Organizimi i prodhimit dhe shërbimeve në ndërmarrjet publike. Hyrje. Organizimi i prodhimit dhe shërbimit në objektet e hotelierisë publike Udhëzime metodologjike për përfundimin e lëndëve
restorant shërbimin e blerjeve të ardhurat
Për nga natyra e organizimit të prodhimit, një restorant i përket ndërmarrjeve me një proces të plotë teknologjik, domethënë përpunimi i produkteve fillon me marrjen dhe ruajtjen e lëndëve të para dhe përfundon me shitjen. produkte të gatshme.
Forma organizative dhe juridike: Shoqëri me përgjegjësi të kufizuar.
Orari i hapjes: nga ora 12.00 deri në 24.00 nga e hëna deri të enjten dhe të dielën. Dhe nga ora 12.00 deri në 01.00 e premte, e shtunë. Asnjë pushim dreke apo fundjavë. Dita e kanalizimeve mbahet të hënën e parë të muajit, ku të gjitha dhomat pastrohen tërësisht me agjentë pastrimi dhe dezinfektues. Dezinfektohen edhe pajisjet, enët, enët, lahen xhamat dhe muret.
Kuzhinierët punojnë në një orar të kombinuar, i cili kombinon një orar me dy ekipe. Çdo ekip ka 8 persona, kuzhinierët punojnë nga 10 në 12 gjatë natës (ose deri në 1). Menaxheri i prodhimit dhe teknologu punojnë pesë ditë në javë nga ora 10.00 deri në orën 19.00. Larëset e enëve dhe pastruesit punojnë sipas një orari me dy ekipe. Punojnë 3 persona në turn dhe punojnë nga ora 10.00 deri në orën 24.00 (01.00).
Numri i vendeve: dhomë ngrënie për 100 vende.
Kontigjenti i vizitorëve: banorë dhe të ftuar të qytetit, punonjës zyrash të ndërtesave aty pranë.
Forma e shërbimit: kamerierë.
Restorant "Zucchini" ndodhet në rrugën Zaparina 84.
Shërbimet e ofruara:
Shërbimi i ushqimit;
Prodhimi dhe shërbimi i shitjes produktet e kuzhinës;
Rezervimi i vendeve në sallë;
Organizimi dhe servisimi i festimeve;
Sigurimi i broshurave, gazetave, revistave;
Organizimi i menaxhimit dhe çështjeve ligjore të aktiviteteve të kafenesë
Struktura organizative e një ndërmarrje mund të përfaqësohet si më poshtë: në krye të ndërmarrjes është drejtori i përgjithshëm, i cili është përfaqësues i SH.PK-së dhe mban përgjegjësi materiale dhe ligjore për vete dhe për ndërmarrjen në tërësi. Drejtor i përgjithshëm ka zëvendës, drejtor tregtar. Drejtor komercial në varësi të: drejtuesit të prodhimit, administratorëve që mbajnë rendin në sallë dhe kontrollojnë punën e kamarierëve. Menaxheri i prodhimit mbikëqyr punën e kuzhinierëve (5-6 kategori) dhe pjatalarëse. Pra skema struktura organizative ndërmarrjet janë:
Struktura e aparatit drejtues të Restorant Kungull i njomë.
Drejtori i Përgjithshëm i Shoqërisë menaxhon në përputhje me legjislacionin aktual të Federatës Ruse me aktivitetet prodhuese, ekonomike dhe financiaro-ekonomike të Kompanisë brenda kompetencave që i janë dhënë nga aktet rregullatore ligjore të Federatës Ruse, statuti i kompanisë, dokumentet rregullatore të brendshme të Kompanisë, kontrata e punës dhe këtë përshkrim të punës, duke mbajtur përgjegjësi të plotë për pasojat e vendimeve të marra, sigurinë dhe përdorim efikas pasurinë e kompanisë, si dhe rezultatet financiare dhe ekonomike të aktiviteteve të saj.
Menaxheri i prodhimit përgatit dokumentet e nevojshme për kryerjen e aktiviteteve për të ofruar shërbime. hotelierike. Siguron që klientët të pajisen me informacionin e nevojshëm dhe të besueshëm në lidhje me shërbimet e ofruara, duke u mundësuar atyre zgjedhja e duhur. Siguron disponueshmërinë e produkteve ushqimore për çdo grumbull, përfshirë. Lëndët e para të përdorura për përgatitjen e produkteve të hotelierisë publike, një dokument që përmban informacione për prodhuesin dhe cilësinë e produktit (certifikata e konformitetit, raporti higjienik, etj.). Organizon, planifikon dhe koordinon aktivitetet e restorantit. Ofron një nivel të lartë të efikasitetit të prodhimit, zbatimit teknologji e re dhe teknologjia, format progresive të shërbimit dhe organizimit të punës. Ushtron kontroll mbi përdorimin racional të materialit, financiar dhe burimet e punës, vlerësimi i rezultateve aktivitetet prodhuese dhe cilësinë e shërbimit ndaj klientit. Studion kërkesën e konsumatorit për produkte picerie. Negocion dhe lidh kontrata për furnizimin e produkteve ushqimore, gjysëm të gatshme dhe lëndëve të para, siguron marrjen në kohë të tyre, kontrollon kohën, gamën, sasinë dhe cilësinë e marrjes dhe shitjes së tyre. Organizon kontabilitetin e punës dhe shërbimeve të kryera, duke raportuar mbi aktivitetet prodhuese. Përfaqëson interesat e picerisë dhe vepron në emër të saj. Ofron informacion në lidhje me ofrimin e shërbimeve të kateringut publik për autoritetet rregullatore. Instalon detyrat zyrtare për punonjësit në varësi të tij dhe merr masa për të siguruar zbatimin e tyre. Merr vendime për emërimin, transferimin dhe shkarkimin e punonjësve të picerisë; zbaton masa për inkurajimin e punonjësve të dalluar, vendos dënime për shkelësit e prodhimit dhe disiplinës së punës. Monitoron pajtueshmërinë e punonjësve me rregullat dhe rregulloret e shëndetit dhe sigurisë në punë, kërkesat sanitare dhe rregullat e higjienës personale, të prodhimit dhe disiplinës së punës, rregulloret e brendshme të punës. Siguron që punonjësit e picerisë të përfshirë në prodhimin, ruajtjen dhe shitjen e ushqimit t'i nënshtrohen ekzaminimeve mjekësore brenda afateve kohore të përcaktuara nga autoriteti i inspektimit sanitar. Menaxhon punonjësit.
Menaxheri i prodhimit organizon zhvillimin dhe zbatimin e proceseve teknologjike progresive, ekonomikisht të shëndosha, miqësore me burimet dhe mjedisin dhe mënyrat e prodhimit të produkteve të prodhuara nga ndërmarrja, duke siguruar një rritje të nivelit të trajnimi teknologjik dhe ripajisja teknike e prodhimit, duke ulur kostot e lëndëve të para, materialeve, kostot e punës, duke përmirësuar cilësinë e produktit dhe duke rritur produktivitetin e punës.
Menaxheri i prodhimit përcakton kërkesat për mallrat, si dhe nëse cilësia e tyre i plotëson standardet specifikimet teknike, kontratat e lidhura dhe të tjera dokumentet rregullatore. Monitoron disponueshmërinë e mallrave në magazina. Mban të dhënat operative të pranimit dhe shitjes së mallrave. Organizon dhe kontrollon punën e prodhimit. Drejtimet kryesore të veprimtarisë së tij janë: formimi i menusë; planifikimi dhe përzgjedhja e lëndëve të para të nevojshme; kontrolli i cilësisë së përgatitjes dhe servirjes së pjatave; kontrolli i magazinimit të lëndëve të para, produkteve gjysëm të gatshme dhe produkteve të gatshme; kryerja e trajnimeve me personelin e prodhimit dhe sallës; zbatimi i ndryshimeve në operacionet e prodhimit.
Ekipet e kuzhinierëve përgatisin pjata në përputhje me rregullat e teknologjisë së gatimit cilësi të lartë, në përputhje me rregullat e higjenës dhe higjienës, mbrojtjen e punës dhe masat paraprake të sigurisë.
Detyra kryesore e administratorit është të punojë me të ftuarit dhe stafin, të takojë dhe të përshëndesë të ftuarit, të kontrollojë përgatitjen e sallës për shërbim dhe të sigurojë një nivel të lartë shitjesh. Llogaritja e vizitorëve. Dizajni i shiritit të kontrollit:
Procedura për lëshimin e shiritave të kontrollit për kasat është vendosur me shkresën e datës 18.08.1993. Banka Qendrore RF N 51 dhe Shërbimi Tatimor Shtetëror i Rusisë N VZ-6-13/272, i cili miratoi rekomandimet metodologjike për përdorimin e të dhënave të kontabilitetit të të ardhurave të marra duke përdorur regjistrat e parave të gatshme kur monitorohet plotësia dhe afati kohor i arkëtimeve të të ardhurave, taksave dhe të ardhurave të tjera në buxhet. Federata Ruse(në tekstin e mëtejmë referuar si Rekomandimet Metodologjike), si dhe Rregullat standarde për funksionimin e regjistrave të parave gjatë kryerjes së pagesave me para me popullsinë, të miratuar me Letër të Ministrisë së Financave të Rusisë, datë 30 gusht 1993 N 104 (në tekstin e mëtejmë. sipas rregullave standarde).
Në përputhje me pikën 5 Rekomandime metodologjike shiriti i kontrollit hartohet në fillim dhe në fund të ditës dhe në të shënohet numri, ora e fillimit, numri i arkës, klishe dhe shuma e të ardhurave për ditën, të cilat vërtetohen me nënshkrimet e arkëtar dhe përfaqësues të administratës së ndërmarrjes.
Nëse shiriti i kontrollit prishet gjatë punës, futet koha e pushimit, të dhënat dhe nënshkrimet e mësipërme.
Sipas paragrafit 11 të Rekomandimeve Metodologjike, pas përfundimit të punës, një përfaqësues i administratës, në prani të një arkëtari-operatori, merr leximin e sporteleve (regjistrave) seksionalë dhe kontrollues, heq shiritin e kontrollit të përdorur gjatë ditës nga makinë arke ose merr një printim të saj dhe nënshkruan fundin e shiritit të kontrollit (printuar), duke treguar në të llojin dhe numrin e makinës, leximet e sporteleve seksionale dhe kontrolluese (regjistrat), të ardhurat ditore, datën dhe kohën e përfundimit të puna.
Detyra kryesore e banakierit është të përshëndesë dhe shërbejë mysafirët në një nivel të lartë me alkool dhe pije të tjera, puro. Përgatitja dhe servirja e pijeve të përziera. Mbajtja e shënimeve dhe raportimi në lokal.
Kamarieri - detyra kryesore e një kamarieri është të përshëndet dhe shërbejë mysafirët, të marrë porosi, të përpunojë dhe t'u paraqesë atyre faturat. Ndihmon mysafirët në zgjedhjen e ushqimeve dhe pijeve dhe për t'i shërbyer në tavolina.
Në përputhje me ligjin e Federatës Ruse, kompania ka përshkrime të punës për secilin prej punonjësve të saj. Përshkrimi i punës Ky është një dokument organizativ dhe ligjor që përcakton funksionet, detyrat, të drejtat dhe përgjegjësitë kryesore të një punonjësi të një organizate kur kryen veprimtari në një pozicion të caktuar. Është përpiluar për secilën pozicion me kohë të plotë organizimi, është i natyrës jopersonale dhe i njoftohet punonjësit kundër marrjes pas përfundimit kontrata e punës. Gjithashtu, çdo punonjës është një person përgjegjës financiarisht, i cili sigurohet nga një marrëveshje detyrimi financiar.
Catering është një industri ekonomia kombëtare, baza e së cilës përbëhet nga ndërmarrje që prodhojnë produkte të kuzhinës, të karakterizuara nga uniteti i formave të prodhimit dhe organizatave të shërbimit të konsumatorit dhe të ndryshme në llojet, specializimin dhe kategoritë e markimit. Drejtimi kryesor i zhvillimit të hotelierisë publike në skenë moderne të sigurojë: sigurimin, në përputhje me standardet e bazuara shkencërisht, për nevojat ushqimore të punëtorëve në vendin e punës (në ndërmarrjet prodhuese, në institucione); zhvillimi i një rrjeti të objekteve hotelierike në shkollat e mesme, kolegjet, arsimin e lartë dhe të mesëm special institucionet arsimore, një rrjet i mensave dietike, objekteve të ushqimit të shpejtë, dyqaneve dhe ushqimeve për t'i ofruar popullatës produkte gjysëm të gatshme, produkte kulinarie dhe ëmbëlsirash për konsum në shtëpi dhe aktivitete të kohës së lirë.
Përmirësimi i organizatave të prodhimit në ushqimin publik shoqërohet me futjen e teknologjisë industriale për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme dhe produkteve të kuzhinës të një shkalle të lartë gatishmërie në bazë të ndërmarrjeve relativisht të mëdha të prokurimit të sistemit të hotelierisë publike dhe ndërmarrjeve të industrisë ushqimore dhe një furnizimi i synuar i integruar i këtyre produkteve për mensat, restorantet, kafenetë, baret e ushqimit dhe dyqanet e kuzhinës.
Specifikimi i industrisë qëndron në ofrimin maksimal të shërbimeve të kateringut për grupe të ndryshme të popullsisë, gjë që arrihet duke i afruar sipërmarrjet sa më shumë që të jetë e mundur drejtpërdrejt me konsumatorët.
Format sociale të ndarjes së punës të ndërmarrjes në hotelieri publike përfshijnë specializimin, përqendrimin dhe bashkëpunimin e prodhimit. Përqendrimi në ushqimin publik i referohet procesit të përqendrimit të mjeteve të prodhimit dhe punëtorëve në ndërmarrje ose punishte me kapacitet të madh.
Specializimi përfshin organizimin e prodhimit në ndërmarrje të specializuara ose punëtori të krijuara për të prodhuar një gamë të caktuar homogjene produktesh (ëmbëlsira, miell, produkte kulinare, produkte gjysëm të gatshme).
Përqendrimi dhe specializimi i prodhimit presupozon krijimin e lidhjeve të shëndosha organizative dhe ekonomike prodhuese ndërmjet ndërmarrjeve që së bashku prodhojnë produkte të caktuara, d.m.th. bashkëpunim.
Industrializimi vepron si drejtimi kryesor në organizimin e prodhimit të produkteve të hotelierisë publike në fazën aktuale.
Në fushën e përmirësimit të proceseve të organizimit të prodhimit, baza është industrializimi i kateringut publik, i cili duhet të kuptohet si organizimi i centralizuar i prodhimit të produkteve gjysëm të gatshme të një shkalle të lartë gatishmërie dhe produkteve të kuzhinës të gatshme për konsum. baza e ndërmarrjeve të prokurimit që përdorin linja të melanizuara, auto-mekanizuara dhe lloje të tjera të pajisjeve efikase,
Industrializimi supozon se pjesa më e madhe e ndërmarrjeve të hotelierisë publike me salla funksionojnë si ndërmarrje para-gatimi, ku funksioni kryesor i prodhimit mbetet sjellja e produkteve në një gjendje gatishmërie kulinare për qëllime të shitjes së mëtejshme të konsumit.
Progresi shkencor dhe teknologjik është burimi më i rëndësishëm i rritjes së produktivitetit të punës dhe përmirësimit të cilësisë së produktit.
Arritjet përparimin shkencor dhe teknologjik kontribuojnë në ruajtjen e burimeve, reduktimin e intensitetit material dhe energjetik të produkteve, rritjen e efikasitetit të investimeve kapitale dhe aseteve fikse. Futja e arritjeve të procesit shkencor dhe teknik në hotelierinë publike duhet të konsiderohet si një detyrë komplekse që lidhet me funksionet kryesore që kryejnë ndërmarrjet në industri.
Drejtimet kryesore të progresit shkencor dhe teknologjik, duke siguruar efikasitetin e organizimit të proceseve të shitjes dhe konsumit, përfshijnë:
1. Futja e pajisjeve shpërndarëse për linjat e mekanizuara për blerjen dhe shpërndarjen e racioneve komplekse ushqimore (për zgjedhjen e lirë të pjatave) dhe kompleteve përkatëse të pajisjeve shpërndarëse (kur shërbehen nga kamarierët). Pajisjet e shpërndarjes përfshijnë kaldaja të lëvizshme gatimi, dollapë të lëvizshëm ngrohjeje dhe ngrohës ushqimesh, karroca me një pajisje shtrydhëse për enët.
2. Prodhimi dhe futja e gjerë e pajisjeve për përgatitjen dhe dispenzimin e produkteve në ndërmarrjet e specializuara të ushqimit të shpejtë.
3. Aplikim i gjerë makinat shitëse për shitjen e grupeve të ndryshme të mallrave dhe organizimin e kafeneve të specializuara (snack bare) makinat shitëse që ofrojnë të larta xhiros ndërmarrjet, veçanërisht në vendet me përqendrimin më të madh të konsumatorëve potencial.
4. Organizimi i reparteve të mekanizuara të larjes duke siguruar përdorimin e mjeteve efektive për transportin dhe përpunimin e enëve të tavolinës dhe takëmeve të përdorura në ndërmarrjet e mëdha.
5. Përdorimi i enëve të tavolinës dhe takëm njëpërdorimshëm në objektet e hotelierisë publike.
Progresi teknik në industri shoqërohet me nevojën për të përdorur teknologjinë kompjuterike elektronike për analiza dhe planifikim aktiviteti ekonomik përcaktimi i vlerës energjetike të produkteve dhe cilësisë fillestare të tyre për përgatitjen e racioneve ushqimore të gatshme, përbërësve dhe shpërndarjen e vakteve të gatshme.
Hyrje
Kateringu publik është një degë e ekonomisë kombëtare, baza e së cilës janë ndërmarrjet që prodhojnë produkte të kuzhinës, të karakterizuara nga uniteti i formave të prodhimit dhe organizatave të shërbimit të konsumatorit dhe të ndryshme në lloje, specializim dhe kategori markimi. Drejtimet kryesore të zhvillimit të hotelierisë publike në fazën e tanishme përfshijnë: sigurimin, në përputhje me standardet e bazuara shkencërisht, për nevojat ushqimore të punëtorëve në vendin e punës (në ndërmarrjet e prodhimit, në institucione); zhvillimi i një rrjeti të objekteve hotelierike në shkolla të mesme, kolegje, institucione të specializuara arsimore të larta dhe të mesme, një rrjet mensash diete, objekte të ushqimit të shpejtë, dyqane dhe ushqime për t'i ofruar popullatës produkte gjysëm të gatshme, produkte të kuzhinës dhe ëmbëlsirash për konsumi në shtëpi dhe aktivitetet e kohës së lirë.
Përmirësimi i organizatave të prodhimit në ushqimin publik shoqërohet me futjen e teknologjisë industriale për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme dhe produkteve të kuzhinës të një shkalle të lartë gatishmërie në bazë të ndërmarrjeve relativisht të mëdha të prokurimit të sistemit të hotelierisë publike dhe ndërmarrjeve të industrisë ushqimore dhe një furnizimi i synuar i integruar i këtyre produkteve për mensat, restorantet, kafenetë, baret e ushqimit dhe dyqanet e kuzhinës.
Specifikimi i industrisë qëndron në ofrimin maksimal të shërbimeve të kateringut për grupe të ndryshme të popullsisë, gjë që arrihet duke i afruar sipërmarrjet sa më shumë që të jetë e mundur drejtpërdrejt me konsumatorët.
Format sociale të ndarjes së punës të ndërmarrjes në hotelieri publike përfshijnë specializimin, përqendrimin dhe bashkëpunimin e prodhimit. Përqendrimi në ushqimin publik i referohet procesit të përqendrimit të mjeteve të prodhimit dhe punëtorëve në ndërmarrje ose punishte me kapacitet të madh.
Specializimi përfshin organizimin e prodhimit në ndërmarrje të specializuara ose punëtori të krijuara për të prodhuar një gamë të caktuar homogjene produktesh (ëmbëlsira, miell, produkte kulinare, produkte gjysëm të gatshme).
Përqendrimi dhe specializimi i prodhimit presupozon krijimin e lidhjeve të shëndosha organizative dhe ekonomike prodhuese ndërmjet ndërmarrjeve që së bashku prodhojnë produkte të caktuara, d.m.th. bashkëpunim.
Industrializimi vepron si drejtimi kryesor në organizimin e prodhimit të produkteve të hotelierisë publike në fazën aktuale.
Në fushën e përmirësimit të proceseve të organizimit të prodhimit, baza është industrializimi i kateringut publik, i cili duhet të kuptohet si organizimi i centralizuar i prodhimit të produkteve gjysëm të gatshme të një shkalle të lartë gatishmërie dhe produkteve të kuzhinës të gatshme për konsum. baza e ndërmarrjeve të prokurimit që përdorin linja të melanizuara, auto-mekanizuara dhe lloje të tjera të pajisjeve efikase,
Industrializimi supozon se pjesa më e madhe e ndërmarrjeve të hotelierisë publike me salla funksionojnë si ndërmarrje para-gatimi, ku funksioni kryesor i prodhimit mbetet sjellja e produkteve në një gjendje gatishmërie kulinare për qëllime të shitjes së mëtejshme të konsumit.
Progresi shkencor dhe teknologjik është burimi më i rëndësishëm i rritjes së produktivitetit të punës dhe përmirësimit të cilësisë së produktit.
Arritjet e progresit shkencor dhe teknologjik kontribuojnë në ruajtjen e burimeve, reduktimin e intensitetit material dhe energjetik të produkteve dhe rritjen e efikasitetit të investimeve kapitale dhe aseteve fikse. Futja e arritjeve të procesit shkencor dhe teknik në hotelierinë publike duhet të konsiderohet si një detyrë komplekse që lidhet me funksionet kryesore që kryejnë ndërmarrjet në industri.
Drejtimet kryesore të progresit shkencor dhe teknologjik, duke siguruar efikasitetin e organizimit të proceseve të shitjes dhe konsumit, përfshijnë:
1. Futja e pajisjeve shpërndarëse për linjat e mekanizuara për blerjen dhe shpërndarjen e racioneve komplekse ushqimore (për zgjedhjen e lirë të pjatave) dhe kompleteve përkatëse të pajisjeve shpërndarëse (kur shërbehen nga kamarierët). Pajisjet e shpërndarjes përfshijnë kaldaja të lëvizshme gatimi, dollapë të lëvizshëm ngrohjeje dhe ngrohës ushqimesh, karroca me një pajisje shtrydhëse për enët.
2. Prodhimi dhe futja e gjerë e pajisjeve për përgatitjen dhe dispenzimin e produkteve në ndërmarrjet e specializuara të ushqimit të shpejtë.
3. Përdorimi i gjerë i makinave shitëse për shitjen e grupeve të ndryshme të mallrave dhe organizimi i kafeneve të specializuara (snack bare) makinat shitëse që ofrojnë xhiro të larta të ndërmarrjeve, veçanërisht në vendet me përqendrimin më të madh të konsumatorëve potencial.
4. Organizimi i reparteve të mekanizuara të larjes duke siguruar përdorimin e mjeteve efektive për transportin dhe përpunimin e enëve të tavolinës dhe takëmeve të përdorura në ndërmarrjet e mëdha.
5. Përdorimi i enëve të tavolinës dhe takëm njëpërdorimshëm në objektet e hotelierisë publike.
Progresi teknik në industri shoqërohet me nevojën e përdorimit të teknologjisë kompjuterike elektronike për analizimin dhe planifikimin e aktiviteteve ekonomike, përcaktimin e vlerës energjetike të produkteve dhe cilësisë fillestare të tyre për përgatitjen e racioneve ushqimore të gatshme, komponentëve dhe shpërndarjen e ushqimeve të gatshme.
1. Karakteristikat e objekteve hotelierike
Një objekt ushqimi publik kuptohet si një njësi tregtare dhe prodhimi (mensa, restorant, kafene, bar-rostiçeri, bar etj.) që kryen funksionet e sigurimit të popullatës me ushqim (prodhimi i produkteve të kuzhinës, shitja e tyre dhe organizimi i konsumit në formën e një racioni të plotë të pjatave ose llojet e tyre), si dhe organizimin e aktiviteteve të kohës së lirë për popullatën.
E veçanta e veprimtarive të ndërmarrjeve të hotelierisë publike është se proceset e prodhimit, shitjes dhe organizimit të konsumit janë të lidhura organikisht dhe, si rregull, përkojnë në kohë. Pikërisht në unitetin e prodhimit dhe organizimit të konsumit qëndron veçoria specifike e hotelierisë publike, qëllimi i saj funksional.
Në të njëjtën kohë, ndërmarrjet e hotelierisë publike duhet të zgjidhin detyrën kryesore - të plotësojnë plotësisht nevojat ushqimore të popullatës në përputhje me kërkesat e një diete të ekuilibruar të bazuar shkencërisht.
Dallimi midis tregtia me pakicë produkte ushqimore dhe katering publik është se tregtia shet produkte dhe mallra, dhe kateringu publik organizon konsumin e tyre.
Për shkak të specifikave të produkteve që shesin, ndërmarrjet e hotelierisë publike, si rregull, merren me konsumatorë të drejtpërdrejtë (me përjashtim të rasteve të caktuara të shitjes së ushqimeve në shtëpi). Dyqanet (departamentet) e kuzhinës kryejnë funksione të ngjashme me objektet e shitjes me pakicë.
Funksionet dhe veçoritë e prodhimit të shërbimit ushqimor mund të ndryshojnë në varësi të nivelit të zhvillimit të bazës industriale, duke përfshirë industria ushqimore, duke prodhuar produkte për furnizimin e objekteve hotelierike. Në këtë drejtim, në të ardhmen është e mundur të ruhen dy funksione: shitjet dhe organizimi i konsumit. Aktualisht, funksione të tilla janë gjithashtu të natyrshme në ndërmarrjet shpërndarëse.
Aktivitetet e objekteve të hotelierisë publike karakterizohen nga kushtet e mëposhtme:
gama e produkteve të prodhuara dhe të shitura varet drejtpërdrejt nga natyra e kërkesës së konsumatorit, dhe ka karakteristikat e veta specifike në ndërmarrjet prodhuese (në varësi të intensitetit të punës), në institucionet arsimore, institucionet rekreative, sportive dhe turistike;
Kërkesa për produkte dhe shërbime ushqimore dhe ndryshimet e saj varen nga stina, ora e ditës, ditët e javës. Për shembull, në verë rritet kërkesa për gatime perimesh, supa të ftohta, pije joalkoolike dhe akullore.
Përveç kësaj, kërkesa në qytete dhe qyteza ndikohet nga mosha dhe përbërja demografike, karakteristikat rajonale ose kombëtare.
Një tipar karakteristik i produkteve të prodhuara në objektet e hotelierisë publike është jetëgjatësia e shkurtër e tyre. Prandaj, përgatitja e ushqimeve të gatshme dhe produkteve të kuzhinës duhet të kryhet në tufa relativisht të vogla, duke marrë parasysh oraret e shitjeve. Gjatë servisimit të kontingjenteve të qëndrueshme (në ndërmarrjet e prodhimit, institucionet, institucionet arsimore, sanatoriumet, konviktet, etj.), ritmi i planifikimit në shitjen e produkteve është i mundur në të gjitha rastet e tjera, organizimi i punës ritmike është i ndërlikuar nga fakti se rrjedha e konsumatorët në objektet e hotelierisë publike janë të pabarabarta jo vetëm për sa i përket ditëve të javës, por edhe sipas orëve gjatë ditës.
Aktivitetet e objekteve të hotelierisë publike shoqërohen me nevojën për të marrë parasysh rreptësisht kërkesat sanitare dhe higjienike për organizimin e proceseve të prodhimit dhe teknologjisë: pajtueshmëria me afërsinë e mallrave gjatë ruajtjes së produkteve, eliminimi i kryqëzimit të flukseve teknologjike të produkteve të gatshme dhe gjysëm të gatshme. produkte, vegla të pastra dhe të përdorura, krijimi kushte optimale ndriçim në vendet e punës, pajisje sisteme efektive ajrimi në dhoma dhe në çdo vend pune. Prodhimi dhe shitja e produkteve të kuzhinës të konsumuara nga popullata kërkon kontroll të vazhdueshëm sanitar mbi cilësinë e produkteve, respektimin e çdo punonjësi të ndërmarrjes me rregullat sanitare të vendosura nga autoritetet shëndetësore.
Ndërmarrjet publike të hotelierisë, në përputhje me funksionet e synuara që kryejnë, ndahen në dy grupe kryesore: ndërmarrjet e lidhura drejtpërdrejt me shërbimin e popullatës, të cilat kanë salla, dhe ndërmarrjet e prodhimit të centralizuar të produkteve gjysëm të gatshme, kulinarisë, miellit dhe produkteve të ëmbëlsirave. (ndërmarrjet e prokurimit) synojnë të furnizojnë këto produkte në një rrjet ndërmarrjesh që i shërbejnë popullatës.
Diversiteti i objekteve të hotelierisë publike ilustrohet nga klasifikimi i tyre, i cili bazohet në karakteristikat e mëposhtme: kontingjentet e shërbyer; gamën e produkteve të shitura dhe llojet e shërbimeve për popullatën; vëllimi dhe natyra e shërbimeve; niveli i komoditetit dhe cilësisë së shërbimit; format e organizimit të prodhimit; frekuenca (koha) e funksionimit gjatë gjithë vitit; shkalla e lëvizshmërisë (vendi i funksionimit); mënyra e vendosjes së ndërmarrjeve në ndërtesa.
Në varësi të qëllimit të tyre në sistemin e shërbimit, ndërmarrjet ndahen në ndërmarrje që u shërbejnë kontingjenteve të organizuara (të qëndrueshme) (që punojnë në ndërmarrje dhe institucione prodhuese; studentë në shkolla të mesme, institucione të arsimit të mesëm dhe të lartë; pushues në shtëpi pushimi, konvikte, sanatoriume, etj. .), dhe ndërmarrjet e aksesueshme nga publiku që u shërbejnë drejtpërdrejt banorëve dhe mysafirëve të qyteteve dhe qytezave gjatë qëndrimit të tyre brenda mundësive të ndërmarrjeve përkatëse. Objektet e hotelierisë publike përfshijnë gjithashtu objektet e hotelierisë publike në hotelet e qytetit dhe fshatit, institucionet kulturore, objektet sportive, qendrat e kohës së lirë, etj.
Bazuar në gamën e produkteve të kuzhinës dhe llojet e shërbimeve të ofruara për konsumatorët, bëhet dallimi midis ndërmarrjeve universale dhe atyre të specializuara.
Ndërmarrjet universale prodhojnë dhe shesin një shumëllojshmëri të larmishme të pjatave, duke ofruar një dietë të plotë (mëngjes, drekë, darkë) ose një nga llojet e saj, si dhe organizojnë aktivitete të kohës së lirë në koha e mbrëmjes, fundjavave dhe pushime(restorante, kafene, snack bare). Ndërmarrjet e specializuara kryejnë prodhimin dhe shitjen (ose shitjen e vetme) të një asortimenti homogjen të pjatave dhe pijeve (bare rostiçeri - dumplings, sallam, miell, petull, peshk; kafene - akullore, ëmbëlsira, etj.) ose shërbejnë një kontigjent të caktuar të vizitorëve (kafenetë - rinore, fëmijë, teatrale, kohën e lirë familjare etj).
Në përputhje me vëllimin dhe natyrën e shërbimeve, nivelin e komoditetit dhe cilësinë e shërbimit, ndërmarrjet ndahen në pesë kategori markup: luksoze, më e larta, I, II, III. Ndërmarrjet luksoze (zakonisht restorantet) karakterizohen nga një përzgjedhje e gjerë e pjatave të veçanta dhe të përgatitura në mënyrë komplekse, një nivel maksimal i rehatisë së shërbimit dhe një dizajn unik arkitektonik dhe artistik për brendësinë e ambienteve për vizitorët (holl, paradhoma, sallë, bar). TE kategoria më e lartë përfshijnë restorante, kafene, bare dhe ndërmarrje të tjera që dallohen nga kompleksiteti i gamës së produkteve të përgatitura, niveli i lartë i organizimit të shërbimit ndaj klientit dhe dizajni arkitektonik dhe artistik i hollit, sallave dhe ambienteve të tjera të shërbimit. Kategoria I përfshin restorante, pastiçeri, kafene me programe speciale(të rinjtë, teatri, letrar, etj.), snack-bare të specializuara, bare dhe bufe në qendrat e kohës së lirë dhe institucione kulturore e sportive (kinema, teatro, stadiume, etj.). Kategoria II përfshin mensat publike (përfshirë ato dietike), kafenetë e organizuara në mbrëmje në bazë të mensave, baret e specializuara të ushqimit dhe bufetë stacionare. TE Kategoria III– mensa, bufe, kafene, snack bare në ndërmarrje industriale, institucione, institucione arsimore.
Në bazë të shpeshtësisë (kohës) së funksionimit gjatë vitit, ndërmarrjet ndahen në funksionale të përhershme (gjatë gjithë vitit) dhe sezonale, që operojnë vetëm në periudha të caktuara të vitit. Ndërmarrjet sezonale, si rregull, organizohen në qytete turistike, zona rekreative të qyteteve dhe qytezave dhe në autostrada. Bizneset gjatë gjithë vitit mund të rrisin kapacitetin e tyre edhe me vendndodhje sezonale. Një rrjet sezonal mund të krijohet nga çdo lloj ndërmarrje, në varësi të kushteve specifike.
Sipas shkallës së lëvizshmërisë, objektet e hotelierisë publike mund të jenë të palëvizshme, të lidhura me një vend të përhershëm operimi, dhe të lëvizshme - mensat, kafenetë me makinë, bufetë e makinave, makinat e ngrënies, restorantet e anijeve.
Të gjitha ndërmarrjet e hotelierisë publike, sipas formave të organizimit të prodhimit, në varësi të llojit të produkteve kryesore fillestare të përdorura për prodhimin e pjatave dhe produkteve të gatshme, ndahen në para-gatim, që punojnë në produkte gjysëm të gatshme të një niveli të lartë. shkalla e gatishmërisë, shpërndarjes, punës në pjata dhe produkte të gatshme; si dhe ndërmarrjet që punojnë me lëndë të parë (me cikël të plotë prodhimi). Me rastin e formimit të një rrjeti të objekteve të hotelierisë publike në qytete dhe qyteza, të gjitha objektet e hotelierisë publike në qytete dhe qyteza, të gjitha ndërmarrjet e hotelierisë publike të shërbimit të drejtpërdrejtë në formën e organizimit të prodhimit duhet të sigurohen për përgatitje paraprake. Ndërmarrjet e shpërndarjes organizohen, si rregull, për t'i shërbyer kontingjenteve të vogla të qëndrueshme në ndërmarrjet prodhuese, institucionet dhe institucionet arsimore. Ndërmarrjet me cikël të plotë (bazuar në lëndët e para) mund të krijohen në rastet e mungesës së përkohshme të një baze të centralizuar prodhuese, si dhe në zona të vështira për t'u arritur, në autostrada, në zona rekreative periferike etj.
Sipas qëllimit të tyre funksional, llojeve të shërbimeve të ofruara, formave dhe metodave specifike të shërbimit, përbërjes dhe zonës së ambienteve, ndërmarrjet ndahen në llojet e mëposhtme: mensë, restorant, kafene dhe snack bar.
Restoranti është lokali më komod i hotelierisë, në të cilin kateringu kombinohet me relaksin. Restoranti u ofron konsumatorëve një gamë të gjerë të pjatave, pijeve dhe produkteve komplekse të ëmbëlsirave. Menutë e restoranteve përfshijnë a la carte dhe pjata speciale, pije, ëmbëltore. Enët e nënshkrimit duhet të pasqyrojnë karakteristikat e kuzhinës kombëtare dhe fokusin tematik të ndërmarrjes. Disa prej tyre shërbehen nga kamerierë me operacionet e përgatitjes përfundimtare të kryera në prani të konsumatorëve. Nëse prodhimi ka produktet e duhura, pranohen porosi për prodhimin e pjatave që nuk përfshihen në menu.
Për restorantet luksoze dhe të kategorisë më të lartë, enët e tavolinës dhe takëm bëhen kryesisht me porosi; Kina duhet të ketë logon e restorantit. Restorantet luksoze dhe të kategorisë së lartë përdorin enë metalike dhe takëme të bëra prej tyre çelik inox grupi i avancuar i prerjes, dhe në restorantet e kategorive 1 dhe 2 - çelik inox. Kur shërbejnë bankete dhe pritje në restorantet luksoze dhe të kategorisë më të lartë, ata përdorin enë metalike dhe takëm të bëra nga cupronikel dhe enë kristali.
Liri tavoline (mbulesa tavoline, peceta) përdoren në ngjyrë të bardhë ose me ngjyrë, duke marrë parasysh dizajnin artistik të vendosjes së tavolinës dhe veçoritë e brendshme të dhomës. Përdorimi i pranueshëm lloje të ndryshme mbarimi me dorë (dantella, qëndisje). Në restorantet e kategorive 1 dhe 2, në vend të mbulesave tavoline në tavolina me sipërfaqe të veshura me poliester, mund të përdoren peceta individuale prej liri për servirje. Mobiljet për restorante luksoze bëhen sipas porosive individuale, ndërsa për ndërmarrjet e tjera zgjidhen në përputhje me ambientet e brendshme të sallave. Përdoren tavolina dy, katër dhe gjashtë vendesh me sipërfaqe të butë (katrore, drejtkëndëshe, të rrumbullakëta ose ovale), kolltuqe ose karrige të buta, tavolina ndihmëse, bufe për kamarierët, etj një stil të caktuar, që korrespondon me emrin e restorantit.
Shërbimi ofrohet nga kamerierë, kryekamerierë, banakierë me trajnime speciale dhe ushqimet dhe pijet përgatiten nga shefa të kualifikuar. Në restorantet që u shërbejnë turistëve të huaj, punonjësit duhet të flasin një nga gjuhët e huaja në masën e nevojshme për të kryer detyrat e tyre. Stafi i shërbimit duhet të ketë uniformë veshjesh dhe këpucësh.
Restorantet, si rregull, u ofrojnë konsumatorëve drekë dhe darkë, dhe kur u shërbejnë pjesëmarrësve në kongrese, takime dhe konferenca, një racion të plotë vakti. Të shtunave para festave ose të dielave restorantet organizojnë darka familjare, degustime të kuzhinës kombëtare, mbrëmje tematike, kujdesen për dasma, festime përvjetorësh dhe takime miqësore.
Sigurimi i restoranteve dhe shërbime shtesë: shitja e drekës për skrap, shitja e produkteve gjysëm të gatshme, produkteve të kuzhinës dhe ëmbëlsirave, pranimi i porosive paraprake për përgatitjen e pjatave për festat familjare dhe shërbimi i mysafirëve në shtëpi, konsultimi i popullatës për teknologjinë e gatimit dhe shtrimin e tavolinave.
Në restorantet luksoze (në hotele), në restorantet e kategorive më të larta dhe të 1-rë, shërbehen mëngjese dhe dreka komplete gjatë ditës. Për më tepër, konsumatorëve u sigurohet një shumëllojshmëri vaktesh dhe ushqimesh me vakte masive që nuk përfshihen në këto dreka dhe mëngjese. Në mbrëmje organizohen koncerte dhe estradë dhe shfaqje nga ansamblet muzikore.
Restorantet luksoze mund të vendosen në monumente historike dhe arkitekturore, zona të mbrojtura, resorte, komplekse administrative dhe argëtuese. Restorante të tilla dallohen nga dizajni i tyre i veçantë arkitektonik - zgjidhje planifikimi dhe t'u sigurojë konsumatorëve nivelin maksimal të rehatisë.
Restorantet e kategorisë më të lartë janë të vendosura në ndërtesa publike dhe administrative, komplekse argëtimi, resorte, hotele të kategorisë më të lartë, në terminalet ajrore komerciale, dhe restorantet e kategorisë së parë janë të vendosura në komplekse publike, administrative dhe argëtuese, resorte, hotele, tren. stacionet dhe marinat e ujit.
2. Pjesa e llogaritjes
Përcaktimi i kapacitetit dhe programit prodhues të ndërmarrjes.
Llogaritja e numrit të vizitorëve përcaktohet nga formula:
N = P * S ,
ku N është numri i konsumatorëve P është numri i vendeve
S – shkalla e qarkullimit për një vend në sallën e vizitorëve në ditë S = 7 persona
N = 50*7= 350 persona.
Ne përcaktojmë numrin e pjatave të shitura në ditë duke përdorur formulën:
n = N * m ,
ku n është numri i pjatave në ditë m është koeficienti i konsumit të ushqimit
pjatë e prodhimit të asortimentit të ushqimit publik
m = m ftohtë
2,8 0,4 0,75 1 0.65
+ m per.bl.
+ m sekondë.bl.
+ m tjetër
n = 350 * 2,8 = 980 pjata
980 – 2,8 x të ftohtë.
= 980*0.4/2.8=140 pjata
x ftohtë – 0,4 980 – 3 x të ftohtë.
= 980*0.75/2.8=263 pjata
x për.bl.. – 0,6 980 – 2,8 x ftohtë.
= 980*1/2.8=350 pjata
x t.bl.. – 1
980 – 2,8 x të ftohtë.
= 980*0.65/2.8=228 pjata
x sl.. – 0,65
Përqindja e pjatave për mensën në një ndërmarrje prodhuese:
Enët e ftohta: peshk -25% mish -30% perime -35% qumësht dhe qumësht i fermentuar -10%
Supa: salcë -75% e pastër -15% qumësht, e ftohtë, e ëmbël - 10%
Kurse të dyta të nxehta: peshk -20% mish -55% perime -5% drithëra -10% të ëmbël dhe të nxehtë - 10%
Le të llogarisim numrin e pjatave:
Enët e ftohta:
140 - 100% X peshk.
=140*55/100= 77 pjata
X peshk.
- 25%
756 - 100% X mish.
= 756 ∙ 30 / 100 = 227 pjata
X mish.
- 30%
756 - 100% X ov.
= 756 ∙ 35/100 = 265 pjata
756 - 100% X ov.
=756 ∙ 10/100
X i thartë
- 10%
Kurset e para:
504 - 100% X= 504 ∙ 15 / 100 = 76 pjata
X prozë - 15%
504 - 100% X= 504 ∙ 75 / 100 = 378 pjata
X zap. - 75%
504 - 100% X = 504 ∙ 10 / 100 = 50 pjata
X mol, sallë, sl.
- 10%
Pjatat e dyta të nxehta:
1008 - 100% X= 1008 ∙ 20 / 100 = 202 pjata
X peshk.
- 20%
| 1008 - 100% X= 1008 ∙ 55 / 100 = 554 pjata | X mish. |
- 55% | 1008 - 100% X= 1008 ∙ 5 / 100 = 50 pjata | X perime | ||
| 9-11 | 12-16 | |||||
- 5% 1008 - 100% X= 1008 ∙ 10 / 100 = 101 pjata 1008 - 100% X= 1008 ∙ 10 / 100 = 101 pjata horizonti X, sl. - 10% Gama minimale e pjatave Shkalla e prodhimit Prerja e viçit – 72 kg/gjendje. qengji – 58 kg/shtet. mish derri – 107 kg/shtet. Prerja në pjesë gjysëm të gatshme 1000 copë/ndërrim Prerja e produkteve gjysëm të gatshme me përmasa të vogla 60 kg/ndërrim Produkte të bëra me masë kotele 800 copë/ndërrim
Përpunimi i peshkut 10 kg/orë Ndarja e kockave me fileto ndarja e mishit 90 kg/ndërrim Plani - Menyja Koleksioni i recetave nr. Emri i pjatave Sasia totale Orari i shitjes Përgjegjës Enët e ftohta Peshk i marinuar Kallamar me majonezë Harengë me qepë Mishra të ndryshme Aspika e shpendëve Sallatë e shijshme Sallatë "mish" Sallatë "Pranvera" Sallata "Kryeqyteti" Gogoshary Djathë "rus" Gjizë me krem Ushqime të nxehta Veshkat në Rusisht Kurset e para, supat Lëng mishi Borscht me fasule Petë të bëra vetë Lakra e zier Pije të nxehta |
||||||
X mish. |
- 55% | |
- 5% 1008 - 100% X= 1008 ∙ 10 / 100 = 101 pjata 1008 - 100% X= 1008 ∙ 10 / 100 = 101 pjata horizonti X, sl. - 10% Gama minimale e pjatave Shkalla e prodhimit Prerja e viçit – 72 kg/gjendje. qengji – 58 kg/shtet. mish derri – 107 kg/shtet. Prerja në pjesë gjysëm të gatshme 1000 copë/ndërrim Prerja e produkteve gjysëm të gatshme me përmasa të vogla 60 kg/ndërrim Produkte të bëra me masë kotele 800 copë/ndërrim Qumështi dhe produktet e acidit laktik Përpunimi i peshkut 10 kg/orë Ndarja e kockave me fileto ndarja e mishit 90 kg/ndërrim Plani - Menyja Koleksioni i recetave nr. Fiston i zier me salcë Qafa e patës me salcë qepë Emri i pjatave Sasia totale Orari i shitjes Përgjegjës Enët e ftohta Peshk i marinuar Kallamar me majonezë Harengë me qepë Peshk i zier në domate me perime Mishra të ndryshme Aspika e shpendëve Sallatë e shijshme Sallatë "mish" Sallatë "Pranvera" Sallata "Kryeqyteti" Gogoshary Djathë "rus" Gjizë me krem Mollë të pjekura me krem pana Ushqime të nxehta Veshkat në Rusisht Kurset e para, supat Lëng mishi Borscht me fasule Petë të bëra vetë Lakra e zier Pije të nxehta Çaj me qumësht Kafe orientale Pije të ftohta Pije portokalli Pini "Petrovsky" Miell dhe produkte ëmbëlsirash Cheesecakes me gjizë Belyashi me mish Pancakes me salcë kosi Pite të skuqura me patate Bukë gruri |
Llogaritja e numrit të punonjësve
R 1 = ∑ ME___ Nv*גּ
R 1 – numri i punëtorëve të punësuar në operacionin e prodhimit (persona).
C – sasia e produkteve të prodhuara (copë, kg).
Nv - norma e prodhimit për një ditë pune me kohëzgjatje normale.
גּ – koeficienti duke marrë parasysh rritjen e produktivitetit të punës.
N1 = 1,2*1,59 = 1,908 – 2 persona.
Ne instalojmë në punëtori
1. Frigorifer
2. Makinë universale
3. Mulli mekanik i mishit
4. Makinë për formimin e kacave
5. Pajisja për pastrimin e peshkut
6. Tavolina e pastrimit të peshkut
7. Tabelat e prodhimit
8. Vaskë larëse
9. Tavolinë me vaskë larëse të integruar
10. Falsifikim që digjet
11. Karrige prerëse
Llogaritja e pajisjeve mekanike
Q tr = C ty
ty = T*ny, ku
Q tr – produktiviteti i kërkuar i makinës (kg/h, copë/s)
C – numri i produkteve ose produkteve të përpunuara gjatë një periudhe të caktuar kohore
ty – koha e kushtëzuar e funksionimit të makinës në orë
T – kohëzgjatja e punës së punishtes
ny – koeficienti i kushtëzuar i përdorimit të makinës (n = 0.3; 0.5)
Bazuar në llogaritjet e prodhimit sipas librave aktualë të referencës, ne zgjedhim një makinë me produktivitet afër atij të kërkuar, më pas përcaktojmë kohën aktuale të funksionimit të makinës dhe shkallën e përdorimit të saj.
t f= c a
n f= t t
n= n f nу
Mekanizmi për prerjen e mishit dhe peshkut
Makinë për lirimin e mishit
Bazuar në llogaritjen, ne instalojmë një mulli mishi MIM - 82 m (gjatësia 510, gjerësia 340).
Bazuar në llogaritjen, ne instalojmë një mekanizëm për prerjen e mishit të markës MBP-II-1.
Bazuar në llogaritjen, ne instalojmë një makinë për lirimin e mishit MFK - 2240.
Pajisjet ftohëse
E = ∑ P V, ku
E – kapaciteti i kabinetit (kg)
G – masa e produktit
V - koeficienti duke marrë parasysh masën e enës në të cilën ruhen produktet dhe shkallën e mbushjes së vëllimit të pajisjes ftohëse
| Emri i produktit | Njësia matëse | Numri i produkteve që do të ruhen | Pesha e 1 porcioni, gr. | Pesha e produktit, kg. |
| Levreku | kg | 40 | 127 | 5,08 |
| Kallamar | kg | 40 | 154 | 6,1 |
| Mish viçi | kg | 500 | 110 | 55,0 |
| Gjuha e viçit | kg | 35 | 42 | 1,4 |
| Pulë | kg | 50 | 286 | 14,3 |
| Harengë | kg | 50 | 104 | 5,2 |
| Gaforret | kg | 40 | 6 | 0,2 |
| Mishi i viçit | kg | 60 | 95 | 5,7 |
| Proshutë e zier e tymosur | kg | 70 | 53 | 3,7 |
| Salcice | kg | 60 | 41 | 2,4 |
| Veshkat e viçit | kg | 60 | 121 | 7,3 |
| Fileto me fiston | kg | 20 | 156 | 3,1 |
| Qafë pate | kg | 40 | 150 | 6,0 |
| Patë | kg | 30 | 157 | 4,7 |
| Sturgeon | kg | 30 | 311 | 9,4 |
| Zander | kg | 40 | 298 | 12,0 |
| Karkalecat | kg | 30 | 167 | 5,0 |
| Derri | kg | 40 | 41 | 1,6 |
| Mish derri | kg | 60 | 173 | 10,3 |
| Pulat | kg | 60 | 414 | 24,8 |
| Gjithsej: | 183,3 |
E = 183,3 = 261,8 0,7
Llogaritja e pajisjeve jo mekanike
Tabelat e prodhimit llogariten në bazë të numrit të njerëzve që punojnë njëkohësisht në punishte dhe gjatësisë së tryezës së punës për punonjës. Për punëtoritë që prodhojnë produkte të kuzhinës, gjatësia totale e tabelave të prodhimit (m).
N – numri i njerëzve që punojnë në punëtori në të njëjtën kohë
E – gjatësia e vendit të punës për punonjës m (mesatarisht L = 1,25 m)
Numri i tabelave
n= l lst
lst. – gjatësia e tabelave standarde të prodhimit të pranuara, m (1,5; 2; 2,5; 3 m)
l = 2 * 1,25 = 2,5
n= 2.5 = 2.5 1.5
Sipas llogaritjes, ne instalojmë 2 tavolina prodhimi 1500 m të gjata në punishte. Kapaciteti i banjove (dm 3) për larjen e produkteve përcaktohet nga formula:
V= G * (1+ n V)
G – masa e produktit, kg.
p – dendësia e produktit, kg/dm 3
k – faktori i mbushjes së banjës k = 0,85
n – norma e ujit për 1 kg. produkt (3 – 6 litra ujë)
y – qarkullimi i banjës
Y= T Ty
T – kohëzgjatja e punës me turne
ty – kohëzgjatja e ciklit të trajtimit termik, h
Numri i banjove
n= V Vst
Vst - kapaciteti i banjës standarde të miratuar, dm 3 (140; 240; 360)
V= 2 = 6,60,3
Vperch, kallamar = 11,2* (1+3) = 17,8 0,45 * 0,85 * 6,6 V viçi = 55 * (1+3) = 45,9 0,85*0,85*6,6
V gjuha viçi = 1,4* (1+3) = 0,9 0,7*0,85*6,6
V veshkat e viçit = 7,3* (1+3) = 3,6 0,7*0,85*6,6
V zogth = 24,8* (1+3) = 70,9 0,25*0,85*6,6
n= 139,1 = 1 140
Bazuar në llogaritjen, ne instalojmë një banjë larëse VM - 1 (gjatësia 1050, gjerësia 860).
Llogaritja e zonës së punëtorisë
S= F kat ny
S - sipërfaqja e përgjithshme e dhomës
Kati - zona e dobishme, domethënë zona e zënë nga të gjitha llojet e pajisjeve të instaluara në punishte
ny – koeficienti i kushtëzuar i sipërfaqes së shfrytëzuar (0.3).
| Emri i pajisjes | Markë | Sasia | Dimensionet | S i zënë nga një pajisje | ||
| Gjatësia | Gjerësia | |||||
| Mulli mishi | MIM-82M | 1 | 510 | 340 | 0,1 | 0,1 |
| Mekanizmi i prerjes | MBP-║-│ | 1 | 285 | 165 | 0,04 | 0,04 |
| Makinë për formimin e kacave | MFK-2240 | 1 | 610 | 392 | 0,2 | 0,2 |
| Kabineti i frigoriferit | ShK-0.8 | 2 | 1500 | 750 | 1,1 | 2,2 |
| Tabela e prodhimit | SP-1500 | 2 | 1050 | 840 | 0,8 | 1,6 |
| Vaskë larëse | VM-1 | 1 | 1050 | 860 | 1,0 | 1,0 |
| Tavolinë me lavaman të integruar | MDSM | 1 | 1500 | 840 | 1,2 | 1,2 |
| Lavaman | R-1 | 1 | 1500 | 400 | 0,2 | 0,2 |
| Karrige prerëse | RS-2 | 1 | 500 | 580 | 0,25 | 0,2 |
S= 6,7 = 17 m 2 0,4
Gjatësia = 4,3 m2
Gjerësia = 4 m2
3. Kontrolli mbi funksionimin e ndërmarrjes dhe cilësinë e produkteve
Planifikimi dhe menaxhimi i cilësisë së produktit nënkupton zbatimin sistematik të masave për përmirësimin e cilësisë së ushqimit, d.m.th. zhvillimin e masave organizative, teknike, teknologjike që synojnë arritjen e këtij qëllimi dhe zbatimin e tyre. Në objektet e hotelierisë publike rekomandohen format e mëposhtme të kontrollit të cilësisë së produkteve të kuzhinës: - refuzimi i ushqimit, - ekrani i cilësisë, - e drejta për të refuzuar, - kuponi i cilësisë, - kontrolli laboratorik, - kontrolli sanitar, - raporti i ndërmarrjes për cilësinë e produkteve.
Refuzimi i ushqimit kryhet nga një komision refuzimi i përbërë nga: drejtori i ndërmarrjes, drejtuesi i prodhimit, inxhinier procesi, kuzhinierë, sanitar dhe punonjës i laboratorit teknologjik. Në aktivitetet e tij, komisioni udhëhiqet nga “Rregullorja për refuzimin e ushqimit në objektet e hotelierisë publike”. Vlerësimi organoleptik i cilësisë së çdo grupi të produkteve kryhet duke përdorur një sistem me pesë pika. Regjistrimet e vlerësimit të pjatave dhe produkteve regjistrohen në një ditar refuzimi, të numëruar dhe të vulosur me një vulë dylli. Regjistri i refuzimeve tregon emrat e personave që kanë kryer shkelje në teknologjinë e përgatitjes së pjatave, gjë që rezultoi në një ulje të vlerësimit. Regjistrimet në ditar konfirmohen me nënshkrimet e të gjithë anëtarëve të komisionit. Punonjësit që kanë të drejtën e largimit personal regjistrojnë vetë të dhënat për cilësinë e pjatave që prodhojnë dhe vendosin firmën e tyre. Kuponët e cilësisë janë një nga format e kontrollit, nuk gjenden aplikim të gjerë në objektet hotelierike. Në objektet e hotelierisë publike, organizohen poste cilësore punëtoritë e prodhimit dhe këshillat e cilësisë, të cilat përfshijnë master kuzhinierë, menaxherë prodhimi dhe punëtorë me përvojë të prodhimit. Detyra e tyre është të ofrojnë ndihmë praktike për punonjësit në përmirësimin e cilësisë së produkteve të prodhuara në ndërmarrje. Kontrolli mbi cilësinë e lëndëve të para hyrëse, produkteve gjysëm të gatshme dhe produkteve të gatshme, korrektësinë e procesi teknologjik dhe respektimi i recetave kryhet nga laboratorët e ushqimit sanitar dhe teknologjik. Detyra e tyre kryesore është të kontrollojnë cilësinë e produkteve për përputhjen me kërkesat e GOST-ve, OST-ve, TU-ve dhe pajtueshmërinë me regjimin sanitar dhe higjienik të ndërmarrjes. Gjatë mbajtjes së konferencave teknologjike, bëhet një vlerësim organoleptik i cilësisë së pjatave dhe përcaktohen treguesit fiziko-kimikë të tyre. Puna e konferencës së teknologjisë përfundon me plotësimin dhe nënshkrimin e protokollit nga të gjithë anëtarët e komisionit. Në bazë të tij zhvillohen masa që synojnë përmirësimin e cilësisë së produkteve dhe kulturës së shërbimit.
4. Organizimi i vendeve të punës, mbrojtja e punës dhe masat paraprake të sigurisë në punishte
Për të siguruar ritmin e prodhimit dhe prodhimit të produktit, është i nevojshëm ndërveprim i qartë midis të gjitha departamenteve të ndërmarrjes. Kushtet për punë ritmike janë: planifikimi i bazuar shkencërisht, furnizimi gjithëpërfshirës dhe i garantuar i ndërmarrjeve me lëndë të para, gjysëm të gatshme, produkte të gatshme dhe mjete materiale e teknike etj.
Në ndërmarrjet e mesme (restorante, mensa) që punojnë me lëndë të parë, organizohen punishte mishi dhe peshku, ku proceset e përpunimit të mishit dhe prodhimit të produkteve gjysëm të gatshme janë më pak të mekanizuara.
Në përputhje me procesin teknologjik, mishi shkrihet, pastrohet, marka pritet dhe lahet e varur në grepa mbi një shkallë ose lahet në banjë me ujë të rrjedhshëm. Kufomat më pas priten në copa në një tavolinë prerëse. Ndarja dhe prerja e mishit kryhet në tavolina prodhimi, të cilat, pasi të kenë përfunduar operacionet, përdoren për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme me porcione dhe të vogla. Në vendin e punës për prodhimin e produkteve të mishit të grirë, janë instaluar një mulli mishi dhe një makinë universale. Produktet formohen duke përdorur një makineri për formimin e koteletave dhe peshore për të kontrolluar prodhimin e produkteve.
Operacionet e prodhimit në punishte kryhen nga kuzhinierë të 3, 4, 5 kategorive. Ka një ndarje funksionale të punës në punëtori. Një kuzhinier i klasës së 4-të në një restorant kryen këto operacione teknologjike për ndërrim: përpunimin e blirit dhe peshkut bli. Gatuaj kategoria e 3-të - gjuetia e zorrëve, shpendët, përpunimi i të brendshmeve, formimi dhe pjekja e produkteve gjysëm të gatshme të koteletave.
NË dyqan mishi organizohen vendet e punës për heqjen e kockave, prerjen e mishit, prerjen e produkteve gjysëm të gatshme me porcion, etj. Duke përsëritur vazhdimisht të njëjtat lëvizje gjatë kryerjes së operacioneve të prodhimit, punëtorët fitojnë aftësi profesionale dhe punojnë më gjatë në mënyrë të qartë dhe ritmike. Një parakusht i rëndësishëm për balancimin e vendeve të punës dhe burimeve të punës është reduktimi i punës fizike. Reduktimi i punës manuale lehtësohet nga pjesëmarrja aktive e inovatorëve dhe shpikësve në zhvillimin dhe zbatimin e pajisjeve të avancuara.
Personat përgjegjës për shëndetin dhe sigurinë në punë caktohen me urdhër të drejtorit të ndërmarrjes. Ata udhëzojnë punëtorët, monitorojnë shërbimin e pajisjeve në përdorim, monitorojnë respektimin e rregullave të sigurisë dhe higjienës industriale, marrin pjesë në zhvillimin e masave për përmirësimin e kushteve të punës, garantojnë sigurinë e tij, mekanizojnë punë intensive dhe punë e rëndë, sigurimi i punëtorëve me dinjitet. veshje të veçanta, të veçanta këpucë, me mjete individuale mbrojtjes. Përgjegjësitë e atyre që janë përgjegjës për mbrojtjen e punës përfshijnë: organizimin e kontrollit mbi zbatimin e legjislacioni i punës, urdhra, udhëzime dhe rregullore. Për të parandaluar aksidentet, objektet e hotelierisë publike kanë krijuar një sistem për trajnimin e punëtorëve në teknikat dhe metodat e sigurta të punës. Ky sistem përfshin trajnimin e sigurisë, i cili, në varësi të qëllimit, ndahet në trajnime hyrëse, që kryhet në vendin e punës, të përsëritura, të paplanifikuara dhe aktuale. Trajnimi hyrës kryhet me çdo punonjës të sapo punësuar. Qëllimi është njohja e punonjësve me rregulloret e brendshme të punës, rregullat e përgjithshme masat paraprake të sigurisë, si dhe teknikat e ndihmës së parë në rast aksidenti. Trajnimi në punë kryhet me të gjithë punonjësit e sapo punësuar, si dhe gjatë transferimit të tyre nga një punë në tjetrën. Qëllimi është njohja e punëtorëve me vendin e punës, projektimin e pajisjeve, pajisjet dhe mjetet e prodhimit, si dhe pajisjet dhe gardhet e sigurisë, qëllimin dhe rregullat e përdorimit të tyre. Vëmendje e veçantë Gjatë konferencës, vëmendje i kushtohet rregullave të sigurisë elektrike, qëllimit dhe përdorimit të pajisjeve speciale mbrojtjen personale. Të gjithë punonjësit e një ndërmarrje publike hoteliere, pavarësisht nga kualifikimet e tyre, i nënshtrohen trajnimit të përsëritur të paktën një herë në gjashtë muaj, dhe punonjësit ndërmarrjet prodhuese të paktën një herë në tre muaj. Qëllimi kryesor është të kontrollojë kushtet e punëtorëve të rregullave dhe udhëzimeve të sigurisë dhe zbatimin e tyre të aftësive praktike të fituara gjatë fillimit dhe trajnimit në punë. Trajnimi i paplanifikuar në vendin e punës kryhet kur procesi teknologjik dhe natyra e punës ndryshon, gjatë marrjes së pajisjeve të reja, si dhe pas aksidenteve. Trajnimi rutinë organizohet në rastet kur punëtorët përdorin metoda të gabuara të punës ose nuk ndjekin udhëzimet e sigurisë. Për të regjistruar trajnimin e sigurisë, çdo ndërmarrje duhet të ketë një regjistër të veçantë. Të gjithë punonjësit e ndërmarrjes i nënshtrohen trajnimit. Përgjegjësia për zhvillimin në kohë dhe korrekte të informimeve në të gjithë ndërmarrjen i takon menaxherit të saj.
Referencat
1. Organizimi i shërbimit në restorante. Usov V.V. Udhëzues praktik– M. Shkolla e lartë, 1990
2. Projektimi i objekteve të hotelierisë publike. T.T. Nikulenkova, V.N. Margepov. Moskë 1987.
3. Organizimi i prodhimit dhe shërbimit në objektet hotelierike.
I.G. Berezhnaya, G.A. Petrov, V.I. Semenov. Moskë 1980
4. Organizimi i prodhimit dhe administrimi i objekteve të hotelierisë publike. L.S. Kucher Moskë 1980
5. Organizimi, teknologjia dhe menaxhimi i objekteve të hotelierisë publike. I.V Ploshai., G.G. Khlebnikov Moskë -256с
6. Organizimi dhe teknologjia e objekteve të hotelierisë publike.
G.G. Zavadtseva. Moskë 1975
