Asortiment i produkteve gjysëm të gatshme industriale të shpendëve. Teknologji për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme nga mishi i pulës së pulës. Termat dhe përkufizimet
Gama e produkteve gjysëm të gatshme të mishit të shpendëve të prodhuara nga industria është e vogël: natyrale (nga mishi i pulës së pulës, nga mishi i pulës, pula amatore dhe pula e duhanit, grupe nënproduktesh shpendësh), të copëtuara (koteleta pule për shkollë dhe qofte pule për fëmijë), mish shpendësh i paketuar, pjata të gatshme të ngrira shpejt dhe petë (gjueti dhe Kuban).
DIAGRAM TEKNOLOGJIKE. Produktet gjysëm të gatshme natyrale, të cilat janë të destinuara për përdorim në formë të skuqur, prodhohen kryesisht nga mishi i shpendëve të rinj: pulat, pulat e pulave dhe më rrallë nga pulat. Kur prodhohen produkte gjysëm të gatshme nga shpendët e rritur, mishi i skuqur rezulton të jetë i fortë, i thatë dhe shkakton ankesa të drejta nga konsumatorët. Produktet gjysëm të gatshme nuk prodhohen nga mishi i shpendëve ujorë.
Produktet gjysëm të gatshme prodhohen nga mishi i ftohur dhe i pjekur. Nëse produktet gjysëm të gatshme prodhohen të ftohta, atëherë ato mund të prodhohen nga mishi i ngrirë (pas shkrirjes së plotë). Ngrirja e produkteve gjysëm të gatshme (me përjashtim të petave) të bëra nga kufomat e shkrira, d.m.th., ngrirja e përsëritur, është e papranueshme.
Stabiliteti gjatë ruajtjes së produkteve gjysëm të gatshme në formë të ftohtë dhe të ngrirë varet kryesisht nga kultura e prodhimit, prandaj gjatë prodhimit të tyre është e nevojshme të respektohen veçanërisht me kujdes kërkesat sanitare dhe higjienike. Prandaj, në disa raste, afati i ruajtjes së mishit të përdorur për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme përcaktohet. Rezultate të mira janë marrë në prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme nga kufomat e çiftëzuara të shpendëve.
Gjatë prodhimit të produkteve gjysëm të gatshme nga mishi i ngrirë, duhet të merret parasysh humbja e lëndëve ushqyese gjatë procesit të shkrirjes së trupave të pajetë (humbjet e kufomave të pulave dhe pulave të pulës janë përkatësisht 4.4 dhe 5.2%. Proteinat që përmbajnë të gjitha aminoacidet dhe mineralet esenciale, duke përfshirë elementët gjurmë të rrallë, ndahen me lëng mishi. Metoda e prerjes së kufomave në produkte gjysëm të gatshme përcaktohet nga kushtet mbizotëruese lokale, zakonet e konsumatorit dhe mundësia e copëtimit të mekanizuar të kufomave. Gjatë prerjes izolohet pjesa e gjoksit pa krahë (filetë) ose me krahë (filetë me kockë), të pasmet (këmbët) dhe pjesa shpinore-skapulare. Jo e gjithë trupi i pajetë i shpendëve mund të përdoret për produkte gjysëm të gatshme, por vetëm pjesët më të vlefshme, për shembull, pjesa e gjoksit dhe këmbët. dhe pjesa tjetër e trupit të pajetë me përmbajtje të lartë kockash dërgohet për heqje të kockave mekanike përpunimi i tillë i kufomave është veçanërisht efektiv në ato ndërmarrje përpunuese të shpendëve numër i madh zogjtë me defekte gjatë jetës - emërtim, çukitje etj dhe ku fitohet sasi e madhe e mishit të shpendëve që nuk i plotëson kërkesat e standardeve. Shitja e pjesëve më të vlefshme të një kufome në formën e produkteve gjysëm të gatshme është ekonomikisht e dobishme si për konsumatorin ashtu edhe për ndërmarrjen: konsumatori blen mish pa kocka (filetë) ose me një përmbajtje të vogël të tyre, ndërmarrja e shet atë në një çmim më i lartë se karkasat e plota, dhe nga pjesa e mbetur e kufomës gjatë Dekockimit mekanik largon plotësisht indin e ngrënshëm.
Në kërkesë të madhe Konsumatorët përdorin produkte gjysëm të gatshme që i janë nënshtruar përpunimit të veçantë. Për kripë, përdoret një zog i ri me muskuj të zhvilluar mirë dhe një sipërfaqe të pastër. Përdoren metoda të kriposjes së lagësht, të përzier dhe të thatë. Me metodën e thatë proceset fizike dhe kimike ecin më shpejt, por në të njëjtën kohë ndodhin humbje të mëdha në peshë dhe në kufomë krijohet një erë e fortë e mishit të kripur, e cila është e padëshirueshme për mishin e shpendëve.
Diagrami teknologjik prodhimi i produkteve gjysëm të gatshme përfshin operacionet e mëposhtme: shkrirjen e kufomave, përgatitjen e kufomave (gryrje, inspektim, zhveshje, djegie dhe larje), prerje, paketim, paketim, ftohje, ambalazhim grupor, ngrirje, derdhje, kriposje, heqje kockash të kufomave, bluarja, përgatitja e gjilpërave dhe përbërësve të tjerë, përzierja e përbërësve sipas recetës, derdhja.
Përgatitja e kufomave për prerje (copëtim). Një nga operacionet më intensive të punës në prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme është përgatitja e kufomave të shpendëve.
Mishi i ngrirë i shpendëve shkrihet në 8-10°C për 20-24 orë, për të cilin kufomat varen në varëse rrobash ose vendosen në rafte në një shtresë.
Kufomat gjysmë të gërvishtura, të shkrira (temperatura në masën muskulore nuk është më e ulët se 1 0 C) ose kufomat e ftohta pastrohen dhe nxirren jashtë nën mbikëqyrjen e një veterineri. hiqni mëlçinë, gjizën me yndyrë dhe yndyrë nga fundi i barkut, kokën midis rruazave të dytë dhe të tretë, qafën në nivelin e nyjeve të shpatullave, mushkërive dhe veshkave), hiqni depozitat e mbetura, eliminoni defektet e përpunimit, lani dhe lini. për të kulluar. (Kufomat e gërvishtura pastrohen, shenjat e mbetura hiqen, veshkat, mushkëritë hiqen, defektet e përpunimit eliminohen, lahen dhe lihen të kullojnë.
Si rregull, të gjitha operacionet për përgatitjen e kufomave të shpendëve kryhen me dorë në tavolina ose në një transportues të sipërm Kufomat lahen në një kazan ose lavatriçe të vazhdueshme ose me dorë në rrjedhë dhe më pas në ujë të ftohtë derisa të hiqen plotësisht papastërtitë dhe mbetjet e gjakut.
Përgatitja e të brendshmeve. Mëlçia ekzaminohet me kujdes, kanalet biliare dhe zonat e mëlçisë të kontaminuara me biliare hiqen dhe lahen në ujë të rrjedhshëm të ftohtë.
Zemra lirohet nga qesja perikardiale, mpikset e gjakut dhe lahet.
Stomaku i muskujve pastrohet nga mbetjet e kutikulave dhe yndyrës dhe lahet.
Qafat pastrohen nga puplat dhe trungjet e mbetura dhe lahen.
Koka, këmbët, krahët dhe qafat me lëkurë përvëlohen në furrë me gaz ose me djegës me gaz, pastrohen nga puplat dhe trungjet e mbetura dhe lahen.
Këmbët trajtohen në makina MOK-16 ose MOK-28 për 2-3 minuta në një temperaturë uji prej 60-65°C. Pastaj shtresa e mbetur e korneumit hiqet manualisht dhe lahet në ujë të ftohtë.
Nënproduktet e përpunuara ftohen në ujë me akull ose në dhoma frigoriferike në temperaturë 2-4 o C.
Paketimi. Në mënyrë tipike, produktet gjysëm të gatshme prodhohen të paketuara, kur pjesët individuale paketohen individualisht, ose sipas peshës, kur produktet gjysëm të gatshme paketohen në paketim grupor. Në rastin e parë, çdo pjesë (paketë) peshohet, në të dytën - paketim i madh. Pjesët paketohen me një peshë specifike të rrumbullakosur, duke shtuar një ose dy pesha shtesë për të marrë një peshë të caktuar (për shembull, peshën e një grupi).
Për lëngun e pulës 500, 700 dhe 1000 g), ose nëse disponohet në ndërmarrje peshore elektronike, printimi i një faturë që tregon çmimin për 1 kg, masën e porcionit (paketimit) dhe koston e saj, masën e pa rrumbullakosur. Në rastin e fundit, shtimi i peshave të bëra nuk lejohet. Pesha e përafërt e një pjese përcaktohet në bazë të vëllimit të paketimit (për shembull, kur paketohen produkte gjysëm të gatshme të mishit të pulës së pulës në tabaka të bëra nga materiale polimer, dy ose tre këmbë vendosen në çdo tabaka, një grup për supë) ose bazuar në dëshirën e konsumatorit (zakonisht rreth 250, 500 dhe 1000 g).
Çdo pjesë e produkteve gjysëm të gatshme të paketuara është e mbështjellë me celulozë, polietileni, tkurrje nga nxehtësia, klorur poliviniliden ose film tjetër të lejuar nga Ministria e Shëndetësisë së Ukrainës, ose në tabaka të bëra nga materiali polimer, i ndjekur nga paketimi në film polimer, izolim termik. ose shirit gome, ose të vulosur me shirit ngjitës ose një faturë.
Në paketimin ose etiketën (faturën) e përfshirë në paketimin e çdo pjese duhet të tregohen: emri i ndërmarrjes, vartësia e saj, marka tregtare e ndërmarrjes, emri i produktit gjysëm të gatshëm, pesha dhe çmimi i porcionit, data dhe ora e prodhimit, afati i ruajtjes dhe shitjes, numri ose mbiemri i ambalazhuesit, përcaktimi standard aktual.
Paketimi. Pjesët (paketat) e produkteve gjysëm të gatshme me të njëjtin emër vendosen në kuti të ripërdorshme prej druri, metali ose polimer ose në kuti kartoni të valëzuar. Fundi dhe muret e kutive me produkte gjysëm të gatshme sipas peshës, d.m.th. të pa vendosura në ambalazhe individuale, janë të veshura me pergamenë ose nënpergamenë, skajet e spikatura të të cilave mbulojnë produktin sipër.
Një etiketë ngjitet në kuti dhe një etiketë vendoset brenda kutisë që tregon emrin e prodhuesit, vartësinë e tij dhe markë tregtare, emri i produktit gjysëm të gatshëm, pesha neto dhe bruto, numri i paketimeve, data dhe ora e prodhimit, afati i ruajtjes dhe shitjes, me përcaktimin e standardit aktual për produktin gjysëm të gatshëm.
Ftohja. Produktet gjysëm të gatshme ftohen në formë të paketuar (në paketim grupor) në dhomat ftohëse në një temperaturë prej 0-1°C ose -0,5-4°C dhe një shpejtësi ajri prej 3-4 m/s në një temperaturë në qendër. e produktit nga 0 në 4°C. Ftohja e produkteve gjysëm të gatshme kryhet nën kontroll për të parandaluar ngrirjen.
Skema teknologjike për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme natyrale.
Shtëpi > TutorialProdukte natyrale gjysëm të gatshme të shpendëve.
Produktet gjysëm të gatshme natyrale të destinuara për përdorim në formë të skuqur prodhohen kryesisht nga mishi i shpendëve të rinj: pula, pula broiler, rosat, më rrallë nga pulat dhe rosat (kur prodhohen produkte gjysëm të gatshme nga shpendët e rritur, mishi i skuqur rezulton i ashpër dhe të thatë).
Tabela 2.16
produkte gjysëm të gatshme të viçit
| Produkt gjysëm i gatshëm | Karakteristikat e produktit gjysëm të gatshëm |
|
| miu më i gjatë mbrapa, sipër dhe të brendshme Miu më i gjatë mbrapa, sipër dhe të brendshme E jashtme dhe e brendshme copa të hershme Shkapulare dhe nën- pjesë skapulare. prerje viçi | Viçi Stroganoff Pjekje | 40 mm, me peshë 5-7 g secila copa tul mishi 10-15 g secila shkopinj tul mishi 30-gjatë 40 mm, me peshë 10-15 g secila copa tul mishi 30-gjate 40 mm, me peshë 10-15 g secila me bashkë- duke mos mbajtur më indin dhjamor 10% ndaj peshës së një pjese të produktit gjysëm të gatshëm |
Tabela 2. 17
Asortimenti dhe karakteristikat e pulpës me gunga të vogla
produkte gjysëm të gatshme të derrit
| Produkt gjysëm i gatshëm | Karakteristikat e produktit gjysëm të gatshëm |
|
| Ijë, ijë femorale | copa tul mishi 30-40 g secila 20% e peshës së një pjese të produktit gjysëm të gatshëm |
Vazhdimi i tabeles. 2.17
Tabela 2.18
Asortimenti dhe karakteristikat e pulpës me gunga të vogla
produkte gjysëm të gatshme të mishit të kalit
| Produkt gjysëm i gatshëm | Karakteristikat e produktit gjysëm të gatshëm |
|
| Fileto, sipër ny dhe të brendshme copa, të trasha dhe skajet e holla E sipërme dhe e brendshme copa të hershme, të trashë dhe të hollë E sipërme, e brendshme përpara, anësor dhe pjesët e jashtme | Viçi Stroganoff Pjekje | shkopinj të gjatë të tulit të mishit 30-40 mm, me peshë 5-7 g secila copa tul mishi 10-15 g secila copa tul mishi 10-20 g secila |
Treguesit më të mirë të cilësisë gjenden në produktet gjysëm të gatshme të bëra nga mishi i ftohtë dhe i pjekur. Produktet gjysëm të gatshme të ftohta mund të merren nga mishi i ngrirë (pas shkrirjes së plotë). Stabiliteti i ruajtjes së produkteve gjysëm të gatshme të mishit të shpendëve në formë të ftohtë dhe të ngrirë varet kryesisht nga kultura e prodhimit. Prandaj, gjatë prodhimit të tyre është e nevojshme të respektohen veçanërisht me kujdes kërkesat sanitare dhe higjienike.
Vazhdimi i tabelës 2.18
| Produkt gjysëm i gatshëm | Karakteristikat e produktit gjysëm të gatshëm |
|
| Anësor dhe i jashtëm ny copa Fileto, bisht i dhjamosur yndyrë, qepë | shkopinj të gjatë të tulit të mishit 30-40 mm, me peshë 10-15 g secila Copa fileto, të filetuara në shkopinj druri, ndërmjet të veshura me copa mishi feta qepe. Një pjesë përbëhet nga ajo nga 110 g fileto, 8 g bisht yndyror sallo dhe 7 g qepë |
Tabela 2.19
Asortimenti dhe karakteristikat e pulpës me gunga të vogla
produkte gjysëm të gatshme të qengjit
| Produkt gjysëm i gatshëm | Karakteristikat e produktit gjysëm të gatshëm |
|
| Filetë, ijë pjesa femorale Shkapulare | Mish për pilaf | copa tul mishi me peshë 30-40 g jo më shumë se 15% e peshës së shërbimit copa tul mishi me peshë 10-15 g jo më shumë se 15% e peshës së shërbimit |
Për produktet gjysëm të gatshme, rekomandohet të përdoret jo e gjithë trupi i shpendëve, por vetëm pjesët më të vlefshme, si gjoksi dhe këmbët, dhe pjesa tjetër e kufomës me përmbajtje të lartë kockash dërgohet për heqje kockore mekanike. Mishi i shpendëve i ndarë mekanikisht përdoret për prodhimin e gjuetisë dhe pel-menit Kuban.
Tabela 2.20
produkte gjysëm të gatshme të viçit
| Produkt gjysëm i gatshëm | Karakteristikat e produktit gjysëm të gatshëm |
|
| Pjesët e mishit dhe kockave kufomat: qafa-6, dorsokostal- 13, mesit-6, sakrale-5, bisht-2 rruaza Pjesa e brinjëve nga viçi 1 kate- Fishkë me kërc | Mish viçi për Fishkë në krahë | Peshimi i copave të mishit dhe kockave 100-200 g me përmbajtje mishi pëlhurë mace të paktën 50% pjesë të produktit gjysëm të gatshëm Peshimi i copave të mishit dhe kockave jo më shumë se 200 g me prezencë indet e pulpës të paktën 75% masë e pjesës së produktit gjysëm të gatshëm Copa mishi me peshë deri në 200 g ind të paktën 85% të masës pjesë të produktit gjysëm të gatshëm |
Tabela 2.21
Asortimenti dhe karakteristikat e mishit dhe kockave me copa të vogla
produkte gjysëm të gatshme të derrit
| Produkt gjysëm i gatshëm | Karakteristikat e produktit gjysëm të gatshëm |
|
| Pjesët e mishit dhe kockave kufomat: qafa-7, gjoks-14-16, mesit 5-7, rruaza | Copa mishi dhe kockash me peshë 40- 100 g me prani të indit tul 50% e peshës së një pjese të produktit gjysëm të gatshëm |
Vazhdimi i tabeles. 2.21
| Produkt gjysëm i gatshëm | Karakteristikat e produktit gjysëm të gatshëm |
|
| gjoksi | shtëpiak | Copa mishi dhe kockash me peshë 30-40 g secila jo më shumë se 15% e peshës së një pjese të produktit gjysëm të gatshëm |
Tabela 2.22
Asortimenti dhe karakteristikat e mishit dhe kockave me copa të vogla
produkte gjysëm të gatshme të qengjit
| Produkt gjysëm i gatshëm | Karakteristikat e produktit gjysëm të gatshëm |
|
| Pjesët e mishit dhe kockave kufomat: qafa-7, foshnjat 14-16 vjeç, mesit-6, sakrale-5 rruaza Pjesët e mishit dhe kockave rruaza dhe copa koteletash - pa mish | Peshimi i copave të mishit dhe kockave 100-200 g me prani tul ind të paktën 50% të peshës pjesë të produktit gjysëm të gatshëm Copa dhe copa mishi dhe kockash |
Shitja e pjesëve më të vlefshme të kufomës në formën e produkteve gjysëm të gatshme është ekonomikisht e mundshme, pasi konsumatori blen mish pa kocka.
(filetë ose me një sasi të vogël të tyre), kompania e shet atë me një çmim më të lartë se karkasat e plota, dhe pjesët e ngrënshme hiqen plotësisht nga pjesa e mbetur e karkasës gjatë heqjes së kockave mekanike.
Produkte natyrale gjysëm të gatshme nga mishi i pulës. Mishi i pulës përdoret për të prodhuar: fileto pule me kocka; këmbë pule; set për lëngje pule; karkasë pule, e përgatitur për gatim.
Gama dhe karakteristikat e produkteve gjysëm të gatshme natyrale nga mishi i pulës janë paraqitur në tabelë. 2.24.
Mishi në kocka
Ftohur i ngrirë
Shkrirja
Prerja
RRETH 
hale, venë
Mish me gunga dhe pjesë kockash Eshtra, kërc
tendinat e trupave gjysëm të gatshme
n 
prerja e sharrimit në copa
pjesë e vogël-copë e vogël-copë
produkte gjysëm të gatshme të mishit dhe kockave
gjysëm të gatshme produkte gjysëm të gatshme
vendosja e paketimit në polimer
materiale filmike për inserte
paketim në kuti
ftohje
magazinimit
transporti
zbatimi
Oriz. 2.18. Skema teknologjike për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme me porcione dhe pjesë të vogla Tabela 2.23
Periudhat e ruajtjes dhe shitjes së produkteve gjysëm të gatshme të ftohta
nga përfundimi i procesit teknologjik
| Produkte gjysëm të gatshme | Afati i ruajtjes dhe zbatimi, h | duke përfshirë në ndërmarrje - prodhuesi, h |
| Pa kocka | ||
| I porcionuar | ||
| Copa të vogla |
produkte gjysëm të gatshme natyrale nga mishi i pulës së pulës. Mishi i pulës së pulës përdoret për të prodhuar gjoks, çerek (të pasme), këmbë, grup supë dhe fileto. Për të prodhuar produkte gjysëm të gatshme nga mishi i pulës së pulës, karkasat me zorrë të kategorive 1 dhe 2 dhe kufomat që nuk plotësojnë kërkesat e kategorisë 2 për sa i përket cilësisë së përpunimit, por plotësojnë gjendjen e sistemit muskulor (dhjamosjes) të kategorive 1 dhe 2, i destinuar për përpunim industrial, në gjendje të ftohtë me jetëgjatësi jo më shumë se një ditë. Gama dhe karakteristikat e produkteve gjysëm të gatshme natyrale nga mishi i pulës së pulës janë paraqitur në tabelë. 2.25. Produktet gjysëm të gatshme nga pulat e pulave kanë muskuj të dendur dhe elastikë. Kur shtypni me gisht, vrima që rezulton nivelohet ngadalë. Tek gjinjtë ngjyra është rozë e zbehtë, në të katërtat pjesët e këmbëve të mbuluara me lëkurë janë të verdhë të zbehtë, nga brenda është e verdhë e zbehtë në të verdhë. Filetat e pulës së pulës karakterizohen nga një ngjyrë rozë e lehtë ose rozë. Këmba ka një ngjyrë të verdhë të zbehtë me një nuancë rozë.
Në kompletin e supës, ngjyra e zonave të mbuluara me lëkurë është e verdhë e zbehtë, ndërsa pëlhura e mbetur është rozë e zbehtë. Yndyra e brendshme ka ngjyrë të verdhë të zbehtë ose të verdhë.
Procesi Prodhimi i produkteve gjysëm të gatshme nga mishi i pulës së pulës kryhet në përputhje me skemën teknologjike (Fig. 2.19). Kufomat e përgatitura të pulave të pulave ndahen në copa duke përdorur një makinë Stork (Holandë) S-5000 A, një makinë shtëpiake Ya6-FRT ose një sharrë rrethore. Tabela 2.24
nga mishi i pulës
| Produkt gjysëm i gatshëm | Karakteristikat e produktit gjysëm të gatshëm |
| Kufoma, e përgatitur për përpunimin e kuzhinës Fileto me kocka | Kufomat e gërmuara me krahë të hequr deri te nyja e bërrylit, një pjesë e lëkurës, mushkërive dhe veshkave. Yndyra e brendshme është hequr. Vendi i ndarjes së qafës mbuluar me një copë lëkure të futur në vrimë, formohet pas heqjes së gushës, trakesë dhe pi- Shçevoda. Nyjet tarsal janë futur në "kar- mashki." Sipërfaqja e lëkurës pa trungje dhe qime pupla të shquara. Ka një shenjë elektrike të qartë në kufomë, pa film, pa lëkurë. Tendini midis dhimbjes muskujt e këmbës dhe të mesit priten në dy ose tre vende, ajo u hoq nga muskuli i vogël. skajet e lëmuar, pa prerje të thella në indet e muskujve. Muskujt gjoksorë janë në formë ovale me një sipërfaqësor film, pa lëkurë, i çliruar nga mishi kocka koti humerus 3-4 cm e gjatë e rreth pjesë e copëtuar e kokës së nyjës së shpatullave. tendoni midis muskujve të mëdhenj dhe të mesëm prerë në dy ose tre vende, nga muskuli i vogël është fshirë. Skajet janë të lëmuara, pa prerje të thella. thirrja e indit muskulor. |
| Produkt gjysëm i gatshëm | Karakteristikat e produktit gjysëm të gatshëm |
| Proshutë Vendosur për | Një pjesë e kufomës që përbëhet nga femuri, tibia dhe fibula me muskuj ngjitur tsami dhe lëkura. Sipërfaqja e lëkurës pa trungje dhe qime pupla të shquara. Pjesë të një ose më shumë kufomave të mbetura pas shkarkimi i filetove dhe i këmbëve (dorsoskapular dhe pjesë lumbosakral pa mushkëri dhe veshka, lëkurë, yndyrë dhe kocka nga gjoksi, krahët), duke përfshirë stoli kur përpunojmë fileto dhe fileto me kocka. nga- sipërfaqja e lëkurës së pjesëve të mbetura pa trungje dhe pupla si qime. |
Kur copëtohen kufomat e pulave të pulave duke përdorur një makinë Ya6-FRTs, kufomat futen në qelizat e transportuesit, duke e vendosur anën e pasme lart drejt makinës. Makina i ndan automatikisht kufomat në katër pjesë: gjoksin, dy të pasmet dhe pjesën dorsal-skapulare me krahë (Fig. 2.20-2.22). Lëkura e mbetur e qafës në gjoks pritet me dorë.
Pjesët e ndara të kufomës dërgohen për paketim. Pulat e duhanit. Produktet gjysëm të gatshme natyrale - pulat e duhanit prodhohen nga kufomat e pulave të kategorisë 2 të ftohta (me afat deri në 3 ditë) ose të ngrira. Nga pamjen Këto produkte gjysëm të gatshme janë kufoma të bardha në formë të sheshtë pa veshka dhe mushkëri, sipërfaqe pa trungje dhe pupla të ngjashme me flokët. Erë karakteristike e mishit beninj. Pesha e produkteve gjysëm të gatshme (një kufomë) nuk duhet të kalojë 1000 g Procesi teknologjik rregullohet nga skema (Fig. 2.23). Pulat amatore. Për të prodhuar produkte gjysëm të gatshme të pulës, amatorët përdorin kufomat e pulave të kategorisë 2 dhe gjysëm të pulave me zorrë dhe pula pulash të kategorisë 2 në gjendje të ftohtë me një jetëgjatësi jo më shumë se 3 ditë në gjendje të ngrirë. Pula amatore gjysëm e gatshme është një trup i pajetë me zorrë në formë të sheshtë në tërësinë e tij ose në formën e gjysmave gjatësore pa veshka, mushkëri dhe lëkurë të qafës. Sipërfaqja është e lagur, me grimca erëzash, pa trungje dhe pupla si qime. Era është karakteristike për mishin e mirë të pulës me një aromë të theksuar erëzash. Përmbajtja e klorurit të natriumit nuk duhet të kalojë 2.5%. Pesha e produktit gjysëm të gatshëm (një kufomë ose gjysmë kufomë) nuk duhet të kalojë 1000 g Tabela 2.25
Asortimenti dhe karakteristikat e produkteve gjysëm të gatshme natyrore
nga mishi i pulës së pulës
| Produkt gjysëm i gatshëm | Karakteristikat e produktit gjysëm të gatshëm |
| pule- brojler lagje pule- brojler pule- brojler Proshutë pule- brojler Vendosur për pule- brojler | Muskujt gjoksorë janë në formë ovale me sternumin dhe lëkurë, skajet pa prerje të thella në indet e muskujve. Sipërfaqja e lëkurës është pa trungje. Mbetjet e lejuara brinjë deri në 2 cm. Një pjesë e kufomës, e përbërë nga tibia, femuri, qafa kockat e gjata, kockat pubike, vertebrat bishtore dhe coccyx me ind muskulor, lëkurë pa fimbrie dhe pupla si qime. Sipërfaqja e lëkurës pa Muskujt gjoksorë janë në formë ovale me një sipërfaqësor film, pa lëkurë. Pjesa e kufomës që përbëhet nga kofsha, kofsha dhe fibula me kocka ngjitur muskujt dhe lëkurën. Lejohet të qëndrojë në këmbë rryma e kockës së legenit në madhësi jo më shumë se 5 cm. Pjesa shpinore-skapulare e kufomës me krahë dhe lëkurë qafe dhe spinoskapulare dhe lumbosakral pjesë me krahë, lëkurë të qafës. Sipërfaqja e lëkurës pa trungje, pupla si qime. E lejuar përfshirja e copave të mishit të gjirit, këmbëve dhe pjesë të tjera të kufomës. |
Libër mësuesi për studentët e specialitetit 270900 “Teknologjia e mishit dhe produkteve të mishit” të të gjitha formave të arsimit (2)
TutorialTeknologjia e mishit dhe produkteve të mishit. Pjesa 2: Tutorial në 3 pjesë. Kemerovë: Instituti Teknologjik i Kemerovës industria ushqimore, 2004.
Libër mësuesi për studentët e specialitetit 270900 “Teknologjia e mishit dhe produkteve të mishit” të të gjitha formave të arsimit (3)
TutorialTeknologjia e mishit dhe produkteve të mishit. Pjesa 3: Tutorial në 3 pjesë. Kemerovo: Instituti Teknologjik i Industrisë Ushqimore Kemerovë, 2004.
Kompleksi metodologjik për studentët e specialitetit 270900 - teknologjia e mishit dhe produkteve të mishit në terren
Programi i punësKompleksi metodologjik është i destinuar për studentët e specialitetit 270900 - "Teknologjia e mishit dhe produkteve të mishit" në drejtimin 655900 - "Teknologjia e lëndëve të para dhe produkteve me origjinë shtazore" me korrespondencë dhe mësim në distancë.
Produktet gjysëm të gatshme natyrale të destinuara për përdorim në formë të skuqur prodhohen kryesisht nga mishi i shpendëve të rinj: pula, pula broileri, rosat, më rrallë nga pulat dhe rosat (kur prodhohen produkte gjysëm të gatshme nga shpendët e rritur, mishi i skuqur rezulton të të jetë i fortë dhe i thatë).
Treguesit më të mirë të cilësisë gjenden në produktet gjysëm të gatshme të bëra nga mishi i ftohtë dhe i pjekur. Produktet gjysëm të gatshme të ftohta mund të merren nga mishi i ngrirë (pas shkrirjes së plotë). Stabiliteti i ruajtjes së produkteve gjysëm të gatshme të mishit të shpendëve në formë të ftohtë dhe të ngrirë varet kryesisht nga kultura e prodhimit. Prandaj, gjatë prodhimit të tyre është e nevojshme të respektohen veçanërisht me kujdes kërkesat sanitare dhe higjienike.
Përpunimi i kufomave të shpendëve në prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme zakonisht shoqërohet me një rritje të kontaminimit bakterial të produktit. Një rritje e temperaturës dhe lagështisë në sipërfaqen e kufomave të shpendëve ka një efekt të dobishëm në rritjen e mikroorganizmave, dhe prerja e mëvonshme shoqërohet me ndotje të konsiderueshme bakteriale të produkteve gjysëm të gatshme.
Kohëzgjatja e ruajtjes së mishit të ftohtë të shpendëve para prerjes nuk duhet të kalojë 6 ditë.
Kur prodhohen produkte gjysëm të gatshme nga mishi i ngrirë, duhet të merret parasysh humbja e lëndëve ushqyese gjatë shkrirjes së kufomave të shpendëve. Proteinat që përmbajnë të gjitha aminoacidet thelbësore ndahen me lëng mishi.
pjesa e parë dhe këmba, dhe pjesa tjetër e kufomës me përmbajtje të lartë kockash dërgohet për dekockim mekanik. Mishi i shpendëve i ndarë mekanikisht përdoret për prodhimin e petullave të gjuetisë dhe Kubanit.
Shitja e pjesëve më të vlefshme të një kufome në formën e produkteve gjysëm të gatshme është ekonomikisht e mundshme, pasi konsumatori blen mish pa kocka (filetë ose me një përmbajtje të vogël të tyre), kompania e shet atë me një çmim më të lartë se kufomat e plota. dhe pjesa e mbetur e karkasës hiqet plotësisht gjatë heqjes mekanike të pjesëve të ngrënshme.
PRODUKTET NATYRORE GJYSMË TË PËRFITUR TË MISHIT PULË
Mishi i pulës përdoret për të prodhuar: fileto pule me kocka; këmbë pule; set për lëngje pule; trupi i pulës i përgatitur për gatim.
Kufoma e pulës e përgatitur për përpunim kulinar dhe fileto pule me kocka prodhohen vetëm nga ndërmarrjet hotelierike dhe nuk lejohen të shiten në rrjeti tregtar, duke përfshirë në dyqanet "Gatim".
Për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme nga mishi i pulës, përdoren kufomat e pulave të kategorive I dhe II të ftohta dhe të ngrira, me një jetëgjatësi në një gjendje frigoriferike jo më shumë se 3 ditë, në akullore - jo më shumë se 2 muaj.
Gama dhe karakteristikat e produkteve gjysëm të gatshme natyrale nga mishi i pulës janë paraqitur në tabelë. 3.28.
Asortimenti dhe karakteristikat e produkteve gjysëm të gatshme natyrore nga
Mishi i pulës
| Produkt gjysëm i gatshëm | Masa e poreve për publikun | tion, g për shitje me pakicë | |
| të ushqyerit | tregtisë | ||
| Kufoma, e përgatitur | Kufoma me zorrë, për të cilat Produkt sipas peshës | ||
| i butë ndaj të ftohtit | krahët e hequr përgjatë ulnës | ||
| përpunimi tradicional | nyje, pjesë e lëkurës, mushkërive dhe veshkave. Yndyra e brendshme është hequr. | ||
| Zona e ndarjes së qafës është e mbuluar | |||
| r "i | copë lëkure e futur në | ||
| vrima e formuar pas | |||
| SCH | heqja e strumës, trakesë dhe ezofagut. | ||
| h | Nyjet tarsal janë futur në | ||
| "xhepa". Sipërfaqja e lëkurës pa | |||
| trungje dhe pupla si qime. | |||
| Kufoma duhet të ketë një të qartë | |||
| shenjë elektrike që tregon | |||
| Numrat e kategorisë së trashësisë 1 | |||
| ose 2 |
| Pesha | porcione, g | |||
| Produkt gjysëm i gatshëm | Karakteristikat e produktit gjysëm të gatshëm | Për | Për | |
| publike | me pakicë | |||
| të ushqyerit | tregtisë | |||
| Fileto Muskujt gjoksorë në formë ovale | Produkti | 250, 500 | ||
| me film sipërfaqësor, pa | peshë | ose | ||
| lëkurën. Tendoni midis të mëdhenjve | nga 200 | |||
| dhe muskujt e mesëm të prerë në | deri në 1000 | |||
| dy ose tre vende, nga muskuli i vogël | ||||
| është fshirë. Skajet janë të lëmuara, pa | ||||
| Fileto me kocka - Muskujt gjoksorë në formë ovale | ||||
| me film sipërfaqësor, pa | ||||
| lëkurë, e çliruar nga pulpa | ||||
| gjatësia e humerusit 3 - | ||||
| 4 cm dhe pjesa e prerë e kokave - | ||||
| ki i nyjës së shpatullave. Tendini | ||||
| ndërmjet muskujve të mëdhenj dhe të mesëm | ||||
| prerë nga ushtarët në dy ose tre | ||||
| vende, nga muskuli i vogël atë | ||||
| fshihet. Skajet janë të lëmuara, pa | ||||
| prerje të thella në indet e muskujve | ||||
| Proshuta Pjesa e një trupi të pajetë që përbëhet nga | "Groduct | 250, 500 | ||
| femorale, tibia dhe ] | Jusova | ose | ||
| fibula me | nga 200 | |||
| muskujt ngjitur dhe | deri në 1000 | |||
| lëkurën. Sipërfaqja e lëkurës pa | ||||
| Set për bouillon - Pjesë të një ose më shumë të njëjtave | 500, 700, | |||
| për kufomat e mbetura pas çeljes | 1000 ose | |||
| prerja e filetos dhe e këmbëve (shpina- | nga 200 | |||
| skapulare dhe lumbosakral | deri në 1000 | |||
| pjesa qendrore pa mushkëri dhe veshka, | ||||
| lëkurën, yndyrën dhe kockat nga gjiri | ||||
| pjesë, krahë), duke përfshirë | ||||
| stoli gjatë përpunimit të filetove dhe | ||||
| fileto me kockë. Sipërfaqja | ||||
| lëkura e pjesëve të mbetura pa | ||||
| trungje dhe pupla si qime |
Produktet gjysëm të gatshme të pulës kanë muskuj të dendur dhe elastikë. Kur shtypni me gisht, vrima që rezulton nivelohet shpejt.
Kufomat e pulave të përgatitura për gatim karakterizohen nga një ngjyrë e bardhë-verdhë me një nuancë rozë. Për kufomat e ligët - të verdhë-gri me një nuancë të kuqërremtë. Fileto dhe fileto me kockë kanë ngjyrë rozë të lehtë ose rozë. Këmbët karakterizohen nga një ngjyrë e bardhë-verdhë me një nuancë rozë ose një ngjyrë të verdhë-gri me një nuancë të kuqërremtë. Në grupin e lëngjeve, ngjyra e zonave të mbuluara me lëkurë është e bardhë-verdhë; mbetjet e indit kanë një ngjyrë rozë të zbehtë ose rozë. Yndyra nënlëkurore dhe e brendshme ka ngjyrë të verdhë të zbehtë ose të verdhë.
Procesi teknologjik për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme nga 178
Mishi i pulës prodhohet në përputhje me rregullat sanitare në përputhje me skemën teknologjike të mëposhtme. Kufomat e përgatitura të pulave shpërbëhen në një linjë transportieri ose në tavolina të palëvizshme duke përdorur thika.
Copëtimi i kufomave të pulave në linjat e transportuesit. Kufomat e pulave me zorrë janë të siguruara në varëse nga nyja tarsal. Veprimet e pjesëve ndarëse kryhen në mënyrë sekuenciale në procesin e lëvizjes së kufomave përgjatë transportuesit kur secili punëtor kryen një operacion të caktuar.
Në vijën e transportuesit, kufoma pritet në këto pjesë: krahë, gjoks, dorsal-skapular, lumbosakral dhe këmbë.
Shpërbërja e kufomave fillon me operacionin e ndarjes së krahëve. Gishti tregues i dorës së majtë futet midis krahëve, merret në dorë dhe tërhiqet pak drejt jush (kufoma është kthyer me shpinë nga punëtori). Një thikë e mbajtur në dorën e djathtë aplikohet në krahë në nyjen e shpatullave dhe bëhet një prerje në lëkurë, muskuj dhe indin lidhor. Pasi tehu i thikës kalon pak nëpër nyjen e shpatullave, thika kthehet poshtë në një kënd të drejtë, futet nën krahë dhe në fund pritet (Fig. 3.7). Është e nevojshme të sigurohet që sa më pak muskul gjoksor të mbetet në krahë.
Krahët, të ndarë nga trupi i pajetë, hidhen në një rezervuar depozitimi ose në një rrip transportieri për t'u ushqyer për paketim.
Bëhet operacioni i ndarjes së kraharorit si më poshtë. Kufoma, e kthyer me pjesën e gjoksit drejt punëtorit, mbahet me dorën e djathtë në
 |
 |
 |
 |
Pjesët e rruazave të qafës së mitrës dhe të kraharorit, me të majtën, kapin sternumin dhe duke lëvizur drejt vetes dhe poshtë, prishin lidhjen e skapulës dhe kockës karakoide. Tendinat dhe lëkura priten me thikë. Pjesa e ndarë e gjoksit hidhet në një rezervuar depozitimi ose në një rrip transportieri.
Gjatë kryerjes së operacionit të ndarjes së pjesës shpinore-skapulare, kufoma kthehet me zgavrën e barkut drejt punëtorit. Kufoma mbahet me dorën e majtë në zonën e rruazave të kraharorit dhe, me thikë në dorën e djathtë, pritet në të dy anët përgjatë vijës midis brinjëve të fundit. Më pas, shtylla kurrizore thyhet midis rruazave torakale dhe lumbare dhe prerja përfundon (Fig. 3.9).
Pjesa e ndarë dorsal-skapulare hidhet në një rezervuar depozitimi ose në një rrip transportieri.
Nëse kompleti i supës është i mbështjellë me peceta polietileni ose celofani gjatë paketimit, nuk keni pse të ndani pjesën dorsal-skapulare nga pjesa lumbosakral. Pas operacionit të izolimit të pjesës së gjirit, kryhet një operacion për ndarjen e këmbëve.
Me rastin e ndarjes së këmbëve, kufoma kthehet me shpinë nga punëtori. Me dorën e majtë, hiqni këmbën e djathtë nga varëse dhe mbajeni në zonën e këmbës. Duke përdorur një thikë në dorën e djathtë, bëhet një prerje midis ischiumit dhe kofshës deri në nyjen e hipit. Pasi të jetë bërë prerja, këmba paloset nga pjesa tjetër e kufomës derisa nyja të çlirohet nga fossa glenoid. Më pas, këmba pritet përfundimisht (Fig. 3.10). 180
Pastaj ndahet këmba e dytë (kufoma mbahet me dorën e majtë në zonën e rruazave sakrale). Pjesa lumbosakral dhe këmbët hidhen në një rezervuar depozitimi ose në një rrip transportieri.
Pjesa e izoluar e gjoksit është e zhveshur. Në të njëjtën kohë, vendoset në tavolinë me keelin lart, shtypet me dorën e majtë, lëkura pritet dhe hiqet. Muskujt e kraharorit priten përgjatë kockës së gjoksit, pastaj përgjatë kockës së klavikulës dhe ndahen, duke i prerë me kujdes me thikë. Pastaj tendinat hiqen nga muskuli i vogël; tendoni që lidh muskujt kryesor dhe medial pritet në dy ose tre vende (Fig. 3.11).
Skajet e filetos zbuten, duke prerë çdo parregullsi. Filetat e përpunuara në këtë mënyrë hidhen në një rezervuar depozitimi ose në një transportues.
Shpërbërja e kufomave të pulave në një tryezë të palëvizshme. Në tavolinë, kufoma shpërndahet në këto pjesë: fileto, këmbët, krahët, pjesa dorsal-skapulare së bashku me sternumin, kockat dhe klavikulat karakoide, pjesa lumbosakral.
Pastaj kufoma vendoset në anën e djathtë me bishtin larg vetes (pak në një kënd) dhe krahu i majtë ndahet.
Në operacionin tjetër, filetot izolohen. Kufoma vendoset me kurrizin mbi tavolinë, me bishtin e kthyer nga ju, bëhen prerje në të dy anët e lëkurës dhe indit muskulor midis kofshës, brinjëve dhe iskiumit, dhe lëkura hiqet nga muskujt e kraharorit. Në secilën anë të kufomës, muskujt priten përgjatë sternumit, pastaj përgjatë klavikulës dhe ndahen, duke i prerë me kujdes me thikë (Fig. 3.13).
Kur hiqni këmbët, vendosni kufomën me keelin lart, kapeni për secilën këmbë në mënyrë që gishti i madh të jetë në anën e brendshme të kofshës, dhe gishtat e mbetur të jenë në anën e jashtme dhe përkulni këmbët derisa nyjet e kofshës të jenë liruar nga gropat artikulare. Pastaj kufoma kthehet me keel poshtë, bishti drejt jush dhe duke lëvizur thikën drejt jush nga lart poshtë, këmba e majtë ndahet, duke e kthyer kufomën me bishtin larg nga ju, këmba e djathtë ndahet (Fig. 3.14).
Më pas ato vendosen në një rezervuar depozitimi ose në një rrip transportieri.
Pjesa e mbetur e kufomës është hedhur në anën e majtë, bëhet një prerje nga shtylla kurrizore deri në fund të zgavrës së barkut përgjatë vijës midis brinjëve të fundit. Pastaj kufoma kthehet në anën e djathtë dhe një prerje e ngjashme bëhet në anën tjetër, thyhet shtylla kurrizore në bashkimin e rruazave të kraharorit me rruazat e mesit dhe prerja përfundon. Me këtë copëtim, sternumi, kockat karakoide dhe klavikula mbeten në pjesën dorsal-skapulare (Fig. 3.15).
Pjesët e ndara lumbosakral dhe dorsal-skapulare vendosen në një enë magazinimi ose në një rrip transportieri. Nëse për paketim përdoren peceta polietileni ose celofani, mos i ndani krahët nga trupat e pajetë dhe pjesën dorsal-skapulare nga pjesa e mesit.
Nga shpendët dhe gjahut përgatiten produkte të ndryshme gjysëm të gatshme: kufoma të plota shpendësh (për zierje dhe skuqje), të porcionuara, të vogla dhe të copëtuara.
Kufoma të plota të shpendëve dhe gjahut kalohet duke përdorur një nga metodat e listuara më sipër dhe përdoret për zierje ose skuqje.
Zierje- kufomat e shpendëve priten në copa nga 2-3 copë. për porcion, me peshë 40-50 g secila.
Pilafi- kufoma pritet në copa nga 4-5 copë. për porcion, me peshë 25-30 g secila.
Produkte gjysëm të gatshme nga filetot e shpendëve dhe gjahut. Për t'i përgatitur ato duhet të hiqni dhe pastroni fileton. Kufoma e përpunuar e shpendëve ose e gjahut vendoset në shpinë me këmbët përballë jush, lëkura dhe mishi në krahë priten, këmbët tërhiqen dhe vendosen në një dërrasë prerëse. Hiqni lëkurën nga muskujt gjoksorë. Pastaj e kthejnë trupin e pajetë me pjesën e gjoksit përballë jush, presin muskulin në njërën anë të kockës përgjatë zgjatjes së kockës së gjirit me një thikë të mprehtë, presin kockën e pirunit (harkun), presin tendinat që lidhin humerusin me kornizë dhe hiqni një fileto. Pas kësaj shkurtohet muskuli në anën tjetër të kockës së gjirit dhe pritet edhe filetoja tjetër.
Fileto që rezulton pastrohet. Për ta bërë këtë, ndani muskulin e brendshëm (fileto e vogël) nga muskuli i jashtëm (fileto e madhe). Nga filetoja e vogël nxirret tendini dhe rrihet mishi. Në një fileto të madhe hiqet kocka e pirunit, pastrohet kocka e shpatullës nga tuli dhe tendinat, shkurtohet duke lënë 3-4 cm dhe pritet pjesa e trashur e kockës (kocka). Fileto njomet në ujë të ftohtë, vendoset në një dërrasë me pjesën e brendshme të kthyer lart dhe filmin e jashtëm të prerë. Pas kësaj, në fileton e madhe bëhen prerje gjatësore dhe filetoja hapet.
Kotelet natyrale- në një fileto të madhe, të pastruar dhe të hapur me kockë, priten tendinat në 2-3 vende. Një fileto e vogël futet në prerje, skajet e filetos së madhe futen në mes, duke mbuluar fileton e vogël dhe i jepet një formë ovale.
Kotoleta me bukë- produkti gjysëm i gatshëm përgatitet si për një kotele natyrale, më pas zhytet në lezone dhe brumoset me bukë të bardhë.
Shpendët ose kafshët e gjahut në stilin kapital (shnitzel Stolychny)- një filetoje të madhe i pritet kocka e shpatullës, pastrohet dhe hapet filetoja. Më pas e rrahim lehtë, i presim tendinat në 2-3 vende, i vendosim një fileto të vogël dhe e mbulojmë me skajet e një filetoje të madhe duke i dhënë formë vezake. I njomur në lezone, i pjekur me bukë me bukë gruri bajate pa kore, të prerë në shirita.
Pulë Kiev- një fileto e madhe, e pastruar dhe e hapur me një kockë rrihet lehtë, priten tendinat dhe copa të rrahura mishi të prera nga një fileto e vogël ose prerje nga një fileto e madhe vendosen në prerjet që rezultojnë. Në mes të filetës së përgatitur vendosim gjalpë të ftohur, në formë salçiçeje, mbulojmë sipër me filetën e vogël të mbetur dhe mbështjellim skajet e filetës së madhe. Më pas zhyten në lezone, skuqen me bukë të bardhë, njomet përsëri në lezone, përsëri lyhen me bukë të bardhë dhe ruhen në frigorifer derisa të skuqen në mënyrë që gjalpi të ngrijë.
Fileto shpendësh ose gjahu përgatisni kotele të mbushura me salcë të trashë qumështi ose mëlçi të grirë. Në këtë rast, kocka pritet nga një fileto e madhe, e pastruar, filetoja hapet, rrihet pak dhe priten tendinat. Vendosni mishin e grirë në mes të filetës, mbulojeni me një fileto të vogël, futni një kockë të prerë nga ana e hollë e një filetoje të madhe nën fileton e vogël (për fileton e lojës, futni një kockë të këmbës). Pastaj skajet e një filetoje të madhe rrotullohen, formohen në formë dardhe, zhyten në lezone dhe lyhen me bukë të bardhë.
Për mishin e grirë, shtoni kërpudha ose kampione porcini të grira hollë, kripë, përzieni dhe shtoni vezë të pagatuara në mënyrë që salca të mos rrjedhë.
Masa e koteletave. Për masën e koteletave përdoren pulat, gjelat, pula e lajthisë, pula e zezë, thëllëza, pula e drurit dhe fazani. Nga kufomat e shpendëve përdoret tul dhe këmbë filetosh, kurse nga kufomat e gjahut (përveç fazanëve dhe thëllëzave) - vetëm fileto. Tuli ndahet nga kockat dhe lëkura, kalohet në një mulli mishi së bashku me yndyrën e brendshme, shtohet buka pa kore e njomur me qumësht dhe kripë, përzihet mirë dhe kalohet përsëri në grirëse mishi, pastaj hidhet në nokaut. Masës së kotoletës së lojës mund t'i shtoni piper të bluar.
Yndyra e brendshme mund të zëvendësohet me gjalpë ose margarinë. Nga masa e koteletave të shpendëve përgatiten koteleta, qofte, zrazy, qofte etj.
Për koteleta dhe qofte Masa e koteletës ndahet, lyhet me bukë të bardhë dhe formohet në koteleta ose qofte. Nëse qoftet zihen në avull, nuk janë pjekur me bukë.
Për Kotelet Pozharsky masa e koteletës pritet në 3-4 pjesë. për porcion, i pjekur në bukë me figura (kubikë ose shirita të vegjël) dhe i jepet një formë vezake e rrafshuar.
Masa e petës. Filetoja e pulës së qëruar ose tuli i lojës kalohet në një grirëse mishi me rrjetë të imët 2-3 herë, vendoset bukë gruri bajat pa kore ose petë e njomur në qumësht ose krem, përzihet dhe kalohet në një mulli mishi. Pas kësaj, bluajeni masën në një llaç dhe më pas fërkojeni në një sitë. Masa e puresë ftohet dhe rrihet duke i shtuar të bardhat e vezës në pjesë të vogla. Gjatë rrahjes, hidhni gradualisht kremin ose qumështin e ftohtë. Masës së përgatitur të petës i shtojmë kripë dhe e përziejmë butësisht. Për të përcaktuar gatishmërinë, një pjesë e masës vendoset në ujë; nëse noton në sipërfaqe, atëherë masa është gati. Një masë petë e rrahur mirë ka një konsistencë delikate dhe me gëzof. Gjatë përgatitjes së masës së petës në sasi të mëdha, përdoren makina speciale bluarëse dhe fshikulluese.
Nga masa e petës përgatiten petat, të cilat priten me dy lugë ose lirohen nga një qese pastiçerie në formën e figurave të ndryshme. Përveç kësaj, masa përgatitet në kallëpe me avull.
231 237 ..Produkte gjysëm të gatshme të mishit të shpendëve
Produktet gjysëm të gatshme natyrale dhe të copëtuara bëhen nga mishi i shpendëve. Për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme përdoret e gjithë kufoma e shpendëve. Produktet gjysëm të gatshme natyrale prodhohen nga pjesët dhe këmbët më të vlefshme të gjoksit. Pjesët e kufomës me një numër të madh kockash pas heqjes së kockave mekanike përdoren për prodhimin e petave, salsiçe
dhe ushqim të konservuar.
Shitja e pjesëve më të vlefshme të kufomës në formën e produkteve gjysëm të gatshme është ekonomikisht e mundshme bazuar në konsideratat e mëposhtme. Konsumatori blen mish pa kocka ose me një sasi të vogël të tyre, kompania e shet me çmim më të lartë se karkasat e plota dhe pjesët e ngrënshme çlirohen plotësisht nga pjesa e mbetur e kufomës gjatë heqjes së kockave mekanike.
Produktet gjysëm të gatshme natyrale të destinuara për përdorim në formë të skuqur prodhohen kryesisht nga mishi i shpendëve të rinj: pulat, pulat e pulave, rosat, më rrallë nga pulat dhe rosat. Treguesit më të mirë të cilësisë gjenden në produktet gjysëm të gatshme të bëra nga mishi i ftohur dhe i pjekur.
Këmbët e pulës dhe një grup për lëngun e pulës prodhohen nga mishi i pulës. Mishi i pulës së pulës përdoret për të prodhuar gjoks, çerek (të pasme), këmbë, grup supë dhe fileto.
Mishi i rosave dhe rosave përdoret për të prodhuar këmbën e rosës, gjoksin e rosës dhe lëngun e rosës.
Për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme të mishit të shpendëve, përdoren kufomat e pulave me zorrë dhe gjysmë të zbrazura, pula për pula, rosat dhe rosat e kategorisë së parë dhe të dytë. Procesi teknologjik për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme të mishit të shpendëve konsiston në përgatitjen e karkasave (heqja e defekteve të përpunimit, larja dhe kullimi i ujit), copëtimi i kufomave në një linjë transportieri ose në tavolina të palëvizshme duke përdorur thika, trajtimi i sipërfaqes së produkteve gjysëm të gatshme me erëza ose brumë, mbushje dhe paketim. Teknologjia e produkteve gjysëm të gatshme të marinuara përfshin operacione shtesë: kriposje, masazhim, mbajtje në kripë. Produktet gjysmë të gatshme të marinuara më të zakonshme përfshijnë pulat e duhanit dhe pulat amatore. Gjatë përgatitjes së këtyre produkteve gjysëm të gatshme, kufomat e përgatitura të pulës priten ose sharrohen përgjatë kreshtës së kockës së gjirit. Me dorë ose në Për të shtresuar mishin, kufomave u jepet një formë e sheshtë. Pas kësaj, pulat e duhanit dërgohen për paketim dhe paketim, pulat amatore dërgohen për kriposje.
Oriz. 18.9. Skema teknologjike e prodhimit të kompleteve të nënprodukteve të shpendëve
Kufomat e përgatitura për kriposje peshohen dhe vendosen në rreshta me kurrizin lart në shporta të shpuara të bëra prej çelik inox, spërkatni çdo rresht me masën e kripës. Shportat e mbushura mbulohen me rende dhe me telfer zhvendosen në enë për kriposje.
Shllira duhet të mbulojë të gjitha kufomat. Kufomat mbahen në shëllirë për 24 orë në një temperaturë 2-4 °C, hiqen nga kazanët dhe lihen të kullojnë shëllirë për
1-2 orë. Pastaj ato dërgohen për paketim dhe paketim. Tek produktet e reja në tregun e brendshëm
përfshijnë këmbët e pulës të mbushura. Për prodhimin e tyre, ata përdorin pjesën e kofshës së pajetë të kufomës, e cila është e mbushur me mbushje të ndryshme, për shembull, kërpudha, djathë, qepë me vezë, mëlçi me qull hikërror etj. Shumica e operacioneve teknologjike kryhen me dorë, megjithatë. prodhimi i këtyre produkteve gjysëm të gatshme është në rritje për shkak të formës dhe shijes origjinale. Komplete nënproduktesh të shpendëve
. Nga të brendshmet e pulave, rosat, patat dhe gjelat prodhohen një komplet për pelte, një grup për zierje dhe një grup supë. Çdo grup përgatitet nga të brendshmet e vetëm një lloji të shpendëve.
Seti për pelte përfshin (në%): kokat - 40%; këmbët - 20%; stomaku - 17%; zemrat - 30%; qafat dhe krahët - 20%.
Seti i zierjes përfshin (në%): stomak - 42%; zemrat - 8%; qafë dhe
Krahët - 50%.
Kompleti i supës përbëhet nga koka - 60%; këmbët - 40%.
Procesi teknologjik për prodhimin e grupeve të nënprodukteve të shpendëve është paraqitur në Fig. 18.9.
