Ассортимент полуфабрикатов из птицы промышленной выработки. Технология производства полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров. Термины и определения

Ассортимент выпускаемых промышленностью полуфабрикатов из мяса птицы небольшой: натуральные (из мяса цыплят-бройлеров, из мяса кур, цыплята любительские и цыплята табака, наборы из субпродуктов птицы), рубленые (котлеты куриные школьные и биточки куриные детские), мясо птицы фасованное, готовые быстрозамороженные блюда и пельмени (охотничьи и кубанские).

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА. Натуральные полуфабрикаты, которые предназначены для использования в жареном виде, вырабатывают преимущественно из мяса молодой птицы: цыплят, цыплят-бройлеров, реже из кур. При выработке полуфабрикатов из взрослой птицы жареное мясо получается жестким, сухим и вызывает справедливые нарекания потребителей. Из мяса водоплавающей птицы полуфабрикаты не производят.

Полуфабрикаты вырабатывают из охлажденного созревшего мяса. Если полуфабрикаты выпускают охлажденными, то их можно вырабатывать из мороженого мяса (после полного размораживания). Замораживание полуфабрикатов (за исключением пельменей), изготовленных из размороженных тушек, т. е. повторное замораживание, недопустимо.

Стойкость во время хранения полуфабрикатов в охлажденном и мороженом виде во многом зависит от культуры производства, поэтому при их изготовлении необходимо особенно тщательно соблюдать санитарно-гигиенические требования. Поэтому в некоторых случаях оговаривают срок хранения мяса, используемого для изготовления полуфабрикатов. Хорошие результаты получают при изготовлении полуфабрикатов из парных тушек птицы.

При изготовлении полуфабрикатов из мороженого мяса следует учитывать потери питательных веществ в процессе размораживания тушек (потери тушек кур и цыплят-бройлеров соответственно равны 4,4 и 5,2%). С мясным соком отделяются белки, содержащие все незаменимые аминокислоты и минеральные вещества, включая редкие микроэлементы. Способ разделки тушек на полуфабрикаты определяется сложившимися местными условиями, привычками потребителя и возможностью механизированного расчленения тушек. При разделке выделяют грудную часть без крыльев (филе) или с крыльями (филе с косточкой), задние четвертинки (окорочка), спинно-лопаточную часть. На полуфабрикаты можно использовать не всю тушку птицы, а только наиболее ценные части, например, грудную часть и окорочка. а остальную часть тушки с "большим содержанием костей направляют на механическую обвалку. Такая переработка тушек особенно эффективна на тех птицеперерабатывающих предприятиях, где на переработку поступает большое количество птицы с прижизненными пороками - наминами, расклевами и др. и где получают большое количество мяса птицы, не соответствующего требованиям стандартов. Реализация наиболее ценных частей тушки в виде полуфабрикатов экономически выгодна как потребителю, так и предприятию: потребитель покупает мясо без костей (филе) или с их небольшим содержанием, предприятие реализует его по более высокой цене, чем целые тушки, а из оставшейся части тушки во время механической обвалки полностью извлекаются съедобные ткани.

Большим спросом пользуются у потребителей полуфабрикаты, прошедшие специальную обработку. Для посола используют молодую птицу с хорошо развитой мускулатурой и чистой поверхностью. Применяют мокрый, смешанный и сухой способы посола. При сухом способе физико-химические процессы протекают быстрее, но при этом имеют место большие потери массы и в тушке развивается сильный запах соленого мяса, нежелательный для птичьего мяса.

Технологическая схема производства полуфабрикатов включает следующие операции: размораживание тушек, подготовка тушек (потрошение, инспекция, зачистка, опалка и мойка), разделка, фасование, упаковывание, охлаждение, групповое упаковывание, замораживание, формование, посол, обвалка тушек, измельчение, подготовка потрохов и других компонентов, смешивание компонентов по рецептуре, формование.

Подготовка тушек к разделке (расчленению). Одной из наиболее трудоемких операций в производстве полуфабрикатов является подготовка тушек птицы.

Мороженое мясо птицы размораживают при 8-10°С в течение 20-24 ч, для чего тушки развешивают на вешалах или раскладывают на стеллажах в один слой.

Полупотрошеные размороженные (температура в толще мышц не ниже 1 0 С) или охлажденные тушки опаливают, и потрошат под контролем ветеринарного врача. удаляют печень, мышечный желудок с жиром и жир нижней части живота, голову между вторым и третьим позвонками, шею на уровне плечевых суставов, легкие и почки), удаляют оставшиеся, намины, устраняют дефекты технологической обработки, моют и оставляют для стекания воды. (потрошеные тушки опаливают, удаляют оставшиеся намины, почки, легкие устраняют дефекты технологической обработки, моют и оставляют для стекания воды.

Кик правило, все операции подготовки тушек птицы выполняют вручную на столах или на подвесном конвейере, Тушки моют в моечной машине барабанного или непрерывного действия или вручную в проточной, а затем в холодной воде до полного удаления загрязнений и остатков крови.

Подготовка субпродуктов. Печень тщательно осматривают, удаляют желчные протоки и участки печени, загрязненные желчью, промывают в холодной проточной воде.

Сердце освобождают от околосердечной сумки, сгустков крови и промывают.

Мышечные желудки зачищают от остатков кутикулы, жира и промывают.

Шеи очищают от остатков пера и пеньков, промывают.

Голову, ноги, крылья и шеи с кожей опаливают в газовой опалочной печи или газовыми горелками, очищают от остатков пера и пеньков и промывают.

Ноги обрабатывают в машинах МОК-16 или МОК-28 в течение 2-3 мин при температуре воды 60-65°С. Затем вручную удаляют остатки ороговевшего слоя и промывают в холодной воде.

Обработанные субпродукты охлаждают в ледяной воде или в камерах холодильника при температуре2--4 о С.

Фасование. Обычно полуфабрикаты выпускают фасованными, когда отдельные порции упаковывают в индивидуальную упаковку, или весовыми, когда полуфабрикаты упаковывают в групповую упаковку. В первом случае взвешивают каждую порцию (упаковку), во втором - крупную упаковку. Порции фасуют округленной определенной массы, добавляя один-два довеска для получения заданной массы (например, масса набора).

Для бульона из мяса кур 500, 700 и 1000 г), или при наличии на предприятии электронных весов, печатающих чек с указанием цены за 1 кг, массы порции (упаковки) и ее стоимости, неокругленной массы. В последнем случае довески добавлять не разрешается. Примерную массу порции определяют, исходя из объема упаковки (например, при фасовании полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров в лотки из полимерных материалов в каждый лоток укладывают по два-три окорочка, один набор для супа) или исходя из желания потребителя (обычно около 250, 500 и 1000 г).

Каждую порцию фасованных полуфабрикатов завертывают в целлюлозную, полиэтиленовую, термоусадочную, поливинилиденхлоридную или другую пленку, разрешенную Министерством здравоохранения Украины, или в лотки из полимерного материала с последующим упаковыванием в полимерную пленку, термосвариванием или круглой резинкой или заклеивают липкой лентой либо чеком.

На упаковке или ярлыке (чеке), вложенном в упаковку каждой порции, должно быть указано: наименование предприятия, его подчиненность, товарный знак предприятия, наименование полуфабриката, масса и цена порции, дата и час выработки, срок хранения и реализации, номер или фамилия упаковщика, обозначение действующего стандарта.

Упаковывание. Порции (упаковки) полуфабрикатов одного наименования укладывают в дощатые, металлические или полимерные многооборотные ящики или в ящики из гофрированного картона. Дно и стенки ящиков с весовыми полуфабрикатами, т. е. не помещенными в индивидуальную упаковку, выстилают пергаментом или подпергаментом, выступающими концами которого продукт накрывают сверху.

На ящик наклеивают этикетку, а внутрь ящика вкладывают ярлык с указанием наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака, наименования полуфабриката, массы нетто и брутто, количества упаковок, даты и часа выработки, срока храпения и реализации, с обозначением дейст­вующего стандарта па полуфабрикат.

Охлаждение. Полуфабрикаты охлаждают в упакованном виде (в групповой упаковке) в холодильных камерах при температуре 0-1°С или -0,5-4°С и скорости воздуха 3-4 м/с до температуры в центре продукта от 0 до 4°С. Охлаждение полуфабрика осуществляется под контролем, чтобы не допустить замораживания.

Технологическая схема производства натуральных полуфабрикатов.

Главная > Учебное пособие

Натуральные полуфабрикаты из мяса птицы.

Натуральные полуфабрикаты, предназначенные для использо-вания в жареном виде, вырабатывают преимущественно из мяса молодой птицы: цыплят, цыплят-бройлеров, утят, реже из кур и уток (при выработке полуфабрикатов из взрослой птицы жареное мясо получается жестким и сухим).

Таблица 2.16

полуфабрикатов из говядины

	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката
длиннейшая мыш- ца спины, верхний и внутренний Длиннейшая мыш- ца спины, верхний и внутренний Наружный и внут- ренний куски Лопаточная и под- лопаточная части. покромка от говя-	Бефстроганов Поджарка	40 мм, массой 5-7 г каждый кусочки мясной мякоти массой 10-15 г каждый брусочки мясной мякоти длиной 30- 40 мм, массой 10-15 г каждый кусочки мясной мякоти длиной 30- 40 мм, массой 10-15 г каждый с со- держанием жировой ткани не более 10 % к массе порции полуфабриката

Таблица 2. 17

Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных

полуфабрикатов из свинины

	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката
Корейка, тазо- бедренная		кусочки мясной мякоти 30-40 г каждый 20 % массы порции полуфабриката

Продолжение табл. 2.17

Таблица 2.18

Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных

полуфабрикатов из конины

	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката
Вырезка, верх- ний и внутренний куски, толстый и тонкий края Верхний и внут- ренний куски, толстый и тонкий Верхний, внут- ренний, боковой и наружный куски	Бефстроганов Поджарка	брусочки мясной мякоти длиной 30-40 мм, массой 5-7 г каждый кусочки мясной мякоти массой 10-15 г каждый кусочки мясной мякоти массой 10-20 г каждый

Лучшими качественными показателями обладают полуфабри-каты, выработанные из охлажденного созревшего мяса. Охлаж-денные полуфабрикаты можно получать из замороженного мяса (после полного размораживания). Стойкость при хранении нату-ральных полуфабрикатов из мяса птицы в охлажденном и замо-роженном виде, прежде всего, зависит от культуры производства. Поэтому при их изготовлении необходимо особенно тщательно соблюдать санитарно-гигиенические требования.

Продолжение табл.2.18

	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката
Боковой и наруж- ный куски Вырезка, курдюч- ный жир, лук		брусочки мясной мякоти длиной 30-40 мм, массой 10-15г каждый Кусочки вырезки, нанизанные на деревянные палочки, между кусочками мяса проложены пластинки лука. Порция состо- ит из 110 г вырезки, 8 г курдюч- ного сала и 7 г лука

Таблица 2.19

Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных

полуфабрикатов из баранины

	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката
Вырезка, тазо- бедренная часть Лопаточная	Мясо для плова	кусочки мясной мякоти массой 30-40 г не более 15 % массы порции кусочки мясной мякоти массой 10-15 г не более 15 % массы порции

Для полуфабрикатов рекомендуется использовать не всю тушку птицы, а только наиболее ценные части, например грудную часть и окорочка, а остальную часть тушки с большим содержанием костей направляют на механическую обвалку. Мясо птицы механической обвалки используют для производства пель-меней охотничьих и кубанских.

Таблица 2.20

полуфабрикатов из говядины

	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката
Мясокостные части туши: шейные-6, спинно-реберные- 13, поясничные-6, крестцовые-5, хвостовых-2 позвонка Реберная часть от говядины 1 кате- Грудинка с хрящом	Говядина для Грудинка на	Мясокостные кусочки массой 100-200 г с содержанием мя- котной ткани не менее 50 % порции полуфабриката Мясокостные кусочки массой не более 200 г с наличием мякотной ткани не менее 75 % массы порции полуфабриката Кусочки мяса массой до 200 г ткани не менее 85 % массы порции полуфабриката

Таблица 2.21

Ассортимент и характеристика мелкокусковых мясокостных

полуфабрикатов из свинины

	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката
Мясокостные части туши: шейные-7, грудные-14-16, поясничные 5-7, позвонков		Мясокостные кусочки массой 40- 100 г с наличием мякотной ткани 50 % массы порции полуфабриката

Продолжение табл. 2.21

	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката
Грудинка	по-домашнему	Мясокостные кусочки массой 30-40 г каждый не более 15 % массы порции полуфабриката

Таблица 2.22

Ассортимент и характеристика мелкокусковых мясокостных

полуфабрикатов из баранины

	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката
Мясокостные части туши: шейных-7, грудных 14-16, поясничных-6, крестцовых-5 позвонков Мясокостные части позвонков и кусочки котлет- ного мяса		Мясокостные кусочки массой 100-200 г с наличием мякотной ткани не менее 50 % массы порции полуфабриката Мясокостные кусочки и кусочки

Реализация наиболее ценных частей тушки в виде полуфабри-катов экономически целесообразна, так как потребитель приоб-ретает мясо без костей

(филе или с их небольшим содержанием), предприятие реализует его по более высокой цене, чем целые тушки, а из оставшейся части тушки во время механической обвалки полностью извлекаются съедобные части.

Натуральные полуфабрикаты из мяса кур. Из мяса кур вырабатывают: филе куриное с косточкой; окорочок куриный; набор для бульона куриный; тушку куриную, под-готовленную к кулинарной обработке.

Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса кур представлены в табл. 2.24.

Мясо на костях

Замороженное Охлажденное

Размораживание

Разделка

Обвалка, жиловка

Крупнокусковые Мясокостные части Кости, хрящи

полуфабрикаты полутуши сухожилия

нарезание распиливание на кусочки

порционные мелкокусковые мелкокусковые

полуфабрикаты мякотные мясокостные

полуфабрикаты полуфабрикаты

укладывание упаковывание в полимерные

на вкладыши пленочные материалы

упаковывание в ящики

охлаждение

хранение

транспортирование

реализация

Рис. 2.18. Технологическая схема производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов Таблица 2.23

Сроки хранения и реализации охлажденных полуфабрикатов

с момента окончания технологического процесса

Полуфабрикаты	Сроки хранения и реализации, ч	В том числе на предприятии- изготовителе, ч
Бескостные
Порционные
Мелкокусковые

У полуфабрикатов из кур мышцы плотные, упругие. При на-давливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается. Для тушек кур, подготовленных к кулинарной обработке, ха-рактерен беловато-желтый цвет с розовым оттенком. Для нежир-ных тушек - желтовато-серый с красноватым оттенком. Филе и филе с косточкой имеют светло-розовый или розовый цвет. Для окорочков характерен беловато-желтый с розовым оттенком или желтовато-серый с красноватым оттенком цвет. У набора для бульона цвет участков, покрытых кожей, беловато-желтый; у ос- татков ткани бледно-розовый или розовый цвет. Подкожный ft внутренний жир имеет бледно-желтый или желтый цвет. Натуральные полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров. Из мяса цыплят-бройлеров вырабатывают грудку, четвертину (заднюю), окорочок, набор для супа и филе. Для выработки полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров используют потрошеные тушки 1 и 2 категорий и тушки, не соответствующие по качеству обработки требованиям 2 категории, но соответствующие по состоянию мышечной системы (упитанности) 1 и 2 категориям, предназначенные для промышленной переработки, в охлажденном состоянии со сроком хранения не более одних суток. Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров представлены в табл. 2.25. У полуфабрикатов из цыплят-бройлеров мышцы плотные, упругие. При надавливании пальцем образующаяся ямка медленно выравнивается. У грудок

цвет бледно-розовый, у четвертин части ножки, покрытые кожей, имеют бледно-желтый цвет, внутренняя часть имеет цвет от бледно-желтого до желтого. Для филе цыпленка-бройлера характерен светло-розовый или розовый цвет. Окорочок имеет бледно-желтый цвет с розовым оттенком.

У набора супа цвет участков, покрытых кожей, бледно-желтый, у остатков ткани бледно-розовый цвет. Внутренний жир имеет бледно-желтый или желтый цвет.

Технологический процесс производства полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров осуществляют в соответствии с технологической схемой (рис. 2.19). Подготовленные тушки цыплят-бройлеров расчленяют на части на машине фирмы «Сторк» (Нидерланды) С-5000 А, отечественной машине Я6-ФРЦ или дисковой пиле. Таблица 2.24

из мяса кур

Полуфабрикат

Характеристика полуфабриката

Тушка, подготовленная к кулинарной обработке Филе с косточкой

Потрошеные тушки, у которых удалены крылья по локтевой сустав, часть кожи, легкие и почки. Внутренний жир удален. Место отделения шеи прикрыто частью кожи, заправленной в отверстие, образовавшееся после удаления зоба, трахеи и пи- щевода. Заплюсневые суставы заправлены в «кар- машки». Поверхность кожи без пеньков и волосо- видных перьев. На тушке четкое электроклеймо, ной пленкой, без кожи. Сухожилие между боль- шой и средней мышцами перерезано в двух-трех местах, из малой мышцы оно удалено. Края ровные, без глубоких надрезов мышечной ткани. Грудные мышцы овальной формы с поверхност- ной пленкой, без кожи, с освобожденной от мя- коти плечевой косточкой длиной 3-4 см и об- рубленой частью головки плечевого сустава.Су- хожилие между большой и средней мышцами перерезано в двух-трех местах, из малой мышцы оно удалено. Края ровные, без глубоких надре- зов мышечной ткани.

Продолжение табл. 2.24

Полуфабрикат

Характеристика полуфабриката

Окорочок Набор для

Часть тушки, состоящая из бедренной, большой берцовой и малой берцовой костей с прилегающими к ним мыш- цами и кожей. Поверхность кожи без пеньков и волосо- видных перьев. Части одной или нескольких тушек, оставшиеся после выделения филе и окорочков (спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части без легких и почек, кожа, жир и кости от грудной части, крылья), с включением обрезков при обработке филе и филе с косточкой. По- верхность кожи оставшихся частей без пеньков и волосовидных перьев.

При расчленении тушек цыплят-бройлеров на машине Я6-ФРЦ тушки подают в ячейки транспортера, укладывая задней частью вверх к машине. Машина автоматически расчленяет тушки на четыре части: грудную, две задние четвертины и спинно-лопаточную часть с крыльями (рис. 2.20-2.22). Остаток кожи шеи на грудной части отрезают вручную.

Отделенные части тушки направляют на фасование. Цыплята табака. Натуральные полуфабрикаты – цыплята табака вырабатывают из потрошеных или полупотрошеных тушек цыплят 2 категории в охлажденном (со сроком хранения до 3 суток) или замороженном состоянии. По внешнему виду эти полуфабрикаты представляют собой потрошеные тушки плоской формы без почек и легких, поверхность без пеньков и волосовидного пера. Запах, свойственный доброкачественному мясу. Масса полуфабрикатов (одной тушки) не должна превышать 1000 г. Технологический процесс регламентируется схемой (рис. 2.23). Цыплята любительские. Для выработки полуфабрикатов цыплята любительские используют потрошеные и полупотрошеные тушки цыплят 2 категории и цыплят-бройлеров 2 категории в охлажденном состоянии со сроком хранения не более 3 суток в замороженном состоянии. Полуфабрикат цыплята любительские представляет собой потрошеные тушки плоской формы в целом виде или в виде продольных половинок без почек, легких и кожи шеи. Поверхность увлажненная, с частицами специй, без пеньков и волосовидного пера. Запах, свойственный доброкачественному куриному мясу с выраженным ароматом специй. Содержание хлорида натрия не должно превышать 2,5 %. Масса готового полуфабриката (одной тушки или полутушки) не должна превышать 1000 г. Таблица 2.25

Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов

из мяса цыплят-бройлеров

Полуфабрикат

Характеристика полуфабриката

цыпленка- бройлера Четвертина цыпленка- бройлера цыпленка- бройлера Окорочок цыпленка- бройлера Набор для цыпленка- бройлера

Грудные мышцы овальной формы с грудной костью и кожей, края без глубоких надрезов мышечной ткани. Поверхность кожи без пеньков. Допускаются остатки ребер до 2 см. Часть тушки, состоящая из берцовой, бедренной, се- далищной, лонной костей, хвостовых позвонков и копчика с мышечной тканью, кожей без бахромок и волосовидных перьев. Поверхность кожи без Грудные мышцы овальной формы с поверхностной пленкой, без кожи. Часть тушки, состоящая из бедренной, большой и малой берцовых костей с прилегающими к ним мышцами и кожей. На окорочке допускается оста- ток тазовой кости в размере не более 5 см. Спинно-лопаточная часть тушки с крыльями и кожей шеи и спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части с крыльями, кожей шеи. Поверхность кожи без пеньков, волосовидного пера. Допускается включение кусочков мяса грудки, окорочков и других частей туши.

Технологический процесс производства цыплят любительских регламентируется схемой (рис. 2.24).

1. Учебное пособие для студентов специальности 270900 «Технология мяса и мясных продуктов» всех форм обучения (2)

   Учебное пособие

   Технология мяса и мясных продуктов. Часть 2: Учебное пособие в 3-х частях. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004.

2. Учебное пособие для студентов специальности 270900 «Технология мяса и мясных продуктов» всех форм обучения (3)

   Учебное пособие

   Технология мяса и мясных продуктов. Часть 3: Учебное пособие в 3-х частях. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004.

3. Методический комплекс для студентов специальности 270900- технология мяса и мясных продуктов по направлению

   Рабочая программа

   Методический комплекс предназначен для студентов специальности 270900 – «Технология мяса и мясных продуктов» по направлению 655900 – «Технология сырья и продуктов животного происхождения» заочной формы и дистанционного обучения.

Натуральные полуфабрикаты, предназначенные для использо­вания в жареном виде, вырабатывают преимущественно из мяса молодой птицы: цыплят, цыплят-бройлеров, утят, реже из кур и уток (при выработке полуфабрикатов из взрослой птицы жареное мясо получается жестким и сухим).

Лучшими качественными показателями обладают полуфабри­каты, выработанные из охлажденного созревшего мяса. Охлаж­денные полуфабрикаты можно получать из замороженного мяса (после полного размораживания). Стойкость при хранении нату­ральных полуфабрикатов из мяса птицы в охлажденном и замо­роженном виде прежде всего зависит от культуры производства. Поэтому при их изготовлении необходимо особенно тщательно соблюдать санитарно-гигиенические требования.

Обработка тушек птицы при производстве полуфабрикатов обычно сопровождается увеличением бактериальной обсеменен-ности продукта. Повышение температуры и влажности на по­верхности тушек птицы благоприятно сказывается на росте мик­роорганизмов, а последующая разделка сопровождается значи­тельным бактериальным обсеменением полуфабрикатов.

Продолжительность хранения охлажденного мяса птицы до разделки не должна превышать 6 сут.

При изготовлении полуфабрикатов из замороженного мяса следует учитывать потери питательных веществ в процессе раз­мораживания тушек птицы. С мясным соком отделяются белки, содержащие все незаменимые аминокислоты.

ную часть и окорочка, а остальную часть тушки с большим содержанием костей направляют на механическую обвалку. Мясо птицы механической обвалки используют для производства пель­меней охотничьих и кубанских.

Реализация наиболее ценных частей тушки в виде полуфабри­катов экономически целесообразна, так как потребитель приоб­ретает мясо без костей (филе или с их небольшим содержанием), предприятие реализует его по более высокой цене, чем целые тушки, а из оставшейся части тушки во время механической обвалки полностью извлекаются съедобные части.

НАТУРАЛЬНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ МЯСА КУР

Из мяса кур вырабатывают: филе куриное с косточкой; окоро-чок куриный; набор для бульона куриный; тушку куриную, под­готовленную к кулинарной обработке.

Тушка куриная, подготовленная к кулинарной обработке, и филе куриное с косточкой вырабатываются только предприятия­ми общественного питания и не допускаются к реализации в торговой сети, в том числе в магазинах «Кулинария».

Для выработки полуфабрикатов из мяса кур используют по­трошеные и полупотрошеные тушки кур I и II категорий в охлажденном и мороженом виде со сроком хранения в охлажден­ном состоянии не более 3 сут, в мороженом - не более 2 мес.

Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса кур представлены в табл. 3.28.

Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из

Мяса кур

Полуфабрикат		Масса пор для общественного	ции, г для розничной
		питания	торговли
Тушка, подготов-	Потрошеные тушки, у которых Продукт весовой
ленная к кули-	удалены крылья по локтевой
нарной обработ­ке	сустав, часть кожи, легкие и почки. Внутренний жир удален.
	Место отделения шеи прикрыто
r "i	частью кожи, заправленной в
	отверстие, образовавшееся после
Щ	удаления зоба, трахеи и пищевода.
h	Заплюсневые суставы заправлены в
	«кармашки». Поверхность кожи без
	пеньков и волосовидных перьев.
	На тушке должно быть четкое
	электроклеймо, обозначающее
	категорию упитанности цифрами 1
	или 2

		Масса	порции, г
Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката	для		для
		общественного	розничной
		питания		торговли
Филе Грудные мышцы овальной формы	Продукт	250, 500
с поверхностной пленкой, без	весовой	или
кожи. Сухожилие между большой		от 200
и средней мышцами перерезано в		до 1000
двух-трех местах, из малой мышцы
оно удалено. Края ровные, без
Филе с косточ- Грудные мышцы овальной формы
кой с поверхностной пленкой, без
кожи, с освобожденной от мякоти
плечевой косточкой длиной 3-
4 см и обрубленной частью голов-
ки плечевого сустава. Сухожилие
между большой и средней мыш-
цами перерезано в двух-трех
местах, из малой мышцы оно
удалено. Края ровные, без
глубоких надрезов мышечной ткани
Окорочок Часть тушки, состоящая из	"Гродукт	250, 500
бедренной, большой берцовой и ]	юсовой	или
малой берцовой костей с		от 200
прилегающими к ним мышцами и		до 1000
кожей. Поверхность кожи без
Набор для бульо- Части одной или нескольких То же	500, 700,
на тушек, оставшиеся после выде-		1000 или
ления филе и окорочков (спинно-		от 200
лопаточная и пояснично-крест-		до 1000
цовая части без легких и почек,
кожа, жир и кости от грудной
части, крылья), с включением
обрезков при обработке филе и
филе с косточкой. Поверхность
кожи оставшихся частей без
пеньков и волосовидных перьев

У полуфабрикатов из кур мышцы плотные, упругие. При на­давливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается.

Для тушек кур, подготовленных к кулинарной обработке, ха­рактерен беловато-желтый цвет с розовым оттенком. Для нежир­ных тушек - желтовато-серый с красноватым оттенком. Филе и филе с косточкой имеют светло-розовый или розовый цвет. Для окорочков характерен беловато-желтый с розовым оттенком или желтовато-серый с красноватым оттенком цвет. У набора для бульона цвет участков, покрытых кожей, беловато-желтый; у ос­татков ткани бледно-розовый или розовый цвет. Подкожный и внутренний жир имеет бледно-желтый или желтый цвет.

Технологический процесс производства полуфабрикатов из 178

мяса кур осуществляется с соблюдением санитарных правил в соответствии со следующей технологической схемой. Подготов­ленные тушки кур расчленяют на конвейерной линии или на стационарных столах с помощью ножей.

Расчленение тушек кур на конвейерных линиях. Потрошеные тушки кур закрепляют на подвесках за заплюсневый сустав. Опе­рации отделения частей выполняют последовательно в процессе продвижения тушек по конвейеру при проведении каждым рабо­чим определенной операции.

На конвейерной линии тушку разделывают на следующие части: крылья, грудь, спинно-лопаточную, пояснично-крестцо-вую и окорочка.

Расчленение тушек начинают с операции отделения крыльев. Указательный палец левой руки вводят между крыльями, забира­ют их в руку и немного подтягивают к себе (тушка повернута спиной к рабочему). Нож, удерживаемый в правой руке, прикла­дывают к крыльям у плечевого сустава и делают разрез кожи, мышечной и соединительной тканей. После того как лезвие ножа несколько пройдет через плечевой сустав, нож поворачива­ют вниз под прямым углом, подводят под крылья и окончатель­но их отрезают (рис. 3.7). Необходимо следить за тем, чтобы на крыльях оставалось как можно меньше грудных мышц.

Крылья, отделенные от тушки, сбрасывают в накопительную емкость или на ленточный конвейер для подачи на фасование.

Операцию отделения грудной части выполняют следующим образом. Тушку, повернутую грудной частью к рабочему, удерживают правой рукой в об-

ласти шейных и грудных по­звонков, левой захватывают грудную кость и движением на себя и вниз подламывают со­единение лопатки и каракоид-ной кости. Ножом подрезают сухожилия и кожу. Отделенную грудную часть сбрасывают в на­копительную емкость или на ленточный конвейер.

При выполнении операции отделения спинно-лопаточной части тушка повернута брюш­ной полостью к рабочему. Тушку удерживают левой рукой в области грудных позвонков и ножом, находящимся в пра­вой руке, разрезают с обеих сторон по линии между пос­ледними ребрами. Затем надла­мывают позвоночник между грудными и поясничными позвонками и заканчивают разрез (рис. 3.9).

Отделенную спинно-лопаточную часть сбрасывают в накопи­тельную емкость или на ленточный конвейер.

В том случае, если набор для бульона при фасовании заверты­вают в полиэтиленовые или целло­фановые салфетки, можно не отде­лять спинно-лопаточную часть от пояснично-крестцовой. После опе­рации выделения грудной части вы­полняют операцию по отделению окорочков.

При отделении окорочков тушка повернута спинной частью к рабо­чему. Левой рукой вынимают из подвески правый окорочок и удер­живают его в области голени. Ножом, находящимся в правой руке, делают разрез между седалищ­ной костью и бедром до тазобедрен­ного сустава. После выполнения разреза окорочок отгибают от остав­шейся части тушки до тех пор, пока сустав не высвободится из сустав­ной ямки. Далее окорочок оконча­тельно отрезают (рис. 3.10). 180

Затем отделяют второй окоро­чок (тушку при этом удерживают левой рукой в области крестцовых позвонков). Пояснично-крестцо-вую часть и окорочка сбрасывают в накопительную емкость или на ленточный конвейер.

Выделенную грудную часть под­вергают обвалке. При этом ее ук­ладывают на стол килем вверх, прижимают левой рукой, подреза­ют кожу и снимают ее. Грудные мышцы надрезают вдоль грудной кости, далее - вдоль ключицы и отделяют их, осторожно подрезая ножом. Затем из малой мышцы удаляют сухожилия; сухожилие, соединяющее большую и среднюю мышцы, перерезают в двух-трех местах (рис. 3.11).

Края филе выравнивают, обре­зая неровности. Обработанное таким образом филе сбрасывают в накопительную емкость или на конвейер.

Расчленение тушек кур на стационарном столе. На столе тушку расчленяют на следующие части: филе, окорочка, крылья, спин­но-лопаточную часть вместе с грудной, каракоидной костями и ключицей, пояснично-крестцовую.

Затем тушку укладывают на правый бок копчиком от себя (несколько под углом) и отделяют левое крыло.

При следующей операции выделяют филе. Тушку кладут спиной на стол, копчиком от себя, с обеих сторон делают надрезы кожи и мышечной ткани между бедром, ребрами и седалищной костью и снимают кожу с грудных мышц. С каждой стороны тушки мышцы надрезают вдоль грудной кости, затем вдоль ключицы и отделяют их, осторожно подрезая ножом (рис. 3.13).

При выделении окорочков тушку укладывают килем вверх, берут ее за каждый окорочок так, чтобы большой палец руки находился на внутренней стороне бедра, а остальные пальцы - на наружной, и отгибают окорочка до тех пор, пока бедренные суставы не высвободятся из суставных ямок. Затем тушку пово­рачивают килем вниз, копчиком к себе и движением ножа на себя сверху вниз отделяют левый окорочок, повернув тушку копчиком от себя, отделяют правый окорочок (рис. 3.14).

Затем их помещают в накопительную емкость или на ленточ­ный конвейер.

Оставшуюся часть тушки укладывают на левый бок, делают разрез от позвоночника до конца брюшной полости по линии между последними ребрами. Затем тушку поворачивают на пра­вый бок и делают аналогичный разрез с другой стороны, надла­мывают позвоночник в месте соединения грудных позвонков с поясничными и заканчивают разрез. При таком расчленении грудная, каракоидная кости и ключица остаются на спинно-ло-паточной части (рис. 3.15).

Отделенные пояснично-крестцовую и спинно-лопаточную части помещают в накопительную емкость или на ленточный конвейер. Если для фасования используют полиэтиленовые или целлофановые салфетки, не отделяют крылья от тушек и спин­но-лопаточную часть от поясничной.

Из птицы и дичи приготавливают различные полуфабрикаты: целые тушки птицы (для варки и жарки), порционные, мелкокусковые и рубленые.

Целые тушки птицы и дичи заправляют одним из перечисленных выше способов и ис­пользуют для варки или жарки.

Рагу - тушки птицы разрубают на куски по 2-3 шт. на порцию, массой по 40-50 г каж­дый.

Плов - тушку разрубают на куски по 4-5 шт. на порцию, массой 25-30 г каждый.

Полуфабрикаты из филе птицы и дичи. Для их приготовления нужно снять и зачис­тить филе. Обработанную тушку птицы или дичи кладут на спинку ножками к себе, перере­зают кожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки и кладут их на разделочную доску. Сни­мают кожу с грудных мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по вы­ступу грудной кости острым ножом подрезают мускул с одной стороны кости, перерубают косточку-вилку (дужку), перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, и снимают одно филе. После этого подрезают мускул с другой стороны грудной кости и также срезают другое филе.

Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от на­ружного (большое филе). Из малого филе вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожи­лий, укорачивают её, оставляя 3-4 см, отрубают утолщенную часть косточки (маклачок). Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают на­ружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают фи­ле.

Котлеты натуральные - у большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой над­резают сухожилия в 2-3 местах. В разрез вкладывают малое филе, края большого филе под­вертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.

Котлеты панированные - полуфабрикат готовят, как для натуральной котлеты, затем смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Птица или дичь по - столичному (шницель столичный) - у большого филе отрезают пле­чевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожи­лия в 2-3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой.

Котлеты по-киевски - большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отби­вают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мя­коти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе. На середину подготовленно­го филе кладут охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закры­вают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезо- не, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой пани­ровке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.

Из филе птицы или дичи приготавливают котлеты, фаршированные густым молочным соусом или фаршем из печени. В этом случае у большого зачищенного филе отрезают кос­точку, филе раскрывают, слегка отбивают, надрезают сухожилия. На середину филе кладут фарш, накрывают малым филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку с тонкой стороны большого филе (для филе из дичи вставляют косточку из ножки). Затем завертыва­ют края большого филе, придают грушевидную форму, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Для фарша в густой молочный соус кладут мелкорубленые белые грибы или шампиньо­ны, соль, перемешивают и добавляют сырые яйца, чтобы не вытекал соус.

Котлетная масса. Для котлетной массы используют кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов. Из тушек птицы используют мякоть филе и ножки, а из ту­шек дичи (кроме фазанов и куропаток) - только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, затем вы­бивают. В котлетную массу из дичи можно добавить молотый перец.

Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином. Из котлетной массы птицы приготавливают котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др.

Для котлет и биточков котлетную массу порционируют, панируют в белой панировке, придают форму котлет или биточков. Если биточки приготавливают паровые, то их не пани­руют.

Для котлет пожарских котлетную массу разделывают по 3-4 шт. на порцию, панируют в фигурной панировке (мелкие кубики или соломка) и придают яйцевидно-приплюснутую форму.

Кнельная масса. Зачищенную мякоть куриного филе или дичи пропускают через мясо­рубку с мелкой решеткой 2-3 раза, кладут замоченный в молоке или сливках черствый пше­ничный хлеб без корок или слоёное тесто, перемешивают и пропускают через мясорубку. После этого растирают массу в ступке, а затем протирают через сито. Протертую массу ох­лаждают и взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок. Во время взбивания постепенно вливают холодные сливки или молоко. В готовую кнельную массу кладут соль и осторожно перемешивают. Для определения готовности кусочек массы кладут в воду; если он плавает на поверхности, то масса готова. Хорошо взбитая кнельная масса имеет нежную пышную консистенцию. При приготовлении кнельной массы в больших количествах исполь­зуют специальные протирочные и взбивальные машины.

Из кнельной массы приготавливают клецки, которые разделывают с помощью двух ло­жек или выпускают из кондитерского мешка в виде различных фигурок. Кроме того, массу готовят в формочках на пару.

231 237 ..

Полуфабрикаты из мяса птицы

Из мяса птицы изготовляют натуральные и рубленые полуфабрикаты. Для производства полуфабрикатов используют всю тушку птицы. Из наиболее ценной грудной части и окорочков вырабатывают натуральные полуфабрикаты. Части тушки с большим количеством костей после механического обваливания используют для производства пельменей, колбасных изделий и консервов.

Реализация наиболее ценных частей тушки в виде полуфабрикатов экономически целесообразна, исходя из следующих соображений. Потребитель покупает мясо без костей или с небольшим их количеством, предприятие реализует его за более высокую цену, чем целые тушки, а из остатка части тушки во время механического обваливания полностью высвобождаются съедобные части.

Натуральные полуфабрикаты, предназначенные для использования в жареном виде, вырабатывают преимущественно из мяса молодой птицы: цыплят, цыплят-бройлеров, утят, реже из кур и уток. Лучшие качественные показатели имеют полуфабрикаты, выработанные из охлажденного созревшего мяса.

Из мяса кур вырабатывают окорочок куриный, набор для бульона куриный. Из мяса цыплят-бройлеров вырабатывают грудинку, четвертину (заднюю), окорочок, набор для супа и филе.

Из мяса уток и утят вырабатывают окорочок утиный, грудинку утиную, набор утиный.

Для изготовления полуфабрикатов из мяса птицы используют потрошенные и полупотрошенные тушки кур, цыплят-бройлеров, уток и утят первой и второй категории. Технологический процесс производства полуфабрикатов из мяса птицы состоит в подготовке тушек (удаление дефектов технологической обработки, мытье и стекание воды), расчленении тушек на конвейерной линии или на стационарных столах с помощью ножей, обработки поверхности полуфабрикатов пряностями или тестом, фасовании и упаковывании.

Технология маринованных полуфабрикатов включает дополнительные операции: посол, массирование, выдерживание в посоле. К наиболее распространенным маринованным полуфабрикатам относятся цыплята табака и цыплята любительские. При приготовлении этих полуфабрикатов подготовленные тушки цыплят разрезают или распиливают по гребню грудной кости. Вручную или на специальном оборудовании для пластования мяса тушкам придают плоскую форму. После этого цыплят табака направляют на фасовку и упаковку, цыплят любительских - на посол.

Рис. 18.9. Технологическая схема производства наборов из субпродуктов птицы

Подготовленные к посолу тушки взвешивают, укладывают рядами спинкой наверх в перфорированные корзины из нержавеющей стали, пересыпают каждый ряд посолочной смесью. Заполненные корзины закрывают решеткой и тельфером перемещают в чаны для посола. Рассол должен покрывать все тушки. Тушки выдерживают в рассоле 24 часа при температуре 2-4 °С, вынимают из чанов и оставляют для стекания рассола на
1-2 часа. Потом направляют на фасование и упаковку.

К новым продуктам на отечественном рынке относят окорочка куриные фаршированные. Для их изготовления используют обваленную бедренную часть тушки, которую фаршируют разнообразной начинкой, например, грибами, сыром, луком с яйцами, печенью с гречневой кашей и др. Большинство технологических операций выполняется вручную, тем не менее, производство этих полуфабрикатов увеличивается из-за оригинальной формы и вкуса.

Наборы из субпродуктов птицы . Из субпродуктов кур, уток, гусей и индеек вырабатывают набор для студней, набор для рагу, суповой набор. Каждый набор готовят из субпродуктов только одного вида птицы.

Набор для студней включает (в %): головы - 40 %; ноги - 20 %; желудки - 17 %; сердца - 30 %; шеи и крылья - 20 %.

Набор для рагу включает (в %): желудки - 42 %; сердца - 8 %; шеи и

Крылья - 50 %.

Суповой набор комплектуют из голов - 60 %; ног - 40 %.

Технологический процесс производства наборов из субпродуктов птицы показан на рис. 18.9.

Ассортимент рубленых полуфабрикатов включает котлеты по-киевски, котлеты пожарские, полтавские, шницель куриный и др. Технология их получения аналогична производству рубленых полуфабрикатов из мяса говядины и свинины.