Një person që bën djathë është një profesion. Fëmijët rreth profesioneve: kush prodhon produkte qumështi? Për fëmijët rreth profesioneve: Çfarë dhe si bëhet qumështi? Video turne në fermë

Bashkëshortët Olesya Shevchuk dhe Rustam Agdarov kuptuan se si të "merrnin" djathrat e tyre të preferuar, pavarësisht sanksioneve dhe ndalimeve. Ata hapën një shkollë për prodhimin e djathit, të ardhurat e së cilës arrijnë në 500 mijë rubla. mujore

Në vitin 2014, kur filloi lufta e sanksioneve, Olesya Shevchuk zbuloi se nuk mund të gjente djathrat e saj të preferuar evropianë në dyqane. Ajo filloi të kërkonte në internet ku mund të blinte djathë të ndaluar dhe gjeti artikuj dhe video se sa e lehtë është të bësh djathë me duart e tua.

Në realitet, doli se bërja e djathrave nga videot në YouTube nuk është aq e lehtë - Shevchuk doli keq dhe pa shije. Në kërkim të mentorëve dhe udhëzime hap pas hapi ajo shkoi në kurse të paguara për prodhimin e djathit në Moskë, por nuk i pëlqeu. “Zakonisht kurset shkojnë kështu: në qendër ka një djathëbërës me një tigan, që tregon dhe tregon diçka, dhe rreth 10-20 njerëz me telefon që filmojnë. Pas këtyre kurseve, shpesh përpiqesha të bëja djathë në shtëpi, por asgjë nuk funksionoi, "kujton Olesya. — Ju gatuani djathin, pastaj prisni të paktën katër javë që të piqet. Dhe është shumë zhgënjyese të hapësh një djathë tjetër dhe të kuptosh se nuk është njësoj!”

Revolucioni i djathit

Para se të futej embargoja e ushqimit në verën e vitit 2014 tregu rus Në terma sasiorë, pothuajse 50% e djathrave përbëheshin nga produkte të importuara. Sipas Institutit për Studime të Tregut Bujqësor (IKAR), në vitin 2013 janë importuar në vend 412 mijë tonë djathë dhe në vitin 2015 vetëm 177 mijë tonë. Ata kanë përfituar nga reduktimi i importeve. prodhuesit vendas Vëllimi i prodhimit të djathit u rrit me 17% nga viti 2014 në 2015, nga 495 mijë në 581 mijë tonë Në vitin 2016, rritja e tregut u ngadalësua dhe arriti, sipas kompanisë kërkimore Tekart, në rreth 6%. Rritja e mëtejshme e tregut të djathit, sipas parashikimeve të Tekart, do të jetë në intervalin 5.5-7%.

Në tre vitet që nga futja e embargos, gama e djathrave rusë është zgjeruar ndjeshëm, shkruajnë studiuesit nga Akademia e Qumështit Vologda me emrin N.V. Vereshchagin. U shfaqën shumë fabrika private djathi, të cilat filluan të prodhonin në vëllime të vogla. Prodhuesit masiv gjithashtu rritën gamën e tyre, por cilësia e produkteve të tyre u bë më e keqe se para vitit 2014: për shkak të mungesës së qumështit, disa prodhues djathi kaluan në prodhimin e produkteve të djathit në të cilat disa nga yndyrat e qumështit u zëvendësuan me yndyrna bimore. Mungesa e qumështit shkaktoi gjithashtu një rritje të çmimit të djathrave, çmimet e të cilëve, pas embargos, u rritën më shpejt se inflacioni: në 2014 - me 21%, dhe në 2015 - me 18%. “Para embargos, praktikisht nuk kishte prodhim artizanal të djathit, djathra artizanale apo baxho të vogla djathi në Rusi. Tani kjo është një gjë në modë: janë shfaqur shumë lojtarë të rinj që mund të përballojnë të eksperimentojnë, "thotë themeluesi i projektit "Cheese Sommelier", Alexander Krupetskov.

Aktualisht, ka më shumë se 700 ndërmarrje që prodhojnë djathë në Rusi. Liderët në tregun e varieteteve të forta dhe gjysmë të forta janë qumështoret e mëdha - "Syr Starodubsky", "Mozhgasyr", bima e djathit "Kalininsky" dhe "Vamin Tatarstan". Prodhuesit më të mëdhenj djathi i përpunuar - "Hochland Rusland", "Valio", Fabrika e Djathit të Përpunuar të Moskës "Karat", "Yantar" dhe "RostAgroComplex". Konkurrentët kryesorë të prodhuesve rusë të djathit janë kompanitë bjelloruse, të cilat sot përbëjnë më shumë se 80% të importeve të djathrave dhe gjizës.

Kthehu në shkollë

Olesya Shevchuk punoi si menaxhere në Kompaninë Kombëtare të Kompjuterave për 18 vjet, dhe në 2012 ajo u lirua. Miqtë e kimistëve kanë zhvilluar një flokulant të ri (një reagent për pastrim ujërat e zeza) dhe i ofroi Shevchuk dhe burrit të saj Rustam Agdarov që të ndërtonin një biznes së bashku. Olesya u bë drejtoresha e përgjithshme, ajo udhëtoi nëpër rajonin e Moskës dhe propozoi një ilaç të ri për menaxhimin e shërbimeve të ujit. “Ne ia dolëm të bien ndesh dhe të rikuperojmë investimet tona, por zhvillimi kërkonte investime dhe miqtë-partnerët tanë humbën interesin për projektin e përbashkët, ndaj vendosëm të mos investojmë. Kështu që kjo histori doli e kotë,” kujton Agdarov.

Kështu Shevchuk kaloi ditë në faqet e internetit të prodhuesve të djathit dhe udhëtoi në ferma në kërkim të lëndëve të para ideale. Zakonisht sillja 20-50 litra qumësht nga çdo udhëtim dhe eksperimentoja pafund. Një herë, në një nga forumet e djathëbërjes, ajo pa se kishte një mundësi për të shkuar në Itali, në një fabrikë private të djathit familjar pranë Torinos. Olesya, pa u menduar dy herë, u nis për të studiuar artin e bërjes së djathit. Burri i saj e mbështeti atë në këtë. Trajnimi me Paolo Panzetti për dhjetë ditë, duke përfshirë koston e fluturimeve, akomodimit dhe shërbimeve të përkthyesve, kushtoi pothuajse 400 mijë rubla.

Shevchuk planifikoi të rikuperonte investimin në trajnim duke hapur fabrikën e saj të djathit. Por doli se ishte shumë herët që ajo të bënte një produkt për shitje. “Kur u ktheva nga Italia, kuptova se nuk isha gati të hapja prodhimin tim të djathit të cilësisë së lartë. Ka ende shumë për të mësuar dhe shumë për të praktikuar”, thotë Olesya. "Nuk ka mrekulli: ju nuk mund të bëheni prodhues djathi në dhjetë ditë, kjo vjen vetëm me përvojë - përmes gabimeve dhe përpjekjeve të pasuksesshme." Por ishte e qartë se nuk mund të udhëtosh jashtë vendit për të studiuar. Mënyra më e mirë Për të zotëruar një aftësi, për t'ia mësuar dikujt tjetër, çifti arsyetoi dhe vendosi të krijonte shkollën e tyre të prodhimit të djathit, ku filluan të ftojnë mjeshtra të huaj.

Artizanët e rinj

Fondet që familja kishte kursyer për një kohë të gjatë u shpenzuan në fillim. shtëpinë e vet. “Unë sugjerova që të mos përfshihemi me partnerë, por të investojmë sa më shumë që të jetë e mundur vetë”, kujton Agdarov. Ai mori një pjesë çështjet organizative, për shembull, gjeta një shpallje për nënqiranë e ambienteve të përshtatshme në VDNKh. Bashkëshortët e pëlqyen opsionin, por qira dukej i gjatë. Fillesat vendosën të telefonojnë administratën e parkut për të zbuluar se çfarë tjetër mund të marrin me qira. Siç doli - në kohë. Në VDNKh ata sapo po zhvillonin projektin "Parku i Artizanatit", në kuadrin e të cilit duhej të funksiononin studiot dhe punishtet e vogla dhe banorët e qytetit mund të mësonin modelimin e argjilës, prerjen dhe qepjen, vizatimin, etj. Shkolla e djathit në mënyrë të përkryer në koncept.

Kështu në shkurt 2016, çifti mori me qira një dhomë me një sipërfaqe prej 100 metrash katrorë. m me një çmim prej 10,5 mijë rubla. për metër në vit në një ndërtesë ku epokës sovjetike aty ishte një pavijon “Mbarështimi i Derrave”. Në total, u kërkuan rreth 3 milion rubla për pagesat e qirasë, riparimet dhe blerjen e pajisjeve dhe mobiljeve. Blerja e pasurive të paluajtshme të vendit duhej të shtyhej. Por familja bleu pajisje për një fabrikë djathi profesionale, gjashtë frigoriferë industrialë, mobilje dhe shumë enë për stërvitje. Kjo është ajo ku përvoja e Rustam Agdarov erdhi në ndihmë - përpara se të hapte fabrikën e djathit, ai dhe partnerët e tij ishin të përfshirë në operacionet e eksport-importit.

Olesya Shevchuk (Foto: Vladislav Shatilo / RBC)

Aktiv hapja zyrtare"Parku i Artizanatit" Më 18 qershor 2016, mbërriti kryebashkiaku i Moskës Sergei Sobyanin dhe turma gazetarësh. Kjo ndihmoi në tërheqjen e vëmendjes ndaj projektit: menjëherë dolën disa artikuj lajmesh që përmendnin shkollën e prodhimit të djathit të Olesya Shevchuk.

Vetë çifti organizoi një festë për vete: ata ftuan miqtë për verë dhe djathë. “Për katër orë u dhamë ujë dhe ushqim pothuajse 100 njerëzve,” kujton Agdarov. Të ftuarve iu dhanë broshurat dhe u ftuan të bashkoheshin në grupin e tyre në Facebook (tani ka më shumë se 2 mijë abonentë) dhe të flisnin për shkollën në rrjetet sociale. Ajo funksionoi: në fundjavën e parë, rreth dhjetë persona u regjistruan në klasën master për djathrat e butë. Kostoja e pjesëmarrjes ishte 5-6 mijë rubla.

Në fillim, ata bënë gjithçka vetë: Shevchuk formoi programin, zgjodhi receta dhe mësoi, burri i saj ndihmoi me organizatën, vajza e madhe, e cila punon në agjenci reklamash, krijoi reklama në Facebook dhe më të rinjtë mbanin regjistrime të klientëve.

Ndërsa studentët e parë u gjetën shpejt, u shfaqën probleme me lëndët e para. Sipërmarrësit nuk mund të gjenin qumësht të përshtatshëm - ata udhëtuan në ferma, por askush nuk mund t'i plotësonte nevojat e tyre. “Kjo është thelbësore në prodhimin e djathit. pikë e rëndësishme- keni nevojë për qumësht të freskët. Idealisht, nga momenti i mjeljes duhet të kalojnë 12 orë, maksimumi 24”, shpjegon Olesya Shevchuk. Fermat e vogla nuk mund të siguronin vëllimin e kërkuar prej 200-300 litrash, dhe cilësia e qumështit nga fermat e mëdha nuk i përshtatej vetë Shevchuk.

"Ishte një problem shumë i madh - arriti në pikën ku ne donim të mbyllnim shkollën," pranon Agdarov. — Biseduam me djemtë që punojnë në restorante dhe bëjnë djathra të mirë nga qumështi i përzgjedhur. Por ata nuk mund të zbulonin furnizuesit e tyre, si, do t'ju them tani, por nesër nuk do të kem vëllim të mjaftueshëm. Çifti arriti të gjente një prodhues të përshtatshëm të qumështit të lopës vetëm në nëntor dhe kërkimi për qumësht dhie zgjati edhe më shumë. Tani çdo javë nga Rajoni Kaluga Shkolla e prodhimit të djathit furnizohet me 500-700 litra qumësht - rreth 300 prej tyre përdoren në klasën master, pjesa tjetër shpenzohet për eksperimente - gjatë ditëve të javës Shevchuk teston receta të reja dhe bën djathë për shitje. Sipas saj, mesatarisht 10 litra qumësht japin 1 kg djathë të fortë dhe gjizë konsumojnë më pak. Disa nga lëndët e para duhet të fshihen - jo të gjithë djathrat dalin po aq mirë.

Foto: Vladislav Shatilo / RBC

Djathërat dhe politika

Shkolla formoi shpejt një bazë nxënësish të rregullt. Këto janë kryesisht amvisa dhe fermerë që duan të mësojnë se si të bëjnë djathë për vete dhe për shitje. Shumë prej tyre vijnë nga rajonet: nga Shën Petersburg në Vladivostok, rreth gjysma janë moskovitë. Shumica e klientëve mësojnë për shkollën nga Facebook ose nga goja e gojës. Për më tepër, çifti organizon ngjarje së bashku me administratën VDNKh. Për shembull, festivalet e djathit mbahen çdo tremujor në Parkun e Artizanatit, ku më shumë se 20 prodhues djathi nga e gjithë Rusia mblidhen dhe sjellin produktet e tyre.

“Të gjithë studentët kanë kërkesa për lloje të ndryshme djathë, kështu që nuk e përsëris vetëm atë që kam mësuar çdo herë, por po mësoj vazhdimisht receta të reja dhe po i shtoj ato në orarin tim”, thotë Shevchuk, duke bërë një xhiro në mini-punëtorinë e tij. Në frigoriferë të mëdhenj ka rreshta djathërash të formave dhe madhësive të ndryshme, shumë të mbuluara me peshqir të lagur për t'u mirëmbajtur. nivelin e kërkuar lagështia. Disa nga djathrat janë tashmë të mbuluar me një kore të trashë, të tjerët janë ende shumë të rinj. Sot në shkollë mësojnë se si bëhen 30-35 lloje djathi. “Një herë kam shpallur një master klasë për djathrat anglezë, por vetëm pesë persona u paraqitën. Pastaj doli: njerëzit kanë frikë të provojnë të panjohurën, kur lançoni një produkt të ri duhet t'i telefononi, të jepni një përshkrim të djathrave, atëherë ata janë të lumtur të regjistrohen, "thotë Olesya.

Klasat master mbi varietetet komplekse zhvillohen nga djathëbërës të shquar nga Anglia, Italia dhe Kanadaja. Klasa të tilla master janë planifikuar gjashtë muaj përpara, por megjithatë ka surpriza. Për shembull, një klasë master e planifikuar për tetor 2017 u anulua për shkak të dallimeve politike. “Ne ramë dakord me një nga mjeshtrit më të fortë në shtetin e Wisconsin, Mike Matucheski, që ai të zhvillonte një kurs me ne. Dhe ai vetë donte shumë të vinte tek ne, por punëdhënësi e ndaloi për shkak të situatës politike. Atij i thanë se do të diskreditonte kompaninë e tij nëse vizitonte një vend armiqësor”, tha Agdarov i indinjuar. Sipërmarrësit tani po përpiqen të gjejnë një zëvendësues për Matucheskin, por kjo nuk është aq e lehtë: koha e djathëbërësve të famshëm që janë gati të ndajnë përvojën e tyre është planifikuar muaj më parë.

Si rregull, klasat master mbahen të shtunave nga ora 10:00 deri në orën 19:00. Nga pesë deri në 12 persona vijnë tek ata. Gjithçka fillon me një leksion të nivelit fillestar mbi mikrobiologjinë, më pas studentët, nën drejtimin e Shevchuk, gatuajnë djathë në tigan - klasa është e pajisur me 12 djegës dhe në fund ata marrin djathrat me vete për t'u rritur në shtëpi. Gjatë ditëve të javës, Olesya shpesh zhvillon mësime individuale.

Në fillim, sipërmarrësit u përpoqën të prezantonin klasa master gatimi, por doli që në Moskë ky treg është shumë konkurrues - funksionon studioja e kuzhinës e Yulia Vysotskaya, Kulinarion, Clever dhe shumë e shumë të tjerë. Në segmentin e trajnimit të djathëbërjes konkurrenca nuk është aq e lartë. "Unë njoh vetëm katër lojtarë kryesorë që mësojnë prodhimin e djathit në Rusi - këta janë Instituti Kërkimor Gjith-Rus i Prodhimit të Djathit në Uglich, shkollat ​​e Olesya Shevchuk, Marina Kamanina dhe Irina Vyrupaeva," thotë themeluesi i projektit Cheese Sommelier. Aleksandër Krupetskov.

Sipas Agdarov, qarkullimi i shkollës është rreth 500 mijë rubla. mujore. Nga kjo, 20-30% vjen nga shitja e djathrave të gatshëm në recepsionin e shkollës. Meqenëse shkolla ndodhet në park, ka gjithmonë shumë njerëz këtu gjatë fundjavave. Përveç familjarëve, në shkollë janë të punësuar edhe dy asistentë. Fitimi është rreth 30%, por çifti i riinveston të gjitha paratë në shkollë. Për më tepër, Shevchuk vazhdon të studiojë. Në shtator, ajo do të shkojë në Itali në qytetin Bra për një festival treditor djathi, ku do të mbahen klasa master për prodhimin e djathit.

Olesya Shevchuk dhe Rustam Agdarov (Foto: Vladislav Shatilo / RBC)

Sipërmarrësja më në fund e kuptoi se ishte gati të krijonte markë e vet djathrave Ajo planifikon të marrë me qira një tjetër ambient 200-300 m2 në VDNKh dhe të ngrejë prodhim të plotë atje. Deklaratat e konformitetit dhe specifikimet janë tashmë gati, disa restorante janë gati të blejnë djathëra nga Shevchuk, gjithçka që mbetet është gatimi i tyre.

Pamje nga jashtë

"Nuk ka asnjë formulë të vetme që do të bëjë gjithmonë djathë të mirë"

Ruslan Abdulkadyrov, krijuesi i prodhimit të djathit Fromage De Louis

"Shkolla e Olesya Shevchuk është krijuar më shumë për prodhimin e djathit në shtëpi, kështu që ne e ftuam Olesya si teknologe në ndërmarrje, në mënyrë që ajo të mund të na ndihmonte të nisnim prodhimin nga e para. Ajo na mësoi gjithçka, dhe ne hapëm punëtorinë tonë një muaj e gjysmë më parë.

Sigurisht, përpara se të vija në shkollën e prodhimit të djathit, gërmova gjysmën e internetit dhe lexova shumë gjëra interesante. Por informacioni që gjendet në internet është mjaft kontradiktor; Kur një person bën një prodhim për ju bazuar në përvojën e tij, përvojën e vizitës ndërmarrjet e huaja, është më i dobishëm dhe efektiv. Në të ardhmen e afërt, do ta ftojmë sërish në seminarin tonë për të parë rezultatet dhe për të korrigjuar disa gjëra.

Për fillestarët, shkolla e Olesya është efektive. Por mos u mbyllni tek një person që ndan përvojën e tij. Një prodhues djathi nuk është një profesion aq i saktë sa, për shembull, një inxhinier. Nuk ka asnjë formulë të vetme që do të prodhojë gjithmonë djathë të mirë. Për t'u zhvilluar më tej, ne duam të bëjmë praktikë jashtë vendit dhe të dëgjojmë mendime të tjera.”

"Është e pamundur të prodhohet Camembert në Rusi njësoj si në Francë"

Marina Kamanina, themeluese e Shkollës së Djathërimit Marina Kamanina

“Shkolla ime e prodhimit të djathit u shfaq në vitin 2013 dhe ishte e para në këtë treg. Tani ne kemi tashmë disa degë në të gjithë Rusinë - në Yekaterinburg, Perm, Rostov-on-Don. Nxënësit e mi japin mësim në degë.

Me Olesya Shevchuk kemi qasje paksa të ndryshme: ajo fton specialistë të huaj për mësimdhënie, dhe ne mësojmë veten. Shkolla jonë është ndërtuar mbi Përvoja ruse. Sigurisht, ne bëjmë sipas recetave të huaja, por shumë prej tyre janë përpunuar sipas kushteve tona. Jashtë vendit, qumështi dhe kushtet klimatike janë të ndryshme. I njëjti Camembert nuk mund të prodhohet njësoj si në Francë, sepse ne kemi barin e gabuar, lopët e gabuar. Djathi do të jetë i shijshëm, por nuk do të jetë kurrë si në rajonin e Normandisë.”

"Unë shpjegoj biokiminë e procesit"

Irina Vyrupaeva, themeluese e Akademisë së Prodhimit të Djathit dhe dyqanit Pro Cheese

"Olesya Shevchuk dhe unë nuk konkurrojmë. Unë kam një specifikë krejtësisht të ndryshme të mësimdhënies dhe popullsisë studentore. Shkolla e Olesya është e shkëlqyer - e pajisur mirë, pajisjet janë zgjedhur me kujdes dhe procesi i punës është organizuar. Aty fola si pedagog i ftuar. Dallimet tona janë se unë nuk jap teknologji për përgatitjen e djathrave individualë, shpjegoj biokiminë e procesit. Duke ditur biokiminë e djathit, mund të punoni në çdo harta teknologjike, nuk është e vështirë. Kryesisht ata që tashmë janë të përfshirë në prodhimin e djathit vijnë tek unë për njohuri shtesë.”

Alexander Alexandrovich Chernykh

Djathëbërësi është një profesion krijues

A keni menduar ndonjëherë se fjala "djathëbërës" nuk është femërore? Deri më sot, në vendet që njihen si udhëheqës në këtë fushë - Holanda, Franca, Gjermania - kjo është një çështje rreptësisht mashkullore, jo e aksesueshme për të gjithë. Më parë, njerëzit që bënin djathë konsideroheshin magjistarë, pasi përgatitja e tij kërkonte njohuri të shumë "sekreteve" të prodhimit, vëzhgim të madh, ekzekutim të saktë dhe në kohë të operacioneve në dukje të thjeshta të ngrohjes së qumështit, marrjes së gjizës dhe përpunimit të saj, formimit dhe pjekjes së djathit. Dhe rruga drejt këtij profesioni ndonjëherë është shumë e ndërlikuar. Ashtu si, për shembull, djathëbërësi më i mirë në rajon, Alexander Aleksandrovich Chernykh, djathëbërës në AKH Anuiskoye LLC, Kamyshensky MSZ, rrethi Petropavlovsk.

– Alexander Alexandrovich, pse zgjodhët këtë profesion?

- Me këshilla kolektivi i punës, mund të thotë dikush. Fakti është se erdha në uzinë duke ndjekur shembullin e babait tim, i cili deri në atë kohë kishte punuar këtu si mekanik për më shumë se 10 vjet. Më është dashur të filloj si mekanik, pastaj të mjeshtrohem specialitete teknike. Nuk kishte shumë zgjedhje, pasi uzina ishte e vetmja ndërmarrje stabile në fshat.

Kështu gradualisht u përfshiva në punë. Dhe më pas, pasi u konsultova me ekipin, vendosa të studioja për t'u bërë djathëbërës - bima kishte nevojë për specialistë.

– Çfarë ju tërheq në profesionin tuaj?

– Unë vetë e dua djathin. Sidomos varietetet tona të mullëzës Altai. Dhe në përgjithësi, është shumë profesion krijues. Në fund të fundit, për prodhimin e llojeve të ndryshme të djathit ekziston vetëm një lloj lënde e parë - qumështi natyral. Mjeshtri zgjedh disa mikroorganizma dhe i rregullon ato në përputhje me rrethanat procesi... dhe merr dhjetëra lloje djathrash. Me fjalë të tjera - kreativiteti.

– Keni nevojë për ndonjë cilësi të veçantë për t'u bërë një djathëbërës i mirë?

Oleg Fillova të zhvilloj prodhimin e djathit vetë si programues. Para se të ndryshonte aktivitetet, ai studioi në detaje të gjithë procesin "nga A në Z". Deri më sot ai merr pjesë në të gjitha fazat procesi i prodhimit. Ne do të flasim për prodhimin e djathit në Rusi, bujqësinë dhe shumë më tepër.

Oleg Sirota: Bujqësia është punë e vështirë. Shumë njerëz besojnë se një fermer është një person që i jep bar një dhie dhe më pas e shikon atë të gezojë, të hipë në një karrocë dhe të shijojë natyrën. Kjo është e gabuar. Bujqësia, pavarësisht nga vendi (Rusi, Gjermani, Zvicër, etj.) është punë e vështirë pa ditë pushimi apo pushime. Kur pyeta një fermer që e dija se kur ishte dita e tij e pushimit, përgjigja ishte se ishte gjatë kohës që ishte në kolegj. Puna rurale fisnike, është frymëzuese që mund të prekësh rezultatet e punës tënde, por duhet të jesh i përgatitur për faktin se është e vështirë.

SHIKUESI: Cili është motivimi atëherë?
O.S.: E kam ëndërruar këtë që në fëmijëri dhe kjo ëndërr nuk më la të shkoja. Unë e doja dhe vazhdoj ta dua djathin; Mund të bëj pa mish, por jo pa djathë. Hyra në një universitet bujqësor, por pas diplomimit mora një rrogë të varfër, pasi fermat kolektive u shembën dhe bujqësia ishte në rënie. Dhe unë shkova në një fushë që po zhvillohej në mënyrë aktive në atë kohë - teknologji kompjuterike. Fillova programimin, krijuam një faqe interneti dhe u zhvilluam më tej në këtë drejtim, duke punuar për 10 vjet. Ndërsa punoja si programues, fillova të zhvilloj një kompleks që nuk mund t'i prekja rezultatet e punës sime, gjë që më shtyu të bëhesha fermer.

SHIKUESI: Cili ishte saktësisht shkaku për një vendim të tillë?
O.S.: Kam ëndërruar për prodhimin e djathit për një kohë të gjatë dhe nuk bëra asgjë. Por një ditë po udhëtoja me biçikletë nga Moska në Shën Petersburg, ishte 7 gusht 2014 dhe ndërsa isha në rajonin e Novgorodit, lexova në lajme se kishte filluar të zbatohej një program për zëvendësimin e importeve. Vendosa: tani ose kurrë. Dhe shpejt, në mënyrë që të mos kishte kthim prapa, shkrova në blogun tim se po filloja të përmbushja ëndrrën time dhe të filloja të bëja djathë. Paraardhësit e mi, si paraardhësit e shumë rusëve, ishin të lidhur me bujqësinë. Stërgjyshi im u shpronësua dhe u pushkatua në vitin 1937. Ndoshta kthimi im në fshat është një lloj hakmarrjeje për faktin që familja ime u largua bujqësia. Prodhimi i djathit u zhduk në Rusi pas revolucionit të vitit 1917. Djathëbërësit ishin njerëz të pasur dhe qeveria sovjetike shkatërroi njerëz të tillë. Hartova një plan biznesi, të cilin e çova në zyrën e kryetarit të bashkisë. Më ndanë tokë dhe fillova të shes pa probleme pronën time (një apartament, dy makina, etj.), mora para hua nga kushdo që munda dhe fillova të ndërtoj një fabrikë djathi.

Dasha Bogachkina: ku keni studiuar?
O.S.: Kam studiuar në Gjermani, ku ndryshe nga Rusia, kryesisht japin aftësi praktike.

D.B.: Djathi juaj i parë?
O.S.: Gatua djathin tim të parë në një tenxhere para udhëtimit tim në Gjermani, pasi lexova informacione në internet. Ky ishte djathë për mua dhe familjen time. Në të njëjtën kohë, kam prishur shumë qumësht ...

SHIKUESI:Çfarë po bën djathi për ju tani: një biznes apo një ëndërr e realizuar?
O.S.: Para së gjithash, është një mënyrë jetese. Kam humbur para, kështu që prodhimi i djathit nuk është një biznes për mua. Unë jam një romantik dhe ëndërroj që do të ketë më shumë fabrika djathi në Rusi.

SHIKUESI: Nëse hiqen sanksionet dhe shfaqen sërish djathërat e huaj, a do të përfshiheni në prodhimin e djathit?
O.S.: kam plan personal. Më pëlqen të bëj djathë dhe do ta bëj në çdo ambient, edhe në terrene panairi.

SHIKUESI: A është djathi juaj konkurrues?
O.S.: Për sa i përket cilësisë, po, por kostoja e tij në Rusi është shumë më e lartë se në Evropë, pasi atje datohet nga shteti. Nëse arrijmë të arrijmë një nivel prodhimi, atëherë ndoshta kostoja e djathit do të ulet.

SHIKUESI: A ka ndonjë problem me shitjen e produkteve?
O.S.: Tani në Rusi ata që merren me prodhimin e djathit me cilësi të lartë nuk kanë probleme me shitjet.

SHIKUESI: Sa e vështirë është të gjesh punëtorë?
O.S.: Aktualisht punësoj katër persona. Këta janë refugjatë nga Donetsk. Njëri prej tyre është një ish-minator, ai ka një kapacitet të madh për punë.

SHIKUESI: A nuk kishte punëtorë nga popullsia lokale?
O.S.: Po, është e vështirë. Fatkeqësisht, në fshat ka shumë pak popullatë punëtore, por besoj se kemi mundësi ta kthejmë situatën.

SHIKUESI: A ka ndihmuar shteti?
O.S.: Shteti ndihmoi për tokën dhe faleminderit shumë që nuk u ndërhynë. Tani ata premtojnë se do të japin një grant për ndërtimin e një hambari, por asgjë nuk është ende e qartë.

SHIKUESI: A blini qumësht nga prodhues të tjerë apo keni lopët tuaja?
O.S.: Unë blej qumësht në rajonin e Moskës, në rajonin e Kaluga, por tashmë kam pasur shumë pikëllim me qumështin, kështu që dua fermën time.

D.B.: Cilat janë problemet me qumështin?
O.S.: Këto janë kryesisht probleme të duarve të palara, standardeve të dobëta të prodhimit dhe kërkesa për qumësht të mirë tani është rritur ndjeshëm dhe nuk ka gjithmonë mjaftueshëm.

SHIKUESI: Si e testoni qumështin?
O.S.: Ne kemi laboratorin tonë ku analizoj yndyrën dhe aciditetin e qumështit, por ka edhe tre laboratorë shtetërorë ku dërgoj edhe mostrat.

SHIKUESI: Si mund ta dallosh që nuk ka pelin në qumësht, sepse e bën atë të hidhur?
O.S.: Problemi nuk është shumë pelin, por silazh i cilësisë së dobët, dhe kjo bëhet e qartë vetëm gjatë procesit të prodhimit të djathit.

SHIKUESI: Dhe çfarë të bëni nëse nuk e kuptuat këtë menjëherë, por, për shembull, të nesërmen.
O.S.: Ju duhet të jeni të përgatitur për faktin se do t'ju duhet të hidhni pak djathë, kështu që çështja e ndërtimit të fermës tuaj lind përsëri.

SHIKUESI: Sa duhet të kushtojë qumështi cilësor?
O.S.: Blej nga ferma pa dorëzim - 35 rubla për litër.

SHIKUESI: A bëni djathë në bazë të çfarë recetash: i rivendosni të vjetrat apo krijoni diçka tuajën?
O.S.: Ka një recetë para-revolucionare, e gjeta si më poshtë: Pasi shkova në Zvicër, doja të gjeja pasardhësit e një djathëbërësi të shtypur rus. Për habinë time, gjeta një gjyshe 86-vjeçare dhe një gjysh 91-vjeçar, të cilët ishin pasardhës të vëllait të djathëbërësit të ndjerë. Ata kanë ende një libër me receta, të cilat i kam studiuar me kënaqësi.

SHIKUESI: Sa lloje djathrash bëni?
O.S.: Ndoshta deri në 10, por aktualisht ka dy lloje për të cilat ka qumësht të përshtatshëm. Në Rusi, para revolucionit, djathi bëhej kryesisht në verë, kur lopët kullosnin në livadhe. Në pranverë, cilësia e ushqimit bie, dhe cilësia e qumështit bie në përputhje me rrethanat, kështu që bëhet problematike të gatuash disa lloje djathi.

SHIKUESI: Pse fabrikat tona të mëdha me teknologjitë e tyre nuk mund të prodhojnë djathë me cilësi të lartë?
O.S.: Sepse nuk është me kosto efektive, por është me kosto efektive përdorimi i vajit të palmës dhe qumësht pluhur. Vërtetë, tani kemi fabrika të mëdha që bëjnë djathë nga qumështi. Ky është një plus i caktuar, kjo nuk ka ndodhur kurrë më parë. Dalëngadalë gjithçka po bëhet më mirë. Një prodhues i imi i djathit që e njoh nga Adygea ka arritur tashmë një vëllim prej pesë tonësh djathë në muaj. Kjo nuk është keq.

SHIKUESI: A ka një repart të prodhuesve të djathit në Rusi?
O.S.: Fatkeqësisht jo. Do të arrijmë atje një ditë, por do të duhet kohë. Është e nevojshme që djathrat nga prodhues të ndryshëm të jenë të nivelit të njëjtë të lartë.

SHIKUESI: Keni ndonjë pikë referimi, një shembull për të ndjekur, djathi i të cilit ju duket model dhe dëshironi të gatuani të njëjtën gjë?
O.S.: Në vendin tonë - jo, por djathëbërësit në Zvicër dhe Gjermani janë shumë të mirë. Unë bëj djathra të fortë, ndërsa të tjerët janë të mirë në prodhimin e varieteteve të buta.

SHIKUESI: Cila është krenaria juaj?
O.S.: U fut mirë periudha e dimrit Djathërat austriakë të malit dhe djathërat zviceranë janë një hap drejt parmixhanit. Unë dua shumë që rusët një ditë të krenohen me djathin ashtu siç bëjnë tani zviceranët, italianët, holandezët etj.

SHIKUESI:Çfarë nevojitet për të gatuar parmezan me cilësi të lartë në Rusi?
O.S.: Para së gjithash, cilësia e qumështit është e rëndësishme. Historia me parmixhanin është interesante. Më shkruajnë se për të marrë parmixhan të vërtetë duhen livadhe alpine, por ata nuk e dinë që në Parma nuk ka male, prandaj nuk ka livadhe alpine. Kjo do të thotë, ju vetëm duhet të arrini cilësinë e duhur të qumështit për të marrë parmezan me cilësi të lartë. Ndoshta edhe në një të ardhme të afërt do të fillojmë të gatuajmë parmixhanin. Tani po përkthej udhëzime zvicerane për prodhimin e djathit, megjithatë, gjej shumë të përbashkëta me udhëzimet që ishin në fuqi në Bashkimin Sovjetik.

SHIKUESI: Si i shesni djathrat? Si të gjeni produktet tuaja?
O.S.: Ne ende shesim djathë në dyqanin e vet, i cili ndodhet në fabrikën e djathit. Aty realizohet plotësisht, ndaj nuk ka nevojë të shkohet askund.

D.B.: A ka ndonjë porosi paraprake?
O.S.: Po, djathrat e fortë janë të disponueshëm për porosi paraprake. Ajo që ndodhi ishte se unë e llogarita gabim planin e biznesit dhe paratë mbaruan para se fabrika e djathit të fillonte punën. Kam shkruar në blogun tim se jam gati të bëj djathë me parapagim. U përgjigjën 800 persona. U mblodh një shumë astronomike parash, e cila na lejoi të fillonim punën. Kjo formë e veprimtarisë ka vazhduar edhe sot e kësaj dite.

SHIKUESI: A bëni djathë dhie?
O.S.: Nuk e kuptoj ende se si të punoj me dhitë. Edhe pse tregu është premtues.

D.B.: Nëse dikush dëshiron të punësojë një punë për ju, çfarë do të duhet të bëjë?
O.S.: Nëse ka një vend të lirë, para së gjithash është një rondele kanaçe. Larja dhe pastrimi janë më të rëndësishmet. Nga gjithë koha juaj e punës, ju jeni vetëm 4-5 orë djathëbërës dhe pjesën tjetër të kohës jeni larës dhe pastruese. Nëse një person nuk e kupton që pastërtia është gjëja kryesore, ai nuk duhet të lejohet në fabrikën e djathit.

SHIKUESI: Cilat janë veçoritë e një leckë për një fabrikë djathi? A është e mundur të bësh një biznes me të?
O.S.: Mendoj se është e mundur. Kjo projekt premtues për një startup. Lëvizja duhet të thithë lagështinë shumë mirë në mënyrë që të lërë një brez të thatë pas.

SHIKUESI: Si po shkojnë gjërat me prodhimin e djathit blu në Rusi?
O.S.: Ky prodhim është në zhvillim, por, si unë, ka probleme me cilësinë e qumështit. Por tani është shfaqur tashmë djathi blu vendas mjaft me cilësi të lartë.

SHIKUESI: Cili është qëndrimi juaj për faktin që 90% e djathrave në shitje janë të cilësisë së dobët?
O.S.: Nuk ka gjasa që ky problem të zgjidhet shpejt, megjithëse kanë filluar të shfaqen etiketa për përdorimin e vajit të palmës. Me kalimin e kohës, mendoj se gjithçka do të përmirësohet.

SHIKUESI: A ka diçka romantike për të qenë një prodhues djathi apo është thjesht punë e vështirë?
O.S.: E dua dhe nuk pendohem për asgjë.

SHIKUESI: A ka ndonjë sëmundje profesionale?
O.S.: Me kalimin e kohës, artriti është i mundur. Problemet lidhen me mbihidratimin, pasi çdo ditë jeni në banjë.

SHIKUESI: Dëshironi të shpikni recetën tuaj të djathit?
O.S.: Ende jo. Tani, përkundrazi, detyra është të arrihet cilësia që u vendos fillimisht. Ndoshta në të ardhmen do të dalë diçka e jona.

SHIKUESI:Çfarë saktësisht përcakton teknologjikisht llojin e djathit?
O.S.: Të gjitha. Çdo fazë teknologjike ka karakteristika të caktuara. Djathi mund të shkojë keq në çdo fazë.

D.B.:Çfarë do t'u dëshironit djemve të rinj që ëndërrojnë të bëhen djathëbërës?
O.S.: Djathëbërësi është një profesion shumë i njohur në vendin tonë, por duhet të studiosh shumë dhe të interesohesh dhe të mësosh shumë. gjermane për të studiuar në Gjermani ose Zvicër.

OJSC "Syrodel" i rrethit Ipatovsky njihet në jug të Rusisë si një nga ndërmarrjet më të mira në Territorin e Stavropolit. Aktiviteti kryesor i ndërmarrjes është përpunimi i qumështit.

70% e qumështit vjen nga sektori individual. Duhet të theksohet se rrethi Ipatovsky është më i madhi për sa i përket popullsisë bujqësia e qumështit në rajon. Fermat e rretheve Petrovsky dhe Krasnogvardeisky gjithashtu furnizojnë produktet e tyre këtu. Më shumë se 100 tonë qumësht përpunohen çdo ditë, që është larg kufirit të kapacitetit të ndërmarrjes. Po kryhen rikonstruksione, po blihen pajisje të reja, moderne, të teknologjisë së lartë. Specialistët po punojnë për të zgjeruar gamën e produkteve, për të përmirësuar procesin, për të zhvilluar dhe zbatuar të reja, teknologjive të avancuara përpunimi, duke lejuar rritjen e vëllimit të djathrave të prodhuar, gjalpit, qumështit (nga rruga, një nga më të mirët në rajon) dhe produkteve të qumështit të fermentuar. SHA "Syrodel" njihet çdo vit si ndërmarrja më e mirë në rajon në industrinë e saj dhe është fituese e ekspozitave të ndryshme të specializuara. Suksesi varet nga profesionalizmi i çdo specialisti, pavarësisht se ku është i punësuar. Cilësi e lartë djathërat, kosi, kosi, varet nga secili prej 200 anëtarëve të ekipit të ndërmarrjes.

"Gama jonë e produkteve përfshin një linjë mjaft të madhe djathërash," thotë menaxher i përgjithshëm SHA "Syrodel" Alexander Vilgotsky.- Ne prodhojmë djathërat e famshëm "rus", "Adygei", "Murom", "Vityaz", "Slivochny", "Smetankovy", produktin e djathit "Creamy", shkrihet në tuaj- goja "Mozzarella", gjalpi kremoz "Krestyanskoe" GOST, prodhimi i tij është rritur kohët e fundit me 100%, ne prodhojmë qumësht, salcë kosi dhe produkte qumështi të fermentuar: kefir, qumësht të pjekur të fermentuar, kos, dhallë, gjizë. Vetëm në dhjetor janë prodhuar 180 tonë djathë. Medaljet e arta dhe argjendi të ekspozitave gjithë-ruse dhe shenjave përkujtimore dëshmojnë në mënyrë elokuente për cilësinë e produkteve tona. Vëllimet e prodhimit varen drejtpërdrejt nga lëndët e para. Viti i kaluar nuk ishte krejtësisht i lehtë për bujqësinë e qumështit - në Rusi, në krahasim me vitet e mëparshme, prodhimi i qumështit u ul me 1 milion ton. Edhe ne e ndjemë mungesën e tij, edhe pse në një masë më të vogël. Merrni, për shembull, faktin që çdo ditë jashtë rajonit në republika Kaukazi i Veriut Pothuajse gjysma e qumështit të marrë eksportohet në rajonin e Rostovit. Dhe kjo është një shifër solide - 240-250 ton! Qumështi i Stavropolit duhet të mbetet dhe të përpunohet në rajon. Është e nevojshme të rishqyrtohen kushtet për shpërndarjen e subvencioneve që qumështi i eksportuar jashtë rajonit nuk duhet të subvencionohet. Ne jemi në gjendje ta përpunojmë vetë. Çmimet e qumështit janë vazhdimisht në rritje. Nëse në vitin 2012 një litër qumësht kushtonte 12 rubla, atëherë vitin e kaluar ishte tashmë 14. Rritja, në fakt, ishte 18 për qind.

Produktet e SHA "Syrodel" në raftet në rrjeti tregtar nuk rri rrotull. Blerësit janë të lumtur të blejnë djathë, gjalpë, qumësht, salcë kosi dhe kos të prodhuar nga kompania dhe vërejnë shijen e tyre të shkëlqyer. Dhe jo vetëm në rrethin Ipatovsky. Në kërkesë të madhe Produktet e saj përdoren gjithashtu në rrethet Petrovsky, Apanasenkovsky dhe Stavropol. Cilësia e produkteve është përtej lavdërimit, sepse vetëm produkt natyral, këtu nuk përdoren përzierje të thata.

"Në vitin 2013, blemë pajisje të reja me vlerë 200 milionë," na tregon Alexander Nikolaevich punëtoritë e tij "Ne zëvendësuam pranimin e qumështit me një të automatizuar, blemë një tunel për paketimin e djathit. Nëse më parë, pas prodhimit, djathi vjetërohej në një ruajtje djathi për një kohë të caktuar dhe vetëm atëherë ai paketohej, por tani ai paketohet menjëherë, gjë që ka një efekt të dobishëm në cilësinë e tij dhe më e rëndësishmja, kursimi i konsiderueshëm i kohës ju lejon të rritjen e volumit të prodhimit. Pajisjet vijnë kryesisht nga kompanitë polake, si dhe nga prodhuesit Krasnodar dhe Voronezh.

Një nënprodukt i prodhimit të djathit është hirra e djathit. Më parë shitej me çmim të ulët, por tani, për shkak të blerjes së pajisjeve të reja, është bërë e mundur trashja e hirrës. Punëtoria e kondensimit të hirrës do të na lejojë të thellojmë përpunimin e lëndëve të para të qumështit dhe të organizojmë prodhim pa mbeturina. Ky produkt blihet me kënaqësi, çmimi prej 6-8 rubla i përshtatet mjaft mirë konsumatorëve. Përveç kësaj, kostot e prodhimit të tij janë ulur me pothuajse 6 herë. Dhe nëse merrni parasysh vëllimin - rreth 700 tonë - fitimi bëhet i rëndësishëm. Përveç kësaj, proteina e marrë nga hirra e djathit përdoret për prodhimin e djathrave të përpunuar. Një nga varietetet e reja të djathit, “Delicatesny” (me erëza), u hodh në prodhim, i cili zgjoi menjëherë interesin e konsumatorëve.

Gjëja e parë që vëreni kur hyni në punishte është pastërtia dhe rregullsia perfekte e punonjësve. Gjithçka shkëlqen. Në fakt, kështu duhet të jetë në përpunimin e qumështit. Këtu, në ndërmarrje, të gjithë janë në vendin e tyre dhe i dinë qartë përgjegjësitë e tyre. Hulumtimi kryhet në të gjitha fazat e ciklit të prodhimit - nga hyrja e qumështit të papërpunuar deri në dalje produkte të gatshme, njëkohësisht analizohet gjendja produkt i përfunduar në ciklin e ruajtjes. Ata thonë se në djathë, si në çdo tjetër procesi krijues, ju duhet të vendosni shpirtin tuaj në të, sepse gjithçka që bëhet me shpirt del shumë më mirë. Kjo është arsyeja pse produktet e paraqitura në ekspozitat rajonale, rajonale dhe ruse në Ipatovo plotësojnë të gjitha kërkesat e nevojshme.

Epo, punonjësit e kompanisë janë gati për zhvillim të mëtejshëm dinamik. Gjëja kryesore është që konsumatorët e produkteve të dinë se Syrodel OJSC gjithmonë e merr shumë seriozisht procesin e prodhimit. Në mjedisin e OBT-së, më të fortët do të mbijetojnë. Ne duhet të mbetemi konkurrues, të bëhemi të teknologjisë së lartë, të dëgjojmë me ndjeshmëri konsumatorin dhe të zëmë me vendosmëri një vend në tregun e produkteve vendase. SHA "Syrodel" e qytetit të Ipatov ka përcaktuar tashmë vendin e saj.

Specialist në fushën e prodhimit të djathit.

Pagat

20,000-45,000 fshij. (russia.trud.com)

Vendi i punës

Përgjegjësitë

Ky profesion është më shumë një thirrje. Në fund të fundit, ju vetëm duhet të bini në dashuri me këtë aktivitet dhe t'i përkushtoheni plotësisht atij në mënyrë që të merrni një produkt vërtet të vlefshëm. Djathëbërësit janë të angazhuar në një lloj krijimtarie, sepse për të marrë të gjitha llojet e djathit, ata përdorin një përbërës kryesor - qumështin. Mjeshtrat përdorin teknologji të veçanta, si dhe mikroorganizma të ndryshëm dhe monitorojnë procesin e krijimit të kryeveprës së tyre.

Aftësia e një profesionisti të vërtetë në këtë fushë mund të quhet aftësia e tij për të vlerësuar saktë karakteristikat që janë të natyrshme në një gjizë djathi. Prodhuesit e djathit kontrollojnë në mënyrë të pavarur temperaturën, përqendrimin dhe aciditetin e shëllirë, dhe gjithashtu shijojnë rezultatin e kriposjes në pishinën e kripës. Më pas e thajnë përzierjen dhe e dërgojnë produktin në ruajtje. Një djathëbërës profesionist duhet të jetë i kujdesshëm, i durueshëm dhe i saktë në llogaritjet e tij.

cilësi të rëndësishme

Çdo djathëbërës është pak kimist, fizikant, një person krijues, një artizan i vëmendshëm dhe pedant. Një turn tipik i djathëbërësit fillon në orën 8 të mëngjesit me marrjen e qumështit dhe nuk ndalet deri në orën 20:00.

Shqyrtime rreth profesionit

“Karakteristika kryesore e punës në një fabrikë djathi është ende dashuria për profesionin. Shumica e njerëzve që provojnë veten si prodhues djathi kanë një ide të gabuar për këtë profesion. Nëse bëjmë një paralele, atëherë ideja e pasaktë (romantike) e profesionit të një prodhuesi djathi nga ana e një personi mesatar është shumë e ngjashme me idenë e gabuar të amvisave që ndonjëherë duan të gatuajnë dhe përpiqen të flasin për të. puna kuzhinier profesionist në kuzhinën e një restoranti luksoz”.

Evgeny Zolotarev, prodhues-teknolog i djathit.

Stereotipe, humor

Prodhimi i djathit është një zanat kompleks dhe shumë i përgjegjshëm. Përveç kësaj sasi e madhe Njohuri të veçanta, të cilat do të diskutojmë më vonë, një profesionist duhet të jetë i pajisur me forcë të jashtëzakonshme në kuptimin fizik të fjalës. Edhe për të kthyer një kokë djathi kërkon shumë mund. Nuk është rastësi që nuk ka një emër femëror për këtë profesion, sepse kjo punë është krejtësisht jofemërore.

Arsimi

Arti i prodhimit të djathit përcillet brez pas brezi. Ju mund të mësoni nga e para vetëm nga një specialist në këtë fushë, duke punuar në një fabrikë të specializuar.