การผลิตธุรกิจขนาดเล็ก โรงงานขนาดเล็กสำหรับธุรกิจขนาดเล็ก: พื้นที่การผลิต ตัวอย่างพร้อมคำอธิบาย ข้อดีของการใช้งาน แยมและผักดองโฮมเมด

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ได้แก่ ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อธรรมชาติและเนื้อสับที่ไม่มี การรักษาความร้อน- เหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้สำหรับการแปรรูปอาหารมากที่สุด

ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปแบ่งออกเป็น: ธรรมชาติ (ชิ้นใหญ่, ชิ้นเล็ก, แบ่งส่วน, ชุบเกล็ดขนมปังส่วน); สับ; ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในแป้ง เนื้อสับ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติ เหล่านี้เป็นชิ้นเนื้อเนื้อที่มีน้ำหนักต่างกัน โดยปราศจากเส้นเอ็นและฟิล์มผิวหยาบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นเล็กตามธรรมชาติยังรวมถึงเนื้อสัตว์และกระดูกชิ้นที่มีปริมาณกระดูกอยู่ด้วย ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปผลิตแบบแช่เย็นหรือแช่แข็ง วัตถุดิบคือเนื้อสัตว์ในสภาวะแช่เย็นหรือแช่แข็ง เนื้อวัว หมูป่า แกะ เนื้อแช่แข็งมากกว่าหนึ่งครั้ง และไม่ใช้เนื้อไม่ติดมัน

ก้อนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่แบ่งออกเป็นสี่กลุ่มขึ้นอยู่กับประเภทของเนื้อสัตว์:

• - กลุ่มแรก: จากเนื้อวัว - longissimus dorsi (ส่วนหลัง, ส่วนเอว), เนื้อสันใน (กล้ามเนื้อ iliopsoas ซึ่งอยู่ใต้ร่างของทรวงอกสุดท้ายและกระดูกสันหลังส่วนเอวทั้งหมด), ส่วนสะโพก (ชิ้นบน, ด้านใน, ด้านข้างและด้านนอก) จากเนื้อหมู - เนื้อซี่โครง, เนื้อสันใน; จากเนื้อแกะ - ส่วนสะโพก;
• - กลุ่มที่สอง: จากเนื้อวัว - ส่วนเซนต์จู๊ด (ไหล่และส่วนไหล่) ส่วนใต้สะบัก ส่วนหน้าอก รวมถึงขอบ (กล้ามเนื้อเหนือซี่โครง ถอดออกจากซี่โครงที่ 4 ถึงซี่โครงที่ 13 เหลืออยู่หลังจากแยกส่วนใต้สะบัก หน้าอก และกล้ามเนื้อลองจิสซิมัส ด้านหลัง) จากเนื้อวัวประเภทไขมันที่ 1: จากเนื้อหมู - สะโพก, ไหล่, ส่วนปากมดลูก - ใต้สะบัก; จากเนื้อแกะ - ไหล่, เนื้อซี่โครง;
• - กลุ่มที่สาม: จากเนื้อวัว - เนื้อทอดและเนื้อวัวประเภทที่ 2 จากเนื้อหมู - เนื้ออก; จากเนื้อแกะ - เนื้อหน้าอก, เนื้อชิ้นเล็ก;
• - กลุ่มที่สี่: หมู - เนื้อทอด เนื้อลูกชิ้น (โดยใช้ตัวอย่างเนื้อวัว) - ชิ้นส่วนของเนื้อเนื้อจากคอ, สีข้าง, เนื้อระหว่างซี่โครง, เนื้อจากกระดูกหน้าแข้ง, รัศมีและกระดูกอัลนา, การตัดแต่งที่ได้จากการลอกผลิตภัณฑ์และกระดูกกึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบ่งส่วน ทำจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่ ตัดด้วยมือหรือใช้เครื่องจักรพิเศษพาดผ่านเส้นใยกล้ามเนื้อในแนวเฉียงหรือตั้งฉาก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แบ่งเป็นสัดส่วน: จากเนื้อวัว - สเต็กธรรมชาติ (จากเนื้อสันใน), ลางแกตต์ (จากเนื้อสันใน, เนื้อบางกว่าสเต็กสองชิ้น), อองเทรโคต (จากกล้ามเนื้อลองจิสซิมัส ดอร์ซี), สเต็กตะโพก (จากลองจิสซิมัส ดอร์ซี กล้ามเนื้อหรือส่วนที่นุ่มที่สุดของส่วนสะโพก - ส่วนบนและภายใน), zrazy ธรรมชาติ (จากส่วนเดียวกันของส่วนสะโพก), เนื้อย่าง (จากด้านข้างและด้านนอกของส่วนสะโพก)

ผลิตภัณฑ์หมูกึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนประกอบด้วย: เนื้อหมูธรรมชาติ (จากเนื้อซี่โครง), เนื้อสันนอก (จากกล้ามเนื้อ longissimus dorsi), เนื้อหมูทองเหลือง (จากส่วนปากมดลูก-เซนต์จู๊ด), เนื้อสันใน, เนื้อสันนอก - จากส่วนสะโพก

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ชุบขนมปังบางส่วน: สเต็กเนื้อสะโพก (เนื้อวัว) เนื้อทอดธรรมชาติ และเหล้ายินเซล (หมูและเนื้อแกะ) สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ชุบเกล็ดขนมปังแบบแบ่งส่วน เนื้อจะถูกตีเบา ๆ เพื่อให้เนื้อเยื่อหลุดออก และม้วนเป็นเกล็ดขนมปังขาวบดละเอียดเพื่อรักษาน้ำเนื้อ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นเล็ก จากเนื้อวัวที่เราได้รับ: เนื้อสโตรกานอฟ (จากเนื้อสันใน, longissimus dorsi และส่วนบนและด้านในของส่วนสะโพก), azu (จากด้านข้างและด้านนอกของส่วนสะโพก), สตูว์เนื้อวัว (จากส่วนเซนต์จู๊ดและ subscapular เช่นกัน เป็นขอบ), ชุดซุป (ชิ้นเนื้อและกระดูกที่มีน้ำหนัก 100-200 กรัมโดยมีเนื้ออย่างน้อย 50% ของน้ำหนักส่วน), เนื้อวัวสำหรับตุ๋น (ชิ้นซี่โครงที่มีเนื้ออย่างน้อย 75% ของ น้ำหนักส่วน), หน้าอกสำหรับ kharcho (ที่มีปริมาณเนื้ออย่างน้อย 85% ของน้ำหนักส่วน)

ผลิตภัณฑ์หมูกึ่งสำเร็จรูปชิ้นเล็กมีชื่อดังต่อไปนี้: ย่าง (จากส่วนสะโพกและเนื้อซี่โครงที่มีไขมันไม่เกิน 10%), สตูว์เนื้อวัว (เช่นเดียวกับสตูว์เนื้อวัวเนื้อ), เนื้อบาร์บีคิว (จากสะโพก ส่วนหนึ่ง), สตูว์ (ปริมาณเนื้อไม่น้อยกว่า 50% ของน้ำหนักของการเสิร์ฟ), สตูว์โฮมเมด (ปริมาณกระดูกไม่เกิน 10% และปริมาณเนื้อเยื่อไขมันไม่เกิน 15% ของน้ำหนักของการเสิร์ฟ)

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่จำหน่ายตามน้ำหนักเป็นหลัก โดยแบ่งส่วน - บรรจุ น้ำหนักผลิตภัณฑ์ 125 กรัม (เนื้อสันใน 250 และ 500 กรัม) ชิ้นเล็ก - น้ำหนักส่วน 250, 500 และ 1,000 กรัม (เนื้อสัตว์และกระดูก)

การเกลือและการนวดสามารถใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติ น้ำเกลือประกอบด้วยเกลือ ฟอสเฟต น้ำตาลทราย สำหรับบางรายการจะใช้การปัดฝุ่นของเครื่องเทศและเครื่องเทศตกแต่ง

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในแป้ง ข้อกำหนดทางเทคนิคที่พัฒนาโดย VNIIMP นำเสนอแบบดั้งเดิมและ ช่วงใหม่เกี๊ยวรวมถึงผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอื่น ๆ ในแป้ง: แท่งเนื้อ, ตั๊กแตนตำข้าว, คินคาลี ตามข้อกำหนดอื่น ๆ มีการผลิตเกี๊ยวหลายประเภทซึ่งออกแบบมาสำหรับผู้ซื้อที่มีรายได้ทั้งสูงและต่ำ เกี๊ยวสับประกอบด้วยเนื้อวัวและหมู หัวหอมสับ พริกไทยดำหรือพริกไทยขาวป่น ในการเตรียมแป้ง ให้ใช้แป้งพรีเมี่ยม (บางครั้งเกรด 1) โดยมีกลูเตนและผลิตภัณฑ์จากไข่ในปริมาณและคุณภาพที่ได้มาตรฐาน

แท่งเนื้อมีรูปทรงกระบอกหรือสี่เหลี่ยมและมีความยาวไม่เกิน 10 ซม. Manti เป็นอาหารอุซเบก มีขนาดใหญ่กว่าเกี๊ยว พวกเขาไม่ได้ต้มในน้ำ แต่นึ่งในภาชนะพิเศษ - manti-kaskan Khinkali เป็นอาหารจานหนึ่งของอาหารทรานส์คอเคเซียน เช่น เกี๊ยวที่มีรูปร่างเป็นเพชรหรือสี่เหลี่ยม เนื้อสำหรับตั๊กแตนตำข้าวและคินคาลีสับหยาบกว่าเกี๊ยวและแท่ง เนื้อสับสำหรับผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีหัวหอมเพิ่มขึ้น

ราวีโอลี่สับยังประกอบด้วยเห็ดและชีสเรนเนท ซึ่งมีรูปร่างเป็นครึ่งวงกลม สี่เหลี่ยม หรือสี่เหลี่ยมจัตุรัส

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับ พวกเขาเตรียมจากเนื้อสับพร้อมกับการเติมผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ส่วนประกอบตามสูตร ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับแบบดั้งเดิมประกอบด้วย: ชิ้นเนื้อมอสโก, ชิ้นเนื้อโฮมเมด, ชิ้นเนื้อ Kyiv, สเต็กเนื้อสะโพก, สเต็กเนื้อ วัตถุดิบหลักในการผลิต ได้แก่ เนื้อวัวและเนื้อหมูทอด เนื้อตัดแต่งเกรด 2 และหมูติดมัน ในช่วงหลายปีที่เกิดวิกฤตเศรษฐกิจ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับได้ขยายตัวมากขึ้นเนื่องจากการใช้วัตถุดิบที่มีราคาถูกกว่า เช่น เนื้อสัตว์ปีกที่แยกด้วยกลไก การเตรียมโปรตีนจากถั่วเหลือง แป้งถั่วเหลืองที่มีพื้นผิวเป็นหลัก ผัก และธัญพืช

สูตรเนื้อทอดประกอบด้วยเนื้อทอด: มอสโก - เนื้อวัว, เคียฟ - หมู, โฮมเมด - เนื้อวัวทอดและหมูติดมันครึ่งและครึ่ง องค์ประกอบของรายการทั้งหมดประกอบด้วย (%): ขนมปังแป้งสาลี - 13-14, หัวหอม - 1-3, น้ำ - 20, เกล็ดขนมปัง - 4, เกลือ, พริกไทย, ในเคียฟ - การผสมไข่ สเต็กเนื้อสันนอกใช้โปรตีนถั่วเหลืองไฮเดรตแทนขนมปัง ในสเต็ก - เนื้อวัวทอด - 80%, น้ำมันหมูไส้กรอก -12%, น้ำ - 7.4%, พริกไทย, เกลือ, ไม่มีการหายใจ อนุญาตให้แทนที่เนื้อดิบ 10% ในชิ้นเนื้อด้วยถั่วเหลืองเข้มข้นหรือเนื้อสัมผัส และในเนื้อดิบ 20% ทุกประเภทด้วยเนื้อสัตว์ปีกแยกทางกลไก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับจะถูกผลิตแบบแช่เย็น (0-6 °C) และแช่แข็ง (ไม่เกิน -10 °C)

เนื้อสับ. เนื้อสับได้มาจากเนื้อสัตว์โดยการบดบนเครื่องบดที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางรูตะแกรง 2-3 มม. เนื้อสับแบบดั้งเดิม: เนื้อวัว หมู โฮมเมด เนื้อแกะ เนื้อพิเศษ และผัก สำหรับการผลิตเนื้อสับ ไม่อนุญาตให้ใช้เนื้อสัตว์ที่ถูกแช่แข็งมากกว่าหนึ่งครั้ง หมูป่า วัว เนื้อไม่ติดมัน และเนื้อหมูที่มีรอยเหลือง วัตถุดิบหลักสำหรับเนื้อสับ: เนื้อชิ้นเนื้อหรือเนื้อตัดแต่งเกรด 2 (เนื้อสับ) หมูไม่ติดมันหรือเนื้อหมูชิ้น (หมูสับ) องค์ประกอบของเนื้อสับแบบโฮมเมดประกอบด้วย (%): เนื้อวัว (50) และเนื้อหมู (50) เนื้อสับพิเศษ - เนื้อวัว (20), หมู (50), ถั่วเหลืองเข้มข้น (30)

ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปสับหลังการผลิตอาจเป็นแบบดิบแช่เย็นหรือแช่แข็งแบบดิบก็ได้ ตามตัวอย่าง เราสามารถอ้างอิงผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปดิบสับต่อไปนี้: เนื้อทอด ลูกชิ้น แฮมเบอร์เกอร์ ชนิทเซล สเต็ก สเต็กเนื้อสะโพก เคบับ ลูกชิ้น ลูกชิ้น เควนเนล และโครเกต์

ในการเตรียมเนื้อสับสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับ เนื้อดิบแช่แข็ง (บล็อก) จะถูกบดในเครื่องบด เนื้อสัตว์ที่แยกด้วยกลไกที่ได้จากเครื่องแยกเนื้อและกระดูกสามารถใช้เพื่อเตรียมเนื้อสับได้

เนื้อสับแล้วจะถูกส่งผ่านเครื่องบด น้ำมันหมูจะถูกเติมลงในเนื้อสับ ซึ่งบดไว้ล่วงหน้าบนเครื่องบดหรือเครื่องตัดน้ำมันหมู เติมเกลือ น้ำแช่เย็นพร้อมน้ำแข็ง สารเติมแต่ง เครื่องเทศลงในเนื้อสับและผสมทุกอย่างให้เข้ากันในเครื่องผสมเนื้อสับ สามารถใช้คัตเตอร์สำหรับผสมได้

เนื้อสับที่พร้อมสำหรับการขึ้นรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป จะถูกบรรจุลงในถังของเครื่องจักรสำหรับการขึ้นรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป โดยที่ผลิตภัณฑ์ที่มีรูปร่างและน้ำหนักที่ต้องการจะเกิดขึ้น ซึ่งขึ้นอยู่กับปริมาณการผลิต จะมีการหมุน หรือใช้ระบบการขึ้นรูปแบบสกรู เครื่องขึ้นรูปจะจัดรูปทรงและจ่ายชิ้นเนื้อลงบนสายพาน จากนั้นจึงส่งผลิตภัณฑ์ไปยังเครื่องป้อนกระดาษและ/หรือเครื่องหายใจสำหรับการหายใจแบบของเหลวและแบบแห้ง ตามลำดับ

จากนั้น ชิ้นเนื้อจะถูกส่งไปยังรถเข็นไปยังห้องแช่แข็งด้วยการระเบิดหรือไปตามสายพานลำเลียงไปยังช่องแช่แข็งแบบเกลียวโดยอัตโนมัติ ในกรณีที่มีผลผลิตสูง ระยะเวลาของการแช่แข็งชิ้นเนื้อ w75x20 มม. น้ำหนัก 85 กรัมในห้องแช่แข็งแบบระเบิดคือ 2 ชั่วโมงและในช่องแช่แข็งแบบเกลียว - 40-45 นาที หลังจากแช่แข็งแล้ว ชิ้นเนื้อจะถูกบรรจุและย้ายไปยังห้องเย็นที่มีอุณหภูมิต่ำเพื่อจัดเก็บ

วัตถุดิบหลัก.

วัตถุดิบหลักที่ใช้ ได้แก่ เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ เนื้อม้า รวมทั้งเนื้อสัตว์จากสัตว์เชือดชนิดอื่นๆ

อย่าใช้เนื้อหรือหมูแช่แข็งสองครั้งกับน้ำมันหมูสีเข้ม

นอกจากวัตถุดิบจากเนื้อสัตว์แล้ว ยังมีการใช้การเตรียมโปรตีนต่างๆ จากพืชและสัตว์ (ผลิตภัณฑ์ถั่วเหลือง เลือด โปรตีนนม ฯลฯ) รวมถึงการผสมกัน ไข่ผง ผัก และส่วนประกอบอื่นๆ ที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย ขึ้นอยู่กับทิศทางการใช้งาน ของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

วัสดุรองรับ.

วัสดุเสริมสำหรับผลิตภัณฑ์ทั้งหมดคือเกลือ (1.2% ของมวลเนื้อสับ) พริกไทยดำ (0.04-0.08%) และน้ำ (6.7-20.8%) เติมลงในชิ้นเนื้อสับเพื่อเพิ่มความชุ่มฉ่ำ การแนะนำโปรตีนถั่วเหลืองที่แยกได้และนมโปรตีนสูงเข้มข้นในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับละเอียดจำนวน 10-20% ช่วยให้คุณสามารถทดแทนเนื้อสัตว์ได้มากถึง 10% ปรับปรุงคุณภาพทางประสาทสัมผัสเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและทางชีวภาพเพิ่ม ความสามารถในการกักเก็บน้ำและลดการสูญเสียระหว่างการทอด เมื่อเตรียมวัตถุดิบเสริม หัวหอมและผักจะถูกล้างและสับ ขนมปังจะถูกแช่และสับด้วย Melange จะละลายน้ำแข็งล่วงหน้าในอ่างน้ำซึ่งมีอุณหภูมิไม่สูงกว่า 45C

อุปกรณ์เทคโนโลยีหลัก

Frozen block crusher - เครื่องจักรสำหรับสับเนื้อสัตว์แช่แข็งลึก (ที่มีอุณหภูมิสูงถึง - 30°C) เพื่อนำไปแปรรูปต่อด้วยเครื่องตัดหรือเครื่องบด ในกรณีนี้ไม่จำเป็นต้องละลายน้ำแข็งผลิตภัณฑ์เบื้องต้นซึ่งช่วยให้คุณรักษารสชาติของผลิตภัณฑ์และป้องกันการสูญเสียสารอาหาร

การบดบล็อกขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ที่ตามมาของวัตถุดิบที่ได้รับหลังจากเครื่องบด (ชิ้นขนาดกำปั้นหรือเป็นชิ้น) สามารถทำได้บนเครื่องที่มีเพลาหมุนด้วยมีดหรือลูกกลิ้งหรือบนกิโยติน- ประเภทเครื่อง

เครื่องบดเนื้อได้รับการออกแบบสำหรับการบดเนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ไขมันทางอุตสาหกรรม เพื่อวัตถุประสงค์ในการผลิตไส้กรอกและผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ

เครื่องบดสำหรับบดเนื้อเป็นเครื่องจักรหลักในสายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตไส้กรอกและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป คุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ได้จะขึ้นอยู่กับความประณีตและแม่นยำของเครื่องบดที่ตัดเนื้อเป็นก้อนโดยตรง

หลักการบดชิ้นเนื้อที่ใช้ในเครื่องบดเนื้อยังคงไม่เปลี่ยนแปลงมาหลายปีแล้ว: เนื้อในถังรับจะถูกจับโดยสว่านหรือสว่านและป้อนผ่านตัวเครื่องที่มีซี่โครงภายในไปยังเครื่องมือตัดซึ่งเป็นชุดคงที่ ตะแกรง มักประกอบด้วยสามชิ้น และมีดที่สามารถเคลื่อนย้ายได้ ประกอบด้วยสองชิ้น

เครื่องบดเนื้อแต่ละแบบ แม้จะมีวิธีการบดแบบเดียวกันและการออกแบบที่เรียบง่าย แต่มีคุณภาพการบดที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง แม้จะได้รับผลกระทบจากคุณสมบัติการออกแบบเล็กๆ น้อยๆ ที่มีอยู่ในการออกแบบแต่ละแบบ รวมถึงระดับการสึกหรอของทั้งเครื่องมือตัดและตัวเรือนด้วยสว่าน

เครื่องผสมเนื้อสับ. วัตถุประสงค์ของเครื่องผสมเนื้อสับคือการผสมผลิตภัณฑ์บดกับเครื่องเทศและส่วนผสมอื่นๆ โดยปกติแล้วเนื้อสับ ธัญพืช และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ จะถูกผสมในเครื่องผสมเนื้อสับ

ส่วนประกอบหลักของเครื่องผสมเนื้อสับคือโถ ฝาปิด และกลไกการผสม

ชามเป็นชามผสมที่เชื่อมต่อกับหน่วยนวด โดยปกติแล้วชามผสมจะทำมาจาก สแตนเลสมีพื้นผิวเรียบซึ่งอำนวยความสะดวกในการทำความสะอาดและการทำงานโดยทั่วไปอย่างมาก เครื่องผสมเนื้อสับได้รับการออกแบบในลักษณะที่ส่งเสริมการผสมส่วนผสมเนื้อสับทั้งหมดอย่างสม่ำเสมอ การผสมเกิดขึ้นผ่านการนวดสกรู

คุณสมบัติการออกแบบของชาม (ชาม) และใบมีดผสมเนื้อสับมีให้ การกระจายสม่ำเสมอส่วนผสมสำหรับเนื้อสับ

มีเครื่องผสมเนื้อสับแบบสุญญากาศและแบบเปิด (ไม่สุญญากาศ) การนวดเนื้อสับในเครื่องผสมเนื้อสับแบบสุญญากาศทำให้เนื้อสับมีโครงสร้างหนาแน่นและไม่มีรูพรุน และเพิ่มความคงทนของสีของผลิตภัณฑ์

เครื่องผสมเนื้อสับทั้งหมดมีกลไกการป้องกัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งนี่เป็นกลไกในการปิดกั้นเครื่องเจาะนวดตั้งแต่หนึ่งเครื่องขึ้นไปเมื่อเปิดฝาชาม กระบวนการขนถ่ายวัตถุดิบมักจะเป็นไปโดยอัตโนมัติอย่างสมบูรณ์

เครื่องแยกเนื้อและกระดูก หรือเครื่องแยกเนื้อสับ ใช้เพื่อแยกเนื้อสัตว์ออกจากกระดูกในการผลิตเนื้อสับ ไก่ หรือปลาที่บริโภคได้

เนื้อสับที่ได้นั้นสามารถนำมาใช้ผลิตผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงได้เนื่องจากช่วยรักษาโครงสร้างของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ

หลักการทำงานของเครื่องคือการใส่วัตถุดิบที่เข้ามาลงในถังแยกโดยไม่ต้องบดเบื้องต้น (มีข้อยกเว้นบางประการ) ขอแนะนำให้บดกระดูกหมูหรือเนื้อวัวไว้ล่วงหน้าเป็นชิ้นขนาดเท่ากำปั้น โดยไม่จำเป็นต้องใช้เครื่องบดเพิ่มเติม ซึ่งช่วยให้ใช้พื้นที่การผลิตให้เกิดประโยชน์สูงสุด

การออกแบบเครื่องแยกเชิงกลทั้งหมดขึ้นอยู่กับการใช้หลักการแยกโดยคำนึงถึง ลักษณะทางกายภาพวัตถุดิบแปรรูป

โดยใช้แรงกดต่างๆ เนื้อหรือผลิตภัณฑ์อื่นๆ จะถูกบังคับผ่านรูเจาะหรือรูกลมของหัวแยก และกระดูก กระดูกอ่อน และ (หรือ) เส้นเอ็นจะถูกเอาออกทางด้านหน้าของตัวเครื่อง ผลผลิตของผลิตภัณฑ์ได้รับการควบคุมด้วยตนเองโดยใช้กรวยที่ด้านหน้าของสกรูแยกและตัวจำกัด

อุณหภูมิต่ำสุดที่เพิ่มขึ้นในกรณีอุณหภูมิวัตถุดิบที่เข้ามาคือ 0-2 °C (อุณหภูมินี้เหมาะสมที่สุด) โดยปกติจะเป็น 1-2 °C สำหรับไก่ 4-7 °C สำหรับไก่งวง และประมาณ 10 °C สำหรับเนื้อวัว .

คัตเตอร์ - เปลี่ยนเนื้อให้เป็นเนื้อสับนุ่มนุ่มสำหรับเตรียมไส้กรอกต้ม แฟรงค์เฟิร์ต ไส้กรอก เครื่องตัดจะบดผลิตภัณฑ์ในสุญญากาศ มีดที่หมุนอย่างรวดเร็ว (สูงสุด 4,500 รอบต่อนาที) เปลี่ยนเนื้อสัตว์ให้เป็นเนื้อสับได้ทันที ซึ่งยังคงสี วิตามิน และสารอาหารตามธรรมชาติไว้ได้หากไม่มีออกซิเจน ด้วยการประมวลผลโดยไม่ต้องเข้าถึงอากาศ คุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายและอายุการเก็บรักษาจึงเพิ่มขึ้นอย่างมาก

การคัตเตอร์เป็นกระบวนการบดเนื้อดิบอย่างประณีต ระยะเวลาในการตัดส่งผลอย่างมากต่อคุณภาพของเนื้อสับ การสับจะใช้เวลาโดยเฉลี่ย 5-12 นาที ขึ้นอยู่กับเนื้อสับที่เตรียมไว้ คุณสมบัติการออกแบบคัตเตอร์ รูปร่างของมีด ความเร็วในการหมุน การตัดไม่เพียงแต่รับประกันระดับการบดเนื้อสัตว์ที่เหมาะสมเท่านั้น แต่ยังช่วยยึดน้ำแข็งที่เพิ่มเข้าไปด้วย และเป็นกระบวนการตัดที่กำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายเป็นส่วนใหญ่

เครื่องทำน้ำแข็ง. ในอุตสาหกรรมแปรรูปเนื้อสัตว์จำเป็นต้องมีการผลิตผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย จำนวนมาก น้ำแข็ง- น้ำแข็งเกล็ดที่ผลิตโดยเครื่องทำน้ำแข็งเกล็ดนั้นเหมาะสมที่สุดสำหรับการใช้งาน มีรูปร่างแบนเนื่องจากมีพื้นผิวถ่ายเทความร้อนได้มาก จึงทำให้เนื้อบดเย็นลงได้ดีกว่าน้ำแข็งประเภทอื่นๆ

อุณหภูมิของเกล็ดน้ำแข็งที่ผลิตได้ที่ทางออกของเครื่องกำเนิดน้ำแข็งอยู่ที่ลบ 12°C โดยมีความหนาตั้งแต่ 0.8 ถึง 2.8 มม. กำลังการผลิตเครื่องจักรตั้งแต่ 380 กก. ถึง 23 ตัน/วัน

เครื่องตัดมันหมู - ช่วยให้คุณหั่นเป็นก้อน แถบหรือวงกลมสด ต้มและแช่แข็ง (สูงถึง - 5°C) เนื้อสัตว์ น้ำมันหมู รวมถึงไส้กรอกสำเร็จรูป แฮม และผัก ไม่ควรตัดผลิตภัณฑ์ที่มีกระดูก

เครื่องขึ้นรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป หลังจากบดเนื้อดิบ เพิ่มส่วนผสมอื่นๆ ผสมและทำให้เย็น เนื้อสับก็พร้อมสำหรับการขึ้นรูป อุปกรณ์ขึ้นรูปสามารถใช้ขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ให้เป็นรูปทรงต่างๆ ได้

เครื่องปิ้งขนมปัง. ขั้นตอนต่อไปหลังจากการขึ้นรูปผลิตภัณฑ์เนื้อสับคือขั้นตอนการชุบเกล็ดขนมปัง (การเคลือบ) ผลิตภัณฑ์ กระบวนการหายใจประกอบด้วยขั้นตอน 3 ขั้นตอน ได้แก่ การโรยก่อน การชุบเกล็ดขนมปังแบบเหลว และการเคลือบเกล็ดขนมปัง สามารถใช้ในระหว่างกระบวนการผลิตได้ การรวมกันต่างๆของการปฏิบัติการเหล่านี้หรือทั้งสามความคุ้มครอง อย่างไรก็ตามมีมาตรฐานสำหรับปริมาณการโรยที่ใช้ซึ่งปริมาณไม่ควรเกิน 30% ของน้ำหนักของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ที่จริงแล้ว การชุบเกล็ดขนมปังช่วยปรับปรุงผลิตภัณฑ์ได้หลายวิธี: ทำให้ผลิตภัณฑ์ชุ่มฉ่ำมากขึ้นโดยยังคงรักษาความชื้นและรสชาติไว้ได้ การหายใจทำให้อาหารดูน่าดึงดูดยิ่งขึ้น นอกจากนี้การผสมพันธุ์ยังช่วยเพิ่มน้ำหนักให้กับอาหาร ทำให้ต้นทุนเพิ่มขึ้นอีกด้วย

การเคลือบล่วงหน้ามักใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ชุบเกล็ดขนมปังเพื่อปรับปรุงการยึดเกาะของเกล็ดขนมปังชนิดเหลว การดำเนินการนี้มีความสำคัญมากสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีพื้นผิวเปียกหรือมันเยิ้ม สำหรับการดำเนินการนี้ มักใช้แป้งหรือส่วนผสมโปรตีนแห้งสำหรับหายใจ

มีมากมาย ประเภทต่างๆการหายใจแบบแห้งที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ อาจมีขนาด รูปร่าง พื้นผิว สี และรสชาติที่แตกต่างกัน ขนมปังบดละเอียดเป็นที่นิยมและเป็นแบบดั้งเดิม ทำให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะโปร่งและคล้ายกับผลิตภัณฑ์โฮมเมด

เครื่องลิโซนิ่ง. การหายใจแบบเหลวมีบทบาทสำคัญในเทคโนโลยีการเคลือบผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป เมื่อเตรียมอาหาร สามารถใช้การหายใจได้สองประเภท: ยีสต์และสด การเลือกประเภทใดประเภทหนึ่งขึ้นอยู่กับสูตรผลิตภัณฑ์ การผสมพันธุ์แบบเหลวเป็นส่วนผสมของส่วนผสมต่างๆ ซึ่งอาจรวมถึงแป้ง แป้ง ไข่ นม เครื่องเทศ สารเพิ่มความคงตัว และความคงตัว

เมื่อใช้การหายใจแบบเหลว เพื่อเพิ่มการยึดเกาะ จะใช้ร่วมกับการหายใจแบบแห้ง ในกรณีนี้มักใช้การผสมพันธุ์สดที่มีความหนืดต่างกันมากกว่า

อุปกรณ์ให้เช่าสับ ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อดิบสับ (เนื้อสับ) เนื้อวัว, เนื้อลูกวัว, เนื้อหมู, เนื้อแกะที่ไม่มีไส้ (ชิ้นเนื้อ, แฮมเบอร์เกอร์, ลูกชิ้นและผลิตภัณฑ์อื่นที่คล้ายคลึงกัน)

ห้องแช่แข็งช็อก ปัจจุบันอาหารถูกแช่แข็งด้วยเทคโนโลยีพิเศษในการขจัดความร้อนออกจากผลิตภัณฑ์ ในเวลาเดียวกัน อุณหภูมิจะลดลง และเมื่อถึงจุดหนึ่ง น้ำในผลิตภัณฑ์ก็เริ่มกลายเป็นผลึกน้ำแข็ง

สินค้าจะถือว่าแช่แข็งหากอุณหภูมิอยู่ที่ -6 องศา ในเนื้อสัตว์ น้ำร้อยละ 75 กลายเป็นน้ำแข็งที่อุณหภูมิลบ 5°C; 80 เปอร์เซ็นต์ - ที่ลบ 10°C; และ 90 เปอร์เซ็นต์ - ที่ลบ 20 องศา

อาหารแช่แข็งใช้เพื่อการเก็บรักษาในระยะยาวเป็นหลัก

ในทางเทคโนโลยี กระบวนการแช่แข็งอาจใช้เวลาต่างกันออกไป การแช่แข็งอย่างรวดเร็ว (ช็อก) ช่วยรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้ดีที่สุด ผลจากกระบวนการนี้ทำให้เกิดผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กมากภายในผลิตภัณฑ์ ซึ่งส่งผลดีต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ เนื่องจากเกิดความเสียหายต่อเนื้อเยื่อของผลิตภัณฑ์น้อยที่สุด

เพื่อจุดประสงค์เหล่านี้จึงมีการสร้างอุปกรณ์พิเศษ - ห้องแช่แข็งแบบระเบิด ช่วยให้คุณสามารถแช่แข็งผลิตภัณฑ์หรือจานได้อย่างรวดเร็วโดยคงคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ไว้

เครื่องบรรจุ. เครื่องบรรจุและบรรจุภัณฑ์ หลายหัว (เครื่องจ่ายชั่งน้ำหนักความแม่นยำสูงแบบอิเล็กทรอนิกส์) ระบบบรรจุภัณฑ์สำหรับอาหารและไม่ใช่อาหารชิ้นเล็ก สินค้าเทกอง ไร้ฝุ่น อุปกรณ์ใช้หลักการตุ้มน้ำหนักและใช้สำหรับบรรจุภัณฑ์

คลังสินค้าแช่เย็นและห้องเก็บของประกอบด้วย: วงจรฉนวนกันความร้อน (ห้อง) พร้อมประตูและระบบทำความเย็น

ห้องที่ทำจากแผงแซนวิชโฟมโพลียูรีเทนพร้อมประตูทำความเย็นที่ผลิตในโรงงานของเราเองถูกใช้เป็นวงจรฉนวนกันความร้อน ระบบทำความเย็นประกอบด้วย: หน่วยคอมเพรสเซอร์ทำความเย็น, คอนเดนเซอร์, เครื่องทำความเย็นน้ำมัน, เครื่องรับการไหลเวียนและ สถานีสูบน้ำ(หากใช้วงจรจ่ายสารทำความเย็นหมุนเวียนแบบปั๊ม) แผงควบคุมไฟฟ้า ท่อสารทำความเย็น และสายไฟ

เทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปเกี่ยวข้องกับการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ประเภทต่าง ๆ และด้วยเหตุนี้จึงมีความพร้อมบางประการ อุปกรณ์เทคโนโลยีใช้สำหรับการผลิต กระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปสามารถดำเนินการได้จากส่วนกลางในสถานประกอบการเฉพาะทางหรือในท้องถิ่นในซูเปอร์มาร์เก็ตที่มีอุปกรณ์พิเศษสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

กระบวนการตัด

ในกรณีจำหน่ายผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์โดยตรงที่ร้านค้าปลีก เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปกำหนดให้ผู้ขายต้องมีอุปกรณ์ต่างๆ เช่น

เมื่อเสร็จสิ้นขั้นตอนการตัดและเตรียมวัตถุดิบ คุณสามารถเริ่มการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป กระบวนการผลิตซึ่งจะถูกกำหนดขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตและอุปกรณ์ที่ใช้สำหรับสิ่งนี้

เนื้อดิบแช่แข็งในรูปแบบของบล็อกถูกบดโดยใช้เครื่องบดแบบพิเศษ ในบางกรณี เนื้อดิบที่ผลิตผ่านเครื่องแยกเนื้อและกระดูกสามารถนำมาใช้ทำเนื้อสับได้ แต่เนื้อสับนี้จะมีคุณภาพต่ำกว่า เมื่อเสร็จสิ้นขั้นตอนการบดเนื้อสับจะถูกส่งผ่านเครื่องบดพิเศษตามด้วยการเติมน้ำมันหมูซึ่งก่อนหน้านี้บดด้วยเครื่องบดหรืออุปกรณ์พิเศษน้ำที่เตรียมไว้เกลือเครื่องเทศและสารเติมแต่งอื่น ๆ ที่ระบุในสูตร

เมื่อเสร็จสิ้นขั้นตอนการบดและผสมเนื้อสับ มวลสำเร็จรูปจะถูกวางไว้ในถังของอุปกรณ์ขึ้นรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป โดยให้เนื้อสับมีรูปร่างของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปตามน้ำหนักที่กำหนด สำหรับแต่ละส่วน ขึ้นอยู่กับปริมาณการผลิต ขั้นตอนนี้ดำเนินการโดยใช้ระบบหมุนหรือสกรูสำหรับการขึ้นรูปผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ตัวอย่างเช่น ในหน่วยการขึ้นรูป ชิ้นเนื้อจะได้รับรูปร่างที่ต้องการ ตามด้วยการวางผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบนสายพานลำเลียง หลังจากนั้น ขึ้นอยู่กับสูตรสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแต่ละชนิด ผลิตภัณฑ์จะถูกป้อนเข้าหน่วย lezoning ตามด้วยการชุบแป้งแห้งหรือของเหลวเข้าไปในหน่วยหายใจ หรือโดยตรงเข้าไปในหน่วยหายใจ โดยไม่ต้องผ่านขั้นตอนการทำ lezoning . ในขั้นตอนสุดท้ายของเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกวางบนรถเข็นแบบพิเศษ จากนั้นจึงขนส่งไปยังห้องแช่แข็งแบบพิเศษหรือใน ทางเลือกให้อาหารอัตโนมัติโดยสายพานลำเลียงไปยังหน่วยแช่แข็งแบบเกลียว

ระยะเวลาการแช่แข็งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูปในรูปแบบต่างๆ อุปกรณ์แช่แข็งอาจแตกต่างกันไปอย่างมาก เช่น ในห้องแช่แข็งแบบระเบิด ระยะเวลาในการแช่แข็งสำหรับชิ้นเนื้อชิ้นเล็กๆ ที่มีน้ำหนัก 85 กรัม จะใช้เวลาอย่างน้อย 2 ชั่วโมง ในขณะที่อยู่ในหน่วยแช่แข็งอย่างรวดเร็วแบบเกลียว เวลาแช่แข็งสำหรับชิ้นเนื้อเดียวกันจะไม่เกิน 45 นาที เมื่อเสร็จสิ้นขั้นตอนการแช่แข็ง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูปจะต้องบรรจุแบบพิเศษ ถุงพลาสติกและภาชนะกระดาษแข็งตามขนาดที่ต้องการ ตามด้วยการเก็บรักษาในห้องทำความเย็นอุณหภูมิต่ำ

ผลิตภัณฑ์เนื้อสับกึ่งสำเร็จรูป

เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปช่วยให้สามารถผลิตผลิตภัณฑ์เหล่านี้ได้มากที่สุด หลากหลายโดยใช้สูตรการผลิตต่างๆ

ทอดมอสโก
ตัวอย่างคือมอสโกคัทเล็ตซึ่งเป็นวัตถุดิบในการผลิตซึ่งเป็นเนื้อบดโดยเติมส่วนผสมต่อไปนี้:

• ขนมปังโฮลวีต;
• น้ำมันหมูดิบ
• พริกไทย;
• เกลือ;
• น้ำ.

ชิ้นเนื้อที่เสร็จแล้วจะมีรูปร่างแบนเป็นวงรี

ลูกชิ้น Pozharsky
สำหรับการผลิตชิ้นเนื้อ Pozharsky จะใช้หมูไม่ติดมันเป็นวัตถุดิบหลักโดยเติมส่วนผสมต่อไปนี้ลงในเนื้อสับ:

• ขนมปังโฮลวีต;
• หมูผสม;
• พริกไทย;
• เกลือ;
• น้ำ;
• ในบางกรณีหัวหอม

ทอดมือสมัครเล่น
ในการเตรียมเนื้อทอดสมัครเล่น ให้ใช้เนื้อสับที่ทำจากเนื้อวัวที่มีไขมันกึ่งปานกลาง ปานกลาง และสูง โดยเติมส่วนประกอบต่อไปนี้ลงในเนื้อสับที่เตรียมไว้:

• ขนมปังโฮลวีต;
• พริกไทย;
• เกลือ;
• น้ำและส่วนผสมอื่นๆ

ในระหว่างกระบวนการผลิต จะมีการสร้างชิ้นเนื้อขนาดใหญ่และชุบเกล็ดขนมปัง

เนื้อชนิทเซล
วัตถุดิบหลักในการผลิตเนื้อวัวชนิทเซลคือเนื้อวัวสับ ทำให้ผลิตภัณฑ์มีรูปร่างเหมือนเค้กทรงรีแบน

Cutlets สไตล์เคียฟ
ในการทำชิ้นเนื้อสไตล์เคียฟ จะใช้เนื้อหมูที่มีไขมันอย่างน้อย 30% โดยเติมส่วนผสมต่อไปนี้ลงในเนื้อสับ:

ลูกชิ้น
สูตรการเตรียมลูกชิ้นนั้นคล้ายคลึงกับการเตรียมชิ้นเนื้อมอสโก โดยมีความแตกต่างตรงที่จะมีรูปทรงลูกชิ้นเป็นลูกบอล

ซราซี่
สูตรการทำ zraz เกี่ยวข้องกับการใช้เนื้อสับโดยเติมไข่สับต้มสุกผสมกับเกล็ดขนมปังป่นและหัวหอมทอด

สเต็กตะโพก
นี้ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์สเต็กเนื้อสันในเป็นเนื้อทุบเล็กน้อยซึ่งมีน้ำหนัก 115 กรัม ตัดจากเนื้อหรือขอบหนา ตามด้วยการแช่ในน้ำผสมวิปปิ้ง ไข่ไก่สด และเกลือ นอกจากนี้ยังสามารถเพิ่มเครื่องเทศทั้งหมดได้

สเต็ก
สเต็กเนื้อเป็นสเต็กประเภทหนึ่งที่ทำจากส่วนหัวของเนื้อสันใน ในขณะที่สเต็กเนื้อสับในสูตรการผลิตจะคล้ายกับสูตรสำหรับทำชิ้นเนื้อทอด

เนลี
เกี๊ยวเป็นลูกบอลที่เติมไข่ไก่และครีม ทำจากเนื้อสับ ปลา หรือไก่

เต้น
ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เช่นลูกชิ้นเป็นชิ้นกลมเล็ก ๆ ที่ทำจากเนื้อสับ

ความต้องการผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์สดมีการเติบโตอย่างต่อเนื่อง การแข่งขันหลักอยู่ระหว่างกลุ่มสินค้าแช่เย็นและแช่แข็ง มีสถานที่ในช่องนี้สำหรับทุกคนในตอนนี้เพราะว่า ประเภทต่างๆสินค้ากึ่งสำเร็จรูปมีความแตกต่างกันอย่างชัดเจนตามวัตถุประสงค์และช่องทางการจำหน่าย

 

ปริมาณการบริโภคเนื้อสัตว์ในรัสเซียเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องในช่วง 10 ปีที่ผ่านมา แม้จากผลประกอบการปี 2558 ที่ตกต่ำยังมีการเพิ่มขึ้น (3%) เมื่อเทียบกับช่วงก่อนหน้า ในเวลาเดียวกันการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมีการเติบโตอย่างแข็งขันมากที่สุดรวมถึงการบริโภคด้วย สิ่งนี้อธิบายได้จากการจ้างงานของประชากรและการเปลี่ยนแปลงที่รวดเร็วของชีวิตสมัยใหม่ เพื่อทำความเข้าใจว่าพื้นที่นี้มีแนวโน้มสำหรับธุรกิจขนาดเล็กหรือไม่ ให้เราอธิบายโดยย่อ:

• คุณสมบัติของตลาดผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ของรัสเซีย
• ประเภทของผลิตภัณฑ์ ความชอบ เครือข่ายการขาย
• เทคโนโลยีและอุปกรณ์สำหรับการแปรรูปเนื้อสัตว์
• กฎระเบียบข้อบังคับธุรกิจประเภทนี้

อุปสงค์และอุปทานสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ประมาณ 50% ของปริมาณเนื้อสัตว์ทั้งหมด (รัสเซียและนำเข้า) ขายดิบ ประมาณ 30% เป็นผลิตภัณฑ์ไส้กรอก อาหารกระป๋อง 5% ประมาณ 15% เป็นผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปและเสริมด้วยส่วนผสมอื่นๆ ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา การบริโภคเพิ่มขึ้น 10-15% ต่อปี ในขณะที่ไส้กรอกเพิ่มขึ้นเพียง 5% (รูปที่ 1)

การเติบโตเกือบสิบเท่าเป็นการตอบสนองต่อความต้องการที่เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง แต่การผลิตมีการกระจายอย่างไม่สม่ำเสมอทั่วทั้งภูมิภาค (รูปที่ 2) ตามเนื้อผ้ามากกว่า 60% ตกอยู่ที่ภาคกลางและ อำเภอตะวันตกเฉียงเหนือซึ่งโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ขนาดใหญ่มีความเข้มข้น ผู้เชี่ยวชาญระบุว่าการบริโภคผลิตภัณฑ์เหล่านี้จะเติบโตในอีก 3 ปีข้างหน้า โดยคาดว่าจะมีอัตราสูงสุดในพื้นที่รอบนอก

ความต้องการที่เพิ่มขึ้นได้เปลี่ยนกลยุทธ์การถือครองเนื้อสัตว์ขนาดใหญ่ (รูปที่ 3) หากก่อนหน้านี้พวกเขามุ่งเน้นไปที่การผลิตไส้กรอก แฟรงก์เฟิร์ต และอาหารรสเลิศอื่นๆ เมื่อนั้นในช่วงสองปีที่ผ่านมา พวกเขาก็หันมาใช้ผลิตภัณฑ์เหล่านั้นเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปดิบอย่างจริงจัง สิ่งนี้จะนำไปสู่การแข่งขันที่เพิ่มขึ้นอย่างแน่นอน ขีดความสามารถที่พัฒนาแล้วขององค์กรยักษ์ใหญ่ ฐานวัตถุดิบของตนเอง และความเป็นไปได้ในการซื้ออุปกรณ์นำเข้าและเทคโนโลยีใหม่ ๆ ทำให้ธุรกิจขนาดเล็กอยู่ในสภาพที่ไม่เอื้ออำนวยอย่างเห็นได้ชัด

โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ขนาดใหญ่ส่วนใหญ่ผลิตผลิตภัณฑ์แช่แข็ง การเปลี่ยนจากการผลิตไส้กรอกไปเป็นผลิตภัณฑ์สำหรับการแปรรูปอาหาร การซื้อเทคโนโลยีใหม่ทำให้ต้นทุนเพิ่มขึ้น บรรจุภัณฑ์มาตรฐานก็ไม่สะดวกเช่นกัน: บรรจุภัณฑ์ขนาดเล็กมีราคาแพงสำหรับผู้ผลิต, บรรจุภัณฑ์ขนาดใหญ่ไม่เหมาะสำหรับผู้ซื้อ สินค้าเทกองตอนนี้มีความต้องการสูง

ธุรกิจขนาดเล็กค้นหาสถานที่ในกลุ่มนี้ด้วยเหตุผลหลายประการ ความใกล้ชิดกับจุดขายช่วยให้ประหยัด ค่าขนส่ง- และราคาในช่วงวิกฤตเป็นตัวควบคุมหลักของความต้องการของผู้บริโภค นอกจากนี้ ผู้บริโภคยังหันมาเลือกเนื้อสัตว์แช่เย็นมากกว่าเนื้อแช่แข็งมากขึ้น แม้ว่าต้นทุนจะสูงกว่า 10 - 15% เนื่องจากผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีอายุการเก็บรักษานานถึง 7 วัน ผู้ค้าปลีกจึงซื้อจากผู้ผลิตในท้องถิ่น อย่างไรก็ตามพวกเขามักจะบ่นเกี่ยวกับการเลือกสรรที่ไม่ดีและคุณภาพของสินค้าต่ำ

ประเภทสินค้า ทิศทางการขาย

ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปผลิตจากเนื้อสัตว์ทุกประเภท: เนื้อวัว เนื้อหมู สัตว์ปีก รวมทั้งเครื่องในด้วย ปัจจุบันมีประมาณ 40 ยูนิต โดยทั่วไปสินค้าจะแบ่งออกเป็น 2 ประเภทใหญ่ๆ คือ สินค้าแช่เย็นและแช่แข็ง ตามเทคโนโลยีการผลิต ได้แก่ :

1. เป็นธรรมชาติ- ผลิตภัณฑ์ชิ้นเล็กขนาดใหญ่ ซึ่งส่วนใหญ่มาจากเนื้อสัตว์แช่เย็น: เนื้อวัวและหมูอบในเตาอบ สเต็ก เนื้อทอดธรรมชาติ ชิชเคบับ สตูว์ ชุดซุป
2. ชุบเกล็ดขนมปังอาหารพร้อมปรุงจากเนื้อสัตว์สดและละลายน้ำแข็งในเกล็ดขนมปังเหลว (พร้อมไข่): เครื่องใน สับ สเต็กตะโพก
3. สับ.ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากวัตถุดิบเกรดต่ำ มักเติมขนมปังและเครื่องเทศ เช่น เนื้อชิ้น สเต็ก ลูกชิ้น กลุ่มนี้ยังหมายรวมถึงเนื้อสับแบบบรรจุห่อและแบบหลวมด้วย

บน ตลาดรัสเซียผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบผสมโดยเติมแป้งและผักก็แพร่หลายในระดับน้อย (รูปที่ 4) ผู้นำที่ไม่มีเงื่อนไข- เกี๊ยว พวกเขายังมีตู้จำหน่ายสินค้าอัตโนมัติพิเศษสำหรับพวกเขาด้วย

ช่องทางการจำหน่ายผลิตภัณฑ์:

1. เครือข่าย ขายปลีก — ส่วนแบ่งของพวกเขาประมาณ 50% เกี๊ยวและเนื้อทอดขายดีในร้านค้าปลีกทุกประเภท เนื้อหั่นบาง ๆ (เคบับ, สตูว์เนื้อวัว), เนื้อสับ, แพนเค้ก, นักหนา, ตั๊กแตนตำข้าว - เหนือกว่าในตลาดและซูเปอร์มาร์เก็ต จำหน่ายทั้งสินค้าแช่แข็งและสินค้าแช่เย็น
2. การปรุงอาหารแบบพิเศษ- ครอบครองประมาณ 10% เหล่านี้เป็นร้านค้าทั่วไปที่ขายสินค้าจากเคาน์เตอร์ เวิร์คช็อปการทำอาหารของเราเองช่วยให้เราสามารถเตรียมอาหารสำเร็จรูปได้หลากหลาย ตอบสนองต่อการเปลี่ยนแปลงตามฤดูกาล รสนิยม และความต้องการที่เปลี่ยนแปลงได้อย่างรวดเร็ว พวกเขาขายเนื้อสับละเอียดในน้ำดอง, เคบับ, สตูว์เนื้อวัว, คินคาลี, ม้วนกะหล่ำปลี
3. ส่วน HoReCa— มีการขายผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปประมาณ 14% ผ่านช่องทางนี้ กำลังพัฒนาเร็วที่สุดด้วยการแพร่กระจายของอาหารจานด่วน ผู้ซื้อ - ร้านอาหาร บาร์ โรงอาหาร ร้านกาแฟ อาหารจานด่วน- ผลิตภัณฑ์แช่แข็งมักถูกส่งไปยังสถานประกอบการด้านอาหาร ประโยชน์ด้านการผลิตที่มีเทคโนโลยีสูงขนาดใหญ่ที่นี่

แนวโน้มหลักปี 2559 - 2562:

1. ความต้องการผลิตภัณฑ์แช่เย็นเพิ่มขึ้น เพิ่มส่วนแบ่งเนื้อสัตว์ปีก: ไก่และไก่งวง
2. ขยายขอบเขตของอาหารในซอสหมักสูตรดั้งเดิม ด้วยการเติมส่วนผสมผัก
3. การแทนที่ผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมด้วยอาหารดั้งเดิมของอาหารประจำชาติของผู้คนทั่วโลก
4. การบริโภคผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในกลุ่มอาหารพร้อมรับประทานราคาแพงเพิ่มขึ้น

วิธีการเปิดโรงงานการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

หากผู้ประกอบการตัดสินใจเปิด ธุรกิจเนื้อสัตว์ก่อนอื่นคุณต้องมี:

• กำหนดกลุ่มตลาดที่จะทำงาน เลือกประเภท
• ค้นหาเชี่ยวชาญพัฒนาสูตรอาหารโดยคำนึงถึง เทคโนโลยีที่ทันสมัย;
• ซื้ออุปกรณ์มืออาชีพขนส่งเพื่อจัดส่ง

ตัวอย่างเช่น กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติ ได้แก่:

• การละลายซากซาก, ซากครึ่งตัว (ละลายน้ำแข็ง) ในปริมาณการประมวลผลรายวัน - หากจำเป็นหากการประชุมเชิงปฏิบัติการตั้งอยู่แยกต่างหากจากสถานที่สังหาร
• การซัก การอบแห้ง การตัดเป็นชิ้นใหญ่ การตัดแต่ง การเล็ม;
• การเตรียมผลิตภัณฑ์เป็นชิ้นเล็ก ๆ สับโดยใช้เครื่องจักรพิเศษ
• การบรรจุสินค้าลงในภาชนะที่ใช้งานได้จริง ถุงปิดผนึก การติดฉลาก
• การทำความเย็น (แช่แข็ง) การเก็บรักษา การขนส่งไปยังคลังสินค้า

สำหรับสูตรอาหารผู้ซื้อชอบผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปที่มีการแปรรูปน้อยที่สุด ตัวอย่างเช่นหากเป็นไก่ก็ให้หั่นเป็นครึ่งซากอกปีก ฯลฯ อย่างไรก็ตาม มีความต้องการผลิตภัณฑ์ที่ "สะดวก" มากขึ้น โดยมีองค์ประกอบที่สมดุลและส่วนผสมที่แตกต่างกัน ทำให้คุณสามารถเตรียมอาหารจานต่างๆ โดยใช้วิธีทำอาหารแบบรวดเร็วได้ เพื่อจุดประสงค์นี้ มีการใช้บรรจุภัณฑ์ที่ทันสมัย ​​เช่น "บรรยากาศการป้องกัน" หรือ "สภาพแวดล้อมของก๊าซ" ผู้เชี่ยวชาญเชื่อว่าการเป็นเจ้าของผลิตภัณฑ์เหล่านี้จะกลายเป็นช่องทางไปสู่กลุ่มผลิตภัณฑ์อาหารแช่เย็นจากธรรมชาติในไม่ช้า

มีการผลิตอุปกรณ์ราคาไม่แพงสำหรับการแปรรูปทุกประเภท โรงงานในรัสเซีย- สามารถเลือกแยกกันหรือซื้อเวิร์กช็อปแบบแยกส่วนสำเร็จรูปสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปได้ การเลือกขึ้นอยู่กับการเลือกสรรในอนาคต ตามกฎแล้วอุปกรณ์ของการประชุมเชิงปฏิบัติการประกอบด้วย: เลื่อยวงเดือน, เครื่องตัด, เครื่องบดเนื้อที่มีความจุต่าง ๆ , เครื่องจักรสำหรับผสมขนมปัง, เครื่องทอดหรือเกี๊ยว หากไม่มีประสบการณ์การทำงานแนะนำให้หาซัพพลายเออร์ที่จัดหาให้ บริการครบวงจรรวมถึงการฝึกอบรมการสนับสนุนข้อมูล บ่อยครั้งที่ซื้ออุปกรณ์ดังกล่าวแบบเช่า เกณฑ์การคัดเลือกหลัก: แนวทางบูรณาการ(สายมัลติฟังก์ชั่น) และความมีเหตุผล - ความสามารถในการรับประกันการขายผลิตภัณฑ์ที่ผลิตทั้งหมด

ประเด็นด้านองค์กรและกฎหมาย

การผลิตเนื้อสัตว์และอื่นๆ ผลิตภัณฑ์อาหารด้วย (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, อาหารกระป๋อง, ไส้กรอก); กฎการจัดเก็บ การขนส่ง บรรจุภัณฑ์ การติดฉลากได้รับการควบคุมโดยกฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร “เกี่ยวกับความปลอดภัยของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์” (TR CU 034/2013) เอกสารนี้ประกอบด้วยข้อกำหนด เงื่อนไขการผลิต และการจำแนกประเภทผลิตภัณฑ์ที่มีเนื้อสัตว์ต่างกันทั้งหมด ตัวอย่างเช่น:

• เนื้อสัตว์ - (> 60%) โดยเติมส่วนผสมอื่น ๆ
• ที่มีเนื้อสัตว์ - (5 - 60%) รวมถึงแป้ง, ไข่, ซีเรียล, น้ำ;
• เนื้อสัตว์และผัก - (30 - 60%) โดยใช้ส่วนประกอบจากพืช

ระบุเฉพาะกลุ่มหลักเท่านั้น อันที่จริงยังมีกลุ่มอื่นๆ อีกมากมาย หลังจากการพัฒนา GOST ที่เกี่ยวข้อง ชื่อของพวกเขาจะถูกระบุในระหว่างการติดฉลาก ตามข้อบังคับ ผู้ผลิตจะต้องออกเอกสารอย่างใดอย่างหนึ่งในสามฉบับ:

• ใบรับรองสัตวแพทย์— เนื้อสดที่ยังไม่แปรรูป (องค์กรสัตวแพทย์กระทรวงเกษตร)
• ใบรับรองการลงทะเบียนของรัฐ- ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์สำหรับ อาหารทารก(โรสโปเตรบนซอร์);
• การประกาศความสอดคล้อง(DoS) – เนื้อสัตว์แปรรูป รวมถึงผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (หน่วยงานรับรอง)

การประกาศดำเนินการตามสามรูปแบบ: สำหรับระยะเวลาการจัดเก็บ 3 และ 5 ปี (รูปที่ 5) ห้องปฏิบัติการที่ได้รับการรับรองมีสิทธิดำเนินการทดสอบ จัดทำ และลงทะเบียน DoS สหภาพศุลกากร.

ผู้ผลิตแต่ละรายจะต้องมีชุดเอกสารประกอบด้วย เอกสารทางเทคนิค, รายงานผลการทดสอบในห้องปฏิบัติการ และ DoS สำหรับการจำหน่ายผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์นั้นไม่มีความแตกต่างเป็นพิเศษและอยู่ภายใต้การควบคุมของกฎทั่วไปสำหรับการขายปลีก

เพื่อสรุปมันขึ้นมาการผลิตไม่ได้สร้างผลกำไรให้กับธุรกิจขนาดเล็ก ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเนื่องจากเป็นเรื่องยากสำหรับพวกเขาที่จะแข่งขันในด้านคุณภาพกับไส้กรอกและไส้กรอกจากโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ขนาดใหญ่ การผลิตผลิตภัณฑ์สดที่ไม่ต้องแปรรูปเนื้อสัตว์ในเชิงลึกจะเป็นประโยชน์มากกว่าและไม่ลอกเลียนแบบแบรนด์ดังทั่วไป ราคาถูกกว่า ไม่ต้องใช้กระบวนการที่ซับซ้อนหรือดึงดูดผู้เชี่ยวชาญที่มีคุณสมบัติเหมาะสม

ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป ได้แก่ เกี๊ยว มันติ เกี๊ยว เนื้อทอด และผลิตภัณฑ์อื่นที่คล้ายคลึงกัน พวกเขาเพลิดเพลิน ความต้องการที่ดีในตลาด หากคุณตัดสินใจที่จะจัดการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจำนวนเล็กน้อยสิ่งนี้ก็สามารถนำมาซึ่ง รายได้ที่มั่นคงแล้วประมาณหนึ่งปีหรือหนึ่งปีครึ่งหลังจากการลงทุน เงินสด- หากคุณไม่คุ้นเคยกับเทคโนโลยีในการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็ง คุณสามารถจ้างนักเทคโนโลยีที่มีประสบการณ์มาร่วมงานกับคุณได้

ในฐานะผู้ประกอบการ คุณจะต้องจ่ายภาษีอย่างแน่นอน และแบบฟอร์มภาษีจะเหมาะกับคุณมากกว่า OSN และ USI- ด้วยระบบภาษีที่เรียบง่าย ปริมาณการชำระเงินจากกำไรจะน้อยลงและด้วย ระบบทั่วไปการเก็บภาษีคุณสามารถได้รับการลดหย่อนภาษีสำหรับความบันเทิงและค่าใช้จ่ายอื่น ๆ

การเลือกสถานที่สำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและอุปกรณ์สำหรับการสร้างแบบจำลอง

ในตอนต้น กิจกรรมการผลิตสำหรับเวิร์กช็อป คุณสามารถเช่าอาคารพร้อมสิทธิ์ในการซื้อในภายหลัง เนื่องจากคุณจะสูญเสียรายได้จากค่าเช่าบางส่วน พื้นที่ที่เลือกสำหรับการผลิตเกี๊ยวจะต้องแบ่งออกเป็นเวิร์กช็อปและคลังสินค้า คลังสินค้าแบ่งออกเป็นโซนต่างๆ ดังนี้ จะเป็นที่เก็บวัตถุดิบในการผลิต และสถานที่สำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ถ้ามีสำนักงานในอาคารเดียวกันคงจะดี

การผลิตอาหารขนาดเล็กมีแน่นอน ข้อกำหนดด้านสุขอนามัย - ในร่ม ระบอบการปกครองของอุณหภูมิไม่ควรเกิน 19-20 องศา ระดับความชื้นในอากาศควรอยู่ที่ 50% อาคารควรมีระบบระบายน้ำทิ้งและน้ำประปา น้ำดื่มควบคุมโดย GOST R 51232-98 กระบวนการผลิตและเทคโนโลยีบางอย่างยังมีข้อกำหนด SNiP และ SanPiN อีกด้วย

เพื่อเริ่มต้นกับการผลิตเกี๊ยว แกะสลักด้วยมือจำเป็นต้องค้นหาและซื้อ อุปกรณ์พิเศษ - สามารถเลือกหรืออัตโนมัติได้ สายเทคโนโลยีบล็อกแยกตะกอน โดยปกติแล้วบล็อกและโมดูลจะถูกเลือกตามช่วงของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตและปริมาณของผลิตภัณฑ์

เนื่องจากผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปเตรียมโดยใช้เนื้อสับ สำหรับการผลิตและการแช่แข็ง คุณต้องซื้ออุปกรณ์ตามรายการต่อไปนี้:

นี่คือชุดอุปกรณ์ขั้นต่ำที่จำเป็นสำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป รายการจะเสริมด้วยจานชาม อุปกรณ์บางอย่าง และของใช้อื่นๆ

สำหรับการซื้อ อุปกรณ์ที่จำเป็นสำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการคุณจะต้องมีประมาณ 400,000 รูเบิลหรือมากกว่านั้นขึ้นอยู่กับซัพพลายเออร์และส่วนลด

รับสมัครพนักงานเข้าทำงานในเวิร์คช็อปการผลิตเกี๊ยว

อีกจุดที่จำเป็นในการเปิดเวิร์คช็อปการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปและเกี๊ยวคือการรับสมัครบุคลากรเข้าทำงาน

ข้อกำหนดหลักประการหนึ่งคือคุณสมบัติ พนักงานทุกคนจะต้องเข้ารับการตรวจสุขภาพทุกปีและบันทึกผลลงในสมุดสุขภาพ

จำนวนบุคลากรที่รับสมัครขึ้นอยู่กับว่าการผลิตจะมีขนาดใหญ่เพียงใด

บน ระยะเริ่มแรก 17 คนอาจจะเพียงพอสำหรับคุณ ในการจัดระเบียบกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป คุณต้องค้นหานักเทคโนโลยี พ่อครัว ผู้ควบคุม ผู้จัดการที่จะควบคุมการจัดหาวัตถุดิบ และผู้จัดการฝ่ายขายผลิตภัณฑ์ พนักงานชุดนี้จะทำหน้าที่ควบคุมกระบวนการทางเทคโนโลยี

คุณจะต้องจ้างคนหล่อผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป คนรวบรวมเนื้อสับ คนบรรจุผลิตภัณฑ์ และพนักงานทำความสะอาดห้อง

ในการขนส่งและส่งมอบผลิตภัณฑ์ คุณจะต้องจ้างรถตัก คนขับรถ หรือผู้ส่งของ

จะดีกว่าถ้าจัดการขั้นตอนการทำงานของมินิโปรดักชั่นด้วยตัวเองซึ่งจะช่วยประหยัดเงินได้ ในอนาคตคุณสามารถจ้างผู้จัดการได้

จำหน่ายวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์

ในเมืองของคุณ คุณต้องค้นหาซัพพลายเออร์วัตถุดิบ เช่น โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์

หากตั้งอยู่ใกล้กันจะช่วยลดต้นทุนด้านโลจิสติกส์ด้วย

การผลิตใด ๆ จะมีประสิทธิภาพและทำกำไรได้ก็ต่อเมื่อมีการจัดการการขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเพื่อไม่ให้ใช้พื้นที่ในคลังสินค้า คุณสามารถทำข้อตกลงในการจัดหาสินค้าด้วย ร้านขายของชำ,ร้านขายเนื้อ.

ใน เครือข่ายขนาดใหญ่สามารถวางได้เมื่อคุณ เครื่องหมายการค้าจะได้รู้จักกันมากขึ้น

การโฆษณา

หากต้องการขายสินค้าให้ดี คุณต้องมีแพ็คเกจที่สดใสและน่าดึงดูดซึ่งจะระบุองค์ประกอบ วันที่วางจำหน่าย วันหมดอายุ ชื่อ โลโก้

เพื่อจัดระเบียบและดำเนินการ แคมเปญโฆษณาจ้างนักการตลาด ตัวแทนฝ่ายขายเพื่อแจ้งให้ผู้มีโอกาสเป็นลูกค้าทราบเกี่ยวกับโปรโมชั่นของคุณ นำเสนอผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ และการชิม แพลตฟอร์มการซื้อขายเมืองต่างๆ นำเสนอผลิตภัณฑ์ของคุณในงานแสดงสินค้า โฆษณาทางอินเทอร์เน็ต นิตยสาร และโทรทัศน์

การขายที่ประสบความสำเร็จและความต้องการที่สูงจะมาจากแนวทางบูรณาการ

ค่าใช้จ่ายในการเปิดเวิร์คช็อปการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

เพื่อที่จะจินตนาการว่าการเริ่มการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปนั้นมีค่าใช้จ่ายเท่าใด คุณต้องสร้าง แผนทางการเงินโดยที่รายการรายได้และค่าใช้จ่ายจะแสดงอยู่ในรายการ แน่นอนว่าจำนวนที่แน่นอนนั้นขึ้นอยู่กับปริมาณการผลิตที่คุณกำลังวางแผน จำนวนพนักงานที่คุณจ้าง ขนาดของประเภทผลิตภัณฑ์ และเงื่อนไขอื่นๆ

มาคำนวณโดยประมาณกัน การเช่าสถานที่จะมีค่าใช้จ่าย 130,000 รูเบิล การซื้ออุปกรณ์ที่จำเป็นจะมีราคาประมาณ 1,700,000 รูเบิล การซื้อวัตถุดิบสำหรับการผลิตจะมีราคา 490,000 รูเบิล การซื้อเครื่องมือและชุดทำงานจะมีราคา 110,000 รูเบิล การปรับปรุงอาคารจะมีราคา 200,000 รูเบิล การโฆษณา การลงทะเบียน และค่าใช้จ่ายอื่น ๆ จะมีราคา 150,000 รูเบิล ยอดรวมจะอยู่ที่ประมาณ 2.6 ล้านรูเบิล

จะเกิดอะไรขึ้นกับกำไร? แน่นอนว่ามีเพียงมืออาชีพเท่านั้นที่สามารถคำนวณได้อย่างแม่นยำและมีรายละเอียด ประมาณเดียวกัน กำไรสุทธิต่อเดือนสามารถมีจำนวน 290,000 รูเบิล ธุรกิจดังกล่าวสามารถชำระหนี้ได้ภายในหนึ่งปีซึ่งส่งผลดีต่อตลาดผลิตภัณฑ์

ในเมืองของรัสเซีย ส่วนหลักของการบริโภคผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แช่เย็นอยู่ที่ระดับความพร้อมที่แตกต่างกัน ซึ่งหมายความว่าเมื่อ องค์กรที่เหมาะสมกิจกรรมเวิร์คช็อปผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปจะสร้างรายได้ที่มั่นคง

จะเริ่มตรงไหน

การทำงานในภาคเศรษฐกิจที่แท้จริงจำเป็นต้องมีการลงทุนจำนวนมากเพียงครั้งเดียวในด้านสถานที่ อุปกรณ์ และใบอนุญาต และหากการค้ารู้ตัวอย่างของการเริ่มต้นธุรกิจที่เกิดขึ้นเองที่ประสบความสำเร็จแล้ว ความแตกต่างของการผลิตทั้งหมดจำเป็นต้องได้รับการพิจารณาล่วงหน้าในรายละเอียดที่เล็กที่สุด จำเป็น:

• สำรวจตลาดท้องถิ่นและระบุความต้องการที่ยังไม่ได้รับการตอบสนอง
• ศึกษาประเภทสินค้าที่นำเสนอ ช่วงราคา ปริมาณการขายของคู่แข่ง
• คำนวณพารามิเตอร์การผลิต ได้แก่ ผลผลิต เมทริกซ์การแบ่งประเภท,อุปกรณ์สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป

คุณภาพของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีและสูตรดั้งเดิมเป็นส่วนใหญ่ จำเป็นต้องได้รับการพัฒนาและรับรองโดย Rospotrebnadzor ข้อกำหนดทางเทคนิค(TU) สำหรับผลิตภัณฑ์แต่ละประเภทหรือตัดสินใจทำงานตาม GOST ข้อกำหนดแต่ละข้อจะทำให้ผู้ประกอบการเสียค่าใช้จ่ายประมาณ 15,000 รูเบิล โดยปกติแล้วการบรรลุการปฏิบัติตามผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายด้วย GOST จะยากกว่า แต่สิ่งนี้มีส่วนช่วยในการส่งเสริมการขายในตลาด: ผู้บริโภคมีแนวโน้มที่จะไว้วางใจผลิตภัณฑ์ที่มีเครื่องหมาย "GOST"

ปัจจัยแห่งความสำเร็จที่สำคัญ ธุรกิจการผลิตคือการเข้าถึงวัตถุดิบคุณภาพสูงและราคาถูก

หากมีการร่วมมือกับซัพพลายเออร์ที่เชื่อถือได้ ต้นทุนของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายก็จะต่ำอย่างต่อเนื่อง หนึ่งในทางเลือกที่ได้เปรียบที่สุดคือการเปิดการประชุมเชิงปฏิบัติการเพื่อการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปควบคู่กับการประชุมเชิงปฏิบัติการสำหรับการฆ่าปศุสัตว์ ซึ่งจะทำให้ได้เนื้อสดในปริมาณที่เหมาะสม

สิ่งสำคัญคือต้องบรรลุถึงระดับของเสียขั้นต่ำ ตามกฎแล้วโรงฆ่าสัตว์จะจัดหาวัตถุดิบเป็นครึ่งซาก กล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป กระดูก กระดูกอ่อน กีบ และส่วนตกแต่งจะยังคงไม่มีการอ้างสิทธิ์ ทั้งหมดนี้ควรได้รับการประมวลผลทุกครั้งที่เป็นไปได้ (เช่น เพื่อผลิตอาหารสัตว์) และกำจัดทิ้ง

องค์กรการขาย

มีความจำเป็นต้องแก้ไขปัญหาการขาย การเปิดของคุณเอง ร้านค้าปลีกทำกำไรได้เพราะทำให้สามารถขายผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายได้ในราคาที่สูง แต่สำหรับผู้ประกอบการมือใหม่ การจัดการการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปและการค้าขายไปพร้อมๆ กันนั้นเป็นเรื่องยากและมีราคาแพง มีความจำเป็นต้องขอความร่วมมือกับ:

• ตลาด;
• ซูเปอร์มาร์เก็ต;
• สถานประกอบการจัดเลี้ยง
• ขายส่งฐาน.

คุณควรเตรียมพร้อมสำหรับความจริงที่ว่าผลิตภัณฑ์จะต้องจัดส่งโดยการขนส่งพิเศษของคุณเอง (ผู้ค้าส่งเป็นข้อยกเว้น พวกเขาสามารถมารับเองได้) ในตอนแรกผลิตภัณฑ์ของแบรนด์ที่ผู้บริโภคไม่รู้จักจะต้องขายตามเงื่อนไขการชำระเงินที่เลื่อนออกไปนั่นคือเพื่อขาย ซึ่งอาจทำให้เกิดการขาดแคลนเงินทุนหมุนเวียนได้

การแบ่งประเภท

ในระยะเริ่มแรก คุณควรมุ่งเน้นไปที่อาหารแบบดั้งเดิมสำหรับพื้นที่ของคุณ ไม่ว่าจะเป็นเนื้อทอดและลูกชิ้น หรือชิชเคบับและลูล่าเคบับ การทดลองเป็นไปตามลำดับ ตัวอย่างเช่น การจัดประเภท "สำหรับเด็ก" ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีรูปร่างน่าสนใจ (หมี ดาว) เป็นที่ต้องการที่ดี เพื่อให้สามารถผลิตสิ่งนี้ได้ คุณต้องมีอุปกรณ์คุณภาพสูง

ด้วยเงินทุนที่จำกัด คุณมักจะต้องละทิ้งแนวคิดที่จะเริ่มผลิตเกี๊ยว สำหรับผลิตภัณฑ์แป้ง คุณต้องมีอุปกรณ์เฉพาะ เช่น เครื่องทำเกี๊ยว เครื่องผสมแป้งแบบแข็ง และตู้เย็นแช่แข็งที่รวดเร็วเป็นพิเศษแบบ "ช็อก" หากไม่มีมันก็ให้เกี๊ยว การนำเสนอแทบจะเป็นไปไม่ได้เลย: ไส้จะนิ่ม ซึมเข้าไปในแป้ง และเกี๊ยวซ่าทั้งหมดก็ดูเปียก

ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป ได้แก่ :

• ชิ้นใหญ่ - เหล่านี้คือกล้ามเนื้อส่วนบุคคล, ชั้นของเนื้อหรือเยื่อกระดาษที่มีขอบเรียงกัน, เอ็นและฟิล์มเกี่ยวพันหลุดออก
• แบ่งส่วน (ธรรมชาติหรือชุบเกล็ดขนมปัง) มีไว้สำหรับเตรียมอาหารหนึ่งมื้อ
• ชิ้นเล็ก ๆ
• สับ - เนื้อสับ, ผลิตภัณฑ์สับ

มีความจำเป็นต้องมุ่งมั่นที่จะจัดหาสองรายการ พารามิเตอร์ที่สำคัญผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย:

• มูลค่าเพิ่มสูง (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีความพร้อมในระดับสูงจำหน่ายในราคาพรีเมี่ยมสูงสุด)
• อายุการเก็บรักษาที่ยาวนานโดยใช้สารกันบูดน้อยที่สุด (ผู้บริโภคยุคใหม่ให้ความสำคัญกับอายุการเก็บรักษาและจะทราบอย่างแน่นอนว่าจะมั่นใจได้อย่างไร)

อุปกรณ์เทคโนโลยี

สำหรับคนที่เข้ามาทำธุรกิจผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปจากภายนอก การวางแผนอย่างเชี่ยวชาญเป็นเรื่องยากมาก กำลังการผลิต- เป็นการดีกว่าที่จะมอบความไว้วางใจในการสร้างห่วงโซ่เทคโนโลยีและการเลือกอุปกรณ์การประชุมเชิงปฏิบัติการให้กับมืออาชีพ

คุณสามารถประหยัดค่าอุปกรณ์ได้อย่างมากโดยเลือกอุปกรณ์ที่ใช้แล้วหรือในประเทศ มีข้อได้เปรียบขององค์กรหลายประการ:

• รับประกัน;
• ความช่วยเหลือที่มีประสิทธิภาพในการคัดเลือก
• มักจะจัดส่งฟรีและทดสอบการใช้งาน
• ไม่มีการร้องเรียนเกี่ยวกับอุปกรณ์จาก SES การตรวจสอบอัคคีภัย และ Rospotrebnadzor ในขั้นตอนการเปิดตัวการผลิต

อุปกรณ์สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป:

• ซักผ้า;
• กดตัด;
• ตาชั่ง;
• ชุดมีดและเขียง
• เครื่องบดเนื้ออุตสาหกรรม
• เนื้อสับ
• เครื่องบดเนื้อ
• เลื่อยวงเดือน;
• เครื่องตัดสำหรับตัด;
• อุปกรณ์การขึ้นรูป;
• อุปกรณ์สำหรับเตรียมชิ้นเนื้อ;
• ตู้แช่แข็ง;
• เครื่องบรรจุภัณฑ์
• ห้องเก็บของ (ตาม ข้อกำหนด SES, ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและวัตถุดิบต้องเก็บแยกห้อง)
• โคมไฟฆ่าเชื้อแบคทีเรีย

ปัญหาองค์กร

จำเป็นต้องมีก่อนเปิดเวิร์คช็อปการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป เป็นการดีกว่าที่จะเปิด LLC แทนที่จะเป็นผู้ประกอบการรายบุคคล ประการแรก เจ้าของ LLC จะไม่รับผิดชอบต่อหนี้ทางธุรกิจที่มีทรัพย์สินส่วนบุคคล ประการที่สอง นิติบุคคลต้องการร่วมมือกับ LLC ผู้ประกอบการแต่ละรายจะเพียงพอหากนักธุรกิจวางแผนที่จะจัดระเบียบการขายอย่างอิสระและขายผลิตภัณฑ์สู่สาธารณะโดยตรง