Кто и как в россии делает хамон и фуа-гра. Розничные цены на продукцию компании «Вялим Мясо»

Предприниматель Дмитрий Аксёнов – об идеологии премиум-продукции и позитивном эффекте санкций

Мы долго искали предпринимателя, который бы произнёс эти слова: «Не буду лукавить, санкции внесли положительную лепту в развитие моего бизнеса. Валютный курс тоже нам на руку». И вот – нашли. Дмитрий Аксёнов, владелец интернет-магазина мясных деликатесов «Вялим Мясо» рассказал Biz360 о том, как ковался «российский хамон». В этой истории нашлось место бане-коптильне, заводу чугунного литья, товарам для рукоделия, «Спортмастеру», «Юлмарту» и даже передаче «Золотая лихорадка» на телеканале Discovery.

Дмитрий Аксёнов , 32 года, владелец и директор компании «Вялим мясо» . Родился в г. Кольчугино Владимирской области. Окончил Механико-технологический факультет Владимирского государственного университета по специальности «Литейное производство черных и цветных металлов». До запуска собственного бизнеса работал в сфере маркетинга, участвовал в проектах OZON, «Спортмастер», «Юлмарт». Женат, дочке - два года.

Кризис моей мечты

Я родом из небольшого городка во Владимирской области. Мы жили в своём доме. Отец всегда держал большое хозяйство: коровы, овцы, свиньи, куры. Мясо мы вялили в погребе. Коптили горячим дымом в самодельной коптильне, сделанной из 200-литровой бочки, а холодным – в бане.

Копчение свиней тушами – старинный метод, который мой отец унаследовал от своего отца, а тот – от своего. Дело происходит в бане, туши подвешиваются к потолку, закрывается труба, в печь закладывается ольховая щепа, разжигается, а затем плотно закрывается дверка печи и щепа начинает тлеть. Копчение длится от двух до пяти суток, в зависимости от веса туши. Периодически нужно заходить в баню и подкладывать щепу в печь. Баня потом очень долго пахнет копченостями.

Я фанат мяса, я считаю, что клыки человеку даны для того, чтобы рвать куски мяса. Я искренне не понимаю веганов, скажу больше - я их боюсь. Я люблю мясо в любом виде. Люблю вареную говядину с домашним хреном, бараний шашлык, бефстроганов, холодец. Я без ума от сыровяленых колбас и салями. Ну, и, конечно же, я очень люблю сыровяленое мясо, которое сам делаю.

Наверное, я всегда мечтал о том, чтобы, как в детстве, жить в своем доме вдали от городской суеты, коптить колбасу и вялить мясо. Во всяком случае, первый шаг уже сделан.

В 2014 году, после всем известных событий, Россия ввела санкции против европейских продуктов. Был большой шум в интернете - люди горевали, что не смогут больше свободно покупать хамон и сыры. Я решил, что раз рыночная ниша опустела – значит, можно ее занять. Поскольку в розничной торговле я не так силен, как в интернет-коммерции, то и канал сбыта выбрал соответствующий.

Есть ощущение, что рынок сыров оказался активнее, чем рынок вяленого мяса – постоянно слышно о небольших локальных производствах. Если посмотреть подробнее, большинство локальных сыроварен производят молодые сыры т.к. для отработки технологии не нужно много времени. Пармезан - с его сроком созревания в несколько лет - никто выпускать не берется. То же самое и с мясом: очень сложно отработать технологию, когда результатов эксперимента нужно ждать несколько месяцев.

Долгая дорога к мясу

После школы я поступил в областной университет на «Литейное производство черных и цветных металлов». На момент моего поступления это была самая высокооплачиваемая специальность в нашем городке. К концу обучения завод наполовину развалился и зарплаты упали. Впрочем, ни о чём не жалею - советская школа подготовки инженеров не зря считалась одна из самых сильных в мире. Главное – вуз научил меня структурно мыслить, расставлять приоритеты. Тема моего диплома – «Разработка плана цеха чугунного литья мощностью 10 000 тон годной продукции в год». Первый опыт создания собственного предприятия, хоть и на бумаге.

Меня пригласили в Калининградскую область на завод чугунного литья технологом литейного цеха. Там я проработал полтора года, имея в подчинении 37 взрослых мужчин, рабочих цеха. Это был первый опыт руководства людьми - не всегда удачный, но очень полезный. В 2007 году я вернулся во Владимир - главным образом, из-за низкой зарплаты инженера. Устроился менеджером по продажам, продавал услуги справочной службы. Опыт прямых продаж и общения с клиентами тоже пригодился в последующей карьере.

В 2009 году я переехал жить в Москву. Создавал и продвигал электронные магазины, участвовал в запуске таких проектов как ozon.travel и sportmaster.ru . Занимался интернет-маркетингом: реклама, юзабилити-аудит, поисковая оптимизация и т.п.

В 2010-м я создал компанию «Аксёнов PRO» , занимающуюся консалтингом в области электронной коммерции. Этот проект существует и сейчас. Я передал его в управление команде молодых специалистов и имею небольшой процент от их деятельности.

Интернет-маркетинг - бизнес с низким порогом для входа. Появилось большое количество компаний, которые этим занимаются. Я перешел на более высокую ступень и занимаюсь проектным управлением по развитию бизнеса в целом.

Первый магазин

В Москве я открыл первый свой интернет-магазин. Идею торговать товарами для рукоделия мне подсказала жена, она же придумала название Fadeno . Проект просуществовал более года. Поскольку начального капитала не было, я всё делал сам. Получал заказ, ехал к оптовику, покупал товар и отправлял заказчику.

В определённый момент я начал понимать, что для серьёзного развития проекту нужны деньги. Я начал поиск инвестиций, познакомился с миром фондов и бизнес-ангелов. Именно тогда я и научился юнит-экономике (расчет экономических показателей стартапа в расчете на одного клиента), финансовому планированию и прогнозированию результатов.

Пять проверенных советов от Дмитрия Аксёнова новичкам
по поводу финансового планирования

Обязательно просчитывайте экономику одной единицы продукции, производство это или продажа - неважно. Нужно понимать, сколько в цене этой единицы заложено расходов на сырье, рекламу, логистику, зарплату, аренду, выплаты по кредитам и т.д. Только так можно увидеть, конкурентна ли ваша цена на рынке. Если нет, значит, ваше производство неэффективно.

Существует два типа бизнеса - для заработка от операционной деятельности и для заработка от инвестиций (продажи бизнеса). Нужно чётко понимать, какой бизнес вы строите, и соответственно планировать свои действия. Инвестиции приходят в надежде на быстрый рост, а заработок на хозяйственной деятельности, как правило, быстрого роста не даёт. По тому же принципу нужно делить конкурентов: компании с большим инвестиционным кошельком могут долгое время работать в минус, захватывая рынок. Пытаться конкурировать с ними в цене – значит, погубить свой бизнес.

В бизнесе как нигде работает правило «за одного битого двух небитых дают». Редко у кого получается открыть крутой бизнес с первой попытки. Нужно набираться опыта и расценивать каждую попытку как ступень к вершине.

Одинаковых компаний не бывает. Нельзя смотреть на конкурентов и пытаться сделать всё под копирку, как у них. Они уже есть на рынке, у них есть бренд, лояльность клиентов. Если вы не предложите чего-то нового, не стоит и начинать.

Не стоит обольщаться низким порогом для входа в бизнес. Рынок с низким порогом - самый сложный, так как конкуренция здесь очень высока. Под порогом для входа подразумевается не только стартовый капитал, но и ваши компетенции: если вы что-то делаете лучше остальных – дерзайте.

Переварив полученную информацию, я понял, что с таким продуктом, как товары для рукоделия – а, точнее, его низкой маржой - при росте оборотов не будет происходить роста прибыли. Сопутствующие расходы будут съедать всю выручку.

Основная часть магазинов в этом сегменте – совсем маленькие торговые точки с оборотом до 200 тыс. рублей в месяц. Крупные игроки имеют свои развитые торговые сети. Основной оборот составляют наборы для вышивания: оптовая цена - 1–2 тыс. рублей, наценка 50%, что примерно равняется расходам на рекламу и доставку.

Fadeno открылся в 2012 году, закрылся в 2014-м. Я заходил в этот бизнес практически без вложений, и ушёл без прибыли. В налоговую сдавалась нулевая декларация. Проект был закрыт. Я получил хороший опыт.

Переезд в Петербург

Следующим пунктом на моём жизненном пути стал Санкт-Петербург, где я занял хорошую должность директора по маркетингу в компании T opbrands . Компания специализировалась на высокой моде. Благодаря ей я понял, каким должен быть продукт для премиум-покупателя.

Премиум-сегмент – это работа с искушённым клиентом. В отличие от масс-маркета, здесь нельзя конкурировать ценой, основные инструменты – качество обслуживания и «красивая история». Покупая премиум-продукт, клиент желает в первую очередь удовлетворить свои эмоциональные потребности. Например, колбаса должна быть не просто вкусная. Премиальная колбаса – это гарантия высокого качества, эксклюзив, сервис и ограниченная партия. Так клиент чувствует свою избранность.

Например, если клиенту не нравится качество продукции, я гарантирую возврат денег – мы об этом пишем на сайте. Ни разу такого ещё не было. Но мне кажется, это придает клиентам уверенности.

Из T opbrands я ушел в разгар кризиса и санкций. Мы с собственниками по-разному смотрели на то, как нужно действовать и развиваться в сложные времена. В общем, это было обоюдное решение.

Наконец, уже о мясе

Итак, в 2014 году люди осознали, что лишаются хамона и сыров. Меня лично отсутствие европейских продуктов коснулось не сильно. Я очень быстро нашел им замену. Российские производители делают очень вкусные сыры – мне, например, нравится ферма-сыроварня «Деревня» . Мясную продукцию я решил делать сам.

Есть ощущение, что рынок сыров оказался активнее, чем рынок мясных деликатесов – то тут, то там слышно о небольших локальных сыроварнях. Но посмотрите внимательно: большая их часть производят молодые сыры, так как для отработки технологии не нужно много времени. Пармезан, с его сроком созревания в несколько лет, никто у нас выпускать не спешит. То же и с мясом: очень сложно отработать технологию, когда результата эксперимента нужно ждать несколько месяцев.

После введения санкций сыровяленого мяса «как в Европе» у нас почти не осталось. В России традиционно вялили оленину, конину, охотничьи продукты, а не свинину с говядиной.

Сыровяленое мясо – это готовый к употреблению продукт без термической обработки. Лишняя влага уходит в процессе созревания мяса на свежем воздухе. Время созревания зависит от многих факторов, процесс может занимать от одного месяца до нескольких лет.

Сейчас мы производим несколько видов продукции с так называемым не длительным сроком выдержки (от 30 суток) – это кусковое сыровяленое мясо. В отличие от хамона и прошутто, где используют окорок целиком, мы вялим куски весом 2-3 килограмма. Причина во времени: срок вяления окорока - год.

Сыровяленое мясо – продукт длительного хранения. Не могу открыть всех секретов, но благодаря технологии засолки оно имеет характерный вкус и долго (4 месяца в вакууме) не портится. Самое главное тут – не пересолить мясо. Мы не используем искусственных ингредиентов: только натуральная соль и натуральные специи. Технология позволяет им впитаться в продукт, сохраняя нужное количество влаги. Проще говоря, наше мясо в меру солёное, в меру мягкое, в меру нежное и в меру подвяленое.

Качество в этом бизнесе - не пустые слова. Конечный клиент нашей продукции – это, в первую очередь, гурман. Небедный человек, который ищет разнообразия в своем рационе.

Конечно, у нас есть конкуренты – это же рынок. Победит тот, кто предоставит максимальное количество преимуществ: качество продукции, уровень сервиса. Мы ставим перед собой цель соответствовать уровню лучших производителей Европы. Вот говорят: хамон. Но ведь хамон – понятие очень широкое. В Испании огромное количество производителей хамона, и качество этого мяса очень разное. То же самое относится и к прошутто в Италии.

Надзорная труба

Проект «Вялим Мясо» стартовал в ноябре 2014 года. Я делал интернет-магазин и параллельно писал бизнес-концепцию. Название, логотип - тоже моя работа. Соратников у меня не было. Больше скажу - никто из знакомых поначалу в эту идею не верил: пищевое производство связано с большим количеством бюрократических препятствий, да и спрос на данный вид продукции ставился под сомнение.

Для пищевого производства в России необходимы:

Документы, дающие право заниматься предпринимательской деятельностью (достаточно ИП);

Декларация соответствия требованиям технического регламента Таможенного союза (ТР ТС);

СТО – стандарт организации: документ, регламентирующий весь производственный цикл;

Ветеринарные свидетельства - для реализации продукции в магазинах и ресторанах;

Аттестат на производство от Роспотребнадзора.

Слухи по поводу бюрократических препон примерно соответствовали действительности. Собрать весь перечень документов, нужных для запуска мясного цеха, очень трудно, особенно трудно - справиться с жадностью ветеринаров.

Пищевое производство в России контролируют сразу несколько ведомств - Минсельхоз, Роспотребнадзор, Ветнадзор. Каждое из них вносит свои правки в законы, выпускает пояснения и письма, которые могут запросто противоречить друг другу. Например, ветстанция пытается навязать нам в штат своего ветеринара, хотя по основному закону мы не обязаны этого делать.

Экономика предприятия

Начальный капитал предприятия составлял 800 тысяч рублей моих личных сбережений. Эти деньги пошли на аренду помещения (40 тысяч в месяц), его подготовку под требования Роспотребнадзора (180 тысяч рублей), закупку оборудования (холодильники, столы, стеллажи, упаковочное оборудование - всего на 400 тысяч рублей).

Денег в итоге все равно не хватило, так что с первыми оптовыми клиентами мы работали на условиях предоплаты и предзаказа: получали оплату за партию товара, изготавливали и только после этого отгружали.

Помещение под цех я арендовал в деревне Энколово Ленинградской области. Если точнее, в бывшем сельпо. Была даже мысль работать в традиционной избе, но чиновники не разрешили. Энколово удачно расположено: в относительной дали от оживленных трасс и крупных производств, при этом – всего 34 км от Санкт-Петербурга.

До 70% себестоимости продукции приходится на стоимость сырья (мясо в процессе приготовления теряет 40% первоначальной массы). 30% - это логистика, зарплаты и соцвыплаты, соль, специи, амортизация оборудования, налоги (мы на УСН).

Мы доставляем заказы оптовикам за свой счёт. Розничные покупатели формально оплачивают услуги EMS «Почты России» - 300 рублей. На самом деле минимальная стоимость доставки EMS - 450 рублей из Петербурга в Москву, в другие города – дороже. Эти 300 рублей – скорее подтверждение серьезности намерений покупателя. Сейчас мы внедрим оплату онлайн, и доставка будет бесплатной.

Для понимания: себестоимость приготовления килограмма сыровяленой говядины составляет около 1000 рублей, розничная цена - 2200.

Розничные цены на продукцию компании «Вялим Мясо»

Вяленая свинина «Как Хамон» - 900 рублей за 0,5 кг.

Вяленая говядина «Филе миньон» - 1200 рублей за 0,5 кг.

Вяленый свиной окорок - 2300 рублей за 0,5 кг.

Сальчичон (сыровяленая колбаса) - 1300 рублей за 0,5 кг.

В месяц мы продаем около полутонны готовой продукции. Изначально, просчитывая концепцию, я так себе представлял баланс продаж: 40% - магазины, 40% - HoReCa (рестораны, кейтеринг), 20% - розница. Сегодня заказы розничных клиентов составляют 10% от общего числа, остальное - B2B. Большая часть продаж (до 90%) приходится на вяленую свинину «Как Хамон» и вяленую говядину «Филе миньон». Это наши основные продукты, мы их продвигаем.

Магазинам и ресторанам товар продается дешевле розничной цены на 20-50%. Насколько точно - зависит от многих факторов: условия оплаты, объём закупок, готовность ждать заказ несколько недель. Кроме того, сыровяленая свиная шея (Coppa) сегодня доступна только для оптовиков (900 рублей/кг).

На самоокупаемость мы ещё не вышли, вся прибыль вкладывается в развитие. Продолжаем закупать оборудование - нужен более производительный вакуумный упаковщик, аппарат для нарезки. Необходимо обновить упаковку. Очень нужен свой транспорт – я как раз просчитываю лизинговые расходы на него.

Теоретически мы можем делать 1,5–2 тонны продукции в месяц, но не делаем - нет оборотного капитала на такие объемы производства.

Фермеры без желудей

Мои поставщики мяса – фермерские хозяйства из Владимирской и Воронежской областей. Я познакомился с ними очень давно, ещё до того, как начал заниматься этим бизнесом. Лично отбирать продукцию я не езжу - делаю запрос на определенные части туш, если фермер готов поставить необходимый объем, мы его забираем.

При этом я ищу новых поставщиков, чтобы не быть зависимым. Есть мнение, что в Ленобласти мало хорошего - экологически чистого - мяса. Это вопрос психологии - чужое всегда кажется лучше, в других областях и воздух чище, и трава зеленее.

В России достаточно качественного мяса, другой вопрос, что фермерские хозяйства не готовы оказывать достойный уровень сервиса. Мне, например, нужны только определенные части туш, а фермеры предлагают забирать туши целиком, им так удобнее.

Для вяления подходит не всякое мясо. Недопустимо высокое содержание влаги, иначе мясо будет сильнее усыхать. Говядина зернового откорма подходит лучше, чем говядина, выращенная на смешанных кормах. Свиной карбонат должен иметь определенные пропорции по толщине жировой прослойки и мяса. В наших широтах не встретить свиней, откормленных на желудях, так что фермеры добиваются похожих результатов на отечественном сырье - свекла, яблоки, зерно.

Морскую соль нам привозят из Финляндии мешками по 50 кг. Стоимость - 35 руб. за кг. Специи используем российского производства. В основном это паприка, сушеный чеснок, черный перец молотый, тимьян, розмарин и можжевеловые ягоды.

Факторы влияния

Отличительная черта нашего бизнеса заключается в том, что цикл производства занимает не менее 30 дней. Это срок, необходимый для вызревания мяса. В периоды наивысшего ажиотажа – такой, например, был перед Новым годом - мы просим клиентов подождать. Самые лояльные клиенты размещают заказ заблаговременно и получают за это хорошие бонусы.

Из опыта работы в премиум-сегменте я понял, что невозможно заставить клиента приобрести дополнительные опции и заработать на этом. Нельзя озвучить цену товара, а потом сказать: «Это за килограмм свинины, которую мы привезём через две недели, при условии, что оплатите вы заказ сегодня».

Мы выставляем максимальную цену на продукт – и клиент получает лучшие условия. А вот если он хочет дешевле, тогда мы можем отложить доставку на две недели (скидка 10%), можем попросить предоплату (скидка ещё 10%) и так далее.

Многие вещи во взаимоотношениях с клиентами я переосмыслили благодаря советам такого «кита бизнеса», как Дмитрий Костыгин (совладелец «Юлмарта», «Рив Гош», «Улыбки Радуги» и других компаний – прим. редакции) . Он периодически читает лекции для сотрудников своих компаний - на одной из них мы познакомились. Главный тезис – программа лояльности не должна быть односторонним инструментом, это, в первую очередь, договоренность об условиях сотрудничества. То есть клиент не должен получать скидку за то, что он просто клиент. Необходимо договориться с клиентом, что особые условия покупки он может получить только в ответ на определенные действия с его стороны.

Кроме того, в нашем бизнесе присутствует сезонность - летом клиенты переезжают за город, а, значит, и нам необходимо договариваться с магазинами в ареале их нахождения. К примеру, есть дачный поселок, а в нём - магазин фермерской продукции. Зимой в этом магазине нет спроса на наше мясо, он появляется с приходом дачного сезона. И наоборот, есть магазин в респектабельном районе, с которым мы сотрудничаем - с наступлением дачного сезона спрос в нём резко падает, так как клиенты переезжают за город.

Мысли о будущем

В самом начале я был окрылён идеей. Ни на секунду не сомневался, что как только запущу сайт, сразу начнётся торговля. Помимо розовых очков имело место неправильное планирование: мне банально не хватило денег на рекламу и важные мелочи вроде дизайна упаковки. На саму упаковку денег тоже не хватило. Типографии делают индивидуальную упаковку только большими партиями, а это дорого.

Рекламу в условиях отсутствия бюджета мы давали только в Facebook – эффект от нее остался невнятным. Клиентов для B2B ищем лично - связываемся с магазинами и ресторанами, предлагаем свою продукцию. Увы, с самыми крупными клиентами мы пока работать не можем, так как не способны обеспечить необходимые объемы продукции.

Проект необходимо развивать, и я вижу два пути. Первый - медленное развитие без привлечения стороннего капитала. Проблема такого развития в том, что мы не можем прямо сейчас начать работать с крупнейшими оптовиками. Второй - привлечение инвестиций и форсированное развитие, быстрое освоение рынка, выход в торговые сети. Естественно, второй способ предпочтительнее.

Повторюсь, основная сложность - это цикл производства. Мы не можем оперативно удовлетворять растущий спрос. Для того, чтобы всегда иметь большие запасы готовой продукции, у нас недостаточно оборотного капитала. Чтобы выйти на оборот, способный удовлетворить спрос, нам необходимы инвестиции в районе 5 млн. рублей. В целом я готов отдать 40% бизнеса потенциальным партнерам.

…Меня очень мотивируют книги Ицхака Адизеса и цикл передач «Золотая лихорадка» на телеканале Discovery. Когда видишь, как работают люди на Аляске - понимаешь, что твои проблемы не такие уж и проблемы по сравнению с ситуацией, когда у единственного трактора отвалилось колесо, а до ближайшего населенного пункта 500 километров.

Что касается ассортимента, то мы в этом году собираемся расширить продуктовую линейку традиционными прошутто и брезаолой (срок вызревания – около года). Кроме того, готовим к выпуску новый вид продукции – она пока без названия - с засолкой в маринаде на основе красного вина. В дальних планах - постройка своей коптильни.

Я не стану лукавить, санкции внесли свою положительную лепту в развитие бизнеса. Валютный курс тоже нам на руку. От него скорее зависят конкуренты, которые возят так называемую «санкционку». Российское мясо не сильно дорожает. Но даже если завтра санкции отменят, и нефть отыграет падение, все равно наши цены будут гораздо ниже, чем в Европе. Бизнес мы будем не диверсифицировать, а наращивать, повышая качество.

Эмбарго на ввоз европейских продуктов продлили на второй и, возможно, не последний год. «Ридус» решил выяснить, кто из отечественных производителей может занять рынок полюбившихся деликатесов.

Хамон

Хамон - испанский мясной деликатес, известный далеко за пределами этой страны. Он представляет собой сыровяленый свиной окорок, который после засолки выдерживается длительное время в специальных условиях.

История xамона насчитывает более двух тысячелетий. Кантабрийские народы засаливали свиное мясо и подвешивали его к потолку в погребах. Там окорока «созревали» на протяжении всей зимы, приобретали неповторимый вкус и аромат. Вяленая свинина прекрасно хранилась, ее можно было транспортировать на большие расстояния, использовать в качестве пищи для моряков. Слава о хамоне быстро распространилась по всей стране, а затем и Европе. В XVIII веке хамон уже продавался через испанские колонии на всех континентах.

В современной Испании хамон производится на всей территории страны, кроме побережья. У этого продукта существует специальный знак качества, подтверждающий, что он изготовлен в определенной провинции с соблюдением неизменных местных стандартов. Практически в любом испанском ресторане можно увидеть внушительные свиные окорока, свисающие с потолка, также хамон часто встречается в местных магазинах.

Схожие мясные деликатесы производят и в других странах. Например, в Италии сыровяленый свиной окорок именуют прошутто. У продуктов схожая технология производства, однако хамон, как правило, выдерживается дольше.

То, что в Испании называют хамоном, производилось и в дореволюционной России. Более того, сыровяленое мясо даже уходило на экспорт, например, в Великобританию.
Сегодня в России такой продукт практически не производится. По крайней мере, в каких-либо серьезных масштабах, позволяющих поставлять его в магазины или даже просто продавать. Впрочем, в одном из столичных заведений этим летом предложили отведать хамон собственного производства.

«Друзья! Сегодня мы официально открываем наш новый „Хлеб“ на Тверской 12/стр2. Сегодня поработаю барменом: в подарок каждому гостю буду наливать бокал „VillaAntinori“ и резать хамон семимесячной выдержки (сделали сами, между прочим)», - написал в своем Instagram писатель и бизнесмен Сергей Минаев, владеющий сетью винных магазинов-баров «Хлеб и вино».

В комментарии «Ридусу» Сергей Минаев признался, что на самом деле представленный продукт не является ни хамоном, ни его российским аналогом.

«Это была вяленая говядина, выдержанная 8 месяцев. По вкусу, разумеется, от хамона отличие очень существенное. Получился такой улучшенный балык», - заявил бизнесмен.

Вяленое мясо изготовили сотрудники заведения, после чего подали гостям. Акция носила разовый характер, однако в будущем планируется поставить производство деликатесов на поток.

«Практически это можно и нужно производить в России. И свиньи, и коровы в наличии есть. Мы сегодня ведем переговоры с фермерскими хозяйствами в Подмосковье, чтобы начать выращивать курицу для своих ресторанов и вялить мясо», - сообщил Минаев.

По его словам, под гарантированный сбыт они смогут выдерживать качество и цену. «Надеемся за год максимум такой проект довести до ума и запустить», - добавил бизнесмен.

Как стало известно «Ридусу», более масштабное производство российского хамона планируют развернуть в Краснодарском крае. Займется этим отечественная компания «Николаев и Сыновья», успевшая сделать себе имя на производстве вин, а также сыров французских сортов под брендом «Лефкадия».

«Сейчас я выступаю у них консультантом по созданию аутентичных мясных продуктов. К старту проект поможет подготовить специалист из Страны Басков», - сообщил «Ридусу» Андрей Куспиц, директор по развитию гастрономической компании LeBonGout.

Он признается, что процесс по организации производственного цеха будет долгим. К настоящему времени готов лишь бумажный проект и ведется обсуждение финансовых вопросов.

Сыры

С производством молочных деликатесов ситуация выглядит лучше всего: на данный момент в России сыры французских и итальянских сортов изготавливают по крайней мере два предприятия, которые можно назвать относительно крупными.

Уже упомянутая компания «Николаев и Сыновья» в Краснодарском крае производит камамбер и бюш, а с октября собирается выпускать бри.

«В нашей технологии производства мы придерживаемся традиционных методов и рецептур. Все процессы, связанные с формованием, дренажем сыворотки, инокуляцией, переворачиванием, проводятся сотрудниками сыродельни вручную. Также особенно важным этапом являются уходные работы в процессе созревания сыров, которые опять же проводятся ручным способом. И, конечно же, на протяжении 3-х лет по технологическим процессам нас консультирует французский консультант», - заверили «Ридус» в пресс-службе компании.

Сегодня компания стремится выйти на уровень переработки четырех тонн молока в сутки. Сыроделы признаются, что ограничены в ускоренном процессе роста, ввиду технологических особенностей производства. Однако уже сейчас сыры под брендом «Лефкадия» можно увидеть на полках целого ряда российских торговых сетей.

«Также продукция пользуется спросом в сегменте HoReCa во многих регионах страны. Например, в Москве мы представлены в сетях ресторанов „Жан Жак“, „Гудман“, „Филимонова и Янкель“ и многих других», - добавили в пресс-службе.

Что мешает российскому производителю?

90% граждан России эмбарго на европейские деликатесы даже не заметили: покупать эти яства и без санкций у них не было ни желания, ни возможности. По крайней мере, это относится к хамону и фуа-гра. Тем не менее премиальные продукты нашли своего постоянного покупателя среди лиц с высоким и средним доходом.

С введением эмбарго российские сыроделы начали сообщать о резком росте спроса на свою продукцию. Более того, Европа быстро сориентировалась в ситуации, начав поставлять в РФ традиционные сыры под видом безлактозной продукции. Пробел устранили лишь ко второму году санкций: теперь поставщики должны получать специализированный госсертификат, по которому они смогут завозить на российский рынок только безлактозную продукцию для диетического, лечебного и профилактического питания. Это должно исключить попадание на прилавки традиционных сыров с низким содержанием лактозы и подстегнуть спрос на российскую молочную продукцию. Однако смогут ли внутренние производители обеспечить возросшие потребности - отдельный вопрос.

Еще одной проблемой по заполнению российских рынков местными производителями является ценовая политика. Маленькие хозяйства просто не могут продавать сыр за копейки: к примеру, за килограмм изготовленного в Масловке сыра придется выложить около 2,5 тыс. рублей.

Похожая ситуация с сырами «Лефкадии»: более крупные европейские производители способны предложить аналогичный товар по куда более привлекательной цене. И их продукция все еще доступна на рынке, несмотря на формальное устранение «безлактозной дыры».
Так в супермаркете «Окей» 270 грамм камамбера от «Лефкадии» обойдется в 629 рублей. При этом аналогичный продукт от датского продуктового гиганта ArlaFoods, продающийся в этом же магазине, стоит практически вдвое дешевле (в районе 350 рублей за те же 270 грамм).

Даже если представить, что с торговых интернет-площадок и прилавков российских магазинов исчезнет вся «санкционка», то позволить себе дорогостоящие российские аналоги смогут далеко не все гурманы.

Подводя итог сказанному нужно признать: попытки произвести европейские деликатесы в России осуществляются. Некоторые из них можно назвать успешными, о результатах других можно будет судить лишь в будущем.

В любом случае, первый год эмбарго реальным и потенциальным производителям деликатесов не принес ожидаемых сверхвыгод: сыроделием мешала безлактозная продукция, производителям мяса - длительные сроки хранения фуа-гра и хамона, завезенных в Россию до санкций, а отсутствие запрета на торговлю «санкционкой» оставляло возможности для контрабанды товаров.

Если же санкционные войны продлятся еще несколько лет, а контрабанду полностью пресекут - то у отечественных производителей появятся реальные шансы на успех. С увеличением производства возрастет и оборот продукции российских компаний, что позволит снизить цены.

Пока же, к сожалению, соотечественники предлагают россиянам европейское качество за весьма непривлекательный прайс. При этом аутентичный товар европейского производства всегда можно заказать в интернет-магазине: попытки Генпрокуратуры блокировать такие ресурсы на сегодняшний день выглядят неэффективными.

01.09.2015

В одном из фермерских хозяйств Переславля-Залесского (Ярославская область) приготовили хамон. Эксперимент получился удачным, так что теперь можно смело говорить о возможности наладить в ближайшем будущем производство сыровяленой ветчины, аналогичной по вкусу и качеству испанским образцам, прямо в России . Таким образом, никакие санкции не страшны русскому гурману: что не разрешат ввезти, он изготовит сам. Понадобится лишь немного времени и опыта.

На ярославский эксперимент ушло в общей сложности около года. Свинка, чья нога пошла на русский хамон, унаследовала гены пород Дюрок и Ландрас, изначально мясных, с пониженным содержанием жировой прослойки. Забили ее под Новый год, 29 декабря 2014, и засолили уже на следующий день. Вся технология производства полностью повторяла традиционную испанскую.

И, вот спустя 8 месяцев, наконец, состоялась дегустация . Строго говоря, получившийся в результате эксперимента фермера сыровяленый окорок – скорее палета, так как в ход пошла передняя нога свинки. Заднюю пожалели, ведь никто не знал, что из этого выйдет, а в хозяйстве это была первая забитая хрюшка.

Ферма «Княжево» – не самое обычное хозяйство, но можно сказать, типичное для современной России. Ее хозяин - Борис Акимов, по образованию философ, а по роду деятельности – журналист, художник, музыкант. Когда-то он стоял у истоков русской версии журнала Rolling Stones, в 2010 году с приятелями основал компанию ЛавкаЛавка – типичные горожане решили накормить засидевшихся в офисах менеджеров настоящей фермерской едой. Тогда поставщиков искали с огромным трудом. Но никто даже представить себе не мог, что проект получит развитие, мода на фермерскую еду станет повальным увлечением, компания разрастется – сейчас в нее входят не только точки продаж натуральной еды, но и рестораны, а сама ЛавкаЛавка давно известна за пределами Москвы. Но главное, идея производства продуктов «на земле» увлекла самих создателей настолько, что они и сами стали фермерами.

Кстати, в современной России это настоящий тренд. Экономисты и финансисты, заработав достаточно денег, играя на бирже или занимая топовые посты в корпорациях, создают собственные хозяйства. Полученный в прошлой офисный жизни опыт и навыки позволяют им налаживать все процессы, не допуская досадных ошибок, которые часто делают не имеющие опыта управленческой деятельности крестьяне.

У фермеров новой волны отличный вкус, они успели много попутешествовать, побывать в лучших ресторанах мира, им есть с чем сравнивать и на что ориентироваться. Так что в дегустаторах, которые попробовали первый российский хамон, сомневаться не приходится. А по их уверениям, продукт получился по аромату, вкусу, структуре самого мяса, цвету мякоти, пропорциям и качеству жировых включений, а также низкой влажности практически копией известного в Испании «хоселито резерва де бейота».

Конечно, ни о каком массовом производстве хамона в Ярославской области речи пока не идет. Но сам факт, что в 150 километрах от Москвы энтузиастам удалось создать деликатес, сравнимый с лучшими испанскими образцами, достоин внимания. Российским гурманам эта новость позволит надеяться, что даже если правительственные санкции на ввоз полюбившихся им европейских товаров не снимут – и пармезан, французские сыры и испанский хамон по-прежнему будут отсутствовать в магазинах – они смогут побаловать себя русским аналогом, который ничуть не хуже. Европейским же производителям стоит задуматься, быть может и правда вынужденные ограничения поставок подтолкнут развитие сельского хозяйства в России, и спустя некоторое время мир услышит от новом DO Переславль-Залесский и деликатесной солонине, которая не уступает по вкусу знаменитому испанскому хамону? Кто знает, каким может стать мир в результате новой российской моды на сельское хозяйство. Ведь и автохтонный испанский виноград темпранильо в Крыму уже не первый год выращивают...

Предлагаю подборку лучших российских продуктов, изготавливаемых на замену запретным деликатесам. А как вы относитесь к российским аналогам запрещенных санкциями западных продуктов?

Идея поста пришла ко мне вчера. Занесло меня в сообщество pora_valit , где у меня завязалась небольшая беседа с товарищем mefed47 . Он мне рассказал, что в Крыму заново наладили производство устриц, которое считалось навсегда погибшим уже не один десяток лет. Устрицы - привередливые создания, они очень чувствительны к окружающей среде, любят только чистую и спокойную воду.

И вот, оказывается для реанимации устричного хозяйства требовалось совсем немного: перестать сливать в акватории Чёрного моря всякую дрянь. Не думаю, что улучшение экологии связано с изменением статуса Крыма. Скорее всего, дело в том, что производство перестало плевать на экологию и как-то соблюдать стандарты охраны окружающей среды. Для примера, я писал пост о Туапсе, где только после введения новых систем гидроочистки в рамках модернизации предприятия перестали загрязнять море. А представьте, как все выглядело лет 20 назад? Последствия ликвидируются новым руководством до сих пор, и только к 2014 году работа подходит к финальной стадии.

В Крыму тоже много производственных проектов и, видимо, с устрицами раньше как-то не ладилось потому, что моллюски беспощадно заливались химическими отходами.

Теперь ферма по выращиванию устриц существует в крымском поселке Кацивели с 2005 года. Находится она под водой на площади пять гектаров, в трехстах метрах от берега. На поверхности видны только «буйки-маячки». Урожай на глубине в пять метров собирают аквалангисты. В год это - полмиллиона штук устриц и порядка 60-80 тонн мидий. Довольно-таки неплохие результаты для всего одной фермы, дальше будет еще лучше.

Много резонанса в обществе вызвала потеря хамона. Не знаю кто как, но говоря лично за себя не сказал бы что часто его ел, но суть не в том. В Краснодаре есть настоящий «мясной король» Тахир Холикбердиев, который всегда подчеркивал свою любовь конкретно к кубанскому мясу. Ресторатор сделал деликатес в домашних условиях всего за 8 месяцев и сейчас занимается его торговлей.

А ведь если поразмыслить, то для приготовления хамона по-испански нужно всего-то:

свиной окорок - 4-5 кг;

морская соль - в 3-5 раз больше веса окорока;

Ну и руки из плеч, естественно.

Больше чем исчезновение хамона людей заставила страдать новость о заграничном сыре. Тут я могу понять всеобщее негодование: весь российский сыр на вкус примерно одинаковый и годится разве что для того, чтобы его плавить на мясо по-французски в гостях у бабушки. Если же хочется изысканного тонкого вкуса, то выбор от российского производителя стремится к нулю.

И ведь делали же сыр с плесенью, в том числе на Кубани где-то в 30-х годах 20 века. Есть и более современные примеры, кубанская компания «Калория» еще три года назад начала заниматься разработкой технологии изготовления сыра с плесенью по типу «Бри» и «Камамбера». Но как бы ни хвалились региональными достижениями, вкус сыра был далек от идеала.

А вот монахи Спасо-Преображенского Валаамского монастыря (район Ладожского озера) будут производить сыры попавших под антисанкции марок. И по поводу этого сыра у меня лучшие ожидания: монахи прошли курсы сыроварения в Италии и закупили там же оборудования. Например, Отец Агапий, который управляет монастырской фермой, научился делать пять видов сыров: моцарелла, качотта, морлакко, копченый рикотта и сыр с белой плесенью бьянка.

А какие примеры приготовления запретных деликатесов у нас в стране известны вам?

Из-за взаимных санкций между Западом и Россией поставки Хамона в Россию запрещены, что только способствует популярности Хамона и освоению его производства в России.

Борис Акимов в деревне Княжево Переславского района Ярославской области начал производить «Ярославский Хамон»: свиньи собственные, выдержка продукта — 8-мь месяцев. По отзывам тех, кому удалось попробовать, вкус даже лучше, чем у испанского Хамона.

Деревня Княжево расположена севернее Плещеева озера, примерно в 19-ти км. от моей дачи — нужно будет съездить к Борису в гости.

Вот интересный отзыв о продукте на странице Бориса Акимова в Фейсбуке:

Хамон — это всё-таки типа как «коньяк» — строго стандартизированный испанцами продукт. А то, что я вижу на фото — это правильнее и честнее было бы назвать «пршут». Надеюсь, что хороший)). Потому что хороший балканский Пршут мне лично нравится даже больше, чем испанский хамон серрано, а с иберикой сравнивать всё-таки не будем, потому что исходная свинья не та;-).

Так как я собираюсь выращивать в экопарке, решил записать на этой странице доступную информацию о Хамоне и технологию производства Хамона.

Вот информация о Хамоне из Википедии:

Серрано - отличительный признак: белая свинья, у хамона белое копыто;
сurado - выдержка 7 месяцев;
reserva - выдержка 9 месяцев;
bodega - выдержка 12 месяцев;

Иберико - отличительный признак: чёрная свинья, у хамона чёрное копыто;
de cebo - делается из свиней, откормленных фуражом и желудями;
bellota - делается из свиней, откормленных на чистой желудевой диете.

Хамоном общепринято называть продукт, приготовленный из задних ног свиньи, тогда как передние ноги именуются палеты.

Приготовление

Хамон засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания. Время соления зависит от веса ноги и климатических условий каждой области, но в среднем оно составляет один день на килограмм веса.

В зависимости от веса окорока и климатических условий географической области, процесс сушки занимает от 6 до 36 месяцев. Сушка обычно начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться преимуществом медленного и постепенного увеличения температуры вплоть до позднего лета.

Осенью хамон перемещают на более низкие этажи помещения, где он находится в течение 9-12 месяцев при температуре 8-10 °C. Здесь начинается процесс вяления: под воздействием микрофлоры мясо приобретает характерные структуру, вкус и аромат.

Созревание

После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по весу и качеству. На основании этой классификации определяется время, необходимое для «дозревания» каждой «ноги», после чего они оставляются «дозревать», по-прежнему в подвешенном состоянии. На этом этапе благодаря микроклимату погребов «ноги» приобретают свой уникальный вкус и аромат.

Проба - это последняя проверка: тонкой длинной иглой (сделанной из кости коровы или лошади) эксперты делают два или три отверстия в хамоне, чтобы почувствовать аромат, говорящий о завершении стадии вяления.

Употребляют Хамон нарезанным на очень тонкие ломтики; нарезка Хамона - особое искусство, которым занимается обученный специалист - кортадор, использующий специальный инструмент.

Подставка, на которой устанавливается Хамон для резки, называется Хамонера. Заведение, где подают Хамон, называется Хамонерия.

Нарезка

Для нарезки Хамона используется Хамонера (исп. portajamones, soporte jamonero) - специальная подставка соответствующей длины.

По мнению кулинаров, на органолептические свойства Хамона непосредственно влияет качество нарезки, поэтому Хамон обязательно нарезают вручную с помощью Хамонеры и специального ножа. Механическая нарезка Хамона ухудшает его качество.

Как правило, подставки производятся из дерева и имеют длину 45-50 см (может различаться в зависимости от размеров свиного окорока) и шириной 15-20 см.

Острый винт на кронштейне Хамонеры служит для закрепления ноги с копытом, а другая часть для установки широкой части Хамона.

Ослабив винт на кольце, можно перевернуть Хамон, чтобы нарезать мясо с противоположной стороны.

Нарезка происходит параллельно закреплённой на Хамонере ноге. При этом, чтобы избежать травм, Хамон должен быть плотно закреплён на Хамонере без проскальзывания, чтобы нога прижалась к подставке во всех направлениях и не расшатывалась.

При совершении надреза левая рука всё время находится выше операционной руки с ножом (для левши правило является противоположным).

Места производства

Хамон производится на всей территории Испании за исключением побережья. Как и у испанских вин, существует Denominación de Origen — знак качества, гарантирующий, что Хамон произведен в определенной провинции с соблюдением неизменных местных стандартов (у каждой провинции они свои).

Хранение в домашних условиях

В домашних условиях Хамон держится в сухом прохладном месте (15-20°C). После разрезания допускается употребление в течение пяти месяцев, при этом место разреза обрабатывается для предотвращения контакта с воздухом (закрывается хлопчатобумажным полотенцем, смазывается оливковым маслом).

Вот дополнительная информация о Хамоне и описание технологии производства Хамона в домашних условиях:

Сыровяленые деликатесы любят все, кто не чурается мяса. И, вопреки мнению литературного профессора Преображенского, они таки могут быть полезны.

Однако наиболее вкусные (и наименее вредные) продукты вроде испанского Хамона стоят настолько дорого, что остаётся только убеждать себя в том, что они насквозь холестериновые.

Или же научиться готовить тот же Хамон в домашних условиях. Вот вероятность успешного осуществления этого «безнадёжного предприятия» мы и рассмотрим.

Что это такое

Если упоминать только происхождение мяса и общие черты процесса, то так называется сыровяленая свинина.

Для всего мира под определение подходит только окорок животного, хотя у испанцев Хамон делается из всей туши . Вторым словом уточняется, из какой именно её части.

Маловероятно приготовление Хамона в домашних условиях, тем более в реалиях городской квартиры.

Первая проблема — в отсутствии подходящего сырья. Для Хамона годится только мясо иберийских животных, которые разводятся на одноименном полуострове. Хуже того: свиньи должны откармливаться по строгой диете, причём почти полностью она состоит из желудей.

Мало того, желуди требуются с пробкового дуба. Из остальных животных настоящего деликатеса не будет – не тот привкус мяса.

Исходя из этого, Хамон в домашних условиях становится доступным только скотоводу, завезшему нужную породу свиней, вырастившему «правильные» дубы и оборудовавшему подвал специальными установками, нужными для вяления.

Технология производства деликатеса

Примечательно, что испанцы не делают секрета из процесса приготовления данного блюда. Они веками делали Хамон в домашних условиях, не считая это национальным достоянием.

Промышленным производство этого деликатеса стало совсем недавно. И состоит оно из следующих этапов.

1. С окорока срезаются жир и просто «некрасивые» места; сама нога засыпается очень большим количеством морской соли и оставляется на две недели при температуре не ниже нуля и не выше плюс пяти.

2. Мясо промывается, подсушивается и вешается. Сушится оно на разных заводах от полугода до года. Начальная температура +7; постепенно она плавно, по определенному графику, поднимается.

3. Дозревание: происходит со строго соблюдаемыми температурой и влажностью, в продолжении нескольких месяцев (до полутора лет).

4. Снятие пробы. Специалист, особо обученный и разбирающийся в оттенках аромата Хамона, протыкает окорок иглой и принюхивается.

Как видите, чтобы приготовить Хамон в домашних условиях, потребуются не только особые свиньи, но и приспособления, способные поддерживать на нужном уровне физические характеристики воздуха в помещении.

Почти Хамон

Однако опускать руки не стоит. Если Вам так нравится Хамон, рецепт в домашних условиях поможет добиться максимально близкого к оригиналу результата. Однако без подвала и пустого проветриваемого помещения (кладовки или сарая) всё равно не обойтись.

Совсем аутентичного Хамона всё равно не получится, разве что Вы съездите в Иберию и купите правильную свинью, но вкусовые различия заметит разве что тот самый специалист-дегустатор. Итак…

Берётся 4-килограммовый окорок от молодой свиньи, очищается от всего лишнего, кладётся в свободную, большую ёмкость и засыпается дюжиной килограммов морской соли .

Не меньше четырёх дней (по дню на кило) таз должен стоять в темноте и прохладе; изредка его следует переворачивать для равномерного просаливания.

Затем будущий Хамон в домашних условиях очищается от налипшей соли, промывается и подвешивается там же.

Если есть возможность – раз в неделю на градус поднимается температура. Вялиться деликатес должен минимум полгода.

Быстрый Хамон

Его плюсом будет то, что мало какой горожанин станет вялить целую ногу, да ещё и не разделанную, с костями. Однако и жители мегаполисов любят Хамон!

Рецепт в домашних условиях для них будет следующий: покупается корейка, натирается смесью соли с сахаром (пропорция 2 к 1), кладётся в плоскую ёмкость (большую миску, например), придавливается грузом и ставится в холодильник на трое суток.

Утром и вечером заготовка под Хамон в домашних условиях переворачивается, а жидкость с неё отцеживается.

Мясо подсушивается салфетками и натирается пряностями (как минимум в состав должны входить молотые лавр с перцем, чеснок и кориандр).

Затем свинина укутывается в марлю, туго перетягивается бечевой и вешается в тени на балконе. Если лето жаркое – на день снимать и прятать внизу холодильника, а вечером возвращать назад.

Съедобным такой Хамон в домашних условиях становится уже на четвёртые сутки . Однако продолжительность вяления положительно сказывается на вкусе, так что лучше подождать хотя бы 2-3 недели.

Культура употребления

В процессе приготовления свинина очень сильно теряет в весе и влажности, так что её порезка будет требовать определенных усилий.

В Испании и вовсе существует должность кортадора – нарезчика деликатеса (и это всегда крепкий мужчина). Однако Хамон в домашних условиях не настолько твёрд, так что с ним справится и женщина.

Главное – освоить максимально тонкую нарезку, этот деликатес ломтями не употребляется. А для того, чтобы надрезанный край не обветривался, его советуют смазать топленым маслом или жиром.

Для защиты от насекомых можно натирать Хамон красным перцем.

При провяливании Хамон теряет примерно треть начального веса.

Цена испанского Хамона в Барселоне — 8 — 9 евро/кг. Серрано и 20 — 30 евро/кг. Иберики. Цена Кубанского Хамона на Кубани составляет 999-ть руб/кг., а цена вяленого Гуся - 2490-то руб/кг, то есть в 2,5 раза выше — выводы делайте сами…

Лично я попробую освоить производство и Ярославского Хамона, и вяленого Гуся — а потом определю, что имеет смысл производить на продажу, а что в основном для себя.

Привожу две фотографии, демонстрирующие процесс нарезки Хамона:

Специальную подставку под названием Хамонера несложно изготовить из дерева своими руками. Чтобы получить максимально тонкую нарезку Хамона, нужно использовать специальный длинный узкий острый нож и почаще тренироваться:-)) Главное — не растолстеть так сильно, что придётся сменить всю одежду!

Приглашаю всех высказываться в