Tko i kako pravi jamon i foie gras u Rusiji. Maloprodajne cijene za Vyalim Myaso proizvode

Poduzetnik Dmitry Aksyonov - o ideologiji premium proizvoda i pozitivnom učinku sankcija

Dugo smo tražili poduzetnika koji bi rekao ove riječi: „Neću lagati, sankcije su dale pozitivan doprinos razvoju mog poslovanja. Tečaj nam također ide u prilog.” I tako su ga našli. Dmitrij Aksenov, vlasnik online trgovine mesnih delicija “Vyalim Myaso”, ispričao je za Biz360 kako je krivotvoren “ruski jamon”. U ovoj priči našlo se mjesta za pušnicu, tvornicu željeza, robu za rukotvorine, Sportmaster, Yulmart pa čak i program Gold Rush na Discovery kanalu.

Dmitrij Aksenov, 32 godine, vlasnica i direktorica tvrtke "Idemo osušiti meso". Rođen u gradu Kolchugino, Vladimirska oblast. Diplomirao je na Fakultetu mehanike i tehnologije Državnog sveučilišta Vladimir sa diplomom iz Ljevaonica crni i obojeni metali." Prije lansiranja vlastiti posao radio u području marketinga, sudjelovao u projektima OZON, Sportmaster, Yulmart. Oženjen, kćerka ima dvije godine.

Kriza mojih snova

Dolazim iz malog grada u Vladimirskoj oblasti. Živjeli smo u vlastitoj kući. Otac je uvijek držao veliku farmu: krave, ovce, svinje, kokoši. Meso smo sušili u podrumu. Dimilo se vrućim dimom u pušnici domaće izrade od bačve od 200 litara, a hladnim dimom u kupatilu.

Dimljenje svinja s lešinama je drevna metoda koju je moj otac naslijedio od svog oca, a on od svog. To se događa u kupalištu, lešine se objese o strop, zatvori se dimnjak, u peć se stavi iver od johe, zapali, a zatim se vrata peći dobro zatvore i iverje počne tinjati. Dimljenje traje od dva do pet dana, ovisno o težini trupa. Povremeno morate ići u kupaonicu i dodati drvnu sječku u peć. U kupatilu tada jako dugo miriše na dimljeno meso.

Ljubitelj sam mesa, vjerujem da su očnjaci čovjeku dani da bi trgao komade mesa. Iskreno ne razumijem vegane, reći ću više - bojim ih se. Volim meso u bilo kojem obliku. Volim kuhanu junetinu s domaćim hrenom, janjeći šiš ćevap, goveđi stroganoff, žele. Luda sam za suhim kobasicama i salamama. Pa, i naravno, jako volim suhomesnate proizvode koje sama pravim.

Valjda sam oduvijek sanjao o životu u vlastitom domu, daleko od gradske vreve, kao kad sam bio dijete, dimeći kobasice i sušeći meso. U svakom slučaju, prvi korak je već učinjen.

2014. godine, nakon dobro poznatih događaja, Rusija je uvela sankcije protiv europskih proizvoda. Digla se velika halabuka na internetu - ljudi su tugovali što više neće moći slobodno kupovati jamon i sireve. Jednom sam to odlučio tržišna niša prazan - to znači da ga možete zauzeti. Budući da nisam tako jak u maloprodaji kao u online trgovini, odabrao sam odgovarajući kanal distribucije.

Postoji osjećaj da se tržište sira pokazalo aktivnijim od tržišta suhog mesa - stalno slušamo o malim domaćim proizvodnjama. Ako pogledamo detaljnije, većina domaćih sirana proizvodi mlade sireve jer... Za razvoj tehnologije nije potrebno puno vremena. Parmezan - s nekoliko godina zrenja - nitko se ne obvezuje proizvoditi. Isto je i s mesom: vrlo je teško razviti tehnologiju kada na rezultate eksperimenta morate čekati nekoliko mjeseci.

Dug put do mesa

Nakon škole, upisao sam regionalno sveučilište na studij "Ljevačka proizvodnja željeznih i obojenih metala". U vrijeme moga prijema to je bila najplaćenija specijalnost u našem gradu. Do kraja obuke tvornica se napola srušila, a plaće su pale. Međutim, ne žalim ni zbog čega - nije uzalud sovjetska škola za obuku inženjera smatrana jednom od najjačih na svijetu. Glavno je da me sveučilište naučilo strukturalno razmišljati i postavljati prioritete. Tema moje diplome je “Razvoj plana lijevaonice željeza kapaciteta 10.000 tona odgovarajućih proizvoda godišnje”. Prvo iskustvo stvaranja vlastito poduzeće, doduše na papiru.

Pozvali su me u Kalinjingradsku oblast da radim u fabrici za lijevanje željeza kao tehnolog ljevaonica. Tu sam radila godinu i pol, podređena 37 odraslih muškaraca, radnika u trgovini. Ovo je bilo moje prvo iskustvo vođenja ljudi – ne uvijek uspješno, ali vrlo korisno. Godine 2007. vratio sam se u Vladimir - uglavnom zbog niske plaće inženjera. Zaposlio se kao voditelj prodaje, prodaja usluga Podrška. Iskustvo direktne prodaje i komunikacije s klijentima bilo mi je od koristi iu daljnjoj karijeri.

2009. sam se preselio živjeti u Moskvu. Kreiran i promoviran elektroničke trgovine, sudjelovao je u pokretanju takvih projekata kao što su ozon.putovanje I sportmaster.ru. Bavio se Internet marketingom: oglašavanje, audit usability, optimizacija za tražilice itd.

2010. godine osnovao sam tvrtku "Aksjonov PRO", bavi se savjetovanjem u području e-trgovine. Ovaj projekt postoji i danas. Predao sam to timu mladih stručnjaka i imam mali postotak njihovih aktivnosti.

Internet marketing je posao s niskim preprekama za ulazak. Pojavio se veliki broj tvrtke koje to rade. Prešao sam na višu razinu i uključen sam u upravljanje projektima za razvoj poslovanja općenito.

Prva trgovina

Otvorio sam svoju prvu online trgovinu u Moskvi. Supruga mi je dala ideju o prodaji rukotvorina, a ona je smislila i naziv Fadeno. Projekt je trajao više od godinu dana. Jer početni kapital nije bilo, sve sam sama napravila. Primio sam narudžbu, otišao do veletrgovca, kupio robu i poslao je kupcu.

U jednom sam trenutku počeo shvaćati da je za ozbiljan razvoj projekta potreban novac. Počeo sam tražiti investicije i upoznao se sa svijetom fondova i poslovnih anđela. Tada sam naučio jediničnu ekonomiju (izračun ekonomski pokazatelji pokretanje po klijentu), financijsko planiranje i predviđanje rezultata.

Pet provjerenih savjeta Dmitrija Aksenova za početnike
u vezi s financijskim planiranjem

Obavezno izračunajte ekonomičnost jedne jedinice proizvodnje; nije važno radi li se o proizvodnji ili prodaji. Morate razumjeti koliko cijena ove jedinice uključuje troškove sirovina, oglašavanja, logistike, plaće, najamnine, plaćanja kredita itd. To je jedini način da vidite je li vaša cijena konkurentna na tržištu. Ako ne, onda je vaša proizvodnja neučinkovita.

Postoje dvije vrste poslovanja - za zaradu od poslovnih aktivnosti i za zaradu od ulaganja (prodaja poslovanja). Morate jasno razumjeti kakvu vrstu posla gradite i planirati svoje radnje u skladu s tim. Ulaganja dolaze u nadi brzog rasta, a zarada se temelji na ekonomska aktivnost, u pravilu, ne proizvodi brzi rast. Konkurente je potrebno podijeliti prema istom principu: tvrtke s velikim novčanim novčanicima mogu dugo raditi u minusu, osvajajući tržište. Pokušati se natjecati s njima cijenom znači uništiti svoj posao.

U poslu, kao nigdje drugdje, vrijedi pravilo “za jednog batina daju dva netučena”. Rijetko tko uspije otvoriti cool tvrtku iz prvog pokušaja. Treba steći iskustvo i svaki pokušaj smatrati korakom prema vrhu.

Ne postoje dvije iste tvrtke. Ne možete gledati svoje konkurente i pokušati sve napraviti kopiju, poput njihove. Oni su već na tržištu, imaju brend, lojalnost kupaca. Ako ne ponudite nešto novo, ne isplati se počinjati.

Neka vas ne zavara niska prepreka za ulazak u posao. Tržište niskog praga je najteže jer je ovdje konkurencija vrlo velika. Prag za ulazak znači ne samo početni kapital, ali i svoje kompetencije: ako nešto radite bolje od drugih, samo napred.

Nakon što sam probavio dobivene informacije, shvatio sam da kod proizvoda kao što je zanatska roba - točnije njegova niska marža - uz povećanje prometa neće doći do povećanja dobiti. Povezani troškovi će pojesti sav prihod.

Većina trgovina u ovom segmentu su vrlo mala maloprodajna mjesta s prometom do 200 tisuća rubalja mjesečno. Glavni igrači imaju svoje razvijene trgovački lanci. Glavninu prometa čine kompleti za vezenje: Veleprodajna cijena- 1–2 tisuće rubalja, 50% marže, što je otprilike jednako trošku oglašavanja i isporuke.

Fadeno je otvoren 2012., a zatvoren 2014. U ovaj sam posao ušao praktički bez ikakvih ulaganja, a otišao bez profita. Poreznoj je predana nulta prijava. Projekt je zatvoren. Imao sam dobro iskustvo.

Preseljenje u St

Sljedeća točka na mom životni put postao Petrograd, kamo sam uzeo dobra pozicija direktor marketinga u tvrtki Topbrands. Tvrtka se specijalizirala za visoku modu. Zahvaljujući njoj, shvatio sam kakav bi trebao biti proizvod za vrhunskog kupca.

Premium segment radi sa sofisticiranim klijentom. Za razliku od masovnog tržišta, ovdje se ne možete natjecati cijenom; glavni alati su kvaliteta usluge i “lijepa priča”. Kupnjom vrhunskog proizvoda klijent prvenstveno želi zadovoljiti svoje emocionalne potrebe. Na primjer, kobasica ne bi trebala biti samo ukusna. Premium kobasica je garancija Visoka kvaliteta, ekskluzivno, servisno i ograničeno izdanje. Tako se klijent osjeća odabranim.

Na primjer, ako se klijentu ne sviđa kvaliteta proizvoda, jamčim povrat novca - o tome pišemo na web stranici. Ovo se nikada prije nije dogodilo. Ali mislim da klijentima ulijeva povjerenje.

Iz Topbrands Otišao sam na vrhuncu krize i sankcija. Vlasnici i ja imali smo različite poglede na to kako se ponašati i razvijati u teškim vremenima. Općenito, to je bila zajednička odluka.

Za kraj o mesu

Tako su 2014. godine ljudi shvatili da su uskraćeni za jamon i sireve. Mene osobno nedostatak europskih proizvoda nije previše pogodio. Brzo sam im našao zamjenu. Ruski proizvođači rade vrlo ukusne sireve - ja ih, na primjer, volim farma-sirana "Selo". Odlučila sam sama raditi mesne proizvode.

Postoji osjećaj da se tržište sira pokazalo aktivnijim od tržišta delikatesnih proizvoda - tu i tamo čujemo za male lokalne sirane. Ali pogledajte pažljivo: većina njih proizvodi mlade sireve, jer za usavršavanje tehnologije nije potrebno puno vremena. Nitko ne žuri s proizvodnjom parmezana, jer njegov period zrenja traje nekoliko godina. Isto je i s mesom: vrlo je teško razviti tehnologiju kada morate čekati nekoliko mjeseci na rezultat eksperimenta.

Nakon uvođenja sankcija, gotovo da nemamo suhog mesa “kao u Europi”. U Rusiji su tradicionalno sušili divljač, konjsko meso i proizvode za lov, a ne svinjetinu i govedinu.

Suho meso je gotov proizvod bez toplinska obrada. Višak vlage uklanja se tijekom procesa zrenja mesa na svježem zraku. Vrijeme sazrijevanja ovisi o mnogim čimbenicima; proces može trajati od jednog mjeseca do nekoliko godina.

Sada proizvodimo nekoliko vrsta proizvoda s takozvanim kratkim periodom odležavanja (od 30 dana) - to je suhomesnato meso. Za razliku od džemona i pršuta, gdje se koristi cijela šunka, sušimo komade od 2-3 kilograma. Razlog je vrijeme: razdoblje sušenja pršuta je godinu dana.

Suho meso je proizvod dugotrajnog skladištenja. Ne mogu otkriti sve tajne, ali zahvaljujući tehnologiji soljenja ima karakterističan okus i dugo se ne kvari (4 mjeseca u vakuumu). Ovdje je najvažnije ne presoliti meso. Ne koristimo umjetne sastojke: samo prirodnu sol i prirodne začine. Tehnologija im omogućuje da se apsorbiraju u proizvod, zadržavajući potrebnu količinu vlage. Jednostavno rečeno, naše meso je umjereno soljeno, umjereno mekano, umjereno mekano i umjereno sušeno.

Kvaliteta u ovom poslu nisu samo prazne riječi. Krajnji kupac naših proizvoda je prije svega gurman. Nesiromašna osoba koja traži raznolikost u prehrani.

Naravno, imamo konkurente - to je tržište. Pobjednik će biti onaj koji pruži najveći broj prednosti: kvalitetu proizvoda, razinu usluge. Postavili smo si cilj dostići razinu najboljih europskih proizvođača. Kažu: jamon. Ali jamon je vrlo širok pojam. U Španjolskoj veliki iznos proizvođača jamona, a kvaliteta ovog mesa jako varira. Isto vrijedi i za pršut u Italiji.

Nadzorna cijev

Projekt “Valim Meat” započeo je u studenom 2014. godine. Kreirao sam online trgovinu i istovremeno pisao poslovni koncept. Naziv i logo također su moje djelo. Nisam imao drugova. Reći ću više - nitko od mojih prijatelja isprva nije vjerovao u ovu ideju: proizvodnja hrane povezana je s velikim brojem birokratskih prepreka, a potražnja za ovaj tip proizvodi su ispitivani.

Za proizvodnju hrane u Rusiji potrebno je:

Dokumenti koji daju pravo na bavljenje poduzetničkom djelatnošću (dovoljan je samostalni poduzetnik);

Izjava o sukladnosti sa zahtjevima tehničkih propisa Carinske unije (TR CU);

STO – organizacijski standard: dokument kojim se regulira cijeli proizvodni ciklus;

Veterinarski certifikati - za prodaju proizvoda u trgovinama i restoranima;

Potvrda o proizvodnji Rospotrebnadzora.

Glasine o birokratskim preprekama bile su približno točne. Prikupite cijeli popis dokumenata potrebnih za pokretanje trgovina mesom, jako je teško, pogotovo teško nositi se s pohlepom veterinara.

Proizvodnja hrane u Rusiji kontrolira nekoliko odjela odjednom - Ministarstvo poljoprivrede, Rospotrebnadzor, Veterinarski nadzor. Svaki od njih donosi svoje izmjene i dopune zakona, izdaje pojašnjenja i dopise koji lako mogu proturječiti jedni drugima. Primjerice, veterinarska stanica pokušava našem osoblju nametnuti svog veterinara, iako to prema temeljnom zakonu nismo dužni.

Ekonomija poduzeća

Početni kapital poduzeća bio je 800 tisuća rubalja iz moje osobne ušteđevine. Taj je novac korišten za najam prostora (40 tisuća mjesečno), pripremu za ispunjavanje zahtjeva Rospotrebnadzora (180 tisuća rubalja), kupnju opreme (hladnjaci, stolovi, police, oprema za pakiranje - samo 400 tisuća rubalja).

Na kraju još uvijek nismo imali dovoljno novca, pa smo s našim prvim veleprodajnim klijentima radili po principu avansa i prednarudžbe: dobili smo uplatu za seriju robe, proizveli je i tek onda otpremili.

Unajmio sam prostor za radionicu u selu Enkolovo, Lenjingradska oblast. Točnije, u bivšoj trgovini mješovitom robom. Čak je postojala ideja da se radi u tradicionalnoj kolibi, ali službenici to nisu dopustili. Enkolovo je dobro smješteno: relativno je daleko od prometnih autocesta i velikih industrija, a samo 34 km od Sankt Peterburga.

Do 70% troškova proizvodnje dolazi od troškova sirovina (meso gubi 40% svoje izvorne težine tijekom procesa kuhanja). 30% je logistika, plaće i socijalna plaćanja, sol, začini, amortizacija opreme, porezi (koristimo pojednostavljeni porezni sustav).

Veletrgovcima dostavljamo narudžbe o vlastitom trošku. Maloprodajni kupci službeno plaćaju EMS usluge Ruske pošte - 300 rubalja. Zapravo, minimalni trošak EMS dostave je 450 rubalja od Sankt Peterburga do Moskve, a skuplji je za druge gradove. Ovih 300 rubalja vjerojatnije su potvrda ozbiljnosti kupčevih namjera. Sada ćemo uvesti online plaćanje i dostava će biti besplatna.

Za razumijevanje: cijena pripreme kilograma junetine je oko 1000 rubalja, maloprodajna cijena je 2200.

Maloprodajne cijene za Vyalim Myaso proizvode

Sušena svinjetina "Kao jamon" - 900 rubalja po 0,5 kg.

Sušena govedina "Fillet Mignon" - 1200 rubalja po 0,5 kg.

Sušena svinjska šunka - 2300 rubalja po 0,5 kg.

Salchichon (sušena kobasica) - 1300 rubalja po 0,5 kg.

Mjesečno prodamo oko pola tone Gotovi proizvodi. U početku sam pri kalkulaciji koncepta zamislio bilancu prodaje: 40% - trgovine, 40% - HoReCa (restorani, catering), 20% - maloprodaja. Danas narudžbe maloprodajnih kupaca čine 10% ukupnog iznosa, ostalo je B2B. Najveći dio prodaje (do 90%) ostvaruje svinjsko meso Kak Jamon i goveđe meso Filet Mignon. To su naši glavni proizvodi, mi ih promoviramo.

Proizvodi se u trgovinama i restoranima prodaju 20-50% jeftinije od maloprodajne cijene. Koliko je točan ovisi o mnogim čimbenicima: uvjetima plaćanja, količini kupnje, spremnosti da se na narudžbu čeka nekoliko tjedana. Osim toga, sušeni svinjski vrat (Coppa) danas je dostupan samo veletrgovcima (900 rubalja/kg).

Još nismo dosegli samodostatnost, sav profit ulažemo u razvoj. Nastavljamo s kupnjom opreme - trebamo produktivniji vakuumski pakir i stroj za rezanje. Pakiranje je potrebno ažurirati. Stvarno mi treba vlastiti prijevoz - samo izračunavam troškove lizinga za njega.

Teoretski, možemo proizvoditi 1,5-2 tone proizvoda mjesečno, ali ne - ne obrtni kapital za takve količine proizvodnje.

Poljoprivrednici bez žira

Moji dobavljači mesa su farme iz Vladimira i Voronješke regije. Upoznao sam ih davno, čak i prije nego sam se počeo baviti ovim poslom. Ja osobno ne idem birati proizvode - podnesem zahtjev za određene dijelove trupa, ako je farmer spreman dostaviti potrebnu količinu, mi to preuzimamo.

U isto vrijeme tražim nove dobavljače kako ne bih bio ovisan. Postoji mišljenje da u Lenjingradskoj regiji ima malo dobrog - ekološki prihvatljivog - mesa. To je pitanje psihologije - uvijek se nešto drugo čini boljim, u drugim je područjima zrak čišći i trava zelenija.

U Rusiji ima dovoljno kvalitetnog mesa; drugi problem je što farme nisu spremne pružiti pristojnu razinu usluge. Na primjer, trebaju mi ​​samo određeni dijelovi trupova, ali farmeri nude da uzmu cijele trupove, njima je to zgodnije.

Nije svako meso prikladno za sušenje. Sadržaj vlage ne smije biti prevelik, inače će se meso više sušiti. Govedina hranjena žitaricama je bolja od govedine uzgojene na mješovitoj hrani. Svinjski karbonat mora imati određene omjere u pogledu debljine masnog sloja i mesa. U našim geografskim širinama nećete naći svinje hranjene žirom, pa poljoprivrednici postižu slične rezultate koristeći domaće sirovine - repu, jabuke, žitarice.

Morska sol nam se dovozi iz Finske u vrećama od 50 kg. Trošak - 35 rubalja. po kg. Koristimo ruske začine. To su uglavnom paprika, sušeni češnjak, mljeveni crni papar, majčina dušica, ružmarin i bobice kleke.

Čimbenici utjecaja

Posebnost našeg poslovanja je da proizvodni ciklus traje najmanje 30 dana. To je razdoblje potrebno da meso sazrije. Tijekom razdoblja velike potražnje - kao što je pred Novu godinu - molimo klijente da pričekaju. Najvjerniji kupci naručuju unaprijed i za to dobivaju dobre bonuse.

Iz iskustva u premium segmentu shvatio sam da je klijenta nemoguće natjerati na kupnju dodatne opcije i zaraditi od toga. Ne možete objaviti cijenu proizvoda i onda reći: “Ovo je po kilogramu svinjetine koju ćemo isporučiti za dva tjedna, pod uvjetom da danas platite narudžbu.”

Postavljamo maksimalnu cijenu za proizvod - a klijent dobiva najbolje uvjete. Ali ako želi jeftinije, onda možemo odgoditi isporuku dva tjedna (10% popusta), možemo tražiti avans (još 10% popusta) i tako dalje.

Promislio sam mnoge stvari u odnosima s klijentima zahvaljujući savjetima takvog "kita posla" kao što je Dmitry Kostygin (suvlasnik Yulmarta, Rive Gauchea, Rainbow Smilesa i drugih tvrtki – nap.a.). Povremeno drži predavanja za zaposlenike svojih tvrtki – sreli smo se na jednoj od njih. Glavna teza je da program lojalnosti ne bi trebao biti jednostrani instrument, on je prije svega dogovor o uvjetima suradnje. Odnosno, klijent ne bi trebao dobiti popust samo zato što je klijent. Potrebno je s naručiteljem dogovoriti da posebni uvjeti on može primati kupnje samo kao odgovor na određene radnje s njegove strane.

Osim toga, u našem poslovanju postoji sezonalnost - ljeti se klijenti sele izvan grada, pa stoga moramo pregovarati s trgovinama u njihovom području. Na primjer, postoji turističko naselje, au njemu trgovina poljoprivrednih proizvoda. Zimi nema potražnje za našim mesom u ovoj trgovini, javlja se s dolaskom ljetne sezone. I obrnuto, postoji trgovina u respektabilnom području s kojim surađujemo - s početkom ljetne sezone potražnja naglo pada jer se kupci sele izvan grada.

Misli o budućnosti

Na samom početku bio sam inspiriran tom idejom. Nisam ni trenutka sumnjao da će trgovanje odmah početi čim pokrenem stranicu. Osim ružičastih naočala, tu je bilo i pogrešno planiranje: jednostavno nisam imao dovoljno novca za reklamu i važne sitnice poput dizajna ambalaže. Nije bilo dovoljno novca ni za samo pakiranje. Tiskare proizvode pojedinačna pakiranja samo u velikim količinama, a to je skupo.

U nedostatku proračuna, oglašavali smo se samo na Facebooku - učinak toga ostao je nejasan. Klijente za B2B tražimo osobno - kontaktiramo trgovine i restorane, nudimo naše proizvode. Nažalost, još ne možemo raditi s najvećim klijentima, jer nismo u mogućnosti osigurati potrebne količine proizvoda.

Projekt treba razvijati, a ja vidim dva načina. Prvi je spor razvoj bez privlačenja kapitala trećih strana. Problem s ovim razvojem je što ne možemo sada započeti suradnju s najvećim veletrgovcima. Drugi je privlačenje investicija i ubrzani razvoj, brzi razvoj tržišta i pristup trgovačkim lancima. Naravno, druga metoda je poželjnija.

Ponavljam, glavna poteškoća je proizvodni ciklus. Ne možemo brzo zadovoljiti rastuću potražnju. Kako bismo uvijek imali velike zalihe gotovih proizvoda, nemamo dovoljno obrtnih sredstava. Da bismo postigli promet koji može zadovoljiti potražnju, potrebna su nam ulaganja u području od 5 milijuna rubalja. Općenito, spreman sam dati 40% posla potencijalnim partnerima.

...Jako sam motiviran knjigama Isaaca Adizesa i serijalom emisija “Gold Rush” na Discovery Channelu. Kad vidite kako ljudi rade na Aljasci, shvatite da vaši problemi i nisu toliki problemi u odnosu na situaciju kada je jedinom traktoru otpao kotač, a najbliže naseljeno mjesto je udaljeno 500 kilometara.

Što se tiče asortimana, ove godine ćemo proširiti asortiman tradicionalnim pršutom i bresaolom (razdoblje zrenja oko godinu dana). Osim toga, pripremamo se za puštanje nova vrsta proizvod - još uvijek je neimenovan - soljen u marinadi na bazi crnog vina. Moji dugoročni planovi uključuju izgradnju vlastite pušnice.

Neću lagati, sankcije su dale pozitivan doprinos razvoju poslovanja. Na ruku nam ide i tečaj. Umjesto toga, natjecatelji koji nose tzv. "sankcije" ovise o tome. Rusko meso ne poskupljuje puno. Ali čak i da se sutra ukinu sankcije i nafta povrati pad, naše će cijene i dalje biti puno niže nego u Europi. Nećemo diverzificirati naše poslovanje, već ga proširiti, poboljšavajući kvalitetu.

Embargo na uvoz europskih proizvoda produljen je već drugu, a možda ne i zadnju godinu. Reedus je odlučio doznati koji bi domaći proizvođači mogli preuzeti tržište njihovih omiljenih delicija.

Jamon

Jamon je španjolska mesna poslastica, poznata daleko izvan granica ove zemlje. To je sušena svinjska šunka, koja nakon soljenja odležava Dugo vrijeme pod posebnim uvjetima.

Povijest šunke seže više od dvije tisuće godina u prošlost. Kantabrijski narodi su solili svinjetinu i vješali je sa stropa u podrumima. Tamo su šunke cijelu zimu “sazrijevale” i dobivale jedinstven okus i miris. Osušeno svinjsko meso bilo je savršeno uskladišteno, moglo se prevoziti na velike udaljenosti i koristiti kao hrana za mornare. Slava o jamonu brzo se proširila diljem zemlje, a zatim i Europom. U 18. stoljeću jamon se već prodavao kroz španjolske kolonije na svim kontinentima.

U modernoj Španjolskoj jamon se proizvodi u cijeloj zemlji, osim na obali. Ovaj proizvod ima poseban pečat odobrenja koji potvrđuje da je proizveden u određenoj pokrajini prema dosljednim lokalnim standardima. Gotovo u svakom španjolskom restoranu možete vidjeti impresivne svinjske opuške kako vise sa stropa, a jamon se često nalazi iu lokalnim trgovinama.

Slične mesne delicije proizvode se iu drugim zemljama. Primjerice, u Italiji se sušena svinjska šunka naziva pršut. Proizvodi imaju sličnu tehnologiju proizvodnje, ali jamon obično duže odležava.

Ono što se u Španjolskoj naziva jamon također se proizvodilo u predrevolucionarnoj Rusiji. Štoviše, suhomesnati proizvodi izvozili su se čak, primjerice, u Veliku Britaniju.
Danas se u Rusiji takav proizvod praktički ne proizvodi. Barem u ozbiljnoj mjeri, dopuštajući da se isporučuje u trgovine ili čak jednostavno prodaje. Međutim, u jednom od objekata glavnog grada ovog ljeta ponudili su da probaju vlastiti jamon.

"Prijatelji! Danas službeno otvaramo naš novi “Kruh” na Tverskoj 12/str.2. Danas ću raditi kao barmen: kao poklon, svakom ću gostu natočiti čašu “Villa Antinori” i rezati sedam mjeseci odležao jamon (sami smo ga napravili, usput)”, napisao je pisac i biznismen Sergej Minaev, koji je vlasnik lanca vinoteka i barova, na svom Instagramu.

U komentaru za Reedus, Sergej Minajev je priznao da zapravo predstavljeni proizvod nije ni jamon niti njegov ruski analog.

“Bila je to junetina koja je odležala 8 mjeseci. Što se tiče okusa, naravno, razlika od jamona je vrlo značajna. Rezultat je tako poboljšani balik”, rekao je biznismen.

Jerky je pripremilo osoblje objekta, a potom ga poslužilo gostima. Akcija je bila jednokratne prirode, no u budućnosti se planira pustiti u rad proizvodnju delicija.

“U praksi se to može i treba učiniti u Rusiji. Dostupne su i svinje i krave. Danas pregovaramo s farmama u moskovskoj regiji da počnemo uzgajati piletinu za naše restorane i sušiti meso”, rekao je Minaev.

Prema njegovim riječima, uz zajamčenu prodaju uspjet će održati kvalitetu i cijenu. "Nadamo se da ćemo takav projekt realizirati i pokrenuti ga u roku od godinu dana", dodao je poduzetnik.

Kako saznaje Reedus, u Krasnodarskoj oblasti planira se pokrenuti veća proizvodnja ruskog jamona. Time će se baviti domaća tvrtka Nikolaev i sinovi, koja se uspjela proslaviti proizvodnjom vina, ali i francuskih sireva pod brendom Lefkadia.

“Sada im radim kao konzultant u stvaranju autentičnih mesnih proizvoda. Stručnjak iz Baskije pomoći će pripremiti projekt za početak”, rekao je za Reedus Andrey Kuspits, direktor razvoja gastronomske tvrtke LeBonGout.

Priznaje da proces organiziranja proizvodna radionica bit će dugo. Do danas je pripremljen samo papirnati nacrt, au tijeku su financijska pitanja.

Sirevi

S proizvodnjom mliječnih delicija situacija izgleda najbolje: trenutno u Rusiji sireve francuske i talijanske sorte proizvode najmanje dvije tvrtke koje se mogu nazvati relativno velikima.

Već spomenuta tvrtka “Nikolaev i sinovi” u Krasnodarskom kraju proizvodi Camembert i Bouche, a od listopada će proizvoditi Brie.

“U tehnologiji proizvodnje držimo se tradicionalnih metoda i receptura. Sve procese oko kalupljenja, ocjeđivanja sirutke, cijepljenja, okretanja obavljaju ručno djelatnici sirane. Također, posebno važna faza je rad na održavanju tijekom procesa zrenja sireva, koji se opet izvodi ručno. I, naravno, 3 godine tehnološki procesi Savjetuje nas francuski konzultant", uvjeravali su Reedusa iz press službe tvrtke.

Danas tvrtka teži dostići razinu prerade četiri tone mlijeka dnevno. Sirari priznaju da su ograničeni u procesu ubrzanog rasta zbog tehnoloških karakteristika proizvodnje. Međutim, sirevi pod brendom Lefkadia već se mogu vidjeti na policama niza ruskih trgovačkih lanaca.

“Proizvodi su također traženi u HoReCa segmentu u mnogim regijama zemlje. Na primjer, u Moskvi smo zastupljeni u lancima restorana Jean Jacques, Goodman, Filimonova i Yankel i mnogim drugima”, dodala je služba za medije.

Što zaustavlja ruskog proizvođača?

90% građana Rusije nije ni primijetilo embargo na europske delicije: nisu imali ni želju ni priliku kupiti ta jela čak i bez sankcija. To se barem odnosi na jamon i foie gras. Ipak, premium proizvodi su našli svoje stalna mušterija među ljudima s visokim i srednjim primanjima.

S uvođenjem embarga, ruski proizvođači sira počeli su prijavljivati ​​nagli porast potražnje za njihovim proizvodima. Štoviše, Europa je brzo procijenila situaciju i počela isporučivati ​​tradicionalne sireve Ruskoj Federaciji pod krinkom proizvoda bez laktoze. Jaz je uklonjen tek u drugoj godini sankcija: sada dobavljači moraju dobiti specijalizirani državni certifikat, prema kojem na rusko tržište mogu uvoziti samo proizvode bez laktoze za dijetalnu, terapijsku i preventivnu prehranu. To bi trebalo spriječiti tradicionalne sireve s niskim udjelom laktoze da dospiju na police i potaknuti potražnju za ruskim mliječnim proizvodima. No, hoće li domaći proizvođači moći zadovoljiti povećane potrebe, posebno je pitanje.

Još jedan problem s punjenjem ruska tržišta lokalni proizvođači su politika cijena. Male farme jednostavno ne mogu prodati sir za novčić: na primjer, za kilogram sira proizvedenog u Maslovki morat ćete platiti oko 2,5 tisuća rubalja.

Slična je situacija i sa Lefkadia sirevima: veći europski proizvođači mogu ponuditi sličan proizvod po puno atraktivnijoj cijeni. A njihovi proizvodi i dalje su dostupni na tržištu, unatoč formalnom ukidanju rupe bez laktoze.
Tako će u supermarketu Okay 270 grama Camemberta iz Lefkadije koštati 629 rubalja. Istodobno, sličan proizvod danskog prehrambenog diva ArlaFoods, koji se prodaje u istoj trgovini, košta gotovo upola manje (oko 350 rubalja za istih 270 grama).

Čak i ako to zamislimo sa platforme za internetsko trgovanje i brojila Ruske trgovine Ako cijela "sankcija" nestane, neće svi gurmani moći priuštiti skupe ruske analoge.

Da rezimiramo ono što je rečeno, moramo priznati: pokušaji proizvodnje europskih delicija u Rusiji se provode. Neke od njih možemo nazvati uspješnim, o rezultatima drugih možemo suditi tek u budućnosti.

U svakom slučaju, prva godina embarga nije donijela očekivane superblagodati stvarnim i potencijalnim proizvođačima delikatesa: proizvodnju sira otežali su proizvodi bez laktoze, proizvođače mesa dugi rok trajanja foie grasa i jamona, proizvođače sireva zakočili su proizvodi bez laktoze. doveden u Rusiju prije sankcija, a nepostojanje zabrane trgovine u “sankcijama” ostavilo je mogućnosti za krijumčarenje robe.

Ako se sankcijski ratovi nastave još nekoliko godina, a šverc u potpunosti zaustavi, onda će domaći proizvođači imati realne šanse za uspjeh. S povećanjem proizvodnje povećat će se i promet proizvoda ruskih tvrtki, što će smanjiti cijene.

U međuvremenu, nažalost, sunarodnjaci Rusima nude europsku kvalitetu po vrlo neprivlačnoj cijeni. Istodobno, autentična roba europske proizvodnje uvijek se može naručiti u internetskoj trgovini: pokušaji Ureda glavnog tužitelja da blokira takve resurse trenutno se čine neučinkovitima.

01.09.2015

U jednoj od farme Pereslavl-Zalessky (Yaroslavl region) pripremio jamon. Eksperiment je bio uspješan, tako da sada sa sigurnošću možemo govoriti o mogućnosti da se u bliskoj budućnosti uspostavi proizvodnja pršuta, sličnog okusa i kvalitete španjolskim uzorcima, upravo u Rusiji. Dakle, ruskom gurmanu nikakve sankcije nisu strašne: sve što ne smiju uvesti, napravit će sam. Potrebno je samo malo vremena i iskustva.

Eksperiment u Jaroslavlju trajao je ukupno oko godinu dana. Svinja, čiji je but otišao na ruski jamon, naslijedila je gene pasmina Duroc i Landrace, izvorno mesnih pasmina, sa smanjenim udjelom masti. Tukli su je ispod Nova godina, 29. prosinca 2014., a solila već sljedeći dan. Cjelokupna tehnologija proizvodnje u potpunosti je slijedila tradicionalnu španjolsku.

I, nakon 8 mjeseci, degustacija je konačno održana. Strogo govoreći, pršut koji je nastao kao rezultat pokusa farmera više je poput slamarice, jer je korištena prednja noga svinje. Nad zadnjom su se sažalili, jer nitko nije znao što će od toga biti, a bila je to prva zaklana svinja na farmi.

Farma Knyazhevo nije najobičnija farma, ali može se reći da je tipična za moderna Rusija. Vlasnik mu je Boris Akimov, po obrazovanju filozof, a po zanimanju novinar, umjetnik i glazbenik. Svojedobno je bio na početku ruske verzije časopisa Rolling Stones, 2010. godine s prijateljima je osnovao tvrtku LavkaLavka - tipični gradski stanovnici odlučili su hraniti menadžere koji sjede u svojim uredima pravom seoskom hranom. Tada je bilo jako teško pronaći dobavljače. Ali nitko nije mogao ni zamisliti da će se projekt razvijati, da će moda za farmerskom hranom postati ludnica, da će tvrtka rasti - sada uključuje ne samo prodajna mjesta prirodne hrane, već i restorane, a sama LavkaLavka odavno je poznata izvan Moskve. Ali što je najvažnije, ideja o proizvodnji hrane "na kopnu" toliko je očarala same kreatore da su i sami postali farmeri.

Usput, u modernoj Rusiji ovo je pravi trend. Ekonomisti i financijeri, nakon što su zaradili dovoljno novca igrajući na burzi ili zauzimajući vodeća mjesta u korporacijama, stvaraju vlastite farme. Iskustvo i vještine stečene u prijašnjem uredskom životu omogućuju im da uspostave sve procese bez dosadnih grešaka koje često čine oni bez iskustva aktivnosti upravljanja seljaci.

Od farmera novi val izvrstan okus, puno su putovali, posjetili najbolje restorane na svijetu, imaju se s čime usporediti i na što se fokusirati. Dakle, nema sumnje u kušače koji su probali prvi ruski jamon. I prema njihovim uvjeravanjima, proizvod se pokazao gotovo kopijom poznatog "Joselito reserva de beyota" u smislu arome, okusa, strukture samog mesa, boje pulpe, proporcija i kvalitete masnih inkluzija, kao kao niska vlažnost zraka.

Naravno, još nema govora o masovnoj proizvodnji jamona u Jaroslavskoj regiji. No, sama činjenica da su 150 kilometara od Moskve entuzijasti uspjeli stvoriti deliciju usporedivu s najboljim španjolskim primjercima vrijedna je pažnje. Ova vijest omogućit će ruskim gurmanima da se nadaju da će čak i ako vladine sankcije na uvoz njihove omiljene europske robe ne budu ukinute - a parmezana, francuskih sireva i španjolskog jamona i dalje neće biti u trgovinama - moći počastiti ruskim ekvivalent, koji nije ništa lošiji. Europski proizvođači trebali bi razmisliti o tome: možda će prisilna ograničenja opskrbe stvarno potaknuti razvoj poljoprivrede u Rusiji, a nakon nekog vremena svijet će čuti za novi Pereslavl-Zalessky DO i ukusnu usoljenu govedinu, koja po okusu nije niža od poznate španjolski jamon? Tko zna što bi svijet mogao postati kao rezultat nove ruske mode za poljoprivredu. Uostalom, na Krimu se već nekoliko godina uzgaja autohtono španjolsko grožđe tempranillo...

Nudim izbor najboljih ruskih proizvoda koji zamjenjuju zabranjene delicije. Što mislite o ruskim analogama zapadnih proizvoda koji su zabranjeni sankcijama?

Ideja za ovaj post sinula mi je jučer. Doveo me u zajednicu pora_valit , gdje sam imao mali razgovor s prijateljem mefed47 . Rekao mi je da je na Krimu ponovno uspostavljena proizvodnja kamenica, koja se desetljećima smatrala zauvijek izgubljenom. Kamenice su izbirljiva bića, vrlo su osjetljive na okolinu i vole samo čistu i mirnu vodu.

I tako se pokazalo da je za oživljavanje farme kamenica bilo potrebno vrlo malo: prestati bacati razno smeće u Crno more. Ne mislim da je poboljšanje okoliša povezano s promjenom statusa Krima. Najvjerojatnije je činjenica da je proizvodnja prestala brinuti o okolišu i nekako se pridržavati ekoloških standarda. Na primjer, napisao sam post o Tuapseu, gdje su tek nakon uvođenja novih sustava hidrotretmana u sklopu modernizacije, poduzeća prestala zagađivati ​​more. Možete li zamisliti kako je to izgledalo prije 20 godina? Posljedice još otklanja nova uprava, a tek do 2014. radovi se približavaju završnoj fazi.

Na Krimu također postoje mnogi proizvodni projekti i, očito, s kamenicama ranije nije išlo jer su školjke nemilosrdno pune kemijskim otpadom.

Sada farma kamenica postoji u krimskom selu Katsiveli od 2005. godine. Nalazi se pod vodom na površini od pet hektara, tristotinjak metara od obale. Na površini su vidljive samo "svetioničke plutače". Žetvu beru ronioci na dah na dubini od pet metara. Riječ je o pola milijuna kamenica i oko 60-80 tona dagnji godišnje. Dosta dobri rezultati za samo jednu farmu, bit će još bolji u budućnosti.

Gubitak jamona izazvao je veliku rezonanciju u društvu. Ne znam za koga, ali govoreći za sebe osobno, ne bih rekao da sam ga često jeo, ali nije to poanta. U Krasnodaru postoji pravi "kralj mesa" Takhir Kholikberdiev, koji je oduvijek isticao svoju ljubav upravo prema kubanskom mesu. Restaurator je napravio deliciju kod kuće u samo 8 mjeseci i sada je prodaje.

Ali ako razmislite o tome, onda Za pripremu jamona na španjolskom trebate samo:

svinjska šunka - 4-5 kg;

morska sol - 3-5 puta veća od težine šunke;

Pa, ruke s ramena, naravno.

Više od nestanka jamona ljude je mučila vijest o stranom siru. Ovdje mogu razumjeti svačiju ogorčenost: svi ruski sirevi imaju otprilike isti okus i pogodni su samo za topljenje u meso, na francuski način, kad idete u posjet baki. Ako želite istančan, suptilan okus, onda je izbor od Ruski proizvođač teži nuli.

A radili su plavi sir, pa tako i na Kubanu negdje 30-ih godina 20. stoljeća. Ima još suvremeni primjeri, kubanska tvrtka “Kaloriya” prije tri godine počela je razvijati tehnologiju za izradu plavog sira poput “Brie” i “Camembert”. No koliko god se hvalila regionalna dostignuća, okus sira bio je daleko od idealnog.

Ali redovnici Spaso-Preobraženskog Valaamskog samostana (područje jezera Ladoga) proizvodit će sireve marki koje su podložne antisankcijama. I imam najbolja očekivanja od ovog sira: redovnici su pohađali tečajeve sirarenja u Italiji i tamo kupili opremu. Na primjer, otac Agapije, koji vodi samostansku farmu, naučio je praviti pet vrsta sira: mozzarella, caciotta, morlacco, dimljena ricotta i sir bianca s bijelom plijesni.

Koje primjere kuhanja zabranjenih delicija u našoj zemlji znate?

Zbog uzajamnih sankcija između Zapada i Rusije, zabranjene su isporuke Jamona u Rusiju, što samo pridonosi popularnosti Jamona i razvoju njegove proizvodnje u Rusiji.

Boris Akimov u selu Knyazhevo, okrug Pereslavl, regija Yaroslavl, počeo je proizvoditi "Yaroslavsky Ham": vlastite svinje, proizvod odležava 8 mjeseci. Prema ocjenama onih koji su ga probali, okus je čak bolji od španjolskog Jamona.

Selo Knyazhevo nalazi se sjeverno od jezera Pleshcheevo, oko 19 km. iz moje dače - morat ću posjetiti Borisa.

Evo zanimljive recenzije proizvoda na Facebook stranici Borisa Akimova:

Jamon je još uvijek nešto poput "konjaka" - proizvoda koji su Španjolci strogo standardizirali. A ovo što vidim na fotografiji bilo bi ispravnije i poštenije nazvati “pršut”. Nadam se da je dobro)). Jer ja osobno volim dobar balkanski pršut čak i više nego španjolski serrano jamon, ali ga ipak nećemo uspoređivati ​​s ibericom, jer originalna svinja nije ista ;-).

Budući da ću uzgajati u eko parku, odlučio sam na ovoj stranici zapisati dostupne informacije o šunki i tehnologiji proizvodnje šunke.

Evo informacija o Jamonu s Wikipedije:

Serrano je posebnost: bijela svinja, jamon ima bijelo kopito;
surado - odležavanje 7 mjeseci;
rezerva - odležavanje 9 mjeseci;
bodega - odležavanje 12 mjeseci;

Iberico je posebnost: crna svinja, pršut ima crni papak;
de cebo - napravljen od svinja hranjenih krmom i žirom;
bellota - napravljena od svinja hranjenih čistom hranom od žira.

Jamon je uobičajeni naziv za proizvod koji se pravi od stražnjih nogu svinje, dok se prednje noge nazivaju palete.

Priprema

Jamon se posipa velikom količinom soli kako bi se ubrzao proces dehidracije. Vrijeme soljenja ovisi o težini buta i klimatskim uvjetima pojedinog područja, ali u prosjeku iznosi jedan dan po kilogramu težine.

Ovisno o težini pršuta i klimatskim uvjetima geografskog područja, proces sušenja traje od 6 do 36 mjeseci. Sušenje obično počinje zimi ili rano proljeće kako bi se iskoristio polagani i postupni porast temperature do kasnog ljeta.

U jesen se jamon premješta u niže etaže prostorije, gdje ostaje 9-12 mjeseci na temperaturi od 8-10 °C. Ovdje počinje proces sušenja: pod utjecajem mikroflore meso dobiva karakterističnu strukturu, okus i miris.

Sazrijevanje

Nakon sušenja proizvod se šalje u podrume, gdje se klasira po masi i kvaliteti. Na temelju ove klasifikacije određeno je vrijeme potrebno za „sazrijevanje“ svake „noge“, nakon čega se ostavljaju da „sazriju“, još uvijek u suspendiranom stanju. U ovoj fazi, zahvaljujući mikroklimi podruma, "noge" dobivaju svoj jedinstveni okus i miris.

Probati- ovo je zadnja provjera: tankom, dugom iglom (od kravlje ili konjske kosti) stručnjaci naprave dvije ili tri rupice u jamonu kako bi osjetili aromu koja označava završetak faze sušenja.

Šunka se konzumira narezana na vrlo tanke ploške; rezanje jamona - posebna umjetnost, koju izvodi educirani specijalist – cortador, uz pomoć posebnog alata.

Postolje na koje se montira Hamon za rezanje zove se Hamonera. Mjesto gdje se poslužuje šunka zove se Hamoneria.

Rezanje

Za rezanje Jamona koristi se Hamonera (španjolski: portajamones, soporte jamonero) - poseban stalak odgovarajuće duljine.

Prema kulinarskim stručnjacima, organoleptička svojstva Hamona izravno ovise o kvaliteti rezanja, pa se Hamon mora rezati ručno Hamonerom i posebnim nožem. Mehaničko rezanje Jamona pogoršava njegovu kvalitetu.

Stalci su u pravilu izrađeni od drveta i imaju duljinu od 45-50 cm (može varirati ovisno o veličini svinjske šunke) i širinu od 15-20 cm.

Oštri vijak na nosaču Hamonera služi za učvršćivanje noge s kopitom, a drugi dio služi za ugradnju širokog dijela Hamonera.

Otpuštanjem vijka na prstenu možete okrenuti šunku kako biste rezali meso sa suprotne strane.

Rezanje se odvija paralelno s nogom pričvršćenom na Hamoner. Istovremeno, kako bi se izbjegle ozljede, Hamon mora biti čvrsto pričvršćen za Hamoner bez klizanja, tako da je noga u svim smjerovima pritisnuta na postolje i da se ne olabavi.

Prilikom reza lijeva ruka uvijek je iznad ruke s nožem (za ljevoruku osobu vrijedi suprotno).

Mjesta proizvodnje

Jamon se proizvodi u cijeloj Španjolskoj s izuzetkom obale. Poput španjolskih vina, postoji Denominación de Origen- znak kvalitete koji jamči da je pršut proizveden u određenoj pokrajini u skladu s nepromijenjenim lokalnim standardima (svaka pokrajina ima svoje).

Skladištenje kod kuće

Kod kuće se Hamon čuva na hladnom i suhom mjestu (15-20°C). Nakon rezanja dopuštena je konzumacija pet mjeseci, dok se mjesto reza tretira radi sprječavanja kontakta sa zrakom (prekriva se pamučnim ručnikom, namaže se maslinovim uljem).

Ovdje dodatne informacije o šunki i opisu tehnologije proizvodnje šunke kod kuće:

Sušene delicije vole svi koji ne zaziru od mesa. I, suprotno mišljenju profesora književnosti Preobraženskog, oni još uvijek mogu biti korisni.

No, najukusniji (i najmanje štetni) proizvodi poput španjolske šunke toliko su skupi da samo sebe možete uvjeriti da su puni kolesterola.

Ili naučite kuhati isti Hamon kod kuće. Razmotrit ćemo vjerojatnost uspješne provedbe ovog "beznadnog pothvata".

Što je

Ako spomenemo samo porijeklo mesa i zajedničke značajke procesa, onda je to ono što se zove sušena svinjetina.

Za cijeli svijet, samo pršut životinje odgovara definiciji, iako kod Španjolaca se jamon pravi od cijelog trupa. Druga riječ označava iz kojeg je dijela.

Malo je vjerojatno da se Jamon može pripremiti kod kuće, pogotovo u gradskom stanu.

Prvi problem je nedostatak odgovarajućih sirovina. Za Jamon je prikladno samo meso iberskih životinja koje se uzgajaju na istoimenom poluotoku. Što je još gore, svinje se moraju hraniti strogom dijetom koja se gotovo u potpunosti sastoji od žira.

Štoviše, žir se traži od hrasta plutnjaka. Ostatak životinja neće biti prava delicija - okus mesa nije isti.

Na temelju toga, šunka kod kuće postaje dostupna samo uzgajivaču stoke koji je uvezao pravu pasminu svinja, uzgojio "ispravne" hrastove i opremio podrum posebnim instalacijama potrebnim za sušenje.

Tehnologija proizvodnje delicija

Važno je napomenuti da Španjolci ne skrivaju proces pripreme ovog jela. Šunku već stoljećima rade kod kuće, ne smatrajući je nacionalnim blagom.

Industrijska proizvodnja ove delicije tek je nedavno započela. I sastoji se od sljedećih faza.

1. Od šunke se odrežu masna i jednostavno “ružna” mjesta; sama noga je prekrivena vrlo velikom količinom morska sol i ostaviti dva tjedna na temperaturi ne nižoj od nule i ne višoj od plus pet.

2. Meso oprati, osušiti i objesiti. Suši se u različitim tvornicama od šest mjeseci do godinu dana. Početna temperatura +7; postupno se diže glatko, prema određenom rasporedu.

3. Zrenje: odvija se uz strogo poštivanje temperature i vlažnosti, tijekom nekoliko mjeseci (do godine i pol).

4. Prikupljanje uzoraka. Specijalist, posebno obučen i poznavatelj nijansi arome šunke, probuši šunku iglom i njuši.

Kao što vidite, da biste kuhali Jamon kod kuće, trebat će vam ne samo posebne svinje, već i uređaji koji mogu održavati prava razina fizičke karakteristike zrak u zatvorenom prostoru.

Skoro Hamon

Ipak, ne treba odustati. Ako vam se Jamon toliko sviđa, recept kod kuće pomoći će vam da postignete rezultat što je moguće bliži izvorniku. Međutim, još uvijek ne možete bez podruma i prazne, prozračene prostorije (ostave ili šupe).

Još uvijek nećete dobiti potpuno autentičan Jamon, osim ako ne odete u Iberiju i kupite pravu svinju, ali će razlike u okusu primijetiti samo onaj specijalizirani kušač. Tako…

Od mlade svinje uzme se šunka od 4 kilograma, očisti od svega viška, stavi u slobodnu veliku posudu i prelio s desetak kilograma morske soli.

Najmanje četiri dana (dan po kilogramu) posuda treba stajati na tamnom i hladnom mjestu; povremeno ga treba preokrenuti kako bi se osiguralo ravnomjerno soljenje.

Zatim se budući Jamon kod kuće očisti od soli, opere i tamo objesi.

Ako je moguće, jednom tjedno povisite temperaturu za stupanj. Poslastica se mora sušiti najmanje šest mjeseci.

Brzi Hamon

Njegova će prednost biti u tome što će malo koji gradski stanovnik sušiti cijeli but, pa čak i neobrezan, s kostima. Međutim, šunku vole i stanovnici velikih gradova!

Recept kod kuće za njih bit će sljedeći: kupite lungić, natrljajte ga mješavinom soli i šećera (omjer 2 prema 1), stavite u ravnu posudu (veliku zdjelu, na primjer), pritisnite s uteg i stavite u hladnjak na tri dana.

Ujutro i navečer se pripravak za Šunku kod kuće prevrne, te se iz njega procijedi tekućina.

Meso se osuši salvetama i natrlja začinima (minimalno u sastavu treba biti mljeveni lovor i papar, češnjak i korijander).

Potom se svinjetina zamota u gazu, čvrsto zaveže špagom i objesi u hlad na balkonu. Ako je ljeto vruće, izvadite ga na dan i sakrijte na dnu hladnjaka, a navečer ga vratite.

Ovaj Hamon kod kuće postaje jestiv već četvrti dan.. No, trajanje sušenja pozitivno utječe na okus, pa je bolje pričekati barem 2-3 tjedna.

Kultura korištenja

Tijekom procesa kuhanja, svinjetina gubi puno težine i vlage, tako da će njeno rezanje zahtijevati određeni napor.

U Španjolskoj postoji čak i pozicija cortadora - rezač delicija (a to je uvijek jak čovjek). Međutim, Hamon kod kuće nije tako težak, pa se čak i žena može nositi s njim.

Glavno je savladati rezanje što tanje; ova poslastica se ne konzumira na kriške. A kako bi se spriječilo vremenske uvjete reznog ruba, preporuča se podmazati ga rastopljenim maslacem ili mašću.

Za zaštitu od insekata šunku možete natrljati crvenom paprikom.

Sušenjem pršut gubi otprilike trećinu svoje početne težine.

Cijena španjolskog jamona u Barceloni je 8 - 9 eura/kg. Serrano i 20 - 30 eura/kg. Iberici. Cijena kubanskog jamona u Kubanu je 999 rubalja/kg, a cijena sušene guske je 2490 rubalja/kg, odnosno 2,5 puta više - zaključite sami...

Osobno ću pokušati ovladati proizvodnjom i jaroslavske šunke i sušene guske - a onda ću odrediti što ima smisla proizvoditi za prodaju, a što uglavnom za sebe.

Evo dvije fotografije koje pokazuju proces rezanja Jamona:

Lako je napraviti poseban stalak pod nazivom Hamonera od drveta vlastitim rukama. Da biste dobili što tanju krišku šunke, trebate koristiti poseban dugi uski oštar nož i vježbati češće :-)) Glavna stvar je da se ne udebljate toliko da morate promijeniti svu odjeću!

Pozivam sve da se izjasne