2 karakteristikat e prodhimit të një ndërmarrje publike hotelierike. Karakterizimi i punës së kursit të objekteve të hotelierisë publike. Kërkesat themelore për krijimin e kushteve optimale të punës
?
përmbajtja
Hyrje…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 5
1 Organizimi i prodhimit………………………………………………………………………… 7
1.1 Veçoritë e aktiviteteve prodhuese dhe tregtare të ndërmarrjeve hotelierike…………………………………………………………… ……7
1.2 Koncepti i strukturës së prodhimit të ndërmarrjes publike të hotelierisë…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
1.3 Ndërveprimi i elementeve të prodhimit. Përshkrimi i rrjedhës së punës. 11
2 Analiza e strukturës së prodhimit të një ndërmarrje publike të hotelierisë dhe mënyrat për ta përmirësuar atë (duke përdorur shembullin e një mense shpërndarëse)……….. 23
2.1 Karakteristikat organizative dhe ekonomike të ndërmarrjes publike të hotelierisë………………………………………………………………………………..23
2.2 Analiza e strukturës së prodhimit të mensës së dispancerisë së sanatoriumit "Eurasia"…………………………………………………………………………………………………………………………
2.3 Mënyrat për të përmirësuar strukturën e prodhimit të mensës së dispancerisë së sanatoriumit "Eurasia"……………………………………………………………..30
përfundim……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Lista e referencave……………………………………………………….. 32
Shtojca A………………………………………………………………………………… 33
Shtojca B………………………………………………………………………………… 34
Shtojca B…………………………………………………………………………………… 35
Shtojca D………………………………………………………………………………… 36
Shtojca D………………………………………………………………………………… 37
Shtojca E………………………………………………………………………………… 38
Hyrje
Katering - industri publike ekonomia kombëtare, e cila ishte, është dhe do të jetë fusha e veprimtarisë më e orientuar drejt tregut. Në ditët e sotme, objektet e hotelerisë po prezantojnë të reja teknologjive moderne, duke kontribuar në përmirësimin e cilësisë së produkteve të kuzhinës.
Për të arritur qëllimet e saj, ndërmarrja duhet të organizojë aktivitetet e saj në mënyrë të tillë që të mbajë nën kontroll të gjithë faktorët teknikë, administrativë dhe njerëzorë që ndikojnë në cilësinë dhe sigurinë e produktit.
Rritja e efikasitetit të hotelierisë publike bazohet në parimet e intensifikimit të prodhimit të përbashkëta për të gjithë ekonominë kombëtare - duke arritur rezultate të larta me shpenzimin më të vogël të burimeve materiale dhe të punës.
Aktivitetet e objekteve të hotelierisë publike shoqërohen me nevojën për të marrë parasysh rreptësisht kërkesat sanitare dhe higjienike për organizimin e proceseve të prodhimit dhe teknike.
Shfaqja e një mjedisi tregu ka çuar në faktin se ai përcakton gamën e produkteve të prodhuara dhe vëllimet e tyre për të gjitha ndërmarrjet. Që nga tregu sistemi ekonomikështë dinamike, fiton vlerë të madhe zhvillimi i një sistemi modelesh të strukturës së prodhimit të ndërmarrjeve që plotëson nevojat në ndryshim të tregut.
Zgjedhja e saktë e strukturës së prodhimit të një ndërmarrje përcakton efikasitetin e prodhimit. Sidoqoftë, nuk mund të jetë arbitrare, pasi, nga ana tjetër, përcaktohet nga lloji i prodhimit, niveli dhe forma e specializimit dhe bashkëpunimit të prodhimit. Faktorët që paracaktojnë llojin e strukturës së prodhimit përfshijnë gjithashtu natyrën e produkteve të prodhuara dhe teknologjinë për prodhimin e tyre.
Me kalimin e kohës, pas përfundimit të ndërtimit ose rindërtimit të radhës të ndërmarrjes, struktura e prodhimit, si rregull, nuk i plotëson kërkesat e reja. Kjo ndodh sepse gjatë kësaj periudhe ndryshon gama e produkteve, prodhimi serik i tyre, zgjerohen disa objekte prodhimi, ndryshon teknologjia dhe për rrjedhojë edhe sistemimi i pajisjeve. Prandaj, për të përmirësuar strukturën e prodhimit dhe për të përcaktuar mënyrat për ta përmirësuar atë, është e nevojshme që periodikisht të analizohet, të krahasohet me ndërmarrje të ngjashme të avancuara, si dhe të duhet të plotësohen kërkesat e procesit shkencor dhe teknik.
Qëllimi i kësaj pune është të analizojë strukturën e prodhimit të një ndërmarrje publike hoteliere dhe mënyrat për ta përmirësuar atë kushte moderne, Për zhvillimin e mëtejshëm ndërmarrjeve.
Bazuar në qëllimin e punës së kursit, ne formulojmë detyrat:
-studojë organizimin e prodhimit të një ndërmarrje publike hotelierike;
- të hartojë në mënyrë organizative - karakteristikat ekonomike ndërmarrjet;
- analizoni strukturën e prodhimit të ndërmarrjes (duke përdorur shembullin e mensës së dispanzerisë Eurasia) dhe identifikoni mangësitë.
- të shqyrtojë mënyra për të përmirësuar strukturën e prodhimit të kësaj ndërmarrje.
Tema e kësaj pune të kursit është një institucion ushqimor publik - mensa e sanatoriumit-preventorium "Eurasia" të Hekurudhave Ruse SHA.
1Organizimi i prodhimit
1.1 Veçoritë e veprimtarive prodhuese dhe tregtare të ndërmarrjeve të hotelierisë publike
Ndërmarrja e hotelierisë publike është një ndërmarrje e destinuar për prodhimin e produkteve të kuzhinës, ëmbëlsirave dhe produkteve të furrës së miellit, shitjen e tyre dhe organizimin e konsumit (GOST R 50647-94 "Kateringu publik. Termat dhe përkufizimet").
Ndërmarrjet publike të hotelierisë mund të kenë forma të ndryshme organizative dhe ligjore.
Institucionet hotelierike kanë një sërë veçorish. Nëse shumica e ndërmarrjeve në industri të tjera janë të kufizuara në kryerjen e vetëm një, maksimumi dy funksione, për shembull, ndërmarrjet industria ushqimore kryejnë funksionin e prodhimit, ndërmarrjet tregtare - shitjet e produkteve, pastaj ndërmarrjet e hotelierisë publike kryejnë tre funksione të ndërlidhura:
prodhimi i produkteve të kuzhinës;
shitja e produkteve të kuzhinës;
organizimi i konsumit të tij.
Produktet e prodhuara nga objektet e hotelierisë publike kanë periudha të kufizuara shitjesh. Kështu, gjatë prodhimit masiv, enët e nxehta përgatiten për 2-3 orë shitje, dhe ato të ftohta - për 1 orë. Kjo kërkon lëshimin e produkteve në tufa pasi ato konsumohen.
Gama e produkteve të prodhuara nga ndërmarrjet e hotelierisë publike është shumë e larmishme për përgatitjen e tij.
Shumëllojshmëria e produkteve bën të mundur plotësimin më të plotë të kërkesës së konsumatorit, por ndërlikon organizimin e prodhimit: shumë lloje të lëndëve të para kërkojnë kushte të veçanta depo, dhoma të ndryshme për përpunimin mekanik të kuzhinës.
Shumëllojshmëria e produkteve varet nga natyra e kërkesës dhe karakteristikat e popullsisë së shërbyer, profesionale, mosha, përbërja kombëtare, kushtet e punës, studimet dhe faktorë të tjerë.
Orari i funksionimit të objekteve të hotelierisë publike varet nga orët e punës së grupeve të konsumatorëve që ata shërbejnë. ndërmarrjet industriale, institucionet, institucionet arsimore. Kjo kërkon ndërmarrje
veçanërisht punë intensive gjatë orëve të fluksit më të madh të konsumatorëve - në pushimet e drekës, ndryshime.
Kërkesa për produkte të shërbimit ushqimor është subjekt i ndryshimeve të rëndësishme në varësi të stinëve, ditëve të javës, madje edhe orëve të ditës. Në verë rritet kërkesa për pjata me perime, pije freskuese dhe supa të ftohta. Nga perspektiva e marketingut, secila ndërmarrje duhet të analizojë dhe studiojë tregun e shitjeve varen nga kjo.
Ndërmarrjet publike të hotelierisë klasifikohen në varësi të natyrës së prodhimit, gamës së produkteve, vëllimit dhe llojeve të shërbimeve të ofruara.
Në varësi të natyrës së prodhimit, ndërmarrjet e hotelierisë publike ndahen në prokurim, paraprodhim dhe ndërmarrje me cikël të plotë prodhimi.
Grupi i ndërmarrjeve të prokurimit përfshin ndërmarrjet që prodhojnë produkte gjysëm të gatshme dhe produkte të gatshme për t'i furnizuar ato në ndërmarrje të tjera: fabrika prokurimi, fabrika të produkteve gjysëm të gatshme, dyqane të specializuara prokurimi, dyqane të specializuara të kuzhinës dhe ëmbëlsirave.
Ndërmarrjet para-prodhuese përfshijnë ndërmarrjet që prodhojnë produkte nga gjysëm të gatshme të marra nga ndërmarrjet e furnizimit me ushqim dhe ndërmarrjet e industrisë ushqimore. Këtu përfshihen: mensat e gatimit paraprak, mensat e shpërndarjes, makinat e ngrënies, etj.
Ndërmarrjet me një cikël të plotë prodhimi përpunojnë lëndët e para, prodhojnë produkte gjysëm të gatshme dhe të gatshme dhe më pas i shesin vetë. Ndërmarrje të tilla përfshijnë ndërmarrjet e mëdha të hotelierisë publike - fabrikat e përpunimit të ushqimit, restorantet, si dhe të gjitha ndërmarrjet që përdorin lëndë të para.
Në varësi të gamës së produkteve, objektet e hotelierisë publike ndahen në universale dhe të specializuara. Ndërmarrjet universale prodhojnë një shumëllojshmëri gatimesh nga lloje të ndryshme lëndët e para.
Në varësi të vendndodhjes së funksionimit, objektet e hotelierisë publike mund të jenë të palëvizshme ose të lëvizshme - makina ngrënie, kafene me makinë, kafene me makinë, etj.
Në varësi të popullsisë së shërbyer, objektet e hotelierisë publike ndahen në objekte të hotelierisë publike, që i shërbejnë të gjithëve që i kanë vizituar, dhe objekteve të hotelierisë publike me ndërmarrjet prodhuese, institucionet mjekësore (spitale, dispansere) dhe institucionet arsimore(punë, shkollë, studentore, fëmijësh etj.).
Lloji i objektit hotelierik - lloji i objektit me tipare karakteristike produktet e kuzhinës dhe gamën e shërbimeve të ofruara për konsumatorët. Sipas GOST R 50762-95 "Fetëushqyerja publike. Klasifikimi i ndërmarrjeve" Llojet kryesore të objekteve të hotelierisë publike janë restorantet, baret, mensat, kafenetë, snack baret.
Institucionet e hotelierisë publike duhet të respektojnë rregullat e përcaktuara në standardet shtetërore, rregullat sanitare, të sigurisë nga zjarri, dokumentet teknologjike dhe dokumentet e tjera rregullatore, kërkesat e detyrueshme për cilësinë e shërbimeve, sigurinë e tyre për jetën, shëndetin e njerëzve, mjedisi dhe pronës.
Shërbimet e kateringut, pavarësisht nga lloji i ndërmarrjes, duhet të plotësojnë kërkesat e mëposhtme:
pajtueshmërisë qëllimi i synuar;
saktësinë dhe afatin kohor të ofrimit;
siguria dhe mirëdashësia mjedisore;
ergonomi dhe rehati;
estetike;
kultura e shërbimit;
targetimi social;
përmbajtje informacioni.
Mensa është një institucion ushqimor publik që është i hapur për publikun ose i shërben një grupi të caktuar konsumatorësh, duke prodhuar dhe shitur pjata në përputhje me një menu të ndryshueshme nga dita.
Shërbimi ushqimor i mensës është një shërbim për prodhimin e produkteve të kuzhinës, të ndryshme sipas ditëve të javës ose dietave speciale për grupe të ndryshme të popullatës që shërbehen (nxënës që punojnë, turistë etj.), si dhe për krijimin e kushteve për shitje dhe konsum. në ndërmarrje.
Mensat dallohen:
sipas gamës së produkteve të shitura - lloji i përgjithshëm dhe dietike;
sipas popullsisë së konsumatorëve të shërbyer - shkollë, student, punë, etj.;
sipas vendndodhjes - në dispozicion të publikut, sipas vendit të studimit ose punës.
Mensat publike janë projektuar për të ofruar produkte me kërkesë masive (mëngjesi, dreka, darka) kryesisht për popullsinë e zonës dhe vizitorët. Mensat përdorin metodën e vetë-shërbimit të konsumatorit me pagesë të mëvonshme.
Në dhomën e ngrënies që do të shqyrtojmë në këtë punë, shërbimi ofrohet tërësisht nga kamarierët.
Mensat në ndërmarrjet prodhuese, institucionet dhe institucionet arsimore janë të vendosura duke marrë parasysh afërsinë maksimale me popullsinë e shërbyer.
Procedurat e funksionimit të mensave koordinohen me administratën e ndërmarrjeve, institucioneve dhe institucioneve arsimore.
Mensat në shkollat profesionale ofrojnë dy ose tre vakte në ditë bazuar në standardet e racionit ditor. Mensat e vendosura direkt në institucionet mjekësore ose shëndetësore organizojnë tre, katër ose gjashtë vakte në ditë, në varësi të pacientëve dhe pushuesve. Si rregull, këto mensa përdorin tavolina të paracaktuara.
Mensat dietike janë të specializuara për t'u shërbyer njerëzve në nevojë të ushqyerit terapeutik. Në mensat dietike me kapacitet prej 100 vendesh e më shumë, rekomandohet të ketë 5-6 dieta kryesore, në mensat e tjera me seksion diete (tavolina) - të paktën 3. Pjatat përgatiten sipas recetave dhe teknologjisë së veçantë nga kuzhinierë me trajnimin e duhur, nën mbikëqyrjen e një dietologu ose infermiere. Prodhimi i mensave dietike është i pajisur me pajisje dhe inventar të specializuar - soba me avull, makina fërkimi, kaldaja me soba me avull, shtrydhëse frutash.
Mensat duhet të kenë një shenjë që tregon formën e tyre ligjore dhe orarin e hapjes. Elementet dekorative përdoren në hartimin e dyshemeve tregtare për të krijuar një stil të unifikuar. Në dhomat e ngrënies, përdoren mobilje standarde të lehta që përputhen me brendësinë e dhomës, duhet të kenë mbulesa higjienike. Enët e tavolinës së përdorur janë prej balte dhe qelqi të presuar. Ndër ambientet për konsumatorët, dhomat e ngrënies duhet të kenë një holl, një gardërobë dhe dhoma tualeti. Sipërfaqja e kateve të shitjes duhet të përputhet me standardin - 1.8 m për vend.
1.2 Koncepti i strukturës së prodhimit të një ndërmarrje publike hotelierike.
Thelbi i organizimit të prodhimit është krijimi i kushteve që sigurojnë menaxhimin e duhur procesi teknologjik gatim.
Në çdo ndërmarrje, në përputhje me procesin teknologjik të prodhimit të produktit, organizohen njësi prodhuese që formojnë infrastrukturën e saj prodhuese.
Infrastruktura e prodhimit të një ndërmarrje kuptohet si përbërja e njësive të saj prodhuese (pjesëmarrësit, departamentet, punëtoritë, objektet e prodhimit), format e ndërtimit të tyre, vendndodhjen, marrëdhëniet industriale.
Struktura e prodhimit të një ndërmarrje ndikohet nga faktorë të ndryshëm: natyra e produkteve të prodhuara, tiparet e teknologjisë për prodhimin e tyre, shkalla e prodhimit, format e marrëdhënieve të prodhimit me ndërmarrjet e tjera.
Sipas strukturës së prodhimit të ndërmarrjes, ajo mund të klasifikohet në llojet e mëposhtme: prokurimi, prodhimi i produkteve gjysëm të gatshme të shkallëve të ndryshme të gatishmërisë për furnizimin e tyre në dyqanet e para-prodhimit, dyqanet e kuzhinës dhe me pakicë: ndërmarrjet paraprodhuese që punojnë me produkte gjysëm të gatshme me cikël të plotë prodhimi, që punojnë me lëndë të para.
Prodhimi është një ndarje e madhe që bashkon punishtet.
Një punishte është një pjesë e izoluar teknologjikisht e një ndërmarrjeje në të cilën zhvillohet procesi i përfunduar i prodhimit. Në varësi të natyrës së procesit teknologjik dhe vëllimit të punës, punëtoritë mund të kenë zona prodhimi, departamente ose linja prodhimi.
Vendi i prodhimit është pjesa e ndërmarrjes ku kryhet faza e përfunduar procesi i prodhimit.
Faza e prodhimit është pjesa e përfunduar teknologjikisht e procesit të prodhimit.
Degët janë njësi më të mëdha prodhimi që mund të krijohen në punishte të mëdha dhe objekte prodhimi si një hap i ndërmjetëm
ndërmjet vendit të prodhimit dhe punishtes ose prodhimit.
Në punëtori, departamente, vendet e prodhimit organizohen vendet e punës.
Vendi i punës është një pjesë e një ndërmarrjeje në të cilën procesi i punës kryhet nga një ose një grup punëtorësh që kryejnë operacione të caktuara.
Ka ndërmarrje me strukturë shitore dhe jo dyqanore.
Struktura e punëtorisë është e organizuar në ndërmarrje që punojnë në lëndë të para me një vëllim të madh prodhimi. Dyqanet ndahen në prokurime (mish, peshk, shpendë, mish dhe peshk, perime), para-prodhim (të nxehtë, të ftohtë), të specializuar (miell, ëmbëlsira, kuzhinë).
Në objektet e hotelierisë publike që punojnë me produkte gjysëm të gatshme, organizohet një punishte për përpunimin e produkteve gjysëm të gatshme dhe një punishte për përpunimin e gjelbërimit.
Çdo punëtori organizon linjat teknologjike. Një linjë prodhimi është një zonë prodhimi e pajisur pajisjet e nevojshme për një proces specifik teknologjik.
Struktura e prodhimit pa dyqane është e organizuar në ndërmarrje me një program të vogël prodhimi që kanë një gamë të kufizuar produktesh në ndërmarrje të specializuara (snack bare, qebaptore, dyqane petash, dyqane petash etj.).
Përbërja e ambienteve të objekteve të hotelierisë publike dhe kërkesat për to përcaktohen nga SNiP përkatës. Ekzistojnë pesë grupe kryesore të ambienteve:
- grup magazinash - projektuar për ruajtje afatshkurtër të lëndëve të para dhe produkteve në dhoma frigoriferike dhe depo të paftohura me mënyra të përshtatshme magazinimi;
- grupi i prodhimit - i destinuar për përpunimin e produkteve, lëndëve të para (produkteve gjysëm të gatshme) dhe prodhimit produkte të gatshme; grupi i prodhimit përfshin dyqanet kryesore (prokurimi dhe gatimi paraprak), të specializuara (ëmbëlsirat, kulinaria, etj.) dhe ato ndihmëse (larja, prerja e bukës);
- grup tregtar - i destinuar për shitjen e produkteve të gatshme dhe organizimin e konsumit të tyre (katet e tregtimit me shpërndarje dhe bufe, dyqane kulinarie, një holl me një gardërobë dhe banjo, etj.);
- grup administrativ dhe familjar - i krijuar për të krijuar kushte normale puna dhe pjesa tjetër e punonjësve të ndërmarrjes (zyra e drejtorit, kontabiliteti, garderoba e stafit me dushe dhe banjo, etj.).
Të gjitha grupet e ambienteve janë të ndërlidhura.
1.3 Ndërveprimi i elementeve të prodhimit. Përshkrimi i rrjedhës së punës.
Për të kuptuar se si funksionon një mekanizëm i tillë i mirë-koordinuar si një ndërmarrje ushqimore publike, duhet të studiojmë strukturën e tij të prodhimit, përkatësisht, të shqyrtojmë më në detaje punën e punëtorive, seksioneve dhe marrëdhëniet e tyre me njëri-tjetrin.
Le të fillojmë me atë pa të cilën një kompani katering nuk mund të funksionojë - hapësirën e magazinimit.
Organizimi i operacioneve të magazinës dhe kërkesat për to;
Depot e ndërmarrjeve të hotelierisë publike përdoren për marrjen e produkteve, lëndëve të para dhe produkteve gjysëm të gatshme të marra nga furnitorët, për ruajtjen dhe lëshimin afatshkurtër të tyre. Magazinat mund të vendosen në dhoma të veçanta, si dhe në katin e parë, përdhes dhe bodrum. Ata duhet të kenë një lidhje të përshtatshme me ambientet e prodhimit. Planifikimi i ambienteve të magazinës kryhet në drejtim të lëvizjes së lëndëve të para dhe produkteve, duke siguruar performancën më efikase të operacioneve të magazinës dhe operacioneve të ngarkim-shkarkimit.
Magazinat mund të jenë magazina punishte, që i shërbejnë punishtes ku ndodhen zakonisht (magazina për furnizimin e përditshëm të produkteve, një dyqan ëmbëlsirash).
Tërësia e punës së kryer në magazina të ndryshme është afërsisht e njëjtë.
Çdo depo përpunon të paktën tre lloje rrjedhat materiale: hyrje, dalje dhe e brendshme.
Prania e një fluksi hyrës nënkupton nevojën për të shkarkuar transportin, për të kontrolluar sasinë dhe cilësinë e ngarkesave të mbërritura. Rrjedha e prodhimit përcakton nevojën për ngarkim në transport ose lëshim në prodhim, fluksi i brendshëm përcakton nevojën për të lëvizur ngarkesën brenda magazinës.
Në përgjithësi, kompleksi i operacioneve të magazinës përfaqëson sekuencën e mëposhtme:
shkarkimi i transportit;
pranimi i mallrave;
vendosje për ruajtje;
lirimi i mallrave nga zonat e magazinimit;
lëvizjen brenda magazinës së mallrave.
Përbërja dhe sipërfaqja e ambienteve të magazinës për lloje të ndryshme objektet hotelierike krijohen në përputhje me normat e ndërtimit dhe rregullat e projektimit për objektet e hotelierisë publike (SNiP P-L 8-71) në varësi të llojit dhe kapacitetit të ndërmarrjes. Sipërfaqja e ambienteve të magazinës mund të llogaritet sipas shkallës së ngarkesës për 1 m2 sipërfaqe dyshemeje dhe shkallës së shfrytëzimit të sipërfaqes duke përdorur formulën e mëposhtme:
Rregullimi i depove duhet të sigurojë:
siguria e plotë sasiore dhe cilësore e aseteve materiale;
ruajtja e duhur;
organizimi racional kryerja e operacioneve të magazinës;
kushte normale pune.
Për ruajtjen e produkteve që prishen, ndërmarrjet janë të pajisura me dhoma frigoriferike për ruajtjen e mishit, peshkut, produkteve të qumështit, yndyrave dhe produkteve gastronomike. Numri i depove varet nga kapaciteti i ndërmarrjes. Në objektet e vogla të hotelierisë, janë planifikuar të paktën dy dhoma: një - një dhomë e zakonshme frigoriferike për ruajtjen afatshkurtër të mishit, produkteve gjysëm të gatshme të peshkut, produkteve të qumështit të fermentuar, produkteve gastronomike, etj.; tjetra, një dhomë e paftuar, është për produkte që nuk prishen. Në ndërmarrjet e mesme duhet të ketë të paktën katër dhoma: dy dhoma frigoriferike (mish dhe peshk, për qumësht, produkte yndyrore, etj.), një dhomë për produktet e thata dhe një dhomë perimesh. NË ndërmarrjet e mëdha për 150 vende ose më shumë, ofrohet ruajtje e veçantë e mishit, peshkut, bulmetit dhe produkteve gastronomike.
Për të siguruar kushte normale pune gjatë pranimit të mallrave, përpunimit të transportit dhe dokumenteve shoqëruese, një grup ambientesh magazine është i pajisur me dhomë e veçantë për marrjen e lëndëve të para dhe produkteve.
Pajisja e ambienteve të magazinës varet nga lloji dhe kapaciteti i ndërmarrjes dhe standardet e inventarit. Pajisjet e ambienteve të magazinës përfshijnë rafte dhe stoqe për vendosjen dhe ruajtjen e produkteve, në dhomat e mishit - grepa varëse, pajisje peshimi, ngritjeje dhe transporti dhe ftohjeje.
Depot duhet të jenë të pajisura pajisjet e nevojshme, një mjet për marrjen e lëndëve të para, ruajtjen dhe shpërndarjen e tyre.
Bëhet fjalë për pajisje të ndryshme për ruajtjen dhe transportimin e produkteve, pajisje për hapjen e kontejnerëve, automjete për magazina - karroca mallrash etj.
Paraqitja e brendshme e magazinës duhet të plotësojë kërkesat e mëposhtme:
sigurojnë përdorimin e më racionales
metodat e vendosjes dhe grumbullimit të mallrave;
të përjashtojë ndikimin negativ të disa mallrave tek të tjerët gjatë ruajtjes;
parandalimi i lëvizjeve kundër dhe kryq të mallrave;
ofrojnë mundësinë e përdorimit të mjeteve të mekanizimit dhe teknologjisë moderne.
Për të siguruar funksionimin normal të magazinës, vendosen kërkesa të caktuara hapësinore dhe sanitaro-higjienike në ambientet e magazinave të ndërmarrjeve publike hotelierike.
Kërkesat e planifikimit të hapësirës:
zona e magazinës duhet të jetë kompakte, me një sipërfaqe të caktuar për çdo produkt;
pajisjet duhet të vendosen në mënyrë racionale dhe të sigurohet masa për të zona e kërkuar për rrugë dhe vendkalime;
lartësia e depove të vendosura në bodrume duhet të jetë së paku 2.5 m; dhomat frigoriferike - të paktën 2.4 m;
hyrja e transportit dhe shkarkimi i produkteve duhet të kryhet nga ana oborr i shërbimeve;
për pranimin e ngarkesave, sigurohen zona shkarkimi dhe platforma për shkarkimin e disa automjeteve në të njëjtën kohë;
për të ulur mallrat në bodrume, janë instaluar kapele speciale me dyer dhe rampa;
dhomat e frigoriferit duhet të vendosen në një bllok me një holl të përbashkët.
Kërkesat sanitare dhe higjienike:
për të respektuar rregullat sanitare, muret në magazina duhet të mbrohen nga brejtësit dhe të lyhen me bojë vaji, dhe muret e dhomave frigoriferike duhet të jenë të shtruara me pllaka për pastrim sistematik të lagësht;
ndriçimi në qilarët e perimeve dhe dhomat frigoriferike duhet të jetë vetëm artificial në magazina të tjera, përveç ndriçimit artificial, ndriçimi mund të jetë edhe natyral; koeficienti dritë natyrale 1:15 (raporti i sipërfaqes së dritares me sipërfaqen e dyshemesë), normë ndriçimi artificial 20 W në 1 m;
ventilimi në magazina duhet të jetë natyral dhe mekanik (shter);
dyshemetë duhet të sigurojnë lëvizje të sigurt dhe komode të mallrave, njerëzve dhe automjeteve;
Gjerësia e korridoreve të magazinës supozohet të jetë 1.3-1.8 m, dhe nëse përdoren karroca - 2.7 m.
Procesi teknik i shpërndarjes së produktit tregohet në Shtojcën A
Organizimi i punës së një dyqani perimesh
Dyqanet e perimeve janë të organizuara në ndërmarrje të mëdha dhe të mesme.
Dyqani i perimeve ndodhet, si rregull, në pjesën e ndërmarrjes ku ndodhet dhoma e perimeve për transportin e lëndëve të para, duke anashkaluar korridoret e zakonshme të prodhimit. Punishtja duhet të ketë një lidhje të përshtatshme me dyqanet e ftohta dhe të nxehta, në të cilat përfundon prodhimi i produkteve të gatshme.
Gama dhe sasia e produkteve gjysëm të gatshme të prodhuara nga punishtja varet nga programi i prodhimit të ndërmarrjes dhe kapaciteti i saj.
Procesi teknologjik i përpunimit të perimeve konsiston në klasifikimin, larjen, qërimin, përfundimin pas pastrimit mekanik, larjen, prerjen në feta.
Pajisjet për një dyqan perimesh zgjidhen sipas Standardeve të Pajisjeve, në varësi të llojit dhe kapacitetit të ndërmarrjes. Pajisjet kryesore të dyqanit të perimeve janë qëruesit e patateve MOK-125, MOK-250, MOK-400, prerës universal i perimeve MPO-50-200, MPO-350. Mekanizmi i fshirjes së prerjes së perimeve MOP II-1 përfshihet në grupin e mekanizmave të lëvizjes universale të zëvendësueshme qëllimi i përgjithshëm PII, si dhe pajisje jo mekanike (tavolina prodhimi, tavolina për qërimin e patateve, banjot e larjes, stendat e perimeve. Pajisjet dhe kontejnerët e prodhimit në Shtojcën B
Vendet e punës janë të pajisura me mjete dhe pajisje për kryerjen e operacioneve të caktuara.
Në dyqanin e perimeve ka një linjë për përpunimin e patateve dhe perimeve me rrënjë dhe një linjë për përpunimin e lakrës së freskët dhe perimeve dhe barishteve të tjera. Pajisjet janë instaluar përgjatë procesit teknologjik.
Në linjën e përpunimit të patates dhe rrënjëve janë instaluar një banjë larës dhe qëruese patate. Pas pastrimit të makinës, pastrimi manual kryhet në tavolina të veçanta. Kapaku i tryezës ka një prerje në të cilën vendosen perimet e qëruara, dhe dy vrima: në të majtë - për perimet e qëruara, në të djathtë - për mbeturina. Pas pastrimit, patatet vendosen në një banjë me ujë dhe ruhen jo më shumë se 2-3 orë.
Qërimi i qepëve dhe hudhrave kryhet në tavolina të veçanta me një pajisje shkarkimi.
Në linjën e përpunimit të lakrës dhe zarzavateve janë instaluar tavolina prodhimi dhe banja larëse. Perimet e qëruara lahen dhe në varësi të qëllimit të tyre, një pjesë e tyre përdoret për gatim në tërësi, ndërsa pjesa tjetër priten me makinë ose me dorë. Perimet e qëruara dhe të copëtuara mbulohen me një leckë të lagur për t'i mbrojtur nga ndotja dhe tharja.
Organizimi i punës së një dyqani mishi
Dyqanet e mishit janë të organizuara në ndërmarrjet e mëdha të prokurimit dhe ndërmarrjet e mesme që përpunojnë lëndët e para për prodhimin e tyre.
Procesi teknologjik i përpunimit të mishit nuk varet nga kapaciteti i punishtes, por vetë organizimi i procesit teknologjik ndryshon.
Në ndërmarrjet e mëdha të prokurimit, dyqanet e mishit janë më të mekanizuara, transportuesit, linjat ajrore dhe prodhimi, etj.
Procesi teknologjik i përpunimit të mishit përbëhet nga këto operacione: shkrirja e mishit të ngrirë, pastrimi i sipërfaqes dhe prerja e shenjave veterinare, larja, tharja, ndarja në prerje, heqja e kockave dhe ndarja e pjesëve të mëdha, prerja e mishit dhe përgatitja e gjysëm e gatshme natyrale dhe e grirë. produkteve.
Dyqanet e mishit në ndërmarrjet e mëdha të prokurimit përbëhen nga disa dhoma: shkrirësit, departamenti i larjes së kufomave, dhoma e tharjes, dhoma për heqjen e eshtrave, prerjen dhe përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme.
Në punëtoritë e mëdha, vendet e punës për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme me porcione dhe pjesë të vogla mund të organizohen në linjat paralele të transportit, tabelat e prodhimit janë të vendosura përgjatë vijës në të dy anët. Për të prerë produktet gjysëm të gatshme, vendoseni në tryezë dërrasë prerëse, në të majtë të tij është një tabaka me mish, në të djathtë është një tabaka për produkte gjysëm të gatshme, të mesme
thikë e tretë e kuzhinierit, arrëmyshk. Pas dërrasës së prerjes është instaluar një peshore e numrit. Një punëtor vendos një tabaka me produkte gjysëm të gatshme të gatshme në një transportues lëvizës.
Për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme të copëtuara, disa vende pune janë të organizuara në një linjë prodhimi. Stacionet e punës janë të pajisura me një banjë për njomjen e bukës, një mulli mishi me kapacitet 600-800 kg/h dhe një mikser mishi të grirë.
Janë organizuar disa vende pune për formimin e produkteve gjysëm të gatshme në makineritë e formimit të koteletave si MFK-2000 ose AK 2M-40.
Në të vogla dyqanet e mishit ata përdorin makineri me produktivitet më të ulët, ata shpesh përdorin një makinë universale PM-1.1 me mekanizma të zëvendësueshëm (mulli mishi, grirëse, mikser mishi i grirë). Mishi shkrihet dhe lahet i varur mbi një shkallë ose në banjë me ujë të rrjedhshëm.
Shtojca B tregon linjën e prodhimit të produkteve gjysëm të gatshme.
Organizimi i punës së punishtes së peshkut
Prodhimi i centralizuar i produkteve gjysëm të gatshme të peshkut kryhet në punëtori të specializuara të ndërmarrjeve të prokurimit. Sipas specifikimet teknike Dhe udhëzime teknologjikeËshtë planifikuar të prodhohet gamën e mëposhtme të produkteve gjysëm të gatshme të peshkut: peshk i ftohur dhe i ngrirë i prerë posaçërisht; peshk, i prerë në pjesë, i pjekur në bukë; koteleta, qofte, qofte, toptha peshku.
Procesi teknologjik i përpunimit të peshkut me një skelet kockor përfshin këto operacione: shkrirje, ndarje nga luspat; prerja e pendëve, heqja e kokave, gërvishtja, larja, fiksimi në shëllirë të ftohtë, ftohja e produktit gjysëm të gatshëm, paketimi, etiketimi, ruajtja dhe transporti. Në dyqanet e mëdha të peshkut, këto janë pro-
Procese të tilla si heqja e luspave, prerja e pendëve dhe ndarja e kokave janë të mekanizuara.
Në punishtet e mëdha, proceset e përpunimit të peshkut me skelete kockore kryhen në linja të mekanizuara prodhimi.
Për prodhimin e produkteve të peshkut me porcione gjysëm të gatshme, copa të vogla dhe produkte nga masa e koteletave, janë instaluar tavolina prodhimi në të cilat vendosen dërrasat e prerjes, peshoret e numrit dhe enë për produkte gjysëm të gatshme. Peshku pritet duke përdorur një thikë të madhe kuzhine.
Për të përgatitur masën e koteletave nga peshku, përdoret një makinë universale dhe një banjë për njomjen e bukës.
Në dyqanin e peshkut në ndërmarrjet e mesme, të gjithë peshqit e ardhur (përfshirë blirin) përpunohen dhe prodhohen produkte gjysëm të gatshme.
rikata e shkallës maksimale të gatishmërisë - copa të porcioneve, produkte të copëtuara. Produktet gjysëm të gatshme të peshkut hyjnë në dyqanin e nxehtë për trajtim termik.
Proceset e shkrirjes, pastrimit, prerjes kryhen në të njëjtën mënyrë si në punëtori të mëdha, vetëm mekanizimi përdoret në një masë më të vogël. Për të përpunuar peshkun, përdoren kruajtëse dhe thika të kuzhinierit.
Në ndërmarrjet e vogla, kokat dhe bishtat e peshkut priten me dorë me një thikë të madhe ose të mesme kuzhine. Pas derdhjes, peshku lahet edhe në banjë.
Karakteristikat e punishtes së mishit dhe peshkut
Punëtoritë e mishit dhe peshkut organizohen në ndërmarrje të mesme (restorante, mensa) me një cikël të plotë prodhimi. Këto punishte parashikojnë përpunimin e mishit, shpendëve dhe peshkut në një dhomë.
Duke pasur parasysh erën specifike të produkteve të peshkut, është e nevojshme të organizohen flukse të veçanta përpunimi për mishin dhe peshkun. Përveç pajisjeve të veçanta, ka mjete të veçanta, kontejnerë, dërrasa prerëse të shënuara për përpunimin e peshkut dhe mishit.
Linja e përpunimit të mishit është e pajisur me një banjë për larjen e mishit, një karrige për prerje, një tavolinë prodhimi për kockat e mishit, gatim, një mulli mishi dhe një kabinet përvëlues për përpunimin e shpendëve. Përveç kësaj, në punëtori është instaluar një kabinet ftohës për ruajtjen dhe ftohjen e produkteve gjysëm të gatshme. Përdoren mulli mishi MS2-70 (MS2-150), të përfshira në grupin e disqeve universale PU-0.6, PM-1.1; MIM-500M; MIM-500; grirëse mishi tip MRM-15 me makinë individuale dhe mekanizma të zëvendësueshëm MS19-1400 për makinën universale PM-1.1; mekanizmi MBPII-1 për prerjen e mishit dhe stroganofit të viçit në diskun universal PII-1; Përzierës i mishit të grirë MS8-150 në diskun universal PM-1.1.
Në vend të një banjë larëse, tanke me anët e ulëta të veshura me pllaka qeramike, dhe një shkallë Mishi shkrihet dhe lahet mbi shkallë me një furçë-dush. Për të prerë trupin e qengjit ose derrit përdoret sëpata e kasapit dhe për të prerë zierjet përdoren thika prerëse (të mëdha dhe të vogla). Ndarja e mishit kryhet duke përdorur thika të kockave (të mëdha dhe të vogla).
Në vendin e punës për përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme të porcioneve dhe të vogla, është instaluar një tavolinë prodhimi në të cilën vendoset një dërrasë prerëse, në anën e majtë të saj ka një tabaka me lëndë të parë, dhe në anën e djathtë me produkte gjysëm të gatshme. Pas dërrasës ka peshore VNT-2 në tavolinë. Për të liruar pjesët e ndara, përdorni një riprodhues nga një makinë universale ose ky proces kryhet me dorë duke përdorur një shat. Për përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme, mund të përdoren tavolina me një kabinet ftohës të integruar.
Në vendin e punës për përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme të copëtuara, instalohen banja për njomjen e bukës ose përdoren kaldaja për kaldaja; nga pajisjet mekanike, përdorni një mulli mishi dhe një mikser mishi të grirë me një makinë universale PM-1.1 ose një mulli mishi me një makinë individuale të llojit MIM. Pranë tavolinave të prodhimit vendoset një raft i lëvizshëm për të transportuar produkte gjysëm të gatshme në dyqanin e nxehtë.
Shpendët mund të përpunohen edhe në zonat e përpunimit të mishit.
Në zonën e përpunimit të peshkut ka një banjë për shkrirjen e peshkut të ngrirë, tavolina të tipit SPR për pastrimin dhe nxjerrjen e peshkut. Peshku nxirret në tryezën e prodhimit me dorë duke përdorur një thikë të vogël kuzhinieri. Mbetjet jo ushqimore mblidhen në një rezervuar të veçantë. Të ndara vendin e punës organizuar për përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme me porcion. Për të përgatitur peshkun e grirë përdoret një mulli mishi, i cili nuk përdoret për përgatitjen e mishit të grirë.
Procesi teknologjik i përpunimit të peshkut të blirit kryhet në të njëjtat vende pune si përpunimi i peshkut të vogël.
Të gjitha produktet, gjysëmfabrikat, të përgatitura paraprakisht në dyqanet e prokurimit, më pas dërgohen në dyqanin kryesor të prodhimit == të nxehtë për përgatitje shtesë.
Vendndodhjet e përafërta të pajisjeve mund të gjenden në Shtojcën E
Organizimi i punës së dyqanit të nxehtë
Dyqanet e nxehta janë të organizuara në ndërmarrjet që kryejnë një cikël të plotë prodhimi. Bëhet gatimi i supës, përgatitja e supave, salcave, pjatave, pjatat kryesore, si dhe përpunimi termik i produkteve për gatime të ftohta dhe të ëmbla. Përveç kësaj, në punishte përgatiten pije të nxehta dhe piqet mielli ëmbëltore(pite, byrekë, kulebyaki, etj.) për supë të qarta. Nga dyqani i nxehtë, ushqimet e gatshme shkojnë direkt në dispenzues për shitje për konsumatorët.
Dyqani i nxehtë zë një vend qendror në një ndërmarrje hoteliere. Në rastin kur hot shop-i shërben disa zona shitjesh të vendosura në kate të ndryshme, këshillohet që të vendoset në të njëjtin kat me kati tregtar, duke pasur numrin më të madh ndenjëset. Në të gjitha katet e tjera duhet të ketë dhoma shërbimi me sobë për skuqjen e pjatave të porcioneve dhe ngrohëset e ushqimit. Furnizimi i këtyre stacioneve shpërndarëse me produkte të gatshme sigurohet duke përdorur ashensorë.
Dyqani i nxehtë duhet të ketë një lidhje të përshtatshme me dyqanet bosh, me objektet e magazinimit dhe ndërlidhje komode me dyqanin e ftohtë, zonën e shpërndarjes dhe shitjes, larjen e enëve të kuzhinës.
Dyqani i nxehtë duhet të jetë i pajisur me pajisje moderne - termike, ftohëse, mekanike dhe jo mekanike: soba, furra, kaldaja gatimi, tigane elektrike, tiganisje elektrike, kabinete frigoriferike, si dhe tavolina dhe rafte prodhimi.
Në varësi të llojit dhe fuqisë, është planifikuar të përdoren pajisje mekanike në dyqanin e nxehtë (makinë universale P-II, makinë për përgatitjen e patates pure).
Pajisjet për dyqanin e nxehtë zgjidhen sipas standardeve për pajisjen me pajisje komerciale, teknologjike dhe ftohëse në përputhje me llojin dhe numrin e vendeve në ndërmarrje, mënyrën e funksionimit të saj, ngarkesën maksimale të zonës së shitjes gjatë orëve të pikut, si dhe si forma shërbimi. Kështu, në restorantet ku ushqimet e para përgatiten në grupe të vogla, kërkohen më pak kazana të palëvizshëm gatimi sesa në mensat me të njëjtin numër vendesh.
Në një dyqan të nxehtë, për lehtësinë e organizimit të proceseve të përgatitjes së pjatave të nxehta, këshillohet të përdorni pajisje të moduluara seksionale, të cilat mund të instalohen në mënyrë ishullore, ose të organizoni disa linja teknologjike për përgatitjen e supave dhe pjatave të para dhe të dyta; enët anësore dhe salcat.
Dyqani i nxehtë është i ndarë në dy departamente të specializuara - supë dhe salcë. Në repartin e supave përgatiten lëngjet dhe pjatat e para, në repartin e salcave përgatiten pjatat e dyta, pjatat anësore, salcat dhe pijet e nxehta.
Ndarja e supës:
Më shpesh përdoren kaldaja elektrike KPE-100, KPE-160, KPE-250 me kapacitet 100, 160, 250 litra ose KE-100, KE-160 me kontejnerë funksionalë. Pajisja e gatimit UEV-40 është menduar për gatimin e supave me erëza, pjatat e dyta dhe të treta dhe pjatat anësore. Mbi kaldaja të palëvizshme, këshillohet instalimi i ventilimit lokal të shkarkimit në formën e ombrellave të lidhura me sistemi i përbashkët ventilimi i shkarkimit të një dyqani të nxehtë. Kjo ndihmon në krijimin e një mikroklime normale të punëtorisë.
Restoranti përgatit lëngje mishi sasi të mëdha dhe për këtë arsye, për gatimin e supës, janë instaluar kaldaja KE-100 ose një kazan seksional i moduluar KPESM-60 i pjerrët me një kapacitet 100 dhe 60 litra. Uji i ftohtë dhe i nxehtë furnizohet me kaldaja tretëse. Numri i kaldajave dhe kapaciteti i tyre varet nga kapaciteti i ndërmarrjes. Pranë kaldajave, për lehtësinë e punës, vendosen tabela prodhimi në një linjë, të dizajnuara për të kryer operacione ndihmëse.
Linja e pajisjeve të ngrohjes përbëhet nga soba elektrike (gaz) dhe tigane elektrike. Stufa përdoret për gatimin e pjatave të para në tufa të vogla në kazanët e gatimit, zierjen, skuqjen e perimeve etj. Për kaurdisjen e perimeve përdoret një tigan elektrik. Futjet e seksioneve për pajisjet e ngrohjes përdoren si elementë shtesë në linjat e pajisjeve të moduluara seksionale, duke krijuar komoditet shtesë për kuzhinierin.
Linjat e pajisjeve jo-mekanike përfshijnë tavolina të moduluara seksionale dhe një banjë të lëvizshme për larjen e garniturave për lëngjet e pastra. Në vendin e punës të kuzhinierit që përgatit kurset e para, përdoren: një tavolinë me një banjë të integruar, një tavolinë për mekanizim në shkallë të vogël, një tavolinë me një rrëshqitje frigoriferike dhe një dollap për ruajtjen e furnizimeve ushqimore.
Në restorantet ku pjatat e para përgatiten në grupe të vogla, në dyqanin e nxehtë vendosen ngrohës të ushqimit, gjë që siguron ruajtjen e temperaturës dhe shijes së supave. Kurset e para duhet të shërbehen në një temperaturë jo më të ulët se 75 °C, kohëzgjatja e shitjes së pjatave të para në përgatitjen masive nuk është më shumë se 2-3 orë.
Për përgatitjen e supave me pure, produktet bëhen pure dhe grimcohen duke përdorur një makinë universale P-P me mekanizma të zëvendësueshëm, një makinë universale kuzhine UKM me mekanizma të zëvendësueshëm.
Ndarje salce. Ndarja e salcës është e destinuar për përgatitjen e pjatave kryesore, enëve anësore dhe salcave. Për kryerjen e proceseve të ndryshme të përpunimit termik dhe mekanik të produkteve, vendet e punës pajisen me pajisje të përshtatshme dhe me një sërë veglash, veglash dhe pajisjesh.
Pajisjet termike dhe mekanike zgjidhen në përputhje me standardet për pajisjen e objekteve të hotelierisë publike.
Pajisjet kryesore të departamentit të salcave janë soba, furra, tigane elektrike, tiganisje të thella, si dhe kaldaja ushqimore dhe një makinë universale. Kaldaja tretëse stacionare përdoren në departamentin e salcave në punëtori të mëdha për gatimin e pjatave anësore me perime dhe drithëra.
Dyqanet e qebapeve janë instaluar në dyqane të nxehta të ndërmarrjeve dhe restoranteve të specializuara. Ndërmarrjet përdorin tenxhere për sallam, tenxhere vezësh, kafeje etj.
Për të përgatitur enët dietike, një furrë me avull është instaluar në ndarjen e salcës.
Pajisjet e departamentit të salcës mund të grupohen në dy ose tre linja teknologjike.
Linja e parë është menduar për trajtimin termik dhe përgatitjen e pjatave gjysëm të gatshme nga mishi, peshku, perimet, si dhe për përgatitjen e pjatave anësore dhe salcave në pjatat e gatimit. Linja përbëhet nga pajisje të moduluara seksionale dhe përfshin një furrë, soba, tigane elektrike dhe tiganisje të thellë. Në restorante, kjo linjë është e pajisur edhe me ngrohës ushqimi të krijuar për ruajtjen afatshkurtër të pjatave kryesore në një gjendje të nxehtë.
Linja e dytë është projektuar për të kryer operacione ndihmëse dhe përfshin tabela të moduluara seksionale: një tavolinë me një vaskë larëse të integruar, një tryezë për instalimin e pajisjeve të mekanizimit në shkallë të vogël, një tryezë me një rrëshqitje frigoriferike dhe një dollap (në restorante).
Organizimi i punës së dyqaneve të ftohta
Dyqanet e ftohjes organizohen në ndërmarrje me strukturë prodhuese punishte (restorante, mensa, kafene, etj.).
Në ndërmarrjet e specializuara dhe fermat e vogla që shesin një gamë të vogël ushqimesh të ftohta me një strukturë jo dyqanesh, një vend pune i veçantë ndahet për përgatitjen e pjatave të ftohta në një dhomë të përbashkët prodhimi.
Dyqanet e ftohta janë krijuar për përgatitjen, ndarjen dhe prezantimin e pjatave dhe ushqimeve të ftohta. Asortimenti i pjatave të ftohta varet nga lloji i ndërmarrjes dhe klasa e saj. Kështu, në një restorant të klasit të parë, asortimenti i pjatave të ftohta duhet të përfshijë të paktën 10 pjata në ditë, dhe në një restorant të klasit të lartë - 15 pjata. Gama e produkteve të dyqaneve të ftohta përfshin ushqime të ftohta, produkte gastronomike (mish, peshk), pjata të ftohta (të ziera, të skuqura, të mbushura, pelte, etj.), produkte me acid laktik, si dhe pjata të ëmbla të ftohta (pelte, mousse, sambuca, pelte, komposto etj.), pije të ftohta, supa të ftohta.
Dyqani i ftohtë ndodhet, si rregull, në një nga dhomat më të ndritshme me dritare të drejtuara nga veriu ose veriperëndimi. Kur planifikoni një punëtori, është e nevojshme të sigurohet një lidhje e përshtatshme me punishten e nxehtë, ku kryhet trajtimi termik i produkteve të nevojshme për përgatitjen e pjatave të ftohta, si dhe me shpërndarjen dhe larjen e enëve të tavolinës.
Ndarja tjetër, jo më pak e rëndësishme e prodhimit është dhoma e larjes së enëve të kuzhinës, e cila përfshin të gjitha enët e sobës, enët e kuzhinës dhe servirjes, si dhe veglat.
Një plan urbanistik i përafërt i një dyqani të ftohtë tregohet në Shtojcën G
Organizimi i punës së larjes së enëve të kuzhinës.
Makina larëse e enëve të kuzhinës është projektuar për larjen e enëve të sobave (kazanë, tepsi, fletë pjekjeje etj.), enët e kuzhinës dhe servirjes dhe veglat. Dhoma e larjes duhet të ketë një lidhje të përshtatshme me punëtoritë e prodhimit (të ftohtë, të nxehtë). Në dhomën e larjes ka rafte për enët e përdorura, rafte për enët dhe pajisjet e pastra, banjat e larjes me tre ndarje - për njomjen, larjen dhe dezinfektimin e enëve të përdorura dhe shpëlarjen e tyre me ujë të rrjedhshëm të paktën 65 ° C.
Në varësi të vëllimit të punës, larja e enëve kryhet nga një ose dy pjatalarëse. Për të pastruar enët nga mbetjet e ushqimit, përdorni spatula druri, furça metalike dhe kruese. Lani enët me furça bimore, duke përdorur detergjentët. Pas përpunimit, pajisjet, enët e kuzhinës dhe kontejnerët në dyqan thahen dhe ruhen në një vend të veçantë të caktuar në rafte në një lartësi prej të paktën 0,5-0,7 m nga dyshemeja. Magazinimi i përshtatshëm i enëve dhe pajisjeve të kuzhinës e bën punën e kuzhinierëve më të lehtë dhe redukton kohën e shpenzuar për zgjedhjen e enëve dhe pajisjeve për një operacion të veçantë prodhimi.
Organizimi i punës së shpërndarjes
Shpërndarja në objektet hotelierike kryen funksionin e shitjes së ushqimeve të gatshme. Shërbimi i shpejtë për vizitorët varet kryesisht nga puna e dhomës së shpërndarjes, që do të thotë një rritje në gjerësia e brezit zona e shitjeve dhe rritja e prodhimit të produkteve tona.
Shpërndarja është një fushë e rëndësishme e prodhimit, pasi është këtu që procesi i prodhimit përfundon kur lëshohet produkti i përfunduar. Funksionimi i paqartë i zonës së shërbimit mund të çojë në një ulje të cilësisë së pjatave të gatshme dhe dëmton shërbimin ndaj klientit.
Shpërndarja duhet të ketë një lidhje të përshtatshme me dyqanet e nxehta dhe të ftohta, katin e shitjes, prerësin e bukës dhe enët e larjes, dhe në një restorant - me shërbimin, bufetë dhe banakun e barit.
Për nga vendndodhja e saj, shpërndarja mund të jetë një vazhdim i dyqanit të nxehtë, duke qenë në të njëjtën dhomë me të.
Në përputhje me shenjën e parë, shpërndarjet ndahen në jo të mekanizuara, të mekanizuara dhe të automatizuara; sipas kriterit të dytë ndahen në njësi shpërndarëse që shesin gatime sipas menysë me zgjedhje e lirë enët dhe me lloje komplekse të ushqyerjes, në të tretën - të specializuara, universale dhe të kombinuara. Përdorimi i secilit prej tyre varet nga shtrirja e zonës së shitjes, kapaciteti i ndërmarrjes, intensiteti i fluksit të vizitorëve, si dhe nga format e shërbimit të përdorur.
Shpërndarjet jo të mekanizuara janë të pajisura me linja sportele të vetëshërbimit (LPS dhe LS), linja të vetëshërbimit për shitje vendos dreka(LRKO). Shpërndarja e mekanizuar ka për qëllim paketimin dhe shpërndarjen e ushqimeve të kompletuara. Linjat e automatizuara të shpërndarjes janë të pajisura me makineri për shpërndarjen e ushqimeve të ftohta, pijeve dhe produkteve të pjekura (për shembull, makinat shitëse në Pallatet e Sporteve).
Shpërndarjet e specializuara kryejnë shitjen e mezeve të ftohta, pjatat e para dhe të dyta, pjatat e ëmbla dhe pijet e nxehta nga sportelet. Këto sportele janë instaluar në një rresht në një sekuencë të caktuar. Shpërndarjet e specializuara (lineare) përdoren për vetë-shërbim.
2. Analiza e strukturës së prodhimit të një ndërmarrje të hotelierisë publike dhe mënyrat për ta përmirësuar atë (duke përdorur shembullin e një mense shpërndarëse)
2.1 Karakteristikat organizative dhe ekonomike të ndërmarrjes.
Sanatorium - dispanseri "Eurasia" e Qendrës Shëndetësore Orenburg të Hekurudhës Ural të Jugut - dega e Open Shoqëria Aksionare"Hekurudhat ruse".
Aksioneri i vetëm i shoqërisë është Federata Ruse. Në emër të tij, kompetencat e aksionarit ushtrohen nga Qeveria e Federatës Ruse
etj.............
Llojet më të detajuara të produkteve të prodhuara nga kafeneja Yaranga, nomenklatura, struktura dhe asortimenti janë paraqitur në shtojcë.
1.4 Struktura prodhuese e ndërmarrjes, përbërja dhe qëllimi i saj
1.4.1Organizimi i prodhimit
Thelbi i organizimit të prodhimit është krijimi i kushteve që sigurojnë kryerjen e saktë të procesit teknologjik të përgatitjes së ushqimit.
Për të shprehur me sukses procesin e prodhimit në objektet hotelierike është e nevojshme:
1.Zgjidhni një strukturë racionale prodhimi;
Objektet e prodhimit duhet të vendosen përgjatë procesit teknologjik për të eliminuar flukset e kundërta të lëndëve të para hyrëse, produkteve gjysëm të gatshme dhe produkteve të gatshme. Kështu, dyqanet e prokurimit duhet të vendosen më afër magazinës, por në të njëjtën kohë të kenë një lidhje të përshtatshme me dyqanet e paraprodhimit;
2. Siguron rrjedhën e prodhimit dhe sekuencën e proceseve teknologjike;
3. Vendosni pajisjet në mënyrë korrekte;
Sigurimi i vendeve të punës me pajisjet, inventarin, mjetet e nevojshme;
4.Krijimi i kushteve optimale të punës;
Ambientet e prodhimit duhet të jenë të vendosura në katet përdhese dhe të orientuara nga veriu ose veriperëndimi. Përbërja dhe sipërfaqja e ambienteve të prodhimit përcaktohen nga kodet e ndërtimit dhe rregullat e projektimit, në varësi të llojit dhe kapacitetit të ndërmarrjes.
Zona e ambienteve të prodhimit të kafenesë Yaranga siguron kushte të sigurta pune dhe pajtueshmëri me kërkesat sanitare dhe higjienike. Zona përbëhet nga zona e shfrytëzueshme e zënë nga pajisje të ndryshme teknologjike, si dhe zona e kalimeve.
Standardet e zonës pranohen, në metra katror: për një dyqan të nxehtë - 7-10; ftohtë - 6-8; për dyqane prokurimi-4-6.
Lartësia e ambienteve të prodhimit sipas standardit është të paktën 3.3 m. Muret janë të mbuluara me pllaka qeramike në lartësinë 1.8 m nga dyshemeja, pjesa tjetër e mureve janë të mbuluara me bojë ngjitëse të lehtë.
Në ambientet e kafenesë Yaranga, muret janë të veshura me pllaka të lehta qeramike në lartësinë e plotë, gjë që përmirëson kushtet për përpunimin sanitar.
Dyshemetë janë të papërshkueshme nga uji, kanë një pjerrësi të lehtë drejt shkallëve dhe janë të mbuluara me pllaka Metlakh që plotësojnë kërkesat sanitare dhe higjienike.
Një mikroklimë optimale është krijuar në ambientet e prodhimit të kafenesë Yaranga. Faktorët e mikroklimës përfshijnë temperaturën, lagështinë dhe shpejtësinë e ajrit. Mikroklima e dyqaneve të nxehta dhe të ëmbëlsirave ndikohet gjithashtu nga rrezatimi termik nga sipërfaqet e ngrohta të pajisjeve. Sipërfaqja e ekspozuar e një sobë të nxehtë lëshon rreze që mund të shkaktojnë goditje të nxehtësisë tek një punëtor.
Temperatura optimale në dyqanet e prokurimit dhe të ftohta është brenda 16-18C, në dyqanet e nxehta dhe të ëmbëlsirave 23-25C. lagështia relative e ajrit në punishte është 60-70%.
Një kusht i rëndësishëm për uljen e lodhjes së punëtorëve dhe parandalimin e lëndimeve në kafenenë Yaranga është ndriçimi i saktë i ambienteve të prodhimit dhe vendeve të punës. Gjithmonë ka një shenjtërim të natyrshëm në punishte. Koeficienti i ndriçimit nuk është më pak se 1:6, dhe distanca e vendit të punës nga dritaret nuk është më shumë se 8 m. Tavolinat e prodhimit vendosen në mënyrë që shefi i kuzhinës të punojë përballë dritares ose drita të bjerë nga e majta.
Për ndriçim artificial, përdoren llambat fluoreshente ose inkandeshente. Gjatë zgjedhjes së llambave, respektohet norma - 20 W për 1 m2 sipërfaqe të punishtes.
Ambientet e prodhimit kanë furnizim me ujë të ngrohtë dhe të ftohtë në banjat larëse, kaldaja elektrike dhe kaldaja tretëse.
Kanalizimet sigurojnë largimin e ujërave të zeza gjatë funksionimit të banjove dhe tretësve.
Në punëtoritë e prodhimit, zhurma ndodh gjatë funksionimit të pajisjeve mekanike dhe të ftohta. Niveli i lejuar i zhurmës në ambientet industriale është 60-75 dB. Reduktimi i niveleve të zhurmës në ambientet industriale arrihet nëpërmjet përdorimit të materialeve që thithin zërin.
1.4.2 Struktura e përgjithshme e prodhimit të ndërmarrjes
Struktura e një ndërmarrje të shërbimit ushqimor ndikohet nga të gjitha funksionet që kryen ndërmarrja, gama e produkteve dhe vëllimi i prodhimit, niveli dhe format e specializimit. Struktura e përgjithshme e prodhimit të kafenesë Yaranga mund të përfaqësohet përafërsisht në Fig. 1.
Oriz. 1. Struktura e prodhimit ndërmarrjeve
Grupi i ambienteve të magazinës - i projektuar për marrjen dhe ruajtjen e lëndëve të para ushqimore dhe përfshin dhoma me temperatura të ulëta (frigoriferë) dhe dhoma të zakonshme, të thata, të ajrosura mirë për ruajtjen e produkteve "të thata".
Grupi i prodhimit – përfshin ambientet e prodhimit për përpunimin e lëndëve të para (punishte) - perime, mish, peshk, kuzhinë, ëmbëlsira, të nxehtë (punëtori për prodhimin e të gjitha pjatave të nxehta) dhe të ftohtë (për prodhimin e pjatave dhe ushqimeve të ftohta).
Grupi i tregtimit përfaqësohet nga ambiente për rekreacion dhe shërbime konsumatore. Këtu përfshihen: holli, paradhoma, zona e shitjes. Kërkesa të veçanta vendosen në nivelin e rehatisë.
Grupi familjar bashkon ambientet që mbështesin aktivitetet në fermë të ndërmarrjes dhe përfshin dushe, dhoma tualeti, dhoma prej liri dhe dhoma për lehtësim psikologjik.
Shërbimet teknologjike (ajrimi, panelet elektrike, njësitë e ngrohjes) sigurojnë funksionimin e koordinuar dhe të pandërprerë të të gjitha grupeve të ambienteve.
Ndërmarrja drejtohet nga një drejtor (shërbimi administrativ). Menaxheri i prodhimit organizon procesin e prodhimit produktet e kuzhinës dhe enët. Administratori (kryekamerieri) organizon punën në sallë për vizitorët. Produksioni punëson kuzhinierë të kualifikimeve të ndryshme, pastiçeri, banakierë, kamerierë, pastrues sallash dhe personel tjetër.
Struktura e prodhimit të kafenesë Yaranga
Ka ndërmarrje me strukturë prodhuese punishte dhe jo dyqanesh.
Struktura e punishtes është e organizuar në ndërmarrje që punojnë në lëndë të parë me një vëllim të madh prodhimi. Dyqanet ndahen në prokurime (mish, peshk, shpendë, mish dhe peshk, perime), parapërgatitje (të nxehtë, të ftohtë), të specializuara (miell, ëmbëlsira, kuzhinë). Në objektet e hotelierisë publike që punojnë me produkte gjysëm të gatshme, organizohet një punishte për përpunimin e produkteve gjysëm të gatshme dhe një punishte për përpunimin e gjelbërimit.
Linjat teknologjike janë të organizuara në çdo punëtori. Një linjë prodhimi është një zonë prodhimi e pajisur me pajisjet e nevojshme për një proces specifik teknologjik.
Një strukturë prodhimi pa dyqan organizohet në ndërmarrjet me një program të vogël prodhimi që kanë një gamë të kufizuar produktesh në ndërmarrje të specializuara (snack bare, qebaptore, dyqane petash, dyqane petash, etj.)
Kafeneja ka një strukturë prodhimi punishteje.
1.4.3 Karakteristikat e punëtorive të kafenesë Yaranga
Ndërmarrja ka punëtoritë e mëposhtme:
Prokurimi - mish dhe peshk.
Gatimi paraprak - i nxehtë, i ftohtë.
Specializuar - pastiçeri.
Karakteristikat e punishtes së mishit dhe peshkut.
Punëtoritë e mishit dhe peshkut organizohen pranë ndërmarrjeve të mesme me një cikël të plotë prodhimi. Këto punishte parashikojnë përpunimin e mishit, shpendëve dhe peshkut në një dhomë.
Duke marrë parasysh erën specifike të produkteve të peshkut, ndërmarrja ka organizuar rrjedha të veçanta të përpunimit të mishit dhe peshkut. Përveç pajisjeve të veçanta, mund të zgjidhni veçmas mjete, kontejnerë, dërrasa prerëse, të shënuara për përpunimin e peshkut dhe mishit.
Linja e përpunimit të mishit është e pajisur me një banjë për larjen e mishit, një karrige për prerje, një tavolinë prodhimi për kockat e mishit, gatim, një mulli mishi dhe një kabinet përvëlues për përpunimin e shpendëve. Përveç kësaj, punishtja ka një kabinet frigoriferik për ruajtjen dhe ftohjen e produkteve gjysëm të gatshme.
Shpendët mund të përpunohen edhe në zonat e përpunimit të mishit.
Në zonën e përpunimit të peshkut ka një banjë për shkrirjen e peshkut të ngrirë, tavolina për pastrimin dhe nxjerrjen e peshkut. Peshku nxirret në tryezën e prodhimit me dorë duke përdorur një thikë të vogël kuzhinieri. Mbetjet jo ushqimore mblidhen në një rezervuar të veçantë. Organizohet një vend i veçantë pune për përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme të porcioneve. Për përgatitjen e peshkut të grirë përdoret një mulli mishi, i cili nuk përdoret për përgatitjen e mishit të grirë.
Organizimi i punës së dyqanit të nxehtë.
Dyqanet e nxehta organizohen në ndërmarrje që kryejnë një cikël të plotë prodhimi. Dyqani i nxehtë është punëtoria kryesore e një ndërmarrje hoteliere, në të cilën përfundon procesi teknologjik i përgatitjes së ushqimit: kryhet trajtimi termik i produkteve dhe produkteve gjysëm të gatshme, zihet supa, supat, salcat, pjatat anësore, pjatat kryesore janë. përgatiten, si dhe gatuhen produkte për gatime të ftohta dhe të ëmbla. Përveç kësaj, punëtoria përgatit pije të nxehta dhe pjek produkte ëmbëlsirash me miell (pite, byrekë, kulebyaki, etj.) për supë të qarta. Nga dyqani i nxehtë, ushqimet e gatshme shkojnë direkt në dispenzues për shitje për konsumatorët.
Dyqani i nxehtë zë një vend qendror në kafene. Dyqani i nxehtë ka një lidhje të përshtatshme me dyqanet e prokurimit, me depo dhe një lidhje të përshtatshme me dyqanin e ftohtë, zonën e shpërndarjes dhe shitjes, lavatriçen e enëve të kuzhinës.
Mikroklima e një dyqani të nxehtë. Temperatura, sipas kërkesave të organizimit shkencor të punës, nuk duhet të kalojë 23 ° C, prandaj, ventilimi i furnizimit dhe shkarkimit duhet të jetë më i fuqishëm (shpejtësia e lëvizjes së ajrit 1-2 m/s); lagështia relative 60-70%. Për të reduktuar ekspozimin ndaj rrezeve infra të kuqe të emetuara nga sipërfaqet e nxehta të skuqjes, sipërfaqja e sobës është 45-50 herë më e vogël se sipërfaqja e dyshemesë.
Mënyra e funksionimit të dyqanit të nxehtë varet nga mënyra e funksionimit të ndërmarrjes (kati i shitjeve) dhe format e lëshimit të produkteve të gatshme. Për të përballuar me sukses programin e prodhimit, punëtorët e dyqaneve të nxehtë fillojnë punën jo më vonë se dy orë para hapjes së zonës së shitjes.
Dyqani i nxehtë është i pajisur me pajisje moderne: termike, frigoriferike, mekanike dhe jo mekanike: soba, furra, kaldaja ushqimore, tigane elektrike, friteza elektrike, dollapë frigoriferikë, si dhe tavolina dhe rafte prodhimi.
Dyqani i nxehtë është i ndarë në dy departamente të specializuara - supë dhe salcë. Në repartin e supave përgatiten lëngjet dhe pjatat e para, në repartin e salcave përgatiten pjatat e dyta, pjatat anësore, salcat dhe pijet e nxehta.
Organizimi i punës së dyqaneve të ftohta
Dyqanet e ftohta janë krijuar për përgatitjen, ndarjen dhe prezantimin e pjatave dhe ushqimeve të ftohta. Asortimenti i dyqanit të ftohtë përfshin ushqime të ftohta, produkte gastronomike (mish, peshk), pjata të ftohta (të ziera, të skuqura, të mbushura, pelte, etj.), produkte me acid laktik, si dhe pjata të ëmbla të ftohta (pelte, mousse, sambuca, pelte, komposto etj.), pije të ftohta, supa të ftohta.
Dyqani i ftohtë ndodhet në një nga dhomat më të ndritshme me dritare nga veriu. Gjatë planifikimit të punishtes, u sigurua një lidhje e përshtatshme me dyqanin e nxehtë, ku kryhet trajtimi termik i produkteve të nevojshme për përgatitjen e pjatave të ftohta, si dhe me shpërndarjen dhe larjen e enëve të tavolinës.
Gjatë organizimit të dyqanit të ftohtë, u morën parasysh veçoritë e tij: produktet e punishtes, pas prodhimit dhe porcionimit, nuk i nënshtrohen trajtimit dytësor termik, prandaj është e nevojshme të respektohen rreptësisht rregullat sanitare gjatë organizimit të procesit të prodhimit dhe për kuzhinierët. - rregullat e higjienës personale; Enët e ftohta duhet të prodhohen në sasi të tilla që mund të shiten afatshkurtër.
Kafeneja Yaranga ka stacione pune universale ku pjatat e ftohta përgatiten vazhdimisht në përputhje me programin e prodhimit.
5.1. Infrastruktura e prodhimit dhe karakteristikat e saj
Thelbi i organizimit të prodhimit është krijimi i kushteve që sigurojnë kryerjen e saktë të procesit teknologjik të përgatitjes së ushqimit.
Në çdo ndërmarrje, në përputhje me procesin teknologjik të prodhimit të produktit, organizohen njësi prodhuese që formojnë infrastrukturën e saj prodhuese.
Infrastruktura e prodhimit të një ndërmarrje kuptohet si përbërja e njësive të saj prodhuese (pjesëmarrësit, departamentet, punëtoritë, objektet e prodhimit), format e ndërtimit të tyre, vendndodhjen dhe lidhjet e prodhimit.
Struktura e prodhimit të një ndërmarrje ndikohet nga faktorë të ndryshëm: natyra e produkteve të prodhuara, tiparet e teknologjisë për prodhimin e tyre, shkalla e prodhimit, format e marrëdhënieve të prodhimit me ndërmarrjet e tjera.
Sipas strukturës së prodhimit të ndërmarrjes, ajo mund të klasifikohet në llojet e mëposhtme: prokurimi, prodhimi i produkteve gjysëm të gatshme të shkallëve të ndryshme të gatishmërisë për të furnizuar me to dyqanet e para-prodhimit, kuzhinës dhe shitjes me pakicë: para-prodhim, punë gjysmë. -produkte të gatshme; ndërmarrjet me cikël të plotë prodhimi, që punojnë me lëndë të parë.
Prodhimi- Kjo është një ndarje e madhe që bashkon punishtet.
Dyqan- kjo është një pjesë e izoluar teknologjikisht e ndërmarrjes në të cilën zhvillohet procesi i përfunduar i prodhimit. Në varësi të natyrës së procesit teknologjik dhe vëllimit të punës, punëtoritë mund të kenë zona prodhimi, departamente ose linja prodhimi.
Vendi i prodhimit- kjo është pjesa e ndërmarrjes ku zhvillohet faza e përfunduar e procesit të prodhimit.
Faza e prodhimit është pjesa e përfunduar teknologjikisht e procesit të prodhimit.
Degët- njësi më të mëdha prodhimi që mund të krijohen në punishte të mëdha dhe objekte prodhimi si një hap i ndërmjetëm midis vendit të prodhimit dhe punishtes ose prodhimit.
Vendet e punës janë të organizuara në punëtori, departamente dhe zona prodhimi.
Vendi i punës- kjo është pjesa e ndërmarrjes në të cilën procesi i punës kryhet nga një ose një grup punëtorësh që kryejnë operacione të caktuara.
Ka ndërmarrje me strukturë shitore dhe jo dyqanore.
Struktura e punëtorisë është e organizuar në ndërmarrje që punojnë në lëndë të para me një vëllim të madh prodhimi. Dyqanet ndahen në prokurime (mish, peshk, shpendë, mish dhe peshk, perime), parapërgatitje (të nxehtë, të ftohtë), të specializuara (miell, ëmbëlsira, kuzhinë). Në objektet e hotelierisë publike që punojnë me produkte gjysëm të gatshme, organizohet një punishte për përpunimin e produkteve gjysëm të gatshme dhe një punishte për përpunimin e gjelbërimit.
Linjat teknologjike janë të organizuara në çdo punëtori. Një linjë prodhimi është një zonë prodhimi e pajisur me pajisjet e nevojshme për një proces specifik teknologjik.
Struktura e prodhimit pa dyqane është e organizuar në ndërmarrje me një program të vogël prodhimi që kanë një gamë të kufizuar produktesh në ndërmarrje të specializuara (snack bare, qebaptore, dyqane petash, dyqane petash etj.).
Përbërja e ambienteve të objekteve të hotelierisë publike dhe kërkesat për to përcaktohen nga SNiP përkatës. Ekzistojnë pesë grupe kryesore të ambienteve:
Grupi i magazinës - projektuar për ruajtje afatshkurtër të lëndëve të para dhe produkteve në dhoma frigoriferike dhe depo të paftohura me mënyra të përshtatshme magazinimi;
- grup prodhimi - i destinuar për përpunimin e produkteve, lëndëve të para (produkteve gjysëm të gatshme) dhe prodhimit të produkteve të gatshme; grupi i prodhimit përfshin dyqanet kryesore (prokurimi dhe gatimi paraprak), të specializuara (ëmbëlsirat, kulinaria, etj.) dhe ato ndihmëse (larja, prerja e bukës);
- grup tregtar - i destinuar për shitjen e produkteve të gatshme dhe organizimin e konsumit të tyre (katet e tregtimit me shpërndarje dhe bufe, dyqane kulinarie, një holl me një gardërobë dhe banjo, etj.);
- grup administrativ dhe familjar - i krijuar për të krijuar kushte normale pune dhe pushimi për punonjësit e ndërmarrjes (zyra e drejtorit, kontabiliteti, garderoba e stafit me dushe dhe banjo, etj.). Të gjitha grupet e ambienteve janë të ndërlidhura. Janë zhvilluar kërkesat e mëposhtme për paraqitjen e ambienteve: të gjitha grupet e lokaleve duhet të vendosen përgjatë procesit teknologjik: së pari magazina, prodhimi, më pas ambientet me pakicë, administrative, shtëpiake dhe teknike duhet të ndërlidhen lehtësisht me to;
- rregullimi relativ i grupeve kryesore të ambienteve duhet të sigurojë lidhjet më të shkurtra midis tyre pa kaluar fluksin e vizitorëve dhe personelit të shërbimit, enët e pastra dhe të përdorura, produktet gjysëm të gatshme, lëndët e para dhe mbeturinat;
- duhet të përpiqet për një strukturë kompakte ndërtimi, duke siguruar mundësinë e rizhvillimit të ambienteve në lidhje me ndryshimet në teknologjinë e prodhimit;
- paraqitja e të gjitha grupeve të ambienteve duhet të plotësojë kërkesat e SNiP, rregulloret sanitare dhe të sigurisë nga zjarri;
- të gjitha ambientet e prodhimit dhe të magazinimit duhet të jenë të padepërtueshme, hyrjet në mjediset e prodhimit dhe të amvisërisë duhet të jenë nga oborri i shërbimeve dhe në ambientet e shitjes me pakicë nga rruga; ato duhet të jenë të izoluara nga hyrjet në ambientet e banimit;
- paraqitjen lokalet e shitjes me pakicë prodhuar ndërsa vizitorët lëvizin; parashikohet mundësia e reduktimit të lëvizjes së tyre dhe sigurimi i evakuimit të njerëzve në rast zjarri.
Ndërmarrja ka një strukturë prodhimi pa dyqan, sepse Ndërmarrja operon me produkte gjysëm të gatshme dhe lëndë të para, me një vëllim të vogël prodhimi.
Dyqanet ndahen në: paraprodhim (të nxehtë, të ftohtë). Linjat teknologjike janë të organizuara në çdo punëtori.
Ndërlidhja e punëtorive në ndërmarrje
Dyqani i nxehtë ka një lidhje të përshtatshme me dyqanin e ftohtë, si dhe me dhomat e tjera: dhomën e shpërndarjes, lavatriçet dhe dhomat e magazinimit për printimin e produkteve. Hot shop ka lidhje direkte me larjen e enëve të kuzhinës. Hot shop ka nje lidhje te pershtatshme me magazinat dhe zonen e shitjes.
Dyqani i ftohtë ka një lidhje të përshtatshme me dyqanin e nxehtë, ku kryhet trajtimi termik i produkteve të nevojshme për përgatitjen e pjatave të ftohta, si dhe me shpërndarjen dhe larjen e enëve të tavolinës.
Diagrami i infrastrukturës së prodhimit
Grupi prodhues i ambienteve
Punëtoritë kryesore Punëtoritë ndihmëse
Larje parapërgatitore
Ftohtë e nxehtë
Organizimi i seminareve
Dyqan i ftohtë.
Gama e produkteve të dyqaneve të ftohta përfshin: pjata dhe ushqime të ftohta:
pjata të ftohta (të ziera, të skuqura, të mbushura, me pelte etj.), pjata të ëmbla të ftohta, meze të ftohta, pije të ftohta, supa të ftohta. Mikroklima: SanPiN 2.2.4.548-96 "Kërkesat higjienike për mikroklimën e ambienteve industriale", temperatura optimale e ajrit në një punishte të ftohtë duhet të jetë brenda 16-18C. Lagështia relative e ajrit 60-70%. Këto kushte mikroklimatike krijohen duke instaluar ventilimin e furnizimit dhe shkarkimit. Në një punëtori të ftohtë, rrjedha e ajrit duhet të jetë 1.5 herë, dhe shkarkimi duhet të jetë 1.6. Stacionet e punës në punishte janë të vendosura përgjatë procesit teknologjik. Punëtoria ka linja të dedikuara për përgatitjen e pjatave dhe ushqimeve të ftohta, enëve të ëmbla dhe pijeve. Vendet e mëposhtme të punës janë të organizuara në këto linja:
Për prerjen e perimeve të gjalla dhe të ziera, veshjen dhe porcionimin dhe dekorimin e sallatave dhe vinegreteve, për përgatitjen e pjatave aspik;
Për prerjen gastronomike të mishit dhe produkteve të peshkut, ndarjen dhe dekorimin e pjatave, për përgatitjen e sanduiçeve;
Për përgatitjen e pjatave dhe pijeve të ëmbla.
Pajisjet: për dekorimin dhe përgatitjen e sallatave përdoren pajisje të instaluara në një linjë: kabinet frigorifer ShХ-0.4, tavolinë prodhimi për instalimin e pajisjeve të mekanizimit në shkallë të vogël me sirtarë SOESM-3, makinë universale PU 0.6. Pijet dhe kompostot përgatiten në një punishte të nxehtë, pastaj transportohen në një punishte të ftohtë. Këtu ato ndahen në gota dhe tasa.
Pajisjet: lugë gjelle, pirunë, thika të shënuara OS, OV, MV, RV, Harengë, Djathë, Bukë, dërrasa me të njëjtat shenja, enë metalike 2, 5 dhe 10 litra, rende.
Kuzhinierët në dyqanin e ftohtë punojnë me një orar të ngjeshur. Punëtoria drejtohet nga menaxheri i prodhimit nëpërmjet një shefi përgjegjës të kategorisë V. Gjithsej, dy kuzhinierë të kategorisë V punojnë në frigorifer. Në përfundim të turnit të punës, kuzhinierët raportojnë për numrin e produkteve të përdorura dhe pjatave të shitura në ditë.
Orari i punëtorisë: nga 9:00 deri në 22:00
Paraqitja e shtëpisë së petullave
Hyrje
Përshkrimi i ndërmarrjes
1 Karakteristikat e ndërmarrjes
2 Përcaktimi i llojit, klasës së ndërmarrjes
3 Metodat e menaxhimit të personelit
5 Rekrutimi dhe përzgjedhja e personelit
Struktura organizative kafene
Karakteristikat e ambienteve të prodhimit të restorantit
konkluzioni
Referencat
Hyrje
Ndër objektet e hotelierisë publike, vendin kryesor e zënë restorantet, kafenetë dhe baret. Ato gjithashtu luajnë një rol të rëndësishëm në organizimin e rekreacionit për popullatën. Vizitorët vijnë në një bar apo restorant jo vetëm për të ngrënë ushqim të shijshëm ose për të pirë një koktej origjinal, por edhe për të pirë një takim biznesi, një mbrëmje e këndshme me miqtë, për të festuar ndonjë ngjarje në jetën tuaj personale, dhe në fund, thjesht relaksohuni dhe largoni rrëmujën e ditës së punës.
Niveli i rehatisë në restorante dhe kafene nuk varet vetëm nga baza materiale dhe teknike dhe menaxhimi i suksesshëm, por edhe nga aftësitë profesionale të atyre që janë të thirrur të krijojnë një atmosferë përzemërsie dhe mikpritjeje, në radhë të parë nga kryekamerierët dhe kamarierët.
Për të pritur ngrohtësisht mysafirët, për t'u shërbyer mysafirëve saktë dhe bukur, për t'i ushqyer shpejt dhe shijshëm, në përgjithësi, për të krijuar të gjitha kushtet për një pushim të mirë - kjo është detyra kryesore e punëtorëve të këtyre ndërmarrjeve. Për të krijuar një atmosferë të tillë për vizitorët, nevojitet një kulturë e caktuar shërbimi.
Kultura e shërbimit është një nga kriteret kryesore në vlerësimin e performancës së punonjësve të hotelierisë. Ky koncept përfshin forma të ndryshme dhe metodat e punës së personelit, përdorimi i formave progresive të shërbimit (ushqime të kompletuara, shërbimi bufe, etj.), një nivel i lartë trajnimi i të gjithë personelit nga punonjësi i kuzhinës deri te drejtori, përditësimi i vazhdueshëm i shërbimeve, pa braktisur plotësisht të vjetrën. ato .
Profesionalizmi i punëtorëve të kuzhinës, të cilët nuk janë aq të dukshëm sa të njohur (...në fillim të shekullit XX, kuzhinierët njiheshin me shikim dhe respektoheshin shumë), duhet të jetë në nivelin e institucionit dhe jo më të ulët. . Në fund të fundit, cilësia e ushqimit është gjithashtu një faktor përcaktues kur vlerësohet performanca e objekteve të hotelierisë publike. Nga korrektësia e procesit të përgatitjes, pajtueshmëria me të gjitha standardet sanitare dhe më e rëndësishmja, pasuria më e rëndësishme njerëzore - shëndeti - varet nga cilësia e lëndëve të para.
Në përgjithësi, kjo është kultura e shërbimit në objektet e hotelierisë publike, dhe nuk ka rëndësi nëse është restorant apo kafene, gjithçka duhet bërë për të organizuar kohën e lirë të njerëzve dhe ata patjetër do të mbeten mirënjohës, që është shpërblimi më i mirë për punëtorët. .
1. Përshkrimi i ndërmarrjes
LLC IP Pyannikov I.V. Kafeneja "LuiG" është një kafene me kuzhinë ekskluzivisht shtëpiake nga Italia veriore, atmosfera e një vendi ku dëshironi të ktheheni me miqtë dhe familjen. Me pak fjalë për kuzhinën: pjatat në menu përgatiten pothuajse tërësisht nga produkte me origjinë italiane. Pica e trashëguar përgatit njëzet lloje picash, aromatike, me një kore të hollë krokante, e cila dërgohet në tavolinë e shoqëruar me verërat më të mira italiane.
Menuja e kafenesë përfshin gjithmonë makarona të bëra vetë, ullinj të mrekullueshëm sicilian, ushqime tradicionale toskane, djathëra dhe sallata, ushqim deti mesdhetar, bukë të sapopjekur dhe një shumëllojshmëri të gjerë ëmbëlsirash.
Do të befasoheni këndshëm nga raporti çmim-cilësi, dhe shija e pjatave të përgatitura nuk do të lërë indiferentë as gustatorët më të sofistikuar. Në të njëjtën kohë, në kafene mund të zhvilloni një takim pune, të organizoni një takim romantik dhe thjesht të kaloni një kohë të mirë me miqtë.
1.1 Karakteristikat e ndërmarrjes
Kafeneja "LouiG" ndodhet në: Rusi, Rajoni i Moskës, Korolev, rr. Silikatnaya, 17.
Orari i hapjes: Nga ora 12:00 deri në 01:00.
Nuk ka ditë pushimi apo pushim dreke.
Kuzhina: Italiane.
Objektivat kryesore: ofrimi i produkteve cilësore për çmim të përballueshëm, duke krijuar një atmosferë komode në Itali.
1.2 Përcaktimi i llojit, klasës së ndërmarrjes
Klasa e ndërmarrjes është një grup karakteristikash dalluese të ndërmarrjeve të një lloji të caktuar, të karakterizuar nga cilësia e shërbimeve të ofruara, niveli dhe kushtet e shërbimit (GOST R 50762-2007).
Kafeneja "Louis G" i përket objekteve hotelierike të klasës së mesme, të destinuara për organizimin e kohës së lirë për popullatën, e specializuar në prodhimin dhe shitjen e produkteve të kuzhinës: sigurimin e konsumatorëve gamë të gjerë Pjata italiane të përgatitjes së thjeshtë, si dhe verë, vodka dhe ëmbëlsira.
Vizitorët shërbehen në restorant nga kamerierë, kryekamerierë dhe banakierë të cilët i janë nënshtruar trajnimeve speciale. Pjatat dhe pijet përgatiten nga kuzhinierë të kualifikuar. Stafi i shërbimit në kafe ka uniformë dhe këpucë të të njëjtit lloj.
Kafeneja organizon shërbime jo vetëm për vizitorë individualë, por edhe për kongrese, konferenca, mbrëmje zyrtare, pritje, festa familjare, bankete dhe mbrëmje tematike.
1.3 Metodat e menaxhimit të personelit
Në organizatën LLC "IP Pyannikov I.V." Kafeneja "LuiG" përdor kryesisht metoda organizative dhe administrative - metoda të ndikimit të drejtpërdrejtë, të cilat kanë natyrë direktive dhe të detyrueshme. Ato bazohen në disiplinën, përgjegjësinë, pushtetin, detyrimin, konsolidimin normativ dhe dokumentar të funksioneve, devijimi nga i cili dënohet. Gjithashtu pjesërisht i zbatueshëm metodat ekonomike, sepse ka stimuj dhe sanksione financiare.
1.4 Politika e personelit
vërtetimi i certifikimit të personelit të kafenesë
Politika e personelit të ndërmarrjes përfshin fushat e mëposhtme të veprimtarisë:
Rekrutimi dhe përzgjedhja e personelit,
Përshtatja,
Përshkrimet e punës,
Vlerësimi i personelit,
Zhvillimi i stafit,
Krijimi rezervë e personelit.
1.5 Rekrutimi dhe përzgjedhja e personelit
Zbatimi i suksesshëm i aktiviteteve të tij varet nga personeli që punon në kafene dhe çdo pozicion jep kontributin e vet si në funksionimin e restorantit ashtu edhe në perceptimin e imazhit të restorantit Daphne në sytë e vizitorëve.
Sa i përket burimeve të kërkimit të personelit, drejtori i përgjithshëm i drejtohet kërkimi i brendshëm mjaft rrallë, dhe kjo kryesisht ka të bëjë me lëvizjet në pozicione të lidhura, për shembull, nëse kërkohet një banakier i ri, atëherë së pari bëhet një përzgjedhje midis kamarierëve, nëse kërkohet një pjatalarëse e re, atëherë përzgjedhja mund të kryhet midis pastruesve. Ndonjëherë, në mungesë të njërit prej vartësve, për shembull, një administratori ushtrues detyre, punonjësi më i përgjegjshëm midis kamarierëve ose kujdestarëve të tualeteve mund ta zëvendësojë atë, pasi ata kanë një ide se si të komunikojnë drejtpërdrejt me klientët e restorantit, të qetë. jashtë situatave konfliktuale, etj.
Për mjetet e rekrutimit të jashtëm, kërkimi kryhet si më poshtë: publikimi i shpalljeve në gazeta dhe revista profesionale, publikimi i reklamave në faqet e internetit, kërkimi i personelit që punon në institucione të tjera të këtij lloji, kontaktimi me agjencitë e punësimit. Është gjithashtu e mundur të kërkohet përmes personelit tashmë në punë, me përfshirjen e miqve të tyre.
Pranimi i kandidatëve:
Intervista fillestare me kandidatët për një pozicion vakant kryhet nga administratori i kafenesë - për të përcaktuar interesat e ndërsjella, përvojën e punës, kontrollimin e të dhënave të punës dhe identifikimin e mundësive të mundshme të punësimit. Përkufizimi (bazuar në tavolina e personelit) departamentet dhe pozicionet në të cilat aplikanti mund të punonte.
Metodologjia për intervistën fillestare me kandidatin paraqitet si më poshtë:
) Administratori pyet për qëllimin e qëndrimit të kandidatit
) Gjeni vendbanimin, vendin e punës/ish-vendin e punës, masën e shpërblimit të marrë në vendin e mëparshëm të punës;
) Përcakton arsyen e largimit nga puna nga vendi i mëparshëm i punës;
4) Shqyrton dokumentet - pasaportë, librezë pune, letërnjoftim ushtarak, diplomë; në këtë fazë është e rëndësishme t'i kushtohet vëmendje shpeshtësisë së ndryshimeve të punës (përfshirë arsyet e pushimit nga puna);
) Zbulon se çfarë keni bërë konkretisht në punën tuaj të mëparshme, çfarë lloj pune keni kryer;
) Zbulon nga kandidati se çfarë kërkon përsa i përket punës dhe shpërblimit;
) Flet për kushtet e punës dhe pagat, rreth përfitimet sociale dhe përfitimet e punës në një restorant.
Pas intervistës fillestare, Administratori i jep aplikantit një formular aplikimi dhe një model aplikimi. Më pas, Administratori i dorëzon Drejtorit të Përgjithshëm formularin e plotësuar të aplikimit të kandidatit dhe gjithashtu jep vlerësimin e vet aplikanti dhe flet për rezultatet e intervistës fillestare, pas së cilës ai e dërgon kandidatin për intervistë me Drejtori i Përgjithshëm.
Në intervistën dytësore, Drejtori i Përgjithshëm bën pyetjet që i interesojnë më shumë, si rregull, ato kanë të bëjnë me përvojën e punës në sektorin e shërbimeve dhe arsyet e largimit nga puna e tij e mëparshme. Avantazhi dominues i një kandidati për të punuar në kafenenë LouisGi, siç theksohet nga Drejtori i Përgjithshëm, është një qëndrim miqësor dhe aftësia për të mbajtur një bisedë në një mënyrë pozitive. Ndonjëherë pyetjet e një natyre të papritur përdoren për të testuar rezistencën e kandidatit ndaj stresit dhe gjithashtu mund të simulohen situatë konflikti, zgjidhjet e të cilave do të duhet të propozohen nga aplikanti.
Pas një interviste dytësore me kandidatin, merret një vendim përfundimtar për punësimin, kandidati shkruan një kërkesë për punë. Kontrolli në vazhdim dokumentet primare- pasaporta, të dhënat e punës, diploma, dokumente të tjera (për ata që janë përgjegjës për shërbimin ushtarak, letërnjoftim ushtarak dhe certifikatë regjistrimi). Regjistrimi i një punonjësi bëhet në përputhje me Kodin e Punës të Federatës Ruse. Nëse është e nevojshme, kërkohet referencë me shkrim ose me gojë nga një vend i mëparshëm pune për drejtuesit dhe specialistët e punësuar për punë që lidhen me përgjegjësinë financiare. Një projekt-urdhri për pranim po përgatitet, aplikanti vendos një nënshkrim në njohjen me urdhrin dhe hartohet drafti kontrata e punës.
Pasi punonjësi të ketë filluar të kryejë detyrat e tij, ai do të përballet me një periudhë përshtatjeje. Përshtatja e personelit është një komponent i rëndësishëm i sistemit të menaxhimit të personelit. Për të rritur efikasitetin e përshtatjes së një punonjësi me kushtet e reja të punës, një kafene përdor një mjet të tillë si mentorimi.
Mentorimi duket kështu: një punonjës më me përvojë i mëson një punonjësi të ri se çfarë mund të bëjë. Mentorimi ka për qëllim marrjen e njohurive, aftësive dhe aftësive të nevojshme për një punonjës të ri në punën e tij të ardhshme. Këshilli, shembull personal ose në ndonjë mënyrë tjetër mentori ia përcjell përvojën e tij të mentoruarit. Kjo qasje është praktikuar për një kohë të gjatë në kafenenë LouisGee, siç e ka dëshmuar shumë mirë veten. Në të vërtetë, një punonjës me përvojë di shumë dhe mund të bëjë shumë, ai i njeh të gjitha hollësitë dhe nuancat e punës që kryhet. Sigurisht, do të jetë mirë nëse ai ndan njohuritë e tij me një të sapoardhur. Kur caktoni një mentor, është e nevojshme të merret parasysh jo vetëm ai cilësitë profesionale, por edhe njerëzore. Një mentor duhet të ngjallë ndjeshmëri dhe, përveç kësaj, ai duhet të jetë në gjendje dhe të dëshirojë të punojë me njerëzit. Procesi i mentorimit është i organizuar në atë mënyrë që aktivitetet e punonjësit si mentor të mos ndikojnë në asnjë mënyrë punën e tij kryesore. Përndryshe, një sistem përshtatjeje i bazuar në mentorim mund të çojë jo në një rritje, por në një ulje të produktivitetit të përgjithshëm.
Vlerësimi i personelit:
Në zgjidhjen e problemeve të menaxhimit të personelit të restorantit, vlerësimi i performancës së punonjësve ka një rëndësi të madhe, e cila shprehet në:
vlerësimi i njohurive (certifikimi);
sistemi për monitorimin dhe vlerësimin e punës së çdo punonjësi.
Në Café LouisGee, certifikimi është një metodë e vlerësimit dhe ndikimit të drejtpërdrejtë të secilit pjesëmarrës, pasi si ata që kryejnë certifikimin ashtu edhe ata që marrin pjesë në të si të ekzaminuar janë të përfshirë në këtë proces për një kohë të gjatë.
Procedura e certifikimit është zhvilluar dhe futur në praktikën e menaxhimit të burimeve njerëzore shumë kohë më parë. Ai kryhet në përputhje me legjislacionin e punës dhe përfshin disa faza, të cilat u përmendën më lart.
Kafeneja "LuiG" realizon certifikimin duke përdorur metodologjinë ATP (test me shkrim të certifikimit) dhe të vlefshmërisë.
Metoda ATP përfshin stafin që plotëson një test me shkrim në formularë të veçantë testimi me pyetje të mbyllura (d.m.th., me opsionet e përgjigjeve). Testet kanë gjithsej tre nivele të vlerësimit të personelit: njohuri thelbësore (një yll), njohuri të mjaftueshme (dy yje) dhe njohuri profesionale mbi mesataren (tre yje). Këto nivele kanë një hierarki, d.m.th. nëse niveli tjetër kalohet, por ai i mëparshmi nuk është kaluar, atëherë testi konsiderohet i pa kaluar (për shembull, për kamarierët, njohuritë e nevojshme përfshijnë njohuri për menunë, dhe njohuritë e mjaftueshme përfshijnë njohuri për teknikat e shërbimit; nëse një kamarier kalon njohuri të mjaftueshme, por nuk kalon njohuritë e nevojshme, testi nuk konsiderohet i vlefshëm). Testi kryhet drejtpërdrejt nga Drejtori i Përgjithshëm ose nga Administratori i Restorantit.
Pas kalimit të ATP-së, kryhet vërtetimi ose vlerësimi praktik i punës së personelit në kohë reale. Për ta bërë këtë, Administratori merr një formular të fletës së vërtetimit, i cili rendit aspektet aktuale të punës (për kamarierët, për shembull, vendosja e tavolinave, porosive, etj.) dhe monitoron disa situata në punën e punonjësit (plotësohen formularët për secilin punonjës), duke shënuar në formular, të organizuar saktë ose gabimisht një moment specifik të punës suaj këtë punonjës. Pas verifikimit, çdo punonjës vlerësohet.
2. Struktura organizative e kafenesë
Përcaktohen të drejtat dhe përgjegjësitë e administratës së ndërmarrjes udhëzime të veçanta dhe rregulloret e brendshme.
Drejtori është përgjegjës për organizimin e të gjitha aktiviteteve tregtare dhe prodhuese të ndërmarrjes. Ai ushtron veprimtari ekonomike dhe financiare, kontrollon kulturën e shërbimit të vizitorëve në katet e tregtimit të kafenesë, cilësinë e produkteve, gjendjen e kontabilitetit, kontrollin dhe sigurinë e pasurive materiale, përzgjedhjen dhe vendosjen e personelit; pajtueshmërinë me legjislacionin e punës, urdhrat dhe udhëzimet e organizatave më të larta.
Në këtë drejtim, drejtori ka të drejtë të disponojë burime materiale dhe monetare, të fitojë pasuri dhe inventar, të lidhë kontrata dhe marrëveshje, të lëvizë, të shkarkojë (në përputhje me legjislacioni i punës), inkurajoni punonjësit, impononi masa disiplinore.
Drejtori duhet të sigurojë furnizim të qartë të ndërmarrjes me lëndë të para, produkte, produkte gjysëm të gatshme dhe artikuj të pajisjeve materiale dhe teknike; krijojnë kushtet e nevojshme për sigurinë e artikujve të inventarit; monitoroni punën e të gjithë pjesëmarrësve në ndërmarrje, si dhe pajtueshmërinë me rregullat e higjienës, higjienës dhe sigurisë.
Menaxheri i prodhimit (kuzhinieri) është plotësisht përgjegjës për aktivitetet prodhuese një ndërmarrje nën udhëheqjen e së cilës kryhet monitorimi i përputhshmërisë me recetat e ushqimit, teknologjitë e prodhimit, kontrollimi i produkteve të gatshme, furnizimi në kohë i prodhimit me lëndë të para, mjete, pajisje, etj.
Shefi i kuzhinës duhet të përgatisë çdo ditë një menu, duke marrë parasysh produktet e disponueshme dhe asortimentin minimal; të sigurojë respektimin e rregullave të higjenës dhe higjienës, të shëndetit dhe sigurisë në punë, dhe të sigurojë në kohë raporte për përdorimin e artikujve të inventarit.
Menaxheri i prodhimit ka të drejtë: të kërkojë që punëtorët t'i përmbahen rreptësisht rregullave të teknologjisë së gatimit dhe rregullave sanitare, t'i vendosin punëtorët në përputhje me kërkesat e prodhimit dhe kualifikimet e tyre dhe, nëse është e nevojshme, të zhvendosin punëtorët brenda prodhimit.
Administratori mbikëqyr të gjithë punën e kamarierëve, banakierëve, gardianëve të tualeteve, pastruesve të sallës dhe tualetit.
Administratori është i detyruar: të mbikëqyrë personelin në përputhje me rregullat e shërbimit të vizitorëve të kafenesë, rregulloret e brendshme, higjienën personale, veshjen e uniformave etj. Administratori vendos procedurën e marrjes, shkëmbimit dhe dorëzimit të pjatave dhe artikujve të tjerë shërbyes nga kamarierët dhe siguron që salla të jetë e përgatitur për hapjen e kafenesë.
Gjatë ditës, administratori duhet të jetë në sallë, të monitorojë ruajtjen e pastërtisë dhe rendit dhe vendosjen e duhur të tryezës. Përpara hapjes së një kafeneje, udhëzoni kamerierët për procedurat e funksionimit për një ditë të caktuar, kontrolloni gatishmërinë e tyre për shërbim dhe njihuni me menunë; përshëndetni të ftuarit dhe ndihmoni ata të zgjedhin vendet, duke ua besuar shërbimin e mëtejshëm kamerierëve.
Në fund të ditës së punës, administratori është i detyruar të monitorojë pastrimin e sallave, dërgimin e të ardhurave në arkë nga kamarierët, dërgimin e enëve, takëmeve dhe lirive. Administratori organizon punën e kamarierëve, duke hartuar orarin e tyre për të shkuar në punë, nëse kamerierët ose banakierët shkelin rregullat e shërbimit, mos i lejoni ata të punojnë ose i largoni prej tij, duke informuar për këtë menaxhmentin e kafenesë. në rast të dorëzimit ose ekzekutimit të gabuar të një pjate të gatshme, kthejeni atë në prodhim, kërkoni një zëvendësim gjithashtu nëse vizitorit nuk i ka pëlqyer pjata, pjata ose salca e porositur, si dhe orari për punonjësit e tjerë të sallës dhe monitoron atë. zbatimi; shpërndan kamarierët në zona të veçanta të sallës dhe u cakton një numër të caktuar tavolinash për t'i shërbyer; siguron një lidhje të qartë midis prodhimit dhe shitjes; monitoron shpërndarjen e saktë të pjatave të gatshme dhe paraqitjen e tyre.
Rregullat e punës janë vendosur për të gjithë punonjësit e kafeneve, përshkrimet e punës dhe udhëzimet për mbrojtjen e punës për punëtorët dhe punonjësit.
I gjithë stafi i kafenesë i nënshtrohet ekzaminimeve mjekësore periodike në përputhje të plotë me dokumentet rregullatore. Të gjithë punonjësit kanë të dhëna personale mjekësore.
Kuzhinierët kryesorë janë kryekuzhinieri, i ndjekur nga sous chef. Orari i tyre i punës është nga 5 në 2, nga 6 në 1, në varësi të ditës së javës, ngarkesës së sallës dhe banketeve të porositura. Kryesisht ata punojnë së bashku, ndonjëherë vetëm një, por parakusht, në mënyrë që çdo ditë në kuzhinë të jetë i pranishëm ose një kuzhinier ose një kuzhinier. Kjo pasohet nga kuzhinierë të veçantë nga çdo departament.
Hot shop: katër kuzhinierë (orari 2 deri në 2; 3 deri në 2), si dhe një kuzhinier dhe kuzhinier sous, të cilët konsiderohen të jenë punonjës të dyqanit kryesor të nxehtë. Dyqani i ftohtë: katër kuzhinierë (orari 2 deri në 2). Dyqan prokurimi: dy kuzhinierë (orari 2 deri në 2).
Uniforma për kuzhinierët është: pantallona, këmishë, përparëse, kapele dhe këpucë. Bërë me porosi, nga materiale speciale. Pas çdo ndërrimi, uniforma i dorëzohet lavanderisë, e cila ndodhet në bodrumet.
Përgjegjësia financiare i caktohet çdo shefi në punishten e tij. Kjo do të thotë, të gjitha mungesat ushqimore bazuar në rezultatet e auditimit zbriten nga pagat e kuzhinierëve të një punishteje të caktuar. E njëjta gjë vlen edhe për pajisjet (dëmtimi për faj të punëtorëve).
Kamerierë: 12 persona, të ndarë qartë në dy turne, pra 5 kamerierë dhe një kamerier i moshuar për turn (orari 2 deri në 2). Në fillim të ditës, kamerierët caktohen në një sallë të caktuar (bazuar në një orar në të cilin caktohen radhët e sallave, me rotacion, për një muaj). Në një dhomë ka dy kamerierë që punojnë (zakonisht gjykohen nga ngarkesa e punës). Dhe kamerieri i moshuar, i cili nuk është caktuar posaçërisht në asnjë dhomë, por shërben tavolinat vetëm sipas nevojës (nëse kamarieri nuk ka kohë), monitoron gjithashtu punën e të gjithë kamarierëve.
Një menaxher i lartë (orari 5 deri në 2).
Barman: dy persona (orari 2 deri në 2).
Zotëruesja: tre persona (orari 2 deri në 2; 3 deri në 3).
Kamerierë: dymbëdhjetë persona (orari 2 deri në 2).
3. Karakteristikat e ambienteve të prodhimit të restorantit
Kafeneja si ndërmarrje prodhuese produktet e kuzhinës, ka punëtoritë e prodhimit, i specializuar në përpunimin e një lloji të caktuar të lëndëve të para dhe produkteve të përpunuara: mish, peshk, perime, të nxehtë, të ftohtë, ëmbëlsira. Përveç kësaj, ka shërbime të tjera: depo dhe bujqësi komerciale.
Në këtë drejtim, ambientet e prodhimit të kafenesë ndahen në: prokurime (mish, peshk, dyqane perimesh); para-prodhimi (dyqane të nxehta, të ftohta); të specializuara (produkte mielli, dyqan ëmbëlsirash); ndihmëse - dispenzues, prerës buke.
Në dyqanet e prokurimit, ndërmarrja kryen përpunimin mekanik të lëndëve të para - mishit, peshkut, shpendëve, perimeve - dhe prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme për të furnizuar me to dyqanet e paraprodhimit.
Në punishtet e paraprodhimit përfundon procesi teknologjik i prodhimit të produktit dhe shitjes së tij në sallat e restoranteve dhe lokalet.
Gjatë organizimit të dyqaneve të prokurimit dhe para-prodhimit të çdo kapaciteti, duhet të respektohen kushtet e mëposhtme: sigurimi i rrjedhës së prodhimit dhe sekuenca e proceseve teknologjike; flukset minimale të ngarkesave teknologjike dhe transportuese; sigurimin e kërkesave sanitare dhe masave të shëndetit dhe sigurisë në punë.
Një dyqan i nxehtë është projektuar në të gjitha institucionet hotelierike ku ka salla për shërbimin e konsumatorëve, dhe kafeneja LouisGee, ku ka një dyqan të nxehtë, nuk bën përjashtim. Në hot shop përgatiten gatime të ndryshme dhe produkte kulinarie për shitje në sallën e fabrikës.
Dyqani i nxehtë ndodhet në të njëjtin nivel me sallën. Punishtja ka një lidhje të përshtatshme me dyqanin e ftohjes, si dhe me ambiente të tjera: dhomën e shpërndarjes, lavatriçet, dyqanet e mishit dhe peshkut dhe perimeve, si dhe ambiente për ruajtjen e lëndëve të para. Hot shop ka lidhje direkte me larjen e enëve të kuzhinës. Dyqani i nxehtë, në përputhje me pjatat e para dhe të dyta të nxehta të prodhuara, ndahet në mënyrë konvencionale në departamentet e supave dhe salcave.
Reparti i supave. Procesi teknologjik i përgatitjes së kurseve të para në departamentin e supave përbëhet nga dy faza: përgatitja e lëngjeve (kocka, mishi, peshku, etj.), zierjet e perimeve dhe frutave dhe gatimi i supave (përgatitja, qumështi, ëmbëlsia).
Për të ndarë mishin, shpendët dhe peshkun për supa, në tryezën e prodhimit vendosen një dërrasë prerëse, një peshore tavoline dhe një enë për ruajtjen e produkteve të ndara.
Kafeneja shet supa në sasi të vogla, kështu që për përgatitjen e tyre përdoren kaldaja me sobë. Në shpërndarjen e departamentit të supave, janë instaluar kaldaja të lëvizshme KP-60 për të shitur komplekset.
Ndarje salce. Kjo ndarje është menduar për përgatitjen e pjatave kryesore të nxehta, pjatave anësore dhe salcave. Në repartin e salcave të mensave ka tre linja teknologjike në të cilat organizohen vendet e punës për skuqje, zierje, zierje, gjueti pa leje dhe pjekje; përgatitja e enëve anësore, salcave dhe pijeve të nxehta; përgatitja e produkteve të kuzhinës (torta me djathë, rrotulla me lakër, kotele perimesh, etj.).
Dyqani i ftohtë është projektuar për përgatitjen, ndarjen dhe prezantimin e pjatave dhe ushqimeve të ftohta. Asortimenti i pjatave të ftohta varet nga lloji i ndërmarrjes dhe klasa e saj.
Në një restorant të klasit të parë, asortimenti i pjatave të ftohta duhet të përfshijë të paktën 10 pjata në ditë. Gama e produkteve të dyqaneve të ftohta përfshin ushqime të ftohta, produkte gastronomike (mish, peshk), pjata të ftohta (të ziera, të skuqura, të mbushura, pelte, etj.), produkte me acid laktik, si dhe pjata të ëmbla të ftohta (pelte, mousse, sambuca, pelte, komposto etj.), pije të ftohta, supa të ftohta.
Programi i prodhimit të dyqanit të ftohtë është hartuar në bazë të asortimentit të pjatave të shitura nëpër sallën e kafenesë.
Dyqani i ftohtë ndodhet në një nga dhomat më të ndritura me dritare nga veriu ose veriperëndimi. Gjatë planifikimit të punishtes, sigurohet një lidhje e përshtatshme me punishten e nxehtë, ku kryhet trajtimi termik i produkteve të nevojshme për përgatitjen e pjatave të ftohta, si dhe me shpërndarjen dhe larjen e enëve të tavolinës.
Kur organizoni një dyqan të ftohtë, është e nevojshme të merren parasysh veçoritë e tij: produktet e punëtorisë, pas prodhimit dhe ndarjes, nuk i nënshtrohen trajtimit dytësor të nxehtësisë, prandaj është e nevojshme të respektohen rreptësisht rregullat sanitare gjatë organizimit të procesit të prodhimit. dhe për kuzhinierët - rregullat e higjienës personale; Enët e ftohta duhet të prodhohen në sasi që mund të shiten në një kohë të shkurtër.
Duke pasur parasysh se në një dyqan të ftohtë produktet bëhen nga produkte që i janë nënshtruar trajtimit termik dhe nga produkte pa përpunim shtesë, është e nevojshme të bëhet dallimi i qartë midis prodhimit të pjatave nga perimet e papërpunuara dhe të gatuara, peshku dhe mishi. Kafeneja LouisGee organizon stacione pune universale ku pjatat e ftohta përgatiten vazhdimisht në përputhje me programin e prodhimit.
Dyqani i ftohtë përdor pajisje mekanike: disqet universale P-I, PKh-06 me mekanizma të zëvendësueshëm (për prerjen e perimeve të papërpunuara dhe të ziera, për përzierjen e sallatave dhe vinegrettes, për rrahjen e shkumës, sambukave, kremit, kosit, për shtrydhjen e lëngjeve nga frutat); makinë për prerjen e perimeve të ziera MPOV. Këto makina kryejnë të gjitha llojet e operacioneve: prerjen e perimeve të papërpunuara dhe të ziera, përzierjen e sallatave dhe vinegrettes (kur përgatiten në sasi të mëdha), rrahjen, grirjen, shtrydhjen e lëngjeve. Në punishte të vogla këto operacione kryhen kryesisht me dorë.
Dyqani i ftohtë është i pajisur me një sasi të mjaftueshme të pajisjeve të ftohta. Për ruajtjen e produkteve dhe produkteve të gatshme, janë instaluar kabinete frigoriferike (ShKh-0.4, ShKh-0.8, ShKh-1.2), tabelat e prodhimit SOESM-2 me një dollap frigorifer, SO-ESM-3 me një kabinet frigorifer, një rrëshqitje dhe një enë. për sallatë, banak me temperaturë të ulët për ruajtjen dhe shpërndarjen e akullores. Larja e perimeve, barishteve dhe frutave kryhet në banja të palëvizshme ose të lëvizshme, ose për këtë qëllim përdoret një tavolinë e modifikuar seksionale me një lavaman dhe vaskë të integruar.
Dyqan i nxehtë.
Puna është shumë e larmishme, duhet të punojnë kuzhinierë të kualifikimeve të ndryshme. Rekomanduar raportin e mëposhtëm kuzhinierë në dyqanin e nxehtë: kategoria VI - 15-17%, kategoria V - 25-27%, kategoria IV - 32-34% dhe kategoria III - 24-26%.
Ekipi i prodhimit të hot shop përfshin gjithashtu lavastovilje dhe ndihmës kuzhine.
Shefi dhe shefi i kuzhinës janë përgjegjës për organizimin e procesit teknologjik në punishte, cilësinë dhe përputhjen me rendimentin e pjatave. Ai monitoron pajtueshmërinë me teknologjinë e përgatitjes së pjatave dhe produkteve të kuzhinës, përgatit pjata të porcioneve, nënshkrimeve, banketeve.
Një kuzhinier i kategorisë V përgatit dhe përgatit pjata që kërkojnë përpunimin më kompleks të kuzhinës.
Një kuzhinier i kategorisë IV përgatit pjatën e parë dhe të dytë për kërkesën masive, skuq perimet dhe purenë e domates.
Një kuzhinier i kategorisë së tretë përgatit ushqim (pret perimet, gatuan drithëra, makarona, patate të skuqura, produkte të bëra nga masa e koteletave, etj.).
Puna e punishtes drejtohet nga menaxheri i prodhimit.
Dyqan i ftohtë.
Mënyra e funksionimit të dyqanit të ftohtë caktohet në varësi të llojit të ndërmarrjes dhe mënyrës së funksionimit të saj. Orari i hapjes së kafenesë LouisGee është 11 orë ose më shumë. Punëtorët e dyqanit punojnë në një orar me dy ekipe ose të kombinuara. Menaxhimi i përgjithshëm i punishtes kryhet nga shefi i kuzhinës ose sous-chef.
Ai organizon punën për zbatimin e programit të prodhimit në përputhje me planin e menusë. Në mbrëmje përgatiten pjata që kërkojnë punë intensive: pelte, pjata me pelte, etj.
Koha për përgatitjen e punës në fillim të ditës së punës përdoret për të zgjedhur enët, pajisjet dhe marrjen e produkteve në përputhje me detyrën e prodhimit. Me organizim të mirë të prodhimit, koha për përgatitjen e punës duhet të jetë jo më shumë se 20 minuta. Kuzhinierëve u jepen detyra sipas kualifikimeve të tyre. Përgjegjësi monitoron respektimin e rregullave të teknologjisë për përgatitjen e pjatave të ftohta dhe të ëmbla dhe orarin e lëshimit për të shmangur ndërprerjet në shërbimin e vizitorëve.
Në fund të ndërrimit të punës, kuzhinierët raportojnë për punën e bërë dhe kryepunëtor ose kuzhinieri përgjegjës harton një raport për shitjen e pjatave për ditën në kati tregtar, bufetë dhe degët.
Numri i punëtorëve në prodhim, në punishte mund të përcaktohet: sipas standardeve kohore (për njësi të prodhimit për orë): sipas standardeve të prodhimit, duke marrë parasysh fondin e kohës së punës së një punëtori për një periudhë të caktuar dhe programin e prodhimit të punëtori për të njëjtën periudhë.
4. Menuja
KartëvizitëÇdo kafene apo restorant quhet menu, d.m.th. një listë e ushqimeve, pjatave, pijeve (duke treguar çmimin, rendimentin) të disponueshme për shitje gjatë gjithë periudhës së hapjes.
Menuja është përpiluar duke marrë parasysh asortimentin minimal dhe programin e punës së ndërmarrjes.
Në restorante, kafene, bare, menyja tregon emrin e pjatave, ushqimeve dhe produkteve të tjera, rendimentin në gram dhe çmimin.
Kërkesat bazë të menusë:
Qartësi ekstreme për vizitorin në emrat e pjatave, pijeve etj., ai duhet të dijë saktësisht se çfarë i ofrohet, në çfarë vëllimi, me çfarë kostoje.
Të gjitha pjatat në meny janë renditur në sekuencë që korrespondon me radhën e vakteve. Në menynë e përgjithshme bien në sy pjatat me firmë dhe a la carte seksion i veçantë. Rendi në të cilin renditen pjatat duhet të korrespondojë me minimumin e asortimentit - një numër të caktuar pjatash dhe pijesh që duhet të jenë në shitje çdo ditë.
Meze të ftohta:
Bruscheto me domate 150g. 210 fshij.
Djathëra italianë të ndryshëm 150 gr. 410 fshij.
Salcice të ndryshme italiane 150 gr. 390 fshij.
Salmon i kripur lehtë 150 g. 310 fshij.
Tartar salmon 170g. 385 fshij.
Antipasta Carne 200g. 540 fshij.
Ushqime të nxehta:
Pancakes me havjar 120g. 290 fshij.
Petulla me salmon 120 gr. 240 fshij.
Kamember në brumë 170 gr. 254 fshij.
Burger “Luigi” 350 gr. 275 fshij.
Kroasant me salmon 130 gr. 180 fshij.
Karkaleca me thjerrëza 170 gr. 490 fshij.
Unaza kallamarësh në brumë 170g. 280 fshij.
Karkaleca Tiger në brumë 170 gr. 390 fshij.
Patëllxhanë të pjekur 200 gr. 260 fshij.
Cezari me pulë 200 gr. 390 fshij.
Cezari me karkaleca 200g. 470 fshij.
Cezari me salmon 200g. 420 fshij.
Sallatë “Nice” 200 gr. 340 fshij.
Domate me qepë të kuqe 200g. 280 fshij.
Sallatë “italiane” 200 gr. 365 fshij.
Arugula al Formaggio 200 g. 470 fshij.
greke 200 gr. 460 fshij.
Perime 200 gr. 320 fshij.
Sallatë me mëlçi pule 200g. 330 fshij.
Sallatë me fileto pule 200 gr. 350 fshij.
Minestrone 300 gr. 220 fshij.
Lëng pule me vezë thëllëza 300 gr. 220 fshij.
Supë pure me kërpudha porcini 250 gr. 270 fshij.
Domate 300 gr. 290 fshij.
Gazpacho 300 gr. 230 fshij.
Enët e nxehta të mishit dhe shpendëve:
Mishra të ndryshme 250 gr. 470 fshij.
Pulë e pjekur në skarë 350 gr. 430 fshij.
Mish derri i pjekur 200 gr. 410 fshij.
Raft qengji 200 gr. 990 fshij.
Qebap pule 200 gr. 320 fshij.
Mish derri në stil italian 180 gr. 380 fshij.
Perime të pjekura në skarë 200 gr. 230 fshij.
Pure patate 150 gr. 100 fshij.
Patate të skuqura me erëza 160 gr. 130 fshij.
Pica me sallam 400g. 350 fshij.
Pica me kërpudha 400 gr. 430 fshij.
Pica vegjetariane 400 gr. 470 fshij.
Pica me briazala 400 gr. 470 fshij.
Pica “Cezari” 400 gr. 420 fshij.
Pica me proshutë dhe kërpudha 400 gr. 470 fshij.
Pica “Margherita” 400 gr. 350 fshij.
Pica me spinaq dhe rikota 400 gr. 390 fshij.
Lëngje të ndryshme 200 ml. 150 fshij.
Coca-Cola 250 ml. 100 fshij.
Fanta 250 ml. 100 fshij.
Sprite 250 ml. 100 fshij.
Ëmbëlsirat dhe ëmbëlsirat:
Cheesecake klasik 150 gr. 283 fshij.
Strudel “Mollë” 150 gr. 182 fshij.
Strudel “Qershi” 150 gr. 182 fshij.
Tartlet me kokrra të kuqe 120 gr. 230 fshij.
Mus çokollate me manaferra 150 gr. 250 fshij.
Supë me mjedër me akullore 200 gr. 320 fshij.
Krem brulee me manaferra 120 gr. 210 fshij.
Tortë me kos 120 gr. 220 fshij.
Akullore:
Çokollatë 60 gr. 80 fshij.
Luleshtrydhe 60 gr. 80 fshij.
kremoze 60 gr. 70 fshij
konkluzioni
Si rezultat i kalimit të orientimit praktikë industriale në LLC IP Pyannikov I.V. Kafe “Luigi” Konsolidova njohuritë teorike të marra në institut, fitova njohuri dhe aftësi praktike në “Menaxhimin e Burimeve Njerëzore”, aftësi në kryerjen e intervistave dhe përzgjedhjen e personelit. U studiuan organizimi dhe funksionet e shoqërisë përgjegjësi e kufizuar"Dafne." Janë zhvilluar rekomandime për të përmirësuar performancën e organizatës.
Gjatë praktikës, unë kam qenë në gjendje të marr pjesë dhe të kryej intervista, të kryej kërkime dhe të mbledh informacione për të shkruar një raport.
Ishte gjithashtu e mundur të identifikoheshin "pikat e dobëta" të organizatës dhe të hartoheshin rekomandime për eliminimin e tyre.
Mund të përmbledhim se personeli i organizatës dhe menaxhmenti i saj duhet të kujtojnë gjithmonë rëndësinë e një klime pozitive morale dhe psikologjike në ekip, të strukturojnë me vetëdije sjelljen e tyre dhe të zgjedhin stilin më optimal të menaxhimit të ekipit për të rritur efikasitetin e procesit të punës dhe përfitimin e të gjithë ndërmarrjen. Dhe vartësit u përpoqën për risi dhe përmirësime, kishte një dëshirë për të punuar dhe për të qenë në kërkesë.
Referencat
1.Dokumentet rregullatore për biznes restoranti. Drejtoria. - M.: Shtëpia botuese "Gazeta e Restorantit", 2004. - 247 f.
2.Blank I.A. Fjalori i menaxherit financiar. - K.: "Nika", 2005.
Rregullat dhe rregulloret sanitare dhe epidemiologjike “Kërkesat higjienike për sigurinë dhe vlera ushqyese produkte ushqimore" SanPiN 2.3.21078-2001. M.: Ministria e Shëndetësisë e Federatës Ruse, 2001.-26 f.
Kreinina M.N. Menaxhimi financiar. - M.: "Biznesi dhe shërbimi", 2006.
Lobanova E.N. Menaxhimi financiar. - M.: "Infra-M", 2005.
Perar O.N. Menaxhimi financiar. - M.: "Financa dhe Statistikat", 2007.
Polovinkin S.A. Menaxhimi financiar i ndërmarrjes. - M.: "FBK-Press", 2005.
Teplova T.V. Menaxhimi financiar. - M.: Shkolla e Lartë Ekonomike e Universitetit Shtetëror, 2007.
Trenev N.N. Menaxhimi financiar. - M.: "Financa dhe Statistikat", 2006.
Shokhin E.I. Menaxhimi financiar. - M.: "FBK-Shtypi", 2005.
GOST R 50762-2007 "Shërbimet e hotelierisë. Klasifikimi i objekteve të hotelierisë publike."
