Teema metoodiline arendus: õppe- ja metoodiline materjal erialal "Esteetika ja disain kulinaaria- ja kondiitritoodete kujundamisel". kus Q nõud – teebanketi korraldamiseks vajalike teatud tüüpi nõude arv. Võimalik selline a
Restoraniteeninduse esteetiline kultuur on esteetiliste väärtuste loomise ja kasutamise tase restorani töötajate poolt külaliste teenindamise protsessis.
Tehniline esteetika ja disain restoranis
tehniline esteetika. Tehniline esteetika- teadus, mis uurib harmoonilise loomise tehnilisi ja esteetilisi probleeme ainekeskkond, sealhulgas restoran. See tekkis selliste teaduste nagu esteetika, ergonoomika, inseneripsühholoogia, tootmistehnoloogia, majandusteaduse, sotsioloogia, kunstiajalugu jne koosmõju tulemusena. Tehniline esteetika tegeleb maailma valdamise probleemidega iluseaduste järgi. Tungimine tootmisprobleemid Esteetiline kultuur seisneb tootmisideede kunstilises assimilatsioonis, traditsioonilise kunstiteema “inimene – tehnoloogia” lavastuslikus lähenemises. Tehniline esteetika on teoreetiline alus disain.
Tehniline esteetika uurib toodete vormimise ja koostise mustreid. See töötab välja nõuded toodete kvaliteedi tehnilistele ja majanduslikele näitajatele, nende toodete valmistamise vahenditele ja tootmiskeskkonnale. Tehniline esteetika annab ka juhiseid, kuidas luua ettevõtetes "tehnilist maastikku", sh. ja restoranides. See sisaldab mitmeid põhimõtteid ja meetodeid subjekti keskkonna muutmiseks vastavalt iluseadustele. Tehniline esteetika suunab arendajate jõupingutused humaniseerimisele, tootmiskeskkonna humaniseerimisele. Niisiis, restoranitöötajate väsimus ei sõltu ainult nende kulutatud füüsilisest pingutusest. Seda põhjustavad ka sellised pealtnäha “pisiasjad” nagu seinte ja seadmete läbimõtlemata värv, halb valgustus ja isegi käru käepideme ebamugav kuju.
Suur tähtsus on tehnilise esteetika saavutuste propageerimisel restoranitöötajate seas. Selleks on soovitav korraldada restoranides näitusi näiteks teemal “Tehnoloogia, ilu ja kultuur restoranis”. Näituse teemad võivad sisaldada järgmisi jaotisi:
- 1. Kaunitar peab sisenema teenindussaali.
- 2. Meie liitlased on värv, valgus ja heli.
- 3. Igale töökohale - ilu ja otstarbekus.
- 4. Varustus peab olema ilus.
- 5. Restoranitöötajate riietuse esteetika ei ole luksus, vaid tootmisvajadus.
- 6. Restorani ruumide teenindusruumi esteetika.
Ei ole üleliigne avada vaatamiseks tööstusesteetikat käsitleva kirjanduse stend motoga "Ilu teeb töö rõõmsaks". Samuti saate korraldada stendi tootlikkuse ja töökvaliteedi kasvu kohta kasutuselevõtu tulemusena tootmisprotsess tehnilise esteetika restoranielemendid.
Disain(inglise keelest disain - kujundada, konstrueerida) on loominguline tegevus, mis on suunatud objektiivse keskkonna kujundamisele ja korrastamisele, et saavutada selle funktsionaalsete ja esteetiliste aspektide ühtsus. Disaini tekkimine pärineb 20. sajandi algusest. vastusena spontaansele kujunemisele visuaalsele ja funktsionaalsed omadused ainekeskkond. Kitsas tähenduses mõistetakse disaini all ainult toodete esteetiliste omaduste kujundamist.
Kunstnikke, kes tegelevad objektikeskkonna esteetiliste probleemidega, nimetatakse disainerid (disainerid). Nende tegevuse põhieesmärk on inimese (töötaja) eest hoolitsemine. See väljendub toodete ja seadmete välimuse parandamises, külastajatele mugavuse pakkumises ja optimaalsed tingimused restoranitöötajate töö ja puhkus. Disainer on kutsutud kooskõlastama ilu kasulikkusega, vormi toote eesmärgiga. Toodete (seadmete) väljatöötamisel arvestab disainer nii kasutaja nõudeid (esteetiline täiuslikkus, kasutusmugavus) kui ka tootmisnõudeid (valmistatavus, ökonoomsus).
Erilist tähelepanu disainer pöörab tähelepanu loodud toodete vormile. See ei võta arvesse mitte ainult toodete välimuse iseärasusi, vaid ka nende komponentide vahelisi struktuurseid seoseid, andes neile funktsionaalse ja kompositsioonilise ühtsuse. Teisisõnu, disainer mitte ainult ei anna toote vormile otstarbekust ja konstruktiivset terviklikkust, vaid muudab selle vormi ka emotsionaalselt väljendusrikkaks, omades esteetilist väärtust.
Teenindusettevõtete, sealhulgas restoranide jaoks mõeldud toodete kujundamisel ei arvesta disainer mitte ainult nende ilu ja kasulikkusega, vaid ka disaini ratsionaalsust, nende valmistamise valmistatavust. Praegu ei piisa enam ainult toote (toote) valmistamisest, vajalik on, et selle tootmine oleks tehnoloogiliselt arenenud ja selle müük oleks restoranile tulus.
Disainer kujundab näiteks restorani interjööri kaudu külastajate esteetilise maitse. Loodud vastavalt disaini põhimõtetele, teatud mööblivormidele, kelnerirõivaste stiil ei peaks olema mitte ainult mugav kasutada, vaid ka inimesele esteetiliselt mõjuma.
Restoranides on disainiobjektid:
- menüü vorm, veinikaardi vorm;
- töökeskkond;
- visuaalse teabe graafilised vahendid, reklaam;
- pakend, dokumentatsioon;
- personali riided jne.
Mõiste "toitumise esteetika" hõlmab hügieenireegleid ja kogu söömise keskkonda – tuba, valgustust, mööblit, nõud, lauakatmist, toidu välimust, käitumist lauas, söömisjärjekorda, isesöömisoskusi, isu, meeleolu.
Söömise esteetika pädeva lähenemise aluseks on meeleolu, eriti positiivsed või negatiivsed emotsioonid. Kui tuju söömise ajal on agressiivne, siis ei ole keha sätitud toitu vastu võtma, ükskõik kui rafineeritud või tervislik see ka poleks. Kui tuju on optimistlik, rahulolev, rahulik, siis saab söömisest kehale tõeline puhkus.
Suur tähtsus on roogade värvil. Sama roog, mis on asetatud erinevat värvi taldrikutele, mõjutab teie söögiisu erineval viisil. Nii et näiteks oranž ja kollane värv suurendab söögiisu, sinine - vastupidi, vähendab seda.
Söögiisu tekkimist mõjutav oluline tegur on lauakatmine. Suureks plussiks on kaunite nõude, heledate ja värviliste laudlinade, peente klaaside ja meeldivate värvidega salvrätikute kasutamine. Lõppude lõpuks, nagu teadlased on tõestanud, ei ole toit ainult mikroelemendid ja kalorid, see on teabeallikas, mis siseneb ajju visuaalsete retseptorite abil.
Toit tuleb kasuks, kui sööd seda valmimisajal (näiteks arbuus sobib hästi augustis-septembris, värsked ürdid juunis). Lisaks omastavad etniliselt erinevad toidud kehas halvasti, mis tähendab, et Vahemere pasta slaavi praeseentega tõenäoliselt ei sobi.Suurepäraselt töötab ka paleti seadus, mis tähendab, et liha imendub koos köögiviljadega hästi, sest Nende toodete värvid on omavahel kombineeritud ja piimatooteid on kõige parem tarbida iseseisvalt.
Tihti tuleb laua taga suhelda erinevas vanuses, soost, elukutsest, rahvusest, erineva kultuuritaseme, vaimse ülesehitusega jne inimestega. Oma käitumises peate püüdma tagada, et kõik kohalviibijad tunneksid end lauas vabalt ja vabalt. lauale, nautides mitte ainult maitsvalt valmistatud roogasid, vaid ka head serveerimist ja suhtlemist. Seetõttu on väga oluline oskus ühiskonnas õigesti käituda, käitumisnormide ja etiketireeglite kindel tundmine.
Etikett on ühiskonnas ajalooliselt väljakujunenud inimkäitumise reeglite kogum. Etiketireeglid kujunevad tavaliselt välja tihedas seoses rahva kultuuri arenguga, rahvuslike traditsioonidega ning põhinevad inimeste kasvatamisel viisakusele, tähelepanelikkusele, üksteise austamisele.
Etiketireeglid annavad eelkõige oskuse end laua taga hoida, söögiriistu õigesti kasutada – oskust, mis peaks ühtviisi valdama nii võõrustajaid kui ka külalisi.
Laua käitumisreeglite aluseks on esteetiliste normide järgimine, mugavus ja otstarbekus. Seega ei ole soovitatav istuda laua servast liiga kaugel või liiga lähedal ja küünarnukid lauale asetada. Seda tehes võite oma naabri häbi teha. Peaksite istuma otse toolil, ilma taldriku kohale kummardumata. Kui nõjatud toolil liiga taha, võid ülikonnale kastet tilgutada. See ei tohiks ulatuda üle laua – kelner võib roa taldrikule panna.
Võttes isiklikuks kasutamiseks mõeldud salvrätiku, peate selle lahti voltima ja põlvedele panema, et kaitsta ülikonda või kleiti kukkumiste, pritsmete, puru eest. Pärast söömist võid sõrmeotsad salvrätikuga pühkida, kuid huulte puhul on õigem kasutada oma taskurätikut. Pärast söögi lõpetamist asetatakse salvrätik ilma voltimiseta lauale.
Laste jaoks on salvrätik krae sisse torgatud.
Ebaesteetiline söömisviis põhjustab teistes ärritust. Isuga söömine ei tähenda kiirustamist. Kellele roog meeldib, võib selle lõpuni süüa, aga kole näeb välja kahvli otsas olev leivatükk, millega vahel taldrikut roa jäänustest puhastatakse.
Tavaliselt võetakse toitu kahvli, lusika, spaatli või tangide abil, kuid palju tooteid võetakse käsitsi. Need on leib, küpsised, kook, puuviljad ja tsitrusviljad, suhkur (kui tange ei panda). Seda järjekorda ei võetud juhuslikult: neid tooteid ei pea noa ega kahvliga poolitama, need ei määri sõrmi, käsi puudutab vaid ühte tükki, mis siis taldrikule või tassi pannakse.
Mitmed reeglid on tingitud esteetikanõuetest. Niisiis, suurt leiba või tervet rulli on kole ära hammustada, nii et vajadusel murtakse nende küljest sõrmedega väikesed tükid; mõnikord lõigatakse leib eelnevalt väikesteks tükkideks. Kaaviari serveerimisel asetatakse see esmalt spaatliga taldrikule ja seejärel määritakse väikestele leivatükkidele. Pärast esimese tüki söömist võid määrida teise... Samamoodi söövad nad pasteete, võid, kasutades määrimiseks spetsiaalseid nuge.
Meeleolukord söömise ajal
Selgub, et plaatide värvus on oluline. Niisiis, sama toit, mis on asetatud oranžidele ja sinistele taldrikutele, mõjutab söögiisu erineval viisil. Oranž suurendab söögiisu, sinine aga vähendab seda.
Laua katmine ja kaunite lauanõude kasutamine on suureks plussiks. Toit ei ole ainult kalorid, vitamiinid ja mikroelemendid, toit on ka teave.
Söögivalmistamise hetk on väga oluline. Peate end tasakaalu viima. Hea oleks palvetada, pakkuda tänulikkust Loojale antud toidu eest.
Laua taga ei saa asju korda ajada, lapsi söömise ajal noomides. Seda tehes hävitate oma tervise, kuna söögi ajal teave siseneb otse alateadvusesse. Kas soovite, et teie lapsel või muul sugulasel oleks maohaavand?
Söömise ajal ei saa telekat vaadata (koos negatiivsega - rohkem kui küll!).
Töötamise või arvuti taga mängimise ajal on söömine rangelt keelatud – saab ka "virtuaalreaalsuses kaasa lüüa"! Ja siis raviti arvuti- ja mängusõltuvust.
Kõik, mida söömise ajal näete ja kuulete, läheb otse alateadvusse ja suurendab vastavaid emotsioone.
Söömisel on lubatud kerge juhuslik suhtlus. Kui see pole teie olukorras võimalik, siis vaikus on parim!
Oluline roll pädevate toitumisharjumuste kujundamisel on perekondlik traditsioon. Kui teie majas on tavaks süüa koos, suure laua taga, siis te ei toeta mitte ainult kirjaoskamise ja kirjaoskuse põhimõtteid. traditsiooniline lähenemine toidukordade juurde, vaid tagage endale ka tasakaalustatud toitumine, millega teie pere saab kasulikke toitaineid.
Lisaks on toit kõige võimsam emotsionaalne kanal ning armastusega valmistatud kodune õhtusöök on parim seedekulgla ja närvisüsteemi haiguste ennetamine.
Moskva linna haridusosakond
Riiklik Autonoomne Kutseõppeasutus
Moskva hariduskompleks. V. Talalikhina
DISTSIPLIINI TÖÖPROGRAMM
Muutuv osa
Kood, eriala 19.02.10 “Toodete tehnoloogia Toitlustamine»
Moskva
2014
Kinnitatud kutsetsükli tsükli metoodilise komisjoni koosolekul | Välja töötatud föderaalse osariigi haridusstandardi alusel keskhariduse erialal erialane haridus 19.02.10 Toitlustustoodete tehnoloogia |
|
Kutsetsükli CMC esimees Kachurina T.A. | Õppedirektori asetäitja: ______________________ Larionova S.A. |
Arvustajad:
Yakunin N.D. - Intour-Vozrozhdeniye LLC personalijuht
Kononov A.B. - LLC "Intour - revival" peakokk
Sorokina N.G. - tegevdirektor LLC "Invest - Ch"
Nazimova O.V. - UDP RF CJSC FSUE "elektrijaam nr 3" asedirektor
Khairetdinov D.R. - Invest-Ch LLC peakokk
1. HARIDUSDISTSIPLIINI TÖÖPROGRAMMI PASS
Esteetika ja disain kulinaarsete ja maiustused
1. Programmi ulatus
Tööprogramm akadeemiline distsipliin on osa põhiprofessionaalist haridusprogramm vastavalt föderaalse osariigi haridusstandardile erialal SPO260807 Toitlustustoodete tehnoloogialisatud suurendatud rühma260000 Toidu- ja tarbekaupade tehnoloogia
Distsipliini tööprogrammi saab kasutada täiendavalt kutseharidus kokkade täiendõppeprogrammide elluviimisel ja kaubaekspertide ümberõppel ning toiduainete tootmistehnoloogide erialasel koolitusel.
1.2. Distsipliini koht peamise erialase haridusprogrammi struktuuris:
Akadeemiline distsipliin on lülitatud kutsetsüklisse üldise kutsedistsipliinina - OP.0. Tööprogramm on suunatud üldise ja professionaalsed pädevused Okei 1-10, PC 1.1 - 1.3, PC 2.1 - 2.3, PC 3.1 - 3.4, PC 4.1 - 4.4, PC 5.1 - 5.2, PC 6.1 - 6.5.
1.3. Akadeemilise distsipliini eesmärgid ja eesmärgid – nõuded akadeemilise distsipliini omandamise tulemustele:
peaks suutma:
- Loo stiil nõude, laudade ja nõude kaunistamisel;
- Määrake viimistluspooltoodete ladustamisviis;
- Näidake oma loomingulist isiksust;
Distsipliini omandamise tulemusena õpilane peab teadma:
- Ehete valmistamise põhitehnikad;
- Nikerdamise alused;
- Peamiste toodete omadused ja lisakoostisosad viimistluspooltoodete valmistamiseks;
üliõpilase maksimaalne õppekoormus - 87 tundi, sealhulgas:
õpilase kohustuslik õppetöö koormus klassiruumis - 58 tundi
õpilase iseseisev töö - 29 tundi.
2. HARIDUSDISTSIPLIINI STRUKTUUR JA SISU
2.1. Akadeemilise distsipliini maht ja kasvatustöö liigid
Õppetöö liik | Vaata helitugevust |
Kohustuslik klassiruum õppekoormus(kokku) | |
kaasa arvatud: | |
Töötoad | |
Laboratoorsed tööd | |
Õpilase iseseisev töö (kokku) | |
kaasa arvatud: | |
Õppekavaväline töö teabeallikatega metoodilise materjali valimiseks | |
Tabelite ja diagrammide kujundamine; | |
Ettevalmistus praktilisteks ja laboratoorseteks tundideks | |
Koolitus loomingulised tööd(esitlused, projektid) | |
Laboratoorsete tööde akti koostamine ja kaitsmiseks ettevalmistamine. | |
Lahendus situatsioonilised ülesanded vastavalt etteantud tingimustele | |
Iseseisev töö arvutusülesannete elluviimisel kindlaksmääratud tingimustel | |
Lõplik sertifikaat vormil: nihe |
|
2.2. Haridusdistsipliini V.OP TEMAATILINE PLAAN JA SISU ESTEETIKA JA DISAIN KULINAAR- JA KOndiitritoodete disainis
Sektsioonide ja teemade nimed | Vaata helitugevust | Arengu tase |
|||||||||
1. jagu Esteetika põhialused | |||||||||||
Teema 1.1 | |||||||||||
Õppeaine, esteetika ja disaini ülesanded | |||||||||||
Esteetika ja disaini distsipliini põhimõisted. | |||||||||||
Lühike esteetika ajalugu. Distsipliini erialane tähtsus. | |||||||||||
Teema 1.2 Esteetika arengu põhisuunad. Värv toiduvalmistamisel. | |||||||||||
Esteetika kategooriad. Kulinaaria- ja kondiitritoodete esteetilisi omadusi kujundavad elemendid: graafika, kompositsioon, miniatuur, geomeetriline sümmeetria, värvilahendus. Kõigi nende esteetiliste omaduste rakendamine konkreetsel juhul kulinaaria- ja kondiitritoodete valmistamisel | |||||||||||
Mis on värv. Spektri mõiste. Peamised värvitüübid: akromaatiline, kromaatiline, küllastus, kergus, soojus. |
|||||||||||
Värv kulinaaria- ja kondiitritoodetes. Värvi mõju söögiisule. Õige värvikombinatsioon kaasaegses roogade ja kondiitritoodete kaunistamise kunstis. | |||||||||||
Toote asukoht tassil (taldrikul). Toodete värvivalik. Meistri individuaalne käekiri, tema töö. Rahvuslik iseloom. Disaini ja stiili suhe. |
|||||||||||
Üliõpilaste iseseisev töö 1. jao õppes
| |||||||||||
2. jagu Esteetika ja disain dekoratsioonis kulinaarsed tooted | |||||||||||
Teema 2.1 Tooted ja tööriistad | |||||||||||
Ehete valmistamise põhitoodete omadused ja valik. Toodete ettevalmistamine nikerdamiseks. | |||||||||||
Tööriistad nõude kaunistamiseks. Nikerdamiseks kasutatavate tööriistade omadused. |
|||||||||||
Professionaalse nikerdustööriista valimise reeglid |
|||||||||||
Teema 2.2 Nikerdus. Taimsed kaunistused. | |||||||||||
Kaunistused kartulist ja juurviljadest (redis, redis, porgand) | |||||||||||
Vibu kaunistused |
|||||||||||
Puu- ja köögiviljataimede kaunistused |
|||||||||||
Magustoidu köögiviljade kaunistused | |||||||||||
Kaunistused kõrvitsast ja kurgist. |
|||||||||||
Teema 2.3 Nikerdus. Puuviljade kaunistused. | |||||||||||
Kaunistused tsitrusviljadest. | |||||||||||
Luuviljadest ja õunviljadest valmistatud ehted. |
|||||||||||
Kaunistused eksootilistest puuviljadest |
|||||||||||
Teema 2.4 Võileibade kaunistamine | |||||||||||
Võileibade klassifikatsioon. Võileibade kaunistamiseks kasutatavate toodete omadused. | |||||||||||
Kaasaegsed suundumused võileibade kaunistamisel. |
|||||||||||
Iseseisev töö 2. jao õppes
"Hiina, Jaapani ja Tai meistrite tehnika", "Moodne Euroopa nikerdamine"
| |||||||||||
3. jagu Esteetika ja disain kondiitritoodete disainis | |||||||||||
Teema 3.1 Joonistamise ja skulptuuri alused | |||||||||||
Materjalid ja tarvikud joonistamiseks. Joonistamise tehnika ja selle mitmekesisus. Lihtsamad joonistusharjutused. | |||||||||||
Värv, värvid. Kaunistuste tüübid. Kaunistuste joonistamine |
|||||||||||
Värvide segamise tüübid. Tehnika akvarellis ja guaššis | |||||||||||
Proportsioonide mõiste. Osade mõõtmete ja suhete määramine teema |
|||||||||||
Praktiline töö nr 1 Erinevate joonte joonistamise tehnika harjutuste sooritamine, geomeetrilised kujundid pinnal. Erinevate objektide loodusest visandite ja visandite tegemine. nihe | |||||||||||
Praktiline töö nr 2 Joonistamine elust ristkülikukujulised, kandilised ja ümmargused koogid. Joonistus ristkülikukujuliste, ruudukujuliste ja ümmarguste kookide elust Ise joonistamineümmargune kook. Praktiline töö nr 3 Harjutused loomade, lindude, puuviljade, lillede modelleerimiseks. Ehete valmistamine plastiliinist. | |||||||||||
Teema 3.2. Ettevalmistus- ja kasutustehnoloogia keerukate viimistluspooltoodete projekteerimisel | |||||||||||
Valikureeglid ja -võimalused põhitoodete ja nende lisakoostisosade kombineerimiseks viimistluspooltoodete loomiseks. | |||||||||||
Maiustuste kaunistamiseks kasutatavad tööriistad ja vahendid. |
|||||||||||
Põhiliste viimistluspooltoodete valmistamise tehnoloogia: mastiks, martsipan, karamell, glasuur. |
|||||||||||
Kondiitritoodete kujundamise ja kaunistamise tehnika ja võimalused viimistlevate pooltoodetega. |
|||||||||||
Tegelik kaasaegsed trendid kondiitritoodete kujundamisel ja kaunistamisel. |
|||||||||||
Praktiline töö nr 4 Harjutused loomade, lindude, puuviljade, lillede modelleerimiseks. Mastiksist ehete valmistamine | |||||||||||
Labor nr 1 Kaunistuste (figuuride) valmistamine köögiviljadest ja puuviljadest. Köögivilja- (puuvilja)krõpsude valmistamine | |||||||||||
Labor nr 2 Karamellkaunistuste valmistamine Lillede valmistamine suhkrupastast | |||||||||||
Labor nr 3 Lauanõudele mustrite joonistamise tehnika harjutamine Põlevad kondiitritooted | |||||||||||
Õpilaste iseseisev töö | |||||||||||
nihe | |||||||||||
Kokku: | |||||||||||
3. DISTSIPLIINIPROGRAMMI RAKENDAMISE TINGIMUSED
3.1. Logistika miinimumnõuded
Distsipliiniprogrammi rakendamine nõuab õpperuum
Õpperuumi ja kontoritöökohtade varustus:
juhatuse haridus;
Töökoht õpetajale;
Lauad, toolid õpilastele 25-30 õpilasele.
Tehnilised koolituse abivahendid:
Arvuti;
Multimeedia projektor;
Printer;
Skänner.
Distsipliiniprogrammi rakendamine eeldab kulinaarialabori olemasolu
Labori varustus ja õppekulinaarialabori töökohad:
- töökohti 15 õpilasele;
- töökohtõpetaja;
- tehnoloogilised seadmed: kaalumisseadmed, mikser, blender, lõikur, viilutaja, pudrumasin, kombi-auruti, auruti, ahi, vokk, elektrifritüür, grill, salamandrigrill, elektripliit, elektripann, külmutus- ja sügavkülmakapid, kapid hautamiseks ja ladustamine valmistooted, termo- ja supitoidu soojendaja;
- tööriistad (koka troika, supilusikatäis, juustunuga), inventar (makasiininõud, hautised, sõel - koonus, riivid, erinevaid vorme, potid virelemiseks, vispel vahustamiseks, portsjonivormid, küpsetusplaadid, pannid, ovoskoop, lõikelauad), lauanõud, nõud teise käigu serveerimiseks.
3.2. Teabe tugiõppimine
peamised allikad
- Venemaa Föderatsioon. Seadused. Kvaliteedi ja ohutuse kohta toiduained [Elektrooniline ressurss]: föder. seadus: [riigi poolt vastu võetud. arvasin 1. dets. 1999: kinnitatud. Föderatsiooninõukogu 23. dets. 1999: vaadatud 26. dets. 2009]. -http://docs.kodeks.ru/document/901751351
- GOST R 53105 - 2008. Toitlustusteenused. Toitlustustoodete tehnoloogilised dokumendid. Üldnõuded projekteerimisele, ehitamisele ja sisule. - M. : Standartinform, 2009.
- Arve esitaja. Kuidas roogasid kaunistada / Biller. - M.: Art-press, 1998. - 160 lk.
- Vassiljeva, E. N. Nõude kaunistamine / Auth. - ühend. E.N. Vassiljev. - M.: AST: Hoidja, 2008. - 208 lk.
- maitsvad kaunistused pühade laud. Õpetus / tõlge sellest. N. Sutjagina. - M.: AST: Astrel, 2008. - 128 lk.: ill.
- Kuidas roogasid kaunistada – M.: Eksmo, 2007. – 120 lk.
- Kucher, L.S. Kokteilide ja jookide valmistamise tehnoloogia: Proc. toetus alguseks prof. haridus / L.S. Kucher, L.M. Škuratov. - M.: Kirjastuskeskus "Akadeemia", 2005. - 352 lk.
- Sikhota, K. Maitsvad kaunistused köögiviljadest, puuviljadest, marjadest ja seentest / K. Sikhota. - M .: Minu maailm, 2007. - 88 lk: tsv. haige.
- Nõude kaunistamine ja serveerimine / Toim. - ühend. Z. S. Marina, G.S. Kunilov. – M.: Eksmo, 2008. – 512 lk.
- Tšernomurova, S.D. Paprika, arbuusi, meloni, puuvilja kujuline lõikamine lihtsa noaga, gastronoomiliste toodete kaunistamine / S.D. Tšernomurova. – Toim. 2. - Rostov n / D .: Phoenix, 2008. - 30 p.: ill.
- Toitude ja kulinaariatoodete retseptide kogu: seltside ettevõtetele. Toitumine / bussipeatus: A.I. Zdobnov, V.A. Tsyganenko - M .: "IKTC" Lada ", K .:" Kirjastus "Ariy", 2008.
- Toitude ja kulinaariatoodete retseptide kogumik restoranidele, baaridele, kohvikutele, klubidele ja sööklatele. - Minsk: saak, 2007.
- Toiduvalmistamise tehnoloogia: õpik sekundaarsete erialade jaoks õppeasutused, Kovalev N.I., Kutkina M.N., Kravtsova V.A. / Toim. Tehnikateaduste doktor, professor M.A. Nikolajeva. - M .: kirjastus " ärikirjandus", 2008
- Toitlustus- ja kaubandusettevõtete tehnoloogiline varustus: tasuta tarkvara õpik, Gaivoronsky K.Ya., Shcheglov N.G. - M .: Kirjastus "Foorum": Infra - M., 2008.
- Tootmise korraldamine toitlustusasutustes, Radchenko L.A., avatud lähtekoodiga tarkvara õpik, toim. 10., rev. Ja ekstra. – Rostov n/a: Phoenix, 2009
- Tootmise ja teeninduse korraldamine toitlustusettevõtetes. Bogusheva V.I.: Phoenix, 2011.
Täiendavad allikad:
- Venemaa toiduainete keemilise koostise teatmeteos, mille toimetaja on I.M. Skurikhina, V.A. Tutillana. -M., De Li Print, 2007.-275s.
- Korolev A.A. Toiduhügieen - M .: Akadeemia, 2008.-528s.
- Shembel A.F. Kondiitrite joonistamine ja modelleerimine. - M., 2000.- 118s.
- Ivanova I.N. Joonistamine ja modelleerimine - M .: Akadeemia, 2011.- 145s
- Kiskalt I.E. Soolane tainas. Põnev modellitöö. - M., 2004.
- Ajakirjad: "Toitumine ja ühiskond", "Restoran", " Toitlustusäri”, “Restorani väljavõtted”, “Sina ja sinu restoran”, “Gastronom”.
Interneti-ressursid
- www.pitportal.ru
Õpitulemuste jälgimise ja hindamise vormid ja meetodid
Suuda:
- Organoleptiliselt hinnata ehete valmistamise tooraine kvaliteeti;
- Kasutada norm- ja erialakirjandust;
- Uut tüüpi disaini väljatöötamine;
- Rakendada praktilisi oskusi ja vilumusi, arendada vaatlus-, kompositsioonimeelt ja kunstimaitset;
- Kasutage nikerdustööriistu;
- Loo stiil nõude, laudade ja nõude kaunistamisel.
OK1, OK2, OK4, OK5, OK8.
PC1.1-PC1.3
PC2.1-PC2.3
PC3.1-PC3.3
PC4.1-PC4.4
PC5.1-PC5.2
PC6.1-PC6.5
Töötage väikestes rühmades.
Jooksev kontroll praktiliste ja laboritööde kaitsmise näol,
- Valige kondiitritoodete kujundamiseks viimistlus pooltooted;
- Valida erinevaid viise ja kondiitritoodete kaunistamiseks kasutatavate viimistluspooltoodete valmistamise tehnikad;
- Määrake viimistluspooltoodete ladustamisviis.
Töötage väikestes rühmades.
intervjuud kirjalike individuaaltööde sooritamise kvaliteedi määramiseks, õppekavaväline iseseisev töö
Tea:
- Ehete valmistamise põhitoodete omadused ja valik;
- Põhitoodete ja täiendavate koostisosade valimise reeglid harmooniliste roogade ja kondiitritoodete loomiseks;
- Ehete valmistamise põhitehnikad.
OK1, OK3, OK4, OK5, OK8
Töötage väikestes rühmades.Jooksev kontroll praktiliste ja laboritööde kaitsmise näol,intervjuud kirjalike individuaaltööde sooritamise kvaliteedi määramiseks, õppekavaväline iseseisev töö
- Dekoratiivse lõikamise lihtsaimad näited;
- Nikerdamise alused;
- Professionaalse nikerdustööriista valimise reeglid;
- Peamiste toodete omadused ja lisakoostisosad viimistluspooltoodete valmistamiseks.
OK1, OK3, OK4, OK5, OK8
PC1.1-PC1.3
PC2.1-PC2.3
PC3.1-PC3.3
PC4.1-PC4.4
PC5.1-PC5.2
PC6.1-PC6.5
Töötage väikestes rühmades.Jooksev kontroll praktiliste ja laboritööde kaitsmise näol,intervjuud kirjalike individuaaltööde sooritamise kvaliteedi määramiseks, õppekavaväline iseseisev töö
- Temperatuurirežiim ja toiduvalmistamise reeglid erinevad tüübid pooltoodete viimistlemine;
- Nõude ja kondiitritoodete tehnika ja kujundusvõimalused;
- Nõuded nõude ja maiustuste ladustamise ohutusele;
- Praegused trendid roogade ja kondiitritoodete kujundamisel ja kaunistamisel.
PC1.1-PC1.3
PC2.1-PC2.3
PC3.1-PC3.3
PC4.1-PC4.4
PC5.1-PC5.2
PC6.1-PC6.5
Töötage väikestes rühmades.Jooksev kontroll praktiliste ja laboritööde kaitsmise näol,intervjuud kirjalike individuaaltööde sooritamise kvaliteedi määramiseks, õppekavaväline iseseisev töö
Esteetika- ilu, kunstilisus millegi kujundamisel, organiseerimisel.
Etikett- kehtestatud käitumiskord.
Sünnitava inimese esteetiline aktiivsus näitab tema arengu ja hariduse taset. Toitlustustöötajate tegevus võib olla nende esteetilise kultuuri peegel. Kokk, kondiiter, ettekandja peavad olema kõrge esteetilise kultuuriga inimesed, mis väljendub kommete ilus, suhtlemises kolleegide ja klientidega, välimuses, oskuses ilu tunnetada ja mõista, seda otsida ja luua. Kelner, baarmen peab rangelt järgima teenindusreegleid, kasutades oma töös erinevaid professionaalseid tehnikaid. Näiteks kunstipäraselt kandke kandik, hoidke klaase, pudelit, korkige see osavalt lahti; tassi ilusti taldrikule asetamine - kõik see moodustab oma käsitöömeistri ja teised tajuvad tema tööd esteetilise naudinguga.
Restorani, baari, kohviku töötaja peab olema võluv inimene ja väliselt atraktiivne, sest. esmamulje inimesest kujundab tema välimus (füüsilised andmed, kostüüm, soeng, kombed). Tööstuslikud riided peaksid olema ilusad, ratsionaalsed, vastama moesuunale. Sellistes riietes tunneb inimene end enesekindlamalt, tema liigutused omandavad paindlikkuse, täpsuse, sujuvuse, terviklikkuse.
Kaunid ja ratsionaalsed tootmisriided pole kapriis, vaid aja nõue. See loob töös mugavuse, paneb töökoha puhtana ja korras hoidma ning oma kombeid jälgima. Lohakas, ebamugav riietus alandab inimest.
Peate oma kingadega ettevaatlikum olema. Tööl ei tohi kasutada sisejalatseid, spordisusse, tosse, poolketse ja väga lahtisi sandaale – see pole mitte ainult esteetiliselt meeldiv, ei vasta töövormile, vaid on ka tervisele kahjulik: sellised jalanõud, kui pikka aega kantud, aitavad kaasa lamedate jalgade tekkele, verehüüvete tekkele, vereringehäiretele. Ja kulunud jalanõud ei ole üldiselt tööl vastuvõetavad. Ta muudab oma kõndimise kohmakaks, segab, mis loob klientidele inetu pildi.
Säraseks poleeritud kingad peaksid olema mugavad, ilusad ja töökeskkonda sobivad. Ortopeedide uuringud on näidanud, et kõige mugavamad on stabiilse väikese või keskmise kontsaga jalatsid, millel on nöörid või vöö jalalaba juures, mis katavad täielikult jala, toetades kõiki jalalaba sidemeid.
Mehed on kohustatud pöörama erilist tähelepanu sokkidele, mis peavad sobima pükste värviga, ja naised sukkpükstega. Need peaksid alati olema puhtad, terved ja korralikult selga pandud. Kui naine kasutab jalajälgi suvel, siis ei tohiks need jalanõude alt välja paistma ning meestel on sügis-talvisel perioodil parem kanda sokkide asemel põlvi.
Soeng töötajatele kohvikute, restoranide, baaride saalid peaksid olema tagasihoidlikud, korralikud, mitte silmatorkavad. Pikad juuksed tuleb kinni kinnitada: neid ei saa tööl lahtiselt kanda, sest. see on ebahügieeniline ja need segavad teid töötamise ajal. Ei ole soovitatav pähe ehitada keerulisi soenguid, mis nõuavad erilist tähelepanu ja piiravad pea liigutusi. Mehed peaksid olema puhtuse musternäidis: nägu on puhtaks raseeritud, juuksed on lõigatud nii, et need ei puudutaks krae.
Teema 6.1. Hotellindustööstuse disain
Trendid hotelliehituses. Kaasaegsete hotellide mahulis-ruumiline lahendus.
Hotelli interjööri arhitektuurse ja kunstilise kompositsiooni ehitamine.
Põhimõisted: "värv", "valgus", "muusika". Erinevate värvide iseloomustus. Harmoonia mõiste.
Disain (inglise keelest design - idee, projekt, joonis, joonis) - tähistav termin erinevat tüüpi disainitegevus, mille eesmärk on kujundada ainekeskkonna esteetilisi ja funktsionaalseid omadusi Kitsas tähenduses tähendab mõiste "disain" kunstilist disaini.
Interjöör (prantsuse keelest interieur - sisemine) on ruumi siseruum, selle paigutus ja kaunistamine.Samas on oluline harmoonia - kõigi interjööri elementide loomulik kombinatsioon, samuti maitse ja arusaam üldisest. ettevõtte stiil Kõrge disainikultuur sisekujunduses kaasaegsed ettevõtted hotellindust seostatakse välismaiste ja kodumaiste disainerite saavutustega ning seda ei tingi mitte ainult inimeste iluiha, vaid ka see, et samal ajal tekivad positiivsed emotsioonid. Teatavasti sõltuvad interjöörist paljuski nii külastajate meeleolu kui ka personali töötingimused. Seega on interjööril lisaks esteetilistele funktsioonidele otsene mõju tasemele ärikultuuri pakub füüsilist ja psühholoogilist mugavust.
Hotellindusettevõtte professionaalselt loodud interjöör on omamoodi loominguline töö, milles üksikute elementide vastastikune vastavus on tingitud autori ühest kavatsusest.
Stiili ühtsus interjööris saavutatakse selle komponentide (maht-ruumiline lahendus, värvikompositsioon, valgustehnikad ja dekoratiivelemendid) vahekorraga, mis on omavahel seotud. Näiteks mööbli paigutus on seotud selle otstarbe ja ruumide pindala suurusega, valgustus - mööbli paigutusega. Seinte, lagede ja põrandakatete värvus on seotud mööbli värviga. Valgustus mõjutab interjööri värvilahendust.
Disain peab olema tasakaalus ettevõtte tüübiga.
Restorani kujundusotsus on kooskõlas valitud teema, pakutava köögi, teenindussüsteemi, sobiva atmosfääriga restoranis ja hinnatase. Restorani temaatika kajastamiseks on selle interjööris kasutatud erinevaid stiile ja žanre, mille järgi saab restorane liigitada toitlustusasutusteks:
Traditsioonilise või rahvusliku interjööriga;
Teatraalse interjööriga, kus kasutatakse maastikku,
kultuuri- ja kunstitegelaste, kunstimetseenide nimed;
Kirjandusteema kajastamisega interjööris, kasutades kuulsate teoste kangelaste nimesid, esemeid, mis kajastavad nende tegevuse aega ja kohta;
Peegeldusega interjööris kunstiline teema(teatud või mitmest maalisuunast), kasutades kuulsate või noorte, veel vähetuntud kunstnike nimesid;
Retrostiilis interjööriga, mis sisaldab aksessuaare, maale, majapidamistarbeid, autentseid või vastavalt valmistatud iseloomulikud tunnused teatud ajastule omane;
Eksootilise interjööriga, mis loob ainulaadse atmosfääri,
eriline meeleolu,
Interjööriga, mis tekitab reisimise assotsiatsiooni, jääge
selles või selles linnas, teises riigis;
Seda või teist aega peegeldava ajutise interjööriga, teine
Interjööri eripära määrab ka roogade valik, näiteks rahvusköögi toidud või eranditult mereannid.
Atmosfääri iseloomu ei saavuta mitte ainult restorani interjöör, vaid ka personali käitumine, eriti külalisi tervitavad kelnerid, meelelahutusprogramm Atmosfäär moodustab külastajate kontingendi, nende käitumine, välimus, loob teatud meeleolu. Kõige olulisem on luua vastav õhkkond esimeste külastajatega kohtudes, kui saalis pole veel kedagi.
Külastajatele, kes tulid esimest korda, ei meeldi olla esimesed ja end tühjas saalis sisse seada. Tühi saal ajab külastajad alati ärevile, nii et mõnes välismaises restoranis on erilised inimesed, kes lisasid loovad. Restoranis saab luua erineva atmosfääri, mis võib ühe õhtu jooksul muutuda: pidulik, pidulik, asjalik, kodune, lüüriline, ülev, romantiline, range, humoorikas.
Toitlustusasutuste interjööride kaunistamisel kasutavad disainerid erinevaid stiile. Tüüpilisemad on ajaloolised (gootika, barokk, rokokoo, klassitsism, impeerium, neoklassitsism), juugend, minimalism, hi-tech, etnilised, kantri, ökostiilis, aga ka väljamõeldud - erinevate stiilide segu. Mõelge nende stiililistele omadustele.
Ajaloolisi stiile saab restorani interjööri loomisel sügavuse ja autentsuse osas kasutada erineval viisil:
1) täpne ja sügav stiilikasutus, mis ei luba ajaloolist ebatäpsust, kõrvalekaldeid traditsioonidest ja reeglitest;
2) vähem sügavat laadi stiilikasutust, mis võimaldab loomingulist tõlgendamist, mis väljendub mõne arhitektuurilise elemendi ja selle stiili tüüpiliste detailide kombinatsiooni harmoonilises sobitamises mis tahes muusse interjööri. Seega pole see enam stiil, vaid omamoodi kunstiline stilisatsioon;
3) ainult üksikute aksessuaaride või dekoratiivsete elementide kasutamine, mis koondavad tähelepanu ja tekitavad assotsiatsioone selle konkreetse stiiliga, mõjutades interjööri üldmuljet. Gooti (sellest. Gotico, sõna otseses mõttes - gooti, germaani hõimu nimest valmis) kunstistiil tekkis XII sajandi keskel. See võib olla sünge gooti vangikongi stiliseeritud interjöör, keskaegne loss või katedraal. Sellistes restoranides on peamine arhitektuuriline element hiiglaslik
kiviribid, mis ulatuvad välja gooti katedraali seintest ja loovad seeläbi vastukaalu seinu pressivatele võlvidele. "Gooti" restoranides jagavad kontpuud ruumi eraldi ruumideks. Gooti interjööri iseloomustavad mitmevärviliste vitraažidega aknad või portaalidega lantsettaknad, lantsettkaared, kumerad kujud ja keerukad ornamentid. Värviskeem on range. Mööbli vormid on lakoonilised: ristkülikukujulised lauad, laua pind võib olla marmor või muu looduskivi, kõrge, sageli nikerdatud seljatoega toolid. Erilise atmosfääri loovad metallist valmistatud keskaegsed kaminad, nõud ja söögiriistad.
Barokk (itaalia bagosso, sõna otseses mõttes - kummaline, veider) - üks peamisi stiililisi suundi Euroopa kunstis 16. sajandi lõpus - 18. sajandi keskpaigas. Seda iseloomustab kontrastsus, pinge, kujundite dünaamilisus, iha suursugususe ja hiilguse järele, reaalsuse ja illusiooni kombinatsioon. Arhitektuurseid lahendusi iseloomustab ruumiline ulatus ja ühtsus, keeruliste (enamasti kõverjooneliste) vormide voolavus. Interjööri üks olulisemaid elemente on tseremoniaalne portree. Eristada rahvuslikke variante
barokk, näiteks slaavi maade barokk. Rokokoo (prantsuse rokokoo ~ dekoor, kooriku motiiv) - stiilisuund euroopa keeles dekoratiivkunstid 18. sajandi esimene pool Rokokoole on omane taandumine fantaasiamaailma, teatraalsus, elegants, graatsilise, kapriisse, ornamentaalse rütmi domineerimine. Rokokoo elementidega kaunistatud restoranisaali iseloomustavad peened asümmeetrilised kompositsioonid, mugavuse atmosfäär ja tähelepanu isiklikule mugavusele. Kasutatud on uhke kujuga kullatud elementidega mööblit, viimistletud vormidega antiikportselani meenutavaid nõusid, richelieu tikandiga laudlinu ja salvrätikuid.
Klassitsism (ladina keelest classicus - eeskujulik) on 17. - 19. sajandi alguse stiil, mis pöördus antiikpärandi kui normi ja ideaalse mudeli poole. Restoranide interjöörides on kasutatud klassitsismi, mis kujunes välja 18. sajandi lõpus. Stiili iseloomustab selgus ja geomeetrilised vormid, loogiline paigutus, diskreetne dekoor. Mööbel, lagede, põrandate ja seinte kaunistused, aga ka kardinad, laudlinad, salvrätikud ja nõud on harmooniliselt ühendatud värvi ja mustriga.
Impeerium (Prantsuse impeeriumist, sõna otseses mõttes - impeerium) - 19. sajandi esimese kolme kümnendi stiil, mis viis lõpule klassitsismi arengu. Seda iseloomustavad massiivsed lapidaarsed, rõhutatult monumentaalsed vormid ja rikkalik dekoor (sõjaväe embleemid, ornamendid). Toetumine keiserliku Rooma kunstipärandile, Vana-Kreeka arhailine, Vana-Egiptus oli riigivõimu ja sõjalise jõu ideede kehastus. Ampiirstiil kujunes välja Napoleon I impeeriumi ajal Prantsusmaal, kus seda eristas arhitektuuri ja interjööri tseremoniaalne hiilgus. Paljudes riikides sai impeerium riigi iseseisvuse ideede väljendus, mida kaitsti Napoleoni-vastastes sõdades. Selline on Vene impeerium, mis tõi klassikalisi näiteid linnaplaneerimisest, linna- ja mõisahoonetest. Impeeriumi stiili on kahte tüüpi: Euroopa ja Vene.
Euroopa impeeriumi iseloomustavad: kulla, pronksi, marmori, krohvi, sammaste, kapiteelide, peeglite rohkus; seinte ja lae värvimine; maalilised paneelid; akendel rasked eesriided. Väärtuslikest liikidest - mahagon, karjala kask, saar jt valmistatud mööbel on rangete, korrapäraste, sümmeetriliste vormidega, kaunistatud nikerdustega, sageli antiikmotiividega. Toolide jalad ja käetoed võivad olla valmistatud fantastiliste loomade kujunditena. Hõbedast ja pronksist valmistatud nõud, kandelinad ja muud aksessuaarid on rahuliku sirge kujuga, sileda pinnaga ning kaunistatud graveeringuga.
Vene impeerium on rahulikum, lüürilisem ja vähem lopsakas. Iseloomulikud tunnused- lagedel, seintel graatsiline krohvliistud. Interjööris valitseb kergus ja mugavus. Palju valget. Seinte ja kardinate jaoks kasutatakse summutatud toone. Iseloomulikud suured aknad ja palju peegleid, kaminate olemasolu saalides, mis on kaunistatud pronksist ja krohvist skulptuurigruppidega, väärtuslikust puidust mustriline parkett. Põrandatel vaibad, kristall-lühtrid on harmoonias õrnade pastelsetes toonides mööblipolstri, seinakaunistuste, aknakatete, laudlinade ja salvrätikutega. Rõdud on kaunistatud vaase-lampe toetavate kupidude figuuridega. Aknad võivad olla kaarjad. Krohvliistud laes (näiteks kreeka motiividega) on kombineeritud suurte ažuursete lühtritega, mis annavad pehmet hajutatud valgust.
Neoklassitsism (prantsuse neoklassitsism) on 19. – 20. sajandi teise poole kunstivoolude üldnimetus, mis põhineb antiikaja, renessansi ja klassitsismi kunsti klassikalistel traditsioonidel. Seda stiili iseloomustab rõhutatud õilsus, rangus ja selgus.
Juugend (fr. moderne – uusim, kaasaegne) – 18. sajandi lõpu – 19. sajandi alguse Euroopa ja Ameerika kunsti stilistiline suund. Seda iseloomustavad uued tehnilised ja konstruktiivsed vahendid, vaba planeering, pastelsed värvid, stiliseeritud lillemuster, paindlikud voolavad jooned. Viini kohvikud on sisustatud juugendstiilis.
Minimalism kujunes välja XX sajandi 60ndatel. Praegu muutub see järk-järgult vähem moes kui 90ndatel. Kuid nagu kõik, mis on moe all, saab seda stiili aja jooksul muuta, neelata uusimad esemed ja saada taas populaarseks. Minimalismi eristab mustrite, sisekujunduse ja vähese hulga tarvikute puudumine.
Hi-tech (inglise kõrgtehnoloogiast - kõrgtehnoloogia). See stiil näib peegeldavat kaasaegset ajatempot. Seda iseloomustab mitmesuguste kaasaegsete polümeersete materjalide, klaasi ja metalli kasutamine. Näiteks klaaskiust, melaniinist või laminaadist valmistatud lauaplaadid ei vaja laudlinu. Kasutatakse paber- või riidest salvrätikuid, mis on valmistatud vastavalt kaasaegsed tehnoloogiad mis on hügieenilised ja mugavad. Laudadele serveeritakse kvaliteetsest valgest ja värvilisest plastikust, ülitugevast läbipaistvast või värvilisest klaasist valmistatud nõud. Uute moodsate vormide söögiriistad on valmistatud metallist, mis on kombineeritud värvilise plastikuga.
Rahvusliku kontseptsiooniga restoranides kasutatakse etnilisi stiile. Rahvuslikul interjööril (näiteks vene, usbeki, jaapani, hiina jne) on originaalse rahvusliku õhkkonna loomisel tohutu roll.
Maalähedane stiil. Seda eristab looduslike materjalide kasutamine: rebenenud kivi, savi, keraamika, puit, vitstest tooted. Erilise maitse loovad lehtpuidust siseseinad, puidust või vitstest lauad ja toolid, naturaalsed kangad, antiikesemed, raamatud, kuivatatud lilledega kaunistatud vaheseinad, kunstlikud päevalilled, lehestik ja rustikaalsed köögiriistad. Ameerika, inglise, vene, skandinaavia, šveitsi ja teiste kantri stiilide poole kalduvatel interjööridel on oma iseloomuomadused. Maastiili kasutatakse õllebaaride, maarestoranide, klubide, suvikõrvitsa kaunistamiseks.
Ökostiil. Ökostiili peamine moto on keskkonnasõbralikkus. Soov luua eriline loodusega ühtsuse õhkkond saavutatakse kasutades looduslikud materjalid, loomulik värvid. Iseloomulik on värskete lillede ja kuivatatud lillede kasutamine, nendest valmistatud kompositsioonid, puidust, savist, merevaigust, kasetohust jms valmistatud aksessuaarid.
Fusion – erinevate stiilide segu – kaasaegne moesuund. Näiteks klassitsism koos teiste stiilidega moodustab disaini ja harmoonia ühtsuse. Erinevate stiilide segamise lahendused võivad olla ootamatud ja tähelepanuväärsed. Näiteks võib autentne antiik või rahvuskultuur eksisteerida koos kõrgtehnoloogiliste ülimoodsate kõrgtehnoloogiliste tarvikutega.
Restoranisaalide ruumiplaneeringulahendused, interjööride loomine on tehtud arvestades individuaalsed omadused iga üksikettevõte ja olenevalt selle asukohast, eesmärgist, olemusest keskkond.
Kõik interjööri tüübid võib jagada kahte rühma: dünaamiline ja staatiline. Dünaamilise grupi interjöörid ühendavad saali, esiku, trepikoja, sissepääsu ja väliskeskkonna sisemahu ühtseks kompositsiooniks (paljastavad siseruumi). Selline lahendus on tüüpiline linnavälistele restoranidele Staatilise grupi interjööre iseloomustab restoranisaali siseruumi nn suletud lahendus. Seda tüüpi interjööri kasutatakse kõige sagedamini nende restoranide jaoks, mis asuvad linnas. Psühholoogilise mugavuse tagamiseks vajab iga inimene kahte ruumi – avatud, laia (seetõttu vaatame tahes-tahtmata mere kaugusesse, tähistaevasse jne) ja suletud (kui tahame olla omaette või kahekesi lähedastega). Kui inimene viibib pikka aega siseruumides (suletud ruumis), tõmbab ta ümbritsevat ruumi avardama ja ta vaatab aknast välja või läheb rõdule, terrassile, tänavale.
Laiendatud ruumi efekti restoranis saab luua mitmel viisil. See võib olla suured klaasaknad, kust näete linna panoraami, maalilist maastikku. Kui ruumil pole aknaid (näiteks kelder), saab laiendatud ruumi efekti saavutada kunstlikult - teha valeaknad seestpoolt valgustatud, luues illusiooni nende tänavale väljumisest. Hea on kasutada suuri panoraammaale, peegleid, hologramme. Võimalik on seinte, lae erivärvimine ja spetsiaalne disain vastavalt restorani kontseptsioonile. Laiendatud ruumi efekti saavutamiseks saab kasutada projektsioontelereid.
Suletud ruumi pürgides eelistavad restoranikülastajad istuda laua taga, mis asub nurgas, samba taga, sirmi vms. Selliste kohtade loomiseks kasutatakse teisaldatavaid vaheseinu, mida saab vajadusel laiali tõsta. Kinnise banketisaali loomiseks on hea kasutada akordioni libisevaid seinu. Kokkupandavad moodulstruktuurid võimaldavad muuta restoranisaali välimust nii palju kui võimalik tänu värvile, katte tekstuurile ja muudele vahenditele. Mugavuse ja mugavuse huvides kaubanduspõrandad need on jagatud hubasteks kastideks ja väikesteks saalideks, kasutades dekoratiivseid vaheseinu, mööblit (nurgadiivanid), muutvaid seinu, läbipaistvaid klaasuksi.
Mõned restoranid kasutavad sissepääsust saali järkjärgulise ülemineku tehnikat; teistes kasutatakse disaini, mis loob terava kontrasti saali, fuajee ja saali vahel.
Ettevõtete interjööri kujundamisel suur tähtsus disainerid annavad värvid, valgustid, paneelid, vitraažid, reljeef, puunikerdus. Praegu on ruumi kunstiliseks kaunistamiseks palju vahendeid: keraamikast, portselanist, klaasist, metallist kunstitooted, lillede ja taimede kompositsioonid.
Toitlustusasutuste saalide kaunistamiseks kasutatakse vastupidavaid ja hügieeninõuetele vastavaid fassaadi dekoratiivmaterjale: glasuuritud keraamilisi ja reljeefseid plaate, töödeldud puitu, klaasi ja mõningaid sünteetilisi materjale. Glasuuritud avad on kaetud heledate kangastega, mis on kombineeritud ruumi üldise arhitektuurse ja kunstilise kujundusega. Interjööris saab kasutada portselanist ja fajanssist tooteid, mille värvimist ja kuju tuleb kombineerida ka mööbli ja seinakaunistusega. Ornamenteeritud vaasid näevad seina või kardinate taustal suurejoonelised välja. Oluline on oskuslikult sobitada need värviliselt põrandakatete ja eesriietega (soovitavalt kontrastiks). Keraamikatooted (vaasid, kannud, tuhatoosid, taldrikud, bareljeefid ja kihid) tuleks kombineerida poleeritud pindadega, puittooted ja neutraalsete seinatekstuuridega. lokkis keraamilised plaadid joonseinad ja dekoratiivsed vaheseinad. Keraamilised kaunistused paigutatakse tavaliselt 3-4 eseme kaupa, näiteks: kõrge kann, lame kauss, skulptuurne kujuke ja suur vaas. Seinale saab riputada rühma tasaseid plaate, reljeefe ja medaljone. Sel juhul peaksite teadma, et rühmad võivad olla sümmeetrilised ja asümmeetrilised.
Asümmeetria võib tuua sisekujundusse mitmekesisust ja lihtsust. Sellise kompositsiooni loomine on aga keerulisem kui sümmeetriline: objektide visuaalset tasakaalu saavutada, neid kuju, suuruse, värvi järgi grupeerida, pole nii lihtne. Erilist tähelepanu tuleks pöörata värvikombinatsioonid. Keraamilised kihid, dekoratiivnõud ja medaljonid tuleks riputada nii, et valgus langeks küljelt, rõhutades eseme mahtu ja plastilisust. Peeneteralise tekstuuriga tooted tuleks asetada poleeritud ja jämedateralise tekstuuriga tooted mattide kõrvale.
Kunstilised metalltooted - tagaajatud paneelid, vask- ja pronksvaasid, kausid saab kombineerida üldise taustaga kontrastiks (heledal tume) või nüansirikka harmooniaga.
Kunstilised puittooted (dekoratiivnõud, skulptuurid, inkrusteeritud paneelid) täiendavad sisekujundust. Need kuuluvad metalltoodetega kompositsioonirühmadesse. Puidul pole mitte ainult kõrgeid esteetilisi omadusi, vaid see on ka hea helisummutav materjal. Nad võivad kaunistada seinu ja lagesid. Puidu ja muude materjalidega (kivi, metall, plastik) kombineerituna näevad vitraažaknad head välja. Vitraažide kujul saate teha dekoratiivsed võred või ümbritsevad konstruktsioonid päevavalguse või kunstliku valgustusega.
Mööbel on ka interjööri element. See võib olla valmistatud puidust ja puidupõhistest materjalidest, plastist, rauast, nahkkattega, kunstnahast ja riidest. Mööbli värv võib olla interjööri värvi suhtes kontrastses või nüansirikkas harmoonias. Kasutatav mööbel soodustab kas lõõgastumist ja mõnusat ajaveetmist (restoranis – puidust) või rõhutab külastuse lühikest kestust (suvekohvikutes – plastikust ja metallist).
Nüüd on kogu maailmas populaarne rotangist mööbel – Aasias, Aafrikas, Austraalias ja Kesk-Aasias kasvav palmipuu (liaan) liik.
Ameerika, Malai saarestiku saartel See mööbel on kerge,
vastupidav (talub kuni 500 kg), vastupidav keskkonnamõjudele ja temperatuurimuutustele. Mööbel on oma nime saanud ainulaadse käsitsi kootud liaani tõttu, mis kinnitatakse raami külge. Restoranis olevad rotangist komplektid on tunnistuseks asutuse lugupidamisest.
Restoranisaalide siseviimistluses kasutatavatele materjalidele esitatakse erinõuded. Need materjalid ei peaks olema ainult kõrge kvaliteet ja vastupidavus, vaid vastavad ka teatud sanitaar- ja hügieeninõuetele. Esikute interjööride kaunistamisel kasutatakse lisaks väärispuidule laialdaselt metalli, plastikut, sünteetilisi viimistlusmaterjale. Restoranisaalide seinte ja paneelide katteks kasutatakse mõnikord spoonitud tamme, pähklit, pööki, karjala kaske, reljeefse mustriga tapeeti. Kattetellised loovad seinapinna, mis võib olla dekoratiivkunsti jaoks hea taust.
Seinte kaunistamiseks kasutatakse keraamikat, millel on rikkalik värvilahendus, metalliline läige, aga ka peegelplaatide kujul olevat klaasi, mis on toonitud tagaküljel.
Saavutada kõrge korporatiivne identiteet restorani kujunduses on see võimalik interjööri aluseks olevate kunstiliste motiivide harmoonilise kombinatsiooniga selliste stiili kujundavate elementidega nagu nõud, menüü kaaned, teenindajate vormiriietus, erivalgustus.
