Методическая разработка на тему: учебно-методический материал по дисциплине "Эстетика и дизайн в оформлении кулинарной и кондитерской продукции". где Q посуды - количество конкретного вида посуды, необходимое для организации банкета-чая. Возможен такой ва
Эстетическая культура ресторанного сервиса - это уровень создания и использования эстетических ценностей работниками ресторана в процессе обслуживания гостей.
Техническая эстетика и дизайн в ресторане
Техническая эстетика. Техническая эстетика - наука, занимающаяся изучением технических и эстетических проблем создания гармоничной предметной среды, в том числе в ресторане. Она возникла как результат взаимодействия таких наук, как эстетика, эргономика, инженерная психология, технология производства, экономика, социология, искусствознание и др. Техническая эстетика занимается проблемами освоения мира по законам красоты. Проникновение производственных проблем в эстетическую культуру состоит в художественном освоении производственных идей, в производственном подходе к традиционной художественной теме “человек -- техника”. Техническая эстетика составляет теоретическую основу дизайна.
Техническая эстетика изучает закономерности формообразования и композиции изделий. Она разрабатывает требования к технико-экономическим показателям качества изделий, средствам изготовления этих изделий и среде, в которой они производятся. Техническая эстетика также дает рекомендации по созданию “технического пейзажа” на предприятиях, в т.ч. и в ресторанах. Она содержит ряд принципов и методов преобразования предметной среды по законам красоты. Техническая эстетика направляет усилия разработчиков на гуманизацию, очеловечивание производственной среды. Так, усталость работников ресторана зависит не только от затраченных ими физических усилий. Ее вызывают также и такие, казалось бы на первый взгляд “мелочи”, как непродуманный цвет стен и оборудования, слабое освещение и даже неудобная форма рукоятки тележки.
Большое значение имеет пропаганда достижений технической эстетики среди работников ресторана. С этой целью в ресторанах целесообразно организовывать выставки, например на тему “Техника, красота и культура в ресторане”. Тематика выставок может включать такие разделы:
- 1. Красота должна войти в зал обслуживания.
- 2. Наши союзники - цвет, свет и звук.
- 3. Каждому рабочему месту - красоту и целесообразность.
- 4. Оборудование должно быть красивым.
- 5. Эстетика одежды персонала ресторана - не роскошь, а производственная необходимость.
- 6. Эстетика зала обслуживания помещений ресторана.
Не лишним будет открытый для просмотра стенд литературы по производственной эстетике под девизом “Красота делает труд радостным”. Можно также оформить стенд о росте производительности и качества труда в результате внедрения в производственный процесс ресторана элементов технической эстетики.
Дизайн (от англ, design - проектировать, конструировать) - это творческая деятельность, направленная на формирование и упорядочивание предметной среды с целью достижения единства ее функциональных и эстетических аспектов. Возникновение дизайна относится к началу XX в. как ответ на стихийное формирование визуальных и функциональных характеристик предметной среды. В узком смысле под дизайном понимают лишь проектирование эстетических свойств изделий.
Художники, занимающиеся вопросами эстетических проблем предметной среды, называются дизайнерами (художни- ками-конструкторами). Главная цель их деятельности - забота о человеке (работнике). Она проявляется в улучшении внешнего вида изделий и оборудования, обеспечении комфорта для посетителей и оптимальных условий труда и отдыха работников ресторана. Дизайнер призван согласовывать красоту с пользой, форму с назначением изделия. При разработке изделий (оборудования) дизайнер принимает во внимание как требования пользователя (эстетическое совершенство, удобство эксплуатации), так и требования производства (технологичность, экономичность).
Особое внимание дизайнер уделяет вопросам формы создаваемых изделий. Он принимает во внимание не только особенности внешнего вида изделий, но и структурные связи между их компонентами, придающие им функциональное и композиционное единство. Другими словами, дизайнер не только придает форме изделия целесообразность и конструктивную законченность, но и делает эту форму эмоционально выразительной, обладающей эстетической ценностью.
При проектировании изделий для предприятий сферы услуг, в том числе ресторанов, дизайнер принимает во внимание не только их красоту и пользу, но и рациональность конструкции, технологичность их изготовления. В настоящее время уже недостаточно просто изготовить продукцию (изделие), необходимо, чтобы ее производство было технологичным, а реализация - выгодной ресторану.
Дизайнер, например через интерьер ресторана, формирует эстетический вкус посетителей. Созданные по принципам дизайна определенные форма мебели, фасон одежды официантов должны быть не только удобны в использовании, но и эстетически воздействовать на человека.
В ресторанах объектами дизайна являются:
- форма меню, форма карты вин;
- производственная среда;
- графические средства визуальной информации, реклама;
- упаковка, документация;
- одежда персонала и т. д.
В понятие «эстетика питания» входят гигиенические правила и вся обстановка приема пищи - помещение, освещение, мебель, посуда, сервировка стола, внешний вид пищи, поведение за столом, порядок приема пищи, навыки самостоятельной еды, аппетит, настроение.
Основой грамотного подхода к эстетике приема пищи является настроение, в частности, эмоции положительные или отрицательные. Если настроение во время еды агрессивное, то и организм не настроен принять пищу, какой бы она ни была изысканной или полезной. Если же настроение приподнятое, удовлетворенное, умиротворенное, то и прием пищи станет для организма настоящим праздником.
Большое значение имеет цвет посуды. Одно и то же блюдо, выложенное на тарелки разных цветов, по-разному повлияет на аппетит. Так, например, оранжевый и желтый цвета увеличат аппетит, синий - напротив, уменьшит.
Важным фактором, влияющим на развитие аппетита, является сервировка стола. Использование красивой посуды, яркой и красочной скатерти, утонченных бокалов и приятных цветов салфеток - большой плюс. Ведь как доказали ученые, пища - это не только питательные микроэлементы и калории, это источник информации, поступающий в мозг при помощи визуальных рецепторов.
Пища будет полезной, если вы употребляете ее в сезон ее созревания(например арбуз хорош в августе-сентябре, свежая зелень в июне). Кроме того, этнически разная пища плохо усваивается организмом, а это значит что средиземноморская паста вряд ли будет хороша со славянскими жареными грибами.Закон палитры так же прекрасно работает, а это значит, что мясо хорошо усваивается с овощами уже попросту от того, что цвета этих продуктов сочетаются между собой, а молочные продукты лучше употреблять автономно.
Зачастую за столом приходится общаться с людьми различного возраста, пола, профессии, национальности, разного культурного уровня, психического склада и т. д. В своем поведении надо стремиться к тому, чтобы каждый из присутствующих чувствовал себя свободно и непринужденно за столом, получая удовольствие не только от вкусно приготовленных блюд, но и от хорошей сервировки, а также от общения. Поэтому очень важно умение правильно вести себя в обществе, твердое знание норм поведения и правил этикета.
Этикет - это совокупность исторически сложившихся правил поведения человека в обществе. Правила этикета обычно складываются в тесной связи с развитием культуры народа, его национальными традициями и основаны на воспитании в людях вежливости, внимания, уважения друг к другу.
Правила этикета предусматривают, в частности, умение держать себя за столом, правильно пользоваться столовыми приборами, умение, которым в одинаковой степени должны обладать и хозяева, и гости.
В основе правил поведения за столом лежит соблюдение эстетических норм, удобство и целесообразность. Так, не рекомендуется сидеть слишком далеко от края стола или слишком близко и класть локти на стол. Этим вы можете стеснить соседа. На стуле следует сидеть прямо, не нагибаясь над тарелкой. Если же вы слишком далеко откинетесь на спинку стула, то можете закапать костюм соусом. Не полагается тянуться через стол - положить блюдо на тарелку может официант.
Взяв салфетку, предназначенную для индивидуального пользования, нужно развернуть ее и положить на колени, чтобы предохранить костюм или платье от капель, брызг, крошек. После еды салфеткой можно вытереть концы пальцев, но для губ правильнее пользоваться собственным носовым платком. Закончив еду, салфетку, не складывая, кладут на стол.
Детям салфетку заправляют за воротник.
Не эстетичная манера есть вызывает раздражение у окружающих. Есть с аппетитом не значит есть торопливо. Если блюдо нравится, можно доесть его до конца, но некрасиво выглядит кусочек хлеба на конце вилки, которым иногда очищают тарелку от остатков блюда.
Обычно кушанье берут, пользуясь вилкой, ложкой, лопаточкой или щипцами, но ряд продуктов берут руками. Это хлеб, печенье, пирожное, фрукты и цитрусовые, сахар (если для него не положены щипцы). Такой порядок принят не случайно: эти продукты не нужно делить ножом или вилкой, они не пачкают пальцев, рука касается только одного куска, который затем кладут себе на тарелку или в чашку.
Ряд правил вызывается требованиями эстетики. Так, некрасиво откусывать от большого куска хлеба или целой булки, поэтому от них по мере надобности отламывают пальцами маленькие кусочки; иногда хлеб предварительно нарезают небольшими кусочками. При подаче икры ее предварительно кладут лопаточкой на тарелку, а затем намазывают на небольшие кусочки хлеба. Съев первый кусочек, можно намазать второй… Точно так же едят паштеты, масло, используя специальные ножи для намазывания.
Душевное состояние во время приема пищи
Оказывается, имеет значение цвет тарелок. Так, одна и та же пища, выложенная на оранжевой и синей тарелках, влияет на аппетит по-разному. Оранжевый цвет будет увеличивать аппетит, синий же - уменьшать его.
Сервировка стола и использование красивой посуды - это большой плюс. Пища - это не только калории, витамины и микроэлементы, пища - это и информация.
Очень важен момент подготовки к приему пищи. Необходимо привести себя в уравновешанное состояние. Хорошо было бы помолиться, вознести благодарность Творцу за предоставленную пищу.
Нельзя выяснять отношения за столом, ругать во время еды детей. Этим Вы будете разрушать здоровье, так как информация во время приема пищи поступает в подсознание напрямую. Желаете ли Вы своему ребенку или другому родственнику язвы желудка?
Нельзя смотреть телевизор во время еды (с негативом там - хоть отбавляй!).
Категорически нельзя принимать пищу во время работы или игры за компьютером - Вы можете так же «втянуться в виртуальную реальность»! И лечиться потом от компьютерной и игровой зависимости.
Всё, что вы видите и слышите во время еды, идет напрямую в подсознание и увеличивает соответствующие эмоции.
При приеме пищи допускается легкое непринужденное общение. Если же таковое в Вашей ситуации невозможно, то тогда лучшее - молчание!
Немаловажную роль в построении грамотных пищевых привычек является и семейная традиция. Если в Вашем доме принято трапезничать вместе, за большим столом - то Вы не только поддерживаете принципы грамотного и традиционного подхода к приему пищи, но и обеспечиваете себя сбалансированным рационом, с которым Ваши родные будут получать полезные питательные вещества.
Кроме того, еда - это мощнейший эмоциональный канал, и приготовленный с любовью домашний обед - лучшая профилактика заболеваний пищеварительного тракта и нервной системы.
Департамент образования города Москвы
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Московский образовательный комплекс им. В. Талалихина
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Вариативная часть
Код, специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Москва
2014
Одобрена на заседании цикловой методической комиссии профессионального цикла | Разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 19.02.10 Технология продукции общественного питания |
|
Председатель ЦМК профессионального цикла Качурина Т.А. | Заместитель директора по учебной работе: ______________________ Ларионова С.А . |
Рецензенты:
Якунин Н.Д. - менеджер по персоналу ООО «Интур – возрождение»
Кононов А.Б. - шеф-повар ООО «Интур - возрождение»
Сорокина Н.Г. - генеральный директор ООО "Инвест - Ч"
Назимова О.В. – заместитель директора ЗАО ФГУП "Комбинат питания №3" УДП РФ
Хайретдинов Д.Р. - шеф-повар ООО «Инвест – Ч»
1.ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Эстетика и дизайн в оформлении кулинарных и кондитерских изделий
1. Область применения программы
Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 260807 Технология продукции общественного питания , входящей в укрупненную группу 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров
Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании при реализации программ повышения квалификации поваров и переподготовки товароведов-экспертов и профессиональной подготовке техников-технологов пищевых производств.
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:
Учебная дисциплина входит в профессиональный цикл как общепрофессиональная дисциплина - ОП.0. Рабочая программа направлена на формирование общих и профессиональных компетенций ОК 1-10, ПК 1.1 – 1.3, ПК 2.1 – 2.3, ПК 3.1 – 3.4, ПК 4.1 – 4.4, ПК 5.1 – 5.2, ПК 6.1 – 6.5.
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:
должен уметь:
- Создавать стиль в украшении посуды, стола и блюд;
- Определять режим хранения отделочных полуфабрикатов;
- Проявлять свою творческую индивидуальность;
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
- Основные приемы изготовления украшений;
- Основы карвинга;
- Характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления отделочных полуфабрикатов;
максимальной учебной нагрузки обучающегося - 87 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 58 часов,
самостоятельной работы обучающегося - 29 часов.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы | Объем часов |
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | |
в том числе: | |
Практические занятия | |
Лабораторная работа | |
Самостоятельная работа обучающегося (всего) | |
в том числе: | |
Внеаудиторная работа с источниками информации с целью подбора методического материала | |
Оформление таблиц и схем; | |
Подготовка к практическим и лабораторным занятиям | |
Подготовка творческих работ (презентаций, проектов) | |
Оформление отчета по лабораторной работе и подготовка к защите. | |
Решение ситуационных задач по заданным условиям | |
Самостоятельная работа по выполнению расчетных задач по заданным условиям | |
Итоговая аттестация в форме : зачета |
|
2.2. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ В.ОП ЭСТЕТИКА И ДИЗАЙН В ОФОРМЛЕНИИ КУЛИНАРНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Наименование разделов и тем | Объем часов | Уровень освоения |
|||||||||
Раздел 1 Основы эстетики | |||||||||||
Тема 1.1 | |||||||||||
Предмет, задачи эстетики и дизайна | |||||||||||
Ключевые понятия дисциплины эстетика и дизайн. | |||||||||||
Краткая история возникновения эстетики. Профессиональная значимость дисциплины. | |||||||||||
Тема 1.2 Основные направления развития эстетики. Цвет в кулинарии. | |||||||||||
Категории эстетики. Элементы, формирующие эстетические свойства кулинарной и кондитерской продукции: графика, композиция, миниатюра, геометрическая симметрия, цветовая гамма. Применение каждого из этих эстетических свойств в конкретном случае при производстве кулинарных и кондитерских изделий | |||||||||||
Что такое цвет. Представление о спектре. Основные виды цветов: ахроматические, хроматические, насыщенность, светлота, теплохолодность. |
|||||||||||
Цвет в кулинарных и кондитерских изделиях. Влияние цвета на аппетит. Правильное сочетание цвета в современном искусстве украшения блюд и кондитерских изделий. | |||||||||||
Расположение изделия на блюде (тарелке). Цветовая гамма изделий. Индивидуальный почерк мастера, его творчество. Национальный колорит. Взаимосвязь дизайна и стиля. |
|||||||||||
Самостоятельная работа обучающихся при изучении раздела 1
| |||||||||||
Раздел 2 Эстетика и дизайн в оформлении кулинарных изделий | |||||||||||
Тема 2.1 Продукты и инструменты | |||||||||||
Характеристику и ассортимент основных продуктов для приготовления украшений. Подготовка продуктов для карвинга. | |||||||||||
Инструменты для украшения блюд. Характеристика инструментов для карвинга. |
|||||||||||
Правила подбора профессионального инструмента для карвинга |
|||||||||||
Тема 2.2 Карвинг. Украшения из овощей. | |||||||||||
Украшения из картофеля и корнеплодов (редис, редька, морковь) | |||||||||||
Украшения из лука |
|||||||||||
Украшения из плодоовощных растений |
|||||||||||
Украшения из десертных овощей | |||||||||||
Украшения из тыквы и огурцов. |
|||||||||||
Тема 2.3 Карвинг. Украшения из фруктов. | |||||||||||
Украшения из цитрусовых плодов. | |||||||||||
Украшения из косточковых и семечковых плодов. |
|||||||||||
Украшения из экзотических плодов |
|||||||||||
Тема 2.4 Украшение бутербродов | |||||||||||
Классификация бутербродов. Характеристика продуктов, используемых для украшения бутербродов. | |||||||||||
Современные тенденции в украшении бутербродов. |
|||||||||||
Самостоятельная работа при изучении раздела 2
«Техника мастеров Китая, Японии и Тайланда», «Современный европейский карвинг»
| |||||||||||
Раздел 3 Эстетика и дизайн в оформлении кондитерских изделий | |||||||||||
Тема 3.1 Основы рисования и лепки | |||||||||||
Материалы и принадлежности для рисунка. Техника рисунка и ее многообразие. Простейшие упражнения по рисованию. | |||||||||||
Колорит, цветовая гамма. Виды орнаментов. Рисование орнаментов |
|||||||||||
Виды смешения цвета. Техника работы акварелью и гуашью | |||||||||||
Понятие о пропорциях. Определение размеров и соотношений частей предмета |
|||||||||||
Практическая работа № 1 Выполнение упражнений по технике начертания различных линий, геометрических фигур на плоскости. Выполнение эскизов и набросков с натуры различных предметов. Зачет | |||||||||||
Практическая работа № 2 Рисование с натуры прямоугольных, квадратных и круглых пирожных. Рисование с натуры прямоугольных, квадратных и круглых тортов Самостоятельное рисование круглого торта. Практическая работа № 3 Упражнения по лепке животных, птиц, фруктов, цветов. Изготовление украшений из пластилина. | |||||||||||
Тема 3.2. Технология приготовления и использование в оформлении сложных отделочных полуфабрикатов | |||||||||||
Правила выбора и варианты сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для создания отделочных полуфабрикатов. | |||||||||||
Инструменты и инвентарь, используемые для украшения кондитерских изделий. |
|||||||||||
Технология приготовления основных отделочных полуфабрикатов: мастики, марципана, карамели, глазури. |
|||||||||||
Техника и варианты оформления и декорирования кондитерских изделий отделочными полуфабрикатами. |
|||||||||||
Актуальные современные направления в оформлении и декорировании кондитерских изделий. |
|||||||||||
Практическая работа № 4 Упражнения по лепке животных, птиц, фруктов, цветов. Изготовление украшений из мастики | |||||||||||
Лабораторная работа №1 Выполнения украшений (фигур) из овощей и фруктов. Приготовление овощных (фруктовых) чипсов | |||||||||||
Лабораторная работа №2 Выполнения украшений из карамели Выполнение цветов из сахарной пасты | |||||||||||
Лабораторная работа №3 Отработка техники нанесения рисунков на столовую посуду Проведение фламбирования кондитерских изделий | |||||||||||
Самостоятельная работа обучающихся | |||||||||||
Зачет | |||||||||||
Всего: | |||||||||||
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
Доска учебная;
Рабочее место для преподавателя;
Столы, стулья для студентов на 25-30 обучающихся.
Технические средства обучения:
Компьютер;
Мультимедийный проектор;
Принтер;
Сканер.
Реализация программы дисциплины требует наличия кулинарной лаборатории
Оборудование лаборатории и рабочих мест в учебной кулинарной лаборатории:
- рабочие места на 15 обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- технологическое оснащение: весоизмерительное оборудование, миксер, блендер, куттер, слайсер, протирочная машина, пароконвектомат, пароварка, жарочный шкаф, вок, электрофритюрница, гриль, гриль саламандра, электрическая плита, электросковорода, холодильные и морозильные шкафы, шкафы для томления и хранения готовой продукции, тепловой и суповой мармит;
- инструменты (поварская тройка, столовая ложка, нож для сыра), инвентарь (гастрономические емкости, сотейники, сито - конус, терки, различные формы, горшочки для томления, венчик для взбивания, порционные сковороды, противни, кастрюли, овоскоп, разделочные доски), столовая посуда, посуда для подачи вторых блюд.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Основные источники
- Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. думой 1 дек. 1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по состоянию на 26 дек. 2009 г.]. - http://docs.kodeks.ru/document/901751351
- ГОСТ Р 53105 - 2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. - М. : Стандартинформ, 2009.
- Биллер. Как украсить блюда / Биллер. – М.: Арт-пресс, 1998. – 160 с.
- Васильева, Е.Н.Украшение блюд/ Авт. – состав. Е.Н. Васильева. – М.: АСТ: Хранитель, 2008. – 208 с.
- Вкусные украшения праздничного стола. Самоучитель / перевод с нем. Н. Сутягиной. – М.: АСТ: Астрель, 2008. – 128 с.: ил.
- Как украсить блюда. – М.: Эксмо, 2007. – 120 с.
- Кучер, Л.С. Технология приготовления коктейлей и напитков: Учеб. пособие для нач. проф. образования / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 352 с.
- Сихота, К. Вкусные украшения из овощей, фруктов, ягод и грибов / К. Сихота. – М.: Мой мир, 2007. – 88 с.: цв. ил.
- Украшение блюд и сервировка /Авт. – состав. З. С. Марина, Г.С. Кунилова. – М.: Эксмо, 2008. – 512 с.
- Черномурова, С.Д. Фигурная нарезка простым ножом болгарского перца, арбуза, дыни, фруктов, оформление гастрономических продуктов / С.Д. Черномурова. – Изд. 2-е – Ростов н/Д.: Феникс, 2008. – 30 с.: ил.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ. Питания / Авт.-ост.: А. И. Здобнов, В.А. Цыганенко – М.: «ИКТЦ «Лада», К.: «Издательство «Арий», 2008г.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ресторанов, баров, кафе, клубов и столовых. – Минск: Харвест, 2007г.
- Технология приготовления пищи: учебник для средних специальных учебных заведений, Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. / Подред. Доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2008г.
- Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник для СПО, Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. – М.: ИД «Форум»: Инфра – М., 2008г.
- Организация производства на предприятиях общественного питания, Радченко Л.А., учебник для СПО, изд. 10-е, испр. И доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2009г.
- Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Богушева В.И.: Феникс, 2011.
Дополнительные источники:
- Химический состав российских продуктов питания справочник под редакцией И.М. Скурихина, В.А. Тутильяна. -М., Де Ли Принт, 2007.-275с.
- Королев А.А. Гигиена питания - М.: Академия, 2008.-528с.
- Шембель А.Ф. Рисование и лепка для кондитеров. – М., 2000.- 118с.
- Иванова И.Н. Рисование и лепка - М.: Академия, 2011.- 145с
- Кискальт И.Е. Соленое тесто. Увлекательное моделирование.- М., 2004.
- Журналы: «Питания и общество», «Ресторан», «Ресторанный бизнес», «Ресторанные ведомости», «Вы и ваш ресторан», «Гастроном».
Интернет-ресурсы
- www.pitportal.ru
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
Уметь:
- Органолептически оценивать качество сырья для приготовления украшений;
- Пользоваться нормативной и специальной литературой;
- Разрабатывать новые виды оформления;
- Применять практические навыки и умения, развивать наблюдательность, композиционное чувство и художественный вкус;
- Пользоваться инструментами для карвинга;
- Создавать стиль в украшении посуды, стола и блюд.
ОК1, ОК2,ОК4,ОК5,ОК8.
ПК1.1-ПК1.3
ПК2.1-ПК2.3
ПК3.1-ПК3.3
ПК4.1-ПК4.4
ПК5.1-ПК5.2
ПК6.1-ПК6.5
Работа в малых группах.
Текущий контроль в форме защиты практических и лабораторных работ,
- Выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;
- Выбирать различные способы и приемы приготовления отделочных полуфабрикатов для оформления кондитерских изделий;
- Определять режим хранения отделочных полуфабрикатов.
Работа в малых группах.
собеседования по определению качества выполнения письменных индивидуальных заданий, внеаудиторной самостоятельной работы
Знать:
- Характеристику и ассортимент основных продуктов для приготовления украшений;
- Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для создания гармоничных блюд и кондитерских изделий;
- Основные приемы изготовления украшений.
ОК1, ОК3,ОК4,ОК5,ОК8
Работа в малых группах. Текущий контроль в форме защиты практических и лабораторных работ, собеседования по определению качества выполнения письменных индивидуальных заданий, внеаудиторной самостоятельной работы
- Простейшие примеры декоративной вырезки;
- Основы карвинга;
- Правила подбора профессионального инструмента для карвинга;
- Характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления отделочных полуфабрикатов.
ОК1, ОК3,ОК4,ОК5,ОК8
ПК1.1-ПК1.3
ПК2.1-ПК2.3
ПК3.1-ПК3.3
ПК4.1-ПК4.4
ПК5.1-ПК5.2
ПК6.1-ПК6.5
Работа в малых группах. Текущий контроль в форме защиты практических и лабораторных работ, собеседования по определению качества выполнения письменных индивидуальных заданий, внеаудиторной самостоятельной работы
- Температурный режим и правила приготовления разных типов отделочных полуфабрикатов;
- Технику и варианты оформления блюд и кондитерских изделий;
- Требования к безопасности хранения блюд и кондитерских изделий;
- Актуальные направления в оформлении и декорировании блюд и кондитерских изделий.
ПК1.1-ПК1.3
ПК2.1-ПК2.3
ПК3.1-ПК3.3
ПК4.1-ПК4.4
ПК5.1-ПК5.2
ПК6.1-ПК6.5
Работа в малых группах. Текущий контроль в форме защиты практических и лабораторных работ, собеседования по определению качества выполнения письменных индивидуальных заданий, внеаудиторной самостоятельной работы
Эстетика - красота, художественность в оформлении, организации чего-либо.
Этикет - установленный порядок поведения.
Эстетическая активность человека в труде выявляет уровень его развития, образования. Деятельность работников предприятия питания может служить зеркалом их эстетической культуры. Кулинар, кондитер, официант должны быть людьми высокой эстетической культуры, которая проявляется в красоте манер, общении с коллегами и клиентами, внешнем облике, в умении чувствовать и понимать красоту, искать и создавать ее. Официант, бармен должны точно соблюдать правила обслуживания, используя различные профессиональные приемы в работе. Например, с артистизмом нести поднос, держать бокалы, бутылку, умело откупорить ее; красиво раскладывать блюдо на тарелке - все это формирует мастера своего дела, а его труд воспринимается окружающими с эстетическим удовольствием.
Работник ресторана, бара, кафе должен быть обаятельным человеком и внешне привлекательным, т.к. первое впечатление о человеке складывается по его внешнему виду (физические данные, костюм, прическа, манеры). Производственная одежда должна быть красивой, рациональной, отвечать направлению моды. В такой одежде человек чувствует себя уверенней, его движения приобретают гибкость, точность, плавность, законченность.
Красивая и рациональная производственная одежда - это не прихоть, а требование времени. Она создает удобство в работе, заставляет держать в чистоте и порядке рабочее место, следить за своими манерами. Неряшливая, неудобная одежда унижает человека.
Нужно относиться более внимательно к обуви. Нельзя использовать на работе комнатные туфли, спортивные тапочки, кроссовки, полукеды и очень открытые босоножки - это не только не эстетично, не соответствует рабочей форме, но и вредно для здоровья: такая обувь при длительном ношении способствует развитию плоскостопия, образованию тромбов, нарушению кровообращения. А стоптанная обувь вообще не допустима на работе. Она делает походку неуклюжей, шаркающей, это создает неприглядную картину для клиентов.
Обувь, начищенная до блеска, должна быть удобной, красивой и соответствовать рабочей обстановке. Исследования ортопедов показали, что самая удобная обувь - на устойчивом небольшом или среднем каблуке, со шнуровкой или перепонками на подъеме, полностью закрывающими ногу, поддерживающими все связки стопы.
Мужчины обязаны особое внимание уделять своим носкам, которые должны соответствовать цвету брюк, а женщины - колготкам. Они должны быть всегда чистыми, целыми и аккуратно надетыми. Если женщина в летний период использует подследники, то они не должны высовываться из-под обуви, а мужчинам в осенне-зимний период лучше вместо носков носить гольфы.
Прическа у работников залов кафе, ресторанов, баров должна быть скромной, аккуратной, не бросающейся в глаза. Длинные волосы необходимо закалывать: их нельзя носить на работе распущенными, т.к. это негигиенично, и они мешают во время работы. Не рекомендуется сооружать на голове замысловатые прически, требующие к себе особого внимания, стесняющие движения головы. Мужчины должны быть образцом аккуратности: лицо гладко выбрито, волосы подстрижены так, чтобы они не касались воротника.
Тема 6.1. Дизайн предприятий индустрии гостеприимства
Тенденции в гостиничном строительстве. Объёмно-пространственное решение современных гостиниц.
Построение архитектурно-художественной композиции интерьера гостиницы.
Основные понятия: «цвет», «свет», «музыка». Характеристика различных цветовых гамм. Понятие гармонии.
Дизайн (от англ. design - замысел, проект, чертеж, рисунок) - термин, обозначающий различные виды проектировочной деятельности, имеющей целью формирование эстетических и функциональных качеств предметной среды В узком смысле понятие «дизайн» означает художественное конструирование.
Интерьер (от фр. interieur - внутренний) - это внутреннее пространство помещения, его устройство и убранство При этом важна гармония - закономерное сочетание всех элементов интерьера, а также вкус и понимание общего стиля предприятия Высокая культура дизайна в оформлении интерьера современных предприятий индустрии гостеприимства связана с достижениями зарубежных и отечественных дизайнеров и обусловлена не только стремлением людей к прекрасному, но и тем, что при этом возникают положительные эмоции. Хорошо известно, что от интерьера во многом зависят и настроение посетителей, и условия работы персонала. Таким образом, помимо эстетических функций, интерьер оказывает непосредственное влияние на уровень корпоративной культуры, обеспечивает физическую и психологическую комфортность.
Профессионально созданный интерьер предприятия индустрии гостеприимства- это своего рода творческое произведение, в котором взаимное соответствие отдельных элементов обусловлено единым замыслом автора.
Единство стиля в интерьере достигается соотношением его компонентов (объемно-пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов), которые взаимосвязаны. Например, расстановка мебели связана с ее назначением и размерами площадей помещений, освещение - с расстановкой мебели. Цвет стен, потолков и напольных покрытий связан с цветом мебели. Освещение влияет на цветовое решение интерьера.
Дизайн должен находиться в равновесии с типом предприятия.
Дизайнерское решение ресторана согласовывается с выбранной тематикой, предлагаемой кухней, системой обслуживания, соответствующей атмосферой в ресторане и уровнем цен. Для отражения тематики ресторана в его интерьере используются различные стили и жанры, в соответствии с которыми рестораны можно классифицировать как предприятия питания:
С традиционным или национальным интерьером;
С театрализованным интерьером, где использованы декорации,
имена деятелей культуры и искусства, меценатов;
С отражением в интерьере литературной темы с использованием имен героев известных произведений, предметов, отображающих время и место их действия;
С отражением в интерьере художественной темы (определенного или нескольких направлений в живописи) с использованием имен знаменитых или молодых, еще малоизвестных художников;
С интерьером в стиле ретро, где представлены аксессуары, картины, предметы быта, подлинные или выполненные в соответствии с характерными особенностями, присущими той или иной эпохе;
С экзотическим интерьером, создающим уникальную атмосферу,
особое настроение,
С интерьером, вызывающим ассоциацию путешествия, пребывания
в том или ином городе, в другой стране;
С временным интерьером, отражающим то или иное время, другую
Особенность интерьера определяется также и ассортиментом блюд, например, блюдами национальной кухни или исключительно продуктов моря.
Характер атмосферы достигается не только интерьером ресторана, но и поведением персонала, особенно официантов, которые встречают гостей, развлекательной программой Атмосфера формирует контингент посетителей, их манеру поведения, внешний вид, создает определенное настроение. Наиболее важно создание соответствующей атмосферы при встрече первых посетителей, когда в зале еще никого нет.
Посетители, если они пришли в первый раз, не любят быть первыми и располагаться в пустом зале. Пустой зал всегда настораживает посетителей, поэтому в некоторых зарубежных ресторанах есть специальные люди, создающие массовку. В ресторане может быть создана различная атмосфера, которая может меняться на протяжении одного вечера: торжественная, праздничная, деловая, домашняя, лирическая, возвышенная, романтическая, строгая, юмористическая.
При оформлении интерьеров залов предприятий общественного питания дизайнеры используют различные стили. К наиболее характерным относятся, исторические (готика, барокко, рококо, классицизм, ампир, неоклассицизм), модерн, минимализм, хай-тек, этнический, кантри, экостиль, а также фыожн - смешение различных стилей. Рассмотрим их стилистические особенности.
Исторические стили при создании интерьера ресторана с точки зрения глубины и достоверности могут быть использованы по-разному:
1) точное и глубокое использование стиля, не допускающее никакой исторической неточности, отступлений от традиций и правил;
2) менее глубокое использование стиля, допускающее творческую интерпретацию, которая выражается в гармоничном вписывании в любой другой интерьер сочетания некоторых архитектурных элементов и типичных деталей данного стиля. Таким образом, это уже не стиль, а своеобразная художественная стилизация;
3) использование лишь отдельных аксессуаров или элементов декора, акцентирующих внимание и вызывающих ассоциации именно с этим стилем, влияющих на общее впечатление, производимое интерьером. Готика (от ит. gotico, буквально - готский, от названия германского племени готов) художественный стиль возник в середине XII в. Это может быть интерьер, стилизованный под мрачное готическое подземелье, средневековый замок или собор. В таких ресторанах главный архитектурный элемент - гигантские
каменные ребра, которые выступают из стен готического собора и тем создают противовес давящим на стены сводам. В «готических» ресторанах контрфорсы делят пространство на отдельные кабинеты. Для готического интерьера характерны окна с многоцветными витражами или стрельчатые окна с порталами, стрельчатые арки, изогнутые статуи, сложные орнаменты. Цветовая гамма строгая. Формы мебели лаконичны: прямоугольные столы, поверхность стола может быть мраморной или из другого натурального камня, стулья с высокими, часто резными спинками. Особую атмосферу создают средневековые камины, посуда и столовые приборы из металла.
Барокко (ит. Ъагоссо, буквально - странный, причудливый) - одно из главных стилевых направлений в искусстве Европы конца XVI - середины XVIII в. Ему свойственны контрастность, напряженность, динамичность образов, стремление к величию и пышности, совмещению реальности и иллюзии. В архитектурных решениях характерны пространственный размах и слитность, текучесть сложных (обычно криволинейных) форм. Один из важнейших элементов интерьера - парадный портрет. Различают национальные варианты
барокко, например барокко славянских стран. Рококо (фр. rococo ~ декор, мотив в виде раковины) - стилевое направление в европейском декоративном искусстве первой половины XVIII в. Для рококо характерны уход в мир фантазии, театрализация, изящество, господство грациозного, прихотливого, орнаментального ритма. Для ресторанного зала, оформленного с элементами рококо, характерны изысканные асимметричные композиции, атмосфера комфорта и внимания к личному удобству. Используются мебель причудливой формы с элементами позолоты, посуда, декорированная под старинный фарфор утонченных форм, скатерти и салфетки с вышивкой ришелье.
Классицизм (от лат. classicus - образцовый) - стиль XVII - начала XIX в., обратившийся к античному наследию как к норме и идеальному образцу. В ресторанных интерьерах используется классицизм, сформировавшийся в конце XVIII в. Стилю присущи четкость и геометричность форм, логичность планировки, сдержанный декор. Мебель, отделка потолков, полов и стен, а также портьеры, скатерти, салфетки и посуда по цвету и рисунку гармонично сочетаются.
Ампир (от фр. empire, буквально - империя) - стиль первых трех десятилетий XIX в., завершающий развитие классицизма. Для него характерны массивные лапидарные, подчеркнуто монументальные формы и богатый декор (военные эмблемы, орнамент). Опора на художественное наследие императорского Рима, древнегреческой архаики, Древнего Египта служила воплощением идей государственного могущества и воинской силы. Стиль ампир сложился в период империи Наполеона I во Франции, где его отличало парадное великолепие архитектуры и интерьеров. В ряде стран ампир стал выражением идей государственной независимости, которая отстаивалась в антинаполеоновских войнах. Таков и русский ампир, давший классические образцы градостроительства, городских и усадебных домов. Различают два вида стиля ампир: европейский и русский.
Для европейского ампира характерны: обилие золота, бронзы, мрамора, лепнины, колонн, капителей, зеркал; роспись на стенах и потолке; живописные панно; тяжелые драпировки на окнах. Мебель из ценных пород - красного дерева, карельской березы, ясеня и др. имеет строгие, правильные, симметричные формы, украшается резьбой, часто с использованием античных мотивов. Ножки и подлокотники кресел могут быть выполнены в виде резных фигур фантастических животных. Посуда, канделябры и другие аксессуары из серебра и бронзы имеют спокойные прямые формы с гладкими поверхностями, украшаются гравировкой.
Русский ампир более спокойный, лиричный и менее пышный. Отличительные черты - изящная лепнина на потолках, стенах. В интерьере преобладают легкость, комфортность. Много белого цвета. Для стен и драпировок используются приглушенные тона. Характерны большие окна и множество зеркал, наличие в залах каминов, декорированных бронзовыми и лепными скульптурными группами, узорчатый паркет из ценных пород дерева. Ковры на полах, хрустальные люстры гармонируют с обивкой мебели, отделкой стен, драпировками на окнах, скатертями и салфетками нежных пастельных тонов. Балконы украшены фигурами амуров, поддерживающих вазы-светильники. Окна могут быть арочными. Лепнина на потолке (например, с греческими мотивами) сочетается с большими ажурными люстрами, дающими мягкий, рассеянный свет.
Неоклассицизм (от фр. neo-classicisme) - общее название художественных течений второй половины XIX - XX в., основывающихся на классических традициях искусства античности, эпохи Возрождения, классицизма. Для этого стиля характерны подчеркнутое благородство, строгость и ясность.
Модерн (фр. moderne - новейший, современный) - стилевое направление в европейском и американском искусстве конца XVIII - начала XIX в. Для него характерны новые технико-конструктивные средства, свободная планировка, пастельные тона, стилизованный растительный узор, гибкие текучие линии. В стиле модерн оформляются венские кафе.
Минимализм сформировался в 60-е годы XX в. В настоящее время постепенно становится не таким модным, как в 90-е годы. Но, как и все, что подвержено моде, этот стиль может трансформироваться стечением времени, впитывая новейшие элементы и вновь становясь популярным. Минимализм отличается отсутствием узоров, декора, небольшим количеством аксессуаров.
Хай-тек (от англ. high technology - высокая технология). Этот стиль как бы отражает современный темп времени. Для него характерно использование различных современных полимерных материалов, стекла и металла. Например, столешницы, выполненные из стеклопластика, меланина или ламината, не требуют скатертей. Используются бумажные или тканевые салфетки, выполненные по современным технологиям, которые гигиеничны и удобны. Столы сервируют посудой из высококачественного белого и цветного пластика, высокопрочного прозрачного или цветного стекла. Столовые приборы новых современных форм выполнены из металла в сочетании с цветным пластиком.
Этнические стили используются в национальных концептуальных ресторанах. Национальный интерьер (например, русский, узбекский, японский, китайский и т. д.) играет огромную роль в создании самобытной национальной атмосферы.
Кантри -деревенский стиль. Его отличает использование натуральных материалов: рваного камня, глины, керамики, дерева, изделий из лозы. Внутренняя отделка стен твердыми породами дерева, деревянные или плетеные столы и стулья, натуральные ткани, старинные вещи, книги, перегородки в виде плетня, декорированные сухоцветом, искусственными подсолнухами, листвой и предметами деревенской кухонной утвари, создают особый колорит. Интерьеры, тяготеющие к американскому, английскому, русскому, скандинавскому, швейцарскому и другим стилям кантри, имеют свои характерные черты. Стиль кантри используют для оформления пивных баров, загородных ресторанов, клубов, кабачков.
Экостиль. Основной девиз экостиля - экологичность. Стремление к созданию особой атмосферы единения с природой достигается использованием природных материалов, естественной цветовой гаммой. Характерно использование живых цветов и сухоцвета, композиций из них, аксессуаров из дерева, глины, янтаря, бересты и др.
Фьюжн - смешение различных стилей - современная модная тенденция. Например, классицизм в сочетании с другими стилями образует единство оформления и гармонию. Неожиданными и эффектными могутбыть решения по смешению самых различных стилей. Например, подлинные предметы старины или национальной культуры могут соседствовать с высокотехнологичными ультрасовременными аксессуарами стиля хай-тек.
Объемно-планировочные решения залов ресторанов, создание интерьеров производятся с учетом индивидуальных особенностей каждого отдельного предприятия и в зависимости от его места расположения, назначения, характера окружающей среды.
Все виды интерьеров можно условно разделить на две группы: динамическую и статическую. Интерьеры динамической группы объединяют внутренний объем зала, холла, лестницы, входа и наружной среды в единую композицию (раскрывают внутренний объем). Такое решение характерно для загородных ресторанов Для интерьеров статической группы характерно так называемое замкнутое решение внутреннего пространства зала ресторана. Этот тип интерьера используют чаще всего для тех ресторанов, которые расположены в городской черте. Каждому человеку для психологического комфорта требуются два пространства - открытое, широкое (поэтому мы невольно смотрим в морскую даль, на звездное небо и т. д.) и замкнутое (когда мы хотим побыть одни или наедине с близкими). Когда человек долго находится в помещении (в замкнутом пространстве), его тянет расширить окружающее пространство и он смотрит в окно или выходит на балкон, террасу, улицу.
Эффект расширенного пространства в ресторане можно создавать разными способами. Это могут быть большие стеклянные окна, из которых видны панорама города, живописный пейзаж. Если помещение не имеет окон (например, подвальное), эффект расширенного пространства можно достигнуть искусственным путем - сделать ложные окна с подсветкой изнутри, создающей иллюзию выхода их на улицу. Хорошо использовать большие панорамные картины, зеркала, голограммы. Возможны специальная роспись стен, потолка и специализированный дизайн согласно концепции ресторана. Для получения эффекта расширенного пространства можно использовать проекционные телевизоры.
Стремящиеся к замкнутому пространству посетители ресторана предпочитают сесть за столик, находящийся в уголке, за колонной, ширмой и т. Д. Для создания таких мест используют подвижные перегородки, которые при необходимости можно раздвигать. Для создания закрытого банкетного зала хорошо использовать раздвижные стены-гармошки. Сборно-разборные модульные конструкции позволяют максимально трансформировать внешний вид зала ресторана за счет цвета, фактуры покрытия и других средств. Для удобства и комфорта торговые залы делят на уютные ложи и небольшие залы, используя для этого декоративные перегородки, мебель (угловые диваны), трансформирующиеся стены, двери из прозрачного стекла.
В одних ресторанах используют прием постепенного перехода от входа к залу; в других - применяют оформление, при котором создается резкий контраст между холлом, вестибюлем и залом.
При оформлении интерьеров предприятий большое значение дизайнеры придают цветовой гамме, освещению, панно, витражам, чеканке, резьбе по дереву. В настоящее время для художественного украшения помещения имеется много средств: художественные изделия из керамики, фарфора, стекла, металла, композиции из цветов и растений.
Для оформления залов предприятий питания используют долговечные облицовочные декоративные материалы, отвечающие требованиям гигиены: глазурованную керамическую и рельефную плитку, обработанное дерево, стекло и некоторые синтетические материалы. Остекленные проемы драпируют легкими тканями, которые сочетаются с общим архитектурно-художественным оформлением помещения. В интерьере могут быть использованы фарфоровые и фаянсовые изделия, роспись и форма которых также должны сочетаться с мебелью и оформлением стен. Орнаментированные вазы эффектно выглядят на фоне стены или драпировок. Важно умело подобрать их по цвету к напольным покрытиям и драпировкам (желательно по контрасту). Керамические изделия (вазы, кувшины, пепельницы, тарелки, барельефы и пласты) должны сочетаться с полированными поверхностями, деревянными изделиями и с нейтральной фактурой стен. Фигурными керамическими плитками облицовывают стены и декоративные перегородки. Керамические украшения обычно размещают группами по 3-4 предмета, например: высокий кувшин, плоская чаша, скульптурная фигурка и большая ваза. Группу плоских тарелок, рельефов и медальонов можно повесить на стене. При этом следует знать, что группы могут быть симметричными и асимметричными.
Асимметрия может вносить в оформление интерьера разнообразие и непринужденность. Однако создать такую композицию сложнее, чем симметричную: не так-то просто добиться зрительного равновесия предметов, сгруппировать их по форме, размеру, цвету. Особое внимание следует уделить цветовым сочетаниям. Керамические пласты, декоративные блюда и медальоны должны висеть так, чтобы свет падал сбоку, подчеркивая объемность и пластику предмета. Изделия с мелкозернистой фактурой следует располагать рядом с полированными, а с крупнозернистой фактурой - рядом с матовыми.
Художественные изделия из металла - чеканные панно, медные и бронзовые вазы, чаши могут сочетаться с общим фоном в контрастной (темные на светлом) или нюансной гармонии.
Художественные изделия из дерева (декоративная посуда, скульптуры, инкрустированные панно) дополняют оформление интерьера. Их включают в композиционные группы с изделиями из металла. Дерево не только обладает высокими эстетическими качествами, но и является хорошим звукопоглощающим материалом. Им можно отделать стены и потолки. В сочетании с деревом и другими материалами (камнем, металлом, пластиком) хорошо выглядят витражи. В виде витражей можно делать декоративные решетки или ограждающие конструкции с дневной или искусственной подсветкой.
Мебель также является элементом интерьера. Она может быть из дерева и древесностружечных материалов, пластика, железа, с кожаным покрытием, из кожзаменителей и ткани. Цвет мебели может находиться в контрастной или нюансной гармонии относительно колорита интерьера. Используемая мебель либо располагает к отдыху и приятному времяпрепровождению (в ресторане - из дерева), либо подчеркивает кратковременность визита (в летних кафе - из пластика и металла).
Во всем мире сейчас популярна мебель из ротанга - вида пальмы (лианы), растущей в Азии, Африке, Австралии и Центральной
Америке, на островах Малайского архипелага Эта мебель легкая,
прочная (может выдерживать до 500кг), устойчивая к воздействию окружающей среды и перепадам температуры. Свое название мебель получила из-за уникального ручного плетения лианы, которая крепится к каркасу. Ротанговые гарнитуры в ресторане - свидетельство респектабельности заведения.
К материалам, используемым для отделки интерьеров залов ресторанов, предъявляют особые требования. Эти материалы должны не только обладать высоким качеством и долговечностью, но и отвечать определенным санитарно-гигиеническим требованиям. В отделке интерьеров залов, кроме ценных пород дерева, металла, пластика, широко используют синтетические отделочные материалы. Для облицовки стен и панелей залов ресторанов иногда применяют фанерованные дуб, орех, бук, карельскую березу, обои с рельефным рисунком. Облицовочный кирпич позволяет создать поверхность стены, которая может служить хорошим фоном для произведений декоративного искусства.
Для отделки стен используют керамику, обладающую богатой цветовой гаммой, металлическим блеском, а также стекло в виде зеркальных плиток, подкрашенных с обратной стороны.
Добиться высокого фирменного стиля в оформлении ресторана можно при гармоничном сочетании художественных мотивов, положенных в основу интерьера, с такими стилеобразующими элементами, как посуда, обложка меню, форменная одежда обслуживающего персонала, специальное освещение.
