Tehnologie pentru producerea sucurilor de fructe pentru copii. Organizarea producției de suc de mere presat direct - o afacere fructată și profitabilă Plan de afaceri pentru înființarea unei linii tehnologice pentru producția de suc de mere

Rusia ocupă locul 5 în ceea ce privește recolta de mere în lume, în timp ce materiile prime pentru producerea sucului natural de mere sunt accesibile și ieftine. Producția de suc de mere este considerată o afacere viabilă și profitabilă din punct de vedere economic.

Organizarea producerii sucului de mere

O afacere care produce suc natural de mere trebuie să fie înregistrată ca SRL sau formă juridică. Acest format va ajuta la diferențierea responsabilităților fondatorilor și la atragerea investitorilor. Se recomandă alegerea unui sistem de impozitare simplificat.

Se efectuează o procedură de certificare a produsului pentru a obține documentul corespunzător. Este necesar să se analizeze caracteristicile igienice ale produselor ambalate. Dacă rezultatele sunt pozitive, se emite o concluzie din partea SES cu privire la calitatea sucului.

Etape și tehnologie de producere a sucului de mere

Producerea sucului de mere începe cu un proces manual de recoltare din august până toamna târziu. Merele pentru suc pot fi colectate din copaci și de pe pământ. Fructele sunt așezate în cutii de lemn, care sunt transportate la fabrică cu camioane. După care materiile prime sunt încărcate în buncăre din oţel inoxidabil.

În plus, fluxurile de apă împing fructele de-a lungul jgheaburilor în interior atelier de producție, unde sunt supuși epurării primare. Jeturile de apă îndepărtează resturile în exces. Apoi merele merg la chiuvetă și se spală cu apă rece pentru a îndepărta praful și contaminanții chimici.

Următoarea etapă a producției este sortarea. Merele sunt tăiate manual. Fructele selectate sunt trimise la concasor. Materiile prime zdrobite cad sub presa. Tamburul rotativ comprimă amestecul și produce un suc presat opac. Este trimis la conducte speciale pentru ultrafiltrare.

Unitatea este formată din tuburi subțiri realizate după principiul membranei. Sucul este trecut sub presiune printr-o membrană și intră într-o unitate de evaporare în vid, lăsând în urmă particule de pulpă. Sub vid, lichidul se evaporă cu substanțe care formează aromă. Sucul se îngroașă, iar vaporii se condensează și se transformă în lichid.

Prepararea sucului de mere concentrat

Sucul concentrat se toarnă în butoaie, în care poate fi păstrat mult timp. Etapa preliminară turnarea sucului în pungi - diluând concentratul cu apă evaporată. După care se amestecă pentru a evita separarea.

O probă de suc este supusă analizei de laborator, care se efectuează pentru a asigura conformitatea standardele stabilite. Un procent ridicat de solide solubile în suc indică necesitatea de a adăuga lichid suplimentar la băutură pentru a obține structura ideală.

Apoi, siguranța băuturii este examinată prin plasarea porțiunilor mici de suc într-un dulap termic special la o temperatură de 36 °C. După ce a primit rezultate pozitive bautura se reface prin adaugarea de substante aromatizante.

Apoi, sucul natural finit este turnat în pungi, iar capacele sunt atașate de ele. În continuare, departamentul de control tehnic degustează sucul, determinând calitatea produsului în funcție de următorii parametri: gust, culoare și aromă. Dacă proba îndeplinește pe deplin cerințele, lotul de suc este trimis spre vânzare.

Video - cum se produce sucul de mere

Suc este un produs alimentar lichid obtinut prin presarea fructelor coapte comestibile ale culturilor de legume sau fructe. Este popular aproape în toată lumea. Cele mai comune sucuri se stoarce din fructe comestibile de fructe și legume benigne, coapte, dar există cele obținute din tulpini, rădăcini, frunze ale diferitelor ierburi comestibile (de exemplu, din tulpini de țelină, din tulpini de trestie de zahăr).

Conform legislației (TR CU 023/2011 Reglementări tehnice pentru produse din sucuri din fructe și legume), sucul trebuie înțeles ca „un produs alimentar lichid, nefermentat, capabil de fermentare, obținut din părțile comestibile ale benigne, coapte, proaspete. sau fructe și (sau) legume conservate proaspete sau uscate prin impact fizic asupra acestor părți comestibile și în care, în conformitate cu particularitățile metodei de preparare, se păstrează caracteristicile sucului din aceleași fructe și (sau) legume. valoare nutritivă proprietăți fizico-chimice și organoleptice.”

Tipuri de sucuri

Produsele cu sucuri includ, de asemenea, nectaruri, băuturi din fructe și băuturi cu sucuri. Toate aceste produse diferă ca compoziție și gust.

1. Derivat direct din fructe sau legume- suc drept sau proaspăt stors.
2. Renovat- preparat din concentrat si apa de baut. Nu poate conține conservanți, coloranți, arome sau îndulcitori.
3. Nectar- un produs alimentar lichid preparat din suc concentrat (piure), apă de băut cu sau fără adaos de substanțe aromatizante naturale cu același nume. În acest caz, ponderea sucului (piureului) ar trebui să fie de cel puțin 20-50% din volumul total, în funcție de tipul de fructe sau legume. Pe lângă apă, nectarul poate conține zahăr, acidulanți naturali (de exemplu, acid citric), antioxidanți (acid ascorbic), pulpă de fructe și legume, celule de citrice. La nectar nu se pot adăuga conservanți, arome și îndulcitori. De regulă, nectarurile sunt făcute din acele fructe sau legume al căror concentrat nu poate fi folosit pentru prepararea sucului, deoarece gustul este prea dulce sau acru (de exemplu, cireșe, coacăze, rodie) sau din cauza consistenței groase (de exemplu, banane, piersici).
4. Băutură cu suc- un produs alimentar lichid realizat prin amestecarea sucuri și/sau piureuri, concentrat și apă de băut, cu condiția ca proporția de piure să fie de cel puțin 10% (dacă o băutură cu suc este făcută din suc de lămâie sau de lamaie, atunci proporția de concentrat trebuie să fie cel puțin 5%). Gama de bauturi cu sucuri cuprinde cel mai mare numar de bauturi realizate din fructe traditionale si exotice: mure, zmeura, cactus, lime etc.
5. Morse- produs alimentar lichid - o băutură națională tradițională rusă. Sucul industrial de fructe se face de obicei dintr-un amestec de fructe de padure (piure de fructe de padure), apa de baut, zahar (sau miere), cu conditia ca proportia minima de suc sa fie de cel putin 15% din volum total. În loc de apă în băuturile din fructe, este permisă utilizarea unui extract apos din tescovină din fructele de pădure care au fost utilizate pentru producție. Cu toate acestea, trebuie luat în considerare faptul că sucul de fructe industrial diferă ca metodă de producție și calitate de sucul de fructe de casă făcut în mod tradițional.

Cele mai populare fructe și legume

Fructe:

• Caisa este un produs (bautura) obtinut prin stoarcerea lichidului din caise proaspete. Contine provitamina A (caroten), necesara cresterii si dezvoltarii normale a organismului.
• Portocala este o băutură populară pentru micul dejun, făcută prin stoarcerea lichidului din portocale proaspete. Bogat în vitamine (în special acid ascorbic), are proprietăți antiscorbutice. De asemenea, termenul „suc de portocale” este folosit în conversație și comerț atunci când se referă la „portocale produsă din concentrat”. Pentru a distinge sucul proaspăt de portocale de concentrat, Canada, Israel și America folosesc eticheta „nu din concentrat”. În SUA, toate sucurile vândute pe piață sunt pasteurizate.
• Băutura de struguri este o băutură populară obținută prin stoarcerea lichidului din strugurii proaspeți. Păstrează proprietățile curative ale strugurilor, conține număr mare zahărul, vitaminele și sărurile minerale, este recomandat ca produs alimentar valoros.
• Rodia este o băutură populară obținută prin stoarcerea lichidului din fructele proaspete de rodie (granatina). Fructele de rodie sunt bogate in zaharuri, taninuri, vitamina C, contin fibre, minerale si oligoelemente: calciu, magneziu, potasiu, mangan, sodiu. Este posibil să stoarceți până la 60% suc cu un conținut ridicat de antociani din fructe. Sucul soiurilor cultivate de rodie conține de la 8 la 20% zahăr (glucoză și fructoză), până la 10% acizi citric, malic, oxalic și alți acizi organici, fitoncide, substanțe azotate, tanin, sulfați, cloruri și alte săruri. Pericarpul, rădăcinile și scoarța conțin până la 32% taninuri. Sucul de rodie este util pentru anemie, un decoct de coajă și partiții membranoase este util pentru arsuri și indigestie. Pulpa de semințe este roșiatică și este folosită în deserturi și salate, precum și pentru prepararea băuturilor răcoritoare.
• Pruna - obtinuta prin stoarcerea lichidului din prune proaspete, potoleste bine setea, imbunatateste digestia si are efect laxativ.
• Măr - obținut prin stoarcerea lichidului din merele proaspete. Bogat în zahăr, pectină și săruri minerale. Util pentru boli ale tractului gastrointestinal și dizenterie, ajută la normalizarea tensiunii arteriale.

• Morcov - obtinut prin stoarcerea lichidului din morcovi. Sursa principală de caroten. În plus, conține săruri de calciu, fosfor și fier necesare funcționării organismului. În ceea ce privește conținutul caloric și digestibilitatea (disponibilitatea organismului), sucul de morcovi este superior altor sucuri de legume. Utilizarea sa este utilă în special pentru copii, femeile însărcinate și care alăptează.
• Roșie - obținută prin stoarcerea lichidului din roșiile coapte. Conține aproape toate vitaminele care se găsesc în alimentele vegetale, în principal acid ascorbic și vitamina A. În plus, o cantitate mare de săruri minerale, carbohidrați și acizi organici. Datorită proporției armonioase a concentrațiilor lor, sucul de roșii are un gust plăcut răcoritor și potolește bine setea.
• Dovleac. Cel mai adesea este folosit în hrana pentru copii.

Productie de suc presat direct

Sucurile presate direct (sau sucurile industriale naturale proaspăt presate) sunt produse direct din fructe sau legume în perioada de recoltare. Sezonul de recoltare și prelucrare durează, în funcție de tipul de fructe și de regiunea geografică, de la 20 de zile sau mai mult. De exemplu, sezonul de recoltare a mere pentru prepararea sucului de mere în țările europene, inclusiv Rusia, se încadrează în iulie-noiembrie, Chile - mai-septembrie, China - august-decembrie, Africa de Sud - februarie-mai. Portocalele din care se obțin cea mai populară portocală naturală din lume presată direct (denumirea internațională „NfC” – „Nu din concentrat”) sunt recoltate în Brazilia în ianuarie-martie și apoi după o pauză de o lună în mai-decembrie - în mai -Decembrie, în Cuba - în ianuarie-iunie, în SUA (Florida) - în ianuarie-august, apoi în noiembrie-decembrie, în Spania - în ianuarie-mai, apoi în decembrie, în Israel - în ianuarie-decembrie iunie, apoi decembrie.

Fructele sau legumele proaspete colectate sunt livrate unei fabrici de procesare, a cărei sarcină principală este păstrarea calității sucului și, în primul rând, a tuturor proprietăților benefice ale materiilor prime. Pentru prelucrarea materiilor prime se folosesc diverse tehnologii, care constau de obicei în mai multe procese - primirea, spălarea și inspecția fructelor proaspete (legume), măcinarea materiilor prime, obținerea efectivă a sucului pe cale mecanică (de exemplu, folosind prese de diferite modele), căldură unică tratare - pasteurizare, îmbuteliere în recipiente sterile de consum. Pentru îmbutelierea sucurilor presate direct, cele mai utilizate sunt recipientele din sticlă, care este cel mai bun material de ambalare care păstrează calitatea, proprietățile benefice și asigură siguranța produselor pentru o lungă perioadă de timp. Controlul calității și siguranței produselor se efectuează de-a lungul întregului lanț - de la cultivarea fructelor (legumelor) până la produsul finit.

În cazul producțiilor mari, este posibil ca unitatea de procesare să nu ambaleze tot sucul presat direct direct în recipientele de consum în timpul sezonului, ci să îl plaseze pentru depozitare în recipiente sterile de volum mare (de la 10.000 de litri sau mai mult). Depozitarea se efectuează la temperaturi scăzute (nu mai mari de 10 °C) în atmosferă de azot. În astfel de condiții, băutura nu își pierde calitatea și își păstrează toate proprietățile benefice timp de câteva luni (chiar înainte de începerea sezonului următor de recoltare). Conform unei alte tehnologii, sucul presat direct obținut din fructe proaspete (legume) în timpul sezonului de recoltare este păstrat la temperaturi scăzute (nu mai mari de −20 °C) congelat. În această stare, poate fi furnizat, de exemplu, unei alte întreprinderi situate într-o regiune diferită, care îl va umple în recipiente de consum după dezghețare folosind o tehnologie specială. Prin urmare, nu este de mirare că de multe ori se găsesc la vânzare, de exemplu, sucuri de mere, rodii sau alte suc din fructe subtropicale, făcute în perioada ianuarie-martie sau ambalate în ambalaje de consum în afara regiunii în care se cultivă această materie primă.

În funcție de tipul de fructe (legume), tehnologiile de presare directă pot diferi în detaliu, dar principala caracteristică unificatoare a acestor tehnologii este utilizarea unei cantități minime. procese industriale, care permite, spre deosebire de sucurile reconstituite, conservarea completă a proprietăților benefice ale fructelor (legumelor) în produsul final - suc presat direct. De exemplu, tehnologiile de presare directă nu utilizează operațiuni tipice sucurilor reconstituite, precum concentrarea (obținerea sucurilor concentrate, care este însoțită de separarea apei naturale, a substanțelor aromatizante și modificări ale compoziției fizico-chimice), stabilizare, limpezire, refacere. prin adăugarea de apă de băut și substanțe care formează aromă. Sucurile presate direct sunt pasteurizate o singură dată, în timp ce sucurile reconstituite sunt supuse unui tratament termic repetat în timpul procesului de fabricație (de mai multe ori în timpul producției de materii prime concentrate, apoi din nou în timpul reconstituirii). De menționat că un grup de sortiment separat de sucuri presate direct - răcite - nu este deloc pasteurizat sau este pasteurizat o dată pe așa-zis. condiții „ușoare”, apoi răcit și livrat la lanțul de vânzare cu amănuntul în stare răcită. Astfel de produse trebuie depozitate în ambalajul original nedeteriorat la temperaturi scăzute. Perioada de valabilitate a sucurilor răcite presate direct, de regulă, nu depășește o lună.

Producția de suc concentrat

Sucul concentrat este un produs produs în perioada de recoltare în regiunile de producție agricolă de fructe și legume în fabrici specializate. Pentru a-l face, se folosesc fructe, inclusiv fructe de pădure sau legume. În primul rând, acestea sunt curățate, zdrobite și apoi trimise la presă. După aceasta, sucul rezultat este trimis într-un rezervor de stocare. Din rezervorul de stocare, lichidul este trimis pentru concentrare, adică sub influența căldurii în condiții de presiune redusă, apa se evaporă din acesta ca urmare a fierberii. În comparație cu sucul original, sucul concentrat are o consistență groasă, vâscoasă.

În toate etapele producției: de la furnizarea fructelor sau legumelor până la îmbutelierea sucului concentrat finit, laboratorul fabricii monitorizează calitatea și siguranța produsului. Pentru conservare, se aduce la o temperatură de 87-92 °C și se menține timp de 35-40 de secunde pentru a preveni alterarea microbiologică. După aceasta, sucul fie este lăsat neclarificat (înnorat), fie limpezit într-o instalație specială cu ultrafiltrare, după trecerea prin care devine transparent. În paralel cu tratamentul termic în timpul concentrării, se realizează colectarea substanțelor care formează aromă, care se evaporă la încălzire. După aceasta, sucul concentrat rezultat este pompat în rezervoare pentru depozitare. Pentru a obține produse mixte, specialiștii amestecă (amestecă) sucuri concentrate din fructe sau legume de diferite tipuri, soiuri și recolte. Apoi amestecurile sunt turnate în recipiente aseptice pentru transport.

Producerea sucului reconstituit

Etapa 1. Examinare. Concentratele și piureurile sunt livrate la fabrică fie în butoaie cu pungi aseptice pentru alimente introduse în ele, fie în recipiente din oțel inoxidabil. Testarea sucului concentrat constă în două etape. În prima etapă, se verifică imediat după ce ajunge la fabrică. Verificarea include: verificarea documentelor de însoțire, în timpul căreia specialiștii stabilesc dacă băutura corespunde documente de reglementare; verificarea parametrilor microbiologici; verificarea indicatorilor organoleptici (gust, culoare, miros); verificarea parametrilor fizico-chimici (pH, aciditate titrabilă, conținut de substanță uscată, conținut de pastă). Dacă prima etapă de verificare arată că toți indicatorii sunt normali, atunci se ia decizia de a utiliza acest suc concentrat în producție. După aceasta, sucul concentrat este trimis spre depozitare, care are loc în conditii speciale pentru a salva toate setările. A doua etapă de testare se efectuează imediat înainte de prepararea produsului. Se verifică din nou pentru conformitatea indicatorilor organoleptici și fizico-chimici cu standardul declarat. Dacă se detectează orice abatere la orice etapă de verificare, sucul concentrat este respins și nu este utilizat în producție.

Etapa 2. Revenirea apei. Pentru a produce suc reconstituit, este necesar să returnați întregul volum de apă care a fost îndepărtat din acesta în timpul procesului de concentrare în suc concentrat. În acest scop, se folosește apă de băut, care nu afectează gustul, mirosul și culoarea. Pentru a face acest lucru, apa este supusă epurării în mai multe etape: defoliere mecanică, purificare de impurități organice, tratament cu lămpi cu ultraviolete bactericide și purificare flash. Pentru returnarea apei, concentratul este trimis în rezervoare de amestecare (recipiente speciale închise din oțel inoxidabil). Se amestecă sucul concentrat și apa de băut. Acest proces are loc în recipiente închise, opace, fără acces la lumină și cu o cantitate minimă de oxigen. În același timp, substanțele naturale formatoare de aromă îndepărtate în timpul concentrării sunt returnate în sucul concentrat. Trebuie menționat că returnarea substanțelor care formează aromă nu este obligatorie.

Etapa 3. Prelevarea de probe. La amestecarea sucului concentrat, a apei de băut și a substanțelor care formează aromă, angajații din laboratorul plantelor prelevează o probă și verifică calitatea produsului preparat (gust, culoare, miros, consistență, aciditate titrabilă, conținut de substanță uscată, pH). Verificarea durează 10-15 minute. Până la obținerea unei concluzii de laborator că produsul îndeplinește standardele de calitate, sucul nu va fi eliberat pentru îmbuteliere. Dacă toți parametrii sunt normali, atunci este trimis pentru tratament termic.

Etapa 4. Pasteurizare. Sarcina tratamentului termic (pasteurizare) este de a asigura siguranța microbiologică a produsului și conservarea acestuia pe toată durata de valabilitate a acestuia. În timpul procesului de pasteurizare, produsul este încălzit la 90-97 °C și menținut timp de 30 de secunde. După aceasta, se răcește foarte repede la 25 °C. Astfel de regim de temperatură vă permite să distrugeți toate microorganismele dăunătoare și, în același timp, să păstrați gustul, aroma și vitaminele.

Etapa 5. Bagare. Sucul pasteurizat reconstituit este introdus într-o mașină de ambalat, unde este turnat în pungi, care sunt sterilizate și turnate direct în interiorul mașinii. Astfel, datorită producției complet închise și procesării aseptice, sucul reconstituit este complet protejat de influențele externe nedorite. În această etapă, experții verifică calitatea ambalajului, calitatea formării pachetului și etanșeitatea acestuia și verifică caracterul complet al umplerii. După aceasta, punga este marcată cu cerneală de neșters (data producției și data expirării), și se lipește un pai sau un capac. Apoi, pachetele sunt ambalate, înfundate, pliate și trimise în depozit. Acum producătorul are posibilitatea de a alege diferite tipuri de ambalaje. Produsele din sucuri sunt ambalate în pungi aseptice și în sticle (borcane) de sticlă. Sarcina principală a ambalajului este păstrarea proprietăților benefice ale fructelor și legumelor și, bineînțeles, asigurarea de înaltă calitate și siguranță a produsului pentru consumator. Există diferențe în metoda de îmbuteliere a produselor din sucuri în diferite tipuri de ambalaje. Produsele se toarnă în sticle (borcane) de sticlă fierbinți și pot fi sterilizate după umplere. La îmbuteliere în pungi aseptice, produsele sunt prepasteurizate la rece. Pungile de ambalare sunt, de asemenea, pasteurizate.

Producerea sucului limpezit

Pentru a obține un suc limpede, se folosește o metodă de clarificare - îndepărtarea particulelor fine și îmbunătățirea prezentare. Printre alte beneficii, sucul de fructe clarificat potolește mai bine setea. În funcție de specific conditii tehnologice, de regulă, utilizați fizici (strecurare, decantare și separare sau separare), biochimic (tratament cu enzime) și fizico-chimic (tratament cu bentonită, floculanti organici sau, mai rar, sintetici, de exemplu, oxid de polietilenă și poliacrilamidă; încălzire instantanee și altele ) metode de clarificare .

Înființarea unei afaceri de producție în industria alimentară poate fi dificilă, deoarece există multe provocări complexe implicate în proces. Dar dacă abordați problema cu toată responsabilitatea, fără a pierde niciun detaliu, puteți înființa o întreprindere extrem de profitabilă, care va cât mai repede posibil va acoperi toate costurile. Dar un antreprenor începător ar trebui să aleagă să lanseze un produs care este la mare căutare. Și aici includem producția de sucuri și băuturi care conțin suc. Iar pentru a nu face investiții uriașe la început, puteți cumpăra echipamente pentru producerea de sucuri de capacitate medie prin organizarea unui mini-atelier. Sucurile și nectarurile pe bază de fructe și legume sunt la mare căutare în rândul consumatorilor, și mai ales vara când afară este cald. Variabilitatea tehnologiei, a materiilor prime și a sortimentului va permite unui antreprenor să organizeze o afacere în această nișă, ținând cont de capacitățile și abilitățile sale financiare.

Evaluarea afacerii noastre:

Investiții de pornire – de la 3.500.000 RUB.

Saturația pieței este mare.

Dificultatea de a începe o afacere este de 8/10.

Producția de sucuri naturale în Rusia, datorită cererii de produse, este o nișă extrem de competitivă. Pe piață există mulți producători, mari și mici, care își aprovizionează produsele pe rafturile depozitelor. Dar nu trebuie să vă fie frică de concurența ridicată, deoarece chiar și vânzând sucuri de fructe și legume doar pe piața regională, puteți obține un profit bun. Afacerea în producția de sucuri de fructe este destul de posibilă chiar și pentru antreprenorii începători - principalul lucru este să țineți cont de nuanțe importante.

Înregistrarea unei viitoare întreprinderi

Planul de afaceri trebuie să conțină în mod necesar informații despre forma organizatorică în care antreprenorul intenționează să înregistreze viitoarea întreprindere. Nu există nicio cale fără asta, pentru că vorbim de industria alimentară, care necesită certificarea obligatorie a produselor și respectarea tuturor normelor și standardelor sanitare.

Nici un singur mare magazin nu va vinde sucuri de fructe de la un antreprenor care nu are permisiunea autorităților de supraveghere.

După înregistrarea atelierului de producere a sucului, în paralel cu căutarea spațiilor și achiziționarea de echipamente, trebuie să depuneți un pachet de documente la Rospotrebnadzor, care va acorda ulterior antreprenorului permisiunea de a desfășura activități de producție.

Căutați spații de producție

Spațiile în care se va realiza producția de sucuri din concentrate în viitor pot fi situate chiar și în afara orașului. Și mulți antreprenori fac acest lucru - închiriază un atelier în zona orașului, care este mai aproape de furnizorii de materii prime, deoarece în acest caz pot reduce semnificativ costul achiziționării tuturor componentelor necesare.

După cum arată practica, 100-180 m2 sunt suficiente pentru a găzdui o plantă mică.

Producția de suc industrial trebuie să aibă nu doar un atelier cu utilaje instalate aici, ci și 2 depozite - pentru depozitarea materiilor prime și pentru depozitarea produselor manufacturate. De asemenea, nu uitați de camerele sanitare pentru personal și spațiile de birouri.

Pentru a obține permisiunea autorităților de supraveghere de a desfășura activități, spațiile trebuie pregătite cu atenție pentru lucru - aici trebuie instalate lumină, apă, canalizare și trebuie instalate sisteme de ventilație. Și acest lucru va lua o parte semnificativă din investiția antreprenorului, dacă nu închiriază imediat spații cu conditii bune muncă.

Achiziționarea de materii prime pentru producerea sucului

Procesul tehnologic de producere a sucului implică utilizarea unei varietăți de materii prime - totul va depinde de sortimentul pe care îl planifică antreprenorul pentru producție.

Fiecare dintre nume este produs pe baza de concentrat de suc. Și în funcție de cantitatea sa din produsul finit, toate băuturile sunt împărțite în:

• sucuri naturale (100% concentrat),
• nectare (25-75% concentrat),
• băuturi cu sucuri (până la 10% concentrat).

Producția de suc concentrat este cea mai scumpă dintre toate direcțiile posibile. Dar astfel de produse, datorită valorii lor mai mari pe piață, vor aduce un profit mai mare antreprenorului. Prin urmare, în mod clar nu merită să formați un sortiment numai din băuturi ieftine cu sucuri. Cea mai bună opțiune– dezvolta o linie de sucuri din 8-15 arome, unde cea mai mare parte a sortimentului este reprezentata de nectare.

Concentratele de sucuri nu sunt produse în Rusia. Aceste materii prime sunt importate din Asia, Brazilia și Turcia. Pentru antreprenorii începători le va fi dificil să stabilească contacte directe cu furnizorii străini, deoarece nu este rentabil pentru ei să furnizeze produse în cantități mici. Aceasta înseamnă că va trebui să cooperezi cu intermediari.

Producerea sucului reconstituit, pe lângă concentrat, va necesita o serie de componente:

• apă,
• zahăr,
• aditivi alimentari.

Sucul poate fi vândut în diferite recipiente - sticlă, plastic, carton. Și este mai bine să furnizați provizii companiei de ambalare Tetra Pak. Sucul ambalat în acest fel va fi depozitat mai mult timp și transportat mai bine.

Dezvoltarea tehnologiei de producere a sucului

Pentru a elabora rețeta și schema de producție, puteți fie să cumpărați specificații gata făcute, fie să invitați un tehnolog experimentat să coopereze. Și a doua opțiune este uneori mai profitabilă cu punct financiar vizualizare, deoarece documentația gata făcută este destul de costisitoare. Iar specialistul, ținând cont de echipamentul disponibil și de sortimentul planificat, va selecta ingrediente specifice și o schemă de producție.

Diagrama tehnologică a producției de suc de mere

Deși schema de producție poate varia în funcție de tipul specific de produs, tehnologia de producție a sucului în ansamblu poate fi descrisă după cum urmează:

• Se încălzește concentratul de suc până la fierbere.
• Se răcește concentratul la temperatura camerei.
• Adăugarea de apă purificată la concentrat.
• Adăugarea diferitelor componente (vitamine, arome, conservanți) la suc.
• Îmbutelierea produse finite.

Iar producerea sucului presat direct începe cu obținerea componentului inițial - concentrat. Această schemă este rar utilizată la întreprinderile interne, deoarece nu este întotdeauna profitabilă din cauza costului ridicat al procesului și al produsului rezultat. Dar dacă aveți astfel de echipamente, puteți configura producția nu numai de sucuri naturale, ci și de piureuri de fructe în interiorul pereților atelierului. Prin vânzarea de sucuri și piureuri, un antreprenor va putea câștiga mai mult profit si intra pe noi piete.

Echipamentul tehnic al viitorului atelier

Linie de producere a sucului

Linia de producere a sucului poate fi de diferite capacități, configurații și grade de automatizare. Și pentru a obține un produs de înaltă calitate la final, este important să acordăm o atenție deosebită alegerii echipamentelor tehnologice, ținând cont de gama de produse planificată și de finanțele disponibile.

Producția de suc de mere folosește următoarele denumiri de mașini și dispozitive:

• sistem de tratare a apei,
• recipiente pentru amestecarea componentelor și depozitarea produsului finit,
• pasteurizator,
• omogenizator,
• mașină automată pentru umplerea sucului în recipiente de carton,
• echipamente de spalat.

Linia de producere a sucurilor presate direct nu este practic diferită de alte complexe tehnologice - adaugă doar o mașină pentru producerea sucului natural din fructe și legume întregi. Și un astfel de echipament costă mult - de la 500.000 de ruble.

Liniile de producție europene sunt renumite pentru calitatea lor - pot funcționa continuu pentru o lungă perioadă de timp fără eșec.

Pentru întregul cost linie tehnologică va fi influențată în primul rând de puterea sa. Dar chiar și în cazul mașinilor de putere mică sau medie (0,5-1 t/h), prețul echipamentelor pentru producția de sucuri va fi destul de mare - începând de la 2.500.000 de ruble. Și singura modalitate de a economisi bani aici este să achiziționați o linie acceptată. Dar astfel de tranzacții trebuie abordate cu mare prudență, deoarece există un risc mare de a cumpăra o instalație de calitate scăzută care va eșua foarte curând.

Probleme de vânzare a produselor finite

Nu este greu să deschizi o mini producție de suc, va fi mult mai greu de căutat pentru un antreprenor cumpărători angro produse finite. Și totul este complicat de nivelul ridicat al concurenței. Cel mai probabil, un om de afaceri începător va trebui să-și ofere produsele magazinelor private, tarabelor și depozitelor de alimente angro. Dar despre rețele mari Nici măcar nu trebuie să vă gândiți la supermarketuri la început - ei preferă să coopereze cu acei producători care s-au dovedit bine pe piață. In plus, producție mică de suc de roșii ar putea să nu poată face față prețului pe care lanțurile federale îl cer pentru spațiu pe rafturile magazinelor lor.

Pentru a depăși concurența ridicată, trebuie nu numai să vă faceți produsul excelent în calitate, ci și să îl distingeți cumva de alte produse similare. Și aici anumite fonduri vor trebui investite în marketing:

• promotii,
• publicitate (cel puțin în mass-media locală),
• Materiale POS pentru evidențiere pe rafturile punctelor de vânzare cu amănuntul.

Rentabilitatea întreprinderii planificate

Echipamentele pentru stoarcerea sucului și îmbutelierea acestuia în recipiente vor începe să se achite de la sine de îndată ce toate produsele fabricate sunt expediate către clienți. Și după cum arată practica, acest moment poate veni destul de repede. Și asta chiar și ținând cont de faptul că investițiile în afaceri sunt considerabile:

• Înregistrarea unei întreprinderi - de la 50.000 de ruble.
• Dezvoltarea rețetelor și dezvoltarea tehnologiei - de la 100.000 de ruble.
• Achiziția de echipamente și punerea în funcțiune a acestuia – de la 2.500.000 RUB.
• Achiziționarea de materii prime - de la 500.000 de ruble.
• Pregătirea atelierului pentru lucru - de la 300.000 de ruble.

Și va fi și mai costisitor să introduceți presarea directă în activitatea atelierului. Prin urmare, experții recomandă să lăsați această idee până când atelierul ajunge la pragul de rentabilitate.

Dacă echipamentul de îmbuteliere a suc produce cel puțin 0,5 t/h de produs finit, puteți vinde până la 90 de tone de produs finit pe lună. În ceea ce privește prețurile nectarelor, totul depinde de tipul specific și politica de preturiîn regiune. În medie, în Rusia, sucul este vândut la un preț cu ridicata de 20-50 de ruble/l. Se pare că prin vânzarea tuturor produselor primite, chiar și la prețul minim, puteți primi venituri lunare în valoare de ≈2.000.000 de ruble. Și pentru calcule profit net va trebui să știți dimensiunea costuri variabile, care va fi cheltuită pentru lansarea de noi loturi de sucuri în fiecare lună.

Echipamente și tehnologii

Producția de suc este una dintre ramurile cu cea mai rapidă creștere a industriei de fructe și legume atât în ​​țara noastră, cât și în străinătate. Nu doar numărul de sucuri produse este în creștere, ci și gama lor.

Uniunea Sovietică ocupă unul dintre primele locuri în ceea ce privește volumul producției și gama de sucuri. Alături de sucurile limpezite transparente, care au un aspect atractiv, dar nu conțin mulți nutrienți și substanțe biologic active eliminate în timpul limpezirii, acestea sunt produse în gamă largă sucuri care contin pulpa de fructe sau fructe de padure - sucuri cu pulpa, sau nectare. În aceste sucuri se păstrează practic toate componentele materiilor prime folosite, cu excepția deșeurilor nedigerabile, motiv pentru care se mai numesc și fructe lichide. O poziție intermediară între aceste două grupe o ocupă sucurile neclarificate, din care s-a îndepărtat pulpa, dar rămân unele substanțe coloidale ale materiei prime. În aparență, sunt tulburi și opalescente.

În ultimii ani s-a dezvoltat și producția de băuturi pe bază de sucuri naturale, atât limpezite, cât și neclarificate, precum și diverse piureuri. Necesitatea producției lor a fost cauzată, pe de o parte, de dorința crescândă a consumatorului de a consuma produse naturale, în special sucurile, pe de altă parte, sucurile sunt extrem de extractive, ceea ce le face dificil de utilizat ca potolitor de sete.

Spre deosebire de băuturile străine, care uneori nu conțin mai mult de 10% bază de fructe, băuturile răcoritoare autohtone conțin cel puțin 40% din aceasta, ceea ce determină valoarea lor nutrițională și biologică suficientă.

Proces tehnologic de producere a sucurilor limpezite de fructe și fructe de pădure

Aceste sucuri sunt produse din fructe și fructe de pădure proaspete sau congelate, precum și din semifabricate pregătite corespunzător.

În ciuda varietății mari de sucuri, producția lor constă într-un număr de operațiuni identice și anume: depozitarea materiilor prime, sortarea, calibrarea, curățarea, spălarea și alte procese de preparare a materiilor prime, obținerea sucurilor, ambalarea produselor în borcane, acoperirea și sterilizarea. (pasteurizare) conserve de suc (Fig. 64). Metodele și parametrii pentru efectuarea acestor operații sunt diferiți pentru tipuri specifice fructe și fructe de pădure și sucuri produse din acestea.

Livrare, depozitare, spalare materii prime. Pentru prelucrare, fructele și fructele de pădure din anumite soiuri cu o fracție de masă maximă admisă de substanțe uscate din materii prime sunt recomandate, deoarece controlul acestui indicator este necesar pentru a asigura producția de produse de înaltă calitate.

Fructele de sărbătoare și sâmburi sunt livrate întreprinderii și depozitate în cutii de lemn cu o capacitate de cel mult 16 kg, fructe de pădure - în site cu o capacitate de 4-6 kg, afine - în cutii sau coșuri cu o capacitate de 10-15 kg. kg, lingonberries, merisoare, rosu

Coacăze, viburn, rowan, rubarbă, cătină - în cutii sau coșuri cu o capacitate de 10-15 kg sau butoaie cu o capacitate de cel mult 50 dm 3. Este permis transportul fructelor cu sâmburi în containere.

Orez. 64. Schema tehnologică pentru producerea sucului de mere clarificat:
1 - sita cu scuturare; 2- lift cu gât de găină; 3 - ventilator masina de spalat rufe; 4 - transportor cu role; 5 - duze de duș; 6 - concasor; 7 - rezervor conic; 8 - presă hidraulică de pachete cu trei cadre; 9 - rezervor de corectare; 10 - colectare; 11 - filtru de preacoperire; 12 - pasteurizator cu plăci; 13 - linie pentru prepararea, umplerea si inchiderea sticlelor cu suc; 14 - ecran luminos; 15 - filtru kieselguhr; 16 - pasteurizator-răcitor tubular.

În mod obișnuit, materiile prime sunt depozitate la locurile de materii prime înainte de procesare.

Tabelul 24. Perioada de valabilitate a materiilor prime înainte de procesare în sucuri de fructe și fructe de pădure
Materii prime	Depozitare asupra materiilor prime site-ul planta, h	Depozitare în frigider aparat de fotografiat, zile	Materii prime	Depozitare asupra materiilor prime site-ul planta, h	Depozitare în frigider aparat de fotografiat, zile
Zmeura, capsuni Coacăze Coacăze Mur coacăz negru Coacăze roșii Strugurii Merisor, lingonberry, rowan Dogwood	5 8 8 8 24 24 12 5 zile 48	2 2 4 - 4 2 4 30 7	Agrișă Viburnum, cireș Cireașă Prune Rodii, măceșe Gutui Mere și pere ani Mere și pere de toamnă soiuri Soiuri non-iarna de arpaș	48 12 12 12 4 zile 5 zile 48 7 zile 24	- 7 4 14 14 40 20 40 7

La procesare, este necesar să se respecte ordinea de primire a materiilor prime și să se țină cont de calitatea acesteia.

Materiile prime sunt inspectate pentru calitate pe mese sau benzi transportoare și apoi trimise la spălare, care se efectuează pentru a îndepărta impuritățile mecanice, microorganismele și pesticidele de pe suprafața fructelor și fructelor de pădure.

Spălați cu apă curentă curată care îndeplinește cerințele pentru apă potabilă, fructele de pădure se clătesc la duș, fructele cu sâmburi și rodiile se clătesc într-o mașină de spălat tip KUM-1, fructele de rod se clătesc în două mașini instalate în serie (tambur și unificate). Apoi, fructele și boabele afectate și necoapte și impuritățile străine sunt îndepărtate pe un transportor de sortare și inspecție. Sepalele sunt îndepărtate de pe măceșe. Cojile de rodie sunt decojite cu ajutorul mașinilor de curățat rodie. În boabele purificate, sunt permise impurități sub formă de resturi de piele și pelicule de cel mult 10%. Semințele de rodie decojite sunt trimise spre presare fără zdrobire prealabilă.

Zdrobirea. Pentru a facilita eliberarea sucului, fructele și fructele de pădure sunt zdrobite. La zdrobire, este necesar să se străduiască să se asigure că numărul de celule de pulpă zdrobite este de cel puțin 75%.

Merele, perele și gutuile sunt zdrobite în particule cu dimensiunea de 2-6 mm folosind un cuțit universal sau răzătoare-cuțit. Fructele de sâmburi (cireșe, cireșe, prune) se zdrobesc pe concasoare cu role, astfel încât sâmburele să rămână intacte. Cantitatea de semințe zdrobite nu trebuie să depășească 15% din masa pulpei. În timpul rulării, prunele trebuie doar turtite, dar să nu-și piardă integritatea.

Măceșele sunt zdrobite în particule de 1-2 mm, fructele de pădure sunt zdrobite în particule mari, zmeura coaptă, căpșunile, afinele și afinele nu sunt zdrobite, iarba de lămâie este zdrobită în particule mari, împiedicând semințele să fie zdrobite.

Prelucrarea pulpei înainte de presare. Se poate obține un randament crescut de suc, se poate obține o presare mai ușoară și mai rapidă în diverse moduri. Astfel, pulpa de fructe cu un conținut ridicat de pectină este tratată cu enzime apolitice. Medicamentul este adăugat sub formă de suspensie într-o cantitate de 0,01-0,03% în greutate din pulpă, lăsată timp de 1-2 ore. Încălzirea pulpei la 40-45°C accelerează efectul medicamentului.

O altă modalitate de a pregăti pulpa pentru extragerea sucului este încălzirea acesteia, ceea ce asigură coagularea substanțelor proteice, mărind permeabilitatea țesutului celular, inactivând enzimele și facilitând tranziția substanțelor colorante de la piele la suc. Se încălzește pulpa sau fructele întregi și fructele de pădure: cătină la 30-35 °C, pruna la 70-72, măcese sălbatice la 55-70 °C. Când este încălzit, la aceste fructe și fructe de pădure se adaugă 10-15% apă și 40% la măceșe.

Este permisă tratarea fructelor și fructelor de pădure zdrobite sau întregi cu curent electric pentru a distruge membranele protoplasmatice și a crește permeabilitatea celulară. În acest scop, se folosesc electroplasmolizatoare precum A9-KED sau plasmoliza 2M.

Presare. Pentru obținerea sucului, pulpa fructelor și fructelor de pădure este presată cu ajutorul preselor cu diverse sisteme: hidraulice, cu șurub sau pneumatice. Boabele de rodie decojite sunt presate pe o presă continuă HPND-5 sau o presă de ambalaj. Pentru alte fructe și fructe de pădure, se recomandă utilizarea preselor hidraulice pentru saci de diferite tipuri (2P-41, ROK-200, MS-437) sau stivuitoare (VSSSH-10, RZ-VSR-10, JIJI-33). Pe presele de coș și de ambalaj, sucul este extras cu o creștere treptată a presiunii. Nu puteți aplica imediat o presiune puternică, deoarece aceasta va înfunda canalele din pulpă pentru mișcarea sucului și va reduce randamentul acestuia.

La presarea merelor din soiurile de vară, grosimea pungii la umplere nu trebuie să depășească 4 cm Pentru a facilita presarea pulpei merelor din aceste soiuri, se recomandă adăugarea a 4-5% paie de orez sau de ovăz.

Presarea semințelor de rodie pe presele de ambalaj se efectuează după aceleași regimuri ca și pentru mere. La presarea lor pe prese cu șurub, presiunea de ieșire este reglată astfel încât să împiedice măcinarea semințelor. Sucul din fracțiunile 1 și 2 este trimis pentru producerea sucului de rodie pasteurizat, fracția a 3-a presată este trimisă pentru producerea extractului de rodie-asezon „Narsharab”.

Tescovină rămasă după presarea fructelor și fructelor de pădure este recomandată a fi folosită la obținerea de sucuri fermentate, alcool brut, oțet, pectină uscată sau extracte lichide de pectină.

Purificarea sucului pentru îndepărtarea materiilor mari în suspensie se realizează pe un purificator de impurități grosiere tip KS-12 sau pe o sită cu diametrul găurii de 0,75 mm.

Limpezirea este folosită pentru a îndepărta substanțele fine în suspensie și substanțele coloidale pentru a obține un produs transparent.

Astfel, pentru descompunerea substanțelor pectinice, care au un efect protector care împiedică sedimentarea materiei în suspensie, se folosesc preparate enzimatice pectolitice. Când se prelucrează mere, prune, coacăze negre și alte sucuri bogate în substanțe pectinice, medicamentul se adaugă în suc sub formă de suspensie în cantitate de 0,01-0,03% din greutatea sucului și se păstrează timp de 2-3 ore la 18. -20°C sau 1 oră la 40-45°C. În acest scop, se folosesc fermentatoare sau o colecție închisă, izolată termic, cu agitator.

Gelatina poate fi adăugată la preparatele cu enzime pectolitice. În acest caz, descompunerea și precipitarea substanțelor pectinice are loc datorită neutralizării particulelor de substanțe pectinice încărcate negativ de către particulele de gelatină încărcate pozitiv. La suc se adaugă o suspensie de preparat de enzimă pectolitică, păstrată timp de 25-30 de minute, apoi se adaugă 0,005 până la 0,02% gelatină sub formă de soluție 1%, se amestecă bine și se menține timp de 2 ore temperatura optimă pentru prelucrare sucul este de 18-20 ° C.

Pentru sucuri de mere, cirese, lamaie si alte sucuri, incalzirea instantanee la 80-90 °C si mentinerea la aceasta temperatura timp de 1 minut, racirea rapida la 35-40 °C, apoi se recomanda si separarea.

Încălzirea este adesea combinată cu alte metode de clarificare, care crește coagularea substanțelor proteice, perturbă stabilitatea sistemului coloidal și precipită coloizi.

Procesul se desfășoară pe pasteurizatoare-răcitoare cu plăci sau în încălzitoare tubulare cu trei secțiuni. Pentru curățarea sucurilor de suspensii, se folosesc separatoare de tip VSM, G9-KOV sau VSS.

Apoi sucul este filtrat folosind filtre de cameră sau de azbest prin carton filtrant de calitate T sau plasă de azbest AK-3. Această operație este necesară pentru a obține un produs transparent vizual prin îndepărtarea substanțelor tulburi din suc: mici resturi de țesut, coloizi coagulați. După filtrare, sucul trebuie să fie limpede.

La filtrare, este necesar să se monitorizeze continuu transparența sucului care curge din aparat. Când apare turbiditatea, sucul este returnat înapoi în filtru. Daca dupa 20-30 de minute de filtrare sucul nu devine limpede, trebuie sa opriti filtrarea si sa reincarcati filtrul. De obicei, reîncărcarea se efectuează de 2-4 ori pe schimb.

Cu slotul de performanță, filtrul poate fi reîncărcat din mers fără a opri filtrul prin schimbarea direcției de curgere a sucului. Pentru a face acest lucru, filtrul este mai întâi deconectat de la linie și apoi reatașat, astfel încât sucul nefiltrat să treacă peste plăcile de pe partea în care a trecut anterior filtratul. Sucul tulbure, care cade pe partea curată a plăcii, este filtrat și spăla sedimentul de pe placa de filtrare.

Primele porții de suc care conține turbiditate se colectează separat și, după decantare, se decantează și se filtrează din nou.

Când sucul limpede începe să iasă din filtru, se face o comutare și sucul este trimis la operațiunile tehnologice ulterioare.

Proces tehnologic de producere a sucurilor neclarificate

Aceste sucuri sunt făcute din mere, gutui, căpșuni, agrișe, viburn, zmeură, rubarbă, prune, coacăze negre și roșii, afine, lemn de câine, prune cireșe, tkemali, cătină, sloe, arpaș, rodii, măceșe, afine și rowan.

Procesul tehnologic după pregătirea materiei prime, zdrobirea ei, presarea și filtrarea este următorul. Sucul strecurat este încălzit într-un încălzitor tubular la o temperatură de 85-90 °C (sucul de rodie - până la 70-80 °C). Încălzirea se realizează timp de 20 s. După aceasta, sucul este răcit rapid la o temperatură de 30-35 ° C și trimis pentru separare.

Modul de separare este selectat astfel încât conținutul de materie în suspensie din sucul finit să nu depășească 0,3%. Dacă există o turbiditate semnificativă, sucul după separare poate fi filtrat.

Înainte de ambalare, sucurile preparate sunt supuse dezaerarii la o temperatură care nu depășește 35 °C și o presiune reziduală de 5-8 kPa. După dezaerare, sucul se încălzește la 75-78 °C și se găsește.

Pasteurizarea sucurilor în borcane cu telul de tip I și în sticle folosind autoclave cu coș se realizează la o temperatură de 85°±1°C timp de 10-20 minute.

Umplerea la cald fără pasteurizarea sau sterilizarea ulterioară a sucului în recipiente poate fi utilizată la ambalarea în recipiente cu o capacitate de 2000 cm3 sau mai mult. În acest caz, sucul este încălzit la 95-97 ° C și imediat turnat în borcane pregătite fierbinți. Borcanele cu suc fierbinte se păstrează timp de 15-20 de minute, după care, pentru a reduce efectul pe termen lung al căldurii asupra sucului, se efectuează răcirea artificială prin suflarea aerului rece sau pulverizarea cu apă la o temperatură care scade treptat.

Umplerea la cald a sucului în sticle cu o capacitate de 500 cm 3 este permisă pe liniile de curgere mecanizate cu control automat al temperaturii cu respectarea obligatorie a cerințelor sanitare sporite.

Sucul natural de mere și cu zahăr poate fi pasteurizat într-un aparat de funcționare continuă A2-KPO.

Normele de deșeuri și pierderi în timpul producerii sucurilor depind de tipul de materii prime prelucrate și sunt stabilite prin documentația de reglementare și tehnică în vigoare.

Proces tehnologic de producere a sucurilor cu pulpă

Aceste sucuri sunt produse naturale, cu zahăr și amestecate din aceleași tipuri de materii prime ca și cele neclarificate, precum și din caise și piersici (Fig. 65).

Livrarea, recepția, depozitarea materiilor prime și preprocesarea acesteia, inclusiv măcinarea, se efectuează în același mod ca și pentru sucurile descrise.

Fructele și fructele de pădure zdrobite sau întregi sunt încălzite în încălzitoare cu șurub sau digestoare pentru a înmuia pulpa. Cireșele, câinele, prunele sunt încălzite la 85-90 °C, piersici și caise - la 70-75 °C. În cazul în care fructele cu sâmburi au fost încălzite înainte de sâmburi, nu este necesară încălzirea secundară.

Masa zdrobită de gutui și mere este încălzită la 90-95 °C, boabe - la 70-75 °C. Măceșele nu sunt încălzite.

Încălzirea poate fi efectuată cu abur mort sau fierbinte. Când este încălzit cu abur adânc, se lasă să se adauge până la 15% apă la masa de fructe.

La utilizarea centrifugelor cu filtru, masa zdrobită este încălzită în momentul zdrobirii fructelor la o temperatură de 90-95 o C timp de 16-30 s, pentru care se furnizează abur viu la concasor și la arborele tubular al alimentatorului cu șurub instalat. sub concasor.

Extragerea sucului trebuie efectuată imediat după prepararea fructelor. Trebuie avut în vedere că calitatea corespunzătoare a sucului poate fi asigurată numai dacă procesele de zdrobire, încălzire și extragere a sucului sunt efectuate în mod continuu.

În funcție de tipul de suc (natural sau cu zahăr), pentru obținerea acestuia se folosesc diferite echipamente.

Sucurile naturale se obțin cu ajutorul centrifugelor cu filtru care funcționează continuu NVSh-350, FGSh-401K sau extractoare de tip 2P8-1M.

Sucurile naturale din mere și gutui pot fi obținute și prin frecarea masei încălzite pe o mașină de frecat dublu și apoi diluând masa strecurată cu suc presat neclarificat din aceleași materii prime.

Orez. 65. Schema tehnologica de producere a sucurilor cu pulpa:
1 - mașină pentru îndepărtarea tulpinilor de cireș; 2 - ventilator masina de spalat rufe; 3 - transportor de sortare; 4 - lift; 5 - concasor cu ciocan; 6 - încălzitor cu șurub; 7 - prima mașină de șters; 8 - a doua mașină de ștergere; 9 - pompa de produs; 10 - cazan de sirop; 11 - colecții; 12 - centrifuga; 13 - omogenizator; 14 - încălzitor tubular; 15 - pompa de vid; 16 - dezaerator.

La obtinerea sucului in centrifuge cu filtru, rotoarele trebuie dotate cu site cu orificii rotunde cu diametrul de 0,06-0,10 mm (pentru prune, mere, cirese) sau cu orificii de 0,1X2 mm (pentru gutui, cirese si cirese). mere).

Sucul obtinut din centrifuga se trece printr-un finisher cu site cu orificii cu diametrul de 0,4 mm. Modul de funcționare al finisherului este setat astfel încât cantitatea de pulpă din suc să nu depășească valoarea standard. Pentru a preveni aerarea sucului, finisorului este furnizat abur viu pentru a crea o perdea de abur.

Când se folosesc extractoare, se instalează site cu diametrul de 0,8 mm, iar masa zdrobită fierbinte este trecută prin ele.
La folosirea mașinilor de măcinat dublu, masa zdrobită la cald de mere și gutui este trecută mai întâi printr-o mașină cu site cu găuri cu diametrul de 2-1,5 mm, apoi prin site cu găuri cu diametrul de 0,5-0,4 mm.

Sucul natural cu pulpă din măceșe pentru producerea de sucuri amestecate se obține numai în centrifuge cu filtru continuu, în timp ce apă în cantitate de 50% din pulpa de măceș este mai întâi furnizată la concasor. Apoi, pulpa zdrobită cu apă este introdusă într-o centrifugă de un alimentator cu șurub pentru a extrage sucul. In rotorul centrifugei sunt instalate site cu găuri sub formă de fante de 0,1X2 mm.

La procesarea fructelor deschise la culoare, se adaugă acid ascorbic sub formă de soluție de 5-10% pentru a evita întunecarea sucului. O soluție de acid ascorbic se adaugă fructelor la zdrobire sau în suc imediat după ce este extras. La producerea sucurilor naturale folosind centrifuge cu filtru, soluția de acid ascorbic trebuie adăugată în concasor simultan cu fructele.

Adăugați 0,04% la mere și gutui și 0,03% acid ascorbic la prune, piersici și caise.

La sucurile din prune de culoare închisă, agrișe, căpșuni pentru a îmbunătăți culoarea și la sucurile de piersici, caise și mere pentru a scădea valoarea pH-ului și a îmbunătăți gustul, adăugați 0,15-0,20% acid citric.

Sucurile amestecate se obțin prin amestecarea diferitelor sucuri în conformitate cu rețeta. La unele sucuri se adaugă siropul de zahăr pentru a crea un gust armonios.

După amestecare, sucul se omogenizează. Omogenizarea sucurilor de mere și cireșe se realizează la o presiune de 15-17 MPa, alte sucuri - la o presiune de 12-15 MPa.

Sucul omogenizat este supus dezaerării la o temperatură de 35-40°C și o presiune reziduală de 6-8 kPa. Durata dezaerării nu trebuie să depășească 10 minute. După dezaerare, sucul este încălzit la o temperatură de 70-80 °C și trimis pentru ambalare.

Sucul ambalat este sterilizat, pasteurizat în autoclave sau pasteurizatoare continue la temperaturi de 85-100°C, în funcție de tipul sucului și de capacitatea recipientului pentru un pH sub 3,8. În cazul unui pH mai mare, sterilizați la o temperatură de 110 °C.

Conform indicatorilor organoleptici, sucurile de fructe și fructe de pădure cu pulpă ar trebui să aibă pulpa măcinată fin distribuită uniform. În acest caz, sunt permise o ușoară delaminare și un mic sediment compactat pe fundul cutiilor și sticlelor, iar în sucurile de cireșe și prune - sedimentarea pulpei. Gusturile și mirosurile străine nu sunt permise. În funcție de denumirea sucului, conținutul de substanțe uscate din ele este normalizat de standardul actual de la 8 la 18%, aciditatea titrabilă - 0,2-1,9%, pentru sucul de cireșe - până la 2,4% pe baza de acid malic.

Sucurile cu pulpă au mare valoareîn alimentația umană datorită conținutului de carbohidrați ușor digerabili, acizi organici, pectină, substanțe polifenolice și azotate. Sucurile sunt bogate în vitamine și minerale.

Printre sucurile de fructe, sucul natural de struguri ocupă un loc special în producția de conserve și alimentația umană. Tehnologia de producere a sucului de struguri diferă de producerea altor sucuri naturale, prin urmare, a fost elaborată documentație de reglementare și tehnică separată pentru aceasta.

Procesul tehnologic de producere a sucului de struguri

Sucul natural de struguri se face din struguri proaspeți, must proaspăt stors sau suc semifabricat.

Este permisă trimiterea strugurilor dintr-un soi ampelografic cu un conținut de substanță uscată de cel puțin 16,2% pentru prelucrare în vederea obținerii sucului vintage. Calitatea cea mai înaltă se prepară dintr-unul sau un amestec de soiuri de struguri cu o fracție de masă de substanțe uscate de cel puțin 14,2%. Nu este permisă utilizarea strugurilor hibrizi de la producători direcți pentru producerea sucului de struguri.

Strugurii sunt livrați pentru prelucrare în cutie-paleți cu un strat de cel mult 200 mm, cutiile nr. 1 și 5, precum și în containere de barcă cu un strat de cel mult 500 mm.

Mustul se livreaza in rezervoare din materiale necorozive, sucul semifabricat se livreaza in conditii aseptice in rezervoare feroviare sau rutiere, precum si in borcane de sticla cu o capacitate de 10 dmc, sigilate cu capace.
Perioada de valabilitate a strugurilor de la recoltare până la procesare nu trebuie să depășească 12 ore, mustul de la primire până la procesare - 4 ore.

Strugurii primiți de întreprindere sunt spălați în mașini de spălat cu ventilator de tip KUV și A9-KMB-12. Este permisă prelucrarea strugurilor fără spălare. În acest caz, bărcile container sunt spălate cu un jet de apă după fiecare călătorie. Cutiile și recipientele sunt spălate cu un jet de apă fierbinte la sfârșitul fiecărei zile. Dupa spalare, strugurii sunt inspectati pentru a indeparta impuritatile straine, ciorchinii putreziti si mucegai.

Prelucrarea strugurilor se realizează pe linii complete sau pe linii prefabricate cu instalarea de concasoare cu role tip VGD, stivuitoare cu șurub și prese.

Fracția de must din scurgere, precum și fracțiunile 1 și 2 din presă sunt trimise în suc. Purificarea mustului implică strecurarea, separarea și ținerea la frig.

Strecurarea se efectuează pe separatoarele de impurități grosiere KS-4 și KS-12, echipate cu site cu un diametru de 0,8 până la 1,3 mm.
Separarea se realizează pe separatoare cu discuri.

În timpul prelucrării la rece, mustul este răcit la o temperatură de 0-5 °C și trimis în rezervoare instalate în camere frigorifice cu o temperatură de -1 până la -3 °C. Durata decantarii este de 18-24 ore La sfarsitul decantarii mustul este decantat si partea limpezita este trimisa la pastrare in conditii aseptice sau in camere frigorifice. Sedimentul rămas este încălzit în schimbătoare de căldură tubulare la o temperatură de 96±2°C, răcit la o temperatură de 40-45°C și tratat cu un preparat enzimatic în cantitate de 0,3 g/l. Durata tratamentului sedimentului cu preparate enzimatice nu trebuie să depășească 4 ore.

Sucul semifabricat poate fi preparat și depozitat în rezervoare cu o capacitate de 24-300 m 3 . În acest caz, se folosește o metodă aseptică pentru conservarea sucurilor sau depozitarea lor cu acid sorbic.

Dacă autoclarificarea materialului sucului nu are loc în timpul depozitării sucului semifabricat, atunci acesta este clarificat artificial cu preparate enzimatice în combinație cu bentonită sau gelatină.

Temperatura optimă pentru acțiunea preparatelor enzimatice este de 40-50 °C.

Doza de medicament este determinată prin tratament de probă în laborator. Pentru a face acest lucru, șapte cilindri de 500 ml sunt umplute cu suc. În șase dintre ele se adaugă un preparat enzimatic în diferite doze în funcție de activitatea acestuia. Un cilindru este lăsat pentru control. Medicamentul este administrat sub formă de suspensie, care este preparată după cum urmează. Cantitatea necesară de medicament este cântărită într-un pahar cu o capacitate de 50 ml cu o precizie de 1 mg, turnată cu o cantitate mică de suc cald (35-40 ° C) din cilindrul corespunzător, amestecată bine și lăsată timp de 35 -40 de minute. După aceasta, suspensia este turnată într-un cilindru, paharul este clătit cu același suc, sucul este amestecat în cilindru și lăsat timp de 2 ore Când este combinat cu gelatină, cilindrii sunt plasați în paralel cu adăugarea de gelatină concentratii.

După sedimentarea sedimentului rezultat, doza de preparat enzimatic și gelatină este stabilită în funcție de cilindrul cu doza cea mai mică, unde a avut loc cea mai bună clarificare.

Pe baza dozei selectate și a volumului de semifabricat must și nămol procesat, cantitatea necesară de preparat enzimatic este cântărită, turnată cu de 3-4 ori cantitatea de suc, ținută timp de 35-40 de minute și adăugată în mici. porții pe măsură ce rezervorul de fermentare este umplut cu suc. Cantitatea necesară de gelatină este adăugată în fermentator sub forma unei soluții pre-preparate. Pentru a controla clarificarea, sucul procesat cu preparate adăugate este turnat într-un cilindru. După aproximativ 2-3 ore, produsul este decantat din sediment și trimis pentru prelucrare ulterioară.

Pentru a obține un suc de struguri limpede, sucul astfel prelucrat este filtrat pe filtru prese prin carton de calitate T.

Cantitatea principală de suc de struguri produsă de întreprindere suferă o anumită învechire în rezervoare.

Îmbătrânirea sucului are ca scop eliminarea tartrului.

Crema de tartru este un tartrat acid de potasiu, având formula, cu un mic amestec de tartrat de calciu.

Solubilitatea tartrului este caracterizată de următoarele date:

Temperatura, o C	Solubilitate, %	Temperatura, o C	Solubilitate, %
0 10 20 30 40 50	0,32 0,4 0,57 0,9 1,31 1,8	60 70 80 90 100	2,4 3,2 4,5 5,7 6,5

Strugurii conțin până la 0,7% din acesta, așa că sucul de struguri la o temperatură de 20-25 ° C este o soluție saturată și, în unele cazuri, o soluție suprasaturată. În acest sens, nu poate fi exclusă posibilitatea precipitării tartrului. În ciuda faptului că acest lucru nu reduce valoarea nutritivă a sucului, pierderea cremei de tartru duce la o deteriorare a prezentării produsului finit. Din acest motiv, se iau măsuri pentru îndepărtarea excesului de cremă de tartru. Există mai multe moduri de a-l elimina.

Una dintre cele mai utilizate metode este expunerea pe termen lung a materialului suc la frig. Autoclarificarea sucului are loc de ceva timp, în timp ce efectul protector al coloizilor scade și, în prezența

Centrii de cristalizare sub formă de impurități mecanice din suc formează cristale de tartru, care încep să crească și să precipite în timp. După depozitare, sucul răcit este filtrat.

Orez. 66. Ultra cooler:
1 - teava pentru suc; 2 - agitator; 3 - cămașă cu amoniac.

Cu toate acestea, această metodă necesită foarte mult timp. Prin urmare, căutările sunt în desfășurare și deja a fost dezvoltată o tehnologie accelerată pentru îndepărtarea excesului de tartru.

Mustul proaspăt presat este curățat și răcit în plăci de tip saramură sau schimbătoare de căldură tubulare la 4-5 °C, iar apoi în ultrarăcitoare (Fig. 66) la o temperatură apropiată de crioscopică (0-1,5 °C). Mustul se tine 36-48 de ore pentru a indeparta tartrul si a se limpezi. Mustul este apoi decantat și separat când este răcit.

Mustul separat este încălzit la 95±3 °C și răcit la 30-35 °C. Ulterior, mustul este supus tuturor operațiunilor de filtrare, ambalare și sterilizare.

Un alt mod de a preveni pierderea tartrului este tratarea sucului cu acid metatartric.

Acidul metatartric este un amestec de mai mulți polimeri, dintre care principalul este cel corespunzător formulei

Acest solid, foarte higroscopic si usor solubil in apa. În soluții apoase, acidul metatartric adaugă treptat apă și se transformă în acid tartric.

Acidul metatartric nu schimbă gustul sau culoarea sucului și este complet inofensiv. Poate fi introdus în suc sub formă de săruri K, Na sau Li cu același efect ca liberul. Stabilitatea sa în suc depinde de temperatura de depozitare. La 20-23 °C se hidrolizează în decurs de 3 luni, după care poate apărea pierderea tartrului.

Tratamentul sucului cu acid metatartric presupune prepararea completă a materialului sucului (curățare, limpezire, încălzire, răcire, separare și filtrare) urmată de adăugarea de acid metatartric. Cantitatea de acid metatartric adăugată în suc ar trebui să fie de 0,5-0,6 g/dm3. Se prepară mai întâi o soluție concentrată de acid metatartric (250-300 g/dm3) în suc limpezit, care este apoi adăugată la colecție pentru amestecare cu sucul care urmează să fie îmbuteliat. Amestecarea sucului cu soluția se efectuează timp de 5-6 minute, după care sucul este transferat la operațiunile ulterioare - încălzire, ambalare, acoperire, sterilizare.

Pentru a preveni inactivarea stabilizatorului din cauza hidrolizei, trebuie evitate temperaturile ridicate în timpul încălzirii în timpul pasteurizării. Nu este permisă ambalarea fierbinte a sucului tratat cu acid metatartric. Acest suc se păstrează la o temperatură de 10-20 ° C timp de 6 luni, după care crema de tartru poate cădea.

Prevenirea pierderii cremei de tartru se poate face prin adăugarea de săruri de calciu solubile ale acizilor organici în suc, rezultând formarea tartratului de calciu puțin solubil. Precipită rapid, deoarece solubilitatea sa este de 30 de ori mai mică decât cea a cremei de tartru. Acest proces durează aproximativ 10 zile la o temperatură de -1 până la -2°C.

Sucul de struguri, care a trecut prin toate operațiunile tehnologice, este trimis pentru ambalare.

La ambalare urmată de pasteurizare în autoclave sau pasteurizatoare continue, sucul este încălzit la o temperatură de 60-70 °C în schimbătoare de căldură cu plăci sau tubulare.

Este permisă ambalarea la cald a sucului în borcane de sticlă cu o capacitate de până la 3 dm 3, care se produce pe linii A2-KLP-75 sau pe umplere automate ANSM. Ambalarea se realizează la o temperatură a sucului de 98±2°C, urmată de ținerea conservelor sigilate timp de 15-20 de minute, răcirea lor cu apă la o temperatură în scădere treptată sau aer rece la o temperatură de 30-40°C.

Pasteurizarea sucurilor ambalate în recipiente mici se realizează la o temperatură de 85-90 °C. Durata depinde de capacitatea containerului. După pasteurizare, cutiile de suc sunt supuse inspecției vizuale în fața unui ecran luminos și sunt etichetate.

Normele de producție și consum de struguri, must și suc semifabricat sunt date în tabel. 25.

Conform indicatorilor organoleptici, sucul de struguri finit trebuie să aibă un gust și o aromă naturale, bine definite, iar în sucurile de epocă trebuie să fie caracteristice soiului de struguri ampelografic dat.

Tabelul 25* Standarde pentru randamentul produsului și consumul de struguri, must și suc semifabricat *la producerea sucului de struguri
Schema de producție	La procesare
	struguri pe			mustul		suc- produs semifabricat la firesc suc
	must	suc- produs semifabricat	natural suc	suc- produs semifabricat	natural suc
Producerea suc de struguri cu purificarea la rece a mustului Ieșire, % consum, kg/t	79 1266	70,8 1412,4	66,3 1508,3	89,57 1116,5	83,88 1192,2	93,65 1067,8
Producerea suc de struguri cu purificarea mustului prin centrifugare Ieșire, % consum, kg/t	79 1266	72,2 1385,0	66,5 1503,0	91,41 1094,0	84,2 1187,6	92,1 1086,0

Toate soiurile de suc de struguri trebuie să fie clare. În sucul de cea mai înaltă și de gradul întâi, sunt permise o ușoară opalescență și prezența monocristalelor de tartru.

Conform refractometrului, fracția de masă a substanțelor uscate din suc ar trebui să fie: vintage și premium de cel puțin 16%, gradul I de cel puțin 14%, aciditate - 0,2-1%. Fracția de masă a sedimentului în sucul de marcă nu trebuie să fie mai mare de 0,08%, premium - 0,1%, I - până la 0,4%.

Sucul de struguri este o sursă de carbohidrați în alimentația umană. 1 dm 3 de suc contine 160-220 g mono- si dizaharide. Acizii organici sunt reprezentați în principal de acidul tartric. În plus, sucul conține cantități mici de acizi malic, citric, succinic, glicolic și alți acizi.

Dintre microelemente, sucul de struguri conține săruri de potasiu într-o măsură mai mare, iar Na, Ca, Mg și P într-o măsură mai mică, sucul conține acid ascorbic în cantități mici.

Unele sucuri naturale produse de industrie au un gust ascuțit datorită conținutului lor ridicat de acizi organici și conținutului general ridicat de extract. Acestea sunt sucuri de merișoare, cătină, rowan, cireșe, coacăze negre și alte câteva fructe și fructe de pădure. Datorită conținutului scăzut de acizi organici, sucurile de caise, piersici, pere, prune și merele de vară nu au proprietăți răcoritoare și de potolire a setei.

Tehnologia dezvoltată în ultimii ani prevede producerea unui produs finit care are avantajele caracteristice băuturilor.

Procesul tehnologic de producere a băuturilor

În URSS, aceste produse includ conserve, care conțin în principal nu mai mult de 50% fructe, legume sau părți de fructe și legume. Restul provine din siropul de zahar adaugat. Pentru unele băuturi este permisă utilizarea stabilizatorilor naturali, precum și a acizilor citric, ascorbic și alți aditivi.

Conținutul de substanță uscată din produsul finit este de cel puțin 11%, ceea ce corespunde recomandărilor Ministerului Sănătății al URSS și teoriei elaborate de Institutul de Nutriție al Academiei de Științe Medicale a URSS asupra unei alimentații echilibrate. Eliberarea unor astfel de băuturi cu conținut redus de zahăr face posibilă utilizarea lor în dieta diferitelor categorii de populație. Tehnologia lor de producere corespunde practic cu cea adoptată pentru producerea sucurilor amestecate cu zahăr sau pulpă.

Piureul sau sucul preparat după rețetă se amestecă în mixere cu sirop proaspăt preparat. Amestecul pentru băuturi cu pulpă se omogenizează la o presiune de 15-17 MPa în dispozitive de diferite modele, urmată de dezaerare timp de 10 minute la o temperatură de 35-50 ° C și o presiune reziduală de 8-6 kPa în dezaeratoare sau vid. încălzitoare.

După dezaerare, amestecul pentru băutura limpezită este filtrat, încălzit la 80 °C și trimis la îmbuteliere.

Schema tehnologică pentru producerea băuturilor din fructe este prezentată în Fig. 67.

Producția de băuturi din fructe contribuie la o utilizare mai rațională și mai economică a materialului și resurselor de muncă fabrici de conserve.

Băuturile din fructe sunt produse și pentru alimentația dietetică pe bază de piureuri de fructe cu adaos de produse lactate și zahăr. În producția de fructe și băuturi din lapte se folosește piure de fructe proaspăt preparat. Produsele lactate (lapte degresat, lapte de unt, zer) sunt încălzite până la fierbere, filtrate printr-un filtru de țesătură groasă și trimise imediat pentru amestecare cu alte componente. Siropul de zahăr se adaugă la o temperatură de 90-95 °C.

Producția de băuturi pe bază de fructe cu adaos de apă minerală a fost stăpânită. Printre acestea se numără băutura Soci, făcută din suc natural sau concentrat de mere clarificat și apă minerală cu adaos de zahăr.

Orez. 67. Schema tehnologică pentru producerea băuturilor din fructe:
1 - sită cu captare magnetică; 2 - colectare; 3 - pompa; 4 - filtru; 5 - pompă cu șase roți pentru produse vâscoase; 6 - omogenizator; 7 - încălzitor cu vid; 8 - filtru presa: 9 - umplutura; 10 - mașină de acoperire automată; 11 - autoclavă; 12 - basculant container; 13 - calibrator; 14 - masina de spalat rufe; 15 - transportor; 16 - aparate termice cu abur; 17 - transportor cu bandă de inspecție; 18 - transportor-lift; 19 - concasor: 20 - dehyster.

Proces tehnologic de producere a sucurilor concentrate de fructe

În URSS, sucurile concentrate de fructe sunt produse în principal din mere, struguri și citrice (mandarine).

La producerea sucului concentrat de mere (Fig. 68) se obtine suc natural, se purifica din suspensii in centrifuge si se trimite la o instalatie de captare a substantelor aromatice. Uneori, sucul proaspăt stors este încălzit instantaneu la 92-96 °C și răcit la 40 °C pentru a coagula coloizii.

In instalatia de captare a substantelor aromatice se evapora 10-15% din apa. Cantitatea de substanțe aromatice prelevate și debitul de reflux în coloană sunt controlate cu ajutorul rotametrelor astfel încât concentrația de substanțe aromatice care părăsesc instalația să fie de 1:150 sau 1:200. Concentrația de substanțe aromatice este stabilită în funcție de randamentul lor raportat la volumul de suc luat. De exemplu, dacă prin instalație se trec 10 m 3 de suc și se obțin 50 dm 3 de substanțe aromatice, atunci concentrația acestora din urmă va fi egală cu 50:10.000 = 1:200. Densitatea substanțelor aromatice este monitorizată periodic cu ajutorul unui hidrometru. Ar trebui să fie în intervalul 0,97-0,99 g/cm3.

Sucul de-aromatizat, parțial concentrat este răcit la o temperatură de 42-45 ° C și trimis pentru clarificare. Sucurile se clarifică în mai multe moduri: cu prelarati de enzime, gelatină, bentonită, încălzire, decantare și filtrare.

Sucul este tratat în fermentatoare cu preparate de enzime pectolitice purificate, de exemplu pectofoetidin P10X, aprobate pentru utilizare de către autoritățile sanitare.

Ca fermentatoare pot fi folosite colectoare verticale emailate sau din inox cu o capacitate de 4-6 m 3, in functie de productivitatea liniei. Colectoarele trebuie să fie echipate cu mixere, indicatori de nivel și să aibă țevi cu robinete pentru încărcarea sucului dearomatizat, adăugarea unui preparat enzimatic și scurgerea sedimentului.

Doza preparatului enzimatic este determinată de laborator în funcție de activitatea medicamentului, dar nu mai mare de 0,03% din masa sucului procesat.

La obtinerea sucului de mere concentrat neclarificat este necesar tratamentul cu preparate enzimatice pentru depectinizarea partiala si reducerea vascozitatii sucului pentru a facilita fierberea acestuia si a preveni gelificarea concentratului in timpul productiei si depozitarii. Pentru a face acest lucru, se adaugă în suc 0,005-0,01% din preparatul enzimatic, se păstrează 2-3 ore, se decantează și se trimite la filtrare. Pentru a produce suc concentrat clarificat, doza preparatului enzimatic este crescută la 0,03%. În plus, sucul este tratat suplimentar cu o soluție de gelatină. Sucul se amestecă cu agenți de limpezire într-un rezervor cu agitator timp de 5 minute și se menține în repaus relativ timp de 2-3 ore. După aceasta, sucul este decantat din sediment, încălzit instantaneu la 75 ° C pentru a opri acțiunea enzimelor, răcit la 40 ° C și trimis pentru filtrare.

Orez. 68. Schema tehnologică pentru producerea sucurilor concentrate:
1 - ventilator masina de spalat rufe; 2 - transportor cu bandă; 3 - lift; 4 - concasor; 5 - presa de ambalare; 6 - colectare; 7 - pompa; 8 - separator; 9 - încălzitor tubular; 10 - rezervor de nutrienti; 11 - rotametru; 12 - evaporator; 13 - condensator de reflux; 14 - frigider; 15 - coloana de distilare; 16 - coloana de absorbtie; 17 - răcitor la temperatură scăzută; 18 - răcitor de suprafață; 19 - fermentatoare; 20 - filtru presa; 21 - pompa de vid; 22 - unitate de evaporare ASG-2000; 23 - umplutură; 24 - mașină de cusut.

Sucul de struguri concentrat este disponibil doar clarificat. Pentru a face acest lucru, se folosesc diverse metode pentru a clarifica sucul semifabricat, ca în producerea sucului natural de struguri. Pentru îndepărtarea tartrului sunt impuse cerințe speciale, deoarece la concentrare conținutul său depășește concentrația maximă și precipită. Pentru a face acest lucru, sucul proaspăt stors, purificat este răcit mai întâi în răcitoare cu plăci sau tubulare la 4-6 °C, iar apoi în ultrarăcitoare la o temperatură apropiată de crioscopică, dar nu mai mare de -1,5 °C.

Sucul de cireșe este procesat prin încălzire la 85-90 °C și răcire rapidă la 35-40 °C. După încălzire, sucul este separat și trimis la filtrare.

Sucul de afine este procesat în același mod ca sucul de mere, dar fără gelatină.

Sucul filtrat este trimis pentru concentrare în aparate continue la o presiune reziduală de cel mult 26,6 kPa.

Sucul neclarificat este concentrat la 55% din substanța uscată, sucul limpezit - la 70%, cu excepția sucului de afine, care este concentrat la 55% din substanța uscată.

Sucul concentrat cu un conținut de solide de 70% este ambalat în recipiente pregătite imediat după fierbere la o temperatură de 45-50 °C. Sucul concentrat care conține 55% solide este conservat cu acid sorbic sau sterilizat pentru a evita alterarea bacteriană.

Când se umple la cald, sucul concentrat, imediat după fierbere, este încălzit într-un pasteurizator tubular la 85-86 ° C și turnat în borcane fierbinți pregătite.

La depozitarea sucului concentrat, se observă o oarecare întunecare a culorii. Intensitatea întunecării crește la temperaturi mai mari de depozitare. Întunecarea sucului este cauzată de un proces neenzimatic în care, în urma interacțiunii dintre zaharuri, substanțe azotate și taninoase (polifenolice) și acizi organici, se formează compuși de culoare închisă - melanoidine. Sucul concentrat de fructe este dominat de monozaharide, care la pH scăzut și temperaturi ridicate suferă transformări chimice având ca rezultat formarea de compuși de culoare închisă și altele, printre care predomină 5-hidroximetilfurfuralul (5-OMF).

Pentru a preveni întunecarea unor astfel de concentrate și formarea de 5-OMP, este necesar să le răciți după preparare și să le păstrați la cea mai scăzută temperatură posibilă (nu mai mare de 20 ° C).

Ratele de consum de materii prime proaspete pentru producerea a 1 tonă de suc concentrat se calculează pe baza cantității stabilite de deșeuri și pierderi. De exemplu, la procesarea merelor în suc concentrat clarificat, sunt acceptate deșeuri și pierderi în valoare de 51%, inclusiv: pierderi în timpul operațiunilor tehnologice - 15%, deșeuri - 36%.

În producția de suc de struguri, pierderile se ridică la 8% deșeuri - 36-44%.

Rata de materii prime se calculează folosind formula

Unde X- rata de consum de materii prime, kg; O- continutul de substante uscate in suc concentrat, %; b- deșeuri și pierderi în timpul producției, %; Cu- continutul de substante uscate in materii prime, %.

Sucul concentrat finit, destinat consumului individual prin vânzarea cu amănuntul, este amestecat cu substanțe aromatice distilate înainte de ambalare. Pentru a face acest lucru, sucul este plasat într-un reactor sau într-un recipient închis cu un agitator și se adaugă la acesta cantitatea adecvată (aproximativ 2%) de substanțe aromatice cu agitare continuă. Temperatura sucului la adăugarea substanțelor aromatice nu trebuie să depășească 40 °C.

Livrarea sucurilor concentrate în rețea catering iar pentru prelucrarea industrială trebuie efectuată împreună cu substanțe aromatice într-o cantitate de 2% din volum de suc separat de acesta. Etichetele indică cantitatea de apă necesară pentru diluare.

Sucul concentrat de mandarine se prepara din suc natural obtinut prin stoarcerea mandarinelor proaspete pe role sau prese. Sucul este trecut printr-o mașină de măcinat cu găuri într-o sită cu un diametru de cel mult 0,2 mm. După aceasta, este trimis la o instalație pentru îndepărtarea substanțelor aromatice (vezi capitolul 8). Sucul deromat este introdus în schimbătoare de căldură cu plăci sau tubulare, unde este încălzit la o temperatură de 90 °C, păstrat timp de 1-3 minute și răcit rapid la o temperatură de 50-60 °C.

La concentrarea sucului, este necesar să se mențină presiunea în intervalul 14,6-26,6 kPa.

Sucul de mandarine este concentrat la un conținut de substanță uscată de 45%. Sucul concentrat de mandarine este ambalat în recipiente cu o capacitate de cel mult 3000 cm3, sterilizate la o temperatură de 100 °C timp de 50 de minute.

Sucul este ambalat fierbinte în recipiente mari cu adaos de acid sorbic 0,067o.

Sucul concentrat este livrat către consumator separat de uleiul esențial (1,2 kg de ulei esențial la 1 tonă de suc).

Termenul de valabilitate al sucului în borcane cu o capacitate de 3000 cm3 este de 3 ani, în recipiente mari - 1 an.

Proces tehnologic de producere a extractelor de fructe și fructe de pădure

Extractele sunt aceleași sucuri concentrate eliberate de pectină, în producția cărora este permisă utilizarea materialelor sulfatate. Prin urmare, în timpul fabricării lor, substanțele aromatice nu sunt captate. Extractele sunt folosite pentru prepararea băuturilor răcoritoare.

Operatiile tehnologice de preparare a materiilor prime pentru obtinerea materialelor suc sunt asemanatoare cu cele pentru producerea sucurilor naturale. Este permisă utilizarea fructelor și fructelor de pădure congelate. Sucul din ele poate fi obtinut prin presare dupa decongelare sau prin difuzie. Boabele congelate (de exemplu, lingonberries sau merisoarele) sunt dezghețate în apă încălzită la 30 °C. Pentru a face acest lucru, fructele de pădure din coșuri sunt scufundate în apă timp de 1 minut. Coșurile sunt apoi îndepărtate și apa este lăsată să se scurgă. Mai multe loturi de fructe de pădure sunt dezghețate în aceeași apă până când conținutul de substanță uscată din apă depășește 1%. Această apă este apoi drenată și folosită în continuare pentru difuzie. După dezghețare, boabele sunt prelucrate într-un concasor cu role cu role canelate reglate astfel încât să se formeze fisuri pe pielea fructelor de pădure, dar fructele de pădure rămân intacte.

Pentru a obține suc, boabele decongelate sunt încărcate în difuzoare. Pentru difuzie se folosește apă în care s-a efectuat dezghețarea. Difuzoarele (5-10 buc.) sunt conectate în serie pentru a forma o baterie. Bateria este pornită după cum urmează. Materiile prime preparate se incarca in primul difuzor, se umplu cu apa si se pastreaza 40-60 de minute. Apoi, al doilea difuzor este încărcat cu materii prime și sucul de difuzie este pompat de la primul difuzor în al doilea. Se toarnă din nou apă în primul și materiile prime se țin din nou în el timp de 40-60 de minute. După aceasta, al treilea difuzor este încărcat cu materii prime și sucul este pompat de la al doilea difuzor la al treilea și de la primul la al doilea. Materia primă din primul difuzor este din nou umplută cu apă, iar întregul ciclu se repetă până când toate difuzoarele bateriei sunt umplute. Când ultimul difuzor (cap) este umplut cu materii prime, sucul de la difuzoarele anterioare este pompat în cele ulterioare, iar primul difuzor este umplut cu apă proaspătă pentru ultima dată. La sfârșitul extracției, sucul finit este pompat din ultimul difuzor (cap), iar pulpa extrasă din primul difuzor este descărcată și umplută cu pulpă proaspătă. După punerea în funcțiune a acumulatorului de difuzie, este necesar la fiecare 40-60 de minute conform programului stabilit, în funcție de ciclul de difuzie, să se extragă sucul din difuzorul de cap, să se pompeze sucul de la fiecare precedent la altul, să se descarce difuzorul de coadă de la extragerea pulpei și încărcați-l cu pulpă proaspătă. La sucul de difuzie rezultat se adaugă dioxid de sulf într-o cantitate de 0,07% pentru a preveni fermentarea acestuia și o mai bună limpezire. Apoi sucul este încălzit și trimis pentru clarificare. La procesarea sucurilor proaspăt stoarse, este necesar să captați substanțele aromatice și să le returnați în extractul preparat.

Limpezirea sucului poate fi efectuată cu preparate enzimatice și bentonită. Tratamentul cu preparate enzimatice este recomandat pentru mere si alte sucuri bogate in pectina. Clarificarea ar trebui să asigure distrugerea completă a substanțelor pectinice. Absența pectinei este determinată de un test de alcool. Pentru a face acest lucru, adăugați 5 ml de alcool 96% la 5 ml de suc procesat și încălziți până la fierbere. Dacă nu există pectină, proba după răcire trebuie să fie transparentă, fără sedimente.

Se recomandă clarificarea sucurilor sulfatate de mere și pere cu carbonat de calciu pur chimic. Doza de CaCO 3 se stabilește în laborator prin clarificare de probă, dar nu mai mult de 500 mg la 1 tonă de suc. Decolorarea poate fi efectuată la temperatura camerei, dar o temperatură de 4-8 °C este mai de dorit. Cu această clarificare, pectina se leagă de carbonat de calciu și precipită sub formă de pectat de calciu. Monitorizarea eliminării pectinei se realizează cu ajutorul unui test de alcool. Tratamentul cu bentonită se efectuează în același mod ca și pentru sucurile naturale. Sucul limpezit îndepărtat din sediment este filtrat pe filtre prese. Sucul trebuie să fie complet limpede, fără opalescență.

Fierberea sucului se efectuează într-un aparat de vid de diferite tipuri, la o presiune reziduală de cel puțin 12 kPa. Înainte de fierbere, sucul este încălzit la 87-92 °C. Acest lucru este necesar pentru a suprima activitatea microorganismelor care nu pot fi distruse la temperaturi scăzute de fierbere în dispozitivele cu vid.

În dispozitivele discontinue, sucul este fiert folosind metoda de topping continuu. Pregătirea extractului este determinată de densitatea acestuia. Datorită faptului că atunci când extractul este răcit, densitatea acestuia crește, produsul finit trebuie descărcat din aparatul de vid la o densitate cu 0,011-0,017 mai mică decât densitatea produsului conform documentației de reglementare și tehnice aprobate.

Aciditatea titrabilă (calculată ca malic) pentru majoritatea extractelor este de 5-7%, pentru extractul de struguri - 1,8, cătină - 1,2, merișor - 20%. În funcție de gradul comercial, extractele sunt produse în clasa cea mai înaltă și în primul rând. Pentru cel mai înalt grad, conținutul de acid sulfuros și pectină din extract nu este permis. În gradul I, conținutul permis de dioxid de sulf nu este mai mare de 0,05%, iar pectină - nu mai mult de 0,35%.

La stabilirea normelor de consum de suc pentru obținerea unui extract se acceptă pierderi și risipă de suc în cantitate de 7-9%. Extractele fierte se răcesc la 20-25 °C și la acestea se adaugă concentrate de substanțe aromatice.

Extractele ambalate în recipiente mici se sterilizează la 100 °C timp de 15 minute pentru recipientele cu o capacitate de până la 1000 cm3, 25 minute pentru recipientele cu o capacitate de 1000-2000 X5M3.

Proces tehnologic de producere a siropurilor

Un alt produs pentru care se folosesc sucurile de fructe și fructe de pădure sunt siropurile. Pentru producerea lor, se folosesc sucuri naturale de înaltă calitate de fructe și fructe de pădure pasteurizate sau conservate aseptic, precum și sucuri conservate cu acid sorbic.

Sucurile proaspăt stoarse sau toate neclarificate sunt trimise pentru amestecare cu zahăr. Amestecarea se realizează în două corpuri cazane cu abur sau dispozitive de vid. Mierea este folosită împreună cu zahărul la producerea siropului de miere de cătină. Reteta acestui sirop este urmatoarea: suc de catina 28%, zahar 42% si miere 30%. Când se utilizează miere, se topește cu grijă în cazane cu două corpuri la o temperatură care nu depășește 50 ° C și se filtrează printr-o sită de nailon sau tifon în patru straturi. Mierea se adaugă în amestec după ce zahărul s-a dizolvat în suc.
Amestecarea sucului cu zahărul se face cu încălzire și amestecare. După ce zahărul s-a dizolvat, siropul se aduce la fierbere. În siropurile destinate ambalării în recipiente cu o capacitate de 3 dm3 sau mai mult, după ce le-au adus la fierbere, se adaugă acid sorbic 0,06%. Ambalarea unor astfel de siropuri se realizează la o temperatură de 90 °C. Acidul sorbic nu se adaugă la mierea de cătină și siropul de cătină.

Momentul în care siropul este gata este determinat de un refractometru sau de greutate specifică. Ținând cont de evaporarea apei din sirop în timpul răcirii, gătirea trebuie oprită atunci când conținutul de substanțe uscate din sirop ajunge cu 1-2% mai mic decât ar trebui să fie în siropul finit. Siropurile finite trebuie să aibă un conținut de substanță uscată de cel puțin 68%, inclusiv zahăr (calculat ca invertit) 62%. În funcție de tipul de materie primă, aciditatea siropului (calculată ca măr) ar trebui să fie de cel puțin 0,3% pentru pere, măr și afine; nu mai puțin de 0,4% pentru prune, căpșuni, zmeură, caise, rodie; nu mai puțin de 0,5% pentru cireș, cătină; nu mai puțin de 0,6% pentru prun cireș, lemn de câine, rowan; nu mai puțin de 0,7% pentru lingonberry, coacăze roșii și negre; nu mai puțin de 0,8% pentru lămâie și nu mai puțin de 1% pentru merișor.

Siropurile sunt ambalate în recipiente de tablă și sticlă pentru vânzarea cu amănuntul cu o capacitate de până la 0,6 dm 3 și pentru prelucrare industrială cu o capacitate de până la 10.000 cm 3.

Livrare de mașini agricole și piese de schimb, sisteme de irigare, pompe în toate orașele Rusiei (prin poștă rapidă și companii de transport), tot prin intermediul rețelei de dealeri: Moscova, Vladimir, Sankt Petersburg, Saransk, Kaluga, Belgorod, Bryansk, Orel, Kursk, Tambov, Novosibirsk, Chelyabinsk, Tomsk, Omsk, Ekaterinburg, Rostov-pe-Don, Nijni Novgorod, Ufa, Kazan, Samara, Perm, Khabarovsk, Volgograd, Irkutsk, Krasnoyarsk, Novokuznetsk, Lipetsk, Bashkiria, Stavropol, Voronezh, Tyumen, Saratov, Ufa, Tatarstan, Orenburg, Krasnodar, Kemerovo, Togliatti, Ryazan, P. Izenza, Ryazan, , Naberezhnye Chelny, Yaroslavl, Astrahan, Barnaul, Vladivostok, Grozny (Cecenia), Tula, Crimeea, Sevastopol, Simferopol, către țările CSI: Kârgâzstan, Kazahstan, Uzbekistan, Kârgâzstan, Turkmenistan, Tașkent, Azerbaidjan, Tadjikistan.

Site-ul nostru nu este oferta publica, determinat de prevederile articolului 437 (2) din Codul civil al Federației Ruse și are doar caracter informativ. Pentru informații exacte despre disponibilitatea și costul mărfurilor, vă rugăm să ne contactați telefonic. În cazul copierii sau utilizării oricărui material aflat pe site-ul www.site, este necesar un link activ, în cazul tipăririi - un link tipărit. Copierea structurii, ideilor sau elementelor de design site-ului este strict interzisă. Datele tehnice și ilustrațiile sunt doar în scop publicitar. Setul de livrare specificat și caracteristicile pot diferi de cele incluse în livrarea în serie. Producătorul își rezervă dreptul de a face modificări în designul produselor. Vă rugăm să verificați echipamentele tehnice și echipamentele cu specialiști.

Drepturile asupra tuturor mărcilor comerciale, imaginilor și materialelor prezentate pe site aparțin proprietarilor acestora.

Agenția Federală pentru Pescuit

Instituția de învățământ de stat federal de învățământ profesional superior

„Universitatea Tehnică de Pescuit de Stat din Orientul Îndepărtat”

Departamentul de Tehnologia Alimentelor

Disciplina Tehnologia producției de alimente în întreprinderile mici

LUCRARE DE CURS PE TEMA

Tehnologia de producere a sucului de mere în întreprinderile mici

DEZVOLTAT:

Student gr. PI-41

Katyukov S.V.

VERIFICAT:

Asistent al Departamentului Camerei de Comerț și Industrie

Misakovski A.A.

Vladivostok

Introducere

1. Caracteristicile materiilor prime

2. Dezvoltarea fluxului de proces

3. Cererea de materii prime (oferta de produse alimentare)

4. Hardware

5. Modelare pe calculator

6. Ecologizarea procesului tehnologic

Concluzie

Lista literaturii folosite

Introducere

Producția de suc este de mare importanță pentru populația și economia națională a țării noastre. Conținutul ridicat de minerale și vitamine din sucurile de legume determină valoarea lor nutritivă ridicată. Sucurile de fructe sunt produse neclarificate și cu pulpă, dintr-un singur tip de fructe și amestecate din două sau mai multe tipuri de fructe. Produsele alimentare conservate pot reduce semnificativ costurile cu forța de muncă și timp pentru prepararea mâncării acasă, pot diversifica meniul, pot oferi hrană pe tot parcursul anului populației și, de asemenea, pot crea stocuri curente, sezoniere și de asigurare.

În prezent, în Rusia se produc aproximativ 950 de milioane de litri de suc pe an (în 1999 - 500 de milioane de litri). Creșterea pieței se datorează în principal producătorilor autohtoni. Dacă în 1998 importurile reprezentau 31% din toate sucurile consumate în Rusia, atunci în 2000 era mai puțin de 5%. Nivelul mediu de consum de suc pe persoană pe an în Rusia este de 4 litri, la Moscova - 21 de litri. Consumul de suc în partea centrală a Rusiei se va apropia treptat de indicatorii Moscovei, deoarece... În această regiune s-a format deja o cultură a consumului de sucuri și a îngrijirii sănătății (în 2000-2001, piața sucurilor din această regiune a crescut cu 40%). În Siberia și Orientul Îndepărtat, sucurile sunt încă percepute doar ca înlocuitori de fructe cu un consum sezonier pronunțat în primăvară, dar și această regiune poate deveni promițătoare în viitor. Astfel, piața potențială a sucurilor din Rusia este destul de mare.

Noile evoluții în domeniul tehnologiei pentru conservarea, congelarea și uscarea produselor agricole de fructe și legume, creșterea cererii de produse autohtone și o gamă largă între piața potențială și cea actuală fac ca această ramură a industriei alimentare să fie atractivă pentru investitori.

Trebuie remarcat mai ales că producția de conserve este o zonă foarte convenabilă pentru întreprinderile mici. Tehnologie simplă, cost redus (nu este nevoie de investiții mari de capital sau spațiu de producție), ușurință în organizarea producției (cantitate minimă de echipamente tehnologice), necomplicat din punct de vedere tehnic echipamente de productie(producția sa este posibilă în cele mai simple condiții) permite unui număr mare de reprezentanți ai întreprinderilor mici să participe activ la aceasta.

Obiectivele cursului:

1. Dezvoltarea unei linii tehnologice de producere a conservelor sterilizate folosind metode fizice de prelucrare a materiilor prime

2. Efectuați calcule de produs (determinarea maselor de materii prime, produse finite, deșeuri și pierderi schema tehnologica producție)

3. Selectarea și calculul echipamentelor tehnologice

4. Construirea unui model informatic al proceselor tehnologice

5. Ecologizarea procesului tehnologic

1. Caracteristicile materiilor prime

Sucul de mere este cel mai popular dintre toate sucurile de fructe. Există două tipuri principale de sucuri; fără pulpă (presată) și cu pulpă (omogenizată). Sucul de mere se face în principal natural, fără pulpă, clarificat sau neclarificat.

La prelucrarea materiilor prime vegetale, pentru calitatea sucurilor și nectarurilor naturale, nu numai aspectul, ci și varietățile botanice de fructe și legume, care variază în proprietăți tehnologice. Materiile prime vegetale trebuie să îndeplinească criteriile de siguranță stabilite de cerințele medico-biologice și standardele sanitare pentru calitatea materiilor prime alimentare și a produselor alimentare și să nu conțină pesticide.

În funcție de tipurile de sucuri și nectare produse, se recomandă anumite soiuri botanice care, prin compoziția lor chimică și proprietățile tehnologice, sunt cele mai potrivite pentru producerea acestor produse.

Pentru producția de suc, mere din soiurile Antonovka, Reneta, Titovka, umplutură albă, Parmen auriu de iarnă, scorțișoară, șofran Pepin, dungi de toamnă, Mekintosh, Suislepskoye, Bellefleur, Rozmarin alb, Dzhigradzhi, Sary-Tursh, Kend-Alma, Shirvan- Gazedi, sunt recomandate anason dungi, Calvil, premiul Wagner, Sary-sinap. Când se folosesc fructe cu aciditate ridicată (starile baltice, BSSR), în suc se adaugă zahăr 5%. Ei practică amestecarea sucului de mere cu alte fructe sau sucuri de fructe de pădure.

Materiilor prime pentru producerea sucurilor se impun următoarele cerințe: în primul rând se evaluează gustul, aroma, conținutul de nutrienți și substanțe active fiziologic și se ia în considerare gradul de coacere a fructelor pentru a crește randamentul sucului. .

Toate fructele sunt depozitate în moduri diferite. De exemplu, diferitele soiuri de mere reacţionează diferit la efectele temperaturii în timpul depozitării. Unele dintre ele tolerează o stare de hipotermie pe termen lung până la minus 2 minus 3 C, în timp ce sunt depozitate cu pierderi minore și cu dezghețare lentă (decongelare).

Fiecare varietate de mere sălbatice și cultivate are propriile sale caracteristici și compoziție chimică diferită. Totul depinde de originea, condițiile de creștere și gradul de coacere a fructului. Toate acestea determină valoarea nutritivă, gustul și utilizarea. Compoziția chimică a merelor este foarte diversă și bogată.

100 de grame din partea comestibilă a merelor proaspete conțin 11% carbohidrați, 0,4% proteine, până la 86% apă, 0,6% fibre și 0,7% acizi organici, inclusiv malic și citric. În plus, în măr s-au găsit acizi grași volatili: acetic, butiric, izobutiric, capronic, propionic, valeric, izovaleric. Mărul conține taninuri și fitocide, care sunt substanțe bactericide. Amidonul are valoare nutritivă de bază. Conținutul său ridicat determină în mare măsură valoarea nutritivă a produselor. În dietele umane, amidonul reprezintă aproximativ 80% din cantitatea totală de carbohidrați consumată. Amidonul conține două fracții de polizaharide - amiloză și amilopectină. Conversia amidonului în organism are ca scop în principal satisfacerea nevoii de zahăr. Amidonul este transformat în glucoză secvenţial, printr-o serie de formaţiuni intermediare. Corpul îl conține sub formă de glicogen După cum urmează din tabel. 1, majoritatea proprietăți benefice merele si varza au. Merele conțin de 2 ori mai multă fructoză decât glucoză. Sunt indicate pentru boli hepatice, diabet și o serie de alte boli.

Masă 1. Conținut de carbohidrați la 100 g porție comestibilă merele , în grame

Pe baza tabelului 1, se poate observa că compoziția chimică a merelor este foarte diversă și conține cantități mari de pectină și amidon. Datorită conținutului lor ridicat de pectină, merele sunt principalul produs pentru producția de pectină.

Există două tipuri principale de substanțe pectinice - protopectină și pectină.

Protopectinele sunt insolubile în apă. Sunt conținute în pereții celulari ai fructelor. Protopectina este un compus de pectină cu celuloză și, prin urmare, atunci când este împărțită în părțile sale componente, protopectina poate servi ca sursă de pectină.

Pectinele sunt substanțe solubile care sunt absorbite în organism. Principala proprietate a substanțelor pectinice, care a determinat utilizarea lor în industria alimentară, este capacitatea de a fi transformate într-o soluție apoasă în prezența acidului și a zahărului într-o masă coloidală asemănătoare jeleului.

Cercetările moderne au arătat importanța incontestabilă a substanțelor pectinice în alimentația unei persoane sănătoase, precum și posibilitatea utilizării lor în scop terapeutic (medicinal) în unele boli, în principal ale tractului gastro-intestinal. Pectina este obținută din deșeurile de mere, pepeni verzi și floarea soarelui.

Substanțele pectice sunt capabile să adsorbe diferiți „compuși, inclusiv” toxine exogene și endogene și metale grele. Această proprietate a pectinelor este utilizată pe scară largă în alimentația terapeutică și preventivă (efectuarea zilelor de post cu măr la pacienții cu colită, prescrierea de marmeladă îmbogățită cu pectină.

2. Dezvoltarea fluxului de proces

producția de suc de mere

Producția sucului de mere fără pulpă constă în următoarele etape tehnologice: recepția și prepararea materiilor prime, spălarea, inspecția, zdrobirea, tratament termic, extracția sucului, sterilizarea, ambalarea și depozitarea.

Diagrama tehnologică a producției de suc de mere

					Ambalare

Prima operațiune este spălarea, care se realizează în două mașini de spălat rufe instalate în serie. Fructele spălate sunt inspectate, îndepărtându-se pe cele afectate de dăunători și boli. După spălare, fructele sunt zdrobite cu zdrobitoare cu discuri sau cu răzătoare: fructele din sâmburi (mere, gutui, pere) în particule de 2...6 mm.

Fructele cu sâmburi și fructele de pădure sunt prelucrate cu concasoare cu role. Concasoarele trebuie reglate astfel încât să nu aibă loc zdrobirea semințelor. Conținutul de semințe zdrobite în pulpă nu este mai mare de 15%, o cantitate mică din ele îmbunătățește gustul și mirosul sucului.

Pentru unele fructe și fructe de pădure, zdrobirea singură nu este suficientă pentru a obține suc.

Pentru a facilita eliberarea sucului, este necesară o prelucrare suplimentară, care include încălzirea sau șoc electric; nu se folosesc preparate enzimatice.

Pulpa aproape tuturor fructelor și fructelor de pădure cu coajă densă poate fi expusă acțiunii curentului electric în dispozitive speciale - electroplasmolizatoare.

Pasta prelucrată este alimentată pentru presare, pentru care se folosesc prese hidraulice discontinue, fie periodice, fie continue - șurub sau curea.

La producerea sucului de mere limpezit, sucul strecurat este limpezit. La prepararea sucurilor pentru alimente pentru bebeluși, clarificarea poate fi efectuată prin finarea utilizând soluții de 1% de gelatină sau tanin și gelatină.

Sucul limpezit este filtrat și trimis pentru încălzire și ambalare.

La prepararea sucurilor cu zahăr sau amestecate, amestecarea sucurilor și adăugarea zahărului se efectuează înainte de încălzire.

Sucul, ambalat în recipiente mici cu sterilizare ulterioară, este încălzit la 75...80 ° C și ambalat în sticle sau borcane pregătite. La producerea sucului cu vitamina C, la sucul fierbinte se adaugă acid ascorbic, se amestecă timp de 5...10 minute și se transferă imediat pentru ambalare.

Recipientul umplut este sigilat și trimis la sterilizare (pasteurizare), care se efectuează la 85, 90 sau 100 °C în funcție de aciditatea sucului și de capacitatea recipientului, durata sterilizării este de la 10 la 20 de minute.

Sucurile pot fi ambalate în recipiente mari cu o capacitate de 2, 3 și 10 dm3 folosind așa-numita metodă de umplere la cald fără sterilizare ulterioară. În timpul umplerii fierbinți, sucul este încălzit la 95...97 °C cu control automat al temperaturii și imediat turnat în borcane fierbinți pregătite, care sunt sigilate cu capace fierte.

Borcanele sigilate sunt așezate pe lateral timp de 20 de minute pentru a steriliza spațiul gol superior al recipientului, după care sunt suflate cu aer rece pentru a reduce efectele nocive ale căldurii asupra calității sucului.

Schema mașinii și hardware a complexului de echipamente tehnologice pentru producerea sucurilor de fructe limpezite este prezentată în Fig. 2.

Fig.2. Diagrama mașinii și hardware a unui complex de echipamente tehnologice pentru producerea sucului de mere clarificat

Este format din pompe 1, 9, 17 și 24, un separator cu șurub 2, elevatoare 3 și 6, o mașină de spălat 4, un transportor de inspecție 5, colectoare 7, 13, 15, 18, 19 și 22, un concasor 8, un presa 10, un pasteurizator - răcitor 11, pasteurizator 12, filtre 14 și 16, răcitor 20, mixer static tubular 21 și dozator 23 de preparate pectolitice.

Fructele primite pentru prelucrare sunt turnate în băi de beton, de unde sunt trimise la atelier prin transportor hidraulic prin canale subterane.

Aici, folosind un separator cu șurub 2 situat într-o baie de beton (groapă), fructele sunt separate de apă și, cu ajutorul unui lift 3 cu dispozitiv de duș, sunt ridicate la mașina de spălat finală 4.

Apa care provine din separatorul cu șurub și care conține contaminanți mari (pietre, ramuri, frunze etc.) intră în pâlnia de încărcare a unui transportor cu șnec înclinat cu fundul perforat, care reține și îndepărtează contaminanții.

Apa purificată curge în baie (groapă), de unde, folosind o pompă submersibilă 1, este alimentată înapoi în băile de beton cu fructe pentru reutilizare.

Fructele spălate sunt inspectate pe transportorul 5, îndepărtându-se fructele nepotrivite procesării, iar acestea sunt ridicate cu un elevator 6 către colectorul receptor 7, clătind fructele cu un jet de apă curată. Merele din colectare în cantitatea necesară (în funcție de productivitatea presei) sunt alimentate în concasorul 8. Masa de fructe zdrobite este trimisă imediat de pompa 9 la presarea 10. Sucul rezultat în instalația de presare este curățat de eventualele particule mari. şi, după pasteurizatorul-răcitor 11, este trimis într-unul dintre containere pentru depectinizare. Tescovină de la presare este zdrobită pe un mixer cu eventual adaos de apă și trimisă în recipiente de fermentație.

Sucul după pasteurizare și răcire (45...50 °C) este trimis mai întâi la colectorul intermediar 22, de unde este aspirat în rezervorul de depectinizare de către pompa de dozare 24. Pe parcurs, un medicament pectolitic este introdus în conductă cu ajutorul unui distribuitor 23 și amestecat într-un mixer static tubular 21. Procesele de depectinizare și clarificare au loc în funcție de tipul de medicament utilizat. Dacă preparatul pentru limpezire necesită răcirea sucului, atunci după depectinizare este pompat printr-un răcitor 20 în recipiente pentru limpezire 19 și preparatul este adăugat manual. Dacă nu este necesară răcirea, sucul nu este pompat în acest caz, iar preparatul de limpezire este introdus într-un recipient pentru depectinizare.

După terminarea depectinizării și limpezirii, sedimentul format la fundul recipientului este pompat într-un rezervor de colectare a sedimentelor 18, de unde este trimis de pompa 17 la filtrul 16.

Sucul astfel obţinut este pompat cu ajutorul unei pompe într-un rezervor de colectare 19, unde se adaugă sucul obţinut prin filtrarea sedimentului. Amestecul de suc este trimis din nou la filtrul 14 pentru a obține suc complet limpezit, gata pentru ambalare în sticle.

Acest suc este colectat în colecția de primire 13 și apoi trimis la linia de îmbuteliere, unde este pre-dezaerat și pasteurizat.

Sucul este ambalat în sticle la 80 °C, urmată de pasteurizare suplimentară și răcire într-un pasteurizator-răcitor tunel.

Caracteristici tehnice complex de echipamente tehnologice pentru producerea sucului de mere limpezit

Productivitate pentru materii prime, kg/h............................................. .......... ...............3000

Puterea totală instalată a echipamentului, kW..................................106,85

Consum total:

apă, m3/h............................................. ...................................................... ............ ..........12

abur, t/h............................................. ...... ................................................. … …… ..500

Numărul personalului de service, persoane.................................................. ........12

3. Necesarul de materii prime

Materii prime - mere Antonovka.

Produsul finit este sucul de mere.

Productivitate - 1t/zi

Program de lucru: 12 ore, 1 schimb, de 7 ori pe săptămână.

Tabelul 2. Ratele de randament

unde Q1 este consumul de materii prime, kg;

Q2 – masa produsului finit, kg;

p – cantitatea de deșeuri și pierderi din operațiuni tehnologice, % din greutatea materiei prime.

р1, р2, р3...рn – deșeuri și pierderi din operațiuni tehnologice, % din greutatea materiilor prime sau semifabricatelor primite pentru această operațiune;

n – numărul de operaţii tehnologice.

Tabel 3. Producția de semifabricat pe operațiuni tehnologice

Funcționare tehnologică	Deșeuri și pierderi, %	Mișcarea materiilor prime și semifabricatelor, kg
		la 100 kg		pe schimb (zi)		pe oră
		ajunge	risipa si pierderea	ajunge	risipa si pierderea	ajunge	risipa si pierderea
1. Recepția materiilor prime	-	1119	-	G3	-		-
2. Spălarea	2	1119	G3	G3
3. Zdrobire	4
4. Măcinarea	5	P

4. Hardware

Alegerea si calculul echipamentelor tehnologice
(folosind exemplul producției de suc de mere)

Cantitatea necesară de echipament continuu este determinată de formulă

N – productivitatea acestei operațiuni;

M – productivitatea orară a utilajului;

μ – factor de utilizare a echipamentului (0,8 – 0,9).

Echipamentul utilizat pe o navă de operare continuă este prezentat în tabel. 20.

Tabelul 4 Caracteristicile tehnice și calculul echipamentelor care funcționează periodic

Vom calcula numărul necesar de mașini de spălat rufe;

acceptam 2 buc.

Să calculăm numărul necesar de pasteurizatoare;

Acceptăm 1 bucată.

Să calculăm numărul necesar de filtre;

accepta 1 bucata

Vom calcula numărul necesar de instalații de zdrobire pentru gris;

accepta 1 bucata

Tabelul 5 Greutatea volumetrică a materialelor

Tabelul 6 Calculul și selecția echipamentelor auxiliare

5. Modelare pe calculator

Modelele computerizate ale proceselor tehnologice în curs de dezvoltare pot fi utilizate în producție prin utilizarea sistemelor de control și monitorizare cu microprocesor (MCCS).

Funcționarea MSKU se realizează pe baza unui model care reflectă principalele procese fizice și chimice care au loc în produs. Pe baza modelului, s-au construit un algoritm și o schemă de control al procesului.

MSKU oferă următoarele funcții:

Stabilirea când produsul este gata;

Controlul organelor mașinii (echipamente);

Reglarea modurilor (cu una, două sau mai multe viteze);

Un sistem de ecuații care conectează funcțiile de răspuns cu factorii de influență se numește descriere matematică a procesului. Metoda experimentului factorial complet face posibilă obținerea unei descriere a procesului sub forma unui segment din seria Taylor, care are forma:

Y = В0 + В1Х1 + В2Х2 + ... + Вn Хn + B1.2 Х1Х2 – ... – В (n – 1)n Х (n – 1),

Se numește ecuație de regresie, iar caracteristicile incluse în ea se numesc coeficienți de regresie, unde X1, ..., Xn sunt variabile independente care influențează cursul procesului, numite factori (temperatura, presiunea, compoziția amestecului de reacție, etc.): Y - o valoare care arată performanța echipamentului, costurile de producție etc., numită funcție de răspuns. Toate combinațiile posibile nerepetate ale variațiilor factorilor permit planificarea matricei unui experiment complet cu doi factori (Tabelul 2.1).

Tabelul 2.1. Matricea unui experiment complet cu doi factori

Pe baza unui experiment complet cu doi factori, se calculează coeficienții de regresie:

B0 = 1/4 (Y1 + Y2 + Y3 + Y4),

B1 = 1/4 (-Y1 + Y2 – Y3 + Y4),

B2 = 1/4 (-Y1 – Y2 + Y3 + Y4).

Presupunând semnificația coeficienților de regresie și adecvarea ecuației cu o probabilitate de încredere de 0,95 și trei grade de libertate, mărimea coeficienților și semnificația lor determină ierarhizarea influenței factorilor X1 și X2 asupra funcției de răspuns Y.

Numărul de experimente factoriale complete pentru a selecta o soluție tehnologică orientată social crește brusc odată cu creșterea numărului de factori. Cu toate acestea, găsirea coeficienților de regresie nu necesită întotdeauna multă experimentare. În astfel de cazuri, este posibil să se reducă cantitatea de muncă experimentală prin utilizarea metodei replicii fracționate. Această metodă constă în găsirea unei descrieri matematice a proceselor dintr-o anumită parte a unui experiment factorial complet: 1/2, 1/4 etc. Astfel de sisteme experimentale se numesc replici fracționate.

Apoi, matricea experimentului complet cu trei factori și replicile sale fracționale vor arăta ca (Tabelul 2.2).

Tabelul 2.2. Matricea unui experiment complet cu trei factori și replicile sale fracționate

Calculul coeficienților de regresie, verificarea semnificației acestora și a adecvării descrierii matematice în acest caz se efectuează în același mod ca într-un experiment factorial complet, de exemplu sub forma unei ecuații de regresie:

Y = B0 + B1X1 + B2X2 + B3X3.

Dacă utilizați un experiment complet cu trei factori pentru a calcula coeficienții de regresie, atunci trebuie să efectuați 8 experimente. Totuși, această problemă poate fi rezolvată și folosind un experiment cu doi factori, dacă în matrice echivalăm produsul X1 X2 cu factorul X3 (Tabelul 2.3).

Tabelul 2.3. Matrice simplificată

Coeficienții de regresie se calculează folosind următoarele formule:

B0 = ¼(Y1 + Y2 + Y3 + Y4), B1 = ¼(-Y1 + Y2 – Y3 + Y4),

B2 = ¼(-Y1 – Y2 + Y3 + Y4).

Coeficientul B3 nu poate fi determinat separat, așa că calculăm suma:

B1,2 + B3 = ¼(Y1 – Y2 – Y3 + Y4),

atunci ecuația necesară va arăta astfel:

Y = B0 + B1X1 + B2X2 + (B1,2 + B3)X3.

Atunci când alegeți o tehnologie orientată social pentru prelucrarea materiilor prime din punct de vedere economic și de mediu, puteți obține rezultate mai rapid folosind un computer.

În timpul procesului de cercetare, este, de asemenea, necesar să se calculeze coeficientul de corelație, care se calculează folosind formula:

unde YiВ, YiР - valoarea primului indicator virtual (V) și al doilea real (P);

n este dimensiunea elementelor din eșantion (numărul de perechi de corelație).

Dacă este necesar, se calculează fiabilitatea coeficientului de corelație. Dacă, în ceea ce privește valoarea absolută a lui μ, gradul de corelație între indicatori este mai mic de 0,4, dependența este slabă; 0,4-0,59 - medie; 0,6-0,78 - semnificativ; mai mult de 0,8 - mare.

Atunci când se modelează producția de produse funcționale folosind un PC, este necesar să se asume virtual procesele și să se identifice modelele acestora pentru utilizarea practică ulterioară a acestor dependențe în condițiile reale de producție ale unei anumite producții. Prin urmare, este necesară reglarea procesului tehnologic ținând cont de SMS-uri prin modelarea acestora în condiții virtuale pe baza metodelor IR.

6. Ecologizarea procesului tehnologic

Problema mediului și a utilizării raționale a resurselor naturale este una dintre cele mai stringente probleme umane, deoarece de soluția ei depind viața pe pământ, sănătatea și bunăstarea omenirii.

În jurul întreprinderii este prevăzută o zonă de protecție sanitară de 50 m. Această zonă este amenajată și amenajată. Spatiile verzi imbogatesc aerul cu oxigen, absorb dioxidul de carbon si zgomotul, curata aerul de praf si regleaza microclimatul.

Poluarea aerului atmosferic și a corpurilor de apă este în limite acceptabile, deoarece în acest scop sunt prevăzute instalații de tratare.

După spălarea echipamentelor și a inventarului, apa care conține contaminanți este drenată prin orificiile din podea care sunt conectate la sistemul de canalizare, apele uzate sunt tratate la instalațiile de epurare, iar nămolul rezultat este folosit pentru vânzare ca îngrășământ în agricultură. Apa purificată este refolosită la întreprindere, dar numai în scopuri casnice.

Concluzie

Lucrarea cursului a examinat linia tehnologică pentru producția de suc de mere în întreprinderile mici.

Pe parcursul lucrărilor au fost atinse următoarele obiective:

1. s-a familiarizat cu caracteristicile materiilor prime, a identificat cele mai bune soiuri de mere pentru cel mai mult cea mai buna calitate sucuri M-am familiarizat cu compoziția chimică a merelor.

2. S-a dezvoltat proiectarea și schemele tehnologice pentru producția de suc de mere, a creat o schemă tehnologică pentru producția de suc de mere și o diagramă a operatorului.

3. A realizat calcule de produs, a determinat masa de materii prime, produse finite, deșeuri și pierderi conform diagramei fluxului de producție. Determinarea capacității de producție a liniei.

4. Selectat și calculat echipamente tehnologice, a determinat numărul de mașini (dispozitive), dimensiunile acestora și principalele elemente structurale.

5. Efectuat modelare pe calculator, familiarizare cu metodele de rezolvare a ecuațiilor de bază, algoritmi de implementare a acestora și programe de calculator.

6. S-a familiarizat cu ecologizarea procesului tehnologic și s-a familiarizat cu utilizarea rațională a resurselor.

Lista literaturii folosite

1. Tehnologia generală a producţiei alimentare / Ed. A. P. Kovalskaya. – M.: Kolos 1993–384 p.

2. Samsonova A. N. Sucuri de fructe și legume

3. Tehnologia conservelor de fructe și legume. A. F. Fan-Yung, B. L. Flowermenbaum, A. K. Izotov - M.: Industria alimentară

4. Rogaciov V.I. Manualul tehnologului producției de conserve de fructe și legume.