RMA - Management în industria de restaurante și cluburi. Managementul restaurantului - ce este? Management în industria cluburilor

Un program de training pentru cei care visează să creeze un restaurant de la zero sau să-și îmbunătățească abilitățile în domeniul managementului restaurantului.

„Management în afaceri cu restauranteși industria cluburilor” RMA – program de formare personalului de conducereși stăpânirea unor profesii precum manager sau director al unui restaurant/club, manager de achiziții, manager de servicii, manager de resurse umane, manager de sală, manager de bar, director de restaurant în aer liber, director de servicii de banchete, director F&B. Programul deschide perspective strălucitoare și multe oportunități de carieră pentru proprietarii de restaurante sau cluburi, precum și pentru oricine lucrează deja în industria restaurantelor sau dorește să obțină o profesie în restaurante sau cluburi. Cursurile sunt predate de restauratori de top din Rusia și din lume, practică în cele mai bune restaurante și cluburi din Moscova. Stagii în străinătate în Europa și SUA. Printre partenerii programului se numără Grupul de companii Arkady Novikov, ROSINTER, ARPIKOM, ILOVECAFE, Federația Restauratorilor și Hotelierilor, Asociația Barmanilor din Rusia, Breasla Bucătarilor Rusi și mulți alții. Forma de studiu: seara (de 3 ori pe saptamana), 1 an

Spectacolele Evgeniei Kachalova sunt întotdeauna pline de energie incredibilă și conținut de înaltă calitate, iar clasa de master de la RMA nu a făcut excepție.
Evgenia Kachalova a spus că acum conceptele cu conotație sexuală se vând cel mai bine, ce alcătuiește farmecul unui proiect, cum reacționează oamenii la anumiți factori declanșatori conceptuali, este adevărat că afacerea cu restaurante te învață să fii calm în legătură cu fluxul constant de probleme, cum ei caută premise și ce profit net barurile „Wine Bazaar” se străduiesc.
Elevii au aflat, de asemenea, despre cele mai corecte decizii din viața Evgeniei și despre schimbările viitoare pentru lanțul de baruri Wine Bazaar.
Îi mulțumim Evgeniei pentru că a împărtășit cu atâta plăcere experiența și cunoștințele acumulate și felicitări pentru deschiderea noului proiect „Igristy” pe Pyatnitskaya!
#rma #rmarest #piața de vinuri #zhenyakachalova #kachalova

Adevărata primăvară a venit la Moscova și singurul lucru pe care vreau să-l fac este să petrec timp afară.
Cu toate acestea, sperăm că veți găsi motivația de a participa la cursuri pentru că v-am pregătit multe prelegeri interesante în luna următoare.
În mai, vor vorbi pentru studenții școlii de afaceri: Gleb Marach „Management de proiect”, Evgenia Lerman „Atelier pe ServiceGuru”, Anna Fradkin Anna Fradkin „ Aspecte juridice deschiderea restaurantului", Irina Makerova " Activitati practice manager de restaurant”, Ekaterina Salakhieva „Aspecte practice ale muncii unui manager de restaurant”, Konstantin Krivoshonok Konstantin Krivoshonok „Indicatori sanitari și igienici ai activităților întreprinderilor catering„și multe altele (vezi programul de pe site pentru detalii).
Ne vedem la clasa!
#rmarest #rma #restaurant #startup #cafe #management

Cum să vă asigurați că serviciul din restaurantul dvs. este cu adevărat orientat către client, cum să creșteți fluxul de oaspeți și completarea cecului printr-o înțelegere profundă și satisfacere eficientă a nevoilor oaspeților?
De asemenea, de ce țările europene refuză mâncărurile cu avocado în restaurantele lor și cum să țină 12 banchete în același timp?
Olga Semanova, director general adjunct al holdingului Ginza Project, a vorbit despre toate acestea la prelegerea ei pentru studenții facultății de restaurante.
#rma #rmarest #restaurant #startup #cafenea #oaspeți

Cursul s-a încheiat astăzi management financiar prelegere susținută de Aleksei Medvedev, în care a rezumat materialul primit și a răspuns la întrebările studenților:
-Care poate fi fondul de salariu maxim și cum poți economisi pe el?
-Cum să reduceți costurile fără a vă afecta afacerea?
-Cât de lichidă este afacerea cu restaurante Va fi posibil să obțineți un împrumut pentru ea?
-Cum să distribuiți veniturile astfel încât să nu existe „gaps de numerar”?
Și multe alte probleme importante legate de viața restaurantului.

Elevii au un examen în față, le dorim tuturor succes la scrierea lui!
#rmarest #rma #finance #businessschool #rma #restaurant #finance #startup

„Șeful de mâine”

În perioada 17-19 iunie, la Moscova va avea loc cel de-al treilea forum internațional de formare pentru bucătari, „Micul dejun al bucătarului”.
În fiecare an, reunește toți liderii care modelează tendințele în dezvoltarea gastronomică a țării: experți, antreprenori și bucătari - toți cei care țin pasul cu vremurile, creează proiecte actuale și modelează bucătăria rusă modernă.

#RMA Partners #rmarest #rma #chef's breakfast

În perioada 17-19 iunie, la Moscova va avea loc cel de-al treilea forum internațional de formare pentru bucătari „Zavtra’k Chef”. În mod tradițional, este vizitat de peste 2000 de oameni din Rusia...

Restaurantul lui Boris Zarkov și Ilya Tyutenkov „Gorynych” a devenit...

La Moscova a avut loc cel de-al VI-lea festival al conceptelor de restaurante Palmfest 2019 și ceremonia de decernare a premiilor Palm Branch of Restaurant Business.

Restaurantul „Gorynych” de Boris Zarkov și Ilya Tyutenkov a câștigat premiul „Palm Branch”. Restaurantul Birch a ocupat locul doi, Moya Fish a ocupat locul trei.

Un total de nouă concepte au fost selectate pentru finală: Restaurantul Avocado Queen (Moscova), „Gorynych” (Moscova), „My Fish” (Moscova), J"PAN (Moscova), „#Vermuteria” (Moscova), #Barcelonetaresta (Soci) , #Mesteacăn (Sankt. Petersburg), bobo restobar (Sankt. Petersburg), „#Closet” (Yoshkar-Ola), amintește Food Service Magazine.

#ramură de palmier #premiu #rmarest #rma Ramil Vafin

La Moscova a avut loc cel de-al VI-lea festival al conceptelor de restaurante Palmfest 2019 și ceremonia de decernare a premiilor Palm Branch. Un total de nouă au fost selectați pentru finala...

Al patrulea Festival al Restaurantelor Ruse (RRF) va avea loc în perioada 20 aprilie - 10 mai în 450 de restaurante din 30 de orașe, inclusiv Moscova, Sankt Petersburg, Ekaterinburg, Novosibirsk, Ialta, Voronezh, Tula și altele.
În restaurantele care participă la festival, veți putea încerca un set special de 3-5 mâncăruri populare sau noi la un preț fix de 990 de ruble. Se observă că unele unități se vor concentra pe produse locale sau rețete tradiționale din regiunile lor.

„Anul trecut, oaspeții au cumpărat mai mult de 75 de mii de seturi - aproape 75 de milioane de ruble au mers către întreprinderile mici. Prin urmare, interesul pentru proiect este în creștere din partea restaurantelor, a rezidenților și a administrațiilor orașului. De aceea, în 2019 există deja un număr atât de impresionant de participanți - acesta bonus grozav atât pentru cetățeni, cât și un avantaj clar pentru creșterea atractivității turistice a orașului”, a declarat Alexander Sysoev, fondatorul Festivalului Restaurantelor Ruse.

În acest an, Agenția Federală de Turism a devenit partener al festivalului. La datele RRF, călătorii vor avea prețuri speciale la hotelurile Hyatt (folosind codul promoțional fest), la Hotelurile Azimut (codul promoțional rrf2019), precum și la rezervarea altor hoteluri pe site-ul Ostrovok.ru (codul promoțional foodfest19).

Dacă începi sâmbăta cu un curs în deplasare la RMA, ziua va fi cu siguranță productivă 💪🏻

Astăzi am vizitat ObedBufet / ObedBufet.
Andrey Serdin a arătat structura internă a bucătăriei și a răspuns la întrebările elevilor:
-de ce frigiderele trebuie umplute la maximum 60%
-de ce un aragaz cu inductie necesita intretinere lunara?
-Este adevărat că folia este unul dintre principalii „dușmani ai bucătăriei”
-de ce este aproape imposibil să schimbi locația unui cuptor de pizza cu lemne și multe altele.

Am discutat, de asemenea, regulile de lucru cu furnizorii: cum să alegeți un furnizor ancoră, avantajele și dezavantajele unui singur furnizor și ce condiții de cooperare sunt importante să includeți în contract.

Un weekend placut tuturor!

#rmarest #rma #obedbufetmsk #lunchbufet #restaurant

Festivalul Cafelei de la Moscova 2019

Festivalul Cafelei de la Moscova 2019

Festivalul Cafelei de la Moscova va avea loc la fabrica Trekhgornaya din sala Nadezhda în perioada 19-21 aprilie. Acest festival din oraș reunește anual iubitorii de cafea, profesioniști din industrie, care cunosc secretele preparatele sale și cafenelele moderne din Rusia.
Facultatea de Management în Afacerile Restaurantului și Industria Cluburilor acționează ca partener de informare al evenimentului.
#rma #rmarest #school #startup #restaurant #parteneri RMA

Festivalul Cafelei de la Moscova va avea loc la fabrica Trekhgornaya din sala Nadezhda în perioada 19-21 aprilie. Acest festival de oraș reunește anual...

Valoarea în lucrări: Lana Badu despre cartea de concept al restaurantului

La expoziția FoodService de la Moscova, proprietarul agenției OMG!, profesor la Facultatea de Management în Industria Restaurantului și a Cluburilor, Lana Badou, a povestit de ce majoritatea greșelilor la deschiderea unui restaurant sunt făcute pe stadiu inițialși cum pot fi evitate.
Principalele puncte ale discursului ei sunt publicate de revista HoReCa.
#rma #rmarest #OMGAgency #badu

La expoziția FoodService, proprietarul agenției OMG! Agenție, profesor al Facultății de Management în Afacerile Restaurante și Industria Cluburilor Lana Badu...

Astăzi a avut loc o excursie opțională pentru studenții RMA la mall-ul alimentar DEPO.
Să vă spunem câteva fapte interesante, despre care am aflat din excursie:
Se pare că toată lumea de la Depot are feluri comune, ceea ce justifică psihologic factura medie la mall-ul alimentar și elimină confuzia cu preparatele din diferite colțuri.
Știați că atunci când proiectul Hello People a îndepărtat pereții de sticlă, fluxul de oaspeți a crescut cu 30%?
Potrivit experților, Confectionery Pearl are unul dintre cele mai bune aparate de cafea Marzocco Strada, o prăjitură uriașă cu miere se epuizează într-o oră, iar afișajul afișează și deserturi 3D de la unul dintre cei mai puternici cofetari ucraineni, Dinara Kasko.
În total, Depoul are 11.000 mp, aproximativ 2.000 debarcări, 64 proiecte în derulareși 140 de tarabe de fermă, produse din care vă pot fi livrate de Yandex Food.
Îi mulțumim Victoria Reshulskaya, director de PR al agenției de comunicare „Appetizing Marketing”, (Vika Reshulskaya) pentru realizarea unui tur educațional al conceptelor celui mai mare mall alimentar din Europa!
#rmarest #rma #depot #foodmall #appetizingmarketing #restaurant #startup #Yandexeda Appetite Marketing

Vă invităm la PalmaFest și finala premiului Palm Branch

Pe 22 aprilie 2019, la Mir TKZ va avea loc cel de-al 6-lea festival al conceptelor de restaurante #PalmaFest, precum și finala premiului Palm Branch of the Restaurant Business, unde va fi ales cel mai bun concept de restaurant rusesc al anului.

Codul promoțional „RMA” vă va oferi o reducere de 10% la achiziționarea unui bilet folosind link-ul: https://palmafest.ru/vesna_2019

Facultatea de Management în Afacerile Restaurantului și Industria Cluburilor acționează ca partener de informare al evenimentului.
#rmarest #rma #school #palm branch #parteneri RMA

Pe 22 aprilie 2019, la Mir TKZ va avea loc cel de-al 6-lea festival PalmaFest de concepte de restaurante, precum și finala Palm Branch a Restaurant Business...

„În centrul afacerii cu restaurante, ca orice altă afacere, se află contabilitatea și controlul. Când deschideți și promovați un restaurant, trebuie, în primul rând, să vă gândiți la economie, să vă calculați fiecare pas, altfel nu veți vedea succesul. În niciun caz nu trebuie să acționați doar pe baza intuiției, la întâmplare, pe baza mesajului: „Dacă el calcă în picioare?” Nu este nimic mai stupid decât să deschizi un restaurant în speranța că „prietenii vor veni la mine”. Am văzut destul de multe dintre aceste restaurante și toate s-au terminat prost. Ține minte: prietenii te pot ajuta să-ți bei haina de demi-sezon. Este naiv să te aștepți că îți vor face bani. Vă spun mai multe: de îndată ce vă veți invita prietenii să plătească prânzul la restaurantul dvs., cel mai probabil aceștia vor fi jigniți și vor pleca. Și nu vei avea nici prieteni, nici restaurant.

Aș recomanda ca fiecare restaurator să finalizeze cursuri de contabilitate (pentru a face o matematică bună) și să facă pașii necesari către autoeducația juridică (pentru a cunoaște legile în temeiul cărora trebuie să lucrezi și pentru a înțelege la ce fel de necazuri ar trebui să te aștepți de la autorităţile de reglementare Apropo, despre autorităţi: dacă în vremuri Uniunea SovieticăÎntreprinderile de alimentație publică au fost inspectate de cinci instituții (serviciul de pompieri, SES, controlul populației, departamentul de control și audit local și OBHSS), dar acum există patruzeci de astfel de instituții. Și sarcina fiecăruia este să te prindă în tot felul de încălcări și să beneficieze financiar de pe urma acestora).”

Lipsa spațiului de locuit

„Aceasta este una dintre principalele probleme ale afacerii cu restaurante autohtone. În Occident, marea majoritate a spațiilor folosite pentru restaurante și cafenele aparțin proprietarilor unităților. La noi, dimpotrivă, până la 90 la sută din astfel de suprafețe sunt închiriate. Această împrejurare, ținând cont tarifele de închiriere, poate ucide chiar și un proiect de succes.

te aduc eu exemplu concret: unul dintre restaurantele lanțului Goodman, Mikhail Zelman, a lucrat într-unul din Ramstores timp de cinci ani. Și a plătit chirie la 700 de dolari pe metru pătrat. Apoi, la expirarea contractului de închiriere, proprietarii localului s-au oferit să îl reînnoiască, dar la un preț de 2.100 de dolari pe metru pătrat, adică de trei ori mai scump. „Arpicom” a făcut calculul și a decis că este mai bine să închidă restaurantul, deoarece ar funcționa la astfel de prețuri doar pentru a plăti chiria. Aceasta, apropo, se referă la problema contabilității.”

Specificul personalului

„Practic nu există personal. Nimeni nu le pregătește - nici ospătari, nici bucătari, nici șefi. Nu există nici cursuri de perfecţionare. Secretele profesiilor se învață în cea mai mare parte în practică, transmise direct la locul de muncă, din mână în mână, din gură în gură. În plus, personalul cu experiență îi învață adesea pe nou-veniți nu cum să facă ceva corect (gătește, servește etc.), ci cum să înșele și să fure cel mai bine. Aceasta este tradiția noastră. Și eu însumi, când am început ca ucenic bucătar la restaurantul din Budapesta, am dat peste asta. Pe atunci se numea „luarea de trofee”: dacă nu le iei, ei te privesc cu suspiciune, de parcă nu ai fi al lor și, desigur, te suspectează că ești un „spitch”. Era o vorbă: „Ai grijă de onoarea ta de la o vârstă fragedă și ai grijă de trofeele tale dimineața”. A existat o întreagă filozofie care a justificat furtul general: directorului nostru de producție îi plăcea să vorbească despre faptul că nu a început cu noi, spun ei, nu a început cu noi și nu se va termina cu noi.

Au trecut mulți ani de atunci, dar problema nu a dispărut. Îmi amintesc la mijlocul anilor 80, primele restaurante cooperative nu angajau deloc oameni din vechea alimentație publică sovietică, temându-se tocmai de obiceiul lor ineradicabil de furt și alte abuzuri. Dar nici asta nu a ajutat: acum, din înălțimea anilor și a experienței mele acumulate, pot spune că în orice restaurant vor fi întotdeauna 10 la sută dintre oameni care vor fura mereu, indiferent de ce amenințare ar fi pentru ei, și alți 10 care, în virtutea calităților lor morale, nu se vor coborî niciodată la acest nivel. Restul de 80 la sută nu sunt tocmai hoți experimentați, dar este dificil să-i numim oameni 100% cinstiți: dacă există o oportunitate de a fura, vor fura, dacă nu, atunci ei bine. Este vorba despre control.”

Cum să găsești cheia de bucătărie

„De unde să găsești un bucătar este din nou o chestiune de economie. Având în vedere că nicăieri în țara noastră bucătari nu sunt pregătiți la nivelul corespunzător, decideți de cine aveți nevoie: un rus necunoscut sau o persoană cu nume, o vedetă occidentală? Din nou, sunt posibile opțiuni, în funcție de tipul de restaurant pe care îl construiți: de exemplu, dacă este un steakhouse, atunci vă puteți descurca deloc fără un bucătar. Voi spune mai multe: pentru a lucra într-un steakhouse, puteți angaja uzbeci și azerbaiști ieftini, dar de înaltă calitate, care au ideea corectă despre cum ar trebui să fie carnea prăjită. Adevărat, aceste idei ale lor se bazează în principal pe grătar, friptura este o altă poveste, dar după o mică reconversie a acestor specialiști, s-ar putea să vă fie suficient.

Este cu totul alta chestiune dacă îți pui ochii pe crearea unui restaurant gourmet: cel mai probabil nu o vei putea face fără un străin. Și aici trebuie să numărați foarte atent, deoarece străinii normali, cei care primesc 3 mii de euro acasă, nu vor veni la noi mai puțin de zece. Ce vrei atunci când își formează o idee despre Rusia exclusiv din televiziune, iar televiziunea le arată la nesfârșit că aici este întuneric, rece, sumbru, războaie nesfârșite și crimă năprasnică. Ei bine, cine va veni aici după asta? Numai aventurieri, și chiar și cei de mulți bani.

O întrebare separată: ar trebui să-ți promovezi bucătarul și să-l faci vedetă? Pe de o parte, dacă reușiți, poate crește foarte mult prezența sediului și valoarea cecului mediu. Pe de altă parte, trebuie să fii pregătit pentru faptul că bucătarul, simțindu-se ca o vedetă, va începe să vorbească despre creșterea salariului. Și va fi dificil să-i demonstrezi că statutul său actual este în primul rând meritul tău.

Același lucru este valabil și pentru trimiterea de bucătari pentru formare suplimentară și cursuri de pregătire avansată. De regulă, la întoarcerea de acolo, încep imediat să ceară o creștere a salariului, invocând faptul că „acum putem face mai mult și să costam mai mult” și șantajează proprietarul cu o posibilă plecare. Sfatul meu: pentru a evita acest lucru, atunci când trimiteți bucătari (și orice alt personal) la formare pe cheltuiala dvs., asigurați-vă că ați încheiat un acord cu aceștia, conform căruia aceștia se angajează să lucreze în restaurantul dvs. timp de 2-3 ani de la data lor. reveni.

Și încă ceva: pentru a-i controla pe bucătari, pentru a-i putea întreba, restauratorul trebuie să înțeleagă ce presupune această muncă. Prin urmare, sfatul meu: pune-ți într-o zi jacheta și șorțul de bucătar și intră în producție. Mergeți la un magazin frigorific, un magazin cald, o patiserie, faceți ceva cu propriile mâini. Crede-mă, este util. În acest fel, vei începe rapid să înțelegi cum funcționează treaba, cum fac bucătarii bani pentru tine și pentru ce îi plătești.”

A pierdut prestigiul profesiei

„Chelnerii din actuala afacere a restaurantelor rusești sunt poate cea mai problematică poziție de personal. Cert este că este aproape imposibil să găsești o persoană care să-și lege viitorul de această profesie, care să intenționeze să lucreze ca ospătar toată viața. Acum, pentru marea majoritate a oamenilor, aceasta nu este altceva decât o oportunitate de a se descurca cumva, de a corecta tremuratul situatia financiara, până când a apărut oportunitatea pentru un alt loc de muncă, mai respectabil și mai bine plătit.

ÎN vremurile sovietice totul era diferit. La acea vreme, profesia de ospătar era considerată prestigioasă. Ea a fost învățată - a existat o școală de ospătari și șefi de chelneri, și foarte des oameni care deja aveau studii superioare. De ce? Fă calculul pentru tine: un absolvent al unei universități sovietice, având un loc de muncă în specialitatea sa, ar putea conta pe un salariu de 110-130 de ruble. Iar chelnerul cu toate bacșișurile câștiga 300-350 de ruble pe lună, sau chiar mai mult. Acesta era deja nivelul profesorilor universitari, așa că nu este de mirare că oamenii nu au vrut să piardă o astfel de muncă și s-au ținut de ea.

Cu toate acestea, să revenim la azi. Deoarece chelnerii nu sunt în prezent instruiți nicăieri, pregătirea lor este din nou responsabilitatea restauratorului. Cumpărați o carte despre ceea ce ar trebui să poată face un chelner și lucrați în această direcție, referindu-se la ea. În principiu, lista acestor abilități nu este prea extinsă: acceptați clar comenzile; ține constant oaspetele la vedere pentru a răspunde tuturor dorințelor sale în timp util și, dacă este posibil, avertizați-l; fii in acelasi timp discret, discret si prietenos. Totul pare clar și nu este complicat. Dar problemele apar încă și destul de des. Și mai ales pe cei mari - cu bunăvoință, bunăvoință sinceră (eu numesc asta „ospitalitate conștientă”) - așa că fără familiaritate, dar și fără amăgire. De ce stilul italian de serviciu este atât de apreciat în întreaga lume? Tocmai de aceea chelnerii lor sunt rapizi, precisi, zâmbitori, dispuși să ia contact cu clientul, dar în același timp se comportă mereu cu respect de sine. La noi, oamenii au tendința de a merge la extreme: fie grosolănie, fie, dimpotrivă, ingrație umilitoare față de oaspete.

Cum să te descurci cu asta? După părerea mea, există o singură cale: să supraveghezi personal personalul și să le arăți greșelile și neajunsurile. Asta fac mereu. Biroul meu este camera Nostalgie, sunt acolo cea mai mare parte a zilei și capul meu se învârte constant la 360 de grade.”

Bucătăria rusă: renașterea unei legende

„Încă ne lipsește aceeași atitudine față de propria noastră bucătărie pe care o avem, de exemplu, în Franța. Acolo, gătitul este recunoscut oficial ca o componentă a culturii naționale, iar statul alocă bani pentru a o susține, inclusiv subvenții pentru formarea bucătarilor promițători. Cu toate acestea, acest lucru nu este surprinzător: Franța se află pe Olimpul culinar mondial de mai bine de 200 de ani. restaurante din multe țări europene.

În Rusia, istoria afacerii restaurantelor este mult mai scurtă: în țara noastră s-a dezvoltat rapid din 1885 până în 1918, după care a urmat o pauză de aproape 70 de ani, asociată și cu revoluția, care însă nu a influențat bucătăria rusă deloc. înseamnă la fel de benefic ca în franceză.

Voi spune chiar că de-a lungul anilor am pierdut aproape complet bucătăria prerevoluționară rusă: ceea ce se numește acum prin acest termen este mai degrabă bucătăria sovietică. Acest lucru s-a întâmplat pentru că bucătăria rusă, ca oricare alta, este absolut eterogenă și constă din multe bucătării regionale (de exemplu, nu există o singură bucătărie italiană, dar există bucătăria Piemont, Sicilia, bucătăria florentină și așa mai departe). Iar bucătăriile regionale se bazează pe produse regionale, adică exclusiviste, care nu sunt produse altundeva. Înainte de revoluția din Rusia, existau o mare varietate de ei: castraveții Nejin, mirosul de Belozersk, mielul Khakass, gâsca uscată tătară, „pălăria roșie” Yaroslavl (boletus uscat, din care s-au recoltat 16 mii de puds pe an) erau larg cunoscute în țară și străinătate... această listă continuă și continuă. Acum practic nu mai rămâne nimic din toată această bogăție și 95 la sută din produsele furnizate restaurante rusești, sunt de origine străină. Ce fel de bucătărie „rusă” poate exista?

Acum trebuie să restabilim producție proprie, reînvie rețete și metode de gătit străvechi. Cred că e destul direcție promițătoare, capabilă să aducă bucătăria rusească și afacerea restaurantelor rusești la un nou nivel calitativ.”

În acest articol vom vorbi despre utilizarea eficientă a lucrătorilor din restaurante, cafenele și alte unități de catering.

Toată responsabilitatea pentru organizarea conducerii afacerii de restaurante revine administrației întreprinderii. Este conducerea restaurantului care achiziționează echipamente, supraveghează și formează angajații, încearcă să introducă metode de lucru noi, eficiente, care să conducă la o îmbunătățire firească a performanței restaurantului sau cafenelei.

Managementul afacerilor de restaurante: Organizarea rațională a muncii

Cum să obțineți utilizarea eficientă a lucrătorilor restaurantului? Dezvoltarea rațională și metode eficiente munca pentru toate domeniile de activitate este sarcina administratiei.

În primul rând, orice unitate de alimentație publică trebuie să aibă un document care să detalieze responsabilitățile și drepturile fiecărui angajat.

Scopul acestui document este de a asigura orice operațiune cu cost minim timp si efort.

De exemplu, la orice loc de producție ar trebui să existe liste de feluri de mâncare cu toate componentele care trebuie furnizate pe parcursul zilei. Lucrătorii de la frig pot verifica imediat disponibilitatea anumitor produse de care au nevoie astăzi și le pot primi rapid din depozit.

Echipamentul dintr-o unitate de catering nu trebuie doar să fie amplasat rațional, ci și să asigure o poziție în care mecanismul necesar să fie imediat la îndemână.

De exemplu, o mașină de tăiat alimente instalată în zona principală de producție provoacă neplăceri bucătarului, care în prezent este ocupat în camera de pre-gătit - și din când în când trebuie să se mute dintr-o cameră în alta.

Lipsa ustensilelor mici de bucătărie la îndemână este adesea unul dintre motivele scăderii productivității muncii în unitățile de catering.

Prin urmare, este important să se asigure cantitatea necesară toate instrumentele: cuțite de bucătărie, chei pentru deschiderea sticlelor și conservelor, castroane, turci, farfurii pt. diferite tipuri feluri de mâncare. În căutarea tuturor acestor și a altor unelte, bucătarii și ospătarii sunt nevoiți să petreacă o cantitate semnificativă de timp de lucru.

Utilizarea semifabricatelor și a preparatelor gata de consumat

Utilizarea semifabricatelor și a preparatelor gata de consum este cea care contribuie la creșterea productivității muncii și utilizare eficientă personalului de service. La urma urmelor functii de productie la fierbere se reduc.

Să ne amintim că sarcina principală a unităților de alimentație publică - restaurante, cafenele, magazine de găluște etc. - nu este de a produce produse, ci de a le vinde. Prin urmare, fiecare minut economisit la prepararea alimentelor ajută la deservirea mai rapidă a mai multor clienți și, în consecință, la creșterea cifrei de afaceri.

Limitarea meniului

O listă excesiv de mare de feluri de mâncare, băuturi, gustări face personalului de service alocă mai mult efort și timp pentru pregătirea lor și pentru serviciul clienți. La urma urmei, pentru a pregăti feluri de mâncare care au o cerere limitată, trebuie să petreceți aceeași cantitate de timp ca și pregătirea articolelor populare.

Prin urmare, restauratorul trebuie să-și revizuiască meniul din când în când, scăpând de articolele ineficiente. Acest obicei duce nu numai la economii de alimente, ci și la reducerea costurilor cu forța de muncă.

Plasarea lucrătorilor

Plasarea muncitorilor într-un restaurant și planificarea acestuia este preocuparea zilnică a administrației. Mulți restauratori preferă să creeze planuri de lucru săptămânale pentru angajați. În unele cazuri, este mult mai eficient să creezi programe de lucru pe oră.

Cele mai multe probleme în plasarea personalului sunt observate în timpul evenimente festiveși în orele de vârf (pranz, ora serii). Astfel de momente ar trebui să fie prevăzute în avans și planificate în programul de plasare a angajaților. Ca să nu se întâmple ca dimineața 5 chelneri să nu știe ce să facă cu ei înșiși, iar după-amiaza să nu-și facă față îndatoririlor din cauza afluxului de vizitatori.

Așadar, restauratorul trebuie să știe clar cum este distribuit fluxul de vizitatori către unitate nu numai pe zi a săptămânii, ci și pe oră. Din păcate, puțini manageri iau în considerare acest lucru. punct important. Prin urmare, eficiența personalului și, în consecință, profitul restaurantului scade.

Să rezumam.

Managementul afacerii de restaurante presupune, in primul rand, cresterea productivitatii muncii intr-o unitate de catering. A oferi organizare raţională muncă într-un restaurant sau cafenea, managerul trebuie să acorde atenție următoarelor puncte:

1. Este necesar să se planifice plasarea angajaților.
2. Este necesar să se compare în mod regulat numărul de ore de om petrecute și volumul orar, și nu doar veniturile zilnice ale întreprinderii.
3. Volumul de muncă al lucrătorilor din catering necesită reglementare și egalizare.
4. În acele domenii care nu au legătură cu serviciul clienți sau cu distribuirea alimentelor, trebuie să ne străduim în moduri diferite reduce cantitatea de muncă.
5. Meniul necesită o revizuire regulată și o reducere rezonabilă a articolelor.
6. Pentru a îmbunătăți eficiența operațională, orele de deschidere a unității ar trebui limitate.
7. Responsabilitățile trebuie să fie în concordanță cu calificările angajaților. Personalul foarte instruit și bine plătit nu ar trebui să aibă voie să piardă timpul în îndeplinirea sarcinilor care ar putea fi îndeplinite de un nou venit fără experiență.

O definiție exactă a responsabilităților și drepturilor fiecărui angajat este strict necesară în orice stabilire de succes catering

Este necesar un management clar și de înaltă calitate al tuturor departamentelor. Acest lucru poate fi realizat doar prin managementul calității.

Ce este managementul?

Există multe definiții ale acestui termen. Cu toate acestea, cea mai simplă și mai precisă este traducerea literală a cuvântului gestionați, care înseamnă „a gestiona”. Cu toate acestea, puteți controla obiecte, echipamente și resurse umane.

Cuvântul „management” în sine este destul de general, există multe interpretări ale acestuia. În secolul XXI, funcția de management devine funcția de legătură în activitatea oricărei întreprinderi și organizații. Iar conducerea afacerilor hoteliere și restaurante nu face excepție.

De ce este important să construim un management bun?

Managementul restaurantului este unul dintre cele populare și în curs de dezvoltare Oamenii vor avea întotdeauna nevoie să-și satisfacă unul dintre instinctele de bază: să mănânce hrănitor și gustos. În același timp, doresc să facă acest lucru într-un loc confortabil, unde să poată discuta și să se relaxeze. De aceea, majoritatea cafenelelor și restaurantelor au un flux constant de clienți, venituri bune și o perspectivă pe termen lung a existenței lor.

De menționat că orice afacere se construiește cu succes doar atunci când, pe lângă o idee și un plan bun, există personal cu înaltă calificare (în cazuri extreme, personal capabil de pregătire), precum și resurse financiareși management bine structurat. Ultimul aspect devine din ce în ce mai decisiv, deoarece privește toate celelalte criterii și, de fapt, le determină.

De exemplu, (directorul) se ocupă de problemele financiare dintr-o companie sau organizație. Recrutarea, promovarea și concedierea lucrătorilor este controlată de managerul de resurse umane etc. În consecință, doar prin construirea unui management competent se poate dezvolta și dezvolta un hotel sau restaurant, înlocuind concurenții de pe piața serviciilor.

Care sunt problemele?

Managementul afacerilor hoteliere și restaurante este un proces complex și cu mai multe fațete. Principala problemă la construirea unei structuri de management poate fi numită comunicare și relații slabe între proprietar, director generalși manageri la diferite niveluri. Cel mai adesea, cei care își deschid propriul hotel sau restaurant vor să țină totul sub control, în propriile mâini.

Începe să efectueze el însuși munca, le monitorizează munca, nu uită să supravegheze soluția problemelor financiare etc. În consecință, un astfel de manager pur și simplu nu are timp să îndeplinească toate funcțiile, este sfâșiat piese, cere ajutor asistenților și administratorilor săi în rezolvarea diverselor probleme.

Astfel, în primul rând, dublează volumul de muncă al personalului de lucru. În al doilea rând, are încredere chiar și în deciziile mici probleme organizatorice persoane care nu au studii manageriale. Simțindu-se puțin „în autoritate”, ei încep să arate și să mustre personalul. Ca urmare, se înrăutățește și acesta este cel care servește drept bază pentru munca de calitate a tuturor angajaților. Prin urmare, este mult mai ușor pentru un manager să angajeze un manager de mijloc care ar putea rezolva diverse probleme organizatoriceși să organizeze munca cu personalul.

Foarte des, în orice unitate, puteți auzi fraza: „Voi suna acum managerul”. Și, într-adevăr, vine alergând, politicos și bun, gata să-ți rezolve orice întrebări și să-ți rezolve problemele. Cât de greu este pentru el, pentru că nu poți mulțumi fiecărui oaspete. Și dai peste cei mai ciudați oameni: pretențioși, nervoși, fără chef etc.

De ce va fi responsabil un manager dintr-un hotel sau restaurant? Ambele sfere de activitate sunt echivalate, deoarece în ambele cazuri ele înseamnă o sferă care vizează furnizarea de servicii unei persoane. Un manager competent în astfel de cazuri trebuie să fie responsabil pentru personal (de exemplu, ospătari, dacă este o cafenea; curățenie, menajere, dacă este un hotel), organizare adecvată munca lor, climatul socio-psihologic din echipă, interacțiunea cu clienții și conducerea superioară, monitorizarea constantă a situației, motivarea personalului, planificarea etc. Aceasta este o funcționalitate uriașă, după ce te-ai familiarizat cu care pur și simplu nu vrei să fii un manager. Cu toate acestea, nu degeaba este considerat manager și primește un salariu corespunzător.

Managementul restaurantului: specificul acestuia

Desigur, managementul hotelurilor și restaurantelor are specificul ei. Să ne uităm la punctele cheie. În primul rând, este controlul asupra costurilor și cheltuielilor companiei care furnizează servicii. Acest lucru se aplică diferitelor elemente de cheltuieli, inclusiv bonusuri de personal, cheltuieli cu amortizarea etc. În al doilea rând, oferă marketing de calitate, care este cheia succesului. Publicitatea, promovarea serviciilor, atragerea clienților – fără aceste aspecte importante, managementul restaurantului își pierde sensul.

Serviciile de înaltă calitate trebuie furnizate atât de către angajați, cât și de către managerii care exercită controlul. Acest lucru este valabil pentru Ei trebuie să fie politicoși și atenți. Totodată, preparatele trebuie să corespundă cu poza din meniu și să aibă un raport preț-calitate plăcut.

Managerul însuși ar trebui să fie un exemplu pentru secțiile sale. El este obligat să monitorizeze disciplina, să creeze un climat bun în echipă, să motiveze personalul, să gândească și să introducă un sistem de bonusuri și recompense competente pentru angajați. Astfel, managementul restaurantului este baza activități de succes hotel sau restaurant.

Managementul restaurantului este managementul eficient al funcționării unei unități. Managerul are diverse responsabilități, al căror scop este menținerea stabilității și îmbunătățirea operațiunilor restaurantului.

Management in activitati de afaceri

Acesta este unul dintre principalele concepte care influențează dezvoltarea oricărei afaceri. Acest lucru se aplică atât celor mici, cât și afaceri mari. De ea depinde eficacitatea funcționării și dezvoltării companiei.

Conducerea unui restaurant sau lanț mare este una dintre cele mai dificile locuri de muncă. Performanța oricărei organizații, companie și întreprindere depinde de un set de factori diferiți. Dezvoltarea restaurantului începe cu proiectarea și se termină cu operarea și controlul muncii. Pentru ca un restaurant (sau lanț) să se dezvolte și să nu înceteze să existe, trebuie să fie bine gestionat. Aceasta este sarcina care cade pe umerii managerului.

Ce este managementul restaurantului?

Acest concept include diverse tipuri activități: contabilitatea economică, contabilitatea veniturilor și cheltuielilor, precum și alte componente importante. Este nevoie de o abordare sistematică.

Acestea sunt abilitățile și abilitățile de a organiza eficient conducerea companiei dvs. în funcție de cerințele vieții în lumea modernă, iar managerul trebuie să aibă aceste abilități. Responsabilitățile managerului includ menținerea conceptului acestei unități, asigurarea imaginii acesteia, creșterea motivației angajaților, reducerea fluctuației personalului, creșterea numărului de vizitatori etc. nu este acordată tuturor, întrucât management strategic are o mulțime de caracteristici. Prin urmare, trebuie să fiți atenți atunci când selectați o persoană pentru această funcție, deoarece depinde de munca sa dacă va exista progres și profit sau nu.

Caracteristicile deschiderii restaurantelor

Atunci când se organizează o afacere în acest domeniu și se dezvoltă în continuare, este necesar să se țină cont de multe nuanțe, începând cu întocmirea unui plan, înregistrarea unei întreprinderi (antreprenor individual sau SRL), echipament și terminând cu dezvoltarea și managementul eficient al acesteia. Despre toate acestea și alte caracteristici ale afacerii cu restaurante.

Traininguri pentru manageri

Pe scena modernă infiintarea afacerii de restaurante atenție deosebită este dat managementului. Deciziile luate de manager prevăd dezvoltare durabilă unități și menținerea pozițiilor acestora pe piață.

Pe baza celor de mai sus, un manager nu trebuie doar să aibă calități de lider și să fie capabil să gestioneze corect o afacere, ci și să o dezvolte. Acest lucru este predat în . Antrenamentele sunt exercitii practice pentru a dezvolta abilitățile necesare. Sunt bine dezvoltate în timpul jocurilor și discuțiilor de grup.

Principalele caracteristici ale unui lider

Cele mai importante caracteristici ale oricărui manager sunt: ​​un nivel adecvat de pregătire în domeniul managementului, competența profesională, cunoașterea problemelor teoretice de economie și drept, capacitatea de a lua rapid decizii, ținând cont procese de inovareși noile tendințe de dezvoltare a acestei afaceri. Nu mai puțin importante sunt abilitățile organizaționale: determinarea, abilitățile de comunicare, capacitatea de a selecta personalul, de a-și determina funcțiile în conformitate cu nivelul de cunoștințe și de a le delega o anumită autoritate. Managerul trebuie să identifice și să folosească în mod clar capacitățile și abilitățile angajaților, să aibă grijă de condițiile lor de muncă și de viață și să creeze un climat socio-psihologic pozitiv în echipă.

În procesul de formare a rusului economie de piataÎn legătură cu destabilizarea economică generală, activitățile managerilor devin mai complexe, întrucât situații fără precedent sunt sub controlul lor, aceștia trebuie să redistribuie resursele pentru a le folosi cât mai profitabil. Managerii iau adesea decizii în condiții de incertitudine și risc semnificativ. De aceea li se cere sa aiba un mare profesionalism, eficienta, independenta si responsabilitate.

Unul dintre criteriile principale pentru munca de management eficientă este coordonarea activităților diverselor diviziuni structuraleîn procesul de furnizare a anumitor tipuri de servicii.

Dezvoltarea afacerii restaurantelor

Pentru eficiență, este important ca tendințele de profit să fie menținute, nevoile clienților să fie luate în considerare și alți factori să fie îndepliniți. Afacerea restaurantelor în sine este foarte complexă, puteți vorbi despre dezvoltarea ei.

Cheia unui management eficient este implementarea funcției de control. Dacă conducerea exercită controale fiabile, acest lucru este critic management eficient. Dar este important să se efectueze trei etape de management adecvat: stabilirea factori nefavorabili, evaluarea lor în timp util și dezvoltarea metodelor de îmbunătățire a activităților întreprinderii.