50 o'rinli kafening eskiz dizayni. Restoran ilova. Rejalashtirish yechimiga qo'yiladigan talablar

100 qishloqdagi kafe joylar (Moskva viloyati). Oshxona ruscha.
1-plakatda saytning umumiy rejasi, tasvir va ko'rsatilgan narsalar, zonalar va ob'ektlar ko'rsatilgan. Kommunal hovli tomonida mahsulotlarni qabul qilish uchun transport vositalari uchun qulay o'tish joyi mavjud.
Binoning jabhasi - ustunlar panjarasi, deraza teshiklari va belgilash nuqtalari ko'rsatilgan.
2-plakatda korxona rejasi 1:100 masshtabda jihozlar joylashuvi bilan ko‘rsatilgan.
Kafening asosiy funktsional guruhlari ishlab chiqarish va omborxonalardir.
Korxona tuzilmasi tsex: issiq, sovuq va dastlabki ishlab chiqarish sexlari. Uzluksiz ishlab chiqarish jarayoni uchun ishlab chiqarish ob'ektlarini bir-biri bilan qulay aloqada bo'lishi uchun to'g'ri joylashtirish kerak.
Har bir ustaxonada ishlab chiqarish maydonlari tashkil etilgan, muayyan texnologik jarayon uchun zarur jihozlar, shuningdek inventar va asboblar bilan jihozlangan.
Loyihalashtirilgan restoranning omborxonalariga quyidagilar kiradi: yuklash xonasi, quruq mahsulotlar va vino va aroq mahsulotlari uchun omborxona, sovutgich kameralari - va siz maqsadni sanab o'tasiz, konteynerlar va jihozlar uchun omborxona, jihozlar uchun oshxona, oshxona va kir yuvish xonasi. konteynerlar va omborchi xonasi. Ombor binolari kommunal hovli tomonida mo'ljallangan. Ular yetkazib beruvchilardan kelayotgan mahsulotlar va yarim tayyor mahsulotlarni qabul qilish, ularni qisqa muddatda saqlash va ishlab chiqarishga chiqarish uchun xizmat qiladi. Ombor binolarini joylashtirish ombor operatsiyalari va yuklash va tushirish operatsiyalarining eng samarali bajarilishini ta'minlagan holda mahsulotlarning harakatlanish yo'nalishi bo'yicha amalga oshiriladi.
Umumiy ovqatlanish korxonasida issiq do'kon markaziy o'rinni egallaydi. U pishirishning texnologik jarayonini yakunlaydi: ovqat pishiriladi, sho'rvalar, yonma-ovqatlar va issiq ichimliklar tayyorlanadi. Issiq do'kondan tayyor idishlar to'g'ridan-to'g'ri tarqatish xonasiga boradi va u erdan ofitsiantlar buyurtmani tashrif buyuruvchilarga olib boradi. Issiq do'kon ombor bilan qulay aloqaga ega, sovuq do'kon, tarqatish xonasi, savdo maydoni va oshxona idishlarini yuvish bilan o'zaro bog'langan.
Issiq idishlarni tayyorlash jarayonlarini tashkil qilish qulayligi uchun issiq do'kondagi uskunalar orolcha tarzda o'rnatiladi. Italiyada ishlab chiqarilgan Zanussi 900 seriyali import uskunalari o'rnatildi: pechka, elektr qozon, elektr tovoq, insert bo'limlari, 6 GN 1/1 gastronorm idishlari uchun Rational SCC 61 kombi bug'lash mashinasi.
Issiqlik orolining tepasida VTs 24/20 egzoz qopqog'i o'rnatildi. Bundan tashqari, issiq sexda KNE-50 qozoni, ShH-0,7 sovutgichli shkaf, VM-1 yuvish vannasi, LP-54 lavabo, stend, SBP-1200 ishlab chiqarish stollari, SBP-1500 stoli, UKM mexanik ishlov berish (universal oshxona mashinasi) yordamida o'rnatildi.
3-plakatda issiq do'kon uskunasining o'rnatish ulanishi ko'rsatilgan bo'lib, unda asosiy kommunikatsiyalarning kirish nuqtalari - elektr va suv ta'minoti, kanalizatsiya tizimiga tushirish ko'rsatilgan. Ularning asosiy qurilish inshootlaridan - devorlar va ustunlardan masofalari aniqlandi.
4-plakatda sovutgich kameralarining rejasi va kesimi ko'rsatilgan.
5-plakatda idishning texnologik sxemasi ko'rsatilgan (texnologiyani aytib bering).
6-plakatda texnologik oqimlarni ko'rsating, ularni asoslang - dialog bo'ladi.
Kafe xo‘jalik faoliyatining asosiy iqtisodiy ko‘rsatkichlari 7-plakatda keltirilgan. Yalpi daromad aylanmaning 60,8%, ishlab chiqarish va tarqatish xarajatlari 50,2%. Rentabellik – %.

"50 O'RINLI RESTORAN" MUROJATASI

(Ofitsiant xizmati bilan qabul qilingan yarim tayyor restoran)

Bosh rejaga qo'yiladigan talablar

Bosh reja funktsional ravishda rayonlashtirilgan bo'lishi kerak. Saytda ishlab chiqarish zonasi, yuk mashinalari uchun kirish yo'llari va binoning saqlash xonalari guruhiga tutash bo'lgan yuk tushirish maydoni, chiqindi qutisi bo'lishi kerak; ayvonli (yoki bo'lmasdan) yozda stol qo'yish uchun platformaga ega tashrif buyuruvchilar uchun maydon va daraxtlar va butalar, sun'iy yoritish, shuningdek shaxsiy transport vositalari uchun to'xtash joylari bilan yashil maydon (dam olish zonasi).

Yuklash derazalari bo'lmagan turar-joy binolarining chetlaridan, agar maxsus yuklash xonalari mavjud bo'lsa, avtomobil yo'llari chetidagi er osti tunnellaridan amalga oshirilishi kerak.

Loyihada nogironlar va kam harakatli guruhlarning qulay harakatlanishi uchun sharoit yaratish ham ko‘zda tutilishi kerak.

Avtomobil yo'llari va piyodalar yo'llarini loyihalashda o't o'chirish mashinalarining turar-joy va jamoat binolariga o'tishini ta'minlash kerak.

O'tish joyining chetidan binoning devorigacha bo'lgan masofa, qoida tariqasida, 10 qavatgacha bo'lgan binolar uchun 5 - 8 m bo'lishi kerak. Yong'inga chidamlilik darajasi I va II toifadagi binolar orasidagi masofa 6 m ni tashkil qiladi, umumiy ovqatlanish joylarining derazalari va eshiklari bilan axlatni olib tashlash joyigacha bo'lgan masofa kamida 20 m bo'lishi kerak.

Bosh reja quyidagilarni o'z ichiga olishi kerak:

Mavjud binolarni, ko'chalarni, avtoulovlarni ko'rsatish bilan bog'liq vaziyat.

Loyihalashtirilgan ob'ekt (binoning tanlangan biriktirilgan qismi)

Qo'shimcha ochiq stollarni mavsumiy joylashtirish uchun maydon

Avtoturargoh (2,5 x 5,5 m o'lchamdagi to'xtash joyi) 5-7 tashrif buyuruvchi uchun 1 m / m tezligida.

Chiqindilarni yig'ish uchun konteyner maydoni.

Mahsulotlarni tushirish va etkazib berish uchun ishlab chiqarish maydoni.

Yashil joylar (daraxtlar, maysazorlar, butalar, gul ko'chatlari va dekorativ kompozitsiyalar).

Kichik me'moriy shakllar (skameykalar, axlat qutilari, panjaralar, to'xtash joylari, gul stendlari, haykallar, yoritish elementlari).

Rejalashtirish yechimiga qo'yiladigan talablar

Funktsional yechim oziq-ovqat tayyorlash jarayonining oqimini ta'minlashi, xom ashyo (yarim tayyor mahsulotlar) va tayyor mahsulotlarning, ishlatilgan va toza idishlarning qarshi oqimlarini bartaraf etishi, shuningdek, tashrif buyuruvchilar va xodimlar harakatining kesishishini bartaraf etishi kerak.

Ikki yoki undan ortiq darajadagi, shu jumladan er osti makonida mo'ljallangan korxonalar yuk liftlari bilan jihozlangan bo'lishi kerak;

Ovqatlanish binosiga kirish va tashrif buyuruvchilar va xodimlar uchun zinapoyalar avtonom tarzda ishlab chiqilishi kerak.

Umumiy ovqatlanish binolarining chiqadigan tuzilmalar va osilgan shiftlar pastki qismidagi balandligi kamida 3 m bo'lishi kerak.

Ikkinchi qavatdan yong'inni evakuatsiya qilish imkoniyatini ta'minlang. (2 ta qochish zinapoyasi kerak, biri tashqi bo'lishi mumkin)

Binolarning funktsional guruhlari

Barcha turdagi umumiy ovqatlanish korxonalari beshta asosiy funktsional guruhni o'z ichiga oladi:

1. Tashrif buyuruvchilar uchun xonalar guruhi;

2. Mahsulotlarni qabul qilish va saqlash guruhi;

3. Ishlab chiqarish binolari guruhi;

4. Xizmat ko'rsatish va obodonlashtirish binolari guruhi

5. Texnik binolar guruhi.

Mehmonlar uchun xonalar

Mehmonlar uchun xonalar 2 funktsional kichik guruhga bo'lingan: ovqat xonasi, shu jumladan sahna, old kamera va boshqalar va yordamchi xonalar - vestibyul, shkaf, hojatxonalar.

Dam olish bilan bog'liq ovqatlanish korxonalarida ko'ngilochar va ko'ngilochar joylar tashkil etilgan. Bu sahnalar va raqs maydonchalari. Bunday zonalar xonaning kompozitsion markazi bo'lishi mumkin, bu ularning joylashuvi bilan osonlashadi, shuningdek, ularning echimlari uchun dekorativ, plastmassa, rang va yoritish texnikasi majmuasi. Bu zonalar joylashuvi (devor, burchak va orol), hajmi va shakli bo'yicha farqlanadi.

Kafe / restoran zalidagi o'tish joyining kengligi 1,2 / 1,5 m (o'tish joyining kengligi stullarning orqa tomoni orasida, stulning orqa tomonidan stolgacha 0,5 m gacha aniqlanadi)

1-rasm. Mehmonlar uchun binolarning funktsional ulanishlari diagrammasi.

Mahsulotlarni qabul qilish va saqlash uchun binolar

Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash joylari tushirish bilan bevosita bog'liq bo'lishi kerak va o'tish joyi bo'lmasligi kerak.

Mahsulotlarni alohida saqlashni ta'minlash kerak: quruq (un, shakar, don, makaron); non; go'sht; baliq; sut mahsulotlari; gastronomik; sabzavotlar.

Mahsulotlarni qabul qilish (yuklash) va saqlash uchun binolar (muzlatgichli va muzlatgichsiz omborxonalar) bitta blok - yuk liftlari bilan to'g'ridan-to'g'ri bog'langan va ishlab chiqarish koridorlari orqali boshqa binolar bilan aloqaga ega bo'lgan funktsional maydon sifatida loyihalashtirilishi kerak.

Kamroq joylarga ega bo'lgan korxonalarda, qoida tariqasida, ko'tarish va tushirish mexanizmlari bilan tushirish joylari ta'minlanadi

Mahsulotlarni saqlash uchun binolarni yuvish va sanitariya inshootlari ostida, shuningdek narvonlari bo'lgan ishlab chiqarish binolari ostida joylashtirishga yo'l qo'yilmaydi.

Ombor, ishlab chiqarish, xizmat ko'rsatish va maishiy guruhdagi koridorlarning kengligi 1,3 m.

2-rasm. Oziq-ovqat mahsulotlarini qabul qilish va saqlash binolarining funktsional ulanishlari diagrammasi.

Ishlab chiqarish binolari

Bir guruh ishlab chiqarish binolari, qoida tariqasida, ishlab chiqarish jarayonlarining uzluksizligini ta'minlash uchun yagona funktsional maydonda rejalashtirilgan bo'lishi kerak.

Ishlab chiqarish ustaxonalari odatda alohida binolarda joylashgan. Shu bilan birga, yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarishda ishlaydigan 50 o'ringacha bo'lgan korxonalarda issiq, sovuq, tayyor ishlab chiqarish sexlari, xom ashyo bilan ishlaydigan korxonalarda - issiq va sovuq sexlarni bir xonada joylashtirishga ruxsat beriladi.

Binoning konstruktsiyasida ustaxonalarni joylashtirish funktsional ulanishlarning minimal uzunligi va texnologik va transport oqimlarining kesishishi yo'qligi bilan mahsulotlarni qayta ishlash ketma-ketligini ta'minlashi kerak.

Odamlar doimiy ishlaydigan sanoat binolari tabiiy yorug'likka ega bo'lishi kerak.

Ofitsiantlar xizmati ko'rsatadigan korxonalarda tarqatish joylari va bufetlar ishlab chiqarish binolari hududida joylashgan

Ofitsiantlar xizmati ko'rsatadigan korxonalarda xizmat ko'rsatish xonasi texnologik va eshik teshiklari orqali issiq va sovuq sexlar, non kesish xonasi, xizmat ko'rsatish zonasi, idishlarni yuvish va bufet bilan bevosita aloqada bo'ladigan tarzda joylashgan.

Agar ko'rsatilgan binolar tarqatish xonasining bir tomonida joylashgan bo'lsa, u holda tarqatish xonasi kamida 2 m kengligida bo'lishi kerak, agar bu xonalar tarqatish xonasining ikki yoki undan ko'p tomonida joylashgan bo'lsa - kamida 3 m.

3-rasm. Ishlab chiqarish binolarining funktsional ulanishlari diagrammasi

Xizmat ko'rsatish binolari

Umumiy ovqatlanish korxonalarida xizmat ko'rsatish va maishiy binolar guruhini ishlab chiqarish koridorlari orqali boshqa binolar guruhlari bilan funktsional ravishda bog'laydigan yagona zonada (blokda) loyihalash tavsiya etiladi.

100 o'ringacha bo'lgan korxonalarda xodimlar uchun kirishni qabul qilish xonalari orqali loyihalash mumkin.

4-rasm. Ofis va maishiy binolarning funktsional aloqalari diagrammasi

5-rasm. Restoran binolarining funktsional ulanish sxemasi.

Kafe/restoran binolarining tarkibi

Restoran/kafe umumiy maydonining minimal o'ziga xos ko'rsatkichlari (zaldagi bitta o'rindiq uchun) - 9,2/5,6 m2:

50 o'rinli restoran/kafega tashrif buyuruvchilar uchun xonalar guruhi:

Restoran / kafega tashrif buyuruvchilar uchun binolarning umumiy maydonining minimal o'ziga xos ko'rsatkichlari - 140/70 m2

zal 100 m2 (har bir tashrif buyuruvchi uchun 1,8-2 m2) bar peshtaxtasi va raqs uchun joy;

banket zali 30 m2 (15 kishi)

badiiy 2x 6m2

lobbi 10-15 m2

shkafi bilan 8 m2

hojatxonalar - 2 ta umumiy

50 o'rinli restoran/kafe uchun oziq-ovqatlarni qabul qilish va saqlash xonalari guruhi:

Restoran/kafe uchun oziq-ovqat mahsulotlarini qabul qilish va saqlash xonalarining minimal talab qilinadigan maydoni - 70/25 m2

Guruhning taxminiy tarkibi:

yuklash xonasi - 12 m2

quruq ovqat ombori - 9 m2

go'sht, baliq, gastronomiya, sut -30 m2 (muzlatgichlar bitta xonada bo'lishi mumkin)

ichimliklar ombori - 7 m2

kiler va yuvish idishlari - 6m2

50 o'rinli restoran/kafe binolarining ishlab chiqarish guruhi:

ishlab chiqarish binolarining minimal hajmi 7 m2, rekonstruksiya qilish uchun 5 m2; Restoran/kafe ishlab chiqarish binolarining minimal maydoni -100/70 m2

Guruhning taxminiy tarkibi:

ishlab chiqarishdan oldingi ustaxona - 10m2

tarqatish xonasi -9 m2

non kesish xonasi -10 m2

oshxona va idishlarni yuvish - 15 m2

xizmat ko'rsatish xonasi - 5 m2

ishlab chiqarish menejeri - 6m2

50 o'ringa mo'ljallangan restoran/kafe xizmat ko'rsatish va qulaylik xonalar guruhi:

Restoran/kafe uchun xizmat ko'rsatish va qulaylik uchun minimal talab qilinadigan maydon - 50/35 m2

Guruhning taxminiy tarkibi:

ofis maydoni - 10 m2

ofitsiantlar va barmenlar uchun xonalar - 6m2

dush - 2 ta erkaklar, 2 ta ayollar

hojatxonalar - erkaklar, ayollar uchun

xodimlarning dam olish xonalari, shkaf -10m2

zig'ir - 5 m2

uskunalarni tozalash uchun saqlash xonasi - 4m2

Texnik binolar guruhi:

Guruhning taxminiy tarkibi:

shamollatish kamerasi - 8 m2

elektr paneli -7m2

suv hisoblagichi - 7 m2

Kontseptsiya, konstruktiv xususiyatlar, SanPiN standartlari va boshqa ko'rsatkichlar (texnologik dizayn) asosida ishlab chiqarish ustaxonalarini loyihalash HoReCa segmentida korxona yaratishda juda muhim va hal qiluvchi bosqichdir.

Yaxshi ishlab chiqilgan kafe rejasi yoki restoran loyihasi (reja) turli organlarda ruxsat olish bilan bog'liq muammolarni oldini olishga yordam beradi, shuningdek, uskunani tanlashda sezilarli miqdorni tejashga yordam beradi. Hisob-kitoblar va maslahatlar 15 yildan ortiq tajribaga ega bo'lgan oshpaz, oziq-ovqat ishlab chiqarish uchun mashina va uskunalar muhandisi tomonidan amalga oshiriladi. Konstantin silkinish.

Restoran (ovqatlanish korxonasi) loyihasi va haqiqatan ham zarur jihozlarning spetsifikatsiyasi bilan birgalikda biz, qoida tariqasida, bir nechta yirik mintaqaviy etkazib beruvchilar o'rtasida korxonani uskunalar bilan jihozlash bo'yicha tender o'tkazamiz.

Yodda tutingki, tartib loyihalaridagi xatolar va keraksiz umumiy ovqatlanish uskunalarini loyihaga kiritish asossiz xarajatlarga olib kelishi mumkin, ularning miqdori ko'pincha millionlab rubllarni tashkil qiladi! Agar siz qurilish bosqichida oshpazni taklif qilishni rejalashtirmasangiz, biz jihozlarni joylashtirish rejasini tuzib, asossiz xarajatlaringizni bartaraf etishimiz mumkin.

Asosan, biz ovqatlanish joyiga bormasdan, oshxona jihozlarini masofadan turib joylashtirish bo'yicha loyihalarni amalga oshiramiz. Sizga kerak bo'lgan narsa - o'lchamlari va texnik parametrlari (suv, elektr ...) va kelajakdagi oshxona kontseptsiyasi bo'lgan qavat rejasi.

Dizayn quyidagi bosqichlarni o'z ichiga oladi:

• Binoning texnik xususiyatlarini hisobga olgan holda loyihaning eskizini tuzish. Quyidagi omillar hisobga olinadi: Binolarning o'lchamlari va texnik tavsiflari, Korxonaning kontseptsiyasi va kelajakdagi menyusi, O'rindiqlar soni, Elektr energiyasini cheklash, Gaz quvurining mavjudligi, Suv ta'minoti va kanalizatsiyani taqsimlash xususiyatlari...
• Eskizni mijoz bilan muvofiqlashtirish
• Buyurtmachiga elektr, suv, kanalizatsiya va ventilyatsiya uchun zarur ulanish nuqtalari bilan tugallangan loyihani taqdim etish
• Buyurtmachiga kerakli asbob-uskunalarning texnik tavsiflarini taqdim etish

Restoran, kafe uchun oshxona jihozlarini tashkil qilish loyihalariga misollar

Umumiy ovqatlanish korxonasi uchun zarur jihozlarni tanlash.

Qoida tariqasida, uskunani tanlash ishlab chiqarish ustaxonalarini loyihalash bilan birgalikda amalga oshiriladi, ammo tanlov allaqachon tugallangan loyiha uchun amalga oshirilishi mumkin.

Ovqatlanish uchun zarur jihozlarni tanlash quyidagi bosqichlarni o'z ichiga oladi:

• Buyurtmachi bilan zarur jihozlarning narxi va sifat ko'rsatkichlarini aniqlash
• Uskunalar etkazib beruvchilar o'rtasida asbob-uskunalar uchun tender o'tkazish, eng maqbul uskuna variantini tanlash

Kerakli jihozlarni tanlash bilan umumiy ovqatlanish korxonasi uchun loyihani ishlab chiqish qiymati loyihaning murakkabligiga qarab 25 000 rubldan. Loyihani yakunlash muddati 7 kalendar kundan boshlab. To'lov shartlari va mutaxassisning saytga tashrif buyurish imkoniyati har bir mijoz bilan alohida muhokama qilinadi. Biz ko'plab loyihalarni kompaniyangizga tashrif buyurmasdan masofadan turib amalga oshiramiz.

Kichkina kafe uchun asbob-uskunalar sotib olayotganda 42 456 dollarni qanday tejadik

2009 yilda biz Rossiyaning janubidagi bitta kichik (60 o'rinli) restoranning texnik loyihasini tahlil qildik. O'zgartirishlar kiritib, keraksiz narsalarni olib tashlaganingizdan so'ng, 42 456 dollar tejaldi!!! Shu bilan birga, uskuna sifatini ham kamaytirmadik. Rational SCC kombi pechi, Fagor sovutgichli hisoblagichlari, Robot Coupe protsessori va boshqa ishonchli va taniqli uskunalar o'rnatildi.

• Taniqli yetkazib beruvchining dastlabki taklifida uning miqdori 3 037 520 rublni tashkil etdi ()
• Texnologik dizaynni o'zgartirgandan so'ng, shartnoma miqdori 1 691 654 rublni tashkil etdi ()
• Shunday qilib, jamg'arma 1 345 866 rublni tashkil etdi (o'sha paytdagi dollar kursida (31,7 rubl) = 42 456 dollar)

Bu har doim sodir bo'ladigan ko'p holatlardan biri.

Tayyor texnologik loyihani tahlil qilish

Ko'pincha mijozlarimiz texnologik loyihani uskunalar yetkazib beruvchidan buyurtma qilishadi. Qoidaga ko'ra, uskunani bitta tashkilotdan sotib olgan bo'lsangiz, etkazib beruvchi texnik dizaynni bepul amalga oshiradi. Bu juda jozibali, ammo bu holda quyidagi xavflar juda katta:

• Ishlab chiquvchi asosiy sanitariya me'yorlarini hisobga olmaydi va siz Texnik reglamentga mos kelmaydigan korxona bilan yakunlanasiz. Oqimlarning kesishishi, yuvish vannalarining noto'g'ri soni yoki ventilyatsiya davlumbazlari, zarur ishlab chiqarish maydonlarining (do'konlarning) yo'qligi - bunday xatolar dizaynerlar tomonidan juda tez-tez sodir bo'ladi ... Natijada, birinchi tekshiruvdan so'ng siz oshxonani qayta qurishingiz kerak bo'ladi. har doim ham mumkin emas va juda qimmat.
• Sizning texnologiya loyihangiz keraksiz uskunalar yoki sizga kerak bo'lgandan ancha yuqori unumdorlikka ega bo'lgan uskunalarga ega bo'ladi (va, natijada, xarajat). Amaliyot shuni ko'rsatadiki, asbob-uskunalar loyihalarini tuzishda ba'zi uskunalar etkazib beruvchilar, birinchi navbatda, o'zlarining moddiy manfaatlarini, shundan keyingina mijozning manfaatlarini hisobga oladilar.
• Ishlab chiquvchining texnologi Sanitariya qoidalarini tushunishga so'zma-so'z yondashadi va ishlab chiqarishni qonunning to'liq darajasida loyihalashtiradi. Natijada siz 30 kv. m. savdo maydoni 70 kv. m. Kichkina hududda ovqatlanish korxonasining oshxonasini qanday qilib qulay va barcha asosiy me'yorlarga mos kelishini bilamiz. Chunki biz bu bilan 15 yildan ortiq shug‘ullanamiz.

Restoran, kafe, bar, oshxona... uchun texnologik loyihani tahlil qilish qiymati dastlabki texnik loyihaning holatiga va vazifaning murakkabligiga qarab 5000 dan 20 000 rublgacha. Qanday bo'lmasin, u odatda har doim to'laydi.