การกำหนดชนิดของมาสคาร่าตามโครงกระดูกของนก การกำหนดชนิดของวัตถุที่มีต้นกำเนิดทางชีวภาพ วิธีการทางห้องปฏิบัติการเพื่อกำหนดชนิดของเนื้อสัตว์

การส่งผลงานที่ดีของคุณไปยังฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงาน จะรู้สึกขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru

1. การกำหนดประเภทของเนื้อสัตว์

สัตวแพทย์จะต้องกำหนดชนิดของเนื้อสัตว์ในกรณีที่มีการปลอมแปลง การโจรกรรม หรือการรุกล้ำ เพื่อกำหนดชนิดของผลิตภัณฑ์ฆ่าสัตว์ ได้มีการดำเนินการวิจัยทางประสาทสัมผัส เคมี และจุลชีววิทยา

วิธีการวิจัยทางประสาทสัมผัส

เนื้อสัตว์ที่ได้จากสัตว์หลากหลายสายพันธุ์มีลักษณะสีของกล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อไขมันรวมถึงโครงร่างบางอย่าง

เนื้อสัตว์จะถูกระบุตามสายพันธุ์ เพศ อายุ ความอ้วน และสภาวะความร้อนของสัตว์กินพืชเลือดอุ่น

ขึ้นอยู่กับประเภทของสัตว์กินพืชที่ถูกฆ่าพวกเขาแยกแยะ: เนื้อวัว, เนื้อหมู, เนื้อแกะ, เนื้อแพะ, เนื้อม้า, เนื้อกวาง, เนื้อกระต่าย, เนื้อสัตว์ป่า ฯลฯ

ตามเพศ เนื้อวัวแบ่งออกเป็นเนื้อสัตว์: วัว, วัว, วัว

ตามอายุ เนื้อวัวแบ่งออกเป็น: เนื้อวัวจากโคโตเต็มวัย (วัว, วัว, วัวสาวอายุมากกว่าสามปี, วัว), เนื้อวัวจากวัวลูกวัวตัวแรก, เนื้อวัวจากสัตว์เล็ก (วัว, วัวสาว) และเนื้อลูกวัว (ตั้งแต่สองสัปดาห์ถึง สามเดือน)

ลักษณะการจำแนกเนื้อสัตว์จากวัวและโค มีสีตั้งแต่สีแดงสดไปจนถึงสีแดงเข้ม มีโครงสร้างเส้นใยละเอียดของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ และมีไขมันสะสมใต้ผิวหนังและไขมันในกล้ามเนื้อ เนื้อลายหินอ่อนเด่นชัดโดยเฉพาะในโคเนื้อ สีของไขมันมีตั้งแต่สีขาวถึงเหลือง (ขึ้นอยู่กับอายุ)

ลักษณะการจำแนกเนื้ออ่อน มีสีชมพูแดง โครงสร้างเส้นใยละเอียดละเอียดอ่อน และลายหินอ่อนแสดงออกมาไม่ชัดเจน ในบางพื้นที่อาจมีไขมันใต้ผิวหนังสะสม - สีขาวมีความหนาแน่นและเป็นร่วน

ลักษณะการระบุตัวของเนื้อลูกวัว: มีสีตั้งแต่สีชมพูอ่อนไปจนถึงสีชมพูอมเทา มีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อน และมีโครงสร้างกล้ามเนื้อเป็นเส้นละเอียด ไม่มีหินอ่อน

เนื้อหมูแบ่งตามอายุเป็นเนื้อหมู (1.3 ถึง 12 กก.) เนื้อทอง (12-34 กก.) และเนื้อหมู (มากกว่า 34 กก.)

เนื้อหมูอ่อนมีสีชมพูอ่อนหรือเทาชมพู หมูวัยกลางคน - แดงซีดและหมูแก่ - แดง ความสม่ำเสมอนั้นละเอียดอ่อนและเป็นเนื้อละเอียด ไขมันมีสีขาวและอ่อนนุ่ม

เนื้อแกะจากสัตว์เล็กมีสีแดงอ่อน มีความคงตัวที่ละเอียดอ่อน และมีเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อเนื้อละเอียด เนื้อของสัตว์แก่มีสีแดงอิฐ มีลักษณะหยาบกว่า และมีกลิ่นเฉพาะตัวชัดเจน ไขมันมีสีขาว ทนไฟ ร่วน

เนื้อแพะแตกต่างจากเนื้อแกะตรงที่มีส่วนหลังของซากที่ยาวกว่า กระดูกเชิงกรานและส่วนหน้าอกแคบกว่า เหี่ยวเฉาแหลม คอยาว สีของเนื้อเป็นสีแดงอิฐ มีกลิ่นเฉพาะตัวที่รุนแรง เนื้อแพะทอดและตุ๋น

เนื้อม้ามีสีเนื้อสีแดงเข้มมีโทนสีน้ำเงิน เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อเป็นเส้นใยหยาบ ไม่เป็นลายหินอ่อน และไม่มีไขมันใต้ผิวหนังสะสม รสชาติของเนื้อมีรสหวาน ไขมันมีสีเหลืองละลายมากกว่าไขมันเนื้อวัว สิ่งที่มีค่าที่สุดคือเนื้อลูก (อายุต่ำกว่าหนึ่งปี)

เนื้อกระต่ายมีสีตั้งแต่สีขาวไปจนถึงสีชมพู มีความละเอียดอ่อนและมีโครงสร้างที่ละเอียด ไขมันสะสมอยู่ในช่องท้องในปริมาณมาก

สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะยังจัดหาเนื้อสัตว์จากสัตว์ป่า - หมี, หมูป่า, กวางมูซ, กระต่าย ฯลฯ สีของเนื้อเป็นสีแดงเข้มมีความหนาแน่นและเหนียว ไขมันมักสะสมอยู่ในบริเวณไตโดยแทบไม่มีไขมันใต้ผิวหนังและในกล้ามเนื้อเลย มีกลิ่นและรสเฉพาะขึ้นอยู่กับอาหารของสัตว์

พื้นฐานในการระบุเนื้อสัตว์ด้วยไขมันคือระดับของการพัฒนาเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อและการสะสมของไขมันใต้ผิวหนัง

เนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อแพะ และเนื้อกระต่ายแบ่งออกเป็นประเภท I และ II ตามความอ้วน

เนื้อประเภทที่ 1 มีการพัฒนากล้ามเนื้ออย่างน่าพอใจ กระบวนการ spinous ของกระดูกสันหลังส่วนหลังและเอว, tuberosities ของ ischial และกระดูกสันหลังไม่โดดเด่นอย่างรวดเร็ว ไขมันใต้ผิวหนังครอบคลุมซากตั้งแต่ซี่โครงที่แปดไปจนถึงหัวไหล่ ischial; อนุญาตให้มีช่องว่างที่สำคัญที่คอ, สะบัก, ซี่โครงหน้า, สะโพก, อุ้งเชิงกรานและบริเวณขาหนีบมีไขมันสะสมในรูปแบบของพื้นที่ขนาดเล็ก

ในเนื้อวัวอายุน้อยกล้ามเนื้อได้รับการพัฒนาอย่างดี, หัวไหล่ไม่มีอาการหดหู่, สะโพกไม่หด, กระบวนการ spinous ของกระดูกสันหลัง, หัวใต้ดิน ischial และกระดูกสันหลังยื่นออกมาเล็กน้อย น้ำหนักซาก (เป็นกิโลกรัม): จากวัวหนุ่มที่คัดสรร - มากกว่า 230

ชั้น 1 - มากกว่า 195 ถึง 230; ชั้น 2 - มากกว่า 168 ถึง 195; ชั้น 3 - 168 หรือน้อยกว่า

เนื้อวัวประเภท II มีกล้ามเนื้อพัฒนาน้อยจนน่าพอใจ (ต้นขามีโพรง) กระบวนการ spinous ของกระดูกสันหลัง, tuberosities ischial และกระดูกสันหลังยื่นออกมา, ไขมันใต้ผิวหนังมีอยู่ในรูปแบบของพื้นที่เล็ก ๆ ในพื้นที่ของ tuberosities ischial, หลังส่วนล่างและซี่โครงสุดท้าย

ในสัตว์เล็ก กระบวนการ spinous ของกระดูกสันหลัง, tuberosities ของ ischial และกระดูกสันหลังจะยื่นออกมาอย่างชัดเจน

เนื้อลูกวัวประเภท 1 (จากลูกโคนม) มีการพัฒนากล้ามเนื้อสีชมพูนมอย่างน่าพอใจ ไขมันสะสมในบริเวณไต, ช่องอุ้งเชิงกราน, บนซี่โครงและบริเวณสะโพก, กระบวนการ spinous ของกระดูกสันหลังไม่ยื่นออกมา

เนื้อลูกวัวประเภท II (จากลูกวัวที่ได้รับการให้อาหารเพิ่มเติม) มีกล้ามเนื้อที่พัฒนาไม่ดีนัก มีไขมันสะสมในไตและช่องอุ้งเชิงกราน ในบริเวณ lumbosacral กระบวนการ spinous ของกระดูกสันหลังส่วนหลังและเอวยื่นออกมาเล็กน้อย

เนื้อแกะประเภทที่ 1 มีการพัฒนากล้ามเนื้ออย่างน่าพอใจกระบวนการหมุนของกระดูกสันหลังที่ด้านหลังและเหี่ยวเฉายื่นออกมาเล็กน้อยไขมันใต้ผิวหนังปกคลุมซากด้วยชั้นบาง ๆ ที่ด้านหลังและที่หลังส่วนล่างเล็กน้อยบนซี่โครงใน sacrum และกระดูกเชิงกราน พื้นที่อนุญาตให้มีช่องว่างได้

เนื้อแกะประเภท II มีกล้ามเนื้อพัฒนาไม่ดี กระดูกยื่นออกมาอย่างเห็นได้ชัด และในบางสถานที่บนพื้นผิวของซากมีไขมันสะสมอยู่เล็กน้อยในรูปแบบของชั้นบาง ๆ ซึ่งอาจมีหรือไม่มีก็ได้

เนื้อหมูแบ่งออกเป็น 5 ประเภทตามความอ้วน:

I (เบคอน), II (เนื้อสัตว์ - สัตว์เล็ก), III (ไขมัน), IV (สำหรับการแปรรูปทางอุตสาหกรรม), V (เนื้อหมู)

เนื้อหมูประเภทที่ 1 (เบคอน) มีเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่ได้รับการพัฒนาอย่างดี โดยเฉพาะบริเวณหลังและสะโพก มวลซากในผิวหนังในสถานะคู่ควรอยู่ระหว่าง 53 ถึง 72 กก. ความหนาของไขมันด้านหลังเหนือกระบวนการ spinous ระหว่างกระดูกสันหลังส่วนหลังที่ 6 และ 7 ควรอยู่ระหว่าง 1.5 ถึง 3.5 ซม. ไม่นับความหนาของผิวหนัง

เนื้อหมูประเภท II (เนื้อสัตว์ - สัตว์เล็ก) รวมถึงซากหมูเนื้อ (สัตว์เล็ก) ในผิวหนังที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 39 ถึง 86 กก. ซากที่ไม่มีผิวหนังมีน้ำหนักตั้งแต่ 34 ถึง 76 กก. ซากที่ไม่มีโรคซางมีน้ำหนักตั้งแต่ 37 ถึง 80 กก. ความหนาของไขมันส่วนหลังสำหรับซากทั้งหมดควรอยู่ระหว่าง 1.5 ถึง 4.0 ซม. ประเภทเดียวกันนี้รวมถึงซากสุกรสาวที่มีผิวหนังที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 12 ถึง 38 กก. และไม่มีผิวหนังที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 10 ถึง 3.3 กก. โดยมีไขมันส่วนหลังหนา 1.0 ซม. ขึ้นไปและตัดแต่งออก เนื้อหมู.

เนื้อหมูประเภทที่ 4 (สำหรับการแปรรูปทางอุตสาหกรรม) รวมถึงซากที่มีผิวหนังที่มีน้ำหนักมากกว่า 86 กิโลกรัม ซากที่ไม่มีผิวหนัง หนักเกิน 76 กิโลกรัม และซากไม่มีหงอนหนักเกิน 80 กิโลกรัม ความหนาของไขมันด้านหลังสำหรับซากทั้งหมดควรอยู่ระหว่าง 1.5 ถึง 4.0 ซม. ซากที่ติดผิวหนังนั้นผลิตด้วยขาหลัง

สีของเนื้อต้มในน้ำมีสองประเภท: สีขาวและสีเทา แน่นอนว่าสีนี้จะแตกต่างกันไปตามเฉดสี และแม้ว่าในทางปฏิบัติแล้วจะมีค่าการจดจำที่พอประมาณ แต่ก็ยังทำให้สามารถแยกแยะเนื้อสัตว์ออกเป็นสองประเภทได้อย่างรวดเร็ว: สีขาวและสีเทา

เนื้อขาวโดยทั่วไปมาจากหมู น่อง และปลา แล้วก็นกหลายชนิด (ไก่ ส่วนใหญ่อยู่ที่อก)

เนื้อสีเทาได้มาจาก: วัว ม้า และสัตว์อื่นๆ ไม่รวมสัตว์ป่า ดังนั้นเราจะเห็นว่าสีของเนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกทำให้เราสามารถแบ่งสัตว์ออกเป็นกลุ่มได้ (ลักษณะกลุ่ม) แต่ไม่ได้ทำให้สามารถแยกแยะเนื้อสัตว์แต่ละจำพวกออกจากกันได้เลย

สีและโครงสร้างของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อไม่ใช่ตัวบ่งชี้ชนิดของเนื้อสัตว์ที่เชื่อถือได้ เนื่องจากจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับเพศ อายุ ไขมันของสัตว์ และเหตุผลอื่น ๆ ตัวบ่งชี้นี้แตกต่างกันไปอย่างมากในสัตว์ประเภทหนึ่ง และขึ้นอยู่กับอายุของสัตว์ สายพันธุ์ เพศ สภาพความเป็นอยู่ การผ่าตัด และการให้อาหาร ลักษณะนี้ไม่ใช่เกณฑ์ที่เชื่อถือได้เพียงพอ

เนื้อวัว: เนื้อตั้งแต่ลูกวัวอายุไม่เกิน 6 สัปดาห์จะมีสีชมพูอ่อน

เนื้อสัตว์อายุไม่เกิน 1-2 ปี - สีแดงเข้มอ่อน

เนื้อวัวและวัวอายุ 2-7 ปี - สีแดงสดด้วย

หินอ่อนเด่นชัด เนื้อสัตว์จากสัตว์เก่า (อายุมากกว่า 7 ปี) มีสีแดงหรือสีแดงเข้ม เนื้อวัวมีสีแดงเข้ม ลายหินอ่อน และไม่มีไขมันใต้ผิวหนัง

เนื้อแกะ: เนื้อของสัตว์เล็กมีสีแดง เนื้อของสัตว์ที่โตเต็มวัยมีสีแดงอ่อนถึงแดง บางครั้งเป็นสีแดงอิฐ เนื้อแกะแก่มีสีแดงเข้ม

เนื้อแพะ: เนื้อมีสีแดงอิฐและเข้มขึ้นเมื่อสัมผัสกับอากาศ เนื้อแพะป่ามีสีเข้มกว่า

เนื้อหมู: เนื้อมีสีชมพูหรือสีแดงกุหลาบตามส่วนต่างๆ ของซาก หมูป่าที่ไม่ได้ตอนมีเนื้อสีแดงเข้ม

เนื้อม้า: เนื้อจากลูกม้าอายุไม่เกินหนึ่งปีมีสีแดง เนื้อของสัตว์เล็ก (อายุไม่เกิน 3 ปี) จะเป็นสีแดงหรือสีแดงเข้มในส่วนต่างๆ ของซาก เนื้อของสัตว์ที่โตเต็มวัยจะเป็นสีแดงเข้ม บางครั้งมีโทนสีม่วง เนื้อม้าทำงานมีสีเข้มกว่า เมื่อสัมผัสกับอากาศ เนื้อม้ามีแนวโน้มที่จะได้สีดำแดงและมีโทนสีน้ำเงิน

เนื้อกวาง: สีของเนื้ออาจแตกต่างกันตั้งแต่สีซีดไปจนถึงสีแดงเข้ม ขึ้นอยู่กับอายุของสัตว์ (ยิ่งสัตว์มีอายุมาก สีก็จะยิ่งเข้มขึ้น) โดยส่วนใหญ่เนื้อจะมีโทนสีน้ำเงิน

เนื้อควาย: มีสีแดงเข้ม เมื่อหั่นแล้วเนื้อจะมีสีม่วงอ่อนและเป็นมันเงา หลังจากเย็นลง ความเข้มของสีจะลดลง เนื้ออูฐ: เนื้อมีสีแดงเข้ม เนื้อกวางมีสีแดงเข้มและมีโทนสีม่วง เนื้อกระต่ายมีสีชมพูอ่อน เนื้อสัตว์ที่เลี้ยงอย่างดีมีสีขาวเกือบ

เนื้อกระต่ายมีสีแดงเข้ม เนื้อสุนัข (เนื้อสุนัข) มีสีแดงหรืออิฐเข้มถึงน้ำตาลเข้ม เนื้อนูเตรียมีสีชมพูอ่อนและมีลักษณะคล้ายเนื้อกระต่าย เนื้อหมีมีสีแดงเข้มมีสีฟ้าและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันมีการพัฒนาไม่ดี

2. กำหนดชนิดของเนื้อตามลักษณะและโครงสร้างเส้นผม

นี่เป็นวิธีการที่แม่นยำไม่เพียงพอสำหรับการวินิจฉัยแยกโรคเนื้อสัตว์จากสัตว์ประเภทต่างๆ แต่หากมีวัสดุอ้างอิงและตัวอย่างเส้นผมที่จัดทำไว้แล้ว ก็จะช่วยให้ได้ผลลัพธ์ที่เชื่อถือได้ การตรวจเส้นผมจะดำเนินการโดยการตรวจด้วยกล้องจุลทรรศน์และกล้องจุลทรรศน์ของเส้นผม

การตรวจด้วยกล้องจุลทรรศน์จะกำหนดรูปร่าง ความยาว สี และประเภทของเส้นผม ในการกำหนดสี จะใช้พื้นหลังที่ตัดกัน: มองสีเข้มตัดกับพื้นหลังสีอ่อน มองสีอ่อนตัดกับพื้นหลังสีเข้ม

ตามโครงสร้างเส้นผมแบ่งออกเป็น 3 ประเภท: ผิวหนัง ยาว และบอบบาง (ไซนัส) ขนปกคลุมแบ่งออกเป็นหนังสัตว์ ขนสัตว์ และขนแข็ง (ป้องกัน) ขนของ Vellus ได้รับการพัฒนาในแกะขนละเอียดและสัตว์ที่มีขน ส่วนในสัตว์อื่นๆ จะพบในรูปแบบของขนชั้นใน ขนปุยอยู่ทั่วร่างกาย พวกเขาอ่อนโยนและสั้น Bristly - หยาบและแข็ง ผมยาวค่อนข้างหนาและหยาบ มีหน้าม้า แผงคอ แปรงและหาง ผมที่บอบบางเกิดขึ้นบนริมฝีปาก แก้ม คาง และรอบดวงตา

การตรวจด้วยกล้องจุลทรรศน์เป็นวิธีหลักในการตรวจเส้นผม ด้วยความช่วยเหลือจะกำหนดโครงสร้างเส้นผมและรูปแบบหนังกำพร้าและทำการศึกษาเปรียบเทียบ ในเส้นผม จะพิจารณาหนังกำพร้า (ชั้นเกล็ดด้านนอกของเส้นผม) เยื่อหุ้มสมอง (ชั้นที่หนาที่สุดซึ่งมีเซลล์ยาวที่มีเม็ดสี) และไขกระดูก

วิธีการตรวจเส้นผมด้วยกล้องจุลทรรศน์

ผมที่ปนเปื้อนจะถูกสระด้วยน้ำสบู่อุ่น ๆ แล้วเช็ดให้แห้งด้วยกระดาษกรอง หลังจากนั้นเส้นผมจะถูกทำให้กระจ่างใสโดยการใส่ลงในของเหลวอย่างใดอย่างหนึ่งต่อไปนี้: น้ำมันสน, ไซลีน, เบนซิน, กลีเซอรีน, ยาหม่องแคนาดาและกรดแลคติค ผมที่ทำการรักษาด้วยวิธีนี้จะถูกวางบนสไลด์แก้ว ใช้กลีเซอรีน 1-2 หยด วางกระจกครอบและตรวจสอบภายใต้กล้องจุลทรรศน์กำลังขยายต่ำ

เมื่อตรวจด้วยกล้องจุลทรรศน์ หนังกำพร้าคือชุดของเซลล์โปร่งใสแบน (เกล็ด) ไร้เม็ดสี ซึ่งจัดเรียงในลักษณะคล้ายกระเบื้องและทำให้เกิดความหยักของขอบแสงของเส้นผม ขนส่วนใหญ่จะเป็นเปลือกไม้ ประกอบด้วยเซลล์ที่มีรูปทรงแกนหมุนเคราตินสลับกับเม็ดเม็ดสี สัตว์ต่างชนิดกันมีแถบเยื่อหุ้มสมองที่แตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับตำแหน่งของเซลล์เหล่านี้ เม็ดเม็ดสีตามความยาวของเส้นผมสามารถอยู่ในรูปแบบของเส้นบางหรือหยาบ เป็นกลุ่มหรือโซ่ สะสมในรูปแบบของลายเส้น ทำให้เส้นผมมีลักษณะ "ขาด ๆ หาย ๆ"

ไขกระดูก (ชั้นสมอง) ไม่ได้ถูกบันทึกไว้เสมอไป แกนกลางได้รับการพัฒนาได้ไม่ดีในขนที่เป็นขน อาจขาดหายไปโดยสิ้นเชิงในขน vellus และจะพัฒนาได้ดีมากในขนที่มีขนแข็ง แกนกลางของเส้นผมมีฟองอากาศ ดังนั้นเมื่อตรวจดูด้วยกล้องจุลทรรศน์จะมีลักษณะเป็นสีดำ เมื่อแสงที่ส่องผ่านจะดูโปร่งใสและไม่มีสี เมื่อพิจารณาชนิดของสัตว์ที่มีเส้นผมนั้น จะต้องคำนึงถึงขนาดและตำแหน่งของเซลล์ของทุกชั้นของเส้นผม และผลลัพธ์ที่ได้จะถูกเปรียบเทียบกับวัสดุอ้างอิง

การตอบสนองต่อไกลโคเจน

ในเนื้อสัตว์สุกของสัตว์ต่าง ๆ ไกลโคเจนมีอยู่ในปริมาณต่อไปนี้: เนื้อวัว - 0.2-0.3% (ในปริมาณเท่ากันในเนื้อแกะและหมู), เนื้อม้า - ประมาณ 1 ชิ้น, เนื้อสุนัข - ประมาณ 2 ชิ้น, เนื้อแมว - - ประมาณ 0.5 % ดังนั้นปฏิกิริยาไกลโคเจนจึงถูกใช้เพื่อแยกเนื้อแกะจากเนื้อสุนัข และเนื้อม้าจากเนื้อวัว

ขั้นตอนการพิจารณา: ตัวอย่างเนื้อสัตว์ (15 กรัม) ถูกบดในครกด้วยกรรไกร, โอนไปยังขวดและเติมน้ำกลั่น 60 มล. ตัวอย่างเนื้อสัตว์อาจมีขนาดใหญ่กว่าหรือเล็กกว่า แต่อัตราส่วนของเนื้อสัตว์ต่อน้ำควรเป็น 1:4 เนื้อหาของขวดนำไปต้มและต้มเป็นเวลา 30 นาที น้ำซุปจะถูกกรองผ่านตัวกรองกระดาษและทำให้เย็นลง

เทสารละลายกรอง 5 มล. ลงในหลอดทดลองและเติมสารละลายของ Lugol 5-10 หยด

หากปฏิกิริยาเป็นบวก น้ำซุปจะเปลี่ยนเป็นสีแดงเชอร์รี่

ถ้าเป็นลบก็จะเปลี่ยนเป็นสีเหลือง ถ้าสงสัยก็จะเปลี่ยนเป็นสีส้ม

เนื้อสุนัข ม้า อูฐ หมี และแมว ส่วนใหญ่จะให้ปฏิกิริยาเชิงบวกต่อไกลโคเจน (สารสกัดจากเนื้อแมวสามารถเปลี่ยนเป็นสีส้มได้เช่นกัน)

เนื้อสัตว์จากแกะ แพะ วัว กระต่าย และหมู ให้ปฏิกิริยาเชิงลบต่อไกลโคเจน

ควรระลึกไว้เสมอว่าเนื้อสัตว์เล็กทุกประเภทให้ปฏิกิริยาเชิงบวกต่อไกลโคเจน แต่ตามกฎแล้วเนื้อสัตว์ของสัตว์แก่และป่วยรวมทั้งนำมาจากบริเวณศีรษะและคอจะให้ปฏิกิริยาเชิงลบ ไปจนถึงไกลโคเจน

ลักษณะเด่นบางประการของเนื้อและอวัยวะภายในของม้าและวัว

ตัวบ่งชี้
		วัว
Epistropheus กระดูกสันหลังส่วนคอข้อแรก	มีรูตามขวางบนปีก กระบวนการโอดอนตอยด์เป็นรูปสิ่ว	ไม่มีรูตามขวางบนปีก กระบวนการโอดอนตอยด์มีลักษณะเป็นรูปครึ่งทรงกระบอก
กระดูกสันหลังส่วนอก	ลำตัวเป็นกระบวนการที่สั้นและหมุนวนและมีปลายที่หนาขึ้น จำนวนกระดูกสันหลัง - 17-19	ลำตัวมีความยาวกระบวนการ spinous ไม่มีความหนา lamellar จำนวนกระดูกสันหลัง - 13
กระดูกอก	บีบอัดจากด้านข้าง บนพื้นผิวหน้าท้องมีสันกระดูกอ่อนรูปกระดูกงู (เหยี่ยว)	บีบอัดบริเวณด้านหลัง ไม่มีสัน
	สันกระดูกสะบักค่อย ๆ ผสานเข้ากับคอ	ที่กระดูกสะบักปากมดลูก สันจะยื่นออกมาอย่างแรง (Acromion)
กระดูกต้นแขน	ที่ปลายด้านบนมีตุ่มกระดูกสามอันและร่องระหว่างทูเบอร์คิวลาร์คู่	ที่ปลายด้านบนจะมีตุ่มกระดูกสองอันและร่องระหว่างทูเบอร์คิวลาร์หนึ่งอัน
กระดูกอัลนาและรัศมี	กระดูกท่อนนั้นสั้นและสิ้นสุดที่ระดับหนึ่งในสามของรัศมี ลำตัวมีความยาวกระบวนการ spinous ไม่มีความหนา lamellar มีช่องว่างระหว่างกระดูกหนึ่งช่องระหว่างพวกเขา	ท่อนท่อนยาวเท่ากับรัศมี ระหว่างนั้นมีช่องว่างระหว่างกระดูกสองช่อง
	แคบกว้างเท่ากัน	กว้าง ขยายลงมาอย่างมาก
โคนขา	ส่วนปลายที่ใกล้เคียงมี trochanter ที่แยกออกเป็นสองส่วนมากขึ้น	trochanter ที่ใหญ่กว่าจะไม่ถูกแยกออก
	ประกอบด้วยกระดูกหน้าแข้งและกระดูกน่อง	ประกอบด้วยกระดูกหน้าแข้ง (กระดูกน่องเป็นพื้นฐาน)
กระดูกซาครัม	กระบวนการ spinous ไม่ถูกหลอมรวม	กระบวนการหมุนวนหลอมรวมกันตามสันกลาง
การตัดกระดูกท่อ	กระดูกท่อที่มีคานขวางของกระดูก	กระดูกท่อที่ไม่มี trabeculae
	แคบ ยาว อาจมีไขมันสะสมบริเวณส่วนบน	กว้าง สั้น ไม่มีไขมันสะสมบริเวณช่วงบนของคอ
	นูน
สีเนื้อ	สีน้ำตาลเข้มกับโทนสีน้ำเงิน (สีม่วง)
สีอ้วน	สีเหลืองเข้ม	สีเหลืองอ่อนถึงเหลือง
ความสม่ำเสมอของไขมันที่ +20°С

ลักษณะเด่นบางประการของเนื้อแกะและเนื้อสุนัข

ตัวบ่งชี้
กระดูกคอข้อแรก	ด้วยปีกอันหนา	ด้วยปีกที่บางและแยกออกอย่างมาก แทนที่จะเป็นปีกที่เปิดออกกลับมีรอยบากของปีก
เอพิสโตรเฟียส	กระบวนการโอดอนอยด์รูปสิ่ว	กระบวนการโอดอนอยด์รูปทรงกระบอก
กระดูกสันหลังส่วนอก	กระดูกสันหลังมีความยาว	กระดูกสันหลังนั้นสั้น มีรอยบากของกระดูกสันหลังส่วนหางชัดเจน
	รูปทรงสามเหลี่ยม	ขอบด้านหน้าโค้ง
		มีลักษณะเป็นห่วง
กระดูกสันหลังส่วนเอว	จำนวนกระดูกสันหลัง 6 กระบวนการตามแนวขวางของกระดูกซี่โครงในแนวนอน	จำนวนกระดูกสันหลัง กระบวนการกระดูกซี่โครงตามขวางมุ่งตรงไปที่กะโหลกศีรษะ
กระดูกต้นแขน	ตุ่มด้านข้างแบนราบไปด้านข้างห้อยอยู่เหนือตุ่มตรงกลาง กลายเป็นวงแหวนที่เกือบปิด	โค้งเป็นรูปตัว S ทำให้ tuberosities ด้านข้างและตรงกลางมีการพัฒนาไม่ดี
กระดูกซาครัม	ยาวประกอบด้วยกระดูกสันหลัง 4 ชิ้นที่หลอมรวมกัน	สั้นประกอบด้วยกระดูกสันหลัง 3 ชิ้นที่หลอมรวมกัน
	ประกอบด้วยกระดูก 1 ชิ้น (น่องเป็นร่องรอย)	ประกอบด้วยกระดูก 2 ชิ้น
	ผอมยาว
สีเนื้อ	แดงอ่อนถึงแดงเข้ม	แดงน้ำตาลเข้ม
สีอ้วน		สีขาวอมเทา
ความสม่ำเสมอของไขมันที่ +20°С	หนาแน่นแตกสลายระหว่างนิ้ว	นุ่มละลายระหว่างนิ้ว
กลางแจ้ง
ภายใน
คุณค่าไอโอดีนของไขมัน

ลักษณะเด่นบางประการของเนื้อกระต่ายและเนื้อแมว

ตัวบ่งชี้
กระดูกคอข้อแรก	การเปิดปีกอยู่ใต้ปีกของแผนที่	การเปิดปีกจะอยู่ที่ปีกของแผนที่ด้านบน
กระดูกสันหลังส่วนอก	กระบวนการหมุนวนนั้นสูง	กระบวนการ Spinous อยู่ในระดับต่ำ
กระดูกอก	6-7 แยกกัน ปลายด้ามจับทื่อ	9 ส่วน ด้ามจับปลายแหลม
	ความยาวกว้างเป็นสองเท่า กระบวนการอะโครมัลแบ่งออกเป็นสองส่วน	ความกว้างยาวเป็นสองเท่า กระบวนการอะโครมัลยืดออก ตรง ไม่แยกส่วน
กระดูกต้นแขน	ความหยาบเดลทอยด์ถูกกำหนดไว้อย่างดีที่ปลายใกล้เคียง	ไม่มีความหยาบเดลทอยด์
กระดูกสันหลังส่วนเอว	กระบวนการกกหูมีส่วนยื่นออกมาที่ปลายและมุ่งไปข้างหน้า	กระบวนการกกหูสิ้นสุดลงอย่างรวดเร็ว
กระดูกซาครัม	ยาวด้วยกระบวนการปั่นป่วนสูง	สั้น มีกระบวนการ spinous รูปทรงปุ่มต่ำ
โคนขา	มีโทรจันเตอร์มากขึ้นเรื่อยๆ	มีเพียงผู้โทรจันที่ยิ่งใหญ่เท่านั้น
น่อง	อิสระในส่วนที่ใกล้เคียงที่สามแล้วรวมเข้ากับกระดูกหน้าแข้ง	ฟรีตลอด.
จุดหลอมเหลวของไขมัน °C:
กลางแจ้ง
ภายใน
ดัชนีการหักเหของไขมันที่ +20°C

ไขมันไกลโคเจนจากเนื้อสัตว์

3. การหาจุดหลอมเหลวของไขมัน

ไขมันที่ละลายและกรองแล้วของตัวอย่างทดสอบจะถูกรวบรวมไว้ในเส้นเลือดฝอยแก้วที่สะอาดและแห้งซึ่งมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 1.4-1.5 มม. ความยาวของคอลัมน์ไขมันในเส้นเลือดฝอยควรอยู่ที่ประมาณ 20 มม. เพื่อให้ไขมันแข็งตัวโดยสมบูรณ์ เส้นเลือดฝอยจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นในครัวเรือนหรือบนน้ำแข็งเป็นเวลา 1-2 ชั่วโมง หลังจากเย็นลงแล้ว ปลายท่อเส้นเลือดฝอยที่เต็มไปด้วยไขมันจะถูกตัดออก (หักออก) เหลือคอลัมน์ไขมันไว้ยาวอย่างน้อย 5 มม. เทอร์โมมิเตอร์เคมียึดเส้นเลือดฝอยด้วยวงแหวนยาง โดยให้ด้านที่มีไขมันหงายขึ้นและด้านที่ไม่มีไขมันคว่ำหน้าลง วางเทอร์โมมิเตอร์ที่มีเส้นเลือดฝอยไว้ในหลอดทดลอง (เส้นผ่านศูนย์กลาง 20-25 มม.) และยึดไว้โดยใช้จุกที่มีรูสำหรับเทอร์โมมิเตอร์ เทอร์โมมิเตอร์ไม่ควรสัมผัสกับผนังของหลอดทดลอง หลอดทดลองติดตั้งอยู่บนขาตั้ง วางลงในแก้วน้ำ และระดับน้ำในแก้วควรสูงกว่าปลายด้านบนของเส้นเลือดฝอย น้ำในแก้วจะถูกทำให้ร้อนอย่างช้าๆ บนพื้นหลังสีเข้ม ผ่านแว่นขยาย สังเกตการอ่านค่าเทอร์โมมิเตอร์และสภาพของไขมันในเส้นเลือดฝอย เทอร์โมมิเตอร์ที่อ่านค่าในขณะที่ไขมันเริ่มไหลลงมาตามเส้นเลือดฝอยและช่องว่างในส่วนบนจะถูกบันทึกว่าเป็นอุณหภูมิหลอมละลายของไขมัน การหาค่าจะดำเนินการสองครั้งและผลลัพธ์ถือเป็นค่าเฉลี่ยเลขคณิตของการทดสอบทั้งสองครั้ง โดยค่าเหล่านี้ไม่ควรต่างกันเกิน 0.5°C

การหาจุดเยือกแข็งของไขมัน

จุดไหลคืออุณหภูมิสูงสุดที่คงที่ในช่วงเวลาสั้นๆ ในระหว่างการเปลี่ยนไขมันจากของเหลวเป็นสถานะของแข็ง จุดไหลเทขึ้นอยู่กับองค์ประกอบทางเคมีของไขมัน และไม่ได้ใช้เพื่อประเมินระดับความบริสุทธิ์ของไขมันเท่านั้น แต่ยังใช้เพื่อระบุประเภทโดยประมาณด้วย ไขมันที่จะทดสอบจะถูกละลายในอ่างน้ำ กรอง ทำให้แห้ง และเทลงในหลอดทดลอง อุณหภูมิของไขมันควรสูงกว่าจุดเยือกแข็งที่คาดไว้ 12-15°C ปิดหลอดทดลองด้วยจุกซึ่งมีเทอร์โมมิเตอร์ที่มีสเกลแบ่งเป็นห้าหรือสิบองศาเสียบอยู่ เทอร์โมมิเตอร์มีความแข็งแกร่งขึ้นเพื่อให้ก้อนปรอทอยู่ตรงกลางชั้นไขมัน และไม่สัมผัสกับผนังและก้นหลอดทดลอง

หลอดทดลองถูกยึดไว้ที่คอขวดแก้วเพื่อไม่ให้สัมผัสกับก้นขวด โถถูกแช่อยู่ในภาชนะที่มีน้ำและน้ำแข็ง

ไขมันที่ละลายแล้วจะถูกกวนด้วยเทอร์โมมิเตอร์จนกระทั่งเย็นตัวลงอย่างสม่ำเสมอ หลังจากที่ไขมันสูญเสียความโปร่งใส เทอร์โมมิเตอร์จะถูกทิ้งไว้ตามลำพังและอุณหภูมิจะลดลงทุกๆ 2 นาที

ทันทีที่ไขมันตกผลึก อุณหภูมิจะลดลงช้าลง จากนั้นก็สามารถคงอยู่ที่ระดับเดิมหรือเพิ่มขึ้นเล็กน้อยแล้วลดลงอีกครั้ง เนื่องจากไขมันไม่ใช่สารบริสุทธิ์ จุดไหลของไขมันจึงไม่เสถียร

การอ่านค่าเทอร์โมมิเตอร์สูงสุดที่สังเกตได้ในระหว่างการตกผลึกของไขมันจะถือเป็นจุดเยือกแข็ง

การหาค่าดัชนีการหักเหของแสง (refraction) ของไขมัน

ไขมันที่ทดสอบจะต้องอยู่ในสถานะของเหลว ดังนั้นไขมันสัตว์ที่มีความหนาแน่นสูงจึงถูกละลาย การกำหนดจะดำเนินการโดยใช้เครื่องวัดการหักเหของแสงต่างๆ คุณสมบัติการหักเหของแสง (refraction) ของไขมันขึ้นอยู่กับปริมาณของไตรกลีเซอไรด์ กรดไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัวที่ไขมันมีอยู่

ขั้นแรก ให้ตั้งค่าเครื่องวัดการหักเหของแสงด้วยน้ำกลั่น (n = 1.333) ดัชนีการหักเหของไขมันพบได้ที่อุณหภูมิใกล้กับจุดหลอมเหลว หากจุดหลอมเหลวสูงกว่า 20°C ดัชนีการหักเหของแสงจะถูกคำนวณใหม่โดยใช้สูตร n 20°C = n + (TC - 20°C) * 0.00035 โดยที่ n 20°C คือดัชนีการหักเหของแสงที่ 20°C; n คือดัชนีการหักเหของแสงที่อุณหภูมิที่กำลังศึกษา (TC - 20°C) - ความแตกต่างของอุณหภูมิ 0.00035 เป็นค่าคงที่

หยดไขมันที่จะทดสอบจะถูกวางลงบนปริซึมด้านล่างของเครื่องวัดการหักเหของแสง ไฟส่องสว่างจะส่องลำแสงไปที่ปริซึมไฟ การสังเกตจะดำเนินการผ่านช่องมองภาพ

การแบ่งสเกลที่สร้างขอบเขตของไคอาโรสคูโร - นี่จะเป็นดัชนีการหักเหของไขมันที่กำลังศึกษา

การหาปริมาณไอโอดีนของไขมัน

ค่าของตัวบ่งชี้นี้ใช้เพื่อตัดสินความเด่นของกรดไขมันอิ่มตัวหรือไม่อิ่มตัวในไขมัน ยิ่งไขมันมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวมากเท่าใด ปริมาณไอโอดีนก็จะยิ่งสูงขึ้นเท่านั้น

ไขมันทนไฟมีจำนวนไอโอดีนต่ำ ไขมันละลายต่ำมีจำนวนไอโอดีนสูง ดังนั้นจึงสามารถกำหนดชนิดของมันโดยประมาณได้ ขึ้นอยู่กับจำนวนไอโอดีน

ปฏิกิริยาการตกตะกอน

ด้วยการใช้ปฏิกิริยาตกตะกอน ทำให้สามารถระบุชนิดของเนื้อสัตว์ได้ แม้ว่าจะผ่านการหมักเกลือ แช่แข็ง หรือปรุงสุกแล้วก็ตาม

การไตเตรทของซีรั่มที่ตกตะกอนจะถูกกำหนดเบื้องต้นและความจำเพาะของพวกมันจะถูกกำหนด มีการตรวจสอบไทเทอร์ในซีรั่มดังนี้: การเจือจางแบบอนุกรมที่ 1:100, 1:1,000, 1:5,000, 1:10,000 และเพิ่มเติมจากซีรั่มในเลือดปกติของสัตว์ชนิดใดชนิดหนึ่ง (ขึ้นอยู่กับไทเทอร์ที่ระบุบนฉลากของหลอด) . การเจือจางจะทำในหลอดทดลองขนาดเล็ก (สะดวกกว่าด้วยปลายเรียว) ถึง 0.9 มล. เซรั่มในการเจือจางที่ระบุจะถูกวางด้วยปิเปตปาสเตอร์ที่มีซีรั่มตกตะกอน 0.1 มล. คุณสามารถเพิ่มชั้นต่างๆ ด้วยปิเปตเดียว โดยเริ่มจากการเจือจางขั้นต่ำ ความจำเพาะของซีรั่มที่ตกตะกอนจะถูกกำหนดในลักษณะเดียวกัน แต่มีซีรั่มจากสัตว์ต่างกัน

เซรั่มที่ตกตะกอนถือว่าเหมาะสมหากมีไทเทอร์ 1:10,000 นั่นคือมันตกตะกอนโปรตีนในซีรั่มของสัตว์สายพันธุ์ที่มันถูกสร้างโดยเจือจาง 1: 10,000 เป็นเวลา 10 นาที และไม่ตกตะกอนด้วยซีรั่มของสัตว์สายพันธุ์อื่นด้วยอัตราส่วน 1: 1,000 เป็นเวลา 1 ชั่วโมง

ขั้นแรกให้เตรียมสารสกัดที่จะศึกษา ตัวอย่างเนื้อสัตว์ที่จะทดสอบจะถูกแยกออกจากไขมันและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันอย่างระมัดระวัง บดให้ละเอียดในครกพอร์ซเลน และใส่ในหลอดทดลองขนาดกว้าง จากนั้นเนื้อหาของปลั๊กจะเต็มไปด้วยน้ำเกลือเพื่อให้ครอบคลุมเนื้อด้วยชั้นหลายมิลลิเมตร หลอดทดลองไม่สั่น สกัดเนื้อดิบเป็นเวลา 3 ชั่วโมง ตากแห้ง (บ่ม) และต้มเป็นเวลา 24 ชั่วโมง หลังจากนั้นสารสกัดจะถูกดูดออกด้วยปิเปตแล้วผ่านตัวกรองกระดาษปลอดเชื้อหรือปั่นแยกจนโปร่งใสอย่างสมบูรณ์

ความเข้มข้นของโปรตีนในสารสกัดควรอยู่ที่ประมาณ 1:1 LLC สิ่งนี้ถูกกำหนดดังนี้: เส้นเลือดฝอยแก้วที่มีความยาวประมาณ 10 ซม. จะถูกหย่อนลงในสารสกัดและส่วนหลังเนื่องจากเส้นเลือดฝอยจะลอยขึ้นผ่านท่อ (ไม่ใช่ทั้งหมด) จากนั้นนำเส้นเลือดฝอยชนิดเดียวกันไปในกรดไนตริกเข้มข้นเทลงบนกระจกนาฬิกา กรดไนตริกจะเข้าสู่เส้นเลือดฝอยเช่นเดียวกับสารสกัด เมื่อของเหลวสัมผัสกันในเส้นเลือดฝอย โปรตีนจะตกตะกอนเป็นวงแหวนสีขาว หากตะกอนมีความหนาและมีมวลมาก สารสกัดนั้นจะต้องเจือจางด้วยสารละลายทางสรีรวิทยาและทำการทดสอบซ้ำอีกครั้ง ทำเช่นนี้จนกระทั่งวงแหวนสีขาวของโปรตีนที่จับตัวเป็นก้อนแทบจะมองไม่เห็น การไม่มีตะกอนโดยสมบูรณ์เมื่อทำการทดสอบเส้นเลือดฝอยบ่งชี้ว่าความเข้มข้นของโปรตีนในสารสกัดน้อยกว่า 1: 1,000 ปฏิกิริยาสามารถทำได้กับสารสกัดดังกล่าวเนื่องจาก titer ของซีรั่มที่ตกตะกอนสูงกว่า I: 1,000

ความคืบหน้าของการตัดสินใจ เตรียมหลอดทดลองขนาดเล็ก 4-7 แถว แถวละ 3 หลอด หลอดทดลองแรกของแต่ละแถวเต็มไปด้วยสารสกัด 0.9 มล. จากเนื้อสัตว์ที่ทำการทดสอบหลอดที่สอง - 0.9 มล. ของสารละลายทางสรีรวิทยาและหลอดที่สาม - ซีรั่มปกติจากสัตว์ต่าง ๆ ในปริมาณเท่ากัน เซรั่มจะถูกเจือจางในอัตราส่วน 1:1000

ในหลอดทดลองทั้งสามแถวของแถวแรก เซรั่ม 0.1 มล. ตกตะกอนโปรตีนวัวจะถูกเติมด้วยปิเปตปาสเตอร์ต่างๆ ในหลอดทดลองของแถวที่สอง - เซรั่ม 0.1 มล. ตกตะกอนโปรตีนม้าในหลอดทดลองของแถวที่สาม - เซรั่มโปรตีนหมูตกตะกอน 0.1 มล. ลงในหลอดทดลองของแถวอื่นๆ - ปริมาณเซรั่มแกะ แพะ และสุนัขในปริมาณเท่ากัน

ปฏิกิริยาจะถูกอ่านบนพื้นหลังสีเข้ม ปฏิกิริยาเชิงบวกถือเป็นลักษณะของวงแหวนสีขาวขุ่นในบริเวณที่สัมผัสกับของเหลวภายในนาทีแรกหลังจากเติมซีรั่มที่ตกตะกอน

ปฏิกิริยาจะมีความเฉพาะเจาะจงหากวงแหวนสีขาวขุ่นปรากฏขึ้นภายใน 1 ชั่วโมงหลังจากเติมซีรั่มที่ตกตะกอนลงในสารสกัด การตกตะกอนที่เกิดขึ้นหลังจากผ่านไป 1 ชั่วโมงถือว่าไม่เฉพาะเจาะจง

ปฏิกิริยาเชิงบวกในหลอดที่หนึ่งและสามของแถวเดียวกันบ่งชี้ว่าเนื้อสัตว์ที่ทดสอบเป็นของสัตว์ที่ตรงกับความจำเพาะของซีรั่ม ในแถวอื่นๆ ทั้งหมดในหลอดทดลองแรก ปฏิกิริยาควรเป็นลบ และในแถวที่สาม - บวก ในหลอดทดลองที่สองของทุกแถว (ควบคุมตัวอย่างด้วยน้ำเกลือ) ปฏิกิริยาควรเป็นลบ

ตัวอย่างเช่นหากสารสกัดที่อยู่ระหว่างการศึกษาเตรียมจากเนื้อม้าผลลัพธ์ของปฏิกิริยาในหลอดทดลองทั้งหมดควรเป็นดังนี้:

โพสต์บน Allbest.ru

เอกสารที่คล้ายกัน

วิธีการแบบอัตนัยและวัตถุประสงค์ในการกำหนดชนิดของเนื้อสัตว์ การหาอุณหภูมิหลอมเหลวของไขมัน ค่าสัมประสิทธิ์การแตกหักของไขมัน ปฏิกิริยาเชิงคุณภาพต่อไกลโคเจน หมายเลขไอโอดีน การพิจารณาตัวชี้วัดไขมันสัตว์ประเภทต่างๆ

การนำเสนอเพิ่มเมื่อ 02/12/2015


คุณสมบัติและคุณสมบัติของเนื้อสัตว์จากปศุสัตว์ขนาดใหญ่และขนาดเล็ก องค์ประกอบทางเคมี คุณค่าทางโภชนาการ และคุณประโยชน์ของเนื้อสัตว์ จำแนกเนื้อสัตว์ตามประเภทของสัตว์ เพศ อายุ และความอ้วน สัญญาณของคุณภาพของเนื้อสัตว์แช่เย็นและแช่เย็น สัญญาณของเนื้อเน่าเปื่อย

บทคัดย่อเพิ่มเมื่อ 09/08/2010


คุณสมบัติของสัณฐานวิทยาและเคมีของเนื้อสัตว์ การเปลี่ยนแปลงทางประสาทสัมผัสและชีวเคมีในเนื้อสัตว์หลังการฆ่า องค์ประกอบทางเคมี ข้อบกพร่อง การเปลี่ยนแปลงภายหลังการชันสูตรพลิกศพของเนื้อสัตว์ วิธีการตรวจสอบความสดของเนื้อ การหาค่า pH ของเนื้อสัตว์โดยวิธีโพเทนชิโอเมตริกและการวิเคราะห์

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 11/15/2010


การจัดระเบียบการทำงานของห้องปฏิบัติการตรวจสัตวแพทย์และสุขาภิบาลในตลาดอาหาร วิธีการที่มีวัตถุประสงค์ในการกำหนดชนิดของเนื้อสัตว์ ขั้นตอนและคุณสมบัติของการตรวจสอบผลิตภัณฑ์ต่างๆ ในห้องปฏิบัติการ VSE ในตลาดอาหาร

ทดสอบเพิ่มเมื่อ 05/01/2552


ลักษณะของอาหาร สินค้า และคุณสมบัติทางเทคโนโลยีของเนื้อเกมและเนื้อสัตว์ป่า เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเกมและเนื้อสัตว์ป่า การวิเคราะห์กระบวนการทางกายภาพและเคมีระหว่างการตุ๋นเนื้อสัตว์ การควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 28/12/2014


การศึกษาสัณฐานวิทยาและคุณลักษณะขององค์ประกอบทางเคมีของเนื้อสัตว์ในฐานะกล้ามเนื้อโครงร่างของสัตว์ที่มีไขมันติดกัน เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน และกระดูก การประมาณปริมาณแคลอรี่ของเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ การสุกและกระบวนการเปลี่ยนแปลงของเนื้อสัตว์ระหว่างการเก็บรักษา

บทคัดย่อเพิ่มเมื่อ 26/04/2555


ลักษณะของเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ และพันธุ์ต่างๆ คุณค่าทางโภชนาการ องค์ประกอบทางเคมี และระดับการย่อยได้ ประเพณีและหลักการของโภชนาการที่มีเหตุผล คุณสมบัติทางอาหารและคุณสมบัติของเนื้อสัตว์ ความสำคัญของไขมันสัตว์และเนื้อสัตว์ต่อร่างกายมนุษย์

บทคัดย่อเพิ่มเมื่อ 01/08/2011


ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสของ "เนื้อผิดปกติ" ของสัตว์อายุน้อยและอายุมาก สาเหตุของการเบี่ยงเบน ประเภทของการเน่าเสียของเนื้อสัตว์: การฟอกหนัง การเน่าเปื่อย การทำสไลม์ การเปลี่ยนแปลงทางเคมีในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อระหว่างการเจริญเติบโตและการตายอย่างเข้มงวด การประเมินเนื้อสัตว์ทางสัตวแพทย์และสุขาภิบาล

การนำเสนอเพิ่มเมื่อ 21/08/2015


องค์ประกอบทางเคมีของเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก ลักษณะของโปรตีนหลักของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ การจำแนกประเภทของโปรตีนจากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ตามลักษณะทางสัณฐานวิทยาของเซลล์เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อสัตว์ การเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีและสมบัติของเนื้อสัตว์ สภาพแวดล้อมที่เป็นกรดของเนื้อสัตว์

บทคัดย่อเพิ่มเมื่อ 04/10/2010


ประวัติความเป็นมาของการพัฒนาการผลิตเนื้อหมู การติดฉลาก การขนส่ง และการเก็บรักษา ทบทวนตลาดเนื้อสัตว์ทั่วโลกและรัสเซีย ลักษณะของเนื้อหมูเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัสของแฮมหมูแช่เย็น

ความพยายามที่จะส่งต่อเนื้อสัตว์ประเภทหนึ่งไปเป็นเนื้อสัตว์อีกประเภทหนึ่งซึ่งมักจะมีคุณค่ามากกว่า เรียกว่าการปลอมแปลงสายพันธุ์ และอาจเกิดขึ้นในตลาดในเครือข่ายร้านค้าปลีกและสถานประกอบการด้านอาหาร ดังนั้นสัตวแพทย์จึงต้องสามารถกำหนดชนิดของเนื้อสัตว์ได้ โดยทั่วไปแล้ว การปลอมแปลงสายพันธุ์จะใช้ซากสัตว์ที่มีขนาด รูปร่าง และลักษณะอื่นๆ คล้ายคลึงกัน ดังนั้นพวกเขามักจะพยายามส่งเนื้อม้าไปเป็นเนื้อวัว และในทางกลับกัน (ในบางประเทศที่เนื้อม้ามีมูลค่าสูงกว่า) ซากของสุนัขตัวใหญ่จะถูกส่งต่อเป็นลูกแกะ แมวพยายามส่งผ่านเป็นกระต่ายและสัตว์นูเตรีย เพื่อกำหนดชนิดของเนื้อสัตว์จะใช้วิธีการวัตถุประสงค์และแบบอัตนัย

วิธีการส่วนตัวในการกำหนดชนิดของเนื้อสัตว์ วิธีการแบบอัตนัย ได้แก่ โครงสร้าง ลักษณะทางสัณฐานวิทยาและทางประสาทสัมผัสของเนื้อสัตว์ เป็นต้น

ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส

การกำหนดโดยสีเนื้อ

สีของเนื้อและโครงสร้างของเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อขึ้นอยู่กับอายุ เพศ ความอ้วนของสัตว์ และสาเหตุอื่นๆ

เนื้อวัวอาจมีตั้งแต่สีแดงอ่อนไปจนถึงสีแดงเข้ม และมีเนื้อหยาบตามหน้าตัด

เนื้อม้าสีแดงเข้ม

หลังจากปรุงอาหารเนื้อหมูและลูกวัวจะได้สีขาวหรือสีเทาอ่อนเนื้อวัววัวแกะและม้า - สีเทาเข้ม

การกำหนดโดยการกำหนดค่าซาก

ม้ามีคอยาวและแคบ มีไขมันสะสมอยู่ที่ส่วนบนและมีกลุ่มนูนออกมา โคมีคอสั้น หนา และกว้าง ไม่มีไขมันสะสมบริเวณส่วนบนของคอ และกลุ่มอาการยุบ

สุนัขมีคอหนา แกะมีคอบางและยาว

ซากแกะมีส่วนหลังที่ใหญ่และกว้าง หน้าอกโค้งมน ส่วนเหี่ยวเฉาแทบไม่ยื่นออกมาเหนือแนวหลัง และมีคอกลม

ในซากแพะ ด้านหลังจะแคบ หน้าอกจะโค้งมนน้อยกว่า ส่วนเหี่ยวจะยื่นออกมาเหนือแนวหลังอย่างเด่นชัด และคอจะบีบอัดเป็นรูปวงรี

การกำหนดประเภทของเนื้อสัตว์ตามโครงสร้างทางกายวิภาคของกระดูก

การจำแนกเนื้อสัตว์ตามโครงสร้างกระดูกเป็นหนึ่งในวิธีการที่เชื่อถือได้และใช้งานง่ายที่สุด กระดูกจะถูกทำความสะอาดจากเนื้อสัตว์หรือต้มและกำหนดโครงสร้างของกระดูก ในกรณีที่ยาก กระดูกหรือชิ้นส่วนจะถูกเปรียบเทียบกับภาพวาดกระดูกหรือกระดูกสัตว์บนโครงกระดูก ความแตกต่างที่สำคัญในโครงสร้างของกระดูกบางชนิดของสัตว์เลี้ยงและสัตว์ป่าแสดงไว้ในตารางด้านล่าง

ตารางที่ 2 - คุณสมบัติเฉพาะของโครงสร้างของกระดูกโครงกระดูกของวัวและม้า

	ไม่มีช่องปีกด้านหลัง มีแต่รอยบากปีกด้านหลัง	มีช่องเปิดปีกหน้าและหลัง
เอพิสโตรเฟียส	กระบวนการโอดอนตอยด์มีลักษณะกลวง เป็นรูปครึ่งดวงจันทร์	กระบวนการโอดอนตอยด์มีลักษณะนูนเป็นรูปสิ่ว
	แบนไม่มีสัน มีกระดูกข้อ 6 ข้อในแต่ละด้าน	อัดจากด้านข้างได้ดี หงอนเด่นชัดและแอ่งข้อ 8 ข้อ
	sacrum แบนประกอบด้วยกระดูกสันหลังที่หลอมรวมกัน 5 ชิ้นกระบวนการ spinous จะแยกจากกัน	sacrum นูนประกอบด้วยกระดูกสันหลัง 5 ชิ้นที่หลอมรวมกันอย่างสมบูรณ์ กระบวนการ spinous จะเติบโตรวมกันเป็นสันต่อเนื่องกัน
	กว้างแบน13คู่	มีลักษณะเป็นทรงถังหน้าตัดแคบ จำนวน 18 คู่
	คอสั้น กระดูกสันหลังห้อยสูงเหนือคอ ปิดท้ายด้วยอะโครเมียน อัตราส่วนระหว่างส่วนพรีสปินัสและโพสออสสปินัสคือ 1:4	คอยาว กระดูกสันหลังต่ำ ลงมาทางคอของกระดูกสะบัก ไม่มีอะโครเมียน อัตราส่วนของส่วนพรีสปินัสและโพสออสสปินัสคือ 1:3
กระดูกต้นแขน	มีรูปทรงบล็อกสองอัน กระบวนการและความหยาบ แทนที่จะเป็นโทรจันเตอร์	มีกระบวนการ trochlear สามกระบวนการและ trochanter ที่ได้รับการพัฒนาอย่างสูง
กระดูกรัศมีและกระดูกอัลนา	รัศมีและท่อนยาวเท่ากัน	รัศมีถึงกลางท่อน
กระดูกโคนขา	กระบวนการและการยื่นออกมานั้นเรียบขึ้น trochanter ที่มากขึ้นนั้นมีเสาหิน trochanter ที่น้อยกว่านั้นอยู่ในรูปแบบของตุ่มทื่อไม่มี trochanter ที่สาม	trochanter ที่ใหญ่กว่าแบ่งออกเป็น สองส่วนที่กำหนดไว้อย่างชัดเจน trochanter น้อยกว่าและสาม
น่องและกระดูกหน้าแข้ง	กระดูกหน้าแข้งโค้งไปทางด้านตรงกลาง กระดูกหน้าแข้งอยู่ในรูปของกระบวนการพื้นฐาน	กระดูกหน้าแข้งมีหน้าตัดเป็นรูปสามเหลี่ยม โดยมีกระดูกน่องอยู่ตรงกลาง
กระดูกสันหลังส่วนอกและเอว	กระบวนการ spinous ของกระดูกสันหลังนั้นแบนตั้งอยู่ในแนวตั้ง	กระบวนการ spinous สิ้นสุดด้วยความหนารูปปุ่มและสัมผัสกัน

ตารางที่ 3 - คุณสมบัติเฉพาะของโครงสร้างของกระดูกโครงกระดูกของแมว กระต่าย และสัตว์นูเตรีย

	อัตราส่วนความยาวและความกว้างของกระดูกสะบักคือ 1:3 คอยาว กระดูกสันหลังไม่สูง และแตกแขนงออกเป็น 2 ส่วน	อัตราส่วนของความยาวและความกว้างของกระดูกสะบักคือ 1:2 คอสั้น กระดูกสันหลังยื่นออกมาสูงเหนือคอ กระบวนการแตกแขนงออกและมุ่งลงด้านล่าง	รูปทรงเพชร อัตราส่วนความยาวและความกว้างของกระดูกสะบัก 1:1 กระดูกสันหลังต่ำ อะโครเมียนยาว และเริ่มจากตรงกลางที่สามของกระดูกสะบัก
โคนขา	มีโทรจันเตอร์ที่ใหญ่กว่า น้อยกว่า และตัวที่สาม	มีไม้เสียบขนาดใหญ่หนึ่งอัน	มี trochanter ที่มากขึ้นเรื่อยๆ ส่วนอันที่สามหายไป
กระดูกหน้าแข้ง	น่องเป็นพื้นฐานและหลอมรวมกับกระดูกหน้าแข้งซึ่งสิ้นสุดในส่วนบนที่สาม	กระดูกหน้าแข้งและกระดูกน่องเชื่อมต่อกันด้วยพื้นผิวข้อที่สามารถเคลื่อนย้ายได้ กระดูกหน้าแข้งมีความหนากว่ากระดูกน่องมาก	กระดูกหน้าแข้งและกระดูกน่องเชื่อมต่อกันด้วยพื้นผิวข้อต่อที่สามารถเคลื่อนย้ายได้ กระดูกหน้าแข้งและกระดูกน่องมีความหนาเกือบเท่ากัน
	ยาวประกอบด้วยกระดูกสันหลังสี่ส่วนที่มีกระบวนการ spinous สูงแยกจากกัน	สั้นด้วยสาม ปริมาณตาต่ำ กระบวนการที่แตกต่างกัน ในตอนท้าย	ประกอบด้วยกระดูกสันหลังขนาดใหญ่สี่ชิ้นที่มีกระบวนการ spinous แยกจากกัน

ตารางที่ 4 - คุณสมบัติเฉพาะของโครงสร้างของกระดูกโครงกระดูกแกะและสุนัข

	ปีกหนา สั้น และมีช่องเปิดกะโหลก	ปีกบาง แคบ ยาว แผ่กว้างออกจากกระดูกสันหลัง
เอพิสโตรเฟียส	หวีพร้อมขอบด้านหลังที่ยกขึ้น	หงอนยื่นออกมาข้างหน้าเป็นรูปจะงอยปาก
กระดูกสันหลังส่วนอก	มี13-14ตัว. กระบวนการเกี่ยวกับกระดูกซี่โครงจะราบเรียบ กระบวนการ spinous ตัวแรกถึงสิบนั้นจะถูกส่งไปข้างหลังและส่วนที่เหลือจะเป็นแนวตั้ง	มีทั้งหมด 13 กระบวนการ
กระดูกสันหลังส่วนเอว	หมายเลข 6 กระบวนการ spinous ตั้งอยู่ตั้งฉากกับกระดูกสันหลัง แบน ความสูงน้อยกว่าความกว้าง กระบวนการตามขวางนั้นกว้างและชี้ไปในแนวนอน	หมายเลข 7 กระบวนการ spinous เบี่ยงเบนไปข้างหน้า จำกัด ที่ด้านบนให้แคบลงและมีความสูงมากกว่าความกว้าง กระบวนการตามขวางมุ่งลงและไปข้างหน้า มีกระบวนการเพิ่มเติม
กระดูกซาครัม	ประกอบด้วยกระดูกสันหลัง 4 ชิ้นที่มีกระบวนการ spinous ซึ่งถูกหลอมรวมกัน	ประกอบด้วยกระดูกสันหลัง 3 ชิ้น กระบวนการ spinous ซึ่งไม่ถูกหลอมรวมกัน
	กระดูกสันหลังจะมีรูปร่างเป็นรูปสามเหลี่ยม กระดูกสันหลังจะแบ่งกระดูกสะบักออกเป็นส่วนที่ไม่เท่ากัน ได้แก่ พรีสปินาทัสที่น้อยกว่าและอินฟราสปินาทัสที่มากขึ้น กระดูกสันหลังของกระดูกสะบักสิ้นสุดเหนือคอของกระดูกสะบัก	ขอบด้านหน้าโค้ง กระดูกสันหลังของสันดอนของกระดูกสะบักแบ่งออกเป็นส่วนเท่า ๆ กันส่วนอะโครเมียนจะไปถึงพื้นผิวข้อต่อ

การกำหนดประเภทของเนื้อสัตว์ตามโครงสร้างทางกายวิภาคของอวัยวะภายใน

ตารางที่ 5 - คุณสมบัติเฉพาะของโครงสร้างของอวัยวะภายในของวัวและม้า

อวัยวะภายใน
	ปลายแหลมหยาบ มีสันอยู่ตรงกลางส่วนที่สาม	ปลายเรียบคล้ายไม้พาย
	ด้านซ้ายมี 3 แฉก ด้านขวามี 4-5 แฉก ขอบเขตระหว่างพวกเขาแสดงออกมา	ด้านซ้ายมี 2 แฉกและด้านขวา - 3 เส้นขอบแทบจะมองไม่เห็น
ม้าม	แบน เป็นรูปวงรียาว	แบน สามเหลี่ยม โค้งในระนาบ (แบบลูกน้ำ)
	มันไม่ได้แบ่งออกเป็น 3 แฉกขนาดใหญ่อย่างชัดเจนและมีกระบวนการมีหางขนาดใหญ่	ถุงน้ำดีมีขนาดใหญ่และมีรูปร่างคล้ายลูกแพร์
	แบ่งเป็น 3 กลีบอย่างชัดเจน กระบวนการหางมีขนาดเล็ก
	ถุงน้ำดีหายไป	เป็นก้อน. ประกอบด้วย 16-18 กลีบ

มีกระดูก 2 ชิ้นในวงแหวนเส้นใยของเอออร์ตา และในน่องที่มีอายุไม่เกิน 4 สัปดาห์จะมีกระดูกอ่อน 2 ชิ้น

เนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ สามารถกำหนดได้จากสี จุดหลอมเหลว และดัชนีการหักเหของแสง (refraction) ที่อุณหภูมิ 20°C ของไขมัน นอกจากนี้ สีของไขมันยังเป็นสัญญาณโดยประมาณ ตัวบ่งชี้ที่เชื่อถือได้มากขึ้นคือจุดหลอมเหลวและดัชนีการหักเหของไขมันที่ละลาย เนื่องจากขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของกรดไขมันอิ่มตัว (อิ่มตัว) และไม่อิ่มตัว (ไม่อิ่มตัว) ในไขมัน ไขมันม้าหรือสุนัข ไม่เหมือนกับไขมันเนื้อวัวหรือเนื้อแกะ ที่จะละลายในมือของคุณหากคุณถือชิ้นไขมันไว้ในฝ่ามือ เนื่องจากจุดหลอมเหลวของไขมันประเภทนี้ต่ำกว่าอุณหภูมิร่างกายมนุษย์ และสำหรับไขมันเนื้อวัวและเนื้อแกะก็สูงกว่ามาก จุดหลอมเหลวถูกกำหนดอย่างแม่นยำยิ่งขึ้นโดยวิธีห้องปฏิบัติการ

การหาจุดหลอมเหลวของไขมันเติมไขมันละลายลงในเส้นเลือดฝอยที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 1.4-1.5 มม. ใส่ในน้ำเย็นหรือตู้เย็นจนเย็นตัวลงแล้วติดด้วยวงแหวนยางเข้ากับเทอร์โมมิเตอร์เคมี คอลัมน์ไขมันควรอยู่ในระดับเดียวกับคอลัมน์ปรอท วางเทอร์โมมิเตอร์ที่มีเส้นเลือดฝอยไว้ในหลอดทดลองขนาดกว้างเพื่อไม่ให้เทอร์โมมิเตอร์สัมผัสกับผนังของหลอดทดลอง โดยยึดหลอดทดลองไว้ในแก้วน้ำ โดยระดับจะต้องอยู่เหนือปลายด้านบนของหลอดทดลอง (รูปที่ 1) น้ำในแก้วจะถูกทำให้ร้อนอย่างช้าๆ และสังเกตการอ่านค่าของเทอร์โมมิเตอร์และสภาพของไขมันในเส้นเลือดฝอย (บนพื้นหลังสีเข้ม) ในขณะที่ไขมันโปร่งใสโดยสมบูรณ์ จุดหลอมเหลวของไขมันจะถูกสังเกต

การหาค่าดัชนีการหักเหของไขมันการพิจารณาดำเนินการโดยใช้เครื่องวัดการหักเหของแสงต่างๆ - สากล, IRF, RPL-3 ฯลฯ คุณสมบัติการหักเหของแสง (การหักเห) ของไขมันขึ้นอยู่กับปริมาณของไตรกลีเซอไรด์กรดไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัวที่มีอยู่ ในตอนแรก เครื่องวัดการหักเหของแสงถูกตั้งค่าเป็นน้ำกลั่น (n = 1.333) ดัชนีการหักเหของไขมันพบได้ที่อุณหภูมิใกล้กับจุดหลอมเหลว หากจุดหลอมเหลวสูงกว่า 20°C ดัชนีการหักเหของแสงจะถูกคำนวณใหม่โดยใช้สูตร:

n20° = n + (Т° – 20°) 0.00035 โดยที่ n20° คือดัชนีการหักเหของแสงที่ 20°С; n – ดัชนีการหักเหของแสงที่อุณหภูมิที่ศึกษา (Тº – 20º) – ความแตกต่างของอุณหภูมิ; 0.00035 เป็นค่าคงที่ หยดไขมันที่จะทดสอบจะถูกวางลงบนปริซึมด้านล่างของเครื่องวัดการหักเหของแสง ไฟส่องสว่างจะส่องลำแสงไปที่ปริซึมไฟ การสังเกตจะดำเนินการผ่านช่องมองภาพ กำหนดการแบ่งสเกลที่ขอบเขตไคอาโรสคูโรผ่าน นี่จะเป็นดัชนีการหักเหของไขมันที่กำลังศึกษา

ตารางที่ 6 - จุดหลอมเหลวและดัชนีการหักเหของไขมันของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมและนกบางชนิด

ประเภทสัตว์	อุณหภูมิหลอมละลายของไขมันภายนอก	อุณหภูมิหลอมละลายของไขมันภายใน	ดัชนีการหักเหของแสง n
วัว
วัวตัวเล็ก

ปฏิกิริยาเชิงคุณภาพต่อไกลโคเจน

นำตัวอย่างเนื้อทดสอบมาสับละเอียด เติมน้ำในอัตราส่วน 1:4 แล้วต้มเป็นเวลา 30 นาที หลังจากนั้นให้เย็นและกรองผ่านกระดาษกรอง เติมตัวกรอง 3-5 มล. ลงในหลอดทดลองและเติมสารละลายของ Lugol 5-10 หยดที่เตรียมตามสูตรลงไป: 2 กรัม ผลึกไอโอดีน 4 กรัม โพแทสเซียมไอโอไดด์และ 100 มล. น้ำ. เมื่อทำปฏิกิริยาเชิงบวกต่อไกลโคเจน น้ำซุปจะเปลี่ยนเป็นสีแดงเชอร์รี่ ซึ่งจะเปลี่ยนสีเมื่อถูกความร้อนถึง 80°C และจะกลับคืนสภาพเดิมเมื่อเย็นลง ถ้าเป็นลบก็จะเปลี่ยนเป็นสีเหลือง ถ้าสงสัยก็จะเปลี่ยนเป็นสีส้ม เนื้อสุนัข ม้า อูฐ และหมี มักให้ปฏิกิริยาเชิงบวกต่อไกลโคเจน เนื้อสัตว์จากแกะ แพะ วัว และสุกร ให้ปฏิกิริยาเชิงลบต่อไกลโคเจน การอ่านค่าปฏิกิริยานี้ไม่มีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการจำแนกเนื้อสัตว์จากสัตว์ประเภทต่างๆ ตัวอย่างเช่นเนื้อของสัตว์เล็กทุกประเภทให้ปฏิกิริยาเชิงบวกต่อไกลโคเจน แต่ตามกฎแล้วเนื้อสัตว์เก่าและสัตว์ป่วยรวมทั้งที่นำมาจากบริเวณศีรษะและคอจะให้ปฏิกิริยาเชิงลบต่อไกลโคเจน



โซลูชันระบบสำหรับการกำหนดชนิดของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ปลา

STYLAB นำเสนอระบบทดสอบ SureFood® เพื่อระบุชนิดของสัตว์ที่ใช้เนื้อสัตว์เพื่อผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร

จะต้องกำหนดชนิดของสัตว์เพื่อป้องกันหรือสร้างข้อเท็จจริงของการปลอมแปลงเนื้อสัตว์ประเภทที่มีราคาแพงกว่าด้วยชนิดที่ถูกกว่ารวมทั้งการปนเปื้อนกับเนื้อสัตว์ของผลิตภัณฑ์ที่ไม่มี (ไม่ได้รับอนุญาตตามมาตรฐาน) เนื้อสัตว์โดยทั่วไป หรือเนื้อสัตว์บางชนิด สถานการณ์เหล่านี้จำนวนมากเกี่ยวข้องกับการตรวจทางนิติวิทยาศาสตร์โดยสัตวแพทย์ ประการแรกนี่คือการปลอมแปลงผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และปลารวมถึงการละเมิดข้อกำหนดสำหรับผลิตภัณฑ์โคเชอร์และฮาลาล (โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไม่ควรมีเนื้อหมู) การเพิ่มเนื้อสัตว์ (ปลา) ราคาถูกลงในผลิตภัณฑ์หรือทดแทนวัตถุดิบที่มีคุณภาพด้านการมองเห็นและรสชาติคล้ายคลึงกับที่ประกาศไว้เรียกว่าการปลอมแปลงการจัดประเภท

การปลอมแปลงแบบต่างๆ ทำให้สามารถลดต้นทุนการผลิตและเพิ่มผลกำไรได้ อย่างไรก็ตามมันเป็นการละเมิดสิทธิของผู้บริโภคและอาจนำไปสู่การกำเริบของโรคภูมิแพ้และโรคอื่น ๆ ได้ นอกจากนี้วัตถุดิบสำหรับการปลอมแปลงมักมีแหล่งกำเนิดที่น่าสงสัย ไม่ผ่านการควบคุมของสัตวแพทย์ และอาจมีเชื้อโรคของโรคที่เป็นอันตราย

ไม่มีมาตรฐานที่ยอมรับได้สำหรับปริมาณเนื้อสัตว์ (ปลา) พันธุ์ต่างประเทศในผลิตภัณฑ์อาหาร ซึ่งจำเป็นต้องใช้เทคนิคการวิเคราะห์เชิงคุณภาพที่มีความละเอียดอ่อนสูง การกำหนดทางกายวิภาคถือเป็นวิธีการที่แม่นยำที่สุดในการพิจารณาชนิด ในการทำเช่นนี้ผู้เชี่ยวชาญจะประเมินโครงสร้างของกระดูกของสัตว์ อย่างไรก็ตาม การดำเนินการนี้ไม่สามารถทำได้เสมอไป โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อวิเคราะห์ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เนื้อสับ และปลา นอกจากนี้ผู้ผลิตที่ไร้ยางอายสามารถกำจัดกระดูกได้ เทคนิคต่างๆ เช่น การกำหนดจุดหลอมเหลวและแข็งตัวของไขมัน ความหนาแน่น ดัชนีการหักเหของแสง ปริมาณไกลโคเจน และจำนวนไอโอดีน รวมถึงการวิเคราะห์คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ อาจไม่ได้มีความแม่นยำสูงเสมอไป ปฏิกิริยาการตกตะกอนซึ่งอิงจากอันตรกิริยาระหว่างซีรั่มที่ตกตะกอนกับแอนติเจน มีความแม่นยำและช่วยให้วิเคราะห์ได้แม้กระทั่งผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการแปรรูปด้วยความร้อนหรือเค็ม แต่ต้องใช้ชุดซีรั่ม นอกจากนี้วิธีนี้ยังใช้แรงงานเข้มข้นอีกด้วย

ในปัจจุบัน หนึ่งในวิธีที่ละเอียดอ่อนที่สุดในการพิจารณาเอกลักษณ์ของชนิดพันธุ์คือการวิเคราะห์ DNA โดยใช้ PCR แบบเรียลไทม์ (PCR แบบเรียลไทม์) ด้วยการเตรียมตัวอย่างที่เหมาะสม สามารถใช้วิเคราะห์ทั้งวัตถุดิบและวัตถุดิบ รวมถึงผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์แปรรูป

การประยุกต์ใช้วิธีนี้อีกประการหนึ่งคือการวิเคราะห์อาหารสัตว์ เหนือสิ่งอื่นใด "โรควัวบ้า" หลายประเทศได้ออกกฎหมายห้ามไม่ให้มีเนื้อเยื่อเจือปนในอาหารของสัตว์เคี้ยวเอื้อง

ปัจจุบันมีการพัฒนาวิธีทางอิมมูโนเคมีสำหรับการวิเคราะห์ชนิดของอาหารสัตว์ วัตถุดิบอาหาร และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป วิธีหนึ่งคือเอนไซม์อิมมูโนแอสเสย์ ระบบทดสอบได้รับการออกแบบสำหรับการวิเคราะห์อาหารสัตว์และกระดูกป่น ระบบทดสอบใช้ในการวิเคราะห์สิ่งเจือปนในวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เทคนิคนี้ขึ้นอยู่กับปฏิสัมพันธ์ของโปรตีนจำเพาะสปีชีส์ในตัวอย่างกับแอนติบอดีต่อโปรตีนเหล่านั้น

การกำหนดประเภทของเลือดเป็นวิธีการแก้ปัญหาความเป็นเจ้าของ (สัตว์หรือมนุษย์) การกำหนดประเภทของเลือดเป็นข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับการวิจัยครั้งต่อไปเพื่อระบุกลุ่มเลือดและความเป็นไปได้ของแหล่งกำเนิดเลือดจากบุคคลใดบุคคลหนึ่ง การศึกษาดังกล่าวยังช่วยให้สามารถตรวจสอบแหล่งที่มาของเลือดของผู้ต้องสงสัยบนเสื้อผ้าและอาวุธอาชญากรรมจากสัตว์บางชนิดได้ การระบุข้อเท็จจริงเกี่ยวกับต้นกำเนิดของเลือดจากสัตว์หรือนกบางชนิดอาจเป็นการศึกษาอิสระในกรณีของการลักลอบล่าสัตว์ อุบัติเหตุทางเครื่องบิน และภายใต้สถานการณ์อื่นๆ

ข้าว. 93. ปฏิกิริยาของชิสโตวิช
ซ้าย - บวก; ทางด้านขวา - ลบ

ชนิดของเลือดถูกกำหนดโดยใช้ปฏิกิริยาการตกตะกอน ปฏิกิริยานี้เกี่ยวข้องกับสารสกัดจากคราบ (โปรตีนในเลือด - แอนติเจน) และเซรั่มที่ตกตะกอน (แอนติบอดี) ที่สามารถทำปฏิกิริยาได้เฉพาะกับโปรตีนของคนหรือสัตว์เฉพาะ เช่น ม้า สุนัข หมู วัว เป็นต้น ปฏิกิริยาเฉพาะของ แอนติเจนและแอนติบอดีของสายพันธุ์นั้นแสดงออกมาโดยการก่อตัวของตะกอน (ตกตะกอน) ผู้เชี่ยวชาญจะพิจารณาว่าเซรั่มตัวใดที่ทำให้เกิดปฏิกิริยาจะเกิดการตกตะกอน และจากสิ่งนี้จะเป็นตัวกำหนดประเภทของเลือดในคราบ สำหรับการควบคุม การทดลองจะดำเนินการโดยใช้สารสกัดจากวัตถุที่อยู่นอกคราบเลือดด้วย (รูปที่ 93)

ปฏิกิริยาการตกตะกอนมีความอ่อนไหวมาก ผลลัพธ์ขึ้นอยู่กับสถานะของโปรตีนในเลือดเป็นส่วนใหญ่ โดยส่วนใหญ่เป็นความสามารถในการละลายได้ ดังนั้นการจัดการหลักฐานทางวัตถุที่ไม่เหมาะสม โดยเฉพาะอย่างยิ่งการทำให้แห้งที่อุณหภูมิสูง อาจนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงของโปรตีนในเลือดไปสู่สถานะที่ไม่ละลายน้ำ ซึ่งขัดขวางการจัดตั้งประเภทของหลักฐาน การขนส่งเสื้อผ้าเปียกที่มีคราบเลือดจะทำให้เสื้อผ้าเน่าเปื่อยและสูญเสียโปรตีน ซึ่งทำให้ไม่สามารถระบุประเภทของเลือดได้

ปฏิกิริยาการตกตะกอนมักเกิดขึ้นในหลอดทดลองที่มีปลายบาง ขั้นแรก ให้ใส่สารสกัดจากคราบที่กำลังศึกษา จากนั้นหยดเซรั่มที่ตกตะกอนลงไปที่ด้านล่างของหลอดด้วยปิเปต หากปฏิกิริยาเป็นบวก จะเกิดการตกตะกอนที่รอยต่อระหว่างซีรั่มและสารสกัดในรูปของความขุ่นรูปดิสก์ การไม่มีตะกอนในหลอดทดลองควบคุมด้วยสารสกัดของวัตถุพาหะ ทำให้ในกรณีเช่นนี้สามารถสรุปเกี่ยวกับเลือดบางประเภทในคราบทดสอบได้ ผลการตกตะกอนที่เป็นลบกับซีรั่มที่ตกตะกอนทั้งหมดอาจเกิดจากการทำลายหรือละลายไม่ได้ของโปรตีนในเลือด ปริมาณเลือดไม่เพียงพอ หรือการมีอยู่ของเลือดจากสัตว์อื่น ในกรณีเช่นนี้ พวกเขาหันไปใช้ความเข้มข้นของสารสกัดและใช้วิธีการที่ละเอียดอ่อนมากขึ้นในการกำหนดประเภทของเลือด - ปฏิกิริยาการตกตะกอนบนกระดาษพิเศษสำหรับเลือด ปฏิกิริยาการตกตะกอนในวุ้น วิธีการตกตะกอนด้วยไฟฟ้า ฯลฯ ปฏิกิริยาการตกตะกอนในวุ้นก็ใช้ในกรณีเช่นกัน โดยที่ความขุ่นของสารสกัดขัดขวางการวิจัยในสภาพแวดล้อมที่เป็นของเหลว ชั้นของวุ้นที่หลอมละลายถูกเทลงบนกระจกหลังจากที่แข็งตัวแล้วจะมีการกดทับในนั้นซึ่งบางส่วนจะวางสารสกัดจากคราบและในบางส่วน - เซรั่มที่ตกตะกอน พวกมันแพร่กระจายเข้าไปในวุ้นและเมื่อสารสกัด (แอนติเจน) และเซรั่มที่ตกตะกอนมาพบกัน หากมีความคล้ายคลึงกัน การตกตะกอนจะเกิดขึ้นในรูปแบบของแถบสีขาว หากสารสกัดและซีรั่มต่างกัน จะไม่เกิดการตกตะกอน (รูปที่ 94)

ข้าว. 94. ปฏิกิริยาการตกตะกอนในวุ้น (คำอธิบายในข้อความ)

เพื่อแยกความแตกต่างระหว่างเลือดมนุษย์และสัตว์ (ขึ้นอยู่กับเนื้อหาขององค์ประกอบอนินทรีย์จำนวนหนึ่ง) สามารถใช้วิธีการวิเคราะห์สเปกตรัมการปล่อยก๊าซได้ ในปัจจุบัน เพื่อเพิ่มความไวและความละเอียดของปฏิกิริยาการตกตะกอน ตัวบ่งชี้เลเซอร์จึงถูกใช้เป็นตัวบันทึกการก่อตัวของตะกอน วิธีนี้ช่วยให้คุณระบุประเภทของเลือดในคราบผสมและคราบที่ละลายยาก ในคราบเลือดบนวัตถุพาหะที่ปนเปื้อน

ในปัจจุบัน เพื่อระบุชนิดของเลือด แนะนำให้ใช้วิธีอิมมูโนฟลูออเรสเซนซ์ด้วย โดยเซรั่มที่เกาะติดกันจะรวมกับฟลูออโรโครม ในกรณีที่ผลเป็นบวก เมื่อตรวจสอบวัตถุในรังสีอัลตราไวโอเลต จะมองเห็นแสงเรืองแสงเป็นสีที่สอดคล้องกับฟลูออโรโครมซึ่งซีรั่มเคยผสมไว้ก่อนหน้านี้

ประเภทของเนื้อสัตว์ในประเทศ สัตว์ป่า และสัตว์ปีก ได้รับการจัดตั้งขึ้นเพื่อแก้ไขปัญหาที่เกี่ยวข้องกับการพิจารณาคดี

การตรวจสัตวแพทย์กรณีใช้เนื้อสัตว์แทนกัน (ปลอมแปลง) ลักลอบล่าสัตว์

มีวิธีการโดยประมาณและเชื่อถือได้ (แม่นยำ) ในการกำหนดชนิดของเนื้อสัตว์

ค่าโดยประมาณคือ: จุดหลอมเหลวและจุดเยือกแข็งของไขมันของเนื้อสัตว์ที่ศึกษา, เลขไอโอดีน, ความหนาแน่น, ดัชนีการหักเหของแสง; การปรากฏตัว (ปฏิกิริยาเชิงคุณภาพ) และความเข้มข้นของไกลโคเจนในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ, ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสของไขมันและเนื้อสัตว์:

วิธีการที่เชื่อถือได้ (แม่นยำ) ในการกำหนดชนิดของเนื้อสัตว์คือการกำหนดสูตรของปฏิกิริยาการตกตะกอน (เมื่อมีเซรั่มภูมิต้านทานเกิน) และลักษณะทางกายวิภาค! โครงสร้างของกระดูกโครงกระดูก (ถ้ามี)

ตารางแสดงตัวชี้วัดทางเคมีกายภาพบางประการของไขมันที่บริโภคได้ประเภทต่างๆ 13.

การหาจุดหลอมเหลวของไขมัน ไขมันที่ละลายและกรองแล้วของตัวอย่างทดสอบจะถูกรวบรวมไว้ในเส้นเลือดฝอยแก้วที่สะอาดและแห้งซึ่งมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 1.4-1.5 มม. ความยาวของคอลัมน์ไขมันในเส้นเลือดฝอยควรอยู่ที่ประมาณ 20 มม. เพื่อให้ไขมันแข็งตัวโดยสมบูรณ์ เส้นเลือดฝอยจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นในครัวเรือนหรือบนน้ำแข็งเป็นเวลา 1-2 ชั่วโมง หลังจากเย็นลงแล้ว ปลายท่อเส้นเลือดฝอยที่เต็มไปด้วยไขมันจะถูกตัดออก (หักออก) เหลือคอลัมน์ไขมันไว้ยาวอย่างน้อย 5 มม. เทอร์โมมิเตอร์เคมียึดเส้นเลือดฝอยด้วยวงแหวนยาง โดยให้ด้านที่มีไขมันหงายขึ้นและด้านที่ไม่มีไขมันคว่ำหน้าลง วางเทอร์โมมิเตอร์ที่มีเส้นเลือดฝอยไว้ในหลอดทดลอง (เส้นผ่านศูนย์กลาง 20-25 มม.) และยึดไว้โดยใช้จุกที่มีรูสำหรับเทอร์โมมิเตอร์ เทอร์โมมิเตอร์ไม่ควรสัมผัสกับผนังของหลอดทดลอง หลอดทดลองติดตั้งอยู่บนขาตั้ง วางลงในแก้วน้ำ และระดับน้ำในแก้วควรสูงกว่าปลายด้านบนของเส้นเลือดฝอย น้ำในแก้วจะถูกทำให้ร้อนอย่างช้าๆ บนพื้นหลังสีเข้ม ผ่านแว่นขยาย สังเกตการอ่านค่าเทอร์โมมิเตอร์และสภาพของไขมันในเส้นเลือดฝอย เทอร์โมมิเตอร์ที่อ่านค่าในขณะที่ไขมันเริ่มไหลลงมาตามเส้นเลือดฝอยและช่องว่างในส่วนบนจะถูกบันทึกว่าเป็นอุณหภูมิหลอมละลายของไขมัน การหาค่าจะดำเนินการสองครั้งและผลลัพธ์ถือเป็นค่าเฉลี่ยเลขคณิตของการทดสอบทั้งสองครั้ง โดยค่าเหล่านี้ไม่ควรต่างกันเกิน 0.5°C

การหาจุดเยือกแข็งของไขมัน จุดไหลคืออุณหภูมิสูงสุดที่คงที่ในช่วงเวลาสั้นๆ ในระหว่างการเปลี่ยนไขมันจากของเหลวเป็นสถานะของแข็ง จุดไหลเทขึ้นอยู่กับองค์ประกอบทางเคมีของไขมัน และไม่ได้ใช้เพื่อประเมินระดับความบริสุทธิ์ของไขมันเท่านั้น แต่ยังใช้เพื่อระบุประเภทโดยประมาณด้วย ไขมันที่จะทดสอบจะถูกละลายในอ่างน้ำ กรอง ทำให้แห้ง และเทลงในหลอดทดลอง อุณหภูมิของไขมันควรสูงกว่าจุดเยือกแข็งที่คาดไว้ 12-15°C ปิดหลอดทดลองด้วยจุกซึ่งมีเทอร์โมมิเตอร์ที่มีสเกลแบ่งเป็นห้าหรือสิบองศาเสียบอยู่ เทอร์โมมิเตอร์มีความแข็งแกร่งขึ้นเพื่อให้ก้อนปรอทอยู่ตรงกลางชั้นไขมัน และไม่สัมผัสกับผนังและก้นหลอดทดลอง

หลอดทดลองถูกยึดไว้ที่คอขวดแก้วเพื่อไม่ให้สัมผัสกับก้นขวด โถถูกแช่อยู่ในภาชนะที่มีน้ำและน้ำแข็ง

ไขมันที่ละลายแล้วจะถูกกวนด้วยเทอร์โมมิเตอร์จนกระทั่งเย็นตัวลงอย่างสม่ำเสมอ หลังจากที่ไขมันสูญเสียความโปร่งใส เทอร์โมมิเตอร์จะถูกทิ้งไว้ตามลำพังและอุณหภูมิจะลดลงทุกๆ 2 นาที

ทันทีที่ไขมันตกผลึก อุณหภูมิจะลดลงช้าลง จากนั้นก็สามารถคงอยู่ที่ระดับเดิมหรือเพิ่มขึ้นเล็กน้อยแล้วลดลงอีกครั้ง เนื่องจากไขมันไม่ใช่สารบริสุทธิ์ จุดไหลของไขมันจึงไม่เสถียร

การอ่านค่าเทอร์โมมิเตอร์สูงสุดที่สังเกตได้ในระหว่างการตกผลึกของไขมันจะถือเป็นจุดเยือกแข็ง

การหาค่าดัชนีการหักเหของแสง (refraction) ของไขมัน ไขมันที่ทดสอบจะต้องอยู่ในสถานะของเหลว ดังนั้นไขมันสัตว์ที่มีความหนาแน่นสูงจึงถูกละลาย การกำหนดจะดำเนินการโดยใช้เครื่องวัดการหักเหของแสงต่างๆ คุณสมบัติการหักเหของแสง (refraction) ของไขมันขึ้นอยู่กับปริมาณของไตรกลีเซอไรด์ กรดไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัวที่ไขมันมีอยู่

ขั้นแรก ให้ตั้งค่าเครื่องวัดการหักเหของแสงด้วยน้ำกลั่น (n = 1.333) ดัชนีการหักเหของไขมันพบได้ที่อุณหภูมิใกล้กับจุดหลอมเหลว หากจุดหลอมเหลวสูงกว่า 20°C ดัชนีการหักเหของแสงจะถูกคำนวณใหม่โดยใช้สูตร n 20°C = n + (TC - 20°C) 0.00035 โดยที่ n 20°C คือดัชนีการหักเหของแสงที่ 20°C; n คือดัชนีการหักเหของแสงที่อุณหภูมิที่กำลังศึกษา (TC - 20°C) - ความแตกต่างของอุณหภูมิ 0.00035 เป็นค่าคงที่

หยดไขมันที่จะทดสอบจะถูกวางลงบนปริซึมด้านล่างของเครื่องวัดการหักเหของแสง ไฟส่องสว่างจะส่องลำแสงไปที่ปริซึมไฟ การสังเกตจะดำเนินการผ่านช่องมองภาพ

การแบ่งสเกลที่สร้างขอบเขตของไคอาโรสคูโร - นี่จะเป็นดัชนีการหักเหของไขมันที่กำลังศึกษา

การหาปริมาณไอโอดีนของไขมัน ค่าของตัวบ่งชี้นี้ใช้เพื่อตัดสินความเด่นของกรดไขมันอิ่มตัวหรือไม่อิ่มตัวในไขมัน ยิ่งไขมันมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวมากเท่าใด ค่าไอโอดีนก็จะยิ่งสูงขึ้นตามไปด้วย

ไขมันทนไฟมีจำนวนไอโอดีนต่ำ ไขมันละลายต่ำมีจำนวนไอโอดีนสูง ดังนั้นจึงสามารถกำหนดชนิดของมันโดยประมาณได้ ขึ้นอยู่กับจำนวนไอโอดีน

การตอบสนองต่อไกลโคเจน ในเนื้อสัตว์สุกของสัตว์ต่าง ๆ ไกลโคเจนมีอยู่ในปริมาณต่อไปนี้: เนื้อวัว - 0.2-0.3% (ในปริมาณเท่ากันในเนื้อแกะและเนื้อหมู), เนื้อม้า - ประมาณ 1.0; เนื้อสุนัข - ประมาณ 2.0; เนื้อแมว - ประมาณ 0.5% ดังนั้นจึงใช้ปฏิกิริยาเชิงคุณภาพต่อไกลโคเจนเพื่อแยกเนื้อแกะออกจากเนื้อสุนัข เนื้อม้าจากเนื้อวัว

ขั้นตอนการพิจารณา: ตัวอย่างเนื้อสัตว์ (15 กรัม) สับด้วยกรรไกร, โอนไปยังขวดและเติมน้ำกลั่น 60 มล. ตัวอย่างเนื้อสัตว์อาจมีขนาดใหญ่หรือเล็กก็ได้แต่จะมีอัตราส่วนของเนื้อต่อน้ำ

มันควรจะเป็น 1:4 เนื้อหาของขวดนำไปต้มและต้มเป็นเวลา 30 นาที น้ำซุปจะถูกกรองผ่านตัวกรองกระดาษและทำให้เย็นลง

เทสารละลายกรอง 5 มล. ลงในหลอดทดลองและเติมสารละลาย Lugol 5-10 หยด หากเกิดปฏิกิริยาเชิงบวก น้ำซุปจะเปลี่ยนเป็นสีแดงเชอร์รี่ หากเกิดปฏิกิริยาเชิงลบจะเป็นสีเหลือง และหากเกิดปฏิกิริยาที่น่าสงสัยจะเป็นสีส้ม

เนื้อสุนัข ม้า อูฐ หมี แมว ในกรณีส่วนใหญ่ให้ปฏิกิริยาเชิงบวกต่อไกลโคเจน (สารสกัดจากเนื้อแมวอาจทำให้เกิดปฏิกิริยาที่น่าสงสัย)

เนื้อสัตว์จากแกะ แพะ วัว กระต่าย และหมู ให้ปฏิกิริยาเชิงลบต่อไกลโคเจน

ควรระลึกไว้เสมอว่าเนื้อสัตว์เล็กทุกประเภทให้ปฏิกิริยาเชิงบวกต่อไกลโคเจน แต่ตามกฎแล้วเนื้อสัตว์ของสัตว์แก่และป่วยรวมทั้งนำมาจากบริเวณศีรษะและคอจะให้ปฏิกิริยาเชิงลบ ไปจนถึงไกลโคเจน

ปฏิกิริยาการตกตะกอน มันขึ้นอยู่กับการตกตะกอนของโปรตีนสะสมภายใต้อิทธิพลของซีรั่มที่ตกตะกอนบนแอนติเจนที่เกี่ยวข้อง นี่เป็นวิธีการที่แม่นยำที่สุดในการพิจารณาชนิดของเนื้อสัตว์ วิธีนี้สามารถระบุชนิดของเนื้อสัตว์ได้ แม้ว่าจะผ่านการเค็มหรือปรุงสุกแล้วก็ตาม

ในการตั้งค่าปฏิกิริยาจำเป็นต้องมีชุดซีรั่มตกตะกอนที่เหมาะสมรวมถึงซีรั่มเลือดปกติจากสัตว์หลากหลายสายพันธุ์ ผลิตที่สถาบันวิจัยวัคซีนและเซรั่มแห่งเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก และส่งถึงผู้บริโภคเมื่อมีการร้องขอพร้อมบริการเก็บเงินปลายทาง สำหรับการเก็บรักษาระยะยาว คลอโรฟอร์มจะถูกเติมใต้ซีรั่มและเทลงในขวดที่มีจุกปิดอยู่ การไตเตรทของซีรั่มที่ตกตะกอนจะถูกกำหนดเบื้องต้นและความจำเพาะของพวกมันจะถูกกำหนด

ตรวจสอบไทเทอร์ของซีรั่มที่ตกตะกอนดังนี้ ซีรั่มปกติของสัตว์บางชนิดจะถูกปิดใช้งานที่อุณหภูมิ 56°C เป็นเวลา 30 นาทีจากแอนติบอดีที่ไม่จำเพาะเจาะจง จากนั้นจึงเจือจางด้วยสารละลายทางสรีรวิทยา 1:100, 1:1000, 1:5000 และ 1:10000 ขึ้นอยู่กับระดับไทเทอร์ที่ระบุบนฉลากของหลอดบรรจุด้วยเซรั่มตกตะกอนเฉพาะ

ปิเปตเซรั่มปกติของการเจือจางแต่ละครั้ง 0.9 มล. ลงในหลอด Ulengut จากนั้นเติมซีรั่มตกตะกอน 0.1 มิลลิลิตรลงในหลอดทดลองแต่ละหลอดโดยใช้ปิเปตของปาสเตอร์ คุณสามารถใช้ปิเปตปาสเตอร์หนึ่งชั้นได้ โดยเริ่มจากการเจือจางเวย์ให้มากที่สุด

เหมาะสำหรับการวิจัย ถือได้ว่า การตกตะกอนปากนั้นเมื่อเจือจาง 1:10,000 จะตกตะกอนโปรตีนในซีรั่มของสายพันธุ์เดียวกันภายใน 10 นาที และไม่ตกตะกอนด้วยซีรั่มของสัตว์สายพันธุ์อื่นที่ความเข้มข้น 1:10,000 ภายในหนึ่งชั่วโมง

มีการเตรียมสารสกัดจากเนื้อสัตว์ที่กำลังศึกษาอยู่ ตัวอย่างทดสอบจะถูกแยกออกจากไขมันและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันอย่างระมัดระวัง ชอล์กถูกบดและวางในหลอดทดลอง มีการเพิ่ม Physiol เข้าไปด้วย
ในการตั้งค่าปฏิกิริยาการตกตะกอน ให้เตรียมท่อขนาดเล็กหลายๆ แถว (4-7) แถว แถวละ 3 หลอด เทสารสกัดจากเนื้อสัตว์ที่ทดสอบ 0.9 มิลลิลิตรลงในหลอดทดลองแรกของแต่ละแถว ประการที่สอง - สารละลายทางสรีรวิทยา 0.9 มล. และประการที่สาม - ซีรั่มปกติของสัตว์ต่าง ๆ ในปริมาณเท่ากันเจือจาง 1:1,000

ในหลอดทดลองทั้งสามหลอดของแถวแรก 0.1 มล. ของโปรตีนวัวที่ตกตะกอนในซีรั่มจะถูกเติมด้วยปิเปตของปาสเตอร์ที่แตกต่างกันในหลอดทดลองของแถวที่สอง - 0.1 มล. ของโปรตีนม้าที่ตกตะกอนในซีรั่มในหลอดทดลองของแถวที่สาม - 0.1 มล. ของการตกตะกอนเซรั่มหมู ลงในหลอดทดลอง แถวอื่นๆ - ปริมาณเซรั่มแกะ แพะ สุนัข จำนวนเท่ากัน

ปฏิกิริยาจะถูกอ่านบนพื้นหลังสีเข้ม ปฏิกิริยาเชิงบวกจะได้รับการพิจารณาเมื่อมีวงแหวนสีขาวขุ่นปรากฏขึ้นบริเวณที่สัมผัสกับของเหลวภายในนาทีแรกหลังจากเติมซีรั่มที่ตกตะกอน ปฏิกิริยาจะมีความเฉพาะเจาะจงหากวงแหวนสีขาวขุ่นปรากฏขึ้นภายใน 1 ชั่วโมงหลังจากเติมซีรั่มที่ตกตะกอนลงในสารสกัด ตะกอนที่เกิดขึ้นในภายหลังถือว่าไม่เฉพาะเจาะจง

ปฏิกิริยาเชิงบวกในหลอดที่หนึ่งและสามของแถวเดียวกันบ่งชี้ว่าเนื้อสัตว์ที่ทดสอบเป็นของสัตว์ที่ตรงกับความจำเพาะของซีรั่ม ในแถวอื่นๆ ทั้งหมดในหลอดทดลองหลอดแรก ปฏิกิริยาควรเป็นลบ และในหลอดทดลองหลอดที่สาม - เป็นบวก ในหลอดทดลองที่สองของทุกแถว (ควบคุมตัวอย่างด้วยน้ำเกลือ) ปฏิกิริยาควรเป็นลบ

ตัวอย่างเช่น หากสารสกัดที่ศึกษาเตรียมมาจากเนื้อม้า ผลลัพธ์ของปฏิกิริยาในหลอดทดลองทั้งหมดควรเป็นดังนี้ (ตารางที่ 14)