Cine face jamon și foie gras în Rusia și cum. Prețuri cu amănuntul pentru produsele Vyalim Myaso

Antreprenorul Dmitry Aksenov - despre ideologia produselor premium și efectul pozitiv al sancțiunilor

Căutăm de multă vreme un antreprenor care să spună aceste cuvinte: „Nu voi minți, sancțiunile au contribuit pozitiv la dezvoltarea afacerii mele. Cursul de schimb este, de asemenea, în favoarea noastră.” Și așa l-au găsit. Dmitri Aksyonov, proprietarul magazinului online de delicatese din carne „Vyalim Myaso”, a povestit pentru Biz360 despre cum a fost făcut „jamon rusesc”. În această poveste a fost un loc pentru un afumătoare, o fabrică de turnare a fierului, mărfuri pentru artizanat, Sportmaster, Yulmart și chiar programul Gold Rush de pe canalul Discovery.

Dmitri Aksenov, 32 de ani, proprietar și director al companiei „Hai să usucăm carnea”. Născut în orașul Kolchugino, regiunea Vladimir. Absolvent al Facultății de Mecanică și Tehnologie a Universității de Stat Vladimir cu o diplomă în Turnătorie metale feroase și neferoase”. Înainte de lansare propria afacere a lucrat în domeniul marketingului, a participat la proiectele OZON, Sportmaster, Yulmart. Căsătorită, fiica are doi ani.

Criza viselor mele

Vin dintr-un orășel din regiunea Vladimir. Locuim în propria noastră casă. Tatăl meu a ținut mereu o fermă mare: vaci, oi, porci, găini. Am uscat carnea în pivniță. Fumau cu fum fierbinte într-un afumător de casă făcut dintr-un butoi de 200 de litri și cu fum rece într-o baie.

Afumarea porcilor cu cadavre este o metodă străveche pe care tatăl meu a moștenit-o de la tatăl său, iar el a moștenit-o de la al lui. Se întâmplă într-o baie, carcasele sunt atârnate de tavan, coșul de fum este închis, așchii de arin sunt așezate în sobă, aprinse, iar apoi ușa sobei este închisă etanș și așchiile de lemn încep să mocnească. Fumatul durează de la două până la cinci zile, în funcție de greutatea carcasei. Periodic trebuie să intri în baie și să adaugi așchii de lemn la sobă. Baia miroase apoi a carne afumată foarte mult timp.

Sunt adepta cărnii, cred că oamenilor li se dau colți pentru a rupe bucăți de carne. Sincer, nu înțeleg veganii, voi spune mai multe - mi-e frică de ei. Iubesc carnea sub orice formă. Iubesc carnea de vita fiarta cu hrean de casa, shish kebab de miel, stroganoff de vita, jeleata. Sunt înnebunit după cârnați și salam. Ei bine, și, desigur, îmi place foarte mult carnea uscată, pe care o fac singur.

Presupun că mereu am visat să trăiesc în propria mea casă, departe de agitația orașului, ca atunci când eram copil, fumând cârnați și uscând carnea. În orice caz, primul pas a fost deja făcut.

În 2014, după evenimente cunoscute, Rusia a introdus sancțiuni împotriva produselor europene. A fost o mare vâlvă pe Internet - oamenii se întriseau că nu vor mai putea cumpăra în mod liber jamon și brânzeturi. Am hotărât asta odată nisa de piata gol - asta înseamnă că îl poți ocupa. Deoarece nu sunt la fel de puternic în comerțul cu amănuntul ca în comerțul online, am ales canalul de distribuție potrivit.

Există senzația că piața de brânzeturi s-a dovedit a fi mai activă decât piața de carne uscată - auzim constant de mici producții locale. Dacă te uiți mai în detaliu, majoritatea fabricilor de brânzeturi locale produc brânzeturi tinere pentru că... Nu este nevoie de mult timp pentru a dezvolta tehnologia. Parmezan - cu perioada de coacere de câțiva ani - nimeni nu se angajează să producă. La fel este și cu carnea: este foarte dificil să dezvolți o tehnologie atunci când trebuie să aștepți câteva luni pentru rezultatele unui experiment.

Drum lung spre carne

După școală, am intrat la universitatea regională pentru a studia „Producția de turnătorie de metale feroase și neferoase”. La momentul admiterii mele, aceasta era specialitatea cel mai bine plătită din orașul nostru. Până la sfârșitul antrenamentului, fabrica se prăbușise pe jumătate și salariile scăzuseră. Cu toate acestea, nu regret nimic - nu degeaba școala sovietică de ingineri de formare a fost considerată una dintre cele mai puternice din lume. Principalul lucru este că universitatea m-a învățat să gândesc structural și să stabilesc priorități. Tema diplomei mele este „Elaborarea unui plan pentru un atelier de turnare a fierului cu o capacitate de 10.000 de tone de produse adecvate pe an”. Prima experiență de creație propria întreprindere, deși pe hârtie.

Am fost invitat în regiunea Kaliningrad să lucrez la o fabrică de turnare a fierului ca tehnolog turnătorie. Am lucrat acolo un an și jumătate, subordonat a 37 de bărbați adulți, muncitori de magazine. Aceasta a fost prima mea experiență de a conduce oameni - nu întotdeauna de succes, dar foarte util. În 2007, m-am întors la Vladimir - în principal din cauza salariului mic al unui inginer. Am primit un loc de muncă ca manager de vânzări, vânzând servicii birou de ajutor. Experiența vânzărilor directe și a comunicării cu clienții a fost utilă și în cariera mea ulterioară.

În 2009 m-am mutat să locuiesc la Moscova. Creat și promovat magazine de electronice, a participat la lansarea unor proiecte precum ozon.călătoriiŞi sportmaster.ru. A fost implicat în marketing pe Internet: publicitate, audit de uzabilitate, optimizare pentru motoarele de căutare etc.

În 2010 am creat o companie "Aksyonov PRO", angajat în consultanță în domeniul comerțului electronic. Acest proiect există și astăzi. L-am predat unei echipe de tineri profesioniști pentru a-l gestiona și a avea un mic procent din activitățile lor.

Marketingul pe internet este o afacere cu o barieră scăzută la intrare. A apărut număr mare companiile care fac asta. Am trecut la un nivel superior și sunt implicat în managementul proiectelor pentru dezvoltarea afacerii în general.

Primul magazin

Am deschis primul meu magazin online la Moscova. Soția mea mi-a dat ideea să vând obiecte de artizanat și a venit și ea cu numele Fadeno. Proiectul a durat mai bine de un an. Deoarece capital initial nu a fost, am făcut totul singur. Am primit o comandă, am fost la angrosist, am cumpărat marfa și le-am trimis clientului.

La un moment dat, am început să înțeleg că pentru o dezvoltare serioasă proiectul avea nevoie de bani. Am început să caut investiții și m-am familiarizat cu lumea fondurilor și a business angels. Atunci am învățat economia unității (calcul indicatori economici pornire per client), planificare financiarăși prezicerea rezultatelor.

Cinci sfaturi dovedite de la Dmitry Aksenov pentru începători
referitor la planificarea financiară

Asigurați-vă că calculați economia unei unități de producție, indiferent dacă este vorba de producție sau de vânzări. Trebuie să înțelegeți cât de mult include prețul acestei unități costurile pentru materii prime, publicitate, logistică, salarii, chirie, plăți credite etc. Acesta este singurul mod de a vedea dacă prețul dvs. este competitiv pe piață. Dacă nu, atunci producția dvs. este ineficientă.

Există două tipuri de afaceri - pentru a câștiga bani din activități de exploatare și pentru a câștiga bani din investiții (vânzarea unei afaceri). Trebuie să înțelegeți clar ce tip de afacere construiți și să vă planificați acțiunile în consecință. Investițiile vin în speranța unei creșteri rapide, iar câștigurile se bazează pe activitate economică, de regulă, nu produce o creștere rapidă. Concurenții trebuie împărțiți după același principiu: companiile cu portofele mari de investiții pot lucra în roșu mult timp, captând piața. A încerca să concurezi cu ei la preț înseamnă să-ți distrugi afacerea.

În afaceri, ca nicăieri altundeva, regula „pentru unul bătut dau două neînvins”. Este rar ca cineva să reușească să deschidă o afacere cool din prima încercare. Trebuie să câștigi experiență și să consideri fiecare încercare ca pe un pas către vârf.

Nu există două companii la fel. Nu poți să te uiți la concurenții tăi și să încerci să faci totul o copie carbon, ca a lor. Sunt deja pe piață, au un brand, fidelizarea clienților. Dacă nu oferi ceva nou, nu merită să începi.

Nu vă lăsați păcăliți de bariera scăzută în calea intrării în afaceri. Piața cu prag scăzut este cea mai dificilă, deoarece concurența aici este foarte mare. Pragul de intrare înseamnă nu numai capital de pornire, dar și competențele tale: dacă faci ceva mai bun decât alții, mergi.

După ce am digerat informațiile primite, mi-am dat seama că la un produs precum mărfurile de artizanat - sau, mai exact, marja lui scăzută - cu o creștere a cifrei de afaceri nu va exista o creștere a profitului. Cheltuielile aferente vor consuma toate veniturile.

Majoritatea magazinelor din acest segment sunt puncte de vânzare cu amănuntul foarte mici, cu o cifră de afaceri de până la 200 de mii de ruble pe lună. Jucătorii majori au propria lor dezvoltare lanțuri de vânzare cu amănuntul. Cifra de afaceri principală constă din truse de broderie: pret cu ridicata- 1–2 mii de ruble, 50% markup, care este aproximativ egal cu costul de publicitate și livrare.

Fadeno s-a deschis în 2012 și s-a închis în 2014. Am intrat în această afacere practic fără nicio investiție și am plecat fără profit. A fost depusă declarație zero la fisc. Proiectul a fost închis. Am avut o experiență bună.

Mutarea la Sankt Petersburg

Următorul punct despre mine calea vieții a devenit Sankt Petersburg, unde am dus poziție bună director de marketing la companie Topbrands. Companie specializata in inalta moda. Datorită ei, am înțeles cum ar trebui să fie un produs pentru un cumpărător premium.

Segmentul premium lucrează cu un client sofisticat. Spre deosebire de piața de masă, nu puteți concura aici la preț, principalele instrumente sunt calitatea serviciilor și o „poveste frumoasă”. La achiziționarea unui produs premium, clientul dorește să-și satisfacă mai întâi nevoile emoționale. De exemplu, cârnații nu ar trebui să fie doar gustoși. Cârnații premium sunt o garanție calitate superioară, exclusiv, service și ediție limitată. Așa se simte clientul ales.

De exemplu, dacă unui client nu îi place calitatea produsului, garantez rambursarea - scriem despre asta pe site. Acest lucru nu sa întâmplat niciodată înainte. Dar cred că le oferă clienților încredere.

Din Topbrands Am plecat în apogeul crizei și al sancțiunilor. Proprietarii și cu mine aveam opinii diferite despre cum să acționăm și să ne dezvoltăm în vremuri dificile. În general, a fost o decizie reciprocă.

În sfârșit, despre carne

Așa că, în 2014, oamenii și-au dat seama că au fost lipsiți de jamon și brânzeturi. Personal, lipsa produselor europene nu m-a afectat prea mult. Am găsit rapid un înlocuitor pentru ei. Producătorii ruși fac brânzeturi foarte gustoase - mie, de exemplu, îmi plac fermă-fabrica de brânză „Sat”. Am decis să fac eu produse din carne.

Există senzația că piața de brânzeturi s-a dovedit a fi mai activă decât piața de delicatese – aici și colo auzim de mici fabrici de brânzeturi locale. Dar uitați-vă cu atenție: majoritatea produc brânzeturi tinere, deoarece nu este nevoie de mult timp pentru a perfecționa tehnologia. Nimeni nu se grăbește să producă parmezan, cu perioada de coacere de câțiva ani. La fel este și cu carnea: este foarte dificil să dezvolți tehnologie atunci când trebuie să aștepți câteva luni pentru rezultatele unui experiment.

După introducerea sancțiunilor, aproape că nu mai avem carne uscată „ca în Europa”. În Rusia, în mod tradițional, ei au uscat carnea de căprioară, carnea de cal și produsele de vânătoare, mai degrabă decât carnea de porc și vită.

Carnea uscată este un produs gata de consumat fără tratament termic. Excesul de umiditate este îndepărtat în timpul procesului de coacere a cărnii la aer proaspăt. Timpul de coacere depinde de mulți factori; procesul poate dura de la o lună la câțiva ani.

Acum producem mai multe tipuri de produse cu o așa-numită perioadă scurtă de învechire (de la 30 de zile) - aceasta este carnea uscată în formă de cocoloase. Spre deosebire de jamon și prosciutto, unde se folosește toată șunca, usucăm bucăți de 2-3 kilograme. Motivul este timpul: perioada de uscare pentru o șuncă este de un an.

Carnea uscată este un produs de depozitare pe termen lung. Nu pot dezvălui toate secretele, dar datorită tehnologiei de sărare, are un gust caracteristic și nu se strică mult timp (4 luni în vid). Cel mai important lucru aici este să nu sărați prea mult carnea. Nu folosim ingrediente artificiale: doar sare naturala si condimente naturale. Tehnologia le permite să fie absorbite în produs, reținând cantitatea necesară de umiditate. Mai simplu spus, carnea noastră este moderat sărată, moderat moale, moderat fragedă și moderat uscată.

Calitatea în această afacere nu este doar cuvinte goale. Clientul final al produselor noastre este, în primul rând, un gurmand. O persoană nesăracă care caută varietate în alimentația sa.

Desigur, avem concurenți - aceasta este piața. Câștigătorul va fi cel care asigură numărul maxim de avantaje: calitatea produsului, nivelul de servicii. Ne-am propus să atingem nivelul celor mai buni producători europeni. Ei spun: jamon. Dar jamonul este un concept foarte larg. În Spania cantitate uriașă producători de jamon, iar calitatea acestei cărni variază foarte mult. Același lucru este valabil și pentru prosciutto din Italia.

Conducta de supraveghere

Proiectul „Valim Meat” a început în noiembrie 2014. Cream un magazin online și, în același timp, scriam un concept de afaceri. Numele și sigla sunt, de asemenea, munca mea. Nu am avut camarazi. Voi spune mai multe - niciunul dintre prietenii mei nu a crezut la început în această idee: producția de alimente este asociată cu un număr mare de obstacole birocratice și cererea de acest tip produsele au fost chestionate.

Pentru producția de alimente în Rusia aveți nevoie de:

Documente care dau dreptul de a se angaja în activitate antreprenorială (este suficient un antreprenor individual);

Declaratie de conformitate cu cerintele reglementarilor tehnice ale Uniunii Vamale (TR CU);

STO – standard de organizare: un document care reglementează întregul ciclu de producție;

Certificate veterinare - pentru vânzarea produselor în magazine și restaurante;

Certificat de producție de la Rospotrebnadzor.

Zvonurile despre obstacole birocratice erau aproximativ adevărate. Colectați întreaga listă de documente necesare pentru lansare magazin de carne, este foarte greu, mai ales dificil să faci față lăcomiei medicilor veterinari.

Producția de alimente în Rusia este controlată de mai multe departamente simultan - Ministerul Agriculturii, Rospotrebnadzor, Supravegherea Veterinară. Fiecare dintre ele face propriile amendamente la legi, emite clarificări și scrisori care se pot contrazice cu ușurință. De exemplu, secția veterinară încearcă să-și impună personalul veterinar personalului nostru, deși conform legii de bază nu suntem obligați să facem acest lucru.

Economia întreprinderii

Capitalul inițial al întreprinderii a fost de 800 de mii de ruble din economiile mele personale. Acești bani au fost folosiți pentru închirierea spațiilor (40 mii pe lună), pregătirea acestuia pentru a îndeplini cerințele Rospotrebnadzor (180 mii ruble), achiziționarea de echipamente (frigidere, mese, rafturi, echipamente de ambalare - doar 400 de mii de ruble).

În cele din urmă, încă nu aveam destui bani, așa că am lucrat cu primii noștri clienți angro pe bază de plată în avans și precomandă: am primit plata pentru un lot de mărfuri, le-am fabricat și abia apoi le-am expediat.

Am închiriat spațiu pentru un atelier în satul Enkolovo, regiunea Leningrad. Mai exact, într-un fost magazin general. A existat chiar și ideea de a lucra într-o colibă ​​tradițională, dar oficialitățile nu au permis. Enkolovo este bine situat: relativ departe de autostrăzile aglomerate și de industriile mari, în timp ce la doar 34 km de Sankt Petersburg.

Până la 70% din costul de producție provine din costul materiilor prime (carnea își pierde 40% din greutatea inițială în timpul procesului de gătire). 30% este logistică, salarii și plăți sociale, sare, condimente, amortizarea echipamentelor, taxe (folosim sistemul simplificat de impozitare).

Livrăm comenzile angrosilor pe cheltuiala noastră. Cumpărătorii cu amănuntul plătesc în mod oficial pentru serviciile EMS ale Poștei Ruse - 300 de ruble. De fapt, costul minim de livrare EMS este de 450 de ruble de la Sankt Petersburg la Moscova și mai scump în alte orașe. Aceste 300 de ruble sunt mai probabil o confirmare a seriozității intențiilor cumpărătorului. Vom introduce acum plata online, iar livrarea va fi gratuită.

Pentru a înțelege: costul pregătirii unui kilogram de carne de vită uscată este de aproximativ 1000 de ruble, prețul de vânzare cu amănuntul este de 2200.

Prețuri cu amănuntul pentru produsele Vyalim Myaso

Carne de porc uscată „Ca Jamon” - 900 de ruble la 0,5 kg.

Carne de vită uscată „Filet mignon” - 1200 de ruble la 0,5 kg.

șuncă de porc uscată - 2300 de ruble la 0,5 kg.

Salchichon (cârnat uscat) - 1300 de ruble la 0,5 kg.

Vindem aproximativ o jumătate de tonă pe lună produse finite. Inițial, la calculul conceptului, mi-am imaginat soldul vânzărilor: 40% - magazine, 40% - HoReCa (restaurante, catering), 20% - retail. Astăzi, comenzile de la clienții de retail reprezintă 10% din total, restul fiind B2B. Majoritatea vânzărilor (până la 90%) provin de la jerky de porc Kak Jamon și jerky de vită Filet Mignon. Acestea sunt produsele noastre principale, le promovăm.

Produsele sunt vândute magazinelor și restaurantelor cu 20-50% mai ieftin decât prețul de vânzare cu amănuntul. Cât de precis depinde de mulți factori: condițiile de plată, volumul achizițiilor, disponibilitatea de a aștepta o comandă timp de câteva săptămâni. În plus, ceafa de porc uscată (Coppa) este astăzi disponibilă numai angrosilor (900 de ruble/kg).

Încă nu am ajuns la autosuficiență, toate profiturile sunt investite în dezvoltare. Continuăm să achiziționăm echipamente - avem nevoie de o ambalatoare în vid și o mașină de feliere mai productive. Ambalajul trebuie actualizat. Chiar am nevoie de propriul meu transport - doar calculez costurile de leasing pentru el.

Teoretic, putem produce 1,5–2 tone de produse pe lună, dar nu - nu capital de lucru pentru astfel de volume de producție.

Fermierii fără ghinde

Furnizorii mei de carne sunt ferme din Vladimir și regiunile Voronej. I-am cunoscut cu mult timp în urmă, chiar înainte să mă apuc de această afacere. Nu mă duc personal să selectez produse - fac o cerere pentru anumite părți ale carcasei, dacă fermierul este gata să furnizeze volumul necesar, îl luăm.

In acelasi timp, caut furnizori noi pentru a nu fi dependent. Există o părere că în regiunea Leningrad există puțină carne bună - prietenoasă cu mediul. Aceasta este o chestiune de psihologie - altceva pare întotdeauna mai bun, în alte zone aerul este mai curat și iarba este mai verde.

Există suficientă carne de calitate în Rusia. O altă problemă este că fermele nu sunt pregătite să ofere un nivel decent de servicii. De exemplu, am nevoie doar de anumite părți de carcase, dar fermierii se oferă să ia carcase întregi, este mai convenabil pentru ei.

Nu toată carnea este potrivită pentru uscare. Conținutul de umiditate nu trebuie să fie prea mare, altfel carnea se va usca mai mult. Carnea de vită hrănită cu cereale este mai potrivită decât carnea de vită crescută cu furaje mixte. Carbonatul de porc trebuie să aibă anumite proporții în ceea ce privește grosimea stratului de grăsime și a cărnii. La latitudinile noastre nu veți găsi porci îngrășați pe ghinde, așa că fermierii obțin rezultate similare folosind materii prime interne - sfeclă, mere, cereale.

Sarea de mare ne este adusă din Finlanda în saci de 50 kg. Cost - 35 de ruble. pe kg. Folosim condimente rusești. Acestea sunt în principal boia de ardei, usturoi uscat, piper negru măcinat, cimbru, rozmarin și boabe de ienupăr.

Factori de influență

O caracteristică distinctivă a afacerii noastre este că ciclul de producție durează cel puțin 30 de zile. Aceasta este perioada necesară pentru ca carnea să se maturizeze. În perioadele de mare cerere - cum ar fi înainte de Anul Nou - le rugăm clienților să aștepte. Cei mai fideli clienți plasează comenzi în avans și primesc bonusuri bune pentru asta.

Din experiența în segmentul premium, mi-am dat seama că este imposibil să forțezi un client să cumpere opțiuni suplimentareși să câștigi bani din asta. Nu puteți anunța prețul unui produs și apoi spune: „Acesta este pe kilogram de carne de porc, pe care îl vom livra în două săptămâni, cu condiția să plătiți comanda astăzi”.

Fixăm prețul maxim pentru produs - iar clientul primește cele mai bune condiții. Dar dacă o dorește mai ieftin, atunci putem amâna livrarea cu două săptămâni (reducere de 10%), putem cere o plată în avans (încă o reducere de 10%) și așa mai departe.

Am regândit multe lucruri în relațiile cu clienții datorită sfatului unei astfel de „balene a afacerilor” precum Dmitri Kostygin (coproprietar al Yulmart, Rive Gauche, Rainbow Smiles și al altor companii - nota editorului). El ține periodic prelegeri pentru angajații companiilor sale - ne-am întâlnit la una dintre ele. Teza principală este că un program de loialitate nu ar trebui să fie un instrument unilateral, ci este, în primul rând, un acord asupra condițiilor de cooperare. Adică, clientul nu ar trebui să primească o reducere pentru simplul fapt că este client. Este necesar să fim de acord cu clientul că conditii speciale poate primi cumpărături doar ca răspuns la anumite acțiuni din partea sa.

În plus, în afacerea noastră există sezonalitate - vara, clienții se mută în afara orașului și, prin urmare, trebuie să negociem cu magazinele din zona lor. De exemplu, există un sat de vacanță, iar în el există un magazin de produse agricole. Iarna, nu există cerere pentru carnea noastră în acest magazin, aceasta apare odată cu sosirea sezonului estival. Și invers, există un magazin într-o zonă respectabilă cu care cooperăm - odată cu debutul sezonului de vară, cererea în acesta scade brusc, pe măsură ce clienții se mută în afara orașului.

Gânduri despre viitor

La început m-a inspirat ideea. Nu m-am îndoit nici măcar o secundă că, de îndată ce am lansat site-ul, tranzacționarea va începe imediat. Pe lângă ochelarii de culoare trandafir, a existat o planificare incorectă: pur și simplu nu aveam suficienți bani pentru publicitate și lucruri mici importante precum designul ambalajului. Nu erau suficienți bani nici pentru ambalaj în sine. Tipografiile produc ambalaje individuale doar în cantități mari, iar acest lucru este scump.

În lipsa unui buget, am făcut reclamă doar pe Facebook - efectul acestuia a rămas neclar. Căutăm clienți pentru B2B personal - contactăm magazine și restaurante, oferim produsele noastre. Din păcate, încă nu putem lucra cu cei mai mari clienți, deoarece nu suntem în măsură să furnizăm volumele necesare de produse.

Proiectul trebuie dezvoltat și văd două moduri. Primul este dezvoltarea lentă, fără a atrage capital de la terți. Problema cu această dezvoltare este că nu putem începe să lucrăm cu cei mai mari angrosisti chiar acum. Al doilea este atragerea investițiilor și dezvoltarea accelerată, dezvoltarea rapidă a pieței și accesul la lanțurile de retail. Desigur, a doua metodă este de preferat.

Repet, principala dificultate este ciclul de producție. Nu putem satisface rapid cererea în creștere. Pentru a avea mereu stocuri mari de produse finite, nu avem suficient capital de lucru. Pentru a atinge o cifră de afaceri capabilă să satisfacă cererea, avem nevoie de investiții în regiune de 5 milioane de ruble. În general, sunt gata să dau 40% din afacere unor potențiali parteneri.

...Sunt foarte motivat de cărțile lui Isaac Adizes și seria de programe „Gold Rush” de pe Discovery Channel. Când vezi cum lucrează oamenii în Alaska, înțelegi că problemele tale nu sunt astfel de probleme în comparație cu situația în care roata singurului tractor a căzut, iar cea mai apropiată zonă populată este la 500 de kilometri distanță.

În ceea ce privește sortimentul, anul acesta urmează să extindem linia de produse cu prosciutto și bresaola tradiționale (perioada de coacere este de aproximativ un an). În plus, ne pregătim pentru lansare aspect nou produs - este încă nenumit - sărat într-o marinadă pe bază de vin roșu. Planurile mele pe termen lung includ construirea propriei mele afumătoare.

Nu voi minți, sancțiunile au avut o contribuție pozitivă la dezvoltarea afacerii. Cursul de schimb este, de asemenea, în favoarea noastră. Concurenții care poartă așa-numitele „sancțiuni” depind mai degrabă de aceasta. Carnea rusească nu devine mult mai scumpă. Dar chiar dacă mâine vor fi ridicate sancțiunile și petrolul își revine căderea, prețurile noastre vor fi totuși mult mai mici decât în ​​Europa. Nu ne vom diversifica afacerea, ci o vom extinde, îmbunătățind calitatea.

Embargoul asupra importului de produse europene a fost prelungit pentru o secundă și poate nu în ultimul an. Reedus a decis să afle ce producători autohtoni ar putea prelua piața pentru delicatesele lor preferate.

Jamon

Jamonul este o delicatesă din carne spaniolă, cunoscută cu mult dincolo de granițele acestei țări. Este o șuncă de porc uscată, care, după sărare, este învechită perioadă lungă de timp in conditii speciale.

Istoria șuncii datează de mai bine de două mii de ani. Popoarele din Cantabrie au sărat carne de porc și au atârnat-o de tavan în pivnițe. Acolo șuncile s-au „coapt” pe tot parcursul iernii și au căpătat un gust și o aromă unice. Carnea de porc uscată era perfect depozitată, putea fi transportată pe distanțe lungi și folosită ca hrană pentru marinari. Faima jamonului sa răspândit rapid în toată țara, apoi în Europa. În secolul al XVIII-lea, jamonul era deja vândut prin coloniile spaniole de pe toate continentele.

În Spania modernă, jamonul este produs în toată țara, cu excepția coastei. Acest produs are un sigiliu special de aprobare care certifică faptul că este fabricat într-o anumită provincie conform standardelor locale consecvente. În aproape orice restaurant spaniol puteți vedea mucuri de porc impresionante atârnând de tavan, iar jamonul se găsește adesea în magazinele locale.

Delicatese similare din carne sunt produse în alte țări. De exemplu, în Italia, șunca de porc uscată se numește prosciutto. Produsele au tehnologie de producție similară, dar jamonul este de obicei învechit mai mult.

Ceea ce se numește jamon în Spania a fost produs și în Rusia prerevoluționară. Mai mult, carnea uscată a fost chiar exportată, de exemplu, în Marea Britanie.
Astăzi, în Rusia, un astfel de produs practic nu este produs. Cel puțin la orice scară serioasă, permițându-i să fie furnizat magazinelor sau chiar pur și simplu vândut. Cu toate acestea, într-unul dintre unitățile capitalei în această vară s-au oferit să încerce propriul jamon.

„Prieteni! Astăzi deschidem oficial noua noastră „pâine” pe Tverskaya 12/str.2. Astăzi voi lucra ca barman: ca cadou, voi turna un pahar de „Vila Antinori” pentru fiecare oaspete și voi tăia jamon în vârstă de șapte luni (am făcut-o singuri, apropo)”, a scris scriitorul și omul de afaceri Serghei. Minaev, care deține lanțul de magazine și baruri „Bread and Wine”, pe Instagramul său.

Într-un comentariu pentru Reedus, Serghei Minaev a recunoscut că, de fapt, produsul prezentat nu este nici jamon, nici analogul său rusesc.

„A fost carne de vită învechită timp de 8 luni. Din punct de vedere al gustului, desigur, diferența față de jamon este foarte semnificativă. Rezultatul este un balyk atât de îmbunătățit”, a spus omul de afaceri.

Sacadata a fost pregătită de personalul unității și apoi servită oaspeților. Acțiunea a fost o singură dată în natură, dar în viitor se plănuiește să pună în flux producția de delicatese.

„În practică, acest lucru poate și ar trebui făcut în Rusia. Sunt disponibile atât porci, cât și vaci. Astăzi negociem cu fermele din regiunea Moscovei pentru a începe să cultivăm pui pentru restaurantele noastre și să uscăm carnea”, a spus Minaev.

Potrivit acestuia, cu vânzări garantate vor putea menține calitatea și prețul. „Sperăm să realizăm un astfel de proiect și să-l lansăm într-un an”, a adăugat omul de afaceri.

După cum a aflat Reedus, producția la scară mai mare de jamon rusesc este planificată să fie lansată în regiunea Krasnodar. De aceasta se va ocupa compania autohtonă Nikolaev and Sons, care a reușit să-și facă un nume în producția de vinuri, precum și de brânzeturi franceze sub marca Lefkadia.

„Acum acționez ca un consultant pentru ei în crearea de produse din carne autentice. Un specialist din Țara Bascilor va ajuta la pregătirea proiectului pentru început”, a declarat Andrey Kuspits, director de dezvoltare al companiei gastronomice LeBonGout, pentru Reedus.

El admite că procesul de organizare atelier de producție va fi lung. Până în prezent, a fost pregătit doar un proiect de hârtie și se discută probleme financiare.

Brânzeturi

Odată cu producția de delicatese lactate, situația arată cel mai bine: în prezent, în Rusia, brânzeturile din soiuri franceze și italiene sunt produse de cel puțin două întreprinderi care pot fi numite relativ mari.

Compania deja menționată „Nikolaev and Sons” din regiunea Krasnodar produce Camembert și Buche, iar din octombrie urmează să producă Brie.

„În tehnologia noastră de producție, aderăm la metode și rețete tradiționale. Toate procesele legate de turnare, drenaj zer, inoculare, strunjire sunt efectuate manual de către angajații fabricii de brânzeturi. De asemenea, o etapă deosebit de importantă este și lucrările de întreținere în timpul procesului de maturare a brânzeturilor, care se efectuează din nou manual. Și, bineînțeles, timp de 3 ani procese tehnologice Suntem consiliați de un consultant francez”, a asigurat serviciul de presă al companiei Reedus.

Astăzi, compania se străduiește să atingă nivelul de procesare a patru tone de lapte pe zi. Producătorii de brânză recunosc că sunt limitați în procesul de creștere accelerată datorită caracteristicilor tehnologice ale producției. Cu toate acestea, brânzeturile sub marca Lefkadia pot fi deja văzute pe rafturile mai multor lanțuri de retail rusești.

„Produsele sunt căutate și pe segmentul HoReCa în multe regiuni ale țării. De exemplu, la Moscova suntem reprezentați în lanțurile de restaurante Jean Jacques, Goodman, Filimonova și Yankel și mulți alții”, a adăugat serviciul de presă.

Ce îl oprește pe producătorul rus?

90% dintre cetățenii ruși nici măcar nu au observat embargoul asupra delicateselor europene: nu au avut nici dorința, nici posibilitatea de a cumpăra aceste preparate chiar fără sancțiuni. Cel puțin acest lucru este valabil pentru jamon și foie gras. Cu toate acestea, produsele premium și-au găsit client obișnuit printre persoanele cu venituri mari și medii.

Odată cu introducerea embargoului, producătorii ruși de brânzeturi au început să raporteze o creștere bruscă a cererii pentru produsele lor. Mai mult, Europa a făcut rapid un bilanț al situației și a început să furnizeze brânzeturi tradiționale Federației Ruse sub pretextul unor produse fără lactoză. Decalajul a fost eliminat abia în al doilea an de sancțiuni: acum furnizorii trebuie să primească un certificat de stat specializat, conform căruia pot importa pe piața rusă numai produse fără lactoză pentru alimentație dietetică, terapeutică și preventivă. Acest lucru ar trebui să împiedice brânzeturile tradiționale cu conținut scăzut de lactoză să ajungă pe rafturi și să stimuleze cererea de produse lactate rusești. Cu toate acestea, dacă producătorii autohtoni vor putea satisface nevoile crescute este o întrebare separată.

O altă problemă cu umplerea piețele rusești producătorii locali sunt politica de preturi. Fermele mici pur și simplu nu pot vinde brânză pentru bani: de exemplu, pentru un kilogram de brânză făcut în Maslovka va trebui să plătiți aproximativ 2,5 mii de ruble.

Situația este similară cu brânzeturile Lefkadia: producătorii europeni mai mari sunt capabili să ofere un produs similar la un preț mult mai atractiv. Și produsele lor sunt încă disponibile pe piață, în ciuda eliminării oficiale a găurii fără lactoză.
Deci, în supermarketul Okay, 270 de grame de Camembert din Lefkadia vor costa 629 de ruble. În același timp, un produs similar de la gigantul alimentar danez ArlaFoods, vândut în același magazin, costă aproape jumătate (aproximativ 350 de ruble pentru aceleași 270 de grame).

Chiar dacă ne imaginăm asta cu platforme de tranzacționare onlineși contoare magazine rusești Dacă întreaga „sancțiune” dispare, nu toți gurmanzii își vor putea permite analogi ruși scumpi.

Pentru a rezuma ceea ce s-a spus, trebuie să recunoaștem: se fac încercări de a produce delicatese europene în Rusia. Unele dintre ele pot fi numite de succes, rezultatele altora pot fi judecate doar în viitor.

În orice caz, primul an de embargo nu a adus super-beneficii așteptate producătorilor reali și potențiali de delicatese: fabricarea brânzei a fost îngreunată de produsele fără lactoză, producătorii de carne au fost îngreunați de termenul de valabilitate îndelungat al foie gras și jamon, adus în Rusia înainte de sancțiuni, iar absența unei interdicții privind comerțul cu „sancțiuni” a lăsat oportunități de contrabandă de mărfuri.

Dacă războaiele de sancțiuni continuă încă câțiva ani, iar contrabanda este complet oprită, atunci producătorii interni vor avea șanse reale de succes. Odată cu creșterea producției, va crește și cifra de afaceri a produselor companiilor rusești, ceea ce va reduce prețurile.

Între timp, din păcate, compatrioții oferă rușilor calitate europeană la un preț foarte neatractiv. În același timp, mărfurile autentice de fabricație europeană pot fi întotdeauna comandate într-un magazin online: încercările Parchetului General de a bloca astfel de resurse în prezent par ineficiente.

01.09.2015

Într-una din ferme Pereslavl-Zalessky (regiunea Yaroslavl) a preparat jamon. Experimentul a avut succes, așa că acum putem vorbi în siguranță despre posibilitatea stabilirii în viitorul apropiat a producției de șuncă uscată, asemănătoare ca gust și calitate cu mostrele spaniole, chiar în Rusia. Astfel, nicio sancțiune nu este înfricoșătoare pentru gurmandul rus: orice nu au voie să importe, se va face singur. Este nevoie doar de puțin timp și experiență.

Experimentul de la Yaroslavl a durat în total aproximativ un an. Porcul, al cărui picior a mers la jamon rusesc, a moștenit genele raselor Duroc și Landrace, inițial rase de carne, cu un conținut redus de grăsime. Au bătut-o sub Anul Nou, 29 decembrie 2014, și sărat chiar a doua zi. Întreaga tehnologie de producție a urmat-o complet pe cea tradițională spaniolă.

Și, după 8 luni, a avut loc în sfârșit degustarea. Strict vorbind, șunca uscată rezultată din experimentul fermierului este mai mult ca un palet, deoarece a fost folosit piciorul din față al porcului. Li s-a făcut milă de cel din spate, pentru că nimeni nu știa ce va urma și a fost primul porc sacrificat la fermă.

Ferma Knyazhevo nu este cea mai obișnuită fermă, dar s-ar putea spune că este tipică pentru Rusia modernă. Proprietarul său este Boris Akimov, filosof prin educație și jurnalist, artist, muzician prin ocupație. Odată a fost la originile versiunii ruse a revistei Rolling Stones în 2010, împreună cu prietenii săi, a fondat compania LavkaLavka - locuitorii tipici ai orașului au decis să hrănească managerii care stăteau în birourile lor cu mâncare adevărată de fermă. Pe atunci, era foarte greu să găsești furnizori. Dar nimeni nu și-ar putea imagina că proiectul se va dezvolta, moda pentru hrana fermă va deveni o nebunie, compania va crește - acum include nu numai puncte de vânzare de alimente naturale, ci și restaurante, iar LavkaLavka în sine este cunoscută de mult timp. în afara Moscovei. Dar, cel mai important, ideea de a produce alimente „pe pământ” i-a captivat atât de mult pe creatori, încât ei înșiși au devenit fermieri.

Apropo, în Rusia modernă aceasta este o tendință reală. Economiștii și finanțatorii, după ce au câștigat destui bani jucând la bursă sau ocupând poziții de vârf în corporații, creează ferme proprii. Experiența și abilitățile dobândite în viața lor anterioară de birou le permit să configureze toate procesele fără a face greșeli enervante pe care cei fără experiență le fac adesea activitati de managementţăranii.

De la fermieri noul val gust excelent, au călătorit mult, au vizitat cele mai bune restaurante din lume, au cu ce să compare și pe care să se concentreze. Deci nu există nicio îndoială cu privire la degustătorii care au încercat primul jamon rusesc. Și, potrivit acestora, produsul s-a dovedit a fi practic o copie a celebrului „Joselito reserva de beyota” în ceea ce privește aroma, gustul, structura cărnii în sine, culoarea pulpei, proporțiile și calitatea incluziunilor grase, precum și ca umiditate scăzută.

Desigur, încă nu se vorbește despre producția de masă de jamon în regiunea Yaroslavl. Dar însuși faptul că la 150 de kilometri de Moscova pasionații au reușit să creeze o delicatesă comparabilă cu cele mai bune exemple spaniole este demn de atenție. Această știre le va permite gurmanților ruși să spere că, chiar dacă sancțiunile guvernamentale la importul mărfurilor lor europene preferate nu vor fi ridicate - iar parmezanul, brânzeturile franțuzești și jamonul spaniol vor lipsi în continuare din magazine - vor putea să se răsfețe cu un rus. echivalent, ceea ce nu este mai rău. Producătorii europeni ar trebui să se gândească la asta: poate că restricțiile forțate de aprovizionare vor împinge cu adevărat dezvoltarea agriculturii în Rusia și, după ceva timp, lumea va auzi de la noul Pereslavl-Zalessky DO și de delicioasa carne de vită, care nu este inferioară ca gust celebrului jamon spaniol? Cine știe ce ar putea deveni lumea ca urmare a noii mode rusești pentru agricultură. La urma urmei, strugurii spanioli autohtoni Tempranillo sunt cultivați în Crimeea de câțiva ani...

Ofer o selecție dintre cele mai bune produse rusești făcute pentru a înlocui delicatesele interzise. Ce părere aveți despre analogii ruși ai produselor occidentale interzise de sancțiuni?

Ideea acestei postări mi-a venit ieri. M-a adus în comunitate pora_valit , unde am avut o mică conversație cu un prieten mefed47 . Mi-a spus că producția de stridii, care a fost considerată pierdută pentru totdeauna de zeci de ani, a fost restabilită în Crimeea. Stridiile sunt creaturi pretențioase; sunt foarte sensibile la mediul lor și iubesc doar apa curată și calmă.

Și astfel, se dovedește că foarte puțin a fost nevoie pentru a reînvia ferma de stridii: nu mai arunca tot felul de gunoaie în Marea Neagră. Nu cred că îmbunătățirea mediului este legată de schimbarea statutului Crimeei. Cel mai probabil, adevărul este că producția a încetat să-și pese de mediu și cumva respectă standardele de mediu. De exemplu, am scris o postare despre Tuapse, unde abia după introducerea unor noi sisteme de hidrotratare ca parte a modernizării, întreprinderile au încetat să mai polueze marea. Vă puteți imagina cum arăta acum 20 de ani? Consecințele sunt încă eliminate de noua conducere, iar abia până în 2014 lucrările se apropie de stadiul final.

Există, de asemenea, multe proiecte de producție în Crimeea și, se pare, lucrurile nu au funcționat înainte cu stridiile, deoarece crustaceele au fost umplute fără milă cu deșeuri chimice.

Acum, o fermă de stridii există în satul Katsiveli din Crimeea din 2005. Este situat sub apă pe o suprafață de cinci hectare, la trei sute de metri de mal. Doar „geamanduri de baliză” sunt vizibile la suprafață. Recolta este recoltată la o adâncime de cinci metri de către scafandri. Este vorba de o jumătate de milion de stridii și aproximativ 60-80 de tone de midii pe an. Rezultate destul de bune pentru o singură fermă, va fi și mai bine.

Pierderea jamonului a provocat multă rezonanță în societate. Nu știu despre nimeni, dar vorbind în numele meu personal, nu aș spune că l-am mâncat des, dar nu acesta este ideea. În Krasnodar există un adevărat „rege al cărnii” Takhir Kholikberdiev, care și-a subliniat întotdeauna dragostea special pentru carnea Kuban. Restauratorul a făcut deliciul acasă în doar 8 luni și acum îl vinde.

Dar dacă te gândești la asta, atunci Pentru a pregăti jamon în spaniolă aveți nevoie doar ceva:

șuncă de porc - 4-5 kg;

sare de mare - de 3-5 ori greutatea șuncii;

Ei bine, mâinile de pe umeri, desigur.

Mai mult decât dispariția jamonului, oamenii au fost făcuți să sufere de știrile despre brânza străină. Aici pot înțelege indignarea tuturor: toată brânza rusească are aproximativ același gust și este potrivită doar pentru a o topi în carne, în stil franțuzesc, atunci când o vizitezi pe bunica. Dacă doriți un gust rafinat, subtil, atunci alegerea este de la producator rus tinde spre zero.

Și au făcut brânză albastră, inclusiv în Kuban undeva în anii 30 ai secolului XX. Sunt mai multe exemple moderne, compania Kuban „Kaloriya” în urmă cu trei ani a început să dezvolte tehnologie pentru producerea brânzei albastre precum „Brie” și „Camembert”. Dar oricât de lăudate realizările regionale, gustul brânzei era departe de a fi ideal.

Dar călugării Mănăstirii Spaso-Preobrazhensky Valaam (zona Lacului Ladoga) vor produce brânzeturi de mărci care fac obiectul anti-sancțiunilor. Și am cele mai bune așteptări despre această brânză: călugării au urmat cursuri de fabricare a brânzei în Italia și și-au achiziționat echipamente de acolo. De exemplu, părintele Agapius, care conduce ferma mănăstirii, a învățat să facă cinci tipuri de brânză: mozzarella, caciotta, morlacco, ricotta afumată și brânză bianca cu mucegai alb.

Ce exemple de gătit de delicatese interzise la noi cunoașteți?

Datorită sancțiunilor reciproce dintre Occident și Rusia, livrările de Jamon în Rusia sunt interzise, ​​ceea ce contribuie doar la popularitatea Jamonului și la dezvoltarea producției sale în Rusia.

Boris Akimov din satul Knyazhevo, districtul Pereslavl, regiunea Yaroslavl, a început să producă „Șunca Yaroslavsky”: proprii porci, produsul este învechit timp de 8 luni. Potrivit recenziilor celor care l-au încercat, gustul este chiar mai bun decât Jamonul spaniol.

Satul Knyazhevo este situat la nord de Lacul Pleshcheevo, la aproximativ 19 km. din casa mea - va trebui să merg să-l vizitez pe Boris.

Iată o recenzie interesantă a produsului pe pagina de Facebook a lui Boris Akimov:

Jamonul este încă ceva de genul „cognac” - un produs strict standardizat de spanioli. Și ceea ce văd în fotografie ar fi mai corect și mai sincer să numim „prosciutto”. Sper sa fie bine)). Pentru că personal îmi place mai mult prosciutto balcanic bun decât jamonul serrano spaniol, dar tot nu îl vom compara cu Iberica, pentru că porcul original nu este același ;-).

Deoarece urmeaza sa cresc in eco-parc, am decis sa notez pe aceasta pagina informatiile disponibile despre Sunca si tehnologia de producere a Sunca.

Iată informații despre Jamon de pe Wikipedia:

Serrano este o trăsătură distinctivă: un porc alb, jamonul are copita albă;
surado - învechire 7 luni;
rezerva - invechire 9 luni;
bodega - maturare 12 luni;

Iberico este o trăsătură distinctivă: un porc negru, șunca cu copita neagră;
de cebo - realizat din porci hrăniți cu furaje și ghinde;
bellota - făcută din porci hrăniți cu o dietă pură de ghinde.

Jamon este un nume comun pentru un produs făcut din picioarele posterioare ale unui porc, în timp ce picioarele din față sunt numite paleți.

Pregătirea

Jamonul este acoperit cu o cantitate mare de sare pentru a accelera procesul de deshidratare. Timpul de sărare depinde de greutatea piciorului și de condițiile climatice ale fiecărei zone, dar în medie este de o zi pe kilogram de greutate.

În funcție de greutatea șuncii și de condițiile climatice ale zonei geografice, procesul de uscare durează de la 6 la 36 de luni. Uscarea începe de obicei iarna sau primăvara devreme pentru a profita de creșterea lentă și treptată a temperaturii până la sfârșitul verii.

Toamna, jamonul este mutat la etajele inferioare ale camerei, unde rămâne timp de 9-12 luni la o temperatură de 8-10 °C. Aici începe procesul de uscare: sub influența microflorei, carnea își capătă structura, gustul și aroma caracteristice.

Maturarea

După uscare, produsul este trimis în pivnițe, unde este clasificat după greutate și calitate. Pe baza acestei clasificări se determină timpul necesar fiecărui „picior” pentru a se „coace”, după care se lasă să se „cocească”, încă în stare suspendată. În această etapă, datorită microclimatului pivnițelor, „picioarele” capătă gustul și aroma unică.

Încerca- aceasta este verificarea finală: cu un ac subțire lung (din os de vacă sau de cal), experții fac două sau trei găuri în jamon pentru a simți aroma care indică finalizarea etapei de uscare.

Şunca se consumă tăiată în felii foarte subţiri; taiere de jamon - arta speciala, care este efectuat de un specialist instruit - un cortador, folosind un instrument special.

Standul pe care este montat Hamonul pentru tăiere se numește Hamonera. Locul unde se servește Ham se numește Hamoneria.

Tăierea

Pentru felierea Jamonului, se folosește o Hamonera (în spaniolă: portajamones, soporte jamonero) - un suport special de lungime adecvată.

Potrivit specialiștilor culinari, proprietățile organoleptice ale Jamonului sunt direct afectate de calitatea tăierii, așa că Jamonul trebuie tăiat manual folosind Hamonera și un cuțit special. Tăierea mecanică a Jamonului îi degradează calitatea.

De regulă, suporturile sunt din lemn și au o lungime de 45-50 cm (poate varia în funcție de mărimea șuncii de porc) și o lățime de 15-20 cm.

Șurubul ascuțit de pe suportul Hamonera este folosit pentru a fixa piciorul cu copita, iar cealaltă parte este folosită pentru a instala partea largă a Hamonerului.

Slăbind șurubul de pe inel, puteți întoarce șunca pentru a tăia carnea din partea opusă.

Tăierea are loc paralel cu piciorul atașat la Hamoner. În același timp, pentru a evita rănile, Hamonul trebuie să fie ferm atașat de Hamoner, fără a aluneca, astfel încât piciorul să fie apăsat pe suport în toate direcțiile și să nu se slăbească.

Când se face o incizie, mâna stângă este întotdeauna deasupra mâinii de operare cu cuțitul (pentru un stângaci regula este inversă).

Locuri de producție

Jamonul este produs în toată Spania, cu excepția coastei. La fel ca vinurile spaniole, există Denominația de origine- o marcă de calitate care garantează că șunca a fost produsă într-o anumită provincie în conformitate cu standardele locale neschimbate (fiecare provincie are propriile sale).

Depozitare la domiciliu

Acasă, Hamon se păstrează într-un loc răcoros și uscat (15-20°C). După tăiere, consumul este permis timp de cinci luni, în timp ce locul tăiat este tratat pentru a preveni contactul cu aerul (acoperit cu un prosop de bumbac, lubrifiat cu ulei de măsline).

Aici Informații suplimentare despre șuncă și o descriere a tehnologiei de producere a șuncii acasă:

Delicatesele uscate sunt iubite de toți cei care nu se feresc de carne. Și, contrar părerii profesorului literar Preobrazhensky, ele pot fi totuși utile.

Cu toate acestea, cele mai delicioase (și mai puțin dăunătoare) produse precum Jamonul spaniol sunt atât de scumpe încât nu poți decât să te convingi că sunt pline de colesterol.

Sau învață cum să gătești același Hamon acasă. Vom lua în considerare probabilitatea implementării cu succes a acestei „întreprinderi fără speranță”.

Ce este

Dacă menţionăm doar originea cărnii şi caracteristici comune proces, atunci acesta este ceea ce se numește carne de porc uscată.

Pentru întreaga lume, doar șunca unui animal se potrivește definiției, deși printre spanioli, Jamonul este făcut din toată carcasa. Al doilea cuvânt specifică din ce parte provine.

Este puțin probabil să pregătiți Jamon acasă, mai ales în realitățile unui apartament de oraș.

Prima problemă este lipsa materiilor prime adecvate. Doar carnea animalelor iberice, care sunt crescute pe peninsula cu același nume, este potrivită pentru Jamon. Și mai rău, porcii trebuie hrăniți cu o dietă strictă care constă aproape în întregime din ghinde.

Mai mult, ghindele sunt necesare de la stejarul de plută. Restul animalelor nu vor fi o adevărată delicatesă - gustul cărnii nu este același.

Pe baza acestui fapt, Sunca acasă devine disponibilă doar unui crescător de vite care a importat rasa potrivită de porci, a crescut stejarii „corecți” și a dotat subsolul cu instalații speciale necesare pentru uscare.

Tehnologia de producere a delicateselor

Este de remarcat faptul că spaniolii nu fac un secret în procesul de preparare a acestui fel de mâncare. Au făcut Ham acasă de secole, fără să o considere o comoară națională.

Producția industrială a acestei delicatese a început abia recent. Și constă din următoarele etape.

1. Locurile grase și pur și simplu „urâte” sunt tăiate din șuncă; piciorul în sine este acoperit cu o cantitate foarte mare sare de mareși lăsat timp de două săptămâni la o temperatură nu mai mică de zero și nu mai mare de plus cinci.

2. Carnea se spală, se usucă și se atârnă. Se usucă în diferite fabrici de la șase luni la un an. Temperatura inițială +7; treptat se ridica lin, dupa un anumit program.

3. Maturarea: are loc cu temperatură și umiditate strict respectate, pe o perioadă de câteva luni (până la un an și jumătate).

4. Colectarea probelor. Un specialist, special instruit și cunoscător în nuanțele aromei de șuncă, străpunge șunca cu un ac și adulmecă.

După cum puteți vedea, pentru a găti Jamon acasă, veți avea nevoie nu numai de porci speciali, ci și de dispozitive care pot întreține nivelul potrivit caracteristici fizice aer din interior.

Aproape Hamon

Totuși, nu ar trebui să renunți. Dacă îți place atât de mult Jamon, o rețetă acasă te va ajuta să obții rezultatul cât mai aproape de original. Cu toate acestea, încă nu vă puteți lipsi de un subsol și de o cameră goală și ventilată (cămară sau șopron).

Tot nu veți obține un Jamon complet autentic, decât dacă mergeți în Iberia și cumpărați porcul potrivit, dar diferențele de gust vor fi observate doar de acel degustător foarte specialist. Aşa…

O șuncă de 4 kilograme se ia de la un porc tânăr, se curăță de tot excesul, se pune într-un recipient liber, mare și turnat cu o duzină de kilograme de sare de mare.

Cel puțin patru zile (o zi pe kilogram), bazinul trebuie să stea în întuneric și răcoros; din când în când trebuie răsturnat pentru a asigura o sărare uniformă.

Apoi viitorul Jamon este curățat de sarea aderentă acasă, spălat și atârnat acolo.

Dacă este posibil, temperatura crește cu un grad o dată pe săptămână. Delicatesa trebuie să se usuce cel puțin șase luni.

Rapid Hamon

Avantajul său va fi că puțini locuitori ai orașului vor usca cu oase un picior întreg, și chiar unul netăiat. Cu toate acestea, locuitorii orașelor mari iubesc și Ham!

Rețeta de acasă pentru ei va fi următoarea: cumpărați un muschiu, frecați-l cu un amestec de sare și zahăr (proporție 2 la 1), puneți-l într-un recipient plat (un castron mare, de exemplu), apăsați-l cu o greutate și puneți-o la frigider timp de trei zile.

Dimineața și seara, preparatul pentru Hamon acasă este răsturnat și lichidul este filtrat din acesta.

Carnea se usucă cu șervețele și se freacă cu condimente (cel puțin, compoziția trebuie să includă dafin și piper măcinat, usturoi și coriandru).

Apoi carnea de porc se înfășoară în tifon, se leagă strâns cu sfoară și se atârnă la umbră pe balcon. Dacă vara este fierbinte, scoateți-l pentru ziua și ascundeți-l în fundul frigiderului și returnați-l seara.

Acest Hamon devine comestibil acasă deja în a patra zi.. Cu toate acestea, durata uscării are un efect pozitiv asupra gustului, așa că este mai bine să așteptați cel puțin 2-3 săptămâni.

Cultura folosirii

În timpul procesului de gătire, carnea de porc pierde multă greutate și umiditate, așa că tăierea ei va necesita ceva efort.

În Spania, există chiar și o poziție de cortadora - un tăietor de delicatese (și acesta este întotdeauna un om puternic). Cu toate acestea, Hamon acasă nu este atât de greu, așa că chiar și o femeie se poate descurca.

Principalul lucru este să stăpânești tăierea cât mai subțire posibil, această delicatesă nu se consumă în felii. Și pentru a preveni deteriorarea marginii tăiate, se recomandă să o lubrifiați cu unt sau grăsime topit.

Pentru a vă proteja împotriva insectelor, puteți freca șunca cu ardei roșu.

La întărire, șunca pierde aproximativ o treime din greutatea inițială.

Prețul Jamonului spaniol în Barcelona este de 8 - 9 euro/kg. Serrano și 20 - 30 euro/kg. iberici. Prețul Kuban Jamon în Kuban este de 999 ruble/kg, iar prețul gâștei uscate este de 2490 ruble/kg, adică de 2,5 ori mai mare - trageți propriile concluzii...

Personal, voi încerca să stăpânesc atât producția de șuncă de Yaroslavl, cât și de gâscă uscată - și apoi voi determina ce are sens să produc pentru vânzare și ce în principal pentru mine.

Iată două fotografii care demonstrează procesul de tăiere a Jamonului:

Este ușor să faci un stand special numit Hamonera din lemn cu propriile mâini. Pentru a obține cea mai subțire felie posibilă de Jamon, trebuie să folosiți un cuțit special lung și îngust și ascuțit și să exersați mai des :-)) Principalul lucru este să nu vă îngrășați atât de mult încât trebuie să vă schimbați toate hainele!

Îi invit pe toți să vorbească