Udhëzimi i personelit për sigurinë e ruajtjes së ushqimit. Llojet e trajnimit të stafit. Mbështetje informative për trajnim
Programi i punës
Ministria e Arsimit e Institucionit Arsimor Shtetëror Profesional Shtetëror të Republikës Komi "Kolegji Tregtar dhe Ekonomik Syktyvkar" (SPOU "STEK")
Programi i punës
disiplinës akademike
Organizimi i ruajtjes dhe kontrollit të stoqeve dhe lëndëve të para
(
emri i disiplinës në përputhje me Standardin Federal të Arsimit Shtetëror
)
për studentët që studiojnë në specialitetin 19.02.01. "Teknologjia e produktit hotelierike» (kodi, emri i specialitetit) bazë (niveli i trajnimit: bazë, i avancuar) Syktyvkar 2015 1
Programi i punës i disiplinës akademike u zhvillua në bazë të Standardit Federal të Arsimit Shtetëror për specialitetin 19/02/01. “Teknologjia e produkteve të kateringut publik” (kodi, emri i specialitetit) Niveli i trajnimit bazë (bazë ose i avancuar) Zhvillues Emri i plotë Kategoria e kualifikimit Pozicioni 1 Serditova N.G. mësues i arsimit të lartë Shqyrtuar në një mbledhje të komisionit të ciklit lëndor Procesverbali nr. _____nga “____”.____.______ Kryetari i Komitetit Qendror_____________Ortyanova V.A. Rekomanduar nga Këshilli Metodologjik i Institucionit Arsimor Shtetëror "STEK" Protokolli nr. _____ nga "____".____.______ Kryetari i Këshillit_______________ V.N 2
1. Pasaportë
programi i punës disiplinës akademike
Organizimi i ruajtjes dhe kontrollit të inventarëve dhe lëndëve të para [emri i disiplinës në përputhje me Standardin Federal të Arsimit të Shtetit]
1.1. Fusha e zbatimit të programit të punës të disiplinës akademike
Programi i punës i disiplinës akademike është pjesë e profesionit kryesor program arsimor në përputhje me Standardin Federal të Arsimit Shtetëror për Arsimin e Mesëm Profesional në specialitetin 43.02.01. Teknologjia e produkteve të hotelierisë
[kodi]
[emri i specialitetit i plotë]
Programi i punës i disiplinës akademike mund të përdoret vetëm në kuadër të zbatimit të specialitetit 43.02.01. Teknologjia e produkteve të hotelierisë publike [kodi] [emri i plotë i specialitetit] në arsimin profesional shtesë në zbatimin e programeve të trajnimit të avancuar dhe rikualifikimit [tregoni fokusin e programeve të trajnimit të avancuar dhe rikualifikimit] [kodi] [emri i plotë i specialitetit] [kodi] [emri i plotë i profesionit] brenda specialitetit arsimor profesional [kodi] [emri i specialitetit i plotë]
1.2 Vendi i disiplinës akademike në strukturën e kryesore
program arsimor profesional
Kjo disiplinë akademike përfshihet: në pjesën e detyrueshme të cikleve OPOP OP 03. në pjesën e ndryshueshme të cikleve OPOP 14 font [emri i ciklit në përputhje me Standardin Federal të Arsimit Shtetëror]
1.3. Qëllimet dhe objektivat e disiplinës akademike - kërkesat për
rezultatet e zotërimit të disiplinës akademike:
Si rezultat i zotërimit të disiplinës akademike, studenti duhet të jetë i aftë: 1. Të përcaktojë disponueshmërinë e stoqeve dhe shpenzimet e produkteve; 2. të vlerësojë kushtet e ruajtjes dhe gjendjen e produkteve dhe furnizimeve; 3. jep udhëzime për sigurinë e ruajtjes së ushqimit; 4. merr vendime për organizimin e proceseve për monitorimin e konsumit dhe ruajtjes së produkteve; 5. harton dokumentacionin teknologjik dhe dokumentacionin për monitorimin e konsumit dhe ruajtjes së produkteve, duke përfshirë përdorimin e softuerit të specializuar; 6. metodat e kontrollit të cilësisë së produkteve gjatë ruajtjes; 4
7. metodat dhe format e udhëzimit të personelit për sigurinë e ruajtjes produkte ushqimore Si rezultat i zotërimit të disiplinës akademike, studenti duhet të njohë: 1. gamën dhe karakteristikat e grupeve kryesore të produkteve ushqimore; 2. kërkesat e përgjithshme për cilësinë e lëndëve të para dhe të produkteve; 3. kushtet e ruajtjes, paketimit, transportit dhe shitjes lloje të ndryshme produkte ushqimore; 4. llojet e furnizimit; 5. llojet e objekteve të magazinimit dhe kërkesat për to; 6. llojet e objekteve të magazinimit dhe kërkesat për to; 7. Frekuenca e mirëmbajtjes teknologjike të pajisjeve ftohëse, mekanike dhe peshuese; 8. metodat për monitorimin e sigurisë dhe konsumit të produkteve në prodhimin e ushqimit; 9. softuer për menaxhimin e konsumit të produkteve në prodhim dhe lëvizjen e enëve; 10. mënyrat në kohë për të siguruar sigurinë e duhur të stoqeve dhe konsumin e produkteve në prodhim; 11. metodat për kontrollin e vjedhjeve të mundshme të inventarëve në prodhim; 12. rregullat për vlerësimin e gjendjes së inventarëve në prodhim; 13. procedurat dhe rregullat për inventarizimin e rezervave ushqimore; 14. rregullat për porositjen e produkteve nga magazina dhe marrjen e produkteve që vijnë nga depoja dhe nga furnitorët; 15. Llojet e dokumentacionit shoqërues për grupe të ndryshme produktesh [Kërkesat për aftësi, njohuri dhe përvojë praktike tregohen në përputhje me ato të renditura në Seksionin VI (Tabela 2 Struktura e OPOP SPO) të Standardeve Federale të Arsimit Shtetëror sipas specialitetit] 1.4. Numri i rekomanduar i orëve për të zotëruar shembull programi Disiplina akademike: orët totale, duke përfshirë ngarkesën maksimale mësimore të studentit 63 orë, duke përfshirë ngarkesën e detyrueshme mësimore të studentit 42 orë, puna e pavarur e studentit 21 orë; [numri i orëve shënohet në përputhje me punën kurrikula specialitete] 5
2. Struktura dhe përmbajtja e disiplinës akademike
2.1. Fusha e disiplinës akademike dhe llojet e punës akademike
Lloji i punës edukative
Vëllimi
orë
1 Maksimumi ngarkesa mësimore(gjithsej) 63 2 Ngarkesa mësimore e detyrueshme në klasë (gjithsej) 42 duke përfshirë: 2.1 punë laboratorike - 2.2 orë praktike 14 2.3 teste - 2.4 punë në lëndë (nëse ofrohet) - 3 Punë e pavarur e studentit (gjithsej) 21 duke përfshirë: 3.1 punë kërkimore 12 3.2 Puna me dokumentacion rregullator dhe teknik 9 Gjithsej 63 DZ 6
2.2. Plani tematik dhe përmbajtja e disiplinës akademike
“Organizimi dhe kontrolli i magazinimit
rezervat dhe lëndët e para"
Emri
seksionet dhe temat
puna e nxënësve
Vëllimi i orëve
Niveli
zhvillimin
Tema 1.
Karakteristikat e objekteve hotelierike
1,2
Konceptet e kateringut publik, objektit të hotelierisë, shërbimeve katering. Karakteristikat e prodhimit dhe aktivitetet tregtare POP. Llojet dhe klasat kryesore të ndërmarrjeve sipas GOST R 50762 - 2007 "Shërbimet e hotelierisë. Klasifikimi i objekteve të hotelierisë publike”, karakteristikat dhe veçoritë e tyre dalluese.
Grupet kryesore funksionale të ambienteve të ndërmarrjeve të ndryshme: përbërja, qëllimi.
Tema 2.
Organizimi i furnizimit të prodhimit
1,2
Përmbajtja e materialit edukativ
2
Organizimi racional i furnizimit për objektet e hotelierisë publike. Kërkesat themelore për organizimin e furnizimit. Burimet e furnizimit dhe furnitorët. Llojet e furnitorëve dhe karakteristikat e tyre. Kriteret për zgjedhjen e furnitorëve.
2
Organizimi i marrëdhënieve kontraktuale me furnitorët. Kontratat e furnizimit, karakteristikat e seksioneve. Procesi teknologjik i shpërndarjes së produktit. Format organizative
2
, metodat dhe rrugët për dërgimin e mallrave. Llojet e transportit që përdoren gjatë transportit të produkteve. Kërkesat për transport. Dokumentet e detyrueshme të transportit.
3
Punë praktike
2
Hartimi i formularit të kontratës për furnizimin e produkteve (mallrave), pajisjeve. Përgatitja e dokumenteve teknike për pranim produkte ushqimore
2
(faturën e ngarkesës, faturë)
Tema 3.
Organizimi i furnizimit të prodhimit
1,2
Asortimenti dhe karakteristikat e grupeve kryesore të produkteve ushqimore Klasifikimi i mallrave dhe koncepti i asortimentit. Cilësia e produkteve ushqimore dhe vlerësimi i saj. Kushtet e ruajtjes. Humbjet e produktit gjatë ruajtjes. Normat rënie natyrore
2
në magazina. Organizimi i pranimit të produkteve ushqimore në aspektin sasior dhe cilësor. Rregullator dhe dokumentet teknike
2
, metodat dhe rrugët për dërgimin e mallrave. Llojet e transportit që përdoren gjatë transportit të produkteve. Kërkesat për transport. Dokumentet e detyrueshme të transportit.
7
3
rregullimi i pranimit të mallrave. Stoqet e mallrave, kuptimi i tyre. Lista e produkteve që janë të ndaluara të futen në EPP.
2
Zgjidhja e problemeve të përcaktimit të humbjeve të standardizuara gjatë ruajtjes së produkteve. Zgjidhje detyrat e situatës
2
sipas rregullave për pranimin e mallit. Puna me dokumente për regjistrimin e pranimit të mallrave.
Tema 4.
Organizimi i furnizimit të prodhimit
1,2
Metodat dhe format e udhëzimit të personelit për sigurinë dhe ruajtjen e ushqimit.
2
, metodat dhe rrugët për dërgimin e mallrave. Llojet e transportit që përdoren gjatë transportit të produkteve. Kërkesat për transport. Dokumentet e detyrueshme të transportit.
3
Instruktimi i punonjësve për teknikat dhe metodat e sigurta të punës. Trajnim për sigurinë nga zjarri për personelin. Mbikëqyrja shtetërore, departamenti dhe kontrolli publik për mbarëvajtjen e sigurt të punës.
Zgjidhja e problemeve të situatës në kryerjen e trajnimeve për sigurinë ushqimore.
Tema 5.
Organizimi i furnizimit të prodhimit
1,2
Organizimi i magazinës dhe ambienteve të paketimit Magazinimi: koncept. Përbërja e ambienteve të magazinës për lloje të ndryshme POP, kërkesat për ambientet e magazinës. Pajisjet e magazinës. Periodiciteti mirëmbajtjen
2
Organizimi i ruajtjes së ushqimit. Mënyra dhe metodat e ruajtjes. Procedura për lëshimin e produkteve në prodhim.
2
Organizimi i objekteve të paketimit. Tara dhe karakteristikat e saj. Organizimi i qarkullimit. Përdorimi i kontejnerëve funksionalë.
2
, metodat dhe rrugët për dërgimin e mallrave. Llojet e transportit që përdoren gjatë transportit të produkteve. Kërkesat për transport. Dokumentet e detyrueshme të transportit.
3
Zgjidhja e problemeve të situatës në lidhje me vlerësimin e kushteve të ruajtjes së produkteve dhe lëndëve të para. Zgjidhjen e problemeve që lidhen me nxjerrjen në prodhim të produkteve dhe plotësimin e dokumentacionit përkatës.
Tema 6.
Metodat për kontrollin e vjedhjeve të mundshme të aksioneve
Organizimi i furnizimit të prodhimit
1,2
Teknikat dhe metodat metodologjike të kontrollit të inventarit. Procedurat dhe rregullat për kryerjen e inventarit të produkteve. Metodat për monitorimin e sigurisë dhe konsumit të ushqimit në objektet e hotelierisë publike. Software për menaxhimin e konsumit të ushqimit në prodhim dhe lëvizjen e ushqimit. Përgjegjësia e punëtorëve në fushën e kontrollit të disponueshmërisë së mallrave. Baza e përbashkët dhe kushtet e detyrimit financiar të punonjësve.
2
Tema 7.
Kontrolli i konsumit të produktit në prodhim Llojet e dokumentacionit shoqërues për grupe të ndryshme produktesh. Rregullat për dokumentimin e lëshimit të produkteve nga magazina. Kontabiliteti dokumentar i konsumit të lëndës së parë në prodhim. Kontabiliteti i produkteve të gatshme në prodhim. Kontabiliteti për lëvizjen e kontejnerëve. Rregullat për vendosjen e një porosie për produkte nga depoja dhe marrjen e produkteve që vijnë nga depoja dhe nga furnitorët.
2
Përgatitja e dokumentacionit raportues (akti i largimit të mbetjeve ushqimore, regjistrimet e lëvizjes së produkteve dhe kontejnerëve në kuzhinë).
2
Punë e pavarur. 1. Studim dhe analizë e përbërjes së grupeve funksionale të ambienteve të objekteve të hotelierisë publike (baza e praktikës), marrëdhëniet e tyre. 2. Bëni një tabelë me temën: "Afati i ruajtjes së llojeve kryesore të produkteve". 3. Hartoni një fjalëkryq me temën: "Asortimenti dhe karakteristikat e grupeve kryesore të produkteve ushqimore". 4. Identifikimi i furnitorëve të produkteve vendase (prodhuesit në Syktyvkar dhe Republika Komi) për objektet e hotelierisë publike, njohja me asortimentin e ofruar, emri i markës së tyre (hartimi i një raporti). 5. Zhvillimi i një skeme për organizimin e furnizimit të ndërmarrjeve ushqimore në Syktyvkar me produkte që prishen dhe që nuk prishen. 6. Përgatitja e një raporti për furnizuesit e materialeve mjete teknike për objektet ushqimore në Syktyvkar dhe punë qendrat e shërbimit. 7. Zhvilloni një prezantim me temën: “Produkt softuerik 1 C: Ndërmarrjet 8. Katering publik” 8. Përgatitja e abstrakteve për detyra individuale: “Produkte ekzotike. Përdorimi i tyre në kuzhinë”, “Llojet e reja të kontejnerëve dhe metodat e asgjësimit të tyre”, “Llojet e pajisjeve më të fundit të përdorura në magazina”
21
9
3. Kushtet për zbatimin e disiplinës akademike
3.1. Kërkesat për logjistikën minimale
duke siguruar
Zbatimi i një disipline akademike presupozon praninë dhomë studimi Organizimi dhe teknologjia e industrisë [tregoni emrin e dhomave që lidhen me zbatimin e disiplinës] biblioteka e sallave; sallë leximi me akses në internet.
3.2 Pajisjet e ambienteve të punës së klasës dhe klasës
mbështetje teknike
Shënime
Pajisjet e klasës
1 vend pune sipas numrit të nxënësve 2 vend pune mësuesi 3 dërrasë e zezë
Fondi i bibliotekës (shtypja e librit
produkte)
1 Koleksione recetash për pjata dhe produktet e kuzhinës për objektet e hotelierisë publike (1996, 1997) 2 Radchenko L.A. Organizimi i prodhimit në objektet hotelierike
Manuale të shtypura
1 Dokumentet për kryerjen e punës praktike 2 Udhëzime për kryerjen e punës praktike 3 Udhëzime për kryerjen e punës së pavarur
Ndihma për trajnim teknik (shembull)
Emrat e sendeve dhe mjetet e materialit
mbështetje teknike
Shënime
Mjete mësimore teknike (mjete TIK)
1. Kompjuter 2. Projektor multimedial 3. Tabela e projektorit 4. Ekran (i montuar) 5. 10
3.3. Mbështetje informacioni trajnimi
Burimet kryesore:
publikimet
Shkaba
1 Ligji Federal Për cilësinë dhe sigurinë e produkteve ushqimore \ datë 01/02/00 Nr. 29-FZ 2000 2 Ligji Federal për mirëqenien sanitare dhe epidemiologjike të popullsisë \ datë 30/03/01, Nr. 52-FZ. 2001 3 GOST R 50762 – 2007 “Shërbimet e hotelierisë. Klasifikimi i objekteve të hotelierisë publike. Kushtet e përgjithshme teknike" 2007 4 GOST R 50106-2008 "Shërbimet katering. Mënyra e llogaritjes së mbetjeve dhe humbjeve të lëndëve të para dhe produkteve ushqimore në prodhimin e produkteve të hotelierisë publike.” 2008 5 Koleksion recetash për gatime dhe produkte kulinarie për objektet e hotelierisë. - M., Khlebprodinform. 1996, 1997 6 Rregullore sanitare. "Kushtet dhe periudhat e ruajtjes për produkte shumë të prishshme" SanPiN 42-123-417-86. 7 Volodina M.V. Organizimi i ruajtjes dhe kontrollit të inventarëve dhe lëndëve të para. – M.: Qendra botuese “Akademia”. 2013 Rekom. 8 Radchenko L.A. Organizimi i prodhimit në objektet e hotelierisë publike. – Rostov-on-Don: Phoenix, 2006. 2011 E pranueshme. 9 Sopacheva T.A. Organizimi i ruajtjes dhe kontrollit të inventarëve dhe lëndëve të para. Libër mësuesi për SPO. – M.: Qendra botuese “Akademia”. 2013 Miratuar
Burime shtesë: (shembull)
Gjurmët e botimit të shtypur
publikimet
Shkaba
1 Mrykhina E.B. Organizimi i prodhimit në objektet e hotelierisë publike - M.: Shtëpia Botuese "Forum" - INFRA - M. 2007 Pranuar. 2 Smagina I.N., Smagin D.A. Organizimi i aktiviteteve tregtare në hotelieri publike - M., EKSMO. 2005 Miratuar 3 Usov V.V. Organizimi i prodhimit dhe shërbimeve në ndërmarrjet publike 2002 E pranueshme. 11
të ushqyerit - M.: IRPO.
Burimet e internetit:
Rrjeti Kërkimi në Google, Yandex.
Programet informative:
Konsulent - plus, Garantues. 1
.
Ambientet e magazinës. [ Burim elektronik.] Mënyra e hyrjes - mfarm 2. Pajisjet e magazinës. [Burimi elektronik.] Mënyra e aksesit - solandtech 3. Organizimi i punës në magazinë. [Burimi elektronik.] Mënyra e hyrjes - portali
4. Monitorimi dhe vlerësimi
rezultatet e zotërimit të disiplinës akademike
Kontrolli
dhe vlerësimi
rezultatet e zotërimit të disiplinës kryhen nga mësuesi në procesin e zhvillimit të orëve praktike, testimit, si dhe studentët që kryejnë detyra individuale, projekte dhe kërkime.
Rezultatet e të nxënit
(aftësi të zotëruara, njohuri të fituara)
Format dhe metodat
kontrollin dhe vlerësimin
rezultatet e të nxënit
Aftësitë:
-
përcaktoni disponueshmërinë e inventarit dhe konsumin e produktit; - të hartojë dhe të lidhë kontrata për furnizimin e mallrave; - të vlerësojë kushtet e ruajtjes dhe gjendjen e produkteve dhe furnizimeve; - jep udhëzime për sigurinë e ruajtjes së ushqimit; - merr vendime për organizimin e proceseve për monitorimin e konsumit dhe ruajtjes së produkteve; - harton dokumentacionin teknologjik dhe dokumentacionin për monitorimin e konsumit dhe ruajtjes së produkteve, duke përfshirë përdorimin e softuerit të specializuar; Mbrojtja e detyrave praktike. Cilësia e detyrave individuale. Cilësia e zgjidhjes së problemeve.
Njohuri:
--
asortimenti dhe karakteristikat e grupeve kryesore të produkteve ushqimore; - kërkesat e përgjithshme për cilësinë e lëndëve të para dhe produkteve; - kushtet e ruajtjes, paketimit, transportit dhe shitjes së llojeve të ndryshme të produkteve ushqimore; - metodat e kontrollit të cilësisë së produkteve gjatë ruajtjes; - llojet e furnizimit; - llojet e objekteve të magazinimit dhe kërkesat për to; - frekuenca e mirëmbajtjes teknologjike të pajisjeve ftohëse, mekanike dhe peshuese; Teste të diferencuara sipas temës. Vlerësimi i detyrave të testit. Cilësia e punës së pavarur. Mbrojtja e abstrakteve Raport mbi mbledhjen e informacionit. 12
- metodat për monitorimin e sigurisë dhe konsumit të produkteve në prodhimin e ushqimit; - softuer për menaxhimin e konsumit të produkteve në prodhim dhe lëvizjen e enëve; - metodat për kontrollin e vjedhjeve të mundshme të inventarëve në prodhim; - rregullat për vlerësimin e gjendjes së inventarëve në prodhim; - procedurat dhe rregullat për inventarizimin e rezervave ushqimore; - rregullat për porositjen e produkteve nga magazina dhe marrjen e produkteve që vijnë nga magazina dhe nga furnitorët; - llojet e dokumentacionit shoqërues për grupe të ndryshme produktesh.
Zhvilluesi:
GPOU "STEK" "Syktyvkar Trade and Economic College" mësuese N.G
Instruksioni i personelit për sigurinë dhe ruajtjen e ushqimit.
Llojet e konferencave. Udhëzimet e sigurisë nga zjarri.
Tema 4. Llojet e furnizimit Llojet e objekteve të magazinimit dhe kërkesat për to. Organizimi i pranimit të ushqimit.
Detyrat e organizimit të furnizimit të ndërmarrjeve të hotelierisë publike në kushte tregu.
Kërkesat moderne për të furnizuar organizatën: provizion gamë të gjerë produktet, kompleksiteti, afati kohor, ritmi, konsistenca me planin e prodhimit, efikasiteti.
Burimet e furnizimit dhe furnizuesit e produkteve: lëndë të para, produkte gjysëm të gatshme. Efikasiteti i përdorimit të burimeve të ndryshme të furnizimit.
Detyrat e shërbimeve tregtare të ndërmarrjeve. Organizimi lidhjet tregtare(territoriale dhe lokale).
Dokumentet rregullatore rregullimin e marrëdhënieve ndërmjet palëve në lidhje me furnizimin e produkteve dhe lëndëve të para.
Organizimi i marrëdhënieve kontraktuale me furnitorët. Lidhjet e drejtpërdrejta kontraktuale. Kontratat e furnizimit, kontraktimi i produkteve bujqësore. Fazat e ndërveprimit midis pjesëmarrësve në marrëdhëniet tregtare. Zgjerimi i të drejtave të palëve në kushtet e tregut. Koncepti i kontratave të shkëmbimit.
Format organizative të furnizimit: tranziti dhe magazina, koncepti i tyre dhe fizibiliteti ekonomik përdorni. Metodat dhe rrugët për dorëzimin e produktit. Llojet e transportit që përdoren në transportin e lëndëve të para dhe produkte të gatshme. Kërkesat për transportin e mallrave. Përdorimi ekonomik i transportit.
Organizimi dhe procedura për mbështetjen materiale dhe teknike të objekteve të hotelierisë publike. Karakteristikat e standardeve aktuale për pajisjen e objekteve të hotelierisë publike me tregti, teknologjike dhe pajisje ftohëse, enë tavoline dhe kuzhine, pajisje, mobilje dhe sende të tjera. Marrëdhëniet kontraktuale me autoritetet e logjistikës dhe drejtpërdrejt me prodhuesit, përdorimi i shërbimeve të panaireve, qendrave tregtare të ankandeve, kompanive, rrjeteve të tregtisë dhe shitjeve, qendrave të shërbimit, dyqaneve të vogla me shumicë.
Koncepti i magazinimit. Llojet, karakteristikat e depove të objekteve të ndryshme të hotelierisë publike, pajisjet e tyre.
Kërkesat për ambientet e magazinës. Përmbajtja dhe karakteristikat e operacioneve të ciklit të magazinës.
Organizimi i pranimit të produkteve dhe mjeteve materiale e teknike për nga sasia dhe cilësia. Certifikata e pranimit të mallit për nga sasia dhe cilësia.
Inventarët e produkteve, rëndësia e tyre për funksionimin ritmik e të pandërprerë të prodhimit.
Organizimi i magazinimit të produkteve dhe mjeteve materiale dhe teknike. Mënyrat dhe metodat e ruajtjes. Futja e teknologjisë së avancuar të magazinimit dhe ruajtjes duke përdorur pajisje paketimi.
Procedura për lëshimin e produkteve dhe lëndëve të para në prodhim. Dokumentacioni pushime.
Organizimi i objekteve të paketimit. Qëllimi dhe klasifikimi i kontejnerëve. Organizimi i qarkullimit të ambalazhit: pranimi, hapja, ruajtja dhe vjetërsia e kontejnerëve. Përdorimi i kontejnerëve funksionalë.
Tema 5. Metodat e monitorimit të sigurisë dhe konsumit të produkteve në prodhimin e ushqimit. Software për menaxhimin e konsumit të ushqimit në prodhim dhe lëvizjen e ushqimit. Procedura dhe rregullat për inventarizimin e produkteve ushqimore.
Metodat për kontrollin e vjedhjeve të mundshme të inventarëve në prodhim.
Softuer për menaxhimin e konsumit të produkteve në prodhim dhe lëvizjen e enëve: “1C: Ndërmarrja 8. Catering”.
Tema 6. Rregullat për porositjen e produkteve nga magazina dhe marrjen e produkteve që vijnë nga magazina dhe nga furnitorët. Llojet e dokumentacionit shoqërues për grupe të ndryshme produktesh. Kontabiliteti dokumentar i konsumit të lëndës së parë në prodhim.
Procedura dhe rregullat për inventarizimin e produkteve ushqimore.
Përcaktimi i rezultateve të inventarit të mallrave dhe kontejnerëve.
Përgjegjësia e punëtorëve në fushën e kontrollit të disponueshmërisë së mallrave.
Burimet kryesore:
1. № 51740-2001 Specifikimet për produktet ushqimore. Kërkesat e përgjithshme për zhvillimin dhe projektimin.
2. GOST Nr. 51074-97 "Produkte ushqimore. Informacion për konsumatorët. Kërkesa të përgjithshme"
3. Ligji Federal për Mbrojtjen e të Drejtave të Konsumatorit / datë 02/07/92 Nr. 2300-1, me shtimin. dhe tradhëti, datë 01.09.99, Nr.2-03
4. Ligji Federal për cilësinë dhe sigurinë e produkteve ushqimore / datë 02.01.00 Nr. 29-FZ
5. Ligji Federal për mirëqenien sanitare dhe epidemiologjike të popullsisë / datë 30.03.01, Nr. 52-FZ
6. SP 2.3.6.1079-01 "Kërkesat sanitare dhe epidemiologjike për organizatat e hotelierisë publike, aftësia prodhuese dhe mbrojtëse e lëndëve të para ushqimore dhe produkteve ushqimore në to"
7. SP 1.1.1058-01 Organizimi dhe sjellja kontrollin e prodhimit për respektimin e rregullave sanitare dhe zbatimin e masave sanitare-epidemiologjike (parandaluese).
8. Rregullat sanitare. "Kushtet dhe periudhat e ruajtjes së produkteve shumë të prishura" SanPiN 42-123-4117-03
9. M.V. Volodina, T.A. Sopacheva "Organizimi i ruajtjes dhe kontrollit të inventarëve dhe lëndëve të para" - M.: Qendra "Akademia", 2014.-192 f.
10. S.Yu.Malgina, Yu.N.Pleshkova "Organizimi i punës së njësisë strukturore të POP" - M.: Qendra Botuese "Akademia" 2014.320f.
Burime shtesë:
1. SanPiN 42-123-4116-86 Rregullat sanitare. Kushtet, jetëgjatësia e produkteve veçanërisht që prishen.-188 f.
2. Litvinova E.V. Teknologjia dhe kontrolli i cilësisë së produkteve të kuzhinës nga patatet, perimet dhe kërpudhat. - M.: Qendra botuese "Akademia", 2006. -384 f.
3. Katering publik. Manuali i drejtorit. – M.: Lajme ekonomike. – 2009. – 816 s
Burimet e internetit:
1. Depot. [Burimi elektronik.] Mënyra e hyrjes - http://www.mfarm.ru
2. Pajisjet e magazinës. [Burimi elektronik.] Mënyra e hyrjes - http://www.solandtech.ru/
3. Organizimi i punës së magazinës. [Burimi elektronik.] Mënyra e hyrjes - http://www.pitportal.ru
Opsione për detyrat e testit në shtëpi
Opsioni numër 1
1. Përshkruani dokumentet rregullatore dhe teknike që rregullojnë procedurën e furnizimit dhe pranimit të mallrave.
patate ushqimore
Në kushte normale Afati i ruajtjes së sheqerit në një magazinë është 8-10 ditë, kërkesa ditore e një institucioni ushqimor për sheqer është 50 kg. Në çfarë sasie dhe sa shpesh duhet të porositet sheqeri nga furnitorët?
Opsioni nr. 2
1. Përshkruani metodat që përcaktojnë cilësinë e produkteve ushqimore
2. Analizoni treguesit e cilësisë, kushtet e ruajtjes dhe transportit
karota tavoline
Pjerrëza e ngrirë pa lustër në sasinë 500 kg. ruhet në magazinë për 10 ditë. Magazina ndodhet ne zonen e pare.
Shkalla e humbjes natyrore -0.056%
Opsioni numër 3
1. Përshkruani vetitë konsumatore të produkteve ushqimore.
2. Analizoni treguesit e cilësisë, kushtet e ruajtjes, transportin e qepëve të freskëta
3. Përcaktoni bilancet e inventarit në fund të periudhës raportuese.
Në fillim të periudhës raportuese (10 ditë), bilanci i mallrave në magazinë arriti në 35,000 rubla. Magazina pranoi mallrat e mëposhtme duke përdorur fatura:
Sallam i tymosur i papërpunuar - 9000 fshij.
Suxhuk gjysmë i tymosur - 1100 fshij.
Peshk i tymosur - 1000 fshij.
Proshutë "Speciale" - 14,900 rubla.
Sallam i zier - 7000 rubla.
Djathë i fortë "Eden" - 1700 fshij.
Peshk i tymosur -7000 fshij.
Djathë parmixhano - 5000 fshij.
Opsioni nr. 4
1. Përshkruani format e shpërndarjes së produktit
2. Analizoni treguesit e cilësisë, kushtet e ruajtjes dhe transportit
duke pirë qumësht
3. Zgjidh situatën e prodhimit:
Kërkesa ditore e një lokali ushqimi për miell gruri është 50 kg në ditë. Sa miell gruri dhe sa shpesh duhet të porositet nga furnitorët nëse, në kushte normale, afati i ruajtjes së miellit në magazinë është 8-10 ditë.
Opsioni nr. 5
1. Përshkruani kërkesat bazë për ambientet e magazinës.
2. Analizoni treguesit e cilësisë, kushtet e ruajtjes dhe transportit
mollë të freskëta
3. Përcaktoni bilancet e inventarit në fund të periudhës raportuese.
Në fillim të periudhës raportuese (10 ditë), bilanci i mallrave në magazinë arriti në 18,800 rubla. Magazina pranoi mallrat e mëposhtme duke përdorur fatura:
Mishi - 7200 fshij.
Drithëra - 3100 fshij.
Produkte pambuku - 580 fshij.
perime - 660 fshij.
Dorëzuar nga depoja në prodhim:
Mishi - 5800 fshij.
miell - 480 fshij.
Produkte pambuku - 580 fshij.
Drithëra - 730 fshij.
Peshku - 1120 fshij.
Opsioni nr. 6
1. Përshkruani dhe tregoni klasifikimin e kontejnerëve dhe materialeve të paketimit.
2. Analizoni treguesit e cilësisë, kushtet e ruajtjes, transportin e miellit të grurit
3. Zgjidh situatën e prodhimit:
Në kushte normale, afati i ruajtjes së miellit të misrit në një magazinë është 8-10 ditë, nevoja ditore e një lokali ushqimi për drithëra është 30 kg. Sa miell misri dhe sa shpesh duhet të porosis nga furnitorët?
Opsioni nr. 7
1. Përshkruani llojet e inventarit
2. Analizoni treguesit e cilësisë, kushtet e ruajtjes dhe transportit
3. Përcaktoni madhësinë e humbjes natyrore.
Salcice të ziera -150 kg; salsiçe dhe salsiçe - 250 kg ruhen në magazinë për 3 ditë.
Shkalla e humbjes natyrore:
Salcice të ziera - 0,60%;
salsiçe dhe salcice -0,75%.
Opsioni nr. 8
1. Përshkruani metodën e matjes që përcakton cilësinë e produkteve ushqimore
2. Përshkruani treguesit e cilësisë, metodat dhe kushtet për ruajtjen e peshkut të ngrirë.
3. Zgjidh situatën e prodhimit:
Në kushte normale, afati i ruajtjes së drithërave të orizit në një magazinë është 8-10 ditë, nevoja ditore e një ndërmarrje hoteliere për drithëra është 40 kg. Sa drithëra orizi dhe sa shpesh duhet të porosis nga furnitorët?
2. Përshkruani treguesit e cilësisë, metodat dhe kushtet e ruajtjes për ghee
Në një magazinë që ndodhet në zonën e parë ruheshin 300 kg makarona për 15 ditë.
Shkalla e humbjes natyrore: 0.01%
Opsioni nr. 10
1. Përshkruani metodën e bazuar në rregullimin e treguesve të ndryshëm të kushteve klimatike të ruajtjes.
2. Përshkruani treguesit e cilësisë, metodat dhe kushtet e ruajtjes së gjalpit
3. Zgjidh situatën e prodhimit:
Në kushte normale, afati i ruajtjes së bollgurit në një magazinë është 8-10 ditë, nevoja ditore e një ndërmarrje hoteliere për drithëra është 80 kg. Sa bollgur dhe sa shpesh duhet të porosis nga furnitorët?
Opsioni nr. 11
1. Përshkruani qëllimet kryesore të inventarit
2. Përshkruani treguesit e cilësisë, metodat dhe kushtet e ruajtjes së mishit të viçit
3. Llogaritni sasinë e humbjes natyrore.
Në një magazinë që ndodhet në zonën e parë, 300 kg mish viçi të ftohur u ruajtën për 15 ditë.
Opsioni nr. 12
1. Përshkruani metodën organoleptike për vlerësimin e cilësisë së produkteve ushqimore.
2. Përshkruani metodat për kontrollin e vjedhjeve të mundshme në prodhim.
3. Zgjidh situatën e prodhimit:
Në kushte normale, afati i ruajtjes së hikërrorit në një magazinë është 8-10 ditë, nevoja ditore e një institucioni ushqimor për drithëra është 80 kg. Sa hikërror dhe sa shpesh duhet të porosis nga furnitorët?
Opsioni nr. 13
1. Përshkruani kontabilitetin dokumentar të konsumit të lëndës së parë në prodhim.
2. Përshkruani treguesit e cilësisë, metodat dhe kushtet e ruajtjes dhe transportit të patëllxhanëve të freskët.
3. Zgjidh situatën e prodhimit:
Bilanci i raportit të mallrave në prodhim ishte 1089-50
Paratë në arkë – 160-40
Produktet – 700-70
Produkte të gatshme - 90-20
Produkte gjysëm të gatshme -190-50
Opsioni nr. 14
1. Përshkruani llojet e centralizuara dhe të decentralizuara të dërgesave të mallrave.
2. Analizoni treguesit e cilësisë, kushtet e ruajtjes dhe transportin e erëzës: karafil
3. Zgjidh situatën e prodhimit:
Sipas dokumenteve, magazina e kompanisë së hotelierisë tregon një bilanc prej 21,900 rubla. Gjatë kryerjes së një inventari, u zbulua një bilanc në shumën prej 19,100 rubla. Komisioni zbuloi dëme të drithërave të shkaktuara nga dëmtuesit në shumën prej 600 rubla. Sipas llogaritjeve të kontabilistit, shuma e humbjes natyrore për periudhën raportuese arriti në 2200 rubla.
Opsioni nr. 15
1. Përshkruani kuptimin dhe llojet e furnizimeve.
2. Analizoni treguesit e cilësisë, kushtet e ruajtjes dhe transportin e domateve të freskëta
3. Zgjidh situatën e prodhimit:
Përcaktoni rezultatet e inventarit.
Bilanci sipas raportit të mallit në prodhim ishte 582 – 50.
Gjatë inventarizimit u zbulua:
Para në arkë – 168-60
Produktet – 259-50
Produkte të gatshme - 126-70
Opsioni nr. 16
1. Përshkruani të normalizuara dhe jo standardizuara humbjet e mallrave
2. Përshkruani vetitë konsumatore të produkteve ushqimore .
3. Zgjidhja e situatës së prodhimit:
Kërkesa ditore e një objekti hotelierie për drithërat e orizit është 15 kg. Sa drithëra orizi dhe sa shpesh duhet të porositen nga furnitorët nëse, në kushte normale, afati i ruajtjes së orizit në magazinë është 8-10 ditë.
Opsioni nr. 17
1. Emërtoni dokumentet rregullatore dhe legjislative për standardizimin dhe certifikimin e mallrave.
2. Përshkruani në vëllim - kërkesat e planifikimit në magazina.
Në një magazinë që ndodhet në zonën e parë, 200 kg mish derri të ngrirë u ruajtën për 15 ditë.
Shkalla e humbjes natyrore -0.155%
Opsioni nr. 18
1. Përshkruani llojet e detyrimeve financiare: të kufizuara dhe të plota.
2. Përshkruani treguesit e cilësisë, kushtet e ruajtjes, transportin e erëzave: koriandër
3. Zgjidh situatën e prodhimit:
Në kushte normale, afati i ruajtjes së drithërave të grurit në një magazinë është 8-10 ditë, nevoja ditore e një ndërmarrje hoteliere për drithëra është 60 kg. Sa drithëra gruri dhe sa shpesh duhet të porosis nga furnitorët?
Opsioni nr. 19
1. Përshkruani kushtet dhe kërkesat moderne për organizimin e furnizimit.
2. Analizoni treguesit e cilësisë, kushtet e ruajtjes dhe transportin e specave të freskët të ëmbël
3. Llogaritni sasinë e humbjes natyrore.
Në një magazinë që ndodhet në zonën e parë, 200 kg mish viçi të ftohur u ruajtën për 15 ditë.
Shkalla e humbjes natyrore: 0.17%
Opsioni nr. 20
1. Përshkruani llojet e mëposhtme të inventarit: të plotë dhe të pjesshëm.
2. Përshkruani kërkesat sanitare dhe higjienike për objektet e magazinimit.
3. Përcaktoni rezultatet e inventarit.
Bilanci sipas raportit të mallit në prodhim ishte 735 – 10.
Gjatë inventarizimit u zbulua:
Paratë në arkë – 300-50
Produktet – 160-40
Produkte të gatshme - 115-70
Produkte gjysëm të gatshme -112-10
Opsioni nr. 21
1. Përshkruani llojet e kontejnerëve (letër, dru, metal, qelq, polimer, të kombinuara)
2. Jepni një analizë të treguesve të cilësisë, kushteve të ruajtjes, transportit të panxharit të kuq të freskët
Metodat dhe format e udhëzimit të personelit për sigurinë e ruajtjes së ushqimit.
Brifing hyrës.
Brifing hyrës realizohet me të gjithë punëtorët e sapo punësuar, pavarësisht nga shkollimi, përvoja e punës në një profesion apo pozicion të caktuar, si dhe me punëtorë, studentë, studentë të ardhur për trajnimi industrial ose praktikë.
Konferenca hyrëse në ndërmarrje kryhet nga një inxhinier i mbrojtjes së punës ose një person të cilit i janë caktuar këto përgjegjësi me urdhër të ndërmarrjes ose me vendim të bordit, dhe me studentët në institucionet arsimore - nga një mësues ose mjeshtër i trajnimit industrial.
Aktiv ndërmarrjet e mëdha Specialistët përkatës mund të përfshihen në kryerjen e seksioneve individuale të konferencës hyrëse.
Trajnimi prezantues kryhet në një zyrë për sigurinë e punës ose në një dhomë të pajisur posaçërisht duke përdorur mjete moderne të trajnimit teknik dhe mjete ndihmëse vizuale (postera, ekspozita në shkallë të plotë, modele, modele, filma, shirita filmash, video, etj.).
Trajnimi hyrës kryhet sipas një programi të zhvilluar nga departamenti (byro, inxhinier) i mbrojtjes së punës, duke marrë parasysh kërkesat e standardeve të sigurisë, rregullave, rregulloreve dhe udhëzimeve për mbrojtjen e punës, si dhe të gjitha tiparet e prodhimit, të miratuara. nga drejtuesi (inxhinieri kryesor) i ndërmarrjes, institucioni arsimor në marrëveshje me komiteti sindikal. Kohëzgjatja e mësimit caktohet në përputhje me programin e miratuar.
Një listë e përafërt e pyetjeve për hartimin e një programi induksioni është dhënë në Shtojcën 3 të GOST 12.0.004-90 "Steinimi për sigurinë në punë. Dispozitat e përgjithshme".
Një shënim në lidhje me trajnimin fillestar bëhet në ditarin e trajnimit fillestar (Shtojca 4 GOST 12.0.004-90 "SSBT. Organizimi i trajnimit për sigurinë në punë. Dispozitat e përgjithshme") me nënshkrimin e detyrueshëm të personit që udhëzohet dhe personit udhëzues, si si dhe në dokumentin e punësimit (Formulari T -1, së bashku me revistën, mund të përdoret një kartë trajnimi personal (Shtojca 2 GOST 12.0.004-90 "SSBT. Organizimi i trajnimit për sigurinë në punë. Dispozitat e përgjithshme").
Brifing fillestar
Informimi fillestar në vendin e punës para fillimit aktivitetet prodhuese kryej:
- me të gjithë të punësuarit rishtazi në ndërmarrje, të transferuar nga një divizion në tjetrin;
- me punonjës që kryejnë punë të reja për ta, udhëtarë biznesi, punëtorë të përkohshëm;
- me ndërtues që kryejnë punë ndërtimore dhe montuese në territor ndërmarrje operative;
- me studentë dhe studentë që kanë mbërritur për trajnime industriale ose praktikë përpara se të kryejnë lloje të reja pune, si dhe përpara se të studiojnë secilën temë e re gjatë kryerjes klasa praktike në laboratorë edukativë, klasa, punëtori, zona, gjatë aktiviteteve jashtëshkollore në klube dhe seksione.
Shënim. Personat që nuk janë të përfshirë në mirëmbajtjen, testimin, rregullimin dhe riparimin e pajisjeve, përdorimin e mjeteve, ruajtjen dhe përdorimin e lëndëve të para dhe materialeve nuk i nënshtrohen trajnimit fillestar në vendin e punës.
Lista e profesioneve dhe pozicioneve të punëtorëve të përjashtuar nga trajnimi fillestar në vendin e punës miratohet nga drejtuesi i ndërmarrjes (organizatës) në marrëveshje me komitetin sindikal dhe departamentin e mbrojtjes së punës.
Trajnimi fillestar në vendin e punës kryhet sipas programeve të zhvilluara dhe të miratuara nga prodhimi dhe ndarjet strukturore ndërmarrjet duke marrë parasysh kërkesat e standardeve të sigurisë, rregullat përkatëse, normat dhe udhëzimet për mbrojtjen e punës, udhëzimet e prodhimit dhe një tjetër dokumentacioni teknik. Programet koordinohen me departamentin e mbrojtjes së punës dhe komitetin sindikal të njësisë ose ndërmarrjes.
Një listë e përafërt e çështjeve kryesore të informimit fillestar në vendin e punës është dhënë në Shtojcën 5 të GOST 12.0.004-90 "SSBT. Organizimi i trajnimit për sigurinë në punë. Dispozitat e përgjithshme".
Instruksioni fillestar në vendin e punës kryhet me çdo punonjës ose student individualisht me një demonstrim praktik të teknikave dhe metodave të sigurta të punës. Udhëzimi fillestar është i mundur me një grup njerëzish që servisin të njëjtin lloj pajisjeje dhe brenda një vendi të përbashkët pune.
Të gjithë punëtorët, përfshirë të diplomuarit e shkollave profesionale, fabrikave të trajnimit dhe prodhimit (kurseve), pas udhëzimit fillestar në vendin e punës, gjatë 2-14 ndërrimeve të para (në varësi të natyrës së punës, kualifikimeve të punonjësit), duhet t'i nënshtrohen një stazh nën mbikëqyrjen e personave të caktuar me urdhër (urdhri, vendim) për një punëtori (kantier, kooperativë, etj.).
Punëtorët lejohen të punë e pavarur pas një stazhi, duke testuar njohuritë teorike dhe aftësitë e fituara në mënyra të sigurta pune.
Ri-brifing
Informimi i përsëritur kryhet me qëllim të kontrollit dhe rritjes së nivelit të njohurive të punonjësve për rregullat dhe udhëzimet e mbrojtjes së punës individualisht ose me një grup punëtorësh të të njëjtit profesion ose ekip, sipas programit të informimit në vendin e punës. Ky lloj Të gjithë punëtorët duhet t'i nënshtrohen trajnimit të paktën 6 muaj pas informimit tjetër, me përjashtim të atyre punëtorëve që nuk janë të përfshirë në përdorimin e veprimtaria e punës mjetet dhe pajisjet.
Informimi i përsëritur kryhet individualisht ose me një grup punëtorësh që servisin të njëjtin lloj pajisje dhe brenda një vendi të përbashkët pune sipas programit fillestar të trajnimit në vendin e punës plotësisht.
Brifing i paplanifikuar
Informimi i paplanifikuar kryhet nga:
- me futjen e standardeve, rregullave, udhëzimeve të reja ose të rishikuara për mbrojtjen e punës, si dhe ndryshimet e tyre;
- kur ndryshoni procesi teknologjik, zëvendësimi ose modernizimi i pajisjeve, pajisjeve dhe veglave, lëndëve të para, materialeve dhe faktorëve të tjerë që ndikojnë në sigurinë e punës;
- në rast shkeljeje nga punëtorët dhe studentët e kërkesave të sigurisë së punës, të cilat mund të çojnë ose kanë çuar në lëndime, aksidente, shpërthime ose zjarre, helmime;
- me kërkesë të autoriteteve mbikëqyrëse;
- gjatë pushimeve në punë - për punën për të cilën janë vendosur kërkesa shtesë (të rritura) të sigurisë së punës për më shumë se 30 ditë kalendarike, dhe për punë të tjera - 60 ditë.
Informimi i paplanifikuar kryhet individualisht ose me një grup punëtorësh të të njëjtit profesion. Shtrirja dhe përmbajtja e konferencës përcaktohet në çdo rast të veçantë, në varësi të arsyeve dhe rrethanave që e bënë të nevojshme zbatimin e tij.
Zëvendësdrejtor për
UVR N.M. Myakisheva
________________________
" " ____________ 2012
Program, test për studentë me korrespondencë, studentë të vitit të 4-të që studiojnë në specialitetin “Teknologjia e produkteve të hotelierisë publike”.
Mësuesja: Nikeshina I.V.
Shënim shpjegues.
Në përputhje me kurrikulën, studentët me korrespondencë të vitit të 4-të studiojnë disiplinën “Organizimi i ruajtjes dhe kontrollit të inventarëve të lëndëve të para”.
Gjatë studimit të disiplinës, studentët duhet të zotërojnë njohuritë teorike dhe aftësi praktike dhe aftësi në gamën e plotë të seksioneve të programit.
Si rezultat i studimit të lëndës, studentët duhet të jenë në gjendje :
- përcaktoni disponueshmërinë e inventarit dhe konsumin e produktit;
- të vlerësojë kushtet e ruajtjes dhe gjendjen e produkteve dhe furnizimeve;
- të japë udhëzime për sigurinë e ruajtjes së ushqimit;
- merr vendime për organizimin e proceseve për monitorimin e konsumit dhe ruajtjes së produkteve;
- të hartojë dokumentacion teknologjik dhe dokumentacion për monitorimin e konsumit dhe ruajtjes së produkteve, duke përfshirë përdorimin e softuerit të specializuar.
nxënësit duhet të dinë:
- asortimenti dhe karakteristikat e grupeve kryesore të produkteve ushqimore;
- kërkesat e përgjithshme për cilësinë dhe sigurinë e ushqimit;
- kushtet për ruajtjen, paketimin, transportin dhe shitjen e llojeve të ndryshme të produkteve ushqimore;
- metodat e kontrollit të cilësisë së produkteve gjatë ruajtjes;
- metodat dhe format e udhëzimit të personelit për sigurinë e ruajtjes së ushqimit;
- llojet e furnizimit;
- llojet e objekteve të magazinimit dhe kërkesat për to;
- frekuenca e mirëmbajtjes së pajisjeve ftohëse, mekanike dhe peshuese;
- metodat për monitorimin e sigurisë dhe konsumit të ushqimit në objektet ushqimore;
- softuer për menaxhimin e konsumit të ushqimit në prodhim dhe lëvizjen e ushqimit;
- metodat moderne për të siguruar sigurinë e duhur të stoqeve dhe konsumin e produkteve në prodhim;
- metodat për kontrollin e vjedhjeve të mundshme të inventarit në prodhim;
- rregullat për vlerësimin e gjendjes së inventarëve në prodhim;
- procedurat dhe rregullat për inventarizimin e produkteve;
- rregullat për vendosjen e një porosie për produktet nga depoja dhe marrjen e produkteve që vijnë nga depoja dhe nga furnitorët;
- llojet e dokumentacionit shoqërues për grupe të ndryshme produktesh.
Në fund të studimit të disiplinës, studentët kryejnë një test.
Studentët studiojnë materialin teorik në mënyrë të pavarur, si dhe në klasat e rishikimit dhe orientimit nën drejtimin e një mësuesi.
Nxënësit përfundojnë punën e testimit brenda afateve kohore të përcaktuara në orar. Nxënësit fillojnë të plotësojnë testin pasi kanë studiuar materialin teorik nga shënimet, tekstet shkollore dhe literaturën shtesë.
Opsionet testet përbëhet nga tre pyetje teorike dhe dy situata praktike.
Përgjigjet duhet të jenë të qarta dhe të plota.
Puna bëhet në fletore shkollore me kuadrate, me dorë. Për komentet e mësuesve anën e djathtë Fleta duhet të lihet me margjina. Puna duhet të shkruhet në mënyrë të lexueshme, qartë, pa fjalë të shkurtuara, duke përdorur një rresht. Një formular i veçantë ngjitet në kopertinën e fletores dhe të gjitha kolonat plotësohen me kujdes duke treguar mbiemrin e studentit, emrin, patronimin, kodin, numrin e grupit, emrin e lëndës, numrin e testit, opsionin, adresën e shtëpisë dhe vendin e punës.
Përpara çdo përgjigjeje duhet të shkruani numrin dhe tekstin e plotë të pyetjes. Përgjigja për një pyetje të re duhet të fillojë në faqen tjetër.
Në fund të punës ka një listë të literaturës së përdorur (mbiemri, inicialet e autorit, emri i plotë i tekstit shkollor, broshurë, artikull në një revistë, gazetë, vendi i botimit, botuesi, viti i botimit), e ndjekur nga nënshkrimin e studentit dhe datën e përfundimit të punës. Për shqyrtimin e mësuesit kanë mbetur dy fletë bosh.
Puna e përfunduar i dorëzohet departamentit të trajnimit brenda afateve kohore të përcaktuara me orar.
Puna vlerësohet si e “kaluar” ose e pakaluar”.
Një student që ka marrë notën "kaluese" lexon rishikimin dhe, duke marrë parasysh komentet e mësuesit, përpunon pyetjet individuale për të thelluar njohuritë e tyre.
Një test që nuk ka kaluar i kthehet studentit me një rishikim të detajuar që përmban rekomandime për eliminimin e gabimeve për riekzekutim. Studenti e plotëson sërish punën dhe e dorëzon bashkë me punën e dështuar për verifikim.
Puna testuese e pa përfunduar sipas opsionit tuaj do të kthehet pa kontroll ose kreditim.
Nëse lindin probleme gjatë përfundimit të testit, duhet të kontaktoni mësuesin tuaj për këshilla.
Referencat
Burimet kryesore:
1. Kodi Civil RF, pjesa 1, M. Literatura juridike, 1995.
2. Legjislacioni i punës RF, 197-FZ, 12/30/2001.
3. Ligji federal“Për mbrojtjen e të drejtave të konsumatorit” Nr. 2300-1, 07.02.1992 (i ndryshuar më 23.11.2009)
4. Ligji Federal "Për Cilësinë dhe Sigurinë e Produkteve Ushqimore", 29-FZ, 01/02/2000.
5. Ligji Federal "Për Mirëqenien Sanitare dhe Epidemiologjike të Popullsisë", 52-FZ, 30/03/1999.
6. GOST R 50762 – 2007 “Shërbimet katering. Klasifikimi i ndërmarrjeve"
7. GOST R 50647-2010 “Shërbimet e hotelierisë. Termat dhe përkufizimet"
8. GOST R 50763 – 2007 “Shërbimet katering. Produkte të shitura për publikun. Kushtet e përgjithshme teknike”.
9. GOST R 50935 – 2007 “Shërbimet katering. Kërkesat e personelit"
10. GOST R 53105 – 2008 “Shërbimet katering. Dokumentet teknologjike për produktet e hotelierisë publike. Kërkesat e përgjithshme për projektimin, ndërtimin dhe përmbajtjen"
11. GOST R 53104-2008 "Shërbimet katering". Metoda e vlerësimit organoleptik të cilësisë së produkteve të hotelierisë publike"
12. Rregullat dhe rregulloret sanitare SanPiN 2.3.4.15-32-2005 "Kërkesat higjienike për objektet e hotelierisë publike"
13. SanPiN 2.4.5. 2409-08 “Kërkesat sanitare dhe epidemiologjike për kateringun për studentët në institucionet arsimore, institucionet parësore dhe të mesme arsimi profesional»
14. SanPiN 2.3.1078-01 "Kërkesat higjienike për sigurinë dhe vlerën ushqyese të produkteve ushqimore"
15. SanPiN 2.3.6.1079-01 "Kërkesat sanitare dhe epidemiologjike për organizatat e hotelierisë publike, prodhimin dhe qarkullimin e produkteve ushqimore dhe lëndëve të para në to".
16. Kazantseva N.S., "Kërkimi i mallrave të produkteve ushqimore", tekst shkollor, M., Dashkov dhe K Publishing Corporation LLC, 2008.
17. Martinchik A.N. “Fiziologjia e të ushqyerit, kanalizimeve dhe higjienës”, p.sh. kompensim. M. Publishing Center Academy, 2007.
18. Nikolaeva M.A. "Kërkimi i mallrave të mallrave të konsumit", " Bazat teorike" M. Infra-M, 2003.
19. Radchenko L.A. "Organizimi i prodhimit në objektet e hotelierisë publike", Rostov-on-Don, Phoenix 2009.
20. Koleksion recetash për pjata dhe produkte kulinarie për objektet hotelierike. M. Khlebprod, Brumë mrekullie, Mn LLC "Belforpost", 1997.
21. Koleksion recetash për pjata dhe produkte kulinare për objektet e hotelierisë publike, M., Khlebprodinform, 1996,1997,2000.
22. Trushina T.P. "Bazat e mikrobiologjisë, fiziologjisë së të ushqyerit dhe kanalizimeve për ushqimin publik", Rostov-on-Don, "Phoenix", 2008.
23. Timofeeva V.A., "Kërkimi i mallrave të produkteve ushqimore", tekst shkollor, Rostov-on-Don, "Phoenix", 2008.
24. Usov V.V. “Organizimi i prodhimit dhe shërbimit në objektet e hotelierisë publike”, M. Ekmos, 2009.
Burime shtesë:
1. Krymskaya I.G., "Higjiena dhe bazat e ekologjisë njerëzore", Rostov-on-Don, "Phoenix", 2009.
2. Prozorkina N.V., Rubashkina L.A., “Bazat e mikrobiologjisë, virologjisë dhe imunologjisë”, Rostov-on-Don, “Phoenix”, 2008.
3. Drejtoria e tregtimit të produkteve ushqimore. M. Kolos 2009.
4. Revistat “Ushqimi dhe Shoqëria”, “Biznesi i Restorantit”.
Burimet e internetit:
1.www.garant.ru - faqja e internetit e SPS Garant
2. www.consultant.ru – faqja e internetit e SPS Consultant Plus.
3.www.harlanthejester.com
4.www.prorestoran.co
Zgjedhja e një opsioni testimi.
Opsioni i testimit përcaktohet nga tabela në varësi të dy shifrave të fundit të numrit (kodit) të dosjes personale të studentit.
Në tabelën, horizontalisht B, përcaktohen numrat nga 0 në 9, secila prej të cilave është shifra e fundit e kodit. Vertikali A përmban gjithashtu numra nga 0 deri në 9, secili prej të cilëve është shifra e parafundit e kodit. Kryqëzimi i vijave horizontale dhe vertikale përcakton qelizën me numrin e pyetjeve në testin e studentit. Për shembull, kodi i studentit GTS është 73 – 475. Dy shifrat e fundit 75 përcaktojnë versionin e testit. Kryqëzimi i rreshtit të 7-të vertikalisht A dhe kolonës së 5-të horizontalisht B përcakton qelizën e opsionit me pyetje.
Opsionet e testimit
| B | Shifra e fundit e shifrës | ||||||||||
| NUMRAT E PARAQIT TË FUNDIT NUMRAT E PARAQIT TË FUNDIT | A | ||||||||||
| 44 | |||||||||||
| B | Shifra e fundit e shifrës | ||||||||||
| A | |||||||||||
Pyetjet e testit.
1. Koncepti i cilësisë së lëndëve të para, treguesve të cilësisë, pronave të konsumatorit, vlera ushqyese.
2. Koncepti i defekteve, klasifikimi i tyre, diagnostikimi i defekteve.
3. Metodat për vlerësimin e cilësisë së lëndëve të para. Treguesit e sigurisë. Faktorët që formojnë cilësinë e produkteve ushqimore.
4. Klasifikimi, kodimi, gama e mallrave, llojet e produkteve ushqimore.
5. Përkufizimi, klasifikimi, asortimenti, përbërjen kimike, vlera ushqyese, kushtet dhe afati i ruajtjes së grurit dhe produkteve të miellit.
6. Asortimenti, përbërja kimike, vlera ushqyese, kushtet dhe afati i ruajtjes së drithërave. Kërkesat e cilësisë, defektet që lindin gjatë ruajtjes së drithërave.
7. Asortimenti, përbërja kimike, vlera ushqyese, kushtet dhe afati i ruajtjes së makaronave. Kërkesat e cilësisë, defektet që ndodhin gjatë ruajtjes së makaronave..
8. Asortimenti, përbërja kimike, vlera ushqyese, kushtet dhe afati i ruajtjes së miellit. Kërkesat e cilësisë, defektet që ndodhin gjatë ruajtjes së makaronave..
9. Asortimenti, përbërja kimike, vlera ushqyese, kushtet dhe afati i ruajtjes së bukës dhe produkteve të bukës. Sëmundjet e bukës.
10. Përkufizimi, klasifikimi, asortimenti, përbërja kimike, vlera ushqyese, kushtet dhe afati i ruajtjes së produkteve të qumështit.
11. Asortimenti, përbërja kimike, vlera ushqyese, kushtet dhe afati i ruajtjes së djathrave. Kërkesat e cilësisë dhe defektet që lindin gjatë ruajtjes së djathrave.
12. Asortimenti, përbërja kimike, vlera ushqyese, kushtet dhe afati i ruajtjes së qumështit, gjizës, kosit. Kërkesat e cilësisë dhe defektet që lindin gjatë ruajtjes së këtyre produkteve.
13. Përkufizimi, klasifikimi, asortimenti, përbërja kimike, vlera ushqyese, kushtet dhe afati i ruajtjes së produkteve të sheqerit të ëmbëlsirave..
14. Asortimenti, klasifikimi, përbërja kimike, vlera ushqyese, kushtet dhe afati i ruajtjes së konservave, pelte, marmelatë. Kërkesat e cilësisë dhe defektet e mundshme që ndodhin gjatë ruajtjes.
15. Përkufizimi, klasifikimi, asortimenti, përbërja kimike, vlera ushqyese, kushtet dhe afati i ruajtjes së peshkut. Kërkesat e cilësisë dhe defektet që lindin gjatë ruajtjes së peshkut të freskët.
16. Përkufizimi, klasifikimi, asortimenti, përbërja kimike, vlera ushqyese, kushtet dhe afati i ruajtjes së produkteve të peshkut. Kërkesat e cilësisë dhe defektet që lindin gjatë ruajtjes së peshkut të tymosur të nxehtë dhe të ftohtë.
17. Përkufizimi, klasifikimi, asortimenti, përbërja kimike, vlera ushqyese, kushtet dhe afati i ruajtjes së mishit. Kërkesat e cilësisë dhe defektet që lindin gjatë ruajtjes së mishit të ftohur.
18. Marka veterinare dhe e mallrave të mishit. Kërkesat e cilësisë dhe defektet që lindin gjatë ruajtjes së mishit të ngrirë. Kushtet dhe periudhat e ruajtjes së mishit të ngrirë.
19. Asortimenti, klasifikimi, përbërja kimike, vlera ushqyese, kushtet dhe afati i ruajtjes së salsiçeve të ziera. Kërkesat e cilësisë dhe defektet e mundshme që ndodhin gjatë ruajtjes.
20. Asortimenti, klasifikimi, përbërja kimike, vlera ushqyese, kushtet dhe afati i ruajtjes së salsiçeve të tymosur. Kërkesat e cilësisë dhe defektet e mundshme që ndodhin gjatë ruajtjes.
21. Klasifikimi, përbërja kimike, vlera ushqyese, kushtet dhe afati i ruajtjes së vezëve, ushqimit të pulës. Kërkesat e cilësisë dhe defektet e mundshme.
22. Objektivat dhe kërkesat moderne për organizimin e furnizimit të ndërmarrjeve publike hotelierike. Dokumentet rregullatore që rregullojnë marrëdhëniet tregtare për furnizimin e mallrave.
23. Burimet e furnizimit dhe furnizuesit e produkteve, lëndëve të para, produkteve gjysëm të gatshme. Organizimi i marrëdhënieve tregtare (ndërrajonale dhe lokale). Analiza e aktiviteteve të shërbimit tregtar të ndërmarrjes suaj sipas përdorim efektiv burimet e furnizimit.
24. Organizimi i marrëdhënieve kontraktuale me furnitorët, marrëdhëniet e drejtpërdrejta kontraktuale, zgjerimi i të drejtave të palëve në kushtet e tregut. Analiza e kushteve tregtare të parashikuara nga një kontratë furnizimi specifike e lidhur në ndërmarrjen tuaj.
25. Format organizative të furnizimit: tranziti dhe magazina, karakteristikat e tyre dhe “fizibiliteti ekonomik i përdorimit.
26. Hartoni një skemë për organizimin e furnizimit të ndërmarrjes suaj me produkte që prishen dhe që nuk prishen (3 artikuj nga secili grup). Rezultati i punës është përmbledhur në një tabelë:
| Emri i produktit | furnizuesit | Formulari i furnizimit | Mënyra e organizimit të furnizimit | Rruga e dorëzimit |
27. Llojet e transportit që përdoren për transportin e lëndëve të para dhe produkteve të gatshme. Kërkesat për transportin e mallrave. Kryeni një analizë të efektivitetit të kostos së përdorimit të transportit në ndërmarrjen ku punoni.
28. Llojet, karakteristikat e magazinave të objekteve të ndryshme të hotelierisë publike, pajisjet e tyre: kërkesat për magazina. Mënyrat dhe metodat e ruajtjes së produkteve në një depo. Futja e teknologjisë progresive të ruajtjes duke përdorur kontejnerë dhe pajisje.
29.Organizimi i pranimit të produkteve në aspektin sasior dhe cilësor. Procedura për hartimin e një akti të pranimit të produkteve për sa i përket sasisë dhe cilësisë.
30. Lëshimi i produkteve dhe lëndëve të para për prodhim. Dokumentacioni i pushimeve.
31. Llojet e rezervave të lëndës së parë, kriteret e vlerësimit të rezervave të lëndës së parë. Analizoni krijimin e rezervave të lëndës së parë në ndërmarrjen tuaj.
32. Metodat për kontrollin e cilësisë së produkteve gjatë ruajtjes
33.Metodat e monitorimit të konsumit dhe sigurisë së produkteve në organizatat hotelierike.
34. Metodat moderne garantimi i sigurisë së duhur të stoqeve dhe konsumit të produkteve në prodhim.
35. Procedurat dhe rregullat për inventarizimin e produkteve.
36. Situata: Restoranti ka marrë patate nga një magazinë fruta-perimesh me një nënpeshë prej 50 kg. Cilat janë veprimet tuaja? Hartoni një certifikatë pranimi të produktit sipas sasisë.
37. Plotësoni tabelën, tregoni arsyet e shfaqjes së defekteve dhe zhvilloni masa për parandalimin e tyre:
38. Imagjinoni që jeni drejtuesi i një ndërmarrjeje. Emërtoni kriteret për zgjedhjen e një furnizuesi të produkteve të qumështit, lista mënyrat e mundshme dhe rrugët e dorëzimit të produkteve.
39. Plotësoni tabelën, tregoni arsyet e shfaqjes së defekteve dhe zhvilloni masa për parandalimin e tyre:
40. Situata: Është lidhur një marrëveshje ndërmjet ndërmarrjeve për furnizimin e produkteve gjysëm të gatshme të peshkut, por në ditën e dorëzimit të produkteve mensa është e mbyllur për shkak të një aksidenti në ujësjellës. Përshkruani veprimet tuaja.
41. Situata: Gjatë inventarizimit në dhomën frigoriferike të produkteve të qumështit janë gjetur 5 litra. qumësht me afat të skaduar. Qumështi ka një konsistencë elastike dhe një shije të thartë. Përshkruani veprimet tuaja, çfarë masash duhen marrë për të parandaluar dëmtimin e produktit.
42. Situata: Me pranimin e mallit, u zbulua një mospërputhje midis kategorisë së vezëve të shënuar në faturë dhe atyre të marra në fakt. Vezët në disa kuti kanë një erë të huaj. Përshkruani veprimet tuaja.
43. . Plotësoni tabelën, tregoni arsyet e shfaqjes së defekteve dhe zhvilloni masa për t'i parandaluar ato:
44. Plotësoni tabelën, tregoni arsyet e shfaqjes së defekteve dhe zhvilloni masa për parandalimin e tyre:
45. Plotësoni tabelën, tregoni arsyet e shfaqjes së defekteve dhe zhvilloni masa për t'i parandaluar ato:
46. Situata: Një kafene publike hapet në qytet për 24 orë ndenjëset A. Merrni parasysh organizimin e furnizimit të produkteve të mishit në kafene, tregoni furnizuesit e mundshëm dhe zhvilloni rrugët e dorëzimit
47. Situata: Një snack bar me 30 vende hapet në qytet. Kompania nuk ka transportin e saj për të furnizuar lëndët e para. Sugjeroni mënyra për të dalë nga kjo situatë dhe tregoni kërkesat për transport.
48.Situata: B dyqan ëmbëltoresh Ka ardhur mielli i grurit me cilësi të lartë. Pas pranimit u konstatua se nga sasia totale e miellit të furnizuar, 10 thasë ishin të klasës së parë. Përshkruani veprimet tuaja.
49. Situata: Një restorant me 200 vende po hapet në qytet. Merrni parasysh organizimin e furnizimit të restorantit me produkte dhe lëndë të para. Sugjeroni burimet e lëndëve të para dhe furnizuesit.
50. Situata: Gjatë kontrollit të magazinës së mensës, u konstatua mungesë e disa llojeve të mallrave. Përshkruani veprimet tuaja dhe sugjeroni masa parandaluese për të parandaluar mungesat.
PYETJE PROVIMI
sipas disiplinës “Organizimi i ruajtjes dhe kontrollit të inventarit të lëndëve të para”
për një grup 4T
1. Asortimenti, kushtet dhe periudhat e ruajtjes, kërkesat e cilësisë, defektet e mundshme të miellit.
2. Asortimenti, kushtet dhe periudhat e magazinimit, kërkesat e cilësisë, defektet e mundshme të drithërave.
3. Asortimenti, kushtet dhe periudhat e ruajtjes, kërkesat e cilësisë, defektet e mundshme të makaronave.
4. Asortimenti, kushtet dhe periudhat e ruajtjes, kërkesat e cilësisë, defektet e mundshme të bukës dhe produkteve të furrës.
5. Asortimenti, kushtet dhe periudhat e ruajtjes, kërkesat e cilësisë, defektet e mundshme të qumështit.
6. Asortimenti, kushtet dhe periudhat e ruajtjes, kërkesat e cilësisë, defektet e mundshme në gjizë.
7. Asortimenti, kushtet dhe periudhat e ruajtjes, kërkesat e cilësisë, defektet e mundshme të produkteve të qumështit të fermentuar.
8. Asortimenti, kushtet dhe periudhat e ruajtjes, kërkesat e cilësisë, defektet e mundshme të djathrave.
9. Asortimenti, kushtet dhe periudhat e ruajtjes, kërkesat e cilësisë, defektet e mundshme të gjalpit.
10. Asortimenti, kushtet dhe periudhat e ruajtjes, kërkesat e cilësisë, defektet e mundshme të vezëve të pulës, pluhuri i vezëve, melanzhi.
11. Asortimenti, kushtet dhe periudhat e ruajtjes, kërkesat e cilësisë, defektet e mundshme të mishit.
12. Asortimenti, kushtet dhe periudhat e ruajtjes, kërkesat e cilësisë, defektet e mundshme në produktet e mishit të tymosur.
13. Asortimenti, kushtet dhe periudhat e ruajtjes, kërkesat e cilësisë, defektet e mundshme të salsiçeve të ziera dhe të tymosura.
14. Asortimenti, kushtet dhe periudhat e ruajtjes, kërkesat e cilësisë, defektet e mundshme të peshkut.
15. Asortimenti, kushtet dhe periudhat e ruajtjes, kërkesat e cilësisë, defektet e mundshme të produkteve të sheqerit të ëmbëlsirave (reçel, konserva).
16. Asortimenti, kushtet dhe periudhat e ruajtjes, kërkesat e cilësisë, defektet e mundshme të pluhurit të kakaos.
17. Asortimenti, kushtet dhe periudhat e ruajtjes, kërkesat e cilësisë, defektet e mundshme të çokollatës.
18. Asortimenti, kushtet dhe periudhat e ruajtjes, kërkesat e cilësisë, defektet e mundshme në produktet e shpendëve.
19. Asortimenti, kushtet dhe periudhat e ruajtjes, kërkesat për cilësi, defekte të mundshme në produktet e mishit të ngrirë.
20. Rregullat për shënimin e mishit.
21. Detyrat kryesore të organizimit të furnizimit të produkteve POP.. Kërkesat moderne për organizimin e furnizimit. Organizimi i furnizimit me ushqim.
22. Furnizuesit e produkteve dhe marrëdhëniet e tyre, lidhjet me POP. ND që rregullon marrëdhëniet ndërmjet palëve për furnizimin e produkteve.
23. Format organizative të furnizimit me lëndë të parë, metodat dhe rrugët e dorëzimit të produkteve, avantazhet dhe disavantazhet e tyre. Metodat progresive të shpërndarjes së ushqimit.
24. Llojet e transportit që përdoren në transportin e lëndëve të para dhe produkteve të gatshme. Kërkesat për transportin e produkteve dhe transportin.
25. Koncepti i magazinimit. Llojet. karakteristikat e depove të ndërmarrjeve të ndryshme industriale, pajisjet e tyre, procedura e përcaktimit të zonës.
26. Kërkesat për ambientet e magazinës.
28. Organizimi i pranimit të produkteve dhe mjeteve materiale e teknike për nga sasia dhe cilësia.
29. Stoqet e produkteve, qëllimi i tyre. Në çfarë kontribuon inventari i tepërt?
30. Organizimi i magazinimit dhe ruajtjes së produkteve dhe logjistikës. Teknologjitë progresive magazinimit.
31. Procedura për lëshimin e produkteve në prodhim, bufe dhe degë. Dokumentacioni.
Mësuesja I.V Nikeshina
