Organizarea serviciilor de catering Radchenko. Radchenko L.A. Organizarea producției la unități de alimentație publică. Întrebări pentru a testa cunoștințele

An fabricatie: 2011

Gen: Economie

Editor: Podul Trinității

Format: PDF

Calitate: OCR

Numar de pagini: 232

Descriere:În manualul „Organizarea producției la întreprinderi” catering» sunt considerate diverse tipuri de intreprinderi alimentare, ca ansamblu de magazine si locuri de productie incluse in acesta, spatii de servire a consumatorilor si diverse tipuri de servicii administrative si economice, activitatile de diviziuni individualeși relațiile lor din punct de vedere utilizare eficientă resursele fiecăruia dintre ei și ale întreprinderii în ansamblu. În plus, sunt discutate în detaliu problemele de specializare a producției, diviziunea și cooperarea muncii în cadrul întreprinderii, metodele de stabilire a standardelor tehnice moderne moderne etc luați în considerare studiul unor discipline precum tehnologia de producție a produselor alimentare, igiena alimentară, echipamentele de catering, salubritatea și igiena etc.
Manualul corespunde programului de curs „Organizarea producției și serviciilor într-o întreprindere de alimentație publică” și constă din nouă secțiuni, al căror studiu va permite studenților să dobândească cunoștințele și abilitățile practice necesare în organizație. activitati de productieîntreprinderilor de alimentație publică, asigurând o stabilitate sporită a funcționării acesteia, competitivitatea și îmbunătățirea semnificativă a calității produselor.
Manualul este destinat studenților universităților tehnologice și comerciale și economice și poate fi de interes și pentru lucrătorii practicieni care studiază în sistemul de recalificare și formare avansată. Conținutul manualului
„Organizarea producției la unitățile de alimentație publică”

CLASIFICAREA ÎNTREPRINDERILOR DE CATERING PUBLIC

1. Caracteristicile activităților de producție și comercializare ale întreprinderilor de alimentație publică într-o economie de piață
2. Servicii de catering și cerințe pentru acestea
3. Principalele tipuri de unități de alimentație publică
   • Întreprinderi de achiziții: tipuri, caracteristici ale activității
   • Sufragerie
   • Restaurant
   • Cafenea. Caracteristicile organizării cantinei
   • Întreprinderi cu servicii rapide (FSP)
4. Particularități cu amănuntul in alimentatia publica

ORGANIZAREA BUNĂ Aprovizionare PENTRU ÎNTREPRINDERI DE CATERING PUBLIC

1. Rol comerţ cu ridicataîn sistemul de aprovizionare cu mărfuri
2. Furnizare de bunuri către unitățile de alimentație publică

ORGANIZARE DE DEPOZITARE

1. Scopul instalațiilor de depozitare
2. Compoziția spațiilor depozitului
3. Cerințe de amenajare a spațiului și sanitar-igienică pt incinta depozitului
4. Organizarea operațiunilor din depozit

ORGANIZAREA FERMULUI DE CONTAINER

1. Scopul și clasificarea containerelor
2. Organizarea cifrei de afaceri a ambalajelor și măsuri de reducere a costurilor de ambalare

PLANIFICAREA OPERAȚIONALĂ A PRODUCȚIEI ȘI DOCUMENTE TEHNOLOGICE

1. Planificarea operațională a producției de întreprinderi de blanking
2. Planificare operațională la întreprinderile cu ciclu complet producție
3. Tipuri de meniuri, caracteristicile acestora
4. Calculul materiilor prime și pregătirea sarcinilor pentru echipele de bucătari. Controlul operațional al lucrărilor de producție
5. Documente tehnologice pentru produse de alimentație publică
   • Colecții de rețete pentru preparate și produse culinare
   • Hărți tehnologice
   • Harta tehnica si tehnologica
   • Standarde din industrie specificatii tehniceşi instrucţiuni tehnologice pentru semifabricate şi produse culinare

STRUCTURA DE PRODUCȚIE

1. Infrastructura de productie
   • Interrelaţionarea atelierelor de producţie cu alte grupuri de spaţii
2. Crearea condițiilor optime de lucru
3. Cerințe pentru organizarea locurilor de muncă

ORGANIZAREA PRODUCȚIEI

1. Producția de semifabricate în magazinul de legume a unei întreprinderi de achiziții
2. Organizarea muncii unui magazin de legume la întreprinderi cu un ciclu de producție complet
3. Producția de semifabricate în magazinul de carne a unei întreprinderi de achiziții
4. Producerea semifabricatelor în piscăria unei întreprinderi de achiziții
5. Organizarea muncii in atelierul de prelucrare a pasarilor si organelor
6. Organizarea lucrărilor atelierului de carne și pește
7. Organizarea muncii in ateliere de prelucrare semifabricate, prelucrare ierburi si fructe
8. Organizarea lucrărilor la hot shop
   • Organizarea lucrului departamentului de supă al magazinului cald
   • Organizarea lucrului departamentului de sos al magazinului cald
9. Organizarea lucrului la frig
10. Organizarea atelierului culinar
11. Organizarea productiei de faina cofetărie la unitățile de alimentație publică
12. Organizarea muncii magazin de cofetărie pentru fabricarea produselor din diverse tipuri test
13. Organizarea lucrărilor atelierului de produse făinoase
14. Organizarea lucrului la spațiile auxiliare de producție
15. Linii de distribuție și prezentare
    • Formarea liniei de distributie
    • Echipamente incluse în liniile de distribuție și/sau prezentare
    • Elemente încălzite
    • Elemente răcite
    • Accesorii
    • Cerințe generale pentru toate elementele de linie
16. Controlul calității produsului

ORGANIZAREA MUNCII ÎN ÎNTREPRINDERILE DE CATERING PUBLIC

1. Esența și obiectivele organizare științifică Munca (LOT)
2. Direcții principale de organizare științifică a muncii
3. Diviziunea și cooperarea muncii într-o întreprindere
4. Clasificarea si organizarea locurilor de munca
5. Echipamente la locul de muncă
6. Aspectul locului de muncă
7. Introducerea tehnicilor și metodelor de lucru avansate
8. Îmbunătățirea standardelor de muncă
9. Crearea unor condiții favorabile de muncă
10. Proiecta regimuri raţionale munca si odihna
11. Consolidarea disciplinei muncii
12. Formarea profesională, recalificarea și formarea avansată a lucrătorilor

EVALUAREA MUNCII LA ÎNTREPRINDERILE PUBLICE DE ALIMENTARE

1. Esența și rolul reglementării muncii
2. Tipuri de standarde de muncă și clasificarea acestora
3. Metode de standardizare
4. Clasificarea costurilor cu timpul de lucru
5. Fotografie timp de lucru
6. Sincronizare

LISTA DOCUMENTELOR REGLEMENTARE PENTRU REGLEMENTAREA ACTIVITĂȚILOR LUNCITORILOR DIN DOMENIUL CATERINARII PUBLICE

Procesul de dezvoltare a producției de mașini în care funcțiile de conducere și control efectuate anterior de oameni sunt transferate instrumentelor și dispozitivelor automate. Baza AP de dezvoltare industria modernă, general...... Marea Enciclopedie Sovietică

ORGANIZARE SANITARĂ- ORGANIZARE SANITARĂ. În conceptul de S. o. de obicei includ nu numai o anumită compoziție a acelei demnități. personalul căruia san conduce afacerea. supravegherea, dar și toate problemele structurii demnității în sine. afaceri dintr-un anumit teritoriu, volum și forme de activitate... ...

Acest articol nu are link-uri către surse de informații. Informațiile trebuie să fie verificabile, altfel pot fi puse sub semnul întrebării și șterse. Poți... Wikipedia

Preţ- (Preț) Definiția conceptului de preț (cost) și cost al mărfurilor Informații despre conceptele de preț, cost al mărfurilor, prețuri de piață și de cumpărare, preț de producție Conținut (Preț) - fundamental categorie economică, indicând cantitatea... Enciclopedia investitorilor

TUBERCULOZĂ- TUBERCULOZA. Cuprins: I. Schiţă istorică................... 9 II. Agentul cauzal al tuberculozei............ 18 III. Anatomie patologică............ 34 IV. Statistică.................. 55 V. Semnificația socială a tuberculozei....... 63 VI.… … Marea Enciclopedie Medicală

LEGISLATIA ALIMENTARA- acoperă un set de reguli și reglementări stabilite de statul central. autorităților și departamentelor individuale, în cadrul drepturilor și competențelor care le sunt acordate de guvernul central și dirijate; Pentru a asigura o bună calitate și utilitate... ... Marea Enciclopedie Medicală

deşeuri- 3.1.15 deșeuri: un obiect material pe care producătorul sau deținătorul nu îl mai folosește, dar îl aruncă sau îl eliberează în mediu. Sursa… Dicționar-carte de referință de termeni ai documentației normative și tehnice

Societatea Crucii Roșii din Belarus ... Wikipedia

Venituri- (Venitul) Venitul este rezultatul activităților unei întreprinderi pe o anumită perioadă, exprimat în termeni monetari Conceptul de venit, formele sale principale, calculul veniturilor, veniturile în contabilitate, diferența dintre venituri și profit Cuprins >>>>. >>>>>>>... Enciclopedia investitorilor

PEŞTE- sunt vertebrate inferioare care trăiesc în apă. Ei aparțin la două clase ale subfilului vertebratelor (Vertebrata) de tipul cordatelor (Chordata) Marsipobranchii și Pești. Primul grup include ciclostomii (Cyclosto mata) lamprele și peștii migurină, al doilea grup... ... Marea Enciclopedie Medicală

Piața muncii- (Piața muncii) Piața muncii este sfera de formare a cererii și ofertei de muncă Definiția pieței muncii, definirea forței de muncă, structura pieței muncii, subiectele pieței muncii, condițiile pieței muncii, esența. a pieței deschise și ascunse... ... Enciclopedia investitorilor

Radchenko L.A. Organizarea producției la unități de alimentație publică

Capitolul 5. ORGANIZAREA PRODUCȚIEI

Manual. - Rostov n/d: Phoenix, 2006. - 352 p.

Infrastructura de producție și caracteristicile acesteia

Esența organizării producției este crearea condițiilor care să asigure desfășurarea corectă a procesului tehnologic de preparare a alimentelor.

La fiecare întreprindere, în conformitate cu procesul tehnologic de producere a produsului, se organizează unități de producție care formează infrastructura de producție a acesteia.

Infrastructura de producție a unei întreprinderi este înțeleasă ca componența unităților sale de producție (participanți, departamente, ateliere, unități de producție), formele de construcție a acestora, amplasarea și conexiunile de producție.

Structura de producție a unei întreprinderi este influențată de diverși factori: natura produselor produse, caracteristicile tehnologiei de producere a acestora, scara producției, formele relațiilor de producție cu alte întreprinderi.

De structura de productieîntreprinderile pot fi clasificate în următoarele tipuri: achiziții, producție de semifabricate cu diferite grade de pregătire pentru a le furniza magazinelor de pre-producție, culinare și de vânzare cu amănuntul: pre-producție, lucru pe semifabricate; întreprinderi cu ciclu complet de producție, care lucrează pe materii prime.

Productie- Aceasta este o divizie mare care reunește atelierele.

Magazin- aceasta este o parte izolată tehnologic a întreprinderii în care are loc procesul de producție finalizat. În funcție de natura procesului tehnologic și de volumul de lucru, atelierele pot avea zone de producție, departamente sau linii de producție.

Locul de producție- aceasta este partea întreprinderii în care se desfășoară etapa finalizată procesul de productie.

Etapa de producție este partea finalizată tehnologic a procesului de producție.

Ramuri- unități de producție mai mari care pot fi create în ateliere mari și unități de producție ca pas intermediar între locul de producție și atelier sau producție.

În ateliere, departamente, locuri de productie locurile de muncă sunt organizate.

Locul de muncă- este partea întreprinderii în care procesul de muncă este realizat de către unul sau un grup de lucrători care efectuează anumite operațiuni.

Există întreprinderi cu structură de magazin și structură non-magazin.

Structura atelierului este organizată la întreprinderile care lucrează pe materii prime cu un volum mare de producție. Magazinele sunt împărțite în achiziții (carne, pește, păsări, carne și pește, legume), pre-preparare (cald, rece), specializate (făină, cofetărie, culinară). La unitățile de alimentație publică care lucrează la semifabricate se organizează un atelier de prelucrare a semifabricatelor și un atelier de prelucrare a verdeață.

Liniile tehnologice sunt organizate în fiecare atelier. O linie de producție este o zonă de producție echipată echipamentul necesar pentru un anumit proces tehnologic.

Structura de producție fără magazine este organizată la întreprinderile cu program de producție mic, care au o gamă restrânsă de produse la întreprinderile specializate (snack-baruri, magazine de kebab, magazine de găluște, magazine de găluște etc.).

Compoziția spațiilor unităților de alimentație publică și cerințele pentru acestea sunt determinate de SNiP relevant. Există cinci grupuri principale de premise:

Grup de depozite - destinat depozitării pe termen scurt a materiilor prime și produselor în camere frigorifice și depozite nerăcite cu moduri de depozitare adecvate;
- grupa de productie - destinata prelucrarii produselor, materiilor prime (semifabricate) si productiei produse finite; grupa de producție include magazine principale (aprovizionare și pre-gătit), specializate (cofetarie, culinară etc.) și auxiliare (spălare, feliere pâine);
- grup comercial - destinat vânzării produselor finite și organizării consumului acestora (planșe comerciale cu distribuție și bufete, magazine culinare, hol cu ​​dulap și băi etc.);
- grup administrativ și gospodăresc - conceput pentru a crea conditii normale munca și restul angajaților întreprinderii (birou director, contabilitate, garderoba personalului cu dușuri și băi etc.). Toate grupurile de spații sunt interconectate. Au fost elaborate următoarele cerințe pentru amenajarea spațiilor: toate grupurile de spații trebuie să fie amplasate de-a lungul procesului tehnologic: mai întâi depozitul, producția, apoi spațiile de vânzare cu amănuntul, administrative, menajere și tehnice trebuie să fie interconectate în mod convenabil cu acestea;
- aranjarea relativă a principalelor grupuri de spații ar trebui să asigure cele mai scurte conexiuni între ele fără a intersecta fluxul de vizitatori și personalului de service, vase curate și uzate, semifabricate, materii prime și deșeuri;
- ar trebui să se depună eforturi pentru o structură compactă a clădirii, oferind posibilitatea reamenajării spațiilor în legătură cu schimbările în tehnologia de producție;
- amenajarea tuturor grupelor de spații trebuie să îndeplinească cerințele SNiP, reglementările sanitare și de securitate la incendiu;
- toate spațiile de producție și depozitare trebuie să fie impenetrabile, intrările în spațiile de producție și gospodărie trebuie să fie lateral curte utilitati, iar la spațiile de vânzare cu amănuntul - din stradă; trebuie să fie izolate de intrările în spațiile rezidențiale;
- layout spații de vânzare cu amănuntul produs pe măsură ce vizitatorii se deplasează; se prevede posibilitatea reducerii mişcării acestora şi asigurarea evacuării persoanelor în caz de incendiu.

Întrebări pentru a testa cunoștințele

1. Ce tipuri de structuri de producție pot exista în întreprinderile de alimentație publică?
2. Ce este o linie de producție într-un atelier?
3. Ce factori influențează execuția cu succes a procesului de producție?
4. Care sunt cerințele pentru spațiile de producție?
5. Cum să verificați dacă zona atelierului în care lucrați respectă standardul?
6. Ce factori determină microclimatul în spațiile de producție?
7. Ce factori determină conditii optime muncă?

Organizarea locurilor de munca

Locul de muncă este partea din zona de producție în care lucrătorul efectuează operațiuni individuale folosind echipamentul, ustensilele, inventarul și uneltele adecvate. Locurile de muncă din unitățile de alimentație publică au propriile caracteristici în funcție de tipul întreprinderii, capacitatea acesteia, natura operațiunilor efectuate și gama de produse.

Suprafața locului de muncă trebuie să fie suficientă pentru a asigura amplasarea rațională a echipamentelor, crearea unor condiții de lucru sigure, precum și aranjarea convenabilă a echipamentelor și a instrumentelor.

Stațiile de lucru din atelier sunt amplasate de-a lungul procesului tehnologic.

Locurile de muncă pot fi specializate sau universale. Locuri de munca specializate sunt organizate la mari intreprinderi când un salariat efectuează una sau mai multe operațiuni similare în timpul zilei de lucru.

În întreprinderile mijlocii și mici predomină locurile de muncă universale, unde se desfășoară mai multe operațiuni eterogene.

Organizarea locurilor de muncă ia în considerare datele antropometrice ale structurii corpului uman, adică pe baza înălțimii unei persoane, se determină adâncimea, înălțimea locului de muncă și frontul de lucru pentru un angajat (Tabelul 12).

La dezvoltarea echipamentelor secționale modulate, au fost luați în considerare factorii de mai sus.

Dimensiuni echipamente de productie trebuie să fie astfel încât corpul și mâinile lucrătorului să fie în cea mai confortabilă poziție.

După cum a arătat experiența în organizarea locului de muncă al bucătarului, distanța de la podea până la raftul de sus al mesei, pe care se așează de obicei o rezervă de feluri de mâncare, nu trebuie să depășească 1750 mm (Fig. 6). Distanța optimă de la podea la raftul din mijloc este de 1500 mm. Această zonă este cea mai convenabilă pentru bucătar. Este foarte convenabil când masa are sertare pentru echipamente și unelte. În partea de jos a mesei ar trebui să existe rafturi pentru vase și plăci de tăiat.

Orez. 6. Locul de muncă al bucătarului

Mese modulate sectionale pentru mecanizare la scara mica, cu tobogan frigorific si dulap. Rafturile din lemn sunt instalate lângă mesele de producție și căzile de baie. Pentru ușurință în lucru, înălțimea mesei trebuie să fie astfel încât distanța dintre cotul lucrătorului și suprafața mesei să nu depășească 200-250 mm.

Unghiul de vizibilitate instantanee a obiectului este de 18°. Acest sector al recenziei conține ceea ce angajatul ar trebui să vadă instantaneu. Unghiul de vizibilitate efectiv nu trebuie să depășească 30°. Unghiul mediu de vizualizare pentru o persoană este de 120°, astfel încât lungimea mesei de producție nu trebuie să depășească 1,5 m.

O zonă suficientă în zona locului de muncă elimină posibilitatea leziuni industriale, oferă o abordare a echipamentului în timpul funcționării și reparației acestuia. Se recomandă respectarea următoarelor distanțe admisibile la amplasarea echipamentelor (în m):

Între două linii tehnologice de echipamente nemecanice, cu o dispunere dublă a locurilor de muncă și o lungime a liniei de până la 3 m.	1,2
peste 3 m.	1,5
Între perete și linia de proces a echipamentelor nemecanice	0,1-0,2
Între perete și echipament mecanic	0,2-0,4
Între perete și echipament de încălzire	0,4
Între linia de procesare a echipamentelor termice și linia de distribuție	1,5
Între fronturile de lucru ale echipamentelor termice și nemecanice	1,5
Între fronturile de lucru ale secțiunilor digestorului	2,0
Între centralele electrice instalate în linie	0,75
Între liniile de proces ale echipamentelor generatoare de căldură	1,5
Între perete și locul de muncă al unui curățător de legume într-un magazin de legume	0,8

Fiecare locul de munca trebuie să fie prevăzut cu un număr suficient de unelte, echipamente și ustensile. Ustensilele și echipamentele sunt selectate în conformitate cu Standardele de echipamente, în funcție de tipul și capacitatea întreprinderii. Cerințele pentru echipamentele de producție sunt: ​​rezistență, fiabilitate în funcționare, estetică etc.

Cerințele sanitare și igienice pentru echipamente, ustensile, unelte sunt determinate de SP și SanPiN, conform cărora ustensilele, echipamentele și uneltele trebuie să fie fabricate din inofensive și sigure pentru sănătatea umană și mediu materiale.

Întrebări pentru a testa cunoștințele

1. Ce este un loc de muncă?
2. Care sunt cerințele pentru dimensiunea zonei de lucru?
3. Cum diferă locurile de muncă?
4. Care sunt principalele cerințe pentru organizarea locurilor de muncă?
5. Ce tipuri de mese secționale modulate există?
6. Ce distante admisibile sunt recomandate la amplasarea echipamentelor?

Întrebări pentru a testa cunoștințele

1. Care sunt cerințele pentru amplasarea unui magazin de legume?
2. În ce constă? proces prelucrarea legumelor?
3. Ce cerințe trebuie îndeplinite la amplasarea echipamentelor?
4. Care sunt principalele tipuri de echipamente folosite într-un magazin de legume de capacitate medie?
5. Care este particularitatea organizării unui loc de muncă pentru curățarea cartofilor și rădăcinoaselor?
6. Ce tipuri de echipamente se folosesc în magazinul de legume?
7. Indicați diferența între organizarea unui magazin mare de legume a unei întreprinderi de achiziții și a unui magazin de legume a unei ferme de dimensiuni medii.
8. Cum sunt procesate în atelier ceapa, varza, ierburile și alte legume?
9. Cum este organizată munca într-un magazin de legume?

Organizarea muncii

Munca magazinului de carne a unei întreprinderi de achiziții este organizată în una sau două schimburi, în funcție de capacitate. În atelierele mari, pot fi organizate echipe separate de dezosători, trimmere și producători de semifabricate. Dezosarea din categoriile III, IV și V se ocupă de dezosarea cărnii. Tăierea cărnii se realizează de către mașini de tuns din categoriile I, II și III. Tăierea semifabricatelor se realizează de către lucrători din categoriile III și IV. ÎN magazine de carne Restaurantele și cantinele angajează bucătari de categoriile III și IV.

În magazinele mari de carne, lucrătorii sunt angajați în muncă omogenă în timpul zilei de lucru, adică se utilizează o diviziune operațională a muncii. În micile magazine de carne, bucătarul efectuează pe rând mai multe operațiuni.

Organizarea muncii

Pesteria funcționează în unul sau două schimburi. La întreprinderile de achiziții, lucrarea este condusă de șeful magazinului sau de maistru. Muncitorii atelierului includ producători de semifabricate din categoriile III și IV. Muncitorii din categoria a IV-a tăiau pește de sturion.

Bucătarii categoriilor III și IV lucrează în pescărelele restaurantelor și cantinelor; Munca atelierului este condusă de directorul de producție sau de maistru.

Organizarea muncii

Conducerea generală a atelierului se realizează de către conducătorul de producție dacă în atelier sunt 5 sau mai mulți muncitori, este numit un maistru (bucătar de gradul IV sau V), care, împreună cu alți bucătari, realizează programul de producție; . Pe baza planului de meniu, el primește materiile prime de la șeful de producție, dă sarcini bucătarilor în conformitate cu clasificarea acestora și distribuie produse între membrii echipei. Maistrul monitorizează evoluția procesului tehnologic, ratele de consum de materii prime și producția de semifabricate, starea și funcționalitatea echipamentelor, este responsabil pentru respectarea reglementărilor privind protecția muncii și siguranța muncii și monitorizează starea sanitară a atelier.

Într-un restaurant, un bucătar de rang V produce semifabricate pentru mâncăruri complexe și de banchet, produse semifabricate porționate din carne de vită, miel și porc. Un bucătar de clasa a patra taie peștele de sturion, îmbracă carcasele de pasăre, taie carnea și peștele în porții și pregătește semifabricate simple. Bucătari din categoriile IV și III efectuează tăierea cărnii și dezosarea părților. Un bucătar de clasa a treia taie pește de specii mici, produce masă de cotlet și produse semifabricate din acesta și taie produse semifabricate de dimensiuni mici.

Întrebări pentru a testa cunoștințele

1. Care este procesul tehnologic de prelucrare a cărnii?
2. Care este trăsătura distinctivă în organizarea prelucrării cărnii în întreprinderile mari de achiziții față de organizarea prelucrării cărnii în întreprinderi de capacitate medie și mică?
3. Ce semifabricate se produc în magazinele de carne?
4. Ce fel de spații sunt organizate în magazinele de carne la marile întreprinderi de achiziții?
5. Descrieți organizarea procesului tehnologic de prelucrare a cărnii în marile întreprinderi de achiziții.
6. Care este scopul transportorului la locul de muncă al dezosatorului de carne din magazinele mari de carne?
7. Descrieți organizarea locului de muncă al dezosatorului.
8. Descrieți organizarea locului de muncă pentru prepararea semifabricatelor porționate și bucăți mici.
9. Cum este organizat procesul tehnologic de preparare a semifabricatelor din carne tocată?
10. Ce echipamente mecanice se folosesc la prelucrarea cărnii în magazinele de carne mari și de dimensiuni medii?
11. Cum este organizată munca în magazinele de carne?
12. Care este scopul magazinului de păsări de curte?
13. Unde se organizează atelierele de păsări?
14. Care sunt cele trei zone principale organizate în magazinul de păsări?
15. Descrieți organizarea decongelarii păsărilor de curte.
16. Unde se cântă o pasăre?
17. Cum este organizat procesul de eviscerare a păsărilor de curte în magazinele de păsări?
18. Cum este organizat procesul de preparare a semifabricatelor de pasare portionate si tocate?
19. Cum este organizată prelucrarea subproduselor în magazinele de păsări?
20. Enumerați uneltele și echipamentele folosite la prelucrarea păsărilor de curte.
21. Care sunt perioadele de raft și de vânzare pentru produsele semifabricate de pasăre?
22. În ce atelier se prelucrează carnea de pasăre în restaurante și cantine?
23. Enumerați gama de semifabricate din pește produse la marile întreprinderi de achiziții.
24. În ce operații constă procesul tehnologic de prelucrare a peștelui cu schelet osos?
25. Ce caracteristici distinctive in organizarea procesului tehnologic de prelucrare a pestelui cu schelete osoase in ateliere mari de peste din prelucrarea pestelui in ateliere de capacitate medie si mica?
26. Cum este organizată dezghețarea peștelui congelat cu schelet de os?
27. Descrieți organizarea locurilor de muncă pentru eviscerarea peștelui.
28. Ce echipament mecanic se folosește la tăierea peștilor cu un schelet?
29. De ce este fix peștele?
30. Descrieți organizarea locului de muncă pentru prepararea produselor porționate, în bucăți mici și în masă de cotlet.
31. Cum este organizat procesul de prelucrare a peștelui sturion, care este particularitatea acestuia?
32. Condiții și termene de păstrare a semifabricatelor din pește.
33. Descrieți organizarea prelucrării peștelui în unitățile de alimentație publică de capacitate medie și mică.
34. Cum este organizată munca într-un magazin de pește?
35. Care sunt particularitățile organizării muncii unui atelier de carne și pește?
36. Cum este organizat procesul de prelucrare a cărnii într-un atelier de carne și pește?
37. Cum este organizat locul de muncă pentru prepararea semifabricatelor porționate și bucăți mici?
38. Cum este organizat un loc de muncă pentru prepararea semifabricatelor din carne tocată?
39. Cum este organizat procesul de prelucrare a peștelui într-un magazin de carne și pește?
40. Unde se organizează atelierele de finisare a semifabricatelor și care este scopul acestora?
41. Ce locuri de muncă individuale se organizează în atelierul de finisare semifabricate?
42. Ce utilaje se folosesc în magazine pentru finisarea semifabricatelor?
43. Cum este organizat un loc de muncă pentru prelucrarea semifabricatelor din carne în magazinul de pre-producție?
44. Cum se organizează prelucrarea subproduselor în atelierul de finisare a semifabricatelor?
45. Cum este organizată prelucrarea păsărilor de curte în atelierul de prelucrare a semifabricatelor?
46. ​​​​Cum se organizează prepararea semifabricatelor din pește în atelierul de prelucrare a semifabricatelor?
47. Descrieți organizarea muncii în atelierul de prelucrare a verdeață.

Organizarea muncii

Întrucât munca în magazinul fierbinte este foarte diversă, bucătari de diferite calificări trebuie să lucreze acolo. Se recomandă următorul raport de bucătari din magazinul fierbinte: categoria VI - 15-17%, categoria V - 25-27%, categoria IV - 32-34% și categoria III - 24-26%.

Echipa de producție a magazinului cald include și mașini de spălat vase și asistenți de bucătărie.

Un bucătar de categoria VI, de regulă, este maistru sau bucătar superior și este responsabil de organizarea procesului tehnologic în atelier, de calitatea și respectarea randamentului preparatelor. Monitorizează respectarea tehnologiei de preparare a mâncărurilor și a produselor culinare, pregătește mâncăruri porționate, de semnătură, de banchet.

Un bucătar din categoria V pregătește și pregătește preparate care necesită cea mai complexă prelucrare culinară.

Un bucătar de categoria a IV-a pregătește primul și al doilea fel pentru cerere în masă, sojește legume și piure de roșii. Un bucătar de clasa a treia pregătește mâncarea (tăie legume, gătește cereale, paste, prăjește cartofi, produse de cotlet etc.).

În magazinele mici, munca magazinului este condusă de directorul de producție.

Întrebări pentru a testa cunoștințele

1. La ce întreprinderi sunt organizate hot shop-uri?
2. Ce procese tehnologice se desfășoară în magazinul fierbinte?
3. Descrieți locația magazinului cald într-o unitate de catering.
4. Care sunt caracteristicile preparatelor preparate într-un magazin cald?
5. Ce cerințe trebuie să îndeplinească preparatele fierbinți?
6. Pe ce bază se întocmește programul de producție al magazinului cald?
7. Care sunt cerințele pentru microclimatul unui magazin fierbinte?
8. Ce determină modul de funcționare al unui magazin cald?
9. Ținând cont de ce factori este selectat echipamentul pentru un magazin fierbinte?
10. Care este avantajul utilizării echipamentelor secționale modulate?
11. Metode de amenajare a echipamentelor într-un magazin fierbinte.
12. Ce tipuri de mese de producție secționale modulate și alte tipuri de echipamente nemecanice pot fi utilizate într-un magazin fierbinte?
13. Ce departamente de specialitate sunt alocate în hot shop?
14. În ce etape constă procesul tehnologic de preparare a supelor?
15. Dați exemple de standarde de apă și timp pentru prepararea diferitelor tipuri de bulion de concentrații inegale.
16. Ce tipuri și tipuri de echipamente de încălzire sunt utilizate în departamentul de supă al magazinului cald? Din ce sunt făcute?
17. Ce distanță ar trebui să fie între linia echipamentelor termice și linia echipamentelor nemecanice?
18. Descrieţi organizarea procesului tehnologic de preparare a supelor.
19. Prin ce diferă organizarea locurilor de muncă de preparare a supelor într-un restaurant de organizarea locurilor de muncă dintr-o cantină?
20. Cu ce ​​echipament se prepară supe piure?
21. La prepararea bulionului limpede, ce locuri de muncă suplimentare pot fi create?
22. Care este scopul compartimentului pentru sos?
23. Enumerați tipurile și tipurile de echipamente principale pentru departamentul de sos al magazinului fierbinte.
24. Care este avantajul folosirii dispozitivelor cu microunde într-un magazin fierbinte?
25. În ce linii tehnologice pot fi grupate echipamentele departamentului de sos?
26. Cum este organizată munca într-un magazin fierbinte?

Organizarea muncii

Modul de funcționare al magazinului frigorific este setat în funcție de tipul de întreprindere și modul de funcționare al acesteia. Când întreprinderea funcționează timp de 11 ore sau mai mult, lucrătorii atelierului lucrează pe un program eșalonat, în două echipe sau combinat. Conducerea generală a atelierului este efectuată de un maistru sau un angajat responsabil de bucătari categoria VI sau V.

Maistrul organizează munca pentru implementarea programului de producție în conformitate cu planul de meniu. Seara se prepară mâncăruri cu forță de muncă intensivă: jeleuri, preparate din jeleu, jeleu, compoturi etc.

Timpul de pregătire a muncii la începutul zilei de lucru este folosit pentru a selecta ustensile, echipamente și pentru a obține produse în conformitate cu sarcina de producție. Cu o bună organizare a producției, timpul de pregătire a lucrării nu trebuie să depășească 20 de minute. Bucătarii primesc sarcini în funcție de calificările lor. Maistrul monitorizează respectarea regulilor tehnologiei de preparare a preparatelor reci și dulci și a programului de lansare pentru a evita întreruperile în serviciul către vizitatori.

În magazinele frigorifice cu un volum mare de muncă, se realizează o diviziune operațională a muncii, ținând cont de calificările bucătarilor.

Bucătarii din a treia categorie sunt angajați în pregătirea produselor incluse în feluri de mâncare (gătirea legumelor, fierberea sau prăjirea semifabricatelor din carne și pește, felierea legumelor, prelucrarea heringului).

Bucătarii din categoria a IV-a se ocupă de pregătirea sosurilor, porționarea și prezentarea mâncărurilor reci cu cerere în masă (legume, pește, salate de carne, vinegrete, jeleuri, pește marinat etc.), mâncăruri dulci.

Bucătarii din categoria V realizează pregătirea și prezentarea preparatelor complexe (aspic, pește umplut, galantine, pește și carne asortate, jeleuri, mousse etc.).

La sfarsitul turei de munca, bucatarii raporteaza pentru munca depusa, iar maistrul sau bucatarul responsabil intocmeste un proces verbal de vanzare de preparate pentru ziua catre zona de vanzari, bufete si filiale.

Întrebări pentru a testa cunoștințele

1. Unde este organizat magazinul frigorific?
2. Care este scopul magazinului frigorific? Enumerați gama de produse frigorifice.
3. Pe ce se bazează programul de producție frigorifică?
4. Descrieți locația magazinului frigorific.
5. Ce caracteristici trebuie luate în considerare la organizarea unui magazin frigorific?
6. Ce echipamente mecanice sunt folosite în depozitul frigorific?
7. Enumerați mijloacele de mecanizare la scară mică utilizate în magazinul frigorific.
8. Ce echipamente nemecanice sunt folosite în depozitul frigorific?
9. Enumerați tipurile și tipurile de echipamente frigorifice utilizate în magazinul frigorific.
10. Care sunt cerințele pentru amenajarea unui magazin frigorific?
11. Enumerați inventarul și uneltele folosite în magazinul frigorific.
12. Ce linii tehnologice de preparare a alimentelor pot ieși în evidență într-un magazin frigorific?
13. Ce locuri de muncă separate sunt organizate în magazinele frigorifice mari?
14. Descrieți organizarea locului de muncă pentru prepararea salatelor și vinegretelor.
15. Descrieți organizarea locului de muncă de prelucrare a produselor gastronomice.
16. Descrieți organizarea locului de muncă pentru prepararea preparatelor cu jeleu.
17. Descrieți organizarea locurilor de muncă de fabricare a sandvișurilor.
18. Cum se organizează prepararea supelor reci într-un atelier la rece?
19. Descrieți pregătirea mâncărurilor dulci într-o cameră rece.
20. Ce echipament este folosit pentru prepararea înghețatei moi și pentru depozitarea și distribuirea înghețatei?
21. Cum este organizată munca într-un magazin frigorific?
22. La ce sunt destinate liniile tehnologice din departamentul de sosuri, în ce constau?
23. Cum diferă organizarea locurilor de muncă în departamentul de sos dintr-un restaurant de organizarea locurilor de muncă într-o cantină?
24. Descrieți organizarea procesului tehnologic de pregătire a felurilor secunde în secția de sos.
25. Care sunt termenele limită pentru vânzarea cursurilor secunde?
26. Ce reguli trebuie respectate în cazul depozitării forțate a resturilor de alimente?
27. Ce feluri de mâncare și garnituri nu trebuie lăsate pentru a doua zi?
28. Ce măsuri de siguranță stabilite prin cerințele medico-biologice și standardele sanitare se aplică produselor alimentare?
29. Enumerați tipurile de ustensile de bucătărie folosite în magazinul fierbinte.
30. Enumerați inventarul și uneltele folosite în magazinul fierbinte.
31. Ce joburi pot fi organizate in departamentul de sosuri al magazinului cald?
32. Enumerați tipurile și tipurile de echipamente folosite pentru prăjirea și sotarea alimentelor.
33. Cum se organizează locul de muncă al unui bucătar care pregătește mâncăruri fierte, înăbușite și înăbușite?
34. Cum este procesul de preparare a terciului și paste?
35. De ce ar trebui să se țină seama la selectarea cazanelor de plită pentru gătirea terciurilor de diferite consistențe? Dați exemple.
36. Termenele de vânzare pentru sosuri.

Organizarea muncii

Modul de funcționare al unui atelier culinar depinde de capacitatea de producție și de gama de produse. De regulă, magazinele culinare funcționează în unul sau două schimburi. Capacitatea atelierului este determinata de cantitatea de produse produsa in kilograme, bucati in conformitate cu programul de productie stabilit. Programul de producție al atelierului pentru o anumită zi depinde de comenzile primite de la alte întreprinderi. Atelierul principal angajează bucătari de diferite calificări. Activitatea atelierului este condusă de conducătorul atelierului sau de maistru, care este responsabil de respectarea tehnologiei de preparare a produselor, de calitatea și siguranța produselor; aranjează bucătari, monitorizează timpul de producție, depozitare și vânzare a produselor finite.

Întrebări pentru a testa cunoștințele

1. Care este scopul atelierului culinar?
2. Ce premise sunt incluse în atelierul culinar?
3. Enumerați gama de produse din departamentul de frig al magazinului culinar.
4. Ce echipament se foloseste in sectia rece a magazinului culinar?
5. Enumerați gama de produse culinare în secțiunea caldă a magazinului culinar.
6. Cum sunt organizate locurile de muncă în secțiunea fierbinte a atelierului culinar?
7. Cum se organizează munca în atelierul culinar?

Organizarea muncii

Conducerea cofetăriei este efectuată de șeful magazinului. Îi introduce pe maiștri în gama de produse fabricate, distribuie materii prime între echipe și controlează procesul tehnologic de preparare a produselor de cofetărie.

În magazinele de cofetărie, de regulă, se utilizează un grafic liniar. În atelierele mari, munca este organizată în două schimburi, în întreprinderile mici - într-un singur schimb. Echipele sunt organizate fie pe tip de produs (unul prepară produse din aluat de drojdie; celălalt pregătește prăjituri, produse de patiserie), fie pe operațiuni de proces tehnologic (frământare, tăiere și copt produse; produse de finisare). Fiecare schimb angajează două sau trei echipe, în funcție de capacitatea atelierului. Există o diviziune operațională a muncii între membrii echipei.

Cofetarii din categoria V produc prajituri si produse de patiserie figurate, la comanda. Pregătesc și verifică calitatea materiilor prime, umpluturi, semifabricate de finisare, pregătesc aluat, modelează produse și efectuează finisarea artistică a produselor.

Cofetarii de categoria a IV-a produc diverse cupcakes, rulouri, fursecuri premium, prajituri complexe si produse de patiserie.

Cofetarii din categoria a III-a fac prăjituri și produse de patiserie simple, produse de panificatie. Pregătesc diverse tipuri de aluat, creme, umpluturi.

Cerințe de calificare pentru un patiser:

Patiserul trebuie să aibă un primar sau secundar învăţământul profesional;
- cunoaște rețetele și tehnologia de producere a produselor de cofetărie și panificație din făină din diverse tipuri de aluat, semifabricate de finisare;
- cunoaște caracteristicile mărfurilor materiilor prime, tipurile de substanțe aromatizante și aromatice, agenți de dospire și coloranți autorizați pentru fabricarea produselor de cofetărie;
- respectă condițiile sanitare și igienice pentru producerea produselor de cofetărie din făină, perioadele de depozitare, transport și vânzare a acestora;
- cunoașterea metodelor organoleptice de apreciere a calității produselor de cofetărie;
- cunoaște metodele și tehnicile de finisare înalt artistică a tipurilor complexe de produse de cofetărie;
- cunoaște principiile de funcționare și regulile de funcționare echipamente tehnologice, folosit la fabricarea produselor de cofetărie.

Cerințele de calificare pentru un cofetar sunt specificate în conformitate cu cerințele standardului industrial OST 28-1-95 „Catering public. Cerințe pentru „personalul de producție” acest standard este utilizat pentru certificarea serviciilor de catering.

Cofetarii din a doua categorie efectuează muncă individuală în procesul de fabricare a prăjiturilor, a produselor de patiserie și a pregătirii siropurilor și cremelor.

Cofetarii din prima categorie efectuează lucrări sub îndrumarea cofetariilor de cea mai înaltă categorie, scot produsele de copt din foile de copt, curăță foile de cofetărie, foile de copt și matrițele.

Brutarii din categoriile II și III coac și prăjesc produse de cofetărie și panificație. Ele determină gradul de pregătire a semifabricatelor pentru coacere, prepară înghețata și lubrifiază produsele. Brutarul trebuie să cunoască procesul tehnologic, modurile și durata de coacere a produselor de cofetărie; cunoașteți standardele de randament ale produselor finite, factorii care influențează coacerea, modul de răcire a produselor coapte; cunoașteți proiectarea, principiile de proiectare și regulile de funcționare ale echipamentului care face obiectul service-ului.

Cofetarii trebuie să fie conștienți de responsabilitatea pentru munca pe care o desfășoară.

Directorul atelierului și maiștrii monitorizează organizarea rațională a muncii în atelier.

Lucrările cofetăriilor se desfășoară în conformitate cu ținta de producție planificată.

Întrebări pentru a testa cunoștințele

1. Unde sunt organizate cofetăriile?
2. Cum sunt clasificate cofetăriile după productivitate și gama de produse?
3. Care este diferența dintre gama de produse produse în cofetăriile de capacitate mică și mare?
4. În ce etape constă procesul tehnologic de realizare a produselor de cofetărie din făină?
5. Ce tip de spații pot avea cofetariile de mare capacitate?
6. Enumerați tipurile și tipurile de echipamente folosite în magazinele de cofetărie.
7. Care ouă sunt interzise să fie folosite la fabricarea produselor de cofetărie?
8. Cum sunt procesate ouăle înainte de utilizare în magazinele de cofetărie?
9. Ce reguli de igienă personală ar trebui să respecte lucrătorii înainte de spargerea ouălor și după procesarea lor?
10. Cum se organizează cernerea făinii în magazinele de cofetărie?
11. Descrieți organizarea frământării și pregătirii aluatului de drojdie.
12. Descrieți organizarea preparării aluatului de biscuiți.
13. Descrieți organizarea locurilor de muncă pentru prepararea foietajului.
14. Cum se organizează prepararea aluatului choux?
15. Cum sunt organizate posturile de lucru pentru tăierea aluatului?
16 Ce unelte și echipamente sunt folosite pentru tăierea aluatului?
17. Descrieți organizarea unui loc de muncă pentru tăierea aluatului de drojdie.
18. Cum este organizată coacerea de cofetărie?
19. Dați exemple regim de temperatură produse de copt din diverse tipuri de aluat.
20. Cum este organizată pregătirea semifabricatelor de finisare?
21. Ce echipamente și unelte se folosesc la decorarea prăjiturilor și a produselor de patiserie?
22. Cum se organizează spălarea vaselor și a utilajelor în cofetărie?
23. Cum trebuie tratate pungile de patiserie după utilizare?
24. Termeni și condiții de păstrare a produselor de cofetărie.
25. Ce reguli pentru transportul produselor de cofetărie trebuie respectate?
26. Cum este organizată munca în magazinele de cofetărie?
27. Ce activitate fac cofetarii categoriilor V si IV?
28. Ce activitate fac cofetarii categoriile I, II si III?
29. Lista cerințe de calificare la patiserul.
30. Ce activitate fac brutarii categoriilor II si III?

Exerciții practice

După studierea capitolului „Organizarea producției”, se recomandă desfășurarea unor cursuri practice privind elaborarea algoritmilor pentru locurile de muncă și linii tehnologiceîn diverse ateliere (se recomandă desfășurarea lecției în producție sau ca o excursie la producție cu îndeplinirea sarcinii specificate în mod independent); analiza si rezolvarea situatiilor de productie legate de organizarea muncii magazinelor de productie de diverse tipuri si clase; selecția echipamentelor și inventarul pentru diverse ateliere (ținând cont de standardele echipamentelor).

Organizarea lucrarilor de distributie

Distribuția la unitățile de alimentație publică îndeplinește funcția de a vinde preparate gata preparate. Serviciul rapid pentru vizitatori depinde în mare măsură de activitatea camerei de distribuție, ceea ce înseamnă o creștere a lățime de bandă zona de vânzare și creșterea producției propriilor produse.

Distribuția este un domeniu important de producție, deoarece aici se încheie procesul de producție atunci când este emis produsul finit. Funcționarea neclară a zonei de servire poate duce la scăderea calității preparatelor gata preparate și afectează serviciul pentru clienți.

Distribuția ar trebui să aibă o legătură convenabilă cu magazinele calde și reci, podeaua comercială, feliere pâine și vesela de spălat, iar într-un restaurant - cu vesela, bufete și un tejghea de bar.

Prin amplasarea sa, distributia poate fi o continuare a magazinului fierbinte, fiind in aceeasi camera cu acesta.

În restaurante și întreprinderi mici și mijlocii, distribuția produselor finite este încredințată bucătarilor care le-au pregătit. Acest lucru le crește responsabilitatea pentru calitatea, prezentarea și prezentarea corectă a preparatelor. În unitățile de autoservire, când zona de vânzare este deschisă o perioadă lungă de timp, mâncarea este servită de distribuitorii de alimente.

Liniile de distribuție sunt clasificate după trei criterii: caracteristici de proiectare echipamentele utilizate, gama de produse vândute și modalitatea de vânzare a acestora către consumatori (Tabelul 18).

Tabelul 18

Organizarea lucrarilor de distributie
1. Scopul și locația distribuției.
2. Clasificarea liniilor de distributie.
3. Caracteristicile liniilor de distributie mecanizate.

Radchenko L.A. Organizarea producției la unități de alimentație publică

Capitolul 2. CLASIFICAREA ÎNTREPRINDERILOR DE CATERING PUBLIC. CARACTERISTICI ALE ACTIVITĂȚII

Amplasarea rațională a unei rețele de unități de alimentație publică

Amplasarea rațională a unei rețele de întreprinderi de alimentație publică reprezintă crearea celui mai mare confort pentru populație atunci când organizează alimentația publică la locul de muncă, studiu, reședință, recreere și în timpul călătoriilor, precum și asigurarea unei eficiențe ridicate a întreprinderii în sine. Într-un mediu competitiv, amplasarea unei unități de catering are mare valoare, prin urmare este necesar să se țină cont următorii factori: populația orașului (raionul), amplasarea întreprinderilor de producție, instituțiilor administrative, socio-culturale și de învățământ; prezența întreprinderilor rețeaua de vânzare cu amănuntul; puterea de cumpărare a populației și cererea de produse de alimentație publică; standarde acceptate pentru localizarea unei rețele de unități de alimentație publică.

Orașele moderne se caracterizează printr-o concentrare mare a populației, densitatea dezvoltării locuințelor și prezența în majoritatea cazurilor a patru zone principale clar definite - industrial, locativ și administrativ, municipal și depozit și recreere.

ÎN zona industriala sunt amplasate fabrici, fabrici și alte unități de producție. Caracteristica acestei zone este plasarea la întreprinderile producătoare cantine, magazine alimentare. Standardul în cantinele muncitorilor este de 250 de locuri la 1.000 de muncitori.

Zona de locuințe și administrație cuprinde zone rezidențiale, instituții administrative, publice și instituții de învățământ. Această zonă găzduiește studenți, școli, cantine publice, cafenele, restaurante, baruri, snack-baruri, afaceri cu mâncare la domiciliu și magazine culinare.

Pentru organizare adecvată alimentele trebuie să respecte standardele de locuri:

În cantinele școlare - 250 de locuri la 1000 de elevi;
- în cantinele studențești - 180 de locuri la 1000 de elevi.

In zona comunala si depozit Sunt amplasate tot felul de depozite, baze, frigidere, întreprinderi din industria alimentară. În această zonă, se recomandă amplasarea unor fabrici de achiziții, fabrici de semifabricate și ateliere specializate pentru producția de semifabricate pentru a-și furniza produsele altor unități de alimentație publică și lanțuri de comerț cu amănuntul.

În zonele de recreere Există parcuri, grădini, complexe sportive, întreprinderi de divertisment, plaje. Aici pot fi create un număr mic de întreprinderi staționare cu săli de iarnă și vară, dar o parte semnificativă este ocupată de întreprinderi de tip vară (sezoniere), care au o structură prefabricată. Principalele tipuri de întreprinderi sunt tot felul de snack-baruri, cafenele, restaurante, baruri.

Organizarea sistemelor pietonale și de transport este de o importanță nu mică: acolo unde fluxurile mari se intersectează, sunt situate cele mai mari și în număr mai mare, orașele sunt împărțite în: mici - până la 50 de mii de oameni, medii - peste 50 și. până la 100 de mii de oameni, mari - peste 100 și până la 250 de mii de oameni, mari - peste 250 și până la 500 de mii de oameni; cel mai mare - peste 500 de mii de oameni, megaorașe - peste 1 milion de oameni.

La planificarea deschiderii de noi unități de alimentație publică de orice formă organizatorică și juridică, este necesar să se ia în considerare toți factorii de plasare rațională a întreprinderilor, astfel încât în ​​viitor întreprinderea să funcționeze eficient, să fie solicitată și să devină profitabilă. restaurante, baruri, cafenele, snack-baruri, cantine.

În funcție de populație, orașele sunt împărțite în: mici - până la 50 de mii de oameni, medii - peste 50 și până la 100 de mii de oameni, mari - peste 100 și până la 250 de mii de oameni, mari - peste 250 și până la 500 de mii de oameni ; cel mai mare - peste 500 de mii de oameni, megaorașe - peste 1 milion de oameni.

Locuitorii orașelor mari folosesc mai des serviciile de alimentație publică la locurile lor de muncă sau de studiu, care sunt de obicei îndepărtate de locul lor de reședință.

Pe măsură ce numărul orașelor crește, crește și numărul standard de locuri la unitățile alimentare la fiecare 1000 de populație urbană. Deci, de exemplu, dacă standardul mediu de locuri într-o rețea de unități de alimentație publică este de 28 de locuri la 1000 de persoane pentru orașele mici, atunci pentru orașele mari crește de la 36 la 50 de locuri la 1000 de persoane.

Amplasarea rațională a unei rețele de alimentație publică necesită luarea în considerare a vizitatorilor, dintre care sunt mult mai mulți în orașele mari decât în ​​cele mici. Experiența arată că în orașele mari, fiecare a patra sau a cincea persoană care vizitează unitățile de alimentație publică este un nou venit.

Amplasarea rațională a întreprinderilor este influențată semnificativ de cererea zilnică și periodică a populației. Pentru a satisface cererea de zi cu zi, sunt necesare cantine, întreprinderi de livrare la domiciliu și magazine culinare. Se recomandă ca astfel de întreprinderi să fie amplasate în zone cu densitate mare a populației, cu o rază de 500 m unele de altele, în orașe cu densitate scăzută a populației - la o distanță de 800 m.

Produsele cu cerere periodică pentru consumatori sunt furnizate în principal de snack-baruri și cafenele, cum ar fi tip general, si restaurante specializate, baruri. Raza de servicii pentru consumatori de către astfel de întreprinderi este de 800 m, iar pentru restaurantele mari - 1,0-1,5 km.

De asemenea, este necesar să se țină cont de raportul aproximativ (în %) între tipurile de unități de alimentație publică pentru oraș: majoritatea snack-bar-urilor și cafenelelor - 40%, numărul barurilor este în creștere - 20-25%, restaurantele - 25-30%, numărul cantinelor publice este în scădere - 5-10%.

La planificarea deschiderii de noi unități de alimentație publică de orice formă organizatorică și juridică, este necesar să se țină seama de toți factorii de plasare rațională a întreprinderilor, astfel încât în ​​viitor întreprinderea să funcționeze eficient, să fie solicitată și să devină profitabilă.

Întrebări pentru a testa cunoștințele

1. Care este scopul unei unități de alimentație publică?
2. Ce forme organizatorice și juridice pot avea întreprinderile de alimentație publică?
3. Ce acte constitutive trebuie să se înregistreze întreprinderile?
4. Ce funcții îndeplinește o unitate de alimentație publică?
5. Ce caracteristici ale activităților de producție și comercializare au întreprinderile de alimentație publică?
6. Ce servicii pot oferi unitățile de alimentație publică?
7. După ce criterii sunt clasificate unitățile de alimentație publică?
8. Cum sunt împărțite întreprinderile după natura producției?
9. Cum sunt împărțite întreprinderile în funcție de gama de produse pe care le produc?
10. După ce criterii se împart întreprinderile în clase?
11. Ce unități de alimentație publică sunt împărțite pe clase?
12. Numiți caracteristicile claselor.
13. Cum sunt împărțite întreprinderile în funcție de timpul de funcționare?
14. Cum sunt împărțite întreprinderile în funcție de locul de desfășurare a activității?
15. Cum sunt împărțite întreprinderile în funcție de populația deservită?
16. Pe ce bază sunt împărțite unitățile de alimentație publică pe tipuri?
17. Numiți principalele tipuri de unități de alimentație publică.
18. Ce cerințe îndeplinesc serviciile de catering?
19. Oferiți o descriere a fabricii de achiziții, fabricii de semifabricate.
20. Descrieți fabrica de bucătărie.
21. Ce este o fabrică de procesare a alimentelor?
22. Pentru ce sunt destinate atelierele specializate?
23. Descrieți cantina ca un tip de unitate de alimentație publică.
24. După ce criterii se disting cantinele?
25. Care sunt cerințele pentru o cantină ca tip de unitate de alimentație publică?
26. Descrie un restaurant ca un tip de unitate de catering.
27. Pentru ce sunt destinate vagoanele restaurante și care sunt caracteristicile lor?
28. Descrieți barul ca un tip de unitate de catering.
29. Descrie cafeneaua ca un tip de unitate de catering.
30. Care este scopul cantinei și caracteristicile acesteia?
31. Descrie cina.
32. Ce restaurante de specialitate poți numi?
33. Descrie restaurante specializate.
34. Care sunt întreprinderile de distribuție a produselor finite către case și caracteristicile organizației lor?
35. Ce unități de alimentație publică sunt clasificate ca comerț cu amănuntul mic și care sunt cerințele pentru acestea?
36. Descrie magazinul culinar.
37. Ce înseamnă plasarea rațională a unei rețele de unități de alimentație publică?
38. În ce zone sunt împărțite orașele moderne?
39. Oferiți o descriere a fiecărei zone și ce întreprinderi se recomandă să fie amplasate în acestea.
40. Ce factori trebuie luați în considerare la localizarea afacerilor?

41. Ce afaceri sunt în cerere zilnică și periodică și cum se ține cont de acest lucru la localizarea unităților de alimentație publică?

Depozitarea și eliberarea produselor

La depozitarea materiilor prime și a produselor, cerințele standardelor sanitare trebuie respectate în conformitate cu SanPiN 42-123-4117-86 „Condiții și perioade de depozitare pentru produse deosebit de perisabile”. Responsabilitatea pentru respectarea și controlul Regulilor sanitare revine conducătorilor întreprinderilor producătoare și transportului de alimente perisabile, întreprinderilor de alimentație publică și comerțului. Monitorizarea respectării Regulilor Sanitare este responsabilitatea Serviciului Sanitar și Epidemiologic.

De mare importanță este amplasarea corectă a mărfurilor, ținând cont de utilizarea maximă a spațiului de depozit, posibilitatea de utilizare a mecanismelor, asigurarea siguranței personalului și contabilizarea promptă a articolelor de inventar.

Pentru a preveni pierderea și deteriorarea produselor, este necesar să se asigure depozitarea optimă a mărfurilor în depozite în conformitate cu proprietățile fizico-chimice ale acestora. Modul de stocare este o anumită temperatură, viteza aerului, umiditatea relativă. La depozitare, trebuie să monitorizați cu strictețe respectarea termenelor de vânzare a produselor, în special a celor perisabile. Astfel, semifabricatele din carne bucăți mari se păstrează timp de 48 de ore la o temperatură de 2-6°, semifabricatele porționate fără pane - 36 de ore; semifabricate pane portionate - 24 ore, semifabricate din carne tocata - 12 ore; peștele de toate tipurile se păstrează timp de 48 de ore la o temperatură de 0-2°; pește congelat - 24 de ore la aceeași temperatură; Produsele cu acid lactic se păstrează cel mult 36 de ore la o temperatură de 2-6°.

Există mai multe moduri de a stoca și stivui materii prime și produse:

- Rafturi- produsele sunt depozitate pe rafturi, rafturi, dulapuri; cu această metodă, este protejat de umiditate, deoarece este asigurat accesul aerului la straturile inferioare. În acest fel, alimentele sunt depozitate în cutii, unt, brânză, pâine, vinuri în sticle (în poziție orizontală pentru dopuri de umezire).
- Stivuire- produsele sunt depozitate în depozite; Așa se păstrează alimentele în recipiente care pot fi stivuite într-o stivă înaltă, stabilă, de cel mult 2 m înălțime; sacii cu zahăr și făină sunt așezați plat, cu o înălțime de cel mult 6 pungi.
- În cutie- fructele, legumele, ouăle etc. se păstrează în cutii.
- În vrac- produsele se depoziteaza vrac - in pubele, cufere, containere, buncare fara containere, iar pe pereti si podea se lasa un spatiu de 10-20 cm pentru accesul liber al aerului; Cartofii (înălțimea nu mai mare de 1,5 m), legumele rădăcinoase (0,5 m) și ceapa (0,3 m) sunt depozitați în acest fel.

Suspensie- folosit pentru depozitarea materiilor prime si a produselor in stare suspendata, asa se pastreaza carnurile afumate, cârnați. Carnea din carcase, semicarcase și sferturi este depozitată atârnată pe cârlige conservate, fără ca carcasele să intre în contact unele cu altele sau cu pereții (Fig. 2).

Orez. 2. Cârlige pentru carne (gastronomice):
a - „opt”; b - „pivotant”

Pentru a asigura condiții corecte de depozitare, este interzisă depozitarea: produse alimentareîn afara depozitului (în coridoare, la zona de descărcare etc.); produse finite, produse gastronomice - impreuna cu cele crude; mărfuri care absorb ușor mirosul (ouă, produse lactate, pâine, ceai etc.) - cu mărfuri cu miros ascuțit (pește, hering etc.); produse cu recipiente goale.

Încălcarea regulilor și regimurilor stabilite pentru depozitarea, transportul și eliberarea mărfurilor poate duce la pierderi de mărfuri. Ele sunt împărțite în două tipuri: standardizate și nestandardizate.

Pierderi normalizate- pierderi în interior declin natural(contracție, intemperii, crăpare, pulverizare, vărsare). Declinul natural are loc ca urmare a schimbărilor proprietăți fizice și chimice produse în timpul depozitării. Ratele de pierderi naturale sunt stabilite pentru toate tipurile de produse. Pierderea naturală este anulată în timpul perioadei de inventar dacă este detectată o lipsă în depozit. Calculele pentru pierderea naturală sunt întocmite de departamentul de contabilitate și aprobate de directorul întreprinderii.

LA pierderi nestandardizate includ lupta și deteriorarea alimentelor. Aceste pierderi apar ca urmare a condițiilor nesatisfăcătoare de transport și depozitare a produselor, precum și din cauza administrării defectuoase a lucrătorilor din depozit. Pierderile din luptă și deteriorarea produselor sunt documentate într-un act nu mai târziu de a doua zi după ce au fost stabilite. Costul produselor stricate se recuperează de la vinovați.

Lansarea produsului este una dintre operațiunile finale importante ale ciclului depozitului. Din depozitele întreprinderilor de alimentație publică se eliberează produse în producție, filiale, bufete conform cerințelor întocmite de persoane responsabile material (șef producție, barmani). Pe baza cerinței, departamentul de contabilitate întocmește cerințe de factură, care sunt semnate de contabilul-șef și șeful întreprinderii, iar după eliberarea mărfurilor - de către managerul de depozit și persoana responsabilă material care a primit mărfurile. La primirea produselor din depozit, se verifică conformitatea acestora cu cerințele facturii pentru sortiment, greutate și calitate, precum și funcționalitatea containerului.

Înainte de eliberare, depozitarul deschide containerele, verifică calitatea mărfurilor, le sortează și le curăță. La eliberarea produselor, depozitarul respectă comanda: mărfurile primite mai devreme sunt eliberate mai întâi, mai întâi produsele uscate, apoi din camerele frigorifice și în ultima solutie- cartofi, legume.

Depozitarul este obligat să pregătească recipiente de măsurare, echipamente de cântărire, inventar și unelte.

La primirea produselor, persoanele responsabile din punct de vedere material trebuie să se asigure că cântarul este în stare bună de funcționare, să verifice greutatea containerului, calitatea produsului, momentul vânzării mărfurilor vândute și să monitorizeze acuratețea cântăririi și a înregistrărilor în factură.

Întrebări pentru a testa cunoștințele

1. Care este importanța organizării raționale a aprovizionării în alimentația publică?
2. Care sunt cerințele pentru organizarea aprovizionării cu alimente?
3. Care este sursa de hrană pentru unitățile de alimentație publică?
4. Numiți tipurile de depozite angro după specializare și scop.
5. Care este funcția brokerilor, agenti de vanzari?
6. Ce document principal definește drepturile și obligațiile părților pentru furnizarea tuturor tipurilor de produse?
7. Care sunt principalele secțiuni ale contractului de furnizare?
8. Cine organizează aprovizionarea la unitățile de alimentație publică?
9. Ce înseamnă abordare logistică la funcționarea întreprinderii și la semnificația acesteia?
10. Ce sarcini trebuie rezolvate și lucrări efectuate pentru a asigura hrana unităților de alimentație publică?
11. Ce criterii trebuie luate în considerare la alegerea furnizorilor?
12. Principii de bază ale distribuției produselor.
13. Enumeraţi principalele operaţiuni de distribuţie a produselor în alimentaţia publică.
14. Ce înseamnă conceptul de „legatură de depozit”?
15. Ce forme de aprovizionare sunt folosite în alimentația publică?
16. Ce metode de aprovizionare sunt folosite în alimentația publică?
17. Numiți tipurile de rute pentru livrarea produselor și caracteristicile acestora.
18. Ce rol joacă transportul în aprovizionarea cu produse și cerințele pentru acesta?
19. Cum este organizată acceptarea produse alimentare?
20. Descrieți etapele când primiți alimente.
21. Ce bunuri sunt interzise să fie acceptate?
22. Ce fel de inventar este recomandat pentru unitățile de alimentație publică?
23. Cum este organizată aprovizionarea materială și tehnică a unităților de alimentație publică?
24. Care sunt cerințele pentru organizarea logisticii?
25. Care este particularitatea formei echitabile de aprovizionare?
26. Descrieți forma de comerț cu licitație.
27. Descrieți standardele actuale de dotare cu echipamente, ustensile și ustensile.
28. Care este scopul depozitelor?
29. Cum sunt clasificate depozitele?
30. Numiți secvențial operațiunile din depozit.
31. Cum se calculează suprafața spațiilor depozitului?
32. Ce determină numărul de depozite la unitățile de alimentație publică? Enumerați-le.
33. Enumerați echipamentele spațiilor depozitului.
34. Enumeraţi inventarul şi uneltele depozitului.
35. Care sunt cerințele pentru amenajarea spațiilor depozitului?
36. Ce cerințe de planificare a spațiului se aplică spațiilor de depozitare?

Esența planificării operaționale constă în elaborarea unui program de întreprindere. Problemele de planificare a programului de producție sunt tratate de managerii de producție (adjuncți), șefii departamentelor de producție, maiștri și lucrători contabili.

4.1. Planificarea operațională a producției de întreprinderi de blanking

Pentru întocmirea unui program de producție pentru o întreprindere de achiziții sunt necesare următoarele date: gama de produse (semifabricate, produse culinare, produse de cofetărie din făină); echipamentul tehnic al întreprinderii; o rețea de unități de alimentație publică și lanțuri de comerț cu amănuntul care au încheiat contracte cu o întreprindere de achiziții sau ateliere specializate de achiziții; gama și cantitatea de produse necesare acestor întreprinderi; volumul semifabricatelor produse de întreprinderile din industria alimentară pentru întreprinderile de preproducție.

Planificarea operațională a producției se realizează într-o anumită secvență, prin urmare, în fiecare etapă este necesar să se creeze anumite condiții organizaționale care să contribuie la organizarea corectă a procesului tehnologic, organizare raţională munca, indeplinirea stricta a sarcinilor lor de catre fiecare angajat.

Un loc important în planificarea operațională a lucrărilor de producție îl ocupă serviciul de expediere. Planificarea operațională a producției unei întreprinderi de achiziții și a atelierelor specializate de achiziții se realizează în următoarea secvență. Întreprinderile cu care se încheie contractul întocmesc zilnic comenzi de semifabricate, produse culinare și de cofetărie din făină și le transferă întreprinderilor de achiziții în servicii de expediere (departamente). Comenzile primite în serviciul de expediere sunt rezumate pentru toate tipurile de produse și transferate în ateliere sub forma unui zilnic planul de producție. O copie a comenzii este trimisă expediției pentru finalizarea ulterioară a comenzii. Cererile sunt acceptate cu o zi înainte de scadență. Acest lucru se explică prin faptul că atelierul de producție trebuie să obțină în prealabil gama și cantitatea necesară de materii prime și produse pentru a desfășura procesul tehnologic de producere a produselor conform solicitărilor.

Produsele semifabricate și produsele culinare sunt produse în conformitate cu specificațiile, OST, precum și datele din Colectarea standardelor pentru deșeuri și pierderi în timpul prelucrării la rece și la căldură a materiilor prime.

Pentru a calcula randamentul semifabricatelor vegetale, utilizați formula:

unde Qmp este numărul de semifabricate din carne de un anumit tip (bucăți, porții, kg);
Q m - masa de carne (brută) din care se produc semifabricate, kg;
β - %, ținând cont de greutatea specifică a părților corespunzătoare de carne (în formă curățată) în timpul tăierii culinare;
g p - masa unei porțiuni din semifabricat, kg (conform Colecției de Rețete).

Exemplu. Determinați numărul de porții de azu cu o greutate netă de 119 g care pot fi preparate din 500 kg carne de vită din categoria I. Randamentul părților laterale și exterioare ale părții șoldului utilizate pentru prepararea azuului este de 10,1%.

Numărul de porții de azu = 500 ∙ 10,1/100 ∙ 0,119 = 424.

Un exemplu de determinare a gamei și randamentului semifabricatelor din 6 tone de carne de vită de categoria I este dat în tabel. 1, care indică procentul părților de carne de vită, randamentul acestora în kilograme, denumirea și cantitatea de semifabricate preparate din fiecare parte. Calculul din tabel se face pentru primul schimb, procesând 60% din volumul zilnic de materii prime.

Calculul randamentului semifabricatelor din 6 tone carne de vită din categoria I

Denumirea pieselor carcasei	Ieșire	Denumirea semifabricatelor	Greutatea unei porții (netă)	Număr de semifabricate, buc. (porții)	Consumul real carne pentru fabricarea semifabricatelor, kg
%	greutate, kg
Partea dorsală (marginea groasă)	1,7		Antricot			120,0
Partea lombară (marginea subțire)	1,6		Stroganoff de vită			77,94
Partea șoldului:
piesa de sus	2,0		Friptură de crupă			42,0
						77,99
piesa interioara	4,5		Zrazy natural			120,0
			Prăjirea			75,0
			Carne pentru shish kebab			75,0
piesa laterala			Friptură de vită
piesa exterioara	6.1		Azu			356,0
Partea lamei:
humerală	2,0
umăr...	2,5		Gulaş			269,94
Subscapular	2,0		Pentru gătit	-	-
Piept (carne)...	2,8		Gulaş			167,95
Margine	4,1			-	-	246,0
Cotlet de carne	40,3		Friptura de vita tocata			1418,0
			Cotlet tocate			1000,0
Randament de semifabricate de dimensiuni mari și carne de cotlet	73,6
Oasele	22,2		Pentru gătit bulion	-	-
Tendoane, cartilaje	3,2
Pierderi tehnice de decoperire și tăiere	0,5
Pierderi de stocare	0,4
Reducerea pierderilor	0,1
Total...	100,0

La o întreprindere de achiziții, pentru a monitoriza utilizarea corectă a materiilor prime și a cantității de semifabricate produse, șeful magazinului întocmește act de tăiere a masei de materii prime în semifabricate de bucată mare sub forma 61 . Actul indică denumirea și cantitatea materiilor prime primite de atelier în termeni fizici și valorici, ratele de producție a semifabricatelor de bucată mare conform O colecție de rețete în procente și kilograme. Procesul-verbal este semnat de directorul magazinului, verificat de departamentul de contabilitate și aprobat de directorul întreprinderii.

Lucrările cofetăriilor se desfășoară în conformitate cu ținta de producție planificată. Pe baza materiilor prime și a comenzilor disponibile în magazia întreprinderii, șeful sau șeful cofetăriei întocmește o comandă în formularul 76. O comandă este un document pentru calcularea sarcinii de producție pentru fabricarea produselor la comandă: determinarea necesarului de materii prime. materiale. Comanda de lucru servește ca bază pentru eliberarea materiilor prime din depozit în producție (vezi Tabelul 2).

Tabelul 2

Comanda de lucru pentru productia de produse de patiserie

Cod produs											Total, kg, l
Nume	Tort Birjusinka	Prajitura Praga	Prajitura Praga	Tort Wenceslas	Tort Wenceslas	Tort Zdenha	Tort Biscuit	Tort Biscuit	Tort cu nuci	Tort Cartofi presărați
Rata de randament, g
Comandat, cantitate, im
Cantitatea necesară materii prime, kg:		34,125	2,4375								36.56
ou alimentar gălbenuș de categoria I	10.062	3,437	0,2455						2,205		15,95
proteină	18,711										18.71
melange			1,9495	42,168	3,012	28,296	26,862	2,442	8.811	8,33	119.9
unt de calitate premium		27.293	1,9495								29,24
unt premium sau clasa I							23,793	2,163		6,815	32,37
unt de cea mai buna calitate. clasa I, amator	27,999			61,362	4,383	39.204			11,304		144.25
lapte natural				26,838	1,917	17.154					45.9
lapte condensat		14,28	1.02				9,515	0,865	3,528	2.725	21,9
cremă	6,705										6,7
agar						0,225					0,225
vanilină				0.0042	0.0003						0.0045
acid citric						0,045					0.045
esență de rom	0,027						0.033	0,003		0,055	0.072
zahăr pudră							12,694	1.154	3.078	4,49	21,42
sare									0,072		0,072

zahăr granulat	37,174	29,988	2.142	62,734	4,481	43,317	26.939	2.449	6.876	4,9 95	221.4
esenţă		0.035	0,0025			0.090	0,165	0,015	0,027	0,05	0,39
praf de vanilie	0,158	0,287	0,0205				0.231	0,021		0,07	0,78
amidon				3,836	0.274	2.448	3,223	0.293			11,07
nuci	4,797			5,446	0,389	4.851			4.743		20.23
sirop		1.134	0,081	5,292	0,373	2,286			0,684		9.86
gem		6,573	0,4695								7,04
fructe conservate				18,662	1,333	13,842					33.84
glazura de ciocolata	2.277			1.428	0,102						3,8
pudră de cacao	5.166	4,403	0,3145	4,214	0,301	1.971	0,22	0.02		0,305	16,9
fructe confiate							1,98	0.18			2,2
felii de lămâie	1,44										1.44
vin	1.026			3,066	0.219	2,691	3,344	0,304	0.036	0,025	10.7

Acceptat de managerul atelierului (semnătură)

Capitolul 4. PLANIFICAREA OPERAȚIONALĂ A PRODUCȚIEI ȘI DOCUMENTAȚIA TEHNOLOGICĂ

4.2. Planificarea operațională la întreprinderile cu ciclu de producție complet

Fiecare unitate de alimentatie publica trebuie sa aiba un plan de cifra de afaceri lunar aprobat in baza acestui plan, se intocmeste un program de productie zilnic;

În restaurantele în care sortimentul de feluri de mâncare este foarte mare, meniul include în principal preparate comandate a la carte, așa că este dificil să planificați din timp numărul de preparate produse, dar, având în vedere experiență trecută, iar într-un restaurant puteți planifica producția numărului de semifabricate (la prelucrarea cărnii, păsării, peștelui) și câte produse trebuie să primiți pe zi de la depozitele.

La unitățile de alimentație publică cu un anumit contingent de consumatori (cantine la întreprinderile industriale, institutii de invatamant, instituții pentru copii, case de odihnă etc.) puteți planifica mai clar munca de producție pentru fiecare zi.
Planificarea operațională a lucrărilor de producție include următoarele elemente:

Întocmirea unui meniu planificat pentru o săptămână, un deceniu (meniu ciclic), pe baza acestuia, elaborarea unui plan de meniu care să reflecte programul zilnic de producție al întreprinderii; pregătirea și aprobarea meniului;
- calcularea necesarului de produse pentru prepararea preparatelor prevăzute în planul de meniu și întocmirea cerințelor pentru materii prime;
- inregistrarea unei facturi la cerere pentru eliberarea produselor din camara pentru productie si receptie materii prime;
- repartizarea materiilor prime între ateliere și stabilirea sarcinilor pentru bucătari în conformitate cu planul de meniu.

Prima etapă planificarea operațională este pregătirea unui meniu planificat. Prezența unui meniu planificat face posibilă furnizarea unei varietăți de feluri de mâncare în fiecare zi a săptămânii, evitarea repetării acelorași feluri de mâncare, asigurarea unei organizări clare a aprovizionării cu materii prime și semifabricate pentru producție, trimiterea în timp util a cererilor către en-gros. baze, întreprinderile industriale, să organizeze corect procesul tehnologic de preparare a alimentelor și munca lucrătorilor din producție. Meniul planificat indică sortimentul și numărul de feluri de mâncare din fiecare articol pe care se poate pregăti această întreprindere după ziua săptămânii sau deceniu. La elaborarea unui meniu planificat, se iau în considerare calificările bucătărilor, cererea consumatorilor, posibilitatea de a furniza materii prime și sezonalitatea materiilor prime și echipamentul tehnic al întreprinderii.

A doua și principală etapă planificarea operațională este întocmirea unui plan de meniu. Planul de meniu este întocmit de directorul de producție în ajunul zilei planificate (cel târziu la ora 15:00) și aprobat de directorul întreprinderii.

Conține denumirile felurilor de mâncare, numerele rețetei și numărul de feluri de mâncare, indicând momentul preparării lor în loturi separate, ținând cont de cererea consumatorilor.

Principalii factori de care trebuie să se țină cont la întocmirea unui meniu includ: gama aproximativă de produse recomandate unităților de alimentație publică, în funcție de tipul acestuia și de tipul de dietă oferită, disponibilitatea materiilor prime și sezonalitatea acesteia.

Un sortiment aproximativ de preparate (sortiment minim) este un anumit număr de articole de preparate reci, preparate calde, băuturi, tipice pentru diverse unități de alimentație (restaurante, cantine, cafenele etc.).

O gamă aproximativă de produse fabricate și vândute pentru cantine este dată în tabel. 3.

GOST R 50762-2007 „Servicii de catering. Clasificarea unităților de alimentație publică” [ Resursa electronica] // http://www.gostbaza.ru/?gost=44234.

Avetisova A.O. Schimbări structurale în piața afacerilor de restaurante / Monografie. - Donețk: DonDUET, 2013. - p. 113-141.

Agranovsky E.D., Anosova M.M., Lifanova R.F. „Organizarea producției la unitățile de alimentație publică”. - M.: Economie. 2009. - 350 p.

Alenushkin D. Fast food: timpul pentru noi formate / D. Alenushkin // Afaceri cu restaurante. - 2013. - Nr. 6. - P.14-15.

Andrushkiv B., Kirich N. Cum să îmbunătățiți activitatea sectorului serviciilor // Economie, 2012. - Nr. 6. - P. 82-87.

Akhmedov N.A. Marketing servicii de restaurant / H.A. Ahmedov, P.B. Karpushenko // Marketing în Rusia și în străinătate. - 2014. - Nr. 1. - P.41-51.

Bogusheva V.I. Organizarea de servicii pentru vizitatorii restaurantelor si barurilor. - M., 2014. - 268 p.

Bogusheva V.I. Organizarea producției și serviciilor la întreprinderile de alimentație publică / V.I. Bogusheva. - R/n-D: Phoenix, 2012. - 253 p.

Varakuta S.A. Managementul calității produsului: manual. -M.: INFRA-M, 2014. - 352 p.

Volkova I. O mică excursie în domeniul restaurantelor / I. Volkova, G. Mumrikova // Comerțul modern. - 2013. - Nr. 11. - P.39-43.

Voronov A.A., Drugasov D.N. Perspective pentru dezvoltarea industriei alimentare ruse în secolul XXI // Industria alimentară, 2013. - Nr. 5. - P. 47-52.

Goldovskaya M. Afacerea restaurantelor: mișcare către succes / M. Goldovskaya // Afacerea restaurantelor. - 2012. - Nr. 9. - P.19-21.

Gukkaev V.B. Vânzări de servicii de către întreprinderile de alimentație publică // Contabilitate și taxe în comerț și alimentație publică, 2013. Nr. 10. - pp. 18-21.

Dubtsov, G. Brutărie în alimentație publică. Sfaturi bune de afaceri // Nutriție și societate. - 2007. - Nr. 6. - P. 8-10.

Efimova O.P., Efimova N.M. Economia hotelurilor și restaurantelor. - M.: Economie, 2012. - 410 p.

Efimova O.P. Economia cateringului. - M.: Titlu nou, 2014. - 301 p.

Ivannikova, E.I. Afaceri cu baruri / E.I. Ivannikova, T.V. Ivannikova, G.V. Semenov. - M.: Editura. Centrul „Academia”, Meșteșuguri, 2002. - 352 p.

Ivanov A.A., Myasnikov V.V., Alimentație publică în Rusia. Starea actuală. Probleme de igienă / Ed. Doctor în științe medicale, profesorul Belyaev E.N. - M. - FCGSEN. 2014. - 124 p.

Kabushkin, N.I. Managementul hotelurilor si restaurantelor / N.I. Kabușkin, G.A. Bondarenko: manual de instruire. - Mn.: Cunoștințe noi, 2001. - 216 p.

Kalashnikova S.A. Tehnologia de autoevaluare a calității serviciilor la întreprinderile de alimentație publică // Russian Entrepreneurship, noiembrie 2012, numărul 1.

Kaplin D. Afacerea restaurantelor rămâne o zonă profitabilă de investiții de capital / D. Kaplin, N. Trofimov // Afacerea restaurantelor. - 2010. - Nr. 3. - P.18-22.

Krymskaya, B.A., Balashov V.V. Manualul ospătarului. - M.: Economie, 2010. - 192 p.

Lesnik A. L., Smirnova M. N., Zabaev Yu V. Managementul serviciilor de alimente și băuturi în afaceri hoteliere, IPF „Thaler”, 2011. - 158 p.

Ogneva S.B. Certificare servicii de catering si comert / C.B. Ogneva // Parteneri și concurenți. - 2013. - Nr. 9. - P.4-8.

Otteva I.V. Metodologie de evaluare a calității serviciilor de alimentație publică / I.V. - 2013. - Nr. 7. - P.11-14.

Radchenko L.A. Economia cateringului. - R/na-D: Phoenix, 2012. - 340 p.

Radchenko L.A. Organizarea productiei la intreprinderi de alimentatie publica / L.A. Radcenko. - R/pe-D.: Phoenix, 2014. - 320 p.

Samoilov I.V. Întreprindere de catering. Efectuarea ocazii speciale: inregistrare, plata, operatii contabile. // Contabilitate si impozite in comert si alimentatie publica. - 2014. Nr 10. - P. 24-27.

Solovyova V.P. Alimentația publică nu este doar restaurante / V.P. Solovyova // Magazin. Restaurant. Hotel. - 2013. - Nr. 2. - P.28-33.

Topolnik V.G., Ratushny A.S. Pe problema evaluării calității serviciului în unitățile de alimentație publică. - M.: Daugas, 2013. - 112 p.