Mini biznes ishlab chiqarish. Kichik biznes uchun mini fabrikalar: ishlab chiqarish sohalari, tavsiflari bilan misollar, foydalanish afzalliklari. Jam va uy qurilishi tuzlangan bodring

Yarim tayyor mahsulotlarga tabiiy va qiymasiz tayyorlangan mahsulotlar kiradi issiqlik bilan ishlov berish. Bu oshxonada qayta ishlash uchun maksimal darajada tayyorlangan mahsulotlar.

Yarim tayyor go'sht mahsulotlari quyidagilarga bo'linadi: tabiiy (katta bo'laklar, kichik bo'laklar, porsiyalangan, porsiyalangan nonli); tug'ralgan; xamirdagi yarim tayyor mahsulotlar; qiyma go'sht

Tabiiy yarim tayyor mahsulotlar. Bular tendonlardan va qo'pol sirt plyonkalaridan tozalangan har xil og'irlikdagi go'sht xamiri bo'laklari. Tabiiy mayda bo'lakli yarim tayyor mahsulotlarga, shuningdek, ma'lum bir suyak tarkibiga ega bo'lgan go'sht va suyak bo'laklari kiradi. Yarim tayyor mahsulotlar sovutilgan yoki muzlatilgan holda ishlab chiqariladi. Xom ashyo sovutilgan yoki muzlatilgan holatda go'sht hisoblanadi. Buqa, cho'chqa, qo'y go'shti, bir necha marta muzlatilgan go'sht va yog'siz go'sht ishlatilmaydi.

Bo'lak yarim tayyor mahsulotlar. Go'sht turiga qarab, katta bo'lakli yarim tayyor mahsulotlar to'rt guruhga bo'linadi:

• - birinchi guruh: mol go'shtidan - longissimus dorsi (dorsal qismi, bel qismi), tenderloin (iliopsoas mushak, oxirgi ko'krak va barcha bel umurtqalarining tanalari ostida joylashgan), son qismi (yuqori, ichki, yon va tashqi bo'laklar); cho'chqa go'shtidan - bel, bonzali; qo'zichoqdan - son qismi;
• - ikkinchi guruh: mol go'shtidan - skapulyar qism (yelka va yelka qismlari), skapulyar qism, ko'krak qismi, shuningdek, qirrasi (qovurg'a osti muskullari, 4-13 qovurg'adan olib tashlangan, qo'l osti qismi, ko'krak va uzun muskullar ajratilgandan keyin qolgan). orqaga) 1-semizlik toifasidagi mol go'shtidan: cho'chqa go'shtidan - son, elka, bachadon bo'yni-subskapular qismlari; qo'zichoqdan - yelka, bel;
• - uchinchi guruh: mol go'shtidan - kotlet go'shti va 2-toifali mol go'shti; cho'chqa go'shtidan - brisket; qo'zichoqdan - ko'krak, kotlet go'shti;
• - to'rtinchi guruh: cho'chqa go'shti - kotlet go'shti. Kotlet go'shti (mol go'shti misolida) - bo'yin, yonbosh, qovurg'alararo go'sht bo'laklari, tibia, radius va ulna suyaklaridan olingan pulpa, katta o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlar va suyaklarni tozalash natijasida olingan.

Porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlar. Ular qo'lda yoki maxsus mashinalar yordamida mushak tolalari bo'ylab qiya yoki perpendikulyar ravishda kesilgan katta qismli yarim tayyor mahsulotlardan tayyorlanadi. Porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlar assortimenti: mol go‘shtidan – tabiiy bifshteks (don go‘shtidan), languet (bo‘g‘imdan, bifshteksdan ikki yupqa bo‘lak), entrekot (longissimus dorsi mushaklaridan), dumli biftek (longissimus dorsi’dan). mushak yoki son qismining eng nozik qismlari - yuqori va ichki), tabiiy zrazy (son qismining bir xil qismlaridan), qovurilgan mol go'shti (son qismining yon va tashqi qismlaridan).

Cho'chqa go'shtidan bo'lingan yarim tayyor mahsulotlar qatoriga quyidagilar kiradi: tabiiy kotlet (bel qismidan), eskalop (longissimus dorsi mushaklaridan), guruch cho'chqa go'shti (bachadon bo'yni-qo'l-qo'lqop qismidan), bo'rboy, shnitsel - son qismidan.

Porsiyali nonli yarim tayyor mahsulotlar: dumli biftek (mol go‘shti), tabiiy kotlet va shnitsel (cho‘chqa va qo‘zi go‘shti). Porsiyalangan nonli yarim tayyor mahsulotlar uchun go'sht bo'laklari to'qimalarni bo'shatish uchun ozgina uriladi va go'sht sharbatini saqlab qolish uchun mayda maydalangan oq non bo'laklariga o'raladi.

Kichik bo'lakli yarim tayyor mahsulotlar. Mol go'shtidan biz olamiz: mol go'shti stroganofi (bo'g'imdan, longissimus dorsi va son qismining yuqori va ichki qismidan), azu (son qismining yon va tashqi qismlaridan), gulash (skapula va qo'l osti qismlaridan, shuningdek,) cheti sifatida), sho'rva to'plami (og'irligi 100-200 g bo'lgan go'sht va suyak bo'laklari bo'laklari massasining kamida 50% pulpasi bo'lsa), qovurish uchun mol go'shti (kamida 75% pulpa bo'lgan qovurg'alar bo'laklari). porsiya og'irligi), xarcho uchun brisket (porsiya og'irligining kamida 85% pulpa tarkibi bilan) .

Kichik bo'lakli yarim tayyor cho'chqa go'shti quyidagi nomlar bilan ifodalanadi: qovurilgan (yog'liligi 10% dan ko'p bo'lmagan son qismi va bel qismidan), gulash (mol go'shti gulasi bilan bir xil), barbekyu go'shti (son qismidan). qismi), güveç (pulpa miqdori porsiya og'irligi bo'yicha 50% dan kam bo'lmagan), uy qurilishi güveç (suyak tarkibi 10% dan ko'p bo'lmagan va yog 'to'qimalarining miqdori porsiya og'irligi bo'yicha 15% dan ko'p bo'lmagan).

Katta bo'lakli yarim tayyor mahsulotlar asosan og'irligi bo'yicha, porsiyalangan - qadoqlangan, mahsulot og'irligi 125 g (bo'lak 250 va 500 g), kichik bo'lak - porsiya og'irligi 250, 500 va 1000 g (go'sht va suyak) sotiladi.

Tabiiy yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarishda tuzlash va massaj qilish mumkin. Brin tarkibida tuz, fosfatlar, donador shakar mavjud; Ba'zi narsalar uchun ziravorlar va dekorativ ziravorlar kukuni ishlatiladi.

Xamirdagi yarim tayyor mahsulotlar. VNIIMP tomonidan ishlab chiqilgan texnik xususiyatlar an'anaviy va yangi diapazon köfte, shuningdek xamirdagi boshqa yarim tayyor mahsulotlar: go'sht tayoqchalari, manti, xinkali. Boshqa spetsifikatsiyalarga ko'ra, yuqori va past daromadli xaridorlar uchun mo'ljallangan bir necha o'nlab turdagi köfte ishlab chiqariladi. Qiyma mol go'shti va cho'chqa go'shti, maydalangan piyoz, maydalangan qora yoki oq qalampirdan iborat. Xamirni tayyorlash uchun standartlashtirilgan miqdori va sifati kleykovina bo'lgan yuqori sifatli un (ba'zan 1-nav) va tuxum mahsulotlaridan foydalaning.

Go'sht tayoqchalari silindrsimon yoki to'rtburchaklar shakliga ega va uzunligi 10 sm gacha bo'lgan manti o'zbek oshxonasining taomidir. Ular chuchvaralarga qaraganda kattaroqdir. Ular suvda qaynatilmaydi, balki maxsus idishda - manti-kaskanda bug'lanadi. Xinkali - Olmos yoki kvadrat shaklidagi köfte kabi Transkavkaz oshxonasining taomidir. Manti va xinkali go'shti köfte va tayoqchalarga qaraganda qo'polroq tug'ralgan, bu mahsulotlar uchun qiyma ko'proq piyozni o'z ichiga oladi.

Maydalangan ravioli shuningdek, qo'ziqorin va shirdon pishloqini o'z ichiga oladi, ular yarim doira, to'rtburchaklar yoki kvadrat shakliga ega;

Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar, ular boshqa qo'shilgan qiyma go'shtdan tayyorlanadi komponentlar retsept bo'yicha. Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlarning an'anaviy assortimentiga quyidagilar kiradi: Moskva kotletlari, uy qurilishi kotletlari, Kiev kotletlari, dumli biftek, biftek. Ularni ishlab chiqarishda asosiy xomashyo sifatida mol goʻshti va choʻchqa goʻshti kotleti, 2-navli maydalangan mol goʻshti, yogʻli maydalangan choʻchqa goʻshti kiradi. Iqtisodiy inqiroz yillarida arzonroq xomashyo – mexanik ajratilgan parranda go‘shti, soya oqsili preparatlari, asosan teksturalangan soya uni, sabzavot, dondan foydalanish hisobiga maydalangan yarim tayyor mahsulotlar turlari kengaydi.

Kotlet retsepti kotlet go'shtidan iborat: Moskva - mol go'shti, Kiev - cho'chqa go'shti, uy qurilishi - mol go'shti kotleti va yarim yarim yog'li cho'chqa go'shti. Barcha mahsulotlar tarkibiga (%) kiradi: bug'doy uni noni - 13-14, piyoz - 1-3, suv - 20, non bo'laklari - 4, tuz, qalampir, Kievda - tuxum melanj. Rump biftek non o'rniga gidratlangan soya oqsilidan foydalanadi; biftekda - mol go'shti kotlet go'shti - 80%, kolbasa cho'chqa yog'i -12%, suv - 7,4%, qalampir, tuz, non qo'shmasdan. Kotletlardagi xom go'shtning 10 foizini soya konsentrati yoki teksturasi bilan va barcha turdagi 20 foiz xom go'shtni mexanik ajratilgan parranda go'shti bilan almashtirishga ruxsat beriladi. Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar sovutilgan (0-6 ° C) va muzlatilgan (-10 ° C dan yuqori bo'lmagan) ishlab chiqariladi.

Qiyma go'sht. Go'shtdan qiyma diametri 2-3 mm bo'lgan panjara teshigi bilan maydalagichda maydalash orqali olinadi. Qiymaning an'anaviy assortimenti: mol go'shti, cho'chqa go'shti, uy qurilishi, qo'zichoq, maxsus go'sht va sabzavot. Qiyma, bir necha marta muzlatilgan go'sht, cho'chqalar, buqalar, yog'siz go'sht va sarg'ish belgilari bo'lgan cho'chqa go'shti ishlab chiqarishga yo'l qo'yilmaydi. Qiyma uchun asosiy xom ashyo: mol go'shti kotlet go'shti yoki 2-navli maydalangan mol go'shti (qiyma mol go'shti), yog'siz cho'chqa go'shti yoki cho'chqa go'shti kotleti (cho'chqa go'shti). Uyda tayyorlangan qiyma go'sht tarkibiga (%) kiradi: mol go'shti (50) va cho'chqa go'shti (50) go'sht; maxsus qiyma go'sht - mol go'shti (20), cho'chqa go'shti (50), soya konsentrati (30).

Qiyma yarim tayyor go'sht mahsulotlarini ishlab chiqarishdan keyin xom sovutilgan yoki xom muzlatilgan bo'lishi mumkin. Misol tariqasida quyidagi tug'ralgan xom yarim tayyor mahsulotlarni keltirishimiz mumkin: kotletlar, köfte, gamburgerlar, shnitsellar, bifshtekslar, dumli bifshtekslar, kabob, köfte, köfte, quenelles va kroketlar.

Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar uchun qiyma tayyorlash uchun, muzlatilgan xom go'sht (bloklar) maydalagichda maydalanadi. Go'sht va suyak ajratgichdan olingan mexanik ravishda ajratilgan go'sht qiyma go'shtni tayyorlash uchun ham ishlatilishi mumkin.

Keyin qiyma maydalagichdan o'tkaziladi. Cho'chqa yog'i qiyma go'shtga qo'shiladi, u avval maydalagichda yoki cho'chqa yog'ini kesish mashinasida maydalanadi. Tuz, muzli oldindan sovutilgan suv, qo'shimchalar, ziravorlar qiyma go'shtga qo'shing va qiyma go'sht mikserida hamma narsani yaxshilab aralashtiring. Aralashtirish uchun to'sar ham ishlatilishi mumkin.

Yarim tayyor mahsulotlarni qoliplash uchun tayyor bo'lgan qiyma yarim tayyor mahsulotlarni qoliplash mashinasining hunisiga yuklanadi, bu erda kerakli shakl va vazndagi mahsulot hosil bo'ladi, buning uchun ishlab chiqarish hajmiga qarab, aylanadigan yoki vintli kalıplama tizimi ishlatiladi. Shakllash mashinasi kotletlarni tasmaga shakllantiradi va tarqatadi, shundan so'ng mahsulot mos ravishda suyuq va quruq non tayyorlash uchun choyshab va/yoki non tayyorlash mashinasiga yuborilishi mumkin.

Keyin kotletlar aravachalarda portlatib muzlatish kamerasiga yoki konveyer bo'ylab avtomatik ravishda spiral muzlatkichga jo'natiladi. Og'irligi 85 g bo'lgan w75x20 mm kotletlarni muzlatish kamerasida 2 soat, spiral muzlatgichda esa 40-45 minut davom etadi. Muzlatgandan so'ng, kotletlar qadoqlanadi va saqlash uchun past haroratli sovutgich kamerasiga o'tkaziladi.

Asosiy xom ashyo.

Asosiy xom ashyo sifatida mol go'shti, cho'chqa go'shti, qo'zichoq go'shti, ot go'shti, shuningdek, boshqa turdagi so'yilgan hayvonlarning go'shti ishlatiladi.

Ikki marta muzlatilgan go'sht yoki qoraygan cho'chqa yog'i bilan cho'chqa go'shti ishlatmang.

Go'sht xomashyosi bilan bir qatorda o'simlik va hayvonot manbalaridan turli xil protein preparatlari (soya mahsulotlari, qon, sut oqsillari va boshqalar), shuningdek, melanj, tuxum kukuni, sabzavotlar va boshqa komponentlardan foydalanish yo'nalishiga qarab keng qo'llaniladi. go'sht mahsulotidan.

Yordamchi materiallar.

Barcha mahsulotlar uchun yordamchi materiallar tuz (qiyma massasining 1,2%), qora murch (0,04-0,08%) va suv (6,7-20,8%) bo'lib, uning shiraliligini oshirish uchun qiyma kotletga qo'shiladi. Izolyatsiya qilingan soya oqsili va yuqori proteinli sut konsentratini qiyma qiyma yarim tayyor mahsulotlarga 10-20% miqdorida kiritish go'shtning 10% gacha almashtirishga, ularning organoleptik xususiyatlarini yaxshilashga, ozuqaviy va biologik qiymatini oshirishga imkon beradi. suvni bog'lash qobiliyati va qovurish paytida yo'qotishlarni kamaytiradi. Yordamchi xom ashyoni tayyorlashda piyoz va sabzavotlar yuviladi va maydalanadi, shuningdek, melanj harorati 45 ° C dan yuqori bo'lmagan vannalarda oldindan muzdan tushiriladi.

Asosiy texnologik jihozlar.

Muzlatilgan blokli maydalagich - chuqur muzlatilgan go'shtni maydalagich yoki maydalagichda keyingi ishlov berish uchun (harorati - 30 ° C gacha) maydalash mashinasi. Bunday holda, mahsulotni oldindan muzdan tushirish talab qilinmaydi, bu mahsulotning ta'mini saqlab qolish va ozuqa moddalarining yo'qolishini oldini olishga imkon beradi.

Blokni maydalash, maydalagichdan so'ng olingan xom ashyoning keyingi maqsadiga qarab (musht o'lchamidagi bo'laklar yoki bo'laklarga) pichoq yoki rulonli aylanuvchi milga ega bo'lgan mashinada yoki gilyotinda amalga oshirilishi mumkin. turdagi mashina.

Go'sht maydalagich kolbasa va boshqa oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun go'sht, go'sht mahsulotlari, yog'larni sanoatda maydalash uchun mo'ljallangan.

Go'shtni maydalash uchun maydalagich kolbasa va yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish texnologik liniyalarida asosiy mashina hisoblanadi. Olingan mahsulotning sifati to'g'ridan-to'g'ri maydalagichning bo'lak go'shtini qanchalik nozik va aniq kesishiga bog'liq.

Go'sht maydalagichlarda ishlatiladigan go'sht bo'laklarini maydalash printsipi ko'p yillar davomida o'zgarishsiz qoldi: qabul qilish idishidagi go'sht shne yoki burg'u bilan ushlanib, ichki qovurg'alari bo'lgan korpus orqali sobit bo'lgan kesish asbobiga beriladi. odatda uchta bo'lakdan iborat panjaralar va ikki qismdan iborat harakatlanuvchi pichoqlar.

Turli xil go'sht maydalagichlar, bir xil silliqlash usuliga va dizaynning aniq soddaligiga qaramay, butunlay boshqacha silliqlash sifatiga ega. Bunga har bir dizaynga xos bo'lgan kichik dizayn xususiyatlari, shuningdek, kesish asbobining ham, burg'uli korpusning ham eskirish darajasi ta'sir qiladi.

Qiyma mikser. Qiyma go'sht aralashtirgichlarining maqsadi ezilgan mahsulotlarni ziravorlar va boshqa ingredientlar bilan aralashtirishdir. Odatda qiyma go'sht, don va boshqa mahsulotlar qiyma aralashtirgichlarda aralashtiriladi.

Qiyma aralashtirgichning asosiy komponentlari idish, qopqoq va aralashtirish mexanizmidir.

Idish - yoğurma moslamasiga ulangan aralashtirma idish. Odatda aralashtirish idishi quyidagilardan tayyorlanadi zanglamaydigan po'lat silliq sirt bilan, bu uning tozalanishi va umuman ishlashini sezilarli darajada osonlashtiradi. Qiyma go'sht aralashtirgichi barcha qiyma ingredientlarni bir xil aralashtirishga yordam beradigan tarzda ishlab chiqilgan. Aralashtirish yoğurma vintlari orqali sodir bo'ladi.

Idishning (piyola) va qiyma mikser pichoqlarining dizayn xususiyatlarini ta'minlaydi yagona taqsimlash qiyma go'sht uchun ingredientlar.

Vakuumli va ochiq (vakuumsiz) qiyma mikserlari mavjud. Qiymani vakuumli qiyma aralashtirgichda qorishtirish qiymaning zich, g’ovaksiz tuzilishini ta’minlaydi va mahsulot rangining mustahkamligini oshiradi.

Barcha qiyma mikserlarda himoya mexanizmlari mavjud. Xususan, bu idish qopqog'i ochilganda bir yoki bir nechta yoğurma burg'ularini blokirovka qilish mexanizmi. Xom ashyoni yuklash va tushirish jarayoni odatda to'liq avtomatlashtirilgan.

Go'sht va suyak ajratgichlari yoki qiyma go'sht mashinalari, iste'mol qilinadigan qiyma go'sht, tovuq yoki baliq ishlab chiqarishda go'shtni suyaklardan ajratish uchun ishlatiladi.

Olingan qiyma go'shtdan yuqori sifatli mahsulot ishlab chiqarish uchun ishlatilishi mumkin, chunki u mushak to'qimalarining tuzilishini saqlaydi.

Mashinaning ishlash printsipi shundan iboratki, kiruvchi xom ashyo oldindan silliqlashsiz (ba'zi istisnolardan tashqari) ajratuvchi bunkerga yuklanadi. Cho'chqa go'shti yoki mol go'shti suyaklarini qo'shimcha maydalagichdan foydalanmasdan, ishlab chiqarish maydonidan foydalanishni optimallashtirishga hojat qoldirmasdan, musht o'lchamidagi bo'laklarga oldindan maydalash tavsiya etiladi.

Mexanik separatorlarning barcha konstruktsiyalari hisobga olingan holda ajratish printsipidan foydalanishga asoslangan jismoniy xususiyatlar qayta ishlangan xom ashyo.

Turli xil bosimlar yordamida go'sht yoki boshqa mahsulot ajratuvchi boshning teshiklari yoki dumaloq teshiklari orqali o'tkaziladi va suyaklar, xaftaga va (yoki) suyaklar mashinaning old qismidan chiqariladi. Mahsulot chiqishi qo'lda ajratuvchi vint va cheklovchining old qismidagi konuslar yordamida boshqariladi.

Kiruvchi xom ashyo harorati 0-2 °C (bu harorat optimal) bo'lsa, minimal harorat oshishi odatda tovuq uchun 1-2 °C, kurka uchun 4-7 °C va mol go'shti uchun taxminan 10 °C ni tashkil qiladi. .

To'sar - qaynatilgan kolbasa, sosiska, kolbasa tayyorlash uchun go'shtni yumshoq mayin qiyma go'shtga aylantiradi. To'sar mahsulotni vakuumda maydalaydi. Tez aylanadigan pichoqlar (4500 rpm gacha) go'shtni bir zumda qiyma go'shtga aylantiradi, u kislorod yo'qligida o'zining tabiiy rangini, vitaminlarini va ozuqaviy moddalarini saqlaydi. Havosiz ishlov berish tufayli yakuniy mahsulot sifati va uning saqlash muddati sezilarli darajada oshadi.

Kesish - xom go'shtni mayda maydalash jarayoni. Kesish muddati qiyma go'sht sifatiga sezilarli ta'sir qiladi. Tayyorlangan qiyma go'shtga qarab maydalash o'rtacha 5-12 minut davom etadi, dizayn xususiyatlari to'sar, pichoqlar shakli, ularning aylanish tezligi. Kesish nafaqat go'shtni maydalashning to'g'ri darajasini ta'minlaydi, balki qo'shilgan muzni ham bog'laydi. Va asosan yakuniy mahsulot sifatini aniqlaydigan kesish jarayoni.

Muz ishlab chiqaruvchi. Go'shtni qayta ishlash sanoatida turli xil mahsulotlarni ishlab chiqarish talab qilinadi katta raqam suv muzi. Qopqoqli muz mashinalari tomonidan ishlab chiqarilgan muzdan foydalanish eng maqbuldir. U tekis shaklga ega, buning natijasida u katta issiqlik uzatish yuzasiga ega, shuning uchun qiyma go'shtni boshqa muz turlariga qaraganda yaxshiroq sovutadi.

Muz generatorining chiqish joyida hosil bo'lgan muz muzining harorati minus 12 ° C gacha, qalinligi 0,8 dan 2,8 mm gacha. Mashina unumdorligi 380 kg dan 23 t / kungacha.

Cho'chqa yog'ini kesuvchi - yangi, qaynatilgan va muzlatilgan (-5 ° C gacha) go'sht, cho'chqa yog'i, shuningdek, tayyor kolbasa, jambon va sabzavotlarni kublar, chiziqlar yoki doira shaklida kesish imkonini beradi. Suyaklarni o'z ichiga olgan mahsulotlar kesilmasligi kerak.

Yarim tayyor mahsulotlarni qoliplash mashinasi. Xom go'shtni maydalab, boshqa masalliqlarni qo'shib, aralashtirib, sovutgandan so'ng, qiyma shaklga tayyor bo'ladi. Formalash uskunalari mahsulotlarni turli shakllarda shakllantirish uchun ishlatilishi mumkin.

Non tayyorlash mashinasi. Qiyma go'sht mahsulotlarini shakllantirishdan keyingi bosqich mahsulotni pishirish (qoplash) bosqichidir. Non tayyorlash jarayoni uchta operatsiyadan iborat - oldindan sepish, suyuq non pishirish va non bo'laklari bilan qoplash. Ishlab chiqarish jarayonida foydalanish mumkin turli xil kombinatsiyalar ushbu operatsiyalar yoki uchta qamrov. Shu bilan birga, ishlatiladigan sepish miqdori uchun standartlar mavjud bo'lib, ularning miqdori tayyor mahsulot og'irligining 30% dan oshmasligi kerak.

Darhaqiqat, non pishirish mahsulotni ko'p jihatdan yaxshilaydi: namlik va lazzatni saqlab, mahsulotni shirali qiladi. Non pishirish taomni yanada jozibali qiladi. Bundan tashqari, non pishirish oziq-ovqatga og'irlik qo'shib, xarajatlarni oshiradi.

Suyuq nonning yopishishini yaxshilash uchun ko'pincha non mahsulotlari ishlab chiqarishda oldindan qoplama qo'llaniladi. Ushbu operatsiyani bajarish ho'l yoki yog'li yuzaga ega mahsulotlar uchun juda muhimdir. Ushbu operatsiyani bajarish uchun odatda un yoki non tayyorlash uchun quruq oqsil aralashmasi ishlatiladi.

Juda ko'p .. lar bor har xil turlari go'sht mahsulotlarini ishlab chiqarishda ishlatiladigan quruq non. Ular turli o'lchamlarda, shakllarda, to'qimalarda, ranglarda va lazzatlarda bo'lishi mumkin. Nozik maydalangan nonlar juda mashhur va an'anaviy hisoblanadi. Ular mahsulotga havodor ko'rinish beradi va uy qurilishi mahsulotiga o'xshaydi.

Lizolash mashinasi. Yarim tayyor go'sht mahsulotlarini qoplash texnologiyasida suyuq non tayyorlash juda muhim rol o'ynaydi. Oziq-ovqat tayyorlashda ikki xil non tayyorlash mumkin: xamirturush va yangi. Bir yoki boshqa turni tanlash mahsulot formulasiga bog'liq. Suyuq nonlar un, kraxmal, tuxum, sut, ziravorlar, ko'taruvchi moddalar va stabilizatorlarni o'z ichiga olishi mumkin bo'lgan turli xil ingredientlarning aralashmasidir.

Suyuq nonni qo'llashda yopishqoqlikni oshirish uchun quruq non bilan birgalikda ishlatiladi. Bunday holda, turli xil yopishqoqlikdagi yangi nonlar ko'proq ishlatiladi.

Lizing uchun asbob-uskunalar maydalangan yarim tayyor go'sht mahsulotlari tug'ralgan xom go'shtdan (qiyma) mol go'shti, dana, cho'chqa go'shti, to'ldirmasdan qo'zichoq (kotletlar, gamburgerlar, köfte va boshqa shunga o'xshash mahsulotlar).

Shokni muzlatish kamerasi. Hozirgi vaqtda mahsulotdan issiqlikni olib tashlash uchun maxsus texnologiya tufayli oziq-ovqat muzlatiladi. Shu bilan birga, harorat pasayadi va ma'lum bir nuqtada mahsulotdagi suv muz kristallariga aylana boshlaydi.

Agar mahsulot harorati -6 daraja bo'lsa, muzlatilgan hisoblanadi. Go'shtda suvning 75 foizi minus 5 ° S da muzlaydi; 80 foiz - minus 10 ° S da; va 90 foiz - minus 20 daraja.

Oziq-ovqatlarni muzlatish asosan uzoq muddatli saqlash uchun ishlatiladi.

Texnologik jihatdan muzlatish jarayoni boshqa vaqtni olishi mumkin. Tez (zarba) muzlatish mahsulot sifatini eng yaxshi saqlaydi. Ushbu jarayon natijasida mahsulot ichida juda kichik muz kristallari hosil bo'ladi, bu mahsulot sifatiga ijobiy ta'sir qiladi, chunki mahsulot to'qimalariga minimal zarar etkaziladi.

Aynan shu maqsadlar uchun maxsus qurilmalar - portlovchi muzlatish kameralari yaratilgan. Ular mahsulot yoki idishni foydali xususiyatlarini saqlab, tezda muzlatish imkonini beradi.

Qadoqlash mashinasi. To'ldirish va qadoqlash mashinalari, ko'p boshli (elektron yuqori aniqlikdagi tortish dispenserlari), oziq-ovqat yoki oziq-ovqat bo'lmagan kichik bo'lakli, quyma, changsiz mahsulotlar uchun qadoqlash tizimlari. Uskunalar vaznni dozalash printsipidan foydalanadi va qadoqlash uchun ishlatiladi.

Sovutgichli omborlar va saqlash kameralari quyidagilarni o'z ichiga oladi: eshiklari va sovutish tizimi bilan issiqlik izolyatsiyasi sxemasi (kameralar).

Issiqlik izolyatsiyasi sxemasi sifatida o'z zavodimizda ishlab chiqarilgan sovutgich eshiklari bo'lgan poliuretan ko'pikli sendvich panellardan tayyorlangan kameralar qo'llaniladi. Sovutgich tizimi quyidagilarni o'z ichiga oladi: sovutish kompressor bloki, kondensator, moy sovutgichi, aylanma qabul qiluvchi va nasos stantsiyasi(agar nasosli aylanma sovutgichni etkazib berish sxemasi ishlatilsa), elektr boshqaruv paneli, sovutgich quvurlari va elektr kabel liniyalari.

Yarim tayyor go'sht mahsulotlarini ishlab chiqarish texnologiyasi har xil turdagi go'sht mahsulotlarini ishlab chiqarishni va shunga mos ravishda ma'lum bir mahsulot mavjudligini o'z ichiga oladi. texnologik uskunalar ishlab chiqarishda foydalaniladi. Yarim tayyor go'sht mahsulotlarini ishlab chiqarish jarayoni markazlashtirilgan holda ixtisoslashtirilgan korxonalarda yoki yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish uchun maxsus uskunalar bilan jihozlangan har qanday supermarketda mahalliy ravishda amalga oshirilishi mumkin.

Kesish jarayoni

Go'sht mahsulotlarini to'g'ridan-to'g'ri chakana savdo do'konlarida sotgan taqdirda, yarim tayyor go'sht mahsulotlarini ishlab chiqarish texnologiyasi sotuvchidan quyidagi qurilmalarga ega bo'lishini talab qiladi:

Kesish bosqichi va xom ashyoni tayyorlash tugagandan so'ng, siz yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarishni boshlashingiz mumkin, ishlab chiqarish jarayoni ishlab chiqarilayotgan mahsulot turiga va buning uchun ishlatiladigan uskunaga qarab belgilanadi.

Bloklar shaklida muzlatilgan xom go'sht maxsus maydalagich yordamida maydalanadi. Ba'zi hollarda go'sht-suyak ajratgich orqali ishlab chiqarilgan xom go'sht qiyma go'shtni tayyorlash uchun ishlatilishi mumkin, ammo bu qiyma pastroq bo'ladi. Maydalash jarayoni tugagandan so'ng, qiyma maxsus maydalagichdan o'tkaziladi, so'ngra cho'chqa go'shti qo'shiladi, avval maydalagich yoki maxsus uskuna yordamida maydalanadi, tayyorlangan suv, tuz, ziravorlar va retseptda ko'rsatilgan boshqa qo'shimchalar.

Qiymani maydalash va aralashtirish jarayoni tugagach, tayyor massa yarim tayyor mahsulot shakllantirish moslamasining bunkeriga joylashtiriladi, uning yordamida qiymaga berilgan vazndagi tayyor mahsulot shakli beriladi. har bir qism uchun. Ishlab chiqarish hajmiga qarab, ushbu protsedura tayyor mahsulotni qoliplash uchun aylanadigan yoki vintli tizim yordamida amalga oshiriladi. Misol uchun, shakllantirish birligida kotletlarga kerakli shakl beriladi, so'ngra yarim tayyor mahsulotni konveyerga yotqizadi. Shundan so'ng, har bir aniq yarim tayyor mahsulotni ishlab chiqarish retseptiga qarab, mahsulotlar lezonlash moslamasiga, so'ngra quruq yoki suyuq non pishirish moslamasiga yoki to'g'ridan-to'g'ri non tayyorlash moslamasiga, lezonlash jarayonini chetlab o'tib beriladi. . Yarim tayyor go'sht mahsulotlarini ishlab chiqarish texnologiyasining yakuniy bosqichida tayyor mahsulotlar maxsus aravachalarga joylashtiriladi va keyinchalik maxsus portlatib muzlatish kamerasiga yoki muqobil, tarmoqli konveyer orqali spiral muzlatish moslamasiga avtomatik oziqlantirish.

Har xil turdagi tayyor yarim tayyor mahsulotlarni muzlatish muddati muzlatish qurilmalari sezilarli darajada farq qilishi mumkin, masalan, portlovchi muzlatish kamerasida og'irligi 85 g bo'lgan kotletni muzlatish vaqti kamida 2 soat bo'ladi. Spiral, tez muzlatish moslamasida bir xil kotlet uchun muzlatish vaqti 45 daqiqadan oshmaydi. Muzlatish jarayoni tugagandan so'ng, tayyor yarim tayyor mahsulotlar maxsus qadoqlangan bo'lishi kerak plastik qoplar va kerakli o'lchamdagi karton idishlar, so'ngra past haroratli muzlatgich kamerasida saqlanadi.

Yarim tayyor qiyma go'sht mahsulotlari

Yarim tayyor go'sht mahsulotlarini ishlab chiqarish texnologiyasi ushbu mahsulotlarni eng ko'p ishlab chiqarishni ta'minlaydi keng assortiment turli ishlab chiqarish retseptlaridan foydalanish.

Moskva kotletlari
Masalan, Moskva kotletlari, ishlab chiqarish uchun xom ashyo quyidagi ingredientlar qo'shilgan maydalangan mol go'shti:

• bug'doy noni;
• xom cho'chqa yog'i;
• qalapmir;
• tuz;
• suv.

Tayyor kotletlar oval tekislangan shaklga ega.

Pojarskiy kotletlari
Pojarskiy kotletlarini ishlab chiqarish uchun yog'siz cho'chqa go'shti asosiy xom ashyo sifatida ishlatiladi, qiyma go'shtga quyidagi ingredientlar qo'shiladi:

• bug'doy noni;
• cho'chqa go'shti melanji;
• qalapmir;
• tuz;
• suv;
• ba'zi hollarda piyoz.

Havaskor kotletlar
Havaskor kotletlarni tayyorlash uchun yarim o'rta, o'rta va yuqori yog'li mol go'shtidan tayyorlangan qiyma go'shtdan foydalaning, tayyorlangan qiyma go'shtga quyidagi komponentlar qo'shiladi:

• bug'doy noni;
• qalapmir;
• tuz;
• suv va boshqa ingredientlar.

Ishlab chiqarish jarayonida katta kotlet hosil bo'ladi va non bo'laklari bilan qoplanadi.

Mol go'shtidan tayyorlangan shnitsellar
Mol go'shti shnitselini ishlab chiqarish uchun asosiy xom ashyo qiyma mol go'shti bo'lib, mahsulotga tekis, oval tort shaklini beradi.

Kiev uslubidagi kotletlar
Kiev uslubidagi kotletlarni tayyorlash uchun yog' miqdori kamida 30% bo'lgan cho'chqa go'shti qiyma go'shtga qo'shilgan quyidagi ingredientlar bilan ishlatiladi:

Köfteler
Go'shtli go'shtni tayyorlash retsepti Moskva kotletlarini tayyorlashga o'xshaydi, farqi shundaki, köfte to'p shaklida bo'ladi.

Zrazy
Zrazni tayyorlash retsepti maydalangan mol go'shtidan maydalangan non va qovurilgan piyoz bilan aralashtirilgan qattiq qaynatilgan tug'ralgan tuxum qo'shilishi bilan foydalanishni o'z ichiga oladi.

Dukkakli biftek
Bu go'sht mahsuloti Rump biftek - go'sht filetosidan yoki qalin chetidan kesilgan, og'irligi 115 g bo'lgan engil maydalangan go'sht bo'lagi, so'ngra ko'pirtirilgan suv, yangi tovuq tuxumi va tuz aralashmasiga namlanadi, shuningdek, xushbo'y qalampir qo'shilishi mumkin.

Steyk
Bifshteks go'shtning bosh qismidan tayyorlangan bifshteks navlaridan biri bo'lib, uning ishlab chiqarish retsepti bo'yicha tug'ralgan bifshteks kotlet tayyorlash retseptiga o'xshaydi.

Kneli
Köfte - tovuq tuxumi va qaymoq qo'shilgan, qiyma go'sht, baliq yoki tovuqdan tayyorlangan to'plar.

Beats
Köfte kabi go'sht mahsuloti qiyma go'shtdan tayyorlangan kichik dumaloq kotletlardir.

Yangi go'sht mahsulotlariga talab doimiy ravishda o'sib bormoqda. Asosiy raqobat sovutilgan va muzlatilgan segmentlar o'rtasida. Hozircha bu o'rinda hamma uchun joy bor, chunki har xil turlari yarim tayyor mahsulotlar maqsad va tarqatish kanallari bo'yicha aniq farqlanadi.

 

So'nggi 10 yil ichida Rossiyada go'sht iste'moli hajmi doimiy ravishda o'sib bormoqda. Hatto tushkunlikka tushgan 2015 yil natijalariga ko'ra, avvalgi davrga nisbatan o'sish (3%) mavjud. Shu bilan birga, yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish, shuningdek, ularni iste'mol qilish eng faol o'sib bormoqda. Bu aholi bandligi va zamonaviy hayotning tezlashgan dinamikasi bilan izohlanadi. Ushbu soha kichik biznes uchun istiqbolli yoki yo'qligini tushunish uchun qisqacha ta'riflaymiz:

• rossiya go'sht mahsulotlari bozorining xususiyatlari;
• mahsulot turlari, afzalliklar, savdo tarmog'i;
• go'shtni qayta ishlash texnologiyalari va uskunalari;
• tartibga soluvchi tartibga solish ushbu turdagi biznes.

Yarim tayyor mahsulotlarga talab va taklif

Go'shtning umumiy hajmining 50% ga yaqini (rus va import) xom ashyo sifatida sotiladi. Taxminan 30% kolbasa mahsulotlariga, 5% konservalarga, taxminan 15% yarim tayyor go'sht mahsulotlarini ishlab chiqarishga va boshqa ingredientlar bilan to'ldirilgan. So'nggi yillarda ularning iste'moli har yili 10-15% ga oshdi, kolbasa faqat 5% ga oshdi (1-rasm).

Deyarli o'n baravar o'sish doimiy o'sib borayotgan talabga javobdir. Lekin ishlab chiqarish hududlar bo'yicha notekis taqsimlangan (2-rasm). An'anaga ko'ra, 60% dan ortig'i Markaziy va Shimoli-g'arbiy tuman, yirik go'shtni qayta ishlash korxonalari jamlangan. Mutaxassislarning fikriga ko'ra, ushbu mahsulotlarni iste'mol qilish yaqin 3 yil ichida o'sib boradi, eng yuqori ko'rsatkichlar chekka hududlarda kutilmoqda.

Talabning oshishi yirik go'sht xo'jaliklarining strategiyasini o'zgartirdi (3-rasm). Agar ilgari ular kolbasa, shox-shabba va boshqa noz-ne'matlar ishlab chiqarishga e'tibor qaratgan bo'lsa, so'nggi ikki yil ichida ular faol ravishda xom ashyoni yarim tayyor mahsulotlarga aylantirmoqdalar. Bu, albatta, raqobatning kuchayishiga olib keladi. Gigant korxonalarning rivojlangan quvvatlari, o‘z xomashyo bazasi, chetdan olib kelinayotgan asbob-uskunalar va yangi texnologiyalarni xarid qilish imkoniyati kichik biznesni noqulay ahvolga solib qo‘ygani shubhasiz.

Ko'pgina yirik go'shtni qayta ishlash korxonalari muzlatilgan mahsulotlarni ishlab chiqaradi. Kolbasa ishlab chiqarishdan oshpazlik mahsulotlarini qayta ishlashga o'tish, yangi texnologiyalarni sotib olish uning narxini oshiradi. Standart qadoqlash ham noqulay: kichiklari ishlab chiqaruvchiga qimmat, yiriklari esa xaridorga mos kelmaydi. Ommaviy tovarlar hozirda yuqori talabga ega.

Kichik biznes bir necha sabablarga ko'ra ushbu joydan joy topadi. Savdo nuqtalariga yaqinlik tejash imkonini beradi transport xarajatlari. Inqiroz davridagi narx esa iste’mol talabining asosiy regulyatori hisoblanadi. Bundan tashqari, iste'molchilar muzlatilgan go'shtni emas, balki sovutilgan go'shtni tobora ko'proq tanlaydilar; uning narxi 10 - 15% yuqori bo'lsa ham. Bunday mahsulotlarning saqlash muddati 7 kungacha bo'lganligi sababli, chakana sotuvchilar ularni mahalliy ishlab chiqaruvchilardan sotib olishadi. Biroq ular ko'pincha tovarlarning assortimenti va sifati pastligidan shikoyat qiladilar.

Mahsulot turlari, sotish yo'nalishlari

Yarim tayyor go'sht mahsulotlari go'shtning barcha turlaridan ishlab chiqariladi: mol go'shti, cho'chqa go'shti, parranda go'shti, shu jumladan sut mahsulotlari. Hozirgi vaqtda ularning assortimenti 40 ga yaqin birlikni o'z ichiga oladi. Mahsulotlar odatda ikkita katta toifaga bo'linadi: sovutilgan va muzlatilgan. Ishlab chiqarish texnologiyasiga ko'ra, ular:

1. Tabiiy. Katta, mayda bo'lakli mahsulotlar, asosan, sovutilgan go'shtdan: pechda pishirilgan mol va cho'chqa go'shti, biftek, tabiiy kotletlar, shish kabob, güveç, sho'rva to'plamlari.
2. Nonlangan. Suyuq (tuxumli) non bo'laklarida yangi va muzdan tushirilgan go'shtdan pishirishga tayyor idishlar: sakatat, pirzola, dumli biftek.
3. Tug'ralgan. Ko'pincha non va ziravorlar qo'shilgan past navli xom ashyolardan tayyorlangan mahsulotlar: kotletlar, biftek, köfte. Bu guruhga qadoqlangan va bo'sh qiyma ham kiradi.

Yoniq Rossiya bozori Xamir va kamroq darajada sabzavotlar qo'shilgan aralash yarim tayyor mahsulotlar keng tarqalgan (4-rasm). Shartsiz rahbar- chuchvara, ular hatto ular uchun maxsus avtomat o'ylab topishdi.

Mahsulotlarni sotish kanallari:

1. Tarmoqlar chakana savdo — ularning ulushi taxminan 50% ni tashkil qiladi. Köfte va kotletlar barcha turdagi chakana savdo nuqtalarida yaxshi sotiladi. To'g'ralgan go'sht (kabob, gulash), qiyma, krep, pastalar, manti - bozorlar va supermarketlarda ustunlik qiladi. Muzlatilgan va sovutilgan mahsulotlar sotiladi.
2. Maxsus oshpazlar- taxminan 10% ni egallaydi. Bu peshtaxtadan tovarlar sotadigan oddiy do'konlar. Bizning oshpazlik ustaxonalarimiz mavsumiy o'zgarishlarga, o'zgaruvchan ta'm va ehtiyojlarga tezda javob beradigan turli xil tayyor taomlarni tayyorlashga imkon beradi. Ular mayda tug'ralgan go'shtni marinadlar, kaboblar, gulash, xinkali, karam rulolarida sotadilar.
3. HoReCa segmenti— yarim tayyor go‘sht mahsulotlarining qariyb 14 foizi u orqali sotiladi. Fast-fudning tarqalishi tufayli u eng tez rivojlanmoqda. Xaridorlar - restoranlar, barlar, oshxonalar, kafelar fastfud. Muzlatilgan mahsulotlar ko'pincha bu erda katta yuqori texnologiyali ishlab chiqarish imtiyozlari bilan ta'minlanadi.

2016-2019 yillardagi asosiy tendentsiyalar:

1. Sovutilgan mahsulotlarga talabning ortishi; parranda go'shti ulushini oshirish: tovuq va kurka.
2. Asl retseptlarning soslari, marinadlaridagi idishlar assortimentini kengaytirish; sabzavotli ingredientlar qo'shilishi bilan.
3. An'anaviy mahsulotlarni dunyo xalqlari milliy oshxonasining yangi, o'ziga xos taomlari bilan almashtirish.
4. Qimmatbaho segmentda yarim tayyor mahsulotlarni iste'mol qilishning ko'payishi, tayyor ovqatlar.

Yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish sexini qanday ochish kerak

Agar tadbirkor ochishga qaror qilsa go'sht biznesi, birinchi navbatda sizga kerak:

• bozorning qaysi segmentida ishlashni aniqlash, assortimentni tanlash;
• hisobga olgan holda retseptlarni topish, o'zlashtirish, ishlab chiqish zamonaviy texnologiyalar;
• professional uskunalar sotib olish, yetkazib berish uchun transport.

Texnologik jarayon, masalan, tabiiy yarim tayyor mahsulotlar uchun:

• tana go'shtini, yarim tana go'shtini kunlik qayta ishlash miqdorida muzdan tushirish (muzdan tushirish) - agar kerak bo'lsa, agar ustaxona so'yish joyidan alohida joylashgan bo'lsa;
• yuvish, quritish, katta bo'laklarga kesish, kesish, kesish;
• maxsus mashinalar yordamida porsiyalangan, mayda bo'lakli, maydalangan mahsulotlarni tayyorlash;
• tovarlarni funktsional idishlarga, muhrlangan qoplarga qadoqlash, etiketkalash;
• sovutish (muzlatish), saqlash, omborga tashish.

Retseptga kelsak, xaridorlar qayta ishlashning minimal darajasi bilan yarim tayyor go'sht mahsulotlarini afzal ko'rishadi. Masalan, agar bu tovuqlar bo'lsa, ular shunchaki yarim tana go'shti, ko'krak, qanot va boshqalarga kesiladi. Shu bilan birga, tez pazandalik usullaridan foydalangan holda taom tayyorlashga imkon beruvchi turli ingredientlarga ega bo'lgan "qulay" mahsulotlarga talab ortib bormoqda. Shu maqsadda "himoya atmosferasi" yoki "gaz muhiti" kabi zamonaviy qadoqlash qo'llaniladi. Mutaxassislarning fikricha, ularga egalik qilish tez orada tabiiy sovutilgan oziq-ovqat segmentiga chiptaga aylanadi.

Barcha turdagi qayta ishlash uchun arzon uskunalar ishlab chiqariladi Rossiya zavodlari. U alohida tanlanishi mumkin yoki siz yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish uchun tayyor modulli ustaxonani sotib olishingiz mumkin. Tanlov kelajakdagi assortimentga bog'liq. Qoidaga ko'ra, ustaxona jihozlari quyidagilardan iborat: tarmoqli arra, kesish presslari, turli quvvatdagi go'sht maydalagichlar, non aralashmasini qo'llash uchun mashinalar, kotlet yoki chuchvara dastgohlari. Agar ish tajribasi bo'lmasa, ta'minlovchi etkazib beruvchini topish tavsiya etiladi keng qamrovli xizmatlar, shu jumladan o'qitish, axborot bilan ta'minlash. Ko'pincha bunday uskunalar lizing asosida sotib olinadi. Asosiy tanlov mezonlari: integratsiyalashgan yondashuv(ko'p funktsiyali liniyalar) va ratsionallik - ishlab chiqarilgan mahsulotlarning butun hajmini sotishni ta'minlash qobiliyati.

Tashkiliy va huquqiy masalalar

Go'sht ishlab chiqarish va boshqalar oziq-ovqat mahsulotlari u bilan (yarim tayyor mahsulotlar, konservalar, kolbasa); saqlash, tashish, qadoqlash, markalash qoidalari Bojxona ittifoqining "Go'sht va go'sht mahsulotlari xavfsizligi to'g'risida" gi texnik reglamenti (TR CU 034/2013) bilan tartibga solinadi. Ushbu hujjatda barcha talablar, ishlab chiqarish shartlari va turli xil go'sht tarkibidagi mahsulotlar tasnifi mavjud, masalan:

• go'sht - (> 60%) boshqa ingredientlar qo'shilishi bilan;
• go'sht tarkibidagi - (5 - 60%), shu jumladan un, tuxum, don, suv;
• go'sht va sabzavot - (30 - 60%) o'simlik tarkibiy qismlaridan foydalangan holda.

Faqat asosiy guruhlar sanab o'tilgan, aslida yana ko'p. Tegishli GOSTlar ishlab chiqilgandan so'ng, ularning nomlari etiketkalash paytida ko'rsatiladi. Qoidalarga muvofiq, ishlab chiqaruvchilar uchta hujjatdan birini berishlari shart:

• veterinariya guvohnomasi— yangi qayta ishlanmagan go‘sht (Qishloq xo‘jaligi vazirligining veterinariya tashkiloti);
• davlat ro'yxatidan o'tkazilganligi to'g'risidagi guvohnoma- go'sht mahsulotlari uchun bolalar ovqati(Rospotrebnadzor);
• muvofiqlik deklaratsiyasi(DoS) - qayta ishlangan go'sht, shu jumladan yarim tayyor mahsulotlar (sertifikatlash organi).

Deklaratsiya uchta sxema bo'yicha amalga oshiriladi: saqlash muddati, 3 va 5 yil (5-rasm). Akkreditatsiya qilingan laboratoriya sinovlarni o'tkazish, DoSni tuzish va ro'yxatdan o'tkazish huquqiga ega Bojxona ittifoqi.

Har bir ishlab chiqaruvchida hujjatlar to'plami bo'lishi kerak, shu jumladan texnik hujjatlar, laboratoriya sinovlari hisobotlari va DoS. Go'sht mahsulotlarini sotishga kelsak, u alohida farqlarga ega emas va chakana savdo uchun umumiy qoidalar bilan tartibga solinadi.

Xulosa qilish uchun. Kichik biznes uchun ishlab chiqarish foydali emas tayyor mahsulotlar, chunki ular uchun yirik go'shtni qayta ishlash korxonalarining kolbasa va kolbasalari bilan sifat jihatidan raqobat qilish qiyin. Go'shtni chuqur qayta ishlashni talab qilmaydigan va keng tarqalgan taniqli brendlarni takrorlamaydigan yangi mahsulotlarni ishlab chiqarish yanada amaliydir. Bu arzonroq, murakkab jarayonlarni o'zlashtirish yoki malakali mutaxassislarni jalb qilishni talab qilmaydi.

Yarim tayyor go‘sht mahsulotlariga chuchvara, manti, chuchvara, kotlet va boshqa shu kabi mahsulotlar kiradi. Ular zavqlanishadi yaxshi talab bozorda. Agar siz yarim tayyor mahsulotlarni kichik ishlab chiqarishni tashkil etishga qaror qilsangiz, unda bu olib kelishi mumkin barqaror daromad allaqachon investitsiyadan taxminan bir yil yoki bir yarim yil o'tgach naqd pul. Agar siz muzlatilgan yarim tayyor go'sht mahsulotlarini ishlab chiqarish texnologiyasi bilan tanish bo'lmasangiz, unda siz bilan ishlash uchun tajribaga ega bo'lgan texnologni yollashingiz mumkin.

Tadbirkor sifatida siz albatta soliq to'laysiz va soliq shakllari sizga ko'proq mos keladi OSN va USI. Soddalashtirilgan soliqqa tortish tizimi bilan foydadan to'lovlar hajmi kichikroq bo'ladi umumiy tizim soliqqa tortish, siz o'yin-kulgi va boshqa xarajatlar uchun soliq imtiyozini olishingiz mumkin.

Modellashtirish uchun yarim tayyor mahsulotlar va uskunalar ishlab chiqarish ustaxonasi uchun binolarni tanlash

Boshida ishlab chiqarish faoliyati Ustaxona uchun siz keyingi sotib olish huquqi bilan binoni ijaraga olishingiz mumkin, chunki ijarada daromadingizning bir qismini yo'qotasiz. Köfte ishlab chiqarish uchun tanlangan maydonlarni ustaxona va omborga bo'lish kerak. Ombor quyidagi zonalarga ajrating: ishlab chiqarish uchun xom ashyo saqlanadigan joy va tayyor mahsulotlar uchun joy. Xuddi shu binoda ofis bo'lsa yaxshi bo'lardi.

Kichik oziq-ovqat ishlab chiqarish ma'lum sanitariya talablari . Ichkarida harorat rejimi 19-20 darajadan oshmasligi kerak, havo namligi darajasi 50% bo'lishi kerak, binoda kanalizatsiya va oqava suv bo'lishi kerak. Ichimlik suvi GOST R 51232-98 tomonidan tartibga solinadi. Ba'zi ishlab chiqarish jarayonlari va texnologiyalari SNiP va SanPiN talablariga ham ega.

Dumpling ishlab chiqarishni boshlash uchun qo'lda haykaltaroshlik topish va sotib olish kerak maxsus jihozlar . Tanlash yoki to'liq avtomatlashtirish mumkin texnologik liniyalar loyli alohida bloklar. Bloklar va modullar odatda ishlab chiqarilgan mahsulotlar assortimenti va mahsulot hajmiga qarab tanlanadi.

Yarim tayyor go'sht mahsulotlari qiyma go'sht yordamida tayyorlanganligi sababli, uni ishlab chiqarish va muzlatish uchun siz quyidagi ro'yxat bo'yicha uskunalar sotib olishingiz kerak:

Bu yarim tayyor go'sht mahsulotlarini ishlab chiqarish ustaxonasi uchun zarur bo'lgan minimal uskunalar to'plami. Ro'yxat shuningdek, idish-tovoq, vilkalar pichoqlari, ba'zi jihozlar va boshqa sarf materiallari bilan to'ldiriladi.

Sotib olish uchun zarur jihozlar ustaxona uchun sizga etkazib beruvchiga va chegirmalarga qarab taxminan 400 ming rubl yoki undan ham ko'proq kerak bo'ladi.

chuchvara ishlab chiqarish sexida ishlash uchun xodimlarni yollash

Yarim tayyor go'sht mahsulotlari va chuchvara ishlab chiqarish sexini ochishda yana bir zarur jihat bu ish uchun kadrlarni jalb qilish bo'ladi.

Asosiy talablardan biri malaka bo'ladi. Barcha xodimlar har yili tibbiy ko'rikdan o'tishlari va uning natijalarini tibbiy kitobga yozib olishlari shart.

Ishga qabul qilinadigan xodimlar soni ishlab chiqarish qanchalik keng ko'lamli bo'lishiga bog'liq.

Yoniq dastlabki bosqich 17 kishi siz uchun etarli bo'lishi mumkin. Yarim tayyor go'sht mahsulotlarini ishlab chiqarish jarayonini tashkil qilish uchun siz texnolog, oshpaz, nazoratchi, xom ashyo etkazib berishni nazorat qiluvchi menejer va mahsulotni sotish bo'yicha menejerni topishingiz kerak. Ushbu xodimlar to'plami texnologik jarayonni nazorat qilishni ta'minlaydi.

Bundan tashqari, siz yarim tayyor mahsulotlarni qoliplash ustalarini, qiyma go'sht kompilyatorlarini, mahsulotni qadoqlash va xona tozalagichlarini yollashingiz kerak bo'ladi.

Mahsulotlarni tashish va etkazib berish uchun siz yuk ko'taruvchi, haydovchi yoki ekspeditorni yollashingiz kerak bo'ladi.

O'zingizning mini-ishlab chiqarishingizning ish jarayonini o'zingiz boshqarishingiz yaxshiroqdir, bu pulni tejash imkonini beradi. Kelajakda buning uchun menejerni yollashingiz mumkin.

Xom ashyo va mahsulotlarni sotish

Sizning shahringizda siz xom ashyo etkazib beruvchilarni topishingiz kerak, masalan, go'shtni qayta ishlash korxonalari.

Agar ular yaqin joyda joylashgan bo'lsa, bu logistika xarajatlarini ham kamaytiradi.

Har qanday ishlab chiqarish tayyor mahsulotlarni sotish omborda joy egallamasligi uchun tashkil etilgandagina samarali va foydali bo'ladi. bilan tovarlarni yetkazib berish bo'yicha shartnomalar tuzish mumkin oziq-ovqat do'konlari, qassob do'konlari.

IN katta tarmoqlar qachon joylashtirilishi mumkin savdo belgisi yaxshiroq ma'lum bo'ladi.

Reklama

Mahsulotni yaxshi sotish uchun siz kompozitsiyani, chiqarilgan sanani, amal qilish muddatini, nomini, logotipini ko'rsatadigan yorqin va jozibali paketni o'ylab topishingiz kerak.

Tashkil etish va o'tkazish reklama kampaniyasi marketologni yollash savdo bo'yicha menejer Shunday qilib, ular potentsial mijozlarni sizning aktsiyalaringiz haqida xabardor qilishlari, yangi assortimentlar va ta'mlar taqdimotlarini o'tkazishlari uchun savdo maydonchalari shaharlar, o'z mahsulotingizni yarmarkalarda taqdim etdi, Internetda, jurnallarda va televizorda reklama qilindi.

Muvaffaqiyatli savdo va yuqori talab integratsiyalashgan yondashuvdan kelib chiqadi.

Yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish sexini ochish xarajatlari

Yarim tayyor go'sht mahsulotlarini ishlab chiqarishni boshlash qanchaga tushishini tasavvur qilish uchun siz yaratishingiz kerak. moliyaviy reja, bu erda daromad va xarajat moddalari ro'yxatga olinadi. Aniq miqdorlar, albatta, siz qanday ishlab chiqarish hajmini rejalashtirayotganingizga, qancha yollanma ishchiga ega bo'lishingizga, assortiment hajmiga va boshqa shartlarga bog'liq.

Keling, taxminiy hisob-kitob qilaylik. Binolarni ijaraga olish 130 000 rublni, kerakli asbob-uskunalarni sotib olish taxminan 1 700 000 rublni, ishlab chiqarish uchun xom ashyoni sotib olish 490 000 rublni, asbob-uskunalar va ish kiyimlarini sotib olish 110 000 rublni, binolarni ta'mirlash, ro'yxatdan o'tkazish va boshqa xarajatlar 200 rublni tashkil qiladi. 150 000 rublni tashkil qiladi. Jami taxminan 2,6 million rublni tashkil qiladi.

Foyda nima bo'ladi? Albatta, faqat professionallar aniq va batafsil hisob-kitoblarni amalga oshirishi mumkin. Taxminan bir xil sof foyda oyiga 290 000 rublni tashkil qilishi mumkin. Bunday biznes bir yil ichida to'lashi mumkin, bu mahsulot bozori uchun yaxshi.

Rossiya shaharlarida sovutilgan go'sht mahsulotlarini iste'mol qilishning asosiy segmenti turli darajadagi tayyorlikda. Bu qachon degani to'g'ri tashkil etish faoliyati, yarim tayyor go'sht mahsulotlari sexi barqaror daromad keltiradi.

Qayerdan boshlash kerak

Iqtisodiyotning real sektorida ishlash har doim binolar, jihozlar va ruxsatnomalarga bir martalik katta investitsiyalar talab qiladi. Va agar savdo muvaffaqiyatli spontan startaplarning misollarini bilsa, unda ishlab chiqarishning barcha nuanslarini eng kichik detallargacha oldindan o'ylab ko'rish kerak. Kerakli:

• mahalliy bozorlarni o'rganish va qondirilmagan talabni aniqlash;
• taqdim etilgan tovarlar assortimentini, narx oralig'ini, raqobatchilarning sotish hajmini o'rganish;
• ishlab chiqarish parametrlarini hisoblash, shu jumladan: unumdorlik, assortiment matritsasi, yarim tayyor go'sht mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun uskunalar.

Mahsulot sifati asosan texnologiya va original retsept bilan belgilanadi. Rospotrebnadzor tomonidan ishlab chiqilishi va tasdiqlanishi kerak texnik xususiyatlar(TU) har bir turdagi mahsulot uchun yoki GOST bo'yicha ishlashga qaror qiling. Har bir spetsifikatsiya tadbirkorga taxminan 15 ming rublga tushadi. Yakuniy mahsulotning GOSTga muvofiqligiga erishish odatda qiyinroq, ammo bu bozorda ilgari surilishiga yordam beradi: iste'molchi "GOST" markali mahsulotlarga ishonishga moyil.

Muvaffaqiyatning asosiy omili ishlab chiqarish biznesi sifatli va arzon xomashyodan foydalanish hisoblanadi.

Ishonchli etkazib beruvchilar bilan hamkorlik o'rnatilsa, yakuniy mahsulot tannarxi doimiy ravishda past bo'ladi. Chorva mollarini so'yish sexi bilan tandemda yarim tayyor go'sht mahsulotlarini ishlab chiqarish sexini ochish eng foydali variantlardan biridir. Bu sizga kerakli miqdorda yangi go'sht olish imkonini beradi.

Chiqindilarning minimal darajasiga erishish muhimdir. So'yish joylari, qoida tariqasida, xom ashyoni yarim tana go'shti bilan ta'minlaydi. Yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash uchun mushak va biriktiruvchi to'qimalar ishlatiladi. Suyaklar, xaftaga, tuyoqlar va bezaklar talab qilinmaydi. Bularning barchasi imkon qadar qayta ishlanishi kerak (masalan, hayvonlar uchun ozuqa tayyorlash uchun) va utilizatsiya qilinadi.

Savdo tashkiloti

Sotish masalasini ishlab chiqish kerak. O'zingizni ochish chakana savdo nuqtalari foydali, chunki u yakuniy mahsulotni yuqori narxda sotish imkonini beradi. Ammo yangi boshlanuvchi tadbirkor uchun bir vaqtning o'zida yarim tayyor go'sht mahsulotlarini ishlab chiqarishni tashkil etish va ularning savdosi qiyin va qimmat. Quyidagilar bilan hamkorlikni izlash kerak:

• bozorlar;
• supermarketlar;
• umumiy ovqatlanish korxonalari;
• ulgurji bazalar.

Siz mahsulotlarni o'zingizning maxsus transportingiz bilan etkazib berishingiz kerakligiga tayyor bo'lishingiz kerak (ulgurji sotuvchilar bundan mustasno, ularni o'zlari olishlari mumkin). Avvaliga iste'molchiga noma'lum bo'lgan tovar mahsuloti to'lovni kechiktirish shartlarida sotilishi, ya'ni sotish uchun berilishi kerak bo'ladi. Bu aylanma mablag'lar taqchilligini keltirib chiqarishi mumkin.

Assortiment

Dastlabki bosqichda sizning hududingiz uchun an'anaviy taomlarga e'tibor qaratishga arziydi, xoh u kotlet va köfte yoki shish kabob va lula kabob. Tajriba tartibda. Masalan, "bolalar" assortimenti - qiziqarli shakldagi yarim tayyor mahsulotlar (ayiqlar, yulduzlar) - yaxshi talabga ega. Bunday narsalarni ishlab chiqarish uchun sizga yuqori sifatli uskunalar kerak.

Cheklangan mablag'ni hisobga olgan holda, siz köfte ishlab chiqarishni boshlash g'oyasidan voz kechishingiz kerak bo'ladi. Xamir mahsulotlari uchun sizga maxsus jihozlar kerak bo'ladi - chuchvara mashinasi, qattiq xamir aralashtirgich va qimmat "zarba" ultra tez muzlatish muzlatgichi. Usiz, köfte bilan ta'minlang taqdimot Bu deyarli mumkin emas: plomba yumshatadi, xamirga singib ketadi va butun chuchvara ho'l ko'rinadi.

Yarim tayyor go'sht mahsulotlari quyidagilardan iborat:

• katta bo'laklar - bu individual muskullar, tekislangan qirralar bilan go'sht yoki pulpa qatlamlari, tendon va biriktiruvchi plyonkalardan tozalangan;
• porsiyalangan (tabiiy yoki nonli), bir porsiya ovqat tayyorlash uchun mo'ljallangan;
• kichik qismlar;
• tug'ralgan - qiyma go'sht, tug'ralgan mahsulotlar.

Ikkitasini ta'minlashga harakat qilish kerak asosiy parametrlar yakuniy mahsulotlar:

• yuqori qo'shilgan qiymat (yuqori darajada tayyor bo'lgan yarim tayyor mahsulotlar eng yuqori narxda sotiladi);
• konservantlardan minimal foydalanish bilan uzoq saqlash muddati (zamonaviy iste'molchi saqlash muddatiga ehtiyotkorlik bilan munosabatda bo'ladi va u qanday ta'minlanganligini aniq bilib oladi).

Texnologik uskunalar

Yarim tayyor go'sht mahsulotlari biznesiga tashqaridan kelgan odam uchun malakali rejalashtirish juda qiyin. ishlab chiqarish quvvati. Texnologik zanjirni qurish va ustaxona jihozlarini tanlashni professionalga topshirish yaxshiroqdir.

Ishlatilgan yoki uy jihozlarini tanlash orqali siz uskunani sezilarli darajada tejashingiz mumkin. bir qator tashkiliy afzalliklarga ega:

• kafolat;
• tanlashda samarali yordam berish;
• ko'pincha bepul yetkazib berish va ishga tushirish;
• ishlab chiqarishni ishga tushirish bosqichida SES, yong'in nazorati va Rospotrebnadzor dan uskunalar haqida hech qanday shikoyatlar.

Yarim tayyor go'sht mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun uskunalar:

• yuvish vannasi;
• kesish uchun press;
• tarozilar;
• pichoqlar va kesish taxtalari to'plamlari;
• sanoat go'sht maydalagich;
• qiyma go'sht;
• go'sht maydalagich;
• tarmoqli arra;
• kesish uchun kesgich;
• kalıplama apparati;
• kotletlarni tayyorlash uchun uskunalar;
• muzlatgichlar;
• qadoqlash mashinalari;
• saqlash kameralari (ko'ra SES talablari, tayyor mahsulotlar va xom ashyo turli kameralarda saqlanishi kerak);
• bakteritsid lampalar.

Tashkiliy masalalar

Yarim tayyor go'sht mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun ustaxonani ochishdan oldin, bu kerak. Yakka tartibdagi tadbirkor emas, balki MChJ ochish yaxshiroqdir. Birinchidan, MChJ egasi shaxsiy mulk bilan biznes qarzlari uchun javobgar emas. Ikkinchidan, yuridik shaxslar MChJ bilan hamkorlik qilishni afzal ko'radi. Agar biznesmen mustaqil ravishda savdoni tashkil qilishni va mahsulotni to'g'ridan-to'g'ri aholiga sotishni rejalashtirsa, yakka tartibdagi tadbirkor etarli bo'ladi.