O persoană care face brânză este o profesie. Copii despre profesii: cine face produse lactate? Pentru copii despre profesii: Ce și cum se face laptele? Tur video al fermei

Soții Olesya Shevchuk și Rustam Agdarov și-au dat seama cum să „obțină” brânzeturile lor preferate, în ciuda sancțiunilor și interdicțiilor. Au lansat o școală de fabricare a brânzeturilor, al cărei venit ajunge la 500 de mii de ruble. lunar

În 2014, când a început războiul de sancțiuni, Olesya Shevchuk a descoperit că nu își găsește brânzeturile europene preferate în magazine. Ea a început să caute pe internet de unde putea cumpăra brânzeturi interzise și a găsit articole și videoclipuri despre cât de ușor este să faci brânzeturi cu propriile mâini.

În realitate, s-a dovedit că a face brânzeturi din videoclipurile de pe YouTube nu este atât de ușoară - Shevchuk s-a dovedit prost și fără gust. Caut mentori și instrucțiuni pas cu pas a mers la cursuri plătite de fabricare a brânzei la Moscova, dar nu i-a plăcut. „De obicei cursurile merg așa: în centru se află un brânzari cu o tigaie, care spune și arată ceva, și în jur de 10-20 de oameni cu telefoane filmând. După aceste cursuri, am încercat adesea să fac brânză acasă, dar nimic nu a funcționat”, își amintește Olesya. — Gătiți brânza, apoi așteptați cel puțin patru săptămâni să se coacă. Și este foarte dezamăgitor să deschizi o altă brânză și să realizezi că nu este la fel!”

Revoluția brânzei

Înainte ca embargoul alimentar să fie introdus în vara lui 2014 piata ruseasca Din punct de vedere cantitativ, aproape 50% din brânzeturi constau din produse de import. Potrivit Institutului pentru Studii de Piață Agricolă (IKAR), 412 mii de tone de brânză au fost importate în țară în 2013, iar doar 177 mii de tone în 2015. Au profitat de reducerea importurilor. producătorii interni: volumul producției de brânză a crescut cu 17% din 2014 până în 2015, de la 495 mii la 581 mii tone În 2016, creșterea pieței a încetinit și s-a ridicat, conform companiei de cercetare Tekart, la aproximativ 6%. Creșterea în continuare a pieței de brânzeturi, conform previziunilor Tekart, va fi în intervalul 5,5-7%.

În cei trei ani de când a fost introdus embargoul, gama de brânzeturi rusești s-a extins semnificativ, scriu cercetătorii de la Academia de Lactate Vologda, numită după N.V. Vereshchagin. Au apărut numeroase fabrici de brânzeturi private, care au început să producă în volume mici. Producătorii de masă și-au mărit și ei gama, dar calitatea produselor lor a devenit mai proastă decât înainte de 2014: din cauza lipsei de lapte, unii producători de brânză au trecut la producerea de produse brânzeturi în care unele dintre grăsimile din lapte au fost înlocuite cu grăsimi vegetale. Lipsa de lapte a provocat și o creștere a prețului brânzeturilor, ale căror prețuri, după embargo, au crescut mai repede decât inflația: în 2014 - cu 21%, iar în 2015 - cu 18%. „Înainte de embargo, în Rusia nu exista practic nicio fabricare de brânzeturi artizanale, brânzeturi artizanale sau mici fabrici de brânzeturi. Acum, acesta este un lucru la modă: au apărut mulți jucători noi care își permit niște experimente”, spune fondatorul proiectului „Cheese Sommelier”, Alexander Krupetskov.

În prezent, în Rusia există peste 700 de întreprinderi care produc brânză. Liderii de pe piața soiurilor tari și semi-dure sunt fabricile de lapte mari - „Syr Starodubsky”, „Mozhgasyr”, planta de brânză „Kalininsky” și „Vamin Tatarstan”. Cei mai mari producători brânză procesată - „Hochland Rusland”, „Valio”, Fabrica de brânză procesată din Moscova „Karat”, „Yantar” și „RostAgroComplex”. Principalii concurenți ai producătorilor de brânzeturi ruși sunt companiile din Belarus, care reprezintă astăzi peste 80% din importurile de brânzeturi și brânză de vaci.

Înapoi la școală

Olesya Shevchuk a lucrat ca manager la Compania Națională de Calculatoare timp de 18 ani, iar în 2012 a fost liberă. Prietenii chimiști au dezvoltat un nou floculant (un reactiv pentru purificare apa reziduala) și i-a oferit lui Shevchuk și soțului ei Rustam Agdarov să construiască împreună o afacere. Olesya a devenit director general, a călătorit prin regiunea Moscovei și a propus un nou medicament conducerii utilităților de apă. „Am reușit să ajungem la pragul de rentabilitate și să ne recuperăm propriile investiții, dar dezvoltarea a necesitat investiții, iar prietenii-parteneri și-au pierdut interesul pentru proiectul comun, așa că am decis să nu investim. Așa că această poveste a eșuat”, își amintește Agdarov.

Așa că Shevchuk a petrecut zile întregi pe site-urile web ale producătorilor de brânzeturi și a călătorit la ferme în căutarea materiilor prime ideale. De obicei aduceam 20-50 de litri de lapte de la fiecare călătorie și experimentam la nesfârșit. Odată, la unul dintre forumurile de producție de brânzeturi, ea a văzut că există posibilitatea de a merge în Italia, la o fabrică privată de brânzeturi de familie, lângă Torino. Olesya, fără să se gândească de două ori, a pornit să studieze arta fabricării brânzei. Soțul ei a susținut-o în acest sens. Antrenamentul cu Paolo Panzetti timp de zece zile, inclusiv costul zborurilor, cazarea și serviciile de interpret, a costat aproape 400 de mii de ruble.

Shevchuk plănuia să recupereze investițiile în formare prin deschiderea propriei fabrici de brânzeturi. Dar s-a dovedit că era prea devreme pentru ea să facă un produs de vânzare. „Când m-am întors din Italia, mi-am dat seama că nu eram pregătit să-mi deschid propria producție de brânză de înaltă calitate. Mai sunt multe de învățat și multe de exersat”, spune Olesya. „Nu există miracole: nu poți deveni producător de brânză în zece zile, asta vine doar cu experiență - prin greșeli și încercări nereușite.” Dar era evident că nu poți călători în străinătate pentru a studia. Cel mai bun mod Pentru a stăpâni o abilitate, a o învăța altcuiva, cuplul s-a gândit și a decis să-și creeze propria școală de fabricare a brânzei, unde au început să invite maeștri străini.

Artizani noi

Fondurile pe care familia le economisese de mult timp au fost cheltuite la început. propria casă. „Am sugerat să nu ne implicăm cu partenerii, ci să investim cât mai mult posibil noi înșine”, își amintește Agdarov. A luat parte probleme organizatorice, de exemplu, am găsit o reclamă pentru subînchirierea spațiilor potrivite la VDNKh. Soților le-a plăcut opțiunea, dar chirie părea înalt. Startup-urile au decis să sune administrația parcului pentru a afla ce altceva ar putea închiria. După cum sa dovedit - la timp. La VDNKh tocmai dezvoltau proiectul „Parcul Meșteșugurilor”, în cadrul căruia trebuiau să funcționeze mici studiouri și ateliere, iar orășenii puteau învăța modelarea lutului, tăierea și coaserea, desenul etc. Școala de brânzeturi se potrivește. perfect în concept.

Așadar, în februarie 2016, cuplul a închiriat o cameră cu o suprafață de 100 de metri pătrați. m la un preț de 10,5 mii de ruble. pe metru pe an într-o clădire unde epoca sovietică a existat un pavilion „Creșterea porcilor”. În total, au fost necesare aproximativ 3 milioane de ruble pentru plata chiriei, reparații și achiziționarea de echipamente și mobilier. Achiziția de imobile la țară a trebuit să fie amânată. Însă familia a cumpărat echipamente pentru o fabrică de brânzeturi profesionistă, șase frigidere industriale, mobilier și o mulțime de vase pentru antrenament. Aici a fost utilă experiența lui Rustam Agdarov - înainte de a lansa fabrica de brânzeturi, el și partenerii săi au fost implicați în operațiuni de export-import.

Olesya Shevchuk (Foto: Vladislav Shatilo / RBC)

Pe deschidere oficială„Crafts Park” La 18 iunie 2016, primarul Moscovei, Serghei Sobyanin, și mulțimi de jurnaliști au sosit. Acest lucru a ajutat la atragerea atenției asupra proiectului: au apărut imediat câteva articole de știri care menționau școala de fabricare a brânzei a lui Olesya Shevchuk.

Cuplul înșiși a organizat o petrecere pentru ei: și-au invitat prietenii la vin și brânză. „În patru ore am dat apă și mâncare la aproape 100 de oameni”, își amintește Agdarov. Oaspeților li s-au oferit broșuri și au fost invitați să se alăture grupului lor de Facebook (acum sunt peste 2 mii de abonați) și să vorbească despre școală pe rețelele de socializare. A funcționat: în primul weekend, vreo zece persoane s-au înscris la master class despre brânzeturi moi. Costul participării a fost de 5-6 mii de ruble.

La început, au făcut totul ei înșiși: Shevchuk a format programul, a selectat rețete și a predat, soțul ei a ajutat cu organizația, fiica cea mare, care lucrează în agentie de publicitate, au înființat publicitate pe Facebook, iar cei mai tineri au ținut evidența clienților.

În timp ce primii elevi au fost găsiți rapid, au apărut probleme cu materiile prime. Antreprenorii nu au putut găsi lapte potrivit - au călătorit la ferme, dar nimeni nu le-a putut satisface nevoile. „Acest lucru este fundamental în fabricarea brânzeturilor. punct important- nevoie de lapte proaspăt. În mod ideal, din momentul mulsului ar trebui să treacă 12 ore, maxim 24”, explică Olesya Shevchuk. Fermele mici nu puteau furniza volumul necesar de 200-300 de litri, iar calitatea laptelui de la fermele mari nu se potrivea lui Shevchuk însăși.

„A fost o problemă foarte mare – a ajuns la punctul în care am vrut să închidem școala”, recunoaște Agdarov. — Am stat de vorbă cu băieții care lucrează în restaurante și fac brânzeturi bune din lapte ales. Dar nu și-au putut dezvălui furnizorii, ei spun, vă spun acum, dar mâine nu voi avea suficient volum.” Cuplul a reușit să găsească un producător potrivit de lapte de vacă abia în noiembrie, iar căutarea laptelui de capră a durat și mai mult. Acum săptămânal de la Regiunea KalugaȘcoala de fabricare a brânzei este alimentată cu 500-700 de litri de lapte - aproximativ 300 dintre ei sunt folosiți în cursul de master, restul este cheltuit pe experimente - în zilele săptămânii, Shevchuk testează rețete noi și face brânză de vânzare. Potrivit ei, din 10 litri de lapte iese, în medie, 1 kg de brânză tare, iar brânza de vaci necesită mai puțin. Unele dintre materiile prime trebuie eliminate - nu toate brânzeturile ies la fel de bine.

Foto: Vladislav Shatilo / RBC

Brânzeturi și politică

Școala a format rapid o bază de elevi obișnuiți. Acestea sunt în principal gospodine și fermieri care doresc să învețe cum să facă brânză pentru ei înșiși și pentru vânzare. Mulți dintre ei provin din regiuni: de la Sankt Petersburg până la Vladivostok, aproximativ jumătate sunt moscoviți. Majoritatea clienților învață despre școală de pe Facebook sau din gură în gură. În plus, cuplul organizează evenimente împreună cu administrația VDNKh. De exemplu, festivalurile de brânză au loc trimestrial la Crafts Park, unde peste 20 de producători de brânzeturi din toată Rusia se adună și își aduc produsele.

„Toți studenții au cereri pentru diferite tipuri brânză, așa că nu repet doar ceea ce am învățat de fiecare dată, ci învăț constant rețete noi și le adaug în programul meu”, spune Shevchuk, dând un tur al mini-atelierului său. În frigiderele uriașe sunt șiruri de brânzeturi de diferite forme și dimensiuni, multe acoperite cu prosoape umede pentru a menține nivelul cerut umiditate. Unele dintre brânzeturi sunt deja acoperite cu o crustă groasă, altele sunt încă foarte tinere. Astăzi la școală se învață cum să facă 30-35 de tipuri de brânză. „Am anunțat odată un master class despre brânzeturile englezești, dar au apărut doar cinci persoane. Apoi s-a dovedit: oamenilor le este frică să încerce necunoscutul, atunci când lansați un nou produs trebuie să îi sunați, să dați o descriere a brânzeturilor, apoi sunt fericiți să se înscrie,” împărtășește Olesya.

Clasele de master despre soiuri complexe sunt susținute de eminenti producători de brânzeturi din Anglia, Italia și Canada. Astfel de cursuri de master sunt planificate cu șase luni înainte, dar totuși există surprize. De exemplu, o clasă de master planificată pentru octombrie 2017 a fost anulată din cauza diferențelor politice. „Am convenit cu unul dintre cei mai puternici maeștri din statul Wisconsin, Mike Matucheski, că va conduce un curs cu noi. Și chiar el și-a dorit foarte mult să vină la noi, dar angajatorul i-a interzis din cauza situației politice. I s-a spus că își va discredita compania dacă ar vizita o țară ostilă”, a spus Agdarov indignat. Antreprenorii încearcă acum să găsească un înlocuitor pentru Matucheski, dar nu este atât de ușor: timpul producătorilor de brânză celebri care sunt gata să-și împărtășească experiența este programat cu luni înainte.

De regulă, cursurile de master au loc sâmbăta de la 10:00 la 19:00. La ei vin de la cinci la 12 persoane. Totul începe cu o prelegere inițială despre microbiologie, apoi studenții, sub îndrumarea lui Shevchuk, gătesc brânza în tigăi - clasa este echipată cu 12 arzătoare, iar la sfârșit iau brânzeturile cu ei pentru a crește acasă. În zilele săptămânii, Olesya conduce adesea lecții individuale.

La început, antreprenorii au încercat să introducă cursuri de master de gătit, dar s-a dovedit că la Moscova această piață este prea competitivă - funcționează studioul culinar Yulia Vysotskaya, Kulinarion, Clever și mulți, mulți alții. Pe segmentul de antrenament în fabricarea brânzei, concurența nu este atât de mare. „Cunosc doar patru jucători importanți care predau fabricarea brânzei în Rusia - aceștia sunt Institutul de Cercetare a Brânzeturilor din Uglich, școlile Olesya Shevchuk, Marina Kamanina și Irina Vyrupaeva”, spune fondatorul proiectului Cheese Sommelier. Alexandru Krupetskov.

Potrivit lui Agdarov, cifra de afaceri a școlii este de aproximativ 500 de mii de ruble. lunar. Din aceasta, 20-30% provine din vânzările de brânzeturi gata preparate la recepția școlii. Deoarece școala este situată în parc, în weekend sunt mereu mulți oameni aici. Pe lângă membrii familiei, școala angajează doi asistenți angajați. Profitul este de aproximativ 30%, dar cuplul reinvestește toți banii în școală. În plus, Shevchuk continuă să studieze. În septembrie, ea merge în Italia, în orașul Bra, pentru un festival de brânzeturi de trei zile, unde vor avea loc cursuri de master despre fabricarea brânzeturilor.

Olesya Shevchuk și Rustam Agdarov (Foto: Vladislav Shatilo / RBC)

Antreprenoarea și-a dat seama în sfârșit că era pregătită să creeze marca proprie brânzeturi Ea plănuiește să închirieze încă 200-300 m2 la VDNKh și să înființeze producția cu drepturi depline acolo. Declarațiile de conformitate și specificațiile sunt deja gata, mai multe restaurante sunt gata să achiziționeze brânzeturi de la Shevchuk, nu mai rămâne decât să le gătească.

Vedere din exterior

„Nu există o singură formulă care să facă întotdeauna brânză bună”

Ruslan Abdulkadyrov, creatorul producției de brânză Fromage De Louis

„Școala lui Olesya Shevchuk este concepută mai mult pentru fabricarea de brânzeturi acasă, așa că am invitat-o ​​pe Olesya ca tehnolog la întreprindere, astfel încât să ne poată ajuta să lansăm producția de la zero. Ea ne-a învățat totul, iar acum o lună și jumătate ne-am deschis propriul atelier.

Bineînțeles, înainte de a veni la școala de brânzeturi, am săpat prin jumătate de internet și am citit o mulțime de lucruri interesante. Dar informațiile disponibile pe Internet sunt destul de contradictorii, nu oferă o imagine completă. Când o persoană pune în scenă o producție pentru tine pe baza propriei experiențe, a experienței de a vizita intreprinderi straine, este mai util și mai eficient. În viitorul apropiat, o vom invita din nou la atelierul nostru pentru a privi rezultatele și a corecta unele lucruri.

Pentru început, școala lui Olesya este eficientă. Dar nu vă agățați de o persoană care să-și împărtășească experiența. Un producător de brânză nu este o profesie atât de precisă ca, de exemplu, un inginer. Nu există o singură formulă care să producă întotdeauna brânză bună. Pentru a ne dezvolta mai departe, vrem să facem stagii de practică în străinătate și să ascultăm alte opinii.”

„Este imposibil să se producă Camembert în Rusia la fel ca în Franța”

Marina Kamanina, fondatoarea Școlii de fabricare a brânzeturilor Marina Kamanina

„Școala mea de fabricare a brânzei a apărut în 2013 și a fost prima pe această piață. Acum avem deja câteva sucursale în toată Rusia - în Ekaterinburg, Perm, Rostov-pe-Don. Elevii mei predau în filiale.

Cu Olesya Shevchuk avem abordări ușor diferite: ea invită specialişti străini pentru a preda, iar noi înșine ne învățăm. Școala noastră este construită pe experiență rusă. Desigur, facem după rețete străine, dar multe dintre ele au fost prelucrate pentru a se potrivi condițiilor noastre. În străinătate, laptele și condițiile climatice sunt diferite. Același Camembert nu poate fi produs la fel ca în Franța, pentru că avem iarba greșită, vacile greșite. Brânza va fi gustoasă, dar nu va fi niciodată ca în regiunea Normandiei.”

„Vă explic biochimia procesului”

Irina Vyrupaeva, fondatoarea Academiei de Fabricare a Brânzei și a magazinului Pro Cheese

„Eu și Olesya Shevchuk nu concuram. Am o cu totul altă specificitate a profesorilor și a populației studențești. Școala lui Olesya este excelentă - bine echipată, echipamentul a fost selectat cu atenție și procesul de lucru a fost organizat. Am vorbit acolo ca lector invitat. Diferențele noastre sunt că nu dau tehnologii pentru prepararea brânzeturilor individuale, explic biochimia procesului. Cunoscând biochimia brânzei, puteți lucra la oricare harta tehnologica, nu este greu. Majoritatea celor care sunt deja implicați în fabricarea brânzei vin la mine pentru cunoștințe suplimentare.”

Alexandru Alexandrovici Cernîh

Producătorul de brânzeturi este o profesie creativă

Te-ai gândit vreodată că cuvântul „brânzărie” nu este feminin? Până în prezent, în țările care sunt lideri recunoscuți în acest domeniu - Olanda, Franța, Germania - aceasta este o afacere strict masculină, nu accesibilă tuturor. Anterior, oamenii care făceau brânzeturi erau considerați magicieni, deoarece prepararea ei necesita cunoașterea multor „secrete” de producție, mare observație, execuție precisă și la timp a operațiunilor aparent simple de încălzire a laptelui, obținerea unui caș și prelucrarea acestuia, modelarea și coacerea brânzei. Iar calea către această profesie este uneori foarte complicată. Ca, de exemplu, cel mai bun producător de brânză din regiune, Alexander Aleksandrovich Chernykh, producător de brânză la AKH Anuiskoye LLC, Kamyshensky MSZ, districtul Petropavlovsk.

– Alexandru Alexandrovici, de ce ai ales această meserie?

- La sfat colectiv de muncă, s-ar putea spune. Cert este că am venit la fabrică urmând exemplul tatălui meu, care până atunci lucra aici ca mecanic de mai bine de 10 ani. A trebuit să încep ca mecanic, apoi legat de maestru specialități tehnice. Nu era prea multă alegere, deoarece fabrica era singura întreprindere stabilă din sat.

Așa că treptat m-am implicat în muncă. Și apoi, după ce m-am consultat cu echipa, am decis să studiez pentru a deveni brânza - planta avea nevoie de specialiști.

– Ce te atrage în profesia ta?

– Eu însumi iubesc brânza. În special soiurile noastre de cheag Altai. Și, în general, este foarte profesie creativă. La urma urmei, pentru producerea diferitelor tipuri de brânză există un singur tip de materie primă - laptele natural. Stăpânul selectează anumite microorganisme și le reglează în consecință proces... și primește zeci de tipuri de brânzeturi. Cu alte cuvinte – creativitate.

– Ai nevoie de calități speciale pentru a deveni un bun producător de brânză?

Oleg Am început să dezvolt singur producția de brânzeturi ca programator. Înainte de a schimba activitățile, a studiat în detaliu întregul proces „de la A la Z”. Până astăzi participă la toate etapele procesul de productie. Vom vorbi despre fabricarea brânzeturilor în Rusia, agricultură și multe altele.

Oleg Sirota: Agricultura este munca grea. Mulți oameni cred că un fermier este o persoană care dă iarbă unei capre și apoi o privește zbuciindu-se, călărind pe o căruță și se bucură de natură. Acest lucru este greșit. Agricultura, indiferent de țară (Rusia, Germania, Elveția etc.) este o muncă grea fără zile libere sau vacanțe. Când l-am întrebat pe un fermier despre care știam când era ziua lui liberă, răspunsul a fost că era în timp ce era la facultate. Munca rurala nobil, este inspirant că poți atinge rezultatele muncii tale, dar trebuie să fii pregătit pentru faptul că este greu.

VIEWER: Care este atunci motivația?
O.S.: Am visat la asta încă din copilărie și acest vis nu m-a lăsat să plec. Am iubit și continuă să iubesc brânza; Mă descurc fără carne, dar nu fără brânză. Am intrat la o universitate agricolă, dar după absolvire mă aștepta un salariu slab, din moment ce gospodăriile colective s-au prăbușit și agricultura era în declin. Și am intrat într-un domeniu care se dezvolta activ în acel moment - tehnologie informatică. Am început să programez, am creat un site web și am dezvoltat în continuare în această direcție, lucrând timp de 10 ani. În timp ce lucram ca programator, am început să dezvolt un complex de care nu puteam atinge rezultatele muncii mele, ceea ce m-a determinat să devin fermier.

VIEWER: Care a fost mai exact declanșatorul unei astfel de decizii?
O.S.: Am visat de mult timp să fac brânzeturi și nu am făcut nimic. Dar într-o zi mergeam pe bicicletă de la Moscova la Sankt Petersburg, era 7 august 2014, iar pe când eram în regiunea Novgorod, am citit în știri că începea să fie implementat un program de înlocuire a importurilor. Am decis: acum sau niciodată. Si repede, ca sa nu mai fie intoarcere, am scris pe blogul meu ca incep sa-mi indeplinesc visul si ma apuc sa fac branza. Strămoșii mei, ca și strămoșii multor ruși, au fost asociați cu agricultura. Străbunicul meu a fost deposedat și împușcat în 1937. Probabil că întoarcerea mea în sat este un fel de răzbunare pentru faptul că familia mea s-a îndepărtat agricultură. Fabricarea brânzei a dispărut în Rusia după revoluția din 1917. Producătorii de brânzeturi erau oameni bogați, iar guvernul sovietic a distrus astfel de oameni. Am întocmit un plan de afaceri, pe care l-am dus la primărie. Mi s-a alocat un teren și am început să-mi vând fără probleme proprietatea (un apartament, două mașini etc.), am împrumutat bani de la oricine puteam și am început să construiesc o fabrică de brânză.

Dasha Bogachkina: Unde ai studiat?
O.S.: Am studiat în Germania, unde, spre deosebire de Rusia, ei predau în principal abilități practice.

D.B.: Prima ta brânză?
O.S.: Am gătit prima mea brânză într-o cratiță înainte de călătoria mea în Germania, după ce am citit informații de pe Internet. Aceasta a fost brânză pentru mine și familia mea. În același timp, am stricat mult lapte...

VIEWER: Ce este fabricarea brânzei pentru tine acum: o afacere sau un vis devenit realitate?
O.S.:În primul rând, este un mod de viață. Am pierdut bani, așa că fabricarea brânzei nu este o afacere pentru mine. Sunt o romantică și visez că vor fi mai multe fabrici de brânzeturi în Rusia.

VIEWER: Dacă se ridică sancțiunile și apar din nou brânzeturi străine, te vei implica în fabricarea brânzeturilor?
O.S.: am plan personal. Îmi place să fac brânză și o voi face în orice mediu, chiar și la un târg.

VIEWER: Brânza ta este competitivă?
O.S.:În ceea ce privește calitatea, da, dar costul său în Rusia este mult mai mare decât în ​​Europa, deoarece acolo este datat de stat. Dacă reușim să atingem un nivel de producție, atunci poate că costul brânzei va scădea.

VIEWER: Există probleme cu vânzarea produselor?
O.S.: Acum, în Rusia, cei implicați în fabricarea de brânzeturi de înaltă calitate nu au probleme cu vânzările.

VIEWER: Cât de greu este să găsești muncitori?
O.S.: Momentan angajez patru persoane. Aceștia sunt refugiați din Donețk. Unul dintre ei este un fost miner, are o capacitate enormă de muncă.

VIEWER: Nu existau muncitori din populatia locala?
O.S.: Da, e greu. Din păcate, în sat există foarte puțină populație care lucrează, dar cred că avem șansa să întoarcem situația.

VIEWER: A ajutat statul?
O.S.: Statul a ajutat cu pământul și, mulțumesc foarte mult, că nu te-ai amestecat. Acum promit că vor acorda o subvenție pentru construirea unui hambar, dar nimic nu este încă clar.

VIEWER: Cumpărați lapte de la alți producători sau aveți propriile vaci?
O.S.: Cumpăr lapte în regiunea Moscovei, în regiunea Kaluga, dar deja am avut multă durere de lapte, așa că îmi doresc propria fermă.

D.B.: Care sunt problemele cu laptele?
O.S.: Acestea sunt în principal probleme legate de mâinile nespălate, standarde slabe de producție, iar cererea de lapte bun a crescut acum brusc și nu este întotdeauna suficient.

VIEWER: Cum testezi laptele?
O.S.: Avem propriul nostru laborator unde analizez conținutul de grăsimi și aciditatea laptelui, dar mai sunt trei laboratoare de stat unde trimit și probe.

VIEWER: Cum poți să-ți dai seama că nu există pelin în lapte, pentru că îl amarează?
O.S.: Problema nu este atât pelinul, ci mai degrabă silozul de proastă calitate, iar acest lucru devine clar doar în timpul procesului de fabricare a brânzei.

VIEWER:Și ce să faci dacă nu ai înțeles asta imediat, dar, de exemplu, a doua zi.
O.S.: Trebuie să fii pregătit pentru faptul că va trebui să arunci o parte din brânză, așa că se pune din nou problema construirii propriei ferme.

VIEWER: Cât ar trebui să coste laptele de calitate?
O.S.: Cumpăr de la fermă fără livrare - 35 de ruble pe litru.

VIEWER: Faceți brânză pe baza ce rețete: le restaurați pe cele vechi sau creați ceva propriu?
O.S.: Există o rețetă pre-revoluționară, am găsit-o după cum urmează: După ce am plecat în Elveția, am vrut să-i găsesc pe urmașii unui producător de brânză rusesc reprimat. Spre surprinderea mea, am găsit o bunica de 86 de ani și un bunic de 91 de ani, care erau descendenți ai fratelui producătorului de brânză decedat. Au încă o carte cu rețete, pe care am studiat-o cu plăcere.

VIEWER: Câte tipuri de brânzeturi faci?
O.S.: Posibil până la 10, dar în prezent există două tipuri pentru care există lapte potrivit. În Rusia, înainte de revoluție, brânza se făcea mai ales vara, când vacile pășunau în pajiști. Primavara, calitatea furajelor scade, iar calitatea laptelui scade in consecinta, asa ca devine problematica gatirea unor tipuri de branza.

VIEWER: De ce marile noastre fabrici cu tehnologiile lor nu pot produce brânză de înaltă calitate?
O.S.: Pentru că nu este rentabil, dar este rentabil să folosești ulei de palmier și lapte praf. Adevărat, acum avem fabrici mari care fac brânză din lapte. Acesta este un plus sigur nu s-a mai întâmplat niciodată. Încet, totul se îmbunătățește. Un producător de brânză de-al meu pe care îl cunosc din Adygea a ajuns acum la un volum de cinci tone de brânză pe lună. Nu e rău.

VIEWER: Există o breaslă a producătorilor de brânzeturi în Rusia?
O.S.: Din pacate nu. Vom ajunge acolo într-o zi, dar va dura timp. Este necesar ca brânzeturile de la diferiți producători să fie de același nivel înalt.

VIEWER: Ai vreun fel de punct de referință, un exemplu de urmat, a cărui brânză ți se pare model și vrei să gătești la fel?
O.S.: La noi - nu, dar producatorii de branza din Elvetia si Germania sunt foarte buni. Eu fac brânzeturi tari, în timp ce alții se pricep să facă soiuri moi.

VIEWER: Care este mândria ta?
O.S.: S-a descurcat bine în perioada de iarna Brânzeturile austriece de munte și brânzeturile elvețiene sunt un pas către parmezan. Îmi doresc foarte mult ca rușii să fie la fel de mândri de brânză într-o zi precum o fac acum elvețienii, italienii, olandezii etc.

VIEWER: Ce este necesar pentru a găti parmezan de înaltă calitate în Rusia?
O.S.:În primul rând, calitatea laptelui este importantă. Povestea cu parmezan este interesantă. Îmi scriu că pentru a obține parmezan adevărat ai nevoie de pajiști alpine, dar ei nu știu că în Parma nu există munți și, prin urmare, pajiști alpine. Adică, trebuie doar să obțineți calitatea potrivită a laptelui pentru a obține parmezan de înaltă calitate. Poate chiar și în viitorul apropiat vom începe să gătim parmezan. Acum traduc instrucțiunile elvețiene pentru fabricarea brânzeturilor, însă găsesc multe în comun cu instrucțiunile care erau în vigoare în Uniunea Sovietică.

VIEWER: Cum vindeți brânzeturi? Cum să vă găsiți produsele?
O.S.:Încă mai vindem brânză magazin propriu, care se află la fabrica de brânzeturi. Acolo este pe deplin implementat, deci nu este nevoie să mergeți nicăieri.

D.B.: Există precomenzi?
O.S.: Da, brânzeturile tari sunt disponibile pentru precomandă. Ce s-a întâmplat a fost că am calculat greșit planul de afaceri și banii s-au terminat înainte ca fabrica de brânzeturi să înceapă să funcționeze. Am scris pe blogul meu că sunt gata să fac brânză pentru plata în avans. Au răspuns 800 de oameni. S-a strâns o sumă astronomică de bani, ceea ce ne-a permis să începem lucrul. Această formă de activitate a continuat până în zilele noastre.

VIEWER: Faceți brânză de capră?
O.S.: Nu prea înțeleg încă să lucrez cu caprele. Deși piața este promițătoare.

D.B.: Dacă cineva dorește să angajeze un loc de muncă pentru tine, ce va trebui să facă?
O.S.: Dacă există un loc liber, în primul rând este o spălătorie de conserve. Spălarea și curățarea sunt cele mai importante lucruri. Din întregul tău timp de lucru, ești doar 4-5 ore cașcavar, iar în restul timpului ești spălătorie și curățenie. Dacă o persoană nu înțelege că curățenia este principalul lucru, nu ar trebui să i se permită să intre în fabrica de brânzeturi.

VIEWER: Care sunt caracteristicile unui mop pentru o fabrică de brânză? Este posibil să faci o afacere cu el?
O.S.: Cred că este posibil. Acest proiect promitator pentru un startup. Mopul trebuie să absoarbă foarte bine umezeala, astfel încât să lase în urmă o dâră uscată.

VIEWER: Cum merg lucrurile cu producția de brânză albastră în Rusia?
O.S.: Această producție se dezvoltă, dar, ca și mine, există probleme cu calitatea laptelui. Dar acum a apărut deja brânza albastră domestică de înaltă calitate.

VIEWER: Care este atitudinea dumneavoastră față de faptul că 90% din brânzeturile de vânzare sunt de proastă calitate?
O.S.: Este puțin probabil ca această problemă să poată fi rezolvată rapid, deși au început să apară etichete despre utilizarea uleiului de palmier. Cu timpul, cred că totul se va îmbunătăți.

VIEWER: Există ceva romantic în a fi un producător de brânză sau este doar o muncă grea?
O.S.: Imi place si nu regret nimic.

VIEWER: Există boli profesionale?
O.S.:În timp, artrita este posibilă. Problemele sunt legate de suprahidratare, deoarece în fiecare zi te afli într-o baie.

VIEWER:Ți-ar plăcea să-ți inventezi propria rețetă de brânză?
O.S.: Nu încă. Acum, dimpotrivă, sarcina este de a atinge calitatea care a fost stabilită inițial. Poate că în viitor va ieși ceva al nostru.

VIEWER: Ce anume determină tehnologic tipul de brânză?
O.S.: Toate. Orice stadiu tehnologic are anumite caracteristici. Brânza se poate deteriora în orice stadiu.

D.B.: Ce ai vrea să le dori tinerilor care visează să devină producători de brânză?
O.S.: Producătorul de brânzeturi este o profesie foarte populară în țara noastră, dar trebuie să studiezi mult și să fii interesat de multe, să predai german să studieze în Germania sau Elveția.

OJSC „Syrodel” din districtul Ipatovsky este cunoscut în sudul Rusiei ca una dintre cele mai bune întreprinderi din teritoriul Stavropol. Activitatea principală a întreprinderii este prelucrarea laptelui.

70% din lapte provine din sectorul individual. Trebuie remarcat faptul că districtul Ipatovsky este cel mai mare din punct de vedere al populației agricultura de lapteîn regiune. Fermele din raioanele Petrovsky și Krasnogvardeisky își furnizează și ele produsele aici. Zilnic sunt procesate peste 100 de tone de lapte, ceea ce este departe de limita capacității întreprinderii. Se fac reconstrucții, se achiziționează echipamente noi, moderne, de înaltă tehnologie. Specialiștii lucrează pentru a extinde gama de produse, a îmbunătăți procesul, a dezvolta și implementa noi, tehnologii avansate prelucrare, permițând creșterea volumului de brânzeturi produse, unt, lapte (apropo, unul dintre cele mai bune din regiune) și produse din lapte fermentat. JSC „Syrodel” este recunoscută anual ca cea mai bună întreprindere din regiune în industria sa și este câștigătoarea diferitelor expoziții de specialitate. Succesul depinde de profesionalismul fiecărui specialist, indiferent unde este angajat. Calitate superioară brânzeturi, smântână, iaurt, depinde de fiecare dintre cei 200 de membri ai echipei întreprinderii.

„Gama noastră de produse include o linie destul de mare de brânzeturi”, spune director general OJSC „Syrodel” Alexander Vilgotsky.- Producem faimoasele brânzeturi „rus”, „Adygei”, „Murom”, „Vityaz”, „Slivochny”, „Smetankovy”, produs de brânză „crem”, topit în gură „Mozzarella”, unt cremos „Țăran” GOST, producția sa a crescut recent cu 100%, producem lapte, smântână și produse lactate fermentate: chefir, lapte copt fermentat, iaurturi, zară, brânză de vaci. Numai în decembrie au fost produse 180 de tone de brânză. Medaliile de aur și argint ale expozițiilor din întreaga Rusie și semnele memoriale mărturisesc în mod elocvent calitatea produselor noastre. Volumele de producție depind direct de materiile prime. Anul trecut nu a fost în întregime ușor pentru producția de lapte - în Rusia, comparativ cu anii precedenți, producția de lapte a scăzut cu 1 milion de tone. Și noi i-am simțit lipsa, deși într-o măsură mai mică. Luați, de exemplu, faptul că în fiecare zi în afara regiunii în republici Caucazul de Nord Aproape jumătate din laptele primit este exportat în regiunea Rostov. Și aceasta este o cifră solidă - 240-250 de tone! Laptele Stavropol trebuie să rămână și să fie procesat în regiune. Este necesar să se reconsidere condițiile de distribuire a subvențiilor, laptele exportat în afara regiunii să nu fie subvenționat. Suntem capabili să o procesăm noi înșine. Prețurile la lapte sunt în continuă creștere. Dacă în 2012 un litru de lapte costa 12 ruble, atunci anul trecut era deja 14. Creșterea, de fapt, a fost de 18 la sută.

Produsele JSC „Syrodel” pe rafturi în rețeaua comercială nu zăbovește. Cumpărătorii sunt bucuroși să cumpere brânză, unt, lapte, smântână și iaurt produse de companie și notează gustul lor excelent. Și nu numai în districtul Ipatovsky. La mare cautare Produsele sale sunt folosite și în districtele Petrovsky, Apanasenkovsky și Stavropol. Calitatea produselor este dincolo de laude, pentru că numai produs natural, amestecurile uscate nu sunt folosite aici.

„În 2013, am achiziționat echipamente noi în valoare de 200 de milioane”, ne arată Alexander Nikolaevich atelierele sale „Am înlocuit recepția de lapte cu unul automat, am achiziționat un tunel de ambalare a brânzei. Dacă anterior, după producție, brânza era învechită într-un depozit de brânzeturi pentru un anumit timp și abia atunci a fost ambalată, dar acum este ambalată imediat, ceea ce are un efect benefic asupra calității sale și, cel mai important, economiile semnificative de timp vă permit să creste volumul productiei. Echipamentele provin în principal de la companii poloneze, precum și de la producătorii Krasnodar și Voronezh.

Un produs secundar al producției de brânză este zerul de brânză. Anterior, se vindea la un preț mic, dar acum, datorită achiziției de noi echipamente, a devenit posibilă îngroșarea zerului. Atelierul de condensare a zerului ne va permite să aprofundăm procesarea materiilor prime lactate și să organizăm producție fără deșeuri. Acest produs este achiziționat cu plăcere, prețul de 6-8 ruble se potrivește destul de bine consumatorilor. În plus, costurile producției sale sunt reduse de aproape 6 ori. Iar dacă iei în calcul volumul - aproximativ 700 de tone - profitul devine semnificativ. În plus, proteina obținută din zerul de brânză este folosită pentru a produce brânzeturi procesate. Una dintre noile soiuri de brânză, „Delikatesny” (cu condimente), a fost lansată în producție, ceea ce a trezit imediat interesul consumatorilor.

Primul lucru pe care il observi cand intri in atelier este curatenia si curatenia perfecta a angajatilor. Totul scânteie. De fapt, așa ar trebui să fie în procesarea lactatelor. Aici, la întreprindere, fiecare este la locul lui și își știe clar responsabilitățile. Cercetările se desfășoară în toate etapele ciclului de producție - de la intrarea laptelui crud până la ieșire produse finite, starea este simultan analizată produs finitîn ciclul de stocare. Se spune că în brânză, ca în oricare alta proces creativ, trebuie să-ți pui suflet în ea, pentru că tot ce se face cu suflet iese mult mai bine. De aceea produsele prezentate la expozițiile regionale, regionale și rusești de la Ipatovo îndeplinesc toate cerințele necesare.

Ei bine, angajații companiei sunt pregătiți pentru o dezvoltare dinamică ulterioară. Principalul lucru este ca consumatorii de produse să știe că Syrodel OJSC ia întotdeauna foarte în serios procesul de producție. În mediul OMC, cei mai puternici vor supraviețui. Trebuie să rămânem competitivi, să devenim high-tech, să ascultăm cu atenție consumatorul și să luăm cu fermitate un loc pe piața produselor autohtone. SA „Syrodel” a orașului Ipatov și-a stabilit deja locul.

Specialist în domeniul producerii brânzeturilor.

Salariile

20.000-45.000 de ruble. (russia.trud.com)

Locul de lucru

Responsabilitati

Această profesie este mai mult o chemare. La urma urmei, trebuie doar să te îndrăgostești de această activitate și să te dedici complet acesteia pentru a obține un produs cu adevărat util. Producătorii de brânzeturi sunt implicați într-un fel de creativitate, deoarece pentru a obține tot felul de brânzeturi, folosesc un ingredient principal - laptele. Maeștrii folosesc tehnologii speciale, precum și diverse microorganisme și monitorizează procesul de creare a capodoperei lor.

Abilitatea unui adevărat profesionist în acest domeniu poate fi numită capacitatea sa de a evalua corect caracteristicile care sunt inerente unui caș de brânză. Producătorii de brânzeturi controlează în mod independent temperatura, concentrația și aciditatea saramurii și, de asemenea, gustă rezultatul sărării în bazinul de sărare. Apoi usucă amestecul și trimit produsul la depozitare. Un cașcatărit profesionist trebuie să fie atent, răbdător și precis în calculele sale.

Calități importante

Fiecare producător de brânză este un pic un chimist, un fizician, o persoană creativă, un artizan atent și pedant. Turul tipic de brânza începe la 8 a.m. cu aportul de lapte și nu se oprește până la ora 20.00.

Recenzii despre profesie

„Caracteristica principală a lucrului la o fabrică de brânzeturi este încă dragostea pentru profesia ta. Majoritatea oamenilor care încearcă să se încerce ca producător de brânză au o idee greșită despre această profesie. Dacă facem o paralelă, atunci ideea incorectă (romantică) a profesiei de producător de brânză din partea unei persoane obișnuite este foarte asemănătoare cu ideea eronată a gospodinelor cărora uneori le place să gătească și încearcă să vorbească despre lucru bucătar profesionistîn bucătăria unui restaurant de lux.”

Evgeny Zolotarev, producător de brânză-tehnolog.

Stereotipuri, umor

Fabricarea brânzei este un meșteșug complex și foarte responsabil. Pe lângă asta cantitate uriașă Cunoștințe speciale, despre care vom discuta mai târziu, un profesionist trebuie să fie înzestrat cu o forță remarcabilă în însuși sensul fizic al cuvântului. Chiar și răsturnarea unui cap de brânză necesită mult efort. Nu întâmplător nu există un nume feminin pentru această profesie, deoarece această lucrare este complet nefeminină.

Educaţie

Arta producerii brânzei se transmite din generație în generație. Poți învăța de la zero doar de la un specialist în acest domeniu, care lucrează într-o fabrică specializată.