Cumparam produse de cofetarie. Analiza pieței interne a produselor de cofetărie din făină. Vânzări cu amănuntul de produse de cofetărie din făină

Descriere

Analiza cererii 2018 (cheltuielile consumatorilor, volumul pieței) pentru bomboane de ciocolată în Rusia și regiuni

Analiza pieței conține rezultate pentru 2018 și 2017.

Atenţie! Studiul nu este gata și se efectuează după plată. Termenul limită de depunere a raportului este de până la 3 zile lucrătoare inclusiv.

Studiile din seria „Analiza cererii” se bazează pe studii regulate la scară largă ale consumului populației de diverse bunuri în regiunile Rusiei. Prin achiziționarea fiecărui raport, primiți răspunsuri la 3 întrebări principale pe care le-am identificat în timp ce studiam nevoile clienților noștri:

• Cât cheltuiesc consumatorii individuali pe ciocolată? Studiul conține date despre volumul cererii pentru produsul dvs. pentru perioada de care aveți nevoie în moneda dorită: sunt afișate cheltuielile pe cap de locuitor și volumul pieței cu amănuntul în fiecare dintre cele 83 de regiuni ale Rusiei.
• Este mult sau puțin? Fiecare valoare a cererii corespunde unei caracteristici de intensitate a cererii (scăzută, sub medie, medie, peste medie, cerere mare), care a fost obținută pe baza unei comparații a cererii în toate cele 83 de regiuni ale Rusiei. Sunt indicate, de asemenea, intervalele de intensitate a cererii în fiecare grup.
• Cum s-a schimbat cererea? Veți primi date pentru perioada pe care ați ales-o ca bază de comparație și date despre relația dintre perioada studiată și cea de bază.

Aveți nevoie de informații vizuale pentru management sau prezentare? Pe lângă datele cantitative, fiecare secțiune a raportului conține cartograme. Fiecare regiune este umbrită cu o culoare corespunzătoare intensității cererii în ea.

Studiul oferă o analiză a cererii consumatorilor individuali pentru bomboane de ciocolată în fiecare dintre cele 83 de regiuni ale Rusiei, indicând indicatorii cererii totale și medii ponderate pentru districtele federale, precum și indicatorul general al cererii de bomboane de ciocolată în Rusia. Valoarea cererii este exprimată în două mărimi:

Cheltuielile medii de consum pe cap de locuitor pentru achiziționarea de dulciuri de ciocolată

Volumul pieței de vânzare cu amănuntul a dulciurilor de ciocolată din regiune.

Categoria „bomboane de ciocolată” include în total: bomboane de ciocolată și bomboane de ciocolată cu orice umplutură, ciocolată cu umplutură precum „Snickers”, „Mars”, „Bounty”, „Shock”, baton de ciocolată, baton de ciocolată cu fructe, ciocolată sau umplutură fondant -cremă etc.

Extinde

Conţinut

ANALIZA CERERILOR DE BOMBĂCURI DE CIOCOLATA 2015 - RUSIA ȘI REGIUNI

Analiza cererii de bomboane de ciocolată în Rusia (cu segmentare pe districtul federal)

Cheltuielile consumatorilor cu bomboane de ciocolată în Rusia, rub./persoană

Volumul pieței de dulciuri de ciocolată în Rusia, frecați.

Analiza cererii de bomboane de ciocolată în Districtul Federal Central (cu segmentare pe entitățile constitutive ale Federației Ruse)

Cheltuielile consumatorilor cu bomboane de ciocolată în Districtul Federal Central, rub./persoană

Volumul pieței de dulciuri de ciocolată în Districtul Federal Central, frecați.

Analiza cererii de bomboane de ciocolată în Districtul Federal de Nord-Vest (cu segmentare pe entitățile constitutive ale Federației Ruse)

Cheltuielile consumatorilor cu bomboane de ciocolată în Districtul Federal de Nord-Vest, rub./persoană

Volumul pieței de dulciuri de ciocolată în Districtul Federal de Nord-Vest, frecați.

Analiza cererii de bomboane de ciocolată în Districtul Federal Volga (cu segmentare pe entitățile constitutive ale Federației Ruse)

Cheltuielile consumatorilor cu bomboane de ciocolată în Districtul Federal Volga, rub./persoană

Volumul pieței de dulciuri de ciocolată în Districtul Federal Volga, frecați.

Analiza cererii de bomboane de ciocolată în Districtul Federal de Sud (cu segmentare pe entitățile constitutive ale Federației Ruse)

Cheltuielile consumatorilor cu bomboane de ciocolată în Districtul Federal de Sud, rub./persoană

Volumul pieței de dulciuri de ciocolată în Districtul Federal de Sud, frecați.

Analiza cererii de bomboane de ciocolată în Districtul Federal Caucazul de Nord (cu segmentare pe entitățile constitutive ale Federației Ruse)

Cheltuielile consumatorilor cu bomboane de ciocolată în Districtul Federal Caucaz de Nord, rub./persoană

Volumul pieței de dulciuri de ciocolată în Districtul Federal Caucaz de Nord, frecați.

Analiza cererii de bomboane de ciocolată în Districtul Federal Ural (cu segmentare pe entitățile constitutive ale Federației Ruse)

Cheltuielile consumatorilor cu bomboane de ciocolată în Districtul Federal Ural, rub./persoană

Volumul pieței de dulciuri de ciocolată din Districtul Federal Ural, frecați.

Analiza cererii de bomboane de ciocolată în Districtul Federal Siberian (cu segmentare pe entitățile constitutive ale Federației Ruse)

Cheltuielile consumatorilor cu bomboane de ciocolată în Districtul Federal Siberian, rub./persoană

Volumul pieței de dulciuri de ciocolată în Districtul Federal Siberian, frecați.

Analiza cererii de bomboane de ciocolată în Districtul Federal din Orientul Îndepărtat (cu segmentare pe entitățile constitutive ale Federației Ruse)

Cheltuielile consumatorilor cu bomboane de ciocolată în Districtul Federal din Orientul Îndepărtat, rub./persoană

Volumul pieței de dulciuri de ciocolată în Districtul Federal din Orientul Îndepărtat, frecați.

Aș dori să remarc schimbările serioase de pe piața de cofetărie din Rusia, care m-au afectat pe mine, pe familia mea și, de asemenea, nu au trecut pe lângă fiecare dintre voi și pe cei dragi. Aceste schimbări deschid noi oportunități, iar astăzi un magazin de bomboane ca afacere este promițător și oportun. Ce schimbări sunt acestea, de ce întreprinderile mici din industria de cofetărie primesc noi șanse de dezvoltare, vom analiza acest lucru într-un articol detaliat.

Poveste afaceri de cofetărie datează de peste 20 de secole. Primii comercianți de dulciuri au ajuns pe teritoriul Europei moderne din est încă din secolele VI-V î.Hr. Bomboanele primitive, produse de patiserie simple, brânză de vaci și baklava cu zahăr erau pe mesele vechii nobilimi. În Evul Mediu, mirodeniile erau aduse în Europa din India și ciocolata din America de Sud. Acesta a fost un moment revoluționar în istoria afacerii de cofetărie.

Cafenele și magazinele de ciocolată s-au deschis în Franța, iar scones (un tip de cupcake) care sunt încă populare până în zilele noastre au apărut în Anglia. Covrigii și plăcintele rusești au atras interes și în străinătate. Cu toate acestea, ei au reușit să îmbine tradițiile culturale, diferite tehnici de fabricare a produselor de cofetărie, texturi și ingrediente complet diferite abia spre sfârșitul secolului al XVIII-lea, iar deja secolul următor este considerat nașterea gătitului mondial de cofetărie. Franța este pe bună dreptate considerată patrie. Dar există o altă direcție, nu mai puțin populară, a artei de cofetărie - orientală.

Este dificil să compari deserturile franțuzești și deliciile orientale, baklava și Saint Honore, deliciul turcesc și Tiramisu. Cu toate acestea, tehnicile orientale de preparare a dulciurilor reprezintă aproximativ 40% dintre fanii din întreaga lume, așa că nu le putem ignora.

Cererea consumatorilor de dulciuri a rămas la un nivel ridicat de aproape 300 de ani. Mai mult, schimbarea condițiilor de piață este evidentă: dacă în anii 1920 turta dulce și prăjiturile erau cumpărate ca atribut festiv, acum cultura consumului de dulciuri aduce mâncăruri dulci în consumul de zi cu zi.

Vedem în mod regulat magazine de cofetărie și cafenele pe străzi care oferă gamă largă dulciuri complexe și simple. Strudel, cheesecake, brownie, brioșe, cupcakes ne așteaptă la benzinării, pe holurile centrelor de afaceri, în parcuri și bufete de teatru, în tarabele stradale și chiar în McDonald's. Produsele de cofetărie s-au mutat din grupul de produse privilegiate de elită în categoria fast-food-urilor.

Dar chiar și această schimbare serioasă a pieței nu este cauza principală a unei noi runde de dezvoltare în segmentul întreprinderilor mici. Faptul că prăjiturile și produsele de patiserie au devenit „fast-food” obișnuite, accesibile pentru fiecare zi, a dus la reducerea prețului lor în detrimentul calității. În loc de unt, cofetarii folosesc tartine, în loc de grăsimi vegetale - grăsimi animale sau sintetice etc. Acest lucru face ca costul produsului să fie mai mic, ceea ce îi permite să supraviețuiască în competiție.

Principalele caracteristici ale pieței de cofetărie din Rusia

Mediul cofetăriei rusești, datorită școlii fundamentale Uniunea Sovietică, are o bază teoretică și practică de bună calitate. Cu toate acestea, din cauza caracterului închis al politicii sovietice, momentul flexibilității a fost pierdut. Acum, dinamica dezvoltării cofetăriilor autohtone este semnificativ mai scăzută decât a celor occidentale. Cu toate acestea, dacă comparăm calitatea produselor în linie, atunci chiar și ținând cont de tendința produselor mai ieftine, produsele noastre, companiile rusești, poate fi numit gustos și comestibil, ceea ce, din păcate, nu se poate spune despre multe mărfuri europene (subliniez că nu vorbim încă de cofetărie private).

Caracteristicile pieței de cofetărie din Rusia sunt:

• Pe termen scurt vânzări de produse;
• complexitatea logisticii pe scară largă și a livrării pe distanțe lungi;
• cantitate uriașă tipuri și subtipuri de produse;
• dependența totală a producătorilor de calitatea materiilor prime de la furnizori (bunuri cu ingrediente);
• tradiția consumului de produse de patiserie de casă;
• o gamă largă de materii prime autentice, locale pentru umplutură (fructe de pădure, fructe, nuci;
• concurență intensă pe nișa produselor de cofetărie ieftine și concurență scăzută pe segmentul produselor naturale, de înaltă calitate, scumpe;
• prevalența întreprinderilor mici în segmentul produselor proaspete de panificație.

Acum, așa cum am menționat mai sus, piața de cofetărie din Rusia este plină de produse ieftine, de calitate scăzută și găsiți ceva gustos, frumos și, în același timp, natural și sigur pentru sănătatea copiilor tort, aproape imposibil.

Pe această disonanță supraviețuiesc comercianții privați care fac prăjituri la comandă, mici mini-brutarii, cofetării private care operează 1-2 cafenele sau câteva magazine. Prin urmare, acum un magazin de bomboane ca afacere este interesant și are o bună perspectivă de venit.

Experții comentează despre piață:

Alto Consulting Group în cercetarea sa piata de cofetărie Rusia pune accent pe creșterea constantă și non-stop a cifrei de afaceri cu mărfuri. Numărul de produse. produs pe teritoriul Federației Ruse este în creștere, la fel și consumul. Cu toate acestea, comparativ cu creșterea prețurilor din 2013, piața actuală, în ciuda modificărilor majore ale raportului valutar, a rămas practic neschimbată. Din acest motiv, calitatea ingredientelor este redusă Prețul de vânzare cu amănuntul a produsului de cofetărie, în loc să crească natural, rămâne la același nivel.

Acum să aruncăm o privire mai atentă asupra prețurilor în sine, defalcate pe districtele federale ale Rusiei:

Această imagine demonstrează o ipoteză care afirmă că o scădere a calității și o scădere a costurilor de producție eliberează o nișă pentru produse de panificație proaspete de înaltă calitate și/sau produse de cofetărie complexe cu o durată scurtă de valabilitate. Acesta este exact segmentul în care întreprinderile mici pot prospera. Am discutat deja despre cum să deschidem un magazin de dulciuri sau o cofetărie de la zero într-unul dintre articole, așa că nu ne vom opri asupra acestui punct, ci ne vom limita la afirmația că această afacere este acum promițătoare din mai multe motive:

• producătorii mari lucrează pentru arbore, așa că se străduiesc să susțină termene maxime implementare, care nu poate fi realizată folosind exclusiv ingrediente naturale;
• Nevoia de produse de înaltă calitate, naturale și sigure rămâne din ce în ce mai neîmplinită, în special pe segmentul de produse pentru copii;
• Piața necesită o mare flexibilitate din partea producătorilor, capacitatea de a urmări moda și de a capta preferințele de gust în schimbare, pe care marile fabrici și preocupările nu le pot implementa din punct de vedere tehnic sau o pot face foarte stângaci și pentru o perioadă lungă de timp.

Iată o dovadă a unei schimbări în structura cererii, după cum se poate observa din graficul de mai jos, o creștere a producției de prăjituri și produse de patiserie pentru depozitarea neperisabilă.

Orez. 2. Numărul de tone de produse pe tip de produse de cofetărie produse în Rusia pentru perioada 2010-2013. Dinamica dezvoltării pieței în echivalent unități.

Cum funcționează afacerea de cofetărie: descrierea modelelor de afaceri și scurtă analiză a pieței

Ca și în orice alt segment, în businessul de cofetărie există mai multe modele implementate în scopul realizării de profit:

Model 1: Producție și vânzări produse proprii printr-o rețea de magazine de companie și/sau contractori (un exemplu izbitor este Fabrica de cofetărie din Octombrie Roșie, Moscova). Avantajul acestui model este comunicarea directă cu consumatorul, iar dezavantajul este riscurile economice mari.

Modelul 2: Producerea produselor la comandă de la antreprenori (așa funcționează Compania de Cofetărie Lironas, regiunea Volga). Avantajul modelului este costurile reduse de vânzare a produselor. dar dezavantajul este... că producătorul de fapt nu poate urmări reacția cumpărătorului la schimbările în portofoliul de produse și prețuri. calitate și face acest lucru prin focus grupuri și cercetări. care, de asemenea, nu este ieftin.

Modelul 3: Productie de produse si vanzari prin clienti franciza. În acest caz, producătorul își vinde produsele în magazinele care funcționează sub marca sa, de exemplu, cofetăria Medobory, Crimeea. Avantajul modelului este absența virtuală a costurilor pentru promovarea și crearea vânzărilor rețeaua comercială, iar dezavantajul este că reputația companiei este de necontrolat (dacă vreunul dintre clienții francizei se comportă inadecvat cu cumpărătorul, imaginea producătorului are de suferit).

Cu alte cuvinte, trebuie să separați două procese de afaceri:

1. producerea de produse de cofetarie si comercializarea acestora. Există companii care combină aceste două procese.
2. producție și comerț cu ridicata, sau cumpărare cu ridicatași vânzările cu amănuntul. Există întreprinderi care utilizează un singur proces în întregime, iar al doilea - într-o manieră redusă.

Printre cei mai mari producători ruși, mai pot fi remarcați: fabrica de cofetărie KDV Yashkino (regiunea Kemerovo), grupul de întreprinderi de cofetărie Konti, fabrica de cofetărie Lipetsk Roshen OJSC, fabrica de cofetărie Akkond (Cheboksary), Kraft Foods Rus OJSC ( Regiunea Vladimir), fabrica de cofetărie „Chipita” (Sankt Petersburg), fabrica de cofetărie „Galan” (regiunea Krasnodar), SA „ROT FRONT” (Moscova).

Punctele importante în organizarea unei afaceri de cofetărie sunt:

• selectarea unei nișe pentru producția/vânzarea produselor (astăzi grupul de gustări este plin și se observă o lipsă acută în domeniul cremelor de scurtă durată);
• selectarea locației și calcularea competentă a cifrei de afaceri a produselor de cofetărie punct de vânzare;
• selectarea furnizorilor.

Pe alegerea furnizorului aș dori să atrag atenția. Când un antreprenor în devenire este pe cale să pătrundă pe piața de cofetărie, este important pentru el să obțină marfă fierbinte. Pentru a face acest lucru, trebuie să înțelegeți ce fel de produse doriți să vindeți.

Produsele de cofetărie sunt produse cu cerere zilnică: în medie, fiecare rezident al Rusiei în 2012 a consumat 23 kg de dulciuri, dintre care 12 kg produse dulcioase, iar 11 kg produse din făină. În același timp, aproximativ 18% din dulciuri sunt cumpărate de la Moscova.

Concurența pe piața de cofetărie din Rusia este mare. Astăzi există aproximativ 1.500 de organizații în industrie în toate regiunile Federația Rusăși peste 15.000 de cofetării locale (date Rosstat). întreprinderi care produc 55 la sută din cifra de afaceri totală anuală.

Cele mai mari segmente de cofetărie din piata ruseasca:

• ciocolată - 21%;
• toate tipurile de cookie-uri (inclusiv biscuiți) - 20%;
• produse din smântână (prăjituri, produse de patiserie) - 8%;
• gresie și ciocolata figurata - 8%.

În perioada 2010 - 2014, conform lui Rosstat, ponderea importurilor era în continuă scădere, iar înainte de introducerea embargoului alimentar în august era de 12,2%. Producția internă, respectiv, este de aproximativ 87,8%. Principalii furnizori de produse de cofetărie din zahăr în Rusia (produsele din zahăr includ dulciuri, caramel, caramele și drajeuri):

Pe parcursul a treisprezece ani (2000-2013), conform indicatorilor Rosstat, cererea de materii prime precum zahărul a înregistrat o creștere constantă, iar din moment ce zahărul este un ingredient integral în produsele de cofetărie, experții tind să vadă o relație directă cu creșterea cererii. pentru produse de cofetărie gata preparate. Rata medie de creștere este de 5% anual. Aceste. putem spune că în fiecare an consumul de produse de cofetărie în Rusia crește cu 5% (atât ca valoare, cât și echivalent bucată).

Experții cred că până în 2017 dimensiunea pieței va ajunge la 4,5 miliarde de dolari.

Deoarece produsele de cofetărie nu sunt produse esențiale, cererea pentru ele este determinată de tradiții și de influențele pieței externe.

Structura cheltuielilor cu alimentele familiei medii rusești include aproximativ 9,5 - 15% din cheltuielile atribuite produselor de cofetărie. Cu coșul de mâncare al unei familii rusești (3 persoane) în valoare de 9,5 mii de ruble, se cheltuiesc în medie 1.500 de ruble pe lună pentru produse de cofetărie. Dacă această cifră este legată de numărul de gospodării din Rusia (52.707 mii), obținem volumul nominal al pieței: 79 miliarde de ruble/lună.

Analiza sezonalității afacerii de cofetărie

Fluctuațiile sezoniere ale cererii de produse de cofetărie sunt o realitate obiectivă în toate zonele pieței. Acest factor are un impact semnificativ atât asupra volumelor vânzărilor, cât și asupra structurii acestora. De aceea analiză comparativăîn această industrie este cel mai potrivit să se realizeze prin compararea acelorași perioade din raportare și anii anteriori, întrucât perioadele adiacente pot diferi radical în ceea ce privește nivelul cifrei de afaceri și structura vânzărilor în funcție de influența sărbătorilor, a postului, a sezonului sărbătorilor, a apariției mărfurilor înlocuitoare (fructe de pădure, fructe) etc.

Mai jos sunt coeficienții de sezonalitate calculați pe baza Decembrie - ca luna cu cea mai mare cifră de afaceri din industria de cofetărie, din cauza dispoziției consumatorului înainte de Anul Nou (vezi Figura 1, Diagrama 1).

Masă 1. Indicele de sezonalitate al afacerii de cofetărie, datorită sărbătorilor tradiționale și condițiilor climatice.

				Impactul asupra activității consumatorilor
				Anul Nou conform vechiului calendar
				Paștele, ziua părinților
				apariția primelor boabe de sezon
				Cerere mare pentru fructe de pădure și fructe
				sezonul vacanțelor în regiunile de coastă și turistice
septembrie				sezonul vacanțelor în regiunile de coastă și turistice
				cerere condusă de conditiile meteo
				Anul Nou, sărbători corporative

Unul schema de culori sunt identificate perioade cu aproximativ același nivel de activitate de cumpărător.

Astfel, faza 1 de sezonalitate (portocaliu) se caracterizează prin creșterea cererii datorită prezenței sărbătorilor. În această fază, februarie este slabă din cauza perioadei lunare scurte.

Faza 2 de sezonalitate (albastru) se caracterizează printr-o reducere bruscă a cererii până în iulie, care este asociată cu Postul Mare, apariția unor înlocuitori mai ieftini și debutul unei perioade calde. În aprilie, structura producției se modifică: scăderea vânzărilor de produse cremă în funcție de greutate, crește vânzările de produse din făină (prăjituri de Paște), ceea ce afectează cifra de afaceri comercială. Această fază are cea mai mare nevoie de stimulare a marketingului și de menținere a volumului vânzărilor.

Iulie (galben) este o lună de tranziție de la faza 2 la faza 3 (verde), caracterizată printr-o creștere treptată a cifrei de afaceri comerciale și, în consecință, a volumului producției. Din punct de vedere al coeficientului de sezonalitate, acesta este comparabil cu faza 4 (galben) a activității de consum observată în octombrie și noiembrie, unde se observă tendința opusă - o scădere a cifrei de afaceri și a volumului producției ca urmare a ieșirii de turiști din zonele de agrement, absența sărbătorilor tradiționale până la jumătatea lunii decembrie.

Decembrie (roșu) este luna cu cea mai mare cifră de afaceri din industrie. Acești coeficienți de sezonalitate sunt medii pentru piața în ansamblu.

Mica afacere în arena cofetăriei

Implementarea unei afaceri de cofetărie în segmentul întreprinderilor private este, de regulă, o cafenea-cofetărie. Există puține opțiuni pentru implementarea acestui format: un proprietar privat își poate organiza propriul format producție mică(cofetărie pentru 100-300 kg pe zi) sau cumpărați produse de cofetărie gata făcute de la furnizorii din apropiere.

Pro producție proprie este contactul direct cu consumatorul, unicitatea ofertei și capacitatea de a adapta sortimentul la nevoile vizitatorilor. Totuși, aceasta este și dificultatea: pentru a produce un nou tip de produs, atelierul trebuie să se dezvolte harti tehnologiceși schimba schema de producție. Acestea sunt timp și costuri financiare.

La achiziționarea produselor de la un furnizor mare (sau mai mulți), exclusivitatea produsului în sine se pierde, dar riscul costurilor nejustificate pentru crearea liniilor de producție este atenuat. În plus, această schemă se plătește mai repede.

Prin urmare, ar trebui să începeți să deschideți o cafenea-cofetărie cu o decizie fundamentală: o producem singuri sau achiziționăm produse finite de la producator major. Dacă totuși un antreprenor decide să-și deschidă propriul mini-atelier, atunci ar trebui să ia în considerare costurile unui tehnolog, cofetarii de înlocuire, echipamentele și depozite, unde va fi stocat ca produse finite, și spații libere.

Este depozitarea pe care oamenii de afaceri începători nu o asigură adesea, ceea ce duce la probleme enorme: produsele sunt ușoare, dar foarte voluminoase și capricioase. De exemplu. pentru a așeza 20-25 de prăjituri standard, aveți nevoie de un suport cu rafturi de 1,5 * 1,5 m la loc răcoros cu permis sanitar. Și dacă vorbim despre coacere, atunci piatra de temelie este durabilitatea echipamentului, deoarece astfel de produse nu pot fi pregătite pentru utilizare.

Benchmarketing: exemple de succes de implementare a unei mici afaceri de cofetărie

Modele straine:

Ucraina

În micul oraș ucrainean Melitopol funcționează o cofetărie neașteptat de interesantă. În ciuda întregului provincialism al orașului însuși, cofetăria surprinde prin rafinament, produse competente, lista largă de cafele și rețete originale:

Cafenea și cofetărie „Bourgeois”, Melitopol - proiect restaurant. Aceasta este o cafenea cu drepturi depline, cu propria sa cofetărie. Produse interesante si sofisticate, interior clasic si in acelasi timp preturi mici (factura medie $10-12).

Franţa

Patiserie CAFÉ POUCHKINE, Paris - patiserie în stilul unui palat francez din secolul al XVIII-lea. Vizitatorii pot alege dintre prăjituri cu smântână, miere, fructe de pădure, fructe, gem, macaroons, prăjituri personalizate din smântână, dulciuri și zahăr pudră. Factură medie 5-25 USD

STATELE UNITE ALE AMERICII

Cererea de bunuri a populației în funcție de formele de implementare a acesteia se împarte în realizată, nesatisfăcută și emergentă.

Cererea realizată este partea din cererea prezentată de populație care este efectiv satisfăcută ca urmare a achizițiilor. Baza pentru evaluarea cererii realizate o constituie rezultatele analizei datelor statisticilor comerciale de masă privind circulația mărfurilor în comerț.

Cererea nesatisfăcută face parte din cererea prezentată efectiv de populație, care la un moment sau altul nu a fost realizată din cauza lipsei de disponibilitate. bunuri necesare, și indiferent de ce motive au împiedicat achiziția: lipsa mărfurilor, calitate scăzută, preț ridicat etc.

Cererea emergentă este cererea posibilă a populației pentru bunuri noi, ca urmare a unui set de noi cerințe formulate de cumpărători pentru proprietăți de consum, calitate și design extern al bunurilor, ceea ce presupune o restructurare semnificativă a gamei de producție și comerț.

Organizațiile și întreprinderile de retail trebuie să studieze cererea în mod cuprinzător, adică să ia în considerare nu numai cererea realizată, ci și cererea nesatisfăcută și emergentă. Acest lucru va permite industriei să se concentreze în timp util și corect pe producția de mărfuri în volumul și intervalul necesar.

Scopul principal al studierii cererii în întreprinderile de vânzare cu amănuntul este formarea corectă a sortimentului de mărfuri în magazine și completarea în timp util a acestuia cu produsele necesare, în conformitate cu cerințele în schimbare ale bazei de clienți deservite.

Pentru a atinge acest scop totul afaceri cu amănuntul trebuie să studieze sistematic cererea (realizată, nesatisfăcută și emergentă) în domeniul activităților lor pentru a determina direcțiile, amploarea, intensitatea și motivele modificărilor acesteia, pentru a identifica cerințele clienților pentru gama, calitatea și designul extern al mărfurilor.

Cererea realizată de bunuri este studiată pentru a determina relațiile structurale ale tipurilor individuale de bunuri în volum total implementare pentru a identifica tendințele de modificare a acestor rapoarte. Cu comerțul neîntrerupt, structura vânzărilor este apropiată de structura cererii realizate. Prin urmare, dimensiunea și structura cererii realizate pentru o anumită perioadă de timp sunt destul de pe deplin caracterizate de dinamica vânzărilor cu amănuntul de mărfuri pe parcursul lunii, trimestrului și anului. Cererea realizată trebuie studiată pentru a identifica mărimea vânzărilor reale de bunuri individuale și soiurile acestora.

În practica comercială ei folosesc diverse moduri contabilizarea vânzării mărfurilor. Alegerea metodei contabile depinde, în primul rând, de obiectiv. Dacă trebuie să justificați aplicații unice pentru importul de mărfuri, vânzările acestora se înregistrează pe o perioadă scurtă de timp. Dacă este necesară contabilizarea cererii realizate pentru a justifica ordinea industriei pentru perioada planificată, aceasta se efectuează continuu și pe o perioadă mai lungă de timp.

Cererea nesatisfăcută este studiată pentru a identifica volumul și structura sortimentală a acelei părți din cererea clientului care nu a fost satisfăcută în perioada observată. Aceste date sunt utilizate pentru a determina volumul și structura sortimentală a resurselor suplimentare de mărfuri necesare care ar putea asigura comerțul neîntrerupt. În acest caz, ar trebui să țineți cont nu numai de cantitatea de mărfuri, ci și să știți ce mărfuri sunt necesare pentru a asigura un comerț normal, neîntrerupt.

Gradul de fiabilitate al contabilizării cererii nesatisfăcute depinde de caracteristicile produsului și de formele serviciilor comerciale.

Puteți studia cererea nesatisfăcută folosind următoarele metode:

• 1. înregistrarea foilor cererii nesatisfăcute;
• 2. înregistrarea în magazine a faptului că bunurile solicitate de clienți nu sunt disponibile pentru vânzare;
• 3. luând în considerare numărul de zile în care un anumit produs a rămas epuizat;
• 4. luarea în considerare a listelor de verificare;
• 5. luarea în considerare a comenzilor clienților;
• 6. sondaje clienți.

Cererea emergentă este studiată pentru a identifica atitudinea cumpărătorilor față de noile produse și pentru a determina limitele posibile ale cererii pentru aceasta în timp.

Cererea emergentă este studiată la expoziții de vânzări, expoziții și expoziții de produse noi (control vânzări), degustare, precum și prin sondaje orale și scrise ale clienților.

Expozițiile de vânzări fac posibilă aflarea evaluărilor consumatorilor cu privire la gama și calitatea mărfurilor, atitudinile consumatorilor față de bunuri noi, posibile schimbări în structura cererii sub influența sosirii de noi bunuri la vânzare.

Comerțul cu produse noi ar trebui să fie organizat astfel încât să se poată obține date nu numai despre progresul vânzărilor acestora, ci și despre atitudinea cumpărătorilor față de calitatea produselor. În acest scop în podeaua de tranzacționare trebuie formalizate panou cu un mesaj despre sosirea unui produs nou și o scurtă descriere a acestuia, precum și un apel către clienți pentru a-și exprima evaluarea asupra calității și proprietăților de consum ale produsului. Evaluările clienților despre produsul relevant trebuie înregistrate.

Expozițiile de produse noi ar trebui să dezvăluie atitudinile cumpărătorilor față de bunurile planificate pentru producție. Prin urmare, este necesar ca expunerea mărfurilor să fie însoțită de publicitate adecvată, consultări despre scop, proprietăți, volumul de producție așteptat, precum și avantajele acestui produs față de cele produse anterior.

Pentru a determina cererea și a o caracteriza mai complet întreprinderi comerciale iar organizațiile efectuează sondaje pentru clienți. De asemenea, sunt organizate anchete pentru a determina cererea preconizată, stabilindu-se nevoile populației pentru produse individuale, identificare opinie publică privind calitatea, designul și proprietățile de performanță ale bunurilor disponibile pentru vânzare.

Sondajele se desfășoară sub formă de întrebări ale clienților din magazine, la expoziții, conferințe, precum și prin chestionare (chestionare), completate direct de clienți.

Prin utilizarea chestionare pot fi stabilite sau clarificate:

• 1. structura aproximativa cererea de bunuri individuale și contingentul de cumpărători în funcție de tipul de produs, preferința consumatorului pentru marca produsului; semne care determină alegerea sau servesc drept motiv pentru refuzul achiziției (accesibilitatea prețului, proprietățile de performanță, fiabilitatea produsului, designul acestuia etc.);
• 2. intentiile consumatorilor cu privire la cumpararea de bunuri in perioada urmatoare - an, sezon.

A fost realizat un sondaj in magazinul Prestige LLC pentru a determina si clarifica sortimentul in randul clientilor. Au fost intervievați 30 de respondenți. Selecția lor a fost efectuată prin prelevare de probe din rândul cumpărătorilor de produse de cofetărie. Pentru sondaj a fost pregătit un chestionar (Anexa 1), care a inclus 18 întrebări.

Au fost intervievați femei și bărbați de diferite vârste. Rezultatele sondajului ne permit să tragem o concluzie despre gama și prețurile produselor de cofetărie. Majoritatea respondenților consideră că magazinul Prestige LLC are o gamă largă de produse de cofetărie, iar prețurile sale sunt accesibile consumatorilor.

Consumul de cofetărie este în creștere. Mulți respondenți le folosesc destul de des. Acest lucru se datorează creșterii producției de produse de ciocolată, creșterii veniturilor populației și prețurilor rezonabile care corespund calității produsului. Cumpărătorii își dau preferința diferite tipuri produse de cofetărie. Dar ei încă preferă batoanele de ciocolată tuturor dulciurilor.

Atunci când aleg ciocolata, consumatorii țin cont de prezența sau absența ingredientelor suplimentare în compoziția sa. Structura răspunsurilor clienților la întrebarea ce ciocolată cumpără cel mai des este prezentată în Tabelul 3.

Tabelul 3 Preferințele clienților cu privire la tipul de ciocolată, %

Răspunsurile respondenților indică faptul că ciocolata pură este cea mai populară. Dar consumatorii sub 18 ani preferă ciocolata cu aditivi și umpluturi mai mult decât altele.

Consumatorii adulți preferă ciocolata neagră. Motivul principal este gustul „natural”. Desigur, ciocolata cu lapte este inclusă și în dieta consumatorilor adulți, dar copiii rămân principalii „mâncători” ai varietății de ciocolată cu lapte. Ciocolata neagră este considerată de părinți ca fiind mai dăunătoare din punct de vedere medical. Din acest motiv, generația tânără se mulțumește cu ciocolată și produse de ciocolată cu conținut redus sau deloc de cacao. Ciocolata albă nu are mulți fani. Este preferat de respondenții tineri și de persoanele cu venituri mari. Rezultatele sondajului sunt prezentate în Tabelul 4.

Tabelul 4 Preferințele cumpărătorului cu privire la tipul de ciocolată, %

Întrucât mulți respondenți consumă ciocolată cu diverse umpluturi, este important să știm care dintre ele sunt solicitate în rândul populației. Informațiile despre preferințele consumatorilor cu privire la umpluturile de ciocolată sunt prezentate în Tabelul 5.

Tabelul 5 Preferințele consumatorilor pentru umpluturi de ciocolată, %

Tip de umplutură
				Peste 50 de ani					Peste 50 de ani
Ciocolată
Cremoasă
Fructat
Grillyazhnaya

Răspunsurile respondenților indică faptul că umplutura cu cremă este cea mai populară. Popularitatea umpluturilor de praline și ciocolată este mare. Umpluturile prăjite și cu fructe se caracterizează printr-un nivel mediu de popularitate.

Produsele ambalate nu sunt încă foarte populare. Consumatorii sunt cel mai puțin probabil să cumpere caramel și marmeladă ambalate și cel mai probabil să cumpere marshmallows ambalate. Cel mai solicitat Conform rezultatelor studiului, se folosesc dulciuri vrac.

Consumul de produse de cofetărie în vrac este, de regulă, de natură intrafamilială, adică astfel de bunuri nu sunt achiziționate pentru consumul personal. Practic, achiziția lor nu este spontană și este planificată din timp. Prin urmare, în funcție de tip, aceste mărfuri pot fi clasificate ca bunuri de uz curent (caramel, toffee, fursecuri) sau mărfuri la cerere (ciocolată, seturi de ciocolată).

Cu alte cuvinte, consumatorilor în prezent consideră că este mai convenabil să cumpere tipurile de produse de cofetărie în cauză în vrac. Principalele motive pentru acest comportament de consumator pot fi:

• 1. tipurile de produse de cofetărie în cauză sunt cel mai adesea achiziționate pentru consum intrafamilial, când factorul de ambalare își pierde din importanță;
• 2. în înțelegerea consumatorilor finali, bunurile ambalate în ambalaje de marcă sunt mai scumpe;
• 3. În rândul consumatorilor ruși, cultura de a consuma produse ambalate în fabrică este abia la iveală, iar timpul pentru astfel de produse încă nu a venit, cel puțin pentru consumul familiei.

Studiul constată următoarea tendință: bărbații în general sunt mai predispuși să cumpere produse de cofetărie ambalate în ambalaje de marcă (în general, acordă atenție ambalajului mai des).

Rezultatele studiului indică faptul că preferințele consumatorilor finali pentru diferite tipuri de ambalaje sunt destul de tradiționale. Respondenții acordă preferință acelor tipuri de ambalaje care nu vor afecta prețul produsului. Majoritatea cumpărătorilor preferă polietilena. Al doilea cel mai promițător tip de ambalaj pentru produsele de cofetărie este o cutie colorată. Cel mai mic număr de voturi a fost acordat ambalajelor din hârtie.

Când vine vorba de seturi de ciocolată, criteriile cheie de cumpărare sunt prețul, greutatea cutiei și designul colorat. În general, seturile de bomboane cu o greutate de la 200 la 500 de grame sunt populare, deoarece sunt cele mai accesibile pentru toate categoriile de populație.

Atunci când alegeți seturi de ciocolată, designul exterior al ambalajului este important. Consumatorii preferă un design colorat și luminos. Preferă să vadă flori și peisaje pe ambalaje. Cele mai bune culori pentru ciocolata si produsele din ciocolata sunt rosul, portocaliul si maro, care creeaza o senzatie de caldura.

Cumpărătorii de aproape toate vârstele răspund pozitiv la reclamă, urmăresc-o și cumpără ceea ce recomandă publicitatea. Întreprinderea trebuie să-și amintească periodic și adesea prin toate metodele disponibile.

Respondenții au fost rugați să își evalueze atitudinea față de diferiți factori care influențează achiziția. Rezultatele studiului sunt prezentate în Tabelul 6.

Evaluarea semnificației a fost efectuată pe o scară de unsprezece puncte: 1 - foarte semnificativ și 11 - scăzut semnificativ.

Până în 2015, piața de cofetărie din Rusia a fost unul dintre segmentele cele mai în curs de dezvoltare ale sectorului de consum al economiei. Cu toate acestea, recent ponderea iubitorilor de dulciuri a început să scadă brusc. Consumul de produse de cofetărie din import, în primul rând ciocolată și produse din făină, a scăzut cel mai mult. Potrivit unui studiu al pieței de panificație și cofetărie, realizat în septembrie 2016, comparativ cu 2013, ponderea cumpărătorilor de produse cremă din Moscova a scăzut cu 19 p.p., iar ponderea cumpărătorilor de produse de cofetărie din bucăți mici (cookie-uri, turtă dulce uscată) - până la 5 p.p. (Fig. 1)

Figura 1. Achiziție de produse de cofetărie în 2013 și 2016, % din numărul respondenților

De ce se întâmplă asta?

Primul motiv, care se află la suprafață, este o reducere a cheltuielilor de consum de către ruși din cauza slăbirii rublei, o reducere a veniturilor gospodăriilor și creșterea prețurilor de consum. Astfel, potrivit Centrului de Cercetare a Pieței Produse de Cofetărie, în 2015 prețurile la produsele de cofetărie au crescut în Rusia în ansamblu cu o medie de 24%.

A doua tendință, care, potrivit experților din piață, afectează activitatea consumatorilor, este dorința unui număr tot mai mare de ruși de a-și coace propriile produse de panificație. În acest sens, a existat o cerere crescută pentru achiziționarea de ingrediente pentru copt.

Dorința consumatorilor de a duce un stil de viață sănătos, și a producătorilor de a nu-și pierde clienții, duce la schimbări în poziționarea produselor de cofetărie și produse de panificatie. Cele mai frecvente afirmații care însoțesc produs nou pe piața globală, următoarele: „fără aditivi și/sau conservanți”, „scăzut și/sau fără alergeni”, „cereale integrale”, „fără gluten” și altele. Pe piața rusă există declarații precum „sprijinirea sănătății și a funcționării inimii”, „ușurință de utilizare”, „ ambalaj ecologic„, „pentru a normaliza digestia”, „pentru pierderea în greutate”, „non-OMG”, „îmbogățit cu proteine” și altele.

De asemenea, produse de panificație și cofetărie specializate (pentru un anumit grup de persoane) apar tot mai mult pe rafturile magazinelor rusești și sunt solicitate, de exemplu, pentru pensionari sau persoane cu un anumit tip de boală.

Nu vă veți săturați curând de dulciuri

După cum sa menționat mai sus, comparativ cu 2013, ponderea cumpărătorilor de produse mici a scăzut de la 57% la 52%. Este important de menționat că marea majoritate a moscoviților chestionați cumpără și mai des produse de cofetărie din bucăți mici în ambalaje, mai degrabă decât în ​​greutate. Femeile și tinerii continuă să fie cumpărători mai activi ai acestor produse. De asemenea, femeile sunt în general mai informate despre producătorii de cofetărie în comparație cu bărbații.

Dacă vorbim despre preferințele moscoviților în funcție de tipul de produse de cofetărie, atunci cookie-urile, ca și în 2013, rămân cele mai cumpărate din capitală - sunt alese de 76% dintre cumpărătorii chestionați de „lucruri mici” (Fig. 2). Este de remarcat faptul că pentru multe tipuri de produse de cofetărie există o scădere a ponderii cumpărătorilor. Astfel, moscoviții au început să se bucure de o cerere mai mică de pâine uscată și covrigi (-8 p.p.), marshmallows (-5 p.p.) și dulciuri orientale (-7 p.p.).

Figura 2. Preferințe pe tipuri de produse de cofetărie din bucăți mici, % din numărul de cumpărători

Ce e cu ce? Este posibil să se identifice grupuri separate de produse de cofetărie din bucăți mici, a căror achiziție este tipică pentru aceiași consumatori. De exemplu, marshmallows, marmelada și marshmallows sunt cel mai adesea cumpărate împreună. Fursecurile din turtă dulce sunt achiziționate împreună cu fursecuri, vafe și brioșe. Dacă moscoviții cumpără biscuiți și covrigi, atunci există o mare probabilitate ca și ei să cumpere biscuiți dulci. Dulciurile orientale sunt achiziționate de cei care iubesc prăjiturile și prăjiturile cu vafe. Rezultatele obținute indică interschimbabilitatea anumitor produse de cofetărie din bucăți mici incluse în aceeași grupă, care, în special, se pot manifesta în situația cumpărare în comun tipuri specifice produse, precum și ca alternativă la altele.

În ceea ce privește locurile de cumpărare a produselor de cofetărie, se observă următoarea imagine: supermarketurile și hipermarketurile devin din ce în ce mai populare locuri de cumpărare a dulciurilor. În 2013, 57% dintre moscoviții chestionați au cumpărat acolo „lucruri mici” pentru ei și familiile lor, astăzi, această pondere a crescut la 69%. În același timp, se constată o scădere a ponderii cumpărătorilor de produse de cofetărie din magazinele de proximitate: 18% față de 34% în 2013 (Figura 3).

Figura 3. Locuri pentru achiziționarea produselor de cofetărie din bucăți mici, % din cumpărători de bucăți mici

Dacă vorbim despre nivelul cheltuielilor pe care moscoviții le cheltuiesc pentru o singură achiziție de produse de cofetărie din bucăți mici, atunci, conform datelor pentru 2016, 66% dintre respondenți cheltuiesc nu mai mult de 300 de ruble la un moment dat, ceea ce este comparabil cu datele unui studiu realizat în 2013.

De asemenea, este interesant că în ultimii 3 ani nivelul de încredere al moscoviților în Producătorii ruși produse de cofetărie (de la 52% în 2013 la 63% în 2016). Mai mult, acest lucru s-a întâmplat nu din cauza creșterii neîncrederii în producătorii străini, ci din cauza unei reduceri a ponderii celor care au răspuns „este greu de spus, depinde de marca specifică”.

Dacă nu au pâine, lăsați-i să mănânce prăjitură!

Ponderea cumpărătorilor de produse de cofetărie cu cremă a scăzut semnificativ față de 2013. Acest lucru a avut însă puțin efect asupra frecvenței achizițiilor de prăjituri și produse de patiserie, dimpotrivă, ponderea celor care cumpărau prăjituri de mai multe ori pe săptămână a crescut cu 6 puncte procentuale; iar la momentul sondajului era de 12%.

Principalul loc pentru achiziționarea produselor cu cremă, precum și a articolelor mici, este comerțul cu amănuntul în rețea – este ales de 62% dintre cumpărătorii de produse cu cremă. Mai puțin popular magazine de marcă producători, unde 16% dintre respondenți cumpără aceste produse și nu mai mult de 7% dintre respondenți le achiziționează în magazine de cofetărie și brutării specializate.

Consumatorii de prăjituri au început să cumpere produse mai ușoare: pentru 45% dintre moscoviții chestionați, greutatea ultimei lor achiziții nu a depășit un kilogram, în timp ce în 2013 ponderea acestor achiziții a fost de 34%. Motivul acestei scăderi poate fi explicat, cel puțin, prin faptul că prăjiturile cu cremă, care au cel mai mic volum, necesită costuri mai însemnate de la cumpărători.

Figura 4. Greutatea ultimei achiziții de prăjitură cu cremă, % din cumpărători de produse cu cremă

În același timp, costul achiziției medii de prăjituri a crescut semnificativ față de 2013 (cu 23%) și s-a ridicat la 611 ruble. În ceea ce privește prăjiturile, în medie moscoviții au cheltuit 241 de ruble pentru ultima achiziție a acestui produs.

Cele mai recunoscute și achiziționate produse din Moscova rămân cele produse sub marca U Palycha (Company M LLC, Samara) - 91% dintre cumpărătorii de produse cu cremă cunosc acest brand, iar 55% l-au achiziționat în ultimele 6 luni. Produsele CF Oktyabr LLC (regiunea Moscova) și Fili-Baker LLC (Moscova) sunt, de asemenea, foarte recunoscute - sunt alese de 74, respectiv 67% dintre respondenți (Figura 5).

Figura 5. Producători renumiți de produse de cofetărie cu cremă. TOP-10, % dintre cumpărători de produse cu cremă

Tendințele existente pe piața de consum, și anume: creșterea prețurilor, scăderea cheltuielilor de consum și a veniturilor gospodăriilor, concentrarea pe produse sănătoase și sănătoase, au afectat preferințele de cumpărare ale moscoviților și au avut un impact negativ asupra pieței produselor de cofetărie și panificație în ansamblu. Dar, în ciuda unor valuri negative, o astfel de atmosferă duce întotdeauna la noi descoperiri, extinderea gamei și îmbunătățirea calității produselor.

Studiul a fost realizat folosind un sondaj telefonic în rândul moscoviților cu vârsta cuprinsă între 18 și 60 de ani care cumpără produse de panificație și cofetărie 938 de persoane au fost intervievate în perioada mai-iunie 2013, iar 1.205 persoane au fost intervievate în septembrie 2016.