วิธีการใช้บรรทัดฐานการสูญเสียตามธรรมชาติในการขายปลีก ห้ากิโลกรัมต่อตัน ผู้ประกอบการถือว่าการหดตัวมาจากเนื้อรมควันหรือไม่?
การสูญเสียไส้กรอกปรุงสุกตามธรรมชาตินั้นขึ้นอยู่กับการระเหยของน้ำเป็นหลัก ซึ่งความเข้มข้นของน้ำจะขึ้นอยู่กับเนื้อเยื่อและ องค์ประกอบทางเคมีชนิดของเปลือก อุณหภูมิ และความชื้นสัมพัทธ์ระหว่างการเก็บรักษา
เนื้อเยื่อและองค์ประกอบทางเคมีของไส้กรอกขึ้นอยู่กับชนิดของวัตถุดิบที่กำหนดไว้ในสูตรการผลิตไส้กรอกต้มประเภทต่างๆ
เกรดสูงสุดถูกครอบงำโดยเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อซึ่งมีความสามารถในการกักเก็บน้ำสูง ระดับที่ 1 และ 2 รวมถึงเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อประกอบด้วยเนื้อเยื่อเกี่ยวพันซึ่งมีความสามารถในการกักเก็บน้ำต่ำกว่า ดังนั้นเพื่อเพิ่มตัวบ่งชี้นี้จึงเติมแป้งลงในเนื้อสับสำหรับเกรดหนึ่งและสอง
อัตราการระเหยของน้ำขึ้นอยู่กับ เศษส่วนมวลน้ำในไส้กรอกต้ม เช่นเดียวกับความสามารถในการกักเก็บน้ำของไส้กรอกสับ เนื่องจากมีโปรตีนในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ (ไมโอโกลบิน, แอคโตโยซิน ฯลฯ) และแป้ง (ในไส้กรอกเกรดต่ำกว่า)
เพื่อพิจารณาการลดน้ำหนักที่แท้จริงของไส้กรอกปรุงสุก เราได้ตรวจสอบชื่อไส้กรอกพรีเมี่ยม 16 ชื่อ ชื่อเกรด 1 11 ชื่อ และชื่อเกรด 2 1 ชื่อ ไส้กรอกที่ศึกษามาจากผู้ผลิตหลายราย โดยที่ไส้กรอกส่วนใหญ่ ได้แก่ Campomos และ Cherkizovsky CJSC ควรสังเกตว่าสำหรับไส้กรอกต้มเกรดสองนั้น Yugopttorg LLC จัดหาเฉพาะไส้กรอก “ชายนายะ” ในระหว่างการทดลองเท่านั้น
การสูญเสียตามธรรมชาติของไส้กรอกปรุงสุกในชื่อ พันธุ์ และผู้ผลิตที่แตกต่างกันนั้นถูกกำหนดระหว่างการเก็บรักษาในตู้เย็นและตู้ องค์กรค้าส่งที่อุณหภูมิ (t) +3~5°C และความชื้นสัมพัทธ์ (RH) - 80-85% ข้อมูลทั่วไปเกี่ยวกับการสูญเสียตามธรรมชาติของไส้กรอกปรุงสุกที่มีพันธุ์และชื่อต่าง ๆ โดยไม่คำนึงถึงประเภทของปลอกสำหรับการเก็บรักษาหนึ่งวันแสดงไว้ในตาราง 1 6.
ตารางที่ 6 - การสูญเสียไส้กรอกปรุงสุกพันธุ์และชื่อต่าง ๆ ตามธรรมชาติระหว่างการเก็บรักษาเป็นเวลา 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ +3-5°C และ RHV 80-85%
ความหลากหลายและชื่อของไส้กรอก |
การสูญเสียตามธรรมชาติ % |
วาไรตี้ชื่อของไส้กรอก |
การสูญเสียตามธรรมชาติ % |
เกรดสูงสุด |
ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 |
||
ชาวนา |
|||
เนื้อลูกวัวสีฟ้า |
โนโวโมสคอฟสกายา |
||
น่ารับประทาน |
ห้องรับประทานอาหาร |
||
แฮม เฟสติวัล |
เซอร์กีฟสกายา |
||
เบาหวาน |
โบโรดินสกายา |
||
ปริญญาเอก |
โปเลียนสกายา |
||
ผลิตภัณฑ์นม |
โปครอฟสกายา |
||
ออสตันคิโน |
สำหรับมื้อเช้า |
||
มือสมัครเล่น |
สตานิชนายา |
||
แยก |
|||
สลาฟ |
โดยเฉลี่ยสำหรับชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 |
||
สโตลิชนายา |
ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 |
||
ราโดเนซ |
|||
รอสโซชานสกายา |
|||
เอสโตเนีย |
เฉลี่ยสำหรับไส้กรอกต้มโดยไม่คำนึงถึงชนิด |
||
โดยเฉลี่ยสูงสุด/เกรด |
ดังที่เห็นได้จากข้อมูลในตาราง 6 การสูญเสียตามธรรมชาติของไส้กรอกพรีเมี่ยมคือ 0.05-0.58% (โดยเฉลี่ย - 0.44%) ระดับแรก - 0-0.41% (เฉลี่ย - 0.14%) ระดับที่สอง - 0, 52% นั่นคือการลดน้ำหนักสูงสุด พบในไส้กรอกชั้นสองซึ่งต่ำที่สุด - ในไส้กรอกชั้นหนึ่ง สิ่งนี้อธิบายได้จากปริมาณความชื้นและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่เพิ่มขึ้นในไส้กรอกเกรดสอง ซึ่งกำหนดความสามารถในการกักเก็บน้ำของเนื้อสับที่ต่ำ ซึ่งไม่สามารถเพิ่มขึ้นได้อย่างมีนัยสำคัญโดยการเติมแป้ง
ตารางที่ 7 - การสูญเสียตามธรรมชาติของไส้กรอกปรุงสุกพันธุ์และชนิดปลอกต่างๆ ระหว่างการเก็บรักษาเป็นเวลา 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ +3-5°C และ RHV 80-85%
การสูญเสียตามธรรมชาติที่ลดลงของไส้กรอกเกรดหนึ่งนั้นส่วนใหญ่อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าส่วนที่ใหญ่ที่สุดของไส้กรอกที่ศึกษา (10 จาก 12 รายการ) ถูกสร้างขึ้นโดยใช้ปลอก Amitan ซึ่งมีลักษณะพิเศษคือการซึมผ่านของออกซิเจนและไอน้ำต่ำ ซึ่ง ช่วยลดน้ำหนักไส้กรอกระหว่างการเก็บรักษา
สำหรับเงื่อนไขการดำเนินการวิจัยเพื่อระบุน้ำหนักที่ลดลงจริงของไส้กรอกปรุงสุก อัตราการสูญเสียตามธรรมชาติของผลิตภัณฑ์เหล่านี้คือ 0.54% (ภาคผนวกหมายเลข 27 ถึงหมายเลขคำสั่งซื้อ 304)
ดังนั้นการสูญเสียตามธรรมชาติที่แท้จริงของไส้กรอกปรุงสุกเกรดสูงสุดและเกรด 1 จึงน้อยกว่าค่าปกติปัจจุบัน 1.2 และ 3.9 เท่าตามลำดับ ในความเห็นของเรา การลดน้ำหนักจริงที่ลดลงเมื่อเทียบกับการสูญเสียตามธรรมชาติตามปกตินั้นมีสาเหตุหลักมาจากความจริงที่ว่าในการผลิตไส้กรอกเกรดสูงสุด มีการใช้สารเพิ่มความคงตัวซึ่งจะเพิ่มความสามารถในการกักเก็บน้ำของเนื้อสับ ในความเห็นของเราอีกเหตุผลหนึ่งก็คือการใช้ปลอกเทียมที่ทันสมัยอย่างแพร่หลายซึ่งช่วยลดอัตราการระเหยของน้ำจากไส้กรอกต้ม โดยเฉพาะอย่างยิ่งปลอก Amitan มีคุณสมบัติดังกล่าว ดังนั้นในไส้กรอกชั้นหนึ่งจำนวนหนึ่งที่ผลิตโดยใช้ปลอกนี้ การลดน้ำหนักจึงขาดไปโดยสิ้นเชิงหรือเพียงเล็กน้อย
จากการวิเคราะห์ข้อมูลเกี่ยวกับการลดน้ำหนักตามธรรมชาติของไส้กรอกตามประเภท พบว่าการแพร่กระจายสูงสุด (12 เท่า) ระหว่างการสูญเสียน้ำหนักขั้นต่ำและสูงสุดนั้นพบได้ในไส้กรอกเกรดพรีเมี่ยม ในเวลาเดียวกัน การสูญเสียตามธรรมชาติสูงสุดพบในไส้กรอกเนื้อลูกวัว (0.55-0.58%) และไส้กรอกของแพทย์ (0.57%) นั่นคือชื่อไส้กรอกดั้งเดิมที่ผลิตตาม GOST R 52196-2003 ซึ่งต่ำที่สุด (0.1- 0.3% ) ไส้กรอกชื่อใหม่หรือชื่อเป็นที่รู้จักแต่ผลิตตามข้อกำหนด สิ่งนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าไส้กรอกที่ผลิตตามข้อกำหนดจำเพาะจำเป็นต้องเปลี่ยนส่วนหนึ่งของเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อด้วยโปรตีนจากพืชและสัตว์ รวมถึงการใช้สารเพิ่มความคงตัวที่ช่วยเพิ่มความสามารถในการกักเก็บน้ำของไส้กรอก ชื่อของไส้กรอกที่ระบุมีปลอกอะมิทันซึ่งตามที่ระบุไว้ข้างต้นทำให้ช้าลงหรือลดการระเหยของน้ำ
ดังนั้นประเภทของปลอกจึงมีอิทธิพลมากที่สุดต่อปริมาณการสูญเสียตามธรรมชาติ และประเภทของไส้กรอกก็มีอิทธิพลน้อยที่สุด
สมมติฐานนี้ได้รับการยืนยันโดยข้อมูลในตาราง 8 ซึ่งให้ค่าทั่วไปสำหรับการสูญเสียไส้กรอกต้มตามธรรมชาติโดยขึ้นอยู่กับประเภทของปลอก
ไส้กรอกเกรดสูงสุดถูกจัดส่งให้กับเครือข่ายการค้าปลีกในปลอกธรรมชาติ เซลลูโลส โพลีเอไมด์ (อะมิตัน) ในขณะที่ไส้กรอกเกรดหนึ่งและสองส่วนใหญ่จัดหาในปลอกเซลลูโลสและโพลีเอไมด์ (ประเภทอะมิตัน) เท่านั้น
การวิเคราะห์ข้อมูลแสดงให้เห็นว่าการสูญเสียตามธรรมชาติสูงสุดเป็นเรื่องปกติสำหรับไส้กรอกระดับพรีเมียมในปลอกธรรมชาติ และต่ำสุดสำหรับไส้กรอกในปลอก Amitan การสูญเสียไส้กรอกตามธรรมชาติที่เพิ่มขึ้นในปลอกธรรมชาตินั้นอธิบายได้จากความสามารถในการส่งผ่านน้ำ ซึ่งถูกกำหนดโดยธรรมชาติของปลอกเหล่านี้ การสูญเสียตามธรรมชาติที่ลดลงเป็นเรื่องปกติสำหรับไส้กรอกเกรด 1 และ 2 ในปลอก Amitan ซึ่งเนื่องมาจากคุณสมบัติในการป้องกันสูง - ความสามารถในการป้องกันการระเหยของน้ำจากไส้กรอกออกสู่สิ่งแวดล้อม
ยังไม่มีการระบุรูปแบบเฉพาะสำหรับเคสเทียมประเภทอื่น อย่างไรก็ตาม พบว่าในไส้กรอกเกรดสูงสุด เกรด 1 และ 2 ที่มีปลอก Amitan การสูญเสียตามธรรมชาติจะต่ำกว่าผลิตภัณฑ์ที่มีปลอกเทียมประเภทอื่นเสมอ อาจเป็นไปได้ว่าการไม่มีความสัมพันธ์โดยตรงระหว่างการสูญเสียตามธรรมชาติกับเปลือกเทียมของไส้กรอกต้มนั้น เนื่องมาจากปลอกเทียมหลายประเภท (โปรตีน คอลลาเจน เส้นใย ฯลฯ) ที่ใช้ในการผลิตไส้กรอกต้มโดยผู้ผลิตหลายราย
สมมติฐานนี้ได้รับการยืนยันโดยการวิเคราะห์ข้อมูลที่ได้รับเกี่ยวกับปริมาณการสูญเสียตามธรรมชาติของไส้กรอกต้มเกรดพรีเมี่ยมที่ผลิตในสถานประกอบการต่างๆ ดังนั้นการสูญเสียตามธรรมชาติของไส้กรอก Doktorskaya ที่ปรุงสุกในภาชนะเทียมจึงแปรผันจาก 0 (Tsaritsynsky MPZ) ถึง 0.726% (Ostankino MPZ)
ช่วงของความผันผวนของการสูญเสียตามธรรมชาติสำหรับไส้กรอกต้มพันธุ์เดียวกันในปลอกธรรมชาติคือ 0.41 -0.88% ซึ่งน้อยกว่าไส้กรอกในปลอกเทียมอย่างมีนัยสำคัญ การสูญเสียไส้กรอกต้มตามธรรมชาติในปลอกอะมิทันแปรผันตามเกรดสูงสุดตั้งแต่ 0 ถึง 0.25%
เมื่อสรุปข้อมูลเกี่ยวกับปริมาณการสูญเสียตามธรรมชาติของไส้กรอกต้มตามประเภทของปลอก โดยไม่คำนึงถึงชื่อของไส้กรอก การพึ่งพาการสูญเสียตามธรรมชาติของไส้กรอกประเภทนั้นชัดเจน ไส้กรอกเกรด 2 มีการสูญเสียตามธรรมชาติสูงสุด (0.28-30.75%) ในขณะที่ไส้กรอกเกรด 1 มีการสูญเสียตามธรรมชาติน้อยที่สุด - 0.12%
ไม่พบความสัมพันธ์ที่ชัดเจนระหว่างขนาดของการสูญเสียไส้กรอกปรุงสุกตามธรรมชาติจากผู้ผลิตหลายราย รวมถึงจากเมืองต่างๆ ปลอกและประเภทของไส้กรอกมีอิทธิพลต่อการลดลงตามธรรมชาติมากขึ้น
ข้อมูลที่เราได้รับเกี่ยวกับการสูญเสียตามธรรมชาติที่เกิดขึ้นจริงบ่งชี้ว่าบรรทัดฐานของการสูญเสียไส้กรอกต้มตามธรรมชาติควรมีความแตกต่างกันตามเกรดเชิงพาณิชย์และประเภทของปลอก
ไส้กรอกและไส้กรอกอยู่ในกลุ่มย่อยของไส้กรอกต้มซึ่งมีขนาดแตกต่างจากผลิตภัณฑ์ ในด้านส่วนประกอบหลักของวัตถุดิบ เทคโนโลยีการทำอาหาร องค์ประกอบและโครงสร้างของไส้กรอกสับ ไส้กรอกและไส้กรอกเล็กมีความใกล้เคียงกับไส้กรอกต้มมาก ดังนั้นจึงเป็นเรื่องที่น่าสนใจที่จะเปรียบเทียบข้อมูลการสูญเสียตามธรรมชาติของไส้กรอกและไส้กรอกสายพันธุ์ทางการค้าต่างๆ กับข้อมูลการสูญเสียตามธรรมชาติของไส้กรอกต้ม
ควรสังเกตว่าบรรทัดฐานในปัจจุบันสำหรับการสูญเสียไส้กรอกปรุงสุกตามธรรมชาติจะแตกต่างกันไม่เพียงแต่ตามกลุ่มสภาพภูมิอากาศเท่านั้น แต่ภายในกลุ่มสภาพภูมิอากาศแต่ละกลุ่มยังตามประเภทของร้านค้าด้วย (กลุ่ม 1 และ 2) อัตราการสูญเสียไส้กรอกและไวน์ตามธรรมชาติจะแตกต่างกันไปตามกลุ่มสภาพภูมิอากาศเท่านั้น และยังคงเหมือนเดิมสำหรับร้านค้าสองกลุ่มภายในแต่ละกลุ่มสภาพภูมิอากาศ ในกรณีของเรา เราได้รับคำแนะนำจากมาตรฐานสำหรับกลุ่มสภาพภูมิอากาศที่สอง
บรรทัดฐานของการสูญเสียตามธรรมชาติสำหรับไส้กรอกและไส้กรอกตั้งไว้ที่ 0.75, 0.76 และ 0.80% ตามลำดับสำหรับกลุ่มสภาพภูมิอากาศที่หนึ่ง สอง และสาม และไม่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับกลุ่มร้านค้า
ตารางที่ 8 - การสูญเสียไส้กรอกและไส้กรอกพันธุ์และชื่อต่าง ๆ ตามธรรมชาติระหว่างการเก็บรักษาเป็นเวลา 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ +3-5°C และ RH 80-85%
การสูญเสียตามธรรมชาติ % |
ประเภทและชื่อของไส้กรอกและไส้กรอก |
การสูญเสียตามธรรมชาติ % |
|
เกรดสูงสุด |
ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 |
||
ไส้กรอกหมู |
ไส้กรอกหอม |
||
ไส้กรอกเอ็กซ์ตร้า |
ไส้กรอกเนื้อ |
||
ไส้กรอกบาวาเรีย |
ไส้กรอกรัสเซีย |
||
ไส้กรอกเวียนนา |
ไส้กรอกหมูและเนื้อ |
||
ไส้กรอกสมัครเล่น |
ไส้กรอกในปลอกโปรตีน |
||
ไส้กรอกนม |
ไส้กรอกบิสโทร |
||
ไส้กรอกเปตรอฟสกี้ |
ไส้กรอกที่ต้องการ |
||
ไส้กรอกครีม |
ไส้กรอกคาลาเชฟสกี้ |
||
ไส้กรอกทากันสกี้? |
ไส้กรอกคูล |
||
เดือย |
ไส้กรอกคลินสกี้ |
||
สไปค์ คาลาเชฟสกี้ |
ไส้กรอก Polyanskie |
||
ไส้กรอกรัสเซีย |
|||
ไส้กรอกสปาสกี้ |
|||
ค่าเฉลี่ยสำหรับเกรดสูงสุด |
โดยเฉลี่ยสำหรับชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 |
ดังที่เห็นได้จากข้อมูลในตาราง 3 การสูญเสียตามธรรมชาติของไส้กรอกและไส้กรอกขนาดเล็กเกรดสูงสุดอยู่ระหว่าง 0.93 ถึง 2.48% (โดยเฉลี่ย 1.60%) และผลิตภัณฑ์เกรดแรก - จาก 0.91 ถึง 3.00% (โดยเฉลี่ย - 1.60%) ) นั่นคือการสูญเสียไส้กรอกและไส้กรอกคุณภาพพรีเมี่ยมตามธรรมชาติน้อยกว่าเกรดแรก ความแตกต่างระหว่างค่าสูงสุดและต่ำสุดของการสูญเสียตามธรรมชาติสำหรับผลิตภัณฑ์เกรด 1 นั้นมากกว่าค่าสูงสุด
สิ่งนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าไส้กรอกและไส้กรอกขนาดเล็กที่มีเกรดสูงสุดแตกต่างจากเกรดแรกในด้านปริมาณกล้ามเนื้อที่สูงกว่าและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันน้อยกว่าซึ่งเป็นผลมาจากความสามารถในการกักเก็บน้ำของเนื้อสับของอดีตจึงสูงขึ้น ซึ่งช่วยชะลอกระบวนการระเหยของน้ำ
ความแตกต่างที่สำคัญของการสูญเสียตามธรรมชาติตามชื่อของไส้กรอกและไส้กรอกนั้นเนื่องมาจากสูตรและความชื้นที่แตกต่างกัน ข้อเท็จจริงที่น่าสนใจคือพบว่ามีการสูญเสียตามธรรมชาติเพิ่มขึ้นในไส้กรอกที่เตรียมตามข้อกำหนด (Petrovskie, Zhelannye, ไส้กรอก Polyanskie, shpikachki ฯลฯ ) ซึ่งโดดเด่นด้วยปริมาณน้ำที่สูงกว่าผลิตภัณฑ์ที่คล้ายคลึงกันที่ผลิตตาม GOST
การสูญเสียไส้กรอกและไส้กรอกตามธรรมชาตินั้นสูงกว่าไส้กรอกต้มถึง 2.5-4 เท่า ในความเห็นของเราสิ่งนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าพื้นที่ผิวจำเพาะของไส้กรอกและไส้กรอกนั้นสูงกว่าไส้กรอกต้มซึ่งก่อให้เกิดการระเหยของน้ำที่รุนแรงมากขึ้นจากผลิตภัณฑ์ขนาดเล็ก นอกจากนี้สาเหตุของการลดน้ำหนักตามธรรมชาติของไส้กรอกและไส้กรอกได้สูง กระบวนการ: การผลิตของพวกเขา โดย โครงการเทคโนโลยีหลังจาก การรักษาความร้อนไส้กรอกและไส้กรอกเย็นด้วยน้ำเย็นในห้องอาบน้ำ ขั้นตอนการอบแห้งระยะสั้นในเวลาต่อมาซึ่งดำเนินการโดยการสัมผัสอากาศ ไม่ได้รับประกันว่าจะสามารถขจัดความชื้นออกจากพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ได้อย่างสมบูรณ์ และจะเข้าสู่ห่วงโซ่การค้าปลีกด้วยพื้นผิวที่ค่อนข้างชื้น ดังนั้นความสูญเสียที่ยิ่งใหญ่ที่สุดจึงเกิดขึ้นในระยะเริ่มแรกของผลิตภัณฑ์ที่เข้าสู่เครือข่ายการกระจายสินค้า การลดลงตามธรรมชาติที่เกิดขึ้นจริงนั้นเกินกว่าบรรทัดฐานในปัจจุบัน 3-3.5 เท่า ซึ่งเป็นการยืนยันความเห็นของเราว่าบรรทัดฐานดังกล่าวได้รับการประเมินต่ำไปอย่างผิดกฎหมาย หนึ่งในมาตรการสำคัญที่มีจุดมุ่งหมายเพื่อลดน้ำหนักที่แท้จริงของไส้กรอกและไส้กรอกคือการปรับปรุงกระบวนการทำความเย็นและการทำให้แห้งของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ซึ่งใช้ในโครงการเทคโนโลยีของการผลิต
การสูญเสียไส้กรอกและไวน์เนอร์ตามธรรมชาติระหว่างการเก็บรักษา ขึ้นอยู่กับประเภทของปลอก แสดงไว้ในตาราง 1 9.
ตารางที่ 9 - การสูญเสียตามธรรมชาติของไส้กรอกและไส้กรอกพันธุ์ต่าง ๆ ขึ้นอยู่กับประเภทของปลอกระหว่างการเก็บรักษาเป็นเวลา 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ +3-5°C และ RH 80-85%
ไส้กรอกและไส้กรอกหลากหลายชนิด |
ประเภทเปลือก |
การสูญเสียตามธรรมชาติ % |
เป็นธรรมชาติ |
||
เทียม: |
||
กระดาษแก้ว |
||
ค่าเฉลี่ยสำหรับเกรดสูงสุด |
โพลีเอไมด์ (อะมิตัน) |
|
เป็นธรรมชาติ |
||
เทียม: |
||
กระดาษแก้ว |
||
โดยเฉลี่ยสำหรับชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 |
โพลีเอไมด์ (อะมิตัน) |
|
ไส้กรอก |
||
เป็นธรรมชาติ |
||
ค่าเฉลี่ยสำหรับเกรดสูงสุด |
โพลีเอไมด์ (อะมิตัน) |
|
เป็นธรรมชาติ |
||
โดยเฉลี่ยสำหรับชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 |
โพลีเอไมด์ (อะมิตัน) |
|
เดือย |
เป็นธรรมชาติ |
อย่างที่คุณเห็น การสูญเสียไส้กรอกและไส้กรอกตามธรรมชาตินั้นขึ้นอยู่กับประเภทของปลอก การลดน้ำหนักที่ยิ่งใหญ่ที่สุดพบได้ในผลิตภัณฑ์ที่มีเปลือกธรรมชาติ (1.49-1.88) ซึ่งน้อยที่สุดในผลิตภัณฑ์ที่มีเปลือกอะมิทัน (0.65-1.53%) ผลิตภัณฑ์ในเปลือกกระดาษแก้วมีตำแหน่งระดับกลางในแง่ของการสูญเสียตามธรรมชาติ ดังนั้น เมื่อพิจารณาการลดน้ำหนักตามธรรมชาติของไส้กรอกและไส้กรอก จึงเผยให้เห็นการพึ่งพาประเภทของปลอกแบบเดียวกันเช่นเดียวกับในกรณีของไส้กรอกต้ม อย่างไรก็ตาม ควรสังเกตว่าการลดน้ำหนักตามธรรมชาติของไส้กรอกในเคสโพลีเอไมด์ (อะมิตัน) นั้นสูงกว่าการลดน้ำหนักของไส้กรอกปรุงสุกในเคสที่คล้ายกันอย่างมีนัยสำคัญ สาเหตุนี้อธิบายได้จากปริมาณความชื้นที่ตกค้างอยู่สูงบนพื้นผิวของไส้กรอก (ไส้กรอก) หลังกระบวนการทำให้แห้ง
ไส้กรอก ไส้กรอก และเบคอนมีความแตกต่างกันในแง่ของการลดน้ำหนักตามธรรมชาติระหว่างการเก็บรักษา การสูญเสียตามธรรมชาติพบมากที่สุดในไส้กรอก (1.35-1.78%) และต่ำสุดในไส้กรอก (0.65-1.73%) ยิ่งไปกว่านั้น การยืนยันการพึ่งพาที่ระบุไว้ก่อนหน้านี้ของการสูญเสียมวลของผลิตภัณฑ์บนเปลือกนั้นได้รับการยืนยันแล้ว อาจเป็นไปได้ว่าความแตกต่างในการสูญเสียไส้กรอกและไวน์เนอร์ตามธรรมชาตินั้นเนื่องมาจากพื้นผิวเฉพาะของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ที่แตกต่างกัน
ดังนั้นการสูญเสียตามธรรมชาติที่แท้จริงของไส้กรอกต้มจึงต่ำกว่าไส้กรอกปกติและสำหรับไส้กรอก ไส้กรอก และเบคอน - สูงกว่ามาก
คำถาม : ...บริษัทของเราผลิตไส้กรอกและ ไส้กรอก- มีโกดัง ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป- ในระหว่างการจัดเก็บผลิตภัณฑ์จะหดตัว อัตราการหดตัวจะได้รับในคอลเลกชัน คำแนะนำทางเทคโนโลยีและมาตรฐานการหดตัว เป็นไปได้หรือไม่ที่จะระบุการสูญเสียจากการหดตัวระหว่างการจัดเก็บไส้กรอกและผลิตภัณฑ์ไส้กรอกกับราคาต้นทุนภายในขอบเขตที่กำหนดโดยการรวบรวมมาตรฐาน (จดหมายกระทรวงการคลังของสหพันธรัฐรัสเซีย ลงวันที่ 22 มิถุนายน 2543 n 04-02-05/2)
คำถาม: บริษัทของเราผลิตไส้กรอกและผลิตภัณฑ์ไส้กรอก มีโกดังเก็บสินค้าสำเร็จรูป ในระหว่างการจัดเก็บผลิตภัณฑ์จะหดตัว มาตรฐานการหดตัวระบุไว้ในการรวบรวมคำแนะนำทางเทคโนโลยีและมาตรฐานสำหรับการอบแห้งระหว่างการแปรรูปและการเก็บรักษาเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ในตู้เย็นในสถานประกอบการอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ที่พัฒนาโดยสถาบันวิจัยอุตสาหกรรมทำความเย็น All-Russian และได้รับอนุมัติจากคณะกรรมการอาหารและยาแห่งสหพันธรัฐรัสเซีย อุตสาหกรรมแปรรูป พ.ศ. 2536
เป็นไปได้หรือไม่ที่จะระบุการสูญเสียจากการหดตัวระหว่างการจัดเก็บไส้กรอกและผลิตภัณฑ์ไส้กรอกกับราคาต้นทุนภายในขอบเขตที่กำหนดโดยการรวบรวมมาตรฐาน
คำตอบ:
กระทรวงการคลังของสหพันธรัฐรัสเซีย
จดหมาย
ลงวันที่ 22 มิถุนายน 2543 N 04-02-05/2
กรมนโยบายภาษีได้ตรวจสอบจดหมายของคุณเกี่ยวกับการระบุการสูญเสียของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปกับต้นทุนการผลิต (งาน บริการ) และรายงาน
อนุวรรค "a" ของข้อ 2 ของข้อบังคับเกี่ยวกับองค์ประกอบของต้นทุนสำหรับการผลิตและจำหน่ายผลิตภัณฑ์ (งานบริการ) รวมอยู่ในต้นทุนของผลิตภัณฑ์ (งานบริการ) และในขั้นตอนการสร้างผลลัพธ์ทางการเงิน นำมาพิจารณาเมื่อเก็บภาษีกำไรซึ่งได้รับการอนุมัติโดยพระราชกฤษฎีกาของรัฐบาลสหพันธรัฐรัสเซียลงวันที่ 5 สิงหาคม 2535 N 552 (โดยคำนึงถึงการเปลี่ยนแปลงและการเพิ่มเติมของบัญชี) กำหนดว่าต้นทุนของผลิตภัณฑ์ (งานบริการ) รวมต้นทุนโดยตรง ที่เกี่ยวข้องกับการผลิตผลิตภัณฑ์ (งานบริการ) ที่เกิดจากเทคโนโลยีและการจัดองค์กรการผลิตรวมถึงต้นทุนวัสดุและค่าใช้จ่ายสำหรับค่าตอบแทนคนงานที่เกี่ยวข้องกับการผลิตผลิตภัณฑ์การปฏิบัติงานและการให้บริการค่าใช้จ่ายในการติดตามกระบวนการผลิตและ คุณภาพของผลิตภัณฑ์ การสนับสนุนและการควบคุมดูแลการรับประกันของผลิตภัณฑ์ และการกำจัดข้อบกพร่องที่ระบุระหว่างการดำเนินงาน
ดังนั้นหากการสูญเสียผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเกิดจากเทคโนโลยีการผลิตซึ่งต้องกำหนดโดยกระทรวงหรือแผนกที่เกี่ยวข้อง ต้นทุนดังกล่าวจะถูกนำมาพิจารณาในต้นทุนของผลิตภัณฑ์ (งานบริการ)
นอกจากนี้ข้อ 6 ของกฎระเบียบดังกล่าวกำหนดว่าต้นทุนของผลิตภัณฑ์ (งานบริการ) คำนึงถึงความสูญเสียจากการขาดแคลนทรัพยากรวัสดุและการเน่าเสียภายในขอบเขตของอัตราการสูญเสียตามธรรมชาติ ความสูญเสียเหล่านี้เกิดขึ้นระหว่างการขนส่ง การจัดเก็บ และการขายสินค้าและเกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของสินค้า ในเวลาเดียวกันโดยคำนึงถึงว่ากระทรวงการค้าของรัสเซียยังไม่ได้พัฒนาบรรทัดฐานใหม่ของการสูญเสียทางธรรมชาติเราพิจารณาว่าเป็นไปได้ว่าก่อนที่จะมีการนำส่วนที่สองของรหัสภาษีของสหพันธรัฐรัสเซียมาใช้ ผู้เสียภาษีสามารถได้รับคำแนะนำจาก บรรทัดฐานของการสูญเสียทางธรรมชาติที่พัฒนาขึ้นบนพื้นฐานของมติของคณะรัฐมนตรีของสหภาพโซเวียตและได้รับอนุมัติจากกระทรวงและหน่วยงานตามข้อตกลงกับกระทรวงการคลังของสหภาพโซเวียต ความสูญเสียที่เกินกว่าเกณฑ์ปกติของการสูญเสียตามธรรมชาติจะรวมอยู่ในค่าใช้จ่ายที่ไม่ได้ดำเนินการ แต่จะไม่นำมาพิจารณาเพื่อวัตถุประสงค์ทางภาษี
06/22/2543 รองหัวหน้า
ฝ่ายนโยบายภาษี
เอ.ไอ.โคโซลาปอฟ
กระทรวงอุตสาหกรรมและการค้าอนุญาตให้ผลไม้ในการค้าและการจัดเลี้ยงในที่สาธารณะ “แห้ง” ได้เร็วกว่าผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ ตัวอย่างเช่น สับปะรดหนึ่งกิโลกรัมในโกดังสามารถลดลงได้หนึ่งกรัมครึ่งต่อวัน และกล้วยลดลงได้ 5 กรัม นั่นคือการหดตัวจากตันจะอยู่ที่ 1.5 และ 5 กิโลกรัม และจะไม่มีข้อสรุปขององค์กรสำหรับการสูญเสียเหล่านี้
วันนี้ " หนังสือพิมพ์รัสเซีย" เผยแพร่คำสั่งของกระทรวงอุตสาหกรรมและการค้าของสหพันธรัฐรัสเซียซึ่งอนุมัติบรรทัดฐานของการสูญเสียผลิตภัณฑ์อาหารตามธรรมชาติในร้านค้าโรงอาหารร้านกาแฟและร้านอาหาร มีการระบุไว้ที่นี่อย่างแน่นอนว่าพวกเขาสามารถ "หดตัว" ได้ในระหว่างการขนส่งกี่เปอร์เซ็นต์ การละลายน้ำแข็งเล็กน้อยบนเคาน์เตอร์ หรือในทางกลับกัน หากถูกแช่แข็งอย่างรุนแรงในตู้เย็น น้ำหนักเกินนี้ในระหว่างการตรวจสอบจะถือเป็นการขาดแคลน ซึ่งอาจถึงขั้นต้องรับผิดทางอาญา
“เรารอเอกสารนี้มานานแล้ว” Pyotr Shelishch ประธานสหภาพผู้บริโภคแห่งรัสเซียกล่าว “ในที่สุด เอกสารนี้ก็จะหยุดการฉ้อโกงครั้งใหญ่กับสินค้าที่เสียหายในเครือข่ายค้าปลีก” มีหลายกรณีที่สินค้ามากถึง 30 เปอร์เซ็นต์ถูกตัดขาดเนื่องจากการสูญเสียตามธรรมชาติ
“ร้านค้าแห่งหนึ่งได้รับสินค้าจำนวนหนึ่งและขายไป 980 กิโลกรัม เจ้าหน้าที่ภาษีมักจะถามว่ารายได้จากส่วนที่เหลืออยู่ที่ไหน” เชลิชอธิบาย “ผู้ขายตอบว่านี่เป็นการสูญเสียตามธรรมชาติ: มีบางอย่างเสีย โดยลูกค้า มีบางอย่างเน่าเสีย มีบางอย่างแตกหักโดยไม่ได้ตั้งใจโดยรถตัก ผักแห้ง เนื้อรั่ว แป้งขึ้นรา... หากไม่มีเอกสารกำกับดูแลที่ระบุอย่างชัดเจนว่าสามารถตัดเงินจำนวนเท่าใดสำหรับการหดตัวและการหดตัวเหล่านี้ ผู้ประกอบการมักจะโกง ทำให้ตัวเลขเหล่านี้เพิ่มขึ้นและหลบเลี่ยงภาษีอย่างชาญฉลาด”
นอกจากนี้ผู้ประกอบการมักรวมการสูญเสียจากข้อบกพร่องตลอดจนการละเมิดระยะเวลาและกฎการจัดเก็บไว้ในบรรทัดฐานของการสูญเสียตามธรรมชาติ การดำเนินการทางเทคนิคความเสียหายต่อบรรจุภัณฑ์ วิธีการปกป้องสินค้าจากการสูญหายที่ไม่สมบูรณ์ อย่างไรก็ตาม ภายใต้กฎใหม่นี้จะไม่สามารถทำได้อีกต่อไป
สำหรับผู้ซื้อ พวกเขาอาจได้รับประโยชน์จากกฎใหม่ หากสิ่งของนั้นสูญเสียรูปลักษณ์ดั้งเดิมไปแต่ยังคงเหมาะสมต่อการใช้งานหรือการบริโภค แทนที่จะทิ้งให้เป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย เจ้าของก็สามารถนำไปขายในราคาลดพิเศษได้ หรืออาจสูญเสีย - ผู้ประกอบการที่ไม่ซื่อสัตย์อาจลงทุนขาดทุนจากผลิตภัณฑ์ที่เสียเกินกว่าปกติในราคาขายปลีก
มะเดื่อ คอนยัค 1 ขวดสามารถแตกจากขวด 5,000 ขวดได้อย่างถูกกฎหมาย
เรากำลังพูดถึงเนื้อสัตว์แช่เย็นและเครื่องใน เนื้อสัตว์ปีกแช่แข็งและเนื้อกระต่าย ไส้กรอกและเนื้อรมควัน เนย ผลิตภัณฑ์จากนมและผลิตภัณฑ์ที่มีไขมัน ไข่ คอทเทจชีส ชีส ปลาและผลิตภัณฑ์ปลา ขนมหวานและร้านขายของชำ ผลไม้ ผัก และผลิตภัณฑ์อื่นๆ
ในเอกสารใหม่ บรรทัดฐานสำหรับ "การหดตัว" ตามธรรมชาติของผลิตภัณฑ์นั้นประดิษฐานอยู่ในภาคผนวกมากกว่าห้าสิบที่อุทิศให้กับเขตภูมิอากาศและสภาวะการจัดเก็บทางเทคโนโลยี
ตัวอย่างเช่น เนื้อหมูในซากและซากครึ่งตัวของหมวดแรก “หลังการขนส่งระหว่างเก็บไว้ในตู้เย็น” อาจลดลงร้อยละ 0.11 ต่อวัน และลดลงร้อยละ 0.35 ในช่วงห้าวัน
และมาตรฐานการสูญเสียไข่โต๊ะนั้นกำหนดเป็นเปอร์เซ็นต์ของจำนวนชิ้นเดิมในชุด - หลังจาก 30 วันในตู้เย็น ไข่เหล่านั้นอาจลดลง 0.1 เปอร์เซ็นต์ และหลังจาก 150 วัน - 1 เปอร์เซ็นต์
และสับปะรดสดในโกดังของโกดังผักและผลไม้ที่มีการระบายความร้อนเทียมอาจลดลง 0.15 เปอร์เซ็นต์ต่อวันและกล้วยระหว่างการเก็บรักษาและการสุกในการจัดเก็บ - 0.5 เปอร์เซ็นต์ มาตรฐานการสูญเสียตามธรรมชาติไม่สามารถนำไปใช้กับน้ำมันพืช ครีมเปรี้ยว คอทเทจชีส และก้อนนมเปรี้ยวในภาชนะโลหะ เอกสารระบุ
หมายเหตุประการหนึ่งยังระบุด้วยว่าการกำหนดจำนวนการสูญเสียสูงสุดจากขวดแก้วที่แตกในคลังสินค้าร้านค้าปลีก เครือข่ายการค้าและในสถานประกอบการ การจัดเลี้ยงผลิตโดยไม่คำนึงถึงอายุการเก็บรักษาของมีค่าเหล่านี้ - ตัวอย่างเช่น การสูญเสียตามธรรมชาติของคอนญักราคาแพง วิสกี้ วอดก้า และแชมเปญ จะต้องไม่เกิน 0.02 เปอร์เซ็นต์ ดังนั้นผู้ขายจะไม่สามารถขโมยกล่องเครื่องดื่มแอลกอฮอล์และตำหนิผู้ซื้อที่ประมาทได้อีกต่อไป อย่างน้อยโอกาสก็จะน้อยลงอย่างมาก
เกินมาตรฐานน้ำหนักที่กำหนดในกฎหมายระหว่างการตรวจสอบ ถือได้ว่าเป็นข้อบกพร่องที่เจ้าของร้านหรือร้านอาหารต้องรับผิดชอบ
ให้เราระลึกว่าการสูญเสียสินค้าคงคลังตามธรรมชาติควรเข้าใจว่าเป็นการสูญเสีย (การลดมวลของสินค้าในขณะที่รักษาคุณภาพภายในขอบเขตที่กำหนดโดยมาตรฐานกฎระเบียบ) การกระทำทางกฎหมาย) ซึ่งเป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลงทางธรรมชาติทางชีววิทยาและ คุณสมบัติทางกายภาพและเคมีสินค้า.
ตามกฎหมาย อัตราการสูญเสียตามธรรมชาติอาจมีการแก้ไขตามความจำเป็น แต่อย่างน้อยหนึ่งครั้งทุกๆ ห้าปี ใช้เพื่อกำหนดจำนวนการสูญเสียที่ไม่สามารถเรียกคืนได้จากการขาดแคลนและความเสียหายของสินค้าคงคลัง มาตรฐานเหล่านี้ได้รับการพัฒนาโดยคำนึงถึง เงื่อนไขทางเทคโนโลยีการจัดเก็บและการขนส่ง ภูมิอากาศ และ ปัจจัยตามฤดูกาลส่งผลต่อการเสื่อมถอยตามธรรมชาติ
ภาคผนวกหมายเลข 25
บรรทัดฐาน
การสูญเสียไส้กรอกและผลิตภัณฑ์รมควันตามธรรมชาติเมื่อเก็บไว้ในห้องคลังสินค้าผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (ฐาน, การสำรวจ) ด้วยระบบระบายความร้อนด้วยอากาศ
เปอร์เซ็นต์
(ตามน้ำหนักสุทธิของสินค้าที่ยอมรับ)
ชื่อสินค้า, ปลอก |
อายุการเก็บรักษา ชม./วัน |
|||||||
ไส้กรอก: |
||||||||
ไส้กรอก วีเนอร์ เบคอน: |
||||||||
ปลอกธรรมชาติ (ปลอก) |
||||||||
ปลอกธรรมชาติ (ปลอกแกะ, คอลลาเจน) |
||||||||
ไส้กรอกต้ม (แฮม, ปาเต้, กล้ามเนื้อ, ขนมปัง): |
||||||||
เปลือกธรรมชาติ (รวมถึงตับ ชา เลือด) |
||||||||
เคสธรรมชาติ (บลูส์, บับเบิล) |
||||||||
เคสเทียม (เซลลูโลส) |
||||||||
เปลือกเทียม (โปรตีน) |
||||||||
เปลือกเทียม (โพลีเอไมด์) |
||||||||
ไส้กรอกกึ่งรมควัน: |
||||||||
ปลอกธรรมชาติ (ของปลอก วงกลม ฯลฯ) |
||||||||
ปลอกธรรมชาติ (ปลอกแกะ) |
||||||||
เปลือกเทียม (โปรตีน) |
||||||||
ไส้กรอกรมควันต้ม: |
||||||||
เปลือกเทียม (โปรตีน) |
||||||||
ไส้กรอกรมควันดิบ: |
||||||||
ปลอกธรรมชาติ (วงกลม ฯลฯ ) |
||||||||
เปลือกเทียม (โปรตีน) |
||||||||
เนื้อรมควัน: |
||||||||
ต้ม-รมควัน, รมควัน-อบ, กด: |
||||||||
เคสธรรมชาติประดิษฐ์ (กระดาษ เซลลูโลส) |
||||||||
รมควันดิบ: |
||||||||
เป็นธรรมชาติประดิษฐ์ ปลอก (กระดาษ, เซลลูโลส) |
หมายเหตุ:
1. เมื่อไหร่ ความต้องการการผลิตสำหรับการจัดเก็บผลิตภัณฑ์เพิ่มเติม จะใช้มาตรฐานการลดน้ำหนักเพิ่มเติมกับมาตรฐานที่ระบุไว้ในภาคผนวกนี้ ในอีก 5 วันข้างหน้า อัตราการสูญเสียจะเป็นรายวันสำหรับ:
ไส้กรอกกึ่งรมควัน - 0.15%;
ไส้กรอกต้มรมควันและเนื้อรมควัน - 0.10%;
ไส้กรอกรมควันดิบและเนื้อรมควัน - 0.05%
ไส้กรอกกึ่งรมควัน - 0.05%;
ไส้กรอกต้มรมควันและเนื้อรมควัน - 0.03%;
ไส้กรอกรมควันดิบและเนื้อรมควัน - 0.02%
ไส้กรอกกึ่งรมควัน - 0.02%;
ไส้กรอกรมควันปรุงสุกและผลิตภัณฑ์รมควัน ไส้กรอกรมควันดิบและผลิตภัณฑ์รมควัน - 0.01%
2. ไส้กรอกต้มโพลีเอไมด์อัตราการสูญเสียหลังจาก 5 วันแรกคือ 0.15% โดยไม่คำนึงถึงระยะเวลาในการเก็บรักษาเพิ่มเติมและประเภทของภาชนะที่ขนส่ง
3. บรรทัดฐานของการสูญเสียตามธรรมชาติใช้กับไส้กรอกและผลิตภัณฑ์รมควันทุกพันธุ์ตามการแบ่งประเภทกลุ่มในปลอกธรรมชาติและเทียมที่ตรงตามข้อกำหนด เอกสารกำกับดูแลโดยคุณภาพและอุณหภูมิ บรรจุในกล่องโพลีเมอร์ขัดแตะบุด้วยกระดาษและเก็บไว้ในห้องเย็นพร้อมระบบระบายความร้อนด้วยอากาศที่อุณหภูมิ 0°C-8°C และความชื้นในอากาศสัมพัทธ์ 75%-85% ความเร็วลม 0.25- 1 ม. /มี
4. เมื่อเก็บไส้กรอกและเนื้อรมควันวางในกล่องตาข่ายโพลีเมอร์โดยห่อผลิตภัณฑ์ด้วยกระดาษอย่างสมบูรณ์ (บรรจุภัณฑ์หลายชิ้นทำจากกระดาษห่อหรือกระดาษเซลลูโลส) รวมทั้งวางในภาชนะกระดาษแข็งลูกฟูก บรรทัดฐานของการสูญเสียตามธรรมชาติที่กำหนดไว้ในภาคผนวกนี้คือ ใช้แต่ลดปริมาณการสูญเสียมวลลง 50%
5. เมื่อเก็บไส้กรอกและเนื้อรมควันในห้องเย็นที่มีระบบระบายความร้อนด้วยแบตเตอรี่และการไหลเวียนของอากาศตามธรรมชาติ อัตราการสูญเสียน้ำหนักจะลดลง 40% สำหรับผลิตภัณฑ์ที่วางในกล่องโพลีเมอร์ขัดแตะที่บุด้วยกระดาษ และ 80% ในกล่องโพลีเมอร์ที่มีการห่อเต็มด้าน ของผลิตภัณฑ์หรือกระดาษเซลลูโลสรวมทั้งบรรจุในภาชนะกระดาษแข็งลูกฟูกเมื่อเทียบกับช่องระบายความร้อนด้วยอากาศ
6. บรรทัดฐานของการสูญเสียตามธรรมชาติใช้ไม่ได้กับไส้กรอกและผลิตภัณฑ์รมควันที่บรรจุและปิดผนึกอย่างแน่นหนา (ฟิล์มโพลีเมอร์ การปิดผนึกสูญญากาศ การหดตัวด้วยความร้อน ฯลฯ)
7. ในระหว่างการจัดเก็บสำรองในห้องเย็น (หลังส่งมอบไปยังคลังสินค้า) เมื่อกำหนดระยะเวลาการจัดเก็บจริงควรคำนึงถึงวันที่และเวลาในการผลิตและการขนส่งด้วยการคำนวณค่าเฉพาะของน้ำหนักมาตรฐานที่สอดคล้องกัน การสูญเสียของผลิตภัณฑ์
8. อายุการเก็บรักษาของไส้กรอกและผลิตภัณฑ์รมควันถูกกำหนดโดยใช้วิธีชุดและวิธีการบัญชีเฉลี่ยรายวัน หากกำหนดเวลาไม่ตรงกับที่ระบุไว้ในภาคผนวกนี้ การคำนวณความสูญเสียจะดำเนินการตามค่าเฉลี่ยต่อชั่วโมงระหว่างค่าสุดขีดของค่าของช่วงนี้
บรรทัดฐานของการลดลงตามธรรมชาติเป็นหนึ่งในรากฐานที่สำคัญของบทที่ 25 ของรหัสภาษีของสหพันธรัฐรัสเซีย ในอีกด้านหนึ่งมันกำหนดสิทธิในการรับรู้การสูญเสียของสินค้าคงคลังภายในขอบเขตของบรรทัดฐานเพื่อวัตถุประสงค์ทางภาษีกำไร ในทางกลับกันสิทธินี้ถูกกำหนดมาเป็นเวลานานเนื่องจากไม่ได้กำหนดกลไกในการนำไปปฏิบัติ ในตอนท้ายของปี 2550 บรรทัดฐานการสูญเสียธรรมชาติสำหรับการค้าปลีกปรากฏขึ้น สิ่งนี้ช่วยแก้ปัญหาได้หรือไม่? ตอบโดยI.A. Baymakova รองหัวหน้าแผนกบริการควบคุมยาแห่งสหพันธรัฐรัสเซีย
ความสูญเสียระหว่างการขนส่งและการจัดเก็บสินค้าคงคลังเป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ ผลกระทบที่รุนแรงที่สุดต่อวิชา กิจกรรมผู้ประกอบการรวมถึงองค์กรการค้าปลีกและองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ ประสบความสูญเสียที่เกิดจากการเปลี่ยนแปลงทางธรรมชาติในคุณสมบัติทางชีวภาพและ (หรือ) เคมีกายภาพของสินค้า ที่เรียกว่าการสูญเสียตามธรรมชาติ เนื่องจากการสูญเสียเกิดขึ้นตลอดทั้งปี ขนาดของการสูญเสียจึงมีนัยสำคัญ ไม่ต้องสงสัยเลยว่าการใช้บรรทัดฐานของการสูญเสียตามธรรมชาติอย่างถูกต้องจะช่วยให้ฐานภาษีสำหรับภาษีเงินได้มีความเหมาะสม
แม้ว่าบรรทัดฐานของการเสื่อมถอยตามธรรมชาติจะมีมาเป็นเวลานาน แต่ข้อพิพาทเกี่ยวกับขั้นตอนการสมัครยังไม่ลดลงในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา องค์กรต่างๆ พบว่าตัวเองตกอยู่ในสถานการณ์ที่ยากลำบากที่สุดตั้งแต่ปี 2545 ถึงครึ่งแรกของปี 2548 แต่แม้กระทั่งทุกวันนี้สถานการณ์ก็ยังไม่ได้รับการแก้ไขอย่างสมบูรณ์
พิจารณาการกระทำทางกฎหมายเชิงบรรทัดฐานที่ควบคุมกระบวนการ การบัญชีภาษีการสูญเสียตามธรรมชาติภายใน มาตรฐานที่กำหนดและส่วนใหญ่ ปัญหาปัจจุบันที่เกี่ยวข้องกับการใช้พระราชบัญญัติเหล่านี้
กฎหมายของรัฐบาลกลาง 06.08.2001 ฉบับที่ 110-FZ มีผลบังคับใช้เมื่อวันที่ 1 มกราคม 2545 บทที่ 25 "ภาษีกำไรองค์กร" ของรหัสภาษีของสหพันธรัฐรัสเซีย ในอนุวรรค 2 ของวรรค 7 ของข้อ 254 ของบทนี้ มีเงื่อนไขว่าค่าใช้จ่ายวัสดุเพื่อวัตถุประสงค์ทางภาษีจะถูกเท่ากัน เหนือสิ่งอื่นใดด้วยการสูญเสียจากการขาดแคลนและ (หรือ) ความเสียหายระหว่างการจัดเก็บและการขนส่งรายการสินค้าคงคลังภายในขอบเขตตามธรรมชาติ อัตราการสูญเสียซึ่งควรได้รับการอนุมัติในลักษณะที่กำหนดโดยรัฐบาลสหพันธรัฐรัสเซีย อย่างไรก็ตามบรรทัดฐานไม่ได้รับการอนุมัติดังนั้นการใช้บรรทัดฐานนี้จึงเป็นไปไม่ได้
ขั้นตอนการอนุมัติบรรทัดฐานของการสูญเสียตามธรรมชาติระหว่างการจัดเก็บและขนส่งสินค้าคงคลังได้รับการอนุมัติโดยพระราชกฤษฎีกาของรัฐบาลสหพันธรัฐรัสเซียลงวันที่ 12 พฤศจิกายน 2545 ฉบับที่ 814 ตามเอกสารนี้บรรทัดฐานของการสูญเสียตามธรรมชาติที่ใช้ในการกำหนด จำนวนการสูญเสียที่ไม่สามารถกู้คืนได้จากการขาดแคลนและ (หรือ) ความเสียหายต่อสินค้าคงคลังที่อนุญาตได้รับการพัฒนาโดยคำนึงถึงเงื่อนไขทางเทคโนโลยีของการจัดเก็บและการขนส่งปัจจัยทางภูมิอากาศและฤดูกาลที่ส่งผลกระทบต่อการลดลงตามธรรมชาติและอาจได้รับการแก้ไขตามความจำเป็น แต่อย่างน้อย ทุกๆ ห้าปี
ความละเอียดเดียวกันนี้กำหนดกระทรวงและหน่วยงานที่ได้รับมอบหมายให้พัฒนาบรรทัดฐานของการสูญเสียทางธรรมชาติสำหรับภาคเศรษฐกิจและยังกำหนดเส้นตายสำหรับการอนุมัติบรรทัดฐาน - จนถึงวันที่ 1 มกราคม 2546
ตามคำสั่งของกระทรวงการพัฒนาเศรษฐกิจของรัสเซีย ลงวันที่ 31 มีนาคม 2546 ฉบับที่ 95 “เมื่อได้รับอนุมัติ คำแนะนำด้านระเบียบวิธีเกี่ยวกับการพัฒนาบรรทัดฐานของการลดลงตามธรรมชาติ" มีการแนะนำแนวคิดของ "การลดลงตามธรรมชาติ" โดยมีหลักการและเกณฑ์พื้นฐานที่นำมาพิจารณาเมื่อกำหนดบรรทัดฐานของการลดลงตามธรรมชาติและทุกวิชาของสหพันธรัฐรัสเซียถูกแบ่งออกเป็นกลุ่มภูมิอากาศ
ตามคำจำกัดความข้างต้น การสูญเสียตามธรรมชาติของสินค้าคงคลังควรเข้าใจว่าเป็นการสูญเสีย (การลดลงของมวลของผลิตภัณฑ์ในขณะที่รักษาคุณภาพภายในขอบเขตของข้อกำหนด (มาตรฐาน) ที่กำหนดโดยกฎหมายตามกฎระเบียบ) ซึ่งเป็น ผลที่ตามมาของการเปลี่ยนแปลงตามธรรมชาติในคุณสมบัติทางชีวภาพและ (หรือ) เคมีกายภาพและเคมีของสินค้า
ในเวลาเดียวกันทั้งมติของรัฐบาลสหพันธรัฐรัสเซียหรือคำสั่งของกระทรวงการพัฒนาเศรษฐกิจของรัสเซียไม่สามารถส่งผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อการบัญชีภาษีได้ ประเด็นก็คือว่า มาตรฐานเฉพาะการสูญเสียตามธรรมชาติไม่ได้รับการอนุมัติและเป็นผลให้องค์กรไม่สามารถคำนึงถึงการสูญเสียที่เกี่ยวข้องกับการทำให้แห้งการสั่นการพังทลายการรั่วไหลและปัจจัยอื่น ๆ ซึ่งเป็นผลมาจากมูลค่าสินค้าคงคลังที่ลดลง สถานการณ์จำเป็นต้องได้รับการแก้ไขตั้งแต่เนิ่นๆ แต่การพัฒนาบรรทัดฐานสำหรับการขัดสีตามธรรมชาติโดยแผนกต่างๆ ล่าช้า เพื่อสร้างเงื่อนไขที่ดีที่สุดสำหรับผู้เสียภาษี มีการเปลี่ยนแปลงในบทที่ 25 ของรหัสภาษีของสหพันธรัฐรัสเซีย
ตามข้อ 7 กฎหมายของรัฐบาลกลางลงวันที่ 06.06.2005 ฉบับที่ 58-FZ ซึ่งแก้ไขเพิ่มเติมบทที่ 25 ของรหัสภาษีของสหพันธรัฐรัสเซียจนกระทั่งบรรทัดฐานของการสูญเสียตามธรรมชาติได้รับการอนุมัติในลักษณะที่กำหนดโดยอนุวรรค 2 ของวรรค 7 ของมาตรา 254 ของรหัสภาษีของ สหพันธรัฐรัสเซีย ใช้บรรทัดฐานของการสูญเสียทางธรรมชาติที่ได้รับอนุมัติก่อนหน้านี้โดยหน่วยงานบริหารของรัฐบาลกลางที่เกี่ยวข้อง ควรสังเกตเป็นพิเศษว่าผลกระทบของกฎเหล่านี้จะขยายไปสู่ความสัมพันธ์ทางกฎหมายที่เกิดขึ้นตั้งแต่วันที่ 1 มกราคม 2545 ดังนั้นองค์กรจึงมีสิทธิ์คำนวณหนี้สินภาษีเงินได้ของตนใหม่เป็นเวลานานกว่าสามปี - ตั้งแต่ปี 2545 ถึง 2548
ด้วยเหตุนี้ องค์กรการค้าปลีกจึงสามารถใช้บรรทัดฐานของการสูญเสียทางธรรมชาติได้ตั้งแต่ พ.ศ. 2545 เป็นต้นไป ซึ่งระบุไว้ในจดหมายของกระทรวงการค้า RSFSR ลงวันที่ 21 พฤษภาคม พ.ศ. 2530 ฉบับที่ 085 “เกี่ยวกับบรรทัดฐานของการสูญเสียทางธรรมชาติ ผลิตภัณฑ์อาหารในทางการค้า" (ต่อไปนี้จะเรียกว่าจดหมายของกระทรวงการค้า RSFSR หมายเลข 085)*
บันทึก:
* ความถูกต้องของบรรทัดฐานของการสูญเสียตามธรรมชาติของผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้รับอนุมัติโดยคำสั่งของกระทรวงความสัมพันธ์ทางเศรษฐกิจต่างประเทศของรัสเซียลงวันที่ 19 ธันวาคม 2540 ฉบับที่ 631 สำหรับองค์กรการค้าทั้งหมดโดยไม่คำนึงถึงรูปแบบการเป็นเจ้าของถูกระงับโดยคำสั่งของ กระทรวงการพัฒนาเศรษฐกิจของรัสเซีย ลงวันที่ 17 มกราคม 2544 ฉบับที่ 8
ความถูกต้องของบรรทัดฐานเหล่านี้ยังคงดำเนินต่อไปจนถึงทุกวันนี้ ความเป็นไปได้ของการใช้มาตรฐานเหล่านี้ได้รับการยืนยันโดยจดหมายของกระทรวงการคลังของรัสเซียลงวันที่ 8 พฤศจิกายน 2550 ฉบับที่ 03-03-06/1/783
ภาคผนวกของจดหมายกระทรวงการค้าของ RSFSR หมายเลข 085 มีบรรทัดฐานของการสูญเสียตามธรรมชาติตลอดจนคำแนะนำสำหรับการใช้งานขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์และประเภทของกิจกรรมที่ดำเนินการโดยองค์กร โดยเฉพาะอย่างยิ่งได้มีการกำหนดมาตรฐานสำหรับองค์กรการค้า คลังสินค้า และฐานการค้าปลีกและองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ
ตัวอย่างเช่นในคำแนะนำสำหรับการใช้บรรทัดฐานของการสูญเสียผลิตภัณฑ์อาหารตามธรรมชาติ เครือข่ายการค้าปลีกการค้าของรัฐและสหกรณ์ (ภาคผนวกที่ 2 ของจดหมาย) อธิบายว่าบรรทัดฐานของการสูญเสียทางธรรมชาติได้รับการจัดตั้งขึ้นเพื่อชดเชยการสูญเสียที่เกิดขึ้นระหว่างการจัดเก็บสินค้าในห้องเอนกประสงค์และบนชั้นวางตลอดจนระหว่างการเตรียมการขาย และการขายสินค้าเนื่องจากการอบแห้ง การพ่น การบี้ ซึ่งเกิดจากการขายสินค้า (ยกเว้นหลวมคาราเมลและน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์) การรั่วไหล (ละลาย ซึม) การรั่วไหลระหว่างการสูบและขายสินค้าที่เป็นของเหลว การใช้สารเพื่อการหายใจ ( แป้ง, ซีเรียล)
มาตรฐานที่กำหนดโดยจดหมายของกระทรวงการค้าของ RSFSR หมายเลข 085 นั้นแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับกลุ่มร้านค้า - ที่หนึ่งหรือที่สอง องค์กรการค้าของกลุ่มแรก ได้แก่ ร้านค้าแบบบริการตนเอง รวมถึงซูเปอร์มาร์เก็ต รวมถึงร้านค้าอื่น ๆ ที่มีรายได้ต่อปีอย่างน้อย 4 ล้านรูเบิล ที่ พื้นที่ค้าปลีกมากกว่า 400 ตร.ม. ร้านค้าที่เหลือเป็นของกลุ่มที่สอง
นอกจากนี้ตามที่ระบุไว้ในคำแนะนำวรรค 4 มาตรฐานที่ได้รับอนุมัตินั้นมีข้อจำกัดและนำไปใช้เฉพาะในกรณีที่เมื่อตรวจสอบความพร้อมใช้จริงของสินค้ามีปัญหาการขาดแคลนยอดคงเหลือทางบัญชี โปรดทราบว่าการตัดขาดทุนตามธรรมชาติของสินค้าสามารถดำเนินการได้หลังจากที่สินค้าคงคลังของสินค้าขึ้นอยู่กับการคำนวณที่เหมาะสมเท่านั้น มีการกำหนดขั้นตอนสินค้าคงคลัง คำแนะนำที่เป็นระบบในสินค้าคงคลังของทรัพย์สินและภาระผูกพันทางการเงินที่ได้รับอนุมัติตามคำสั่งของกระทรวงการคลังของรัสเซียลงวันที่ 13 มิถุนายน 2538 ฉบับที่ 49 นอกจากนี้ควรสังเกตว่ามีการกำหนดบรรทัดฐานสำหรับการสูญเสียตามธรรมชาติของมันฝรั่งสดผักผลไม้และผลไม้ ตามคำสั่งของกระทรวงการค้าของสหภาพโซเวียตลงวันที่ 26 มีนาคม 2523 หมายเลข 75
และในที่สุดตามคำสั่งของกระทรวงการพัฒนาเศรษฐกิจของรัสเซียลงวันที่ 7 กันยายน 2550 ฉบับที่ 304 บรรทัดฐานของการสูญเสียตามธรรมชาติของผลิตภัณฑ์อาหารในด้านการค้าและการจัดเลี้ยงสาธารณะได้รับการอนุมัติ (ต่อไปนี้จะเรียกว่าคำสั่งของกระทรวง การพัฒนาเศรษฐกิจของรัสเซีย หมายเลข 304)*
บันทึก:
* คำสั่งของกระทรวงการพัฒนาเศรษฐกิจของรัสเซียหมายเลข 304 มีผลใช้บังคับหลังจาก 10 วันนับจากวันที่ประกาศอย่างเป็นทางการ เผยแพร่เมื่อวันที่ 24 มีนาคม 2551 ใน "กระดานข่าวพระราชบัญญัติการกำกับดูแล" หน่วยงานของรัฐบาลกลางอำนาจบริหาร" จึงมีผลใช้บังคับเมื่อวันที่ 04/04/2551
ตามจดหมายหมายเลข 085 ของกระทรวงการค้าของ RSFSR คำสั่งดังกล่าวกำหนดบรรทัดฐานของการสูญเสียตามธรรมชาติสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารกลุ่มต่าง ๆ ซึ่งหลัก ๆ ได้แก่:
- เนื้อสัตว์และเครื่องใน รวมทั้งสด แช่เย็น และแช่แข็ง
- เนื้อสัตว์ปีกและเนื้อกระต่าย
- ไส้กรอกและเนื้อรมควัน
- ชีส, เนย, คอทเทจชีส;
- ขนมและผลิตภัณฑ์ของชำ;
- ผัก ผลไม้และผลไม้
บรรทัดฐานของการสูญเสียผลิตภัณฑ์อาหารตามธรรมชาติมีระบุไว้ใน 49 ภาคผนวก จดหมายฉบับนี้และจัดประเภทไม่เพียงขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ แต่ยังรวมถึงปัจจัยอื่น ๆ (สภาพการเก็บรักษา วิธีการทำความเย็นและการแช่แข็ง ประเภทของบรรจุภัณฑ์ และปัจจัยอื่น ๆ ) นอกจากนี้ ตัวอักษรที่ระบุยังกำหนดบรรทัดฐานสำหรับการสูญเสียน้ำแข็งแห้งและการสูญเสียจากภาชนะแก้วที่แตก
การเปรียบเทียบบรรทัดฐานของการสูญเสียตามธรรมชาติที่กำหนดโดยจดหมายของกระทรวงการค้าของ RSFSR หมายเลข 085 และคำสั่งของกระทรวงการพัฒนาเศรษฐกิจของรัสเซียหมายเลข 304 แสดงให้เห็นว่าแม้จะมีหลักการทั่วไปของการสร้างบรรทัดฐาน แต่ก็มีเกณฑ์หลายประการ มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ ความคลาดเคลื่อนที่สำคัญที่สุดจะแสดงอยู่ในตาราง
โต๊ะ
การวิเคราะห์เปรียบเทียบบรรทัดฐานเก่าและใหม่ของการเสื่อมถอยตามธรรมชาติ
เกณฑ์ |
หนังสือกระทรวงการค้า RSFSR หมายเลข 085 |
คำสั่งกระทรวงการพัฒนาเศรษฐกิจของรัสเซียหมายเลข 304 |
ดู องค์กรการค้า |
มาตรฐานจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับประเภทขององค์กรการค้า |
|
อาณาเขตเขต |
อาณาเขตของสหพันธรัฐรัสเซียและอดีตสาธารณรัฐของสหภาพโซเวียตแบ่งออกเป็นสองโซนเพื่อวัตถุประสงค์ในการใช้บรรทัดฐานของการเสื่อมถอยตามธรรมชาติ |
อัตราการลดลงตามธรรมชาติจะแตกต่างกันสำหรับสามกลุ่มภูมิอากาศ: |
ชั่วขณะ |
อัตราการสูญเสียตามธรรมชาติไม่ได้ขึ้นอยู่กับช่วงเวลาของปี |
สำหรับสินค้าบางประเภท อัตราการสูญเสียตามธรรมชาติจะกำหนดแตกต่างกันไปในแต่ละไตรมาส |
สภาพการเก็บรักษา |
ไม่มีเงื่อนไขการจัดเก็บที่หลากหลาย |
อัตราการสูญเสียตามธรรมชาติขึ้นอยู่กับสภาพการเก็บรักษา |
ปัจจัยอื่นๆ |
ในทางปฏิบัติไม่ได้รับการควบคุม |
มาตรฐานที่ใช้บังคับส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับประเภทของบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ที่ใช้และสภาวะการแช่แข็ง |
บันทึก:
# การกระจายวิชาตามกลุ่มภูมิอากาศได้รับตามคำสั่งของกระทรวงการพัฒนาเศรษฐกิจของรัสเซียลงวันที่ 31 มีนาคม 2546 ฉบับที่ 95
นอกจากนี้ควรสังเกตว่าคำสั่งของกระทรวงการพัฒนาเศรษฐกิจของรัสเซียหมายเลข 304 ตรงกันข้ามกับจดหมายของกระทรวงการค้าของ RSFSR หมายเลข 085 ไม่มีคำแนะนำเกี่ยวกับการใช้บรรทัดฐานของการสูญเสียตามธรรมชาติ ของผลิตภัณฑ์อาหารพร้อมตัวอย่างการคำนวณการสูญเสียทางธรรมชาติ สิ่งนี้ให้อิสระในระดับหนึ่งในการพิจารณาความสูญเสีย โดยขึ้นอยู่กับขั้นตอนการบัญชีที่ใช้สำหรับสินค้า
ลองเปรียบเทียบปริมาณการสูญเสียทางธรรมชาติสูงสุดตามมาตรฐานเก่าและใหม่
ตัวอย่าง
ลองใช้ข้อมูลต่อไปนี้เป็นพื้นฐาน:
- ระยะเวลาสินค้าคงคลัง - 61 วัน
- ปริมาณ ขายสินค้าในช่วงระยะเวลาสินค้าคงคลัง - 13,848 กก.
- ความสมดุลเฉลี่ยต่อวันของไส้กรอกรมควันต้มคือ 958 กิโลกรัม
- มูลค่าการซื้อขายเฉลี่ยหนึ่งวัน - 227 กก.
- อายุการเก็บรักษาเฉลี่ย - 4 วัน (958 กก.: 227 กก.)
อัตราการสูญเสียตามธรรมชาติแบบเก่าคือ 0.086% ดังนั้น ขนาดสูงสุดของการสูญเสียไส้กรอกตามธรรมชาติจึงเท่ากับ:
13,848 กก. x 0.086%: 100 = 11.9 กก.
บรรทัดฐานใหม่คือ 0.22 (เราจะใช้บรรทัดฐานสำหรับกลุ่มภูมิอากาศกลุ่มแรก) ดังนั้นจำนวนการสูญเสียตามธรรมชาติสูงสุดคือ:
13,848 กก. x 0.22%: 100 = 30.5 กก.
อย่างที่คุณเห็นมาตรฐานใหม่จะทำให้สามารถตัดไส้กรอกรมควันต้มออกได้ภายในขอบเขตของการสูญเสียตามธรรมชาติมากกว่า 2.5 เท่า
โดยทั่วไปมาตรฐานใหม่อนุญาตให้คุณตัดสินทรัพย์สินค้าคงคลังภายในขอบเขตของการสูญเสียตามธรรมชาติในจำนวนที่มากขึ้นกว่าเดิม ดังนั้นการใช้จะลดฐานภาษีสำหรับภาษีเงินได้