Shtëpi › Shërbimet e banimit dhe komunale › Organizimi i prodhimit të produkteve në një dyqan të nxehtë. Organizimi i punës së dyqanit të nxehtë të një ndërmarrje publike hotelierike. Asortiment produktesh bufe për set drekë

Organizimi i prodhimit të produkteve në një dyqan të nxehtë. Organizimi i punës së dyqanit të nxehtë të një ndërmarrje publike hotelierike. Asortiment produktesh bufe për set drekë

Në dyqanin e nxehtë përgatitet ushqimi i gatshëm: pjata e parë, e dyta dhe e ëmbla, pjata anësore, salcat, pijet e nxehta dhe nganjëherë ushqimet e pjekura.

Pajisja kryesore e dyqanit të nxehtë janë pajisjet e ngrohjes: soba, kaldaja, furra, tigan, tigan, fërgesë, ngrohës ushqimi, kaldaja, etj. Meqenëse në këtë punishte kryhen operacione intensive për përgatitjen e produkteve për trajtim termik, Në të janë instaluar tavolina pune dhe disa lloje pajisjesh mekanike (makinë universale për dyqane të nxehta, makinë pastrimi etj.), si dhe rafte, dollapë, karroca me mekanizëm ngritës dhe pajisje të tjera që lehtësojnë punën e kuzhinierit. .

Pajisjet e dyqanit të nxehtë janë të vendosura në në një rend të caktuar, i përshtatshëm për ekzekutimin sekuencial të të gjitha operacioneve teknologjike. Janë organizuar stacione të veçanta pune për përgatitjen e supave, pjatave kryesore, pjatave anësore etj. ndërmarrjet e mëdha Dyqani i nxehtë përbëhet nga dy departamente: supë dhe salcë (për përgatitjen e pjatave të dyta). Ndarja e proceseve teknologjike në seksione lejon vendosjen racionale të pajisjeve dhe inventarit, duke ndihmuar në rritjen e produktivitetit të kuzhinierëve.

Uji i nxehtë dhe i ftohtë furnizohet me soba. Punishtja duhet të ketë një kabinet ftohjeje, një dollap për ruajtjen e erëzave dhe erëzave dhe peshore tavoline. Kuzhinieri që përgatit pjatën e parë dhe të dytë ka në dispozicion një rrëshqitje ku produktet e përgatitura, erëzat dhe erëzat e nevojshme për përgatitjen e një pjate të caktuar vendosen në një renditje të përshtatshme.

Për trajtimin termik të produkteve përdoren enë gatimi të ndryshme, lloji, forma dhe madhësia e të cilave varen nga qëllimi i tyre. Për gatimin e supave, supave, salcave, pjatave anësore dhe qumështit të vluar, përdorni kazana dhe tigane me sobë (me një dhe dy dorezë) të bëra nga çelik inox ose alumini. Salcat mbretërojnë në kazanët e pjerrët të gatimit ose në enët e gatimit - kazanët dhe tiganët me fund të trashë. Për skuqjen e kockave përdorni fletët e pjekjes me anë, për skuqjen e perimeve - tiganët, tiganët, për kaurdisjen e miellit - kazanët, tiganët ose fletët e pjekjes.

Gjuetia e produkteve, zierja e perimeve dhe miellit, si dhe skuqja e disa produkteve bëhet në tepsi, të cilat janë enë të gjera cilindrike me fund të trashë dhe anët e ulëta, një ose dy doreza dhe kapak të ngushtë.

Gatimi dhe gjuetia e peshkut bëhet në kazan në formë vezake me grila të futura në të cilat vendoset peshku.

Për shuarje, përdoren kuti - kuti drejtkëndëshe prej çeliku inox, me një kapacitet deri në 35 litra.

Ushqimi skuqet në tepsi dhe tepsi. Tavat janë prej inoksi ose gize, me diametër deri në 40 cm, me ose pa dorezë. Për të përgatitur disa pjata të dyta (vezë të skuqura, pjata të pjekura), përdoren tigane me porcione. Tavat e pjekjes janë të dizajnuara për tiganisje dhe pjekje në sasi të mëdha. Madhësia e tyre është 70X60 cm, lartësia e anëve është 4 cm.

Disa pjata të para dhe të dyta përgatiten në tenxhere qeramike me një servirje (chanakhi, etj.), dhe pjatat me porcione ndonjëherë gatuhen në të njëjtën enë në të cilën i shërbehen konsumatorit. Për shembull, solyanka përgatitet në tas supë me porcione të bëra prej çeliku inox ose cupronikel. Produkte të tilla si mishi dhe peshku i pjekur, qullja Guryev, sufllaqe dhe të tjera piqen në enët ovale ose tigane me porcione me dy doreza - kllapa. Një numër ushqimesh të nxehta përgatiten në prodhuesit e kokotës dhe ftohës.

Shefat e kuzhinës duhet të jenë të vetëdijshëm për qëllimin e të gjitha llojeve të enëve të kuzhinës dhe t'i përdorin ato në përputhje me kërkesat e procesit teknologjik.

Të gjithë kaldajat dhe tiganët duhet të kenë një enë të verifikuar rreptësisht, të shënuar në sipërfaqen anësore. Duhet të përdorni enë, kapaciteti i të cilave korrespondon me vëllimin e ushqimit që përgatitet, dhe kapaciteti i përdorshëm i enës (vëllimi i zënë nga ushqimi ose lëngu) duhet të jetë 4/5 e vëllimit të përgjithshëm. Hapësira e mbetur (1/5 pjesë) është e nevojshme që lëngu të vlojë.

Në hot shop përdoren pajisje të ndryshme kuzhine prej druri dhe metali. Pajisjet prej druri përfshijnë dërrasat prerëse, të shënuara sipas llojit të produktit që përpunohet, lopata, spatula për përzierjen e pjatave anësore, salcat dhe rrahja e masave të ndryshme për t'u dhënë atyre një konsistencë me gëzof, uniforme, rrokullisje, pesta etj. Lopat dhe lopatat janë prej druri të fortë. Ato vijnë në madhësi të ndryshme dhe përdoren gjerësisht
në punëtori të nxehta dhe të tjera. Nuk duhet të përdorni lugë për të përzier ushqimin gjatë gatimit - kjo mund të përkeqësojë shijen dhe ngjyrën e gjellës. Lugët përdoren vetëm për të testuar ushqimin dhe për të futur erëza dhe erëza në të.

1 - bojler; 2 - tigan me zierje; 3 - tigan; 4 - tenxhere peshku; 5 - tigan për avull; 6 - kuti, 7 - tigan i thellë

Pajisjet metalike përfshijnë sitë metalike, kullesë, skarë, fshesa, forma dhe gropa të madhësive të ndryshme, thika, etj. Kështu, për përgatitjen e supave përdoren pajisjet e mëposhtme: lugët dhe lugët e derdhjes me kapacitete të ndryshme, shkumëzat për shkumë për skarë, kamxhikët për përzjerje mielli, supat lezon dhe pure, spatula druri për kaurdisjen e miellit dhe perimeve. Kuzhinieri i supës duhet të ketë në dispozicion pajisje për kullim dhe fshirje (kullesa, sita, ekrane,

J - prodhues kokotesh; 2 - thërrmohet dhe tiganët e pjesëve; 3 - myk i ftohtë;
4 - tigan

rende, llaç etj.), pirunët e kuzhinierit për heqjen e mishit ose shpendëve nga kazanët, gjilpërat e kuzhinierit për përcaktimin e gatishmërisë së produkteve dhe thikat e kuzhinierit.

Për përgatitjen e salcave përdoren pajisjet e mëposhtme: një pajisje për kullim, kullesë, sitë koni, hinka, fshesa, kamxhik, spatula, lugë, lugë për derdhje dhe salcë, si dhe peceta ose garzë.

Dyqani i nxehtë duhet të ketë kushte normale të temperaturës, të cilat sigurohen nga prania e ventilimit të furnizimit dhe shkarkimit, aspiratorëve të ventilimit të shkarkimit mbi soba dhe kaldaja.

Puna e dyqanit të nxehtë drejtohet nga menaxheri i prodhimit dhe kuzhinierët.

Në ndërmarrjet që performojnë organizohen dyqane të nxehta cikli i plotë prodhimi, Hot shop është punëtoria kryesore e ndërmarrjes hotelierike, në të cilin përfundon procesi teknologjik i gatimit: gatuhen ushqime dhe gjysëm të gatshme, gatuhet lëng mishi, përgatiten supa, salca, pjata anësore, pjata kryesore, si dhe gatuhen produkte për gatime të ftohta dhe të ëmbla. Përveç kësaj, punëtoria përgatit pije të nxehta dhe pjek produkte furre. ëmbëltore(pite, byrekë, kulebyaki, etj.) për supë të qarta. Nga dyqani i nxehtë, ushqimet e gatshme shkojnë direkt në dispenzues për shitje për konsumatorët.

Dyqani i nxehtë zë një vend qendror në një ndërmarrje hoteliere. Në rastin kur hot shop-i shërben disa zona shitjesh të vendosura në kate të ndryshme, këshillohet që të vendoset në të njëjtin kat me kati tregtar me numrin më të madh të vendeve. Në të gjitha katet e tjera duhet të ketë dhoma shërbimi me sobë për skuqjen e pjatave të porcioneve dhe ngrohëset e ushqimit. Furnizimi i këtyre stacioneve shpërndarëse me produkte të gatshme sigurohet duke përdorur ashensorë.

Dyqani i nxehtë duhet të ketë një lidhje të përshtatshme me dyqanet bosh, me objektet e magazinimit dhe ndërlidhje komode me dyqanin e ftohtë, zonën e shpërndarjes dhe shitjes, larjen e enëve të kuzhinës.

Enët e prodhuara në një dyqan të nxehtë dallohen sipas karakteristikave kryesore të mëposhtme:

Lloji i lëndëve të para të përdorura - nga patatet, perimet dhe kërpudhat; nga drithërat, bishtajoret dhe makarona; nga vezët dhe gjizë; nga peshku dhe ushqimet e detit; nga mishi dhe produktet e mishit; nga shpendët, gjahut, lepuri etj.;

Metoda e përpunimit të kuzhinës - e zier, e zier, e zier, e skuqur, e pjekur;

Natyra e konsumit - supa, pjata kryesore, pjata anësore, pije, etj.;

Qëllimi - për ushqimet dietike, shkollore, etj.;

Konsistenca - të lëngshme, gjysmë të lëngshme, të trasha, pure, viskoze, të thërrmuara.

Enët e dyqaneve të nxehta duhet të përputhen me kërkesat e standardeve shtetërore, standardet e industrisë, standardet e ndërmarrjeve, koleksionet e recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës, specifikimet teknike dhe të zhvillohen sipas udhëzimeve teknologjike dhe hartave, hartave teknike dhe teknologjike në përputhje me Rregullat Sanitare për objektet e hotelierisë publike.

Programi i prodhimit të dyqanit të nxehtë është hartuar në bazë të asortimentit të pjatave të shitura përmes zonës së shitjes, asortimenti produktet e kuzhinës shiten neper bufe dhe biznese rrjeti i shitjes me pakicë(dyqane gatimi, tabaka).

Mikroklima e dyqanit të nxehtë. Temperatura sipas nevojës organizimi shkencor puna nuk duhet të kalojë 23 °C, prandaj ventilimi i furnizimit dhe i shkarkimit duhet të jetë më i fuqishëm (shpejtësia e lëvizjes së ajrit 1-2 m/s); lagështia relative 60-70%. Për të reduktuar ekspozimin ndaj rrezeve infra të kuqe të emetuara nga sipërfaqet e nxehta të skuqjes, sipërfaqja e sobës duhet të jetë 45-50 herë më e vogël se sipërfaqja e dyshemesë.

Mënyra e funksionimit të dyqanit të nxehtë varet nga mënyra e funksionimit të ndërmarrjes ( kati tregtar) dhe format e lejes produkte të gatshme. Punëtorët e dyqaneve të nxehta, për të përballuar me sukses programin e prodhimit,. duhet të fillojë punën jo më vonë se dy orë para hapjes së katit të tregtimit.

Dyqani i nxehtë duhet të jetë i pajisur me pajisje moderne - termike, ftohëse, mekanike dhe jo mekanike: soba, furra, kaldaja gatimi, tigane elektrike, tiganisje elektrike, kabinete frigoriferike, si dhe tavolina dhe rafte prodhimi.

Në varësi të llojit dhe fuqisë, është planifikuar të përdoren pajisje mekanike në dyqanin e nxehtë (makinë universale P-II, makinë për përgatitjen e patates pure).

Pajisjet e moduluara seksionale kursejnë hapësirën e prodhimit me 5-1%, rrit efikasitetin e përdorimit të pajisjeve, zvogëlon lodhjen e punëtorëve dhe rrit aftësinë e tyre për të punuar.

Pajisjet e moduluara seksionale janë të pajisura me një pajisje shkarkimi individual që largon nga punishtja gazrat e dëmshëm të formuar gjatë skuqjes së produkteve, gjë që ndihmon në krijimin e një mikroklime të favorshme në punishte dhe përmirësimin e kushteve të punës.

Për organizimi racional"Vendi i punës së kuzhinierit" duhet të përdorë gjithashtu tabela prodhimi të moduluara seksionale dhe pajisje të tjera jo mekanike:

Seksioni i tryezës me një dollap frigorifer dhe një rrëshqitës SOESM-3 përdoret për përgatitjen e pjatave të para të porcioneve (në kontejnerët e rrëshqitjes ka një grup produktesh të nevojshme të përgatitura); Kjo tavolinë është e destinuar edhe për dyqanet e ftohta.

Tabela e seksionit me një kabinet frigoriferik SOESM-2 përdoret për përgatitjen e enëve, ruajtjen e produkteve gjysëm të gatshme, barishte në një kabinet frigoriferik me një kapacitet prej 0.28 m3.

Seksioni i tavolinës me një vaskë larëse të integruar SMVSM është projektuar për përpunimin e produkteve gjysëm të gatshme dhe bimëve.

Tabela e seksioneve për instalimin e pajisjeve të mekanizimit në shkallë të vogël SMMSM ka priza për energjinë elektrike të lidhur.

Insertet e seksioneve për pajisjet termike VSM-210 janë elementë ndihmës në linjat teknologjike të pajisjeve të moduluara seksionale. Gjatësia e seksionit 210 dhe 420 mm.

Seksionet-insertet për pajisjet e ngrohjes me një rubinet mikser VKSM janë instaluar në linjat teknologjike për mbushjen e kaldajave të sobës së gatimit me ujë.

Vaska e lëvizshme VPGSM për larjen e enëve anësore ka një tas të montuar në një karrocë.

Dyqani i nxehtë është i ndarë në dy departamente të specializuara - supë dhe salcë. Në repartin e supave përgatiten lëngjet dhe pjatat e para, në repartin e salcave përgatiten pjatat e dyta, pjatat anësore, salcat dhe pijet e nxehta.

Numri i kuzhinierëve në çdo departament përcaktohet nga raporti 1: 2, d.m.th. në departamentin e supave ka gjysmën e më shumë kuzhinierëve. Në dyqanet e nxehtë me fuqi të ulët, si rregull, nuk ka një ndarje të tillë.

Reparti i supave. Procesi Përgatitja e pjatave të para përbëhet nga dy faza: përgatitja e lëngut dhe përgatitja e supave. Në mensat me kapacitet të lartë, ku gama e pjatave të para është e vogël (2-3 artikuj), supat përgatiten në tufa të mëdha, kështu që kërkohet shumë lëng mishi. Në vendin e punës, kuzhinierët që përgatisin supë instalojnë kaldaja të palëvizshme në një linjë - elektrike, gaz ose me avull. Më shpesh përdoren kaldaja elektrike KPE-100, KPE-160, KPE-250 me kapacitet 100, 160, "250 litra ose KE-100, KE-160 me enë funksionale. Pajisja e gatimit UEV-40 është e destinuar për gatim. erëza e supave, pjatave të dyta dhe të treta, enët anësore, ndryshon nga kaldaja në atë që pas gatimit, ena e gatimit shkëputet nga gjeneratori i avullit dhe transportohet për shpërndarje mbi kaldaja të palëvizshme, këshillohet instalimi i ventilimit lokal të shkarkimit në formën e ombrellave; lidhur me. sistemi i përbashkët ventilimi i shkarkimit të një dyqani të nxehtë. Kjo ndihmon në krijimin e një mikroklime normale të punëtorisë.

Restoranti përgatit lëngje mishi sasi të mëdha dhe për këtë arsye, për gatimin e supës, janë instaluar kaldaja KE-100 ose një kazan seksional i moduluar KPESM-60 i pjerrët me një kapacitet 100 dhe 60 litra. Uji i ftohtë dhe i nxehtë furnizohet me kaldaja tretëse. Numri i kaldajave dhe kapaciteti i tyre varet nga kapaciteti i ndërmarrjes. Pranë kaldajave, për lehtësinë e punës, vendosen tabela prodhimi në një linjë, të dizajnuara për të kryer operacione ndihmëse.

Lëngjet me kocka, mish dhe kocka, mish pule, peshk dhe kërpudha përgatiten në dyqanin e nxehtë. Koha më e gjatë e gatimit është për kockat dhe lëngjet e mishit dhe kockave (4-6 orë). Ato përgatiten paraprakisht, zakonisht një ditë para ditës aktuale.

Pas përgatitjes së lëngut, kazanët lahen dhe përdoren për gatimin e supave.

Në një restorant ku lëngjet përgatiten në sasi të vogla, për gatimin e tyre përdoren kaldaja me soba 50 dhe 40 litra.

Përveç kaldajave të palëvizshme tretëse, vendi i punës për përgatitjen e supave përfshin një linjë pajisjesh termike dhe një linjë pajisjesh jo mekanike (Fig. 17). Distanca midis linjave duhet të jetë 1.5 m.

Linja e pajisjeve termike vaj nga soba elektrike (gaz), tigan elektrik. Stufa përdoret për gatimin e pjatave të para në tufa të vogla në kazanët e gatimit, zierjen, skuqjen e perimeve etj. Për kaurdisjen e perimeve përdoret një tigan elektrik. Futjet e seksioneve për pajisjet e ngrohjes përdoren si elementë shtesë në linjat e pajisjeve të moduluara seksionale, duke krijuar komoditet shtesë për kuzhinierin.

Linjat e pajisjeve jo-mekanike përfshijnë tavolina të moduluara seksionale dhe një banjë të lëvizshme për larjen e garniturave për lëngjet e pastra. Në vendin e punës të kuzhinierit që përgatit kurset e para, përdoren: një tavolinë me një banjë të integruar, një tavolinë për mekanizim në shkallë të vogël, një tavolinë me një rrëshqitje frigoriferike dhe një dollap për ruajtjen e furnizimeve ushqimore.

Procesi teknologjik i përgatitjes së supave organizohet si më poshtë. Një ditë më parë, kuzhinierët njihen me planin e menusë, ku tregohet sasia dhe gamën e pjatave të para për ditën e nesërme. Lëngjet me kocka dhe mish-kocka gatuhen në përqendrim të koncentruar ose normal, siç u përmend më lart, edhe një ditë më parë.

Në fillim të ditës së punës, kuzhinierët, në përputhje me detyrën dhe hartat teknologjike, marrin sasia e kërkuar pesha neto e produkteve, përgatitni vendin e punës - zgjidhni enët, pajisjet, mjetet. Me një organizim të qartë të prodhimit, përgatitja e vendit të punës dhe marrja e produkteve duhet të marrë jo më shumë se 15 minuta nga koha e punës së kuzhinierit. Veprimet e mbetura që kryejnë kuzhinierët varen nga asortimenti i pjatave të para. Fillimisht, kuzhinierët e kullojnë lëngun (duke përdorur një sitë ose napë), e vendosin të ziejë mishin dhe shpendët, presin perimet, ziejnë panxharin për borscht, kaurdisin perimet dhe purenë e domates, zgjidhin drithërat etj.

Për gatimin e supave përdoren kaldaja me sobë prej 50, 40, 30 dhe 20 litra dhe kaldaja të palëvizshme. Sekuenca e gatimit të supave përcaktohet duke marrë parasysh intensitetin e punës së pjatave të përgatitura dhe kohëzgjatjen e trajtimit termik të produkteve. Për të përshpejtuar procesin e gatimit, përdorni enët e matura (kova, tigan, etj.).

Në restorantet ku pjatat e para përgatiten në tufa të vogla, në dyqanin e nxehtë vendosen ngrohës të ushqimit, gjë që siguron ruajtjen e temperaturës dhe shijes së supave. Kurset e para duhet të shërbehen në një temperaturë jo më të ulët se 75 °C, kohëzgjatja e shitjes së pjatave të para në përgatitjen masive nuk është më shumë se 2-3 orë.

Për përgatitjen e supave me pure, produktet bëhen pure dhe grimcohen duke përdorur një makinë universale P-P me mekanizma të zëvendësueshëm, një makinë universale kuzhine UKM me mekanizma të zëvendësueshëm.

Lëngjet e miellit përgatiten për lëngje të qarta. produktet e kuzhinës(pite, djathë, byrekë). Do të krijohen vende të tjera pune për prodhimin e tyre. Brumi gatuhet në kazanët e sobës dhe pritet në një tavolinë prodhimi me një sipërfaqe druri duke përdorur kunjat e rrotullimit, ndarësit manual të brumit dhe prerëset.

Ndarje salce. Ndarja e salcës është e destinuar për përgatitjen e pjatave kryesore, enëve anësore dhe salcave. Për kryerjen e proceseve të ndryshme të përpunimit termik dhe mekanik të produkteve, vendet e punës pajisen me pajisje të përshtatshme dhe me një sërë veglash, veglash dhe pajisjesh.

Pajisjet termike dhe mekanike zgjidhen në përputhje me standardet për pajisjen e objekteve të hotelierisë publike.

Pajisjet kryesore të departamentit të salcave janë soba, furra, tigane elektrike, tiganisje të thella, si dhe kaldaja ushqimore dhe një makinë universale. Kaldaja tretëse stacionare përdoren në departamentin e salcave në punëtori të mëdha për gatimin e pjatave anësore me perime dhe drithëra.

Dyqanet e qebapeve janë instaluar në dyqane të nxehta të ndërmarrjeve dhe restoranteve të specializuara. Ndërmarrjet përdorin tenxhere për sallam, tenxhere vezësh, kafeje etj.

Përshpejtimi i gatimit të ushqimit mund të arrihet duke përdorur pajisje me frekuencë ultra të lartë. Në pajisjet me mikrovalë, produktet gjysëm të gatshme nxehen në të gjithë vëllimin e produktit për shkak të vetive valët elektromagnetike depërtojnë në produkt në një thellësi të konsiderueshme.

Për të përgatitur enët dietike, një furrë me avull është instaluar në ndarjen e salcës.

Pajisjet e departamentit të salcës mund të grupohen në dy ose tre linja teknologjike.

Rreshti i parë është për trajtimi termik dhe përgatitja e pjatave gjysëm të gatshme nga mishi, peshku, perimet, si dhe për përgatitjen e pjatave anësore dhe salcave në enët e gatimit. Linja përbëhet nga pajisje të moduluara seksionale dhe përfshin një furrë, soba, tigane elektrike dhe tiganisje të thellë. Në restorante, kjo linjë është e pajisur edhe me ngrohës ushqimi të krijuar për ruajtjen afatshkurtër të pjatave kryesore në një gjendje të nxehtë.

Linja e dytë e prednazit projektuar për të kryer operacione ndihmëse dhe përfshin tabela të moduluara seksionale: një tavolinë me një vaskë larëse të integruar, një tryezë për instalimin e pajisjeve të mekanizimit në shkallë të vogël, një tryezë me një rrëshqitje të ftohur dhe një dollap (në restorante).

Produktet gjysëm të gatshme të mishit, peshkut dhe perimeve përgatiten për trajtim termik në tavolinat e prodhimit. Një tavolinë prodhimi me një rrëshqitje në frigorifer dhe dollap përdoret në restorante për ndarjen dhe përgatitjen e pjatave.

Linja e tretë të organizuara në dyqane të mëdha të nxehta, ku përdoren kaldaja të palëvizshme tretëse për të gatuar enët anësore. Kjo linjë përfshin kaldaja të moduluara seksionale me enë funksionale, tavolina pune për përgatitjen e produkteve për gatim (ndarja e drithërave, makaronave, etj.), dhe një banjë për larjen e enëve anësore. Në restorante, ku gatimet komplekse përgatiten kryesisht në sasi të vogla, në vend të kazanëve të palëvizshëm të gatimit përdoren enë gatimi me sobë. Për tiganisjen e patateve (patate të skuqura, byrekë etj.) përdoren tiganisje si FESM-20, FE-20. Puna e kuzhinierëve në departamentin e salcave fillon me njohjen me programin e prodhimit (planin e menusë), një përzgjedhje të hartave teknologjike dhe sqarimin e sasisë së produkteve të nevojshme për përgatitjen e pjatave. Më pas kuzhinierët marrin produkte, gjysëm të gatshme dhe zgjedhin pjata. Në restorant, gatimet e skuqura dhe të pjekura përgatiten vetëm me porosi të vizitorëve; Pjatat intensive të punës që kërkojnë shumë kohë për t'u përgatitur (zierrat, salcat) përgatiten në tufa të vogla. Në ndërmarrjet e tjera gjatë prodhimit masiv, pavarësisht nga vëllimi i produkteve të përgatitura, është e nevojshme të merret parasysh që pjatat kryesore të skuqura (cotatlet, biftekët, entrekote, etj.) duhet të shiten brenda 1 ore; pjata kryesore të ziera, të ziera, të ziera - 2 orë, enët anësore me perime - 2 orë; qull i thërrmueshëm, lakër e zier - 6 orë; pije të nxehta - 2 orë, në përputhje me kërkesat e Rregullave Sanitare për ruajtjen e detyruar të ushqimit të mbetur, ai duhet të ftohet dhe të ruhet në një temperaturë prej 2-6 ° C për jo më shumë se 18 orë , ushqimi i ftohur kontrollohet dhe shijohet nga menaxheri i prodhimit, pas së cilës i nënshtrohet detyrimisht trajtimit termik (zierje, skuqje në sobë ose në furrë). Periudha e shitjes së ushqimit pas këtij trajtimi termik nuk duhet të kalojë një orë. Ndalohet përzierja e ushqimit të mbetur nga një ditë më parë ose me ushqimin e përgatitur në të njëjtën ditë, por në një datë më të hershme.

Ndalohet lënia e mëposhtme në ndarjen e salcës së dyqanit të nxehtë të nesërmen:

Pancakes me mish dhe gjizë, mish të copëtuar, shpendë, produkte peshku;

Pure patate, makarona të ziera.

Në lëndët e para dhe produkte ushqimore përdoret për përgatitjen e enëve, përmbajtja e substancave potencialisht të rrezikshme me origjinë kimike dhe biologjike (elemente toksike, antibiotikë, pesticide, mikroorganizma patogjenë, etj.) nuk duhet të kalojë standardet e përcaktuara nga kërkesat mjekësore dhe biologjike dhe standardet sanitare për cilësinë e ushqimit. Kjo kërkesë është e specifikuar në GOST R 50763-95 "Fotelieria publike. Produktet e kuzhinës i shiten publikut. Kushtet e përgjithshme teknike”.

Disa lloje të pjatave:

Kaldaja me soba me kapacitet 20, 30, 40, 50 litra për gatimin dhe zierjen e pjatave të mishit dhe perimeve; kaldaja (kuti) për zierjen dhe gjuetinë e peshkut të tërë dhe në seksione;

Kaldaja për avullimin e enëve dietike me një futje hekurash;

Tenxhere me kapacitet 1,5, 2, 4, 5, 8 dhe 10 litra për përgatitjen e sasive të vogla të pjatave kryesore të ziera dhe të ziera, salcave;

Skuqeni tiganët me kapacitet 2, 4, 6, 8 dhe 10 litra për kaurdisjen e perimeve, pure domate. Ndryshe nga kazanët, tiganët kanë një fund të trashë;

Fleta pjekjeje metalike dhe tava të mëdha prej gize për skuqjen e mishit gjysëm të gatshëm, peshkut, perimeve, shpendëve;

Tava të vogla dhe mesatare prej gize me dorezë për skuqjen e petullave, krepave, përgatitjen e omletave;

Tava me 5, 7 dhe 9 qeliza për gatimin e vezëve të skuqura në sasi masive;

Tava gize me prese per skuqjen e duhanit-pule etj.

Nga përdorimi i inventarit:

Rrahje, rrahje, pirunë kuzhine (të mëdha dhe të vogla);

Spatula për petulla, kotele, peshk;

Një pajisje për kullimin e lëngut të mishit, sita të ndryshme, lugë, skarë, hell për skuqjen e qebapëve.

Në repartin e salcave, punët organizohen kryesisht sipas llojit të trajtimit termik. Për shembull, një vend pune për skuqjen dhe skuqjen e ushqimeve dhe produkteve gjysëm të gatshme; e dyta është për gatimin, zierjen dhe gjuetinë e ushqimeve; e treta është për përgatitjen e pjatave anësore dhe drithërave.

Në vendin e punës së kuzhinierit, soba (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4ShB, APN, etj.) dhe furra (IZhSM- 2K), tavolina prodhimi dhe rafte të lëvizshëm. Në restorantet ku gama e pjatave është më e larmishme dhe pjatat e skuqura (kotoletat e Kievit, patate të skuqura peshku, etj.) përgatiten mbi zjarr të hapur (blish i pjekur në skarë, shpendë të pjekur në skarë, etj.), Një skarë elektrike përfshihet në nxehtësi. linjë (GE, GEN-10), fërgesë e thellë (FESM-20, FE-20, FE-20-0.1). Gjysmëfabrikat e përgatitura në rrjetë zhyten në një tigan të thellë me yndyrë të nxehur, më pas produktet e gatshme së bashku me rrjetën ose lugën e prerë kalohen në një kullesë të vendosur në një tenxhere për të kulluar yndyrën e tepërt. Nëse asortimenti i pjatave përfshin qebap, atëherë do të organizohet një vend pune i specializuar, i përbërë nga një tavolinë prodhimi dhe një furrë shish kebab ShR-2.

Stacionet e punës për gatimin, zierjen, gjuetinë dhe pjekjen e produkteve organizohen duke marrë parasysh performancën e kuzhinierëve të disa operacioneve në të njëjtën kohë. Për këtë qëllim, pajisjet e ngrohjes (soba, furra, tigane elektrike) grupohen me qëllim që të lehtësojnë lëvizjen e kuzhinierëve nga një operacion në tjetrin. Operacionet ndihmëse kryhen në tabelat e prodhimit të instaluara paralelisht me linjën e ngrohjes. Pajisjet e ngrohjes mund të instalohen jo vetëm në linjë, por edhe në mënyrë ishullore.

Qull dhe makarona për pjatat e pjekura gatuhen në kazan me sobë. Masa e përgatitur për pjekje vendoset në tepsi dhe vendoset në furra, ku piqet derisa të piqet. Ziejini ushqimet në kaldaja me soba ose tigane elektrike.

Në vendin e punës të një kuzhinieri që përgatit enët anësore nga perimet, drithërat dhe makaronat, procesi teknologjik përbëhet nga veprimet e mëposhtme: drithërat renditen në tavolinën e prodhimit, lahen, më pas gatuhen në kaldaja të palëvizshme ose në furrë.

Për gatimin dhe heqjen e shpejtë të produktit të përfunduar nga kaldaja të palëvizshme, përdoren futje rrjete prej çeliku inox. Makaronat e ziera kullohen në kullesë dhe lahen.

Zgjedhja e kaldajave të sobave me një kapacitet të caktuar për gatimin e drithërave të konsistencave të ndryshme bëhet në bazë të vëllimit të zënë nga 1 kg drithëra së bashku me ujë.

Për përgatitjen e salcave në vendin e punës përdoren kazanët tretës kur është e nevojshme të përgatitet një vëllim i madh salcash, ose tigane me kapacitete të ndryshme kur përgatitet një sasi e vogël salcash. Sitat përdoren për të kulluar perimet dhe për të kulluar lëngjet. forma të ndryshme ose filtra.

Dyqanet e nxehta janë të organizuara në ndërmarrjet që kryejnë një cikël të plotë prodhimi. Bëhet gatimi i supës, përgatitja e supave, salcave, pjatave, pjatat kryesore, si dhe përpunimi termik i produkteve për gatime të ftohta dhe të ëmbla. Përveç kësaj, në punishte përgatiten pije të nxehta dhe piqen produkte ëmbëlsirash me miell (pite, byrekë, kulebyaki, etj.) për supë të pastërta nga punishtja e nxehtë, pjatat e gatshme shkojnë drejtpërdrejt në dispenzues për t'i shitur konsumatorit.

Dyqani i nxehtë zë një vend qendror në një ndërmarrje hoteliere. Në rastin kur hot shop-i shërben disa zona shitjesh të vendosura në kate të ndryshme, këshillohet që ai të vendoset në të njëjtin kat me zonën e shitjes që ka numrin më të madh të vendeve. Në të gjitha katet e tjera duhet të ketë dhoma shërbimi me sobë për skuqjen e pjatave të porcioneve dhe ngrohëset e ushqimit. Furnizimi i këtyre stacioneve shpërndarëse me produkte të gatshme sigurohet duke përdorur ashensorë.

Dyqani i nxehtë duhet të ketë një lidhje të përshtatshme me dyqanet e prokurimit, me ambientet e magazinimit dhe një lidhje të përshtatshme me dyqanin e ftohtë, zonën e shpërndarjes dhe shitjes, larjen e enëve të kuzhinës.

Enët e prodhuara në një dyqan të nxehtë dallohen sipas karakteristikave kryesore të mëposhtme:

Lloji i lëndëve të para të përdorura - nga patatet, perimet dhe kërpudhat; nga drithërat, bishtajoret dhe makaronat; nga vezët dhe gjizë; nga peshku dhe ushqimet e detit; nga mishi dhe produktet e mishit; nga shpendët, gjahut, lepuri etj.;
- metoda e përpunimit të kuzhinës - e zier, e zier, e zier, e skuqur, e pjekur;
- natyra e konsumit - supa, pjata kryesore, pjata anësore, pije, etj.;
- qëllimi - për ushqimet dietike, shkollore etj.;
- konsistencë - e lëngshme, gjysmë e lëngshme, e trashë, pure, viskoze, e thërrmuar.

Enët e dyqaneve të nxehta duhet të jenë në përputhje me kërkesat e standardeve shtetërore, standardet e industrisë, standardet e ndërmarrjes, koleksionet e recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës, specifikimet teknike dhe të prodhohen sipas udhëzimeve dhe hartave teknologjike, hartave teknike dhe teknologjike në përputhje me rregullat sanitare për objektet e hotelierisë publike.

Programi i prodhimit të dyqanit të nxehtë është hartuar në bazë të asortimentit të pjatave të shitura në zonën e shitjes, asortimentit të produkteve të kuzhinës të shitura përmes bufetë dhe ndërmarrjeve të zinxhirit të shitjes me pakicë (dyqane gatimi, tabaka).

Mikroklima e dyqanit të nxehtë. Temperatura, sipas kërkesave të organizimit shkencor të punës, nuk duhet të kalojë 23 ° C, prandaj, ventilimi i furnizimit dhe shkarkimit duhet të jetë më i fuqishëm (shpejtësia e lëvizjes së ajrit 1-2 m/s); lagështia relative 60-70%. Për të reduktuar ekspozimin ndaj rrezeve infra të kuqe të emetuara nga sipërfaqet e nxehta të skuqjes, sipërfaqja e sobës duhet të jetë 45-50 herë më e vogël se sipërfaqja e dyshemesë.

Mënyra e funksionimit të dyqanit të nxehtë varet nga mënyra e funksionimit të ndërmarrjes (kati i shitjeve) dhe format e lëshimit të produkteve të gatshme. Punëtorët e dyqaneve të nxehta, për të përballuar me sukses programin e prodhimit,. duhet të fillojë punën jo më vonë se dy orë para hapjes së katit të tregtimit.

Në varësi të llojit dhe fuqisë, është planifikuar të përdoren pajisje mekanike në dyqanin e nxehtë (makinë universale P-II, makinë për përgatitjen e patates pure).

Pajisjet për dyqanin e nxehtë zgjidhen sipas standardeve për pajisjen me pajisje komerciale, teknologjike dhe ftohëse në përputhje me llojin dhe numrin e vendeve në ndërmarrje, mënyrën e funksionimit të saj, ngarkesën maksimale të zonës së shitjes gjatë orëve të pikut, si dhe si forma shërbimi. Kështu, në restorantet, ku pjatat e para përgatiten në tufa të vogla, ka më pak nevojë për kaldaja të palëvizshme se sa në mensat me të njëjtin numër ndenjëse, për lehtësinë e organizimit të proceseve të përgatitjes së pjatave të nxehta këshillohet përdorimi i pajisjeve të moduluara seksionale që mund të instalohen në mënyrë ishullore, ose të organizohen disa linja teknologjike për përgatitjen e lëngjeve dhe pjatave të para dhe të dyta; enët anësore dhe salcat (diagrami 14).

Skema 14. Plan i përafërt dyqan i nxehtë i një restoranti me 300 vende:

1 - sobë elektrike me katër djegës PESM-4Sh; 2 - tigan elektrik SESM-0.5; 3 - furrë elektrike; 4 - fryer FESM-20; 5 - sobë elektrike me dy djegëse për tiganisje të drejtpërdrejtë; 6 - insert për pajisje termike; 7-Ngrohëse ushqimore elektrike MSESM-50 për salcat; 8 - tabela e prodhimit SP-1470; 9 - makinë universale PG-0.6; 10 - ^tol për instalimin e pajisjeve të mekanizimit në shkallë të vogël; 11 ~ tavoline e ftohur SOESM-2; 12 - furrë me qebap; 13 - raft celular; 14 - bojler tretës KPE-100; 15 - bojler elektrik KRNE-100B; 16 - bojler tretës KPESM-60; 17- vaskë e lëvizshme VPGSM për larjen e enëve anësore; 18 - dollap frigorifer ШХ-0.4М; 19 - counter-bain-marie për kurset e para; 20 - stendë shpërndarëse elektrike SRTESM; 21 - Stenda shpërndarëse SRSM; 22 - tavolinë me vaskë larëse të integruar SMVSM; 23 - lavaman

Pajisjet e moduluara seksionale kursejnë hapësirën e prodhimit me 5-1%, rrit efikasitetin e përdorimit të pajisjeve, zvogëlon lodhjen e punëtorëve dhe rrit aftësinë e tyre për të punuar.

Për organizimin racional të vendit të punës së shefit të kuzhinës, duhet të përdoren gjithashtu tabela prodhimi të moduluara seksionale dhe pajisje të tjera jo mekanike (Fig. 16).

Oriz. 16. Pajisjet seksionale jo mekanike:
a - tavolinë me ftohje SOESM-3; b - tavolinë me ftohje SOESM-2; c - tavolinë me vaskë larëse SMISM; d - tabela për instalimin e pajisjeve të mekanizimit në shkallë të vogël SMMSM; d - futni seksionin VSM-210; e - futni seksionin me trokiten e mikserit VKSM; f - banjë e lëvizshme

Kjo pajisje mund të përdoret në të gjitha dyqanet e para-prodhimit.

Seksioni i tavolinës me një vaskë larëse të integruar SMVSM është projektuar për përpunimin e produkteve gjysëm të gatshme dhe bimëve.

Tabela e seksioneve për instalimin e pajisjeve të mekanizimit në shkallë të vogël SMMSM ka priza për energjinë elektrike të lidhur.

Insertet e seksioneve për pajisjet termike VSM-210 janë elementë ndihmës në linjat teknologjike të pajisjeve të moduluara seksionale. Gjatësia e seksionit 210 dhe 420 mm.

Seksionet-insertet për pajisjet e ngrohjes me një rubinet mikser VKSM janë instaluar në linjat teknologjike për mbushjen e kaldajave të sobës së gatimit me ujë.

Vaska e lëvizshme VPGSM për larjen e enëve anësore ka një tas të montuar në një karrocë.

Reparti i supave. Procesi teknologjik i përgatitjes së pjatave të para përbëhet nga dy faza: përgatitja e lëngut dhe përgatitja e supave. Në mensat me kapacitet të lartë, ku gama e pjatave të para është e vogël (2-3 artikuj), supat përgatiten në tufa të mëdha, kështu që kërkohet shumë lëng mishi. Në vendin e punës, kuzhinierët që përgatisin supë instalojnë kaldaja të palëvizshme në një linjë - elektrike, gaz ose me avull. Më shpesh përdoren kaldaja elektrike KPE-100, KPE-160, KPE-250 me kapacitet 100, 160, "250 litra ose KE-100, KE-160 me enë funksionale. Pajisja e gatimit UEV-40 është e destinuar për gatim. erëza e supave, pjatat e dyta dhe të treta, enët anësore, ndryshon nga kaldaja në atë që pas gatimit, ena e gatimit shkëputet nga gjeneratori i avullit dhe transportohet për shpërndarje , i lidhur me sistemin e përgjithshëm të ventilimit të gazit të nxehtë. Kjo ndihmon për të krijuar një mikroklimë normale në punishte.
Në restorant, lëngjet përgatiten në sasi të vogla dhe për këtë arsye, për gatimin e lëngut, vendosen kaldaja KE-100 ose kaldaja e modifikuar seksionale KPESM-60 e anuar me kapacitet 100 dhe 60 litra. Uji i ftohtë dhe i nxehtë furnizohet me kaldaja tretëse. Numri i kaldajave dhe kapaciteti i tyre varet nga kapaciteti i ndërmarrjes. Pranë kaldajave, për lehtësinë e punës, vendosen tabela prodhimi në një linjë, të dizajnuara për të kryer operacione ndihmëse.

Lëngjet me kocka, mish dhe kocka, mish pule, peshk dhe kërpudha përgatiten në dyqanin e nxehtë. Koha më e gjatë e gatimit është për kockat dhe lëngjet e mishit dhe kockave (4-6 orë). Përgatiten paraprakisht, zakonisht një ditë para ditës aktuale Pas përgatitjes së lëngut, kaldajat lahen dhe përdoren për gatimin e supave.

Në një restorant ku lëngjet përgatiten në sasi të vogla, për gatimin e tyre përdoren kaldaja me soba 50 dhe 40 litra.

Oriz. 17. Vendi i punës gatuan në departamentin e supave të dyqanit të nxehtë:
1 - bojler tretës KPESM-60; 2 - tigan SESM-0.2; 3 - fut VSM-420; 4 - fut VSM-210; 5 - sobë me katër djegës PESM-4Sh; 6 - tavolinë me vaskë larëse të integruar SMVSM; 7 - peshore dial tavoline VNTs-2; 8 - tabela për instalimin e pajisjeve të mekanizimit në shkallë të vogël SMMSM; 9 - tavolinë me një kabinet frigorifer dhe rrëshqitje SOESM-3; 10 - tabletë muri për hartën teknologjike

Linja e pajisjeve të ngrohjes përbëhet nga soba elektrike (gaz) dhe tigane elektrike. Stufa përdoret për gatimin e pjatave të para në tufa të vogla në kazanët e gatimit, zierjen, skuqjen e perimeve etj. Për kaurdisjen e perimeve përdoret një tigan elektrik. Futjet e seksioneve për pajisjet e ngrohjes përdoren si elementë shtesë në linjat e pajisjeve të moduluara seksionale, duke krijuar komoditet shtesë për kuzhinierin.

Në fillim të ditës së punës, kuzhinierët, në përputhje me detyrën dhe hartat teknologjike, marrin sasinë e kërkuar të produkteve sipas peshës neto, përgatitin vendin e punës - zgjidhni enët, pajisjet dhe mjetet. Me një organizim të qartë të prodhimit, përgatitja e vendit të punës dhe marrja e produkteve duhet të marrë jo më shumë se 15 minuta nga koha e punës së kuzhinierit. Veprimet e mbetura që kryejnë kuzhinierët varen nga asortimenti i pjatave të para. Fillimisht, kuzhinierët e kullojnë lëngun (duke përdorur një sitë ose napë), e vendosin të ziejë mishin dhe shpendët, presin perimet, ziejnë panxharin për borscht, kaurdisin perimet dhe purenë e domates, zgjidhin drithërat etj.

Produktet e kuzhinës me miell (pite, tortë me djathë, byrekë) përgatiten me lëngje të qarta. Do të krijohen vende të tjera pune për prodhimin e tyre. Brumi gatuhet në kazanët e sobës dhe pritet në një tavolinë prodhimi me një sipërfaqe druri duke përdorur kunjat e rrotullimit, ndarësit manual të brumit dhe prerëset. Paraqitja e përgjithshme e dyqanit të nxehtë është paraqitur në Fig. 18.

Fig. 18. Organizimi i vendeve të punës në dyqanin e nxehtë:
a - ndarja e supës: 1 - përgatitja e lëngjeve; 2 - gatim supash; 3 - ndarja e mishit, peshkut, shpendëve; 4 - porcionimi dhe servirja e pjatave të para; 5 - përgatitja e enëve anësore për supa; b - departamenti i salcës: 6 - proceset e gatimit, skuqjes, zierjes, zierjes; 7 - përgatitja e enëve anësore, salcat; 8 - tiganisje qebapësh dhe porcionim, 9 - porcion i pjatave kryesore; 10 - linja e shpërndarjes

Ndarje salce. Ndarja e salcës është e destinuar për përgatitjen e pjatave kryesore, enëve anësore dhe salcave. Për kryerjen e proceseve të ndryshme të përpunimit termik dhe mekanik të produkteve, vendet e punës pajisen me pajisje të përshtatshme dhe me një sërë veglash, veglash dhe pajisjesh.

Pajisjet termike dhe mekanike zgjidhen në përputhje me standardet për pajisjen e objekteve të hotelierisë publike.

Dyqanet e qebapeve janë instaluar në dyqane të nxehta të ndërmarrjeve dhe restoranteve të specializuara. Ndërmarrjet përdorin tenxhere për sallam, tenxhere vezësh, kafeje etj.

Përshpejtimi i gatimit të ushqimit mund të arrihet duke përdorur pajisje me frekuencë ultra të lartë. Në pajisjet me mikrovalë, produktet gjysëm të gatshme nxehen në të gjithë vëllimin e produktit për shkak të vetive të valëve elektromagnetike për të depërtuar në produkt në një thellësi të konsiderueshme.

Për të përgatitur enët dietike, një furrë me avull është instaluar në ndarjen e salcës.

Pajisjet e departamentit të salcës mund të grupohen në dy ose tre linja teknologjike.

Linja e parë është projektuar për trajtimin e nxehtësisë dhe përgatitjen e pjatave gjysëm të gatshme nga mishi, peshku, perimet, si dhe për përgatitjen e pjatave anësore dhe salcave në enët e gatimit. Linja përbëhet nga pajisje të moduluara seksionale dhe përfshin një furrë, soba, tigane elektrike dhe tiganisje të thellë. Në restorante, kjo linjë është e pajisur edhe me ngrohës ushqimi të krijuar për ruajtjen afatshkurtër të pjatave kryesore në gjendje të nxehtë (Fig. 19).

Oriz. 19. Vendi i punës së kuzhinierit të departamentit të salcave:
1 - ngrohës ushqimi MSESM-50 për salcat; 2 - sobë me katër djegës PESM-4Sh; 3 - fut VSM-420; 4 - fryer FESM-20; 5 - tigan SESM-0.2; 6 - furrë me dy dhoma ShZhESM-2; 7- tavolinë me vaskë larëse të integruar SM VSM; 8 - tabela e prodhimit SGI470; 9 - peshore dial VNTs-2; 10 - tabela për instalimin e pajisjeve të mekanizimit në shkallë të vogël SMMSM; 11 - tavolinë me një kabinet frigorifer dhe rrëshqitje SOESM-3; 12 - tabletë muri për hartën teknologjike

Linja e dytë është projektuar për të kryer operacione ndihmëse dhe përfshin tabela të moduluara seksionale: një tavolinë me një vaskë larëse të integruar, një tryezë për instalimin e pajisjeve të mekanizimit në shkallë të vogël, një tryezë me një rrëshqitje frigoriferike dhe një dollap (në restorante).

Linja e tretë është e organizuar në dyqane të mëdha të nxehta, ku përdoren kaldaja tretëse stacionare për të gatuar enët anësore. Kjo linjë përfshin kaldaja të moduluara seksionale me enë funksionale, tavolina pune për përgatitjen e produkteve për gatim (ndarja e drithërave, makaronave, etj.), dhe një banjë për larjen e enëve anësore. Në restorante, ku gatimet komplekse përgatiten kryesisht në sasi të vogla, në vend të kazanëve të palëvizshëm të gatimit përdoren enë gatimi me sobë. Për tiganisjen e patateve (patate të skuqura, byrekë etj.) përdoren tiganisje si FESM-20, FE-20. Puna e kuzhinierëve në departamentin e salcave fillon me njohjen me programin e prodhimit (planin e menusë), një përzgjedhje të hartave teknologjike dhe sqarimin e sasisë së produkteve të nevojshme për përgatitjen e pjatave. Më pas kuzhinierët marrin produkte, gjysëm të gatshme dhe zgjedhin pjata. Në restorant, gatimet e skuqura dhe të pjekura përgatiten vetëm me porosi të vizitorëve; Pjatat intensive të punës që kërkojnë shumë kohë për t'u përgatitur (zierrat, salcat) përgatiten në tufa të vogla. Në ndërmarrjet e tjera gjatë prodhimit masiv, pavarësisht nga vëllimi i produkteve të përgatitura, është e nevojshme të merret parasysh që pjatat kryesore të skuqura (cotatlet, biftekët, entrekote, etj.) duhet të shiten brenda 1 ore; pjata kryesore të ziera, të ziera, të ziera - 2 orë, enët anësore me perime - 2 orë; qull i thërrmueshëm, lakër e zier - 6 orë; pije të nxehta - 2 orë, në përputhje me kërkesat e Rregullave Sanitare për ruajtjen e detyruar të ushqimit të mbetur, ai duhet të ftohet dhe të ruhet në një temperaturë prej 2-6 ° C për jo më shumë se 18 orë , ushqimi i ftohur kontrollohet dhe shijohet nga menaxheri i prodhimit, pas së cilës i nënshtrohet detyrimisht trajtimit termik (zierje, skuqje në sobë ose në furrë). Periudha e shitjes së ushqimit pas këtij trajtimi termik nuk duhet të kalojë një orë. Ndalohet përzierja e ushqimit të mbetur nga një ditë më parë ose me ushqimin e përgatitur në të njëjtën ditë, por në një datë më të hershme.

Ndalohet lënia e mëposhtme në ndarjen e salcës së dyqanit të nxehtë të nesërmen:

Pancakes me mish dhe gjizë, mish të copëtuar, shpendë, produkte peshku;
- salca;
- omleta;
- patate pure, makarona të ziera.

Në lëndët e para dhe produktet ushqimore të përdorura për përgatitjen e enëve, përmbajtja e substancave potencialisht të rrezikshme me origjinë kimike dhe biologjike (elemente toksike, antibiotikë, pesticide, mikroorganizma patogjenë, etj.) nuk duhet të kalojë standardet e përcaktuara nga kërkesat mjekësore dhe biologjike dhe standardet sanitare. për ushqimin cilësor të produktit. Kjo kërkesë është e specifikuar në GOST R 50763-95 "Fotelieria publike. Produktet e kuzhinës i shiten publikut. Kushtet e përgjithshme teknike”.

Në ndarjen e salcës përdoren veglat e mëposhtme (Fig. 20):

Kaldaja me soba me kapacitet 20, 30, 40, 50 litra për gatimin dhe zierjen e pjatave të mishit dhe perimeve; kaldaja (kuti) për zierjen dhe gjuetinë e peshkut të tërë dhe në seksione;
- kaldaja për avullimin e enëve dietike me një futje hekurash;
- tenxhere me kapacitet 1,5, 2, 4, 5, 8 dhe 10 litra për përgatitjen e sasive të vogla të pjatave kryesore të ziera dhe të ziera, salcave;
- tenxhere me kapacitet 2, 4, 6, 8 dhe 10 litra për kaurdisjen e perimeve, pure domatesh. Ndryshe nga kazanët, tiganët kanë një fund të trashë;
- fletë pjekjeje metalike dhe tigane të mëdha prej gize për skuqjen e produkteve gjysëm të gatshme nga mishi, peshku, perimet, shpendët;
- tava të vogla dhe të mesme prej gize me dorezë për skuqjen e petullave, krepave, përgatitjen e omletave;
- tava me 5, 7 dhe 9 qeliza për përgatitjen e vezëve të skuqura në sasi masive;
- tava prej gize me prese per skuqjen e pules-duhanit etj.

Oriz. 20. Enët e përdorura në dyqanin e nxehtë:
a - për gatim, gjueti pa leje dhe zierje: 1 - kaldaja me soba me kapacitet 20-50 l; 2 ~ bojler për zierjen e peshkut dhe përbërësve të tij; 3 - kazan për avullimin e enëve dietike me një futje hekurash; 4 - tigane me kapacitet 2-15 l; 5 - tenxhere me kapacitet 2-10 l; b - për tiganisje: 1 - tigan me gize për përdorim të përgjithshëm me diametër 140-500 mm; 2 - tigan për skuqjen e vezëve në qeliza; 3 - tigan me shtypës për skuqjen e duhanit të pulës; 4 - tigan me dorezë çeliku; 5 - tigan për skuqjen e petullave; 6 - tabaka pjekjeje për skuqjen e produkteve me porcion

Inventari i dyqanit të nxehtë është paraqitur në Fig. 21.

Oriz. 21. Inventari i dyqaneve të nxehta:
1 - sitë; A - me rrjetë të lëvizshme dhe guaskë plastike; B - me rrjetë inox dhe guaskë alumini; B - me rrjetë flokësh dhe guaskë prej druri; 2 - ekran metalik; 3 - kullesë metalike me kapacitet 7 litra; 4 - sitë metalike konike; 5 - skimmers; 6 - rrjeta kovë; 7 - lugë; 8 - sitë metalike; 9 - pajisje për kullimin e supës; 10 - shpatull kuzhinieri me ejektor; 11 - pirun i kuzhinierit; 12 - hell për tiganisje qebapësh

Nga përdorimi i inventarit:

Rrahje, rrahje, pirunë kuzhine (të mëdha dhe të vogla);
- ulërimë;
- spatula për petulla, kotele, peshk;
- një pajisje për kullimin e lëngut të mishit, sita të ndryshme, lugë, skarë, hell për skuqjen e qebapëve.

Për gatimin dhe heqjen e shpejtë të produktit të përfunduar nga kaldaja të palëvizshme, përdoren futje rrjete prej çeliku inox. Makaronat e ziera kullohen në kullesë dhe lahen.

Përzgjedhja e kaldajave me sobë me një kapacitet të caktuar për gatimin e drithërave të konsistencave të ndryshme bëhet në bazë të vëllimit të zënë nga 1 kg drithëra së bashku me ujin (Tabela 16).

Tabela 16

Vëllimi fillestar (në litra) ujë nga 1 kg drithëra kur gatuani qull me konsistenca të ndryshme

Për përgatitjen e salcave në vendin e punës përdoren kazanët tretës kur është e nevojshme të përgatitet një vëllim i madh salcash, ose tigane me kapacitete të ndryshme kur përgatitet një sasi e vogël salcash. Për të kulluar perimet dhe për të kulluar lëngjet, përdoren sita të formave të ndryshme ose sitë.

Salcat bazë (e kuqe dhe e bardhë) zakonisht janë... te pergatitur per gjithe diten, dhe salca derivate per 2-3 ore te shitjes se pjatave ne katin e shitjeve.

Paraqitja e punës suaj të mirë në bazën e njohurive është e lehtë. Përdorni formularin e mëposhtëm

Studentët, studentët e diplomuar, shkencëtarët e rinj që përdorin bazën e njohurive në studimet dhe punën e tyre do t'ju jenë shumë mirënjohës.

Postuar në http://allbest.ru

Organizimi i vendit të punës në punishten e nxehtë dhe të ftohtë

1. Organizimi i një dyqani të ftohtë

enët e ushqimit publik

1.1 Qëllimi i dyqanit të ftohtë

Në ndërmarrjet e specializuara që shesin një gamë të vogël ushqimesh të ftohta, një vend pune i veçantë ndahet në dhomën e prodhimit të përgjithshëm. Dyqanet e ftohta janë krijuar për përgatitjen, ndarjen dhe dekorimin e pjatave dhe ushqimeve të ftohta, pjatave të ëmbla dhe supave të ftohta. Produktet e përdorura për përgatitjen e pjatave nuk i nënshtrohen trajtimit dytësor termik përpara lëshimit, kështu që punishtja duhet të respektojë rreptësisht kërkesat sanitare: produktet e përdorura për gatim duhet të ruhen në kabinete ose dhoma frigoriferike në një temperaturë jo më të madhe se 6-8 ° C; veglat dhe pajisjet duhet të etiketohen dhe të përdoren për qëllimin e synuar.

Paraqitja e dyqanit të ftohtë të mensës publike: 1 - kabineti ftohës ШХ-0.8; 2 - frigorifer ШХ-0,6; 3 - tavolina e prodhimit SP-1050; 4 - tavolinë seksioni me një dollap frigorifer dhe rrëshqitës SOESM-3; 5 - numërues i temperaturës së ulët CH-0,15; b- seksion tavoline me kabinet frigoriferik SOESM-2; 7 - raft celular; 8 - banjë larëse VM-2SM me dy ndarje; 9 - Makinë MROV-160 për prerjen e perimeve të ziera; 10 - ndarës manual i vajit RDM-5

Në përputhje me procesin teknologjik, vendet e punës për përpunimin e perimeve të papërpunuara dhe të ziera, mishit dhe produkteve gastronomike të peshkut, pjatave të porcionimit, etj. duhet të jenë të përcaktuara qartë; sallatat, vinegretet, sanduiçet duhet të përgatiten vetëm në tufa dhe të shiten brenda një ore; vëzhgojnë regjimi i temperaturës ruajtja dhe shpërndarja e enëve të ftohta (10-14 gram).

1.2 Pajisjet

Në vendin e punës për prerjen e perimeve të papërpunuara dhe të ziera sigurohet: një banjë për larjen e perimeve të freskëta ose një tavolinë me një banjë larëse të integruar; tavolina industriale për prerjen e perimeve, dërrasat e prerjes, thika kuzhine dhe enë funksionale. Në prodhimin masiv të sallatave që përgatiten lehtë për komplekse, përdoret disku universal P-2 me mekanizma të këmbyeshëm për prerjen e perimeve të papërpunuara dhe të ziera dhe përzierjen e sallatave. Përveç kësaj, mund të instaloni makinën MROV-160 në tavolinën e prodhimit për prerjen e perimeve të ziera. Prerja e perimeve bëhet nga kuzhinierët e kategorisë së tretë, dhe përgatitja e sallatave nga kuzhinierët e kategorisë së 4-të.

Vendi i dytë i punës është i organizuar për përgatitjen e pjatave nga mishi gastronomik dhe produktet e peshkut. Produktet priten në një dërrasë prerëse duke përdorur një thikë të mesme kuzhine. Pjesët e ndara të produkteve vendosen në enë funksionale dhe vendosen në frigorifer.

Nëse një numër i madh pjatash përgatiten nga produkte gastronomike, atëherë këshillohet përdorimi i makinës MRG-300A për prerjen e proshutës, sallamit dhe djathit. Është instaluar në tavolinë për mekanizimin në shkallë të vogël SPM-1500.

Vendi i tretë i punës ofrohet për ndarjen dhe shpërndarjen e pjatave në dhomën e shërbimit dhe është i pajisur me një tavolinë prodhimi me një dollap frigorifer dhe një rrëshqitës dhe një raft për vendosjen e pjatave të gatshme në shitje. Slide është projektuar për ruajtjen e produkteve të përgatitura paraprakisht (fruta të konservuara, majdanoz, limon, etj.) që përdoren për të dekoruar enët.

Në verë, në objektet hotelierike në kërkesë të madhe Ata përdorin supa të ftohta (perime, mish) dhe fruta. Për supat e ftohta, perimet dhe mishi gatuhen në një dyqan të nxehtë. Pas ftohjes priten me dorë në kubikë ose shirita. Qepët e gjelbra priten me dorë duke përdorur pajisjen UN3. Temperatura e servirjes për supat është 10-12 gradë.

1.3 Mjetet, pajisjet dhe veglat e shërbimit

Në dyqanin e ftohtë përdoren një sërë mjetesh, pajisjesh dhe pajisjesh: thika kuzhine, thika gastronomike (thika sallami, për prerjen e proshutës, djathit, gjalpit, për prerjen e gjalpit në feta, thikë-pirun), prerëse domatesh, prerëse vezësh, një pajisje për prerjen e djathit, një kruajtëse gjalpi, dërrasa prerëse, shtrydhëse me dorë, pajisje për shtrimin e enëve, kallëpe për enët me pelte, pelte, shkumë.

Mjete dhe pajisje për dyqanin e ftohtë

Inventari dhe pajisjet e përdorura në dyqanin e ftohtë: 1 - thika gastronomike: a - thika fileto; b - gastronomik (sallam); c - për prerjen e proshutës; g - kuzhinë; d - me dy doreza për prerjen e djathit dhe gjalpit; e, g - me një dorezë për prerjen e djathit dhe gjalpit; h - për prerjen kaçurrelë të gjalpit; dhe - pirun me thikë; 2 - prerëse manuale të domateve; 3 - prerëse vezësh; 4 - pajisje për prerjen e djathit; 5 - ndarës manual i vajit; 6 - kruese për gjalpë; 7 - dërrasë prerëse; 8 - dërrasë për prerjen e limonëve; 9 - shtrydhëse frutash e perimesh manuale; 10 - rrëshqitje për enët anësore; 11 - tabaka për enët aspik; 12 - forma për pate, pjata pelte dhe të ëmbla; 13 - shpatull-thikë për shtrimin e enëve aspik; 14 - shpatull për shtrimin e pjatave me porcione; 15 - pirunë prodhimi për shtrimin e enëve; 16 - vegla për shtrimin e enëve: a, b, c - vegla sallate; g - pajisje për fruta të konservuara; d - darë për shtrimin e enëve me porcione

1.5 Organizimi i vendit të punës

1.5.1 Rostiçeri me perime

Për përgatitjen e pjatave të ftohta, duhet të ndahet një dhomë e veçantë, sa më larg dyqanit të nxehtë dhe të pajisur me frigorifer. Është e papranueshme të instaloni ndonjë pajisje ngrohjeje në një punishte të ftohtë. Gatimi i produkteve të mishit duhet të bëhet në një dyqan të nxehtë. Të gjitha pajisjet duhet të mbahen krejtësisht të pastra - veglat, veglat, veglat. Për ta bërë këtë, ato duhet të lahen çdo ditë pas punës me ujë të nxehtë dhe sode, pastaj të përvëlohen me ujë të valë dhe të thahen.

Në dyqanin e ftohtë, ashtu si në dyqanin e prokurimeve, duhet të ketë dërrasa të veçanta druri për prerjen e mishit, peshkut, harengës dhe perimeve me emërtimet përkatëse të shkronjave. Për perimet duhet të keni tre dërrasa: për perimet e ziera - patate, panxhar, karrota; për perimet turshi dhe turshi, për perimet dhe barishtet e freskëta.

Kujdes i veçantë duhet treguar gjatë përpunimit të perimeve të freskëta, të ziera, turshi dhe turshi në dërrasa të veçanta gjatë përgatitjes së tyre në formën e produkteve gjysëm të gatshme që supozohet të ruhen për ca kohë.

Këto kushte duhen respektuar edhe nëse ruhen në të ftohtë, pasi mikroorganizmat, veçanërisht ato të transferuara nga perimet turshi në ato të ziera, edhe me temperaturat e ulëta shumohen shumë shpejt.

Në vendin e punës, për të përgatitur sallata dhe vinegrete, përdorni banjot ose një tavolinë me banjë larëse të integruar për të larë perimet dhe barishtet e freskëta. Pritini perimet e gjalla dhe të ziera në dërrasa të ndryshme prerëse të shënuara "OS" ose "OV", duke përdorur thikat e kuzhinierit. Për të mekanizuar prerjen e perimeve, instaloni një makinë universale PKH-0.6 me mekanizma të zëvendësueshëm.

Organizimi racional i vendit të punës përbëhet nga dy tabela prodhimi: në njërën tavolinë presin perime, përziejnë përbërësit dhe sallatat e sezonit dhe vinegretet (kjo mund të jetë një tabelë sektoriale e modifikuar për mekanizimin në shkallë të vogël SMMSM ose një tryezë e rregullt prodhimi), nga ana tjetër. tavolinë ata porcion dhe përgatisin sallata dhe vinegrete përpara se të lëshohen në dyshemenë e shitjes për këtë operacion, përdoren tavolina të moduluara seksionale me një dollap frigoriferik dhe një rrëshqitje SOESM-2 ose SOESM-3; Në tryezë ka peshore tavoline VNT-2, në të djathtë janë enët me sallatë të gatshme dhe pajisje matëse për ndarjen e saj (lugë, spatula, takëm sallate), në të majtë janë enë tavoline (tas sallate, pjata meze). Këtu përgatiten edhe pjatat. Përpara se të dekoroni sallatat, përgatitini produktet që përdoren si dekorime (bëni dekorime nga perimet, prisni vezët e ziera, domatet, majdanozin, karbonatin, limonët, etj.). Prerja bëhet me mjete dhe pajisje speciale. Produktet e përgatitura ruhen në seksione të një rrëshqitjeje në frigorifer.

Për të ruajtur turshi, perime turshi dhe marinada perimesh, kërkohen salca të ftohta, vegla të bëra nga materiali jooksidues (çelik inox, qeramike ose enameluar).

Kur bëni sallata dhe vinegrete në sasi të mëdha, përdorimi i kazanëve të zakonshëm është i papërshtatshëm: është e vështirë të shpërndahen perimet në mënyrë të barabartë, pasi ato rrudhen kur trazohen.

Për këtë është i përshtatshëm një tepsi me anët e larta që shkojnë pak drejt konit. Përbërësit e sallatave dhe vinegrettes vendosen në të në shtresa të barabarta, dhe përzierja dy ose tre herë në drejtimin tërthor të saj siguron një përbërje uniforme të pjatës.

1.5.2 Rostiçeri me peshk dhe mish

Në vendin e punës për përgatitjen e ushqimeve nga produktet gastronomike, pjatat nga mishi dhe produktet e peshkut (peshk të ndryshëm, mish; salsiçe, proshutë, balyki, djathë etj.) priten, porcionohen dhe përgatiten. Në vendin e punës vendosen tavolina për mekanizim në shkallë të vogël (makina MRGU-370 për prerjen e produkteve gastronomike). Thikat gastronomike përdoren për të prerë ushqimin me dorë. Për të kontrolluar peshën e pjesëve të produkteve gastronomike, përdoren peshore VNT-2.

Nëse asortimenti i pjatave të ftohta përfshin enët me pelte, atëherë rekomandohet të organizoni një vend pune të specializuar për përgatitjen e tyre. Produktet e ziera dhe të mishit priten në tavolinat e prodhimit SP-1050, SP-1470, të pajisura me peshore VNTs-2 për peshimin e pjesëve të produkteve, thika kuzhinieri, dërrasa prerëse të shënuara "MV", "RV", tabaka për vendosjen e produkteve të peshuara.

Gjatë përgatitjes së një numri të vogël sanduiçesh, buka pritet me dorë dhe kur bëhet sasi e madhe, përdoret një prerës buke MHR.

Përveç kaldajave të zakonshme me sobë, të cilat përdoren për gatimin e produkteve, në dyqanin e ftohtë nevojiten kaldaja speciale për gatimin e peshkut. Punishtja duhet të jetë e pajisur me enë për t'i dhënë enëve një formë të caktuar - fletë pjekjeje, kallëpe për pjata me pelte, tasa pate dhe kallëpe dhe gropa të tjera të stileve dhe madhësive të ndryshme.

1.5.3 Supa të ftohta

Gjatë stinës së ngrohtë, supat e ftohta (okroshka, supë me panxharë, botvinya, supë frutash) janë shumë të kërkuara. Supat e ftohta përgatiten nga perime dhe produkte të tjera duke përdorur kvas bukë, supë panxhari, si dhe nga frutat. Supat e ftohta lëshohen të ftohta në temperaturën 12-14°C. Gjatë lëshimit të tyre, akulli i ngrënshëm i prodhuar nga një prodhues akulli përdoret për të ruajtur temperaturën e duhur.

Perimet, mishi dhe produkte të tjera për supa të ftohta gatuhen në një dyqan të nxehtë. Më pas perimet ftohen dhe priten në kubikë ose shirita të vegjël duke përdorur një makinë për prerjen e perimeve të ziera ose me dorë duke përdorur tre thika të shefit. Prisni qepët e njoma me thikë dhe grijini me një shtypës druri me një sasi të vogël kripe derisa të dalë lëngu. Kastravecat e freskëta qërohen dhe priten me makinë ose me dorë.

1.5.4 Ushqime dhe pije të ëmbla

Supat e ëmbla përgatiten me infuzione frutash. Baza e supave të ëmbla janë frutat ose manaferrat e freskëta ose të thata. Para gatimit, ato renditen dhe lahen plotësisht duke përdorur një kullesë ose veshje rrjetë. Kokrrat e plota përdoren për përgatitjen e supave, mollët e freskëta, dardha priten duke përdorur një prerës perimesh dhe foletë e farave hiqen fillimisht me një pajisje të veçantë.

Infuzionet e frutave dhe pjatat anësore për supat e ëmbla përgatiten në një dyqan të nxehtë. Shesin supa me oriz të zier, makarona etj.

Nga pjatat e ëmbla në dyqanin e ftohtë ata përgatisin komposto, pelte, pelte, mousses, sambuca etj. Në vendin e punës së shefit për përgatitjen e pjatave të ëmbla vendosin një banjë, një tavolinë prodhimi me dollap frigorifer, peshore tavoline VNT-2 dhe përdorin të ndryshme. pajisje, vegla, kallëpe, enë tavoline (Fig. 24). Për të kryer shumë operacione, përdoret një makinë universale me mekanizma të zëvendësueshëm për fërkimin e frutave, manave, kremit të kamxhikut, shkumës dhe sambukave. Frutat dhe manaferrat që hyjnë në punëtori renditen dhe lahen në ujë të rrjedhshëm përmes një kullese. Frutat dhe manaferrat lëshohen në në natyrë me sheqer, qumësht, krem.

Për enët e ëmbla me pelte, lëngu shtrydhet nga manaferrat dhe frutat duke përdorur shtrydhëse frutash. Shurupet gatuhen në një dyqan të nxehtë. Shurupi i përgatitur hidhet në kallëpe dhe tepsi. Shurupi për mousse-in fshihet duke përdorur një mekanizëm të zëvendësueshëm të bashkangjitur në një makinë universale.

Komposto dhe pije prodhim vetanak(limon, boronicë, trëndafil, etj.) përgatiten në një dyqan të nxehtë, pastaj ftohen dhe ndahen në gota. Për kompostot e bëra nga mollë të freskëta, përdorni një prerës molle, i cili me një lëvizje pret folenë e farës dhe e pret mollën në 6-8 feta.

Në ndërmarrjet e mëdha, është instaluar një frigorifer për të përgatitur akullore të butë. Për ruajtjen dhe shpërndarjen afatshkurtër të akullores prodhimit industrial përdorni një numërues me temperaturë të ulët PKHN-1-0.4 ose një seksion me temperaturë të ulët CH-0.15.

Akullorja shitet në tasa metalikë në formën e saj natyrale ose me mbushje të ndryshme. Lugët speciale përdoren për të ndarë akulloren.

1.5.5Siguria në punishte

§ Akomodimi pajisje teknologjike prodhohet duke marrë parasysh sigurimin e produktivitetit të lartë të punës së kuzhinierëve, duke përmbushur kërkesat dhe masat e sigurisë siguria nga zjarri. Kjo arrihet organizimin e duhur vendet e punës dhe vendosja e përshtatshme e pajisjeve.

§ Kur instaloni pajisje termike dhe instaloni pajisje jo mekanike në një dyqan të nxehtë vëmendje të veçantë trajton vendosjen e pajisjeve termike në mënyrë që të sigurojë akses të lirë në to.

§ Distanca ndërmjet pjesës së përparme të punës së pllakave dhe tavolinave të prodhimit duhet të jetë 1.1 m ose më shumë kur gjerësia e pllakës është më shumë se 1 m të jetë 2-2,5 m.

§ Kaldaja me tretës instalohen në grupe në varësi të konfigurimit të dhomës dhe vendosen në seksione ose në një rresht.

§ Distanca ndërmjet kaldajave dhe tavolinave të prodhimit duhet të jetë 1.25 m. Gjerësia e kalimit të punës midis seksioneve të bojlerit është 1.5 m. Distanca nga muret në qendrat e kaldajave është: për kaldaja me kapacitet 125 l - 900 mm, 250 l - 100 mm. Distanca ndërmjet kaldajave: 125 l - 1400 mm, 250 l - 1600 mm.

§ Kur vendosni kaldaja tretëse në seksione, distanca midis kundërpeshave për dy kaldaja ngjitur është të paktën 0,3 m.

§ Ndalohet kryerja e punimeve të riparimit të pajisjeve nga persona që nuk kanë trajnim dhe leje speciale.

§ Çdo njësi ka një kornizë nën pleksiglas përshkrim i shkurtër, rregullat e funksionimit dhe të sigurisë që tregojnë personin përgjegjës, formati 297×210 mm.

§ Tabelat me përmasa 260x105 mm janë varur pranë kaldajave që tregojnë numrin, kapacitetin dhe qëllimin.

§ Para fillimit të punës, kuzhinierët i nënshtrohen trajnimit të sigurisë me një nënshkrim të detyrueshëm në regjistrin e informimit.

§ Duhet të ketë dyshekë dielektrikë pranë pajisjeve elektrike. Para fillimit të punës, është e nevojshme të kryhet një inspektim i jashtëm i pajisjeve dhe një test testimi i pajisjeve mekanike.

2.Organizimi i një vendi pune në një dyqan të nxehtë

2.1 Qëllimi i dyqanit të nxehtë

Dyqanet e nxehta organizohen në ndërmarrje që kryejnë ciklin e plotë të prodhimit. Dyqani i nxehtë është punëtoria kryesore e një ndërmarrje hoteliere, në të cilën përfundon procesi teknologjik i përgatitjes së ushqimit: kryhet trajtimi termik i produkteve dhe produkteve gjysëm të gatshme, supë gatimi, përgatitja e supave, salcave, pjatave anësore, pjatat kryesore. , si dhe trajtimi termik i produkteve për gatime të ftohta dhe të ëmbla. Përveç kësaj, punëtoria përgatit pije të nxehta dhe pjek produkte ëmbëlsirash me miell (pite, byrekë, kulebyaki, etj.) për supë të qarta. Nga dyqani i nxehtë, ushqimet e gatshme shkojnë direkt në dispenzues për shitje për konsumatorët.

Enët e prodhuara në një dyqan të nxehtë dallohen sipas karakteristikave kryesore të mëposhtme:

§ llojin e lëndëve të para të përdorura - patate, perime dhe kërpudha; nga drithërat, bishtajoret dhe makaronat; nga vezët dhe gjizë; nga peshku dhe ushqimet e detit; nga mishi dhe produktet e mishit; nga shpendët, gjahut, lepuri etj.;

§ metoda e përpunimit të kuzhinës - e zier, e zier, e zier, e skuqur, e pjekur;

§ natyra e konsumit - supa, pjata kryesore, pjata anësore, pije, etj.;

§ qëllimi - për ushqimet dietike, shkollore etj.;

§ qëndrueshmëri - e lëngshme, gjysmë e lëngshme, e trashë, pure, viskoze, e thërrmueshme.

Për të reduktuar ekspozimin ndaj rrezeve infra të kuqe të emetuara nga sipërfaqet e nxehta të skuqjes, sipërfaqja e sobës duhet të jetë 45-50 herë më e vogël se sipërfaqja e dyshemesë.

Mënyra e funksionimit të dyqanit të nxehtë varet nga mënyra e funksionimit të ndërmarrjes (kati i shitjeve) dhe format e lëshimit të produkteve të gatshme. Për të përballuar me sukses programin e prodhimit, punëtorët e dyqaneve të nxehtë duhet të fillojnë punën jo më vonë se dy orë para hapjes së zonës së shitjes.

Plani i përafërt i një dyqani të nxehtë për një restorant me 300 vende: 1 - sobë elektrike me katër ndezës PESM-4Sh; 2 - tigan elektrik SESM-0.5; 3 - furrë elektrike; 4 - fryer FESM-20; 5 - sobë elektrike me dy djegëse për tiganisje të drejtpërdrejtë; 6 - insert për pajisje termike; 7-Ngrohëse ushqimore elektrike MSESM-50 për salcat; 8 - tabela e prodhimit SP-1470; 9 - makinë universale PG-0.6; 10 - ^tol për instalimin e pajisjeve të mekanizimit në shkallë të vogël; 11 ~ tavoline e ftohur SOESM-2; 12 - furrë me qebap; 13 - raft celular; 14 - bojler tretës KPE-100; 15 - bojler elektrik KRNE-100B; 16 - bojler tretës KPESM-60; 17- vaskë e lëvizshme VPGSM për larjen e enëve anësore; 18 - dollap frigorifer ШХ-0.4М; 19 - counter-bain-marie për kurset e para; 20 - stendë shpërndarëse elektrike SRTESM; 21 - Stenda shpërndarëse SRSM; 22 - tavolinë me vaskë larëse të integruar SMVSM; 23 - lavaman

2.2 Pajisjet e dyqaneve të nxehta

Në vendin e punës, kuzhinierët që përgatisin supë instalojnë kaldaja të palëvizshme në një linjë - elektrike, gaz ose me avull. Më shpesh përdoren kaldaja elektrike KPE-100, KPE-160, KPE-250 me kapacitet 100, 160, 250 litra ose KE-100, KE-160 me kontejnerë funksionalë. Pajisja e gatimit UEV-40 është menduar për gatimin e supave me erëza, pjata të dyta dhe të treta, pjata anësore; Ai ndryshon nga kaldaja në atë që pas gatimit, ena e gatimit shkëputet nga gjeneratori i avullit dhe transportohet për shpërndarje. Mbi kaldaja të palëvizshme, këshillohet instalimi i ventilimit lokal të shkarkimit në formën e çadrave, të lidhura me sistemin e përgjithshëm të ventilimit të shkarkimit të dyqanit të nxehtë. Kjo ndihmon në krijimin e një mikroklime normale të punëtorisë.

Pas përgatitjes së lëngut, kazanët lahen dhe përdoren për gatimin e supave.

Në një restorant ku lëngjet përgatiten në sasi të vogla, për gatimin e tyre përdoren kaldaja me soba 50 dhe 40 litra.

Përveç kaldajave të palëvizshme tretëse, vendi i punës për përgatitjen e supës përfshin një linjë pajisjesh termike dhe një linjë pajisjesh jo mekanike. Distanca midis linjave duhet të jetë 1.5 m.

Linjat e pajisjeve jo-mekanike përfshijnë tavolina të moduluara seksionale dhe një banjë të lëvizshme për larjen e garniturave për lëngjet e pastra.

Në vendin e punës të kuzhinierit që përgatit kurset e para, përdoren: një tavolinë me një banjë të integruar, një tavolinë për mekanizim në shkallë të vogël, një tavolinë me një rrëshqitje frigoriferike dhe një dollap për ruajtjen e furnizimeve ushqimore.

Në varësi të llojit dhe fuqisë, është planifikuar të përdoren pajisje mekanike në dyqanin e nxehtë (makinë universale P-II, makinë për përgatitjen e patates pure).

Në një dyqan të nxehtë, për lehtësinë e organizimit të proceseve të përgatitjes së pjatave të nxehta, këshillohet të përdorni pajisje të moduluara seksionale, të cilat mund të instalohen në mënyrë ishullore, ose të organizoni disa linja teknologjike për përgatitjen e supave dhe pjatave të para dhe të dyta; enët anësore dhe salcat.

Pajisjet e moduluara seksionale kursejnë hapësirën e prodhimit me 5-1%, rrit efikasitetin e përdorimit të pajisjeve, zvogëlon lodhjen e punëtorëve dhe rrit aftësinë e tyre për të punuar.

2.3 Enë kuzhine, vegla dhe pajisje

Enët duhet të jenë prej metali jooksidues, të kenë një fund të sheshtë, mure të lëmuara, doreza të ngjitura fort dhe shenja që tregojnë kapacitetin e saj. Për gatim në sasi të vogla përdoren kazanët dhe tiganët. Për zierje, zierje dhe zierje - tigane cilindrike ose konike. Përdoren gjithashtu marinues dhe kuti me avull. Për tiganisje - fletë të ndryshme pjekjeje dhe tigane.

Inventari i dyqanit të nxehtë: 1 - sita; A - me rrjetë të lëvizshme dhe guaskë plastike; B - me rrjetë inox dhe guaskë alumini; B - me rrjetë flokësh dhe guaskë prej druri; 2 - ekran metalik; 3 - kullesë metalike me kapacitet 7 litra; 4 - sitë metalike konike; 5 - skimmers; 6 - rrjeta kovë; 7 - lugë; 8 - sitë metalike; 9 - pajisje për kullimin e supës; 10 - shpatull kuzhinieri me ejektor; 11 - pirun i kuzhinierit; 12 - hell për tiganisje qebapësh

Enët e përdorura në dyqanin e nxehtë: a - për gatim, gjueti pa leje dhe zierje: 1 - kaldaja me soba me kapacitet 20-50 l; 2 ~ bojler për zierjen e peshkut dhe përbërësve të tij; 3 - kazan për avullimin e enëve dietike me një futje hekurash; 4 - tigane me kapacitet 2-15 l; 5 - tenxhere me kapacitet 2-10 l; b - për tiganisje: 1 - tigan me gize për përdorim të përgjithshëm me diametër 140-500 mm; 2 - tigan për skuqjen e vezëve në qeliza; 3 - tigan me shtypës për skuqjen e duhanit të pulës; 4 - tigan me dorezë çeliku; 5 - tigan për skuqjen e petullave; 6 - tabaka pjekjeje për skuqjen e produkteve me porcion.

2.4 Organizimi i vendit të punës

2.4.1 Për përgatitjen e lëngjeve dhe supave

Në restorant, lëngjet përgatiten në sasi të vogla dhe për këtë arsye, për gatimin e lëngut, vendosen kaldaja KE-100 ose kaldaja e modifikuar seksionale KPESM-60 e anuar me kapacitet 100 dhe 60 litra. Uji i ftohtë dhe i nxehtë furnizohet me kaldaja tretëse. Numri i kaldajave dhe kapaciteti i tyre varet nga kapaciteti i ndërmarrjes. Pranë kaldajave, për lehtësinë e punës, vendosen tabela prodhimi në një linjë, të dizajnuara për të kryer operacione ndihmëse.

Procesi teknologjik i përgatitjes së supave organizohet si më poshtë. Një ditë më parë, kuzhinierët njihen me planin e menusë, ku tregohet sasia dhe gamën e pjatave të para për ditën e nesërme. Lëngjet e kockave dhe mishit dhe kockave gatuhen në përqendrim të koncentruar ose normal, siç u përmend më lart, edhe një ditë më parë.

Në restorantet ku pjatat e para përgatiten në tufa të vogla, në dyqanin e nxehtë vendosen ngrohës të ushqimit, gjë që siguron ruajtjen e temperaturës dhe shijes së supave. Pjata e parë duhet të shërbehet në një temperaturë jo më të ulët se 75°C, kohëzgjatja e shitjes së pjatave të para kur përgatitet në sasi të mëdha nuk është më shumë se 2-3 orë.

Produktet e kuzhinës me miell (pite, tortë me djathë, byrekë) përgatiten me lëngje të qarta.

Do të krijohen vende të tjera pune për prodhimin e tyre. Brumi gatuhet në kazanët e sobës dhe pritet në një tavolinë prodhimi me një sipërfaqe druri duke përdorur kunjat e rrotullimit, ndarësit manual të brumit dhe prerëset.

2.4.2 Për përgatitjen e enëve anësore

Vendi i punës për gatimin, zierjen, gjuetinë dhe pjekjen e produkteve është i organizuar duke marrë parasysh performancën e kuzhinierëve të disa operacioneve njëkohësisht. Për këtë qëllim, pajisjet e ngrohjes (soba, furra, tigane elektrike) grupohen me qëllim që të lehtësojnë lëvizjen e kuzhinierëve nga një operacion në tjetrin. Operacionet ndihmëse kryhen në tabelat e prodhimit të instaluara paralelisht me linjën e ngrohjes.

Në vendin e punës të një kuzhinieri që përgatit enët anësore nga perimet, drithërat dhe makaronat, procesi teknologjik përbëhet nga veprimet e mëposhtme: drithërat renditen në një tavolinë prodhimi, lahen, më pas gatuhen në kaldaja të palëvizshme ose me sobë.

Për përgatitjen e salcave në vendin e punës përdoren kazanët tretës kur është e nevojshme të përgatitet një vëllim i madh salcash, ose tigane me kapacitete të ndryshme kur përgatitet një sasi e vogël salcash. Për të kulluar perimet dhe për të kulluar lëngjet, përdoren sita të formave të ndryshme ose sitë.

2.4.3 Bërja e salcave

Për përgatitjen e salcave në vendin e punës përdoren kazanët tretës kur është e nevojshme të përgatitet një vëllim i madh salcash, ose tigane me kapacitete të ndryshme kur përgatitet një sasi e vogël salcash. Salcat bazë (e kuqe dhe e bardhë), si rregull, përgatiten për tërë ditën, dhe salcat e derivateve përgatiten për 2-3 orë shitje të pjatave në katin e shitjeve.

2.4.4 Për përgatitjen e pjatave me mish dhe peshk

Në restorant, gatimet e skuqura dhe të pjekura përgatiten vetëm me porosi të vizitorëve; Pjatat intensive të punës që kërkojnë shumë kohë për t'u përgatitur përgatiten në tufa të vogla. Në ndërmarrjet e tjera gjatë prodhimit masiv, pavarësisht nga vëllimi i produkteve të përgatitura, duhet të merret parasysh që pjatat kryesore të skuqura duhet të shiten brenda 1 ore, në përputhje me kërkesat e rregullave sanitare ushqimi i mbetur duhet të ftohet dhe të ruhet në temperaturë 2-6°C jo më shumë se 18 orë.

Para shitjes, ushqimi i ftohur kontrollohet dhe shijohet nga menaxheri i prodhimit, pas së cilës i nënshtrohet domosdoshmërisht trajtimit të nxehtësisë (zierje, skuqje në sobë ose në furrë). Afati i ruajtjes së ushqimit pas këtij trajtimi termik nuk duhet të kalojë 1 orë.

2.4.5 Masat paraprake të sigurisë në dyqanin e nxehtë

Punonjësit e ndërmarrjes lejohen të punojnë vetëm pas trajnimit. Bazuar në natyrën dhe kohën e dorëzimit, informimet ndahen në:

1. Brifing hyrës - i njeh punëtorët me bazat e legjislacionit të punës, rregulloret e brendshme, rregullat bazë të higjienës dhe sigurisë industriale, duke marrë parasysh të gjitha veçoritë e këtij prodhimi, rregullat për ofrimin e ndihmës së parë në rast aksidentesh.

2. Informimi fillestar në vendin e punës - kryhet nga të gjithë personat e sapo punësuar në ndërmarrje, të transferuar nga një njësi në tjetrën, studentë, studentë të ardhur në trajnimi industrial ose praktikë, punëtorë që kryejnë punë që është e re për ta.

3. Udhëzime të përsëritura - kryhet një herë në 3 muaj. Qëllimi i këtij takimi është të testojë dhe përmirësojë nivelin e njohurive për rregullat dhe udhëzimet për mbrojtjen e punës.

4. Informimi i paplanifikuar kryhet kur:

A. ndryshimet në rregulloret e sigurisë së punës;

b. ndryshimet nga punëtorët në kërkesat e sigurisë në punë;

V. pushim nga puna.

5. Brifing rutinë - kryhet para kryerjes së punës me rrezikshmëri të lartë, për të cilën lëshohet para pranimit.

Para fillimit të punës: Vishni tuta, fusni flokët poshtë shamisë, mbajini mëngët të lidhura në duar dhe vishni këpucë të rehatshme.

Rregulloni zonën e punës dhe mos bllokoni kalimet.

Inspektoni inventarin dhe sigurohuni që është në gjendje të mirë.

Kur kontrolloni pajisjen, kontrolloni:

A. montimi i saktë;

b. besueshmëria e fiksimit të makinës;

V. prania dhe shërbimi i tokëzimit;

d. shërbimi i çakëllit;

d. prania dhe shërbimi i gardhit.

Riparimet në makinë mund të kryhen vetëm nga punëtorë të kualifikuar. Është e ndaluar të kryeni vetë riparime.

Gjatë funksionimit:

A. Mos prekni pajisjet e makinerive me të cilat nuk jeni njohur.

b. Ndalohet ndryshimi i fillimit dhe instalimit të motorit elektrik gjatë ngarkimit të produkteve në mekanizmin e zëvendësueshëm.

V. Ndalohet lënia pa mbikëqyrje e një makine pune ose mekanizmi të zëvendësueshëm.

d. Të gjithë mekanizmat dhe makineritë jashtë orari i punës duhet të shkëputet nga rrjeti në pozicionin "off".

e. Mos punoni me pleshtin e hequr.

e. Pritini mishin e ngrirë pas shkrirjes.

dhe. Kur punoni në pajisjet e ngrohjes, ndiqni rreptësisht rregullat. Është e nevojshme që sipërfaqja e pjatës së skuqjes të jetë e lëmuar dhe pa të çara. Mos vendosni fletë pjekjeje që nuk i përshtaten madhësisë së furrës në furrë.

Postuar në Allbest.ru

...

Dokumente të ngjashme

Rëndësia e pjatave anësore në të ushqyerit. Organizimi i një vendi pune në një dyqan të nxehtë. Pajisjet, veglat dhe furnizimet për të mbështetur procesin teknologjik. Teknologjia e pjatave dhe pjatave anësore nga drithërat, bishtajoret, makaronat: përgatitja për gatim, kërkesat e cilësisë.

puna e kursit, shtuar 21.11.2014

Bazat e të ushqyerit dietik. Teknologjia e përgatitjes së pjatave për dieta të ndryshme. Asortiment i pjatave dietike: meze të ftohta, supa, perime, peshk, mish dhe pjata të ëmbla. Metodat e përgatitjes së pjatave dietike. Menuja e dietës.

puna e kursit, shtuar 13.11.2008

Llogaritjet teknologjike të dyqanit të nxehtë, hartimi i programit të tij të prodhimit dhe llogaritja e lëndëve të para. Organizimi i punës në një dyqan të nxehtë. Zhvillimi i një pjate firme, vlera e saj ushqyese dhe energjetike, hartimi i një harte teknike dhe teknologjike.

tezë, shtuar 16.06.2015

Bazat e të ushqyerit dietik. Teknologjia e përgatitjes së pjatave për dieta të ndryshme. Një shumëllojshmëri e pjatave dietike mjekësore - meze të ftohta, supa, perime, peshk, mish dhe pjata të ëmbla. Metodat e përgatitjes së kuzhinës të pjatave të ndryshme dietike.

puna e kursit, shtuar 11/03/2013

Karakteristikat e objektit të hotelierisë dhe dyqanit të projektuar të nxehtë. Hartimi i një programi prodhimi për punëtorinë, llogaritja e lëndëve të para, duke marrë parasysh bazat e organizimit të punës. Zhvillimi i një pjate nënshkrimi dhe hartimi i një harte teknike dhe teknologjike.

puna e kursit, shtuar 28.05.2015

Procesi teknologjik i përgatitjes së ëmbëlsirave komplekse të ftohta dhe të nxehta në një dyqan të ftohtë dhe të nxehtë. Llojet e përfundimit të brumit. Organizimi i vendit të punës. Kontrolli i cilësisë së produkteve të gatshme. Rregulla të përgjithshme funksionimi i pajisjeve të ngrohjes dhe ftohjes.

raport praktik, shtuar 04/03/2016

Karakteristikat e dyqanit të nxehtë. Asortimenti minimal i pjatave nga objektet e hotelierisë publike. Programi i prodhimit, menuja e shlyerjes së kafenesë Exchange. Përzgjedhja dhe llogaritja e pajisjeve të gatimit, skuqjes dhe ftohjes. Kërkesat e sigurisë.

puna e kursit, shtuar 10/30/2013

Siguria në punë dhe higjiena personale e kuzhinierit. Organizimi i vendit të punës në punëtori. Teknologji për përgatitjen e bukës së mishit me makarona. Karakteristikat e mallit të lëndëve të para. Kërkesat për cilësinë e pjatës, harta teknologjike. Tendencat në hartimin e pjatave gjatë servirjes.

tezë, shtuar 25.12.2011

Mikroklima e dyqanit të nxehtë. Karakteristikat kryesore të pjatave të përgatitura në të. Procesi teknologjik i përgatitjes së kurseve të para. Qëllimi i departamentit të salcës. Gatuani qull me konsistenca të ndryshme. Organizimi i një dyqani të ftohtë. Përzgjedhja e pajisjeve për dhomën e ngrënies.

prezantim, shtuar 21.05.2015

Karakteristikat e përgjithshme ndërmarrjes dhe strukturave të saj. Organizimi i objekteve të furnizimit dhe magazinimit të ushqimit. Karakteristikat e dyqanit të nxehtë. Përcaktimi i numrit të konsumatorëve dhe pjatave të shitura në ditë. Hartimi i hartave teknologjike.

ORGANIZIMI I PUNËS SË HOT SHOP

Kryesor ambientet e prodhimit, në të cilat janë vendosur vendet e punës në mënyrë që të jetë i përshtatshëm për të përfunduar procesin teknologjik të gatimit.

Operacionet e mëposhtme kryhen:

Dyqan lidhur me të gjithë prodhimin dhe ambiente tregtare, prandaj ndodhet prane dyqanit te ftohjes, shperndarjes dhe larjes se eneve te tavolinave. Dyqani i nxehtë merr produkte gjysëm të gatshme nga të gjitha dyqanet e prokurimit, kështu që është i vendosur në mënyrë të tillë që të ketë komunikim të përshtatshëm me një grup dyqanesh prokurimi, një qilar të furnizimit të përditshëm dhe enët larëse të kuzhinës.

Në ndërmarrjet që operojnë sipas sistemitvetë-shërbim, Dyqani i nxehtë është i ndarë nga zona e shitjes me pajisje speciale shpërndarëse: një linjë stendash shpërndarëse, ngrohës ushqimesh, sportele. Në ndërmarrjet meshërbimi i kamarierit Mund të ketë kuzhina të hapura ose të ndara me mure.

Pjata të bëra në një dyqan të nxehtë,

DIFERENCIO SIPAS TIPAREVE KRYESORE TË MËPOSHTME:

FILLON PUNA E HOT SHOP COOK :

SEKSIONI I SUPËS TË HOT SHOP

Procesi teknologjik i përgatitjes së kurseve të para përbëhet nga dy faza:

SUPAT TË QUAJTUARA ZAKONSHËM KURSET E PARA. PËRBËHEN NGA NJË BAZË E LËNGËS DHE PËRBËRËSË TË NDRYSHËM (PËNAT ANËSORE).

VEGJETARIAN;

ME LËNG (KOCKRA, MISH, PESHK, SHPEZH);

PËR KUSHTET NGA KËRPUDHA, PERIMET, FRUTA;

ME QUMËSHT;

NE KVASS;

ME PRODUKTET E QUMËSHTIT TË FERMENTUARA (KEFIR, QUMËSHT I KRIUAR).

NGA t SHËRBIMI - HOT 75*C – 80*C; FTOHTË 10 -14*C;

NORMAT E VARIACIONIT: 250, 300, 400, 500G;

SKEMA TEKNOLOGJIKE KLASIKE PËRFSHIN

ORGANIZIMI I TRE VENDEVE TË PUNËS:

Në vendin e punës, kuzhinierët duhet të jenë : peshore elektronike, një grup me tre thika kuzhine, pajisje dyqani të nxehtë, dërrasa prerëse. Vendi i punës së shefit të kuzhinës duhet të jetë i pajisur me një raft me erëza.

Për gamë të gjerë supave, një grup produktesh supë mund të përfshijnë: turshi, qepë, barishte, ullinj, ullinj, limon, krutona, etj.

Linja e procesit Punëtoria e përgatitjes së supës së nxehtë mund të përfshijë:

Tabelat e prodhimit;

Kaldaja ushqimore;

Kaldaja elektrike;

Makina është universale;

Makinë për prerjen e perimeve ose përpunues ushqimi;

Në këtë pjesë të dyqanit të nxehtë përgatiten lëngje mishi, supa, gatime anësore, gatime të ëmbla etj.

SEKSIONI I salcës së HOT SHOP

Ndarja e salcës është e destinuar për përgatitjen e pjatave kryesore, enëve anësore dhe salcave. Për kryerjen e proceseve të ndryshme të përpunimit termik dhe mekanik të produkteve, vendet e punës pajisen me pajisje të përshtatshme dhe me një sërë veglash, veglash dhe pajisjesh.

VENDI I PUNËS SË KUQITARIT PËR PËRGATITJEN E GJETAVE TË ANËSORËVE NGA PERIMET, TË MËDHSHME DHE MAKARONAT, PROCESI TEKNOLOGJIK PËRBËHET NGA VEPRIMET E MËPOSHTME:

Linja teknologjike e dyqanit të nxehtë për përgatitjen e pjatave kryesore dhe salcave mund të përfshijë:

Tigane elektrike për dysheme;

Fitues të thellë;

Furrë, furrë me konvekcion, avullore të kombinuara;

Ngrohës ushqimesh për ruajtjen e produkteve të nxehta;

Tavolina frigoriferike;

Tabelat e prodhimit;

Soba me gaz dhe elektrike;

Grila, sipërfaqe për skuqje;

Procesor kuzhine;

Tavolina prodhimi me vaskë larëse të integruar;

Në këtë pjesë të dyqanit të nxehtë, të gjitha pjatat kryesore përgatiten duke përdorur metoda të ndryshme gatimi (skuqje, zierje, zierje, zierje, pjekje, pjekje, ngrohje dhe mbarim të pjatave).

Stacione pune për gatim, zierje, gjueti pa leje dhe pjekje produktet organizohen duke marrë parasysh kuzhinierët që kryejnë disa operacione në të njëjtën kohë. Për këtë qëllim, pajisjet e ngrohjes (soba elektrike, furra ose furra me konvekcion, tigane elektrike) grupohen në bazë të lehtësisë së kalimit të kuzhinierëve nga një operacion në tjetrin. Operacionet ndihmëse kryhen në tabelat e prodhimit të instaluara paralelisht me linjën e ngrohjes. Pajisjet e ngrohjes mund të instalohen jo vetëm në linjë, por edhe në mënyrë ishullore.

Enë tavoline HOT SHOP:

kaldaja me soba -20l

kaldaja për avullim me astar me hekura

tigane nga 1 deri në 10 litra

tenxhere me fund të trashë nga 2 deri në 10 litra

fletë pjekjeje metalike dhe tigane prej gize për skuqjen e mishit, shpendëve, peshkut, perimeve

tava të vogla dhe të mesme prej gize me dorezë për skuqjen e petullave, petullave, përgatitjes së omletave

tigan për vezë të skuqura

INVENTORI HOT SHOP:

korollat

argëtim

pirun i kuzhinierit