คนทำชีสเป็นอาชีพ เด็ก ๆ เกี่ยวกับอาชีพ: ใครเป็นคนทำผลิตภัณฑ์จากนม? สำหรับเด็กเกี่ยวกับอาชีพ: นมผลิตอะไรและอย่างไร? วีดีโอทัวร์ชมฟาร์ม

คู่สมรส Olesya Shevchuk และ Rustam Agdarov ค้นพบวิธี "รับ" ชีสที่พวกเขาชื่นชอบแม้จะมีการคว่ำบาตรและข้อห้ามก็ตาม พวกเขาเปิดโรงเรียนสอนทำชีสซึ่งมีรายได้ถึง 500,000 รูเบิล รายเดือน

ในปี 2014 เมื่อสงครามคว่ำบาตรเริ่มต้นขึ้น Olesya Shevchuk ค้นพบว่าเธอไม่พบชีสยุโรปที่เธอชื่นชอบในร้านค้า เธอเริ่มค้นหาบนอินเทอร์เน็ตว่าเธอสามารถซื้อชีสต้องห้ามได้ที่ไหน และพบบทความและวิดีโอเกี่ยวกับวิธีการทำชีสด้วยมือของคุณเองอย่างง่ายดาย

ในความเป็นจริงปรากฎว่าการทำชีสจากวิดีโอ YouTube ไม่ใช่เรื่องง่าย - Shevchuk ออกมาไม่ดีและไม่มีรส กำลังมองหาพี่เลี้ยงและ คำแนะนำทีละขั้นตอนเธอไปเรียนหลักสูตรทำชีสแบบเสียเงินในมอสโก แต่เธอไม่ชอบมัน “ปกติหลักสูตรจะเป็นแบบนี้ ตรงกลางจะมีเครื่องทำชีสพร้อมกระทะใบเดียวบอกและแสดงอะไรบางอย่าง และมีผู้คนประมาณ 10-20 คนกำลังถ่ายทำด้วยโทรศัพท์ หลังจากจบหลักสูตรเหล่านี้ ฉันมักจะลองทำชีสที่บ้าน แต่ก็ไม่ได้ผลเลย” Olesya เล่า — คุณปรุงชีสแล้วรออย่างน้อยสี่สัปดาห์เพื่อให้ชีสสุก และมันน่าผิดหวังมากที่ต้องเปิดชีสอีกอันแล้วพบว่ามันไม่เหมือนกัน!”

การปฏิวัติชีส

ก่อนที่จะมีการประกาศคว่ำบาตรอาหารในฤดูร้อนปี 2557 ตลาดรัสเซียในแง่ปริมาณชีสเกือบ 50% ประกอบด้วยผลิตภัณฑ์นำเข้า จากข้อมูลของสถาบันการศึกษาตลาดเกษตร (IKAR) ระบุว่ามีการนำเข้าชีส 412,000 ตันเข้ามาในประเทศในปี 2556 และเพียง 177,000 ตันในปี 2558 พวกเขาใช้ประโยชน์จากการนำเข้าที่ลดลง ผู้ผลิตในประเทศ: ปริมาณการผลิตชีสเพิ่มขึ้น 17% จากปี 2014 ถึง 2015 จาก 495,000 เป็น 581,000 ตัน ในปี 2559 การเติบโตของตลาดชะลอตัวลงและมีจำนวนตามรายงานของ บริษัท วิจัย Tekart ตามการคาดการณ์ของ Tekart ตลาดชีสจะเติบโตต่อไปในช่วง 5.5-7%

ในช่วงสามปีนับตั้งแต่มีการประกาศคว่ำบาตร ชีสรัสเซียหลายชนิดได้ขยายออกไปอย่างมาก เขียนโดยนักวิจัยจาก Vologda Dairy Academy ซึ่งตั้งชื่อตาม N.V. Vereshchagin มีโรงงานชีสส่วนตัวจำนวนมากปรากฏขึ้นซึ่งเริ่มผลิตในปริมาณน้อย ผู้ผลิตจำนวนมากก็เพิ่มจำนวนผลิตภัณฑ์ด้วย แต่คุณภาพของผลิตภัณฑ์กลับแย่ลงกว่าปี 2014 เนื่องจากนมขาดแคลน ผู้ผลิตชีสบางรายจึงเปลี่ยนมาผลิตผลิตภัณฑ์ชีสโดยแทนที่ไขมันนมบางส่วนด้วยไขมันพืช การขาดแคลนนมยังส่งผลให้ราคาชีสเพิ่มขึ้นซึ่งหลังจากการคว่ำบาตรราคาก็เติบโตเร็วกว่าอัตราเงินเฟ้อ: ในปี 2557 - 21% และในปี 2558 - 18% “ก่อนการคว่ำบาตร ในทางปฏิบัติแล้วไม่มีการผลิตชีสแบบทำเอง คราฟต์ชีส หรือโรงรีดชีสขนาดเล็กในรัสเซีย ตอนนี้เป็นสิ่งที่อินเทรนด์: มีผู้เล่นใหม่จำนวนมากที่สามารถทดลองได้” Alexander Krupetskov ผู้ก่อตั้งโครงการ “Cheese Sommelier” กล่าว

ปัจจุบันมีองค์กรมากกว่า 700 แห่งที่ผลิตชีสในรัสเซีย ผู้นำในตลาดสำหรับพันธุ์แข็งและกึ่งแข็งคือโรงรีดนมขนาดใหญ่ - "Syr Starodubsky", "Mozhgasyr", โรงงานชีส "Kalininsky" และ "Vamin Tatarstan" ผู้ผลิตรายใหญ่ที่สุดชีสแปรรูป - "Hochland Rusland", "Valio", โรงงานแปรรูปชีสมอสโก "กะรัต", "Yantar" และ "RostAgroComplex" คู่แข่งหลักของผู้ผลิตชีสรัสเซียคือบริษัทในเบลารุสซึ่งปัจจุบันคิดเป็นสัดส่วนมากกว่า 80% ของการนำเข้าชีสและคอทเทจชีส

กลับไปที่โรงเรียน

Olesya Shevchuk ทำงานเป็นผู้จัดการที่ National Computer Company เป็นเวลา 18 ปี และในปี 2012 เธอก็เป็นอิสระ เพื่อนนักเคมีได้พัฒนาสารตกตะกอนชนิดใหม่ (รีเอเจนต์สำหรับการทำให้บริสุทธิ์) น้ำเสีย) และเสนอให้ Shevchuk และสามีของเธอ Rustam Agdarov สร้างธุรกิจร่วมกัน Olesya กลายเป็นผู้อำนวยการทั่วไป เธอเดินทางไปทั่วภูมิภาคมอสโกและเสนอยาตัวใหม่ให้กับการจัดการสาธารณูปโภคด้านน้ำ “เราสามารถคุ้มทุนและชดใช้เงินลงทุนของเราเองได้ แต่การพัฒนาจำเป็นต้องมีการลงทุน และเพื่อนและหุ้นส่วนของเราหมดความสนใจในโครงการร่วม ดังนั้นเราจึงตัดสินใจที่จะไม่ลงทุน ดังนั้นเรื่องราวนี้จึงสูญเปล่า” อักดารอฟเล่า

Shevchuk ใช้เวลาหลายวันบนเว็บไซต์ของผู้ผลิตชีสและเดินทางไปที่ฟาร์มเพื่อค้นหาวัตถุดิบในอุดมคติ ฉันมักจะนำนมมา 20-50 ลิตรจากการเดินทางแต่ละครั้งและทดลองอย่างไม่สิ้นสุด ครั้งหนึ่งที่ฟอรัมการทำเนยแข็งแห่งหนึ่ง เธอเห็นว่ามีโอกาสที่จะไปอิตาลี ไปยังโรงงานชีสส่วนตัวของครอบครัวใกล้เมืองตูริน Olesya ออกเดินทางเพื่อศึกษาศิลปะการทำชีสโดยไม่ต้องคิดซ้ำซาก สามีของเธอสนับสนุนเธอในเรื่องนี้ การฝึกอบรมกับ Paolo Panzetti เป็นเวลาสิบวันรวมถึงค่าตั๋วเครื่องบินที่พักและบริการล่ามมีราคาเกือบ 400,000 รูเบิล

Shevchuk วางแผนที่จะชดใช้เงินลงทุนในการฝึกอบรมด้วยการเปิดโรงงานชีสของเธอเอง แต่กลับกลายเป็นว่ายังเร็วเกินไปสำหรับเธอที่จะสร้างสินค้าเพื่อขาย “เมื่อฉันกลับจากอิตาลี ฉันพบว่าตัวเองยังไม่พร้อมที่จะเปิดแหล่งผลิตชีสคุณภาพสูงของตัวเอง ยังมีอะไรอีกมากมายให้เรียนรู้และฝึกฝนอีกมาก” Olesya กล่าว “ไม่มีปาฏิหาริย์ คุณไม่สามารถเป็นผู้ผลิตชีสได้ภายในสิบวัน สิ่งนี้มาพร้อมกับประสบการณ์เท่านั้น - ผ่านความผิดพลาดและความพยายามที่ไม่สำเร็จ” แต่เห็นได้ชัดว่าคุณไม่สามารถเดินทางไปศึกษาต่อต่างประเทศได้ วิธีที่ดีที่สุดหากต้องการฝึกฝนทักษะให้สอนคนอื่นทั้งคู่ให้เหตุผลและตัดสินใจสร้างโรงเรียนทำชีสของตนเองซึ่งพวกเขาเริ่มเชิญอาจารย์จากต่างประเทศ

ช่างฝีมือใหม่

เงินที่ครอบครัวเก็บออมมาเป็นเวลานานถูกใช้ไปในการเริ่มต้น บ้านของตัวเอง- “ ฉันแนะนำว่าอย่าเข้าไปเกี่ยวข้องกับหุ้นส่วน แต่ให้ลงทุนตัวเราเองให้มากที่สุด” Agdarov เล่า เขาได้มีส่วนร่วม ปัญหาองค์กรตัวอย่างเช่น ฉันพบโฆษณาให้เช่าช่วงสถานที่ที่เหมาะสมที่ VDNKh คู่สมรสชอบตัวเลือกนี้แต่ เช่าดูเหมือนสูง บริษัทสตาร์ทอัพตัดสินใจโทรติดต่อฝ่ายบริหารอุทยานเพื่อดูว่าพวกเขาสามารถเช่าอะไรได้อีกบ้าง เมื่อมันปรากฏออกมา - ตรงเวลา ที่ VDNKh พวกเขาแค่พัฒนาโครงการ "Park of Crafts" ภายในกรอบการทำงานของสตูดิโอและเวิร์กช็อปขนาดเล็ก และชาวเมืองสามารถเรียนรู้การสร้างแบบจำลองดินเหนียว การตัดและเย็บ การวาดภาพ ฯลฯ โรงเรียนทำชีสเหมาะสม เข้ากับแนวคิดได้อย่างลงตัว

ดังนั้นในเดือนกุมภาพันธ์ 2559 ทั้งคู่จึงเช่าห้องที่มีพื้นที่ 100 ตารางเมตร ม. ในราคา 10.5 พันรูเบิล ต่อเมตรต่อปีในอาคารที่ ยุคโซเวียตมีศาลา “เลี้ยงหมู” โดยรวมแล้วต้องใช้เงินประมาณ 3 ล้านรูเบิลสำหรับการจ่ายค่าเช่าการซ่อมแซมและการซื้ออุปกรณ์และเฟอร์นิเจอร์ การซื้ออสังหาริมทรัพย์ในประเทศต้องถูกเลื่อนออกไป แต่ครอบครัวนี้ซื้ออุปกรณ์สำหรับโรงงานผลิตชีสมืออาชีพ ตู้เย็นอุตสาหกรรม 6 ตู้ เฟอร์นิเจอร์ และอาหารมากมายสำหรับการฝึกอบรม นี่คือจุดที่ประสบการณ์ของ Rustam Agdarov มีประโยชน์ ก่อนที่จะเปิดโรงงานชีส เขาและหุ้นส่วนมีส่วนร่วมในการดำเนินการส่งออกและนำเข้า

โอเลสยา เชฟชุก (ภาพ: Vladislav Shatilo / RBC)

บน เปิดอย่างเป็นทางการ“Crafts Park” เมื่อวันที่ 18 มิถุนายน 2559 นายกเทศมนตรีกรุงมอสโก Sergei Sobyanin และนักข่าวจำนวนมากเดินทางมาถึง สิ่งนี้ช่วยดึงดูดความสนใจมาที่โปรเจ็กต์นี้: มีบทความข่าวหลายฉบับออกมากล่าวถึงโรงเรียนทำชีสของ Olesya Shevchuk ในทันที

ทั้งคู่จัดงานปาร์ตี้ด้วยตัวเองพวกเขาชวนเพื่อนมาดื่มไวน์และชีส “ภายในสี่ชั่วโมงเรามอบน้ำและอาหารให้กับผู้คนเกือบ 100 คน” อักดารอฟเล่า แขกจะได้รับหนังสือเล่มเล็ก ๆ และได้รับเชิญให้เข้าร่วมกลุ่ม Facebook (ปัจจุบันมีสมาชิกมากกว่า 2 พันคน) และพูดคุยเกี่ยวกับโรงเรียนบนโซเชียลเน็ตเวิร์ก มันได้ผล: ในสุดสัปดาห์แรกมีคนประมาณสิบคนลงทะเบียนเรียนมาสเตอร์คลาสเกี่ยวกับชีสนุ่ม ๆ ค่าใช้จ่ายในการเข้าร่วมคือ 5-6,000 รูเบิล

ในตอนแรกพวกเขาทำทุกอย่างด้วยตัวเอง: Shevchuk ตั้งโปรแกรม เลือกสูตรอาหาร และสอน สามีของเธอช่วยในองค์กร ลูกสาวคนโตที่ทำงานใน เอเจนซี่โฆษณา,ตั้งค่าโฆษณาบน Facebook และน้องคนสุดท้องเก็บบันทึกลูกค้า

ในขณะที่นักเรียนกลุ่มแรกถูกพบอย่างรวดเร็ว แต่ปัญหาก็เกิดขึ้นกับวัตถุดิบ ผู้ประกอบการไม่สามารถหานมที่เหมาะสมได้ - พวกเขาเดินทางไปฟาร์ม แต่ไม่มีใครสามารถตอบสนองความต้องการของพวกเขาได้ “นี่เป็นพื้นฐานในการทำชีส จุดสำคัญ- ต้องการนมสด ตามหลักการแล้ว ควรผ่านไป 12 ชั่วโมงนับจากช่วงเวลาที่รีดนม โดยสูงสุดคือ 24 ชั่วโมง” Olesya Shevchuk อธิบาย ฟาร์มขนาดเล็กไม่สามารถจัดหาปริมาณที่ต้องการได้ 200-300 ลิตรและคุณภาพของนมจากฟาร์มขนาดใหญ่ไม่เหมาะกับตัว Shevchuk เอง

“มันเป็นปัญหาใหญ่มาก มันมาถึงจุดที่เราต้องการปิดโรงเรียน” อักดารอฟยอมรับ — เราได้พูดคุยกับคนที่ทำงานในร้านอาหารและทำชีสดีๆ จากนมที่คัดสรรมา แต่พวกเขาไม่สามารถเปิดเผยซัพพลายเออร์ของตนได้ เช่น ฉันจะบอกคุณตอนนี้ แต่พรุ่งนี้ฉันจะมีปริมาณไม่เพียงพอ” ทั้งคู่พยายามหาผู้ผลิตนมวัวที่เหมาะสมในเดือนพฤศจิกายนเท่านั้น และการค้นหานมแพะก็ใช้เวลานานยิ่งขึ้น ตอนนี้ทุกสัปดาห์ตั้งแต่ ภูมิภาคคาลูกาโรงเรียนสอนทำชีสจัดหานม 500-700 ลิตร - ประมาณ 300 ลิตรใช้ในชั้นเรียนปริญญาโท ส่วนที่เหลือใช้ในการทดลอง - ในวันธรรมดา Shevchuk ทดสอบสูตรอาหารใหม่และผลิตชีสขาย ตามที่เธอบอก โดยเฉลี่ยแล้วนม 10 ลิตรจะให้ชีสแข็ง 1 กิโลกรัม ส่วนซอฟต์ชีสและคอตเทจชีสกินน้อยลง จำเป็นต้องตัดวัตถุดิบบางส่วนออก - ชีสบางชนิดไม่ได้ผลดีเท่ากัน

รูปถ่าย: วลาดิสลาฟ ชาติโล / RBC

ชีสและการเมือง

โรงเรียนได้จัดตั้งฐานนักเรียนประจำขึ้นอย่างรวดเร็ว เหล่านี้ส่วนใหญ่เป็นแม่บ้านและเกษตรกรที่ต้องการเรียนรู้วิธีทำชีสสำหรับใช้เองและเพื่อขาย หลายคนมาจากภูมิภาค: จากเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กถึงวลาดิวอสต็อก ประมาณครึ่งหนึ่งเป็นชาวมอสโก ลูกค้าส่วนใหญ่เรียนรู้เกี่ยวกับโรงเรียนจาก Facebook หรือแบบปากต่อปาก นอกจากนี้ทั้งคู่ยังจัดกิจกรรมร่วมกับฝ่ายบริหารของ VDNKh ตัวอย่างเช่น เทศกาลชีสจะจัดขึ้นทุกไตรมาสที่ Crafts Park ซึ่งมีผู้ผลิตชีสมากกว่า 20 รายจากทั่วรัสเซียมารวมตัวกันและนำผลิตภัณฑ์ของตน

“นักศึกษาทุกคนมีความประสงค์ขอ ประเภทต่างๆชีส ดังนั้นฉันไม่เพียงแค่ทำซ้ำสิ่งที่ฉันได้เรียนรู้ทุกครั้ง แต่ฉันเรียนรู้สูตรอาหารใหม่ ๆ อย่างต่อเนื่องและเพิ่มลงในตารางเวลาของฉัน” Shevchuk กล่าวขณะทัวร์มินิเวิร์คช็อปของเขา ในตู้เย็นขนาดใหญ่ มีชีสที่มีรูปร่างและขนาดต่างๆ เรียงกันเป็นแถว โดยหลายชิ้นคลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ เพื่อรักษาไว้ ระดับที่ต้องการความชื้น. ชีสบางชนิดมีเปลือกหนาอยู่แล้ว ส่วนบางชนิดยังเด็กมาก วันนี้ที่โรงเรียนสอนทำชีส 30-35 ชนิด “ ครั้งหนึ่งฉันเคยประกาศมาสเตอร์คลาสเกี่ยวกับชีสอังกฤษ แต่มีเพียงห้าคนเท่านั้นที่ปรากฏตัว ปรากฏว่าผู้คนกลัวที่จะลองสิ่งที่ไม่รู้จัก เมื่อเปิดตัวผลิตภัณฑ์ใหม่คุณต้องโทรหาพวกเขา ให้คำอธิบายเกี่ยวกับชีส จากนั้นพวกเขาก็ยินดีที่จะสมัคร” Olesya กล่าว

ชั้นเรียนปริญญาโทเกี่ยวกับพันธุ์ที่ซับซ้อนดำเนินการโดยผู้ผลิตชีสที่มีชื่อเสียงจากอังกฤษ อิตาลี และแคนาดา ชั้นเรียนต้นแบบดังกล่าวมีการวางแผนล่วงหน้าหกเดือน แต่ก็ยังมีเรื่องน่าประหลาดใจอยู่ ตัวอย่างเช่น มาสเตอร์คลาสที่วางแผนไว้สำหรับเดือนตุลาคม 2560 ถูกยกเลิกเนื่องจากความแตกต่างทางการเมือง “เราเห็นด้วยกับปรมาจารย์ที่แข็งแกร่งที่สุดคนหนึ่งในรัฐวิสคอนซิน Mike Matucheski ว่าเขาจะจัดหลักสูตรกับเรา และตัวเขาเองต้องการมาหาเราจริงๆ แต่นายจ้างห้ามเขาเพราะสถานการณ์ทางการเมือง เขาได้รับแจ้งว่าเขาจะทำลายชื่อเสียงบริษัทของเขาหากเขาไปเยือนประเทศที่ไม่เป็นมิตร” อักดารอฟกล่าวอย่างขุ่นเคือง ขณะนี้ผู้ประกอบการพยายามหาคนมาแทนที่ Matucheski แต่มันไม่ง่ายเลย: เวลาของผู้ผลิตชีสชื่อดังที่พร้อมจะแบ่งปันประสบการณ์นั้นมีกำหนดล่วงหน้าหลายเดือน

ตามกฎแล้วชั้นเรียนปริญญาโทจะจัดขึ้นในวันเสาร์เวลา 10.00 น. ถึง 19.00 น. มีตั้งแต่ห้าถึง 12 คนมาหาพวกเขา ทุกอย่างเริ่มต้นด้วยการบรรยายระดับเริ่มต้นเกี่ยวกับจุลชีววิทยา จากนั้นนักเรียนภายใต้การแนะนำของ Shevchuk ปรุงชีสในกระทะ - ชั้นเรียนมีเตา 12 หัว และในตอนท้ายนักเรียนก็นำชีสติดตัวไปเพื่อปลูกที่บ้าน ในวันธรรมดา Olesya มักจะจัดบทเรียนแบบตัวต่อตัว

ในตอนแรกผู้ประกอบการพยายามแนะนำชั้นเรียนทำอาหาร แต่ปรากฎว่าในมอสโกตลาดนี้มีการแข่งขันสูงเกินไป - สตูดิโอทำอาหารของ Yulia Vysotskaya, Kulinarion, Clever และอีกหลายคนดำเนินการอยู่ ในส่วนของการฝึกอบรมการทำชีส การแข่งขันไม่ได้สูงมาก “ ฉันรู้จักผู้เล่นหลักเพียงสี่คนที่สอนการทำชีสในรัสเซีย ได้แก่ All-Russian Research Institute of Cheese Making ใน Uglich, โรงเรียนของ Olesya Shevchuk, Marina Kamanina และ Irina Vyrupaeva” ผู้ก่อตั้งโครงการ Cheese Sommelier กล่าว อเล็กซานเดอร์ ครูเปตสคอฟ

จากข้อมูลของ Agdarov มูลค่าการซื้อขายของโรงเรียนอยู่ที่ประมาณ 500,000 รูเบิล รายเดือน ในจำนวนนี้ 20-30% มาจากการขายชีสสำเร็จรูปที่แผนกต้อนรับของโรงเรียน เนื่องจากโรงเรียนตั้งอยู่ในสวนสาธารณะ ในช่วงสุดสัปดาห์จึงมีผู้คนจำนวนมากอยู่เสมอ นอกจากสมาชิกในครอบครัวแล้ว โรงเรียนยังจ้างผู้ช่วยสองคนอีกด้วย กำไรประมาณ 30% แต่ทั้งคู่นำเงินทั้งหมดไปลงทุนใหม่ให้กับโรงเรียน นอกจากนี้ Shevchuk ยังคงศึกษาต่อ ในเดือนกันยายน เธอจะเดินทางไปอิตาลีในเมืองบราเพื่อร่วมงานเทศกาลชีสสามวัน โดยจะมีชั้นเรียนต้นแบบในการทำชีส

Olesya Shevchuk และ Rustam Agdarov (ภาพ: Vladislav Shatilo / RBC)

ในที่สุดผู้ประกอบการก็ตระหนักว่าเธอพร้อมที่จะสร้างสรรค์แล้ว แบรนด์ของตัวเองชีส เธอวางแผนที่จะเช่าสถานที่อีก 200-300 ตร.ม. ที่ VDNKh และตั้งค่าการผลิตเต็มรูปแบบที่นั่น ประกาศความสอดคล้องและข้อกำหนดพร้อมแล้วร้านอาหารหลายแห่งพร้อมที่จะซื้อชีสจาก Shevchuk สิ่งเดียวที่เหลือคือนำไปปรุง

มุมมองจากภายนอก

“ไม่มีสูตรใดจะทำชีสได้ดีเสมอไป”

Ruslan Abdulkadyrov ผู้สร้างการผลิตชีส Fromage De Louis

“โรงเรียนของ Olesya Shevchuk ได้รับการออกแบบมาเพื่อการทำชีสที่บ้านมากขึ้น ดังนั้นเราจึงเชิญ Olesya มาเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านเทคโนโลยีให้กับองค์กร เพื่อที่เธอจะได้ช่วยเราเปิดตัวการผลิตตั้งแต่เริ่มต้น เธอสอนเราทุกอย่าง และเราก็เปิดเวิร์คช็อปของเราเองเมื่อเดือนครึ่งที่แล้ว

แน่นอนว่า ก่อนที่จะมาโรงเรียนสอนทำชีส ฉันท่องอินเทอร์เน็ตมาครึ่งหนึ่งและอ่านเรื่องที่น่าสนใจมากมาย แต่ข้อมูลที่มีอยู่บนอินเทอร์เน็ตค่อนข้างขัดแย้งกัน แต่ไม่ได้ให้ภาพรวมทั้งหมด เมื่อบุคคลสร้างผลงานให้กับคุณตามประสบการณ์ของเขา ประสบการณ์ในการเยี่ยมชม วิสาหกิจต่างประเทศมันมีประโยชน์และมีประสิทธิภาพมากขึ้น ในอนาคตอันใกล้นี้ เราจะเชิญเธอมาที่เวิร์คช็อปของเราอีกครั้งเพื่อดูผลลัพธ์และแก้ไขบางอย่าง

ประการแรก โรงเรียนของ Olesya มีประสิทธิภาพ แต่อย่ายึดติดกับคนๆ เดียวที่แบ่งปันประสบการณ์ของพวกเขา คนทำชีสไม่ใช่อาชีพที่แน่นอนเช่นวิศวกร ไม่มีสูตรใดที่จะผลิตชีสที่ดีได้เสมอไป เพื่อพัฒนาต่อไป เราต้องการไปฝึกงานในต่างประเทศและรับฟังความคิดเห็นอื่นๆ”

“เป็นไปไม่ได้ที่จะผลิต Camembert ในรัสเซียเหมือนกับในฝรั่งเศส”

Marina Kamanina ผู้ก่อตั้งโรงเรียนทำชีส Marina Kamanina

“โรงเรียนทำชีสของฉันเกิดขึ้นในปี 2013 และเป็นโรงเรียนแห่งแรกในตลาดนี้ ตอนนี้เรามีสาขาหลายแห่งทั่วรัสเซียแล้ว - ใน Yekaterinburg, Perm, Rostov-on-Don นักเรียนของฉันสอนในสาขา

สำหรับ Olesya Shevchuk เรามีแนวทางที่แตกต่างกันเล็กน้อย: เธอเชิญชวน ผู้เชี่ยวชาญจากต่างประเทศเพื่อการสอนและเราสอนตัวเราเอง โรงเรียนของเราถูกสร้างขึ้นบน ประสบการณ์ของรัสเซีย- แน่นอนว่าเราทำตามสูตรต่างประเทศ แต่หลายสูตรก็ผ่านกรรมวิธีให้เหมาะกับเงื่อนไขของเราด้วย ในต่างประเทศนมและสภาพภูมิอากาศแตกต่างกัน Camembert แบบเดียวกันไม่สามารถผลิตได้เหมือนกับในฝรั่งเศส เพราะเรามีหญ้าผิด วัวผิด ชีสจะอร่อย แต่มันจะไม่เหมือนในภูมิภาคนอร์มังดี”

“ฉันอธิบายชีวเคมีของกระบวนการ”

Irina Vyrupaeva ผู้ก่อตั้ง Academy of Cheese Making และร้าน Pro Cheese

“ Olesya Shevchuk และฉันไม่ได้แข่งขันกัน ฉันมีความเฉพาะเจาะจงที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิงในด้านการสอนและจำนวนนักศึกษา โรงเรียนของ Olesya ยอดเยี่ยมมาก มีอุปกรณ์ครบครัน อุปกรณ์ได้รับการคัดสรรมาอย่างดี และมีการจัดระเบียบกระบวนการทำงาน ฉันพูดที่นั่นในฐานะวิทยากรรับเชิญ ความแตกต่างของเราคือฉันไม่ได้ให้เทคโนโลยีในการเตรียมชีสแต่ละชนิด ฉันอธิบายชีวเคมีของกระบวนการ เมื่อรู้ชีวเคมีของชีสแล้วคุณก็สามารถทำงานได้ทุกอย่าง แผนที่เทคโนโลยีมันไม่ใช่เรื่องยาก ส่วนใหญ่คนที่เกี่ยวข้องกับการทำชีสอยู่แล้วจะมาหาฉันเพื่อขอความรู้เพิ่มเติม”

อเล็กซานเดอร์ อเล็กซานโดรวิช เชอร์นีค

เครื่องทำชีสเป็นอาชีพที่สร้างสรรค์

คุณเคยคิดบ้างไหมว่าคำว่า “คนทำชีส” ไม่ใช่คำผู้หญิง? จนถึงทุกวันนี้ในประเทศที่ได้รับการยอมรับว่าเป็นผู้นำในพื้นที่นี้ - ฮอลแลนด์, ฝรั่งเศส, เยอรมนี - นี่เป็นเรื่องผู้ชายอย่างเคร่งครัดซึ่งทุกคนไม่สามารถเข้าถึงได้ ก่อนหน้านี้ คนทำชีสถือเป็นนักมายากล เนื่องจากการเตรียมต้องใช้ความรู้เกี่ยวกับ "ความลับ" มากมายของการผลิต การสังเกตที่ยอดเยี่ยม การดำเนินการที่แม่นยำและทันท่วงทีในการอุ่นนมที่ดูเหมือนง่าย การได้นมเปรี้ยวและการแปรรูป การปั้นและทำให้ชีสสุก และเส้นทางสู่อาชีพนี้บางครั้งก็ซับซ้อนมาก ตัวอย่างเช่น ผู้ผลิตชีสที่ดีที่สุดในภูมิภาค Alexander Aleksandrovich Chernykh ผู้ผลิตชีสที่ AKH Anuiskoye LLC, Kamyshensky MSZ, เขต Petropavlovsk

– Alexander Alexandrovich ทำไมคุณถึงเลือกอาชีพนี้?

- ตามคำแนะนำ กลุ่มแรงงานบางคนอาจพูดว่า ความจริงก็คือฉันมาที่โรงงานแห่งนี้ตามแบบอย่างของพ่อ ซึ่งตอนนั้นทำงานเป็นช่างเครื่องมามากกว่า 10 ปีแล้ว ฉันต้องเริ่มต้นจากการเป็นช่างเครื่อง จากนั้นก็เป็นผู้เชี่ยวชาญ ความเชี่ยวชาญด้านเทคนิค- ไม่มีทางเลือกมากนัก เนื่องจากโรงงานแห่งนี้เป็นโรงงานที่มั่นคงแห่งเดียวในหมู่บ้าน

ฉันจึงค่อย ๆ เข้ามามีส่วนร่วมในงาน หลังจากปรึกษากับทีมงานแล้ว ฉันจึงตัดสินใจเรียนเพื่อเป็นช่างทำชีส โรงงานแห่งนี้ต้องการผู้เชี่ยวชาญ

– อะไรดึงดูดคุณให้มาประกอบอาชีพของคุณ?

– ฉันชอบชีสด้วยตัวเอง โดยเฉพาะพันธุ์วัวอัลไตของเรา และโดยทั่วไปก็เป็นอย่างมาก อาชีพที่สร้างสรรค์- ท้ายที่สุดแล้วสำหรับการผลิตชีสประเภทต่าง ๆ มีวัตถุดิบเพียงประเภทเดียวเท่านั้นนั่นคือนมธรรมชาติ อาจารย์จะเลือกจุลินทรีย์บางชนิดและควบคุมพวกมันตามนั้น กระบวนการ... และได้รับชีสหลายประเภท กล่าวอีกนัยหนึ่ง - ความคิดสร้างสรรค์

– คุณต้องการคุณสมบัติพิเศษใด ๆ เพื่อเป็นผู้ผลิตชีสที่ดีหรือไม่?

โอเล็กฉันเริ่มพัฒนาการทำชีสด้วยตัวเองในฐานะโปรแกรมเมอร์ ก่อนที่จะเปลี่ยนกิจกรรม เขาได้ศึกษารายละเอียดกระบวนการทั้งหมด “จาก A ถึง Z” จนถึงทุกวันนี้เขามีส่วนร่วมในทุกขั้นตอน กระบวนการผลิต- เราจะพูดถึงการทำชีสในรัสเซีย การทำฟาร์ม และอื่นๆ อีกมากมาย

โอเล็ก ซิโรตา:การทำนาก็คือ ทำงานหนัก- หลายคนเชื่อว่าชาวนาคือคนที่ให้หญ้าแก่แพะแล้วเฝ้าดูแพะสนุกสนาน นั่งเกวียน และเพลิดเพลินกับธรรมชาติ นี่เป็นสิ่งที่ผิด การทำฟาร์มโดยไม่คำนึงถึงประเทศ (รัสเซีย เยอรมนี สวิตเซอร์แลนด์ ฯลฯ) ถือเป็นงานหนักโดยไม่มีวันหยุดหรือวันหยุดพักร้อน เมื่อฉันถามชาวนาคนหนึ่งที่ฉันรู้ว่าเขาหยุดงานเมื่อไร คำตอบก็คือเป็นช่วงที่เขาเรียนมหาวิทยาลัย แรงงานในชนบทโนเบิล ถือเป็นแรงบันดาลใจที่คุณสามารถสัมผัสผลงานได้ แต่คุณต้องเตรียมตัวให้พร้อมสำหรับความจริงที่ว่ามันยาก

ผู้ดู:แล้วแรงจูงใจคืออะไร?
ระบบปฏิบัติการ:ฉันฝันถึงสิ่งนี้มาตั้งแต่เด็กและความฝันนี้ไม่ยอมปล่อยฉันไป ฉันรักและรักชีสต่อไป ฉันสามารถทำได้โดยไม่มีเนื้อสัตว์ แต่ไม่ใช่โดยไม่มีชีส ฉันเข้ามหาวิทยาลัยเกษตรกรรม แต่หลังจากเรียนจบ ฉันได้รับเงินเดือนน้อย เนื่องจากฟาร์มรวมพังทลายและเกษตรกรรมก็ถดถอย และฉันก็เข้าไปในสาขาที่กำลังพัฒนาอย่างแข็งขันในเวลานั้น - เทคโนโลยีคอมพิวเตอร์- ฉันเริ่มเขียนโปรแกรม สร้างเว็บไซต์ และพัฒนาต่อในทิศทางนี้ โดยทำงานมาเป็นเวลา 10 ปี ในขณะที่ทำงานเป็นโปรแกรมเมอร์ ฉันเริ่มพัฒนาสิ่งที่ซับซ้อนซึ่งฉันไม่สามารถสัมผัสผลงานของฉันได้ ซึ่งทำให้ฉันกลายเป็นเกษตรกร

ผู้ดู:อะไรเป็นสาเหตุของการตัดสินใจเช่นนี้?
ระบบปฏิบัติการ:ฉันฝันว่าจะทำชีสมานานแล้วแต่ไม่ได้ทำอะไรเลย แต่วันหนึ่งฉันกำลังขี่จักรยานจากมอสโกวไปเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กคือวันที่ 7 สิงหาคม 2014 และขณะอยู่ในภูมิภาคโนฟโกรอด ฉันได้อ่านข่าวว่าเริ่มมีการนำโครงการทดแทนการนำเข้ามาใช้ ฉันตัดสินใจแล้ว: ตอนนี้หรือไม่มีเลย และรวดเร็วจนไม่มีการหันหลังกลับ ฉันเขียนในบล็อกของฉันว่าฉันเริ่มทำตามความฝันและเริ่มทำชีส บรรพบุรุษของฉันมีความเกี่ยวข้องกับการเกษตรเช่นเดียวกับบรรพบุรุษของชาวรัสเซียหลายคน ปู่ทวดของฉันถูกยึดทรัพย์และถูกยิงในปี 1937 บางทีการกลับมาที่หมู่บ้านของฉันอาจเป็นการแก้แค้นที่ครอบครัวของฉันย้ายออกไป เกษตรกรรม- การทำชีสหายไปในรัสเซียหลังการปฏิวัติในปี 1917 คนทำชีสเป็นคนร่ำรวย และรัฐบาลโซเวียตก็ทำลายคนแบบนี้ ฉันร่างแผนธุรกิจซึ่งนำไปที่สำนักงานนายกเทศมนตรี ฉันได้รับการจัดสรรที่ดิน และเริ่มขายทรัพย์สินของฉันได้อย่างราบรื่น (อพาร์ทเมนต์ รถยนต์สองคัน ฯลฯ) ยืมเงินจากใครก็ตามที่ทำได้ และเริ่มสร้างโรงงานชีส

ดาชา โบกาชคินา:คุณเรียนที่ไหน?
ระบบปฏิบัติการ:ฉันเรียนที่ประเทศเยอรมนี ซึ่งต่างจากรัสเซียตรงที่พวกเขาให้ทักษะการปฏิบัติเป็นหลัก

ฐานข้อมูล:ชีสชิ้นแรกของคุณ?
ระบบปฏิบัติการ:ฉันปรุงชีสชิ้นแรกในกระทะก่อนเดินทางไปเยอรมนีหลังจากอ่านข้อมูลบนอินเทอร์เน็ต นี่คือชีสสำหรับตัวฉันเองและครอบครัวของฉัน ขณะเดียวกันก็ทำให้เสียนมไปมาก...

ผู้ดู:การทำชีสสำหรับคุณตอนนี้คืออะไร: ธุรกิจหรือความฝันที่เป็นจริง?
ระบบปฏิบัติการ:ประการแรกคือวิถีชีวิต ฉันสูญเสียเงิน ดังนั้นการทำชีสจึงไม่ใช่ธุรกิจสำหรับฉัน ฉันเป็นคนโรแมนติกและฉันฝันว่าจะมีโรงงานชีสเพิ่มขึ้นในรัสเซีย

ผู้ดู:หากการคว่ำบาตรถูกยกเลิกและมีชีสจากต่างประเทศปรากฏขึ้นอีกครั้ง คุณจะมีส่วนร่วมในการผลิตชีสหรือไม่?
ระบบปฏิบัติการ:ฉันมี แผนส่วนบุคคล- ฉันชอบทำชีสและจะทำในทุกสภาพแวดล้อม แม้แต่ในบริเวณงานแสดงสินค้าก็ตาม

ผู้ดู:ชีสของคุณมีการแข่งขันหรือไม่?
ระบบปฏิบัติการ:ในแง่ของคุณภาพใช่ แต่ราคาในรัสเซียสูงกว่าในยุโรปมากเนื่องจากรัฐลงวันที่ไว้ที่นั่น หากเราสามารถบรรลุระดับการผลิตได้ บางทีต้นทุนของชีสก็จะลดลง

ผู้ดู:มีปัญหาในการขายสินค้าหรือไม่?
ระบบปฏิบัติการ:ขณะนี้ในรัสเซียผู้ที่เกี่ยวข้องกับการผลิตชีสคุณภาพสูงไม่มีปัญหาเรื่องยอดขาย

ผู้ดู:หาคนงานยากขนาดไหน?
ระบบปฏิบัติการ:ปัจจุบันฉันจ้างพนักงานสี่คน คนเหล่านี้คือผู้ลี้ภัยจากโดเนตสค์ หนึ่งในนั้นคืออดีตคนงานเหมือง เขามีศักยภาพในการทำงานมหาศาล

ผู้ดู:ไม่มีคนงานจากประชากรในท้องถิ่นหรือไม่?
ระบบปฏิบัติการ:ใช่ มันยาก น่าเสียดายที่มีประชากรทำงานในหมู่บ้านน้อยมาก แต่ฉันเชื่อว่าเรามีโอกาสที่จะพลิกสถานการณ์ได้

ผู้ดู:รัฐช่วยแล้ว?
ระบบปฏิบัติการ:รัฐช่วยเรื่องที่ดิน และขอบคุณมาก ที่ไม่เข้าไปยุ่ง ตอนนี้พวกเขาสัญญาว่าจะให้เงินช่วยเหลือในการก่อสร้างโรงนา แต่ยังไม่มีอะไรชัดเจน

ผู้ดู:คุณซื้อนมจากผู้ผลิตรายอื่นหรือมีวัวของคุณเองหรือไม่?
ระบบปฏิบัติการ:ฉันซื้อนมในภูมิภาคมอสโก ในภูมิภาคคาลูกา แต่ฉันมีปัญหาเรื่องนมมามากแล้ว ดังนั้นฉันจึงอยากมีฟาร์มเป็นของตัวเอง

ฐานข้อมูล:นมมีปัญหาอะไรบ้าง?
ระบบปฏิบัติการ:สิ่งเหล่านี้ส่วนใหญ่เป็นปัญหาของมือที่ไม่ได้ล้าง มาตรฐานการผลิตที่ไม่ดี และความต้องการนมที่ดีก็เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วและยังไม่เพียงพอเสมอไป

ผู้ดู:ตรวจนมยังไง?
ระบบปฏิบัติการ:เรามีห้องปฏิบัติการของเราเองที่ฉันวิเคราะห์ปริมาณไขมันและความเป็นกรดของนม แต่มีห้องปฏิบัติการของรัฐอีกสามแห่งที่ฉันส่งตัวอย่างด้วย

ผู้ดู:จะรู้ได้อย่างไรว่าไม่มีบอระเพ็ดในนมเพราะมันทำให้ขม?
ระบบปฏิบัติการ:ปัญหาไม่ได้อยู่ที่บอระเพ็ดมากนัก แต่เป็นหญ้าหมักที่มีคุณภาพต่ำ และสิ่งนี้จะชัดเจนในระหว่างกระบวนการผลิตชีสเท่านั้น

ผู้ดู:และจะทำอย่างไรถ้าคุณไม่เข้าใจสิ่งนี้ในทันที แต่เช่น วันถัดไป
ระบบปฏิบัติการ:คุณต้องเตรียมพร้อมสำหรับความจริงที่ว่าคุณจะต้องทิ้งชีสบางส่วนออกไป ดังนั้นคำถามในการสร้างฟาร์มของคุณเองก็เกิดขึ้นอีกครั้ง

ผู้ดู:นมคุณภาพควรมีราคาเท่าไหร่?
ระบบปฏิบัติการ:ฉันซื้อจากฟาร์มโดยไม่มีการจัดส่ง - 35 รูเบิลต่อลิตร

ผู้ดู:คุณทำชีสตามสูตรอะไรบ้าง: คุณฟื้นฟูชีสเก่าหรือสร้างสรรค์บางอย่างของคุณเอง?
ระบบปฏิบัติการ:ฉันพบสูตรก่อนการปฏิวัติอยู่สูตรหนึ่ง ดังต่อไปนี้: เมื่อไปสวิตเซอร์แลนด์ฉันต้องการค้นหาทายาทของผู้ผลิตชีสรัสเซียที่อดกลั้น ฉันประหลาดใจมากที่ได้พบคุณย่าวัย 86 ปี และคุณปู่วัย 91 ปี ซึ่งเป็นลูกหลานของน้องชายของคนทำชีสที่เสียชีวิต พวกเขายังมีหนังสือสูตรอาหารซึ่งฉันศึกษาด้วยความยินดี

ผู้ดู:คุณทำชีสได้กี่ชนิด?
ระบบปฏิบัติการ:อาจจะถึง 10 แต่ปัจจุบันมีสองประเภทที่มีนมที่เหมาะสม ในรัสเซียก่อนการปฏิวัติ ชีสส่วนใหญ่ผลิตในฤดูร้อน ซึ่งเป็นช่วงที่วัวกินหญ้าในทุ่งหญ้า ในฤดูใบไม้ผลิคุณภาพของอาหารจะลดลงและคุณภาพของนมจะลดลงตามไปด้วย ดังนั้นจึงกลายเป็นปัญหาในการปรุงชีสบางประเภท

ผู้ดู:เหตุใดโรงงานขนาดใหญ่ของเราที่มีเทคโนโลยีของพวกเขาไม่สามารถผลิตชีสคุณภาพสูงได้
ระบบปฏิบัติการ:เพราะไม่คุ้มทุนแต่คุ้มกับการใช้น้ำมันปาล์มและ นมผง- จริงอยู่ที่ตอนนี้เรามีโรงงานขนาดใหญ่ที่ผลิตชีสจากนม นี่เป็นข้อดีอย่างแน่นอน สิ่งนี้ไม่เคยเกิดขึ้นมาก่อน ทุกอย่างจะค่อยๆดีขึ้น ผู้ผลิตชีสของฉันที่ฉันรู้จักจาก Adygea ปัจจุบันมีปริมาณชีสถึงห้าตันต่อเดือน นั่นก็ไม่เลว

ผู้ดู:มีสมาคมผู้ผลิตชีสในรัสเซียหรือไม่?
ระบบปฏิบัติการ:น่าเสียดายที่ไม่มี สักวันหนึ่งเราจะไปถึงที่นั่น แต่มันคงต้องใช้เวลา จำเป็นที่ชีสจากผู้ผลิตหลายรายจะต้องมีระดับสูงเท่ากัน

ผู้ดู:คุณมีจุดอ้างอิงบางประเภทที่ต้องปฏิบัติตามหรือไม่ ซึ่งชีสของคุณดูเหมือนเป็นแบบอย่างและคุณอยากจะทำอาหารแบบเดียวกันหรือไม่?
ระบบปฏิบัติการ:ในประเทศของเรา - ไม่ แต่ผู้ผลิตชีสในสวิตเซอร์แลนด์และเยอรมนีนั้นดีมาก ฉันทำเนยแข็งชนิดแข็ง ในขณะที่บางชนิดก็ทำเนยแข็งชนิดอ่อนได้ดี

ผู้ดู:ความภาคภูมิใจของคุณคืออะไร?
ระบบปฏิบัติการ:เข้าได้ดี ช่วงฤดูหนาวชีสภูเขาออสเตรียและชีสสวิสเป็นอีกก้าวหนึ่งของพาร์เมซาน ฉันอยากให้ชาวรัสเซียภูมิใจในชีสสักวันหนึ่ง เหมือนที่ชาวสวิส อิตาลี ดัตช์ และอื่นๆ ทำอยู่ตอนนี้

ผู้ดู:สิ่งที่จำเป็นในการปรุงพาร์เมซานคุณภาพสูงในรัสเซีย
ระบบปฏิบัติการ:ประการแรกคุณภาพของนมเป็นสิ่งสำคัญ เรื่องราวของ Parmesan นั้นน่าสนใจ พวกเขาเขียนถึงฉันว่าเพื่อให้ได้ Parmesan ตัวจริงคุณต้องมีทุ่งหญ้าอัลไพน์ แต่พวกเขาไม่รู้ว่าในปาร์มาไม่มีภูเขาดังนั้นจึงไม่มีทุ่งหญ้าอัลไพน์ นั่นคือคุณเพียงแค่ต้องมีคุณภาพนมที่เหมาะสมเพื่อให้ได้ Parmesan คุณภาพสูง บางทีในอนาคตอันใกล้นี้เราอาจจะเริ่มปรุง Parmesan ตอนนี้ฉันกำลังแปลคำแนะนำการทำชีสของสวิส แต่ฉันพบว่ามีหลายอย่างที่เหมือนกันกับคำแนะนำที่บังคับใช้ในสหภาพโซเวียต

ผู้ดู:ขายชีสยังไงคะ? วิธีการค้นหาสินค้าของคุณ?
ระบบปฏิบัติการ:เรายังคงขายชีสอยู่นะ ร้านค้าของตัวเองซึ่งตั้งอยู่ที่โรงงานชีส ที่นั่นก็ตระหนักได้ครบถ้วนแล้วจึงไม่จำเป็นต้องไปไหน

ฐานข้อมูล:มีพรีออเดอร์มั้ย?
ระบบปฏิบัติการ:ใช่ ฮาร์ดชีสสามารถสั่งจองล่วงหน้าได้ สิ่งที่เกิดขึ้นคือฉันคำนวณแผนธุรกิจผิดและเงินหมดก่อนที่โรงงานชีสจะเริ่มดำเนินการ ฉันเขียนในบล็อกของฉันว่าฉันพร้อมทำชีสสำหรับการชำระเงินล่วงหน้าแล้ว มีคนตอบกลับ 800 คน มีการรวบรวมเงินจำนวนมหาศาลซึ่งทำให้เราสามารถเริ่มทำงานได้ กิจกรรมรูปแบบนี้ดำเนินมาจนถึงทุกวันนี้

ผู้ดู:คุณทำชีสนมแพะไหม?
ระบบปฏิบัติการ:ฉันยังไม่เข้าใจวิธีการทำงานกับแพะเลย แม้ว่าตลาดจะมีแนวโน้มดีก็ตาม

ฐานข้อมูล:หากมีคนอยากจ้างงานแทนคุณ จะต้องทำอย่างไร?
ระบบปฏิบัติการ:หากมีตำแหน่งว่าง อันดับแรกคือเครื่องซักผ้ากระป๋อง การซักและทำความสะอาดเป็นสิ่งสำคัญที่สุด จากเวลาทำงานทั้งหมดของคุณ คุณเป็นเพียงคนทำชีสเพียง 4-5 ชั่วโมง และเวลาที่เหลือคุณเป็นเครื่องซักผ้าและทำความสะอาด หากคนไม่เข้าใจว่าความสะอาดเป็นสิ่งสำคัญก็ไม่ควรได้รับอนุญาตให้เข้าไปในโรงงานชีส

ผู้ดู:ไม้ถูพื้นสำหรับโรงงานชีสมีคุณสมบัติอย่างไร? เป็นไปได้ไหมที่จะทำธุรกิจกับมัน?
ระบบปฏิบัติการ:ฉันคิดว่ามันเป็นไปได้ นี้ โครงการที่มีแนวโน้มสำหรับการเริ่มต้น ไม้ถูพื้นจะต้องดูดซับความชื้นได้ดีมากจึงทิ้งคราบแห้งไว้เบื้องหลัง

ผู้ดู:การผลิตบลูชีสในรัสเซียเป็นอย่างไรบ้าง?
ระบบปฏิบัติการ:การผลิตนี้กำลังพัฒนา แต่เช่นเดียวกับฉัน คุณภาพนมก็มีปัญหาเช่นกัน แต่ตอนนี้บลูชีสในประเทศคุณภาพสูงได้ปรากฏตัวแล้ว

ผู้ดู:คุณมีทัศนคติอย่างไรต่อความจริงที่ว่า 90% ของชีสที่ขายมีคุณภาพไม่ดี?
ระบบปฏิบัติการ:ไม่น่าเป็นไปได้ที่ปัญหานี้จะได้รับการแก้ไขอย่างรวดเร็ว แม้ว่าฉลากเกี่ยวกับการใช้น้ำมันปาล์มจะเริ่มปรากฏให้เห็นแล้วก็ตาม เมื่อเวลาผ่านไป ฉันคิดว่าทุกอย่างจะดีขึ้น

ผู้ดู:มีอะไรที่โรแมนติกเกี่ยวกับการเป็นคนทำชีสหรือว่ามันเป็นแค่งานหนักหรือเปล่า?
ระบบปฏิบัติการ:ฉันรักมันและฉันไม่เสียใจอะไรเลย

ผู้ดู:มีโรคจากการทำงานหรือไม่?
ระบบปฏิบัติการ:เมื่อเวลาผ่านไปอาจเกิดโรคข้ออักเสบได้ ปัญหาเหล่านี้เกี่ยวข้องกับภาวะขาดน้ำ เนื่องจากคุณอยู่ในโรงอาบน้ำทุกวัน

ผู้ดู:คุณต้องการที่จะคิดค้นสูตรชีสของคุณเองหรือไม่?
ระบบปฏิบัติการ:ยัง. ในทางกลับกัน ภารกิจคือการบรรลุคุณภาพที่ตั้งไว้ตั้งแต่แรก บางทีในอนาคตบางสิ่งบางอย่างของเราเองก็จะออกมา

ผู้ดู:อะไรเป็นตัวกำหนดประเภทของชีสในทางเทคโนโลยีกันแน่?
ระบบปฏิบัติการ:ทั้งหมด. ขั้นตอนทางเทคโนโลยีใด ๆ มีลักษณะบางอย่าง ชีสสามารถเสียได้ทุกขั้นตอน

ฐานข้อมูล:คุณอยากจะขอพรอะไรให้กับหนุ่มๆ ที่ใฝ่ฝันที่จะเป็นคนทำชีส?
ระบบปฏิบัติการ:คนทำชีสเป็นอาชีพที่ได้รับความนิยมมากในประเทศของเรา แต่คุณต้องศึกษาให้มาก สนใจและสอนให้มาก เยอรมันเพื่อศึกษาต่อที่ประเทศเยอรมนีหรือสวิตเซอร์แลนด์

OJSC "Syrodel" ของเขต Ipatovsky เป็นที่รู้จักทางตอนใต้ของรัสเซียว่าเป็นหนึ่งในองค์กรที่ดีที่สุดในดินแดน Stavropol กิจกรรมหลักขององค์กรคือการแปรรูปนม

70% ของนมมาจากแต่ละภาคส่วน ควรสังเกตว่าเขต Ipatovsky เป็นเขตที่ใหญ่ที่สุดในแง่ของจำนวนประชากร การเลี้ยงโคนมในภูมิภาค ฟาร์มของเขต Petrovsky และ Krasnogvardeisky ก็จำหน่ายผลิตภัณฑ์ที่นี่เช่นกัน นมมากกว่า 100 ตันได้รับการประมวลผลทุกวัน ซึ่งยังห่างไกลจากขีดจำกัดกำลังการผลิตขององค์กร กำลังดำเนินการบูรณะใหม่ กำลังซื้ออุปกรณ์ไฮเทคใหม่ทันสมัย ผู้เชี่ยวชาญกำลังทำงานเพื่อขยายขอบเขตของผลิตภัณฑ์ ปรับปรุงกระบวนการ พัฒนาและดำเนินการใหม่ เทคโนโลยีขั้นสูงการประมวลผลช่วยเพิ่มปริมาณชีสที่ผลิตเนยนม (โดยวิธีที่ดีที่สุดแห่งหนึ่งในภูมิภาค) และผลิตภัณฑ์นมหมัก JSC "Syrodel" ได้รับการยอมรับเป็นประจำทุกปีว่าเป็นองค์กรที่ดีที่สุดในภูมิภาคในอุตสาหกรรมของตน และเป็นผู้ชนะจากนิทรรศการเฉพาะทางต่างๆ ความสำเร็จขึ้นอยู่กับความเป็นมืออาชีพของผู้เชี่ยวชาญแต่ละคน ไม่ว่าเขาจะทำงานที่ไหนก็ตาม คุณภาพสูงชีส ครีมเปรี้ยว โยเกิร์ต ขึ้นอยู่กับสมาชิก 200 คนในทีมองค์กร

“ผลิตภัณฑ์ของเรามีชีสหลายประเภทให้เลือก” กล่าว ผู้จัดการทั่วไป JSC "Syrodel" Alexander Vilgotsky- เราผลิตชีส "Russian", "Adygei", "Murom", "Vityaz", "Slivochny", "Smetankovy" ที่มีชื่อเสียง ผลิตภัณฑ์ชีส "Creamy" ละลายในคุณ- ปาก "มอสซาเรลลา" ครีมเนย "Krestyanskoe" GOST เพิ่งเพิ่มการผลิต 100% เราผลิตนมครีมเปรี้ยวและผลิตภัณฑ์นมหมัก: kefir นมอบหมักโยเกิร์ตบัตเตอร์มิลค์คอทเทจชีส ในเดือนธันวาคมปีเดียว มีการผลิตชีสถึง 180 ตัน เหรียญทองและเงินจากนิทรรศการ All-Russian และป้ายที่ระลึกเป็นเครื่องยืนยันถึงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ของเราอย่างชัดเจน ปริมาณการผลิตขึ้นอยู่กับวัตถุดิบโดยตรง ปีที่แล้วไม่ใช่เรื่องง่ายเลยสำหรับการเลี้ยงโคนม - ในรัสเซียเมื่อเทียบกับปีก่อนหน้า การผลิตนมลดลง 1 ล้านตัน เราก็รู้สึกถึงการขาดของเขาเช่นกันแม้จะน้อยกว่าก็ตาม ยกตัวอย่างความจริงที่ว่าทุกวันนอกภูมิภาคเข้าสู่สาธารณรัฐ คอเคซัสเหนือนมที่ได้รับเกือบครึ่งหนึ่งถูกส่งออกไปยังภูมิภาค Rostov และนี่คือตัวเลขที่มั่นคง - 240-250 ตัน! นม Stavropol จะต้องคงอยู่และแปรรูปในภูมิภาค มีความจำเป็นต้องพิจารณาเงื่อนไขในการกระจายเงินอุดหนุนอีกครั้ง ไม่ควรให้เงินอุดหนุนนมที่ส่งออกนอกภูมิภาค เราสามารถดำเนินการเองได้ ราคานมสูงขึ้นอย่างต่อเนื่อง หากในปี 2555 นมหนึ่งลิตรมีราคา 12 รูเบิล ปีที่แล้วก็อยู่ที่ 14 แล้ว ในความเป็นจริงการเติบโตอยู่ที่ 18 เปอร์เซ็นต์

สินค้าของ JSC "Syrodel" บนชั้นวางค่ะ เครือข่ายการค้าไม่ป้วนเปี้ยน ผู้ซื้อยินดีที่จะซื้อชีส เนย นม ครีมเปรี้ยว และโยเกิร์ตที่ผลิตโดยบริษัทและสังเกตรสชาติที่ยอดเยี่ยมของพวกเขา และไม่เพียงแต่ในเขต Ipatovsky เท่านั้น เป็นที่ต้องการอย่างมากผลิตภัณฑ์ของบริษัทยังใช้ในเขต Petrovsky, เขต Apanasenkovsky และ Stavropol คุณภาพของผลิตภัณฑ์นั้นเหนือคำบรรยายเพราะเท่านั้น ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติไม่ใช้ส่วนผสมแบบแห้งที่นี่

“ในปี 2013 เราซื้ออุปกรณ์ใหม่มูลค่า 200 ล้าน” Alexander Nikolaevich แสดงให้เราเห็นเวิร์คช็อปของเขา “เราเปลี่ยนระบบรับนมด้วยอุปกรณ์อัตโนมัติ ซื้ออุโมงค์สำหรับบรรจุภัณฑ์ชีส หากก่อนหน้านี้หลังการผลิตชีสถูกบ่มในที่เก็บชีสในช่วงเวลาหนึ่งและจากนั้นก็บรรจุเท่านั้น แต่ตอนนี้มันถูกบรรจุทันทีซึ่งส่งผลดีต่อคุณภาพและที่สำคัญที่สุดคือประหยัดเวลาได้มากช่วยให้คุณ เพิ่มปริมาณการผลิต อุปกรณ์ส่วนใหญ่มาจากบริษัทในโปแลนด์ รวมถึงผู้ผลิต Krasnodar และ Voronezh

ผลพลอยได้จากการผลิตชีสคือเวย์ชีส ก่อนหน้านี้ขายในราคาต่ำ แต่ตอนนี้เนื่องจากมีการซื้ออุปกรณ์ใหม่จึงเป็นไปได้ที่จะทำให้เวย์ข้นขึ้น เวิร์คช็อปการควบแน่นเวย์จะช่วยให้เราสามารถเจาะลึกการแปรรูปวัตถุดิบจากนมและจัดระเบียบได้ การผลิตที่ปราศจากขยะ- ผลิตภัณฑ์นี้ซื้อด้วยความยินดี ราคา 6-8 รูเบิลเหมาะกับผู้บริโภคค่อนข้างดี นอกจากนี้ต้นทุนการผลิตยังลดลงเกือบ 6 เท่า และถ้าคุณคำนึงถึงปริมาณ - ประมาณ 700 ตัน - กำไรก็จะมีนัยสำคัญ นอกจากนี้โปรตีนที่ได้จากเวย์ชีสยังใช้ในการผลิตชีสแปรรูปอีกด้วย หนึ่งในชีสสายพันธุ์ใหม่ "Delicatesny" (พร้อมเครื่องเทศ) เปิดตัวสู่การผลิตซึ่งกระตุ้นความสนใจของผู้บริโภคในทันที

สิ่งแรกที่คุณสังเกตเห็นเมื่อเข้าสู่เวิร์คช็อปคือความสะอาดและความเรียบร้อยของพนักงานที่สมบูรณ์แบบ ทุกอย่างเป็นประกาย จริงๆ แล้ว กระบวนการแปรรูปนมควรจะเป็นเช่นนี้ ที่องค์กร ทุกคนอยู่ในที่ของตนและรู้ถึงความรับผิดชอบของตนเองอย่างชัดเจน การวิจัยดำเนินการในทุกขั้นตอนของวงจรการผลิต ตั้งแต่เข้าจนถึงออกน้ำนมดิบ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสถานะจะถูกวิเคราะห์ไปพร้อมๆ กัน ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในรอบการจัดเก็บ พวกเขาพูดอย่างนั้นในชีสเหมือนกับที่อื่น กระบวนการสร้างสรรค์คุณต้องใส่จิตวิญญาณของคุณลงไปเพราะทุกสิ่งที่ทำด้วยจิตวิญญาณจะออกมาดีกว่ามาก นั่นคือเหตุผลที่ผลิตภัณฑ์ที่นำเสนอในนิทรรศการระดับภูมิภาค ภูมิภาค และรัสเซียใน Ipatovo ตรงตามข้อกำหนดที่จำเป็นทั้งหมด

พนักงานของบริษัทพร้อมสำหรับการพัฒนาแบบไดนามิกต่อไป สิ่งสำคัญคือเพื่อให้ผู้บริโภคผลิตภัณฑ์ทราบว่า Syrodel OJSC ให้ความสำคัญกับกระบวนการผลิตเป็นอย่างมากเสมอ ในสภาพแวดล้อมของ WTO ผู้ที่แข็งแกร่งที่สุดจะอยู่รอด เราจำเป็นต้องรักษาความสามารถในการแข่งขัน กลายเป็นเทคโนโลยีขั้นสูง รับฟังผู้บริโภคอย่างมีวิจารณญาณ และยึดมั่นในตลาดผลิตภัณฑ์ในประเทศอย่างมั่นคง JSC "Syrodel" แห่งเมือง Ipatov ได้กำหนดสถานที่แล้ว

ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำชีส

ค่าจ้าง

20,000–45,000 ถู (russia.trud.com)

สถานที่ทำงาน

ความรับผิดชอบ

อาชีพนี้เป็นอาชีพที่เรียกร้องมากกว่า ท้ายที่สุดคุณเพียงแค่ต้องหลงรักกิจกรรมนี้และทุ่มเทอย่างเต็มที่เพื่อให้ได้สินค้าที่คุ้มค่าอย่างแท้จริง ผู้ผลิตชีสมีส่วนร่วมในการสร้างสรรค์ เนื่องจากเพื่อให้ได้ชีสทุกประเภท พวกเขาใช้ส่วนผสมหลักเพียงอย่างเดียวนั่นคือนม อาจารย์ใช้เทคโนโลยีพิเศษ เช่นเดียวกับจุลินทรีย์ต่างๆ และติดตามกระบวนการสร้างผลงานชิ้นเอกของพวกเขา

ทักษะของมืออาชีพที่แท้จริงในสาขานี้สามารถเรียกได้ว่าเป็นความสามารถของเขาในการประเมินลักษณะที่มีอยู่ในชีสนมเปรี้ยวได้อย่างถูกต้อง ผู้ผลิตชีสจะควบคุมอุณหภูมิ ความเข้มข้น และความเป็นกรดของน้ำเกลืออย่างอิสระ และยังได้ลิ้มรสผลของการเติมเกลือในบ่อเกลืออีกด้วย จากนั้นจึงทำให้ส่วนผสมแห้งและส่งผลิตภัณฑ์ไปจัดเก็บ ผู้ผลิตชีสมืออาชีพจะต้องระมัดระวัง อดทน และแม่นยำในการคำนวณ

คุณสมบัติที่สำคัญ

คนทำชีสทุกคนเป็นนักเคมี นักฟิสิกส์ คนที่มีความคิดสร้างสรรค์ ช่างฝีมือที่ใส่ใจและอวดรู้ กะของผู้ผลิตชีสทั่วไปจะเริ่มเวลา 8.00 น. โดยรับประทานนมและไม่หยุดจนถึง 20.00 น.

บทวิจารณ์เกี่ยวกับอาชีพ

“ลักษณะสำคัญของการทำงานในโรงงานชีสยังคงเป็นความรักในอาชีพของคุณ คนส่วนใหญ่ที่ลองตัวเองเป็นคนทำชีสมีความคิดผิดเกี่ยวกับอาชีพนี้ ถ้าเราวาดเส้นขนานความคิดที่ไม่ถูกต้อง (โรแมนติก) ของอาชีพคนทำชีสในส่วนของคนทั่วไปนั้นคล้ายกับความคิดที่ผิดพลาดของแม่บ้านที่บางครั้งชอบทำอาหารและพยายามพูดถึง งาน เชฟมืออาชีพในครัวของร้านอาหารหรูแห่งหนึ่ง"

Evgeny Zolotarev นักเทคโนโลยีเครื่องทำชีส

แบบแผนอารมณ์ขัน

การทำชีสเป็นงานฝีมือที่ซับซ้อนและมีความรับผิดชอบสูง นอกจาก จำนวนมากความรู้พิเศษซึ่งเราจะพูดถึงในภายหลัง มืออาชีพจะต้องมีความเข้มแข็งที่โดดเด่นในความหมายทางกายภาพของคำนี้ แม้แต่การพลิกหัวชีสก็ต้องใช้ความพยายามอย่างมาก ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่ไม่มีชื่อผู้หญิงสำหรับอาชีพนี้ เพราะงานนี้ไม่ใช่ผู้หญิงโดยสิ้นเชิง

การศึกษา

ศิลปะการทำชีสได้รับการสืบทอดจากรุ่นสู่รุ่น คุณสามารถเรียนรู้ตั้งแต่เริ่มต้นได้จากผู้เชี่ยวชาญในสาขานี้ซึ่งทำงานในโรงงานเฉพาะทางเท่านั้น