Dezvoltare metodologică pe tema: material educațional și metodologic pentru disciplina „Estetica și designul în proiectarea produselor culinare și de cofetărie”. Organizarea banchet-ceai. Metode de servire a ceaiului. Calculul necesarului de lenjerie de masă, vesela, tacâmuri, pe baza

Este ușor să trimiți munca ta bună la baza de cunoștințe. Utilizați formularul de mai jos

Loc de muncă bun la site">

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

MINISTERUL EDUCAȚIEI ȘI ȘTIINȚEI AL FEDERATIEI RUSE

INSTITUTUL TEHNOLOGIC DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ KEMEROVSK

LUCRARE DE CURSPOST

PE TEMA ESTETICA ÎN CATERING PUBLIC

Lucrarea s-a desfășurat conform complexului metodologic pentru studenții tuturor formelor de studiu de specialitatea 271200 „Tehnologia produselor de alimentație publică”

Anul publicării 2004.

Novosibirsk 2010

1. Caracteristicile servirii mâncărurilor ca „la pachet”

Restaurantul folosește trei metode de servire a aperitivelor și mâncărurilor „to go” (metoda franceză) - cu transferul preparatului comandat pe farfuriile oaspeților folosind ustensile speciale; „la masă” - modul rusesc - cu aranjarea mâncărurilor la comandă (mai multe porții într-un fel de mâncare) pe masa de luat masa; transferul preliminar de gustări și feluri de mâncare pe farfuriile oaspeților pe o masă de serviciu sau lateral (metoda engleză).

Servirea felurilor de mâncare „la dus” Această metodă este folosită pentru serviciul de rutină de zi cu zi sau, de exemplu, la un banchet cu serviciu complet Tehnica de servire „la pachet” include următoarele operații: chelnerul așează ustensilele pentru transfer (linguri, furculițe, spatule, clești) pe vasele aduse din bucătărie, în timp ce mânerele ustensilelor trebuie să iasă peste lateral. farfurie - lingura este puțin mai mare decât furculița și se adâncește; rostogolește frâna de mână în patru și o așează pe palma mâinii stângi (acoperind manșeta mânecii cu capătul frânei de mână); mânerele tacâmurilor trebuie să fie îndreptate cu mâna dreaptă spre oaspete, așezați un vas cu aperitiv rece și tacâmuri pe partea de sus a frânei de mână; când se servește un fel de mâncare fierbinte, degetele mâinii drepte iau prin frâna de mână un vas oval de metal și îl așează pe mâna stângă, după ce în prealabil a întins un șervețel pe el, degetele mâinii stângi trebuie să susțină vasul de jos;
se apropie de oaspete din partea stângă, mișcându-și piciorul stâng ușor înainte;
înclinând ușor vasul, îl aduce mai aproape de farfuria oaspetelui, astfel încât marginea vasului să fie deasupra marginii farfurii fără a o atinge;
dacă oaspetele însuși își pune mâncare în farfurie, atunci chelnerul își mută mâna dreaptă liberă înapoi, îndoind-o la cot la spate;
Dacă chelnerul însuși pune vase pe farfuriile oaspeților, ia ustensilul în mâna dreaptă, astfel încât lingura să fie ținută în mijloc de jos cu degetul mijlociu, iar mânerul furculiței să fie ținut în mijloc de capetele de degetele arătător (de jos) și degetul mare (de sus). Capetele mânerelor dispozitivului trebuie să se sprijine pe palmă (la baza degetelor inelare și mici), iar îndoirea dinților furculiței trebuie să fie deasupra adânciturii lingurii;
Aparatul apucă o porțiune din farfurie (garnitură, sos) și o transferă în farfuria oaspetelui.
Chelnerul trebuie să-și amintească că cotul mâinii drepte trebuie să-și atingă întotdeauna corpul în timpul transferului.

2. Organizarea banchet-ceai. Metode de servire a ceaiului.

banchet - este un mic dejun formal, prânz sau cină organizat în onoarea unei persoane, eveniment sau sărbătoare. Banchetele pot fi oficiale (recepții) și informale (sărbători în familie, întâlniri amicale etc.).

In functie de forma de serviciu, banchetele-receptii pot fi impartite in mai multe tipuri: banchet-receptie la masa cu serviciu complet de catre ospatari; banchet la masă cu serviciu parțial de ospătar; banchet-bufet, banchet-cocktail, banchet-cocktail bufet, banchet-ceai, banchet-cafea.

Organizarea oricărui banchet include primirea și plasarea comenzilor, pregătirea banchetului pentru serviciu și servire. Organizarea și munca precisă de pregătire a serviciului de banchet depind de cât de detaliate și de timp sunt stipulate și convenite toate detaliile banchetului între client și antreprenor (administrația restaurantului).

Banchetul - ceaiul este un tip de banchet cu serviciu parțial de chelner și are un caracter informal. Banchetul-ceai este organizat de obicei de femei cu ocazia zilelor de naștere, a onomasticelor și a altor aniversari speciale.

Numărul de invitați la un astfel de banchet este mic, aproximativ 10-30 de persoane. Durata evenimentului este cel mai adesea de la 16 la 18 ore, durata este de 2 ore.

Ceaiul de banchet nu are un ritual strict. Se desfășoară într-o atmosferă relaxată.

Amplasarea oaspeților la masă este de obicei arbitrară, dar pentru oaspeții de onoare și organizatorii de banchete, locurile sunt alocate în centrul mesei, iar atunci când se organizează un banchet pentru un număr mare de participanți cu mai multe mese, o masă centrală separată.

Masa de ceai este asezata in centrul camerei sau asezata tinand cont de configuratia acesteia si aranjarea mobilierului, avand grija in acelasi timp sa creeze confort pentru oaspeti. Dacă în hol sunt mai multe mese de ceai, atunci ar trebui să existe trecere liberă între ele, atât pentru oaspeți, cât și pentru ospătari. Pe lângă mesele principale de ceai, dacă este necesar, puteți pune o masă auxiliară pentru ospătari.

Meniul de banchet include în principal făină cofetărie(rulouri, plăcinte, prăjituri, produse de patiserie, biscuiți, brioșe, fursecuri), bomboane, nuci dulci, migdale, mere în foietaj, tot felul de fructe și fructe de pădure, sufleuri, creme, mousse, sambuca, frișcă.

Printre băuturile alcoolice, acestea oferă desert vinuri demidulci și demiseci, lichioruri și coniac. La un banchet organizat în cinstea unei aniversări se poate servi șampanie. Nu este recomandat să serviți gustări reci pe masa de ceai.

Meniul pentru un banchet de ceai pentru 20 de persoane este prezentat în Tabelul 1

Meniu de banchet - ceai Tabelul 1

Reteta nr.	Numele felului de mâncare		Cantitate, buc.,
	Clatite in caramel cu frisca
	Bezele cu fructe
	Fursecuri „de casă”
	Fursecuri cu migdale
	Tort "Tea Pearl"
	Tort "Rigoletto"
	Tort cu zebre
	Tort Pădurea Neagră
	Plăcintă „Capodopera”
	Înghețată cu creme brulee
	Inghetata de capsuni
	Bomboane „Ursul cu picior strâns” și „y *
	Bomboane „Scufița Roșie”
	Bomboane "Cocoș"
	Dulciuri "Metelitsa"
	Ceai negru
	Ceai verde
	Vin "Kindzmarauli"
	Vin „Sufletul unui călugăr”
	Lichior de amaretto

Calculul suprafeței necesare încăperii pentru desfășurarea unui banchet cu ceai.

Pentru a determina suprafața necesară pentru un banchet-ceai, trebuie să cunoașteți suprafața standard per vizitator, care depinde dacă banchetul se ține cu locuri la masă sau un banchet tip bufet, precum și numărul de vizitatori.

Acceptăm că un banchet de ceai este un banchet cu serviciu parțial de către ospătari, cu loc la masă.

Suprafața încăperii necesară pentru desfășurarea unui banchet cu ceai este calculată folosind formula:

, Unde

S localuri - suprafața încăperii necesară pentru desfășurarea unui banchet de ceai;

n este norma de suprafață per vizitator, o luăm egală cu 1m 2;

Q - numărul de vizitatori

S local = 1* 20 = 20 m 2

Suprafața necesară a încăperii pentru desfășurarea unui banchet de ceai este de 20 m2.

Pentru a determina lungimea necesară a meselor, trebuie să știți: forma meselor, câte linii vor fi așezați oaspeții. Acceptăm locuri pentru oaspeți la o masă dreptunghiulară comună, oaspeții vor fi așezați în 2 rânduri.

Lungimea necesară a tabelului este calculată folosind formula:

,

unde L calculat este lungimea necesară a mesei pentru un banchet;

Q - numărul de invitați;

n lungimea mesei - lungimea standard a mesei per vizitator (pentru un banchet cu serviciu parțial de ospătar luăm n=0,6), m

L calculat = 0,6* 20/2 = 6 m

Pentru a organiza un banchet acceptam mese:

6 locuri (2100Х1200Х850) - 2 buc.;

4 locuri (900Х1200Х850) - 2 buc.;

Numărul de scaune trebuie să corespundă numărului de invitați, deci numărul de scaune Q scaun = 20. Scaunele potrivite pentru mesele cu spătar trebuie să aibă o înălțime a scaunului de 42-45 cm, o adâncime de 48 până la 55 cm, a latime de aproximativ 60 cm

Oaspeții vor fi așezați la masă conform figurii 1.

Figura 1. - Schema de locuri pentru oaspeții la masă

Calculul necesarului de lenjerie de masă, vesela, tacâmuri, pe baza meniului alcătuit .

Pentru a servi masa de ceai, folosiți fețe de masă colorate din in, în culori pastelate moi. Numărul de fețe de masă se calculează cu formula:

Panta Q = tabelul Q * 1.1

unde Q slope este numărul de fețe de masă necesare pentru banchet;

Q table - numărul de mese;

1.1 - coeficient luând în considerare aprovizionarea fețelor de masă pentru coborâri.

Șervețelele ar trebui să fie în armonie cu fața de masă ca culoare și material. Dimensiunea șervețelelor poate fi (mm) 400×400, 460×460, 600×600.

Numărul de șervețele necesare este calculat prin formula:

Q salf =Q parte *1,1, (2.3.2)

unde Q servetele este numărul necesar de șervețele de in pentru a servi un banchet;

Partea Q - numărul de invitați la banchet;

1.1 - coeficient luând în considerare o aprovizionare de 10% de șervețele;

Prosoapele de ștergere sunt folosite pentru ștergerea și lustruirea vaselor și a tacâmurilor. Dimensiune prosop (1000-2000) x 400 mm. Numărul de prosoape se calculează folosind formula:

Q etaj = Q oficial * 2,

unde Q podeaua este numărul necesar de prosoape de ștergere;

Q oficer - numărul de chelneri care servesc banchetul;

2 - coeficient luând în considerare numărul necesar de prosoape per ospătar;

Numărul de pârghii de frână de mână se calculează prin formula: Q manual = Q oficial * 4

Mânerele frânei de mână sunt folosite de ospătari la servirea preparatelor, cu dimensiunile 35×85.

Q frână de mână - numărul frânei de mână

Q oficial - numărul de chelneri,

4 - numărul de frână de mână acordat fiecărui chelner pentru servirea unui banchet

Cantitatea de lenjerie necesară pentru banchet se depune sub forma unei cereri la lenjerie.

BID

pentru lenjerie de masă în camera de lenjerie pentru un banchet de ceai pentru 20 de persoane

Atunci când organizați un banchet de ceai, ustensilele sunt necesare pentru a servi individual scaunul unui participant la banchet, precum și pentru a scoate feluri de mâncare și a le porționa.

Ustensilele necesare pentru servire sunt calculate folosind formula:

Q feluri de mâncare = Q parte *1.1,

unde Q vesela este cantitatea de un anumit tip de veselă necesară pentru organizarea unui banchet de ceai;

Q participanți - numărul de participanți la banchet-ceai;

1.1 - factor de siguranță;

Pentru servire individuală:

1. Pereche de ceai (cană și farfurie) 20* 1,1 = 22

2. Lingurita 20* 1,1 = 22

3. Farfurie de desert 20* 1,1 = 22

4. Furculiță pentru desert 20* 1,1 = 22

5. Lingura de desert 20* 1,1 = 22

6. Sticlă lafită 20* 1,1 = 22

7. Pahar de vin de ploaie 20* 1,1 = 22

8. Pahar de lichior 20* 1,1 = 22

Numele felului de mâncare	Numele vaselor de gătit	Material pentru ustensile	Volum, ml / Capacitate, porții.	Cantitate, buc.
Fursecuri „de casă”
		Oţel inoxidabil
Fursecuri cu migdale	Vas rotund de cristal pe un picior
	Spatula de patiserie pentru produse de patiserie si prajituri	Oţel inoxidabil
Tort cu fructe "Biscuit"	Vaza - platou (D=240 mm)	Cristal
	Spatula de patiserie pentru produse de patiserie si prajituri	Oţel inoxidabil
Tort „Coș de amatori”	Vaza - platou (D=240 mm)	Cristal
	Spatula de patiserie pentru produse de patiserie si prajituri	Oţel inoxidabil
Tort "Tea Pearl"	Vaza de patiserie	Cristal
Prajitura “Tube” cu crema de crema, presarata cu pudra rafinata	Vaza - platou (plata)	Cristal
	Spatula de patiserie pentru produse de patiserie si prajituri	Oţel inoxidabil
Tort "Rigoletto"	Vaza - platou (plata)	Cristal
	Spatula de patiserie pentru produse de patiserie si prajituri	Oţel inoxidabil
Tort cu zebre	Vaza - platou (plata)	Cristal
	Spatula de patiserie pentru produse de patiserie si prajituri	Oţel inoxidabil
Tort Pădurea Neagră	Vaza - platou (plata)	Cristal
	Spatula de patiserie pentru produse de patiserie si prajituri	Oţel inoxidabil
Înghețată cu creme brulee	Kremanka
	lingura de inghetata	Oţel inoxidabil
Inghetata de capsuni	Kremanka
	lingura de inghetata	Oţel inoxidabil
Ceai negru	Fierbător de completare
Ceai verde	Fierbător de completare
Lichior de amaretto	Pahar de lichior
Bomboane „Ursul cu picior strâns”	Vaza cu bomboane	Cristal
Bomboane „Scufița Roșie”	Vaza cu bomboane	Cristal
Bomboane "Cocoș"	Vaza cu bomboane	Cristal
Dulciuri "Metelitsa"	Vaza cu bomboane	Cristal
	Bol de zahăr
	Cleste de patiserie pentru zahar	Oţel inoxidabil
	Priză de lămâie
	Furculiță cu lămâie	Oţel inoxidabil
	Lăptar
	Smântână

Schema de aranjare individuală a mesei

1 - furculita de desert, 2 - farfurie de desert, 3 - servetel, 4 - lingura de desert, 5 _ pahar Lafite, 6 - pahar de vin Rin, 7 _ pahar de lichior, 8 - cana de ceai cu farfurie, 9 - lingura de ceai

Figura 2 Schema de setare individuală a mesei

In fata fiecarui scaun se pune cate o farfurie de desert la o distanta de 5-10 cm de marginea mesei. În dreapta, pe aceeași linie cu farfuria de desert, așezați o farfurie cu o ceașcă de ceai. Mânerul ceștii ar trebui să „arată” spre stânga și să fie paralel cu marginea mesei, o linguriță este așezată pe farfurie cu mânerul în dreapta în fața ceștii. Furculița pentru desert este așezată în stânga farfuriei de desert, iar lingura pentru desert este așezată în dreapta. În spatele perechii de ceai, un pahar Lafite, un pahar de vin Rin și un pahar de lichior sunt așezate pe un rând. Dacă paharul nu este folosit, chelnerul îl scoate de pe masă.

Numărul și calificarea personalului de service

Când servește un banchet cu serviciu parțial de chelner, chelnerul trebuie să servească 9-12 invitați. Pentru a servi un banchet cu ceai:

ospatari de categoria a 5-a - 1 persoana,

Ospatari categoria a 4-a - 1 persoana.

Ordinea locurilor și reguli

Locurile de cinste sunt ocupate de organizatorul (de obicei o femeie) al banchetului, ea ocupa un loc in capul mesei. Locurile rămase sunt ocupate de oaspeți. Trebuie amintit că bărbații (dacă sunt invitați) ar trebui să ocupe locuri în stânga doamnelor, o femeie să stea lângă bărbat, iar un bărbat să stea lângă femeie. De asemenea, este necesar să ne amintim că un soț nu este niciodată așezat lângă soția sa, o femeie nu este niciodată așezată lângă o altă femeie și la capetele mesei.

Organizarea serviciilor

Ospătarii invită oaspeții la masa pregătită și îi ajută să se așeze, acordând cea mai mare atenție femeilor în vârstă. După ce s-au asigurat că toți participanții la banchet sunt așezați confortabil, chelnerii le oferă preparate dulci și vin. Chelnerii servesc mâncăruri dulci în boluri, pe care le așează pe farfurii de sine stătătoare acoperite cu șervețele de hârtie pe masa de utilitate. Aici sunt puse și lingurițe de ceai. Mâncarea este servită fiecărui oaspete din dreapta cu mâna dreaptă. Puteți așeza farfurii de suport pe masă și așeza boluri pe tavă în fața fiecărui oaspete din dreapta. Apoi sunt pregătite băuturi calde și produse de cofetărie pentru servire.

După aceasta, vasele uzate sunt îndepărtate și sunt așezate farfurii curate de desert și tacâmuri în fața fiecărui oaspete. Ceaiul se serveste dupa ce asezati pe masa smantana fierbinte, laptele si lamaie.

Ceaiul se serveste in ceainice (infuzor si completare) sau dintr-un samovar acoperit cu un servetel, alaturi de cani de ceai, farfurioare, lingurite si amestecat pe marginea mesei de ceai sau separat pe o masuta laterala.

Băuturile calde în căni și farfurioare sunt așezate pe masa din dreapta farfuriilor de desert. Când serviți băuturi calde, lingurile trebuie așezate pe farfurie în fața ceștii cu mânerul în dreapta și mânerul ceștii îndreptat. partea stângă de la un oaspete.

Ceaiul este turnat de chelner sau de gazda serbarii, dar tot este servit de chelner.

Această opțiune este posibilă: gazda toarnă ceai doar pentru oaspeții de onoare și apoi încredințează această datorie ospătarului.

Gazda banchetului toarnă ceai dintr-un samovar și îl oferă invitaților. În acest caz, chelnerul o ajută pe gazdă să servească ceaiul oaspeților și aduce, de asemenea, căni curate și un ceainic cu frunze de ceai. La cererea gazdei, chelnerul poate turna ceai din samovar si il poate oferi oaspetilor.

După ce sunt servite băuturi calde, chelnerii oferă oaspeților nucșoară, Cahors, lichioruri și coniac. Toate aceste băuturi la un banchet de ceai sunt de obicei servite nu în sticle, ci în decantoare.

Nu este recomandat să completați ceaiul pe masă. Dacă oaspetele dorește să bea o altă ceașcă de ceai, puteți turna băutura pe masa de utilitate în aceeași ceașcă, dacă nu există lămâie sau sediment în ea, și o puteți servi oaspetelui.

ÎN diverse tari ceaiul este preparat în moduri diferite.

modul japonez. În Japonia se beau ceai verde și parțial galben. Ceaiurile galbene sunt preparate după metoda clasică chineză - direct în ceașcă, cu un timp de expunere de 1,5 - 2 minute. În ceea ce privește ceaiurile verzi, în cele mai multe cazuri, înainte de preparare, acestea sunt mai întâi măcinate în pulbere în mortare speciale de porțelan, apoi turnate cu apă clocotită în ceainice sferice din porțelan, preîncălzite, cu o capacitate de 0,5 - 1 litru. Ibricurile uscate sunt încălzite în braze speciale într-un curent de aer cald sau în găleți cu apă fierbinte și întreaga suprafață (nu doar fundul) este încălzită uniform la o temperatură de peste 50°, dar nu peste 60°. Prin urmare, mânerele ceainicurilor japoneze fie sunt realizate în întregime din bambus, fie împletite cu stuf pentru a nu se arde. Doza medie este de o linguriță de praf de ceai la 200 g de apă, uneori puțin mai mult.

englezămod. Britanicii sunt una dintre cele mai iubitoare națiuni de ceai din lume. Ei beau ceaiuri negre, cea mai mare parte din Asia de Sud - 50% indiene și 30% Ceylon, precum și ceaiuri similare din Africa de Est (aproximativ 10%) și doar câteva băutură. ceai chinezesc, inclusiv oolong (roșu). Britanicii beau ceai cu lapte sau smântână. Preîncălzi ibricul uscat. Apoi, ceaiul este turnat în el în proporție de o linguriță per cană de apă și o linguriță per ceainic. Ibricul se umple imediat cu apă clocotită (de două ori) și se lasă la macerat timp de 5 minute. În timp ce ceaiul se înmuie, laptele se toarnă în căni foarte fierbinți - de la 1/6 până la 1/4 de cană (după gust) și apoi se toarnă ceaiul în lapte. Mai mult, britanicii respectă cu strictețe regula turnării ceaiului în lapte și în niciun caz invers. S-a observat că adăugarea de lapte în ceai strică aroma și gustul băuturii, iar o astfel de greșeală este considerată în Anglia drept ignoranță.
Se bea ceai la ore strict stabilite: dimineața la micul dejun, la prânz (13.00) și la Fife-o-Clock, adică la ceaiul de după-amiază (17.00). Britanicii beau ceai excepțional de puternic și beau puțină apă: în primul rând, nu beau mai mult de două căni de fiecare dată, iar în al doilea rând, această cantitate de lichid este 20-30% lapte.
Metoda engleză de preparare a ceaiului s-a răspândit în Europa și America (SUA), precum și în fostele colonii și dominații engleze. În India și Ceylon, ei au păstrat, și în unele cazuri au crescut, standardul englez pentru adăugarea ceaiului uscat și acceptă această metodă de preparare, dar fără a turna intermediar apă într-o parte a ceainicului și nu întotdeauna cu lapte. În India, mai ales în orașe, ceaiul se bea și în engleză, cu lapte, dar așa-numitul ceai cu gheață este considerat băutura națională. Se prepară după cum urmează. Adăugați trei lingurițe din cel mai bun ceai la 300-350 g de apă, care se prepară în mod obișnuit timp de 5 minute. Apoi se umple un pahar cu o capacitate de 0,5 litri cu mai multe cuburi de gheata, in care se toarna tot ceaiul din ibric. La acest ceai se adaugă zahăr și lămâie, tăiate felii, cam jumătate din fruct, iar uneori sucul întregului fruct, care se stoarce direct într-un pahar. Ceaiul se acoperă cu un șervețel și se răcește aproximativ 3-4 minute, apoi se bea cu înghițituri foarte mici.

mongolmod. Modul mongol de a bea ceaiul, care este asemănător în principiu cu Kalmyk și parțial cu Kârgâz, este adesea numit și Kalmyk sau stepă. Aceasta este una dintre cele mai vechi metode este răspândită de la deșertul Gobi până la stepele Nogai dintre râurile Volga și Don.

Principalele ingrediente pentru prepararea ceaiului prin această metodă sunt ceaiul de cărămidă verde, laptele, untul, făina și sarea. În funcție de compoziția națională a populației din zona în care se consumă ceaiul mongol, toate elementele sale, cu excepția ceaiului de cărămidă, pot varia. Astfel, laptele poate fi de vacă, capră, oaie, iapă, cămilă și poate fi înlocuit parțial sau complet cu kumis; uleiul poate fi uneori complet absent sau înlocuit și suplimentat cu untură (vită, miel); făina poate fi grâu, orz, secară și este completată cu orez, mei (gaoliang). Uneori, împreună cu sare, boabele de piper negru (amărui) sunt adăugate la ceai în proporție de un bob pe pahar. Mongolii macină mai întâi ceaiul de cărămidă în pudră și toarnă 1-3 linguri din această pulbere într-un litru de apă rece. Imediat ce apa clocotește, se adaugă 0,25 - 0,5 litri lapte de vacă, oaie sau cămilă, o lingură de unt topit de iac (shartos), cămilă sau vacă, precum și 50 - 100 g de unt prăjit cu unt. . făină (chit) și jumătate sau un sfert de cană de orice cereale (orez, mei). Aduceți toate acestea din nou la fierbere și pregătiți, adăugând sare după gust. Dacă nu se adaugă cereale, se adaugă foarte puțină sare.

rusămod. Un ceainic de porțelan se clătește cu apă clocotită, se pune ceaiul în el și se umple 30% cu apă clocotită. După 3-5 minute, ibricul este completat.

Ceaiul rusesc poate fi băut și recomandat vizitatorilor restaurantului cu miere, dulceață, zahăr, lapte sau smântână, lămâie și alte fructe, covrigi, chifle, plăcinte, turtă dulce etc. Cel mai bine este să bei ceai din mâncăruri de porțelan, care nu trebuie doar sa fie curata si fara mirosuri straine, dar si uscata. Nu trebuie să turnați ceaiul în ceașcă până sus - ar trebui să încercați să lăsați cel puțin 1,5 cm de spațiu liber de lichid pe margini. Poți bea ceaiul destul de fierbinte, dar să nu te arzi. Înghițiturile ar trebui să fie mici și este mai bine să nu înghiți imediat, ci să ții puțin ceaiul în fața gurii și chiar să freci limba pe palat și gingia superioară, savurând băutura. Acest lucru nu numai că te va ajuta să-l gusti, dar va împiedica și lichidul prea fierbinte să pătrundă în esofag și stomac. Puteți bea și ceai cald, dar nu sub 18°, pentru că dacă se răcește mai departe, vom pierde niște senzații plăcute. Ceaiul este servit de obicei în căni de ceai sau pahare cu suport de sticlă. Suporturile pentru pahare trebuie așezate pe farfurioare cu o linguriță. servirea de gustare ceai serviciu de banchet

Ceaiul se servește separat cu zahăr bulgăre în rozete și lămâie tăiată felii. La cererea vizitatorului, lapte sau smantana fierbinti se servesc cu ceai intr-un ulcior de lapte.

Cacao și ciocolată sunt servite în căni și farfurii.

Băuturile calde sunt de obicei însoțite de produse de cofetărie – diverse prăjituri, produse de patiserie, brioșe, fursecuri în vaze sau pe farfurii de desert.

Lista literaturii folosite

1. Ahmed Ismail. Organizare de banchete, bufete, prezentari. - Rostov n/d.: Phoenix, 2003.

2. Nikulenkova T.T., Lavrinenko Yu.I., Yastina T.M. Proiectarea unităților de alimentație publică. - M.: Kolos, 2000.

3. Podlegaeva T.V. Estetica în alimentația publică: un complex metodologic. - Institutul Tehnologic al Industriei Alimentare Kemerovo - Kemerovo, 2004.=112p.

4. Culegerea standardelor tehnice. Colecție de rețete de preparate și produse culinare pentru unitățile de catering. - M.: Khlebprodinform, 1996.

5. Culegerea standardelor tehnice. Colectare de retete de produse de cofetarie si panificatie din faina pentru unitati de catering. - Sankt Petersburg: Gidrometeoizdat, 1998.

6. Timofeev V.M. Comerț echipamente și ustensile. - M.: Economie, 1988.

7. Usov V.V. Organizarea producției și a serviciilor la unități de catering. - M.: ProfObrIzdat, 2002.

Postat pe http://www.allbest.ru/

Documente similare

Caracteristici generale și reguli pentru organizarea unui banchet de ceai, cerințe pentru acesta. Pregatirea meniului de banchet, calcule zona necesară sediul. Nevoia de tacâmuri, lenjerie, feluri de mâncare pe baza calculelor meniului și a numărului de invitați. Organizare de servicii de banchet.

lucrare de curs, adăugată 13.05.2009


Procedura de acceptare a comenzilor și deservire a festivităților. Caracteristici de pregătire și slujire a banchetului. Calcularea numărului de chelneri, a lungimii meselor, elaborarea unei aranjamente a meselor și a aranjamentelor de locuri pentru oaspeți. Selecție de preparate pentru servirea preparatelor în conformitate cu meniul.

lucrare de curs, adăugată 14.05.2009


Organizarea unui banchet „Recepție banchet” la masă cu serviciu complet de către ospătari. Cultura națională și tradițiile bucătăriei turcești. Procedura și regulile pentru compilarea și proiectarea unui meniu. Calculul vaselor. Proiecte și metode de serviciu. Planul personal al chelnerului șef.

lucrare de curs, adăugată 23.01.2008


Acceptarea comenzilor pentru servicii de banchet cu programarea „8 martie”. Întocmirea unui meniu de banchet, calcularea felurilor de mâncare. Dispunerea mobilierului în hol, calcul echipamentul necesar. Organizare de servicii de banchet: organizare de receptie, servirea de mancare si bauturi.

teză, adăugată 14.02.2010


Conceptul și caracteristicile generale ale unui banchet de cafea, caracteristicile sale și caracteristicile distinctive. Ordinea meniului, preparate obligatorii. Calculul suprafeței necesare pentru 24 de oaspeți, vase, tacâmuri și număr de personal. Organizarea serviciilor.

test, adaugat 18.05.2009


Tipuri, clasificare, caracteristici ale banchetelor și recepțiilor. Caracteristicile deservirii unei nunți. Pregătirea pentru un banchet, alegerea unui meniu, servirea de mâncare și băuturi, organizarea de divertisment pentru oaspeți. Calcularea numărului necesar de vase și tacâmuri.

lucrare de curs, adăugată 14.05.2009


Spații pentru deservirea consumatorilor, caracteristicile și echipamentele acestora. Metode și forme principale de serviciu, caracteristicile acestora. Gama de produse producție proprieși bunuri achiziționate. Elaborarea unui meniu de banchet și a unui scenariu de servicii pentru oaspeți.

lucrare curs, adăugată 30.10.2014


Servirea de mâncăruri și gustări reci. Aranjarea gustărilor pe masă și planificarea locației acestora. Servirea gustărilor calde. Un fel de mâncare pentru a servi raci fierți, creveți și crabi. Metode de servire a supelor. Temperatura de servire a felurilor secundare în cantine, snack-baruri și restaurante.

prezentare, adaugat 17.08.2013


Organizare de servicii de catering pentru negocieri de afaceri la restaurantul Vremena Goda din Soci. Caracteristicile banchetului; calcule tehnologice: planificare meniu, calcule alimentare. Tehnologia de servicii pentru oaspeți; cerinţele de personal.

lucrare de curs, adăugată 04.01.2012


Tehnologii progresive servicii în domeniul restaurantelor. Caracteristici distinctive diverse tipuri de recepții și banchete. Organizarea unui banchet: reguli de acceptare a comenzilor, meniu de probă, costul mâncărurilor cu un marcaj și aranjarea mesei, servirea oaspeților.

Departamentul Educației din Moscova

Profesionist autonom de stat institutie de invatamant

Complexul educațional din Moscova numit după. V. Talalikhina

PROGRAMA DE LUCRU AL DISCIPLINEI ACADEMICE

Parte variabilă

Cod, specialitatea 19.02.10 „Tehnologia produselor de alimentație publică”

Moscova

2014

Aprobat în ședința comisiei metodologice ciclice a ciclului profesional		Dezvoltat pe baza standardului educațional de stat federal pentru specialitatea secundară învăţământul profesional 19.02.10 Tehnologia produselor de catering
Președinte al Comitetului Central al ciclului profesional Kachurina T.A.		Director adjunct pentru afaceri academice: ______________________ Larionova S.A.

Recenzători:

Yakunin N.D. - manager de resurse umane al Intour-Vozrozhdenie LLC

Kononov A.B. - Bucătar al LLC „Intour - Revival”

Sorokina N.G. - director general SRL "Invest - Ch"

Nazimova O.V. - Director adjunct al CJSC FSUE „Uzina alimentară nr. 3” UDP al Federației Ruse

Khairetdinov D.R. - Bucătarul SRL „Invest - Ch”

1. PASAPORTUL PROGRAMULUI DE LUCRU AL DISCIPLINEI ACADEMICE

Estetică și design în proiectarea produselor culinare și de cofetărie

1. Domeniul de aplicare al programului

Program de lucru disciplina academica face parte din nucleul profesional program educaționalîn conformitate cu standardul educațional de stat federal pentru specialitatea învățământului secundar profesional260807 Tehnologia produselor de catering, parte a grupului lărgit260000 Tehnologia produselor alimentare și a bunurilor de larg consum

Programul de lucru al disciplinei academice poate fi utilizat în educația profesională suplimentară în implementarea programelor de pregătire avansată pentru bucătari și recalificarea experților în mărfuri și formarea profesională a tehnicienilor de producție alimentară.

1.2. Locul disciplinei în structura principalului program de învățământ profesional:

Disciplina academică este inclusă în ciclul profesional ca disciplină profesională generală - OP.0. Programul de lucru are ca scop crearea comună și competențe profesionale Bine 1-10, PC 1.1 – 1.3, PC 2.1 – 2.3, PC 3.1 – 3.4, PC 4.1 – 4.4, PC 5.1 – 5.2, PC 6.1 – 6.5.

1.3. Scopurile și obiectivele disciplinei academice - cerințe pentru rezultatele stăpânirii disciplinei academice:

trebuie să poată:

• Creați stil în decorarea vaselor, a meselor și a vaselor;
• Determinarea regimului de depozitare a semifabricatelor de finisare;
• Arată-ți individualitatea creativă;

Ca urmare a stăpânirii disciplinei, elevul ar trebui sa stie:

• Tehnici de bază pentru realizarea bijuteriilor;
• Noțiuni de bază pentru sculptură;
• Caracteristicile produselor principale și ingredientelor suplimentare pentru prepararea semifabricatelor de finisare;

sarcina academica maxima a unui student - 87 ore, inclusiv:

sarcina didactică obligatorie la clasă a elevului - 58 de ore

munca independenta student - 29 de ore.

2. STRUCTURA ŞI CONŢINUTUL DISCIPLINEI ŞCOALA

2.1. Domeniul de aplicare și tipurile disciplinei academice munca academica

Tipul muncii educaționale	Volumul orelor
Volumul didactic obligatoriu la clasă (total)
inclusiv:
Exerciții practice
Lucrări de laborator
Munca independentă a studentului (total)
inclusiv:
Lucrări extracurriculare cu surse de informare în vederea selectării materialelor didactice
Proiectare de tabele si diagrame;
Pregătire pentru orele practice și de laborator
Pregătirea lucrări creative(prezentări, proiecte)
Întocmirea raportului de laborator și pregătirea pentru apărare.
Rezolvarea problemelor situaționale în condiții date
Muncă independentă pentru a efectua sarcini de calcul în condiții date
Certificare finală în formular: test

2.2. PLAN TEMATIC ȘI CONȚINUT AL DISCIPLINEI DE STUDIU V.OP ESTETICĂ ȘI DESIGN ÎN PROIECTAREA PRODUSELOR CULINARE ȘI COFEȚERIEI

Denumirea secțiunilor și a subiectelor								Volumul orelor		Nivel de maiestrie
Secțiunea 1 Fundamentele esteticii
Subiectul 1.1
							Subiect, sarcini de estetică și design
							Concepte cheie ale disciplinei de estetică și design.
							O scurtă istorie a apariției esteticii. Semnificația profesională a disciplinei.
Subiectul 1.2 Principalele direcții de dezvoltare a esteticii. Culoare în gătit.
							Categorii de estetică. Elemente care formează proprietățile estetice ale produselor culinare și de cofetărie: grafică, compoziție, miniatură, simetrie geometrică, schemă de culori. Aplicarea fiecăreia dintre aceste proprietăți estetice într-un caz specific în producția de produse culinare și de cofetărie
							Ce este culoarea? Conceptul de spectru. Principalele tipuri de culori: acromatic, cromatic, saturație, luminozitate, cald-răceală.
						Colorează în produsele culinare și de cofetărie. Influența culorii asupra apetitului. Combinația potrivită de culori în arta modernă de a decora mâncăruri și cofetărie.
						Amplasarea produsului pe farfurie (farfurie). Gama de culori de produse. Scrisul individual al maestrului, creativitatea lui. Culoare națională. Relația dintre design și stil.
	Munca independentă a studenților atunci când studiază secțiunea 1 Pregătirea lucrărilor creative pe teme: „Mâncare și fotografie”, „Mâncare ca parte a designului”, „Mâncare și modă”. „Mâncare în picturile marilor artiști” Studierea direcțiilor de dezvoltare a designului alimentar
Secțiunea 2 Estetică și design în proiectarea produselor culinare
Subiectul 2.1 Produse și instrumente
				Caracteristici și gama produselor de bază pentru realizarea bijuteriilor. Pregătirea produselor pentru sculptură.
				Instrumente pentru decorarea vaselor. Caracteristicile instrumentelor de sculptură.
				Reguli pentru selectarea instrumentelor profesionale pentru sculptură
Subiectul 2.2 Sculptură. Decoratiuni cu legume.
			Decoratiuni din cartofi si radacini (ridiche, ridichi, morcovi)
			Decoratiuni cu ceapa
			Decoratiuni din fructe si legume
			Decoratiuni cu legume pentru desert
			Decoratiuni de dovleac si castraveti.
Subiectul 2.3 Sculptură. Decoratiuni cu fructe.
			Decoratiuni cu citrice.
			Decoratiuni realizate din fructe cu sâmbure și sâmburi.
			Bijuterii realizate din fructe exotice
Subiectul 2.4 Decorarea sandvișurilor
		Clasificarea sandvișurilor. Caracteristicile produselor folosite la decorarea sandvișurilor.
		Tendințe moderne în decorarea sandvișurilor.
	Muncă independentă atunci când studiezi secțiunea 2 Pregătirea lucrărilor creative pe teme: „Istoria sculpturii”, „Tehnica maeștrilor din China, Japonia și Thailanda”, „Sculptura europeană modernă” Lucru independent cu surse de informare.
Secțiunea 3 Estetică și design în proiectarea produselor de cofetărie
Subiectul 3.1 Bazele desenului și sculpturii
							Materiale si consumabile pentru desen. Tehnica desenului și diversitatea ei. Cele mai simple exerciții de desen.
							Colorare, schema de culori. Tipuri de ornamente. Desen ornamente
							Tipuri de amestecare a culorilor. Tehnici de lucru cu acuarele și guașă
							Conceptul de proporții. Determinarea dimensiunilor și proporțiilor pieselor subiect
	Lucrarea practică nr. 1 Efectuarea de exerciții privind tehnica trasării diferitelor linii, forme geometriceîntr-un avion. Realizarea de schițe și schițe din viața diverselor obiecte. Test
	Lucrarea practică nr. 2 Desenați prăjituri dreptunghiulare, pătrate și rotunde din viață. Desenați prăjituri dreptunghiulare, pătrate și rotunde din viață Desen independent tort rotund. Lucrarea practică nr. 3 Exerciții pentru sculptarea animalelor, păsărilor, fructelor, florilor. Realizarea de bijuterii din plastilină.
Subiectul 3.2. Tehnologia de pregătire și utilizare în proiectarea semifabricatelor complexe de finisare
					Reguli de selecție și opțiuni pentru combinarea produselor de bază și a ingredientelor suplimentare pentru a crea produse semifabricate de finisare.
					Unelte și echipamente utilizate pentru decorarea produselor de cofetărie.
					Tehnologie pentru prepararea semifabricatelor de finisare de bază: mastic, marțipan, caramel, glazură.
					Tehnici și opțiuni de proiectare și decorare a produselor de cofetărie cu semifabricate de finisare.
					Actual tendinte moderneîn proiectarea și decorarea produselor de cofetărie.
	Lucrarea practică nr. 4 Exerciții pentru sculptarea animalelor, păsărilor, fructelor, florilor. Realizarea de bijuterii din mastic
	Lucrare de laborator nr 1 Realizarea de decorațiuni (figurine) din legume și fructe. Prepararea chipsurilor de legume (fructe).
	Lucrare de laborator nr 2 Realizarea de bijuterii cu caramel Faceți flori din pastă de zahăr
	Lucrare de laborator nr 3 Exersarea tehnicii de aplicare a desenelor pe vesela Efectuarea de flambare a produselor de patiserie
	Munca independentă a elevilor
	Test
Total:

3. CONDITII DE IMPLEMENTAREA PROGRAMULUI DE DISCIPLINA

3.1. Cerințe logistice minime

Implementarea programului de disciplină necesită prezență camera de studiu

Echipamente pentru clasă și locuri de muncă:

Consiliu educațional;

Locul de muncă pentru un profesor;

Mese, scaune pentru elevi pentru 25-30 elevi.

Ajutoare tehnice de instruire:

Calculator;

Proiector multimedia;

Imprimanta;

Scanner.

Implementarea programului de disciplină necesită prezența unui laborator culinar

Dotarea laboratorului și a locurilor de muncă din laboratorul educațional culinar:

• locuri de muncă pentru 15 studenți;
• locul de muncă al profesorului;
• echipamente tehnologice: echipament de cantarire, mixer, blender, taietor, feliator, masina de frecat, cuptor combinat, cuptor cu abur, cuptor, wok, friteuza electrica, gratar, gratar salamandra, aragaz electric, tigaie electrica, dulapuri frigorifice si congelatoare, fierbere si depozitare dulapuri produse finite, masa de abur termica si supa;
• unelte (troica bucătarului, lingură, cuțit pentru brânză), echipamente (recipiente gastronomice, tigaie, sită conică, răzătoare, diverse forme, oale pentru fiert, tel pentru biciuire, tigăi porționate, foi de copt, tigăi, ovoscop, plăci de tăiat), vesela, feluri de mâncare pentru servirea felurilor principale.

3.2. Suport informațional antrenament

Surse principale

1. Federația Rusă. Legile. Despre calitate si siguranta produse alimentare[Resursă electronică]: federal. lege: [adoptată de Stat. Duma 1 Dec. 1999: aprobat. Consiliul Federației 23 dec. 1999: din 26 dec. 2009]. -http://docs.kodeks.ru/document/901751351
2. GOST R 53105 - 2008. Servicii catering. Documente tehnologice pentru produse de alimentatie publica. Cerințe generale la proiectare, construcție și conținut. - M.: Standartinform, 2009.
3. Biller. Cum să decorezi vasele / Biller. – M.: Art-press, 1998. – 160 p.
4. Vasilyeva, E.N. Decorarea vaselor / Autor. - compus. E.N. Vasileva. – M.: AST: Khranitel, 2008. – 208 p.
5. Decoratiuni delicioase masa festiva. Manual de autoinstruire / traducere din acesta. N. Sutyagina. – M.: AST: Astrel, 2008. – 128 p.: ill.
6. Cum să decorezi vasele. – M.: Eksmo, 2007. – 120 p.
7. Kucher, L.S. Tehnologia prepararii cocktailurilor si bauturilor: Manual. ghid pentru incepatori prof. educație / L.S. Kucher, L.M. Shkuratova. – M.: Centrul editorial „Academia”, 2005. – 352 p.
8. Sikhota, K. Decoratiuni delicioase din legume, fructe, fructe de padure si ciuperci / K. Sikhota. – M.: Lumea mea, 2007. – 88 p.: culoare. bolnav.
9. Decorarea vaselor și servirea /Auth. - compus. Z.S. Marina, G.S. Kunilova. – M.: Eksmo, 2008. – 512 p.
10. Cernonova, S.D. Tăiere figurată de ardei gras, pepene verde, pepene galben, fructe cu un simplu cuțit, decor produse gastronomice / S.D. Cernomura. – Ed. 2 – Rostov n/d.: Phoenix, 2008. – 30 p.: ill.
11. Culegere de rețete pentru preparate și produse culinare: pentru întreprinderi publice. Catering / Oprire automată: A.I Zdobnov, V.A. Tsyganenko - M.: „IKTC „Lada”, K.: „Editura „Ariy”, 2008.
12. O colecție de rețete de preparate și produse culinare pentru restaurante, baruri, cafenele, cluburi și cantine. – Minsk: Harvest, 2007.
13. Tehnologia gătitului: un manual pentru învățământul secundar special instituţiile de învăţământ, Kovalev N.I., Kutkina M.N., Kravtsova V.A. / Ed. Doctor în științe tehnice, profesorul M.A. Nikolaeva. - M.: Editura " Literatura de afaceri", 2008
14. Echipamente tehnologice ale întreprinderilor de alimentație publică și comerț: un manual pentru învățământul profesional secundar, Gaivoronsky K.Ya., Shcheglov N.G. – M.: Editura „Forum”: Infra – M., 2008.
15. Organizarea producției la întreprinderile de alimentație publică, Radchenko L.A., manual pentru învățământul secundar profesional, ed. 10, rev. Și suplimentar – Rostov n/a: Phoenix, 2009.
16. Organizarea producţiei şi serviciilor în unităţi de alimentaţie publică. Bogusheva V.I.: Phoenix, 2011.

Surse suplimentare:

1. Compoziția chimică a produselor alimentare rusești este o carte de referință editată de I.M. Skurikhina, V.A. Tutilana. -M., De Li Print, 2007.-275 p.
2. Korolev A.A. Igiena alimentelor - M.: Academia, 2008.-528p.
3. Shembel A.F. Desen si modelare pentru cofetari. – M., 2000.- 118 p.
4. Ivanova I.N. Desen și modelare - M.: Academia, 2011.- 145 p.
5. Kiskalt I.E. Aluat de sare. Modelare fascinantă - M., 2004.
6. Reviste: „Mâncare și societate”, „Restaurant”, „ Afaceri cu restaurante„, „Gazeta Restaurantului”, „Tu și restaurantul tău”, „Gastronomul”.

Resurse de internet

1. www.pitportal.ru

   Forme și metode de monitorizare și evaluare a rezultatelor învățării

   A fi capabil să:

   • Evaluarea organoleptică a calității materiilor prime pentru realizarea bijuteriilor;
   • Folosește literatura normativă și de specialitate;
   • Dezvoltați noi tipuri de design;
   • Aplicați abilitățile și abilitățile practice, dezvoltați observația, simțul compozițional și gustul artistic;
   • Folosiți unelte de sculptură;
   • Creați stil în decorarea vaselor, a meselor și a vaselor.

   OK1, OK2, OK4, OK5, OK8.

   PC1.1-PC1.3

   PC2.1-PC2.3

   PC3.1-PC3.3

   PC4.1-PC4.4

   PC5.1-PC5.2

   PC6.1-PC6.5

   Lucrați în grupuri mici.

   Controlul curent sub formă de protecție a lucrărilor practice și de laborator,

   • Selectați semifabricate de finisare pentru decorarea produselor de cofetărie;
   • Alege diverse moduriși tehnici de preparare a semifabricatelor de finisare pentru decorarea produselor de cofetărie;
   • Determinarea regimului de depozitare a semifabricatelor de finisare.

   Lucrați în grupuri mici.

   interviuri pentru a determina calitatea sarcinilor individuale scrise și a muncii independente extracurriculare

   Știi:

   • Caracteristici și gama produselor de bază pentru realizarea bijuteriilor;
   • Reguli pentru alegerea produselor de bază și a ingredientelor suplimentare pentru a crea preparate armonioase și produse de cofetărie;
   • Tehnici de bază pentru realizarea bijuteriilor.

   OK1, OK3, OK4, OK5, OK8

   Lucrați în grupuri mici.Controlul curent sub formă de protecție a lucrărilor practice și de laborator,interviuri pentru a determina calitatea sarcinilor individuale scrise și a muncii independente extracurriculare

   • Cele mai simple exemple de tăiere decorativă;
   • Noțiuni de bază pentru sculptură;
   • Reguli pentru selectarea instrumentelor profesionale pentru sculptură;
   • Caracteristicile produselor principale și ingrediente suplimentare pentru prepararea semifabricatelor de finisare.

   OK1, OK3, OK4, OK5, OK8

   PC1.1-PC1.3

   PC2.1-PC2.3

   PC3.1-PC3.3

   PC4.1-PC4.4

   PC5.1-PC5.2

   PC6.1-PC6.5

   Lucrați în grupuri mici.Controlul curent sub formă de protecție a lucrărilor practice și de laborator,interviuri pentru a determina calitatea sarcinilor individuale scrise și a muncii independente extracurriculare

   • Condiții de temperatură și reguli pentru prepararea diferitelor tipuri de semifabricate de finisare;
   • Tehnici și opțiuni pentru decorarea vaselor și a produselor de cofetărie;
   • Cerințe privind siguranța depozitării vaselor și produselor de cofetărie;
   • Tendințe actuale în designul și decorarea vaselor și a produselor de cofetărie.

   PC1.1-PC1.3

   PC2.1-PC2.3

   PC3.1-PC3.3

   PC4.1-PC4.4

   PC5.1-PC5.2

   PC6.1-PC6.5

   Lucrați în grupuri mici.Controlul curent sub formă de protecție a lucrărilor practice și de laborator,interviuri pentru a determina calitatea sarcinilor individuale scrise și a muncii independente extracurriculare

« Tutorial la disciplina Estetica profesionala specialitatea 100106 Organizare servicii in public.directia demo 100100 – Service...”

-- [ Pagina 1 ] --

MINISTERUL EDUCAŢIEI ŞI ŞTIINŢEI RF

Instituție de învățământ de stat bugetară federală

profesionist superior despre......demo

Institutul Tehnologic al Industriei Alimentare Kemerovo

Facultatea tehnică secundară

Tutorial

la disciplina "Estetica profesionala"

specialitatea 100106 „Organizarea serviciilor în public

Indicații demonstrative 100100 – „Service”

pentru toate formele de învățământ la facultatea tehnică secundară Elaborat de: profesor al departamentului ÎPT

A.A. Efimkin Revizuit și aprobat în cadrul unei reuniuni a departamentului ÎPT

protocol nr. _ datat „” 2012

Şeful Departamentului ÎPT

Demo Kemerovo Introducere Estetica este știința celor mai generale principii de stăpânire a lumii în conformitate cu legile frumuseții în viața de zi cu zi activitatea muncii oameni. Indiferent ce construiește, construiește sau creează o persoană, ea se străduiește să dea produselor muncii sale nu numai valori utilitare, ci și estetice, el se străduiește să facă nu numai lucruri utile, ci și frumoase; Estetica contribuie la transformarea muncii într-un proces creativ, într-o sursă de plăcere spirituală. Acum a devenit un obicei să vorbim despre estetica unui loc de muncă, teritoriu, linii automate aici frumusețea este combinată armonios cu oportunitatea. Reducerea decalajului istoric dintre frumusețe și materialitate munca productiva, estetica industrială acționează ca componentăștiința estetică, a cărei seriozitate și scop este transformarea materialelor

Estetica industrială Principalele secțiuni ale esteticii industriale în stadiul actual sunt aproximativ următoarele: estetica proceselor de muncă, estetica condițiilor de muncă și estetica produselor.......demo Estetica proceselor de muncă studiază atitudinea unei persoane față de diferite tipuri de munca, aspectele corespunzatoare de organizare a muncii.. ......demo Estetica conditiilor de munca isi propune sa se organizeze astfel. mediu de lucru, astfel incat sa contribuie la cresterea productivitatii, mentinerea sanatatii.........demo Estetica produselor muncii studiaza fezabilitatea practica si perfectiunea estetica a marfurilor unei game largi de produse.......demo În alimentația publică au loc toate cele trei secțiuni ale esteticii industriale:

estetica proceselor de munca......demo organizare științifică ateliere de unități de alimentație publică. Estetica condițiilor de muncă se exprimă în organizarea științifică a muncii, care are ca scop îmbunătățirea condițiilor de muncă și creșterea productivității. Estetica produselor de muncă în alimentația publică se exprimă în pregătirea mâncărurilor, serviciul................demo În ultimii ani, apariția întreprinderilor de alimentație publică, atât externe, cât și interne, s-a schimbat foarte mult. Largi posibilități artistice și arhitecturale sunt deschise de noi materiale de construcție și design. Pentru a crea o imagine arhitecturală, este important ca structurile să se încadreze în peisajul general, în aspectul natural și...................demo arhitectural intreprinderi moderne alimentația publică impune anumite cerințe asupra designului lor interior. Interiorul trebuie să corespundă tipului de întreprindere, să creeze comoditate pentru vizitatori și conditii bune pentru munca personalului. Procesul de nutriție nu are doar o semnificație fiziologică, ci reflectă și nevoile spirituale și culturale ale unei persoane, care se manifestă în anumite cerințe pentru mediul din podeaua comercială, respectarea obiceiurilor și regulilor,

Interior în unitățile de alimentație publică Conceptul de „interior” ar trebui completat cu conceptul de „climat psihologic al incintei”, care poate provoca un sentiment de liniște, un sentiment de bucurie și poate genera, de asemenea, emoții negative. Climatul psihologic se formează sub influența diferitelor caracteristici de mediu: temperatura, iluminarea, confortul și confortul încăperii, prezența .....................demo Pentru alimentația publică unități, acestea joacă un rol foarte important și devin adesea decisive atunci când vizitatorii aleg un anumit restaurant.........demo Unitatea de stil în interior se realizează prin raportul dintre soluțiile volumetrice, compoziția culorilor, tehnicile de iluminare și elemente decorative. Starea de spirit a vizitatorilor și serviciul, adică, depind în mare măsură de interior. pe langa functiile estetice, indeplineste si pe cele utilitar-functionale si asigura conditii optime de intretinere......demo Toate tipurile de interioare pot fi impartite in doua grupe: dinamice si sta... demo Interioarele primei grupe combină volumul interior al holului, al holului, al scării, al intrării și al mediului exterior într-o singură compoziție (volum interior deschis). Această soluție este tipică pentru restaurantele situate în afara orașului, într-o zonă împădurită sau în zone cu forme arhitecturale bogate................demo Interioarele celei de-a doua grupe se caracterizează prin atât -numita solutie inchisa a spatiului interior al salii restaurantului . Acest tip de interior este folosit cel mai des pentru acele restaurante care se află în limitele orașului sau au în design......demo Restaurantele mari se caracterizează printr-un design strict al sălilor, subliniind atmosfera de solemnitate și festivitate. În astfel de restaurante, ei folosesc tehnica unei tranziții treptate de la intrare în sală. Alte restaurante folosesc un design care creează un contrast ascuțit între sală, vestibul și sală, ceea ce conferă acestuia din urmă o atmosferă de confort și frumusețe. Cea mai importantă calitate climatul psihologic camera este un semn ca confort. Un semn esential de confort este gradul de izolare......demo Se stie ca vizitatorii se straduiesc sa ia loc langa geam, intr-o nisa. Prin urmare, sălile mici înlocuiesc sălile uriașe din anii precedenți, unde o persoană de la masă părea că s-a pierdut în spațiu și nu s-a simțit întotdeauna confortabil. Într-o sală mare, sunt create nișe și cutii confortabile..............demo În mod convențional, un mijloc de estetică și impact psihologic Mediul pentru vizitatori poate fi împărțit........demo Grupul 1 ar trebui să includă așezarea mesei, prezentarea felurilor de mâncare. Grupa 2 include soluții compoziționale, de amenajare a spațiului și de culoare pentru interior. K 3 caracteristicile igienice ale halei: temperatura, umiditatea, nivelul de zgomot, mirosul. Până la 4,5,6 - respectiv, muzică, peisaj înconjurător și iluminare. Ultima a șaptea grupă acoperă elemente ale mediului personal, care devin adesea decisive la alegerea unei întreprinderi: ospătari atenți, rapizi

Designul interior este, de asemenea, influențat de tipul unității de catering, capacitatea acestuia și locația. Natura interiorului depinde de timpul petrecut vizitatorii în zona de vânzare și de forma de relaxare a acestora. Cu cât vizitatorii stau mai mult în zona de vânzare, cu atât interiorul ar trebui să fie mai confortabil, cu atât sunt mai mari cerințele pentru exprimarea sa artistică și organizarea spațiului interior. Din ce în ce mai multe diferențe se observă în natura interiorului principalelor tipuri de unități de alimentație publică: cantină și restaurant. Interiorul sălii de mese este influențat de dorința de a reduce timpul petrecut de vizitatori în zona de vânzare. Această problemă este rezolvată prin mecanizarea pregătirii și livrării alimentelor,

Culoarea pereților și a tavanelor, draperiile de pe ferestre joacă un rol important în compoziția interioarelor sălilor de restaurant. Culorile sunt împărțite în calde și reci, liniștitoare și incitante. Tonurile calde includ roșu, galben, portocaliu și toate nuanțele lor, iar tonurile reci includ toate nuanțele de albastru și verde. Culoarea poate evoca un sentiment de ușurință, veselie sau poate concentra atenția unei persoane asupra unui obiect sau

Dacă camerele restaurantului sunt orientate spre nord sau est, atunci par sumbre, așa că trebuie să fie „izolate” și făcute „însorite”. Pentru a face acest lucru, pereții sălii sunt vopsiți în galben: portocaliu, galben, roșcat. Când vopsiți pereții și tavanele, trebuie să urmați următoarea regulă: dacă pereții sunt vopsiți în galben, atunci tavanul.................demo Psihologii au dovedit că utilizarea culorilor strălucitoare poate crea un sentiment de anxietate în rândul vizitatorilor restaurantului, iar prezența unei singure culori nu .........demo Principalele sarcini ale culorii în spațiile industriale, tehnice, administrative și gospodărești sunt următoarele: 1) să faciliteze orientarea lucrătorilor, 2) să contribuie la. crearea de condiții psihologice normale 3) pentru a spori arhitectural și artistic......... .......demo Factorii care au o anumită influență asupra alegerii schemei de culori pentru un interior de producție includ caracteristicile procesul de muncă și condițiile de producție........demo Caracter procesele de muncăîn unităţile de alimentaţie publică este variată. Atunci când alegeți culori pentru zonele de producție în care se desfășoară aceste procese, puteți alege o combinație favorabilă de culori care ajută la îmbunătățirea condițiilor de lucru. În încăperile în care se lucrează, însoțit de stres psihic sau fizic intens periodic (fierbinte, cofetărie), se recomandă utilizarea nuanțelor de tonuri calde, crescând

Culorile calde sunt recomandate in cazurile in care ritmul de lucru este determinat de insusi lucratorul, si nu de ritm procesul de productie(blank.........demo Pentru lucrări care necesită calm constant și atenție concentrată (lucrul de numărare), se recomandă folosirea culorilor calde și reci cu contrast scăzut.........demo În camere în cazul în care oamenii sunt localizați pentru o perioadă scurtă de timp (auxiliar), se recomandă utilizarea unor culori mai saturate și variate pentru a compensa reținerea culorii în spațiile de producție Iluminarea unor astfel de spații nu trebuie să fie mai mare decât iluminarea camerei principale. astfel încât acesta din urmă................... demo Alegerea corectă a iluminatului sălii restaurant are mare valoare, atât pentru vizitatorii restaurantului, cât și pentru angajații acestuia. Lumina poate „face o cameră” mai spațioasă, mai largă, mai înaltă, mai confortabilă poate contribui la activitatea zgomotoasă în cameră sau poate crea starea de spirit pentru o conversație liniștită, locație..............; .....demo Iluminatul halelor are propriile legi . Dacă trebuie să serviți un număr mare de oaspeți simultan, de exemplu, participanții la un congres, forum, festival, atunci includeți lumina plina. Dacă vizitatorii doresc să stea și să se relaxeze, iluminatul nu este aprins complet. În timpul dansurilor, se pot aprinde spoturi colorate și diverse dispozitive de iluminat iluzoriu. Culoarea luminii (tonurile sale calde sau reci) afectează aspectul obiectelor iluminate, alimente, băuturi, precum și

Dispozitivul de iluminat, ca orice altceva în interior, ar trebui să fie în armonie cu elementele arhitecturale ale holurilor în timpul zilei și ora serii. Este deosebit de important să luați în considerare iluminatul de seară. Candelabrele ușoare și frumoase sunt de obicei atârnate în holuri pentru tavanele joase, se folosesc plafoniere cu lămpi................demo Pe lângă candelabre și abajururi, sunt agățate aplice frumoase; pereții, iar pe mesele situate lângă mese sunt amplasate pe pereți lămpi de masă cu abajur sau lampadare lângă mese, ceea ce conferă încăperii............demo Sălile restaurantului trebuie iluminate cu ambele lumina naturala si artificiala. Lumina naturală vine de la ferestre pe două sau trei laturi, iar.........demo Ar trebui să existe o persoană de serviciu în hol (în timpul orelor de lucru, noaptea), una normală (în timpul munca regulata) și îmbunătățite (la deservirea banchetelor, recepțiilor etc.........demo Una dintre sarcinile soluției de planificare arhitecturală pentru o sală de restaurant este de a asigura normal regim de temperaturăîn el (16180C) și umiditatea relativă în............demo Pentru aceasta, sălile restaurantului sunt dotate cu sistem de ventilație de alimentare și evacuare, iar grilajele de aerisire care se deschid în incinta comercială trebuie să fie decorative. ...... .....demo Este foarte important ca sistemul de ventilație să funcționeze silențios. Punerea în funcțiune a unităților de ventilație trebuie să fie astfel încât să poată fi pornite și oprite printr-un control...........demo Recent, pentru răcirea aerului din podelele comerciale vara și încălzirea acestuia în ora de iarna Sunt utilizate pe scară largă aparatele de aer condiționat moderne de producție internă și străină de diferite modificări. Aceste aparate de aer condiționat funcționează în modul „cald-rece”, sunt practic silențioase și, în același timp, mențin umiditatea specificată în.............................demo Aparatele de aer condiționat moderne sunt de dimensiuni reduse, au un design bun si se instaleaza direct in sala restaurantului, bar, sala de banchet prin prindere..........demo Pe langa ventilatia mecanica a salii, se foloseste ventilatia naturala prin ferestre deschise, ferestre, traverse, d.......demo În prezent, pentru decorarea sălilor de restaurante (hol, anticamera, sală de banchete, sală), se folosesc tot mai mult materiale de căptușire pe bază de rășini sintetice. Sunt durabile, igienice, impermeabile, rezistente la atacul chimic, au o suprafata de tot felul......demo Pentru a reduce zgomotul din holuri la finisarea peretilor si tavanelor se recomanda folosirea placilor fonoabsorbante, panouri acustice, datorită cărora este posibilă îmbunătățirea calităților acustice ale sălii de desfășurare a concertelor......demo Plafoanele suspendate sunt acum utilizate pe scară largă. Utilizarea materialelor de izolare fonică în tavanele suspendate ajută la reducerea semnificativă (cu aproximativ 85%) a nivelului de zgomot din clădire, și ajută, de asemenea, la ascunderea cablajelor electrice, a conductelor de ventilație etc.....demo Cerințe de bază pentru podele Restaurantele au o suprafață netedă, anti-alunecare, rezistentă la umiditate și abraziune. Pana de curand, podelele restaurantului erau acoperite cu parchet, insa aceste pardoseli necesita o intretinere atenta. Pentru a face un parchet rezistent la umiditate, acesta este acoperit cu lac incolor sau cerat. Tinand cont de faptul ca parchetul este alunecos, ceea ce este nesigur pentru ospatari si vizitatori, pasajele principale din hol sunt acoperite cu covoare. În prezent, în multe restaurante, întreaga suprafață a podelei, cu excepția ringului de dans, este acoperită cu cauciuc sintetic.

În plus, pentru acoperirea podelelor se folosesc alte materiale sintetice, cum ar fi linoleumul din clorură de polivinil, fenolitul (material de plăci), rășină de azbest și plăci de rezin. Toate aceste materiale au proprietati igienice ridicate si dau pardoselilor un avantaj......demo La decorarea unei zone de vanzare, mobilierul are o mare importanta: mese, scaune, bufet. Mobilierul ar trebui să fie în armonie cu interiorul general......demo Mobilierul modern se caracterizează prin lejeritate, lipsă de decor și igienă. Expresivitatea estetică a mobilierului se bazează pe corespondența formei cu esența funcțională a obiectelor, scopul camerei și identificarea simplității designului și materialelor. Igiena se realizează prin ambalare............demo Forma, culoarea și aranjarea mobilierului trebuie să fie bine combinate cu arhitectura sălii, decorarea sa decorativă și schema de culori. La proiectarea mobilierului modern se ține cont de dimensiunea și proporțiile corpului uman. Confortul scaunelor si fotoliilor este asigurat de distribuție uniformă greutatea corporală pe zona maximă de sprijin, capacitatea de a schimba poziția corpului. Pentru ca o persoană să nu simtă neplăceri, distanța de la blatul mesei la scaun este de până la

Tipul de întreprindere influențează semnificativ alegerea dimensiunilor mesei. Mesele sunt împărțite în mese de sufragerie, mese tip bufet pentru banchete și mese utilitare. Dimensiunile relativ mari ale mesei sunt determinate de natura serviciului oferit vizitatorilor, de nevoia unei mese mai complete și de o gamă largă de feluri de mâncare, gustări și vinuri.

Mesele nu trebuie să fie supradimensionate. Mesele prea mari ocupă mult spațiu în cameră și aglomera interiorul. Cele mai convenabile sunt formele pătrate și dreptunghiulare, deoarece... vă permite să utilizați spațiul de vânzări mai economic și, în plus, mesele de această formă pot fi mutate pe un rând dacă este necesar.

Pentru a crea un confort maxim pentru vizitatori, restaurantul ar trebui să aibă 2, 4, 6 și mese locale, combinate împreună.

Mesele de tip bufet și de banchet sunt folosite în restaurante atunci când se servesc banchete și recepții. Înălțimea mesei de banchet este puțin mai mare decât de obicei: 760-780 mm, lățime 950-1000 mm. Deoarece oamenii mănâncă stând la mesele tip bufet, înălțimea lor este de 1000 mm, lățime.............demo În zonele de vânzare ale restaurantelor se pot instala canapele, cu ajutorul cărora se împarte holul în secțiuni, cutii. Pentru blaturile de bar se folosesc dulapuri in .........demo Dispunerea mobilierului depinde de configuratia spatiilor de vanzare cu amanuntul, de forma si tipul de mobilier. Dacă în zona de vânzare sunt folosite mese de diferite forme, atunci este mai bine să instalați cele dreptunghiulare lângă pereți și cele rotunde și pătrate în mijloc. Este mai rațional să plasați mese dreptunghiulare în rânduri paralele între ele, pătrate în diagonală sau într-un model de șah pentru a plasa canapele pe pereți sau în centru,

Când aranjați mobilierul, ar trebui să vă amintiți să creați un confort maxim pentru vizitatori și personal, atât de multă atenție este acordată lățimii culoarului. Culoarea principală din zona de vânzare ar trebui să fie de 2 m, culoare secundare între grupuri...............demo Pregătirea spațiilor de vânzare cu amănuntul pentru service Scopul pregătirii sălii de restaurant pentru servirea vizitatorilor este de a crea curățenie ideală, confort, organizare clară a......demo Pregătirea spațiilor de vânzare cu amănuntul pentru primirea vizitatorilor constă în curățarea holului, amenajarea mobilierului, obținerea veselei, tacâmurilor, lenjeriei de masă, aranjarea meselor și pregătirea personală a funcționarilor.... ..... .demo Curățarea zilnică a zonei de vânzare include aerisirea localului, curățarea umedă a pardoselilor, mobilierului, pervazurilor etc. Daca in hol sunt pardoseli cu mocheta, atunci se folosesc aspiratoare si alte echipamente mecanice pentru curatarea acestora, facand acest lucru mai usor......demo Pentru lustruirea parchetului, masini de slefuit, spalatoare cu uscare rapida, etc spațiile comerciale se realizează după îndepărtarea pantelor...........demo Corpurile de iluminat precum candelabre, aplice și lămpi de masă necesită o îngrijire specială. Praful este îndepărtat cu grijă de pe ele, becurile arse sunt înlocuite.

Camera ar trebui să fie bună............demo Amenajarea meselor și fotoliilor depinde de interiorul artistic al camerei, de locația ușilor, de dimensiunea suprafeței camerei.... ..demo Mesele sunt aranjate în linii drepte sau în șah, formându-le în grupuri de zone, separate între ele prin pasaje principale cu o lățime de cel puțin 2 m și pasaje auxiliare cu o lățime de 1,5-1,2 m fiecare masa este asezata la o asemenea distanta de cele invecinate incat sa asigure trecerea libera vizitatorilor si ospatarilor atunci cand sala este plina incarcata Mesele nu trebuie așezate în linie cu ușa din față. Mesele, bufetele, scaunele trebuie ținute departe de pereți

De regulă, multe restaurante instalează frigidere (1 frigider la 34 o......demo Lângă grupul de mese alocate ospătarului, mesele auxiliare și bufetele trebuie amplasate pentru......demo La aranjarea scaunelor , trebuie să vă asigurați că scaunele lor nu au fost sub masă. Scaunele sunt așezate înainte de coborârea feței de masă. .....demo Ospatarii trebuie sa ajunga la lucru cu o ora inainte de deschiderea unui restaurant pentru a pregati zona de vanzari pentru inceperea.......demo La inceperea lucrului, ospatarul inspecteaza in primul rand starea. mesele din zona sa in momentul in care se descopera deficiente ia imediat masuri pentru a le elimina (sunt mesele la nivel, corect.. ..........demo Ospatarii cu experienta folosesc anumite tehnici atunci cand pun mesele cu fete de masa: In primul rand, pe fiecare masă se așează câte o față de masă, desfăcută pe masă și, ținând cu ambele mâini marginile unei laturi, se ridică brusc, își coboară mâinile în jos, parcă tremurând. Perna de aer rezultată între fața de masă desfăcută și masă face posibilă deplasarea acesteia în orice direcție și plasarea cu grijă în poziția dorită. Când așezați o masă cu o față de masă, nu o șifonați și nu o trageți de colț.

Colțurile feței de masă ar trebui să cadă pe picioarele mesei, acoperindu-le. Coborârea feței de masă pe toate părțile mesei trebuie să fie aceeași cu cel puțin 25 cm și nu mai jos decât scaunul scaunului o coborâre mai mică conferă mesei un aspect inestetic, iar o pantă mai mare creează neplăceri celor care stau la scaun; masă. Inainte de a incepe sa serveasca mesele, chelnerii trebuie sa inspecteze vasele si tacamurile primite de la serviciu, avand grija la calitate.

Înainte de a așeza mesele, este necesar să ștergeți și să lustruiți vasele și tacâmurile, paharul și cristalul cu frâna de mână. Chelnerul trebuie să cunoască tehnici de lustruire. Deci, atunci când lustruiți ochelarii, luați tija paharului cu mâna stângă, înfășurați-o cu o parte din prosop și folosiți restul prosopului pentru a șterge paharul în interior și în exterior cu mâna dreaptă. Un pahar îngust pentru vinuri spumante necesită o atenție deosebită, deoarece... este greu să-i pătrundă fundul ascuțit. Prin urmare, mai întâi un capăt al prosopului este introdus în sticlă, iar apoi restul. Nu suflați pe sticlă și nu folosiți șervețele folosite pentru lustruire. Când lustruiți plăcile, apucați-le cu mâna stângă cu capătul prosopului, cu mâna dreaptă prindeți restul prosopului și lustruiți

Lustruirea furculițelor, lingurilor, cuțitelor se efectuează unul câte unul. Cu un capăt al prosopului în mâna stângă iau mai multe furculițe, iar cu restul prosopului în mâna dreaptă lustruiesc fiecare.........demo Pregătirea condimentelor și a ustensilelor este, de asemenea punct importantîn procesul de pregătire a etajului de vânzări pentru recepție......demo Nu trebuie să turnați prea multă sare în sare, pentru că... sarea fină de masă se umezește ușor. Puteți adăuga câteva boabe de orez. Este necesar să vă asigurați că nu există bulgări în agitatorul de sare care se formează ca urmare a absorbției umidității. Agitatoarele de sare sunt umplute la 2/3 din volum. Ștergeți zilnic interiorul cu o cârpă uscată și exteriorul cu o cârpă umedă.

Clătire............demo Umpleți piperul până la jumătate doar cu piper uscat. Găurile de pe capacul său ar trebui să fie cât mai mici posibil. Piperul trebuie închis, pentru că ardeiul este epuizat. Sunt procesate în același mod............demo Îngrijire specială necesită muştar. Trebuie avut mare grijă ca exteriorul să nu se murdărească și să nu fie supraumplut. Pentru a evita uscarea, adăugați puțin lapte în muștar. Muștarul se servește la cererea vizitatorului sau la servirea preparatelor din carne. Păstrați muștarul în recipiente de porțelan sau sticlă. Se spala zilnic, ..............demo In unele cazuri, la cererea vizitatorilor, pe masa se pun sticle cu otet si ulei vegetal. Otetul poate fi usor nuantat cu cateva picaturi de uscat..........demo La cererea vizitatorilor, scrumierele sunt servite deseori se murdaresc si necesita inlocuire frecventa; Acestea trebuie curățate cu o cârpă specială după fiecare serviciu. Când pregătiți spațiile de vânzare cu amănuntul pentru primirea oaspeților, nu trebuie să uitați de flori. Ar trebui să arate întotdeauna frumos și proaspăt, completând interiorul întreprinderii.

Este indicat să așezi florile proaspăt tăiate în vaze joase pe masă. Două sau trei flori de grădină sau sălbatice, o crenguță verde, spiculeți - asta poți

Cerințe pentru lenjerie de masă, vesela, tacâmuri O cantitate suficientă de veselă, tacâmuri și lenjerie păstrate în ordine impecabilă - bun colateral buna functionare a restaurantului. Vasele pentru un restaurant trebuie să fie igienice, durabile și să aibă lungimea până la podea............demo Pentru o mai bună aranjare a mesei, se recomandă să aveți la dispoziție seturi de service de până la 40 de articole, fabricate din porțelan. fabrici conform special... ......demo Aceasta tacamuri apartine grupului de produse ceramice. Vesela de porțelan este cea mai înaltă calitate, care se distinge prin ușurință, eleganță a designului și modelului, rezistență semnificativă și are un ciob translucid, alb ca zăpada. Când loviți ușor marginea unei piese de porțelan, aceasta produce un sunet clar. Nu se vede chiar și în straturi subțiri. Când este lovit ușor, produce un sunet plictisitor - acest lucru se explică prin temperatura ridicată de ardere. În comparație cu vesela de porțelan, are mai puțin mecanic și termic......demo Restaurantele de lux și de înaltă clasă folosesc în principal vesela de porțelan, în timp ce altele folosesc porțelan și faianță. În ceea ce privește proprietățile lor decorative, felurile de mâncare ar trebui să corespundă stilului general al restaurantului și să dea un caracter individual. Este recomandabil să folosiți......demo În restaurante, veselă este folosită în următorul sortiment:

Pentru a servi pâine, pâine prăjită, produse de copt:

1.Când serviciu personalizat farfurii de plăcintă (diametrul 1...demo 2. Pentru servirea în grup - coșuri de pâine, farfurii de masă mici (mm). În lipsa coșelor speciale de pâine, vaze, pâinea se poate pune pe o farfurie cu gustări pentru servirea în grup și servirea turiștilor în timpul f..... .......demo Pentru servirea aperitivelor reci 1. Farfurii pentru gustare (200 mm) - se folosesc la fel ca suporturile pentru sa...demo 2. Salatire patrate cu capacitate de 240, 360, 480, 720 cmc pentru salate, muraturi, marinate, ciuperci de la 1 la...... demo 3. Farfurii caviar (150 mm) pentru caviar presat.

4. Tavi, boluri de hering (250, 300 mm lungime, 100, 150 mm latime) pentru servirea gastronomiei din peste, somon, sturion stelat sau sturion natural, cu......demo 5. Vase ovale 350-400 mm lungime pt. aperitive din gastronomie pește și carne, preparate de banchet (sturion jeleat, sous........demo 6. Mâncăruri rotunde (diametru 300.350 mm) pentru aperitive din carne și legume, tartine și preparate de banchet: curcan, bar de șa... ....demo 7.Veze (diametru 240 mm) – pe tulpină joasă – pentru o salată semnătură (pentru cel puțin 23 de porții), precum și pentru roșii proaspete, castraveți sau salate și........ .demo 8.Barcute cu sos (100.200 si 400 cmc) pentru sosuri reci sau smantana de la 1 la 6....demo La servirea pe masa se aranjeaza in prealabil farfuriile de aperitiv, restul preparatelor se obisnuieste la . aduceti gustari de la caini.... ......demo Pentru servirea primelor feluri 1. Pahare cu bulion (300 cmc) cu farfurioare - pentru ciorbe, supe piure, precum si pentru supe cu produse tocate marunt (inclusiv... ....demo 2. Farfurii adanci de masa (500 cm3, diametru 240 mm) pentru servirea supelor in portii pline se folosesc ca substitutii mese mici......demo 3. Farfurii adanci pentru servirea supelor in jumatate; (300 cm3, diametru 200 mm).

Inlocuire - cu......demo 4. Bol de supa cu capac pentru 4,6,8 portii se foloseste la servirea familiei.....demo Pentru servirea felurilor principale 1. Farfurii mici de masa (diametru 240 mm) - pt. mâncăruri pește, carne, carne de pasăre, d.....demo 2. Mâncăruri rotunde (diametru 500 mm) - mai mari decât pentru aperitive reci - pentru preparate din carne de pasăre, vânat, mâncăruri din legume, conopidă, cotlet de pui etc. On În aceste preparate , alimentele se aduc din sala de servire iar pe masa de utilitate sunt asezate pe farfurii, care se servesc la masa inainte de servire.......demo 1. Farfurii mici de desert (diametru 200 mm) - pentru budinca , terci Guryevskaya, souf.....demo 2.Placi de desert adânci (diametru 200 mm) - pentru căpșuni cu smântână și alte dulciuri......demo Pentru servire băuturi calde 1.Căni de ceai (200, 250 cm3) cu farfurioare – pentru ceai, cafea cu lapte....demo 2. Farfurioare pentru ceai (diametru 185 mm) – mai mari decât o farfurie de plăcintă – sub....demo 3. Ceainice pentru preparare (250, 400, 600 cm3) – pentru servirea ceaiului in camera...demo 4. Ibrice de completare (1200, 1600 cm3) pentru apa clocotita.

5. Boluri (250-350 cm3) pentru ceai verde.

6. Oale de cafea (800, 1000 cm3) pentru cafea neagra.

7.Cești (100 cm3) cu farfurioare - pentru cafea neagră, cafea orientală, ciocolată....demo 8. Urcioare de lapte (200 cm3) pentru lapte pentru cafea sau ceai.

9. Urcioare cu smântână (25, 50, 100 cm3) pentru 1, 2 și 4 porții - pentru servire smântână.

10.Vazele – pentru dulceata, zahar.

11. Rozete (diametru 90 mm) pentru miere, dulceata, lamaie.

Pentru servire fructe și produse de cofetărie 1. Farfurii mici de desert (diametru 200 mm) pentru mere, pere, struguri, pepene verde etc. cu suprafata plana pe picior joasa (diametru 300 mm) pentru produse de patiserie si prajituri cerc......demo 3. Farfurii de placinta pentru servirea cofetariatului.

Ca oale de muștar (cu o capacitate de 100 cmc), se mai folosesc porțelanul și faianța, sare, piper, scrumiere, suporturi pentru țigări și suport pentru sticlă.......demo Unele farfurii sunt produse în formă pătrată, datorită care ocupă mai puțin spațiu. Sunt folosite diverse culori - albastru, roz,......demo Tacâmurile folosite în restaurante pot fi din cupronic sau din oțel inoxidabil......demo În restaurantele de înaltă clasă și de lux, tacâmurile din cupronic se folosesc la organizarea de banchete și gală. serile. Tacâmurile și vasele din argint cupronickel au un aspect bun și contribuie......demo Toate tacâmurile se împart în principale (utilizare individuală), cu care se mănâncă, și auxiliare (utilizare colectivă), cu care tăiați, aranjați sau transferați alimentele din un fel de mâncare obișnuit (salatieră, vas, vază etc.) în......demo Principalele includ: snack-uri, pește, masă, desert și fructe ...demo Ustensilul pentru gustare (cuțit, furculiță). se serveste cu preparate reci si aperitive de toate tipurile si cateva aperitive calde – sunca prajita, omleta, clatite etc. Lungimea cutitului este aproximativ egala cu diametrul aperitivului.......... . demonstrație Un ustensil de pește (cuțit, furculiță) este folosit când se mănâncă preparate fierbinți din pește.

Cuțitul de pește este tocit, seamănă cu o spatulă, furculița este mai scurtă..........demo Tacâmurile (cuțit, furculiță, lingură) sunt destinate primelor și al doilea feluri calde. Lungimea unui cuțit de masă este aproximativ egală cu diametrul unei farfurii, lungimea furculiței și a lingurii este puțin mai mică. O lingură și o furculiță sunt folosite pentru a transfera alimente dintr-un fel de mâncare obișnuit în...............demo Ustensile pentru desert (cuțit, furculiță, lingură) o lingură de desert este puțin mai mică ca dimensiune decât o lingura, folosită atunci când se servesc mâncăruri dulci - budincă, mousse, compot, precum și înghețată, creme, când se servesc bulionul într-o cană pe farfurie, se pun și o lingură de desert cu furculițe pentru desert și un cuțit pentru a pune masa, când meniul include fructe, se folosesc o furculiță și un cuțit atunci când se servesc mere, pere, pepene verde, pepene galben - la n

Un ustensil pentru fructe (cuțit, furculiță) diferă de un ustensil pentru desert într-o dimensiune mai mică, o furculiță cu două......demo O lingură de ceai se folosește atunci când se bea ceai, cafea cu lapte, cacao, precum și fierte moale oua si......demo Cafeaua cu lingura se foloseste cand se bea cafea neagra, cafea cu...demo In functie de numarul de locuri din zona de vanzare ar trebui sa existe 2-3 seturi de tacamuri de gustare, 23 de seturi de tacamuri pentru feluri principale, tacâmuri pentru desert (în principal pentru banchete) -.. .........demo Dispozitivele auxiliare includ un cuțit pentru unt - o lamă largă, curbată în semi-arc, folosită pentru tăierea și transferul untului, servit într-o bucată mare, aşezată pe partea tribord a pi.......... ..demo Furculiţa cuţitului are formă de seceră cu dinţi la capăt, concepută pentru tăierea şi întinderea brânzei, servită într-un bucată sau feliată subțire.........demo Cuțitul este folosit pentru felierea lămâilor.

Furculița cu lămâie este concepută pentru a transfera felii de lămâie, are două margini ascuțite.....demo Pentru servirea heringului se folosește o furculiță cu două dinte.

Pentru transferul conservelor de pește (șprot, sardine) se folosește o furculiță pentru șprot, are o bază largă sub formă de spatulă, cinci dinți legați la capăt printr-un pod, ceea ce elimină nevoia de...demo Furcă pentru raci - lung cu doi dinți la capăt, folosit când se mănâncă raci......demo O furculiță de stridii se folosește la consumul de stridii. Unul din cei trei dinți (cel din stânga) este mai puternic și este destinat pentru separarea pulpei de stridii.........demo Furculița chill este folosită pentru a mânca aperitive de pește cald, are trei dinți, mai scurt și mai lat decât..... ..demo O lingură de salată diferă de o lingură de masă prin dimensiunea mai mare. Vârful unei linguri de salată se face uneori sub formă de trei dinți, folosit pentru transferul salatei din multi-pori...........demo Linguri de turnare (oaluri) - pentru turnarea supelor, a mâncărurilor dulci și a laptelui , variaza...... demo Clestele mari de cofetarie sunt concepute pentru transferul produselor de cofetarie din faina, cele mici - zahar, ciocolata.

Clestele de sparanghel sunt folosite pentru a transfera sparanghelul de pe gratar pe o farfurie sunt furnizate complet cu gratarul......demo Spatula pentru caviar seamănă cu o linguriță plată, folosită pentru a transfera caviarul de somon granulat sau chum din caviar... ...demo Spatula dreptunghiulara este conceputa pentru transferul carnii si legumelor....demo Spatula ondulata cu fante - pentru transferul mancarurilor fierbinti din peste, precum si a pestelui.....demo Spatula ondulata, mari si mici, - pentru transferul pateului (mice) și produse de cofetarie (mari) spatule de patiserie pentru transferul produselor de patiserie și prăjituri vin în trei...........demo La așezarea meselor pentru servirea vinului și a diferitelor băuturi în restaurantele de lux și de înaltă clasă, cristal și se utilizează sticlărie. Vesela de cristal este folosită în principal pentru a servi banchete, recepții și sticlărie- pentru utilizarea de zi cu zi................demo Sticla colorată și-a găsit o aplicație largă. În timpul fabricării sale, la topitura de sticlă se adaugă substanțe colorante, lustruire, pentru a........demo Produsele Crystal sunt realizate din sticlă albă, la care se adaugă argint sau plumb. Vesela de cristal se distinge prin transparența sa ridicată, jocul de lumină reflectat în.........demo. Vesela de cristal este un bun decor pentru masă și, având merite estetice ridicate, poate deveni o parte organică a interiorului. design....... ...demo Capacitatea paharelor folosite pentru servire depinde de puterea băuturii:

cu cât băutura este mai tare, cu atât e.........demo este mai mică În funcție de numărul de locuri din zona de vânzare a restaurantului, se asigură următoarele:

pahare de vin - 35 seturi, pahare de lichior și coniac - 12, pahare de vin Rin și Lafite - 23, pahare de șampanie - 2, vodcă.............demo La așezarea mesei, pahar și vase de cristal se folosesc in restaurant in urmatorul sortiment......pahare demo (volum 2530 cmc) pentru lichior din sticla colorata (daca nu sunt pahare de coniac se pot servi.......pahare demo (volum 50 cm3) se servesc pentru vodca, lichioruri amare, lichioruri Acest pahar poate fi servit si pentru coniac, daca oaspetii l-au comandat pentru o raceala......... pahare demo coniac (capacitate 75250 cmc) - „lalea. ” nu se mai toarnă în ele 25 cm3, lărgită în partea de jos și îngustată în partea de sus, pe o tulpină joasă (pahare de coniac la conservat pe .............demo. Pahare Madeira (volum 75 cm3) - pentru vinuri fortificate si de desert: porto, Madeira , sherry...... pahare demo pentru vin Rhine (volum 75100 cm3) - pentru vin alb de masa: Tsinandali, Riesling, Gurjaani, etc. culoarea unui pahar pentru vin alb este auriu deschis. Poate fi verzui-auriu, ceea ce accentuează culoarea naturală a vinului. În restaurantele străine, pentru vinul alb se folosesc pahare de sticlă albă. Când se toarnă vin alb, care este de obicei verzui la culoare, întregul pahar capătă o culoare aurie, ceea ce creează un efect suplimentar. Acest pahar este folosit pentru a servi masa atunci când comandați preparate din pește cald.

Pahar lafite (volum 100-120 cmc) pentru vin rosu de masa. Paharele pot fi roz......pahare demo (volum 250-280 cmc) - pentru ape minerale si de fructe. Se pot folosi si......cani de bere demo (volum 250500 cm2) - pahare de ceai largi in partea de jos si ingustate in partea de sus (volum 200250 cm3) stive de conuri (volum 100150 cm3) pentru sucuri naturale. pahare cilindrice (volum 300 cmc) pentru whisky cu gheata si soda.... pahare demo cu fund gros pentru ulcioare de cafea din sticla (volum 2 l) cu capace pentru apa, kvas, diverse sucuri, boluri pe tulpina pentru compot, pere in sirop, cat si pentru dulciuri...rozete demo (diametru 90 mm) pentru dulceata, zahar, salate de lamaie din sticla ingrosata pentru salate cu otet, ulei vegetal, dressing de mustar......echipament demo pentru condimente - vaze de sare, piper, mustar pentru fructe (diametru 200, 240, 300 mm, inaltime pana la 200 mm) - in functie de umplutura cu fructe, 1,2,3 kg per vaza. Poate fi colorat: albastru, roz, rubin, violet. Pe picior înalt pentru mesele de tip bufet, pe picior jos pentru......vază demo pentru flori (înălțime 1015 cm) vază (volum 300 cm3) pentru pregătirea unei vase cruchon pentru prăjituri și dulciuri - pe picior, vaze plate pe un picior de mijloc pentru prăjituri și.....demo Băuturi mixte și cocktailuri se beau din pahare și pahare speciale.

Ustensilele metalice sunt folosite într-un restaurant pentru a livra preparate de la servire la masa din spate a chelnerului din hol, precum și pentru a servi specii individuale vase direct pe o sută ............demo Când folosiți ustensile metalice, ar trebui să le protejați de impacturile ascuțite pentru a evita deteriorarea......demo În restaurante se folosesc ustensile de cupronic și din oţel inoxidabil in urmatorul sortiment.....demo Bolurile pentru supa cu capac, cu o capacitate de la 1 la 6 portii, sunt concepute pentru servirea si mentinerea temperaturii cerute a primelor feluri (calde si reci).

Demo Miei de formă ovală cu capac pentru a doua feluri calde de pește, carne de pasăre, vânat în sos, precum și preparate fierte și înăbușite pentru 1,2,......demo Miei de formă rotundă cu capac pentru 1 și 2 portii - pentru servirea a doua feluri de mancare fierbinte din carne in sos (stroganoff de vita, sarmale), precum si pilaf, clatite, conopida.........demo Mancarurile ovale sunt concepute pentru a se mentine fierbinte si a servi al doilea prajit natural. feluri de mâncare de la căldură .......demo Bucatele din argint Cupronickel sunt produse în una, două, trei, patru, cinci și zece porții (banchet) pentru servirea grupurilor de invitați.........demo Single- felurile de servire sunt produse din oțel inoxidabil. Pashotnitsy - cratițe din cupronickel sau oțel inoxidabil, folosite pentru a servi ouă fierbinți decojite, fierte, la bulion.......demo Menazhnitsy - un vas de metal de formă ovală cu o singură porție, cu despărțitori. Menazhniki având o singură partiție (dreptunghiulară sau ovală) sunt destinate servirii produsului principal cu o garnitură și cu două partiții - cu.....Găleată demonstrativă pentru răcirea șampaniei și a altor vinuri spumante, apă minerală, bauturile racoritoare si carbogazoase, vodca si servirea lor la masa sunt realizate din cupronickel, cu doua manere in forma de inele, capacitatea sa este de pana la 5 litri. Găleata are un suport special, a cărui înălțime este ................demo Taganchiki - din oțel inoxidabil cu dispozitiv pentru cărbuni mocniți, precum și tigăi folosite pentru servire friptura rustica si altele ..........demo Sosurile din cupronickel si inox pentru servirea sosurilor calde se fac in portii simple si duble, folosite pentru servirea sosurilor calde si reci (sos polonez, sos maioneza. cu porumb........ ....demo Tigaie de portie pentru 1 si 6 portii - vase putin adanci cu laturi joase si doua manere Sunt din otel inoxidabil sau cupronickel O tigaie - un suport cu doua rasucite mânerele și părțile drepte sunt făcute din cupronickel pentru una, două și patru porții.

Cocottes sunt cratițe mici (capacitate 75-100 cmc) cu un mâner lung, folosite pentru servirea aperitivelor calde (julienne de pasăre și vânat, ciuperci cu smântână.......demo Chillerele sunt mici coji de metal pe suport, realizate ca o bucată sunt destinate coacerii și servirii aperitivelor de pește fierbinte (salău în sos de lapte, stridii, midii coapte în vin alb.............demo Turks - (capacitate 125 și 250 cmc) din cupronickel si aluminiu, folosit pentru prepararea si servirea cafelei in......demo Cafelele - (volum 500-1500 cmc) sunt folosite pentru servirea in grup, pentru servirea in camerele de hotel.....demo Creamers - capacitate de 50-200 cm3) si ulcioare de lapte (200-500 cm3) sunt folosite pentru a servi lapte si smantana la preparate fierbinti servind preparate de desert (inghetata, smantana, jeleu, mousse) la mare si la joasa...... demo Tavile pentru caviar din cupronic au o rozeta de cristal inserabila si sunt realizate in una, doua si patru bucati......demo Tavile metalice produc dimensiuni mari, medii si mici.

Tavile mari de 50 x 50 cm sau rotunde cu diametrul de 50 cm sunt concepute pentru ca ospatarii sa poata transporta vase si ustensile. Tavi medii de 35 x 25 cm sau 30 x 30 cm - pentru servirea preparatelor pe..............demo Grile pentru servirea sparanghelului - produse in cupronickel, au forma dreptunghiulara concava si. .. .....demo Lenjeria de masă folosită în restaurante este în principal fețe de masă și șervețele. În plus, se folosesc prosoape și prosoape. Lenjeria de masă este făcută din țesături de in care sunt foarte durabile. Fetele de masa sunt disponibile in urmatoarele dimensiuni: latime......lungime demo de la 135 la 280 cm Fetele de masa Damask au un model mare caracteristic si o gama de culori uni......demo Pentru mesele de banchet mari industria produce fete de masa. cu lățimea de 173 și 140 cm se coase din această țesătură fețe de masă de dimensiunile cerute.

Fetele de masa individuale au dimensiuni standard de 173 x 250, 173 x 173, 140 x 140, 140 x 170 cm Slopes sunt disponibile pentru mese rotunde si ovale................demo Servetele sunt disponibil în dimensiuni pătrate laturi de la 35 la 62 cm.

Pentru măsuțe de ceai și cafea se produc fețe de masă colorate de 173x173 cm, se folosesc șervețele de ceai după culoarea și modelul fețelor de masă variind ca dimensiuni de la 30x30.......demo În restaurantele unde sunt instalate mese cu o textură frumoasă a lemnului , precum și învelișuri igienice se pun pe ele un șervețel individual de culoare galben, roșu și......demo alte culori de 50-35 cm, care se înlocuiesc după terminarea serviciului....demo În timpul serviciului, chelnerii folosesc o frână de mână de 35 x 80 cm.

Frâna de mână, pliată în jumătate și așezată în curbura brațului stâng, arată că chelnerul este gata să servească. O frână de mână pliată în patru este folosită atunci când......demo Se folosesc prosoape de la 1 până la 2 m lungime și o lățime de 40 cm, pot fi folosite pentru ștergerea vaselor, a mâinilor sau......masă demo stabilirea este etapa finală a pregătirii zonei de vânzare pentru a primi vizitatori. Setarea preliminară a mesei completează interiorul sălii restaurantului și accelerează procesul de servire a vizitatorilor. Forma de servire depinde de clasa de întreprindere, metoda și timpul de serviciu. Dimineața și ora prânzului se folosește aranjarea minimă a mesei, seara......demo Așezarea mesei trebuie să îndeplinească următoarele cerințe: să corespundă tipului de serviciu - mic dejun, prânz, cină, să corespundă meniului de gustări servite , vasele și băuturile să fie plăcute din punct de vedere estetic - să fie combinate cu forma mesei, culoarea feței de masă și a șervețelelor (cu forma de pliere a acestora) și cu interiorul general al sălii, pentru a reflecta caracteristicile naționale și tematice. focalizarea întreprinderii sălii etc., toate articolele de servire ar trebui să fie plasate într-un

Vase frumoase, stilate, tacâmuri, lenjerie de masă de înaltă calitate decorează masa și întreaga cameră, creează o atmosferă festivă solemnă, confort și, într-o anumită măsură,... demo Așezarea mesei se realizează secvenţial: aranjarea mesei cu fețe de masă , așezarea farfuriilor servirea cu tacâmuri, servirea cu vase de sticlă (cristal), așezarea șervețelelor, aranjarea ustensilelor pentru condimente, vaze.............demo Fețe de masă sunt așezate pe mese pe rând. timp, pliat. După ce o desfășoară pe masă și luând marginile uneia dintre laturi cu ambele mâini, ridică fața de masă și apoi își coboară brusc mâinile în jos, ca și cum ar fi scuturat-o. Perna de aer formată între masă și fața de masă desfăcută face posibilă deplasarea în orice direcție și plasarea cu grijă în poziția dorită, astfel încât pliurile sale centrale (longitudinale și transversale) să se afle strict în centrul mesei, iar capetele Atârnați uniform pe toate părțile cu 25-35 cm. Agățarea mai jos a feței de masă interferează cu oaspeții așezați, iar orice este inestetic. Colțurile fețelor de masă ar trebui să cadă strict împotriva

Când acoperiți o masă cu o față de masă, nu trebuie să o șifonați, să o trageți de colțuri sau să o ciupiți..... demo Dacă o masă dreptunghiulară trebuie acoperită cu două fețe de masă, atunci prima dintre ele este așezată în lateral vizavi de intrarea principală în hol sau de pasajul principal din acesta. Pe cea de-a doua față de masă, superioară, marginea este întoarsă spre interior, astfel încât să se formeze o linie dreaptă și uniformă. Mesele utilitare acopera si fata de masa............demo Daca in timpul service-ului este necesara schimbarea fetei de masa, aceasta trebuie facuta discret, iar capacul de masa nu trebuie expus. Ei o fac așa. În primul rând, chelnerul pregătește masa: pentru a face acest lucru, scoate vasele de pe masă pe o masă sau bufet, după care trage față de masă folosită de la capătul mesei spre sine, astfel încât partea opusă a feței de masă să acopere. blatul mesei, dar nu atârnă. Dacă masa este lângă perete, aceasta este îndepărtată. Apoi se pregătește o față de masă curată pe bufet și se desfășoară astfel încât să rămână pliată în patru (în jumătate și din nou în paralel în jumătate). Centrul feței de masă și două margini libere ar trebui

Chelnerul ia fata de masa pregatita cu ambele maini la o distanta egala de centrul acesteia de-a lungul largimii mesei. Cu degetele mari și arătătoare apucă marginea de sus a feței de masă, iar cu restul degetelor sprijină marginea de jos și mijlocul. Ținând în mâini fața de masă în această formă (punerea ei deasupra uneia uzate este interzisă de regulile sanitare), chelnerul se apropie de masă și flutură mâinile în sus și înainte, astfel încât întreaga față de masă să se deschidă și să înceapă să cadă peste opus. capătul mesei (întotdeauna îl ține cu degetele mari și arătătoarele marginea superioară). După ce fața de masă s-a deschis și a început să cadă peste capătul opus al mesei, chelnerul își coboară rapid mâinile pe blatul mesei, apucă fața de masă folosită cu cele trei degete eliberate și face o mișcare rapidă spre sine. Totodata, scoate fata de masa inferioara (folosita) si pune fata de masa superioara (curata) la locul ei.

Acest lucru se întâmplă în același timp, deoarece chelnerul d

El ajustează ușor fața de masă curată dacă este necesar și o ia pe cea uzată și o pune în sertarul de jos al bufetului. Această metodă este convenabilă atunci când înlocuiți o față de masă pe patru..........demo La servire, o farfurie mică este așezată pe o masă acoperită cu o față de masă strict opusă fiecărui scaun (fotoliu), astfel încât distanța de la marginea mesei până la marginea farfurii este de 2 cm. Emblema de pe farfurie trebuie să fie pe partea opusă față de......demo Când serviți un banchet pe o farfurie mică, plasați cina strict în centru. sau alinierea marginilor plăcilor cel mai aproape de persoana care stă. În acest caz, este indicat să puneți un șervețel între ele, dar pentru a nu............demo Apoi, la o distanță de 5-10 cm în stânga laturii unui farfurie mică de masă, așezați o farfurie de plăcintă, iar centrele lor trebuie să coincidă și să fie pe aceeași linie, paralele............demo Când așezați o masă de banchet, farfuria de plăcintă poate fi poziționată astfel încât marginile îndepărtate ale farfurii sunt în linie cu farfuria de masă mică. În timpul serviciului de zi cu zi, o farfurie mică este exclusă din decor, iar masa începe prin aranjarea farfuriilor cu aperitiv, urmând aceleași reguli ca la aranjarea..............demo La așezarea mesei cu farfurii chelnerul ia un teanc (8-10 bucăți) din fiecare tip de farfurie separat și o frână de mână (șervețel) pe mâna stângă, iar cu dreapta.........demo Fiecare farfurie trebuie luată cu degetul mare și degetul arătător extinse într-o direcție de-a lungul lateralului și sprijiniți-l cu restul degetelor.

Când așezați masa cu farfurii mici și farfurii pentru gustări, chelnerul se mișcă de-a lungul mesei de la dreapta la stânga și cu plăcinte de la stânga la dreapta. Este mai convenabil să așezi farfuriile de plăcintă cu mâna stângă, ținând frâna de mână cu o stivă

Înainte de servire, toate tacâmurile sunt inspectate, șterse, lustruite până la strălucire cu un șervețel și așezate pe o tavă sau o masă puțin adâncă acoperită cu un șervețel.......demo În partea dreaptă a unei farfurii mici, cuțite (cina, pește, gustare) sunt așezate, îndreptate cu lama spre farfurie, și o lingură dacă primul fel este comandat pentru prânz. În acest caz, lingura este așezată cu partea concavă în sus între mese...............demo În stânga farfuriei, furculițele sunt așezate cu dinții în sus, așezând le în direcția de la dreapta la stânga: cantină, pește, restaurant. Distanța dintre farfurie și tacâmuri, precum și între tacâmuri în sine, trebuie să fie de 0,5 cm Toate tacâmurile trebuie așezate strict paralel între ele și perpendicular pe marginea mesei. Distanța dintre capetele mânerelor tacâmurilor și marginea mesei este aceeași cu...................demo Numărul și numele tacâmurilor folosite pentru servire sunt determinate pe baza meniului. Deci, de exemplu, dacă meniul include doar aperitive reci, atunci porția constă din ustensile de gustare, dacă meniul include aperitive reci și a doua mâncăruri de carne caldă, atunci masa este servită cu snack-baruri și cuțite și furculițe; Conform meniului, format din aperitive, două feluri principale calde de pește și carne, masa este servită cu snack baruri, pește și o sută

Conform meniului, format din aperitive, supa si doua feluri principale calde - peste si carne, masa se serveste, respectiv, cu tacamuri de gustare, o lingura de masa, peste si tacamuri......demo Tacâmuri pentru desert la servire. masa este așezată în fața unei farfurii mici, în următoarea ordine: cuțit, furculiță, lingură de desert. În toate cazurile, furculița se pune cu mânerul în stânga, iar lingura de desert și dar......demo Un set de desert format din lingură, cuțit și furculiță, în funcție de desert, se folosește integral sau în parte pentru servire. De exemplu, de cele mai multe ori, cu un fel de mâncare dulce la desert, masa se servește doar cu o lingură de desert, dacă în desert sunt fructe sau niște produse de cofetărie, este nevoie de desert sau linguri; .......... .demo Există un aranjament „evantai” al ustensilelor de desert: mai întâi furculița se pune pe masă, vârful cuțitului este așezat pe dinții furculiței, iar lingura de desert se pune deasupra. Cu acest aranjament, fiecare dintre articolele tacâmurilor de desert va fi la margine și la momentul potrivit..............demo Chelnerul, luând o tavă sau farfurie cu tacâmuri pregătite în palma mâinii stângi, cu mâna dreaptă mai întâi întinde cuțitele și lingurile. Apoi pune tava sau farfuria în palma mâinii drepte și aranjează furculițele cu mâna stângă. Când așează cuțitele și lingurile, chelnerul se mișcă de-a lungul mesei de la dreapta la stânga, iar când se desfășoară......demo Așezarea mesei cu vase din sticlă (cristal) Ordinea aranjarii paharelor și paharelor necesare pentru servire, depinde de sortimentul comandat de vizitatori......demo La comanda unei bauturi fara alcool (apa minerala sau de fructe), chelnerul aseaza paharul de vin pe masa in centru in spatele farfuriei sau il muta spre dreapta pana la rand de intersectie a marginii superioare a farfuriei cu capatul..... .......demo Ordinea de amplasare a paharelor si paharelor trebuie sa corespunda cu ordinea in care sunt servite preparatele. Deci, de la dreapta la stânga, paharele sunt așezate în aceeași ordine cu porția de vinuri, adică la servirea aperitivelor se pune un pahar de vodca un pahar de madeira pentru primele feluri un pahar de vin rhine pentru preparate din peste un pahar de lafite pentru preparate din carne fierbinte un pahar de sampanie pentru desert preparate dulci, fouge cu fructe.......demo Cum De regula , paharul de vin se așează întotdeauna primul vizavi de vârful cuțitului de masă la o distanță de 4-5 cm Paharele de shot și paharele sunt așezate în dreapta paharului la un unghi de 45° față de...... ...demo Dacă trebuie să puneți 4-5 pahare, cum ar fi, de exemplu, atunci când serviți banchete, acestea sunt așezate pe două rânduri după cum urmează........demo - în primul rând se pun paharele inferioare decât în ​​al doilea rând, cu excepția paharului de vin, care stă mereu la mijloc. .....demo - in al doilea rand se pun pahare si pahare intre paharele din primul rand - nu se pun mai mult de trei tipuri de pahare pe un rand, toate celelalte (mai inalte) se pun in... ...demo Așezarea mesei cu pahar (cristal) se realizează dintr-o tavă sau din mâini, în timp ce paharele de vin, paharele și paharele trebuie luate doar de tulpini, și nu de margini sau......demo The prima metoda. Paharele de vin lustruite, paharele și paharele pentru shot (fiecare tip separat) se așează pe tăvi acoperite cu un șervețel (de preferință cu susul în jos). Chelnerul ține o tavă cu feluri de mâncare în palma mâinii stângi și, deplasându-se de-a lungul mesei, ia cu mâna dreaptă un pahar de vin sau un pahar (pahar de shot) și îl așează în dreapta în locul destinat (serviro... ...demo A doua metodă: Cu o cantitate mică de pahar, chelnerul ia pahare de vin sau alte tipuri de pahar între degetele mâinii stângi (mâna este întoarsă palma în sus), iar cu mâna dreaptă ia fiecare pahar de vin (pahar, pahare) pe rând și ......... ..demo Finalizează porția așezând șervețelele, după care așează pe masă ustensilele cu condimente și scrumiere În timpul serviciului normal, condimentele (. sare si piper) se aseaza de-a lungul axei mesei, in centru la servirea banchetelor, se aseaza in perechi vizavi de farfuria de placinta, de-a lungul ustensilului se aseaza cu leul.........; ...demo Un șervețel este un element obligatoriu pentru aranjarea mesei Un șervețel de in ar trebui să fie bine călcat și frumos.....demo Servețelele de in nu trebuie să fie prea strânse, deoarece un șervețel semi-moale este mai comod de utilizat . Există multe moduri de pliere, dar toate trebuie să îndeplinească aceeași cerință ca șervețelele să fie comode și ușor de pliat, iar atunci când sunt desfăcute, acestea...... ....demo Când așezați masa pentru micul dejun sau prânz, de regulă, se folosesc șervețele pliate simplu, iar pentru servire seara sau la ocazii speciale se folosesc forme mai complexe de șervețele pliabile. Când se servesc vizitatorii în masă - un congres, simpozion etc. - masa este asezata cu servetele de hartie, care se pliaza frumos in 10-12 bucati, se aseaza in vaze (suporturi de servetele) si se aseaza pe masa la rata unei vaze pentru 4-6 persoane. Nu tăiați șervețele de hârtie în bucăți și apoi puneți-le în vaze. Florile servesc ca un minunat decor de masă. În acest scop, se folosesc atât flori proaspete, cât și cele artificiale sub formă de ikibana mici.

Dacă se folosesc flori proaspete, acestea ar trebui să fie proaspete, să nu aibă un miros puternic și să fie plasate la un nivel scăzut

Cuvântul „servire” tradus din franceză servir înseamnă, pe de o parte, pregătirea mesei pentru micul dejun, prânz, cină, ceai, i.e. aranjarea vaselor în într-o anumită ordine, iar pe de altă parte, un set de articole (vase, lenjerie de masă) destinate.............demo Așezarea mesei este un proces creativ, este multivariat și depinde de clasa restaurantului , specializarea sa... ....demo Așezarea preliminară a mesei se realizează în procesul de pregătire a sălii restaurantului pentru serviciu și include un număr minim de articole care pot fi folosite în implementarea mesei dumneavoastră...... ......demo Mesele sunt stabilite în funcție de tipul și serviciile de caracter (mic dejun, prânz, cină, bancă......demo Pentru micul dejun (de exemplu, servirea turiștilor), decorul mesei include o farfurie de plăcintă, ustensile de gustare și un șervețel de in. O pereche de cafea sau ceai este așezată pe o farfurie, sau o linguriță de cafea sau ceai este adusă la masă, după care se pune o băutură fierbinte turnat.......demo În funcție de meniul oferit, se poate servi un cuțit de unt și o farfurie cu gustări La conservare, farfuria cu gustări nu trebuie așezată pe masă, deoarece preparatele pentru micul dejun sunt servit deja așezat pe farfuriile corespunzătoare (gustarea sau felul de mâncare se aduce în salată............. ...demo Prestabilirea meselor în timpul zilei (pranz) include o farfurie de plăcintă, tacâmuri cu o lingură, pahare de vin și șervețele. Dacă vizitatorii comandă......demo un aperitiv, atunci porția include și o farfurie pentru gustări și un ustensil pentru gustare (cuțit......demo Pre-setarea pentru cină ar trebui să fie mai solemnă, festivă. Oaspeții restaurantului din seara De obicei, comandă un aperitiv, un al doilea fel de mâncare fierbinte și băuturi. Prin urmare, de regulă, masa preliminară pentru cină constă dintr-o farfurie cu gustări și plăcinte, snack-uri și tacâmuri (cuțite, furculițe), un pahar de vin (pahar). și un pahar frumos aranjat.

Pentru aranjarea preliminară a mesei se folosesc și ustensile de condimente, vaze cu.....demo Ospătarul, după ce a acceptat comanda de la vizitator, verifică rapid conformitatea aranjamentului preliminar al mesei cu comanda acceptată, completează decorul mesei cu lipsă. articole, ......... demo La acceptarea unei comenzi, chelnerul trebuie să stea lângă oaspete, dacă este posibil pe partea dreaptă a acestuia, fără să atingă masa, scaunul (scaunul), fără să se aplece aproape de oaspeți . Meniul este oferit sub formă deschisă, pe prima pagină din stânga, cu mâna stângă.

Dacă mai multe persoane stau la masă într-un grup, meniul este servit.................demo La întâlnirea cu vizitatorii, la preluarea comenzilor și la servire, chelnerul trebuie să respecte regulile acceptate de etichetă. Deci, dacă printre invitați se află o femeie, ar trebui să o ajuți să ocupe un loc la masă și să așeze un scaun. Meniul este oferit mai întâi......demo După ce ați așteptat câteva minute, ar trebui să întrebați politicos dacă are nevoie de ajutor pentru a alege un meniu. Dacă oaspeții cer sfaturi cu privire la felul de mâncare care este cel mai bine să aleagă, chelnerul ar trebui să le vină imediat și ușor în ajutor, încercând să țină cont de gusturile vizitatorilor. Dacă oaspetele nu își exprimă dorința de a fi ajutat, chelnerul este sfătuit să aștepte cu răbdare. Dacă un oaspete îl întreabă pe chelner: „Ce este delicios astăzi?” - nu trebuie să răspunzi niciodată: „Totul este delicios aici”. Când recomandă un anumit fel de mâncare unui vizitator, chelnerul trebuie să spună competent despre gustul și caracteristicile sale de gătit. După primirea comenzii pentru preparate culinare chelnerul preia o comandă pentru vin și produse cu vodcă, dar în același timp trebuie să fie gata să ajute oaspeții să aleagă vinuri atât pentru aperitive reci, cât și pentru

Chelnerul trebuie să cunoască temeinic nu numai gama de vinuri din bufet (bar), ci și calitatea, caracteristicile acestora și, în special, să recomande cu pricepere anumite vinuri în combinație cu comanda......demo Dacă vizitatorii, Având s-a așezat la mese și având o conversație lungă, chelnerul poate, fără să aștepte sfârșitul conversației, să întrebe: „Pot să iau comanda?” O comandă de la un vizitator poate fi preluată de un chelner, un maistru al echipei de ospătari, iar de la companii sau grupuri mari de către un chelner șef. Comanda se înscrie în caietul de facturi în două exemplare, o copie carbon. Comenzile trebuie luate cu mare atenție pentru a preveni neînțelegerile. Dupa acceptarea comenzii, aceasta trebuie repetata invitatului pentru verificare, pentru a clarifica ora

Dacă mai mulți vizitatori stau separat la masă, chelnerul ar trebui să urce la fiecare dintre ei și să deschidă unul separat......demo La sfârșitul preluării comenzii, pe lângă vin, trebuie să oferiți un fruct sau mineral.....demo Dacă au venit doi sau mai mulți vizitatori, le pot fi recomandate gustări cu o jumătate de porție per invitat - de exemplu, o porție de caviar, salată, somon.........demo Dupa acceptarea comenzii, chelnerul serveste masa in conformitate cu acceptat......demo Dupa ce a acceptat comanda, Ospatarul primeste preparate pentru aperitive reci din zona de serviciu si plaseaza o comanda. Apoi se duce la magazin fierbinteși comandă preparate calde. Și abia după aceea dă cu pumnul în cecurile de la casa de marcat pentru a primi produsele tip bufet. De obicei, la comanda felurilor principale (la cald), chelnerul plaseaza si o comanda pentru preparate de desert, astfel incat bucatarii sa pregateasca produsele necesare sau semifabricate. Apoi, la momentul potrivit pentru servire, pregătirea lor va dura mult timp.

La primirea preparatelor comandate din bucătărie, chelnerul trebuie să acorde atenție designului, temperaturii, etc. Dacă, atunci când îi dă feluri de mâncare identice, vede că una este bună, iar cealaltă este prost pregătită, sau una dintre feluri de mâncare pare mai mică ca volum sau greutate, chelnerul nu trebuie să le accepte. Este necesar să sunați chelnerul șef sau șeful de producție și să corectați deficiențele. Este interzisă acceptarea de la distribuitor decorată neglijent, ars

La primirea de bauturi, fructe si alte produse din bufet, chelnerul acorda atentie respectarii comenzii dupa nume, completitatea sortimentului......demo la curatenia partii exterioare a sticlelor (bauturile trebuie sa fie pregătit pentru...demo pentru integritatea închiderii fabricii și etichete cu ștampila restaurantului, verificați dacă există sedimente în sticle, dacă merele sunt bine spălate și uscate, .........demo Vin și Produsele cu vodcă se vând din bufet în sticle sau la robinet în decantoare, la comandă individuală - 50-100 g băutură la pahar băuturi răcoritoare chelnerul trebuie sa fie atent la ritm.....demo Produsele primite la bufet se transfera in sala pe o tava acoperita cu...demo Ospatarul serveste in primul rand apa minerala si de fructe, pentru care desface sticlele. pe masa utilitară (bufetă), șterge gâtul cu un șervețel și, cu permisiunea oaspeților, toarnă băutura în pahare de vin (primul care servește......demo Chelnerul trebuie să stea pe partea dreaptă a invitatul, ținând sticla în mâna dreaptă, astfel încât eticheta acesteia să fie orientată spre......demo După băuturi, chelnerul primește și servește succesiv aperitive reci, aperitive calde, supe, feluri principale calde, și...... demo La primire Pentru aperitive calde, chelnerul acordă atenție curățeniei vaselor, prezenței bigudiurilor pe mânerele cocottelor și șervețelelor pe mânerele bolurilor cu ardei iute sau mânerelor tigăilor de porție pliate în triunghi este necesar pentru a proteja mâna stângă a oaspetelui de arsuri, cu care o ține în timp ce mănâncă.... .........demo Când primește supe, chelnerul trebuie:

asezati un teanc de farfurii adanci incalzite pe o tava acoperita cu un servetel (farfuriile se incalzesc in dulapuri de incalzire sau casete electrice mobile), langa teancul de farfurii asezati un castron cu supa, acoperit cu un capac, o sos sau priza cu smantana si ierburi, set...... .........demo atentie la curatenia preparatelor, la temperatura supei (pentru supe calde 65-70°C, pentru supe reci 8 -15 ° C), prezența smântânii și ierburilor servite separat...... ....demo mutați tava cu supă pe masa de utilitate. Al doilea fel de mâncare fierbinte se eliberează din producție în vase metalice, pe un singur vase de servire sau multiservire, in berbeci, tigaii, precum si portelan si ceramica.........demo Garniturile si sosurile pot fi vandute separat de produsul principal - in recipiente metalice; și cele reci - în......demo Când primește a doua mâncăruri calde, chelnerul trebuie: să pună pe tavă un teanc de feluri mici încălzite (vase de masă) folosind frâna de mână ...demo mâna producătorului vintage (sau gătește) o verificare a cantității de produs primite, atenție la corespondența cantității de porție cu comanda, aspectul, prezentarea preparatului, curățenia preparatelor, temperatura preparatului.....demo Așezați vasele folosind frâna de mână de pe tavă și predă-l în hol pe masa de utilitate. .....demo La primirea mâncărurilor dulci se acordă o atenție deosebită preparatelor servite în vase din sticlă sau cristal, astfel încât să nu existe pate pe el.........demo Intervalele dintre primirea și livrarea diferitelor preparatele sunt stabilite de chelner și vizitator, conform......demo De regulă, prânzul începe cu o gustare. În diagramă sunt prezentate opțiunile de succesiune sub......demo Gama de aperitive reci este extrem de diversă, putând fi împărțite în reci......demo Mâncăruri frumos decorate cu aperitive reci, folosind legume proaspete (verde, pătrunjel, mărar, frunze de salată verde) și alte legume și fructe proaspete și conservate diversifică și fortifică dieta, în............demo Aperitive reci, precum și alte feluri de mâncare, se servesc la masă în secvența prevăzută de lege .....demo Dacă un oaspete a comandat mai multe aperitive și feluri de mâncare, iar comanda include și unt și legume proaspete, atunci untul și legumele trebuie servite imediat și lăsate pe masă până la sfârșitul zilei. masa, acestea trebuie scoase de pe masa (cu acordul oaspetilor) inainte de a servi desertul. De exemplu, un oaspete a comandat caviar granulat, somon cu lămâie, legume proaspete și unt. Ordinea se serveste in urmatoarea succesiune: caviar granulat, unt, o

În timpul serviciului de zi cu zi, toate preparatele reci servite cu garnitură și salate sunt așezate pe partea stângă a oaspetelui, iar preparatele reci fără garnitură (brânză, cârnați) sau cu o cantitate mică de garnitură (hering sau șprot cu ceapă). ), mâncăruri jeleate sau umplute, pește ușor sărat și pește g................demo Figura 1– Schemă. Opțiuni pentru servirea preparatelor de prânz Trebuie reținut că nu puteți așeza un bol de salată sau o tavă cu o gustare în fața oaspetelui, deoarece nu este obișnuit să mâncați din ele. Ei mănâncă gustări pe o farfurie cu gustări, transferând gustările cu un dispozitiv pentru așezarea unturii.............demo O barcă de sos cu sos este servită pe o farfurie de plăcintă acoperită cu un șervețel de hârtie sculptat ( ca sosul să nu alunece). Chelnerul, luând farfuria cu sosierul în mâna stângă, se apropie de oaspete din stânga și îl așează în stânga acestuia, astfel încât mânerul sosului să fie întors la stânga, iar mânerul linguriței să fie pus în farfuria pentru transfer......... .........demo Toate felurile de mâncare care sunt așezate pe partea stângă a oaspetelui sunt servite de chelner cu mâna stângă, iar pe partea dreaptă a oaspetelui - pr......demo Aperitivele reci se aduc pe o tavă împreună cu tacâmurile , care trebuie folosite, și se pun pe masa de utilitate. Dacă se comandă pește, sunt necesare un cuțit și o furculiță pentru gustare, nu un pește...........demo Chelnerul pune ustensile în preparate cu aperitive pentru așezare. Apoi, cu permisiunea oaspeților, servește gustări pe masa. În același timp, trebuie să vă amintiți că gustările din mâncărurile înalte sunt plasate mai aproape de centrul mesei, iar în cele inferioare (de exemplu, pe tăvi) - .............. .demo Boluri pentru salate, boluri cu caviar, sosuri sunt așezate pe farfuria de plăcintă. Dacă se comandă mai multe tipuri de aperitive, acestea se pun pe masă în același recipient în care au fost aduse.

La comanda cantitate mare Două sau trei tipuri de gustări diferite sunt așezate pe masă, iar restul sunt așezate pe farfurii cu gustări și servite vizitatorilor în p.................demo Înainte de a servi gustările în restaurante, pâinea este pusă pe masă în pubele de pâine. La servirea turiștilor străini se pune pâine prăjită proaspăt prăjită învelită într-un șervețel ca să nu se răcească, la spa.............demo Există o ordine stabilită în succesiunea servirii aperitivelor. .

În primul rând, se servesc gustări cu caviar și pește (pește ușor sărat, pește fiert, pește jeleu, pește marinat etc.). Apoi salate de pește și, în final, gustări cu carne: șuncă, limbă, pate, carne de pasăre, carne și legume.......demo Vara, chelnerul poate recomanda vizitatorilor salate din legume proaspete sau legume din în natură, asezat intr-un bol de salata cu gheață comestibilă. ..........demo Când se servesc aperitive fierbinți (în tigăi porționate), acestea se pun pe farfurii de gustări încălzite acoperite cu șervețele de hârtie, astfel încât tigăile.........demo Dacă meniul de comanda include aperitive de peste si carne, apoi dupa aperitive de peste chelnerul este obligat sa inlocuiasca farfuria cu aperitiv........demo Majoritatea aperitivelor calde se servesc si se consuma in aceleasi feluri de mancare in care au fost pregatite: in chillere, tigăi porționate. De aceea se pun direct la servire...........demo Supele pot fi calde sau reci. Pe baza metodei de preparare, există supe limpezi (bulion), supe pentru dressing (ciorbă de varză, borș, solyanka etc.) și supe piure (ciorbă de conopidă, de la ku........demo Un grup separat constă în supe de fructe și fructe de pădure Toate supele se servesc calde, cu excepția supelor făcute cu pâine kvas, infuzii de sfeclă și.....demo Chelnerul toarnă supele aduse în hol în boluri de pe masa utilitarului folosind o lingură de turnare în farfurii de porțelan. , piureuri de supă în căni de bulion..... ......demo Farfuriile și ceștile adânci trebuie încălzite la o temperatură de 65-70° C.

Supele se toarnă în următoarele......demo Chelnerul folosește frâna de mână pentru a scoate capacul bolului de supă și îl așează cu partea exterioară în jos pentru a nu păta un șervețel sau o farfurie mică special pregătită. Apoi ia o farfurie adâncă (masă) încălzită și o așează pe o masă mică. Totodată, ține lingura de turnat cât mai aproape de farfurie pentru a nu vărsa supa, iar farfuria adâncă să fie la același nivel cu vasul. Când turnați supa, nu o agitați, ci distribuiți uniform grăsimea și smântâna la suprafață, dacă primul fel este asezonat cu ea, apoi adăugați partea groasă a supei și apoi

La servire, o lingură, dacă nu este pusă în prealabil pe masă, se servește pe o farfurie de schimb. Cioroanele și supele limpezi se servesc în căni de bulion, care se umplu de obicei la fabrică. Cupa trebuie așezată pe farfurie cu mânerul în stânga. Lingura se aseaza pe o farfurie sau pe masa, in dreapta invitatului. Bulionul se serveste cu crutoane, placinta sau profiterole pe o farfurie de placinta, care se aseaza in stanga canii de bulion. Puteți oferi un ou (fiert tare sau

Garniturile precum ouăle, orezul copt, chiftelele, conopida sau varza de Bruxelles, omletele, tăițeii, găluștele etc. se pun în supe limpezi.......demo Când se servesc supe condimentate, există câteva particularități. Deci, cu supa de varză de o zi, smântâna se servește separat într-un sos. Borșul de Moscova se servește cu cheesecake sau o bucată de krupenik pe o farfurie de plăcintă, iar borșul ucrainean se servește cu pampushki în sos de usturoi. Carnea în supe de dressing se servește feliată................demo Pentru unele supe reci, de exemplu, botvinya, okroshka, gheață comestibilă, tăiată în bucăți mici, se servește într-un bol de salată ......demo Supele de fructe și fructe de pădure se servesc și în boluri.

Unele supe se servesc in vase de lut - supa zilnica de varza, supa piti, solyanka, tocanita etc., in care au fost pregatite. Dacă oaspetele dorește să mănânce supă dintr-o oală, chelnerul așează oala pe o farfurie cu gustări acoperită cu un șervețel de hârtie, pune o lingură de lemn pe marginea farfuriei, ia farfuria în mâna dreaptă, se apropie de oaspete pe partea dreaptă, și-l pune în fața lui, ia lingura și o așează lângă farfuria din dreapta și din

Dacă un oaspete dorește să mănânce supă dintr-o farfurie, chelnerul toarnă supa pe o masă utilă......demo Gama de feluri secundare oferite vizitatorilor este foarte diversă. Acestea sunt preparate din peste, carne, vanat, pasare, legume, oua etc.........demo Exista o ordine stabilita pentru servirea felurilor secunde: primul peste (peste fiert si braconat, prajit si copt). Apoi preparate din carne și carne de pasăre și vânat, apoi legume, leguminoase, cereale, făină, .............demo Când se servesc preparate din pește (sălau polonez, crap oglindă etc.), masa este servit suplimentar cu cuțite și furculițe de pește. Este indicat să puneți o farfurie pentru oase lângă farfuria de plăcintă. Inainte de a prepara un fel de mancare din peste viu, urmariti-i urma......demo Urmatoarele ustensile sunt folosite pentru servirea preparatelor din carne: la natural - fripturi, entrecote, precum si produse pane (cotlete, sniteluri etc.) - preparate din argint cupronical pentru tocanite in sos (de exemplu, tocanita) - miei rotunji sau lut...............demo Pe preparate se servesc pasarile si vanatul. Shish kebab - pe frigarui, peste prajit la scuipat, peste intreg gatit, friptura de porc si gasca servite pe un vas oval. Shish kebab sau peștele prăjit la scuipă se îndepărtează cu o furculiță specială cu două capete, ținând frigăruia sau scuipatul într-un unghi ușor în raport cu farfuria, pe o masă de utilitate............. demo Legumele fierte se servesc in vase rotunde de nichel, sosul cremos se serveste separat.....demo Legumele la cuptor se servesc in tigaile in care au fost gatite.

Dacă legumele sunt servite ca un fel de mâncare independent și nu ca garnitură, o furculiță de masă este folosită ca ustensil - este plasată în partea dreaptă a recipientului principal.............demo Dacă vasul de legume conține orice produs care necesită tăiere, adăugați la dispozitiv......demo După ce a primit al doilea fel de mâncare gata preparat la punctul de servire, acesta este adus la masă împreună cu farfurii încălzite și ustensile pentru aranjare și așezat pe masa de utilitate. Apoi chelnerul o arată oaspeților și, după permisiunea acestora, folosind ustensilele destinate pentru aceasta, pune vasele pe farfurii și...............demo În primul rând, produsul principal este transferat. la o farfurie situata in stanga vasului, apoi garnitura......demo Garnitura se scoate cu o lingura cu mana dreapta, ajutata cu o furculita in stanga....demo Sosul este se culege cu o lingura si se toarna peste produsul principal in totalitate sau in parte, din lateral. O farfurie cu mancare se serveste cu........demo Unele preparate (pui "tabaka", raci, sparanghel etc.) se consuma cu mainile, dupa care chelnerul trebuie sa serveasca un vas cu apa calduta pentru clatirea degete, în care bucățile sunt înmuiate petale de lămâie sau de trandafir. În același timp, chelnerul pune la dispoziție un șervețel pentru ștergerea degetelor, iar ...............demo Uneori, în timpul serviciului de grup, chelnerul oferă oaspeților un fel de mâncare pe care l-au pus în ei înșiși (în fața fiecărui oaspete trebuie să se pună o farfurie). Oaspeții sunt serviți cu feluri de mâncare doar pe partea stângă, ținând vasul în mâna stângă pe un șervețel. La cererea oaspetelui, mâncarea poate fi așezată pe...................demo Când așează un fel de mâncare, chelnerul trebuie să știe și să poată face următoarele :

furculița se pune între degetul mare și arătător, lingura se pune între degetele arătător și mijlociu ale mâinii drepte, dându-le forma unui clește, îndoirea coarnelor furculiței trebuie să fie sub adâncitura lingurii. Capetele mânerelor lingurii și furculiței trebuie să se sprijine pe palmă, sunt susținute de degetul inelar și degetul mic. Mânerul lingurii este ținut în mijloc cu degetul mijlociu îndoit. Mijlocul mânerului furculiței este ținut între vârfurile degetului mare și arătător, cu care furculița este mișcată liber în raport cu lingura spre dreapta și

Pentru a servi unele produse, precum și pentru a transfera rapid cantități mari de alimente, lingura și furculița sunt ținute în același plan, formând o spatulă largă. Două furculițe sunt folosite pentru a servi feluri de mâncare precum friptura și ouăle. Sunt ținute într-o mână și la același nivel......demo Înainte de a servi desertul, mâncărurile uzate, pâinea etc. sunt îndepărtate de pe masă....demo Mâncărurile dulci reprezintă partea finală a micului dejun, prânzului sau cină. Au un gust plăcut, o aromă și o textură delicată. De regulă, sunt bogate în proteine, grăsimi, iar unele dintre ele conțin semnificativ......demo Gama de preparate dulci este foarte diversă. Acestea sunt jeleuri, compoturi, jeleuri, mousse, budinci diverse, coapte......demo Adesea, bauturile calde (ceai, cafea) se servesc cu produse de cofetarie din faina: prajitura, patiserie, r......demo Sweet Mâncărurile se servesc în principal reci, iar unele dintre ele - fierbinți (terci Gurievskaya, budincă, sou......demo Temperatura mâncărurilor dulci reci la servire ar trebui să fie de 8-10°, iar cele calde -....demo Cele mai multe preparate dulci reci sunt eliberate din bucătărie deja porționate în feluri de mâncare individuale - boluri sau vaze de sticlă (salata de fructe, compoturi, jeleuri, jeleuri, mousse, înghețată etc.) Se pun pe o farfurie de plăcintă, acoperită în prealabil cu o hârtie. șervețel, pe care se pune un șervețel de desert sau de ceai cu mânerul în dreapta, chelnerul se apropie de oaspete și îl așează în fața lui

APROBAT de Directorul IDO S.I. Kachin_2009 DECIZII DE MANAGEMENT Program de lucru, linii directoare și sarcini de control pentru studenții specialității 0611000 Conducerea organizației Institutului de Învățământ la Distanță Întocmit de O.N. Petukhov Semestrul 9 Prelegeri, ore 2 Curs practice, ore Test Munca independentă,...”

„0 V.A. Deishle ȘTIINȚĂ POLITICĂ Moscova 2013 1 Agenția Federală pentru Educație a Federației Ruse Universitatea Tehnică de Stat pentru Automobile și Autostrăzi din Moscova (MADI) V.A. Manual de științe politice Deyshle ediția a 3-a (revizuită și extinsă) Sub conducerea generală a profesorului M.G Shtraks Recomandat de Instituția de Învățământ a Universităților din Federația Rusă pentru educația în domeniul mașinilor de transport și al complexelor tehnologice de transport ca manual pentru studenții care studiază. la specialitățile Ground Science ..”

„Instrucțiuni metodologice pentru finalizarea cursurilor la disciplina Alimentare cu căldură și gaz și ventilație Exemplu de calcul termic al unui perete exterior Date inițiale: Clădire de locuințe din orașul Petrozavodsk 1. Temperatura și umiditatea estimate în interior t in (t int) = 20 0 C, = 55% (SP 23-101-2004 Proiectarea protectiei termice a cladirilor) 2. Temperatura de proiectare in afara incaperii t n (t ext) = 29 0 C 5 (SNiP 23-01-99 Climatologia constructiilor) 3. Temperatura standardizata diferența (între tv....."

« SISTEME DE GESTIUNE A BAZEI DE DATE Manual Pentru studenții din Kemerovo 2010 UDC BBK G Recenzători: A.I. Kolokolnikova conferențiar, candidat la științe tehnologie. științe; S.K. Akulov, deputat început departamentul de software industrial și întreţinere departament protecţie socială populația din regiunea Kemerovo Recomandat...”

„ESEURI DE ISTORIA CULTURII RUSE Editura TSTU UDC 008.000.93 (076) BBK 411 i 73 O95 Recenzători: Doctor în științe tehnice, profesor TFMGUKI V. M. Tyutyunnik Doctor în filologie, profesor I. M. Popova O95 Eseuri despre istoria culturii ruse Manual. indemnizatie / Auto-stat. V. A. Golovashin, Tambov: Editura Tamb. stat tehnologie. Univ., 2002. 128 p. ISBN 5-230-24563-8 Manualul conține eseuri despre istoria culturii ruse din cele mai vechi timpuri până la mijlocul secolului al XVIII-lea, manualul se încheie cu un capitol dedicat evoluției...”

„MINISTERUL AGRICULTURII AL FEDERATIEI RUSE UNIVERSITATEA AGRICOLA DE STAT RUS – MCHA numita dupa K.A. Timiryazev Facultatea de Agronomie Departamentul de Tehnologii și Mașini în Cultivarea Plantelor Mecanizarea producției vegetale Orientări Moscova 2014 UDC 631.171:633/635(083.131) BBK 40.7ya81 M55 Mecanizarea producției agricole: Ghid / V.M. Khalansky, M.A. Mehedov, V.V. Lyashuk, V.P. Smirnov. M.: Editura RGAUMSKhA numită după K.A. Timiryazeva, 2014. 54 p. Instrucțiuni metodice...”

„RECOMANDĂRI METODOLOGICE pentru publicarea datelor deschise de către organele de stat și autoritățile locale și cerințe tehnice pentru publicarea datelor deschise (versiunea 2.1) Moscova, 2013 2 CUPRINS I. Prevederi generale 3 II. Determinarea listelor de seturi de date deschise și prioritatea acestora 4 publicații III. Infrastructura tehnologică 5 IV. Cerințe tehnice la publicarea datelor deschise 5 V. Condiții de utilizare a datelor deschise 9 VI. Ordinea publicării seturilor de date...”

„N.V. MOLOTKOVA, G.A. EDITURA VECINILOR TSTU Ministerul Educației și Științei Federației Ruse Universitatea Tehnică de Stat Tambov N.V. Molotkova, G.A. Sosedov BAZELE ACTIVITĂȚII COMERCIALE Manual de studii Editura Tambov TSTU 2004 BBK 46ya73-5 M75 Referent Doctor stiinte economice, profesorul B.I. Gerasimov Molotkova N.V., Sosedov G.A. Bazele M75 activitati comerciale: Manual. indemnizatie. Tambov: Editura Tamb. stat tehnologie. Univ., 2004. 152 p. Manualul dezvăluie...”

„ÎNCĂLZIREA ȘI VENTILAREA UNUI CLĂDIR DE REZIDENȚIAL Editura TSTU Ministerul Educației al Federației Ruse Universitatea Tehnică de Stat Tambov ÎNCĂLZIREA ȘI VENTILAREA UNUI LOC DE REZIDENȚĂ Linii directoare pentru finalizarea unui proiect de curs pe tema Echipament de inginerie al unei clădiri rezidențiale în disciplina Echipamente de inginerie de clădiri pentru studenții anului V specialitatea 630100 Arhitectură Editura Tambov TSTU 2002 UDC 697 (075) BBK N762 ya73-5 M77 Avizat de redacție și editura... "

„Universitatea Tehnică de Stat din Moscova numită după N.E. Bauman L.G. Vetrov, A.L. Sunchalina, V.I. Timonin Ghid pentru efectuarea calculelor standard folosind teoria probabilității Editura Moscova MSTU im. N.E. Bauman 2011 1 Cuprins Introducere.. 3 1. Exemple de rezolvare a problemelor.. 4 2. Probleme tipice de calcul.. 19 3. Opțiuni de calcul standard.. 23 Literatură.. Introducere Instrucțiunile metodologice sunt destinate studenților din anul II și III. facultățile MT, IBM, RK. Sunt destinate...”

„ABORDAREA SISTEMULUI SAMUSEVA PENTRU EVALUAREA REZISTENTEI ALBILOR RĂURILOR Aprobată de consiliul științific al institutului ca material didactic ST PETERSBURG 1992 UDC 556.537 Baryshnikov N. B., Samuseva E. A. Abordare sistematică la evaluarea rezistenţei canalelor fluviale. Ghid de studiu. S.-Pb., ed. RGGMI, 1992, 79 p. Manualul de instruire conține...”

„Ministerul Educației și Științei al Federației Ruse Bugetul Federal de Stat Instituția de Învățământ de Învățământ Profesional Superior Universitatea Tehnică de Stat Tambov A.S. KLINKOV, M.V. SOKOLOV, V.I. KOCHETOV, V.G. NUMAI OPTIMIZAREA INGINERIA A ECHIPAMENTELOR DE EXTRUDIE Aprobat de Consiliul Academic al Universitatii ca manual pentru studentii care studiaza la licenta si masterat 261700, 151900 Editura Tambov a Institutiei de Invatamant Federal de Stat...”

„Ministerul Educației și Științei din Federația Rusă Agenția Federală pentru Educație Instituție de învățământ de stat de învățământ profesional superior Magnitogorsk Universitatea Tehnică de Stat numită după. G.I. Nosova Departamentul de alimentare cu energie electrică a întreprinderilor industriale Shemetov A.N. FIABILITATEA ALIMENTĂRII DE ENERGIE Manual pentru studenții specialității 140211 - Alimentare cu energie electrică Magnitogorsk 2006 UDC 621.31.004.1 (075) Shemetov A.N. Fiabilitatea alimentării cu energie: educațional..."

„EDITURA DE CERCETARE ŞI PRACTICA PEDAGOGICĂ TSTU Ministerul Educaţiei şi Ştiinţei al Federaţiei Ruse Universitatea Tehnică de Stat Tambov PRACTICA ŞTIINŢIFICĂ ŞI PEDAGOGICĂ Recomandări metodice privind organizarea muncii independente pentru maeștri în direcția 551800 Mașini tehnologiceși echipamente Editura Tambov TSTU 2004 BBK Ch481.2ya73-5 D243 Recomandat de Consiliul Editorial și Editurii Universitar Referent adjunct. Decanul Facultății de Formare Avansată a Profesorilor,...”

„Ministerul Educației și Științei din Federația Rusă Instituția de Învățământ de Stat de Învățământ Profesional Superior de Stat Siberian Academia de Automobile și Autostrăzi (SibADI) R.R. Akhmetov FORȚELE INGINERII ALE ARMATELOR STRĂINE Manual Omsk SibADI 2011 UDC BBK Recenzători: Candidat la științe tehnice, profesor asociat, profesor al Academiei de Științe Anatoly Nikolaevich Leontyev; Candidat de științe militare, conferențiar universitar, profesor al Academiei de Științe Vladimir Borisovici Listkov Recomandat de comisia metodologică-disciplină a ciclului de pregătire militar-tehnică a departamentului militar al Instituției de Învățământ de Stat de Învățământ Profesional Superior, Statul Siberian.. .”

„OPEN JOINT STOCK COMPANY SOCIETATEA FEDERAL GRID A ORGANIZĂRII SISTEMULUI ENERGETIC UNIT STANDARD STO 56947007 JSC FGC UES Întrerupătoare-sezionatoare 110-330 kV. Ghid de utilizare. Soluții de circuit Standard de organizare Data introducerii: 05/06/2013 JSC FGC UES 2013 7 Prefață Obiective și principii de standardizare în Federația Rusă stabilit prin Legea federală nr. 184-FZ din 27 decembrie 2002 privind reglementarea tehnică, obiectele de standardizare și prevederi generale la..."

„EDITURA MOTOARE TERMICE ȘI SUPERCOMPRENTOARE TSTU Ministerul Educației și Științei Federației Ruse Instituția de Învățământ de Stat de Învățământ Profesional Superior Universitatea Tehnică de Stat Tambov MOTORE TEHNICE ȘI SUPERCOMPRENTOARE Orientări pentru lucrul de laborator pentru studenții din anul III de specialitate 140106 Alimentarea cu energie a întreprinderilor Editura Tambov Casa TSTU UDC 621.1. BBK 311я73-L Aprobat de Consiliul Editorial și de Publicare al Universității Recenzători: Candidat de Științe Tehnice, Conferentiar al TSTU Yu.V. Kuleshov..."

„MU 2.2.4.706-98/MU DIN RM 01-98 2.2.4. FACTORI FIZICI AI MEDIULUI DE PRODUCȚIE EVALUAREA ILUMINAT LA LOCUL DE MUNCĂ Orientări Data introducerii 1998-09-01 APROBAT DE UM DIN RM 01-98 de către Prim-viceministrul Muncii și dezvoltarea socială Federația Rusă V.K. Varov 16 iunie 1998 APROBAT prin MU 2.2.4.706-98 de catre Prim-viceministrul Sanatatii al Federatiei Ruse, Medic Sef Sanitar de Stat al Federatiei Ruse G.G. Onishchenko 16 iunie 1998 1. Domeniul de aplicare...”

„Antreprenoriatul privat (pe probleme de standardizare, metrologie, certificare și sisteme de management al calității pentru produse și servicii, reglementare tehnică) Tașkent - 2011 Acest Manual Metodologic a fost elaborat pentru întreprinderile mici și antreprenoriatul privat în legătură cu anunțarea anului 2011 ca Anul Micilor Dezvoltare..."

„Tabelul 1 – Informații despre documentația educațională, metodologică, metodologică și de altă natură elaborată de organizația de învățământ pentru asigurarea procesului de învățământ în domeniul formării 260100.68 – Produse alimentare din materii prime vegetale (masterat) Nr. Denumirea disciplinei de învățământ Denumirea disciplinei de învățământ materiale educaționale, metodologice, metodologice și de altă natură (autor, loc conform planului de publicare, an apariție, tiraj) p 1 Principii de bază ale organizării unui sănătos 1. Complex educațional și metodologic pentru disciplina...”

Estetica este o știință care studiază legile generale ale cunoașterii și transformării estetice. Baza metodologică a esteticii marxist-leniniste este materialismul dialectic și istoric. În ultimii ani, o astfel de zonă a esteticii precum estetica muncii și a producției, care ia în considerare și rezolvarea problemelor estetică industrială și tehnică în interesul îmbunătățirii organizării muncii și producției în condiții moderne.

Frumusețea procesului de muncă, condițiile în care se desfășoară, precum și rezultatele acestuia, frumusețea muncitorului uman constituie conținutul esteticii industriale. Prin urmare, ajută la crearea celor mai favorabile condiții de muncă, la îmbunătățirea performanței economice a întreprinderilor și la creșterea productivității muncii.

Specialiștii în estetică industrială și tehnică acordă o mare atenție vopsirii pereților în atelierele întreprinderilor industriale, iluminarii locurilor de muncă, formei, designului și vopsirii mașinilor și instrumentelor de lucru și „melodiilor” zgomotului industrial.

Îndeplinirea cerințelor de estetică industrială și tehnică, creând conditii optime forța de muncă pentru personalul de serviciu este la fel de importantă în unitățile de alimentație publică, contribuind la crearea unui mediu confortabil și frumos pentru vizitatori și la menținerea sănătății lucrătorilor.

În acest sens, căutarea celor mai bune soluții în construcția de clădiri pentru unități de alimentație publică, în realizarea de interioare de restaurante, cafenele, cantine, în organizarea locurilor de muncă, în amplasarea echipamentelor, în dezvoltarea de către artiști de noile modele de mobilier și ustensile etc., este de mare importanță, în plus

functionale, tehnologice, economice, trebuie luate in considerare la alegerea unei solutii interioare de restaurant. Interior decorat cu gust, oferind confort și buna dispozitie vizitatori și contribuie la educarea gustului estetic al oamenilor.

Facilitarea și îmbunătățirea condițiilor de muncă formează o atitudine estetică față de muncă. O atitudine cu adevărat estetică a omului față de muncă este posibilă doar într-o societate socialistă, unde exploatarea omului de către om este desființată și este implementat principiul distribuirii bunurilor materiale în funcție de muncă.

Când o persoană își iubește munca, își vede chemarea în ea, își dă seama de valoarea ei socială, primește plăcere estetică. Munca lucrătorilor de catering, ca și munca altor lucrători din sectorul serviciilor, are propriile sale specificități - comunicarea de zi cu zi cu oamenii. Munca lucrătorilor de la restaurante, cafenele și cantine le va aduce plăcere estetică numai dacă primește aprobare, recunoaștere din partea vizitatorilor și aduce bucurie oamenilor.

Estetica muncii lucrătorilor din alimentația publică este indisolubil legată de etica, de standardele morale și etice ale societății sovietice. Educația estetică a ospătarilor și a altor lucrători de servicii se manifestă în comportamentul, obiceiurile, modul lor de a comunica cu oamenii, adică în respectarea anumitor norme și reguli de etichetă, în estetica comportamentului. Există două laturi ale esteticii comportamentului - morală și etică și estetică.

Latura etică a comportamentului unui chelner este decisivă pentru evaluarea de către vizitator a muncii restaurantului. Politețea impecabilă, simțul tactului și respectul față de vizitator sunt cerințe indispensabile pentru o persoană care a ales profesia de ospătar. La fel de importantă, desigur, este grația mișcărilor, inteligența, ordinea, postura frumoasă și mersul ritmic.

O unitate de alimentație modernă cu întregul său mediu, natura relațiilor care se dezvoltă între vizitatori și personalul de serviciu, ar trebui să joace un rol important în educația estetică a populației.

Subiectul 6.1. Design de ospitalitate

Tendințe în construcția hotelurilor. Soluție volum-spațială pentru hoteluri moderne.

Construirea compoziției arhitecturale și artistice a interiorului hotelului.

Concepte de bază: „culoare”, „lumină”, „muzică”. Caracteristicile diferitelor scheme de culori. Conceptul de armonie.

Design (din engleză design - plan, proiect, desen, desen) este un termen care înseamnă diverse tipuri activități de proiectare care vizează formarea calităților estetice și funcționale mediul subiectuluiÎntr-un sens restrâns, conceptul de „design” înseamnă construcție artistică.

Interior (din franceză interieur - interior) este spațiul interior al unei camere, amenajarea și decorarea acesteia. În același timp, armonia este importantă - o combinație naturală a tuturor elementelor interioare, precum și gustul și înțelegerea stilului general al. Întreprinderea O cultură înaltă a designului în designul interior al întreprinderilor moderne din industria ospitalității este asociată cu realizările designerilor străini și autohtoni și se datorează nu numai dorinței oamenilor de frumusețe, ci și faptului că acest lucru are ca rezultat emoții pozitive. Este bine cunoscut faptul că starea de spirit a vizitatorilor și condițiile de muncă ale personalului depind în mare măsură de interior. Astfel, pe lângă funcțiile estetice, interiorul are un impact direct asupra nivelului cultura corporativă, oferă confort fizic și psihologic.

Un interior creat profesional al unei întreprinderi din industria ospitalității este un fel de muncă creativă în care corespondența reciprocă a elementelor individuale este determinată de planul unic al autorului.

Unitatea de stil în interior se realizează prin relația dintre componentele sale (soluție volum-spațială, compoziția culorilor, tehnici de iluminare și elemente decorative), care sunt interconectate. De exemplu, amenajarea mobilierului este legată de scopul său și de dimensiunea spațiilor, de iluminat - de amenajarea mobilierului. Culoarea pereților, a tavanelor și a pardoselilor este legată de culoarea mobilierului. Iluminarea afectează schema de culori a interiorului.

Designul trebuie să fie în echilibru cu tipul de întreprindere.

Soluția de design a restaurantului este în concordanță cu tema aleasă, bucătăria oferită, sistemul de servicii, atmosfera adecvată din restaurant și nivelul prețurilor. Pentru a reflecta tema restaurantului în interiorul său, sunt folosite diverse stiluri și genuri, conform cărora restaurantele pot fi clasificate ca unități alimentare:

Cu interior traditional sau national;

Cu un interior teatral în care sunt folosite decorațiuni,

nume de personalități culturale și artistice, patroni ai artelor;

Cu reflexie în interior temă literară folosirea numelor de eroi din opere celebre, obiecte care reflectă timpul și locul acțiunii lor;

Cu reflexie în interior tema artistica(o anumită sau mai multe direcții în pictură) folosind numele unor artiști celebri sau tineri, încă puțin cunoscuți;

Cu un interior în stil retro, în care sunt prezentate accesorii, tablouri, obiecte de uz casnic, autentice sau realizate în conformitate cu trăsături caracteristice, inerente unei anumite epoci;

Cu un interior exotic care creează o atmosferă unică,

stare de spirit deosebită,

Cu un interior care evocă asocierea călătoriei, rămâi

în cutare sau cutare oraș, în altă țară;

Cu un interior temporar care reflectă o dată sau alta, alta

Particularitatea interiorului este determinată și de gama de feluri de mâncare, de exemplu, preparate din bucătăria națională sau exclusiv fructe de mare.

Caracterul atmosferei se realizează nu numai prin interiorul restaurantului, ci și prin comportamentul personalului, în special al ospătarilor care întâmpină oaspeții, program de divertisment Atmosfera modelează contingentul de vizitatori, comportamentul, aspectul lor și creează o anumită dispoziție. Cel mai important lucru este să creezi o atmosferă adecvată atunci când întâlnești primii vizitatori, când nu este nimeni altcineva în cameră.

Vizitatorilor, dacă vin pentru prima dată, nu le place să fie primii și să stea într-o cameră goală. O cameră goală îi îngrijorează mereu pe vizitatori, motiv pentru care unele restaurante străine au oameni speciali care creează plusuri. Restaurantul poate crea o atmosferă diferită, care se poate schimba pe parcursul unei seri: solemnă, festivă, de afaceri, familiară, lirică, sublimă, romantică, strictă, plină de umor.

Atunci când decorează interioarele unităților de catering, designerii folosesc diverse stiluri. Cele mai caracteristice includ istorice (gotic, baroc, rococo, clasicism, Imperiu, neoclasicism), modern, minimalism, hi-tech, etnic, country, eco-stil, precum și feauge - un amestec de stiluri diferite. Să luăm în considerare trăsăturile lor stilistice.

Stilurile istorice pot fi folosite în diferite moduri atunci când se creează un interior de restaurant din punct de vedere al profunzimii și autenticității:

1) folosirea precisă și profundă a stilului, nepermițând nicio inexactitate istorică sau abateri de la tradiții și reguli;

2) o utilizare mai puțin profundă a stilului, permițând interpretarea creativă, care se exprimă prin potrivirea armonioasă în orice alt interior a unei combinații a unor elemente arhitecturale și detalii tipice unui stil dat. Astfel, acesta nu mai este un stil, ci un fel de stilizare artistică;

3) utilizarea doar a accesoriilor individuale sau a elementelor decorative care accentuează atenția și evocă asocieri cu acest stil particular, influențând impresia de ansamblu pe care o face interiorul. Stilul artistic gotic (din italian gotico, literalmente gotic, de la numele tribului german de goți) a apărut la mijlocul secolului al XII-lea. Acesta ar putea fi un interior stilizat ca o temniță gotică mohorâtă, castel medieval sau catedrala. În astfel de restaurante, principalul element arhitectural este gigant

nervuri de piatră care ies din zidurile unei catedrale gotice și creează astfel o contrabalansare la bolțile care apasă pe pereți. În restaurantele „gotice”, contraforturile împart spațiul în camere separate. Interiorul gotic este caracterizat de ferestre cu vitralii multicolore sau ferestre cu lanceta cu portaluri, arcade tip lancet, statui curbate și ornamente complexe. Schema de culori este strictă. Formele mobilierului sunt laconice: mese dreptunghiulare, suprafața mesei poate fi din marmură sau altă piatră naturală, scaune cu spătar înalt, adesea sculptat. O atmosferă aparte este creată de șemineele medievale, vasele și tacâmurile din metal.

Baroc (în italiană: Ъagosso, literalmente - ciudat, capricios) este una dintre principalele tendințe stilistice în arta Europei de la sfârșitul secolului al XVI-lea - mijlocul secolului al XVIII-lea. Se caracterizează prin contrast, tensiune, dinamism al imaginilor, o dorință de grandoare și splendoare, o combinație de realitate și iluzie. Soluțiile arhitecturale se caracterizează prin amploare și unitate spațială, fluiditatea formelor complexe (de obicei curbilinii). Unul dintre cele mai importante elemente ale interiorului este portretul ceremonial. Există variante naționale

Baroc, de exemplu baroc al țărilor slave. Rococo (rococo francez ~ decor, motiv sub formă de scoici) este o mișcare de stil în Europa arte decorative prima jumătate a secolului al XVIII-lea Rococo se caracterizează printr-o plecare în lumea fanteziei, a teatralității, a grației și a dominației ritmului grațios, capricios, ornamental. Sala restaurantului, decorată cu elemente rococo, se caracterizează prin compoziții asimetrice rafinate, o atmosferă de confort și atenție la confortul personal. Se folosesc mobilier de forme fanteziste cu elemente de aurire, vase decorate pentru a arata ca portelan antic de forme rafinate, fete de masa si servetele cu broderie croita.

Clasicismul (din latină classicus - exemplar) este un stil al secolului al XVII-lea - începutul secolului al XIX-lea, care s-a orientat către moștenirea antică ca normă și model ideal. Interioarele restaurantelor folosesc clasicismul, care a apărut la sfârșitul secolului al XVIII-lea. Stilul se caracterizează prin claritate și forme geometrice, aspect logic și decor restrâns. Mobilierul, decorarea tavanelor, podelelor și pereților, precum și draperiile, fețele de masă, șervețelele și vesela sunt combinate armonios în culoare și model.

Imperiul (din imperiul francez, literalmente - imperiu) este stilul primelor trei decenii ale secolului al XIX-lea, completând dezvoltarea clasicismului. Se caracterizează prin forme lapidare masive, în mod evident monumentale și decor bogat (embleme militare, ornamente). Baza pe moștenirea artistică a Romei imperiale, arhaismul grecesc antic și Egiptul antic a servit ca întruchipare a ideilor de putere de stat și forță militară. Stilul Empire s-a dezvoltat în timpul imperiului lui Napoleon I în Franța, unde s-a remarcat prin splendoarea ceremonială a arhitecturii și a interioarelor sale. Într-un număr de țări, stilul Imperiului a devenit o expresie a ideilor de independență a statului, care a fost apărat în războaiele anti-napoleonice. Așa este stilul Imperiului Rus, care a oferit exemple clasice de urbanism, orașe și conac. Există două tipuri de stil Empire: european și rus.

Stilul Imperiului European se caracterizează prin: abundență de aur, bronz, marmură, stuc, coloane, capiteluri, oglinzi; vopsire pe pereți și tavan; panouri pitorești; draperii grele la ferestre. Mobilierul din specii valoroase - mahon, mesteacăn de Karelian, frasin etc. are forme stricte, regulate, simetrice și este decorat cu sculpturi, folosind adesea motive antice. Picioarele și cotierele scaunelor pot fi realizate sub formă de figuri sculptate de animale fantastice. Vasele, candelabrele și alte accesorii din argint și bronz au forme calme, drepte, cu suprafețe netede și sunt decorate cu gravură.

Stilul Imperiului Rus este mai calm, liric și mai puțin magnific. Caracteristicile distinctive sunt mulurile elegante din stuc pe tavane și pereți. Interiorul este dominat de ușurință și confort. Mult alb. Pentru pereți și draperii se folosesc tonuri atenuate. Caracteristicile caracteristice includ ferestre mari și multe oglinzi, prezența șemineelor ​​în holuri, decorate cu grupuri sculpturale din bronz și stuc, și parchet cu model din lemn de valoare. Covoarele de pe podele și candelabrele de cristal sunt în armonie cu tapițeria mobilierului, decorarea pereților, draperiile ferestrelor, fețele de masă și șervețelele în culori pastelate delicate. Balcoanele sunt decorate cu figuri de cupidon care susțin vaze-lampi. Ferestrele pot fi arcuite. Stucul de pe tavan (de exemplu, cu motive grecești) este combinat cu candelabre mari ajurate care oferă lumină moale și difuză.

Neoclasicismul (din francezul neoclasicisme) este denumirea generală a mișcărilor artistice din a doua jumătate a secolelor XIX - XX, bazate pe tradițiile clasice ale artei antichității, Renașterii și clasicismului. Acest stil se caracterizează prin noblețe accentuată, severitate și claritate.

Art Nouveau (franceză moderne - cel mai nou, modern) este o direcție de stil în arta europeană și americană de la sfârșitul secolului al XVIII-lea - începutul secolului al XIX-lea. Se caracterizeaza prin noi mijloace tehnice si constructive, layout liber, culori pastelate, modele florale stilizate, linii fluide flexibile. Cafenelele vieneze sunt decorate în stil Art Nouveau.

Minimalismul s-a format în anii 60 ai secolului XX. În zilele noastre devine treptat mai puțin la modă decât în ​​anii 90. Dar, ca tot ceea ce este supus modei, acest stil poate fi transformat in timp, absorbant cele mai noi elementeși devenind din nou popular. Minimalismul se caracterizează prin absența modelelor, a decorului și a unui număr mic de accesorii.

High-tech (din engleza high-tech - tehnologie înaltă). Acest stil pare să reflecte ritmul modern al timpului. Se caracterizează prin utilizarea diferitelor materiale polimerice moderne, sticlă și metal. De exemplu, blaturile din fibră de sticlă, melanină sau laminat nu necesită fețe de masă. Folositi servetele de hartie sau stofa realizate conform tehnologii moderne, care sunt igienice și convenabile. Mesele sunt servite cu vase din plastic alb și colorat de înaltă calitate, sticlă transparentă sau colorată de înaltă rezistență. Tacâmurile de noi forme moderne sunt realizate din metal în combinație cu plastic colorat.

Stilurile etnice sunt folosite în restaurantele cu concept național. Interiorul național (de exemplu, rus, uzbec, japoneză, chineză etc.) joacă un rol imens în crearea unei atmosfere naționale unice.

Stil rustic rustic. Se remarcă prin utilizarea materialelor naturale: piatră ruptă, lut, ceramică, lemn și produse din răchită. Decorarea peretelui interior cu mese și scaune din lemn de esență tare, lemn sau răchită, țesături naturale, antichități, cărți, pereți despărțitori din răchită, decorate cu flori uscate, floarea soarelui artificială, frunziș și ustensile de bucătărie rustice creează o aromă aparte. Interioarele care gravitează spre stilurile americane, engleze, ruse, scandinave, elvețiene și alte stiluri de țară au propriile lor trăsături caracteristice. Stilul rustic este folosit pentru a decora barurile de bere, restaurantele rustice, cluburile și tavernele.

Ecostil. Motto-ul principal al stilului ecologic este ecologic. Dorința de a crea o atmosferă specială de unitate cu natura se realizează prin utilizarea materialelor naturale și a culorilor naturale. Caracteristică este folosirea florilor proaspete și a florilor uscate, compoziții realizate din acestea, accesorii din lemn, argilă, chihlimbar, scoarță de mesteacăn etc.

Fusion - un amestec de stiluri diferite - este o tendință modernă a modei. De exemplu, clasicismul în combinație cu alte stiluri formează unitatea de design și armonie. Soluțiile pentru amestecarea unei game largi de stiluri pot fi neașteptate și eficiente. De exemplu, antichitățile autentice sau obiectele de cultură națională pot coexista cu accesorii high-tech ultramoderne.

Soluțiile de amenajare a spațiului pentru sălile de restaurante și crearea de interioare sunt realizate ținând cont de caracteristicile individuale ale fiecărei întreprinderi individuale și în funcție de locația, scopul, natura acesteia. mediu.

Toate tipurile de interioare pot fi împărțite în două grupe: dinamice și statice. Interioarele grupului dinamic combină volumul interior al holului, al holului, al scării, al intrării și al mediului exterior într-o singură compoziție (dezvăluie volumul interior). Această soluție este tipică pentru restaurantele de țară Interioarele unui grup static se caracterizează prin așa-numita soluție închisă a spațiului interior al sălii de restaurant. Acest tip de interior este cel mai des folosit pentru acele restaurante care sunt situate în interiorul orașului. Fiecare persoană are nevoie de două spații pentru confortul psihologic - deschis, larg (de aceea ne uităm involuntar în depărtarea mării, la cerul înstelat etc.) și închis (când vrem să fim singuri sau singuri cu cei dragi). Când o persoană petrece mult timp în interior (într-un spațiu restrâns), este atrasă să extindă spațiul înconjurător și se uită pe fereastră sau iese pe balcon, terasă sau stradă.

Efectul de spațiu extins într-un restaurant poate fi creat în moduri diferite. Acestea pot fi ferestre mari din sticlă din care se poate vedea o panoramă a orașului și un peisaj pitoresc. Dacă camera nu are ferestre (de exemplu, un subsol), efectul unui spațiu extins poate fi realizat artificial - prin realizarea de ferestre false iluminate din interior, creând iluzia că acestea se deschid pe stradă. Este bine să folosiți tablouri panoramice mari, oglinzi, holograme. Sunt posibile vopsirea specială a pereților, tavanelor și design specializat conform conceptului de restaurant. Pentru a obține efectul de spațiu extins, puteți utiliza televizoare de proiecție.

Vizitatorii restaurantului care se străduiesc pentru un spațiu închis preferă să stea la o masă situată într-un colț, în spatele unei coloane, a unui ecran etc. Pentru a crea astfel de locuri, se folosesc pereți despărțitori, care pot fi depărtați dacă este necesar. Pentru a crea o sală de banchet închisă, este bine să folosiți pereți glisați la acordeon. Structurile modulare prefabricate și demontabile vă permit să transformați la maximum aspectul sălii de restaurant prin culoare, textura de acoperire și alte mijloace. Pentru comoditate și confort etaje comerciale Acestea sunt împărțite în cutii confortabile și holuri mici, folosind pereți despărțitori decorativi, mobilier (canapele de colț), pereți transformabili și uși din sticlă transparentă.

Unele restaurante folosesc tehnica trecerii treptate de la intrare la hol; în altele, folosesc un design care creează un contrast puternic între hol, vestibul și hol.

Atunci când decorează interioarele întreprinderilor, designerii acordă o mare importanță culorilor, luminii, panourilor, vitraliilor, embosării și sculpturilor în lemn. În prezent, există multe mijloace pentru decorarea unei încăperi: produse artistice din ceramică, porțelan, sticlă, metal, compoziții de flori și plante.

Pentru decorarea holurilor unităților de alimentație publică se folosesc materiale decorative de finisaj durabil, care îndeplinesc cerințele de igienă: gresie smălțuită și gresie în relief, lemn prelucrat, sticlă și unele materiale sintetice. Deschiderile vitrate sunt drapate cu țesături ușoare care sunt combinate cu designul arhitectural și artistic general al camerei. În interior se pot folosi produse din porțelan și faianță, pictura și forma cărora trebuie să fie combinate și cu mobilierul și decorarea pereților. Vazele ornamentate arată impresionant pe fundalul unui perete sau al draperiilor. Este important să le potriviți cu îndemânare în culoare cu pardoseala și draperiile (de preferință în contrast). Produsele ceramice (vaze, ulcioare, scrumiere, farfurii, basoreliefuri și straturi) trebuie combinate cu suprafețe lustruite, produse din lemnși cu o textură neutră de perete. Creț placi ceramice acoperiți pereții și pereții despărțitori decorativi. Decorațiunile din ceramică sunt de obicei așezate în grupuri de 3-4 articole, de exemplu: un ulcior înalt, un vas plat, o figurină sculpturală și o vază mare. Un grup de plăci plate, reliefuri și medalioane pot fi atârnate pe perete. Ar trebui să știți că grupurile pot fi simetrice și asimetrice.

Asimetria poate adăuga varietate și ușurință designului interior. Cu toate acestea, crearea unei astfel de compoziții este mai dificilă decât una simetrică: nu este atât de ușor să atingi echilibrul vizual al obiectelor, să le grupezi după formă, dimensiune, culoare. O atenție deosebită ar trebui dat combinatii de culori. Straturile ceramice, vasele decorative și medalioanele trebuie atârnate astfel încât lumina să cadă din lateral, subliniind volumul și plasticitatea obiectului. Produsele cu textură cu granulație fină trebuie așezate lângă cele lustruite, iar cele cu textură cu granulație grosieră să fie așezate lângă cele mate.

Produse metalice artistice - panouri zgomote, vaze de cupru și bronz, boluri pot fi combinate cu fundalul general în armonie contrastantă (întunecată pe lumină) sau nuanțată.

Produsele artistice din lemn (vase decorative, sculpturi, panouri incrustate) completează designul interior. Ele sunt incluse în grupuri de compoziție cu produse metalice. Lemnul nu numai că are calități estetice înalte, dar este și un bun material de absorbție a sunetului. Ele pot fi folosite pentru a decora pereții și tavanele. Vitraliile arată bine în combinație cu lemnul și alte materiale (piatră, metal, plastic). Sub formă de vitralii, puteți realiza grătare decorative sau structuri de închidere cu lumină naturală sau artificială.

Mobilierul este, de asemenea, un element al interiorului. Poate fi realizat din lemn și materiale pe bază de lemn, plastic, fier, acoperit cu piele, piele și material textil. Culoarea mobilierului poate fi în armonie contrastantă sau nuanțată în raport cu culoarea interiorului. Mobilierul folosit fie încurajează relaxarea și distracția plăcută (într-un restaurant - din lemn), fie subliniază durata scurtă a vizitei (în cafenelele de vară - din plastic și metal).

Mobilierul din ratan este acum popular în întreaga lume - un tip de palmier (liana) care crește în Asia, Africa, Australia și Centrul

America, pe insulele arhipelagului Malay Acest mobilier este ușor,

durabil (poate rezista până la 500 kg), rezistent la influențele mediului și la schimbările de temperatură. Mobilierul și-a primit numele datorită lianelor unice țesute manual, care sunt atașate de cadru. Seturile de ratan dintr-un restaurant sunt dovada respectabilității unității.

Există cerințe speciale pentru materialele utilizate pentru decorarea interioarelor sălilor de restaurante. Aceste materiale nu trebuie doar să fie de înaltă calitate și durabilitate, ci și să îndeplinească anumite cerințe sanitare și igienice. În decorarea interioarelor sălilor, pe lângă lemnul prețios, metalul și plasticul, materialele sintetice de finisare sunt utilizate pe scară largă. Pentru placarea pereților și panourilor sălilor restaurantului se folosesc uneori furnir de stejar, nuc, fag, mesteacăn de Karelian și tapet cu model în relief. Cărămida de față vă permite să creați o suprafață de perete care poate servi drept fundal bun pentru operele de artă decorativă.

Pentru decorarea pereților se utilizează ceramică cu o gamă bogată de culori și un luciu metalic, precum și sticlă sub formă de plăci de oglindă, colorată pe verso.

Atinge mare identitate corporativăîn proiectarea unui restaurant, este posibilă o combinație armonioasă de motive artistice care formează baza interiorului cu elemente care formează stil precum vesela, acoperirea meniului, uniformele personalului de serviciu și iluminatul special.