Tootmise ja teeninduse korraldamine riigiettevõtetes. Sissejuhatus. Tootmise ja teeninduse korraldamine avalikes toitlustusasutustes
restoran ostuteenus tulu
Tootmise korralduse olemuse järgi kuulub restoran täieliku tehnoloogilise protsessiga ettevõtete hulka, see tähendab, et toodete töötlemine algab tooraine vastuvõtmise ja ladustamisega ning lõpeb müügiga. valmistooted.
Organisatsiooniline ja juriidiline vorm: Osaühing.
Lahtiolekuajad: 12.00-24.00 esmaspäevast neljapäevani ja pühapäeval. Ja reedel, laupäeval kell 12.00-01.00. Lõuna- ega nädalavahetustel pause pole. Sanitaarpäeva peetakse kuu esimesel esmaspäeval, kus kõik ruumid puhastatakse põhjalikult puhastus- ja desinfitseerimisvahenditega. Samuti desinfitseeritakse tehnika, inventar, nõud, pestakse aknad ja seinad.
Kokad töötavad kombineeritud graafiku alusel, mis ühendab kahe meeskonna graafiku. Igas meeskonnas on 8 inimest, kokad töötavad öösel 10-12 (või kuni 1). Tootmisjuht ja tehnoloog töötavad viiel päeval nädalas 10.00-19.00. Kööginõud ja koristajad töötavad kahe meeskonna graafiku alusel. 3 inimest lähevad vahetusse ja töötavad 10.00-24.00 (01.00).
Istekohtade arv: söögisaal 100 kohta.
Külastajate kontingent: linna elanikud ja külalised, lähedalasuvate hoonete kontoritöötajad.
Teenuse vorm: kelnerid.
Restoran "Kabachok" asub aadressil Zaparina tänav 84.
Teenused:
toitlustusteenus;
Tootmis- ja müügiteenus kulinaariatooted;
kohtade broneerimine saalis;
Pidustuste korraldamine ja teenindamine;
Brošüüride, ajalehtede, ajakirjade pakkumine;
Kohviku juhtimise ja juriidiliste küsimuste korraldamine
Ettevõtte organisatsioonilist struktuuri saab esindada järgmiselt: ettevõtte juhiks on peadirektor, kes on OÜ esindaja ja vastutab nii rahaliselt kui juriidiliselt enda ja ettevõtte kui terviku eest. tegevdirektor on asetäitja, kommertsdirektor. Kommertsdirektor alluvad: tootmisjuht, administraatorid, kes hoiavad saalis korda ja kontrollivad ettekandjate tööd. Tootmisjuht kontrollib kokkade (5-6 kategooria), nõudepesumasinate tööd. Nii et skeem organisatsiooniline struktuur ettevõte on:
Juhtimisaparaadi struktuur Restoran "Kabachok".
Seltsi peadirektor juhib vastavalt kehtivad õigusaktid Vene Föderatsiooni poolt ettevõtte tootmis-, majandus- ja finants- ja majandustegevusega volituste piires, mis on talle antud Vene Föderatsiooni normatiivaktide, ettevõtte põhikirja, ettevõtte sisemiste normatiivdokumentide, töölepingu ja käesolevat ametijuhendit, kandes täielikku vastutust tehtud otsuste tagajärgede, ohutuse ja tõhus kasutamine Seltsi vara, samuti tema tegevuse finants- ja majandustulemusi.
Teenuse osutamise tegevuste elluviimiseks vajalikud dokumendid vormistab tootmisjuht Toitlustamine. Tagab klientidele vajaliku ja usaldusväärse teabe edastamise pakutavate teenuste kohta, mis võimaldab neil seda teha õige valik. Pakub saadavust iga toidupartii, sh. toitlustustoodete valmistamisel kasutatud toorained, dokument, mis sisaldab teavet toote tootja ja kvaliteedi kohta (vastavussertifikaat, hügieeniline järeldus jne). Korraldab, planeerib ja koordineerib restorani tegevust. Tagab tootmise kõrgetasemelise efektiivsuse, rakendamise uus tehnoloogia ja tehnoloogia, progressiivsed teenuste ja töökorralduse vormid. Kontrollib ratsionaalset materiaalset, rahalist ja tööjõuressursse, tulemuste hindamine tootmistegevus ja klienditeeninduse kvaliteeti. See uurib tarbijate nõudlust pizzeriatoodete järele. Peab läbirääkimisi ja sõlmib lepinguid toiduainete, pooltoodete ja tooraine tarnimiseks, tagab nende õigeaegse kättesaamise, kontrollib nende vastuvõtmise ja müügi ajastust, sortimenti, kogust ja kvaliteeti. Teostab tehtud tööde ja teenuste raamatupidamise korraldamist, tootmistegevuse aruandlust. Esindab pizzeria huve ja tegutseb selle nimel. Annab reguleerivatele asutustele toitlustusteenuse osutamisega seotud teavet. Komplektid töökohustused temale alluvate töötajate jaoks ja võtab meetmeid nende rakendamise tagamiseks. Teeb otsuseid pizzeria töötajate ametisse nimetamise, üleviimise ja vallandamise kohta; rakendab meetmeid silmapaistvate töötajate julgustamiseks, karistab tootmise rikkujaid ja töödistsipliin. Jälgib, et töötajad järgiksid töökaitse- ja tööohutuse eeskirju ja eeskirju, sanitaarnõuded ja isikliku hügieeni, tööstus- ja töödistsipliini reeglid, sisemised tööeeskirjad. Tagab, et toidu tootmise, ladustamise ja müügiga seotud pizzeria töötajad läbivad sanitaarjärelevalve asutuse poolt kehtestatud tähtaegadel tervisekontrolli. Juhib töötajaid.
Tootmisjuht korraldab progressiivsete, majanduslikult põhjendatud ressursside – ja keskkonnasõbralike tehnoloogiliste protsesside ja ettevõttes toodetavate toodete tootmisviiside väljatöötamist ja juurutamist, tagades taseme tõusu. tehnoloogiline ettevalmistus ja tootmise tehniline ümberseade, vähendades tooraine, materjalide ja tööjõukulusid, parandades toodete kvaliteeti ja suurendades tööviljakust.
Tootmisjuht määrab kaubale esitatavad nõuded, samuti nende vastavuse kvaliteedistandarditele, spetsifikatsioonid, sõlmitud lepingud ja muud reguleerivad dokumendid. Kontrollib kaupade saadavust ladudes. Peab arvestust kaupade laekumise ja müügi üle. Korraldab ja kontrollib tootmistööd. Selle tegevuse põhisuunad on: menüü koostamine; vajalike toorainete ja materjalide planeerimine ja valik; toidu valmistamise ja serveerimise kvaliteedikontroll; tooraine, pooltoodete ja valmistoodete ladustamise kontroll; koolituste läbiviimine tootmis- ja saalipersonaliga; muudatuste rakendamine tootmistöös.
Kokkade meeskonnad tegelevad roogade valmistamisega vastavalt toiduvalmistamistehnoloogia reeglitele Kõrge kvaliteet, järgides sanitaar- ja hügieeni-, töökaitse- ja tööohutuse eeskirju.
Administraatori põhiülesanne on töötada külaliste ja personaliga, kohtuda ja tervitada külalisi, kontrollida saali ettevalmistamist teeninduseks ja tagada müügi kõrge tase. Külastajate loendamine. Juhtlindi paigutus:
Kassaaparaadi kontrolllintide väljastamise kord on kehtestatud 18.08.1993 kirjaga. Keskpank RF N 51 ja Venemaa riiklik maksuteenistus N VZ-6-13 / 272, mis kiitsid heaks juhised kassaaparaatidega saadud tulude arvestusandmete kasutamiseks tulude laekumise, maksude ja muude tulude täielikkuse ja õigeaegsuse jälgimisel. eelarvetesse Venemaa Föderatsioon(edaspidi metoodilised soovitused), samuti Venemaa rahandusministeeriumi 08.30.1993 kirjaga N 104 (edaspidi viidatud) kinnitatud kassaaparaatide töö näidisreeglid elanikega sularahaarveldamisel mudelireeglitele).
Vastavalt lõikele 5 metoodilisi soovitusi kontrolllint vormistatakse päeva alguses ja lõpus, millele on tembeldatud kuupäev, töö algusaeg, kassa number, klišee ja tulu suurus päevas, mida tõendab kassapidaja ja ettevõtte administratsiooni esindajate allkirjad.
Kui töö käigus kontrolllint katkeb, siis kleebitakse vaheaeg, ülaltoodud andmed ja allkirjad.
Vastavalt metoodiliste soovituste punktile 11 võtab administratsiooni esindaja töö lõppedes kassapidaja juuresolekul sektsiooni- ja kontrollloendurite (registrite) näidud, eemaldab päevasel ajal kasutatud kontrolllindi. sularahaautomaadist või saab selle väljatrüki ja allkirjastab kontrolllindi (trüki) lõppu, märkides sellele masina tüübi ja numbri, sektsiooni- ja kontrollloendurite (registrite) näidud, päevatöötasu, täitmise kuupäeva ja kellaaja. tööst.
Baarmeni põhiülesanne on külalisi kõrgel tasemel vastu võtta ja teenindada alkoholi ja muude jookide, sigaritega. Segujookide valmistamine ja serveerimine. Arvepidamine ja aruandlus baaris.
Kelner – ettekandja põhiülesanne on külaliste vastuvõtmine ja teenindamine, tellimuste vastuvõtmine, neile arvete väljastamine ja esitamine. Külaliste abistamine toitude ja jookide valimisel ning laudadele serveerimisel.
Vastavalt Vene Föderatsiooni seadustele on ettevõttel iga töötaja ametijuhend. Töö kirjeldus See on organisatsiooniline ja juriidiline dokument, mis määratleb organisatsiooni töötaja põhifunktsioonid, kohustused, õigused ja vastutuse teatud ametikohal töötamisel. See on koostatud igaühe jaoks positsiooni organisatsioon, on olemuselt isikupäratu ja deklareeritakse töötajale sõlmimisel kättesaamise vastu tööleping. Samuti on iga töötaja rahaliselt vastutav isik, mis on kirjas vastutuslepingus.
Toitlustamine on tööstusharu Rahvamajandus, mis põhineb kulinaariatooteid tootvatel ettevõtetel, mida iseloomustab tootmisvormide ja tarbijate teenindamise organisatsioonide ühtsus ning mis erinevad liikide, spetsialiseerumise, marginaalikategooriate poolest. Ühiskondliku toitlustuse arengu põhisuund aastal praegune etapp ette näha: teaduslikult põhjendatud standardite kohaselt töötajate toitumisvajaduste tagamine töökohal (tootmisettevõtetes, asutustes); toitlustusettevõtete võrgustiku arendamine üldhariduskoolides, kõrgkoolides, kõrg- ja keskkoolides õppeasutused, dieetsööklate, kiirtoidukohtade, poodide, kulinaariaettevõtete võrgustikud, et varustada elanikkonda pooltoodetega, koduseks tarbimiseks mõeldud kulinaaria- ja kondiitritoodetega ning vaba aja veetmiseks.
Tootmisorganisatsioonide täiustamine avalikus toitlustuses on seotud tööstusliku tehnoloogia kasutuselevõtuga kõrge valmisolekuga pooltoodete ja kulinaariatoodete tootmiseks avaliku toitlustussüsteemi suhteliselt suurte hankeettevõtete ja toiduainetööstuse ettevõtete baasil. ning nende toodete integreeritud sihtotstarbeline pakkumine sööklatele, restoranidele, kohvikutele, suupistebaaridele ja kulinaariapoodidele.
Tööstusharu eripära seisneb toitlustusettevõtete maksimaalses teenuste osutamises erinevatele elanikkonnarühmadele, mis saavutatakse ettevõtete viimisega otse tarbijatele võimalikult lähedale.
Avaliku toitlustuse tööjaotuse ettevõtmise sotsiaalsed vormid hõlmavad tootmise spetsialiseerumist, kontsentreerimist ja kooperatsiooni. Avaliku toitlustuse koondumise all mõistetakse tootmisvahendite, töötajate koondamise protsessi suure võimsusega ettevõtetesse või töökodadesse.
Spetsialiseerumine näeb ette tootmise korraldamise spetsialiseeritud ettevõtetes või töökodades, mille eesmärk on toota teatud homogeenset tootevalikut (kondiitritooted, jahu, kulinaariatooted, pooltooted).
Tootmise koondumine ja spetsialiseerumine eeldab organisatsiooniliste ja majanduslikult põhjendatud tootmissidemete loomist teatud tooteid ühiselt tootvate ettevõtete vahel, s.o koostööd.
Industrialiseerimine on praegusel etapil toitlustustoodete tootmise korraldamise põhisuund.
Tootmisprotsesside korralduse parandamise valdkonnas on aluseks avaliku toitlustuse industrialiseerimine, mille all tuleks mõista kõrge valmidusastmega pooltoodete ja toiduvalmis kulinaariatoodete tootmise tsentraliseeritud korraldamist. hankeettevõtete alusel, mis kasutavad mehhaniseeritud, automehhaniseeritud liine ja muud tüüpi tõhusaid seadmeid,
Industrialiseerimine eeldab, et valdav osa saalidega toitlustusettevõtteid toimib eelküpsetusettevõtetena, kus peamiseks tootmisfunktsiooniks on toodete kulinaarse valmisoleku viimine, et tarbimist veelgi realiseerida.
Teaduse ja tehnoloogia areng on tööviljakuse kasvu kõige olulisem allikas, mis parandab toodete kvaliteeti.
Saavutused teaduse ja tehnoloogia areng aidata kaasa ressursside säästmisele, vähendada toodete materjali- ja energiamahukust, suurendada kapitaliinvesteeringute ja põhivara efektiivsust. Avaliku toitlustuse teadusliku ja tehnoloogilise protsessi saavutuste tutvustamist tuleks pidada keerukaks ülesandeks, mis on seotud tööstusettevõtete põhifunktsioonidega.
Teaduse ja tehnoloogilise progressi peamised suunad, mis tagavad müügi- ja tarbimisprotsesside korraldamise tõhususe, hõlmavad:
1. Keeruliste toiduratsioonide mehhaniseeritud korjamis- ja jaotusliinide väljastusseadmete (vabal roogade valikul) ja vastavate väljastusseadmete komplektide (teenindajate serveerimiseks) kasutuselevõtt. Doseerimisseadmete hulgas on mobiilsed keedupotid, mobiilsed soojenduskapid ja toidusoojendajad, nõude pressimise seadmega kärud.
2. Spetsialiseerunud kiirtoiduettevõtetes toodete valmistamise ja väljastamise seadmete tootmine ja laialdane kasutuselevõtt.
3. Lai rakendus müügiautomaadid erinevate kaubagruppide müügiks ja spetsiaalsete kohvikute (suupistebaaride) müügiautomaatide korraldamiseks, mis pakuvad kõrget läbilaskevõime ettevõtetele, eriti kohtades, kus potentsiaalsed tarbijad on enim koondunud.
4. Mehhaniseeritud pesuosakondade korraldamine, mis võimaldab kasutada tõhusaid vahendeid kasutatud lauanõude ja seadmete transportimiseks ja töötlemiseks suurettevõtetes.
5. Lauanõude ja ühekordsete seadmete kasutamine toitlustusasutustes.
Tööstuse tehnoloogilisi edusamme seostatakse vajadusega kasutada elektroonilisi arvuteid majandustegevuse analüüsimisel ja planeerimisel, et määrata kindlaks toodete energeetiline väärtus ja nende algne kvaliteet valmistoiduratsioonide, komponentide valmistamisel ja valmistoitude väljastamisel.
Sissejuhatus
Avalik toitlustamine on rahvamajanduse haru, mis põhineb kulinaariatooteid tootvatel ettevõtetel, mida iseloomustab tootmis- ja tarbijateenust pakkuvate organisatsioonide vormide ühtsus ning erinev liikide, spetsialiseerumise, marginaalikategooriate poolest. Avaliku toitlustuse arendamise põhisuund praegusel etapil hõlmab: teaduslikult põhjendatud standardite kohaselt töötajate toitumisvajaduste tagamist töökohal (tootmisettevõtetes, asutustes); toitlustusettevõtete võrgustiku arendamine keskkoolides, kolledžites, kõrg- ja keskeriõppeasutustes, dieetsööklate, kiirtoidukohtade, kaupluste, kulinaariaettevõtete võrgustik, et varustada elanikkonda poolfabrikaatide, kulinaaria- ja kondiitritoodetega koju. tarbimine ja vaba aja tegevused.
Tootmisorganisatsioonide täiustamine avalikus toitlustuses on seotud tööstusliku tehnoloogia kasutuselevõtuga kõrge valmisolekuga pooltoodete ja kulinaariatoodete tootmiseks avaliku toitlustussüsteemi suhteliselt suurte hankeettevõtete ja toiduainetööstuse ettevõtete baasil. ning nende toodete integreeritud sihtotstarbeline pakkumine sööklatele, restoranidele, kohvikutele, suupistebaaridele ja kulinaariapoodidele.
Tööstusharu eripära seisneb toitlustusettevõtete maksimaalses teenuste osutamises erinevatele elanikkonnarühmadele, mis saavutatakse ettevõtete viimisega otse tarbijatele võimalikult lähedale.
Avaliku toitlustuse tööjaotuse ettevõtmise sotsiaalsed vormid hõlmavad tootmise spetsialiseerumist, kontsentreerimist ja kooperatsiooni. Avaliku toitlustuse koondumise all mõistetakse tootmisvahendite, töötajate koondamise protsessi suure võimsusega ettevõtetesse või töökodadesse.
Spetsialiseerumine näeb ette tootmise korraldamise spetsialiseeritud ettevõtetes või töökodades, mille eesmärk on toota teatud homogeenset tootevalikut (kondiitritooted, jahu, kulinaariatooted, pooltooted).
Tootmise koondumine ja spetsialiseerumine eeldab organisatsiooniliste ja majanduslikult põhjendatud tootmissidemete loomist teatud tooteid ühiselt tootvate ettevõtete vahel, s.o koostööd.
Industrialiseerimine on praegusel etapil toitlustustoodete tootmise korraldamise põhisuund.
Tootmisprotsesside korralduse parandamise valdkonnas on aluseks avaliku toitlustuse industrialiseerimine, mille all tuleks mõista kõrge valmidusastmega pooltoodete ja toiduvalmis kulinaariatoodete tootmise tsentraliseeritud korraldamist. hankeettevõtete alusel, mis kasutavad mehhaniseeritud, automehhaniseeritud liine ja muud tüüpi tõhusaid seadmeid,
Industrialiseerimine eeldab, et valdav osa saalidega toitlustusettevõtteid toimib eelküpsetusettevõtetena, kus peamiseks tootmisfunktsiooniks on toodete kulinaarse valmisoleku viimine, et tarbimist veelgi realiseerida.
Teaduse ja tehnoloogia areng on tööviljakuse kasvu kõige olulisem allikas, mis parandab toodete kvaliteeti.
Teaduse ja tehnika arengu saavutused aitavad säästa ressursse, vähendada toodete materjali- ja energiamahukust, suurendada kapitaliinvesteeringute ja põhivara efektiivsust. Avaliku toitlustuse teadusliku ja tehnoloogilise protsessi saavutuste tutvustamist tuleks käsitleda keeruka ülesandena, mis on seotud tööstusettevõtete põhifunktsioonidega.
Teaduse ja tehnoloogilise progressi peamised suunad, mis tagavad müügi- ja tarbimisprotsesside korraldamise tõhususe, hõlmavad:
1. Keeruliste toiduratsioonide mehhaniseeritud korjamis- ja jaotusliinide väljastusseadmete (vabal roogade valikul) ja vastavate väljastusseadmete komplektide (teenindajate serveerimiseks) kasutuselevõtt. Doseerimisseadmete hulgas on mobiilsed keedupotid, mobiilsed soojenduskapid ja toidusoojendajad, nõude pressimise seadmega kärud.
2. Spetsialiseerunud kiirtoiduettevõtetes toodete valmistamise ja väljastamise seadmete tootmine ja laialdane kasutuselevõtt.
3. Automaatide laialdane kasutamine erinevate kaubagruppide müügiks ja spetsialiseeritud kohvikute (suupistebaaride) müügiautomaatide korraldamine, mis tagavad ettevõtete suure läbilaskevõime, eriti kohtades, kus potentsiaalsed tarbijad on kõige ülekoormatud.
4. Mehhaniseeritud pesuosakondade korraldamine, mis võimaldab kasutada tõhusaid vahendeid kasutatud lauanõude ja seadmete transportimiseks ja töötlemiseks suurettevõtetes.
5. Lauanõude ja ühekordsete seadmete kasutamine toitlustusasutustes.
Tööstuse tehnoloogilisi edusamme seostatakse vajadusega kasutada elektroonilisi arvuteid majandustegevuse analüüsimisel ja planeerimisel, et määrata kindlaks toodete energeetiline väärtus ja nende algne kvaliteet valmistoiduratsioonide, komponentide valmistamisel ja valmistoitude väljastamisel.
1. Toitlustusasutuste omadused
Ühiskondliku toitlustusettevõtte all mõistetakse kaubandus- ja tootmisüksust (söökla, restoran, kohvik, suupistebaar, baar jne), mis täidab elanikkonna toiduga varustamise ülesandeid (kulinaariatoodete tootmine, selle müük ja tarbimise korraldamine Eestis). roogade või nende tüüpide täisratsiooni vormis), samuti elanike vaba aja veetmise korraldamine.
Toitlustusettevõtete tegevuse eripära on see, et tootmis-, müügi- ja tarbimise korraldamise protsessid on orgaaniliselt seotud ja reeglina ajaliselt ühtivad. Tootmise ja tarbimiskorralduse ühtsuses peitub ühiskondliku toitlustamise eripära, selle funktsionaalne eesmärk.
Ühtlasi peavad toitlustusettevõtted lahendama peamise ülesande – rahuldada võimalikult täielikult elanikkonna toidukaupade vajadused vastavalt teaduslikult põhjendatud tasakaalustatud toitumise nõuetele.
Erinevus vahel jaemüük toidukaubad ja ühiskondlik toitlustamine seisneb selles, et kaubandus teostab toodete ja kaupade müüki ning avalik toitlustamine korraldab nende tarbimist.
Ühiskondlikud toitlustusettevõtted tegelevad müüdavate toodete eripärast tulenevalt reeglina otsetarbijatega (erandiks on mõned koduse toidumüügi juhtumid). Kokanduspoed (osakonnad) täidavad sarnaseid ülesandeid kui kaubandusettevõtted.
Avalike toitlustusettevõtete tootmise funktsioonid ja omadused võivad varieeruda sõltuvalt tööstusbaasi arengutasemest, sealhulgas toidutööstus mis toodab tooteid avalike toitlustusasutuste varustamiseks. Sellega seoses on tulevikus võimalik säilitada kaks funktsiooni: elluviimine ja tarbimise korraldamine. Praegu on sellised funktsioonid omased ka turustusettevõtetele.
Toitlustusettevõtete tegevust iseloomustavad järgmised tingimused:
valmistatavate ja müüdavate toodete valik sõltub otseselt tarbijanõudluse iseloomust ning sellel on oma eripärad tootmisettevõtetes (olenevalt tööjõu intensiivsusest), haridusasutustes, puhke-, spordi- ja turismiasutustes;
nõudlus ühiskondliku toitlustuse toodete ja teenuste järele ning selle muutused sõltuvad aastaajast, kellaajast, nädalapäevadest. Näiteks suvisel ajal suureneb nõudlus köögiviljaroogade, külmsuppide, karastusjookide ja jäätise järele.
Lisaks mõjutavad linnade nõudlust vanus ja demograafiline koosseis, piirkondlikud või riiklikud eripärad.
Toitlustusettevõtetes toodetavate toodete iseloomulik tunnus on lühike säilivusaeg. Seetõttu tuleks valmistoitude ja kulinaariatoodete valmistamine toimuda suhteliselt väikestes partiides, võttes arvesse rakendusgraafikuid. Stabiilsete kontingentide teenindamisel (tootmisettevõtetes, asutustes, haridusasutustes, sanatooriumides, pansionaatides jne) on võimalik planeerida toodete müügirütmi, kõigil muudel juhtudel muudab rütmilise töö korraldamise keeruliseks asjaolu, et vool toitlustusettevõtete tarbijate arv on ebaühtlane mitte ainult nädalapäevade, vaid ka tundide lõikes päevasel ajal.
Toitlustusettevõtete tegevus on seotud vajadusega võtta rangelt arvesse sanitaar- ja hügieeninõudeid tootmis- ja tehnoloogiliste protsesside korraldamisel: kaubanaabruse järgimine toodete ladustamisel, välja arvatud valmistoodete ja pooltoodete tehnoloogiliste voogude ristumiskohad. valmistooted, puhtad ja kasutatud nõud, loomine optimaalsed tingimused valgustus töökohtadel, seade tõhusad süsteemid ventilatsioon ruumides ja igas töökohas. Elanikkonna poolt tarbitavate kulinaariatoodete tootmine ja müük nõuab pidevat sanitaarkontrolli toodete kvaliteedi üle, ettevõtte iga töötaja järgimist tervishoiuasutuste kehtestatud sanitaareeskirjadest.
Toitlustusettevõtted jagunevad vastavalt nende poolt täidetavatele sihtfunktsioonidele kahte põhirühma: otseselt elanikkonna teenindamisega seotud ettevõtted, mille koosseisus on saalid, ning ettevõtted, mis tegelevad pooltoodete, kulinaaria, jahu ja pooltoodete tsentraliseeritud tootmisega. kondiitritooted (valmistusettevõtted), mis on ette nähtud nende toodete tarnimiseks elanikkonda teenindavatele ettevõtete võrgustikule.
Avalike toitlustusasutuste mitmekesisus annab aimu nende klassifikatsioonist, mis põhineb järgmistel tunnustel: teenindatud kontingendid; müüdavate toodete valik ja elanikkonnale pakutavate teenuste liigid; teenuste ulatus ja olemus; mugavuse tase ja teenuse kvaliteet; tootmise korraldamise vormid; töösagedus (tingimused) aasta jooksul; liikuvusaste (tegevuskoht); ettevõtete hoonetesse paigutamise viis.
Sõltuvalt teenindussüsteemi eesmärgist jaotatakse ettevõtted organiseeritud (stabiilseid) kontingente teenindavateks ettevõteteks (töötavad tootmisettevõtetes ja asutustes; keskkoolide, kesk- ja kõrgkoolide üliõpilased; puhkajad puhkekodudes, pansionaatides, sanatooriumides jne. .) ja avalik-õiguslikud ettevõtted, mis teenindavad vahetult linnade ja alevite elanikke ja külalisi nende viibimise ajal vastavate ettevõtete käeulatuses. Avalikud toitlustusasutused linna- ja külahotellide juures, kultuuriasutused, spordirajatised, vabaajakeskused jne.
Kulinaariatoodete valiku ja tarbijatele pakutavate teenuste liikide järgi on universaalsed ja spetsialiseerunud ettevõtted.
Universaalsed ettevõtted toodavad ja müüvad mitmesuguseid roogasid, mis pakuvad täielikku toitumist (hommiku-, lõuna-, õhtusöök) või mõnda selle liiki, ning korraldavad vaba aja veetmise võimalusi. õhtune aeg, nädalavahetustel ja pühad(restoranid, kohvikud, söögikohad). Spetsialiseerunud ettevõtted toodavad ja müüvad (või ainult müüvad) homogeenset valikut roogasid ja jooke (suupistebatoonid - pelmeenid, vorstid, jahu, pannkoogid, kala; kohvikud - jäätis, kondiitritooted jne) või teenindavad teatud kontingenti külastajaid (kohvikud). - noorte-, laste-, teatri-, pere- ja vaba aja veetmine jne).
Vastavalt teenuste mahule ja iseloomule, mugavuse tasemele ja teenuse kvaliteedile jagatakse ettevõtted viide lisatasu kategooriasse: luksuslik, kõrgem, I, II, III. Luksusettevõtteid (reeglina restorane) iseloomustab lai valik eritellimusel valmistatud ja keeruka valmistamisega eriroogasid, maksimaalne teenindusmugavus ning külastajatele ainulaadne arhitektuurne ja kunstiline sisekujundus (fuajee, esik, saal). , baar). Kõrgeimasse kategooriasse kuuluvad restoranid, kohvikud, baarid ja muud ettevõtted, mis eristuvad valmistatud toodete valiku keerukusest, klienditeeninduse kõrgest organiseeritusest ning fuajee, saalide ja muude teenindusruumide arhitektuursest ja kunstilisest kujundusest. . I kategooriasse kuuluvad restoranid, kondiitrikohvikud, kohvikud koos eriprogrammid(noorte-, teatri-, kirjandus- jne), spetsialiseeritud suupistebaarid, baarid ja puhvetid vabaajakeskustes ning kultuuri- ja spordiasutustes (kinod, teatrid, staadionid jne). II kategooriasse kuuluvad avalikud sööklad (sh dieettoit), õhtuti söökla baasil korraldatavad kohvikud, spetsialiseeritud suupistebaarid, statsionaarsed puhvetid. To III kategooria- sööklad, puhvetid, kohvikud, suupistebaarid tootmisettevõtetes, asutustes, õppeasutustes.
Aasta jooksul tegutsemise perioodilisuse (tähtaegade) alusel jaotatakse ettevõtted püsivateks (aastaringseks) tegutsevateks ja hooajalisteks, mis tegutsevad ainult teatud perioodidel aastas. Hooajalisi ettevõtteid korraldatakse reeglina kuurortlinnades, linnade ja alevite puhkealadel, kiirteedel. Aastaringselt avatud asutused saavad oma võimsust suurendada ka hooajaliste ruumide abil. Hooajalise võrgu saab luua igat tüüpi ettevõte, olenevalt konkreetsetest tingimustest.
Liikuvuse astme järgi võivad toitlustusettevõtted olla statsionaarsed, seotud püsiva tegevuskohaga ja liikumisega - autosööklad, autokohvikud, autopuhvetid, söögiautod, laevarestoranid.
Kõik avalik-õiguslikud toitlustusettevõtted jagunevad vastavalt tootmise korraldamise vormidele, olenevalt valmisroogade ja toodete valmistamiseks kasutatava põhitoote tüübist, eelküpsetamiseks, töötamiseks pooltoodetega. kõrge valmisolek, valmisroogade ja toodete levitamine, kallal töötamine; samuti toorainega töötavad ettevõtted (täieliku tootmistsükliga). Linnades ja alevites avalike toitlustusettevõtete võrgustiku moodustamisel tuleks ette valmistada kõik linnade ja alevite toitlustusettevõtted, kõik toitlustusettevõtted, kes osutavad otseteenust tootmise korraldamise vormis. Jaotusettevõtted on reeglina organiseeritud väikeste stabiilsete kontingentide teenindamiseks tootmisettevõtete, asutuste ja õppeasutuste juures. Täieliku tsükliga (tooraine) ettevõtteid saab luua tsentraliseeritud tootmisbaasi ajutise puudumise korral, samuti raskesti ligipääsetavates piirkondades, maanteedel, äärelinna puhkealadel jne.
Vastavalt nende funktsionaalsele eesmärgile jagunevad pakutavate teenuste liigid, teeninduse konkreetsed vormid ja meetodid, ruumide koostis ja pindala, ettevõtted järgmisteks tüüpideks: söökla, restoran, kohvik ja suupistebaar.
Restoran on mugavaim toitlustusasutus, kus toitlustamine on ühendatud lõõgastumisega. Restoran pakub tarbijatele laia valikut roogasid, jooke, keeruka valmistamisega kondiitritooteid. Restorani menüü sisaldab a la carte ja firmaroogasid, jooke, maiustused. Erialad peaksid kajastama rahvusköögi eripära, ettevõtte temaatilist fookust. Mõnda neist teenindavad ettekandjad, kes teevad tarbijate juuresolekul nende valmistamise viimaseid toiminguid. Tootmises vastavate toodete olemasolul võetakse vastu tellimusi menüüsse mittekuuluvate roogade valmistamiseks.
Luksuskategooria ja kõrgeima kategooria restoranidele valmistatakse lauanõusid ja söögiriistu peamiselt eritellimusel; portselannõud peavad kandma restorani embleemi. Luksuslikud ja tipptasemel restoranid kasutavad metallist nõusid ja söögiriistu roostevabast terasest suurenenud lõikerühm ning 1. ja 2. kategooria restoranides - roostevabast terasest. Bankettide ja vastuvõttude pakkumisel luksuskategooria ja kõrgeima kategooria restoranides kasutatakse kuproniklist valmistatud metallnõusid ja söögiriistu, kristallnõusid.
Lauapesu (laudlinad, salvrätikud) kasutatakse valget või värvilist, arvestades lauakatmise kunstilist kujundust ja saali interjööri eripärasid. Lubatud kasutamine mitmesugused käsitsi viimistletud (pits, tikandid). 1. ja 2. kategooria restoranides võib polüesterkattega laudadel laudlinade asemel serveerimisel kasutada üksikuid linaseid salvrätikuid. Luksusrestoranide mööbel valmistatakse individuaalsete tellimuste järgi ja teiste ettevõtete jaoks valitakse see vastavalt saalide interjöörile. Kasutatakse kahe-, nelja- ja kuuekohalisi pehme kattega laudu (kandiline, ristkülikukujuline, ümmargune või ovaalne), pehmeid tugitoole või toole, abilaudu, ettekandjatele mõeldud puhvetkappe jm Esikud peavad olema kaunilt kaunistatud, kujundatud ausalt teatud stiil, mis vastab restorani nimele.
Teenust pakuvad ettekandjad, peakelnerid, eriväljaõppega baarmenid ning sööke ja jooke valmistavad kõrgelt kvalifitseeritud kokad. Välisturiste teenindavates restoranides peavad töötajad valdama üht võõrkeelt tööülesannete täitmiseks vajalikul määral. Teeninduspersonal peab olema ühtne riietus ja jalanõud.
Restoranid pakuvad tarbijatele reeglina lõuna- ja õhtusööke ning kongressidel, koosolekutel, konverentsidel osalejaid teenindades pakuvad nad täisväärtuslikku toiduratsiooni. Pühade-eelsetel laupäevadel või pühapäevad restoranid korraldavad pereõhtusööke, rahvusköögi degusteerimisi, teemaõhtuid, serveeritakse pulmi, juubelipidustusi, sõpruskohtumisi.
Pakkuda restorane ja Lisateenused: õhtusöökide müük vanarauaks, poolfabrikaatide, kulinaaria- ja kondiitritoodete müük, ettetellimiste vastuvõtmine perepidude roogade valmistamiseks ja külaliste kodus teenindamine, elanike nõustamine toiduvalmistamise tehnoloogia ja lauakatmise osas.
Luksusrestoranides (hotellides), kõrgeima ja 1. kategooria restoranides serveeritakse päeva jooksul kompleksseid hommiku- ja lõunasööke. Lisaks pakutakse tarbijatele laia valikut toitlustuslikke toite ja suupisteid, mis ei kuulu nende lõuna- ja hommikusöögi hulka. Õhtuti korraldatakse kontsert- ja estraadietendusi, muusikaliste ansamblite esinemisi.
Luksuslikud restoranid võivad asuda ajaloo- ja arhitektuurimälestiste, kaitsealade, kuurortide, haldus- ja meelelahutuskomplekside asukohtades. Sellised restoranid eristuvad erilise arhitektuuri- ja planeeringulahenduse poolest ning pakuvad tarbijatele maksimaalset mugavust.
Kõrgeima kategooria restoranid asuvad avalikes ja administratiivhoonetes, meelelahutuskompleksides, kuurortides, kõrgeima kategooria hotellis, ostetud lennuterminalides ja 1. kategooria restoranid avalikes, haldus- ja meelelahutuskompleksides, kuurortides, hotellides, raudteejaamades ja veesadamates.
2. Arveldusosa
Ettevõtte võimsuse ja tootmisprogrammi kindlaksmääramine.
Külastajate arvu arvutamine määratakse järgmise valemiga:
N = P * S ,
kus N on tarbijate arv P on istekohtade arv
S - käivete suhe ühe istekoha kohta külastajate saalis päevas S = 7 inimest
N \u003d 50 * 7 = 350 inimest.
Määrame päevas müüdavate roogade arvu valemi järgi:
n = N * m ,
kus n on toidukordade arv päevas m on toidutarbimise koefitsient
catering sortimendi tootmisnõu
m = m külm + m per.bl. + m sek.bl. + m sl.
2,8 0,4 0,75 1 0.65
n \u003d 350 * 2,8 \u003d 980 rooga
980 - 2,8 x külm \u003d 980 * 0,4 / 2,8 \u003d 140 rooga
x külm - 0,4 980 - 3 x külm. \u003d 980 * 0,75 / 2,8 \u003d 263 rooga
x per.bl .. - 0,6 980 - 2,8 x külm. = 980*1/2,8=350 rooga
x w.bl .. - 1
980 - 2,8 x külm \u003d 980 * 0,65 / 2,8 \u003d 228 rooga
x w.. - 0,65
Tootmisettevõtte söögitoa roogade protsent:
Külmad toidud: kala -25% liha -30% taimne -35% piim ja hapupiim -10%
Supid: kaste -75% läbipaistev -15% piimjas, külm, magus - 10%
Teised soojad toidud: kala -20% liha -55% köögiviljad -5% teraviljad -10% magus ja kuum - 10%
Arvutame roogade arvu:
Külmad toidud:
140-100% x kala. =140*55/100= 77 rooga
X kala. - 25%
756 - 100% X liha. = 756 ∙ 30 / 100 = 227 rooga
X liha. - kolmkümmend%
756 - 100% X ov. = 756 ∙ 35/100 = 265 rooga
756 - 100% X ov. =756 ∙ 10/100
X hapu - kümme%
Esimene söögikord:
504 - 100% Х= 504 ∙ 15 / 100 = 76 rooga
X proz. - viisteist%
504 - 100% Х= 504 ∙ 75 / 100 = 378 rooga
X rakendus. - 75%
504 - 100% X \u003d 504 ∙ 10/100 \u003d 50 rooga
X öeldakse, saal, sl. - kümme%
Teised kuumad toidud:
1008 - 100% Х= 1008 ∙ 20 / 100 = 202 rooga
X kala. - kakskümmend%
1008 - 100% Х= 1008 ∙ 55 / 100 = 554 rooga
X liha. - 55%
1008 - 100% Х= 1008 ∙ 5 / 100 = 50 rooga
X köögivili. - 5%
1008 - 100% Х= 1008 ∙ 10 / 100 = 101 rooga
1008 - 100% Х= 1008 ∙ 10 / 100 = 101 rooga
X hor.zak, sl. - kümme%
Sortiment minimaalselt roogasid
Tootmismäär
Veiseliha lõikamine - 72kg / osariik. lambaliha - 58kg / riik. sealiha - 107 kg / osariik.
Lõikamine portsjoniteks pooltoodeteks 1000tk/vahetus
Väikeste pooltoodete lõikamine 60kg/vahetus
Tooted kotletimassist 800tk/vahetus
Kala töötlemine 10kg/tunnis
Konditustamine seljalihaga 90kg/vahetus
Plaan – Menüü
| Retseptide kogumiku nr | Nõude nimed |
Kokku | Rakendamise tunnid | Vastutav | ||
| 9-11 | 12-16 | |||||
külmad nõud Marineeritud kala Majonees kalmaarid Heeringas sibulaga Liha assortii Tarretatud linnuliha Maitsev salat Salat "Liha" Salat "Kevad" Salat "Kapital" Gogoshary
Juust "vene" Kohupiim koorega Kuumad eelroad Neerud vene keeles Esimesed käigud, supid lihapuljong Borš ubadega Kodused nuudlid Solyanka liha Pearoad Kala vene keeles Grillitud kala Krevetid riisiga Veisepihv munaga Veiselihavardad Escalope praekartulitega Antrekoot praekartuliga Azu tatari keeles kana tubakas Köögiviljakapsa rullid Magusad kuumad road vanilje suflee Õunapuding pähklitega Krutoonid puuviljade ja marjadega kõrvalroad keedetud riis Kartuli puder Hautatud kapsas Kuumad joogid |
||||||
Nõude nimed |
Kokku | |
külmad nõud Marineeritud kala Majonees kalmaarid Heeringas sibulaga Liha assortii Tarretatud linnuliha Maitsev salat Salat "Liha" Salat "Kevad" Salat "Kapital" Gogoshary Piim ja piimhappetooted Juust "vene" Kohupiim koorega Kuumad eelroad Neerud vene keeles Kastmega keedetud merikamm Hanekael sibulakastmega Esimesed käigud, supid lihapuljong Borš ubadega Kodused nuudlid Solyanka liha Pearoad Kala vene keeles Grillitud kala Kalahautis tomatikastmes köögiviljadega Krevetid riisiga Veisepihv munaga Veiselihavardad Escalope praekartulitega Antrekoot praekartuliga Azu tatari keeles kana tubakas Köögiviljakapsa rullid Magusad kuumad road Küpsetatud õunad vahukoorega vanilje suflee Õunapuding pähklitega Krutoonid puuviljade ja marjadega kõrvalroad keedetud riis Kartuli puder Hautatud kapsas Kuumad joogid Tee piimaga Idamaine kohv Külmad joogid apelsini jook Joo "Petrovsky" Jahu ja kondiitritooted Juustukoogid kodujuustuga Belyashi lihaga Pannkoogid hapukoorega Praetud pirukad kartulitega nisu leib |
Töötajate arvu arvutamine
R1 = ∑ FROM___ Hv*גּ
R 1 - tootmistoimingu tegemisel hõivatud töötajate arv (isikud).
C - valmistatud toodete arv (tk, kg).
Hb - normaalse kestusega tööpäeva tootmismäär.
גּ on koefitsient, mis võtab arvesse tööviljakuse kasvu.
N1 \u003d 1,2 * 1,59 \u003d 1,908 - 2 inimest.
Paigaldame töökojas
1. Külmkapp
2. Universaalajam
3. Mehaaniline hakklihamasin
4. Rullivormimismasin
5. Kalapuhastusvahend
6. Kalade puhastamise laud
7. Tootmistabelid
8. Pesuvann
9. Laud sisseehitatud kraanikausiga
10. Sarv
11. Lõiketool
Mehaaniliste seadmete arvutamine
Q tr = C ty
ty = T*ny, kus
Q tr - masina nõutav tootlikkus (kg / h, tk / s)
C - teatud aja jooksul töödeldud toodete või toodete arv
ty - masina tingimuslik tööaeg tundides
T - töötoa kestus
ny - masina kasutamise tingimuslik koefitsient (n = 0,3; 0,5)
Tootmisarvutuste alusel vastavalt kehtivatele teatmeteostele valime välja vaba vajaliku lähedase võimsusega masina, seejärel määrame masina tegeliku tööaja ja selle rakendusastme.
t f = c a
n f= t t
n= n f nu
Mehhanism liha ja kala lõikamiseks
liha kobestamise masin
Arvutuse põhjal paigaldame ühe MIM hakklihamasina - 82m (pikkus 510, laius 340).
Arvutuse põhjal paigaldame ühe mehhanismi MBP-II-1 kaubamärgi liha lõikamiseks.
Arvutuse põhjal paigaldame ühe lihakobestusmasina MFK - 2240.
Külmutusseadmed
E = ∑ K V, kus
E - kapi maht (kg)
G on toote mass
V - koefitsient, mis võtab arvesse konteinerite massi, milles tooteid hoitakse, ja külmutusseadmete mahu täitumise astet
| Tootenimi | mõõtühik | Ladustavate toodete arv | 1 portsjoni kaal, gr. | Toote kaal, kg. |
| meriahven | kg | 40 | 127 | 5,08 |
| kalmaarid | kg | 40 | 154 | 6,1 |
| Veiseliha | kg | 500 | 110 | 55,0 |
| veise keel | kg | 35 | 42 | 1,4 |
| Kana | kg | 50 | 286 | 14,3 |
| Heeringas | kg | 50 | 104 | 5,2 |
| Krabid | kg | 40 | 6 | 0,2 |
| Vasikaliha | kg | 60 | 95 | 5,7 |
| Suitsu-keedusink | kg | 70 | 53 | 3,7 |
| vorstid | kg | 60 | 41 | 2,4 |
| Veise neerud | kg | 60 | 121 | 7,3 |
| Meri kammkarbi filee | kg | 20 | 156 | 3,1 |
| Hane kael | kg | 40 | 150 | 6,0 |
| Hani | kg | 30 | 157 | 4,7 |
| Tuur | kg | 30 | 311 | 9,4 |
| Zander | kg | 40 | 298 | 12,0 |
| Krevetid | kg | 30 | 167 | 5,0 |
| peekon | kg | 40 | 41 | 1,6 |
| Sealiha | kg | 60 | 173 | 10,3 |
| kanad | kg | 60 | 414 | 24,8 |
| Kokku: | 183,3 |
E = 183,3 = 261,8 0,7
Mittemehaaniliste seadmete arvutamine
Tootmistabelid arvutatakse vastavalt töökojas samaaegselt töötavate töötajate arvule ja töölaua pikkusele töötaja kohta. Kulinaariatooteid valmistavate töökodade puhul tootmislaudade kogupikkus (m).
N on samal ajal kaupluses töötavate inimeste arv
E - töökoha pikkus töötaja kohta m (keskmiselt L = 1,25 m)
Tabelite arv
n= l lst
lst. - aktsepteeritud standardsete tootmislaudade pikkus, m (1,5; 2; 2,5; 3 m)
l = 2 * 1,25 \u003d 2,5
n= 2.5 = 2.5 1.5
Arvestuslikult paigaldame töökotta 2 tootmislauda pikkusega 1500m. Vannide maht (dm 3) toodete pesemiseks määratakse järgmise valemiga:
V = G * (1+ n sisse)
G on toote mass, kg.
p - toote puistetihedus, kg / dm 3
k – vanni täitustegur k = 0,85
n on vee kogus 1 kg kohta. toode (3-6 liitrit vett)
y - vanni käive
Y= T Ty
T - vahetuse kestus
ty on kuumtöötlustsükli kestus, h
Vannide arv
n= V Vst
Vst - aktsepteeritud standardvanni maht, dm 3 (140; 240; 360)
V = 2 = 6,60,3
V ahven, kalmaar = 11,2* (1+3) = 17,8 0,45 * 0,85 * 6,6 V veiseliha = 55 * (1+3) = 45,9 0,85*0,85*6,6
V veise keel = 1,4* (1+3) = 0,9 0,7*0,85*6,6
V veiseliha neerud = 7,3* (1+3) = 3,6 0,7*0,85*6,6
V tibu = 24,8* (1+3) = 70,9 0,25*0,85*6,6
n= 139,1 = 1 140
Arvutuse alusel paigaldame ühe pesuvanni VM - 1 (pikkus 1050, laius 860).
Töökoja pindala arvutamine
S= F korrus ny
S - ruumi üldpind
Põrand - kasutatav ala, st ala, mille hõivavad igat tüüpi töökotta paigaldatud seadmed
ny - kasutatava ala tingimuslik koefitsient (0,3).
| seadmete identifitseerimine | Bränd | Kogus | Mõõtmed | S hõivatud ühe varustusega | ||
| Pikkus | Laius | |||||
| Lihaveski | MIM-82M | 1 | 510 | 340 | 0,1 | 0,1 |
| Viilutamise mehhanism | MBP-║-│ | 1 | 285 | 165 | 0,04 | 0,04 |
| Rullvormimismasin | MFK-2240 | 1 | 610 | 392 | 0,2 | 0,2 |
| Külmkapp | ShK-0,8 | 2 | 1500 | 750 | 1,1 | 2,2 |
| tootmislaud | SP-1500 | 2 | 1050 | 840 | 0,8 | 1,6 |
| pesuvann | VM-1 | 1 | 1050 | 860 | 1,0 | 1,0 |
| Laud sisseehitatud valamuga | MDSM | 1 | 1500 | 840 | 1,2 | 1,2 |
| Valamu | R-1 | 1 | 1500 | 400 | 0,2 | 0,2 |
| Lõiketool | RS-2 | 1 | 500 | 580 | 0,25 | 0,2 |
S= 6,7 \u003d 17 m 2 0,4
Pikkus = 4,3 m 2
Laius = 4 m 2
3. Kontroll ettevõtte töö ja toodete kvaliteedi üle
Toodete kvaliteedi planeerimine ja juhtimine tähendab toiduainete kvaliteedi parandamise meetmete süsteemset rakendamist, s.o. selle eesmärgi saavutamisele suunatud organisatsiooniliste, tehniliste, tehnoloogiliste meetmete väljatöötamine ja nende rakendamine. Toitlustusettevõtetes on soovitatav kasutada järgmisi kulinaariatoodete kvaliteedikontrolli vorme: - toidu tagasilükkamine, - kvaliteediekraan, - tagasilükkamise õigus, - kvaliteedikupong, - laborikontroll, - sanitaarkontroll, - ettevõtte aruanne toodete kvaliteedi kohta.
Toidu liigitamist viib läbi hindamiskomisjon, kuhu kuuluvad: ettevõtte direktor, tootmisjuht, protsessiinsener, kokad, sanitaar, tehnoloogilise labori töötaja. Komisjon juhindub oma tegevuses "Ühendustoitlustusasutuste toidu tagasilükkamise eeskirjast". Valmistatud toodete iga partii kvaliteedi organoleptiline hindamine toimub viiepallisüsteemi alusel. Nõude ja toodete hindamise kirjed kantakse tagasilükkamise päevikusse, nummerdatakse ja suletakse vahapitsatiga. Abielupäevikus on ära toodud isikute nimed, kes rikkusid roogade valmistamise tehnoloogiat, mis tõi kaasa skoori vähenemise. Päeviku sissekanded kinnitatakse kõigi komisjoni liikmete allkirjadega. Isikliku abielu õigust omavad töötajad registreerivad ise andmed enda valmistatud roogade kvaliteedi kohta ja annavad oma allkirja. Kvaliteedi kupongid on kontrolli vorm, neid ei leita lai rakendus toitlustusasutustes. Toitlustusasutustes korraldatakse kvaliteetseid ametikohti tootmistsehhid ja kvaliteedinõukogud, kuhu kuuluvad meisterkokad, tootmisjuhid ja kogenud tootmistöölised. Nende ülesanne on pakkuda töötajatele praktilist abi ettevõtetes toodetavate toodete kvaliteedi parandamisel. Kontroll sissetuleva tooraine, pooltoodete ja valmistoodete kvaliteedi, hooldamise õigsuse üle tehnoloogiline protsess ja retseptide järgimist teostavad sanitaartehnoloogilised toidulaborid. Nende peamine ülesanne on kontrollida toodete kvaliteeti, et need vastaksid GOST-i, OST-i, TU-de nõuetele ning ettevõtte sanitaar- ja hügieenirežiimile. Tehnoloogiakonverentside käigus viiakse läbi roogade kvaliteedi organoleptiline hindamine ning määratakse nende füüsikalised ja keemilised näitajad. Tehnoloogiakonverentsi töö lõpeb protokolli täitmise ja allkirjastamisega kõigi komisjoni liikmete poolt. Selle põhjal töötatakse välja meetmed, mille eesmärk on parandada toodete kvaliteeti, teeninduskultuuri.
4. Töökohtade korraldus, töökaitse ja ohutus töökojas
Tootmise ja toodangu töörütmi tagamiseks on vajalik ettevõtte kõigi osakondade selge koostoime. Töörütmi tingimused on: teaduslikult põhjendatud planeerimine, ettevõtete terviklik ja garanteeritud varustamine tooraine, pooltoodete, valmistoodete ning materiaal-tehniliste vahenditega jne.
Keskmistes ettevõtetes (restoranid, sööklad) on organiseeritud toorainetööstus, liha- ja kalapood, kus lihatöötlemise ja pooltoodete valmistamise protsessid on vähem mehhaniseeritud.
Vastavalt tehnoloogilisele protsessile liha sulatatakse, puhastatakse, mark lõigatakse ära ja pestakse rippuvas olekus konksudel redeli kohal või pestakse jooksva veega vannides. Seejärel lõigatakse rümbad lõikelaual tükkideks. Liha konditustamine, korrastamine toimub tootmislaudadel, mida peale tehtud toiminguid kasutatakse portsjonite ja väikesemahuliste pooltoodete valmistamiseks. Hakklihatoodete valmistamiseks on töökohale paigaldatud hakklihamasin ja universaalajam. Tooted vormitakse toodete väljundi juhtimiseks vormimismasina ja lauaarvuti kaalude abil.
Töökojas viivad tootmisoperatsioone läbi 3, 4, 5 kategooria kokad. Töökojas on toimiv tööjaotus. 4. kategooria kokk restoranis teeb vahetuses järgmisi tehnoloogilisi toiminguid: tuura ja osalise kala töötlemine. 3. kategooria kokk - ulukiliha, linnuliha rookimine, rupsi töötlemine, pooltoodete vormimine ja paneerimine kotletimassist.
Lihapoes korraldatakse töid konditustamisel, liha trimmimisel, portsjonite poolfabrikaatide lõikamisel jne. Korrates tootmistoimingute sooritamisel korduvalt samu liigutusi, omandavad töötajad erialased oskused, töötavad selgemalt ja rütmilisemalt. Töökohtade ja tööjõuressursside tasakaalustamise oluliseks eelduseks on käsitsitöö vähenemine. Uuendajate ja leiutajate aktiivne osalemine täiustatud seadmete väljatöötamisel ja juurutamisel aitab kaasa käsitsitöö vähendamisele.
Töökaitse ja tööohutuse eest vastutavad isikud määratakse ettevõtte direktori korraldusega. Nad juhendavad töötajaid, jälgivad töötavate seadmete töövõimet, jälgivad ohutus- ja tööstusliku sanitaareeskirjade täitmist, osalevad töötingimuste parandamise meetmete väljatöötamises, nende ohutuse tagamises, töömahukate ja töömahukate mehhaniseerimises. raske töö pakkudes töötajatele väärikust. kombinesoonid, erilised kingad, individuaalsete vahenditega kaitse. Töökaitse eest vastutavate isikute tööülesannete hulka kuulub: elluviimise kontrolli korraldamine tööõigus, korraldused, juhised ja määrused. Toitlustusettevõtete õnnetuste vältimiseks on loodud süsteem töötajate ohutute töövõtete ja töövõtete koolitamiseks. See süsteem hõlmab ohutusalase instruktaaži läbiviimist, mis on olenevalt eesmärgist jagatud sissejuhatavaks, mis viiakse läbi kl. töökoht, korduv, plaaniväline ja praegune. Iga värskelt tööle võetud töötajaga viiakse läbi sissejuhatav instruktaaž. Eesmärk on viia töötajad kurssi sisemiste tööeeskirjadega, üldreeglid ettevaatusabinõud, samuti esmaabi õnnetuse korral. Kõigi äsja tööle võetud töötajatega, samuti nende ühelt töökohalt teisele üleviimisel viiakse läbi instruktaaž töökohal. Eesmärk on tutvustada töötajaid töökoha, seadmete paigutuse, tootmisseadmete ja tööriistadega, samuti ohutusseadmete ja piirdeaedadega, nende otstarbe ja kasutusreeglitega. Erilist tähelepanu instruktaaži käigus antakse elektriohutuse reeglid, eriisikukaitsevahendite määramine ja kasutamine. Kõik toitlustusettevõtte töötajad, olenemata kvalifikatsioonist, läbivad korduskoolituse vähemalt kord poole aasta jooksul ja töötajad tootmisettevõtted vähemalt kord kolme kuu jooksul. Peamine eesmärk on kontrollida töötajate poolt ohutusreeglite ja -juhendite tingimusi ning nende praktiliste oskuste rakendamist, mis on omandatud töökohal sissejuhatava instruktaaži ja instruktaaži käigus. Planeerimata instruktaaž töökohal viiakse läbi tehnoloogilise protsessi ja töö iseloomu muutumisel, uute seadmete vastuvõtmisel, samuti pärast õnnetusi. Jooksvad instruktaažid korraldatakse, kui töötajad kasutavad ebaõigeid töövõtteid või ei järgi ohutusjuhiseid. Ohutusjuhendi registreerimiseks peab igal ettevõttel olema spetsiaalne päevik. Kõik ettevõtte töötajad läbivad koolituse. Kogu ettevõtte infotundide õigeaegse ja korrektse läbiviimise eest vastutab selle juht.
Bibliograafia
1. Teeninduse korraldamine restoranides. Usov V.V. Praktiline juhend- M. Kõrgkool, 1990. a
2. Toitlustusasutuste projekteerimine. T.T. Nikulenkova., V.N. Margepov. Moskva 1987.
3. Tootmise ja teeninduse korraldamine toitlustusettevõtetes.
I.G. Berežnaja, G.A. Petrov, V.I. Semenov. Moskva 1980
4. Tootmise ja toitlustusettevõtete juhtimise korraldamine. L.S. Moskva treener 1980
5. Toitlustusasutuste korraldus, tehnika ja juhtimine. I.V. Ploshay, G.G. Hlebnikov Moskva -256s
6. Toitlustusasutuste töökorraldus ja tehnika.
G.G. Zavadtsev. Moskva 1975
