Acasă › Locuințe și servicii comunale › Organizarea producției într-un magazin fierbinte. Organizarea muncii magazinului cald al întreprinderii de alimentație publică. Sortiment de produse tip bufet pentru un prânz complex

Organizarea producției într-un magazin fierbinte. Organizarea muncii magazinului cald al întreprinderii de alimentație publică. Sortiment de produse tip bufet pentru un prânz complex

În magazinul fierbinte se prepară mâncare gata preparată: feluri întâi, secunde și dulci, garnituri, sosuri, băuturi calde și uneori produse de patiserie.

Echipamentul principal al magazinului fierbinte este echipamentele termice: sobe, boilere, cuptoare, tigăi, braziere, friteuze, încălzitoare de alimente, cazane etc. echipamente (acționare universală pentru magazine fierbinți, mașină de pisat etc.), precum și rafturi, dulapuri, cărucioare cu mecanism de ridicare și alte dispozitive care facilitează munca bucătarului.

Echipamentul magazinului fierbinte este situat în ordine anume convenabil pentru executarea secvenţială a tuturor operaţiilor tehnologice. Organizați separat locurile de muncă pentru prepararea de supe, feluri secundare, garnituri etc. mari intreprinderi magazinul cald este format din două secțiuni: supă și sos (pentru gătit feluri secunde). Împărțirea proceselor tehnologice în secțiuni permite amplasarea rațională a echipamentelor și a inventarului, contribuind astfel la creșterea productivității bucătărilor.

Sobelor se furnizează apă caldă și rece. Atelierul ar trebui să aibă un frigider, un dulap pentru depozitarea condimentelor și condimentelor și cântare de masă. La dispoziția bucătarului care pregătește primul și al doilea fel, există un tobogan, unde sunt așezate într-o ordine convenabilă alimentele preparate, condimentele și condimentele necesare pentru prepararea unui anumit fel de mâncare.

Pentru tratarea termică a produselor, se folosesc diverse vase de gătit, al căror tip, formă și dimensiune depind de scopul lor. Pentru gătit ciorbe, supe, sosuri, garnituri, lapte fiert, boilere și oale (cu unul și două mânere) sunt folosite. din oțel inoxidabil sau aluminiu. Sosurile domnesc suprem în vasele de gătit cu basculantă sau în vasele de pe plită - oale și tigăi cu fundul gros. Pentru prăjirea oaselor, folosiți foi de copt cu laterale, pentru sotul legumelor - tigăi, cratițe, pentru sotul făinii - cazane, tigăi sau foi de copt.

Înăbușirea produselor, rumenirea legumelor și făinii, precum și prăjirea unor produse, se efectuează în cratițe, care sunt vase cilindrice largi, cu fund gros și laturi joase, unul sau două mânere și un capac etanș. .

Fierberea și braconajul peștelui se efectuează în cazane de formă ovală cu grătare prize, pe care este așezat peștele.

Pentru stingere utilizați cutii - cutii dreptunghiulare din oțel inoxidabil, cu o capacitate de până la 35 litri.

Prăjiți alimentele în tigăi și foi de copt. Tigaile sunt din otel inoxidabil sau fonta, pana la 40 cm in diametru, cu sau fara manere. Pentru prepararea unor feluri secunde (omletă, preparate coapte) se folosesc tigăi porționate. Tavile sunt concepute pentru prajirea si coacerea unui numar mare de portii. Dimensiunea lor este de 70X60 cm, inaltimea laturilor este de 4 cm.

Unele feluri intai si secunde sunt preparate in vase ceramice monoportie (chanakhi, etc.), iar preparatele portionate sunt uneori supuse unui tratament termic in acelasi vas in care sunt eliberate consumatorului. De exemplu, mezelurile sunt preparate în boluri de supă porționate din oțel inoxidabil sau cupronickel. Produse precum carnea și peștele la cuptor, terciul Guryev, sufleul și altele sunt coapte pe vase ovale sau pe tigăi porționate cu două mânere - kronshels. O serie de aperitive calde sunt pregătite în aparate de cocotte și în forme pentru răcire.

Bucătarii trebuie să fie familiarizați cu scopul tuturor tipurilor de ustensile de bucătărie și să le folosească în conformitate cu cerințele procesului tehnologic.

Toate cazanele și tigăile trebuie să aibă o capacitate strict calibrată, indicată pe suprafața laterală. Trebuie folosite vase de gătit, a căror capacitate corespunde volumului alimentelor gătite, iar capacitatea utilizabilă a vaselor de gătit (volumul ocupat de alimente sau lichid) ar trebui să fie de 4/5 din volumul total. Spațiul rămas (1/5 parte) este necesar pentru ca lichidul să fiarbă.

Magazinul fierbinte folosește o varietate de ustensile de bucătărie din lemn și metal. Ustensilele din lemn includ Plăci de tăiere, marcate în funcție de tipul de produs care se prelucrează, palete, spatule pentru amestecarea garniturii, sosurile și scoaterea diferitelor mase pentru a le da o textură luxuriantă, uniformă, sucitoare, pistiluri etc. Veselka și spatulele sunt din lemn de esență tare. Ele vin în diferite dimensiuni și sunt utilizate pe scară largă.
în magazine calde și alte. Nu trebuie folosite lingurile pentru a amesteca alimentele în timpul gătirii, deoarece acest lucru poate afecta gustul și culoarea preparatului. Lingurile sunt folosite doar pentru testarea alimentelor și introducerea condimentelor și condimentelor în ele.

1 - cazan; 2 - cratita; 3 - cratita; 4 - cazan de pește; 5 - tigaie pentru gătit la abur; 6 - cutie, 7 - cratiță adâncă

Inventarul de metal include site metalice, strecurătoare, skimmere, mături, matrițe și adâncituri de diferite dimensiuni, cuțite etc. Astfel, pentru prepararea supelor se folosesc următoarele echipamente: linguri și linguri de turnat de diferite capacități, skimmere pentru îndepărtarea spumei, teluri pentru amestecare. soterea faina, lezon si supe piure, spatule de lemn pentru sotarea faina si legumele. La dispoziția bucătarului de ciorbă ar trebui să fie dispozitive de filtrare și ștergere (strecurătoare, site, ecrane,

J - cocottes; 2 - crochete și tigăi de porție; 3 - chiller;
4 - tigaie

răzătoare, mortare, etc.), furculițe de bucătar pentru extragerea cărnii sau păsărilor din cazane, ace de bucătar pentru determinarea gradului de pregătire a alimentelor și cele trei cuțite de bucătar.

Pentru prepararea sosurilor se folosesc următoarele echipamente: strecurătoare, strecurătoare, site conice, pâlnii, teluri, vâsle, spatule, linguri, linguri de turnat și sos, precum și șervețele sau tifon.

În magazinul fierbinte, ar trebui să existe condiții normale de temperatură, care sunt asigurate de prezența ventilației de alimentare și evacuare, hote de ventilație de evacuare peste sobe și cazane.

Lucrarea magazinului cald este condusă de șeful producției și bucătari-maiștri.

Magazinele fierbinți sunt organizate la întreprinderile care efectuează un ciclu complet de producție.Magazinul fierbinte este principalul magazin al întreprinderii Catering, în care se finalizează procesul tehnologic de gătit: tratarea termică a produselor și semifabricatelor, gătirea bulionului, prepararea supelor, sosurilor, garniturii, felurilor secunde, precum și tratarea termică a produselor pentru preparate reci și dulci. În plus, atelierul pregătește băuturi calde și coace „făină cofetărie( chifteluțe, plăcinte, kulebyaki etc.) pentru bulion limpede. Din magazinul fierbinte, preparatele gata preparate merg direct în sălile de dozare pentru vânzare către consumator.

Magazinul cald ocupă un loc central în întreprinderea de alimentație publică. În cazul în care magazinul fierbinte deservește mai multe etaje de tranzacționare situate pe etaje diferite, este recomandabil să-l așezi la același etaj cu podeaua comercială cu cel mai mare număr de locuri. La toate celelalte etaje ar trebui să existe încăperi de distribuție cu aragaz pentru prăjirea vaselor porționate și încălzitoare de alimente. Aprovizionarea acestor produse finite distribuitoare este asigurata cu ajutorul ascensoarelor.

Magazinul fierbinte ar trebui să aibă o legătură convenabilă cu magazinele goale, cu depozite si relatie convenabila cu frig, zona de distributie si vanzare, spalat ustensile de bucatarie.

Mâncărurile preparate într-un magazin fierbinte se disting prin următoarele caracteristici principale:

Metoda de gătit - fiert, braconat, înăbușit, prăjit, copt;

Natura consumului - supe, feluri principale, garnituri, băuturi etc.;

Scop - pentru diete, mese școlare etc.;

Consistențe - lichid, semi-lichid, gros, piure, vâscos, sfărâmicios.

Mâncărurile de magazin cald trebuie să respecte cerințele standardelor de stat, standardelor industriei, standardelor întreprinderilor, colecțiilor de rețete pentru preparate și produse culinare, specificațiiși să fie elaborate conform instrucțiunilor și hărților tehnologice, hărților tehnice și tehnologice în conformitate cu Regulile sanitare pentru unitățile de alimentație publică.

Programul de producție al magazinului fierbinte este alcătuit pe baza gamei de preparate vândute prin intermediul platformei comerciale, a gamei produse culinare vândute prin bufete și afaceri rețeaua de vânzare cu amănuntul(magazine culinare, tarabe).

Microclimatul magazinului fierbinte. Temperatura conform cerințelor organizare stiintifica forța de muncă nu trebuie să depășească 23 ° C, prin urmare, ventilația de alimentare și evacuare ar trebui să fie mai puternică (viteza aerului 1-2 m / s); umiditate relativa 60-70%. Pentru a reduce efectul razelor infraroșii emise de suprafețele de prăjire încălzite, suprafața aragazului ar trebui să fie de 45-50 de ori mai mică decât suprafața podelei.

Modul de funcționare al magazinului fierbinte depinde de modul de funcționare al întreprinderii ( podeaua comercială) și formulare de vacanță produse terminate. Lucrătorii magazin fierbinte pentru a face față cu succes programului de producție, . trebuie să înceapă lucrul cu cel puțin două ore înainte de deschiderea platformei de tranzacționare.

Magazinul cald ar trebui să fie dotat cu echipamente moderne - termice, frigorifice, mecanice și nemecanice: aragazuri, cuptoare, oale, tigăi electrice, friteuze electrice, dulapuri frigorifice, precum și mese de producție și rafturi.

În funcție de tip și putere, este planificată utilizarea echipamentelor mecanice în magazinul fierbinte (unitate universală P-II, mașină de piure de cartofi).

Echipamentul pentru magazinul fierbinte este selectat conform standardelor de echipare a echipamentelor comerciale, tehnologice și frigorifice, în conformitate cu tipul și numărul de locuri din întreprindere, modul său de funcționare, sarcina maximă a podelei comerciale în orele de vârf, precum și ca forme de serviciu. Deci, în restaurantele în care primele feluri sunt pregătite în loturi mici, sunt necesare mai puține oale de gătit staționare decât în cantine cu același număr de locuri.

Echipamentul secțional modulat economisește spațiul de producție cu 5-1%, crește eficiența utilizării echipamentelor, reduce oboseala lucrătorilor și crește capacitatea acestora de a lucra.

Echipamentul secțional modulat este echipat cu un dispozitiv individual de evacuare care elimină gazele nocive din atelier, care se formează în timpul prăjirii produselor, ceea ce ajută la crearea unui microclimat favorabil în atelier și la îmbunătățirea condițiilor de lucru.

Pentru organizare raţională locul de muncă al bucătarului trebuie să fie, de asemenea, utilizate mese de producție secționale modulate și alte echipamente nemecanice.:

Masa de secțiune cu dulap frigorific și tobogan SOESM-3 este utilizată pentru prepararea primelor feluri porționate (în recipientele toboganului există un set de produse necesare pregătite); această masă este destinată și magazinelor frigorifice.

Masa de sectiune cu dulap frigorific SOESM-2 este folosit pentru decorarea vaselor, depozitarea semifabricatelor, verdeata intr-un dulap frigorific cu o capacitate de 0,28 mc.

Masa de sectiune cu cada de spalat incorporata SMVSM este conceputa pentru finisarea semifabricatelor si a verdeata.

Masa-secție pentru instalarea mecanizării la scară mică SMMSM are prize pentru curent electric conectat.

Secțiuni-inserții pentru echipamente de încălzire VSM-210 sunt elemente auxiliare în liniile tehnologice ale echipamentelor secționale modulate. Lungimea secțiunii 210 și 420 mm.

Secțiunile-inserții pentru echipamentele de încălzire cu robinet de amestec VKSM sunt instalate în liniile de producție pentru umplerea mașinilor de gătit cu apă.

Mobil de baie pentru spalarea vaselor VPGSM are un vas montat pe carucior.

Magazinul cald este împărțit în două departamente specializate - supă și sos. În departamentul de ciorbe se realizează prepararea bulionului și a primelor feluri, în departamentul sosuri - pregătirea felurilor secundare, garniturii, sosurilor, băuturi calde.

Numărul de bucătari din fiecare departament este determinat de raportul 1: 2, adică există jumătate din câte bucătari în departamentul de supă. În magazinele fierbinți de putere scăzută, o astfel de diviziune, de regulă, nu există.

Secțiunea de supă. Proces tehnologic Pregatirea primelor feluri consta in doua etape: prepararea bulionului si prepararea supelor. În cantinele de mare capacitate, unde sortimentul de primele feluri este mic (2-3 articole), supele se prepară în loturi mari, deci este nevoie de mult bulion. La locul de muncă, bucătarii care prepară bulion instalează cazane staționare în linie - electrice, pe gaz sau cu abur. Cazanele electrice utilizate mai des KPE-100, KPE-160, KPE-250 cu o capacitate de 100, 160, „250 litri sau KE-100, KE-160 cu recipiente funcționale. Dispozitivul de gătit UEV-40 este conceput pentru gătit dressing. supe, feluri al doilea și al treilea , garnituri; diferă de cazane prin faptul că, după gătit, recipientul de gătit este deconectat de la generatorul de abur și transportat pentru distribuție. Deasupra cazanelor staționare, este recomandabil să se instaleze ventilație locală de evacuare sub formă de umbrele conectate la sistem comun ventilație de evacuare a magazinului fierbinte. Acest lucru contribuie la crearea unui microclimat normal în atelier.

Restaurantul prepară bulion în în număr mareși de aceea, pentru gătirea bulionului, sunt instalate boilere KE-100 sau boiler modulat secțional KPESM-60 basculant cu o capacitate de 100 și 60 de litri. Oalele de gătit sunt furnizate cu apă rece și caldă. Numărul de cazane și capacitatea acestora depind de capacitatea întreprinderii. În apropierea cazanelor, pentru confortul muncii, sunt instalate în linie mese de producție, concepute pentru a efectua operațiuni auxiliare.

Magazinul fierbinte pregătește bulion de oase, carne și oase, pui, pește și ciuperci. Cel mai lung timp de gătire este pentru bulionul cu oase și carne și oase (4-6 ore). Sunt pregătite în avans, de obicei în ajunul zilei curente.

După prepararea bulionului, cazanele sunt spălate și folosite pentru gătitul supelor.

Într-un restaurant în care se prepară bulion în cantități mici, pentru a le găti se folosesc boilere de 50 și 40 l pe plită.

Pe lângă oalele de gătit staționare, locul de muncă pentru prepararea supelor include o linie de echipamente termice și o linie de echipamente nemecanice (Fig. 17). Distanța dintre linii trebuie să fie de 1,5 m.

Linie de echipamente termice oit de la sobe electrice (gaz), tigăi electrice. Aragazul se folosește pentru gătirea primelor feluri în loturi mici în boilere de pe plită, tocănirea, sotarea legumelor etc. Pentru sotul legumelor se folosește o tigaie electrică. Inserțiile de secțiune pentru echipamentele de încălzire sunt utilizate ca elemente suplimentare în liniile de echipamente modulate secționale, creând un confort suplimentar pentru bucătar.

Liniile de echipamente nemecanice includ mese secționale modulante și o cuvă mobilă pentru spălarea garniturii pentru bulionul limpede. La locul de muncă al bucătarului care pregătește primele feluri se folosesc: o masă cu o cadă încorporată, o masă pentru mecanizare la scară mică, o masă cu tobogan frigorific și un dulap pentru depozitarea proviziilor alimentare.

Procesul tehnologic de realizare a supelor este organizat astfel. În ajunul bucătarului, ei se familiarizează cu planul de meniu, care indică numărul și sortimentul primelor feluri pentru ziua următoare. Bulionul de oase și de carne și oase se fierb în concentrații concentrate sau normale, așa cum am menționat mai sus, și cu o zi înainte.

La începutul zilei de lucru, bucătarii, în conformitate cu sarcina și hărțile tehnologice, primesc suma necesară produse în greutate netă, pregătesc locul de muncă - selectează feluri de mâncare, inventar, unelte. Cu o organizare clară a producției, pregătirea locului de muncă și primirea produselor nu ar trebui să dureze mai mult de 15 minute din timpul de lucru al bucătarului. Alte operațiuni efectuate de bucătari depind de gama primelor feluri. În primul rând, bucătarii filtrează (pentru aceasta folosesc sită, tifon) bulionul, pus la fiert carnea, carnea de pasăre, tocă legumele, tocană sfeclă pentru borș, sot legume și piure de roșii, sortează cerealele etc.

Pentru gătitul supelor se folosesc boilere de plită de 50, 40, 30 și 20 de litri și cazane staționare. Secvența gătirii supelor este determinată ținând cont de complexitatea preparatelor care se prepară și de durata tratamentului termic al produselor. Pentru a accelera procesul de gătit, folosiți vase măsurate (găleți, oale etc.).

În restaurantele în care primele feluri sunt pregătite în loturi mici, în magazinul fierbinte se instalează încălzitoare de alimente, ceea ce asigură păstrarea temperaturii și a gustului supelor. Primele feluri de mâncare trebuie vândute la o temperatură nu mai mică de 75 ° C, durata de implementare a primelor cursuri în pregătirea în masă nu este mai mare de 2-3 ore.

Pentru a pregăti supele piure, produsele sunt frecate și măcinate folosind o unitate universală P-P cu mecanisme interschimbabile, o mașină universală de bucătărie UKM cu mecanisme interschimbabile.

Făina se prepară pentru bulion transparente. produse culinare(plăcinte, prăjituri cu brânză, plăcinte). Pentru producția lor organizați locuri de muncă suplimentare. Aluatul este frământat în cazane cu plăci, tăiat pe o masă de producție acoperită cu lemn folosind sucitori, separatoare manuale de aluat, tăietoare.

Secțiunea de sos. Secția de sosuri este destinată pregătirii felurilor secundare, a garniturii și a sosurilor. Pentru a efectua diferite procese de prelucrare termică și mecanică a produselor, locurile de muncă sunt echipate cu echipamente adecvate și o varietate de ustensile, unelte și inventar.

Ei selectează echipamente termice și mecanice în conformitate cu standardele de dotare cu echipamente a unităților de alimentație publică.

Echipamentul principal al departamentului de sos este mașina de gătit, cuptoarele, tigăile electrice, friteuțele, precum și oalele de gătit, o unitate universală. Digestoarele staționare sunt folosite în departamentul de sos din marile ateliere pentru gătit garnituri de legume și cereale.

Casele de grătar sunt instalate în magazinele fierbinți ale întreprinderilor și restaurantelor specializate. Întreprinderile folosesc mașini de gătit cârnați, mașini de gătit ouă, cafetiere etc.

Accelerarea gătirii alimentelor poate fi realizată prin utilizarea dispozitivelor cu microunde. În cuptoarele cu microunde, produsele semifabricate sunt încălzite pe întregul volum al produsului datorită proprietăților undele electromagnetice pătrunde în produs la o adâncime considerabilă.

Pentru prepararea mâncărurilor dietetice, în departamentul de sos este instalat un cuptor cu aburi.

Echipamentele departamentului de sos pot fi grupate în două sau trei linii tehnologice.

Prima linie este pentru tratarea termică și prepararea mâncărurilor din semifabricate din carne, pește, legume, precum și pentru prepararea garniturii și a sosurilor în preparate pe plită. Linia este formată din echipamente modulate secționale și include un cuptor, aragazuri, tigăi electrice, friteuze. În restaurante, în această linie sunt instalate și încălzitoare de alimente, concepute pentru păstrarea pe termen scurt a felurilor secundare în stare fierbinte.

A doua linie este destinată a început să efectueze operațiuni auxiliare și include mese modulare secționale: o masă cu o baie de spălat încorporată, o masă pentru instalarea echipamentelor de mecanizare la scară mică, o masă cu tobogan răcit și un dulap (în restaurante).

Produsele semifabricate din carne, pește, legume sunt pregătite pentru tratament termic pe mesele de producție. O masă de producție cu tobogan frigorific și dulap este folosită în restaurante pentru porționarea și decorarea mâncărurilor.

a treia linie este organizată în marile magazine fierbinți, unde cazanele staționare de gătit sunt folosite pentru gătirea garniturii. Această linie include cazane modulate secționale cu recipiente funcționale, mese de lucru pentru prepararea produselor pentru gătit (separarea cerealelor, paste, etc.), o baie pentru spălarea garniturii. În restaurantele în care garniturile complexe sunt gătite în principal în cantități mici, în locul oalelor de gătit staționare sunt folosite mâncăruri de pe plită. Pentru prajirea cartofilor (cartofi prajiti, placinta etc.) se folosesc friteuze de tip FESM-20, FE-20. Munca bucătarilor departamentului de sos începe cu familiarizarea cu programul de producție (planul meniului), selecția hărților tehnologice, specificarea cantității de produse necesare pentru gătit. Apoi bucătarii primesc produse, semifabricate și mâncăruri alese. În restaurant se prepară preparate prăjite și coapte doar la comanda vizitatorilor; mâncăruri care necesită mult timp pentru gătit (tocane, sosuri) se prepară în loturi mici. La alte intreprinderi in productie de masa, indiferent de cat de produs este preparat, trebuie avut in vedere ca felurile principale prajite (cotlet, fripturi, entrecote etc.) trebuie vandute in decurs de 1 ora; feluri secunde fierte, braconate, înăbușite - 2 ore, garnituri de legume - 2 ore; cereale sfărâmicioase, varză înăbușită - 6 ore; băuturi calde - 2 ore.În cazuri excepționale, în conformitate cu cerințele Normelor sanitare pentru păstrarea forțată a alimentelor rămase, aceasta trebuie să fie răcită și păstrată la o temperatură de 2-6 ° C timp de cel mult 18 ore. Inainte de vanzare, alimentele racite sunt verificate si gustate de catre seful productiei, dupa care sunt supuse obligatoriu unui tratament termic (fierberea, prajirea pe aragaz sau in cuptor). Perioada de vânzare a alimentelor după acest tratament termic nu trebuie să depășească o oră.Este interzisă amestecarea resturilor de alimente din ziua precedentă sau cu alimente preparate în aceeași zi, dar la o dată anterioară.

Este interzis să pleci a doua zi în departamentul de sos al magazinului fierbinte:

Clatite cu carne si branza de vaci, produse tocate din carne, pasare, peste;

Piure de cartofi, paste fierte.

în materii prime şi Produse alimentare utilizate pentru gătit, conținutul de substanțe de origine chimică și biologică potențial periculoase pentru sănătate (elemente toxice, antibiotice, pesticide, microorganisme patogene etc.) nu trebuie să depășească normele stabilite de cerințele medicale și biologice și standardele sanitare de calitate a alimentelor. Această cerință este specificată în GOST R 50763-95 „Catering public. Produse culinare vândute publicului. Condiții tehnice generale”.

Unele tipuri de ustensile:

Cazane aragaz cu o capacitate de 20, 30, 40, 50 litri pentru gatit si fiert preparate din carne, legume; cazane (cutii) pentru gătit și braconat pește întreg și legături;

Cazane pentru gătit alimente dietetice pentru un cuplu cu căptușeală de grătar;

Oale cu o capacitate de 1,5,2,4,5,8 și 10 litri pentru prepararea unui număr mic de porții de feluri secundare fierte, înăbușite, sosuri;

Cratite cu o capacitate de 2, 4, 6, 8 si 10 litri pentru calit legume, piure de rosii. Spre deosebire de cazane, cratițele au fundul îngroșat;

Tavi metalice si tigai mari din fonta pentru prajirea semifabricatelor din carne, peste, legume, pasari;

Tigăi mici și mijlocii din fontă cu mâner pentru prăjirea clătitelor, clătitelor, a face omlete;

Tigăi cu 5, 7 și 9 celule pentru gătirea ouălor prăjite în vrac;

Tigăi din fontă cu presă pentru prăjit pui cu tutun etc.

Din inventar se aplică:

Corole, veselka, furculițe de bucătar (mari și mici);

Lame pentru clătite, chifteluţe, peşte;

Un dispozitiv pentru strecurarea bulionului, diferite site, linguri, skimmers, frigarui pentru prajirea kebab-urilor.

În departamentul de sos, locurile de muncă sunt organizate în principal pe tip de tratament termic. De exemplu, un loc de muncă pentru prăjirea și rumenirea produselor și semifabricatelor; al doilea - pentru gătit, tocană și produse pentru braconaj; al treilea - pentru prepararea garniturii și a cerealelor.

La locul de muncă, bucătarii folosesc aragaz (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4SHB, APN etc.), cuptoarele (IZHSM-2K), mesele de producție și rafturile mobile. În restaurantele în care sortimentul de preparate este mai divers și se pregătesc preparate prăjite (chifteluțe Kiev, cartofi prăjiți etc.), pe foc deschis (sturioni la grătar, carne de pasăre la grătar etc.), un grătar electric este inclus în linie de încălzire (GE, GEN-10), friteuză (FESM-20, FE-20, FE-20-0.1). Produsele semifabricate preparate in grila sunt scufundate intr-o friteuza cu grasime incalzita, apoi produsele finite, impreuna cu o grila sau o lingura cu fanta, sunt transferate intr-o strecuratoare instalata pe o cratita pentru a scurge excesul de grasime. Dacă sortimentul de feluri de mâncare include shish kebab, atunci este organizat un loc de muncă specializat, format dintr-o masă de producție și un cuptor shish kebab ShR-2.

Locurile de muncă pentru gătit, tocănit, braconat și produse de copt sunt organizate ținând cont de efectuarea mai multor operațiuni de către bucătari în același timp. În acest scop, echipamentele termice (sobe, cuptoare, tigăi electrice) sunt grupate cu calculul comodității trecerii bucătărilor de la o operațiune la alta. Operațiunile auxiliare se efectuează pe mesele de producție instalate paralel cu linia de încălzire. Echipamentele termice pot fi instalate nu numai într-o linie, ci și pe insulă.

Terciurile și pastele pentru mâncăruri coapte sunt gătite în cazane de pe plită. Masa pregătită pentru coacere se așează pe foi de copt și se pune în cuptoare, unde este adusă la dispoziție. Stingeți alimentele în boilere de pe plită sau tigăi electrice.

La locul de muncă al unui bucătar care pregătește garnituri din legume, cereale și paste, procesul tehnologic constă din următoarele operații: cerealele sunt sortate pe masa de producție, spălate, apoi fierte în cazane staționare sau de plită.

Pentru gătit și îndepărtarea rapidă a produsului finit din cazanele staționare, se folosesc garnituri de plasă din oțel inoxidabil. Scurge pastele fierte într-o strecurătoare și clătește.

Selecția cazanelor pe plită cu o anumită capacitate pentru gătirea cerealelor de diferite consistențe se bazează pe volumul ocupat de 1 kg de cereale împreună cu apă.

Pentru a pregăti sosurile la locul de muncă, oalele de gătit sunt folosite atunci când este necesar să se pregătească o cantitate mare de sosuri, sau oale de diferite capacități - atunci când se prepară o cantitate mică de sosuri. Sitele sunt folosite pentru a zdrobi legumele și a strecura bulionul. diverse forme sau strecurătoare.

Magazinele fierbinți sunt organizate la întreprinderile care desfășoară un ciclu complet de producție.Magazinul fierbinte este principalul magazin al unei întreprinderi de alimentație publică, în care se finalizează procesul tehnologic de gătit: tratarea termică a produselor și semifabricatelor, gătirea bulionului. , prepararea de supe, sosuri, garnituri, feluri secunde, precum si prelucrarea termica a produselor pentru preparate reci si dulci. În plus, în atelier se prepară băuturi calde și se coace produse de cofetărie din făină (chirțuine, plăcinte, kulebyaki etc.) pentru bulionul limpede.

Magazinul cald ar trebui să aibă o legătură convenabilă cu magazinele de achiziții, cu spații de depozitare și o relație convenabilă cu magazinul frigorific, zona de distribuție și vânzare, spălarea ustensilelor de bucătărie.

Mâncărurile preparate într-un magazin fierbinte se disting prin următoarele caracteristici principale:

Tipul de materii prime folosite - din cartofi, legume si ciuperci; din cereale, leguminoase și paste; din ouă și brânză de vaci; din pește și fructe de mare; din carne și produse din carne; din păsări de curte, vânat, iepure etc.;
- metoda de gatit - fiert, braconat, inabusit, prajit, copt;
- natura consumului - supe, feluri principale, garnituri, băuturi etc.;
- scop - pentru diete, mese școlare etc.;
- consistenta - lichida, semilichida, groasa, asemanatoare unui piure, vascoasa, sfaramicioasa.

Mâncărurile de tip hot shop trebuie să respecte cerințele standardelor de stat, standardelor industriei, standardelor întreprinderii, colecțiilor de rețete de mâncăruri și produse culinare, specificațiilor tehnice și să fie produse conform instrucțiunilor și hărților tehnologice, hărților tehnice și tehnologice în conformitate cu Normele sanitare pt. Unități de alimentație publică.

Programul de producție al magazinului cald este alcătuit pe baza gamei de preparate vândute prin platforma comercială, a gamei de produse culinare vândute prin bufete și a întreprinderilor din lanțuri de retail (magazine culinare, tăvi).

Microclimatul magazinului fierbinte. În conformitate cu cerințele organizației științifice a muncii, temperatura nu trebuie să depășească 23 ° C, prin urmare, ventilația de alimentare și evacuare ar trebui să fie mai puternică (viteza aerului 1-2 m / s); umiditate relativa 60-70%. Pentru a reduce efectul razelor infraroșii emise de suprafețele de prăjire încălzite, suprafața aragazului ar trebui să fie de 45-50 de ori mai mică decât suprafața podelei.

Modul de funcționare al magazinului fierbinte depinde de modul de funcționare al întreprinderii (trading floor) și de formele de eliberare a produselor finite. Lucrătorii magazin fierbinte pentru a face față cu succes programului de producție, . trebuie să înceapă lucrul cu cel puțin două ore înainte de deschiderea platformei de tranzacționare.

În funcție de tip și putere, este planificată utilizarea echipamentelor mecanice în magazinul fierbinte (unitate universală P-II, mașină de piure de cartofi).

Echipamentul pentru magazinul fierbinte este selectat conform standardelor de echipare a echipamentelor comerciale, tehnologice și frigorifice, în conformitate cu tipul și numărul de locuri din întreprindere, modul său de funcționare, sarcina maximă a podelei comerciale în orele de vârf, precum și ca forme de serviciu. Așadar, în restaurantele în care primele feluri sunt pregătite în loturi mici, oalele de gătit staționare sunt necesare mai puțin decât în cantinele cu același număr de locuri organizează mai multe linii tehnologice - pentru prepararea bulionurilor și felurile întâi și secunde; garnituri si sosuri (Schema 14).

Schema 14. Un plan aproximativ al magazinului cald al unui restaurant pentru 300 de locuri:

1 - aragaz electric cu patru arzatoare PESM-4Sh; 2 - tigaie electrica SESM-0,5; 3 - cuptor electric; 4 - friteuza FESM-20; 5 - aragaz electric cu doua arzatoare pentru prajire directa; 6 - inserare la echipamentul termic; 7-bain-marie electric MSESM-50 pentru sosuri; 8 - masa de productie SP-1470; 9 - motor universal PG-0.6; 10 - ^taxa pentru instalarea mecanizării la scară mică; 11 ~ masa racita SOESM-2; 12 - cuptor pentru gratar; 13 - rack mobil; 14 - cazan digestor KPE-100; 15 - boiler electric KRNE-100B; 16 - cazan digestor KPESM-60; 17 - baie mobila VPGSM pentru spalarea garniturii; 18 - dulap frigorific ШХ-0,4М; 19 - blat de incalzit mancare pentru primele feluri; 20 - cremalieră electrică de distribuție SRTESM; 21 - suport de distribuție СРСМ; 22 - o masă cu o baie de spălat încorporată SMVSM; 23 - chiuveta

Echipamentul secțional modulat economisește spațiul de producție cu 5-1%, crește eficiența utilizării echipamentelor, reduce oboseala lucrătorilor și crește capacitatea acestora de a lucra.

Pentru organizarea rațională a locului de muncă al bucătarului, trebuie utilizate și mese de producție secționale modulate și alte echipamente nemecanice (Fig. 16).

Orez. 16. Echipamente secționale nemecanice:
a - masa cu racire SOESM-3; b - masa cu racire SOESM-2; în - o masă cu o baie de spălat SMISM; g - un tabel pentru instalarea SMMSM de mecanizare la scară mică; e - sectiune-insertie VSM-210; e - sectiune-insertie cu baterie VKSM; g - baie mobilă

Acest echipament poate fi utilizat în toate magazinele de pregătire preliminară.

Masa de sectiune cu dulap frigorific SOESM-2 este folosit pentru decorarea vaselor, depozitarea semifabricatelor, verdeata intr-un dulap frigorific cu o capacitate de 0,28 mc.

Masa de sectiune cu cada de spalat incorporata SMVSM este conceputa pentru finisarea semifabricatelor si a verdeata.

Masa-secție pentru instalarea mecanizării la scară mică SMMSM are prize pentru curent electric conectat.

Secțiuni-inserții pentru echipamente de încălzire VSM-210 sunt elemente auxiliare în liniile tehnologice ale echipamentelor secționale modulate. Lungimea secțiunii 210 și 420 mm.

Secțiunile-inserții pentru echipamentele de încălzire cu robinet de amestec VKSM sunt instalate în liniile de producție pentru umplerea mașinilor de gătit cu apă.

Mobil de baie pentru spalarea vaselor VPGSM are un vas montat pe carucior.

Secțiunea de supă. Procesul tehnologic de preparare a primelor feluri constă în două etape: prepararea bulionului și prepararea supelor. În cantinele de mare capacitate, unde sortimentul de primele feluri este mic (2-3 articole), supele se prepară în loturi mari, deci este nevoie de mult bulion. La locul de muncă, bucătarii care prepară bulion instalează cazane staționare în linie - electrice, pe gaz sau cu abur. Cazanele electrice utilizate mai des KPE-100, KPE-160, KPE-250 cu o capacitate de 100, 160, „250 litri sau KE-100, KE-160 cu recipiente funcționale. Dispozitivul de gătit UEV-40 este conceput pentru gătit dressing. supe, feluri al doilea și al treilea , garnituri; diferă de cazane prin faptul că, după gătit, recipientul de gătit este deconectat de la generatorul de abur și transportat pentru distribuție. Deasupra cazanelor staționare, este recomandabil să se instaleze ventilație locală de evacuare sub formă de umbrele conectate la sistemul general de ventilație prin evacuare a magazinului fierbinte.Acest lucru contribuie la crearea unui microclimat normal al magazinului.
Restaurantul pregătește bulion în cantități mici și, prin urmare, pentru a găti bulionul sunt instalate boilere KE-100 sau boiler modulat secțional KPESM-60 basculant cu o capacitate de 100 și 60 de litri. Oalele de gătit sunt furnizate cu apă rece și caldă. Numărul de cazane și capacitatea acestora depind de capacitatea întreprinderii. În apropierea cazanelor, pentru confortul muncii, sunt instalate în linie mese de producție, concepute pentru a efectua operațiuni auxiliare.

Magazinul fierbinte pregătește bulion de oase, carne și oase, pui, pește și ciuperci. Cel mai lung timp de gătire este pentru bulionul cu oase și carne și oase (4-6 ore). Se prepară dinainte, de obicei în ajunul zilei curente.După pregătirea bulionului, cazanele se spală și se folosesc la gătit supe.

Într-un restaurant în care se prepară bulion în cantități mici, pentru a le găti se folosesc boilere de 50 și 40 l pe plită.

Orez. 17. La locul de muncă bucătari din secțiunea de supă a magazinului fierbinte:
1 - cazan digestor KPESM-60; 2 - tigaie SESM-0,2; 3 - insert VSM-420; 4 - insert VSM-210; 5 - aragaz cu patru arzatoare PESM-4Sh; 6 - o masă cu o baie de spălat încorporată SMVSM; 7 - cântare de birou cu cadran VNTs-2; 8 - tabel pentru instalarea SMMSM de mecanizare la scară mică; 9 - masa cu dulap frigorific si tobogan SOESM-3; 10 - tableta de perete pentru harta tehnologica

Linia de echipamente termice este formată din sobe electrice (gaz), tigăi electrice. Aragazul se folosește pentru gătirea primelor feluri în loturi mici în boilere de pe plită, tocănirea, sotarea legumelor etc. Pentru sotul legumelor se folosește o tigaie electrică. Inserțiile de secțiune pentru echipamentele de încălzire sunt utilizate ca elemente suplimentare în liniile de echipamente modulate secționale, creând un confort suplimentar pentru bucătar.

La începutul zilei de lucru, bucătarii, în conformitate cu sarcina și hărțile tehnologice, primesc cantitatea necesară de produse în greutate netă, pregătesc locul de muncă - selectează feluri de mâncare, inventar, unelte. Cu o organizare clară a producției, pregătirea locului de muncă și primirea produselor nu ar trebui să dureze mai mult de 15 minute din timpul de lucru al bucătarului. Alte operațiuni efectuate de bucătari depind de gama primelor feluri. În primul rând, bucătarii filtrează (pentru aceasta folosesc sită, tifon) bulionul, pus la fiert carnea, carnea de pasăre, tocă legumele, tocană sfeclă pentru borș, sot legume și piure de roșii, sortează cerealele etc.

Produsele culinare din făină (chirțuine, cheesecake, plăcinte) se prepară pentru bulion transparente. Pentru producția lor organizați locuri de muncă suplimentare. Aluatul este frământat în cazane cu plăci, tăiat pe o masă de producție acoperită cu lemn folosind sucitori, separatoare manuale de aluat, tăietoare. Dispunerea generală a magazinului fierbinte este prezentată în fig. optsprezece.

Fig.18. Organizarea locurilor de muncă în magazinul fierbinte:
a - compartiment pentru supă: 1 - bulion de gătit; 2 - gătit supe; 3 - portionare de carne, peste, pasare; 4 - porţionarea şi eliberarea primelor feluri; 5 - prepararea garniturii pentru supe; b - secția sos: 6 - procese de gătit, prăjire, braconare, tocănire; 7 - prepararea garniturii, sosurilor; 8 - prăjirea kebab-urilor și porționarea, 9 - porționarea felurilor secundare; 10 - linie de distribuție

Secțiunea de sos. Secția de sosuri este destinată pregătirii felurilor secundare, a garniturii și a sosurilor. Pentru a efectua diferite procese de prelucrare termică și mecanică a produselor, locurile de muncă sunt echipate cu echipamente adecvate și o varietate de ustensile, unelte și inventar.

Ei selectează echipamente termice și mecanice în conformitate cu standardele de dotare cu echipamente a unităților de alimentație publică.

Accelerarea gătirii alimentelor poate fi realizată prin utilizarea dispozitivelor cu microunde. În cuptoarele cu microunde, produsele semifabricate sunt încălzite pe întregul volum al produsului datorită proprietăților undelor electromagnetice de a pătrunde în produs la o adâncime considerabilă.

Pentru prepararea mâncărurilor dietetice, în departamentul de sos este instalat un cuptor cu aburi.

Echipamentele departamentului de sos pot fi grupate în două sau trei linii tehnologice.

Prima linie este destinată tratamentului termic și pregătirii mâncărurilor din semifabricate din carne, pește, legume, precum și pentru prepararea garniturii și a sosurilor în preparate pe plită. Linia este formată din echipamente modulate secționale și include un cuptor, aragazuri, tigăi electrice, friteuze. În restaurante, în această linie sunt instalate și încălzitoare de alimente, concepute pentru păstrarea pe termen scurt a felurilor secundare în stare fierbinte (Fig. 19).

Orez. 19. Locul de muncă al bucătarului departamentului de sos:
1 - încălzitor alimentar MSESM-50 pentru sosuri; 2 - aragaz cu patru arzatoare PESM-4Sh; 3 - insert VSM-420; 4 - friteuza FESM-20; 5 - tigaie SESM-0,2; 6 - cuptor cu două camere ShZhESM-2; 7- masa cu cada de spalat incorporata SM VSM; 8 - masa de productie SGI470; 9 - cadran scale VNTs-2; 10 - tabel pentru instalarea mecanizării la scară mică SMMSM; 11 - o masă cu un dulap frigorific și un tobogan SOESM-3; 12 - tableta de perete pentru harta tehnologica

A doua linie este concepută pentru a efectua operațiuni auxiliare și include mese modulante secționale: o masă cu o baie de spălare încorporată, o masă pentru instalarea echipamentelor de mecanizare la scară mică, o masă cu tobogan răcit și un dulap (în restaurante).

A treia linie este organizată în marile magazine fierbinți, unde cazanele staționare de gătit sunt folosite pentru gătit garnituri. Această linie include cazane modulate secționale cu recipiente funcționale, mese de lucru pentru prepararea produselor pentru gătit (separarea cerealelor, paste, etc.), o baie pentru spălarea garniturii. În restaurantele în care garniturile complexe sunt gătite în principal în cantități mici, în locul oalelor de gătit staționare sunt folosite mâncăruri de pe plită. Pentru prajirea cartofilor (cartofi prajiti, placinta etc.) se folosesc friteuze de tip FESM-20, FE-20. Munca bucătarilor departamentului de sos începe cu familiarizarea cu programul de producție (planul meniului), selecția hărților tehnologice, specificarea cantității de produse necesare pentru gătit. Apoi bucătarii primesc produse, semifabricate și mâncăruri alese. În restaurant se prepară preparate prăjite și coapte doar la comanda vizitatorilor; mâncăruri care necesită mult timp pentru gătit (tocane, sosuri) se prepară în loturi mici. La alte intreprinderi in productie de masa, indiferent de cat de produs este preparat, trebuie avut in vedere ca felurile principale prajite (cotlet, fripturi, entrecote etc.) trebuie vandute in decurs de 1 ora; feluri secunde fierte, braconate, înăbușite - 2 ore, garnituri de legume - 2 ore; cereale sfărâmicioase, varză înăbușită - 6 ore; băuturi calde - 2 ore.În cazuri excepționale, în conformitate cu cerințele Normelor sanitare pentru păstrarea forțată a alimentelor rămase, aceasta trebuie să fie răcită și păstrată la o temperatură de 2-6 ° C timp de cel mult 18 ore. Inainte de vanzare, alimentele racite sunt verificate si gustate de catre seful productiei, dupa care sunt supuse obligatoriu unui tratament termic (fierberea, prajirea pe aragaz sau in cuptor). Perioada de vânzare a alimentelor după acest tratament termic nu trebuie să depășească o oră.Este interzisă amestecarea resturilor de alimente din ziua precedentă sau cu alimente preparate în aceeași zi, dar la o dată anterioară.

Este interzis să pleci a doua zi în departamentul de sos al magazinului fierbinte:

Clatite cu carne si branza de vaci, produse tocate din carne, pasare, peste;
- sosuri;
- omlete;
- piure de cartofi, paste fierte.

În materiile prime și produsele alimentare utilizate pentru gătit, conținutul de substanțe potențial periculoase de origine chimică și biologică (elemente toxice, antibiotice, pesticide, microorganisme patogene etc.) nu trebuie să depășească standardele stabilite prin cerințele medicale și biologice și standardele sanitare pentru nutriție de calitate a produsului. Această cerință este specificată în GOST R 50763-95 „Catering public. Produse culinare vândute publicului. Condiții tehnice generale”.

Din preparatele din departamentul de sos se folosesc (Fig. 20):

Cazane aragaz cu o capacitate de 20, 30, 40, 50 litri pentru gatit si fiert preparate din carne, legume; cazane (cutii) pentru gătit și braconat pește întreg și legături;
- cazane pentru gătit alimente dietetice pentru un cuplu cu căptușeală de grătar;
- tigai cu o capacitate de 1,5,2,4,5,8 si 10 litri pentru prepararea unui numar mic de portii de feluri secundare fierte, inabusite, sosuri;
- cratite cu o capacitate de 2, 4, 6, 8 si 10 litri pentru sotul legumelor, piure de rosii. Spre deosebire de cazane, cratițele au fundul îngroșat;
- foi metalice de copt si tigai mari din fonta pentru prajirea semifabricatelor din carne, peste, legume, pasari;
- tigai mici si mijlocii din fonta cu maner pentru prajirea clatitelor, clatitelor, a face omlete;
- tigăi cu 5, 7 și 9 celule pentru gătirea ouălor prăjite în vrac;
- tigăi din fontă cu presă pentru prăjit pui cu tutun etc.

Orez. 20. Ustensile folosite în magazinul fierbinte:
a - pentru gătit, braconat și tocănit: 1 - cazane de plită cu o capacitate de 20-50 l; 2 ~ cazan pentru fierberea peștelui și a componentelor acestuia; 3 - cazan pentru gătit alimente dietetice pentru un cuplu cu căptușeală de grătar; 4 - tigăi cu o capacitate de 2-15 litri; 5 - cratițe cu o capacitate de 2-10 l; b - pentru prăjit: 1 - tigăi de fontă de uz general cu diametrul de 140-500 mm; 2 - tigăi pentru prăjirea ouălor în celule; 3 - tigăi cu presă pentru prăjit pui cu tutun; 4 - tigăi cu mâner de oțel; 5 - tigăi pentru prăjit clătite; 6 - tavi de copt pentru prajirea produselor portionate

Inventarul magazinului fierbinte este prezentat în fig. 21.

Orez. 21. Inventarul magazinului fierbinte:
1 - site; A - cu plase detasabile si carcasa de plastic; B - cu plasă inoxidabilă și carcasă din aluminiu; B - cu plasă de păr și coajă de lemn; 2 - ecran metalic; 3 - strecuratoare metalica cu o capacitate de 7 l; 4 - sita metalica conica; 5 - skimmere; 6 - plase cu găleată; 7 - lingura; 8 - sita metalica; 9 - un dispozitiv pentru strecurarea bulionului; 10 - spatula bucatarului cu ejector; 11 - furculita bucatarului; 12 - frigarui pentru prajirea shish kebabs

Din inventar se aplică:

Corole, veselka, furculițe de bucătar (mari și mici);
- vuiet;
- lame pentru clatite, chiftele, peste;
- un dispozitiv pentru strecurarea bulionului, diferite site, linguri, skimmers, frigarui pentru prajirea shish kebabs.

Selectarea cazanelor cu o anumită capacitate pentru gătirea cerealelor de diferite consistențe se bazează pe volumul ocupat de 1 kg de cereale împreună cu apă (Tabelul 16).

Tabelul 16

Volumul inițial (în litri) de apă de la 1 kg de cereale la gătirea cerealelor de diferite consistențe

Pentru a pregăti sosurile la locul de muncă, oalele de gătit sunt folosite atunci când este necesar să se pregătească o cantitate mare de sosuri, sau oale de diferite capacități - atunci când se prepară o cantitate mică de sosuri. Pentru frecarea legumelor și strecurarea bulionului se folosesc site de diferite forme sau strecurătoare.

Sosurile de bază (roșii și albe) sunt de obicei. se gătesc toată ziua, iar sosurile derivate timp de 2-3 ore de vânzare a preparatelor pe piața comercială.

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

postat pe http://allbest.ru

Organizarea unui loc de muncă într-un magazin cald și rece

1. Organizarea unui magazin frigorific

ustensile de catering

1.1 Scopul magazinului frigorific

La întreprinderile specializate care vând un mic sortiment de gustări reci, un loc de muncă separat este alocat într-o cameră de producție comună. Frigoriile sunt concepute pentru prepararea, porționarea și decorarea mâncărurilor și gustărilor reci, a mâncărurilor dulci și a supelor reci. Produsele utilizate pentru gătit nu sunt supuse unui tratament termic secundar înainte de lansare, prin urmare, în atelier trebuie respectate reguli stricte. cerinte sanitare: produsele folosite pentru gătit trebuie depozitate în dulapuri sau camere frigorifice la o temperatură care să nu depășească 6-8 ° C; ustensilele și ustensilele trebuie să fie marcate și utilizate în scopul lor.

Planul magazinului frigorific al sălii de mese publice: 1 - dulap frigorific ШХ-0,8; 2 - frigider ШХ-0,6; 3 - masa de productie SP-1050; 4 - masa-sectiune cu dulap frigorific si tobogan SOESM-3; 5 - contor de joasă temperatură CH-0,15; b- masa-section cu dulap frigorific SOESM-2; 7 - rack mobil; 8 - baie de spalare VM-2SM pentru doua compartimente; 9 - Mașină MROV-160 pentru tăiat legume fierte; 10 - separator manual de ulei RDM-5

În conformitate cu procesul tehnologic, locurile de muncă pentru prelucrarea legumelor crude și fierte, a produselor gastronomice din carne și pește, a mâncărurilor de porționare etc. ar trebui să fie clar delimitate; salatele, vinegretele, sandvișurile trebuie preparate numai în loturi și vândute în decurs de o oră; urma regim de temperatură depozitarea si eliberarea vaselor reci (10-14 gr.).

1.2 Echipamente

La locul de muncă pentru tăierea legumelor crude și fierte se asigură: o baie pentru spălarea legumelor proaspete sau o masă cu o baie de spălat încorporată; mese industriale pentru tăiat legume, plăci de tăiat, trei cuțite de bucătar și recipiente funcționale. În producția de masă de salate simplu de preparat pentru complexe, se folosește o unitate universală P-2 cu mecanisme interschimbabile pentru tăierea legumelor crude și fierte și amestecarea salatelor. În plus, este posibilă instalarea mașinii MROV-160 pe masa de producție pentru tăierea legumelor fierte. Tăierea legumelor este efectuată de bucătari din categoria a 3-a, iar salatele sunt pregătite de bucătari din categoria a 4-a.

Al doilea loc de muncă este organizat pentru prepararea preparatelor din produse gastronomice din carne și pește. Produsele sunt tăiate pe o placă de tăiat folosind cuțitul din mijloc al troicii bucătarului. Bucățile de produse porționate se pun în recipiente funcționale și se pun la frigider.

Dacă un număr mare de feluri de mâncare sunt făcute din produse gastronomice, atunci este recomandabil să folosiți mașina MRG-300A pentru tăierea șuncii, cârnaților și brânzeturilor. Este instalat pe masă pentru mecanizarea la scară mică SPM-1500.

Al treilea loc de muncă este prevăzut pentru porționarea și distribuirea vaselor în zona de distribuire și este echipat cu o masă de producție cu un dulap frigorific și un tobogan și un suport pentru plasarea vaselor gata preparate spre vânzare. Toboganul este conceput pentru a depozita produse pre-preparate (conserve de fructe, patrunjel, lamai etc.) folosite la decorarea preparatelor.

Pe timpul verii la unitățile de catering la mare cautare se folosesc supe reci (de legume, carne) si de fructe. Pentru supele reci, legumele și carnea sunt gătite într-un atelier fierbinte. După răcire, se taie manual în cuburi sau paie. Ceapa verde se taie manual cu ajutorul dispozitivului UN3. Temperatura de servire a supelor 10-12 gr.

1.3 Instrumente, inventar și ustensile de servire

În frig se folosesc o varietate de unelte, inventar, dispozitive: trei cuțite bucătarului, cuțite gastronomice (cârnat, pentru tăiat șuncă, brânză, unt, pentru tăiat unt, cuțit-furculiță), tăietori de roșii, tăietori de ouă, un dispozitiv pentru tăierea brânzei, racletă pentru unt, plăci de tăiat, storcatoare manuale, dispozitive pentru aranjarea vaselor, forme pentru feluri de aspic, jeleuri, mousse.

Scule frigorifice și inventar

Inventar și aparate folosite în magazinul frigorific: 1 - cuțite gastronomice: a - muschiu; b - gastronomic (carnat); in - pentru taierea sunca; g - bucătărie; d - cu doua manere pentru taierea branza si unt; f, g - cu un mâner pentru tăierea brânzei și a untului; h - pentru tăierea figurată a untului; și - cuțit-furculiță; 2 - tăietoare manuale de roșii; 3 - tăietoare de ouă; 4 - un dispozitiv pentru tăierea brânzei; 5 - separator manual de ulei; 6 - racleta pentru unt; 7 - placa de taiere; 8 - scândură pentru tăierea lămâilor; 9 - storcatoare manuale; 10 - tobogan pentru garnituri; 11 - tavi pentru preparate cu aspic; 12 - forme pentru pateuri, preparate din jeleu și dulci; 13 - cuțit-lamă pentru așezarea vaselor jeleuate; 14 - spatulă pentru așezarea vaselor porționate; 15 - furculițe de producție pentru așezarea vaselor; 16 - dispozitive pentru aranjarea vaselor: a, b, c - dispozitive pentru salată; g - un dispozitiv pentru conserve de fructe; e - clește pentru așezarea vaselor porționate

1.5 Organizarea locului de muncă

1.5.1 Gustări cu legume

Pentru prepararea mâncărurilor reci, trebuie alocată o cameră separată, pe cât posibil de magazinul fierbinte și dotată cu frigider. Este inacceptabilă instalarea oricăror dispozitive termice în magazinul frigorific. Produsele din carne trebuie gătite într-un magazin fierbinte. Toate echipamentele trebuie păstrate în perfectă curățenie - ustensile, inventar, unelte. Pentru a face acest lucru, trebuie spălate zilnic după lucru cu apă fierbinte și sifon, apoi opărite cu apă clocotită și uscate.

În magazinul frigorific, precum și în achiziții, ar trebui să existe plăci de lemn separate pentru tăierea cărnii, peștelui, heringului și legumelor cu denumirea literelor corespunzătoare. Pentru legume, ar trebui să aveți trei plăci: pentru legume fierte - cartofi, sfeclă, morcovi; pentru legume murate și murate, pentru legume și ierburi proaspete.

Mai ales cu atenție, este necesar să se monitorizeze procesarea legumelor proaspete, fierte, murate și murate pe plăci separate atunci când le recoltați sub formă de produse semifabricate, care ar trebui să fie depozitate pentru o perioadă de timp.

Aceste condiții trebuie respectate chiar dacă sunt păstrate la rece, deoarece microorganismele, în special cele care au ajuns de la legume murate la cele fierte, chiar și atunci când temperaturi scăzute se inmultesc foarte repede.

La locul de muncă, pentru prepararea salatelor și vinegretelor, se folosesc băi sau o masă cu o baie de spălat încorporată pentru spălarea legumelor și ierburilor proaspete. Tăiați legumele crude și fierte pe diferite plăci de tăiat marcate cu „OS” sau „OB”, folosind cele trei cuțite ale bucătarului. Pentru a mecaniza tăierea legumelor, este instalată o unitate universală PX-0.6 cu mecanisme interschimbabile.

Organizarea rațională a locului de muncă constă din două mese de producție: legumele sunt tăiate pe o singură masă, componentele sunt amestecate și salate și vinegrete sunt asezonate (aceasta poate fi o masă modulară pentru mecanizarea la scară mică SMMSM sau o masă de producție obișnuită), pe alte mese, salate și vinegrete sunt porționate și decorate înainte de a fi lăsate la podea, pentru această operațiune se folosesc mese modulate secționale cu dulap frigorific și tobogan SOESM-2 sau SOESM-3. Pe masă sunt cântare de masă VNC-2, în dreapta se pun mâncăruri cu salată gata preparată și echipament de măsurat pentru porționarea acesteia (linguri, lopeți, tacâmuri pentru salată), în stânga - veselă (saliere, farfurii cu gustări). Aici se prepară mâncarea. Inainte de a decora salatele, pregatiti produse folosite ca decoratiuni (faceti decoratiuni din legume, taiati oua fierte, rosii, patrunjel, carbonat, lamai etc.). Tăierea se face cu unelte și dispozitive speciale. Produsele preparate sunt depozitate în secțiuni ale unei lame frigorifice.

Pentru depozitarea legumelor murate, murate și marinatelor de legume sunt necesare sosuri reci, vase din material neoxidant (oțel inoxidabil, ceramică sau emailată).

La fabricarea salatelor, vinaigretelor în cantități mari, utilizarea cazanelor convenționale este incomod: este dificil să distribuiți uniform legumele, deoarece se mototolesc atunci când sunt amestecate.

O foaie de copt cu laturile înalte care merg ușor pe un con este convenabilă în acest scop. Componentele salatelor, vinegretelor sunt așezate în el în straturi uniforme, iar amestecarea de două sau trei ori în direcția sa transversală asigură o compoziție uniformă a felului de mâncare.

1.5.2 Gustări cu pește și carne

La locul de munca, pentru prepararea gustarilor din produse gastronomice, se taie, portioneaza si aranjeaza preparate din carne si produse din peste (peste asortat, carne; carnati, sunca, balyki, branza etc.). La locul de muncă sunt amenajate mese pentru mecanizare la scară mică (mașină de tăiat produse gastronomice MRGU-370). Cuțitele gastronomice sunt folosite pentru a tăia mâncarea manual. Pentru a controla masa porțiilor de produse gastronomice, se folosesc cântare VNT-2.

Dacă sortimentul de preparate reci include preparate jeleuate, atunci se recomandă organizarea unui loc de muncă specializat pentru prepararea acestora. Produsele fierte și din carne sunt tăiate pe mesele de producție SP-1050, SP-1470, echipate cu cântare VNTs-2 pentru cântărirea porțiilor de produse, trei cuțite de bucătar, plăci de tăiat marcate „MV”, „RV”, tăvi pentru așezarea produselor cântărite.

La prepararea unei cantități mici de sandvișuri, pâinea este tăiată manual, iar la prepararea unei cantități mari, se folosește o feliere de pâine MHR.

Pe lângă cazanele obișnuite pentru plită, care sunt folosite pentru gătit, sunt necesare cazane speciale în magazinul frigorific pentru gătitul peștelui. Atelierul ar trebui să fie echipat cu ustensile pentru a da mâncărurilor o anumită formă - foi de copt, forme pentru vase jeleate, boluri de pate și alte forme și adâncituri de diferite stiluri și dimensiuni.

1.5.3 Supe reci

În sezonul cald, supele reci (okroshka, sfeclă roșie, botvinia, supe de fructe) sunt la mare căutare. Supele reci sunt preparate din legume și alte produse pe kvas de pâine, bulion de sfeclă și, de asemenea, din fructe. Supele reci se eliberează răcite la o temperatură de 12-14°C. Când sunt distribuite, gheața comestibilă produsă de un producător de gheață este utilizată pentru a menține temperatura corespunzătoare.

Legumele, carnea și alte produse pentru supe reci sunt gătite într-un magazin fierbinte. Apoi legumele sunt răcite și tăiate în cuburi mici sau fâșii pe o mașină pentru tăiat legume fierte sau manual folosind cele trei cuțite ale bucătarului. Ceapa verde se toaca cu un cutit, se freaca cu un pistil de lemn cu putina sare pana apare zeama. Castraveții proaspeți sunt curățați și tăiați cu mașina sau manual.

1.5.4 Alimente și băuturi dulci

Supele dulci se prepară pe bulion de fructe. Baza pentru supele dulci sunt fructele proaspete sau uscate sau fructele de pădure. Înainte de gătit, acestea sunt sortate și spălate bine folosind o strecurătoare sau garnituri de plasă. Fructele de pădure pentru prepararea supelor se folosesc întregi, merele proaspete, perele sunt tăiate cu un tăietor de legume, cuiburile de semințe sunt îndepărtate cu un dispozitiv special.

Decocturile de fructe și garniturile pentru supe dulci sunt pregătite într-un atelier fierbinte. Se vând supe cu orez fiert, paste etc.

Din preparate dulci din magazinul frigorific se prepară compoturi, jeleu, jeleu, mousse, sambuca etc.. La locul de muncă, bucătarii instalează o baie, o masă de producție cu dulap frigorific, cântare de masă VNC-2 și folosesc diverse inventare, unelte , matrițe, vesela (Fig. 24). Pentru a efectua multe operații, se folosește o unitate universală cu mecanisme interschimbabile pentru ștergerea fructelor, fructelor de pădure, frișcă, spuma, sambuca. Fructele și fructele de pădure care intră în atelier sunt sortate, spălate în apă curentă printr-o strecurătoare. Fructele și fructele de pădure sunt eliberate în în natură cu zahar, lapte, smantana.

Pentru preparatele dulci gelificate, sucul este stors din fructe de padure si fructe folosind storcatoare. Siropurile sunt preparate într-un magazin fierbinte. Siropul preparat se toarnă în forme, tăvi. Siropul pentru mousse se bate folosind un mecanism care poate fi înlocuit pe o unitate universală.Mâncărurile dulci (mousse, jeleu) sunt eliberate în boluri de sticlă sau farfurii de desert.

Compoturi și băuturi producție proprie(lămâie, merișor, măceș etc.) se prepară într-un atelier fierbinte, apoi se răcesc și se porționează în pahare. Pentru compoturile din mere proaspete, se folosește o feliere de mere, care decupează cuibul de semințe dintr-o singură mișcare și taie mărul în 6-8 felii.

La întreprinderile mari pentru prepararea înghețatei moi, este instalat un congelator. Pentru depozitarea și distribuirea pe termen scurt a înghețatei productie industriala utilizați un contor de temperatură scăzută PKhN-1-0,4 sau o secțiune de temperatură scăzută SN-0,15.

Inghetata se vinde in boluri metalice in forma sa naturala sau cu diverse umpluturi. Pentru porționarea înghețatei se folosesc linguri speciale.

1.5.5 Siguranța atelierului

§ Cazare echipamente tehnologice este produs ținând cont de productivitatea ridicată a bucătărilor, respectarea cerințelor și măsurilor de siguranță Siguranța privind incendiile. Acest lucru este realizat organizare adecvată locurile de muncă și amplasarea convenabilă a echipamentelor.

§ La instalarea echipamentelor termice și la instalarea echipamentelor nemecanice într-un magazin fierbinte Atentie speciala se referă la amplasarea dispozitivelor termice pentru a asigura accesul liber la acestea.

§ Distanța dintre fața de lucru a plăcilor și mesele de producție ar trebui să fie de 1,1 m sau mai mult, cu o lățime a plăcii mai mare de 1 m. Distanța dintre plăci este de 4 m, acestea sunt instalate separat, ar trebui să asigure confortul muncii. și să fie de 2-2,5 m.

§ Cazanele de digestie se monteaza pe grupe in functie de configuratia incaperii si sunt dispuse pe sectiuni sau pe un rand.

§ Distanța dintre cazane și mesele de producție trebuie să fie de 1,25 m. Lățimea pasajului de lucru între secțiunile cazanelor este de 1,5 m. Distanța de la pereți până la centrele cazanelor este: pentru cazane cu o capacitate de 125 l - 900 mm, 250 l - 100 mm. Distanța dintre cazane: 125 l - 1400 mm, 250 l - 1600 mm.

§ La amplasarea cazanelor digestor pe sectiuni, distanta dintre contragreutati pentru doua cazane adiacente este de minim 0,3 m. Suprafata de serviciu este de 1 m2.

§ Este interzisă efectuarea lucrărilor de reparare a utilajelor de către persoane care nu au pregătire specială și autorizație.

§ Pentru fiecare unitate, într-un cadru sub plexiglas, a o scurtă descriere a, reguli de funcționare și siguranță indicând persoana responsabilă în format 297×210 mm.

§ Panouri cu dimensiunile 260x105 mm sunt afisate langa centralele cu indicarea numarului, capacitatii si destinatiei.

§ Înainte de a începe lucrul, bucătarii sunt supuși unui briefing de siguranță cu semnătură obligatorie în jurnalul de informare.

§ În apropierea echipamentelor electrice trebuie să existe covoare dielectrice. Înainte de a începe lucrul, este necesar să se efectueze o inspecție externă a echipamentului și o funcționare de testare a echipamentului mecanic.

2.Organizarea unui loc de muncă într-un magazin fierbinte

2.1 Scopul magazinului fierbinte

Magazinele fierbinți sunt organizate la întreprinderile care efectuează un ciclu complet de producție. Magazinul cald este magazinul principal al unei întreprinderi de alimentație publică, în care se finalizează procesul tehnologic de gătit: se gătesc alimente și semifabricate, se gătesc bulion, se prepară supe, sosuri, garnituri, feluri principale și produse. pentru că se gătesc preparate reci și dulci. În plus, atelierul pregătește băuturi calde și coace produse de cofetărie din făină (chirțuine, plăcinte, kulebyaki etc.) pentru bulionul limpede. Din magazinul fierbinte, preparatele gata preparate merg direct în sălile de dozare pentru vânzare către consumator.

Mâncărurile preparate într-un magazin fierbinte se disting prin următoarele caracteristici principale:

§ tipul de materii prime folosite - din cartofi, legume si ciuperci; din cereale, leguminoase și paste; din ouă și brânză de vaci; din pește și fructe de mare; din carne și produse din carne; din păsări de curte, vânat, iepure etc.;

§ metoda de gatit - fiert, braconat, inabusit, prajit, copt;

§ natura consumului - supe, feluri principale, garnituri, bauturi etc.;

§ scop - pentru alimentatie, mese scolare etc.;

§ consistenta - lichida, semilichida, groasa, piure, vascoasa, sfaramicioasa.

Pentru a reduce efectul razelor infraroșii emise de suprafețele de prăjire încălzite, suprafața aragazului ar trebui să fie de 45-50 de ori mai mică decât suprafața podelei.

Modul de funcționare al magazinului fierbinte depinde de modul de funcționare al întreprinderii (trading floor) și de formele de eliberare a produselor finite. Lucrătorii din magazinul fierbinte, pentru a face față cu succes programului de producție, trebuie să înceapă lucrul cu cel puțin două ore înainte de deschiderea platformei de tranzacționare.

Planul aproximativ al magazinului fierbinte al restaurantului pentru 300 de locuri: 1 - aragaz electric cu patru arzatoare PESM-4Sh; 2 - tigaie electrica SESM-0,5; 3 - cuptor electric; 4 - friteuza FESM-20; 5 - aragaz electric cu doua arzatoare pentru prajire directa; 6 - inserare la echipamentul termic; 7-bain-marie electric MSESM-50 pentru sosuri; 8 - masa de productie SP-1470; 9 - motor universal PG-0.6; 10 - ^taxa pentru instalarea mecanizării la scară mică; 11 ~ masa racita SOESM-2; 12 - cuptor pentru gratar; 13 - rack mobil; 14 - cazan digestor KPE-100; 15 - boiler electric KRNE-100B; 16 - cazan digestor KPESM-60; 17 - baie mobila VPGSM pentru spalarea garniturii; 18 - dulap frigorific ШХ-0,4М; 19 - blat de incalzit mancare pentru primele feluri; 20 - cremalieră electrică de distribuție SRTESM; 21 - suport de distribuție СРСМ; 22 - o masă cu o baie de spălat încorporată SMVSM; 23 - chiuveta

2.2 Echipamente de magazin fierbinte

La locul de muncă, bucătarii care prepară bulion instalează cazane staționare în linie - electrice, pe gaz sau cu abur. Cel mai des folosite cazane electrice KPE-100, KPE-160, KPE-250 cu o capacitate de 100, 160, 250 litri sau KE-100, KE-160 cu rezervoare funcționale. Dispozitivul de gătit UEV-40 este conceput pentru a găti supe de dressing, feluri secunde și trei, garnituri; diferă de cazane prin faptul că, după gătit, recipientul de gătit este deconectat de la generatorul de abur și transportat pentru distribuție. Deasupra cazanelor staționare, este recomandabil să instalați ventilație locală de evacuare sub formă de umbrele conectate la sistemul general de ventilație prin evacuare al magazinului fierbinte. Acest lucru contribuie la crearea unui microclimat normal în atelier.

După prepararea bulionului, cazanele sunt spălate și folosite pentru gătitul supelor.

Într-un restaurant în care se prepară bulion în cantități mici, pentru a le găti se folosesc boilere de 50 și 40 l pe plită.

În plus față de oalele de gătit staționare, stația de gătit supa include o linie de echipamente termice și o linie de echipamente nemecanice. Distanța dintre linii trebuie să fie de 1,5 m.

Liniile de echipamente nemecanice includ mese secționale modulante și o cuvă mobilă pentru spălarea garniturii pentru bulionul limpede.

La locul de muncă al bucătarului care pregătește primele feluri se folosesc: o masă cu o cadă încorporată, o masă pentru mecanizare la scară mică, o masă cu tobogan frigorific și un dulap pentru depozitarea proviziilor alimentare.

În funcție de tip și putere, este planificată utilizarea echipamentelor mecanice în magazinul fierbinte (unitate universală P-II, mașină de piure de cartofi).

Într-un magazin fierbinte, pentru comoditatea organizării proceselor de preparare a mâncărurilor calde, este indicat să folosiți echipamente modulate secționale care pot fi instalate în mod insular sau să organizați mai multe linii de producție pentru prepararea bulionului și a primelor și a doua feluri; garnituri si sosuri.

Echipamentul secțional modulat economisește spațiul de producție cu 5-1%, crește eficiența utilizării echipamentelor, reduce oboseala lucrătorilor și crește capacitatea acestora de a lucra.

2.3 Unelte și ustensile de gătit

Vasele trebuie să fie din metal neoxidant, să aibă fundul plat, pereții netezi, mânere bine prinse, marcajul indicând capacitatea acestuia. Pentru gătit în cantități mici se folosesc cazane și oale. Pentru sot, tocănit și braconat - tigaie cilindrice sau conice. De asemenea, folosesc încălzitoare de alimente, cutii de abur. Pentru prăjit - diferite foi de copt și tigăi.

Inventar magazin fierbinte: 1 - site; A - cu plase detasabile si carcasa de plastic; B - cu plasă inoxidabilă și carcasă din aluminiu; B - cu plasă de păr și coajă de lemn; 2 - ecran metalic; 3 - strecuratoare metalica cu o capacitate de 7 l; 4 - sita metalica conica; 5 - skimmere; 6 - plase cu găleată; 7 - lingura; 8 - sita metalica; 9 - un dispozitiv pentru strecurarea bulionului; 10 - spatula bucatarului cu ejector; 11 - furculita bucatarului; 12 - frigarui pentru prajirea shish kebabs

Mâncăruri folosite în magazinul fierbinte: a - pentru gătit, braconat și fiert: 1 - boilere plite cu o capacitate de 20-50 l; 2 ~ cazan pentru fierberea peștelui și a componentelor acestuia; 3 - cazan pentru gătit alimente dietetice pentru un cuplu cu căptușeală de grătar; 4 - tigăi cu o capacitate de 2-15 litri; 5 - cratițe cu o capacitate de 2-10 l; b - pentru prăjit: 1 - tigăi de fontă de uz general cu diametrul de 140-500 mm; 2 - tigăi pentru prăjirea ouălor în celule; 3 - tigăi cu presă pentru prăjit pui cu tutun; 4 - tigăi cu mâner de oțel; 5 - tigăi pentru prăjit clătite; 6 - foi de copt pentru prăjirea produselor porționate.

2.4 Organizarea locului de muncă

2.4.1 Pentru prepararea ciorbelor și supelor

Restaurantul pregătește bulion în cantități mici și, prin urmare, pentru a găti bulionul sunt instalate boilere KE-100 sau boiler modulat secțional KPESM-60 basculant cu o capacitate de 100 și 60 de litri. Oalele de gătit sunt furnizate cu apă rece și caldă. Numărul de cazane și capacitatea acestora depind de capacitatea întreprinderii. În apropierea cazanelor, pentru confortul muncii, sunt instalate în linie mese de producție, concepute pentru a efectua operațiuni auxiliare.

Magazinul fierbinte pregătește bulion de oase, carne și oase, pui, pește și ciuperci. Cel mai lung timp de gătire este pentru bulionul de oase și carne și oase (4-6 ore). Se prepară în avans, de obicei în ajunul zilei curente (Anexa nr. 1).

Procesul tehnologic de realizare a supelor este organizat astfel. În ajunul bucătarului, ei se familiarizează cu planul de meniu, care indică numărul și sortimentul primelor feluri pentru ziua următoare. Osul și bulionul de carne și oase se fierb în concentrații concentrate sau normale, după cum am menționat mai sus, în aceeași zi înainte.

La începutul zilei de lucru, bucătarii, în conformitate cu sarcina și hărțile tehnologice, primesc cantitatea necesară de produse în greutate netă, pregătesc locul de muncă - selectează feluri de mâncare, inventar, unelte. Cu o organizare clară a producției, pregătirea locului de muncă și primirea produselor nu ar trebui să dureze mai mult de 15 minute din timpul de lucru al bucătarului. Alte operațiuni efectuate de bucătari depind de gama primelor feluri. În primul rând, bucătarii filtrează (pentru aceasta folosesc o sită, tifon) bulionul, pus la fiert carnea, carnea de pasăre, tocă legumele, tocană sfeclă pentru borș, călește legumele și piureul de roșii, sortează cerealele etc.

În restaurantele în care primele feluri sunt pregătite în loturi mici, în magazinul fierbinte se instalează încălzitoare de alimente, ceea ce asigură păstrarea temperaturii și a gustului supelor. Primele feluri de mâncare trebuie vândute la o temperatură nu mai mică de 75 ° C, durata implementării primelor feluri de mâncare în gătit în masă nu este mai mare de 2-3 ore.

Produsele culinare din făină (chirțuine, cheesecake, plăcinte) se prepară pentru bulion transparente.

Pentru producția lor organizați locuri de muncă suplimentare. Aluatul este frământat în cazane cu plăci, tăiat pe o masă de producție acoperită cu lemn folosind sucitori, separatoare manuale de aluat, tăietoare.

2.4.2 Prepararea garniturii

Locul de muncă pentru gătit, tocănit, tocănit și produse de copt este organizat ținând cont de efectuarea mai multor operațiuni de către bucătari în același timp. În acest scop, echipamentele termice (sobe, cuptoare, tigăi electrice) sunt grupate cu calculul comodității trecerii bucătărilor de la o operațiune la alta. Operațiunile auxiliare se efectuează pe mesele de producție instalate paralel cu linia de încălzire.

La locul de muncă al unui bucătar care pregătește garnituri din legume, cereale și paste, procesul tehnologic constă în următoarele operații: cerealele sunt sortate pe masa de producție, spălate, apoi fierte în cazane staționare sau de plită.

Pentru prepararea sosurilor la locul de muncă se folosesc oale de gătit atunci când este necesar să se pregătească o cantitate mare de sosuri, sau tigăi de diferite capacități atunci când se prepară o cantitate mică de sosuri. Pentru frecarea legumelor și strecurarea bulionului se folosesc site de diferite forme sau strecurătoare.

2.4.3 Prepararea sosurilor

Pentru a pregăti sosurile la locul de muncă, oalele de gătit sunt folosite atunci când este necesar să se pregătească o cantitate mare de sosuri, sau oale de diferite capacități - atunci când se prepară o cantitate mică de sosuri. Sosurile principale (roșii și albe), de regulă, se prepară pentru întreaga zi, iar sosurile derivate pentru 2-3 ore de vânzare a preparatelor pe planul de tranzacționare.

2.4.4 Gătirea preparatelor din carne și pește

În restaurant se prepară preparate prăjite și coapte doar la comanda vizitatorilor; Mâncărurile care necesită mult timp pentru a fi gătite sunt pregătite în loturi mici. La alte întreprinderi, în producția de masă, indiferent de volumul de produse preparate, trebuie să se țină cont de faptul că felurile principale prăjite trebuie vândute în termen de 1 oră.În cazuri excepționale, în conformitate cu cerințele normelor sanitare, depozitarea forțată a restul alimentelor, acesta trebuie racit si depozitat la temperatura 2-6°C nu mai mult de 18 ore.

Înainte de a fi vândute, alimentele refrigerate sunt verificate și gustate de către șeful producției, după care sunt supuse neapărat unui tratament termic (fierberea, prăjirea pe aragaz sau în cuptor). Perioada de vânzare a alimentelor după acest tratament termic nu trebuie să depășească 1 oră.

2.4.5 Siguranța în magazinul fierbinte

Angajații întreprinderii au voie să lucreze numai după ce au trecut briefing-ul. După natura și timpul instruirii, briefing-urile se disting:

1. Briefing introductiv - introduce angajații noțiunile de bază ale legislației muncii, regulamentele interne, regulile de bază de salubritate și siguranță industrială, ținând cont de toate caracteristicile acestei producții, regulile de acordare a primului ajutor în caz de accidente.

2. Briefing primar la locul de muncă - se efectuează de către toți nou-admiși în întreprindere, transferați de la o unitate la alta, studenți, studenți care au ajuns la pregătire industrială sau practică, lucrătorii care fac lucrări noi pentru ei.

3. Briefing repetat - efectuat 1 dată în 3 luni. Scopul acestui briefing este de a testa și crește nivelul de cunoaștere a regulilor și instrucțiunilor pentru protecția muncii.

4. Briefing-ul neprogramat este efectuat atunci când:

A. modificări ale normelor de protecție a muncii;

b. modificări de către angajați a cerințelor de securitate a muncii;

în. O pauză în timpul lucrului.

5. Briefing curent - efectuat înainte de producerea lucrărilor de mare risc, pentru care se eliberează înainte de admitere.

Înainte de a începe lucrul: îmbrăcați-vă salopete, puneți-vă părul sub o coafură, mânecile trebuie fixate de mâini, încălțați-vă pantofi comozi.

Faceți ordine la locul de muncă, nu blocați culoarele.

Inspectați inventarul și asigurați-vă că este în stare bună.

Când inspectați echipamentul, verificați:

A. montaj corect;

b. fiabilitatea mașinilor de fixare;

în. disponibilitatea și funcționalitatea legăturii la pământ;

d. capacitatea de funcționare a balastului;

disponibilitatea și funcționalitatea gardului.

Reparațiile la mașină pot fi efectuate numai de lucrători calificați. Auto-repararea este interzisă.

În timpul lucrului:

A. Nu atingeți dispozitivul aparatului cu care nu sunteți familiarizat.

b. Este interzisă schimbarea pornirii și instalării motorului electric la încărcarea produselor în mecanismul interschimbabil.

în. Este interzisă lăsarea nesupravegheată a unei mașini în funcțiune sau a unui mecanism interschimbabil.

d. Toate mecanismele și mașinile de lucru în exterior timpul de lucru trebuie deconectat de la rețea în poziția „oprit”.

e. Nu lucrați cu buncărul scos.

e. Tăiați carnea congelată după decongelare.

și. Când lucrați la echipamente termice, respectați cu strictețe regulile. Este necesar ca suprafața plăcii de prăjit să fie plană și fără crăpături. Nu așezați tăvi de copt care nu se potrivesc în cuptor.

Găzduit pe Allbest.ru

...

Documente similare

Valoarea garniturii în nutriție. Organizarea unui loc de muncă într-un magazin fierbinte. Echipamente, ustensile și inventar pentru procesul tehnologic. Tehnologia preparatelor și garniturii din cereale, leguminoase, paste: pregătire pentru gătit, cerințe de calitate.

lucrare de termen, adăugată 21.11.2014

Fundamentele nutriției alimentare. Tehnologie de gătit pentru diverse diete. Sortiment de alimente dietetice: aperitive reci, supe, legume, peste, carne si preparate dulci. Modalități de pregătire a meselor dietetice. Meniu alimentar dietetic.

lucrare de termen, adăugată 13.11.2008

Calcule tehnologice ale magazinului cald, proiectarea programului său de producție și calculul materiilor prime. Organizarea muncii într-un magazin fierbinte. Elaborarea unui fel de mâncare de autor, valoarea sa nutritivă și energetică, întocmirea unei hărți tehnico-tehnologice.

teză, adăugată 16.06.2015

Fundamentele nutriției alimentare. Tehnologie de gătit pentru diverse diete. Sortiment de alimente dietetice terapeutice - aperitive reci, supe, legume, peste, carne si preparate dulci. Modalități de preparare culinară a diverselor preparate dietetice.

lucrare de termen, adăugată 11.03.2013

Caracteristicile întreprinderii de alimentație publică și a magazinului cald proiectat. Întocmirea programului de producție al atelierului, calculul materiilor prime, luarea în considerare a bazelor organizării muncii. Elaborarea unei farfurii de autor și întocmirea hărții tehnice și tehnologice.

lucrare de termen, adăugată 28.05.2015

Procesul tehnologic de preparare a deserturilor reci și calde complexe într-un magazin rece și cald. Tipuri de finisare de aluat. Organizarea locului de muncă. Controlul calitatii produselor finite. Reguli generale funcţionarea echipamentelor de încălzire şi refrigerare.

raport de practică, adăugat la 04.03.2016

Caracteristicile magazinului fierbinte. Sortiment minim de preparate din unitățile de alimentație publică. Program de producție, meniu calculat al cafenelei „Ekschendzh”. Selectarea și calculul echipamentelor de gătit, prăjire și refrigerare. Cerințe de siguranță.

lucrare de termen, adăugată 30.10.2013

Protectia muncii si igiena personala a bucatarului. Organizarea locului de munca in atelier. Tehnologia gătirii chiflei de carne cu paste. Caracteristicile mărfurilor ale materiilor prime. Cerințe de calitate a alimentelor rutare. Servirea tendințelor.

teză, adăugată 25.12.2011

Microclimatul magazinului fierbinte. Principalele caracteristici ale felurilor de mâncare produse în el. Procesul tehnologic de preparare a primelor feluri. Numirea departamentului de sos. Gătirea terciurilor de diferite consistențe. Organizarea unui magazin frigorific. Alegerea echipamentelor pentru sala de mese.

prezentare, adaugat 21.05.2015

caracteristici generale intreprindere si structurile acesteia. Organizarea aprovizionării și depozitării alimentelor. Caracteristicile magazinului fierbinte. Determinarea numărului de consumatori și de feluri de mâncare vândute pe zi. Intocmirea hartilor tehnologice.

ORGANIZAREA LUCRĂRII HOT SHOP

Lucrul principal camera de productie, în care sunt amplasate locurile de muncă astfel încât să fie convenabilă finalizarea procesului tehnologic de gătit.

Efectuați următoarele operațiuni:

Magazin asociat cu toată producția și spatii comerciale, asadar, se afla in apropierea frigului, distributie si spalat vesela. P / f este trimis la magazinul fierbinte din toate magazinele goale, astfel încât este amplasat astfel încât să aibă o comunicare convenabilă cu un grup de magazine goale, o cămară zilnică și spălarea ustensilelor de bucătărie.

În întreprinderile care operează în cadrul sistemuluiautoservire, magazinul fierbinte este separat de podeaua comercială prin echipamente speciale de distribuire: o linie de suporturi de distribuire, încălzitoare de mâncare, contoare. În întreprinderile cuserviciu de chelneri pot fi bucătării deschise sau separate prin pereți.

Mâncăruri PRODUSE ÎN MAGAZINUL HOT,

DIFERITE ÎN URMĂTOARELE PRINCIPALE CARACTERISTICI:

ÎNCEPE MUNCĂREA BUCĂTARULUI CALDE :

COMPARTIMENT SUUPĂ HOT SHOP

Procesul tehnologic de pregătire a primelor cursuri constă în două etape:

SUPE SE FOLOSește PENTRU A NUME PRIMELE VASAURI. ESTE CONSTAT DIN BAZĂ LICHIDĂ ȘI DIVERSE COMPONENTE (GARNITURILE).

VEGETARIAN;

PE BURIONE (OS, CARNE SI OS, PESTE, DIN PASARE);

PE DECOAT DIN ciuperci, legume, fructe;

PE LAPTE;

PE KVASE;

CU produse lactate fermentate (chefir, lapte coagulat).

PE t PORTII - CALDE 75*C - 80*C; RECE 10 -14 * C;

TARIFE DE VACANȚĂ: 250, 300, 400, 500g;

SCHEMA TEHNOLOGICĂ CLASICĂ IMPLICA

ORGANIZAREA A TREI LOCURI DE MUNCĂ:

La locul de muncă, bucătarii ar trebui să fie : balanță electronică, un set de cuțite troika de bucătar, echipamente de magazin fierbinte, plăci de tăiat. Locul de muncă al bucătarului trebuie să fie echipat cu un suport pentru condimente.

Pentru o gamă largă de supe, un set de diapozitive pentru supă poate include: murături, ceapă, ierburi, măsline, măsline negre, lămâie, crutoane etc.

Linia tehnologică a magazinului fierbinte pentru prepararea supelor poate include:

Tabele de producție;

Cazane de digestie;

Cazane electrice;

Unitatea este universală;

Tăiător de legume sau robot de bucătărie;

În această parte a magazinului fierbinte se prepară ciorbe, supe, garnituri, preparate dulci etc.

SECȚIUNEA DE SOS A MAGAZINULUI FIERD

Secția de sosuri este destinată pregătirii felurilor secundare, a garniturii și a sosurilor. Pentru a efectua diferite procese de prelucrare termică și mecanică a produselor, locurile de muncă sunt echipate cu echipamente adecvate și o varietate de ustensile, unelte și inventar.

LOCUL DE MUNCĂ AL BUCĂTARULUI PENTRU PREGĂTIREA GARNITURII DIN LEGUME, CEREALE ȘI PASTE, PROCESUL TEHNOLOGIC CONSTA DIN URMĂTOARELE OPERAȚII:

Linia tehnologică a magazinului cald pentru prepararea felurilor secundare și a sosurilor poate include:

Tigaie de podea electrice;

Friteuze;

Cuptor, cuptor cu convecție, combinate cu abur;

Incalzitoare de alimente pentru depozitarea produselor fierbinti;

Mese racite;

Tabele de producție;

Sobe pe gaz și electrice;

Gratare, suprafete de prajit;

Procesor de bucătărie;

Mese de productie cu baie de spalare incorporata;

În această parte a magazinului fierbinte, toate felurile principale sunt pregătite folosind diferite metode de tratament termic (prăjire, fierbere, tocănire, tocană, coacere, coacere, încălzire și pregătirea mâncărurilor).

Locuri de muncă pentru gătit, fiert, braconat și coacere produsele sunt organizate ținând cont de efectuarea mai multor operațiuni de către bucătari în același timp. În acest scop, echipamentele termice (sobe electrice, cuptoare sau cuptoare, tigăi electrice) sunt grupate prin calcularea confortului trecerii bucătărilor de la o operațiune la alta. Operațiunile auxiliare se efectuează pe mesele de producție instalate paralel cu linia de încălzire. Echipamentele termice pot fi instalate nu numai într-o linie, ci și pe insulă.

MAGAZIN DE MARCĂ:

cazane murale -20l

cazane pentru abur cu grătar - căptușeală

tigai de la 1 la 10 litri

craticioare cu fund gros de la 2 la 10 litri

tavi metalice si tigai din fonta pentru prajirea carnii, pasarilor, pestelui, legumelor

tigăi mici și medii din fontă cu mâner pentru prăjit clătite, clătite, gătit omlete

tigăi pentru ouă prăjite

INVENTARUL MAGAZINUL FOND:

bătători

distracţie

furculita bucatarului