Стандартный стрит-фуд: киоск быстрого питания. Бизнес на пельменях быстрого приготовления Оборудование для варки пельменей в кафе

Анастасия Сергеева и Георгий Нурманов переехали в Польшу в 2013 году, а через два года запустили там собственный бизнес - производство пельменей, непривычного для поляков фастфуда. Сейчас они продают по сто килограммов пельменей в день, а их ежемесячная выручка - €9,3 тыс. Сергеева и Нурманов рассказали Inc., как смогли найти на польском рынке свободную нишу, почему пришлось продавать пельмени по себестоимости и как местные курьеры и некрасивый фудтрак чуть не подорвали их бизнес.

Быстрый ужин

Освоившись в Польше, выходцы из России Анастасия Сергеева и ее муж Георгий Нурманов запустили в Варшаве пельменную. Сегодня они поставляют замороженные пельмени собственного производства ресторанам и частным клиентам, а павильон в центре Варшавы работает как фастфуд-кафе: здесь подают горячие пельмени со сметаной и соусами. За два года компания Pielmien достигла оборота €9,3 тыс. в месяц, а сейчас основатели планируют привлечь инвестиции, чтобы открыть еще 4-5 павильонов.

До переезда в Варшаву в 2013 году Анастасия и Георгий работали в некоммерческих организациях, но прожив три года в Варшаве, решили открыть собственное дело. Они обратили внимание, что особенно быстро развивается сфера питания.

Большинство ресторанов в Польше рассчитаны на выход, а мини-кафе, где можно быстро перекусить, не хватало. Многие этим воспользовались: в Польше быстро раскрутилась сеть бургерных Bobby Burger - бургеры там лучше, чем в Макдональдсе, но тоже недорогие (по 25 злотых - около €6). За пять лет Bobby Burger из трех фудтраков разрослась во франшизу из 35 точек.

Их история меня вдохновила: показала, насколько свободна эта ниша на рынке. Тогда мы решили действовать, - говорит Сергеева.

Pielmien в цифрах

Источник: данные компании

28

тыс. евро - стартовые инвестиции в проект

>1,2

тонны пельменей в месяц продает компания

70-100

кг пельменей в день производит Pielmien

5,8

евро в среднем стоит 1 кг замороженных пельменей

9,3

тыс. евро - выручка от продажи пельменей в месяц

Экономика пельменей

На рынке полуфабрикатов Настя и Георгий обнаружили польские pierogi - крупные вареники из толстого теста с фаршем внутри, кебабы и хинкали, китайские дим-самы - а пельменей не было.

В жизни не думала, что мне будет так не хватать пельменей. В Москве они всегда лежали в морозилке - на всякий случай, - говорит Настя.

Будущие предприниматели решили, что было бы здорово лепить пельмени и продавать как фастфуд: они хорошо хранятся и быстро варятся, их удобно готовить и есть. Но предстояло еще убедить в этом поляков.

Чтобы пельмени не путали с pierogi, супруги решили делать их мелкими (до 85 штук на 1 кг веса против 5-6 «пирогов») и выбрали форму с «ушками» (pierogi делают в виде полумесяца). Но главная фишка - мелкие пельмени варятся 2-3 минуты, а pierogi - 15-20 минут.

По производству супруги выбирали из двух вариантов: нанять бригаду для лепки вручную или купить автомат и нанять одного-двух сотрудников контролировать процесс, долепливать пельмени до нужной формы и отбраковывать неудавшиеся. Супруги выбрали второй вариант: это было дешевле и менее трудоемко. В октябре 2015 года Сергеева и Нурманов зарегистрировали компанию и в пригороде Варшавы арендовали производственный цех площадью 110 кв.м за 3 тыс. злотых (€690) в месяц с учетом платы за воду и газ. Под хранение готовой продукции арендовали отсек в большом промышленном морозильнике неподалеку от цеха. Для производства решили брать свежее мясо - иначе выходил бы фабричный продукт.

Мы знали: если не поразим клиентов действительно вкусным продуктом, то не завоюем этот рынок. Поэтому не было варианта готовить «дешево и сердито», - говорит Анастасия Сергеева.

Настя и Георгий вложили в производство деньги от продажи квартиры в Москве - около 120 тыс. злотых (чуть больше €27 тыс.). Эти деньги пошли на аренду, закупку оборудования и первые месяцы работы, пока отлаживали производственный процесс. Купили самый простой китайский автомат за 6,7 тыс. злотых (€1,6 тыс.). Чтобы разработать качественный рецепт, наняли технолога родом из Украины.

Все пришлось проверять вручную: чтобы тесто правильно тянулось, фарш был не слишком густой, не слишком жидкий или жирный, чтобы пельмени не лопались при варке, - вспоминает Анастасия.

Позволить себе выбрасывать пробные партии Настя и Георгий не могли, поэтому предлагали их друзьям по себестоимости - примерно по 20 злотых (~€4,6) за 1 кг. Постепенно подключились друзья друзей, а затем сообщество русскоязычных жителей Варшавы в Facebook. Все это время предприниматели ждали ветеринарного сертификата, чтобы продавать продукт и ресторанам.

Хоть мы и рисковали, продавая частным клиентам, остановиться уже было невозможно: были сняты помещения, трудоустроены люди, запущен процесс, - говорит Георгий.

Сегодня пельменная производит 70-100 кг пельменей в день, а в компании посменно работают пять сотрудников. Замороженные пельмени продают по цене в среднем 25-30 злотых (~€6-7) за 1 кг. Такую цену основатели поначалу посчитали оптимальной, но со временем Георгий понял, что просчитался:

Когда я выбирал цену, то смотрел, за сколько люди в состоянии купить себе обед из замороженных полуфабрикатов. И сложилась цена примерно 25 злотых (€6) за 1 кг пельменей. Я боялся оттолкнуть покупателя слишком высоким ценником, но потом понял, что наш продукт по качеству ингредиентов должен стоить на 30% дороже, - сетует он.

Проблемы роста

Мы придумали слоганы: «Новый, быстрый обед сегодня или завтра», «5 минут - и ужин готов». В Варшаве полуфабрикатов для быстрого приготовления не хватало, и наш продукт попал в цель, - говорит Сергеева.

В начале 2016 года, после нескольких пробных партий, на Pielmien вышли несколько ресторанов - через группу на Facebook . Одним из первых стала сеть из двух грузинских ресторанов «Гаумарджос» в Варшаве. Как рассказала Inc. владелица ресторана Лиана Гамцемлидзе, пельмени пользуются популярностью у посетителей, а у ресторана не хватало на них ресурсов:

Наши сотрудники и так целый день лепят хинкали, поэтому когда Георгий появился со своим продуктом, мы решили, что готовы попробовать.

К началу 2016 года в рестораны стало уходить 500- 700 кг пельменей в месяц, или почти 50% от общего объема производства. Еще 300-400 кг замороженных пельменей в месяц расходилось по частным клиентам - заказы Георгий развозил на собственной машине. Доставка стала отнимать почти все его время, но сотрудничество с курьерами было неудачным.

Курьер с машиной хотел примерно 4,5 тыс. злотых (€1000) в месяц, это большая зарплата для Варшавы. Но за эти деньги попадались совершенно неспособные курьеры - один поехал по своим делам подхалтурить, поэтому привез пельмени на два часа позже, у другого они разморозились, и пришлось отправлять клиенту новые, - сетует Настя.

Повысить рентабельность было невозможно, потому что не было смысла производить больше, чем можно доставить в течение дня. Супруги вновь подумали о том, чтобы продавать пельмени в сети супермаркетов, - но если частным клиентам можно продавать пельмени в простой упаковке (в картонных коробках или пластиковых пакетах), то для сетей потребовалась бы упаковочная линия и новое, более просторное и дорогое помещение, а средств не было. Тогда они придумали выход: открыть мини-кафе и продавать готовые пельмени.

4 ошибки основателей Pielmien, по версии Георгия Нурманова:

Не сразу начали продавать готовые пельмени. Мы могли бы в одном помещении поставить аппарат для лепки, а в соседнем сделать кафе и продавать пельмени горячими. Готовые пельмени стоят дороже, чем замороженные.

Установили слишком низкие цены. Цена в 25 злотых показалась красивой и не слишком высокой - не оттолкнёт покупателя. Но я понял, что по качеству ингредиентов наш продукт должен стоить на 30% дороже.

Прицеп с пельменями

Супруги сознательно не стали позиционировать Pielmien как ресторан русской кухни, а сделали акцент на одном продукте - пельменях. Чтобы начать продажи, они за €3 тыс. купили старый прицеп, оборудованный под кухню, и поехали зимой на популярный в Польше горнолыжный курорт Закопане. Но торговля не пошла.

Я думал, что пельмени с пылу с жару будут пользоваться огромным спросом среди горнолыжников. Но мы поставили фургон на горе, а надо было под горой - все ели внизу, а наверху людям не хотелось перекусывать на бегу, хотелось сесть в теплом кафе, - говорит Георгий.

Надо было вкладываться в стационарную точку. В центре Варшавы помещение можно арендовать у частного собственника (дорого) или у города (дешевле), но было сложно найти подходящее помещение - небольшое, при этом с окнами. Несколько аукционов на городские помещения проиграли, назначив слишком низкую цену, - и только в конце июня 2017 года Pielmien наконец сняли здание бывшего цветочного павильона в центре Варшавы за 3 тыс. злотых (€690) в месяц. В павильоне всего 2- 3 сидячих места, но вокруг много бизнес-центров и крупный университет, а значит, актуален качественный фастфуд навынос.

Сейчас пельменная продает пельмени порциями в пластиковых стаканчиках по 12, 17 или 24 штуки со сметаной, чили или другими соусами. В ассортименте 5 видов: с говядиной и свининой, с курицей, с бараниной, микс из трех видов мяса и «ушки» с грибами. В день выходит около 40 чеков, а дневная выручка заведения составляет примерно 920 злотых (€200).

Мы хотим взять в лизинг 4 новых фудтрака, арендовать под них землю в Варшаве (это дешевле, чем аренда павильона) и продавать горячие пельмени. Каждую точку можно вытянуть на 50- 70 чеков в день, а если работать допоздна - то и больше, - объясняет Анастасия.

По расчетам предпринимателей, 4 прицепа с машиной-морозильником и новым аппаратом для лепки обойдутся примерно в 200 тыс. злотых (€46 тыс.). Примерно столько же потребуется от инвесторов: они сделают 20%-ный вклад в лизинг - на замену аппаратов и работу в первые 3-6 месяцев, когда компания уйдет в ноль, развивая новые точки. Два месяца уйдут на расстановку и раскрутку, еще два-три - чтобы вывести продажи на окупаемость, а дальше будет рост, уверяют предприниматели.

Чтобы открыть кафе с 4-5 столиками в центре Варшавы, понадобится около €3,5 тыс. в месяц на аренду. Фудтрак обойдется значительно дешевле, и он более мобилен - если в одном месте не пошла торговля, можно установить его в другом, - говорит Нурманов.

Кроме того, супруги собираются наладить интернет-доставку горячих пельменей на дом - этот рынок сейчас бурно развивается в Польше. Насчет конкурентов Настя и Георгий пока не напрягаются:

Кто-то дома лепит и продает по 5 кг через Facebook, но это слишком маленькие объемы. А рестораны, как правило, делают пельмени из готового фарша, которые уступают нашим по качеству, - говорит Анастасия. - Если дело пойдет, то через 10 лет все будут покупать пельмени у нас. Мы хотим раскрутить сеть фастфуда, чтобы стать монополистами на этом рынке и спокойно расширяться и зарабатывать.

Пельмени по франшизе – новое направление бизнеса. И уже очень и очень успешное. За год в России на пельмени тратится больше 70 млрд. рублей. Пельменные пользуются большим спросом – даже у иностранцев. Однако вот уже пять лет существует и другое нестандартное, даже инновационное решение: пельмени фаст-фуд «Пельмяш», готовые уже через две минуты!

Бизнес пельменной – особенности

У пельменной есть одно огромное достоинство: большая свобода на рынке – мало конкуренции. К тому же пельмени пользуются доверием клиентов как домашняя еда.

Есть, однако же, и препятствия для успешного бизнеса:

Большие затраты на старте

Как и у любого ресторана и заведения общепита, особенно на оформление и оборудование кухни по всем нормам СанПиНа. В этом случае снизить стоимость поможет франшиза пельменной – хоть и не намного, так как на обустройство вентиляции, ремонт и закупку бытовых приборов в любом случае уйдёт несколько миллионов рублей.

Есть ещё способ – организовать торговую точку по распространению уже готовой продукции. Если нет производства еды как такового, СанПиН соблюсти не сложно, да и расходы уменьшаются почти в 20 раз. Но пельмени и вареники варятся 10-15 минут – захотят ли посетители ждать так долго?

Необходимость в рекламе

Привлекать внимание не просто баннерами, но интересными событиями: повар-шоу, дегустациями, необычным меню (например цветными пельменями – и при этом натуральными, без красителей) и т.д.

Сложно, но можно отличиться от конкурентов

Необычный маркетинговый ход придумала компания «Вендмаш» (г. Златоуст, Южный Урал). Они изобрели способ готовить пельмени за 2 минуты – и превратили их в фастфуд! «Пельмяш» появился в 2013, а кроме этого компания успела изобрести такие новшества, как:

• пицца в конусе («КоноПицца»);
• горячий поп-корн;
• «Фабрики супа»;
• суши-аппарат («SushiRoller»);
• коктейльный бар-автомат и пр.

Пельмени быстрого приготовления – привлекательная фишка, распространяющаяся по принципу «Кока-колы» – везде, быстро и максимально доступно:

• на стенах в самых разных заведениях висят холодильники с замороженными пачками;
• компания повсюду ставит особые вендинговые аппараты, в которых каждый может сделать себе порцию за пару минут – есть даже видеоинструкция!
• а для кинотеатров придумана особая форма – фритюрные пельмешки на шампуре.

Особенности помещения

Помещение (киоск или трейлер) ставится в городе от 50 000 человек:

• у автомагистрали;
• возле университетов;
• в спортивных центрах;
• на вокзалах (автобусные и железнодорожные);
• на рынках;
• в торговых центрах;
• и прочих людных местах, где хочется перекусить!

Для размещения автомата подходит ещё больше мест: автозаправка, офис, парк, буфет и т.п.

Важно! Посадочные места не входят во франшизу, поэтому необходимо ориентироваться на размещение точки там, где есть какие-либо сидения: лавочки в парке, столики на фудкорте, широкие подоконники в офисе, машины на автозаправке и пр.

Необходимый минимум:

• 2 м 2
• 1 розетка.

И всё, что нужно, компания предоставляет по договору франчайзинга – всем желающим, да ещё и с эксклюзивными правами на регион!

Что предлагают в рамках франшизы

Стандартные франшизные бонусы начинающим включают:

1. Консультации (лично и удалённо), для открытия – личный тренер, по бухучёту, торговле и управлению – инструктажи.
2. Фирменный дизайн.
3. Рекламная продукция.

Вдобавок, по договору франшизы партнёрам предоставляются:

1. Оборудование с бесплатной доставкой до склада:

Холодильные аппараты для хранения и продажи замороженных продуктов в правильных условиях (-5 о, 180 дней) – в том числе настенные;

Целый мобильный прилавок или готовая витрина.

Оборудование закупается за рубежом и модифицируется в Златоусте (Челябинская область). Гарантия на него – вечная, ремонт производится за счёт главной компании в кратчайшие сроки, причём занимаются этим специалисты военно-промышленных предприятий. В разработках участвуют учёные из Южно-Уральского Государственного Университета.

1. Вкусное сырьё (полуфабрикаты), уже сваренное и подвергнутое особой шоковой заморозке:

Полуфабрикаты лепятся вручную в Аскарово (Башкирия).

1. Право на микрорайон – 1 аппарат или точка на 20 000 человек, так что конкуренция между своими исключена.
2. Скидки и премии за расширение сети, как следствие, и увеличение прибыли.

Затраты на запуск бизнеса и ожидаемая прибыль

Если на открытие полноценной пельменной с кухней уходит около 10 миллионов, в том числе на сам бренд, мебель, оборудование, посуду, аренду и электронику, то точка фаст-фуда обойдётся всего 200 000:

Кроме всего прочего, расходы включают: аренду, электричество, зарплату сотрудникам, бухучёт, налоги и пр.

Вариантов франшизы может быть два:

1. для начинающих – на 1 розничную точку;
2. для опытных – на весь город или даже регион (с соответствующим количеством торговых точек из расчёта 1 точка на 50 000 человек).

Окупаемость оценивается в полгода, условия окупаемости – 100 пакетов (по 150-200 г) пельменей в день.

Открытие пельменной: взвесьте все «за» и «против»

У пельменей быстрого приготовления есть бесспорные преимущества:

• малые начальные вложения;
• быстрая окупаемость (6 месяцев);
• пожизненная гарантия на оборудование;
• привычные и востребованные российские продукты;
• качественные полуфабрикаты;
• быстрота приготовления (2-3 минуты);
• не нужна кухня;
• просто удовлетворить требования СанПиНа;

С другой стороны, так как условие окупаемости – 100 пачек пельменей в день, нужно обязательно ставить точку в популярном месте с большой проходимостью.

Ещё один недостаток данной франшизы – расположение ремонтных помещений далеко на Урале, отчего оборудование может идти дольше, чем хотелось бы.

Взвесьте все «за» и «против», оцените своё желание заниматься пельменями – и присоединяйтесь к сети, которая грозится перерасти «Кока-колу». «Пельмяш» уже оказался востребован во многих городах – причём даже за рубежом: Белоруссия, Турция, Латвия, Литва, Украина.

Долой гамбургеры и хот доги! Продвинем на рынок отечественную еду!

Услугами сферы быстрого питания пользуются время от времени многие граждане, ибо, хотя якобы человек и может прожить без пищи больше, чем один день, проверить это на себе, будучи далеко от любимого холодильника, готовы только редкие анорексичные единицы. В то же время традиционный фаст-фуд - это бутерброды-сэндвичи, пицца, всевозможные хлебобулочные изделия и прочая шаурма, либо готовящиеся быстро, по заказу клиента, либо не быстро, но впрок и легко хранящиеся, не портясь. Считая уважаемые российским населением пельмени незаслуженно обделенными вниманием, в компании «Вендмаш» (г. Златоуст) намерены исправить ситуацию и сделать свежеотваренные пельмени новым продуктом фаст-фуда. Для ускоренного двухминутного приготовления пельменей уральский производитель разработал оснащение торговых точек и целую бизнес-концепцию под маркой «Пельмяш».

Сделать пельмени массовой быстрой едой здесь планируют, не нарушая законов природы. Для ускорения варки пельмени поступают на точку фаст-фуда заранее сваренными, а после - замороженными. По заказу клиента порция замороженных полуфабрикатов загружается в кипяток фирменного аппарата для варки, где пельмени быстро оттаивают и приходят в состояние свежесваренных.

Компания «Вендмаш» берет на себя снабжение точек пельменного фаст-фуда аппаратами для разогрева пельменей; торговым оборудованием (стационарными или мобильными прилавками, в том числе антивандальными, оснащенными всем необходимым, например, морозильниками, встроенными раковинами с автономным водоснабжением и канализацией) и, собственно, вареными пельменями-полуфабрикатами. В заявленном ассортименте марки «Пельмяш» есть несколько видов пельменей, манты и хинкали, производимые в Челябинской области. Отваренные и замороженные пельмени упакованы в пакеты по 150 граммов и снабжены одноразовыми миской и вилкой. При покупке пельменного фаст-фуда на точке «Пельмяш» клиент может также выбрать соус по своему вкусу.

Компанией «Вендмаш» подготовлена франшиза «Пельмяш» для организации экспресс-пельменной на нескольких квадратных метрах без собственного производства пельменей. Цена торговой точки, укомплектованной прилавком и аппаратом для варки - от 180 тысяч рублей.

«Пельмяш» - не единственный проект компании в сфере общественного питания. Также здесь развивают проекты « » (суши в мобильной упаковке); пицца в конусе и другие.

Разработчик оптимистично гарантирует успех бизнеса на пельменях быстрого приготовления и продажи от 100 пакетов по 150 граммов пельменей в день, ожидая, что точка окупится максимум через полгода, а мы же видим несколько слабых мест. Например:

• Сомнительно, что будет большой спрос на горячие пельмени без места для еды - столика, стульев (что не учтено в плане открытия) и горячего питья (чая) (тоже не учтено, но это организовать просто). Все это прибавит цены пельменному фаст-фуду.
• Средняя ожидаемая цена реализации в 150 руб. за порцию весом 300 граммов (и, соответственно, 500 руб. за килограмм) - недешева для регионального фаст-фуда.
• Позиционирование малоизвестного мясоперерабатывающего производства, как «самого знаменитого и крупного мясоперерабатывающего предприятия Челябинской области» - спорный ход.

И все же, пельмени у нас всегда ели, так что потенциальный спрос на продукцию «Пельмяш» будет. Особенно в местах скопления голодных граждан, вроде вокзалов, ТРК, автомагистралей.

Нам остается пожелать дальнейших успехов в реализации русской бизнес-идеи быстрого питания.

) - ответы на вопросы слушателей:

Тема нашей сегодняшней программы «Гастрономические традиции русских». У нас в гостях писатель и историк Павел Сюткин. Павел, здравствуйте.

Добрый день!

Начинаем отвечать на вопросы, которые уже посыпались на наш sms -портал. Вот вопрос к бизнес-модели, о которой мы говорили вначале. «Программа помощи от государства малому бизнесу, налоговые каникулы с 2015-по17 год - это реально, это как-то повлияет на ситуацию?»

Пока, к примеру, в столице, помощь от государства малому бизнесу крайне мала. Существовали до последнего времени льготы по аренде помещений, сейчас насколько я понимаю, эти льготы сокращены. Но при этом нужно понимать, что прямая аренда помещений у города Москвы - это скорее исключение. Все остальные предприятия арендуют на коммерческих условиях. Договора чаще всего не регистрируются, заключаются на 11 месяцев, выгнать могут в любой момент.

Что касается налоговых льгот, то их предполагается установить для вновь созданных ИП, занимающихся производством, социальной и научной деятельностью. Сфера торговли в этот перечень не попала. Вообще же они носят принципиальный характер для крупных предприятий, для которых действительно несколько процентов - это существенные деньги. Для предприятий малого бизнеса, которые крутятся и пытаются экономить, где только можно, это малосущественная льгота. Скажем деликатно, доля налогов в их структуре расходов невелика.

Примем звонок. Алло, здравствуйте, как вас зовут?

Здравствуйте, меня зовут Максим. Вот кстати о русской еде вопрос. Я переехал из города в деревню, и у меня появилась возможность готовить на печи. Например, перловую кашу, мясо - поставишь на печь на 3-4 часа и готово. Так что не все регрессно. Технологии позволяют готовить блюда русской кухни.

Прекрасная технология. Русская печь, да и вообще печь - вещь удивительная в плане кулинарных возможностей. Да и в городских условиях - существуют всякие мультиварки, су-виды - приспособления, позволяющие воспроизвести «печь» даже в городской квартире. То, что эта еда вкусна и полезна не вызывает сомнений. Но вопрос немного в другом. Возможно ли это все воспроизвести в рамках общественного питания, и тем более фаст-фуда? Хотя скажу вам честно, эксперименты в этом плане делаются. К примеру, Максим Сырников - прекрасный специалист по русской кухне - открывает уже не один ресторан, в котором существует русская печь.

Наш радиослушатель вспоминает: а как же пельменные, пирожковые, чебуречные - на Сретенской площади всегда очередь, но их единицы. А рюмочные? - Это ли не наш фаст-фуд?

Да, рюмочные, - это, несомненно, огромный пласт российской культуры. Конечно, есть пельменные, чебуречные (хотя, вряд ли их можно отнести к русской кухне). Но давайте не будем забывать простую вещь. Нормальное заведение фаст-фуда по типу Макдональдса, с которым мы хотим конкурировать, предлагает широкую линейку блюд. То есть туда можно прийти утром позавтракать, днем пообедать, поужинать - причем каждый день с разными блюдами. Разумно ли, все тоже самое сделать одними пельменями или чебуреками - это вопрос. Хотя, конечно, в рюмочной этот формат работает.

Вы за расширение «линейки». Если мы говорим про вкус русской кухни, какой он - сладкий, соленый, острый?

Да это интересный вопрос. Ведь, так или иначе, каждая национальная кухня имеет свои вкусовые особенности. Чем же отличается во вкусовом плане наша кухня, скажем, от европейской? Несомненно, тем самым кисло-бродильным привкусом, который характерен для соленых огурцов, квашеной капусты. А ведь на основе этих гастрономических специалитетов делается масса блюд - разнообразные щи, рассольники, многие горячие блюда.

Но ведь, не каждый любит такой вкус.

Согласен с вами. Но, давайте посмотрим на вещи объективно, - не каждый сегодня любит и традиционную русскую кухню. И когда мы говорим о необходимости ее развития, нужно осознавать, что у нее есть свои сторонники, но не менее того - и люди, предпочитающие кухни французскую, итальянскую. Так вот наша задача, если мы хотим развивать русскую кулинарию, - это адаптировать ту старую русскую кухню к сегодняшнему дню, сделать ее такой, чтобы она нравилась большинству населения.

Сделать ее более изящной. Другой вопрос. Это Максим из Москвы. Мне кажется дело не в том, чтобы сделать кухню аутентичную данной территории. Концепция Макдональдса предельно ясна, она унифицирована. Его можно только повторить, а не сделать по-другому. Ваш гость правильно говорит, что русская кухня не может быть фаст-фудом. Это все равно, что лебедей подавать. Заменить гамбургер трудно. Ведь, он сделан как рациональная еда.

Вы правы. Модель международных корпораций фаст-фуда абсолютно универсальна. То есть приехав в Мехико, Лондон или Токио, мы везде встретив привычный стандарт. За малым исключением местных блюд, вводимых в меню для колорита. Но во многих странах есть и свои национальные сети фаст-фуда. Это не значит, что там подаются их исторические блюда, но они успешно работают. К примеру, в Австрии я неоднократно сталкивался с сетью NordSee - достаточно дешевыми рыбными ресторанами самообслуживаниями. Она покрывает почти всю страну, есть в десятках городов. При этом дает огромную линейку блюд, все они легко приготовляемы. Можно у нас воспроизвести что-то подобное с нашей рыбой? - Очевидно да. Но это серьезная работа.

Но у нас есть, к примеру, ресторан быстрого обслуживания «Му-Му».

Конечно. Примеры есть. Я скажу вам честно, что не являюсь сторонником того, чтобы делать специфически наши кафе - такие русские-русские, в которых ничего другого и не было бы. Полагаю, что работать будет именно та матрица, в которой представлены многие блюда разных кухонь. Может быть, разных народов нашей страны. Это будет привлекательно.

Чтобы было такое региональное разнообразие?

Региональный аспект - это еще огромное почти непаханое поле для работы. Понятно, что кухня Новгородчины будет отличаться от кухни Краснодарского края. И когда мы говорим о сетях в регионах, городах - они должны учитывать свои местные традиции.

Добрый день, меня зовут Анна. Не знаю, согласитесь ли вы со мной, но чтобы даже суточные щи сварить, продукты нужно заготавливать самим и с осени. Квашеную капусту настоящую сейчас купить невозможно. Брюква - проблема. И под это все должна быть печь. Потому что в духовке это не сделаешь.

Да, это один из аспектов массового питания. Почему эффективны такие компании, как Макдональдс? Потому что у них прекрасно налажены логистика и поставки. В любой момент времени в любой стране они знают, что завтра к ним придет 200 кг картофеля, 10 кг говядины. Да, эти продукты, может быть, будут иметь тот самый пластмассовый, пластиковый вкус, который не нравится нам в общепите, но они будут всегда стандартными и вовремя. А у нас, как справедливо сказала радиослушательница, невозможно купить правильную квашеную капусту, овощи, мясо стандартного качества. Нет дисциплины поставок, нет надежных поставщиков, которые бы это обеспечивали. Это гигантская проблема, касающаяся именно наших русских специалитетов и продуктов.

Слушатель пишет: «Российский общепит на голову выше европейского. Там просто негде поесть, а в Москве мы каждый день ужинали в китайском ресторане». - То есть у нас шире представлены заведения. Так может быть и «брать» такими маленькими лавочками с узкой линейкой региональных, национальных блюд?

Это действительно перспективное направление. Вот, к примеру, в Париже - нет проблемы вечером не готовить, а пойти куда-то поесть. Огромное количество мелких заведений, лавочек в каждом квартале. Чуть ли не домашних, просто на первом этаже. Здесь турки готовят кебабы, здесь мароканцы - тажин, здесь китайцы - что-то свое. Они не обслуживают тысячи клиентов. Это просто свое квартальное заведение для соседей. И чтобы перекусить не надо ехать куда-то на вокзал, чтобы найти Макдональдс или купить пиццу. Почему у нас этого нет? - Отсутствие торговых площадей. То есть Москва многие годы остается городом, в котором сохраняется дефицит торговых, сервисных площадей (помещений). И если в центре эта проблема не так очевидна, но в жилых, спальных районах - бросается в глаза.

Вопрос слушателя: Государство вообще никак не помогает сейчас общепиту (я сам занимаюсь им и знаю). Невозможно держать нормальные цены для здоровой и свежей пищи. У меня средний чек 150 рублей, но я работаю для госучреждения. Если же я уйду в формат обычного уличного кафе, у меня чек будет до 1000 рублей. Народ зачастую не может это себе позволить. Сумасшедшие налоги на сотрудников, нет никаких льгот, ты выживаешь, как можешь. У меня в столовой гарантированно питаются 200 человек служащих. Я меняю меню каждые две недели - все свежие продукты. Если бы я работал «на улице» у меня бы они портились, потому что по таким ценам их не будет никто покупать.

Очень правильные слова о господдержке. Так вот, поддержки общепиту, именно предприятиям питания, сейчас нет. Есть некая общая декларируемая поддержка предприятиям малого бизнеса. Почему мы жалуемся на общепит, на его качество. Вы думаете, самим хозяевам этих заведений интересно использовать несвежие продукты, непонятно какой персонал? Но у этого есть простое объяснение - экономится каждая копейка. И если они выполнят все имеющиеся требования, боюсь, что зарплата у хозяина будет меньше, чем у повара.

Наш подход, - пишет радиослушатель, - состоит в том, что все наше - плохое, льготное, а чужое г@@@- хорошее. Поэтому будем есть пиццу, сделанную из несъедобных отходов. А вот другое мнение - на линии Алексей: «Согласен, что Макдональдс - незаменимая вещь. Это очень быстро, удобно, это понятная пища. А то придешь в столовую, - непонятно какое там было мясо, из чего это сделано. Я русский патриот и согласен с тем, что нужно развивать свое. Но в этой сфере такое невозможно. Массовость, быстрое обслуживание, никакой посуды. Овощи, добротное мясо. И все это вкусно».

А вот другой слушатель пишет, что Макдональдс использует подсластители, наполнители, которые вызывают привыкание. Как с этим бороться ?

Бороться с этим должны уполномоченные государственные ведомства. Если это так, то я надеюсь, они обратятся к этой теме с не меньшим рвением, чем борются сейчас с украинскими конфетами, американской говядиной и австралийской бараниной. Пока такого рвения не проявляется.

Меня зовут Владимир. По поводу русской сети - она у нас есть и называется «Теремок». Там подают пельмени, блинчики, квас - все по-русски. Особенной популярностью не пользуется. Есть «Русская картошка». Я бы не сказал, что они очень популярны по сравнению с Макдональдсом или БургерКингом.

С одной стороны, популярность Макдональдса или других западных сетей сейчас выше. Но, с другой, и наши сети развиваются. Есть сети блинных в Санкт-Петербурге, есть «Теремок». Причем они и по охвату немаленькие, входят даже в международные рейтинги. Другое дело, если вы спросите любого человека занимающегося уличным общественным питанием,что он думает о русской кухне? Он скажет вам, что общее мнение о русской кухне простое - она невкусная, не яркая, непродаваемая. Она всегда проигрывает азиатской, кавказской. Согласен ли я с этим? Нет, качество кухни никогда не определялось мнением людей, которые едят ее на бегу, на выходе из метро. Нельзя складывать мнение о ней по заветренным пирожкам на уличных прилавках. Русская кухня - это гораздо более широкое, красивое и яркое явление. Но оценить его можно не в общепите.

Фаст-фуд сегодня буквально завладел сегментом общественного питания. Доля «быстрой еды» на «съедобном» рынке составляет 53%. Эту цифру не стоит даже подвергать сомнениям. Достаточно выйти на оживленную улицу или зайти в любой из торговых центров, чтобы убедиться - фаст-фуд популярен как никогда. Причин тому множество: от тяги россиян ко всему западному до экономического кризиса, в результате которого кафе и рестораны со средним чеком выше 1000 рублей теряют клиентуру, уступая место недорогим заведениям.

Как правило, в фаст-фудовских точках ассортимент блюд ограничен итальянской пиццей, японскими роллами и американскими гамбургерами. Согласитесь, что эта еда, несмотря на её популярность, специфична и приходится по вкусу далеко не каждому. Существующие сети быстрого питания, главным образом, ориентированы на подростков и молодежь в возрасте до 30 лет.

А как вы относитесь к попытке охватить более широкую аудиторию? Как это сделать? Открыть экспресс-пельменную - фаст-фуд с русским акцентом.

Плюсы этой бизнес-идеи очевидны:

• отсутствие необходимости в раскрутке реализуемого продукта (пельмени - одно из наиболее любимых блюд среди россиян всех возрастов)
• небольшая арендная плата (начиная от 5 тыс.руб.)
• компактное оборудование, которое можно переносить самостоятельно (вендинговый аппарат для варки пельменей занимает всего четверть квадратного метра)
• быстрая окупаемость (от 2 месяцев)

Что требуется от предпринимателя?

Пельмени сами не сварятся, поэтому первым и главным шагом на пути к открытию экспресс-пельменной станет закупка необходимого оборудования. Торговые компании в интернете предлагают услуги по самовывозу и доставке разного рода мобильных прилавков, а также аппаратов для варки и хранения пельменей. Стоимость торговой точки варьируется от 96 до 200 тыс.рублей в зависимости от габаритов и назначения (уличная торговля или реализация в помещении). Аппарат для варки стоит 68 тыс.рублей, а морозильник и холодильник по 13,5 тысяч.

Расходы на техническое оснащение можно назвать основными, но и помимо них также будет, куда вложиться: арендная плата (помещение от 2 кв.м), электричество, налог, зарплата персонала (в среднем, 2 человека), страховые отчисления - все это предприниматель берет на себя.

На что стоит обратить внимание?

Нужно понимать, что данный вид бизнеса ориентирован на большие города. Это вполне логично: деловая активность, а, следовательно, и необходимость поесть вне дома там в разы выше. Предельно внимательно стоит изучить «горячие точки» - места скопления потенциальной аудитории мобильного прилавка: офисные районы, привокзальные площади, территории ВУЗов.