กลุ่มผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกอุตสาหกรรมกึ่งสำเร็จรูป เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อไก่เนื้อ ข้อกำหนดและคำจำกัดความ
กลุ่มผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ปีกกึ่งสำเร็จรูปที่ผลิตโดยอุตสาหกรรมมีขนาดเล็ก: จากธรรมชาติ (จากเนื้อไก่เนื้อ, จากเนื้อไก่, ไก่สมัครเล่นและไก่ยาสูบ, ชุดผลพลอยได้จากสัตว์ปีก), สับ (ไก่ชิ้นสำหรับโรงเรียนและลูกชิ้นไก่ สำหรับเด็ก), เนื้อสัตว์ปีกบรรจุหีบห่อ, อาหารแช่แข็งสำเร็จรูปและเกี๊ยว (การล่าสัตว์และบาน)
แผนผังเทคโนโลยี ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติซึ่งมีไว้สำหรับใช้ทอดส่วนใหญ่ผลิตจากเนื้อสัตว์ปีกรุ่นเยาว์เป็นหลัก ได้แก่ ไก่ ไก่เนื้อ และไม่ค่อยได้มาจากไก่ เมื่อผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากสัตว์ปีกที่โตเต็มวัย เนื้อทอดจะมีความเหนียว แห้ง และทำให้เกิดการร้องเรียนอย่างยุติธรรมจากผู้บริโภค ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปไม่ได้ผลิตจากเนื้อนกน้ำ
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปผลิตจากเนื้อสัตว์แช่เย็นและสุก หากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถูกผลิตแบบแช่เย็น ก็สามารถผลิตจากเนื้อสัตว์แช่แข็งได้ (หลังจากละลายน้ำแข็งเรียบร้อยแล้ว) การแช่แข็งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (ยกเว้นเกี๊ยว) ที่ทำจากซากที่ละลายแล้ว เช่น การแช่แข็งซ้ำ เป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้
ความเสถียรระหว่างการจัดเก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในรูปแบบแช่เย็นและแช่แข็งส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับวัฒนธรรมการผลิต ดังนั้นในระหว่างการผลิตจำเป็นต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยอย่างระมัดระวังเป็นพิเศษ ดังนั้นในบางกรณีจึงมีการกำหนดอายุการเก็บรักษาเนื้อสัตว์ที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผลลัพธ์ที่ดีจะได้รับในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากซากสัตว์ปีกคู่
เมื่อผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อแช่แข็ง ควรคำนึงถึงการสูญเสียสารอาหารในระหว่างกระบวนการละลายซาก (การสูญเสียซากไก่และไก่เนื้อคือ 4.4 และ 5.2% ตามลำดับ) โปรตีนที่มีกรดอะมิโนและแร่ธาตุที่จำเป็นทั้งหมด รวมถึงธาตุหายาก จะถูกแยกออกจากน้ำเนื้อ วิธีการตัดซากให้เป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนั้นพิจารณาจากสภาพทั่วไปของท้องถิ่น นิสัยของผู้บริโภค และความเป็นไปได้ของการแยกชิ้นส่วนของซากด้วยเครื่องจักร เมื่อทำการตัด ส่วนอกที่ไม่มีปีก (เนื้อ) หรือมีปีก (เนื้อไม่มีกระดูก) ส่วนหลัง (ขา) และส่วนหลังและกระดูกสะบักจะถูกแยกออก ซากนกไม่สามารถใช้สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปได้ แต่จะใช้เฉพาะส่วนที่มีค่าที่สุดเท่านั้น เช่น ส่วนอกและขา และส่วนที่เหลือของซากที่มีปริมาณกระดูกมากจะถูกส่งไปทำการปอกเปลือกด้วยเครื่องจักร จำนวนมากนกที่มีข้อบกพร่องตลอดชีวิต เช่น การตั้งชื่อ การจิก ฯลฯ และในกรณีที่ได้รับเนื้อสัตว์ปีกจำนวนมากที่ไม่เป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐาน การขายชิ้นส่วนที่มีค่าที่สุดของซากในรูปแบบของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนั้นเป็นประโยชน์เชิงเศรษฐกิจสำหรับทั้งผู้บริโภคและองค์กร: ผู้บริโภคซื้อเนื้อสัตว์ที่ไม่มีกระดูก (เนื้อ) หรือมีเนื้อหาเล็กน้อยองค์กรจะขายที่ ราคาสูงกว่าซากทั้งหมด และจากส่วนที่เหลือของซากในระหว่างการ deboning ด้วยกลไก จะช่วยขจัดเนื้อเยื่อที่กินได้อย่างสมบูรณ์
เป็นที่ต้องการอย่างมากผู้บริโภคใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ผ่านกระบวนการพิเศษ สำหรับการเกลือจะใช้ลูกนกที่มีกล้ามเนื้อได้รับการพัฒนาอย่างดีและมีพื้นผิวที่สะอาด ใช้วิธีการเกลือแบบเปียกผสมและแห้ง ด้วยวิธีแห้ง กระบวนการทางกายภาพและเคมีดำเนินไปเร็วขึ้น แต่ในขณะเดียวกันก็เกิดการสูญเสียน้ำหนักอย่างมากและมีกลิ่นฉุนของเนื้อเค็มในซากซึ่งไม่เป็นที่พึงปรารถนาสำหรับเนื้อสัตว์ปีก
แผนภาพเทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปรวมถึงการดำเนินการดังต่อไปนี้: การละลายซาก การเตรียมซาก (การคว้าน การตรวจสอบ การปอก การกัดและการล้าง) การตัด การบรรจุ การบรรจุ การทำความเย็น การบรรจุแบบกลุ่ม การแช่แข็ง การปั้น การทำเกลือ การปอกเปลือกซาก การบด การเตรียมเครื่องในและส่วนประกอบอื่นๆ การผสมส่วนประกอบตามสูตร การปั้น
การเตรียมซากสำหรับการตัด (การแยกชิ้นส่วน) หนึ่งในการดำเนินงานที่ใช้แรงงานเข้มข้นที่สุดในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคือการเตรียมซากสัตว์ปีก
เนื้อสัตว์ปีกแช่แข็งจะถูกละลายที่อุณหภูมิ 8-10°C เป็นเวลา 20-24 ชั่วโมง โดยนำซากไปแขวนบนไม้แขวนเสื้อหรือวางบนชั้นวางในชั้นเดียว
ไส้กึ่งกึ่งละลายน้ำแข็ง (อุณหภูมิในมวลกล้ามเนื้อไม่ต่ำกว่า 1 0 C) หรือซากแช่เย็นจะถูกแยกออกและคว้านไส้ออกภายใต้การดูแลของสัตวแพทย์ ลบตับ, กึ๋นที่มีไขมันและไขมันออกจากช่องท้องส่วนล่าง, หัวระหว่างกระดูกสันหลังที่สองและสาม, คอที่ระดับข้อไหล่, ปอดและไต), กำจัดสิ่งตกค้างที่เหลือ, กำจัดข้อบกพร่องในการประมวลผล, ล้างและทิ้งไว้ เพื่อระบายน้ำ (ซากที่เน่าเสียจะถูกแยกออก รอยที่เหลือจะถูกเอาออก ไต ปอดจะถูกเอาออก ข้อบกพร่องในการประมวลผลจะถูกกำจัด ล้างและปล่อยทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำ
ตามกฎแล้ว การดำเนินการทั้งหมดในการเตรียมซากสัตว์ปีกจะดำเนินการด้วยตนเองบนโต๊ะหรือบนสายพานลำเลียงเหนือศีรษะ ซากจะถูกล้างในถังซักหรือเครื่องซักผ้าต่อเนื่อง หรือดำเนินการด้วยตนเองในน้ำเย็นจนกว่าสิ่งสกปรกและเลือดที่ตกค้างจะถูกกำจัดออกจนหมด
การเตรียมเครื่องใน ตรวจสอบตับอย่างระมัดระวัง ท่อน้ำดีและบริเวณตับที่ปนเปื้อนด้วยน้ำดีจะถูกเอาออกและล้างในน้ำเย็น
หัวใจหลุดออกจากถุงเยื่อหุ้มหัวใจ ลิ่มเลือด และถูกชะล้าง
กระเพาะอาหารของกล้ามเนื้อจะถูกทำความสะอาดจากหนังกำพร้าและไขมันที่ตกค้างและล้าง
คอจะถูกทำความสะอาดจากขนและตอไม้ที่เหลือและล้าง
หัว ขา ปีก และคอที่มีผิวหนังไหม้เกรียมในเตาแก๊สไหม้เกรียมหรือด้วยเตาแก๊ส ทำความสะอาดขนและตอไม้ที่เหลืออยู่แล้วล้าง
แช่ขาในเครื่อง MOK-16 หรือ MOK-28 เป็นเวลา 2-3 นาที ที่อุณหภูมิน้ำ 60-65°C จากนั้นชั้น corneum ที่เหลือจะถูกเอาออกด้วยตนเองและล้างในน้ำเย็น
ผลพลอยได้จากการประมวลผลจะถูกทำให้เย็นลงในน้ำเย็นหรือในห้องตู้เย็นที่อุณหภูมิ 2-4 o C
การบรรจุ โดยทั่วไปแล้ว ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกผลิตเป็นบรรจุภัณฑ์ เมื่อแต่ละส่วนถูกบรรจุแยกกัน หรือตามน้ำหนัก เมื่อผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถูกบรรจุในบรรจุภัณฑ์แบบกลุ่ม ในกรณีแรก แต่ละส่วน (บรรจุภัณฑ์) จะถูกชั่งน้ำหนักในบรรจุภัณฑ์ขนาดใหญ่ที่สอง บางส่วนจะถูกบรรจุด้วยน้ำหนักเฉพาะแบบโค้งมน โดยเพิ่มน้ำหนักเพิ่มเติมหนึ่งหรือสองน้ำหนักเพื่อให้ได้น้ำหนักที่กำหนด (เช่น น้ำหนักของชุด)
สำหรับน้ำซุปไก่ 500, 700 และ 1,000 กรัม) หรือถ้ามีที่สถานประกอบการ เครื่องชั่งอิเล็กทรอนิกส์การพิมพ์ใบเสร็จระบุราคา 1 กิโลกรัม มวลของส่วน (บรรจุภัณฑ์) และราคา มวลที่ไม่ปัดเศษ ในกรณีหลังนี้ ไม่อนุญาตให้เพิ่ม makeweights น้ำหนักโดยประมาณของชิ้นส่วนจะพิจารณาจากปริมาตรของบรรจุภัณฑ์ (เช่น เมื่อบรรจุผลิตภัณฑ์เนื้อไก่เนื้อกึ่งสำเร็จรูปในถาดที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ แต่ละถาดจะวางขาสองหรือสามขาไว้สำหรับซุป) หรือ ตามความต้องการของผู้บริโภค (ปกติประมาณ 250, 500 และ 1,000 กรัม)
แต่ละส่วนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่บรรจุแล้วจะถูกห่อด้วยเซลลูโลส โพลิเอทิลีน ความร้อนหด โพลีไวนิลดีนคลอไรด์ หรือฟิล์มอื่นๆ ที่ได้รับอนุญาตจากกระทรวงสาธารณสุขของประเทศยูเครน หรือในถาดที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ ตามด้วยบรรจุภัณฑ์ในฟิล์มโพลีเมอร์ การปิดผนึกด้วยความร้อน หรือหนังยาง หรือปิดผนึกด้วยเทปกาวหรือใบเสร็จรับเงิน
บรรจุภัณฑ์หรือฉลาก (ใบเสร็จรับเงิน) ที่รวมอยู่ในบรรจุภัณฑ์ของแต่ละส่วนจะต้องระบุ: ชื่อขององค์กร, ผู้อยู่ใต้บังคับบัญชา, เครื่องหมายการค้าของวิสาหกิจ, ชื่อของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, น้ำหนักและราคาของชิ้นส่วน, วันและเวลาที่ผลิต อายุการเก็บรักษาและการขาย หมายเลขหรือนามสกุลของผู้บรรจุ การกำหนด มาตรฐานปัจจุบัน.
บรรจุภัณฑ์ บางส่วน (บรรจุภัณฑ์) ของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีชื่อเดียวกันจะถูกใส่ในกล่องไม้ โลหะ หรือโพลีเมอร์ที่นำกลับมาใช้ใหม่ได้ หรือในกล่องกระดาษลูกฟูก ด้านล่างและผนังของกล่องที่มีผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปโดยน้ำหนัก เช่น ไม่ได้วางในบรรจุภัณฑ์แยกกัน จะถูกบุด้วยกระดาษ parchment หรือกระดาษรอง ซึ่งปลายที่ยื่นออกมาจะคลุมผลิตภัณฑ์ไว้ด้านบน
ติดฉลากบนกล่องและติดฉลากภายในกล่องระบุชื่อผู้ผลิต ผู้อยู่ใต้บังคับบัญชา และ เครื่องหมายการค้า, ชื่อผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, น้ำหนักสุทธิและน้ำหนักรวม, จำนวนบรรจุภัณฑ์, วันและชั่วโมงที่ผลิต, อายุการเก็บรักษาและการขาย พร้อมการกำหนดมาตรฐานปัจจุบันสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
ระบายความร้อน ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกทำให้เย็นในรูปแบบบรรจุภัณฑ์ (ในบรรจุภัณฑ์แบบกลุ่ม) ในห้องทำความเย็นที่อุณหภูมิ 0-1°C หรือ -0.5-4°C และความเร็วลม 3-4 m/s ถึงอุณหภูมิตรงกลาง ของผลิตภัณฑ์ตั้งแต่ 0 ถึง 4°C การระบายความร้อนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปดำเนินการภายใต้การควบคุมเพื่อป้องกันการแช่แข็ง
โครงการเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติ
หน้าแรก > บทช่วยสอนผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกกึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติ
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติที่มีไว้สำหรับใช้ในรูปแบบทอดนั้นผลิตจากเนื้อสัตว์ปีกลูกอ่อนเป็นหลัก: ไก่ ไก่เนื้อ ลูกเป็ด ไม่ค่อยได้มาจากไก่และเป็ด (เมื่อผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากสัตว์ปีกตัวเต็มวัย เนื้อทอดจะดูเหนียว และแห้ง)
ตารางที่ 2.16
ผลิตภัณฑ์เนื้อวัวกึ่งสำเร็จรูป
| สินค้ากึ่งสำเร็จรูป | ลักษณะของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป |
|
| เมาส์ที่ยาวที่สุด กลับด้านบน และภายใน เมาส์ที่ยาวที่สุด กลับด้านบน และภายใน ภายนอกและภายใน ชิ้นแรก กระดูกสะบักและย่อย ชิ้นส่วนเซนต์จู๊ด ตัดเนื้อวัว | เนื้อสโตรกานอฟ การคั่ว | 40 มม. หนักตัวละ 5-7 กรัม เศษเนื้อ ครั้งละ 10-15 กรัม เยื่อเนื้อแท่งยาว 30 40 มม. น้ำหนักตัวละ 10-15 กรัม เนื้อชิ้นยาว 30 40 มม. น้ำหนักตัวละ 10-15 กรัม พร้อมอุปกรณ์ร่วม ไม่รักษาเนื้อเยื่อไขมันอีกต่อไป 10% โดยน้ำหนักของส่วนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป |
ตารางที่ 2. 17
การแบ่งประเภทและลักษณะของเยื่อกระดาษก้อนเล็ก
ผลิตภัณฑ์หมูกึ่งสำเร็จรูป
| สินค้ากึ่งสำเร็จรูป | ลักษณะของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป |
|
| เนื้อซี่โครงสะโพก ต้นขา | เนื้อชิ้นละ 30-40 กรัม 20% ของน้ำหนักส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป |
ความต่อเนื่องของตาราง 2.17
ตารางที่ 2.18
การแบ่งประเภทและลักษณะของเยื่อกระดาษก้อนเล็ก
ผลิตภัณฑ์เนื้อม้ากึ่งสำเร็จรูป
| สินค้ากึ่งสำเร็จรูป | ลักษณะของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป |
|
| เนื้อสันในด้านบน ny และภายใน ชิ้นหนาและ ขอบบาง ด้านบนและด้านใน ชิ้นแรก หนาและบาง บน, ด้านใน ด้านหน้า, ด้านข้าง และชิ้นนอก | เนื้อสโตรกานอฟ การคั่ว | เยื่อเนื้อแท่งยาว 30-40 มม. น้ำหนักตัวละ 5-7 กรัม เศษเนื้อ ครั้งละ 10-15 กรัม เศษเนื้อ ครั้งละ 10-20 กรัม |
ตัวชี้วัดคุณภาพที่ดีที่สุดจะพบได้ในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ทำจากเนื้อสัตว์แช่เย็นและสุก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่เย็นสามารถรับได้จากเนื้อสัตว์แช่แข็ง (หลังจากละลายน้ำแข็งเสร็จแล้ว) ความคงตัวในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ปีกกึ่งสำเร็จรูปตามธรรมชาติในรูปแบบแช่เย็นและแช่แข็งนั้นขึ้นอยู่กับวัฒนธรรมการผลิตเป็นหลัก ดังนั้นในระหว่างการผลิตจำเป็นต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยอย่างระมัดระวังเป็นพิเศษ
ความต่อเนื่องของตาราง 2.18
| สินค้ากึ่งสำเร็จรูป | ลักษณะของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป |
|
| ด้านข้างและภายนอก ไม่มีอะไรเลย เนื้อสันในหางอ้วน อ้วนหัวหอม | เยื่อเนื้อแท่งยาว 30-40 มม. น้ำหนักตัวละ 10-15 กรัม ชิ้นเนื้อสันในมีเกลียว บนแท่งไม้ระหว่าง เรียงรายไปด้วยชิ้นเนื้อ หัวหอมชิ้น ส่วนหนึ่งประกอบด้วย จากเนื้อสันใน 110 กรัม หางอ้วน 8 กรัม น้ำมันหมูและหัวหอม 7 กรัม |
ตารางที่ 2.19
การแบ่งประเภทและลักษณะของเยื่อกระดาษก้อนเล็ก
ผลิตภัณฑ์เนื้อแกะกึ่งสำเร็จรูป
| สินค้ากึ่งสำเร็จรูป | ลักษณะของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป |
|
| เนื้อสันในสะโพก ส่วนต้นขา กระดูกสะบัก | เนื้อสำหรับพิลาฟ | เนื้อชิ้นเนื้อมีน้ำหนัก 30-40 กรัม ไม่เกิน 15% ของน้ำหนักที่ให้บริการ เนื้อชิ้นเนื้อมีน้ำหนัก 10-15 กรัม ไม่เกิน 15% ของน้ำหนักที่ให้บริการ |
สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ขอแนะนำให้ใช้ไม่ใช่ซากสัตว์ปีกทั้งหมด แต่เฉพาะชิ้นส่วนที่มีค่าที่สุด เช่น อกและขา และส่วนที่เหลือของซากที่มีปริมาณกระดูกสูงเท่านั้นที่จะถูกส่งไปทำการถอดกระดูกออกด้วยเครื่องจักร เนื้อสัตว์ปีกที่แยกด้วยเครื่องจักรใช้ในการผลิตการล่าสัตว์และ Kuban pel-meni
ตารางที่ 2.20
ผลิตภัณฑ์เนื้อวัวกึ่งสำเร็จรูป
| สินค้ากึ่งสำเร็จรูป | ลักษณะของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป |
|
| ส่วนเนื้อและกระดูก ซาก: คอ -6, กระดูกสันหลัง- 13, เอว-6, ศักดิ์สิทธิ์-5, หาง-2 กระดูกสันหลัง ส่วนซี่โครงจาก เนื้อ 1 เคท- หน้าอกมีกระดูกอ่อน | เนื้อสำหรับ ติดหน้าอก | ชิ้นเนื้อและกระดูกชั่งน้ำหนัก มีเนื้อสัตว์ 100-200 กรัม ผ้าแมวอย่างน้อย 50% ส่วนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ชิ้นเนื้อและกระดูกชั่งน้ำหนัก ไม่เกิน 200 กรัมหากมีอยู่ เนื้อเยื่อเยื่ออย่างน้อย 75% มวลของส่วนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ชิ้นเนื้อที่มีน้ำหนักมากถึง 200 กรัม เนื้อเยื่ออย่างน้อย 85% ของมวล ส่วนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป |
ตารางที่ 2.21
การแบ่งประเภทและลักษณะของเนื้อและกระดูกชิ้นเล็ก
ผลิตภัณฑ์หมูกึ่งสำเร็จรูป
| สินค้ากึ่งสำเร็จรูป | ลักษณะของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป |
|
| ส่วนเนื้อและกระดูก ซาก: คอ -7, อก-14-16, เอว 5-7, กระดูกสันหลัง | ชิ้นเนื้อและกระดูกหนัก 40- 100 กรัม มีเนื้อเยื่อเปื่อย 50% ของน้ำหนักของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป |
ความต่อเนื่องของตาราง 2.21
| สินค้ากึ่งสำเร็จรูป | ลักษณะของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป |
|
| หน้าอก | สไตล์บ้าน | ชิ้นเนื้อและกระดูกชิ้นละ 30-40 กรัม ไม่เกิน 15% ของน้ำหนักของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป |
ตารางที่ 2.22
การแบ่งประเภทและลักษณะของเนื้อและกระดูกชิ้นเล็ก
ผลิตภัณฑ์เนื้อแกะกึ่งสำเร็จรูป
| สินค้ากึ่งสำเร็จรูป | ลักษณะของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป |
|
| ส่วนเนื้อและกระดูก ซาก: คอ -7, ทารกอายุ 14-16 ปี, เอว-6, ศักดิ์สิทธิ์-5 กระดูกสันหลัง ส่วนเนื้อและกระดูก กระดูกสันหลังและ ชิ้นเนื้อชิ้นเล็ก ๆ - ไม่มีเนื้อสัตว์ | ชิ้นเนื้อและกระดูกชั่งน้ำหนัก 100-200 กรัมโดยมีเยื่อกระดาษ เนื้อเยื่ออย่างน้อย 50% ของน้ำหนัก ส่วนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เนื้อและกระดูกเป็นชิ้นๆ |
การขายชิ้นส่วนที่มีค่าที่สุดของซากในรูปแบบของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนั้นมีความเป็นไปได้ในเชิงเศรษฐกิจเนื่องจากผู้บริโภคซื้อเนื้อไม่มีกระดูก
(เนื้อหรือจำนวนเล็กน้อย) บริษัท ขายในราคาที่สูงกว่าซากทั้งหมดและส่วนที่กินได้จะถูกเอาออกจากส่วนที่เหลือของซากอย่างสมบูรณ์ในระหว่างการปอกเปลือกเชิงกล
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติจากเนื้อไก่ เนื้อไก่ใช้ในการผลิต: เนื้อไก่พร้อมกระดูก; ขาไก่ ชุดน้ำซุปไก่ ซากไก่ที่เตรียมไว้สำหรับปรุงอาหาร
ช่วงและลักษณะของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติจากเนื้อไก่แสดงไว้ในตาราง 2.24.
เนื้อติดกระดูก
แช่เย็นแช่แข็ง
การละลายน้ำแข็ง
การตัด
เกี่ยวกับ 
ถ่ายโอนข้อมูลหลอดเลือดดำ
เนื้อเป็นก้อนและชิ้นส่วนกระดูก กระดูก กระดูกอ่อน
เส้นเอ็นซากกึ่งสำเร็จรูป
n 
ตัดเลื่อยเป็นชิ้น ๆ
แบ่งชิ้นเล็กเป็นชิ้นเล็ก
ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และกระดูกกึ่งสำเร็จรูป
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
วางบรรจุภัณฑ์ด้วยโพลีเมอร์
วัสดุฟิล์มสำหรับส่วนแทรก
บรรจุในกล่อง
ระบายความร้อน
พื้นที่จัดเก็บ
การขนส่ง
การดำเนินการ
ข้าว. 2.18. โครงการเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนและชิ้นเล็ก ตารางที่ 2.23
ระยะเวลาจัดเก็บและจำหน่ายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่เย็น
ตั้งแต่สิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยี
| ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป | อายุการเก็บรักษา และการนำไปปฏิบัติ ซ | รวมทั้งที่สถานประกอบการ- ผู้ผลิตเอช |
| ไม่มีกระดูก | ||
| แบ่งส่วน | ||
| ชิ้นเล็กๆ |
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติจากเนื้อไก่เนื้อเนื้อไก่เนื้อใช้ในการผลิตอก ไตรมาส (หลัง) ขา ชุดซุป และเนื้อ เพื่อผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อไก่เนื้อ ซากคว้านไส้ประเภท 1 และ 2 และซากที่ไม่เป็นไปตามข้อกำหนดของประเภท 2 ในด้านคุณภาพการประมวลผล แต่ตรงตามสถานะของระบบกล้ามเนื้อ (ไขมัน) ของประเภท 1 และ 2 มีไว้สำหรับการแปรรูปทางอุตสาหกรรม ในสภาพแช่เย็น โดยมีอายุการเก็บรักษาไม่เกินหนึ่งวัน ช่วงและลักษณะของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติจากเนื้อไก่เนื้อแสดงไว้ในตาราง 2.25. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากไก่เนื้อมีกล้ามเนื้อยืดหยุ่นและหนาแน่น เมื่อกดด้วยนิ้ว รูที่เกิดจะค่อยๆ เลื่อนออกมา ที่หน้าอก มีสีชมพูอ่อน ส่วนขาที่ปกคลุมไปด้วยผิวหนังมีสีเหลืองซีด ด้านในเป็นสีเหลืองซีดถึงเหลือง เนื้อไก่เนื้อมีลักษณะเป็นสีชมพูอ่อนหรือสีชมพู ขามีสีเหลืองอ่อนและมีสีชมพูอ่อน
ในชุดซุปสีของบริเวณที่ปกคลุมไปด้วยผิวหนังจะเป็นสีเหลืองอ่อนในขณะที่ผ้าที่เหลือจะเป็นสีชมพูอ่อน ไขมันภายในมีสีเหลืองซีดหรือเหลือง
กระบวนการการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อไก่เนื้อดำเนินการตามรูปแบบเทคโนโลยี (รูปที่ 2.19) ซากไก่เนื้อที่เตรียมไว้จะถูกแยกเป็นชิ้นๆ โดยใช้เครื่องจักร Stork (เนเธอร์แลนด์) S-5000 A เครื่อง Ya6-FRTs ในบ้าน หรือเลื่อยวงเดือน ตารางที่ 2.24
จากเนื้อไก่
| สินค้ากึ่งสำเร็จรูป | ลักษณะของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป |
| ซากเตรียมพร้อม สำหรับการแปรรูปอาหาร เนื้อมีกระดูก | ซากสัตว์ที่ควักปีกออก จนถึงข้อข้อศอก ส่วนของผิวหนัง ปอด และไต ไขมันภายในถูกกำจัดออกไปแล้ว บริเวณแยกคอ หุ้มด้วยหนังซุกเข้าไปในรู เกิดขึ้นหลังจากกำจัดคอพอก หลอดลม และไพ- ชเชโวดา. ข้อต่อ tarsal ติดอยู่ใน "รถ- มาชกิ” ผิวไม่มีตอและขน ขนที่โดดเด่น มีรอยไฟฟ้าชัดเจนบนซาก ไม่มีฟิล์มไม่มีผิวหนัง เส้นเอ็นระหว่างความเจ็บปวด กล้ามเนื้อหน้าแข้งและกล้ามเนื้อตรงกลางถูกตัดออกเป็นสองหรือสามส่วน สถานที่นั้นก็ถูกเอาออกจากกล้ามเนื้อมัดเล็ก ขอบ เรียบเนียนไม่มีบาดแผลลึกในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ กล้ามเนื้อหน้าอกมีรูปร่างเป็นวงรีมีผิวเผิน เป็นฟิล์มไม่มีหนังไม่มีเนื้อ กระดูกโกติกระดูกต้นแขนยาวประมาณ 3-4 ซม สับส่วนของหัวไหล่ซู- เส้นเอ็นระหว่างกล้ามเนื้อมัดใหญ่และกล้ามเนื้อมัดกลาง ตัดเป็นสองหรือสามจุดจากกล้ามเนื้อมัดเล็ก มันถูกลบไปแล้ว ขอบเรียบไม่มีบาดแผลลึก การเรียกของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ |
| สินค้ากึ่งสำเร็จรูป | ลักษณะของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป |
| แฮม ชุดสำหรับ | ส่วนหนึ่งของซากประกอบด้วยกระดูกโคนขา, กระดูกหน้าแข้ง และน่องที่มีกล้ามเนื้อข้างเคียง สึมิและผิวหนัง ผิวไม่มีตอและขน ขนที่โดดเด่น ชิ้นส่วนของซากหนึ่งหรือหลายชิ้นที่เหลืออยู่หลังจากนั้น การปล่อยเนื้อและขา (dorsoscapular และ ส่วน lumbosacral ที่ไม่มีปอดและไต ผิวหนัง ไขมันและกระดูกจากอก ปีก) ได้แก่ การตัดแต่งเมื่อแปรรูปเนื้อและเนื้อด้วยกระดูก โดย- พื้นผิวของผิวหนังของส่วนที่เหลือไม่มีตอไม้และ ขนเหมือนขน |
เมื่อแยกชิ้นส่วนซากไก่เนื้อโดยใช้เครื่อง Ya6-FRTs ซากจะถูกป้อนเข้าไปในเซลล์สายพานลำเลียง โดยวางด้านหลังเข้าหาเครื่องจักร เครื่องจะแยกชิ้นส่วนออกเป็นสี่ส่วนโดยอัตโนมัติ ได้แก่ หน้าอก ส่วนหลังสองส่วน และส่วนหลังและสะบักที่มีปีก (รูปที่ 2.20-2.22) ผิวหนังส่วนที่เหลือของคอบนหน้าอกถูกตัดออกด้วยมือ
ส่วนที่แยกออกจากซากจะถูกส่งไปบรรจุภัณฑ์ ไก่ยาสูบ.ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติ - ไก่ยาสูบผลิตจากซากไก่ประเภท 2 ที่คว้านไส้หรือกึ่งคว้านในตู้เย็น (มีอายุการเก็บรักษาสูงสุด 3 วัน) หรือแช่แข็ง โดย รูปร่างผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเหล่านี้เป็นซากที่คว้านรูปแบนไม่มีไตและปอด พื้นผิวไม่มีตอไม้และมีขนคล้ายขน ลักษณะกลิ่นของเนื้ออ่อนโยน น้ำหนักของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (หนึ่งซาก) ไม่ควรเกิน 1,000 กรัม กระบวนการทางเทคโนโลยีได้รับการควบคุมโดยโครงการ (รูปที่ 2.23) ไก่สมัครเล่น.ในการผลิตผลิตภัณฑ์ไก่กึ่งสำเร็จรูป มือสมัครเล่นใช้ซากไก่ที่คว้านไส้และกึ่งคว้านไส้ของไก่ประเภท 2 และไก่เนื้อประเภท 2 ในสภาพแช่เย็นโดยมีอายุการเก็บรักษาไม่เกิน 3 วันในสภาพแช่แข็ง ไก่สมัครเล่นกึ่งสำเร็จรูปเป็นซากที่มีรูปร่างแบนทั้งตัวหรือเป็นครึ่งตามยาวโดยไม่มีไต ปอด และผิวหนังคอ พื้นผิวชุ่มชื้นด้วยอนุภาคเครื่องเทศไม่มีตอไม้และขนคล้ายขน กลิ่นเป็นลักษณะของเนื้อไก่ที่ไม่เป็นพิษเป็นภัยพร้อมกลิ่นหอมของเครื่องเทศเด่นชัด ปริมาณโซเดียมคลอไรด์ไม่ควรเกิน 2.5% น้ำหนักของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (หนึ่งซากหรือครึ่งตัว) ไม่ควรเกิน 1,000 กรัม ตารางที่ 2.25
การแบ่งประเภทและคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติ
จากเนื้อไก่เนื้อ
| สินค้ากึ่งสำเร็จรูป | ลักษณะของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป |
| ไก่- ไก่เนื้อ หนึ่งในสี่ ไก่- ไก่เนื้อ ไก่- ไก่เนื้อ แฮม ไก่- ไก่เนื้อ ชุดสำหรับ ไก่- ไก่เนื้อ | กล้ามเนื้อหน้าอกเป็นรูปวงรี มีกระดูกสันอกและ ผิวหนัง ขอบ โดยไม่มีบาดแผลลึกในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ ผิวของผิวหนังไม่มีตอไม้ อนุญาตให้มีของเหลือ ซี่โครงสูงถึง 2 ซม. ส่วนหนึ่งของซากประกอบด้วยกระดูกหน้าแข้ง กระดูกโคนขา คอ กระดูกยาว กระดูกหัวหน่าว กระดูกสันหลังส่วนหาง และ ก้นกบมีเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ ผิวหนังไม่มี fimbriae และ ขนเหมือนขน ผิวหน้าไม่มี กล้ามเนื้อหน้าอกมีรูปร่างเป็นวงรีมีผิวเผิน ฟิล์มไม่มีผิวหนัง ส่วนของซากประกอบด้วยต้นขา ต้นขา และ น่องที่มีกระดูกอยู่ติดกัน กล้ามเนื้อและผิวหนัง อนุญาตให้อยู่บนขาได้ กระแสของกระดูกเชิงกรานขนาดไม่เกิน 5 ซม. ส่วนหลัง-สะบักของซากมีปีกและผิวหนัง คอและ spinoscapular และ lumbosacral ส่วนที่มีปีก หนังคอ ผิว ไม่มีตอไม้มีขนคล้ายขน อนุญาต รวมชิ้นส่วนของเนื้ออก ขา และ ส่วนอื่นๆ ของซาก |
หนังสือเรียนสำหรับนักศึกษาเฉพาะทาง 270900 “เทคโนโลยีเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์” การศึกษาทุกรูปแบบ (2)
บทช่วยสอนเทคโนโลยีเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ส่วนที่ 2: บทช่วยสอนใน 3 ส่วน Kemerovo: สถาบันเทคโนโลยี Kemerovo อุตสาหกรรมอาหาร, 2004.
หนังสือเรียนสำหรับนักศึกษาเฉพาะทาง 270900 “เทคโนโลยีเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์” การศึกษาทุกรูปแบบ (3)
บทช่วยสอนเทคโนโลยีเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ส่วนที่ 3: บทช่วยสอนใน 3 ส่วน Kemerovo: สถาบันเทคโนโลยี Kemerovo แห่งอุตสาหกรรมอาหาร, 2547
ระเบียบวิธีที่ซับซ้อนสำหรับนักศึกษาพิเศษ 270900 - เทคโนโลยีเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ไปในทิศทาง
โปรแกรมการทำงานระเบียบวิธีการนี้มีไว้สำหรับนักเรียนที่เชี่ยวชาญเฉพาะทาง 270900 - "เทคโนโลยีเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์" ในทิศทาง 655900 - "เทคโนโลยีวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์จากสัตว์" โดยการติดต่อทางจดหมายและการเรียนทางไกล
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติที่มีไว้สำหรับใช้ในรูปแบบทอดนั้นผลิตจากเนื้อสัตว์ปีกลูกอ่อนเป็นหลัก: ไก่ ไก่เนื้อ ลูกเป็ด มักมาจากไก่และเป็ดน้อยกว่า (เมื่อผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากสัตว์ปีกตัวเต็มวัยเนื้อทอดจะกลายเป็น แข็งและแห้ง)
ตัวชี้วัดคุณภาพที่ดีที่สุดจะพบได้ในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ทำจากเนื้อสัตว์แช่เย็นและสุกงอม ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่เย็นสามารถรับได้จากเนื้อสัตว์แช่แข็ง (หลังจากละลายน้ำแข็งเสร็จแล้ว) ความคงตัวในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ปีกกึ่งสำเร็จรูปตามธรรมชาติในรูปแบบแช่เย็นและแช่แข็งนั้นขึ้นอยู่กับวัฒนธรรมการผลิตเป็นหลัก ดังนั้นในระหว่างการผลิตจำเป็นต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยอย่างระมัดระวังเป็นพิเศษ
การแปรรูปซากสัตว์ปีกในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมักจะมาพร้อมกับการปนเปื้อนของแบคทีเรียที่เพิ่มขึ้นของผลิตภัณฑ์ การเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิและความชื้นบนพื้นผิวซากสัตว์ปีกส่งผลดีต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ และการตัดตามมาจะมาพร้อมกับการปนเปื้อนของแบคทีเรียอย่างมีนัยสำคัญของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
ระยะเวลาเก็บเนื้อสัตว์ปีกแช่เย็นก่อนหั่นไม่ควรเกิน 6 วัน
เมื่อผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อแช่แข็งควรคำนึงถึงการสูญเสียสารอาหารระหว่างการละลายซากสัตว์ปีกด้วย โปรตีนที่มีกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดจะถูกแยกออกจากน้ำเนื้อ
ส่วนแรกและขาและส่วนที่เหลือของซากที่มีกระดูกจำนวนมากจะถูกส่งไปทำการปอกเปลือกเชิงกล เนื้อสัตว์ปีกที่แยกด้วยเครื่องจักรใช้ในการผลิตเกี๊ยวล่าสัตว์และบานบาน
การขายชิ้นส่วนที่มีค่าที่สุดของซากในรูปแบบของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมีความเป็นไปได้ในเชิงเศรษฐกิจเนื่องจากผู้บริโภคซื้อเนื้อสัตว์ที่ไม่มีกระดูก (เนื้อหรือเนื้อเล็กน้อย) บริษัท จึงขายในราคาที่สูงกว่าซากทั้งหมด และส่วนที่เหลือของซากจะถูกเอาออกจนหมดระหว่างการปอกเปลือกชิ้นส่วนที่กินได้ด้วยกลไก
ผลิตภัณฑ์เนื้อไก่กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติ
เนื้อไก่ใช้ในการผลิต: เนื้อไก่พร้อมกระดูก; ขาไก่ ชุดน้ำซุปไก่ ซากไก่ที่เตรียมไว้สำหรับปรุงอาหาร
ซากไก่ที่เตรียมไว้สำหรับการแปรรูปอาหารและเนื้อไก่ที่มีกระดูกผลิตโดยองค์กรเท่านั้น การจัดเลี้ยงและไม่อนุญาตให้ขายใน เครือข่ายการค้ารวมถึงในร้าน “ทำอาหาร” ด้วย
ในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อไก่จะใช้ซากไก่ที่คว้านไส้และกึ่งคว้านไส้ของประเภท I และ II แช่เย็นและแช่แข็งโดยมีอายุการเก็บรักษาในตู้เย็นไม่เกิน 3 วันในไอศกรีม - ไม่ มากกว่า 2 เดือน
ช่วงและลักษณะของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติจากเนื้อไก่แสดงไว้ในตาราง 3.28.
การแบ่งประเภทและลักษณะของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติ
เนื้อไก่
| สินค้ากึ่งสำเร็จรูป | มวลรูขุมขนสำหรับสาธารณะ | tion, g สำหรับการขายปลีก | |
| โภชนาการ | ซื้อขาย | ||
| ซากเตรียมพร้อม | ซากซากซึ่งผลิตภัณฑ์ตามน้ำหนัก | ||
| ผ่อนปรนต่อพวกคูลี | ปีกถูกถอดออกตามท่อนท่อน | ||
| การประมวลผลแบบดั้งเดิม | ข้อต่อ ส่วนหนึ่งของผิวหนัง ปอด และไต ไขมันภายในถูกกำจัดออกไปแล้ว | ||
| ครอบคลุมพื้นที่แยกคอ | |||
| ร "ฉัน | หนังชิ้นหนึ่งซุกเข้าไป | ||
| หลุมที่เกิดขึ้นหลังจากนั้น | |||
| สช | การกำจัดคอพอก หลอดลม และหลอดอาหาร | ||
| ชม. | ข้อต่อ tarsal ถูกซ่อนไว้ | ||
| "กระเป๋า" ผิวหน้าไม่มี | |||
| ตอไม้และขนคล้ายขน | |||
| ซากควรมีความชัดเจน | |||
| เครื่องหมายไฟฟ้าบ่งชี้ | |||
| หมวดความอ้วนหมายเลข 1 | |||
| หรือ 2 |
| น้ำหนัก | ส่วนกรัม | |||
| สินค้ากึ่งสำเร็จรูป | ลักษณะของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป | สำหรับ | สำหรับ | |
| สาธารณะ | ขายปลีก | |||
| โภชนาการ | ซื้อขาย | |||
| Fillet Pectoral กล้ามเนื้อเป็นรูปไข่ | ผลิตภัณฑ์ | 250, 500 | ||
| มีฟิล์มพื้นผิวไม่มี | น้ำหนัก | หรือ | ||
| ผิว. เส้นเอ็นระหว่างเส้นใหญ่ | จาก 200 | |||
| และกล้ามเนื้อตรงกลางตัดเข้าไป | มากถึง 1,000 | |||
| สองสามจุดจากกล้ามเนื้อมัดเล็ก | ||||
| มันถูกลบไปแล้ว ขอบมีความเรียบไม่มี | ||||
| เนื้อมีกระดูก - กล้ามเนื้อหน้าอกรูปไข่ | ||||
| มีฟิล์มพื้นผิวไม่มี | ||||
| ผิวหนังที่ปราศจากเยื่อกระดาษ | ||||
| กระดูกต้นแขนยาว 3- | ||||
| 4 ซม. และส่วนที่สับของหัว - | ||||
| ki ของข้อไหล่ เส้นเอ็น | ||||
| ระหว่างกล้ามเนื้อมัดใหญ่และกล้ามเนื้อมัดกลาง | ||||
| โดนทหารตัดเป็นสองหรือสามท่อน | ||||
| สถานที่จากกล้ามเนื้อมัดเล็กนั่นเอง | ||||
| ลบแล้ว ขอบมีความเรียบไม่มี | ||||
| กรีดลึกเข้าไปในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ | ||||
| แฮม ส่วนของซากประกอบด้วย | “สินค้า | 250, 500 | ||
| กระดูกต้นขา กระดูกหน้าแข้ง และ ] | ยูโซวา | หรือ | ||
| น่องด้วย | จาก 200 | |||
| กล้ามเนื้อที่อยู่ติดกันและ | มากถึง 1,000 | |||
| ผิว. ผิวหน้าไม่มี | ||||
| ชุดสำหรับน้ำซุป - บางส่วนจากหนึ่งหรือมากกว่าเดียวกัน | 500, 700, | |||
| สำหรับซากที่เหลือหลังจากการฟักไข่ | 1,000 หรือ | |||
| ตัดเนื้อและขา (หลัง- | จาก 200 | |||
| เซนต์จู๊ดและ lumbosacral | มากถึง 1,000 | |||
| ส่วนกลางไม่มีปอดและไต | ||||
| ผิวหนัง ไขมัน และกระดูกจากเต้านม | ||||
| ส่วนปีก) ได้แก่ | ||||
| การตัดแต่งเมื่อแปรรูปเนื้อและ | ||||
| เนื้อกับกระดูก พื้นผิว | ||||
| ผิวของส่วนที่เหลือไม่มี | ||||
| ตอไม้และขนคล้ายขน |
ผลิตภัณฑ์ไก่กึ่งสำเร็จรูปมีกล้ามเนื้อยืดหยุ่นและหนาแน่น เมื่อกดด้วยนิ้ว รูที่เกิดจะปรับระดับออกอย่างรวดเร็ว
ซากไก่ที่เตรียมไว้สำหรับปรุงอาหารมีลักษณะเป็นสีขาวเหลืองและมีสีชมพู สำหรับซากเนื้อไม่ติดมัน - สีเหลืองอมเทาและมีโทนสีแดง เนื้อและเนื้อมีกระดูกมีสีชมพูอ่อนหรือสีชมพู ขามีลักษณะเป็นสีขาวเหลืองมีโทนสีชมพูหรือสีเหลืองอมเทามีโทนสีแดง ในชุดน้ำซุปสีของบริเวณที่ปกคลุมไปด้วยผิวหนังจะเป็นสีขาวเหลือง เศษเนื้อเยื่อมีสีชมพูอ่อนหรือสีชมพู ไขมันใต้ผิวหนังและไขมันภายในมีสีเหลืองซีดหรือเหลือง
กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจาก 178
เนื้อไก่ผลิตตามกฎสุขอนามัยตามโครงการเทคโนโลยีดังต่อไปนี้ ซากไก่ที่เตรียมไว้จะถูกแยกชิ้นส่วนบนสายพานลำเลียงหรือบนโต๊ะที่อยู่กับที่โดยใช้มีด
การแยกชิ้นส่วนซากไก่บนสายพานลำเลียงซากไก่ที่ควักไส้ออกจะถูกยึดไว้บนไม้แขวนเสื้อบริเวณข้อต่อทาร์ซัล การดำเนินการแยกชิ้นส่วนจะดำเนินการตามลำดับในกระบวนการเคลื่อนย้ายซากไปตามสายพานลำเลียงเมื่อพนักงานแต่ละคนดำเนินการบางอย่าง
บนสายพานลำเลียง ซากจะถูกตัดออกเป็นส่วนต่างๆ ดังต่อไปนี้: ปีก, อก, หลัง-สะบัก, กระดูกสันหลังส่วนเอว และขา
การแยกชิ้นส่วนซากเริ่มต้นด้วยการแยกปีก นิ้วชี้ของมือซ้ายสอดระหว่างปีก จับมือแล้วดึงเข้าหาตัวคุณเล็กน้อย (ซากหันหลังให้คนงาน) ใช้มีดในมือขวาแทงปีกบริเวณข้อไหล่ และกรีดผิวหนัง กล้ามเนื้อ และเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน หลังจากที่ใบมีดลอดผ่านข้อไหล่เล็กน้อย มีดก็คว่ำลงเป็นมุมฉาก นำไปไว้ใต้ปีกแล้วตัดออกในที่สุด (รูปที่ 3.7) จำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่ากล้ามเนื้อหน้าอกเหลือน้อยที่สุดเท่าที่จะทำได้บนปีก
ปีกที่แยกออกจากซากจะถูกเทลงในถังเก็บหรือบนสายพานลำเลียงเพื่อนำไปบรรจุ
ดำเนินการแยกทรวงอก ดังต่อไปนี้- ซากสัตว์หันส่วนอกเข้าหาคนงาน โดยให้มือขวาจับไว้
 |
 |
 |
 |
ส่วนของกระดูกสันหลังส่วนคอและทรวงอกไปทางซ้ายจับกระดูกสันอกและเคลื่อนเข้าหาตัวเองและลงไปด้านล่างเพื่อทำลายการเชื่อมต่อของกระดูกสะบักและกระดูกคาราคอยด์ เส้นเอ็นและผิวหนังถูกตัดแต่งด้วยมีด ส่วนอกที่แยกออกมาจะถูกทิ้งลงในถังเก็บหรือบนสายพานลำเลียง
เมื่อทำการแยกส่วนหลัง-เซนต์จู๊ด ซากจะหมุนโดยให้ช่องท้องหันไปทางคนงาน ซากจะถูกจับด้วยมือซ้ายในบริเวณกระดูกสันหลังทรวงอกและใช้มีดในมือขวาถูกตัดทั้งสองข้างตามแนวระหว่างซี่โครงสุดท้าย จากนั้นกระดูกสันหลังจะหักระหว่างกระดูกสันหลังส่วนอกและกระดูกสันหลังส่วนเอว และทำแผลเสร็จเรียบร้อย (รูปที่ 3.9)
ส่วนหลัง-เซนต์จู๊ดที่แยกออกจากกันจะถูกเทลงในถังเก็บหรือบนสายพานลำเลียง
หากชุดน้ำซุปห่อด้วยโพลีเอทิลีนหรือผ้าเช็ดปากกระดาษแก้วระหว่างบรรจุภัณฑ์ คุณไม่จำเป็นต้องแยกส่วนหลังและเซนต์จู๊ดออกจากส่วนกระดูกสันหลังส่วนเอว หลังจากการผ่าตัดแยกส่วนเต้านมแล้ว จะดำเนินการแยกขา
เมื่อแยกขาออก ซากจะหันหลังเข้าหาคนงาน ใช้มือซ้ายถอดขาขวาออกจากจี้แล้วจับไว้ที่บริเวณหน้าแข้ง ใช้มีดในมือขวา กรีดระหว่างกระดูกสะโพกและต้นขาถึงข้อสะโพก หลังจากทำการตัด ขาจะพับกลับจากซากที่เหลือจนกระทั่งข้อต่อหลุดออกจากแอ่งเกลนอยด์ ต่อไปก็ตัดขาออกในที่สุด (รูปที่ 3.10) 180
จากนั้นแยกขาที่สองออก (จับซากด้วยมือซ้ายในบริเวณกระดูกสันหลังศักดิ์สิทธิ์) ส่วนเอวและขาจะถูกเทลงในถังเก็บหรือบนสายพานลำเลียง
ส่วนหน้าอกที่แยกออกมาจะถูกหักออก ในเวลาเดียวกันมันถูกวางไว้บนโต๊ะโดยให้กระดูกงูขึ้นกดด้วยมือซ้ายผิวหนังจะถูกตัดแต่งและเอาออก กล้ามเนื้อหน้าอกถูกตัดไปตามกระดูกหน้าอกจากนั้นไปตามกระดูกไหปลาร้าและแยกออกโดยใช้มีดอย่างระมัดระวัง จากนั้นเส้นเอ็นจะถูกลบออกจากกล้ามเนื้อมัดเล็ก เส้นเอ็นที่เชื่อมต่อกล้ามเนื้อหลักและกล้ามเนื้อตรงกลางถูกตัดออกเป็นสองหรือสามแห่ง (รูปที่ 3.11)
ขอบของเนื้อจะเรียบโดยตัดสิ่งผิดปกติออก เนื้อปลาที่ผ่านกระบวนการด้วยวิธีนี้จะถูกเทลงในถังเก็บหรือบนสายพานลำเลียง
การแยกซากไก่บนโต๊ะที่อยู่กับที่บนโต๊ะซากจะถูกผ่าออกเป็นส่วนต่างๆดังต่อไปนี้: เนื้อ, ขา, ปีก, ส่วนหลัง - สะบักพร้อมกับกระดูกสันอก, กระดูกคาราคอยด์และกระดูกไหปลาร้า, ส่วนกระดูกสันหลังส่วนเอว
จากนั้นวางซากไว้ทางด้านขวาโดยให้กระดูกก้นกบอยู่ห่างจากตัวมันเอง (ทำมุมเล็กน้อย) และแยกปีกซ้ายออก
ในการดำเนินการครั้งต่อไป เนื้อจะถูกแยกออก ซากถูกวางโดยให้หลังอยู่บนโต๊ะ โดยให้กระดูกก้นกบหันออกจากตัวคุณ มีการตัดผิวหนังทั้งสองด้านและเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อระหว่างต้นขา ซี่โครง และกระดูกสะโพก และผิวหนังจะถูกเอาออกจากกล้ามเนื้อหน้าอก ในแต่ละด้านของซาก กล้ามเนื้อจะถูกตัดไปตามกระดูกสันอก จากนั้นไปตามกระดูกไหปลาร้าและแยกออกจากกัน โดยใช้มีดเล็มอย่างระมัดระวัง (รูปที่ 3.13)
เมื่อถอดขาออก ให้วางซากโดยให้กระดูกงูขึ้น ยกขาแต่ละข้างให้นิ้วหัวแม่มืออยู่ด้านในของต้นขา และนิ้วที่เหลืออยู่ด้านนอก แล้วงอขาจนข้อต้นขาอยู่ เป็นอิสระจากหลุมข้อต่อ จากนั้นหมุนซากโดยให้กระดูกงูลง กระดูกก้นกบเข้าหาตัวคุณ และโดยการขยับมีดเข้าหาคุณจากบนลงล่าง ขาซ้ายจะถูกแยกออก โดยหันซากโดยให้กระดูกก้นกบอยู่ห่างจากคุณ ขาขวาจะถูกแยกออก (รูปที่. 3.14)
จากนั้นนำไปวางในถังเก็บหรือบนสายพานลำเลียง
ส่วนที่เหลือของซากวางอยู่ทางด้านซ้ายโดยทำแผลจากกระดูกสันหลังถึงปลายช่องท้องตามแนวระหว่างซี่โครงสุดท้าย จากนั้นพลิกซากไปทางด้านขวาและทำแผลที่คล้ายกันอีกด้านหนึ่ง กระดูกสันหลังหักที่ทางแยกระหว่างกระดูกสันหลังส่วนอกกับกระดูกสันหลังส่วนเอว และทำการกรีดเสร็จสิ้น ด้วยการผ่านี้ กระดูกสันอก กระดูกคาราคอยด์ และกระดูกไหปลาร้ายังคงอยู่ที่ส่วนหลังและเซนต์จู๊ด (รูปที่ 3.15)
ชิ้นส่วน lumbosacral และ dossal-scapular ที่แยกออกจากกันจะถูกวางไว้ในภาชนะจัดเก็บหรือบนสายพานลำเลียง หากใช้โพลีเอทิลีนหรือผ้าเช็ดปากกระดาษแก้วสำหรับบรรจุภัณฑ์ อย่าแยกปีกออกจากซากและส่วนหลังและสะบักออกจากส่วนเอว
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต่างๆ จัดทำขึ้นจากสัตว์ปีกและเกม: ซากสัตว์ปีกทั้งตัว (สำหรับต้มและทอด) แบ่งส่วน เป็นชิ้นเล็ก และสับ
สัตว์ปีกทั้งตัวและซากเกมปรุงรสโดยใช้วิธีใดวิธีหนึ่งข้างต้นและใช้สำหรับต้มหรือทอด
สตูว์- ซากสัตว์ปีกหั่นเป็นชิ้น 2-3 ชิ้น ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค น้ำหนักครั้งละ 40-50 กรัม
พิลาฟ- ซากถูกตัดเป็นชิ้น 4-5 ชิ้น ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค น้ำหนัก 25-30 กรัม ต่อมื้อ
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ปีกและเนื้อเกม เพื่อเตรียมความพร้อมคุณต้องถอดและทำความสะอาดเนื้อ ซากนกหรือซากเกมที่แปรรูปจะถูกวางบนหลังโดยให้ขาหันเข้าหาคุณ ผิวหนังและเนื้อบริเวณสีข้างถูกตัดออก ขาจะถูกดึงไปด้านหลังและวางบนเขียง ลบผิวหนังออกจากกล้ามเนื้อหน้าอก จากนั้นพวกเขาก็พลิกซากโดยให้ส่วนหน้าอกหันเข้าหาคุณ ตัดกล้ามเนื้อด้านหนึ่งของกระดูกตามส่วนที่ยื่นออกมาของกระดูกหน้าอกด้วยมีดคมๆ ตัดกระดูกส้อม (ส่วนโค้ง) ตัดเส้นเอ็นที่เชื่อมกระดูกต้นแขนกับ ใส่กรอบแล้วเอาเนื้อออกหนึ่งอัน หลังจากนั้น กล้ามเนื้ออีกด้านของกระดูกหน้าอกจะถูกตัดออก และเนื้ออีกด้านก็ถูกตัดออกด้วย
เนื้อที่ได้จะถูกทำความสะอาด โดยแยกกล้ามเนื้อด้านใน (เนื้อเล็ก) ออกจากกล้ามเนื้อด้านนอก (เนื้อขนาดใหญ่) ดึงเส้นเอ็นออกจากเนื้อชิ้นเล็กๆ และตีเนื้อให้ละเอียด ในเนื้อขนาดใหญ่กระดูกส้อมจะถูกลบออกกระดูกไหล่จะถูกล้างออกจากเยื่อกระดาษและเอ็นมันจะถูกทำให้สั้นลงเหลือ 3-4 ซม. และส่วนที่หนาขึ้นของกระดูก (กระดูก) จะถูกตัดออก เนื้อปลาชุบน้ำเย็น วางบนกระดานโดยหงายด้านในขึ้นและตัดฟิล์มด้านนอกออก หลังจากนั้นจะมีการตัดตามยาวในเนื้อชิ้นใหญ่และเปิดเนื้อออก
เนื้อทอดธรรมชาติ- ในเนื้อขนาดใหญ่ที่ทำความสะอาดและเปิดด้วยกระดูกเอ็นจะถูกตัดเป็น 2-3 ตำแหน่ง มีการสอดเนื้อขนาดเล็กเข้าไปในการตัด ขอบของเนื้อขนาดใหญ่จะถูกซุกไว้ตรงกลาง ครอบคลุมเนื้อขนาดเล็ก และให้มีรูปร่างเป็นวงรี
ชุบเกล็ดขนมปังทอด- ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจัดทำขึ้นสำหรับชิ้นเนื้อธรรมชาติแล้วจุ่มในเลโซนและชุบเกล็ดขนมปังขาว
สัตว์ปีกหรือเกมในรูปแบบเมืองหลวง (stolychny schnitzel)- กระดูกไหล่ของเนื้อขนาดใหญ่ถูกตัดออก ทำความสะอาดและเปิดเนื้อ จากนั้นตีเบา ๆ ตัดเอ็นเป็น 2-3 ตำแหน่งวางเนื้อเล็ก ๆ ลงไปแล้วปิดด้วยขอบของเนื้อขนาดใหญ่ให้มีรูปร่างเป็นวงรี แช่ในเลโซน ชุบขนมปังวีทเก่าที่ไม่มีเปลือก หั่นเป็นเส้น
ไก่เคียฟ- เนื้อกระดูกขนาดใหญ่ที่ทำความสะอาดและเปิดแล้วถูกทุบเบา ๆ เอ็นถูกตัดและเนื้อชิ้นที่ถูกตีที่ถูกตัดจากเนื้อเล็ก ๆ หรือส่วนที่ตัดแต่งจากเนื้อขนาดใหญ่จะถูกวางไว้บนการตัดที่เกิดขึ้น วางเนยเย็นที่มีรูปร่างคล้ายไส้กรอกไว้ตรงกลางของเนื้อที่เตรียมไว้ ปิดด้านบนด้วยเนื้อชิ้นเล็กที่เหลือ และพันขอบของเนื้อชิ้นใหญ่ จากนั้นนำไปจุ่มในเลโซน ชุบเกล็ดขนมปังขาว ชุบเลซอนอีกครั้ง ชุบเกล็ดขนมปังขาวอีกครั้ง และเก็บไว้ในตู้เย็นจนกระทั่งทอดจนเนยแข็งตัว
เนื้อสัตว์ปีกหรือเนื้อเกมเตรียมชิ้นเนื้อยัดไส้ด้วยซอสนมเข้มข้นหรือตับสับ ในกรณีนี้กระดูกจะถูกตัดออกจากเนื้อขนาดใหญ่ที่ทำความสะอาดแล้วเนื้อจะเปิดออกตีเล็กน้อยและตัดเส้นเอ็น วางเนื้อสับไว้ตรงกลางของเนื้อ คลุมด้วยเนื้อเล็ก ๆ ใส่กระดูกที่เล็มจากด้านบางของเนื้อขนาดใหญ่ไว้ใต้เนื้อเล็ก (สำหรับเนื้อเกมให้ใส่กระดูกขา) จากนั้นพับขอบของเนื้อขนาดใหญ่ขึ้นเป็นรูปลูกแพร์จุ่มลงในเลโซนแล้วชุบเกล็ดขนมปังขาว
สำหรับเนื้อสับให้ใส่เห็ดพอร์ชินีหรือแชมปิญองสับละเอียด, เกลือ, ผสมและเพิ่มไข่ดิบเพื่อไม่ให้ซอสรั่วไหลออกมา
มวลชิ้นเนื้อ ไก่ ไก่งวง ไก่ป่าสีน้ำตาล ไก่ดำ นกกระทา ไก่ป่า และไก่ฟ้าใช้สำหรับเนื้อชิ้นเนื้อ จากซากสัตว์ปีกจะใช้เนื้อและขาเนื้อและจากซากเกม (ยกเว้นไก่ฟ้าและนกกระทา) - มีเพียงเนื้อเท่านั้น เนื้อถูกแยกออกจากกระดูกและผิวหนังผ่านเครื่องบดเนื้อพร้อมกับไขมันภายในเติมขนมปังที่ไม่มีเปลือกที่แช่ในนมและเกลือผสมให้เข้ากันแล้วผ่านเครื่องบดเนื้ออีกครั้งจากนั้นจึงเคาะออก คุณสามารถเพิ่มพริกไทยป่นลงในมวลชิ้นเนื้อเกม
ไขมันภายในสามารถแทนที่ด้วยเนยหรือมาการีน เนื้อลูกชิ้น ลูกชิ้น zrazy ลูกชิ้น ฯลฯ จัดทำขึ้นจากมวลเนื้อสัตว์ปีก
สำหรับ ชิ้นเนื้อและลูกชิ้นมวลของชิ้นเนื้อจะถูกแบ่งส่วน เคลือบด้วยเกล็ดขนมปังสีขาว และปั้นเป็นชิ้นเล็กๆ หรือลูกชิ้น ถ้าลูกชิ้นนึ่งก็จะไม่ชุบเกล็ดขนมปัง
สำหรับ ลูกชิ้น Pozharskyมวลชิ้นเนื้อถูกตัดเป็น 3-4 ชิ้น ต่อหนึ่งมื้อ ชุบเกล็ดขนมปังเป็นรูปก้อนเล็ก ๆ หรือเป็นเส้น ๆ และให้มีรูปร่างแบนรูปไข่
มวลเกี๊ยว เนื้อไก่ที่ปอกเปลือกหรือเนื้อเกมจะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อที่มีตะแกรงละเอียด 2-3 ครั้งวางขนมปังโฮลวีตที่ไม่มีเปลือกหรือแป้งพัฟแช่ในนมหรือครีมผสมแล้วผ่านเครื่องบดเนื้อ หลังจากนั้นให้บดมวลในครกแล้วถูผ่านตะแกรง มวลที่บดแล้วจะถูกทำให้เย็นและตีโดยเติมไข่ขาวในส่วนเล็ก ๆ ในขณะที่ตีวิปปิ้ง ให้ค่อยๆ เทครีมหรือนมเย็นลงไป เติมเกลือลงในมวลเกี๊ยวที่เตรียมไว้แล้วผสมเบา ๆ เพื่อกำหนดความพร้อม ให้วางชิ้นส่วนของมวลลงในน้ำ ถ้ามันลอยอยู่บนพื้นผิวแสดงว่ามวลพร้อมแล้ว มวลเกี๊ยวที่ตีอย่างดีมีความละเอียดอ่อนและนุ่มสม่ำเสมอ เมื่อเตรียมมวลเกี๊ยวในปริมาณมาก จะใช้เครื่องบดและวิปปิ้งแบบพิเศษ
เกี๊ยวเตรียมจากมวลเกี๊ยวซึ่งถูกตัดด้วยช้อนสองช้อนหรือปล่อยจากถุงขนมในรูปแบบต่างๆ นอกจากนี้มวลยังถูกเตรียมในแม่พิมพ์นึ่ง
231 237 ..ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ปีกกึ่งสำเร็จรูป
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปธรรมชาติและสับทำจากเนื้อสัตว์ปีก สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะใช้ซากนกทั้งหมด ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติผลิตจากส่วนเต้านมและขาที่มีค่าที่สุด ชิ้นส่วนของซากที่มีกระดูกจำนวนมากหลังจากการปอกเปลือกเชิงกลจะใช้ในการผลิตเกี๊ยวไส้กรอก
และอาหารกระป๋อง
การขายชิ้นส่วนที่มีค่าที่สุดของซากในรูปแบบของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนั้นมีความเป็นไปได้ในเชิงเศรษฐกิจโดยพิจารณาจากการพิจารณาดังต่อไปนี้ ผู้บริโภคซื้อเนื้อสัตว์ที่ไม่มีกระดูกหรือมีปริมาณเล็กน้อย บริษัท ขายในราคาที่สูงกว่าซากทั้งตัว และส่วนที่กินได้จะถูกปล่อยออกจากซากที่เหลืออย่างสมบูรณ์ในระหว่างการปอกเปลือกเชิงกล
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติที่มีไว้สำหรับใช้ทอดนั้นผลิตจากเนื้อสัตว์ปีกลูกอ่อนเป็นหลัก เช่น ไก่ ไก่เนื้อ ลูกเป็ด ซึ่งไม่ค่อยได้มาจากไก่และเป็ด ตัวชี้วัดคุณภาพที่ดีที่สุดจะพบได้ในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ทำจากเนื้อสัตว์แช่เย็นและสุก
ขาไก่และชุดน้ำซุปไก่ผลิตจากเนื้อไก่ เนื้อไก่เนื้อใช้ในการผลิตเนื้ออก ไตรมาส (หลัง) ขา ชุดซุป และเนื้อ
เนื้อเป็ดและลูกเป็ดใช้ในการผลิตขาเป็ด อกเป็ด และน้ำสต๊อกเป็ด
สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ปีกกึ่งสำเร็จรูป จะใช้ซากไก่ที่คว้านไส้และกึ่งคว้านไส้ของไก่ ไก่เนื้อ เป็ด และลูกเป็ดประเภทที่หนึ่งและสอง กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ปีกกึ่งสำเร็จรูปประกอบด้วยการเตรียมซาก (กำจัดข้อบกพร่องในการประมวลผลล้างและระบายน้ำ) การแยกชิ้นส่วนซากบนสายพานลำเลียงหรือบนโต๊ะที่อยู่กับที่โดยใช้มีด รักษาพื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปด้วย เครื่องเทศหรือแป้ง การบรรจุ และการบรรจุเทคโนโลยีผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหมัก รวมถึงการดำเนินการเพิ่มเติม: การเกลือ การนวด การแช่เกลือ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหมักที่พบมากที่สุด ได้แก่ ไก่ยาสูบและไก่สมัครเล่น เมื่อเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเหล่านี้ ซากไก่ที่เตรียมไว้จะถูกตัดหรือเลื่อยตามสันกระดูกอก ด้วยตนเองหรือเปิดซากจะมีรูปทรงแบนเพื่อให้เนื้อเป็นชั้น หลังจากนั้นไก่ยาสูบจะถูกส่งไปบรรจุและบรรจุไก่สมัครเล่นจะถูกส่งไปเกลือ
ข้าว. 18.9. โครงการเทคโนโลยีสำหรับการผลิตชุดผลพลอยได้จากสัตว์ปีก
ชั่งน้ำหนักซากที่เตรียมไว้สำหรับหมักเกลือแล้ววางเรียงเป็นแถวโดยหงายขึ้นในตะกร้าที่ทำด้วยไม้เจาะรู สแตนเลสโรยแต่ละแถวด้วยส่วนผสมของเกลือ ตะกร้าที่เต็มแล้วจะถูกคลุมด้วยตะแกรงและเคลื่อนย้ายด้วยเครื่อง Telpher ลงในถังสำหรับใส่เกลือ
น้ำเกลือควรครอบคลุมซากทั้งหมด ซากสัตว์จะถูกแช่ในน้ำเกลือเป็นเวลา 24 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 2-4 °C นำออกจากถังแล้วปล่อยทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำเกลือเพื่อ
1-2 ชม. จากนั้นจึงส่งไปบรรจุและบรรจุ สู่ผลิตภัณฑ์ใหม่บนตลาดภายในประเทศ
ได้แก่ขาไก่ยัดไส้ ในการสร้างพวกมันใช้ส่วนต้นขาที่ไม่มีกระดูกของซากซึ่งอัดแน่นไปด้วยไส้ต่างๆเช่นเห็ดชีสหัวหอมพร้อมไข่ตับกับโจ๊กบัควีท ฯลฯ อย่างไรก็ตามการดำเนินการทางเทคโนโลยีส่วนใหญ่ดำเนินการด้วยตนเอง การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเหล่านี้เพิ่มขึ้นเนื่องจากรูปทรงและรสชาติดั้งเดิม ชุดผลพลอยได้จากสัตว์ปีก
- ตั้งแต่เครื่องในไก่ เป็ด ห่าน และไก่งวง มีชุดเยลลี่ ชุดสตูว์ และชุดซุป แต่ละชุดเตรียมจากเครื่องในสัตว์ปีกเพียงชนิดเดียวเท่านั้น
ชุดสำหรับเยลลี่ประกอบด้วย (เป็น%): หัว - 40%; ขา - 20%; ท้อง - 17%; หัวใจ - 30%; คอและปีก - 20%
ชุดสตูว์ประกอบด้วย (เป็น%): ท้อง - 42%; หัวใจ - 8%; คอและ
ปีก - 50%
ชุดซุปประกอบด้วยหัว - 60%; ขา - 40%
กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตชุดผลพลอยได้จากสัตว์ปีกแสดงไว้ในรูปที่ 1 18.9.
