การจัดองค์กรการผลิตและบริการในสถานประกอบการสาธารณะ การแนะนำ. การจัดองค์กรการผลิตและบริการในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ คำแนะนำด้านระเบียบวิธีสำหรับการสำเร็จหลักสูตร
ร้านอาหาร บริการช้อปปิ้งรายได้
ตามธรรมชาติขององค์กรการผลิตร้านอาหารเป็นขององค์กรที่มีกระบวนการทางเทคโนโลยีที่สมบูรณ์นั่นคือการแปรรูปผลิตภัณฑ์เริ่มต้นด้วยการรับและจัดเก็บวัตถุดิบและสิ้นสุดด้วยการขาย ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป.
รูปแบบองค์กรและกฎหมาย: บริษัทจำกัด
เวลาเปิดทำการ: ตั้งแต่ 12.00 น. ถึง 24.00 น. ตั้งแต่วันจันทร์ถึงวันพฤหัสบดีและวันอาทิตย์ และตั้งแต่เวลา 12.00 – 01.00 น. วันศุกร์, วันเสาร์ ไม่มีช่วงพักกลางวันหรือวันหยุดสุดสัปดาห์ วันสุขาภิบาลจะจัดขึ้นในวันจันทร์แรกของเดือน โดยห้องพักทุกห้องได้รับการทำความสะอาดอย่างทั่วถึงด้วยน้ำยาทำความสะอาดและน้ำยาฆ่าเชื้อ อุปกรณ์ เครื่องใช้ เครื่องใช้ต่างๆ ได้รับการฆ่าเชื้อ ล้างหน้าต่างและผนังด้วย
พ่อครัวทำงานตามกำหนดเวลารวม ซึ่งรวมกำหนดการของสองทีมเข้าด้วยกัน แต่ละทีมมี 8 คน พ่อครัวทำงานตั้งแต่ 10 ถึง 12 โมงเช้า (หรือจนถึง 1 ทุ่ม) ผู้จัดการฝ่ายผลิตและนักเทคโนโลยีทำงานห้าวันต่อสัปดาห์ตั้งแต่เวลา 10.00 น. ถึง 19.00 น. เครื่องล้างจานและน้ำยาทำความสะอาดทำงานตามกำหนดเวลาแบบสองทีม ทำงาน 3 คนต่อกะและทำงานเวลา 10.00 น. ถึง 24.00 น. (01.00 น.)
จำนวนที่นั่ง: ห้องรับประทานอาหาร 100 ที่นั่ง
ผู้ที่มาเยือน: ผู้อยู่อาศัยและแขกของเมือง พนักงานออฟฟิศในอาคารใกล้เคียง
รูปแบบการให้บริการ: บริกร
ร้านอาหาร "Zucchini" ตั้งอยู่บนถนน Zaparina 84
บริการที่มีให้:
บริการอาหาร
ผลิตและจำหน่ายบริการ ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร;
การสำรองที่นั่งในห้องโถง
การจัดและการบริการงานเฉลิมฉลอง
จัดหาหนังสือ หนังสือพิมพ์ นิตยสาร
การจัดระเบียบการจัดการและประเด็นทางกฎหมายของกิจกรรมร้านกาแฟ
โครงสร้างองค์กรขององค์กรสามารถแสดงได้ดังต่อไปนี้: ที่หัวหน้าขององค์กรคือผู้อำนวยการทั่วไปซึ่งเป็นตัวแทนของ LLC และรับผิดชอบทั้งทางวัตถุและทางกฎหมายสำหรับตัวเขาเองและสำหรับองค์กรโดยรวม ผู้จัดการทั่วไปมีรองผู้อำนวยการฝ่ายการพาณิชย์ ผู้อำนวยการฝ่ายการพาณิชย์ผู้ใต้บังคับบัญชา: ผู้จัดการฝ่ายผลิต, ผู้บริหารที่ดูแลความสงบเรียบร้อยในห้องโถงและควบคุมการทำงานของพนักงานเสิร์ฟ ผู้จัดการฝ่ายผลิตดูแลการทำงานของแม่ครัว (5-6 ประเภท) และเครื่องล้างจาน ดังนั้นโครงการ โครงสร้างองค์กรรัฐวิสาหกิจคือ:
โครงสร้างเครื่องมือการจัดการของร้านอาหารบวบ
ผู้อำนวยการทั่วไปของบริษัทบริหารจัดการตาม กฎหมายปัจจุบันการผลิต RF กิจกรรมทางเศรษฐกิจและการเงินของ บริษัท ภายใต้อำนาจที่ได้รับจากการกระทำทางกฎหมายด้านกฎระเบียบของสหพันธรัฐรัสเซีย กฎบัตรของ บริษัท เอกสารการกำกับดูแลภายในของบริษัท สัญญาจ้างงาน และลักษณะงานนี้ ซึ่งมีผลครบถ้วน ความรับผิดชอบต่อผลที่ตามมาจากการตัดสินใจ ความปลอดภัย และ การใช้งานที่มีประสิทธิภาพทรัพย์สินของบริษัท ตลอดจนผลลัพธ์ทางการเงินและเศรษฐกิจของกิจกรรมของบริษัท
ผู้จัดการฝ่ายผลิตจัดเตรียมเอกสารที่จำเป็นสำหรับการดำเนินกิจกรรมเพื่อให้บริการ การจัดเลี้ยง- ตรวจสอบให้แน่ใจว่าลูกค้าได้รับข้อมูลที่จำเป็นและเชื่อถือได้เกี่ยวกับบริการที่มีให้ ซึ่งช่วยให้พวกเขาสามารถ ทางเลือกที่เหมาะสม- ตรวจสอบให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์อาหารมีอยู่ในแต่ละชุด รวมถึง วัตถุดิบที่ใช้ในการจัดทำผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะเอกสารที่มีข้อมูลเกี่ยวกับผู้ผลิตและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ (ใบรับรองความสอดคล้องรายงานด้านสุขอนามัย ฯลฯ ) จัดระเบียบ วางแผน และประสานงานกิจกรรมต่างๆ ของร้านอาหาร ให้ประสิทธิภาพการผลิตและการใช้งานในระดับสูง เทคโนโลยีใหม่และเทคโนโลยีรูปแบบการบริการที่ก้าวหน้าและองค์กรแรงงาน แบบฝึกหัดการควบคุมการใช้วัสดุการเงินและเหตุผลอย่างมีเหตุผล ทรัพยากรแรงงาน, การประเมินผลลัพธ์ กิจกรรมการผลิตและคุณภาพของการบริการลูกค้า ศึกษาความต้องการของผู้บริโภคสำหรับผลิตภัณฑ์ร้านพิซซ่า เจรจาและสรุปสัญญาการจัดหาผลิตภัณฑ์อาหาร ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และวัตถุดิบ รับประกันการรับสินค้าตรงเวลา ควบคุมเวลา ช่วง ปริมาณ และคุณภาพของการรับและการขาย จัดทำบัญชีงานและบริการที่ดำเนินการรายงานกิจกรรมการผลิต เป็นตัวแทนผลประโยชน์ของร้านพิชซ่าและดำเนินการในนามของร้านพิชซ่า ให้ข้อมูลที่เกี่ยวข้องกับการให้บริการจัดเลี้ยงสาธารณะแก่หน่วยงานกำกับดูแล การติดตั้ง หน้าที่อย่างเป็นทางการสำหรับพนักงานที่อยู่ใต้บังคับบัญชาและใช้มาตรการเพื่อให้แน่ใจว่ามีการดำเนินการ ตัดสินใจแต่งตั้ง ย้าย และเลิกจ้างพนักงานร้านพิซซ่า ใช้มาตรการเพื่อส่งเสริมพนักงานที่มีชื่อเสียง กำหนดบทลงโทษผู้ฝ่าฝืนการผลิต และ วินัยแรงงาน- ติดตามการปฏิบัติตามกฎและข้อบังคับด้านอาชีวอนามัยและความปลอดภัยของพนักงาน ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและกฎสุขอนามัยส่วนบุคคล การผลิตและวินัยแรงงาน กฎเกณฑ์แรงงานภายใน ตรวจสอบให้แน่ใจว่าพนักงานร้านพิซซ่าที่เกี่ยวข้องกับการผลิต การจัดเก็บ และการขายอาหารได้รับการตรวจทางการแพทย์ภายในระยะเวลาที่กำหนดโดยหน่วยงานตรวจสอบด้านสุขอนามัย บริหารจัดการพนักงาน
ผู้จัดการฝ่ายผลิตจัดการพัฒนาและการดำเนินการตามกระบวนการทางเทคโนโลยีที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมประหยัดทรัพยากรและสิ่งแวดล้อมและรูปแบบการผลิตของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตโดยองค์กรที่ก้าวหน้าประหยัดเพื่อให้มั่นใจว่าระดับของ การฝึกอบรมทางเทคโนโลยีและการปรับเปลี่ยนอุปกรณ์ทางเทคนิคในการผลิต การลดต้นทุนวัตถุดิบ วัสดุ ค่าแรง การปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์ และเพิ่มผลิตภาพแรงงาน
ผู้จัดการฝ่ายผลิตจะกำหนดข้อกำหนดสำหรับสินค้า รวมถึงคุณภาพว่าเป็นไปตามมาตรฐานหรือไม่ ข้อกำหนดทางเทคนิค,สรุปสัญญาและอื่นๆ เอกสารกำกับดูแล- ตรวจสอบความพร้อมของสินค้าในคลังสินค้า เก็บรักษาบันทึกการปฏิบัติงานการรับและการขายสินค้า จัดระเบียบและควบคุมงานการผลิต ทิศทางหลักของกิจกรรมของเขาคือ: การสร้างเมนู; การวางแผนและคัดเลือกวัตถุดิบที่จำเป็น การควบคุมคุณภาพการเตรียมและการเสิร์ฟอาหาร การควบคุมการจัดเก็บวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ดำเนินการฝึกอบรมกับบุคลากรฝ่ายผลิตและห้องโถง การดำเนินการเปลี่ยนแปลงในการดำเนินการผลิต
ทีมแม่ครัวเตรียมอาหารตามกฎของเทคโนโลยีการทำอาหาร คุณภาพสูงปฏิบัติตามกฎอนามัยและสุขอนามัย การคุ้มครองแรงงาน และข้อควรระวังด้านความปลอดภัย
หน้าที่หลักของผู้ดูแลระบบคือการทำงานร่วมกับแขกและพนักงาน พบปะและทักทายแขก ควบคุมการเตรียมห้องโถงเพื่อให้บริการ และรับประกันยอดขายในระดับสูง การคำนวณผู้เยี่ยมชม การออกแบบเทปควบคุม:
ขั้นตอนการออกเทปควบคุมสำหรับเครื่องบันทึกเงินสดกำหนดโดยจดหมายลงวันที่ 08/18/1993 ธนาคารกลาง RF N 51 และหน่วยงานภาษีของรัฐของรัสเซีย N VZ-6-13/272 ซึ่งอนุมัติคำแนะนำด้านระเบียบวิธีสำหรับการใช้ข้อมูลการบัญชีรายได้ที่ได้รับโดยใช้เครื่องบันทึกเงินสดเมื่อตรวจสอบความสมบูรณ์และทันเวลาของการรับรายได้ภาษีและรายได้อื่น ๆ ให้กับงบประมาณ สหพันธรัฐรัสเซีย(ต่อไปนี้จะเรียกว่าคำแนะนำด้านระเบียบวิธี) รวมถึงกฎมาตรฐานสำหรับการทำงานของเครื่องบันทึกเงินสดเมื่อทำการชำระเงินสดกับประชากรได้รับการอนุมัติโดยจดหมายของกระทรวงการคลังของรัสเซียลงวันที่ 30 สิงหาคม 2536 N 104 (ต่อไปนี้จะเรียกว่า ให้เป็นกฎมาตรฐาน)
ตามข้อ 5 คำแนะนำด้านระเบียบวิธีเทปควบคุมจะถูกวาดขึ้นที่จุดเริ่มต้นและจุดสิ้นสุดของวันและเขียนหมายเลข, เวลาเริ่มต้น, จำนวนเครื่องบันทึกเงินสด, ถ้อยคำที่เบื่อหูและจำนวนรายได้สำหรับวันนั้นซึ่งได้รับการรับรองโดยลายเซ็นของ แคชเชียร์และตัวแทนฝ่ายบริหารองค์กร
หากเทปควบคุมแตกระหว่างทำงาน ให้ป้อนเวลาของการพัก รายละเอียดข้างต้นและลายเซ็น
ตามวรรค 11 ของคำแนะนำด้านระเบียบวิธี เมื่อเสร็จสิ้นการทำงาน ตัวแทนฝ่ายบริหารต่อหน้าพนักงานแคชเชียร์ จะอ่านเคาน์เตอร์ส่วนและส่วนควบคุม (ลงทะเบียน) ถอดเทปควบคุมที่ใช้ในระหว่างวันออกจาก เครื่องเงินสดหรือรับการพิมพ์และลงนามที่ส่วนท้ายของเทปควบคุม (สิ่งพิมพ์) โดยระบุประเภทและหมายเลขของเครื่องการอ่านส่วนและเคาน์เตอร์ควบคุม (ลงทะเบียน) รายได้รายวันวันที่และเวลาที่เสร็จสิ้น งาน.
หน้าที่หลักของบาร์เทนเดอร์คือการทักทายและให้บริการแขกในระดับสูงด้วยเครื่องดื่มแอลกอฮอล์และเครื่องดื่มอื่นๆ ซิการ์ การเตรียมและเสิร์ฟเครื่องดื่มผสม การเก็บบันทึกและการรายงานในแถบ
พนักงานเสิร์ฟ - หน้าที่หลักของพนักงานเสิร์ฟคือการทักทายและให้บริการแขก รับออเดอร์ ดำเนินการและแสดงใบเรียกเก็บเงินให้พวกเขา ช่วยเหลือแขกในการเลือกอาหารและเครื่องดื่มและเสิร์ฟที่โต๊ะ
ตามกฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซีย บริษัทมีรายละเอียดงานสำหรับพนักงานแต่ละคน รายละเอียดงานนี่เป็นเอกสารขององค์กรและกฎหมายที่กำหนดหน้าที่หลัก หน้าที่ สิทธิ และความรับผิดชอบของพนักงานขององค์กรเมื่อดำเนินกิจกรรมในตำแหน่งใดตำแหน่งหนึ่ง มันถูกรวบรวมไว้สำหรับแต่ละคน ตำแหน่งเต็มเวลาองค์กรไม่มีตัวตนและจะประกาศให้พนักงานทราบเมื่อได้รับข้อสรุป สัญญาจ้างงาน- นอกจากนี้ พนักงานแต่ละคนยังเป็นผู้รับผิดชอบทางการเงินซึ่งมีหลักประกันโดยข้อตกลงความรับผิด
การจัดเลี้ยงเป็นอุตสาหกรรม เศรษฐกิจของประเทศพื้นฐานประกอบด้วยองค์กรที่ผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหารโดยมีลักษณะเป็นเอกภาพของรูปแบบการผลิตและการบริการผู้บริโภคและประเภทความเชี่ยวชาญและหมวดหมู่มาร์กอัปที่แตกต่างกัน ทิศทางหลักของการพัฒนาการจัดเลี้ยงสาธารณะใน เวทีที่ทันสมัยจัดให้มี: รับรองความต้องการทางโภชนาการของคนงานในสถานที่ทำงาน (ในสถานประกอบการผลิตในสถาบัน) ตามมาตรฐานทางวิทยาศาสตร์ การพัฒนาเครือข่ายสถานประกอบการจัดเลี้ยงในโรงเรียนมัธยมศึกษา วิทยาลัย การศึกษาพิเศษระดับสูงและมัธยมศึกษา สถาบันการศึกษาเครือข่ายโรงอาหาร ร้านอาหารฟาสต์ฟู้ด ร้านค้า และร้านขายอาหารสำเร็จรูปเพื่อจัดหาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์ทำอาหารและขนมหวานสำหรับบริโภคในบ้าน และกิจกรรมสันทนาการให้กับประชากร
การปรับปรุงองค์กรการผลิตในการจัดเลี้ยงสาธารณะนั้นเกี่ยวข้องกับการแนะนำเทคโนโลยีอุตสาหกรรมสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่มีความพร้อมในระดับสูงบนพื้นฐานขององค์กรจัดซื้อจัดจ้างที่ค่อนข้างใหญ่ของระบบจัดเลี้ยงสาธารณะและสถานประกอบการอุตสาหกรรมอาหารและ การจัดหาผลิตภัณฑ์เหล่านี้แบบครบวงจรไปยังโรงอาหาร ร้านอาหาร ร้านกาแฟ สแน็คบาร์ และร้านขายอาหาร
ความเฉพาะเจาะจงของอุตสาหกรรมอยู่ที่การให้บริการจัดเลี้ยงสูงสุดแก่กลุ่มประชากรต่างๆ ซึ่งทำได้โดยการนำองค์กรต่างๆ เข้าใกล้ผู้บริโภคโดยตรงที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้
รูปแบบทางสังคมของการแบ่งแรงงานขององค์กรในการจัดเลี้ยงสาธารณะ ได้แก่ ความเชี่ยวชาญ ความเข้มข้น และความร่วมมือในการผลิต ความเข้มข้นในการจัดเลี้ยงสาธารณะหมายถึงกระบวนการของการมุ่งเน้นปัจจัยการผลิตและคนงานในองค์กรหรือการประชุมเชิงปฏิบัติการที่มีกำลังการผลิตขนาดใหญ่
ความเชี่ยวชาญเกี่ยวข้องกับการจัดการผลิตในองค์กรเฉพาะทางหรือการประชุมเชิงปฏิบัติการที่ออกแบบมาเพื่อผลิตผลิตภัณฑ์ที่เป็นเนื้อเดียวกัน (ขนม แป้ง ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป)
ความเข้มข้นและความเชี่ยวชาญในการผลิตหมายถึงการจัดตั้งการเชื่อมโยงการผลิตที่ดีทั้งในระดับองค์กรและทางเศรษฐกิจระหว่างองค์กรที่ร่วมกันผลิตผลิตภัณฑ์บางอย่าง เช่น ความร่วมมือ
การพัฒนาอุตสาหกรรมทำหน้าที่เป็นทิศทางหลักในการจัดการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะในขั้นตอนปัจจุบัน
ในด้านการปรับปรุงกระบวนการขององค์กรการผลิตพื้นฐานคือการพัฒนาอุตสาหกรรมของการจัดเลี้ยงสาธารณะซึ่งควรเข้าใจว่าเป็นองค์กรรวมศูนย์ในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีความพร้อมในระดับสูงและผลิตภัณฑ์ทำอาหารพร้อมบริโภคบน พื้นฐานของวิสาหกิจจัดซื้อจัดจ้างโดยใช้เครื่องจักรกากน้ำตาล, สายการผลิตยานยนต์และอุปกรณ์ที่มีประสิทธิภาพประเภทอื่น ๆ
การพัฒนาอุตสาหกรรมสันนิษฐานว่าองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะจำนวนมากที่มีห้องโถงดำเนินการเป็นสถานประกอบการก่อนปรุงอาหารโดยที่ฟังก์ชันการผลิตหลักยังคงนำผลิตภัณฑ์ไปสู่ความพร้อมในการทำอาหารเพื่อจุดประสงค์ในการขายการบริโภคต่อไป
ความก้าวหน้าทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีเป็นแหล่งที่สำคัญที่สุดในการเติบโตของผลิตภาพแรงงานและการปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์
ความสำเร็จ ความก้าวหน้าทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีมีส่วนช่วยในการอนุรักษ์ทรัพยากร ลดความเข้มข้นของวัสดุและพลังงานของผลิตภัณฑ์ เพิ่มประสิทธิภาพในการลงทุนและสินทรัพย์ถาวร การแนะนำความสำเร็จของกระบวนการทางวิทยาศาสตร์และทางเทคนิคในการจัดเลี้ยงสาธารณะควรถือเป็นงานที่ซับซ้อนที่เกี่ยวข้องกับหน้าที่หลักที่ดำเนินการโดยองค์กรในอุตสาหกรรม
ทิศทางหลักของความก้าวหน้าทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีที่รับประกันประสิทธิภาพของการจัดการกระบวนการขายและการบริโภค ได้แก่ :
1. การแนะนำอุปกรณ์การจ่ายสำหรับไลน์ยานยนต์สำหรับการจัดหาและการแจกจ่ายอาหารที่ซับซ้อน (สำหรับการเลือกอาหารฟรี) และชุดอุปกรณ์การจ่ายที่เกี่ยวข้อง (เมื่อบริกรเสิร์ฟ) อุปกรณ์จ่ายประกอบด้วยหม้อต้มย่อยสลายแบบเคลื่อนที่ ตู้ทำความร้อนแบบเคลื่อนที่ และเครื่องอุ่นอาหาร รถเข็นพร้อมอุปกรณ์บีบสำหรับล้างจาน
2. การผลิตและการแนะนำอุปกรณ์ในการเตรียมและการจ่ายผลิตภัณฑ์อย่างกว้างขวางในสถานประกอบการฟาสต์ฟู้ดเฉพาะทาง
3. แอปพลิเคชั่นที่กว้างขวาง ตู้จำหน่ายสินค้าอัตโนมัติสำหรับการขายสินค้ากลุ่มต่าง ๆ และการจัดตู้จำหน่ายกาแฟเฉพาะ (สแน็คบาร์) ที่ให้สูง ปริมาณงานสถานประกอบการโดยเฉพาะในสถานที่ที่มีผู้บริโภคที่มีศักยภาพมากที่สุด
4. การจัดแผนกล้างด้วยเครื่องจักรเพื่อให้มั่นใจว่าใช้วิธีการที่มีประสิทธิภาพในการขนส่งและแปรรูปเครื่องใช้บนโต๊ะอาหารและช้อนส้อมที่ใช้แล้วในองค์กรขนาดใหญ่
5. การใช้บนโต๊ะอาหารและช้อนส้อมแบบใช้แล้วทิ้งในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ
ความก้าวหน้าทางเทคนิคในอุตสาหกรรมมีความเกี่ยวข้องกับความต้องการใช้เทคโนโลยีคอมพิวเตอร์อิเล็กทรอนิกส์ในการวิเคราะห์และวางแผน กิจกรรมทางเศรษฐกิจการกำหนดมูลค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์และคุณภาพเริ่มต้นในการเตรียมอาหารสำเร็จรูป ส่วนประกอบ และการจำหน่ายอาหารสำเร็จรูป
การแนะนำ
การจัดเลี้ยงสาธารณะเป็นสาขาหนึ่งของเศรษฐกิจของประเทศซึ่งมีพื้นฐานมาจากวิสาหกิจที่ผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหารโดยมีลักษณะเป็นเอกภาพของรูปแบบการผลิตและการบริการผู้บริโภคและประเภทความเชี่ยวชาญและหมวดหมู่มาร์กอัปที่แตกต่างกัน ทิศทางหลักของการพัฒนาระบบจัดเลี้ยงสาธารณะในขั้นตอนปัจจุบัน ได้แก่ การรับรองความต้องการทางโภชนาการของคนงานในสถานที่ทำงาน (ในสถานประกอบการผลิตในสถาบัน) ตามมาตรฐานทางวิทยาศาสตร์ การพัฒนาเครือข่ายสถานประกอบการจัดเลี้ยงในโรงเรียนมัธยมศึกษา วิทยาลัย สถาบันการศึกษาเฉพาะทางระดับสูงและมัธยมศึกษา เครือข่ายโรงอาหาร ร้านอาหารฟาสต์ฟู้ด ร้านค้า และสถานประกอบการด้านอาหาร เพื่อให้ประชาชนได้รับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์ทำอาหารและขนมหวานสำหรับ การบริโภคภายในบ้านและการจัดกิจกรรมยามว่าง
การปรับปรุงองค์กรการผลิตในการจัดเลี้ยงสาธารณะนั้นเกี่ยวข้องกับการแนะนำเทคโนโลยีอุตสาหกรรมสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่มีความพร้อมในระดับสูงบนพื้นฐานขององค์กรจัดซื้อจัดจ้างที่ค่อนข้างใหญ่ของระบบจัดเลี้ยงสาธารณะและสถานประกอบการอุตสาหกรรมอาหารและ การจัดหาผลิตภัณฑ์เหล่านี้แบบครบวงจรไปยังโรงอาหาร ร้านอาหาร ร้านกาแฟ สแน็คบาร์ และร้านขายอาหาร
ความเฉพาะเจาะจงของอุตสาหกรรมอยู่ที่การให้บริการจัดเลี้ยงสูงสุดแก่กลุ่มประชากรต่างๆ ซึ่งทำได้โดยการนำองค์กรต่างๆ เข้าใกล้ผู้บริโภคโดยตรงที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้
รูปแบบทางสังคมของการแบ่งแรงงานขององค์กรในการจัดเลี้ยงสาธารณะ ได้แก่ ความเชี่ยวชาญ ความเข้มข้น และความร่วมมือในการผลิต ความเข้มข้นในการจัดเลี้ยงสาธารณะหมายถึงกระบวนการของการมุ่งเน้นปัจจัยการผลิตและคนงานในองค์กรหรือการประชุมเชิงปฏิบัติการที่มีกำลังการผลิตขนาดใหญ่
ความเชี่ยวชาญเกี่ยวข้องกับการจัดการผลิตในองค์กรเฉพาะทางหรือการประชุมเชิงปฏิบัติการที่ออกแบบมาเพื่อผลิตผลิตภัณฑ์ที่เป็นเนื้อเดียวกัน (ขนม แป้ง ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป)
ความเข้มข้นและความเชี่ยวชาญในการผลิตหมายถึงการจัดตั้งการเชื่อมโยงการผลิตที่ดีทั้งในระดับองค์กรและทางเศรษฐกิจระหว่างองค์กรที่ร่วมกันผลิตผลิตภัณฑ์บางอย่าง เช่น ความร่วมมือ
การพัฒนาอุตสาหกรรมทำหน้าที่เป็นทิศทางหลักในการจัดการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะในขั้นตอนปัจจุบัน
ในด้านการปรับปรุงกระบวนการขององค์กรการผลิตพื้นฐานคือการพัฒนาอุตสาหกรรมของการจัดเลี้ยงสาธารณะซึ่งควรเข้าใจว่าเป็นองค์กรรวมศูนย์ในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีความพร้อมในระดับสูงและผลิตภัณฑ์ทำอาหารพร้อมบริโภคบน พื้นฐานของวิสาหกิจจัดซื้อจัดจ้างโดยใช้เครื่องจักรกากน้ำตาล, สายการผลิตยานยนต์และอุปกรณ์ที่มีประสิทธิภาพประเภทอื่น ๆ
การพัฒนาอุตสาหกรรมสันนิษฐานว่าองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะจำนวนมากที่มีห้องโถงดำเนินการเป็นสถานประกอบการก่อนปรุงอาหารโดยที่ฟังก์ชันการผลิตหลักยังคงนำผลิตภัณฑ์ไปสู่ความพร้อมในการทำอาหารเพื่อจุดประสงค์ในการขายการบริโภคต่อไป
ความก้าวหน้าทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีเป็นแหล่งที่สำคัญที่สุดในการเติบโตของผลิตภาพแรงงานและการปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์
ความสำเร็จของความก้าวหน้าทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีมีส่วนช่วยในการอนุรักษ์ทรัพยากร การลดความเข้มข้นของวัสดุและพลังงานของผลิตภัณฑ์ และเพิ่มประสิทธิภาพในการลงทุนและสินทรัพย์ถาวร การแนะนำความสำเร็จของกระบวนการทางวิทยาศาสตร์และทางเทคนิคในการจัดเลี้ยงสาธารณะควรถือเป็นงานที่ซับซ้อนที่เกี่ยวข้องกับหน้าที่หลักที่ดำเนินการโดยองค์กรในอุตสาหกรรม
ทิศทางหลักของความก้าวหน้าทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีที่รับประกันประสิทธิภาพของการจัดการกระบวนการขายและการบริโภค ได้แก่ :
1. การแนะนำอุปกรณ์การจ่ายสำหรับไลน์ยานยนต์สำหรับการจัดหาและการแจกจ่ายอาหารที่ซับซ้อน (สำหรับการเลือกอาหารฟรี) และชุดอุปกรณ์การจ่ายที่เกี่ยวข้อง (เมื่อบริกรเสิร์ฟ) อุปกรณ์จ่ายประกอบด้วยหม้อต้มย่อยสลายแบบเคลื่อนที่ ตู้ทำความร้อนแบบเคลื่อนที่ และเครื่องอุ่นอาหาร รถเข็นพร้อมอุปกรณ์บีบสำหรับล้างจาน
2. การผลิตและการแนะนำอุปกรณ์ในการเตรียมและการจ่ายผลิตภัณฑ์อย่างกว้างขวางในสถานประกอบการฟาสต์ฟู้ดเฉพาะทาง
3. การใช้เครื่องจำหน่ายสินค้าอัตโนมัติอย่างแพร่หลายเพื่อขายสินค้ากลุ่มต่างๆ และการจัดตู้จำหน่ายสินค้าอัตโนมัติแบบร้านกาแฟเฉพาะ (สแน็คบาร์) ที่ให้ปริมาณงานสูงขององค์กรโดยเฉพาะในสถานที่ที่มีผู้บริโภคที่มีศักยภาพกระจุกตัวมากที่สุด
4. การจัดแผนกล้างด้วยเครื่องจักรเพื่อให้มั่นใจว่าใช้วิธีการที่มีประสิทธิภาพในการขนส่งและแปรรูปเครื่องใช้บนโต๊ะอาหารและช้อนส้อมที่ใช้แล้วในองค์กรขนาดใหญ่
5. การใช้บนโต๊ะอาหารและช้อนส้อมแบบใช้แล้วทิ้งในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ
ความก้าวหน้าทางเทคนิคในอุตสาหกรรมเกี่ยวข้องกับความต้องการใช้เทคโนโลยีคอมพิวเตอร์อิเล็กทรอนิกส์ในการวิเคราะห์และวางแผนกิจกรรมทางเศรษฐกิจ การกำหนดมูลค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์และคุณภาพเริ่มต้นในการเตรียมอาหารสำเร็จรูป ส่วนประกอบ และการจ่ายอาหารสำเร็จรูป
1. ลักษณะของสถานประกอบการจัดเลี้ยง
สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะเข้าใจว่าเป็นหน่วยการค้าและการผลิต (โรงอาหาร ร้านอาหาร ร้านกาแฟ สแน็คบาร์ บาร์ ฯลฯ ) ที่ทำหน้าที่จัดหาอาหารให้กับประชากร (การผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหาร การขาย และการจัดองค์กรการบริโภคใน รูปแบบของอาหารครบถ้วนหรือประเภท) ตลอดจนการจัดกิจกรรมสันทนาการให้กับประชาชน
ลักษณะเฉพาะของกิจกรรมขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะคือกระบวนการผลิตการขายและองค์กรการบริโภคนั้นเชื่อมโยงกันแบบออร์แกนิกและตามกฎแล้วจะเกิดขึ้นตรงเวลา มันอยู่ในความสามัคคีของการผลิตและการจัดระเบียบการบริโภคที่คุณลักษณะเฉพาะของการจัดเลี้ยงสาธารณะและวัตถุประสงค์การใช้งานของมันอยู่
ในเวลาเดียวกันสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะจะต้องแก้ไขงานหลัก - เพื่อตอบสนองความต้องการอาหารของประชากรอย่างเต็มที่ให้สอดคล้องกับข้อกำหนดของอาหารที่สมดุลตามหลักวิทยาศาสตร์
ความแตกต่างระหว่าง การค้าปลีกผลิตภัณฑ์อาหารและการจัดเลี้ยงสาธารณะคือการค้าขายผลิตภัณฑ์และสินค้า และการจัดเลี้ยงสาธารณะจัดการบริโภค
เนื่องจากผลิตภัณฑ์ที่พวกเขาขายมีลักษณะเฉพาะ ตามกฎแล้วองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะจะต้องจัดการกับผู้บริโภคโดยตรง (ยกเว้นบางกรณีของการขายอาหารที่บ้าน) ร้านขายอาหาร (แผนก) ทำหน้าที่คล้ายกับสถานประกอบการค้าปลีก
หน้าที่และคุณลักษณะของการผลิตบริการด้านอาหารอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับระดับการพัฒนาของฐานอุตสาหกรรม ได้แก่ อุตสาหกรรมอาหาร, ผลิตสินค้าเพื่อจัดหาสถานประกอบการจัดเลี้ยง ในเรื่องนี้ในอนาคตเป็นไปได้ที่จะรักษาสองหน้าที่ไว้: การขายและการจัดองค์กรการบริโภค ปัจจุบันฟังก์ชันดังกล่าวมีอยู่ในองค์กรการจ่ายยาด้วย
กิจกรรมของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะมีลักษณะตามเงื่อนไขดังต่อไปนี้:
ช่วงของผลิตภัณฑ์ผลิตและจำหน่ายขึ้นอยู่กับลักษณะของความต้องการของผู้บริโภคโดยตรง และมีลักษณะเฉพาะของตัวเองในสถานประกอบการผลิต (ขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของแรงงาน) ในสถาบันการศึกษา นันทนาการ กีฬา และการท่องเที่ยว
ความต้องการผลิตภัณฑ์และบริการด้านอาหารและการเปลี่ยนแปลงขึ้นอยู่กับฤดูกาล ช่วงเวลาของวัน วันในสัปดาห์ ตัวอย่างเช่น ในฤดูร้อน ความต้องการอาหารประเภทผัก ซุปเย็น น้ำอัดลม และไอศกรีมเพิ่มขึ้น
นอกจากนี้ ความต้องการในเมืองต่างๆ ยังได้รับอิทธิพลจากอายุและองค์ประกอบทางประชากร คุณลักษณะระดับภูมิภาคหรือระดับชาติ
คุณลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตในสถานประกอบการด้านอาหารสาธารณะคืออายุการเก็บรักษาสั้น ดังนั้นการเตรียมอาหารสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ทำอาหารควรดำเนินการเป็นชุดที่ค่อนข้างเล็กโดยคำนึงถึงตารางการขายด้วย เมื่อให้บริการกับหน่วยงานที่มั่นคง (ในสถานประกอบการผลิต, สถาบัน, สถาบันการศึกษา, โรงพยาบาล, หอพัก ฯลฯ ) การวางแผนจังหวะในการขายสินค้าเป็นไปได้ ในกรณีอื่น ๆ ทั้งหมดการจัดงานเข้าจังหวะมีความซับซ้อนเนื่องจากความจริงที่ว่าการไหลของ ผู้บริโภคในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะมีความไม่สม่ำเสมอไม่เพียงแต่ในแง่ของวันในสัปดาห์ แต่ยังรวมถึงชั่วโมงในระหว่างวันด้วย
กิจกรรมของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะมีความเกี่ยวข้องกับความจำเป็นในการคำนึงถึงข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยอย่างเคร่งครัดสำหรับองค์กรของการผลิตและกระบวนการทางเทคโนโลยี: การปฏิบัติตามความใกล้ชิดของสินค้าโภคภัณฑ์เมื่อจัดเก็บผลิตภัณฑ์กำจัดจุดตัดของกระแสเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและกึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์ เครื่องใช้ที่สะอาดและใช้แล้ว การสร้างสรรค์ เงื่อนไขที่เหมาะสมที่สุดการส่องสว่างในสถานที่ทำงานอุปกรณ์ ระบบที่มีประสิทธิภาพการระบายอากาศในห้องและในสถานที่ทำงานแต่ละแห่ง การผลิตและจำหน่ายผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่ประชากรบริโภคต้องมีการควบคุมด้านสุขอนามัยอย่างต่อเนื่องเกี่ยวกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ โดยพนักงานแต่ละคนขององค์กรปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยที่กำหนดโดยหน่วยงานด้านสุขภาพ
องค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะตามหน้าที่เป้าหมายที่พวกเขาดำเนินการแบ่งออกเป็นสองกลุ่มหลัก: องค์กรที่เกี่ยวข้องโดยตรงกับการให้บริการประชากรซึ่งมีห้องโถงและองค์กรสำหรับการผลิตแบบรวมศูนย์ของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป อาหาร แป้งและผลิตภัณฑ์ลูกกวาด (วิสาหกิจจัดซื้อจัดจ้าง) มีวัตถุประสงค์เพื่อจัดหาผลิตภัณฑ์เหล่านี้ให้กับเครือข่ายวิสาหกิจที่ให้บริการประชาชน
ความหลากหลายของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะแสดงโดยการจำแนกประเภทซึ่งขึ้นอยู่กับลักษณะดังต่อไปนี้: เสิร์ฟโดยบังเอิญ; ประเภทของผลิตภัณฑ์ที่จำหน่ายและประเภทของบริการสำหรับประชากร ปริมาณและลักษณะของการบริการ ระดับความสะดวกสบายและคุณภาพของการบริการ รูปแบบขององค์กรการผลิต ความถี่ (ระยะเวลา) ของการดำเนินการตลอดทั้งปี ระดับความคล่องตัว (สถานที่ทำงาน); วิธีการระบุตำแหน่งวิสาหกิจในอาคาร
ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ในระบบการบริการ องค์กรจะถูกแบ่งออกเป็นองค์กรที่ให้บริการภาระผูกพันที่จัดตั้งขึ้น (มั่นคง) (ทำงานในองค์กรและสถาบันการผลิต นักเรียนในโรงเรียนมัธยม สถาบันการศึกษาระดับมัธยมศึกษาและอุดมศึกษา ผู้พักร้อนในบ้านพัก หอพัก โรงพยาบาล ฯลฯ .) และวิสาหกิจที่สาธารณชนสามารถเข้าถึงได้ซึ่งให้บริการแก่ผู้อยู่อาศัยและแขกของเมืองโดยตรงระหว่างการเข้าพักในขอบเขตที่วิสาหกิจที่เกี่ยวข้องเข้าถึงได้ สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะยังรวมถึงสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะที่โรงแรมในเมืองและหมู่บ้าน สถาบันวัฒนธรรม สิ่งอำนวยความสะดวกด้านกีฬา ศูนย์นันทนาการ ฯลฯ
ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์อาหารและประเภทของบริการที่มอบให้กับผู้บริโภคมีความแตกต่างระหว่างองค์กรสากลและองค์กรเฉพาะทาง
วิสาหกิจสากลผลิตและจำหน่ายอาหารหลากหลายประเภท โดยให้อาหารครบถ้วน (อาหารเช้า อาหารกลางวัน อาหารเย็น) หรือประเภทใดประเภทหนึ่ง รวมถึงการจัดกิจกรรมยามว่างใน เวลาเย็น, วันหยุดสุดสัปดาห์ และ วันหยุด(ร้านอาหาร ร้านกาแฟ สแน็คบาร์) วิสาหกิจเฉพาะทางดำเนินการผลิตและจำหน่าย (หรือขายเท่านั้น) อาหารและเครื่องดื่มหลากหลายประเภทที่เป็นเนื้อเดียวกัน (สแน็คบาร์ - เกี๊ยว, ไส้กรอก, แป้ง, แพนเค้ก, ปลา, ร้านกาแฟ - ไอศกรีม, ขนมหวาน ฯลฯ ) หรือให้บริการบางอย่าง ของผู้เข้าชม (ร้านกาแฟ - เยาวชน, เด็ก, ละคร, การพักผ่อนของครอบครัวฯลฯ)
ตามปริมาณและลักษณะของบริการ ระดับความสะดวกสบายและคุณภาพของการบริการ องค์กรแบ่งออกเป็นห้าประเภทมาร์กอัป: หรูหรา สูงสุด I, II, III สถานประกอบการที่หรูหรา (โดยปกติคือร้านอาหาร) โดดเด่นด้วยอาหารจานเด่นที่ทำเองและปรุงอย่างซับซ้อนให้เลือกมากมาย ความสะดวกสบายในการบริการสูงสุด และการออกแบบสถาปัตยกรรมและศิลปะที่เป็นเอกลักษณ์สำหรับการตกแต่งภายในสถานที่สำหรับผู้มาเยือน (ล็อบบี้ ห้องใต้หลังคา ห้องโถง บาร์). ถึง หมวดหมู่สูงสุดรวมถึงร้านอาหาร ร้านกาแฟ บาร์ และสถานประกอบการอื่น ๆ ที่มีความโดดเด่นด้วยความซับซ้อนของผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ องค์กรระดับสูงของการบริการลูกค้า และการออกแบบสถาปัตยกรรมและศิลปะของล็อบบี้ ห้องโถง และสถานที่ให้บริการอื่น ๆ หมวดที่ 1 ได้แก่ ร้านอาหาร ร้านขนม ร้านกาแฟด้วย โปรแกรมพิเศษ(เยาวชน โรงละคร วรรณกรรม ฯลฯ) สแน็คบาร์เฉพาะทาง บาร์และบุฟเฟ่ต์ที่ศูนย์นันทนาการและสถาบันวัฒนธรรมและการกีฬา (โรงภาพยนตร์ โรงละคร สนามกีฬา ฯลฯ) หมวดที่ 2 รวมถึงโรงอาหารสาธารณะ (รวมถึงโรงอาหาร), ร้านกาแฟที่จัดในตอนเย็นตามโรงอาหาร, สแน็คบาร์เฉพาะทาง และบุฟเฟ่ต์เครื่องเขียน ถึง หมวดที่สาม– โรงอาหาร บุฟเฟ่ต์ ร้านกาแฟ สแน็คบาร์ในสถานประกอบการอุตสาหกรรม สถาบัน สถาบันการศึกษา
ตามความถี่ (เวลา) ของการดำเนินงานในระหว่างปี วิสาหกิจจะแบ่งออกเป็นการดำเนินงานถาวร (ตลอดทั้งปี) และตามฤดูกาล โดยดำเนินการเฉพาะบางช่วงของปีเท่านั้น ตามกฎแล้ววิสาหกิจตามฤดูกาลจะจัดขึ้นในเมืองตากอากาศ พื้นที่พักผ่อนหย่อนใจของเมืองและเมือง และบนทางหลวง ธุรกิจตลอดทั้งปียังสามารถเพิ่มขีดความสามารถตามสถานที่ตั้งตามฤดูกาลได้ องค์กรทุกประเภทสามารถสร้างเครือข่ายตามฤดูกาลได้ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับเงื่อนไขเฉพาะ
ตามระดับความคล่องตัวสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะสามารถอยู่นิ่งได้ซึ่งเกี่ยวข้องกับสถานที่ปฏิบัติงานถาวรและโรงอาหารเคลื่อนที่ร้านกาแฟแบบขับรถเข้าไปบุฟเฟ่ต์อัตโนมัติรถเสบียงร้านอาหารบนเรือ
สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะทั้งหมดตามรูปแบบการจัดองค์กรการผลิตขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์เริ่มต้นหลักที่ใช้สำหรับการผลิตอาหารสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์แบ่งออกเป็นการเตรียมอาหารล่วงหน้าโดยทำงานกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีปริมาณสูง ระดับความพร้อมการจ่ายการทำงานกับอาหารและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ตลอดจนสถานประกอบการที่ทำงานด้านวัตถุดิบ (มีวงจรการผลิตครบวงจร) เมื่อสร้างเครือข่ายสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะในเมืองและเมืองต่างๆ จะต้องจัดเตรียมสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะทั้งหมดในเมืองและเมืองต่างๆ สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะที่ให้บริการโดยตรงทั้งหมดในรูปแบบขององค์กรการผลิตจะต้องได้รับการเตรียมการล่วงหน้า ตามกฎแล้วองค์กรการจัดจำหน่ายได้รับการจัดตั้งขึ้นเพื่อให้บริการกองกำลังขนาดเล็กที่มีความมั่นคงในสถานประกอบการผลิต สถาบัน และสถาบันการศึกษา องค์กรที่มีวงจรครบวงจร (ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบ) สามารถสร้างได้ในกรณีที่ไม่มีฐานการผลิตแบบรวมศูนย์ชั่วคราว รวมถึงในพื้นที่ที่เข้าถึงยาก บนทางหลวง ในพื้นที่นันทนาการชานเมือง ฯลฯ
ตามวัตถุประสงค์การใช้งานประเภทของบริการที่มีให้รูปแบบเฉพาะและวิธีการให้บริการองค์ประกอบและพื้นที่ของสถานที่องค์กรจะแบ่งออกเป็นประเภทต่อไปนี้: โรงอาหารร้านอาหารร้านกาแฟและสแน็คบาร์
ร้านอาหารเป็นสถานที่จัดเลี้ยงที่สะดวกสบายที่สุด โดยผสมผสานการจัดเลี้ยงเข้ากับการพักผ่อน ร้านอาหารให้บริการอาหาร เครื่องดื่ม และผลิตภัณฑ์ขนมที่ซับซ้อนที่หลากหลายแก่ผู้บริโภค เมนูร้านอาหาร ได้แก่ อาหารตามสั่งและอาหารพิเศษ เครื่องดื่ม ลูกกวาด- อาหารขึ้นชื่อควรสะท้อนถึงลักษณะของอาหารประจำชาติและการมุ่งเน้นเฉพาะเรื่องขององค์กร บางส่วนเสิร์ฟโดยบริกรโดยดำเนินการเตรียมการขั้นสุดท้ายต่อหน้าผู้บริโภค หากการผลิตมีผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสม จะยอมรับการสั่งผลิตอาหารที่ไม่รวมอยู่ในเมนู
สำหรับร้านอาหารหรูหราและประเภทสูงสุด เครื่องใช้บนโต๊ะอาหารและช้อนส้อมจะสั่งทำเป็นหลัก ประเทศจีนควรมีโลโก้ของร้านอาหาร ร้านอาหารหรูหราและระดับสูงใช้จานโลหะและช้อนส้อมที่ทำจาก สแตนเลสกลุ่มการตัดขั้นสูงและในร้านอาหารประเภท 1 และ 2 - สแตนเลส เมื่อให้บริการงานเลี้ยงและงานเลี้ยงรับรองในร้านอาหารหรูหราและหมวดหมู่สูงสุด พวกเขาจะใช้จานโลหะและช้อนส้อมที่ทำจากคิวโปรนิกเกิล และอาหารคริสตัล
ผ้าปูโต๊ะ (ผ้าปูโต๊ะผ้าเช็ดปาก) ใช้เป็นสีขาวหรือสีโดยคำนึงถึงการออกแบบเชิงศิลปะของการจัดโต๊ะและลักษณะการตกแต่งภายในของห้อง การใช้งานที่ยอมรับได้ ประเภทต่างๆการตกแต่งด้วยมือ (ลูกไม้, งานปัก) ในร้านอาหารประเภท 1 และ 2 แทนที่จะใช้ผ้าปูโต๊ะบนโต๊ะที่มีพื้นผิวเคลือบโพลีเอสเตอร์ สามารถใช้ผ้าเช็ดปากผ้าลินินแต่ละชิ้นในการเสิร์ฟได้ เฟอร์นิเจอร์สำหรับร้านอาหารหรูทำตามคำสั่งของแต่ละบุคคลและสำหรับองค์กรอื่น ๆ จะถูกเลือกตามการตกแต่งภายในห้องโถง ใช้โต๊ะสอง, สี่และหกที่นั่งที่มีพื้นผิวนุ่ม (สี่เหลี่ยมจัตุรัส, สี่เหลี่ยม, กลมหรือวงรี), เก้าอี้หรือเก้าอี้นุ่ม, โต๊ะอเนกประสงค์, ตู้ไซด์บอร์ดสำหรับบริกร ฯลฯ ห้องโถงจะต้องได้รับการตกแต่งอย่างสวยงามและออกแบบ มีสไตล์เฉพาะตัวเข้ากับชื่อร้าน
ให้บริการโดยพนักงานเสิร์ฟ หัวหน้าพนักงานเสิร์ฟ บาร์เทนเดอร์ที่ได้รับการฝึกอบรมพิเศษ และอาหารและเครื่องดื่มที่จัดเตรียมโดยเชฟผู้ทรงคุณวุฒิ ในร้านอาหารที่ให้บริการนักท่องเที่ยวชาวต่างชาติ พนักงานจะต้องพูดภาษาต่างประเทศอย่างใดอย่างหนึ่งได้เท่าที่จำเป็นต่อการปฏิบัติหน้าที่ พนักงานบริการต้องมีชุดเครื่องแบบที่ประกอบด้วยเสื้อผ้าและรองเท้า
ตามกฎแล้ว ร้านอาหารจะจัดอาหารกลางวันและอาหารเย็นให้กับผู้บริโภค และเมื่อเสิร์ฟอาหารให้กับผู้เข้าร่วมการประชุม การประชุม และการประชุมต่างๆ จะมีการปันส่วนอาหารเต็มจำนวน ในวันเสาร์ก่อนวันหยุดนักขัตฤกษ์หรือ วันอาทิตย์ร้านอาหารจะจัดอาหารค่ำสำหรับครอบครัว ชิมอาหารประจำชาติ ธีมตอนเย็น จัดเลี้ยงงานแต่งงาน ฉลองวันครบรอบ และการประชุมที่เป็นมิตร
ให้บริการร้านอาหารและ บริการเพิ่มเติม: ขายอาหารกลางวันเศษ, ขายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, ผลิตภัณฑ์ทำอาหารและขนมหวาน, รับสั่งจองล่วงหน้าเพื่อเตรียมอาหารสำหรับฉลองครอบครัว และเสิร์ฟแขกที่บ้าน, ให้คำปรึกษาแก่ประชาชนเกี่ยวกับเทคโนโลยีการทำอาหารและการจัดโต๊ะ
ในร้านอาหารหรู (ที่โรงแรม) ในร้านอาหารประเภทสูงสุดและอันดับ 1 จะมีอาหารเช้าแบบชุดและอาหารกลางวันให้บริการในช่วงกลางวัน นอกจากนี้ ผู้บริโภคจะได้รับอาหารมื้อใหญ่และของว่างที่หลากหลายซึ่งไม่รวมอยู่ในอาหารกลางวันและอาหารเช้าเหล่านี้ ในช่วงเย็นจะมีการจัดคอนเสิร์ต การแสดงวาไรตี้ และการแสดงของวงดนตรี
ร้านอาหารหรูสามารถตั้งอยู่ในอนุสรณ์สถานทางประวัติศาสตร์และสถาปัตยกรรม พื้นที่คุ้มครอง รีสอร์ท ศูนย์บริหารและความบันเทิง ร้านอาหารดังกล่าวโดดเด่นด้วยการออกแบบสถาปัตยกรรมพิเศษ - โซลูชันการวางแผนและมอบความสะดวกสบายสูงสุดแก่ผู้บริโภค
ร้านอาหารประเภทสูงสุดตั้งอยู่ในอาคารสาธารณะและอาคารบริหาร สถานบันเทิง รีสอร์ท โรงแรมประเภทสูงสุด ที่อาคารผู้โดยสารทางอากาศเชิงพาณิชย์ และร้านอาหารประเภท 1 ตั้งอยู่ในอาคารสาธารณะ บริหารและความบันเทิง รีสอร์ท โรงแรม รถไฟ สถานีและท่าจอดเรือน้ำ
2. ส่วนการคำนวณ
การกำหนดกำลังการผลิตและโปรแกรมการผลิตขององค์กร
การคำนวณจำนวนผู้เยี่ยมชมถูกกำหนดโดยสูตร:
เอ็น = ป * ส ,
โดยที่ N คือจำนวนผู้บริโภค P คือจำนวนที่นั่ง
S – อัตราการหมุนเวียนต่อหนึ่งที่นั่งในห้องโถงของผู้เยี่ยมชมต่อวัน S = 7 คน
N = 50*7= 350 คน
เรากำหนดจำนวนอาหารที่ขายได้ต่อวันโดยใช้สูตร:
n = เอ็น * ม ,
โดยที่ n คือจำนวนจานต่อวัน m คือสัมประสิทธิ์การบริโภคอาหาร
จานการผลิตอาหารสาธารณะ
ม = ม เย็น
2,8 0,4 0,75 1 0.65
+ ม. ต่อ bl
+ ม. วินาที.bl.
+ ม. ถัดไป
n = 350 * 2.8 = 980 จาน
980 – 2.8 x เย็น
= 980*0.4/2.8=140 จาน
เย็น – 0.4 980 – 3 x ความเย็น
= 980*0.75/2.8=263 จาน
x ต่อ.. – 0.6 980 – 2.8 x เย็น.
= 980*1/2.8=350 จาน
x t.bl.. – 1
980 – 2.8 x เย็น
= 980*0.65/2.8=228 จาน
x สล.. – 0.65
เปอร์เซ็นต์ของอาหารสำหรับโรงอาหารในสถานประกอบการผลิต:
อาหารเย็น: ปลา -25% เนื้อสัตว์ -30% ผัก -35% นม และนมเปรี้ยว -10%
ซุป: น้ำสลัด -75% น้ำใส -15% นมเย็นหวาน - 10%
อาหารจานร้อนที่สอง: ปลา -20% เนื้อสัตว์ -55% ผัก -5% ซีเรียล -10% รสหวานและร้อน - 10%
ลองคำนวณจำนวนจาน:
อาหารจานเย็น:
140 - 100% X ปลา
=140*55/100=77จาน
เอ็กซ์ ปลา.
- 25%
756 - 100% X เนื้อ
= 756 ∙ 30 / 100 = 227 จาน
เอ็กซ์เนื้อ.
- 30%
756 - 100% X ไข่
= 756 ∙ 35/100 = 265 จาน
756 - 100% X ไข่
=756 ∙ 10/100
เอ็กซ์เปรี้ยว
- 10%
หลักสูตรแรก:
504 - 100% X= 504 ∙ 15/100 =76 จาน
ร้อยแก้วเอ็กซ์ - 15%
504 - 100% X= 504 ∙ 75/100 =378 จาน
เอ็กซ์แซบ. - 75%
504 - 100% X = 504 ∙ 10/100 = 50 จาน
X โมล, ฮอลล์, sl.
- 10%
อาหารจานร้อนที่สอง:
1,008 - 100% X= 1,008 ∙ 20/100 =202 จาน
เอ็กซ์ ปลา.
- 20%
| 1,008 - 100% X= 1,008 ∙ 55/100 =554 จาน | เอ็กซ์เนื้อ. |
- 55% | 1,008 - 100% X= 1,008 ∙ 5/100 =50 จาน | เอ็กซ์ ผัก | ||
| 9-11 | 12-16 | |||||
- 5% 1,008 - 100% X= 1,008 ∙ 10/100 =101 จาน 1,008 - 100% X= 1,008 ∙ 10/100 = 101 จาน เอ็กซ์ฮอไรซอน, sl. - 10% จานขั้นต่ำ อัตราการผลิต เนื้อตัด – 72กก./รัฐ เนื้อแกะ – 58 กก./รัฐ เนื้อหมู – 107 กก./รัฐ ตัดเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วน 1,000 ชิ้น/กะ การตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็ก 60 กก./กะ สินค้าผลิตจากเนื้อชิ้น 800 ชิ้น/กะ
การแปรรูปปลา 10กก./ชม กระดูกแยกเนื้อสันนอก 90กก./กะ แผน - เมนู คอลเลกชันสูตรเลขที่ ชื่ออาหาร ปริมาณรวม ชั่วโมงการขาย รับผิดชอบ อาหารจานเย็น ปลาหมัก ปลาหมึกกับมายองเนส แฮร์ริ่งกับหัวหอม เนื้อต่างๆ งูพิษสัตว์ปีก สลัดแสนอร่อย สลัด "เนื้อ" สลัด "ฤดูใบไม้ผลิ" สลัด "ทุน" โกโกชารี ชีส "รัสเซีย" คอทเทจชีสกับครีม ของว่างร้อนๆ ไตในภาษารัสเซีย หลักสูตรแรกซุป น้ำซุปเนื้อ Borscht กับถั่ว บะหมี่โฮมเมด กะหล่ำปลีตุ๋น เครื่องดื่มร้อน |
||||||
เอ็กซ์เนื้อ. |
- 55% | |
- 5% 1,008 - 100% X= 1,008 ∙ 10/100 =101 จาน 1,008 - 100% X= 1,008 ∙ 10/100 = 101 จาน เอ็กซ์ฮอไรซอน, sl. - 10% จานขั้นต่ำ อัตราการผลิต เนื้อตัด – 72กก./รัฐ เนื้อแกะ – 58 กก./รัฐ เนื้อหมู – 107 กก./รัฐ ตัดเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วน 1,000 ชิ้น/กะ การตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็ก 60 กก./กะ สินค้าผลิตจากเนื้อชิ้น 800 ชิ้น/กะ ผลิตภัณฑ์นมและกรดแลคติค การแปรรูปปลา 10กก./ชม กระดูกแยกเนื้อสันนอก 90กก./กะ แผน - เมนู คอลเลกชันสูตรเลขที่ หอยเชลล์ต้มกับซอส คอห่านกับซอสหัวหอม ชื่ออาหาร ปริมาณรวม ชั่วโมงการขาย รับผิดชอบ อาหารจานเย็น ปลาหมัก ปลาหมึกกับมายองเนส แฮร์ริ่งกับหัวหอม ปลาตุ๋นในมะเขือเทศพร้อมผัก เนื้อต่างๆ งูพิษสัตว์ปีก สลัดแสนอร่อย สลัด "เนื้อ" สลัด "ฤดูใบไม้ผลิ" สลัด "ทุน" โกโกชารี ชีส "รัสเซีย" คอทเทจชีสกับครีม แอปเปิ้ลอบกับวิปครีม ของว่างร้อนๆ ไตในภาษารัสเซีย หลักสูตรแรกซุป น้ำซุปเนื้อ Borscht กับถั่ว บะหมี่โฮมเมด กะหล่ำปลีตุ๋น เครื่องดื่มร้อน ชากับนม กาแฟตะวันออก เครื่องดื่มเย็นๆ เครื่องดื่มส้ม ดื่ม "เปตรอฟสกี้" แป้งและผลิตภัณฑ์ขนม ชีสเค้กกับคอทเทจชีส Belyashi กับเนื้อสัตว์ แพนเค้กกับครีม พายทอดกับมันฝรั่ง ขนมปังโฮลวีต |
การคำนวณจำนวนพนักงาน
ร 1 = ∑ กับ___ Nv*גּ
R 1 – จำนวนคนงานที่ถูกจ้างในการดำเนินการผลิต (คน)
C – ปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต (ชิ้น, กิโลกรัม)
Nv คือบรรทัดฐานการผลิตสำหรับวันทำงานที่มีระยะเวลาปกติ
גּ – ค่าสัมประสิทธิ์โดยคำนึงถึงการเติบโตของผลิตภาพแรงงาน
N1 = 1.2*1.59 = 1.908 – 2 คน
เราติดตั้งในโรงงาน
1. ตู้เย็น
2. ไดรฟ์อเนกประสงค์
3.เครื่องบดเนื้อแบบกลไก
4. เครื่องขึ้นรูปชิ้นเนื้อ
5.อุปกรณ์ทำความสะอาดปลา
6.โต๊ะล้างปลา
7. ตารางการผลิต
8. อ่างล้างมือ
9.โต๊ะพร้อมอ่างล้างมือในตัว
10. โรงหลอมที่กำลังลุกไหม้
11. เก้าอี้ตัด
การคำนวณอุปกรณ์เครื่องจักรกล
คิว ทีอาร์ = คคุณ
ty = T*ny โดยที่
Q tr – ผลผลิตเครื่องจักรที่ต้องการ (กก./ชม. ชิ้น/วินาที)
C – จำนวนผลิตภัณฑ์หรือผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการประมวลผลในช่วงระยะเวลาหนึ่ง
ty คือ เวลาทำงานตามเงื่อนไขของเครื่องเป็นชั่วโมง
T – ระยะเวลาการทำงานของเวิร์คช็อป
ny – สัมประสิทธิ์ตามเงื่อนไขของการใช้เครื่องจักร (n = 0.3; 0.5)
จากการคำนวณการผลิตตามหนังสืออ้างอิงในปัจจุบัน เราจะเลือกเครื่องจักรที่มีความสามารถในการผลิตใกล้เคียงกับที่ต้องการ จากนั้นจึงกำหนดเวลาการทำงานที่แท้จริงของเครื่องจักรและอัตราการใช้เครื่องจักร
เสื้อฉ= คก
ไม่มีฉ= ทีที
n= n ฉไม่มี
กลไกการหั่นเนื้อและปลา
เครื่องคั้นเนื้อ
จากการคำนวณเราติดตั้งเครื่องบดเนื้อ MIM หนึ่งเครื่อง - 82 ม. (ยาว 510 กว้าง 340)
จากการคำนวณเราได้ติดตั้งกลไกหนึ่งตัวในการตัดเนื้อของแบรนด์ MBP-II-1
จากการคำนวณเราได้ติดตั้งเครื่องคลายเนื้อ MFK - 2240 หนึ่งเครื่อง
อุปกรณ์ทำความเย็น
จ = ∑ ถามวี, ที่ไหน
E – ความจุตู้ (กก.)
G – มวลของผลิตภัณฑ์
V – สัมประสิทธิ์โดยคำนึงถึงมวลของภาชนะที่เก็บผลิตภัณฑ์และระดับการบรรจุปริมาตรของอุปกรณ์ทำความเย็น
| ชื่อสินค้า | หน่วยวัด | จำนวนสินค้าที่จะจัดเก็บ | น้ำหนัก 1 เสิร์ฟ gr. | น้ำหนักสินค้า กก. |
| ปลากะพงขาว | กก | 40 | 127 | 5,08 |
| ปลาหมึก | กก | 40 | 154 | 6,1 |
| เนื้อวัว | กก | 500 | 110 | 55,0 |
| ลิ้นเนื้อ | กก | 35 | 42 | 1,4 |
| ไก่ | กก | 50 | 286 | 14,3 |
| แฮร์ริ่ง | กก | 50 | 104 | 5,2 |
| ปู | กก | 40 | 6 | 0,2 |
| เนื้อลูกวัว | กก | 60 | 95 | 5,7 |
| แฮมต้มรมควัน | กก | 70 | 53 | 3,7 |
| ไส้กรอก | กก | 60 | 41 | 2,4 |
| ไตเนื้อ | กก | 60 | 121 | 7,3 |
| เนื้อหอยเชลล์ | กก | 20 | 156 | 3,1 |
| คอห่าน | กก | 40 | 150 | 6,0 |
| ห่าน | กก | 30 | 157 | 4,7 |
| ปลาสเตอร์เจียน | กก | 30 | 311 | 9,4 |
| แซนเดอร์ | กก | 40 | 298 | 12,0 |
| กุ้ง | กก | 30 | 167 | 5,0 |
| น้ำมันหมู | กก | 40 | 41 | 1,6 |
| เนื้อหมู | กก | 60 | 173 | 10,3 |
| ไก่ | กก | 60 | 414 | 24,8 |
| ทั้งหมด: | 183,3 |
อี = 183,3 = 261,8 0,7
การคำนวณอุปกรณ์ที่ไม่ใช่เครื่องจักรกล
ตารางการผลิตคำนวณตามจำนวนคนทำงานพร้อมกันในเวิร์กช็อปและความยาวของโต๊ะทำงานต่อพนักงาน สำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการที่ผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ความยาวรวมของตารางการผลิต (ม.)
N คือจำนวนคนที่ทำงานในโรงงานในเวลาเดียวกัน
E – ความยาวของสถานที่ทำงานต่อพนักงาน m (โดยเฉลี่ย L = 1.25 ม.)
จำนวนโต๊ะ
n= ลรายการ
รายการ – ความยาวของตารางการผลิตมาตรฐานที่ยอมรับ m (1.5; 2; 2.5; 3 m)
ลิตร = 2*1.25 = 2.5
n= 2.5 = 2.5 1.5
จากการคำนวณ เราได้ติดตั้งโต๊ะผลิต 2 โต๊ะ ยาว 1,500 ม. ในเวิร์คช็อป ความจุของอ่าง (dm 3) สำหรับผลิตภัณฑ์ซักถูกกำหนดโดยสูตร:
วี= ช * (1+ n วี)
G – มวลผลิตภัณฑ์กก.
p – ความหนาแน่นรวมของผลิตภัณฑ์, kg/dm 3
k – ปัจจัยการเติมน้ำอาบน้ำ k = 0.85
n – ค่าปกติของน้ำต่อ 1 กิโลกรัม ผลิตภัณฑ์ (น้ำ 3 – 6 ลิตร)
y – มูลค่าการหมุนเวียนของอ่างอาบน้ำ
ย= ตไท
T คือระยะเวลาการทำงานเป็นกะ
ty - ระยะเวลาของรอบการบำบัดความร้อน, ชั่วโมง
จำนวนห้องอาบน้ำ
n= วีเทียบกับ
Vst – ความจุของอ่างมาตรฐานที่ใช้, dm 3 (140; 240; 360)
วี= 2 = 6,60,3
Vperch ปลาหมึก = 11,2* (1+3) = 17.8 0.45*0.85*6.6 V เนื้อ = 55 * (1+3) = 45,9 0,85*0,85*6,6
วีลิ้นเนื้อ = 1,4* (1+3) = 0,9 0,7*0,85*6,6
วีไตเนื้อ= 7,3* (1+3) = 3,6 0,7*0,85*6,6
วี เจี๊ยบ = 24,8* (1+3) = 70,9 0,25*0,85*6,6
n= 139,1 = 1 140
จากการคำนวณเราติดตั้งอ่างซักหนึ่ง VM - 1 (ความยาว 1,050 กว้าง 860)
การคำนวณพื้นที่การประชุมเชิงปฏิบัติการ
ส= เอฟ พื้นนิวยอร์ก
S – พื้นที่รวมของห้อง
ชั้น – พื้นที่ที่มีประโยชน์นั่นคือพื้นที่ที่มีอุปกรณ์ทุกประเภทที่ติดตั้งในเวิร์กช็อป
ny – สัมประสิทธิ์ตามเงื่อนไขของพื้นที่ใช้งาน (0.3)
| ชื่ออุปกรณ์ | ยี่ห้อ | ปริมาณ | ขนาด | S ครอบครองโดยอุปกรณ์เดียว | ||
| ความยาว | ความกว้าง | |||||
| เครื่องบดเนื้อ | MIM-82M | 1 | 510 | 340 | 0,1 | 0,1 |
| กลไกการหั่น | MBP-║-│ | 1 | 285 | 165 | 0,04 | 0,04 |
| เครื่องขึ้นรูปลูกชิ้น | เอ็มเอฟเค-2240 | 1 | 610 | 392 | 0,2 | 0,2 |
| ตู้แช่เย็น | ShK-0.8 | 2 | 1500 | 750 | 1,1 | 2,2 |
| ตารางการผลิต | SP-1500 | 2 | 1050 | 840 | 0,8 | 1,6 |
| อ่างซักผ้า | วีเอ็ม-1 | 1 | 1050 | 860 | 1,0 | 1,0 |
| โต๊ะพร้อมอ่างล้างหน้าในตัว | เอ็มดีเอสเอ็ม | 1 | 1500 | 840 | 1,2 | 1,2 |
| จม | อาร์-1 | 1 | 1500 | 400 | 0,2 | 0,2 |
| เก้าอี้ตัด | อาร์เอส-2 | 1 | 500 | 580 | 0,25 | 0,2 |
ส= 6,7 = 17 ม.2 0.4
ความยาว = 4.3 ตร.ม
ความกว้าง = 4 ตร.ม
3. ควบคุมการดำเนินงานขององค์กรและคุณภาพของผลิตภัณฑ์
การวางแผนและการจัดการคุณภาพผลิตภัณฑ์หมายถึงการดำเนินการตามมาตรการเพื่อปรับปรุงคุณภาพอาหารอย่างเป็นระบบ เช่น การพัฒนามาตรการขององค์กรเทคนิคและเทคโนโลยีที่มุ่งบรรลุเป้าหมายนี้และการนำไปปฏิบัติ ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ แนะนำให้ใช้รูปแบบการควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์ทำอาหารต่อไปนี้: - การปฏิเสธอาหาร - การคัดกรองคุณภาพ - สิทธิ์ในการปฏิเสธ - คูปองคุณภาพ - การควบคุมในห้องปฏิบัติการ - การควบคุมสุขอนามัย - รายงานระดับองค์กรเกี่ยวกับคุณภาพของ สินค้า.
การปฏิเสธอาหารดำเนินการโดยคณะกรรมการการปฏิเสธซึ่งประกอบด้วย: ผู้อำนวยการขององค์กร ผู้จัดการฝ่ายผลิต วิศวกรกระบวนการ คนทำอาหาร เจ้าหน้าที่สุขาภิบาล และผู้ปฏิบัติงานในห้องปฏิบัติการเทคโนโลยี ในกิจกรรมต่างๆ คณะกรรมาธิการได้รับคำแนะนำจาก "กฎระเบียบเกี่ยวกับการปฏิเสธอาหารในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ" การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์แต่ละชุดดำเนินการโดยใช้ระบบห้าจุด บันทึกการประเมินอาหารและผลิตภัณฑ์จะถูกบันทึกไว้ในสมุดบันทึกการปฏิเสธ โดยมีหมายเลขกำกับและปิดผนึกด้วยตราประทับขี้ผึ้ง บันทึกการปฏิเสธประกอบด้วยชื่อของบุคคลที่กระทำการละเมิดเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารซึ่งส่งผลให้คะแนนลดลง รายการในวารสารได้รับการยืนยันโดยลายเซ็นของสมาชิกทุกคนในคณะกรรมาธิการ พนักงานที่มีสิทธิ์เปลี่ยนใจตนเองจะบันทึกข้อมูลเกี่ยวกับคุณภาพของอาหารที่พวกเขาผลิตและลงนาม ไม่พบคูปองคุณภาพเป็นรูปแบบหนึ่งของการควบคุม ประยุกต์กว้างที่สถานประกอบการจัดเลี้ยง ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะจะมีการจัดโพสต์ที่มีคุณภาพ การประชุมเชิงปฏิบัติการการผลิตและสภาคุณภาพ ซึ่งรวมถึงมาสเตอร์เชฟ ผู้จัดการฝ่ายผลิต และพนักงานฝ่ายผลิตที่มีประสบการณ์ หน้าที่ของพวกเขาคือการให้ความช่วยเหลือเชิงปฏิบัติแก่พนักงานในการปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตในสถานประกอบการ ควบคุมคุณภาพวัตถุดิบขาเข้า สินค้ากึ่งสำเร็จรูป และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ความถูกต้องของ กระบวนการทางเทคโนโลยีและการปฏิบัติตามสูตรอาหารนั้นดำเนินการโดยห้องปฏิบัติการอาหารที่ถูกสุขลักษณะและเทคโนโลยี หน้าที่หลักของพวกเขาคือการควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์เพื่อให้เป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST, OST, TU และการปฏิบัติตามระบบสุขอนามัยและสุขอนามัยขององค์กร เมื่อจัดการประชุมทางเทคโนโลยีจะมีการประเมินคุณภาพของอาหารทางประสาทสัมผัสและกำหนดตัวบ่งชี้ทางเคมีกายภาพ งานการประชุมเทคโนโลยีจบลงด้วยการเสร็จสิ้นและการลงนามในโปรโตคอลโดยสมาชิกทุกคนของคณะกรรมาธิการ มาตรการดังกล่าวได้รับการพัฒนาโดยมีวัตถุประสงค์เพื่อปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์และวัฒนธรรมการบริการ
4. การจัดสถานที่ทำงานการคุ้มครองแรงงานและข้อควรระวังด้านความปลอดภัยในการประชุมเชิงปฏิบัติการ
เพื่อให้มั่นใจถึงจังหวะของการผลิตและการเปิดตัวผลิตภัณฑ์ จำเป็นต้องมีปฏิสัมพันธ์ที่ชัดเจนระหว่างทุกแผนกขององค์กร เงื่อนไขสำหรับงานเข้าจังหวะคือ: การวางแผนตามหลักวิทยาศาสตร์ การจัดหาที่ครอบคลุมและรับประกันขององค์กรด้วยวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป วัสดุและวิธีการทางเทคนิค ฯลฯ
ในองค์กรขนาดกลาง (ร้านอาหารโรงอาหาร) ที่ทำงานเกี่ยวกับวัตถุดิบจะมีการจัดเวิร์กช็อปเนื้อสัตว์และปลาซึ่งกระบวนการแปรรูปเนื้อสัตว์และการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนั้นใช้เครื่องจักรน้อยลง
ตามกระบวนการทางเทคโนโลยีเนื้อสัตว์จะถูกละลายทำความสะอาดแบรนด์จะถูกตัดและล้างโดยแขวนไว้บนตะขอเหนือบันไดหรือล้างในอ่างด้วยน้ำไหล จากนั้นซากจะถูกสับเป็นชิ้น ๆ บนโต๊ะตัด การปอกเปลือกและตัดแต่งเนื้อสัตว์จะดำเนินการบนโต๊ะการผลิต ซึ่งหลังจากเสร็จสิ้นการดำเนินการแล้ว จะใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนและเป็นชิ้นเล็ก ในที่ทำงานเพื่อการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสับมีการติดตั้งเครื่องบดเนื้อและไดรฟ์อเนกประสงค์ ผลิตภัณฑ์ถูกสร้างขึ้นโดยใช้เครื่องขึ้นรูปชิ้นเนื้อและเครื่องชั่งแบบตั้งโต๊ะเพื่อควบคุมผลผลิตของผลิตภัณฑ์
การดำเนินการผลิตในเวิร์กช็อปดำเนินการโดยพ่อครัว 3, 4, 5 หมวดหมู่ มีการแบ่งหน้าที่การทำงานในโรงงาน พ่อครัวชั้นประถมศึกษาปีที่ 4 ในร้านอาหารดำเนินงานด้านเทคโนโลยีต่อไปนี้ต่อกะ: การแปรรูปปลาสเตอร์เจียนและปลาสเตอร์เจียน ปรุงอาหารหมวดที่ 3 - เกมควักเนื้อ สัตว์ปีก การแปรรูปเครื่องใน การปั้นและการชุบเกล็ดขนมปัง ผลิตภัณฑ์เนื้อชิ้นเนื้อกึ่งสำเร็จรูป
ใน ร้านขายเนื้อสถานที่ทำงานมีการจัดเลาะกระดูก ตัดแต่งเนื้อสัตว์ หั่นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเป็นสัดส่วน ฯลฯ ด้วยการทำซ้ำการเคลื่อนไหวเดิมซ้ำๆ เมื่อดำเนินการผลิต พนักงานจะได้รับทักษะทางวิชาชีพและทำงานได้นานขึ้นอย่างชัดเจนและเป็นจังหวะ ข้อกำหนดเบื้องต้นที่สำคัญสำหรับการสร้างสมดุลระหว่างงานและทรัพยากรแรงงานคือการลดการใช้แรงงานคน การลดการใช้แรงงานคนได้รับการอำนวยความสะดวกโดยการมีส่วนร่วมอย่างแข็งขันของนักประดิษฐ์และนักประดิษฐ์ในการพัฒนาและการนำอุปกรณ์ขั้นสูงไปใช้
ผู้รับผิดชอบด้านอาชีวอนามัยและความปลอดภัยได้รับการแต่งตั้งตามคำสั่งของผู้อำนวยการสถานประกอบการ พวกเขาสั่งสอนคนงาน ติดตามความสามารถในการให้บริการของอุปกรณ์ที่ใช้งาน ติดตามการปฏิบัติตามกฎระเบียบด้านความปลอดภัยและสุขาภิบาลอุตสาหกรรม มีส่วนร่วมในการพัฒนามาตรการเพื่อปรับปรุงสภาพการทำงาน รับประกันความปลอดภัย ใช้เครื่องจักรที่เข้มข้น และ ทำงานหนัก,การจัดหาคนงานที่มีศักดิ์ศรี เสื้อผ้าพิเศษพิเศษ รองเท้า, โดยวิธีส่วนบุคคลการป้องกัน ความรับผิดชอบของผู้รับผิดชอบด้านการคุ้มครองแรงงาน ได้แก่ การจัดควบคุมการปฏิบัติงานของ กฎหมายแรงงานคำสั่ง คำแนะนำ และข้อบังคับ เพื่อป้องกันอุบัติเหตุ สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะได้จัดทำระบบการฝึกอบรมพนักงานเกี่ยวกับเทคนิคและวิธีการทำงานที่ปลอดภัย ระบบนี้รวมถึงการฝึกอบรมด้านความปลอดภัยซึ่งแบ่งออกเป็นการฝึกอบรมเบื้องต้นซึ่งขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ ที่ทำงาน, ซ้ำ, ไม่ได้กำหนดไว้และเป็นปัจจุบัน มีการฝึกอบรมเบื้องต้นกับพนักงานใหม่แต่ละคน เป้าหมายคือเพื่อให้พนักงานคุ้นเคยกับกฎระเบียบด้านแรงงานภายใน กฎทั่วไปข้อควรระวังด้านความปลอดภัย ตลอดจนเทคนิคการปฐมพยาบาลเมื่อเกิดอุบัติเหตุ การฝึกอบรมภาคปฏิบัติจะดำเนินการกับพนักงานใหม่ทุกคน รวมถึงเมื่อย้ายพวกเขาจากงานหนึ่งไปอีกงานหนึ่ง เป้าหมายคือการทำให้พนักงานคุ้นเคยกับสถานที่ทำงาน การออกแบบอุปกรณ์ อุปกรณ์และเครื่องมือในการผลิต ตลอดจนอุปกรณ์และรั้วด้านความปลอดภัย วัตถุประสงค์และกฎการใช้งาน ความสนใจเป็นพิเศษในระหว่างการบรรยายสรุปจะให้ความสนใจกับกฎความปลอดภัยทางไฟฟ้า วัตถุประสงค์ และการใช้อุปกรณ์พิเศษ การป้องกันส่วนบุคคล- พนักงานทุกคนขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ โดยไม่คำนึงถึงคุณสมบัติ จะต้องผ่านการฝึกอบรมซ้ำอย่างน้อยหนึ่งครั้งทุกหกเดือน และพนักงาน สถานประกอบการผลิตอย่างน้อยหนึ่งครั้งทุกสามเดือน วัตถุประสงค์หลักคือเพื่อตรวจสอบสภาพของผู้ปฏิบัติงานตามกฎและคำแนะนำด้านความปลอดภัยและการประยุกต์ใช้ทักษะการปฏิบัติที่ได้รับระหว่างการเข้ารับตำแหน่งและการฝึกอบรมในที่ทำงาน การฝึกอบรมที่ไม่ได้กำหนดไว้ในสถานที่ทำงานจะดำเนินการเมื่อกระบวนการทางเทคโนโลยีและลักษณะของงานเปลี่ยนแปลงไป เมื่อได้รับอุปกรณ์ใหม่ รวมถึงหลังเกิดอุบัติเหตุ มีการจัดฝึกอบรมตามปกติในกรณีที่พนักงานใช้วิธีการทำงานไม่ถูกต้องหรือไม่ปฏิบัติตามคำแนะนำด้านความปลอดภัย ในการบันทึกการฝึกอบรมด้านความปลอดภัย แต่ละองค์กรจะต้องมีบันทึกพิเศษ พนักงานทุกคนขององค์กรได้รับการฝึกอบรม ความรับผิดชอบต่อการดำเนินการบรรยายสรุปอย่างทันท่วงทีและถูกต้องทั่วทั้งองค์กรขึ้นอยู่กับผู้จัดการ
อ้างอิง
1. การจัดบริการในร้านอาหาร อูซอฟ วี.วี. คู่มือการปฏิบัติ– ม. มัธยมปลาย, 2533
2. การออกแบบสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ที.ที. Nikulenkova, V.N. มาร์เกปอฟ. มอสโก 1987
3. องค์กรการผลิตและบริการที่สถานประกอบการจัดเลี้ยง
ไอ.จี. เบเรจนายา, G.A. เปตรอฟ, V.I. เซเมนอฟ มอสโก 1980
4. องค์กรการผลิตและการจัดการสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ แอล.เอส. คูเชอร์ มอสโก 1980
5. องค์กร เทคโนโลยี และการจัดการสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ไอ.วี. ผลชัย, จี.จี. เคล็บนิคอฟ มอสโก -256с
6. องค์กรและเทคโนโลยีของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ
จี.จี. ซาวาดเซวา. มอสโก 2518
