Ассортимент производителей мяса птицы. Ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы. Транспортирование и хранение

В современном мире птицеводство представляет основной источник формирования мясного рынка. Это связано с потребительскими свойствами и доступностью продукции для большей части населения, потому как данное мясо характеризуется достаточно низким уровнем стоимости для потребителя по сравнению с другими видами животноводческой продукции.

На Российском рынке для данной продукции наступило время бурного развития как с позиции количества, так и на уровне качества. Сегодня мы уже не говорим о сокращении производства, сегодня мы наращиваем объемы выпуска этого продукта.

Изделия из мяса птицы - это привычная пища для российских потребителей, а рынок этого мяса отличается стабильностью спроса. Потенциал отечественного рынка мяса птицы велик, при этом спрос на такую продукцию зачастую превышает предложение

Классификация и ассортимент мяса птицы

Курами, гусями, утками, индейками и цесарками представлены основные виды домашней птицы.

Самым распространенным видом домашней птицы является кура. Согласно продуктивности кур подразделяют на мясных, яйценоских и общепользовательных (мясояйценоских).

Для мясных кур (корниши, брама, лангшан) характерна большая живая масса: для петухов -3,5-5,5кг, для кур -3-4,5кг и быстрый рост, скороспелость, хорошее развитие мышечной основы с уровнем низкого содержания соединительной ткани. До 70% составляет б выход б мяса, что является достаточно высоким показателем.

Бройлеры - это цыплята мясной породы. Их отличает высокая скороспелость, а в период 60 дней они могут достигать живой массы 1,6 кг и, а то и больше. Для мяса бройлера - цыплёнка свойственна нежность, сочность, обладание прекрасными диетическими и вкусовыми качествами. 20% белковой массы и 5,2-12,3% жировой - основа мяса бройлера. В магазинах цыплята мясной породы должны предлагаться покупателю в охлаждённом виде, да бы сохранить всю ценность бройлерного мяса.

Для яйценосных кур (русские белые,анью - гемпшир, леггорны,а полтавские, белые московские) свойственен небольшой размер и живая масса для петухов - 2,7-3кг, для кур - 1,8-2,2кг., и 220-260 яиц год -показатель яйценоскости.

Для общепользовательных кур (загорские, плимутроки,л ливенские, московские черные) характерны более крупные размеры, хотя размер яиц несколько меньше. Живой массой петуха является - 3,5 - 4кг, для курицы - 2,5-3кг. Быстрый рост данных кур связан с хорошим откармливанием.

Для гусей свойственны значительность размеров и большая масса: для гусаков - 6-12кг, для гусынь- 5-10кг. Наибольшее распространение имеет мясо таких пород как арзамасская, крупная сырая, холмогорская, тульская, литовская.

Особенности уток. Они имеют быстрый рост, достигая 2кг на 8 неделе возраста. В России разводят пекинских, московских белых, зеркальных уток. Продуктивность по мясу даёт возможность выделить из них мясных, яйценоских и общепользовательных.

Самым крупным видом среди домашней птицы является индейка, выращивание которой нацелено на получение большого количества мяса. Масса индюка - 12-16кг, индейки - 7-9кг. Для откормленной индейки % убойного выхода составляет 85-90. Для мяса этой птицы свойственны высокие вкусовые достоинства, хорошая усвояемость. Северокавказские бронзовые, бронзовые широкогрудые, белтсвиллские породы достаточно широко распространены в России.

Цесарки - менее распространенный вид домашней птицы. Они отличаются небольшими размерами и живой массой 1,6-2,2кг. Мясо цесарки можно сравнить с мясом пернатой дичи, хотя оно более нежное и жирное. Из пород цесарок легко разводится. жемчужная и голубая

Вид и возраст птицы дают возможность подразделить всё мясо на молодое (тушка цыпленка, бройлера - цыплёнка, утята, гусята, индюшата и цесерята), и взрослое (тушка куры, утки, гуся, индейки и цесарки).

Тушка молодой птицы характеризуется хрящевинным килем, не огрубевшим клювом, нежной эластичной кожей. Цыплята, бройлеры - цыплята, индюшата и цесарята на ногах тушек имеют гладкую и плотно прилегающую чешую, бугорки недоразвитых шпор; утятам и цесарятам свойственна нежная кожа на ногах.

Тушка взрослой птицы отличается окостеневшим твердым килем грудной кости, ороговевшим клювом. Куры, индейки и цесарки - на ногах их тушек грубая чешуя, утки и гуси имеют грубую кожу, петухи и индюки отличаются твердыми шпорами на ногах.

Технологический способ обработки птицы, подготовленной для реализации, даёт варианты полупотрошеных, потрошеных, потрошеных в комплекте с потрохами и шеей тушек.

Полупотрошеные - это тушки, которым свойственно удаление кишечника и клоаки, а зоб наполнен.

У потрошеных тушек проводят удаление внутренних органов, головы по 2-й шейный позвонок, шеи без кожи на уровне плечевых суставов, ног по плюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2см. Не удаляют внутренний жир в нижней части живота тушки. Разрешается реализовать тушки вместе с легкими и почками.

Потрошеные тушки в комплекте с потрохами и шеей это потрошеные тушки птиц, брюшная полость у которых заполнена комплектом обработанных потрохов (сердца, печени, мышечного желудка) и шеей.

На остывшие, охлажденные и мороженые тушки птицы подразделяются исходя из термических условий. Температуры в толще грудной мышцы остывших тушек не должна превышать 25°С; охлажденных - от 0 до 4єС, мороженых - не выше -8°С.

В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки тушки всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на 2 категории- 1 и 2. Категорию упитанности определяют по степени развития мышечной ткани и выделения гребня грудной кости (киля), количеству подкожных жировых отложений и качеству обработки поверхности.

Тушки птиц отличаются хорошо развитой мышечной тканью, а тушки бройлер -цыплят имеют очень хорошую развитую мышечную ткань.

Цыплята, кура, индейка и цесерята имеют округлую форму груди, если это тушки бройлеров. Киль грудной кости у них незаметен, хотя цыплята, индюшата, цесерята, отличаются едва выделяющимся килем.

Отложения подкожного жира просматриваются на тушках цыплят и цесерят в области нижней части живота, а также на оспине в виде прерывистой линии; у бройлеров - цыплят - в области нижней части живота; у утят, гусят и индюшат - на груди и животе; у кур и индеек - в области живота, на груди и в виде сплошной полосы на спине; у уток и гусей покрывают всю тушку, кроме голеней и крыльев, но у гусей они более значимые; цесарок - на животе и в виде прерывистой полоски на спине.

О качестве послеубойной обработки тушки говорят следующими требования: хорошая обескровленность, правильная оправленность, чистая кожа без перьев, без пуха, без пеньков и без волосовидных перьев, без воска и царапин, без разрывов т пятен, без кровоподтеков и остатков кишечника.

Потрошеные тушки отличаются очищенной полостью рта и клюва от корма и крови, очищенными ногами от загрязнений и известковых наростов. Допускается единичность пеньков и легких ссадин, допускается не более двух разрывов кожи в длину 1см каждый (но не на филее); допускается незначительное слущивание эпидермиса кожи.

Развитие мышечной ткани удовлетворительное, за исключением цыплят - бройлеров. Киль грудной кости выделяется, грудные мышцы с гребнем грудной кости образуют угол без впадин по его сторонам.

Тушки цыплёнка, куры, индейки и индюшонка - характеризуются незначительным отложением подкожного жира в нижней части спины и живота уток, утята и гуси отличаются отложением жира на груди и животе; гусята - только на животе; цесарки и цесерята -лишь на нижней части живота. При вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани Жировые отложения могут отсутствовать, если удовлетворительно развита мышечная ткань.

Для тушек старых петухов со шпорами более 1,5см упитанность не имеет значения, они всё равно относятся ко 2 категории.

На тушках 2 категории разрешается незначительное количество пеньков и садин, возможны не более трех разрывов на коже в длину 2см. каждый, незначительное слущивание эпидермиса кожи, но всё это не должно резко ухудшать товарный вид тушки птицы.

Тушкиьптицы,рсоответствующиеьпоьупитанностиьтребованиямь1 категории, а по качеству обработки - 2, относят ко 2 категории.

Классификация по ОКПД 2:

(ОКПД 2) Раздел C: Продукция обрабатывающих производств

(ОКПД 2) 10 Продукты пищевые

(ОКПД 2) 10.1 Мясо и мясная пищевая продукция

(ОКПД 2) 10.11 Мясо переработанное и консервированное

(ОКПД 2) 10.12 Мясо домашней птицы переработанное и консервированное

(ОКПД 2) 10.13 Продукция мясная пищевая, в том числе из мяса птицы

В нашем ассортименте мяса птицы вы найдет все востребованные категории от филе курицы до полуфабрикатов, полностью подготовленных к кулинарной обработке. Мы предлагаем высокое качество, подтвержденное сертификатами российских и моровых стандартов, выгодные цены и доставку заказанной партии до вашего склада в Москве или Подмосковье. Для иногородних клиентов отправляем заказ через надежные транспортные компании, которые располагают необходимым холодильным оборудованием для перевозки скоропортящихся продуктов.

Виды куриной разделки и субпродуктов

В компании «Истрапродукт» представлен разнообразный , который будет интересен как снабженцам магазинов, супермаркетов и сектора хорека, так и перерабатывающим предприятиям, мясокомбинатам. У нас вы найдете полуфабрикаты из курицы, следующие:

1. Филе грудки, окорочка и бедра, представляющие собой различные части курицы, полностью очищенные от кожи, костей и сухожилий. Мы предлагаем филейные части как в замороженном, так и охлажденном виде, что позволит вам значительно расширить ассортимент мяса птицы, предлагаемый конечному потребителю.
2. Куриный каркас, киль, трубчатые кости. После разделки тушки на филе на костях остается достаточно много мясных кусочков, сухожилий, соединительной ткани и жира. Все эти компоненты обладают немалой пищевой и энергетической ценностью, поэтому не выбрасываются, а идут в переработку. Из них изготавливают фарш механической обвалки, суповые наборы, консервы для животных. Производят костную муку на перерабатывающих комбинатах.
3. Цыплята-бройлеры, крылья, окорочка и другие виды разделки не очищенные от кожи и костей. Эти мясопродукты востребованы на кухнях как домохозяек, так и на предприятиях общепита. Одна из самых ходовых категорий, предлагаемая компанией «Истрапродукт» по очень выгодной цене.
4. Большой ассортимент куриных котлет, фаршей

Весь ассортимент мяса курицы изготавливается строго в соответствии с технологиями и общепринятыми стандартами - российским ГОСТом и европейскими системами HACCP и ИСО22000. Мы проверяем качество наших мясопродуктов на каждом этапе производства, используем только проверенное сырье, тщательно контролируем процессы очистки, разделки и обработки.

Кроме того, мы предлагаем практически аналогичный ассортимент под брендом «Истрица», производимого по ТУ. Главное отличие этой продукции - при изготовлении используются пищевые добавки от известных европейских производителей, обеспечивающие мясопродукту дополнительную сочность и аромат при термической обработке. Кроме того, стоимость этих продукции несколько ниже, чем цены основных категорий. Поэтому особо интересен ассортимент мяса птицы под брендом «Истрица» будет конечному потребителю и различным заведениям и предприятиям питания (от ресторанов до небольших столовых). Используемая рецептура полностью безопасна и разрешена к применению как в Европе, так и России. Все технологические процессы выполняются в соответствии с нормами и требованиями стандартов.

Наш ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы (курицы)

Кроме мы предлагаем несколько видов мясопродуктов, специальным образом подготовленных к кулинарной обработке. На сегодняшний день в наш ассортимент полуфабрикатов входят:

• Куриный фарш. За счет своей нежной и деликатной консистенции, малому содержанию жиров и натуральному составу этот мясопродукт особо востребован на мясокомбинатах в качестве сырья для изготовления колбас, паштетов и консервов.
• Донер-кебаб или заготовка для шаурмы. Полуфабрикат производится из замаринованных мясных кусочков, приправленных разнообразными специями. Готовится по уникальному технологическому рецепту. Продукт полностью готов к кулинарной обработке, поставляется в виде цилиндра для насиживания на вертел.

Также мы планируем расширение ассортимента полуфабрикатов из мяса птицы. В самое ближайшее время будет налажено производство таких категорий, как маринованный шашлык из курицы, грудка в острой панировке и наггетсы.

Сегодня на общем фоне низкого потребления мяса в России, когда свинина и говядина считается уже почти деликатесом, значительно возросло потребление мяса птицы и на данный момент имеет стабильную тенденцию к росту. Согласно данным исследований Romir Monitpring и Magram Market Research, потребление мяса за последний год увеличилось на 4%, при этом регулярно потребляют мясо птицы 94% россиян.

Сложившаяся ситуация обусловлена доступными ценами, удобством в применении, а также тем, что мясо птицы обладает одними из лучших питательными, диетическими и вкусовыми свойствами. Мясо птицы широко используется мясоперерабатывающими предприятиями в качестве недорогого, но в то же время обладающего хорошими функциональными свойствами сырья, так же активно развивается глубокая переработка мяса птицы непосредственно на птицефабриках. Некоторая доля вырабатываемой продукции из мяса птицы приходится на небольшие производства, входящие в структуру супермаркетов и общепита. Яркий пример тому – сеть ресторанов быстрого обслуживания «Ростикс», где продукты из курицы являются «фирменным блюдом».

Учитывая прогнозы специалистов, предполагается дальнейший рост потребления мяса птицы, поэтому перед предприятиями-производителями встаёт задача по увеличению объёмов производства готовой продукции, создания новых продуктов самых разных направлений с широким спектром функциональных и вкусовых свойств: от копчёных деликатесов, колбас, ветчин до продукции “Fast Food”.

Принимая во внимание вступление России в ВТО, Таможенный союз, отечественные производители все чаще задумываются не только о повышении качества своей продукции до уровня европейских стандартов, но также о модернизации производства, расширении ассортимента, освоении передовых технологий, для того чтобы достойно конкурировать с импортёрами аналогичной продукции на российском рынке. Системы производственного контроля, современная стандартизация, должны позволить создать производство как традиционных, так и нетрадиционных продуктов с разнообразными свойствами, вкусами за счёт гармонично подобранных смесей натуральных пряностей, ароматических добавок, функциональных ингредиентов, отвечающих запросам самых избалованных потребителей с различным уровнем дохода.

С технологическими решениями, которые мы предлагаем для изготовления широкого спектра продуктов из мяса птицы, вы можете ознакомиться, скачав каталог по ссылке:

Колбасы из мяса птицы.

Большое место в ассортименте отечественных производителей мясной продукции отводится колбасным изделиям. Учитывая опыт российских производителей и маркетинговые исследования, компанией «Эталон» предлагаются специально разработанные западногерманской фирмой Lay Gewurze OHG смеси пряностей и функциональных добавок для недорогих рецептур варёных колбас с использованием мяса птицы и мяса птицы механической дообвалки. Разработанные оригинальные рецептуры отличаются разнообразием вкусов за счёт специально подобранных как натуральных пряностей (кардамон, мускатный орех, чили, имбирь, мацисс, перец, любисток ит.д.), так и ароматических добавок. А группа сосисок и сарделек, самых популярных продуктов, изготовленных из мяса птицы со специальными смесями «Вюрстхен-стар», «Франкфуртская», «Люксус» ничем не уступают продукции, изготовленной из высокосортного мяса.

Колбаса варёная «Мортаделла»

Пикантный и пряный вкус!

Сырьё:

Мясо птицы кусковое крсное – 40 кг

Мясо птицы кусковое белое – 20 кг

Жир куриный – 10 кг

Шпик свиной – 10 кг

Лёд – 20 кг

Ингредиенты на кг фарша

НПС – 18 гр

Колбаса «Ветчинная»

Деликатный соблазн!

Сырьё:

Фарш колбасы «Мортаделла» - 40 кг

Мясо птицы кусковое крсное – 60 кг (на структуру)

Ингредиенты на кг структуры:

НПС – 20 гр

Колбаски «Венские»

Тонкий вкус из Баварии!

Сырьё:

Обрезь мяса птицы – 36 кг

Мясо птицы кусковое белое (или красное) – 30 кг

Масло растительное – 18 кг

Лёд – 16 кг

Ингредиенты на 1 кг массы:

НПС – 18 гр

Группа полукопчёных и варёно-копчёных колбас из мяса птицы на сегодняшний день не менее популярна и пользуется стабильно высоким спросом у потребителей. Наряду с копчёными колбасами, в которые мясо птицы добавляется в виде фарша в качестве замены основного сырья, компанией «Эталон» (Lay Gewuerze) разработана группа ветчинных полукопчёных колбас. Благодаря оригинальному внешнему виду и необычному вкусу, от мягкого до жгучего острого, не типичному для подобного рода изделий, такая продукция привлекает внимание покупателя.

Колбаски «Пепперинос»

Тонкий, изысканный вкус!

Сырьё:

Мясо птицы кусковое белое – 40 кг

Мясо птицы кусковое красное – 40 кг

Вода \ лёд – 20 кг

Крахмал – 3 кг

Сыр – 10 кг

Ингредиенты на 1 кг массы:

НПС – 25 гр

Сервелат «Рустикаль»

Ни с чем не сравнимый вкус и аромат!

Сырьё:

Мясо птицы кусковое белое, красное – 30 кг

Говядина 1 сорт – 35 кг

Свинина п/ж – 15 кг

Шпик – 20 кг

Ингредиенты на 1 кг массы:

НПС – 25 гр

Салями «Каминвурст»

Оригинально и вкусно!

Мясо индейки кусковое – 60 кг (на структуру)

Шпик свиной хребтовой – 20 кг

Говядина 1 сорт – 16 кг

Лёд – 4 кг

Ингредиенты на 1 кг массы:

НПС – 25 гр

Мясные хлеба, ливерные колбасы, паштеты

Мясные хлеба, паштеты, изготовленные в основном из низкосортного мяса с использованием субпродуктов, запеченных на специальных термоагрегатах в духе традиций русских технологий, отличаются характерным для запеченных изделий вкусом и ароматом с пряным акцентом.

Мясной хлеб «Леберкез»

Хрустящий снаружи, сочный внутри!
Сырьё:
Мясо птицы красное кусковое – 20 кг
Мясо птицы белое кусковое – 5 кг
Мясо механической обвалки – 20 кг
Обрезь куриная – 30 кг
Яйцо – 2 кг
Мука – 5 кг
Биндаль – 3 кг
Вода – 15 кг
Ингредиенты на 1 кг массы:
НПС – 20 гр
Куттер-Тек (арт. 170296) – 6 гр
СП Мясные хлеба (арт. 1074) – 5 гр
Глютагольд (арт. 16052) – 1гр
Структура:
Ветчина, сыр, паприка, грибы, смесь трав
Вирджиния (арт. 14011),
Пицца-приправа (арт. 16049) и др.

Паштет запеченный в форме
Лучшее к завтраку и чаю!
Сырьё:
Обрезь куриная – 25 кг
Свиной шпик – 15 кг
Свиная грудинка – 10 кг
Кожа куриная – 6 кг
Куриные субпродукты (желудки, сердце) – 10 кг
Яйцо – 2 кг
Печень куриная – 22 кг
Бульон – 10 кг
Ингредиенты на 1 кг массы:
НПС – 18 гр
СП Диамант (арт. 3021) – 4 гр
Глютагольд (арт. 16052) – 1 гр
Цейлофит Супер (арт. 17096) – 5 гр
П-Рот специаль (арт. 1706) – 1 гр

Ливерная колбаса
К успеху с наслаждением!
Сырьё:
Печень птицы – 20 кг
Обрезь мяса птицы – 35 кг
Кожа куриная – 30 кг
Шпик – 10 кг
Бульон – 5 кг
Ингредиенты на 1 кг массы:
НПС – 18 гр
КП Ливерная колбаса (арт. 29063) – 12, 5 гр
Глютагольд (арт. 16052) – 1 гр
П-Рот специаль (арт. 1706) – 1 гр

Ветчины, деликатесы из мяса птицы

Широк ассортимент деликатесов и ветчин из мяса птицы. Популярности этой группы способствует в первую очередь доступность этих продуктов по цене, а так же прекрасные вкусовые и ароматические свойства. Это тушки птицы, отдельные части тушек птицы (грудка, филе, крылышки, окорочка), рулеты, рулеты с различными начинками, фаршированные окорочка, шейки, ветчины в натуральной и искусственной оболочках, ветчины в формах (как из чистого мяса, так и с различными наполнителями на структуру – такими как грибы, оливки, сыр, овощи, орехи, крупные пряности). Данные продукты могут вырабатываться с применением различных функциональных препаратов и способов термической обработки (копчение, варка, гриль, либо запекание), что позволяет существенно расширить ассортимент и удовлетворить вкусы самых требовательных покупателей.

Ветчина из мяса птицы
(выход – 160%)
Сочность и вкус!
Сырьё:
Мясо птицы кусковое (грудка и окорока) – 100 кг
(измельчение на 20-25 мм)
Рассол:
Вода/лёд – 49,8 л
НПС – 3 кг
Польтермакс EU50 (арт. 170381) – 3, 5 кг
Соевый изолят – 3,2 кг
Аромат курицы (артикул 180885) – 0,5 кг

Ветчина из мяса птицы
(выход – 130%)
Идеально для превосходных тостов!
Мясо птицы (грудка или окорока) – 100 кг

Вода/лёд – 87 л
НПС – 9 кг
Шинкентек ERU 2 (арт. 170185) – 3,0 кг
Соевый изолят – 1 кг
Ингредиенты на кг массы:
СП Грильстар (арт. 190417) – 10-15 гр

Рулет «Брависсимо»
Для утончённых гурманов..
Сырьё:
Грудинка свиная – 50 кг
Филе грудки птицы – 50 кг
Рассол на 100 л для инъецирования:
Вода/лёд – 84 л
НПС – 10 кг
Шинкофикс Е60 (арт. 17062) – 6,0 кг
Ингредиенты на кг массы:
СП Пушта специаль (арт. 140134) –
внутренняя обсыпка

Сырокопченые и сыровяленые продукты из птицы

Особенно хочется отметить сырокопчёные и вяленые продукты класса премиум из мяса птицы. Уже сегодня наблюдается повышенный интерес к таким продуктам, как чипсы, снеки, пастрома, гузки, отдельные части тушки птицы и др,. которые подвергаются холодному копчению и сушке. Для интенсификации технологического процесса, целесообразно использовать при их подготовке, комплексные препараты на основе ГДЛ, -«Престо 7000» и «Стассит 3000», разработанные компанией Lay Gewurze, придающие продукту неповторимый оригинальный вкус и пряный аромат и позволяющие полностью контролировать и регулировать технологический процесс производства сырокопчёной и сыровяленой продукции.

Индейка с/к
(выход – 105%)
С мягким пряным вкусом!
Сырьё:
Грудка индейки – 100 кг
Рассол на 100 л для инъецирования:
Вода/лёд – 79 л
Соль – 15 кг
Нитрит – 60 гр
Шинкофикс Е60 (арт. 17062) – 6,0 кг
Ингредиенты на кг массы:
Стассит 3000 (арт. 16087) – 5 гр
П-Рот (арт. 1706) – 2 гр

Салями «Иберик»
Оригинальный вкус
средиземноморской салями!
Сырьё:
Мясо птицы кусковое (филе грудки) – 70 кг
Грудинка свиная – 30 кг
Ингредиенты на 1 кг массы:
НПС – 30 гр
КП Салями Иберик (арт. 100134) – 12 гр
Стартовые культуры – 0,2 гр

Колбаски «Пряные»
С мягким пряным вкусом!
Сырьё:
Мясо птицы кусковое красное – 60 кг
Мясо птицы кусковое белое – 20 кг
Шпик хребтовой – 20 кг
НПС – 3 кг
Ингредиенты на 1 кг массы:
КП Престо 7000 (арт. 10020) – 8 гр
СП Пфефермакс (арт. 10084) – 10 гр
Глютагольд (арт. 16052) – 2 гр

Колбаски для жарки и гриля, купаты

Несмотря на большую долю рынка колбасных изделий, а так же различных копчёностей из мяса птицы, одним из приоритетных и доминирующих направлений является производство полуфабрикатов. Сам термин «полуфабрикаты» в сложившихся условиях современного рынка мясопродуктов довольно ёмок и включает в себя несколько видов продукции, кардинально отличающейся между собой функциональными, технологическими и органолептическими свойствами, а также различной степени готовности: от классический сырых полуфабрикатов до продукции «только разогреть», термическая обработка которых в домашних условиях занимает всего несколько минут. Специалистами Lay Gewurze OHG был разработан широкий ассортимент различных вкусо-ароматических добавок специально для колбасок для жарки и гриля. Сочетание фарша с различными комбинациями пряностей в натуральной колбасной оболочке делают этот продукт пикантным, оригинальным и необычным.

Колбаски для жарки «Дачные»
Классический вкус!
Сырьё:
Мясо птицы кусковое красное/белое – 65 кг
Мясо механической обвалки – 30 кг
Лёд – 5 кг
Ингредиенты на 1 кг массы:
Соль - 16 гр
Биндаль (арт. 170252) – 15 гр

Колбаски «Для пикника»
Для большой компании!
Сырьё:
Мясо птицы кусковое красное/белое – 24 кг
Свинина п/ж – 32 кг
Грудика свиная – 24 кг
Лёд/вода – 20 кг
Ингредиенты на 1 кг массы:
Соль – 16 гр
Биндаль (арт. 170252) – 30 гр
СП Пикантинис (арт. 120125) – 7 гр
Еверфреш (арт. 17055) – 3 гр
Аромат чеснока жидкий (арт. 18063) – 0,3 гр
Глютагольд (арт. 16052) – 1 гр

Натуральные полуфабрикаты из мяса птицы

На данный момент наибольшее развитие получило производство натуральных п/ф – это крупнокусковые (курица, цыплёнок, индейка, индюшонок и т.д.), порционные – отдельные части тушек птицы (окорочок, бёдрышко, голень, крылышки, грудка и т.д.), бескостные (филе из грудки, филе из бедра, шницель, рулеты и т.д.), мелкокусковые (шашлык, гузка, шея птицы). В последние годы большую популярность приобрели изделия из мяса птицы в маринадах, либо с нанесением различных декорирующих обсыпок, либо приготовленные с использованием пряной соли или сухих овощей, и это не удивительно – разнообразие вкусовых направлений маринадов (оригинальные - греческий, мексиканский, карри, лимонный перец, а так же классические - чесночный, луковый и др.) позволяет получить продукт практически любой кухни мира, а так же обеспечить хороший товарный вид, продлить срок годности, увеличить выход продукции, а самое главное – получить продукт премиум-класса по цене, доступной среднестатистическому покупателю.

Фаршированные куриные бёдрышки
Оригинальный вид,
незабываемый вкус!
Сырьё:
Бёдрышки куриные - 0,7 кг
Чернослив - 0,15 кг
Курага - 0,15 кг
Ингредиенты на 1 кг массы:
Маринад Лимон-Перец (арт. 180368) – 30-60 гр/кг
Пушта Специаль (арт. 140134) - 5-10 гр

Куриные крылышки «Холидей»
К Вашему столу!
Сырьё:
Средняя часть крыла – 1 кг
Инредиенты:
Маринад «66» (арт. 180308) – 30-60 гр/кг

Куриная грудка «По-итальянски»

Никого не оставит равнодушным!
Сырьё:
Куриная грудка – 1 кг
Сливочный сыр – 0,15 кг
Ломтики ветчины – 0,02 кг
Ингредиенты на 1 кг массы:
Сухие томаты – 8 гр
Маринад Пушта (арт. 180300) – 50 гр
Спикадо (арт. 190199) – 8 гр
Вирджиния (арт. 14011) – по вкусу
Способ приготовления:
вырезать карман в грудке, смазать маринадом,
перемешать сливочный сыр с СП Вирджиния,
томатами, положить в карман. Грудку со всех сторон обсыпать Спикадо,
свернуть в рулет и завернуть в 2 кусочка ветчины.

Особое внимание нужно уделить становящимися всё более популярными и актуальными продуктам с начинкой. Они могут быть разной формы и исполнения: с оболочкой из теста с фаршем птицы внутри, или с оболочкой из фарша птицы с различными начинками (из сыра и зелени, грибов, овощей, картофеля, круп, крупных специй и пряностей и т.д.), в панировке и без панировки. Стоит отметить, что все вышеперечисленные полуфабрикаты могут выпускаться различной степени готовности. На сегодняшний день наиболее популярные изделия, прошедшие предварительную термическую обработку и имеющие за счёт этого привлекательный внешний вид, золотистую хрустящую корочку – это нагетсы, чебуреки, котлеты, крокеты, отдельные части куриной тушки в панировке и т.д. Время приготовления таких продуктов занимает всего несколько минут и для полноценного обеда или ужина достаточно «просто разогреть» полуфабрикат, добавить гарнир или соус.

Рулетики из индейки
Ужин гурмана!
Сырьё:
Филе индейки – 1 кг
Сливочный сыр – 0,2 кг
Ингредиенты на 1 кг массы:
Спикадо (арт 190199) – 10-15 гр
Маринад Карри (арт. 180303) – 30 гр
Егермет (арт. 14010) – 5 гр
Способ приготовления:
разложить мясо, обсыпать Спикадо,
наложить сверху сыр, фисташки, с
вернуть рулет, нанести сверху маринад
Карри, посыпать приправой Егермет

Шпицель куриный
Оригинальный свежий вкус!
Сырьё:
Грудка куриная – 1 кг
Рассол на 100 л:
Вода/лёд – 99 л
Цартесса «Паэур» (арт. 170290) – 1 кг
Выход – 125%
Ингредиенты на 1 кг массы:
Маринад «Лемон-перец» (арт. 180368) – 30 гр
Спикадо (арт. 190199) – 10 гр

Шашлык из индейки
Пряный, сочный, вкусный!
Сырьё:
Филе индейки – 1 кг
Вода/лёд – 0,2 кг
Ингредиенты на 1 кг массы:
Цартесса «Чеснок» - 30 гр
Способ приготовления: массировать
нарезанное филе индейки с рассолом
до полного поглощения влаги мясом

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

Птицеводство в большинстве стран мира занимает ведущее положение среди других отраслей сельскохозяйственного производства, обеспечивая население высокоценными диетическими продуктами питания (яйца, мясо, деликатесная жирная печень), а промышленность сырьем для переработки (пух, перо, помет и т.д.). Птицеводству в нашей стране уделяется большое внимание, так как разведение птицы экономически выгодно (высокие скороспелость и выход, низкая себестоимость мяса птицы).

В нашей стране созданы специализированные птицеводческие хозяйства и птицефабрики. Размещают птицефабрики, возле крупных городов и промышленных центров. Для увеличения производства мяса птицы высокого качества создаются бройлерные фабрики, на которых выращивают мясных цыплят .

Мясо птицы - это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей - мышечной, соединительной, жировой, костной и др. По своей питательности и усвояемости превосходит мясо других сельскохозяйственных животных.

К основным видам продуктивной птицы относятся: куры, цесарки, индейки, утки, гуси.

Все они отличаются высокой скороспелостью, достигая убойной массы в 2-3 месячном возрасте, а также с высоким выходом съедобной части (55-65%). Убойный выход потрошеных тушек мяса птицы достигает 57-60%, полупотрошеных -77-80%, 55% съедобной части составляет мышечная ткань; 10% - съедобные потроха. На несъедобные части приходится до 35-40%, в том числе: перо и кровь -22%, 14-18% - кости .

Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы животных содержат витамины. Наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия. Кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов - медь, кобальт, цинк, йод и др. .

Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятным для организма человека соотношением незаменимых аминокислот.

Мясо дичи по сравнению с мясом сельскохозяйственной птицы имеет темнее окраска, не такое нежное, содержит больше белков (23-25%) и экстрактивных веществ, придающих ему своеобразный вкус и аромат (слегка горьковатого со смолистым привкусом), но меньше жира (1-2%) .

Главная цель данной работы: изучение ассортимента мяса домашней птицы и дичи, физико-химические и органолептические исследования качества, а также ее выявление современного состояния и перспективы развития рынка мяса птицы.

1. Товарная характеристика

1.1 Классификация и характеристика мяса домашней птицы и дичи

Основными видами домашней птицы являются: куры, гуси, утки, индейки и цесарки.

Куры - наиболее распространенный вид домашней птицы. В зависимости от продуктивности кур подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные (мясояйценоские).

Мясные куры (корниши, брама, лангшан) характеризуются большой живой массой: петухи-3,5-5,5кг, куры-3-4,5кг, а также быстрым ростом, скороспелостью, хорошим развитием мышц с небольшим содержанием соединительной ткани. Выход мяса у них высокий - до 70%.

Большое внимание уделяется выращиванию бройлеров - цыплят мясной породы. Они отличаются высокой скороспелостью и в возрасте 60 суток достигают живой массы 1,6кг и более. Мясо бройлеров - цыплят нежное, сочное, обладает высокими вкусовыми и диетическими достоинствами. В нем содержится около 20% белков и 5,2-12,3% жира. В продажу бройлеры - цыплята поступают охлажденными. Яйценосные куры (русские белые, нью-гемпшир, леггорны, полтавские, белые московские) имеют небольшие размеры и живую массу: петухи - 2,7-3кг, куры - 1,8-2,2 кг. Яйценоскость - 220-260 яиц год.

Общепользовательные куры (загорские, плимутроки, ливенские, московские черные) крупнее яйценоских, но яйца их мельче. Живая масса петухов - 3,5-4кг, кур - 2,5-3кг. Они хорошо откармливаются и быстро растут.

Гуси - имеют крупные размеры и большую массу: гусаки - 6-12кг, гусыни- 5-10кг. Наиболее распространены следующие мясные породы гусей: арзамасские, крупные сырые, холмогорские, тульские, литовские.

Утки - быстро растут и в 8- недельном возрасте достигают массы 2кг. В нашей стране разводят несколько пород уток - пекинские, московские белые, зеркальные. По продуктивности их подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные мясные породы.

Индейки - самый крупный вид домашней птицы, выращивают их для получения мяса. Масса индюков достигает 12-16кг, индеек - 7-9кг. Убойный выход откормленных индеек составляет 85-90%. Мясо индеек отличается высокими вкусовыми достоинствами, хорошей усвояемостью. Наиболее распространенные породы индеек - северокавказская бронзовая, бронзовая широкогрудая, белтсвиллская.

Цесарки распространены меньше других видов домашней птицы. Они имеют небольшие размеры и живую массу 1,6-2,2кг. Мясо цесарок напоминает мясо пернатой дичи, но значительно нежнее и жирнее его. Разводят жемчужную и голубую породы цесарок .

По месту обитания дичь подразделяют на боровую (лесную)- глухари, рябчики, тетерева, куропатки и др.; степную - куропатки серые, перепела и др.; горную - куропатки горные и индейки горные; болотную - кулики, бекасы и др.; водоплавающую гуси, утки. Заготавливают пернатую дичь с наступлением морозов, а упитанную - в октябре-ноябре. Водоплавающую и болотную дичь реализуют в местах добычи, остальные виды дичи можно перевозить на дальние расстояния. Мясо дичи содержит много белка (22-25 %) и мало жира, поэтому относится к диетическим продуктам. Оно обычно имеет темный цвет, плотную консистенцию, специфические вкус (с горьковатым, смолистым и другими привкусами) и аромат; используется для приготовления вторых блюд и холодных закусок .

По виду и возрасту различают мясо птицы молодой (тушки цыплят, бройлеров - цыплят, утят, гусят, индюшат и цесерят), и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек, и цесарок).

Тушки молодой птицы имеют неокостеневший (хрящевидный) киль грудной кости, неогрубевший клюв, нижняя часть которого легко сгибается, нежную эластичную кожу. У тушек цыплят, бройлеров - цыплят, индюшат и цесарят на ногах гладкая и плотно прилегающая чешуя, недоразвитые шпоры в виде бугорков; у утят и цесарят на ногах нежная кожа.

У тушек взрослой птицы окостеневший (твердый) киль грудной кости, ороговевший клюв. На ногах тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, на ногах уток и гусей грубая кожа, у петухов и индюков на ногах твердые шпоры.

Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса .

Таблица 1. Энергетическая ценность мяса домашней птицы

			Энергетическая ценность, ккал / кДж
					углеводов
Бройлеры-

1.2 Сырье и этапы производства

Домашнюю птицу и пернатую дичь обрабатывают в основном на птицекомбинатах. До убоя птицу подвергают ветеринарно-санитарному осмотру. Перед убоем водоплавающую птицу выдерживают без кормления от 4 до 8 ч., а сухопутную - от 8 до 12 ч., но продолжают поить для сохранения сочности мяса.

Срок предубойного содержания зависит от состояния животных, но он, как правило, не превышает 2 суток. Для животных, утомленных транспортировкой или длительными перегонами, подвергавшихся воздействию неблагоприятных факторов (голодание, нарушение в водопое, переохлаждение или перегрев и др.), этот срок может быть увеличен. Во время предубойного содержания происходит восстановление физиологического состояния животных, которое должно способствовать повышению резистентности организма и правильному протеканию послеубойных биохимических изменений в мясе, обеспечивающих получение высококачественных продуктов убоя.

Прием птицы для переработки имеет ряд особенностей.

Доставленную для переработки птицу после проверки документов осматривают ветеринарный врач и начальник цеха или мастер. При осмотре птицу пересчитывают и обращают внимание на соответствие развития возрасту, общее состояние (бодрое, вялое, сонливое и т.д.), положение тела в покое и в движении, положение головы, крыльев, оперения (особенно вокруг клоаки), цвет, форму и величину гребешка или бородок, наличие истечения из естественных отверстий, пигментацию клюва и кожи ног, реакцию на звук и резкие движения, количество, цвет и консистенцию помета, частоту и тип дыхания, хрипы, состояние ног и суставов .

После осмотра и приемки птицу направляют на убой.

На птицеперерабатывающие предприятия должна поступать только здоровая птица. Больную птицу перерабатывают на санитарных бойнях в хозяйствах. Однако если транспортируемой партии обнаружат больную птицу, в хозяйство ее не возвращают, а направляют в карантин (не более 3 суток) для уточнения диагноза и принятия последующего решения. После уточнения диагноза ее убивают отдельно от здоровой и перерабатывают только с полным потрошением.

Поступившую в убойный цех птицу убивают и обрабатывают в большинстве случаев на конвейерных линиях или на вращающихся вешалах. Ее прикрепляют за ноги к подвескам движущегося конвейера и оглушают. Применяют электрооглушение, оглушение токами высокой частоты, а иногда анестезию двуокисью углерода .

Переработка птицы заключается в очистке пищеварительного тракта, оглушении, обескровливании, общипке пера, потрошении, разделке и туалете тушек. При потрошении (извлечение внутренних органов) запрещено нарушать целостность желудочно-кишечного тракта. Если это условие не соблюдается, то не исключается возможность загрязнения поверхности тушек опасными для здоровья человека микроорганизмами .

По способу технологической обработки тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошенные с комплектом потрохов и шеей.

К полупотрошеным относятся тушки, у которых удалены кишечник с клоакой и наполненный зоб.

Потрошеные - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2см. Внутренний жир нижней части живота не удаляют. Допускается реализация потрошеных тушек с легкими и почками.

К потрошеным тушкам с комплектом потрохов и шеей относятся потрошеные тушки птиц, в брюшную полость которых вложен комплект обработанных потрохов (сердце, печень, мышечный желудок) и шея.

По термическому состоянию тушки птицы могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных - от 0 до 4?С, мороженых - не выше - 8°С.

В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки тушки всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на 2 категории: I и II. Категорию упитанности определяют по степени развития мышечной ткани и выделения гребня грудной кости (киля), количеству подкожных жировых отложений и качеству обработки поверхности.

Мышечная ткань хорошо развита у тушек всех видов птицы, а у бройлеров-цыплят - очень хорошо.

Форма груди тушек бройлеров-цыплят, кур, индеек и цесарят округлая. Киль грудной кости не выделяется, кроме тушек цыплят, индюшат, цесарят, у которых он может слегка выделяться.

Отложения подкожного жира на тушках цыплят и цесарят - в области нижней части живота и на спине в виде прерывистой полоски; бройлеров- цыплят - только в области нижней части живота; утят, гусят и индюшат - на груди и животе; кур и индеек - в области живота, на груди и в виде сплошной полосы на спине; уток и гусей покрывают всю тушку, кроме голеней и крыльев, но у гусей они более значительные; цесарок - на животе и в виде прерывистой полоски на спине .

По качеству послеубойной обработки тушки должны соответствовать следующим требованиям: хорошо обескровлены, правильно оправлены, с чистой кожей без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков и остатков кишечника.

У потрошеных тушек полость рта и клюв очищены от корма и крови, ноги - от загрязнений и известковых наростов. Допускаются единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной 1см каждый, но только не на филее; незначительные слущивания эпидермиса кожи.

Тушки II категории упитанности должны соответствовать следующим требованиям. Мышечная ткань развита удовлетворительно, кроме бройлеров- цыплят, у которых она развита вполне удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться, грудные мышцы с гребнем грудной кости образуют угол без впадин по его сторонам.

Отложения подкожного жира незначительные: у тушек цыплят, кур, индеек и индюшат - в области нижней части спины и живота; уток, утят и гусей - на груди и животе; гусят - на животе; цесарок и цесарят - только на нижней части живота. При вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани жировых отложений может не быть.

Тушки старых петухов со шпорами более 1,5 см независимо от упитанности относят ко II категории. На поверхности тушек II категории допускаются незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи, но не резко ухудшающее товарный вид тушки.

Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям I категории, а по качеству обработки - II, относят ко II категории.

Дичь поступает с перьями замороженной. Птицу и дичь обрабатывают в цеха для обработки птицы и субпродуктов или на участке обработки птицы в мясорыбном цехе.

По размеру ее разделяют на крупную и мелкую, по качеству - на I и II сорта. Тушки I сорта имеют чистое прочное оперение, полные глаза; II сорта небольшие повреждения и слегка загрязненное оперение. У добытых тушек птицы удаляют кишечник, после чего их оправляют (голову подвертывают под крыло, крылья прижимают к тушке, ножки вытягивают) и замораживают. В продажу дичь поступает неощипанной .

1.3 Требования к качеству, упаковка, маркировка

Качество мяса птицы (ГОСТ 21784-76, ГОСТ 25391-82) оценивают по качеству обработки тушек, упитанности, степени свежести. Тушки птицы, поступающие в реализацию, должны быть свежими, полученными от здоровой птицы. Показатели, характеризующие свежесть мяса птицы приведены в таблице 2. Степень свежести определяют по органолептическим, химическим показателям и микроскопическому анализу.

Для обеспечения выпуска продукции высокого качества, безопасной для здоровья людей, проводят мероприятия в соответствии с «Инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю тушек птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях (1990 г.)».

При подозрении на инфекционные заболевания проводят бактериологические исследования .

Таблица 2. Характеристика тушек птицы: органолептические показатели свежести птицы

Показатель		Сомнительной свежести	Несвежих
Внешний вид и цвет клюва птицы	Глянцевитый	Без глянца	Без глянца
Слизистой	Блестящая	Без блеска	Без блеска
Оболочки ротовой полости птицы	Бледно-розового цвета, незначительно увлажнена	Розовато-серого цвета, легкое ослизнение, следы плесени	Серого цвета, покрыта слизью и плесенью
Глазного яблока птицы	Выпуклое, роговица блестящая	Не выпуклое, роговица без блеска	Провалившееся, роговица без блеска
Поверхности тушки птицы	Сухая, беловато-желтого цвета с розоватым оттенком	Местами влажная, липкая под крыльями, в пахах и складках кожи, беловато-желтого цвета с серым оттенком	Покрыта слизью беловато- желтого цвета с серым оттенком, местами темные и зеленоватые пятна
Подкожной внутренней жировой ткани птицы		Бледно-желтого или желтого цвета	Желтовато-белого цвета с серым оттенком
Серозной оболочки брюшной полости	Влажная, блестящая	Без блеска, липкая, возможны следы плесени	Покрыта слизью, плесенью
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, бледно-розового цвета	Влажные, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих	Влажные, липкие, более темного цвета с коричневатым оттенком
Консистенция	Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается	Мышцы менее плотные и упругие, чем у свежих, ямка от надавливания пальцем выравнивается медленно и не полностью	Мышцы дряблые, ямка от надавливания пальцем не выравнивается
	Специфический, свойственный свежему мясу	Затхлый в грудобрюшной полости	Гнилостный, наиболее выражен в грудобрюшной полости
Прозрачность и запах бульона	Прозрачный, ароматный	Прозрачный или мутноватый	Мутный с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом

Для промышленной переработки должны использоваться тушки птицы, замороженные более одного раза, не соответствующие II категории по упитанности и качеству обработки, с искривлениями спины и грудной кости, царапинами на спине, с темной пигментацией (кроме индеек и цесарок).

По качеству пернатую дичь подразделяют на I-й и II-й сорта в зависимости от показателей: чистоты и состояния оперения, наличия повреждений, состояния шейки и глаз, качества оправки тушек. Не допускают в реализацию дичь с большими повреждениями и признаками порчи.

Тушки всех видов птицы выпускают индивидуально упакованными в пакеты из полимерной пленки или без упаковки. Полупотрошеные тушки упаковывают в пакет из полимерной пленки вместе с предварительно отделенными ногами.

Маркируют тушки нанесением электроклейма на наружную поверхность голени (цифра 1-для I категории и цифра 2 - для II категории) или наклеиванием на одну из ног бумажной этикетки (розовая - для I категории, зеленая - для II категории), на которой указываются название страны, номер предприятия, слово «Ветосмотр» (ГОСТ Р. 51074-97) и категория упитанности птицы. Для птицы, упакованной в пакеты, маркировочные данные указываются на пакете или ярлыке, вложенном в пакет.

Ящики для упаковки птицы должны быть сухими, чистыми, без посторонних запахов, выстланы оберточной бумаги марки А, В, Д. Если тушки упакованы в пакет из полимерного материала, то ящик бумагой не выстилается. На ярлыке или трафарете кроме общих сведений о предприятии, виде птицы, способе обработки указывают обозначение тушек по виду и возрасту: цыплята - Ц, бройлеры-цыплята - ЦБ, куры - К, утки - У, гуси - Г, индейки - И. После условного обозначений вида птицы указывается способ обработки: полупотрошеные - Е, потрошеные - ЕЕ. Упитанность птицы обозначают следующим образом: первую категорию - цифрой I, вторую категорию - цифрой II, не соответствующих упитанности 1-й и 2-й категорией (тощие) - Т. Ящики с мясом птицы для промышленной переработки маркируют буквой П.

Упаковывают тушки всех видов птиц в пакеты из полимерной пленки. Тушки птицы укладывают в деревянные ящики или ящики из гофрированного картона, выстланные бумагой отдельно по видам, категориям упитанности и способу обработки .

Маркировка тары (ГОСТ 14192-96) кроме обычных данных, включает условные обозначения: вида и возраста птицы (цыплята - Ц, цыплята-бройлеры- ЦБ, куры-К, утки - У, утята -УМ, гуси - Г, гусята - ГМ, индейки - И, индюшата - ИМ, цесарки - С, цесарята - СМ), способа обработки (полупотрошеные - Е, потрошеные- ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов и шеей - Р, фасованные - Ф), категории упитанности (цифрами 1, 2 или буквой Т - тощая). Бумажная этикетка должна иметь полоску по диагонали: розовую для I категории и зеленую - для II категории.

Упаковывают тушки дичи в деревянные ящики, завертывая каждую в бумагу.

Маркировка ящиков включает наименование организации, количество штук, сорт, стандарт и условное обозначение дичи: Г - гуси, У - утки, Т - тетерева, ГЛ - глухари, КС - куропатки серые и т. п.

Перевозят мясо птицы на предприятия торговли в авторефрижераторах при температуре не выше 6 °С .

1.4 Приемка, хранение

Приемка мяса птицы осуществляется партиями. Под партией понимают любое количество мяса птицы одного вида и категории, одной даты убоя, выработанное на одном предприятии, оформленное одним документом о качестве и ветеринарным свидетельством. При приемке мяса птицы и дичи качество проверяют по категории упитанности (развитию мышечной ткани и отложению жира), чистоте обработки, свежести тушек. Для проверки соответствия качества мяса птицы требованиям стандарта из разных мест партии отбирают 5 % ящиков. При выявлении неудовлетворительных результатов приемки проверяют каждую тушку .

Хранят охлажденное мясо птицы на холодильниках при температуре 0...-2 °С и относительной влажности воздуха 85-95 % не более 5 сут. Мороженая птица должна храниться при температуре не выше -12 °С и относительной влажности воздуха 85-95 % в течение сроков, которые установлены в зависимости от температуры, способа упаковки, вида и возраста птицы. Так, допустимый срок хранения птицы (в мес.): при температуре -12 °С для кур, индеек и цесарок, не упакованных в пленку - 5; цыплят, индюшат, гусей и уток - 4; гусят и утят - 3; а при температуре -25 °С и ниже - соответственно 12, 11 и 10. Фасованную птицу хранят не более суток.

Хранят дичь в магазине (в сут., не более): при температуре ниже О °С -5, при температуре 0-6 °С - 3, при температуре не выше 8 °С (в ледниках) -2.

Пернатая дичь при температуре не выше --10°С может храниться до 8 месяцев .

Транспортируют тушки птицы для местной реализации в металлической оборотной таре, а для хранения и длительного транспортирования тушки упаковывают в дощатые ящики, выстланные бумагой, отдельно по видам, категориям упитанности и способу обработки птицы.

В магазинах реализуют и предварительно расфасованную битую птицу всех видов и категорий упитанности в охлажденном и замороженном состоянии. Тушки в зависимости от веса птицы могут быть расфасованы частями и упакованы в прозрачные полимерные пленки. Отклонение от массы фасованной части тушки допускается в пределах 3%.

2. Технология продажи

2.1 Характеристика торгового предприятия - магазина «Смак»

Магазин "Смак" расположен на цокольном этаже пяти этажного торгового дома Гермес по адресу ул. Карла Маркса, 17. По товарно-отраслевому признаку продовольственный магазин "Смак" является универсальным, т.к. в нем предлагаются покупателю продовольственные товары всех групп в широком ассортименте.

Торговая сеть «Смак», учитывающая в своей деятельности комплексные потребительские запросы самой широкой аудитории, оперирует магазинами в самом эффективном формате современной розницы - магазинами самообслуживания. В каждом магазине сети созданы все необходимые условия для комфортной покупки - просторные залы, удобное торговое оборудование, удобная выкладка товара. Система самообслуживания наряду с квалифицированным консультированием и полной предпродажной подготовкой товара позволяет покупателям значительно экономить их время. Самообслуживание позволяет ускорить операции по продаже товаров, увеличить пропускную способность магазинов, расширить объем реализации товаров. Этот метод предусматривает свободный доступ покупателей к выложенным в торговом зале товарам, возможность самостоятельно осматривать и отбирать их без помощи продавца (или с помощью консультации продавца, по желанию покупателя). Оплата за отобранные товары осуществляется в узлах расчета, обслуживаемых контролерами-кассирами .

Режим работы круглосуточно.

Для обеспечения рационального торгово-технологического процесса магазин располагает соответствующим помещением. Имеются 2 торговых зала площадью 100 квадратных метров, которые занимают наибольшую долю в общей площади магазина. Планировка торговых залов обеспечивает свободное движение покупательского потока, кратчайшее движение товаров из помещения для хранения и подготовки товаров к продаже к местам их выкладки и размещения.

Для демонстрации, продажи и хранения скоропортящихся продуктов используют различные виды холодильного оборудования: холодильные прилавки, витрины, прилавки - витрины, холодильные шкафы, сборные холодильные камеры.

Продажа товаров осуществляется частично через прилавок в отделах с колбасными изделиями и разливными напитками.

В торговых залах самообслуживания имеются корзины, щипцы и др. инвентарь для отбора товаров покупателями.

2.2 Подготовка к продаже

Важнейшая операция торгово-оперативного процесса в магазине - предварительная подготовка товаров к продаже (фасовка, упаковка). Она освобождает продавцов от излишних затрат времени и труда при обслуживании покупателей.

В продажу поступает птица в виде целой тушки, либо фасованная птица следующих видов: цыплята - в виде полутушек (тушки распилены вдоль позвоночника и по линии киля); куры, утки и гуси - тоже в виде полутушек (разделаны как цыплята) и четвертин (полутушки распилены на две части); индейки - в виде полутушек и четвертин. Кроме того, тушки разделывают на восемь частей.

Импортная домашняя птица в реализацию поступает только мороженая, а по послеубойной обработке - потрошеная. Внутрь брюшной полости вкладывают комплект обработанных субпродуктов (шея без кожи, сердце, печень, желудок), запечатанных в пакте из полимерной пленки.

Дичь в продажу поступает только мороженая (кроме болотной и водоплавающей) в оперении, по которому определяют ее вид и пол. Самцы отличаются от самок ярким оперением и более крупными размерами. Мясо самок более нежное и мягкое. Дичь продают в замороженном виде.

При подготовке к продаже необходимо мясо птицы и дичи распаковать, рассортировать по товарным сортам и видам, проверить по товарным сортам и видам, проверить по количеству и качеству, придать им надлежащий товарный вид, уточнить цены, а подготовленные товары уложить для продажи на рабочие места.

Для упаковки птицы применяется термоусадочная пленка, которая долго сохраняет качество продукта, т.к. обладает газо - и паронепроницаемостью .

Товары из складских помещений необходимо регулярно подавать в торговый зал.

Фасованную птицу подают в торговый зал в ящиках, кассетах, корзинах.

2.3 Размещение и выкладка

Политика магазина состоит в том, чтобы предложить покупателю быстрое и достойное обслуживание, надежный выбор качественных товаров по самым приемлемым ценам, создать приятную атмосферу для покупок, сэкономить время и силы клиента предоставлением возможно полного спектра товаров и услуг под одной крышей.

Размещение и выкладка товара зависит от их вида формы, размеров упаковки, сроков хранения.

Товары надо размещать так, чтобы они были видны покупателям и доступны для продавцов. Кроме того, при размещении товаров нужно учитывать общность спроса, взаимозаменяемость и дополняемость одних товаров другими, соблюдение товарного соседства.

Мясная продукция должна быть снабжена ценником с указанием наименования, сорта и цены товара.

Товар в магазине разбит по отделам, отдел с мясом птицы, субпродуктами, полуфабрикатами находится в удаленной части зала, товары размещаются в стеклянных холодильниках.

Одним из наиболее перспективных направлений мясного рынка считается производство полуфабрикатов из мяса птицы. В ассортимент полуфабрикатов входят филе куриное, окорочек куриный, тушка утиная, набор для бульона куриный, окорочек утиный, грудинка утиная, набор для бульона из мяса уток. Масса полуфабрикатов от 250 до 1000 г. Отклонение массы полуфабрикатов допускается от ±3% (для массы до 500 г) до ±2% (для массы свыше 500 г).

Выкладывают товары на оборудовании этикетками и рисунками на упаковке в сторону, обращенную к покупателям. Товары снабжают ценниками, закрепляемыми в специальных держателях .

Их следует размещать по возможности перпендикулярно к линии глаз покупателей. Размер ценников определяется габаритами товаров и видами оборудования. Чтобы ценники были читабельными и привлекательными, рекомендуется использовать различные сочетания цветов фона и цифр.

«Ценники являются одним из самых массовых средств внутримагазинной информации, сопровождающими покупателя на всем пути его движения в торговом зале» .

Последовательность размещения начинается от благородной домашней птицы к обыкновенной: утки, индюки, гуси, куры, цыпленок, другие и в конце - ливер домашней птицы. Сезонные товары (дичь) рекомендуется размещать между стеллажами с мясом и домашней птицей.

Принцип, лежащий в основе фронтальной выкладки мяса птицы и дичи, - один образец выставляется в полную величину, остальные (за ним) видны частично или вовсе не видны.

Фасованное мясо и мясопродукты выкладывают в охлаждаемых прилавках-витринах по видам и сортовым отрубам на эмалированных поддонах, а нефасованные мясо и мясопродукты - кусками на поддонах по видам и сортам .

Битую птицу выкладывают на прилавок грудкой вверх.

Допустимый срок хранения мороженой птицы зависит от условий хранения и вида птицы. Предельный срок хранения при температуре от -- 12 до --15 "С и 85--90%-й относительной влажности гусей и уток -- 7 сут, кур, индеек и цесарок -- 10 сут; при температуре --25 °С и ниже -- соответственно 12 и 14 мес.

При хранении значительно изменяется внешний вид тушек: кожа становится сухой и ломкой, в местах соприкосновения тушек появляются желтые полосы или пятна. Жир при длительном хранении прогоркает, изменяются его цвет и вкус. Особенно быстро подвергается порче жир гусей и уток .

На распределительных холодильниках и предприятиях торговли при хранении и перемещении мяса и субпродуктов происходит их естественная убыль вследствие испарения влаги и от вытекания тканевой жидкости. Для учета этих потерь в торговле применяют нормы естественной убыли. Эти нормы установлены в зависимости от срока хранения, периода года, географической зоны, упаковки, вида и термического состояния мяса и субпродуктов. Средняя величина усушки при хранении мороженого мяса составляет 0,3--0,5% за каждый месяц в течение двух первых месяцев, затем снижается до 0,1%.

2.4 Продажа товара

Продажа товаров - заключительный этап технологического процесса в магазине. Особенности продажи товаров, последовательность отдельных операций зависит от ассортимента, характера покупательского спроса, методов продажи. Под методами продажи имеются в виду способы, приемы обслуживания, отбора товаров, организации расчета.

Культура торгового обслуживания - это совокупность характеристик и условий процесса торгового обслуживания, определяемых профессионализмом и этикой обслуживающего персонала.

При продаже мясных товаров через прилавок, продавец должен дать покупателю необходимую консультацию, предложить новые, неизвестные ему товары, объяснить их достоинства, напомнить о сопутствующих товарах.

Перед началом продажи товаров продавец должен подготовить инструмент, инвентарь, упаковочные материалы, разместить их на рабочем месте, проверить исправность холодильного оборудования в торговом зале, измерительных приборов, кассовых машин, наличия ценников на товарах, а также санитарное место продавца.

При отпуске покупателям нерасфасованных мясных товаров продавец должен как можно меньше прикасаться к ним руками, а пользоваться щипцами, лопатками, совками. Для каждого вида товара должен быть свой инвентарь. Товары случайно упавшие на пол, продавать нельзя, их нужно собирать в отдельную тару.

Мясо птицы и дичи - должны соответствовать требованиям стандартов и технических условий. Это, как правило, скоропортящиеся товары, поэтому в сопроводительных документах должны быть указаны час и дата выпуска, срок продажи. Не применяются товары, доставленные в магазин на грязной автомашине, с нарушением санитарных норм и правил, а также с истекшим сроком продажи.

По истечении срока действия сертификата или удостоверения о качестве материально ответственное лицо снимает продукт с продажи, вызывает товароведа и предъявляет ему остаток непроданного товара для определения качества сорта, сорта и возможности дальнейшей продажи.

мясо ассортимент магазин маркировка

Заключение

Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции.

Основная роль при оценке качества мяса играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов.

Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции.

Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль дозировки химических добавок.

Важными условиями выпуска промышленной продукции высокого качества является дальнейшее совершенствование методов его контроля, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления брака.

Список использованной литературы

1. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М. : Легкая и пищевая промышленность, 2000. - 378 с.

2. Артемьева, С.А. и др. Микробиологический контроль мяса животных, птицы, яиц и продуктов их переработки: справочник / С.А. Артемьева, Т.Н. Артемьева, А.И. Дмитриев, В.В. Дорутина. - М. : КолосС, 2003. - 288 с.

3. Бланк И.А. Торговый менеджмент. - Киев: Ника-Центр, 2006. - 780 с.

4. Дашков Л. П., Памбухчиянц В. К. Коммерция и технология торговли. - М. : Маркетинг, 2000.- 448 с.

5. Дубцов, Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: учеб. для студ. учр. сред. проф.образования / Г.Г. Дубцов. - М. : Изд. центр «Академия», 2010. - 336 с.

6. Костенко, Ю.Г., Нецепляев, С.В., Гончарова, Л.А. Основы микробиологии, гигиены и санитарии на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности / Ю.Г. Костенко, С.В. Нецепляев, Л.А.Гончарова. - 3-е изд. доп. и перераб. - М. : Агропромиздат, 1991. - 176 с.

7. Кочиш, И.И., Петраш, М.Г., Смирнов, С.Б. Птицеводство. - М. : КолосС, 2004. - 407 с.

8. Ляшко, А.А., Ходыкин, А.П., Волошко, Н.И., Снитко, А.П. Товароведение, экспертиза и стандартизация. - М. : Дашков и Ко, 2008. - 623

9. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред. проф. образования / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. - 3-е изд., стер.- М. : Изд. центр «Академия», 2005. - 272 с.

10. Орлов, М.В., Силин, Э.К. Разведение кур. - М. : Колос, 1981. - 269 с.

11. Рогов, И.А., Забашта, А.Г., Казюлин, Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М. : Колос, 2000. - 367 с.

12. Розничная торговля продовольственными товарами. Товароведение и технология: учеб. для нач. проф. образования / Т. С.Голубкина, Н. С. Никифорова, А.М. Новикова, С.А. Прокофьева. - М. : Изд. центр «Академия», 2007. - 496 с.

13. Справочник по товароведению продовольственных товаров: В 2 т. Т. 2 учеб. Пособие для нач. проф. образования / [Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова.] - М. : Изд. центр «Академия», 2008. - 336 с.

14. Шепелев, А.Ф., Кожухова, О.И., Туров, А.С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: учеб. пособие. - Ростов-на-Дону: Изд. центр «МарТ», 2001. - 192 с.

Размещено на Allbest.ur

Подобные документы

Классификация мяса птицы. Морфологический и химический состав мяса птицы. Переработка птицы. Упаковка, маркировка и хранение мяса домашней птицы. Стандартные показатели качества и признаки сырья, готовой продукции. Экспертиза свежести мяса птицы.

курсовая работа , добавлен 09.12.2007


Государственная система стандартизации продовольственных товаров Российской Федерации. Категории, виды стандартов. Требования к качеству, условия, сроки хранения картофеля. Особенности химического состава мяса птицы. Классификация и маркировка мяса птицы.

контрольная работа , добавлен 24.08.2010


Классификация и пищевая ценность цитрусовых. Химический состав фруктов. Подготовка цитрусовых к продаже, упаковка и хранение. Размещение и выкладка товаров в торговом зале. Характеристика этапов приемки товара по количеству, требования к его качеству.

контрольная работа , добавлен 05.09.2010


Современное состояние рынка мяса птицы в мире. Химический состав мяса птицы, факторы, определяющие качество. Процессы происходящие при хранении. Исследование ассортимента рынка мяса птицы в Челябинской области. Анализ органолептических показателей.

дипломная работа , добавлен 18.12.2012


Характеристика, классификация и виды мясных товаров, их упаковка, маркировка, транспортировка, хранение, показатели качества и пищевая ценность. Приемка товаров, их размещение и выкладка. Особенности экспертизы качества и обнаружение фальсификации.

курсовая работа , добавлен 08.02.2015


Характеристика текстильного волокна. Классификация, ассортимент и характеристика тканей. Требования к качеству текстильных товаров, дефекты. Маркировка, упаковка и хранение текстильных товаров, подготовка их к продаже. Льняные ткани нового поколения.

контрольная работа , добавлен 28.07.2010


Состояние и перспективы в развитии ассортимента рыбных консервов и пресервов. Особенности приемки рыбных консервов по количеству и качеству. Предварительная подготовка товаров к продаже, их размещение и выкладка. Продажа и обслуживание покупателей.

курсовая работа , добавлен 01.06.2014


Сахар-песок, сахар-рафинад: производство и характеристика ассортимента. Требования к качеству и дефекты. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение. Организация рабочего места продавца (подготовка и продажа бакалейных товаров), а также кассира.

курсовая работа , добавлен 12.07.2011


Классификация и ассортимент, химический состав и пищевая ценность мяса птицы. Факторы, формирующие и сохраняющие его качество. Дефекты, брак и фальсификация продукта. Организация торгового и технологического процесса, товародвижения и товароснабжения.

дипломная работа , добавлен 18.05.2015


История мясных продуктов, их классификация, химический состав и пищевая ценность. Характеристика ассортимента и требования к качеству мясных продуктов. Изучение покупательского спроса. Управление ассортиментом товаров (характеристика коэффициентов).