Shtëpi › Apartamente ne shitje › Organizimi i shërbimeve hotelierike Radchenko. Radchenko L.A. Organizimi i prodhimit në objektet e hotelierisë publike. Pyetje për të testuar njohuritë

Organizimi i shërbimeve hotelierike Radchenko. Radchenko L.A. Organizimi i prodhimit në objektet e hotelierisë publike. Pyetje për të testuar njohuritë

Viti i prodhimit: 2011

Zhanri: Ekonomia

Botuesi: Ura e Trinitetit

Formati: PDF

Cilësia: OCR

Numri i faqeve: 232

Përshkrimi: Në tekstin "Organizimi i prodhimit në ndërmarrje" hotelierike» konsiderohen lloje të ndryshme ndërmarrjesh ushqimore, si një tërësi dyqanesh dhe vendesh prodhimi të përfshira në të, ambiente për shërbimin e konsumatorëve dhe lloje të ndryshme shërbimesh administrative dhe ekonomike, veprimtaritë e ndarjet individuale dhe marrëdhëniet e tyre nga pikëpamja përdorim efektiv burimet e secilit prej tyre dhe të ndërmarrjes në tërësi. Gjithashtu, trajtohen në detaje çështjet e specializimit të prodhimit, ndarjes dhe bashkëpunimit të punës brenda një ndërmarrjeje, metodat e vendosjes së standardeve teknike progresive, etj. Teksti mësimor “Organizimi i prodhimit në ndërmarrjet publike hoteliere” përdor dhe paraqet marrjen e materialeve marrë parasysh studimin e disiplinave të tilla si teknologjia e prodhimit të produkteve ushqimore, higjiena e ushqimit, pajisjet e hotelierisë, higjiena dhe higjiena, etj.
Teksti shkollor korrespondon me programin e kursit "Organizimi i prodhimit dhe shërbimit në një ndërmarrje publike hotelierike" dhe përbëhet nga nëntë seksione, studimi i të cilave do t'i lejojë studentët të fitojnë njohuritë e nevojshme dhe aftësitë praktike në organizatë. aktivitetet prodhuese ndërmarrjet e hotelierisë publike, duke siguruar rritjen e stabilitetit të funksionimit të saj, konkurrencën dhe përmirësimin e ndjeshëm të cilësisë së produkteve.
Libri shkollor është i destinuar për studentët e universiteteve teknologjike dhe tregtare dhe ekonomike, dhe gjithashtu mund të jetë me interes për punëtorët praktik që studiojnë në sistemin e rikualifikimit dhe trajnimit të avancuar. Përmbajtja e tekstit shkollor
"Organizimi i prodhimit në objektet e hotelierisë publike"

KLASIFIKIMI I NDËRMARRJEVE KUFIZUARA PUBLIKE

Veçoritë e aktiviteteve prodhuese dhe tregtare të ndërmarrjeve publike të hotelierisë në një ekonomi tregu
Shërbimet e kateringut dhe kërkesat për to
Llojet kryesore të objekteve hotelierike
- Ndërmarrjet e prokurimit: llojet, veçoritë e veprimtarisë
- Dhomë ngrënie
- Restorant
- Kafene. Karakteristikat e organizimit të kafeterisë
- Ndërmarrjet e Shërbimit të Shpejtë (FSP)
Veçoritë me pakicë në hotelieri publike

ORGANIZIMI I FURNIZIMIT TË MIRË PËR NDËRMARRJET PUBLIKE CATERING

Roli tregtia me shumicë në sistemin e furnizimit me mallra
Furnizimi me mallra për objektet e hotelierisë publike

ORGANIZIMI I DEPOZIMIT

Qëllimi i objekteve të magazinimit
Përbërja e ambienteve të magazinës
Planifikimi i hapësirës dhe kërkesat sanitaro-higjienike për ambientet e magazinës
Organizimi i operacioneve të magazinës

ORGANIZIMI I BUJQËSISË KONTINER

Qëllimi dhe klasifikimi i kontejnerëve
Organizimi i qarkullimit të ambalazheve dhe masat për uljen e kostove të paketimit

DOKUMENTET OPERACIONALE TË PLANIFIKIMIT TË PRODHIMIT DHE TEKNOLOGJIKE

Planifikimi operacional i prodhimit të ndërmarrjeve blanking
Planifikimi operacional në ndërmarrjet me cikli i plotë prodhimit
Llojet e menuve, karakteristikat e tyre
Llogaritja e lëndëve të para dhe përgatitja e detyrave për ekipet e kuzhinierëve. Kontrolli operacional i punës së prodhimit
Dokumentet teknologjike për produktet e hotelierisë publike
- Koleksione recetash për pjatat dhe produktet e kuzhinës
- Hartat teknologjike
- Harta teknike dhe teknologjike
- Standardet e industrisë specifikimet teknike dhe udhëzimet teknologjike për gjysëmfabrikat dhe produktet e kuzhinës

STRUKTURA PRODHIMTARE

Infrastruktura e prodhimit
- Ndërlidhja e punëtorive të prodhimit me grupe të tjera ambientesh
Krijimi i kushteve optimale të punës
Kërkesat për organizimin e vendeve të punës

ORGANIZATA PRODHUESE

Prodhimi i produkteve gjysëm të gatshme në dyqanin e perimeve të një ndërmarrje prokurimi
Organizimi i punës së një dyqani perimesh në ndërmarrje me cikël të plotë prodhimi
Prodhimi i produkteve gjysëm të gatshme në dyqanin e mishit të një ndërmarrje prokurimi
Prodhimi i produkteve gjysëm të gatshme në dyqanin e peshkut të një ndërmarrje prokurimi
Organizimi i punës në punishten e përpunimit të shpendëve dhe të brendshmeve
Organizimi i punës së punishtes së mishit dhe peshkut
Organizimi i punës në punëtori për përpunimin e produkteve gjysëm të gatshme, përpunimin e bimëve dhe frutave
Organizimi i punës së dyqanit të nxehtë
- Organizimi i punës së departamentit të supave të dyqanit të nxehtë
- Organizimi i punës së repartit të salcave të dyqanit të nxehtë
Organizimi i punës së dyqaneve të ftohta
Organizimi i punëtorisë së kuzhinës
Organizimi i prodhimit të miellit ëmbëltore në objektet hotelierike
Organizimi i punës dyqan pasticerie për prodhimin e produkteve nga lloje të ndryshme provë
Organizimi i punës së punishtes së produkteve të miellit
Organizimi i punës së ambienteve ndihmëse të prodhimit
Linjat e shpërndarjes dhe prezantimit
- Formimi i linjës së shpërndarjes
- Pajisjet e përfshira në linjat e shpërndarjes dhe/ose prezantimit
- Elementet me ngrohje
- Elemente të ftohur
- Aksesorë
- Kërkesa të përgjithshme për të gjithë elementët e linjës
Kontrolli i cilësisë së produktit

ORGANIZIMI I PUNËS NË NDËRMARRJET PUBLIKE KUFIZUARA

Thelbi dhe objektivat organizimi shkencor Puna (LOT)
Drejtimet kryesore të organizimit shkencor të punës
Ndarja dhe bashkëpunimi i punës në një ndërmarrje
Klasifikimi dhe organizimi i vendeve të punës
Pajisjet e vendit të punës
Paraqitja e vendit të punës
Prezantimi i teknikave dhe metodave të avancuara të punës
Përmirësimi i standardeve të punës
Krijimi i kushteve të favorshme të punës
Dizajn regjimet racionale punë dhe pushim
Forcimi i disiplinës së punës
Formimi profesional, rikualifikimi dhe trajnimi i avancuar i punëtorëve

VLERËSIMI I PUNËS NË NDËRMARRJET PUBLIKE TË USHQIMIT

Thelbi dhe roli i rregullimit të punës
Llojet e standardeve të punës dhe klasifikimi i tyre
Metodat e standardizimit
Klasifikimi i kostove të kohës së punës
Foto e kohës së punës
Koha

LISTA E DOKUMENTEVE RREGULLATIVE QË RREGULLOJNË AKTIVITETIN E PUNËTORËVE NË FUSHËN E HOTEJERIKE PUBLIKE

Procesi në zhvillimin e prodhimit të makinerive në të cilin funksionet e menaxhimit dhe kontrollit të kryera më parë nga njerëzit transferohen në instrumente dhe pajisje automatike. Baza e zhvillimit të AP industri moderne, gjeneral...... Enciklopedia e Madhe Sovjetike

ORGANIZIMI SANITAR- ORGANIZIM SANITAR. Në konceptin e S. o. zakonisht përfshijnë jo vetëm një përbërje të caktuar të atij dinjiteti. personelit, të cilit san po kryen biznesin. mbikëqyrjen, por edhe të gjitha çështjet e vetë strukturës së dinjitetit. punët në një territor të caktuar, vëllimi dhe format e veprimtarisë... ...

Ky artikull nuk ka lidhje me burimet e informacionit. Informacioni duhet të jetë i verifikueshëm, përndryshe mund të vihet në dyshim dhe të fshihet. Mund të... Wikipedia

Çmimi- (Çmimi) Përkufizimi i konceptit të çmimit (kostos) dhe kostos së mallrave Informacion në lidhje me konceptet e çmimit, kostos së mallrave, çmimeve të tregut dhe blerjes, çmimit të prodhimit Përmbajtja (Çmimi) - themelore kategoria ekonomike, duke treguar sasinë... Enciklopedia e Investitorëve

TUBERKULOZI- TUBERKULOZI. Përmbajtja: I. Përmbledhje historike................... 9 II. Agjenti shkaktar i tuberkulozit............ 18 III. Anatomia patologjike.......... 34 IV. Statistikat..................... 55 V. Rëndësia sociale e tuberkulozit....... 63 VI.… … Enciklopedia e Madhe Mjekësore

LEGJISLACIONI I USHQIMIT- mbulon një sërë rregullash dhe rregulloresh të vendosura nga qeveria qendrore. autoritetet dhe departamentet individuale, në kuadrin e të drejtave dhe kompetencave që u jepen nga qeveria qendrore dhe të drejtuara; Për të siguruar cilësi dhe dobi të mirë... ... Enciklopedia e Madhe Mjekësore

mbeturinave- 3.1.15 mbetje: Një objekt material që prodhuesi ose mbajtësi nuk e përdor më, por e hedh ose e lëshon në mjedis. Burimi… Fjalor-libër referues i termave të dokumentacionit normativ dhe teknik

Shoqëria e Kryqit të Kuq Bjellorusi ... Wikipedia

Të ardhurat- (Të ardhurat) Të ardhurat janë rezultat i aktiviteteve të një ndërmarrje për një periudhë të caktuar, i shprehur në terma monetarë Koncepti i të ardhurave, format e tij kryesore, llogaritja e të ardhurave, të ardhurat në kontabilitet, diferenca midis të ardhurave dhe fitimit Përmbajtja >>>> >>>>>>>... Enciklopedia e Investitorëve

PESHK- janë vertebrorë të ulët që jetojnë në ujë. I përkasin dy klasave të nënfilumit të vertebrorëve (Vertebrata) të tipit kordat (Chordata) Marsipobranchii dhe Peshqve. Grupi i parë përfshin ciklostomet (Cyclosto mata) llambat dhe peshqit e egër, grupi i dytë... ... Enciklopedia e Madhe Mjekësore

tregu i punës- (Tregu i punës) Tregu i punës është sfera e formimit të kërkesës dhe ofertës për punë Përkufizimi i tregut të punës, përcaktimi i fuqisë punëtore, struktura e tregut të punës, subjektet e tregut të punës, kushtet e tregut të punës, thelbi. e tregut të hapur dhe të fshehur... ... Enciklopedia e Investitorëve

Radchenko L.A. Organizimi i prodhimit në objektet hotelierike

Kapitulli 5. ORGANIZIMI I PRODHIMIT

Libër mësuesi. - Rostov n/d: Phoenix, 2006. - 352 f.

Infrastruktura e prodhimit dhe karakteristikat e saj

Thelbi i organizimit të prodhimit është krijimi i kushteve që sigurojnë kryerjen e saktë të procesit teknologjik të përgatitjes së ushqimit.

Në çdo ndërmarrje, në përputhje me procesin teknologjik të prodhimit të produktit, organizohen njësi prodhuese që formojnë infrastrukturën e saj prodhuese.

Infrastruktura e prodhimit të një ndërmarrje kuptohet si përbërja e njësive të saj prodhuese (pjesëmarrësit, departamentet, punëtoritë, objektet e prodhimit), format e ndërtimit të tyre, vendndodhjen dhe lidhjet e prodhimit.

Struktura e prodhimit të një ndërmarrje ndikohet nga faktorë të ndryshëm: natyra e produkteve të prodhuara, tiparet e teknologjisë për prodhimin e tyre, shkalla e prodhimit, format e marrëdhënieve të prodhimit me ndërmarrjet e tjera.

Nga struktura e prodhimit ndërmarrjet mund të klasifikohen si llojet e mëposhtme: prokurimi, prodhimi i produkteve gjysëm të gatshme të shkallëve të ndryshme të gatishmërisë për t'i furnizuar ato në dyqanet e para-prodhimit, të kuzhinës dhe të shitjes me pakicë: para-prodhimi, puna në produkte gjysëm të gatshme; ndërmarrjet me cikël të plotë prodhimi, që punojnë me lëndë të parë.

Prodhimi- Kjo është një ndarje e madhe që bashkon punishtet.

Dyqan- kjo është një pjesë e izoluar teknologjikisht e ndërmarrjes në të cilën zhvillohet procesi i përfunduar i prodhimit. Në varësi të natyrës së procesit teknologjik dhe vëllimit të punës, punëtoritë mund të kenë zona prodhimi, departamente ose linja prodhimi.

Vendi i prodhimit- kjo është pjesa e ndërmarrjes ku kryhet faza e përfunduar procesi i prodhimit.

Faza e prodhimit është pjesa e përfunduar teknologjikisht e procesit të prodhimit.

Degët- njësi më të mëdha prodhimi që mund të krijohen në punishte të mëdha dhe objekte prodhimi si një hap i ndërmjetëm midis vendit të prodhimit dhe punishtes ose prodhimit.

Në punëtori, departamente, vendet e prodhimit organizohen vendet e punës.

Vendi i punës- kjo është pjesa e ndërmarrjes në të cilën procesi i punës kryhet nga një ose një grup punëtorësh që kryejnë operacione të caktuara.

Ka ndërmarrje me strukturë shitore dhe jo dyqanore.

Struktura e punëtorisë është e organizuar në ndërmarrje që punojnë në lëndë të para me një vëllim të madh prodhimi. Dyqanet ndahen në prokurime (mish, peshk, shpendë, mish dhe peshk, perime), parapërgatitje (të nxehtë, të ftohtë), të specializuara (miell, ëmbëlsira, kuzhinë). Në objektet e hotelierisë publike që punojnë me produkte gjysëm të gatshme, organizohet një punishte për përpunimin e produkteve gjysëm të gatshme dhe një punishte për përpunimin e gjelbërimit.

Linjat teknologjike janë të organizuara në çdo punëtori. Një linjë prodhimi është një zonë prodhimi e pajisur pajisjet e nevojshme për një proces specifik teknologjik.

Struktura e prodhimit pa dyqane është e organizuar në ndërmarrje me një program të vogël prodhimi që kanë një gamë të kufizuar produktesh në ndërmarrje të specializuara (snack bare, qebaptore, dyqane petash, dyqane petash etj.).

Përbërja e ambienteve të objekteve të hotelierisë publike dhe kërkesat për to përcaktohen nga SNiP-ja përkatëse. Ekzistojnë pesë grupe kryesore të ambienteve:

Grupi i magazinës - projektuar për ruajtje afatshkurtër të lëndëve të para dhe produkteve në dhoma frigoriferike dhe depo të paftohura me mënyra të përshtatshme magazinimi;
- grupi i prodhimit - i destinuar për përpunimin e produkteve, lëndëve të para (produkteve gjysëm të gatshme) dhe prodhimit produkte të gatshme; grupi i prodhimit përfshin dyqanet kryesore (prokurimi dhe gatimi paraprak), të specializuara (ëmbëlsirat, kulinaria, etj.) dhe ato ndihmëse (larja, prerja e bukës);
- grup tregtar - i destinuar për shitjen e produkteve të gatshme dhe organizimin e konsumit të tyre (katet e tregtimit me shpërndarje dhe bufe, dyqane kulinarie, një holl me një gardërobë dhe banjo, etj.);
- grup administrativ dhe familjar - i krijuar për të krijuar kushte normale puna dhe pjesa tjetër e punonjësve të ndërmarrjes (zyra e drejtorit, kontabiliteti, garderoba e stafit me dushe dhe banjo, etj.). Të gjitha grupet e ambienteve janë të ndërlidhura. Janë zhvilluar kërkesat e mëposhtme për paraqitjen e ambienteve: të gjitha grupet e lokaleve duhet të vendosen përgjatë procesit teknologjik: së pari magazina, prodhimi, më pas ambientet me pakicë, administrative, shtëpiake dhe teknike duhet të ndërlidhen lehtësisht me to;
- rregullimi relativ i grupeve kryesore të ambienteve duhet të sigurojë lidhjet më të shkurtra ndërmjet tyre pa ndërprerë fluksin e vizitorëve dhe personeli i shërbimit, enët e pastra dhe të përdorura, gjysëmfabrikat, lëndët e para dhe mbeturinat;
- duhet të përpiqet për një strukturë kompakte ndërtimi, duke siguruar mundësinë e rizhvillimit të ambienteve në lidhje me ndryshimet në teknologjinë e prodhimit;
- paraqitja e të gjitha grupeve të ambienteve duhet të plotësojë kërkesat e SNiP, rregulloret sanitare dhe të sigurisë nga zjarri;
- të gjitha ambientet e prodhimit dhe të magazinimit duhet të jenë të padepërtueshme, hyrjet në mjediset e prodhimit dhe të amvisërisë duhet të jenë nga ana. oborr i shërbimeve, dhe në lokalet me pakicë - nga rruga; ato duhet të jenë të izoluara nga hyrjet në ambientet e banimit;
- faqosje lokalet e shitjes me pakicë prodhuar ndërsa vizitorët lëvizin; parashikohet mundësia e reduktimit të lëvizjes së tyre dhe sigurimi i evakuimit të njerëzve në rast zjarri.

Pyetje për të testuar njohuritë

1. Çfarë lloje të strukturave prodhuese mund të ketë në objektet hotelierike?
2. Çfarë është një linjë prodhimi në një punishte?
3. Cilët faktorë ndikojnë në realizimin e suksesshëm të procesit të prodhimit?
4. Cilat janë kërkesat për ambientet e prodhimit?
5. Si të kontrolloni nëse zona e punishtes ku punoni përmbush standardin?
6. Cilët faktorë e përcaktojnë mikroklimën në ambientet e prodhimit?
7. Cilët faktorë përcaktojnë kushte optimale punë?

Organizimi i vendeve të punës

Vendi i punësështë pjesa e zonës së prodhimit ku punëtori kryen veprime individuale duke përdorur pajisjet, enët, inventarin dhe mjetet e duhura. Vendet e punës në objektet e hotelierisë publike kanë karakteristikat e tyre në varësi të llojit të ndërmarrjes, kapacitetit të saj, natyrës së operacioneve të kryera dhe gamës së produkteve.

Zona e vendit të punës duhet të jetë e mjaftueshme për të siguruar vendosjen racionale të pajisjeve, krijimin e kushteve të sigurta të punës, si dhe rregullimin e përshtatshëm të pajisjeve dhe mjeteve.

Stacionet e punës në punishte janë të vendosura përgjatë procesit teknologjik.

Vendet e punës mund të jenë të specializuara ose universale. Organizohen punë të specializuara në ndërmarrjet e mëdha kur një punonjës kryen një ose më shumë operacione të ngjashme gjatë ditës së punës.

Në ndërmarrjet e mesme dhe të vogla mbizotërojnë vendet e punës universale, ku kryhen disa operacione heterogjene.

Organizimi i vendeve të punës merr parasysh të dhënat antropometrike të strukturës së trupit të njeriut, d.m.th., bazuar në lartësinë e një personi, përcaktohet thellësia, lartësia e vendit të punës dhe pjesa e përparme e punës për një punonjës (Tabela 12).

Gjatë zhvillimit të pajisjeve të moduluara seksionale, u morën parasysh faktorët e mësipërm.

Dimensionet pajisjet e prodhimit duhet të jetë i tillë që trupi dhe duart e punëtorit të jenë në pozicionin më të rehatshëm.

Siç ka treguar përvoja në organizimin e vendit të punës së një kuzhinieri, distanca nga dyshemeja deri në raftin e sipërm të tavolinës, në të cilën zakonisht vendoset një furnizim me pjata, nuk duhet të kalojë 1750 mm (Fig. 6). Distanca optimale nga dyshemeja në raftin e mesëm është 1500 mm. Kjo zonë është më e përshtatshme për kuzhinierin. Është shumë i përshtatshëm kur tavolina ka sirtarë për pajisje dhe vegla. Në fund të tryezës duhet të ketë rafte për enët dhe dërrasat e prerjes.

Oriz. 6. Vendi i punës së kuzhinierit

Tavolina të moduluara seksionale për mekanizim në shkallë të vogël, me një rrëshqitës dhe dollap frigoriferik. Raftet prej druri janë instaluar pranë tavolinave të prodhimit dhe vaskave. Për lehtësinë e punës, lartësia e tavolinës duhet të jetë e tillë që distanca midis bërrylit të punëtorit dhe sipërfaqes së tavolinës të mos kalojë 200-250 mm.

Këndi i dukshmërisë së menjëhershme të objektit është 18°. Ky sektor i rishikimit përmban atë që punonjësi duhet të shohë në çast. Këndi efektiv i dukshmërisë nuk duhet të kalojë 30°. Këndi mesatar i shikimit për një person është 120°, kështu që gjatësia e tabelës së prodhimit nuk duhet të kalojë 1.5 m.

Zona e mjaftueshme në zonën e vendit të punës eliminon mundësinë lëndimet industriale, ofron një qasje ndaj pajisjes gjatë funksionimit dhe riparimit të saj. Gjatë vendosjes së pajisjeve (në m) rekomandohet të respektohen distancat e mëposhtme të lejuara:

Midis dy linjave teknologjike të pajisjeve jo mekanike me një rregullim të dyanshëm të vendeve të punës dhe një gjatësi linja deri në 3 m.	1,2
mbi 3 m.	1,5
Midis murit dhe linjës së procesit të pajisjeve jo mekanike	0,1-0,2
Midis murit dhe pajisjeve mekanike	0,2-0,4
Midis murit dhe pajisjeve të ngrohjes	0,4
Midis linjës së procesit të pajisjeve termike dhe linjës së shpërndarjes	1,5
Ndërmjet fronteve të punës të pajisjeve termike dhe jo mekanike	1,5
Midis fronteve të punës të seksioneve të tretjes	2,0
Midis kaldajave elektrike të instaluar në linjë	0,75
Midis linjave të procesit të pajisjeve që gjenerojnë nxehtësi	1,5
Midis murit dhe vendit të punës së një qëruesi perimesh në një dyqan perimesh	0,8

Secili vendin e punës duhet të pajiset me një numër të mjaftueshëm mjetesh, pajisjesh dhe veglash. Enët dhe pajisjet zgjidhen në përputhje me Standardet e Pajisjeve, në varësi të llojit dhe kapacitetit të ndërmarrjes. Kërkesat për pajisjet e prodhimit janë: forca, besueshmëria operacionale, estetika, etj.

Kërkesat sanitare dhe higjienike për pajisjet, veglat, mjetet përcaktohen nga SP dhe SanPiN, sipas të cilave veglat, pajisjet dhe mjetet duhet të bëhen nga të padëmshme dhe të sigurta për shëndetin e njeriut dhe mjedisi materialeve.

Pyetje për të testuar njohuritë

1. Çfarë është vendi i punës?
2. Cilat janë kërkesat për madhësinë e zonës së vendit të punës?
3. Si ndryshojnë punët?
4. Cilat janë kërkesat kryesore për organizimin e vendeve të punës?
5. Çfarë lloje tabelash të moduluara seksionale ekzistojnë?
6. Cilat distanca të lejueshme rekomandohen gjatë vendosjes së pajisjeve?

Pyetje për të testuar njohuritë

1. Cilat janë kërkesat për vendndodhjen e një dyqani perimesh?
2. Nga se përbëhet? procesi përpunimi i perimeve?
3. Cilat kërkesa duhet të plotësohen gjatë vendosjes së pajisjeve?
4. Cilat janë llojet kryesore të pajisjeve që përdoren në një dyqan perimesh me kapacitet të mesëm?
5. Çfarë është e veçantë organizimi i një vendi pune për pastrimin e patateve dhe perimeve me rrënjë?
6. Cilat lloje të pajisjeve përdoren në dyqanin e perimeve?
7. Tregoni ndryshimin në organizimin e një dyqani të madh perimesh të një ndërmarrje prokurimi dhe një dyqani perimesh të një ferme të mesme.
8. Si përpunohen qepët, lakra, barishtet dhe perimet e tjera në punishte?
9. Si organizohet puna në një dyqan perimesh?

Organizimi i punës

Puna e dyqanit të mishit të një ndërmarrje prokurimi organizohet në një ose dy turne, në varësi të kapacitetit. Në punëtori të mëdha, mund të organizohen ekipe të veçanta debonerësh, prerësesh dhe prodhuesish të produkteve gjysëm të gatshme. Bonerët e kategorive III, IV dhe V merren me heqjen e kockave të mishit. Prerja e mishit kryhet me makinë prerëse të kategorive I, II dhe III. Prerja e produkteve gjysëm të gatshme kryhet nga punëtorë të kategorive III dhe IV. NË dyqanet e mishit Restorantet dhe mensat punësojnë kuzhinierë të kategorive III dhe IV.

Në dyqanet e mëdha të mishit, punëtorët janë të angazhuar në punë homogjene gjatë ditës së punës, d.m.th., përdoret një ndarje operacionale e punës. Në dyqanet e vogla të mishit, kuzhinieri kryen disa operacione me radhë.

Organizimi i punës

Dyqani i peshkut funksionon me një ose dy turne. Në ndërmarrjet e prokurimit, puna drejtohet nga menaxheri i dyqanit ose punëtori. Punëtorët e punishtes përfshijnë prodhues të produkteve gjysëm të gatshme të kategorive III dhe IV. Punëtorët e kategorisë IV prenë peshk bli.

Kuzhinierë të kategorive III dhe IV punojnë në dyqanet e peshkut të restoranteve dhe mensave; Puna e punishtes drejtohet nga menaxheri i prodhimit ose kryepunëtori.

Organizimi i punës

Drejtimi i përgjithshëm i punishtes kryhet nga drejtuesi i prodhimit, nëse në punishte ka 5 ose më shumë punëtorë, caktohet një kryekuzhinier (kuzhinier i rangut IV ose V), i cili së bashku me kuzhinierët e tjerë kryen programin e prodhimit; . Bazuar në planin e menusë, ai merr lëndët e para nga menaxheri i prodhimit, u jep detyra kuzhinierëve në përputhje me klasifikimin e tyre dhe shpërndan produktet midis anëtarëve të ekipit. Përgjegjësi monitoron ecurinë e procesit teknologjik, shkallën e konsumit të lëndëve të para dhe prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme, gjendjen dhe shërbimin e pajisjeve, është përgjegjës për respektimin e rregulloreve të mbrojtjes së punës dhe sigurisë dhe monitoron gjendjen sanitare të punëtori.

Në një restorant, një kuzhinier i klasës V prodhon produkte gjysëm të gatshme për pjata komplekse dhe të banketit, produkte gjysëm të gatshme me porcion nga viçi, qengji dhe derri. Një kuzhinier i klasës së katërt pret peshkun e blirit, vesh kufomat e shpendëve, pret mishin dhe peshkun në pjesë dhe përgatit produkte të thjeshta gjysëm të gatshme. Kuzhinierët e kategorive IV dhe III kryejnë prerjen e mishit dhe heqjen e kockave të pjesëve. Një kuzhinier i klasës së tretë pret peshqit e specieve të vogla, prodhon masë koteleje dhe produkte gjysëm të gatshme prej tij dhe pret produkte gjysëm të gatshme të përmasave të vogla.

Pyetje për të testuar njohuritë

1. Cili është procesi teknologjik i përpunimit të mishit?
2. Cili është veçoria dalluese në organizimin e përpunimit të mishit në ndërmarrjet e mëdha të prokurimit nga organizimi i përpunimit të mishit në ndërmarrjet me kapacitet të mesëm dhe të ulët?
3. Cilat produkte gjysëm të gatshme prodhohen në dyqanet e mishit?
4. Çfarë ambientesh organizohen në dyqanet e mishit në ndërmarrjet e mëdha të prokurimit?
5. Përshkruani organizimin e procesit teknologjik të përpunimit të mishit në ndërmarrjet e mëdha të prokurimit.
6. Cili është qëllimi i transportuesit në vendin e punës të pastruesit të mishit në dyqanet e mëdha të mishit?
7. Përshkruani organizimin e vendit të punës së debonerit.
8. Përshkruani organizimin e vendit të punës për përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme me porcione dhe pjesë të vogla.
9. Si organizohet procesi teknologjik i përgatitjes së produkteve gjysëm të gatshme të mishit të grirë?
10. Cilat pajisje mekanike përdoren gjatë përpunimit të mishit në dyqanet e mëdha të mishit dhe dyqanet e mishit të mesëm?
11. Si organizohet puna në dyqanet e mishit?
12. Cili është qëllimi i dyqanit të shpendëve?
13. Ku organizohen punëtoritë e shpendëve?
14. Cilat janë tre zonat kryesore të organizuara në dyqanin e shpendëve?
15. Përshkruani organizimin e shkrirjes së shpendëve.
16. Ku këndohet një zog?
17. Si organizohet procesi i nxjerrjes së shpendëve në dyqanet e shpendëve?
18. Si organizohet procesi i përgatitjes së produkteve gjysëm të gatshme të shpendëve të porcionuara dhe të copëtuara?
19. Si organizohet përpunimi i nënprodukteve në dyqanet e shpendëve?
20. Listoni mjetet dhe pajisjet e përdorura gjatë përpunimit të shpendëve.
21. Cilat janë periudhat e raftit dhe të shitjeve për produktet gjysëm të gatshme të shpendëve?
22. Në cilën punishte përpunohet shpendët në restorante dhe mensa?
23. Listoni gamën e produkteve gjysëm të gatshme të peshkut të prodhuara në ndërmarrjet e mëdha të prokurimit.
24. Nga çfarë operacionesh konsiston procesi teknologjik i përpunimit të peshkut me skelet kockor?
25. Çfarë tipare dalluese në organizimin e procesit teknologjik të përpunimit të peshkut me skelete kockore në punishtet e mëdha të peshkut nga përpunimi i peshkut në punishtet me kapacitet të mesëm dhe të ulët?
26. Si organizohet shkrirja e peshkut të ngrirë me skelet kocke?
27. Përshkruani organizimin e vendeve të punës për nxjerrjen e peshqve.
28. Çfarë pajisje mekanike përdoret gjatë prerjes së peshkut me skelet?
29. Pse fiksohet peshku?
30. Përshkruani organizimin e vendit të punës për përgatitjen e produkteve të masës me porcione, me copa të vogla dhe me kotele.
31. Si organizohet procesi i përpunimit të peshkut të blirit, cila është veçoria e tij?
32. Kushtet dhe kushtet e ruajtjes së produkteve gjysëm të gatshme të peshkut.
33. Përshkruani organizimin e përpunimit të peshkut në objektet e hotelierisë publike me kapacitet të mesëm dhe të ulët.
34. Si organizohet puna në një dyqan peshku?
35. Cilat janë veçoritë e organizimit të punës së punishtes së mishit dhe peshkut?
36. Si organizohet procesi i përpunimit të mishit në një punishte mishi dhe peshku?
37. Si organizohet vendi i punës për përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme me porcione dhe të vogla?
38. Si organizohet vendi i punës për përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme të mishit të grirë?
39. Si organizohet procesi i përpunimit të peshkut në një dyqan mishi dhe peshku?
40. Ku organizohen punëtoritë për përfundimin e produkteve gjysëm të gatshme dhe cili është qëllimi i tyre?
41. Cilat punë individuale organizohen në dyqanin e përfundimit të produkteve gjysëm të gatshme?
42. Cilat pajisje përdoren në dyqane për përfundimin e produkteve gjysëm të gatshme?
43. Si organizohet vendi i punës për përpunimin e produkteve gjysëm të gatshme të mishit në dyqanin e paraprodhimit?
44. Si organizohet përpunimi i nënprodukteve në fabrika për gjysëmfabrikat?
45. Si organizohet përpunimi i shpendëve në punishten e përpunimit të produkteve gjysëm të gatshme?
46. Si organizohet përgatitja e produkteve gjysëm të gatshme të peshkut në punishten e përpunimit të produkteve gjysëm të gatshme?
47. Përshkruani organizimin e punës në punishten e përpunimit të gjelbërimit.

Organizimi i punës

Duke qenë se puna në hot shop është shumë e larmishme, aty duhet të punojnë kuzhinierë të kualifikimeve të ndryshme. Rekomandohet raporti i mëposhtëm i kuzhinierëve në hotshop: kategoria VI - 15-17%, kategoria V - 25-27%, kategoria IV - 32-34% dhe kategoria III - 24-26%.

Ekipi i prodhimit të hot shop përfshin gjithashtu lavastovilje dhe ndihmës kuzhine.

Një kuzhinier i kategorisë VI, si rregull, është një kryepunëtor ose kuzhinier i lartë dhe është përgjegjës për organizimin e procesit teknologjik në punishte, cilësinë dhe përputhjen me rendimentin e pjatave. Ai monitoron pajtueshmërinë me teknologjinë e përgatitjes së pjatave dhe produkteve të kuzhinës, përgatit pjata me porcione, nënshkrime dhe bankete.

Një kuzhinier i kategorisë V përgatit dhe përgatit pjata që kërkojnë përpunimin më kompleks të kuzhinës.

Një kuzhinier i kategorisë IV përgatit pjatën e parë dhe të dytë për kërkesën masive, skuq perimet dhe purenë e domates. Një kuzhinier i klasës së tretë përgatit ushqim (pret perime, gatuan drithëra, makarona, patate të skuqura, produkte koteletash, etj.).

Në dyqanet e vogla të nxehta, puna e dyqanit drejtohet nga menaxheri i prodhimit.

Pyetje për të testuar njohuritë

1. Në cilat ndërmarrje organizohen hot shops?
2. Çfarë procesesh teknologjike kryhen në hot shop?
3. Përshkruani vendndodhjen e dyqanit të nxehtë në një objekt hotelierie.
4. Cilat janë karakteristikat e pjatave të përgatitura në një dyqan të nxehtë?
5. Çfarë kërkesash duhet të plotësojnë pjatat e nxehta të dyqaneve?
6. Mbi çfarë baze hartohet programi i prodhimit të hot shop?
7. Cilat janë kërkesat për mikroklimën e një dyqani të nxehtë?
8. Çfarë e përcakton mënyrën e funksionimit të një dyqani të nxehtë?
9. Duke marrë parasysh cilët faktorë zgjidhen pajisjet për një dyqan të nxehtë?
10. Cili është avantazhi i përdorimit të pajisjeve të moduluara seksionale?
11. Metodat për rregullimin e pajisjeve në një dyqan të nxehtë.
12. Çfarë lloje tabelash prodhimi të moduluara seksionale dhe lloje të tjera të pajisjeve jo mekanike mund të përdoren në një dyqan të nxehtë?
13. Cilat departamente të specializuara janë të ndara në hot shop?
14.Në cilat faza përbëhet procesi teknologjik i përgatitjes së supave?
15. Jepni shembuj të standardeve të ujit dhe kohës për përgatitjen e llojeve të ndryshme të lëngjeve me përqendrime të pabarabarta.
16. Cilat lloje dhe lloje të pajisjeve të ngrohjes përdoren në departamentin e supave të dyqanit të nxehtë? Nga çfarë janë bërë?
17. Sa duhet të jetë distanca ndërmjet linjës së pajisjeve termike dhe linjës së pajisjeve jomekanike?
18. Përshkruani organizimin e procesit teknologjik për përgatitjen e supave.
19. Si ndryshon organizimi i punëve për përgatitjen e supave në restorant nga organizimi i punëve në mensë?
20. Cilat pajisje përdoren për përgatitjen e supave me pure?
21. Çfarë vende pune shtesë mund të krijohen gjatë përgatitjes së lëngjeve të qarta?
22. Cili është qëllimi i ndarjes së salcës?
23. Listoni llojet dhe llojet e pajisjeve kryesore për departamentin e salcave të dyqanit të nxehtë.
24. Cili është avantazhi i përdorimit të pajisjeve me mikrovalë në një dyqan të nxehtë?
25. Në çfarë linjash teknologjike mund të grupohen pajisjet e departamentit të salcës?
26. Si organizohet puna në një dyqan të nxehtë?

Organizimi i punës

Mënyra e funksionimit të dyqanit të ftohtë caktohet në varësi të llojit të ndërmarrjes dhe mënyrës së funksionimit të saj. Kur ndërmarrja funksionon për 11 orë ose më shumë, punëtorët e punëtorisë punojnë në një orar të shkallëzuar, me dy ekipe ose të kombinuar. Drejtimi i përgjithshëm i punishtes kryhet nga një kryepunëtor ose një punonjës përgjegjës i kuzhinierëve të kategorisë VI ose V.

Përgjegjësi organizon punën për zbatimin e programit të prodhimit në përputhje me planin e menusë. Në mbrëmje përgatiten pjata që kërkojnë punë intensive: pelte, pjata me pelte, pelte, komposto, etj.

Koha për përgatitjen e punës në fillim të ditës së punës përdoret për të zgjedhur enët, pajisjet dhe marrjen e produkteve në përputhje me detyrën e prodhimit. Me organizim të mirë të prodhimit, koha për përgatitjen e punës duhet të jetë jo më shumë se 20 minuta. Kuzhinierëve u jepen detyra sipas kualifikimeve të tyre. Përgjegjësi monitoron respektimin e rregullave të teknologjisë për përgatitjen e pjatave të ftohta dhe të ëmbla dhe orarin e lëshimit për të shmangur ndërprerjet në shërbimin e vizitorëve.

Në dyqanet e ftohta me një vëllim të madh pune, kryhet një ndarje operacionale e punës, duke marrë parasysh kualifikimet e kuzhinierëve.

Kuzhinierët e kategorisë III janë të angazhuar në përgatitjen e produkteve të përfshira në gatime (gatimi i perimeve, zierja ose skuqja e mishit dhe produkteve të peshkut gjysëm të gatshme, prerja e perimeve në feta, përpunimi i harengës).

Kuzhinierët e kategorisë IV janë të angazhuar në përgatitjen e salcave, ndarjen dhe prezantimin e pjatave të ftohta me kërkesë masive (perime, peshk, sallata me mish, vinegrette, pelte, peshk të marinuar, etj.), dhe pjata të ëmbla.

Kuzhinierët e kategorisë V kryejnë përgatitjen dhe prezantimin e pjatave komplekse (aspik, peshk i mbushur, galantinë, peshk dhe mish i ndryshëm, pelte, shkumë etj.).

Në përfundim të turnit të punës, kuzhinierët raportojnë për punën e kryer dhe kryepunëtor ose shefi përgjegjës harton një raport për shitjen e pjatave për ditën në zonën e shitjes, bufetë dhe degët.

Pyetje për të testuar njohuritë

1. Ku organizohet dyqani i ftohtë?
2. Cili është qëllimi i dyqanit të ftohtë? Listoni gamën e produkteve të dyqaneve të ftohta.
3. Në çfarë bazohet programi i prodhimit të dyqaneve të ftohta?
4. Përshkruani vendndodhjen e dyqanit të ftohtë.
5. Cilat karakteristika duhet të merren parasysh gjatë organizimit të një dyqani të ftohtë?
6. Çfarë pajisje mekanike përdoret në ftohësin?
7. Rendisni mjetet e mekanizimit në shkallë të vogël të përdorura në dyqanin e ftohtë.
8. Cilat pajisje jo mekanike përdoren në ftohësin?
9. Listoni llojet dhe llojet e pajisjeve të ftohta që përdoren në ftohësin.
10. Cilat janë kërkesat për paraqitjen e një dyqani të ftohtë?
11. Listoni inventarin dhe mjetet e përdorura në frigorifer.
12. Cilat linja teknologjike të përgatitjes së ushqimit mund të dallohen në një dyqan të ftohtë?
13. Cilat vende të veçanta pune organizohen në dyqanet e mëdha të ftohjes?
14. Përshkruani organizimin e vendit të punës për përgatitjen e sallatave dhe vinegreteve.
15. Përshkruani organizimin e vendit të punës për përpunimin e produkteve gastronomike.
16. Përshkruani organizimin e vendit të punës për përgatitjen e pjatave me pelte.
17. Përshkruani organizimin e vendeve të punës për prodhimin e sanduiçëve.
18. Si organizohet përgatitja e supave të ftohta në një punishte të ftohtë?
19. Përshkruani përgatitjen e pjatave të ëmbla në një dhomë të ftohtë.
20. Cilat pajisje përdoren për përgatitjen e akullores së butë dhe për ruajtjen dhe shpërndarjen e akullores?
21. Si organizohet puna në një dyqan të ftohtë?
22. Për çfarë synohen linjat teknologjike në repartin e salcave, nga çfarë përbëhen ato?
23. Si ndryshon organizimi i vendeve të punës në departamentin e salcave në një restorant nga organizimi i vendeve të punës në një mensë?
24. Përshkruani organizimin e procesit teknologjik për përgatitjen e kurseve të dyta në departamentin e salcave.
25. Cilat janë afatet për shitjen e kurseve të dyta?
26. Cilat rregulla duhet të ndiqen në rast të ruajtjes së detyruar të ushqimit të mbetur?
27. Cilat pjata dhe pjata anësore nuk duhen lënë për ditën e nesërme?
28. Cilat masa sigurie të përcaktuara nga kërkesat mjeko-biologjike dhe standardet sanitare zbatohen për produktet ushqimore?
29. Rendisni llojet e enëve të kuzhinës që përdoren në dyqanin e nxehtë.
30. Listoni inventarin dhe mjetet e përdorura në dyqanin e nxehtë.
31. Çfarë pune mund të organizohen në departamentin e salcave të dyqanit të nxehtë?
32. Listoni llojet dhe llojet e pajisjeve që përdoren për skuqjen dhe skuqjen e ushqimeve.
33. Si të organizohet vendi i punës i një kuzhinieri që përgatit pjata të ziera, të ziera dhe të ziera?
34. Si është procesi i përgatitjes së qullës dhe makarona?
35. Çfarë duhet pasur parasysh gjatë zgjedhjes së kaldajave me soba për gatimin e qullëve të konsistencave të ndryshme? Jepni shembuj.
36. Afatet e shitjes së salcave.

Organizimi i punës

Mënyra e funksionimit të një punishteje kulinarie varet nga kapaciteti i saj prodhues dhe gama e produkteve. Si rregull, dyqanet e kuzhinës funksionojnë në një ose dy ndërrime. Kapaciteti i punishtes përcaktohet nga sasia e produkteve të prodhuara në kilogramë, copa në përputhje me programin e vendosur të prodhimit. Programi i prodhimit të punëtorisë për një ditë të caktuar varet nga porositë e marra nga ndërmarrjet e tjera. Punëtoria kryesore punëson kuzhinierë të kualifikimeve të ndryshme. Puna e punishtes drejtohet nga drejtuesi ose shefi i punishtes, i cili është përgjegjës për respektimin e teknologjisë së përgatitjes së produkteve, për cilësinë dhe sigurinë e produkteve; rregullon kuzhinierë, monitoron kohën e prodhimit, ruajtjes dhe shitjes së produkteve të gatshme.

Pyetje për të testuar njohuritë

1. Cili është qëllimi i punëtorisë së kuzhinës?
2. Cilat ambiente përfshihen në punëtorinë e kuzhinës?
3. Rendisni gamën e produkteve në departamentin e ftohtë të dyqanit të kuzhinës.
4. Çfarë pajisje përdoren në seksionin e ftohtë të dyqanit të kuzhinës?
5. Listoni gamën e produkteve të kuzhinës në seksionin e nxehtë të dyqanit të kuzhinës.
6. Si organizohen punët në seksionin e nxehtë të punishtes së kuzhinës?
7. Si organizohet puna në punishten e kuzhinës?

Organizimi i punës

Menaxhimi i dyqanit të ëmbëlsirave kryhet nga drejtuesi i dyqanit. Ai prezanton punonjësit me gamën e produkteve të prodhuara, shpërndan lëndët e para midis ekipeve dhe kontrollon procesin teknologjik të përgatitjes së produkteve të ëmbëlsirave.

Në dyqanet e ëmbëlsirave, si rregull, përdoret një grafik linear. Në punëtori të mëdha, puna organizohet në dy ndërrime, në ndërmarrjet e vogla - në një ndërrim. Ekipet organizohen ose sipas llojit të produktit (njëri përgatit produkte nga brumi i tharmit; tjetri përgatit ëmbëlsira, pasta), ose sipas operacioneve të procesit teknologjik (produktet e brumosjes, prerjes dhe pjekjes; produktet e përfundimit). Çdo ndërrim punëson dy ose tre ekipe, në varësi të kapacitetit të punëtorisë. Ekziston një ndarje operacionale e punës midis anëtarëve të ekipit.

Ëmbëlsira të kategorisë V prodhojnë ëmbëlsira dhe ëmbëlsira me figura, të bëra me porosi. Ata përgatisin dhe kontrollojnë cilësinë e lëndëve të para, mbushjet, përfundimin e produkteve gjysëm të gatshme, përgatitin brumin, produktet e mykut dhe kryejnë përfundimin artistik të produkteve.

Ëmbëlsirat e kategorisë IV prodhojnë kifle të ndryshme, role, biskota premium, ëmbëlsira komplekse dhe pasta.

Ëmbëlsira të kategorisë III bëjnë ëmbëlsira dhe pasta të thjeshta, produkte buke. Përgatisin lloje të ndryshme brumi, kremra, mbushje.

Kërkesat e kualifikimit për një pastiçer:

Pastçieri duhet të ketë një primar ose dytësor arsimi profesional;
- të njohë recetat dhe teknologjinë e prodhimit të ëmbëlsirave dhe produkteve të furrës me miell nga lloje të ndryshme brumi, gjysëm të gatshme;
- të njohë karakteristikat e produktit të lëndëve të para, llojet e substancave aromatizuese dhe aromatike, agjentët tharës dhe ngjyrat e lejuara për prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave;
- të respektojë kushtet sanitare dhe higjienike për prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave me miell, periudhat e ruajtjes, transportit dhe shitjes së tyre;
- të njohë metodat organoleptike për vlerësimin e cilësisë së produkteve të ëmbëlsirave;
- të njohë metodat dhe teknikat e përfundimit artistik të llojeve komplekse të produkteve të ëmbëlsirave;
- të njohë parimet e funksionimit dhe rregullat e funksionimit pajisje teknologjike, përdoret në prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave.

Kërkesat e kualifikimit për një pasticeri specifikohen në përputhje me kërkesat e standardit të industrisë OST 28-1-95 “Kateringu publik. Kërkesat për “personelin e prodhimit” ky standard përdoret për certifikimin e shërbimeve hotelierike.

Ëmbëlsirat e kategorisë së dytë kryejnë punë individuale në procesin e përgatitjes së ëmbëlsirave, brumërave dhe përgatitjes së shurupeve dhe kremrave.

Ëmbëlsirat e kategorisë së parë kryejnë punë nën drejtimin e pastiçerëve të kategorisë më të lartë, heqin produktet e pjekura nga fletët e pjekjes, pastrojnë fletët e ëmbëlsirave, fletët e pjekjes dhe kallëpet.

Bukëpjekësit e kategorive II dhe III pjekin dhe skuqin ëmbëlsira dhe produkte buke. Ata përcaktojnë gatishmërinë e produkteve gjysëm të gatshme për pjekje, përgatisin akulloren dhe lubrifikojnë produktet. Bukëpjekësi duhet të njohë procesin teknologjik, mënyrat dhe kohëzgjatjen e pjekjes së produkteve të ëmbëlsirave; të njohë standardet e rendimentit të produkteve të gatshme, faktorët që ndikojnë në pjekje, mënyrën e ftohjes së produkteve të pjekura; të njohë dizajnin, parimet e projektimit dhe rregullat e funksionimit të pajisjeve që servisohen.

Konfeksionerët duhet të jenë të vetëdijshëm për përgjegjësinë për punën që kryejnë.

Menaxheri i punëtorisë dhe kryepunëtorët monitorojnë organizimin racional të punës në punëtori.

Puna e dyqaneve të ëmbëlsirave kryhet në përputhje me objektivin e planifikuar të prodhimit.

Pyetje për të testuar njohuritë

1. Ku organizohen dyqanet e ëmbëlsirave?
2. Si klasifikohen dyqanet e ëmbëlsirave sipas produktivitetit dhe gamës së produkteve?
3. Cili është ndryshimi midis gamës së produkteve të prodhuara në dyqanet e ëmbëlsirave me kapacitet të vogël dhe të madh?
4. Në cilat faza përbëhet procesi teknologjik i prodhimit të produkteve të ëmbëlsirave me miell?
5. Çfarë lloj ambientesh mund të kenë dyqanet e ëmbëlsirave me kapacitet të lartë?
6. Listoni llojet dhe llojet e pajisjeve që përdoren në dyqanet e ëmbëlsirave.
7. Cilat vezë janë të ndaluara të përdoren në prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave?
8. Si përpunohen vezët para përdorimit në dyqanet e ëmbëlsirave?
9. Cilat rregulla të higjienës personale duhet të respektojnë punëtorët përpara se të thyejnë vezët dhe pas përpunimit të tyre?
10. Si organizohet sitja e miellit në dyqanet e ëmbëlsirave?
11. Përshkruani organizimin e zierjes dhe përgatitjes së brumit të tharmit.
12. Përshkruani organizimin e përgatitjes së brumit të biskotave.
13. Përshkruani organizimin e vendeve të punës për përgatitjen e sfoliatrave.
14. Si organizohet përgatitja e pastave choux?
15. Si organizohen stacionet e punës për prerjen e brumit?
16 Cilat mjete dhe pajisje përdoren për prerjen e brumit?
17. Përshkruani organizimin e një vendi pune për prerjen e brumit të tharmit.
18. Si organizohet pjekja e ëmbëlsirave?
19. Jepni shembuj regjimi i temperaturës produkte pjekjeje nga lloje të ndryshme brumi.
20. Si organizohet përgatitja e gjysëmfabrikave finale?
21. Cilat pajisje dhe mjete përdoren gjatë dekorimit të ëmbëlsirave dhe ëmbëlsirave?
22. Si organizohet larja e enëve dhe e pajisjeve në dyqanin e ëmbëlsirave?
23. Si duhet të trajtohen qeset e pastiçerisë pas përdorimit?
24. Kushtet e ruajtjes së produkteve të ëmbëlsirave.
25. Cilat rregulla duhet të respektohen për transportin e produkteve të ëmbëlsirave?
26. Si organizohet puna në dyqanet e ëmbëlsirave?
27. Çfarë pune bëjnë pastiçerët e kategorisë V dhe IV?
28. Çfarë pune bëjnë pastiçerët e kategorive I, II dhe III?
29. Lista kërkesat e kualifikimit te pastiçieri.
30. Çfarë pune bëjnë furrtarët e kategorisë II dhe III?

Ushtrime praktike

Pas studimit të kapitullit "Organizimi i prodhimit", rekomandohet të zhvillohen klasa praktike për hartimin e algoritmeve për vendet e punës dhe linjat teknologjike në punëtori të ndryshme (këshillohet të zhvillohet mësimi në prodhim ose si një ekskursion në prodhim me kryerjen e pavarur të detyrës së specifikuar); analiza dhe zgjidhje e situatave të prodhimit që lidhen me organizimin e punës së dyqaneve të prodhimit të llojeve dhe klasave të ndryshme; përzgjedhja e pajisjeve dhe inventarit për punëtori të ndryshme (duke marrë parasysh standardet e pajisjeve).

Organizimi i punës së shpërndarjes

Shpërndarja në objektet hotelierike kryen funksionin e shitjes së ushqimeve të gatshme. Shërbimi i shpejtë për vizitorët varet kryesisht nga puna e dhomës së shpërndarjes, që do të thotë një rritje në gjerësia e brezit zonën e shitjeve dhe rritjen e prodhimit të produkteve tona.

Shpërndarja është një fushë e rëndësishme e prodhimit, pasi është këtu që procesi i prodhimit përfundon kur lëshohet produkti i përfunduar. Funksionimi i paqartë i stacionit të shërbimit mund të çojë në një ulje të cilësisë së pjatave të gatshme dhe dëmton shërbimin ndaj klientit.

Shpërndarja duhet të ketë një lidhje të përshtatshme me dyqanet e nxehtë dhe të ftohtë, kati tregtar, prerëse buke dhe enët larëse, dhe në një restorant - me enë darke, bufe dhe banak bar.

Për nga vendndodhja e saj, shpërndarja mund të jetë një vazhdim i dyqanit të nxehtë, duke u vendosur në të njëjtën dhomë.

Në restorante dhe ndërmarrje të vogla dhe të mesme shpërndarja e produkteve të gatshme u besohet kuzhinierëve që i kanë përgatitur. Kjo rrit përgjegjësinë e tyre për cilësinë, prezantimin dhe prezantimin korrekt të pjatave. Në objektet e vetë-shërbimit, kur zona e shitjes është e hapur për një kohë të gjatë, ushqimi shërbehet nga shpërndarësit e ushqimit.

Linjat e shpërndarjes klasifikohen sipas tre kritereve: karakteristikat e projektimit pajisjet e përdorura, gamën e produkteve të shitura dhe mënyrën e shitjes së tyre tek konsumatorët (Tabela 18).

Tabela 18

Organizimi i punës së shpërndarjes
1. Qëllimi dhe vendndodhja e shpërndarjes.
2. Klasifikimi i linjave të shpërndarjes.
3. Karakteristikat e linjave të mekanizuara të shpërndarjes.

Radchenko L.A. Organizimi i prodhimit në objektet hotelierike

Kapitulli 2. KLASIFIKIMI I NDËRMARRJEVE PUBLIKE KUFIZUARA. TIPARET E AKTIVITETIT

Vendosja racionale e një rrjeti të objekteve të hotelierisë publike

Vendosja racionale e një rrjeti të ndërmarrjeve të hotelierisë publike është krijimi i komoditetit më të madh për popullatën gjatë organizimit të kateringut publik në vendin e punës, studimit, vendbanimit, rekreacionit dhe gjatë udhëtimit, si dhe sigurimin e efikasitetit të lartë të vetë ndërmarrjes. Në një mjedis konkurrues, vendndodhja e një objekti hotelierie ka vlerë të madhe, prandaj është e nevojshme të merren parasysh faktorët e mëposhtëm: popullsia e qytetit (rrethi), vendndodhja e ndërmarrjeve prodhuese, institucionet administrative, socio-kulturore dhe arsimore; prania e ndërmarrjeve rrjeti i shitjes me pakicë; fuqia blerëse e popullsisë dhe kërkesa për produkte ushqimore publike; standardet e pranuara për vendosjen e një rrjeti të objekteve të hotelierisë publike.

Qytetet moderne karakterizohen nga një përqendrim i lartë i popullsisë, dendësia e zhvillimit të banesave dhe prania në shumicën e rasteve të katër zonave kryesore të përcaktuara qartë - industriale, banesore dhe administrative, komunale dhe depo dhe rekreative.

NË zonë industriale ndodhen fabrika, fabrika dhe objekte të tjera prodhuese. Karakteristikë e kësaj zone është vendosja në ndërmarrjet prodhuese mensat, dyqanet ushqimore. Standardi në mensat e punëtorëve është 250 vende për 1000 punëtorë.

Zona e banimit dhe administrative përfshin zonat e banimit, institucionet administrative, publike dhe institucionet arsimore. Kjo zonë strehon studentë, shkolla, mensa publike, kafene, restorante, bare, snack bare, biznese ushqimore në shtëpi dhe dyqane kulinarie.

Për organizimin e duhur ushqimi duhet të jetë në përputhje me standardet e ulëseve:

Në mensat e shkollave - 250 vende për 1000 nxënës;
- në mensat e studentëve - 180 vende për 1000 studentë.

Ne ambjent komunal dhe magazine Janë të vendosura të gjitha llojet e depove, bazave, frigoriferëve, ndërmarrjeve të industrisë ushqimore. Në këtë zonë rekomandohet vendosja e fabrikave të prokurimit, fabrikave të produkteve gjysëm të gatshme dhe punishteve të specializuara për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme për të furnizuar produktet e tyre në objektet e tjera të hotelierisë publike dhe zinxhirët e shitjes me pakicë.

Në zonat rekreative Ka parqe, kopshte, komplekse sportive, ndërmarrje argëtuese, plazhe. Këtu mund të krijohen një numër i vogël ndërmarrjesh stacionare me salla dimërore dhe verore, por një pjesë të konsiderueshme e zënë ndërmarrjet e tipit veror (sezonale), të cilat kanë strukturë të parafabrikuar. Llojet kryesore të ndërmarrjeve janë të gjitha llojet e bar-rostiçeri, kafene, restorante, bare.

Organizimi i sistemeve të këmbësorëve dhe transportit nuk ka rëndësi të vogël: aty ku kryqëzohen flukse të mëdha, ndodhen ato më të mëdha dhe në numër më të madh, në varësi të popullsisë, qytetet ndahen në: të vogla - deri në 50 mijë njerëz, të mesëm - mbi 50 dhe. deri në 100 mijë njerëz, të mëdhenj - mbi 100 dhe deri në 250 mijë njerëz, të mëdhenj - mbi 250 dhe deri në 500 mijë njerëz; më i madhi - mbi 500 mijë njerëz, megaqytetet - mbi 1 milion njerëz.

Kur planifikoni hapjen e objekteve të reja të hotelierisë publike të çdo forme organizative dhe ligjore, është e nevojshme të merren parasysh të gjithë faktorët e vendosjes racionale të ndërmarrjeve, në mënyrë që në të ardhmen ndërmarrja të funksionojë në mënyrë efektive, të jetë e kërkuar dhe të bëhet fitimprurëse. restorante, bare, kafene, snack bare, mensa.

Në varësi të popullsisë, qytetet ndahen në: të vogla - deri në 50 mijë njerëz, të mesëm - mbi 50 dhe deri në 100 mijë njerëz, të mëdhenj - mbi 100 dhe deri në 250 mijë njerëz, të mëdhenj - mbi 250 dhe deri në 500 mijë njerëz ; më i madhi - mbi 500 mijë njerëz, megaqytetet - mbi 1 milion njerëz.

Banorët e qyteteve të mëdha përdorin më shpesh shërbimet e kateringut publik në vendet e tyre të punës ose studimit, të cilat zakonisht janë të largëta nga vendbanimi i tyre.

Ndërsa numri i qyteteve rritet, rritet edhe numri standard i vendeve në qendrat ushqimore për çdo 1000 popullsi urbane. Kështu, për shembull, nëse standardi mesatar i vendeve në rrjetin e institucioneve të hotelierisë publike është 28 vende për 1000 njerëz për qytetet e vogla, atëherë për qytetet e mëdha rritet nga 36 në 50 vende për 1000 njerëz.

Vendosja racionale e një rrjeti ushqimor publik kërkon që të merren parasysh vizitorët, nga të cilët ka shumë më tepër në qytetet e mëdha sesa në ato të vogla. Përvoja tregon se në qytetet e mëdha, çdo i katërti ose i pesti që viziton objektet publike të hotelierisë është një i sapoardhur.

Vendndodhja racionale e ndërmarrjeve ndikohet ndjeshëm nga kërkesa ditore dhe periodike e popullsisë. Për të përmbushur kërkesën e përditshme, nevojiten mensat, ndërmarrjet e dërgesave në shtëpi dhe dyqanet e kuzhinës. Ndërmarrje të tilla rekomandohet të vendosen në zona me densitet të lartë të popullsisë me një rreze prej 500 m nga njëra-tjetra, në qytete me densitet të ulët të popullsisë - në një distancë prej 800 m.

Produktet e kërkesës periodike për konsumatorët ofrohen kryesisht nga snack baret dhe kafenetë, si p.sh lloji i përgjithshëm, dhe restorante të specializuara, bare. Rrezja e shërbimit të konsumatorit nga ndërmarrje të tilla është 800 m, dhe për restorantet e mëdha - 1.0-1.5 km.

Është gjithashtu e nevojshme të merret parasysh raporti i përafërt (në %) midis llojeve të objekteve të hotelierisë publike për qytetin: mbi të gjitha baret dhe kafenetë - 40%, numri i bareve po rritet - 20-25%, restorantet - 25-30%, numri i mensave publike po zvogëlohet - 5-10 %.

Pyetje për të testuar njohuritë

1. Cili është qëllimi i një ndërmarrje hoteliere?
2. Çfarë forma organizative dhe juridike mund të kenë ndërmarrjet e hotelierisë publike?
3. Çfarë dokumentet përbërëse a duhet të regjistrohen bizneset?
4. Çfarë funksionesh kryen një objekt hotelierie?
5. Cilat veçori të aktiviteteve prodhuese dhe tregtare kanë ndërmarrjet publike të hotelierisë?
6. Çfarë shërbimesh mund të ofrojnë objektet e hotelierisë?
7. Me çfarë kriteresh klasifikohen objektet e hotelierisë publike?
8. Si ndahen ndërmarrjet sipas natyrës së prodhimit?
9. Si ndahen ndërmarrjet sipas gamës së produkteve që prodhojnë?
10. Me çfarë kriteresh ndahen ndërmarrjet në klasa?
11. Cilat objekte hotelerie ndahen në klasa?
12. Emërtoni karakteristikat e klasave.
13. Si ndahen ndërmarrjet sipas kohës së funksionimit?
14. Si ndahen ndërmarrjet sipas vendit të veprimtarisë?
15. Si ndahen ndërmarrjet në varësi të popullatës së shërbyer?
16. Mbi çfarë baze ndahen objektet hotelierike në lloje?
17. Emërtoni llojet kryesore të objekteve të hotelierisë publike.
18. Çfarë kërkesash plotësojnë shërbimet e kateringut?
19. Jepni një përshkrim të fabrikës së prokurimit, fabrikës së produkteve gjysëm të gatshme.
20. Përshkruani fabrikën e kuzhinës.
21. Çfarë është fabrika e përpunimit të ushqimit?
22. Për çfarë synohen punëtoritë e specializuara?
23. Përshkruani mensën si një lloj objekti hotelerie.
24. Me çfarë kriteresh dallohen mensat?
25. Cilat janë kërkesat për një mensë si një objekt hotelierie?
26. Përshkruani një restorant si një lloj objekti hotelierie.
27. Për çfarë synohen makinat e ngrënies dhe cilat janë veçoritë e tyre?
28. Përshkruani lokalin si një lloj lokali hotelierie.
29. Përshkruani kafenenë si një lloj lokali hotelierie.
30. Cili është qëllimi i kafeterisë dhe tiparet e saj?
31. Përshkruani darkën.
32. Cilat restorante të specializuara mund të përmendni?
33. Përshkruani restorante të specializuara.
34. Cilat janë ndërmarrjet për shpërndarjen e produkteve të gatshme në shtëpitë e destinuara dhe veçoritë e organizimit të tyre?
35. Cilat objekte ushqimore publike klasifikohen si të vogla me pakicë dhe cilat janë kërkesat për to?
36. Përshkruani dyqanin e kuzhinës.
37. Çfarë do të thotë vendosje racionale e rrjetit të objekteve të hotelierisë publike?
38. Në cilat zona ndahen qytetet moderne?
39. Jepni një përshkrim të secilës zonë dhe cilat ndërmarrje rekomandohen të vendosen në to.
40. Cilët faktorë duhet të merren parasysh gjatë lokalizimit të bizneseve?

41. Cilat biznese janë në kërkesë ditore dhe periodike dhe si merret parasysh kjo me rastin e vendosjes së objekteve hotelierike?

Ruajtja dhe lëshimi i produkteve

Kur ruani lëndët e para dhe produktet, kërkesat e standardeve sanitare duhet të respektohen në përputhje me SanPiN 42-123-4117-86 "Kushtet dhe periudhat e ruajtjes për produkte shumë të prishshme". Përgjegjësia për respektimin dhe kontrollin e Rregullave Sanitare i takon drejtuesve të ndërmarrjeve që prodhojnë dhe transportojnë ushqime që prishen, ndërmarrjeve ushqimore publike dhe tregtare. Monitorimi i respektimit të Rregullave Sanitare është përgjegjësi e Shërbimit Sanitar dhe Epidemiologjik.

Me rëndësi të madhe është vendosja e saktë e mallrave, duke marrë parasysh përdorimin maksimal të hapësirës së magazinës, mundësinë e përdorimit të mekanizmave, garantimin e sigurisë së personelit dhe llogaritjen e shpejtë të artikujve të inventarit.

Për të parandaluar humbjen dhe dëmtimin e produkteve, është e nevojshme të sigurohet ruajtja optimale e mallrave në magazina në përputhje me vetitë e tyre fizike dhe kimike. Mënyra e ruajtjes është një temperaturë e caktuar, shpejtësia e ajrit, lagështia relative. Kur ruani, duhet të monitoroni rreptësisht respektimin e afateve për shitjen e produkteve, veçanërisht ato që prishen. Kështu, produktet gjysëm të gatshme të mishit me pjesë të mëdha ruhen për 48 orë në një temperaturë prej 2-6 °, gjysëm të gatshme të porcionuara pa bukë - 36 orë; gjysëm të gatshme me bukë me porcion - 24 orë, produkte gjysëm të gatshme të mishit të grirë - 12 orë; peshku i të gjitha llojeve ruhet për 48 orë në temperaturë 0-2°; peshk i ngrirë - 24 orë në të njëjtën temperaturë; Produktet e acidit laktik ruhen jo më shumë se 36 orë në një temperaturë prej 2-6°.

Ka disa mënyra për të ruajtur dhe grumbulluar lëndët e para dhe produktet:

- Raftet- produktet ruhen në rafte, rafte, dollapë; me këtë metodë, mbrohet nga lagështia, pasi sigurohet qasja e ajrit në shtresat e poshtme. Në këtë mënyrë, ushqimi ruhet në kuti, gjalpi, djathi, buka, verërat në shishe (në pozicion horizontal për njomjen e prizave).
- Stacking- produktet ruhen në depo; Kështu ruhet ushqimi në kontejnerë që mund të grumbullohen në një pirg të lartë e të qëndrueshëm jo më shumë se 2 m të lartë; qeset me sheqer dhe miell vendosen rrafsh, jo më shumë se 6 thasë të lartë.
- Në kuti- frutat, perimet, vezët etj ruhen në kuti.
- Pjesa më e madhe- Produktet ruhen me shumicë - në kosha, komodina, kontejnerë, bunkerë pa kontejnerë dhe lihet një hapësirë prej 10-20 cm në mure dhe dysheme për hyrje të lirë të ajrit; Patatet (lartësia jo më shumë se 1,5 m), perimet me rrënjë (0,5 m) dhe qepët (0,3 m) ruhen në këtë mënyrë.

Pezullimi- përdoret për ruajtjen e lëndëve të para dhe produkteve në gjendje të pezulluar, kështu ruhen mishrat e tymosur, salsiçe. Mishi në trupa të pajetë, gjysëm kufoma dhe çerekë ruhet i varur në grepa të konservuar, pa kontakt me njëri-tjetrin ose me muret (Fig. 2).

Oriz. 2. Grepa mishi (gastronomike):
a - "tetë"; b - "i kthyeshëm"

Për të siguruar kushte të sakta të ruajtjes, është e ndaluar të ruhet: produkte ushqimore jashtë magazinës (në korridore, në zonën e shkarkimit, etj.); produkte të gatshme, produkte gastronomike - së bashku me ato të papërpunuara; mallra që thithin lehtësisht erën (vezë, produkte qumështi, bukë, çaj, etj.) - me mallra me erë të mprehtë (peshk, harengë, etj.); produkte me kontejnerë bosh.

Shkelja e rregullave dhe regjimeve të vendosura për ruajtjen, transportin dhe lëshimin e mallrave mund të çojë në humbjet e mallrave. Ato ndahen në dy lloje: të standardizuara dhe jo të standardizuara.

Humbjet e normalizuara- humbjet brenda rënie natyrore(tkurrje, gërryerje, plasaritje, spërkatje, derdhje). Rënia natyrore ndodh si rezultat i ndryshimeve vetitë fizike dhe kimike produktet gjatë ruajtjes. Normat e humbjeve natyrore janë përcaktuar për të gjitha llojet e produkteve. Humbja natyrore shlyhet gjatë periudhës së inventarit nëse zbulohet një mungesë në magazinë. Llogaritjet për humbjen natyrore përpilohen nga departamenti i kontabilitetit dhe miratohen nga drejtori i ndërmarrjes.

TE humbje të pa standardizuara përfshijnë luftimin, prishjen e ushqimit. Këto humbje lindin si pasojë e kushteve jo të kënaqshme të transportit dhe ruajtjes së produkteve, si dhe për shkak të keqmenaxhimit të punëtorëve të depove. Humbjet nga lufta dhe prishja e produkteve dokumentohen me akt jo më vonë se të nesërmen pas konstatimit të tyre. Kostoja e produkteve të prishura mbulohet nga palët fajtore.

Lëshimi i produktit është një nga operacionet përfundimtare të rëndësishme të ciklit të magazinës. Nga magazinat e ndërmarrjeve publike të hotelierisë, produktet lëshohen në prodhim, degë, bufe sipas kërkesave të hartuara nga personat përgjegjës material (drejtues prodhimi, banakier). Bazuar në kërkesën, departamenti i kontabilitetit harton kërkesat e faturës, të cilat nënshkruhen nga llogaritari kryesor dhe drejtuesi i ndërmarrjes, dhe pas lëshimit të mallrave - nga menaxheri i magazinës dhe personi përgjegjës material që ka marrë mallrat. Pas marrjes së produkteve nga magazina, kontrollohet përputhja e tyre me kërkesat e faturës për asortimentin, peshën dhe cilësinë, si dhe shërbimin e kontejnerit.

Para lëshimit, magazinuesi hap kontejnerët, kontrollon cilësinë e mallrave, i rendit dhe i pastron. Kur lëshon produktet, magazinuesi respekton rendin: mallrat e marra më herët lëshohen së pari, fillimisht produktet e thata, pastaj nga dhomat e frigoriferit dhe në mjeti i fundit- patate, perime.

Magazinieri është i detyruar të përgatisë enë matëse, pajisje peshimi, inventar dhe mjete.

Gjatë marrjes së produkteve, personat përgjegjës materialisht duhet të sigurojnë që peshoret të jenë në gjendje të mirë pune, të kontrollojnë peshën e kontejnerit, cilësinë e produktit, kohën e shitjes së mallrave të shitura dhe të monitorojnë saktësinë e peshimit dhe të shënimeve në faturë.

Pyetje për të testuar njohuritë

1. Cila është rëndësia e organizimit racional të furnizimit në hotelierinë publike?
2. Cilat janë kërkesat për organizimin e furnizimit me ushqim?
3. Cili është burimi i ushqimit për objektet hotelierike?
4. Emërtoni llojet e magazinës me shumicë sipas specializimit dhe qëllimit.
5. Cili është funksioni i ndërmjetësve, agjentët e shitjeve?
6. Cili dokument kryesor përcakton të drejtat dhe detyrimet e palëve për furnizimin e të gjitha llojeve të produkteve?
7. Cilat janë pjesët kryesore të marrëveshjes së furnizimit?
8. Kush i organizon furnizimet në objektet hotelierike?
9. Çfarë do të thotë qasje logjistike për funksionimin e ndërmarrjes dhe rëndësinë e saj?
10. Cilat detyra duhet të zgjidhen dhe të kryhen punë për të siguruar ushqime të objekteve hotelierike?
11. Cilat kritere duhet të merren parasysh gjatë zgjedhjes së furnitorëve?
12. Parimet bazë të shpërndarjes së produktit.
13. Renditni operacionet kryesore të shpërndarjes së produkteve në hotelieri publike.
14. Çfarë do të thotë koncepti i “lidhjes së magazinës”?
15. Cilat forma të furnizimit përdoren në hotelierinë publike?
16. Cilat metoda të furnizimit përdoren në hotelierinë publike?
17. Emërtoni llojet e rrugëve për dërgimin e produkteve dhe veçoritë e tyre.
18. Çfarë roli luan transporti në furnizimin e produkteve dhe kërkesat për të?
19. Si organizohet pranimi produkte ushqimore?
20. Përshkruani fazat e marrjes së ushqimit.
21. Cilat mallra ndalohen të pranohen?
22. Çfarë lloj inventari rekomandohet për objektet hotelierike?
23. Si organizohet furnizimi material dhe teknik i objekteve të hotelierisë publike?
24. Cilat janë kërkesat për organizimin e logjistikës?
25. Cila është veçoria e formës së drejtë të ofertës?
26. Përshkruani formën e ankandit të tregtisë.
27. Përshkruani standardet aktuale për pajisjen me pajisje, vegla dhe vegla.
28. Cili është qëllimi i objekteve të magazinimit?
29. Si klasifikohen magazinat?
30. Emërtoni operacionet e magazinës në mënyrë sekuenciale.
31. Si llogaritet sipërfaqja e ambienteve të magazinës?
32. Çfarë përcakton numrin e objekteve të magazinimit në objektet hotelierike? Rendisni ato.
33. Listoni pajisjet e ambienteve të magazinës.
34. Listoni inventarin dhe mjetet e magazinës.
35. Cilat janë kërkesat për paraqitjen e ambienteve të magazinës?
36. Cilat kërkesa të planifikimit të hapësirës zbatohen për ambientet e magazinës?

Thelbi i planifikimit operacional qëndron në hartimin e një programi të ndërmarrjes. Çështjet e planifikimit të programit të prodhimit trajtohen nga menaxherët e prodhimit (zëvendës), drejtuesit e departamenteve të prodhimit, punonjësit e punës dhe punëtorët e kontabilitetit.

4.1. Planifikimi operacional i prodhimit të ndërmarrjeve blanking

Për të hartuar një program prodhimi për një ndërmarrje prokurimi, kërkohen të dhënat e mëposhtme: gamën e produkteve (produkte gjysëm të gatshme, produkte kuzhine, produkte ëmbëlsirash me miell); pajisjet teknike të ndërmarrjes; një rrjet i objekteve ushqimore publike dhe zinxhirëve të shitjes me pakicë që kanë lidhur kontrata me një ndërmarrje prokurimi ose me punëtori të specializuara prokurimi; gamën dhe sasinë e produkteve të kërkuara për këto ndërmarrje; vëllimi i produkteve gjysëm të gatshme të prodhuara nga ndërmarrjet e industrisë ushqimore për ndërmarrjet e paraprodhimit.

Planifikimi operacional i prodhimit kryhet në një sekuencë të caktuar, prandaj, në çdo fazë është e nevojshme të krijohen kushte të caktuara organizative që kontribuojnë në organizimin e saktë të procesit teknologjik, organizimi racional punës, përmbushjen e rreptë të detyrave të tyre nga secili punonjës.

Një vend të rëndësishëm në planifikimin operacional të punës së prodhimit zë shërbimi i dispeçimit. Planifikimi operativ i prodhimit të një ndërmarrje prokurimi dhe punëtorive të specializuara të prokurimit kryhet në sekuencën vijuese. Ndërmarrjet me të cilat është lidhur kontrata hartojnë porosi ditore për produkte gjysëm të gatshme, produkte të kuzhinës dhe ëmbëlsira mielli dhe i transferojnë ato tek ndërmarrjet e prokurimit në shërbimet e dispeçimit (departamentet). Porositë e marra në shërbimin e dispeçimit përmblidhen për të gjitha llojet e produkteve dhe transferohen në punishte në formën e një ditore. plani i prodhimit. Një kopje e urdhrit i dërgohet ekspeditës për përfundimin e mëpasshëm të porosisë. Aplikimet pranohen një ditë para afatit të tyre. Kjo shpjegohet me faktin se punishtja e prodhimit duhet të marrë paraprakisht gamën dhe sasinë e kërkuar të lëndëve të para dhe produkteve për të kryer procesin teknologjik të prodhimit të produkteve sipas kërkesave.

Produktet gjysëm të gatshme dhe produktet e kuzhinës prodhohen në përputhje me specifikimet, OST-të, si dhe të dhëna nga Mbledhja e standardeve për mbetjet dhe humbjet gjatë përpunimit të lëndëve të para në të ftohtë dhe me nxehtësi.

Për të llogaritur rendimentin e produkteve gjysëm të gatshme bimore, përdorni formulën:

ku Qmp është numri i produkteve gjysëm të gatshme të mishit të një lloji të caktuar (copë, porcione, kg);
Q m - masa e mishit (bruto) nga e cila prodhohen produkte gjysëm të gatshme, kg;
β - %, duke marrë parasysh peshën specifike të pjesëve përkatëse të mishit (në formë të pastruar) gjatë prerjes së kuzhinës;
g p - masa e një pjese të produktit gjysëm të gatshëm, kg (sipas Koleksionit të Recetave).

Shembull. Përcaktoni numrin e porcioneve të azu me një peshë neto prej 119 g që mund të përgatitet nga 500 kg mish viçi të kategorisë së parë. Rendimenti i pjesëve anësore dhe të jashtme të pjesës së kofshës së përdorur për përgatitjen e azu është 10.1%.

Numri i porcioneve të azu = 500 ∙ 10,1/100 ∙ 0,119 = 424.

Një shembull i përcaktimit të gamës dhe rendimentit të produkteve gjysëm të gatshme nga 6 ton mish viçi të kategorisë së parë është dhënë në tabelë. 1, ku tregohet përqindja e pjesëve të mishit të viçit, rendimenti i tyre në kilogramë, emri dhe sasia e gjysëmfabrikatave të përgatitura nga secila pjesë. Llogaritja në tabelë është bërë për turnin e parë, duke përpunuar 60% të vëllimit ditor të lëndëve të para.

Llogaritja e rendimentit të produkteve gjysëm të gatshme nga 6 ton mish viçi të kategorisë së parë

Emri i pjesëve të kufomës	Dilni	Emri i produkteve gjysëm të gatshme	Pesha e një porcioni (neto)	Numri i produkteve gjysëm të gatshme, copë. (servicionet)	Konsumi aktual mish për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme, kg
%	peshë, kg
Pjesa dorsal (buzë e trashë)	1,7		Entrekote			120,0
Pjesa e mesit (buza e hollë)	1,6		Viçi Stroganoff			77,94
Pjesa e ijeve:
pjesa e sipërme	2,0		Biftek gungë			42,0
						77,99
pjesë e brendshme	4,5		Zrazy natyral			120,0
			Pjekje			75,0
			Mish për shish kebab			75,0
pjesë anësore			Mish i pjekur
pjesë e jashtme	6.1		Azu			356,0
Pjesa e tehut:
humerale	2,0
shpatulla...	2,5		Gulash			269,94
Subscapularis	2,0		Për gatim	-	-
Fishkë (mishi)...	2,8		Gulash			167,95
Buzë	4,1			-	-	246,0
Mish kotele	40,3		Biftek i grirë			1418,0
			Kotoleta të copëtuara			1000,0
Rendimenti i produkteve gjysëm të gatshme me përmasa të mëdha dhe mishit të koteletave	73,6
Kockat	22,2		Për gatimin e supave	-	-
Tendinat, kërci	3,2
Humbjet teknike të zhveshjes dhe prerjes	0,5
Humbjet e ruajtjes	0,4
Prerja e humbjeve	0,1
Gjithsej...	100,0

Në një ndërmarrje prokurimi, për të monitoruar përdorimin e saktë të lëndëve të para dhe sasinë e produkteve gjysëm të gatshme të prodhuara, menaxheri i dyqanit harton një akt për prerjen e masës së lëndëve të para në produkte gjysëm të gatshme me pjesë të mëdha në Formularin 61. Akti tregon emrin dhe sasinë e lëndëve të para të marra nga punishtja në terma fizikë dhe vlerash, normat e prodhimit të produkteve gjysëm të gatshme sipas një koleksioni recetash në përqindje dhe kilogramë. Raporti nënshkruhet nga drejtuesi i dyqanit, kontrollohet nga departamenti i kontabilitetit dhe miratohet nga drejtori i ndërmarrjes.

Puna e dyqaneve të ëmbëlsirave kryhet në përputhje me objektivin e planifikuar të prodhimit. Bazuar në lëndët e para dhe porositë e disponueshme në depon e ndërmarrjes, drejtuesi ose përgjegjësi i dyqanit të ëmbëlsirave harton një porosi në formularin 76. Një urdhër është një dokument për llogaritjen e detyrës së prodhimit për prodhimin e produkteve sipas porosisë: përcaktimi i nevojës për të papërpunuara materialeve. Urdhri i punës shërben si bazë për lëshimin e lëndëve të para nga depoja në prodhim (shih Tabelën 2).

Tabela 2

Urdhër pune për prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave


Kodi i produktit											Gjithsej, kg, l
Emri	Tortë Birjusinka	Tortë Pragë	Tortë Pragë	Tortë Wenceslas	Tortë Wenceslas	Torta Zdenha	Biskota për tortë	Biskota për tortë	Tortë me arra	Tortë Patate të spërkatura
Norma e rendimentit, g
I porositur, sasia, im
Sasia e nevojshme Lëndët e para, kg:		34,125	2,4375								36.56
e verdha veze diete e kategorise 1	10.062	3,437	0,2455						2,205		15,95
proteina	18,711										18.71
melange			1,9495	42,168	3,012	28,296	26,862	2,442	8.811	8,33	119.9
gjalpë premium		27.293	1,9495								29,24
gjalpë premium ose të klasës së parë							23,793	2,163		6,815	32,37
gjalpë të cilësisë më të lartë. Klasa e parë, amator	27,999			61,362	4,383	39.204			11,304		144.25
qumësht natyral				26,838	1,917	17.154					45.9
qumësht i kondensuar		14,28	1.02				9,515	0,865	3,528	2.725	21,9
krem	6,705										6,7
agar						0,225					0,225
vanilinë				0.0042	0.0003						0.0045
acid citrik						0,045					0.045
esencë rumi	0,027						0.033	0,003		0,055	0.072
sheqer pluhur							12,694	1.154	3.078	4,49	21,42
kripë									0,072		0,072

sheqer i grimcuar	37,174	29,988	2.142	62,734	4,481	43,317	26.939	2.449	6.876	4,9 95	221.4
thelbi		0.035	0,0025			0.090	0,165	0,015	0,027	0,05	0,39
pluhur vanilje	0,158	0,287	0,0205				0.231	0,021		0,07	0,78
niseshte				3,836	0.274	2.448	3,223	0.293			11,07
arra	4,797			5,446	0,389	4.851			4.743		20.23
shurup		1.134	0,081	5,292	0,373	2,286			0,684		9.86
bllokim		6,573	0,4695								7,04
fruta të konservuara				18,662	1,333	13,842					33.84
glazurë me çokollatë	2.277			1.428	0,102						3,8
pluhur kakao	5.166	4,403	0,3145	4,214	0,301	1.971	0,22	0.02		0,305	16,9
fruta të ëmbëlsuar							1,98	0.18			2,2
pykat e limonit	1,44										1.44
verë	1.026			3,066	0.219	2,691	3,344	0,304	0.036	0,025	10.7

Pranohet nga menaxheri i punëtorisë (nënshkrimi)

Kapitulli 4. PLANIFIKIMI OPERACIONAL I PRODHIMIT DHE DOKUMENTACIONI TEKNOLOGJIK

4.2. Planifikimi operacional në ndërmarrjet me një cikël të plotë prodhimi

Çdo objekt ushqimor publik duhet të ketë një plan të miratuar xhiro mujore, në bazë të këtij plani, hartohet një program ditor prodhimi.

Në restorantet ku asortimenti i pjatave është shumë i madh, menyja përfshin kryesisht pjata të porositura a la carte, kështu që është e vështirë të planifikohet numri i pjatave të prodhuara paraprakisht, por, duke pasur parasysh përvojën e kaluar, dhe në një restorant mund të planifikoni prodhimin e numrit të produkteve gjysëm të gatshme (kur përpunoni mish, shpendë, peshk) dhe sa produkte duhet të merrni në ditë nga ambientet e magazinimit.

Në objektet hotelierike me një kontigjent të caktuar konsumatorësh (kantina në ndërmarrje industriale, institucionet arsimore, institucionet e fëmijëve, shtëpitë e pushimit, etj.) ju mund të planifikoni më qartë punën e prodhimit për çdo ditë.
Planifikimi operacional i punës së prodhimit përfshin elementët e mëposhtëm:

Hartimi i një menuje të planifikuar për një javë, një dekadë (menu ciklike), në bazë të saj, duke zhvilluar një plan menuje që pasqyron programin ditor të prodhimit të ndërmarrjes; përgatitja dhe miratimi i menusë;
- llogaritja e nevojës për produkte për përgatitjen e pjatave të parashikuara në planin e menusë dhe hartimi i kërkesave për lëndët e para;
- regjistrimin e kërkesë-faturës për lëshimin e produkteve nga qilarja për prodhim dhe pranim të lëndëve të para;
- shpërndarja e lëndëve të para ndërmjet punishteve dhe përcaktimi i detyrave për kuzhinierët në përputhje me planin e menusë.

Faza e parë planifikimi operacional është përgatitja e një menuje të planifikuar. Prania e një menuje të planifikuar bën të mundur ofrimin e një shumëllojshmërie pjatash gjatë ditës së javës, shmangien e përsëritjes së të njëjtave pjata, sigurimin e një organizimi të qartë të furnizimit të prodhimit të lëndëve të para dhe produkteve gjysëm të gatshme, dërgimin në kohë të kërkesave në shitje me shumicë. bazat, ndërmarrjet industriale, organizojnë saktë procesin teknologjik të përgatitjes së ushqimit dhe punën e punëtorëve të prodhimit. Menyja e planifikuar tregon asortimentin dhe numrin e pjatave të secilit artikull që mund të përgatitet këtë ndërmarrje sipas ditës së javës ose dekadës. Gjatë hartimit të një menuje të planifikuar, merren parasysh kualifikimet e kuzhinierëve, kërkesa e konsumatorit, mundësia e furnizimit të lëndëve të para dhe sezonaliteti i lëndëve të para, si dhe pajisjet teknike të ndërmarrjes.

Faza e dytë dhe kryesore planifikimi operacional është hartimi i një plani menyje. Plani i menusë hartohet nga menaxheri i prodhimit në prag të ditës së planifikuar (jo më vonë se ora 15:00) dhe miratohet nga drejtori i ndërmarrjes.

Ai përmban emrat e pjatave, numrat e recetave dhe numrin e pjatave, duke treguar kohën e përgatitjes së tyre në tufa të veçanta, duke marrë parasysh kërkesën e konsumatorit.

Faktorët kryesorë që duhet të merren parasysh gjatë hartimit të një menuje përfshijnë: gamën e përafërt të produkteve të rekomanduara për objektet e hotelierisë, në varësi të llojit të tij dhe llojit të dietës së ofruar, disponueshmërisë së lëndëve të para dhe sezonalitetit të saj.

Një shumëllojshmëri e përafërt e pjatave (asortimenti minimal) është një numër i caktuar artikujsh pjatash të ftohta, pjata të nxehta, pije, tipike për objekte të ndryshme hotelierike (restorante, mensa, kafene, etj.).

Një gamë e përafërt e produkteve të prodhuara dhe të shitura për mensa është dhënë në tabelë. 3.

GOST R 50762-2007 "Shërbimet e hotelierisë. Klasifikimi i objekteve të hotelierisë publike" [ Burim elektronik] // http://www.gostbaza.ru/?gost=44234.

Avetisova A.O. Ndryshimet strukturore në tregun e biznesit të restoranteve / Monografi. - Donetsk: DonDUET, 2013. - fq 113-141.

Agranovsky E.D., Anosova M.M., Lifanova R.F. "Organizimi i prodhimit në objektet e hotelierisë publike". - M.: Ekonomi. 2009. - 350 f.

Alenushkin D. Ushqim i shpejtë: koha për formate të reja / D. Alenushkin // Biznes restoranti. - 2013. - Nr. 6. - Fq.14-15.

Andrushkiv B., Kirich N. Si të përmirësohet puna e sektorit të shërbimeve // Ekonomi, 2012. - Nr. 6. - F. 82-87.

Akhmedov N.A. Marketingu i shërbimeve të restorantit / H.A. Akhmedov, P.B. Karpushenko // Marketingu në Rusi dhe jashtë saj. - 2014. - Nr. 1. - Fq.41-51.

Bogusheva V.I. Organizimi i shërbimeve për vizitorët në restorante dhe bare. - M., 2014. - 268 f.

Bogusheva V.I. Organizimi i prodhimit dhe shërbimit në ndërmarrjet e hotelierisë publike / V.I. Bogusheva. - R/n-D: Phoenix, 2012. - 253 f.

Varakuta S.A. Menaxhimi i cilësisë së produktit: Teksti mësimor. -M.: INFRA-M, 2014. - 352 f.

Volkova I. Një ekskursion i vogël në biznesin e restoranteve / I. Volkova, G. Mumrikova // Tregti moderne. - 2013. - Nr. 11. - Fq.39-43.

Voronov A.A., Drugashov D.N. Perspektivat për zhvillimin e industrisë ushqimore ruse në shekullin XXI // Industria ushqimore, 2013. - Nr 5. - F. 47-52.

Goldovskaya M. Biznesi i restorantit: lëvizja drejt suksesit / M. Goldovskaya // Biznesi i restorantit. - 2012. - Nr. 9. - Fq.19-21.

Gukkaev V.B. Shitjet e shërbimeve nga ndërmarrjet e hotelierisë publike // Kontabiliteti dhe taksat në tregti dhe katering publik, 2013. Nr. 10. - fq. 18-21.

Dubtsov, G. Furra buke në hotelieri publike. Këshilla të mira biznesi // Ushqyerja dhe Shoqëria. - 2007. - Nr. 6. - F. 8-10.

Efimova O.P., Efimova N.M. Ekonomia e hoteleve dhe restoranteve. - M.: Ekonomi, 2012. - 410 f.

Efimova O.P. Ekonomia e hotelierisë. - M.: Titulli i ri, 2014. - 301 f.

Ivannikova, E.I. Biznesi i barit / E.I. Ivannikova, T.V. Ivannikova, G.V. Semenov. - M.: Shtëpia botuese. Qendra “Akademia”, Mjeshtëri, 2002. - 352 f.

Ivanov A.A., Myasnikova V.V., Katering publik në Rusi. Gjendja aktuale. Problemet higjienike / Ed. Doktor i Shkencave Mjekësore, Profesor Belyaev E.N. - M. - FCGSEN. 2014. - 124 f.

Kabushkin, N.I. Menaxhimi i hoteleve dhe restoranteve / N.I. Kabushkin, G.A. Bondarenko: manual trajnimi. - Mn.: Njohuri të reja, 2001. - 216 f.

Kalashnikova S.A. Teknologjia e vetëvlerësimit të cilësisë së shërbimit në ndërmarrjet e hotelierisë publike // Sipërmarrja Ruse, Nëntor 2012, numri 1.

Biznesi i restoranteve Kaplin D. mbetet një zonë fitimprurëse e investimeve kapitale / D. Kaplin, N. Trofimov // Biznesi i restoranteve. - 2010. - Nr. 3. - Fq.18-22.

Krymskaya, B.A., Balashov V.V. Manuali i kamarierit. - M.: Ekonomi, 2010. - 192 f.

Lesnik A. L., Smirnova M. N., Zabaev Yu V. Menaxhimi i shërbimit të ushqimit dhe pijeve në biznes hotelerie, IPF "Thaler", 2011. - 158 f.

Ogneva S.B. Certifikimi i shërbimeve hotelierike dhe tregtare / C.B. Ogneva // Partnerët dhe konkurrentët. - 2013. - Nr. 9. - Fq.4-8.

Otteva I.V. Metodologjia për vlerësimin e cilësisë së shërbimeve të hotelierisë publike / I.V. - 2013. - Nr. 7. - Fq.11-14.

Radchenko L.A. Ekonomia e hotelierisë. - R/na-D: Phoenix, 2012. - 340 f.

Radchenko L.A. Organizimi i prodhimit në ndërmarrjet e hotelierisë publike / L.A. Radçenko. - R/on-D.: Phoenix, 2014. - 320 f.

Samoilov I.V. Ndërmarrje hoteliere. Kryerja e raste të veçanta: regjistrimi, pagesa, operacionet e kontabilitetit. // Kontabiliteti dhe taksat në tregti dhe hotelieri publike. - 2014. Nr 10. - F. 24-27.

Solovyova V.P. Kateringu publik nuk janë vetëm restorantet / V.P. Solovyova // Dyqan. Restorant. Hotel. - 2013. - Nr. 2. - Fq.28-33.

Topolnik V.G., Ratushny A.S. Për çështjen e vlerësimit të cilësisë së shërbimit në objektet hotelierike. - M.: Daugas, 2013. - 112 f.

Të njohura në kategorinë: