Shtëpi › Regjistrimi › Llojet e lëndëve të para për prodhimin e makaronave. Karakteristikat e teknologjisë së prodhimit të makaronave - abstrakte. Pajisje për organizimin e prodhimit të makaronave

Llojet e lëndëve të para për prodhimin e makaronave. Karakteristikat e teknologjisë së prodhimit të makaronave - abstrakte. Pajisje për organizimin e prodhimit të makaronave

Makaronat janë të ngulitura fort në dietën e pothuajse çdo familjeje. Kjo për shkak të përzgjedhjes dhe disponueshmërisë së madhe të produkteve, si dhe mungesës së nevojës për të pasur aftësi të veçanta kulinare për përgatitjen e tyre.

Situata në tregun e makaronave

Sot mund të gjeni makarona në raftet e çdo dyqani apo supermarketi. Megjithatë, për të pretenduar se momenti aktual Tregu i produkteve të tilla po përjeton një fazë të mbingopjes me mallra. Në dritën e kësaj, edhe një prodhim i mesëm i makaronave të ndryshme do të mund të zërë vendin e tij në treg, duke siguruar kërkesën për produktet e prodhuara.

Sot, jo vetëm varietetet buxhetore të makaronave janë në kërkesë, por edhe llojet e shtrenjta. Vlerësimi i kërkesës së konsumatorit na lejon të identifikojmë shpeshtësinë e konsumit të një produkti të caktuar nga popullata. Analiza është paraqitur në tabelën 1.

Tabela 1. Frekuenca e përdorimit makarona

Trendi i popullaritetit të makaronave në mesin e blerësve të paraqitur në tabelë hap mundësi për të përfituar të ardhura të mira financiare kur filloni biznesin tuaj për prodhimin e produktit. Si rregull, produkte të cilësisë së klasës së mesme do të jenë veçanërisht të kërkuara, të cilat blihen nga rreth 60-65% e varieteteve elitare janë ndarë rreth 30% të pjesës totale të konsumit.

Segmentet e tregut:

Economy, e cila ofron produkte me peshë të kategorisë B. Ato përbëjnë më shumë se një të tretën e prodhimit dhe shitjeve (afërsisht 350 mijë tonë);
Segmenti me çmim mesatar, i cili përfshin edhe makaronat e kategorisë B, por tashmë në ambalazh. Vëllimi - afërsisht 25 përqind ose 200 mijë ton. Pesha e paketimit është 400-900 gram dhe 1 kilogram;
“Medium Plus”, e cila ofron produkte makaronash të kategorisë A të prodhuara nga drithërat e fortë (gruri). Vëllimi – 35 për qind ose 300 mijë tonë. Është ky produkt që paketohet kryesisht në thasë polipropileni dhe ofrohet në ato të rregullta. Ju mund të blini një produkt të tillë për 40-45 rubla;
Premium, në të cilin mund të shihni produkte të kategorisë A, të prodhuara zakonisht në Itali. Ose vendase, por të “maskuar” me ndihmën e emrit dhe dizajnit të paketimit si të tillë. Vëllimi - rreth 5 përqind ose 45 ton. Çmimi i tregut për një paketë prej 0,5 kilogramësh është nga 60 rubla.

Kur hapni mini-biznesin tuaj, duhet të keni parasysh që rreth 70-80% e blerësve preferojnë produkte në kategorinë me çmim mesatar. Është gjithashtu e rëndësishme që konsumatorë të tillë të mos kenë preferenca të shprehura qartë në lidhje me markën e prodhuesit. Por nëse çmimi dhe cilësia e drithërave u duken të përshtatshme, atëherë blerësit bëhen "të rregullt", duke vazhduar të zgjedhin produktin që u pëlqen më tej.

Në "kohë të vështira", blerësit refuzojnë produktet nga segmentet me çmim të mesëm dhe premium. Por megjithatë, biznesi i prodhimit të makaronave të kategorisë A, sipas sipërmarrësve, është më premtuesi. Për ta është e nevojshme të përdoren pajisje të importuara. Ju nuk mund të bëni pa drithëra me cilësi të lartë. Pse po ndodh kjo? Fakti është se konkurrenca midis ndërmarrjeve në segmentin e çmimeve të mesme dhe të ulëta është shumë e madhe që një mini-biznes fillestar të sjellë fitimin e dëshiruar. Por në fushën e prodhimit të mallrave të kategorisë A, ka pak konkurrencë, kryesisht ka një prodhues perëndimor, i cili mund të “kalohet” duke ofruar produkte me cilësi të lartë, por me çmim më të favorshëm. Kur hartoni një plan biznesi, sigurohuni që ta merrni parasysh këtë pikë.

Nëse marrim parasysh të gjithë biznesin vendas të shitjes së makaronave, dhe jo vetëm specifikat e miniprodhimeve, rezulton se shumica e mallrave janë pako me çmime 40-130 rubla. Zhvillimi i industrisë ndikohet ndjeshëm nga situata e tregut. Në fund të fundit, përbërësi kryesor në përgatitjen e makaronave është mielli. Për të rritur përfitimin e prodhimit, kompanitë e mëdha prodhuese shpesh bashkohen në kompani mbajtëse. Por një hap i tillë nuk është i disponueshëm për prodhime të mesme dhe mini, dhe për këtë arsye konkurrenca këtu është më e larta. Sipas analistëve, së shpejti vetëm 5-6 nga prodhuesit më të mëdhenj do të jenë të pranishëm në tregun e vendit. Sidoqoftë, sot biznesi i prodhimit të drithërave në Rusi po lulëzon. Sipas statistikave, çdo rus ha më shumë se 7 kilogramë makarona në vit. Dhe rreth 8 kilogramë vermiçeli/petë gatim i menjëhershëm. Kur hartoni një plan biznesi, mendoni për prodhimin e produkteve që mund t'ju interesojnë më shumë.

Vlerësimi i tregut të produkteve të gatshme

Biznesi i prodhimit të makaronave është i fokusuar në bashkëpunimin jo me konsumatorin përfundimtar të produktit, por me pikat e shitjes me pakicë dhe shumicë. Prandaj, klientët e mundshëm të sipërmarrësit do të jenë dyqanet ushqimore dhe supermarketet, si dhe objektet e hotelierisë, shitësit me shumicë dhe kompanitë e hotelierisë. Analiza e tregut tregon situatën e mëposhtme në lidhje me vendet më të njohura për të blerë makarona të të gjitha llojeve. Tabela 2 tregon statistikat e aktivitetit blerës në disa pikat e shitjes me pakicë.

Tabela 2. Vendet e blerjes së produkteve

Aktiv faza fillestare Kur zhvilloni një biznes, duhet të jeni të përgatitur për faktin se një produkt nën një markë të re do të perceptohet nga konsumatorët me njëfarë kujdes. Pjesëmarrja në tenderat për furnizimin me ushqim do t'ju ndihmojë të fitoni një terren në treg dhe gjithashtu të fitoni një reputacion të mirë. agjencive qeveritare, ndërveprim aktiv me klientët potencialë të mëdhenj. Hapja e një pike të shitjes së makaronave në bazë të një punëtorie - ideja e shitjes së mallrave nën sloganin "nga prodhuesi", e cila konsiderohet mjaft e favorshme strategjia e marketingut.

Llojet e makaronave

sipas llojit të lëndës së parë kryesore të përdorur (mielli) – klasa e parë dhe më e lartë;
në formë - tuba, në formë fije, në formë shiriti dhe kaçurrelë;
gjatësia - nga 1,5 cm në 50 cm.

Gjithashtu, ndarja në varietete ka të bëjë me grupet kryesore, të cilat ndahen në nëngrupe më të vogla në bazë të karakteristikave të produktit të përfunduar. Si një grup i veçantë i produkteve të makaronave, vlen të theksohen mbushjet e supave, produkte që prodhohen kur në përbërje përfshihen ngjyra të ndryshme dhe aditivë ushqimorë.

Makaronat me tuba, në varësi të madhësisë së prerjes tërthore, ndahen në lloje: kashtë me diametër deri në 4 mm; diametri i veçantë nga 4.1 në 5.5 mm, diametri i zakonshëm nga 5.6 në 7 mm, diametri amator më shumë se 7 mm. Trashësia e mureve tubulare duhet të jetë jo më shumë se 1.5 mm (lejohet deri në 2 mm në një sasi jo më shumë se 5% të masës së makaronave në një njësi paketimi).

Tubular përfshin (Fig. 1): makarona - një tub me prerje të drejtë, të paktën 15 cm të gjatë; brirët - një tub i lakuar ose i drejtë me një prerje të drejtë, 1,5 deri në 10 cm të gjatë; pupla - një tub me një prerje të zhdrejtë nga 3 deri në 10 cm të gjatë.

Figura 1: A – makarona, B – brirë, C – pupla

Makaronat në formë fije (vermiçeli) ndahen në lloje sipas madhësisë së prerjes tërthore (Fig. 2); rrjetë kobure (diametri jo më shumë se 0,8 mm); i hollë (diametri jo më shumë se 1.2 mm); i zakonshëm (diametri jo më shumë se 1.5 mm); amator (diametri jo më shumë se 3 mm).

Figura 2: Produkte të ngjashme me fijet. A - e gjatë, B - shkurtore

Makaronat (petë) në formë shiriti vijnë në emra të ndryshëm (Fig. 3): të lëmuara ose me brazda, me buzë të drejta, të valëzuara ose sharrë, etj. Lejohet çdo gjerësi e petëve, por jo më pak se 3 mm, trashësia e tyre duhet të jetë jo më shumë se 2 mm.

Figura 3: Në formë shiriti. A - e gjatë, B - shkurtore

Makaronat me figura (Fig. 4) mund të prodhohen në çdo formë dhe madhësi, por trashësia maksimale e çdo pjese në thyerje nuk duhet të kalojë: për të shtypur 3 mm, për të stampuar - 1,5 mm.

Figura 4: Produkte me figura. A - predha, B - fiston; B - stampuar, G - curls, D - mbushje supë

Në varësi të gjatësisë, makaronat ndahen në të gjata (nga 15 deri në 50 cm) dhe të shkurtra (nga 1,5 në 15 cm). Makaronat bëhen vetëm gjatë; vermiçeli dhe petë, të gjata dhe të shkurtra; brirët, puplat, produktet me figura - vetëm ato të shkurtra sipas metodës së formimit, produktet e makaronave të shkurtra ndahen në të shkurtra dhe të stampuara;

Organizimi i prodhimit të makaronave

Për të hapur një biznes, do t'ju duhet të kaloni një sërë hapash të detyrueshëm në lidhje me projektimin dhe pajisjet e punishtes.

Regjistrimi

Për këtë biznes,. Në aplikimin për regjistrim do t'ju duhet të tregoni kodin OKVED 10.73.1 "Prodhimi i makaronave". Në fazën e regjistrimit të një biznesi, një sipërmarrës mund të hasë një sërë hollësive, kështu që në disa raste do të jetë e drejtë të kërkojë ndihmën e një avokati të specializuar.

Zgjedhja e një dhome

Një kriter i rëndësishëm për zgjedhjen e një godine të përshtatshme për ngritjen e një punishteje për prodhimin e makaronave do të jetë sipërfaqja totale e saj. Idealisht, do të ishte më e përshtatshme të vendosni jo vetëm një punëtori, por edhe një depo dhe një zyrë në një dhomë.

Ka kërkesa të caktuara për ambientet e prodhimit– lartësia e tavaneve duhet të jetë së paku 3 metra. Kjo nevojë është për shkak organizimin e duhur një proces pune që përfshin vendosjen e makinerive për të prodhuar produkte në përputhje me standardet e sigurisë për personelin e punësuar.

Depoja duhet të jetë e thatë, ventilimi meriton vëmendje të veçantë në mënyrë që të përputhet me të gjitha standardet për ruajtjen e produkteve të gatshme dhe lëndëve të para për prodhimin e makaronave. Si rregull, punëtoria dhe magazina janë të pajisura shtesë me kontrollues të mikroklimës. Madhësia optimale për një magazinë do të ishte një dhomë me një sipërfaqe prej më shumë se 100 m2.

Sa i përket pjesës së zyrës, në këtë rast lartësia e tavanit 3 metra nuk është e detyrueshme. Është më i përshtatshëm për të organizuar një zyrë në katin e parë për lehtësinë e ndërveprimit me furnitorët dhe konsumatorët.

Një ndërtesë për prodhim mund të blihet ose jepet me qira. Përpara fillimit të linjës së prodhimit, sipërmarrësi do të duhet të marrë një certifikatë nga shërbimi sanitar dhe epidemiologjik. Detyra e kësaj organizate do të jetë kontrolli i ambienteve për respektimin e kërkesave për prodhimin e ushqimit.

Përveç kësaj, funksionimi i prodhimit do të jetë i mundur pas marrjes së lejes nga inspektimi dhe shërbimi i zjarrit siguria mjedisore. Pas vizitës në vend nga punonjës të autorizuar, sipërmarrësi do të marrë leje të veçanta për funksionimin e mëtejshëm të punishtes.

Duke marrë parasysh veçoritë e pjesës së prodhimit, magazinës dhe zyrës, zona optimale për hapjen e një biznesi do të ketë ambiente prej 300 m2, pjesa më e madhe e të cilave do të ndahet për punishte. Gjeografia e vendndodhjes së lokaleve duhet të mendohet në lidhje me komoditetin e dorëzimit të lëndëve të para të nevojshme dhe transportit të produkteve të gatshme në vendin e shitjes së tyre.

Rekrutimi

Zgjedhja e personelit të kualifikuar është një çështje nga e cila do të varet cilësia e produktit përfundimtar dhe fitimi i ndërmarrjes në të ardhmen. Për të organizuar një biznes të vogël ose të mesëm, mund të kërkohet personeli i mëposhtëm:

teknologë kimikë;
rregullues linjash;
kuzhinierë;
stafi i zyrës.

Numri i punëtorëve të kërkuar do të varet drejtpërdrejt nga shkalla e punës dhe automatizimi i përgjithshëm i punishtes. Përparësi do të ketë personeli me të paktën 3-4 vjet përvojë në industrinë ushqimore.

Për shembull, për një ndërmarrje të vogël do t'ju duhet të punësoni:

menaxher dhe teknolog;
menaxher i magazinës;
riparues;
shofer;
2-3 punëtorë;
menaxher i shitjeve.

Blerja e pajisjeve për prodhimin e makaronave

Linjat e automatizuara të prodhimit të makaronave përbëhen nga makinat e mëposhtme:

shpërndarës vakum;
sitës mielli;
rrotullues;
aparate për presim;
makineri shtrimi;
aparate për tharjen e produkteve;
transportues pneumatik;
pajisje ftohëse;
ruajtje;
transportues dhe ngarkues;
makina ambalazhimi;

Mund të blini pajisje gjysmë automatike, produktiviteti i të cilave do të jetë afërsisht 100 kg makarona në orë. Çmimi i kënaqësisë është rreth 500-700 mijë rubla. Linja automatike prodhon rreth 500 kilogramë makarona në orë, dhe kushton nga 375 mijë euro. Ju nuk mund të bëni prodhim pa një pres, një linjë tharjeje dhe një sitës mielli.

Një linjë me kapacitet të lartë zakonisht ka një transportues dhe një plesht stabilizues. Presat ofrohen të plota me makarona, konfigurimi zgjidhet në varësi të llojit të dëshiruar të makaronave. Kostoja e një matrice të aftë për të prodhuar një lloj makarona është 3-5 mijë rubla. Jeta e shërbimit - 700-2000 orë pune. Mos harroni se produktet e gatshme do të duhet të shpërndahen në pako - dhe për këtë ju duhet gjithashtu pajisje speciale. Ju mund të blini pajisje gjysmë automatike ose automatike. Ose bëhuni pronar i një linje të tërë nëse po mbështeteni në vëllime të mëdha të prodhimit të produktit. Para se të filloni paketimin e produkteve të gatshme, ato duhet të mbahen në një enë kartoni për disa orë. Ju mund të zvogëloni ndjeshëm kohëzgjatjen e kësaj faze duke blerë pajisje speciale që përdorin teknologjinë hidrotermale për prodhimin e makaronave. Pajisja mund ta ftoh produktin dhe të fillojë menjëherë procesin e paketimit të tij. Përveç pajisjeve, do t'ju duhet të blini rafte në të cilat do të ruani matricat dhe produkte të gatshme. Ju duhet të blini një makinë larëse, një makinë për mprehjen e thikave të matricës dhe karrocave për dërgimin e produkteve të prodhimit.

Nëse dëshironi të prodhoni makarona të kategorisë me çmim të mesëm ose të ulët, do t'ju duhen të paktën 1000-1100 mijë rubla. Në këtë figurë kemi përfshirë kostot e blerjes së pajisjeve, kostot e regjistrimit të një biznesi dhe dhënien me qira të ambienteve për depo dhe prodhim.

Teknologjia e prodhimit të makaronave

Procesi teknologjik i prodhimit të produkteve ushqimore do të përbëhet nga një sërë fazash të detyrueshme.

Përgatitja e lëndëve të para. Masa nga e cila krijohen më pas makaronat përbëhet nga mielli. Para përdorimit, lëndët e para të blera i nënshtrohen pastrimit të veçantë duke përdorur një magnet, i cili nxjerr përbërësit metalikë nga produkti. Më pas, mielli i pastruar i nënshtrohet trajtimit të nxehtësisë, pas së cilës kombinohet me ujë në një raport 2:1.
Zierja e brumit. Faza e dytë e punës do të jetë përgatitja e masës me karakteristikat e duhura në mikserin e brumit. Në këtë fazë, përbërës shtesë mund të përfshihen në produkt - ngjyra, vezë, përmirësuesit e shijes, etj.
Shtypja dhe derdhja. Pastaj brumit i jepet dendësia e kërkuar, si rezultat i së cilës fiton plasticitet dhe homogjenitet. Pas së cilës, në varësi të klasifikimit të makaronave, atyre u jepet forma e dëshiruar duke e kaluar masën nëpër vrimat e duhura në pajisje. Shiritat e makaronave që rezultojnë priten nën fryrjen e rrjedhave të ajrit të ftohtë, gjë që do të parandalojë që masa të ngjitet së bashku.
Tharje. Më pas makaronat thahen në temperatura të larta në linjën e prodhimit. Falë trajtimit të nxehtësisë, produktet nuk deformohen më tej, përveç kësaj, ndodh dezinfektim shtesë i produkteve. Në fund të procesit, makaronat ftohen.
Ftohja e produkteve të thata. Procesi është krijuar për të barazuar temperaturën e produkteve me temperaturën e paketimit. Nëse ato nuk ftohen, do të ndodhë mjegullimi i paketimit dhe, si rezultat, një ndryshim në masën e produktit.
Inspektimi dhe paketimi. Në fazën përfundimtare, grupi dorëzohet për inspektim në lidhje me praninë e defekteve, pas së cilës ndahet sipas peshës dhe më pas paketohet në kuti ose çanta.

Edhe një person që është larg prodhimit të drithërave e di se makaronat në thelb janë brumë pa maja të tharë, i cili është marrë nga uji dhe mielli i grurit. Forma e produkteve është e ndryshme - tuba, fije, shirita, etj. Lagështia e mbetur e produktit është 13%. Megjithatë, disa makarona kanë lagështi të ulët dhe për këtë arsye mund të ruhen për rreth një vit pa rrezikun e humbjes së vetive të larta të konsumit. Lloji i produktit përcaktohet nga vlera e tij ushqyese, përmbajtja kalorike dhe, natyrisht, përbërja. Ka jashtëzakonisht shumë lloje dhe nënlloje makaronash. Kategori më vete– makarona të menjëhershme. Ato kanë një strukturë poroze dhe janë të pasuruara me aditivë të ndryshëm. Kjo është arsyeja pse ata nuk kërkojnë gatim.

Lënda e parë optimale për të bërë makarona është i fortë, domethënë mielli i grurit të fortë. Gjithashtu i shkëlqyeshëm për:

bollgur - miell premium, i cili zgjidhet gjatë bluarjes së furrës;
miell pjekje gruri;
miell gruri i butë me qelq;
miell premium me shpërndarje të shtuar nga gruri i fortë.

Kur prodhoni drithëra, është shumë e rëndësishme të siguroheni që mielli të mos ketë papastërti mini metalike. Përveç kësaj, duhet pasuruar me vitamina të tretshme në ujë rezistente ndaj nxehtësisë PP, B1, B2. Përmbajtja maksimale e lagështisë së miellit është 15.5%. Makaronat, të cilat prodhohen duke përdorur miell pjekjeje të cilësisë së lartë, zakonisht kanë një ngjyrë kremi të lehtë. Klasa 1 karakterizohet nga një nuancë gri dhe ngjyrë kremi të errët. Gjatë prodhimit të drithërave, vëmendje e madhe i kushtohet cilësisë së ujit të pijshëm të përdorur.

Një shumëllojshmëri produktesh veprojnë si përbërës shtesë për miellin dhe ujin. Mund të flasim për vezët e pulës, melanzhin e vezëve, pluhurin e vezëve, produktet e qumështit (qumështi i plotë pluhur ose i skremuar i lopës), produktet bimore (lëngët dhe pastat e koncentruara të domates, lëngjet natyrale me tul panxhari). Ngjyrat e ushqimit janë përbërës natyralë dhe sintetikë të certifikuar (për shembull, përkatësisht beta-karoten ose tartazin). Janë ato që i japin makaronave ngjyrën e verdhë. Si ndërmarrjet e mëdha ashtu edhe ato të vogla të prodhimit të makaronave përdorin surfaktantë. Ato përmirësojnë cilësinë e produktit duke e penguar atë të humbasë formën e tij gjatë gatimit.

Ekzistojnë 4 lloje kryesore të makaronave në varësi të formës:

në formë shiriti;
tubular;
kaçurrel;
si fije.

Çdo lloj ka një nëngrup - dhe këtu makaronat ndahen sipas gjerësisë, diametrit dhe gjatësisë (brirët, puplat, makaronat). Kjo e fundit mund të jetë ose e gjatë ose e shkurtër (15-30 cm) - këto janë tuba të gjatë me një prerje të drejtë. Përveç kësaj, makaronat ndahen në amatore, të zakonshme, speciale dhe kashtë, në varësi të madhësisë së diametrit. Nëse makaronat kanë një prerje të zhdrejtë, atëherë këto janë pupla. Gjatësia - 3-10 cm Brirët kanë një prerje të drejtë dhe prodhohen në formë tubash të lakuar, 1,5-10 cm të gjatë. Produkte të ngjashme me fijet - vermiçeli i formave të ndryshme të prerjes kryq (të rrumbullakëta, katrore, etj.), të ndara në amatore, të zakonshme, të hollë dhe gosamer. Makarona në formë shiriti - petë, 2-20 cm të gjata, të brazda ose të lëmuara. Produkte me figura - ingranazhe, shirita, yje, shkronja etj. Përpara se të miratoni planin tuaj për prodhimin e drithërave të vogla, mendoni se çfarë lloj makaronash dëshironi t'u ofroni klientëve.

Përbërja e brumit të makaronave varet nga cilësia e miellit që do të përdoret dhe çfarë lloj produkti duhet të merret. Metoda e tharjes dhe shumë faktorë të tjerë kanë rëndësi. Kur planifikoni një recetë, tregoni vëllimin dhe temperaturën e ujit dhe miellit, praninë / mungesën e aditivëve, treguesit e temperaturës dhe lagështisë së brumit.

Teknologjia e përgatitjes së makaronave ka karakteristikat e veta. Për shembull, ka disa opsione se si mund të ruani miellin në depon e një ndërmarrjeje prodhuese:

të paketuara, kur mielli ruhet në thasë;
pjesa më e madhe, kur mielli hidhet në një kosh silo.

Metoda e fundit është më e preferueshme. Kjo ju lejon të reduktoni kostot e punës dhe të shmangni humbjet shtesë të miellit që shoqërohen me mbetjen e miellit në enë dhe spërkatjen. Për më tepër, metoda me shumicë ju lejon të ulni koston e prodhimit të qeseve të paketimit.

Para se të dërgoni miellin për prodhim, ai duhet të sitet plotësisht, duke ndarë papastërtitë mini-metalike dhe të nxehet në 10 gradë. Për të përmirësuar karakteristikat e konsumatorit dhe shijes, prodhuesit përziejnë mostra nga tufa të ndryshme. Tjetra, një pjesë e caktuar e miellit hyn në mikserin e brumit dhe uji i pijshëm futet me kujdes (ndonjëherë përbërës shtesë i shtohen paraprakisht).

Video se si bëhen makaronat:

Zierja e brumit zgjat përafërsisht 10 minuta, rrotulla e dërgon përzierjen në matricë dhe e shtyn atë. Makaronat që dalin nga vrimat e matricës fryhen nga ajri i ventilatorëve të integruar. Produktet priten automatikisht në copa të caktuara, vendosen në tabaka, të cilat më pas kalojnë në tavolinën e makinës së shtypjes dhe i nënshtrohen tharjes paraprake. Tharja përfundimtare kryhet në pajisje tharëse me kapacitet 30 tabaka. Ngarkesa maksimale e çdo tabakaje është deri në 2 kilogramë makarona. Produktet thahen derisa të arrihet një nivel lagështie prej 18 për qind brenda 55-60 minutave (përcaktuar saktësisht në varësi të llojit të produktit). Më pas, mallrat paketohen në kuti kartoni dhe thahen natyrshëm në një dhomë të ajrosur mirë në një temperaturë prej 25 gradë. Pas të paktën 4 orësh, kur makaronat arrijnë një përmbajtje lagështie prej 13 për qind, dërgohen për ambalazhim. Megjithatë, më herët shqyrtohet produkti përfundimtar, aroma, shija dhe pamjen. Inspektorët ekspertë ekzaminojnë makaronat për mungesë/prezencë të papastërtive metalike, dëmtuesit e hambarit dhe produkteve nën standard (produkte të thyera dhe të deformuara), thërrimet, forca, aftësia e gatimit, aciditeti, lagështia, etj. Produktet nga grupet që kalojnë me sukses vlerësimin e ekspertëve paketohen në thasë polipropileni duke përdorur makina speciale mbushëse dhe paketuese.

Plani i biznesit: pjesa llogaritëse

Për të llogaritur pjesën financiare të biznesit të prodhimit të makaronave, duhet të llogaritni shumat e investimit për artikujt e mëposhtëm të detyrueshëm:

kostot e qirasë së objekteve dhe shërbimeve komunale;
blerja e pajisjeve;
pagat e punonjësve;
shpenzimet për blerjen e lëndëve të para;
kosto të tjera variabile.

Vlerat mesatare me qira dhe faturat e shërbimeve do të arrijë në rreth 100,000 rubla.

Kostot e blerjes së pajisjeve për mini-prodhim përfshijnë artikujt e mëposhtëm për blerjen e një linje prodhimi vendas:

mikser brumi - 30,000 rubla;
sifter - 15,000 rubla;
formatues për produkte - 150,000 rubla;
kabineti i tharjes - 40,000 rubla;
Makinë paketimi - 100,000 rubla.

Kostoja totale e blerjes së pajisjeve do të jetë 335,000 rubla.

Shpenzimet e detyrueshme për pagat punonjësit:

teknolog - 20,000 rubla;
shoferi - 15,000 rubla;
tregtar - 25,000 rubla;
punëtorët e rregullimit - 10,000 rubla;
Personeli i mirëmbajtjes së linjës së prodhimit - 15,000 rubla.

Shuma totale do të jetë 85,000 rubla.

Kostot e blerjes së lëndëve të para kryesore për prodhimin e 1 kilogram të produktit të përfunduar - ujë i pastruar dhe miell - mblidhen nga masa totale prej 1 kilogrami. Mesatarisht, një punishte e vogël është në gjendje të prodhojë 210 kilogramë produkte të gatshme në ditë, bazuar në 22 ditë pune në muaj. Prandaj 210 x 22 = 4620 kilogramë.

Kostoja me shumicë e 1 kilogram miell do të jetë 15 rubla. Në këtë rast, kostot për blerjen e lëndëve të para janë të barabarta: 15 x 210 x 22 = 69,300 rubla.

Në kostot kryesore është e nevojshme të shtohen shpenzimet për paketimin, dërgesën, pagesën shpenzimet e ndryshueshme- 20,000 rubla.

Kështu, investimi fillestar në biznes është i barabartë me 609,300 rubla.

Të ardhurat dhe periudhat e vlerësuara të kthimit

Kostoja mesatare e një pako makarona në rrjeti i shitjes me pakicë do të jetë 50 rubla. Llogaritja e të ardhurave totale 4620 x 50 = 231,000 rubla.

Duke marrë parasysh llogaritjet e marra, mund të konkludojmë se edhe një punëtori e vogël e prodhimit të makaronave do të bëhet një aktivitet fitimprurës për një sipërmarrës. Funksionimi i ndërmarrjes me një ritëm të caktuar do të bëjë të mundur mbulimin e investimeve kapitale në ndërmarrje në 5-6 muaj, dhe rritja e kapacitetit dhe shitjet aktive të produkteve do të garantojnë kthimin e projektit brenda një viti kalendarik.

Pronarët e patentës RU 2430516:

Shpikja ka të bëjë me industrinë ushqimore. Përbërja për prodhimin e makaronave përmban miell gruri të fortë, miell pjekje gruri të butë dhe miell qiqrash në raportin e mëposhtëm të përbërësve, wt.%: miell gruri të fortë 5, miell gruri i butë 85, miell qiqrash 10. Shpikja e bën të mundur për të marrë një produkt me vlerë biologjike të rritur, me tregues të përmirësuar organoleptik dhe strukturor-mekanik të cilësisë. 2 tavolina

Shpikja ka të bëjë me industrinë ushqimore dhe mund të përdoret në prodhimin e makaronave me vlerë të shtuar biologjike.

Përbërja e brumit për prodhimin e makaronave është e njohur, duke përfshirë miellin e grurit të fortë ose miellin dhe ujin për pjekje të grurit të butë premium. Përveç kësaj, mielli nga kulturat e tjera, si bizelet, përdoret si aditiv në brumin e makaronave (Medvedev G.M. Technology of pasta production. - M.: Kolos, 1999, f. 7, f. 50-52).

Disavantazhi i përdorimit vetëm të miellit të grurit në brumin e makaronave është përmbajtja e lartë e niseshtës, e cila çon në përmbajtjen kalorike të produktit të përfunduar dhe përmbajtje të ulët të proteinave. Përveç kësaj, kur shtoni miell në miell gruri bishtajore, për shembull bizelet, ka edhe një sasi të pamjaftueshme proteinash.

Përbërja e brumit për prodhimin e makaronave është e njohur (prototipi - patenta RF për shpikjen nr. 2289952), duke përfshirë miell gruri, ujë dhe aditivë që përmbajnë proteina - miell bishtajore, përkatësisht miell bizele në sasi prej 10% nga pesha e miellit të grurit, ose miellit të thjerrëzës në sasinë 10% ndaj peshës së miellit të grurit, ose një aditiv kompleks i përbërë nga mielli i fasules në një sasi prej 2,5% ndaj peshës miell gruri dhe pureja e rowanit në një sasi prej 7,5% ndaj peshës miell gruri, ndërsa përmbajtja e glutenit të papërpunuar në miell gruri nuk duhet të jetë nën 28%.

Disavantazhi i prototipit është se kur miellit të grurit i shtohet një aditiv që përmban proteina në formën e miellit të bizeleve dhe thjerrëzave, brumi i makaronave përmban një sasi të pamjaftueshme të aminoacideve dhe mineraleve.

Sfida teknike është krijimi i një përbërjeje për prodhimin e makaronave me vlerë të shtuar biologjike, me tregues të përmirësuar organoleptik dhe strukturor-mekanik të cilësisë.

Problemi teknik arrihet nga fakti se përbërja për prodhimin e makaronave përmban miell gruri të fortë, miell gruri të butë për pjekje dhe miell qiqrash në raportin e mëposhtëm të përbërësve, wt.%:

miell qiqrash - 10

Dallimi midis shpikjes së propozuar dhe prototipit është se mielli i qiqrave përdoret në përbërjen për prodhimin e makaronave, me raportin e mëposhtëm të përbërësve, wt.%:

miell gruri i fortë - 5

miell i butë për pjekje gruri - 85

miell qiqrash - 10

Përgatitet përbërja për prodhimin e makaronave si më poshtë. Mielli i grurit të fortë në sasi 5% përzihet me miell të butë pjekjeje në sasi 85% dhe me miell qiqrash në sasi 10%. Sasia e ujit për grumbull përcaktohet me llogaritje, duke marrë parasysh përmbajtjen e lagështisë së miellit të grurit të butë për pjekje, miellit të grurit të fortë dhe miellit të qiqrave. Përzierja e përgatitur e këtyre tre llojeve të miellit dhe ujit futet në luginën e parë të mikserit të brumit, pas së cilës brumi i grimcuar imët, i njëtrajtshëm në lagështi, futet në luginën e dytë të mikserit të brumit, i lidhur me dhomën e rrotullës. Për prodhimin e makaronave përdoren presat e makaronave. Makaronat e shtypura thahen në tharëse kabineti.

Tabela 1 tregon të dhëna krahasuese për përmbajtjen e proteinave, aminoacideve esenciale dhe mineraleve në makaronat e përgatitura sipas prototipit dhe përbërjes së propozuar.

Tabela 1
Treguesit	Makarona
Përbërja sipas prototipit (me miell thjerrëzash)	Përbërja sipas prototipit (me miell bizele)	Përbërja e propozuar
Përmbajtja e proteinave, % Përmbajtja e aminoacideve esenciale, g për 100 g	13,02	12,44	14,26
proteina, duke përfshirë	28,83	28,80	29,26
Lizina	2,97	2,85	3,26
Threonina	2,68	2,64	2,86
Valin	4,69	4,65	4,88
Leucine	7,03	6,76	6,99
Isoleiiin	3,66	3,64	3,74
Meteonina	1,65	2,13	2,87
Triptofani	1,52	1,32	0,87
Fenilalaninë	4,63	4,81	5,99
Përbërja minerale, mg
Kaliumi	382,2	388,1	410,5
Kalciumi	59,6	60,2	70,7
Magnezi	101,6	102,4	106,7
Fosfori	406,5	399,7	419,1
Hekuri	5,2	5,8	5,9

Siç shihet nga Tabela 1, përmbajtja e aminoacideve esenciale në produktet me shtimin e miellit të qiqrave u rrit me 12%. Përmbajtja minerale u rrit me 9% në krahasim me prototipin.

Futja e miellit të qiqrave në recetën e makaronave shpjegohet me nevojën për ta pasuruar atë me aminoacide dhe minerale esenciale të balancuara, të cilat mielli i qiqrave i përmban më shumë se mielli i bizeles dhe fasules. Përdorimi i një aditivi që përmban proteina në formën e miellit të qiqrave në një sasi më të vogël se 10% çon në një përkeqësim të treguesve të cilësisë organoleptike dhe një ulje të vlerës biologjike. Përdorimi i këtij aditiv në një sasi prej më shumë se 10% përkeqëson treguesit e cilësisë strukturore dhe mekanike.

Hyrje në recetën e brumit të makaronave me miell gruri në kombinim lloje të ndryshme- mielli i grurit i varieteteve të forta dhe të buta, dhe njëkohësisht mielli për pjekje i varieteteve të buta në raportin sasior më të lartë (85%) shpjegohet me faktin se ky lloj mielli është më i zakonshmi dhe më i arritshëm në industrinë ushqimore. Në recetën e shpikjes së propozuar, përmirësuesi i cilësisë së miellit është një shtesë natyrale në formën e miellit të grurit të fortë. Kur përdorni miell të fortë më pak se 5%, vetitë strukturore dhe mekanike të makaronave përkeqësohen, dhe përdorimi i më shumë se 5% është i papërshtatshëm, sepse shtimi i këtij mielli në një sasi prej 5% është i mjaftueshëm për të arritur vetitë strukturore dhe mekanike optimale.

Tabela 2 tregon treguesit e cilësisë së vetive të gatimit të makaronave, përbërja e të cilave përgatitet sipas prototipit dhe shpikjes.

Siç shihet nga tabela 2, makaronat e përgatitura sipas shpikjes kanë veti të mira gatimi: treguesi kryesor i vetive të gatimit - humbja e substancave të thata në mediumin e gatimit - është 7.8% më e ulët në krahasim me përbërjen e bërë sipas prototipit.

Shembull. Për të përftuar brumin për prodhimin e makaronave, parapërzihet mielli i grurit të butë në masën 8,5 kg, mielli i grurit të fortë në sasinë 0,5 kg dhe mielli i qiqrave në sasinë 1 kg dhe masa sitet. Kryeni hapat e mëpasshëm sipas metodës së mësipërme për përgatitjen e brumit.

Makarona që rezulton me një aditiv që përmban proteina në formën e miellit të qiqrave ka një përmbajtje të lartë proteinash, aminoacide esenciale dhe minerale. Makaronat e gatuara me një aditiv që përmban proteina në formën e qiqrave kanë formën e duhur, konsistencën elastike dhe një nuancë tërheqëse të verdhë.

Kështu, përbërja e propozuar për prodhimin e makaronave bën të mundur marrjen e produkteve me vlerë të shtuar biologjike me tregues të përmirësuar të cilësisë organoleptike dhe strukturore-mekanike.

Përbërja për prodhimin e makaronave që përmbajnë miell gruri të fortë, miell gruri të butë për pjekje dhe miell qiqrash në raportin e mëposhtëm të përbërësve, wt.%.

Prej kohësh makaronat janë bërë të zakonshme në vendin tonë dhe pamje popullore gjellë anësore Përparësitë kryesore të makaronave janë shpejtësia e përgatitjes dhe përballueshmëria. Për më tepër, jo pa pjesëmarrjen e prodhuesve të këtyre produkteve të miellit, "imazhi" i makaronave po ndryshon gradualisht. Nëse më parë konsideroheshin si ushqimi jo më i shëndetshëm dhe nuk rekomandoheshin për njerëzit në dietë, tani gradualisht po fitojnë statusin e një produkti të shëndetshëm, falë modës për kuzhinën italiane. Kërkesa për makarona rritet veçanërisht gjatë krizave ekonomike, kur konsumatorët rezervojnë produkte me jetëgjatësi të gjatë.

Biznesi i prodhimit të makaronave konsiderohej shumë fitimprurës vetëm pak vite më parë. Krijimi i një "dyqan makaronash" kërkon disa mijëra dollarë (një shumë relativisht e vogël për një ndërmarrje prodhuese). Teknologjia për të bërë makarona është relativisht e thjeshtë. Periudha e shlyerjes për një biznes të tillë është e shkurtër, dhe përfitimi është i lartë (rreth 30% në kohë normale dhe deri në 80% në "kohë të vështira"). Prandaj, nuk është për t'u habitur që çdo vit numri i lojtarëve në këtë treg rritet dy deri në tre herë. Për më tepër, nuk është për t'u habitur që kjo shpejt çoi në një krizë të mbiprodhimit (rreth 30% e vendit kapaciteti prodhues u bë shpejt i tepërt), gjë që vjen për faktin se vëllimet e prodhimit të makaronave tejkaluan vëllimet e konsumit të tyre.

Ekspertët identifikojnë segmentet e mëposhtme të çmimeve në tregun e makaronave:

klasë ekonomike (segment me çmim më të ulët). Ky grup përfshin makaronat e kategorisë së peshës “B”. Pjesa e tyre është mbi një të tretën e tregut (rreth 350 mijë tonë).
segmenti me çmim të mesëm. Ky grup përfshin makaronat e paketuara të grupit “B”. Pjesa e tregut e këtyre produkteve është rreth 25% (200 mijë tonë). Makarona të tilla paketohen në pako me peshë nga 400 gram deri në një kilogram
"plus mesatar" Ky grup përfshin makaronat e kategorisë “A”, të cilat janë bërë nga gruri i fortë. Produktet e kësaj kategorie zënë rreth 35% të peshës së tregut të makaronave (300 mijë tonë). Janë këto makarona, në pjesën më të madhe, që paketohen në thasë polipropileni me peshë deri në një kilogram dhe shiten me marka të ndryshme.
segment premium. Kjo përfshin makaronat e kategorisë "A", kryesisht nga prodhuesit italianë (ose ruse, por "të maskuara" si perëndimore në emër dhe dizajn paketimi). Produktet e këtij grupi kanë një pjesë të vogël të tregut - rreth 5% (45 mijë ton). Kostoja e një pakete gjysmë kilogramësh makarona premium fillon nga 55 rubla.

Në tregun e makaronave, si dhe në industrinë ushqimore në përgjithësi, shumica e konsumatorëve (nga 70 në 80% sipas burimeve të ndryshme) preferojnë produktet e klasës së mesme. Në të njëjtën kohë, konsumatorët në këtë segment, si rregull, nuk kanë preferenca të qarta të markës. Nga ana tjetër, nëse raporti çmim-cilësi i një produkti të caktuar u përshtatet klientëve, atëherë ata me dëshirë tregojnë besnikëri ndaj kësaj marke, duke vazhduar të blejnë produktet e saj në të ardhmen. Gjatë krizave, janë kryesisht segmentet me çmim mesatar dhe premium ato që vuajnë. Megjithatë, është prodhimi i makaronave të grupit “A”, i cili prodhohet nga gruri i fortë duke përdorur pajisje dhe lëndë të para të importuara, ai që konsiderohet më i rëndësishmi në mesin e sipërmarrësve. drejtim premtues. Nëse segmentet me çmim të ulët dhe mesatar janë mbushur prej kohësh dhe konkurrenca atje është shumë e lartë, atëherë makaronat e shtrenjta të prodhuara në vend (duke përfshirë një markë të re) mund të konkurrojnë me produktet perëndimore jo vetëm në cilësi, por edhe, më e rëndësishmja, në çmimi. Deri vonë, ky segment përbëhej kryesisht nga makarona të importuara, por kohët e fundit vëllimi i furnizimit të tyre është ulur ndjeshëm. Segmenti i dytë më tërheqës janë makaronat me cilësi të ulët të bëra nga varietetet e grurit të butë. Në vetëm dy vjet, pjesa e tyre e tregut u rrit nga 40 në 55%. Vërtetë, që nga viti 2011 ritmi i zhvillimit të këtij segmenti ka rënë disi, por ai ende përbën pjesën më të madhe të shitjeve. Sipas analistëve, tani ka më pak se 200 lojtarë në tregun e makaronave, duke përfshirë edhe prodhues të vegjël.

Le të shqyrtojmë më në detaje tendencat kryesore në zhvillimin e industrisë. Një përzgjedhje tepër e madhe e produkteve të ndryshme të makaronave ka çuar në faktin se prodhuesit po kalojnë gradualisht nga çmimi në konkurrencë jo-çmimi, duke krijuar markat e veta nivel federal. Kjo tendencë është e natyrshme në marrëdhëniet më të civilizuara të tregut. Asortimenti i prodhuesve përbëhet kryesisht nga makarona në segmentin e çmimeve të mesme (që kushtojnë nga 35 në 125 rubla për paketë). Zhvillimi i industrisë së makaronave varet drejtpërdrejt nga furnizuesit e lëndëve të para. Meqenëse mielli është komponenti kryesor për prodhimin e makaronave, kostoja e produktit të përfunduar varet tërësisht nga politika e çmimeve të mullinjve të miellit. Kjo është veçanërisht kritike për produktet në segmentin me çmim të mesëm. Për këtë arsye, prodhuesit e mëdhenj, duke shpresuar të marrin garanci për furnizime në kohë të lëndëve të para të cilësisë së duhur, kanë filluar të krijojnë ferma drithërash. Këto bashkime mund të rrisin ndjeshëm përfitimin e prodhimit - deri në 5% për shkak të optimizimit proceset logjistike dhe zvogëlimin e gjasave për ndërprerje të furnizimit. Nga ana tjetër, është e qartë se këto masa nuk janë të përshtatshme për industritë e mesme dhe veçanërisht ato të vogla, dhe pikërisht në këto segmente konkurrenca është më e larta. Në kushte të tilla, analistët janë të bindur se në pak vite vetëm rreth pesë do të mbeten në industri. prodhuesit më të mëdhenj. Por biznesi i prodhimit të makaronave nuk e ka humbur ende atraktivitetin për kompanitë e vogla. Konsumi mesatar i makaronave të rregullta në vendin tonë arrin mbi 7 kg në vit për frymë. Në të njëjtën kohë, për petët dhe petët e çastit, kjo shifër është pothuajse 8 kg për person në vit.

Makaronat janë brumë pa maja i tharë i bërë nga mielli dhe uji i grurit të bluar posaçërisht, i cili formohet në tuba, shirita, fije ose produkte të tjera në formë dhe thahet në një përmbajtje lagështie të mbetur prej 13%. Disa makarona, për shkak të lagështisë së ulët, mund të ruhen në kushte të përshtatshme për një vit pa humbur shumicën e vetive të konsumit. Varietetet e makaronave varen nga përbërja e tyre, përmbajtja kalorike dhe vlera ushqyese. Makaronat e secilës klasë, në varësi të standardit, mund të jenë një nga katër llojet: tuba, kaçurrelë, fije dhe në formë shiriti. Për më tepër, secili prej këtyre llojeve ka nëntipet dhe llojet e veta, në varësi të gjatësisë, gjerësisë dhe diametrit të produktit. Produktet e makaronave të çastit, të cilat klasifikohen si një grup më vete, kanë një strukturë poroze dhe aditivë të ndryshëm pasurues në përbërjen e tyre, kështu që nuk kërkojnë gatim. Lëndët e para kryesore të miellit që përdoren në prodhimin e makaronave janë mielli dhe uji. Lëndët e para më të përshtatshme për prodhimin e makaronave janë mielli i grurit të fortë (durum) për makarona, mielli premium me shpërndarje të lartë nga gruri i fortë, mielli nga gruri i butë me qelq, mielli i grurit për pjekje dhe mielli (kokrra) premium të zgjedhur gjatë bluarjes së furrës. Në këtë rast, mielli duhet të pastrohet nga papastërtitë metalike dhe në disa raste mund të pasurohet shtesë me vitamina (për këtë përdoren vitaminat e tretshme në ujë rezistente ndaj nxehtësisë B1, B2, PP). Përmbajtja e lagështisë së miellit të përdorur nuk duhet të kalojë 15,5%, dhe përmbajtja e glutenit në të nuk duhet të jetë më e ulët se 28%. Produktet e makaronave të bëra nga mielli i pjekjes premium, si rregull, kanë një ngjyrë kremi të lehtë, ndërsa produktet e bëra nga mielli i klasës së parë kanë një ngjyrë kremi të errët me një nuancë gri. Uji i pijshëm, i cili përdoret për përgatitjen e brumit, duhet gjithashtu të plotësojë disa kërkesa, të jetë i sigurt për epidemi, i padëmshëm në përbërjen kimike dhe të ketë shije të këndshme.

Përveç lëndëve të para kryesore - miellit dhe ujit, në prodhimin e makaronave përdoren përbërës të ndryshëm shtesë për të përmirësuar shijen dhe cilësinë e produkteve: vezë pule, melanzh vezësh, pluhur veze, produkte qumështi (lopë e thatë ose e skremuar. qumësht), produkte vegjetale (lëngje dhe pasta të koncentruara domatesh, lëngje natyrale me tul karrota dhe panxhari). Përveç kësaj, ngjyrat e ushqimit mund të përdoren në prodhimin e makaronave - sintetike të certifikuara (për shembull, tartazine) ose natyrale (për shembull, beta-karoten). Të dy tartazina dhe beta-karotina u japin produkteve një ngjyrë të këndshme të verdhë.

Surfaktantët përdoren si përmirësues, të cilët ndihmojnë në përmirësimin e cilësisë së makaronave duke i penguar ato të ngjiten së bashku gjatë tharjes dhe duke ndihmuar në ruajtjen më të mirë të formës së tyre origjinale gjatë gatimit. Në prodhimin e makaronave për dietë dhe ushqim për fëmijë ato mund të përmbajnë pure perimesh dhe frutash, glicerofosfat hekuri, etj. Produktet e makaronave të grupit "A" janë bërë nga mielli i grurit të fortë (durum) ose mielli i cilësisë së lartë nga gruri i fortë, produktet e grupit "B" janë bërë nga mielli i butë. grurë i qelqtë, grupi "B" - nga mielli i grurit për pjekje.

Makaronat e çdo varieteti ndahen sipas standardit në katër lloje kryesore, në varësi të formës së tyre: tuba, kaçurrelë, fije, si shirit. Për më tepër, çdo lloj ndahet në nëntipe, në varësi të gjatësisë, diametrit dhe gjerësisë (makarona, pupla, brirë). Makaronat janë një tub i gjatë me prerje të drejtë. Gjatësia e tyre mund të ndryshojë nga 15 cm në 30 cm (makarona të shkurtra) dhe nga 30 cm (makarona të gjata). Në këtë rast, lloji i fundit i makaronave mund të jetë i përkulur dyfish ose i vetëm. Në varësi të diametrit, makaronat ndahen në kashtë (4 mm), speciale (4,1-5,5 mm), të zakonshme (5,6-7 mm) dhe amatore (mbi 7 mm). Pendët janë makarona në formë tubi me prerje të zhdrejtë. Gjatësia e puplave nga një kënd i mprehtë në atë të mpirë mund të variojë nga 3 deri në 10 cm Llojet e makaronave të tilla varen nga diametri i tyre (special, i zakonshëm dhe amatore) dhe forma e prerjes tërthore (të rrumbullakëta, katrore, të stampuara, etj.). .). Konët janë makarona në formën e tubave të shkurtër, të lakuar me një prerje të drejtë. Gjatësia e tyre përgjatë kurbës së jashtme varion nga 1,5 deri në 10 cm, në varësi të diametrit, dallohen brirët e kashtës, të veçantë, të zakonshëm dhe amatore. Produktet si fije përfshijnë vermiçelin, i cili mund të ketë forma të ndryshme të prerjes tërthore: të rrumbullakëta, katrore, elipsoidale, etj. Vermiçeli ndahet në llojet e mëposhtme në varësi të madhësisë së prerjes tërthore: gossamer (0,8 mm), i hollë (1,2 mm) , i zakonshëm (1,5 mm), amator (3 mm). Makaronat në formë fjongo quhen edhe petë. Petët mund të jenë të lëmuara ose me brazda me skaje të drejta, në formë putrash ose me onde me gjatësi të ndryshme (të gjata - nga 20 cm dhe të shkurtra - nga 2 cm). Produktet e figuruara prodhohen në formën e predhave, shkronjave, shiritave, yjeve, ingranazheve, etj.

Receta për brumin e makaronave varet nga cilësia e miellit të përdorur, lloji i makaronave, mënyra e tharjes dhe faktorë të tjerë. Kur përpiloni një recetë, ajo tregon sasinë dhe temperaturën e miellit dhe ujit, lagështinë dhe temperaturën e brumit, si dhe dozën e aditivëve, nëse ka. Teknologjia për prodhimin e makaronave ka disa nuanca. Për shembull, ekzistojnë dy mënyra për të ruajtur miellin në magazinat e ndërmarrjeve industriale - metoda e kontejnerit, në të cilën mielli ruhet drejtpërdrejt në thasë dhe metoda me shumicë, në të cilën mielli derdhet në një bunker (silo). Metoda me shumicë e transportit dhe ruajtjes së lëndëve të para të miellit konsiderohet më e mirë, pasi përdorimi i saj minimizon sasinë punë krahu dhe humbje shtesë të miellit të lidhura me spërkatjen e tij ose mbetjet në thasë. Përveç kësaj, kostoja e prodhimit të ambalazhit (çanta qepëse) është ulur. Përpara se mielli të dërgohet në prodhim, ai sitet me kujdes për të ndarë papastërtitë metallomagnetike, nxehet në 10 gradë Celsius dhe mostrat nga tufa të ndryshme përzihen për të përmirësuar treguesit e cilësisë. Pastaj një pjesë e caktuar e miellit ngarkohet në pleshtin e përzierësit të brumit dhe më pas uji i pijshëm futet gradualisht në të (nganjëherë uji përzihet paraprakisht me aditivë), në përputhje me recetën. Pastaj brumi gatuhet për 8-10 minuta, futet në matricë duke përdorur një vidë dhe shtypet nëpër vrimat e saj. Produktet që largohen nga matrica fryhen me ajër nga ventilatori i integruar. Produktet priten automatikisht në gjatësi të caktuara, të shtruara në një tabaka, e cila vendoset në raftin e tavolinës së makinës së shtypjes për tharje paraprake. Tharja përfundimtare kryhet në një kabinet tharjeje që mund të strehojë tridhjetë tabaka. Çdo tabaka ju lejon të ruani deri në dy kilogramë makarona. Makaronat thahen për 50-60 minuta ( kohën e saktë varet nga lloji i produktit) derisa lagështia e tyre të arrijë 19%. Më pas makaronat paketohen në enë kartoni, ku thahen natyrshëm në temperaturën 25 gradë në një dhomë të ajrosur. Kur lagështia e produkteve arrin 13% (kjo zgjat të paktën katër orë), ato mund të dërgohen për paketim. Por para kësaj ata i nënshtrohen një ekzaminimi, ku shqyrtohet pamja, shija dhe aroma e tyre. Inspektorët kontrollojnë produktet për praninë e makaronave nën standarde (makarona të thyera dhe të deformuara), thërrime, vlerësojnë përmbajtjen e lagështisë së produkteve, aciditetin e tyre, aftësinë e gatimit, mungesën e dëmtuesve të hambarit dhe papastërtive metalike dhe forcën. Makaronat nga tufat që kanë kaluar ekzaminimin paketohen në thasë polipropileni duke përdorur makineri speciale mbushëse dhe paketuese.

Për të organizuar prodhimin e makaronave do të kërkohen linja të veçanta. Ju mund të blini një linjë gjysmë automatike me një produktivitet prej rreth 100 kg produkte në orë (rreth 500-700 mijë rubla), dhe pajisje plotësisht automatike me një produktivitet prej afërsisht 500 kg produkte në orë dhe që kushtojnë nga 375 mijë euro . Kompleti i kërkuar i pajisjeve përfshin një pres, sitës mielli dhe linjë tharjeje. Linjat me kapacitet të lartë zakonisht janë të pajisura me transportues dhe një plesht stabilizues. Presat furnizohen me makineri speciale (seti i saktë i tyre varet nga asortimenti juaj). Një matricë për prodhimin e një lloji produkti do të kushtojë 3-5 mijë rubla. Zgjat 500-2000 ore pune ne varesi te ngarkeses se linjes. Përveç kësaj, do t'ju duhet pajisje për paketimin e produkteve të gatshme. Në varësi të buxhetit tuaj, ju mund të zgjidhni pajisje gjysmë automatike, automatike ose një linjë të tërë (opsioni i fundit është i përshtatshëm për vëllime të mëdha prodhimi). Siç u përmend më lart, para paketimit, produktet e gatshme mbahen për disa orë në kuti kartoni. Kjo fazë mund të reduktohet ndjeshëm duke përdorur pajisje speciale që përdorin teknologji hidrotermale për prodhimin e makaronave. Pajisjet e tilla ftohin makaronat dhe ju lejojnë të vazhdoni menjëherë në paketimin e saj. Përveç linjave, do t'ju nevojiten rafte për ruajtjen e makinerive dhe produkteve të gatshme, karroca për transportimin e lëndëve të para, një pajisje për mprehjen e thikave (opsionale, por të dëshirueshme) dhe një lavaman.

Kapitali fillestar minimal për organizimin e prodhimit të makaronave në kategorinë e çmimeve të ulëta dhe të mesme është nga 950 mijë rubla (llogaritja nga prodhuesit dhe furnizuesit e pajisjeve). Kjo shumë përfshin blerjen e një linje prodhimi, regjistrimin e një personi juridik, qiranë e ambienteve të prodhimit dhe të magazinës. Periudha e shlyerjes për shpenzime të tilla dhe disponueshmëria e kanaleve të shitjes për produktet e gatshme nuk kalon 1.5 vjet. Por vlen të merret parasysh fakti se biznesi i prodhimit dhe shitjes së makaronave i nënshtrohet sezonalitetit. Pra, kërkesa më e madhe për makaronat vërehet në muajt e dimrit, dhe në verë - gjatë sezonit të frutave dhe perimeve të freskëta - ka një rënie të shpejtë të shitjeve.

Sysoeva Lilia
- portali i planeve dhe manualeve të biznesit

Procesi i prodhimit të makaronave përbëhet nga këto operacione kryesore: përgatitja e lëndëve të para, përgatitja e brumit të makaronave, shtypja e brumit, prerja e produkteve të papërpunuara, tharja, ftohja e produkteve të thata, refuzimi dhe paketimi i produkteve të gatshme.

Përgatitja e lëndëve të para. Ai konsiston në shoshitjen e miellit, ndarjen e papastërtive metalomagnetike prej tij, ngrohjen (temperatura e miellit duhet të jetë së paku 10 ° C), përzierja e tufave të ndryshme të miellit në përputhje me udhëzimet e laboratorit të fabrikës. Uji i destinuar për zierjen e brumit nxehet në shkëmbyes nxehtësie dhe më pas përzihet me ujë të ftohtë të rubinetit në temperaturën e specifikuar në recetë.

Përgatitja e aditivëve konsiston në përzierjen e tyre në ujë të destinuar për gatimin e brumit. Kur përdoren vezët e pulës, ato lahen paraprakisht, dhe nëse përdoret melange, ajo shkrihet paraprakisht.

Përgatitja e brumit të makaronave. Ai konsiston në dozimin e përbërësve (miell, ujë dhe aditivë) dhe zierjen e brumit.

Dozimi kryhet duke përdorur shpërndarës që furnizojnë miellin dhe ujin me aditivë të tretur në të në një rrjedhje të vazhdueshme në koshin e zierjes në një raport afërsisht 1: 3. Në koshin e brumosjes ndodh përzierja intensive e miellit dhe ujit, lagështimi dhe fryrja e grimcat e miellit - ndodh zierja e brumit. Megjithatë, ndryshe nga brumi i bukës ose i biskotave, brumi i makaronave në fund të zierjes nuk është një masë kohezive e vazhdueshme, por një mori copash dhe thërrimesh të shpërndara të lagura.

Testi i shtypjesA. Qëllimi është të kompaktoni brumin e brumosur, duke e kthyer atë në një masë brumi plastik homogjen, koheziv. dhe më pas i jepni një formë të caktuar, e formoni. Formimi kryhet duke shtypur brumin përmes vrimave të bëra në një matricë metalike. Forma e vrimave të matricës përcakton formën e produkteve të papërpunuara (produkti gjysëm i gatshëm) që shtypen. Për shembull, vrima seksion i rrumbullakët ata do të japin vermicelli, drejtkëndëshe - petë, etj.

Prerja e produkteve të papërpunuara. Ai konsiston në prerjen e produkteve të papërpunuara të shtypura nga matrica në copa të gjatësisë së kërkuar dhe përgatitjen e tyre për tharje. Ky preparat, në varësi të llojit të produkteve që prodhohen dhe pajisjeve të tharjes së përdorur, konsiston ose në vendosjen e produkteve të papërpunuara në transportues rrjetë, korniza ose kaseta tabakaje, ose varjen e fijeve të gjata të produkteve të papërpunuara në shtylla të veçanta tharjeje - bastunë. Para prerjes ose gjatë prerjes, produktet e shtypura fryhen intensivisht me ajër për të marrë një kore të tharë në sipërfaqen e tyre. Kjo parandalon që sendet e lagura të ngjiten në sipërfaqet e tharjes dhe sendet të mos ngjiten së bashku gjatë tharjes.

Produktet e tharjes. Qëllimi është të rregullohet forma e tyre dhe të parandalohet mundësia e zhvillimit të mikroorganizmave në to. Kjo është faza më e gjatë dhe më e përgjegjshme procesi teknologjik, korrektësia e së cilës përcakton kryesisht forcën e produkteve. Tharja shumë intensive çon në shfaqjen e çarjeve në produktet e thata, dhe tharja shumë e ngadaltë mund të çojë në tharje të produkteve. Fabrikat e makaronave përdorin tharje konvektive të makaronave - duke fryrë ajrin e nxehtë mbi produktin e tharë.

Ftohja e produkteve të thata. Ky proces është i nevojshëm për të barazuar temperaturën e lartë të produkteve me temperaturën e ajrit të departamentit të paketimit. Nëse makaronat paketohen pa frigorifer, avullimi i lagështisë do të vazhdojë në ambalazh, gjë që do të çojë në uljen e peshës së produkteve të paketuara. Është më e preferueshme që produktet e thara të ftohen ngadalë në kosha dhe dhoma të veçanta të quajtura stabilizues të ruajtjes. Produktet në frigorifer i nënshtrohen refuzimit, gjatë të cilit produktet që nuk plotësojnë kërkesat e cilësisë hiqen dhe më pas paketohen.

Paketa. Prodhohet ose në kontejnerë të vegjël (kuti, thasë) me dorë ose me makineri paketimi, ose me shumicë në kontejnerë të mëdhenj (kuti, kuti, qese letre)

Prodhimi i makaronave përbëhet nga fazat e ardhshme: përgatitja e lëndëve të para, përgatitja e brumit, derdhja, tharja dhe paketimi.

Lëndët e para Për prodhimin e makaronave përdoret mielli i grurit i klasës më të lartë ose të parë, i përftuar nga bluarja e makaronave nga gruri i fortë (durum) ose nga gruri i butë dhe shumë qelqtë. Mielli i makaronave duhet të përmbajë një sasi të konsiderueshme gluteni (30% ose më shumë). Lejohet të prodhohen produkte nga pjekja e miellit të grurit, në të cilat sasia e glutenit të cilësisë së duhur duhet të jetë së paku 28%.

Në praktikën botërore, mielli i makaronave ndahet në bollgur (fraksionet e mesme të pastruara të bluarjes së grurit të fortë) dhe farina (fraksionet e mesme të pastruara të bluarjes së grurit të butë).

Mielli i makaronave ndryshon dukshëm nga mielli i pjekjes: ka strukturë të trashë, përmbajtje të lartë gluteni, elasticitet të mirë, jo ngjitës, jo lehtësisht i grisur, gjë që ndikon në vetitë elastike-plastike dhe të forcës së brumit.

Lëndët e para shtesë janë aditivë të ndryshëm që pasurojnë produktet (vezë, bulmet, vitamina) ose ndikojnë në shijen dhe ngjyrën e tyre (perimet, frutat).

Përgatitja e brumit të makaronave. Ky është brumi më i thjeshtë, i cili përgatitet nga mielli dhe uji dhe nuk fermentohet apo brumoset artificialisht. Gjatë zierjes së brumit vërehet një fryrje graduale e kokrrave të niseshtës dhe proteinave të miellit, si dhe shpërndarje uniforme lagështi në të gjithë brumin. Më pas i nënshtrohet përpunimit mekanik intensiv në dhomën me vidhos të presës, ku kthehet në një masë joporoze, elastike-plastike. Kur prodhohen produkte të gjata, për t'u dhënë atyre një plasticitet më të madh, përdoret një grumbull i butë (32-34% lagështi) ose i mesëm (29-31% lagështi). Dhe kur prodhoni të shkurtra, përdorni një grumbull të mesëm ose të fortë (27-28% lagështi) për të parandaluar që produktet të ngjiten së bashku gjatë tharjes.

Derdhja e produktit kryhet në dy mënyra: shtypje dhe stampim. Ky operacion përcakton pamjen e produktit (vrazhdësinë), densitetin dhe vetitë e gatimit.

Shtypja kryhet në presa me vida që përfundojnë në një matricë. Forma e produkteve varet nga konfigurimi i seksionit kryq të vrimave formuese të matricës. Vrimat e matricës mund të jenë me astar - fitohen produkte tubulare, të ngurta të rrumbullakëta - si fije, të ngurta në formë të çara - në formë shiriti dhe me figura. Duke stampuar nga një brumë i hollë i formuar në shirit fitohen produkte në formë të ndryshme dhe me prerjen e shiritit të brumit në copa fitohen petë.

Tharje- faza më kritike në prodhimin e makaronave. Kohëzgjatja e këtij operacioni varet nga lloji i produktit, lloji i tharëses dhe mënyra e tharjes së përdorur: 30 minuta - për petë dhe vermicelli në një temperaturë prej 50-70 ° C për produkte të gjata tubulare në një temperaturë; prej 30-50 ° C. Tharja kryhet derisa lagështia e produkteve të gatshme 12-13%. Gjatë tharjes, produktet tkurren, d.m.th., përmasat e tyre zvogëlohen për të siguruar tkurrje të njëtrajtshme dhe për të zvogëluar lakimin, duke u alternuar me tharjen e tepërt të produktit si rezultat i aktivitetit enzimat dhe formimin e melanoidinave, si dhe tharjen dhe derdhjen nëse tharja është shumë intensive, krijohen çarje.

Pas tharjes, produkti i përfunduar ftohet dhe dërgohet për paketim. Para paketimit, produktet që janë të thara më pak, të plasaritura, të deformuara rëndë, me aciditet të lartë ose të mykur, klasifikohen dhe hiqen.

Paketa. Produktet e makaronave prodhohen të paketuara dhe sipas peshës. Produktet paketohen me një peshë neto jo më shumë se 1 kg në kuti kartoni, qese letre, qese prej celofani ose filmi polimer, të cilat më pas paketohen në kontejnerë transporti. Produktet e peshuara paketohen vetëm në kontejnerë transporti (druri, dërrasë, kompensatë, kuti kartoni të valëzuar) të veshur me letër ambalazhi të pastër. Vendosni produktet fort në kuti, duke mbushur boshllëqet brenda me letër.

Teknologji të reja për prodhimin e makaronave. Për shkak të sasisë së pamjaftueshme të lëndëve të para me cilësi të lartë (miell makaronash nga gruri i fortë), po zhvillohen teknologji të reja që bëjnë të mundur prodhimin e produkteve me cilësi të lartë nga lëndë të para me cilësi të mesme dhe të ulët. Ky është, për shembull, përdorimi i kushteve të tharjes me temperaturë të lartë dhe ultra të lartë (UHT). Zvogëlohet koha e prodhimit dhe krijohet mundësia e përdorimit të llojeve jo tradicionale të lëndëve të para - miell nga gruri i butë, orizi dhe misri ose miell i përzier. Tharja kryhet në një temperaturë të ajrit të tharjes prej 85 °C e lart në disa faza, më së shpeshti në dy: paraprake - deri në një përmbajtje lagështie të produktit prej 20% në një temperaturë minimale prej 60 °C (kufiri i pasterizimit të plotë të makarona); përfundimtar - deri në lagështinë përfundimtare të produktit në një temperaturë prej 90 "C, kur ndodh mundësia e reaksionit Maillard. Rezultatet më të mira merren kur përdoren mënyrat në kufi me fillimin e reaksionit Maillard në produktet e thara, d.m.th. Si rezultat, makaronat kanë një ngjyrë më të shndritshme në krahasim me produktet e thara në kushte më të buta. nuk ka pasur kohë të bymehet në kushtet e mungesës së lagështirës, produktet fitojnë një strukturë dytësore si rezultat i të ashtuquajturit modifikim të niseshtës (xhelatinizimi i pjesshëm), i cili bën të mundur ndryshimin e vetive fizike të brumit dhe cilësisë së produktit përfundimtar. produkt.

Prodhimi i makaronave të çastit mund të klasifikohet gjithashtu si një teknologji e re. Ekzistojnë disa mundësi për prodhimin e tyre: presimi tradicional i ndjekur nga avullimi dhe tharja (produkte me gatim të shpejtë); presim i ftohtë me një fazë gatimi (në vend të avullit) e ndjekur nga tharja; formimi termik (ekstrudimi afatshkurtër në temperaturë të lartë) i ndjekur nga tharja (produkte që nuk kërkojnë gatim). Është e mundur të prodhohen produkte të menjëhershme nga mielli i ekstruduar, si dhe duke e trajtuar atë me rrezatim infra të kuqe.

Të njohura në kategorinë: