บ้าน › ที่อยู่อาศัยและบริการชุมชน › แผนภาพเทคโนโลยีสำหรับการผลิตไส้กรอกกึ่งรมควัน เทคโนโลยีการผลิตไส้กรอกกึ่งรมควัน สูตรไส้กรอกกึ่งรมควัน “กูร์เมต์”

แผนภาพเทคโนโลยีสำหรับการผลิตไส้กรอกกึ่งรมควัน เทคโนโลยีการผลิตไส้กรอกกึ่งรมควัน สูตรไส้กรอกกึ่งรมควัน “กูร์เมต์”

ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกแบ่งออกเป็นประเภทต้ม (ไส้กรอก แฟรงค์เฟิร์ต วีเนอร์) ต้ม-รมควัน กึ่งรมควัน และไม่สุก รวมถึงแบบแห้ง

ไส้กรอกทำจากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ฆ่าสัตว์อื่นๆ สำหรับการผลิตไส้กรอกจะใช้วัตถุดิบจากสัตว์ที่มีสุขภาพดี ต้องกำจัดสิ่งสกปรก รอยฟกช้ำ รอยฟกช้ำและรอยออก ซากสัตว์ที่ไม่มีกลิ่นในส่วนลึก แต่มีเมือกผิวเผิน เชื้อรา และรอยฟกช้ำ จะต้องทำความสะอาด ล้างด้วยน้ำร้อน (50°C) และน้ำเย็น เนื้อที่ละลายแล้วมักจะล้างด้วยน้ำ อนุญาตให้ใช้เนื้อสัตว์และผลพลอยได้จากการบังคับฆ่าและเหมาะสมตามเงื่อนไขหลังจากทำให้เป็นกลางและได้รับอนุญาตจากสารวัตรสัตวแพทย์แล้วเท่านั้น

เบคอนควรเป็นสีขาวมีกลิ่นปกติและไม่มีสิ่งปนเปื้อน เครื่องเทศและเครื่องเทศต้องมีกลิ่นและรสชาติเฉพาะของตัวเองและไม่มีสิ่งเจือปนจากต่างประเทศ

เยื่อหุ้มลำไส้ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐาน ปลอกเทียมได้รับการตรวจสอบความแข็งแรงและขนาดตาม ข้อกำหนดทางเทคนิค.

เชือกที่ใช้มัดไส้กรอกได้รับการตรวจสอบว่าเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานหรือไม่

ในการผลิตไส้กรอกต้ม เนื้อวัวและเนื้อหมูถูกนำมาใช้ในสถานะนึ่ง แช่เย็น และละลายน้ำแข็ง สำหรับการผลิตไส้กรอกประเภทอื่น - ในสภาวะแช่เย็นและละลายน้ำแข็ง

ไส้กรอกรมควันและกึ่งรมควันเกรดสูงสุดไม่สามารถผลิตได้จากเนื้อสัตว์แช่แข็งสองครั้ง

วิธีการทางเทคโนโลยีหลักในการผลิตไส้กรอกประกอบด้วยการเตรียมลำไส้, การเตรียมเนื้อดิบ, การเตรียมไส้กรอกสับ, การปั้นก้อน, การกวน, การอบด้วยความร้อน (การทำให้แห้ง, การทอด, ต้มในน้ำหรือนึ่ง, การรมควัน) และการทำให้เย็นลง ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป.

การเตรียมลำไส้. การแยกลำไส้เล็ก (โบสถ์) เริ่มจากบริเวณที่อยู่ใกล้กับกระเพาะอาหารมากที่สุด พวกเขาดึงปลอกกลับด้วยมือซ้ายและด้วยมือขวาพวกเขาก็ตัดน้ำเหลืองออกอย่างระมัดระวังด้วยมีด (ปลอกหมูแยกด้วยมือโดยไม่ต้องใช้มีด) ลดลำไส้ลงในกระทะที่มีน้ำ

เมื่อทำแผลตรงกลางลำไส้แล้วเนื้อหาจะถูกปล่อยผ่านรูที่เกิด ใช้รูเดียวกันล้างลำไส้ 2-3 ครั้งด้วยน้ำเย็นที่สะอาด จากนั้นลำไส้จะถูกเปิดออก (โดยการเทน้ำลงในกระเป๋าคว่ำ) และล้างเยื่อเมือกโดยถูด้วยเกลือแล้วขูดด้วยด้านทื่อของมีดบนกระดานเรียบ ลำไส้ที่เป็นอิสระจากเยื่อเมือกจะถูกล้างอีก 2-3 ครั้งด้วยน้ำสะอาดโดยเติมโพแทสเซียมเปอร์แมงกาเนตจนเปลี่ยนเป็นสีชมพูอ่อน ก่อนใช้ลำไส้จะถูกบีบออกและแขวนไว้เพื่อสะเด็ดน้ำ หากจำเป็นต้องเก็บรักษาลำไส้ไว้ เวลานานพวกมันถูกตัดเป็นชิ้นยาว 1 ม. มัดเป็นพวงแล้วโรยด้วยเกลืออย่างไม่เห็นแก่ตัว ก่อนการอัดขึ้นรูป ควรแช่เคสในน้ำอุ่นอย่างน้อย 30 นาที: นอกจากเคสธรรมชาติแล้ว ยังใช้เคสเทียมและเคสสังเคราะห์อีกด้วย

การเตรียมเนื้อดิบ การเตรียมวัตถุดิบรวมถึงการละลาย (เมื่อใช้เนื้อแช่แข็ง) การตัดและเลาะกระดูกออก รวมถึงการตัดแต่งเนื้อสัตว์

การตัด. การดำเนินการนี้เกี่ยวข้องกับการแยกซากครึ่งตัวออกเป็นชิ้น ๆ

จิลอฟกา เป็นกระบวนการแยกกระดูกชิ้นเล็กๆ ออกจากเนื้อสัตว์ที่เหลือจากการเลาะกระดูกออกจากซาก เอ็น กระดูกอ่อน หลอดเลือด และฟิล์ม เมื่อตัดแต่งเนื้อวัว ชิ้นเนื้อที่มีน้ำหนัก 400-500 กรัมจะถูกตัดและคัดแยกโดยขึ้นอยู่กับเนื้อหาของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและไขมันออกเป็นสามระดับ: เกรดสูงสุดประกอบด้วยเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อบริสุทธิ์ที่ไม่มีไขมัน เส้นเลือด ฟิล์ม และสิ่งเจือปนอื่น ๆ ที่มองเห็นได้ ดวงตา; ถึงเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อชิ้นแรกซึ่งเนื้อเยื่อเกี่ยวพันในรูปแบบของฟิล์มคิดเป็นสัดส่วนไม่เกิน 6% ของมวล ชั้นที่สองประกอบด้วยเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและไขมันสูงถึง 20% และเนื้อสัตว์ที่มีไขมันซึ่งมีไขมันและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันไม่เกิน 35%

ในระหว่างกระบวนการตัดแต่ง เนื้อหมูจะถูกแบ่งออกเป็นเนื้อไม่ติดมัน (ประกอบด้วยไขมันระหว่างกล้ามเนื้อและไขมันอ่อนมากถึง 30%) ไขมันกึ่ง (เนื้อเยื่อไขมัน 30-50%) และไขมัน (เนื้อเยื่อไขมันมากกว่า 50%)

การบด ก่อนที่จะเกลือเนื้อที่มีไว้สำหรับไส้กรอกต้มจะถูกบดบนเครื่องบดที่มีรูตะแกรงขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 2-6, 8-12 มม. สำหรับไส้กรอกกึ่งรมควัน 16-25 มม. เนื้อสำหรับไส้กรอกรมควันดิบจะถูกหั่นเป็นชิ้นที่มีน้ำหนัก 300-600 ก.

เอกอัครราชทูตเนื้อ เมื่อเกลือเนื้อสับสำหรับไส้กรอกต้มให้เติมเกลือ 1.7-2.9 กิโลกรัมต่อเนื้อสัตว์ 100 กิโลกรัมสำหรับเกลือกึ่งรมควัน - มากถึง 3 กิโลกรัมสำหรับเกลือรมควันดิบ - มากถึง 3.5 กิโลกรัม

เมื่อเกลือเนื้อสับจะเติมโซเดียมไนไตรท์ในปริมาณ 7.5 กรัมต่อวัตถุดิบ 100 กิโลกรัมในรูปของสารละลายที่มีความเข้มข้นไม่สูงกว่า 2.5% ต่อไปเนื้อสับเค็มจะถูกส่งไปบ่มที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 4°C นานสูงสุด 12-24 ชั่วโมง เนื้อที่เป็นชิ้นสำหรับไส้กรอกรมควันดิบจะต้องหมักเกลือเป็นเวลา 120-168 ชั่วโมง

การเตรียมไส้กรอกสับเนื้อสับสำหรับไส้กรอกรมควันกึ่งรมควันและดิบจัดทำในเครื่องผสมเนื้อสับ เนื้อสับสำหรับไส้กรอกต้มจะถูกเตรียมบนเครื่องตัดหลังจากบดบนเครื่องบด ขณะเดียวกันพวกเขาก็ปฏิบัติตาม คำสั่งบางอย่าง: ใส่เนื้อวัวและหมูไม่ติดมัน โซเดียมไนไตรท์ ฟอสเฟต และเครื่องปรุงรสก่อน ใส่เบคอนเมื่อสิ้นสุดการตัด เมื่อแปรรูปเนื้อสัตว์ด้วยเครื่องตัด อุณหภูมิไม่ควรสูงเกิน 12° C เพื่อป้องกันไม่ให้เนื้อสับร้อนเกินไป ให้เติมน้ำเย็นหรือน้ำแข็งสูงถึง 30% ลงในเครื่องตัด

ปัจจุบันในการผลิตไส้กรอกต้มและกึ่งรมควัน โปรตีนจากถั่วเหลืองที่แยกได้ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายเป็นสารตัวเติม โปรตีนเหล่านี้มีคุณสมบัติในการละลายสูง เป็นอิมัลชัน จับความชื้น และมีคุณสมบัติเป็นเจล เมื่อใช้งานคุณภาพและผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะเพิ่มขึ้นอย่างมาก

ขึ้นรูปเป็นก้อนไส้กรอก กระบวนการขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ไส้กรอกประกอบด้วย: การเตรียมปลอกไส้กรอก การฉีดเนื้อสับลงในปลอก การถักและการเรียงแถว (แทง) ก้อนไส้กรอก และการแขวนไว้บนแท่งและโครง

ร่าง. ตะกอนจะเกิดขึ้นหลังจากก้อนขนมปังเกิดขึ้น สำหรับไส้กรอกต้มเวลาตะกอนคือ 2-4 ชั่วโมงสำหรับไส้กรอกรมควันครึ่งนึงนานถึง 12 ชั่วโมงและสำหรับไส้กรอกรมควันดิบ - 5-7 วัน

การรักษาความร้อน การอบชุบด้วยความร้อนเป็นขั้นตอนสุดท้ายของการผลิตไส้กรอก ซึ่งรวมถึงการทอด การต้ม การรมควัน การแช่เย็น และการอบแห้ง

พารามิเตอร์หลักของการรักษาความร้อนของไส้กรอก

หลังการรักษาความร้อน ไส้กรอกส่งมาเพื่อระบายความร้อน ขั้นแรก ระบายความร้อนด้วยน้ำในฝักบัวเพื่อลดอุณหภูมิภายในขนมปังลงเหลือ 30°C จากนั้นไส้กรอกจะถูกส่งไปยังห้องที่มีอุณหภูมิ 0-8°C โดยจะนำไปทำให้เย็นที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 15°C

การอบแห้ง. การดำเนินการนี้ทำให้วงจรเทคโนโลยีสำหรับการผลิตไส้กรอกกึ่งรมควัน สุกสุก และดิบรมควันเสร็จสมบูรณ์

ไส้กรอกกึ่งรมควันตากแห้งที่อุณหภูมิ 10-12°C และความชื้นสัมพัทธ์ 76-78% เป็นเวลา 1-2 วัน และไส้กรอกรมควันต้ม - เป็นเวลา 2-3 วัน ไส้กรอกรมควันดิบจะถูกทำให้แห้งเป็นครั้งแรกเป็นเวลา 5-7 วันที่อุณหภูมิ 11-15°C ความชื้นสัมพัทธ์ 82-85% และความเร็วลม 0.1 เมตรต่อวินาที การอบแห้งเพิ่มเติมจะดำเนินการเป็นเวลา 20-23 วันที่ 10-12°C ความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ 76-78% และความเร็วลม 0.05-0.1 เมตร/วินาที ระยะเวลาการอบแห้งทั้งหมดคือ 25-30 วัน

รูปร่าง. พื้นผิวของก้อนจะต้องสะอาด แห้ง โดยไม่มีความเสียหาย มีคราบ หลุด คราบเนื้อสับ เชื้อราและเมือก อนุญาตให้เคลือบแม่พิมพ์สีขาวแห้งบนปลอกไส้กรอกรมควันดิบ แต่จะไม่ทะลุผ่านปลอกเข้าไปในไส้กรอกสับ เปลือกควรพอดีกับเนื้อสับอย่างแน่นหนา ยกเว้นกระดาษแก้ว

ความสม่ำเสมอ ไส้กรอกต้มและกึ่งรมควันควรมีความคงตัวที่ยืดหยุ่น หนาแน่น และไม่แตกเป็นชิ้น

มุมมองส่วน. เนื้อสับเป็นเสาหิน ชิ้นส่วนของเบคอนหรือหน้าอกมีการกระจายเท่า ๆ กันและมีรูปร่างและขนาดที่แน่นอนขึ้นอยู่กับสูตร ขอบของเบคอนไม่ละลาย สีของมันคือสีขาวหรือโทนสีชมพู อนุญาตให้มีเบคอนสีเหลืองชิ้นเดียวตามข้อกำหนดทางเทคนิคสำหรับไส้กรอกแต่ละประเภท สีของเนื้อสับมีความสม่ำเสมอไม่มีจุดสีเทา

กลิ่นและรสชาติ ไส้กรอกจะต้องมีกลิ่นหอม รสชาติถูกใจ และไม่มีรสชาติหรือกลิ่นแปลกปลอม

หากคุณพบข้อผิดพลาด โปรดเน้นข้อความและคลิก Ctrl+ป้อน.

กระบวนการทางเทคโนโลยีจะต้องดำเนินการตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีเหล่านี้กฎของการตรวจสอบสัตวแพทย์และสุขาภิบาลของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และกฎด้านสุขอนามัยสำหรับผู้ประกอบการอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ที่ได้รับอนุมัติในลักษณะที่กำหนด

การเตรียมเนื้อดิบ

วัตถุดิบที่ส่งไปแปรรูปจะต้องได้รับอนุญาตจากสัตวแพทย์ด้วย เมื่อได้รับวัตถุดิบ พวกเขาจะถูกตรวจสอบและทำความสะอาดเพิ่มเติม และหากจำเป็น - ห้องน้ำเปียก

เนื้อแช่แข็งในซากและครึ่งซากละลายตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีที่ได้รับอนุมัติในลักษณะที่กำหนด

บล็อกเนื้อที่ยังไม่ได้ตัดแต่งและตัดแต่งแช่แข็งแช่แข็งจะถูกละลายน้ำแข็งตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับการละลายน้ำแข็งก้อนเนื้อของการผลิตในประเทศและนำเข้าซึ่งได้รับการอนุมัติในลักษณะที่กำหนด

การประมวลผลบล็อกแช่แข็งของเนื้อตัดแต่งสามารถทำได้โดยไม่ต้องละลายน้ำแข็ง ในขณะที่บล็อกแช่แข็งถูกบดบนเครื่องที่ออกแบบมาเพื่อวัตถุประสงค์เหล่านี้ (เครื่องตัดบล็อก เครื่องบด เครื่องบด) อุณหภูมิในความหนาของบล็อกแช่แข็งก่อนบดควรอยู่ระหว่างลบ 5 ถึงลบ 1 0 C เมื่อเนื้อบล็อกแช่แข็งมาถึงอุณหภูมิที่ต่ำกว่าจะต้องเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 2-4 0 C เป็นเวลา 24-48 ก่อน ชั่วโมงเพื่อเพิ่มอุณหภูมิให้สูงขึ้นตามที่กำหนด

ตัด, กระดูก, ตัดแต่ง

ดำเนินการตัด เลาะกระดูก และเล็มเนื้อสัตว์ สถานที่ผลิตโดยมีอุณหภูมิอากาศ 10-12 0 C ความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศไม่เกิน 75%

การตัด เลาะกระดูก และตัดแต่งเนื้อวัวและเนื้อหมู ดำเนินการตาม "คำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับการเลาะกระดูกและตัดแต่งเนื้อสัตว์" "คำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับโครงการสากลสำหรับการตัด เลาะกระดูก และตัดแต่งเนื้อวัวและเนื้อหมูเพื่อการผลิตกึ่ง ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เนื้อรมควัน และไส้กรอก” ที่ได้รับอนุมัติตามลักษณะที่กำหนด

เนื้อวัวจะถูกตัดแต่งและตัดแต่งให้เป็นเกรดสูงสุด อันดับหนึ่งและสอง โดยมีสัดส่วนมวลของไขมันและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันไม่เกิน 3% ไม่เกิน 6% และไม่เกิน 20% ตามลำดับ

ก่อนตัดจะทำการเอาไขมันออกจากซากหมูเป็นชั้นเดียว เนื้อหมูที่ตัดแต่งจากซากที่มีไขมันใด ๆ แบ่งออกเป็นสามเกรด: หมูติดมันที่มีปริมาณเนื้อเยื่อไขมันไม่เกิน 10%, หมูไขมันกึ่งที่มีสัดส่วนมวลของเนื้อเยื่อไขมัน 30-50% และหมูติดมันที่มีปริมาณไขมัน เศษส่วนมวลของเนื้อเยื่อไขมัน 50-85% หมูติดมันและติดมันแยกจากส่วนสะโพก คอ หลัง และไหล่เป็นหลัก ส่วนหมูติดมันติดมันแยกจากด้านข้าง แก้ม ซี่โครง และส่วนอื่นๆ

เนื้อม้ามีชีวิตอยู่ โดยผลิตเนื้อสัตว์เกรดเดียวที่มีปริมาณเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและมีไขมันไม่เกิน 10%

หลังจากเลาะกระดูกและเล็มเนื้อแล้ว เนื้อจะถูกส่งไปบด เกลือ หรือแช่แข็ง ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวิธีการเตรียมเนื้อสับ (ในเครื่องผสมหรือเครื่องตัด)

การเตรียมเนื้อสับ

เครื่องตัดใส่เนื้อวัวตัดแต่งแล้ว สับบนเครื่องบดที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางรูตะแกรง 2 ถึง 3 มม. มีไว้สำหรับสารแขวนลอย โซเดียมไนไตรท์ เครื่องเทศผสมที่ซับซ้อนที่มีฟอสเฟต น้ำ (น้ำแข็ง) และเกลือแกง

เนื้อวัว เนื้อหมู และเบคอนที่เหลือเป็นชิ้นใหญ่จะถูกเติมลงในเนื้อสับที่ได้รับการพัฒนามาอย่างดีตามสูตร

หลังจากหมุนชามคัตเตอร์ 2-3 รอบ มวลที่สับจะถูกขนถ่ายและส่งไปบดบนเครื่องบดเจียรที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางรูตะแกรง 5-13 มม. ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์

คุณสามารถดำเนินการกระบวนการทั้งหมดด้วยเครื่องตัดได้จนกว่าจะได้โครงสร้างเนื้อสับที่ต้องการ

อนุญาตให้เติมน้ำ (น้ำแข็ง) ลงในเนื้อสับได้มากถึง 15% ของน้ำหนักวัตถุดิบ

เนื้อสับที่เตรียมไว้จะถูกเสิร์ฟเพื่อสร้างรูปร่าง

การเตรียมการสำหรับการบำบัดความร้อน

ปลอกบรรจุเต็มไปด้วยไส้กรอกกึ่งรมควันสับโดยใช้กระบอกฉีดยาที่มีรูปแบบต่างๆ โดยมีหรือไม่มีการใช้สุญญากาศ ควรบรรจุปลอกให้แน่น โดยเฉพาะอย่างยิ่งการบดเนื้อสับให้แน่นเมื่อมัดปลายที่ว่างของปลอก

ก้อนนิตติ้ง (เครื่องหมายการค้า) ของไส้กรอกกึ่งรมควันทำด้วยเส้นใหญ่หรือด้ายตามข้อกำหนดของข้อกำหนดทางเทคนิค

ขึ้นอยู่กับความพร้อมในการให้บริการ อุปกรณ์พิเศษและกล่องเทียมที่มีเครื่องหมาย (พัสดุที่แนบมา) ปลายขนมปังในกล่องเทียมนั้นยึดด้วยลวดเย็บโลหะหรือคลิปหนีบกระดาษ โดยมีหรือไม่มีห่วงก็ได้

หลังจากมัดหรือคล้องแล้ว ขนมปังจะถูกแขวนไว้บนแท่งไม้ แล้วจึงนำไปวางบนโครง เมื่อแขวนบนแท่งไม้ ต้องแน่ใจว่าก้อนขนมปังไม่สัมผัสกันเพื่อหลีกเลี่ยงการลื่นไถล

ก้อนไส้กรอกที่ไม่มีห่วงจะถูกวางในแนวนอนหรือแนวเอียงบนถาด (อุปกรณ์) ที่ติดตั้งบนเฟรมมาตรฐานหรือใช้เฟรมพิเศษ

ขนมปังอยู่ข้างหน้า การรักษาความร้อนจะต้องตกตะกอนเป็นเวลา 2-4 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 4-8 0 C หลังจากนั้นจะถูกส่งไปเพื่อรับการบำบัดความร้อน

การรักษาความร้อน

กระบวนการบำบัดความร้อนดำเนินการในห้องทอด ทำอาหาร และสูบบุหรี่หรือห้องรวม หรือหน่วยความร้อนต่อเนื่องที่มีการควบคุมอุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์ของสภาพแวดล้อมควันและอากาศโดยอัตโนมัติ

ควันสำหรับย่างและรมควันได้มาจากการเผาไหม้ ขี้เลื่อยไม้เนื้อแข็ง (เปลือกไม้ถูกเอาออกจากฟืนเบิร์ช) ในเครื่องกำเนิดควันที่มีรูปแบบต่างๆ หรือจากการเผาขี้เลื่อยหรือฟืนโดยตรงในห้องใต้ผลิตภัณฑ์

การอบไส้กรอกกึ่งรมควันด้วยความร้อนรวมถึงการทำให้แห้ง การรมควัน และการปรุงอาหาร

การอบแห้งหลังจากการตกตะกอนขนมปังจะถูกทำให้แห้งที่อุณหภูมิ 60 0 C เป็นเวลา 30-40 นาทีจนกระทั่งเปลือกแห้ง

สูบบุหรี่ดำเนินการด้วยการจัดหาควันเป็นเวลา 30-40 นาทีที่อุณหภูมิ 70 0 C จนกระทั่งเกิดสีลักษณะเฉพาะของพื้นผิวของก้อน

การทำอาหาร.ต้มขนมปังด้วยไอน้ำที่อุณหภูมิ 74-76 0 C ความพร้อมของไส้กรอกจะถูกกำหนดเมื่ออุณหภูมิตรงกลางของก้อนถึง 70-72 0 C เวลาในการปรุงขึ้นอยู่กับเส้นผ่านศูนย์กลางของก้อน คือ 40-80 นาที

การทำความเย็นและการอบแห้ง

หลังปรุงอาหารไส้กรอกกึ่งรมควันจะถูกทำให้แห้งที่อุณหภูมิ 10-12 0 C และความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ 75-78% เป็นเวลา 1-2 วัน เพื่อให้ได้เนื้อไส้กรอกที่เข้มข้นและได้มาตรฐาน เศษส่วนมวลความชื้น. การอบแห้งไส้กรอกอาจไม่สามารถทำได้หากสัดส่วนมวลของความชื้นเป็นไปตามข้อกำหนดของข้อกำหนดทางเทคนิค

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตไส้กรอกกึ่งรมควันเริ่มต้นด้วยการเตรียมวัตถุดิบหลักและวัสดุเสริม การเตรียมวัตถุดิบหลัก ได้แก่ การละลายเนื้อสัตว์และเครื่องในแช่แข็ง การตัดซาก (ครึ่งซากหรือสี่ส่วน) การเลาะกระดูกออก การตัดแต่งและการคัดแยกเนื้อสัตว์และเครื่องใน การให้น้ำในการเตรียมโปรตีน การเตรียมสารเพิ่มความคงตัวของโปรตีนและโปรตีนไขมัน อิมัลชัน

เมื่อเตรียมวัสดุเสริมจะทำการกรอง สินค้าจำนวนมาก, รวบรวมองค์ประกอบที่จำเป็นของเครื่องเทศ, การเตรียมสารละลายของสารแต่ละชนิด, การดำเนินการบางอย่างสำหรับเปลือกแต่ละประเภท (การคัดแยก, การแช่, การปรับขนาด, การล้าง, การตัดเป็นชิ้น, การใช้ลวดเย็บกระดาษ, การทำเครื่องหมายที่พิมพ์ ฯลฯ )

เนื้อและเครื่องในแช่แข็งที่ส่งไปละลายน้ำแข็งจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานปัจจุบัน

สัตวแพทย์จะตรวจสอบพวกเขาก่อนเพื่อตรวจสอบ การนำเสนอและนำไปใช้ประโยชน์ต่อไป

เนื้อในซาก ครึ่งซาก และสี่ส่วนจะถูกละลายน้ำแข็งบนรางเหนือศีรษะในห้องพิเศษที่ออกแบบมาเพื่อละลายน้ำแข็ง แนะนำให้วางช่องแช่แข็งไว้นอกวงจรตู้เย็น ใกล้กับห้องสำหรับตัด เลาะกระดูก และเล็มเนื้อ

ก่อนที่จะโหลดเนื้อแช่แข็ง จะมีการสร้างสภาวะอุณหภูมิและความชื้นในห้องละลายน้ำแข็ง

ชั่งน้ำหนักซาก ซากครึ่งตัว และเนื้อแช่แข็งสี่ส่วน จัดเรียงตามประเภทไขมัน และขนส่งผ่านรางเหนือศีรษะไปยังห้องแช่แข็ง

การละลายเนื้อสัตว์จะดำเนินการที่อุณหภูมิอากาศ 20 ± 2°C ความชื้นอากาศสัมพัทธ์อย่างน้อย 90% และความเร็วลมที่ต้นขาของซากครึ่งตัวจาก 0.2 ถึง 1.0 เมตร/วินาที

การละลายเนื้อสัตว์จะถือว่าสมบูรณ์เมื่ออุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อต้นขาและสะบักใกล้กระดูกถึง 1°C

หลังจากการละลายน้ำแข็งเสร็จสิ้น ให้ล้างเนื้อด้วยน้ำประปาที่อุณหภูมิ: สำหรับครึ่งซาก และหนึ่งในสี่ของเนื้อวัวและซากแกะ - ไม่สูงกว่า 25°C; สำหรับซากหมูครึ่งตัว - อุณหภูมิไม่เกิน 35°C โดยต้องสัมผัสกับน้ำทิ้งเป็นเวลา 10 นาที ทำความสะอาดบริเวณที่ปนเปื้อน ชั่งน้ำหนักและขนส่งเพื่อตัด เลาะกระดูก และตัดแต่ง

การตัด กระดูก และตัดแต่งเนื้อสัตว์ดำเนินการตาม "คำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับการติดกระดูกและการตัดแต่งเนื้อสัตว์" "คำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับโครงการสากลสำหรับการตัด การเลาะกระดูก และการตัดแต่งเนื้อวัวสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เนื้อรมควัน และไส้กรอก", "คำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับแผนการตัดสากล, การเลาะกระดูกและการตัดแต่งเนื้อหมูเพื่อการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, เนื้อรมควัน และไส้กรอก"

กระดูก หมายถึง เนื้อติดกระดูก แช่เย็น ละลายน้ำแข็ง

นึ่งและทำให้เย็นในรูปซาก ครึ่งซาก และสี่ส่วน เนื้อที่มาถึงการตัด เลาะกระดูก และเล็มต้องมีอุณหภูมิอยู่ที่ความหนาของกล้ามเนื้อที่ระดับความลึกอย่างน้อย 6 ซม. จากพื้นผิว:

แช่เย็นและแช่แข็งตั้งแต่ 1°C ถึง 4°C;

ห้องอบไอน้ำ - ไม่ต่ำกว่า 35°C;

ระบายความร้อน - ไม่สูงกว่า 12°C

ซาก ซากครึ่งตัว และสี่ส่วนจะต้องได้รับการตรวจสอบโดยสัตวแพทย์ก่อนที่จะทำการเลาะกระดูกออก และจะนำไปใช้ในการประมวลผลเมื่อได้รับอนุญาตเท่านั้น

ก่อนจะเลาะกระดูกออก ให้ชั่งน้ำหนักเนื้อตามประเภทแล้วจึงหั่น

แสตมป์ ยกเว้นที่ใช้กับสีผสมอาหารสีชมพู โดยปกติจะได้รับซากครึ่งตัวเพื่อแปรรูปโดยไม่ต้องตัด

ในกรณีที่ได้รับซากครึ่งตัวพร้อมเนื้อสันในให้นำออกก่อนตัดและส่งไปผลิตเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหรือจำหน่าย

ไส้กรอกกึ่งรมควันคุณภาพทางประสาทสัมผัส

การตัด เลาะกระดูก และตัดแต่งเนื้อสัตว์จะดำเนินการตาม "คำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับการเลาะกระดูกและตัดแต่งเนื้อสัตว์" ที่ได้รับการอนุมัติ

การติดเนื้อเป็นกระบวนการแยกเนื้อ (กล้ามเนื้อ ไขมัน และเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน) ออกจากกระดูกด้วยมีดหรืออุปกรณ์ตัดอื่นๆ

ด้วยการแยกกระดูกที่แตกต่างกัน นักแยกกระดูกแต่ละรายจึงมีความเชี่ยวชาญในการแยกกระดูกหนึ่งหรือสองส่วนขึ้นไป ซึ่งจะช่วยปรับปรุงคุณภาพของการลอกกระดูกออก

ในระหว่างการปอกเปลือกซาก ผู้กำจัดกระดูกจะประมวลผลซากทั้งหมด

การตัดแต่งเนื้อสัตว์จะดำเนินการหลังจากการถอดกระดูกออกและประกอบด้วยการแยกเนื้อเยื่อเกี่ยวพันหยาบ (เส้นเอ็น, พังผืด, เอ็น ฯลฯ ) และเนื้อเยื่อไขมัน, กระดูกขนาดเล็ก, กระดูกอ่อน, หลอดเลือดขนาดใหญ่, ต่อมน้ำเหลืองและลิ่มเลือด ในระหว่างกระบวนการตัดแต่ง เนื้อจะถูกแบ่งออกเป็นเกรดต่างๆ ขึ้นอยู่กับสัดส่วนมวลของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและเนื้อเยื่อไขมันที่อยู่ในเนื้อนั้น การตัดแต่งทำได้ด้วยตนเองโดยใช้มีดพิเศษ

เมื่อตัดแต่งเนื้อสัตว์ต้องปฏิบัติตามกฎพื้นฐานต่อไปนี้:

เนื้อถูกตัดเป็นกล้ามเนื้อแต่ละส่วนหรือเป็นกลุ่ม

พังผืดแยกออกจากกันขนานกับเส้นใยกล้ามเนื้อ

กล้ามเนื้อถูกตัดตามยาวเป็นชิ้น ๆ โดยมีน้ำหนักไม่เกิน 1 กิโลกรัม

ชิ้นเนื้อที่จะตัดแต่งจะถูกวางโดยให้เนื้อเยื่อเกี่ยวพันอยู่ด้านล่าง และเนื้อจะถูกแยกออกจากเนื้อเยื่อเกี่ยวพันด้วยมีดเอ็น โดยเคลื่อนออกไปจากตัวคุณ

ไม่ควรสะสม จำนวนมากเนื้อติดกระดูกและตัดแต่งบนโต๊ะเพื่อหลีกเลี่ยงการลดคุณภาพ

สารเพิ่มความคงตัวของโปรตีนทำจากหนังหมู ริมฝีปากของเนื้อวัว และจากหลอดเลือดดำและเส้นเอ็นที่ได้จากการเลาะกระดูกและตัดแต่งเนื้อวัวและเนื้อหมูด้วย วัตถุดิบต้องได้รับการอนุมัติจากหน่วยงานสัตวแพทย์เพื่อวัตถุประสงค์ด้านอาหาร

การเตรียมอิมัลชันโปรตีนไขมันและโปรตีนคอลลาเจน

กระบวนการผลิตดำเนินการกับเครื่องตัดด้วย

การประมวลผลในภายหลังบนเครื่องเจียรละเอียดแบบต่อเนื่อง

การเตรียมน้ำและโปรตีนจะถูกโหลดลงในเครื่องตัดและแปรรูปใน

เป็นเวลา 4-5 นาที จากนั้นจึงเติมและประมวลผลวัตถุดิบที่มีไขมันเป็นเวลา 3-5 นาที หลังจากนั้นจึงเติมเลือดและเซลล์เม็ดเลือด เติมเกลือแกงเมื่อสิ้นสุดการตัด จากนั้นอิมัลชันจะถูกประมวลผลโดยใช้เครื่องผสมแบบละเอียดอย่างต่อเนื่อง อายุการเก็บรักษาของอิมัลชันโปรตีนไขมันที่อุณหภูมิ 0 ถึง 4°C ไม่เกิน 48 ชั่วโมง

การเตรียมโปรตีนจากถั่วเหลืองจะดำเนินการในรูปของผง การกระจายตัว เจล หรืออิมัลชัน

เพื่อให้ได้การกระจายตัวของโปรตีนถั่วเหลืองที่แยกได้ ให้เติมน้ำเย็นลงในเครื่องตัด จากนั้นจึงเติมโปรตีนถั่วเหลืองที่แยกได้ในปริมาณที่กำหนด เอกสารกำกับดูแลและหมุนมีดด้วยความเร็วต่ำแล้วปั่นส่วนผสมอีกครั้งเป็นเวลา 1-3 นาที

เมื่อใช้เบคอนเค็ม ขั้นแรกให้ขจัดเกลือส่วนเกินออกโดยการเขย่าและขูดพื้นผิว เบคอนก้อนแช่แข็งจะถูกละลายที่อุณหภูมิภายในบล็อกไม่ต่ำกว่าลบ 1°C และไม่สูงกว่า 1°C เมื่อใช้มันหมูกับหนังจะต้องเอาหนังออกก่อน

เมื่อตัดแต่งแก้มหมู ต่อมขนาดใหญ่ ต่อมน้ำเหลือง รอยฟกช้ำ สิ่งสกปรก และขนแปรงที่เหลือจะถูกเอาออก และล้างให้สะอาดด้วยน้ำเย็น

ในการกำจัดสิ่งเจือปนแปลกปลอม ข้าวและข้าวบาร์เลย์มุกจะถูกส่งผ่านเครื่องแยกแม่เหล็ก จากนั้นกรองผ่านตะแกรงและล้างในน้ำไหลเพื่อเอาแป้งออกจนหมด

การเตรียมเครื่องเทศและวัสดุอื่นๆ

เครื่องเทศและวัสดุแต่ละชุดที่มาถึงองค์กรจะต้องแนบใบรับรองที่รับรองคุณภาพและผ่านการตรวจสอบที่เข้ามา

เกลือแกงที่ได้รับจากองค์กรโดยไม่มีบรรจุภัณฑ์จะถูกร่อนผ่านตะแกรงด้วยตัวคั่นแม่เหล็กก่อนใช้งาน

น้ำตาลทราย นมผงขอแนะนำให้กรองก่อนใช้งาน

พริกไทยดำหรือสีขาว, ออลสไปซ์, พริกแดง, ลูกจันทน์เทศ, กระวาน, ผักชีบดโดยใช้เครื่องบดที่มีรูปแบบต่างๆ แล้วร่อนผ่านตะแกรง

มีการจัดหารสชาติสำเร็จรูป

กระเทียมสดแบ่งออกเป็นกลีบ ปอกเปลือก กลีบเน่าเอาออก ล้างในน้ำเย็นแล้วบด

นมผงใช้ทั้งในรูปแบบผงและหลังการคืนสภาพ

การใช้และการเก็บรักษาโซเดียมไนไตรต์ดำเนินการตาม "คำแนะนำในการใช้และการเก็บรักษาโซเดียมไนไตรต์" ซึ่งได้รับอนุมัติตามขั้นตอนที่กำหนดไว้

ไส้กรอกกึ่งรมควันมีการผลิตดังนี้

เนื้อวัว เนื้อแกะ และเนื้อหมูหั่นเป็นชิ้น เบคอนและเนื้อหน้าอก รวมถึงไขมันดิบวางในอ่างหรือบนถาดอบในชั้นที่มีความหนาไม่เกิน 10 ซม. และแช่แข็งใน ตู้แช่แข็งจนกระทั่งอุณหภูมิในความหนาของชิ้นหรือบล็อกถึง - 3 ± 2 ° C เป็นเวลา 8-12 ชั่วโมง สามารถแช่แข็งในหน่วยสำหรับแช่แข็งเนื้อสัตว์และน้ำมันหมูได้ตามด้วยการปรับอุณหภูมิให้เท่ากันตลอดปริมาตรทั้งหมดของบล็อก ถึง - 2 ± 1 ° C ในห้อง - ไดรฟ์ เนื้อวัว เนื้อแกะ และเนื้อหมูที่ตัดแต่งแล้วแช่แข็งจะถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ - 3 ± 2°C ก่อนแปรรูป ขอแนะนำให้บดบล็อคเนื้อล่วงหน้าโดยใช้เครื่องจักรเป็นชิ้นที่มีความหนา 20-50 มม.

หลังจากการบดเนื้อวัวและเนื้อแกะชิ้นใหญ่ หลังจากผ่านไปประมาณ 0.5-1.5 นาที ให้ใส่หมูไม่ติดมัน เกลือ เครื่องเทศ โซเดียมไนไตรท์ (7.5 กรัมในรูปของสารละลาย 2.5%) บดเป็นเวลา 1-2 นาที จากนั้นจึงเติมกึ่ง- หมูที่มีไขมันและไขมัน, เบคอน, หน้าอก, เนื้อแกะและบดต่ออีก 0.5-1.5 นาที ระยะเวลาในการบด 2 - 5 นาที ขึ้นอยู่กับการออกแบบเครื่องตัด จำนวนมีด และประเภทของไส้กรอก

จุดสิ้นสุดของกระบวนการตัดจะถูกกำหนดโดยรูปแบบของเนื้อสับ: ในนั้นควรมีการกระจายเบคอนชิ้นเนื้อหมูติดมันและไขมันแกะที่มีขนาดค่อนข้างสม่ำเสมอ อุณหภูมิเนื้อสับหลังการตัดคือ 2 ± 1°C

ในการเตรียมเนื้อสับ อนุญาตให้ใช้ส่วนผสมที่มีเนื้อแช่แข็งอย่างน้อย 50% และเนื้อเค็มไม่เกิน 50% ในกรณีนี้เนื้อวัวแช่แข็ง เนื้อหมู และเนื้อแกะ ซึ่งก่อนหน้านี้บดด้วยเครื่องตัดเนื้อจะถูกใส่ลงในเครื่องตัดก่อน จากนั้นจึงใส่เนื้อเค็มเป็นชิ้น ๆ

กรอกปลอกด้วยเนื้อสับ

เนื้อสับจากเครื่องตัดจะถูกป้อนโดยใช้รถเข็นในการกดสุญญากาศ โดยที่เนื้อสับจะถูกบดอัดและสุญญากาศ จากนั้นจึงบรรจุลงในกระบอกสูบกลวงเคลื่อนที่ที่มีความจุ 60 dm 3 กระบอกใส่เนื้อสับ กลไกพิเศษมีการติดตั้งที่อุปกรณ์ฉีดซึ่งบรรจุอยู่ในปลอก ขนมปังผูกด้วยเชือกเกลียวหรือคลายเกลียวเป็นรูปครึ่งวงโดยใช้เครื่องหมายผลิตภัณฑ์ จากนั้นจึงใช้ลวดเย็บที่ปลายขนมปัง ในขณะเดียวกันก็ทำและสอดห่วงไว้ใต้ลวดเย็บกระดาษและตัดสะพานระหว่างขนมปังไปพร้อมๆ กัน ขนมปังไม่ควรสัมผัสกันเพื่อไม่ให้ติดกัน

ขนมปังที่ขึ้นรูปแล้วจะถูกแขวนไว้บนเฟรมและตกตะกอนเป็นเวลา 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 3 ± 1°C

การอบชุบด้วยความร้อนจะดำเนินการในหน่วยความร้อนต่อเนื่องพร้อมการควบคุมอุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์ของสภาพแวดล้อมโดยอัตโนมัติ

ควันสำหรับการคั่วและการสูบบุหรี่ได้มาจากการเผาไหม้ขี้เลื่อยไม้เนื้อแข็งในเครื่องกำเนิดควัน

การอบแห้งและทอดขนมปังจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 95 ± 5 ° C ความชื้นในอากาศสัมพัทธ์ 10 ถึง 20% และความเร็วลม 2 m/s ไส้กรอกจะถูกเก็บไว้ประมาณ 40-80 นาที จนกระทั่งอุณหภูมิตรงกลางของก้อนอยู่ที่ 71± 1°C

การสูบบุหรี่จะดำเนินการทันทีหลังจากการคั่วเป็นเวลา 6-8 ชั่วโมง โดยค่อยๆ ลดอุณหภูมิในห้องจาก 95 ± 5 เป็น 42 ± 3 ° C และรักษาความชื้นสัมพัทธ์ของสภาพแวดล้อมควัน-อากาศให้อยู่ภายใน 60-65% และความเร็วของมัน คือ 1 เมตร/วินาที

ไส้กรอกจะถูกทำให้แห้งที่อุณหภูมิ 11 ± 1 ° C และความชื้นในอากาศสัมพัทธ์ 75% เป็นเวลา 1-2 วันจนกระทั่งได้ความคงตัวที่ยืดหยุ่นและถึงความชื้นส่วนมวลมาตรฐาน

คุณสมบัติของการผลิตไส้กรอกกึ่งรมควันบางประเภท

ไส้กรอกพรีม่ากึ่งรมควันคุณภาพพรีเมี่ยม เนื้อหมักเกลือในรูปแบบของอาหารหรือเป็นชิ้น ๆ บดบนเครื่องบดที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางรูตะแกรง 2-3 มม.

ชั่งน้ำหนักวัตถุดิบตามสูตร เนื้อบดถูกตัดโดยเติมน้ำ 5% (น้ำแข็งหรือหิมะ) หรือซีรั่มในเลือด, สารละลายโซเดียมไนไตรท์ (หากไม่ได้เติมในระหว่างการเกลือ), เกลือแกงสำหรับหมักหมู, เนื้อหน้าอกและเครื่องเทศตามสูตร

หลังจากตัด 2-3 นาที ใส่หมูไม่ติดมัน ตามด้วยหมูสามชั้น พักให้เย็นลงเหลือ 0. - 3°C และตัดต่อไปอีก 3-4 นาที จนได้ชิ้นเนื้ออกที่มีขนาดไม่เกิน 3 มม. ระยะเวลาในการตัดทั้งหมดคือ 5-7 นาที ขึ้นอยู่กับการออกแบบของเครื่องตัด

ไส้กรอกเมืองกึ่งรมควัน ชั้น 1 ก่อนที่จะใส่เกลือ เนื้อวัวที่ตัดแต่งแล้วจะถูกบดบนเครื่องบดที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางรูตะแกรง 2-3 มม. (บดละเอียด) หรือ 16-25 มม. (มื้ออาหาร) อนุญาตให้หมักเนื้อวัวเป็นชิ้นที่มีน้ำหนักมากถึง 1 กิโลกรัม เมื่อเกลือเนื้อต่อ 100 กก. ให้เติมเกลือแกงจำนวน 2.5 กก. และโซเดียมไนไตรท์ 7.5 กรัมในรูปของสารละลาย 2.5% เนื้อบดละเอียดเค็มจะถูกเก็บไว้ในกะละมัง ทัพพี หรือภาชนะอื่นๆ ที่อุณหภูมิ 2-4°C เป็นเวลา 18-24 ชั่วโมง เนื้อวัวในรูปแบบของอาหาร - 24-48 ชั่วโมง เป็นชิ้น - 72 ชั่วโมง

หมูหนาไม่มี ก่อนใส่เกลือเย็นถึง 0. - 3°C.

เนื้อหมักเกลือในรูปแบบของอาหารหรือเป็นชิ้น ๆ บดบนเครื่องบดที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางรูตะแกรง 2-3 มม. ชั่งน้ำหนักวัตถุดิบตามสูตร เนื้อบดถูกตัดโดยเติมน้ำ 10% (น้ำแข็งหรือหิมะ), สารละลายโซเดียมไนไตรท์ (หากไม่ได้เติมในระหว่างการเกลือ), เกลือสำหรับหมูไม่ติดมัน, เครื่องเทศและนมผงตามสูตร หลังจากผ่านไป 2-3 นาที ใส่หมูไม่ติดมันที่แช่เย็นแล้วหั่นต่ออีก 2-3 นาที จนได้ชิ้นเนื้อหมูขนาดไม่เกิน 5 มม. ระยะเวลาในการตัดทั้งหมดคือ 4-6 นาที

การรมควันร้อนคือการบำบัดวัตถุดิบที่เตรียมไว้ก่อนใส่เกลือ แช่และตากแห้งด้วยควันอุณหภูมิสูง ซึ่งเป็นผลมาจากความพร้อมในการทำอาหารของผลิตภัณฑ์ รสชาติของผลิตภัณฑ์เกิดขึ้นจากกระบวนการทางชีวเคมีและกายภาพที่ซับซ้อน

การรมควันร้อนมีสามวิธี ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิในการประมวลผล:

จริงๆ แล้วร้อน - อุณหภูมิตั้งแต่ 30 ถึง 50 C°
กึ่งร้อน - อุณหภูมิตั้งแต่ 60 ถึง 80 C°
อุณหภูมิสูง - อุณหภูมิตั้งแต่ 80 ถึง 110 C°

ในคู่มือและหนังสืออ้างอิงบางเล่ม คุณจะพบคำว่า "การคั่ว" - การประมวลผลระยะสั้น ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ควันด้วยอุณหภูมิ 110 ถึง 140 องศา วิธีการนี้ใช้เป็นหลักในการผลิตไส้กรอกรมควันต้ม

การเตรียมตัวสำหรับการสูบบุหรี่

คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปส่วนใหญ่จะพิจารณาจากการเตรียมวัตถุดิบที่ดีเพียงใด ขั้นตอนก่อนการประมวลผล:

เอกอัครราชทูต

การทำเกลือเป็นวิธีการแปรรูปเนื้อสัตว์ทั้งหมดโดยใช้เกลือแกง เกลือไนไตรท์ หรือดินประสิว รวมถึงสารเสริม ที่สำคัญที่สุดคือเครื่องเทศ เป็นเครื่องเทศที่ทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีรสชาติและกลิ่นเฉพาะตัวของผลิตภัณฑ์เฉพาะนี้

ก่อนที่จะเกลือ เลือดที่เหลืออยู่ในเส้นเลือดจะถูกเอาออกจากเนื้อ ทำได้โดยการบีบง่ายๆ หรือหนึ่งวันก่อนเกลือ เนื้อจะถูกถูด้วยเกลือและปล่อยให้น้ำเกลือระบายออกด้วยการกดเล็กน้อย ควรจำไว้ว่าไม่เคยใช้เนื้อสัตว์สดในการแปรรูป แต่จะต้องสุกเป็นระยะเวลาหนึ่ง การสุกของวัตถุดิบจะถูกกำหนดโดยระดับ pH เพียงอย่างเดียว ค่าของมันไม่ควรเกิน 6.0

เกลือมีสี่ประเภท:

แห้ง
เปียก
ผสม
ระยะสั้น

เกลือแห้ง

เมื่อเกลือแบบแห้ง ชิ้นเนื้อจะถูกถูด้วยเกลือ จากนั้นนำไปใส่ในถัง และโรยเกลือแต่ละแถวอีกครั้ง สำหรับการเกลือแบบแห้งอย่างไร้ที่ติ ภาชนะจะต้องมีท่อระบายน้ำและถาดลวด กระบวนการนี้ใช้เวลา 15 ถึง 50 วัน ขึ้นอยู่กับขนาดของชิ้นส่วน ทุกๆ 4-7 วัน ควรพลิกชิ้นเนื้อและจัดเรียงใหม่ และเมื่อสิ้นสุดการหมักเกลือ ให้เก็บบนชั้นวางอีก 6-7 วันเพื่อการสุกขั้นสุดท้าย ในกรณีนี้เกลือจะกระจายอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งผลิตภัณฑ์ เนื้อจะหนาแน่นขึ้น แห้งขึ้น และนุ่มขึ้น และสีจะคงที่และสว่างขึ้น

เอกอัครราชทูตเปียก

วัตถุดิบที่เตรียมไว้จะถูกใส่ในภาชนะและเติมด้วยน้ำเกลือเย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน 4 องศาของความเข้มข้นที่ต้องการ เพื่อเร่งกระบวนการนี้ จะมีการใส่กระบอกฉีดเนื้อเป็นชิ้น ๆ และใช้น้ำเกลือเข้มข้นซึ่งมีความเข้มข้นของเกลือแกงถึง 25%

ข้อดีของการเกลือแบบเปียก:

การแทรกซึมของเกลือเข้าสู่เนื้อสัตว์อย่างรวดเร็ว และการกระจายตัวของเกลือที่สม่ำเสมอทั่วทั้งผลิตภัณฑ์ สามารถปรับความเข้มข้นของเกลือได้

ข้อบกพร่อง:

สูญเสียโปรตีนจำนวนมาก (เข้าไปในน้ำเกลือ)
ความชื้นสูงซึ่งช่วยลดอายุการเก็บรักษาได้อย่างมาก ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป.

อย่างไรก็ตามอย่างหลังนี้ไม่ดีเกินไปสำหรับการสูบบุหรี่ร้อน ปัจจัยสำคัญเพราะสินค้าที่เตรียมด้วยวิธีนี้ก็มี ระยะสั้นการดำเนินการ

เอกอัครราชทูตผสม

นี่เป็นวิธีการหลักในการทำเนื้อรมควัน

เทคโนโลยีการผลิตแบบรมควัน

อาจมีหรือไม่มีการอัดขึ้นรูปเบื้องต้นก็ได้ ขั้นแรกให้ลูบเนื้อด้วยส่วนผสมที่บ่มแล้วเก็บไว้ 1 วัน จากนั้นกดอัดให้เต็มไปด้วยน้ำเกลือในปริมาณ 30-50% ของน้ำหนักวัตถุดิบและเก็บไว้ในนั้นเป็นเวลา 7-10 วัน หลังจากนั้นจึงนำไปหมัก นำออกจากสารละลายและเก็บไว้ต่ออีก 5-7 วัน

เอกอัครราชทูตระยะสั้น

นี่เป็นเทคนิคสมัยใหม่ที่ใช้ในองค์กรขนาดใหญ่เป็นหลัก

การลดเวลาการหมักเกลือลงอย่างมากทำได้โดยการใช้เทคโนโลยีใหม่:

การฉีดเข้ากล้ามหรือหลอดเลือดแดง
การใช้แรงดันหรือสุญญากาศ
การเพิ่มอุณหภูมิน้ำเกลือ

การดำเนินการทั้งหมดนี้ดำเนินการโดยใช้อุปกรณ์พิเศษ

นอกเหนือจากการเร่งการหมักเกลือแล้ว เทคโนโลยีนี้ยังมีฟังก์ชันอื่นอีก นั่นคือเพิ่มความสามารถในการกักเก็บน้ำของเนื้อสัตว์

สิ่งนี้ทำให้คุณสามารถชดเชยการสูญเสียระหว่างการอบชุบด้วยความร้อนได้ นอกจากนี้ สารทำให้สุกเทียม สารปรุงแต่งรสชาติ และความคงตัวของสีต่างๆ จะช่วยเร่งกระบวนการได้อย่างมาก ทั้งผู้เชี่ยวชาญและผู้บริโภคมีทัศนคติที่ไม่ชัดเจนต่อพวกเขา ความเหมาะสมในการใช้งานนั้นขึ้นอยู่กับผู้ผลิตแต่ละรายเอง

แช่

วิธีการดั้งเดิมในการหมักเนื้อดิบแบบแห้ง เปียก และแบบผสม ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมีเกลือมากเกินไปอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ ความเข้มข้นของเกลือสูงดีต่อการก่อตัว คุณสมบัติทางกายภาพและเคมีและเพื่อการถนอมรักษา แต่ผู้บริโภคไม่อาจยอมรับได้โดยสิ้นเชิง เพื่อลดปริมาณเกลือส่วนเกิน ให้แช่เนื้อสัตว์หลังการหมักเกลือในน้ำเย็น เวลาในการแช่คำนวณโดยสูตร: เกลือ 2 นาทีต่อวันและต่อวัตถุดิบหนึ่งกิโลกรัม

การอบแห้ง

ก่อนที่จะเริ่มการรักษาความร้อน ผิวหนัง (ถ้ามี) จะถูกทำความสะอาด ขอบและบาดแผลที่อาจเกิดขึ้นจะถูกลบออก หลังจากนั้นชิ้นเนื้อที่เตรียมไว้จะถูกทำให้แห้งที่อุณหภูมิ 50 องศาเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง พื้นผิวของผลิตภัณฑ์จะต้องแห้งสนิท ไม่เช่นนั้นอาจเกิดการไหม้ เป็นริ้ว และความขมได้

สูบบุหรี่ร้อน

การรมควันร้อนในการแปรรูปเนื้อสัตว์ใช้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์อบรมควัน (ลำดับการดำเนินการชัดเจนจากชื่อ)

ในช่วงเริ่มต้นของการสูบบุหรี่ อุณหภูมิในห้องจะสูงกว่าอุณหภูมิการทำงานหลักเสมอ 10-12 องศา การสูบบุหรี่แบบร้อนจะใช้เวลา 12 ถึง 18 ชั่วโมง การสูบบุหรี่ที่อุณหภูมิสูงจะใช้เวลา 1 ถึง 12 ชั่วโมง ระยะเวลาของการประมวลผลขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย: ชนิดและน้ำหนักของวัตถุดิบ, อัตราส่วนของเนื้อผ้า, ระดับความชื้นในนั้น, การมีหรือไม่มีเปลือก ทั้งหมดนี้คำนวณเป็นสูตรส่วนตัวสำหรับแต่ละผลิตภัณฑ์แยกกัน

บ่อยครั้ง เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดในระหว่างกระบวนการรมควัน จำเป็นต้องเปลี่ยนลักษณะของส่วนผสมของควันและอากาศ วิศวกรของเราได้นำวิธีแก้ปัญหาทางเทคนิคที่ดีที่สุดสำหรับปัญหานี้ไปใช้ในการติดตั้งระบบรมควันร้อน Izhitsa-GK

ความพร้อมของผลิตภัณฑ์ถูกกำหนดโดยตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส ผลิตภัณฑ์ควรมีสีน้ำตาลเหลืองพื้นผิวควรแห้งและเป็นมันควรมีลักษณะรสชาติและกลิ่น เมื่อสิ้นสุดการรมควัน ผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้เย็นและแห้งอย่างรวดเร็ว

เทคโนโลยีการผลิตไส้กรอกกึ่งรมควัน

ไส้กรอกกึ่งรมควันมีความคล้ายคลึงกับไส้กรอกรมควันต้มมากความแตกต่างอยู่ที่ลำดับของการดำเนินการทางเทคโนโลยี (ลำดับและโหมดการรักษาความร้อน) และระยะเวลา กระบวนการทางเทคโนโลยี- ไส้กรอกกึ่งรมควันมีรูปแบบโครงสร้างที่สวยงามเมื่อหั่น มีคุณค่าทางโภชนาการสูง (เทียบกับไส้กรอกต้ม) รสชาติที่ถูกใจพร้อมควันเล็กน้อย ผลิตตาม GOST หรือ TU (เงื่อนไขทางเทคนิค)

ไส้กรอกกึ่งรมควันหลากหลายประเภทตาม GOST R 53588-2009 “ไส้กรอกกึ่งรมควัน ข้อมูลจำเพาะทางเทคนิค"

ไส้กรอกกึ่งรมควันหมวด "A"

ไส้กรอกกึ่งรมควันหมวด B

Armavirskaya, Baranya, ฮังการี, Dachnaya, Krakovskaya, ชาวนา, Odesskaya, โปแลนด์, Servelat Moscow, Stolichnaya, Tallinnskaya, ยูเครน

ไส้กรอกกึ่งรมควันหมวด B

อัลไต, แฮม, เมือง, โต๊ะ, ของว่าง, ครัสโนดาร์, ไส้กรอกสมัครเล่น, ไส้กรอกล่าสัตว์, Piquant, Pokrovskaya, Poltavskaya, ไส้กรอก Rostov, รัสเซีย, หมู, Cervelat Russian, Ural

เทคโนโลยีการผลิต

1. สำหรับการผลิตไส้กรอกกึ่งรมควันจะใช้เฉพาะวัตถุดิบเนื้อสัตว์คุณภาพสูง (เนื้อวัว, เนื้อแกะ, เนื้อหมู, เนื้อหมูและน้ำมันหมู) ที่ได้จากสัตว์ที่มีสุขภาพดีเท่านั้น ตามที่ไม่ถูกต้อง GOST 16351-86“ไส้กรอกกึ่งรมควัน. ข้อมูลจำเพาะทางเทคนิค" ประเภทนี้ไส้กรอกผลิตจากเนื้อวัวตัดแต่งเกรด 1 และ 2 หมูตัดแต่งไขมันต่ำและกึ่งไขมัน เนื้อแกะเกรดเดียว ไขมันด้านข้างและส่วนหลัง ไขมันหางหรือไขมันแกะดิบ และหมูสามชั้น

2. บดวัตถุดิบเนื้อไม่ติดมัน (หมู, เนื้อวัว, เนื้อแกะ) บนเครื่องบดที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางรูในตะแกรง 2-3 หรือ 16-28 มม. หรือผ่านมีดให้คะแนน

3. วัตถุดิบที่บดแล้วจะถูกส่งไปทำการเกลือล่วงหน้าโดยใช้เกลือแกง, น้ำตาลและโซเดียมไนไตรท์ตามคำแนะนำทางเทคโนโลยี (เช่นสำหรับไส้กรอกคราคูฟครึ่งควัน, เกลือ 3 กิโลกรัม, โซเดียมไนไตรท์ 7.5 กรัมและเกลือ 135 กรัม น้ำตาล). เนื้อเค็มจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 18-72 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ +2 ... +4 °C

4. หลังจากทำให้เนื้อสุกในรูปของอาหารแล้วให้บดบนเครื่องบดที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางรูในตะแกรง 2-3 มม. (ไม่อนุญาตให้บดเนื้อแกะซ้ำแนะนำให้บดก่อนใส่เกลือล่วงหน้า ตามข้อกำหนดทางเทคนิค)

5. วัตถุดิบที่มีไขมัน (ไขมันด้านข้างและด้านหลัง หมูสามชั้น ไขมันหาง) จะถูกบดเมื่อแช่แข็งเท่านั้นเพื่อให้ได้ชิ้นส่วนที่มีรูปร่างถูกต้อง การเจียรทำได้โดยใช้เครื่องตัดผมเครื่องตัด ฯลฯ

เทคนิคและวิธีการรมควันผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ คนขายเนื้อสูบบุหรี่เนื้ออย่างไร?

กระเทียมสดบดบนเครื่องบดที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางรู 2-3 มม.

7. ใส่วัตถุดิบจากเนื้อสัตว์ไขมันต่ำทั้งหมดลงในเครื่องผสมเนื้อสับ เพิ่มเครื่องเทศและสมุนไพรและผสมเป็นเวลา 2-3 นาที จากนั้นจึงเติมวัตถุดิบไขมันต่ำและผสมเป็นเวลา 2-3 นาที จากนั้นจึงใส่เนื้ออกและเบคอน หรือเติมวัตถุดิบที่มีไขมันอื่น ๆ (เติมเกลือที่เหลือหากจำเป็น) และคนประมาณ 5-10 นาทีจนได้เนื้อสับที่มีความหนืดสม่ำเสมอ

8. การดำเนินการต่อไปคือการกรอกปลอกด้วยเนื้อสับเมื่อบรรจุไส้กรอกกึ่งรมควันจะใช้ทั้งปลอกไส้กรอกธรรมชาติและเทียม สำหรับไส้กรอกประเภทนี้ขอแนะนำให้ใช้เครื่องเติมสุญญากาศแบบหมุนเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคุณภาพสูงมีลวดลายสวยงามและไม่มีรูอากาศในไส้กรอก

9. ตัดเปลือกที่ใส่เนื้อสับแล้วมัดด้วยเชือกตามคำแนะนำ GOST R 53588-2009“ไส้กรอกกึ่งรมควัน. ข้อกำหนดทางเทคนิค" และแขวนไว้บนเฟรม

10. เฟรมที่มีไส้กรอกถูกส่งไปยังตะกอนซึ่งใช้เวลาประมาณ 2-4 ชั่วโมงที่อุณหภูมิแวดล้อม +8.... +10 °ซ.

11. หลังจากตกตะกอนแล้ว เฟรมจะถูกโหลดเข้าไปในห้องให้ความร้อนสากล และนำไปอบเป็นเวลา 50-100 นาที ที่อุณหภูมิ +80… +100 °C การย่างเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อทำให้พื้นผิวของก้อนแห้งและทำให้พื้นผิวเป็นสีแดง

12. หลังจากการทอดโหมดการทำอาหารจะเปิดเป็นเวลา 40-60 นาทีที่อุณหภูมิ +80 ... +85 C จนกระทั่งอุณหภูมิตรงกลางของก้อนถึง 72 ° C

13. ในขั้นตอนต่อไปไส้กรอกจะเย็นลง 2-3 ชั่วโมงจากนั้นรมควันเป็นเวลา 12-24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ +35 ... +50 ° C

14. หลังจากการรมควัน ไส้กรอกจะเย็นลงจนถึงอุณหภูมิตรงกลางของก้อน +2 ... +14 °C และส่งไปอบแห้งในห้องอบแห้งที่มีอุณหภูมิไม่สูงกว่า +12 °C และมีความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน มากกว่า 75% การอบแห้งจะดำเนินการจนกว่าไส้กรอกกึ่งรมควันจะมีความชื้นตามที่กำหนด (ประมาณ 40-45%)

15. ต่อไปติดฉลาก บรรจุหีบห่อ และส่งไปจัดเก็บและจำหน่าย การจัดเก็บและการขายไส้กรอกกึ่งรมควันที่ผลิตโดยเทคโนโลยีคลาสสิกใช้เวลาประมาณ 15 วันที่อุณหภูมิ +4 ... +8 ° C

สูตรไส้กรอกกึ่งรมควัน “Gourmet”

สูตรนี้ไม่มีส่วนประกอบหรือสารปรุงแต่งเทียมใด ๆ เนื้อสัตว์ปีก (เนื้อต้นขาไก่ไข่) ใช้แทนเนื้อดิบราคาแพง (เนื้อวัว) ซึ่งในคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสสามารถทำหน้าที่ทดแทนที่เทียบเท่าได้

ขอแสดงความนับถือ Evgeniy Gorbunov

Tags: เทคโนโลยี, ไส้กรอก, มธ., GOST, สูตรอาหาร, ผลงาน, การผลิต

คุณชอบบทความนี้หรือไม่? ให้คะแนนโดยใส่ดาวที่เหมาะสม คุณต้องการรับลิงก์ไปยังบทความใหม่เกี่ยวกับ อีเมล"สมัครรับข่าวสาร"
ความสนใจ!!!เมื่ออ้างอิงข้อความของบทความและใช้วัสดุใด ๆ จากพอร์ทัล "Meat.

เยื่อหุ้มลำไส้ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐาน เคสเทียมได้รับการตรวจสอบความแข็งแรงและขนาดตามข้อกำหนดทางเทคนิค

ในการผลิตไส้กรอกต้ม เนื้อวัวและเนื้อหมูถูกนำมาใช้ในสถานะนึ่ง แช่เย็น และละลายน้ำแข็ง สำหรับการผลิตไส้กรอกประเภทอื่นในสภาพแช่เย็นและละลายน้ำแข็ง

วิธีการทางเทคโนโลยีหลักในการผลิตไส้กรอกประกอบด้วยการเตรียมลำไส้, การเตรียมเนื้อดิบ, การเตรียมไส้กรอกสับ, การปั้นก้อน, การกวน, การรักษาความร้อน (การทำให้แห้ง, การทอด, การต้มในน้ำหรือนึ่ง, การรมควัน) และการทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเย็นลง

เมื่อทำแผลตรงกลางลำไส้แล้วเนื้อหาจะถูกปล่อยผ่านรูที่เกิด ใช้รูเดียวกันล้างลำไส้ 2-3 ครั้งด้วยน้ำเย็นที่สะอาด จากนั้นลำไส้จะถูกเปิดออก (โดยการเทน้ำลงในกระเป๋าคว่ำ) และล้างเยื่อเมือกโดยถูด้วยเกลือแล้วขูดด้วยด้านทื่อของมีดบนกระดานเรียบ ลำไส้ที่เป็นอิสระจากเยื่อเมือกจะถูกล้างอีก 2-3 ครั้งด้วยน้ำสะอาดโดยเติมโพแทสเซียมเปอร์แมงกาเนตจนเปลี่ยนเป็นสีชมพูอ่อน ก่อนใช้ลำไส้จะถูกบีบออกและแขวนไว้เพื่อสะเด็ดน้ำ หากจำเป็นต้องเก็บรักษาลำไส้ไว้เป็นเวลานานให้หั่นเป็นชิ้นยาว 1 ม. มัดเป็นมัดแล้วโรยด้วยเกลืออย่างไม่เห็นแก่ตัว ก่อนการอัดขึ้นรูป ควรแช่เคสในน้ำอุ่นอย่างน้อย 30 นาที: นอกจากเคสธรรมชาติแล้ว ยังใช้เคสเทียมและเคสสังเคราะห์อีกด้วย

การตัด. การดำเนินการนี้เกี่ยวข้องกับการแยกซากครึ่งตัวออกเป็นชิ้น ๆ

จิลอฟกา เป็นกระบวนการแยกกระดูกชิ้นเล็กๆ ออกจากเนื้อสัตว์ที่เหลือจากการเลาะกระดูกออกจากซาก เอ็น กระดูกอ่อน หลอดเลือด และฟิล์ม

การสูบบุหรี่เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

เมื่อตัดแต่งเนื้อวัว ชิ้นเนื้อที่มีน้ำหนัก 400-500 กรัมจะถูกตัดและคัดแยกโดยขึ้นอยู่กับเนื้อหาของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและไขมันออกเป็นสามระดับ: เกรดสูงสุดประกอบด้วยเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อบริสุทธิ์ที่ไม่มีไขมัน เส้นเลือด ฟิล์ม และสิ่งเจือปนอื่น ๆ ที่มองเห็นได้ ดวงตา; ประการแรกคือเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อซึ่งเนื้อเยื่อเกี่ยวพันในรูปแบบของฟิล์มคิดเป็นสัดส่วนไม่เกิน 6% ของมวล ชั้นที่สองประกอบด้วยเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและไขมันสูงถึง 20% และเนื้อสัตว์ที่มีไขมันซึ่งมีไขมันและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันไม่เกิน 35%

เอกอัครราชทูตเนื้อ เมื่อเกลือเนื้อสับสำหรับไส้กรอกต้ม ให้เติมเกลือ 1.7-2.9 กิโลกรัมต่อเนื้อสัตว์ 100 กิโลกรัม สำหรับเกลือกึ่งรมควันสูงสุด 3 กิโลกรัม สำหรับเกลือรมควันดิบสูงสุด 3.5 กิโลกรัม

การเตรียมไส้กรอกสับเนื้อสับสำหรับไส้กรอกรมควันกึ่งรมควันและดิบจัดทำในเครื่องผสมเนื้อสับ เนื้อสับสำหรับไส้กรอกต้มจะถูกเตรียมบนเครื่องตัดหลังจากบดบนเครื่องบด ในกรณีนี้มีการปฏิบัติตามคำสั่งบางอย่าง: เนื้อวัวและหมูไม่ติดมัน, โซเดียมไนไตรท์, ฟอสเฟตและเครื่องปรุงรสจะถูกโหลดก่อน, เบคอนจะถูกโหลดเมื่อสิ้นสุดการตัด เมื่อแปรรูปเนื้อสัตว์ด้วยเครื่องตัด อุณหภูมิไม่ควรสูงเกิน 12° C เพื่อป้องกันไม่ให้เนื้อสับร้อนเกินไป ให้เติมน้ำเย็นหรือน้ำแข็งสูงถึง 30% ลงในเครื่องตัด

ร่าง. ตะกอนจะเกิดขึ้นหลังจากก้อนขนมปังเกิดขึ้น สำหรับไส้กรอกต้ม ตะกอนจะใช้เวลา 2-4 ชั่วโมง สำหรับไส้กรอกรมควันครึ่งนึงนานถึง 12 ชั่วโมง และสำหรับไส้กรอกรมควันดิบจะใช้เวลา 5-7 วัน

พารามิเตอร์หลักของการรักษาความร้อนของไส้กรอก

หลังจากการอบชุบด้วยความร้อน ไส้กรอกจะถูกส่งไประบายความร้อน ขั้นแรก ระบายความร้อนด้วยน้ำในฝักบัวเพื่อลดอุณหภูมิภายในขนมปังลงเหลือ 30°C จากนั้นไส้กรอกจะถูกส่งไปยังห้องที่มีอุณหภูมิ 0-8°C โดยจะนำไปทำให้เย็นที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 15°C

ไส้กรอกกึ่งรมควันตากแห้งที่อุณหภูมิ 10-12°C และความชื้นสัมพัทธ์ 76-78% เป็นเวลา 1-2 วัน และไส้กรอกรมควันต้ม 2-3 วัน ไส้กรอกรมควันดิบจะถูกทำให้แห้งเป็นครั้งแรกเป็นเวลา 5-7 วันที่อุณหภูมิ 11-15°C ความชื้นสัมพัทธ์ 82-85% และความเร็วลม 0.1 เมตรต่อวินาที การอบแห้งเพิ่มเติมจะดำเนินการเป็นเวลา 20-23 วันที่ 10-12°C ความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ 76-78% และความเร็วลม 0.05-0.1 เมตร/วินาที ระยะเวลาการอบแห้งทั้งหมดคือ 25-30 วัน

หากคุณพบข้อผิดพลาด โปรดเลือกส่วนของข้อความแล้วกด Ctrl+Enter

พื้นที่ห้องเก็บไส้กรอกต้มและหมูรมควันคำนวณโดยใช้สูตร:

Focool = (nt)/p และ Focool = (At)/Q (27, 28)

ระยะเวลาการเก็บรักษาไส้กรอกต้ม แฟรงค์เฟิร์ต ไส้กรอกชิ้นเล็ก และเนื้อหมูรมควัน คำนวณเป็น 24 ชั่วโมง

พื้นที่เครื่องเป่า Fdry, m2 ถูกกำหนดโดยสูตร:

Fdry = (1.2 K(A1t1+A2t2+A3t3+A4t4)/Q) +B โดยที่ (29)

1.2 – ค่าสัมประสิทธิ์คำนึงถึงพื้นที่ทางสัญจรและทางเดิน

K – จำนวนกะ;

А1 А2 А3 А4 – มวลของไส้กรอกรมควันกึ่งรมควัน, ต้ม, รมควันดิบและเนื้อหมูรมควันตามลำดับ, เข้าสู่แผนกอบแห้งต่อกะ, กิโลกรัม;

t1, t2, t3, t4, t5 - ระยะเวลาการอบแห้งสำหรับไส้กรอกกึ่งรมควัน, ต้ม, รมควันดิบและผลิตภัณฑ์หมูรมควัน, วัน;

Q – อัตราการบรรทุก กิโลกรัม/ตร.ม. (สำหรับไส้กรอกกึ่งรมควันและเนื้อหมูรมควัน Q=200 กก./ตร.ม. สำหรับไส้กรอกรมควัน Q=150 กก./ตร.ม.)

B – พื้นที่ครอบครองโดยเครื่องปรับอากาศ m2

ระยะเวลาอบแห้งไส้กรอกกึ่งรมควันคือ 2-4 วัน ต้ม-รมควัน 7-15 วัน รมควันดิบ 25-30 วัน หมูรมควัน 5-7 วัน

พื้นที่แยกไส้กรอกเครื่องใน เยลลี่ และหมูรมควัน กำหนดตามเกณฑ์มาตรฐานต่อหน่วยอุปกรณ์ที่นำมาใช้ในโครงการ

พื้นที่ของแผนกสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติ เนื้อสัตว์บรรจุหีบห่อ บล็อก เกี๊ยว และร้านขายเนื้อชิ้นจะถูกกำหนดโดยบรรทัดฐานของพื้นที่ต่อหน่วยการผลิต (ในหน่วย m2) ที่ระบุด้านล่าง ขึ้นอยู่กับผลผลิตต่อกะ (ตาราง 9)

ตารางที่ 9 - บรรทัดฐานโหลดต่อหน่วยพื้นที่ที่

การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ความต่อเนื่องของตารางที่ 2

เมื่อจัดวางโรงงานทั้งหมด (เวิร์กช็อป) พื้นที่ของเวิร์กช็อปส่วนบุคคล (แผนก) จะถูกคำนวณตามมาตรฐานสำหรับผลิตภัณฑ์ไส้กรอกหนึ่งตัน

หลักการจัดวางและการจัดวาง

อาคารแปรรูปเนื้อสัตว์ (โรงงาน, โรงปฏิบัติงาน) ได้รับการออกแบบในอาคารการผลิตหลักของโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์หรือเป็นอาคารแยกต่างหาก

ในส่วนระบายความร้อนจะมีห้องสะสมและละลายน้ำแข็ง แผนกวัตถุดิบ แผนกเกลือและบ่มเนื้อสัตว์และเนื้อรมควัน แผนกเตรียมเนื้อสับ (ห้องเครื่องจักร) พร้อมห้องสำหรับบ่มรองเนื้อสับสำหรับไส้กรอกรมควันดิบ ห้องบรรจุ ห้องตกตะกอน การทำความเย็นและการเก็บรักษาไส้กรอกต้มและเนื้อรมควัน เครื่องอบแห้ง ห้องทำความเย็นสำหรับเครื่องปรุงสุก การแช่แข็งเกี๊ยว เนื้อบรรจุห่อ การเก็บรักษาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและชิ้นเนื้อในระยะสั้น การเดินทาง

ในส่วนที่ไม่ระบายความร้อนจะมีแผนกไส้กรอกเครื่องในและเยลลี่ การทอด การทำอาหาร และการรมควัน โกดังสำหรับจัดเก็บไส้กรอกเทียม เครื่องเทศ สมุนไพร วัสดุห่อและตกแต่ง ช่องสำหรับเตรียมปลอกไส้กรอกธรรมชาติ ซัก; เครื่องกำเนิดควันพร้อมแหล่งจ่ายเชื้อเพลิง รวมถึงจุดมีด โรงปฏิบัติงานเครื่องจักรกล ฯลฯ

ขนาดของชิ้นส่วนที่ระบายความร้อนจะต้องสอดคล้องกับความกว้างของตู้เย็นและส่วนที่ไม่มีการระบายความร้อนโดยคำนึงถึงแสงธรรมชาติ ห้องย่างและห้องรมควันไม่ควรติดกับชานชาลา

การคำนวณการใช้น้ำ ไอน้ำ ความเย็น อากาศอัด ไฟฟ้า และก๊าซเพื่อวัตถุประสงค์ทางเทคโนโลยี

ในการทำงานปกติของโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ จำเป็นต้องมีน้ำเย็นและน้ำร้อน ไอน้ำ ความเย็น ไฟฟ้า แก๊ส จำนวนหนึ่ง โดยแต่ละส่วนคำนวณตามมาตรฐานและอุปกรณ์เทคโนโลยีที่เลือก

อัตราการใช้ต่อหน่วยการผลิตแสดงไว้ในภาคผนวก

ปริมาณน้ำ ไอน้ำ ความเย็น ไฟฟ้า ฯลฯ ต่อกะถูกกำหนดโดยสูตร:

M = (mAt) / T โดยที่ (29)

M – ปริมาณน้ำ (ไอน้ำ ฯลฯ) ต่อกะ, m3 (กก. ฯลฯ)

m – อัตราการใช้น้ำเฉพาะ (ไอน้ำ ฯลฯ) ต่อกะ, m3 (กก. ฯลฯ)

A – ผลผลิตของอุปกรณ์ ตัน/กะ;

เสื้อ – ระยะเวลาการทำงานของอุปกรณ์ต่อกะ, ชั่วโมง;

T – ระยะเวลากะ, ชั่วโมง

ผลการคำนวณสรุปไว้ในตารางที่ 10

ตารางที่ 10 - การคำนวณปริมาณการใช้น้ำ ไอน้ำ ความเย็น อากาศ

ไฟฟ้าและก๊าซ

ไส้กรอกกึ่งรมควันหลากหลายประเภทตาม GOST 16351

กระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิตไส้กรอกกึ่งรมควันมีสองวิธี

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของไส้กรอกกึ่งรมควัน

ไส้กรอกหลักประกอบด้วยพันธุ์และชื่อดังต่อไปนี้:

เกรดสูงสุด - Armavir, Krakovskaya, ไส้กรอกล่าสัตว์, Poltavskaya, ทอดยูเครน, ทาลลินน์สกายา (GOST 16351-86),

ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 - Odesskaya, หมู, ยูเครน (GOST 16351-86)

ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 - เนื้อแกะ, โปแลนด์ (GOST 16351-86)

เทคโนโลยีการผลิตไส้กรอกกึ่งรมควันดำเนินการตามโครงการเทคโนโลยีและรวมถึงกระบวนการทางเทคโนโลยีดังต่อไปนี้:

วัตถุดิบและการเตรียมการ - วัตถุดิบหลักที่ใช้ ได้แก่ เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะในสภาวะเย็น แช่เย็น และละลายน้ำแข็ง น้ำมันหมูด้านหลังและด้านข้าง เนื้อหมูสามชั้นที่มีเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อไม่เกิน 25% ไขมันแกะและชีส มีการผลิตไส้กรอกกึ่งรมควันที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิมทั้งสูตรซึ่งรวมถึงวัตถุดิบเนื้อสัตว์ประเภทอื่นเครื่องในการเตรียมโปรตีนจากสัตว์และพืชเป็นต้น ในระหว่างกระบวนการตัดแต่งเนื้อจะถูกหั่นเป็นชิ้นโดยชั่งน้ำหนัก มากถึง 1 กก. น้ำมันหมูและเนื้อหน้าอก - เป็นเส้นขนาด 15x30 ซม. ก่อนบด วัตถุดิบที่มีไขมันจะถูกทำให้เย็นลงที่ 2 ± 2 ° C หรือแช่แข็งที่ -3.. -1 ° C

ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบและประเภทของไส้กรอก จะทำได้สองวิธี

วิธีแรก . เอกอัครราชทูตวัตถุดิบ- ก่อนที่จะเกลือวัตถุดิบจะถูกบดเป็นชิ้น ๆ หรือบนเครื่องบดเพื่อให้ได้เนื้อสับเป็นตะแกรงที่มีรูตั้งแต่ 2-3 ถึง 16-25 มม. ซึ่งขึ้นอยู่กับประเภทของไส้กรอกกึ่งรมควันซึ่งแตกต่างกันไปในแต่ละบุคคล โครงสร้างและลวดลาย หมักเนื้อสัตว์โดยเติมเกลือแกง 3 กิโลกรัมต่อวัตถุดิบ 100 กิโลกรัม เก็บไว้ที่อุณหภูมิ 3 ± 1 ° C เป็นชิ้นนานถึง 3 วัน บดละเอียด - 12-24 ชั่วโมง มื้ออาหาร - 1-2 วัน โซเดียมไนไตรต์ถูกเติมในระหว่างการเกลือ (7.5 กรัมต่อวัตถุดิบ 100 กิโลกรัมในรูปของสารละลาย 2.5%) หรือระหว่างการเตรียมเนื้อสับ

การเตรียมเนื้อสับ- หลังจากเกลือแล้ว เนื้อดิบจะถูกบดเพิ่มเติมบนเครื่องบดที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางรูตะแกรง 2-3 มม. ระดับการบดวัตถุดิบที่มีไขมันมากขึ้นอยู่กับประเภทของไส้กรอก

ใส่เนื้อวัวเนื้อแกะและหมูไม่ติดมันลงในเครื่องผสมกวนประมาณ 2-3 นาทีเติมเครื่องเทศกระเทียมและโซเดียมไนไตรท์หากไม่ได้เติมในระหว่างการเกลือ จากนั้นใส่หมูไม่ติดมันลงไปผัดต่ออีก 2-3 นาที ในขั้นตอนสุดท้าย ให้ใส่เนื้อหน้าอก ไขมันดิบ และน้ำมันหมูในส่วนเล็กๆ การกระจายสม่ำเสมอทั่วทั้งเนื้อสับ อุณหภูมิของเนื้อสับเมื่อสิ้นสุดการเตรียมซึ่งใช้เวลา 6-8 นาที ไม่ควรเกิน 12°C มิฉะนั้นอาจเกิดความเสียหายต่อโครงสร้างของเนื้อสับได้ ซึ่งทำให้เกิดข้อบกพร่องในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (เนื้อสับคล้ายฝ้าย , น้ำซุปบวม เป็นต้น)

การปั้นเพื่อวัตถุประสงค์เหล่านี้ จะใช้กระบอกฉีดไฮดรอลิกหรือสุญญากาศ เทคนิคการบรรจุเนื้อสับลงในปลอกและการกำหนดเครื่องหมายผลิตภัณฑ์จะคล้ายกับไส้กรอกรมควันต้ม แต่ระยะเวลา และ ระบอบการปกครองของอุณหภูมิปริมาณน้ำฝนจะแตกต่างกันไปและควรเป็นเวลา 2-4 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 4-8 °C

การรักษาความร้อน- การย่างการต้มการทำให้เย็นและการรมควันของไส้กรอกกึ่งรมควันนั้นดำเนินการทั้งในห้องที่อยู่กับที่และในห้องรวมรวมถึงในหน่วยความร้อนต่อเนื่อง

รูปที่ 6 - กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตไส้กรอกกึ่งรมควัน

ในเซลล์ที่อยู่นิ่งหลังจากการตกตะกอนแล้ว จะนำขนมปังไปทอดเป็นเวลา 60-90 นาที ที่อุณหภูมิ 90 ± 10 °C การทำให้ไส้กรอกแห้งและทำให้พื้นผิวของไส้กรอกแดงขึ้นแสดงว่าสิ้นสุดการทอด การปรุงอาหารจะดำเนินการในหม้อต้มไอน้ำที่อุณหภูมิไอน้ำ 80 ± 5 °C หรือหม้อต้มน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 87 ± 3 °C

ระยะเวลาของขั้นตอนคือ 40-80 นาที จนกระทั่งอุณหภูมิตรงกลางขนมปังสูงถึง 71 ± 1 °C ขั้นตอนต่อไปเย็นลงเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิไม่เกิน 20°C จากนั้นนำไส้กรอกไปรมควันในห้องรมควันหรือทอดที่อุณหภูมิ 43 ± 7°C เป็นเวลา 12 ถึง 24 ชั่วโมง

ลำดับการรักษาความร้อน ในห้องรวมและการควบคุมอุณหภูมิแบบต่อเนื่องมีดังนี้: ก้อนจะถูกทำให้แห้งและทอดที่อุณหภูมิ 95 ± 5 ° C และความชื้นในอากาศสัมพัทธ์ 10-20% ที่ความเร็ว 2 เมตรต่อวินาที การทอดจะใช้เวลา 40 ถึง 80 นาทีขึ้นอยู่กับเส้นผ่านศูนย์กลางของเปลือกจนกระทั่งอุณหภูมิตรงกลางของก้อนถึง 71 ± 1 ° C เมื่อย่างเสร็จแล้วเปลือกอาจมีรอยยับ เพื่อป้องกันข้อบกพร่องนี้ 10-20 นาทีก่อนสิ้นสุดการคั่ว ความชื้นในห้องอบจะเพิ่มขึ้นเป็น 52 ± 3%

การสูบบุหรี่จะเริ่มทันทีหลังจากการคั่ว โดยลดอุณหภูมิในห้องเพาะเลี้ยงลงเหลือ 42 ± 3 ° C และรักษาความชื้นสัมพัทธ์ของสภาพแวดล้อมควัน-อากาศไว้ที่ 60-65% และความเร็วที่ 1 m/s ภายใต้เงื่อนไขดังกล่าว กระบวนการสูบบุหรี่จะสิ้นสุดหลังจากผ่านไป 6-8 ชั่วโมง

ในตอนท้ายของกระบวนการ ไส้กรอกจะถูกทำให้แห้งเป็นเวลา 1-2 วัน จนกระทั่งได้ความคงตัวที่ยืดหยุ่นและได้ความชื้นตามสัดส่วนมวลมาตรฐาน โหมดการอบแห้ง: อุณหภูมิอากาศ 11±1 °C ความชื้นสัมพัทธ์ 76.5 ± 1.5%

วิธีที่สอง .

สายพันธุ์ที่เลือกแนะนำให้ผลิตไส้กรอกกึ่งรมควันเนื่องจากลักษณะเฉพาะขององค์ประกอบของสูตรและตัวบ่งชี้คุณภาพที่ต้องการในสายการผลิตแบบใช้เครื่องจักร ไส้กรอกเหล่านี้ ได้แก่ Armavir, Krakow, ไส้กรอกล่าสัตว์, ทาลลินน์, โอเดสซา, ยูเครน, เนื้อแกะ, โปแลนด์ และไส้กรอกอื่นๆ อีกหลายชนิดที่มีสูตรอาหารคล้ายกัน

โครงการทั่วไปการผลิตไส้กรอกกึ่งรมควันด้วยวิธีที่สอง: การเตรียมวัตถุดิบการเตรียมเนื้อสับในเครื่องตัดการบรรจุและการมัดก้อนจะดำเนินการในลักษณะเดียวกับวิธีที่สองในการผลิตไส้กรอกรมควันต้ม กระบวนการทางเทคโนโลยีเพิ่มเติมนั้นเฉพาะสำหรับไส้กรอกกึ่งรมควัน และได้อธิบายไว้ข้างต้นเมื่อพิจารณาถึงวิธีการผลิตแรก ไส้กรอกกึ่งรมควันบางประเภทต้องใช้วิธีการทางเทคโนโลยีพิเศษและพารามิเตอร์ที่ปรับได้ซึ่งมีอธิบายไว้ใน คำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตของพวกเขา ไส้กรอกดังกล่าว ได้แก่: เมือง, Moskvoretskaya, Slavyanskaya

ดูเหมือนว่าเหมาะสมที่จะมุ่งเน้นไปที่เทคโนโลยีการผลิตไส้กรอกทอดยูเครนเนื่องจากความนิยมและความเป็นไปได้ในการเตรียมที่บ้าน สำหรับหมูกึ่งไขมันไม่ใส่เกลือ 100 กิโลกรัม เติมเกลือแกง 1,800 กรัม, น้ำตาลทรายหรือกลูโคส 200 กรัม, พริกไทยดำหรือขาว 200 กรัม, กระเทียมสดปอกเปลือก 1,000 กรัม ผลผลิตของผลิตภัณฑ์คือ 61% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบไม่ใส่เกลือ ตามโครงการเนื้อหมูบดบนเครื่องบดที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางรูตะแกรง 14-20 มม. โดยไม่ต้องใส่เกลือก่อนและเนื้อสับเตรียมโดยการผสมเนื้อหมูกับส่วนประกอบที่เหลือของสูตร เติมเปลือกด้วยเนื้อสับที่เตรียมไว้ อย่างหลังใช้ปลอกเนื้อขนาดกลางและแคบ ที่บ้านเพื่อฉีดปลอกจะมีตะเกียงติดอยู่กับเครื่องบดเนื้อ ก้อนที่คลายเกลียวออกให้มีความยาว 15-20 ซม. จะถูกม้วนเป็นเกลียว 2-4 รอบโดยมีเส้นผ่านศูนย์กลางภายใน 5-15 ซม. และมัดตามขวางด้วยเส้นใหญ่ การย่างจะดำเนินการในตู้หรือบนเตาที่อุณหภูมิ 200 ± 20°C โดยวางขนมปังเรียงกันเป็นแถวบนถาดอบที่ทาน้ำมัน หลังจากผ่านไป 20-30 นาที ให้กลับด้าน สะเด็ดไขมัน แล้วทอดต่อไปอีก 30-35 นาที จนกระทั่งอุณหภูมิตรงกลางของก้อนถึง 71 ± 1 °C เพื่อปรับปรุงการนำเสนอ ขนมปังจะถูกลวกด้วยไอน้ำในห้องปรุงอาหารหรือน้ำร้อนประมาณ 5-10 นาทีก่อนการอบชุบด้วยความร้อน (โครงการไส้กรอกทอดยูเครน)

ทำให้ไส้กรอกเย็นลงบนถาดอบที่อุณหภูมิ 0-15 ° C เป็นเวลา 6-8 ชั่วโมง เก็บที่อุณหภูมิ 8 ° C ไม่เกิน 5 วัน

ไส้กรอกกึ่งรมควันที่พัฒนาขึ้นเมื่อเร็ว ๆ นี้ สิ่งที่น่าสนใจที่สุดคือผลิตภัณฑ์ที่ผลิตตามมาตรฐาน TU 61 RF 01-99-90 และ TU 9213-505-00419779-99 ตามล่าสุด เอกสารกำกับดูแลผลิตไส้กรอกประเภทต่อไปนี้: มือสมัครเล่น, พิเศษ, ชาวนา, เซลสกายา ในรูป 2.10 แสดง โครงการเทคโนโลยีการผลิตของพวกเขาบ่งบอกถึงพารามิเตอร์ทางเทคโนโลยีที่ปรับเปลี่ยนได้

ตัวชี้วัดคุณภาพของไส้กรอกกึ่งรมควันประกอบด้วยข้อมูลทางประสาทสัมผัส เคมีกายภาพ และแบคทีเรีย เมื่อถักก้อนและใช้ปลอกธรรมชาติ ปลายเกลียวที่ว่างไม่ควรยาวเกิน 2 ซม. เมื่อผลิตไส้กรอกในปลอกเทียม อาจไม่จำเป็นต้องใช้เชือกผูกตามขวาง ปลอกหรือพัสดุจะใช้การระบุชื่อผู้ผลิต ชื่อ และประเภทของไส้กรอกที่พิมพ์ไว้ ปลายขนมปังยึดด้วยคลิปโลหะหรือลวดเย็บกระดาษที่มีห่วง ความยาวขั้นต่ำของก้อนคือ 15 ซม. ไม่อนุญาตให้ขายไส้กรอกต่อไปนี้:

มีสารปนเปื้อนอยู่บนพื้นผิวของก้อน; ด้วยขนมปังที่แตกและหัก

ด้วยเนื้อสับละเอียด มีจุดสีเทาบนรอยตัด; ด้วยเนื้อสับบนเปลือก (ละเมิดความสมบูรณ์ของก้อน); มีสลิปมากกว่า 5 ซม. (บนก้อนที่มีความยาวน้อยกว่า 30 ซม.) และมากกว่า 10 ซม. (บนก้อนที่มีความยาวมากกว่า 30 ซม.) มีอาการบวมน้ำไขมันมากกว่า 5 ซม. ด้วยการปรากฏตัวของรสชาติและกลิ่นต่างประเทศ

การขนส่งและการเก็บรักษาไส้กรอกกึ่งรมควันมีวางจำหน่ายที่อุณหภูมิภายในก้อน 0-12 °C ขนส่งในรถบรรทุกและรถตู้ห้องเย็นที่มีตัวถังหุ้มฉนวนตามกฎสำหรับการขนส่งสินค้าเน่าเสียง่ายที่ใช้บังคับสำหรับการขนส่งประเภทนี้

อายุการเก็บรักษาไส้กรอกกึ่งรมควันเมื่อสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยีที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 12°C และความชื้นสัมพัทธ์ 75-78% ไม่เกิน 10 วัน

ในห้องเย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน 6 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ 75-78% ไส้กรอกที่บรรจุในกล่องสามารถเก็บไว้ได้ไม่เกิน 15 วันและที่อุณหภูมิ -7 ... -9 ° C - เป็นเวลา 3 เดือน ใน ห้องที่ไม่มีการระบายความร้อนไส้กรอกสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 3 วันที่อุณหภูมิไม่เกิน 20 °C ไส้กรอกบรรจุสูญญากาศในฟิล์มโพลีเมอร์จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 5-8 0 C:

สำหรับการเสิร์ฟการตัด - ไม่เกิน 10 วัน สำหรับการตัดส่วน - ไม่เกิน 12 วัน ขนมปังทั้งก้อน - ไม่เกิน 20 วัน

ที่อุณหภูมิ 12-15 °C: เมื่อหั่นเสิร์ฟ - ไม่เกิน 6 วัน สำหรับการตัดส่วน - ไม่เกิน 8 วัน ขนมปังทั้งก้อน - ไม่เกิน 15 วัน

ตารางที่ 11 สูตรไส้กรอกกึ่งรมควัน

เป็นที่นิยมในหมวดหมู่: