Технология производства макаронных изделий. Открытие макаронной фабрики (мини-завод) Выручка от реализации и чистая прибыль

Владельцы патента RU 2430516:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав для производства макаронных изделий содержит муку пшеничную твердых сортов, муку хлебопекарную мягкой пшеницы и муку нутовую при следующем соотношении компонентов, вес.%: мука пшеничная твердых сортов 5, мука хлебопекарная мягкой пшеницы 85, мука нутовая 10. Изобретение позволяет получить изделие с повышенной биологической ценностью, с улучшенными органолептическими и структурно-механическими показателями качества. 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий повышенной биологической ценности.

Известен состав теста для производства макаронных изделий, включающий пшеничную муку твердых сортов либо хлебопекарную муку мягкой пшеницы высшего сорта и воду. Кроме того, в виде добавок в составе теста для макарон используют муку других культур, например гороха (Медведев Г.М. Технология макаронного производства. - М.: Колос, 1999, с.7, с.50-52).

Недостатком использования только пшеничной муки в составе теста для макарон является высокое содержание крахмала, что приводит к калорийности готового продукта и невысокому содержанию белка. Кроме того, при добавлении к пшеничной муке муки бобовых культур, например гороха, наблюдается также недостаточное количество белка.

Известен состав теста для производства макаронных изделий (прототип - патент РФ на изобретение №2289952), включающий муку пшеничную, воду и белоксодержащие добавки - муку бобовых культур, а именно или муку гороховую в количестве 10% от массы муки пшеничной, или муку чечевичную в количестве 10% от массы муки пшеничной, или комплексную добавку, состоящую из муки фасолевой в количестве 2,5% от массы муки пшеничной и рябинового пюре в количестве 7,5% от массы муки пшеничной, при этом содержание сырой клейковины в пшеничной муке не должно быть ниже 28%.

Недостатком прототипа является то, что при добавлении к пшеничной муке белоксодержащей добавки в виде гороховой и чечевичной муки в тесте для макарон находится недостаточное количество аминокислот и минеральных веществ.

Технической задачей является создание состава для производства макаронных изделий с повышенной биологической ценностью, с улучшенными органолептическими и структурно-механическими показателями качества.

Техническая задача достигается тем, что состав для производства макаронных изделий содержит муку пшеничную твердых сортов, муку хлебопекарную мягкой пшеницы и муку нутовую муку при следующем соотношении компонентов, вес.%:

мука нутовая - 10

Отличие предлагаемого изобретения от прототипа состоит в том, что в составе для производства макаронных изделий используют нутовую муку, при следующем соотношении компонентов, вес.%:

мука пшеничная твердых сортов - 5

мука хлебопекарная мягкой пшеницы - 85

мука нутовая - 10

Состав для производства макаронных изделий готовят следующим образом. Муку пшеничную твердых сортов в количестве 5% смешивают с мукой хлебопекарной мягкой пшеницы в количестве 85% и с нутовой мукой в количестве 10%. Количество воды на замес определяют расчетным путем с учетом влажности муки мягкой хлебопекарной пшеницы, муки пшеничной твердых сортов и нутовой муки. Подготовленную смесь из указанных трех видов муки и воду подают в первое корыто тестосмесителя, после чего однородное по влажности, мелкокомковатое тесто поступает во второе корыто тестосмесителя, связанное со шнековой камерой. Для выработки макаронных изделий используют макаронные прессы. Выпрессованные макаронные изделия подвергают сушке в шкафных сушилках.

В таблице 1 показаны сравнительные данные показателей содержания белка, незаменимых аминокислот и минеральных веществ в макаронных изделиях, приготовленных по прототипу и предлагаемому составу.

Таблица 1
Показатели	Макаронные изделия
Состав по прототипу (с чечевичной мукой)	Состав по прототипу (с гороховой мукой)	Предлагаемый состав
Содержание белка, % Содержание незаменимых аминокислот, г в 100 г	13,02	12,44	14,26
белка, в том числе	28,83	28,80	29,26
Лизин	2,97	2,85	3,26
Треонин	2,68	2,64	2,86
Валин	4,69	4,65	4,88
Лейцин	7,03	6,76	6,99
Изолейиин	3,66	3,64	3,74
Метеонин	1,65	2,13	2,87
Триптофан	1,52	1,32	0,87
Фенилаланин	4,63	4,81	5,99
Минеральный состав, мг
Калий	382,2	388,1	410,5
Кальций	59,6	60,2	70,7
Магний	101,6	102,4	106,7
Фосфор	406,5	399,7	419,1
Железо	5,2	5,8	5,9

Как видно из таблицы 1,содержание незаменимых аминокислот в изделиях с внесением нутовой муки увеличилось на 12%. Содержание минеральных веществ по сравнению с прототипом увеличилось на 9%.

Введение нутовой муки в рецептуру макаронных изделий объясняется необходимостью обогащения сбалансированными незаменимыми аминокислотами и минеральными веществами, которых в нутовой муке содержится больше, чем в гороховой и фасолевой муке. Использование белоксодержащей добавки в виде нутовой муки в количестве менее 10% приводит к ухудшению органолептических показателей качества и снижению биологической ценности. Использование указанной добавки в количестве более 10% ухудшает структурно-механические показатели качества.

Введение в рецептуру макаронного теста муки пшеничной в сочетании ее разных видов - муки пшеничной твердых сортов и мягких сортов, и при этом муки хлебопекарной мягких сортов в наибольшем количественном соотношении (85%) объясняется тем, что данный вид муки является наиболее распространенным и доступным в пищевой промышленности. В рецептуре предлагаемого изобретения улучшителем качества муки является природная добавка в виде муки пшеничной твердых сортов. При использовании муки твердых сортов менее 5% ухудшаются структурно-механические показатели макаронных изделий, а использование более 5% является нецелесообразным, т.к. добавление данной муки в количестве 5% достаточно для достижения оптимальных структурно-механических свойств.

В таблице 2 приведены показатели качества варочных свойств макаронных изделий, состав которых приготовлен согласно прототипу и изобретению.

Как видно из таблицы 2, макаронные изделия, приготовленные согласно изобретению, обладают хорошими варочными свойствами: основной показатель варочных свойств - потери сухих веществ в варочную среду - на 7,8% ниже по сравнению с составом, изготовленным по прототипу.

Пример. Для получения теста для производства макаронных изделий муку пшеничную мягких сортов в количестве 8,5 кг, муку пшеничную твердых сортов в количестве 0,5 кг и муку нутовую в количестве 1 кг предварительно смешивают и смесь просеивают. Осуществляют последующие действия согласно вышеуказанному способу приготовления теста.

Полученные макаронные изделия с белоксодержащей добавкой в виде нутовой муки обладают повышенном содержанием белка, незаменимых аминокислот и минеральных веществ. Сваренные макаронные изделия с белоксодержащей добавкой в виде нута имеют правильную форму, упругую консистенцию и привлекательный желтый оттенок.

Таким образом, предлагаемый состав для производства макаронных изделий позволяет получить изделия повышенной биологической ценности с улучшенными органолептическими и структурно-механическими показателями качества.

Состав для производства макаронных изделий, содержащий муку пшеничную твердых сортов, муку хлебопекарную мягкой пшеницы и муку нутовую при следующем соотношении компонентов, вес.%.

Макароны давно уже стали в нашей стране привычным и популярным видом гарнира. Основные преимущества макаронных изделий – быстрота приготовления и доступность по цене. Кроме того, не без участия производителей этих мучных продуктов постепенно меняется «имидж» макарон. Если раньше они считались не самой полезной пищей и не рекомендовались людям, которые сидят на диете, то теперь они постепенно приобретают статус полезного продукта, благодаря моде на итальянскую кухню. Спрос на макаронные изделия особенно возрастает во время экономических кризисов, когда потребители запасаются впрок продуктами с длительным сроком годности.

Бизнес по производству макарон буквально несколько лет назад считался очень прибыльным. На организацию «макаронного цеха» требуется несколько тысяч долларов (относительно небольшая сумма для производственного предприятия). Технология изготовления макаронных изделий сравнительно простая. Сроки окупаемости такого бизнеса небольшие, а рентабельность высокая (около 30 % в обычное время и до 80 % в «тяжелые времена»). Поэтому нет ничего удивительного в том, что с каждым годом количество игроков на этом рынке увеличивается в два-три раза. Тем более неудивительно, что в скором времени это привело к кризису перепроизводства (около 30 % отечественных производственных мощностей быстро стали избыточными), который обусловлен тем, что объемы производства макарон превзошли объемы их потребления.

Специалисты выделяют на рынке макарон следующие ценовые сегменты:

• эконом-класс (нижний ценовой сегмент). К этой группе относятся весовые макароны категории «В». Их доля составляет свыше трети рынка (около 350 тыс. тонн).
• среднеценовой сегмент. В эту группу входят фасованные макароны группы «В». Доля этой продукции на рынке составляет около 25 % (200 тыс. тонн). Такие макароны расфасовываются в упаковки весом от 400 грамм до одного килограмма
.
• «средний плюс». К этой группе относят макароны категории «А», которые производятся из твердых сортов пшеницы. Продукция этой категории занимает около 35 % доли на рынке макарон (300 тыс. тонн). Именно эти макароны, в большинстве своем, расфасовываются в полипропиленовые пакеты весом до одного килограмма и реализуются под различными торговыми марками.
• премиум-сегмент. Сюда входят макароны категории «А», в основном, итальянских производителей (либо российских, но «маскирующихся» под западные по названию и оформлению упаковки). Продукция этой группы имеет на рынке небольшую долю – около 5 % (45 тыс. тонн). Стоимость полукилограммовой пачки макарон премиального класса начинается от 55 рублей.

На рынке макаронных изделий, как и, в целом, в продовольственной отрасли, большинство потребителей (от 70 до 80 % по разным данным) отдают предпочтение продукции среднего класса. При этом потребители этого сегмента, как правило, не имеют ярко выраженных брендовых предпочтений. С другой стороны, если соотношение цены и качества конкретного продукта устраивает покупателей, то они охотно проявляют лояльность к этому бренду, продолжая покупать его продукцию и в дальнейшем. Во время кризисов страдают, в основном, среднеценовой и премиальный сегменты. Однако именно производство макарон группы «А», которые изготавливаются из твердых сортов пшеницы с использованием импортного оборудования и сырья, считается среди предпринимателей наиболее перспективным направлением. Если нижне- и среднеценовой сегменты уже давно заполнены и конкуренция там слишком высокая, то дорогие макаронные изделия отечественного производства (в том числе и нового бренда) вполне могут конкурировать с западной продукцией не только по качеству, но и, что более важно, по цене. До недавнего времени в этом сегменте находились преимущественно импортные макаронные изделия, но в последнее время объемы их поставок заметно сократились. Второй по привлекательности сегмент – низкокачественные макаронные изделия из мягких сортов пшеницы. Буквально за два года их доля на рынке увеличилась с 40 до 55 %. Правда, с 2011 года темпы развития этого сегмента несколько снизились, но на его долю пока еще приходится большая часть продаж. По мнению аналитиков, на рынке макаронных изделий сейчас присутствует менее 200 игроков, включая мелких производителей.

Рассмотрим более подробно основные тенденции развития отрасли. Излишне большой выбор различных макаронных изделий привел к тому, что производители постепенно переходят от ценовой к неценовой конкуренции, создавая собственные бренды федерального уровня. Эта тенденция присуща более цивилизованным рыночным отношениям. Ассортимент производителей состоит, главным образом, из макаронных изделий среднего ценового сегмента (стоимостью от 35 до 125 руб. за пачку). Развитие макаронной отрасли напрямую зависит от поставщиков сырья. Так как в качестве основного компонента для производства макарон выступает мука, то стоимость готовой продукции полностью зависит от ценовой политики мукомольных предприятий. Особенно это критично для продукции среднеценового сегмента. По этой причине крупные производители, надеясь получить гарантии своевременных поставок сырья надлежащего качества, начинают создавать зерновые холдинги. Эти слияния позволяют значительно увеличить рентабельность производства – до 5 % за счет оптимизации логистических процессов и снижения вероятности сбоев в поставках. С другой стороны, очевидно, что эти меры не подходят для средних и, тем более, мелких производств, а именно в этих сегментах конкуренция наиболее высока. При таких условиях, уверены аналитики, через несколько лет в отрасли останутся лишь около пяти крупнейших производителей. Но пока еще бизнес по производству макарон не теряет своей привлекательности для небольших компаний. Среднестатистический объем потребления обычных макарон в нашей стране достигает свыше 7 кг в год на душу населения. При этом для лапши и вермишели быстрого приготовления этот показатель составляет почти 8 кг на одного человека в год.

Макаронные изделия представляют собой высушенное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, которое формуется в виде трубочек, ленточек, нитей или изделий иной формы, и высушивается до остаточной влажности 13 %. Некоторые макаронные изделия, благодаря пониженной влажности, могут храниться в соответствующих условиях в течение года без потери большей части своих потребительских свойств. Сорта макаронных изделий зависят от их состава, калорийности и пищевой ценности. Макаронные изделия каждого сорта, в зависимости от стандарта, могут быть одного из четырех типов: трубчатые, фигурные, нитеобразные и лентообразные. При этом каждый из этих типов имеет свои подтипы и виды, в зависимости от длины, ширины и диаметра изделия. Макаронные изделия быстрого приготовления, которые выделяются в отдельную группу, имеют пористую структуру и различные обогатительные добавки в своем составе, благодаря чему они не требуют варки. В качестве основного мучного сырья, применяемого в макаронном производстве, выступает мука и вода. Наиболее подходящим сырьем для производства макаронных изделий является мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий, мука высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы, мука из мягкой стекловидной пшеницы, мука пшеничная хлебопекарная и мука высшего сорта (крупка), отбираемая при хлебопекарном помоле. При этом мука должна быть обязательно очищена от металлических примесей и в некоторых случаях может быть дополнительно обогащена витаминами (для этого используются термоустойчивые водо-растворимые витамины В1, В2, РР). Влажность используемой муки не должна превышать 15,5 %, а содержание клейковины в ней должно быть не ниже 28 %. Макаронные изделия, которые производятся из хлебопекарной муки высшего сорта, как правило, имеют светло-кремовый цвет, а изделия из муки первого сорта имеют темно-кремовый цвет с серым оттенком. Питьевая вода, которая применяется для приготовления теста, также должна соответствовать определенным требованиям, быть безопасной в эпидемическом отношении, безвредной по химическому составу и иметь приятный вкус.

Помимо основного сырья – муки и воды, при производстве макарон для улучшения вкуса и качества изделий используются различные дополнительные компоненты: куриные яйца, яичный меланж, яичный порошок, молочные продукты (цельное сухое или обезжиренное коровье молоко), овощные продукты (концентрированные томатные соки и пасты, натуральные соки с морковной и свекольной мякотью). Кроме того, при производстве макаронных изделий могут использоваться пищевые красители – сертифицированные синтетические (например, тартазин) или натуральные (к примеру, бета-каротин). И тартазин, и бета-каротин придают изделиям приятный желтоватый цвет.

В качестве улучшителей применяются поверхностно-активные вещества, которые способствуют повышению качества макаронных изделий, не давая им слипаться при сушке и помогая лучше удерживать свою первоначальную форму при варке. При изготовлении макаронных изделий для диетического и детского питания в их составе могут быть овощное и фруктовое пюре, глицерофосфат железа и т. д. Макаронные изделия группы «А» производятся из муки твердой пшеницы (дурум) или муки высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы, изделия группы «Б» - из муки мягкой стекловидной пшеницы, группы «В» - из хлебопекарной пшеничной муки.

Макаронные изделия каждого сорта подразделяются по стандарту на четыре основных типа, в зависимости от своей формы: трубчатые, фигурные, нитеобразные, лентообразные. При этом каждый из типов подразделяется на подтипы, в зависимости от длины, диаметра и ширины (макароны, перья, рожки). Макароны представляют собой длинные трубки с прямым срезом. Длина их может варьироваться от 15 см до 30 см (короткие макароны) и от 30 см (длинные макароны). При этом макароны последнего типа могут быть двойными гнутыми или одинарными. В зависимости от диаметра макароны делятся на соломку (4 мм), особые (4,1-5,5 мм), обыкновенные (5,6-7 мм) и любительские (свыше 7 мм). Перья представляют собой макароны в виде трубок с косым срезом. Длина перьев от острого угла до тупого может составлять от 3 до 10 см. Виды таких макарон зависят от их диаметра (особые, обыкновенные и любительские) и формы сечения (круглая, квадратная, рельефная и т. д.). Рожками называют макароны в форме коротких изогнутых трубок с прямым срезом. Их длина по внешней кривой составляет от 1,5 до 10 см. В зависимости от диаметра бывают рожки-соломка, особые, обыкновенные и любительские. К нитеобразным изделиям относят вермишель, которая может иметь разную форму сечения: круглую, квадратную, эллипсоидальную и т. д. Вермишель подразделяется на следующие виды в зависимости от размера сечения: паутинка (0,8 мм), тонкая (1,2 мм), обыкновенная (1,5 мм), любительская (3 мм). Лентообразные макаронные изделия называются иначе лапшой. Лапша бывает гладкой или рифленой с прямыми, лапообразными или волнообразными краями различной длины (длинная – от 20 см и короткая – от 2 см). Фигурные изделия выпускаются в виде ракушек, букв, ленточек, звездочек, шестеренок и т. д.

Рецептура макаронного теста зависит от качества используемой муки, вида макаронных изделий, способов их сушки и других факторов. При составлении рецептуры в ней указывается количество и температура муки и воды, влажность и температура теста, дозировка добавок при наличии таковых. Технология производства макаронных изделий имеет некоторые нюансы. Например, есть два способа хранения муки на складах производственных предприятий – тарный, при котором мука складируется прямо в мешках, и бестарный способ, при котором мука пересыпается в бункер (силос). Бестарный способ перевозки и хранения мучного сырья считается лучше, так как при его использовании минимизируется количество ручного труда и дополнительные потери муки, связанные с ее распылением или остатками в мешках. Кроме того, снижаются расходы на производство упаковки (пошив мешков). Перед тем, как мука отправится на производство, ее тщательно просеивают с отделением от нее металломагнитных примесей, прогревают до 10 градусов Цельсия, смешивают образцы из разных партий для улучшения показателей качества. Затем в бункер тестомесителя загружают заданную порцию муки, а затем постепенно вводят в нее питьевую воду (иногда воду предварительно смешивают с добавками), в соответствии с рецептурой. Затем тесто замешивается в течение 8-10 минут, при помощи шнека подается к матрице и продавливается через ее отверстия. Выходящие из матрицы изделия обдуваются воздухом из встроенного вентилятора. Изделия автоматически нарезаются на заданные отрезки, раскладываются на лоток, который помещается на стеллаж стола пресс-автомата для предварительной сушки. Окончательная сушка осуществляется в сушильном шкафу, куда помещается тридцать лотков. Каждый такой лоток позволяет уложить до двух килограмм макаронных изделий. Макароны подвергаются сушке в течение 50-60 минут (точное время зависит от вида изделия), пока их влажность не достигнет 19 %. Затем макароны расфасовывают в картонную тару, где они досушиваются естественным путем при температуре 25 градусов в вентилируемом помещении. Когда влажность изделий достигнет 13 % (это занимает минимум четыре часа), их можно отправлять на расфасовку. Но перед этим они проходят экспертизу, где исследуется их внешний вид, вкус и запах. Контролеры проверяют изделия на наличие некондиции (ломаных и деформированных макарон), крошек, оценивают влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, отсутствие амбарных вредителей и металлопримесей, прочность. Макароны из партий, прошедших экспертизу, фасуются в полипропиленовые пакеты при помощи специальных фасовочно-упаковочных автоматов.

Для организации производства макаронных изделий потребуются специальные линии. Можно приобрести как полуавтоматическую линию производительностью около 100 кг продукции в час (около 500-700 тыс. рублей), так и полностью автоматическое оборудование производительностью примерно 500 кг продукции в час и стоимостью от 375 тыс. евро. Необходимый набор оборудования включает в себя пресс, мукопросеиватель и линию сушки. Линии большой производительности, как правило, оснащены транспортерами и бункером-стабилизатором. Прессы поставляются вместе со специальными матрицами (точный их набор зависит от вашего ассортимента). Одна матрица для производства продукции одного вида обойдется в 3-5 тыс. рублей. Ее хватает на 500-2000 рабочих часов, в зависимости от загруженности линии. Кроме того, вам потребуется оборудование для упаковки готовых изделий. В зависимости от вашего бюджета можно выбрать полуавтоматическое, автоматическое оборудование или целую линию (последний вариант подойдет при больших объемах производства). Как уже упоминалось выше, перед фасовкой готовые изделия выдерживаются несколько часов в картонных коробках. Этот этап можно значительно сократить при использовании специального оборудования, работающего по гидротермической технологии производства макаронных изделий. Такое оборудование охлаждает макароны и позволяет сразу перейти к их упаковке. Помимо линий вам потребуются стеллажи для хранения матриц и готовой продукции, тележки для транспортировки сырья, устройство для заточки ножей матриц (необязательно, но желательно) и мойка.

Минимальный стартовый капитал для организации производства макаронных изделий низкой и средней ценовой категории составляет от 950 тыс. рублей (расчет производителей и поставщиков оборудования). В эту сумму входит покупка производственной линии, регистрация юридического лица, аренда производственного и складского помещений. Сроки окупаемости при таких расходах и наличии каналов сбыта готовой продукции не превышают 1,5 лет. Но стоит учитывать тот факт, что бизнес по производству и продаже макарон подвержен фактору сезонности. Так, наибольший спрос на макароны наблюдается в зимние месяца, а летом – в сезон свежих фруктов и овощей – отмечается стремительный спад в продажах.

Сысоева Лилия
- портал бизнес-планов и руководств

Спрос на макаронные изделия – постоянный, поэтому выпускать данную продукцию довольно выгодно. Как и в любом бизнесе, сложности вызывает урегулирование производства. Нужно подобрать соответствующее помещение, закупить качественное оборудование и сырье, продумать о найме квалифицированных рабочих кадров.

Новичкам можно начать с открытия небольшой одиночной производственной линии, закупив отечественное или зарубежное оборудование. Но при выборе взять в учет мощность агрегатов, производительность в 1 час, стоимость. Не менее важно наладить рынки сбыта уже готовой продукции.

Необходимое оборудование для изготовления макаронных изделий

Производство макаронных изделий не обходится без автоматической линии. Можно предпочесть недорогие бюджетные варианты линий со средней мощностью и производством продукции до 150 кг/час. Но даже при максимально упрощённом процессе изготовления не наладить производство закупки и установки технологического оборудования.

Основные виды:

• дозатор вакуумный для разделения на дозы первоначального закладываемого сырья;
• пневмотранспортер погрузчик для подачи продукции от пресс-автомата на конвейерную сушилку;
• сушилка конвейерная для просушки уже готовой продукции путем подачи высоких температур и нужной влажности;
• таймер, для осуществления контроля за временем пребывания изделий в агрегате;
• пресс-автомат для производства теста, оснащённый вакуумным бункером для удаления пузырьков воздуха из общей массы;
• мукопросеиватель для удаления инородных частиц и примесей из муки;
• бункер-накопитель для хранения уже готовой продукции;
• пакетодержатель с фасовочным механизмом для упаковки изделий в пакеты и разгрузки в бункера – накопители;
• матрицы для придания нужных форм макаронным изделиям с учетом разновидностей выпускаемой продукции.

Отдельное внимание стоит уделить производственному помещению (цеху) для размещения линии. Помещения должны быть сухими, отапливаемыми и вентилируемыми с подключением всех инженерных коммуникаций. Примерная площадь – 150 м 2 . Отдельные помещения потребуются для складирования сырья и готовой продукции. Новичкам же можно взять в аренду с ежемесячной оплатой в 15000 р. и внесением коммунальных платежей до 10000 р.

Рейтинг производителей качественных линий недорого

• Макиз Урал;
• Real Past.

Макиз Урал советского производства со способностью произведения любых технологических процессов. Это полностью укомплектованная мини-линия с производительностью до 90 км/час в составе из:

• экспресс-автомата;
• пневмотранспортера;
• охладителя-стабилизатора;
• накопительного бункера;
• мешка-держателя;
• мукопросеивателя.

БИД от российских производителей со способностью обработки муки любого помола, но дополнительно потребуется закупка фасовочного автомата и матрицы.

Real Past от итальянских производителей с мощностью 500–600 км/час и возможностью изготовления нестандартных видов макаронных изделий (лазанья, бешбармак).

Характеристика производственной линии ПМИ 02

Для начала специалисты советуют приобрести производственную линию типа ПМИ 02 с комплектацией:

• сушильные шкафы (2 шт.);
• пресс бункерный для замеса, формирования, резки и подсушивания продукции.

Линия подходит для работы с мукой грубого и мягкого помола, также проведения поэтапного технологического процесса: замешивание, формирование, просушка изделий. Дополнительно к агрегату потребуются сменные матрицы с возможностью выработки разных форм макаронных изделий и учетом национальных предпочтений.

Работа бункерного пресса осуществляется полностью в автономном режиме, что позволяет изготавливать продукцию в соответствии в соответствии со всеми требованиями ГОСТа. К основным техническим характеристикам производственной линии типа ПМИ 02 стоит отнести:

• мощность электродвигателя – 4 кВт;
• рабочее напряжение – 380 В;
• масса – 250–270 кг;
• мощность вентилятора подслушивающего – 30 Вт;
• вместимость бункера – 13 кг;
• производительность – 80 кг/час;
• габариты – 1100х 600х1700.

Что выбрать?

При закупке оборудования с целью производства макарон российские предприниматели отдают большее предпочтение российским, китайским и итальянским производителям:

• итальянское оборудование с производительностью линии – 250 кг/час – дорогое, но можно производить элитные сорта макаронной продукции;
• российские модели с производительностью 250 кг/час – надёжные, недорогие и приемлемые для закупки новичкам в бизнесе;
• китайские аналоги с производительностью в 200 кг/час – невысокие по стоимости и доказали свою эффективность в работе.

Все линии оборудования полностью автоматизированы. Но при нехватке бюджета возможен как вариант закупки б/у аппаратуры от российских производителей, обещающих наличие множества запасных частей и деталей в ассортименте на случай поломки того, иного агрегата.

Стоимость оборудования

По мнению предприниматели достаточно иметь капитал в 450–500 тыс. р., чтобы добиться успехов в бизнесе по производству макарон, купив первоначальное оборудование в полной комплектации и приступив к запуску производства.

Производство макарон требует закупки исключительно специального оборудования. Для открытия небольшого мини-цеха уместной станет недорогая линия с производительностью до 150 кг продукции в час. Стоимость – 800000 $.

Если нужны агрегаты мощнее, то будут стоить дороже – до 24000 $. Отдельно и с учетом ассортимента выпускаемой продукции нужно приобрести матрицы – 50–70 $ за 1 шт. С учётом быстрого изнашивания и необходимости замены достаточно иметь 5–6 разновидностей форм матриц. Желательно формы иметь в наличии про запас и закупать сразу по 2–3 одинаковые формы дополнительно.

При закупке целой линии по производству макаронных изделий в виде завода с включением практически всех технологических процессов цена будет равна приблизительно – 27–28 тыс $.

• линия Matiz – 300000 р.;
• итальянская аппаратура с выработкой продукции до 250 кг/ч – 80 100 тыс. $;
• агрегаты б/у от российских производителей – 83000–120000 $, от китайских производителей – 180–200 тыс. $.

Стоимость отдельных производственных узлов

Примерные цены на отдельные виды оборудования:

• сушильный шкаф – 32000 р.;
• пресс макаронный – 160–180 тыс. р.;
• просеиватель муки – 8000 р.;
• замес теста – 25000 р.;
• пресс макаронный – 160000 р.;
• машина упаковочная – 60–70 тыс. р.

В среднем затраты на полностью укомплектованную линию с производительностью до 100 кг/час потребуются в размере 300–500 тыс. р. с возможностью выпуска продукции свыше 500 наименований (ракушки, спирали, спагетти).

Сегодня отечественные и зарубежные производители предлагают аппаратуру с возможностью выполнения практических любых операций в комплексе.

В отличие от импортного оборудования приобрести отечественные аналоги можно в 2–3 раза дешевле. Причём предоставленный ассортимент предполагает выбрать агрегаты, приемлемые по цене, производительности и качеству.

На российское оборудование всегда можно подобрать запчасти и произвести ремонт в кратчайшие сроки или купить линию б/у от российских производителей.

Цена мини-линии

При желании открыть небольшое кафе или ресторан можно приобрести недорогие модели в виде машин по изготовлению макарон в домашних условиях. Это компактные недорогие модели в составе с тестомесителем для формирования теста и уместны для открытия домашнего бизнеса. Достаточно закупить 1 профессиональный аппарат для формирования теста стоимостью в 30000$. Для приготовления вкусного теста и использования лучших рецептур при производстве макаронных изделий обязательно нужно иметь в запасе разные по форме и размерам насадки.

Производственный процесс требует грамотного и организованного подхода. Вложив единожды денежные средства, окупаемость – 1 год. Рентабельность довольно высокая. Но минус производства макаронных изделий – это большая конкуренция, которую придется преодолевать на начальном этапе. Важно определиться со сбытом готовой продукции еще на стадии планирования развития своего бизнеса и разработки бизнес-плана.

Производство макаронных изделий: 5 достоинств продукта + классификация + 7 этапов процесса + анализ рынка + выбор сырья + 3 поставщика муки + рекомендации по оборудованию + 3 фирмы-дилера + 6 методов поиска работников + 5 видов рекламы + сбыт + подсчет доходов и расходов.

Макароны пользуются особой популярностью в Италии и Восточной Азии. Однако и среди славян этот вид гарнира пользуется спросом благодаря своему длительному сроку хранения, доступности.

Поэтому производство макаронных изделий – бизнес-идея, внедрение которой принесет неплохой доход. К тому же, при сравнительно небольших инвестициях такой вид малого предпринимательства быстро окупается.

Преимущества макаронных изделий

Паста или макаронные изделия – это продукт питания из серии кулинарных полуфабрикатов, который вырабатывается из муки высших сортов специального помола (чаще пшеничной) с водой и большим содержанием белков.

Происхождение макаронных изделий датируется IV веком до н.э. Зарождение макаронной индустрии в России отмечается в 1797 году, когда открылась Одесская макаронная фабрика. Их ранее производство осуществлялось благодаря лошадиной силе и водяным мельницам.
С появлением техники изготовление макарон упростилось на базе паровых агрегатов. К 1913 году по всей территории страны насчитывалось около 30 тыс. макаронных предприятий. К 2013 году это число возросло до 950 тыс. макаронных фабрик, а объемы производства увеличились в 40 раз.

Как и в советские времена, сегодня макаронные изделия не являются дефицитом, однако данный продукт – основа многих блюд, используемых в восточноазиатской, европейской, даже вегетарианской и, конечно, итальянской кухне.

Поэтому их производство не будет убыточным, а предложение, формирующееся из таких факторов, как наличие субститутов и комплиментов (заменителей и дополняющих товаров), уровень технологии, производственные возможности, ресурсное обеспечение, потребительские и инфляционные ожидания, цена – только увеличивают спрос.

Т.е. человеку, пожелавшему начать производство макаронных продуктов, выгодно реализовать эту идею.

Также спрос на пасту обуславливают преимущества изделий, в числе которых:

• длительное хранение;
• беспроблемная транспортабельность;
• легкость и оперативность готовки;
• уникальная питательная ценность;
• быстрая усвояемость.

Разнообразие макаронных изделий.

Эти продукты питания могут изготавливаться разных форм, цветов. Так, можно наладить производство макаронных полуфабрикатов в виде перьев, ракушек, нитей, колечек и т.п.

Вообще, макаронные изделия классифицируются на:

Госстандарты определяют отдельную классификацию:

Способ приготовления определяет такой класс макаронных полуфабрикатов:

• яичные или свежие,
• сухие.

В соответствии со степенью готовности есть обычные макароны и изделия «на зубок».

С чего начинается производство макаронного продовольствия?

Перед открытием предприятия по производству макаронных изделий необходимо исследовать отрасль, провести анализ конкурентов, потребительского рынка.

Даже невооруженным глазом можно заметить, что макаронная продукция находится во всех продуктовых супермаркетах и других розничных торговых точках. Однако это еще не говорит о перенасыщении рынка макаронными пищевыми изделиями.

Если соблюдается баланс между ценой и качеством, каждый товар надет своего покупателя. Чтобы получать хороший доход, оптимальным решением будет производство изделий средней и бюджетной ценовой категорий.

Подробнее анализа рынка мы коснемся в следующем разделе, а сейчас вкратце рассмотрим пошагово, как наладить производство макаронных изделий:

Уделим внимание каждому этапу.

№1. Анализируем рынок макаронных изделий.

При производстве макаронных изделий проводится анализ потребительского рынка. Это позволит правильно планировать производственную и сбытовую деятельность, рационально распределять ресурсы производства, подбирать лучшие периоды для реализации рекламной кампании.

Маркетологи по результатам исследований, проведенных за 2010-2016 гг. выяснили, что на макаронную продукцию был ажиотаж, следовательно, и темпы роста производства наблюдались высокие. Спрос на изделия зависел от сезонности и снижался в январе.

На динамику как производства, так и потребления макаронных продуктов влияет также состояние доходов российских граждан. При ухудшении материального положения населения продукция скупается лучше.

Согласно статистике, определяющим фактором при покупке макаронных товаров является ценовой .

После него следуют:

• качество,
• разновидность,
• производитель,
• привлекательность упаковки,
• рекомендации знакомых.

35% приходится на бюджетный сегмент, макаронные изделия средней стоимости приобретают в объеме 30%, и лишь 5% отводится на премиум-класс.

В силу насыщенности рынка в 2016 году производство макаронных изделий сокращается на 5%. Однако с 2015-го увеличиваются объемы экспорта. Причем на российском рынке происходит импортозамещение.

В результате этого дорогостоящие зарубежные бренды отходят на второй план, а более доступные отечественные макаронные изделия выходят на первый.

Важным аспектом является география производства. Больше всего выпускают макаронов в ЦФО. В нем за 1 квартал изготавливается более 100 т макаронных продуктов.

Не целесообразно открывать производство и в УФО, ПФО. Вместо этого стоит обратить внимание на такие округи: Крымский, Дальневосточный, Сибирский, Уральский и др.

При анализе будущий производитель должен учитывать конкурентную среду.

Главными игроками рынка считаются:

• Лимак (Липецкая обл.,),
• Ролтон (Московская обл.),
• МАРЕВЕН ФУД СЭНТРАЛ (Московская обл.),
• Экстра М (Москва),
• Макфа (Челябинская обл.,) и т.д.

А еще не стоит забывать о конкурентах на региональном уровне.

Некоторые из упомянутых выше компаний собираются внести изменения в процесс производства и ассортимент, прекратив выпуск нерентабельных макаронных продуктов и внедрив новые товары.

По прогнозам специалистов, реальная перспектива прибыльности производства есть. Ожидается развитие макаронной отрасли в ближайшие годы, и влияние на это будут оказывать экономические процессы.

Также предвидится рост инвестиционной активности, потребительского спроса, интенсификация производства, выход на международный рынок сбыта. Кроме того, российское Правительство намерено с помощью различных мероприятий и госфинансирования способствовать развитию АПК страны.

№2. Где расположить предприятие по производству макаронных изделий?

Требования к помещению стандартные:

• наличие электричества, водопровода, канализации;
• должны быть исправны вентиляционная и отопительная системы;
• здание должно быть просторным, минимальная площадь – 400 кв. м.

Из этих 400 «квадратов» половина пространства будет занята под производство макаронной продукции, 100 кв.м. необходимы для складского и подсобного помещений.

Характеристики здания должны обеспечивать возможность удобного размещения оборудования, безопасность работы. На складе нужно установить достаточно стеллажей для хранения макаронных изделий. Если планируются большие объемы производства, складское помещение лучше автоматизировать.

Когда сырье поступает в складское хозяйство, желательно, чтобы происходил входной контроль качества, в ходе которого берутся пробы и проводятся анализы. В случае, если в параметрах отмечается несоответствие стандартам, сырье не принимается и подлежит возврату поставщикам.

На складе работник для быстрого нахождения заказа использует считывающее устройство (терминал). Также потребуется погрузчик, который будет доставлять макаронные изделия на эстакаду. Еще выделяют место под кабинет менеджера и главбуха, руководителя.

Необходим еще кабинет для ОКК (организации входного контроля качества, контроля, осуществляемого в ходе производства и после него). Его оснащают специальным оборудованием и расходными материалами.

Цех, расположенный за городом, стоит дешевле. Но здесь важно обеспечить автотранспорту легкий подъезд, ведь на предприятие будет поступать сырье, а с него – отгружаться готовая макаронная продукция.

Одним из главных параметров микроклимата здания является сухость. Если относительная влажность приводит к появлению сырости, качество макаронных изделий снизится.

Наличие запахов – еще один фактор, который не должен присутствовать в помещении, т.к. макаронная продукция чувствительна не только к влаге, но и вбиранию пахучих веществ, имеющихся в воздухе.

Здание должно быть с высокими потолками, чтобы обеспечить многоэтажность хранения. За счет этого можно арендовать или купить помещение меньшей территории. Помещение рекомендуется оснастить оборудованием, чтобы поддерживать на требуемом уровне микроклимат, отпугивателями птиц, инсектицидными лампами, ловушками на грызунов.

№3. Какой сырьевой материал брать для производства макаронной продукции?

В рецептуре главными компонентами выступают качественная мука и чистая вода.

Макаронные изделия будут удовлетворять высоким показателям качества, если соответствуют требованиям:

• крупные размеры,
• цвет (не менее 50-60% белизны),
• клейковина (в пределах 30-40%).

Такие виды муки имеют значительные различия с хлебопекарной: для пшеничной характерна крупитчатая структура. Изделия, сделанные в результате перемалывания твердой пшеницы, продаются по высшей цене, как правило, подкрашиваются томатным, шпинатным, укропным, свекольным соками.

Они не столь калорийны, как говорят, и хорошо усваиваются, имеют большую клейковину, но меньшее содержание крахмала, гладкую поверхность, ровный кремовый/золотистый цвет.

Производство таких макаронных продуктов отличается высокой стоимостью, поэтому на рынке подобный товар представлен в малом количестве.

Чаще всего на прилавках магазинов находятся изделия, изготовляемые из летних сортов пшеницы. Российский рынок занят данной макаронной продукцией на 85% в противовес 15% товаров из твердой пшеницы. Она менее полезна, реализуется по небольшой цене.

Некоторые при производстве добавляют муку, обогащенную яичными добавками, витаминными группы Е, Н, B и P (тиамина, рибофлавина, PP), молочными компонентами, кальцием, железом.

Для увеличения содержания микроэлементов в макаронных изделиях наблюдается добавление 25% сухой клейковины, 3% зародышей пшеницы, 10% отрубей. При этом макаронные изделия не лишаются своего привычного вкуса.

Еще добавками в производстве макаронных полуфабрикатов выступают:

• гречневая крупа (повышает в 5 раз содержание железа, в 8 раз магния, в 2 раза водорастворимых витаминов B, в 2 раза калия);
• рис, горох, соя (увеличивает на 30% содержание растительного белка);
• пшеничная крупа (повышает содержание клетчатки втрое);
• кукуруза (улучшает вкус, делает макаронные изделия желтыми, улучшает варочные свойства);
• топинамбур (обогащает кальцием, инулином);
• овощи, фрукты (придает вкус и окрашивает изделия).

Среди поставщиков, которые заслужили доверие многих производителей, выделим:

Еще список подходящих организаций вы можете найти на сайте https://www.zerno-product.ru/catalog-1-1-0-1.html

№4. Протекание производственного процесса макаронных изделий.

Выделяют такие фазы производства:

1. Приготовление сырьевого материала,
2. Создание теста,
3. Формование (придание изделиям определенного размера и фигуры),
4. Сушка, фасовка и упаковка.

«Зачаток» производства – просеивание муки. Затем сырьевой материал в безвоздушном пространстве по транспортеру поступает в герметичный вакуумный дозатор и тестомесильную машину (пресс).

На этом этапе происходит производство теста путем перемешивания муки с теплой водой (пропорция 2:1). Во время замеса должен полностью удаляться воздух, иначе в будущем макаронном продукте появятся пузырьки. Спустя 20-30 минут получается однородная масса.

По завершению под давлением 90-150 Бар она попадает на формирование. Машина с матрицами и режущими механизмами задает нужную форму и размер макаронным изделиям.

Процесс формования может проходить 2 путями: прессованием и штампованием. Если происходит классическое прессование, форма изделия создается отверстием матрицы. Когда матрицы оснащены вкладышами, макаронная продукция получается трубчатой формы.

Сплошные круглые сечения дают нитеобразную продукцию. Щелевидные отверстия позволяют делать макаронные изделия в виде ленточек, разных фигурок. В производстве лапши используется другая технология. Машина разрезает тонко раскатанное тесто на длинные ленты.

Еще макаронных фигурных изделий добиваются штамповальной техникой. На ценность и состав форма не влияет, изменяется только эстетическое восприятие, скорость усваивания пищи.

Далее макаронная продукция сушится в сушильном шкафу на протяжении 2-5 ч, сохраняя четкую форму готовых продуктов. Сушка – один из самых важных процессов производства. Температура, при которой испаряется из теста влага (84-110°С), влияет на качество пасты.

Сушильный шкаф разделен на 4 зоны, в каждой из которых в течение 60 мин. изделия подвергаются в порядке перечисления следующим действиям:

• быстрая сушка,
• стабилизация (когда влага из центра изделия перетекает к краям),
• опять кратковременная сушка.

Конечным действием на этом этапе производства является дополнительная стабилизация. Высушенные до показателя влажности 12-13% и уже охлажденные изделия выходят из машины и проходят контроль на соответствие размерам, цвету, форме, толщине.

После, двигаясь по вибротранспортеру, макаронный продукт оказывается в накопительном бункере. Для каждой формы макаронов предназначен отдельный резервуар. Там они находятся до момента фасовки.

Силосы для хранения имеют разгрузочные ленточные транспортеры, которые отправляют макаронные изделия к виброситу, отсеивающему пыль и бракованные изделия, откуда в мультиголовочные весы.

Это аппарат, участвующий в последней стадии производства – фасовке. Он оснащен лопастями и дозатором. Когда макаронный продукт набирает определенную массу, сбрасывается в упаковку, после чего поступает на ручной контроль правильности маркировки, целостность тары.

Если макаронные изделия производятся небольших размеров, они фасуются в пакеты, крупные же макароны укладываются в картонную подложку.

№5. Какое закупить оборудование для производства макаронных изделий?

Производство макаронных продуктов осуществляется за счет нескольких машин, которые приобретаются отдельно или одним комплектом.

Схематически традиционный аппарат, изготавливающий изделия, выглядит так:

Если бюджет позволяет, лучше приобрести автоматизированную линию.

• типографической (вроде буклетов, визиток, брошюр);
• аудиовизуальной (экспресс-информация, короткие видеоролики в интернете);
• наружной (объявления на транспорте, электронных табло, фирменные вывески, одежда персонала, витрины);
• прямой почтовой (рассылка писем).

Перечисленные методы позиционирования и увеличения сбыта характеризуются хорошим уровнем восприятия, массовостью охвата, гибкостью, высоким эффектом. Однако имеют они и недостатки: некоторые отличаются трудоемкостью выполнения, как например, с печатной рекламой. Другие имеют немалую цену.

Стоит отметить, что рекламная кампании не должна прекращаться даже тогда, когда вам кажется, что в ней уже нет смысла и объемы продаж макаронных изделий идут вверх. Это может быть кратковременным явлением, и реклама также нужна для выполнения напоминающей и укрепляющей функций.

Определяясь с рынком, нужно опираться на его характеристики (тенденции развития, экономические и географические показатели, емкость, структуру) и тип. Благодаря сегментации рынка вы сможете выявить свободные ниши, определить группу потребителей, на которых будет рассчитано производство, получить конкурентные преимущества.

Проводя сегментацию рынка, используйте приоритетные для производства признаки, поскольку универсальной формулы нет.

Учитывайте следующие факторы:

• экономические переменные (доходы населения и др.),
• социально-демографические (условия жизни, личностные переменные),
• географические,
• психологические (восприятие нового товара).

Каналами сбыта макаронных изделий могут выступать:

Производство макаронных изделий.

Оборудование для производства макаронных изделий.
Преимущества и недостатки бизнес-идеи.

№8. Подсчет предварительных расходов и возможных доходов.

Чтобы узнать величину необходимых для производства изделий капиталовложений, следует посчитать все расходы. В среднем суммарные расходы на покупку нового отечественного оборудования (по частям) составят около 275 тыс. руб.

Затраты на рабочую силу выльются в 100-150 тыс. руб. + налог от 45 тыс. руб. Еще нужно учесть расходы на подготовку помещения к производству 60 тыс. руб. Для изготовления 1 кг макаронных изделий требуется порядка 960-1000 гр. муки.

Если выпускать за месяц 4730 кг макаронных изделий (в день 215 кг при 22 рабочих днях), и взять среднюю цену муки (14 руб. за 1 кг), получится, что траты на сырье составят: 4730*14 = 66220 руб.

Кроме того, есть и такие статьи расходов:

• оформление документов – от 50 тыс. руб.;
• аренда помещения – от 100 тыс. руб.;
• коммунальные платежи – от 50 тыс. руб.
• транспортные расходы – от 20 тыс. руб.;
• закупка упаковки – от 6 тыс. руб.;
• рекламные расходы – от 30 тыс. руб.;
• непредвиденные и ситуативные затраты – от 15 тыс. руб.

Итого, минимальные капитальные инвестиции в производство макаронных продуктов равны 86 7220 руб .

Теперь посчитаем прогнозируемый доход:

• 1 кг изделий в розницу стоит около 40 руб.,
• если вычесть НДС, выручка с 1 упаковки макарон составит: 40 – 20% = 32 руб.;
• совокупный доход при продаже всей макаронной продукции, произведенной за месяц, будет: 4730 * 32 = 151360 руб.;
• величина ЧД после налогообложения = 151360 – 15% = 128656 руб.;
• узнаем рентабельность производства = (151360/457220)*100% = 33%.

Инвестиции в бизнес при хорошем раскладе вещей окупятся за 7-8 мес.

Норма уровня рентабельности лежит в диапазоне 8-25%. Наше значение превышает нормальный уровень на 8 пунктов. Это позволяет сделать вывод о том, что заниматься производством макаронных продуктов выгодно.

Производство макаронных изделий — не самая прибыльная бизнес-идея, но при правильном подходе к организации процесса, хорошей рекламной кампании, высоком качестве продукции и приемлемой цене можно значительно улучшить свое материальное состояние и одновременно удовлетворять потребности покупателей.

Полезная статья? Не пропустите новые!
Введите e-mail и получайте новые статьи на почту

В этой статье:

Прибыльная деятельность макаронного бизнеса зависит от двух вещей – оборудования и муки. Исходное сырье и макаронный вакуумный пресс непременно должны быть отличного качества.

Себестоимость продукции минимальная, технология отличается простотой, ну а прибыль – значительностью.

Организационные моменты бизнеса

Открывая производство макаронных изделий, первым делом необходимо зарегистрироваться в качестве субъекта предпринимательской деятельности, предварительно выбрав наиболее предпочтительную организационно-правовую форму.

В процессе регистрации предприятия необходимо будет указать следующий код ОКВЭД: 15.85 — производство макаронных изделий.

Поиск помещения

Главным требованием к будущему производственному цеху является площадь – ее должно хватить для установки технологической линии и обустройства небольшого по размерам склада для хранения муки и готовой продукции в надлежащих условиях. Рекомендуется отводить для складских помещений не менее 90 квадратных метров.После приобретения производственного здания (аренды) и проведенного в нем ремонта, можно приступать к решению бумажных вопросов.

Документы

До начала производственного процесса в обязательном порядке нужно позаботиться о получении сертификата на производство от санитарно-эпидемиологической службы, который будет являться разрешительным документом на эксплуатацию помещения с целью изготовления пищевых продуктов.

Также следует собрать пакет документов для получения разрешений от органа исполнительной власти, экологической службы и пожарной охраны. Специалисты указанных организаций будут выезжать на место будущего производственного цеха, изучать соответствие условий утвержденным правилам и в конечном итоге выносить вердикт.

Производство макаронных изделий должно пройти соответствие по ГОСТу Р 52378-2005 . Сертификат предоставляется на основании экспертного заключения после первого запуска технологической линии и изучения образцов изготовленного продукта, которой полностью готов к употреблению.

После получения всех документов можно переходить к главному этапу – закупке производственного оборудования.

Оборудование для производства макарон

В нашей стране для организации мини фабрик по производству макаронных изделий, некоторыми отечественными машиностроительными заводами производятся аппараты, которые обеспечивают выполнение данных операций. По сравнению с импортным оборудованием (например, популярным итальянским), оно в несколько раз дешевле. Широкий ассортимент агрегатов позволяет выбрать модель наиболее приемлемую по цене, качеству и производительности. Кроме того, запчасти обойдутся дешевле, а ремонт будет произведен в короткие сроки.

В состав технологической мини-линии по выпуску макаронной продукции входит следующее оборудование:

• мукопросеиватель;
• макаронный пресс-автомат;
• сушильный шкаф;
• фасовочно-упаковочный автомат.

При наличии достаточного количества средств можно приобрести дорогостоящее итальянское макаронное оборудование (к примеру, Realpast). Такой вариант технологической линии будет предпочтителен для больших фабрик с производственной мощностью до 600 кг. в час. Неоспоримым преимуществом оборудования является возможность изготавливать нестандартные для нашей страны макаронные изделия. (бешбармак, лазанья и т.д.)

Ориентировочная цена макаронной линии составит 3-3,5 млн. рублей.

Данное оборудование позволяет производить широкий ассортимент макаронной продукции: спагетти, рожки, ракушки, всевозможные спирали и т.д. (всего около 500 разновидностей). Переход вакуумного пресса на изготовление другого вида макаронной продукции осуществляется посредством замены матрицы в течение нескольких минут. Существует возможность приобрести полностью укомплектованную линию с производительностью 100 кг. в час .

Особенности технологического процесса по изготовлению макаронных изделий

Технологическая схема производственного процесса представлена на рисунке.

Подготовка муки

Данный этап включает взвешивание, смешивание, просеивание и магнитную очистку основного ингредиента. Смешивание различных партий исходного сырья должно быть непременно одного сорта, оно проводится с целью улучшения качественных показателей. В процессе хранения муки на складах далеко не всегда можно следить за микроклиматом в помещении. Поэтому смешивание муки позволит обеспечить необходимую консистенцию сырья относительно влажности. В противном случае, могут происходить сбои в работе вакуумного пресса и всей технологической линии в целом.

Просеивание

Случайно находящиеся в муке инородные частицы подлежат извлечению (ворсинки,веточки, нитки, бумага, засохшие комки муки).

Магнитная очистка

С помощью специальных магнитов в оборудовании происходит удаление металлических примесей, которые иногда могут попасть в муку вследствие ее производства и транспортировки.

Приготовление макаронного теста

По своему составу макаронное тесто - это наиболее простая разновидность из всех возможных вариантов, которые употребляются в производстве мучных изделий. Чаще всего единственными ингредиентами являются только мука и вода. В случае внесения различных добавок (яиц, красителей), начинает повышаться себестоимость продукции, что значительно уменьшает рентабельность производства.

В процессе замеса макаронного теста, в муку добавляется минимальное количество воды. Первоначальный его вид имеет крошкообразную структуру, которая в ходе дальнейшего прессования начинает превращаться в однородную массу, полностью пригодную для формирования необходимой формы изделий.

Дозирование и смешивание ингредиентов

Замес производится в тестомесителях непрерывного действия, которые зачастую входят в состав вакуумных прессов.

Важно заметить, что они бывают много корытного типа (используются при выпуске продукции более 150 кг. в час). Согласно рецептуре, мука и вода поступают в оборудование через дозаторы.

Уплотнение и формование теста

Процесс уплотнения теста и непосредственное формование изделий осуществляется на шнековых вакуумных прессах. Мука и вода непрерывной струей подаются во входное отверстие тестомеса и размешиваются лопатками месилок. Через пропускное отверстие тесто попадает на шнек прессующего устройства, вращение которого способствует его перемещению к прессовой головке. Здесь оно уплотняется, превращаясь в плотную массу.

Для облегчения процесса формования и прессования температуру теста можно подогреть - так оно станет более пластичным и податливым. Вакуумная обработка подразумевает удаление пузырьков воздуха, После формовки в матрице на выходе получают готовые макаронные изделия. Для предотвращения перегрева теста и нарушения его упругости, в рубашку пресса подается холодная вода.

Разделка сырых макаронных изделий

Процесс осуществляется после выпрессовывания готового теста, которое подлежит обдуванию, резке на отдельные изделия и их раскладке.

От качества выполнения данных операций зависит скорость сушильного пресса, количественный расход сырья и внешний вид макарон. После этого готовые изделия подготавливают к сушке. Обдувка осуществляется для предотвращения слипания макарон и для более точной резки.

Сформированные и подсушенные макаронные изделия подлежат продолжительному высушиванию на поверхности транспортерных сушилок.

От правильности проведения данной стадии производства напрямую зависят показатели качества готовой продукции, а именно прочность, уровень кислотности, целостность структуры и внешний вид макарон. Чрезмерно интенсивный сушильный процесс нередко приводит к растрескиванию изделий , слишком длительный - к их закисанию . В случае сушки слоями, макаронные изделия могут деформироваться.

Упаковка и хранение готовых макаронных изделий

Перед фасовкой готовый продукт должен быть выдержан не менее 4-5 часов в картонных коробках, после чего его можно упаковывать. Некоторые модели современного оборудования используют гидротермическую технологию – в случае наличия охладителя, к упаковке можно приступать сразу. Макаронные изделия могут выпускать фасованными (не более 1 кг.) и весовыми. В первом случае в качестве упаковки используются картонные коробки, бумажные и целлофановые пакеты.

Развесные изделия помещают исключительно в транспортную тару : деревянные или картонные ящики, которые предварительно выстилаются чистой оберточной бумагой. Укладывают упакованные макаронные изделия в ящики достаточно плотно, а зазоры заполняют бумагой.Готовая продукция до непосредственной реализации в торговые сети должна храниться в картонных ящиках (бумажных мешках). Не допускается превышение температуры в складских помещениях свыше 13 градусов, а влажности - более 12%. Для хранения и транспортировки изготовленного продукта необходимо приобрести стеллажи и тележки.

Для достижения высокого качества выпускаемой продукции желательно нанять опытного технолога, который будет следить за технологическим процессом и составом продукции. Ведь именно от его профессиональных качеств по сути зависит конкурентоспособность мини-завода и прибыльность бизнеса в целом.

Бизнес-план макаронного производства

Затраты на оборудование

Для организации собственного производства макарон необходимо приобрести следующее оборудование:

• просеиватель муки – 9 000 рублей;
• тестомес – 23 000 рублей;
• макаронный пресс – 180 000 рублей;
• сушильный шкаф – 31 000 рублей;
• упаковочная машина – 65 000 рублей.

Итого затраты на оборудование составляют 308 000 рублей.

Затраты на персонал

Для эффективного функционирования мини-завода понадобится следующий персонал:

• менеджер 20 000 рублей;
• 2 рабочих для обслуживания технологической линии – по 20 000 рублей;
• технолог — 15 000 рублей;
• водитель – 12 000 рублей.

Итого ежемесячный ФОТ составляет 67 000 рублей.

Величина налога на з/пл. равняется: 67 000 х 30% = 20 100 рублей.

В целях экономии денежных средств, в должностные обязанности менеджера-управляющего можно включить формирование и предоставление бухгалтерской (налоговой) отчетности.

Исходное сырье

В качестве основных ингредиентов для производства макаронных изделий используют муку и воду. На 1 кг. готового продукта требуется 950 грамм исходного сырья.

Планируемый объем производства макарон в месяц составляет 2200 кг: 100 кг х 22 рабочих дня, где 100 кг – норма выработки продукции в день, 22 дня — количество рабочих дней в месяц.

При оптовой цене за 1 кг. муки в 12 рублей, рассчитаем затраты на сырье, которые необходимы для производства макарон: 11,40 рублей х100 кг. х 22 дня =25 080 рублей, где 11,40 р — цена 0.950 кг. муки высшего сорта;

Постоянные ежемесячные затраты

• аренда помещения – 8 000 рублей;
• коммунальные платежи – 10 000 рублей;
• исходное сырье – 25 080 рублей;
• транспортные затраты – 12 000 рублей;
• ФОТ персонала – 67 000 рублей;
• налог на з/пл. – 20 100 рублей;
• упаковочные пакеты – 4 000 рублей.

Итого расходная часть составляет 146 180 рублей+ 308 000=454 180 рублей.

Доходная часть

Розничная цена 1 кг. развесных макаронных изделий составляет 30 рублей, а в пачке – 40 рублей. С учетом НДС (20%) доход с 1 упаковки макарон будет составлять: 40 – 8 = 32 рубля.

Валовая выручка при условии 100% продаж произведенных макарон в месяц: 2200 кг. х 32 руб. = 70 400 рублей.

Размер прибыли после налогообложения (15%) –59 840 рублей (чистая прибыль).

Рентабельность производства: (70 400 рублей/146 180 рублей) х 100% =48,2%

Результативность текущих затрат определим основываясь на показателе рентабельность продукции: Сп = 25 080 руб;

Пп = (70 400 руб — 25 080руб) : 2200 кг = 20,60 рублей

Rп = (20,60 рублей / 40 рублей) х 100 % = 51,5 %.

Таким образом, из приведенных выше расчетов можно сделать вывод, что бизнес по производству макаронных изделий является прибыльной деятельностью. При норме выпуска 2 200 кг. в месяц готовых изделий, валовая прибыль от реализации продукции составит 70 400 руб.

Налаживаем сбыт готовой продукции

В течение первых месяцев работы производственные мощности желательно задействовать не полностью по причине поиска своего сегмента потребителей. Что касается цены, то она на первых порах должна быть промежуточной между конкурентной и фактической себестоимостью продукции. Только таким образом (не в ущерб качеству) можно завоевать доверие населения и постепенно увеличивать объемы производства. По мере полной реализации произведенной продукции желательно постепенно увеличивать и ассортимент готового продукта (спагетти, разнообразные виды рожек, и т.д.).

Рассмотрим возможные варианты сбыта:

• заключение договоров с продовольственными базами и большими продуктово-оптовыми складами;
• организация поставок в торговые сети;
• реализация продукции предприятиям общественного питания (рестораны, кафе, бары, кафе и столовые);
• регулярное участие в тендерах на поставку макаронных изделий различным учреждениям (садам, школам и летним лагерям).

Нужно быть готовым, что у вновь созданного предприятия возникнут проблемы с реализацией и сбытом продукции. Оптовики неохотно приобретают продукцию, которая не пользуется признанием потребителей. В связи с этим есть смысл попробовать создать собственную дилерскую сеть или поставлять макароны под реализацию в торговые точки местного рынка.

Макароны непременно должны иметь высокие качественные показатели по составу, варочным и вкусовым свойствам. Цвет и внешний вид упаковки производит первое положительное впечатление. От таких характеристик во многом будет зависеть конкурентоспособность произведенной продукции и уровень доходности бизнеса в целом.

Рекламная компания способна существенно увеличить объемы продаж. Объявления в СМИ, ролик на телевидении, бигборды и другие средства наружной рекламы будут в данном случае будут особенно эффективными, равно как и периодическое проведение акций (при покупке двух пачек - третья в подарок).

Если грамотно подойти к организации производственного процесса, то вложения окупятся в течение одного года. Рентабельность данного вида бизнеса очень высокая, но в начальном этапе крайне сложно преодолеть конкуренцию и наладить сбыт готовой продукции.