Organizarea producţiei şi serviciilor la întreprinderile publice. Introducere. Organizarea producţiei şi serviciilor la unităţi de alimentaţie publică
restaurant serviciu de cumpărături sursa de venit
Prin natura organizării producției, restaurantul aparține întreprinderilor cu un proces tehnologic complet, adică prelucrarea produselor începe cu primirea și depozitarea materiilor prime și se termină cu vânzarea. produse terminate.
Forma organizatorica si juridica: Societate cu raspundere limitata.
Program: de la 12.00 la 24.00 de luni până joi și duminică. Și de la 12.00 la 01.00 vineri, sâmbătă. Fără pauze pentru prânz sau weekend. Ziua sanitară are loc în prima zi de luni a lunii, unde toate camerele sunt curățate temeinic cu agenți de curățare și dezinfectare. Se dezinfectează și echipamentele, inventarul, ustensilele, se spală geamurile și pereții.
Bucătarii lucrează pe un program combinat, care combină un program cu două echipe. În fiecare echipă sunt 8 persoane, bucătarii lucrează de la 10 la 12 noaptea (sau până la 1). Directorul de producție și tehnologul lucrează cinci zile pe săptămână, între orele 10.00 și 19.00. Vasele de gătit și agenții de curățare funcționează conform unui program de două echipe. 3 persoane merg în tură și lucrează de la 10.00 la 24.00 (01.00).
Numar de locuri: sala de mese pentru 100 de locuri.
Contingentul de vizitatori: rezidenți și oaspeți ai orașului, angajați de birou ai clădirilor din apropiere.
Forma de serviciu: ospatari.
Restaurantul „Kabachok” este situat pe strada Zaparina 84.
Servicii:
Serviciu de catering;
Servicii de producție și vânzări produse culinare;
Rezervarea locurilor în sală;
Organizare și slujire de sărbători;
Furnizare de broşuri, ziare, reviste;
Organizarea managementului și problemelor legale ale cafenelei
Structura organizatorică a întreprinderii poate fi reprezentată astfel: conducătorul întreprinderii este directorul general, care este reprezentantul SRL și răspunde atât material, cât și juridic pentru sine și pentru întreprindere în ansamblu. CEO are un adjunct, director comercial. Director comercial subordonat: director de producție, administratori care țin ordinea în sală și controlează munca ospătarilor. Managerul de producție controlează munca bucătărilor (5-6 categorii), mașinilor de spălat vase. Deci schema structura organizationala intreprinderea este:
Structura aparatului de management Restaurant „Kabachok”.
Directorul General al Societății conduce în conformitate cu legislatia actuala a Federației Ruse prin activitățile de producție, economice și financiare și economice ale Societății în limitele competențelor care îi sunt conferite prin actele juridice de reglementare ale Federației Ruse, Carta Societății, documentele de reglementare interne ale Societății, contractul de muncă și această Descriere a postului, purtând întreaga responsabilitate pentru consecințele deciziilor luate, siguranță și utilizare eficientă proprietatea Societății, precum și rezultatele financiare și economice ale activităților sale.
Directorul de productie intocmeste documentele necesare desfasurarii activitatilor de prestare a serviciilor Catering. Asigură furnizarea de informații necesare și de încredere clienților despre serviciile furnizate, permițându-le să facă acest lucru alegerea potrivita. Oferă disponibilitate pentru fiecare lot de produse alimentare, incl. materiile prime utilizate pentru prepararea produselor de catering, un document care contine informatii despre producator si calitatea produsului (certificat de conformitate, concluzie igienica etc.). Organizează, planifică și coordonează activitățile restaurantului. Oferă un nivel ridicat de eficiență a producției, implementare tehnologie nouăși tehnologie, forme progresive de serviciu și organizare a muncii. Controlează utilizarea rațională a materialelor, financiare și resurselor de muncă, evaluarea rezultatelor activitati de productieși calitatea serviciului pentru clienți. Studiază cererea consumatorilor pentru produse de pizzerie. Negociaza si incheie contracte de furnizare de produse alimentare, semifabricate si materii prime, asigura primirea lor la timp, controleaza calendarul, sortimentul, cantitatea si calitatea primirii si comercializarii acestora. Realizeaza organizarea contabilitatii pentru munca si serviciile efectuate, raportand activitatile de productie. Reprezintă interesele pizzeriei și acționează în numele acesteia. Oferă informații referitoare la furnizarea de servicii de catering către autoritățile de reglementare. Seturi responsabilitatile locului de munca pentru angajații din subordinea acestuia și ia măsuri pentru a asigura implementarea acestora. Ia decizii cu privire la numirea, transferul și concedierea angajaților pizzeriei; aplică măsuri de încurajare a angajaților distinși, impune sancțiuni contravenitorilor producției și disciplina muncii. Monitorizează respectarea de către angajați a regulilor și reglementărilor privind protecția și siguranța muncii, cerinte sanitare si reguli de igiena personala, disciplina industriala si a muncii, regulamente interne de munca. Se asigură că angajații pizzeriei asociați producției, depozitării și vânzării alimentelor se supun unui control medical în termenele stabilite de organul de supraveghere sanitară. Gestionează angajații.
Directorul de producție organizează dezvoltarea și implementarea unor procese și moduri de producție tehnologice progresive, justificate economic, resurse - și ecologice a produselor fabricate de întreprindere, asigurând o creștere a nivelului pregătire tehnologicăși reechiparea tehnică a producției, reducerea costurilor materiilor prime, materialelor, costurilor cu forța de muncă, îmbunătățirea calității produselor și creșterea productivității muncii.
Directorul de producție stabilește cerințele pentru mărfuri, precum și conformitatea acestora cu standardele de calitate, specificații, contracte încheiate și altele documente de reglementare. Controlează disponibilitatea mărfurilor în depozite. Ține evidența încasărilor și vânzărilor de mărfuri. Organizează și controlează activitatea de producție. Principalele direcții ale activității sale sunt: formarea meniului; planificarea și selectarea materiilor prime și materialelor necesare; controlul calității pregătirii și servirii alimentelor; controlul depozitării materiilor prime, semifabricatelor și produselor finite; efectuarea de instruiri cu personalul de producție și hală; implementarea schimbărilor în activitatea de producție.
Echipele de bucătari sunt angajate în pregătirea mâncărurilor în conformitate cu regulile tehnologiei de gătit Calitate superioară, cu respectarea regulilor de salubritate si igiena, protectia muncii si securitatea in munca.
Sarcina principală a administratorului este să lucreze cu oaspeții și personalul, să întâlnească și să întâmpine oaspeții, să controleze pregătirea sălii pentru service și să asigure un nivel ridicat de vânzări. Numărarea vizitatorilor. Dispunerea benzii de control:
Procedura de emitere a benzilor de control ale caselor de marcat este stabilită prin Scrisoare din 18.08.1993. Banca centrala RF N 51 și Serviciul Fiscal de Stat al Rusiei N VZ-6-13 / 272, care au aprobat Orientările pentru utilizarea datelor contabile privind veniturile obținute cu ajutorul caselor de marcat în monitorizarea completității și actualității încasărilor de venituri, plata impozitelor și a altor venituri la bugete Federația Rusă(în continuare - Recomandările metodologice), precum și Regulile model pentru funcționarea caselor de marcat la efectuarea decontărilor cu numerar cu populația, aprobate prin Scrisoarea Ministerului Finanțelor al Rusiei din 30.08.1993 N 104 (în continuare - Modelul Reguli).
În conformitate cu paragraful 5 recomandări metodologice banda de control se întocmește la începutul și sfârșitul zilei, în timp ce pe ea sunt ștampilate data, ora începerii lucrului, numărul casei de marcat, clișeul și suma veniturilor pe zi, care sunt certificate de către semnăturile casierului și reprezentanților administrației întreprinderii.
Dacă în timpul lucrului banda de control se rupe, atunci se aplică timpul de pauză, detaliile și semnăturile de mai sus.
Conform paragrafului 11 din Recomandările metodologice, la sfârşitul lucrărilor, reprezentantul administraţiei, în prezenţa casierului-operator, preia citirile contoarelor secţionale şi de control (registre), scoate banda de control folosită în timpul zilei din bancomat sau primește tipărirea acesteia și semnează capătul benzii de control (imprimat), indicând pe ea tipul și numărul mașinii, citirile contoarelor secționale și de control (registre), câștigurile zilnice, data și ora finalizării lucrărilor .
Sarcina principală a barmanului este să întâmpine și să servească oaspeții la un nivel înalt cu alcool și alte băuturi, trabucuri. Prepararea și servirea băuturilor mixte. Păstrarea înregistrărilor și raportarea în bar.
Ospatar - sarcina principala a ospatarului este sa primeasca si sa serveasca oaspetii, sa preia comenzi, sa emita si sa le prezinte facturi. Asistarea oaspeților în alegerea alimentelor și a băuturilor și servirea lor la masă.
În conformitate cu legea Federației Ruse, întreprinderea are fișe de post pentru fiecare dintre angajații săi. Descrierea postului Acesta este un document organizatoric și juridic care definește principalele funcții, îndatoriri, drepturi și responsabilități ale unui angajat al unei organizații în exercitarea activităților sale într-o anumită funcție. Este compilat pentru fiecare poziţie organizație, este de natură impersonală și se declară salariatului împotriva chitanței la încheiere contract de muncă. De asemenea, fiecare angajat este o persoană responsabilă financiar, ceea ce este consacrat într-un contract de răspundere.
Cateringul este o industrie economie nationala, care se bazează pe întreprinderi producătoare de produse culinare, caracterizate prin unitatea formelor de producție și organizații de servicii pentru consumatori și care diferă în tipuri, specializare, categorii de marjă. Direcția principală de dezvoltare a alimentației publice în stadiul prezent prevăd: asigurarea, în conformitate cu standarde fundamentate științific, a nevoilor lucrătorilor în nutriție la locul de muncă (la întreprinderile producătoare, în instituții); dezvoltarea unei retele de intreprinderi de catering in scoli de invatamant general, colegii, superioare si secundare de specialitate institutii de invatamant, rețele de cantine dietetice, unități de fast-food, magazine, unități culinare pentru a asigura populației semifabricate, produse culinare și de cofetărie pentru consum casnic, precum și activități de agrement.
Îmbunătățirea organizațiilor de producție în alimentația publică este asociată cu introducerea tehnologiei industriale pentru producția de semifabricate și produse culinare cu un grad ridicat de pregătire pe baza întreprinderilor de achiziții relativ mari din sistemul de alimentație publică și a întreprinderilor din industria alimentară și furnizare integrată de cantine, restaurante, cafenele, snack-baruri și magazine culinare cu aceste produse.
Specificul industriei constă în furnizarea maximă a serviciilor întreprinderilor de alimentație publică pentru diverse grupuri de populație, ceea ce se realizează prin apropierea cât mai directă a întreprinderilor de consumatori.
Formele sociale ale întreprinderii diviziunii muncii în alimentația publică includ specializarea, concentrarea și cooperarea producției. Concentrarea în alimentația publică este înțeleasă ca procesul de concentrare a mijloacelor de producție, a lucrătorilor în întreprinderi sau ateliere de mare capacitate.
Specializarea prevede organizarea producției în întreprinderi sau ateliere specializate destinate producerii unei anumite game omogene de produse (cofetărie, făină, produse culinare, semifabricate).
Concentrarea și specializarea producției presupun stabilirea unor legături de producție organizatorice și justificate economic între întreprinderile care fabrică în comun anumite produse, adică cooperarea.
Industrializarea acționează ca direcție principală în organizarea producției de produse de alimentație publică în stadiul actual.
În domeniul îmbunătățirii organizării proceselor de producție, baza este industrializarea alimentației publice, care ar trebui înțeleasă ca organizarea centralizată a producției de semifabricate cu un grad ridicat de pregătire și produse culinare gata de consum. pe baza întreprinderilor de achiziții care utilizează linii mecanizate, automecanizate și alte tipuri de echipamente eficiente,
Industrializarea presupune că cea mai mare parte a întreprinderilor de alimentație publică cu săli funcționează ca întreprinderi de pre-gătit, unde principala funcție de producție este de a aduce produsele într-o stare de pregătire culinară pentru a realiza în continuare consumul.
Progresul științific și tehnologic este cea mai importantă sursă de creștere a productivității muncii, îmbunătățind calitatea produselor.
Realizări progresul științific și tehnologic contribuie la economisirea resurselor, reduce intensitatea materială și energetică a produselor, crește eficiența investițiilor de capital și a activelor fixe. Introducerea realizărilor procesului științific și tehnologic în alimentația publică ar trebui considerată ca o sarcină complexă asociată principalelor funcții îndeplinite de întreprinderile din industrie.
Principalele direcții ale progresului științific și tehnologic, care asigură eficiența organizării proceselor de vânzare și consum, includ:
1. Implementarea echipamentelor de distribuire pentru liniile mecanizate de cules și distribuție pentru rații alimentare complexe (pentru o alegere liberă a mâncărurilor) și seturi adecvate de echipamente de distribuire (când sunt servite de ospătari). Echipamentele de distribuire includ oale mobile de gătit, dulapuri mobile de încălzire și încălzitoare de alimente, cărucioare cu dispozitiv de stoarcere a vaselor.
2. Fabricarea și introducerea pe scară largă a echipamentelor pentru prepararea și distribuirea produselor la întreprinderile specializate de fast-food.
3. Aplicație largă automate pentru vânzarea diferitelor grupe de mărfuri și organizarea de cafenele specializate (snack-baruri) automate care oferă debituluiîntreprinderilor, în special în locurile unde potenţialii consumatori sunt cel mai concentraţi.
4. Organizarea secţiilor de spălătorie mecanizată care asigură utilizarea mijloacelor eficiente de transport şi prelucrare a veselei şi tacâmurilor uzate în întreprinderile mari.
5. Utilizarea veselei și a aparatelor de unică folosință la unitățile de alimentație publică.
Progresul tehnologic în industrie este asociat cu necesitatea utilizării computerelor electronice pentru analiza și planificarea activităților economice pentru a determina valoarea energetică a produselor și calitatea inițială a acestora pentru prepararea rațiilor gata preparate, a componentelor și vânzarea preparatelor gata preparate. .
Introducere
Alimentația publică este o ramură a economiei naționale, care se bazează pe întreprinderi care produc produse culinare, caracterizate prin unitatea formelor de producție și organizații de servicii pentru consumatori și care se deosebesc prin tipuri, specializare, categorii de marjă. Direcția principală în dezvoltarea alimentației publice în etapa actuală include: asigurarea, în conformitate cu standardele bazate științific, a nevoilor lucrătorilor în nutriție la locul de muncă (la întreprinderile producătoare, în instituții); dezvoltarea unei rețele de întreprinderi de catering în școli medii, colegii, instituții de învățământ superior și secundar de specialitate, o rețea de cantine dietetice, unități de fast-food, magazine, unități culinare pentru a asigura populației semifabricate, produse culinare și de cofetărie pentru casă. consum, și activități de agrement.
Îmbunătățirea organizațiilor de producție în alimentația publică este asociată cu introducerea tehnologiei industriale pentru producția de semifabricate și produse culinare cu un grad ridicat de pregătire pe baza întreprinderilor de achiziții relativ mari din sistemul de alimentație publică și a întreprinderilor din industria alimentară și furnizare integrată de cantine, restaurante, cafenele, snack-baruri și magazine culinare cu aceste produse.
Specificul industriei constă în furnizarea maximă a serviciilor întreprinderilor de alimentație publică pentru diverse grupuri de populație, ceea ce se realizează prin apropierea cât mai directă a întreprinderilor de consumatori.
Formele sociale ale întreprinderii diviziunii muncii în alimentația publică includ specializarea, concentrarea și cooperarea producției. Concentrarea în alimentația publică este înțeleasă ca procesul de concentrare a mijloacelor de producție, a lucrătorilor în întreprinderi sau ateliere de mare capacitate.
Specializarea prevede organizarea producției în întreprinderi sau ateliere specializate destinate producerii unei anumite game omogene de produse (cofetărie, făină, produse culinare, semifabricate).
Concentrarea și specializarea producției presupun stabilirea unor legături de producție organizatorice și justificate economic între întreprinderile care fabrică în comun anumite produse, adică cooperarea.
Industrializarea acționează ca direcție principală în organizarea producției de produse de alimentație publică în stadiul actual.
În domeniul îmbunătățirii organizării proceselor de producție, baza este industrializarea alimentației publice, care ar trebui înțeleasă ca organizarea centralizată a producției de semifabricate cu un grad ridicat de pregătire și produse culinare gata de consum. pe baza întreprinderilor de achiziții care utilizează linii mecanizate, automecanizate și alte tipuri de echipamente eficiente,
Industrializarea presupune că cea mai mare parte a întreprinderilor de alimentație publică cu săli funcționează ca întreprinderi de pre-gătit, unde principala funcție de producție este de a aduce produsele într-o stare de pregătire culinară pentru a realiza în continuare consumul.
Progresul științific și tehnologic este cea mai importantă sursă de creștere a productivității muncii, îmbunătățind calitatea produselor.
Realizările progresului științific și tehnologic contribuie la economisirea resurselor, reducerea intensității materiale și energetice a produselor, creșterea eficienței investițiilor de capital și a activelor fixe. Introducerea realizărilor procesului științific și tehnologic în alimentația publică ar trebui considerată ca o sarcină complexă asociată principalelor funcții îndeplinite de întreprinderile din industrie.
Principalele direcții ale progresului științific și tehnologic, care asigură eficiența organizării proceselor de vânzare și consum, includ:
1. Implementarea echipamentelor de distribuire pentru liniile mecanizate de cules și distribuție pentru rații alimentare complexe (pentru o alegere liberă a mâncărurilor) și seturi adecvate de echipamente de distribuire (când sunt servite de ospătari). Echipamentele de distribuire includ oale mobile de gătit, dulapuri mobile de încălzire și încălzitoare de alimente, cărucioare cu dispozitiv de stoarcere a vaselor.
2. Fabricarea și introducerea pe scară largă a echipamentelor pentru prepararea și distribuirea produselor la întreprinderile specializate de fast-food.
3. Utilizarea pe scară largă a automatelor automate pentru vânzarea diferitelor grupe de mărfuri și organizarea de cafenele specializate (snack-baruri) mașini care asigură un randament ridicat al întreprinderilor, în special în locurile în care consumatorii potențiali sunt cei mai aglomerați.
4. Organizarea secţiilor de spălătorie mecanizată care asigură utilizarea mijloacelor eficiente de transport şi prelucrare a veselei şi tacâmurilor uzate în întreprinderile mari.
5. Utilizarea veselei și a aparatelor de unică folosință la unitățile de alimentație publică.
Progresul tehnologic în industrie este asociat cu necesitatea utilizării computerelor electronice pentru analiza și planificarea activităților economice pentru a determina valoarea energetică a produselor și calitatea inițială a acestora pentru prepararea rațiilor gata preparate, a componentelor și vânzarea preparatelor gata preparate. .
1. Caracteristicile unităților de alimentație publică
O întreprindere de alimentație publică este înțeleasă ca unitate de comerț și producție (cantină, restaurant, cafenea, snack bar, bar etc.) care îndeplinește funcțiile de asigurare a populației cu alimente (producția de produse culinare, vânzarea acesteia și organizarea consumului în forma unei rații complete de feluri de mâncare sau tipurile acestora), precum și organizarea de activități de agrement pentru populație.
Particularitatea activităților întreprinderilor de alimentație publică este că procesele de producție, vânzare și organizare a consumului sunt legate organic și, de regulă, coincid în timp. În unitatea producției și a organizării consumului se află trăsătura specifică alimentației publice, scopul său funcțional.
În același timp, întreprinderile de alimentație publică trebuie să rezolve sarcina principală - să răspundă cât mai pe deplin nevoilor populației în produse alimentare, în conformitate cu cerințele unei diete echilibrate bazate științific.
Diferență între cu amănuntul produse alimentare şi alimentaţie publică constă în faptul că comerţul realizează vânzarea de produse şi mărfuri, iar alimentaţia publică organizează consumul acestora.
Întreprinderile de alimentație publică, datorită specificului produselor vândute, de regulă, se ocupă de consumatori direcți (cu excepția unor cazuri de vânzare a meselor la domiciliu). Magazinele (departamentele) de gătit îndeplinesc funcții similare cu întreprinderile comerciale.
Funcțiile și caracteristicile producției întreprinderilor de alimentație publică pot varia în funcție de nivelul de dezvoltare al bazei industriale, inclusiv industria alimentară care fabrică produse pentru aprovizionarea unităților de alimentație publică. În acest sens, în viitor, este posibil să se păstreze două funcții: implementarea și organizarea consumului. În prezent, astfel de funcții sunt inerente și întreprinderilor de distribuție.
Activitățile întreprinderilor de alimentație publică se caracterizează prin următoarele condiții:
gama de produse fabricate și vândute depinde direct de natura cererii consumatorilor și are propriile caracteristici specifice la întreprinderile producătoare (în funcție de intensitatea muncii), în instituțiile de învățământ, în instituțiile de recreere, sport și turism;
cererea de produse și servicii de alimentație publică și modificările acesteia depind de sezon, ora din zi, zilele săptămânii. De exemplu, în timpul verii, cererea de preparate din legume, supe reci, băuturi răcoritoare și înghețată crește.
În plus, cererea în orașe și orașe este influențată de vârstă și de compoziția demografică, de caracteristicile regionale sau naționale.
O trăsătură caracteristică a produselor fabricate la unitățile de catering este durata lor scurtă de valabilitate. Prin urmare, pregătirea mâncărurilor gata preparate și a produselor culinare ar trebui efectuată în loturi relativ mici, ținând cont de graficele de implementare. Atunci când se deservesc contingente stabile (la întreprinderile de producție, în instituții, instituții de învățământ, sanatorie, pensiuni etc.), este posibilă planificarea ritmului în vânzarea produselor; în toate celelalte cazuri, organizarea muncii ritmice este complicată de faptul că fluxul de consumatori la întreprinderile de catering este inegal nu numai în zilele săptămânii, ci și pe orele din timpul zilei.
Activitățile întreprinderilor de alimentație publică sunt asociate cu necesitatea de a lua în considerare strict cerințele sanitare și igienice pentru organizarea proceselor de producție și tehnologice: respectarea vecinătății mărfurilor la depozitarea produselor, excluzând intersecția fluxurilor tehnologice de produse finite și semi- produse finite, vase curate si folosite, creare conditii optime iluminat la locurile de muncă, dispozitiv sisteme eficiente ventilatie in incaperi si la fiecare loc de munca. Producția și comercializarea produselor culinare consumate de populație necesită control sanitar constant asupra calității produselor, respectarea de către fiecare angajat al întreprinderii a regulilor sanitare stabilite de autoritățile sanitare.
Întreprinderile de alimentație publică, în conformitate cu funcțiile țintă pe care le îndeplinesc, se împart în două grupe principale: întreprinderi direct legate de deservirea populației, care includ hale, și întreprinderi de producție centralizată de semifabricate, produse culinare, făinoase și de cofetărie. (întreprinderi de preparare), destinate să furnizeze aceste produse unei rețele de întreprinderi care deservesc populația.
Varietatea unităților de alimentație publică oferă o idee despre clasificarea acestora, care se bazează pe următoarele caracteristici: contingentele deservite; gama de produse vândute și tipuri de servicii pentru populație; domeniul și natura serviciilor; nivelul de confort și calitatea serviciilor; forme de organizare a producţiei; frecvența (termenii) de funcționare în cursul anului; gradul de mobilitate (locul de operare); modul de amplasare a întreprinderilor în clădiri.
În funcție de scopul în sistemul de servicii, întreprinderile sunt împărțite în întreprinderi care deservesc contingente organizate (stabile) (care lucrează la întreprinderi și instituții de producție; studenți ai școlilor de învățământ general, instituții de învățământ secundar și superior; turiști în case de odihnă, pensiuni, sanatorie, etc.). etc.), precum și întreprinderile publice care deservesc direct rezidenții și oaspeții orașelor și orașelor pe durata șederii acestora la îndemâna întreprinderilor respective. Unități de alimentație publică la hoteluri din oraș și sat, instituții culturale, facilități sportive, centre de agrement etc.
După gama de produse culinare și tipurile de servicii oferite consumatorilor, există întreprinderi universale și specializate.
Întreprinderile universale desfășoară producția și vânzarea unei game variate de feluri de mâncare care asigură o dietă completă (mic dejun, prânz, cine) sau unul de felul acesteia, precum și organizează activități de agrement în dupa-amiaza, weekenduri și sărbători(restaurante, cafenele, localuri). Întreprinderile specializate produc și vând (sau vând doar) o gamă omogenă de preparate și băuturi (snack-bar-uri - găluște, cârnați, făină, clătite, pește; cafenele - înghețată, cofetărie etc.) sau servesc un anumit contingent de vizitatori (cafenele). - petrecere a timpului liber, pentru tineret, pentru copii, teatrală, în familie etc.).
În conformitate cu volumul și natura serviciilor, nivelul de confort și calitatea serviciilor, întreprinderile sunt împărțite în cinci categorii premium: lux, superior, I, II, III. Întreprinderile de lux (de regulă, restaurante) se caracterizează printr-o gamă largă de preparate la comandă și de specialitate cu preparate complexe, nivelul maxim de confort al serviciilor și un design arhitectural și artistic unic al interiorului spațiilor pentru vizitatori (hol , hol intrare, hol, bar). Cea mai înaltă categorie include restaurante, cafenele, baruri și alte întreprinderi care se disting prin complexitatea gamei de produse preparate, un nivel înalt de organizare a serviciilor pentru clienți și designul arhitectural și artistic al holului, holurilor și a altor spații de servicii. . Categoria I include restaurante, cafenele de cofetărie, cafenele cu programe speciale(tineret, teatral, literar etc.), snack-baruri specializate, baruri și bufete la centre de agrement și instituții culturale și sportive (cinema, teatre, stadioane etc.). Categoria a II-a cuprinde cantinele publice (inclusiv cele dietetice), cafenelele organizate seara pe baza de cantine, snack-bar-urile specializate, bufetele stationare. La Categoria III- cantine, bufete, cafenele, snack-baruri la intreprinderi producatoare, institutii, institutii de invatamant.
Pe baza periodicității (termenilor) de funcționare pe parcursul anului, întreprinderile se împart în permanent (pe tot parcursul anului) operaționale și sezoniere, funcționând numai în anumite perioade ale anului. Întreprinderile sezoniere, de regulă, sunt organizate în orașele stațiuni, zonele de recreere ale orașelor și orașelor, pe autostrăzi. Unitățile pe tot parcursul anului își pot crește capacitatea și cu spații sezoniere. O rețea sezonieră poate fi creată de orice tip de întreprindere, în funcție de condițiile specifice.
În funcție de gradul de mobilitate, întreprinderile de alimentație publică pot fi staționare, asociate cu un loc permanent de funcționare și mișcare - auto-cantine, cafenele auto, bufete auto, vagoane restaurante, restaurante de nave.
Toate unitățile de alimentație publică, după formele de organizare a producției, în funcție de tipul principalelor produse inițiale utilizate pentru producerea de preparate și produse gata preparate, sunt împărțite în pre-gătire, lucrând la semifabricate de un grad ridicat de pregătire, distribuire, lucru la feluri de mâncare și produse gata preparate; precum şi întreprinderile care operează pe materii prime (cu ciclu complet de producţie). Atunci când se formează o rețea de întreprinderi de alimentație publică în orașe și orașe, toate întreprinderile de alimentație publică din orașe și orașe, toate întreprinderile de alimentație publică de servicii directe sub formă de organizare a producției, ar trebui să fie prevăzute pentru pre-gătit. Întreprinderile de distribuție sunt organizate, de regulă, pentru a servi micilor contingente stabile la întreprinderile producătoare, instituțiile și instituțiile de învățământ. Întreprinderile cu ciclu complet (pe materii prime) pot fi create în cazurile de absență temporară a unei baze de producție centralizate, precum și în zone greu accesibile, pe autostrăzi, în zonele suburbane de recreere etc.
În funcție de scopul lor funcțional, tipurile de servicii prestate, formele și metodele specifice de serviciu, compoziția și suprafața spațiilor, întreprinderile sunt împărțite în următoarele tipuri: cantină, restaurant, cafenea și snack bar.
Restaurantul este cea mai confortabilă unitate de catering, unde cateringul este combinat cu relaxarea. Restaurantul pune la dispozitia consumatorilor o gama variata de preparate, bauturi, produse de cofetarie de preparare complexa. Meniurile restaurantului includ mâncăruri a la carte și de firmă, băuturi, cofetărie. Specialitățile ar trebui să reflecte particularitățile bucătăriei naționale, focusul tematic al întreprinderii. Unele dintre ele sunt servite de ospătari cu operațiunile finale de preparare a acestora în prezența consumatorilor. În prezența produselor relevante în producție, se acceptă comenzi pentru producerea de preparate care nu sunt incluse în meniu.
Pentru restaurantele din categoria de lux și cea mai înaltă categorie, vesela și tacâmurile sunt realizate în principal la comandă; porțelanul trebuie să poarte emblema restaurantului. Restaurantele de lux și de ultimă generație folosesc ustensile și tacâmuri din metal din oțel inoxidabil un grup crescut de tăiere, iar în restaurantele de categoriile 1 și 2 - din oțel inoxidabil. Atunci când servesc banchete și recepții în restaurantele de categoria lux și cea mai înaltă categorie, se folosesc ustensile metalice și tacâmuri din cupronickel, ustensile de cristal.
Lenjeria de masă (fețe de masă, șervețele) este folosită albă sau colorată, ținând cont de designul artistic al așezării mesei și de caracteristicile interioare ale sălii. Utilizare permisă diferite feluri finisat manual (dantelă, broderie). În restaurantele din categoriile 1 și 2, în loc de fețe de masă pe mesele cu un strat de poliester, la servire pot fi folosite șervețele individuale de in. Mobilierul pentru restaurantele de lux este realizat în funcție de comenzi individuale, iar pentru alte întreprinderi este selectat în conformitate cu interiorul sălilor. Se folosesc mese cu două, patru și șase locuri cu husă moale (pătrată, dreptunghiulară, rotundă sau ovală), fotolii sau scaune moi, mese utilitare, bufete pentru ospătari etc.. Sălile trebuie decorate frumos, proiectate într-un anumit stil, corespunzător denumirii restaurantului.
Serviciul este asigurat de chelneri, chelneri, barmani cu pregătire specială, iar mesele și băuturile sunt pregătite de bucătari cu înaltă calificare. În restaurantele care servesc turiștii străini, angajații trebuie să vorbească una dintre limbile străine în măsura în care este necesar pentru îndeplinirea atribuțiilor lor. Personal de serviciu trebuie să aibă îmbrăcăminte și încălțăminte uniformă.
Restaurantele oferă consumatorilor, de regulă, prânzuri și cine, iar atunci când servesc participanților la congrese, întâlniri, conferințe, oferă o rație completă de alimente. În zilele de sâmbătă dinainte de vacanță sau duminicile restaurantele organizează cine în familie, degustări din bucătăria națională, seri tematice, servesc nunți, sărbători aniversare, întâlniri amicale.
Oferiți restaurante și Servicii aditionale: vânzarea meselor la fier vechi, comercializarea semifabricatelor, a produselor culinare și de cofetărie, preluarea comenzilor pentru pregătirea mâncărurilor pentru sărbătorile în familie și servirea oaspeților la domiciliu, consultarea populației cu privire la tehnologia de gătit și aranjarea mesei.
În restaurantele de lux (la hoteluri), în restaurantele de categoria cea mai înaltă și 1, se servesc mic dejun și prânz complexe în timpul zilei. În plus, consumatorilor li se oferă o gamă variată de mese de masă și gustări care nu sunt incluse în aceste prânzuri și mic dejun. Seara se organizează concerte și spectacole de varietate, spectacole ale ansamblurilor muzicale.
Restaurantele de lux pot fi amplasate în locații ale monumentelor istorice și de arhitectură, zone protejate, stațiuni, complexe administrative și de divertisment. Astfel de restaurante se disting printr-o soluție specială de arhitectură și planificare și oferă consumatorilor un nivel maxim de confort.
Restaurantele de cea mai înaltă categorie sunt situate în clădiri publice și administrative, complexe de divertisment, stațiuni, într-un hotel de cea mai înaltă categorie, la terminalele aeriene achiziționate, iar restaurantele de categoria I sunt situate în complexe publice, administrative și de divertisment, în stațiuni, în hoteluri, la gări și porturi de apă.
2. Partea de decontare
Determinarea capacității și programului de producție al întreprinderii.
Calculul numărului de vizitatori este determinat de formula:
N = P * S ,
unde N este numărul de consumatori P este numărul de locuri
S - raportul de rotație pe loc în sala de vizitatori pe zi S = 7 persoane
N \u003d 50 * 7 \u003d 350 de persoane.
Determinăm numărul de feluri de mâncare vândute pe zi după formula:
n = N * m ,
unde n este numărul de mese pe zi m este coeficientul consumului de alimente
fel de mâncare producție sortiment alimentar
m = m rece + m per.bl. + m sec.bl. + m sl.
2,8 0,4 0,75 1 0.65
n \u003d 350 * 2,8 \u003d 980 feluri de mâncare
980 - 2,8 x la rece \u003d 980 * 0,4 / 2,8 \u003d 140 feluri de mâncare
x rece - 0,4 980 - 3 x rece. \u003d 980 * 0,75 / 2,8 \u003d 263 feluri de mâncare
x per.bl .. - 0,6 980 - 2,8 x rece. = 980*1/2,8=350 feluri
x w.bl .. - 1
980 - 2,8 x la rece \u003d 980 * 0,65 / 2,8 \u003d 228 feluri de mâncare
x l.. - 0,65
Procentul de feluri de mâncare pentru sala de mese la o întreprindere de producție:
Mâncăruri reci: pește -25% carne -30% legume -35% lapte și lapte acru -10%
Supe: dressing -75% transparent -15% laptos, rece, dulce - 10%
Al doilea fel de mâncare fierbinte: pește -20% carne -55% legume -5% cereale -10% dulce și cald - 10%
Să calculăm numărul de feluri de mâncare:
Mâncăruri reci:
140 - 100% x peste. =140*55/100= 77 feluri de mâncare
X pește. - 25%
756 - 100% carne X. = 756 ∙ 30 / 100 = 227 feluri de mâncare
X carne. - treizeci%
756 - 100% X ov. = 756 ∙ 35/100 = 265 feluri
756 - 100% X ov. =756 ∙ 10/100
X acru - zece%
Prima masa:
504 - 100% Х= 504 ∙ 15 / 100 = 76 feluri de mâncare
X proz. - cincisprezece%
504 - 100% Х= 504 ∙ 75 / 100 = 378 feluri de mâncare
aplicația X. - 75%
504 - 100% X \u003d 504 ∙ 10 / 100 \u003d 50 feluri de mâncare
X spun ei, sala, sl. - zece%
Al doilea fel de mâncare fierbinte:
1008 - 100% Х= 1008 ∙ 20 / 100 = 202 feluri de mâncare
X pește. -douazeci%
1008 - 100% Х= 1008 ∙ 55 / 100 = 554 feluri de mâncare
X carne. - 55%
1008 - 100% Х= 1008 ∙ 5 / 100 = 50 feluri de mâncare
X legume. - 5%
1008 - 100% Х= 1008 ∙ 10 / 100 = 101 feluri de mâncare
1008 - 100% Х= 1008 ∙ 10 / 100 = 101 mese
X hor.zak, sl. - zece%
Sortiment minim de feluri de mâncare
Rata de productie
Tăiere carne de vită - 72 kg / stare. miel - 58 kg / stare. carne de porc - 107 kg / stare.
Tăiere în semifabricate porționate 1000 buc/tur
Tăiere semifabricate de dimensiuni mici 60kg/tur
Produse din masa de cotlet 800buc/tur
Prelucrare peste 10 kg/ora
Dezosare cu muschi 90kg/tur
Plan - Meniu
| Nr al colecției de rețete | Numele felurilor de mâncare |
Total | Orele de implementare | Responsabil | ||
| 9-11 | 12-16 | |||||
bucate reci Pește marinat Calamari cu maioneza Hering cu ceapa Carne asortată Pasăre în gelatină Salată delicioasă Salata "Carne" Salata "Primavara" Salata "Capital" Gogoshary
Brânză "rusă" Caș cu smântână Aperitive calde Rinichi în rusă Primele feluri, supe bulion de carne Borș cu fasole Fidea de casă Carne Solyanka Feluri principale Pește în rusă Pește la grătar Creveți cu orez Friptură de vită cu ou Frigarui de vita Escalope cu cartofi prajiti Entrecot cu cartofi prajiti Azu în tătară tutun de pui Sarmale cu legume Mâncăruri calde dulci sufleu de vanilie Budinca de mere cu nuci Crutoane cu fructe și fructe de pădure garnituri orez fiert Piure de cartofi Varza calita Bauturi calde |
||||||
Numele felurilor de mâncare |
Total | |
bucate reci Pește marinat Calamari cu maioneza Hering cu ceapa Carne asortată Pasăre în gelatină Salată delicioasă Salata "Carne" Salata "Primavara" Salata "Capital" Gogoshary Lapte și produse din acid lactic Brânză "rusă" Caș cu smântână Aperitive calde Rinichi în rusă Scoici de mare fiert cu sos Gât de gâscă cu sos de ceapă Primele feluri, supe bulion de carne Borș cu fasole Fidea de casă Carne Solyanka Feluri principale Pește în rusă Pește la grătar Tocană de pește în sos de roșii cu legume Creveți cu orez Friptură de vită cu ou Frigarui de vita Escalope cu cartofi prajiti Entrecot cu cartofi prajiti Azu în tătară tutun de pui Sarmale cu legume Mâncăruri calde dulci Mere la cuptor cu frisca sufleu de vanilie Budinca de mere cu nuci Crutoane cu fructe și fructe de pădure garnituri orez fiert Piure de cartofi Varza calita Bauturi calde Ceai cu lapte Cafea orientală Bauturi reci băutură de portocale Bea "Petrovsky" Făină și produse de cofetarie Cheesecakes cu branza de vaci Belyashi cu carne Clatite cu smantana Plăcinte prăjite cu cartofi pâine de grâu |
Calculul numarului de angajati
R1 = ∑ DIN___ Hv*גּ
R 1 - numărul de salariați angajați în efectuarea operațiunii de producție (persoane).
C - numarul de produse fabricate (bucati, kg).
Hb - rata de producție pentru o zi lucrătoare de durată normală.
גּ este un coeficient care ia în considerare creșterea productivității muncii.
N1 \u003d 1,2 * 1,59 \u003d 1,908 - 2 persoane.
Montam in atelier
1. Frigider
2. Unitate universală
3. Masina de tocat carne mecanica
4. Masina de formare a rulourilor
5. Curatator de peste
6. Masa pentru curatarea pestilor
7. Tabele de producție
8. Baie de spălat
9. Masa cu chiuveta incorporata
10. corn
11. Scaun de tăiat
Calculul echipamentelor mecanice
Q tr = C Multumesc
ty = T*ny, unde
Q tr - productivitatea necesară a mașinii (kg / h, buc / s)
C - numărul de produse sau produse prelucrate pentru o anumită perioadă de timp
ty - timpul condiționat de funcționare a mașinii în ore
T - durata atelierului
ny - coeficientul condiționat de utilizare a mașinii (n = 0,3; 0,5)
Pe baza calculelor de producție conform cărților de referință actuale, selectăm o mașină disponibilă cu o capacitate apropiată de cea necesară, apoi determinăm timpul efectiv de funcționare al utilajului și rata de utilizare a acesteia.
t f = c A
n f= t t
n= n f nu
Mecanism de tăiere a cărnii și a peștelui
mașină de afânat carne
Pe baza calculului, instalăm o mașină de tocat carne MIM - 82m (lungime 510, lățime 340).
Pe baza calculului, instalăm un mecanism pentru tăierea cărnii marca MBP-II-1.
Pe baza calculului, instalăm o mașină de afânat carne MFK - 2240.
Echipamente frigorifice
E = ∑ Q V, unde
E - capacitatea dulapului (kg)
G este masa produsului
V - coeficient ținând cont de masa recipientelor în care sunt depozitate produsele și de gradul de umplere a volumului echipamentului frigorific
| Numele produsului | unitate de măsură | Numărul de produse care urmează a fi depozitate | Greutate a 1 portie, gr. | Greutatea produsului, kg. |
| biban de mare | kg | 40 | 127 | 5,08 |
| calamari | kg | 40 | 154 | 6,1 |
| Vită | kg | 500 | 110 | 55,0 |
| limba de vita | kg | 35 | 42 | 1,4 |
| Pui | kg | 50 | 286 | 14,3 |
| Hering | kg | 50 | 104 | 5,2 |
| crabi | kg | 40 | 6 | 0,2 |
| Vițel | kg | 60 | 95 | 5,7 |
| Şuncă afumată fiartă | kg | 70 | 53 | 3,7 |
| cârnați | kg | 60 | 41 | 2,4 |
| Rinichi de vită | kg | 60 | 121 | 7,3 |
| File de scoici de mare | kg | 20 | 156 | 3,1 |
| Gât de gâscă | kg | 40 | 150 | 6,0 |
| Gâscă | kg | 30 | 157 | 4,7 |
| Sturion | kg | 30 | 311 | 9,4 |
| Zander | kg | 40 | 298 | 12,0 |
| Creveți | kg | 30 | 167 | 5,0 |
| slănină | kg | 40 | 41 | 1,6 |
| Porc | kg | 60 | 173 | 10,3 |
| găini | kg | 60 | 414 | 24,8 |
| Total: | 183,3 |
E = 183,3 = 261,8 0,7
Calculul echipamentelor nemecanice
Tabelele de producție sunt calculate în funcție de numărul de muncitori care lucrează simultan în atelier și de lungimea desktopului per angajat. Pentru atelierele de fabricare a produselor culinare, lungimea totală a meselor de producție (m).
N este numărul de persoane care lucrează în magazin în același timp
E - lungimea locului de munca per angajat m (in medie L = 1,25 m)
Numărul de mese
n= l lst
lst. - lungimea meselor standard de producție acceptate, m (1,5; 2; 2,5; 3 m)
l \u003d 2 * 1,25 \u003d 2,5
n= 2.5 = 2.5 1.5
Prin calcul, montam in atelier 2 mese de productie lungime 1500m. Capacitatea băilor (dm 3) pentru produse de spălat este determinată de formula:
V = G * (1+ n în)
G este masa produsului, kg.
p - densitatea în vrac a produsului, kg / dm 3
k – factor de umplere a băii k = 0,85
n este rata apei la 1 kg. produs (3 - 6 litri apa)
y - turnover de baie
Y= T Multumesc
T - durata schimbului
ty este durata ciclului de tratament termic, h
Numărul de băi
n= V Vst
Vst - capacitatea băii standard acceptate, dm 3 (140; 240; 360)
V = 2 = 6,60,3
V biban, calmar = 11,2* (1+3) = 17,8 0,45 * 0,85 * 6,6 V carne de vită = 55 * (1+3) = 45,9 0,85*0,85*6,6
V limba de vita = 1,4* (1+3) = 0,9 0,7*0,85*6,6
V rinichi de vita = 7,3* (1+3) = 3,6 0,7*0,85*6,6
V pui = 24,8* (1+3) = 70,9 0,25*0,85*6,6
n= 139,1 = 1 140
Pe baza calculului, instalăm o baie de spălare VM - 1 (lungime 1050, lățime 860).
Calculul suprafeței atelierului
S= F podea ny
S - suprafața totală a camerei
Ffloor - suprafata utila, adica suprafata ocupata de toate tipurile de echipamente instalate in atelier
ny - coeficientul condiționat al suprafeței utilizate (0,3).
| identificarea echipamentului | marca | Cantitate | Dimensiuni | S ocupat de un echipament | ||
| Lungime | Lăţime | |||||
| Mașină de tocat carne | MIM-82M | 1 | 510 | 340 | 0,1 | 0,1 |
| Mecanism de feliere | MBP-║-│ | 1 | 285 | 165 | 0,04 | 0,04 |
| Mașină de format rulouri | MFK-2240 | 1 | 610 | 392 | 0,2 | 0,2 |
| Frigider | ShK-0,8 | 2 | 1500 | 750 | 1,1 | 2,2 |
| masa de productie | SP-1500 | 2 | 1050 | 840 | 0,8 | 1,6 |
| baie de spălat | VM-1 | 1 | 1050 | 860 | 1,0 | 1,0 |
| Masa cu chiuveta incorporata | MDSM | 1 | 1500 | 840 | 1,2 | 1,2 |
| Chiuvetă | R-1 | 1 | 1500 | 400 | 0,2 | 0,2 |
| Scaun de tăiat | RS-2 | 1 | 500 | 580 | 0,25 | 0,2 |
S= 6,7 \u003d 17 m 2 0,4
Lungime = 4,3 m 2
Latime = 4 m 2
3. Controlul asupra muncii întreprinderii și asupra calității produselor
Planificarea și gestionarea calității produselor înseamnă implementarea sistematică a măsurilor de îmbunătățire a calității produselor alimentare, de ex. dezvoltarea de măsuri organizatorice, tehnice, tehnologice care vizează atingerea acestui scop și implementarea acestora. La unitățile de alimentație publică se recomandă următoarele forme de control al calității produselor culinare: - respingerea alimentelor, - ecranul calității, - dreptul de respingere, - cuponul de calitate, - controlul de laborator, - controlul sanitar, - raportul întreprinderii privind calitatea produselor.
Clasificarea alimentelor este efectuată de o comisie de clasificare formată din: directorul întreprinderii, șeful producției, un inginer de proces, bucătari, un lucrător sanitar, un angajat al unui laborator tehnologic. În activitățile sale, comisia se ghidează după „Regulamentul privind respingerea alimentelor la unitățile de alimentație publică”. Evaluarea organoleptică a calității fiecărui lot de produse fabricate se realizează conform unui sistem în cinci puncte. Înregistrările evaluării vaselor și produselor sunt înscrise în jurnalul de respingere, numerotate și sigilate cu sigiliu de ceară. Jurnalul de căsătorie indică numele persoanelor care au comis încălcări în tehnologia de a face feluri de mâncare, ceea ce a dus la o scădere a scorului. Înregistrările în jurnal sunt confirmate de semnăturile tuturor membrilor comisiei. Angajații care au dreptul la căsătorie personală înregistrează ei înșiși datele despre calitatea preparatelor pe care le-au pregătit și își pun semnătura. Cupoanele de calitate sunt o formă de control, negăsită aplicare largă la unitățile de alimentație publică. La unitățile de catering se organizează posturi de calitate în magazine de producțieși consilii de calitate, care includ maeștri bucătari, directori de producție și lucrători cu experiență în producție. Sarcina lor este de a oferi asistență practică angajaților în îmbunătățirea calității produselor fabricate la întreprinderi. Controlul asupra calității materiilor prime primite, semifabricatelor și produselor finite, corectitudinea menținerii proces tehnologic iar respectarea reţetelor se realizează de către laboratoarele alimentare sanitar-tehnologice. Sarcina lor principală este de a controla calitatea produselor pentru conformitatea cu cerințele GOST, OST, TU și respectarea regimului sanitar și igienic al întreprinderii. În cadrul conferințelor tehnologice se realizează o evaluare organoleptică a calității preparatelor și se determină indicatorii lor fizico-chimici. Lucrările conferinței tehnologice se încheie cu finalizarea și semnarea protocolului de către toți membrii comisiei. Pe baza acestuia se elaborează măsuri care vizează îmbunătățirea calității produselor, a culturii serviciului.
4. Organizarea locurilor de munca, protectia si securitatea muncii in atelier
Pentru a asigura ritmul muncii de producție și producție, este necesară o interacțiune clară a tuturor departamentelor întreprinderii. Condițiile pentru ritmul muncii sunt: planificarea bazată științific, aprovizionarea cuprinzătoare și garantată a întreprinderilor cu materii prime, semifabricate, produse finite și mijloace materiale și tehnice etc.
La întreprinderile de capacitate medie (restaurante, cantine), se organizează lucrul la materii prime, se organizează magazine de carne și pește, unde procesele de prelucrare a cărnii și fabricarea semifabricatelor sunt mai puțin mecanizate.
În conformitate cu procesul tehnologic, carnea este dezghețată, curățată, marca este tăiată și spălată în stare suspendată pe cârlige peste o scară sau spălată în băi cu apă curentă. Apoi carcasele sunt tăiate în bucăți pe o masă de tăiere. Dezosarea, tunderea cărnii se efectuează pe mesele de producție, care, după operațiunile efectuate, se folosesc la fabricarea semifabricatelor porționate și de dimensiuni mici. La locul de muncă sunt instalate o mașină de tocat carne și o unitate universală pentru fabricarea produselor din carne tocată. Produsele sunt turnate folosind o mașină de turnat și cântare cu cadran de birou pentru a controla producția de produse.
Operațiunile de producție în atelier sunt efectuate de bucătari de 3, 4, 5 categorii. Există o diviziune funcțională a muncii în atelier. Un bucătar din categoria a 4-a într-un restaurant efectuează următoarele operațiuni tehnologice pe tură: prelucrarea sturionului și a peștelui parțial. Bucătar de categoria a 3-a - eviscerare vânat, păsări de curte, prelucrare organe, turnare și pane semifabricate din masa de cotlet.
În carnea se organizează locuri de muncă pentru dezosare, tundere cărni, tăiere semifabricate porționate etc. Repetând în mod repetat aceleași mișcări în timpul efectuării operațiunilor de producție, lucrătorii dobândesc abilități profesionale, lucrează mai clar și mai ritmic. O condiție prealabilă importantă pentru echilibrarea locurilor de muncă și a resurselor de muncă este reducerea muncii manuale. Participarea activă a inovatorilor și inventatorilor la dezvoltarea și implementarea echipamentelor avansate contribuie la reducerea muncii manuale.
Persoanele responsabile cu protecția și securitatea muncii sunt numite prin ordin al directorului întreprinderii. Ei instruiesc muncitorii, monitorizează funcționarea echipamentelor în funcțiune, monitorizează implementarea regulilor de siguranță și de salubritate industrială, participă la elaborarea măsurilor de îmbunătățire a condițiilor de muncă, asigură siguranța acestuia, mecanizează forță de muncă intensivă și munca grea, oferind lucrătorilor o demnitate. salopeta, speciala pantofi, prin mijloace individuale protecţie. Atribuţiile responsabililor cu protecţia muncii includ: organizarea controlului asupra implementării dreptul muncii, ordine, instrucțiuni și regulamente. Pentru prevenirea accidentelor la unitățile de alimentație publică, a fost stabilit un sistem de instruire a angajaților în tehnici și metode de lucru sigure. Acest sistem include desfășurarea unui briefing de siguranță, care, în funcție de scop, se împarte în introductiv, desfășurat la la locul de muncă, repetat, neprogramat și actual. Se realizează un briefing introductiv cu fiecare angajat nou angajat. Scopul este familiarizarea angajaților cu reglementările interne ale muncii, reguli generale măsuri de siguranță, precum și primul ajutor în caz de accident. Briefing-ul la locul de muncă se efectuează cu toți angajații nou angajați, precum și la transferul lor de la un loc de muncă la altul. Scopul este de a familiariza angajații cu locul de muncă, amenajarea echipamentelor, echipamentele și instrumentele de producție, precum și cu dispozitivele și gardurile de siguranță, scopul și regulile de utilizare ale acestora. Atentie specialaîn timpul briefing-ului, se acordă regulile de siguranță electrică, numirea și utilizarea echipamentului individual de protecție special. Toți angajații unei întreprinderi de alimentație publică, indiferent de calificarea lor, urmează cursuri de formare repetate cel puțin o dată la șase luni, iar angajații întreprinderile producătoare cel puțin o dată la trei luni. Scopul principal este verificarea condițiilor de către angajați a regulilor și instrucțiunilor de siguranță și aplicarea acestora a abilităților practice obținute în timpul briefing-ului introductiv și briefing-ului la locul de muncă. Briefing-ul neprogramat la locul de muncă se efectuează atunci când procesul tehnologic și natura muncii se schimbă, când se primesc echipamente noi, precum și după accidente. Briefing-urile în curs sunt organizate atunci când angajații folosesc metode de lucru incorecte sau nu respectă instrucțiunile de siguranță. Pentru a înregistra briefing-urile de siguranță, fiecare întreprindere trebuie să aibă un jurnal special. Toți angajații întreprinderii urmează cursuri de formare. Responsabilitatea pentru desfășurarea la timp și corectă a briefing-urilor pentru întreaga întreprindere revine managerului acesteia.
Bibliografie
1. Organizarea serviciului în restaurante. Usov V.V. Ghid practic- M. Şcoala superioară, 1990
2. Proiectarea unităților de alimentație publică. T.T. Nikulenkova., V.N. Margepov. Moscova 1987.
3. Organizarea producţiei şi serviciilor la unităţile de alimentaţie publică.
IG. Berejnaia, G.A. Petrov, V.I. Semenov. Moscova 1980
4. Organizarea producţiei şi managementului întreprinderilor de alimentaţie publică. L.S. Antrenorul Moscova 1980
5. Organizarea, tehnica și conducerea unităților de alimentație publică. I.V. Ploshay., G.G. Hlebnikov Moscova -256s
6. Organizarea și tehnica unităților de alimentație publică.
G.G. Zavadtsev. Moscova 1975
