2 caracteristici ale producției unei întreprinderi de alimentație publică. Caracterizarea lucrărilor de curs a unităților de alimentație publică. Cerințe de bază pentru crearea condițiilor optime de lucru
?
Conţinut
Introducere……………………………………………………………………………… 5
1 Organizarea producției……………………………………………………………………… … 7
1.1 Caracteristicile activităților de producție și comercializare ale întreprinderilor catering…………………………………………………………… ……7
1.2 Conceptul structurii de producție a unei întreprinderi de alimentație publică…………………………………………………………………………………………………… 10
1.3 Interacțiunea elementelor de producție. Descrierea fluxului de lucru. 11
2 Analiza structurii de producție a unei întreprinderi de alimentație publică și modalități de îmbunătățire a acesteia (folosind exemplul unei cantine de dispensar)……….. 23
2.1 Caracteristicile organizatorice și economice ale unei întreprinderi de alimentație publică………………………………………………………………… ………..23
2.2 Analiza structurii de producție a cantinei dispensarului sanatoriului „Eurasia”………………………………………………………………………………25
2.3 Modalități de îmbunătățire a structurii de producție a cantinei dispensarului sanatoriului „Eurasia”…………………………………………………………………..30
Concluzie………………………………………………………………………………………31
Lista referințelor……………………………………………………………………….. 32
Anexa A………………………………………………………………………………33
Anexa B………………………………………………………………………………34
Anexa B………………………………………………………………………………35
Anexa D………………………………………………………………………………36
Anexa D…………………………………………………………………………………37
Anexa E…………………………………………………………………………………38
Introducere
Alimentatie publica - industrie economie nationala, care a fost, este și va fi zona de activitate cea mai orientată spre piață. În zilele noastre, unitățile de catering introduc noi tehnologii moderne, contribuind la imbunatatirea calitatii produselor culinare.
Pentru a-și atinge obiectivele, întreprinderea trebuie să își organizeze activitățile în așa fel încât să țină sub control toți factorii tehnici, administrativi și umani care afectează calitatea și siguranța produsului.
Creșterea eficienței alimentației publice se bazează pe principiile intensificării producției comune întregii economii naționale - obținând rezultate înalte cu cea mai mică cheltuire a resurselor materiale și de muncă.
Activitățile unităților de alimentație publică sunt asociate cu necesitatea de a lua în considerare strict cerințele sanitare și igienice pentru organizarea proceselor de producție și tehnice.
Apariția unui mediu de piață a dus la faptul că acesta determină gama de produse produse și volumele acestora pentru toate întreprinderile. Din moment ce piata sistem economic este dinamic, dobândește mare valoare dezvoltarea unui sistem de modele ale structurii de producție a întreprinderilor care să răspundă nevoilor în schimbare ale pieței.
Alegerea corectă a structurii de producție a unei întreprinderi determină eficiența producției. Cu toate acestea, nu poate fi arbitrară, deoarece, la rândul său, este determinată de tipul producției, nivelul și forma de specializare și cooperare a producției. Factorii care predetermina tipul de structură de producție includ și natura produselor produse și tehnologia de fabricare a acestora.
În timp, după finalizarea construcției sau următoarea reconstrucție a unei întreprinderi, structura de producție, de regulă, nu îndeplinește noile cerințe. Acest lucru se întâmplă deoarece în această perioadă se modifică gama de produse, producția în serie a acestora, unele unități de producție se extind, tehnologia și, în consecință, aranjarea echipamentelor se modifică. Prin urmare, pentru a îmbunătăți structura de producție și a determina modalități de îmbunătățire a acesteia, este necesar să o analizăm periodic, să o comparați cu întreprinderi similare avansate și, de asemenea, trebuie să îndepliniți cerințele procesului științific și tehnic.
Scopul acestei lucrări este de a analiza structura de producție a unei întreprinderi de alimentație publică și modalitățile de îmbunătățire a acesteia conditii moderne, Pentru dezvoltare ulterioarăîntreprinderilor.
Pe baza scopului lucrării cursului, formulăm sarcinile:
-studiaza organizarea productiei unei intreprinderi de alimentatie publica;
- intocmeste organizatoric - caracteristici economiceîntreprinderi;
- analizarea structurii de producție a întreprinderii (folosind exemplul cantinei dispensarului Eurasia) și identificarea deficiențelor.
- să analizeze modalități de îmbunătățire a structurii de producție a acestei întreprinderi.
Subiectul acestui curs este o unitate de alimentație publică - cantina sanatoriului-preventoriu „Eurasia” al JSC Căile Ferate Ruse.
1 Organizarea producției
1.1 Caracteristicile activităților de producție și comercializare ale întreprinderilor de alimentație publică
Întreprinderea de alimentație publică este o întreprindere destinată producerii de produse culinare, produse de cofetărie din făină și produse de panificație, vânzarea acestora și organizarea consumului (GOST R 50647-94 „Catering public. Termeni și definiții”).
Întreprinderile de alimentație publică pot avea diferite forme organizatorice și juridice.
Unitățile de catering au o serie de caracteristici. Dacă majoritatea întreprinderilor din alte industrii se limitează la îndeplinirea unei singure, maxim două funcții, de exemplu, întreprinderi industria alimentarăîndeplinesc funcția de producție, întreprinderile comerciale - vânzările de produse, apoi întreprinderile de alimentație publică îndeplinesc trei funcții interdependente:
producerea de produse culinare;
vânzări de produse culinare;
organizarea consumului acestuia.
Produsele fabricate de unitățile de alimentație publică au perioade limitate de vânzare. Astfel, în timpul producției de masă, preparatele calde sunt pregătite pentru 2-3 ore de vânzare, iar cele reci - timp de 1 oră. Acest lucru necesită eliberarea produselor în loturi pe măsură ce sunt consumate.
Gama de produse produse de întreprinderile de alimentație publică este foarte diversă, pentru prepararea acesteia se folosesc diferite tipuri de materii prime.
Varietatea produselor face posibilă satisfacerea mai completă a cererii consumatorilor, dar complică organizarea producției: multe tipuri de materii prime necesită conditii speciale depozitare, diverse încăperi pentru prelucrare mecanică culinară.
Varietatea produselor depinde de natura cererii și de caracteristicile populației deservite, profesionale, vârstă, compoziție națională, condiții de muncă, studii și alți factori.
Programul de funcționare al unităților de alimentație publică depinde de programul de funcționare al grupurilor de consumatori pe care le deservesc. întreprinderile industriale, instituții, instituții de învățământ. Acest lucru necesită întreprinderi
munca deosebit de intensiva in timpul orelor de cel mai mare flux de consumatori - in pauze de prânz, schimbari.
Cererea de produse alimentare este supusă unor modificări semnificative în funcție de anotimpuri, zile ale săptămânii și chiar ore ale zilei. Vara, cererea de mâncăruri din legume, băuturi răcoritoare și supe reci crește. Din punct de vedere al marketingului, fiecare întreprindere trebuie să analizeze și să studieze piața de vânzări, gama de produse și metodele de deservire;
Întreprinderile de alimentație publică sunt clasificate în funcție de natura producției, gama de produse, volumul și tipurile de servicii prestate.
În funcție de natura producției, întreprinderile de alimentație publică sunt împărțite în achiziții, pre-producție și întreprinderi cu un ciclu de producție complet.
Grupul întreprinderilor de achiziții include întreprinderile care produc semifabricate și produse finite pentru a le furniza altor întreprinderi: fabrici de achiziții, fabrici de semifabricate, magazine specializate de achiziții, magazine specializate culinare și de cofetărie.
Întreprinderile de pre-producție includ întreprinderile care fabrică produse din semifabricate obținute de la întreprinderile de catering de achiziție și întreprinderile din industria alimentară. Acestea includ: cantine de pre-gătit, cantine de distribuire, vagoane restaurante etc.
Întreprinderile cu un ciclu de producție complet procesează materii prime, produc semifabricate și produse finite și apoi le vând singure. Astfel de întreprinderi includ mari întreprinderi de alimentație publică - fabrici de prelucrare a alimentelor, restaurante, precum și toate întreprinderile care folosesc materii prime.
În funcție de gama de produse, întreprinderile de alimentație publică se împart în universale și specializate. Întreprinderi universale produce o varietate de preparate din diferite tipuri materii prime.
În funcție de locul de desfășurare, unitățile de alimentație publică pot fi staționare sau mobile - vagoane restaurante, cafenele drive-thru, cafenele drive-thru etc.
În funcție de populația deservită, unitățile de alimentație publică sunt împărțite în unități de alimentație publică, care deservesc toți cei care le-au vizitat, și unități de alimentație publică cu întreprinderile producătoare, institutii medicale (spitale, dispensare) si instituţiile de învăţământ(muncă, școală, student, copii etc.).
Tip unitate de catering - tip de unitate cu trăsături caracteristice produse culinare și gama de servicii oferite consumatorilor. Conform GOST R 50762-95 „Catering public. Clasificarea întreprinderilor” principalele tipuri de unități de alimentație publică sunt restaurantele, barurile, cantinele, cafenelele, snack-urile.
Unitățile de alimentație publică sunt obligate să respecte reglementările stabilite în standardele de stat, norme sanitare, de securitate la incendiu, documente tehnologice și alte documente de reglementare, cerințe obligatorii pentru calitatea serviciilor, siguranța acestora pentru viață, sănătatea umană, mediuși proprietate.
Serviciile de catering, indiferent de tipul de întreprindere, trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:
conformitate scopul propus;
acuratețea și promptitudinea furnizării;
siguranța și respectarea mediului;
ergonomie și confort;
estetică;
cultura de serviciu;
direcționarea socială;
continutul informativ.
O cantină este o unitate de alimentație publică care este deschisă publicului sau deservește un anumit grup de consumatori, producând și vânzând preparate în conformitate cu un meniu variat în funcție de zi.
Serviciul de alimentatie cantina este un serviciu de producere a produselor culinare, variate in functie de ziua saptamanii sau de diete speciale pentru diverse grupuri ale populatiei deservite (scolari muncitori, turisti, etc.), precum si pentru crearea conditiilor de vanzare si consum. la întreprindere.
Cantinele se disting:
in functie de gama de produse vandute - tip generalși dietetice;
în funcție de populația de consumatori deservită - școală, elev, serviciu etc.;
după locație - disponibil public, după locul de studiu sau de muncă.
Cantinele publice sunt concepute pentru a oferi produse la cerere în masă (mic dejun, prânz, cine) în principal populației din zonă și vizitatorilor. Cantinele folosesc metoda de autoservire a consumatorilor cu plata ulterioara.
În sala de mese pe care o vom avea în vedere în această lucrare, serviciul este asigurat în întregime de ospătari.
Cantinele la întreprinderile producătoare, instituțiile și instituțiile de învățământ sunt amplasate ținând cont de apropierea maximă de populațiile deservite.
Procedurile de funcționare ale cantinelor sunt coordonate cu administrația întreprinderilor, instituțiilor și instituțiilor de învățământ.
Cantinele din școlile profesionale oferă două sau trei mese pe zi, pe baza standardelor de rație zilnică. Cantinele situate direct în instituțiile medicale sau sanitare organizează trei, patru sau șase mese pe zi, în funcție de pacienți și vacanți. De regulă, aceste cantine folosesc mese prestabilite.
Cantinele dietetice sunt specializate în deservirea persoanelor aflate în nevoie alimentatie terapeutica. În cantinele dietetice cu o capacitate de 100 de locuri sau mai mult, se recomandă să aveți 5-6 diete principale, în alte cantine cu secțiune alimentară (mese) - cel puțin 3. Mâncărurile sunt pregătite după rețete și tehnologie speciale de către bucătari cu pregătire adecvată, sub supravegherea unui nutriționist sau a asistentelor medicale. Producția de cantine dietetice este dotată cu echipamente și inventariere specializate - mașini de gătit cu abur, mașini de frecat, cazane sobe cu abur, storcatoare.
Cantinele trebuie să aibă un semn care să indice forma lor legală și programul de funcționare. Elementele decorative sunt folosite în proiectarea podelelor comerciale pentru a crea un stil unificat. În sălile de mese se folosește mobilier ușor standard care se potrivește cu interiorul camerei trebuie să aibă acoperiri igienice. Vesela folosita este faianta si sticla presata. Dintre spațiile pentru consumatori, sălile de mese trebuie să aibă un vestibul, un dulap și toalete. Suprafața etajelor de vânzare trebuie să respecte standardul - 1,8 m pe loc.
1.2 Conceptul structurii de producție a unei întreprinderi de alimentație publică.
Esența organizării producției este crearea condițiilor care să asigure un management adecvat proces tehnologic gătit.
La fiecare întreprindere, în conformitate cu procesul tehnologic de producere a produsului, se organizează unități de producție care formează infrastructura de producție a acesteia.
Infrastructura de producție a unei întreprinderi este înțeleasă ca componența unităților sale de producție (participanți, departamente, ateliere, unități de producție), formele de construcție a acestora, amplasarea, relaţii industriale.
Structura de producție a unei întreprinderi este influențată de diverși factori: natura produselor produse, caracteristicile tehnologiei lor de fabricație, scara producției, formele relațiilor de producție cu alte întreprinderi.
În funcție de structura de producție a întreprinderii, aceasta poate fi clasificată în următoarele tipuri: achiziții, producerea de produse semifabricate cu diferite grade de pregătire pentru a le furniza magazinelor de pre-producție, magazinelor culinare și cu amănuntul: întreprinderi de pre-producție care lucrează la produse semifabricate cu ciclu complet de producție, care lucrează la materii prime.
Producția este o divizie mare care reunește atelierele.
Un atelier este o parte izolată tehnologic a unei întreprinderi în care are loc procesul de producție finalizat. În funcție de natura procesului tehnologic și de volumul de lucru, atelierele pot avea zone de producție, departamente sau linii de producție.
Locul de producție este partea întreprinderii în care se realizează etapa finalizată procesul de productie.
Etapa de producție este partea finalizată tehnologic a procesului de producție.
Filialele sunt unități de producție mai mari care pot fi create în ateliere mari și unități de producție ca pas intermediar
între locul de producţie şi atelier sau producţie.
În ateliere, departamente, locuri de productie locurile de muncă sunt organizate.
Un loc de muncă este o parte a unei întreprinderi în care procesul de muncă este realizat de către unul sau un grup de lucrători care efectuează anumite operațiuni.
Există întreprinderi cu o structură de magazin și o structură non-magazin.
Structura atelierului este organizată la întreprinderile care lucrează pe materii prime cu un volum mare de producție. Magazinele sunt împărțite în achiziții (carne, pește, păsări, carne și pește, legume), preproducție (cald, rece), specializate (făină, cofetărie, culinară).
La unitățile de alimentație publică care lucrează la semifabricate se organizează un atelier de prelucrare a semifabricatelor și un atelier de prelucrare a verdeață.
Fiecare atelier organizează linii tehnologice. O linie de producție este o zonă de producție echipată echipamentul necesar pentru un anumit proces tehnologic.
Structura de producție fără magazine este organizată la întreprinderile cu program de producție mic, care au o gamă restrânsă de produse la întreprinderile specializate (snack-baruri, magazine de kebab, magazine de găluște, magazine de găluște etc.).
Compoziția spațiilor unităților de alimentație publică și cerințele pentru acestea sunt determinate de SNiP relevant. Există cinci grupuri principale de premise:
- grup de depozite - destinat depozitării pe termen scurt a materiilor prime și produselor în camere frigorifice și depozite nerăcite cu moduri de depozitare adecvate;
- grupa de productie - destinata prelucrarii produselor, materiilor prime (semifabricate) si productiei produse finite; grupa de producție include magazine principale (aprovizionare și pre-gătit), specializate (cofetarie, culinară etc.) și auxiliare (spălare, feliere pâine);
- grup comercial - destinat vânzării produselor finite și organizării consumului acestora (planșe comerciale cu distribuție și bufete, magazine culinare, hol cu dulap și băi etc.);
- grup administrativ și gospodăresc - conceput pentru a crea conditii normale munca și restul angajaților întreprinderii (birou director, contabilitate, garderoba personalului cu dușuri și băi etc.).
Toate grupurile de spații sunt interconectate.
1.3 Interacțiunea elementelor de producție. Descrierea fluxului de lucru.
Pentru a înțelege cum funcționează un astfel de mecanism bine coordonat ca o întreprindere de alimentație publică, trebuie să studiem structura sa de producție, și anume, să luăm în considerare mai detaliat activitatea atelierelor, secțiilor și relația lor între ele.
Să începem cu ceea ce o companie de catering nu poate funcționa fără - spațiu de depozitare.
Organizarea operațiunilor de depozit și cerințele pentru acestea;
Depozitele întreprinderilor de alimentație publică sunt utilizate pentru primirea produselor, materiilor prime și semifabricatelor primite de la furnizori, pentru depozitarea și eliberarea lor pe termen scurt. Depozitele pot fi amplasate în încăperi separate, precum și la etaj, parter și subsol. Ele trebuie să aibă o legătură convenabilă cu spațiile de producție. Amenajarea spațiilor depozitului se realizează în direcția deplasării materiilor prime și a produselor, asigurând efectuarea cât mai eficientă a operațiunilor de depozit și operațiunilor de încărcare și descărcare.
Depozitele pot fi depozite atelier care deservesc atelierul în care se află de obicei (depozite pentru aprovizionarea zilnică cu alimente, o cofetărie).
Totalitatea lucrărilor efectuate în diverse depozite este aproximativ aceeași.
Orice depozit procesează cel puțin trei tipuri fluxurile de materiale: intrare, ieșire și internă.
Prezența unui flux de intrare înseamnă necesitatea de a descărca transportul, a verifica cantitatea și calitatea mărfurilor sosite. Fluxul de ieșire determină nevoia de încărcare în transport sau de eliberare în producție, fluxul intern determină nevoia de a muta încărcătura în interiorul depozitului.
În general, complexul de operațiuni de depozit reprezintă următoarea secvență:
descărcarea transportului;
acceptarea mărfurilor;
plasare pentru depozitare;
eliberarea mărfurilor din spațiile de depozitare;
deplasarea mărfurilor în interiorul depozitului.
Compoziția și suprafața spațiilor de depozit pt diverse tipuri unitățile de alimentație publică sunt înființate în conformitate cu Normele de construcție și Regulile de proiectare pentru unitățile de alimentație publică (SNiP P-L 8-71) în funcție de tipul și capacitatea întreprinderii. Suprafața spațiilor depozitului poate fi calculată în funcție de rata de încărcare pe 1 m2 de suprafață a podelei și rata de utilizare a suprafeței folosind următoarea formulă:
Amenajarea depozitelor trebuie să asigure:
siguranța cantitativă și calitativă completă a activelor materiale;
depozitare adecvată;
organizare raţională efectuarea operațiunilor de depozitare;
conditii normale de munca.
Pentru depozitarea produselor perisabile, întreprinderile sunt dotate cu camere frigorifice pentru depozitarea cărnii, peștelui, lactatelor, grăsimilor și produselor gastronomice. Numărul de depozite depinde de capacitatea întreprinderii. În micile unități de alimentație sunt planificate cel puțin două camere: una - o cameră frigorifică comună pentru depozitarea pe termen scurt a cărnii, semifabricatelor din pește, produselor lactate fermentate, produselor gastronomice etc.; celălalt, o cameră nerăcită, este pentru produse neperisabile. În întreprinderile mijlocii trebuie să existe cel puțin patru camere: două camere frigorifice (carne și pește, pentru lactate, produse grase etc.), o cameră pentru produse uscate și o cameră pentru legume. ÎN mari intreprinderi pentru 150 de locuri sau mai mult, se asigură depozitarea separată a cărnii, peștelui, lactatelor și produselor gastronomice.
Pentru a asigura condiții normale de lucru la recepția mărfurilor, procesarea transportului și documentele de însoțire, un grup de spații de depozit este dotat cu camera speciala pentru primirea materiilor prime si a produselor.
Echipamentul spațiilor de depozitare depinde de tipul și capacitatea întreprinderii și de standardele de inventar. Echipamentul spațiilor de depozitare include rafturi și depozite pentru amplasarea și depozitarea produselor, în camere de carne - cârlige suspendate, echipamente de cântărire, ridicare și transport și refrigerare.
Depozitele trebuie echipate echipamentul necesar, un instrument pentru primirea materiilor prime, depozitarea și distribuirea acestora.
Este vorba despre diverse echipamente pentru depozitarea și transportul produselor, echipamente pentru deschiderea containerelor, vehicule pentru depozite - cărucioare de marfă etc.
Amenajarea interioară a depozitului trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:
asigura utilizarea celor mai raţionale
metode de amplasare și stivuire a mărfurilor;
exclude impactul negativ al unor bunuri asupra altora în timpul depozitării;
prevenirea mișcărilor contra și încrucișate ale mărfurilor;
ofera posibilitatea utilizarii mijloacelor de mecanizare si tehnologiei moderne.
Pentru a asigura buna funcționare a depozitelor, anumite cerințe de amenajare a spațiului și sanitar-igienică sunt impuse spațiilor de depozitare ale întreprinderilor de alimentație publică.
Cerințe de planificare a spațiului:
zona depozitului sa fie compacta, cu o suprafata alocata pentru fiecare produs;
echipamentul trebuie amplasat rațional și se prevăd zona necesară pentru alei si alei de acces;
înălțimea depozitelor situate în subsoluri trebuie să fie de cel puțin 2,5 m; camere frigorifice - minim 2,4 m;
intrarea de transport și descărcarea produselor trebuie efectuată din lateral curte utilitati;
pentru acceptarea mărfurilor sunt prevăzute zone de descărcare și platforme pentru descărcarea mai multor vehicule simultan;
pentru a coborî mărfurile în subsoluri se instalează trape speciale cu uși și rampe;
camerele frigorifice ar trebui să fie amplasate într-un bloc cu un vestibul comun.
Cerințe sanitare și igienice:
pentru a respecta regulile sanitare, pereții din depozite trebuie protejați de rozătoare și vopsiți cu vopsea în ulei, iar pereții camerelor frigorifice trebuie placați cu gresie pentru curățarea umedă sistematică;
iluminatul în cămările de legume și camerele frigorifice ar trebui să fie doar artificial în alte depozite, pe lângă iluminatul artificial, iluminatul poate fi și natural; coeficient lumina naturala 1:15 (raportul dintre suprafața ferestrei și suprafața podelei), normă iluminat artificial 20 W la 1 m;
ventilația în depozite ar trebui să fie naturală și mecanică (evacuare);
podelele trebuie să asigure circulația sigură și convenabilă a mărfurilor, persoanelor și vehicule;
Lățimea coridoarelor de depozit se presupune a fi de 1,3-1,8 m, iar dacă se folosesc cărucioare - 2,7 m.
Procesul tehnic de distribuție a produsului este prezentat în Anexa A
Organizarea muncii unui magazin de legume
La întreprinderile mari și mijlocii se organizează magazine de legume.
Magazinul de legume este situat, de regulă, în partea întreprinderii în care se află camera de legume pentru a transporta materii prime, ocolind coridoarele comune de producție. Atelierul ar trebui să aibă o legătură convenabilă cu magazinele reci și calde, unde se finalizează producția de produse finite.
Gama și cantitatea de semifabricate produse de atelier depind de programul de producție al întreprinderii și de capacitatea acesteia.
Procesul tehnologic de prelucrare a legumelor constă în sortare, spălare, curățare, finisare după curățare mecanică, spălare, feliere.
Echipamentul pentru un magazin de legume este selectat conform standardelor de echipamente, în funcție de tipul și capacitatea întreprinderii. Echipamentul principal al magazinului de legume este curățătoarea de cartofi MOK-125, MOK-250, MOK-400, tăietorul universal de legume MPO-50-200, MPO-350. Mecanismul ștergător de tăiere a legumelor MOP II-1 este inclus în setul de mecanisme de antrenare universale înlocuibile scop general PII, precum și echipamente nemecanice (mese de producție, mese de curățat cartofi, băi de spălat, standuri de legume. Echipamente de producție și recipiente în Anexa B
Posturile de lucru sunt dotate cu instrumente și echipamente pentru efectuarea anumitor operațiuni.
În atelierul de legume există o linie de prelucrare a cartofilor și rădăcinoase și o linie de prelucrare a varzei proaspete și a altor legume și ierburi. Echipamentul este instalat de-a lungul procesului tehnologic.
Pe linia de procesare a cartofilor și a rădăcinilor sunt instalate o baie de spălat și un curățător de cartofi. După curățarea mașinii, curățarea manuală se efectuează pe mese speciale. Capacul mesei are o locașă în care se pun legumele decojite și două orificii: în stânga - pentru legumele curățate, în dreapta - pentru deșeuri. După curățare, cartofii se pun într-o baie de apă și se păstrează nu mai mult de 2-3 ore.
Curățarea cepei și usturoiului se efectuează pe mese speciale cu un dispozitiv de evacuare.
Pe linia de procesare a verzei și a verdețurilor sunt instalate mese de producție și băi de spălare. Legumele curatate de coaja se spala si, in functie de scopul lor, unele sunt folosite la gatit in ansamblu, iar restul se taie la masina sau manual. Legumele decojite și tocate sunt acoperite cu o cârpă umedă pentru a le proteja de contaminare și uscare.
Organizarea magazinului de carne
Magaziile de carne sunt organizate la marile întreprinderi de achiziții și la întreprinderile mijlocii care prelucrează materii prime pentru producția lor.
Procesul tehnologic de prelucrare a cărnii nu depinde de capacitatea atelierului, dar organizarea procesului tehnologic în sine variază.
La marile întreprinderi de achiziții, magazinele de carne sunt mai mecanizate, se folosesc transportoare, linii aeriene și de producție etc.
Procesul tehnologic de prelucrare a cărnii constă în următoarele operații: decongelarea cărnii congelate, curățarea suprafeței și tăierea semnelor veterinare, spălarea, uscarea, împărțirea în bucăți, dezosarea bucăților și separarea bucăților mari, tăierea cărnii și prepararea semifabricatelor naturale și tocate. produse.
Magaziile de carne de la marile întreprinderi de achiziții sunt formate din mai multe încăperi: dezghețatoare, secția de spălare a carcasei, camera de uscare, camera pentru dezosare, tundere și preparare semifabricate.
În atelierele mari, locurile de lucru pentru producția de produse semifabricate porționate și bucăți mici pot fi organizate pe linii transportoare paralele Mesele de producție sunt amplasate de-a lungul liniei pe ambele părți. Pentru a tăia semifabricate, puneți pe masă tabla de taiere, in stanga ei este o tava cu carne, in dreapta este o tava pentru semifabricate, mediu-
al treilea cuțit de bucătar, nucșoară. O scară cu cadran este instalată în spatele plăcii de tăiat. Un muncitor plasează o tavă cu produse semifabricate gata făcute pe un transportor în mișcare.
Pentru producția de semifabricate tocate, mai multe locuri de muncă sunt organizate într-o singură linie de producție. Posturile de lucru sunt dotate cu o baie pentru inmuierea painei, o masina de tocat carne cu o capacitate de 600-800 kg/h, si un mixer carne tocata.
Mai multe locuri de muncă sunt organizate pentru formarea semifabricatelor pe mașini de formare cotlete precum MFK-2000 sau AK 2M-40.
In mic magazine de carne folosesc mașini de productivitate mai scăzută, folosesc adesea o unitate universală PM-1.1 cu mecanisme înlocuibile (mașină de tocat carne, ripper, mixer pentru carne tocată). Carnea se decongela si se spala atarnata peste o scara sau in bai cu apa curenta.
Anexa B prezintă linia de producție pentru semifabricate semifabricate.
Organizarea muncii atelierului de pește
Producția centralizată a semifabricatelor din pește se realizează în atelierele specializate ale întreprinderilor de achiziții. Conform specificatii tehniceŞi instructiuni tehnologice Se preconizează producerea următoarei game de semifabricate din pește: pește special tăiat refrigerat și congelat; peste, taiat in portii, pane in pesmet; cotlet, chiftele, chiftele, chiftele de peste.
Procesul tehnologic de prelucrare a peștelui cu schelet osos include următoarele operații: decongelare, separare de solzi; tăierea aripioarelor, îndepărtarea capetelor, eviscerarea, spălarea, fixarea în saramură răcită, răcirea semifabricatului, ambalarea, etichetarea, depozitarea și transportul. În marile magazine de pește, acestea sunt cele mai laborioase pro-
Procesele precum îndepărtarea solzilor, tăierea aripioarelor și separarea capetelor sunt mecanizate.
În marile ateliere, procesele de prelucrare a peștelui cu schelete osoase se desfășoară pe linii de producție mecanizate.
Pentru producerea semifabricatelor porționate din pește, a bucăților mici și a produselor din masă de cotlet, se instalează mese de producție pe care sunt așezate plăci de tăiat, cântare cu cadran și recipiente pentru semifabricate. Peștele este tăiat cu un cuțit mare de bucătar.
Pentru a pregăti masa de cotlet din pește, se utilizează o unitate universală și o baie pentru înmuierea pâinii.
În magazinul de pește din întreprinderile mijlocii, toți peștii care intră (inclusiv sturionii) sunt prelucrați și sunt produse semifabricate.
rikata de grad maxim de pregătire - bucăți porționate, produse tocate. Produsele semifabricate din pește intră în magazinul fierbinte pentru tratament termic.
Procesele de dezghețare, curățare și tăiere se desfășoară în același mod ca în atelierele mari, doar mecanizarea fiind folosită într-o măsură mai mică. Pentru prelucrarea peștelui se folosesc raclete și cuțite de bucătar.
În întreprinderile mici, capetele și cozile de pește sunt tăiate manual cu un cuțit de bucătar mare sau mijlociu. După eviscerare, peștele se spală și în băi.
Caracteristicile atelierului de carne și pește
La întreprinderile mijlocii (restaurante, cantine) se organizează ateliere de carne și pește cu ciclu complet de producție. Aceste ateliere asigură procesarea cărnii, păsărilor de curte și peștelui într-o singură cameră.
Având în vedere mirosul specific al produselor din pește, este necesar să se organizeze fluxuri separate de prelucrare pentru carne și pește. Pe lângă echipamentele separate, există unelte separate, recipiente, plăci de tăiat marcate pentru prelucrarea peștelui și a cărnii.
Linia de prelucrare a cărnii este echipată cu o baie pentru spălarea cărnii, un scaun de tăiat, o masă de producție pentru dezosarea cărnii, gătit, o mașină de tocat carne și un dulap de ars pentru prelucrarea păsărilor de curte. În plus, în atelier este instalat un dulap frigorific pentru depozitarea și răcirea semifabricatelor. Se folosesc masini de tocat carne MS2-70 (MS2-150), incluse in setul de actionari universale PU-0.6, PM-1.1; MIM-500M; MIM-500; mașini de tăiat carne tip MRM-15 cu antrenare individuală și mecanisme înlocuibile MS19-1400 pentru antrenament universal PM-1.1; mecanism MBPII-1 pentru felierea cărnii și stroganoff de vită la unitatea universală PII-1; mixer pentru carne tocată MS8-150 la unitatea universală PM-1.1.
În loc de o baie de spălat, rezervoare cu laturi joase căptușite cu placi ceramice, și o scară. Carnea este dezghețată și spălată peste scară cu un duș cu perii. Pentru a tăia o carcasă de miel sau de porc se folosește un topor de măcelar, iar pentru tocarea tocanelor se folosesc cuțite (mari și mici). Dezosarea cărnii se realizează cu ajutorul cuțitelor de dezosare (mari și mici).
La locul de muncă pentru prepararea semifabricatelor porționate și bucăți mici, este instalată o masă de producție pe care este așezată o placă de tăiat, în partea stângă a acesteia se află o tavă cu materii prime, iar în partea dreaptă cu produse semifabricate. În spatele plăcii există cântare cu cadran de masă VNTs-2. Pentru a slăbi piesele porționate, utilizați un ripper de la o unitate universală sau acest proces se efectuează manual folosind o sapă. Pentru prepararea semifabricatelor se pot folosi mese cu dulap frigorific incorporat.
La locul de muncă pentru prepararea semifabricatelor tocate se instalează băi pentru înmuierea pâinii sau se folosesc cazane pentru cazane; de la echipamente mecanice, utilizați o mașină de tocat carne și un mixer de carne tocată cu o unitate universală PM-1.1 sau o mașină de tocat carne cu o unitate individuală de tip MIM. Un raft mobil este plasat lângă mesele de producție pentru a transporta produsele semifabricate pregătite la magazinul fierbinte.
Păsările de curte pot fi prelucrate și în zonele de prelucrare a cărnii.
La zona de prelucrare a pestelui exista o baie pentru dezghetarea pestelui congelat, mese tip SPR pentru curatarea si eviscerarea pestelui. Peștele este eviscerat pe masa de producție manual cu ajutorul unui mic cuțit de bucătar. Deșeurile nealimentare sunt colectate într-un rezervor special. Separa locul de munca organizate pentru prepararea semifabricatelor porţionate. Pentru prepararea peștelui tocat se folosește o mașină de tocat carne, care nu este folosită pentru prepararea cărnii tocate.
Procesul tehnologic de prelucrare a peștelui de sturion se desfășoară la aceleași locuri de muncă ca și prelucrarea peștilor mici.
Toate produsele, semifabricate, pregătite în prealabil în magazinele de achiziții, sunt apoi trimise la producția principală == magazin fierbinte pentru pregătire suplimentară.
Locațiile aproximative ale echipamentelor pot fi găsite în Anexa E
Organizarea lucrărilor la hot shop
Magazinele fierbinți sunt organizate la întreprinderile care desfășoară un ciclu de producție complet. Magazinul fierbinte este atelierul principal al unei întreprinderi de alimentație publică, în care se finalizează procesul tehnologic de preparare a alimentelor: se realizează tratarea termică a produselor și semifabricatelor. , bulion de gătit, prepararea supelor, sosurilor, garniturii, felurilor principale, precum și prelucrarea termică a produselor pentru preparate reci și dulci. În plus, în atelier se prepară băuturi calde și se coace făina cofetărie(plăcinte, plăcinte, kulebyaki etc.) pentru bulion limpede. Din magazinul fierbinte, mesele gata preparate ajung direct la dozatoare pentru vânzare către consumatori.
Magazinul fierbinte ocupă un loc central într-o întreprindere de catering. În cazul în care magazinul fierbinte deservește mai multe zone de vânzare situate pe etaje diferite, este indicat să îl amplasați la același etaj cu podeaua de tranzacționare, având cel mai mare număr scaune. La toate celelalte etaje ar trebui să existe încăperi de servire cu aragaz pentru prăjirea mâncărurilor porționate și încălzitoare. Alimentarea acestor statii de distribuire cu produse finite se asigura cu ajutorul ascensoarelor.
Magazinul fierbinte ar trebui să aibă o legătură convenabilă cu magazinele goale, cu facilitati de depozitare si interconectare comoda cu frig, zona de distributie si vanzare, spalat ustensile de bucatarie.
Magazinul cald trebuie să fie dotat cu echipamente moderne - termice, frigorifice, mecanice și nemecanice: aragazuri, cuptoare, cazane de gătit, tigăi electrice, friteuze electrice, dulapuri frigorifice, precum și mese de producție și rafturi.
În funcție de tip și putere, este planificată utilizarea echipamentelor mecanice în magazinul fierbinte (acționare universală P-II, mașină pentru prepararea piureului de cartofi).
Echipamentele pentru magazinul fierbinte sunt selectate conform standardelor de dotare cu echipamente comerciale, tehnologice și frigorifice în conformitate cu tipul și numărul de locuri din întreprindere, modul de funcționare al acesteia, sarcina maximă a zonei de vânzare în orele de vârf, precum și ca forme de serviciu. Astfel, în restaurantele în care antreurile sunt pregătite în loturi mici, sunt necesare mai puține ibrice de gătit staționare decât în cantine cu același număr de locuri.
Într-un magazin fierbinte, pentru comoditatea organizării proceselor de preparare a mâncărurilor calde, este recomandabil să se utilizeze echipamente modulate secționale, care pot fi instalate într-o manieră insulară, sau să se organizeze mai multe linii tehnologice pentru prepararea bulionului și a primelor și a doua feluri; garnituri si sosuri.
Magazinul cald este împărțit în două departamente specializate - supă și sos. La secția de ciorbe se prepară bulion și primele feluri, la secția de sos se prepară feluri secunde, garnituri, sosuri și băuturi calde.
Compartiment pentru supă:
Cazanele electrice KPE-100, KPE-160, KPE-250 cu o capacitate de 100, 160, 250 litri sau KE-100, KE-160 cu containere funcționale sunt mai des folosite. Dispozitivul de gătit UEV-40 este destinat gătirii supelor de condimente, felurilor al doilea și al treilea și garniturii. Deasupra cazanelor staționare, se recomandă instalarea unei ventilații locale de evacuare sub formă de umbrele conectate la sistem comun ventilația de evacuare a unui magazin fierbinte. Acest lucru ajută la crearea unui microclimat normal de atelier.
Restaurantul pregătește bulion în cantitati mariși prin urmare, pentru bulionul de gătit, sunt instalate cazane KE-100 sau un cazan modulat secțional KPESM-60 basculant cu o capacitate de 100 și 60 de litri. Cazanele digestorului sunt furnizate cu apă rece și caldă. Numărul de cazane și capacitatea acestora depind de capacitatea întreprinderii. În apropierea cazanelor, pentru ușurința lucrului, mesele de producție sunt instalate în linie, concepute pentru a efectua operațiuni auxiliare.
Linia de echipamente de încălzire este formată din plite electrice (gaz) și tigăi electrice. Aragazul se folosește pentru gătirea primelor feluri în loturi mici în ceaunuri de pe aragaz, tocănirea, sotul legumelor etc. O tigaie electrică este folosită pentru sotul legumelor. Inserțiile de secțiune pentru echipamentele de încălzire sunt utilizate ca elemente suplimentare în liniile de echipamente modulate secționale, creând un confort suplimentar pentru bucătar.
Liniile de echipamente nemecanice includ mese secționale modulate și o baie mobilă pentru spălarea garniturii pentru bulionul limpede. La locul de muncă al bucătarului care pregătește primele feluri se folosesc: o masă cu baie încorporată, o masă pentru mecanizare la scară mică, o masă cu tobogan frigorific și un dulap pentru depozitarea proviziilor alimentare.
În restaurantele în care primele feluri sunt pregătite în loturi mici, în magazinul fierbinte sunt instalate încălzitoare de alimente, ceea ce asigură menținerea temperaturii și a gustului supelor. Primele feluri trebuie servite la o temperatură nu mai mică de 75 °C, durata de vânzare a primelor feluri în pregătire în masă nu este mai mare de 2-3 ore.
Pentru a pregăti supele piure, produsele sunt făcute piure și zdrobite folosind o unitate universală P-P cu mecanisme înlocuibile, o mașină universală de bucătărie UKM cu mecanisme înlocuibile.
Compartiment pentru sos. Compartimentul pentru sos este destinat prepararii felurilor principale, garniturii si sosurilor. Pentru a efectua diferite procese de prelucrare termică și mecanică a produselor, locurile de muncă sunt echipate cu echipamente adecvate și o varietate de ustensile, unelte și echipamente.
Echipamentele termice și mecanice sunt selectate în conformitate cu standardele de dotare a unităților de alimentație publică.
Echipamentele principale ale departamentului de sos sunt aragazele, cuptoarele, tigăile electrice, friteuzele, precum și cazanele alimentare și o unitate universală. Cazanele cu digestor staționar sunt folosite în departamentul de sos în atelierele mari pentru gătit garnituri de legume și cereale.
Magazinele de kebab sunt instalate în magazinele fierbinți ale întreprinderilor și restaurantelor specializate. Întreprinderile folosesc mașini de gătit cârnați, mașini de gătit ouă, aparate de cafea etc.
Pentru a pregăti mâncăruri dietetice, în compartimentul pentru sos este instalat un cuptor cu abur.
Echipamentele departamentului de sosuri pot fi grupate în două sau trei linii tehnologice.
Prima linie este concepută pentru tratarea termică și prepararea semifabricatelor din carne, pește, legume, precum și pentru pregătirea garniturii și a sosurilor în preparate pe plită. Linia constă din echipamente modulate secționale și include un cuptor, aragazuri, tigăi electrice și friteuze. În restaurante, această linie este echipată și cu încălzitoare de alimente concepute pentru păstrarea pe termen scurt a felurilor principale în stare fierbinte.
A doua linie este concepută pentru a efectua operațiuni auxiliare și include mese modulate secționale: o masă cu cadă de spălat încorporată, o masă pentru instalarea echipamentelor de mecanizare la scară mică, o masă cu tobogan frigorific și un dulap (în restaurante).
Organizarea lucrului la frig
Magazinele frigorifice sunt organizate la întreprinderi cu structură de producție atelier (restaurante, cantine, cafenele etc.).
În întreprinderile specializate și fermele la scară mică care vând o gamă mică de gustări reci cu o structură non-magazin, un loc de muncă separat este alocat pentru prepararea mâncărurilor reci într-o cameră de producție comună.
Frigoriile sunt concepute pentru prepararea, porționarea și decorarea mâncărurilor și gustărilor reci. Sortimentul de preparate reci depinde de tipul de întreprindere și de clasa acesteia. Astfel, intr-un restaurant de clasa I, sortimentul de preparate reci trebuie sa cuprinda minim 10 preparate zilnic, iar intr-un restaurant de top - 15 preparate. Gama de produse frigorifice cuprinde gustări reci, produse gastronomice (carne, pește), preparate reci (fierte, prăjite, umplute, jeleate etc.), produse cu acid lactic, precum și preparate dulci reci (jeleu, mousse, sambuca, etc.). jeleu, compoturi etc.), băuturi reci, supe reci.
Magazinul frigorific se află, de regulă, într-una dintre cele mai luminoase încăperi cu ferestre orientate spre nord sau nord-vest. Atunci când planificați un atelier, este necesar să asigurați o conexiune convenabilă cu atelierul fierbinte, unde se efectuează tratamentul termic al produselor necesare pentru pregătirea mâncărurilor reci, precum și cu distribuția și spălarea veselei.
Următoarea diviziune a producției, nu mai puțin importantă, este camera de spălat ustensile de bucătărie, care include toate ustensilele de plită, ustensilele de bucătărie și de servire și uneltele.
Un aspect aproximativ al unui magazin frigorific este prezentat în Anexa G
Organizarea muncii de spălat ustensile de bucătărie.
Mașina de spălat ustensile de bucătărie este concepută pentru spălarea ustensilelor de pe aragaz (ceazane, tigăi, foi de copt etc.), a ustensilelor de bucătărie și de servire și a ustensilelor. Spalătoria trebuie să aibă o legătură convenabilă cu atelierele de producție (rece, caldă). În spălătorie există rafturi pentru vase uzate, suporturi pentru vase și echipamente curate, băi de spălat cu trei compartimente - pentru înmuierea, spălarea și dezinfectarea vaselor uzate și clătirea lor cu apă curentă la cel puțin 65 ° C.
În funcție de volumul de lucru, spălarea vaselor este efectuată de una sau două mașini de spălat vase. Pentru a curăța vasele de reziduurile alimentare, utilizați spatule din lemn, perii metalice și raclete. Spălați vasele cu perii din plante, folosind detergenti. După procesare, echipamentele, ustensilele de bucătărie și recipientele din magazin sunt uscate și depozitate într-un loc special desemnat pe rafturi la o înălțime de cel puțin 0,5-0,7 m de podea. Depozitarea convenabilă a ustensilelor și echipamentelor de bucătărie ușurează munca bucătărilor și reduce timpul petrecut cu selectarea ustensilelor și echipamentelor pentru o anumită operațiune de producție.
Organizarea lucrarilor de distributie
Distribuția la unitățile de alimentație publică îndeplinește funcția de a vinde preparate gata preparate. Serviciul rapid pentru vizitatori depinde în mare măsură de activitatea camerei de distribuție, ceea ce înseamnă o creștere a lățime de bandă zona de vânzare și creșterea producției propriilor produse.
Distribuția este un domeniu important de producție, deoarece aici se încheie procesul de producție atunci când este emis produsul finit. Funcționarea neclară a stației de servire poate duce la scăderea calității mâncărurilor gata preparate și afectează serviciul pentru clienți.
Distribuția ar trebui să aibă o legătură convenabilă cu magazinele calde și reci, podeaua de vânzări, feliatorul de pâine și vesela de spălat, iar într-un restaurant - cu serviciul, bufetele și tejgheaua de bar.
Prin amplasarea sa, distributia poate fi o continuare a magazinului fierbinte, fiind situata in aceeasi incapere.
În conformitate cu primul semn, distribuțiile sunt împărțite în nemecanizate, mecanizate și automatizate; dupa al doilea criteriu se impart in unitati de distributie care vand preparate conform meniului cu libera alegere feluri de mâncare și cu tipuri complexe de nutriție, în a treia - specializate, universale și combinate. Utilizarea fiecăruia dintre ele depinde de amenajarea zonei de vânzare, de capacitatea întreprinderii, de intensitatea fluxului de vizitatori, precum și de formele de serviciu utilizate.
Distribuțiile nemecanizate sunt echipate cu linii de ghișee cu autoservire (LPS și LS), linii cu autoservire pentru vânzări aranjați prânzurile(LRKO). Distribuția mecanizată este destinată ambalării și distribuirii meselor stabilite. Liniile de distribuție automate sunt echipate cu mașini pentru distribuirea de gustări reci, băuturi și produse de patiserie (de exemplu, automate la Palatele Sporturilor).
Distribuțiile specializate realizează vânzarea de aperitive reci, feluri întâi și secunde, preparate dulci și băuturi calde de la ghișee. Aceste contoare sunt instalate într-o linie într-o anumită secvență. Distribuțiile specializate (liniare) sunt utilizate pentru autoservire.
2. Analiza structurii de producție a unei întreprinderi de alimentație publică și modalități de îmbunătățire a acesteia (folosind exemplul unei cantine de dispensar)
2.1 Caracteristicile organizatorice și economice ale întreprinderii.
Sanatoriul - dispensarul "Eurasia" al Centrului de Sănătate Orenburg al Căii Ferate Ural de Sud - filiala Open Societate pe acțiuni„Căile Ferate Ruse”.
Acționarul unic al companiei este Federația Rusă. În numele său, puterile acționarului sunt exercitate de Guvernul Federației Ruse
etc.............
Tipurile de produse produse de cafeneaua Yaranga, nomenclatura, structura și sortimentul acestora sunt prezentate mai detaliat în anexă.
1.4 Structura de producție a întreprinderii, componența și scopul acesteia
1.4.1 Organizarea producției
Esența organizării producției este crearea condițiilor care să asigure desfășurarea corectă a procesului tehnologic de preparare a alimentelor.
Pentru a exprima cu succes procesul de producție în unitățile de catering este necesar:
1.Alegeți o structură rațională de producție;
Instalațiile de producție ar trebui să fie amplasate de-a lungul procesului tehnologic pentru a elimina fluxurile de materii prime, semifabricate și produse finite. Astfel, magazinele de achiziții ar trebui să fie situate mai aproape de depozite, dar în același timp să aibă o legătură convenabilă cu magazinele de pre-producție;
2. Asigurarea fluxului de producție și succesiunea proceselor tehnologice;
3. Amplasați corect echipamentul;
Asigurarea locurilor de munca cu echipamentele, inventarul, uneltele necesare;
4.Creați condiții optime de lucru;
Spațiile de producție trebuie să fie situate la parter și orientate spre nord sau nord-vest. Compoziția și aria spațiilor de producție sunt determinate de codurile de construcție și regulile de proiectare, în funcție de tipul și capacitatea întreprinderii.
Zona spațiilor de producție a cafenelei Yaranga asigură condiții de lucru sigure și respectarea cerințelor sanitare și igienice. Zona este formată din suprafața utilă ocupată de diverse echipamente tehnologice, precum și zona de pasaje.
Sunt acceptate standarde de zonă, în metri pătrați: pentru un magazin cald - 7-10; rece - 6-8; pentru magazinele de aprovizionare-4-6.
Înălțimea spațiilor de producție conform standardului este de cel puțin 3,3 m. Pereții sunt acoperiți cu plăci ceramice la o înălțime de 1,8 m de podea, restul este acoperit cu vopsea adezivă ușoară.
În incinta cafenelei Yaranga, pereții sunt căptușiți cu plăci ceramice ușoare la toată înălțimea, ceea ce îmbunătățește condițiile pentru prelucrarea sanitară.
Pardoselile sunt impermeabile, au o usoara panta spre scara si sunt acoperite cu gresie Metlakh ce indeplinesc cerintele sanitare si igienice.
Un microclimat optim a fost creat în spațiile de producție ale cafenelei Yaranga. Factorii de microclimat includ temperatura, umiditatea și viteza aerului. Microclimatul magazinelor calde și de cofetărie este afectat și de radiațiile termice de la suprafețele încălzite ale echipamentelor. Suprafața expusă a unei sobe fierbinți emite raze care pot provoca un accident de căldură la un muncitor.
Temperatura optima in magazinele de aprovizionare si frig este de 16-18C, in magazinele de calduri si cofetarie 23-25C. umiditatea relativă a aerului în ateliere este de 60-70%.
O condiție importantă pentru reducerea oboselii lucrătorilor și prevenirea rănilor în cafeneaua Yaranga este iluminarea corectă a spațiilor de producție și a locurilor de muncă. În ateliere există întotdeauna o consacrare firească. Coeficientul de iluminare nu este mai mic de 1:6, iar distanța locului de muncă de la ferestre nu este mai mare de 8 m. Mesele de producție sunt așezate astfel încât bucătarul să lucreze cu fața la fereastră sau lumina să cadă din stânga.
Pentru iluminarea artificială se folosesc lămpi fluorescente sau incandescente. La selectarea lămpilor, se respectă norma - 20 W pe 1 m2 de suprafață de atelier.
Spațiile de producție au alimentare cu apă caldă și rece pentru băile de spălat, cazane electrice și cazane de digestor.
Canalizarea asigură eliminarea apelor uzate în timpul funcționării băilor și digestoarelor.
În atelierele de producție, zgomotul apare în timpul funcționării echipamentelor mecanice și la rece. Nivelul de zgomot admis în spațiile industriale este de 60-75 dB. Reducerea nivelului de zgomot în spațiile industriale se realizează prin utilizarea materialelor fonoabsorbante.
1.4.2 Structura generală de producție a întreprinderii
Structura unei întreprinderi de servicii alimentare este influențată de toate funcțiile pe care le îndeplinește întreprinderea, gama de produse și volumul producției, nivelul și formele de specializare. Structura generală de producție a cafenelei Yaranga poate fi reprezentată aproximativ în Fig. 1.
Orez. 1. Structura producțieiîntreprinderilor
Grup de spații de depozitare - conceput pentru primirea și depozitarea materiilor prime alimentare și include încăperi cu temperaturi scăzute (frigidere) și încăperi obișnuite, uscate, bine ventilate pentru depozitarea produselor „uscate”.
Grup de producție – include spațiile de producție pentru prelucrarea materiilor prime (ateliere) - legume, carne, pește, culinare, cofetărie, calde (atelier pentru producerea tuturor preparatelor calde) și rece (pentru producerea de preparate reci și gustări).
Grupul comercial este reprezentat de spații pentru recreere și servicii pentru consumatori. Aceasta include: hol, anticamera, zona de vânzare. La nivelul confortului se pun cerințe speciale.
Grupul de gospodării reunește spații care susțin activitățile în fermă ale întreprinderii și include dușuri, toalete, lenjerii și camere de ajutor psihologic.
Serviciile tehnologice (ventilatie, tablouri electrice, centrala termica) asigura functionarea coordonata si neintrerupta a tuturor grupelor de spatii.
Întreprinderea este condusă de un director (serviciu administrativ). Directorul de producție organizează procesul de producție produse culinareși feluri de mâncare. Administratorul (șeful chelnerului) organizează munca în sală pentru vizitatori. În producție sunt angajați bucătari de diferite calificări, patiseri, barmani, ospătari, curățeni de săli și alt personal.
Structura de producție a cafenelei Yaranga
Există întreprinderi cu o structură de producție în atelier și non-magazin.
Structura atelierului este organizată în întreprinderi care lucrează pe materii prime cu un volum mare de producție. Magazinele sunt împărțite în achiziții (carne, pește, păsări, carne și pește, legume), pre-preparare (cald, rece), specializate (făină, cofetărie, culinară). La unitățile de alimentație publică care lucrează la semifabricate se organizează un atelier de prelucrare a semifabricatelor și un atelier de prelucrare a verdeață.
Liniile tehnologice sunt organizate în fiecare atelier. O linie de producție este o zonă de producție dotată cu echipamentele necesare unui anumit proces tehnologic.
Structura de producție fără magazine este organizată la întreprinderile cu program de producție mic, care au o gamă restrânsă de produse la întreprinderile specializate (snack-baruri, magazine de kebab, magazine de găluște, magazine de găluște etc.)
Cafeneaua are o structură de producție în atelier.
1.4.3 Caracteristicile atelierelor cafenelei Yaranga
Întreprinderea are următoarele ateliere:
Achiziții – carne și pește.
Pregătire – cald, rece.
Specializata - cofetarie.
Caracteristicile atelierului de carne și pește.
La întreprinderile mijlocii cu ciclu complet de producție se organizează ateliere de carne și pește. Aceste ateliere asigură procesarea cărnii, păsărilor de curte și peștelui într-o singură cameră.
Ținând cont de mirosul specific al produselor din pește, întreprinderea a organizat fluxuri separate de procesare pentru carne și pește. Pe lângă echipamentele separate, puteți selecta separat unelte, recipiente, plăci de tăiat, marcate pentru prelucrarea peștelui și a cărnii.
Linia de prelucrare a cărnii este echipată cu o baie pentru spălarea cărnii, un scaun de tăiat, o masă de producție pentru dezosarea cărnii, gătit, o mașină de tocat carne și un dulap de ars pentru prelucrarea păsărilor de curte. In plus, atelierul dispune de un dulap frigorific pentru depozitarea si racirea semifabricatelor.
Păsările de curte pot fi prelucrate și în zonele de prelucrare a cărnii.
La zona de prelucrare a peștelui există o baie pentru decongelarea peștelui congelat, mese pentru curățarea și eviscerarea peștelui. Peștele este eviscerat pe masa de producție manual cu ajutorul unui mic cuțit de bucătar. Deșeurile nealimentare sunt colectate într-un rezervor special. Un loc de muncă separat este organizat pentru prepararea semifabricatelor porționate. Pentru prepararea peștelui tocat se folosește o mașină de tocat carne, care nu este folosită pentru prepararea cărnii tocate.
Organizarea lucrărilor de la hot shop.
Magazinele fierbinți sunt organizate în întreprinderi care efectuează un ciclu de producție complet. Magazinul fierbinte este atelierul principal al unei întreprinderi de catering, în care se finalizează procesul tehnologic de preparare a alimentelor: se realizează tratarea termică a produselor și semifabricatelor, bulion de gătit, prepararea supelor, sosurilor, garniturii, felurilor principale. , precum și tratamentul termic al produselor pentru preparate reci și dulci. În plus, atelierul pregătește băuturi calde și coace produse de cofetărie din făină (plăcinte, plăcinte, kulebyaki etc.) pentru bulionul limpede. Din magazinul fierbinte, mesele gata preparate ajung direct la dozatoare pentru vânzare către consumatori.
Magazinul fierbinte ocupă un loc central în cafenea. Magazinul fierbinte are o legătură convenabilă cu magazinele de achiziții, cu spații de depozitare și o legătură convenabilă cu magazinul frigorific, zona de distribuție și vânzare, spălat ustensile de bucătărie.
Microclimatul magazinului fierbinte. Temperatura, conform cerințelor organizației științifice a muncii, nu trebuie să depășească 23 ° C, prin urmare, ventilația de alimentare și evacuare ar trebui să fie mai puternică (viteza de circulație a aerului 1-2 m/s); umiditate relativa 60-70%. Pentru a reduce expunerea la razele infraroșii emise de suprafețele de prăjire încălzite, suprafața aragazului este de 45-50 de ori mai mică decât suprafața podelei.
Modul de funcționare al magazinului fierbinte depinde de modul de funcționare al întreprinderii (etaj de vânzări) și de formele de eliberare a produselor finite. Pentru a face față cu succes programului de producție, lucrătorii din magazinul fierbinte încep să lucreze cu cel puțin două ore înainte de deschiderea zonei de vânzare.
Magazinul fierbinte este dotat cu echipamente moderne: termice, frigorifice, mecanice si nemecanice: aragazuri, cuptoare, cazane alimentare, tigai electrice, friteuze electrice, dulapuri frigorifice, precum si mese de productie si rafturi.
Magazinul cald este împărțit în două departamente specializate - supă și sos. La secția de ciorbe se prepară bulion și primele feluri, la secția de sos se prepară feluri secunde, garnituri, sosuri și băuturi calde.
Organizarea lucrului la frig
Frigoriile sunt concepute pentru prepararea, porționarea și decorarea mâncărurilor și gustărilor reci. Sortimentul magazinului frigorific cuprinde gustări reci, produse gastronomice (carne, pește), preparate reci (fierte, prăjite, umplute, jeleate etc.), produse cu acid lactic, precum și preparate dulci reci (jeleu, mousse, sambucă, etc.). jeleu, compoturi etc.), băuturi reci, supe reci.
Magazinul frigorific este situat într-una dintre cele mai luminoase încăperi cu ferestre orientate spre nord. La planificarea atelierului, s-a asigurat o conexiune convenabilă cu magazinul fierbinte, unde se efectuează tratamentul termic al produselor necesare pentru pregătirea mâncărurilor reci, precum și cu distribuția și spălarea veselei.
La organizarea magazinului frigorific, s-au luat în considerare caracteristicile acestuia: produsele atelierului, după fabricare și porționare, nu sunt supuse unui tratament termic secundar, de aceea este necesar să se respecte cu strictețe regulile sanitare la organizarea procesului de producție și pentru bucătari. - regulile de igienă personală; preparatele reci trebuie produse în cantități care pot fi vândute Pe termen scurt.
Cafeneaua Yaranga are stații de lucru universale în care preparatele reci sunt pregătite constant în conformitate cu programul de producție.
5.1. Infrastructura de producție și caracteristicile acesteia
Esența organizării producției este crearea condițiilor care să asigure desfășurarea corectă a procesului tehnologic de preparare a alimentelor.
La fiecare întreprindere, în conformitate cu procesul tehnologic de producere a produsului, se organizează unități de producție care formează infrastructura de producție a acesteia.
Infrastructura de producție a unei întreprinderi este înțeleasă ca componența unităților sale de producție (participanți, departamente, ateliere, unități de producție), formele de construcție a acestora, amplasarea și conexiunile de producție.
Structura de producție a unei întreprinderi este influențată de diverși factori: natura produselor produse, caracteristicile tehnologiei de producere a acestora, scara producției, formele relațiilor de producție cu alte întreprinderi.
În funcție de structura de producție a întreprinderii, aceasta poate fi clasificată în următoarele tipuri: achiziții, producerea de produse semifabricate cu diferite grade de pregătire pentru a furniza magazine de pre-producție, culinare și cu amănuntul cu acestea: pre-producție, lucru pe semifabricate. -produse finite; întreprinderi cu ciclu complet de producție, care lucrează pe materii prime.
Productie- Aceasta este o divizie mare care reunește atelierele.
Magazin- aceasta este o parte izolată tehnologic a întreprinderii în care are loc procesul de producție finalizat. În funcție de natura procesului tehnologic și de volumul de lucru, atelierele pot avea zone de producție, departamente sau linii de producție.
Locul de producție- aceasta este partea întreprinderii în care are loc etapa finalizată a procesului de producție.
Etapa de producție este partea finalizată tehnologic a procesului de producție.
Ramuri- unități de producție mai mari care pot fi create în ateliere mari și unități de producție ca pas intermediar între locul de producție și atelier sau producție.
Locurile de muncă sunt organizate în ateliere, departamente și zone de producție.
Locul de muncă- este partea întreprinderii în care procesul de muncă este realizat de către unul sau un grup de lucrători care efectuează anumite operațiuni.
Există întreprinderi cu structură de magazin și structură non-magazin.
Structura atelierului este organizată la întreprinderile care lucrează pe materii prime cu un volum mare de producție. Magazinele sunt împărțite în achiziții (carne, pește, păsări, carne și pește, legume), pre-preparare (cald, rece), specializate (făină, cofetărie, culinară). La unitățile de alimentație publică care lucrează la semifabricate se organizează un atelier de prelucrare a semifabricatelor și un atelier de prelucrare a verdeață.
Liniile tehnologice sunt organizate în fiecare atelier. O linie de producție este o zonă de producție dotată cu echipamentele necesare unui anumit proces tehnologic.
Structura de producție fără magazine este organizată la întreprinderile cu program de producție mic, care au o gamă restrânsă de produse la întreprinderile specializate (snack-baruri, magazine de kebab, magazine de găluște, magazine de găluște etc.).
Compoziția spațiilor unităților de alimentație publică și cerințele pentru acestea sunt determinate de SNiP relevant. Există cinci grupuri principale de premise:
Grup de depozite - destinat depozitării pe termen scurt a materiilor prime și produselor în camere frigorifice și depozite nerăcite cu moduri de depozitare adecvate;
- grupa de productie - destinata prelucrarii produselor, materiilor prime (semifabricate) si producerii produselor finite; grupa de producție include magazine principale (aprovizionare și pre-gătit), specializate (cofetarie, culinară etc.) și auxiliare (spălare, feliere pâine);
- grup comercial - destinat vânzării produselor finite și organizării consumului acestora (planșe comerciale cu distribuție și bufete, magazine culinare, hol cu dulap și băi etc.);
- grup administrativ și gospodăresc - conceput pentru a crea condiții normale de muncă și odihnă pentru angajații întreprinderii (birou director, contabilitate, garderoba personalului cu dușuri și băi etc.). Toate grupurile de spații sunt interconectate. Au fost elaborate următoarele cerințe pentru amenajarea spațiilor: toate grupurile de spații trebuie să fie amplasate de-a lungul procesului tehnologic: mai întâi depozitul, producția, apoi spațiile de vânzare cu amănuntul, administrative, menajere și tehnice trebuie să fie interconectate în mod convenabil cu acestea;
- amenajarea relativă a principalelor grupuri de spații să asigure cele mai scurte legături între acestea fără a traversa fluxul de vizitatori și personal de service, vase curate și uzate, semifabricate, materii prime și deșeuri;
- ar trebui să se depună eforturi pentru o structură compactă a clădirii, oferind posibilitatea reamenajării spațiilor în legătură cu schimbările în tehnologia de producție;
- amenajarea tuturor grupelor de spații trebuie să îndeplinească cerințele SNiP, reglementările sanitare și de securitate la incendiu;
- toate spațiile de producție și depozitare trebuie să fie impenetrabile, intrările în spațiile de producție și gospodărie trebuie să fie din curtea de utilități, iar la spațiile de vânzare cu amănuntul din stradă; trebuie să fie izolate de intrările în spațiile rezidențiale;
- layout spații de vânzare cu amănuntul produs pe măsură ce vizitatorii se deplasează; se prevede posibilitatea reducerii mişcării acestora şi asigurarea evacuării persoanelor în caz de incendiu.
Întreprinderea are o structură de producție fără magazine, deoarece Întreprinderea operează pe semifabricate și materii prime, cu un volum mic de producție.
Magazinele sunt împărțite în: pre-producție (cald, rece). Liniile tehnologice sunt organizate în fiecare atelier.
Interrelaţionarea atelierelor la întreprindere
Magazinul fierbinte are o conexiune convenabilă cu magazinul frigorific, precum și cu alte încăperi: cameră de dozare, magazine de spălat și încăperi pentru depozitarea produselor tipărite. Magazinul fierbinte are legătură directă cu spălarea ustensilelor de bucătărie. Magazinul fierbinte are o legătură convenabilă cu depozitele și zona de vânzare.
Magazinul frigorific are o legătură convenabilă cu magazinul fierbinte, unde se efectuează tratarea termică a produselor necesare pentru prepararea mâncărurilor reci, precum și cu distribuția și spălarea veselei.
Diagrama infrastructurii de producție
Grup de producție de spații
Ateliere principale Ateliere auxiliare
Spălare înainte de pregătire
Cald Rece
Organizarea de ateliere
Magazin frigorific.
Gama de produse frigorifice include: preparate reci și gustări:
preparate reci (fierte, prăjite, umplute, jeleate etc.), preparate reci dulci, aperitive reci, băuturi reci, supe reci. Microclimat: SanPiN 2.2.4.548-96 „Cerințe igienice pentru microclimatul spațiilor industriale”, temperatura optimă a aerului într-un atelier rece trebuie să fie între 16-18C. Umiditatea relativă a aerului 60-70%. Aceste condiții microclimatice sunt create prin instalarea ventilației de alimentare și evacuare. Într-un atelier rece, debitul de aer ar trebui să fie de 1,5 ori, iar evacuarea ar trebui să fie de 1,6. Stațiile de lucru din atelier sunt amplasate de-a lungul procesului tehnologic. Atelierul are linii dedicate pentru prepararea de preparate și gustări reci, preparate dulci și băuturi. Următoarele locuri de muncă sunt organizate pe aceste linii:
Pentru taierea legumelor crude si fierte, sosirea si portionarea si decorarea salatelor si vinegretelor, pentru prepararea preparatelor cu aspic;
Pentru tăierea produselor gastronomice din carne și pește, porționarea și decorarea preparatelor, pentru prepararea sandvișurilor;
Pentru prepararea de mâncăruri și băuturi dulci.
Echipament: pentru decorarea și prepararea salatelor se utilizează echipamente instalate într-o linie: dulap frigorific ШХ-0,4, masă de producție pentru instalarea echipamentelor de mecanizare la scară mică cu sertare SOESM-3, antrenare universală PU 0,6. Băuturile și compoturile sunt pregătite într-un atelier cald, apoi sunt transportate într-un atelier rece. Aici sunt porționați în pahare și boluri.
Dotare: linguri, furculițe, cuțite marcate OS, OV, MV, RV, Hering, Brânză, Pâine, scânduri cu aceleași marcaje, recipiente metalice de 2, 5 și 10 litri, răzătoare.
Bucătarii din magazinul frigorific lucrează pe un program eșalonat. Atelierul este condus de directorul de producție prin intermediul unui bucătar responsabil de categoria V. În total, doi bucătari din categoria V lucrează în magazinul frigorific. La sfârșitul turei de muncă, bucătarii raportează asupra numărului de produse folosite și a mâncărurilor vândute pe zi.
Programul atelierului: de la 9:00 la 22:00
Amenajarea casei de clătite
Introducere
Descrierea intreprinderii
1 Caracteristicile întreprinderii
2 Determinarea tipului, clasei de întreprindere
3 Metode de management al personalului
5 Recrutarea și selecția personalului
Structura organizatorica cafenea
Caracteristicile spațiilor de producție a restaurantelor
Concluzie
Referințe
Introducere
Printre unitățile de alimentație publică, locul principal este ocupat de restaurante, cafenele și baruri. Ele joacă, de asemenea, un rol semnificativ în organizarea recreerii pentru populație. Vizitatorii vin la un bar sau restaurant nu numai pentru a mânca mâncare delicioasă sau pentru a bea un cocktail original, ci și pentru a lua un întâlnire de afaceri, o seară plăcută cu prietenii, pentru a sărbători un eveniment din viața personală și, în sfârșit, doar să vă relaxați și să scapi de agitația zilei de lucru.
Nivelul de confort în restaurante și cafenele depinde nu numai de baza sa materială și tehnică și de managementul de succes, ci și de aptitudinile profesionale ale celor care sunt chemați să creeze o atmosferă de cordialitate și ospitalitate, în primul rând din partea ospătarii și ospătarii șefi.
Să întâmpinați cu căldură oaspeții, să serviți oaspeții corect și frumos, să-i hrăniți rapid și gustos, în general, pentru a crea toate condițiile pentru o odihnă bună - aceasta este sarcina principală a lucrătorilor acestor întreprinderi. Pentru a crea o astfel de atmosferă pentru vizitatori, este necesară o anumită cultură a serviciilor.
Cultura serviciului este unul dintre criteriile principale în evaluarea performanței lucrătorilor din catering. Acest concept include diverse formeși metodele de lucru ale personalului, utilizarea unor forme progresive de serviciu (mese la fix, serviciu tip bufet etc.), un nivel ridicat de pregătire a întregului personal de la lucrătorul de bucătărie până la director, actualizarea constantă a serviciilor, fără a abandona complet vechiul cele .
Profesionalismul muncitorilor din bucatarie, care nu sunt la fel de remarcati pe cat de cunoscuti (...la inceputul secolului al XX-lea bucatarii erau cunoscuti din vedere si erau foarte respectati), ar trebui sa fie la nivelul stabilimentului si nici mai jos. . La urma urmei, calitatea alimentelor este, de asemenea, un factor determinant atunci când se evaluează performanța unităților de alimentație publică. Din corectitudinea procesului de pregătire, respectarea tuturor standardele sanitareși cel mai important, cea mai importantă bogăție umană - sănătatea - depinde de calitatea materiilor prime.
În general, aceasta este cultura serviciului în unitățile de alimentație publică și nu contează dacă este un restaurant sau o cafenea, totul ar trebui făcut pentru a organiza recreerea oamenilor și cu siguranță vor rămâne recunoscători, ceea ce este cea mai bună recompensă pentru muncitori. .
1. Descrierea întreprinderii
SRL IP Pyannikov I.V. Cafeneaua „LuiG” este o cafenea cu preparate exclusiv de casă din nordul Italiei, atmosfera unui loc în care vrei să te întorci cu prietenii și familia. Pe scurt despre bucătărie: preparatele din meniu sunt preparate aproape în întregime din produse de origine italiană. Pizzaiolo ereditar pregătește douăzeci de tipuri de pizza, aromate, cu o crustă subțire crocantă, care se trimite la masă, însoțită de cele mai bune vinuri italiene.
Meniul cafenelei include întotdeauna paste de casă, măsline siciliene uimitoare, gustări tradiționale toscane, brânzeturi și salate, fructe de mare mediteraneene, pâine proaspăt coaptă și o mare varietate de deserturi.
Vei fi placut surprins de raportul pret-calitate, iar gustul preparatelor preparate il va impresiona chiar si pe cel mai sofisticat gurmand. În același timp, în cafenea poți ține o întâlnire de afaceri, poți organiza o întâlnire romantică și doar să te distrezi cu prietenii.
1.1 Caracteristicile întreprinderii
Cafe "LouiG" este situat la: Rusia, Regiunea Moscova, Korolev, st. Silikatnaya, 17.
Orele de deschidere: De la 12:00 la 01:00.
Fără zile libere sau pauze de masă.
Bucătărie: italiană.
Obiective principale: oferirea de produse de calitate pt pret accesibil, creând o atmosferă confortabilă în Italia.
1.2 Determinarea tipului, clasei de întreprindere
O clasă de întreprinderi este un set de caracteristici distinctive ale întreprinderilor de un anumit tip, caracterizate prin calitatea serviciilor furnizate, nivelul și condițiile de serviciu (GOST R 50762-2007).
Cafeneaua „LouiG” aparține unităților de alimentație din clasa de mijloc, destinată organizării timpului liber pentru populație, specializată în producția și vânzarea de produse culinare: furnizarea consumatorilor. gamă largă Mâncăruri italiene de preparare simplă, precum și vin, vodcă și produse de cofetărie.
Vizitatorii sunt serviți în restaurant de chelneri, chelneri șefi și barmani care au urmat o pregătire specială. Mâncărurile și băuturile sunt pregătite de bucătari cu înaltă calificare. Personal de service in cafenea are uniforma si pantofi de acelasi tip.
Cafeneaua organizează servicii nu numai pentru vizitatori individuali, ci și pentru congrese, conferințe, seri oficiale, recepții, sărbători de familie, banchete și seri tematice.
1.3 Metode de management al personalului
În organizația SRL "IP Pyannikov I.V." Cafeneaua „LuiG” folosește în principal metode organizatorice și administrative - metode de influență directă, care sunt de natură directă și obligatorie. Ele se bazează pe disciplină, responsabilitate, putere, constrângere, consolidarea normativă și documentară a funcțiilor, abaterea de la care se pedepsește. Aplicabil parțial metode economice, pentru că există stimulente financiare și sancțiuni.
1.4 Politica de personal
validarea certificării personalului cafenelei
Politica de personal a întreprinderii cuprinde următoarele domenii de activitate:
Recrutarea si selectia personalului,
Adaptare,
Descrierea postului
Evaluarea personalului,
Dezvoltarea personalului,
Creare rezerva de personal.
1.5 Recrutarea și selecția personalului
Implementarea cu succes a activităților sale depinde de personalul care lucrează în cafenea, iar fiecare post își aduce propria contribuție atât la funcționarea restaurantului, cât și la perceperea imaginii restaurantului Daphne în ochii vizitatorilor.
În ceea ce privește sursele de căutare de personal, directorul general recurge la căutare internă destul de rar, iar acest lucru se referă în principal la mutarea în posturi aferente, de exemplu, dacă este necesar un nou barman, atunci se face mai întâi o selecție între ospătari, dacă este necesară o nouă mașină de spălat vase, atunci selecția poate fi efectuată printre curățătorii. Uneori, în absența unuia dintre subordonați, de exemplu, un administrator interimar, cel mai responsabil angajat dintre ospătari sau însoțitorii de la vestiar îl poate înlocui, deoarece au o idee despre cum să comunice direct cu clienții restaurantului, fără probleme. în afara situațiilor conflictuale etc.
În ceea ce privește mijloacele de recrutare externă, căutarea se realizează astfel: publicarea anunțurilor în ziare și reviste profesionale, publicarea de reclame pe site-uri de internet, cautarea de personal care lucreaza in alte sedii de acest gen, contactarea agentiilor de ocupare a fortei de munca. De asemenea, este posibilă căutarea personalului care lucrează deja, cu implicarea prietenilor acestora.
Acceptarea candidaților:
Interviul inițial cu candidații pentru un post vacant este efectuat de administratorul cafenelei - pentru a determina interesele reciproce, experiența de muncă, pentru a verifica dosarul de muncă și pentru a identifica potențiale oportunități de angajare. Definiție (pe baza masa de personal) departamentele și posturile în care ar putea lucra solicitantul.
Metodologia pentru interviul inițial cu candidatul este prezentată după cum urmează:
) Administratorul se întreabă despre scopul șederii candidatului
) Aflați locul de reședință, locul de muncă/fostul loc de muncă, cuantumul remunerației primite la locul de muncă anterior;
) Precizează motivul concedierii de la locul de muncă anterior;
4) Revizuiește documentele - pașaport, carnet de muncă, legitimație militară, diplomă; în această etapă este important să se acorde atenție frecvenței schimbărilor locului de muncă (inclusiv motivele concedierii);
) Afla ce ai facut in mod specific la locul de munca anterior, ce tipuri de munca ai efectuat;
) Afla de la candidat ce isi doreste in materie de munca si salarizare;
) Vorbește despre condițiile de muncă și salarii, despre beneficii socialeși beneficiile lucrului într-un restaurant.
După interviul inițial, Administratorul furnizează solicitantului un formular de cerere și un exemplu de cerere. Apoi, Administratorul transferă formularul de candidatură completat către Directorul General și, de asemenea, oferă propria evaluare solicitant și vorbește despre rezultatele interviului inițial, după care îl trimite pe candidat la un interviu cu Director General.
La interviul secundar, Directorul General pune întrebările care îl interesează cel mai mult, de regulă, acestea se referă la experiența de muncă în sectorul serviciilor și motivele părăsirii postului său anterior; Avantajul dominant al unui candidat la locul de muncă la cafeneaua LouisGi, după cum a menționat directorul general, este o atitudine prietenoasă și capacitatea de a menține conversația într-un mod pozitiv. Uneori, întrebări de natură neașteptată sunt folosite pentru a testa rezistența candidatului la stres și pot fi, de asemenea, simulate situație conflictuală, ale căror soluții vor trebui propuse de către solicitant.
După un interviu secundar cu candidatul, se ia o decizie finală privind angajarea, candidatul scrie o cerere de angajare. Verificare în curs documente primare- pasapoarte, înregistrările de lucru, diplome, alte documente (pentru cei pasibili de serviciul militar, legitimatie militara si certificat de inmatriculare). Înregistrarea unui angajat are loc în conformitate cu Codul Muncii al Federației Ruse. Dacă este necesar, se solicită o referință scrisă sau orală de la un loc de muncă anterior pentru managerii și specialiștii angajați pentru activități legate de responsabilitatea financiară. Se pregătește un proiect de ordin de admitere, solicitantul semnează o confirmare de familiarizare cu ordinul, iar proiectul este întocmit contract de munca.
După ce angajatul a început să-și îndeplinească atribuțiile, acesta se va confrunta cu o perioadă de adaptare. Adaptarea personalului este o componentă importantă a sistemului de management al personalului. Pentru a crește eficiența adaptării unui angajat la noile condiții de muncă, o cafenea folosește un instrument precum mentoring.
Mentoratul arată astfel: un angajat mai experimentat îl învață pe un nou angajat ce poate face. Mentoratul are ca scop dobândirea cunoștințelor, abilităților și abilităților necesare unui nou angajat în munca sa viitoare. Consiliu, exemplu personal sau într-un alt mod mentorul transmite experiența sa către mentor. Această abordare se practică de destul de mult timp în cafeneaua LouisGee, deoarece s-a dovedit foarte bine. Într-adevăr, un angajat cu experiență știe multe și poate face multe, cunoaște toate subtilitățile și nuanțele muncii prestate. Desigur, va fi grozav dacă își împărtășește cunoștințele cu un nou venit. Atunci când numiți un mentor, este necesar să luați în considerare nu numai al lui calitati profesionale, dar și uman. Un mentor trebuie să evoce empatie și, în plus, trebuie să poată și să vrea să lucreze cu oamenii. Procesul de mentorat este organizat în așa fel încât activitățile angajatului în calitate de mentor să nu afecteze în niciun fel locul de muncă principal. În caz contrar, un sistem de adaptare bazat pe mentorat poate duce nu la o creștere, ci la o scădere a productivității generale.
Evaluarea personalului:
În rezolvarea problemelor de management al personalului restaurantului, evaluarea performanței angajaților este de mare importanță, care se exprimă în:
evaluarea cunoștințelor (certificare);
sistem de monitorizare și evaluare a muncii fiecărui angajat.
La Café LouisGee, certificarea este o metodă de evaluare și influențare directă a fiecărui participant, deoarece atât cei care efectuează certificarea, cât și cei care participă la ea în calitate de examinați sunt implicați în acest proces de mult timp.
Procedura de certificare a fost dezvoltată și introdusă în practica managementului resurselor umane cu destul de mult timp în urmă. Se desfășoară în conformitate cu legislația muncii și cuprinde mai multe etape, care au fost menționate mai sus.
Cafeneaua „LuiG” realizează certificarea folosind ATP (testul scris de certificare) și metode de validare.
Metoda ATP presupune ca personalul să completeze un test scris pe formulare speciale de testare cu întrebări închise (adică, cu opțiuni de răspuns). Testele au un total de trei niveluri de evaluare a personalului: cunoștințe esențiale (o stea), cunoștințe suficiente (două stele) și cunoștințe profesionale peste medie (trei stele). Aceste niveluri au o ierarhie, de ex. dacă nivelul următor este trecut, dar cel anterior nu este promovat, atunci testul este considerat nepromovat (de exemplu, pentru ospătari, cunoștințele necesare includ cunoașterea meniului, iar cunoștințele suficiente includ cunoașterea tehnicilor de servire; dacă un chelner trece cunoștințele suficiente, dar nu promovează cunoștințele necesare, testul se consideră nesocotit). Testul este efectuat fie direct de către Directorul General, fie de către Administratorul Restaurantului.
După promovarea ATP, se efectuează validarea sau evaluarea practică a muncii personalului în timp real. Pentru a face acest lucru, Administratorul ia un formular de fișă de validare, care enumeră aspectele reale ale muncii (pentru ospătari, aceasta este, de exemplu, aranjarea meselor, comenzilor etc.) și monitorizează anumite situații din munca angajatului (formularele sunt completate pentru fiecare angajat), notând în formular, organizat corect sau incorect un anumit moment al muncii dumneavoastră acest angajat. După validare, fiecare angajat este evaluat.
2. Structura organizatorică a cafenelei
Sunt stabilite drepturile și responsabilitățile administrației întreprinderii instrucțiuni speciale si regulamente interne.
Directorul este responsabil de organizarea tuturor activităților comerciale și de producție ale întreprinderii. Desfășoară activități economico-financiare, controlează cultura de servire a vizitatorilor în podelele comerciale ale cafenelelor, calitatea produselor, starea contabilității, controlul și siguranța bunurilor materiale, selecția și plasarea personalului; respectarea legislației muncii, ordinelor și instrucțiunilor organizațiilor superioare.
În acest sens, directorul are dreptul de a dispune de resurse materiale și bănești, de a achiziționa proprietăți și de inventar, de a încheia contracte și acorduri, de a muta, de a concedia (în conformitate cu legislatia muncii), încurajează angajații, impune acţiune disciplinară.
Directorul trebuie să asigure întreprinderii o aprovizionare clară cu materii prime, produse, semifabricate, materiale și echipamente tehnice; crea conditiile necesare pentru siguranța articolelor de inventar; monitorizează activitatea tuturor participanților la întreprindere, precum și respectarea normelor de salubritate, igienă și siguranță.
Directorul de producție (bucătarul) este pe deplin responsabil pentru activitati de productie o întreprindere sub a cărei conducere se efectuează monitorizarea respectării rețetelor alimentare, tehnologiilor de producție, verificarea produselor finite, furnizarea la timp a producției cu materii prime, unelte, echipamente etc.
Bucătarul trebuie să pregătească zilnic un meniu, ținând cont de produsele disponibile și de sortimentul minim; să asigure respectarea regulilor de salubritate și igienă, sănătate și securitate în muncă și să furnizeze în timp util rapoarte privind utilizarea articolelor de inventar.
Managerul de producție are dreptul de a: cere lucrătorilor să respecte cu strictețe regulile tehnologiei de gătit și normele sanitare, să plaseze lucrătorii în conformitate cu cerințele de producție și cu calificările acestora și, dacă este necesar, să mute lucrătorii în cadrul producției.
Administratorul supraveghează toate lucrările ospătarilor, barmanilor, însoțitorilor de vestiar, curățatorilor de holuri și toalete.
Administratorul este obligat să: supravegheze personalul cu respectarea regulilor de servire a vizitatorilor cafenelelor, regulamentelor interne, igienei personale, purtarea uniformelor etc. Administratorul stabilește procedura de primire, schimb și livrare a mâncărurilor și a altor articole de servire de către ospătari și se asigură că sala este pregătită pentru deschiderea cafenelei.
În timpul zilei, administratorul trebuie să fie în sală, să monitorizeze menținerea curățeniei și ordinii și aranjarea corectă a mesei. Înainte de a deschide o cafenea, instruiți ospătarii cu privire la procedurile de operare pentru o anumită zi, verificați-i pregătirea pentru serviciu și familiarizați-i cu meniul; salută oaspeții și ajută-i să aleagă locurile, încredințând servicii suplimentare ospătarii.
La sfârșitul zilei de lucru, administratorul este obligat să urmărească curățenia holurilor, predarea încasărilor la casierie de către ospătari, livrarea veselei, tacâmurilor și lenjeriei. Administratorul organizează munca ospătarilor, întocmindu-le programul de mers la serviciu Dacă chelnerii sau barmanii încalcă regulile de serviciu, nu le permite să lucreze sau să-i scoată din acesta, informând conducerea cafenelei despre aceasta; în cazul livrării incorecte sau execuției unui fel de mâncare finit, returnați-l la producție, solicitați o înlocuire și dacă vizitatorului nu i-a plăcut preparatul, garnitura sau sosul comandat, precum și programul pentru alți angajați ai sălii și monitorizează acestuia. implementare; distribuie chelneri în zone separate ale sălii și le atribuie un anumit număr de mese de servit; oferă o conexiune clară între producție și nivelul de vânzări; monitorizează distribuirea corectă a preparatelor gata preparate și prezentarea acestora.
Au fost stabilite reguli de lucru pentru toți angajații cafenelei, fișele postuluiși instrucțiuni de protecție a muncii pentru lucrători și angajați.
Tot personalul cafenelei este supus unor examinări medicale periodice în strictă conformitate cu documente de reglementare. Toți angajații au dosare medicale personale.
Bucătarii principali sunt bucătarul șef, urmat de sous-șef. Programul lor de lucru este 5 prin 2, 6 prin 1, în funcție de ziua săptămânii, volumul de muncă al sălii și banchetele comandate. De cele mai multe ori lucrează împreună, uneori doar unul, dar condiție prealabilă, astfel încât fie un bucătar, fie un sous-șef este prezent în bucătărie în fiecare zi. Acesta este urmat de bucătari specifici din fiecare departament.
Magazin fierbinte: patru bucătari (programul 2 până la 2; 3 până la 2), precum și un bucătar și sub bucătar, care sunt considerați a fi angajați ai magazinului fierbinte principal. Frigorie: patru bucătari (programul 2 până la 2). Magazin de achiziții: doi bucătari (programul 2 până la 2).
Uniforma pentru bucătari este: pantaloni, cămașă, șorț, șapcă și pantofi. Realizat la comanda, din material special. După fiecare tură, uniforma este predată spălătoriei, care se află în subsoluri.
Responsabilitate financiară repartizat fiecărui bucătar în propriul său atelier. Adică, toate lipsurile de alimente pe baza rezultatelor auditului sunt deduse din salariile bucătarilor unui anumit atelier. Același lucru este valabil și pentru echipamente (defecțiune din vina lucrătorilor).
Ospatari: 12 persoane, clar impartite in doua schimburi, adica 5 ospatari si un chelner senior pe tura (programul 2 prin 2). La începutul zilei, ospătarii sunt repartizați într-o sală anume (pe baza unui program în care sunt programate cozile de săli, în rotație, pe o lună). Într-o cameră sunt doi chelneri care lucrează (de obicei, evaluați după volumul de muncă). Iar chelnerul senior, care nu este repartizat în mod special în nicio cameră, dar servește mesele doar la nevoie (dacă chelnerul nu are timp), monitorizează și munca tuturor chelnilor.
Un manager superior (programul 5 până la 2).
Barmani: două persoane (programul 2 până la 2).
Gazda: trei persoane (program de la 2 la 2; 3 la 3).
Ospătari: douăsprezece persoane (programul 2 până la 2).
3. Caracteristicile spațiilor de producție a restaurantelor
Cafenea ca o întreprindere producătoare produse culinare, are ateliere de producție, specializata in prelucrarea unui anumit tip de materii prime si produse manufacturate: carne, peste, legume, calde, reci, produse de cofetarie. În plus, există și alte servicii: depozit și agricultura comerciala.
În acest sens, spațiile de producție ale cafenelei sunt împărțite în: achiziții (carne, pește, legume); pre-producție (magazine calde, frigorifice); specializate (produse din făină, magazin de cofetărie); auxiliar - dozatoare, feliere pâine.
In magazinele de achizitii intreprinderea realizeaza prelucrarea mecanica a materiilor prime - carne, peste, pasare, legume - si productia de semifabricate pentru aprovizionarea cu acestea a magazinelor de preproductie.
În atelierele de pre-producție se finalizează procesul tehnologic de producere a produsului și vânzarea acestuia în săli de restaurante și baruri.
La organizarea magazinelor de aprovizionare și preproducție de orice capacitate trebuie respectate următoarele condiții: asigurarea fluxului de producție și succesiunea proceselor tehnologice; fluxuri minime de mărfuri tehnologice și de transport; asigurarea cerintelor de salubritate si a masurilor de sanatate si securitate in munca.
Un magazin cald este proiectat la toate unitățile de catering în care există săli de servire a consumatorilor, iar cafeneaua LouisGee, unde există un magazin cald, nu face excepție. În magazinul fierbinte se pregătesc diverse preparate și produse culinare spre vânzare în hala fabricii.
Magazinul cald este situat la același nivel cu holul. Atelierul are o conexiune convenabilă cu magazinul frigorific, precum și cu alte incinte: cameră de dozare, spălătorii, magazine de carne și pește și legume, precum și spații pentru depozitarea materiilor prime. Magazinul fierbinte are legătură directă cu spălarea ustensilelor de bucătărie. Magazinul cald, în conformitate cu primul și al doilea fel de mâncare fierbinte produse, este împărțit în mod convențional în departamente de supă și sos.
Departamentul de supă. Procesul tehnologic de preparare a primelor feluri în secția de ciorbe este alcătuit din două etape: prepararea bulionului (os, carne, pește etc.), decocturi de legume și fructe și gătit supe (dresing, lapte, dulce).
Pentru a porți carnea, carnea de pasăre și peștele pentru supe, pe masa de producție sunt așezate o masă de tăiat, un cântar cu cadran de masă și un recipient pentru depozitarea produselor porționate.
Cafeneaua vinde supe in cantitati mici, asa ca pentru prepararea acestora se folosesc boilere de plita. La distribuția departamentului de supă sunt instalate cazane mobile KP-60 pentru vânzarea complexelor.
Compartiment pentru sos. Acest compartiment este destinat pregătirii principalelor feluri calde, garnituri și sosuri. În compartimentul de sosuri a cantinelor există trei linii tehnologice pe care se organizează locuri de muncă pentru prăjire, fierbere, tocănire, braconat și coacere; preparare garnituri, sosuri si bauturi calde; prepararea produselor culinare (prăjituri cu brânză, sarmale, cotlet de legume etc.).
Frigorița este concepută pentru prepararea, porționarea și prezentarea de preparate și gustări reci. Sortimentul de preparate reci depinde de tipul de întreprindere și de clasa acesteia.
Intr-un restaurant de clasa I, sortimentul de preparate reci trebuie sa cuprinda minim 10 preparate zilnic. Gama de produse frigorifice cuprinde gustări reci, produse gastronomice (carne, pește), preparate reci (fierte, prăjite, umplute, jeleate etc.), produse cu acid lactic, precum și preparate dulci reci (jeleu, mousse, sambuca, etc.). jeleu, compoturi etc.), băuturi reci, supe reci.
Programul de producție al magazinului frigorific este întocmit pe baza sortimentului de preparate vândute prin sala cafenelei.
Magazinul frigorific este situat într-una dintre cele mai luminoase încăperi cu ferestre orientate spre nord sau nord-vest. La planificarea atelierului, se asigură o conexiune convenabilă cu atelierul fierbinte, unde se efectuează tratamentul termic al produselor necesare pentru pregătirea mâncărurilor reci, precum și cu distribuția și spălarea veselei.
Atunci când se organizează un magazin frigorific, este necesar să se țină cont de caracteristicile acestuia: produsele atelierului, după fabricare și porționare, nu sunt supuse unui tratament termic secundar, prin urmare, este necesar să se respecte cu strictețe regulile sanitare atunci când se organizează procesul de producție, iar pentru bucătari - regulile de igienă personală; mâncărurile reci trebuie produse în cantități care să poată fi vândute într-un timp scurt.
Având în vedere că într-un magazin frigorific produsele sunt fabricate din produse care au suferit tratament termic și din produse fără prelucrare suplimentară, este necesar să se facă distincția clară între producția de mâncăruri din legume crude și fierte, pește și carne. Cafeneaua LouisGee organizează posturi de lucru universale în care preparatele reci sunt pregătite constant în conformitate cu programul de producție.
Crema frigorifică folosește echipamente mecanice: acționări universale P-I, PKh-06 cu mecanisme înlocuibile (pentru felierea legumelor crude și fierte, pentru amestecarea salatelor și vinegretelor, pentru frișca mousse, sambuca, smântână, smântână, pentru stoarcerea sucurilor din fructe); masina de feliere legume fierte MPOV. Aceste mașini efectuează tot felul de operațiuni: tăierea legumelor crude și fierte, amestecarea salatelor și vinegretelor (când sunt preparate în cantități mari), baterea, răzuirea, stoarcerea sucurilor. În atelierele mici aceste operațiuni sunt efectuate în principal manual.
Magazinul frigorific este dotat cu o cantitate suficientă de echipamente frigorifice. Pentru depozitarea produselor și a produselor finite, sunt instalate dulapuri frigorifice (ShKh-0.4, ShKh-0.8, ShKh-1.2), mesele de producție SOESM-2 cu un dulap frigorific, SO-ESM-3 cu un dulap frigorific, un tobogan și un recipient. pentru salată, contor de temperatură joasă pentru depozitarea și distribuirea înghețatei. Spălarea legumelor, ierburilor și fructelor se efectuează în băi fixe sau mobile, sau în acest scop se folosește o masă modulată secțională cu chiuvetă și cadă încorporată.
Magazin fierbinte.
Munca este foarte variată; bucătari de diferite calificări trebuie să lucreze acolo. Recomandat următorul raport bucătari în magazinul fierbinte: categoria VI - 15-17%, categoria V - 25-27%, categoria IV - 32-34% și categoria III - 24-26%.
Echipa de producție a magazinului cald include și mașini de spălat vase și asistenți de bucătărie.
Bucătarul și sous-șeful sunt responsabili de organizarea procesului tehnologic în atelier, de calitatea și respectarea randamentului preparatelor. El monitorizează conformitatea cu tehnologia de preparare a mâncărurilor și a produselor culinare, pregătește mâncăruri porționate, de semnătură și de banchet.
Un bucătar din categoria V pregătește și pregătește preparate care necesită cea mai complexă prelucrare culinară.
Un bucătar de categoria a IV-a pregătește primul și al doilea fel pentru cerere în masă, sojește legume și piure de roșii.
Un bucătar din a treia categorie pregătește alimente (tăie legume, gătește cereale, paste, cartofi prajiti, produse din masa de cotlet etc.).
Activitatea atelierului este condusă de responsabilul de producție.
Magazin frigorific.
Modul de funcționare al magazinului frigorific este setat în funcție de tipul de întreprindere și modul de funcționare al acesteia. Programul de deschidere al cafenelei LouisGee este de 11 ore sau mai mult. Lucrătorii din magazin lucrează pe un program de două echipe sau combinat. Conducerea generală a atelierului este efectuată de bucătarul sau sous-șef.
El organizează munca pentru implementarea programului de producție în conformitate cu planul de meniu. Seara se prepară mâncăruri cu forță de muncă intensivă: jeleuri, preparate din jeleu etc.
Timpul de pregătire a muncii la începutul zilei de lucru este folosit pentru a selecta ustensile, echipamente și pentru a obține produse în conformitate cu sarcina de producție. Cu o bună organizare a producției, timpul de pregătire a lucrării nu trebuie să depășească 20 de minute. Bucătarii primesc sarcini în funcție de calificările lor. Maistrul monitorizează respectarea regulilor tehnologiei de preparare a preparatelor reci și dulci și a programului de lansare pentru a evita întreruperile în serviciul către vizitatori.
La sfârșitul turei de muncă, bucătarii raportează munca efectuată, iar maistrul sau bucătarul responsabil întocmește un proces-verbal privind vânzarea preparatelor pentru ziua în podeaua de tranzacționare, bufete și ramuri.
Numărul de lucrători în producție, în ateliere poate fi determinat: în funcție de standardele de timp (pe unitatea de producție orară): în funcție de standardele de producție, ținând cont de fondul de timp de lucru al unui muncitor pe o anumită perioadă și de programul de producție al atelier pentru aceeași perioadă.
4. Meniu
Carte de vizită Fiecare cafenea sau restaurant se numește meniu, adică. o listă de gustări, mâncăruri, băuturi (indicând prețul, randamentul) disponibile spre vânzare pe toată perioada de deschidere.
Meniul este alcătuit ținând cont de sortimentul minim și de programul de lucru al întreprinderii.
În restaurante, cafenele, baruri, meniul indică numele preparatelor, gustărilor și altor produse, randamentul în grame și prețul.
Cerințe de bază pentru meniu:
Claritate extremă pentru vizitator în denumirile preparatelor, băuturilor etc., acesta trebuie să știe exact ce i se oferă, în ce volum, cu ce preț.
Toate felurile de mâncare din meniu sunt listate în succesiune corespunzătoare ordinii meselor. În meniul general se remarcă mâncăruri de semnătură și a la carte sectiune speciala. Ordinea în care sunt listate preparatele trebuie să corespundă cu minimumul sortimentului - un anumit număr de feluri de mâncare și băuturi care ar trebui să fie puse în vânzare zilnic.
Aperitive reci:
Bruschetto cu rosii 150g. 210 rub.
Brânzeturi italiene asortate 150g. 410 rub.
Cârnați italieni asorți 150g. 390 de ruble.
Somon usor sarat 150g. 310 rub.
Tartar de somon 170g. 385 rub.
Antipasti Carne 200g. 540 de ruble.
Gustări calde:
Clatite cu caviar 120g. 290 de ruble.
Clatite cu somon 120 gr. 240 de ruble.
Camembert în aluat 170 gr. 254 rub.
Burger „Luigi” 350 gr. 275 rub.
Croissant cu somon 130 gr. 180 de ruble.
Creveți cu linte 170 gr. 490 de ruble.
Inele de calmar in aluat 170g. 280 de ruble.
Creveți tigru în aluat 170 gr. 390 de ruble.
vinete la cuptor 200 gr. 260 de ruble.
Caesar cu pui 200g. 390 de ruble.
Caesar cu creveți 200g. 470 de ruble.
Caesar cu somon 200g. 420 rub.
Salată „Frumoasă” 200g. 340 de ruble.
Rosii cu ceapa rosie 200g. 280 de ruble.
Salată „italiană” 200g. 365 de freci.
Rucola al Formaggio 200g. 470 de ruble.
grecesc 200 g. 460 de ruble.
Legumă 200g. 320 rub.
Salata cu ficat de pui 200g. 330 de ruble.
Salata file de pui 200g. 350 de ruble.
Minestrone 300 gr. 220 rub.
Bulion de pui cu ou de prepelita 300 gr. 220 rub.
Supa piure de ciuperci porcini 250 gr. 270 de ruble.
rosii 300 gr. 290 de ruble.
Gazpacho 300 gr. 230 de ruble.
Mâncăruri calde din carne și pasăre:
Carne asortată 250 gr. 470 de ruble.
Pui la gratar 350 gr. 430 de ruble.
Carne de porc la cuptor 200 gr. 410 rub.
Cart de miel 200 gr. 990 rub.
Kebab de pui 200 gr. 320 rub.
Carne de porc la stil italian 180 gr. 380 de ruble.
Legume la gratar 200 gr. 230 de ruble.
Piure de cartofi 150 gr. 100 de ruble.
Cartofi prajiti cu condimente 160 gr. 130 de ruble.
Pizza cu salam 400g. 350 de ruble.
Pizza cu ciuperci 400 gr. 430 de ruble.
Pizza vegetariana 400 gr. 470 de ruble.
Pizza cu briazala 400 gr. 470 de ruble.
Pizza „Cezar” 400 gr. 420 rub.
Pizza cu sunca si ciuperci 400 gr. 470 de ruble.
Pizza “Margherita” 400 gr. 350 de ruble.
Pizza cu spanac si ricotta 400 gr. 390 de ruble.
Sucuri asortate 200 ml. 150 de ruble.
Coca-Cola 250 ml. 100 de ruble.
Fanta 250 ml. 100 de ruble.
Sprite 250 ml. 100 de ruble.
Deserturi si dulciuri:
Cheesecake clasic 150 gr. 283 freacă.
Strudel „Mere” 150 gr. 182 rub.
Strudel „Cirese” 150 gr. 182 rub.
Tartaleta cu fructe de padure 120 gr. 230 de ruble.
Mousse de ciocolata cu fructe de padure 150 gr. 250 de ruble.
Supa de zmeura cu inghetata 200 gr. 320 rub.
Creme brulee cu fructe de padure 120 gr. 210 rub.
Tort cu iaurt 120 gr. 220 rub.
Înghețată:
Ciocolata 60 gr. 80 de freci.
Capsuni 60 gr. 80 de freci.
Cremoasa 60 gr. 70 de freci
Concluzie
Ca urmare a trecerii orientării practica industriala la SRL IP Pyannikov I.V. Cafe „Luigi” Am consolidat cunoștințele teoretice dobândite la institut, am dobândit cunoștințe practice și abilități în „Managementul Resurselor Umane”, abilități în realizarea interviurilor și selectarea personalului. Organizarea şi funcţiile societăţii au fost studiate cu răspundere limitată— Daphne. Au fost elaborate recomandări pentru a îmbunătăți performanța organizației.
În timpul stagiului, am putut să particip și să conduc interviuri, să fac cercetări și să colectez informații pentru a scrie un raport.
De asemenea, a fost posibil să se identifice „punctele slabe” ale organizației și să se elaboreze recomandări pentru eliminarea acestora.
Putem rezuma că personalul organizației și conducerea acesteia trebuie să-și amintească întotdeauna importanța unui climat moral și psihologic pozitiv în echipă, să-și structureze în mod conștient comportamentul și să aleagă cel mai optim stil de management al echipei pentru a crește eficiența procesului de lucru și profitabilitatea intreaga intreprindere. Și subordonații s-au străduit pentru inovații și îmbunătățiri, a existat o dorință de a lucra și de a fi solicitați.
Referințe
1.Documente de reglementare pentru afaceri cu restaurante. Director. - M.: Editura „Gazeta Restaurantului”, 2004. - 247 p.
2.Alb I.A. Dicţionar de financial manager. - K.: „Nika”, 2005.
Reguli și reglementări sanitare și epidemiologice „Cerințe igienice de siguranță și valoare nutritivă produse alimentare" SanPiN 2.3.21078-2001. M.: Ministerul Sănătății al Federației Ruse, 2001.-26 p.
Kreinina M.N. Management financiar. - M.: „Afaceri și servicii”, 2006.
Lobanova E.N. Management financiar. - M.: „Infra-M”, 2005.
Perar O.N. Management financiar. - M.: „Finanțe și Statistică”, 2007.
Polovinkin S.A. Managementul financiar al întreprinderii. - M.: „FBK-Press”, 2005.
Teplova T.V. Management financiar. - M.: Școala Superioară de Economie a Universității de Stat, 2007.
Trenev N.N. Management financiar. - M.: „Finanţe şi Statistică”, 2006.
Shokhin E.I. Management financiar. - M.: „FBK-Press”, 2005.
GOST R 50762-2007 „Servicii de catering. Clasificarea unităților de alimentație publică.”
