บ้าน › ที่อยู่อาศัยและบริการชุมชน › องค์กรการผลิตผลิตภัณฑ์ในร้านค้าร้อน การจัดระเบียบการทำงานของร้านค้ายอดนิยมขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ ความหลากหลายของผลิตภัณฑ์บุฟเฟ่ต์สำหรับชุดอาหารกลางวัน

องค์กรการผลิตผลิตภัณฑ์ในร้านค้าร้อน การจัดระเบียบการทำงานของร้านค้ายอดนิยมขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ ความหลากหลายของผลิตภัณฑ์บุฟเฟ่ต์สำหรับชุดอาหารกลางวัน

ในร้านร้อนมีการเตรียมอาหารสำเร็จรูป: คอร์สแรก คอร์สที่สองและของหวาน เครื่องเคียง ซอส เครื่องดื่มร้อน และบางครั้งก็ขนมอบ

อุปกรณ์หลักของร้านร้อนคืออุปกรณ์ทำความร้อน: เตา หม้อต้มน้ำ เตาอบ กระทะทอด หม้อทอด หม้อทอด เครื่องอุ่นอาหาร หม้อต้มน้ำ ฯลฯ เนื่องจากมีการดำเนินการที่ต้องใช้แรงงานเข้มข้นในเวิร์กช็อปนี้เพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์สำหรับการบำบัดความร้อน มีการติดตั้งโต๊ะทำงานและอุปกรณ์เครื่องจักรกลบางประเภท (ไดรฟ์สากลสำหรับร้านค้าร้อนเครื่องทำความสะอาด ฯลฯ ) รวมถึงชั้นวางตู้รถเข็นพร้อมกลไกการยกและอุปกรณ์อื่น ๆ ที่ช่วยอำนวยความสะดวกในการทำงานของแม่ครัว .

อุปกรณ์ร้านฮอตตั้งอยู่ใน ในลำดับที่แน่นอนสะดวกสำหรับการดำเนินการทางเทคโนโลยีทั้งหมดตามลำดับ มีการจัดพื้นที่ทำงานแยกต่างหากสำหรับการเตรียมซุป อาหารจานหลัก เครื่องเคียง ฯลฯ วิสาหกิจขนาดใหญ่ร้านฮอตช็อปประกอบด้วยสองแผนก: ซุปและซอส (สำหรับเตรียมอาหารจานที่สอง) การแบ่งกระบวนการทางเทคโนโลยีออกเป็นส่วน ๆ ช่วยให้สามารถจัดวางอุปกรณ์และสินค้าคงคลังได้อย่างมีเหตุผล ซึ่งช่วยเพิ่มผลผลิตของพ่อครัว

มีการจ่ายน้ำร้อนและน้ำเย็นให้กับเตา โรงงานควรมีตู้แช่เย็น ตู้เก็บเครื่องเทศและเครื่องปรุงรส และเครื่องชั่งแบบตั้งโต๊ะ ผู้ปรุงอาหารที่เตรียมหลักสูตรที่หนึ่งและที่สองจะมีสไลด์สำหรับวางผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงรสและเครื่องเทศที่จำเป็นสำหรับการเตรียมอาหารจานใดจานหนึ่งตามลำดับที่สะดวก

สำหรับการอบชุบผลิตภัณฑ์โดยใช้เครื่องครัวประเภทรูปร่างและขนาดขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ สำหรับการปรุงน้ำซุป ซุป ซอส เครื่องเคียง และนมเดือด ให้ใช้หม้อและกระทะบนเตา (มีหูหนึ่งและสองหู) ที่ทำจาก สแตนเลสหรืออลูมิเนียม ซอสครอบงำในกาต้มน้ำปรุงอาหารแบบเอียงหรือในจานเตาตั้งพื้น - หม้อและกระทะที่มีก้นหนา สำหรับการทอดกระดูก ให้ใช้ถาดอบที่มีด้านข้าง สำหรับผัดผัก - กระทะทอด กระทะทรงลึก สำหรับผัดแป้ง - หม้อต้ม กระทะ หรือแผ่นรองอบ

การรุกล้ำผลิตภัณฑ์ การผัดผักและแป้ง รวมถึงการทอดผลิตภัณฑ์บางชนิดในหม้อตุ๋น ซึ่งเป็นภาชนะทรงกระบอกกว้างที่มีก้นหนาและด้านต่ำ มีหูจับหนึ่งหรือสองหูและมีฝาปิดที่แน่นหนา

การปรุงและการล่าปลาจะดำเนินการในหม้อต้มรูปวงรีที่มีตะแกรงสอดซึ่งวางปลาไว้

สำหรับการดับเพลิงจะใช้กล่อง - กล่องสี่เหลี่ยมทำจากสแตนเลสความจุสูงถึง 35 ลิตร

อาหารทอดในกระทะและถาดอบ กระทะทำจากสแตนเลสหรือเหล็กหล่อ มีเส้นผ่านศูนย์กลางสูงสุด 40 ซม. มีหรือไม่มีที่จับก็ได้ ในการเตรียมอาหารจานที่สอง (ไข่ดาว อาหารอบ) จะใช้กระทะแบบแบ่งส่วน ถาดอบได้รับการออกแบบสำหรับการทอดและอบในปริมาณมาก ขนาดคือ 70X60 ซม. ความสูงด้านข้าง 4 ซม.

อาหารจานที่หนึ่งและสองบางรายการจะจัดเตรียมในหม้อเซรามิกสำหรับเสิร์ฟเดี่ยว (ชานากี ฯลฯ) และบางครั้งอาหารที่แบ่งส่วนก็ปรุงในภาชนะเดียวกันกับที่เสิร์ฟให้กับผู้บริโภค ตัวอย่างเช่น โซลยานกาเตรียมในชามซุปแบบแบ่งส่วนที่ทำจากสแตนเลสหรือคิวโปรนิกเกิล ผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น เนื้ออบและปลา โจ๊ก Guryev ซูเฟล่ และอื่นๆ อบในจานรูปไข่หรือกระทะทอดแบบแบ่งส่วนพร้อมหูจับสองอัน - วงเล็บ มีการเตรียมของว่างร้อนๆ มากมายในเครื่องทำโกโก้และเครื่องแช่เย็น

เชฟจะต้องตระหนักดีถึงวัตถุประสงค์ของเครื่องครัวทุกประเภทและใช้ให้สอดคล้องกับข้อกำหนดของกระบวนการทางเทคโนโลยี

หม้อต้มและกระทะทั้งหมดต้องมีภาชนะที่ได้รับการตรวจสอบอย่างเข้มงวด โดยมีการทำเครื่องหมายไว้ที่พื้นผิวด้านข้าง คุณควรใช้ภาชนะที่มีความจุตรงกับปริมาตรของอาหารที่เตรียมไว้ และความจุที่ใช้ได้ของภาชนะ (ปริมาตรที่ใช้กับอาหารหรือของเหลว) ควรเป็น 4/5 ของปริมาตรทั้งหมด พื้นที่ที่เหลือ (1/5 ส่วน) จำเป็นสำหรับการต้มของเหลว

ร้านขายอุปกรณ์ครัวที่ทำจากไม้และโลหะหลากหลายชนิดถูกนำมาใช้ในร้านยอดนิยม อุปกรณ์ไม้ประกอบด้วย เขียง, ทำเครื่องหมายตามประเภทของผลิตภัณฑ์ที่กำลังแปรรูป, ไม้พาย, ไม้พายสำหรับกวนเครื่องเคียง, ซอส และตีให้เป็นก้อนต่างๆ เพื่อให้มีเนื้อนุ่มสม่ำเสมอกัน, ไม้กลิ้ง, สาก ฯลฯ ไม้พายและไม้พายทำจากไม้เนื้อแข็ง มีหลายขนาดและใช้กันอย่างแพร่หลาย
ในเวิร์คช็อปสุดฮอตและอื่นๆ คุณไม่ควรใช้ช้อนคนอาหารระหว่างปรุงอาหาร เพราะอาจทำให้รสชาติและสีของจานแย่ลงได้ ช้อนใช้สำหรับทดสอบอาหารและใส่เครื่องเทศและเครื่องปรุงรสเท่านั้น

1 - หม้อไอน้ำ; 2 - สตูว์; 3 - กระทะ; 4 - หม้อปลา; 5 - กระทะสำหรับนึ่ง; 6-กล่อง,7-กระทะลึก

อุปกรณ์โลหะประกอบด้วยตะแกรงโลหะ กระชอน สกิมเมอร์ ไม้กวาด รูปร่างและช่องขนาดต่างๆ มีด ฯลฯ ดังนั้นในการเตรียมซุปจึงใช้อุปกรณ์ต่อไปนี้: สกู๊ปและช้อนเทที่มีความจุหลากหลาย สกิมเมอร์สำหรับพายโฟม ที่ตีสำหรับ การกวนแป้ง, เลซอนและน้ำซุปข้น, ไม้พายไม้สำหรับผัดแป้งและผัก ผู้ปรุงซุปควรมีอุปกรณ์สำหรับกรองและเช็ด (กระชอน ตะแกรง ตะแกรง

เจ - ผู้ผลิตมะพร้าว 2 - กรุและกระทะแบ่งส่วน; 3 - แม่พิมพ์เย็น;
4 - กระทะ

เครื่องขูด ครก ฯลฯ) ส้อมของเชฟสำหรับเอาเนื้อสัตว์หรือสัตว์ปีกออกจากหม้อ เข็มของเชฟสำหรับกำหนดความพร้อมของผลิตภัณฑ์และมีดของเชฟ

ในการเตรียมซอสมีการใช้อุปกรณ์ดังต่อไปนี้: อุปกรณ์สำหรับการกรอง, กระชอน, ตะแกรงกรวย, กรวย, ไม้กวาด, ที่ปัด, ไม้พาย, ช้อนตัก, ช้อนเทและซอสรวมถึงผ้าเช็ดปากหรือผ้ากอซ

ร้านร้อนต้องมีสภาวะอุณหภูมิปกติซึ่งมั่นใจได้ด้วยการมีระบบระบายอากาศที่จ่ายและไอเสีย มีปล่องระบายอากาศเหนือเตาและหม้อไอน้ำ

งานของร้านฮอตช็อปนำโดยผู้จัดการฝ่ายผลิตและหัวหน้าพ่อครัว

ร้านค้ายอดนิยมจัดในสถานประกอบการที่กำลังดำเนินการ เต็มรอบการผลิตร้าน Hot เป็นเวิร์กช็อปหลักขององค์กร การจัดเลี้ยงซึ่งกระบวนการทางเทคโนโลยีในการปรุงอาหารเสร็จสมบูรณ์: ปรุงอาหารและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, ปรุงน้ำซุป, ซุป, ซอส, เครื่องเคียง, อาหารจานหลักจัดทำขึ้นและผลิตภัณฑ์สำหรับอาหารจานเย็นและหวานก็ปรุงด้วย นอกจากนี้เวิร์กช็อปยังเตรียมเครื่องดื่มร้อนและอบขนมอบอีกด้วย ลูกกวาด(พาย พาย คูเลเบียกิ ฯลฯ) สำหรับน้ำซุปใส จากร้านค้ายอดนิยม อาหารสำเร็จรูปจะส่งตรงไปยังตู้จำหน่ายเพื่อจำหน่ายให้กับผู้บริโภค

ร้านขายของร้อนเป็นศูนย์กลางในองค์กรจัดเลี้ยง ในกรณีที่ร้านฮอทให้บริการพื้นที่ขายหลายพื้นที่ในชั้นต่างๆ แนะนำให้วางในชั้นเดียวกันโดยมี ชั้นการซื้อขายโดยมีจำนวนที่นั่งมากที่สุด ในชั้นอื่น ๆ ทั้งหมดควรมีห้องเสิร์ฟพร้อมเตาสำหรับทอดอาหารแบบแบ่งส่วนและเครื่องอุ่นอาหาร มั่นใจในการจัดหาสถานีจ่ายยาพร้อมผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเหล่านี้โดยใช้ลิฟต์

ร้านฮอตน่าจะมีการเชื่อมต่อที่สะดวกกับร้านเปล่าๆด้วย สิ่งอำนวยความสะดวกการจัดเก็บและเชื่อมสะดวกกับห้องเย็น พื้นที่จำหน่าย ซักผ้า เครื่องครัว

อาหารที่ผลิตในร้านขายอาหารร้อนมีความโดดเด่นตามลักษณะสำคัญดังต่อไปนี้:

ประเภทของวัตถุดิบที่ใช้ - จากมันฝรั่ง ผัก และเห็ด จากธัญพืช พืชตระกูลถั่ว และ พาสต้า- จากไข่และคอทเทจชีส จากปลาและอาหารทะเล จากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ จากสัตว์ปีก เกม กระต่าย ฯลฯ

วิธีทำอาหาร - ต้ม, ตุ๋น, ตุ๋น, ทอด, อบ;

ลักษณะของการบริโภค - ซุป อาหารจานหลัก เครื่องเคียง เครื่องดื่ม ฯลฯ

วัตถุประสงค์ - สำหรับการบริโภคอาหาร อาหารโรงเรียน ฯลฯ;

ความสอดคล้อง - ของเหลว, กึ่งของเหลว, ข้น, น้ำซุปข้น, หนืด, ร่วน

อาหารจานร้อนจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานของรัฐ มาตรฐานอุตสาหกรรม มาตรฐานองค์กร การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ข้อกำหนดทางเทคนิคและได้รับการพัฒนาตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีและแผนที่แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีให้สอดคล้องกับกฎสุขอนามัยสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ

โปรแกรมการผลิตของร้านฮอตช็อปถูกจัดทำขึ้นโดยพิจารณาจากการแบ่งประเภทอาหารที่ขายผ่านพื้นที่ขาย การแบ่งประเภท ผลิตภัณฑ์ทำอาหารขายผ่านบุฟเฟ่ต์และธุรกิจ เครือข่ายการค้าปลีก(ร้านขายอุปกรณ์ทำอาหารถาด)

ปากน้ำของร้านสุดฮอต- อุณหภูมิตามที่ต้องการ องค์กรทางวิทยาศาสตร์แรงงานไม่ควรเกิน 23 °C ดังนั้นการระบายอากาศที่จ่ายและไอเสียควรมีกำลังมากกว่า (ความเร็วการเคลื่อนที่ของอากาศ 1-2 m/s) ความชื้นสัมพัทธ์ 60-70% เพื่อลดการสัมผัสรังสีอินฟราเรดที่ปล่อยออกมาจากพื้นผิวทอดที่ให้ความร้อน พื้นที่เตาควรเล็กกว่าพื้นที่พื้น 45-50 เท่า

โหมดการทำงานของร้านค้ายอดนิยมขึ้นอยู่กับโหมดการทำงานขององค์กร ( ชั้นการซื้อขาย) และออกจากแบบฟอร์ม ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป- พนักงานร้านร้อนเพื่อที่จะรับมือกับโปรแกรมการผลิตได้สำเร็จ จะต้องเริ่มงานไม่ช้ากว่าสองชั่วโมงก่อนเปิดชั้นการซื้อขาย

ร้านขายของร้อนจะต้องติดตั้งอุปกรณ์ที่ทันสมัย - ระบบทำความร้อน เครื่องทำความเย็น เครื่องกล และไม่ใช่เครื่องกล: เตา เตาอบ หม้อต้มอาหาร กระทะไฟฟ้า หม้อทอดไฟฟ้า ตู้แช่เย็น รวมถึงโต๊ะผลิตและชั้นวางของ

มีการวางแผนที่จะใช้อุปกรณ์เครื่องจักรกลในร้านร้อน (ไดรฟ์สากล P-II เครื่องจักรสำหรับเตรียมมันฝรั่งบด) ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับประเภทและกำลัง

อุปกรณ์มอดูเลตแบบแบ่งส่วนช่วยประหยัดพื้นที่การผลิตได้ 5-1% เพิ่มประสิทธิภาพในการใช้อุปกรณ์ ลดความเหนื่อยล้าของพนักงาน และเพิ่มความสามารถในการทำงาน

อุปกรณ์แบบมอดูเลตแบบแบ่งส่วนจะติดตั้งอุปกรณ์ไอเสียแต่ละตัวที่จะกำจัดก๊าซอันตรายที่เกิดขึ้นระหว่างการทอดผลิตภัณฑ์ออกจากห้องปฏิบัติการ ซึ่งจะช่วยสร้างปากน้ำที่ดีในห้องปฏิบัติการและปรับปรุงสภาพการทำงาน

สำหรับ องค์กรที่มีเหตุผล"สถานที่ทำงานของผู้ปรุงอาหาร" ควรใช้ตารางการผลิตแบบปรับส่วนและอุปกรณ์ที่ไม่ใช่กลไกอื่น ๆ :

ส่วนโต๊ะพร้อมตู้แช่เย็นและสไลด์ SOESM-3 ใช้สำหรับเตรียมอาหารจานแรกแบบแบ่งส่วน (ในคอนเทนเนอร์ของสไลด์มีชุดผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นที่เตรียมไว้) โต๊ะนี้มีไว้สำหรับร้านเย็นด้วย

โต๊ะแบ่งส่วนพร้อมตู้แช่เย็น SOESM-2 ใช้สำหรับเตรียมอาหาร จัดเก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป สมุนไพร ในตู้แช่เย็น ความจุ 0.28 ลบ.ม.

ส่วนโต๊ะพร้อมอ่างล้างในตัว SMVSM ได้รับการออกแบบมาเพื่อแปรรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและสมุนไพร

ตารางส่วนสำหรับการติดตั้งอุปกรณ์เครื่องจักรกลขนาดเล็ก SMMSM มีช่องเสียบสำหรับเชื่อมต่อไฟฟ้า

ส่วนแทรกสำหรับอุปกรณ์ระบายความร้อน VSM-210 เป็นองค์ประกอบเสริมในสายเทคโนโลยีของอุปกรณ์มอดูเลตแบบแยกส่วน ความยาวหน้าตัด 210 และ 420 มม.

ส่วนแทรกสำหรับอุปกรณ์ทำความร้อนที่มีก๊อกผสม VKSM ได้รับการติดตั้งในสายเทคโนโลยีสำหรับการเติมน้ำในหม้อต้มน้ำบนเตาปรุงอาหาร

อ่างอาบน้ำเคลื่อนที่ VPGSM สำหรับล้างจานมีชามติดตั้งอยู่บนรถเข็น

ร้านฮอตช็อปแบ่งออกเป็น 2 แผนกพิเศษ ได้แก่ ซุปและซอส ในแผนกซุป น้ำซุปและอาหารจานแรกเตรียมไว้ ในแผนกซอส อาหารจานที่สอง เครื่องเคียง ซอส และเครื่องดื่มร้อนเตรียมไว้

จำนวนพ่อครัวในแต่ละแผนกถูกกำหนดโดยอัตราส่วน 1: 2 เช่น ในแผนกซุปมีพ่อครัวครึ่งหนึ่ง ตามกฎแล้วในร้านขายของร้อนที่ใช้พลังงานต่ำจะไม่มีการแบ่งแยกดังกล่าว

แผนกซุป. กระบวนการการเตรียมอาหารจานแรกประกอบด้วยสองขั้นตอน: การเตรียมน้ำซุปและการเตรียมซุป ในโรงอาหารที่มีความจุสูง ซึ่งอาหารจานแรกมีปริมาณไม่มากนัก (2-3 รายการ) ซุปจะถูกเตรียมในปริมาณมาก ดังนั้นจึงจำเป็นต้องใช้น้ำซุปจำนวนมาก ในที่ทำงาน พ่อครัวที่เตรียมน้ำซุปจะติดตั้งหม้อต้มแบบอยู่กับที่ในแนว - ไฟฟ้า แก๊ส หรือไอน้ำ หม้อต้มน้ำไฟฟ้า KPE-100, KPE-160, KPE-250 ที่มีความจุ 100, 160, "250 ลิตรหรือ KE-100, KE-160 พร้อมภาชนะใช้งานได้บ่อยที่สุด อุปกรณ์ทำอาหาร UEV-40 มีไว้สำหรับทำอาหาร ซุปปรุงรส หลักสูตรที่สองและสาม เครื่องเคียง มันแตกต่างจากหม้อไอน้ำตรงที่หลังจากปรุงอาหารแล้วภาชนะปรุงอาหารจะถูกตัดการเชื่อมต่อจากเครื่องกำเนิดไอน้ำและขนส่งเพื่อจำหน่ายผ่านหม้อไอน้ำแบบอยู่กับที่แนะนำให้ติดตั้งระบบระบายอากาศเสียในท้องถิ่นในรูปแบบของร่ม เชื่อมต่อกับ ระบบทั่วไปการระบายอากาศเสียของร้านร้อน ซึ่งจะช่วยสร้างบรรยากาศปากน้ำของเวิร์กช็อปตามปกติ

ทางร้านเตรียมน้ำซุปไว้ ปริมาณมากดังนั้นสำหรับการปรุงอาหารน้ำซุปจึงติดตั้งหม้อไอน้ำ KE-100 หรือหม้อต้มปรับสภาพแบบแยกส่วน KPESM-60 ที่มีความจุ 100 และ 60 ลิตร น้ำเย็นและน้ำร้อนถูกส่งไปยังหม้อต้มน้ำเสีย จำนวนหม้อไอน้ำและกำลังการผลิตขึ้นอยู่กับกำลังการผลิตขององค์กร ใกล้กับหม้อไอน้ำเพื่อความสะดวกในการทำงานมีการติดตั้งตารางการผลิตเป็นแถวซึ่งออกแบบมาเพื่อดำเนินการเสริม

น้ำซุปกระดูก เนื้อและกระดูก ไก่ ปลา และเห็ดจัดทำในร้านร้อนๆ เวลาในการปรุงนานที่สุดคือสำหรับกระดูก เนื้อ และน้ำซุปกระดูก (4-6 ชั่วโมง) มีการจัดเตรียมไว้ล่วงหน้า โดยปกติจะเป็นวันก่อนวันปัจจุบัน

หลังจากเตรียมน้ำซุปแล้ว หม้อต้มจะถูกล้างและใช้สำหรับปรุงซุป

ในร้านอาหารที่เตรียมน้ำซุปในปริมาณเล็กน้อย จะใช้หม้อต้มบนเตาตั้งพื้นขนาด 50 และ 40 ลิตรในการปรุงอาหาร

นอกเหนือจากหม้อต้มย่อยสลายแบบอยู่กับที่ สถานที่สำหรับเตรียมซุปยังรวมถึงกลุ่มอุปกรณ์ระบายความร้อนและอุปกรณ์ที่ไม่ใช่เครื่องจักรกล (รูปที่ 17) ระยะห่างระหว่างเส้นควรอยู่ที่ 1.5 ม.

สายอุปกรณ์ระบายความร้อนได้จากเตาไฟฟ้า (แก๊ส) กระทะไฟฟ้า เตานี้ใช้สำหรับการปรุงอาหารชุดแรกเป็นชุดเล็กๆ ในหม้อตั้งพื้น การตุ๋น ผัดผัก ฯลฯ กระทะไฟฟ้าใช้สำหรับผัดผัก ส่วนแทรกสำหรับอุปกรณ์ทำความร้อนถูกใช้เป็นองค์ประกอบเพิ่มเติมในกลุ่มอุปกรณ์มอดูเลตแบบแยกส่วน เพื่อเพิ่มความสะดวกสบายให้กับผู้ปรุงอาหาร

กลุ่มผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่เครื่องจักรประกอบด้วยโต๊ะแบบแยกส่วนและอ่างเคลื่อนที่สำหรับล้างตกแต่งเพื่อให้ได้น้ำซุปใส ในสถานที่ทำงานของพ่อครัวที่เตรียมหลักสูตรแรกจะใช้สิ่งต่อไปนี้: โต๊ะพร้อมห้องน้ำในตัว, โต๊ะสำหรับเครื่องจักรกลขนาดเล็ก, โต๊ะพร้อมสไลด์ในตู้เย็นและตู้เก็บของอาหาร

กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมซุปมีการจัดดังนี้ วันก่อน พ่อครัวจะทำความคุ้นเคยกับแผนเมนูซึ่งระบุปริมาณและช่วงของอาหารจานแรกสำหรับวันถัดไป น้ำซุปกระดูกและกระดูกเนื้อปรุงด้วยความเข้มข้นหรือความเข้มข้นปกติตามที่กล่าวไว้ข้างต้นเมื่อวันก่อน

เมื่อเริ่มต้นวันทำงาน พ่อครัวจะได้รับตามงานและแผนที่เทคโนโลยี ปริมาณที่ต้องการน้ำหนักสุทธิของสินค้า จัดเตรียมสถานที่ - เลือกจาน อุปกรณ์ เครื่องมือ ด้วยการจัดองค์กรการผลิตที่ชัดเจน การเตรียมสถานที่ทำงานและรับสินค้าควรใช้เวลาไม่เกิน 15 นาทีในการทำงานของพ่อครัว การทำงานที่เหลือที่พ่อครัวทำนั้นขึ้นอยู่กับประเภทของอาหารจานแรก ขั้นแรก ให้พ่อครัวกรองน้ำซุป (โดยใช้ตะแกรงหรือผ้าขาวบาง) ตั้งให้ต้มเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก สับผัก สตูว์บีทรูทสำหรับบอร์ชท์ ผัดผักและมะเขือเทศบด คัดแยกซีเรียล ฯลฯ

สำหรับการปรุงซุปจะใช้หม้อต้มแบบตั้งพื้นขนาด 50, 40, 30 และ 20 ลิตรและหม้อต้มแบบอยู่กับที่ ลำดับของการปรุงซุปจะพิจารณาจากความเข้มข้นของอาหารที่เตรียมไว้และระยะเวลาในการให้ความร้อนของผลิตภัณฑ์ เพื่อเร่งกระบวนการปรุงอาหาร ให้ใช้จานที่ตวง (ถัง กระทะ ฯลฯ)

ในร้านอาหารที่เตรียมอาหารจานแรกเป็นชุดเล็กๆ จะมีการติดตั้งเครื่องอุ่นอาหารในร้านร้อน ซึ่งช่วยให้มั่นใจว่าอุณหภูมิและรสชาติของซุปจะยังคงอยู่ หลักสูตรแรกจะต้องเสิร์ฟที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 75 °C ระยะเวลาการขายหลักสูตรแรกในการเตรียมมวลคือไม่เกิน 2-3 ชั่วโมง

ในการเตรียมซุปน้ำซุปข้น ผลิตภัณฑ์จะถูกบดและบดโดยใช้ระบบขับเคลื่อน P-P อเนกประสงค์ที่มีกลไกที่เปลี่ยนได้ เครื่องใช้ในครัวอเนกประสงค์ UKM ที่มีกลไกที่เปลี่ยนได้

น้ำซุปแป้งเตรียมไว้สำหรับน้ำซุปใส ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร(พาย, ชีสเค้ก, พาย) จะมีการสร้างงานเพิ่มเติมสำหรับการผลิต นวดแป้งในกาต้มน้ำบนเตาตั้งพื้น แล้วตัดบนโต๊ะผลิตที่มีพื้นผิวไม้โดยใช้หมุดนวดแป้ง ที่แบ่งแป้งแบบแมนนวล และเครื่องตัด

ช่องใส่ซอส.ช่องใส่ซอสมีไว้สำหรับเตรียมอาหารจานหลัก เครื่องเคียง และซอสต่างๆ เพื่อดำเนินการกระบวนการต่างๆ ของการแปรรูปผลิตภัณฑ์ด้วยความร้อนและเชิงกล สถานที่ทำงานจึงได้รับการติดตั้งอุปกรณ์ที่เหมาะสมและเครื่องใช้ เครื่องมือ และอุปกรณ์ที่หลากหลาย

อุปกรณ์ระบายความร้อนและเครื่องกลได้รับการคัดเลือกตามมาตรฐานสำหรับจัดเตรียมสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ

อุปกรณ์หลักของแผนกซอสได้แก่ เตา เตาอบ กระทะไฟฟ้า หม้อทอดไฟฟ้า รวมถึงหม้อต้มอาหารและระบบขับเคลื่อนอเนกประสงค์ หม้อต้มเครื่องย่อยแบบอยู่กับที่ใช้ในแผนกซอสในโรงงานขนาดใหญ่สำหรับปรุงผักและเครื่องเคียงจากธัญพืช

ร้าน Kebab ได้รับการติดตั้งในร้านค้ายอดนิยมของสถานประกอบการและร้านอาหารเฉพาะทาง องค์กรต่างๆ ใช้หม้อหุงไส้กรอก หม้อหุงไข่ เครื่องชงกาแฟ ฯลฯ

การเร่งการปรุงอาหารสามารถทำได้โดยใช้อุปกรณ์ความถี่สูงพิเศษ ในอุปกรณ์ไมโครเวฟ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกให้ความร้อนตลอดปริมาตรทั้งหมดของผลิตภัณฑ์เนื่องจากคุณสมบัติ คลื่นแม่เหล็กไฟฟ้าเจาะเข้าไปในผลิตภัณฑ์ได้ลึกมาก

ในการเตรียมอาหาร มีการติดตั้งเตาอบไอน้ำในช่องซอส

อุปกรณ์แผนกซอสสามารถแบ่งออกเป็นสองหรือสามสายเทคโนโลยี

บรรทัดแรกมีไว้สำหรับการอบด้วยความร้อนและการเตรียมอาหารกึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ ปลา ผัก ตลอดจนการเตรียมเครื่องเคียงและซอสในจานเตาตั้งพื้น กลุ่มผลิตภัณฑ์ประกอบด้วยอุปกรณ์มอดูเลตแบบแยกส่วน และรวมถึงเตาอบ เตา กระทะไฟฟ้า และเครื่องทอดแบบลึก ในร้านอาหาร กลุ่มผลิตภัณฑ์นี้ยังมาพร้อมกับเครื่องอุ่นอาหารที่ออกแบบมาเพื่อการจัดเก็บอาหารจานหลักในระยะสั้นในสภาวะร้อน

บรรทัดที่สองของเพรดนาซออกแบบมาเพื่อดำเนินการเสริมและรวมถึงโต๊ะปรับส่วน: โต๊ะพร้อมอ่างซักผ้าในตัว, โต๊ะสำหรับติดตั้งอุปกรณ์เครื่องจักรกลขนาดเล็ก, โต๊ะพร้อมสไลด์ระบายความร้อนและตู้ (ในร้านอาหาร)

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ ปลา และผักได้รับการจัดเตรียมสำหรับการอบชุบด้วยความร้อนบนโต๊ะการผลิต โต๊ะผลิตที่มีสไลด์และตู้แช่เย็นใช้ในร้านอาหารเพื่อแบ่งส่วนและเตรียมอาหาร

บรรทัดที่สามจัดในร้านค้าร้อนขนาดใหญ่ที่ใช้หม้อต้มแบบอยู่กับที่เพื่อปรุงอาหารกับข้าว กลุ่มผลิตภัณฑ์นี้ประกอบด้วยหม้อต้มแบบมอดูเลตแบบตัดขวางพร้อมภาชนะที่ใช้งานได้จริง โต๊ะทำงานสำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหาร (คัดแยกซีเรียล พาสต้า ฯลฯ) และอ่างสำหรับล้างจาน ในร้านอาหารที่มีการจัดเตรียมเครื่องเคียงที่ซับซ้อนในปริมาณเล็กน้อยเป็นหลัก จะใช้เครื่องครัวแบบตั้งพื้นแทนกาต้มน้ำปรุงอาหารแบบอยู่กับที่ สำหรับการทอดมันฝรั่ง (มันฝรั่งทอด พาย ฯลฯ) จะใช้หม้อทอด เช่น FESM-20, FE-20 งานของพ่อครัวในแผนกซอสเริ่มต้นด้วยความคุ้นเคยกับโปรแกรมการผลิต (แผนเมนู) การเลือกแผนที่เทคโนโลยี และการชี้แจงปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นสำหรับการเตรียมอาหาร จากนั้นแม่ครัวจะได้รับผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และเลือกรายการอาหาร ในร้านอาหาร อาหารประเภททอดและอบจะจัดเตรียมตามคำสั่งของผู้มาเยือนเท่านั้น อาหารที่ใช้แรงงานเข้มข้นซึ่งต้องใช้เวลามากในการเตรียม (สตูว์, ซอส) จัดทำเป็นชุดเล็ก ในสถานประกอบการอื่น ๆ ในระหว่างการผลิตจำนวนมากไม่ว่าจะเตรียมผลิตภัณฑ์ในปริมาณเท่าใดก็จำเป็นต้องคำนึงว่าอาหารจานหลักทอด (เนื้อทอด, สเต็ก, อองเทรโคต์ ฯลฯ ) จะต้องขายภายใน 1 ชั่วโมง อาหารจานหลักต้ม, ตุ๋น, ตุ๋น - 2 ชั่วโมง, เครื่องเคียงผัก - 2 ชั่วโมง; โจ๊กร่วน, กะหล่ำปลีตุ๋น - 6 ชั่วโมง; เครื่องดื่มร้อน - 2 ชั่วโมง ในกรณีพิเศษตามข้อกำหนดของกฎสุขาภิบาลสำหรับการจัดเก็บอาหารที่เหลือจะต้องทำให้เย็นและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 2-6 ° C ไม่เกิน 18 ชั่วโมงก่อนขาย ผู้จัดการฝ่ายผลิตตรวจสอบและชิมอาหารแช่เย็น หลังจากนั้นจะต้องผ่านกระบวนการให้ความร้อน (ต้ม ทอดบนเตาหรือในเตาอบ) ระยะเวลาในการขายอาหารหลังการรักษาความร้อนนี้ไม่ควรเกินหนึ่งชั่วโมง ห้ามผสมอาหารที่เหลือจากวันก่อนหน้าหรือกับอาหารที่เตรียมในวันเดียวกัน แต่ต้องเร็วกว่านั้น

ห้ามทิ้งสิ่งต่อไปนี้ไว้ในช่องซอสของร้านฮอตช็อปในวันถัดไป:

แพนเค้กกับเนื้อสัตว์และคอทเทจชีส, เนื้อสับ, สัตว์ปีก, ผลิตภัณฑ์ปลา

มันบด พาสต้าต้ม

ในวัตถุดิบและ ผลิตภัณฑ์อาหารใช้สำหรับเตรียมอาหารเนื้อหาของสารที่อาจเป็นอันตรายจากแหล่งกำเนิดทางเคมีและชีวภาพ (องค์ประกอบที่เป็นพิษ, ยาปฏิชีวนะ, ยาฆ่าแมลง, จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ฯลฯ ) ไม่ควรเกินมาตรฐานที่กำหนดโดยข้อกำหนดทางการแพทย์และชีวภาพและมาตรฐานด้านสุขอนามัยสำหรับคุณภาพอาหาร ข้อกำหนดนี้ระบุไว้ใน GOST R 50763-95 “การจัดเลี้ยงสาธารณะ ผลิตภัณฑ์ทำอาหารขายให้กับประชาชนทั่วไป เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป”

อาหารบางประเภท:

หม้อต้มแบบตั้งพื้นที่มีความจุ 20, 30, 40, 50 ลิตรสำหรับปรุงอาหารและตุ๋นอาหารประเภทเนื้อสัตว์และผัก หม้อต้ม (กล่อง) สำหรับต้มและลวกปลาทั้งตัวและแบบผ่าท่อน;

หม้อไอน้ำสำหรับนึ่งอาหารพร้อมตะแกรง

หม้อที่มีความจุ 1.5, 2, 4, 5, 8 และ 10 ลิตรสำหรับเตรียมอาหารจานหลัก ซอส ต้มและตุ๋นในปริมาณเล็กน้อย

กระทะผัดที่มีความจุ 2, 4, 6, 8 และ 10 ลิตร สำหรับผัดผัก, มะเขือเทศบด หม้อตุ๋นมีก้นหนาไม่เหมือนกับหม้อต้มขนาดใหญ่

ถาดอบโลหะและกระทะทอดเหล็กหล่อขนาดใหญ่สำหรับทอดเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป ปลา ผัก สัตว์ปีก

กระทะเหล็กหล่อขนาดเล็กและขนาดกลางพร้อมที่จับสำหรับทอดแพนเค้ก เครป เตรียมไข่เจียว

กระทะที่มี 5, 7 และ 9 เซลล์สำหรับปรุงไข่ดาวในปริมาณมาก

กระทะเหล็กหล่อพร้อมที่กดสำหรับทอดไก่ยาสูบ ฯลฯ

จากการใช้สินค้าคงคลัง:

ปัด, ปัด, ส้อมเชฟ (ใหญ่และเล็ก);

ไม้พายสำหรับแพนเค้ก ชิ้นเนื้อ ปลา

อุปกรณ์สำหรับกรองน้ำซุป ตะแกรงต่างๆ ที่ตัก พายพาย ไม้เสียบสำหรับทอดเคบับ

ในแผนกซอสงานจะจัดตามประเภทของการอบชุบเป็นหลัก ตัวอย่างเช่นสถานที่ทำงานสำหรับทอดและผัดอาหารและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ส่วนที่สองใช้สำหรับปรุงอาหาร ตุ๋น และตุ๋นอาหาร ส่วนที่สามใช้สำหรับเตรียมเครื่องเคียงและซีเรียล

ในที่ทำงานของเชฟ หม้อหุงข้าว (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4ShB, APN ฯลฯ) และเตาอบ (IZhSM- 2K) โต๊ะการผลิต และชั้นวางแบบเคลื่อนที่ได้ ในร้านอาหารที่มีอาหารหลากหลายมากขึ้น และอาหารทอด (เนื้อทอดในเคียฟ มันฝรั่งทอด ฯลฯ) จะถูกปรุงบนไฟแบบเปิด (ปลาสเตอร์เจียนย่าง เนื้อไก่ย่าง ฯลฯ) เตาย่างไฟฟ้าจะรวมอยู่ในความร้อน สาย (GE, GEN-10), เครื่องทอด (FESM-20, FE-20, FE-20-0.1) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้ในตาข่ายจะถูกแช่ในหม้อทอดที่มีไขมันอุ่น จากนั้นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปพร้อมกับตาข่ายหรือช้อนที่มีรูจะถูกถ่ายโอนไปยังกระชอนที่วางอยู่บนกระทะเพื่อระบายไขมันส่วนเกิน หากความหลากหลายของอาหารรวมถึงเคบับก็จะจัดสถานที่ทำงานเฉพาะทางซึ่งประกอบด้วยโต๊ะผลิตและเตาอบเคบับชิช ShR-2

สถานที่ปฏิบัติงานสำหรับการทำอาหาร การตุ๋น การรุกล้ำ และการอบผลิตภัณฑ์ต่างๆ ได้รับการจัดระเบียบโดยคำนึงถึงประสิทธิภาพของเชฟในการปฏิบัติงานหลายๆ อย่างพร้อมกัน เพื่อจุดประสงค์นี้ อุปกรณ์ทำความร้อน (เตา เตาอบ กระทะไฟฟ้า) จะถูกจัดกลุ่มโดยมีจุดประสงค์เพื่อให้ผู้ปรุงอาหารสามารถเคลื่อนย้ายจากการทำงานหนึ่งไปอีกงานหนึ่งได้ง่ายขึ้น การดำเนินการเสริมจะดำเนินการบนโต๊ะการผลิตที่ติดตั้งขนานกับสายทำความร้อน อุปกรณ์ทำความร้อนสามารถติดตั้งได้ไม่เพียงแต่ในแนวเส้น แต่ยังติดตั้งในลักษณะเกาะด้วย

ข้าวต้มและพาสต้าสำหรับอาหารอบปรุงในหม้อตั้งพื้น มวลที่เตรียมไว้สำหรับการอบจะถูกวางบนถาดอบและวางในเตาอบซึ่งปรุงจนสุก ตุ๋นอาหารในหม้อต้มหรือกระทะไฟฟ้า

ในที่ทำงานของพ่อครัวที่เตรียมเครื่องเคียงจากผัก ซีเรียล และพาสต้า กระบวนการทางเทคโนโลยีประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: ซีเรียลจะถูกจัดเรียงบนโต๊ะการผลิต ล้าง แล้วปรุงในหม้อต้มแบบอยู่กับที่หรือบนเตา

สำหรับการปรุงอาหารและการถอดผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปออกจากหม้อไอน้ำแบบอยู่กับที่อย่างรวดเร็ว จะใช้เม็ดมีดตาข่ายสแตนเลส พาสต้าต้มแล้วเทลงในกระชอนแล้วล้าง

การเลือกหม้อต้มบนเตาตั้งพื้นที่มีความจุที่แน่นอนสำหรับการปรุงซีเรียลที่มีความสม่ำเสมอต่างๆ นั้นขึ้นอยู่กับปริมาตรที่ซีเรียล 1 กิโลกรัมครอบครองพร้อมกับน้ำ

ในการเตรียมซอสในที่ทำงาน จะใช้กาต้มน้ำสำหรับหมักเมื่อจำเป็นต้องเตรียมซอสในปริมาณมาก หรือกระทะที่มีความจุหลากหลายเมื่อเตรียมซอสจำนวนเล็กน้อย ตะแกรงใช้ในการกรองผักและกรองน้ำซุป รูปทรงต่างๆหรือตัวกรอง

ร้านค้ายอดนิยมจัดขึ้นในสถานประกอบการที่ดำเนินวงจรการผลิตเต็มรูปแบบ ร้านร้อนเป็นเวิร์กช็อปหลักขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะซึ่งกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารเสร็จสมบูรณ์: ดำเนินการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ดำเนินการน้ำซุปปรุงอาหารเตรียมซุปซอสเครื่องเคียงอาหารจานหลักรวมถึงการแปรรูปผลิตภัณฑ์ด้วยความร้อนสำหรับอาหารจานเย็นและหวาน นอกจากนี้ยังมีการเตรียมเครื่องดื่มร้อนในเวิร์กช็อปและผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง (พาย พาย คูเลเบียกิ ฯลฯ) สำหรับการอบน้ำซุปใส จากเวิร์กช็อปที่ร้อน อาหารสำเร็จรูปจะส่งตรงไปยังตู้จำหน่ายเพื่อขายให้กับผู้บริโภค

ร้านขายของร้อนเป็นศูนย์กลางในองค์กรจัดเลี้ยง ในกรณีที่ร้าน Hot Shop ให้บริการพื้นที่ขายหลายพื้นที่ในชั้นต่างๆ แนะนำให้อยู่ในชั้นเดียวกันกับพื้นที่ขายที่มีจำนวนที่นั่งมากที่สุด ในชั้นอื่น ๆ ทั้งหมดควรมีห้องเสิร์ฟพร้อมเตาสำหรับทอดอาหารแบบแบ่งส่วนและเครื่องอุ่นอาหาร มั่นใจในการจัดหาสถานีจ่ายยาพร้อมผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเหล่านี้โดยใช้ลิฟต์

ร้านฮอตควรมีการเชื่อมต่อที่สะดวกกับร้านจัดซื้อ มีสถานที่จัดเก็บ และเชื่อมต่อกับร้านเย็น พื้นที่จำหน่ายและขาย ล้างเครื่องครัว

ประเภทของวัตถุดิบที่ใช้ - จากมันฝรั่ง ผัก และเห็ด จากธัญพืช พืชตระกูลถั่ว และพาสต้า จากไข่และคอทเทจชีส จากปลาและอาหารทะเล จากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ จากสัตว์ปีก เกม กระต่าย ฯลฯ
- วิธีการประมวลผลการทำอาหาร - ต้ม, ตุ๋น, ตุ๋น, ทอด, อบ;
- ลักษณะการบริโภค - ซุป อาหารจานหลัก เครื่องเคียง เครื่องดื่ม ฯลฯ
- วัตถุประสงค์ - สำหรับการบริโภคอาหาร อาหารโรงเรียน ฯลฯ;
- ความสม่ำเสมอ - ของเหลว, กึ่งของเหลว, ข้น, น้ำซุปข้น, หนืด, ร่วน

จานร้อนจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานของรัฐ, มาตรฐานอุตสาหกรรม, มาตรฐานองค์กร, การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร, ข้อกำหนดทางเทคนิคและผลิตตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีและแผนที่, แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีตามกฎสุขาภิบาลสำหรับ สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ

โปรแกรมการผลิตของร้านค้ายอดนิยมนั้นจัดทำขึ้นบนพื้นฐานของการแบ่งประเภทอาหารที่ขายผ่านพื้นที่ขาย การแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่ขายผ่านบุฟเฟ่ต์ และเครือข่ายร้านค้าปลีก (ร้านทำอาหาร ถาด)

ปากน้ำของร้านสุดฮอต อุณหภูมิตามข้อกำหนดขององค์กรวิทยาศาสตร์ด้านแรงงานไม่ควรเกิน 23 ° C ดังนั้นการระบายอากาศที่จ่ายและไอเสียควรมีพลังมากขึ้น (ความเร็วการเคลื่อนที่ของอากาศ 1-2 m / s) ความชื้นสัมพัทธ์ 60-70% เพื่อลดการสัมผัสรังสีอินฟราเรดที่ปล่อยออกมาจากพื้นผิวทอดที่ให้ความร้อน พื้นที่เตาควรเล็กกว่าพื้นที่พื้น 45-50 เท่า

โหมดการทำงานของร้านค้ายอดนิยมขึ้นอยู่กับโหมดการดำเนินงานขององค์กร (พื้นที่ขาย) และรูปแบบการเปิดตัวผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป พนักงานร้านร้อนเพื่อที่จะรับมือกับโปรแกรมการผลิตได้สำเร็จ จะต้องเริ่มงานไม่ช้ากว่าสองชั่วโมงก่อนเปิดชั้นการซื้อขาย

อุปกรณ์สำหรับร้านฮอตช็อปได้รับการคัดเลือกตามมาตรฐานการติดตั้งอุปกรณ์เชิงพาณิชย์ เทคโนโลยี และอุปกรณ์ทำความเย็น ตามประเภทและจำนวนที่นั่งในองค์กร โหมดการทำงาน ปริมาณสูงสุดของพื้นที่ขายในช่วงเวลาเร่งด่วนด้วย เป็นรูปแบบการให้บริการ ดังนั้นในร้านอาหารที่เตรียมอาหารจานแรกเป็นชุดเล็ก ๆ จึงมีความต้องการหม้อต้มน้ำแบบอยู่กับที่น้อยกว่าโรงอาหารที่มีจำนวนที่นั่งเท่ากัน ในร้านค้าร้อน เพื่อความสะดวกในการจัดการกระบวนการเตรียมอาหารจานร้อน ขอแนะนำให้ใช้อุปกรณ์มอดูเลตแบบแบ่งส่วนที่สามารถติดตั้งในลักษณะเกาะหรือจัดสายเทคโนโลยีหลายสายสำหรับการเตรียมน้ำซุปและหลักสูตรที่หนึ่งและสอง เครื่องเคียงและซอส (ภาพที่ 14)

โครงการที่ 14 แผนคร่าวๆร้านดังของร้านอาหารขนาด 300 ที่นั่ง:

1 - เตาไฟฟ้าสี่หัว PESM-4Sh; 2 - กระทะไฟฟ้า SESM-0.5; 3 - เตาอบไฟฟ้า; 4 - หม้อทอด FESM-20; 5 - เตาไฟฟ้าสองหัวสำหรับการทอดโดยตรง 6 - ส่วนแทรกสำหรับอุปกรณ์ระบายความร้อน เครื่องอุ่นอาหารไฟฟ้า 7 เครื่อง MSESM-50 สำหรับซอส; 8 - ตารางการผลิต SP-1470; 9 - ไดรฟ์สากล PG-0.6; 10 - ^tol สำหรับการติดตั้งอุปกรณ์เครื่องจักรกลขนาดเล็ก 11 ~ โต๊ะระบายความร้อน SOESM-2; 12 - เตาอบเคบับ; 13 - ชั้นวางมือถือ; 14 - หม้อต้มน้ำย่อย KPE-100; 15 - หม้อต้มน้ำไฟฟ้า KRNE-100B; 16 - หม้อต้มน้ำย่อย KPESM-60; 17- อ่างอาบน้ำเคลื่อนที่ VPGSM สำหรับล้างจาน; 18 - ตู้แช่เย็นШH-0.4М; 19 - counter-bain-marie สำหรับหลักสูตรแรก; 20 - แท่นจ่ายไฟฟ้า SRTESM; 21 - แท่นจ่ายยา SRSM; 22 - โต๊ะพร้อมอ่างล้างในตัว SMVSM 23 - จม

สำหรับการจัดสถานที่ทำงานของเชฟอย่างมีเหตุผล ควรใช้ตารางการผลิตแบบมอดูเลตแบบแบ่งส่วนและอุปกรณ์ที่ไม่ใช่กลไกอื่น ๆ (รูปที่ 16)

ข้าว. 16. อุปกรณ์ที่ไม่ใช่ทางกลแบบตัดขวาง:
เอ - โต๊ะพร้อมระบบระบายความร้อน SOESM-3; b - โต๊ะพร้อมระบบระบายความร้อน SOESM-2; c - โต๊ะพร้อมอ่างล้าง SMISM d - ตารางสำหรับการติดตั้งอุปกรณ์เครื่องจักรกลขนาดเล็ก SMMSM d - ส่วนแทรก VSM-210; e - ส่วนแทรกพร้อมก๊อกผสม VKSM; f - อาบน้ำมือถือ

อุปกรณ์นี้สามารถใช้ได้ในร้านค้าก่อนการผลิตทั้งหมด

อ่างอาบน้ำเคลื่อนที่ VPGSM สำหรับล้างจานมีชามติดตั้งอยู่บนรถเข็น

แผนกซุป. กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมหลักสูตรแรกประกอบด้วยสองขั้นตอน: การเตรียมน้ำซุปและการเตรียมซุป ในโรงอาหารที่มีความจุสูง ซึ่งอาหารจานแรกมีปริมาณไม่มากนัก (2-3 รายการ) ซุปจะถูกเตรียมในปริมาณมาก ดังนั้นจึงจำเป็นต้องใช้น้ำซุปจำนวนมาก ในที่ทำงาน พ่อครัวที่เตรียมน้ำซุปจะติดตั้งหม้อต้มแบบอยู่กับที่ในแนว - ไฟฟ้า แก๊ส หรือไอน้ำ หม้อต้มน้ำไฟฟ้า KPE-100, KPE-160, KPE-250 ที่มีความจุ 100, 160, "250 ลิตรหรือ KE-100, KE-160 พร้อมภาชนะใช้งานได้บ่อยที่สุด อุปกรณ์ทำอาหาร UEV-40 มีไว้สำหรับทำอาหาร ซุปปรุงรส หลักสูตรที่สองและสาม เครื่องเคียง มันแตกต่างจากหม้อไอน้ำตรงที่หลังจากปรุงอาหารแล้วภาชนะปรุงอาหารจะถูกตัดการเชื่อมต่อจากเครื่องกำเนิดไอน้ำและเคลื่อนย้ายเพื่อจำหน่าย เชื่อมต่อกับระบบระบายอากาศเสียทั่วไปของร้านร้อนซึ่งช่วยสร้างบรรยากาศปากน้ำปกติในโรงงาน
ในร้านอาหารน้ำซุปจะถูกเตรียมในปริมาณเล็กน้อยดังนั้นสำหรับการปรุงอาหารน้ำซุปจึงมีการติดตั้งหม้อไอน้ำ KE-100 หรือหม้อต้มแบบมอดูเลตแบบแยกส่วน KPESM-60 ที่มีความจุ 100 และ 60 ลิตร น้ำเย็นและน้ำร้อนถูกส่งไปยังหม้อต้มน้ำเสีย จำนวนหม้อไอน้ำและกำลังการผลิตขึ้นอยู่กับกำลังการผลิตขององค์กร ใกล้กับหม้อไอน้ำเพื่อความสะดวกในการทำงานมีการติดตั้งตารางการผลิตเป็นแถวซึ่งออกแบบมาเพื่อดำเนินการเสริม

น้ำซุปกระดูก เนื้อและกระดูก ไก่ ปลา และเห็ดจัดทำในร้านร้อนๆ เวลาในการปรุงนานที่สุดคือสำหรับกระดูก เนื้อ และน้ำซุปกระดูก (4-6 ชั่วโมง) โดยปกติแล้วจะต้องเตรียมล่วงหน้าหนึ่งวันก่อนวันปัจจุบัน หลังจากเตรียมน้ำซุปแล้ว หม้อต้มจะถูกล้างและใช้สำหรับปรุงซุป

ข้าว. 17. สถานที่ทำงานกุ๊กในแผนกซุปของร้านดัง:
1 - หม้อต้มน้ำย่อย KPESM-60; 2 - กระทะ SESM-0.2; 3 - ใส่ VSM-420; 4 - ใส่ VSM-210; 5 - เตาสี่หัว PESM-4Sh; 6 - โต๊ะพร้อมอ่างซักผ้าในตัว SMVSM; 7 - เครื่องชั่งแบบหมุนบนโต๊ะ VNTs-2; 8 - ตารางสำหรับการติดตั้งอุปกรณ์เครื่องจักรกลขนาดเล็ก SMMSM 9 - โต๊ะพร้อมตู้แช่เย็นและบานเลื่อน SOESM-3 10 - แท็บเล็ตติดผนังสำหรับแผนที่เทคโนโลยี

กลุ่มอุปกรณ์ทำความร้อนประกอบด้วยเตาไฟฟ้า (แก๊ส) และกระทะไฟฟ้า เตานี้ใช้สำหรับการปรุงอาหารชุดแรกเป็นชุดเล็กๆ ในหม้อตั้งพื้น การตุ๋น ผัดผัก ฯลฯ กระทะไฟฟ้าใช้สำหรับผัดผัก ส่วนแทรกสำหรับอุปกรณ์ทำความร้อนถูกใช้เป็นองค์ประกอบเพิ่มเติมในกลุ่มอุปกรณ์มอดูเลตแบบแยกส่วน เพื่อเพิ่มความสะดวกสบายให้กับผู้ปรุงอาหาร

ในตอนต้นของวันทำงาน พ่อครัวตามงานและแผนที่เทคโนโลยี จะได้รับผลิตภัณฑ์ตามจำนวนที่ต้องการตามน้ำหนักสุทธิ เตรียมสถานที่ทำงาน - เลือกอาหาร อุปกรณ์ และเครื่องมือ ด้วยการจัดองค์กรการผลิตที่ชัดเจน การเตรียมสถานที่ทำงานและรับสินค้าควรใช้เวลาไม่เกิน 15 นาทีในการทำงานของพ่อครัว การทำงานที่เหลือที่พ่อครัวทำนั้นขึ้นอยู่กับประเภทของอาหารจานแรก ขั้นแรก ให้พ่อครัวกรองน้ำซุป (โดยใช้ตะแกรงหรือผ้าขาวบาง) ตั้งให้ต้มเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก สับผัก สตูว์บีทรูทสำหรับบอร์ชท์ ผัดผักและมะเขือเทศบด คัดแยกซีเรียล ฯลฯ

ผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากแป้ง (พาย ชีสเค้ก พาย) ปรุงด้วยน้ำซุปใส จะมีการสร้างงานเพิ่มเติมสำหรับการผลิต นวดแป้งในกาต้มน้ำบนเตาตั้งพื้น แล้วตัดบนโต๊ะผลิตที่มีพื้นผิวไม้โดยใช้หมุดนวดแป้ง ที่แบ่งแป้งแบบแมนนวล และเครื่องตัด แผนผังทั่วไปของร้านฮอตช็อปแสดงไว้ในรูปที่ 1 18.

มะเดื่อ 18. การจัดสถานที่ทำงานในร้านค้ายอดนิยม:
ก - ช่องซุป: 1 - การเตรียมน้ำซุป; 2 - ปรุงซุป; 3 - การแบ่งส่วนเนื้อสัตว์, ปลา, สัตว์ปีก; 4 - การแบ่งส่วนและเสิร์ฟอาหารจานแรก; 5 - เตรียมเครื่องเคียงสำหรับซุป b - แผนกซอส: 6 - กระบวนการปรุงอาหาร, การทอด, การรุกล้ำ, การตุ๋น; 7 - การเตรียมเครื่องเคียงซอส; 8 - เคบับทอดและแบ่งส่วน 9 - แบ่งอาหารจานหลัก; 10 - สายจ่าย

ช่องใส่ซอส. ช่องใส่ซอสมีไว้สำหรับเตรียมอาหารจานหลัก เครื่องเคียง และซอสต่างๆ เพื่อดำเนินการกระบวนการต่างๆ ของการแปรรูปผลิตภัณฑ์ด้วยความร้อนและเชิงกล สถานที่ทำงานจึงได้รับการติดตั้งอุปกรณ์ที่เหมาะสมและเครื่องใช้ เครื่องมือ และอุปกรณ์ที่หลากหลาย

การเร่งการปรุงอาหารสามารถทำได้โดยใช้อุปกรณ์ความถี่สูงพิเศษ ในอุปกรณ์ไมโครเวฟ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกให้ความร้อนตลอดปริมาตรทั้งหมดของผลิตภัณฑ์ เนื่องจากคุณสมบัติของคลื่นแม่เหล็กไฟฟ้าที่จะทะลุเข้าไปในผลิตภัณฑ์ได้ในระดับความลึกมาก

ในการเตรียมอาหาร มีการติดตั้งเตาอบไอน้ำในช่องซอส

อุปกรณ์แผนกซอสสามารถแบ่งออกเป็นสองหรือสามสายเทคโนโลยี

บรรทัดแรกได้รับการออกแบบมาเพื่อการรักษาความร้อนและการเตรียมอาหารกึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ ปลา ผัก รวมถึงการเตรียมเครื่องเคียงและซอสในจานตั้งพื้น กลุ่มผลิตภัณฑ์ประกอบด้วยอุปกรณ์มอดูเลตแบบแยกส่วน และรวมถึงเตาอบ เตา กระทะไฟฟ้า และเครื่องทอดแบบลึก ในร้านอาหาร กลุ่มผลิตภัณฑ์นี้ยังติดตั้งเครื่องอุ่นอาหารที่ออกแบบมาเพื่อการจัดเก็บอาหารจานหลักในระยะสั้นในสภาวะร้อน (รูปที่ 19)

ข้าว. 19. สถานที่ทำงานของผู้ปรุงแผนกซอส:
1 - เครื่องอุ่นอาหาร MSESM-50 สำหรับซอส 2 - เตาสี่หัว PESM-4Sh; 3 - ใส่ VSM-420; 4 - หม้อทอด FESM-20; 5 - กระทะ SESM-0.2; 6 - เตาอบสองห้อง ShZhESM-2; 7- โต๊ะพร้อมอ่างซักผ้าในตัว SM VSM; 8 - ตารางการผลิต SGI470; 9 - หมุนสเกล VNTs-2; 10 - ตารางสำหรับการติดตั้งอุปกรณ์เครื่องจักรกลขนาดเล็ก SMMSM 11 - โต๊ะพร้อมตู้แช่เย็นและบานเลื่อน SOESM-3 12 - แท็บเล็ตติดผนังสำหรับแผนที่เทคโนโลยี

บรรทัดที่สองได้รับการออกแบบมาเพื่อดำเนินการเสริมและรวมถึงตารางแบบแยกส่วน: โต๊ะที่มีอ่างล้างในตัว, โต๊ะสำหรับติดตั้งอุปกรณ์เครื่องจักรกลขนาดเล็ก, โต๊ะพร้อมสไลด์แช่เย็นและตู้ (ในร้านอาหาร)

บรรทัดที่สามจัดอยู่ในร้านค้าร้อนขนาดใหญ่ซึ่งใช้หม้อต้มย่อยสลายแบบอยู่กับที่เพื่อปรุงอาหารกับข้าว กลุ่มผลิตภัณฑ์นี้ประกอบด้วยหม้อต้มแบบมอดูเลตแบบตัดขวางพร้อมภาชนะที่ใช้งานได้จริง โต๊ะทำงานสำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหาร (คัดแยกซีเรียล พาสต้า ฯลฯ) และอ่างสำหรับล้างจาน ในร้านอาหารที่มีการจัดเตรียมเครื่องเคียงที่ซับซ้อนในปริมาณเล็กน้อยเป็นหลัก จะใช้เครื่องครัวแบบตั้งพื้นแทนกาต้มน้ำปรุงอาหารแบบอยู่กับที่ สำหรับการทอดมันฝรั่ง (มันฝรั่งทอด พาย ฯลฯ) จะใช้หม้อทอด เช่น FESM-20, FE-20 งานของพ่อครัวในแผนกซอสเริ่มต้นด้วยความคุ้นเคยกับโปรแกรมการผลิต (แผนเมนู) การเลือกแผนที่เทคโนโลยี และการชี้แจงปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นสำหรับการเตรียมอาหาร จากนั้นแม่ครัวจะได้รับผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และเลือกรายการอาหาร ในร้านอาหาร อาหารประเภททอดและอบจะจัดเตรียมตามคำสั่งของผู้มาเยือนเท่านั้น อาหารที่ใช้แรงงานเข้มข้นซึ่งต้องใช้เวลามากในการเตรียม (สตูว์, ซอส) จัดทำเป็นชุดเล็ก ในสถานประกอบการอื่น ๆ ในระหว่างการผลิตจำนวนมากไม่ว่าจะเตรียมผลิตภัณฑ์ในปริมาณเท่าใดก็จำเป็นต้องคำนึงว่าอาหารจานหลักทอด (เนื้อทอด, สเต็ก, อองเทรโคต์ ฯลฯ ) จะต้องขายภายใน 1 ชั่วโมง อาหารจานหลักต้ม, ตุ๋น, ตุ๋น - 2 ชั่วโมง, เครื่องเคียงผัก - 2 ชั่วโมง; โจ๊กร่วน, กะหล่ำปลีตุ๋น - 6 ชั่วโมง; เครื่องดื่มร้อน - 2 ชั่วโมง ในกรณีพิเศษตามข้อกำหนดของกฎสุขาภิบาลสำหรับการจัดเก็บอาหารที่เหลือจะต้องทำให้เย็นและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 2-6 ° C ไม่เกิน 18 ชั่วโมงก่อนขาย ผู้จัดการฝ่ายผลิตตรวจสอบและชิมอาหารแช่เย็น หลังจากนั้นจะต้องผ่านกระบวนการให้ความร้อน (ต้ม ทอดบนเตาหรือในเตาอบ) ระยะเวลาในการขายอาหารหลังการรักษาความร้อนนี้ไม่ควรเกินหนึ่งชั่วโมง ห้ามผสมอาหารที่เหลือจากวันก่อนหน้าหรือกับอาหารที่เตรียมในวันเดียวกัน แต่ต้องเร็วกว่านั้น

ห้ามทิ้งสิ่งต่อไปนี้ไว้ในช่องซอสของร้านฮอตช็อปในวันถัดไป:

แพนเค้กกับเนื้อสัตว์และคอทเทจชีส, เนื้อสับ, สัตว์ปีก, ผลิตภัณฑ์ปลา
- ซอส;
- ไข่เจียว;
- มันบด, พาสต้าต้ม.

ในวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหารที่ใช้ในการเตรียมอาหาร เนื้อหาของสารที่อาจเป็นอันตรายจากแหล่งกำเนิดทางเคมีและชีวภาพ (องค์ประกอบที่เป็นพิษ, ยาปฏิชีวนะ, ยาฆ่าแมลง, จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ฯลฯ ) ไม่ควรเกินมาตรฐานที่กำหนดโดยข้อกำหนดทางการแพทย์และชีวภาพและมาตรฐานด้านสุขอนามัย เพื่อโภชนาการที่มีคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ข้อกำหนดนี้ระบุไว้ใน GOST R 50763-95 “การจัดเลี้ยงสาธารณะ ผลิตภัณฑ์ทำอาหารขายให้กับประชาชนทั่วไป เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป”

เครื่องใช้ต่อไปนี้ใช้ในช่องใส่ซอส (รูปที่ 20):

หม้อต้มแบบตั้งพื้นที่มีความจุ 20, 30, 40, 50 ลิตรสำหรับปรุงอาหารและตุ๋นอาหารประเภทเนื้อสัตว์และผัก หม้อต้ม (กล่อง) สำหรับต้มและลวกปลาทั้งตัวและแบบผ่าท่อน;
- หม้อไอน้ำสำหรับนึ่งอาหารพร้อมตะแกรง
- หม้อที่มีความจุ 1.5, 2, 4, 5, 8 และ 10 ลิตร สำหรับเตรียมอาหารจานหลัก ซอส ต้มและตุ๋นในปริมาณเล็กน้อย
- กระทะความจุ 2, 4, 6, 8 และ 10 ลิตร สำหรับผัดผัก, มะเขือเทศบด หม้อตุ๋นมีก้นหนาไม่เหมือนกับหม้อต้มขนาดใหญ่
- ถาดอบโลหะและกระทะเหล็กหล่อขนาดใหญ่สำหรับทอดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ ปลา ผัก สัตว์ปีก
- กระทะเหล็กหล่อขนาดเล็กและขนาดกลางพร้อมที่จับสำหรับทอดแพนเค้ก เครป เตรียมไข่เจียว
- กระทะทอด 5, 7 และ 9 เซลล์สำหรับเตรียมไข่ดาวในปริมาณมาก
- กระทะเหล็กหล่อแบบกดสำหรับทอดไก่ยาสูบ ฯลฯ

ข้าว. 20. เครื่องใช้ในร้านฮอต:
ก - สำหรับการปรุงอาหาร การรุกล้ำ และการตุ๋น: 1 - หม้อต้มแบบตั้งพื้นที่มีความจุ 20-50 ลิตร; 2 ~ หม้อต้มสำหรับต้มปลาและส่วนประกอบ 3 - หม้อต้มสำหรับนึ่งอาหารพร้อมตะแกรง 4 - กระทะความจุ 2-15 ลิตร 5 - กระทะที่มีความจุ 2-10 ลิตร b - สำหรับการทอด: 1 - กระทะเหล็กหล่ออเนกประสงค์ที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 140-500 มม. 2 - กระทะสำหรับทอดไข่ในเซลล์ 3 - กระทะทอดพร้อมกดสำหรับทอดไก่ยาสูบ 4 - กระทะพร้อมที่จับเหล็ก 5 - กระทะสำหรับทอดแพนเค้ก; 6 - ถาดอบสำหรับทอดผลิตภัณฑ์ที่แบ่งส่วน

สินค้าคงคลังของร้านค้ายอดนิยมจะแสดงในรูป 21.

ข้าว. 21. สินค้าคงคลังร้านค้ายอดนิยม:
1 - ตะแกรง; เอ - มีตาข่ายที่ถอดออกได้และเปลือกพลาสติก B - มีตาข่ายสแตนเลสและเปลือกอลูมิเนียม B - มีตาข่ายคลุมผมและเปลือกไม้ 2 - หน้าจอโลหะ; 3 - กระชอนโลหะความจุ 7 ลิตร 4 - ตะแกรงโลหะทรงกรวย; 5 - สกิมเมอร์; 6 - ถังอวน; 7 - ตัก; 8 - เครื่องกรองโลหะ 9 - อุปกรณ์สำหรับกรองน้ำซุป; 10 - ไม้พายของเชฟพร้อมอีเจ็คเตอร์; 11 - ส้อมเชฟ; 12 - ไม้เสียบสำหรับทอดเคบับ

จากการใช้สินค้าคงคลัง:

ปัด, ปัด, ส้อมเชฟ (ใหญ่และเล็ก);
- คำราม;
- ไม้พายสำหรับแพนเค้ก ชิ้นเนื้อ ปลา
- อุปกรณ์สำหรับกรองน้ำซุป, ตะแกรงต่างๆ, สกู๊ป, สกิมเมอร์, ไม้เสียบสำหรับทอดเคบับ

ตารางที่ 16

ปริมาตรเริ่มต้น (เป็นลิตร) ของน้ำจากธัญพืช 1 กิโลกรัม เมื่อปรุงโจ๊กที่มีความสม่ำเสมอต่างๆ

ในการเตรียมซอสในที่ทำงาน จะใช้กาต้มน้ำสำหรับหมักเมื่อจำเป็นต้องเตรียมซอสในปริมาณมาก หรือกระทะที่มีความจุหลากหลายเมื่อเตรียมซอสจำนวนเล็กน้อย ในการกรองผักและกรองน้ำซุปจะใช้ตะแกรงที่มีรูปร่างหรือที่กรองต่างๆ

ซอสพื้นฐาน (แดงและขาว) มักจะ... เตรียมไว้ทั้งวันและซอสอนุพันธ์สำหรับขายอาหารบนพื้นขาย 2-3 ชั่วโมง

การส่งผลงานที่ดีของคุณไปยังฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงาน จะรู้สึกขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง

โพสต์เมื่อ http://allbest.ru

การจัดสถานที่ทำงานในโรงงานร้อนและเย็น

1. การจัดร้านเย็น

อุปกรณ์จัดเลี้ยงสาธารณะ

1.1 วัตถุประสงค์ของร้านห้องเย็น

ในสถานประกอบการเฉพาะทางที่ขายของว่างเย็นจำนวนน้อย ห้องผลิตทั่วไปจะจัดสรรสถานที่ทำงานแยกต่างหาก ร้านห้องเย็นได้รับการออกแบบมาเพื่อเตรียม แบ่งส่วน และตกแต่งอาหารจานเย็น ของว่าง อาหารหวาน และซุปเย็น ผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในการเตรียมอาหารไม่ผ่านการบำบัดด้วยความร้อนขั้นที่สองก่อนปล่อย ดังนั้นโรงงานจึงต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดที่เข้มงวด ข้อกำหนดด้านสุขอนามัย: ผลิตภัณฑ์ที่ใช้ประกอบอาหารต้องเก็บในตู้หรือห้องเย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน 6-8 องศาเซลเซียส เครื่องใช้และอุปกรณ์ต้องมีฉลากและใช้งานตามวัตถุประสงค์ที่ตั้งใจไว้

แผนผังห้องเย็นของโรงอาหารสาธารณะ: 1 - ตู้แช่เย็น ШH-0.8; 2 - ตู้เย็น ШH-0.6; 3 - ตารางการผลิต SP-1050; 4 - โต๊ะส่วนพร้อมตู้แช่เย็นและสไลด์ SOESM-3; 5 - ตัวนับอุณหภูมิต่ำ CH-0.15; ข- ส่วนโต๊ะพร้อมตู้แช่เย็น SOESM-2; 7 - ชั้นวางมือถือ; 8 - อ่างล้าง VM-2SM มีสองช่อง 9 - เครื่อง MROV-160 สำหรับหั่นผักต้ม 10 - ตัวแบ่งน้ำมันแบบแมนนวล RDM-5

ตามกระบวนการทางเทคโนโลยี สถานที่ทำงานสำหรับการแปรรูปผักดิบและปรุงสุก เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ปลาด้านอาหาร การแบ่งส่วนอาหาร ฯลฯ จะต้องมีการแบ่งเขตอย่างชัดเจน สลัด น้ำสลัดวิเนเกรตต์ แซนด์วิช ควรเตรียมเป็นชุดและขายภายในหนึ่งชั่วโมง สังเกต ระบอบการปกครองของอุณหภูมิการเก็บและการจ่ายอาหารเย็น (10-14 กรัม)

1.2 อุปกรณ์

ในสถานที่ทำงานสำหรับการหั่นผักดิบและผักปรุงสุกมีสิ่งต่อไปนี้: อ่างล้างผักสดหรือโต๊ะที่มีอ่างล้างในตัว โต๊ะอุตสาหกรรมสำหรับการหั่นผัก เขียง มีดเชฟ และภาชนะอเนกประสงค์ ในการผลิตสลัดจำนวนมากที่ง่ายต่อการเตรียมสำหรับคอมเพล็กซ์ จะใช้ระบบขับเคลื่อนสากล P-2 พร้อมกลไกที่เปลี่ยนได้สำหรับการหั่นผักดิบและผักปรุงสุก และสลัดผสม นอกจากนี้คุณยังสามารถติดตั้งเครื่อง MROV-160 บนตารางการผลิตสำหรับหั่นผักต้มได้อีกด้วย การสับผักดำเนินการโดยพ่อครัวประเภทที่ 3 และการเตรียมสลัดโดยพ่อครัวประเภทที่ 4

สถานที่ทำงานแห่งที่สองจัดขึ้นเพื่อเตรียมอาหารจากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ปลา ผลิตภัณฑ์ถูกตัดบนเขียงโดยใช้มีดเชฟขนาดกลาง ชิ้นส่วนของผลิตภัณฑ์จะถูกวางไว้ในภาชนะที่ใช้งานได้จริงและวางไว้ในตู้เย็น

หากเตรียมอาหารจำนวนมากจากผลิตภัณฑ์ด้านอาหาร ขอแนะนำให้ใช้เครื่อง MRG-300A ในการหั่นแฮม ไส้กรอก และชีส ติดตั้งบนโต๊ะสำหรับเครื่องจักรขนาดเล็ก SPM-1500

สถานที่ทำงานแห่งที่ 3 จัดให้มีการแบ่งส่วนและจ่ายอาหารไปยังห้องเสิร์ฟและมีโต๊ะผลิตพร้อมตู้แช่เย็นและสไลด์และชั้นวางสำหรับวางอาหารสำเร็จรูปเพื่อขาย สไลด์นี้ออกแบบมาเพื่อจัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ (ผลไม้กระป๋อง ผักชีฝรั่ง มะนาว ฯลฯ) ที่ใช้ในการตกแต่งจาน

ในฤดูร้อนที่สถานประกอบการจัดเลี้ยง เป็นที่ต้องการอย่างมากพวกเขาใช้ซุปเย็น (ผัก, เนื้อ) และผลไม้ สำหรับซุปเย็น ผักและเนื้อสัตว์ปรุงในร้านร้อนๆ หลังจากเย็นลงแล้วพวกเขาจะถูกตัดด้วยมือเป็นก้อนหรือแถบ หัวหอมสีเขียวสับด้วยตนเองโดยใช้อุปกรณ์ UN3 อุณหภูมิในการเสิร์ฟซุปคือ 10-12 องศา

1.3 เครื่องมือ อุปกรณ์ และเครื่องใช้ในการเสิร์ฟ

ในห้องเย็นมีการใช้เครื่องมือ อุปกรณ์ และอุปกรณ์ที่หลากหลาย: มีดเชฟ มีดทำอาหาร (มีดไส้กรอก สำหรับหั่นแฮม ชีส เนย สำหรับหั่นเนยเป็นลอน มีดส้อม) เครื่องสไลด์มะเขือเทศ เครื่องสไลด์ไข่ อุปกรณ์สำหรับหั่นชีส ที่ขูดเนย เขียง เครื่องคั้นน้ำด้วยมือ อุปกรณ์สำหรับวางจาน แม่พิมพ์สำหรับจานเยลลี่ เยลลี่ มูส

เครื่องมือและอุปกรณ์สำหรับร้านเย็น

สินค้าคงคลังและอุปกรณ์ที่ใช้ในห้องเย็น: 1 - มีดสำหรับทำอาหาร: ก - มีดแล่; b - วิธีทำอาหาร (ไส้กรอก); c - สำหรับการหั่นแฮม ก. - ห้องครัว; d - มีด้ามจับสองอันสำหรับตัดชีสและเนย e, g - มีด้ามจับเดียวสำหรับตัดชีสและเนย h - สำหรับการตัดเนยแบบหยิก และ - มีดส้อม; 2 - เครื่องตัดมะเขือเทศแบบแมนนวล; 3 - เครื่องตัดไข่; 4 - อุปกรณ์สำหรับตัดชีส; 5 - ตัวแบ่งน้ำมันแบบแมนนวล; 6 - มีดโกนสำหรับเนย; 7 - เขียง; 8 - กระดานสำหรับตัดมะนาว; 9 - เครื่องคั้นน้ำด้วยตนเอง; 10 - สไลด์สำหรับเครื่องเคียง; 11 - ถาดสำหรับอาหารแอสปิค 12 - แบบฟอร์มสำหรับกบาล อาหารเยลลี่และหวาน 13 - มีดไม้พายสำหรับวางจานแอสพิค; 14 - ไม้พายสำหรับวางจานแบ่งส่วน 15 - ส้อมสำหรับจัดจาน 16 - อุปกรณ์สำหรับจัดจาน: a, b, c - อุปกรณ์สลัด; g - อุปกรณ์สำหรับผลไม้กระป๋อง d - แหนบสำหรับจัดแบ่งจาน

1.5 การจัดสถานที่ทำงาน

1.5.1 ขนมผัก

ในการเตรียมอาหารเย็นควรจัดสรรห้องแยกต่างหากให้ห่างจากร้านร้อนและติดตั้งตู้เย็นให้มากที่สุด ไม่อนุญาตให้ติดตั้งอุปกรณ์ทำความร้อนในห้องเย็น การปรุงผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ต้องทำในร้านร้อน อุปกรณ์ทั้งหมดจะต้องได้รับการดูแลให้สะอาดหมดจด - เครื่องใช้, เครื่องใช้, เครื่องมือ ในการทำเช่นนี้จะต้องล้างทุกวันหลังเลิกงานด้วยน้ำร้อนและโซดาจากนั้นจึงลวกด้วยน้ำเดือดและทำให้แห้ง

ในห้องเย็น เช่นเดียวกับในร้านจัดซื้อ ควรมีกระดานไม้แยกต่างหากสำหรับหั่นเนื้อสัตว์ ปลา แฮร์ริ่ง และผัก โดยมีตัวอักษรกำกับกำกับไว้ สำหรับผักคุณควรมีสามกระดาน: สำหรับผักต้ม - มันฝรั่ง, หัวบีท, แครอท; สำหรับผักดองและผักดอง, สำหรับผักสดและสมุนไพร

ต้องใช้ความระมัดระวังเป็นพิเศษเมื่อแปรรูปผักสด ต้ม ดองและดองบนกระดานแยกเมื่อเตรียมเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ควรเก็บไว้ระยะหนึ่ง

ควรสังเกตสภาวะเหล่านี้แม้ว่าจะเก็บในที่เย็นก็ตาม เนื่องจากจุลินทรีย์ โดยเฉพาะที่ย้ายจากผักดองไปต้มถึงแม้จะมี อุณหภูมิต่ำทวีคูณเร็วมาก

ในที่ทำงาน ในการเตรียมสลัดและน้ำสลัดน้ำส้มสายชู ให้ใช้อ่างอาบน้ำหรือโต๊ะที่มีอ่างล้างในตัวสำหรับล้างผักและสมุนไพรสด หั่นผักดิบและผักต้มบนเขียงต่างๆ ที่มีเครื่องหมาย "OS" หรือ "OV" โดยใช้มีดเชฟ หากต้องการใช้เครื่องจักรในการตัดผัก ให้ติดตั้งไดรฟ์สากล PKH-0.6 พร้อมกลไกที่เปลี่ยนได้

องค์กรที่มีเหตุผลของสถานที่ทำงานประกอบด้วยโต๊ะการผลิตสองโต๊ะ: บนโต๊ะหนึ่งพวกเขาหั่นผักผสมส่วนผสมและสลัดตามฤดูกาลและน้ำสลัดน้ำส้มสายชู (ซึ่งอาจเป็นตารางส่วนแบบมอดูเลตสำหรับเครื่องจักรขนาดเล็ก SMMSM หรือตารางการผลิตปกติ) ในอีกด้านหนึ่ง โต๊ะจะแบ่งส่วนและเตรียมสลัดและน้ำสลัดก่อนปล่อยสู่พื้นที่ขาย สำหรับการดำเนินการนี้ จะใช้โต๊ะแบบแบ่งส่วนพร้อมตู้แช่เย็นและสไลด์ SOESM-2 หรือ SOESM-3 บนโต๊ะมีเครื่องชั่งแบบโต๊ะ VNTs-2 ทางด้านขวาคือจานพร้อมสลัดสำเร็จรูปและอุปกรณ์ตวงสำหรับแบ่งส่วน (ช้อน ไม้พาย มีดสลัด) ทางด้านซ้ายเป็นภาชนะใส่อาหาร (ชามสลัด จานเรียกน้ำย่อย) นี่ก็เป็นสถานที่เตรียมอาหารด้วย ก่อนตกแต่งสลัด ให้เตรียมผลิตภัณฑ์ที่ใช้เป็นของตกแต่ง (ตกแต่งผัก ไข่ต้มหั่นเป็นชิ้น มะเขือเทศ ผักชีฝรั่ง คาร์บอเนต มะนาว ฯลฯ) การตัดทำได้ด้วยเครื่องมือและอุปกรณ์พิเศษ ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้จะถูกจัดเก็บไว้ในส่วนของสไลด์แช่เย็น

ในการจัดเก็บผักดอง ผักดอง และน้ำหมักผัก ซอสเย็น อุปกรณ์ที่ทำจากวัสดุที่ไม่ออกซิไดซ์ (สแตนเลส เซรามิก หรือเคลือบฟัน)

เมื่อทำสลัดและ vinaigrettes ในปริมาณมากการใช้หม้อต้มธรรมดานั้นไม่สะดวก: เป็นการยากที่จะกระจายผักให้เท่ากันเนื่องจากจะเกิดรอยย่นเมื่อกวน

ถาดอบที่มีด้านสูงหันไปทางกรวยเล็กน้อยสะดวกสำหรับจุดประสงค์นี้ ส่วนประกอบของสลัดและ vinaigrettes วางอยู่ในชั้นเท่า ๆ กันและการกวนสองหรือสามครั้งในทิศทางตามขวางทำให้มั่นใจได้ว่าองค์ประกอบที่สม่ำเสมอของจาน

1.5.2 ขนมปลาและเนื้อสัตว์

ในที่ทำงานเพื่อเตรียมของว่างจากผลิตภัณฑ์ด้านอาหาร อาหารจากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ปลา (ปลาต่างๆ เนื้อสัตว์ ไส้กรอก แฮม บาลีกิ ชีส ฯลฯ) จะถูกหั่น แบ่งส่วน และจัดเตรียม ในที่ทำงาน มีการติดตั้งโต๊ะสำหรับเครื่องจักรขนาดเล็ก (เครื่องจักร MRGU-370 สำหรับการหั่นผลิตภัณฑ์ด้านอาหาร) มีดทำอาหารใช้ในการหั่นอาหารด้วยตนเอง เพื่อควบคุมน้ำหนักของส่วนต่างๆ ของผลิตภัณฑ์ด้านอาหาร จะใช้เครื่องชั่ง VNTs-2

หากอาหารเย็นหลายประเภทรวมถึงอาหารเยลลี่ขอแนะนำให้จัดสถานที่ทำงานเฉพาะเพื่อเตรียมอาหาร ผลิตภัณฑ์ต้มและเนื้อสัตว์ถูกตัดบนโต๊ะการผลิต SP-1050, SP-1470 พร้อมด้วยเครื่องชั่ง VNTs-2 สำหรับการชั่งน้ำหนักบางส่วนของผลิตภัณฑ์ มีดเชฟ เขียงที่มีเครื่องหมาย "MV", "RV" ถาดสำหรับวางผลิตภัณฑ์ที่ชั่งน้ำหนัก

เมื่อเตรียมแซนด์วิชจำนวนน้อย ขนมปังจะถูกตัดด้วยมือ และเมื่อทำแซนวิชในปริมาณมาก จะใช้เครื่องตัดขนมปัง MHR

นอกจากหม้อต้มแบบตั้งพื้นปกติที่ใช้สำหรับผลิตภัณฑ์ปรุงอาหารแล้ว ในห้องเย็นยังจำเป็นต้องมีหม้อต้มแบบพิเศษสำหรับปรุงปลาด้วย เวิร์กช็อปจะต้องติดตั้งอุปกรณ์สำหรับใส่จานในรูปทรงต่างๆ - แผ่นรองอบ, แม่พิมพ์สำหรับอาหารเยลลี่, ชามปาเต้ และแม่พิมพ์และช่องอื่น ๆ ที่มีสไตล์และขนาดต่างๆ

1.5.3 ซุปเย็น

ในช่วงฤดูร้อนซุปเย็น (okroshka, ซุปบีทรูท, botvinya, ซุปผลไม้) เป็นที่ต้องการอย่างมาก ซุปเย็นเตรียมจากผักและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ โดยใช้ขนมปัง kvass น้ำซุปบีทรูทและจากผลไม้ด้วย ซุปเย็นจะถูกปล่อยแช่เย็นที่อุณหภูมิ 12-14°C เมื่อปล่อยน้ำแข็งออกมา จะใช้น้ำแข็งที่บริโภคได้จากเครื่องทำน้ำแข็งเพื่อรักษาอุณหภูมิที่เหมาะสม

ผัก เนื้อสัตว์ และผลิตภัณฑ์อื่นๆ สำหรับซุปเย็นปรุงในร้านร้อนๆ จากนั้นผักจะถูกทำให้เย็นและหั่นเป็นก้อนหรือเส้นเล็ก ๆ โดยใช้เครื่องตัดผักต้มหรือใช้มีดเชฟสามเล่มด้วยตนเอง สับหัวหอมสีเขียวด้วยมีดแล้วบดด้วยสากไม้พร้อมเกลือเล็กน้อยจนมีน้ำปรากฏ แตงกวาสดปอกเปลือกและหั่นด้วยเครื่องหรือด้วยมือ

1.5.4 อาหารและเครื่องดื่มรสหวาน

ซุปหวานปรุงด้วยผลไม้แช่อิ่ม พื้นฐานสำหรับซุปหวานคือผลไม้หรือผลเบอร์รี่สดหรือแห้ง ก่อนปรุงอาหาร พวกเขาจะถูกจัดเรียงและล้างให้สะอาดโดยใช้กระชอนหรือผ้าตาข่าย ผลเบอร์รี่ทั้งหมดใช้สำหรับทำซุป, แอปเปิ้ลสด, ลูกแพร์ถูกตัดโดยใช้เครื่องตัดผักและรังเมล็ดจะถูกเอาออกก่อนด้วยอุปกรณ์พิเศษ

มีการเตรียมผลไม้และเครื่องเคียงสำหรับซุปหวานในร้านยอดนิยม พวกเขาขายซุปพร้อมข้าวต้ม พาสต้า ฯลฯ

ตั้งแต่อาหารจานหวานในร้านเย็น พวกเขาเตรียมผลไม้แช่อิ่ม เยลลี่ เยลลี่ มูส ซัมบูกา ฯลฯ ในที่ทำงานของเชฟเพื่อเตรียมอาหารจานหวาน พวกเขาติดตั้งอ่างอาบน้ำ โต๊ะผลิตพร้อมตู้แช่เย็น โต๊ะเครื่องชั่ง VNTs-2 และใช้อุปกรณ์ต่างๆ อุปกรณ์ เครื่องมือ แม่พิมพ์ เครื่องใช้บนโต๊ะอาหาร (รูปที่ 24) ในการทำงานหลายอย่าง มีการใช้ไดรฟ์อเนกประสงค์พร้อมกลไกที่เปลี่ยนได้สำหรับการถูผลไม้ เบอร์รี่ วิปปิ้งครีม มูส และซัมบูคัส ผลไม้และผลเบอร์รี่ที่เข้ามาในเวิร์คช็อปจะถูกคัดแยกและล้างด้วยน้ำไหลผ่านกระชอน ผลไม้และผลเบอร์รี่ถูกปล่อยออกมาใน ในประเภทกับน้ำตาล นม ครีม

สำหรับอาหารจานหวานที่มีเยลลี่น้ำผลไม้จะถูกคั้นจากผลเบอร์รี่และผลไม้โดยใช้เครื่องคั้นน้ำ น้ำเชื่อมปรุงในร้านร้อนๆ น้ำเชื่อมที่เตรียมไว้จะถูกเทลงในแม่พิมพ์และถาด น้ำเชื่อมสำหรับมูสถูกตีโดยใช้กลไกที่เปลี่ยนได้ซึ่งติดอยู่กับไดรฟ์สากล จานหวาน (มูส, เยลลี่) เสิร์ฟในชามแก้วหรือจานของหวาน

ผลไม้แช่อิ่มและเครื่องดื่ม การผลิตของตัวเอง(มะนาว แครนเบอร์รี่ โรสฮิป ฯลฯ) ปรุงในร้านร้อน จากนั้นจึงทำให้เย็นและแบ่งเป็นแก้ว สำหรับผลไม้แช่อิ่มที่ทำจากแอปเปิ้ลสด ให้ใช้ที่ตัดแอปเปิ้ล ซึ่งจะตัดรังเมล็ดออกและหั่นแอปเปิ้ลออกเป็น 6-8 ชิ้นในคราวเดียว

ในสถานประกอบการขนาดใหญ่ มีการติดตั้งตู้แช่แข็งเพื่อเตรียมไอศกรีมเนื้อนิ่ม สำหรับการจัดเก็บและการจ่ายไอศกรีมระยะสั้น การผลิตภาคอุตสาหกรรมใช้ตัวนับอุณหภูมิต่ำ PKHN-1-0.4 หรือส่วนอุณหภูมิต่ำ CH-0.15

ไอศกรีมจำหน่ายในชามโลหะในรูปแบบธรรมชาติหรือไส้ต่างๆ ช้อนพิเศษใช้ในการแบ่งไอศกรีม

1.5.5ความปลอดภัยในโรงงาน

§ ที่พัก อุปกรณ์เทคโนโลยีผลิตขึ้นโดยคำนึงถึงประสิทธิภาพแรงงานที่สูงของพ่อครัว ตรงตามข้อกำหนดและมาตรการด้านความปลอดภัย ความปลอดภัยจากอัคคีภัย- นี่คือความสำเร็จ องค์กรที่เหมาะสมสถานที่ทำงานและการจัดวางอุปกรณ์ที่สะดวก

§เมื่อติดตั้งอุปกรณ์ระบายความร้อนและติดตั้งอุปกรณ์ที่ไม่ใช่เครื่องจักรกลในร้านร้อน ความสนใจเป็นพิเศษระบุตำแหน่งของอุปกรณ์ระบายความร้อนเพื่อให้แน่ใจว่าสามารถเข้าถึงอุปกรณ์เหล่านั้นได้ฟรี

§ ระยะห่างระหว่างหน้าการทำงานของแผ่นคอนกรีตและตารางการผลิตควรเป็น 1.1 ม. หรือมากกว่า เมื่อความกว้างของแผ่นคอนกรีตมากกว่า 1 ม. ระยะห่างระหว่างแผ่นคอนกรีตคือ 4 ม. ติดตั้งแยกกัน ควรรับประกันความสะดวกในการทำงานและ 2-2.5 ม.

§ หม้อไอน้ำ Digester ได้รับการติดตั้งเป็นกลุ่มขึ้นอยู่กับการกำหนดค่าของห้องและจัดเรียงเป็นส่วนหรือในแถวเดียว

§ ระยะห่างระหว่างหม้อไอน้ำและโต๊ะผลิตควรอยู่ที่ 1.25 ม. ความกว้างของทางเดินระหว่างส่วนหม้อไอน้ำคือ 1.5 ม. ระยะห่างจากผนังถึงศูนย์กลางของหม้อไอน้ำคือ: สำหรับหม้อไอน้ำที่มีความจุ 125 ลิตร - 900 มม., 250 ลิตร - 100 มม. ระยะห่างระหว่างหม้อไอน้ำ: 125 ลิตร - 1,400 มม., 250 ลิตร - 1600 มม.

§ เมื่อวางหม้อต้มน้ำย่อยในส่วนต่างๆ ระยะห่างระหว่างน้ำหนักถ่วงสำหรับหม้อต้มน้ำสองเครื่องที่อยู่ติดกันคืออย่างน้อย 0.3 ม. พื้นที่บริการคือ 1 ตารางเมตร

§ ห้ามมิให้ดำเนินการซ่อมแซมอุปกรณ์โดยบุคคลที่ไม่มีการฝึกอบรมพิเศษและได้รับอนุญาต

§ แต่ละยูนิตมีกรอบใต้ลูกแก้ว คำอธิบายสั้น ๆกฎการปฏิบัติงานและความปลอดภัยระบุผู้รับผิดชอบ รูปแบบ 297×210 มม.

§ ป้ายขนาด 260x105 มม. แขวนไว้ใกล้หม้อต้มน้ำเพื่อระบุจำนวน ความจุ และวัตถุประสงค์

§ ก่อนเริ่มงาน พ่อครัวจะต้องผ่านการฝึกอบรมด้านความปลอดภัยโดยต้องมีลายเซ็นบังคับในบันทึกการบรรยายสรุป

§ ควรมีแผ่นอิเล็กทริกอยู่ใกล้อุปกรณ์ไฟฟ้า ก่อนเริ่มงานจำเป็นต้องทำการตรวจสอบอุปกรณ์ภายนอกและทดสอบการทำงานของอุปกรณ์เครื่องจักรกล

2.การจัดสถานที่ทำงานในร้านค้าสุดฮอต

2.1 วัตถุประสงค์ของร้านฮอต

ร้านค้ายอดนิยมจัดในสถานประกอบการที่ดำเนินวงจรการผลิตเต็มรูปแบบ ร้านร้อนเป็นเวิร์กช็อปหลักขององค์กรจัดเลี้ยงซึ่งกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารเสร็จสมบูรณ์: การรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, น้ำซุปปรุงอาหาร, การเตรียมซุป, ซอส, เครื่องเคียง, อาหารจานหลัก ตลอดจนการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์สำหรับอาหารจานเย็นและหวาน นอกจากนี้ เวิร์คช็อปยังเตรียมเครื่องดื่มร้อนและอบผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง (พาย พาย คูเลเบียกิ ฯลฯ) เพื่อให้ได้น้ำซุปใส จากร้านค้ายอดนิยม อาหารสำเร็จรูปจะส่งตรงไปยังตู้จำหน่ายเพื่อจำหน่ายให้กับผู้บริโภค

§ ประเภทของวัตถุดิบที่ใช้ - มันฝรั่ง ผัก และเห็ด จากธัญพืช พืชตระกูลถั่ว และพาสต้า จากไข่และคอทเทจชีส จากปลาและอาหารทะเล จากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ จากสัตว์ปีก เกม กระต่าย ฯลฯ

§ วิธีการประมวลผลการทำอาหาร - ต้ม, ตุ๋น, ตุ๋น, ทอด, อบ;

§ ลักษณะการบริโภค - ซุป อาหารจานหลัก เครื่องเคียง เครื่องดื่ม ฯลฯ

§ วัตถุประสงค์ - สำหรับการควบคุมอาหาร อาหารในโรงเรียน ฯลฯ;

§ ความสม่ำเสมอ - ของเหลว, กึ่งของเหลว, ข้น, น้ำซุปข้น, หนืด, ร่วน

เพื่อลดการสัมผัสรังสีอินฟราเรดที่ปล่อยออกมาจากพื้นผิวทอดที่ให้ความร้อน พื้นที่เตาควรเล็กกว่าพื้นที่พื้น 45-50 เท่า

โหมดการทำงานของร้านค้ายอดนิยมขึ้นอยู่กับโหมดการดำเนินงานขององค์กร (พื้นที่ขาย) และรูปแบบการเปิดตัวผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เพื่อให้รับมือกับโปรแกรมการผลิตได้สำเร็จ พนักงานร้านฮอตช็อปจะต้องเริ่มทำงานไม่ช้ากว่าสองชั่วโมงก่อนเปิดพื้นที่ขาย

แผนผังโดยประมาณของร้านค้ายอดนิยมสำหรับร้านอาหารขนาด 300 ที่นั่ง: 1 - เตาไฟฟ้าสี่หัว PESM-4Sh; 2 - กระทะไฟฟ้า SESM-0.5; 3 - เตาอบไฟฟ้า; 4 - หม้อทอด FESM-20; 5 - เตาไฟฟ้าสองหัวสำหรับการทอดโดยตรง 6 - ส่วนแทรกสำหรับอุปกรณ์ระบายความร้อน เครื่องอุ่นอาหารไฟฟ้า 7 เครื่อง MSESM-50 สำหรับซอส; 8 - ตารางการผลิต SP-1470; 9 - ไดรฟ์สากล PG-0.6; 10 - ^tol สำหรับการติดตั้งอุปกรณ์เครื่องจักรกลขนาดเล็ก 11 ~ โต๊ะระบายความร้อน SOESM-2; 12 - เตาอบเคบับ; 13 - ชั้นวางมือถือ; 14 - หม้อต้มน้ำย่อย KPE-100; 15 - หม้อต้มน้ำไฟฟ้า KRNE-100B; 16 - หม้อต้มน้ำย่อย KPESM-60; 17- อ่างอาบน้ำเคลื่อนที่ VPGSM สำหรับล้างจาน; 18 - ตู้แช่เย็นШH-0.4М; 19 - counter-bain-marie สำหรับหลักสูตรแรก; 20 - แท่นจ่ายไฟฟ้า SRTESM; 21 - แท่นจ่ายยา SRSM; 22 - โต๊ะพร้อมอ่างล้างในตัว SMVSM 23 - จม

2.2 อุปกรณ์ร้านร้อน

ในที่ทำงาน พ่อครัวที่เตรียมน้ำซุปจะติดตั้งหม้อต้มแบบอยู่กับที่ในแนว - ไฟฟ้า แก๊ส หรือไอน้ำ หม้อต้มน้ำไฟฟ้า KPE-100, KPE-160, KPE-250 ที่มีความจุ 100, 160, 250 ลิตรหรือ KE-100, KE-160 พร้อมภาชนะที่ใช้งานได้บ่อยกว่า อุปกรณ์ทำอาหาร UEV-40 มีไว้สำหรับการปรุงซุปปรุงรส อาหารจานที่สองและสาม เครื่องเคียง มันแตกต่างจากหม้อไอน้ำตรงที่หลังจากปรุงอาหารแล้ว ภาชนะปรุงอาหารจะถูกถอดออกจากเครื่องกำเนิดไอน้ำและขนส่งเพื่อจำหน่าย เหนือหม้อไอน้ำแบบอยู่กับที่แนะนำให้ติดตั้งระบบระบายอากาศเสียเฉพาะที่ในรูปแบบของร่มซึ่งเชื่อมต่อกับระบบระบายอากาศเสียทั่วไปของร้านร้อน ซึ่งจะช่วยสร้างบรรยากาศปากน้ำของเวิร์กช็อปตามปกติ

หลังจากเตรียมน้ำซุปแล้ว หม้อต้มจะถูกล้างและใช้สำหรับปรุงซุป

นอกเหนือจากหม้อต้มหมักแบบอยู่กับที่แล้ว สถานที่เตรียมซุปยังรวมถึงกลุ่มอุปกรณ์ระบายความร้อนและอุปกรณ์ที่ไม่ใช่กลไกด้วย ระยะห่างระหว่างเส้นควรอยู่ที่ 1.5 ม.

กลุ่มผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่เครื่องจักรประกอบด้วยโต๊ะแบบแยกส่วนและอ่างเคลื่อนที่สำหรับล้างตกแต่งเพื่อให้ได้น้ำซุปใส

ในสถานที่ทำงานของพ่อครัวที่เตรียมหลักสูตรแรกจะใช้สิ่งต่อไปนี้: โต๊ะพร้อมห้องน้ำในตัว, โต๊ะสำหรับเครื่องจักรกลขนาดเล็ก, โต๊ะพร้อมสไลด์ในตู้เย็นและตู้เก็บของอาหาร

ในร้านค้าร้อนเพื่อความสะดวกในการจัดกระบวนการเตรียมอาหารจานร้อนขอแนะนำให้ใช้อุปกรณ์มอดูเลตแบบแบ่งส่วนซึ่งสามารถติดตั้งในลักษณะเกาะหรือจัดสายเทคโนโลยีหลายสายสำหรับเตรียมน้ำซุปและหลักสูตรที่หนึ่งและสอง เครื่องเคียงและซอส

2.3 เครื่องครัว เครื่องมือและอุปกรณ์

จานจะต้องทำจากโลหะที่ไม่ออกซิไดซ์ มีก้นแบน ผนังเรียบ มีด้ามจับที่ยึดแน่น และมีเครื่องหมายแสดงความจุ สำหรับการปรุงอาหารในปริมาณเล็กน้อย จะใช้กาต้มน้ำและกระทะ สำหรับการผัด ตุ๋น และตุ๋น - กระทะทรงกระบอกหรือทรงกรวย ใช้เป็นเครื่องหมักและกล่องไอน้ำด้วย สำหรับการทอด - ถาดอบและกระทะแบบต่างๆ

สินค้าคงคลังร้านค้ายอดนิยม: 1 - ตะแกรง; เอ - มีตาข่ายที่ถอดออกได้และเปลือกพลาสติก B - มีตาข่ายสแตนเลสและเปลือกอลูมิเนียม B - มีตาข่ายคลุมผมและเปลือกไม้ 2 - หน้าจอโลหะ; 3 - กระชอนโลหะความจุ 7 ลิตร 4 - ตะแกรงโลหะทรงกรวย; 5 - สกิมเมอร์; 6 - ถังอวน; 7 - ตัก; 8 - เครื่องกรองโลหะ 9 - อุปกรณ์สำหรับกรองน้ำซุป; 10 - ไม้พายของเชฟพร้อมอีเจ็คเตอร์; 11 - ส้อมเชฟ; 12 - ไม้เสียบสำหรับทอดเคบับ

อุปกรณ์ที่ใช้ในร้านค้าร้อน: a - สำหรับทำอาหาร การรุกล้ำ และตุ๋น: 1 - หม้อต้มแบบตั้งพื้นที่มีความจุ 20-50 ลิตร; 2 ~ หม้อต้มสำหรับต้มปลาและส่วนประกอบ 3 - หม้อต้มสำหรับนึ่งอาหารพร้อมตะแกรง 4 - กระทะความจุ 2-15 ลิตร 5 - กระทะที่มีความจุ 2-10 ลิตร b - สำหรับการทอด: 1 - กระทะเหล็กหล่ออเนกประสงค์ที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 140-500 มม. 2 - กระทะสำหรับทอดไข่ในเซลล์ 3 - กระทะทอดพร้อมกดสำหรับทอดไก่ยาสูบ 4 - กระทะพร้อมที่จับเหล็ก 5 - กระทะสำหรับทอดแพนเค้ก; 6 - ถาดอบสำหรับทอดผลิตภัณฑ์ที่แบ่งส่วน

2.4 การจัดสถานที่ทำงาน

2.4.1 สำหรับเตรียมน้ำซุปและซุป

ในร้านอาหารน้ำซุปจะถูกเตรียมในปริมาณเล็กน้อยดังนั้นสำหรับการปรุงอาหารน้ำซุปจึงมีการติดตั้งหม้อไอน้ำ KE-100 หรือหม้อต้มแบบมอดูเลตแบบแยกส่วน KPESM-60 ที่มีความจุ 100 และ 60 ลิตร น้ำเย็นและน้ำร้อนถูกส่งไปยังหม้อต้มน้ำเสีย จำนวนหม้อไอน้ำและกำลังการผลิตขึ้นอยู่กับกำลังการผลิตขององค์กร ใกล้กับหม้อไอน้ำเพื่อความสะดวกในการทำงานมีการติดตั้งตารางการผลิตเป็นแถวซึ่งออกแบบมาเพื่อดำเนินการเสริม

น้ำซุปกระดูก เนื้อและกระดูก ไก่ ปลา และเห็ดจัดทำในร้านร้อนๆ เวลาในการปรุงนานที่สุดคือสำหรับกระดูก เนื้อ และน้ำซุปกระดูก (4-6 ชั่วโมง) มีการจัดเตรียมไว้ล่วงหน้าโดยปกติจะเป็นวันก่อนวันปัจจุบัน (ภาคผนวกหมายเลข 1)

กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมซุปมีการจัดดังนี้ วันก่อน พ่อครัวจะทำความคุ้นเคยกับแผนเมนูซึ่งระบุปริมาณและช่วงของอาหารจานแรกสำหรับวันถัดไป กระดูกและเนื้อสัตว์และน้ำซุปกระดูกปรุงด้วยความเข้มข้นหรือความเข้มข้นปกติตามที่กล่าวไว้ข้างต้นเมื่อวันก่อนด้วย

ในร้านอาหารที่เตรียมอาหารจานแรกเป็นชุดเล็กๆ จะมีการติดตั้งเครื่องอุ่นอาหารในร้านร้อน ซึ่งช่วยให้มั่นใจว่าอุณหภูมิและรสชาติของซุปจะยังคงอยู่ คอร์สแรกต้องเสิร์ฟที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 75°C ระยะเวลาการขายคอร์สแรกเมื่อเตรียมในปริมาณมากคือไม่เกิน 2-3 ชั่วโมง

ผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากแป้ง (พาย ชีสเค้ก พาย) ปรุงด้วยน้ำซุปใส

จะมีการสร้างงานเพิ่มเติมสำหรับการผลิต นวดแป้งในกาต้มน้ำบนเตาตั้งพื้น แล้วตัดบนโต๊ะผลิตที่มีพื้นผิวไม้โดยใช้หมุดนวดแป้ง ที่แบ่งแป้งแบบแมนนวล และเครื่องตัด

2.4.2 สำหรับเตรียมเครื่องเคียง

สถานที่ทำงานสำหรับการปรุงอาหาร การตุ๋น การรุกล้ำ และการอบผลิตภัณฑ์นั้นจัดโดยคำนึงถึงประสิทธิภาพของเชฟในการปฏิบัติงานหลายอย่างพร้อมกัน เพื่อจุดประสงค์นี้ อุปกรณ์ทำความร้อน (เตา เตาอบ กระทะไฟฟ้า) จะถูกจัดกลุ่มโดยมีจุดประสงค์เพื่อให้ผู้ปรุงอาหารสามารถเคลื่อนย้ายจากการทำงานหนึ่งไปอีกงานหนึ่งได้ง่ายขึ้น การดำเนินการเสริมจะดำเนินการบนโต๊ะการผลิตที่ติดตั้งขนานกับสายทำความร้อน

ในที่ทำงานของพ่อครัวที่เตรียมเครื่องเคียงจากผัก ซีเรียล และพาสต้า กระบวนการทางเทคโนโลยีประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: จัดเรียงซีเรียลบนโต๊ะการผลิต ล้าง แล้วปรุงในหม้อต้มแบบอยู่กับที่หรือบนเตา

2.4.3 การทำซอส

ในการเตรียมซอสในที่ทำงาน จะใช้กาต้มน้ำสำหรับหมักเมื่อจำเป็นต้องเตรียมซอสในปริมาณมาก หรือกระทะที่มีความจุหลากหลายเมื่อเตรียมซอสจำนวนเล็กน้อย ตามกฎแล้วซอสพื้นฐาน (สีแดงและสีขาว) จะเตรียมไว้ตลอดทั้งวันและซอสอนุพันธ์จะเตรียมไว้สำหรับการขายอาหาร 2-3 ชั่วโมงในพื้นที่ขาย

2.4.4 สำหรับเตรียมอาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลา

ในร้านอาหาร อาหารประเภททอดและอบจะจัดเตรียมตามคำสั่งของผู้มาเยือนเท่านั้น อาหารที่ใช้แรงงานเข้มข้นซึ่งใช้เวลานานในการเตรียมจะถูกจัดเตรียมเป็นชุดเล็กๆ ที่สถานประกอบการอื่น ๆ ในระหว่างการผลิตจำนวนมากไม่ว่าจะเตรียมผลิตภัณฑ์ในปริมาณเท่าใดก็ต้องคำนึงว่าจะต้องขายอาหารจานหลักที่ทอดภายใน 1 ชั่วโมง ในกรณีพิเศษตามข้อกำหนดของกฎสุขอนามัยการบังคับจัดเก็บ อาหารที่เหลือต้องแช่เย็นและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 2-6°C ไม่เกิน 18 ชั่วโมง

ก่อนการขาย ผู้จัดการฝ่ายผลิตจะตรวจสอบและชิมอาหารแช่เย็น หลังจากนั้นจะต้องผ่านกระบวนการให้ความร้อน (ต้ม ทอดบนเตาหรือในเตาอบ) อายุการเก็บรักษาอาหารหลังจากการอบร้อนนี้ไม่ควรเกิน 1 ชั่วโมง

2.4.5 ข้อควรระวังด้านความปลอดภัยในร้านร้อน

พนักงานขององค์กรจะได้รับอนุญาตให้ทำงานหลังจากผ่านการฝึกอบรมเท่านั้น ขึ้นอยู่กับลักษณะและเวลาในการจัดส่ง การบรรยายสรุปจะแบ่งออกเป็น:

1. การบรรยายสรุปเบื้องต้น - แนะนำพนักงานเกี่ยวกับพื้นฐานของกฎหมายแรงงาน, กฎระเบียบภายใน, กฎพื้นฐานของสุขาภิบาลอุตสาหกรรมและความปลอดภัยโดยคำนึงถึงคุณสมบัติทั้งหมดของการผลิตนี้, กฎสำหรับการปฐมพยาบาลในกรณีที่เกิดอุบัติเหตุ

2. การบรรยายสรุปเบื้องต้นในที่ทำงาน - ดำเนินการโดยผู้ที่ได้รับการว่าจ้างใหม่ทั้งหมดในองค์กร ย้ายจากหน่วยหนึ่งไปยังอีกหน่วยหนึ่ง นักเรียน นักเรียนที่มาถึง การฝึกอบรมด้านอุตสาหกรรมหรือการปฏิบัติคนงานปฏิบัติงานที่ใหม่สำหรับพวกเขา

3. การสอนซ้ำ - ดำเนินการทุกๆ 3 เดือน วัตถุประสงค์ของการบรรยายสรุปนี้คือเพื่อทดสอบและปรับปรุงระดับความรู้เกี่ยวกับกฎและคำแนะนำการคุ้มครองแรงงาน

4. การบรรยายสรุปที่ไม่ได้กำหนดไว้จะดำเนินการเมื่อ:

ก. การเปลี่ยนแปลงกฎระเบียบด้านความปลอดภัยของแรงงาน

ข. การเปลี่ยนแปลงโดยคนงานต่อข้อกำหนดด้านความปลอดภัยในการทำงาน

วี. หยุดพักจากการทำงาน

5. การบรรยายสรุปประจำ - ดำเนินการก่อนปฏิบัติงานที่มีความเสี่ยงสูงซึ่งจะออกก่อนการรับเข้าเรียน

ก่อนเริ่มงาน: ใส่ชุดเอี๊ยม รวบผมไว้ใต้ผ้าโพกศีรษะ รัดแขนเสื้อไว้บนมือ และสวมรองเท้าที่ใส่สบาย

จัดระเบียบพื้นที่ทำงานและไม่กีดขวางทางเดิน

ตรวจสอบสินค้าคงคลังและให้แน่ใจว่าอยู่ในสภาพดี

เมื่อตรวจสอบอุปกรณ์ ให้ตรวจสอบ:

ก. การประกอบที่ถูกต้อง

ข. ความน่าเชื่อถือของการยึดเครื่อง

วี. การมีอยู่และความสามารถในการให้บริการของการต่อลงดิน

d ความสามารถในการให้บริการของบัลลาสต์

d การมีอยู่และการบริการของรั้ว

การซ่อมแซมเครื่องจักรสามารถทำได้โดยช่างผู้ชำนาญเท่านั้น ห้ามมิให้ซ่อมแซมด้วยตนเอง

ระหว่างดำเนินการ:

ก. อย่าสัมผัสอุปกรณ์เครื่องจักรที่คุณไม่คุ้นเคย

ข. ห้ามเปลี่ยนการสตาร์ทและการติดตั้งมอเตอร์ไฟฟ้าเมื่อโหลดผลิตภัณฑ์ในกลไกที่เปลี่ยนได้

วี. ห้ามทิ้งเครื่องจักรที่ใช้งานได้หรือกลไกที่เปลี่ยนได้ไว้โดยไม่มีใครดูแล

d กลไกการทำงานและเครื่องจักรทั้งหมดภายนอก ชั่วโมงการทำงานต้องตัดการเชื่อมต่อจากแหล่งจ่ายไฟหลักในตำแหน่ง "ปิด"

e. ห้ามใช้งานโดยถอดถังออก

e. ตัดเนื้อแช่แข็งหลังจากละลายแล้ว

และ. เมื่อทำงานกับอุปกรณ์ทำความร้อนให้ปฏิบัติตามกฎอย่างเคร่งครัด จำเป็นที่พื้นผิวของจานทอดจะต้องเรียบและไม่มีรอยแตกร้าว อย่าวางแผ่นรองอบที่ไม่พอดีกับขนาดเตาอบไว้ในเตาอบ

โพสต์บน Allbest.ru

...

เอกสารที่คล้ายกัน

ความสำคัญของเครื่องเคียงในด้านโภชนาการ การจัดสถานที่ทำงานในร้านค้าสุดฮอต อุปกรณ์ เครื่องใช้ และวัสดุสิ้นเปลืองเพื่อสนับสนุนกระบวนการทางเทคโนโลยี เทคโนโลยีของอาหารและเครื่องเคียงจากซีเรียล พืชตระกูลถั่ว พาสต้า: การเตรียมอาหาร ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 21/11/2014

พื้นฐานของโภชนาการอาหาร เทคโนโลยีการเตรียมอาหารสำหรับอาหารประเภทต่างๆ เมนูอาหารหลากหลาย: อาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ซุป ผัก ปลา เนื้อสัตว์ และอาหารหวาน วิธีการเตรียมอาหารประเภทอาหาร เมนูอาหารไดเอท.

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 11/13/2551

การคำนวณทางเทคโนโลยีของร้านค้าร้อน การออกแบบโปรแกรมการผลิต และการคำนวณวัตถุดิบ การจัดองค์กรแรงงานในร้านค้าสุดฮอต การพัฒนาอาหารจานเด่น คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน จัดทำแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี

วิทยานิพนธ์เพิ่มเมื่อ 16/06/2558

พื้นฐานของโภชนาการอาหาร เทคโนโลยีการเตรียมอาหารสำหรับอาหารประเภทต่างๆ เมนูอาหารทางการแพทย์หลากหลายประเภท - อาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ซุป ผัก ปลา เนื้อสัตว์ และอาหารหวาน วิธีการปรุงอาหารประเภทอาหารต่างๆ

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 11/03/2013

ลักษณะของสถานประกอบการจัดเลี้ยงและร้านฮอตที่ออกแบบมา จัดทำโปรแกรมการผลิตสำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการ คำนวณวัตถุดิบ โดยคำนึงถึงพื้นฐานของการจัดองค์กรแรงงาน การพัฒนาอาหารจานเด่นและจัดทำแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 28/05/2558

กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมของหวานเย็นและร้อนที่ซับซ้อนในร้านเย็นและร้อน ประเภทของแป้งสำเร็จรูป การจัดสถานที่ทำงาน การควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป กฎทั่วไปการทำงานของอุปกรณ์ทำความร้อนและทำความเย็น

รายงานการปฏิบัติ เพิ่มเมื่อ 04/03/2016

ลักษณะของร้านสุดฮอต การจัดประเภทอาหารขั้นต่ำจากสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ โปรแกรมการผลิต เมนูการชำระเงินของ Exchange cafe การเลือกและการคำนวณอุปกรณ์ประกอบอาหาร การทอด และเครื่องทำความเย็น ข้อกำหนดด้านความปลอดภัย

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 30/10/2013

ความปลอดภัยในการทำงานและสุขอนามัยส่วนบุคคลของพ่อครัว การจัดสถานที่ทำงานในการประชุมเชิงปฏิบัติการ เทคโนโลยีการเตรียมมีทโลฟกับพาสต้า ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของวัตถุดิบ ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของจาน แผนที่เทคโนโลยี- เทรนด์การออกแบบจานเมื่อเสิร์ฟ

วิทยานิพนธ์เพิ่มเมื่อ 25/12/2554

ปากน้ำของร้านสุดฮอต ลักษณะสำคัญของอาหารที่เตรียมไว้ในนั้น กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมหลักสูตรแรก วัตถุประสงค์ของแผนกซอส ปรุงโจ๊กที่มีความสม่ำเสมอต่างๆ การจัดร้านเย็น. การเลือกอุปกรณ์สำหรับห้องอาหาร

การนำเสนอเพิ่มเมื่อ 21/05/2558

ลักษณะทั่วไปองค์กรและโครงสร้างของมัน การจัดระบบการจัดหาอาหารและการเก็บรักษาอาหาร ลักษณะของร้านสุดฮอต การกำหนดจำนวนผู้บริโภคและอาหารที่ขายต่อวัน วาดแผนที่เทคโนโลยี

การจัดระเบียบการทำงานของร้านค้าสุดฮอต

หลัก สถานที่ผลิตซึ่งสถานที่ทำงานตั้งอยู่เพื่อให้สะดวกในการดำเนินกระบวนการทางเทคโนโลยีในการปรุงอาหาร

ดำเนินการดังต่อไปนี้:

ร้านค้า เกี่ยวข้องกับการผลิตทั้งหมดและ สถานที่เชิงพาณิชย์จึงตั้งอยู่ใกล้ร้านเย็น จำหน่าย และล้างจานชาม ร้านค้ายอดนิยมได้รับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากร้านจัดซื้อทั้งหมด ดังนั้นจึงตั้งอยู่ในลักษณะที่สามารถสื่อสารกับกลุ่มร้านจัดซื้อจัดจ้าง ห้องเตรียมอาหารรายวัน และการล้างเครื่องครัวได้สะดวก

ที่สถานประกอบการที่ดำเนินงานตามระบบบริการตนเอง ร้านค้ายอดนิยมแยกออกจากพื้นที่ขายด้วยอุปกรณ์จ่ายพิเศษ: ชั้นวางจ่ายยา เครื่องอุ่นอาหาร เคาน์เตอร์ ที่สถานประกอบการด้วยบริการพนักงานเสิร์ฟ อาจมีห้องครัวแบบเปิดหรือกั้นด้วยผนัง

อาหารที่ทำในร้านค้าสุดฮอต

แตกต่างตามคุณสมบัติหลักดังต่อไปนี้:

งานทำอาหารของ HOT SHOP เริ่มต้นขึ้นแล้ว :

ส่วนซุปของร้านสุดฮอต

กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมหลักสูตรแรกประกอบด้วยสองขั้นตอน:

ซุป โดยทั่วไปเรียกว่าหลักสูตรแรก ประกอบด้วยของเหลวและส่วนประกอบต่างๆ (กับข้าว)

มังสวิรัติ;

บนน้ำซุป (กระดูก, เนื้อ, ปลา, สัตว์ปีก);

ว่าด้วยการถวายเห็ด ผัก ผลไม้

ด้วยนม

บน KVASS;

กับผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว (KEFIR, นม SORKED)

โดย ที เสิร์ฟ - ร้อน 75*C – 80*C; หนาว 10 -14*ซ;

อัตราการเปลี่ยนแปลง: 250, 300, 400, 500G;

โครงการเทคโนโลยีคลาสสิกเกี่ยวข้องกับ

การจัดสถานที่ทำงานสามแห่ง:

ในที่ทำงานต้องมีแม่ครัว : เครื่องชั่งอิเล็กทรอนิกส์,ชุดมีดเชฟ 3 ชิ้น,อุปกรณ์ร้านฮอตช็อป,เขียง สถานที่ทำงานของพ่อครัวควรติดตั้งชั้นวางพร้อมเครื่องปรุงรส

สำหรับ หลากหลายซุป ชุดผลิตภัณฑ์ซุปสไลด์อาจประกอบด้วย: ผักดอง หัวหอม สมุนไพร มะกอก มะกอก มะนาว กรูตอง ฯลฯ

สายกระบวนการเวิร์คช็อปการเตรียมซุปร้อนอาจรวมถึง:

ตารางการผลิต

หม้อต้มอาหาร

หม้อต้มน้ำไฟฟ้า

ไดรฟ์เป็นแบบสากล

เครื่องตัดผักหรือเครื่องเตรียมอาหาร

ในส่วนนี้ของร้านฮอตฮิต มีน้ำซุป ซุป เครื่องเคียง อาหารจานหวาน ฯลฯ เตรียมไว้ให้

ส่วนซอสของร้านสุดฮอต

ช่องใส่ซอสมีไว้สำหรับเตรียมอาหารจานหลัก เครื่องเคียง และซอสต่างๆ เพื่อดำเนินการกระบวนการต่างๆ ของการแปรรูปผลิตภัณฑ์ด้วยความร้อนและเชิงกล สถานที่ทำงานจึงได้รับการติดตั้งอุปกรณ์ที่เหมาะสมและเครื่องใช้ เครื่องมือ และอุปกรณ์ที่หลากหลาย

สถานที่ทำงานของพ่อครัวในการเตรียมเครื่องเคียงจากผัก อาหารจานใหญ่ และพาสต้า กระบวนการทางเทคโนโลยีประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้:

สายเทคโนโลยีของร้านค้ายอดนิยมสำหรับการเตรียมอาหารจานหลักและซอสอาจรวมถึง:

กระทะไฟฟ้าตั้งพื้น

หม้อทอด;

เตาอบ, เตาอบแบบพาความร้อน, เครื่องนึ่งแบบผสมผสาน;

เครื่องอุ่นอาหารสำหรับเก็บผลิตภัณฑ์ร้อน

โต๊ะแช่เย็น;

ตารางการผลิต

เตาแก๊สและเตาไฟฟ้า

เตาย่าง พื้นผิวทอด;

โปรเซสเซอร์ครัว

โต๊ะผลิตพร้อมอ่างล้างในตัว

ในส่วนนี้ของร้านฮอตช็อป อาหารจานหลักทั้งหมดจัดเตรียมโดยใช้วิธีการปรุงอาหารที่หลากหลาย (ทอด ต้ม ตุ๋น ตุ๋น ย่าง การอบ การอุ่น และการตกแต่งจาน)

สถานีงานสำหรับทำอาหาร ตุ๋น ลวก และอบ มีการจัดระเบียบผลิตภัณฑ์โดยคำนึงถึงพ่อครัวที่ปฏิบัติงานหลายอย่างพร้อมกัน เพื่อจุดประสงค์นี้ อุปกรณ์ทำความร้อน (เตาไฟฟ้า เตาอบหรือเตาอบแบบพาความร้อน กระทะไฟฟ้า) จะถูกจัดกลุ่มตามความง่ายในการเปลี่ยนพ่อครัวจากการทำงานหนึ่งไปอีกงานหนึ่ง การดำเนินการเสริมจะดำเนินการบนโต๊ะการผลิตที่ติดตั้งขนานกับสายทำความร้อน อุปกรณ์ทำความร้อนสามารถติดตั้งได้ไม่เพียงแต่ในแนวเส้น แต่ยังติดตั้งในลักษณะเกาะด้วย

เครื่องใช้บนโต๊ะอาหารยอดนิยม:

หม้อไอน้ำเตาตั้งพื้น -20l

หม้อไอน้ำสำหรับนึ่งด้วยตะแกรง

กระทะตั้งแต่ 1 ถึง 10 ลิตร

กระทะที่มีก้นหนาตั้งแต่ 2 ถึง 10 ลิตร

ถาดอบโลหะและกระทะเหล็กหล่อสำหรับทอดเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ปลา ผัก

กระทะเหล็กหล่อขนาดเล็กและขนาดกลางพร้อมที่จับสำหรับทอดแพนเค้ก แพนเค้ก เตรียมไข่เจียว

กระทะสำหรับไข่ดาว

สินค้าคงคลังร้านค้ายอดนิยม:

โคโรลลา

สนุก

ส้อมเชฟ