Schiță de proiectare a unei cafenele cu 50 de locuri. Aplicația restaurant. Cerințe pentru o soluție de planificare

Cafenea la 100 sat locuri (regiunea Moscova). Bucătăria este rusească.
Afișul 1 arată plan general complot, cu o imagine și arată ceea ce este reprezentat, zone și obiecte. Din exterior curte utilitati Există trecerea convenabilă a vehiculelor pentru primirea produselor.
Fațada clădirii - este indicată o grilă de coloane, deschideri de ferestre și puncte de marcare.
Posterul 2 prezintă un plan al întreprinderii la scară 1:100 cu amenajarea echipamentelor.
Principalele grupuri funcționale ale cafenelei sunt instalațiile de producție și depozitare.
Structura întreprinderii este atelier: magazine calde, reci și de pre-producție. Pentru continuu procesul de productie trebuie pozitionat corect spațiile de producție astfel încât să aibă o legătură convenabilă între ele.
În fiecare atelier sunt organizate zone de producție, dotate cu echipamentele necesare unui proces tehnologic specific, precum și inventar și scule.
Spațiile depozitului restaurantului proiectat includ: o cameră de încărcare, o cămară pentru produse uscate și produse de vin și vodcă, camere frigorifice pentru - și enumerați scopul, o cămară pentru containere și echipamente, o cămară pentru echipamente, o cămară și spălat. containere și o cameră a depozitarului. Spatiul depozitului este proiectat pe lateralul curtii utilitare. Acestea servesc pentru primirea produselor și semifabricatelor sosite de la furnizori, depozitarea lor pe termen scurt și eliberarea în producție. Amenajarea spațiilor depozitului se realizează în direcția deplasării produselor, asigurând în același timp cea mai eficientă performanță a operațiunilor de depozit și a operațiunilor de încărcare și descărcare.
Locul central în întreprindere catering ocupă un magazin fierbinte. Se termină proces prepararea mancarii: se gatesc mancarea, se pregatesc supe, garnituri, bauturi calde. Din magazinul fierbinte, mâncărurile gata preparate merg direct în camera de dozare, iar de acolo ospătarii duc comanda vizitatorilor. Magazin fierbinte are o legătură convenabilă cu facilitati de depozitare, relația cu magazinul frigorific, camera de dozare, podeaua comercialăși spălarea ustensilelor de bucătărie.
Pentru confortul organizării proceselor de preparare a mâncărurilor calde, echipamentele din magazinul fierbinte sunt instalate într-o manieră insulară. S-au instalat echipamente importate din seria Zanussi 900, fabricate in Italia: aragaz, boiler electric, tigaie electrica, sectiuni insert, abur combinat Rational SCC 61 pentru 6 recipiente gastronorm GN 1/1.
O hotă de evacuare VTs 24/20 a fost instalată deasupra insulei de căldură. În plus, în magazinul fierbinte există un cazan KNE-50, un dulap frigorific ShH-0.7, o baie de spălat VM-1, o chiuvetă LP-54, un suport, mese de producție SBP-1200, o masă SBP-1500, UKM a fost instalat folosind prelucrare mecanică (mașină universală de bucătărie).
Posterul 3 prezinta racordarea instalatiei echipamentelor hot shop, indicand punctele de intrare ale principalelor comunicatii - alimentare cu energie electrica si apa, evacuare in sistemul de canalizare. Au fost determinate distanțele acestora față de structurile principale ale clădirii – pereți și coloane.
Posterul 4 prezintă un plan și o secțiune a camerelor frigorifice.
Afișul 5 arată Diagrama tehnologică vase (spune tehnologie).
Pe posterul 6 arată fluxurile tehnologice, justifică-le - va fi un dialog.
De bază indicatori economici activitate economică cafenelele sunt prezentate pe afișul 7. Venitul brut este de 60,8% din cifra de afaceri, costurile de producție și distribuție sunt de 50,2%. Rentabilitatea – %.

APLICAȚIE „RESTAURANT PENTRU 50 DE LOCURI”

(se accepta restaurant semifinisat cu serviciu de ospatar)

Cerințe pentru planul general

Masterplanul trebuie să fie zonat funcțional. Șantierul trebuie să conțină o zonă de producție, cu o zonă de utilitate cu căi de acces pentru camioane și o zonă de descărcare adiacentă grupului de depozite ale clădirii, un coș de gunoi; o zona pentru vizitatori cu platforma pentru amplasarea meselor vara cu baldachin (sau fara) si o zona verde (zona de recreere) cu copaci si arbusti, iluminat artificial, precum si parcare pentru autovehicule personale.

Încărcarea ar trebui să se facă de la capetele clădirilor rezidențiale care nu au ferestre, din tunelurile subterane de pe marginea autostrăzilor dacă sunt disponibile încăperi speciale de încărcare.

Proiectul trebuie să prevadă, de asemenea, crearea condițiilor pentru deplasarea confortabilă a persoanelor cu dizabilități și a grupurilor cu mobilitate redusă.

La proiectarea căilor de acces și ale căilor pietonale, este necesar să se asigure trecerea autospecialelor de pompieri către clădirile rezidențiale și publice.

Distanța de la marginea trecerii până la peretele clădirii, de regulă, ar trebui să fie de 5 - 8 m pentru clădiri de până la 10 etaje inclusiv. Distanța dintre clădirile din clasele de rezistență la foc I și II este de 6 m Distanța de la ferestrele și ușile localului de alimentație până la zona de depozitare a gunoiului trebuie să fie de cel puțin 20 m.

Master planul ar trebui să includă:

Situația cu afișarea clădirilor existente, străzilor, căilor de acces.

Obiect proiectat (partea atașată a clădirii selectată)

Zona pentru amplasarea sezonieră a meselor suplimentare în aer liber

Parcare (spațiu de parcare de 2,5 x 5,5 m) cu viteza de 1 m/m pentru 5-7 vizitatori.

Site container pentru colectarea deșeurilor.

Zona de productie pentru descarcarea si livrarea produselor.

Spații verzi (copaci, gazon, arbuști, plantații de flori și compoziții decorative).

Forme arhitecturale mici (bănci, coșuri de gunoi, garduri, baloane de parcare, flori, sculpturi, elemente de iluminat).

Cerințe pentru o soluție de planificare

O soluție funcțională ar trebui să asigure fluxul procesului de preparare a alimentelor, să excludă contrafluxurile de materii prime (produse semifabricate) și produse finite, vasele folosite și curățate și, de asemenea, elimină intersecția mișcării vizitatorilor și personalului.

Întreprinderile proiectate pe două sau mai multe niveluri, inclusiv spațiul subteran, trebuie să fie echipate cu ascensoare de marfă;

Intrările în clădirea de catering și scările pentru vizitatori și personal ar trebui să fie proiectate ca autonome.

Înălțimea spațiului de catering până la partea inferioară a structurilor proeminente și a tavanelor suspendate trebuie să fie de cel puțin 3 m

De la etajul doi, asigurați posibilitatea de evacuare împotriva incendiilor. (Sunt necesare 2 scări de evacuare, una poate fi exterioară)

Grupuri funcționale de spații

Toate tipurile de unități de alimentație publică includ cinci grupuri funcționale principale de spații:

1. Un grup de spații pentru vizitatori;

2. Grup pentru primirea si depozitarea produselor;

3. Un grup de spații de producție;

4. Grup de spații de servicii și facilități

5. Un grup de premise tehnice.

Spații pentru vizitatori

Spațiile pentru vizitatori sunt împărțite în 2 subgrupe funcționale: o sală de mese, inclusiv o scenă, o anticamera etc., și spații auxiliare - un vestibul, un dulap, toalete.

În unitățile de catering asociate cu recreere, se organizează zone de divertisment și divertisment. Acestea sunt scene și ringuri de dans. Astfel de zone pot fi centrul compozițional al camerei, care este facilitat de locația lor, precum și de un complex de tehnici decorative, plastice, de culoare și de iluminare pentru soluțiile lor. Aceste zone variază în funcție de locație (perete, colț și insulă), dimensiune și formă.

Lățimea pasajului în sala cafenelei/restaurantului este de 1,2/1,5 m (lățimea pasajului se determină între spătarul scaunelor, de la spătarul scaunului la masă 0,5 m)

Fig. 1. Diagrama conexiunilor funcționale ale spațiilor pentru vizitatori.

Spații pentru primirea și depozitarea produselor

Spațiile de depozitare a alimentelor trebuie să aibă o legătură directă cu descărcarea și nu trebuie să fie traversate.

Trebuie asigurată depozitarea separată a produselor: uscate (făină, zahăr, cereale, paste); pâine; carne; peşte; produse lactate; gastronomic; legume.

Spațiile de primire (încărcare) și depozitare a produselor (cămare frigorifice și nefrigire) trebuie proiectate ca un singur bloc - o zonă funcțională care are legătură directă cu lifturile de marfă și comunicare cu alte spații prin coridoare de producție.

În întreprinderile cu mai puține locuri, de regulă, sunt prevăzute zone de descărcare cu mecanisme de ridicare și coborâre

Spațiile pentru depozitarea produselor nu au voie să fie amplasate sub spații și spații sanitare, precum și sub spații de producție cu scări.

Lățimea coridoarelor din spațiile depozit, producție, service și gospodărie este de 1,3 m

Fig. 2 Diagrama conexiunilor funcționale ale spațiilor de recepție și depozitare a alimentelor.

Spații de producție

Un grup de spații de producție, de regulă, ar trebui să fie planificat într-o singură zonă funcțională pentru a menține continuitatea proceselor de producție.

Cazare ateliere de producție, de regulă, este prevăzut în camere separate. În același timp, în întreprinderile cu până la 50 de locuri care lucrează la produse semifabricate, magazinele calde, reci, de pre-producție și în întreprinderile care lucrează pe materii prime - magazinele calde și reci au permis să fie amplasate într-o singură cameră.

Amplasarea atelierelor în structura clădirii ar trebui să asigure succesiunea prelucrării produselor cu o lungime minimă a conexiunilor funcționale și absența intersecției fluxurilor tehnologice și de transport.

Spațiile industriale în care oamenii lucrează constant trebuie să aibă lumină naturală.

Zonele de distributie si bufetele in intreprinderile cu serviciu de ospatar sunt amplasate in zonele spatiilor de productie

Sala de servire in intreprinderile cu serviciu de ospatar este amplasata in asa fel incat, prin deschideri tehnologice si usi, sa aiba legatura directa cu magazinele de caldura si rece, camera pentru taierea painii, zona de serviciu, spalatul vaselor si bufetul.

Dacă spațiile specificate sunt situate pe o parte a camerei de distribuție, atunci camera de distribuție este proiectată să aibă o lățime de cel puțin 2 m dacă aceste încăperi sunt situate pe două sau mai multe laturi ale camerei de distribuție - cel puțin 3 m lățime.

Fig. 3. Diagrama conexiunilor funcționale ale spațiilor de producție

Spații de service

În unitățile de alimentație publică, se recomandă proiectarea unui grup de spații de servicii și gospodărie într-o singură zonă (bloc), conectându-l funcțional cu grupuri de alte spații prin coridoare de producție.

Intrarea personalului din întreprinderile cu până la 100 de locuri poate fi proiectată prin săli de recepție.

Fig. 4. Diagrama conexiunilor funcționale ale birourilor și spațiilor casnice

Fig. 5. Diagrama conexiunilor funcționale ale localului restaurantului.

Componența sediului cafenelei/restaurantului

Indicatori specifici minimi ai suprafeței totale a unui restaurant/cafenea (pe un loc în sală) - 9,2/5,6 m2:

Un grup de spații pentru vizitatorii unui restaurant/cafenea cu 50 de locuri:

Indicatori specifici minimi ai suprafeței totale a spațiilor pentru vizitatori restaurant/cafenea – 140/70 m2

sala 100 m2 (1,8-2 m2 per vizitator) cu tejghea de bar si loc pentru dans;

sala de banchete 30m2 (15 persoane)

artistic 2x 6m2

hol 10-15m2

cu dulap 8m2

toalete - 2 publice

Un grup de spații de recepție și depozitare a alimentelor pentru un restaurant/cafenea cu 50 de locuri:

Suprafața minimă necesară a localului pentru primirea și depozitarea produselor alimentare restaurant/cafenea - 70/25 m2

Compoziția aproximativă a grupului:

camera de incarcare - 12m2

camara cu alimente uscate-9m2

carne de camara, peste, gastronomie, lapte -30m2 (frigiderele pot fi in aceeasi camera)

magazie bauturi - 7m2

cămară și recipiente de spălat - 6m2

Grup de producție local restaurant/cafenea pentru 50 locuri:

dimensiunea minimă a spațiilor de producție este de 7m2, pentru reconstrucție 5m2; suprafata minima a spatiului de productie restaurant/cafenea -100/70m2

Compoziția aproximativă a grupului:

atelier pre-producție-10m2

camera de distributie -9m2

sala de taiere paine -10m2

spalat bucatarie si tacamuri - 15m2

camera de serviciu -5m2

director producție - 6m2

Grup de spații de servicii și facilități restaurant/cafenea pentru 50 de locuri:

Suprafața minimă necesară de servicii și facilități restaurant/cafenea - 50/35m2

Compoziția aproximativă a grupului:

spatiu birou -10m2

spatiu pentru ospatari si barmani - 6m2

dusuri - 2 barbati, 2 femei

toalete - bărbați, femei

toalete personalului, dulap -10m2

lenjerie -5m2

camera de depozitare pentru echipamente de curatenie - 4m2

Grup de spații tehnice:

Compoziția aproximativă a grupului:

camera de ventilatie - 8m2

tablou electric -7m2

apometru - 7m2

Proiectarea atelierelor de producție pe baza conceptului, caracteristicilor structurale, standardelor SanPiN și alți indicatori (design tehnologic) este o etapă foarte importantă și crucială în crearea unei întreprinderi pe segmentul HoReCa.

Un plan de cafenea bine întocmit sau un proiect (plan) de restaurant va ajuta la evitarea problemelor cu aprobările din diferite autorități, precum și la economisirea unor sume destul de semnificative la selectarea echipamentelor. Calculele și consultările sunt efectuate de un bucătar cu peste 15 ani de experiență, un inginer de mașini și echipamente pentru producția de alimente, Konstantin Tremurând.

Împreună cu proiectul restaurantului (unitatea de catering) și caietul de sarcini, chiar este echipamentul necesar, de obicei deținem o licitație pentru dotarea unei întreprinderi cu echipamente printre mai mulți furnizori regionali importanți.

Amintiți-vă că erorile în proiectele de amenajare și includerea în proiect a echipamentelor de catering inutile pot duce la costuri nejustificate, ale căror sume se ridică adesea la milioane de ruble! Dacă nu intenționați să invitați un bucătar în faza de construcție, vă putem întocmi un plan de amenajare a echipamentelor și vă putem elimina costurile nejustificate.

Practic, facem proiecte de amenajare a echipamentelor de bucatarie de la distanta, fara a vizita o unitate de catering. Tot ce veți avea nevoie de la dvs. este un plan de etaj cu dimensiuni și parametri tehnici (apă, curent...), și conceptul viitoarei bucătărie.

Proiectarea include următoarele etape:

• Întocmirea unei schițe a proiectului ținând cont de caracteristicile tehnice ale sediului. Sunt luate în considerare următorii factori: Dimensiunile camerei și specificatii tehnice, Concept și viitor meniu al întreprinderii, Cantitate scaune, Restricții de energie electrică, Disponibilitatea unei conducte de gaz, Caracteristici de alimentare cu apă și distribuție de canalizare...
• Coordonarea schitei cu clientul
• Furnizarea clientului proiect finalizat cu punctele de racordare necesare pentru electricitate, apa, canalizare si ventilatie
• Furnizarea clientului cu specificațiile echipamentelor necesare

Exemple de proiecte pentru amenajarea echipamentelor de bucătărie pentru un restaurant, cafenea

Selectarea echipamentului necesar pentru o unitate de catering.

De regulă, selecția echipamentelor se realizează împreună cu proiectarea atelierelor de producție, dar selecția se poate face pentru un proiect deja finalizat.

Selectarea echipamentului necesar pentru catering include următorii pași:

• Determinarea cu clientul a pretului si a caracteristicilor de calitate ale echipamentelor necesare
• Desfășurarea unei licitații pentru echipamente în rândul furnizorilor de echipamente, selectarea celei mai optime opțiuni de echipamente

Costul dezvoltării unui proiect pentru o întreprindere de catering cu selecția echipamentului necesar este de la 25.000 de ruble, în funcție de complexitatea proiectului. Perioada de finalizare a proiectului este de la 7 zile calendaristice. Condițiile de plată și posibilitatea ca un specialist să viziteze site-ul se negociază individual cu fiecare client. Derulăm multe proiecte de la distanță, fără a vă vizita compania.

Cum am economisit 42.456 USD la achiziționarea de echipamente pentru o cafenea mică

În 2009, am analizat proiectul tehnic pentru un restaurant mic (60 de locuri) din sudul Rusiei. După ce am făcut ajustări și am eliminat tot ce nu era necesar, au fost economisiți 42.456 USD!!! În același timp, nu ne-am zgarcit la calitatea echipamentelor. Au fost instalate un cuptor combinat Rational SCC, tejghele frigorifice Fagor, un procesor Robot Coupe și alte echipamente fiabile și cunoscute.

• În propunerea inițială furnizor de renume, suma a fost de 3.037.520 de ruble ()
• După modificarea designului tehnologic, valoarea contractului a fost de 1.691.654 de ruble ()
• Astfel, economiile s-au ridicat la 1.345.866 de ruble (la cursul de schimb al dolarului la acel moment (31,7 ruble) = 42.456 USD)

Acesta este doar unul dintre multele cazuri care se întâmplă tot timpul.

Analiza unui proiect tehnologic finalizat

De foarte multe ori clienții noștri comandă un proiect tehnologic de la un furnizor de echipamente. De regulă, furnizorul face designul tehnic gratuit, cu condiția să achiziționați echipamentul de la aceeași organizație. Acest lucru este foarte tentant, dar în acest caz sunt destul de probabile următoarele riscuri:

• Dezvoltatorul nu va lua în considerare principalul standardele sanitare, și veți primi o întreprindere care nu respectă Reglementările tehnice. Intersecția fluxurilor, numărul incorect de băi de spălat sau hote de ventilație, lipsa zonelor de producție necesare (magazine) - astfel de greșeli sunt foarte des făcute de designeri... Ca urmare, după prima inspecție va trebui să reconstruiți bucătăria, care nu este întotdeauna posibil și este foarte scump.
• Proiectul dvs. de tehnologie va avea echipamente inutile sau echipamente cu performanțe (și, prin urmare, costuri) mult mai mari decât aveți nevoie. După cum arată practica, la întocmirea proiectelor de echipamente, unii furnizori de echipamente sunt ghidați, în primul rând, de interesele lor materiale și abia apoi de interesele clientului.
• Tehnologul dezvoltatorului va adopta o abordare literală pentru înțelegerea Regulilor sanitare și va proiecta producția în cea mai mare măsură a legii. Drept urmare, veți primi 30 mp. mp suprafata de vanzare de 70 mp. m. bucătărie. Știm să facem bucătăria unei unități de catering dintr-o zonă mică confortabilă și respectând toate standardele de bază. Pentru că facem asta de mai bine de 15 ani.

Costul efectuării unei analize a unui proiect tehnologic pentru un restaurant, cafenea, bar, cantină... variază de la 5.000 la 20.000 de ruble, în funcție de starea proiectului tehnic inițial și de complexitatea sarcinii. Oricum ar fi, de obicei se plătește întotdeauna.