Issiq sexda mahsulot ishlab chiqarishni tashkil etish. Umumiy ovqatlanish korxonasining issiq sexi ishini tashkil etish. Tushlik uchun bufet mahsulotlari assortimenti
Issiq do'konda tayyor ovqat tayyorlanadi: birinchi, ikkinchi va shirin taomlar, yonma-ovqatlar, soslar, issiq ichimliklar va ba'zan pishirilgan mahsulotlar.
Issiq sexning asosiy jihozlari isitish uskunalari: pechlar, qozonlar, duxovkalar, tovalar, fritözlar, fritözlar, oziq-ovqat isitgichlari, qozonxonalar va boshqalar. Ushbu sexda issiqlik bilan ishlov berish uchun mahsulotlarni tayyorlash uchun ko'p mehnat talab qiladigan operatsiyalar amalga oshirilganligi uchun, unda ish stollari va ba'zi turdagi mexanik uskunalar (issiq do'konlar uchun universal haydovchi, tozalash mashinasi va boshqalar), shuningdek, oshpazning ishini osonlashtiradigan tokchalar, shkaflar, ko'taruvchi mexanizmli aravachalar va boshqa qurilmalar o'rnatilgan. .
Issiq do'kon uskunalari joylashgan ma'lum bir tartibda, barcha texnologik operatsiyalarni ketma-ket bajarish uchun qulay. Sho'rvalar, asosiy taomlar, yonma-ovqatlar va boshqalarni tayyorlash uchun alohida ish joylari tashkil etilgan. yirik korxonalar Issiq do'kon ikkita bo'limdan iborat: sho'rva va sous (ikkinchi taomlarni tayyorlash uchun). Texnologik jarayonlarni bo'limlarga bo'linishi asbob-uskunalar va inventarlarni oqilona joylashtirish imkonini beradi va shu bilan oshpazlarning mehnat unumdorligini oshirishga yordam beradi.
Pechkalarga issiq va sovuq suv beriladi. Ustaxonada sovutgichli shkaf, ziravorlar va ziravorlarni saqlash uchun shkaf, stol tarozilari bo'lishi kerak. Birinchi va ikkinchi taomlarni tayyorlayotgan oshpazning ixtiyorida slayd mavjud, unda tayyorlangan mahsulotlar, ma'lum bir taomni tayyorlash uchun zarur bo'lgan ziravorlar va ziravorlar qulay tartibda joylashtiriladi.
Mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berish uchun turli xil kostryulkalar qo'llaniladi, ularning turi, shakli va o'lchami uning maqsadiga bog'liq. Bulyonlar, sho'rvalar, soslar, yonma-ovqatlar va sutni qaynatish uchun pechka ustidagi qozon va kostryulkalardan (bir va ikkita tutqichli) foydalaning. zanglamaydigan po'lat yoki alyuminiy. Soslar egilgan choynaklarda yoki pechkali idishlarda - qalin taglikli qozonlarda va kostryulkalarda hukmronlik qiladi. Suyaklarni qovurish uchun yon tomonlari bo'lgan pishirish varag'idan, sabzavotlarni qovurish uchun - qovurilgan idish, kostryulkalar, unni qovurish uchun - qozon, kostryulkalar yoki pishirish varag'idan foydalaning.
Mahsulotlarni brakonerlik qilish, sabzavot va unni qovurish, shuningdek, ba'zi mahsulotlarni qovurish quyuq pastki va past tomonlari, bir yoki ikkita tutqichli va mahkam yopishgan qopqog'i bo'lgan keng silindrsimon idishlar bo'lgan qozonlarda amalga oshiriladi.
Baliqni pishirish va brakonerlik baliq qo'yilgan panjarali oval shakldagi qozonlarda amalga oshiriladi.
Söndürme uchun qutilar ishlatiladi - 35 litrgacha bo'lgan zanglamaydigan po'latdan yasalgan to'rtburchaklar qutilar.
Ovqat qovurilgan kostryulkalar va pishirish varag'ida qovuriladi. Qovurilgan idishlar zanglamaydigan po'latdan yoki quyma temirdan yasalgan, diametri 40 sm gacha, tutqichli yoki tutqichsiz. Ba'zi ikkinchi taomlarni (qovurilgan tuxum, pishirilgan idishlar) tayyorlash uchun porsiyalangan kostryulkalar ishlatiladi. Pishirish tepsilari ko'p miqdorda qovurish va pishirish uchun mo'ljallangan. Ularning o'lchami 70X60 sm, tomonlarning balandligi 4 sm.
Ba'zi birinchi va ikkinchi taomlar bir martalik sopol idishlarda (chanaxi va boshqalar) tayyorlanadi va porsiyalangan idishlar ba'zan iste'molchiga taqdim etiladigan bir xil idishda pishiriladi. Misol uchun, solyanka zanglamaydigan po'latdan yoki kupronikeldan tayyorlangan porsiyali sho'rva idishlarida tayyorlanadi. Pishirilgan go'sht va baliq, Guryev bo'tqasi, sufle va boshqalar kabi mahsulotlar oval idishlarda yoki ikkita tutqichli - qavsli bo'lakli qovurilgan idishda pishiriladi. Kokot qaynatgichlarda va sovutgichlarda bir qator issiq gazaklar tayyorlanadi.
Oshpazlar barcha turdagi oshxona anjomlarining maqsadini yaxshi bilishlari va ulardan texnologik jarayon talablariga muvofiq foydalanishlari kerak.
Barcha qozon va kostryulkalar yon yuzasida belgilangan qat'iy tasdiqlangan idishga ega bo'lishi kerak. Siz sig'imi tayyorlanadigan oziq-ovqat hajmiga mos keladigan idishlardan foydalanishingiz kerak va idishlarning foydali hajmi (oziq-ovqat yoki suyuqlik bilan band bo'lgan hajm) umumiy hajmning 4/5 qismini tashkil qilishi kerak. Qolgan bo'sh joy (1/5 qism) suyuqlikni qaynatish uchun kerak.
Issiq do'konda turli xil yog'och va metall oshxona jihozlari qo'llaniladi. Yog'och uskunalar o'z ichiga oladi kesish taxtalari, qayta ishlanayotgan mahsulot turiga qarab belgilanadi, yonma-ovqatlarni, souslarni aralashtirish uchun shpatellar va turli xil massalarni urib, ularni mayin, bir xil konsistensiyaga ega bo'lish uchun, dumaloq pimlar, pestles va boshqalar. Eshkaklar va eshkaklar qattiq yog'ochdan tayyorlanadi. Ular turli o'lchamlarda keladi va keng qo'llaniladi
issiq va boshqa ustaxonalarda. Ovqat pishirish paytida qoshiqlarni aralashtirish uchun ishlatmaslik kerak - bu idishning ta'mini va rangini yomonlashtirishi mumkin. Qoshiqlar faqat ovqatni sinash va unga ziravorlar va ziravorlar kiritish uchun ishlatiladi.
1 - qozon; 2 - qovurilgan idish; 3 - pan; 4 - baliq idishi; 5 - bug'da pishirish uchun pan; 6 - quti, 7 - chuqur kostryulkalar
Metall asbob-uskunalar orasida metall elaklar, filtrlar, skimmerlar, supurgilar, turli o'lchamdagi shakl va chuqurchalar, pichoqlar va boshqalar mavjud. Shunday qilib, sho'rvalar tayyorlash uchun quyidagi jihozlardan foydalaniladi: har xil sig'imdagi qoshiq va quyma qoshiqlar, ko'pikni olib tashlash uchun skimmerlar, ko'piklar aralashtirib, un sote qilish, lezon va pyure sho'rvalar, un va sabzavotlarni sote qilish uchun yog'och spatulalar. Oshpazning ixtiyorida suzish va artish uchun asboblar (suzgichlar, elaklar, ekranlar,
J - kokot ishlab chiqaruvchilar; 2 - maydalangan va porsiyali kostryulkalar; 3 - sovuq mog'or;
4 - qovurilgan kostryulkalar
qirg'ichlar, ohak va boshqalar), go'sht yoki parranda go'shtini qozonlardan olib tashlash uchun oshpaz vilkalari, mahsulotlarning tayyorligini aniqlash uchun oshpaz ignalari va oshpaz pichoqlari.
Soslarni tayyorlash uchun quyidagi asbob-uskunalar ishlatiladi: süzgeçler, konusning elaklari, voronkalar, supurgilar, ko'pirtirishlar, spatulalar, qoshiqlar, quyma va sous qoshiqlari, shuningdek, salfetkalar yoki doka.
Issiq do'konda normal harorat sharoitlari bo'lishi kerak, bu esa ta'minot va egzoz ventilyatsiyasi, pechka va qozon ustidagi egzoz ventilyatsiya davlumbazlari mavjudligi bilan ta'minlanadi.
Issiq sexning ishini ishlab chiqarish boshlig'i va oshpaz ustalari boshqaradi.
Ishlayotgan korxonalarda issiq do'konlar tashkil etilgan to'liq tsikl ishlab chiqarish, Issiq sex korxonaning asosiy sexi hisoblanadi ovqatlanish, unda pishirishning texnologik jarayoni tugallanadi: oziq-ovqat va yarim tayyor mahsulotlar pishiriladi, bulon pishiriladi, sho'rvalar, soslar, yonma-ovqatlar, asosiy taomlar tayyorlanadi, sovuq va shirin taomlar uchun mahsulotlar ham pishiriladi. Bundan tashqari, ustaxonada issiq ichimliklar tayyorlanadi, non pishiradi. qandolatchilik(pirojnoe, pirojnoe, kulebyaki va boshqalar) aniq bulyonlar uchun. Issiq do'kondan tayyor ovqat iste'molchilarga sotish uchun to'g'ridan-to'g'ri dispenserlarga boradi.
Umumiy ovqatlanish korxonasida issiq do'kon markaziy o'rinni egallaydi. Agar issiq do'kon turli qavatlarda joylashgan bir nechta savdo maydonchalariga xizmat qilsa, uni bir qavatda joylashtirish tavsiya etiladi. savdo maydonchasi eng ko'p o'rindiqlar soni bilan. Boshqa barcha qavatlarda bo'laklarga bo'lingan idishlarni qovurish uchun pechka va oziq-ovqat isitgichlari bo'lgan xizmat ko'rsatish xonalari bo'lishi kerak. Ushbu tarqatish stansiyalarini tayyor mahsulotlar bilan ta'minlash liftlar yordamida ta'minlanadi.
Issiq do'kon bo'sh do'konlar bilan qulay aloqaga ega bo'lishi kerak, bilan saqlash joylari va sovuq do'kon, tarqatish va savdo maydonchasi, oshxona idishlarini yuvish bilan qulay o'zaro bog'liqlik.
Issiq do'konda ishlab chiqarilgan idishlar quyidagi asosiy xususiyatlarga ko'ra ajralib turadi:
Amaldagi xom ashyo turi - kartoshka, sabzavot va qo'ziqorinlardan; don, dukkakli ekinlardan va makaron; tuxum va tvorogdan; baliq va dengiz mahsulotlaridan; go'sht va go'sht mahsulotlaridan; parranda, o'yin, quyon va boshqalardan;
Pazandachilikni qayta ishlash usuli - qaynatilgan, qaynatilgan, qovurilgan, qovurilgan, pishirilgan;
Iste'mol qilish tabiati - sho'rvalar, asosiy taomlar, yonma-ovqatlar, ichimliklar va boshqalar;
Maqsad - parhez, maktab ovqatlari va boshqalar uchun;
Konsistensiyalar - suyuq, yarim suyuq, qalin, pyuresi, yopishqoq, maydalangan.
Issiq do'kon idishlari davlat standartlari, sanoat standartlari, korxona standartlari, idish-tovoq va pazandalik mahsulotlari uchun retseptlar to'plamining talablariga muvofiq bo'lishi kerak; texnik xususiyatlar va umumiy ovqatlanish korxonalari uchun sanitariya qoidalariga muvofiq texnologik ko'rsatmalar va xaritalar, texnik va texnologik xaritalar asosida ishlab chiqilishi kerak.
Issiq do'konning ishlab chiqarish dasturi savdo maydoni orqali sotiladigan idishlar assortimenti, assortimenti asosida tuziladi. pazandachilik mahsulotlari bufet va korxonalar orqali sotiladi chakana savdo tarmog'i(pazandachilik do'konlari, tovoqlar).
Issiq do'konning mikroiqlimi. Kerakli harorat ilmiy tashkilot mehnat 23 ° C dan oshmasligi kerak, shuning uchun ta'minot va egzoz ventilyatsiyasi kuchliroq bo'lishi kerak (havo harakati tezligi 1-2 m / s); nisbiy namlik 60-70%. Qizdirilgan qovurilgan yuzalar tomonidan chiqariladigan infraqizil nurlarning ta'sirini kamaytirish uchun pechka maydoni zamin maydonidan 45-50 marta kichikroq bo'lishi kerak.
Issiq do'konning ishlash rejimi korxonaning ish rejimiga bog'liq ( savdo maydonchasi) va shakllarni qoldiring tayyor mahsulotlar. Issiq do'kon ishchilari ishlab chiqarish dasturini muvaffaqiyatli bajarish uchun. savdo maydonchasi ochilishidan kamida ikki soat oldin ishni boshlashi kerak.
Issiq do'kon zamonaviy jihozlar bilan jihozlangan bo'lishi kerak - termal, sovutgich, mexanik va mexanik bo'lmagan: pechlar, pechlar, pishirish qozonlari, elektr tovalar, elektr fritözlar, sovutgichli shkaflar, shuningdek, ishlab chiqarish stollari va javonlar.
Turi va quvvatiga qarab, issiq do'konda mexanik uskunalardan foydalanish rejalashtirilgan (universal haydovchi P-II, kartoshka pyuresi tayyorlash uchun mashina).
Issiq do'kon uchun asbob-uskunalar korxonadagi o'rindiqlar turi va soniga, uning ish rejimiga, savdo maydonining eng yuqori soatlarda maksimal yuklanishiga, shuningdek, tijorat, texnologik va sovutish uskunalari bilan jihozlash standartlariga muvofiq tanlanadi. xizmat ko'rsatish shakllari sifatida. Shunday qilib, taomlar kichik partiyalarda tayyorlanadigan restoranlarda bir xil o'rindiqli oshxonalarga qaraganda kamroq statsionar pishirish kostryulkalari talab qilinadi.
Seksiyali modulyatsiyalangan uskunalar ishlab chiqarish maydonini 5-1% ga tejaydi, asbob-uskunalardan foydalanish samaradorligini oshiradi, ishchilarning charchoqlarini kamaytiradi va ularning mehnat qobiliyatini oshiradi.
Seksiyonel modulyatsiyalangan uskunalar ustaxonadan mahsulotlarni qovurish paytida hosil bo'lgan zararli gazlarni olib tashlaydigan individual egzoz moslamasi bilan jihozlangan, bu esa ustaxonada qulay mikroiqlim yaratish va ish sharoitlarini yaxshilashga yordam beradi.
uchun oqilona tashkil etish"oshpazning ish joyi" shuningdek, qismli modulyatsiyalangan ishlab chiqarish jadvallari va boshqa mexanik bo'lmagan uskunalardan foydalanishi kerak:
Sovutgichli shkafi va SOESM-3 slaydli bo'lim-stol porsiyalangan birinchi taomlarni tayyorlash uchun ishlatiladi (slayd idishlarida tayyorlangan kerakli mahsulotlar to'plami mavjud); Ushbu stol sovuq do'konlar uchun ham mo'ljallangan.
SOESM-2 sovutgichli shkafi bo'lgan seksiya-stol idish-tovoq tayyorlash, yarim tayyor mahsulotlar, o'tlarni 0,28 m3 sig'imli muzlatgichli shkafda saqlash uchun ishlatiladi.
SMVSM o'rnatilgan yuvish vannasi bo'lgan stol qismi yarim tayyor mahsulotlar va o'tlarni qayta ishlash uchun mo'ljallangan.
SMMSM kichik o'lchamli mexanizatsiya uskunalarini o'rnatish uchun bo'lim-jadvalda ulangan elektr energiyasi uchun rozetkalar mavjud.
VSM-210 termal uskunasi uchun bo'lim qo'shimchalari qismli modulyatsiyalangan uskunaning texnologik liniyalarida yordamchi elementlardir. Bo'lim uzunligi 210 va 420 mm.
VKSM mikserli krani bo'lgan isitish uskunalari uchun bo'limlar-qo'shimchalar pishirish pechkasi qozonlarini suv bilan to'ldirish uchun texnologik liniyalarda o'rnatiladi.
Yonma-ovqatlarni yuvish uchun mo‘ljallangan VPGSM mobil vannasi aravachaga o‘rnatilgan idishga ega.
Issiq do'kon ikkita maxsus bo'limga bo'lingan - sho'rva va sous. Osh bo'limida bulyon va birinchi taomlar, sous bo'limida ikkinchi taomlar, yonma-ovqatlar, souslar, issiq ichimliklar tayyorlanadi.
Har bir bo'limda oshpazlar soni 1: 2 nisbatda aniqlanadi, ya'ni sho'rva bo'limida oshpazlar ikki baravar ko'p. Kam quvvatli issiq do'konlarda, qoida tariqasida, bunday bo'linish yo'q.
Sho'rva bo'limi. Jarayon Birinchi taomlarni tayyorlash ikki bosqichdan iborat: bulonni tayyorlash va sho'rvalar tayyorlash. Birinchi taomlar assortimenti kichik (2-3 ta) bo'lgan yuqori quvvatli oshxonalarda sho'rvalar katta partiyalarda tayyorlanadi, shuning uchun ko'p bulon talab qilinadi. Ish joyida bulonlarni tayyorlaydigan oshpazlar elektr, gaz yoki bug 'uchun statsionar qozonlarni o'rnatadilar. Ko'pincha quvvati 100, 160, "250 litrli KPE-100, KPE-160, KPE-250 yoki funktsional idishlarli KE-100, KE-160 elektr qozonlari ishlatiladi. UEV-40 pishirish moslamasi ovqat pishirish uchun mo'ljallangan. ziravorlar sho'rvalari, ikkinchi va uchinchi taomlar , yonma-ovqatlar qozonlardan farq qiladi, chunki pishirishdan keyin pishirish idishi bug 'generatoridan uzilib, statsionar qozonlarga tarqatish uchun tashiladi, soyabon shaklida mahalliy egzoz ventilyatsiyasini o'rnatish tavsiya etiladi; ga ulangan. umumiy tizim issiq do'konning egzoz ventilyatsiyasi. Bu oddiy ustaxona mikroiqlimini yaratishga yordam beradi.
Restoran bulonlarni tayyorlaydi katta miqdorda va shuning uchun bulonni pishirish uchun KE-100 qozonlari yoki sig'imi 100 va 60 litr bo'lgan KPESM-60 seksiyali modulyatsiyalangan qozon o'rnatilgan. Sovuq va issiq suv hazm qilish qozonlariga beriladi. Qozonxonalar soni va ularning quvvati korxona quvvatiga bog'liq. Qozonxonalar yaqinida ishning qulayligi uchun ishlab chiqarish jadvallari yordamchi operatsiyalarni bajarish uchun mo'ljallangan chiziqqa o'rnatiladi.
Issiq do'konda suyak, go'sht va suyak, tovuq, baliq va qo'ziqorin bulonlari tayyorlanadi. Eng uzun pishirish vaqti suyak va go'sht va suyak bulonlari uchun (4-6 soat). Ular oldindan, odatda joriy kundan bir kun oldin tayyorlanadi.
Bulyonni tayyorlagandan so'ng, qozonlar yuviladi va sho'rvalar tayyorlash uchun ishlatiladi.
Bulyonlar oz miqdorda tayyorlanadigan restoranda ularni pishirish uchun 50 va 40 litrli pechka qozonlari ishlatiladi.
Statsionar hazm qilish qozonlariga qo'shimcha ravishda, sho'rvalar tayyorlash uchun ish joyi issiqlik uskunalari va mexanik bo'lmagan uskunalar liniyasini o'z ichiga oladi (17-rasm). Chiziqlar orasidagi masofa 1,5 m bo'lishi kerak.
Issiqlik uskunalari liniyasi elektr (gaz) pechkalaridan, elektr tovadan oit. Pechka pechka qozonlarida kichik partiyalarda birinchi taomlarni tayyorlash, sabzavotni qovurish, qovurish va hokazolar uchun ishlatiladi. Sabzavotlarni qovurish uchun elektr tovadan foydalaniladi. Isitish uskunalari uchun bo'lim qo'shimchalari seksiyali modulyatsiyalangan uskunalar liniyalarida qo'shimcha elementlar sifatida ishlatiladi, bu esa oshpaz uchun qo'shimcha qulaylik yaratadi.
Mexanik bo'lmagan uskunalar liniyalari seksiyali modulyatsiyalangan stollarni va shaffof bulyonlar uchun garnituralarni yuvish uchun mobil vannani o'z ichiga oladi. Birinchi taomlarni tayyorlayotgan oshpazning ish joyida quyidagilar qo'llaniladi: o'rnatilgan hammomli stol, kichik o'lchamdagi mexanizatsiyalash stoli, muzlatgichli slaydli stol va oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash uchun shkaf.
Sho'rvalar tayyorlashning texnologik jarayoni quyidagicha tashkil etiladi. Bir kun oldin oshpazlar menyu rejasi bilan tanishadilar, bu keyingi kun uchun birinchi taomlarning miqdori va assortimentini ko'rsatadi. Suyak va go'sht-suyak bulonlari yuqorida aytib o'tilganidek, konsentrlangan yoki normal konsentratsiyada, shuningdek, bir kun oldin pishiriladi.
Ish kunining boshida oshpazlar topshiriq va texnologik xaritalarga muvofiq qabul qiladilar kerakli miqdor mahsulotlarning aniq og'irligi, ish joyini tayyorlang - idish-tovoq, asbob-uskunalar, asboblarni tanlang. Ishlab chiqarishni aniq tashkil qilish bilan ish joyini tayyorlash va mahsulotlarni qabul qilish oshpazning ish vaqtining 15 daqiqasidan oshmasligi kerak. Oshpazlar bajaradigan qolgan operatsiyalar birinchi taomlar assortimentiga bog'liq. Birinchidan, oshpazlar bulonni suzadilar (elak yoki tülbent yordamida), go'sht va parranda go'shtini qaynatishga qo'yadilar, sabzavotlarni maydalashadi, borsch uchun lavlagi qovuradilar, sabzavot va tomat pyuresini qovuradilar, donlarni saralaydilar va hokazo.
Sho'rvalar tayyorlash uchun 50, 40, 30 va 20 litrli pechkali qozonlar va statsionar qozonlar ishlatiladi. Sho'rvalarni tayyorlash ketma-ketligi tayyorlangan idishlarning mehnat zichligi va mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berish muddatini hisobga olgan holda belgilanadi. Pishirish jarayonini tezlashtirish uchun o'lchangan idishlarni (chelaklar, kostryulkalar va boshqalar) foydalaning.
Birinchi taomlar kichik partiyalarda tayyorlanadigan restoranlarda issiq do'konga oziq-ovqat isitgichlari o'rnatiladi, bu esa sho'rvalarning harorati va ta'mini saqlashni ta'minlaydi. Birinchi taomlarni 75 ° C dan past bo'lmagan haroratda berish kerak, birinchi taomlarni ommaviy tayyorlashda sotish muddati 2-3 soatdan oshmasligi kerak.
Pyuresli sho'rvalarni tayyorlash uchun mahsulotlar almashtiriladigan mexanizmlarga ega universal P-P haydovchi, almashtiriladigan mexanizmlarga ega UKM universal oshxona mashinasi yordamida pyurelanadi va maydalanadi.
Aniq bulyonlar uchun unli bulonlar tayyorlanadi. pazandachilik mahsulotlari(pirojnoe, cheesecakes, pirog). Ularni ishlab chiqarish uchun qo‘shimcha ish o‘rinlari yaratiladi. Xamir pechkali choynaklarda yoğuriladi va yog'och yuzali ishlab chiqarish stolida prokat pimlari, qo'lda xamir ajratgichlar va kesgichlar yordamida kesiladi.
Sos bo'limi. Sos bo'limi asosiy taomlar, yonma-ovqatlar va soslarni tayyorlash uchun mo'ljallangan. Mahsulotlarni issiqlik va mexanik qayta ishlashning turli jarayonlarini amalga oshirish uchun ish joylari tegishli jihozlar va turli xil idishlar, asboblar va jihozlar bilan jihozlangan.
Issiqlik va mexanik uskunalar umumiy ovqatlanish korxonalarini jihozlash standartlariga muvofiq tanlanadi.
Sos bo'limining asosiy jihozlari - pechkalar, pechlar, elektr tovalar, chuqur fritözlar, shuningdek, oziq-ovqat qozonlari va universal haydovchi. Statsionar hazm qilish qozonlari sous bo'limida sabzavot va donli yonma-ovqatlarni tayyorlash uchun katta ustaxonalarda qo'llaniladi.
Kabob do'konlari ixtisoslashgan korxonalar va restoranlarning issiq do'konlarida o'rnatiladi. Korxonalar kolbasa pishirgichlari, tuxum pishirgichlar, kofe qaynatgichlar va boshqalardan foydalanadilar.
Ovqat pishirishni tezlashtirishga ultra yuqori chastotali qurilmalar yordamida erishish mumkin. Mikroto'lqinli qurilmalarda yarim tayyor mahsulotlar xususiyatlar tufayli mahsulotning butun hajmi bo'ylab isitiladi elektromagnit to'lqinlar mahsulotga ancha chuqur kirib boradi.
Parhezli idishlarni tayyorlash uchun sous bo'linmasida bug'li pech o'rnatilgan.
Sos bo'limi jihozlarini ikki yoki uchta texnologik liniyalarga birlashtirish mumkin.
Birinchi qator uchun issiqlik bilan ishlov berish va go'sht, baliq, sabzavotlardan yarim tayyor idishlarni tayyorlash, shuningdek, pechka idishlarida yonma-ovqatlar va soslar tayyorlash uchun. Chiziq qismli modulyatsiyalangan uskunadan iborat bo'lib, o'choq, pechka, elektr tovalar va chuqur fritözlarni o'z ichiga oladi. Restoranlarda ushbu liniya shuningdek, asosiy taomlarni issiq holatda qisqa muddatli saqlash uchun mo'ljallangan oziq-ovqat isitgichlari bilan jihozlangan.
Ikkinchi qator prednaz yordamchi operatsiyalarni bajarish uchun mo'ljallangan va qismli modulyatsiyalangan jadvallarni o'z ichiga oladi: o'rnatilgan yuvish vannasi bo'lgan stol, kichik o'lchamdagi mexanizatsiyalash uskunalarini o'rnatish uchun stol, sovutilgan slaydli stol va shkaf (restoranlarda).
Go'sht, baliq va sabzavotli yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish stollarida issiqlik bilan ishlov berish uchun tayyorlanadi. Sovutgichli slayd va shkafi bo'lgan ishlab chiqarish stoli restoranlarda idishlarni qismlarga ajratish va tayyorlash uchun ishlatiladi.
Uchinchi qator katta issiq do'konlarda tashkil etilgan, bu erda statsionar hazm qilish qozonlari yonma-ovqatlarni tayyorlash uchun ishlatiladi. Ushbu liniya funktsional idishlarga ega qismli modulyatsiyalangan qozonlarni, pishirish uchun mahsulotlarni tayyorlash uchun ish stollarini (don, makaron va boshqalarni saralash) va yonma-ovqatlarni yuvish uchun hammomni o'z ichiga oladi. Murakkab yonma-ovqatlar asosan oz miqdorda tayyorlanadigan restoranlarda statsionar choynaklar o'rniga pechkali idishlar ishlatiladi. Kartoshkani qovurish uchun (fri, pirog va boshqalar) FESM-20, FE-20 kabi fritözlar ishlatiladi. Sos bo'limidagi oshpazlarning ishi ishlab chiqarish dasturi (menyu rejasi) bilan tanishish, texnologik xaritalarni tanlash va idishlarni tayyorlash uchun zarur bo'lgan mahsulotlar miqdorini aniqlashtirishdan boshlanadi. Keyin oshpazlar mahsulotlarni, yarim tayyor mahsulotlarni oladilar va idishlarni tanlaydilar. Restoranda qovurilgan va pishirilgan taomlar faqat tashrif buyuruvchilarning buyurtmasiga binoan tayyorlanadi; tayyorlash uchun ko'p vaqt talab qiladigan ko'p mehnat talab qiladigan taomlar (güveç, soslar) kichik partiyalarda tayyorlanadi. Boshqa korxonalarda ommaviy ishlab chiqarishda qancha hajmdagi mahsulot tayyorlanishidan qat'i nazar, qovurilgan asosiy taomlar (kotletlar, biftek, antrekotlar va boshqalar) 1 soat ichida sotilishi kerakligini hisobga olish kerak; qaynatilgan, qovurilgan, qovurilgan asosiy taomlar - 2 soat, sabzavotli yonma-ovqatlar - 2 soat; maydalangan pyuresi, qovurilgan karam - 6 soat; issiq ichimliklar - 2 soat, istisno hollarda, qolgan oziq-ovqatlarni majburiy saqlash uchun sanitariya qoidalariga muvofiq, sotishdan oldin 2-6 ° S haroratda saqlanishi kerak , sovutilgan oziq-ovqat ishlab chiqarish menejeri tomonidan tekshiriladi va tatib ko'riladi, shundan so'ng u issiqlik bilan ishlov berishdan (qaynatish, pechda yoki pechda qovurish) majburiydir. Ushbu issiqlik bilan ishlov berishdan keyin oziq-ovqat mahsulotlarini sotish muddati bir soatdan oshmasligi kerak, avvalgi kundan qolgan ovqatni yoki o'sha kuni tayyorlangan oziq-ovqat bilan aralashtirish taqiqlanadi, lekin undan oldinroq.
Ertasi kuni issiq do'konning sous bo'limida quyidagilarni qoldirish taqiqlanadi:
Go'sht va tvorog, tug'ralgan go'sht, parranda go'shti, baliq mahsulotlari bilan pancakes;
Kartoshka pyuresi, qaynatilgan makaron.
Xom ashyoda va oziq-ovqat mahsulotlari idishlarni tayyorlash uchun ishlatiladigan, kimyoviy va biologik kelib chiqishi mumkin bo'lgan xavfli moddalar (toksik elementlar, antibiotiklar, pestitsidlar, patogen mikroorganizmlar va boshqalar) tarkibi tibbiy-biologik talablar va oziq-ovqat sifati uchun sanitariya me'yorlari bilan belgilangan standartlardan oshmasligi kerak. Bu talab GOST R 50763-95 “Umumiy ovqatlanish. Xalqqa sotiladigan oshpazlik mahsulotlari. Umumiy texnik shartlar".
Ba'zi turdagi idishlar:
Go'sht va sabzavotli idishlarni pishirish va pishirish uchun 20, 30, 40, 50 litr hajmli pechka qozonlari; baliqlarni butun va bo'laklarga bo'lib qaynatish va brakonerlik qilish uchun qozonlar (qutilar);
Panjara qo'shimchali parhezli idishlarni bug'lash uchun qozonlar;
1,5, 2, 4, 5, 8 va 10 litr hajmdagi kostryulkalar, oz miqdorda qaynatilgan va pishirilgan asosiy taomlar, soslar tayyorlash uchun;
Sabzavotlarni, tomat pyuresini qovurish uchun 2, 4, 6, 8 va 10 litr hajmli sote idishlari. Qozonlardan farqli o'laroq, pishiriqlar qalinlashgan pastki qismga ega;
Yarim tayyor go'sht, baliq, sabzavot, parranda go'shtini qovurish uchun metall pishirish varag'i va katta quyma temir qovurilgan kostryulkalar;
Pancakes, kreplarni qovurish, omlet tayyorlash uchun tutqichli kichik va o'rta quyma temir qovurilgan kostryulkalar;
Qovurilgan tuxumni ommaviy miqdorda tayyorlash uchun 5, 7 va 9 hujayrali qovurilgan idishlar;
Tovuq-tamakini qovurish uchun pressli quyma temir qovurilgan kostryulkalar va boshqalar.
Inventarizatsiyadan foydalanish:
Ko'piklar, ko'piklar, oshpaz vilkalari (katta va kichik);
Pancakes, kotletlar, baliqlar uchun spatulalar;
Bulonni suzish uchun moslama, turli xil elaklar, qoshiqlar, skimmerlar, kabob qovurish uchun shishlar.
Sos bo'limida ish joylari asosan issiqlik bilan ishlov berish turiga qarab tashkil etiladi. Masalan, oziq-ovqat va yarim tayyor mahsulotlarni qovurish va qovurish uchun ish joyi; ikkinchisi ovqat pishirish, pishirish va brakonerlik uchun; uchinchisi - yonma-ovqatlar va yormalarni tayyorlash uchun.
Oshpazning ish joyida pishirgichlar (PESM-4, TLM-0,51, PE-0,51Sh, PE-0,17, PESM-4ShB, APN va boshqalar) va pechlar (IZhSM- 2K), ishlab chiqarish stollari va ko'chma javonlar. Ovqatlar assortimenti xilma-xil bo'lgan va chuqur qovurilgan taomlar (Kiev kotletlari, baliq kartoshkalari va boshqalar) ochiq olovda tayyorlanadigan restoranlarda (grilda pishirilgan o't baliqlari, panjara parranda go'shti va boshqalar), issiqlikka elektr panjara kiradi. chiziq (GE, GEN-10), chuqur fritöz (FESM-20, FE-20, FE-20-0,1). To'rga solingan yarim tayyor mahsulotlar qizdirilgan yog 'bilan chuqur fritözga botiriladi, so'ngra tayyor mahsulotlar ortiqcha yog'ni to'kish uchun to'r yoki tirqishli qoshiq bilan birga yirtqichlardan o'rnatilgan filtrga o'tkaziladi. Agar idishlar assortimentida kebaplar mavjud bo'lsa, unda ishlab chiqarish stoli va shish kebap pechkasi ShR-2 dan iborat ixtisoslashtirilgan ish joyi tashkil etiladi.
Oshpazlar bir vaqtning o'zida bir nechta operatsiyalarni bajarishini hisobga olgan holda pishirish, pishirish, brakonerlik va non pishirish uchun ish joylari tashkil etiladi. Shu maqsadda isitish uskunalari (pechkalar, pechlar, elektr tovalar) oshpazlarning bir operatsiyadan ikkinchisiga o'tishini osonlashtirish maqsadida guruhlangan. Yordamchi operatsiyalar isitish liniyasiga parallel ravishda o'rnatilgan ishlab chiqarish stollarida amalga oshiriladi. Isitish uskunalari nafaqat liniyada, balki orolda ham o'rnatilishi mumkin.
Pishirilgan idishlar uchun bo'tqa va makaron pechkali qozonlarda pishiriladi. Pishirish uchun tayyorlangan massa pishirish varag'iga joylashtiriladi va pechlarga joylashtiriladi, u erda pishguncha pishiriladi. Ovqatni pechka qozonlarida yoki elektr tovalarda pishiring.
Sabzavot, don va makarondan yonma-ovqatlar tayyorlaydigan oshpazning ish joyida texnologik jarayon quyidagi operatsiyalardan iborat: donlar ishlab chiqarish stolida saralanadi, yuviladi, so'ngra statsionar yoki pechka qozonlarida pishiriladi.
Pishirish va tayyor mahsulotni statsionar qozonlardan tezda olib tashlash uchun zanglamaydigan po'latdan yasalgan to'r qo'shimchalari ishlatiladi. Qaynatilgan makaron filtrga quyiladi va yuviladi.
Turli xil konsistensiyadagi donlarni pishirish uchun ma'lum quvvatga ega pechka qozonlarini tanlash 1 kg donning suv bilan birga egallagan hajmiga qarab amalga oshiriladi.
Ish joyida soslarni tayyorlash uchun katta hajmdagi soslarni tayyorlash zarur bo'lganda hazm qiluvchi choynaklar yoki oz miqdorda soslar tayyorlashda har xil sig'imdagi kostryulkalar ishlatiladi. Elaklar sabzavot va bulyonlarni suzish uchun ishlatiladi. turli shakllar yoki filtrlar.
Issiq do'konlar to'liq ishlab chiqarish tsiklini amalga oshiradigan korxonalarda tashkil etilgan issiq do'kon umumiy ovqatlanish korxonasining asosiy ustaxonasi bo'lib, unda oziq-ovqat tayyorlashning texnologik jarayoni tugallanadi: mahsulotlar va yarim tayyor mahsulotlarga issiqlik bilan ishlov berish amalga oshiriladi. , bulyon pishirish, sho'rvalar, soslar, yonma-ovqatlar, asosiy taomlar tayyorlash, shuningdek, sovuq va shirin taomlar uchun mahsulotlarni termal qayta ishlash amalga oshiriladi. Bundan tashqari, ustaxonada issiq ichimliklar tayyorlanadi va tiniq bulyonlar uchun un qandolat mahsulotlari (pirojnoe, pirog, kulebyaki va boshqalar) pishiriladi, issiq ustaxonadan tayyor idishlar to'g'ridan-to'g'ri iste'molchiga sotiladigan dispenserlarga boradi.
Umumiy ovqatlanish korxonasida issiq do'kon markaziy o'rinni egallaydi. Agar issiq do'kon turli qavatlarda joylashgan bir nechta savdo maydonchalariga xizmat ko'rsatsa, uni eng ko'p o'rindiqlarga ega bo'lgan savdo maydonchasi bilan bir qavatda joylashtirish tavsiya etiladi. Boshqa barcha qavatlarda bo'laklarga bo'lingan idishlarni qovurish uchun pechka va oziq-ovqat isitgichlari bo'lgan xizmat ko'rsatish xonalari bo'lishi kerak. Ushbu tarqatish stansiyalarini tayyor mahsulotlar bilan ta'minlash liftlar yordamida ta'minlanadi.
Issiq do'kon xarid qilish do'konlari bilan, saqlash joylari bilan va sovuq do'kon, tarqatish va sotish zonasi, oshxona idishlarini yuvish bilan qulay aloqaga ega bo'lishi kerak.
Issiq do'konda ishlab chiqarilgan idishlar quyidagi asosiy xususiyatlarga ko'ra ajralib turadi:
Amaldagi xom ashyo turi - kartoshka, sabzavot va qo'ziqorinlardan; don, dukkakli va makaron mahsulotlaridan; tuxum va tvorogdan; baliq va dengiz mahsulotlaridan; go'sht va go'sht mahsulotlaridan; parranda, o'yin, quyon va boshqalardan;
- pazandachilikni qayta ishlash usuli - qaynatilgan, qovurilgan, qovurilgan, qovurilgan, pishirilgan;
- iste'mol qilish tabiati - sho'rvalar, asosiy taomlar, yonma-ovqatlar, ichimliklar va boshqalar;
- maqsad - parhez, maktab taomlari va boshqalar uchun;
- mustahkamlik - suyuq, yarim suyuq, qalin, pyuresi, yopishqoq, maydalangan.
Issiq do'kon idishlari davlat standartlari, sanoat standartlari, korxona standartlari, idish-tovoq va pazandalik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami, texnik shartlar talablariga javob berishi va texnologik ko'rsatmalar va xaritalar, texnik va texnologik xaritalar bo'yicha sanitariya qoidalariga muvofiq ishlab chiqarilishi kerak. umumiy ovqatlanish korxonalari.
Issiq do'konning ishlab chiqarish dasturi savdo maydonchasi orqali sotiladigan taomlar assortimenti, bufet va chakana savdo tarmog'i korxonalari (pazandachilik sexlari, tovoqlar) orqali sotiladigan pazandachilik mahsulotlari assortimenti asosida tuziladi.
Issiq do'konning mikroiqlimi. Harorat, mehnatni ilmiy tashkil etish talablariga muvofiq, 23 ° C dan oshmasligi kerak, shuning uchun ta'minot va egzoz ventilyatsiyasi kuchliroq bo'lishi kerak (havo harakati tezligi 1-2 m / s); nisbiy namlik 60-70%. Qizdirilgan qovurilgan yuzalar chiqaradigan infraqizil nurlarning ta'sirini kamaytirish uchun pechka maydoni zamin maydonidan 45-50 marta kichikroq bo'lishi kerak.
Issiq sexning ish rejimi korxonaning ish rejimiga (savdo maydonchasi) va tayyor mahsulotni chiqarish shakllariga bog'liq. Issiq do'kon ishchilari ishlab chiqarish dasturini muvaffaqiyatli bajarish uchun. savdo maydonchasi ochilishidan kamida ikki soat oldin ishni boshlashi kerak.
Issiq do'kon zamonaviy jihozlar bilan jihozlangan bo'lishi kerak - termal, sovutgich, mexanik va mexanik bo'lmagan: pechlar, pechlar, pishirish qozonlari, elektr tovalar, elektr fritözlar, sovutgichli shkaflar, shuningdek, ishlab chiqarish stollari va javonlar.
Turi va quvvatiga qarab, issiq do'konda mexanik uskunalardan foydalanish rejalashtirilgan (universal haydovchi P-II, kartoshka pyuresi tayyorlash uchun mashina).
Issiq do'kon uchun asbob-uskunalar korxonadagi o'rindiqlar turi va soniga, uning ish rejimiga, savdo maydonining eng yuqori soatlarda maksimal yuklanishiga, shuningdek, tijorat, texnologik va sovutish uskunalari bilan jihozlash standartlariga muvofiq tanlanadi. xizmat ko'rsatish shakllari sifatida. Shunday qilib, birinchi taomlar kichik partiyalarda tayyorlanadigan restoranlarda, issiq ovqatlarni tayyorlash jarayonlarini tashkil qilish qulayligi uchun bir xil miqdordagi o'rindiqli oshxonalarga qaraganda statsionar hazm qilish qozonlariga ehtiyoj kamroq bo'ladi orol usulida o'rnatilishi mumkin bo'lgan qismli modulyatsiyalangan uskunadan foydalanish yoki bulyon va birinchi va ikkinchi kurslarni tayyorlash uchun bir nechta texnologik liniyalarni tashkil qilish tavsiya etiladi; yonma-ovqatlar va soslar (14-diagramma).
14-sxema. Qattiq reja 300 o'rinli restoranning issiq do'koni:
1 - to'rt o'choqli elektr pechka PESM-4Sh; 2 - SESM-0,5 elektr tovasi; 3 - elektr pech; 4 - fritöz FESM-20; 5 - to'g'ridan-to'g'ri qovurish uchun ikki o'choqli elektr pechka; 6 - issiqlik uskunalari uchun qo'shimcha; 7-soslar uchun MSESM-50 elektr oziq-ovqat isitgichi; 8 - ishlab chiqarish jadvali SP-1470; 9 - universal haydovchi PG-0,6; 10 - kichik hajmdagi mexanizatsiya uskunalarini o'rnatish uchun ^ tol; 11 ~ sovutilgan stol SOESM-2; 12 - kabob pechi; 13 - mobil raf; 14 - hazm qilish qozoni KPE-100; 15 - KRNE-100B elektr qozoni; 16 - hazm qilish qozoni KPESM-60; 17- yonma-ovqatlarni yuvish uchun VPGSM mobil vanna; 18 - sovutgichli shkaf ShX-0,4M; 19 - birinchi kurslar uchun counter-bain-marie; 20 - SRTESM elektr tarqatuvchi stend; 21 - SRSM tarqatuvchi stend; 22 - SMVSM o'rnatilgan kir yuvish vannasi bilan stol; 23 - lavabo
Seksiyali modulyatsiyalangan uskunalar ishlab chiqarish maydonini 5-1% ga tejaydi, asbob-uskunalardan foydalanish samaradorligini oshiradi, ishchilarning charchoqlarini kamaytiradi va ularning mehnat qobiliyatini oshiradi.
Seksiyonel modulyatsiyalangan uskunalar ustaxonadan mahsulotlarni qovurish paytida hosil bo'lgan zararli gazlarni olib tashlaydigan individual egzoz moslamasi bilan jihozlangan, bu esa ustaxonada qulay mikroiqlim yaratish va ish sharoitlarini yaxshilashga yordam beradi.
Oshpazning ish joyini oqilona tashkil etish uchun seksiyali modulyatsiyalangan ishlab chiqarish jadvallari va boshqa mexanik bo'lmagan uskunalar ham qo'llanilishi kerak (16-rasm).
Guruch. 16. Seksiyonel mexanik bo'lmagan uskunalar:
a - SOESM-3 sovutgichli stol; b - SOESM-2 sovutgichli stol; c - SMISM yuvish vannasi bilan stol; d - SMMSM kichik o'lchamli mexanizatsiya uskunalarini o'rnatish uchun jadval; d - VSM-210 qismini joylashtiring; e - VKSM mikser krani bilan bo'limni joylashtiring; f - mobil vanna
Ushbu uskunadan barcha dastlabki ishlab chiqarish sexlarida foydalanish mumkin.
Sovutgichli shkafi va SOESM-3 slaydli bo'lim-stol porsiyalangan birinchi taomlarni tayyorlash uchun ishlatiladi (slayd idishlarida tayyorlangan kerakli mahsulotlar to'plami mavjud); Ushbu stol sovuq do'konlar uchun ham mo'ljallangan.
SOESM-2 sovutgichli shkafi bo'lgan seksiya-stol idish-tovoq tayyorlash, yarim tayyor mahsulotlar, o'tlarni 0,28 m3 sig'imli muzlatgichli shkafda saqlash uchun ishlatiladi.
SMVSM o'rnatilgan yuvish vannasi bo'lgan stol qismi yarim tayyor mahsulotlar va o'tlarni qayta ishlash uchun mo'ljallangan.
SMMSM kichik o'lchamli mexanizatsiya uskunalarini o'rnatish uchun bo'lim-jadvalda ulangan elektr energiyasi uchun rozetkalar mavjud.
VSM-210 termal uskunasi uchun bo'lim qo'shimchalari qismli modulyatsiyalangan uskunaning texnologik liniyalarida yordamchi elementlardir. Bo'lim uzunligi 210 va 420 mm.
VKSM mikserli krani bo'lgan isitish uskunalari uchun bo'limlar-qo'shimchalar pishirish pechkasi qozonlarini suv bilan to'ldirish uchun texnologik liniyalarda o'rnatiladi.
Yonma-ovqatlarni yuvish uchun mo‘ljallangan VPGSM mobil vannasi aravachaga o‘rnatilgan idishga ega.
Issiq do'kon ikkita maxsus bo'limga bo'lingan - sho'rva va sous. Osh bo'limida bulyon va birinchi taomlar, sous bo'limida ikkinchi taomlar, yonma-ovqatlar, souslar, issiq ichimliklar tayyorlanadi.
Har bir bo'limda oshpazlar soni 1: 2 nisbatda aniqlanadi, ya'ni sho'rva bo'limida oshpazlar ikki baravar ko'p. Kam quvvatli issiq do'konlarda, qoida tariqasida, bunday bo'linish yo'q.
Sho'rva bo'limi. Birinchi taomlarni tayyorlashning texnologik jarayoni ikki bosqichdan iborat: bulonni tayyorlash va sho'rvalar tayyorlash. Birinchi taomlar assortimenti kichik (2-3 ta) bo'lgan yuqori quvvatli oshxonalarda sho'rvalar katta partiyalarda tayyorlanadi, shuning uchun ko'p bulon talab qilinadi. Ish joyida bulonlarni tayyorlaydigan oshpazlar elektr, gaz yoki bug 'uchun statsionar qozonlarni o'rnatadilar. Ko'pincha ular KPE-100, KPE-160, KPE-250 quvvati 100, 160, "250 l yoki funktsional konteynerli KE-100, KE-160 elektr qozonlaridan foydalanadilar. UEV-40 pishirish moslamasi ovqat pishirish uchun mo'ljallangan. ziravorlar sho'rvalari, ikkinchi va uchinchi taomlar , yonma-ovqatlar qozonlardan farq qiladi, chunki pishirgandan so'ng pishirish idishi bug 'generatoridan ajratiladi va statsionar qozonlarning ustidagi soyabon shaklida mahalliy egzoz ventilyatsiyasini o'rnatish tavsiya etiladi. , issiq do'konning umumiy egzoz shamollatish tizimiga ulangan Bu ustaxonada normal mikroiqlimni yaratishga yordam beradi.
Restoranda bulyonlar oz miqdorda tayyorlanadi va shuning uchun bulonni pishirish uchun KE-100 qozonlari yoki 100 va 60 litr sig'imli KPESM-60 seksiyali modulyatsiyalangan qozon o'rnatiladi. Sovuq va issiq suv hazm qilish qozonlariga beriladi. Qozonxonalar soni va ularning quvvati korxona quvvatiga bog'liq. Qozonxonalar yaqinida ishning qulayligi uchun ishlab chiqarish jadvallari yordamchi operatsiyalarni bajarish uchun mo'ljallangan chiziqqa o'rnatiladi.
Issiq do'konda suyak, go'sht va suyak, tovuq, baliq va qo'ziqorin bulonlari tayyorlanadi. Eng uzun pishirish vaqti suyak va go'sht va suyak bulonlari uchun (4-6 soat). Ular oldindan tayyorlanadi, odatda joriy kundan bir kun oldin, bulonni tayyorlashdan so'ng, qozonlar yuviladi va sho'rvalar tayyorlash uchun ishlatiladi.
Bulyonlar oz miqdorda tayyorlanadigan restoranda ularni pishirish uchun 50 va 40 litrli pechka qozonlari ishlatiladi.
Statsionar hazm qilish qozonlariga qo'shimcha ravishda, sho'rvalar tayyorlash uchun ish joyi issiqlik uskunalari va mexanik bo'lmagan uskunalar liniyasini o'z ichiga oladi (17-rasm). Chiziqlar orasidagi masofa 1,5 m bo'lishi kerak.
Guruch. 17. Ish joyi issiq do'konning sho'rva bo'limida oshpazlar:
1 - hazm qilish qozoni KPESM-60; 2 - qovurilgan idish SESM-0,2; 3 - VSM-420 ni joylashtiring; 4 - VSM-210 ni joylashtiring; 5 - to'rt o'choqli pechka PESM-4Sh; 6 - SMVSM o'rnatilgan kir yuvish vannasi bilan stol; 7 - stol usti terish tarozilari VNTs-2; 8 - SMMSM kichik o'lchamli mexanizatsiya uskunalarini o'rnatish uchun stol; 9 - sovutgichli shkafi va SOESM-3 slaydli stol; 10 - texnologik xarita uchun devor plansheti
Isitish uskunalari liniyasi elektr (gaz) pechkalari va elektr qovurilgan qozonlardan iborat. Pechka pechka qozonlarida kichik partiyalarda birinchi taomlarni tayyorlash, sabzavotni qovurish, qovurish va hokazolar uchun ishlatiladi. Sabzavotlarni qovurish uchun elektr tovadan foydalaniladi. Isitish uskunalari uchun bo'lim qo'shimchalari seksiyali modulyatsiyalangan uskunalar liniyalarida qo'shimcha elementlar sifatida ishlatiladi, bu esa oshpaz uchun qo'shimcha qulaylik yaratadi.
Mexanik bo'lmagan uskunalar liniyalari seksiyali modulyatsiyalangan stollarni va shaffof bulyonlar uchun garnituralarni yuvish uchun mobil vannani o'z ichiga oladi. Birinchi taomlarni tayyorlayotgan oshpazning ish joyida quyidagilar qo'llaniladi: o'rnatilgan hammomli stol, kichik o'lchamdagi mexanizatsiyalash stoli, muzlatgichli slaydli stol va oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash uchun shkaf.
Sho'rvalar tayyorlashning texnologik jarayoni quyidagicha tashkil etiladi. Bir kun oldin oshpazlar menyu rejasi bilan tanishadilar, bu keyingi kun uchun birinchi taomlarning miqdori va assortimentini ko'rsatadi. Suyak va go'sht-suyak bulonlari yuqorida aytib o'tilganidek, konsentrlangan yoki normal konsentratsiyada, shuningdek, bir kun oldin pishiriladi.
Ish kunining boshida oshpazlar topshiriq va texnologik xaritalarga muvofiq sof vazn bo'yicha kerakli miqdordagi mahsulotlarni oladilar, ish joyini tayyorlaydilar - idish-tovoqlar, jihozlar va asboblarni tanlang. Ishlab chiqarishni aniq tashkil qilish bilan ish joyini tayyorlash va mahsulotlarni qabul qilish oshpazning ish vaqtining 15 daqiqasidan oshmasligi kerak. Oshpazlar bajaradigan qolgan operatsiyalar birinchi taomlar assortimentiga bog'liq. Birinchidan, oshpazlar bulonni suzadilar (elak yoki tülbent yordamida), go'sht va parranda go'shtini qaynatishga qo'yadilar, sabzavotlarni maydalashadi, borsch uchun lavlagi qovuradilar, sabzavot va tomat pyuresini qovuradilar, donlarni saralaydilar va hokazo.
Sho'rvalar tayyorlash uchun 50, 40, 30 va 20 litrli pechkali qozonlar va statsionar qozonlar ishlatiladi. Sho'rvalarni tayyorlash ketma-ketligi tayyorlangan idishlarning mehnat zichligi va mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berish muddatini hisobga olgan holda belgilanadi. Pishirish jarayonini tezlashtirish uchun o'lchangan idishlarni (chelaklar, kostryulkalar va boshqalar) foydalaning.
Birinchi taomlar kichik partiyalarda tayyorlanadigan restoranlarda issiq do'konga oziq-ovqat isitgichlari o'rnatiladi, bu esa sho'rvalarning harorati va ta'mini saqlashni ta'minlaydi. Birinchi taomlarni 75 ° C dan past bo'lmagan haroratda berish kerak, birinchi taomlarni ommaviy tayyorlashda sotish muddati 2-3 soatdan oshmasligi kerak.
Pyuresli sho'rvalarni tayyorlash uchun mahsulotlar almashtiriladigan mexanizmlarga ega universal P-P haydovchi, almashtiriladigan mexanizmlarga ega UKM universal oshxona mashinasi yordamida pyurelanadi va maydalanadi.
Un oshpazlik mahsulotlari (pirojnoe, cheesecakes, pies) shaffof bulyonlar bilan tayyorlanadi. Ularni ishlab chiqarish uchun qo‘shimcha ish o‘rinlari yaratiladi. Xamir pechkali choynaklarda yoğuriladi va yog'och yuzali ishlab chiqarish stolida prokat pimlari, qo'lda xamir ajratgichlar va kesgichlar yordamida kesiladi. Issiq do'konning umumiy sxemasi rasmda ko'rsatilgan. 18.
18-rasm. Issiq do'konda ish joylarini tashkil qilish:
a - sho'rva bo'limi: 1 - bulonlarni tayyorlash; 2 - osh pishirish; 3 - go'sht, baliq, parranda go'shtini porsiyalash; 4 - birinchi taomlarni porsiyalash va xizmat qilish; 5 - sho'rvalar uchun yonma-ovqatlar tayyorlash; b - sous bo'limi: 6 - pishirish, qovurish, brakonerlik, pishirish jarayonlari; 7 - yonma-ovqatlar, soslar tayyorlash; 8 - qovurilgan kabob va porsiyalash, 9 - asosiy taomlarni porsiyalash; 10 - tarqatish liniyasi
Sos bo'limi. Sos bo'limi asosiy taomlar, yonma-ovqatlar va soslarni tayyorlash uchun mo'ljallangan. Mahsulotlarni issiqlik va mexanik qayta ishlashning turli jarayonlarini amalga oshirish uchun ish joylari tegishli jihozlar va turli xil idishlar, asboblar va jihozlar bilan jihozlangan.
Issiqlik va mexanik uskunalar umumiy ovqatlanish korxonalarini jihozlash standartlariga muvofiq tanlanadi.
Sos bo'limining asosiy jihozlari - pechkalar, pechlar, elektr tovalar, chuqur fritözlar, shuningdek, oziq-ovqat qozonlari va universal haydovchi. Statsionar hazm qilish qozonlari sous bo'limida sabzavot va donli yonma-ovqatlarni tayyorlash uchun katta ustaxonalarda qo'llaniladi.
Kabob do'konlari ixtisoslashgan korxonalar va restoranlarning issiq do'konlarida o'rnatiladi. Korxonalar kolbasa pishirgichlari, tuxum pishirgichlar, kofe qaynatgichlar va boshqalardan foydalanadilar.
Ovqat pishirishni tezlashtirishga ultra yuqori chastotali qurilmalar yordamida erishish mumkin. Mikroto'lqinli qurilmalarda yarim tayyor mahsulotlar elektromagnit to'lqinlarning mahsulotga sezilarli darajada chuqur kirib borishi uchun xossalari tufayli mahsulotning butun hajmi bo'ylab isitiladi.
Parhezli idishlarni tayyorlash uchun sous bo'linmasida bug'li pech o'rnatilgan.
Sos bo'limi jihozlarini ikki yoki uchta texnologik liniyalarga birlashtirish mumkin.
Birinchi qator issiqlik bilan ishlov berish va go'sht, baliq, sabzavotlardan yarim tayyor idishlarni tayyorlash, shuningdek, pechka idishlarida yonma-ovqatlar va soslarni tayyorlash uchun mo'ljallangan. Chiziq qismli modulyatsiyalangan uskunadan iborat bo'lib, o'choq, pechka, elektr tovalar va chuqur fritözlarni o'z ichiga oladi. Restoranlarda bu liniya ham issiq holatda asosiy taomlarni qisqa muddatli saqlash uchun mo'ljallangan oziq-ovqat isitgichlari bilan jihozlangan (19-rasm).
Guruch. 19. Sos bo'limi oshpazining ish joyi:
1 - soslar uchun MSESM-50 oziq-ovqat isitgichi; 2 - to'rt o'choqli pechka PESM-4Sh; 3 - VSM-420 ni joylashtiring; 4 - fritöz FESM-20; 5 - qovurilgan idish SESM-0,2; 6 - ikki kamerali pech ShZhESM-2; 7- SM VSM o'rnatilgan kir yuvish vannasi bilan stol; 8 - ishlab chiqarish stoli SGI470; 9 - terish tarozilari VNTs-2; 10 - SMMSM kichik o'lchamli mexanizatsiya uskunalarini o'rnatish uchun stol; 11 - sovutgichli shkaf va SOESM-3 slaydli stol; 12 - texnologik xarita uchun devor plansheti
Ikkinchi qator yordamchi operatsiyalarni bajarish uchun mo'ljallangan va qismli modulyatsiyalangan jadvallarni o'z ichiga oladi: o'rnatilgan yuvish vannasi bo'lgan stol, kichik o'lchamdagi mexanizatsiya uskunalarini o'rnatish uchun stol, sovutgichli slaydli stol va shkaf (restoranlarda).
Go'sht, baliq va sabzavotli yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish stollarida issiqlik bilan ishlov berish uchun tayyorlanadi. Sovutgichli slayd va shkafi bo'lgan ishlab chiqarish stoli restoranlarda idishlarni qismlarga ajratish va tayyorlash uchun ishlatiladi.
Uchinchi yo'nalish yirik issiq do'konlarda tashkil etilgan bo'lib, u erda statsionar hazm qilish qozonlari yonma-ovqatlarni tayyorlash uchun ishlatiladi. Ushbu liniya funktsional idishlarga ega qismli modulyatsiyalangan qozonlarni, pishirish uchun mahsulotlarni tayyorlash uchun ish stollarini (don, makaron va boshqalarni saralash) va yonma-ovqatlarni yuvish uchun hammomni o'z ichiga oladi. Murakkab yonma-ovqatlar asosan oz miqdorda tayyorlanadigan restoranlarda statsionar choynaklar o'rniga pechkali idishlar ishlatiladi. Kartoshkani qovurish uchun (fri, pirog va boshqalar) FESM-20, FE-20 kabi fritözlar ishlatiladi. Sos bo'limidagi oshpazlarning ishi ishlab chiqarish dasturi (menyu rejasi) bilan tanishish, texnologik xaritalarni tanlash va idishlarni tayyorlash uchun zarur bo'lgan mahsulotlar miqdorini aniqlashtirishdan boshlanadi. Keyin oshpazlar mahsulotlarni, yarim tayyor mahsulotlarni oladilar va idishlarni tanlaydilar. Restoranda qovurilgan va pishirilgan taomlar faqat tashrif buyuruvchilarning buyurtmasiga binoan tayyorlanadi; Tayyorlash uchun ko'p vaqt talab qiladigan ko'p mehnat talab qiladigan idishlar (gustrlar, soslar) kichik partiyalarda tayyorlanadi. Boshqa korxonalarda ommaviy ishlab chiqarishda qancha hajmdagi mahsulot tayyorlanishidan qat'i nazar, qovurilgan asosiy taomlar (kotletlar, biftek, antrekotlar va boshqalar) 1 soat ichida sotilishi kerakligini hisobga olish kerak; qaynatilgan, qovurilgan, qovurilgan asosiy taomlar - 2 soat, sabzavotli yonma-ovqatlar - 2 soat; maydalangan pyuresi, qovurilgan karam - 6 soat; issiq ichimliklar - 2 soat, istisno hollarda, qolgan oziq-ovqatlarni majburiy saqlash uchun sanitariya qoidalariga muvofiq, sotishdan oldin 2-6 ° S haroratda saqlanishi kerak , sovutilgan oziq-ovqat ishlab chiqarish menejeri tomonidan tekshiriladi va tatib ko'riladi, shundan so'ng u issiqlik bilan ishlov berishdan (qaynatish, pechda yoki pechda qovurish) majburiydir. Ushbu issiqlik bilan ishlov berishdan keyin oziq-ovqat mahsulotlarini sotish muddati bir soatdan oshmasligi kerak, avvalgi kundan qolgan ovqatni yoki o'sha kuni tayyorlangan oziq-ovqat bilan aralashtirish taqiqlanadi, lekin undan oldinroq.
Ertasi kuni issiq do'konning sous bo'limida quyidagilarni qoldirish taqiqlanadi:
Go'sht va tvorog, tug'ralgan go'sht, parranda go'shti, baliq mahsulotlari bilan pancakes;
- soslar;
- omlet;
- kartoshka pyuresi, qaynatilgan makaron.
Idishlarni tayyorlash uchun ishlatiladigan xom ashyo va oziq-ovqat mahsulotlarida kimyoviy va biologik kelib chiqishi potentsial xavfli moddalar (toksik elementlar, antibiotiklar, pestitsidlar, patogen mikroorganizmlar va boshqalar) miqdori tibbiy-biologik talablar va sanitariya me'yorlari bilan belgilangan standartlardan oshmasligi kerak. mahsulot sifatini oziqlantirish uchun. Bu talab GOST R 50763-95 “Umumiy ovqatlanish. Xalqqa sotiladigan oshpazlik mahsulotlari. Umumiy texnik shartlar".
Sos bo'linmasida quyidagi idishlar ishlatiladi (20-rasm):
Go'sht va sabzavotli idishlarni pishirish va pishirish uchun 20, 30, 40, 50 litr hajmli pechka qozonlari; baliqlarni butun va bo'laklarga bo'lib qaynatish va brakonerlik qilish uchun qozonlar (qutilar);
- panjarali qo'shimchali parhezli idishlarni bug'lash uchun qozonlar;
- oz miqdorda qaynatilgan va qovurilgan asosiy taomlar, soslar tayyorlash uchun 1,5, 2, 4, 5, 8 va 10 litr hajmli qozonlar;
- sabzavotlarni, tomat pyuresini qovurish uchun 2, 4, 6, 8 va 10 litr hajmli kostryulkalar. Qozonlardan farqli o'laroq, pishiriqlar qalinlashgan pastki qismga ega;
- go'sht, baliq, sabzavot, parranda go'shtidan yarim tayyor mahsulotlarni qovurish uchun metall pishirish plitalari va katta cho'yan qovurilgan idishlar;
- pancakes, kreplarni qovurish, omlet tayyorlash uchun tutqichli kichik va o'rta cho'yan qovurilgan qozonlar;
- qovurilgan tuxumni ommaviy miqdorda tayyorlash uchun 5, 7 va 9 hujayrali qovurilgan idishlar;
- tovuq-tamakini qovurish uchun pressli quyma temir qovurilgan kostryulkalar va boshqalar.
Guruch. 20. Issiq do'konda ishlatiladigan idishlar:
a - pishirish, brakonerlik va pishirish uchun: 1 - 20-50 l hajmli pechka qozonlari; 2 ~ baliq va uning tarkibiy qismlarini qaynatish uchun qozon; 3 - panjarali qo'shimchali parhezli idishlarni bug'lash uchun qozon; 4 - 2-15 l hajmli kostryulkalar; 5 - 2-10 l hajmli kostryulkalar; b - qovurish uchun: 1 - diametri 140-500 mm bo'lgan umumiy maqsadli quyma temir qovurilgan kostryulkalar; 2 - hujayralardagi tuxumni qovurish uchun qovurilgan kostryulkalar; 3 - tovuq-tamakini qovurish uchun matbuot bilan qovurilgan kostryulkalar; 4 - temir tutqichli qovurilgan kostryulkalar; 5 - qovurilgan pancakes uchun qovurilgan kostryulkalar; 6 - porsiyalangan mahsulotlarni qovurish uchun pishirish tepsisi
Issiq do'kon inventarizatsiyasi rasmda ko'rsatilgan. 21.
Guruch. 21. Issiq do'kon inventarizatsiyasi:
1 - elaklar; A - olinadigan to'r va plastik qobiq bilan; B - zanglamaydigan mash va alyuminiy qobiq bilan; B - soch to'ri va yog'och qobig'i bilan; 2 - metall ekran; 3 - 7 litr hajmli metall filtr; 4 - konus shaklidagi metall elak; 5 - skimmerlar; 6 - chelak to'rlari; 7 - qoshiq; 8 - metall filtr; 9 - bulonni filtrlash uchun qurilma; 10 - ejektorli oshpaz spatulasi; 11 - oshpazning vilkalari; 12 - kabobni qovurish uchun shishlar
Inventarizatsiyadan foydalanish:
Ko'piklar, ko'piklar, oshpaz vilkalari (katta va kichik);
- qichqirmoq;
- krep, kotlet, baliq uchun spatulalar;
- bulonni suzish uchun moslama, turli xil elaklar, qoshiqlar, skimmerlar, kabob qovurish uchun shishlar.
Sos bo'limida ish joylari asosan issiqlik bilan ishlov berish turiga qarab tashkil etiladi. Masalan, oziq-ovqat va yarim tayyor mahsulotlarni qovurish va qovurish uchun ish joyi; ikkinchisi ovqat pishirish, pishirish va brakonerlik uchun; uchinchisi - yonma-ovqatlar va yormalarni tayyorlash uchun.
Oshpazning ish joyida pishirgichlar (PESM-4, TLM-0,51, PE-0,51Sh, PE-0,17, PESM-4ShB, APN va boshqalar) va pechlar (IZhSM- 2K), ishlab chiqarish stollari va ko'chma javonlar. Ovqatlar assortimenti xilma-xil bo'lgan va chuqur qovurilgan taomlar (Kiev kotletlari, baliq kartoshkalari va boshqalar) ochiq olovda tayyorlanadigan restoranlarda (grilda pishirilgan o't baliqlari, panjara parranda go'shti va boshqalar), issiqlikka elektr panjara kiradi. chiziq (GE, GEN-10), chuqur fritöz (FESM-20, FE-20, FE-20-0,1). To'rga solingan yarim tayyor mahsulotlar qizdirilgan yog 'bilan chuqur fritözga botiriladi, so'ngra tayyor mahsulotlar ortiqcha yog'ni to'kish uchun to'r yoki tirqishli qoshiq bilan birga yirtqichlardan o'rnatilgan filtrga o'tkaziladi. Agar idishlar assortimentida kebaplar mavjud bo'lsa, unda ishlab chiqarish stoli va shish kebap pechkasi ShR-2 dan iborat ixtisoslashtirilgan ish joyi tashkil etiladi.
Oshpazlar bir vaqtning o'zida bir nechta operatsiyalarni bajarishini hisobga olgan holda pishirish, pishirish, brakonerlik va non pishirish uchun ish joylari tashkil etiladi. Shu maqsadda isitish uskunalari (pechkalar, pechlar, elektr tovalar) oshpazlarning bir operatsiyadan ikkinchisiga o'tishini osonlashtirish maqsadida guruhlangan. Yordamchi operatsiyalar isitish liniyasiga parallel ravishda o'rnatilgan ishlab chiqarish stollarida amalga oshiriladi. Isitish uskunalari nafaqat liniyada, balki orolda ham o'rnatilishi mumkin.
Pishirilgan idishlar uchun bo'tqa va makaron pechkali qozonlarda pishiriladi. Pishirish uchun tayyorlangan massa pishirish varag'iga joylashtiriladi va pechlarga joylashtiriladi, u erda pishguncha pishiriladi. Ovqatni pechka qozonlarida yoki elektr tovalarda pishiring.
Sabzavot, don va makarondan yonma-ovqatlar tayyorlaydigan oshpazning ish joyida texnologik jarayon quyidagi operatsiyalardan iborat: donlar ishlab chiqarish stolida saralanadi, yuviladi, so'ngra statsionar yoki pechka qozonlarida pishiriladi.
Pishirish va tayyor mahsulotni statsionar qozonlardan tezda olib tashlash uchun zanglamaydigan po'latdan yasalgan to'r qo'shimchalari ishlatiladi. Qaynatilgan makaron filtrga quyiladi va yuviladi.
Turli xil konsistensiyadagi donlarni tayyorlash uchun ma'lum quvvatga ega pechka qozonlarini tanlash 1 kg donning suv bilan birga egallagan hajmiga qarab amalga oshiriladi (16-jadval).
16-jadval
Har xil konsistensiyadagi bo'tqalarni tayyorlashda 1 kg dondan suvning boshlang'ich hajmi (litrda)
Ish joyida soslarni tayyorlash uchun katta hajmdagi soslarni tayyorlash zarur bo'lganda hazm qiluvchi choynaklar yoki oz miqdorda soslar tayyorlashda har xil sig'imdagi kostryulkalar ishlatiladi. Sabzavotlarni filtrlash va bulonlarni suzish uchun turli shakldagi elaklar yoki süzgeçler ishlatiladi.
Asosiy soslar (qizil va oq) odatda... butun kun uchun tayyorlangan va lotin soslar savdo maydonchasida idishlarni sotish uchun 2-3 soat.
Yaxshi ishingizni bilimlar bazasiga topshirish juda oson. Quyidagi shakldan foydalaning
Talabalar, aspirantlar, bilimlar bazasidan o‘z o‘qishlarida va ishlarida foydalanayotgan yosh olimlar sizdan juda minnatdor bo‘lishadi.
E'lon qilingan http://allbest.ru
Issiq va sovuq ustaxonada ish joyini tashkil etish
1. Sovuqxonani tashkil etish
umumiy ovqatlanish anjomlari
1.1 Sovuq do'konning maqsadi
Sovuq gazaklarning kichik assortimentini sotadigan ixtisoslashtirilgan korxonalarda umumiy ishlab chiqarish xonasida alohida ish joyi ajratiladi. Sovuq do'konlar sovuq taomlar va gazaklar, shirin taomlar va sovuq sho'rvalar tayyorlash, qismlarga ajratish va bezash uchun mo'ljallangan. Idishlarni tayyorlash uchun ishlatiladigan mahsulotlar chiqarilishidan oldin ikkilamchi issiqlik bilan ishlov berilmaydi, shuning uchun ustaxonada qat'iy rioya qilish kerak. sanitariya talablari: pishirish uchun ishlatiladigan mahsulotlar muzlatgichli shkaflar yoki kameralarda 6-8 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda saqlanishi kerak; asbob-uskunalar va jihozlar etiketlangan bo'lishi va o'z maqsadiga muvofiq ishlatilishi kerak.
Jamoat oshxonasining sovuq do'koni sxemasi: 1 - SX-0,8 sovutgich shkafi; 2 - muzlatgich ShX-0,6; 3 - ishlab chiqarish jadvali SP-1050; 4 - sovutgichli shkaf va SOESM-3 slaydli bo'lim-stol; 5 - past haroratli hisoblagich CH-0,15; b- SOESM-2 sovutgichli shkafi bilan stol bo'limi; 7 - mobil raf; 8 - ikkita bo'linmali VM-2SM yuvish vannasi; 9 - qaynatilgan sabzavotlarni kesish uchun MROV-160 mashinasi; 10 - qo'lda yog' ajratuvchi RDM-5
Texnologik jarayonga muvofiq, xom va pishirilgan sabzavotlarni, gastronomik go'sht va baliq mahsulotlarini qayta ishlash, idishlarni porsiyalash va boshqalar uchun ish joylari aniq chegaralangan bo'lishi kerak; salatlar, vinaigrettes, sendvichlar faqat partiyalarda tayyorlanishi va bir soat ichida sotilishi kerak; kuzating harorat rejimi sovuq idishlarni saqlash va tarqatish (10-14 gramm).
1.2 Uskunalar
Xom va pishirilgan sabzavotlarni kesish uchun ish joyida quyidagilar ta'minlanadi: yangi sabzavotlarni yuvish uchun hammom yoki o'rnatilgan yuvish vannasi bo'lgan stol; sabzavotlarni kesish uchun sanoat stollari, kesish taxtalari, oshpaz pichoqlari va funktsional idishlar. Komplekslar uchun tayyorlash oson bo'lgan salatlarni ommaviy ishlab chiqarishda xom va pishirilgan sabzavotlarni kesish va salatlarni aralashtirish uchun almashtiriladigan mexanizmlarga ega P-2 universal haydovchi ishlatiladi. Bundan tashqari, qaynatilgan sabzavotlarni kesish uchun MROV-160 mashinasini ishlab chiqarish stoliga o'rnatishingiz mumkin. Sabzavotlarni maydalash 3-toifali oshpazlar, salatlar tayyorlash esa 4-toifali oshpazlar tomonidan amalga oshiriladi.
Ikkinchi ish joyi gastronomik go'sht va baliq mahsulotlaridan taomlar tayyorlash uchun tashkil etilgan. Mahsulotlar o'rta oshpaz pichog'i yordamida kesish taxtasida kesiladi. Mahsulotlarning bo'laklari funktsional idishlarga joylashtiriladi va muzlatgichga joylashtiriladi.
Agar gastronomik mahsulotlardan ko'p miqdorda idishlar tayyorlansa, jambon, kolbasa va pishloqni kesish uchun MRG-300A mashinasidan foydalanish tavsiya etiladi. SPM-1500 kichik o'lchamli mexanizatsiyalash uchun stolga o'rnatiladi.
Uchinchi ish joyi idishlarni xizmat ko'rsatish xonasiga bo'lish va tarqatish uchun mo'ljallangan va muzlatgichli shkafi bo'lgan ishlab chiqarish stoli va tayyor idishlarni sotish uchun slayd va raf bilan jihozlangan. Slayd idishlarni bezash uchun ishlatiladigan oldindan tayyorlangan mahsulotlarni (meva konservalari, maydanoz, limon va boshqalar) saqlash uchun mo'ljallangan.
Yozda, umumiy ovqatlanish korxonalarida katta talabga ega Ular sovuq (sabzavot, go'sht) va mevali sho'rvalardan foydalanadilar. Sovuq sho'rvalar uchun sabzavot va go'sht issiq do'konda pishiriladi. Sovutgandan so'ng ular qo'lda kublar yoki chiziqlar bilan kesiladi. Yashil piyoz UN3 qurilmasi yordamida qo'lda maydalanadi. Sho'rvalar uchun xizmat qilish harorati 10-12 daraja.
1.3 Asboblar, jihozlar va xizmat ko'rsatish anjomlari
Sovuq do'konda turli xil asbob-uskunalar, asbob-uskunalar va jihozlar qo'llaniladi: oshpaz pichoqlari, gastronomik pichoqlar (kolbasa pichoqlari, jambon, pishloq, sariyog 'to'g'irish uchun, sariyog'ni jingalak kesish uchun, pichoq-vilkalar), pomidor to'g'ragichlar, tuxum to'g'ragichlar, pishloqni kesish uchun qurilma, sariyog 'qirg'ich, kesish taxtalari, qo'lda sharbat chiqargichlar, idishlarni yotqizish uchun asboblar, jelli idishlar uchun qoliplar, jele, musslar.
Sovuq do'kon uchun asboblar va jihozlar
Sovuq do'konda ishlatiladigan inventar va asboblar: 1 - gastronomik pichoqlar: a - fileto pichoqlari; b - gastronomik (kolbasa); c - jambonni kesish uchun; g - oshxona; d - pishloq va sariyog'ni kesish uchun ikkita tutqich bilan; e, g - pishloq va sariyog'ni kesish uchun bitta tutqich bilan; h - sariyog'ni jingalak kesish uchun; va - pichoq-vilka; 2 - qo'lda pomidor to'sarlari; 3 - tuxum kesgichlar; 4 - pishloqni kesish uchun qurilma; 5 - qo'lda moy ajratuvchi; 6 - sariyog 'uchun qirg'ich; 7 - kesish taxtasi; 8 - limonni kesish uchun taxta; 9 - qo'lda sharbat chiqargichlar; 10 - yonma-ovqatlar uchun slayd; 11 - aspikli idishlar uchun tovoqlar; 12 - pates, jele va shirin taomlar uchun shakllar; 13 - aspikli idishlarni yotqizish uchun spatula-pichoq; 14 - qismlarga bo'lingan idishlarni yotqizish uchun spatula; 15 - idishlarni yotqizish uchun ishlab chiqarish vilkalari; 16 - idishlarni yotqizish uchun idishlar: a, b, c - salat idishlari; g - konservalangan mevalar uchun qurilma; d - qismlarga bo'lingan idishlarni yotqizish uchun qisqichlar
1.5 Ish joyini tashkil etish
1.5.1 Sabzavotli gazaklar
Sovuq idishlarni tayyorlash uchun issiq do'kondan iloji boricha uzoqroqda va muzlatgich bilan jihozlangan alohida xona ajratilishi kerak. Sovuq ustaxonada har qanday isitish moslamalarini o'rnatish qabul qilinishi mumkin emas. Go'sht mahsulotlarini pishirish issiq do'konda amalga oshirilishi kerak. Barcha jihozlar mukammal toza bo'lishi kerak - idishlar, idishlar, asboblar. Buning uchun ular har kuni ishdan keyin issiq suv va soda bilan yuvilishi kerak, keyin qaynoq suv bilan kuydiriladi va quritiladi.
Sovuq do'konda, xuddi tayyorlov sexidagi kabi, go'sht, baliq, seld va sabzavotlarni kesish uchun tegishli harf belgilari bilan alohida yog'och taxtalar bo'lishi kerak. Sabzavotlar uchun siz uchta taxtaga ega bo'lishingiz kerak: qaynatilgan sabzavotlar uchun - kartoshka, lavlagi, sabzi; tuzlangan va tuzlangan sabzavotlar uchun, yangi sabzavotlar va o'tlar uchun.
Yangi, qaynatilgan, tuzlangan va tuzlangan sabzavotlarni alohida taxtalarda qayta ishlashda, ularni ma'lum vaqt davomida saqlanishi kerak bo'lgan yarim tayyor mahsulotlar shaklida tayyorlashda alohida e'tibor berish kerak.
Ushbu shartlarga, hatto ular sovuqda saqlangan taqdirda ham rioya qilish kerak, chunki mikroorganizmlar, ayniqsa tuzlangan sabzavotlardan qaynatilganlarga o'tkaziladi. past haroratlar juda tez ko'payadi.
Ish joyida salatlar va vinaigretlarni tayyorlash uchun vannalar yoki yangi sabzavot va o'tlarni yuvish uchun o'rnatilgan yuvish vannasi bo'lgan stoldan foydalaning. Xom va qaynatilgan sabzavotlarni oshpaz pichoqlari yordamida "OS" yoki "OV" deb belgilangan turli xil kesish taxtalarida kesib oling. Sabzavotlarni kesishni mexanizatsiyalash uchun almashtiriladigan mexanizmlar bilan PKH-0,6 universal haydovchi o'rnating.
Ish joyini oqilona tashkil etish ikkita ishlab chiqarish stolidan iborat: bir stolda ular sabzavotlarni kesib, ingredientlarni va mavsumiy salatlar va vinaigretlarni aralashtiradilar (bu kichik o'lchamdagi SMMSM mexanizatsiyalash uchun modulyatsiyalangan qismli stol yoki oddiy ishlab chiqarish stoli bo'lishi mumkin), ikkinchisida stol, ular salatlar va vinaigretlarni ushbu operatsiyani bajarish uchun sotuvga qo'yishdan oldin tayyorlaydilar, muzlatgichli shkafi va SOESM-2 yoki SOESM-3 slaydlari bilan qismli modulyatsiyalangan stollardan foydalaniladi. Stolda VNTs-2 stol tarozilari, o'ng tomonda tayyor salat bo'lgan idishlar va uni bo'laklash uchun o'lchash asboblari (qoshiqlar, spatulalar, salat idishlari), chap tomonda dasturxonlar (salat idishlari, ishtahani qo'yish uchun plastinkalar) mavjud. Bu yerda ham taomlar tayyorlanadi. Salatlarni bezashdan oldin bezak sifatida ishlatiladigan mahsulotlarni tayyorlang (sabzavotlardan bezak yasash, qaynatilgan tuxum, pomidor, maydanoz, karbonat, limon va boshqalarni kesib oling). Kesish maxsus asboblar va asboblar yordamida amalga oshiriladi. Tayyorlangan mahsulotlar muzlatgichli slaydning bo'limlarida saqlanadi.
Tuzlangan, tuzlangan sabzavot va sabzavotli marinadlarni saqlash uchun sovuq soslar, oksidlanmaydigan materiallardan (zanglamaydigan po'lat, keramika yoki sirlangan) idishlar talab qilinadi.
Salatlar va vinaigrettalarni ko'p miqdorda tayyorlashda oddiy qozonlardan foydalanish noqulay: sabzavotlarni bir tekis taqsimlash qiyin, chunki ular aralashtirilganda burishadi.
Buning uchun yuqori tomonlari bo'lgan, bir oz konus shaklidagi pishirish tepsisi qulay. Unga salatlar va vinaigretlarning tarkibiy qismlari tekis qatlamlarda joylashtiriladi va uning ko'ndalang yo'nalishi bo'yicha ikki yoki uch marta aralashtirish idishning bir xil tarkibini ta'minlaydi.
1.5.2 Baliq va go'shtli gazaklar
Ish joyida gastronomik mahsulotlardan gazaklar, go'sht va baliq mahsulotlaridan idishlar (baliq, go'sht, kolbasa, jambon, balik, pishloq va boshqalar) kesiladi, bo'linadi va tayyorlanadi. Ish joyida kichik hajmdagi mexanizatsiyalash uchun stollar o'rnatiladi (gastronomik mahsulotlarni kesish uchun MRGU-370 mashinasi). Gastronomik pichoqlar ovqatni qo'lda kesish uchun ishlatiladi. Gastronomik mahsulotlarning og'irligini nazorat qilish uchun VNTs-2 tarozilari qo'llaniladi.
Agar sovuq idishlarning assortimenti jelli idishlarni o'z ichiga olsa, unda ularni tayyorlash uchun ixtisoslashtirilgan ish joyini tashkil qilish tavsiya etiladi. Qaynatilgan va go'sht mahsulotlari SP-1050, SP-1470 ishlab chiqarish stollarida kesiladi, mahsulot qismlarini tortish uchun VNTs-2 tarozilari, oshpaz pichoqlari, "MV", "RV" belgisi bilan kesilgan taxtalar, tortilgan mahsulotlarni joylashtirish uchun tovoqlar.
Oz sonli sendvichlarni tayyorlashda non qo‘lda kesiladi, ko‘p miqdorda tayyorlashda esa MHR non to‘g‘ragichidan foydalaniladi.
Sovuq do'konda mahsulotlarni tayyorlash uchun ishlatiladigan odatiy pechkali qozonlardan tashqari, baliq pishirish uchun maxsus qozonlarga ehtiyoj bor. Ustaxona idish-tovoqlarga ma'lum bir shakl berish uchun idishlar bilan jihozlangan bo'lishi kerak - pishirish varag'i, jele qilingan idishlar uchun qoliplar, pate kosalari va boshqa qoliplar va turli xil uslub va o'lchamdagi chuqurchalar.
1.5.3 Sovuq sho'rvalar
Issiq mavsumda sovuq sho'rvalar (okroshka, lavlagi sho'rva, botvinya, mevali sho'rva) katta talabga ega. Sovuq sho'rvalar sabzavot va boshqa mahsulotlardan non kvassi, lavlagi bulonidan, shuningdek mevalardan tayyorlanadi. Sovuq sho'rvalar 12-14 ° S haroratgacha sovutilgan holda chiqariladi. Ularni bo'shatishda, mos haroratni saqlash uchun muz ishlab chiqaruvchi tomonidan ishlab chiqarilgan qutulish mumkin bo'lgan muz ishlatiladi.
Sabzavotlar, go'sht va sovuq sho'rvalar uchun boshqa mahsulotlar issiq do'konda pishiriladi. Keyin sabzavotlar sovutiladi va qaynatilgan sabzavotlarni kesish uchun mashina yoki qo'lda uchta oshpaz pichog'i yordamida kichik kublar yoki chiziqlar bilan kesiladi. Yashil piyozni pichoq bilan maydalang va sharbat paydo bo'lguncha oz miqdorda tuz bilan yog'och pestle bilan maydalang. Yangi bodring tozalanadi va mashinada yoki qo'lda kesiladi.
1.5.4 Shirin taomlar va ichimliklar
Shirin sho'rvalar meva infuziyalari bilan tayyorlanadi. Shirin sho'rvalar uchun asos yangi yoki quritilgan mevalar yoki rezavorlardir. Pishirishdan oldin ular saralanadi va filtr yoki to'rli astar yordamida yaxshilab yuviladi. Butun rezavorlar sho'rvalar tayyorlash uchun ishlatiladi, yangi olma, nok sabzavot to'sar yordamida kesiladi va urug'lik uyalari birinchi navbatda maxsus moslama bilan chiqariladi.
Meva infuziyalari va shirin sho'rvalar uchun yonma-ovqatlar issiq do'konda tayyorlanadi. Ular qaynatilgan guruch, makaron va boshqalar bilan sho'rva sotadilar.
Sovuq do'konda shirinliklardan kompotlar, jele, jele, muss, sambuka va boshqalar tayyorlaydilar. Oshpazning ish joyida shirin taomlar tayyorlash uchun vanna, muzlatgichli shkafi bo'lgan ishlab chiqarish stoli, VNTs-2 stol tarozilari o'rnatadilar va turli xil mahsulotlardan foydalanadilar. uskunalar, asboblar, qoliplar, idishlar (24-rasm). Ko'pgina operatsiyalarni bajarish uchun meva, rezavorlar, qaymoq, muss va sambukalarni ishqalash uchun almashtiriladigan mexanizmlarga ega universal haydovchi ishlatiladi. Ustaxonaga kirgan meva va rezavorlar saralanadi va filtrdan o‘tkazib, oqava suvda yuviladi. Meva va rezavorlar chiqariladi naturada shakar, sut, qaymoq bilan.
Jelli shirin taomlar uchun sharbat chiqargichlar yordamida rezavorlar va mevalardan sharbat siqib chiqariladi. Siroplar issiq do'konda pishiriladi. Tayyorlangan sirop qoliplarga va tovoqlarga quyiladi. Mouss uchun sirop universal haydovchiga biriktirilgan almashtiriladigan mexanizm yordamida qamchilanadi Shirin idishlar (muss, jele) shisha idishlar yoki shirinlik plitalari bilan xizmat qiladi.
Kompotlar va ichimliklar o'z ishlab chiqarish(limon, klyukva, atirgul va boshqalar) issiq do'konda tayyorlanadi, so'ngra sovutiladi va stakanlarga bo'linadi. Yangi olmadan tayyorlangan kompotlar uchun olma to'saridan foydalaning, u bir harakatda urug'lik uyasini kesib, olmani 6-8 tilimga kesib tashlaydi.
Yirik korxonalarda yumshoq muzqaymoq tayyorlash uchun muzlatgich o'rnatilgan. Muzqaymoqni qisqa muddatli saqlash va tarqatish uchun sanoat ishlab chiqarish past haroratli hisoblagich PKHN-1-0,4 yoki past haroratli CH-0,15 bo'limidan foydalaning.
Muzqaymoq tabiiy shaklda yoki turli plomba bilan metall idishlarda sotiladi. Muzqaymoqni qismlarga bo'lish uchun maxsus qoshiqlar ishlatiladi.
1.5.5 Ustaxonada xavfsizlik
§ Turar joy texnologik uskunalar oshpazlarning yuqori mehnat unumdorligini ta'minlash, xavfsizlik talablari va chora-tadbirlarini bajarishni hisobga olgan holda ishlab chiqariladi yong'in xavfsizligi. Bunga erishiladi to'g'ri tashkil etish ish joylari va jihozlarni qulay joylashtirish.
§ Issiqlik moslamalarini o'rnatish va issiq do'konda mexanik bo'lmagan uskunalarni o'rnatishda alohida e'tibor issiqlik moslamalarini ularga erkin kirishni ta'minlash maqsadida joylashtirish masalalariga murojaat qiladi.
§ plitalarning ishchi old qismi va ishlab chiqarish stollari orasidagi masofa 1 m dan ortiq bo'lsa, plitalar orasidagi masofa 4 m dan ortiq bo'lsa, ular alohida o'rnatiladi, ishning qulayligini ta'minlashi kerak va 2-2,5 m bo'lishi kerak.
§ Digester qozonlari xonaning konfiguratsiyasiga qarab guruhlarga o'rnatiladi va bo'limlarda yoki bir qatorda joylashgan.
§ Qozonxonalar va ishlab chiqarish stollari orasidagi masofa 1,25 m bo'lishi kerak. Qozon uchastkalari orasidagi ishchi o'tish joyining kengligi 1,5 m. Devorlardan qozonlarning markazlarigacha bo'lgan masofa: 125 l - 900 mm, 250 l - 100 mm bo'lgan qozonlar uchun. Qozonxonalar orasidagi masofa: 125 l - 1400 mm, 250 l - 1600 mm.
§ Bog'lanish qozonlarini qismlarga joylashtirishda ikkita qo'shni qozon uchun qarshi og'irliklar orasidagi masofa kamida 0,3 m xizmat ko'rsatish maydonini tashkil qiladi.
§ Maxsus tayyorgarlik va ruxsatnomaga ega bo'lmagan shaxslar tomonidan uskunani ta'mirlash ishlarini bajarish taqiqlanadi.
§ Har bir birlik uchun pleksiglas ostida ramka ko'rsatiladi. qisqacha tavsif, mas'ul shaxsni ko'rsatuvchi operatsion va xavfsizlik qoidalari, formati 297×210 mm.
§ Qozonxonalar yonida soni, quvvati va maqsadini ko'rsatuvchi 260x105 mm o'lchamdagi belgilar osilgan.
§ Ishni boshlashdan oldin oshpazlar brifing jurnalida majburiy imzo bilan xavfsizlik bo'yicha mashg'ulotlardan o'tadilar.
§ Elektr jihozlari yonida dielektrik paspaslar bo'lishi kerak. Ishni boshlashdan oldin uskunani tashqi tekshirish va mexanik uskunani sinovdan o'tkazish kerak.
2.Issiq sexda ish joyini tashkil qilish
2.1 Issiq do'konning maqsadi
Issiq sexlar to'liq ishlab chiqarish tsiklini amalga oshiradigan korxonalarda tashkil etilgan. Issiq do'kon umumiy ovqatlanish korxonasining asosiy ustaxonasi bo'lib, unda oziq-ovqat tayyorlashning texnologik jarayoni tugallanadi: mahsulotlar va yarim tayyor mahsulotlarga issiqlik bilan ishlov berish amalga oshiriladi, bulon qaynatiladi, sho'rvalar, soslar, yonma-ovqatlar, asosiy taomlar tayyorlanadi. tayyorlanadi, sovuq va shirin taomlar uchun mahsulotlar ham pishiriladi. Bundan tashqari, ustaxona issiq ichimliklar tayyorlaydi va tiniq bulyonlar uchun un qandolat mahsulotlari (pirojnoe, pirog, kulebyaki va boshqalar) pishiradi. Issiq do'kondan tayyor ovqat iste'molchilarga sotish uchun to'g'ridan-to'g'ri dispenserlarga boradi.
Umumiy ovqatlanish korxonasida issiq do'kon markaziy o'rinni egallaydi. Agar issiq do'kon turli qavatlarda joylashgan bir nechta savdo maydonchalariga xizmat ko'rsatsa, uni eng ko'p o'rindiqlarga ega bo'lgan savdo maydonchasi bilan bir qavatda joylashtirish tavsiya etiladi. Boshqa barcha qavatlarda bo'laklarga bo'lingan idishlarni qovurish uchun pechka va oziq-ovqat isitgichlari bo'lgan xizmat ko'rsatish xonalari bo'lishi kerak. Ushbu tarqatish stansiyalarini tayyor mahsulotlar bilan ta'minlash liftlar yordamida ta'minlanadi.
Issiq do'kon xarid qilish do'konlari bilan, saqlash joylari bilan va sovuq do'kon, tarqatish va sotish zonasi, oshxona idishlarini yuvish bilan qulay aloqaga ega bo'lishi kerak.
Issiq do'konda ishlab chiqarilgan idishlar quyidagi asosiy xususiyatlarga ko'ra ajralib turadi:
§ ishlatiladigan xom ashyo turi - kartoshka, sabzavotlar va qo'ziqorinlar; don, dukkakli va makaron mahsulotlaridan; tuxum va tvorogdan; baliq va dengiz mahsulotlaridan; go'sht va go'sht mahsulotlaridan; parranda, o'yin, quyon va boshqalardan;
§ pazandachilikni qayta ishlash usuli - qaynatilgan, qaynatilgan, qovurilgan, qovurilgan, pishirilgan;
§ iste'mol qilish tabiati - sho'rvalar, asosiy taomlar, yonma-ovqatlar, ichimliklar va boshqalar;
§ maqsadi - parhez, maktab taomlari va boshqalar uchun;
§ mustahkamlik - suyuq, yarim suyuq, qalin, pyuresi, yopishqoq, maydalangan.
Issiq do'kon idishlari davlat standartlari, sanoat standartlari, korxona standartlari, idish-tovoq va pazandalik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami, texnik shartlar talablariga javob berishi va texnologik ko'rsatmalar va xaritalar, texnik va texnologik xaritalar bo'yicha sanitariya qoidalariga muvofiq ishlab chiqarilishi kerak. umumiy ovqatlanish korxonalari.
Issiq do'konning ishlab chiqarish dasturi savdo maydonchasi orqali sotiladigan taomlar assortimenti, bufet va chakana savdo tarmog'i korxonalari (pazandachilik sexlari, tovoqlar) orqali sotiladigan pazandachilik mahsulotlari assortimenti asosida tuziladi.
Issiq do'konning mikroiqlimi. Harorat, mehnatni ilmiy tashkil etish talablariga muvofiq, 23 ° C dan oshmasligi kerak, shuning uchun ta'minot va egzoz ventilyatsiyasi kuchliroq bo'lishi kerak (havo harakati tezligi 1-2 m / s); nisbiy namlik 60-70%.
Qizdirilgan qovurilgan yuzalar tomonidan chiqariladigan infraqizil nurlarning ta'sirini kamaytirish uchun pechka maydoni zamin maydonidan 45-50 marta kichikroq bo'lishi kerak.
Issiq sexning ish rejimi korxonaning ish rejimiga (savdo maydonchasi) va tayyor mahsulotni chiqarish shakllariga bog'liq. Ishlab chiqarish dasturini muvaffaqiyatli bajarish uchun issiq do'kon ishchilari savdo maydonchasi ochilishidan kamida ikki soat oldin ishni boshlashlari kerak.
Issiq do'kon ikkita maxsus bo'limga bo'lingan - sho'rva va sous. Osh bo'limida bulyon va birinchi taomlar, sous bo'limida ikkinchi taomlar, yonma-ovqatlar, souslar, issiq ichimliklar tayyorlanadi.
Har bir bo'limda oshpazlar soni 1: 2 nisbatda aniqlanadi, ya'ni sho'rva bo'limida oshpazlar ikki baravar ko'p. Kam quvvatli issiq do'konlarda, qoida tariqasida, bunday bo'linish yo'q.
300 o'rinli restoran uchun issiq do'konning taxminiy rejasi: 1 - to'rt o'choqli elektr pechkasi PESM-4Sh; 2 - SESM-0,5 elektr tovasi; 3 - elektr pech; 4 - fritöz FESM-20; 5 - to'g'ridan-to'g'ri qovurish uchun ikki o'choqli elektr pechka; 6 - issiqlik uskunalari uchun qo'shimcha; 7-soslar uchun MSESM-50 elektr oziq-ovqat isitgichi; 8 - ishlab chiqarish jadvali SP-1470; 9 - universal haydovchi PG-0,6; 10 - kichik hajmdagi mexanizatsiya uskunalarini o'rnatish uchun ^ tol; 11 ~ sovutilgan stol SOESM-2; 12 - kabob pechi; 13 - mobil raf; 14 - hazm qilish qozoni KPE-100; 15 - KRNE-100B elektr qozoni; 16 - hazm qilish qozoni KPESM-60; 17- yonma-ovqatlarni yuvish uchun VPGSM mobil vanna; 18 - sovutgichli shkaf ShX-0,4M; 19 - birinchi kurslar uchun counter-bain-marie; 20 - SRTESM elektr tarqatuvchi stend; 21 - SRSM tarqatuvchi stend; 22 - SMVSM o'rnatilgan kir yuvish vannasi bilan stol; 23 - lavabo
2.2 Issiq do'kon uskunalari
Issiq do'kon zamonaviy jihozlar bilan jihozlangan bo'lishi kerak - termal, sovutgich, mexanik va mexanik bo'lmagan: pechlar, pechlar, pishirish qozonlari, elektr tovalar, elektr fritözlar, sovutgichli shkaflar, shuningdek, ishlab chiqarish stollari va javonlar.
Ish joyida bulonlarni tayyorlaydigan oshpazlar elektr, gaz yoki bug 'uchun statsionar qozonlarni o'rnatadilar. 100, 160, 250 litr hajmli KPE-100, KPE-160, KPE-250 yoki funktsional konteynerli KE-100, KE-160 elektr qozonlari ko'proq qo'llaniladi. UEV-40 pishirish moslamasi ziravorli sho'rvalar, ikkinchi va uchinchi taomlar, yonma-ovqatlar tayyorlash uchun mo'ljallangan; U qozonlardan farq qiladi, chunki pishirishdan keyin pishirish idishi bug 'generatoridan uzilib, tarqatish uchun tashiladi. Statsionar qozonlardan yuqorida, issiq do'konning umumiy egzoz shamollatish tizimiga ulangan soyabon shaklida mahalliy egzoz ventilyatsiyasini o'rnatish tavsiya etiladi. Bu oddiy ustaxona mikroiqlimini yaratishga yordam beradi.
Bulyonni tayyorlagandan so'ng, qozonlar yuviladi va sho'rvalar tayyorlash uchun ishlatiladi.
Bulyonlar oz miqdorda tayyorlanadigan restoranda ularni pishirish uchun 50 va 40 litrli pechka qozonlari ishlatiladi.
Pyuresli sho'rvalarni tayyorlash uchun mahsulotlar almashtiriladigan mexanizmlarga ega universal P-P haydovchi, almashtiriladigan mexanizmlarga ega UKM universal oshxona mashinasi yordamida pyurelanadi va maydalanadi.
Statsionar hazm qilish qozonlariga qo'shimcha ravishda, sho'rva tayyorlash ish joyi issiqlik uskunalari va mexanik bo'lmagan uskunalar liniyasini o'z ichiga oladi. Chiziqlar orasidagi masofa 1,5 m bo'lishi kerak.
Isitish uskunalari liniyasi elektr (gaz) pechkalari va elektr qovurilgan qozonlardan iborat. Pechka pechka qozonlarida kichik partiyalarda birinchi taomlarni tayyorlash, sabzavotni qovurish, qovurish va hokazolar uchun ishlatiladi. Sabzavotlarni qovurish uchun elektr tovadan foydalaniladi. Isitish uskunalari uchun bo'lim qo'shimchalari seksiyali modulyatsiyalangan uskunalar liniyalarida qo'shimcha elementlar sifatida ishlatiladi, bu esa oshpaz uchun qo'shimcha qulaylik yaratadi.
Mexanik bo'lmagan uskunalar liniyalari seksiyali modulyatsiyalangan stollarni va shaffof bulyonlar uchun garnituralarni yuvish uchun mobil vannani o'z ichiga oladi.
Birinchi taomlarni tayyorlayotgan oshpazning ish joyida quyidagilar qo'llaniladi: o'rnatilgan hammomli stol, kichik o'lchamdagi mexanizatsiyalash stoli, muzlatgichli slaydli stol va oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash uchun shkaf.
Turi va quvvatiga qarab, issiq do'konda mexanik uskunalardan foydalanish rejalashtirilgan (universal haydovchi P-II, kartoshka pyuresi tayyorlash uchun mashina).
Issiq do'kon uchun asbob-uskunalar korxonadagi o'rindiqlar turi va soniga, uning ish rejimiga, savdo maydonining eng yuqori soatlarda maksimal yuklanishiga, shuningdek, tijorat, texnologik va sovutish uskunalari bilan jihozlash standartlariga muvofiq tanlanadi. xizmat ko'rsatish shakllari sifatida. Shunday qilib, taomlar kichik partiyalarda tayyorlanadigan restoranlarda bir xil o'rindiqli oshxonalarga qaraganda kamroq statsionar choynaklar talab qilinadi.
Issiq do'konda issiq idishlarni tayyorlash jarayonlarini tashkil qilish qulayligi uchun orol usulida o'rnatilishi mumkin bo'lgan qismli modulyatsiyalangan uskunadan foydalanish yoki bulyon va birinchi va ikkinchi taomlarni tayyorlash uchun bir nechta texnologik liniyalarni tashkil qilish tavsiya etiladi; yonma-ovqatlar va soslar.
Seksiyali modulyatsiyalangan uskunalar ishlab chiqarish maydonini 5-1% ga tejaydi, asbob-uskunalardan foydalanish samaradorligini oshiradi, ishchilarning charchoqlarini kamaytiradi va ularning mehnat qobiliyatini oshiradi.
2.3 Oshxona anjomlari, asboblari va jihozlari
Idishlar oksidlanmaydigan metalldan yasalgan bo'lishi kerak, tekis taglik, silliq devorlar, mahkam biriktirilgan tutqichlar va uning sig'imini ko'rsatadigan belgilar bo'lishi kerak. Kichik miqdorda pishirish uchun choynak va kostryulkalar ishlatiladi. Qovurish, pishirish va brakonerlik uchun - silindrsimon yoki konusli kostryulkalar. Bundan tashqari, marinatorlar va bug 'qutilari ishlatiladi. Qovurish uchun - turli xil pishirish plitalari va qovurilgan idishlar.
Issiq do'kon inventarlari: 1 - elaklar; A - olinadigan to'r va plastik qobiq bilan; B - zanglamaydigan mash va alyuminiy qobiq bilan; B - soch to'ri va yog'och qobig'i bilan; 2 - metall ekran; 3 - 7 litr hajmli metall filtr; 4 - konus shaklidagi metall elak; 5 - skimmerlar; 6 - chelak to'rlari; 7 - qoshiq; 8 - metall filtr; 9 - bulonni filtrlash uchun qurilma; 10 - ejektorli oshpaz spatulasi; 11 - oshpazning vilkalari; 12 - kabobni qovurish uchun shishlar
Issiq do'konda ishlatiladigan idishlar: a - pishirish, brakonerlik va pishirish uchun: 1 - 20-50 l hajmli pechka qozonlari; 2 ~ baliq va uning tarkibiy qismlarini qaynatish uchun qozon; 3 - panjarali qo'shimchali parhezli idishlarni bug'lash uchun qozon; 4 - 2-15 l hajmli kostryulkalar; 5 - 2-10 l hajmli kostryulkalar; b - qovurish uchun: 1 - diametri 140-500 mm bo'lgan umumiy maqsadli quyma temir qovurilgan kostryulkalar; 2 - hujayralardagi tuxumni qovurish uchun qovurilgan kostryulkalar; 3 - tovuq-tamakini qovurish uchun matbuot bilan qovurilgan kostryulkalar; 4 - temir tutqichli qovurilgan kostryulkalar; 5 - qovurilgan pancakes uchun qovurilgan kostryulkalar; 6 - porsiyalangan mahsulotlarni qovurish uchun pishirish tepsisi.
2.4 Ish joyini tashkil etish
2.4.1 Bulyonlar va sho'rvalar tayyorlash uchun
Restoranda bulyonlar oz miqdorda tayyorlanadi va shuning uchun bulonni pishirish uchun KE-100 qozonlari yoki sig'imi 100 va 60 litr bo'lgan KPESM-60 qismli modulli qozon o'rnatiladi. Sovuq va issiq suv hazm qilish qozonlariga beriladi. Qozonxonalar soni va ularning quvvati korxona quvvatiga bog'liq. Qozonxonalar yaqinida ishning qulayligi uchun ishlab chiqarish jadvallari yordamchi operatsiyalarni bajarish uchun mo'ljallangan chiziqqa o'rnatiladi.
Issiq do'konda suyak, go'sht va suyak, tovuq, baliq va qo'ziqorin bulonlari tayyorlanadi. Eng uzun pishirish vaqti suyak va go'sht va suyak bulonlari uchun (4-6 soat). Ular, odatda, joriy kun arafasida oldindan tayyorlanadi (1-ilova).
Sho'rvalar tayyorlashning texnologik jarayoni quyidagicha tashkil etiladi. Bir kun oldin oshpazlar menyu rejasi bilan tanishadilar, bu keyingi kun uchun birinchi taomlarning miqdori va assortimentini ko'rsatadi. Suyak va go'sht va suyak bulyonlari yuqorida aytib o'tilganidek, bir kun oldin ham konsentrlangan yoki normal konsentratsiyada pishiriladi.
Ish kunining boshida oshpazlar topshiriq va texnologik xaritalarga muvofiq sof vazn bo'yicha kerakli miqdordagi mahsulotlarni oladilar, ish joyini tayyorlaydilar - idish-tovoqlar, jihozlar va asboblarni tanlang. Ishlab chiqarishni aniq tashkil qilish bilan ish joyini tayyorlash va mahsulotlarni qabul qilish oshpazning ish vaqtining 15 daqiqasidan oshmasligi kerak. Oshpazlar bajaradigan qolgan operatsiyalar birinchi taomlar assortimentiga bog'liq. Birinchidan, oshpazlar bulonni suzadilar (elak yoki tülbent yordamida), go'sht va parranda go'shtini qaynatishga qo'yadilar, sabzavotlarni maydalashadi, borsch uchun lavlagi qovuradilar, sabzavot va tomat pyuresini qovuradilar, donlarni saralaydilar va hokazo.
Sho'rvalar tayyorlash uchun 50, 40, 30 va 20 litrli pechkali qozonlar va statsionar qozonlar ishlatiladi. Sho'rvalarni tayyorlash ketma-ketligi tayyorlangan idishlarning mehnat zichligi va mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berish muddatini hisobga olgan holda belgilanadi. Pishirish jarayonini tezlashtirish uchun o'lchangan idishlarni (chelaklar, kostryulkalar va boshqalar) foydalaning.
Birinchi taomlar kichik partiyalarda tayyorlanadigan restoranlarda issiq do'konga oziq-ovqat isitgichlari o'rnatiladi, bu esa sho'rvalarning harorati va ta'mini saqlashni ta'minlaydi. Birinchi taomlar 75 ° C dan past bo'lmagan haroratda berilishi kerak, ko'p miqdorda tayyorlangan birinchi taomlarni sotish muddati 2-3 soatdan oshmaydi.
Un oshpazlik mahsulotlari (pirojnoe, cheesecakes, pies) shaffof bulyonlar bilan tayyorlanadi.
Ularni ishlab chiqarish uchun qo‘shimcha ish o‘rinlari yaratiladi. Xamir pechkali choynaklarda yoğuriladi va yog'och yuzali ishlab chiqarish stolida prokat pimlari, qo'lda xamir ajratgichlar va kesgichlar yordamida kesiladi.
2.4.2 Garnituralar tayyorlash uchun
Ovqat pishirish, pishirish, brakonerlik va non pishirish uchun ish joyi oshpazlarning bir vaqtning o'zida bir nechta operatsiyalarni bajarishini hisobga olgan holda tashkil etiladi. Shu maqsadda, oshpazlarning bir operatsiyadan ikkinchisiga o'tishini osonlashtirish maqsadida isitish uskunalari (pechkalar, pechlar, elektr tovoqlar) guruhlangan. Yordamchi operatsiyalar isitish liniyasiga parallel ravishda o'rnatilgan ishlab chiqarish stollarida amalga oshiriladi.
Pishirilgan idishlar uchun bo'tqa va makaron pechkali qozonlarda pishiriladi. Pishirish uchun tayyorlangan massa pishirish varag'iga joylashtiriladi va pechlarga joylashtiriladi, u erda pishguncha pishiriladi. Ovqatni pechka qozonlarida yoki elektr tovalarda pishiring.
Sabzavot, don va makarondan yonma-ovqatlar tayyorlaydigan oshpazning ish joyida texnologik jarayon quyidagi operatsiyalardan iborat: donlar ishlab chiqarish stolida saralanadi, yuviladi, so'ngra statsionar yoki pechkali qozonlarda pishiriladi.
Ish joyida soslarni tayyorlash uchun katta hajmdagi soslarni tayyorlash zarur bo'lganda hazm qiluvchi choynaklar yoki oz miqdorda soslar tayyorlashda har xil sig'imdagi kostryulkalar ishlatiladi. Sabzavotlarni filtrlash va bulonlarni suzish uchun turli shakldagi elaklar yoki süzgeçler ishlatiladi.
2.4.3 Soslar tayyorlash
Ish joyida soslarni tayyorlash uchun katta hajmdagi soslarni tayyorlash zarur bo'lganda hazm qiluvchi choynaklar yoki oz miqdorda soslar tayyorlashda har xil sig'imdagi kostryulkalar ishlatiladi. Asosiy soslar (qizil va oq), qoida tariqasida, butun kun uchun tayyorlanadi va lotin soslari savdo maydonchasida idishlarni sotish uchun 2-3 soat davomida tayyorlanadi.
2.4.4 Go'sht va baliq ovqatlarini tayyorlash uchun
Restoranda qovurilgan va pishirilgan taomlar faqat tashrif buyuruvchilarning buyurtmasiga binoan tayyorlanadi; Ko'p vaqt talab qiladigan mehnat talab qiladigan idishlar kichik partiyalarda tayyorlanadi. Ommaviy ishlab chiqarish jarayonida boshqa korxonalarda, qanday hajmda mahsulot tayyorlanishidan qat'i nazar, qovurilgan asosiy taomlar 1 soat ichida sotilishi kerak, istisno hollarda, sanitariya qoidalariga muvofiq, majburiy saqlash qolgan oziq-ovqat sovutilishi va 2-6 ° C haroratda 18 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda saqlanishi kerak.
Sotishdan oldin sovutilgan oziq-ovqat ishlab chiqarish menejeri tomonidan tekshiriladi va tatib ko'riladi, shundan so'ng u albatta issiqlik bilan ishlov beriladi (qaynatish, pechda yoki pechda qovurish). Ushbu issiqlik bilan ishlov berishdan keyin oziq-ovqatning saqlash muddati 1 soatdan oshmasligi kerak.
2.4.5 Issiq do'konda xavfsizlik choralari
Korxona xodimlariga faqat malaka oshirishdan o'tgandan keyin ishlashga ruxsat beriladi. Etkazib berishning tabiati va vaqtiga qarab brifinglar quyidagilarga bo'linadi:
1. Kirish brifingi - ishchilarni mehnat qonunchiligi asoslari, ichki tartib qoidalari, ishlab chiqarish sanitariyasi va xavfsizlikning asosiy qoidalari, ushbu ishlab chiqarishning barcha xususiyatlarini hisobga olgan holda, baxtsiz hodisalarda birinchi yordam ko'rsatish qoidalari bilan tanishtiradi.
2. Ish joyidagi dastlabki brifing - korxonada yangi ishga qabul qilingan, bir bo'limdan ikkinchisiga o'tkazilgan barcha xodimlar, talabalar, kelgan talabalar tomonidan o'tkaziladi. sanoat ta'limi yoki amaliyot, ular uchun yangi bo'lgan ishlarni bajarayotgan ishchilar.
3. Takroriy ko'rsatma - har 3 oyda bir marta amalga oshiriladi. Ushbu brifingning maqsadi mehnatni muhofaza qilish qoidalari va ko'rsatmalarini bilish darajasini tekshirish va yaxshilashdir.
4. Rejadan tashqari brifing quyidagi hollarda o‘tkaziladi:
A. mehnatni muhofaza qilish qoidalariga o'zgartirishlar kiritish;
b. ishchilar tomonidan mehnatni muhofaza qilish talablariga o'zgartirishlar kiritish;
V. ishdan tanaffus.
5. Muntazam brifing - yuqori xavfli ishlarni bajarishdan oldin amalga oshiriladi, buning uchun u qabul qilishdan oldin chiqariladi.
Ishni boshlashdan oldin: kombinezonni kiying, sochingizni bosh kiyimingiz ostiga qo'ying, yengingizni qo'llaringizga mahkam bog'lab qo'ying va qulay poyabzal kiying.
Ish joyini tartibga soling va o'tish joylarini to'sib qo'ymang.
Inventarizatsiyani tekshiring va uning yaxshi holatda ekanligiga ishonch hosil qiling.
Uskunani tekshirishda quyidagilarni tekshiring:
A. to'g'ri yig'ish;
b. mashinani mahkamlashning ishonchliligi;
V. topraklama mavjudligi va xizmat ko'rsatish imkoniyati;
d. ballastning xizmatga yaroqliligi;
d. to'siqning mavjudligi va xizmat ko'rsatish qobiliyati.
Mashinani ta'mirlash faqat malakali ishchilar tomonidan amalga oshirilishi mumkin. O'zingiz ta'mirlashni amalga oshirish taqiqlanadi.
Ish paytida:
A. Sizga tanish bo'lmagan mashina qurilmalariga tegmang.
b. Mahsulotlarni almashtiriladigan mexanizmga yuklashda elektr motorini ishga tushirish va o'rnatishni o'zgartirish taqiqlanadi.
V. Ishlaydigan mashina yoki almashtiriladigan mexanizmni qarovsiz qoldirish taqiqlanadi.
d) tashqaridagi barcha ishlaydigan mexanizmlar va mashinalar ish vaqti"o'chirilgan" holatda tarmoqdan uzilgan bo'lishi kerak.
e. Bunker olib tashlangan holda ishlamang.
e. Muzlatilgan go'shtni eritishdan keyin kesib oling.
va. Isitish uskunasida ishlaganda, qoidalarga qat'iy rioya qiling. Qovurilgan plastinka yuzasi silliq va yoriqlarsiz bo'lishi kerak. Pechka o'lchamiga mos kelmaydigan pishirish varag'ini qo'ymang.
Allbest.ru saytida e'lon qilingan
...Shunga o'xshash hujjatlar
Ovqatlanishda yonma-ovqatlarning ahamiyati. Issiq do'konda ish joyini tashkil qilish. Texnologik jarayonni ta'minlash uchun asbob-uskunalar, idishlar va jihozlar. Yorma, dukkakli, makaron mahsulotlaridan idish va yonma-ovqatlar texnologiyasi: pishirishga tayyorlash, sifat talablari.
kurs ishi, 21/11/2014 qo'shilgan
Diyetik ovqatlanish asoslari. Turli parhezlar uchun idishlarni tayyorlash texnologiyasi. Parhezli taomlar assortimenti: sovuq appetizers, sho'rvalar, sabzavot, baliq, go'sht va shirin taomlar. Parhezli taomlarni tayyorlash usullari. Diet menyusi.
kurs ishi, 11/13/2008 qo'shilgan
Issiq sexning texnologik hisob-kitoblari, uning ishlab chiqarish dasturini loyihalash va xom ashyoni hisoblash. Issiq sexda mehnatni tashkil etish. Imzoli taomni ishlab chiqish, uning ozuqaviy va energiya qiymati, texnik va texnologik xaritasini tuzish.
dissertatsiya, 16/06/2015 qo'shilgan
Diyetik ovqatlanish asoslari. Turli parhezlar uchun idishlarni tayyorlash texnologiyasi. Tibbiy parhezli taomlar assortimenti - sovuq atirlar, sho'rvalar, sabzavot, baliq, go'sht va shirin taomlar. Har xil parhezli taomlarni kulinariya tayyorlash usullari.
kurs ishi, 2013 yil 11/03 qo'shilgan
Umumiy ovqatlanish korxonasi va loyihalashtirilgan issiq do'konning xususiyatlari. Sex uchun ishlab chiqarish dasturini tuzish, xom ashyoni hisoblash, mehnatni tashkil etish asoslarini hisobga olgan holda. Imzoli idishni ishlab chiqish va texnik va texnologik xaritani tuzish.
kurs ishi, 2015-05-28 qo'shilgan
Sovuq va issiq ustaxonada murakkab sovuq va issiq shirinliklarni tayyorlashning texnologik jarayoni. Xamirni tugatish turlari. Ish joyini tashkil etish. Tayyor mahsulotlar sifatini nazorat qilish. Umumiy qoidalar isitish va sovutish uskunalarini ishlatish.
amaliyot hisoboti, qo'shilgan 04/03/2016
Issiq do'konning xususiyatlari. Umumiy ovqatlanish korxonalaridan taomlarning minimal assortimenti. Birja kafesining ishlab chiqarish dasturi, hisob-kitob menyusi. Ovqat pishirish, qovurish va sovutish uskunalarini tanlash va hisoblash. Xavfsizlik talablari.
kurs ishi, 30.10.2013 qo'shilgan
Oshpazning mehnat xavfsizligi va shaxsiy gigienasi. Ustaxonada ish joyini tashkil etish. Makaron bilan go'shtli non tayyorlash texnologiyasi. Xom ashyoning tovar xususiyatlari. Idishning sifatiga qo'yiladigan talablar, texnologik xarita. Xizmat qilayotganda idish dizaynidagi tendentsiyalar.
dissertatsiya, 25.12.2011 qo'shilgan
Issiq do'konning mikroiqlimi. Unda tayyorlangan idishlarning asosiy xususiyatlari. Birinchi kurslarni tayyorlashning texnologik jarayoni. Sos bo'limining maqsadi. Har xil konsistensiyadagi pyuresi pishiring. Sovuq do'konni tashkil etish. Ovqatlanish xonasi uchun jihozlarni tanlash.
taqdimot, 21/05/2015 qo'shilgan
Umumiy xususiyatlar korxona va uning tuzilmalari. Oziq-ovqat ta'minoti va saqlash joylarini tashkil etish. Issiq do'konning xususiyatlari. Bir kunda sotiladigan iste'molchilar va idishlar sonini aniqlash. Texnologik xaritalarni tuzish.
ISIQ SHOX ISHINI TASHKIL ETISHI
Asosiy ishlab chiqarish binolari, pishirishning texnologik jarayonini yakunlash uchun qulay bo'lishi uchun qaysi ish joylari joylashgan.
Quyidagi operatsiyalar amalga oshiriladi:
Do'kon barcha ishlab chiqarish bilan bog'liq va tijorat binolari, shuning uchun u sovuq do'kon, tarqatish va idishlarni yuvish yaqinida joylashgan. Issiq do'kon barcha tayyorlov sexlaridan yarim tayyor mahsulotlarni qabul qiladi, shuning uchun u bir guruh tayyorlov sexlari, kundalik ta'minot ombori va oshxona idishlarini yuvish bilan qulay aloqada bo'ladigan tarzda joylashgan.
Tizim bo'yicha ishlayotgan korxonalardao'z-o'ziga xizmat ko'rsatish, Issiq do'kon savdo maydonidan maxsus tarqatish uskunalari bilan ajratilgan: tarqatish stendlari liniyasi, oziq-ovqat isitgichlari, peshtaxtalar. bilan korxonalardaofitsiant xizmati Ochiq oshxonalar yoki devorlar bilan ajratilgan bo'lishi mumkin.
ISITIQ DO'KONDA TAYLANILGAN IVOQLAR,
QUYIDAGI ASOSIY XUSUSIYATLAR BO'YICHA DIFFERENTSIALANING:
HOT DO'KON OSHPANI ISHI BOSHLADI :
ISITIQ DO‘KONNING SHORVASI
Birinchi kurslarni tayyorlashning texnologik jarayoni ikki bosqichdan iborat:
Sho'rvalar KO'PDA BIRINCHI KURSLAR deb atalgan. ULAR SUYUQ ASOS VA TURLI KOMPONENTLARDAN ISHLAB CHIQARADI (GANIMLAR).
VEGETERAN;
BULONDA (SUYIK, GO'SHT, BALIQ, PARRANDA);
Qo'ziqorinlardan, Sabzavotlardan, MEVVALARDAN HAQIDA;
SUT BILAN;
KVASS BO'YICHA;
ACHITILGAN SUTT MAHSULOTLARI BILAN (KEFIR, SORKLANGAN SUT).
BY t XIZMAT BERISH - ISIQ 75*C – 80*C; Sovuq 10 -14*C;
VARIATSIYA stavkalari: 250, 300, 400, 500G;
KLASSIK TEXNOLOGIK Sxema O'z ichiga oladi
Uchta ish joyini tashkil etish:
Ish joyida oshpazlar bo'lishi kerak : elektron tarozilar, uchta oshpaz pichog'i to'plami, issiq do'kon uskunalari, kesish taxtalari. Oshpazning ish joyi ziravorlar solingan tokcha bilan jihozlangan bo'lishi kerak.
uchun keng assortiment sho'rvalar, sho'rva slide mahsulotlari to'plamini o'z ichiga olishi mumkin: tuzlangan bodring, piyoz, o'tlar, zaytun, zaytun, limon, croutons va boshqalar.
Jarayon liniyasi Issiq sho'rva tayyorlash ustaxonasi quyidagilarni o'z ichiga olishi mumkin:
ishlab chiqarish jadvallari;
Oziq-ovqat qozonlari;
Elektr qozonlari;
Drayv universaldir;
Sabzavotlarni kesish mashinasi yoki oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash mashinasi;
Issiq do'konning bu qismida bulyonlar, sho'rvalar, yonma-ovqatlar, shirin taomlar va boshqalar tayyorlanadi.
HOT DO'KONNING SOS SEKSIYASI
Sos bo'limi asosiy taomlar, yonma-ovqatlar va soslarni tayyorlash uchun mo'ljallangan. Mahsulotlarni issiqlik va mexanik qayta ishlashning turli jarayonlarini amalga oshirish uchun ish joylari tegishli jihozlar va turli xil idishlar, asboblar va jihozlar bilan jihozlangan.
SABZAVOTLAR, BO'LGANLAR VA MAKARONLARDAN GANIMALAR TAYYORLASH UCHUN POŞBAZNING ISH JOYI, TEXNOLOGIK JARAYON QUYIDAGI JARAYONLARDAN IBODAT:
Asosiy taomlar va soslarni tayyorlash uchun issiq do'konning texnologik liniyasi quyidagilarni o'z ichiga olishi mumkin:
Yerga tikilgan elektr qovurilgan kostryulkalar;
Fritözlar;
Pech, konvektsiya pechi, bug'li pechlar;
Issiq mahsulotlarni saqlash uchun oziq-ovqat isitgichlari;
Sovutgichli stollar;
ishlab chiqarish jadvallari;
gaz va elektr plitalari;
Izgaralar, qovurilgan yuzalar;
Oshxona protsessori;
O'rnatilgan yuvish vannasi bilan ishlab chiqarish stollari;
Issiq do'konning ushbu qismida barcha asosiy taomlar turli xil pishirish usullari (qovurish, qaynatish, brakonerlik, qovurish, qovurish, pishirish, isitish va idishlarni tugatish) yordamida tayyorlanadi.
Ovqat pishirish, pishirish, brakonerlik va pishirish uchun ish joylari mahsulotlar oshpazlarning bir vaqtning o'zida bir nechta operatsiyalarni bajarishini hisobga olgan holda tashkil etiladi. Shu maqsadda isitish uskunalari (elektr pechkalar, pechlar yoki konveksiya pechlari, elektr tovalar) oshpazlarning bir operatsiyadan ikkinchisiga o'tish qulayligi asosida guruhlangan. Yordamchi operatsiyalar isitish liniyasiga parallel ravishda o'rnatilgan ishlab chiqarish stollarida amalga oshiriladi. Isitish uskunalari nafaqat liniyada, balki orolda ham o'rnatilishi mumkin.
HOT DO'KON Idishlar:
pechka qozonlari -20 l
panjarali astar bilan bug'lash uchun qozonlar
1 dan 10 litrgacha bo'lgan kostryulkalar
2 dan 10 litrgacha qalin taglikli kostryulkalar
go'sht, parranda go'shti, baliq, sabzavotlarni qovurish uchun metall pishirish plitalari va quyma temir tovalar
krep, krep qovurish, omlet tayyorlash uchun tutqichli kichik va o'rta quyma temir tovalar
qovurilgan tuxum uchun kostryulkalar
HOT SHOP INVENTORIYASI:
gul tojlari
qiziqarli
oshpaz vilkasi
metall va yog'och pichoqlar
bulyonni filtrlash uchun elaklar, filtrlar, shenoua
skimmer
qoshiqlarni quyish, sous qoshig'i
