ใครเป็นคนทำ Jamon และ Foie Gras ในรัสเซียและทำอย่างไร ราคาขายปลีกสำหรับผลิตภัณฑ์ Vyalim Myaso

ผู้ประกอบการ Dmitry Aksenov - เกี่ยวกับอุดมการณ์ของผลิตภัณฑ์ระดับพรีเมียมและผลเชิงบวกของการคว่ำบาตร

เรามองหาผู้ประกอบการที่จะพูดคำเหล่านี้มาเป็นเวลานาน: “ฉันจะไม่โกหก การคว่ำบาตรได้ส่งผลเชิงบวกต่อการพัฒนาธุรกิจของฉัน อัตราแลกเปลี่ยนก็อยู่ในความโปรดปรานของเราเช่นกัน” และพวกเขาก็พบมัน Dmitry Aksyonov เจ้าของร้านค้าออนไลน์ด้านเนื้อสัตว์ “Vyalim Myaso” บอกกับ Biz360 เกี่ยวกับวิธีการปลอมแปลง “Russian jamon” ในเรื่องนี้มีสถานที่สำหรับโรงรมควัน โรงงานหล่อเหล็ก สินค้าหัตถกรรม Sportmaster, Yulmart และแม้แต่รายการ Gold Rush ทางช่อง Discovery

มิทรี อัคเซนอฟอายุ 32 ปี เจ้าของและกรรมการบริษัท “มาทำให้เนื้อแห้งกันเถอะ”- เกิดที่เมือง Kolchugino ภูมิภาค Vladimir สำเร็จการศึกษาจากคณะกลศาสตร์และเทคโนโลยีของ Vladimir State University ด้วยปริญญาใน โรงหล่อโลหะที่เป็นเหล็กและอโลหะ" ก่อนเปิดตัว ธุรกิจของตัวเองทำงานในด้านการตลาด เข้าร่วมในโครงการ OZON, Sportmaster, Yulmart แต่งงานแล้วลูกสาวอายุสองขวบ

วิกฤติในฝันของฉัน

ฉันมาจากเมืองเล็กๆ ในภูมิภาควลาดิเมียร์ เราอาศัยอยู่ในบ้านของเราเอง พ่อของฉันมีฟาร์มขนาดใหญ่อยู่เสมอ เช่น วัว แกะ หมู ไก่ เราทำให้เนื้อแห้งในห้องใต้ดิน พวกเขารมควันด้วยควันร้อนในโรงโม่แบบโฮมเมดที่ทำจากถังขนาด 200 ลิตร และสูบด้วยควันเย็นในโรงอาบน้ำ

หมูรมควันพร้อมซากเป็นวิธีการโบราณที่พ่อของฉันสืบทอดมาจากพ่อของเขาและเขาก็สืบทอดมาจากพ่อของเขา มันเกิดขึ้นในโรงอาบน้ำ, ซากถูกแขวนไว้จากเพดาน, ปล่องไฟปิดอยู่, วางเศษไม้ออลเดอร์ไว้ในเตา, ติดไฟแล้วประตูเตาก็ปิดอย่างแน่นหนาและเศษไม้ก็เริ่มคุกรุ่น การสูบบุหรี่จะใช้เวลาสองถึงห้าวัน ขึ้นอยู่กับน้ำหนักของซาก คุณต้องเข้าไปในโรงอาบน้ำเป็นระยะและเติมเศษไม้ลงในเตา โรงอาบน้ำจึงมีกลิ่นเหมือนเนื้อรมควันเป็นเวลานานมาก

ฉันเป็นแฟนพันธุ์แท้ของเนื้อ ฉันเชื่อว่ามีการมอบเขี้ยวให้กับมนุษย์เพื่อฉีกชิ้นเนื้อ ฉันไม่เข้าใจพวกหมิ่นประมาทจริงๆ ฉันจะพูดมากกว่านี้ - ฉันกลัวพวกเขา ฉันรักเนื้อสัตว์ในรูปแบบใด ๆ ฉันชอบเนื้อต้มกับมะรุมโฮมเมด, เคบับชิชเนื้อแกะ, สโตกานอฟเนื้อ, เนื้อเยลลี่ ฉันคลั่งไคล้ไส้กรอกตากแห้งและซาลามิมาก และแน่นอนว่าฉันชอบเนื้อแห้งที่ฉันทำเองมาก

ฉันเดาว่าฉันฝันมาตลอดว่าจะได้อยู่บ้านของตัวเอง ห่างไกลจากความวุ่นวายในเมือง เหมือนตอนเด็กๆ สูบบุหรี่ไส้กรอกและตากเนื้อ ไม่ว่าในกรณีใด ขั้นตอนแรกได้ดำเนินการไปแล้ว

ในปี 2014 หลังจากเหตุการณ์ที่โด่งดัง รัสเซียเริ่มคว่ำบาตรผลิตภัณฑ์ของยุโรป เกิดความโกลาหลครั้งใหญ่บนอินเทอร์เน็ต - ผู้คนต่างเสียใจที่พวกเขาไม่สามารถซื้อเจมอนและชีสได้อย่างอิสระอีกต่อไป ฉันตัดสินใจอย่างนั้นครั้งหนึ่ง ช่องตลาดว่างเปล่า - นั่นหมายความว่าคุณสามารถครอบครองมันได้ เนื่องจากฉันไม่ได้แข็งแกร่งในการค้าปลีกเท่ากับการค้าออนไลน์ ฉันจึงเลือกช่องทางการจัดจำหน่ายที่เหมาะสม

มีความรู้สึกว่าตลาดชีสมีความคึกคักมากกว่าตลาดเนื้อแห้ง - เราได้ยินเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ในท้องถิ่นขนาดเล็กอยู่ตลอดเวลา หากคุณดูรายละเอียดเพิ่มเติม โรงรีดนมชีสในท้องถิ่นส่วนใหญ่ผลิตชีสลูกอ่อนเพราะ... ใช้เวลาในการพัฒนาเทคโนโลยีไม่นานนัก Parmesan - โดยมีระยะเวลาสุกหลายปี - ไม่มีใครรับผลิต เช่นเดียวกับเนื้อสัตว์: การพัฒนาเทคโนโลยีเป็นเรื่องยากมากเมื่อคุณต้องรอผลการทดลองเป็นเวลาหลายเดือน

ถนนยาวไปสู่เนื้อสัตว์

หลังเลิกเรียน ฉันเข้ามหาวิทยาลัยในภูมิภาคเพื่อศึกษา "การผลิตโรงหล่อโลหะเหล็กและอโลหะ" ตอนที่ฉันเข้าเรียน นี่เป็นสาขาวิชาพิเศษที่ได้รับค่าตอบแทนสูงที่สุดในเมืองของเรา เมื่อสิ้นสุดการฝึก โรงงานก็พังทลายลงครึ่งหนึ่งและค่าจ้างก็ลดลง อย่างไรก็ตามฉันไม่เสียใจอะไรเลย - ไม่ใช่เพื่ออะไรเลยที่โรงเรียนวิศวกรฝึกอบรมของสหภาพโซเวียตได้รับการพิจารณาให้เป็นหนึ่งในโรงเรียนที่แข็งแกร่งที่สุดในโลก สิ่งสำคัญคือมหาวิทยาลัยสอนให้ฉันคิดอย่างมีโครงสร้างและจัดลำดับความสำคัญ หัวข้อประกาศนียบัตรของฉันคือ “การพัฒนาแผนสำหรับโรงหล่อเหล็กที่มีกำลังการผลิตผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสม 10,000 ตันต่อปี” ประสบการณ์การสร้างครั้งแรก องค์กรของตัวเองแม้ว่าจะอยู่บนกระดาษก็ตาม

ฉันได้รับเชิญให้ไปที่ภูมิภาคคาลินินกราดเพื่อทำงานเป็นนักเทคโนโลยีที่โรงงานหล่อเหล็ก โรงหล่อ- ฉันทำงานที่นั่นได้หนึ่งปีครึ่ง เป็นลูกน้อง 37 คน เป็นพนักงานร้านค้า นี่เป็นประสบการณ์ครั้งแรกของฉันในการเป็นผู้นำผู้คน - ไม่ประสบความสำเร็จเสมอไป แต่มีประโยชน์มาก ในปี 2550 ฉันกลับไปที่วลาดิเมียร์ - สาเหตุหลักมาจากเงินเดือนวิศวกรที่ต่ำ ได้งานเป็นผู้จัดการฝ่ายขาย,ขายบริการ โต๊ะช่วยเหลือ- ประสบการณ์การขายตรงและการสื่อสารกับลูกค้าก็มีประโยชน์ในอาชีพการงานครั้งต่อไปของฉันเช่นกัน

ในปี 2009 ฉันย้ายไปอยู่ที่มอสโก ได้สร้างและส่งเสริม ร้านค้าอิเล็กทรอนิกส์ร่วมเปิดตัวโครงการต่างๆ เช่น โอโซน.ทราเวลและ sportmaster.ru- มีส่วนร่วมในการตลาดทางอินเทอร์เน็ต: การโฆษณา การตรวจสอบการใช้งาน การเพิ่มประสิทธิภาพกลไกค้นหา ฯลฯ

ในปี 2010 ฉันก่อตั้งบริษัท "อัคยอนอฟ โปร"มีส่วนร่วมในการให้คำปรึกษาในด้านอีคอมเมิร์ซ โครงการนี้ยังคงมีอยู่ในปัจจุบัน ฉันมอบมันให้กับทีมผู้เชี่ยวชาญรุ่นเยาว์และมีกิจกรรมเพียงเล็กน้อย

การตลาดทางอินเทอร์เน็ตเป็นธุรกิจที่มีอุปสรรคในการเข้าสู่ตลาดน้อย ปรากฏขึ้น จำนวนมากบริษัทที่ทำสิ่งนี้ ฉันก้าวไปสู่ระดับที่สูงขึ้นและมีส่วนร่วมในการบริหารโครงการเพื่อการพัฒนาธุรกิจโดยทั่วไป

ร้านแรก

ฉันเปิดร้านค้าออนไลน์แห่งแรกในมอสโก ภรรยาของผมให้ไอเดียการขายหัตถกรรมแก่ผม และเธอก็คิดชื่อนี้ขึ้นมาด้วย ฟาเดโน- โครงการนี้กินเวลานานกว่าหนึ่งปี เนื่องจาก ทุนเริ่มต้นไม่มี ฉันทำทุกอย่างด้วยตัวเอง ฉันได้รับคำสั่งซื้อ ไปหาผู้ค้าส่ง ซื้อสินค้าและส่งไปให้ลูกค้า

เมื่อถึงจุดหนึ่ง ฉันเริ่มเข้าใจว่าเพื่อการพัฒนาอย่างจริงจัง โครงการนี้จำเป็นต้องใช้เงิน ฉันเริ่มมองหาการลงทุนและทำความคุ้นเคยกับโลกแห่งกองทุนและเทวดาธุรกิจ ตอนนั้นเองที่ฉันเรียนเศรษฐศาสตร์หน่วย (การคำนวณ ตัวชี้วัดทางเศรษฐกิจเริ่มต้นต่อลูกค้า) การวางแผนทางการเงินและการทำนายผลลัพธ์

ห้าเคล็ดลับที่ได้รับการพิสูจน์แล้วจาก Dmitry Aksenov สำหรับผู้เริ่มต้น
เกี่ยวกับการวางแผนทางการเงิน

อย่าลืมคำนวณเศรษฐศาสตร์ของการผลิตหนึ่งหน่วย ไม่ว่าจะเป็นการผลิตหรือการขาย คุณต้องเข้าใจว่าราคาของหน่วยนี้รวมต้นทุนวัตถุดิบ การโฆษณา การขนส่ง เงินเดือน ค่าเช่า การชำระสินเชื่อ ฯลฯ เป็นจำนวนเท่าใด นี่เป็นวิธีเดียวที่จะดูว่าราคาของคุณแข่งขันในตลาดได้หรือไม่ ถ้าไม่เช่นนั้น แสดงว่าการผลิตของคุณไม่มีประสิทธิภาพ

ธุรกิจมีสองประเภท - สำหรับการหารายได้จากกิจกรรมการดำเนินงานและการหารายได้จากการลงทุน (การขายธุรกิจ) คุณต้องเข้าใจอย่างชัดเจนว่าคุณกำลังสร้างธุรกิจประเภทใดและวางแผนการดำเนินการของคุณให้เหมาะสม การลงทุนมาโดยหวังว่าจะเติบโตอย่างรวดเร็วและขึ้นอยู่กับรายได้ กิจกรรมทางเศรษฐกิจตามกฎแล้วไม่ก่อให้เกิดการเติบโตอย่างรวดเร็ว คู่แข่งต้องถูกแบ่งแยกตามหลักการเดียวกัน: บริษัทที่มีเงินลงทุนขนาดใหญ่สามารถทำงานเป็นสีแดงได้เป็นเวลานานเพื่อยึดครองตลาด การพยายามแข่งขันกับพวกเขาในด้านราคาหมายถึงการทำลายธุรกิจของคุณ

ในเชิงธุรกิจ กฎเกณฑ์ที่ว่า “แพ้ครั้งเดียว จะให้ผลงานที่ไม่แพ้ใคร 2 อย่าง” เป็นเรื่องยากที่จะมีใครสามารถเปิดธุรกิจเจ๋งๆ ได้ในครั้งแรก คุณต้องได้รับประสบการณ์และถือว่าความพยายามแต่ละครั้งเป็นการก้าวไปสู่จุดสูงสุด

ไม่มีสองบริษัทที่เหมือนกัน คุณไม่สามารถดูคู่แข่งของคุณและพยายามทำให้ทุกอย่างเป็นเหมือนสำเนาของพวกเขา พวกเขาอยู่ในตลาดแล้ว มีแบรนด์ และความภักดีของลูกค้า หากคุณไม่เสนอสิ่งใหม่ ๆ ก็ไม่คุ้มที่จะเริ่มต้น

อย่าหลงกลโดยอุปสรรคที่ต่ำในการเข้าสู่ธุรกิจ ตลาดเกณฑ์ต่ำเป็นสิ่งที่ยากที่สุดเนื่องจากมีการแข่งขันสูงมาก เกณฑ์สำหรับการเข้าไม่ได้หมายถึงเพียงเท่านั้น ทุนเริ่มต้นแต่ยังรวมถึงความสามารถของคุณด้วย หากคุณทำสิ่งที่ดีกว่าคนอื่น จงทำสิ่งนั้น

เมื่อสรุปข้อมูลที่ได้รับแล้ว ฉันพบว่าผลิตภัณฑ์เช่นสินค้าหัตถกรรม - หรือที่แม่นยำกว่านั้นคืออัตรากำไรต่ำ - ด้วยมูลค่าการซื้อขายที่เพิ่มขึ้น กำไรจะไม่เพิ่มขึ้น ค่าใช้จ่ายที่เกี่ยวข้องจะกินรายได้ทั้งหมด

ร้านค้าส่วนใหญ่ในส่วนนี้เป็นร้านค้าปลีกขนาดเล็กมากโดยมีมูลค่าการซื้อขายสูงถึง 200,000 รูเบิลต่อเดือน ผู้เล่นรายใหญ่มีการพัฒนาตนเอง เครือข่ายค้าปลีก- มูลค่าการซื้อขายหลักประกอบด้วยชุดอุปกรณ์ปัก: ราคาขายส่ง- 1-2 พันรูเบิล มาร์กอัป 50% ซึ่งเท่ากับค่าโฆษณาและการจัดส่งโดยประมาณ

Fadeno เปิดในปี 2012 และปิดในปี 2014 ฉันเข้าสู่ธุรกิจนี้โดยไม่ต้องลงทุนและจากไปโดยไม่มีผลกำไร มีการส่งคืนศูนย์ไปยังสำนักงานสรรพากร โครงการถูกปิด ฉันมีประสบการณ์ที่ดี

ย้ายไปเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก

ประเด็นต่อไปของฉัน เส้นทางชีวิตกลายเป็นเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กที่ฉันไป ตำแหน่งที่ดีผู้อำนวยการฝ่ายการตลาดของบริษัท ตopbrands- บริษัทเชี่ยวชาญด้านแฟชั่นชั้นสูง ขอบคุณเธอ ฉันจึงเข้าใจว่าผลิตภัณฑ์ควรเป็นอย่างไรสำหรับผู้ซื้อระดับพรีเมี่ยม

ส่วนระดับพรีเมียมกำลังทำงานร่วมกับลูกค้าที่มีความซับซ้อน คุณไม่สามารถแข่งขันด้านราคาได้ซึ่งแตกต่างจากตลาดมวลชน เครื่องมือหลักคือคุณภาพของการบริการและ "เรื่องราวที่สวยงาม" เมื่อซื้อผลิตภัณฑ์ระดับพรีเมียม ลูกค้าต้องการตอบสนองความต้องการทางอารมณ์ก่อน ตัวอย่างเช่น ไส้กรอกไม่ควรแค่อร่อยเท่านั้น ไส้กรอกพรีเมี่ยมมีรับประกัน คุณภาพสูง, พิเศษ, บริการและรุ่นจำกัด นี่คือความรู้สึกที่ลูกค้าได้รับเลือก

ตัวอย่างเช่น หากลูกค้าไม่ชอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ฉันรับประกันการคืนเงิน - เราเขียนเกี่ยวกับเรื่องนี้บนเว็บไซต์ สิ่งนี้ไม่เคยเกิดขึ้นมาก่อน แต่ฉันคิดว่ามันทำให้ลูกค้ามีความมั่นใจ

จาก ตopbrandsฉันออกจากจุดที่วิกฤติและการคว่ำบาตรถึงขีดสุด เจ้าของและฉันมีมุมมองที่แตกต่างกันเกี่ยวกับวิธีการปฏิบัติและพัฒนาในช่วงเวลาที่ยากลำบาก โดยทั่วไปแล้วมันเป็นการตัดสินใจร่วมกัน

สุดท้ายเกี่ยวกับเนื้อสัตว์

ดังนั้นในปี 2014 ผู้คนจึงตระหนักว่าพวกเขาปราศจากเจมอนและชีส โดยส่วนตัวแล้วการขาดแคลนสินค้าจากยุโรปไม่ได้ส่งผลกระทบต่อฉันมากนัก ฉันพบสิ่งทดแทนอย่างรวดเร็ว ผู้ผลิตชาวรัสเซียทำชีสที่อร่อยมาก - ฉันชอบพวกเขาเช่นกัน โรงงานฟาร์มชีส "หมู่บ้าน"- ฉันตัดสินใจทำผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ด้วยตัวเอง

มีความรู้สึกว่าตลาดชีสมีความคึกคักมากกว่าตลาดสำหรับเนื้อสัตว์สำเร็จรูป - ที่นี่และที่นั่นเราได้ยินเกี่ยวกับโรงงานชีสเล็กๆ ในท้องถิ่น แต่ดูให้ดี: ส่วนใหญ่ผลิตชีสอายุน้อย เนื่องจากใช้เวลาไม่นานในการทำให้เทคโนโลยีสมบูรณ์แบบ ไม่มีใครรีบผลิต Parmesan โดยมีระยะเวลาสุกหลายปี เช่นเดียวกับเนื้อสัตว์: การพัฒนาเทคโนโลยีเป็นเรื่องยากมากเมื่อคุณต้องรอผลการทดลองเป็นเวลาหลายเดือน

หลังจากการคว่ำบาตร เราแทบไม่มีเนื้อแห้ง "เหมือนในยุโรป" เลย ในรัสเซีย พวกเขามักจะทำให้เนื้อกวาง เนื้อม้า และผลิตภัณฑ์จากการล่าสัตว์แห้ง แทนที่จะเป็นเนื้อหมูและเนื้อวัว

เนื้อแห้งเป็นผลิตภัณฑ์พร้อมรับประทานที่ไม่มี การรักษาความร้อน- ความชื้นส่วนเกินจะถูกกำจัดออกไปในระหว่างกระบวนการทำให้เนื้อสุกในอากาศบริสุทธิ์ เวลาในการทำให้สุกขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย กระบวนการอาจใช้เวลาตั้งแต่หนึ่งเดือนถึงหลายปี

ขณะนี้เราผลิตผลิตภัณฑ์หลายประเภทโดยเรียกว่าระยะเวลาบ่มสั้น (จาก 30 วัน) - นี่คือเนื้อก้อนแห้ง ต่างจาก Jamon และ Prosciutto ที่ใช้แฮมทั้งชิ้น เราทำให้ชิ้นแห้งมีน้ำหนัก 2-3 กิโลกรัม เหตุผลก็คือเวลา: ระยะเวลาในการทำให้แฮมแห้งคือหนึ่งปี

เนื้อแห้งเป็นผลิตภัณฑ์ที่เก็บระยะยาว ฉันไม่สามารถเปิดเผยความลับทั้งหมดได้ แต่ด้วยเทคโนโลยีการทำเกลือทำให้มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และไม่ทำให้เสียเป็นเวลานาน (4 เดือนในสุญญากาศ) สิ่งที่สำคัญที่สุดที่นี่คืออย่าให้เนื้อเค็มมากเกินไป เราไม่ใช้ส่วนผสมเทียม: มีเพียงเกลือธรรมชาติและเครื่องเทศธรรมชาติเท่านั้น เทคโนโลยีนี้ช่วยให้พวกมันถูกดูดซึมเข้าสู่ผลิตภัณฑ์โดยรักษาความชื้นในปริมาณที่ต้องการ พูดง่ายๆ ก็คือ เนื้อของเรามีรสเค็มปานกลาง นุ่มปานกลาง นุ่มปานกลาง และแห้งปานกลาง

คุณภาพในธุรกิจนี้ไม่ใช่แค่คำพูดที่ว่างเปล่า ลูกค้าขั้นสุดท้ายของผลิตภัณฑ์ของเราคือนักชิมอาหารเป็นอันดับแรก คนไม่ยากจนที่แสวงหาความหลากหลายในการรับประทานอาหารของเขา

แน่นอนว่าเรามีคู่แข่ง - นี่คือตลาด ผู้ชนะจะเป็นผู้ที่ให้ข้อได้เปรียบสูงสุด: คุณภาพผลิตภัณฑ์ระดับการบริการ เราตั้งเป้าหมายที่จะบรรลุระดับของผู้ผลิตที่ดีที่สุดในยุโรป พวกเขาพูดว่า: เจมอน แต่เจม่อนเป็นแนวคิดที่กว้างมาก ในประเทศสเปน จำนวนมากผู้ผลิตเจม่อน และคุณภาพของเนื้อสัตว์นี้แตกต่างกันอย่างมาก เช่นเดียวกับ prosciutto ในอิตาลี

ท่อสอดแนม

โครงการ “วาลิมมีท” เริ่มตั้งแต่เดือนพฤศจิกายน 2557 ฉันกำลังสร้างร้านค้าออนไลน์และในขณะเดียวกันก็เขียนแนวคิดทางธุรกิจ ชื่อและโลโก้ก็เป็นงานของฉันเช่นกัน ฉันไม่มีสหาย ฉันจะพูดมากกว่านี้ - ในตอนแรกไม่มีเพื่อนของฉันคนใดเชื่อแนวคิดนี้: การผลิตอาหารมีความเกี่ยวข้องกับอุปสรรคมากมายของระบบราชการและความต้องการ ประเภทนี้สินค้าถูกสอบถาม.

สำหรับการผลิตอาหารในรัสเซีย คุณต้องมี:

เอกสารที่ให้สิทธิ์ในการมีส่วนร่วมในกิจกรรมของผู้ประกอบการ (ผู้ประกอบการรายบุคคลก็เพียงพอแล้ว)

ประกาศความสอดคล้องกับข้อกำหนดของกฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร (TR CU)

STO – มาตรฐานองค์กร: เอกสารที่ควบคุมวงจรการผลิตทั้งหมด

ใบรับรองสัตวแพทย์ - สำหรับการจำหน่ายผลิตภัณฑ์ในร้านค้าและร้านอาหาร

ใบรับรองการผลิตจาก Rospotrebnadzor

ข่าวลือเกี่ยวกับอุปสรรคของระบบราชการนั้นค่อนข้างจะเป็นเรื่องจริง รวบรวมรายการเอกสารทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับการเปิดตัว ร้านขายเนื้อมันยากมากโดยเฉพาะอย่างยิ่งยากที่จะรับมือกับความโลภของสัตวแพทย์

การผลิตอาหารในรัสเซียถูกควบคุมโดยหลายแผนกพร้อมกัน - กระทรวงเกษตร, Rospotrebnadzor, การควบคุมดูแลสัตวแพทย์ แต่ละคนแก้ไขกฎหมาย ชี้แจง และเขียนหนังสือที่ขัดแย้งกันได้ง่าย ตัวอย่างเช่น สถานีสัตวแพทย์พยายามกำหนดให้เจ้าหน้าที่สัตวแพทย์ของเรา แม้ว่าตามกฎหมายพื้นฐานแล้ว เราก็ไม่จำเป็นต้องทำเช่นนี้ก็ตาม

เศรษฐศาสตร์องค์กร

ทุนเริ่มต้นขององค์กรคือ 800,000 รูเบิลจากเงินออมส่วนตัวของฉัน เงินนี้ใช้เพื่อเช่าสถานที่ (40,000 ต่อเดือน) เตรียมให้ตรงตามข้อกำหนดของ Rospotrebnadzor (180,000 รูเบิล) ซื้ออุปกรณ์ (ตู้เย็น, โต๊ะ, ชั้นวางของ, อุปกรณ์บรรจุภัณฑ์ - เพียง 400,000 รูเบิล)

สุดท้ายแล้ว เรายังมีเงินไม่เพียงพอ ดังนั้นเราจึงทำงานร่วมกับลูกค้าขายส่งรายแรกๆ ของเราโดยชำระเงินล่วงหน้าและสั่งซื้อล่วงหน้า: เราได้รับการชำระเงินสำหรับสินค้าชุดหนึ่ง ผลิตสินค้า และจากนั้นจึงจัดส่งเท่านั้น

ฉันเช่าพื้นที่สำหรับเวิร์กช็อปในหมู่บ้าน Enkolovo ภูมิภาคเลนินกราด แม่นยำยิ่งขึ้นในร้านค้าทั่วไปในอดีต มีความคิดที่จะทำงานในกระท่อมแบบดั้งเดิมด้วยซ้ำ แต่เจ้าหน้าที่ไม่อนุญาต Enkolovo ตั้งอยู่ในทำเลที่ดี: ค่อนข้างไกลจากทางหลวงที่พลุกพล่านและอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ ในขณะที่เพียง 34 กม. จากเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก

ต้นทุนการผลิตมากถึง 70% มาจากต้นทุนวัตถุดิบ (เนื้อสูญเสีย 40% ของน้ำหนักเดิมในระหว่างกระบวนการปรุงอาหาร) 30% คือการขนส่ง เงินเดือนและการจ่ายเงินทางสังคม เกลือ เครื่องเทศ ค่าเสื่อมราคาของอุปกรณ์ ภาษี (เราใช้ระบบภาษีแบบง่าย)

เราจัดส่งคำสั่งซื้อไปยังผู้ค้าส่งด้วยค่าใช้จ่ายของเราเอง ผู้ซื้อปลีกชำระค่าบริการ EMS ของ Russian Post อย่างเป็นทางการ - 300 รูเบิล ที่จริงแล้วค่าจัดส่ง EMS ขั้นต่ำคือ 450 รูเบิลจากเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กถึงมอสโกและมีราคาแพงกว่าสำหรับเมืองอื่น 300 รูเบิลเหล่านี้มีแนวโน้มที่จะยืนยันถึงความจริงจังของความตั้งใจของผู้ซื้อ ตอนนี้เราจะแนะนำการชำระเงินออนไลน์และการจัดส่งฟรี

เพื่อทำความเข้าใจ: ค่าใช้จ่ายในการเตรียมเนื้อวัวตากแห้งหนึ่งกิโลกรัมอยู่ที่ประมาณ 1,000 รูเบิล ราคาขายปลีกคือ 2,200

ราคาขายปลีกสำหรับผลิตภัณฑ์ Vyalim Myaso

หมูแห้ง "Like Jamon" - 900 รูเบิลต่อ 0.5 กก.

เนื้อแห้ง “Fillet Mignon” - 1,200 รูเบิล ต่อ 0.5 กก.

แฮมหมูแห้ง - 2,300 รูเบิลต่อ 0.5 กก.

Salchichon (ไส้กรอกแห้ง) - 1,300 รูเบิลต่อ 0.5 กก.

เราขายได้ประมาณครึ่งตันต่อเดือน ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป- ในตอนแรก เมื่อคำนวณแนวคิด ฉันจินตนาการถึงความสมดุลของยอดขาย: 40% - ร้านค้า 40% - HoReCa (ร้านอาหาร บริการจัดเลี้ยง) 20% - ร้านค้าปลีก ปัจจุบันคำสั่งซื้อจากลูกค้ารายย่อยคิดเป็น 10% ของทั้งหมด ที่เหลือเป็น B2B ยอดขายส่วนใหญ่ (มากถึง 90%) มาจากหมูตากจาม่อน และเนื้อแดดเดียว Filet Mignon เหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์หลักของเรา เราส่งเสริมพวกเขา

สินค้าจำหน่ายให้กับร้านค้าและร้านอาหารถูกกว่าราคาขายปลีก 20-50% ความแม่นยำนั้นขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย: เงื่อนไขการชำระเงิน ปริมาณการซื้อ ความเต็มใจที่จะรอคำสั่งซื้อเป็นเวลาหลายสัปดาห์ นอกจากนี้ คอหมูตากแห้ง (Coppa) มีจำหน่ายเฉพาะสำหรับผู้ค้าส่งเท่านั้นในปัจจุบัน (900 รูเบิล/กก.)

เรายังไม่ถึงความพอเพียง กำไรทั้งหมดลงทุนเพื่อการพัฒนา เรายังคงซื้ออุปกรณ์ต่อไป - เราต้องการเครื่องบรรจุสูญญากาศและเครื่องหั่นที่มีประสิทธิภาพมากขึ้น บรรจุภัณฑ์จำเป็นต้องได้รับการปรับปรุง ฉันต้องการพาหนะเป็นของตัวเองจริงๆ - ฉันแค่คำนวณต้นทุนการเช่าเท่านั้น

ตามทฤษฎีแล้ว เราสามารถผลิตผลิตภัณฑ์ได้ 1.5–2 ตันต่อเดือน แต่เราไม่สามารถผลิตได้ เงินทุนหมุนเวียนสำหรับปริมาณการผลิตดังกล่าว

ชาวนาที่ไม่มีลูกโอ๊ก

ซัพพลายเออร์เนื้อสัตว์ของฉันเป็นฟาร์มจากวลาดิเมียร์และ ภูมิภาคโวโรเนซ- ฉันพบพวกเขาเมื่อนานมาแล้วก่อนที่จะเริ่มทำธุรกิจนี้ด้วยซ้ำ ฉันไม่ได้ไปเลือกผลิตภัณฑ์เป็นการส่วนตัว - ฉันขอซากบางส่วนหากเกษตรกรพร้อมที่จะจัดหาปริมาณที่ต้องการเราก็รับไป

ในเวลาเดียวกัน ฉันกำลังมองหาซัพพลายเออร์รายใหม่เพื่อที่จะไม่ต้องพึ่งพิง มีความเห็นว่าเนื้อสัตว์ในภูมิภาคเลนินกราด - เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมมีน้อย นี่เป็นคำถามทางจิตวิทยา - อย่างอื่นดูดีกว่าเสมอ ในพื้นที่อื่นอากาศสะอาดกว่าและหญ้าก็เขียวกว่า

ในรัสเซียมีเนื้อสัตว์ที่มีคุณภาพเพียงพอ อีกประเด็นหนึ่งคือฟาร์มไม่พร้อมที่จะให้บริการในระดับที่เหมาะสม ตัวอย่างเช่นฉันต้องการซากเพียงบางส่วนเท่านั้น แต่เกษตรกรเสนอให้นำซากทั้งหมดออกไปจะสะดวกกว่าสำหรับพวกเขา

เนื้อบางชนิดไม่เหมาะสำหรับการอบแห้ง ความชื้นไม่ควรสูงเกินไป ไม่เช่นนั้นเนื้อจะแห้งมากขึ้น เนื้อวัวที่เลี้ยงด้วยธัญพืชเหมาะกว่าเนื้อวัวที่เลี้ยงด้วยอาหารผสม คาร์บอเนตหมูต้องมีสัดส่วนความหนาของชั้นไขมันและเนื้อที่แน่นอน ในละติจูดของเรา คุณจะไม่พบหมูที่เลี้ยงด้วยลูกโอ๊ก ดังนั้นเกษตรกรจึงได้ผลลัพธ์ที่คล้ายกันโดยใช้วัตถุดิบในประเทศ เช่น หัวบีท แอปเปิ้ล และธัญพืช

เกลือทะเลนำมาให้เราจากฟินแลนด์ในถุงขนาด 50 กก. ราคา - 35 รูเบิล ต่อกิโลกรัม เราใช้เครื่องเทศที่ผลิตในรัสเซีย เหล่านี้ส่วนใหญ่เป็นปาปริก้า, กระเทียมแห้ง, พริกไทยดำป่น, ไธม์, โรสแมรี่และจูนิเปอร์เบอร์รี่

ปัจจัยที่มีอิทธิพล

ลักษณะเด่นของธุรกิจเราคือวงจรการผลิตใช้เวลาอย่างน้อย 30 วัน ซึ่งเป็นระยะเวลาที่เนื้อจะสุก ในช่วงที่มีความต้องการสูง เช่น ก่อนปีใหม่ เราขอให้ลูกค้ารอก่อน ลูกค้าประจำส่วนใหญ่สั่งซื้อล่วงหน้าและรับโบนัสที่ดีสำหรับสิ่งนี้

จากประสบการณ์ในกลุ่มพรีเมี่ยม ฉันพบว่าเป็นไปไม่ได้ที่จะบังคับให้ลูกค้าซื้อ ตัวเลือกเพิ่มเติมและสร้างรายได้จากมัน คุณไม่สามารถประกาศราคาสินค้าแล้วพูดว่า: “นี่คือเนื้อหมูต่อกิโลกรัม ซึ่งเราจะจัดส่งให้ภายในสองสัปดาห์ โดยคุณต้องชำระเงินสำหรับการสั่งซื้อในวันนี้”

เรากำหนดราคาสูงสุดสำหรับผลิตภัณฑ์ - และลูกค้าจะได้รับเงื่อนไขที่ดีที่สุด แต่หากเขาต้องการราคาถูกกว่านี้ เราก็สามารถเลื่อนการจัดส่งออกไปเป็นเวลาสองสัปดาห์ (ส่วนลด 10%) เราสามารถขอการชำระเงินล่วงหน้า (ส่วนลดอีก 10%) และอื่นๆ

ฉันคิดใหม่หลายสิ่งหลายอย่างในความสัมพันธ์กับลูกค้าด้วยคำแนะนำของ "ปลาวาฬแห่งธุรกิจ" เช่น Dmitry Kostygin (เจ้าของร่วมของ Yulmart, Rive Gauche, Rainbow Smiles และบริษัทอื่นๆ - หมายเหตุบรรณาธิการ)- เขาบรรยายให้กับพนักงานในบริษัทของเขาเป็นระยะ - เราพบกันที่หนึ่งในนั้น วิทยานิพนธ์หลักคือโปรแกรมความภักดีไม่ควรเป็นเครื่องมือด้านเดียว ประการแรกคือข้อตกลงเกี่ยวกับเงื่อนไขความร่วมมือ นั่นคือลูกค้าไม่ควรได้รับส่วนลดจากการเป็นลูกค้าเพียงอย่างเดียว จำเป็นต้องตกลงกับลูกค้าว่า เงื่อนไขพิเศษเขาสามารถรับสินค้าได้เฉพาะเพื่อตอบสนองต่อการกระทำบางอย่างในส่วนของเขาเท่านั้น

นอกจากนี้ ธุรกิจของเรายังมีการเปลี่ยนแปลงตามฤดูกาล ในช่วงฤดูร้อน ลูกค้าจะย้ายออกนอกเมือง ดังนั้นเราจึงจำเป็นต้องเจรจากับร้านค้าในพื้นที่ของตน ตัวอย่างเช่น มีหมู่บ้านตากอากาศ และในนั้นมีร้านขายผลผลิตทางการเกษตร ในฤดูหนาวไม่มีความต้องการเนื้อของเราในร้านนี้ และในทางกลับกัน มีร้านค้าแห่งหนึ่งในพื้นที่ที่น่านับถือซึ่งเราร่วมมือด้วย - เมื่อเริ่มต้นฤดูร้อน ความต้องการในร้านค้าก็ลดลงอย่างรวดเร็วเมื่อลูกค้าย้ายออกจากเมือง

ความคิดเกี่ยวกับอนาคต

ในตอนแรกฉันได้รับแรงบันดาลใจจากแนวคิดนี้ ฉันไม่สงสัยเลยแม้แต่วินาทีเดียวว่าทันทีที่ฉันเปิดตัวเว็บไซต์ การซื้อขายก็จะเริ่มขึ้นทันที นอกจากแว่นตาสีกุหลาบแล้ว ยังมีการวางแผนที่ไม่ถูกต้อง ฉันไม่มีเงินเพียงพอสำหรับการโฆษณาและสิ่งเล็กๆ น้อยๆ ที่สำคัญ เช่น การออกแบบบรรจุภัณฑ์ เงินไม่พอสำหรับค่าบรรจุภัณฑ์ด้วย โรงพิมพ์ผลิตบรรจุภัณฑ์แยกกันในปริมาณมากเท่านั้น และมีราคาแพง

ในกรณีที่ไม่มีงบประมาณ เราโฆษณาบน Facebook เท่านั้น ซึ่งผลของงบประมาณยังไม่ชัดเจน เรามองหาลูกค้าสำหรับ B2B เป็นการส่วนตัว - เราติดต่อกับร้านค้าและร้านอาหาร เรานำเสนอผลิตภัณฑ์ของเรา ขออภัย เรายังไม่สามารถทำงานร่วมกับลูกค้ารายใหญ่ที่สุดได้ เนื่องจากเราไม่สามารถจัดหาผลิตภัณฑ์ตามปริมาณที่ต้องการได้

โครงการนี้จำเป็นต้องได้รับการพัฒนา และฉันเห็นสองวิธี ประการแรกคือการพัฒนาที่ช้าโดยไม่ดึงดูดเงินทุนจากบุคคลที่สาม ปัญหาของการพัฒนานี้คือเราไม่สามารถเริ่มทำงานกับผู้ค้าส่งรายใหญ่ที่สุดได้ในขณะนี้ ประการที่สองคือการดึงดูดการลงทุนและการพัฒนาแบบเร่งรัด การพัฒนาตลาดอย่างรวดเร็ว และการเข้าถึงเครือข่ายการค้าปลีก โดยธรรมชาติแล้ววิธีที่สองจะดีกว่า

ขอย้ำอีกครั้งว่าปัญหาหลักคือวงจรการผลิต เราไม่สามารถตอบสนองความต้องการที่เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วได้ เพื่อให้มีสต็อกสินค้าสำเร็จรูปจำนวนมากอยู่เสมอ เราจึงไม่มีเงินทุนหมุนเวียนเพียงพอ เพื่อให้บรรลุถึงมูลค่าการซื้อขายที่สามารถตอบสนองความต้องการได้ เราจำเป็นต้องมีการลงทุนในภูมิภาค 5 ล้านรูเบิล โดยทั่วไปฉันพร้อมที่จะมอบธุรกิจ 40% ให้กับพันธมิตรที่มีศักยภาพ

...ฉันได้รับแรงบันดาลใจมากจากหนังสือของ Isaac Adizes และซีรีส์เรื่อง Gold Rush ทาง Discovery Channel เมื่อคุณเห็นวิธีการทำงานของผู้คนในอลาสกา คุณจะเข้าใจว่าปัญหาของคุณไม่ใช่ปัญหาดังกล่าว เมื่อเทียบกับสถานการณ์ที่ล้อของรถแทรกเตอร์เพียงคันเดียวหลุด และพื้นที่ที่มีประชากรที่ใกล้ที่สุดอยู่ห่างออกไป 500 กิโลเมตร

สำหรับประเภทต่างๆ ในปีนี้เราจะขยายสายผลิตภัณฑ์ด้วย prosciutto และ bresaola แบบดั้งเดิม (ระยะเวลาทำให้สุกประมาณหนึ่งปี) นอกจากนี้เรากำลังเตรียมการเปิดตัว รูปลักษณ์ใหม่ผลิตภัณฑ์ - ยังไม่มีชื่อ - เค็มในน้ำดองจากไวน์แดง แผนระยะยาวของฉันคือการสร้างโรงรมควันของตัวเอง

ฉันจะไม่โกหก การคว่ำบาตรมีส่วนช่วยในการพัฒนาธุรกิจ อัตราแลกเปลี่ยนก็อยู่ในความโปรดปรานของเราเช่นกัน แต่คู่แข่งที่ถือสิ่งที่เรียกว่า "การคว่ำบาตร" จะขึ้นอยู่กับสิ่งนี้ เนื้อรัสเซียไม่ได้แพงไปกว่านี้มากนัก แต่ถึงแม้ว่าการคว่ำบาตรจะถูกยกเลิกในวันพรุ่งนี้และน้ำมันก็ฟื้นตัวลดลง แต่ราคาของเราก็ยังคงต่ำกว่าในยุโรปมาก เราจะไม่กระจายธุรกิจของเรา แต่ขยายธุรกิจเพื่อปรับปรุงคุณภาพ

การคว่ำบาตรการนำเข้าผลิตภัณฑ์ของยุโรปได้ขยายออกไปเป็นครั้งที่สองและอาจไม่ใช่ปีที่แล้ว รีดัสตัดสินใจค้นหาว่าผู้ผลิตในประเทศรายใดที่จะเข้ามาครองตลาดเพื่อซื้ออาหารอันโอชะที่พวกเขาชื่นชอบได้

จามอน

Jamon เป็นอาหารอันโอชะของสเปนซึ่งเป็นที่รู้จักไปไกลเกินขอบเขตของประเทศนี้ เป็นแฮมหมูตากแห้งซึ่งเมื่อหมักเกลือแล้วจะบ่ม เวลานานภายใต้เงื่อนไขพิเศษ

ประวัติความเป็นมาของแฮมย้อนกลับไปกว่าสองพันปี ชาว Cantabrian นำหมูเค็มมาแขวนไว้จากเพดานในห้องใต้ดิน ที่นั่นแฮมจะ "สุก" ตลอดฤดูหนาวและได้รับรสชาติและกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ หมูแห้งถูกเก็บไว้อย่างดี สามารถขนส่งในระยะทางไกลและใช้เป็นอาหารสำหรับลูกเรือได้ ชื่อเสียงของ Jamon แพร่กระจายอย่างรวดเร็วไปทั่วประเทศและจากนั้นก็ไปยังยุโรป ในศตวรรษที่ 18 เจมอนถูกขายผ่านอาณานิคมของสเปนในทุกทวีปแล้ว

ในสเปนสมัยใหม่ Jamon ผลิตทั่วประเทศ ยกเว้นชายฝั่ง ผลิตภัณฑ์นี้มีตราประทับการอนุมัติพิเศษซึ่งรับรองว่าผลิตในจังหวัดเฉพาะตามมาตรฐานท้องถิ่นที่สอดคล้องกัน ในร้านอาหารสเปนเกือบทุกแห่ง คุณสามารถมองเห็นก้นหมูที่น่าประทับใจห้อยลงมาจากเพดาน และมักพบ Jamon ในร้านค้าท้องถิ่นด้วย

อาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่คล้ายคลึงกันนี้ผลิตในประเทศอื่น ตัวอย่างเช่น ในอิตาลี แฮมหมูตากแห้งเรียกว่า prosciutto ผลิตภัณฑ์มีเทคโนโลยีการผลิตที่คล้ายคลึงกัน แต่เจม่อนมักจะมีอายุนานกว่า

สิ่งที่เรียกว่าเจมอนในสเปนก็ผลิตในรัสเซียก่อนการปฏิวัติเช่นกัน นอกจากนี้ ยังมีการส่งออกเนื้อสัตว์ตากแห้งไปยังสหราชอาณาจักรอีกด้วย
ทุกวันนี้ในรัสเซียผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไม่ได้ผลิตขึ้นมาจริง อย่างน้อยก็ในระดับร้ายแรงใดๆ ก็ตาม เพื่อให้สามารถจำหน่ายให้กับร้านค้าหรือแม้แต่ขายง่ายๆ อย่างไรก็ตาม ในสถานประกอบการแห่งหนึ่งของเมืองหลวงในฤดูร้อนนี้ พวกเขาเสนอให้ลองเจม่อนของตัวเอง

"เพื่อน! วันนี้เราเปิด "Bread" ใหม่อย่างเป็นทางการที่ Tverskaya 12/str.2 วันนี้ฉันจะทำงานเป็นบาร์เทนเดอร์: เป็นของขวัญฉันจะเท "Villa Antinori" หนึ่งแก้วสำหรับแขกแต่ละคนและตัด Jamon อายุเจ็ดเดือน (เราทำเอง)” นักเขียนและนักธุรกิจ Sergei เขียน Minaev ซึ่งเป็นเจ้าของเครือร้านไวน์และบาร์ “Bread and Wine” บนอินสตาแกรมของเขา

ในความคิดเห็นที่ส่งถึง Reedus นั้น Sergei Minaev ยอมรับว่าในความเป็นจริงแล้วผลิตภัณฑ์ที่นำเสนอไม่ใช่ทั้ง Jamon หรืออะนาล็อกของรัสเซีย

“เป็นเนื้อแดดเดียวที่บ่มมา 8 เดือน ในแง่ของรสชาติ แน่นอนว่าความแตกต่างจากเจม่อนมีความสำคัญมาก ผลลัพธ์ที่ได้คือบาลิกที่ดีขึ้นมาก” นักธุรกิจกล่าว

เนื้อแดดเดียวจัดเตรียมโดยเจ้าหน้าที่ของสถานประกอบการ จากนั้นจึงเสิร์ฟให้กับแขกที่มาร่วมงาน การดำเนินการนี้เกิดขึ้นเพียงครั้งเดียว แต่ในอนาคตมีการวางแผนที่จะนำการผลิตอาหารอันโอชะมาสู่กระแส

“ในทางปฏิบัติ สิ่งนี้สามารถทำได้และควรทำในรัสเซีย มีทั้งหมูและวัว วันนี้เรากำลังเจรจากับฟาร์มในภูมิภาคมอสโกเพื่อเริ่มเลี้ยงไก่สำหรับร้านอาหารของเราและทำให้เนื้อแห้ง” มิเนฟกล่าว

ตามที่เขาพูดด้วยการรับประกันการขายพวกเขาจะสามารถรักษาคุณภาพและราคาได้ “เราหวังว่าจะทำให้โครงการดังกล่าวบรรลุผลและเปิดตัวภายในหนึ่งปี” นักธุรกิจกล่าวเสริม

ตามที่ Reedus ได้เรียนรู้ การผลิต Jamon ของรัสเซียในวงกว้างมีแผนจะเปิดตัวในภูมิภาคครัสโนดาร์ สิ่งนี้จะได้รับการจัดการโดย บริษัท ในประเทศ Nikolaev and Sons ซึ่งสร้างชื่อให้ตัวเองในการผลิตไวน์รวมถึงชีสฝรั่งเศสภายใต้แบรนด์ Lefkadia

“ตอนนี้ฉันทำหน้าที่เป็นที่ปรึกษาสำหรับพวกเขาในการสร้างผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แท้ๆ ผู้เชี่ยวชาญจากประเทศบาสก์จะช่วยเตรียมโครงการสำหรับการเริ่มต้น” Andrey Kuspits ผู้อำนวยการฝ่ายพัฒนาของบริษัทด้านอาหาร LeBonGout กล่าวกับ Reedus

เขายอมรับว่ากระบวนการจัด การประชุมเชิงปฏิบัติการการผลิตจะยาว จนถึงปัจจุบันมีเพียงร่างเอกสารเท่านั้นและกำลังหารือประเด็นทางการเงิน

ชีส

ด้วยการผลิตผลิตภัณฑ์จากนมสถานการณ์ดูดีที่สุด: ในขณะนี้ในรัสเซียชีสของพันธุ์ฝรั่งเศสและอิตาลีผลิตโดยองค์กรอย่างน้อยสองแห่งที่สามารถเรียกได้ว่ามีขนาดค่อนข้างใหญ่

บริษัท Nikolaev and Sons ที่กล่าวถึงแล้วในภูมิภาคครัสโนดาร์ผลิต Camembert และ Buche และจะเริ่มผลิต Brie ตั้งแต่เดือนตุลาคม

“ในเทคโนโลยีการผลิตของเรา เรายึดมั่นในวิธีการและสูตรอาหารแบบดั้งเดิม กระบวนการทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับการปั้น การระบายเวย์ การปลูกเชื้อ และการกลึง จะดำเนินการด้วยตนเองโดยพนักงานโรงงานชีส ขั้นตอนที่สำคัญอย่างยิ่งอีกประการหนึ่งคืองานบำรุงรักษาในระหว่างกระบวนการสุกของชีสซึ่งดำเนินการด้วยตนเองอีกครั้ง และแน่นอนว่าเป็นเวลา 3 ปี กระบวนการทางเทคโนโลยีเราได้รับคำแนะนำจากที่ปรึกษาชาวฝรั่งเศส” ฝ่ายบริการสื่อมวลชนของบริษัทให้ความมั่นใจกับ Reedus

ปัจจุบันบริษัทมุ่งมั่นที่จะเข้าถึงระดับการผลิตนมสี่ตันต่อวัน ผู้ผลิตชีสยอมรับว่าพวกเขามีข้อจำกัดในกระบวนการเติบโตที่รวดเร็วเนื่องจากคุณสมบัติทางเทคโนโลยีของการผลิต อย่างไรก็ตามชีสภายใต้แบรนด์ Lefkadia สามารถพบเห็นได้บนชั้นวางของเครือข่ายค้าปลีกรัสเซียหลายแห่ง

“ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวยังเป็นที่ต้องการของกลุ่ม HoReCa ในหลายภูมิภาคของประเทศ ตัวอย่างเช่น ในมอสโก เรามีตัวแทนอยู่ในเครือร้านอาหาร Jean Jacques, Goodman, Filimonova และ Yankel และอื่นๆ อีกมากมาย” บริการสื่อมวลชนกล่าวเสริม

อะไรหยุดผู้ผลิตรัสเซีย?

90% ของพลเมืองรัสเซียไม่ได้สังเกตเห็นการคว่ำบาตรอาหารยุโรป: พวกเขาไม่มีความปรารถนาหรือโอกาสในการซื้ออาหารเหล่านี้แม้ว่าจะไม่มีการคว่ำบาตรก็ตาม อย่างน้อยก็ใช้ได้กับแยมและฟัวกราส์ อย่างไรก็ตาม สินค้าพรีเมียมก็ค้นพบแล้ว ลูกค้าประจำในกลุ่มคนที่มีรายได้สูงและปานกลาง

ด้วยการเปิดตัวการคว่ำบาตร ผู้ผลิตชีสรัสเซียเริ่มรายงานความต้องการผลิตภัณฑ์ของตนเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว นอกจากนี้ ยุโรปยังรับมือกับสถานการณ์ดังกล่าวอย่างรวดเร็วและเริ่มจัดส่งชีสแบบดั้งเดิมให้กับสหพันธรัฐรัสเซียภายใต้หน้ากากของผลิตภัณฑ์ปลอดแลคโตส ช่องว่างดังกล่าวถูกขจัดออกไปในปีที่สองของการคว่ำบาตรเท่านั้น ขณะนี้ซัพพลายเออร์จะต้องได้รับใบรับรองเฉพาะจากรัฐ ซึ่งพวกเขาสามารถนำเข้าเฉพาะผลิตภัณฑ์ที่ปราศจากแลคโตสสำหรับโภชนาการด้านอาหาร การบำบัด และการป้องกัน ไปยังตลาดรัสเซีย สิ่งนี้จะช่วยป้องกันไม่ให้ชีสแลคโตสต่ำแบบดั้งเดิมถึงชั้นวางและกระตุ้นความต้องการผลิตภัณฑ์นมของรัสเซีย อย่างไรก็ตาม ผู้ผลิตในประเทศจะสามารถตอบสนองความต้องการที่เพิ่มขึ้นได้หรือไม่ ก็เป็นอีกคำถามหนึ่ง

อีกหนึ่งปัญหาเรื่องการเติม ตลาดรัสเซียผู้ผลิตในท้องถิ่นได้แก่ นโยบายการกำหนดราคา- ฟาร์มขนาดเล็กไม่สามารถขายชีสเป็นเพนนีได้ตัวอย่างเช่นสำหรับชีสที่ผลิตใน Maslovka หนึ่งกิโลกรัมคุณจะต้องจ่ายประมาณ 2.5 พันรูเบิล

สถานการณ์คล้ายกับชีส Lefkadia: ผู้ผลิตในยุโรปรายใหญ่สามารถเสนอผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกันในราคาที่น่าดึงดูดกว่ามาก และผลิตภัณฑ์ของพวกเขายังคงมีวางขายในท้องตลาด แม้ว่าจะกำจัดหลุมที่ปราศจากแลคโตสอย่างเป็นทางการแล้วก็ตาม
ดังนั้นในซุปเปอร์มาร์เก็ตโอเค Camembert 270 กรัมจาก Lefkadia จะมีราคา 629 รูเบิล ในเวลาเดียวกันผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกันจาก ArlaFoods ยักษ์ใหญ่ด้านอาหารของเดนมาร์กซึ่งขายในร้านเดียวกันมีราคาเกือบครึ่งหนึ่ง (ประมาณ 350 รูเบิลสำหรับ 270 กรัมเดียวกัน)

แม้ว่าเราจะจินตนาการว่าด้วย แพลตฟอร์มการซื้อขายออนไลน์และเคาน์เตอร์ ร้านค้ารัสเซียหาก "การคว่ำบาตร" ทั้งหมดหายไปนักชิมบางคนจะไม่สามารถซื้ออะนาล็อกรัสเซียราคาแพงได้

เพื่อสรุปสิ่งที่กล่าวไว้ เราต้องยอมรับว่า: กำลังดำเนินการพยายามที่จะผลิตอาหารยุโรปในรัสเซีย บางคนเรียกได้ว่าประสบความสำเร็จ ผลลัพธ์ของคนอื่นสามารถตัดสินได้ในอนาคตเท่านั้น

ไม่ว่าในกรณีใด ปีแรกของการคว่ำบาตรไม่ได้นำผลประโยชน์ขั้นสูงที่คาดหวังมาสู่ผู้ผลิตอาหารอันโอชะที่แท้จริงและที่มีศักยภาพ: การทำชีสถูกขัดขวางโดยผลิตภัณฑ์ที่ปราศจากแลคโตส ผู้ผลิตเนื้อสัตว์ถูกขัดขวางโดยฟัวกราส์และเจมอนที่มีอายุการเก็บรักษานาน ถูกนำไปยังรัสเซียก่อนการคว่ำบาตรและการไม่มีการห้ามการค้าใน "การคว่ำบาตร" ทำให้มีโอกาสในการลักลอบขนสินค้า

หากสงครามคว่ำบาตรยังคงดำเนินต่อไปอีกหลายปี และการลักลอบขนสินค้าได้ยุติลงโดยสิ้นเชิง ผู้ผลิตในประเทศก็จะมีโอกาสประสบความสำเร็จอย่างแท้จริง ด้วยการผลิตที่เพิ่มขึ้น การหมุนเวียนของผลิตภัณฑ์ของบริษัทรัสเซียก็จะเพิ่มขึ้นเช่นกัน ซึ่งจะลดราคาลง

ในระหว่างนี้ น่าเสียดายที่เพื่อนร่วมชาติเสนอคุณภาพยุโรปให้กับรัสเซียในราคาที่ไม่น่าดึงดูดอย่างยิ่ง ในเวลาเดียวกัน คุณสามารถสั่งซื้อสินค้าที่ผลิตในยุโรปของแท้ได้ในร้านค้าออนไลน์เสมอ ความพยายามของสำนักงานอัยการสูงสุดในการบล็อกทรัพยากรดังกล่าวดูเหมือนจะไม่มีประสิทธิภาพในปัจจุบัน

01.09.2015

ในหนึ่งใน ฟาร์ม Pereslavl-Zalessky (ภูมิภาค Yaroslavl) เตรียม Jamon การทดลองประสบความสำเร็จดังนั้นตอนนี้เราสามารถพูดคุยได้อย่างปลอดภัยเกี่ยวกับความเป็นไปได้ในการสร้างในอนาคตอันใกล้นี้ในการผลิตแฮมตากแห้งซึ่งมีรสชาติและคุณภาพใกล้เคียงกับตัวอย่างชาวสเปนในรัสเซีย ดังนั้นการคว่ำบาตรใด ๆ จึงไม่น่ากลัวสำหรับนักชิมชาวรัสเซีย: ไม่ว่าพวกเขาจะไม่ได้รับอนุญาตให้นำเข้าอะไรก็ตามเขาจะทำเอง ใช้เวลาและประสบการณ์เพียงเล็กน้อย

การทดลองยาโรสลาฟล์ใช้เวลาประมาณหนึ่งปี หมูซึ่งมีขาเป็นพันธุ์เจมอนรัสเซียนั้นสืบทอดยีนของสายพันธุ์ Duroc และ Landrace ซึ่งเดิมเป็นพันธุ์เนื้อซึ่งมีปริมาณไขมันลดลง พวกเขาทุบตีเธอข้างใต้ ปีใหม่, 29 ธันวาคม 2014 และเค็มในวันถัดไป เทคโนโลยีการผลิตทั้งหมดเป็นไปตามภาษาสเปนแบบดั้งเดิมอย่างสมบูรณ์

และหลังจากผ่านไป 8 เดือน ในที่สุดการชิมก็เกิดขึ้น พูดอย่างเคร่งครัด แฮมตากแห้งที่เกิดจากการทดลองของชาวนาเป็นเหมือนพาเลทมากกว่า เนื่องจากใช้ขาหน้าของหมู พวกเขาสงสารหมูด้านหลัง เพราะไม่มีใครรู้ว่าจะเกิดอะไรขึ้น และมันเป็นหมูตัวแรกที่ถูกฆ่าในฟาร์ม

ฟาร์ม Knyazhevo ไม่ใช่ฟาร์มที่ธรรมดาที่สุด แต่ใครๆ ก็บอกว่ามันเป็นเรื่องปกติ รัสเซียสมัยใหม่- เจ้าของคือ Boris Akimov นักปรัชญาด้านการศึกษาและเป็นนักข่าว ศิลปิน นักดนตรีตามอาชีพ ครั้งหนึ่งเขายืนอยู่ที่จุดกำเนิดของนิตยสาร Rolling Stones เวอร์ชันรัสเซียในปี 2010 เขาก่อตั้ง บริษัท LavkaLavka ร่วมกับเพื่อน ๆ ของเขา - ชาวเมืองทั่วไปตัดสินใจเลี้ยงผู้จัดการที่นั่งอยู่ในสำนักงานด้วยอาหารฟาร์มแท้ๆ สมัยนั้นหาซัพพลายเออร์ยากมาก แต่ไม่มีใครสามารถจินตนาการได้ว่าโครงการจะพัฒนาขึ้นแฟชั่นสำหรับอาหารในฟาร์มจะกลายเป็นความนิยม บริษัท จะเติบโต - ตอนนี้ไม่เพียงรวมจุดขายอาหารธรรมชาติเท่านั้น แต่ยังรวมถึงร้านอาหารด้วยและ LavkaLavka เองก็เป็นที่รู้จักมานานแล้ว นอกกรุงมอสโก แต่ที่สำคัญที่สุดคือแนวคิดในการผลิตอาหาร "บนบก" โดนใจผู้สร้างมากจนกลายเป็นเกษตรกร

อย่างไรก็ตามในรัสเซียยุคใหม่นี่เป็นเทรนด์ที่แท้จริง นักเศรษฐศาสตร์และนักการเงินที่มีรายได้เพียงพอจากการเล่นในตลาดหลักทรัพย์หรือครองตำแหน่งสูงสุดในองค์กรสร้าง ฟาร์มของตัวเอง- ประสบการณ์และทักษะที่ได้รับในชีวิตการทำงานก่อนหน้านี้ทำให้พวกเขาสามารถสร้างกระบวนการทั้งหมดได้โดยไม่เกิดข้อผิดพลาดที่น่ารำคาญซึ่งผู้ที่ไม่มีประสบการณ์มักจะทำ กิจกรรมการจัดการชาวนา

จากเกษตรกร คลื่นลูกใหม่รสชาติที่ยอดเยี่ยม พวกเขาเดินทางบ่อยครั้ง เยี่ยมชมร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก พวกเขามีบางสิ่งที่จะเปรียบเทียบและบางสิ่งที่ต้องให้ความสำคัญ ดังนั้นจึงไม่ต้องสงสัยเลยเกี่ยวกับนักชิมที่ลอง Jamon รัสเซียตัวแรก และตามที่กล่าวไว้ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวกลายเป็นสำเนาของ "Joselito reserva de beyota" ที่มีชื่อเสียงในแง่ของกลิ่นรสชาติโครงสร้างของเนื้อเองสีของเนื้อกระดาษสัดส่วนและคุณภาพของการรวมไขมันเช่นกัน เป็นความชื้นต่ำ

แน่นอนว่ายังไม่มีการพูดถึงการผลิต Jamon จำนวนมากในภูมิภาคยาโรสลาฟล์ แต่ความจริงที่ว่าผู้ที่ชื่นชอบมอสโกอยู่ห่างจากมอสโก 150 กิโลเมตรสามารถสร้างสรรค์อาหารอันโอชะที่เทียบได้กับตัวอย่างภาษาสเปนที่ดีที่สุดก็สมควรได้รับความสนใจ ข่าวนี้จะช่วยให้นักชิมชาวรัสเซียหวังว่าแม้ว่าการคว่ำบาตรของรัฐบาลเกี่ยวกับการนำเข้าสินค้ายุโรปที่พวกเขาชื่นชอบจะไม่ถูกยกเลิก - และ Parmesan, ชีสฝรั่งเศสและ Jamon สเปนจะยังคงหายไปจากร้านค้า - พวกเขาจะสามารถปฏิบัติต่อตัวเองกับชาวรัสเซียได้ เทียบเท่าซึ่งก็ไม่เลวร้ายไปกว่านั้น ผู้ผลิตในยุโรปควรคิดเกี่ยวกับเรื่องนี้: บางทีการบังคับใช้ข้อ จำกัด ในการจัดหาอาจผลักดันการพัฒนาการเกษตรในรัสเซียอย่างแท้จริงและหลังจากนั้นไม่นานโลกจะได้ยินจาก Pereslavl-Zalessky DO ใหม่และเนื้อวัว corned แสนอร่อยซึ่งไม่ด้อยกว่าในด้านรสชาติที่มีชื่อเสียง เจม่อนสเปนเหรอ? ใครจะรู้ว่าโลกจะเป็นอย่างไรอันเป็นผลจากแฟชั่นเกษตรกรรมของรัสเซีย ท้ายที่สุดแล้ว Tempranillo องุ่นสเปนแบบอัตโนมัติได้ปลูกในไครเมียมาหลายปีแล้ว...

ฉันเสนอผลิตภัณฑ์รัสเซียที่ดีที่สุดที่ได้รับการคัดสรรมาเพื่อทดแทนอาหารต้องห้าม คุณรู้สึกอย่างไรเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ที่คล้ายคลึงกันของรัสเซียจากตะวันตกที่ถูกห้ามจากการคว่ำบาตร?

แนวคิดสำหรับโพสต์นี้มาถึงฉันเมื่อวานนี้ นำฉันเข้าสู่ชุมชน pora_valit ซึ่งฉันได้สนทนากับเพื่อนเล็กน้อย mefed47 - เขาบอกฉันว่าการผลิตหอยนางรมซึ่งถือว่าสูญหายไปตลอดกาลมานานหลายทศวรรษ ได้เกิดขึ้นอีกครั้งในไครเมีย หอยนางรมเป็นสัตว์จุกจิก พวกมันไวต่อสิ่งแวดล้อมมากและชอบน้ำที่สะอาดและสงบเท่านั้น

ปรากฏว่ามีความจำเป็นเพียงเล็กน้อยในการฟื้นฟูฟาร์มหอยนางรม หยุดทิ้งขยะทุกประเภทลงสู่ทะเลดำ ฉันไม่คิดว่าการปรับปรุงสภาพแวดล้อมนั้นเชื่อมโยงกับการเปลี่ยนแปลงสถานะของแหลมไครเมีย เป็นไปได้มากว่าความจริงก็คือการผลิตหยุดใส่ใจสิ่งแวดล้อมและปฏิบัติตามมาตรฐานด้านสิ่งแวดล้อมในทางใดทางหนึ่ง ตัวอย่างเช่น ฉันเขียนโพสต์เกี่ยวกับ Tuapse ซึ่งหลังจากการเปิดตัวระบบบำบัดด้วยน้ำแบบใหม่ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของการปรับปรุงให้ทันสมัย ​​องค์กรต่างๆ ก็หยุดสร้างมลพิษในทะเล คุณลองจินตนาการดูว่าเมื่อ 20 ปีที่แล้วเป็นอย่างไร? ผลที่ตามมายังคงถูกกำจัดโดยฝ่ายบริหารชุดใหม่และเฉพาะในปี 2014 เท่านั้นที่งานกำลังเข้าสู่ขั้นตอนสุดท้าย

นอกจากนี้ยังมีโครงการผลิตจำนวนมากในแหลมไครเมียและเห็นได้ชัดว่าสิ่งต่าง ๆ ไม่เคยได้ผลกับหอยนางรมมาก่อนเพราะหอยเต็มไปด้วยขยะสารเคมีอย่างไร้ความปราณี

ปัจจุบัน ฟาร์มหอยนางรมมีอยู่ในหมู่บ้าน Katsiveli ในไครเมียมาตั้งแต่ปี 2548 ตั้งอยู่ใต้น้ำบนพื้นที่ห้าเฮกตาร์ ห่างจากชายฝั่งสามร้อยเมตร มีเพียง “ทุ่นสัญญาณ” เท่านั้นที่มองเห็นได้บนพื้นผิว การเก็บเกี่ยวจะถูกเก็บเกี่ยวที่ระดับความลึกห้าเมตรโดยนักดำน้ำ นี่คือหอยนางรมครึ่งล้านตัวและหอยแมลงภู่ประมาณ 60-80 ตันต่อปี ได้ผลค่อนข้างดีเพียงฟาร์มเดียวก็จะดียิ่งขึ้นไปอีก

การสูญเสียเจม่อนทำให้เกิดเสียงสะท้อนมากมายในสังคม ฉันไม่รู้จักใครเลย แต่พูดเพื่อตัวเองเป็นการส่วนตัวฉันจะไม่บอกว่าฉันกินบ่อย แต่นั่นไม่ใช่ประเด็น ในครัสโนดาร์มี "ราชาเนื้อ" ตัวจริง Takhir Kholikberdiev ซึ่งมักจะเน้นย้ำถึงความรักของเขาที่มีต่อเนื้อบานบานโดยเฉพาะ เจ้าของภัตตาคารทำอาหารอันโอชะนี้เองที่บ้านในเวลาเพียง 8 เดือน และตอนนี้ก็ขายไปแล้ว

แต่ถ้าคุณลองคิดดูแล้ว คุณต้องเตรียม Jamon เป็นภาษาสเปนแค่บางสิ่งบางอย่าง:

แฮมหมู - 4-5 กก.

เกลือทะเล - 3-5 เท่าของน้ำหนักแฮม

แน่นอนว่ามือจากไหล่

มากกว่าการหายตัวไปของเจม่อน ผู้คนยังต้องทนทุกข์ทรมานจากข่าวเกี่ยวกับชีสจากต่างประเทศ ฉันเข้าใจความขุ่นเคืองของทุกคนได้ที่นี่: ชีสรัสเซียทั้งหมดมีรสชาติเหมือนกันและเหมาะสำหรับการละลายเป็นเนื้อสัตว์สไตล์ฝรั่งเศสเท่านั้นเมื่อไปเยี่ยมคุณยายของคุณ หากคุณต้องการรสชาติที่ประณีตและละเอียดอ่อนก็ให้เลือกจาก ผู้ผลิตชาวรัสเซียมีแนวโน้มที่จะเป็นศูนย์

และพวกเขาทำบลูชีส รวมทั้งในคูบานด้วย ที่ไหนสักแห่งในช่วงทศวรรษที่ 30 ของศตวรรษที่ 20 ยังมีอีกมาก ตัวอย่างที่ทันสมัยบริษัท Kuban “Kaloriya” เมื่อ 3 ปีที่แล้วเริ่มพัฒนาเทคโนโลยีสำหรับการทำบลูชีสอย่าง “Brie” และ “Camembert” แต่ไม่ว่าความสำเร็จระดับภูมิภาคจะได้รับการยกย่องเพียงใด รสชาติของชีสก็ยังห่างไกลจากอุดมคติ

แต่พระภิกษุของอาราม Spaso-Preobrazhensky Valaam (บริเวณทะเลสาบลาโดกา) จะผลิตชีสของแบรนด์ที่อยู่ภายใต้การต่อต้านการคว่ำบาตร และฉันมีความคาดหวังที่ดีที่สุดเกี่ยวกับชีสนี้: พระสงฆ์เรียนหลักสูตรการทำชีสในอิตาลีและซื้ออุปกรณ์ที่นั่น ตัวอย่างเช่น คุณพ่อ Agapius ผู้ดูแลฟาร์มของอาราม ได้เรียนรู้การทำชีสห้าประเภท: มอสซาเรลลา, คาซิโอตต้า, มอร์แลคโก, ริคอตต้ารมควัน และบิงก้าชีสราขาว

คุณรู้ตัวอย่างการปรุงอาหารต้องห้ามในประเทศของเราอะไรบ้าง

เนื่องจากการคว่ำบาตรร่วมกันระหว่างตะวันตกและรัสเซีย การส่ง Jamon ไปยังรัสเซียจึงเป็นสิ่งต้องห้ามซึ่งก่อให้เกิดความนิยมของ Jamon และการพัฒนาการผลิตในรัสเซียเท่านั้น

Boris Akimov ในหมู่บ้าน Knyazhevo เขต Pereslavl ภูมิภาค Yaroslavl เริ่มผลิต "Yaroslavsky Ham": หมูของเขาเอง ผลิตภัณฑ์มีอายุ 8 เดือน ตามรีวิวของผู้ที่ได้ลองชิมแล้วรสชาติยังดีกว่า Jamon ของสเปนเสียอีก

หมู่บ้าน Knyazhevo ตั้งอยู่ทางเหนือของทะเลสาบ Pleshcheevo ประมาณ 19 กม. จากเดชาของฉัน - ฉันจะต้องไปเยี่ยมบอริส

นี่คือบทวิจารณ์ผลิตภัณฑ์ที่น่าสนใจบนหน้า Facebook ของ Boris Akimov:

Jamon ยังคงเป็น "คอนยัค" ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ชาวสเปนได้มาตรฐานอย่างเคร่งครัด และสิ่งที่ฉันเห็นในภาพคงจะถูกต้องและตรงไปตรงมามากกว่าถ้าเรียกว่า "prosciutto" ฉันหวังว่ามันจะดี)) เพราะโดยส่วนตัวแล้วฉันชอบ Balkan Prosciutto ดีๆ มากกว่า Spanish serrano jamon เสียด้วยซ้ำ แต่เราก็ยังเทียบกับ Iberica ไม่ได้ เพราะหมูตัวดั้งเดิมไม่เหมือนกัน ;-)

เนื่องจากฉันจะเติบโตในสวนเชิงนิเวศ ฉันจึงตัดสินใจเขียนข้อมูลที่มีอยู่เกี่ยวกับแฮมและเทคโนโลยีในการผลิตแฮมลงในหน้านี้

นี่คือข้อมูลเกี่ยวกับ Jamon จาก Wikipedia:

Serrano เป็นคุณสมบัติที่โดดเด่น: หมูขาว, Jamon มีกีบสีขาว;
surado - อายุ 7 เดือน;
สำรอง - อายุ 9 เดือน
ร้านขายของชำ - อายุ 12 เดือน;

อิเบอริโกเป็นลักษณะเด่น: หมูดำ แฮมมีกีบสีดำ
de cebo - ทำจากหมูที่เลี้ยงด้วยอาหารสัตว์และโอ๊ก
bellota - ทำจากหมูที่เลี้ยงด้วยอาหารลูกโอ๊กบริสุทธิ์

Jamon เป็นชื่อสามัญของผลิตภัณฑ์ที่ทำจากขาหลังของหมู ในขณะที่ขาหน้าเรียกว่าพาเลท

การตระเตรียม

เจม่อนถูกปกคลุมไปด้วยเกลือจำนวนมากเพื่อเร่งกระบวนการคายน้ำ ระยะเวลาในการหมักเกลือขึ้นอยู่กับน้ำหนักของขาและสภาพภูมิอากาศของแต่ละพื้นที่ แต่โดยเฉลี่ยจะอยู่ที่ 1 วันต่อน้ำหนักกิโลกรัม

กระบวนการทำให้แห้งใช้เวลาตั้งแต่ 6 ถึง 36 เดือน ขึ้นอยู่กับน้ำหนักของแฮมและสภาพภูมิอากาศในพื้นที่ทางภูมิศาสตร์ การอบแห้งมักจะเริ่มในฤดูหนาวหรือต้นฤดูใบไม้ผลิเพื่อใช้ประโยชน์จากอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นอย่างช้าๆ และทีละน้อยจนถึงปลายฤดูร้อน

ในฤดูใบไม้ร่วง Jamon จะถูกย้ายไปยังชั้นล่างของห้อง โดยจะอยู่ได้ 9-12 เดือนที่อุณหภูมิ 8-10 °C ที่นี่กระบวนการทำให้แห้งเริ่มต้นขึ้น: ภายใต้อิทธิพลของจุลินทรีย์ เนื้อสัตว์จะได้รับโครงสร้าง รสชาติ และกลิ่นที่มีลักษณะเฉพาะ

การเจริญเติบโต

หลังจากการอบแห้ง ผลิตภัณฑ์จะถูกส่งไปยังห้องใต้ดิน โดยจำแนกตามน้ำหนักและคุณภาพ จากการจำแนกประเภทนี้ เวลาที่ต้องใช้สำหรับ "ขา" แต่ละอันในการ "ทำให้สุก" จะถูกกำหนด หลังจากนั้นจึงปล่อยให้ "ทำให้สุก" โดยยังคงอยู่ในสถานะระงับ ในขั้นตอนนี้ต้องขอบคุณปากน้ำของห้องใต้ดิน "ขา" จึงได้รับรสชาติและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์

พยายาม- นี่คือการตรวจสอบขั้นสุดท้าย: ผู้เชี่ยวชาญใช้เข็มบางยาว (ทำจากกระดูกวัวหรือกระดูกม้า) เจาะรูในจามอนสองหรือสามรูเพื่อให้รู้สึกถึงกลิ่นหอมที่บ่งบอกถึงความสมบูรณ์ของขั้นตอนการทำให้แห้ง

แฮมถูกบริโภคหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ เจม่อนตัด - ศิลปะพิเศษซึ่งดำเนินการโดยผู้เชี่ยวชาญที่ผ่านการฝึกอบรม - คอร์ทาดอร์โดยใช้เครื่องมือพิเศษ

ขาตั้งสำหรับติดตั้งฮามอนสำหรับการตัดเรียกว่าฮาโมเนร่า สถานที่เสิร์ฟแฮมเรียกว่าฮาโมเนเรีย

การหั่น

สำหรับการหั่น Jamon จะใช้ Hamonera (สเปน: portajamones, soporte jamonero) ซึ่งเป็นขาตั้งพิเศษที่มีความยาวเหมาะสม

ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารระบุว่าคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของ Jamon ได้รับผลกระทบโดยตรงจากคุณภาพของการตัด ดังนั้นจึงต้องตัด Jamon ด้วยตนเองโดยใช้ Hamonera และมีดพิเศษ การตัดด้วยกลไกของ Jamon ทำให้คุณภาพลดลง

ตามกฎแล้วขาตั้งทำจากไม้และมีความยาว 45-50 ซม. (อาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับขนาดของแฮมหมู) และความกว้าง 15-20 ซม.

สกรูปลายแหลมบนขายึด Hamonera ใช้เพื่อยึดขาด้วยกีบ และอีกส่วนหนึ่งใช้สำหรับติดตั้งส่วนที่กว้างของ Hamonera

เมื่อคลายสกรูบนวงแหวน คุณสามารถพลิกแฮมเพื่อตัดเนื้อจากฝั่งตรงข้ามได้

การตัดเกิดขึ้นขนานกับขาที่ติดกับฮาโมเนอร์ ในเวลาเดียวกัน เพื่อหลีกเลี่ยงการบาดเจ็บ Hamon จะต้องยึด Hamoner อย่างแน่นหนาโดยไม่ลื่นไถลเพื่อให้ขากดกับขาตั้งในทุกทิศทางและไม่หลวม

เมื่อทำการกรีด มือซ้ายจะอยู่เหนือมือผ่าตัดด้วยมีดเสมอ (สำหรับคนถนัดซ้าย กฎจะตรงกันข้าม)

สถานที่ผลิต

Jamon ผลิตทั่วประเทศสเปน ยกเว้นชายฝั่ง เช่นเดียวกับไวน์สเปนก็มี เดโนมินาซิออน เด ออริเกน- เครื่องหมายคุณภาพที่รับประกันว่าแฮมผลิตในจังหวัดหนึ่งตามมาตรฐานท้องถิ่นที่ไม่เปลี่ยนแปลง (แต่ละจังหวัดมีของตัวเอง)

เก็บของที่บ้าน

ที่บ้าน ฮามอนจะถูกเก็บไว้ในที่แห้งและเย็น (15-20°C) หลังจากตัดแล้ว อนุญาตให้บริโภคได้เป็นเวลาห้าเดือน ในขณะที่บริเวณที่ตัดได้รับการดูแลเพื่อป้องกันการสัมผัสกับอากาศ (คลุมด้วยผ้าฝ้ายและหล่อลื่นด้วยน้ำมันมะกอก)

ที่นี่ ข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับแฮมและคำอธิบายเทคโนโลยีการผลิตแฮมที่บ้าน:

ทุกคนที่ไม่อายที่จะทานอาหารแห้งเป็นที่ชื่นชอบของทุกคนที่ไม่กลัวเนื้อสัตว์ Preobrazhensky ศาสตราจารย์ด้านวรรณกรรมยังคงมีประโยชน์ได้

อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์ที่อร่อยที่สุด (และเป็นอันตรายน้อยที่สุด) เช่น Spanish Jamon มีราคาแพงมากจนคุณสามารถโน้มน้าวตัวเองได้ว่ามันเต็มไปด้วยคอเลสเตอรอล

หรือเรียนรู้วิธีปรุงฮามอนแบบเดียวกันที่บ้าน เราจะพิจารณาความน่าจะเป็นของการดำเนินการ "องค์กรที่สิ้นหวัง" นี้ให้สำเร็จ

มันคืออะไร

หากจะกล่าวถึงเฉพาะที่มาของเนื้อและ คุณสมบัติทั่วไปกระบวนการนี้จึงเรียกว่าหมูตากแห้ง

สำหรับคนทั้งโลก มีเพียงแฮมของสัตว์เท่านั้นที่เหมาะกับคำจำกัดความนี้ ในหมู่ชาวสเปน Jamon ทำจากซากทั้งหมด- คำที่สองระบุว่ามาจากส่วนใด

ไม่น่าเป็นไปได้ที่จะเตรียม Jamon ที่บ้านโดยเฉพาะในอพาร์ตเมนต์ในเมือง

ปัญหาแรกคือการขาดวัตถุดิบที่เหมาะสม เฉพาะเนื้อของสัตว์ไอบีเรียซึ่งเลี้ยงบนคาบสมุทรที่มีชื่อเดียวกันเท่านั้นจึงจะเหมาะกับจามอน ที่แย่กว่านั้นคือหมูต้องได้รับอาหารที่เข้มงวดซึ่งประกอบด้วยลูกโอ๊กเกือบทั้งหมด

นอกจากนี้จำเป็นต้องมีลูกโอ๊กจากต้นโอ๊กไม้ก๊อก สัตว์ที่เหลือจะไม่ใช่อาหารอันโอชะที่แท้จริง - รสชาติของเนื้อสัตว์ไม่เหมือนกัน

ด้วยเหตุนี้ แฮมที่บ้านจึงมีให้เฉพาะผู้เพาะพันธุ์โคที่นำเข้าสุกรสายพันธุ์ที่เหมาะสม ปลูกต้นโอ๊กที่ "ถูกต้อง" และติดตั้งห้องใต้ดินด้วยการติดตั้งพิเศษที่จำเป็นสำหรับการตากแห้ง

เทคโนโลยีการผลิตอันละเอียดอ่อน

เป็นที่น่าสังเกตว่าชาวสเปนไม่ได้เปิดเผยความลับเกี่ยวกับกระบวนการเตรียมอาหารจานนี้ พวกเขาทำแฮมไว้ที่บ้านมานานหลายศตวรรษ โดยไม่ถือว่ามันเป็นสมบัติของชาติ

การผลิตทางอุตสาหกรรมของอาหารอันโอชะนี้เพิ่งเริ่มต้นเท่านั้น และประกอบด้วยขั้นตอนต่างๆ ดังต่อไปนี้

1. บริเวณที่มีไขมันและ "น่าเกลียด" ถูกตัดออกจากแฮม ขานั้นถูกปกคลุมไปด้วยจำนวนมาก เกลือทะเลและทิ้งไว้สองสัปดาห์ที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่าศูนย์และไม่สูงกว่าบวกห้า

2. ล้างเนื้อให้แห้งและแขวนไว้ ตากแห้งในโรงงานต่าง ๆ ตั้งแต่หกเดือนถึงหนึ่งปี อุณหภูมิเริ่มต้น +7; ก็ค่อย ๆ ขึ้นอย่างราบรื่นตามกำหนดเวลาที่แน่นอน

3. การสุก: เกิดขึ้นกับอุณหภูมิและความชื้นที่สังเกตอย่างเคร่งครัดในช่วงหลายเดือน (ไม่เกินหนึ่งปีครึ่ง)

4. การเก็บตัวอย่าง ผู้เชี่ยวชาญที่ได้รับการฝึกฝนมาเป็นพิเศษและมีความรู้เกี่ยวกับกลิ่นหอมของแฮม เจาะแฮมด้วยเข็มและสูดดม

อย่างที่คุณเห็นในการปรุง Jamon ที่บ้านคุณไม่เพียงต้องการหมูพิเศษเท่านั้น แต่ยังต้องมีอุปกรณ์ที่สามารถดูแลรักษาได้ ระดับที่เหมาะสม ลักษณะทางกายภาพอากาศภายในอาคาร

เกือบฮามอนแล้ว

อย่างไรก็ตามคุณไม่ควรยอมแพ้ หากคุณชอบ Jamon มาก สูตรอาหารที่บ้านจะช่วยให้คุณได้ผลลัพธ์ที่ใกล้เคียงกับต้นฉบับมากที่สุด อย่างไรก็ตาม คุณยังคงทำไม่ได้หากไม่มีห้องใต้ดินและห้องว่างที่มีอากาศถ่ายเท (ห้องครัวหรือโรงเก็บของ)

คุณจะยังคงไม่ได้รับ Jamon ของแท้ทั้งหมด เว้นแต่คุณจะไปที่ไอบีเรียและซื้อหมูที่ใช่ แต่นักชิมที่เชี่ยวชาญเท่านั้นที่จะสังเกตเห็นความแตกต่างด้านรสชาติได้ ดังนั้น…

นำแฮมหนัก 4 กิโลกรัมมาจากลูกหมู ทำความสะอาดส่วนเกินทั้งหมด ใส่ในภาชนะขนาดใหญ่ที่ว่าง และ เทเกลือทะเลหลายสิบกิโลกรัม.

เป็นเวลาอย่างน้อยสี่วัน (หนึ่งวันต่อกิโลกรัม) แอ่งควรยืนอยู่ในที่มืดและเย็น บางครั้งควรพลิกกลับเพื่อให้แน่ใจว่าเกลือสม่ำเสมอ

จากนั้นอนาคต Jamon จะถูกทำความสะอาดด้วยเกลือที่เกาะอยู่ที่บ้านล้างและแขวนไว้ที่นั่น

หากเป็นไปได้ อุณหภูมิจะสูงขึ้น 1 องศาสัปดาห์ละครั้ง อาหารอันโอชะจะต้องแห้งเป็นเวลาอย่างน้อยหกเดือน

ฮามอนเร็ว

ข้อได้เปรียบของมันคือชาวเมืองเพียงไม่กี่คนที่จะทำให้ขาทั้งขาแห้งและแม้แต่ขาที่ยังไม่ได้เจียระไนด้วยกระดูก อย่างไรก็ตาม ชาวเมืองใหญ่ก็รักแฮมเช่นกัน!

สูตรที่บ้านสำหรับพวกเขาจะมีดังนี้ ซื้อเนื้อซี่โครง ถูด้วยส่วนผสมของเกลือและน้ำตาล (สัดส่วน 2 ต่อ 1) ใส่ในภาชนะแบน (เช่น ชามใบใหญ่) กดลงไปด้วย น้ำหนักแล้วนำไปแช่ตู้เย็นไว้ได้สามวัน

ในตอนเช้าและตอนเย็นการเตรียมการสำหรับ Hamon ที่บ้านจะถูกพลิกกลับและกรองของเหลวออก

เนื้อแห้งด้วยผ้าเช็ดปากและถูด้วยเครื่องเทศ (อย่างน้อยองค์ประกอบควรมีอ่าวป่นและพริกไทย, กระเทียมและผักชี)

จากนั้นนำหมูมาพันด้วยผ้ากอซมัดด้วยเชือกให้แน่นแล้วแขวนไว้ใต้ร่มเงาที่ระเบียง หากฤดูร้อนร้อน ให้ถอดออกสักวันแล้วซ่อนไว้ที่ด้านล่างของตู้เย็น แล้วส่งคืนในตอนเย็น

ฮามอนนี้กินได้ที่บ้านในวันที่สี่แล้ว- อย่างไรก็ตามระยะเวลาในการอบแห้งมีผลดีต่อรสชาติดังนั้นจึงควรรออย่างน้อย 2-3 สัปดาห์

วัฒนธรรมการใช้งาน

ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร เนื้อหมูจะสูญเสียน้ำหนักและความชื้นไปมาก ดังนั้นการหั่นจึงต้องใช้ความพยายามพอสมควร

ในสเปนมีแม้แต่ตำแหน่งของคอร์ทาโดร่า - ช่างตัดอาหารอันโอชะ (และนี่คือคนที่แข็งแกร่งเสมอ) อย่างไรก็ตาม ฮามอนที่บ้านไม่ได้ยากขนาดนั้น แม้แต่ผู้หญิงก็สามารถจัดการได้

สิ่งสำคัญคือต้องเชี่ยวชาญการตัดให้บางที่สุดเท่าที่จะทำได้ และเพื่อป้องกันไม่ให้คมตัดผุกร่อน แนะนำให้หล่อลื่นด้วยเนยหรือไขมันละลาย

เพื่อป้องกันแมลง คุณสามารถถูแฮมด้วยพริกแดงได้

เมื่อบ่มแฮมจะสูญเสียน้ำหนักประมาณหนึ่งในสามของน้ำหนักเริ่มต้น

ราคา Jamon สเปนในบาร์เซโลนาอยู่ที่ 8 - 9 ยูโร/กก. Serrano และ 20 - 30 ยูโร/กก. ไอบีริก. ราคา Kuban Jamon ใน Kuban คือ 999 รูเบิล/กก. และราคาของห่านแห้งคือ 2,490 รูเบิล/กก. ซึ่งสูงกว่า 2.5 เท่า - ให้ข้อสรุปของคุณเอง...

โดยส่วนตัวแล้วฉันจะพยายามควบคุมการผลิตทั้ง Yaroslavl Ham และ Goose แห้ง - จากนั้นฉันจะพิจารณาว่าอะไรเหมาะสมที่จะผลิตเพื่อขายและอะไรเพื่อตัวฉันเองเป็นหลัก

นี่คือภาพถ่ายสองภาพที่สาธิตกระบวนการตัด Jamon:

การสร้างขาตั้งพิเศษที่เรียกว่า Hamonera จากไม้ด้วยมือของคุณเองเป็นเรื่องง่าย เพื่อให้ได้ Jamon ชิ้นที่บางที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้คุณต้องใช้มีดคมแคบยาวพิเศษและฝึกฝนให้บ่อยขึ้น :-)) สิ่งสำคัญคือไม่ต้องรับน้ำหนักมากจนคุณต้องเปลี่ยนเสื้อผ้าทั้งหมด!

ฉันขอเชิญทุกคนออกมาพูดออกมา