RMA - Menaxhim në biznesin e restoranteve dhe industrinë e klubeve. Menaxhimi i restorantit - çfarë është? Menaxhimi në industrinë e klubeve

Një program trajnimi për ata që ëndërrojnë të krijojnë një restorant nga e para ose të përmirësojnë aftësitë e tyre në fushën e menaxhimit të restoranteve.

“Menaxhmenti në biznes restoranti dhe industria e klubeve" RMA - program trajnimi personeli menaxhues dhe zotërimi i profesioneve të tilla si menaxher ose drejtor i një restoranti/klubi, menaxher blerjesh, menaxher shërbimi, menaxher i burimeve njerëzore, menaxher sallë, menaxher bari, drejtor restoranti në natyrë, drejtor shërbimi banketi, drejtor F&B. Programi hap perspektiva të ndritshme dhe shumë mundësi karriere për pronarët e restoranteve ose klubeve, si dhe për këdo që tashmë punon në industrinë e restoranteve ose dëshiron të marrë një profesion në biznesin e restorantit ose klubit. Klasat mësohen nga restauratorë kryesorë në Rusi dhe në botë, praktikojnë në restorantet dhe klubet më të mira në Moskë. Praktika të huaja në Evropë dhe SHBA. Ndër partnerët e programit janë Grupi i Kompanive Arkady Novikov, ROSINTER, ARPIKOM, ILOVECAFE, Federata e Restauratorëve dhe Hotelierëve, Shoqata e Barmanëve të Rusisë, Guildi Rus i Kuzhinierëve dhe shumë të tjerë. Forma e studimit: në mbrëmje (3 herë në javë), 1 vit

Shfaqjet e Evgenia Kachalovës janë gjithmonë të mbushura me energji të jashtëzakonshme dhe përmbajtje me cilësi të lartë, dhe klasa master në RMA nuk ishte përjashtim.
Evgenia Kachalova tha se tani konceptet me konotacion seksual shiten më mirë, ajo që përbën sharmin e një projekti, si reagojnë njerëzit ndaj disa nxitësve konceptualë, a është e vërtetë që biznesi i restorantit të mëson të jesh i qetë për rrjedhën e vazhdueshme të problemeve, si ata kërkojnë lokale dhe çfarë fitimi neto lokalet "Pazari i Verës" po përpiqen.
Studentët mësuan gjithashtu për vendimet më korrekte në jetën e Evgenias dhe ndryshimet e ardhshme për zinxhirin e bareve të Pazarit të Verës.
Falënderojmë Evgeniya që ndau me kaq dëshirë përvojën dhe njohuritë e saj të grumbulluara dhe urimet për hapjen e projektit të ri "Igristy" në Pyatnitskaya!
#rma #rmarest #tregu i verërave #zhenyakachalova #kachalova

Pranvera e vërtetë ka ardhur në Moskë dhe e vetmja gjë që dua të bëj është të kaloj kohë jashtë.
Megjithatë, shpresojmë që të gjeni motivimin për të ndjekur mësimet sepse ne kemi përgatitur shumë leksione interesante për ju në muajin e ardhshëm.
Në maj, në vijim do të flasin për studentët e shkollave të biznesit: Gleb Marach "Menaxhimi i Projektit", Evgenia Lerman "Workshop on ServiceGuru", Anna Fradkin Anna Fradkin " Aspektet juridike hapja e restorantit", Irina Makerova " Aktivitete praktike menaxher restoranti", Ekaterina Salakhieva "Aspekte praktike të punës së një menaxheri restoranti", Konstantin Krivoshonok Konstantin Krivoshonok "Treguesit sanitarë dhe higjienikë të aktiviteteve të ndërmarrjeve hotelierike"dhe shumë më tepër (shiko orarin në faqen e internetit për detaje).
Shihemi në klasë!
#rmarest #rma #restorant #startup #kafe #menaxhimi

Si të siguroheni që shërbimi në restorantin tuaj të jetë vërtet i orientuar drejt klientit, si të rritet fluksi i të ftuarve dhe plotësimi i çekut përmes një kuptimi të thellë dhe kënaqësisë efektive të nevojave të të ftuarit?
Pse vendet evropiane refuzojnë pjatat me avokado në restorantet e tyre dhe si të organizojnë 12 bankete në të njëjtën kohë?
Për të gjitha këto foli në ligjëratën e saj për studentët e fakultetit të restorantit Olga Semanova, zëvendësdrejtoreshë e përgjithshme e Holding-it Ginza Project.
#rma #rmarest #restorant #startup #kafe #mysafirë

Kursi përfundoi sot menaxhimin financiar leksion nga Aleksei Medvedev, në të cilin ai përmblodhi materialin e marrë dhe iu përgjigj pyetjeve të studentëve:
-Cili mund të jetë fondi i pagës maksimale dhe si mund të kurseni në të?
-Si të ulni kostot pa dëmtuar biznesin tuaj?
-Sa likuid është biznesi i restorantit, a do të jetë e mundur të merret një kredi për të?
-Si të shpërndahen të ardhurat në mënyrë që të mos ketë “boshllëqe në para”?
Dhe shumë çështje të tjera të rëndësishme që lidhen me jetën e restorantit.

Studentët kanë përpara një provim, i urojmë suksese të gjithëve në shkrimin e tij!
#rmarest #rma #finance #biznesshkolla #rma #restaurant #finance #startup

"Shefi i së nesërmes"

Nga data 17 deri më 19 qershor, në Moskë do të mbahet forumi i tretë ndërkombëtar i trajnimit për shefat e kuzhinës, “Mëngjesi i kuzhinierit”.
Çdo vit, ai mbledh së bashku të gjithë liderët që formojnë tendencat në zhvillimin gastronomik të vendit: ekspertë, sipërmarrës dhe kuzhinierë - të gjithë ata që vazhdojnë me kohën, krijojnë projekte aktuale dhe formësojnë kuzhinën moderne ruse.

#RMA Partners #rmarest #rma #mëngjesi i kuzhinierit

Nga data 17 deri më 19 qershor, në Moskë do të mbahet forumi i tretë ndërkombëtar i trajnimit për shefat e kuzhinës “Zavtra’k Chef”. Tradicionalisht, ajo vizitohet nga më shumë se 2000 njerëz nga Rusia...

Restoranti i Boris Zarkov dhe Ilya Tyutenkov "Gorynych" u bë...

Festivali i VI i koncepteve të restoranteve Palmfest 2019 dhe ceremonia e çmimeve të Palm Branch of the Restaurant Business u zhvillua në Moskë.

Restoranti "Gorynych" nga Boris Zarkov dhe Ilya Tyutenkov fitoi çmimin "Palm Branch". Restoranti Birch zuri vendin e dytë, Moya Fish zuri vendin e tretë.

Gjithsej nëntë koncepte u zgjodhën për finale: Avokado Queen Restaurant (Moskë), “Gorynych” (Moskë), “My Fish” (Moskë), J”PAN (Moskë), “#Vermuteria” (Moskë), #Barcelonetaresta (Soçi) ​​, #Birch (Shën Petersburg), bobo restobar (Shën Petersburg), "#Closet" (Yoshkar-Ola), kujton Revista e Shërbimit Ushqimor.

#dega palme #çmim #rmarest #rma Ramil Vafin

Festivali i VI i koncepteve të restoranteve Palmfest 2019 dhe ceremonia e ndarjes së çmimeve Palm Branch u zhvillua në Moskë. Gjithsej nëntë janë përzgjedhur për finalen...

Festivali i Katërt i Restoranteve Ruse (RRF) do të mbahet nga 20 prilli deri më 10 maj në 450 restorante në 30 qytete, duke përfshirë Moskën, Shën Petersburgun, Yekaterinburgun, Novosibirsk, Jaltë, Voronezh, Tula etj.
Në restorantet që marrin pjesë në festival, do të mund të provoni një grup special prej 3-5 pjatash të njohura ose të reja me një çmim fiks prej 990 rubla. Vihet re se disa institucione do të fokusohen në produkte vendase ose receta tradicionale nga rajonet e tyre.

"Vitin e kaluar, të ftuarit blenë më shumë se 75 mijë komplete - pothuajse 75 milion rubla shkuan për bizneset e vogla. Prandaj, interesi për projektin po rritet nga restorantet, nga banorët dhe nga administratat e qytetit. Kjo është arsyeja pse në vitin 2019 ka tashmë një numër kaq mbresëlënës pjesëmarrësish - kjo bonus i madh si për qytetarët, ashtu edhe një avantazh i qartë për rritjen e atraktivitetit turistik të qytetit”, tha Alexander Sysoev, themelues i Festivalit të Restoranteve Ruse.

Këtë vit Agjencia Federale e Turizmit u bë partnere e festivalit. Në datat e RRF, udhëtarët do të kenë çmime speciale në hotelet Hyatt (duke përdorur kodin promo fest), në Azimut Hotels (kodi promo rrf2019), si dhe kur rezervojnë hotele të tjera në faqen e internetit Ostrovok.ru (kodi promovues foodfest19).

Nëse e filloni të shtunën me një klasë jashtë në RMA, dita do të jetë padyshim produktive 💪🏻

Sot vizituam ObedBufet / ObedBufet.
Andrey Serdin tregoi strukturën e brendshme të kuzhinës dhe iu përgjigj pyetjeve të studentëve:
-Pse frigoriferët duhet të mbushen maksimumi 60%
-Pse një tenxhere me induksion ka nevojë për mirëmbajtje mujore?
-A është e vërtetë që folia është një nga “armiqtë” kryesorë të kuzhinës
-pse është pothuajse e pamundur të ndryshosh vendndodhjen e furrës së picës me djegie druri dhe shumë më tepër.

Ne diskutuam gjithashtu rregullat e punës me furnitorët: si të zgjidhni një furnizues spirancë, të mirat dhe të këqijat e një furnizuesi të vetëm dhe cilat kushte bashkëpunimi janë të rëndësishme për t'u përfshirë në kontratë.

Një fundjavë të mbarë të gjithëve!

#rmarest #rma #obedbufetmsk #drekëbufet #restorant

Festivali i Kafesë në Moskë 2019

Festivali i Kafesë në Moskë 2019

Festivali i Kafesë në Moskë do të mbahet në vendin e fabrikës Trekhgornaya në sallën Nadezhda nga 19 deri më 21 prill. Ky festival i qytetit mbledh çdo vit dashamirësit e kafesë, profesionistët e industrisë, që i dinë sekretet përgatitjet e saj, dhe kafenetë moderne në Rusi.
Fakulteti i Menaxhimit në Biznesin e Restoranteve dhe Industrinë e Klubeve vepron si partner informues i eventit.
Partnerët e #rma #rmarest #shkolla #startup #restorant #RMA

Festivali i Kafesë në Moskë do të mbahet në vendin e fabrikës Trekhgornaya në sallën Nadezhda nga 19 deri më 21 prill. Ky festival i qytetit çdo vit bashkon...

Vlera në letra: Lana Badu në librin e konceptit të restorantit

Në ekspozitën FoodService Moskë, pronarja e Agjencisë OMG!, një mësuese në Fakultetin e Menaxhimit në Biznesin e Restoranteve dhe Industrinë e Klubeve, Lana Badou, tha pse shumica e gabimeve kur hapni një restorant bëhen në faza fillestare, dhe si mund të shmangen ato.
Pikat kryesore të fjalimit të saj janë publikuar nga revista HoReCa.
#rma #rmarest #OMGAgency #badu

Në ekspozitën FoodService, pronari i agjencisë OMG! Agjencia, mësuese e Fakultetit të Menaxhimit në Biznesin e Restoranteve dhe Industrinë e Klubeve Lana Badu...

Sot ka pasur një ekskursion fakultativ për studentët e RMA në qendrën ushqimore DEPO.
Le t'ju tregojmë disa fakte interesante, për të cilën mësuam nga ekskursioni:
Rezulton se të gjithë në Depo kanë pjata të përbashkëta, gjë që justifikon psikologjikisht mjaft të lartë faturë mesatare në qendrën ushqimore dhe eliminon konfuzionin me pjatat në kënde të ndryshme.
A e dini se kur projekti Hello People hoqi muret e xhamit, fluksi i mysafirëve të tyre u rrit me 30%?
Sipas ekspertëve, pastiçeri Zhemchuga ka një nga makineritë më të mira të kafesë Marzocco Strada, një tortë e madhe mjalti shitet brenda një ore dhe në vitrinë shfaqen edhe ëmbëlsirat 3D nga një prej ëmbëlsirave më të forta ukrainase, Dinara Kasko.
Në total, Depoja ka 11 000 m2, rreth 2 000 ulje, 64 projektet në vazhdim dhe 140 stalla fermash, produkte nga të cilat mund t'ju dorëzohen nga Yandex Food.
Falënderojmë Victoria Reshulskaya, drejtoreshë PR të agjencisë së komunikimit "Appetizing Marketing", (Vika Reshulskaya) për kryerjen e një turneu edukativ të koncepteve të qendrës më të madhe ushqimore në Evropë!
#rmarest #rma #depo #foodmall #appetizingmarketing #restorant #startup #Yandexeda Appetite Marketing

Ju ftojmë në PalmaFest dhe finalen e çmimit Palm Branch

Më 22 Prill 2019, në Mir TKZ do të zhvillohet festivali i 6-të i koncepteve të restorantit #PalmaFest, si dhe finalja e çmimit Palm Branch of the Restaurant Business, ku do të zgjidhet koncepti më i mirë i restorantit rus të vitit.

Kodi promovues "RMA" do t'ju japë 10% zbritje kur blini një biletë duke përdorur lidhjen: https://palmafest.ru/vesna_2019

Fakulteti i Menaxhimit në Biznesin e Restoranteve dhe Industrinë e Klubeve vepron si partner informues i eventit.
Partnerët e #rmarest #rma #shkolla #dega palme #RMA

Në datën 22 Prill 2019, në Mir TKZ do të zhvillohet festivali i 6-të PalmaFest i koncepteve të restorantit, si dhe finalja e Palm Branch të Biznesit Restorant...

“Në qendër të biznesit të restoranteve, si çdo biznes tjetër, është kontabiliteti dhe kontrolli. Kur hapni dhe promovoni një restorant, para së gjithash duhet të mendoni për ekonominë, të llogarisni çdo hap tuajin, përndryshe nuk do të shihni sukses. Në asnjë rrethanë nuk duhet të veproni vetëm në bazë të intuitës, rastësisht, bazuar në mesazhin: “Po sikur të shkelë?” Nuk ka asgjë më marrëzi sesa hapja e një restoranti me shpresën se "miqtë do të vijnë tek unë". Unë kam parë mjaft nga këto restorante dhe të gjitha përfunduan keq. Mbani mend: miqtë mund t'ju ndihmojnë të pini pallton tuaj gjysmë sezonale. Është naive të presësh që ata të të bëjnë para. Unë do t'ju them më shumë: sapo t'i ftoni miqtë tuaj të paguajnë drekën në restorantin tuaj, ata me shumë mundësi do të ofendohen dhe do të largohen. Dhe nuk do të keni as miq dhe as restorant.

Unë do të rekomandoja që çdo restaurator të kryejë kurse të kontabilitetit (për të bërë matematikë të mirë) dhe të ndërmarrë hapat e nevojshëm drejt vetë-edukimit ligjor (në mënyrë që të njohë ligjet sipas të cilave duhet të punosh dhe të kuptojë se çfarë lloj telashe duhet të presësh nga autoritetet rregullatore Nga rruga, në lidhje me autoritetet: nëse në kohë Bashkimi Sovjetik Ndërmarrjet e hotelerisë publike u inspektuan nga pesë institucione (shërbimi zjarrfikës, SES, kontrolli i njerëzve, departamenti i kontrollit dhe auditimit lokal dhe OBHSS), por tani janë dyzet institucione të tilla. Dhe detyra e të gjithëve është t'ju kapin në të gjitha llojet e shkeljeve dhe të përfitojnë financiarisht prej tyre).

Mungesa e hapësirës së jetesës

“Ky është një nga problemet kryesore të biznesit vendas të restoranteve. Në Perëndim, shumica dërrmuese e ambienteve të përdorura për restorante dhe kafene u përkasin pronarëve të objekteve. Në vendin tonë, përkundrazi, deri në 90 për qind të këtyre sipërfaqeve jepen me qira. Kjo rrethanë, duke marrë parasysh tarifat e qirasë, mund të vrasë edhe një projekt të suksesshëm.

Unë do t'ju sjell shembull konkret: një nga restorantet e zinxhirit Goodman, Mikhail Zelman, punoi në një nga Ramstores për pesë vjet. Dhe pagoi qiranë 700 dollarë për metër katror. Më pas, me skadimin e qirasë, pronarët e lokalit i ofruan rinovimin, por me një çmim prej 2100 dollarë për metër katror, ​​pra tre herë më i shtrenjtë. “Arpicom” bëri llogaritë dhe vendosi se ishte më mirë të mbyllej restoranti, pasi do të punonte me çmime të tilla vetëm për të shlyer qiranë. Kjo, meqë ra fjala, lidhet me çështjen e kontabilitetit.”

Specifikat e personelit

“Praktikisht nuk ka personel. Askush nuk i përgatit - as kamerierë, as kuzhinierë, as kryekamerierë. Nuk ka as kurse të avancuara të trajnimit. Sekretet e profesioneve mësohen në pjesën më të madhe në praktikë, transmetohen direkt në vendin e punës, nga dora në dorë, nga goja në gojë. Për më tepër, stafi me përvojë shpesh u mëson të ardhurve jo se si të bëjnë diçka siç duhet (të gatuajnë, të shërbejnë, etj.), por si të mashtrojnë dhe vjedhin më mirë. Kjo është tradita jonë. Dhe unë vetë, kur fillova si praktikante kuzhiniere në restorantin e Budapestit, e hasa këtë. Asokohe quhej “marrja e trofeve”: nëse nuk e merr, të shikojnë me dyshim, sikur të mos je i tyre, dhe, natyrisht, të dyshojnë se je “kafshë”. Kishte një thënie: "Kujdesuni për nderin tuaj që në moshë të vogël dhe kujdesuni për trofetë tuaj në mëngjes". Kishte një filozofi të tërë që justifikonte vjedhjen e përgjithshme: menaxherit tonë të prodhimit i pëlqente të fliste për faktin se nuk filloi me ne, thonë ata, nuk filloi me ne dhe nuk do të përfundojë me ne.

Që atëherë kanë kaluar shumë vite, por problemi nuk është larguar. Mbaj mend që në mesin e viteve 80, restorantet e para kooperativë nuk punësonin fare njerëz nga kateringu i vjetër sovjetik, duke pasur frikë pikërisht nga zakoni i tyre i pashmangshëm i vjedhjes dhe abuzimeve të tjera. Por as kjo nuk ndihmoi: tani, nga kulmi i viteve dhe përvojës sime të grumbulluar, mund të them se në çdo restorant do të ketë gjithmonë 10 për qind njerëz që do të vjedhin gjithmonë, pavarësisht se çfarë kërcënimi mund të jetë për ta, dhe 10 të tjerë të cilët, për shkak të cilësive të tyre morale, nuk do të ulen kurrë në këtë nivel. 80 përqind e mbetur nuk janë hajdutë ekzaktësisht të kalitur, por është e vështirë t'i quash 100% njerëz të ndershëm: nëse ka një mundësi për të vjedhur, ata do të vjedhin, nëse jo, atëherë oh mirë. Kjo ka të bëjë me kontrollin”.

Si të gjeni çelësin e kuzhinës

“Ku mund të gjesh një kuzhinier është përsëri një çështje ekonomike. Duke pasur parasysh se askund në vendin tonë kuzhinierët nuk janë të trajnuar në nivelin e duhur, vendosni se kush keni nevojë: një rus të panjohur apo një person me emër, një yll perëndimor? Këtu përsëri, opsionet janë të mundshme, në varësi të llojit të restorantit që po ndërtoni: për shembull, nëse është një steakhouse, atëherë mund të bëni fare pa një kuzhinier. Unë do të them më shumë: për të punuar në një steakhouse mund të punësoni uzbekë dhe azerbajxhanë të lirë, por mjaft cilësor, të cilët kanë idenë e saktë se si duhet të jetë mishi i skuqur. Vërtetë, këto ide të tyre bazohen kryesisht në Barbecue, bifteku është një histori tjetër, por pas një rikualifikimi të vogël të këtyre specialistëve, mund të mjaftojë për ju.

Është një çështje krejtësisht e ndryshme nëse synoni krijimin e një restoranti gustator: me shumë mundësi nuk do të mund ta bëni pa një të huaj. Dhe këtu duhet llogaritur me shumë kujdes, pasi të huajt normalë, ata që marrin 3 mijë euro në shtëpi, nuk do të vijnë tek ne për më pak se dhjetë. Çfarë doni kur ata krijojnë një ide për Rusinë ekskluzivisht nga televizioni, dhe televizioni u tregon pafundësisht se këtu është errësirë, e ftohtë, e zymtë, luftëra të pafundme dhe krim i shfrenuar. Epo, kush do të vijë këtu pas kësaj? Vetëm aventurierë, madje edhe ata për shumë para.

Një pyetje më vete: a duhet ta promovoni kuzhinierin tuaj dhe ta bëni atë yll? Nga njëra anë, nëse e arrini, mund të rrisë shumë frekuentimin e ndërmarrjes dhe shumën e çekut mesatar. Nga ana tjetër, duhet të përgatiteni për faktin se shefi i kuzhinës, duke u ndjerë si yll, do të fillojë të flasë për rritjen e pagës. Dhe do të jetë e vështirë t'i provoni atij se statusi i tij aktual është kryesisht merita juaj.

E njëjta gjë vlen edhe për dërgimin e shefave të kuzhinës për trajnime shtesë dhe kurse trajnimi të avancuara. Si rregull, pas kthimit nga atje, ata menjëherë fillojnë të kërkojnë një rritje të pagës, duke përmendur faktin se "tani mund të bëjmë më shumë dhe të kushtojmë më shumë" dhe të shantazhojmë pronarin me një largim të mundshëm. Këshilla ime: për të shmangur këtë, kur dërgoni kuzhinierë (dhe çdo personel tjetër) për trajnim me shpenzimet tuaja, sigurohuni që të lidhni një marrëveshje me ta, sipas së cilës ata marrin përsipër të punojnë në restorantin tuaj për 2-3 vjet pas tyre. kthimi.

Dhe një gjë tjetër: për të kontrolluar kuzhinierët, për t'i pyetur ata, restauratori duhet të kuptojë se çfarë përfshin kjo punë. Prandaj, këshilla ime: një ditë vishni një xhaketë dhe përparëse kuzhine dhe futuni në prodhim. Shkoni në një dyqan të ftohtë, në një dyqan të nxehtë, një pastiçeri, bëni diçka me duart tuaja. Më besoni, është e dobishme. Në këtë mënyrë do të filloni të kuptoni shpejt se si funksionon puna, si kuzhinierët fitojnë para për ju dhe për çfarë i paguani ata.”

Prestigji i humbur i profesionit

“Kamerierët në biznesin aktual të restoranteve ruse janë ndoshta pozicioni më problematik i personelit. Fakti është se është pothuajse e pamundur të gjesh një person që do të lidhte të ardhmen e tij me këtë profesion, i cili do të kishte ndërmend të punonte si kamarier gjithë jetën. Tani për shumicën dërrmuese të njerëzve kjo nuk është gjë tjetër veçse një mundësi për të kaluar disi, për të korrigjuar të lëkundurit gjendjen financiare, derisa u shfaq mundësia për një punë tjetër më të respektueshme dhe më të paguar.

NË kohët sovjetike gjithçka ishte ndryshe. Në atë kohë, profesioni i kamerierit konsiderohej prestigjioz. Ajo u mësua - kishte një shkollë të kamarierëve dhe kryekamerierëve, dhe shumë shpesh njerëz që tashmë kishin arsimin e lartë. Pse? Bëni llogaritë për veten tuaj: një i diplomuar në një universitet sovjetik, pasi kishte marrë një punë në specialitetin e tij, mund të llogariste në një pagë prej 110-130 rubla. Dhe kamarieri me të gjitha bakshishi fitoi 300-350 rubla në muaj, ose edhe më shumë. Ky ishte tashmë niveli i profesorëve universitarë, ndaj nuk është për t'u habitur që njerëzit nuk donin ta humbnin një punë të tillë dhe e mbanin atë.

Megjithatë, le të kthehemi te sot. Duke qenë se kamarierët aktualisht nuk trajnohen askund, trajnimi i tyre është sërish përgjegjësi e restauratorit. Blini një libër për atë që një kamarier duhet të jetë në gjendje të bëjë dhe punoni në këtë drejtim, duke iu referuar atij. Në parim, lista e këtyre aftësive nuk është shumë e gjerë: pranoni qartë porositë; mbajeni vazhdimisht mysafirin në sy në mënyrë që t'i përgjigjeni të gjitha dëshirave të tij në kohën e duhur dhe, nëse është e mundur, t'i paralajmëroni ata; të jetë në të njëjtën kohë e padukshme, e pavëmendshme dhe miqësore. Gjithçka duket e qartë dhe jo e komplikuar. Por problemet ende lindin, dhe mjaft shpesh. Dhe veçanërisht të mëdhenjtë - vetëm me vullnet të mirë, vullnet të mirë të sinqertë (këtë e quaj "mikpritje të vetëdijshme") - në mënyrë që pa familjaritet, por edhe pa pjellje. Pse stili italian i shërbimit vlerësohet kaq shumë në të gjithë botën? Pikërisht për këtë kamerierët e tyre janë të shpejtë, të saktë, të buzëqeshur, të gatshëm për të kontaktuar me klientin, por në të njëjtën kohë ata sillen gjithmonë me vetëbesim. Në vendin tonë, njerëzit priren të shkojnë në ekstreme: ose vrazhdësi, ose, përkundrazi, zemërim poshtërues ndaj mysafirit.

Si të merreni me këtë? Për mendimin tim, ka vetëm një mënyrë: të mbikëqyrësh personalisht stafin dhe t'u tregosh atyre gabimet dhe të metat e tyre. Kjo është ajo që bëj gjithmonë. Zyra ime është dhoma e Nostalgjisë, unë jam atje shumicën e ditës dhe koka ime rrotullohet vazhdimisht 360 gradë.

Kuzhina ruse: ringjallja e një legjende

“Na mungon ende i njëjti qëndrim ndaj kuzhinës sonë që kemi, për shembull, në Francë. Atje, gatimi njihet zyrtarisht si një komponent i kulturës kombëtare dhe shteti ndan para për ta mbështetur atë, duke përfshirë grante për trajnimin e kuzhinierëve premtues. Sidoqoftë, kjo nuk është për t'u habitur: Franca ka qenë në Olimpin e kuzhinës botërore për më shumë se 200 vjet, kuzhina e saj ka qenë e njohur jashtë vendit që nga Revolucioni i Madh Borgjez i fundit të shekullit të 18-të, kur shumë emigrantë francezë që lanë atdheun e tyre hapën restorante në shumë vende evropiane.

Në Rusi, historia e biznesit të restoranteve është shumë më e shkurtër: në vendin tonë ajo u zhvillua me shpejtësi nga 1885 deri në 1918, pas së cilës erdhi një pushim pothuajse 70-vjeçar, i lidhur gjithashtu me revolucionin, i cili, megjithatë, ndikoi në kuzhinën ruse aspak. do të thotë po aq e dobishme sa në frëngjisht.

Madje do të them se me kalimin e viteve ne kemi humbur pothuajse plotësisht kuzhinën ruse para-revolucionare: ajo që tani quhet me këtë term është më tepër kuzhina sovjetike. Kjo ndodhi sepse kuzhina ruse, si çdo tjetër, është absolutisht heterogjene dhe përbëhet nga shumë kuzhina rajonale (për shembull, nuk ka kuzhinë të vetme italiane, por ka kuzhinën e Piemontes, Siçilisë, kuzhinës fiorentine etj). Dhe kuzhinat rajonale bazohen në produkte rajonale, domethënë produkte ekskluzive që nuk prodhohen askund tjetër. Para revolucionit në Rusi kishte një larmi të madhe të tyre: kastravecat Nezhin, shkrirja e Belozersk, qengji kakas, pata e tharë tatar, "kapelja e kuqe" Yaroslavl (buletus i tharë, nga të cilët 16 mijë pellgje mblidheshin në vit) ishin të njohura gjerësisht në vend dhe jashtë... kjo listë vazhdon e vazhdon. Tani praktikisht nuk ka mbetur asgjë nga gjithë kjo pasuri, dhe 95 për qind e produkteve të furnizuara Restorante ruse, janë me origjinë të huaj. Çfarë lloj kuzhine "ruse" mund të ketë?

Tani duhet të rivendosim prodhim vetanak, ringjall recetat e lashta dhe metodat e gatimit. Unë mendoj se është mjaft drejtim premtues, të aftë për të sjellë gatimin rus dhe biznesin e restoranteve ruse në një nivel të ri cilësor.”

Në këtë artikull do të flasim për përdorimin efektiv të punëtorëve në restorante, kafene dhe objekte të tjera hotelierike.

E gjithë përgjegjësia për organizimin e menaxhimit të biznesit të restorantit i takon administratës së ndërmarrjes. Është menaxhmenti i restorantit që blen pajisje, mbikëqyr dhe trajnon punonjësit, përpiqet të prezantojë metoda të reja, efektive të punës, gjë që çon në një përmirësim të natyrshëm të performancës së restorantit ose kafenesë.

Menaxhimi i biznesit të restorantit: Organizimi racional i punës

Si të arrihet përdorimi efikas i punonjësve të restoranteve? Zhvillimi i racional dhe metoda efektive puna për të gjitha fushat e veprimtarisë është detyrë e administratës.

Para së gjithash, çdo ndërmarrje hoteliere duhet të ketë një dokument që detajon përgjegjësitë dhe të drejtat e secilit punonjës.

Qëllimi i këtij dokumenti është të sigurojë çdo operacion me kosto minimale kohë dhe përpjekje.

Për shembull, në çdo vend prodhimi duhet të ketë lista të pjatave me të gjithë përbërësit që duhet të sigurohen gjatë gjithë ditës. Punonjësit e dyqaneve të ftohjes mund të kontrollojnë menjëherë disponueshmërinë e produkteve të caktuara që u nevojiten sot dhe t'i marrin ato shpejt nga magazina.

Pajisjet në një ndërmarrje hoteliere jo vetëm që duhet të vendosen në mënyrë racionale, por gjithashtu duhet të sigurojnë një pozicion në të cilin mekanizmi i nevojshëm është menjëherë në dispozicion.

Për shembull, një makinë prerëse ushqimore e instaluar në zonën kryesore të prodhimit i shkakton bezdi kuzhinierit, i cili aktualisht është i zënë në dhomën e para-prodhimit - dhe herë pas here duhet të lëvizë nga një dhomë në tjetrën.

Mungesa e enëve të vogla të kuzhinës në dorë është shpesh një nga arsyet për uljen e produktivitetit të punës në objektet hotelierike.

Prandaj, është e rëndësishme të sigurohet prania e sasia e kërkuar të gjitha mjetet: thika kuzhine, çelësa për hapjen e shisheve dhe ushqime të konservuara, tasa, gjela, pjata për lloje të ndryshme enët. Në kërkim të të gjitha këtyre dhe mjeteve të tjera, kuzhinierët dhe kamarierët detyrohen të kalojnë një sasi të konsiderueshme të kohës së punës.

Përdorimi i produkteve gjysëm të gatshme dhe pjatave të gatshme

Është përdorimi i produkteve gjysëm të gatshme dhe pjatave të gatshme që kontribuon në rritjen e produktivitetit të punës dhe përdorim efektiv personeli i shërbimit. Në fund të fundit funksionet e prodhimit gjatë gatimit zvogëlohen.

Le të kujtojmë se detyra kryesore e objekteve të hotelierisë publike - restorantet, kafenetë, dyqanet e bafshëve, etj. - nuk është të prodhojnë produkte, por t'i shesin ato. Prandaj, çdo minutë e kursyer në përgatitjen e ushqimit ndihmon për t'i shërbyer më shumë klientëve më shpejt dhe, në përputhje me rrethanat, për të rritur qarkullimin.

Kufizimi i menysë

Një listë tepër e madhe e pjatave, pijeve, ushqimeve personeli i shërbimit shpenzojnë më shumë përpjekje dhe kohë për përgatitjen e tyre dhe për shërbimin ndaj klientit. Në fund të fundit, për të përgatitur enët që janë në kërkesë të kufizuar, duhet të shpenzoni të njëjtën kohë si përgatitja e artikujve të njohur.

Prandaj, restauratori duhet të rishikojë herë pas here menunë e tij, duke hequr qafe artikujt joefektiv. Ky zakon çon jo vetëm në kursime ushqimore, por edhe në uljen e kostove të punës.

Vendosja e punëtorëve

Vendosja e punëtorëve në një restorant dhe planifikimi i tij është shqetësimi i përditshëm i administratës. Shumë restauratorë preferojnë të krijojnë plane javore pune për punonjësit. Në disa raste, është shumë më efektive të krijohen orare të punës për orë.

Problemet më të shumta në vendosjen e personelit vërehen gjatë ngjarjet festive dhe në orët e pikut (drekë, koha e mbrëmjes). Momente të tilla duhet të parashikohen paraprakisht dhe të planifikohen në orarin e vendosjes së punonjësve. Që të mos ndodhë që në mëngjes 5 kamerierë të mos dinë çfarë të bëjnë me veten e tyre dhe pasdite të mos përballojnë dot detyrat e tyre për shkak të fluksit të vizitorëve.

Pra, restauratori duhet të dijë qartë se si shpërndahet fluksi i vizitorëve në objekt jo vetëm sipas ditës së javës, por edhe sipas orës. Fatkeqësisht, pak menaxherë e marrin parasysh këtë. pikë e rëndësishme. Prandaj, efikasiteti i stafit dhe rrjedhimisht edhe fitimi i restorantit ulet.

Le të përmbledhim.

Menaxhimi i biznesit të restorantit përfshin, para së gjithash, rritjen e produktivitetit të punës në një ndërmarrje hoteliere. Për të siguruar organizimi racional punë në një restorant ose kafene, menaxheri duhet t'i kushtojë vëmendje pikave të mëposhtme:

1. Është e nevojshme të planifikohet vendosja e punonjësve.
2. Është e nevojshme të krahasohet rregullisht numri i orëve të punës së shpenzuar dhe vëllimi për orë, dhe jo vetëm të ardhurat ditore të ndërmarrjes.
3. Ngarkesa e punëtorëve të hotelierisë kërkon rregullim dhe barazim.
4. Në ato fusha që nuk kanë të bëjnë me shërbimin ndaj klientit apo shpërndarjen e ushqimit, ne duhet të përpiqemi në mënyra të ndryshme zvogëloni sasinë e punës.
5. Menuja kërkon rishikim të rregullt dhe reduktim të arsyeshëm të artikujve.
6. Për të përmirësuar efikasitetin operacional, orari i hapjes së ndërmarrjes duhet të jetë i kufizuar.
7. Përgjegjësitë duhet të jenë në përputhje me kualifikimet e punonjësve. Personeli shumë i trajnuar dhe me pagesë të lartë nuk duhet të lejohet të humbasë kohë duke kryer detyra që mund të kryhen nga një i sapoardhur pa përvojë.

Një përcaktim i saktë i përgjegjësive dhe të drejtave të çdo punonjësi është rreptësisht i nevojshëm në çdo themelimi i suksesshëm hotelierike

Menaxhimi i qartë dhe me cilësi të lartë i të gjitha departamenteve është i nevojshëm. Kjo mund të arrihet vetëm përmes menaxhimit të cilësisë.

Çfarë është menaxhimi?

Ka shumë përkufizime të këtij termi. Sidoqoftë, më e thjeshta dhe më e sakta është përkthimi fjalë për fjalë i fjalës menaxhuar, që do të thotë "të menaxhosh". Megjithatë, ju mund të kontrolloni objektet, pajisjet dhe burimet njerëzore.

Fjala "menaxhim" në vetvete është mjaft e përgjithshme, ka shumë interpretime të saj. Në shekullin XXI, funksioni i menaxhimit bëhet funksioni lidhës në punën e çdo ndërmarrje dhe organizate. Dhe menaxhimi i biznesit të hoteleve dhe restoranteve nuk bën përjashtim.

Pse është e rëndësishme të ndërtohet një menaxhim i mirë?

Menaxhimi i restorantit është një nga më të njohurit dhe në zhvillim. Në të njëjtën kohë, ata duan ta bëjnë këtë në një vend komod ku mund të bisedojnë dhe të pushojnë. Kjo është arsyeja pse shumica e kafeneve dhe restoranteve kanë një fluks të vazhdueshëm klientësh, të ardhura të mira dhe një perspektivë afatgjatë të ekzistencës së tyre.

Duhet theksuar se çdo biznes ndërtohet me sukses vetëm kur, përveç një ideje dhe plani të mirë, ka personel shumë të kualifikuar (në raste ekstreme, personel të aftë për trajnim), si dhe burimet financiare dhe menaxhim të mirëstrukturuar. Aspekti i fundit po bëhet gjithnjë e më vendimtar, sepse ka të bëjë me të gjitha kriteret e tjera dhe në fakt i përcakton ato.

Për shembull, (drejtori) merret me çështje financiare në një kompani ose organizatë. Rekrutimi, promovimi dhe shkarkimi i punëtorëve kontrollohet nga menaxheri i burimeve njerëzore, etj. Rrjedhimisht, vetëm duke ndërtuar menaxhim kompetent mund të rritet dhe zhvillohet një hotel ose restorant, duke zhvendosur konkurrentët nga tregu i shërbimeve.

Cilat janë problemet?

Menaxhimi i biznesit të hoteleve dhe restoranteve është një proces kompleks dhe i shumëanshëm. Problemi kryesor gjatë ndërtimit të një strukture menaxhimi mund të quhet komunikim i dobët dhe marrëdhënie midis pronarit, drejtor i përgjithshëm dhe menaxherët në nivele të ndryshme. Më shpesh, ata që hapin hotelin ose restorantin e tyre duan të mbajnë gjithçka nën kontroll, në duart e tyre.

Ai fillon ta kryejë vetë punën, monitoron punën e tyre, nuk harron të mbajë një sy në zgjidhjen e çështjeve financiare, etj. Si rezultat, një menaxher i tillë thjesht nuk ka kohë për të kryer të gjitha funksionet, është i shqyer në pjesë, dhe kërkon ndihmë nga ndihmësit dhe administratorët e tij për zgjidhjen e çështjeve të ndryshme.

Kështu, së pari, dyfishon ngarkesën e stafit të punës. Së dyti, ai u beson edhe vendimeve të vogla çështjet organizative njerëz që nuk kanë një arsimim menaxherial. Duke u ndjerë pak "në autoritet", ata fillojnë të tregojnë dhe qortojnë stafin. Si rezultat, ajo përkeqësohet, dhe është kjo që shërben si bazë për punën cilësore të të gjithë punonjësve. Prandaj, është shumë më e lehtë për një menaxher që të punësojë një menaxher të mesëm i cili mund të zgjidhë të ndryshme çështjet organizative dhe organizoni punën me stafin.

Shumë shpesh në çdo institucion mund të dëgjoni frazën: "Unë do të telefonoj menaxherin tani". Dhe, me të vërtetë, ai vjen me vrap, i sjellshëm dhe i mirë, i gatshëm për të zgjidhur çdo pyetje tuajën dhe për të zgjidhur problemet. Sa e vështirë është me të vërtetë për të, sepse nuk mund të kënaqësh çdo mysafir. Dhe ndeshesh me njerëzit më të çuditshëm: pickues, nervoz, jo në humor, etj.

Për çfarë do të jetë përgjegjës një menaxher në një hotel apo restorant? Të dy sferat e veprimtarisë janë të barabarta, pasi në të dyja rastet nënkuptohet një sferë që synon ofrimin e shërbimeve për një person. Një menaxher kompetent në raste të tilla duhet të jetë përgjegjës për stafin (për shembull, kamerierët, nëse është kafene; pastrues, shërbëtore, nëse është hotel), organizimin e duhur puna e tyre, klima socio-psikologjike në ekip, ndërveprimi me klientët dhe menaxhmenti i lartë, monitorimi i vazhdueshëm i situatës, motivimi i stafit, planifikimi, etj. Ky është një funksionalitet i madh, pasi të njiheni me të cilin thjesht mund të mos dëshironi të jeni një menaxher. Mirëpo, jo më kot ai konsiderohet menaxher dhe merr një rrogë të përshtatshme.

Menaxhimi i restorantit: specifikat e tij

Sigurisht, menaxhimi i hoteleve dhe restoranteve ka specifikat e veta. Le të shohim pikat kryesore. Së pari, është kontrolli mbi kostot dhe shpenzimet e kompanisë që ofron shërbime. Kjo vlen për zëra të ndryshëm shpenzimesh, duke përfshirë shpërblimet e stafit, shpenzimet e amortizimit, etj. Së dyti, ofron një marketing cilësor, që është çelësi i suksesit. Reklamimi, promovimi i shërbimeve, tërheqja e klientëve - pa këto aspekte të rëndësishme, menaxhimi i restorantit humbet kuptimin e tij.

Shërbimi me cilësi të lartë duhet të ofrohet si nga punonjësit ashtu edhe nga menaxherët që ushtrojnë kontroll. Kjo vlen për Ata duhet të jenë të sjellshëm dhe të kujdesshëm. Në të njëjtën kohë, pjatat duhet të korrespondojnë me figurën në menu dhe të kenë një raport të mirë çmim-cilësi.

Vetë menaxheri duhet të jetë shembull për repartet e tij. Ai është i detyruar të monitorojë disiplinën, të krijojë një klimë të mirë në ekip, të motivojë stafin, të mendojë mirë dhe të prezantojë një sistem shpërblimesh dhe shpërblimesh kompetente për punonjësit. Kështu, menaxhimi i restorantit është baza aktivitete të suksesshme hotel apo restorant.

Menaxhimi i restorantit është menaxhimi efektiv i funksionimit të një ndërmarrje. Menaxheri ka përgjegjësi të ndryshme, qëllimi i të cilave është ruajtja e stabilitetit dhe përmirësimi i funksionimit të restorantit.

Menaxhimi në aktivitetet e biznesit

Ky është një nga konceptet kryesore që ndikon në zhvillimin e çdo biznesi. Kjo vlen si për të voglat ashtu edhe për biznes i madh. Efektiviteti i funksionimit dhe zhvillimit të kompanisë varet nga kjo.

Drejtimi i një restoranti apo zinxhiri të madh është një nga punët më të vështira. Performanca e çdo organizate, kompanie dhe sipërmarrjeje varet nga një sërë faktorësh të ndryshëm. Zhvillimi i restorantit fillon me projektimin dhe përfundon me funksionimin dhe kontrollin e punës. Në mënyrë që një restorant (ose zinxhir) të zhvillohet dhe të mos pushojë së ekzistuari, ai duhet të menaxhohet mirë. Është kjo detyrë që bie mbi supet e menaxherit.

Çfarë është menaxhimi i restorantit?

Ky koncept përfshin lloje të ndryshme aktivitetet: kontabiliteti ekonomik, kontabiliteti i të ardhurave dhe shpenzimeve, si dhe komponentë të tjerë të rëndësishëm. Kërkon një qasje sistematike.

Këto janë aftësitë dhe aftësitë për të organizuar në mënyrë efektive drejtimin e kompanisë suaj sipas kërkesave të jetës në bota moderne, dhe menaxheri duhet t'i ketë këto aftësi. Përgjegjësitë e menaxherit përfshijnë ruajtjen e konceptit të këtij institucioni, sigurimin e imazhit të tij, rritjen e motivimit të punonjësve, uljen e qarkullimit të stafit, rritjen e numrit të vizitorëve, etj., nuk i jepet të gjithëve, pasi menaxhimit strategjik ka shumë veçori. Prandaj duhet të keni kujdes kur zgjidhni një person për këtë pozicion, sepse nga puna e tij varet nëse do të ketë progres dhe fitim apo jo.

Karakteristikat e hapjes së restoranteve

Kur organizoni një biznes në këtë fushë dhe rritjen e tij të mëtejshme, është e nevojshme të merren parasysh shumë nuanca, duke filluar me hartimin e një plani, regjistrimin e një ndërmarrje (sipërmarrës individual ose LLC), pajisjet dhe duke përfunduar me zhvillimin dhe menaxhimin efektiv të tij. Për të gjitha këto dhe veçori të tjera të biznesit të restoranteve.

Trajnime për menaxherët

Aktiv skenë moderne ngritja e biznesit të restorantit vëmendje të veçantë i jepet menaxhmentit. Vendimet e marra nga menaxheri sigurojnë zhvillim të qëndrueshëm ndërmarrjet dhe ruajtjen e pozicioneve të tyre në treg.

Bazuar në sa më sipër, një menaxher jo vetëm duhet të ketë cilësi drejtuese dhe të jetë në gjendje të menaxhojë siç duhet një biznes, por edhe ta zhvillojë atë. Kjo mësohet në. Trajnimet janë ushtrime praktike për të zhvilluar aftësitë e nevojshme. Ato zhvillohen mirë gjatë lojërave dhe diskutimeve në grup.

Karakteristikat kryesore të një lideri

Karakteristikat më të rëndësishme të çdo menaxheri janë: një nivel i përshtatshëm trajnimi në fushën e menaxhimit, kompetenca profesionale, njohja e çështjeve teorike të ekonomisë dhe ligjit, aftësia për të marrë vendime të shpejta, duke marrë parasysh proceset e inovacionit dhe tendencat e reja të zhvillimit të këtij biznesi. Jo më pak të rëndësishme janë aftësitë organizative: vendosmëria, aftësitë e komunikimit, aftësia për të zgjedhur personelin, për të përcaktuar funksionet e tyre në përputhje me nivelin e njohurive dhe për t'u deleguar atyre një sasi të caktuar autoriteti. Menaxheri duhet të identifikojë qartë dhe të përdorë aftësitë dhe aftësitë e punonjësve, të kujdeset për kushtet e tyre të punës dhe të jetesës dhe të krijojë një klimë pozitive socio-psikologjike në ekip.

Në procesin e formimit të rusishtes ekonomia e tregut Në lidhje me destabilizimin e përgjithshëm ekonomik, aktivitetet e menaxherëve bëhen më komplekse, pasi situatat e paprecedentë janë nën kontrollin e tyre, ata duhet të rishpërndajnë burimet në mënyrë që t'i përdorin ato sa më fitimprurëse. Menaxherët shpesh marrin vendime në kushte pasigurie dhe rreziku të konsiderueshëm. Kjo është arsyeja pse atyre u kërkohet të kenë profesionalizëm, efikasitet, pavarësi dhe përgjegjësi të lartë.

Një nga kriteret kryesore për punën efektive të menaxhimit është koordinimi i aktiviteteve të ndryshme ndarjet strukturore në procesin e ofrimit të llojeve të caktuara të shërbimeve.

Zhvillimi i biznesit të restoranteve

Për efikasitet, është e rëndësishme që të ruhen tendencat e fitimit, të merren parasysh nevojat e klientëve dhe të plotësohen faktorë të tjerë. Vetë biznesi i restoranteve është shumë kompleks, mund të flisni për zhvillimin e tij.

Çelësi i menaxhimit efektiv është zbatimi i funksionit të kontrollit. Nëse menaxhmenti ushtron kontrolle të besueshme, kjo është kritike menaxhim efektiv. Por është e rëndësishme të kryhen tre faza të menaxhimit të duhur: krijimi faktorë të pafavorshëm, vlerësimi i tyre në kohë dhe zhvillimi i metodave për përmirësimin e aktiviteteve të ndërmarrjes.