Structura de conducere a unei întreprinderi de alimentație publică. Îmbunătățirea structurii organizatorice a unei întreprinderi de alimentație publică Structura organizatorică a unei organizații de alimentație publică
Particularitățile funcționării industriei restaurantelor ca unitate structurală a complexului hotelier sunt următoarele:
· serviciile oferite clienților hotelului sunt clasificate ca suplimentare;
· costul de a oferi oaspeților micul dejun este de obicei inclus în costul de cazare la hotel;
· pentru unitățile de catering există un astfel de contingent de vizitatori precum cei cazați într-un hotel;
· ponderea profiturilor de catering în profitul total al unui complex hotelier este semnificativ mai mare decât ponderea profiturilor din alte servicii suplimentare.
Ultima caracteristică a afacerii cu restaurante nu este întotdeauna tipică în situația modernă. După cum a subliniat A.L. Lennik și A.V. Chernyshev, cu doar câțiva ani în urmă, orice manager ar fi răspuns că baza veniturilor unui hotel este restaurantul și că este imposibil să ne imaginăm existența unui hotel de cinci stele fără această unitate. În prezent, situația s-a schimbat; managerii moderni nu sunt atât de categorici, întrucât au văzut din propria experiență dificultatea de a obține venituri mari din vânzarea alimentelor și băuturilor într-un restaurant (ceea ce îi obligă să caute modalități neconvenționale de a le aduce în consumator). Un restaurant astăzi nu mai este o sursă stabilă de venit, dimpotrivă, situația economică, care obligă la economisire la orice, îi obligă pe proprietarii de hotel să închidă restaurantele din hoteluri sau să le închirieze.
Serviciu alimentar este o divizie a hotelului care oferă servicii oaspeților în restaurante, cafenele sau baruri de hotel, rezolvă probleme legate de organizarea și deservirea conferințelor, banchetelor, prezentărilor etc.
Acest serviciu include:
· sectia de curatenie si spalat vase;
· restaurant(e);
· serviciu de banchet;
· room service;
· Serviciu de catering. Bucătărie
De obicei, curățarea bucătăriei se face noaptea pentru a nu interfera cu munca bucătărilor. Curățenia intermediară se efectuează în timpul zilei - între prânz și cină.
Restaurant– o unitate de catering care oferă oaspeților o gamă largă de preparate, băuturi, produse de cofetărie, inclusiv preparate de specialitate și complexe. Un nivel ridicat de servicii în restaurante este asigurat de bucătari calificați, ospătari, chelneri șef și este combinat cu organizarea de recreere și divertisment.
Structura complexurilor hoteliere poate avea mai multe restaurante sau poate să nu existe. În hotelurile mari care fac parte din renumite lanțuri hoteliere, există de obicei două restaurante - unul de marcă la modă și unul mic, cu prețuri mici la mâncare și băuturi. Restaurantele hotelului servesc atât oaspeții hotelului, cât și publicul larg. De asemenea, organizează servicii pentru recepții de gală și oficiale, întâlniri, conferințe, congrese și oferă oaspeților alte servicii: vânzare de suveniruri, flori, room service etc. Majoritatea restaurantelor oferă un program muzical și concerte.
Specificul micului dejun într-un hotel restaurant este că aproape toți oaspeții iau micul dejun aproape în același timp. În același timp, majoritatea se grăbesc să meargă la afaceri și se așteaptă la servicii rapide. Prin urmare, cel mai comun tip de serviciu de mic dejun este un bufet, a cărui abundență este determinată de clasa hotelului.
 |
Orez. Restaurantul hotelului President
Orez. Restaurant la Hotelul Baltschug Kempinski
Orez. Restaurant la Holiday Inn Vinogradovo
Orez. Restaurant la Hotel Metropol
Orez. Restaurantul Hotelului Tatyana
Orez. Restaurantul „Pivnița Rusă” de la Marriott Grand Hotel
Pe lângă restaurante, un hotel mare are neapărat câteva unități de catering mai mici: baruri, cafenele, bufete etc.
Bar– o unitate de catering specializată care oferă oaspeților o varietate de băuturi, deserturi, mâncăruri dulci și gustări. Barul oferă ocazia de a vă relaxa într-o atmosferă confortabilă, de a asculta muzică și de a vă distra.
Un bar este un mic restaurant unde vizitatorii sunt serviți la ghișeu, precum și ghișeul în sine, barul produce și vinde o gamă largă de băuturi mixte, tari și cu conținut scăzut de alcool și fără alcool, gustări, deserturi, produse de cofetărie și; de asemenea creează condiţii pentru consumul acestora la tejgheaua barului sau în sală.
Orez. Barul Hotelului Iris Congress
Orez. Barul Hotelului Katerina
Barurile pot fi clasificate în funcție de locația lor în clădirea hotelului:
· Barul din hol servește drept loc convenabil pentru întâlniri și conversații. Cu un management corect, un astfel de bar poate deveni o bună sursă de profit;
· barul restaurantului este în mod tradițional cel mai atractiv element al interiorului restaurantului;
· bar auxiliar – la unele hoteluri mari este necesar un bar suplimentar, care este un punct de vânzare cu amănuntul situat în adâncurile clădirii hotelului, la etaj. În hotelurile mari pot fi mai multe dintre ele. Stocurile de vinuri, bere și alte băuturi sunt concentrate aici pentru a servi oaspeții direct în camere;
· Barul pentru banchete este situat în sala de banchete. Folosit exclusiv pentru catering banchete și conferințe. Deoarece aceste evenimente implică de obicei servirea multor persoane în același timp, mai multe mese temporare cu sticle sunt adesea amplasate în puncte diferite din cameră. De regulă, un bar de banchet are un stoc mare de vinuri scumpe și populare, lichioruri, beri și alte băuturi;
· bar la piscină. Orice hotel de înaltă clasă (nu doar o stațiune) este de neconceput fără o piscină și un bar lângă el, unde oaspeții se pot relaxa cu un pahar de băutură;
· minibaruri – baruri mici cu frigider în camerele de oaspeți. Acestea sunt concepute pentru a oferi oaspeților băuturi în orice moment al zilei. Cheia de la minibar este de obicei inclusă în geanta pe care oaspetele o primește de la recepție. Dacă oaspetele nu intenționează să folosească barul, el nu poate lua această cheie. Băuturile din minibaruri sunt completate zilnic, iar costul băuturilor este inclus suplimentar în factura totală;
· baruri de noapte;
· baruri sportive.
Orez. Servicii de banchet
 |
Orez. Barul din hol al Hotelului Savoy
Orez. Barul din hol al Hotelului Orlyonok
Orez. Barul din hol al Hotelului Baltschug Kempinski
Cafenea- un mic restaurant in care se produce si se vinde un sortiment variat de preparate, produse si bauturi intr-o gama restransa fata de un restaurant si tinand cont de specializare. De regulă, cafenelele servesc cafea, ceai, băuturi răcoritoare, gustări și feluri principale calde.
O cafenea este o unitate de catering care oferă oaspeților o gamă limitată de feluri de mâncare și băuturi, produse de patiserie, produse din lapte fermentat în combinație cu relaxare și divertisment. Majoritatea complexurilor hoteliere preferă să aibă în structură o mică cafenea alături de restaurante.
Deși restaurantele, barurile și cafenelele din complexurile hoteliere sunt destinate în primul rând să servească oaspeții, în cele mai multe cazuri sunt accesibile publicului. Întreprinderile de catering din cadrul hotelurilor-cluburi și pensiunilor își servesc doar oaspeții.
Serviciu de banchete asigură banchete, mese pentru participanții la conferință și alte evenimente similare în restaurantele și sălile de banchet ale hotelului.
Orez. Servicii de banchet la hotelul Holiday Inn Vinogradovo
Furnizarea de servicii de banchet este una dintre cele mai importante cerințe pentru hotelurile de afaceri. Pentru a face acest lucru, incinta unităților de catering situate în complexul hotelier, împreună cu sala principală a restaurantului, trebuie să aibă săli speciale de banchet (eventual mai multe săli de diferite capacități și pentru diferite tipuri de banchete), și personal cu cunoștințele și practicile corespunzătoare. sunt necesare și abilități.
Serviciul de banchet al hotelului poate pregăti simultan o varietate de evenimente și uneori chiar le poate organiza într-o zi.
Activitatea serviciului de banchet are atât caracteristici pozitive, cât și negative. Caracteristicile pozitive includ prețul crescut (comparativ cu un restaurant), ocuparea garantată (numărul de oaspeți) și costurile cu forța de muncă relativ scăzute. Dezavantajele sunt procesul dificil de primire a comenzilor pentru banchete și, ca urmare, întreruperea frecventă a localului de banchet. Cu toate acestea, chiar și hotelurile europene mici (număr de camere 100-150) au în medie 5-10 săli de banchet, iar în hotelurile mari (peste 200 de camere) numărul de astfel de săli poate ajunge la douăzeci, deoarece cu munca de succes serviciul de banchet poate ajunge. locul doi la venituri (dupa camerele de hotel).
Comenzile pentru servicii de banchet sunt acceptate direct de către director, chelnerul șef sau managerul serviciului banchet. O comandă pentru un eveniment este emisă pentru fiecare eveniment separat și conține informații de bază despre ce ar trebui să se întâmple și când, de ex. un memento pentru clienți și personalul de service. Se poate face în scris sau oral (la telefon, ca urmare a unei vizite). În orice caz, trebuie convenite următoarele:
data evenimentului;
· motivul organizării unui banchet;
· locația evenimentului (numele sau numărul sălii de banchet);
· ora începerii și încheierii serviciului;
· numărul de participanți;
· dacă vor fi prezente persoane importante și ce tip de atenție specială ar trebui să i se acorde;
· eșantion de meniu;
· programul barului;
· tipul de băuturi, când și cum trebuie servite;
· timpul de servire a gustărilor și a preparatelor;
detalii despre serviciul de masă;
· costul servirii unei persoane și a întregului banchet;
· termene de plată;
· adresa si numarul de telefon al clientului.
Clientul trebuie să confirme toate aceste detalii. De obicei, clientului i se trimit două exemplare ale comenzii, dintre care unul este destinat clientului, al doilea îl semnează și se întoarce la organizatorii de banchet.
Scrisoarea atașată îi mulțumește clientului pentru că a ales acest hotel și menționează importanța ca hotelul să aibă un astfel de client. Numeroase apeluri telefonice vă permit să clarificați detaliile și să raportați modul în care evoluează cazul. Numărul de invitați specificat de client trebuie verificat de mai multe ori pentru a evita orice discrepanțe.
Găsirea clienților pentru un banchet este o procedură foarte specifică: depinde de locația restaurantului, de segmentul de piață în care își desfășoară activitatea etc. Este dificil să dați recomandări generale aici - totul depinde de capacitatea managerului de banchet de a găsi clienți.
În ceea ce privește plasarea unei comenzi și organizarea unui banchet, această procedură poate fi împărțită în mai multe etape.
1. Oferirea clientului (și discutarea cu acesta) a unui meniu, băuturi, microfon, instalație de film sau video etc. Setul standard de servicii de banchet include:
· închiriere săli;
· alegere de meniu și băuturi;
· decorarea meselor și a holului;
· acompaniament muzical (la cererea clientului);
· lucrări tipografice (invitații, felicitări cu numele invitaților);
· serviciu.
La un banchet este imposibil să oferiți un meniu separat pentru fiecare oaspete. Trebuie să te bazezi pe un gust mediu. De obicei, soiul se limitează la alegerea unui al doilea fel de mâncare dintre două posibile (carne sau pește, vită sau pui). Este recomandabil să se clarifice dacă toți oaspeții pot mânca mâncăruri standard și, dacă este necesar, se poate oferi un meniu individual pentru oaspeții individuali.
2. Incheierea unui acord care prevede meniul, pretul, numarul de invitati, si aranjarea meselor in hol. De obicei, la plasarea unei comenzi se plătește un avans (30-50% din cost). Daca clientul anuleaza banchetul in mai putin de 3-5 zile, avansul nu se restituie.
Prețul de închiriere al spațiilor în sine depinde de obicei de costul comenzii în sine: cu cât comanda este mai scumpă, cu atât chiria este mai mică.
3. Cu o saptamana inainte de banchet, meniul este trimis catre serviciile corespunzatoare, care trebuie sa asigure numarul necesar de personal de serviciu (chelneri) si echipament (fete de masa, vase etc.). Cu 2 zile înainte de banchet se încheie acordul final cu clientul, în primul rând asupra numărului de invitați. De obicei, acest număr este determinat „cu o marjă” de 5-10%. Este indicat să clarificați numărul de invitați cu 10 zile înainte de banchet, o săptămână, 3 zile și, în final, 2 zile. Cu o zi înainte de banchet nu pot fi aduse modificări contractului. Una dintre principalele caracteristici ale serviciului de banchet este necesitatea de a atrage un număr suplimentar de ospătari, adesea din exterior, pentru a servi oaspeții. Acești ospătari nu sunt familiarizați cu restaurantul, cu tehnologia acestuia și nu se cunosc. Prin urmare, ei trebuie să lucreze sub îndrumarea personalului restaurantului.
4. Cu cel puțin 30 de minute înainte de începerea banchetului, managerul de banchet se întâlnește cu clientul, îl însoțește în sala de banchet și, împreună cu acesta, efectuează o verificare finală a pregătirii sălii, meselor, echipamentelor suplimentare, precum și a încăperilor auxiliare. (toaletă, dulap). Băuturile alcoolice se deschid în prezența clientului.
Mai întâi se servesc aperitive reci - aperitive de pește, unt și legume proaspete, apoi aperitive din carne, carne de pasăre și vânat. După aperitivele reci din pește, chelnerii înlocuiesc preparatele și tacâmurile uzate cu altele curate pentru aperitivele cu carne rece. Dupa aperitivele reci se servesc cele calde, apoi primul si al doilea feluri calde, desert, fructe si bauturi calde.
La 1,5-2 ore de la începerea banchetului, se face de obicei o pauză de 30-40 de minute pentru ca invitații să poată fuma și dansa. În acest moment, chelnerii fac ordine pe mese, aerisesc camera și se pregătesc să servească următorul fel de mâncare.
Atunci când acceptă o comandă pentru serviciul de banchet, clientului i se oferă să se familiarizeze cu sala de banchet, este de acord cu el asupra unui plan de aranjare a meselor, a locurilor pentru oaspeții de onoare (dacă este un banchet la o masă, atunci un plan de amplasare invitați la fiecare masă separat, pe baza normei de 60-80 cm de persoană persoană), proiectarea aproximativă a unei săli de banchet.
La comanda se specifica daca invitatilor li se va servi un cocktail aperitiv, daca sunt necesare flori pentru decor, muzica in timpul banchetului si un loc pentru dans.
Este foarte important ca angajații implicați în vânzarea serviciilor de banchet să beneficieze de mijloace tehnice și vizuale adecvate, de exemplu:
· posibilitatea dotării tehnic a evenimentelor cu calculatoare, o scenă, un ring de dans, iluminat, microfoane, instrumente muzicale;
· ilustrarea diferitelor aranjamente de mese și scaune;
· diapozitive color, fotografii bufete de diferite niveluri de preț și configurații, aperitive reci, preparate calde și reci oferite în meniu;
· fotografii și videoclipuri ale evenimentelor desfășurate.
O comandă pentru un banchet poate fi acceptată cu multe zile înainte ca acesta să aibă loc. În ciuda faptului că meniul aproximativ de feluri de mâncare a fost specificat la acceptarea comenzii, acesta este de obicei convenit cu clientul cu 2-4 zile înainte de banchet.
La deservirea banchetelor organizate cu o ocazie speciala (aniversari, nunti, evenimente corporate, aniversari), trebuie intocmite programe care sa corespunda evenimentului.
Pe masa de banchet, conform planului de așezare a oaspeților, la locul fiecărui participant la recepția banchet este de obicei plasată un card, care indică numele de familie și inițialele și, uneori, titlurile invitaților.
La desfășurarea diverselor aniversari, sărbători de familie, banchete cu ocazia semnării contractelor, încheierii de acorduri de afaceri, se organizează și un banchet tip bufet.
O caracteristică specială a servirii unui banchet tip bufet este că oaspeții mănâncă și beau stând la mesele care nu au scaune. Meniul pentru un astfel de banchet include aperitive reci și calde, feluri principale în picioare, desert și băuturi calde. Gustările trebuie servite în porții mici, de mărimea unei furculițe, de ex. ca să le poți mânca fără ajutorul unui cuțit. Gustările calde și felurile de mâncare sunt, de asemenea, servite în porții mici, astfel încât să puteți folosi doar o furculiță.
Banchetele tip bufet asigură șederea nereglementată a oaspeților. Sunt economice: cu suprafețe egale ale sălii, un banchet-bufet poate servi de 4-5 ori mai mulți oaspeți decât la un banchet la masă.
Un banchet de cocktail este un banchet la care se servesc gustări mici porționate sub formă de sandvișuri, prăjituri, prăjituri etc.
Avantajul serviciului de tip cocktail este că puteți primi mulți oaspeți într-o cameră mică, fără a necesita o cantitate mare de mobilier, vesela sau lenjerie de masă. Ora de cocktail este scurtă, costurile de organizare sunt semnificativ mai mici decât pentru alte tipuri de banchete. Oaspeții sunt liberi să sosească la ore diferite. Mesele de banchet nu sunt amenajate.
În timpul banchetului, managerul menține comunicarea cu bucătăria: trebuie să informeze câți invitați au sosit, când să servească ce etc. Una dintre caracteristicile specifice serviciului de banchet este că chelnerii părăsesc sala după ce au schimbat felurile de mâncare.
Când vă pregătiți pentru un banchet, este necesar să determinați numărul de chelneri și alți lucrători necesari pentru a-l servi. Numărul necesar de ospătari se determină în funcție de complexitatea meniului, de frecvența de schimbare a tacâmurilor, de distanța mesei de banchet față de zona de servire, zona de serviciu, mașina de spălat vase, bufete, locația meselor utilitare, disponibilitatea feluri de mâncare etc.
Direct în ziua banchetului, managerul sau chelnerul șef efectuează un briefing cu ospătarii, în cadrul căruia îi informează cine și în cinstea cui sau ce eveniment are loc banchetul, precizează ora de începere a banchetului, numărul și componența aproximativă a participanților săi pe naționalitate, sex, vârstă etc., prezintă chelnerii planul de aranjare a meselor, numărul de invitați la fiecare dintre ei și planul de așezare la masă a participanților la banchet, informează meniul de feluri de mâncare și băuturi, caracteristici ale decorului mesei de banchet, clarifică dacă va fi servit un aperitiv, ce băuturi și gustări să servească în timpul aperitivului, cât va dura, unde să servească cafeaua și ceaiul, câte măsuțe de cafea vor trebui să fie servit.
Conceptul " room service” de ceva timp a fost folosit în raport cu orice serviciu de camere de oaspeți într-un hotel. În prezent, este folosit într-un sens mai restrâns - servind mâncare și băuturi în camere.
Un hotel de primă clasă trebuie să aibă Room Service, chiar dacă nu este profitabil. Cu toate acestea, dacă este organizat corespunzător, acest serviciu poate furniza până la 15% din veniturile hotelului. Meniul din Room Service este de obicei limitat (uneori pregatit separat de restaurant), dar in hotelurile de lux puteti comanda orice fel de mancare de la restaurant prin acest serviciu. Vasul se livreaza pe carucioare in recipiente speciale care asigura temperatura necesara a alimentelor. Cea mai mare parte a sarcinii acestui serviciu este pentru micul dejun (până la 70%) și, de regulă, până la 3/4 din toate comenzile de dimineață sunt cel mai simplu mic dejun „continental”. În hotelurile mari, Room Service funcționează 24 de ore pe zi. Prețurile acestui serviciu sunt de obicei mai mari decât prețurile la restaurant.
Serviciul în camerele de hotel necesită pregătire specială a personalului. Este legat nu numai de îndeplinirea dorințelor oaspeților, de aranjarea mesei, de succesiunea de servire a felurilor de mâncare, de tehnicile de servire, ci și de regulile de comportament ale personalului din cameră.
Adică trebuie să fii mereu într-o stare de pregătire, atunci când tot ceea ce poate fi necesar ar trebui să fie la îndemână.
Clienții hotelului plasează comenzi telefonic direct la chelnerul șef, precum și la menajere, care mențin contactul constant cu chelnerul șef. În hoteluri mari, comenzile pot fi preluate de ofițerul de serviciu sau de chelnerul superior.
Comenzile la acest serviciu pot fi plasate și folosind un card pe care oaspetele notează meniul și timpul de servire și îl atârnă seara de mânerul camerei sale afară. Principalul lucru în serviciu este viteza de livrare, așa că de obicei este necesar un lift de serviciu special. Unele hoteluri, pentru a evita întârzierile în onorarea comenzilor, transferă lifturi către acest serviciu pentru utilizare exclusivă în orele cele mai aglomerate pentru acest serviciu.
La acceptarea unei comenzi, trebuie luate în considerare și înregistrate următoarele date:
· numărul camerei unde trebuie servit micul dejun, prânzul sau cina;
· numărul de oaspeți serviți;
· denumirea detaliată și cantitatea de preparate comandate, gustări, băuturi;
· timpul de acceptare a comenzii;
Pentru serviciul în camerele de hotel se folosesc veselă și tacâmuri speciale (vase metalice adânci cu capac, cafetiere metalice, ceainice, creme, diverse rechizite, instrumente și echipamente pentru încălzirea și menținerea temperaturii mâncărurilor și băuturilor calde direct în cameră), tăvi dreptunghiulare, cărucioare de serviciu de diferite modele, mese portabile pliante ușoare.
Există multe definiții și formulări catering. Mai mult, fiecare specialist în această afacere are propria înțelegere a acestui tip de activitate. Cu toate acestea, voi încerca să dau o definiție a cateringului, care se bazează pe experiența activităților comune cu managementul occidental în industria ospitalității, de unde a venit de fapt acest concept. Cateringul se referă la activitățile de organizare și desfășurare a diferitelor ritualuri de afaceri (recepții de afaceri, expoziții, prezentări, conferințe de presă, forumuri, convenții, conferințe, simpozioane, seminarii și alte evenimente).
Adesea conceptul de catering este asociat exclusiv cu serviciile de banchet. Cu toate acestea, acest lucru nu este în întregime adevărat.
Catering (din engleză. catering) – prestarea de servicii de catering în afara localului unei cafenele sau restaurantului. Acest serviciu pentru picnicuri, evenimente în aer liber, festivaluri, sărbători, nunți și bufete se realizează cu ajutorul managerilor profesioniști. Serviciile de catering permit clienților să înființeze un mini-restaurant oriunde și în orice moment.
Cateringul include următoarele servicii:
· prepararea alimentelor conform unui meniu pre-aprobat;
· aranjarea și servirea mesei;
· furnizarea de mobilier, vase și tacâmuri;
· asigurarea de acompaniament muzical;
· livrarea a tot ceea ce este necesar la locul evenimentului.
Adesea, cateringul include servirea alimentelor pre-preparate și ambalate.
În funcție de natura și tipul de catering, există:
· în interior;
· în aer liber (pe stradă, în natură);
· individual;
· călătorii (de exemplu, vânzări de călătorii dintr-o mașină);
· vânzări cu amănuntul.
În sens general, cateringul este o afacere în industria de catering. Americanii au venit cu termenul. Cater - furnizați provizii, serviți vizitatorul, încercați să faceți plăcere. Inițial, cuvântul însemna o persoană sau o afacere care furnizează mâncare, ustensile, băuturi și tot ce este necesar pentru un eveniment social.
Termenul de „serviciu exterior” – catering – se referă la tipul de activitate al unei companii care furnizează alimente, preparate, băuturi și tot ceea ce este necesar pentru organizarea oricărui eveniment social. Există trei tipuri principale de catering:
· organizarea serviciilor la fața locului – pe lângă catering, clientului i se oferă o sală dotată corespunzător (sală de banchet). Acest tip are multe în comun cu serviciul tradițional de restaurant, totuși, în acest caz evenimentul are loc pe teritoriul ales de client;
· organizarea serviciului de teren în afara sediului;
· livrarea alimentelor la biroul clientului.
În această lucrare ne interesează doar primele două tipuri de catering.
Primele două categorii de evenimente pot avea loc sub formă de bufete sau banchete obișnuite în aer liber. Totodată, sunt oferite planuri de desfășurare a serii, elaborate în avans, camera este decorată în mod standard, se folosesc vesela și textile corespunzătoare decorului, personalul este îmbrăcat în funcție de perioada anului și de locație. a sărbătorii. Proiectele speciale sunt o muncă mai creativă pentru interpret, deoarece clientul stipulează conceptul și tema proiectului care se organizează. Ideea de conceptualitate, cunoscută în afacerea restaurantelor „staționare”, este comună și în catering-ul off-site, astfel încât clientului i se poate oferi diferite bucătării, diferite concepte de împrejurimi și design. Pentru astfel de evenimente se creează decoratiuni special, se coase uniforme, fețe de masă, șervețele, se comandă pahare și vesela.
Pregătirea pentru astfel de proiecte durează 1-1,5 luni, necesită crearea unui grup de lucru special și o muncă minuțioasă pe termen lung. Desigur, această opțiune de serviciu nu va fi ieftină pentru client, dar este foarte eficientă.
Această formă de serviciu este interesantă pentru organizatori nu numai pentru că aduce profit, ci și pentru că oferă oportunitatea de autoexprimare, creativitate și îmbunătățire a abilităților profesionale. Este foarte convenabil pentru client atunci când profesioniștii vin la el sau pe teritoriul pe care l-a închiriat și își înființează propriul restaurant personal într-un timp destul de scurt. Dacă sărbătorirea oricărui eveniment are loc într-un restaurant obișnuit, atunci nu toți oaspeții găsesc atmosfera familiară și plăcută, unii se pot simți inconfortabil pentru o lungă perioadă de timp. În plus, nu este întotdeauna posibil să închideți un restaurant și să îl puneți la dispoziția unui singur grup. Prezența unor străini care nu au nicio legătură cu compania adunată poate strica și vacanța. Cea mai bună opțiune este să scoți oaspeții în natură sau să-i inviti într-o sală închiriată în avans, unde nu va fi nimeni în afară de invitați și personal prietenos. O comandă de acest fel poate veni atât de la o organizație, cât și de la o persoană fizică care, având o casă de țară sau un alt loc, ar dori să organizeze o petrecere.
Organizarea de evenimente în aer liber are o serie de caracteristici specifice: este necesar să pregătiți totul din timp (este imposibil să aduceți tacâmuri sau vesela lipsă), astfel că întregul scenariu al evenimentului este programat minut cu minut și se dublează mult echipament și inventar. Înainte de fiecare eveniment, este indicat să se întocmească o listă cu lucrurile și echipamentele necesare, care să fie verificată de două ori - de către managerul care conduce proiectul și de către șeful serviciului de catering.
Astăzi, capacitățile tehnice și nivelul de calificare al hotelurilor implicate în catering fac posibilă organizarea unui eveniment literalmente într-un câmp deschis. Lipsa de apă, electricitate, căldură și un acoperiș deasupra capului nu mai sunt obstacole pentru multe hoteluri. Prin urmare, imaginația clientului atunci când ține banchete în aer liber este limitată doar de bugetul său.
Cateringul pentru evenimente în aer liber este un serviciu suplimentar pentru acei oaspeți care au organizat deja evenimente în sălile hotelului și au putut să-și evalueze bucătăria și nivelul de servicii. Pentru clienții care comandă servicii de banchet în afara locației, marca hotelului și nivelul său de servicii joacă un rol decisiv în alegerea unui hotel ca organizator al unui eveniment în afara locului. Gama de clienți care apelează la hotel pentru evenimente în afara zidurilor acestuia este de obicei stabilă. De obicei, aceștia sunt clienți obișnuiți ai hotelului care și-au desfășurat deja evenimentele în sălile acestuia, sau companii ale căror birouri sunt situate în imediata apropiere a hotelului.
Cu toate acestea, este o greșeală să spunem că cateringul hotelier este necesar doar pentru a menține imaginea unui hotel de lux care oferă o gamă completă de servicii, deoarece este o activitate profitabilă pentru acesta. Ar fi mai corect să spunem că reputația ridicată a hotelului pe piață va servi drept cheie pentru succesul său în domeniul serviciilor de banchet în afara locației. Organizarea de banchete în afara locației este considerată un fel de „acrobație” în domeniul restaurantelor, așa că multe hoteluri o consideră un instrument de marketing eficient pentru consolidarea poziției lor pe piață sau atragerea de noi clienți.
Un banchet în aer liber diferă de evenimentele organizate în camerele de hotel, unde totul este familiar și totul este la îndemână. Necesită abilități speciale, organizare și coeziune în echipă. Cu alte cuvinte, organizarea sa necesită un profesionalism deosebit. Astfel, nu doar reputația ridicată a hotelului se menține, ci și noi clienți sunt atrași de la cei care au fost cândva oaspeți la una dintre recepțiile organizate de hotel.
Orez. Servicii de catering pentru angajații agenției de turism „Capital Tour”
Diferența semnificativă, sau mai degrabă avantajul, a cateringului hotelier față de companiile independente de catering constă în câteva puncte principale. În primul rând, de regulă, hotelul are săli proprii, special echipate pentru desfășurarea diferitelor tipuri de evenimente. În al doilea rând, fiind situat în structura unui hotel cu capacități financiare mari, serviciul de catering are capacitatea de a menține un personal permanent (în special ospătari și bucătari), precum și o bază tehnică extinsă (un set complet de echipamente profesionale și mobilier pentru catering).
În concluzie, merită remarcate anumite caracteristici ale cateringului ca tip de afacere. Desigur, este mult mai dificil de implementat decât unul de restaurant. Tehnologia de pregătire și desfășurare a evenimentelor este oarecum diferită de cea a unui restaurant. Dacă un client într-un restaurant este servit în aceeași zi, atunci în catering ar trebui să vă pregătiți pentru evenimente în avans. Uneori, procesul de pregătire durează o săptămână sau mai mult. Într-adevăr, pe lângă catering, conceptul de catering include furnizarea unei game largi de servicii suplimentare pentru diverse tipuri de evenimente. Toate acestea necesită timp suplimentar. În plus, dacă într-un restaurant în fiecare zi planul de acțiune al angajaților este aproximativ același, atunci în catering totul este complet diferit. Fiecare eveniment este unic, are propriile condiții, dictate de client. Programul unui eveniment poate fi foarte intens. De exemplu, forumul corporativ al unei companii poate include o conferință, mai multe pauze de cafea, seminarii, mese rotunde, prânz, o conferință de presă și, la final, un bufet prietenos. Toate aceste evenimente incluse în programul unei zile necesită diferite forme de organizare (folosind echipamente diferite) și stil de serviciu. Sălile special echipate pentru desfășurarea evenimentelor joacă un rol uriaș și uneori decisiv în această afacere. Prezența tuturor acestor factori necesită profesionalism ridicat, eficiență și coordonare a acțiunilor din partea personalului serviciului de catering hotelier.
Exemplu de restaurante la Marriott Grand Hotel.ppt
Exemplu de restaurante la Hotelul Marriott Royal Aurora.ppt
Tehnologii și organizarea serviciilor alimentare10010365 Serviciu social si cultural si turism
10020062 Turism
08050265 Economie și management la întreprindere
turism si management hotelier
Institutul de Servicii, Moda si Design
Departamentul Turism și Afaceri Hoteliere și Restaurante
Profesor: Fominykh I.L.
Tema 2. Structura organizatorică
unități de alimentație publică Planul cursului
● Componența departamentelor întreprinderilor publice
alimentare electrică:
– sediul administrativ;
– spații de producție;
– spații de vânzare cu amănuntul;
– dotari de depozitare;
– spații casnice;
– spații tehnice.
● Structura de conducere a unei întreprinderi alimentare;
● Principii de management și plasare a unei rețele de întreprinderi
alimentaţie publică.
2Cerințe pentru cunoștințe, abilități și abilități
Studentul trebuie:
Știi:
– Structura organizatorica si de productie
unitățile de alimentație publică și dependența acestora
asupra tipului, clasei și puterii întreprinderii;
A fi capabil să:
– Oferiți cea mai bună opțiune organizatorică –
structura de productie a intreprinderii de catering in
în funcţie de tipul, clasa, puterea întreprinderii şi
natura procesului de productie.
3Conţinut
Structura organizatorică a întreprinderii
catering
1. Concepte cheie
2. Material de instruire
3. Întrebări de autotest
4. Lectură recomandată
4Concepte cheie
FRiO - Federația Restauratorilor și Hotelierilor;
Chelner șef - manager procese de service în
5
restaurante și baruri;
Personal de producție;
Personalul de service;
Structura organizatorică a unei întreprinderi de catering;
Structura de conducere a unei întreprinderi alimentare. Ciclul antreprenorial
unități de alimentație publică
Sistemul juridic
(structura de control)
Furnizori
bunuri si servicii
Mass-media
informaţii
6
Sistemul fiscal
(structura de control)
Întreprinderi
catering
Sistem contabil
Vizitatori
Concurenți Componența diviziilor întreprinderii
nutriţie
Întreprindere publică
nutriţie
Controla
si organizare
Pregătirea
feluri de mâncare
Cameră
pentru personal
7
Serviciu
consumatorilor
Depozit
agricultura
Tehnic
sediul Compoziția spațiilor de producție
unități de alimentație publică
Spații de producție
unități de alimentație publică
Billete
(prelucrarea materiilor prime si semifabricatelor)
Pre-producție
(producția de produse finite)
Magazin de carne
Magazin de carne
Atelier de carne si peste
Magazin de pește
Magazin de carne
Magazin de pasari
Magazin de legume
8
Atelier de carne si peste 9
Depozitare
Economic
inventar
Depozitare negociabil
bile
Răcit
(camere foto)
Depozitare uscată
produse
Depozitarea produselor lactate și grăsimi
Depozitarea legumelor
Și fructe
Depozitarea peștelui
și pește p/f
Depozitarea cărnii
și semifabricate din carne
Componența spațiilor depozitului
unități de alimentație publică
Depozite
P.O.P.
Nerăcit
(depozite) Componența spațiilor de vânzare cu amănuntul
unități de alimentație publică
10
Săli de banchete
Sala de tranzactionare
Anticameră
Lobby,
dulap
Spații de vânzare cu amănuntul
P.O.P. Compoziția de uz casnic și tehnic
spațiile unităților de alimentație publică
Unitate termică
Cameră de lenjerie
Camere de odihnă
personal
Toalete
Averse
11
Tehnic
sediul
P.O.P.
Comercial
sediul
P.O.P.
Camera de control electric
Livra
ventilare
Epuiza
ventilare Structura de management
procesul de productie
unități de alimentație publică
Controla
Manager
asupra producției
Bucătărie
Bucătărie
Bucătărie
Cap producție
12
bucătar
Patiser bucătar
Bucătari
Cofetar
Asistenta bucatarului
Brutar
Tehnic
personal Componența personalului de producție
● OST 28-1-95 „Catering public. Cerințe pentru producție
personal"
Manager
producție
Şeful
ateliere
Brutar
Culinar
făină
produse
13
Industrial
personal
Boner
carne
Bucătărie
lucrător
Bucătar
Producător
alimente
produse Structura de control al procesului
servicii de catering
(folosind exemplul unui restaurant)
Controla
Manager
pentru întreținere
Sala
Sala
Sala
Ober
14
Portarul
Chelner
Gazda
Barman
Sommelier
Pom. Chelner
Tehnic
personal Componența personalului de serviciu
unități de alimentație publică
● GOST R 50935-96 „Catering public. Cerințe pentru însoțitor
personal"
Ober
Bucătar
asupra distributiei
produse
Casier
15
Chelner
Însoţitor
personal
Garderoba
Portarul
Barman
Barman
Vânzător
magazin
gătit 16
Serviciu
securitate
Tehnic
serviciu
Legal
serviciu
Sala de tranzactionare
Bucătărie
Serviciul de marketing
Serviciu de aprovizionare
Contabilitate
Organizațional și managerial
structura întreprinderilor publice
nutriţie
Proprietar
Controla Structura organizatorică a Federației
restauratori și hotelieri (FRiO)
Președinte
Vice-preşedinte
politica externă
Vice-preşedinte
educație, sistem de certificare
Vice-preşedinte
informativ
politică, evenimente
Vice-preşedinte
interacțiunea cu agențiile guvernamentale și specialiștii.
proiecte
Vice-preşedinte
direcție separată
Vice-preşedinte
17
Preşedinte
coordonare
consiliu
Executiv
director
Aparat
Secretariat
Consiliul de coordonare Întrebări de autotest
Structura organizatorică a P.O.P.
1. Descrieți componența diviziilor întreprinderii
alimentaţie publică.
2. Numiți factorii care determină compoziția și structura
divizii ale întreprinderilor alimentare.
3. Ce spații ale întreprinderilor de catering sunt combinate într-un grup:
– depozit;
– tranzacționare;
– producție;
– gospodărie și spații tehnice?
4. Reproduceți structura de management al procesului:
– producție;
– serviciul;
– la unitățile de alimentație publică.
18Lectură recomandată
1. Smagin I. N., Smagina D. A. Organizarea comercială
activitati in alimentatia publica. – M.: Editura Eksmo, 2005.
– 336 p.
2. Usov V.V. Organizarea productiei si service la
unități de catering: un manual pentru începători. prof.
Educaţie. – M.: IRPO; ProfObrIzdat, 2002. – 416 p.
3. Skobkin S.S. Practică de servicii în industria ospitalității și
turism: Manual/S.S. Skobkin. – M.: Maestru, 2007. – 493 p.
4. GOST R 50647-94 „Catering public. Termeni și
definiții.”
5. GOST R 50762-95 „Catering public. Clasificare
întreprinderi.”
19Lectură recomandată
6. GOST R 50764-95 „Servicii de catering. General
cerințe.”
7. Legea federală „Cu privire la protecția drepturilor consumatorilor”.
8. Revista „Gazeta Restaurantului”
9. Revista „Restaurant modern”
10. Revista „Catering public. Afaceri și artă.”
Alimentația publică este o ramură a economiei naționale, a cărei bază este alcătuită din întreprinderi caracterizate prin unitatea formelor de organizare a producției și a serviciilor de consum și care se deosebesc ca tip și specializare.
Distribuiți-vă munca pe rețelele sociale
Dacă această lucrare nu vă convine, în partea de jos a paginii există o listă cu lucrări similare. De asemenea, puteți utiliza butonul de căutare
Alte lucrări similare care vă pot interesa.vshm> |
|||
| 17590. | Forma organizatorică și structura unei întreprinderi folosind exemplul Diarit LLC | 35,65 KB | |
| Caracteristicile generale ale întreprinderii. Forma organizatorică și structura întreprinderii. Informații generale despre întreprinderile comerciale. La începutul practicii, am participat activ la rezolvarea problemelor legate de activitățile de servicii ale întreprinderii. | |||
| 15813. | Structura organizatorică a SRL Vipkorma și sistemul de motivare a muncii pentru personalul acestei întreprinderi | 28,52 KB | |
| Structura organizatorică a Vipkorma SRL și sistemul de motivare a muncii pentru personalul acestei întreprinderi. Structura Vipkorma LLC. Responsabilitățile managerului Vipkorma LLC. Sistemul de motivare a personalului Vipkorma LLC... | |||
| 14405. | Structura organizatorică a OJSC „Olsa” | 158,55 KB | |
| Familiarizarea cu organizația, studierea structurii organizatorice a managementului, a relației serviciilor economice și financiare cu alte departamente; familiarizarea cu documentele utilizate la întreprindere; efectuarea unei analize a activităților financiare ale organizației... | |||
| 21010. | Politica contabilă și structura organizatorică a FSUE „VNIIPRH” | 177,66 KB | |
| TVA se referă la impozitele indirecte universale. Obiectul impozitării: vânzarea de bunuri, lucrări și servicii pe teritoriul Federației Ruse; transferul de bunuri pe teritoriul Federației Ruse, prestarea muncii, prestarea de servicii pentru nevoile proprii, cheltuieli pentru care nu sunt acceptate pentru deducere, inclusiv prin deduceri de amortizare la calcularea impozitului pe profit; executarea lucrarilor de constructii si montaj pentru... | |||
| 14488. | CULTURA ORGANIZAȚIONALĂ A ÎNTREPRINDERIEI | 51,74 KB | |
| Pentru a construi o organizație puternică, este necesar ca managementul să acorde atenție unui astfel de fenomen intra-organizațional precum cultura corporativă sau organizațională. Studiul culturii organizaționale formează o evaluare a proceselor care au loc în diferite grupuri subculturale și profesionale situate în organizație. Este important de reținut că, deoarece cultura organizațională este o parte integrantă... | |||
| 9315. | Structura rațională a capitalului și politica de dividende a întreprinderii | 86,89 KB | |
| Conceptul de preț al capitalului este unul dintre cele de bază în teoria capitalului. Nu se limitează la calcularea dobânzii care trebuie plătită proprietarilor de resurse financiare, ci caracterizează și rata rentabilității capitalului investit pe care întreprinderea trebuie să o asigure pentru a nu-și reduce valoarea de piață. | |||
| 21831. | Conținutul economic și structura furnizării resurselor întreprinderii | 121,47 KB | |
| Principalele surse de informații pentru redactarea unui raport privind practica educațională sunt bilanțul, contul de profit și pierdere al OJSC Dubrovensky Ilnozvod. Raportul de practică analizează datele contabile, indicatorii financiari și economici ai companiei pentru anii 2011-2012. | |||
| 3703. | Caracteristicile economice organizaționale ale Spetsmontazh LLC | 85,93 KB | |
| O evaluare corectă a activității economice este foarte importantă, deoarece ne permite să stabilim cel mai eficient stimulent material corespunzător forței de muncă cheltuite, să identificăm rezervele existente care nu au fost luate în considerare de ținta planului, să stabilim gradul de îndeplinire a sarcinilor și, pe această bază, determinați noi sarcini, orientați echipele de lucru pentru a prelua sarcini de lucru mai intense. | |||
| 16492. | MANAGEMENTUL RESURSELOR UMANE ȘI STRATEGIA ORGANIZAȚIONALĂ – ÎMPREUNĂ PENTRU VECI | 14,49 KB | |
| Această tendință necesită o schimbare a funcției serviciilor de management al resurselor umane în MRU. Mai mult, șeful serviciului MRU trebuie să fie capabil, eventual cu ajutorul directorului financiar, să planifice costurile asociate cu formarea capitalului uman al organizației. Pare oportun să luăm în considerare principalele opțiuni de interacțiune între strategia de dezvoltare a organizației și MRU strategic. Cu alte cuvinte, nivelul de integrare a participării serviciului MRU în dezvoltarea strategiei întreprinderii. | |||
| 18870. | Esența economică și organizatorică a sarcinii „Monitorizarea fluxului de colete” | 581,51 KB | |
| Majoritatea companiilor în activitățile lor vin cu diverse modalități de a îmbunătăți condițiile de muncă și, de asemenea, de a economisi timp. Livrarea expres este o industrie de transport în curs de dezvoltare și, în același timp, un nou factor de mediu care permite diferitelor companii să găsească noi piețe pentru produsele lor. Problema principală este lipsa monitorizării - un sistem existent de distribuire a controlului și analizei care ar putea fi folosit pentru a îmbunătăți fluxul de lucru Automatizare... | |||
2.2 Structura de management organizaţional
Managementul unei organizații de alimentație publică se bazează pe principiile generale ale sistemului de management al producției. Funcțiile de management sunt domenii relativ separate ale activității de management care permit influența managementului. Funcțiile de management dezvăluie conținutul managementului ca proces și reflectă tipul de management
activități, responsabilități ale postului atribuite unei anumite unități structurale sau angajat, numirea unui organ de conducere specific.
Modificările aduse structurii de management organizațional sunt reflectate în Figura 10.
Orez. 10. Structura de management organizaţional
Managerul superior într-o întreprindere de alimentație publică este proprietarul (directorul), care exercită controlul direct asupra activităților managerului, a cărui funcție este de a organiza munca tuturor aspectelor activităților întreprinderii.
Managerul cafenelei este responsabil de organizarea și rezultatele tuturor activităților comerciale și de producție, monitorizează implementarea planului de indicatori pentru activitățile comerciale, economice și financiare ale restaurantului. El este responsabil pentru cultura de servire a vizitatorilor, calitatea produselor, starea contabilității și controlului, siguranța bunurilor materiale și respectarea legislației muncii. Managerul decide personal chestiunile de selecție și plasare a personalului. În același timp, managerul gestionează resursele materiale și bănești, dobândește proprietăți și inventar, încheie contracte și acorduri, transferă, concediază (în conformitate cu legislația muncii), recompensează angajații și le impune sancțiuni disciplinare. AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA
Responsabilitățile contabilului șef includ menținerea situațiilor financiare și întocmirea bilanţului anual.
Managerul de productie trebuie sa cunoasca elementele de baza ale legislatiei muncii, elementele de baza ale organizarii atelierelor de productie si productiei in general. Să poată organiza în mod clar activitățile de producție ale subordonaților, să desfășoare organizarea rațională a procesului tehnologic, precum și să fie capabil să utilizeze colecții de rețete pentru preparate, să cunoască procedura de creare a meniurilor, contabilitate și raportare, metode de stabilire a standardelor de deșeuri și pierderi de materii prime (produse). Cunoașteți criteriile de bază pentru siguranța produselor culinare și evitați produsele care conțin substanțe de origine chimică și biologică care sunt potențial periculoase pentru sănătate. Să cunoască și să fie capabil să aplice metode de control al calității produselor și serviciilor în activități practice. Directorul de producție poartă întreaga responsabilitate pentru activitățile de producție ale întreprinderii, sub a cărei conducere se exercită controlul asupra respectării rețetelor alimentare, a tehnologiilor de preparare a acestora, a verificării produselor finite și a dezvoltării rețetelor pentru noi preparate.
Managerul de producție trebuie să asigure respectarea regulilor de salubritate și igienă personală, sănătate și securitate în muncă și să furnizeze rapoarte în timp util cu privire la utilizarea inventarului.
Administratorul halei este responsabil de receptia marfurilor din depozit, rezolvarea situatiilor conflictuale din holul unitatii si exercita controlul asupra ospatarii, barmanii, casierii si personalului tehnic.
Administratorul de sală organizează munca ospătarilor și formează echipe ale acestora; întocmește programe pentru chelnerii și alți muncitori ai restaurantului să meargă la muncă.
Nivelurile de management includ unități structurale, precum și specialiști individuali care îndeplinesc funcțiile de management relevante, sau o parte din acestea.
2.3 Scopul și principiile proiectării meniului
Un meniu este un document destinat să informeze consumatorii despre gama de produse culinare și de cofetărie, băuturi și alte bunuri, caracteristicile lor cantitative (randamentul preparatelor și prețurile). Ca orice document, meniul conține informații despre furnizorul serviciului de catering, precum și semnătura responsabilului și sigiliul întreprinderii.
Astfel, meniul îndeplinește în primul rând funcția de document, care necesită respectarea anumitor cerințe obligatorii. Astfel de cerințe sunt reglementate de Regulile pentru prestarea serviciilor de alimentație publică. Acestea includ:
Denumirea (denumirea) de marcă a produselor de catering oferite, cu indicarea metodelor de preparare a preparatelor și a principalelor ingrediente incluse în acestea;
Informații despre greutatea porțiilor de produse alimentare gata preparate.
Pe lângă această funcție, meniul îndeplinește o serie de funcții de informare, fiind o carte de vizită și un mediu publicitar.
La structurarea meniului ne-am ghidat GOST R 5076-95 „Catering public. Clasificarea întreprinderilor”. Meniul cafenelei Bur-Burych este structurat în conformitate cu focalizarea întreprinderii. La crearea de noi feluri de mâncare, se ține cont de conceptul de cafenea, de locație și de dorințele oaspeților unității, această muncă este încredințată managerului de producție.
2.4 Organizarea producției și aprovizionării
Esența organizării producției este crearea condițiilor care să asigure desfășurarea corectă a procesului tehnologic de preparare a alimentelor.
Cafenele sunt împărțite în achiziții (carne și pește) și pre-gătit (cald, rece).
Fiecare atelier are linii tehnologice dotate cu echipamentele necesare unui proces tehnologic specific.
Spațiile de producție sunt situate la etajul doi și sunt orientate spre nord și nord-vest.
Zona spațiilor de producție asigură condiții de lucru sigure și respectarea cerințelor sanitare și igienice. Zona este formată din suprafața utilă ocupată de diverse echipamente tehnologice, precum și zona de pasaje.
Înălțimea spațiilor de producție este de 3,3 m. Pereții din incintă sunt căptușiți cu plăci ceramice ușoare la toată înălțimea, ceea ce îmbunătățește condițiile de prelucrare sanitară.
Pardoselile sunt impermeabile, au o usoara panta spre scara si sunt acoperite cu gresie ce indeplinesc cerintele sanitare si igienice.
S-a creat un microclimat optim în spațiile de producție. Factorii de microclimat includ temperatura, umiditatea și viteza aerului.
Temperatura optimă în magazinele semifabricate și frigorifice este de 20-22 °C, în magazinul fierbinte 23-25 °C. Umiditatea relativă a aerului în ateliere este de 60-70%.
Aceste condiții microclimatice sunt create prin instalarea ventilației de alimentare și evacuare, oferind un aflux de aer proaspăt. Într-un magazin fierbinte, pe lângă ventilația generală, se folosește ventilația locală deasupra echipamentelor secționale termice (sobe, tigăi, friteuze, încălzitoare de alimente) există unități de aspirație cu ventilație locală, care sunt proiectate pentru a elimina vaporii. Pentru a reduce expunerea la razele infraroșii emise de suprafețele de prăjire încălzite, suprafața aragazului este de 45-50 de ori mai mică decât suprafața podelei.
Structura organizatorică a întreprinderii
Structura organizatorică a managementului întreprinderii este înțeleasă în mod tradițional ca o caracteristică complexă, incluzând:
* componenţa şi subordonarea liniară a diviziilor structurale din cadrul întreprinderii;
* repartizarea normativă și efectivă a funcțiilor între diviziunile structurale;
* subordonarea funcțională și jurisdicția unităților structurale;
* reglementări și proceduri de interacțiune între departamente, elaborate pentru cazuri speciale.
contract de salariu restaurant
Orez. 1.1. - Structura organizatorică a restaurantului „Harlekino”
După cum se poate observa din figura 1.1. în restaurantul Harlekino există o structură de management liniară care este cea mai acceptabilă pentru unitățile de catering. Caracteristica distinctivă: impact direct asupra tuturor elementelor organizației și concentrarea într-o singură mână a tuturor funcțiilor manageriale.
Directorul este responsabil de organizarea și rezultatele tuturor activităților comerciale și de producție, monitorizează implementarea planului de activități economice și financiare ale restaurantului. El este responsabil pentru cultura de servire a vizitatorilor, calitatea produselor, starea contabilității și controlului, siguranța bunurilor materiale și respectarea legislației muncii.
Directorul adjunct monitorizează funcționarea restaurantului, asigură pregătirea și implementarea unui set de măsuri de stimulare a angajaților. Rezolvarea problemelor și sarcinilor de management.
Directorul financiar organizează activități contabile, economice și financiare ale întreprinderii. Formează politici contabile în conformitate cu legislația contabilă pe baza structurii și caracteristicilor activităților întreprinderii, a necesității de a asigura stabilitatea financiară a acesteia.
Contabilul-șef gestionează formarea unui sistem informațional contabil și de raportare în conformitate cu cerințele contabilității, fiscale, statistice și de gestiune și asigură furnizarea informațiilor contabile necesare utilizatorilor interni și externi.
Responsabilitățile locului de muncă ale unui contabil-casier sunt efectuarea de tranzacții cu numerar, calcularea și plata salariilor angajaților întreprinderii. Eliberarea de certificate pentru angajații companiei cu indicarea salariilor acestora. Lucrul cu băncile.
Contabilul-calculator calculează cantitatea necesară de ingrediente și produse în conformitate cu hărțile tehnologice aprobate pentru prepararea preparatelor; contabilizarea produselor vândute și a produselor care urmează să fie vândute; participarea la inventarele efectuate în organizație.
Managerul restaurantului organizează, planifică și coordonează activitățile restaurantului, stabilește atribuții oficiale pentru angajații din subordinea acestuia și ia măsuri pentru a asigura implementarea acestora. Ia decizii privind numirea, transferul și eliberarea din funcție a angajaților restaurantului, controlează disponibilitatea documentelor necesare bunei funcționări a restaurantului.
Marketer – responsabilitățile unui marketer includ: planificarea media, evenimentele publicitare, implementarea celor mai eficiente modalități de promovare a unui restaurant ca BRAND de rețea (planuri de evenimente); Lucrul cu mediul competitiv (analiza concurenților, după format de unități, tip de clienți, locație, prețuri, sortiment, tip de bucătărie, strategie de poziționare între concurenții direcți și indirecți)
Bucătarul organizează și controlează munca de producție. Principalele direcții ale activității sale sunt: formarea meniului; planificarea și selectarea materiilor prime necesare; controlul calității pregătirii și servirii preparatelor; controlul depozitării materiilor prime, semifabricatelor și produselor finite.
O echipă de bucătari pregătește mâncăruri în conformitate cu regulile tehnologiei pentru prepararea mâncărurilor de înaltă calitate, cu respectarea regulilor de salubritate și igienă, sănătate și securitate în muncă.
Manager - sarcina principală a managerului este să lucreze cu oaspeții și personalul, să întâlnească și să întâmpine oaspeții, să controleze pregătirea sălii pentru service și să asigure un nivel ridicat de vânzări. Monitorizarea activitatii tuturor departamentelor restaurantului.
Barman - sarcina principală a unui barman este să întâmpine și să servească oaspeții cu alcool și alte băuturi la un nivel înalt. Pregatire si servire de bauturi mixte, tranzactii de plata, contabilitate si raportare in bar.
Ospătar - sarcina principală a chelnerului este să întâmpine și să servească oaspeții, să preia comenzi, să proceseze și să le prezinte facturile. Catering pentru banchete, aniversari, nunti, degustari de mancaruri. Asistarea oaspeților în alegerea alimentelor și a băuturilor și servirea lor la masă.
Îndatoririle gazdei includ întâlnirea cu vizitatorii, așezarea acestora la masă și oferirea unui meniu. Specialistul trebuie să cunoască gama de preparate oferite, lista de vinuri a restaurantului și să informeze vizitatorii despre promoțiile realizate de restaurant. Gazda controlează munca ospătarilor, coordonează distribuția volumului de muncă între aceștia atunci când lucrează cu clienții (se asigură că vizitatorii sunt distribuiti uniform în zonele de lucru ale ospatarului). La nevoie, gazda preia functiile de chelner.
Restaurantul Harlekino dispune de o varietate de ateliere, specializate pe tipurile de materii prime prelucrate și produse manufacturate: vegetale, calde, reci (Fig. 1.2.).
Orez. 1.2. - Structura atelierelor de producție ale restaurantului Arlekino
Principalele diviziuni ale restaurantului sunt prezentate astfel:
Producția este ceea ce se numește în mod obișnuit bucătărie; functie principala - asigura pregatirea tuturor preparatelor din meniu, este cea mai importanta componenta in structura restaurantului;
Director (manager) și administrație (manageri) - organizarea activităților și luarea deciziilor, funcții de control, lucru la dezvoltarea restaurantului etc.;
Contabilitatea este soluția tuturor problemelor economice pentru întreprindere și controlul cheltuielilor financiare aferente activităților restaurantului.
Magazinele sunt împărțite în: achiziții (carne, pește, legume); pre-gătit (cald, rece).
Fiecare atelier organizează o linie tehnologică - o zonă de producție dotată cu echipamentele necesare unui proces tehnologic specific. În magazinele de achiziții ale restaurantului se realizează prelucrarea mecanică a cărnii, peștelui, păsărilor și legumelor.
Magazinul de legume are o legătură convenabilă cu magazinele reci și calde, unde se finalizează producția de produse finite. Echipamentele pentru toate atelierele sunt selectate conform standardelor de echipamente în funcție de tipul și capacitatea întreprinderii. Echipamentul principal este mesele de producție, băile de spălat, unitățile de depozitare a alimentelor și mesele de tăiere.
Restaurantul Arlekino are un magazin frigorific pentru prepararea de mâncăruri și gustări reci, sandvișuri și supe reci.
Gama de produse frigorifice cuprinde aperitive reci, produse gastronomice (carne, peste), preparate reci (fierte, prajite, umplute, jeleate) si produse cu acid lactic.
Programul de producție al magazinului frigorific se întocmește pe baza sortimentului de preparate vândute prin zona de vânzare. Mâncărurile reci sunt preparate direct la comenzile consumatorilor.
Scopul cofetăriei este producerea unei varietăți de produse de cofetărie și culinare din făină. Produsele de cofetărie nu necesită tratament termic suplimentar înainte de a fi eliberate către consumatori, ceea ce determină cerințe sporite pentru respectarea regulilor sanitare, igienice și tehnologice în timpul producției, vânzării și depozitării acestor produse. De asemenea, în meniul restaurantului Arlekino există un astfel de articol precum înghețata de casă.
Magazinul fierbinte este atelierul principal al întreprinderii, în care se încheie procesul tehnologic de preparare a alimentelor: se efectuează tratamentul termic al produselor. Gătirea bulionului, pregătirea supelor, sosurilor, garniturii, felurilor principale și, de asemenea, prelucrarea la căldură a produselor pentru mâncăruri reci. Magazinul cald are o conexiune convenabilă cu magazinele de țagle și o conexiune convenabilă cu magazinul frigorific.
Organizarea contractelor si procedura de executare a acestora
Orice activitate comercială presupune utilizarea unui contract.
Principalul tip de acord acceptat de restaurantul Arlekino este un contract de furnizare. Lista principalilor furnizori de astăzi arată astfel: BaltBir LLC, More Piva LLC, Sibatom LLC, Coca Cola, Pivko Gold LLC, Barlines CJSC, Belyaev IP, Astori LLC, LLC „Morozko”, IP „Bagirov”, LLC „5 Army”, IP Telman, LLC „Elite”, LLC „BaiMost”, LLC „Angro”, „Demetra”, SRL „Partener”, SRL „Alida”, SRL „Corus” „, SRL „Avicena”.
Un contract de furnizare este un contract de cumpărare și vânzare în temeiul căruia vânzătorul (furnizorul), angajat în activități comerciale, se obligă să transfere, într-o perioadă sau în termeni specificati, bunurile produse sau achiziționate de acesta către cumpărător pentru a fi utilizate în activități comerciale sau pentru alte scopuri care nu au legătură cu utilizarea personală, familială, casnică și alte utilizări similare.
Contractul de furnizare se consideră încheiat dacă între părți se ajunge la un acord în forma cerută în cazurile corespunzătoare asupra tuturor condițiilor esențiale ale contractului. Termenii esentiali in obiectul contractului sunt conditii care sunt denumite in lege sau in alte acte juridice ca fiind esentiale sau necesare pentru contractele de acest tip, precum si toate acele conditii pentru care, la cererea uneia dintre parti, un acord trebuie atins.
Un contract de cumpărare și vânzare este un document care reglementează relația comercială dintre vânzător și cumpărător. Practica a arătat că este mai convenabil să închei contracte pe un an calendaristic. Acordul se încheie de către director sau avocat, dacă există o împuternicire pentru dreptul de a încheia tranzacția.
Acordul are o formă tipizată, se compune din următoarele puncte: obiectul acordului; calitatea produsului; termenii și ordinea de expediere; preturi si procedura de plata; containere și ambalaje; răspunderea proprietății; adresele legale ale părților; durata contractului. Relațiile dintre părți neprevăzute în contract sunt reglementate de legislația actuală a Federației Ruse. Litigiile apărute în timpul executării contractului sunt examinate de Curtea de Arbitraj.
