องค์กรบริการจัดเลี้ยง Radchenko รัดเชนโก้ แอล.เอ. องค์กรการผลิตในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ คำถามเพื่อทดสอบความรู้
ปีที่ผลิต: 2011
ประเภท:เศรษฐกิจ
สำนักพิมพ์:สะพานทรินิตี
รูปแบบ: PDF
คุณภาพ:โอซีอาร์
จำนวนหน้า: 232
คำอธิบาย:ในตำราเรียนเรื่อง "องค์กรการผลิตในสถานประกอบการ" การจัดเลี้ยง» วิสาหกิจด้านอาหารประเภทต่างๆ ถือเป็นชุดของร้านค้าและสถานที่ผลิต สถานที่ให้บริการผู้บริโภค และบริการด้านการบริหารและเศรษฐกิจประเภทต่างๆ กิจกรรมของ แผนกบุคคลและความสัมพันธ์ของพวกเขาจากมุมมอง การใช้งานที่มีประสิทธิภาพทรัพยากรของแต่ละคนและองค์กรโดยรวม นอกจากนี้ยังมีการหารือในรายละเอียดเกี่ยวกับความเชี่ยวชาญด้านการผลิต การแบ่งส่วนและความร่วมมือด้านแรงงานภายในองค์กร วิธีการสร้างมาตรฐานทางเทคนิคที่ก้าวหน้าสมัยใหม่ ฯลฯ ในตำราเรียน "องค์กรการผลิตในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ" โดยคำนึงถึงการศึกษาสาขาวิชาต่างๆ เช่น เทคโนโลยีการผลิต ผลิตภัณฑ์อาหาร สุขอนามัยอาหาร อุปกรณ์จัดเลี้ยง สุขาภิบาลและสุขอนามัย เป็นต้น
หนังสือเรียนสอดคล้องกับโปรแกรมหลักสูตร "การจัดการผลิตและการบริการในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ" และประกอบด้วยเก้าส่วนซึ่งการศึกษาจะช่วยให้นักเรียนได้รับความรู้ที่จำเป็นและทักษะการปฏิบัติในองค์กร กิจกรรมการผลิตสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะทำให้มั่นใจถึงเสถียรภาพที่เพิ่มขึ้นของการดำเนินงานความสามารถในการแข่งขันและการปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์อย่างมีนัยสำคัญ
หนังสือเรียนนี้จัดทำขึ้นสำหรับนักศึกษามหาวิทยาลัยเทคโนโลยีและการค้าและเศรษฐศาสตร์ และอาจเป็นที่สนใจของผู้ปฏิบัติงานภาคปฏิบัติที่กำลังศึกษาในระบบการฝึกอบรมใหม่และการฝึกอบรมขั้นสูง เนื้อหาหนังสือเรียน
"การจัดการผลิตในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ"
การจำแนกประเภทของวิสาหกิจการจัดเลี้ยงสาธารณะ
- คุณสมบัติของกิจกรรมการผลิตและการค้าของกิจการจัดเลี้ยงสาธารณะในระบบเศรษฐกิจตลาด
- บริการจัดเลี้ยงและข้อกำหนดสำหรับพวกเขา
- สถานประกอบการจัดเลี้ยงประเภทหลัก
- สถานประกอบการจัดซื้อจัดจ้าง: ประเภทคุณลักษณะของกิจกรรม
- ห้องรับประทานอาหาร
- ร้านอาหาร
- คาเฟ่. คุณสมบัติขององค์กรโรงอาหาร
- องค์กรบริการด่วน (FSP)
- ลักษณะเฉพาะ ขายปลีกในการจัดเลี้ยงสาธารณะ
- บทบาท การค้าส่งในระบบการจัดหาสินค้า
- จัดหาสินค้าให้กับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ
- วัตถุประสงค์ของสถานที่จัดเก็บ
- องค์ประกอบของสถานที่คลังสินค้า
- ข้อกำหนดในการวางแผนพื้นที่และสุขอนามัยและสุขอนามัยสำหรับ สถานที่คลังสินค้า
- องค์กรของการดำเนินงานคลังสินค้า
- วัตถุประสงค์และการจำแนกประเภทของภาชนะบรรจุ
- องค์กรของการหมุนเวียนบรรจุภัณฑ์และมาตรการเพื่อลดต้นทุนบรรจุภัณฑ์
- การวางแผนปฏิบัติการการผลิตของวิสาหกิจตัดกระดาษ
- การวางแผนปฏิบัติการในสถานประกอบการด้วย เต็มรอบการผลิต
- ประเภทของเมนู ลักษณะเฉพาะ
- การคำนวณวัตถุดิบและการเตรียมงานสำหรับทีมงานกุ๊ก ควบคุมการปฏิบัติงานของงานการผลิต
- เอกสารทางเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ
- คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร
- แผนที่เทคโนโลยี
- แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี
- มาตรฐานอุตสาหกรรม ข้อกำหนดทางเทคนิคและคำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและ ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร
- โครงสร้างพื้นฐานการผลิต
- ความสัมพันธ์ระหว่างการประชุมเชิงปฏิบัติการการผลิตกับสถานที่กลุ่มอื่น
- การสร้างสภาพการทำงานที่เหมาะสมที่สุด
- ข้อกำหนดสำหรับการจัดสถานที่ทำงาน
- การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในร้านขายผักขององค์กรจัดซื้อจัดจ้าง
- จัดงานร้านขายผักในสถานประกอบการที่มีวงจรการผลิตครบวงจร
- การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในร้านขายเนื้อสัตว์ขององค์กรจัดซื้อจัดจ้าง
- การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในร้านขายปลาขององค์กรจัดซื้อจัดจ้าง
- องค์กรการทำงานในการประชุมเชิงปฏิบัติการการแปรรูปสัตว์ปีกและเครื่องใน
- การจัดเวิร์คช็อปเนื้อสัตว์และปลา
- การจัดทำงานในเวิร์คช็อปสำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป การแปรรูปสมุนไพรและผลไม้
- องค์กรของงานร้านค้าร้อน
- องค์กรการทำงานของแผนกซุปของร้านฮอต
- องค์กรการทำงานของแผนกน้ำจิ้มของร้านฮอต
- จัดระเบียบงานร้านเย็น
- การจัดเวิร์คช็อปการทำอาหาร
- องค์กรการผลิตแป้ง ลูกกวาดที่สถานประกอบการจัดเลี้ยง
- องค์กรของการทำงาน ร้านขนมสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จาก ประเภทต่างๆทดสอบ
- การจัดเวิร์คช็อปผลิตภัณฑ์แป้ง
- การจัดระเบียบการทำงานของสถานที่ผลิตเสริม
- สายการจัดจำหน่ายและการนำเสนอ
- การก่อตัวของสายการจำหน่าย
- อุปกรณ์ที่รวมอยู่ในสายการจำหน่ายและ/หรือการนำเสนอ
- องค์ประกอบความร้อน
- องค์ประกอบระบายความร้อน
- เครื่องประดับ
- ข้อกำหนดทั่วไปสำหรับองค์ประกอบของเส้นทั้งหมด
- การควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์
- สาระสำคัญและวัตถุประสงค์ องค์กรทางวิทยาศาสตร์แรงงาน (มาก)
- ทิศทางหลักขององค์กรทางวิทยาศาสตร์ของแรงงาน
- การแบ่งแยกและความร่วมมือด้านแรงงานในสถานประกอบการ
- การจำแนกประเภทและการจัดระเบียบงาน
- อุปกรณ์ในสถานที่ทำงาน
- เค้าโครงสถานที่ทำงาน
- การแนะนำเทคนิคขั้นสูงและวิธีการทำงาน
- การปรับปรุงมาตรฐานแรงงาน
- การสร้างสภาพการทำงานที่เอื้ออำนวย
- ออกแบบ ระบอบการปกครองที่มีเหตุผลทำงานและพักผ่อน
- เสริมสร้างวินัยแรงงาน
- การฝึกอบรมวิชาชีพ การฝึกอบรมขึ้นใหม่ และการฝึกอบรมขั้นสูงของคนงาน
- สาระสำคัญและบทบาทของการกำกับดูแลแรงงาน
- ประเภทของมาตรฐานแรงงานและการจำแนกประเภท
- วิธีการมาตรฐาน
- การจำแนกต้นทุนเวลาทำงาน
- รูปถ่ายเวลาทำงาน
- เวลา
กระบวนการในการพัฒนาการผลิตเครื่องจักรซึ่งฟังก์ชันการจัดการและควบคุมที่มนุษย์เคยทำก่อนหน้านี้ถูกถ่ายโอนไปยังเครื่องมือและอุปกรณ์อัตโนมัติ พื้นฐานของการพัฒนา AP อุตสาหกรรมสมัยใหม่, ทั่วไป... ... สารานุกรมผู้ยิ่งใหญ่แห่งสหภาพโซเวียต
องค์กรสุขาภิบาล- องค์กรสุขาภิบาล ในแนวคิดของ S.o. มักจะไม่รวมถึงองค์ประกอบบางอย่างของศักดิ์ศรีนั้นเท่านั้น บุคลากรที่ซานกำลังดำเนินธุรกิจให้ การกำกับดูแลแต่ยังรวมถึงประเด็นทั้งหมดของโครงสร้างของศักดิ์ศรีด้วยนั่นเอง กิจการในอาณาเขต ปริมาณ และรูปแบบกิจการใดโดยเฉพาะ... ...
บทความนี้ไม่มีลิงก์ไปยังแหล่งข้อมูล ข้อมูลจะต้องสามารถตรวจสอบได้ มิฉะนั้นอาจถูกซักถามและลบทิ้ง คุณสามารถ... วิกิพีเดีย
ราคา- (ราคา) คำจำกัดความของแนวคิดเรื่องราคา (ต้นทุน) และต้นทุนสินค้า ข้อมูลเกี่ยวกับแนวคิดเรื่องราคา ต้นทุนสินค้า ราคาตลาดและราคาซื้อ ราคาการผลิต สารบัญ (ราคา) - พื้นฐาน หมวดหมู่เศรษฐกิจบ่งบอกปริมาณ... สารานุกรมนักลงทุน
วัณโรค- วัณโรค สารบัญ: I. โครงร่างทางประวัติศาสตร์................... 9 II. สาเหตุของวัณโรค............18 III. กายวิภาคศาสตร์พยาธิวิทยา............ 34 IV. สถิติ........................ 55 V. ความสำคัญทางสังคมของวัณโรค....... 63 VI.… … สารานุกรมการแพทย์ที่ยิ่งใหญ่
กฎหมายอาหาร- ครอบคลุมชุดกฎเกณฑ์ที่จัดตั้งขึ้นโดยรัฐส่วนกลาง หน่วยงานและหน่วยงานแต่ละแห่งภายใต้กรอบของสิทธิและอำนาจที่รัฐบาลกลางมอบให้และกำกับ เพื่อให้มั่นใจในคุณภาพและประโยชน์ที่ดี... ... สารานุกรมการแพทย์ที่ยิ่งใหญ่
ของเสีย- 3.1.15 ของเสีย: วัตถุวัสดุที่ผู้ผลิตหรือผู้ถือไม่ได้ใช้อีกต่อไป แต่ทิ้งหรือปล่อยออกสู่สิ่งแวดล้อม แหล่งที่มา … หนังสืออ้างอิงพจนานุกรมเกี่ยวกับเอกสารเชิงบรรทัดฐานและทางเทคนิค
สภากาชาดเบลารุส ... Wikipedia
รายได้- (รายได้) รายได้เป็นผลมาจากกิจกรรมขององค์กรในช่วงระยะเวลาหนึ่งซึ่งแสดงเป็นรูปตัวเงิน แนวคิดของรายได้ รูปแบบหลัก การคำนวณรายได้ รายได้ในการบัญชี ความแตกต่างระหว่างรายได้และกำไร สารบัญ >>>> >>>>>>> ... สารานุกรมนักลงทุน
ปลา- เป็นสัตว์มีกระดูกสันหลังชั้นล่างที่อาศัยอยู่ในน้ำ พวกมันอยู่ในประเภทย่อยของสัตว์มีกระดูกสันหลัง (Vertebrata) ของสัตว์มีกระดูกสันหลังประเภทคอร์ด (Chordata) Marsipobranchii และ Pisces กลุ่มแรก ได้แก่ ไซโคลสโตเมส (Cyclosto mata) ปลาแลมเพรย์ และแฮกฟิช กลุ่มที่สอง... ... สารานุกรมการแพทย์ที่ยิ่งใหญ่
ตลาดแรงงาน- (ตลาดแรงงาน) ตลาดแรงงานเป็นขอบเขตของอุปสงค์และอุปทานของแรงงาน คำจำกัดความของตลาดแรงงาน คำจำกัดความของกำลังแรงงาน โครงสร้างของตลาดแรงงาน เรื่องของตลาดแรงงาน สภาวะตลาดแรงงาน สาระสำคัญ ของตลาดเปิดและซ่อนเร้น… ... สารานุกรมนักลงทุน
รัดเชนโก้ แอล.เอ. องค์กรการผลิตที่สถานประกอบการจัดเลี้ยง
บทที่ 5 องค์กรการผลิต
หนังสือเรียน. - Rostov ไม่มี: Phoenix, 2006. - 352 น.
โครงสร้างพื้นฐานการผลิตและลักษณะของมัน
สาระสำคัญของการจัดระเบียบการผลิตคือการสร้างเงื่อนไขที่รับรองการดำเนินการที่ถูกต้องของกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหาร
ในแต่ละองค์กร ตามกระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตผลิตภัณฑ์ จะมีการจัดหน่วยการผลิตที่สร้างโครงสร้างพื้นฐานการผลิต
โครงสร้างพื้นฐานการผลิตขององค์กรถือเป็นองค์ประกอบของหน่วยการผลิต (ผู้เข้าร่วม แผนก การประชุมเชิงปฏิบัติการ โรงงานผลิต) รูปแบบของการก่อสร้าง สถานที่ และการเชื่อมต่อการผลิต
โครงสร้างการผลิตขององค์กรได้รับอิทธิพลจากปัจจัยต่างๆ: ธรรมชาติของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต คุณลักษณะของเทคโนโลยีการผลิต ขนาดการผลิต รูปแบบของความสัมพันธ์ในการผลิตกับองค์กรอื่น ๆ
โดย โครงสร้างการผลิตวิสาหกิจสามารถจำแนกได้เป็นประเภทต่อไปนี้: การจัดซื้อ, การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีระดับความพร้อมที่แตกต่างกันเพื่อจัดหาให้กับร้านค้าก่อนการผลิต, การทำอาหารและร้านค้าปลีก: ก่อนการผลิต, การทำงานเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป; วิสาหกิจที่มีวงจรการผลิตครบวงจรทำงานด้านวัตถุดิบ
การผลิต- นี่คือแผนกขนาดใหญ่ที่รวมเวิร์กช็อปเข้าด้วยกัน
ร้านค้า- นี่เป็นส่วนที่แยกทางเทคโนโลยีขององค์กรซึ่งมีกระบวนการผลิตที่เสร็จสมบูรณ์ ขึ้นอยู่กับลักษณะของกระบวนการทางเทคโนโลยีและปริมาณงาน การประชุมเชิงปฏิบัติการอาจมีพื้นที่การผลิต แผนก หรือสายการผลิต
สถานที่ผลิต- นี่เป็นส่วนหนึ่งขององค์กรที่ดำเนินการขั้นตอนที่เสร็จสมบูรณ์ กระบวนการผลิต.
ขั้นตอนการผลิตเป็นส่วนที่เสร็จสมบูรณ์ทางเทคโนโลยีของกระบวนการผลิต
สาขา- หน่วยการผลิตขนาดใหญ่ที่สามารถสร้างได้ในโรงปฏิบัติงานขนาดใหญ่และโรงงานผลิต โดยเป็นขั้นตอนกลางระหว่างสถานที่ผลิตกับโรงปฏิบัติงานหรือการผลิต
ในการประชุมเชิงปฏิบัติการแผนกต่างๆ สถานที่ผลิตมีการจัดสถานที่ทำงาน
สถานที่ทำงาน- นี่เป็นส่วนหนึ่งขององค์กรที่กระบวนการแรงงานดำเนินการโดยคนงานหนึ่งหรือกลุ่มที่ปฏิบัติงานบางอย่าง
มีวิสาหกิจที่มีโครงสร้างร้านค้าและโครงสร้างที่ไม่ใช่ร้านค้า
โครงสร้างการประชุมเชิงปฏิบัติการจัดขึ้นในองค์กรที่ทำงานเกี่ยวกับวัตถุดิบที่มีปริมาณการผลิตจำนวนมาก ร้านค้าแบ่งออกเป็นการจัดซื้อ (เนื้อสัตว์ ปลา สัตว์ปีก เนื้อสัตว์และปลา ผัก) การเตรียมอาหารล่วงหน้า (ร้อน เย็น) เฉพาะด้าน (แป้ง ขนมหวาน การทำอาหาร) ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะที่ทำงานเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป มีการจัดเวิร์กช็อปสำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและเวิร์กช็อปการแปรรูปพืชพรรณ
มีการจัดสายเทคโนโลยีในแต่ละเวิร์คช็อป สายการผลิตคือพื้นที่การผลิตที่ติดตั้ง อุปกรณ์ที่จำเป็นสำหรับกระบวนการทางเทคโนโลยีเฉพาะ
โครงสร้างการผลิตแบบไร้ร้านค้านั้นจัดขึ้นในสถานประกอบการที่มีโปรแกรมการผลิตขนาดเล็กซึ่งมีผลิตภัณฑ์จำกัดในสถานประกอบการเฉพาะทาง (สแน็คบาร์ ร้านเคบับ ร้านเกี๊ยว ร้านเกี๊ยว ฯลฯ)
องค์ประกอบของสถานที่ของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะและข้อกำหนดสำหรับสถานที่เหล่านั้นถูกกำหนดโดย SNiP ที่เกี่ยวข้อง สถานที่มีห้ากลุ่มหลัก:
กลุ่มคลังสินค้า - ออกแบบมาเพื่อการจัดเก็บวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ในระยะสั้นในห้องเย็นและห้องเก็บของที่ไม่มีการระบายความร้อนด้วยโหมดการจัดเก็บที่เหมาะสม
- กลุ่มการผลิต - มีไว้สำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์ วัตถุดิบ (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) และการผลิต ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป- กลุ่มการผลิตประกอบด้วยร้านค้าหลัก (จัดซื้อและเตรียมปรุงอาหาร) เฉพาะทาง (ขนม การทำอาหาร ฯลฯ) และร้านเสริม (ซักผ้า หั่นขนมปัง)
- กลุ่มการค้า - มีไว้สำหรับการขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและการจัดองค์กรการบริโภค (ชั้นการค้าพร้อมการจัดจำหน่ายและบุฟเฟ่ต์, ร้านขายอาหาร, ล็อบบี้พร้อมตู้เสื้อผ้าและห้องน้ำ ฯลฯ )
- กลุ่มธุรการและครัวเรือน - ออกแบบเพื่อสร้าง สภาวะปกติงานและส่วนที่เหลือของพนักงานองค์กร (สำนักงานผู้อำนวยการ, การบัญชี, ตู้เสื้อผ้าพนักงานพร้อมฝักบัวและห้องน้ำ ฯลฯ ) สถานที่ทุกกลุ่มเชื่อมต่อถึงกัน ข้อกำหนดต่อไปนี้สำหรับรูปแบบของสถานที่ได้รับการพัฒนา: สถานที่ทุกกลุ่มจะต้องตั้งอยู่ตามกระบวนการทางเทคโนโลยี: คลังสินค้าแห่งแรก, การผลิต, จากนั้นร้านค้าปลีก, การบริหาร, ครัวเรือนและสถานที่ทางเทคนิคจะต้องเชื่อมต่อถึงกันอย่างสะดวกสบาย;
- การจัดวางกลุ่มสถานที่หลักโดยสัมพันธ์กันควรให้แน่ใจว่ามีการเชื่อมต่อที่สั้นที่สุดระหว่างสถานที่เหล่านั้น โดยไม่กีดขวางการไหลของผู้มาเยือน และ พนักงานบริการอาหารที่สะอาดและใช้แล้ว ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป วัตถุดิบและของเสีย
- ควรมุ่งมั่นในการสร้างโครงสร้างอาคารที่มีขนาดกะทัดรัดโดยจัดให้มีความเป็นไปได้ในการพัฒนาสถานที่ใหม่โดยเกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงของเทคโนโลยีการผลิต
- รูปแบบของสถานที่ทุกกลุ่มจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ SNiP กฎระเบียบด้านสุขอนามัยและความปลอดภัยจากอัคคีภัย
- สถานที่ผลิตและจัดเก็บทั้งหมดต้องไม่สามารถเข้าถึงได้ ทางเข้าการผลิตและสถานที่ในครัวเรือนต้องมาจากด้านข้าง ลานสาธารณูปโภคและไปยังสถานที่ค้าปลีก - จากถนน ต้องแยกออกจากทางเข้าสถานที่อยู่อาศัย
- เค้าโครง สถานที่ค้าปลีกเกิดขึ้นเมื่อผู้มาเยือนเคลื่อนไหว มีข้อกำหนดสำหรับความเป็นไปได้ในการลดการเคลื่อนไหวและสร้างความมั่นใจในการอพยพผู้คนในกรณีเกิดเพลิงไหม้
คำถามเพื่อทดสอบความรู้
1. โครงสร้างการผลิตประเภทใดที่สามารถมีได้ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ?
2. สายการผลิตในเวิร์กช็อปคืออะไร?
3. ปัจจัยใดที่มีอิทธิพลต่อการดำเนินการตามกระบวนการผลิตให้ประสบความสำเร็จ?
4. ข้อกำหนดสำหรับสถานที่ผลิตมีอะไรบ้าง?
5. จะตรวจสอบได้อย่างไรว่าพื้นที่เวิร์คช็อปที่คุณทำงานตรงตามมาตรฐานหรือไม่?
6. ปัจจัยใดที่เป็นตัวกำหนดปากน้ำใน สถานที่ผลิต?
7. ปัจจัยอะไรเป็นตัวกำหนด เงื่อนไขที่เหมาะสมที่สุดแรงงาน?
การจัดสถานที่ทำงาน
สถานที่ทำงานเป็นส่วนหนึ่งของพื้นที่การผลิตที่ผู้ปฏิบัติงานปฏิบัติงานโดยใช้อุปกรณ์ เครื่องใช้ สินค้าคงคลัง และเครื่องมือที่เหมาะสม สถานที่ทำงานในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะมีลักษณะเฉพาะของตัวเองขึ้นอยู่กับประเภทขององค์กร กำลังการผลิต ลักษณะการดำเนินงานที่ดำเนินการ และช่วงของผลิตภัณฑ์
พื้นที่ทำงานจะต้องเพียงพอเพื่อให้แน่ใจว่ามีการจัดวางอุปกรณ์อย่างมีเหตุผล การสร้างสภาพการทำงานที่ปลอดภัย ตลอดจนการจัดวางอุปกรณ์และเครื่องมือที่สะดวก
เวิร์กสเตชันในเวิร์กช็อปตั้งอยู่ตามกระบวนการทางเทคโนโลยี
สถานที่ทำงานอาจเป็นแบบเฉพาะทางหรือแบบสากลก็ได้ งานเฉพาะทางจัดขึ้นที่ วิสาหกิจขนาดใหญ่เมื่อพนักงานดำเนินการอย่างหนึ่งหรือหลายอย่างที่คล้ายกันในระหว่างวันทำงาน
ในองค์กรขนาดกลางและขนาดเล็ก สถานที่ทำงานสากลมีอำนาจเหนือกว่า โดยมีการดำเนินงานที่แตกต่างกันหลายอย่าง
การจัดสถานที่ทำงานคำนึงถึงข้อมูลมานุษยวิทยาของโครงสร้างของร่างกายมนุษย์เช่น ตามความสูงของบุคคล ความลึก ความสูงของสถานที่ทำงาน และด้านหน้าของงานสำหรับพนักงานหนึ่งคนจะถูกกำหนด (ตารางที่ 12)
เมื่อพัฒนาอุปกรณ์มอดูเลตแบบตัดขวาง ปัจจัยข้างต้นจะถูกนำมาพิจารณาด้วย
ขนาด อุปกรณ์การผลิตควรให้ร่างกายและมือของคนงานอยู่ในตำแหน่งที่สบายที่สุด
จากประสบการณ์ในการจัดสถานที่ทำงานของเชฟแสดงให้เห็นแล้ว ระยะห่างจากพื้นถึงชั้นบนสุดของโต๊ะซึ่งปกติจะวางอาหารไว้ไม่ควรเกิน 1,750 มม. (รูปที่ 6) ระยะห่างที่เหมาะสมจากพื้นถึงชั้นวางกลางคือ 1,500 มม. บริเวณนี้สะดวกที่สุดสำหรับแม่ครัว จะสะดวกมากเมื่อโต๊ะมีลิ้นชักสำหรับอุปกรณ์และเครื่องมือต่างๆ ที่ด้านล่างของโต๊ะควรมีชั้นวางจานและเขียง
ข้าว. 6. ที่ทำงานของคุก
โต๊ะปรับส่วนแบบแบ่งส่วนสำหรับเครื่องจักรขนาดเล็ก พร้อมสไลด์และตู้แช่เย็น มีการติดตั้งชั้นวางไม้ไว้ใกล้กับโต๊ะผลิตและอ่างอาบน้ำ เพื่อความสะดวกในการทำงาน ความสูงของโต๊ะควรอยู่ห่างจากข้อศอกของคนงานกับพื้นผิวโต๊ะไม่เกิน 200-250 มม.
มุมการมองเห็นของวัตถุในทันทีคือ 18° การทบทวนในส่วนนี้ประกอบด้วยสิ่งที่พนักงานควรเห็นทันที มุมการมองเห็นที่มีประสิทธิภาพไม่ควรเกิน 30° มุมมองเฉลี่ยสำหรับบุคคลคือ 120° ดังนั้นความยาวของตารางการผลิตไม่ควรเกิน 1.5 ม.
พื้นที่เพียงพอในพื้นที่ทำงานช่วยลดความเป็นไปได้ การบาดเจ็บทางอุตสาหกรรมจัดเตรียมแนวทางให้กับอุปกรณ์ระหว่างการใช้งานและการซ่อมแซม ขอแนะนำให้สังเกตระยะห่างที่อนุญาตต่อไปนี้เมื่อวางอุปกรณ์ (เป็นเมตร):
| ระหว่างสายเทคโนโลยีสองสายของอุปกรณ์ที่ไม่ใช่เครื่องจักรกลพร้อมการจัดสถานที่ทำงานสองด้านและความยาวสายสูงสุด 3 ม. | 1,2 |
| มากกว่า 3 ม. | 1,5 |
| ระหว่างผนังกับสายการผลิตของอุปกรณ์ที่ไม่ใช่เครื่องจักรกล | 0,1-0,2 |
| ระหว่างผนังและอุปกรณ์เครื่องจักรกล | 0,2-0,4 |
| ระหว่างผนังและอุปกรณ์ทำความร้อน | 0,4 |
| ระหว่างสายการผลิตอุปกรณ์ระบายความร้อนและสายจำหน่าย | 1,5 |
| ระหว่างหน้าการทำงานของอุปกรณ์ระบายความร้อนและไม่ใช่เครื่องกล | 1,5 |
| ระหว่างส่วนหน้าทำงานของส่วนย่อย | 2,0 |
| ระหว่างหม้อต้มน้ำไฟฟ้าที่ติดตั้งอยู่ในแนว | 0,75 |
| ระหว่างสายการผลิตของอุปกรณ์สร้างความร้อน | 1,5 |
| ระหว่างผนังกับที่ทำงานของเครื่องปอกผักในร้านขายผัก | 0,8 |
แต่ละ ที่ทำงานต้องมีเครื่องมือ อุปกรณ์ และเครื่องใช้ในจำนวนที่เพียงพอ เครื่องใช้และอุปกรณ์ได้รับการคัดเลือกตามมาตรฐานอุปกรณ์ ขึ้นอยู่กับประเภทและความจุขององค์กร ข้อกำหนดสำหรับอุปกรณ์การผลิต ได้แก่ ความแข็งแกร่ง ความน่าเชื่อถือในการปฏิบัติงาน ความสวยงาม ฯลฯ
ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยสำหรับอุปกรณ์ เครื่องใช้ เครื่องมือ ถูกกำหนดโดย SP และ SanPiN โดยกำหนดให้เครื่องใช้ อุปกรณ์ และเครื่องมือ ต้องทำจากที่ไม่เป็นอันตรายและปลอดภัยต่อสุขภาพของมนุษย์และ สิ่งแวดล้อมวัสดุ.
คำถามเพื่อทดสอบความรู้
1. สถานที่ทำงานคืออะไร?
2. ข้อกำหนดสำหรับขนาดของพื้นที่ทำงานมีอะไรบ้าง?
3.งานต่างกันอย่างไร?
4. ข้อกำหนดหลักในการจัดสถานที่ทำงานมีอะไรบ้าง?
5. มีตารางมอดูเลตแบบแบ่งส่วนประเภทใดบ้าง?
6. แนะนำให้ใช้ระยะทางเท่าใดในการวางอุปกรณ์?
คำถามเพื่อทดสอบความรู้
1. สถานที่ตั้งร้านขายผักมีข้อกำหนดอะไรบ้าง?
2.ประกอบด้วยอะไรบ้าง? กระบวนการการแปรรูปผัก?
3. ต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดอะไรบ้างเมื่อวางอุปกรณ์?
4. อุปกรณ์ประเภทหลักที่ใช้ในร้านขายผักขนาดกลางมีอะไรบ้าง?
5. อะไรคือลักษณะเฉพาะของการจัดสถานที่ทำงานเพื่อทำความสะอาดมันฝรั่งและผักราก?
6. ร้านขายผักใช้อุปกรณ์ประเภทใดบ้าง?
7. ระบุความแตกต่างในการจัดระเบียบร้านขายผักขนาดใหญ่ขององค์กรจัดซื้อจัดจ้างและร้านขายผักในฟาร์มขนาดกลาง
8. หัวหอม กะหล่ำปลี สมุนไพร และผักอื่น ๆ ในเวิร์กช็อปได้รับการประมวลผลอย่างไร?
9. การจัดแรงงานในร้านขายผักเป็นอย่างไร?
องค์กรแรงงาน
งานของร้านขายเนื้อขององค์กรจัดซื้อจัดจ้างจัดเป็นหนึ่งหรือสองกะขึ้นอยู่กับกำลังการผลิต ในโรงงานขนาดใหญ่ สามารถจัดทีมแยกกระดูก ช่างตัดแต่ง และผู้ผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแยกกันได้ กระดูกประเภท III, IV และ V เกี่ยวข้องกับการลอกเนื้อออกจากเนื้อสัตว์ การตัดแต่งเนื้อทำได้โดยเครื่องตัดขนประเภท I, II และ III การหั่นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปดำเนินการโดยคนงานประเภท III และ IV ใน ร้านขายเนื้อร้านอาหารและโรงอาหารจ้างพ่อครัวประเภท III และ IV
ในร้านขายเนื้อขนาดใหญ่ คนงานจะมีส่วนร่วมในการทำงานที่เป็นเนื้อเดียวกันในระหว่างวันทำงาน เช่น ใช้การแบ่งงานด้านปฏิบัติการ ในร้านขายเนื้อเล็กๆ พ่อครัวจะต้องดำเนินการหลายอย่างตามลำดับ
องค์กรแรงงาน
ร้านขายปลาเปิดทำการเป็นกะหนึ่งหรือสองกะ ในสถานประกอบการจัดซื้อจัดจ้างงานนี้อยู่ภายใต้การนำของผู้จัดการร้านหรือหัวหน้าคนงาน ผู้ปฏิบัติงานในโรงงานประกอบด้วยผู้ผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปประเภท III และ IV คนงานประเภท IV ตัดปลาสเตอร์เจียน
พ่อครัวประเภท III และ IV ทำงานในร้านขายปลาของร้านอาหารและโรงอาหาร งานของการประชุมเชิงปฏิบัติการนำโดยผู้จัดการฝ่ายผลิตหรือหัวหน้าคนงาน
องค์กรแรงงาน
การจัดการทั่วไปของการประชุมเชิงปฏิบัติการดำเนินการโดยผู้จัดการฝ่ายผลิต หากมีคนงาน 5 คนขึ้นไปในการประชุมเชิงปฏิบัติการ จะมีการแต่งตั้งหัวหน้าคนงาน (พ่อครัวระดับ IV หรือ V) ซึ่งร่วมกับพ่อครัวคนอื่น ๆ ดำเนินโครงการการผลิต . ตามแผนเมนู เขาได้รับวัตถุดิบจากผู้จัดการฝ่ายผลิต มอบหมายงานให้กับพ่อครัวตามการจัดหมวดหมู่ และแจกจ่ายผลิตภัณฑ์ให้กับสมาชิกในทีม หัวหน้าคนงานติดตามความคืบหน้าของกระบวนการทางเทคโนโลยี อัตราการใช้วัตถุดิบและผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป สภาพและความสามารถในการให้บริการของอุปกรณ์ รับผิดชอบในการปฏิบัติตามกฎระเบียบด้านการคุ้มครองแรงงานและความปลอดภัยของ และตรวจสอบสภาพสุขอนามัยของ การประชุมเชิงปฏิบัติการ
ในร้านอาหาร พ่อครัวระดับ V จะผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับอาหารที่ซับซ้อนและจัดเลี้ยง โดยแบ่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อวัว เนื้อแกะ และเนื้อหมู พ่อครัวระดับสี่จะแล่ปลาสเตอร์เจียน ตัดแต่งซากสัตว์ปีก หั่นเนื้อสัตว์และปลาเป็นส่วนๆ และเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปง่ายๆ พ่อครัวประเภท IV และ III ดำเนินการตัดเนื้อสัตว์และถอดชิ้นส่วนออก พ่อครัวประเภทที่สามจะแล่ปลาสายพันธุ์เล็ก ผลิตชิ้นเนื้อและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป จากนั้นจึงตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็ก
คำถามเพื่อทดสอบความรู้
1. กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปเนื้อสัตว์คืออะไร?
2. อะไรคือคุณลักษณะที่โดดเด่นในองค์กรแปรรูปเนื้อสัตว์ในสถานประกอบการจัดซื้อจัดจ้างขนาดใหญ่จากองค์กรแปรรูปเนื้อสัตว์ในสถานประกอบการที่มีกำลังการผลิตปานกลางและต่ำ?
3. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ผลิตในร้านขายเนื้อมีอะไรบ้าง?
4. ร้านขายเนื้อสัตว์ในสถานประกอบการจัดหาขนาดใหญ่จัดสถานที่ประเภทใด?
5. อธิบายการจัดกระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปเนื้อสัตว์ในสถานประกอบการจัดซื้อขนาดใหญ่
6. จุดประสงค์ของสายพานลำเลียงที่สถานที่ทำงานของนักกำจัดกระดูกในร้านขายเนื้อขนาดใหญ่คืออะไร?
7. อธิบายการจัดสถานที่ทำงานของผู้กระทำผิด
8. อธิบายการจัดสถานที่ทำงานเพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนและเป็นชิ้นเล็ก
9. กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปสับเป็นอย่างไร?
10. อุปกรณ์เครื่องจักรกลใดที่ใช้ในการแปรรูปเนื้อสัตว์ในร้านขายเนื้อขนาดใหญ่และร้านขายเนื้อขนาดกลาง?
11. การจัดแรงงานในร้านขายเนื้อเป็นอย่างไร?
12. ร้านขายสัตว์ปีกมีวัตถุประสงค์อะไร?
13. การประชุมเชิงปฏิบัติการด้านสัตว์ปีกจัดขึ้นที่ไหน?
14. ร้านขายสัตว์ปีกมีสามพื้นที่หลักอะไรบ้าง?
15. อธิบายองค์กรของการละลายน้ำแข็งสัตว์ปีก
16. นกร้องที่ไหน?
17. กระบวนการรื้อสัตว์ปีกในร้านขายสัตว์ปีกมีการจัดการอย่างไร?
18. มีการจัดการกระบวนการเตรียมผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกกึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนและสับอย่างไร?
19. การแปรรูปผลพลอยได้มีการจัดการอย่างไรในร้านขายสัตว์ปีก?
20. ระบุเครื่องมือและอุปกรณ์ที่ใช้ในการแปรรูปสัตว์ปีก
21. ผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกกึ่งสำเร็จรูปมีระยะเวลาการเก็บรักษาและจำหน่ายเมื่อใด?
22. โรงงานใดที่แปรรูปสัตว์ปีกในร้านอาหารและโรงอาหาร
23. แสดงรายการผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปที่ผลิตในสถานประกอบการจัดซื้อขนาดใหญ่
24. กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปปลาที่มีโครงกระดูกประกอบด้วยการดำเนินการอะไรบ้าง?
25. อะไร คุณสมบัติที่โดดเด่นในการจัดกระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปปลาที่มีโครงกระดูกในการประชุมเชิงปฏิบัติการเกี่ยวกับปลาขนาดใหญ่จากการแปรรูปปลาในการประชุมเชิงปฏิบัติการที่มีความจุปานกลางและต่ำ?
26. การละลายน้ำแข็งของปลาแช่แข็งด้วยโครงกระดูกมีการจัดการอย่างไร?
27. อธิบายการจัดสถานที่ปฏิบัติงานในการควักปลา
28. มีการใช้อุปกรณ์เครื่องจักรกลอะไรในการตัดปลาด้วยโครงกระดูก?
29. ทำไมปลาถึงถูกซ่อม?
30. อธิบายการจัดสถานที่ทำงานเพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์แบบแบ่งส่วน ชิ้นเล็ก และชิ้นเนื้อทอด
31. กระบวนการแปรรูปปลาสเตอร์เจียนมีการจัดการอย่างไรมีลักษณะเฉพาะอย่างไร?
32. เงื่อนไขและเงื่อนไขการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูป
33. อธิบายองค์กรของการแปรรูปปลาในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะที่มีความจุปานกลางและต่ำ
34. แรงงานในร้านขายปลามีการจัดการอย่างไร?
35. อะไรคือลักษณะเฉพาะของการจัดงานเวิร์กช็อปเนื้อสัตว์และปลา?
36. กระบวนการแปรรูปเนื้อสัตว์ในการประชุมเชิงปฏิบัติการเกี่ยวกับเนื้อสัตว์และปลามีการจัดการอย่างไร?
37. สถานที่ทำงานมีการจัดการอย่างไรในการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนและเป็นชิ้นเล็ก?
38. สถานที่ทำงานเพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปสับเป็นอย่างไร?
39. กระบวนการแปรรูปปลาในร้านขายเนื้อและปลามีการจัดการอย่างไร?
40. การประชุมเชิงปฏิบัติการเกี่ยวกับการตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจัดขึ้นที่ไหนและมีวัตถุประสงค์อะไร?
41. มีงานอะไรบ้างในร้านตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป?
42. ร้านค้าใช้อุปกรณ์อะไรในการตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป?
43. สถานที่ทำงานสำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปในร้านเตรียมการผลิตเป็นอย่างไร?
44. การแปรรูปผลพลอยได้ในร้านตกแต่งสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมีการจัดการอย่างไร?
45. การแปรรูปสัตว์ปีกจัดขึ้นอย่างไรในเวิร์คช็อปการแปรรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป?
46. การเตรียมผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปจัดขึ้นในการประชุมเชิงปฏิบัติการการแปรรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอย่างไร
47. อธิบายการจัดระเบียบการทำงานในเวิร์คช็อปการแปรรูปพืชพรรณ
องค์กรแรงงาน
เนื่องจากงานในร้านขายอาหารร้อนมีความหลากหลายมาก พ่อครัวที่มีคุณวุฒิหลากหลายจึงต้องทำงานที่นั่น แนะนำอัตราส่วนของพ่อครัวในร้านขายของร้อนดังต่อไปนี้: หมวด VI - 15-17%, หมวด V - 25-27%, หมวด IV - 32-34% และหมวด III - 24-26%
ทีมงานฝ่ายผลิตของร้านฮอตช็อปยังรวมถึงเครื่องล้างจานและพนักงานช่วยในครัวด้วย
ตามกฎแล้วพ่อครัวประเภท VI คือหัวหน้าคนงานหรือพ่อครัวอาวุโสและมีหน้าที่รับผิดชอบในการจัดการกระบวนการทางเทคโนโลยีในเวิร์คช็อป คุณภาพ และการปฏิบัติตามผลผลิตของอาหาร เขาตรวจสอบการปฏิบัติตามเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร จัดเตรียมอาหารตามสัดส่วน ลายเซ็น และงานเลี้ยง
พ่อครัวประเภท V เตรียมและเตรียมอาหารที่ต้องใช้ขั้นตอนการทำอาหารที่ซับซ้อนที่สุด
พ่อครัวประเภท IV จะเตรียมอาหารจานที่หนึ่งและสองตามความต้องการจำนวนมาก ผัดผัก และมะเขือเทศบด พ่อครัวระดับสามเตรียมอาหาร (หั่นผัก ปรุงซีเรียล พาสต้า มันฝรั่งทอด ผลิตภัณฑ์ชิ้นเนื้อ ฯลฯ)
ในร้านค้ายอดนิยมเล็กๆ งานของร้านอยู่ภายใต้การนำของผู้จัดการฝ่ายผลิต
คำถามเพื่อทดสอบความรู้
1. ร้านค้ายอดนิยมจัดที่สถานประกอบการใดบ้าง?
2. มีกระบวนการทางเทคโนโลยีใดบ้างที่ดำเนินการในร้านค้ายอดนิยม?
3. อธิบายที่ตั้งของร้านฮอตในสถานประกอบการจัดเลี้ยง
4. อาหารที่ปรุงในร้านฮอตมีคุณลักษณะอย่างไร?
5. อาหารร้านร้อนต้องเป็นไปตามข้อกำหนดอะไรบ้าง?
6. โปรแกรมการผลิตของร้านฮอตช็อปมีพื้นฐานมาจากอะไร?
7. ข้อกำหนดสำหรับปากน้ำของร้านค้าร้อนมีอะไรบ้าง?
8. อะไรเป็นตัวกำหนดโหมดการทำงานของร้านค้ายอดนิยม?
9. คำนึงถึงปัจจัยใดบ้างที่เลือกอุปกรณ์สำหรับร้านฮอต?
10. ข้อดีของการใช้อุปกรณ์มอดูเลตแบบหน้าตัดคืออะไร?
11.วิธีจัดอุปกรณ์ในร้านร้อน.
12. ตารางการผลิตแบบมอดูเลตแบบตัดขวางประเภทใดและอุปกรณ์ที่ไม่ใช่กลไกประเภทอื่น ๆ ที่สามารถนำมาใช้ในร้านค้าร้อนได้?
13. แผนกพิเศษใดบ้างที่ได้รับการจัดสรรในร้านค้ายอดนิยม?
14. กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมซุปประกอบด้วยขั้นตอนใดบ้าง?
15.ยกตัวอย่างมาตรฐานน้ำและเวลาในการเตรียมน้ำซุปประเภทต่างๆ ที่มีความเข้มข้นไม่เท่ากัน
16. อุปกรณ์ทำความร้อนชนิดใดที่ใช้ในแผนกซุปของร้านฮอตช็อป? พวกเขาทำมาจากอะไร?
17. ระยะห่างระหว่างสายอุปกรณ์ระบายความร้อนและสายอุปกรณ์ที่ไม่ใช่กลไกควรอยู่ห่างจากเท่าใด?
18. อธิบายการจัดกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมซุป
19. การจัดงานทำซุปในร้านอาหารแตกต่างจากการจัดงานในโรงอาหารอย่างไร?
20. อุปกรณ์ใดที่ใช้ในการเตรียมซุปข้น?
21. เมื่อเตรียมน้ำซุปใสจะสร้างงานอะไรเพิ่มเติมได้บ้าง?
22. ช่องใส่ซอสมีไว้เพื่ออะไร?
23.รายการประเภทและประเภทของอุปกรณ์หลักสำหรับแผนกน้ำจิ้มของร้านฮอต
24. การใช้อุปกรณ์ไมโครเวฟในร้านร้อนมีข้อดีอย่างไร?
25. อุปกรณ์แผนกซอสสามารถจัดกลุ่มเทคโนโลยีใดบ้าง?
26. การจัดแรงงานในร้านค้าสุดฮอตเป็นอย่างไร?
องค์กรแรงงาน
โหมดการทำงานของห้องเย็นได้รับการตั้งค่าขึ้นอยู่กับประเภทขององค์กรและโหมดการทำงาน เมื่อองค์กรดำเนินการเป็นเวลา 11 ชั่วโมงขึ้นไป พนักงานเวิร์คช็อปจะทำงานตามกำหนดการแบบเซ เป็นสองทีม หรือแบบรวม การจัดการทั่วไปของเวิร์กช็อปดำเนินการโดยหัวหน้าคนงานหรือพนักงานที่รับผิดชอบของพ่อครัวประเภท VI หรือ V
หัวหน้าคนงานจัดระเบียบงานเพื่อดำเนินโปรแกรมการผลิตตามแผนเมนู ในตอนเย็นจะมีการเตรียมอาหารที่ต้องใช้แรงงานมาก: เยลลี่, จานเยลลี่, เยลลี่, ผลไม้แช่อิ่ม ฯลฯ
เวลาในการเตรียมงานต้นวันทำงานจะใช้ในการเลือกเครื่องใช้ อุปกรณ์ และรับสินค้าให้สอดคล้องกับงานการผลิต ด้วยองค์กรการผลิตที่ดีเวลาในการเตรียมงานไม่ควรเกิน 20 นาที แม่ครัวได้รับมอบหมายงานตามคุณสมบัติของพวกเขา หัวหน้าคนงานตรวจสอบการปฏิบัติตามกฎของเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารจานเย็นและหวานและกำหนดการปล่อยเพื่อหลีกเลี่ยงการหยุดชะงักในการให้บริการแก่ผู้มาเยี่ยม
ในร้านเย็นที่มีงานจำนวนมากจะมีการแบ่งแผนกแรงงานโดยคำนึงถึงคุณสมบัติของพ่อครัว
พ่อครัวประเภทที่สามมีส่วนร่วมในการเตรียมผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในอาหาร (การปรุงผัก, การต้มหรือทอดผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูป, การหั่นผัก, การแปรรูปแฮร์ริ่ง)
พ่อครัวประเภท IV มีส่วนร่วมในการเตรียมน้ำสลัด การแบ่งส่วน และการนำเสนออาหารจานเย็นที่มีความต้องการจำนวนมาก (ผัก ปลา สลัดเนื้อ น้ำสลัดวิเนเกรต เยลลี่ ปลาหมัก ฯลฯ) อาหารหวาน
เชฟประเภท V ทำหน้าที่จัดเตรียมและนำเสนออาหารที่ซับซ้อน (งูแอสปิค ปลายัดไส้ กาลันไทน์ ปลาและเนื้อสัตว์นานาชนิด เยลลี่ มูส ฯลฯ)
เมื่อสิ้นสุดกะงาน พ่อครัวจะรายงานงานที่ทำเสร็จ และหัวหน้าคนงานหรือพ่อครัวที่รับผิดชอบจะจัดทำรายงานการขายอาหารในแต่ละวันไปยังพื้นที่ขาย บุฟเฟ่ต์ และสาขา
คำถามเพื่อทดสอบความรู้
1.ร้านห้องเย็นจัดที่ไหน?
2. จุดประสงค์ของร้านเย็นคืออะไร? แสดงรายการผลิตภัณฑ์ห้องเย็นต่างๆ
3. โปรแกรมการผลิตห้องเย็นมีพื้นฐานมาจากอะไร?
4. อธิบายที่ตั้งร้านเย็น
5. ควรคำนึงถึงคุณสมบัติใดบ้างเมื่อจัดร้านเย็น?
6. ห้องเย็นใช้อุปกรณ์เครื่องจักรกลอะไรบ้าง?
7. ระบุวิธีการใช้เครื่องจักรขนาดเล็กที่ใช้ในห้องเย็น
8. ห้องเย็นใช้อุปกรณ์ที่ไม่ใช่เครื่องจักรกลอะไรบ้าง?
9.รายการประเภทและประเภทของอุปกรณ์ห้องเย็นที่ใช้ในร้านเย็น
10. ข้อกำหนดในการจัดวางห้องเย็นมีอะไรบ้าง?
11.รายการสินค้าคงคลังและเครื่องมือที่ใช้ในร้านเย็น
12. สายการผลิตอาหารที่มีเทคโนโลยีใดบ้างที่โดดเด่นในห้องเย็น?
13. มีสถานที่ทำงานแยกใดบ้างในร้านค้าห้องเย็นขนาดใหญ่?
14. อธิบายการจัดสถานที่ทำงานเพื่อเตรียมสลัดและน้ำสลัดวิเนเกรต
15. อธิบายการจัดสถานที่ทำงานแปรรูปผลิตภัณฑ์ด้านอาหาร
16. อธิบายการจัดสถานที่ทำงานเพื่อเตรียมอาหารเยลลี่
17. อธิบายการจัดสถานที่ทำงานทำแซนด์วิช
18. การเตรียมซุปเย็นจัดขึ้นในเวิร์คช็อปแบบเย็นอย่างไร?
19.บรรยายการเตรียมอาหารจานหวานในห้องเย็น
20. อุปกรณ์ใดที่ใช้ในการเตรียมไอศกรีมเนื้อนุ่มและสำหรับจัดเก็บและจ่ายไอศกรีม?
21. การจัดแรงงานในห้องเย็นเป็นอย่างไร?
22. สายเทคโนโลยีในแผนกซอสมีไว้เพื่ออะไรประกอบด้วยอะไรบ้าง?
23.การจัดสถานที่ทำงานในแผนกซอสในร้านอาหารแตกต่างจากการจัดสถานที่ทำงานในโรงอาหารอย่างไร?
24. อธิบายการจัดกระบวนการทางเทคโนโลยีเพื่อเตรียมหลักสูตรที่สองในแผนกซอส
25. กำหนดเส้นตายในการขายหลักสูตรที่สองคือเมื่อใด?
26. ต้องปฏิบัติตามกฎอะไรบ้างในกรณีที่ถูกบังคับให้เก็บอาหารที่เหลือ?
27. อาหารจานและเครื่องเคียงอะไรบ้างที่ไม่ควรทิ้งไว้ในวันถัดไป?
28. มาตรการความปลอดภัยใดบ้างที่กำหนดโดยข้อกำหนดทางการแพทย์-ชีวภาพและมาตรฐานด้านสุขอนามัยที่ใช้กับผลิตภัณฑ์อาหาร
29.รายการประเภทเครื่องครัวที่ใช้ในร้านฮอตฮิต
30.รายการสินค้าคงคลังและเครื่องมือที่ใช้ในร้านฮอต
31. แผนกน้ำจิ้มของร้านฮอตจัดงานอะไรได้บ้าง?
32.ระบุประเภทและประเภทของอุปกรณ์ที่ใช้ในการทอดและผัดอาหาร
33. จะจัดสถานที่ทำงานของพ่อครัวที่เตรียมอาหารต้มตุ๋นและตุ๋นได้อย่างไร?
34.ขั้นตอนการเตรียมโจ๊กเป็นอย่างไรและ พาสต้า?
35. สิ่งที่ควรคำนึงถึงเมื่อเลือกหม้อต้มแบบตั้งพื้นสำหรับปรุงโจ๊กที่มีความสม่ำเสมอต่างๆ? ยกตัวอย่าง.
36. กำหนดเส้นตายการขายซอส
องค์กรแรงงาน
รูปแบบการทำงานของเวิร์คช็อปการทำอาหารขึ้นอยู่กับกำลังการผลิตและประเภทผลิตภัณฑ์ ตามกฎแล้วร้านขายอาหารจะเปิดเป็นกะหนึ่งหรือสองกะ กำลังการผลิตของโรงงานจะพิจารณาจากปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตเป็นกิโลกรัม ชิ้น ตามโปรแกรมการผลิตที่กำหนดไว้ โปรแกรมการผลิตของเวิร์กช็อปสำหรับวันที่กำหนดขึ้นอยู่กับคำสั่งซื้อที่ได้รับจากองค์กรอื่น เวิร์กช็อปหลักมีเชฟที่มีคุณวุฒิหลากหลาย งานของการประชุมเชิงปฏิบัติการนำโดยผู้จัดการการประชุมเชิงปฏิบัติการหรือหัวหน้าคนงานซึ่งรับผิดชอบในการปฏิบัติตามเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์เพื่อคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ จัดเตรียมพ่อครัว ติดตามเวลาในการผลิต การจัดเก็บ และการขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
คำถามเพื่อทดสอบความรู้
1. จุดประสงค์ของเวิร์คช็อปการทำอาหารคืออะไร?
2. สถานที่ใดบ้างที่รวมอยู่ในเวิร์คช็อปการทำอาหาร?
3. ระบุรายการผลิตภัณฑ์ในแผนกห้องเย็นของร้านขายอาหาร
4.ห้องเย็นของร้านครัวใช้อุปกรณ์อะไรบ้าง?
5. ระบุรายการผลิตภัณฑ์ทำอาหารในส่วนยอดนิยมของร้านขายอาหาร
6. งานในส่วนร้อนแรงของเวิร์คช็อปการทำอาหารมีการจัดการอย่างไร?
7. เวิร์คช็อปการทำอาหารมีการจัดการแรงงานอย่างไร?
องค์กรแรงงาน
การบริหารร้านขนมดำเนินการโดยหัวหน้าร้าน เขาแนะนำหัวหน้าคนงานเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้น กระจายวัตถุดิบระหว่างทีม และควบคุมกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมหวาน
ตามกฎแล้วร้านขายขนมจะใช้กราฟเชิงเส้น ในการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดใหญ่ งานจะจัดขึ้นเป็นสองกะ ในองค์กรขนาดเล็ก - ในกะเดียว ทีมจะจัดตามประเภทของผลิตภัณฑ์ (ทีมหนึ่งเตรียมผลิตภัณฑ์จากแป้งยีสต์ อีกทีมเตรียมเค้ก ขนมอบ) หรือตามกระบวนการทางเทคโนโลยี (การนวด การตัด และการอบผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์ตกแต่งขั้นสุดท้าย) แต่ละกะจ้างสองหรือสามทีม ขึ้นอยู่กับความสามารถของเวิร์กช็อป มีการแบ่งส่วนปฏิบัติการด้านแรงงานระหว่างสมาชิกในทีม
ร้านขายลูกกวาดประเภท V ผลิตเค้กและขนมอบตามสั่ง พวกเขาจัดเตรียมและตรวจสอบคุณภาพของวัตถุดิบ การบรรจุ การตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เตรียมแป้ง ผลิตภัณฑ์แม่พิมพ์ และการตกแต่งผลิตภัณฑ์อย่างมีศิลปะ
ร้านขายขนมประเภท IV ผลิตคัพเค้ก โรล คุกกี้พรีเมียม เค้กที่ซับซ้อน และขนมอบต่างๆ
ร้านขายลูกกวาดประเภทที่ 3 ทำเค้กและขนมอบแบบง่ายๆ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่- พวกเขาเตรียมแป้ง ครีม ไส้ต่างๆ
ข้อกำหนดคุณสมบัติสำหรับพ่อครัวทำขนม:
ผู้ทำขนมจะต้องมีทั้งระดับประถมศึกษาหรือมัธยมศึกษา อาชีวศึกษา;
- รู้สูตรและเทคโนโลยีในการผลิตแป้งขนมและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จากแป้งประเภทต่างๆ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปกึ่งสำเร็จรูป
- รู้ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของวัตถุดิบ ประเภทของสารปรุงแต่งรสและสารอะโรมาติก สารหัวเชื้อ และสีย้อมที่อนุญาตให้ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนม
- ปฏิบัติตามเงื่อนไขด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากแป้ง ระยะเวลาการเก็บรักษา การขนส่ง และการขาย
- รู้วิธีทางประสาทสัมผัสในการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนม
- รู้วิธีและเทคนิคในการตกแต่งผลิตภัณฑ์ขนมที่ซับซ้อนอย่างมีศิลปะ
- รู้หลักการทำงานและกฎการปฏิบัติงาน อุปกรณ์เทคโนโลยี, ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนม
ข้อกำหนดคุณสมบัติสำหรับนักทำลูกกวาดระบุไว้ตามข้อกำหนดของมาตรฐานอุตสาหกรรม OST 28-1-95 “การจัดเลี้ยงสาธารณะ ข้อกำหนดสำหรับ "บุคลากรฝ่ายผลิต" มาตรฐานนี้ใช้สำหรับการรับรองบริการจัดเลี้ยง
ช่างทำขนมประเภทที่สองทำงานเฉพาะบุคคลในกระบวนการทำเค้ก ขนมอบ และเตรียมน้ำเชื่อมและครีม
นักทำขนมประเภทแรกทำงานภายใต้คำแนะนำของนักทำขนมในประเภทสูงสุด นำขนมอบออกจากถาดอบ แผ่นขนมที่สะอาด ถาดอบและแม่พิมพ์
คนทำขนมปังในประเภท II และ III อบและทอดขนมและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ พวกเขากำหนดความพร้อมของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับการอบ เตรียมไอศกรีม และหล่อลื่นผลิตภัณฑ์ คนทำขนมปังจะต้องรู้กระบวนการทางเทคโนโลยี รูปแบบ และระยะเวลาของการอบผลิตภัณฑ์ขนม รู้มาตรฐานผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อการอบ โหมดการทำความเย็นของผลิตภัณฑ์อบ รู้การออกแบบ หลักการออกแบบ และกฎการทำงานของอุปกรณ์ที่ให้บริการ
คนทำขนมต้องตระหนักถึงความรับผิดชอบในงานที่พวกเขาทำ
ผู้จัดการโรงงานและหัวหน้าคนงานจะตรวจสอบการจัดองค์กรแรงงานอย่างมีเหตุผลในโรงงาน
งานของร้านขายขนมดำเนินการตามเป้าหมายการผลิตที่วางแผนไว้
คำถามเพื่อทดสอบความรู้
1.ร้านขนมจัดที่ไหน?
2. ร้านขนมแบ่งตามผลผลิตและประเภทผลิตภัณฑ์อย่างไร
3. กลุ่มผลิตภัณฑ์ที่ผลิตในร้านขนมที่มีกำลังการผลิตขนาดเล็กและขนาดใหญ่แตกต่างกันอย่างไร?
4. กระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งประกอบด้วยขั้นตอนใดบ้าง?
5. ร้านขายขนมที่มีความจุสูงสามารถมีสถานที่ประเภทใดได้บ้าง?
6. ระบุประเภทและประเภทของอุปกรณ์ที่ใช้ในร้านขายขนม
7. ไข่ชนิดใดที่ห้ามใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนม?
8. ไข่ต้องผ่านกระบวนการแปรรูปก่อนนำไปใช้ในร้านขนมอย่างไร?
9. พนักงานควรปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยส่วนบุคคลอะไรบ้างก่อนตอกไข่และหลังแปรรูป?
10. การร่อนแป้งในร้านขนมมีการจัดการอย่างไร?
11. อธิบายการจัดเรียงและเตรียมแป้งยีสต์
12. อธิบายการจัดเตรียมแป้งบิสกิต
13. อธิบายการจัดสถานที่ทำงานสำหรับเตรียมขนมพัฟ
14. การเตรียมชูว์เพสตรี้มีการจัดการอย่างไร?
15. มีการจัดสถานที่สำหรับตัดแป้งอย่างไร?
16 ใช้เครื่องมือและอุปกรณ์อะไรบ้างในการตัดแป้ง
17. อธิบายการจัดสถานที่ทำงานสำหรับตัดแป้งยีสต์
18. การอบขนมมีการจัดการอย่างไร?
19. ยกตัวอย่าง ระบอบการปกครองของอุณหภูมิผลิตภัณฑ์อบจากแป้งประเภทต่างๆ
20. การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขั้นสุดท้ายมีการจัดการอย่างไร?
21. อุปกรณ์และเครื่องมือใดที่ใช้ในการตกแต่งเค้กและขนมอบ?
22. การล้างจานและอุปกรณ์ในร้านขนมมีการจัดการอย่างไร?
23. ถุงขนมควรได้รับการปฏิบัติอย่างไรหลังการใช้งาน?
24. ข้อกำหนดและเงื่อนไขการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ขนม
25. ต้องปฏิบัติตามกฎเกณฑ์อะไรบ้างในการขนส่งผลิตภัณฑ์ขนม?
26. การจัดแรงงานในร้านขนมเป็นอย่างไร?
27. ร้านขายขนมประเภท V และ IV ทำหน้าที่อะไร?
28. ร้านขายขนมประเภท I, II และ III ทำหน้าที่อะไร?
29. รายการ ข้อกำหนดคุณสมบัติถึงเชฟทำขนม
30. คนทำขนมปังประเภท II และ III ทำงานอะไร?
แบบฝึกหัดภาคปฏิบัติ
หลังจากศึกษาบท "การจัดระเบียบการผลิต" แล้ว ขอแนะนำให้จัดชั้นเรียนเชิงปฏิบัติเกี่ยวกับการวาดอัลกอริทึมสำหรับสถานที่ทำงานและ สายเทคโนโลยีในการประชุมเชิงปฏิบัติการต่าง ๆ (ขอแนะนำให้ดำเนินการบทเรียนในการผลิตหรือเป็นการทัศนศึกษาเพื่อการผลิตโดยทำงานที่ระบุให้เสร็จสิ้นโดยอิสระ) การวิเคราะห์และแก้ไขสถานการณ์การผลิตที่เกี่ยวข้องกับการจัดองค์กรการทำงานของร้านค้าการผลิตประเภทและประเภทต่างๆ การเลือกอุปกรณ์และสินค้าคงคลังสำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการต่างๆ (โดยคำนึงถึงมาตรฐานอุปกรณ์)
องค์กรของงานจัดจำหน่าย
การจัดจำหน่ายในสถานประกอบการจัดเลี้ยงทำหน้าที่ขายอาหารสำเร็จรูป การบริการที่รวดเร็วแก่ผู้มาเยี่ยมส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับงานของห้องจ่ายยาซึ่งหมายถึงการเพิ่มขึ้น แบนด์วิธพื้นที่การขายและเพิ่มผลผลิตของผลิตภัณฑ์ของเราเอง
การจัดจำหน่ายเป็นพื้นที่สำคัญของการผลิตเนื่องจากที่นี่กระบวนการผลิตจะเสร็จสมบูรณ์เมื่อมีการออกผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การดำเนินงานพื้นที่เสิร์ฟที่ไม่ชัดเจนอาจทำให้คุณภาพของอาหารสำเร็จรูปลดลงและทำให้การบริการลูกค้าแย่ลง
การกระจายสินค้าควรมีการเชื่อมต่อที่สะดวกกับร้านค้าร้อนและเย็น ชั้นการซื้อขายเครื่องหั่นขนมปัง และล้างภาชนะบนโต๊ะอาหาร และในร้านอาหาร - พร้อมภาชนะอาหารเย็น บุฟเฟ่ต์ และเคาน์เตอร์บาร์
ตามที่ตั้งการกระจายสินค้าอาจเป็นความต่อเนื่องของร้านฮอตโดยอยู่ในห้องเดียวกันกับมัน
ในร้านอาหารและสถานประกอบการขนาดเล็กและขนาดกลางการจำหน่ายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้รับความไว้วางใจจากพ่อครัวที่เตรียมผลิตภัณฑ์เหล่านั้น สิ่งนี้จะเพิ่มความรับผิดชอบต่อคุณภาพ การนำเสนอ และการนำเสนออาหารที่ถูกต้อง ในสถานประกอบการแบบบริการตนเอง เมื่อพื้นที่ขายเปิดเป็นเวลานาน ผู้จำหน่ายอาหารจะเสิร์ฟอาหาร
สายการจำหน่ายแบ่งตามเกณฑ์สามประการ: คุณสมบัติการออกแบบอุปกรณ์ที่ใช้ ช่วงของผลิตภัณฑ์ที่ขาย และวิธีการขายให้กับผู้บริโภค (ตารางที่ 18)
ตารางที่ 18
องค์กรของงานจัดจำหน่าย
1. วัตถุประสงค์และที่ตั้งของการจำหน่าย
2. การจำแนกประเภทของสายการจำหน่าย
3. ลักษณะของสายจำหน่ายยานยนต์ 
รัดเชนโก้ แอล.เอ. องค์กรการผลิตที่สถานประกอบการจัดเลี้ยง
บทที่ 2 การจำแนกประเภทขององค์กรการจัดเลี้ยงสาธารณะ คุณสมบัติของกิจกรรม
ตำแหน่งที่สมเหตุสมผลของเครือข่ายสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ
การจัดวางเครือข่ายขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะอย่างมีเหตุผลคือการสร้างความสะดวกสบายสูงสุดให้กับประชากรเมื่อจัดการจัดเลี้ยงสาธารณะในสถานที่ทำงาน การศึกษา ที่อยู่อาศัย นันทนาการและระหว่างการเดินทางตลอดจนทำให้มั่นใจว่าองค์กรมีประสิทธิภาพสูง ในสภาพแวดล้อมที่มีการแข่งขัน สถานที่ตั้งของสถานประกอบการจัดเลี้ยงจึงมี คุ้มค่ามากจึงต้องคำนึงถึงด้วย ปัจจัยต่อไปนี้: ประชากรของเมือง (เขต) ที่ตั้งสถานประกอบการผลิต สถาบันการบริหาร สังคมวัฒนธรรมและการศึกษา การปรากฏตัวของรัฐวิสาหกิจ เครือข่ายการค้าปลีก- กำลังซื้อของประชากรและความต้องการผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะ มาตรฐานที่เป็นที่ยอมรับในการค้นหาเครือข่ายสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ
เมืองสมัยใหม่มีลักษณะเฉพาะด้วยจำนวนประชากรที่มีความเข้มข้นสูง ความหนาแน่นของการพัฒนาที่อยู่อาศัย และการมีอยู่ของสี่โซนหลักที่กำหนดไว้อย่างชัดเจนในกรณีส่วนใหญ่ ได้แก่ อุตสาหกรรม ที่อยู่อาศัยและการบริหาร เทศบาลและคลังสินค้า และการพักผ่อนหย่อนใจ
ใน เขตอุตสาหกรรม โรงงาน โรงงาน และโรงงานผลิตอื่นๆ ตั้งอยู่ ลักษณะของโซนนี้คือตำแหน่งที่ สถานประกอบการผลิตโรงอาหาร, ร้านขายของชำ. มาตรฐานโรงอาหารของคนงานคือ 250 ที่นั่งต่อคนงาน 1,000 คน
เขตที่อยู่อาศัยและเขตบริหารประกอบด้วยเขตที่อยู่อาศัย ฝ่ายบริหาร สถาบันสาธารณะ และสถาบันการศึกษา โซนนี้เป็นที่ตั้งของนักเรียน โรงเรียน โรงอาหารสาธารณะ ร้านกาแฟ ร้านอาหาร บาร์ สแน็คบาร์ ธุรกิจอาหารแบบนำกลับบ้าน และร้านขายอาหาร
สำหรับ องค์กรที่เหมาะสมอาหารต้องเป็นไปตามมาตรฐานที่นั่ง:
ในโรงอาหารของโรงเรียน - 250 แห่งต่อนักเรียน 1,000 คน
- ในโรงอาหารนักเรียน - 180 ที่นั่งต่อนักเรียน 1,000 คน
ในพื้นที่ชุมชนและโกดังสินค้าโกดัง ฐาน ตู้เย็น สถานประกอบการอุตสาหกรรมอาหารทุกชนิดตั้งอยู่ ในโซนนี้ ขอแนะนำให้ค้นหาโรงงานจัดซื้อ โรงงานผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และเวิร์กช็อปเฉพาะด้านสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เพื่อจัดหาผลิตภัณฑ์ให้กับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะและเครือข่ายการค้าปลีกอื่นๆ
ในพื้นที่พักผ่อนหย่อนใจมีสวนสาธารณะ สวน ศูนย์กีฬา สถานบันเทิง ชายหาด สามารถสร้างสถานประกอบการเครื่องเขียนจำนวนเล็กน้อยพร้อมห้องโถงฤดูหนาวและฤดูร้อนได้ที่นี่ แต่ส่วนสำคัญถูกครอบครองโดยวิสาหกิจประเภทฤดูร้อน (ตามฤดูกาล) ซึ่งมีโครงสร้างสำเร็จรูป วิสาหกิจประเภทหลักๆ ได้แก่ สแน็คบาร์ ร้านกาแฟ ร้านอาหาร บาร์ทุกประเภท
การจัดระบบทางเดินเท้าและการคมนาคมมีความสำคัญไม่น้อย: ในกรณีที่มีกระแสน้ำขนาดใหญ่ตัดกัน กระแสน้ำที่ใหญ่กว่าตั้งอยู่และมีจำนวนมากขึ้น เมืองต่างๆ จะถูกแบ่งออกเป็น: ขนาดเล็ก - มากถึง 50,000 คน, ขนาดกลาง - มากกว่า 50 และ มากถึง 100,000 คน ขนาดใหญ่ - มากกว่า 100 และมากถึง 250,000 คน ใหญ่ - มากกว่า 250 และมากถึง 500,000 คน ที่ใหญ่ที่สุด - มากกว่า 500,000 คน, มหานคร - มากกว่า 1 ล้านคน
เมื่อวางแผนการเปิดสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะแห่งใหม่ในรูปแบบองค์กรและกฎหมายใด ๆ จำเป็นต้องคำนึงถึงปัจจัยทั้งหมดของการจัดวางองค์กรอย่างมีเหตุผลเพื่อที่ในอนาคตองค์กรจะดำเนินงานได้อย่างมีประสิทธิภาพเป็นที่ต้องการและทำกำไรได้ ร้านอาหาร บาร์ คาเฟ่ สแน็คบาร์ โรงอาหาร
เมืองแบ่งออกเป็น: ขนาดเล็ก - มากถึง 50,000 คน, กลาง - มากกว่า 50 และมากถึง 100,000 คน, ใหญ่ - มากกว่า 100 และมากถึง 250,000 คน, ใหญ่ - มากกว่า 250 และมากถึง 500,000 คน ; ที่ใหญ่ที่สุด - มากกว่า 500,000 คน, มหานคร - มากกว่า 1 ล้านคน
ผู้พักอาศัยในเมืองใหญ่มักจะใช้บริการจัดเลี้ยงสาธารณะในสถานที่ทำงานหรือการศึกษาซึ่งมักจะอยู่ห่างจากที่อยู่อาศัยของตน
เมื่อจำนวนเมืองเพิ่มมากขึ้น จำนวนที่นั่งมาตรฐานในสถานประกอบการด้านอาหารต่อประชากรทุกๆ 1,000 คนในเมืองก็เพิ่มขึ้นเช่นกัน ตัวอย่างเช่น หากมาตรฐานเฉลี่ยของสถานที่ในเครือข่ายสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะคือ 28 แห่งต่อ 1,000 คนสำหรับเมืองเล็ก ๆ ดังนั้นสำหรับเมืองใหญ่ก็จะเติบโตจาก 36 เป็น 50 แห่งต่อ 1,000 คน
การจัดวางเครือข่ายการจัดเลี้ยงสาธารณะอย่างมีเหตุผลต้องคำนึงถึงผู้เยี่ยมชมซึ่งมีเมืองใหญ่มากกว่าในเมืองเล็ก ๆ ประสบการณ์แสดงให้เห็นว่าในเมืองใหญ่ ทุก ๆ สี่หรือห้าคนที่มาเยี่ยมชมสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะคือผู้มาใหม่
สถานที่ตั้งที่มีเหตุผลขององค์กรได้รับอิทธิพลอย่างมากจากความต้องการรายวันและเป็นระยะของประชากร เพื่อตอบสนองความต้องการในชีวิตประจำวัน โรงอาหาร บริษัทจัดส่งถึงบ้าน และร้านขายอาหารจึงมีความจำเป็น องค์กรดังกล่าวแนะนำให้ตั้งอยู่ในพื้นที่ที่มีความหนาแน่นของประชากรสูงโดยมีรัศมี 500 ม. จากกันในเมืองที่มีความหนาแน่นของประชากรต่ำ - ในระยะ 800 ม.
สินค้าที่เป็นที่ต้องการของผู้บริโภคเป็นระยะๆ ส่วนใหญ่จะมีจำหน่ายตามร้านสแน็คบาร์และร้านกาแฟ เช่น ประเภททั่วไปและร้านอาหารเฉพาะทาง บาร์ รัศมีการบริการผู้บริโภคโดยองค์กรดังกล่าวคือ 800 ม. และสำหรับร้านอาหารขนาดใหญ่ - 1.0-1.5 กม.
นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องคำนึงถึงอัตราส่วนโดยประมาณ (เป็น%) ระหว่างประเภทของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะสำหรับเมือง: สแน็คบาร์และร้านกาแฟส่วนใหญ่ - 40% จำนวนบาร์เพิ่มขึ้น - 20-25% ร้านอาหาร - 25-30% จำนวนโรงอาหารสาธารณะลดลง - 5-10 %
เมื่อวางแผนการเปิดสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะแห่งใหม่ในรูปแบบองค์กรและกฎหมายใด ๆ จำเป็นต้องคำนึงถึงปัจจัยทั้งหมดของการจัดวางองค์กรอย่างมีเหตุผลเพื่อที่ในอนาคตองค์กรจะดำเนินงานได้อย่างมีประสิทธิภาพเป็นที่ต้องการและทำกำไรได้
คำถามเพื่อทดสอบความรู้
1. วัตถุประสงค์ของสถานประกอบการจัดเลี้ยงคืออะไร?
2. องค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะสามารถมีรูปแบบองค์กรและกฎหมายใดได้บ้าง?
3. อะไร เอกสารประกอบธุรกิจต้องจดทะเบียนหรือไม่?
4. สถานประกอบการจัดเลี้ยงทำหน้าที่อะไรบ้าง?
5. ผู้ประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะมีคุณสมบัติอะไรบ้างของกิจกรรมการผลิตและการค้า?
6. สถานประกอบการจัดเลี้ยงสามารถให้บริการอะไรบ้าง?
7. สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะจำแนกตามเกณฑ์ใด?
8. วิสาหกิจแบ่งตามลักษณะการผลิตอย่างไร?
9. วิสาหกิจแบ่งตามประเภทผลิตภัณฑ์ที่ผลิตอย่างไร?
10. องค์กรแบ่งออกเป็นชั้นเรียนตามเกณฑ์อะไร?
11. สถานประกอบการจัดเลี้ยงใดบ้างที่แบ่งออกเป็นชั้นเรียน?
12. ตั้งชื่อคุณลักษณะของคลาส
13. สถานประกอบการแบ่งตามเวลาทำการอย่างไร?
14. สถานประกอบการแบ่งตามสถานประกอบการอย่างไร?
15. วิสาหกิจจะแบ่งตามจำนวนประชากรที่ให้บริการอย่างไร?
16. สถานประกอบการจัดเลี้ยงแบ่งออกเป็นประเภทต่างๆ ตามเกณฑ์ใด?
17. ตั้งชื่อสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะประเภทหลัก
18. บริการจัดเลี้ยงเป็นไปตามข้อกำหนดอะไรบ้าง?
19.ให้คำอธิบายโรงงานจัดซื้อ,โรงงานผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
20. อธิบายโรงงานครัว.
21. โรงงานแปรรูปอาหารคืออะไร?
22. เวิร์คช็อปเฉพาะทางมีไว้เพื่ออะไร?
23. อธิบายโรงอาหารว่าเป็นสถานประกอบการจัดเลี้ยงประเภทหนึ่ง
24. โรงอาหารแบ่งตามเกณฑ์อะไร?
25. ข้อกำหนดสำหรับโรงอาหารในฐานะสถานประกอบการจัดเลี้ยงมีอะไรบ้าง?
26. อธิบายร้านอาหารว่าเป็นสถานประกอบการจัดเลี้ยงประเภทหนึ่ง
27. รถเสบียงมีไว้เพื่ออะไรและมีลักษณะอย่างไร?
28. อธิบายบาร์ว่าเป็นสถานประกอบการจัดเลี้ยงประเภทหนึ่ง
29. อธิบายร้านกาแฟว่าเป็นสถานประกอบการจัดเลี้ยงประเภทหนึ่ง
30. โรงอาหารมีจุดประสงค์อะไรและมีลักษณะอย่างไร?
31. บรรยายถึงร้านอาหาร
32. คุณสามารถตั้งชื่อร้านอาหารพิเศษอะไรได้บ้าง?
33. อธิบายร้านอาหารเฉพาะทาง.
34. องค์กรใดที่จำหน่ายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปถึงบ้านและคุณลักษณะขององค์กรของตนคืออะไร?
35. สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะใดบ้างที่จัดอยู่ในประเภทร้านค้าปลีกขนาดเล็ก และมีข้อกำหนดอะไรบ้าง?
36. อธิบายร้านขายอาหาร
37. การจัดวางเครือข่ายสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะอย่างมีเหตุผลหมายถึงอะไร?
38. เมืองสมัยใหม่แบ่งออกเป็นโซนใดบ้าง?
39. ระบุคำอธิบายของแต่ละโซนและสิ่งที่องค์กรแนะนำให้ตั้งอยู่ในนั้น
40. ปัจจัยใดบ้างที่ต้องพิจารณาเมื่อค้นหาธุรกิจ?
41. ธุรกิจใดบ้างที่มีความต้องการรายวันและเป็นระยะ ๆ และสิ่งนี้จะนำมาพิจารณาอย่างไรเมื่อค้นหาสถานประกอบการจัดเลี้ยง?
การจัดเก็บและปล่อยผลิตภัณฑ์
เมื่อจัดเก็บวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ ต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดของมาตรฐานสุขอนามัยตาม SanPiN 42-123-4117-86 “เงื่อนไขและระยะเวลาการเก็บรักษาสำหรับผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะ” ความรับผิดชอบในการปฏิบัติตามและควบคุมกฎสุขอนามัยอยู่ที่หัวหน้าขององค์กรที่ผลิตและขนส่งอาหารที่เน่าเสียง่าย การจัดเลี้ยงสาธารณะ และสถานประกอบการค้า การตรวจสอบการปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยถือเป็นความรับผิดชอบของฝ่ายบริการสุขาภิบาลและระบาดวิทยา
สิ่งที่สำคัญอย่างยิ่งคือการจัดวางสินค้าที่ถูกต้องโดยคำนึงถึงการใช้พื้นที่คลังสินค้าสูงสุดความเป็นไปได้ในการใช้กลไกการสร้างความมั่นใจในความปลอดภัยของบุคลากรและการบัญชีสินค้าคงคลังที่รวดเร็ว
เพื่อป้องกันการสูญเสียและความเสียหายต่อผลิตภัณฑ์ จำเป็นต้องรับประกันการจัดเก็บสินค้าในคลังสินค้าอย่างเหมาะสมตามคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมี โหมดการจัดเก็บคืออุณหภูมิ ความเร็วลม ความชื้นสัมพัทธ์ เมื่อจัดเก็บคุณควรตรวจสอบการปฏิบัติตามกำหนดเวลาการขายผลิตภัณฑ์อย่างเคร่งครัดโดยเฉพาะผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย ดังนั้น ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่จะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 48 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 2-6° ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนโดยไม่ต้องชุบเกล็ดขนมปัง - 36 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชุบเกล็ดขนมปังแบบแบ่งส่วน - 24 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์เนื้อกึ่งสำเร็จรูปสับละเอียด - 12 ชั่วโมง ปลาทุกประเภทจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 48 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 0-2°; ปลาแช่แข็ง - 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิเดียวกัน ผลิตภัณฑ์กรดแลคติกจะถูกเก็บไว้ไม่เกิน 36 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 2-6°
มีหลายวิธีในการจัดเก็บและซ้อนวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์:
- ชั้นวางของ- สินค้าจะถูกจัดเก็บไว้บนชั้นวาง, ชั้นวาง, ตู้; ด้วยวิธีนี้จะได้รับการปกป้องจากความชื้นเนื่องจากมีอากาศเข้าถึงชั้นล่างได้ ด้วยวิธีนี้ อาหารจะถูกเก็บไว้ในกล่อง เนย ชีส ขนมปัง ไวน์อยู่ในขวด (ใน ตำแหน่งแนวนอนสำหรับปลั๊กเปียก)
- ซ้อน- สินค้าถูกเก็บไว้ในคลังสินค้า นี่คือวิธีการจัดเก็บอาหารในภาชนะที่สามารถวางซ้อนในปึกที่สูงและมั่นคงได้สูงไม่เกิน 2 เมตร วางถุงน้ำตาลและแป้งให้เรียบสูงไม่เกิน 6 ถุง
- ชนิดบรรจุกล่อง- ผลไม้ ผัก ไข่ ฯลฯ จะถูกเก็บไว้ในกล่อง
- เป็นกลุ่ม- ผลิตภัณฑ์จะถูกจัดเก็บเป็นกลุ่ม - ในถังขยะ, หีบ, ภาชนะบรรจุ, บังเกอร์ที่ไม่มีภาชนะบรรจุและเหลือพื้นที่ 10-20 ซม. บนผนังและพื้นเพื่อให้อากาศเข้าถึงได้ฟรี จัดเก็บมันฝรั่ง (สูงไม่เกิน 1.5 ม.) ผักราก (0.5 ม.) และหัวหอม (0.3 ม.) ด้วยวิธีนี้
ระบบกันสะเทือน- ใช้สำหรับจัดเก็บวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ในสภาวะแขวนลอยนี่คือวิธีจัดเก็บเนื้อรมควัน ไส้กรอก- เนื้อในซาก ครึ่งซาก และสี่ส่วนจะถูกแขวนไว้บนตะขอกระป๋อง โดยที่ซากจะไม่สัมผัสกันหรือติดกับผนัง (รูปที่ 2)
ข้าว. 2. ตะขอเกี่ยวเนื้อ (วิธีทำอาหาร):
ก - "แปด"; b - "หมุน"
เพื่อให้แน่ใจว่าสภาพการเก็บรักษาถูกต้อง ห้ามมิให้จัดเก็บ: ผลิตภัณฑ์อาหารนอกคลังสินค้า (ในทางเดิน, บริเวณขนถ่าย ฯลฯ ); ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์ด้านอาหาร - รวมไปถึงวัตถุดิบ สินค้าที่ดูดซับกลิ่นได้ง่าย (ไข่ ผลิตภัณฑ์นม ขนมปัง ชา ฯลฯ) - สินค้าที่มีกลิ่นฉุน (ปลา ปลาแฮร์ริ่ง ฯลฯ) สินค้าที่มีภาชนะเปล่า
การละเมิดกฎและระเบียบการที่กำหนดไว้สำหรับการจัดเก็บ การขนส่ง และการปล่อยสินค้าอาจนำไปสู่ การสูญเสียสินค้า- แบ่งออกเป็นสองประเภท: มาตรฐานและไม่ได้มาตรฐาน
การสูญเสียที่เป็นมาตรฐาน- การสูญเสียภายใน การลดลงตามธรรมชาติ(การหดตัว การผุกร่อน การแตกร้าว การฉีดพ่น การหก) การลดลงตามธรรมชาติเกิดขึ้นจากการเปลี่ยนแปลง คุณสมบัติทางกายภาพและเคมีสินค้าระหว่างการเก็บรักษา มีการกำหนดอัตราการสูญเสียตามธรรมชาติสำหรับผลิตภัณฑ์ทุกประเภท การสูญเสียตามธรรมชาติจะถูกตัดออกในระหว่างรอบระยะเวลาสินค้าคงคลังหากตรวจพบการขาดแคลนในคลังสินค้า การคำนวณการสูญเสียทางธรรมชาติรวบรวมโดยแผนกบัญชีและได้รับอนุมัติจากผู้อำนวยการขององค์กร
ถึง การสูญเสียที่ไม่ได้มาตรฐานได้แก่การต่อสู้ การเน่าเสียของอาหาร ความสูญเสียเหล่านี้เกิดขึ้นอันเป็นผลมาจากสภาพการขนส่งและการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่ไม่เป็นที่น่าพอใจตลอดจนเนื่องจากการจัดการที่ไม่ถูกต้องของคนงานในห้องเก็บของ ความสูญเสียจากการต่อสู้และการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์จะถูกบันทึกไว้ในการกระทำไม่ช้ากว่าวันถัดไปหลังจากที่ได้รับการจัดตั้งขึ้น ต้นทุนของสินค้าที่เสียจะถูกกู้คืนจากฝ่ายที่มีความผิด
การปล่อยผลิตภัณฑ์เป็นหนึ่งในการดำเนินการขั้นสุดท้ายที่สำคัญของวงจรคลังสินค้า จากคลังสินค้าของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะผลิตภัณฑ์จะถูกปล่อยสู่การผลิตสาขาบุฟเฟ่ต์ตามข้อกำหนดที่จัดทำโดยผู้รับผิดชอบด้านวัตถุ (ผู้จัดการฝ่ายผลิตบาร์เทนเดอร์) ตามข้อกำหนดแผนกบัญชีจะจัดทำข้อกำหนดใบแจ้งหนี้ซึ่งลงนามโดยหัวหน้าฝ่ายบัญชีและหัวหน้าองค์กรและหลังจากที่สินค้าถูกปล่อย - โดยผู้จัดการคลังสินค้าและผู้รับผิดชอบที่สำคัญที่ได้รับสินค้า เมื่อได้รับผลิตภัณฑ์จากคลังสินค้า จะมีการตรวจสอบการปฏิบัติตามข้อกำหนดในใบแจ้งหนี้สำหรับการแบ่งประเภท น้ำหนัก และคุณภาพ ตลอดจนความสามารถในการให้บริการของคอนเทนเนอร์
ก่อนปล่อยเจ้าของร้านจะเปิดตู้คอนเทนเนอร์ ตรวจสอบคุณภาพของสินค้า คัดแยก และทำความสะอาด เมื่อปล่อยสินค้า เจ้าของร้านจะสังเกตคำสั่ง: สินค้าที่ได้รับก่อนหน้านี้จะถูกปล่อยก่อน ผลิตภัณฑ์ที่แห้งก่อน จากนั้นจึงออกจากห้องเย็นเข้าสู่ วิธีสุดท้าย- มันฝรั่ง ผัก
เจ้าของร้านมีหน้าที่จัดเตรียมภาชนะตวง อุปกรณ์ชั่งน้ำหนัก สินค้าคงคลัง และเครื่องมือต่างๆ
เมื่อรับผลิตภัณฑ์ ผู้รับผิดชอบด้านวัตถุจะต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าเครื่องชั่งอยู่ในสภาพใช้งานได้ดี ตรวจสอบน้ำหนักบรรจุภัณฑ์ คุณภาพผลิตภัณฑ์ เวลาในการขายสินค้าที่ขาย และตรวจสอบความถูกต้องของการชั่งน้ำหนักและการลงรายการในใบแจ้งหนี้
คำถามเพื่อทดสอบความรู้
1. อะไรคือความสำคัญของการจัดระบบการจัดหาอย่างมีเหตุผลในการจัดเลี้ยงสาธารณะ?
2. ข้อกำหนดในการจัดการจัดหาอาหารมีอะไรบ้าง?
3. แหล่งอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงคืออะไร?
4. ตั้งชื่อประเภทคลังสินค้าขายส่งตามความเชี่ยวชาญและวัตถุประสงค์
5. หน้าที่ของนายหน้าคืออะไร ตัวแทนขาย?
6. เอกสารหลักใดที่กำหนดสิทธิและหน้าที่ของคู่สัญญาในการจัดหาผลิตภัณฑ์ทุกประเภท?
7. ส่วนหลักของข้อตกลงการจัดหามีอะไรบ้าง?
8. ใครเป็นคนจัดอุปกรณ์ในสถานประกอบการจัดเลี้ยง?
9. มันหมายความว่าอะไร แนวทางลอจิสติกส์ต่อการดำเนินกิจการและความสำคัญของมัน?
10. งานใดบ้างที่ต้องได้รับการแก้ไขและดำเนินการเพื่อจัดหาอาหารให้กับสถานประกอบการจัดเลี้ยง?
11. ต้องคำนึงถึงเกณฑ์อะไรบ้างในการเลือกซัพพลายเออร์?
12. หลักการเบื้องต้นในการกระจายสินค้า
13. แสดงรายการการดำเนินงานหลักในการจำหน่ายผลิตภัณฑ์ในการจัดเลี้ยงสาธารณะ
14. แนวคิดของ “การเชื่อมโยงคลังสินค้า” หมายถึงอะไร?
15. การจัดหารูปแบบใดที่ใช้ในการจัดเลี้ยงสาธารณะ?
16. การจัดเลี้ยงสาธารณะใช้วิธีการจัดหาอะไรบ้าง?
17. ตั้งชื่อประเภทเส้นทางในการส่งมอบผลิตภัณฑ์และคุณลักษณะต่างๆ
18. การขนส่งมีบทบาทอย่างไรในการจัดหาผลิตภัณฑ์และข้อกำหนดสำหรับผลิตภัณฑ์นั้น?
19. วิธีการจัดระเบียบการยอมรับ ผลิตภัณฑ์อาหาร?
20. อธิบายขั้นตอนการรับอาหาร.
21. สินค้าใดบ้างที่ห้ามมิให้รับ?
22. สินค้าคงคลังประเภทใดที่แนะนำสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง?
23. การจัดหาวัสดุและเทคนิคของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะมีการจัดการอย่างไร?
24. ข้อกำหนดในการจัดการโลจิสติกส์มีอะไรบ้าง?
25. รูปแบบการจัดหาที่ยุติธรรมมีลักษณะเฉพาะอย่างไร?
26. อธิบายรูปแบบการประมูลการค้า
27. อธิบายมาตรฐานปัจจุบันในการจัดหาอุปกรณ์ เครื่องใช้ และเครื่องใช้ต่างๆ
28. จุดประสงค์ของสถานที่จัดเก็บคืออะไร?
29. คลังสินค้าจำแนกประเภทอย่างไร?
30. ตั้งชื่อการดำเนินงานคลังสินค้าตามลำดับ
31. พื้นที่คลังสินค้าคำนวณอย่างไร?
32. อะไรเป็นตัวกำหนดจำนวนสถานที่จัดเก็บในสถานประกอบการจัดเลี้ยง? รายชื่อพวกเขา
33.รายการอุปกรณ์สถานที่คลังสินค้า
34. รายการสินค้าคงคลังและเครื่องมือของคลังสินค้า
35. ข้อกำหนดในการจัดวางสถานที่คลังสินค้ามีอะไรบ้าง?
36. ข้อกำหนดในการวางแผนพื้นที่ใช้กับสถานที่คลังสินค้ามีอะไรบ้าง?
สาระสำคัญของการวางแผนปฏิบัติการอยู่ที่การจัดทำโปรแกรมระดับองค์กร ปัญหาการวางแผนโปรแกรมการผลิตได้รับการจัดการโดยผู้จัดการฝ่ายผลิต (เจ้าหน้าที่) หัวหน้าแผนกการผลิต หัวหน้าคนงาน และพนักงานบัญชี
4.1. การวางแผนปฏิบัติการการผลิตของวิสาหกิจตัดกระดาษ
ในการจัดทำโปรแกรมการผลิตสำหรับองค์กรจัดซื้อจัดจ้างจำเป็นต้องมีข้อมูลต่อไปนี้: กลุ่มผลิตภัณฑ์ (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร, ผลิตภัณฑ์แป้งขนม); อุปกรณ์ทางเทคนิคขององค์กร เครือข่ายสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะและเครือข่ายการค้าปลีกที่ทำสัญญากับองค์กรจัดซื้อจัดจ้างหรือการประชุมเชิงปฏิบัติการการจัดซื้อจัดจ้างเฉพาะทาง ช่วงและปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นสำหรับองค์กรเหล่านี้ ปริมาณของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ผลิตโดยสถานประกอบการอุตสาหกรรมอาหารสำหรับสถานประกอบการก่อนการผลิต
การวางแผนการผลิตเชิงปฏิบัติการดำเนินการในลำดับที่แน่นอนดังนั้นในแต่ละขั้นตอนจึงจำเป็นต้องสร้างเงื่อนไขขององค์กรบางประการที่นำไปสู่การจัดระเบียบกระบวนการทางเทคโนโลยีที่ถูกต้อง องค์กรที่มีเหตุผลแรงงานการปฏิบัติตามหน้าที่อย่างเคร่งครัดของพนักงานแต่ละคน
สถานที่สำคัญในการวางแผนการปฏิบัติงานของงานการผลิตถูกครอบครองโดยบริการจัดส่ง การวางแผนปฏิบัติการการผลิตขององค์กรจัดซื้อจัดจ้างและการประชุมเชิงปฏิบัติการการจัดซื้อจัดจ้างเฉพาะทางจะดำเนินการตามลำดับต่อไปนี้ องค์กรที่สรุปสัญญาได้จัดทำคำสั่งซื้อรายวันสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปผลิตภัณฑ์ทำอาหารและขนมจากแป้งและโอนไปยังองค์กรจัดซื้อจัดจ้างในบริการจัดส่ง (แผนก) คำสั่งซื้อที่ได้รับในบริการจัดส่งจะสรุปสินค้าทุกประเภทและโอนเข้าเวิร์คช็อปในรูปแบบรายวัน แผนการผลิต- สำเนาคำสั่งหนึ่งชุดจะถูกส่งไปยังคณะสำรวจเพื่อทำคำสั่งให้เสร็จสิ้นในภายหลัง การสมัครจะได้รับการยอมรับในวันก่อนวันครบกำหนด สิ่งนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าเวิร์กช็อปการผลิตจำเป็นต้องได้รับช่วงและปริมาณของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ที่ต้องการล่วงหน้าเพื่อดำเนินการกระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิตผลิตภัณฑ์ตามคำขอ
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ทำอาหารผลิตตามข้อกำหนด OST รวมถึงข้อมูลจากการรวบรวมมาตรฐานสำหรับของเสียและการสูญเสียระหว่างการประมวลผลวัตถุดิบเย็นและความร้อน
ในการคำนวณผลผลิตของผลิตภัณฑ์ผักกึ่งสำเร็จรูป ให้ใช้สูตร:
โดยที่ Qmp คือจำนวนผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปประเภทที่กำหนด (ชิ้น ส่วน ส่วน กิโลกรัม)
Q m - มวลของเนื้อสัตว์ (รวม) ที่ผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, กิโลกรัม;
β - % โดยคำนึงถึงความถ่วงจำเพาะของชิ้นส่วนเนื้อสัตว์ที่เกี่ยวข้อง (ในรูปแบบที่ทำความสะอาด) ในระหว่างการตัดการทำอาหาร
g p - มวลของส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, กก. (ตาม Collection of Recipes)
ตัวอย่าง.กำหนดจำนวนหน่วยบริโภคของอะสุโดยมีน้ำหนักสุทธิ 119 กรัม ที่สามารถเตรียมได้จากเนื้อวัวประเภทที่ 1 จำนวน 500 กิโลกรัม ผลผลิตด้านข้างและด้านนอกของส่วนสะโพกที่ใช้เตรียมอะซุคือ 10.1%
จำนวนเสิร์ฟของอาซู = 500 ∙ 10.1/100 ∙ 0.119 = 424
ตัวอย่างการกำหนดช่วงและผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อวัวประเภทที่ 1 จำนวน 6 ตันแสดงไว้ในตาราง เลข 1 ซึ่งระบุเปอร์เซ็นต์ของเนื้อวัว ผลผลิตเป็นกิโลกรัม ชื่อและปริมาณของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมจากแต่ละส่วน การคำนวณในตารางจัดทำขึ้นสำหรับกะแรก โดยประมวลผล 60% ของปริมาณวัตถุดิบรายวัน
การคำนวณผลผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อวัวประเภทที่ 1 จำนวน 6 ตัน
| ชื่อชิ้นส่วนซาก | ออก | ชื่อผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป | น้ำหนักต่อหนึ่งหน่วยบริโภค (สุทธิ) | จำนวนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ชิ้น (เสิร์ฟ) | การบริโภคจริงเนื้อสัตว์สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปกก | |
| % | น้ำหนักกก | |||||
| ส่วนหลัง (ขอบหนา) | 1,7 | เอ็นเทรโคเต้ | 120,0 | |||
| ส่วนเอว (ขอบบาง) | 1,6 | เนื้อสโตรกานอฟ | 77,94 | |||
| ส่วนสะโพก: | ||||||
| ชิ้นบน | 2,0 | สเต็กตะโพก | 42,0 | |||
| 77,99 | ||||||
| ชิ้นส่วนภายใน | 4,5 | ซ่าแบบธรรมชาติ | 120,0 | |||
| การคั่ว | 75,0 | |||||
| เนื้อสำหรับชิชเคบับ | 75,0 | |||||
| ชิ้นด้านข้าง | เนื้อย่าง | |||||
| ชิ้นส่วนด้านนอก | 6.1 | อาซู | 356,0 | |||
| ส่วนใบมีด: | ||||||
| กระดูกต้นแขน | 2,0 | |||||
| ไหล่... | 2,5 | สตูว์เนื้อวัว | 269,94 | |||
| กระดูกสะบัก | 2,0 | สำหรับประกอบอาหาร | - | - | ||
| เนื้ออก(เนื้อ)... | 2,8 | สตูว์เนื้อวัว | 167,95 | |||
| ขอบ | 4,1 | - | - | 246,0 | ||
| เนื้อลูกชิ้น | 40,3 | สเต็กเนื้อสับ | 1418,0 | |||
| ชิ้นเนื้อสับ | 1000,0 | |||||
| ผลผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่และเนื้อชิ้นทอด | 73,6 | |||||
| กระดูก | 22,2 | สำหรับการปรุงน้ำซุป | - | - | ||
| เส้นเอ็นกระดูกอ่อน | 3,2 | |||||
| การปอกทางเทคนิคและการตัดการสูญเสีย | 0,5 | |||||
| การสูญเสียการจัดเก็บ | 0,4 | |||||
| ตัดขาดทุน | 0,1 | |||||
| ทั้งหมด... | 100,0 |
ในองค์กรจัดซื้อจัดจ้างเพื่อตรวจสอบการใช้วัตถุดิบที่ถูกต้องและปริมาณของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ผลิตผู้จัดการร้านได้จัดทำมาตรการสำหรับการตัดมวลวัตถุดิบเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่ในแบบฟอร์ม 61 พระราชบัญญัติระบุชื่อและปริมาณของวัตถุดิบที่โรงงานได้รับในแง่กายภาพและมูลค่า อัตราผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่ตามการรวบรวมสูตรเป็นเปอร์เซ็นต์และกิโลกรัม รายงานนี้ลงนามโดยผู้จัดการร้านค้าตรวจสอบโดยฝ่ายบัญชีและได้รับอนุมัติจากผู้อำนวยการขององค์กร
งานของร้านขายขนมดำเนินการตามเป้าหมายการผลิตที่วางแผนไว้ ตามวัตถุดิบและคำสั่งซื้อที่มีอยู่ในห้องเก็บของขององค์กรหัวหน้าหรือหัวหน้าคนงานของร้านขายขนมจะจัดทำคำสั่งซื้อในแบบฟอร์ม 76 คำสั่งซื้อเป็นเอกสารสำหรับการคำนวณงานการผลิตสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ตามสั่ง: กำหนดความต้องการวัตถุดิบ วัสดุ. ใบสั่งงานทำหน้าที่เป็นพื้นฐานสำหรับการปล่อยวัตถุดิบจากห้องเก็บของไปยังการผลิต (ดูตารางที่ 2)
ตารางที่ 2
สั่งงานผลิตผลิตภัณฑ์ขนม
| รหัสสินค้า | รวมกก.ลิตร | |||||||||||
| ชื่อ | เค้กบีร์จูซิงก้า | เค้กปราก | เค้กปราก | เค้กเวนเซสลาส | เค้กเวนเซสลาส | เค้กซเดนฮา | เค้กบิสกิต | เค้กบิสกิต | เค้กถั่ว | เค้กมันฝรั่งโรย | ||
| อัตราผลตอบแทนกรัม | ||||||||||||
| สั่งแล้ว,จำนวน, im | ||||||||||||
| ปริมาณที่ต้องการวัตถุดิบกก.: | 34,125 | 2,4375 | 36.56 | |||||||||
| ไข่แดงประเภทที่ 1 | 10.062 | 3,437 | 0,2455 | 2,205 | 15,95 | |||||||
| โปรตีน | 18,711 | 18.71 | ||||||||||
| ผสมปนเปกัน | 1,9495 | 42,168 | 3,012 | 28,296 | 26,862 | 2,442 | 8.811 | 8,33 | 119.9 | |||
| เนยคุณภาพพรีเมี่ยม | 27.293 | 1,9495 | 29,24 | |||||||||
| เนยพรีเมี่ยมหรือเกรด 1 | 23,793 | 2,163 | 6,815 | 32,37 | ||||||||
| เนยที่มีคุณภาพสูงสุด ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 มือสมัครเล่น | 27,999 | 61,362 | 4,383 | 39.204 | 11,304 | 144.25 | ||||||
| นมธรรมชาติ | 26,838 | 1,917 | 17.154 | 45.9 | ||||||||
| นมข้น | 14,28 | 1.02 | 9,515 | 0,865 | 3,528 | 2.725 | 21,9 | |||||
| ครีม | 6,705 | 6,7 | ||||||||||
| วุ้น | 0,225 | 0,225 | ||||||||||
| วานิลลิน | 0.0042 | 0.0003 | 0.0045 | |||||||||
| กรดซิตริก | 0,045 | 0.045 | ||||||||||
| เหล้ารัม | 0,027 | 0.033 | 0,003 | 0,055 | 0.072 | |||||||
| น้ำตาลผง | 12,694 | 1.154 | 3.078 | 4,49 | 21,42 | |||||||
| เกลือ | 0,072 | 0,072 | ||||||||||
| น้ำตาลทราย | 37,174 | 29,988 | 2.142 | 62,734 | 4,481 | 43,317 | 26.939 | 2.449 | 6.876 | 4,9 95 | 221.4 | |||||||||||||||||||||||||
| สาระสำคัญ | 0.035 | 0,0025 | 0.090 | 0,165 | 0,015 | 0,027 | 0,05 | 0,39 | ||||||||||||||||||||||||||||
| ผงวานิลลา | 0,158 | 0,287 | 0,0205 | 0.231 | 0,021 | 0,07 | 0,78 | |||||||||||||||||||||||||||||
| แป้ง | 3,836 | 0.274 | 2.448 | 3,223 | 0.293 | 11,07 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| ถั่ว | 4,797 | 5,446 | 0,389 | 4.851 | 4.743 | 20.23 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| น้ำเชื่อม | 1.134 | 0,081 | 5,292 | 0,373 | 2,286 | 0,684 | 9.86 | |||||||||||||||||||||||||||||
| แยม | 6,573 | 0,4695 | 7,04 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| ผลไม้กระป๋อง | 18,662 | 1,333 | 13,842 | 33.84 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| เคลือบช็อคโกแลต | 2.277 | 1.428 | 0,102 | 3,8 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| ผงโกโก้ | 5.166 | 4,403 | 0,3145 | 4,214 | 0,301 | 1.971 | 0,22 | 0.02 | 0,305 | 16,9 | ||||||||||||||||||||||||||
| ผลไม้หวาน | 1,98 | 0.18 | 2,2 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| เวดจ์มะนาว | 1,44 | 1.44 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ไวน์ | 1.026 | 3,066 | 0.219 | 2,691 | 3,344 | 0,304 | 0.036 | 0,025 | 10.7 | |||||||||||||||||||||||||||
ได้รับการยอมรับจากผู้จัดการเวิร์คช็อป (ลายเซ็น)
บทที่ 4 การวางแผนการผลิตเชิงปฏิบัติการและเอกสารทางเทคโนโลยี
4.2. การวางแผนปฏิบัติการในสถานประกอบการที่มีวงจรการผลิตเต็มรูปแบบ
สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะแต่ละแห่งจะต้องมีแผนการหมุนเวียนรายเดือนที่ได้รับอนุมัติ โดยจะมีการจัดทำโปรแกรมการผลิตรายวันตามแผนนี้
ในร้านอาหารที่มีอาหารหลากหลายมาก เมนูส่วนใหญ่จะรวมถึงการสั่งอาหารตามสั่ง ดังนั้นจึงเป็นเรื่องยากที่จะวางแผนจำนวนอาหารล่วงหน้า แต่เนื่องจาก ประสบการณ์ที่ผ่านมาและในร้านอาหาร คุณสามารถวางแผนการผลิตจำนวนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (เมื่อแปรรูปเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ปลา) และจำนวนผลิตภัณฑ์ที่คุณต้องได้รับต่อวันจากสถานที่จัดเก็บ
ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงที่มีผู้บริโภคบางส่วน (โรงอาหารในสถานประกอบการอุตสาหกรรม สถาบันการศึกษาสถานสงเคราะห์เด็ก บ้านพัก ฯลฯ) คุณสามารถวางแผนงานการผลิตในแต่ละวันได้ชัดเจนยิ่งขึ้น
การวางแผนการปฏิบัติงานของงานการผลิตประกอบด้วยองค์ประกอบต่อไปนี้:
จัดทำเมนูตามแผนเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์หนึ่งทศวรรษ (เมนูแบบวนรอบ) บนพื้นฐานของการพัฒนาแผนเมนูที่สะท้อนถึงโปรแกรมการผลิตรายวันขององค์กร การเตรียมและการอนุมัติเมนู
- คำนวณความต้องการผลิตภัณฑ์ในการเตรียมอาหารตามแผนเมนูและจัดทำข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ
- การลงทะเบียนใบแจ้งหนี้ความต้องการสำหรับการเปิดตัวผลิตภัณฑ์จากตู้กับข้าวเพื่อการผลิตและการรับวัตถุดิบ
- การกระจายวัตถุดิบระหว่างการประชุมเชิงปฏิบัติการและการกำหนดงานสำหรับพ่อครัวตามแผนเมนู
ระยะแรกการวางแผนปฏิบัติการคือการจัดทำเมนูตามแผน การมีเมนูตามแผนช่วยให้สามารถจัดเตรียมอาหารได้หลากหลายในแต่ละวัน หลีกเลี่ยงการอาหารจานเดียวกันซ้ำๆ ช่วยให้มั่นใจในการจัดองค์กรที่ชัดเจนในการจัดหาวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป การส่งคำขอไปยังการขายส่งทันเวลา ฐาน สถานประกอบการอุตสาหกรรมจัดกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารและแรงงานของพนักงานฝ่ายผลิตอย่างถูกต้อง เมนูที่วางแผนไว้จะระบุประเภทและจำนวนอาหารของแต่ละรายการที่สามารถจัดเตรียมได้ องค์กรนี้ตามวันในสัปดาห์หรือทศวรรษ เมื่อจัดทำเมนูตามแผนจะต้องคำนึงถึงคุณสมบัติของพ่อครัวความต้องการของผู้บริโภคความเป็นไปได้ในการจัดหาวัตถุดิบและฤดูกาลของวัตถุดิบและอุปกรณ์ทางเทคนิคขององค์กร
ขั้นตอนที่สองและหลักการวางแผนปฏิบัติการคือการจัดทำแผนเมนู แผนเมนูจะถูกจัดทำโดยผู้จัดการฝ่ายผลิตในวันที่วางแผน (ไม่เกิน 15:00 น.) และได้รับอนุมัติจากผู้อำนวยการขององค์กร
ประกอบด้วยชื่ออาหาร หมายเลขสูตรอาหาร และจำนวนอาหาร ซึ่งระบุเวลาในการเตรียมเป็นชุดแยกกัน โดยคำนึงถึงความต้องการของผู้บริโภค
ปัจจัยหลักที่ต้องคำนึงถึงเมื่อจัดทำเมนู ได้แก่ ช่วงโดยประมาณของผลิตภัณฑ์ที่แนะนำสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง ขึ้นอยู่กับประเภทและประเภทของอาหารที่จัดให้ ความพร้อมของวัตถุดิบและฤดูกาล
การจัดประเภทอาหารโดยประมาณ (การจัดประเภทขั้นต่ำ) คือรายการอาหารเย็น จานร้อน เครื่องดื่มจำนวนหนึ่ง ซึ่งเป็นเรื่องปกติสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงต่างๆ (ร้านอาหาร โรงอาหาร ร้านกาแฟ ฯลฯ)
ตารางของผลิตภัณฑ์ผลิตและจำหน่ายโดยประมาณสำหรับโรงอาหาร 3.
GOST R 50762-2007 “บริการจัดเลี้ยง การจำแนกประเภทของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ" [ ทรัพยากรอิเล็กทรอนิกส์] // http://www.gostbaza.ru/?gost=44234
Avetisova A.O. การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างตลาดธุรกิจร้านอาหาร / เอกสาร - โดเนตสค์: DonDUET, 2013. - หน้า 113-141.
Agranovsky E.D. , Anosova M.M. , Lifanova R.F. "การจัดการผลิตในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ" - อ.: เศรษฐศาสตร์. 2552. - 350 น.
อเลนุชคิน ดี. อาหารจานด่วน: ถึงเวลาสำหรับรูปแบบใหม่ / D. Alenushkin // ธุรกิจร้านอาหาร- - 2556. - ลำดับที่ 6. - ป.14-15.
Andrushkiv B., Kirich N. วิธีปรับปรุงการทำงานของภาคบริการ // เศรษฐศาสตร์, 2555. - ลำดับที่ 6. - หน้า 82-87.
อัคเมดอฟ เอ็น.เอ. การตลาดการบริการร้านอาหาร / H.A. อัคเมดอฟ, พี.บี. Karpushenko // การตลาดในรัสเซียและต่างประเทศ - 2014. - อันดับ 1. - ป.41-51.
โบกูเชวา วี.ไอ. การจัดบริการสำหรับผู้เยี่ยมชมร้านอาหารและบาร์ - ม., 2014. - 268 น.
โบกูเชวา วี.ไอ. องค์กรการผลิตและบริการที่สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ / V.I. โบกูเชวา. - R/n-D: Phoenix, 2012. - 253 น.
วราคุตะ เอส.เอ. การจัดการคุณภาพผลิตภัณฑ์: หนังสือเรียน. -ม.: INFRA-M, 2014. - 352 น.
Volkova I. ทัศนศึกษาเล็ก ๆ สู่ธุรกิจร้านอาหาร / I. Volkova, G. Mumrikova // โมเดิร์นเทรด- - 2556. - ครั้งที่ 11. - ป.39-43.
Voronov A.A. , Drugashov D.N. อนาคตสำหรับการพัฒนาอุตสาหกรรมอาหารรัสเซียในศตวรรษที่ 21 // อุตสาหกรรมอาหาร, 2556. - ฉบับที่ 5. - หน้า 47-52.
Goldovskaya M. ธุรกิจร้านอาหาร: ก้าวสู่ความสำเร็จ / M. Goldovskaya // ธุรกิจร้านอาหาร - 2555. - ลำดับที่ 9. - ป.19-21.
กุกเคฟ วี.บี. การขายบริการโดยสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ // การบัญชีและภาษีในการค้าและการจัดเลี้ยงสาธารณะ พ.ศ. 2556 ลำดับที่ 10. - หน้า 18-21
Dubtsov, G. Bakery ในการจัดเลี้ยงสาธารณะ คำแนะนำทางธุรกิจที่ดี // โภชนาการและสังคม. - 2550. - ฉบับที่ 6. - หน้า 8-10.
Efimova O.P. , Efimova N.M. เศรษฐศาสตร์ของโรงแรมและร้านอาหาร - อ.: เศรษฐศาสตร์, 2555. - 410 น.
เอฟิโมวา โอ.พี. เศรษฐศาสตร์การจัดเลี้ยง - อ.: ชื่อใหม่, 2014. - 301 น.
Ivannikova, E.I. ธุรกิจบาร์ / E.I. Ivannikova, T.V. Ivannikova, G.V. เซเมนอฟ - อ.: สำนักพิมพ์. ศูนย์ “สถาบันการศึกษา”, หัตถศิลป์, 2545. - 352 น.
Ivanov A.A. , Myasnikova V.V. การจัดเลี้ยงสาธารณะในรัสเซีย สถานะปัจจุบัน ปัญหาด้านสุขอนามัย / เอ็ด. วิทยาศาสตรดุษฎีบัณฑิต, ศาสตราจารย์ Belyaev E.N. - ม. - FCGSEN 2557. - 124 น.
คาบุชกิน, N.I. การบริหารจัดการโรงแรมและภัตตาคาร / N.I. คาบุชกิน, G.A. บอนดาเรนโก: คู่มือการฝึกอบรม- - อ.: ความรู้ใหม่ 2544 - 216 น.
คาลาชนิโควา เอส.เอ. เทคโนโลยีการประเมินคุณภาพการบริการด้วยตนเองในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ // ผู้ประกอบการรัสเซีย, พฤศจิกายน 2555, ฉบับที่ 1
Kaplin D. ธุรกิจร้านอาหารยังคงเป็นพื้นที่ที่ทำกำไรจากการลงทุน / D. Kaplin, N. Trofimov // ธุรกิจร้านอาหาร - 2553. - ลำดับที่ 3. - ป.18-22.
Krymskaya, B.A., Balashov V.V. คู่มือพนักงานเสิร์ฟ. - อ.: เศรษฐศาสตร์, 2553. - 192 น.
Lesnik A. L., Smirnova M. N., Zabaev Yu. V. การจัดการบริการอาหารและเครื่องดื่มใน ธุรกิจโรงแรม, IPF "ทาเลอร์", 2554. - 158 หน้า
โอเนวา เอส.บี. การรับรองบริการจัดเลี้ยงและการค้า / C.B. Ogneva // พันธมิตรและคู่แข่ง - 2556. - ลำดับที่ 9. - ป.4-8.
Otteva I.V. ระเบียบวิธีในการประเมินคุณภาพบริการจัดเลี้ยงสาธารณะ / I.V. Otteva // ธุรกิจร้านอาหาร - 2556. - ลำดับที่ 7. - ป.11-14.
รัดเชนโก้ แอล.เอ. เศรษฐศาสตร์การจัดเลี้ยง - R/na-D: Phoenix, 2012. - 340 หน้า
รัดเชนโก้ แอล.เอ. องค์กรการผลิตที่สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ / L.A. ราดเชนโก. - R/on-D.: ฟีนิกซ์ 2014. - 320 น.
Samoilov I.V. กิจการจัดเลี้ยง. ดำเนินการ โอกาสพิเศษ: การลงทะเบียน การชำระเงิน การดำเนินการทางบัญชี // การบัญชีและภาษีในการค้าและการจัดเลี้ยงสาธารณะ - 2557 ฉบับที่ 10. - หน้า 24-27.
Solovyova V.P. การจัดเลี้ยงสาธารณะไม่ใช่แค่ร้านอาหาร / วี.พี. Solovyova // ร้านค้า. ร้านอาหาร. โรงแรม. - 2556. - ครั้งที่ 2. - ป.28-33.
Topolnik V.G., Ratushny A.S. ในประเด็นการประเมินคุณภาพการบริการในสถานประกอบการจัดเลี้ยง - อ.: Daugas, 2013. - 112 น.
