Teknologji për prodhimin e lëngjeve të frutave për fëmijë. Organizimi i prodhimit të lëngut të mollës me presion të drejtpërdrejtë - një biznes me fruta dhe fitimprurës Plan biznesi për ngritjen e një linje teknologjike për prodhimin e lëngut të mollës

Rusia renditet e 5-ta për sa i përket vjeljes së mollës në botë, ndërsa lëndët e para për prodhimin e lëngut natyral të mollës janë të arritshme dhe të lira. Prodhimi i lëngut të mollës konsiderohet një biznes ekonomikisht i qëndrueshëm dhe fitimprurës.

Organizimi i prodhimit të lëngut të mollës

Një biznes që prodhon lëng molle natyrale duhet të regjistrohet si një LLC ose formë ligjore. Ky format do të bëjë të mundur diferencimin e përgjegjësive të themeluesve dhe tërheqjen e investitorëve. Rekomandohet të zgjidhni një sistem të thjeshtuar tatimor.

Një procedurë e certifikimit të produktit kryhet për të marrë dokumentin e duhur. Është e nevojshme të analizohen karakteristikat higjienike të produkteve të paketuara. Nëse rezultatet janë pozitive, SES do të nxjerrë një përfundim për cilësinë e lëngut.

Fazat dhe teknologjia e prodhimit të lëngut të mollës

Prodhimi i lëngut të mollës fillon me një proces vjeljeje manuale nga gushti deri në fund të vjeshtës. Mollët për lëng mund të mblidhen nga pemët dhe nga toka. Frutat vendosen në kuti druri, të cilat transportohen në fabrikë me kamionë. Pas së cilës lëndët e para ngarkohen në bunkerë nga çelik inox.

Më tej, rrjedhat e ujit i shtyjnë frutat përgjatë ulluqeve punishte prodhimi, ku i nënshtrohen pastrimit parësor. Avionët e ujit heqin mbeturinat e tepërta. Më pas mollët shkojnë në lavaman dhe lahen me ujë të ftohtë për të hequr pluhurin dhe ndotësit kimikë.

Faza tjetër e prodhimit është renditja. Mollët hiqen me dorë. Frutat e zgjedhura dërgohen në thërrmues. Lëndët e para të grimcuara bien nën shtyp. Tamburi rrotullues ngjesh përzierjen dhe prodhon një lëng të shtypur të errët. Dërgohet në tuba specialë për ultrafiltrim.

Njësia përbëhet nga tuba të hollë të bërë sipas parimit të membranës. Lëngu kalon nën presion përmes një membrane dhe hyn në një njësi avullimi me vakum, duke lënë pas grimcat e pulpës. Në vakum, lëngu avullon me substanca që formojnë aromë. Lëngu trashet, dhe avulli kondensohet dhe kthehet në lëng.

Bërja e lëngut të koncentruar të mollës

Lëngu i koncentruar derdhet në fuçi, në të cilat mund të ruhet për një kohë të gjatë. Faza paraprake derdhja e lëngut në qese - hollimi i koncentratit me ujë të avulluar. Pas së cilës përzihet për të shmangur ndarjen.

Një mostër lëngu i nënshtrohet analizës laboratorike, e cila kryhet për të siguruar pajtueshmërinë standardet e vendosura. Një përqindje e lartë e lëndëve të ngurta të tretshme në lëng tregon nevojën për të shtuar lëng shtesë në pije për të marrë strukturën ideale.

Më pas, siguria e pijes ekzaminohet duke vendosur pjesë të vogla të lëngut në një kabinet të posaçëm termik në një temperaturë prej 36ºC. Pas marrjes rezultate pozitive pija rikthehet duke shtuar substanca aromatizuese.

Pastaj lëngu natyral i përfunduar derdhet në qese, dhe kapakët janë ngjitur me to. Më pas, departamenti i kontrollit teknik bën shijimin e lëngut, duke përcaktuar cilësinë e produktit sipas parametrave të mëposhtëm: shije, ngjyrë dhe aromë. Nëse kampioni i plotëson plotësisht kërkesat, grumbulli i lëngut dërgohet për shitje.

Video - si prodhohet lëngu i mollës

Lëngështë një produkt ushqimor i lëngshëm i përftuar nga shtypja e frutave të pjekura të ngrënshme të perimeve ose frutave. Është popullor pothuajse në të gjithë botën. Lëngjet më të zakonshme shtrydhen nga frutat e ngrënshëm të frutave dhe perimeve beninje, të pjekura, por ka nga ato që përftohen nga kërcejtë, rrënjët, gjethet e bimëve të ndryshme ushqimore (për shembull, nga kërcelli i selinos, nga kërcelli i kallam sheqerit).

Sipas legjislacionit (TR CU 023/2011 Rregulloret teknike për produktet e lëngjeve nga frutat dhe perimet), lëngu duhet të kuptohet si “një produkt ushqimor i lëngshëm që është i pafermentuar, i aftë për fermentim, i marrë nga pjesët e ngrënshme të beninj, të pjekur, të freskët. ose fruta dhe (ose) perime të freskëta ose të thata të konservuara me ndikim fizik në këto pjesë të ngrënshme dhe në të cilat, në përputhje me veçoritë e metodës së përgatitjes së tij, ruhen tiparet karakteristike të lëngut nga të njëjtat fruta dhe (ose) perime. vlera ushqyese, vetitë fiziko-kimike dhe organoleptike."

Llojet e lëngjeve

Produktet e lëngjeve përfshijnë gjithashtu nektarë, pije frutash dhe pije me lëngje. Të gjitha këto produkte ndryshojnë në përbërje dhe shije.

1. Rrjedh direkt nga frutat ose perimet- lëng i drejtë ose i saposhtrydhur.
2. E rinovuar- përgatitur nga koncentrati dhe uji i pijshëm. Nuk mund të përmbajë konservues, ngjyra, aromatizues ose ëmbëlsues.
3. Nektar- një produkt ushqimor i lëngshëm i përgatitur nga lëngu i koncentruar (pure), uji i pijshëm me ose pa shtimin e substancave natyrale që formojnë aromë me të njëjtin emër. Në këtë rast, pjesa e lëngut (pure) duhet të jetë së paku 20-50% e vëllimit të përgjithshëm, në varësi të llojit të frutave ose perimeve. Përveç ujit, nektari mund të përmbajë sheqer, acidulantë natyralë (për shembull, acid citrik), antioksidantë (acidi askorbik), pulpa e frutave dhe perimeve, qelizat e frutave të agrumeve. Konservuesit, aromatizuesit dhe ëmbëlsuesit nuk mund t'i shtohen nektarit. Si rregull, nektarët bëhen nga ato fruta ose perime, koncentrati i të cilave nuk mund të përdoret për të bërë lëng, sepse shija është shumë e ëmbël ose e thartë (për shembull, qershitë, rrush pa fara, shega) ose për shkak të konsistencës së trashë (për shembull, bananet, pjeshkë).
4. Pije me lëng- një produkt ushqimor i lëngshëm i bërë nga përzierja e lëngjeve dhe/ose pureve, koncentrati dhe uji i pijshëm, me kusht që përqindja e puresë të jetë së paku 10% (nëse një pije me lëng është bërë nga lëngu i limonit ose limonit, atëherë përqindja e koncentratit duhet të jetë të paktën 5%). Gama e pijeve me lëng përfshin numrin më të madh të pijeve të bëra nga frutat tradicionale dhe ekzotike: manaferra, mjedra, kaktus, gëlqere etj.
5. Morse- produkt ushqimor i lëngshëm - një pije tradicionale kombëtare ruse. Lëngu industrial i frutave zakonisht bëhet nga një përzierje e manave (pure manaferrash), uji i pijshëm, sheqeri (ose mjalti), me kusht që përqindja minimale e lëngut të jetë së paku 15% e vëllimi i përgjithshëm. Në vend të ujit në pijet e frutave, lejohet përdorimi i një ekstrakti ujor të marqeve të manave që përdoreshin për prodhim. Megjithatë, duhet të kihet parasysh se lëngu i frutave industriale ndryshon për nga mënyra e prodhimit dhe cilësia nga lëngu i frutave i bërë në mënyrë tradicionale.

Frutat dhe perimet më të njohura

Fruta:

• Kajsia është një produkt (pije) që përftohet duke shtrydhur lëngun nga kajsitë e freskëta. Përmban provitaminë A (karoten), e nevojshme për rritjen dhe zhvillimin normal të organizmit.
• Portokalli është një pije popullore e mëngjesit e bërë duke shtrydhur lëngun e portokallit të freskët. I pasur me vitamina (veçanërisht acid askorbik), ka veti antiskorbutike. Gjithashtu termi "lëng portokalli" përdoret në biseda dhe tregti kur i referohet "portokalli i prodhuar nga koncentrati". Për të dalluar lëngun e freskët të portokallit nga koncentrati, Kanadaja, Izraeli dhe Amerika përdorin etiketën "jo nga koncentrati". Në SHBA, të gjitha lëngjet që shiten në treg janë të pasterizuara.
• Pija e rrushit është një pije popullore e bërë duke shtrydhur lëngun nga rrushi i freskët. Ruan vetitë shëruese të rrushit, përmban numër i madh sheqeri, vitaminat dhe kripërat minerale, rekomandohet si një produkt dietik i vlefshëm.
• Shega është një pije popullore e bërë duke shtrydhur lëngun nga frutat e freskëta të shegës (granatinë). Frutat e shegës janë të pasura me sheqerna, tanina, vitaminë C, përmbajnë fibra, minerale dhe elementë gjurmë: kalcium, magnez, kalium, mangan, natrium. Nga frutat mund të shtrydhni deri në 60% lëng me përmbajtje të lartë antocianine. Lëngu i varieteteve të kultivuara të shegës përmban nga 8 deri në 20% sheqer (glukozë dhe fruktozë), deri në 10% acide citrik, malik, oksalik dhe të tjera organike, fitoncide, substanca azotike, taninë, sulfate, kloride dhe kripëra të tjera. Perikarpi, rrënjët dhe lëvorja përmbajnë deri në 32% tanine. Lëngu i shegës është i dobishëm për aneminë, një zierje e lëvozhgës dhe ndarjeve membranore është e dobishme për djegiet dhe dispepsi. Pulpa e farës është e kuqërremtë dhe përdoret në ëmbëlsira dhe sallata, si dhe për të bërë pije joalkoolike.
• Kumbulla – e përftuar duke shtrydhur lëngun nga kumbullat e freskëta, shuan mirë etjen, përmirëson tretjen dhe ka efekt laksativ.
• Mollë - përftohet duke shtrydhur lëngun nga mollët e freskëta. I pasur me sheqer, pektinë dhe kripëra minerale. E dobishme për sëmundjet e traktit gastrointestinal dhe dizenterinë, ndihmon në normalizimin e presionit të gjakut.

• Karota - përftohet duke shtrydhur lëngun nga karotat. Burimi kryesor i karotinës. Përveç kësaj, ai përmban kalcium, fosfor dhe kripëra hekuri të nevojshme për funksionimin e trupit. Për sa i përket përmbajtjes së kalorive dhe tretshmërisë (disponueshmëria për trupin), lëngu i karotës është superior ndaj lëngjeve të tjera të perimeve. Përdorimi i tij është veçanërisht i dobishëm për fëmijët, gratë shtatzëna dhe laktuese.
• Domate - përftohet duke shtrydhur lëngun nga domatet e pjekura. Përmban pothuajse të gjitha vitaminat që gjenden në ushqimet bimore, kryesisht acid askorbik dhe vitaminë A. Përveç kësaj, një sasi e madhe kripërash minerale, karbohidrate dhe acide organike. Falë proporcionit harmonik të përqendrimeve të tyre, lëngu i domates ka një shije të këndshme freskuese dhe shuan mirë etjen.
• Kungull. Më shpesh përdoret në ushqimin e fëmijëve.

Prodhimi i lëngut me presion të drejtpërdrejtë

Lëngjet e shtypura direkt (ose lëngjet industriale natyrale të saposhtypura) prodhohen direkt nga frutat ose perimet gjatë periudhës së vjeljes. Sezoni i vjeljes dhe përpunimit zgjat, në varësi të llojit të frutave dhe rajonit gjeografik, nga 20 ditë ose më shumë. Për shembull, sezoni i vjeljes së mollës për të bërë lëng molle në vendet evropiane, përfshirë Rusinë, bie në korrik-nëntor, Kili - maj-shtator, Kinë - gusht-dhjetor, Afrika e Jugut - shkurt-maj. Portokallet nga të cilat shtypet drejtpërdrejt portokallia natyrale më e njohur në botë (përftohet emërtimi ndërkombëtar "NfC" - "Jo nga koncentrati") janë korrur në Brazil në janar-mars dhe më pas pas një muaji pushim në maj-dhjetor -Dhjetor, në Kubë - në janar-qershor, në SHBA (Florida) - në janar-gusht, pastaj në nëntor-dhjetor, në Spanjë - në janar-maj, pastaj në dhjetor, në Izrael - në janar-dhjetor qershor, pastaj dhjetor.

Frutat ose perimet e freskëta të mbledhura dorëzohen në një fabrikë përpunimi, detyra kryesore e së cilës është ruajtja e cilësisë së lëngut dhe, para së gjithash, të gjitha vetive të dobishme të lëndëve të para. Për përpunimin e lëndëve të para, përdoren teknologji të ndryshme, të cilat zakonisht përbëhen nga disa procese - marrja, larja dhe inspektimi i frutave të freskëta (perimeve), bluarja e lëndëve të para, në të vërtetë marrja e lëngut mekanikisht (për shembull, duke përdorur presa me dizajne të ndryshme), ngrohje e vetme. trajtim - pasterizim, shishe në enë sterile të konsumit. Për mbushjen e lëngjeve të shtypura direkt në shishe përdoren më së shumti kontejnerët e qelqit, i cili është materiali më i mirë ambalazhues që ruan cilësinë, vetitë e dobishme dhe siguron sigurinë e produkteve për një kohë të gjatë. Kontrolli i cilësisë dhe sigurisë së produktit kryhet në të gjithë zinxhirin - nga rritja e frutave (perimeve) deri te produkti i përfunduar.

Në rastin e rendimenteve të larta, fabrika e përpunimit mund të mos e paketojë të gjithë lëngun e shtypur drejtpërdrejt direkt në kontejnerët e konsumit gjatë sezonit, por ta vendosë për ruajtje në enë sterile me vëllim të madh (nga 10,000 litra ose më shumë). Ruajtja kryhet në temperatura të ulëta (jo më të larta se 10 °C) në një atmosferë azoti. Në kushte të tilla, pija nuk humbet cilësinë dhe ruan të gjitha vetitë e saj të dobishme për disa muaj (madje edhe para fillimit të sezonit të ardhshëm të korrjes). Sipas një teknologjie tjetër, lëngu i shtypur direkt i marrë nga frutat (perimet) të freskëta gjatë sezonit të vjeljes ruhet në temperatura të ulëta (jo më të larta se -20 °C) të ngrirë. Në këtë gjendje, ai mund të furnizohet, për shembull, në një ndërmarrje tjetër të vendosur në një rajon tjetër, e cila do ta mbushë atë në kontejnerë të konsumit pasi ta shkrijë duke përdorur një teknologji të veçantë. Prandaj, nuk është për t'u habitur që shpesh mund të gjeni në shitje, për shembull, lëng molle, shege ose lëngje të tjera nga frutat subtropikale, të prodhuara në periudhën janar-mars ose të paketuara në ambalazhe konsumatore jashtë rajonit ku rritet kjo lëndë e parë.

Në varësi të llojit të frutave (perimeve), teknologjitë e shtypjes direkte mund të ndryshojnë në detaje, por tipari kryesor unifikues i këtyre teknologjive është përdorimi i një sasie minimale. proceset industriale, i cili lejon, ndryshe nga lëngjet e rindërtuara, të ruajë plotësisht vetitë e dobishme të frutave (perimeve) në produktin përfundimtar - lëngun e shtypur drejtpërdrejt. Për shembull, teknologjitë e shtypjes direkte nuk përdorin operacione tipike për lëngjet e rindërtuara, të tilla si përqendrimi (marrja e lëngjeve të koncentruara, e cila shoqërohet me ndarjen e ujit natyral, substancave që formojnë aromë dhe ndryshimet në përbërjen fiziko-kimike), stabilizimi, pastrimi, restaurimi. duke shtuar ujë të pijshëm dhe substanca që formojnë aromë. Lëngjet e shtypura drejtpërdrejt pasterizohen vetëm një herë, ndërsa lëngjet e ripërbëra i nënshtrohen një trajtimi të përsëritur termik gjatë procesit të prodhimit të tyre (disa herë gjatë prodhimit të lëndëve të para të koncentruara, pastaj përsëri gjatë rindërtimit). Duhet përmendur se një grup i veçantë asortimenti i lëngjeve të shtypura drejtpërdrejt - të ftohta - nuk pasterizohet fare ose pasterizohet një herë për të ashtuquajturat. Kushtet "të buta", pastaj ftohen dhe dorëzohen në zinxhirin e shitjes me pakicë në një gjendje të ftohur. Produkte të tilla duhet të ruhen në paketim origjinal të padëmtuar në temperatura të ulëta. Afati i ruajtjes së lëngjeve të ftohta të shtypura drejtpërdrejt, si rregull, nuk kalon një muaj.

Prodhimi i lëngut të koncentruar

Lëngu i koncentruar është një produkt i prodhuar gjatë periudhës së vjeljes në rajonet e prodhimit bujqësor të frutave dhe perimeve në fabrika të specializuara. Për ta bërë atë, përdoren fruta, duke përfshirë manaferrat ose perimet. Së pari, ato pastrohen, grimcohen dhe më pas dërgohen nën shtyp. Pas kësaj, lëngu që rezulton dërgohet në një rezervuar magazinimi. Nga rezervuari i depozitimit, lëngu dërgohet për përqendrim, domethënë, nën ndikimin e nxehtësisë në kushte të presionit të reduktuar, uji avullon prej tij si rezultat i zierjes. Krahasuar me lëngun origjinal, lëngu i koncentruar ka një konsistencë të trashë dhe viskoze.

Në të gjitha fazat e prodhimit: nga furnizimi me fruta ose perime deri te mbushja e lëngut të koncentruar në shishe, laboratori i fabrikës monitoron cilësinë dhe sigurinë e produktit. Për konservim, sillet në një temperaturë prej 87-92 °C dhe mbahet për 35-40 sekonda për të parandaluar prishjen mikrobiologjike. Pas kësaj, lëngu ose lihet i paqartë (i turbullt) ose pastrohet në një instalim të posaçëm me ultrafiltrim, pasi kalon nëpër të cilin bëhet transparent. Paralelisht me trajtimin termik gjatë përqendrimit bëhet edhe grumbullimi i substancave aromaformuese, të cilat kur nxehen avullojnë. Pas kësaj, lëngu i koncentruar që rezulton derdhet në rezervuarë për ruajtje. Për të marrë produkte të përziera, specialistët përziejnë (përziejnë) lëngje të koncentruara të bëra nga fruta ose perime të llojeve, varieteteve dhe korrjeve të ndryshme. Përzierjet më pas derdhen në enë aseptike për transport.

Prodhimi i lëngut të rindërtuar

Faza 1. Ekzaminimi. Koncentratet dhe puretë i dorëzohen fabrikës ose në fuçi me qese ushqimore aseptike të futura në to, ose në enë inox. Testimi i lëngut të koncentruar përbëhet nga dy faza. Në fazën e parë, kontrollohet menjëherë pasi të mbërrijë në fabrikë. Kontrolli përfshin: verifikimin e dokumenteve shoqëruese, gjatë të cilit specialistët përcaktojnë nëse pija korrespondon dokumentet rregullatore; kontrollimi i parametrave mikrobiologjikë; kontrollimi i treguesve organoleptikë (shija, ngjyra, era); kontrollimi i parametrave fizikë dhe kimikë (pH, aciditeti i titrushëm, përmbajtja e lëndës së thatë, përmbajtja e pulpës). Nëse faza e parë e verifikimit tregon se të gjithë treguesit janë normalë, atëherë merret vendimi që ky lëng i koncentruar të përdoret në prodhim. Pas kësaj, lëngu i koncentruar dërgohet për ruajtje, i cili zhvillohet në kushte të veçanta për të ruajtur të gjitha cilësimet. Faza e dytë e testimit kryhet menjëherë para përgatitjes së produktit. Rikontrollohet për përputhjen e treguesve organoleptikë dhe fiziko-kimikë me standardin e deklaruar. Nëse zbulohet ndonjë devijim në çdo fazë të verifikimit, lëngu i koncentruar refuzohet dhe nuk përdoret në prodhim.

Faza 2. Kthimi i ujit. Për të prodhuar lëng të ripërbërë, është e nevojshme të kthehet i gjithë vëllimi i ujit që është hequr prej tij gjatë procesit të përqendrimit në lëng të koncentruar. Për këtë qëllim përdoret uji i pijshëm, i cili nuk ndikon në shijen, erën dhe ngjyrën. Për ta bërë këtë, uji i nënshtrohet pastrimit me shumë faza: zhveshje mekanike, pastrim nga papastërtitë organike, trajtimi me llamba ultravjollcë baktericid dhe pastrim blic. Për të kthyer ujin, koncentrati dërgohet në rezervuarët e përzierjes (kontejnerë speciale të mbyllura prej çeliku inox). Ata përziejnë lëngun e koncentruar dhe ujin e pijshëm. Ky proces ndodh në kontejnerë të mbyllur, të errët, pa akses në dritë dhe me një sasi minimale oksigjeni. Në të njëjtën kohë, substancat natyrale që formojnë shije të hequra gjatë përqendrimit kthehen në lëngun e koncentruar. Duhet të theksohet se kthimi i substancave që formojnë aromë nuk është i detyrueshëm.

Faza 3. Marrja e mostrave. Gjatë përzierjes së lëngut të koncentruar, ujit të pijshëm dhe substancave që formojnë aromë, punonjësit e laboratorit të bimëve marrin një mostër dhe kontrollojnë cilësinë e produktit të përgatitur (shijen, ngjyrën, erën, konsistencën, aciditetin e titrushëm, përmbajtjen e lëndës së thatë, pH). Kontrolli zgjat 10-15 minuta. Derisa të merret një konkluzion laboratorik se produkti plotëson standardet e cilësisë, lëngu nuk do të lëshohet për shishe. Nëse të gjithë parametrat janë normalë, atëherë ai dërgohet për trajtim termik.

Faza 4. Pasterizimi. Detyra e trajtimit termik (pasterizimi) është të sigurojë sigurinë mikrobiologjike të produktit dhe ruajtjen e tij gjatë gjithë jetës së tij. Gjatë pasterizimit, produkti nxehet në 90-97 °C dhe mbahet për 30 sekonda. Pas kësaj, ftohet shumë shpejt në 25 °C. Të tillë regjimi i temperaturës ju lejon të shkatërroni të gjithë mikroorganizmat e dëmshëm dhe në të njëjtën kohë të ruani shijen, aromën dhe vitaminat.

Faza 5. Qese. Lëngu i rikonstituuar i pasterizuar futet në një makinë paketimi, ku derdhet në thasë, të cilat sterilizohen dhe derdhen direkt brenda makinës. Kështu, falë prodhimit plotësisht të mbyllur dhe përpunimit aseptik, lëngu i rindërtuar mbrohet plotësisht nga ndikimet e jashtme të padëshiruara. Në këtë fazë, ekspertët kontrollojnë cilësinë e paketimit, cilësinë e formimit të paketimit dhe ngushtësinë e saj dhe kontrollojnë plotësinë e mbushjes. Pas kësaj, çanta shënohet me bojë të pashlyeshme (data e prodhimit dhe data e skadencës) dhe ngjitet një kashtë ose kapak. Më pas paketimet paketohen, futen brenda, palosen dhe dërgohen në depo. Tani prodhuesi ka mundësinë të zgjedhë lloje të ndryshme paketimi. Produktet e lëngjeve paketohen në qese aseptike dhe në shishe qelqi (kavanoza). Detyra kryesore e ambalazhimit është ruajtja e vetive të dobishme të frutave dhe perimeve, dhe sigurisht sigurimi i cilësisë dhe sigurisë së lartë të produktit për konsumatorin. Ka dallime në mënyrën e mbushjes së produkteve të lëngjeve në lloje të ndryshme paketimi. Produktet derdhen në shishe qelqi (kavanoza) të nxehta dhe mund të sterilizohen pas mbushjes. Kur futen në qese aseptike, produktet parapasterizohen të ftohtë. Qeset e paketimit janë gjithashtu të pasterizuara.

Prodhimi i lëngut të kulluar

Për të marrë lëng të pastër, përdoret një metodë e qartësimit - heqja e grimcave të imëta dhe përmirësimi prezantimi. Ndër përfitimet e tjera, lëngu i pastër i frutave e shuan më mirë etjen. Në varësi të specifikave kushtet teknologjike, si rregull, përdoren fizikë (tensionim, vendosje dhe ndarje ose ndarje), biokimike (trajtimi me enzimë) dhe fiziko-kimik (trajtim me bentonit, flokulantë organikë ose, më rrallë, sintetikë, për shembull, oksid polietileni dhe poliakrilamid; ngrohje e menjëhershme dhe të tjera. ) metodat e sqarimit .

Krijimi i një biznesi prodhues në industrinë ushqimore mund të jetë i vështirë pasi ka shumë sfida komplekse të përfshira në proces. Por nëse i qaseni çështjes me gjithë përgjegjësinë, pa humbur asnjë detaj, mund të krijoni një ndërmarrje shumë fitimprurëse që do sa më shpejt të jetë e mundur do të mbulojë të gjitha shpenzimet. Por një sipërmarrës fillestar duhet të zgjedhë të nxjerrë një produkt që është në kërkesë të lartë. Dhe këtu përfshijmë prodhimin e lëngjeve dhe pijeve që përmbajnë lëngje. Dhe për të mos bërë investime të mëdha në fillim, mund të blini pajisje për prodhimin e lëngjeve me kapacitet të mesëm duke organizuar një mini-punëtori. Lëngjet dhe nektarët me bazë frutash dhe perimesh janë vazhdimisht në kërkesë të lartë nga konsumatorët dhe veçanërisht në verë kur jashtë është nxehtë. Ndryshueshmëria e teknologjisë, lëndëve të para dhe asortimentit do t'i lejojë një sipërmarrësi të organizojë një biznes në këtë vend, duke marrë parasysh aftësitë dhe aftësitë e tij financiare.

Vlerësimi ynë i biznesit:

Investimet fillestare - nga 3,500,000 rubla.

Ngopja e tregut është e lartë.

Vështirësia për të filluar një biznes është 8/10.

Prodhimi i lëngjeve natyrale në Rusi, për shkak të kërkesës për produkte, është një vend shumë konkurrues. Ka shumë prodhues në treg, të mëdhenj dhe të vegjël, që furnizojnë produktet e tyre në raftet e dyqaneve. Por vështirë se duhet të kesh frikë nga konkurrenca e lartë, pasi edhe duke shitur lëngje frutash dhe perimesh vetëm në tregun rajonal, mund të bësh një fitim të mirë. Biznesi në prodhimin e lëngjeve të frutave është mjaft i mundshëm edhe për sipërmarrësit fillestarë - gjëja kryesore është të merren parasysh nuancat e rëndësishme.

Regjistrimi i një ndërmarrje të ardhshme

Plani i biznesit duhet të përmbajë domosdoshmërisht informacion në lidhje me formën organizative në të cilën sipërmarrësi synon të regjistrojë ndërmarrjen e ardhshme. Nuk ka rrugë pa këtë, sepse bëhet fjalë për industrinë ushqimore, e cila kërkon certifikimin e detyrueshëm të produkteve dhe respektimin e të gjitha normave dhe standardeve sanitare.

Asnjë dyqan i vetëm i madh nuk do të shesë lëngje frutash nga një sipërmarrës që nuk ka asnjë leje nga autoritetet mbikëqyrëse.

Pasi të regjistrohet punëtoria e prodhimit të lëngjeve, paralelisht me kërkimin e ambienteve dhe blerjen e pajisjeve, duhet të paraqisni një paketë dokumentesh në Rospotrebnadzor, i cili më pas do t'i japë sipërmarrësit lejen për të kryer aktivitete prodhuese.

Kërkoni për ambiente prodhimi

Lokalet ku do të vendoset në të ardhmen prodhimi i lëngjeve nga koncentratet mund të jenë edhe jashtë qytetit. Dhe shumë sipërmarrës e bëjnë këtë - ata marrin me qira një punëtori në zonën e qytetit që është më afër furnizuesve të lëndëve të para, pasi në këtë rast ata mund të ulin ndjeshëm koston e blerjes së të gjithë përbërësve të nevojshëm.

Siç tregon praktika, 100-180 m2 mjafton për të akomoduar një bimë të vogël.

Prodhimi i lëngjeve industriale duhet të ketë jo vetëm një punishte me pajisje të instaluara këtu, por edhe 2 depo - për ruajtjen e lëndëve të para dhe për ruajtjen e produkteve të prodhuara. Gjithashtu, mos harroni për dhomat sanitare për stafin dhe ambientet e zyrës.

Për të marrë leje nga autoritetet mbikëqyrëse për të kryer aktivitete, ambientet duhet të përgatiten me kujdes për punë - drita, uji, kanalizimi duhet të instalohen këtu dhe duhet të instalohen sisteme ventilimi. Dhe kjo do t'i heqë një pjesë të konsiderueshme të investimit të sipërmarrësit, nëse ai nuk merr me qira menjëherë ambiente me kushte të mira punës.

Blerja e lëndëve të para për prodhimin e lëngjeve

Procesi teknologjik i prodhimit të lëngjeve përfshin përdorimin e një sërë lëndësh të para - gjithçka do të varet nga asortimenti që sipërmarrësi planifikon për prodhimin.

Secili prej emrave prodhohet në bazë të koncentratit të lëngut. Dhe në varësi të sasisë së tij në produktin e përfunduar, të gjitha pijet ndahen në:

• lëngje natyrale (100% koncentrat),
• nektarë (25-75% koncentrat),
• pije me lëngje (deri në 10% koncentrat).

Prodhimi i lëngut të koncentruar është më i shtrenjti nga të gjitha drejtimet e mundshme. Por produkte të tilla, për shkak të vlerës së tyre më të lartë në treg, do të sjellin fitim më të madh për sipërmarrësin. Prandaj, nuk ia vlen të formohet një shumëllojshmëri vetëm nga pijet e lira të lëngjeve. Opsioni më i mirë– zhvilloni një linjë lëngjesh nga 8-15 shije, ku pjesa më e madhe e asortimentit përfaqësohet nga nektarë.

Koncentratet e lëngjeve nuk prodhohen në Rusi. Këto lëndë të para importohen nga Azia, Brazili dhe Turqia. Do të jetë e vështirë për sipërmarrësit fillestarë të krijojnë kontakte të drejtpërdrejta me furnizuesit e huaj, pasi nuk është fitimprurëse për ta që të furnizojnë produkte në sasi të vogla. Kjo do të thotë se do të duhet të bashkëpunoni me ndërmjetës.

Prodhimi i lëngut të ripërbërë, përveç koncentratit, do të kërkojë një sërë përbërësish:

• ujë,
• sheqer,
• aditivëve ushqimorë.

Lëngu mund të shitet në enë të ndryshme - qelqi, plastika, kartoni. Dhe është më mirë të siguroni furnizime për kompaninë e paketimit Tetra Pak. Lëngu i paketuar në këtë mënyrë do të ruhet më gjatë dhe do të transportohet më mirë.

Zhvillimi i teknologjisë së prodhimit të lëngjeve

Për të përpunuar recetën dhe skemën e prodhimit, ose mund të blini specifikime të gatshme ose të ftoni një teknolog me përvojë për të bashkëpunuar. Dhe opsioni i dytë ndonjëherë është më fitimprurës me pikë financiare pamje, pasi dokumentacioni i gatshëm është mjaft i shtrenjtë. Dhe specialisti, duke marrë parasysh pajisjet e disponueshme dhe asortimentin e planifikuar, do të zgjedhë përbërës specifikë dhe një skemë prodhimi.

Diagrami teknologjik i prodhimit të lëngut të mollës

Megjithëse skema e prodhimit mund të ndryshojë në varësi të llojit specifik të produktit, teknologjia e prodhimit të lëngjeve në tërësi mund të përshkruhet si më poshtë:

• Ngrohni koncentratin e lëngut në një valë.
• Ftoheni koncentratin në temperaturën e dhomës.
• Shtimi i ujit të pastruar në koncentrat.
• Shtimi i përbërësve të ndryshëm (vitamina, shije, konservues) në lëng.
• Shishe produkte të gatshme.

Dhe prodhimi i lëngut të shtypur drejtpërdrejt fillon me marrjen e përbërësit fillestar - koncentratit. Kjo skemë përdoret rrallë në ndërmarrjet vendase, pasi nuk është gjithmonë fitimprurëse për shkak të kostos së lartë të procesit dhe produktit që rezulton. Por nëse keni pajisje të tilla, mund të vendosni brenda mureve të punishtes prodhimin jo vetëm të lëngjeve natyrale, por edhe të pureve të frutave. Duke shitur lëngje dhe pure, një sipërmarrës do të jetë në gjendje të fitojë më shumë fitim dhe të hyjnë në tregje të reja.

Pajisjet teknike të punëtorisë së ardhshme

Linja e prodhimit të lëngjeve

Linja e prodhimit të lëngjeve mund të jetë me kapacitete, konfigurime dhe shkallë të ndryshme automatizimi. Dhe për të marrë një produkt me cilësi të lartë në fund, është e rëndësishme t'i kushtohet vëmendje e veçantë zgjedhjes së pajisjeve teknologjike, duke marrë parasysh gamën e planifikuar të produkteve dhe financat e disponueshme.

Prodhimi i lëngut të mollës përdor emrat e mëposhtëm të makinerive dhe pajisjeve:

• sistemi i trajtimit të ujit,
• kontejnerë për përzierjen e komponentëve dhe ruajtjen e produktit të përfunduar,
• pasterizues,
• homogjenizues,
• makinë automatike për mbushjen e lëngjeve në enë kartoni,
• pajisje larëse.

Linja për prodhimin e lëngjeve me presion të drejtpërdrejtë praktikisht nuk ndryshon nga komplekset e tjera teknologjike - shton vetëm një makinë për prodhimin e lëngjeve natyrale nga frutat dhe perimet e plota. Dhe pajisje të tilla kushtojnë shumë - nga 500,000 rubla.

Linjat evropiane të prodhimit janë të famshme për cilësinë e tyre - ato mund të funksionojnë vazhdimisht për një kohë të gjatë pa dështim.

Për të gjithë koston linjë teknologjike do të ndikohet kryesisht nga fuqia e saj. Por edhe në rastin e makinave me fuqi të ulët ose të mesme (0,5-1 t/h), çmimi i pajisjeve për prodhimin e lëngjeve do të jetë mjaft i lartë - duke filluar nga 2,500,000 rubla. Dhe e vetmja mënyrë për të kursyer para këtu është të blini një linjë të mbështetur. Por transaksione të tilla duhet të trajtohen me shumë kujdes, pasi ekziston një rrezik i lartë për të blerë një instalim me cilësi të ulët që shumë shpejt do të dështojë.

Problemet e shitjes së produkteve të gatshme

Nuk është e vështirë të hapësh një mini prodhim lëngjesh, do të jetë shumë më e vështirë për një sipërmarrës blerës me shumicë produkte të gatshme. Dhe gjithçka është e ndërlikuar nga niveli i lartë i konkurrencës. Me shumë mundësi, një biznesmen fillestar do të duhet të ofrojë produktet e tij në dyqane private, stalla dhe magazina ushqimore me shumicë. Por rreth rrjete të mëdha Ju as nuk duhet të mendoni për supermarketet në fillim - ata preferojnë të bashkëpunojnë me ata prodhues që e kanë provuar veten mirë në treg. Përveç kësaj, prodhim i vogël lëngu i domates mund të mos jetë në gjendje të përballojë çmimin që zinxhirët federalë po kërkojnë për hapësirë ​​në raftet e dyqaneve të tyre.

Për të kapërcyer konkurrencën e lartë, ju duhet jo vetëm ta bëni produktin tuaj të shkëlqyeshëm në cilësi, por edhe ta dalloni disi nga produktet e tjera të ngjashme. Dhe këtu do të duhet të investohen fonde të caktuara në marketing:

• promovime,
• reklamat (të paktën në mediat lokale),
• Materiale POS për t'u theksuar në raftet e pikave të shitjes me pakicë.

Rentabiliteti i ndërmarrjes së planifikuar

Pajisjet për shtrydhjen e lëngut dhe mbushjen e tij në kontejnerë do të fillojnë të paguajnë vetë sapo të gjitha produktet e prodhuara të dërgohen te klientët. Dhe siç tregon praktika, ky moment mund të vijë mjaft shpejt. Dhe kjo edhe duke marrë parasysh faktin se investimet në biznes janë të konsiderueshme:

• Regjistrimi i një ndërmarrje - nga 50,000 rubla.
• Zhvillimi i recetave dhe zhvillimi i teknologjisë - nga 100,000 rubla.
• Blerja e pajisjeve dhe vënia në punë e saj - nga 2,500,000 rubla.
• Blerja e lëndëve të para - nga 500,000 rubla.
• Përgatitja e punëtorisë për punë - nga 300,000 rubla.

Dhe do të jetë edhe më e shtrenjtë për të futur presion të drejtpërdrejtë në punën e punëtorisë. Prandaj, ekspertët këshillojnë ta lini këtë ide derisa seminari të arrijë pikën e kthimit.

Nëse pajisja e mbushjes së lëngjeve prodhon të paktën 0,5 t/h produkt të përfunduar, mund të shisni deri në 90 ton produkt të përfunduar në muaj. Sa i përket çmimeve të nektarit, gjithçka varet nga lloji i tij specifik dhe politikën e çmimeve në rajon. Mesatarisht në Rusi, lëngu shitet me një çmim me shumicë prej 20-50 rubla/l. Rezulton se duke shitur të gjitha produktet e marra, madje edhe me çmimin minimal, mund të merrni të ardhura mujore në shumën ≈2,000,000 rubla. Dhe për llogaritjet fitimi neto do t'ju duhet të dini madhësinë kosto të ndryshueshme, të cilat do të shpenzohen për lëshimin e tufave të reja të lëngjeve çdo muaj.

Pajisjet dhe teknologjitë

Prodhimi i lëngjeve është një nga degët me rritje më të shpejtë të industrisë së fruta-perimeve si në vendin tonë ashtu edhe jashtë saj. Po rritet jo vetëm numri i lëngjeve të prodhuara, por edhe gama e tyre.

Bashkimi Sovjetik zë një nga vendet kryesore për sa i përket vëllimit të prodhimit dhe gamës së lëngjeve. Së bashku me lëngjet transparente të kthjelluara, të cilat kanë një pamje tërheqëse, por nuk përmbajnë shumë lëndë ushqyese dhe substanca biologjikisht aktive të hequra gjatë kthjellimit, ato prodhohen në gamë të gjerë lëngje që përmbajnë tul të frutave ose manave - lëngje me tul, ose nektar. Në këto lëngje, në thelb ruhen të gjithë përbërësit e lëndëve të para të përdorura, me përjashtim të mbetjeve të patretshme, prandaj quhen edhe fruta të lëngshëm. Një pozicion të ndërmjetëm midis këtyre dy grupeve zënë lëngjet e paqarta, të cilave u është hequr tuli, por lihen disa lëndë koloidale të lëndës së parë. Në pamje ato janë të vrenjtura dhe opaleshente.

Vitet e fundit është zhvilluar edhe prodhimi i pijeve me bazë lëngjesh natyrale, të kulluara dhe të paqarta, si dhe pure të ndryshme. Nevoja për prodhimin e tyre u shkaktua, nga njëra anë, nga dëshira në rritje e konsumatorëve për të konsumuar produkte natyrale, veçanërisht lëngjet, nga ana tjetër, lëngjet janë shumë ekstraktive, gjë që e bën të vështirë përdorimin e tyre si shuarës të etjes.

Ndryshe nga pijet e huaja, të cilat ndonjëherë përmbajnë jo më shumë se 10% bazë frutash, pijet freskuese vendase përmbajnë të paktën 40% të saj, gjë që përcakton vlerën e tyre të mjaftueshme ushqyese dhe biologjike.

Procesi teknologjik për prodhimin e lëngjeve të kulluara të frutave dhe manaferrave

Këto lëngje prodhohen nga fruta dhe manaferra të freskëta ose të ngrira, si dhe nga produkte gjysëm të gatshme të përgatitura siç duhet.

Pavarësisht nga shumëllojshmëria e gjerë e lëngjeve, prodhimi i tyre përbëhet nga një sërë operacionesh identike, përkatësisht: ruajtja e lëndëve të para, klasifikimi, kalibrimi, pastrimi, larja dhe procese të tjera për përgatitjen e lëndëve të para, marrjen e lëngjeve, paketimin e produkteve në kavanoza, mbylljen dhe sterilizimin ( pasterizimi) kanaçe me lëng (Fig. 64). Metodat dhe parametrat për kryerjen e këtyre operacioneve janë të ndryshme për lloje specifike frutat dhe manaferrat dhe lëngjet e prodhuara prej tyre.

Dorëzimi, magazinimi, larja e lëndëve të para. Për përpunim, rekomandohen fruta dhe manaferra të varieteteve të caktuara me një fraksion masiv maksimal të lejuar të substancave të thata në lëndët e para, pasi kontrolli mbi këtë tregues është i nevojshëm për të siguruar prodhimin e produkteve me cilësi të lartë.

Pemët dhe frutat me gurë dorëzohen në ndërmarrje dhe ruhen në kuti druri me një kapacitet jo më shumë se 16 kg, manaferrat - në sita me një kapacitet 4-6 kg, boronicat - në kuti ose shporta me kapacitet 10-15 kg, lingonberries, Kastrati, e kuqe

Rrush pa fara, kulpër, rowan, raven, buckë deti - në kuti ose shporta me një kapacitet 10-15 kg ose fuçi me një kapacitet jo më shumë se 50 dm 3. Lejohet transportimi i frutave të pomave në kontejnerë.

Oriz. 64. Skema teknologjike për prodhimin e lëngut të mollës së pastruar:
1 - sitë tundëse; 2- ashensor me qaf pate; 3 - makinë larëse me ventilator; 4 - transportues me rul; 5 - hundë dush; 6 - polic; 7 - rezervuar konik; 8 - shtypës hidraulike me paketë me tre korniza; 9 - rezervuari i korrigjimit; 10 - koleksion; 11 - filtër parashtrese; 12 - pasterizues i pllakave; 13 - linja për përgatitjen, mbushjen dhe mbylljen e shisheve me lëng; 14 - ekran i lehtë; 15 - filtri kieselguhr; 16 - pasterizues-ftohës me tuba.

Në mënyrë tipike, lëndët e para ruhen në vendet e lëndës së parë përpara përpunimit.

Tabela 24. Afati i ruajtjes së lëndëve të para përpara përpunimit në lëngje frutash dhe manaferrash
Lëndët e para	Magazinimi mbi lëndët e para faqe bimore, h	Magazinimi në frigorifer kamera, ditë	Lëndët e para	Magazinimi mbi lëndët e para faqe bimore, h	Magazinimi në frigorifer kamera, ditë
Mjedra, luleshtrydhe Boronica Boronica Blackberry rrush pa fara e zezë Rrush pa fara e kuqe Rrushi Boronicat, manaferrat, rowan Druri i qenit	5 8 8 8 24 24 12 5 dite 48	2 2 4 - 4 2 4 30 7	Trashëlli Viburnum, qershi Qershia Kumbulla Shegë, trëndafila Ftua Mollë dhe dardha vite Mollë dhe dardha në vjeshtë varieteteve Varietetet e barberry jo-dimërore	48 12 12 12 4 ditë 5 dite 48 7 ditë 24	- 7 4 14 14 40 20 40 7

Gjatë përpunimit, është e nevojshme të vëzhgoni rendin e marrjes së lëndëve të para dhe të merrni parasysh cilësinë e tij.

Lëndët e para kontrollohen për cilësinë në tavolina ose shirita transportues dhe më pas dërgohen në larje, e cila kryhet për të hequr papastërtitë mekanike, mikroorganizmat dhe pesticidet nga sipërfaqja e frutave dhe manave.

Lani me ujë të pastër të rrjedhshëm që plotëson kërkesat për ujë të pijshëm, manaferrat shpëlahen në dush, frutat me gurë dhe shegët shpëlahen në lavatriçe të tipit KUM-1, frutat e farës shpëlahen në dy makina të instaluara në seri (daulle dhe e unifikuar). Më pas, frutat dhe manaferrat e prekura dhe të papjekura dhe papastërtitë e huaja hiqen në një transportues klasifikimi dhe inspektimi. Sepalet hiqen nga ijet e trëndafilit. Lëvoret e shegës qërohen duke përdorur makineritë e qërimit të shegës. Në kokrrat e pastruara, lejohen papastërtitë në formën e copëzave të lëkurës dhe filmave jo më shumë se 10%. Farat e qëruara të shegës dërgohen për shtypje pa shtypje paraprake.

Thërrmues. Për të lehtësuar lëshimin e lëngut, frutat dhe manaferrat grimcohen. Kur shtypni, është e nevojshme të përpiqeni të siguroheni që numri i qelizave të pulpës së grimcuar të jetë së paku 75%.

Mollët, dardhat dhe ftua grimcohen në grimca me madhësi 2-6 mm duke përdorur thikë universale ose thikë me rende. Frutat me gurë (qershitë, qershitë, kumbullat) grimcohen në thërrmues me rul në mënyrë që gurët të mbeten të paprekur. Sasia e farave të grimcuara nuk duhet të kalojë 15% të masës së tulit. Gjatë rrotullimit, kumbullat duhet vetëm të rrafshohen, por të mos humbasin integritetin e tyre.

Ijet e trëndafilit grimcohen në grimca me përmasa 1-2 mm, manaferrat grimcohen në grimca të mëdha, mjedrat e pjekura, luleshtrydhet, boronicat dhe boronicat nuk shtypen, limona grimcohet në grimca të mëdha, duke mos lejuar që farat të shtypen.

Përpunimi i pulpës para shtypjes. Rritja e prodhimit të lëngut, mund të arrihet shtypja më e lehtë dhe më e shpejtë në mënyra të ndryshme. Kështu, tuli i frutave me përmbajtje të lartë pektine trajtohet me enzima jopolitike. Ilaçi shtohet në formën e një suspensioni në një sasi prej 0,01-0,03% ndaj peshës së pulpës, e lënë për 1-2 orë Ngrohja e pulpës në 40-45°C përshpejton efektin e barit.

Një mënyrë tjetër për përgatitjen e pulpës për nxjerrjen e lëngut është ngrohja e tij, e cila siguron koagulimin e substancave proteinike, rritjen e përshkueshmërisë së indit qelizor, inaktivizimin e enzimave dhe lehtësimin e kalimit të substancave ngjyrosëse nga lëkura në lëng. Ngrohni tulin ose frutat dhe manaferrat e plota: gjemba e detit në 30-35 °C, kumbulla në 70-72, kofshët e trëndafilit të egër në 55-70 °C. Kur nxehet, 10-15% ujë shtohet në këto fruta dhe manaferra, dhe 40% në ijet e trëndafilit.

Lejohet të trajtohen frutat dhe manaferrat e grimcuara ose të plota me rrymë elektrike për të shkatërruar membranat protoplazmike dhe për të rritur përshkueshmërinë qelizore. Për këtë qëllim përdoren elektroplazmolizerë si A9-KED ose plazmoliza 2M.

Shtypja. Për të marrë lëng, pulpa e frutave dhe manave shtypet duke përdorur presa të sistemeve të ndryshme: hidraulike, vidë ose pneumatike. Kokrrat e qëruara të shegës shtypen në një shtypje të vazhdueshme HPND-5 ose në një shtypje pako. Për frutat dhe manaferrat e tjera, rekomandohet përdorimi i presave hidraulike të qeseve të llojeve të ndryshme (2P-41, ROK-200, MS-437) ose stakerave (VSSSH-10, RZ-VSR-10, JIJI-33). Në presat e shportës dhe të paketimit, lëngu nxirret me një rritje graduale të presionit. Ju nuk mund të bëni menjëherë presion të fortë, pasi kjo do të bllokojë kanalet në pulpë për lëvizjen e lëngut dhe do të zvogëlojë rendimentin e tij.

Kur shtypni mollët e varieteteve të verës, trashësia e qeskës gjatë mbushjes nuk duhet të jetë më shumë se 4 cm Për të lehtësuar shtypjen e tulit të mollëve të këtyre varieteteve, rekomandohet të shtoni 4-5% kashtë orizi ose tërshërë.

Shtypja e farave të shegës në presa në ambalazh kryhet sipas të njëjtave regjime si për mollët. Kur i shtypni në presa me vida, presioni i daljes rregullohet në mënyrë të tillë që të parandalohet bluarja e farave. Lëngu i fraksionit të parë dhe të dytë dërgohet për prodhimin e lëngut të shegës së pasterizuar, fraksioni i tretë i shtypur dërgohet për prodhimin e ekstraktit të shegës-erëza “Narsharab”.

Pulla e mbetur pas shtypjes së frutave dhe manaferrave rekomandohet të përdoret për të marrë lëngje të fermentuara, alkool të papërpunuar, uthull, pektin të thatë ose ekstrakte të lëngshme të pektinës.

Pastrimi i lëngut për të hequr lëndët e mëdha të pezulluara kryhet në një pastrues papastërti të trashë të tipit KS-12 ose në një sitë me një diametër vrimash prej 0,75 mm.

Sqarimi përdoret për të hequr lëndët e imta të pezulluara dhe substancat koloidale për të marrë një produkt transparent.

Kështu, për të zbërthyer substancat e pektinës, të cilat kanë një efekt mbrojtës që pengon sedimentimin e lëndës së pezulluar, përdoren preparate enzimatike pektolitike. Gjatë përpunimit të mollës, kumbullës, rrushit të zi dhe lëngjeve të tjera të pasura me substanca pektine, ilaçi i shtohet lëngut në formën e një suspensioni në një sasi prej 0,01-0,03% të peshës së lëngut dhe mbahet për 2-3 orë në 18. -20 ° C ose 1 orë në 40-45 °C. Për këtë qëllim, përdoren fermentues ose një koleksion i mbyllur, i izoluar termikisht me një përzierës.

Xhelatina mund t'i shtohet preparateve të enzimës pektolitike. Në këtë rast, zbërthimi dhe precipitimi i substancave të pektinës ndodh për shkak të neutralizimit të grimcave të ngarkuara negativisht të substancave të pektinës nga grimcat e ngarkuara pozitivisht të xhelatinës. Lëngut i shtohet një suspension i preparatit pektolitik, mbahet për 25-30 minuta, më pas shtohet 0,005 deri në 0,02% xhelatinë në formën e një tretësire 1%, përzihet mirë dhe mbahet për 2 orë Lëngu është 18-20 ° C.

Për lëngjet e mollës, qershisë, limonit dhe lëngjeve të tjera, rekomandohet ngrohja e menjëhershme në 80-90 ° C dhe mbajtja në këtë temperaturë për 1 minutë, ftohja e shpejtë në 35-40 ° C, pastaj ndarja.

Ngrohja shpesh kombinohet me metoda të tjera sqarimi, gjë që rrit koagulimin e substancave proteinike, prish stabilitetin e sistemit koloidal dhe precipiton koloidet.

Procesi kryhet në pasterizues-ftohës me pllaka ose në ngrohës me tuba me tre seksione. Për të pastruar lëngjet nga pezullimet, përdoren ndarës të llojeve VSM, G9-KOV ose VSS.

Më pas lëngu filtrohet duke përdorur filtra të dhomës ose asbesti përmes kartonit të filtrit të klasës T ose rrjetës së asbestit AK-3. Ky operacion është i nevojshëm për të marrë një produkt vizualisht transparent duke hequr substancat e turbullta nga lëngu: copa të vogla indi, koloidet e mpiksura. Pas filtrimit, lëngu duhet të jetë i pastër kristal.

Gjatë filtrimit, është e nevojshme të monitorohet vazhdimisht transparenca e lëngut që rrjedh nga aparati. Kur shfaqet turbullira, lëngu kthehet përsëri në filtër. Nëse pas 20-30 minutash të filtrimit lëngu nuk bëhet i qartë, duhet të ndaloni filtrimin dhe të rimbushni filtrin. Në mënyrë tipike, rimbushja kryhet 2-4 herë në ndërrim.

Me folenë e performancës, filtri mund të rimbushet në lëvizje pa e ndalur filtrin duke ndryshuar drejtimin e rrjedhjes së lëngut. Për ta bërë këtë, filtri fillimisht shkëputet nga linja dhe më pas rilidhet në mënyrë që lëngu i pafiltruar të kalojë mbi pllakat në anën ku filtrati ka rrjedhur më parë. Lëngu i turbullt, që bie në anën e pastër të pllakës, filtrohet dhe largon sedimentin nga pllaka filtri.

Pjesët e para të lëngut që përmbajnë turbullirë mblidhen veçmas dhe, pasi zhyten, dekantohen dhe filtrohen përsëri.

Kur lëngu i pastër fillon të dalë nga filtri, bëhet një ndërprerës dhe lëngu dërgohet në operacionet e mëvonshme teknologjike.

Procesi teknologjik për prodhimin e lëngjeve të paqarta

Këto lëngje janë bërë nga mollë, ftua, luleshtrydhe, patëllxhanë, kulpër, mjedra, raven, kumbulla, rrush pa fara e zezë dhe e kuqe, boronicat, drurët e qenve, kumbullat e qershisë, tkemali, gjemba e detit, sloe, barberry, shegë, boronica, ijët e trëndafilit dhe, rowan.

Procesi teknologjik pas përgatitjes së lëndës së parë, shtypjes, shtypjes dhe filtrimit është si më poshtë. Lëngu i kulluar nxehet në një ngrohës me tuba në një temperaturë prej 85-90 °C (lëngu i shegës - deri në 70-80 °C). Ngrohja kryhet për 20 s. Pas kësaj, lëngu ftohet shpejt në një temperaturë prej 30-35 ° C dhe dërgohet për ndarje.

Mënyra e ndarjes zgjidhet në atë mënyrë që përmbajtja e lëndës së pezulluar në lëngun e përfunduar të mos jetë më shumë se 0.3%. Nëse ka turbullirë të konsiderueshme, lëngu pas ndarjes mund të filtrohet.

Para paketimit, lëngjet e përgatitura i nënshtrohen deaerimit në një temperaturë jo më të madhe se 35 °C dhe një presion të mbetur prej 5-8 kPa. Pas deaerimit, lëngu nxehet në 75-78 °C dhe derdhet.

Pasterizimi i lëngjeve në kavanoza me kamxhik të tipit I dhe në shishe me autoklavë koshi kryhet në temperaturën 85°±1°C për 10-20 minuta.

Mbushja e nxehtë pa pasterizim ose sterilizim të mëvonshëm të lëngut në kontejnerë mund të përdoret kur paketohet në kontejnerë me një kapacitet 2000 cm3 ose më shumë. Në këtë rast, lëngu nxehet në 95-97 ° C dhe derdhet menjëherë në kavanoza të përgatitura të nxehta. Kavanozët me lëng të nxehtë mbahen për 15-20 minuta, pas së cilës, për të zvogëluar efektin afatgjatë të nxehtësisë në lëng, bëhet ftohja artificiale duke fryrë ajrin e ftohtë ose duke spërkatur me ujë në një temperaturë në rënie gradualisht.

Mbushja e nxehtë e lëngut në shishe me kapacitet 500 cm 3 lejohet në linjat e mekanizuara të rrjedhës me kontroll automatik të temperaturës me pajtueshmëri të detyrueshme me kërkesat e rritura sanitare.

Lëngu natyral i mollës dhe me sheqer mund të pasterizohet në aparatin e funksionimit të vazhdueshëm A2-KPO.

Normat e mbetjeve dhe humbjeve gjatë prodhimit të lëngjeve varen nga lloji i lëndëve të para të përpunuara dhe përcaktohen nga dokumentacioni aktual rregullator dhe teknik.

Procesi teknologjik për prodhimin e lëngjeve me tul

Këto lëngje prodhohen natyrale, me sheqer dhe të përziera nga të njëjtat lloje lëndësh të para si ato të paqarta, si dhe nga kajsitë dhe pjeshkët (Fig. 65).

Dorëzimi, pranimi, ruajtja e lëndëve të para dhe përpunimi i tyre paraprak, përfshirë bluarjen, kryhen në të njëjtën mënyrë si për lëngjet e përshkruara.

Frutat dhe manaferrat e grimcuara ose të plota nxehen në ngrohës me vidë ose tretës për të zbutur pulpën. Qershitë, drurët e qenve, kumbullat ngrohen në 85-90 °C, pjeshkët dhe kajsitë - në 70-75 °C. Aty ku frutat me gurë janë ngrohur përpara nxjerrjes së gropave, nuk kërkohet ngrohja dytësore.

Masa e grimcuar e ftua dhe mollëve nxehet në 90-95 °C, manaferrat - në 70-75 °C. Ijet e trëndafilit nuk nxehen.

Ngrohja mund të kryhet me avull të ngordhur ose të nxehtë. Kur nxehet me avull të thellë, lihet të shtohet deri në 15% ujë në masën e frutave.

Gjatë përdorimit të centrifugave me filtër, masa e grimcuar nxehet në momentin e shtypjes së frutave në një temperaturë prej 90-95 o C për 16-30 s, për të cilat avulli i gjallë furnizohet në thërrmues dhe vendoset boshti i zbrazët i ushqyesit të vidhave. nën dërrmues.

Nxjerrja e lëngut duhet të kryhet menjëherë pas përgatitjes së frutave. Duhet të kihet parasysh se cilësia e duhur e lëngut mund të sigurohet vetëm nëse proceset e shtypjes, ngrohjes dhe nxjerrjes së lëngut kryhen vazhdimisht.

Në varësi të llojit të lëngut (natyral ose me sheqer), për marrjen e tij përdoren pajisje të ndryshme.

Lëngjet natyrale merren duke përdorur centrifuga filtri që funksionojnë vazhdimisht NVSh-350, FGSh-401K ose ekstraktorë të tipit 2P8-1M.

Lëngjet natyrale nga mollët dhe ftua mund të merren gjithashtu duke e fërkuar masën e nxehtë në një makinë fërkimi të dyfishtë dhe më pas duke e holluar masën e kulluar me lëng të shtypur të paqartë nga e njëjta lëndë e parë.

Oriz. 65. Skema teknologjike e prodhimit të lëngjeve me tul:
1 - makinë për heqjen e kërcellit të qershisë; 2 - makinë larëse me ventilator; 3 - transportues klasifikimi; 4 - ashensor; 5 - polic me çekiç; 6 - ngrohës me vidë; 7 - makina e parë e fshirjes; 8 - makinë e dytë e fshirjes; 9 - pompë produkti; 10 - kazan shurupi; 11 - koleksione; 12 - centrifugë; 13 - homogjenizues; 14 - ngrohës me tuba; 15 - pompë vakum; 16 - deaerator.

Gjatë marrjes së lëngut në centrifugat e filtrit, rotorët duhet të pajisen me sita me vrima të rrumbullakëta me diametër 0,06-0,10 mm (për kumbullat, mollët, qershitë) ose në formë vrima me vrima 0,1X2 mm (për ftua, qershi dhe mollët).

Lëngu i përftuar nga centrifuga kalohet përmes një finieri me sita me vrima me diametër 0,4 mm. Mënyra e funksionimit të finalerit është vendosur në atë mënyrë që sasia e pulpës në lëng të mos e kalojë vlerën standarde. Për të parandaluar ajrimin e lëngut, me avull të gjallë furnizohet përpunuesi për të krijuar një perde me avull.

Gjatë përdorimit të ekstraktorëve, vendosen sita me diametër 0,8 mm dhe përmes tyre kalohet masa e grimcuar e nxehtë.
Kur përdoren makineritë e bluarjes së dyfishtë, masa e grimcuar e nxehtë e mollëve dhe ftua fillimisht kalohet përmes një makinerie me sita me vrima me diametër 2-1,5 mm, pastaj nëpër sita me vrima me diametër 0,5-0,4 mm.

Lëngu natyral me tul nga kofshët e trëndafilit për prodhimin e lëngjeve të përziera merret vetëm në centrifugat me filtër të vazhdueshëm, ndërsa uji në masën 50% të pulpës së trëndafilit furnizohet fillimisht në thërrmues. Më pas pulpa e grimcuar me ujë futet në një centrifugë nga një ushqyes me vidë për të nxjerrë lëngun. Në rotorin e centrifugës vendosen sita me vrima të ngjashme me vrimat me përmasa 0,1X2 mm.

Gjatë përpunimit të frutave me ngjyrë të çelur, acidi askorbik shtohet në formën e një tretësire 5-10% për të shmangur errësimin e lëngut. Një tretësirë ​​e acidit askorbik i shtohet frutave kur shtypet ose lëngut menjëherë pasi të jetë nxjerrë. Kur prodhoni lëngje natyrale duke përdorur centrifuga filtri, tretësira e acidit askorbik duhet të shtohet në thërrmues njëkohësisht me frutat.

Shtoni 0,04% në mollët dhe ftua, dhe 0,03% acid askorbik në kumbulla, pjeshkë dhe kajsi.

Lëngjeve të kumbullave, patëllxhanëve, luleshtrydheve me ngjyrë të errët për të përmirësuar ngjyrën dhe lëngjeve të pjeshkës, kajsisë dhe mollës për të ulur vlerën e pH dhe për të përmirësuar shijen, shtoni acid citrik 0,15-0,20%.

Lëngjet e përziera fitohen duke përzier lëngje të ndryshme në përputhje me recetën. Shurupit të sheqerit i shtohet disa lëngjeve për të krijuar një shije harmonike.

Pas përzierjes, lëngu homogjenizohet. Homogjenizimi i lëngjeve të mollës dhe qershisë kryhet në një presion prej 15-17 MPa, lëngje të tjera - në një presion prej 12-15 MPa.

Lëngu i homogjenizuar i nënshtrohet deaerimit në temperaturën 35-40°C dhe presionin e mbetur prej 6-8 kPa. Kohëzgjatja e deaerimit nuk duhet të kalojë 10 minuta. Pas deaerimit, lëngu nxehet në një temperaturë prej 70-80 °C dhe dërgohet për paketim.

Lëngu i paketuar sterilizohet, pasterizohet në autoklava ose pasterizues të vazhdueshëm në temperatura 85-100 ° C, në varësi të llojit të lëngut dhe kapacitetit të enës për një pH nën 3.8. Në rast të një vlere më të lartë pH, sterilizoni në një temperaturë prej 110 °C.

Sipas treguesve organoleptikë, lëngjet e frutave dhe manaferrave me tul duhet të kenë pulpë të bluar imët të shpërndarë në mënyrë të barabartë. Në këtë rast, lejohet shtrembërim i lehtë dhe një sediment i vogël i ngjeshur në fund të kanaçeve dhe shisheve, dhe në lëngjet e qershisë dhe kumbullës - sedimentimi i pulpës. Shijet dhe aroma të huaja nuk lejohen. Në varësi të emrit të lëngut, përmbajtja e substancave të thata në to normalizohet nga standardi aktual nga 8 në 18%, aciditeti i titrueshëm - 0,2-1,9%, për lëngun e qershisë - deri në 2,4% bazuar në acid malik.

Lëngjet me tul kanë vlerë të madhe në ushqimin e njeriut për shkak të përmbajtjes së karbohidrateve lehtësisht të tretshme, acideve organike, pektinës, substancave polifenolike dhe azotike. Lëngjet janë të pasura me vitamina dhe minerale.

Ndër lëngjet e frutave, lëngu natyral i rrushit zë një vend të veçantë në prodhimin e produkteve të konservuara dhe ushqimin e njeriut. Teknologjia për prodhimin e lëngut të rrushit ndryshon nga prodhimi i lëngjeve të tjera natyrale, prandaj për të është zhvilluar dokumentacion i veçantë rregullator dhe teknik.

Procesi teknologjik i prodhimit të lëngut të rrushit

Lëngu natyral i rrushit bëhet nga rrushi i freskët, mushti i saposhtrydhur ose lëngu gjysëm i gatshëm.

Lejohet dërgimi i rrushit të një varieteti ampelografik me përmbajtje të lëndës së thatë të paktën 16.2% për përpunim për të marrë lëng të cilësisë së mirë. Nota më e lartë përgatitet nga një ose një përzierje e varieteteve të rrushit me një pjesë masive të substancave të thata prej të paktën 14.2%. Nuk lejohet përdorimi i rrushit hibrid nga prodhuesit e drejtpërdrejtë për prodhimin e lëngut të rrushit.

Rrushi dorëzohet për përpunim në paleta kuti me një shtresë jo më shumë se 200 mm, kutitë nr. 1 dhe 5, si dhe në kontejnerë varkash me një shtresë jo më shumë se 500 mm.

Kantarioni furnizohet në cisterna nga materiale jo korrozive, lëngu gjysëm i gatshëm furnizohet në kushte aseptike në cisterna hekurudhore ose rrugore, si dhe në kavanoza qelqi me kapacitet 10 dm3, të mbyllur me kapak.
Afati i ruajtjes së rrushit nga vjelja deri në përpunim nuk duhet të kalojë 12 orë, mushti nga marrja në përpunim - 4 orë.

Rrushi i marrë nga ndërmarrja lahet në lavatriçe me ventilator të llojeve KUV dhe A9-KMB-12. Lejohet përpunimi i rrushit pa larje. Në këtë rast, anijet me kontejnerë lahen me një rrjedhë uji pas çdo udhëtimi. Kutitë dhe kontejnerët lahen me një rrjedhë uji të nxehtë në fund të çdo dite. Pas larjes, rrushi kontrollohet për të hequr papastërtitë e huaja, tufat e kalbura dhe të mykura.

Përpunimi i rrushit kryhet në linja të plota ose në linja të parafabrikuara me instalimin e grimcave rul të tipit VGD, stakerave me vida dhe presave.

Pjesa e lyerjes nga kullimi, si dhe fraksionet e 1-rë dhe të 2-të nga shtypi, dërgohen në lëng. Pastrimi i lythit përfshin kullimin, ndarjen dhe qëndrimin në të ftohtë.

Tendosja kryhet në ndarësit e trashë të papastërtive KS-4 dhe KS-12, të pajisur me sita me diametër 0,8 deri në 1,3 mm.
Ndarja kryhet në ndarësit e diskut.

Gjatë përpunimit të ftohtë, lëngu ftohet në një temperaturë prej 0-5 °C dhe dërgohet në rezervuarët e instaluar në dhoma frigoriferike me një temperaturë prej -1 deri në -3 °C. Kohëzgjatja e vendosjes është 18-24 orë. Në fund të lyerjes, lyerja dekantohet dhe pjesa e pastruar dërgohet për ruajtje në kushte aseptike ose në dhoma frigoriferike. Sedimenti i mbetur nxehet në këmbyes nxehtësie me tuba në temperaturën 96±2°C, ftohet në temperaturën 40-45°C dhe trajtohet me një preparat enzimë në një sasi prej 0,3 g/l. Kohëzgjatja e trajtimit të sedimentit me preparate enzimatike nuk duhet të kalojë 4 orë.

Lëngu gjysëm i gatshëm mund të përgatitet dhe ruhet në depozita me kapacitet 24-300 m 3 . Në këtë rast, përdoret një metodë aseptike për konservimin e lëngjeve ose ruajtjen e tyre me acid sorbik.

Nëse nuk ndodh vetëpastrimi i materialit të lëngut gjatë ruajtjes së lëngut gjysëm të gatshëm, atëherë ai pastrohet artificialisht me preparate enzimatike në kombinim me bentonit ose xhelatinë.

Temperatura optimale për veprimin e preparateve enzimatike është 40-50 °C.

Doza e barit përcaktohet nga trajtimi provë në laborator. Për ta bërë këtë, shtatë cilindra 500 ml mbushen me lëng. Në gjashtë prej tyre, një preparat enzimë shtohet në doza të ndryshme në varësi të aktivitetit të tij. Një cilindër lihet për kontroll. Ilaçi administrohet në formën e një pezullimi, i cili përgatitet si më poshtë. Sasia e nevojshme e barit peshohet në një gotë me kapacitet 50 ml me saktësi 1 mg, derdhet me një sasi të vogël lëngu të ngrohtë (35-40 ° C) nga cilindri përkatës, përzihet tërësisht dhe lihet për 35. -40 minuta. Pas kësaj, suspensioni derdhet në një cilindër, gota shpëlahet me të njëjtin lëng, lëngu përzihet në cilindër dhe lihet për 2 orë Kur bashkohet me xhelatinë, cilindrat vendosen paralelisht me shtimin e xhelatinës së ndryshme. përqendrimet.

Pas sedimentimit të sedimentit që rezulton, doza e preparatit enzimë dhe xhelatinës vendoset sipas cilindrit me dozën më të ulët, ku ka ndodhur sqarimi më i mirë.

Në bazë të dozës dhe vëllimit të përzgjedhur të lymit dhe llumit gjysëm të gatshëm që përpunohet, peshohet sasia e kërkuar e preparatit enzimë, derdhet me lëng 3-4 herë më shumë, mbahet për 35-40 minuta dhe shtohet në të vogla. porcione pasi rezervuari i fermentuesit është i mbushur me lëng. Sasia e nevojshme e xhelatinës shtohet në fermentues në formën e një solucioni të përgatitur paraprakisht. Për të kontrolluar sqarimin, lëngu i përpunuar me preparate të shtuara derdhet në një cilindër. Pas rreth 2-3 orësh, produkti dekantohet nga sedimenti dhe dërgohet për përpunim të mëtejshëm.

Për të marrë lëng rrushi të pastër kristal, lëngu i përpunuar në këtë mënyrë filtrohet në presa filtri përmes kartonit të gradës T.

Sasia kryesore e lëngut të rrushit të prodhuar nga ndërmarrja i nënshtrohet njëfarë vjetrimi në depozita.

Plakja e lëngut synon të heqë gurët.

Kremi i tartarit është një tartrat acid kaliumi, që ka formulën, me një përzierje të vogël të tartratit të kalciumit.

Tretshmëria e tartarit karakterizohet nga të dhënat e mëposhtme:

Temperatura, o C	Tretshmëria, %	Temperatura, o C	Tretshmëria, %
0 10 20 30 40 50	0,32 0,4 0,57 0,9 1,31 1,8	60 70 80 90 100	2,4 3,2 4,5 5,7 6,5

Rrushi përmban deri në 0,7% të tij, kështu që lëngu i rrushit në një temperaturë prej 20-25 ° C është një zgjidhje e ngopur, dhe në disa raste një zgjidhje e mbingopur. Në këtë drejtim, nuk mund të përjashtohet mundësia e reshjeve të gurëve. Pavarësisht se kjo nuk ul vlerën ushqyese të lëngut, humbja e kremit të gurit çon në një përkeqësim të paraqitjes së produktit të përfunduar. Për këtë arsye merren masa për të hequr kremin e tepërt të gurit. Ka disa mënyra për ta hequr atë.

Një nga metodat që përdoret më gjerësisht është ekspozimi afatgjatë i materialit të lëngut në të ftohtë. Për disa kohë, lëngu vetë-qartësohet, ndërsa efekti mbrojtës i koloideve zvogëlohet dhe në prani të

Qendrat e kristalizimit në formën e papastërtive mekanike në lëng formojnë kristale guri, të cilët fillojnë të rriten me kalimin e kohës dhe të precipitojnë. Pas ruajtjes, lëngu i ftohur filtrohet.

Oriz. 66. Ultra ftohës:
1 - tub për lëng; 2 - trazues; 3 - këmishë amoniak.

Sidoqoftë, kjo metodë kërkon shumë kohë. Prandaj, kërkimet janë duke u zhvilluar dhe tashmë është zhvilluar një teknologji e përshpejtuar për heqjen e gurëve të tepërt.

Kantarioni i freskët i shtypur pastrohet dhe ftohet në këmbyes nxehtësie të tipit shëllirë ose tuba deri në 4-5 °C, dhe më pas në ultraftohës (Fig. 66) në një temperaturë afër krioskopisë (0-1,5 °C). Kantarina mbahet për 36-48 orë për të hequr gurët dhe për t'u sqaruar. Mjeti dekantohet dhe ndahet kur ftohet.

Mjeti i ndarë nxehet në 95±3 °C dhe ftohet në 30-35 °C. Më pas, lythja i nënshtrohet të gjitha operacioneve të filtrimit, paketimit dhe sterilizimit.

Një mënyrë tjetër për të parandaluar humbjen e gurit është trajtimi i lëngut me acid metatartarik.

Acidi metatartarik është një përzierje e disa polimereve, kryesori prej të cilëve është ai që korrespondon me formulën

Kjo të ngurta, shumë higroskopik dhe lehtësisht i tretshëm në ujë. Në tretësirat ujore, acidi metatartarik gradualisht shton ujë dhe kthehet në acid tartarik.

Acidi metatartarik nuk ndryshon shijen apo ngjyrën e lëngut dhe është krejtësisht i padëmshëm. Mund të futet në lëng në formën e kripërave K, Na ose Li me të njëjtin efekt si i lirë. Stabiliteti i tij në lëng varet nga temperatura e ruajtjes. Në 20-23 °C hidrolizohet brenda 3 muajve, pas së cilës mund të ndodhë humbja e gurit.

Trajtimi i lëngut me acid metatartarik përfshin përgatitjen e plotë të materialit të lëngut (pastrim, pastrim, ngrohje, ftohje, ndarje dhe filtrim) i ndjekur nga shtimi i acidit metatartarik. Sasia e acidit metatartarik që i shtohet lëngut duhet të jetë 0,5-0,6 g/dm3. Fillimisht përgatitet një tretësirë ​​e përqendruar e acidit metatartarik (250-300 g/dm3) në lëng të kulluar, i cili më pas i shtohet koleksionit për t'u përzier me lëngun që shkon për shishe. Përzierja e lëngut me tretësirën kryhet për 5-6 minuta, pas së cilës lëngu transferohet në operacionet pasuese - ngrohje, paketim, mbulim, sterilizim.

Për të parandaluar inaktivizimin e stabilizatorit për shkak të hidrolizës, duhet të shmangen temperaturat e larta gjatë ngrohjes gjatë pasterizimit. Nuk lejohet paketimi i nxehtë i lëngut të trajtuar me acid metatartarik. Ky lëng ruhet në një temperaturë prej 10-20 ° C për 6 muaj, pas së cilës kremi i gurit mund të bjerë jashtë.

Parandalimi i humbjes së kremit të gurit mund të bëhet duke shtuar kripëra kalciumi të tretshme të acideve organike në lëng, duke rezultuar në formimin e tartratit të kalciumit pak të tretshëm. Precipiton shpejt, pasi tretshmëria e tij është 30 herë më e vogël se ajo e kremit të tartarit. Ky proces zgjat rreth 10 ditë në një temperaturë prej -1 deri në -2°C.

Lëngu i rrushit, i cili ka kaluar në të gjitha operacionet teknologjike, dërgohet për ambalazhim.

Kur ambalazhohet pasuar nga pasterizimi në autoklava ose pasterizues të vazhdueshëm, lëngu nxehet në një temperaturë prej 60-70 °C në shkëmbyes nxehtësie me pllaka ose tuba.

Lejohet paketimi i nxehtë i lëngut në kavanoza qelqi me kapacitet deri në 3 dm 3, i cili prodhohet në linjat A2-KLP-75 ose në mbushësit automatikë ANSM. Paketimi kryhet në temperaturën e lëngut 98±2°C, e ndjekur nga mbajtja e kanaçeve të mbyllura për 15-20 minuta, ftohja e tyre me ujë në temperaturë në ulje graduale ose me ajër të ftohtë në temperaturën 30-40°C.

Pasterizimi i lëngjeve të ambalazhuara në enë të vogla kryhet në një temperaturë prej 85-90 °C. Kohëzgjatja varet nga kapaciteti i kontejnerit. Pas pasterizimit, kanaçet me lëng i nënshtrohen inspektimit vizual përpara një ekrani me dritë dhe etiketohen.

Normat për rendimentin e produktit dhe konsumin e rrushit, mushtit dhe lëngut gjysëm të gatshëm janë dhënë në tabelë. 25.

Sipas treguesve organoleptikë, lëngu i përfunduar i rrushit duhet të ketë shije dhe aromë natyrale, të mirëpërcaktuar dhe në lëngjet e cilësisë së mirë ato duhet të jenë karakteristike për varietetin e dhënë ampelografik të rrushit.

Tabela 25* Standardet për rendimentin e produktit dhe konsumin e rrushit, mushtit dhe lëngut gjysëm të gatshëm *në prodhimin e lëngut të rrushit
Skema e prodhimit	Gjatë përpunimit
	rrushi në			writon		lëng - produkt gjysëm i gatshëm të natyrshme lëngu
	kartona	lëng - produkt gjysëm i gatshëm	natyrore lëngu	lëng - produkt gjysëm i gatshëm	natyrore lëngu
Prodhimi i lëngut të rrushit me pastrim të ftohtë të mushtit dalje, % konsumi, kg/t	79 1266	70,8 1412,4	66,3 1508,3	89,57 1116,5	83,88 1192,2	93,65 1067,8
Prodhimi i lëngut të rrushit me pastrimin e mushtit me centrifugim dalje, % konsumi, kg/t	79 1266	72,2 1385,0	66,5 1503,0	91,41 1094,0	84,2 1187,6	92,1 1086,0

Të gjitha llojet e lëngut të rrushit duhet të jenë të qarta. Në lëngun e klasave më të larta dhe të para, lejohet opalescenca e lehtë dhe prania e kristaleve të vetme të gurit.

Sipas refraktometrit, fraksioni masiv i substancave të thata në lëng duhet të jetë: cilësia e cilësisë së mirë dhe premium të paktën 16%, klasa I të paktën 14%, aciditeti - 0.2-1%. Pjesa masive e sedimentit në lëngun e markës duhet të jetë jo më shumë se 0.08%, premium - 0.1%, unë - deri në 0.4%.

Lëngu i rrushit është një burim i karbohidrateve në ushqimin e njeriut. 1 dm 3 lëng përmban 160-220 g mono- dhe disaharide. Acidet organike përfaqësohen kryesisht nga acidi tartarik. Përveç tij, lëngu përmban sasi të vogla të acideve malik, citrik, succinic, glikolik dhe të tjera.

Nga mikroelementet, lëngu i rrushit përmban në një masë më të madhe kripëra kaliumi, dhe në një masë më të vogël lëngu i acidit askorbik.

Disa lëngje natyrale të prodhuara nga industria kanë një shije të mprehtë për shkak të përmbajtjes së tyre të lartë të acideve organike dhe përmbajtjes së përgjithshme të lartë të ekstraktit. Këto janë lëngje nga boronicat, buckthorn e detit, rowan, qershitë, rrush pa fara e zezë dhe disa fruta dhe manaferra të tjera. Për shkak të përmbajtjes së ulët të acideve organike, lëngjet nga kajsitë, pjeshkët, dardhat, kumbullat dhe mollët e verës nuk kanë veti freskuese dhe shuarëse të etjes.

Teknologjia e zhvilluar vitet e fundit parashikon prodhimin e një produkti të përfunduar që ka avantazhet karakteristike të pijeve.

Procesi teknologjik i prodhimit të pijeve

Në BRSS, këto produkte përfshijnë ushqim të konservuar, i cili kryesisht përmban jo më shumë se 50% fruta, perime ose fruta dhe perime. Pjesa tjetër vjen nga shurupi i shtuar i sheqerit. Për disa pije, lejohet përdorimi i stabilizuesve natyralë, si dhe acideve limoni, askorbik dhe aditivëve të tjerë.

Përmbajtja e lëndës së thatë në produktin e përfunduar është të paktën 11%, që korrespondon me rekomandimet e Ministrisë së Shëndetësisë të BRSS dhe teorinë e zhvilluar nga Instituti i Ushqyerjes i Akademisë së Shkencave Mjekësore të BRSS për një dietë të ekuilibruar. Lëshimi i pijeve të tilla me përmbajtje të reduktuar të sheqerit bën të mundur përdorimin e tyre në dietën e kategorive të ndryshme të popullsisë. Teknologjia e prodhimit të tyre në thelb korrespondon me atë të miratuar për prodhimin e lëngjeve të përziera me sheqer ose tul.

Pureja ose lëngu i përgatitur sipas recetës përzihet në mikser me shurupin e sapo përgatitur. Përzierja për pije me tul homogjenizohet në një presion prej 15-17 MPa në pajisje të dizajneve të ndryshme, e ndjekur nga deaerimi për 10 minuta në një temperaturë prej 35-50 ° C dhe një presion të mbetur prej 8-6 kPa në deaerator ose vakum ngrohje.

Pas deaerimit, përzierja për pijen e pastruar filtrohet, nxehet në 80 °C dhe dërgohet për shishe.

Skema teknologjike për prodhimin e pijeve frutash është paraqitur në Fig. 67.

Prodhimi i pijeve frutash kontribuon në një përdorim më racional dhe ekonomik të materialit dhe burimet e punës fabrikat e konservimit.

Pijet e frutave prodhohen gjithashtu për ushqim dietik bazuar në puretë e frutave me shtimin e produkteve të qumështit dhe sheqerit. Në prodhimin e pijeve të frutave dhe qumështit përdoret pure frutash të sapopërgatitur. Produktet e qumështit (qumështi i skremuar, dhallë, hirrë) nxehen në një çiban, filtrohet përmes një filtri të trashë dhe dërgohen menjëherë për përzierje me përbërës të tjerë. Shurupi i sheqerit shtohet në temperaturën 90-95 °C.

Është zotëruar prodhimi i pijeve me bazë frutash me shtimin e ujit mineral. Këto përfshijnë pijen e Soçit, e bërë nga lëngu natyral ose i koncentruar i mollës dhe uji mineral me sheqer të shtuar.

Oriz. 67. Skema teknologjike për prodhimin e pijeve frutash:
1 - sitës me një kapëse magnetike; 2 - koleksion; 3 - pompë; 4 - filtër; 5 - pompë me gjashtë rrota për produkte viskoze; 6 - homogjenizues; 7 - ngrohës vakum; 8 - shtypës filtri: 9 - mbushës; 10 - makinë mbuluese automatike; 11 - autoklavë; 12 - makineri enë; 13 - kalibrator; 14 - makinë larëse; 15 - transportues; 16 - aparate termike me avull; 17 - transportues i rripit të inspektimit; 18 - transportues-ashensor; 19 - thërrmues: 20 - dehister.

Procesi teknologjik për prodhimin e lëngjeve të koncentruara të frutave

Në BRSS, lëngjet e koncentruara të frutave prodhohen kryesisht nga mollët, rrushi dhe agrumet (mandarina).

Në prodhimin e lëngut të koncentruar të mollës (Fig. 68), përftohet lëng natyral, ai pastrohet nga suspensionet në centrifuga dhe dërgohet në një instalim për kapjen e substancave aromatike. Ndonjëherë lëngu i freskët i shtrydhur nxehet menjëherë në 92-96 °C dhe ftohet në 40 °C për të mpiksur koloidet.

Në instalimin për kapjen e substancave aromatike, 10-15% e ujit avullon. Sasia e substancave aromatike të marra në kampion dhe rrjedha e refluksit në kolonë kontrollohen duke përdorur rotametra në mënyrë që përqendrimi i substancave aromatike që largohen nga instalimi të jetë 1:150 ose 1:200. Përqendrimi i substancave aromatike përcaktohet në përputhje me rendimentin e tyre në lidhje me vëllimin e lëngut të marrë. Për shembull, nëse përmes instalimit kalohet 10 m 3 lëng dhe fitohen 50 dm 3 substanca aromatike, atëherë përqendrimi i këtyre të fundit do të jetë i barabartë me 50:10.000 = 1:200. Dendësia e substancave aromatike monitorohet periodikisht duke përdorur një hidrometër. Duhet të jetë në intervalin 0,97-0,99 g/cm3.

Lëngu i pa aromatizuar, pjesërisht i koncentruar ftohet në një temperaturë prej 42-45 ° C dhe dërgohet për sqarim. Lëngjet pastrohen në disa mënyra: me enzimë prelarate, xhelatinë, bentonit, ngrohje, vendosje dhe filtrim.

Lëngu trajtohet në fermentues me preparate enzimash pektolitike të pastruara, për shembull pektofoetidina P10X, e miratuar për përdorim nga autoritetet shëndetësore.

Kolektorë vertikalë të emaluar ose inoks me kapacitet 4-6 m 3 mund të përdoren si fermentues, në varësi të produktivitetit të linjës. Grumbulluesit duhet të jenë të pajisur me mikser, tregues niveli dhe të kenë tuba me çezma për ngarkimin e lëngut të dearomatizuar, shtimin e një preparati enzimë dhe kullimin e sedimentit.

Doza e preparatit enzimë përcaktohet nga laboratori në varësi të aktivitetit të barit, por jo më e lartë se 0.03% e masës së lëngut të përpunuar.

Me rastin e marrjes së lëngut të koncentruar të paqartë të mollës, trajtimi me preparate enzimatike është i nevojshëm për të depektinizuar pjesërisht dhe reduktuar viskozitetin e lëngut në mënyrë që të lehtësohet zierja e tij dhe të parandalohet xhelatimi i koncentratit gjatë prodhimit dhe ruajtjes. Për ta bërë këtë, 0,005-0,01% e preparatit enzimë i shtohet lëngut, mbahet për 2-3 orë, dekantohet dhe dërgohet për filtrim. Për të prodhuar lëng të koncentruar të kthjelluar, doza e preparatit enzimë rritet në 0.03%. Përveç kësaj, lëngu trajtohet gjithashtu me një zgjidhje xhelatine. Lëngu përzihet me agjentë sqarues në një rezervuar me një përzierës për 5 minuta dhe mbahet në qetësi relative për 2-3 orë. Pas kësaj, lëngu dekantohet nga sedimenti, nxehet menjëherë në 75 ° C për të ndaluar veprimin e enzimave, ftohet në 40 ° C dhe dërgohet për filtrim.

Oriz. 68. Skema teknologjike për prodhimin e lëngjeve të koncentruara:
1 - makinë larëse me ventilator; 2 - shirit transportues; 3 - ashensor; 4 - polic; 5 - shtyp paketë; 6 - koleksioni; 7 - pompë; 8 - ndarës; 9 - ngrohës me tuba; 10 - rezervuari i lëndëve ushqyese; 11 - rotametër; 12 - avullues; 13 - kondensator refluks; 14 - frigorifer; 15 - kolona distilimi; 16 - kolona e thithjes; 17 - ftohës me temperaturë të ulët; 18 - ftohës sipërfaqësor; 19 - fermentues; 20 - shtypja e filtrit; 21 - pompë vakum; 22 - njësia e avullimit ASG-2000; 23 - mbushës; 24 - makinë qepëse.

Lëngu i koncentruar i rrushit është i disponueshëm vetëm i sqaruar. Për ta bërë këtë, përdoren metoda të ndryshme për të sqaruar lëngun gjysëm të gatshëm, si në prodhimin e lëngut natyral të rrushit. Kërkesa të veçanta vendosen për heqjen e gurit, pasi me përqendrim përmbajtja e tij tejkalon përqendrimin maksimal dhe precipiton. Për ta bërë këtë, lëngu i saposhtrydhur dhe i pastruar ftohet fillimisht në ftohës me pjatë ose tuba në 4-6 °C, dhe më pas në ultraftohës në një temperaturë afër krioskopisë, por jo më të lartë se -1,5 °C.

Lëngu i qershisë përpunohet duke u ngrohur në 85-90 °C dhe me ftohje të shpejtë në 35-40 °C. Pas ngrohjes, lëngu ndahet dhe dërgohet për filtrim.

Lëngu i boronicës së kuqe përpunohet në të njëjtën mënyrë si lëngu i mollës, por pa xhelatinë.

Lëngu i filtruar dërgohet për përqendrim në aparatin e vazhdueshëm me një presion të mbetur jo më shumë se 26.6 kPa.

Lëngu i paqartë është i përqendruar në 55% të lëndës së thatë, lëngu i kthjelluar - në 70%, përveç lëngut të boronicës së kuqe, i cili është i përqendruar në 55% të lëndës së thatë.

Lëngu i koncentruar me përmbajtje të lëndëve të ngurta 70% paketohet në enë të përgatitura menjëherë pas zierjes në temperaturën 45-50°C. Lëngu i koncentruar që përmban 55% lëndë të ngurta ruhet me acid sorbik ose sterilizohet për të shmangur prishjen bakteriale.

Kur mbushet nxehtë, lëngu i koncentruar, menjëherë pas zierjes, nxehet në një pasterizues me tuba në 85-86 ° C dhe derdhet në kavanoza të nxehta të përgatitura.

Gjatë ruajtjes së lëngut të koncentruar, vërehet një errësim i ngjyrës. Intensiteti i errësimit rritet në temperatura më të larta të ruajtjes. Errësimi i lëngut shkaktohet nga një proces jo enzimatik në të cilin, si rezultat i bashkëveprimit të sheqernave, substancave azotike dhe taninike (polifenolike) dhe acideve organike, formohen komponime me ngjyrë të errët - melanoidin. Lëngu i koncentruar i frutave dominohet nga monosakaridet, të cilët në pH të ulët dhe temperatura të larta pësojnë transformime kimike duke rezultuar në formimin e përbërjeve me ngjyrë të errët dhe të tjera, ndër të cilat mbizotëron 5-hidroksimetilfurfural (5-OMF).

Për të parandaluar errësimin e koncentrateve të tilla dhe formimin e 5-OMP, është e nevojshme që ato të ftohen pas përgatitjes dhe të ruhen në temperaturën më të ulët të mundshme (jo më të lartë se 20 ° C).

Normat e konsumit të lëndëve të para të freskëta për prodhimin e 1 ton lëng të koncentruar janë llogaritur në bazë të sasisë së përcaktuar të mbetjeve dhe humbjeve. Për shembull, kur përpunohen mollët në lëng të koncentruar të kthjelluar, pranohen mbeturina dhe humbje në masën 51%, duke përfshirë: humbjet gjatë operacioneve teknologjike - 15%, mbeturinat - 36%.

Në prodhimin e lëngut të rrushit, humbjet arrijnë në 8% mbetje - 36-44%.

Shkalla e lëndëve të para llogaritet duke përdorur formulën

Ku X- shkalla e konsumit të lëndëve të para, kg; A- përmbajtja e substancave të thata në lëngun e koncentruar, %; b- mbetjet dhe humbjet gjatë prodhimit, %; Me- përmbajtja e lëndëve të thata në lëndët e para, %.

Lëngu i përfunduar i koncentruar, i destinuar për konsum individual përmes shitjes me pakicë, përzihet me substanca aromatike të distiluara përpara paketimit. Për ta bërë këtë, lëngu vendoset në një reaktor ose enë të mbyllur me një përzierës dhe me përzierje të vazhdueshme i shtohet sasia e duhur (rreth 2%) e substancave aromatike. Temperatura e lëngut gjatë shtimit të substancave aromatike nuk duhet të jetë më shumë se 40 °C.

Dërgesa e lëngjeve të koncentruara në rrjet hotelierike dhe për përpunimin industrial duhet të kryhet së bashku me substanca aromatike në një sasi prej 2% të vëllimit të lëngut veçmas prej tij. Etiketat tregojnë sasinë e ujit të kërkuar për hollimin.

Lëngu i koncentruar i mandarinës përgatitet nga lëngu natyral i përftuar nga shtrydhja e mandarinave të freskëta në rula ose presa. Lëngu kalon nëpër një makinë bluarëse me vrima në një sitë me një diametër jo më shumë se 0,2 mm. Pas kësaj, ai dërgohet në një instalim për heqjen e substancave aromatike (shih Kapitullin 8). Lëngu i deshifruar futet në shkëmbyes nxehtësie me pllaka ose tuba, ku nxehet në një temperaturë prej 90 °C, mbahet për 1-3 minuta dhe ftohet shpejt në një temperaturë prej 50-60 °C.

Kur përqendroni lëngun, është e nevojshme të ruani presionin brenda intervalit 14.6-26.6 kPa.

Lëngu i mandarinës është i përqendruar në një përmbajtje të lëndës së thatë prej 45%. Lëngu i koncentruar i mandarinës paketohet në kontejnerë me një kapacitet jo më shumë se 3000 cm3, i sterilizuar në një temperaturë prej 100 °C për 50 minuta.

Lëngu paketohet i nxehtë në enë të mëdha me shtimin e acidit sorbik 0,067o.

Lëngu i koncentruar i dërgohet konsumatorit veçmas nga vaji esencial (1,2 kg vaj esencial për 1 ton lëng).

Afati i ruajtjes së lëngut në kavanoza me kapacitet 3000 cm3 është 3 vjet, në kontejnerë të mëdhenj - 1 vit.

Procesi teknologjik për prodhimin e ekstrakteve të frutave dhe manaferrave

Ekstraktet janë të njëjtat lëngje të koncentruara të çliruara nga pektina, në prodhimin e të cilave lejohet përdorimi i materialeve të sulfatuara. Prandaj, gjatë prodhimit të tyre, substancat aromatike nuk kapen. Ekstraktet përdoren për të bërë pije joalkoolike.

Operacionet teknologjike për përgatitjen e lëndëve të para për marrjen e lëngjeve janë të ngjashme me ato për prodhimin e lëngjeve natyrale. Lejohet përdorimi i frutave dhe manave të ngrira. Lëngu prej tyre mund të merret duke shtypur pas shkrirjes ose me difuzion. Manaferrat e ngrira (për shembull, manaferrat ose boronicat e kuqe) shkrihen në ujë të ngrohur në 30 °C. Për ta bërë këtë, manaferrat në shporta zhyten në ujë për 1 minutë. Shportat më pas hiqen dhe uji lihet të kullojë. Disa tufa me manaferrat shkrihen në të njëjtin ujë derisa përmbajtja e lëndës së thatë në ujë të kalojë 1%. Ky ujë më pas kullohet dhe përdoret më tej për difuzion. Pas shkrirjes, manaferrat përpunohen në një grimcues me rul me rula me brazda të rregulluara në mënyrë që të krijohen çarje në lëkurën e manave, por vetë manaferrat mbeten të paprekura.

Për të marrë lëng, manaferrat e shkrirë ngarkohen në shpërndarës. Për difuzion, përdoret uji në të cilin është kryer shkrirja. Difuzorët (5-10 copë.) janë të lidhur në seri për të formuar një bateri. Bateria niset si më poshtë. Lëndët e para të përgatitura futen në difuzorin e parë, mbushen me ujë dhe mbahen për 40-60 minuta. Pastaj difuzori i dytë ngarkohet me lëndë të para dhe lëngu i difuzionit pompohet nga difuzori i parë në të dytin. Në të parën përsëri derdhet uji dhe lëndët e para mbahen sërish në të për 40-60 minuta. Pas kësaj, difuzori i tretë ngarkohet me lëndë të para dhe lëngu pompohet nga difuzori i dytë në të tretën, dhe nga i pari në të dytin. Lënda e parë në shpërndarësin e parë mbushet përsëri me ujë dhe i gjithë cikli përsëritet derisa të mbushen të gjithë difuzorët e baterisë. Kur difuzori i fundit (koka) mbushet me lëndë të parë, lëngu nga shpërndarësit e mëparshëm pompohet në ato pasuese dhe difuzori i parë mbushet me ujë të freskët për herë të fundit. Në fund të nxjerrjes, lëngu i përfunduar pompohet nga difuzori i fundit (koka), dhe pulpa e nxjerrë nga difuzori i parë shkarkohet dhe mbushet me tul të freskët. Pas vënies në punë të baterisë së difuzionit, është e nevojshme të pomponi lëng nga difuzori i kokës çdo 40-60 minuta sipas orarit të përcaktuar, në varësi të ciklit të difuzionit, pomponi lëngun nga secila e mëparshme në tjetrën, shkarkoni bishtin. difuzeri nga nxjerrja e tulit dhe ngarkohet me tul të freskët. Lëngut të difuzionit që rezulton i shtohet dioksidi i squfurit në një sasi prej 0.07% për të parandaluar fermentimin dhe zbardhjen më të mirë të tij. Pastaj lëngu nxehet dhe dërgohet për sqarim. Gjatë përpunimit të lëngjeve të shtrydhura të freskëta, është e nevojshme të kapni substanca aromatike dhe t'i ktheni ato në ekstraktin e përgatitur.

Sqarimi i lëngjeve mund të kryhet me preparate enzimatike dhe bentonit. Trajtimi me preparate enzimatike rekomandohet për mollët dhe lëngjet e tjera të pasura me pektinë. Sqarimi duhet të sigurojë shkatërrimin e plotë të substancave të pektinës. Mungesa e pektinës përcaktohet nga një test alkooli. Për ta bërë këtë, shtoni 5 ml alkool 96% në 5 ml lëng të përpunuar dhe ngroheni në një valë. Nëse nuk ka pektinë, kampioni pas ftohjes duhet të jetë transparent, pa sediment.

Rekomandohet pastrimi i lëngjeve të mollëve dhe dardhave të sulfuara me karbonat kalciumi të pastër kimikisht. Doza e CaCO 3 përcaktohet në laborator me sqarim provë, por jo më shumë se 500 mg për 1 ton lëng. Ndriçimi mund të kryhet në temperaturën e dhomës, por një temperaturë prej 4-8 °C është më e dëshirueshme. Me këtë sqarim, pektina lidhet me karbonatin e kalciumit dhe precipiton në formën e pektatit të kalciumit. Monitorimi i heqjes së pektinës kryhet duke përdorur një test alkooli. Trajtimi me bentonit kryhet në të njëjtën mënyrë si për lëngjet natyrale. Lëngu i kulluar i hequr nga sedimenti filtrohet në presa filtri. Lëngu duhet të jetë plotësisht i pastër, pa opalescencë.

Zierja e lëngut kryhet në një aparat vakum të llojeve të ndryshme me një presion të mbetur prej të paktën 12 kPa. Para se të ziejë, lëngu nxehet në 87-92 °C. Kjo është e nevojshme për të shtypur aktivitetin e mikroorganizmave që nuk mund të shkatërrohen në temperatura të ulëta vlimi në pajisjet vakum.

Në pajisjet e grumbullit, lëngu zihet duke përdorur metodën e mbushjes së vazhdueshme. Gatishmëria e ekstraktit përcaktohet nga dendësia. Për shkak të faktit se kur ekstrakti ftohet, densiteti i tij rritet, produkti i përfunduar duhet të shkarkohet nga aparati i vakumit me një densitet që është 0,011-0,017 më pak se dendësia e produktit sipas dokumentacionit rregullator dhe teknik të miratuar.

Aciditeti i titrueshëm (i llogaritur si malik) për shumicën e ekstrakteve është 5-7%, për ekstraktin e rrushit - 1,8, buckthorn - 1,2, boronicë - 20%. Sipas shkallës komerciale, ekstraktet prodhohen në klasat më të larta dhe të para. Për shkallën më të lartë, përmbajtja e acidit sulfurik dhe pektinës në ekstrakt nuk lejohet. Në klasën I, përmbajtja e lejuar e dioksidit të squfurit nuk është më shumë se 0,05%, dhe pektina nuk është më shumë se 0,35%.

Me rastin e përcaktimit të normave për konsumimin e lëngjeve për të marrë një ekstrakt, pranohen humbje dhe humbje të lëngut në masën 7-9%. Ekstraktet e ziera ftohen në 20-25 °C dhe në to shtohen koncentrate të substancave aromatike.

Ekstraktet e ambalazhuara në kontejnerë të vegjël sterilizohen në 100 °C për 15 minuta për kontejnerët me kapacitet deri në 1000 cm3, 25 minuta për kontejnerët me kapacitet 1000-2000 X5M3.

Procesi teknologjik për prodhimin e shurupeve

Një tjetër produkt për të cilin përdoren lëngjet e frutave dhe manaferrave janë shurupet. Për prodhimin e tyre përdoren lëngje frutash dhe manaferash natyrale të pasterizuara ose të konservuara në mënyrë aseptike me cilësi të lartë, si dhe lëngje të konservuara me acid sorbik.

Lëngjet e freskëta të shtrydhura ose të paqarta dërgohen për përzierje me sheqer. Përzierja kryhet në dy trupa kaldaja me avull ose pajisje vakum. Mjalti përdoret së bashku me sheqerin në prodhimin e shurupit të gjembave-mjaltit. Receta e këtij shurupi është si më poshtë: lëng i gjembave të detit 28%, sheqer 42% dhe mjaltë 30%. Kur përdorni mjaltë, ai shkrihet me kujdes në kaldaja me dy trupa në një temperaturë jo më të madhe se 50 ° C dhe filtrohet përmes një sitë najloni ose garzë në katër shtresa. Mjalti i shtohet përzierjes pasi sheqeri të jetë tretur në lëng.
Përzierja e lëngut me sheqer kryhet me ngrohje dhe nxitje. Pasi sheqeri të jetë tretur, shurupi vihet në valë. Në shurupet e destinuara për paketim në enë me kapacitet 3 dm3 ose më shumë, pasi t'i vini në valë, shtoni acid sorbik 0,06%. Paketimi i shurupeve të tilla kryhet në një temperaturë prej 90 °C. Acidi sorbik nuk i shtohet shurupit të gjembave të detit-mjaltë dhe shurupit të gjembave të detit.

Momenti kur shurupi është gati përcaktohet nga një refraktometër ose graviteti specifik. Duke marrë parasysh avullimin e ujit nga shurupi gjatë ftohjes, gatimi duhet të ndërpritet kur përmbajtja e substancave të thata në shurup të arrijë 1-2% më të ulët se sa duhet në shurupin e përfunduar. Shurupet e përfunduara duhet të kenë një përmbajtje të lëndës së thatë prej të paktën 68%, duke përfshirë sheqerin (i llogaritur si invert) 62%. Në varësi të llojit të lëndës së parë, aciditeti i shurupit (i llogaritur si mollë) duhet të jetë së paku 0,3% për dardhën, mollën dhe boronica; jo më pak se 0,4% për kumbullin, luleshtrydhen, mjedrën, kajsinë, shegën; jo më pak se 0,5% për qershinë, gjembin e detit; jo më pak se 0,6% për kumbulla qershie, dru qensh, rowan; jo më pak se 0,7% për manaferrën, rrush pa fara e kuqe dhe e zezë; jo më pak se 0.8% për limonin dhe jo më pak se 1% për boronicat.

Shurupet paketohen në enë prej kallaji dhe qelqi për shitje me pakicë me kapacitet deri në 0,6 dm 3 dhe për përpunim industrial me kapacitet deri në 10,000 cm 3.

Dorëzimi i makinerive bujqësore dhe pjesëve të këmbimit, sistemeve të ujitjes, pompave në të gjitha qytetet e Rusisë (me postë të shpejtë dhe kompanitë e transportit), gjithashtu përmes rrjetit të tregtarëve: Moskë, Vladimir, Shën Petersburg, Saransk, Kaluga, Belgorod, Bryansk, Orel, Kursk, Tambov, Novosibirsk, Chelyabinsk, Tomsk, Omsk, Ekaterinburg, Rostov-on-Don, Nizhny Novgorod, Ufa, Kazan, Samara, Perm, Khabarovsk, Volgograd, Irkutsk, Krasnoyarsk, Novokuznetsk, Lipetsk, Bashkiria, Stavropol, Voronezh, Tyumen, Saratov, Ufa, Tatarstan, Orenburg, Krasnodar, Kemerovo, Togliatti, Ulnovsk, Penzazhev, , Naberezhnye Chelny, Yaroslavl, Astrakhan, Barnaul, Vladivostok, Grozny (Çeçeni), Tula, Krime, Sevastopol, Simferopol, në vendet e CIS: Kirgistan, Kazakistan, Uzbekistan, Kirgistan, Turkmenistan, Tashkent, Azerbajxhan, Taxhikistan.

Faqja jonë nuk është ofertë publike, i përcaktuar nga dispozitat e nenit 437 (2) të Kodit Civil të Federatës Ruse dhe është vetëm i një natyre informative. Për informacion të saktë në lidhje me disponueshmërinë dhe koston e mallrave, ju lutemi na kontaktoni me telefon. Në rast të kopjimit ose përdorimit të ndonjë materiali të vendosur në faqen e internetit www.site, kërkohet një lidhje aktive, në rast printimi - një lidhje e printuar. Ndalohet rreptësisht kopjimi i strukturës, ideve ose elementeve të dizajnit të faqes. Të dhënat teknike dhe ilustrimet janë vetëm për qëllime reklamimi. Kompleti dhe karakteristikat e specifikuara të dorëzimit mund të ndryshojnë nga ato të përfshira në dorëzimin serik. Prodhuesi rezervon të drejtën të bëjë ndryshime në dizajnin e produkteve. Ju lutemi kontrolloni pajisjet teknike dhe pajisjet me specialistë.

Të drejtat për të gjitha markat tregtare, imazhet dhe materialet e paraqitura në faqe u përkasin pronarëve të tyre.

Agjencia Federale e Peshkimit

Institucioni Federal Arsimor Shtetëror i Arsimit të Lartë Profesional

"Universiteti Teknik i Peshkimit i Shtetit të Lindjes së Largët"

Departamenti i Teknologjisë Ushqimore

Disiplina Teknologjia e prodhimit të ushqimit në ndërmarrjet e vogla

PUNA KURSI MBI TEMA

Teknologjia e prodhimit të lëngut të mollës në ndërmarrjet e vogla

ZHVILLUAR:

Studenti gr. PI-41

Katyukov S.V.

KONTROLLOHUAR:

Asistent i Departamentit të Dhomës së Tregtisë dhe Industrisë

Misakovsky A.A.

Vladivostok

Hyrje

1. Karakteristikat e lëndëve të para

2. Zhvillimi i rrjedhës së procesit

3. Kërkesa për lëndë të parë (furnizimi me ushqime)

4. Hardware

5. Modelimi kompjuterik

6. Gjelbërimi i procesit teknologjik

konkluzioni

Lista e literaturës së përdorur

Hyrje

Prodhimi i lëngjeve ka një rëndësi të madhe për popullsinë dhe ekonominë kombëtare të vendit tonë. Përmbajtja e lartë e mineraleve dhe vitaminave në lëngjet e perimeve përcakton vlerën e tyre të lartë ushqyese. Lëngjet e frutave prodhohen të paqarta dhe me tul, nga një lloj fruti dhe të përziera nga dy ose më shumë lloje frutash. Produktet ushqimore të konservuara mund të zvogëlojnë ndjeshëm kostot e punës dhe kohës për përgatitjen e ushqimit në shtëpi, të diversifikojnë menunë, të ofrojnë ushqim gjatë gjithë vitit për popullatën dhe gjithashtu të krijojnë stoqe aktuale, sezonale dhe sigurimesh.

Aktualisht, rreth 950 milion litra lëng prodhohen në Rusi në vit (në 1999 - 500 milion litra). Rritja e tregut është kryesisht për shkak të prodhuesve vendas. Nëse në vitin 1998 importet përbënin 31% të të gjitha lëngjeve të konsumuara në Rusi, atëherë në vitin 2000 ishte më pak se 5%. Niveli mesatar i konsumit të lëngjeve për person në vit në Rusi është 4 litra, në Moskë - 21 litra. Konsumi i lëngjeve në pjesën qendrore të Rusisë gradualisht do t'i afrohet treguesve të Moskës, sepse... Në këtë rajon, tashmë është krijuar një kulturë e konsumimit të lëngjeve dhe kujdesit për shëndetin (në vitet 2000-2001, tregu i lëngjeve në këtë rajon u rrit me 40%). Në Siberi dhe Lindjen e Largët, lëngjet ende perceptohen vetëm si zëvendësues frutash me konsum të theksuar sezonal në pranverë, por edhe këtij rajoni mund të bëhet premtuese në të ardhmen. Kështu, tregu i mundshëm i lëngjeve në Rusi është mjaft i madh.

Zhvillimet e reja në fushën e teknologjisë për konservimin, ngrirjen dhe tharjen e produkteve bujqësore të frutave dhe perimeve, rritja e kërkesës për produkte vendase dhe një gamë e gjerë midis tregut potencial dhe atij aktual e bëjnë tërheqëse për investitorët këtë degë të industrisë ushqimore.

Veçanërisht duhet theksuar se prodhimi i ushqimeve të konservuara është një zonë shumë e përshtatshme për bizneset e vogla. Teknologji e thjeshtë, kosto e ulët (nuk ka nevojë për investime të mëdha kapitale apo hapësirë ​​prodhimi), lehtësi e organizimit të prodhimit (sasi minimale e pajisjeve teknologjike), teknikisht e pakomplikuar pajisjet e prodhimit(prodhimi i tij është i mundur në kushtet më të thjeshta) lejon një numër të madh përfaqësuesish të biznesit të vogël të marrin pjesë aktive në këtë.

Objektivat e kursit:

1. Zhvillimi i një linje teknologjike për prodhimin e produkteve të sterilizuara të konservuara duke përdorur metoda fizike për përpunimin e lëndëve të para

2. Kryeni llogaritjet e produktit (përcaktimi i masës së lëndëve të para, produkteve të gatshme, mbetjeve dhe humbjeve skema teknologjike prodhim)

3. Përzgjedhja dhe llogaritja e pajisjeve teknologjike

4. Ndërtimi i një modeli kompjuterik të proceseve teknologjike

5. Gjelbërimi i procesit teknologjik

1. Karakteristikat e lëndëve të para

Lëngu i mollës është më i popullarizuari nga të gjitha lëngjet e frutave. Ekzistojnë dy lloje kryesore të lëngjeve; pa tul (të shtypur) dhe me tul (të homogjenizuar). Lëngu i mollës bëhet kryesisht natyral pa tul, i kulluar ose i papastër.

Gjatë përpunimit të lëndëve të para bimore, për cilësinë e lëngjeve dhe nektarëve natyralë, jo vetëm pamja, por edhe varietetet botanike të frutave dhe perimeve, të cilat ndryshojnë në vetitë teknologjike. Lëndët e para bimore duhet të plotësojnë kriteret e sigurisë të përcaktuara nga kërkesat mjeko-biologjike dhe standardet sanitare për cilësinë e lëndëve të para ushqimore dhe produkteve ushqimore dhe të mos përmbajnë pesticide.

Në varësi të llojeve të lëngjeve dhe nektarëve të prodhuar, rekomandohen disa varietete botanike, të cilat për nga përbërja kimike dhe vetitë teknologjike janë më të përshtatshmet për prodhimin e këtyre produkteve.

Për prodhimin e lëngjeve, mollët e varieteteve Antonovka, Reneta, Titovka, Mbushje e bardhë, Parmen e artë dimërore, kanellë, shafran pepin, me vija vjeshte, Mekintosh, Suislepskoye, Bellefleur, Rozmarina e bardhë, Dzhigradzhi, Sary-Tursh, Kend-van-Al, Gazedi, rekomandohen anise me shirita, Calvil, çmimi Wagner, Sary-sinap. Kur përdorni fruta me aciditet të lartë (shtetet baltike, BSSR), lëngut i shtohet sheqer 5%. Ata praktikojnë përzierjen e lëngut të mollës me lëngje të tjera frutash ose kokrra të kuqe.

Për lëndët e para për prodhimin e lëngjeve vendosen kërkesat e mëposhtme: para së gjithash vlerësohet shija, aroma, përmbajtja e substancave ushqyese dhe fiziologjikisht aktive dhe merret parasysh shkalla e pjekurisë së frutave për të rritur rendimentin e lëngut. .

Të gjitha frutat ruhen në mënyra të ndryshme. Për shembull, varietete të ndryshme mollësh reagojnë ndryshe ndaj efekteve të temperaturës gjatë ruajtjes. Disa prej tyre tolerojnë një gjendje hipotermie afatgjatë deri në minus 2 minus 3 C, ndërsa ruhen me humbje të vogla dhe me shkrirje (shkrirje) të ngadaltë.

Çdo varietet mollësh të egra dhe të kultivuara ka karakteristikat e veta dhe përbërjen e ndryshme kimike. E gjitha varet nga origjina, kushtet e rritjes dhe shkalla e pjekurisë së frutave. E gjithë kjo përcakton vlerën ushqyese, shijen dhe përdorimin. Përbërja kimike e mollëve është shumë e larmishme dhe e pasur.

100 gram pjesë e ngrënshme e mollëve të freskëta përmban 11% karbohidrate, 0,4% proteina, deri në 86% ujë, 0,6% fibra dhe 0,7% acide organike, duke përfshirë malin dhe limoni. Përveç kësaj, në mollë u gjetën acide yndyrore të paqëndrueshme: acetik, butirik, izobutirik, kapronik, propionik, valerik, izovalerik. Molla përmban tanine dhe fitocide, të cilat janë substanca baktericid. Niseshteja ka vlera bazë ushqyese. Përmbajtja e tij e lartë përcakton në masë të madhe vlerën ushqyese të produkteve. Në dietat njerëzore, niseshteja përbën rreth 80% të sasisë totale të karbohidrateve të konsumuara. Niseshteja përmban dy fraksione të polisaharideve - amilozë dhe amilopektinë. Shndërrimi i niseshtës në trup ka për qëllim kryesisht plotësimin e nevojës për sheqer. Niseshteja shndërrohet në glukozë në mënyrë sekuenciale, përmes një sërë formacionesh të ndërmjetme. Trupi e përmban atë në formën e glikogjenit. 1, shumica vetitë e dobishme mollët dhe lakra kanë. Mollët përmbajnë 2 herë më shumë fruktozë se glukozë. Ato janë të indikuara për sëmundje të mëlçisë, diabetit dhe një sërë sëmundjesh të tjera.

Tabela 1. Përmbajtja e karbohidrateve për 100 g pjesë të ngrënshme mollët , në gram

Bazuar në tabelën 1, mund të shihet se përbërja kimike e mollëve është shumë e larmishme dhe përmban sasi të mëdha pektine dhe niseshte. Për shkak të përmbajtjes së lartë të pektinës, mollët janë produkti kryesor për prodhimin e pektinës.

Ekzistojnë dy lloje kryesore të substancave të pektinës - protopektina dhe pektina.

Protopektinat janë të patretshme në ujë. Ato gjenden në muret qelizore të frutave. Protopektina është një përbërje e pektinës me celulozë, dhe për këtë arsye, kur ndahet në pjesët përbërëse të saj, protopektina mund të shërbejë si burim i pektinës.

Pektinat janë substanca të tretshme që përthithen në trup. Vetia kryesore e substancave të pektinës, e cila përcaktoi përdorimin e tyre në industrinë ushqimore, është aftësia për t'u shndërruar në një tretësirë ​​ujore në prani të acidit dhe sheqerit në një masë koloidale të ngjashme me pelte.

Hulumtimet moderne kanë treguar rëndësinë e padyshimtë të substancave të pektinës në dietën e një personi të shëndetshëm, si dhe mundësinë e përdorimit të tyre për qëllime terapeutike (mjekësore) në disa sëmundje, kryesisht të traktit gastrointestinal. Pektina përftohet nga mbeturinat e mollëve, shalqinjve dhe lulediellit.

Substancat pektike janë të afta të thithin "komponime" të ndryshme, duke përfshirë toksinat ekzogjene dhe endogjene dhe metalet e rënda. Kjo veti e pektinave përdoret gjerësisht në ushqimin terapeutik dhe parandalues ​​(kryerja e ditëve të agjërimit të mollës në pacientët me kolit, duke përshkruar marmelatë të pasuruar me pektinë.

2. Zhvillimi i rrjedhës së procesit

prodhimi i lëngut të mollës

Prodhimi i lëngut të mollës pa tul përbëhet nga këto faza teknologjike: pranimi dhe përgatitja e lëndëve të para, larja, inspektimi, grimcimi, trajtim termik, nxjerrja e lëngjeve, sterilizimi, paketimi dhe ruajtja.

Diagrami teknologjik i prodhimit të lëngut të mollës

					Paketimi

Operacioni i parë është larja, e cila kryhet në dy lavatriçe të instaluara në seri. Frutat e lara kontrollohen, duke hequr ato të prekura nga dëmtuesit dhe sëmundjet. Pas larjes, frutat grimcohen duke përdorur grimcues me disqe ose grimcues: frutat pome (mollë, ftua, dardha) në grimca me përmasa 2...6 mm.

Frutat dhe manaferrat me gurë përpunohen duke përdorur thërrmues me rul. Thërrmuesit duhet të rregullohen në mënyrë që farat të mos shtypen. Përmbajtja e farave të grimcuara në tul nuk është më shumë se 15% e tyre përmirëson shijen dhe erën e lëngut.

Për disa fruta dhe manaferra, vetëm shtypja nuk mjafton për të marrë lëng.

Për të lehtësuar lëshimin e lëngut, nevojitet përpunim shtesë, i cili përfshin ngrohjen ose goditjen elektrike; preparatet enzimatike nuk përdoren.

Pulpa e pothuajse të gjitha frutave dhe manave me lëkurë të dendur mund të ekspozohet ndaj veprimit të rrymës elektrike në pajisje speciale - elektroplazmolizer.

Pulpa e përpunuar ushqehet për shtypje, për të cilën përdoren presa hidraulike të grumbullit, periodike ose të vazhdueshme - vidë ose rrip.

Kur prodhohet lëng molle i kulluar, lëngu i kulluar pastrohet. Kur përgatitni lëngje për ushqimin e foshnjës, sqarimi mund të bëhet duke finuar duke përdorur zgjidhje 1% të xhelatinës ose taninës dhe xhelatinës.

Lëngu i kulluar filtrohet dhe dërgohet për ngrohje dhe paketim.

Kur bëni lëngje me sheqer ose të përziera, përzierja e lëngjeve dhe shtimi i sheqerit kryhet para ngrohjes.

Lëngu, i paketuar në enë të vogla me sterilizim të mëvonshëm, nxehet në 75...80 ° C dhe paketohet në shishe ose kavanoza të përgatitura. Kur prodhohet lëngu me vitaminë C, acidit askorbik i shtohet lëngut të nxehtë, përzihet për 5...10 minuta dhe transferohet menjëherë për paketim.

Ena e mbushur mbyllet dhe dërgohet për sterilizim (pasterizim), i cili kryhet në 85, 90 ose 100 °C në varësi të aciditetit të lëngut dhe kapacitetit të enës, kohëzgjatja e sterilizimit është nga 10 deri në 20 minuta.

Lëngjet mund të paketohen në kontejnerë të mëdhenj me kapacitet 2, 3 dhe 10 dm3 duke përdorur të ashtuquajturën metodë të mbushjes së nxehtë pa sterilizim të mëvonshëm. Gjatë mbushjes së nxehtë, lëngu nxehet në 95...97 °C me kontroll automatik të temperaturës dhe hidhet menjëherë në kavanoza të nxehta të përgatitura, të cilat mbyllen me kapak të zier.

Kavanozët e mbyllur vendosen në anët e tyre për 20 minuta për të sterilizuar hapësirën e sipërme të zbrazët të enës, pas së cilës ato fryhen me ajër të ftohtë për të zvogëluar efektet e dëmshme të nxehtësisë në cilësinë e lëngut.

Diagrami i makinës dhe harduerit të kompleksit të pajisjeve teknologjike për prodhimin e lëngjeve të frutave të pastruara është paraqitur në Fig.

Fig.2. Diagrami i makinerisë dhe harduerit të një kompleksi pajisjesh teknologjike për prodhimin e lëngut të mollës së pastruar

Ai përbëhet nga pompat 1, 9, 17 dhe 24, një ndarës me vidhos 2, ashensorët 3 dhe 6, një makinë larëse 4, një transportues inspektimi 5, kolektorët 7, 13, 15, 18, 19 dhe 22, një grimcues 8, një shtypi 10, një pasterizues - ftohës 11, pasterizator 12, filtrat 14 dhe 16, ftohësi 20, përzierësi statik tubular 21 dhe shpërndarësi 23 i preparateve pektolitike.

Frutat e marra për përpunim derdhen në vaska betoni, nga ku me transportues hidraulik përmes kanaleve nëntokësore dërgohen në punishte.

Këtu, duke përdorur një ndarës me vida 2 të vendosur në një banjë (gropë) betoni, frutat ndahen nga uji dhe, duke përdorur një ashensor 3 me një pajisje dushi, ato ngrihen në makinën larëse përfundimtare 4.

Uji që vjen nga ndarësi i vidhave dhe përmban ndotës të mëdhenj (gurë, degë, gjethe, etj.) hyn në gypin e ngarkimit të një transportuesi me vidë të pjerrët me një fund të shpuar, i cili ruan dhe largon ndotësit.

Uji i pastruar derdhet në banjë (gropë), nga ku, duke përdorur një pompë zhytëse 1, furnizohet përsëri në banjat e betonit me fruta për ripërdorim.

Frutat e lara inspektohen në transportuesin 5, duke hequr frutat e papërshtatshme për përpunim, dhe ato ngrihen nga një ashensor 6 në kolektorin marrës 7, duke i shpëlarë frutat me një rrjedhë uji të pastër. Mollët nga grumbullimi në sasinë e kërkuar (në varësi të produktivitetit të presës) ushqehen në grimcuesin 8. Masa e frutave të grimcuara dërgohet menjëherë me pompën 9 në presimin 10. Lëngu që rezulton në instalimin e presimit pastrohet nga grimcat e mundshme të mëdha. dhe, pas pasterizuesit-ftohës 11, dërgohet në një nga kontejnerët për depektinizim. Pulla nga shtypja shtypet në një mikser me shtimin e mundshëm të ujit dhe dërgohet në enë fermentimi.

Lëngu pas pasterizimit dhe ftohjes (45...50 °C) dërgohet fillimisht në kolektorin e ndërmjetëm 22, nga ku thithet në rezervuarin e depektinizimit nga pompa dozuese 24. Gjatë rrugës, një ilaç pektolitik futet në tubacion duke përdorur një shpërndarës 23 dhe përzihet në një mikser statik tubular 21. Proceset e depektinizimit dhe sqarimit ndodhin në varësi të llojit të ilaçit të përdorur. Nëse përgatitja për sqarim kërkon ftohjen e lëngut, atëherë pas depektinizimit ai pompohet përmes një ftohësi 20 në kontejnerë për pastrimin 19 dhe preparati shtohet me dorë. Nëse nuk kërkohet ftohje, lëngu nuk pompohet në këtë rast dhe preparati i sqarimit futet në një enë për depektinizim.

Pas përfundimit të depektinizimit dhe sqarimit, sedimenti i formuar në fund të kontejnerit pompohet në një rezervuar grumbullimi të sedimentit 18, nga ku dërgohet me pompën 17 në filtrin 16.

Lëngu i përftuar në këtë mënyrë pompohet duke përdorur një pompë në një rezervuar grumbullimi 19, ku shtohet lëngu i përftuar nga filtrimi i sedimentit. Përzierja e lëngut dërgohet edhe një herë në filtrin 14 për të marrë lëng plotësisht të kulluar, gati për paketim në shishe.

Ky lëng mblidhet në koleksionin marrës 13, dhe më pas dërgohet në linjën e shisheve, ku para-deaerizohet dhe pasterizohet.

Lëngu paketohet në shishe në 80 °C, i ndjekur nga pasterizimi dhe ftohja shtesë në një ftohës pasterizues tuneli.

Karakteristikat teknike kompleks i pajisjeve teknologjike për prodhimin e lëngut të mollës së pastër

Produktiviteti për lëndët e para, kg/orë................................. .......... ................3000

Fuqia totale e instaluar e pajisjes, kW................................106.85

Konsumi total:

ujë, m3/h................................................. .......................................................... ........... ..........12

avulli, t/h................................................ ...................................................... …… ..500

Numri i personelit të shërbimit, njerëzit................................................ ........12

3. Nevojat për lëndë të parë

Lëndët e para - mollët Antonovka.

Produkti i përfunduar është lëngu i mollës.

Produktiviteti - 1t/ditë

Orari i punës: 12 orë, 1 turn, 7 herë në javë.

Tabela 2. Normat e rendimentit

ku Q1 – konsumi i lëndëve të para, kg;

Q2 – masa e produktit të përfunduar, kg;

p – sasia e mbetjeve dhe humbjet nga operacionet teknologjike, % e peshës së lëndës së parë.

р1, р2, р3…рn – mbetjet dhe humbjet nga operacionet teknologjike, % ndaj peshës së lëndëve të para ose produkteve gjysëm të gatshme të marra për këtë operacion;

n – numri i operacioneve teknologjike.

Tabela 3. Prodhimi i produktit gjysëm të gatshëm sipas operacioneve teknologjike

Operacioni teknologjik	Mbetjet dhe humbjet, %	Lëvizja e lëndëve të para dhe e produkteve gjysëm të gatshme, kg
		për 100 kg		për ndërrim (ditë)		në orë
		arrin	mbeturina dhe humbje	arrin	mbeturina dhe humbje	arrin	mbeturina dhe humbje
1. Pritja e lëndëve të para	-	1119	-	G3	-		-
2. Larje	2	1119	G3	G3
3. Thërrmimi	4
4. Bluarje	5	P

4. Hardware

Përzgjedhja dhe llogaritja e pajisjeve teknologjike
(duke përdorur shembullin e prodhimit të lëngut të mollës)

Sasia e kërkuar e pajisjeve të vazhdueshme përcaktohet nga formula

N - produktiviteti i këtij operacioni;

M – produktiviteti për orë i makinës;

μ – faktori i shfrytëzimit të pajisjeve (0.8 – 0.9).

Pajisjet e përdorura në një anije me funksionim të vazhdueshëm janë paraqitur në tabelë. 20.

Tabela 4 Karakteristikat teknike dhe llogaritja e pajisjeve që funksionojnë periodikisht

Ne do të llogarisim numrin e kërkuar të makinave larëse;

ne pranojmë 2 copë.

Le të llogarisim numrin e kërkuar të pasterizuesve;

Ne pranojmë 1 copë.

Le të llogarisim numrin e kërkuar të filtrave;

pranoni 1 copë

Ne do të llogarisim numrin e kërkuar të bimëve dërrmuese për bollgurin;

pranoni 1 copë

Tabela 5 Pesha vëllimore e materialeve

Tabela 6 Llogaritja dhe përzgjedhja e pajisjeve ndihmëse

5. Modelimi kompjuterik

Modelet kompjuterike të proceseve teknologjike që zhvillohen mund të përdoren në prodhim përmes përdorimit të sistemeve të kontrollit dhe monitorimit të mikroprocesorit (MCCS).

Funksionimi i MSKU kryhet në bazë të një modeli që pasqyron proceset kryesore fizike dhe kimike që ndodhin në produkt. Në bazë të modelit, u ndërtua një algoritëm dhe skema e kontrollit të procesit.

MSKU ofron funksionet e mëposhtme:

Përcaktimi kur produkti është gati;

Kontrolli i organeve të makinerive (pajisjeve);

Rregullimi i mënyrave (me një, dy ose me shumë shpejtësi);

Një sistem ekuacionesh që lidh funksionet e përgjigjes me faktorët ndikues quhet përshkrim matematikor i procesit. Metoda e eksperimentit të plotë faktorial bën të mundur marrjen e një përshkrimi të procesit në formën e një segmenti të serisë Taylor, i cili ka formën:

Y = В0 + В1Х1 + В2Х2 + ... + Вn Хn + B1.2 Х1Х2 – ... – В (n – 1)n Х (n – 1),

Quhet ekuacion regresioni dhe karakteristikat e përfshira në të quhen koeficientë regresioni, ku X1, ..., Xn janë variabla të pavarur që ndikojnë në rrjedhën e procesit, të quajtur faktorë (temperatura, presioni, përbërja e përzierjes së reaksionit, etj. etj.): Y - një vlerë që tregon performancën e pajisjeve, kostot e prodhimit, etj., e quajtur funksioni i përgjigjes. Të gjitha kombinimet e mundshme jo-përsëritëse të variacioneve të faktorëve lejojnë planifikimin e matricës së një eksperimenti të plotë me dy faktorë (Tabela 2.1).

Tabela 2.1. Matrica e një eksperimenti të plotë me dy faktorë

Bazuar në një eksperiment të plotë me dy faktorë, koeficientët e regresionit llogariten:

B0 = 1/4 (Y1 + Y2 + Y3 + Y4),

B1 = 1/4 (-Y1 + Y2 - Y3 + Y4),

B2 = 1/4 (-Y1 – Y2 + Y3 + Y4).

Duke supozuar rëndësinë e koeficientëve të regresionit dhe përshtatshmërinë e ekuacionit me një probabilitet besimi prej 0,95 dhe tre shkallë lirie, madhësia e koeficientëve dhe rëndësia e tyre përcaktojnë renditjen e ndikimit të faktorëve X1 dhe X2 në funksionin e përgjigjes Y.

Numri i eksperimenteve të plota faktoriale për zgjedhjen e një zgjidhjeje teknologjike të orientuar nga shoqëria rritet ndjeshëm me një rritje të numrit të faktorëve. Megjithatë, gjetja e koeficientëve të regresionit nuk kërkon gjithmonë shumë eksperimente. Në raste të tilla, është e mundur të zvogëlohet sasia e punës eksperimentale duke përdorur metodën e kopjes së pjesshme. Kjo metodë konsiston në gjetjen e një përshkrimi matematikor të proceseve në një pjesë të caktuar të një eksperimenti të plotë faktorial: 1/2, 1/4, etj. Sisteme të tilla eksperimentale quhen kopje fraksionale.

Pastaj matrica e eksperimentit të plotë me tre faktorë dhe kopjet e tij fraksionale do të duken si (Tabela 2.2).

Tabela 2.2. Matrica e një eksperimenti të plotë me tre faktorë dhe kopjet e tij të pjesshme

Llogaritja e koeficientëve të regresionit, duke kontrolluar rëndësinë e tyre dhe përshtatshmërinë e përshkrimit matematikor në këtë rast, kryhet në të njëjtën mënyrë si në një eksperiment të plotë faktorial, për shembull në formën e një ekuacioni regresioni:

Y = B0 + B1X1 + B2X2 + B3X3.

Nëse përdorni një eksperiment të plotë me tre faktorë për të llogaritur koeficientët e regresionit, atëherë duhet të kryeni 8 eksperimente. Megjithatë, ky problem mund të zgjidhet edhe duke përdorur një eksperiment me dy faktorë, nëse në matricë barazojmë produktin X1 X2 me faktorin X3 (Tabela 2.3).

Tabela 2.3. Matricë e thjeshtuar

Koeficientët e regresionit llogariten duke përdorur formulat e mëposhtme:

B0 = ¼ (Y1 + Y2 + Y3 + Y4), B1 = ¼ (-Y1 + Y2 - Y3 + Y4),

B2 = ¼ (-Y1 – Y2 + Y3 + Y4).

Koeficienti B3 nuk mund të përcaktohet veçmas, kështu që ne llogarisim shumën:

B1,2 + B3 = ¼ (Y1 – Y2 – Y3 + Y4),

atëherë ekuacioni i kërkuar do të duket si ky:

Y = B0 + B1X1 + B2X2 + (B1,2 + B3)X3.

Kur zgjidhni një teknologji të orientuar nga shoqëria për përpunimin e lëndëve të para nga pikëpamja ekonomike dhe mjedisore, mund të merrni rezultate më shpejt duke përdorur një PC.

Gjatë procesit të kërkimit, është gjithashtu e nevojshme të llogaritet koeficienti i korrelacionit, i cili llogaritet duke përdorur formulën:

ku YiВ, YiР - vlera e treguesve të parë virtual (V) dhe të dytë real (P);

n është madhësia e elementeve në kampion (numri i çifteve të korrelacionit).

Nëse është e nevojshme, llogaritet besueshmëria e koeficientit të korrelacionit. Nëse, për sa i përket vlerës absolute të μ, shkalla e korrelacionit midis treguesve është më e vogël se 0.4, varësia është e dobët; 0,4-0,59 - mesatare; 0,6-0,78 - domethënëse; më shumë se 0.8 - e lartë.

Kur modeloni prodhimin e produkteve funksionale duke përdorur një PC, është e nevojshme që praktikisht të supozohen proceset dhe të identifikohen modelet e tyre për përdorimin praktik të mëvonshëm të këtyre varësive në kushtet reale të prodhimit të një prodhimi të caktuar. Prandaj, është e nevojshme të rregullohet procesi teknologjik duke marrë parasysh SMS duke i modeluar ato në kushte virtuale bazuar në metodat IR.

6. Gjelbërimi i procesit teknologjik

Problemi i mjedisit dhe i përdorimit racional të burimeve natyrore është një nga problemet më urgjente njerëzore, pasi jeta në tokë, shëndeti dhe mirëqenia e njerëzimit varen nga zgjidhja e tij.

Rreth ndërmarrjes është parashikuar një zonë mbrojtëse sanitare me gjerësi 50 m. Hapësirat e gjelbra pasurojnë ajrin me oksigjen, thithin dioksidin e karbonit dhe zhurmën, pastrojnë ajrin nga pluhuri dhe rregullojnë mikroklimën.

Ndotja e ajrit atmosferik dhe trupave ujorë është brenda kufijve të pranueshëm, pasi për këtë janë parashikuar objekte trajtimi.

Pas larjes së pajisjeve dhe inventarit, uji që përmban ndotës kullohet përmes vrimave në dysheme që lidhen me sistemin e kanalizimit, ujërat e zeza trajtohen në objektet e trajtimit dhe llumi që rezulton përdoret për shitje si pleh në bujqësi. Uji i pastruar ripërdoret në ndërmarrje, por vetëm për qëllime shtëpiake.

konkluzioni

Puna e kursit shqyrtoi linjën teknologjike për prodhimin e lëngut të mollës në ndërmarrjet e vogla.

Gjatë punës, u arritën qëllimet e mëposhtme:

1. u njoh me karakteristikat e lëndëve të para, identifikoi varietetet më të mira të mollëve për më shumë cilësi më të mirë lëngje U njoha me përbërjen kimike të mollëve.

2. Zhvilloi skema projektimi dhe teknologjike për prodhimin e lëngut të mollës, krijoi një skemë teknologjike për prodhimin e lëngut të mollës dhe një diagram operatori.

3. Bëri llogaritjet e produktit, përcaktoi masën e lëndëve të para, produkteve të gatshme, mbetjeve dhe humbjeve sipas diagramit të rrjedhës së prodhimit. Përcaktoi kapacitetin prodhues të linjës.

4. Zgjedhur dhe llogaritur pajisje teknologjike, përcaktoi numrin e makinerive (pajisjeve), dimensionet e tyre dhe elementët kryesorë strukturorë.

5. Kryen modelim kompjuterik, u njoh me metodat e zgjidhjes së ekuacioneve bazë, algoritmet për zbatimin e tyre dhe programet kompjuterike.

6. U njoh me gjelbërimin e procesit teknologjik dhe u njoh me përdorimin racional të burimeve.

Lista e literaturës së përdorur

1. Teknologjia e përgjithshme e prodhimit të ushqimit / Ed. A. P. Kovalskaya. – M.: Kolos 1993–384 f.

2. Samsonova A. N. Lëngje frutash dhe perimesh

3. Teknologjia e frutave dhe perimeve të konservuara. A. F. Fan-Yung, B. L. Flowermenbaum, A. K. Izotov - M.: Industria ushqimore

4. Rogaçev V.I. Manual i teknologut të prodhimit të konservimit të frutave dhe perimeve.