Instruirea personalului cu privire la siguranța depozitării alimentelor. Tipuri de pregătire a personalului. Suport informațional pentru instruire

Program de lucru

Ministerul Educației din Republica Komi Instituția de învățământ profesional de stat „Colegiul comercial și economic Syktyvkar” (SPOU „STEK”)
Program de lucru

disciplina academica
Organizarea depozitarii si controlul stocurilor si materiilor prime
(
numele disciplinei în conformitate cu Standardul Educațional Federal de Stat
)
pentru studenții care studiază în specialitatea 19.02.01. „Tehnologia produsului catering» (cod, denumirea specialității) de bază (nivel de pregătire: de bază, avansat) Syktyvkar 2015 1
Programul de lucru al disciplinei academice a fost elaborat pe baza Standardului Educațional Federal de Stat pentru specialitatea 19.02.01. „Tehnologia produselor de alimentație publică” (cod, denumirea specialității) Nivel de pregătire de bază (de bază sau avansată) Dezvoltatori Nume complet Categoria de calificare Poziția 1 Serditova N.G. profesor de învățământ superior Considerat la o ședință a comisiei ciclului disciplinei Procesul-verbal Nr._____din „____”.____.____ Președintele Comitetului Central_____________Ortyanova V.A. Recomandat de Consiliul Metodologic al Instituției de Învățământ de Stat „STEK” Protocolul Nr. _____ din „____”.____.____ Președintele Consiliului_______________ V.N. Doroșenko 2

1. Pașaport

program de lucru disciplina academica
Organizarea depozitării și controlului stocurilor și materiilor prime [denumirea disciplinei în conformitate cu în conformitate cu standardul educațional de stat federal]
1.1. Domeniul de aplicare al programului de lucru al disciplinei academice
Programul de lucru al disciplinei academice face parte din principalul profesional program educaționalîn conformitate cu standardul educațional de stat federal pentru învățământul profesional secundar în specialitatea 43.02.01. Tehnologia produselor de catering
[cod]

[denumirea completă a specialității]
Programul de lucru al disciplinei academice poate fi utilizat numai în cadrul implementării specialității 43.02.01. Tehnologia produselor de alimentație publică [cod] [denumirea completă a specialității] în învățământul profesional suplimentar în implementarea programelor de formare avansată și recalificare [indicați focalizarea programelor de formare avansată și recalificare] [cod] [denumirea completă a specialității] [cod] [denumirea completă a profesiei] în cadrul învățământului profesional de specialitate [cod] [denumirea specialității în întregime]
1.2 Locul disciplinei academice în structura principalului

program educațional profesional
Această disciplină academică este inclusă: în partea obligatorie a ciclurilor OPOP OP 03. în partea variabilă a ciclurilor OPOP 14 font [denumirea ciclului în conformitate cu Standardul Educațional Federal de Stat]
1.3. Scopurile si obiectivele disciplinei academice - cerinte pt

rezultatele însușirii disciplinei academice:
Ca urmare a stăpânirii disciplinei academice, studentul trebuie să fie capabil: 1. Să determine disponibilitatea stocurilor și a cheltuielilor de produse; 2. evaluează condițiile de depozitare și starea produselor și consumabilelor; 3. să ofere instrucțiuni privind siguranța depozitării alimentelor; 4. iau decizii privind organizarea proceselor de monitorizare a consumului și depozitării produselor; 5. întocmește documentația tehnologică și documentația de monitorizare a consumului și depozitării produselor, inclusiv folosind software specializat; 6. metode de control al calității produselor în timpul depozitării; 4
7. metode şi forme de instruire a personalului privind siguranţa depozitării produse alimentare Ca urmare a însușirii disciplinei academice, studentul trebuie să cunoască: 1. gama și caracteristicile principalelor grupe de produse alimentare; 2. cerințe generale pentru calitatea materiilor prime și a produselor; 3. conditii de depozitare, ambalare, transport si vanzare diverse tipuri produse alimentare; 4. tipuri de aprovizionare; 5. tipuri de instalații de depozitare și cerințe pentru acestea; 6. tipuri de instalații de depozitare și cerințe pentru acestea; 7. frecvența întreținerii tehnologice a echipamentelor frigorifice, mecanice și de cântărire; 8. metode de monitorizare a siguranței și consumului produselor în producția alimentară; 9. software pentru gestionarea consumului de produse în producție și deplasarea vaselor; 10. modalități oportune de asigurare a siguranței corespunzătoare a stocurilor și a consumului de produse în producție; 11. metode de control al eventualelor furturi de stocuri în producție; 12. reguli de evaluare a stării stocurilor în producție; 13. proceduri și reguli de inventariere a stocurilor de alimente; 14. reguli de plasare a unei comenzi de produse din depozit si de primire a produselor sosite din depozit si de la furnizori; 15. tipuri de documentație însoțitoare pentru diferite grupuri de produse [Cerințele pentru abilități, cunoștințe și experiență practică sunt indicate în conformitate cu cele enumerate în Secțiunea VI (Tabelul 2 Structura OPOP SPO) din Standardele educaționale ale statului federal pe specialitate] 1.4. Numărul de ore recomandat de stăpânit exemplu de program disciplina academică: totalul de ore, inclusiv sarcina maximă de predare a studentului 63 de ore, inclusiv sarcina de predare obligatorie a elevului la clasă 42 de ore, munca independentă a studentului 21 de ore; [numarul de ore se introduce in conformitate cu munca curriculum specialități] 5

2. Structura și conținutul disciplinei academice

2.1. Domeniul de aplicare al disciplinei academice și tipurile de activitate academică

Tipul muncii educaționale

Volum

ore
1 Maxim sarcina didactică(total) 63 2 Sarcina didactică obligatorie la clasă (total) 42 incluzând: 2.1 lucrări de laborator - 2.2 ore practice 14 2.3 teste - 2.4 lucrări de curs (dacă este prevăzut) - 3 Munca independentă a studentului (total) 21 inclusiv: 3.1 Lucrări de cercetare 12 3.2 Lucrul cu documentația de reglementare și tehnică 9 Total 63 DZ 6

2.2. Planul tematic și conținutul disciplinei academice

„Organizarea și controlul depozitării

stocuri si materii prime"

Nume

secțiuni și subiecte

munca elevului

Volumul orelor

Nivel

dezvoltare

Subiectul 1.
Caracteristicile unităților de alimentație publică

1,2
Concepte de alimentație publică, unități de catering, servicii de catering. Caracteristicile producției și activitati comerciale POP. Principalele tipuri și clase de întreprinderi conform GOST R 50762 – 2007 „Servicii de catering. Clasificarea unităților de alimentație publică”, caracteristicile și trăsăturile distinctive ale acestora.
Principalele grupuri funcționale de spații ale diferitelor întreprinderi: compoziție, scop.
Subiectul 2.
Organizarea aprovizionării producției

1,2
Conținutul materialului educațional
2
Organizarea rațională a aprovizionării pentru unitățile de alimentație publică. Cerințe de bază pentru organizarea aprovizionării. Surse de aprovizionare și furnizori. Tipuri de furnizori și caracteristicile acestora. Criterii de selectare a furnizorilor.
2
Organizarea relatiilor contractuale cu furnizorii. Contracte de aprovizionare, caracteristici sectii. Procesul tehnologic de distribuție a produselor. Forme organizatorice
2

, metode și rute de livrare a mărfurilor. Tipuri de transport utilizate la transportul produselor. Cerințe pentru transport. Documente obligatorii de transport.

3
Lucrări practice
2
Întocmirea unui formular de contract pentru furnizarea de produse (mărfuri), echipamente. Intocmirea documentelor tehnice pentru receptie produse alimentare
2

(Conosament, factură)
Subiectul 3.
Organizarea aprovizionării producției

1,2
Sortimentul și caracteristicile principalelor grupe de produse alimentare Clasificarea mărfurilor și conceptul de sortiment. Calitatea produselor alimentare și evaluarea acesteia. Condiții de depozitare. Pierderi de produs în timpul depozitării. Norme declin natural
2
în depozite. Organizarea acceptarii produselor alimentare din punct de vedere cantitativ si calitativ. Reglementare și documente tehnice
2

, metode și rute de livrare a mărfurilor. Tipuri de transport utilizate la transportul produselor. Cerințe pentru transport. Documente obligatorii de transport.
7

3
reglementând acceptarea mărfurilor. Stocurile de mărfuri, semnificația lor. Lista produselor cărora li se interzice intrarea în PPE.
2
Rezolvarea problemelor de determinare a pierderilor standardizate în timpul depozitării produselor. Soluţie sarcini situaționale
2

conform regulilor de acceptare a mărfurilor. Lucrați cu documente pentru înregistrarea recepției mărfurilor.
Subiectul 4.
Organizarea aprovizionării producției

1,2
Metode și forme de instruire a personalului privind siguranța și depozitarea alimentelor.
2

, metode și rute de livrare a mărfurilor. Tipuri de transport utilizate la transportul produselor. Cerințe pentru transport. Documente obligatorii de transport.

3
Instruirea angajaților cu privire la tehnici și metode de lucru sigure. Instruire de securitate la incendiu pentru personal. Supravegherea de stat, departamentală și controlul public pentru desfășurarea în siguranță a muncii.
Rezolvarea problemelor situaționale în desfășurarea instruirii privind siguranța alimentelor.
Subiectul 5.
Organizarea aprovizionării producției

1,2
Organizarea depozitelor și a instalațiilor de ambalare Depozitare: concept. Componența spațiilor de depozit pt diverse tipuri POP, cerințe pentru spațiile de depozit. Echipamente de depozit. Periodicitateîntreţinere
2
Organizarea depozitării alimentelor. Mod și metode de stocare. Procedura de eliberare a produselor în producție.
2
Organizarea facilitatilor de ambalare. Tara și caracteristicile sale. Organizarea cifrei de afaceri. Utilizarea recipientelor funcționale.
2

, metode și rute de livrare a mărfurilor. Tipuri de transport utilizate la transportul produselor. Cerințe pentru transport. Documente obligatorii de transport.

3
Rezolvarea problemelor situaționale legate de evaluarea condițiilor de depozitare a produselor și a materiilor prime. Rezolvarea problemelor legate de lansarea produselor pentru producție și completarea documentației relevante.
Subiectul 6.
Metode de control al posibilelor furturi de stocuri
Organizarea aprovizionării producției

1,2
Tehnici metodologice și metode de control al stocurilor. Proceduri și reguli pentru efectuarea inventarului produselor. Metode de monitorizare a siguranței și consumului de alimente în unitățile de alimentație publică. Software pentru gestionarea consumului de alimente în producție și mișcarea alimentelor. Responsabilitatea lucrătorilor în domeniul controlului disponibilității mărfurilor. Teren comun si conditiile raspunderii financiare a angajatilor.
2

Subiectul 7.
Controlul consumului de produse în producție Tipuri de documentație de însoțire pentru diferite grupe de produse. Reguli de documentare a eliberării produselor din depozit. Contabilitatea documentară a consumului de materii prime în producție. Contabilitatea produselor finite in productie. Contabilizarea mișcării containerelor. Reguli pentru plasarea unei comenzi pentru produse din depozit si primirea produselor sosite din depozit si de la furnizori.
2
Intocmirea documentatiei de raportare (act de indepartare a reziduurilor alimentare, evidenta deplasarii produselor si recipientelor in bucatarie).
2
Munca independentă. 1. Studiul și analiza componenței grupurilor funcționale de spații ale unităților de alimentație publică (bază de practică), relația acestora. 2. Realizați un tabel pe tema: „Perioada de valabilitate a principalelor tipuri de produse”. 3. Alcătuiți un puzzle de cuvinte încrucișate pe tema: „Asortiment și caracteristici ale principalelor grupe de produse alimentare.” 4. Identificarea furnizorilor de produse locale (producători din Syktyvkar și Republica Komi) pentru unitățile de alimentație publică, familiarizarea cu sortimentul oferit, numele lor de marcă (întocmirea unui raport). 5. Dezvoltarea unei scheme de organizare a aprovizionării întreprinderilor alimentare din Syktyvkar cu produse perisabile și neperisabile. 6. Întocmirea unui raport privind furnizorii de materiale mijloace tehnice pentru unitățile alimentare din Syktyvkar și muncă centre de servicii. 7. Elaborați o prezentare pe tema: „Produs software 1 C: Întreprinderi 8. Alimentație publică” 8. Pregătire de rezumate pentru teme individuale: „Produse exotice. Utilizarea lor culinară”, „Noi tipuri de recipiente și metode de eliminare a acestora”, „Tipuri de echipamente de ultimă generație utilizate în depozite”
21
9

3. Condiții de implementare a disciplinei academice

3.1. Cerințe pentru logistică minimă

asigurând
Implementarea unei discipline academice presupune prezenţa camera de studiu Organizarea și tehnologia industriei [indicați denumirea sălilor aferente implementării disciplinei] bibliotecă săli; sală de lectură cu acces la internet.
3.2 Dotarea sălii de clasă și a locurilor de muncă din clasă

suport tehnic

Note

Echipamente pentru clasă
1 locuri de muncă în funcție de numărul de elevi 2 locul de muncă al profesorului 3 Tablă
Fond de bibliotecă (tipărire de cărți

produse)
1 Colecții de rețete pentru preparate și produse culinare pentru unitățile de alimentație publică (1996, 1997) 2 Radchenko L.A. Organizarea producției la unități de alimentație publică
Manuale tipărite
1 Documente formulare pentru efectuarea lucrărilor practice 2 Orientări pentru efectuarea lucrărilor practice 3 Orientări pentru efectuarea muncii independente
Ajutoare tehnice de formare (exemplu)

Nume de obiecte și mijloace de material

suport tehnic

Note

Mijloace de predare tehnice (instrumente TIC)
1. Computer 2. Proiector multimedia 3. Masa proiector 4. Ecran (montat) 5. 10

3.3. Suport informațional antrenament

Surse principale:

publicații

Vultur
1 Legea federală privind calitatea și siguranța produselor alimentare \ din 01/02/00 Nr. 29-FZ 2000 2 Legea federală privind bunăstarea sanitară și epidemiologică a populației \ din 30/03/01, nr. 52-FZ. 2001 3 GOST R 50762 – 2007 „Servicii de catering. Clasificarea unităților de alimentație publică. Condiţii tehnice generale” 2007 4 GOST R 50106-2008 „Servicii de catering. Metoda de calcul a deșeurilor și a pierderilor de materii prime și produse alimentare în producția de produse de alimentație publică.” 2008 5 Culegere de reţete de preparate şi produse culinare pentru unităţile de catering. - M., Khlebprodinform. 1996, 1997 6 Reglementări sanitare. „Condiții și perioade de depozitare pentru produse foarte perisabile” SanPiN 42-123-417-86. 7 Volodina M.V. Organizarea depozitarii si controlului stocurilor si materiilor prime. – M.: Centrul de editură „Academia”. Recomandare 2013 8 Radchenko L.A. Organizarea producției la unități de alimentație publică. – Rostov-pe-Don: Phoenix, 2006. 2011 Admisibil. 9 Sopacheva T.A Organizarea depozitarii si controlului stocurilor si materiilor prime. Manual pentru SPO. – M.: Centrul de editură „Academia”. 2013 Aprobat
Surse suplimentare: (exemplu)

Amprenta publicației tipărite

publicații

Vultur
1 Mrykhina E.B. Organizarea producţiei la unităţi de alimentaţie publică - M.: Editura „Forum” - INFRA - M. 2007 Admis. 2 Smagina I.N., Smagin D.A. Organizarea activitatilor comerciale in alimentatia publica - M., EKSMO. 2005 Aprobat 3 Usov V.V. Organizarea producţiei şi serviciilor la întreprinderile publice 2002 Admisibil. 11
nutritie - M.: IRPO.
Resurse de internet:
Reţea căutare pe Google, Yandex.
Programe de informare:
Consultant - plus, Garant. 1
.
Sediul depozitului. [ Resursa electronica.] Mod de acces - mfarm 2. Echipamente de depozit. [Resursa electronica.] Mod de acces - solandtech 3. Organizarea muncii de depozit. [Resursă electronică.] Mod de acces - pitportal
4. Monitorizare și evaluare

rezultate ale stăpânirii disciplinei academice

Controla

și evaluare
rezultatele stăpânirii disciplinei sunt efectuate de profesor în procesul de desfășurare a orelor practice, de testare, precum și de studenții care finalizează sarcini individuale, proiecte și cercetări.
Rezultatele învățării

(abilități stăpânite, cunoștințe dobândite)

Forme și metode

control si evaluare

rezultatele învățării

Abilități:

-
determina disponibilitatea stocurilor și consumul de produse; - intocmeste si incheie contracte de furnizare de bunuri; - evaluează condițiile de depozitare și starea produselor și consumabilelor; - să ofere instrucțiuni privind siguranța depozitării alimentelor; - ia decizii privind organizarea proceselor de monitorizare a consumului si depozitarii produselor; - întocmește documentația tehnologică și documentația de monitorizare a consumului și depozitării produselor, inclusiv folosind software specializat; Apărarea sarcinilor practice. Calitatea sarcinilor individuale. Calitatea rezolvarii problemelor.
Cunoştinţe:

--
sortimentul și caracteristicile principalelor grupe de produse alimentare; - cerințe generale pentru calitatea materiilor prime și a produselor; - conditiile de depozitare, ambalare, transport si comercializare a diverselor tipuri de produse alimentare; - metode de control al calitatii produselor in timpul depozitarii; - tipuri de aprovizionare; - tipuri de instalații de depozitare și cerințe pentru acestea; - frecventa intretinerii tehnologice a echipamentelor frigorifice, mecanice si de cantarire; Teste diferențiate pe teme. Evaluarea sarcinilor de testare. Calitatea muncii independente. Protecția rezumatelor Raport privind culegerea de informații. 12
- metode de monitorizare a siguranţei şi consumului produselor în producţia alimentară; - software pentru gestionarea consumului de produse în producție și deplasarea vaselor; - metode de control al eventualelor furturi de stocuri în producție; - reguli de evaluare a stării stocurilor în producţie; - proceduri si reguli de inventariere a stocurilor de alimente; - reguli de plasare a unei comenzi de produse din depozit si de primire a produselor sosite din depozit si de la furnizori; - tipuri de documentație de însoțire pentru diferite grupe de produse.
Dezvoltator:
GPOU „STEK” „Colegiul de comerț și economie Syktyvkar” N.G Serditova 13

Instruirea personalului cu privire la siguranța și depozitarea alimentelor.

Tipuri de briefing-uri. Instructiuni de siguranta la incendiu.

Tema 4. Tipuri de aprovizionare Tipuri de instalații de depozitare și cerințe pentru acestea. Organizarea acceptarii alimentelor.

Sarcini de organizare a aprovizionării întreprinderilor de alimentație publică în condiții de piață.

Cerințe moderne a aproviziona organizaţie: aprovizionare gamă largă produse, complexitate, promptitudine, ritm, consecvență cu planul de producție, eficiență.

Surse de aprovizionare si furnizori de produse: materii prime, semifabricate. Eficiența utilizării diverselor surse de aprovizionare.

Sarcinile serviciilor comerciale ale întreprinderilor. Organizare legături comerciale(teritoriale și locale).

Documente de reglementare reglementarea relaţiilor dintre părţi cu privire la aprovizionarea cu produse şi materii prime.

Organizarea relatiilor contractuale cu furnizorii. Legături contractuale directe. Contracte de aprovizionare, contractare de produse agricole. Etapele interacțiunii dintre participanții la relațiile comerciale. Extinderea drepturilor părților în condițiile pieței. Conceptul de contracte de barter.

Forme organizatorice de aprovizionare: tranzit si depozit, conceptul acestora si fezabilitate economică utilizare. Metode și căi de livrare a produselor. Tipuri de transport utilizate în transportul materiilor prime și produse finite. Cerințe pentru transportul mărfurilor. Utilizarea economică a transportului.

Organizarea și procedura de suport material și tehnic al unităților de alimentație publică. Caracteristicile standardelor actuale de dotare a unităților de alimentație publică cu comerț, tehnologie și echipamente frigorifice, vesela și ustensile de bucătărie, echipamente, mobilier și alte articole. Relatii contractuale cu autoritatile de logistica si direct cu producatorii, utilizarea serviciilor targurilor, centrelor comerciale de licitatie, companiei, retele comerciale si de vanzari, centre de service, mici magazine angro.

Conceptul de depozitare. Tipuri, caracteristici ale depozitelor diferitelor unități de alimentație publică, echipamentele acestora.

Cerințe pentru spațiile de depozitare. Conținutul și caracteristicile operațiunilor ciclului depozitului.

Organizarea receptiei produselor si mijloacelor materiale si tehnice din punct de vedere cantitativ si calitativ. Certificat de acceptare a mărfurilor din punct de vedere cantitativ și calitativ.

Inventare de produse, importanța lor pentru funcționarea ritmică, neîntreruptă a producției.

Organizarea depozitarii produselor si mijloacelor materiale si tehnice. Moduri și metode de stocare. Introducerea tehnologiei avansate de depozitare și depozitare folosind echipamente de ambalare.

Procedura de eliberare a produselor și a materiilor prime în producție. Documentare vacanţă.

Organizarea facilitatilor de ambalare. Scopul și clasificarea containerelor. Organizarea cifrei de afaceri a ambalajelor: recepția, deschiderea, depozitarea și vechimea containerelor. Utilizarea recipientelor funcționale.

Tema 5. Metode de monitorizare a siguranței și consumului produselor în producția alimentară. Software pentru gestionarea consumului de alimente în producție și mișcarea alimentelor. Procedura si regulile de inventariere a produselor alimentare.

Metode de control al eventualelor furturi de stocuri în producție.

Software pentru gestionarea consumului de produse în producție și mișcarea preparatelor: „1C: Întreprindere 8. Catering”.

Tema 6. Reguli pentru plasarea unei comenzi pentru produse din depozit si primirea produselor sosite din depozit si de la furnizori. Tipuri de documentație de însoțire pentru diferite grupuri de produse. Contabilitatea documentară a consumului de materii prime în producție.

Procedura si regulile de inventariere a produselor alimentare.

Determinarea rezultatelor inventarierii mărfurilor și containerelor.

Responsabilitatea lucrătorilor în domeniul controlului disponibilității mărfurilor.

Surse principale:

1. № 51740-2001 Specificații pentru produsele alimentare. Cerințe generale la dezvoltare și proiectare.

2. GOST Nr. 51074-97 "Produse alimentare. Informații pentru consumatori. Cerințe generale"

3. Legea Federală privind Protecția Drepturilor Consumatorului / din 02/07/92 Nr. 2300-1, cu add. si tradare, din 01/09/99, nr.2-03

4. Legea federală privind calitatea și siguranța produselor alimentare / din 02.01.00 nr. 29-FZ

5. Legea federală privind bunăstarea sanitară și epidemiologică a populației / din 30.03.01, nr. 52-FZ

6. SP 2.3.6.1079-01 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, capacitatea de producție și apărare a materiilor prime alimentare și a produselor alimentare din acestea”

7. SP 1.1.1058-01 Organizare și conduită controlul producției pentru respectarea regulilor sanitare și implementarea măsurilor sanitar-epidemiologice (preventive).

8. Reguli sanitare. „Condițiile și perioadele de depozitare a produselor foarte perisabile” SanPiN 42-123-4117-03

9. M.V Volodina, T.A Sopacheva „Organizarea stocurilor și controlului stocurilor și materiilor prime” - M.: Centrul „Academia”, 2014.-192 p.

10. S.Yu.Malgina, Yu.N.Pleshkova „Organizarea activității unității structurale a POP” - M.: Centrul de editură „Academia” 2014.320p.

Surse suplimentare:

1. SanPiN 42-123-4116-86 Reguli sanitare. Condiții, termen de valabilitate a produselor în special perisabile.-188 p.

2. Litvinova E.V. Tehnologia și controlul calității produselor culinare din cartofi, legume și ciuperci. - M.: Centrul de editură „Academia”, 2006. -384 p.

3. Alimentație publică. Manualul directorului. – M.: Știri economice. – 2009. – 816 s

Resurse de internet:

1. Depozite. [Resursă electronică.] Mod de acces - http://www.mfarm.ru

2. Echipamente de depozit. [Resursă electronică.] Mod de acces - http://www.solandtech.ru/

3. Organizarea lucrărilor de depozit. [Resursă electronică.] Mod de acces - http://www.pitportal.ru

Opțiuni pentru testele de acasă

Opțiunea #1

1. Descrieți documentele de reglementare și tehnice care reglementează procedura de livrare și recepție a mărfurilor.

cartofi de mâncare

La conditii normale Perioada de valabilitate a zahărului într-un depozit este de 8-10 zile necesarul zilnic de zahăr al unei unități de catering este de 50 kg. În ce cantitate și cât de des ar trebui să fie comandat zahărul de la furnizori?

Opțiunea nr. 2

1. Descrieţi metodele care determină calitatea produselor alimentare

2. Analizați indicatorii de calitate, condițiile de depozitare și transport

morcovi de masă

Salau biban congelat neglazut in cantitate de 500 kg. depozitat în depozit timp de 10 zile. Depozitul este situat în prima zonă.

Rata pierderilor naturale -0,056%

Opțiunea #3

1. Descrieți proprietățile de consum ale produselor alimentare.

2. Analizați indicatorii de calitate, condițiile de păstrare, transportul cepei proaspete

3. Determinați soldurile stocurilor la sfârșitul perioadei de raportare.

La începutul perioadei de raportare (10 zile), soldul mărfurilor din depozit se ridica la 35.000 de ruble. Depozitul a primit următoarele mărfuri folosind facturi:

Cârnați afumati crud – 9000 rub.

Cârnați pe jumătate afumat – 1100 rub.

Pește afumat – 1000 de ruble.

șuncă „specială” - 14.900 de ruble.

Cârnați fierți – 7000 de ruble.

Brânză tare „Eden” - 1700 de ruble.

Pește afumat - 7000 rub.

Parmezan - 5000 de rub.

Opțiunea nr. 4

1. Descrieți formele de distribuție a produselor

2. Analizați indicatorii de calitate, condițiile de depozitare și transport

lapte de băut

3. Rezolvați situația de producție:

Necesarul zilnic al unei unități de catering pentru făină de grâu este de 50 kg pe zi. Câtă făină de grâu și cât de des trebuie comandată de la furnizori dacă, în condiții normale, termenul de valabilitate al făinii în depozit este de 8-10 zile.

Opțiunea nr. 5

1. Descrieți cerințele de bază pentru spațiile depozitului.

2. Analizați indicatorii de calitate, condițiile de depozitare și transport

mere proaspete

3. Determinați soldurile stocurilor la sfârșitul perioadei de raportare.

La începutul perioadei de raportare (10 zile), soldul mărfurilor din depozit se ridica la 18.800 de ruble. Depozitul a primit următoarele mărfuri folosind facturi:

Carne - 7200 rub.

Cereale – 3100 rub.

Produse din bumbac – 580 rub.

Legume – 660 de ruble.

Livrat de la depozit la producție:

Carne – 5800 rub.

Făină – 480 de ruble.

Produse din bumbac – 580 rub.

Cereale – 730 rub.

Pește – 1120 rub.

Opțiunea nr. 6

1. Descrieți și indicați clasificarea recipientelor și a materialelor de ambalare.

2. Analizați indicatorii de calitate, condițiile de depozitare, transportul făinii de grâu

3. Rezolvați situația de producție:

În condiții normale, termenul de valabilitate al făinii de porumb într-un depozit este de 8-10 zile necesarul zilnic de cereale al unei unități de alimentație este de 30 kg. Câtă făină de porumb și cât de des ar trebui să comand de la furnizori?

Opțiunea nr. 7

1. Descrieți tipurile de inventar

2. Analizați indicatorii de calitate, condițiile de depozitare și transport

paste

3. Determinați dimensiunea pierderii naturale.

Carnati fierti -150kg; carnati si carnati - 250 kg se pastreaza in depozit 3 zile.

Rata pierderilor naturale:

Cârnați fierți - 0,60%;

cârnați și cârnați -0,75%.

Opțiunea nr. 8

1. Descrieți metoda de măsurare care determină calitatea produselor alimentare

2. Descrieți indicatorii de calitate, metodele și condițiile de păstrare a peștelui congelat.

3. Rezolvați situația de producție:

În condiții normale, termenul de valabilitate al cerealelor de orez într-un depozit este de 8-10 zile necesarul zilnic de cereale al unei unități de catering este de 40 kg. Câte cereale de orez și cât de des ar trebui să comand de la furnizori?

2. Descrieți indicatorii de calitate, metodele și condițiile de depozitare pentru ghee

Într-un depozit situat în prima zonă, 300 kg de paste au fost depozitate timp de 15 zile.

Rata pierderilor naturale: 0,01%

Opțiunea nr. 10

1. Descrieţi metoda bazată pe reglarea diverşilor indicatori ai condiţiilor climatice de depozitare.

2. Descrieți indicatorii de calitate, metodele și condițiile de păstrare a untului

3. Rezolvați situația de producție:

În condiții normale, termenul de valabilitate al grisului într-un depozit este de 8-10 zile necesarul zilnic de cereale al unei unități de alimentație este de 80 kg. Cât gris și cât de des ar trebui să comand de la furnizori?

Opțiunea nr. 11

1. Descrieți principalele scopuri ale inventarierii

2. Descrieți indicatorii de calitate, metodele și condițiile de păstrare a cărnii de vită

3. Calculați cantitatea de pierdere naturală.

Într-un depozit situat în prima zonă s-au păstrat 300 kg carne de vită refrigerată timp de 15 zile.

Opțiunea nr. 12

1. Descrieți metoda organoleptică de evaluare a calității produselor alimentare.

2. Descrieți metode de control al posibilului furt în producție.

3. Rezolvați situația de producție:

În condiții normale, termenul de valabilitate al hrișcii într-un depozit este de 8-10 zile, necesarul zilnic de cereale al unei unități de alimentație este de 80 kg. Câtă hrișcă și cât de des ar trebui să comand de la furnizori?

Opțiunea nr. 13

1. Descrieţi contabilizarea documentară a consumului de materii prime în producţie.

2. Descrieți indicatorii de calitate, metodele și condițiile de păstrare și transport al vinetelor proaspete.

3. Rezolvați situația de producție:

Soldul raportului de mărfuri în producție a fost 1089-50

Bani în casa de marcat – 160-40

Produse – 700-70

Produse finite – 90-20

Produse semifabricate -190-50

Opțiunea nr. 14

1. Descrieți tipurile centralizate și descentralizate de livrare a mărfurilor.

2. Analizați indicatorii de calitate, condițiile de păstrare și transportul condimentului: cuișoare

3. Rezolvați situația de producție:

Potrivit documentelor, depozitul companiei de catering arată un sold de 21.900 de ruble. La efectuarea unui inventar, a fost descoperit un sold în valoare de 19.100 de ruble. Comisia a dezvăluit daune aduse cerealelor cauzate de dăunători în valoare de 600 de ruble. Conform calculelor contabilului, valoarea pierderii naturale pentru perioada de raportare s-a ridicat la 2.200 de ruble.

Opțiunea nr. 15

1. Descrieți semnificația și tipurile de consumabile.

2. Analizați indicatorii de calitate, condițiile de depozitare și transportul roșiilor proaspete

3. Rezolvați situația de producție:

Determinați rezultatele inventarului.

Soldul conform raportului de mărfuri în producție a fost 582 – 50.

În timpul inventarierii s-au descoperit:

Bani în casa de marcat – 168-60

Produse – 259-50

Produse finite – 126-70

Opțiunea nr. 16

1. Descrieți normalizate și nestandardizate pierderi de mărfuri

2. Descrieți proprietățile de consum ale produselor alimentare .

3. Rezolvați situația de producție:

Necesarul zilnic al unei unități de catering pentru cereale de orez este de 15 kg. Câte cereale de orez și cât de des trebuie comandate de la furnizori dacă, în condiții normale, termenul de valabilitate al orezului în depozit este de 8-10 zile.

Opțiunea nr. 17

1. Denumiți documentele de reglementare și legislative privind standardizarea și certificarea mărfurilor.

2. Descrie în volum – cerințele de planificare la depozite.

Într-un depozit situat în prima zonă s-au păstrat 200 kg de carne de porc congelată timp de 15 zile.

Rata pierderilor naturale -0,155%

Opțiunea nr. 18

1. Descrieți tipurile de răspundere financiară: limitată și integrală.

2. Descrieți indicatorii de calitate, condițiile de păstrare, transportul condimentelor: coriandru

3. Rezolvați situația de producție:

În condiții normale, termenul de valabilitate al cerealelor de grâu într-un depozit este de 8-10 zile necesarul zilnic de cereale al unei unități de alimentație este de 60 kg. Câte cereale de grâu și cât de des ar trebui să comand de la furnizori?

Opțiunea nr. 19

1. Descrieți condițiile și cerințele moderne pentru organizarea aprovizionării.

2. Analizați indicatorii de calitate, condițiile de depozitare și transportul ardeilor dulci proaspeți

3. Calculați cantitatea de pierdere naturală.

Într-un depozit situat în prima zonă, 200 kg de carne de vită refrigerată au fost depozitate timp de 15 zile.

Rata pierderilor naturale: 0,17%

Opțiunea nr. 20

1. Descrieți următoarele tipuri de inventar: complet și parțial.

2. Descrieți cerințele sanitare și igienice pentru unitățile de depozitare.

3. Determinați rezultatele inventarierii.

Soldul conform raportului de mărfuri în producție a fost de 735 – 10.

În timpul inventarierii s-au descoperit:

Bani în casa de marcat – 300-50

Produse – 160-40

Produse finite – 115-70

Produse semifabricate -112-10

Opțiunea nr. 21

1. Descrieți tipurile de recipiente (hârtie, lemn, metal, sticlă, polimer, combinate)

2. Oferiți o analiză a indicatorilor de calitate, condițiile de depozitare, transportul sfeclei roșii proaspete

Metode și forme de instruire a personalului privind siguranța depozitării alimentelor.

Briefing introductiv.
Briefing introductiv se desfășoară cu toți lucrătorii nou angajați, indiferent de studiile, experiența profesională într-o anumită profesie sau post, precum și cu lucrătorii detașați, studenții, studenții care au sosit pentru pregătire industrială sau practică.
Informarea introductivă la întreprindere este efectuată de un inginer în protecția muncii sau de o persoană căreia îi este atribuită aceste responsabilități prin ordin al întreprinderii sau printr-o decizie a consiliului de administrație și cu studenții din instituțiile de învățământ - de către un profesor sau un maestru de pregătire industrială.
Pe mari intreprinderi Specialiști relevanți pot fi implicați în desfășurarea secțiunilor individuale ale briefing-ului introductiv.
Instruirea introductivă se desfășoară într-un birou pentru siguranța muncii sau într-o sală special echipată, folosind mijloace moderne de instruire tehnică și mijloace vizuale (afișe, exponate la scară largă, machete, machete, filme, filme, videoclipuri etc.).
Instruirea introductivă se desfășoară conform unui program elaborat de departamentul (biroul, inginer) de protecție a muncii, ținând cont de cerințele standardelor de siguranță, regulile, reglementările și instrucțiunile privind protecția muncii, precum și toate caracteristicile producției, aprobate. de către șeful (inginer-șef) întreprinderii, institutie de invatamantîn acord cu comitetul sindical. Durata instruirii este stabilită în conformitate cu programul aprobat.
O listă aproximativă de întrebări pentru elaborarea unui program de inițiere este prezentată în Anexa 3 din GOST 12.0.004-90 „Organizația de formare în domeniul siguranței muncii. Prevederi generale".
O înscriere despre pregătirea de inițiere se face în jurnalul de instruire de inițiere (Anexa 4 GOST 12.0.004-90 „SSBT. Organizarea instruirii în domeniul securității muncii. Dispoziții generale”) cu semnătura obligatorie a persoanei instruite și a persoanei care instruiește, ca precum și în documentul de angajare (Formularul T -1) Alături de revistă se poate folosi și un card de instruire personal (Anexa 2 GOST 12.0.004-90 „SSBT. Organizarea formării în domeniul securității muncii. Dispoziții generale”).
Briefing inițial

Briefing inițial la locul de muncă înainte de începere activitati de productie executa:
- cu toți cei nou angajați la întreprindere, transferați de la o divizie la alta;
- cu angajații care efectuează noi lucrări pentru ei, călători de afaceri, lucrători temporari;
- cu constructori care execută lucrări de construcție și montaj pe teritoriu întreprindere de exploatare;
- cu studenții și studenții care au sosit pentru pregătire sau practică industrială înainte de a efectua noi tipuri de muncă, precum și înainte de a studia fiecare subiect nou la conducere orele practiceîn laboratoare educaționale, cursuri, ateliere, zone, în timpul activităților extrașcolare din cluburi și secții.
Nota. Persoanele care nu sunt implicate în întreținerea, testarea, reglarea și repararea echipamentelor, utilizarea uneltelor, depozitarea și utilizarea materiilor prime și materialelor nu urmează pregătire inițială la locul de muncă.
Lista profesiilor și funcțiilor lucrătorilor scutiți de pregătirea inițială la locul de muncă se aprobă de către șeful întreprinderii (organizației) de comun acord cu comitetul sindical și direcția de protecție a muncii.
Formarea inițială la locul de muncă se realizează conform programelor elaborate și aprobate de producție și diviziuni structuraleîntreprinderile ținând cont de cerințele standardelor de siguranță, regulile relevante, normele și instrucțiunile de protecție a muncii, instrucțiuni de producție si alta documentatia tehnica. Programele sunt coordonate cu direcția de protecție a muncii și comitetul sindical al unității sau întreprinderii.
O listă aproximativă a principalelor probleme ale informării inițiale la locul de muncă este dată în Anexa 5 din GOST 12.0.004-90 "SSBT. Organizarea formării în domeniul securității muncii. Dispoziții generale."
Instruirea inițială la locul de muncă este efectuată cu fiecare angajat sau student în mod individual, cu o demonstrație practică a tehnicilor și metodelor de lucru sigure. Instruirea inițială este posibilă cu un grup de persoane care deservesc același tip de echipament și într-un loc de muncă comun.
Toți lucrătorii, inclusiv absolvenții școlilor profesionale, fabricilor de formare și producție (cursuri), după instruirea inițială la locul de muncă trebuie, în primele 2-14 schimburi (în funcție de natura muncii, de calificarea angajatului), să fie supuși unui stagiu sub supravegherea unor persoane desemnate prin ordin (comandă, decizie) pentru un atelier (site, cooperativă etc.).
Muncitorilor li se permite munca independenta după un stagiu, testarea cunoștințelor teoretice și a abilităților dobândite în modalități sigure de lucru.
Re-briefing

Briefing-ul repetat se efectuează în scopul verificării și creșterii nivelului de cunoștințe al angajatului cu privire la regulile și instrucțiunile de protecție a muncii individual sau cu un grup de lucrători din aceeași profesie sau echipă conform programului de informare la locul de muncă. Acest tip Toți lucrătorii trebuie să urmeze o formare la cel puțin 6 luni de la următorul briefing, cu excepția acelor lucrători care nu sunt implicați în utilizarea activitatea muncii unelte și echipamente.
Briefing-ul repetat se desfășoară individual sau cu un grup de lucrători care deservesc același tip de echipament și în cadrul unui loc de muncă comun conform programului de formare inițială la locul de muncă integral.
Briefing neprogramat

Briefing-ul neprogramat este realizat de:
- la introducerea unor standarde noi sau revizuite, reguli, instrucțiuni privind protecția muncii, precum și modificări ale acestora;
- la schimbare proces tehnologic, înlocuirea sau modernizarea echipamentelor, dispozitivelor și uneltelor, materiilor prime, materialelor și a altor factori care afectează siguranța muncii;
- în cazul încălcării de către lucrători și studenți a cerințelor de securitate a muncii, care pot duce sau au condus la vătămare, accident, explozie sau incendiu, otrăvire;
- la cererea autorităților de supraveghere;
- în pauzele de muncă - pentru munca pentru care se impun cerințe suplimentare (creștete) de securitate a muncii mai mult de 30 de zile calendaristice, iar pentru alte lucrări - 60 de zile.
Briefing-ul neprogramat se desfășoară individual sau cu un grup de lucrători de aceeași profesie. Sfera și conținutul briefing-ului sunt determinate în fiecare caz specific, în funcție de motivele și circumstanțele care au necesitat implementarea acestuia.

Director adjunct pentru

UVR N.M. Myakisheva

________________________

" " ____________ 2012

Program, test pentru studenți prin corespondență, studenți în anul IV care studiază la specialitatea „Tehnologia produselor de alimentație publică”.

Profesor: Nikeshina I.V.

Notă explicativă.

În conformitate cu planul de studii, studenții anului IV prin corespondență studiază disciplina „Organizarea depozitării și controlului stocurilor de materii prime”.

Când studiază disciplina, studenții trebuie să stăpânească cunoștințele teoretice și aptitudini practiceși abilități în întreaga gamă de secțiuni ale programului.

Ca urmare a studierii materiei, elevii ar trebui să fie capabili :

• determina disponibilitatea stocurilor și consumul de produse;
• evaluează condițiile de depozitare și starea produselor și consumabilelor;
• oferi instrucțiuni privind siguranța depozitării alimentelor;
• ia decizii privind organizarea proceselor de monitorizare a consumului și depozitării produselor;
• întocmește documentația tehnologică și documentația de monitorizare a consumului și depozitării produselor, inclusiv folosind softuri specializate.

elevii ar trebui să știe:

• sortimentul și caracteristicile principalelor grupe de produse alimentare;
• cerințe generale privind calitatea și siguranța alimentelor;
• conditii de depozitare, ambalare, transport si vanzare a diverselor tipuri de produse alimentare;
• metode de control al calității produselor în timpul depozitării;
• metode și forme de instruire a personalului privind siguranța depozitării alimentelor;
• tipuri de aprovizionare;
• tipuri de instalații de depozitare și cerințe pentru acestea;
• frecvența întreținerii echipamentelor frigorifice, mecanice și de cântărire;
• metode de monitorizare a siguranței și consumului de alimente în unitățile alimentare;
• software pentru gestionarea consumului de alimente în producție și mișcarea alimentelor;
• metode moderne de asigurare a siguranței corespunzătoare a stocurilor și consumului produselor în producție;
• metode de control al eventualelor furturi de stocuri în producție;
• reguli de evaluare a stării stocurilor în producție;
• proceduri și reguli pentru inventarierea produselor;
• reguli de plasare a unei comenzi de produse din depozit si de primire a produselor sosite din depozit si de la furnizori;
• tipuri de documentație de însoțire pentru diferite grupuri de produse.

La sfârșitul studierii disciplinei, studenții parcurg un test.

Elevii studiază materialul teoretic în mod independent, precum și în cursurile de revizuire și orientare sub îndrumarea unui profesor.

Elevii finalizează lucrările de testare în termenele stabilite de orar. Elevii încep să finalizeze testul după ce au studiat materialul teoretic din notițe, manuale și literatură suplimentară.

Opțiuni teste constau din trei întrebări teoretice și două situații practice.

Răspunsurile trebuie să fie clare și complete.

Lucrarea se face într-un caiet școlar în carouri, manual. Pentru comentariile profesorilor partea dreaptă Foaia trebuie lăsată cu margini. Lucrarea trebuie scrisă lizibil, clar, fără a prescurta cuvinte, folosind un rând. Un formular special este lipit pe coperta caietului și toate coloanele sunt completate cu atenție indicând numele de familie, prenumele, patronimul, codul, numărul grupului, numele subiectului, numărul testului, opțiunea, adresa de domiciliu și locul de muncă al elevului.

Înainte de fiecare răspuns trebuie să scrieți numărul și textul complet al întrebării. Răspunsul la o nouă întrebare trebuie să înceapă pe pagina următoare.

La finalul lucrării există o listă cu literatura folosită (numele, inițialele autorului, numele complet al manualului, broșura, articol într-o revistă, ziar, locul apariției, editura, anul apariției), urmată de semnătura studentului și data la care lucrarea a fost finalizată. Pentru revizuirea profesorului, au rămas două foi goale.

Lucrarea finalizată se depune la compartimentul de pregătire în termenele stabilite prin grafic.

Lucrarea este evaluată ca „promovată” sau nepromovată”.

Un elev care a primit o notă de „proces” citește recenzia și, ținând cont de comentariile profesorului, perfecționează întrebările individuale pentru a-și aprofunda cunoștințele.

Un test care nu este promovat este returnat studentului cu o revizuire detaliată care conține recomandări pentru eliminarea erorilor pentru reexecuție. Studentul finalizează din nou lucrarea și o trimite împreună cu lucrarea nereușită pentru verificare.

Lucrările de testare care nu au fost finalizate conform propriei opțiuni vor fi returnate fără verificare sau creditare.

Dacă apar probleme în timpul finalizării testului, ar trebui să contactați profesorul pentru sfaturi.

Referințe

Surse principale:

1. Cod civil RF, partea 1, M. Literatură juridică, 1995.

2. Legislația muncii RF, 197-FZ, 30.12.2001.

3. Legea federală„Cu privire la protecția drepturilor consumatorilor” nr. 2300-1, 07.02.1992 (modificat la 23.11.2009)

4. Legea federală „Cu privire la calitatea și siguranța produselor alimentare”, 29-FZ, 01/02/2000.

5. Legea federală „Cu privire la bunăstarea sanitară și epidemiologică a populației”, 52-FZ, 30.03.1999.

6. GOST R 50762 – 2007 „Servicii de catering. Clasificarea intreprinderilor"

7. GOST R 50647-2010 „Servicii de catering. Termeni și definiții"

8. GOST R 50763 – 2007 „Servicii de catering. Produse vândute publicului. Condiții tehnice generale”.

9. GOST R 50935 – 2007 „Servicii de catering. Cerințe de personal”

10. GOST R 53105 – 2008 „Servicii de catering. Documente tehnologice pentru produse de alimentatie publica. Cerințe generale pentru proiectare, construcție și conținut”

11. GOST R 53104-2008 „Servicii de catering. Metoda de evaluare organoleptică a calității produselor de alimentație publică”

12. Reguli și reglementări sanitare SanPiN 2.3.4.15-32-2005 „Cerințe de igienă pentru unitățile de alimentație publică”

13. SanPiN 2.4.5. 2409-08 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru alimentația elevilor în instituţiile de învăţământ, instituții primare și secundare învăţământul profesional»

14. SanPiN 2.3.1078-01 „Cerințe igienice pentru siguranța și valoarea nutrițională a produselor alimentare”

15. SanPiN 2.3.6.1079-01 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, producția și circulația produselor alimentare și a materiilor prime în acestea.”

16. Kazantseva N.S., „Cercetarea mărfurilor a produselor alimentare”, manual, M., Dashkov și K Publishing Corporation LLC, 2008.

17. Martinchik A.N. „Fiziologia nutriției, salubrității și igienei”, uch. indemnizatie. M. Academia Centrului de Editură, 2007.

18. Nikolaeva M.A. „Cercetarea mărfurilor de bunuri de consum”, „ Fundamente teoretice" M. Infra-M, 2003.

19. Radchenko L.A. „Organizarea producției la unitățile de alimentație publică”, Rostov-on-Don, Phoenix 2009.

20. Culegere de rețete de preparate și produse culinare pentru unitățile de alimentație publică. M. Khlebprod, Miracle Dough, Mn LLC „Belforpost”, 1997.

21. Culegere de rețete de preparate și produse culinare pentru unitățile de alimentație publică, M., Khlebprodinform, 1996,1997,2000.

22. Trushina T.P. „Fundamentele microbiologiei, fiziologia nutriției și salubrității pentru alimentația publică”, Rostov-on-Don, „Phoenix”, 2008.

23. Timofeeva V.A., „Cercetarea mărfurilor a produselor alimentare”, manual, Rostov-on-Don, „Phoenix”, 2008.

24. Usov V.V. „Organizarea producției și serviciilor în unitățile de alimentație publică”, M. Ekmos, 2009.

Surse suplimentare:

1. Krymskaya I.G., „Igiena și elementele de bază ale ecologiei umane”, Rostov-on-Don, „Phoenix”, 2009.

2. Prozorkina N.V., Rubashkina L.A., „Fundamentele microbiologiei, virologiei și imunologiei”, Rostov-on-Don, „Phoenix”, 2008.

3. Director de comercializare a produselor alimentare. M. Kolos 2009.

4. Reviste „Food and Society”, „Restaurant Business”.

Resurse de internet:

1.www.garant.ru – site-ul SPS Garant

2. www.consultant.ru – site-ul SPS Consultant Plus.

3.www.harlanthejester.com

4.www.prorestoran.co

Selectarea unei opțiuni de testare.

Opțiunea de testare este determinată din tabel în funcție de ultimele două cifre ale numărului de dosar personal al elevului (cod).

În tabel, orizontal B, sunt determinate numerele de la 0 la 9, fiecare dintre acestea fiind ultima cifră a codului. Verticala A conține și numere de la 0 la 9, fiecare dintre acestea fiind penultima cifră a codului. Intersecția liniilor orizontale și verticale determină celula cu numărul de întrebări la testul elevului. De exemplu, codul de student GTS este 73 – 475. Ultimele două cifre 75 determină versiunea testului. Intersecția celui de-al 7-lea rând pe verticală A și a 5-a coloană pe orizontală B determină celula opțiunii cu întrebări.

Opțiuni de testare

	B	Ultima cifră a cifrului
ULTIMELE NUMERE ANTERIOARE ULTIMELE NUMERE ANTERIOARE ULTIMELE NUMERE ANTERIOARE	O
		44
B	Ultima cifră a cifrului
O

Întrebări de testare.

1. Conceptul de calitate a materiilor prime, indicatori de calitate, proprietăți ale consumatorului, valoare nutritivă.

2. Conceptul de defecte, clasificarea acestora, diagnosticarea defectelor.

3. Metode de evaluare a calității materiilor prime. Indicatori de siguranta. Factorii care influențează calitatea produselor alimentare.

4. Clasificare, codificare, gama de mărfuri, tipuri de produse alimentare.

5. Definiție, clasificare, sortiment, compozitia chimica, valoarea nutritivă, condițiile și termenul de valabilitate al produselor din cereale și făină.

6. Sortimentul, compoziția chimică, valoarea nutritivă, condițiile și termenul de valabilitate al cerealelor. Cerințe de calitate, defecte apărute în timpul depozitării cerealelor.

7. Sortimentul, compoziția chimică, valoarea nutritivă, condițiile și termenul de valabilitate al pastelor. Cerințe de calitate, defecte care apar în timpul depozitării pastelor..

8. Sortimentul, compoziția chimică, valoarea nutritivă, condițiile și termenul de valabilitate al făinii. Cerințe de calitate, defecte care apar în timpul depozitării pastelor..

9. Sortimentul, compoziția chimică, valoarea nutritivă, condițiile și termenul de valabilitate al pâinii și produselor de panificație. Bolile pâinii.

10. Definiția, clasificarea, sortimentul, compoziția chimică, valoarea nutritivă, condițiile și termenul de valabilitate al produselor lactate.

11. Sortimentul, compoziția chimică, valoarea nutritivă, condițiile și termenul de valabilitate al brânzeturilor. Cerințe de calitate și defecte care apar în timpul depozitării brânzeturilor.

12. Sortimentul, compoziția chimică, valoarea nutritivă, condițiile și termenul de valabilitate al laptelui, brânzei de vaci, smântână. Cerințe de calitate și defecte apărute în timpul depozitării acestor produse.

13. Definiția, clasificarea, sortimentul, compoziția chimică, valoarea nutritivă, condițiile și termenul de valabilitate al produselor zaharoase de cofetărie.

14. Sortimentul, clasificarea, compoziția chimică, valoarea nutritivă, condițiile și termenul de valabilitate al conservelor, jeleurilor, marmeladei. Cerințe de calitate și posibile defecte care apar în timpul depozitării.

15. Definiție, clasificare, sortiment, compoziție chimică, valoare nutritivă, condiții și termen de valabilitate al peștilor. Cerințe de calitate și defecte apărute în timpul depozitării peștelui proaspăt.

16. Definiția, clasificarea, sortimentul, compoziția chimică, valoarea nutritivă, condițiile și termenul de valabilitate al produselor din pește. Cerințe de calitate și defecte care apar în timpul depozitării peștelui afumat la cald și la rece.

17. Definiție, clasificare, sortiment, compoziția chimică, valoarea nutritivă, condițiile și termenul de valabilitate al cărnii. Cerințe de calitate și defecte apărute în timpul depozitării cărnii refrigerate.

18. Marca veterinară și de mărfuri a cărnii. Cerințe de calitate și defecte apărute în timpul depozitării cărnii congelate. Conditii si perioade de pastrare a carnii congelate.

19. Sortimentul, clasificarea, compoziția chimică, valoarea nutritivă, condițiile și termenul de valabilitate al cârnaților fierți. Cerințe de calitate și posibile defecte care apar în timpul depozitării.

20. Sortimentul, clasificarea, compoziția chimică, valoarea nutritivă, condițiile și termenul de valabilitate al cârnaților afumati. Cerințe de calitate și posibile defecte care apar în timpul depozitării.

21. Clasificare, compoziție chimică, valoare nutritivă, condiții și termen de valabilitate a ouălor, hranei pentru pui. Cerințe de calitate și posibile defecte.

22. Obiective și cerințe moderne pentru organizarea aprovizionării întreprinderilor de alimentație publică. Documente de reglementare care reglementează relațiile comerciale pentru furnizarea de bunuri.

23. Surse de aprovizionare și furnizori de produse, materii prime, semifabricate. Organizarea relatiilor comerciale (interregionale si locale). Analiza activitatilor serviciului comercial al intreprinderii dumneavoastra conform utilizare eficientă surse de aprovizionare.

24. Organizarea relaţiilor contractuale cu furnizorii, relaţii contractuale directe, extinderea drepturilor părţilor în condiţiile pieţei. Analiza conditiilor comerciale prevazute de un contract specific de furnizare incheiat la intreprinderea dumneavoastra.

25. Forme organizatorice de aprovizionare: tranzit și depozit, caracteristicile acestora și „fezabilitate economică de utilizare. Metode și căi de livrare a produselor.

26. Elaborați o schemă de organizare a aprovizionării întreprinderii dumneavoastră cu produse perisabile și neperisabile (3 articole din fiecare grup). Rezultatul lucrării este rezumat într-un tabel:

Nume produs	furnizori	Formular de aprovizionare	Modul de organizare a aprovizionării	Calea de livrare

27. Tipuri de transport utilizate pentru transportul materiilor prime și produselor finite. Cerințe pentru transportul mărfurilor. Efectuați o analiză a rentabilității utilizării transportului la întreprinderea în care lucrați.

28. Tipuri, caracteristici ale depozitelor diverselor unități de alimentație publică, dotarea acestora: cerințe pentru depozite. Moduri și metode de depozitare a produselor într-un depozit. Introducerea tehnologiei de depozitare progresivă folosind containere și echipamente.

29.Organizarea acceptarii produselor din punct de vedere cantitativ si calitativ. Procedura de intocmire a unui act de acceptare a produselor din punct de vedere cantitativ si calitativ.

30. Eliberarea produselor și a materiilor prime pentru producție. Documentatia concediului.

31. Tipuri de rezerve de materii prime, criterii de evaluare a rezervelor de materii prime. Analizați crearea de rezerve de materii prime la întreprinderea dvs.

32. Metode de control al calității produselor în timpul depozitării

33.Metode de monitorizare a consumului și siguranței produselor în organizațiile de catering.

34. Metode moderne asigurarea siguranţei corespunzătoare a stocurilor şi consumului produselor în producţie.

35.Proceduri si reguli de inventariere a produselor.

36. Situație: Restaurantul a primit cartofi de la un depozit de fructe și legume cu o greutate sub 50 kg. Care sunt acțiunile tale? Întocmește un certificat de acceptare a produsului pe cantitate.

37. Completați tabelul, indicați motivele apariției defectelor și dezvoltați măsuri pentru prevenirea acestora:

38. Imaginează-ți că ești șeful unei întreprinderi. Numiți criteriile de alegere a unui furnizor de produse lactate, enumerați moduri posibileși rutele de livrare a produselor.

39. Completați tabelul, indicați motivele apariției defectelor și dezvoltați măsuri pentru prevenirea acestora:

40. Situație: S-a încheiat un acord între întreprinderi pentru furnizarea semifabricatelor din pește, dar în ziua livrării produselor, cantina este închisă din cauza unui accident de alimentare cu apă. Descrie acțiunile tale.

41. Situație: În timpul inventarierii s-au găsit 5 litri în camera frigorifică pentru produse lactate. lapte cu termen de valabilitate expirat. Laptele are o consistență elastică și un gust acru. Descrieți acțiunile dvs., ce măsuri trebuie luate pentru a preveni deteriorarea produsului.

42. Situație: La recepția mărfii s-a descoperit o discrepanță între categoria de ouă indicată în factură și cele primite efectiv. Ouăle din unele cutii au un miros străin. Descrie acțiunile tale.

43. . Completați tabelul, indicați motivele apariției defectelor și dezvoltați măsuri pentru prevenirea acestora:

44. Completați tabelul, indicați motivele apariției defectelor și dezvoltați măsuri pentru prevenirea acestora:

45. Completați tabelul, indicați motivele apariției defectelor și dezvoltați măsuri pentru prevenirea acestora:

46. ​​​​Situație: O cafenea publică se deschide în oraș timp de 24 de ore scaune O. Luați în considerare organizarea aprovizionării cu produse din carne către cafenea, indicați posibilii furnizori și dezvoltați rute de livrare

47. Situație: Se deschide un snack bar cu 30 de locuri în oraș. Firma nu dispune de transport propriu pentru aprovizionarea cu materii prime. Sugerați modalități de ieșire din această situație și indicați cerințele pentru transport.

48.Situație: B magazin de cofetărie A sosit faina de grau de calitate premium. La acceptare s-a stabilit că din cantitatea totală de făină furnizată, 10 pungi au fost de clasa I. Descrie acțiunile tale.

49. Situație: În oraș se deschide un restaurant cu 200 de locuri. Luați în considerare organizarea aprovizionării cu produse și materii prime a restaurantului. Sugerați surse de materii prime și furnizori.

50. Situație: În timpul unui audit al depozitului cantinei a fost identificat un deficit de anumite tipuri de mărfuri. Descrieți acțiunile dvs. și sugerați măsuri preventive pentru a preveni lipsa.

ÎNTREBĂRI DE EXAMEN

prin disciplina „Organizarea depozitării și controlului stocurilor de materii prime”

pentru un grup 4T

1. Sortiment, condiții și perioade de păstrare, cerințe de calitate, posibile defecte ale făinii.

2. Sortiment, condiții și perioade de păstrare, cerințe de calitate, posibile defecte ale cerealelor.

3. Sortiment, condiții și perioade de păstrare, cerințe de calitate, posibile defecte ale pastelor.

4. Sortiment, condiții și perioade de păstrare, cerințe de calitate, posibile defecte ale pâinii și produselor de panificație.

5. Sortiment, condiții și perioade de păstrare, cerințe de calitate, posibile defecte ale laptelui.

6. Sortiment, condiții și perioade de păstrare, cerințe de calitate, posibile defecte la brânza de vaci.

7. Sortiment, condiții și perioade de păstrare, cerințe de calitate, posibile defecte ale produselor lactate fermentate.

8. Sortiment, condiții și perioade de păstrare, cerințe de calitate, posibile defecte ale brânzeturilor.

9. Sortiment, condiții și perioade de păstrare, cerințe de calitate, posibile defecte ale untului.

10. Sortiment, condiții și perioade de păstrare, cerințe de calitate, posibile defecte ale ouălor de găină, ou pudră, melange.

11. Sortiment, condiții și perioade de păstrare, cerințe de calitate, posibile defecte ale cărnii.

12. Sortiment, condiții și perioade de păstrare, cerințe de calitate, posibile defecte la produsele din carne afumată.

13. Sortiment, condiții și perioade de păstrare, cerințe de calitate, posibile defecte ale cârnaților fierți și afumati.

14. Sortiment, condiții și perioade de păstrare, cerințe de calitate, posibile defecte ale peștelui.

15. Sortiment, condiții și perioade de păstrare, cerințe de calitate, eventuale defecte ale produselor zaharoase de cofetărie (gem, conserve).

16. Sortiment, condiții și perioade de păstrare, cerințe de calitate, posibile defecte ale pudrei de cacao.

17. Sortiment, condiții și perioade de păstrare, cerințe de calitate, posibile defecte de ciocolată.

18. Sortiment, conditii si perioade de pastrare, cerinte de calitate, eventuale defecte la produsele avicole.

19. Sortiment, condiții și perioade de păstrare, cerințe de calitate, posibile defecte la produsele din carne congelată.

20. Reguli pentru marcarea cărnii.

21. Principalele sarcini de organizare a aprovizionării cu produse POP.. Cerințe moderne de organizare a aprovizionării. Organizarea aprovizionării cu alimente.

22. Furnizorii de produse și relațiile acestora, legăturile cu POP. ND care reglementează relațiile dintre părți pentru furnizarea de produse.

23. Forme organizatorice de aprovizionare cu materii prime, metode si cai de livrare a produselor, avantajele si dezavantajele acestora. Metode progresive de livrare a alimentelor.

24. Tipuri de transport utilizate în transportul materiilor prime și produselor finite. Cerințe pentru transportul produselor și transportul.

25. Conceptul de depozitare. Tipuri. caracteristicile depozitelor diferitelor întreprinderi industriale, echipamentele acestora, procedura de determinare a zonei.

26. Cerințe pentru spațiile depozitului.

28. Organizarea receptiei produselor si mijloacelor materiale si tehnice din punct de vedere cantitativ si calitativ.

29. Stocurile de produse, scopul lor. La ce contribuie excesul de inventar?

30. Organizarea depozitarii si depozitarii produselor si logisticii. Tehnologii progresive depozitare.

31. Procedura de eliberare a produselor în producție, bufete și sucursale. Documentare.

Profesorul I.V. Nikeshina