Oshpaz nimaga ega bo'lishi kerak. Oshpazning ish tavsifi. Oshpazning ish joylari

E'tiboringizga havola qilamiz tipik misol oshpazning ish tavsifi ( bolalar bog'chasi, kafe, lager, restoran, maktab), namuna 2019/2020. Yoniq bu pozitsiya boshlang'ich yoki o'rta kasb-hunar ma'lumotiga, maxsus tayyorgarlikka va ish tajribasiga ega bo'lgan shaxs tayinlanishi mumkin. Shuni unutmangki, har bir oshpazning ko'rsatmalari imzoga qarshi topshiriladi.

Quyida oshpaz ega bo'lishi kerak bo'lgan bilimlar haqida odatiy ma'lumotlar keltirilgan. Majburiyatlar, huquqlar va majburiyatlar haqida.

Ushbu material har kuni yangilanib turadigan veb-saytimizning ulkan kutubxonasining bir qismidir.

1. Umumiy qoidalar

1. Oshpaz ishchilar toifasiga kiradi.

2. Oshpaz lavozimiga o‘rta ma’lumotli shaxs qabul qilinadi. kasb-hunar ta'limi yoki boshlang'ich kasb-hunar ta'limi va maxsus tayyorgarlik va ish tajribasi __________ yil.

3. Oshpaz __________ tavsiyasiga binoan tashkilot direktori tomonidan ishga olinadi va ishdan olinadi.

4. Oshpaz bilishi kerak:

a) lavozim bo'yicha maxsus (kasbiy) bilim:

— retseptlar, pishirish texnologiyasi, sifatiga qo'yiladigan talablar, tarqatish (yig'ish) qoidalari, idishlarni saqlash muddati va shartlari;

- kartoshka, sabzavot, qo'ziqorin, don, makaron va dukkakli ekinlar, tvorog, tuxum, yarim tayyor kotlet massasi mahsulotlari, xamir, konservalar, konsentratlar va boshqa mahsulotlarning turlari, xususiyatlari va pazandalik maqsadlari, ularning yaxshiligini aniqlashning belgilari va organoleptik usullari. sifat;

— ularni issiqlik bilan ishlov berishga tayyorlash qoidalari, texnikasi va operatsiyalar ketma-ketligi;

— texnologik asbob-uskunalar, ishlab chiqarish asbob-uskunalari, asbob-uskunalar, tortish asboblari, idishlarning maqsadi, foydalanish qoidalari va ularga g'amxo'rlik qilish qoidalari;

b) tashkilot xodimining umumiy bilimi:

- mehnatni muhofaza qilish, xavfsizlik choralari, ishlab chiqarish sanitariyasi va yong'indan himoya qilish qoidalari va qoidalari;

— mablag‘lardan foydalanish qoidalari shaxsiy himoya;

— bajarilgan ishlar (xizmatlar) sifatiga qo'yiladigan talablar, to oqilona tashkil etish ish joyidagi mehnat;

— nuqsonlarning turlari va ularni oldini olish va bartaraf etish usullari;

- ishlab chiqarish signalizatsiyasi.

5. Oshpaz o‘z faoliyatida quyidagilarga rahbarlik qiladi:

- Rossiya Federatsiyasi qonunchiligi;

— Tashkilot nizomi,

- buyruqlar va ko'rsatmalar tashkilot direktori,

- ushbu ish tavsifi,

- tashkilotning ichki mehnat qoidalari;

— __________________________________________________.

6. Oshpaz bevosita yuqori malakali ishchiga, __________ va tashkilot direktoriga hisobot beradi.

7. Oshpaz yo'qligida (xizmat safari, ta'til, kasallik va h.k.) uning vazifalari belgilangan tartibda __________ tavsiyasiga binoan tashkilot direktori tomonidan tayinlangan, tegishli huquq, majburiyat va majburiyatlarga ega bo'lgan shaxs tomonidan amalga oshiriladi. o'ziga yuklangan vazifalarning bajarilishi uchun javobgardir.

2. Oshpazning mehnat majburiyatlari

Oshpazning majburiyatlari quyidagilardan iborat:

a) maxsus (professional) ish majburiyatlari:

- Ovqat pishirish va pazandachilik mahsulotlari oddiy pishirishni talab qiladi.

- kartoshka va boshqa sabzavotlarni, donli ekinlarni, dukkaklilarni qaynatish; makaron, tuxum.

- Kartoshka, sabzavot, kotlet mahsulotlari (sabzavot, baliq, go'sht), pancakes, pancakes, pancakes qovurish.

- Sabzavotlar va donlarni pishirish.

— Siqish, ishqalash, yoğurma, maydalash, qoliplash, to‘ldirish, mahsulotlarni to‘ldirish.

— Yarim tayyor mahsulotlardan buterbrodlar, idishlar, konservalar va konsentratlar tayyorlash.

— Ommaviy talab qilinadigan idishlarni qismlarga ajratish (qadoqlash), tarqatish.

b) tashkilot xodimining umumiy mehnat majburiyatlari:

- tashkilotning ichki mehnat qoidalariga va boshqa mahalliy normativ hujjatlarga rioya qilish;

- mehnatni muhofaza qilish, xavfsizlik choralari, ishlab chiqarish sanitariyasi va yong'indan himoya qilishning ichki qoidalari va standartlari.

— Mehnat shartnomasi doirasida ushbu ko'rsatmalarga muvofiq ta'mirlangan xodimlarning buyurtmalarini bajarish.

— smenalarni qabul qilish va topshirish, tozalash va yuvish, xizmat ko'rsatilayotgan asbob-uskunalar va aloqa vositalarini dezinfeksiya qilish, ish joyini, asboblarni, asboblarni tozalash, shuningdek ularni tegishli holatda saqlash bo'yicha ishlarni bajarish;

- belgilangan texnik hujjatlarni yuritish

3. Kukning huquqlari

Oshpaz quyidagi huquqlarga ega:

1. Rahbariyat ko‘rib chiqish uchun takliflar kiriting:

— mazkur Qonunda nazarda tutilgan ishlar bilan bog‘liq ishlarni takomillashtirish ko'rsatmalar va vazifalar,

— ishlab chiqarish va mehnat intizomini buzgan xodimlarni moddiy va intizomiy javobgarlikka tortish to‘g‘risida.

2. dan so'rov tarkibiy bo'linmalar va tashkilot xodimlariga o'z mehnat vazifalarini bajarishi uchun zarur bo'lgan ma'lumotlar.

3. Uning lavozimi bo'yicha huquq va majburiyatlarini belgilovchi hujjatlar, xizmat vazifalarini bajarish sifatini baholash mezonlari bilan tanishish.

4. Tashkilot rahbariyatining faoliyatiga oid qarorlari loyihalari bilan tanishish.

5. Tashkilot rahbariyatidan yordam ko'rsatishni, shu jumladan tashkiliy-texnik shart-sharoitlarni va rasmiy vazifalarni bajarish uchun zarur bo'lgan belgilangan hujjatlarning bajarilishini ta'minlashni talab qilish.

6. Joriy tomonidan belgilangan boshqa huquqlar mehnat qonunchiligi.

4. Oshpazning javobgarligi

Oshpaz quyidagi hollarda javobgar bo'ladi:

1. uchun noto'g'ri ijro yoki ushbu lavozim tavsifida nazarda tutilgan mehnat majburiyatlarini bajarmaslik - Rossiya Federatsiyasi mehnat qonunchiligida belgilangan chegaralar doirasida.

2. O'z faoliyati davomida sodir etilgan huquqbuzarliklar uchun - Rossiya Federatsiyasining amaldagi ma'muriy, jinoiy va fuqarolik qonunchiligida belgilangan chegaralar doirasida.

3. Sabab uchun moddiy zarar tashkilotlar - Rossiya Federatsiyasining amaldagi mehnat va fuqarolik qonunchiligida belgilangan chegaralar doirasida.

Ish tavsifi oshpazlar (bolalar bog'chasi, kafe, lager, restoran, maktab) - namuna 2019/2020. Oshpazning mehnat majburiyatlari, oshpazning huquqlari, oshpazning mas'uliyati.

Oshpazlik kasbi oshxonadan tortib turli xil muassasalardagi ishlarni birlashtiradi qimmat restoran kichik kabob do'koniga. Shuning uchun bunday ishchilar sifatida tasniflanishi mumkin turli guruhlar ish sharoitlariga ko'ra. Ushbu maqolada biz sizga oshpaz uchun qanday mehnat sharoitlari mavjudligini aytib beramiz: xususan, qaysi hollarda oshpaz uchun xavfsiz mehnat sharoitlari haqida gapiramiz va qaysi hollarda oshpaz uchun zararli mehnat sharoitlari mavjud. Bundan tashqari, biz taqdim etishni ko'rib chiqamiz qo'shimcha ta'til oshpaz uchun zararli ish sharoitlari uchun.

Ushbu maqoladan siz quyidagilarni bilib olasiz:

• oshpaz ishining xususiyatiga qarab uning qanday mehnat sharoitlari turlari ajratiladi;
• qaysi hollarda ushbu kasbda ishlash oshpaz uchun xavfsiz mehnat sharoitlariga taalluqlidir;
• qaysi hollarda ushbu kasbda ishlash oshpaz uchun zararli mehnat sharoitlariga tegishli;
• Zararli mehnat sharoitlari uchun oshpazlarga qo'shimcha ta'til berilishi kerakmi?

Oshpaz uchun ish sharoitlari turlari

Ovqat tayyorlash bilan shug'ullanadigan ishchilarni oshpazlik kasbi birlashtiradi, bu bir qator umumiy xususiyatlar bilan ajralib turadi. Shunday qilib, xususan, ko'p hollarda u tik turgan holda amalga oshiriladi va masalan, ofis ishi bilan solishtirganda ancha yuqori jismoniy faoliyatni talab qiladi.

Bundan tashqari, bu faoliyat ko'pincha o'ziga xos mikroiqlim omillari, jumladan yuqori namlik, yuqori harorat mavjudligi bilan bog'liq. muhit va hokazo. Biroq, amalda oshpazlarning haqiqiy ish sharoitlari sezilarli darajada farq qilishi mumkin - nisbatan zararsizdan xodimning sog'lig'iga jiddiy xavf tug'dirishgacha.

Diqqat qilish! Ularning mutaxassisning farovonligi va faoliyatiga salbiy ta’sir ko‘rsatish darajasini aniqlash maqsadida hozirda mamlakatimizda profilaktika ishlarini o‘tkazish tartibi joriy etilgan. maxsus baholash ish sharoitlari. ga muvofiq amalga oshiriladi Federal qonun 2013 yil 28 dekabrdagi 426-FZ-sonli "Mehnat sharoitlarini maxsus baholash to'g'risida".

Mehnat sharoitlari sinflari

Umuman olganda, ushbu huquqiy hujjat mehnat sharoitlarining to'rtta toifasini belgilaydi va ulardan biri xodimga salbiy ta'sir qilish darajasiga qarab to'rt kichik toifaga bo'linadi. Xususan, biz quyidagi toifalar haqida gapiramiz:

• birinchi sinf - zararli ta'sir deyarli to'liq yo'q bo'lgan ish sharoitlarining optimal turi;
• ikkinchi daraja - oshpaz yoki qandolatchi uchun xavfsiz mehnat sharoitlari, bunda zararli ta'sirlar ruxsat etilgan chegaralar ichida. Mehnat sharoitlarining bu sinfi ham maqbul deb ataladi;
• uchinchi toifa - oshpaz uchun zararli mehnat sharoitlari, bunda zararli ta'sirlar ruxsat etilgan chegaralardan oshib ketadi;
• to'rtinchi sinf - xavfli mehnat sharoitlari, bunda nafaqat sog'lig'i, balki xodimning hayoti uchun ham haqiqiy xavf mavjud.

Xususiyatlarni hisobga olgan holda sanab o'tilgan turlari oshpaz uchun ish sharoitlari, ko'pincha ular ikkinchi yoki uchinchi sinfga tegishli. Yuqori harorat va namlikning mavjudligi ushbu toifadagi xodimlarning ish sharoitlarini maqbul deb hisoblashga imkon bermaydi. Biroq, amalda ular kamdan-kam hollarda xavfli deb tasniflanadi, ya'ni ishchi hayotiga potentsial xavf tug'diradi.

Bu shuni anglatadiki, ish joyining o'ziga xos xususiyatlariga qarab, xodimning mehnat sharoitlari xavfsiz yoki xavfli deb hisoblanishi mumkin. Mehnat sharoitlari sinfi mehnat sharoitlarini maxsus baholashni o'tkazish tartibi natijasida belgilanadi.

Xususan, ushbu protsedura ish joyidagi mikroiqlim parametrlari va mehnat sharoitlarining boshqa xususiyatlarini o'lchashni o'z ichiga oladi, buning asosida vakolatli tashkilot mutaxassislari ushbu element qaysi sinfga tegishli ekanligi to'g'risida xulosa chiqaradilar. ish joyi.

Oshpazlar uchun xavfsiz ish sharoitlari

Agar oshpazning ish joyida zararli ishlab chiqarish omillarining ta'siri ruxsat etilgan chegaralardan oshmasa, mehnat sharoitlarini maxsus baholashda ular xavfsiz yoki maqbul deb tan olinishi mumkin. Bu ular mehnat sharoitlarining ikkinchi sinfiga tegishli ekanligini anglatadi. O'z navbatida, bunday shartlar ish beruvchidan xodimga maxsus imtiyozlar, kafolatlar va kompensatsiyalar berishni talab qilmaydi. Ikkinchi sinfga muvofiqligi uchun mehnat sharoitlarini aniqlash ish joyida mavjud bo'lgan fizik, kimyoviy va biologik omillarni o'lchash asosida amalga oshiriladi. Bunday o'lchovlar yordamida maxsus jihozlar litsenziyalangan tashkilot tomonidan amalga oshiriladi.

Shu jumladan harorat, namlik, yorug'lik darajasi, tebranishlar mavjudligi va boshqa parametrlar o'lchanadi. Ish joyida ushbu ko'rsatkichlar mavjudligining maqbul darajasi belgilangan gigiena me'yorlaridan oshmasligi kerak amaldagi qonunchilik. Xususan, bunday parametrlarning o'ziga xos ruxsat etilgan chegaralari SanPiN 2.2.4.3359-16 "Ish joyidagi jismoniy omillar uchun sanitariya-epidemiologiya talablari" da belgilangan.

Diqqat qilish! EHM darajalari salbiy omillar bunda huquqiy akt 40 soatlik standart ish haftasi asosida hisoblab chiqilgan. Agar ma'lum bir xodim boshqa rejimda ishlayotgan bo'lsa, unga ruxsat etilgan ta'sir qilish darajalarini qayta hisoblash kerak.

Oshpaz, qandolatchi yoki boshqa tegishli kasb vakili uchun xavfsiz mehnat sharoitlari amalda ishchi tanasining holatidagi o'zgarishlarni tahlil qilish asosida aniqlanadi. Agar ish joyidagi jismoniy yoki boshqa omillar ta'siridan kelib chiqqan bunday o'zgarishlar maxsus tiklash choralarini qo'llashni talab qilmasa, mehnat sharoitlari maqbul deb hisoblanadi. Bunday holda, tiklanish tartibga solinadigan dam olish vaqtining oxirigacha to'liq bajarilishi kerak. Keyingi ish smenasining boshlanishi bilan tiklanishni yakunlash ham mumkin.

Oshpazlar uchun zararli mehnat sharoitlari

Agar oshpazning ish joyidagi ish sharoitlarining haqiqiy parametrlari gigienik me'yorlar bilan belgilangan doiraga to'g'ri kelmasa, ular zararli hisoblanadi. Shu bilan birga, mehnat sharoitlari zararli deb topilgan oshpaz yoki qandolatchining ish joyini baholash natijasida uning mehnat sharoitlarining quyidagi kichik sinflaridan biriga muvofiqligi to'g'risida xulosa chiqarish mumkin:

• 3.1-kichik toifa - birinchi darajali zararli sharoitlar, bunda tananing normal holatini tiklash keyingi ish smenasi boshlanishidan oldin tugatilishi uchun vaqt topa olmaydi. Bu sog'likka zarar etkazish xavfini oshiradi;
• 3.2-kichik toifa - boshlang'ich yoki engil shakllarga olib keladigan ikkinchi darajali zararli sharoitlar kasbiy kasalliklar ish sharoitlari zararli bo'lgan oshpaz yoki qandolatchining tanasiga tegishli omillarning uzoq vaqt ta'siridan keyin. Bu holda biz 15 yil yoki undan ortiq ta'sir qilish muddati haqida gapiramiz;
• 3.3-kichik toifa - engil yoki o'rtacha og'irlikdagi kasbiy kasalliklarni keltirib chiqaradigan, ishchining mehnat qobiliyatini yo'qotishiga olib keladigan uchinchi darajali zararli sharoitlar;
• 3.4-kichik toifa - kasbiy kasalliklarning og'ir shakllarini rivojlanishiga va ishchining mehnat qobiliyatini yo'qotishiga olib keladigan to'rtinchi darajali zararli sharoitlar.

Oshpazning zararli mehnat sharoitlari uchun qo'shimcha ta'til

2017 yilda oshpaz uchun zararli mehnat sharoitlari ish beruvchining unga mutaxassisning sog'lig'iga etkazilgan zararni qoplash uchun mo'ljallangan qo'shimcha imtiyozlar va kafolatlar berish majburiyatini yuklaydi. Xususan, bu kafolatlardan biri oshpaz uchun zararli mehnat sharoitlari uchun qo'shimcha ta'til berishdir.

Bunday ta'tilni berish tartibi San'at bilan tartibga solinadi. 117 Rossiya Federatsiyasi Mehnat kodeksi. Normativ-huquqiy hujjatning ushbu bo'limi maxsus baholash tartibida mehnat sharoitlari zararli deb topilgan xodimlarga qo'shimcha ta'til berilishini belgilaydi.

Diqqat qilish! Shuni esda tutish kerakki, 3.1 kichik sinf sifatida tasniflangan xavfli sharoitlar xodimga bunday imkoniyatni bermaydi. Qo'shimcha ta'til olish huquqi faqat ish sharoitlari 3.2, 3.3 va 3.4 toifalarga tegishli bo'lganlarga beriladi. Zararli sharoitlarda ishlaydigan xodimlar ham xuddi shunday huquqlarga ega.

Ish beruvchi o'z xohishiga ko'ra qo'shimcha ta'tilning davomiyligini belgilash huquqiga ega mehnat shartnomasi. Bundan tashqari, uni belgilashda u qoidalarni hisobga olishga majburdir jamoa shartnomasi yoki agar mavjud bo'lsa, tarmoqlararo shartnoma. Biroq, barcha hollarda, tufayli qo'shimcha ta'til muddati zararli sharoitlar Oshpaz yoki qandolatchining ishi 7 kalendar kundan kam bo'lmasligi kerak.

Agar xodim rozi bo'lsa va bu imkoniyat tegishli hujjatlarda nazarda tutilgan bo'lsa, oshpaz uchun qo'shimcha ta'til zararli mehnat sharoitlari uchun qo'shimcha ish haqi bilan almashtirilishi mumkin. Biroq, pul kompensatsiyasi faqat eng kam etti kunlik muddatdan ortiq ta'til kunlari uchun to'lanishi mumkin.

Bunday holatda, zararli mehnat sharoitlari uchun qo'shimcha haq to'lash uchun oshpazga buyruq berish kerak. Majburiy shart bu holda, xodimning unga berilgan qo'shimcha ta'tilning bir qismini pul kompensatsiyasi bilan almashtirishga yozma roziligi mavjudligi.

Shunday qilib, oshpazning ish joyida zararli sharoitlar mavjudligi yoki yo'qligi mehnat sharoitlarini maxsus baholash tartibida aniqlanishi kerak. Tegishli o'lchovlar ruxsat etilgan standartlarga nisbatan har qanday parametrlarning ortiqcha ekanligini aniqlagan taqdirda bu tur omillar, xodim qo'shimcha imtiyozlar va kompensatsiya olish huquqini oladi.

Xususan, unga qo'shimcha ta'til huquqi berilishi mumkin. Bundan tashqari, agar xodim rozi bo'lsa, bunday ta'til qisman pul kompensatsiyasi bilan almashtirilishi mumkin. Biroq, esda tutish kerakki, unga kamida etti kun dam olish kerak majburiy. Bu muddatni naqd to'lovlar bilan almashtirish mumkin emas, chunki bu xodimning sog'lig'i va mehnat qobiliyatini to'liq tiklash uchun zarurdir.

O'qish: 4 min.

Pazandachilik - bu uyg'unlik, baxt, go'zallik, murakkablik, she'riyat, sehr, hazil, provokatsiya, madaniyat - bir so'z bilan aytganda, hayotimizni tashkil etuvchi barcha narsalarni etkazish uchun ishlatilishi mumkin bo'lgan til.
Ferran Adria, dunyodagi eng yaxshi 9 oshpazdan biri

Qanday qilib oshpaz va oshpaz bo'lish mumkin? Oshpaz, qandolatchi yoki texnolog bo'lish uchun qayerda o'qiysiz? ovqatlanish? Va oshpazlik ustalari qancha maosh oladi?

Bugun biz ming yillik oshpazlik kasbi va oshpazlik san'ati haqida gapiramiz. Qanday oshpazlar borligini bilib olasiz. Iloji boricha ko'proq odamlarni boqish, hayratlantirish va xursand qilishni orzu qilsangiz, qayerda o'qish va ishlashni aytamiz. Shuningdek, biz pishirishning zamonaviy tendentsiyalari, Mishel yulduzlari va kelajakda yaxshi oshpaz bo'lish uchun hozir nima qilish kerakligi haqida gapiramiz.

Kasbning tavsifi va uning tarixi

Oshpaz- Bu mutaxassis, uning vazifalariga pazandachilik kiradi. Ovqat pishirishning o'zi bilan bir qatorda, oshpaz mahsulotlarni tayyorlash uchun javobgardir: ularni yangiligini tekshirish, yuvish, kesish, tozalash. Taomning vizual jozibasi ham oshpazning vazifasidir. Axir, oziq-ovqatda nafaqat ta'm, balki hid va tuyadi ko'rinish ham muhimdir.

Oshpazlik kasbi va oshpazlik san'ati sayyoradagi birinchi odamlar bilan birga paydo bo'lganligi ajablanarli emas. Ishonch bilan ayta olamizki, Qadimgi Misrda ham, Qadimgi Xitoyda ham davlatchilik rivojlanishi bilan harbiy yurishlar va olijanob ziyofatlar uchun oshpaz lavozimi allaqachon mavjud bo'lgan. Bobil, Misr, Xitoy va arab Sharqining birinchi yozma yodgorliklarida diniy marosimlar va harbiy yurishlar tasviri bilan bir qatorda individual oshpazlik retseptlari ham qayd etilgan.

Yunoniston va Rim o'zlarining bayramlari va oshxona lazzatlari bilan mashhur edi. Imperatorlar Avgust va Tiberiy davrida (taxminan miloddan avvalgi 400 yil) Rimda birinchi pazandachilik maktablari paydo bo'lgan. Va "pishirish" so'zining o'zi lotincha "oshxona" dan keladi.

O'rta asrlarda oshpazlik san'ati kam rivojlangan deb ishoniladi yoki hech bo'lmaganda gurme taomlari haqida kam ma'lumot mavjud. Oshpazlik mahoratining rivojlanishi xorijdagi mamlakatlar bilan urushlar va savdoning yo'qligi, ya'ni yangi ekzotik ingredientlarning mavjudligi bilan rag'batlantiriladi. Biz o'rta asrlardagi monastirlardagi pazandachilik yutuqlari haqida bilamiz, bu erda rohiblar o'zlarining kam menyusini diversifikatsiya qilishlari va birodarlarini boqishlari kerak edi, shuning uchun oshpazlar bir xil ingredientlardan turli xil retseptlar bilan kelishdi. Ushbu retseptlar monastir kutubxonalarida saqlanib qolgan.

14-asrdan boshlab Frantsiyada oshpazlik san'atining yuksalishi kuzatildi, shundan beri milliy Yevropa taomlari bir-biri bilan raqobatlashing. Endi biron bir shaharni dunyoning gastronomik poytaxti sifatida ajratib ko'rsatish qiyin. Pazandachilik poygasiga Osiyo, Shimoliy va Janubiy Amerikadan oshpazlar ham qo‘shildi. Masalan, hozir eng katta raqam Mishel yulduzli restoranlar Yaponiyaning Tokio shahrida joylashgan.

Aytgancha, Mishel haqida. Eng yaxshi restoranlar Mishel Qizil Yulduzlari bilan taqdirlanadi, deb eshitgandirsiz. U 1900 yilda shinalar ishlab chiqarish bilan mashhur bo'lgan o'sha muhandis va sanoatchi tomonidan ixtiro qilingan. Dastlab, yo'riqnoma avtoulovchilar uchun odatiy ma'lumotnoma bo'lib, unda ular yo'l bo'ylab qayerda mazali ovqatlanish, yoqilg'i quyish yoki to'xtash joyini topish mumkin edi. Ammo vaqt o'tishi bilan nashriyotlar o'z siyosatini o'zgartirib, uni umumiy ovqatlanish joylarining o'ziga xos global reytingiga aylantirdilar. Reyting ajoyib taomlari bo'lgan muassasaga (va oshpazning o'ziga) yulduz beradi. Maksimal 3 yulduz juda kam uchraydi: Frantsiyada 616 ta restoranda Mishel yulduzlari bor va ulardan atigi 27 tasi uchta yulduzdir. Bundan tashqari, bu nafaqat gurme restorani, balki minimal hisob-kitob va mazali taomga ega bo'lgan oddiy ko'cha restorani ham bo'lishi mumkin.

Bugungi kunda uch yulduzli oshpazlar faxriy unvoniga Pol Bocuse (Frantsiya), Gordon Ramsey (Shotlandiya), Jeymi Oliver (Buyuk Britaniya), Per Gagnaire (Fransiya), Joan Roka (Ispaniya), Tomas Keller kabi mashhur restavratorlar ega. (AQSh) , Alen Ducasse (Fransiya) va boshqalar. Afsuski, Mishel yo'riqnomasi Rossiyaga hali kelmagan, ammo bizning oshpazlarimiz allaqachon uning e'tiborga olinmagan tanqidchilariga taklif qiladigan narsaga ega.

Oshpaz bo'lishning ijobiy va salbiy tomonlari

Bu yaxshiroq bo'lishi mumkindek tuyuladi: siz qiziqarli va ijodiy ish qilyapsiz va shu bilan birga odamlar uchun juda muhim ishni qilyapsiz - ularni ovqatlantirasiz. Ovqat pishirish hayotiy san'atdir. Har bir san'at turi bu bilan maqtana olmaydi. Ammo keling, oshpazlik kasbining ijobiy va salbiy tomonlarini ko'rib chiqaylik.

Oshpaz bo'lishning afzalliklari:
✔ Umumjahon kasb - ovqat pishirish qobiliyati ishda, uyda va tashqarida foydali bo'ladi.
✔ Oshpazlar tom ma'noda va majoziy ma'noda hech qachon och qolmaydi. Ular har bir umumiy ovqatlanish korxonasida kerak: jahon darajasidagi restorandan tortib maktab oshxonasigacha.
✔ Ijod erkinligi va tajriba uchun joy.
✔ O'z biznesingizni boshlash imkoniyati.
✔ 70 yoshda bo'lgan yosh cheklovlari bo'lmagan kasb, oshpazlik talab darajasida qoladi.
✔ Moslashuvchan jadval ish.

Oshpaz bo'lishning kamchiliklari:
✔ Ish juda ko'p energiya talab qiladi, oshpaz butun kunni oyoqqa o'tkazadi.
✔ Ortiqcha vazn bilan bog'liq muammolar paydo bo'lishi mumkin.
✔ Xavfli sharoitlar mehnat. Oshpaz kichik oshxona maydonida ishlaydi, u erda ko'plab xodimlar, pechdan issiqlik, o'tkir pichoqlar va oshxona asboblari mavjud.
✔ Ish vaqti har doim ham qulay emas. Odatda, oshpaz ochilishdan bir necha soat oldin ishlay boshlaydi va oxirgi mijoz ketganidan keyin va oshxona porlashigacha tozalangandan keyin yopilgandan keyin tugaydi.
✔ Boshqa xizmat turlarida bo'lgani kabi yuqori darajadagi tashvish: pishirish vaqtining cheklanganligi, uning sifati, sanitariya me'yorlariga muvofiqligi. Mijoz va sanitariya-epidemiologiya stansiyasi qanoatlantirilishi kerak.

Mashhur yo'nalishlar va mutaxassisliklar

Oshpaz- kasbning eng keng tarqalgan nomi. Ammo restoran oshxonasini soat mexanizmi bilan taqqoslash mumkin, bu erda har bir kishi, xuddi tishli kabi, o'z vazifasini bajaradi. Oshxonada oshpaz (bosh oshpaz), sous-oshpaz (ikkinchi oshpaz) va ma'lum turdagi taomlar uchun mas'ul oshpazlar mavjud:
Sovuq do'kon oshpazi gazaklar, salatlar va preparatlar tayyorlaydi.
Issiq do'kon oshpazi talab qilinadigan barcha idishlar uchun javobgardir issiqlik bilan ishlov berish, ya'ni bug'lar, kartoshka va oshpazlar.
Oshpaz go'sht do'koni go'sht, parranda go'shti, ba'zan baliq kesadi, shuningdek, yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqaradi.
Beyker Non mahsulotlari uchun javobgar.
Qandolatchi pirojnoe, pishiriqlar, shokolad, shakarlamalar yaratadi o'zi erishgan, muzqaymoq, havodor sufle, engil mousslar, nozik kremlar. Choy ichish vaqti kelmadimi?

Ish saytlarida siz sushi oshpazi, pizza oshpazi yoki pitsa ishlab chiqaruvchisi yoki pitsa ishlab chiqaruvchisi kabi ekzotik unvonlarni topasiz. Qatlam pishirgich yoki xamir aralashtirgich nima qiladi, deb o'ylaysizmi? Ularning barchasiga universal oshpaz, ya'ni barcha hunarmandlar va barcha idishlarning jaklari qarshilik ko'rsatadi.

Agar pishirish idishlarni ommaviy ishlab chiqarishga aylansa (masalan, nonvoyxona), unda tashkilot allaqachon oziq-ovqat ishlab chiqarish texnologi yoki ovqatlanish texnologini talab qiladi. Bu restorandagi oshpazning pozitsiyasi. U mahsulotlarni sotib oladi, kompilyatsiya qiladi texnologik xaritalar, menyuni tasdiqlaydi, chiqindilar va yo'qotish standartlarini hisoblab chiqadi, oshpazlar o'rtasida mas'uliyatni taqsimlaydi.

Bundan tashqari, oshpazlar retseptlar bo'yicha ixtisoslashgan maxsus oshxonalar:
Milliy taomlar- mamlakatlar va qit'alarning oshxonalari (rus, frantsuz, o'rta er dengizi, vetnam, panosiyo va boshqalar).
Vegetarian va vegan taomlari go'sht yoki hayvonot mahsulotlarini ishlatmang.
Yuqori oshxona(Fransuz Haute cuisine, Grande cuisine) - hashamatli restoranlar va mehmonxonalar oshxonasi.
Fusion - aralashtiramiz turli oshpazlik an'analaridan.
Molekulyar oshxona- pishirish va kimyo aralashmasi. Molekulyar gastronomiya oshpazi ovqatlarni molekulalarga ajratadi va ularning xususiyatlarini o'zgartiradi. Natijada Borodino non moussi yoki apelsin ikrai.

Oshpaz qanday fazilatlarga ega bo'lishi kerak?

Oshpaz sifatida rivojlanish uchun sizda quyidagilar bo'lishi kerak:
✎ Yaxshi ta'm (so'zma-so'z), hid hissi
✎ Moslashuvchan aql va ko'p vazifalarni bajarish qobiliyati
✎ Yaxshi muvofiqlashtirish
✎ Ko'rsatmalarga muvofiq harakat qilish qobiliyati
✎ Va ayni paytda ijodkorlik
✎ Jamoada ishlash qobiliyati
✎ Vaqtinchalik
✎ Mas'uliyat
✎ Energiya

Qayerda o'qish kerak

Oshpazlik mahoratiga yo'lni boshlash yaxshiroqdir kollej yoki texnikumning 9-sinfidan keyin, chunki kelajakdagi mutaxassis uchun eng muhim narsa amaliyotdir. Moskvadagi eng yaxshi kollejlarga, oshpazlar, qandolatchi oshpazlar va texnologlar tayyorlanadigan joylarda quyidagilar kiradi:
1. "Tsaritsino" kolleji
2. 14-son texnologiya kolleji
3. 3-son xizmat ko‘rsatish sanoati kolleji
4. 32-son xizmat ko‘rsatish sanoati kolleji
5. Oziq-ovqat kolleji № 33

Kollejda 3 yil 10 oy ichida siz quyidagilarni o'rganasiz:
✎ Qanday foydalanish kerak texnologik uskunalar
✎ Qaysi ovqatlarni yangi deb hisoblash mumkin va qaysi biri emas?
✎ Qanday qilib idish tayyorlash va uni saqlash kerak foydali xususiyatlar, mahsulotning ta'mi va ozuqaviy qiymati
✎ Turli xil oshxonalar (rus, evropa, osiyo va boshqalar) taomlari o'rtasidagi farq nima va ularni qanday tayyorlash mumkin?
✎ To'g'ri miqdorni ko'z bilan qanday o'lchash mumkin ommaviy mahsulotlar, suyuqlik yoki ziravorlar
✎ Qaysi sanitariya me'yorlari umumiy ovqatlanish korxonasida bajarilishi kerak

Oshpaz bo'lish uchun sizga 03/19/04 "Restoran biznesining texnologiyasi va tashkil etilishi" mutaxassisligi bo'yicha oliy ma'lumot kerak bo'ladi. Kollej yoki 11-sinfni tugatgandan so'ng siz ro'yxatdan o'tishingiz mumkin:
REU im. G.V. Plexanov
MSUTU im. KG. Razumovskiy - Moskovskiy davlat universiteti K.G nomidagi texnologiyalar va menejment. Razumovskiy
RMATning Moskva filiali (rus xalqaro akademiyasi turizm)
MGUPP - Moskva davlat oziq-ovqat ishlab chiqarish universiteti

Siz tegishli mutaxassisliklarni tanlashingiz mumkin: 03/19/02 (o'simlik materiallaridan oziq-ovqat mahsulotlari), 03/19/03 (hayvonlardan olingan oziq-ovqat mahsulotlari). 11-sinfdan keyin o'qishga kirish uchun siz matematika, rus tili, kimyo va biologiya fanlaridan Yagona davlat imtihonini topshirishingiz kerak.

Oshpazlik kasbi(4,5,6 toifalar) kurslarida o‘zlashtirilishi mumkin. Ularni uy bekalari uchun pishirish kurslari bilan aralashtirmang. Moskvada bir nechta bunday maktablar va kurslar mavjud: " magistratura pazandachilik san'ati", "Pazandachilik fanlari instituti", Novikovning oshpazlik shoulari, "Moskva restavratorlar uyi".

Ammo na kollejlar, na universitetlar, na maxsus kurslar sizga Pushkin restoranida ish bermaydi. Buning uchun siz kitoblar, amaliyotlar, masofaviy ta'lim va eng yaxshi oshpazlar bilan ishlash.

Qayerda ishlash kerak

Restoranlar, kafelar, pitseriyalar, barlar, steakxauslar, pablar, yakitoriyalar, qandolatxonalar, novvoyxonalar, oshxonalar va bufetlarda oshpazlar kerak.
Moskvadagi eng jozibali ish beruvchilar:
"Pushkin" restorani
La maree
Semifreddo
Oq quyon
Selfi
AQ oshxonasi
Glenuil

Karyera imkoniyatlari

Oshpazlik kasbi erkaklarga ham, ayollarga ham mos keladi. To'g'ri, mashhur oshpazlar orasida ayollar juda kam. Karyera zinapoyasi oshpaz yoki qandolatchining ixtisosligi uchun quyidagicha:
1. Kollej yoki texnik maktabdan keyin kafe yoki restoranda ish topishingiz mumkin fastfud. Siz tez ovqatlanish restoranida kassir oshpazi, sushi oshpazi yoki pizza ishlab chiqaruvchisi bo'lishingiz yoki uyingizga oziq-ovqat etkazib beradigan kompaniyalarda yarim tayyor mahsulotlar tayyorlashingiz mumkin.
2. 1 yil va undan ortiq ish tajribasi bilan Siz kafeda stajyor oshpaz sifatida ishga joylashishingiz mumkin yaxshi daraja yoki restoranlar tarmog'i. U erda ular sizga sovuq do'konda ishlashni ishonib topshirishlari yoki oshpaz yordamchisi bo'lishlari mumkin.
3. Karyerangizdagi keyingi qadam aylanib ketishi mumkin issiq do'kon yoki hatto kichik restoranda sous-oshpaz.
4. Sous chef- Bu boshliqning o'ng qo'li. U oshxonada ishni tashkil qiladi, xodimlarni o'qitadi, oshpazga sifatni kuzatishda yordam beradi, mahsulotlarga buyurtma berishda va ba'zan menyu ishlab chiqishda ishtirok etadi.
5. Eng yuqori daraja - oshpaz. Yoki undan ham yaxshiroq, o'z restoranining oshpazi yoki hatto restoranlar tarmog'i.

Ish haqi (ish haqi oralig'i)

Moskva va Sankt-Peterburgda oshpazlar va qandolatchilarning ish haqi darajasi Rossiyaning boshqa shaharlariga qaraganda yuqori:
✔ Tajribasiz oshpaz oyiga taxminan 25 000 - 40 000 rubl oladi.
✔ Stajyor oshpaz - oyiga 30 000 - 50 000 rubl.
✔ Sous-oshpaz oyiga 50 000 - 80 000 rubl.
✔ Oshpaz - oyiga 90 000 - 300 000 rubl.

Oshpaz kasbining istiqbollari

Siz tushunganingizdek, oshpazlar har doim kerak bo'ladi. 2019 yilda siz oshpazlik kolleji yoki oziq-ovqat institutiga ishonch bilan murojaat qilishingiz mumkin. Rossiya tobora ko'proq sayyohlarni jalb qilmoqda, shuning uchun umumiy ovqatlanish va mehmonxona sektori rivojlanadi va rus oshpazlariga yangi ish o'rinlari taklif qiladi.

Endi qanday rivojlanish kerak

Agar siz oshpaz bo'lishga qat'iy qaror qilsangiz, unda siz bolalikdan boshlashingiz mumkin:
✎ Oshxonada onam va dadamga yordam bering, retseptlar va mahsulot xususiyatlarini o'rganish. Faqat yangi mahsulotlarni tanlashni o'rganish uchun ota-onangiz bilan do'konga va bozorga boring.
✎ O'zingiz pishirib ko'ring va eng zo'r retseptlar kitobini boshlang. Turli xil oshxonalardan taomlarni o'rganing.
✎ Kimyoga e'tibor bering, chunki pishirish va ayniqsa molekulyar gastronomiya kimyoning bir tarmog'i hisoblanadi.
✎ Oshpazlarning tarjimai hollarini o'rganing ham xorijiy, ham rus (Andrey Maxov, Anatoliy Komm, Elshan Shafiev, Yuriy Rojkov, Vladimir Muxin, Artem Grebenshchikov). E'tibor bering, ularning ba'zilari 4-5 avlod oshpazlari, ba'zilari esa mutlaqo asosiy bo'lmagan ta'lim olib, 40 yoshida oshpazlikka kelgan.
✎ Youtube kanallariga, Instagram va Facebookdagi umumiy sahifalarga obuna bo'ling, butun dunyodan mashhur oshpazlar mezbonlik qiladi. Bu oshpazlik retseptlari va oshpaz sirlarining haqiqiy xazinasi.
✎ Pazandachilik kolleji yoki universitetiga kirishdan oldin sharhlarni o'qing qanchalik jihozlanganligi, qanday stajirovkalar kutilayotgani va u ta'minlaganligi haqida ta'lim muassasasi bandlik.

Sizga Olimp oshpazlik cho'qqilarini zabt etishingizni va Mishel yulduzini olishingizni tilaymiz!

Agar siz kasblar haqidagi so'nggi maqolalarni olishni istasangiz, yangiliklar byulletenimizga obuna bo'ling.