Skica e dizajnit të një kafeneje me 50 vende. Aplikacioni i restorantit. Kërkesat për një zgjidhje planifikimi
Kafeneja tek 100 fshati vende (rajoni i Moskës). Kuzhina është ruse.
Posteri 1 tregon masterplani komplot, me një imazh dhe tregoni atë që përshkruhet, zonat dhe objektet. Nga jashtë oborr i shërbimeve Ka kalim të përshtatshëm të automjeteve për marrjen e produkteve.
Fasada e ndërtesës - tregohet një rrjet kolonash, hapjesh dritaresh dhe pikash shënimi.
Posteri 2 tregon një plan të ndërmarrjes në shkallën 1:100 me rregullimin e pajisjeve.
Grupet kryesore funksionale të kafenesë janë objektet e prodhimit dhe magazinimit.
Struktura e ndërmarrjes është punëtori: dyqane të nxehta, të ftohta dhe të paraprodhimit. Për të vazhdueshme procesi i prodhimit duhet të pozicionohet saktë ambientet e prodhimit në mënyrë që ata të kenë një lidhje të përshtatshme me njëri-tjetrin.
Në çdo punishte organizohen zona prodhimi, të pajisura me pajisjet e nevojshme për një proces specifik teknologjik, si dhe me inventar e mjete.
Ambientet e magazinës së restorantit të projektuar përfshijnë: një dhomë ngarkimi, një qilar për produkte të thata dhe produkte verë dhe vodka, dhoma frigoriferike për - dhe ju listoni qëllimin, një qilar për kontejnerë dhe pajisje, një qilar për pajisje, një qilar dhe larje. kontejnerë dhe dhomën e një magazineri. Ambienti i magazinës është projektuar në anë të oborrit të shërbimeve. Ato shërbejnë për marrjen e produkteve dhe produkteve gjysëm të gatshme që vijnë nga furnitorët, ruajtjen e tyre afatshkurtër dhe lëshimin për prodhim. Shtrirja e ambienteve të magazinës kryhet në drejtim të lëvizjes së produkteve, duke siguruar kryerjen më efikase të operacioneve të magazinës dhe operacioneve të ngarkim-shkarkimit.
Vend qendror në ndërmarrje hotelierike zë një dyqan të nxehtë. Ajo përfundon procesi përgatitja e ushqimit: gatuhet ushqimi, përgatiten supa, pjata anësore, pije të nxehta. Nga dyqani i nxehtë, pjatat e gatshme shkojnë direkt në dhomën e shpërndarjes dhe prej andej kamerierët ua çojnë porosinë vizitorëve. Dyqan i nxehtë ka një lidhje të përshtatshme me objektet e magazinimit, marrëdhënie me dyqanin e ftohtë, dhomën e shpërndarjes, kati tregtar dhe larjen e enëve të kuzhinës.
Për lehtësinë e organizimit të proceseve të përgatitjes së pjatave të nxehta, pajisjet në dyqanin e nxehtë janë instaluar në mënyrë ishullore. U vendosën pajisje të importuara nga seria Zanussi 900 prodhim Italie: sobë, bojler elektrik, tigan elektrik, seksione futëse, avullore të kombinuara Rational SCC 61 për 6 kontejnerë gastronorm GN 1/1.
Një kapuç shkarkimi VTs 24/20 u instalua mbi ishullin e nxehtësisë. Për më tepër, në dyqanin e nxehtë ka një kazan KNE-50, një kabinet ftohës ShH-0.7, një banjë larëse VM-1, një lavaman LP-54, një raft, tavolina prodhimi SBP-1200, një tavolinë SBP-1500, UKM u instalua duke përdorur përpunim mekanik (makinë universale kuzhine).
Posteri 3 tregon lidhjen e instalimit të pajisjeve të dyqanit të nxehtë, duke treguar pikat hyrëse të komunikimeve kryesore - furnizimi me energji elektrike dhe ujë, shkarkimi në sistemin e kanalizimit. U përcaktuan distancat e tyre nga strukturat kryesore të ndërtesës - muret dhe kolonat.
Posteri 4 tregon një plan dhe seksion të dhomave të ftohjes.
Posteri 5 tregon Diagrami teknologjik enët (tregoni teknologjinë).
Në posterin 6 tregoni rrjedhat teknologjike, justifikoni ato - do të ketë një dialog.
bazë treguesit ekonomikë aktiviteti ekonomik kafenetë janë paraqitur në posterin 7. Të ardhurat bruto janë 60.8% e qarkullimit, kostot e prodhimit dhe shpërndarjes janë 50.2%. Rentabiliteti – %.
APLIKACIONI “RESTORANT PËR 50 VENDE”
(pranohet restorant gjysëm i gatshëm me shërbim kamarieri)
Kërkesat për masterplanin
Masterplani duhet të jetë i zonuar funksionalisht. Vendi duhet të përmbajë një zonë prodhimi, me një zonë shërbimi me rrugë aksesi për kamionët dhe një zonë shkarkimi ngjitur me grupin e dhomave të magazinimit të ndërtesës, një kosh mbeturinash; një zonë për vizitorët me një platformë për vendosjen e tavolinave me tendë (ose pa) në verë dhe një zonë të gjelbër (zona rekreative) me pemë dhe shkurre, ndriçim artificial, si dhe parkim për automjetet personale.
Ngarkimi duhet të bëhet nga skajet e ndërtesave të banimit që nuk kanë dritare, nga tunelet nëntokësore në anë të autostradave nëse ka dhoma të veçanta ngarkimi.
Projekti gjithashtu duhet të parashikojë krijimin e kushteve për lëvizje komode të personave me aftësi të kufizuara dhe grupeve me lëvizshmëri të ulët.
Gjatë projektimit të rrugëve dhe shtigjeve për këmbësorë, është e nevojshme të sigurohet kalimi i kamionëve të zjarrit në ndërtesat e banimit dhe ato publike.
Distanca nga buza e kalimit në murin e ndërtesës, si rregull, duhet të jetë 5 - 8 m për ndërtesat deri në 10 kate përfshirëse. Distanca midis ndërtesave të klasave të rezistencës ndaj zjarrit I dhe II është 6 m. Distanca nga dritaret dhe dyert e ambienteve të hotelierisë deri në zonën e depozitimit të mbeturinave duhet të jetë së paku 20 m.
Masterplani duhet të përfshijë:
Situata me shfaqjen e ndërtesave, rrugëve, rrugëve ekzistuese.
Objekti i projektuar (pjesë e zgjedhur e bashkangjitur e ndërtesës)
Zonë për vendosjen sezonale të tavolinave shtesë në natyrë
Parkim (vend parkimi me përmasa 2.5 x 5.5 m) me shpejtësi 1 m/m për 5-7 vizitorë.
Vendi i kontejnerëve për grumbullimin e mbetjeve.
Zona e prodhimit për shkarkimin dhe dërgimin e produkteve.
Hapësirat e gjelbra (pemë, lëndina, shkurre, mbjellje lulesh dhe kompozime dekorative).
Forma të vogla arkitekturore (stola, kosha plehrash, gardhe, shtylla parkimi, stenda lulesh, skulptura, elemente ndriçimi).
Kërkesat për një zgjidhje planifikimi
Një zgjidhje funksionale duhet të sigurojë rrjedhën e procesit të përgatitjes së ushqimit, të përjashtojë rrjedhat e kundërta të lëndëve të para (produktet gjysëm të gatshme) dhe produkte të gatshme, enët e përdorura dhe të pastra, dhe gjithashtu eliminojnë kryqëzimin e lëvizjes së vizitorëve dhe stafit.
Ndërmarrjet e projektuara në dy ose më shumë nivele, duke përfshirë hapësirën nëntokësore, duhet të jenë të pajisura me ashensorë mallrash;
Hyrjet në ndërtesën e hotelierisë dhe shkallët për vizitorët dhe stafin duhet të projektohen si autonome.
Lartësia e ambienteve të hotelierisë deri në fund të strukturave të spikatura dhe tavaneve të varura duhet të jetë së paku 3 m
Nga kati i dyte jepet mundesia e evakuimit nga zjarri. (Duhen 2 shkallë ikjeje, njëra mund të jetë e jashtme)
Grupet funksionale të ambienteve
Të gjitha llojet e objekteve të hotelierisë publike përfshijnë pesë grupe kryesore funksionale të ambienteve:
1. Një grup ambientesh për vizitorët;
2. Grupi për pranimin dhe ruajtjen e produkteve;
3. Një grup ambientesh prodhimi;
4. Grupi i ambienteve të shërbimit dhe komoditetit
5. Një grup ambientesh teknike.
Ambient për vizitorët
Ambientet për vizitorët ndahen në 2 nëngrupe funksionale: një dhomë ngrënie, duke përfshirë një skenë, një paradhoma, etj., Dhe ambientet ndihmëse - një holl, një gardërobë, tualete.
Në objektet hotelierike që lidhen me rekreacionin, organizohen zona argëtimi dhe argëtimi. Këto janë skena dhe pista kërcimi. Zona të tilla mund të jenë qendra kompozicionale e dhomës, e cila lehtësohet nga vendndodhja e tyre, si dhe një kompleks teknikash dekorative, plastike, ngjyrash dhe ndriçimi për zgjidhjet e tyre. Këto zona ndryshojnë në vendndodhje (mur, qoshe dhe ishull), madhësi dhe formë.
Gjerësia e kalimit në sallën e kafenesë/restorantit është 1,2/1,5 m (gjerësia e kalimit përcaktohet midis shpinës së karrigeve, nga pjesa e pasme e karriges deri në tavolinë 0,5 m)
Fig. 1. Diagrami i lidhjeve funksionale të ambienteve për vizitorët.
Ambientet për marrjen dhe ruajtjen e produkteve
Ambientet e magazinimit të ushqimit duhet të kenë lidhje të drejtpërdrejtë me shkarkimin dhe nuk duhet të kalojnë nëpër këmbë.
Duhet të sigurohet ruajtja e veçantë e produkteve: e thatë (miell, sheqer, drithëra, makarona); bukë; mish; peshk; qumështore; gastronomike; perime.
Ambientet për marrjen (ngarkimin) dhe ruajtjen e produkteve (qilarët frigoriferikë dhe jo-frigoriferë) duhet të projektohen si një bllok i vetëm - një zonë funksionale që ka një lidhje të drejtpërdrejtë me ashensorët e mallrave dhe komunikimin me ambientet e tjera përmes korridoreve të prodhimit.
Në ndërmarrjet me më pak vende, si rregull, sigurohen zona shkarkimi me mekanizma ngritës dhe ulje
Ambientet për ruajtjen e produkteve nuk lejohen të vendosen nën larje dhe sanitare, si dhe nën ambiente prodhimi me shkallë.
Gjerësia e korridoreve në grupin e ambienteve të magazinës, prodhimit, shërbimit dhe amvisërive është 1.3 m.
Fig. 2 Diagrami i lidhjeve funksionale të ambienteve të pritjes dhe ruajtjes së ushqimit.
Ambientet e prodhimit
Një grup i ambienteve të prodhimit, si rregull, duhet të planifikohet në një zonë të vetme funksionale për të ruajtur vazhdimësinë e proceseve të prodhimit.
Akomodimi punëtoritë e prodhimit, si rregull, ofrohet në dhoma të veçanta. Në të njëjtën kohë, në ndërmarrjet me deri në 50 vende që punojnë në produkte gjysëm të gatshme, dyqanet e nxehtë, të ftohtë, të para-prodhimit, dhe në ndërmarrjet që punojnë me lëndë të parë - dyqane të nxehta dhe të ftohta, lejohen të vendosen në një dhomë.
Vendosja e punëtorive në strukturën e ndërtesës duhet të sigurojë sekuencën e përpunimit të produkteve me një gjatësi minimale të lidhjeve funksionale dhe mungesën e kryqëzimit të flukseve teknologjike dhe transportit.
Ambientet industriale në të cilat njerëzit punojnë vazhdimisht duhet të kenë dritë natyrale.
Zonat e shpërndarjes dhe bufetë në ndërmarrjet me shërbim kamarieri ndodhen në ambientet e prodhimit
Dhoma e servirjes në ndërmarrjet me shërbim kamarieri është e vendosur në atë mënyrë që nëpërmjet hapjeve teknologjike dhe dyerve të ketë lidhje të drejtpërdrejtë me dyqanet e nxehta dhe të ftohta, dhomën e prerjes së bukës, zonën e shërbimit, larjen e enëve dhe bufenë.
Nëse ambientet e specifikuara janë të vendosura në njërën anë të dhomës së shpërndarjes, atëherë dhoma e shpërndarjes është projektuar të jetë së paku 2 m e gjerë nëse këto dhoma janë të vendosura në dy ose më shumë anët e dhomës së shpërndarjes - të paktën 3 m.
Fig. 3. Diagrami i lidhjeve funksionale të ambienteve të prodhimit
Ambientet e shërbimit
Në objektet e hotelierisë publike, rekomandohet projektimi i një grupi ambientesh shërbimi dhe shtëpiake në një zonë të vetme (bllok), duke e lidhur atë funksionalisht me grupe ambientesh të tjera përmes korridoreve të prodhimit.
Hyrja për personelin në ndërmarrjet me deri në 100 vende mund të projektohet përmes dhomave të pritjes.
Fig. 4. Diagrami i lidhjeve funksionale të ambienteve të zyrës dhe shtëpisë
Fig. 5. Diagrami i lidhjeve funksionale të ambienteve të restorantit.
Përbërja e ambienteve të kafene/restorantit
Treguesit specifikë minimalë të sipërfaqes totale të një restoranti / kafeneje (për një vend në sallë) - 9.2/5.6 m2:
Një grup ambientesh për vizitorët në një restorant/kafe me 50 vende:
Treguesit specifikë minimalë të sipërfaqes totale të ambienteve për vizitorët e restorantit/kafesisë – 140/70 m2
sallë 100 m2 (1,8-2 m2 për vizitor) me banak bar dhe vend për vallëzim;
sallë banketi 30 m2 (15 persona)
artistike 2x6m2
holl 10-15m2
me dollap 8m2
tualete - 2 publike
Një grup ambientesh pritjeje dhe magazinimi ushqimesh për një restorant/kafe me 50 vende:
Sipërfaqja minimale e kërkuar e ambienteve të pritjes dhe ruajtjes së ushqimit për një restorant/kafe - 70/25m2
Përbërja e përafërt e grupit:
dhoma e ngarkimit - 12 m2
qilar për ushqim të thatë-9m2
mish qilar, peshk, gastronomi, qumësht -30m2 (frigoriferët mund të jenë në të njëjtën dhomë)
depo për pije - 7 m2
qilar dhe kontejnerë larëse - 6m2
Grupi prodhues i ambienteve të restorantit/kafenesë për 50 vende:
sipërfaqja minimale e ambienteve të prodhimit është 7m2, për rikonstruksion 5m2; sipërfaqja minimale e ambienteve të prodhimit restorant/kafe -100/70m2
Përbërja e përafërt e grupit:
punishte paraprodhuese-10m2
sallë shpërndarëse -9m2
dhomë prerje buke -10m2
larje kuzhine dhe sendesh - 15m2
dhomë shërbimi -5m2
menaxher prodhimi - 6m2
Grupi i ambienteve të shërbimit dhe komoditetit restorant/kafe për 50 vende:
Sipërfaqja minimale e kërkuar e ambienteve të shërbimit dhe komoditetit restorant/kafe - 50/35m2
Përbërja e përafërt e grupit:
ambient zyre -10m2
ambiente për kamerierë dhe banakierë - 6m2
dushe - 2 për meshkuj, 2 për femra
tualete - meshkuj, femra
dhoma pushimi stafi, garderoba -10m2
liri -5m2
depo për pajisjet e pastrimit - 4m2
Grupi i ambienteve teknike:
Përbërja e përafërt e grupit:
dhoma e ventilimit - 8m2
panel elektrik -7m2
matës uji - 7m2
Dizajni i punëtorive të prodhimit bazuar në konceptin, veçoritë strukturore, standardet SanPiN dhe tregues të tjerë (dizajni teknologjik) është një fazë shumë e rëndësishme dhe vendimtare në krijimin e një ndërmarrje në segmentin HoReCa.
Një plan (plan) i hartuar mirë i kafenesë ose restorantit do të ndihmojë në shmangien e problemeve me miratimet në autoritete të ndryshme, si dhe do të kursejë shuma mjaft të konsiderueshme gjatë zgjedhjes së pajisjeve. Llogaritjet dhe konsultimet kryhen nga një shef kuzhine me më shumë se 15 vjet përvojë, inxhinier i makinerive dhe pajisjeve për prodhimin e ushqimit, Konstantin Shaking.
Së bashku me projektin e restorantit (hotelierike) dhe specifikimet, është me të vërtetë pajisjet e nevojshme, ne zakonisht zhvillojmë një tender për pajisjen e një ndërmarrje me pajisje midis disa furnizuesve kryesorë rajonalë.
Mos harroni se gabimet në projektet e paraqitjes dhe përfshirja e pajisjeve të panevojshme të hotelierisë në projekt mund të rezultojnë në kosto të pajustifikuara, shumat e të cilave shpesh arrijnë në miliona rubla! Nëse nuk planifikoni të ftoni një kuzhinier gjatë fazës së ndërtimit, ne mund të hartojmë një plan për rregullimin e pajisjeve dhe të eliminojmë kostot tuaja të pajustifikuara.
Në thelb, ne bëjmë projekte për rregullimin e pajisjeve të kuzhinës nga distanca, pa vizituar një objekt hotelierie. Gjithçka që do t'ju duhet nga ju është një planimetri me dimensione dhe parametra teknikë (ujë, energji elektrike...), dhe koncepti i kuzhinës së ardhshme.
Dizajni përfshin fazat e mëposhtme:
- Hartimi i një skice të projektit duke marrë parasysh karakteristikat teknike të lokaleve. Janë marrë parasysh faktorët e mëposhtëm: Dimensionet e dhomës dhe specifikimet teknike, Koncepti dhe menuja e ardhshme e ndërmarrjes, Sasia ndenjëset, Kufizimet e energjisë elektrike, Disponueshmëria e një gazsjellësi, Karakteristikat e furnizimit me ujë dhe shpërndarjes së kanalizimeve...
- Koordinimi i skicës me klientin
- Ofrimi i klientit projekti i përfunduar me pikat e nevojshme të lidhjes për energji elektrike, ujë, kanalizim dhe ventilim
- Sigurimi i klientit me specifikimet e pajisjeve të nevojshme
Shembuj të projekteve për rregullimin e pajisjeve të kuzhinës për një restorant, kafene
Përzgjedhja e pajisjeve të nevojshme për një objekt hotelierie.
Si rregull, zgjedhja e pajisjeve kryhet në lidhje me projektimin e punëtorive të prodhimit, por zgjedhja mund të bëhet për një projekt tashmë të përfunduar.
Përzgjedhja e pajisjeve të nevojshme për furnizim ushqimi përfshin hapat e mëposhtëm:
- Përcaktimi me klientin e çmimit dhe karakteristikave cilësore të pajisjeve të nevojshme
- Kryerja e një tenderi për pajisje midis furnizuesve të pajisjeve, duke zgjedhur opsionin më optimal të pajisjeve
Kostoja e zhvillimit të një projekti për një ndërmarrje hotelierike me zgjedhjen e pajisjeve të nevojshme është nga 25,000 rubla, në varësi të kompleksitetit të projektit. Periudha e përfundimit të projektit është nga 7 ditë kalendarike. Kushtet e pagesës dhe mundësia që një specialist të vizitojë faqen negociohen individualisht me çdo klient. Ne kryejmë shumë projekte nga distanca, pa vizituar kompaninë tuaj.
Si kemi kursyer 42,456 dollarë kur blemë pajisje për një kafene të vogël
Në vitin 2009, ne analizuam projektin teknik për një restorant të vogël (60 vendesh) në jug të Rusisë. Pas rregullimeve dhe heqjes së të gjitha gjërave të panevojshme, 42,456 dollarë u kursyen!!! Në të njëjtën kohë, nuk kemi kursyer në cilësinë e pajisjeve. U instaluan një furrë e kombinuar Rational SCC, sportele frigoriferike Fagor, një procesor Robot Coupe dhe pajisje të tjera të besueshme dhe të njohura.
- Në propozimin origjinal furnizues i njohur, shuma ishte 3,037,520 rubla ()
- Pas ndryshimit të modelit teknologjik, shuma e kontratës ishte 1,691,654 rubla ()
- Kështu, kursimet arritën në 1,345,866 rubla (me kursin e këmbimit të dollarit në atë kohë (31,7 rubla) = 42,456 dollarë)
Ky është vetëm një nga shumë rastet që ndodhin gjatë gjithë kohës.
Analiza e një projekti teknologjik të përfunduar
Shumë shpesh klientët tanë porosisin një projekt teknologjik nga një furnizues i pajisjeve. Si rregull, furnizuesi bën dizajnin teknik falas, me kusht që të blini pajisje nga e njëjta organizatë. Kjo është shumë joshëse, por në këtë rast rreziqet e mëposhtme janë mjaft të mundshme:
- Zhvilluesi nuk do të marrë parasysh kryesoren standardet sanitare, dhe ju do të merrni një ndërmarrje që nuk përputhet me Rregulloret Teknike. Kryqëzimi i prurjeve, numri i gabuar i vaskave larëse ose aspiratorëve të ventilimit, mungesa e zonave të nevojshme të prodhimit (dyqanet) - gabime të tilla bëhen shumë shpesh nga projektuesit... Si rezultat, pas kontrollit të parë do t'ju duhet të rindërtoni kuzhinën, e cila nuk është gjithmonë e mundur dhe është shumë e shtrenjtë.
- Projekti juaj teknologjik do të ketë pajisje të panevojshme, ose pajisje me performancë shumë më të lartë (dhe, si rezultat, kosto) sesa ju nevojitet. Siç tregon praktika, gjatë hartimit të projekteve të pajisjeve, disa furnizues të pajisjeve udhëhiqen, para së gjithash, nga interesat e tyre materiale, dhe vetëm atëherë nga interesat e klientit.
- Teknologu i zhvilluesit do të marrë një qasje fjalë për fjalë për të kuptuar Rregullat Sanitare dhe do të projektojë prodhimin në masën më të plotë të ligjit. Si rezultat, ju do të merrni 30 sq. me sipërfaqe 70 m2. m. Ne dimë se si ta bëjmë kuzhinën e një objekti hotelierie në një zonë të vogël të rehatshme dhe në përputhje me të gjitha standardet bazë. Sepse ne e bëjmë këtë për më shumë se 15 vjet.
Kostoja e kryerjes së një analize të një projekti teknologjik për një restorant, kafe, bar, mensë... varion nga 5000 deri në 20000 rubla, në varësi të gjendjes së projektit teknik origjinal dhe kompleksitetit të detyrës. Sido që të jetë, zakonisht gjithmonë shpërblehet.
