Структура управления предприятием общественного питания. Улучшение организационной структуры предприятия общественного питания Организационная структура организации общественного питания

Особенностями функционирования ресторанного хозяйства как структурного подразделения гостиничного комплекса являются следующие:

· предоставляемые клиентам гостиницы услуги классифицируются как дополнительные;

· стоимость услуг по предоставлению гостям завтрака, как правило, входит в стоимость проживания в гостинице;

· для предприятий питания существует такой контингент посетителей, как поживающие в гостинице;

· доля прибыли общественного питания в общей величине прибыли гостиничного комплекса бывает значительно выше доли прибыли от других дополнительных услуг.

Последняя особенность ресторанного бизнеса не всегда характерна в современной ситуации. Как подчеркивают А.Л. Ленник и А.В. Чернышев, ещё несколько лет назад любой менеджер ответил бы, что основа дохода гостиницы – это ресторан и что невозможно себе представить существование гостиницы класса «пять звезд» без этого заведения. В настоящее время ситуация изменилась, современные менеджеры не столь категоричны, так как на собственном опыте убедились в сложности получения высокого дохода от реализации продуктов и напитков в ресторане (что и заставляет искать нетрадиционные пути доведения их до потребителя). Ресторан сегодня уже не является стабильным источником дохода, напротив, экономическая ситуация, заставляющая экономить на всём, вынуждает владельцев гостиниц закрывать рестораны в гостиницах или передавать их в аренду.

Служба питания – это подразделение гостиницы, которое обеспечивает обслуживание постояльцев в ресторанах, кафе или барах гостиницы, решает вопросы по организации и обслуживанию конференций, банкетов, презентаций и т.д. В состав данной службы входят:

· секция уборки и мойки посуды;

· ресторан(ы);

· служба банкетинга;

· обслуживание в номерах;

· служба кейтеринга.

Кухня является производственным центром. Заказы на производство конкретной продукции (блюд) поступают из ресторана от официантов (на основе составленного и предлагаемого клиентам меню), а также из банкетного зала, работающего по предварительному заказу. На кухне повара готовят необходимые блюда.

Обычно уборка кухни проводится в ночное время, чтобы не мешать работе поваров. Промежуточная уборка проводится днем – между обедом и ужином.

Ресторан – предприятие питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления. Высокий уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается квалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и сочетается с организацией отдыха и развлечений.

В структуре гостиничных комплексов может быть несколько ресторанов, а может не быть ни одного. В больших гостиницах, входящих в известные гостиничные цепи, обычно два ресторана – фешенебельный фирменный и небольшой с низким уровнем цен на блюда и напитки. Рестораны в гостиницах обслуживают как проживающих в них гостей, так и широкую публику. Они также организуют обслуживание торжественных и официальных приёмов, совещаний, конференций, конгрессов, предоставляют гостям другие услуги: продажу сувениров, цветов, обслуживание в гостиничных номерах и т.д. В большинстве ресторанов предусматривается музыкальная программа и проведение концертов.

Специфика завтрака в гостиничном ресторане состоит в том, что практически все постояльцы завтракают почти в одно и тоже время. При этом большинство спешит отправится по делам и ожидает быстрого сервиса. Отсюда наиболее распространенным типом сервиса на завтраке является шведский стол, обилие которого определяется классом гостиницы.

Рис. Ресторан Президент-отеля

Рис. Ресторан отеля Балчуг Кемпински

Рис. Ресторан отеля Холидей Инн Виноградово

Рис. Ресторан гостиницы Метрополь

Рис. Ресторан гостиницы Татьяна

Рис. Ресторан «Русский погребок» гостиницы Мариотт Гранд

Помимо ресторанов большая гостиница обязательно имеет несколько менее крупных предприятий питания: бары, кафе, буфеты и т.п.

Бар – специализированное предприятие питания, предоставляющее гостям различные напитки, десерты, сладкие блюда и закуски. В баре имеется возможность отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, развлечься.

Бар – небольшой ресторан, где обслуживание посетителей ведется у стойки, а также сама стойка, в баре осуществляется изготовление и реализация широкого ассортимента смешанных, крепких алкогольных и слабоалкогольных и безалкогольных напитков, закусок, десертов, кондитерских изделий, а также созданы условия для их потребления у барной стойки или в зале.

Рис. Бар гостиницы Ирис конгресс отель

Рис. Бар гостиницы Катерина

Бары можно классифицировать в зависимости от их расположения в гостиничном здании:

· вестибюльный бар служит удобным местом для встреч и бесед. При правильном руководстве такой бар может стать хорошим источником прибыли;

· ресторанный бар традиционно является самым притягательным элементом интерьера ресторана;

· вспомогательный бар – в некоторых больших гостиницах необходим дополнительный бар, представляющий собой торговую точку, расположенную в глубине гостиничного здания, на этаже. В больших гостиницах их может быть несколько. Здесь сосредоточиваются запасы вин, пива и других напитков для обслуживания гостей непосредственно в номерах;

· банкетный бар расположен в банкетном зале. Используется исключительно для обслуживания банкетов и конференций. Поскольку эти мероприятия обычно связаны с одновременным обслуживанием множества людей, часто в разных точках помещения ставится несколько временных столиков с бутылками. Как правило, банкетный бар имеет большой запас дорогих и популярных вин, ликёров, пива и других напитков;

· бар при бассейне. Любая высокоразрядная гостиница (не только курортная) немыслима без бассейна и бара при нём, где гости могут расслабиться с бокалом какого-либо напитка;

· мини-бары – маленькие бары с холодильником в гостевых комнатах. Они предназначены для снабжения гостей напитками в любое время суток. Ключ от мини-бара обычно вкладывается в пакет, который гость получает в службе приема и размещения. Если гость не собирается пользоваться баром, он этот ключ может не брать. Запасы напитков в мини-барах пополняются ежедневно, а стоимость выпитого дополнительно включается в общий счет;

· ночные бары;

· спортивные бары.

Рис. Банкетное облуживание

Рис. Лобби бар гостиницы Савой

Рис. Лобби бар гостиницы Орленок

Рис. Лобби бар гостиницы Балчуг Кемпински

Кафе - небольшой ресторан, в котором изготавливается и реализуется разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков в ограниченном по сравнению с рестораном ассортименте и с учетом специализации. Как правило, в кафе отпускают кофе, чай, прохладительные напитки, закуски, горячие вторые блюда.

Кафе– предприятие питания, предоставляющее гостям ограниченный ассортимент блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, кисломолочных продуктов в сочетании с отдыхом и развлечениями. Большинство гостиничных комплексов в своей структуре наряду с ресторанами предпочитают иметь небольшое кафе.

Хотя рестораны, бары, кафе в составе гостиничных комплексов предназначены для первоочередного обслуживания гостей, в большинстве случаев они являются общедоступными. Предприятия же питания в составе отелей-клубов, пансионатов обслуживают только своих гостей.

Служба банкетинга обеспечивает проведение банкетов, питание участников конференций и других подобных мероприятий в ресторанах и банкетных залах гостиницы.

Рис. Банкетное облуживание в гостинице Холидей Инн Виноградово

Обеспечение возможности банкетного обслуживания – одно из важнейших требований, предъявляемых к гостиницам делового назначения. Для этого в составе помещений предприятий питания, находящихся в гостиничном комплексе, наряду с основным ресторанным залом, должны быть специальные банкетные залы (возможно, несколько залов различной вместимости и для разных видов банкетов), а также необходим персонал, обладающий соответствующими знаниями и практическими навыками.

Служба банкетинга гостиницы может одновременно заниматься подготовкой самых разных мероприятий и иногда даже проводить их в течение одного дня. Работа банкетной службы имеет как положительные, так и отрицательные особенности. К положительным особенностям относятся повышенная (в сравнении с рестораном) цена, гарантированная загрузка (число гостей), относительно невысокие затраты труда. Недостатками являются непростая деятельность по получению заказов на банкеты и, как следствие, частые простои банкетного помещения. Тем не менее, даже небольшие европейские отели (число номеров 100-150) имеют в среднем 5-10 банкетных залов, а в больших отелях (свыше 200 номеров) число таких залов может достигать двадцати, так как при успешной работе банкетная служба может выйти на второе место по величине дохода (после номерного фонда).

Организация любого банкета включает приём и оформление заказа, подготовку к проведению банкета, обслуживание. Организованная, чёткая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависит от того, насколько подробно и своевременно оговорены все детали проведения банкета между заказчиком и руководством ресторана. Поэтому желательно, чтобы тот, кто будет непосредственно руководить подготовкой банкета и обслуживанием гостей, был подробно информирован об особенностях данного заказа.

Заказы на обслуживание банкетов принимает непосредственно директор, метрдотель или менеджер по обслуживанию банкетов. Заказ на проведение мероприятия оформляется на каждое мероприятие отдельно и содержит главную информацию о том, что и когда должно происходить, т.е. памятку для клиентов и для обслуживающего персонала. Он может быть сделан письменно или устно (по телефону, в результате визита). В любом случае должны быть согласованы:

· дата проведения;

· повод для устройства банкета;

· место проведения мероприятия (наименование или номер банкетного зала);

· время начала и окончания обслуживания;

· количество участников;

· будет ли присутствовать кто-либо из важных персон, и какого типа особое внимание следует ему оказывать;

· примерное меню;

· время работы бара;

· тип напитков, когда и как они должны подаваться;

· время подачи закуски и блюд;

· детали обслуживания за столом;

· стоимость обслуживания одного человека и всего банкета;

· условия оплаты;

· адрес и телефон заказчика.

Все эти детали клиент должен подтвердить. Обычно клиенту высылают две копии заказа, одна из которых предназначена для клиента, вторую он подписывает и возвращает устроителям банкета.

В прилагаемом письме клиента благодарят за выбор именно этой гостиницы и отмечают важность для гостиницы иметь такого клиента. Многочисленные звонки по телефону позволяют уточнить детали и сообщить, как продвигается дело. Указанное клиентом количество гостей должно непременно уточняться несколько раз, чтобы не произошло накладок.

Поиск клиентов для банкетного помещения – процедура весьма специфическая: она зависит от места расположения ресторана, сегмента рынка, на котором он работает и т.д. Здесь трудно дать какие-либо общие рекомендации – все зависит от умения банкетного менеджера найти клиентов.

Что касается оформления заказа и проведения банкета, то эту процедуру можно разбить на несколько этапов.

1. Предложение клиенту (и обсуждение с ним) меню, напитков, микрофона, кино или видеоустановки и т.п. Стандартный набор банкетных услуг включает в себя:

· аренду зала;

· выбор меню и напитков;

· украшение столов и зала;

· музыкальное сопровождение (по желанию заказчика);

· типографские работы (приглашения, карточки с фамилиями гостей);

· обслуживание.

На банкете невозможно обеспечить раздельное меню каждому гостю. Приходится рассчитывать на некоторый усредненный вкус. Обычно разнообразие ограничивается выбором второго блюда из двух возможных (мясо или рыба, говядина или курица). Желательно уточнить, все ли гости могут употреблять стандартные блюда, и, при необходимости, можно предусмотреть индивидуальное меню для отдельных гостей.

2. Заключение договора, в котором оговариваются меню, цена, число гостей, расположение столов в зале. Обычно при оформление заказа вносится залог (30-50% стоимости). Если клиент отказывается от банкета менее чем за 3-5 дней, залог не возвращается.

Цена аренды самого помещения обычно зависит от стоимости самого заказа: чем дороже заказ, тем меньше арендная плата.

3. За неделю до банкета меню рассылается в соответствующие службы, которые должны обеспечить нужное количество обслуживающего персонала (официантов) и оборудование (скатертей, посуды и т.п.). За 2 дня до банкета производится окончательное согласование с заказчиком, прежде всего по числу гостей. Обычно это число определяется «с запасом» 5-10%. Желательно уточнить число гостей за 10 дней до банкета, за неделю, за 3 дня и, наконец, за 2 дня. За сутки до банкета уже никаких изменений в договор вносить нельзя. Одной из главных особенностей банкетного обслуживания является необходимость привлечения для обслуживания гостей дополнительного числа официантов, часто «со стороны». Эти официанты не знакомы с рестораном, его технологией, не знают друг друга. Поэтому они должны работать под руководством персонала ресторана.

4. По крайней мере за 30 минут до начала банкета банкетный менеджер встречает заказчика, провожает его в банкетный зал и вместе с ним проводит последнюю проверку готовности помещения, столов, дополнительного оборудования, а также вспомогательных помещения (туалета, гардероба). В присутствии заказчика открываются алкогольные напитки.

Вначале подают холодные закуски рыбные закуски, масло и свежие овощи, затем закуски из мяса, птицы и дичи. После холодных рыбных закусок официанты заменяют использованную посуду и приборы на чистые для холодных мясных закусок. После холодных закусок подают горячие, затем первые, вторые горячие блюда, десерт, фрукты и горячие напитки.

Через 1,5-2 часа после начала банкета обычно делается перерыв на 30-40 минут, чтобы гости могли покурить, потанцевать. Официанты в это время приводят в порядок столы, проветривают помещение, готовят подачу очередного блюда.

При приёме заказа на банкетное обслуживание заказчику предлагают познакомиться с помещением для банкета, согласовывают с ним план расстановки столов, места почётных гостей (если это банкет за столом, то план размещения гостей за каждым столом в отдельности, исходя из нормы 60-80 см на одного человека), примерное оформление банкетного зала.

При заказе уточняется, будет ли подан гостям коктейль-аперитив, нужны ли цветы для украшения, музыка во время банкета и место для танцев.

Очень важно, чтобы сотрудники, занимающиеся сбытом банкетных услуг, были обеспечены соответствующими техническими и наглядными средствами, например, такими, как:

· возможности технического оснащения мероприятий компьютерами, сценой, танцплощадкой, освещением, микрофонами, музыкальными инструментами;

· изображение различных расстановок столов и стульев;

· цветные слайды, фотографии разнообразных по уровням цен и комплектаций буфетов, холодных закусок, горячих и холодных блюд, предлагаемых в меню;

· фотографии и видеофильмы проведенных мероприятий.

Заказ на банкет может быть принят за много дней до его проведения. Несмотря на то, что примерное меню блюд оговаривалось при принятии заказа, обычно его согласовывают с заказчиком за 2-4 дня до банкета.

При обслуживании банкетов, проводимых по особому поводу (дни рождения, свадьбы, корпоративные праздники, юбилеи) должны составляться соответствующие мероприятию программы.

На банкетном столе, согласно плану размещения гостей к прибору каждого участника банкета-приёма, как правило, кладется карточка, в которой указываются фамилия и инициалы, а иногда и звания приглашенных.

При проведении различных юбилеев, семейных торжеств, банкетов по случаю подписания договоров, заключении деловых соглашений также организуется банкет-фуршет.

Особенностью обслуживания банкета-фуршета является то, что гости едят и пьют стоя у столов, к которым не ставятся стулья. Меню такого банкета, включает холодные и горячие закуски, стоячие вторые блюда, десерт и горячие напитки. Закуски должны подаваться маленькими порциями «под вилку», т.е. чтобы можно было их есть без помощи ножа. Горячие закуски и блюда также подают маленькими порциями, чтобы можно было пользоваться только вилкой.

Банкеты-фуршеты предусматривают нерегламентированное пребывание гостей. Они экономичны: при равных площадях зала на банкете-фуршете можно обслужить в 4-5 раз больше гостей, чем на банкете за столом.

Банкет-коктейль – банкет, на котором подаются мелко порционные закуски в виде бутербродов, пирожного, печенья и др.

К преимуществу обслуживания по типу «коктейль» относится то, что можно принять много гостей в небольшом помещении, при этом не требуется большого количества мебели, посуды, столового белья. Время коктейля непродолжительное, расходы на его организацию значительно меньше, чем на банкеты других видов. Гости могут свободно приходить в разное время. Банкетные столы не расставляют.

Во время банкета менеджер поддерживает связь с кухней: он должен сообщить, сколько гостей пришло, когда что подавать и т.д. Одной из специфических особенностей обслуживания банкетов является то, что официанты после смены блюд уходят из зала.

При подготовке к проведению банкета необходимо определить число официантов и других работников, требующихся для его обслуживания. Необходимое число официантов определяется в зависимости от сложности меню, частоты смены приборов, удалённости банкетного стола от раздачи, сервизной, посудомоечной, буфетов, расположения подсобных столов, обеспеченности посудой и т.п.

Непосредственно в день банкета менеджер или метрдотель проводит с официантами инструктаж, во время которого сообщает им, кто и в честь кого или какого события устраивается банкет, уточняет время начала банкета, количество и примерный состав его участников по национальности, полу, возрасту и т.д., знакомит официантов с планом расстановки столов, количеством гостей за каждым из них и планом размещения участников банкета за столом, сообщает меню блюд и напитков, особенности сервировки банкетного стола, уточняет, будет ли подан аперитив, какие напитки и закуски подавать во время аперитива, сколько он будет продолжаться, где подавать кофе и чай, сколько кофейных столов придется обслуживать.

Понятие «обслуживание в номерах » какое-то время употреблялось по отношению ко всякому обслуживанию гостевых комнат в гостинице. В настоящее время оно используется в более узком смысле – подача еды и напитков в номера.

Первоклассная гостиница обязательно должна иметь обслуживание номеров (Room Service), даже если оно убыточно. Однако при должной организации эта служба может давать до 15% доходов гостиницы. Меню в Room Service обычно ограничено (иногда готовится отдельно от ресторанного), но в высококлассных гостиницах через эту службу можно заказать любое блюдо из ресторана. Блюдо доставляется на тележках в специальных контейнерах, обеспечивающих необходимую температуру пищи. Основная часть загрузки этой службы приходится на завтрак (до 70%), причем, как правило, до 3/4 всех утренних заказов – это простейший «континентальный» завтрак. В больших гостиницах служба Room Service работает круглосуточно. Цены в этой службе обычно выше ресторанных.

Обслуживание в гостиничных номерах требует особой подготовки персонала. Оно связано не только с выполнением пожеланий гостей, сервировкой стола, последовательностью подачи блюд, техникой обслуживания, но и с правилами поведения персонала в номере. То есть надо всегда быть в состоянии готовности, когда все, что может потребоваться, должно быть под рукой.

Клиенты гостиницы делают заказы по телефону непосредственно метрдотелю, а также горничным, поддерживающим с метрдотелем постоянную связь. В крупных гостиницах заказы может принимать дежурный или старший официант. Заказы в эту службу также могут поступать по карточке, в которой гость отмечает меню и время подачи и вешает ее вечером на ручку своего номера снаружи. Главное в работе службы – скорость доставки, поэтому обычно требуется наличие специального сервисного лифта. Некоторые гостиницы, чтобы избегать задержек выполнения заказов, в самые напряженные для этой службы часы передает ей лифты в исключительное использование.

При принятии заказа в обязательном порядке необходимо учесть и зафиксировать следующие данные:

· номер комнаты, в которую следует подать завтрак, обед или ужин;

· количество обслуживаемых гостей;

· подробное наименование и количество заказанных блюд, закусок, напитков;

· время приема заказа;

· время подачи заказа.

Приняв заказ, метрдотель передает его непосредственным исполнителям: официанту, работникам кухни. В современных гостиницах (или гостиницах «последнего поколения») имеется специальная кухня для выполнения заказов комнатного обслуживания, примыкающего к главной кухне. Это позволяет предлагать гостям более разнообразное меню, специально ориентированное на обслуживание в номере.

Для обслуживания в гостиничных номерах используется специальная столовая посуда и приборы (металлические глубокие блюда с крышками, металлические кофейники, чайники, сливочники, различные поставки, приборы и оборудование для подогрева и поддержания температуры горячих блюд и напитков непосредственно в номере), подносы прямоугольной формы, сервисные тележки различных конструкций, легкие складные портативные столы.

Существует немало определений и формулировок кейтеринга . Более того, у каждого специалиста в данном бизнесе есть свое понимание этого вида деятельности. Все же, постараюсь дать определение кейтеринга, которое основано на опыте совместной деятельности с западным менеджментом в индустрии гостеприимства, откуда собственно и пришло это понятие. Под кейтерингом подразумевается деятельность по организации и проведению различных бизнес-ритуалов (деловые приемы, выставки, презентации, пресс-конференции, форумы, съезды, конференции, симпозиумы, семинары, и иные мероприятия).

Зачастую понятие кейтеринга ассоциируют исключительно с банкетным обслуживанием. Однако, это не совсем так.

Кейтеринг (от англ. catering ) – предоставление услуг общественного питания вне помещения кафе или ресторана. Это обслуживание пикников, выездных мероприятий, фестивалей, праздников, свадеб и фуршетов осуществляется с помощью профессиональных менеджеров. Кейтеринговые услуги позволяют клиентам в любом месте и в любое время устроить мини-ресторан.

Кейтеринг предполагает следующие услуги:

· приготовление еды по заранее утвержденному меню;

· сервировку стола и обслуживание;

· обеспечение мебелью, посудой и столовыми приборами;

· предоставление музыкального сопровождения;

· доставку всего необходимого на место проведения мероприятия.

Часто кейтеринг включает обслуживание заранее приготовленным и упакованным питанием.

По характеру и видам кейтеринг бывает:

· в помещении;

· вне помещения (на улице, на природе);

· индивидуальный;

· разъездной (например, выездная продажа с автомобиля);

· розничная продажа.

В общем понимании кейтеринг - это бизнес в сфере общественного питания. Придумали термин американцы. Cater - поставлять провизию, обслуживать посетителя, стараться доставить удовольствие. Первоначально это слово обозначало человека или предприятие, которые поставляют продукты питания, посуду, напитки и все необходимое для какого-либо общественного мероприятия.

Термин «выездное обслуживание» - кейтеринг – обозначает вид деятельности компании, поставляющей продукты питания, посуду, напитки и все необходимое для организации какого-либо общественного мероприятия. Существует три основных вида кейтеринга:

· организация выездных услуг в помещении – помимо организации питания клиенту предлагается соответствующим образом оборудованное помещение (банкетный зал). У этого вида очень много общего с традиционным ресторанным обслуживанием, однако, в данном случае мероприятие проходит на территории, выбранной заказчиком;

· организация выездного обслуживания вне помещения;

· доставка питания в офис клиента.

В данной работе нас интересуют только первые два вида кейтеринга.

Первые две категории мероприятий могут проходить в форме обычных выездных фуршетов или банкетов. При этом предлагаются разработанные заранее проекты проведения вечера, помещение стандартно оформляется, используются соответствующая декору посуда и текстиль, персонал одет в зависимости от времени года и места проведения праздника. Спецпроекты – более творческая работа для исполнителя, поскольку заказчик оговаривает концепцию и тематику организуемого проекта. Идея концептуальности, известная в «стационарном» ресторанном бизнесе, распространена и при выездном обслуживании, поэтому заказчику могут быть предложены различные кухни, различные концепции антуража, дизайна. Для таких мероприятий специально создаются декорации, шьется униформа, скатерти, салфетки, заказывается стекло, посуда.

Подготовка к таким проектам занимает 1-1,5 месяца, требует создания специальной рабочей группы и длительной кропотливой работы. Конечно, такой вариант обслуживания обойдется заказчику недешево, зато очень эффектен.

Такая форма обслуживания интересна организаторам не только потому, что приносит прибыль, но и потому, что дает возможность самовыражения, творчества и совершенствования профессиональных навыков. Клиенту же очень удобно, когда к нему или на снятую им территорию приезжают профессионалы и устраивают за довольно небольшое время его собственный, персональный ресторан. Если празднование какого-либо события происходит в обычном ресторане, то далеко не для всех гостей обстановка привычна и приятна, некоторые долгое время могут чувствовать себя дискомфортно. Кроме того, не всегда есть возможность закрыть ресторан и предоставить его в распоряжение только одной группы. Присутствие незнакомых людей, не имеющих никакого отношения к собравшейся компании, тоже может испортить праздник. Наилучший вариант – вывезти гостей на природу или пригласить в арендованный заранее зал, где кроме приглашенных и приветливого обслуживающего персонала никого не будет. Заказ такого рода может поступить и от организации, и от частного лица, который, располагая загородным домом или какой-либо другой площадкой, хотел бы устроить вечеринку.

Организация выездных мероприятий имеет ряд специфических особенностей: необходимо все подготавливать заранее (невозможно принести недостающие столовые приборы или посуду), поэтому весь сценарий мероприятия расписывается по минутам и многое оборудование и инвентарь дублируются. Перед каждым мероприятием желательно составить список необходимых вещей и оборудования, который перепроверяется дважды – менеджером, ведущим проект, и руководителем кейтеринговой службы.

Сегодня технические возможности и уровень квалификации гостиниц, занимающихся кейтерингом, позволяет провести мероприятие буквально в чистом поле. Отсутствие воды, электричества, тепла, крыши над головой для многих гостиниц уже не являются препятствиями. Поэтому фантазию клиента при проведении выездных банкетов ограничивает только его бюджет.

Обслуживание выездных мероприятий - дополнительный сервис для тех гостей, которые уже проводили мероприятия в залах гостиницы и смогли оценить ее кухню и уровень обслуживания. Для клиентов, заказывающих выездное банкетное обслуживание, решающую роль при выборе гостиницы в качестве организатора выездного мероприятия оказывает марка гостиницы и ее уровень сервиса. Круг клиентов, обращающихся в гостиницу для проведения мероприятий вне ее стен, как правило, стабилен. Обычно это постоянные клиенты гостиницы, которые уже проводили свои мероприятия в ее залах, или фирмы, офисы которых расположены в непосредственной близости от гостиницы.

Однако ошибочно утверждать, что кейтеринг для гостиницы является необходимым только для поддержания имиджа высококлассной гостиницы, предлагающей полный спектр услуг, поскольку является для нее прибыльной деятельностью. Точнее было бы сказать, что высокая репутация гостиницы на рынке послужит залогом ее успеха в сфере выездного банкетного обслуживания. Проведение выездных банкетов считается своего рода «высшим пилотажем» в ресторанном деле, поэтому многие гостиницы рассматривают его как эффективный маркетинговый инструмент для упрочения своих позиций на рынке или привлечения новых клиентов.

Выездной банкет отличается от мероприятий, проводимых в залах гостиницы, где все знакомо и все под рукой. Он требует особых навыков, организованности и сплоченности команды. Иными словами, его организация требует особого профессионализма. Таким образом, поддерживается не только высокая репутация гостиницы, но и привлекаются новые клиенты из тех, кто когда-то был гостем на одном из организованных гостиницей приемов.

Рис. Кейтеринговое обслуживание сотрудников турфирмы "Капитал тур"

Существенное отличие, вернее сказать преимущество, кейтеринга, организованного на базе гостиницы, от независимых кейтеринговых компаний заключается в нескольких основных моментах. Во-первых, как правило, гостиница обладает своими залами, специально оборудованными для проведения различных типов мероприятий. Во-вторых, находясь в структуре гостиницы, обладающей большими финансовыми возможностями, кейтеринговая служба имеет возможность содержать постоянный штат сотрудников (в частности официантов и поваров), а также обладает обширной технической базой (полный набор профессионального оборудования и мебели для кейтеринга).

В заключении стоит отметить определенные особенности кейтеринга как вида бизнеса. Безусловно, он гораздо сложней в осуществлении, чем ресторанный. Технология подготовки и проведения мероприятий несколько иная, чем в ресторане. Если клиент в ресторане обслуживается день в день, то в кейтеринге к проведению мероприятий следует готовиться заранее. Иногда процесс подготовки занимает неделю и более. Ведь помимо организации питания, понятие кейтеринга включает предоставление широкого спектра дополнительных услуг по проведению различных типов мероприятий. Все это требует дополнительных временных затрат. Кроме того, если в ресторане ежедневно примерно одинаковый план действий сотрудников, то в кейтеринге все совсем иначе. Каждое мероприятие по-своему, уникально, имеет свои условия проведения, диктуемые клиентом. Программа одного мероприятия может быть очень насыщенной. Так, например, корпоративный форум компании может включать в себя конференцию, несколько перерывов на «кофе брейк», семинары, круглые столы, обед, пресс-конференцию и в заключении дружеский фуршет. Все эти мероприятия, входящие в программу одного дня, требуют различных форм организации (с применением различного оборудования) и стиля обслуживания. Огромное, а порой решающее значение в этом бизнесе играют специально оборудованные залы для проведения мероприятий. Наличие всех этих факторов требует высокого профессионализма, оперативности и слаженности действий от персонала кейтеринговой службы гостиницы.

Пример рестораны гостиницы Мариотт Гранд.ppt

Пример рестораны гостиницы Мариотт Роял Аврора.ppt

Технологии и организация услуг питания
10010365 Социально-культурный сервис и туризм
10020062 Туризм
08050265 Экономика и управление на предприятии
туризма и гостиничного хозяйства
Институт Сервиса, Моды и Дизайна
Кафедра Туризма и Гостинично-ресторанного бизнеса
Преподаватель: Фоминых И.Л.
Тема 2. Организационная структура
предприятия общественного питания

План лекций
● Состав подразделений предприятий общественного
питания:
– административные помещения;
– производственные помещения;
– торговые помещения;
– складские помещения;
– бытовые помещения;
– технические помещения.
● Структура управления предприятием питания;
● Принципы управления и размещения сети предприятий
общественного питания.
2

Требования к знаниям, умениям и навыкам
Студент должен:
Знать:
– Организационно – производственную структуру
предприятия общественного питания и зависимость ее
от типа, класса и мощности предприятия;
Уметь:
– Предложить оптимальный вариант организационно –
производственной структуры предприятия питания в
зависимости от типа, класса, мощности предприятия и
характера производственного процесса.
3

Содержание
Организационная структура предприятия
общественного питания
1. Ключевые понятия
2. Учебный материал
3. Вопросы для самопроверки
4. Рекомендуемая литература
4

Ключевые понятия
ФРиО – Федерация рестораторов и отельеров;
Метрдотель – управляющий процессами обслуживания в
5
ресторанах и барах;
Производственный персонал;
Обслуживающий персонал;
Организационная структура предприятия питания;
Управленческая структура предприятия питания.

Предпринимательский цикл
предприятия питания
Правовая система
(контролирующая структура)
Поставщики
товаров и услуг
Средства массовой
информации
6
Налоговая система
(контролирующая структура)
Предприятия
общественного питания
Система бухучета
Посетители
Конкуренты

Состав подразделений предприятий
питания
Предприятие общественного
питания
Управление
и организация
Приготовление
блюд
Помещение
для персонала
7
Обслуживание
потребителей
Складское
хозяйство
Технические
помещения

Состав производственных помещений
предприятий питания
Производственные помещения
предприятий питания
Заготовочные
(переработка сырья и п/ф)
Доготовочные
(производство гот. прод.)
Мясной цех
Мясной цех
Мясо-рыбный цех
Рыбный цех
Мясной цех
Птицегольевой цех
Овощной цех
8
Мясо-рыбный цех

9
Хранение
Хозяйственного
инвентаря
Хранение оборотной
шары
Охлаждаемые
(камеры)
Хранение сухих
продуктов
Хранение молочножировых продуктов
Хранение овощей
И фруктов
Хранение рыбы
и рыбных п/ф
Хранение мяса
и мясных п/ф
Состав складских помещений
предприятий питания
Складские помещения
П.О.П.
Неохлаждемые
(склады)

Состав торговых помещений
предприятий питания
10
Банкетные залы
Торговый зал
Аванзал
Вестибюль,
гардероб
Торговые помещения
П.О.П.

Состав бытовых и технических
помещений предприятий питания
Тепловой узел
Бельевая
Помещения отдыха
персонала
Туалетные комнаты
Душевые
11
Технические
помещения
П.О.П.
Торговые
помещения
П.О.П.
Электрощитовая
Приточная
вентиляция
Вытяжная
вентиляция

Структура управления
производственным процессом
предприятий питания
Управляющий
Менеджер
по производству
Кухня
Кухня
Кухня
Зав. производством
12
Шеф-повар
Шеф-кондитер
Повара
Кондитер
Помощник повара
Пекарь
Технический
персонал

Состав производственного персонала

● ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному
персоналу»
Заведующий
производством
Начальник
цеха
Пекарь
Кулинар
мучных
изделий
13
Производственный
персонал
Обвальщик
мяса
Кухонный
рабочий
Повар
Изготовитель
пищевых
продуктов

Структура управления процесом
обслуживания предприятий питания
(на примере ресторана)
Управляющий
Менеджер
по обслуживанию
Зал
Зал
Зал
Метрдотель
14
Швейцар
Официант
Хостес
Бармен
Сомелье
Пом. официанта
Технический
персонал

Состав обслуживающего персонала
предприятий общественного питания
● ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему
персоналу»
Метрдотель
Повар
на раздаче
продукции
Кассир
15
Официант
Обслуживающий
персонал
Гардеробщик
Швейцар
Бармен
Буфетчик
Продавец
магазина
кулинарии

16
Служба
безопасности
Техническая
служба
Юридическая
служба
Торговый зал
Кухня
Служба маркетинга
Служба снабжения
Бухгалтерия
Организационно-управленческая
структура предприятий общественного
питания
Собственник
Управляющий

Организационная структура Федерации
рестораторов и отельеров (ФРиО)
Президент
Вице-президент
внешняя политика
Вице-президент
образование, система сертификации
Вице-президент
информационная
политика, мероприятия
Вице-президент
взаимодействие с госструктурами и спец.
проекты
Вице-президент
отдельное направление
Вице-президент
17
Председатель
координационного
совета
Исполнительный
директор
Аппарат
Секретариат
Координационный совет

Вопросы для самопроверки
Организационная структура П.О.П.
1. Охарактеризуйте состав подразделений предприятий
общественного питания.
2. Назовите факторы, определяющие состав и структуру
подразделений предприятий питания.
3. Какие помещения предприятий питания объединены в группу:
– складских;
– торговых;
– производственных;
– бытовых и технических помещений?
4. Воспроизведите структуру управления процессами:
– производства;
– обслуживания;
– на предприятиях общественного питания.
18

Рекомендуемая литература
1. Смагин И. Н., Смагина Д. А. Организация коммерческой
деятельности в общественном питании. – М.: Изд-во «Эксмо», 2005.
– 336 с.
2. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на
предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф.
Образования. – М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002. – 416 с.
3. Скобкин С. С. Практика сервиса в индустрии гостеприимства и
туризма: Учебное пособие/С.С. Скобкин. – М.: Магистр, 2007. – 493с.
4. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и
определения.»
5. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация
предприятий.»
19

Рекомендуемая литература
6. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие
требования.»
7. Федеральный закон «О защите прав потребителей».
8. Журнал «Ресторанные ведомости»
9. Журнал «Современный ресторан»
10.Журнал «Общественное питание. Бизнес и искусство.»

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Поделитесь работой в социальных сетях

Если эта работа Вам не подошла внизу страницы есть список похожих работ. Так же Вы можете воспользоваться кнопкой поиск

Другие похожие работы, которые могут вас заинтересовать.вшм>
17590.		Организационная форма и структура предприятия на примере ООО Диарит	35.65 KB
	Общая характеристика предприятия. Организационная форма и структура предприятия. Общие сведения о предприятиях торговли. Приступая к практике принимали активное участие в решении задач связанных с сервисной деятельностью предприятия.
15813.		Организационная структура ООО «Випкорма» и система мотивации труда персонала данного предприятия	28.52 KB
	Организационная структура ООО Випкорма и система мотивации труда персонала данного предприятия. Структура ООО Випкорма. Обязанности менеджера ООО Випкорма. Система мотивации труда персонала ООО Випкорма...
14405.		Организационная структура ОАО «Ольса»	158.55 KB
	Ознакомление с организацией, изучение организационной структуры управления, взаимоотношений экономической и финансовой служб с другими подразделениями; ознакомление с документами, применяемыми на предприятии; проведение анализа финансовой деятельности организации...
21010.		Учетная политика и организационная структура ФГУП «ВНИИПРХ»	177.66 KB
	НДС относится к универсальным косвенным налогам. Объект налогообложения: – реализация товаров работ услуг на территории РФ; – передача на территории РФ товаров выполнение работ оказание услуг для собственных нужд расходы на которые не принимаются к вычету в том числе через амортизационные отчисления при исчислении налога на прибыль организаций; – выполнение строительно-монтажных работ для...
14488.		ОРГАНИЗАЦИОННАЯ КУЛЬТУРА ПРЕДПРИЯТИЯ	51.74 KB
	Для построения сильной организации необходимо внимание со стороны руководства к такому внутриорганизационному явлению как корпоративная или организационная культура. Исследование организационной культуры формирует оценку процессов происходящих в различных субкультурных и профессиональных группах находящихся в организации. Важно отметить что так как организационная культура является неотъемлемой частью...
9315.		Рациональная структура капитала и дивидендная политика предприятия	86.89 KB
	Концепция цены капитала является одной из базовых в теории капитала. Она не сводится только к исчислению процентов, которые нужно уплатить владельцам финансовых ресурсов, но также характеризует ту норму рентабельности инвестированного капитала, которую должно обеспечивать предприятие, чтобы не уменьшить свою рыночную стоимость.
21831.		Экономическое содержание и структура ресурсного обеспечения предприятия	121.47 KB
	Основными источниками информации для написания отчета по учебной практике являются – бухгалтерский баланс, отчет о прибылях и убытках ОАО «Дубровенскийльнозвод». В отчете по практике проведен анализ бухгалтерский данных, финансовых и экономических показателей компании за 2011-2012 гг.
3703.		Организационная экономическая характеристика ООО «Cпецмонтаж»	85.93 KB
	Правильная оценка хозяйственной деятельности весьма важна, поскольку позволяет установить наиболее действенное, соответствующее затраченному труду, материальное поощрение, выявить имеющиеся резервы, которые не были учтены плановым заданием, определить степень выполнения заданий и на этой основе определить новые задания, ориентировать трудовые коллективы на принятие более напряженных планов.
16492.		УПРАВЛЕНИЕ ЧЕЛОВЕЧЕСКИМИ РЕСУРСАМИ И ОРГАНИЗАЦИОННАЯ СТРАТЕГИЯ – ВМЕСТЕ НАВЕКИ	14.49 KB
	Обозначенная тенденция обусловливает необходимость в изменении функции служб управления человеческими ресурсами УЧР. Более того руководитель службы УЧР должен уметь возможно при помощи финансового директора планировать расходы связанные с формированием человеческого капитала организации. Уместным представляется рассмотрение основных вариантов взаимодействия между стратегией развития организации и стратегическим УЧР. Другими словами – уровень интеграции участия службы УЧР в выработке стратегии предприятия.
18870.		Экономико-организационная сущность задачи «Мониторинг потока посылок»	581.51 KB
	Большинство компаний в своей деятельности придумывают различные способы для того чтобы улучшить условия рабочего процесса а в том числе и сэкономить время. Экспресс-доставка – это активно развивающаяся транспортная отрасль и одновременно новый фактор внешней среды который позволяет различным компаниям находить новые рынки сбыта для своей продукции. Главная проблема - это отсутствие мониторинга - действующей системы распределения контроля и анализа которая могла бы быть использована для улучшения рабочего процесса Автоматизация...

2.2 Организационная структура управления

Управление организацией общественного питания основывается на общих принципах системы управления производством. Функции управления относительно обособленные направления управленческой деятельности, позволяющие осуществлять управленческое воздействие. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческо

й деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления.

Внесённые изменения в организационную структуру управления отражены на рисунке 10.

Рис. 10. Организационная структура управления

Руководителем высшего звена в предприятии общественного питания является владелец (директор), который осуществляет непосредственный контроль за деятельность управляющего, функцией которого заключаются в организации работы всех аспектов деятельности предприятия.

Управляющий кафе несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности ресторана. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства. Управляющий персонально решает вопросы подбора и расстановки кадров. Одновременно управляющий распоряжается материально-денежными средствами, приобретает имущество и инвентарь, заключает договоры и соглашения, перемещает, увольняет (в соответствии с трудовым законодательством), поощряет работников, налагает на них дисциплинарные взыскания. AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA

В обязанности главного бухгалтера входит ведение бухгалтерской отчетности, сведение годового баланса.

Заведующий производством обязан знать основы трудового законодательства, основы организации производственных цехов и производства в целом. Быть способным четко организовывать производственную деятельность подчинённых, осуществлять рациональную организацию технологического процесса, а так же уметь пользоваться сборниками рецептур блюд, знать порядок составления меню, учет и отчетность, методику определения норм отходов и потерь сырья (продуктов). Знать основные критерии безопасности кулинарной продукции не допускать продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения. Знать и уметь применять в практической деятельности методы контроля качества продукции и услуг. Заведующий производством несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия, под руководством которого осуществляется контроль за соблюдение рецептур блюд, технологии их приготовления, проверка готовой продукции, разработка рецептур новых блюд

Заведующий производством должен обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и личной гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных.

Администратор зала, занимается приёмкой товара со склада, разрешением конфликтных ситуаций в зале заведения, осуществляет контроль над официантами, барменами, кассирами, техническим персоналом.

Администратор зала организует труд официантов, формирует из них бригады; составляет графики выхода официантов, других работников зала на работу.

К звеньям управления относятся структурные подразделения, а так же отдельные специалисты, выполняющие соответствующие функции управления, либо их часть.

2.3 Назначение и принципы составления меню

Меню- документ, предназначенный для информирования потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров, их количественных характеристиках (выходы блюд и цены). Как любой документ, меню имеет информацию об исполнителе услуги предприятия общественного питания, а также подпись ответственного лица и печать предприятия.

Таким образом, меню выполняет в первую очередь функцию документа, что предполагает соблюдение определенных обязательных требований. Такие требования регламентируются Правилами оказания услуг общественного питания. К ним относятся:

Фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;

Сведения о массе порций готовых блюд продукции общественного питания.

Кроме указанной функции, меню выполняет еще ряд информационных функций, являясь визитной карточкой, носителем рекламы.

При структурировании меню руководствовались ГОСТ Р 5076-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». Меню кафе «Бур- бурыч» структурировано в соответствии с направленностью предприятия. При создании новых блюд учитывается концепция кафе, месторасположения, пожелание гостей заведения, эта работа возложена на заведующего производством.

2.4 Организация производства и снабжения

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Цехи кафе подразделяются на заготовочные (мясорыбный), доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организованы технологические линии, оснащенные необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Производственные помещения располагаются на втором этаже, и ориентированы на север и северо-запад.

Площадь производственных помещений обеспечивает безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а также площади проходов.

Высота производственных помещений - 3,3 м. В помещениях стены облицованы светлой керамической плиткой на всю высоту, это улучшает условия санитарной обработки.

Полы водонепроницаемы, имеют небольшой уклон к трапу, они покрыты плиткой, отвечающей санитарно-гигиеническим требованиям.

В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха.

Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах в пределах 20-22 °С, в горячем цехе 23-25 °С. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70 %.

Данные микроклиматические условия созданы путем устройства приточно-вытяжной вентиляции, обеспечивающей приток свежего воздуха. В горячем цехе кроме общей вентиляции используют местную, над тепловым секционно-модулированным оборудованием (плитами, сковородами, фритюрницами, мармитами) имеются местные вентиляционные отсосы, которые предназначены для удаления паров. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты меньше в 45-50 раз площади пола.

Организационная структура предприятия

Под организационной структурой управления предприятием традиционно понимается комплексная характеристика, включающая:

ѕ состав и линейную подчиненность структурных подразделений в составе предприятия;

ѕ нормативное и фактическое распределение функций между структурными подразделениями;

ѕ функциональную подчиненность и подведомственность структурных подразделений;

ѕ регламентации и процедуры взаимодействия подразделений, разработанные для специальных случаев.

ресторан договор заработный фонд

Рис. 1.1. - Организационная структура ресторана «Арлекино»

Как видно из рисунка 1.1. в ресторане «Арлекино» существует линейная структура управления является наиболее приемлемой для предприятий общественного питания. Отличительная черта: прямое воздействие на все элементы организации и сосредоточение в одних руках всех функций руководства.

Директор несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей хозяйственно-финансовой деятельности ресторана. Он отвечает за культуру обслуживание посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства.

Заместитель директора осуществляет контроль за функционированием ресторана, обеспечивает подготовку и осуществление комплекса мероприятий стимулированию работников. Решение управленческих вопросов и задач.

Финансовый директор осуществляет организацию бухгалтерского учета, хозяйственно-финансовой деятельности предприятия. Формирует в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости.

Главный бухгалтер руководит формированием информационной системы бухгалтерского учета и отчетности в соответствии с требованиями бухгалтерского, налогового, статистического и управленческого учета, обеспечивает предоставление необходимой бухгалтерской информации внутренним и внешним пользователям.

Должностные обязанности бухгалтера-кассира ведение кассовых операций, начисление и выплаты заработной платы работникам предприятия. Выписка справок для сотрудников компании, связанных с указанием их зарплаты. Работа с банками.

Бухгалтер-калькулятор ведет расчет необходимого количества ингредиентов и продуктов в соответствии с утвержденными технологическими картами приготовления блюд; учет реализованной продукции и продукции, подлежащей реализации; участие в производимых в организации инвентаризациях.

Управляющий рестораном осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана, устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников ресторана, контролирует наличие документов, необходимых для бесперебойной деятельности ресторана.

Маркетолог - в обязанности маркетолога входят: медиа планирование, рекламные мероприятия, реализация наиболее эффективных способов продвижения ресторана как сетевого БРЕНДА (планы мероприятий); Работа с конкурентным окружением (анализ конкурентов, по формату заведений, типу клиентов, место расположению, ценам, ассортименту, типу кухни, стратегия позиционирования в ряду прямых и непрямых конкурентов)

Шеф-повар организует и контролирует работу производства. Основными направлениями его деятельности являются: формирование меню; планирование и отбор необходимого сырья и материалов; контроль качества приготовления и подачи блюд; контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Бригада поваров занимается приготовлением блюд в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества, с соблюдением на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности.

Менеджер - основной задачей менеджера является работа с гостями и персоналом, встреча и приветствие гостей, контроль подготовка зала к обслуживанию и обеспечение высокого уровня продаж. Контроль работы всех подразделений ресторана.

Бармен - основной задачей бармена является приветствие и обслуживание на высоком уровне гостей спиртными и прочими напитками. Приготовление и подача смешанных напитков, расчетные операции, ведение учета и отчетности в баре.

Официант - основной задачей официанта является приветствие и обслуживание гостей, прием заказов, оформление и предъявление им счетов. Обслуживание банкетов, юбилеев, свадеб, дегустаций блюд. Оказание гостям помощи в выборе блюд и напитков и подача их на столы.

В обязанности хостес входит встретить посетителей, усадить за стол, предложить меню. Специалист должен знать ассортимент, предлагаемых блюд, винную карту ресторана, информировать посетителей об акциях, проводимых рестораном. Хостес контролирует работу официантов, координирует распределение между ними нагрузки по работе с клиентами (следит, чтобы посетители располагались равномерно по зонам работы официантов). В случае необходимости хостес берет на себя функции официанта.

Ресторан «Арлекино» имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: овощной, горячий, холодный (рис. 1.2.).

Рис. 1.2. - Структура производственных цехов ресторана «Арлекино»

Основные подразделения ресторана в качестве главенствующих представлены в следующем составе:

Производство - то, что принято называть кухней; главная функция - обеспечивает приготовление всех блюд по меню, является самой важной составляющей в структуре ресторана;

Директор (управляющий) и администрация (менеджеры) - организация деятельности и принятий решений, контрольные функции, работа по развитию ресторана и т.п.;

Бухгалтерия - решение всех экономических задач по предприятию и контроль расходования финансовых на деятельность ресторана.

Цеха подразделяют на: заготовочные (мясо-рыбный, овощной); доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. В заготовочных цехах ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей.

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции. Оборудование для всех цехов подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, моечные ванны, подтоварники для продуктов, разделочные столы.

В ресторане «Арлекино» для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов и холодных супов организован холодный цех.

В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные), молочнокислая продукция.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Холодные блюда изготовляются непосредственно по заказу потребителей.

Назначение кондитерского цеха - производство разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий. Кондитерские изделия не требуют перед отпуском потребителям дополнительной тепловой обработки, что определяет повышение требований к соблюдению правил санитарно-гигиенического и технологического режимов при производстве, реализации и хранении этих изделий. Также в меню ресторана «Арлекино» имеется такая позиция, как домашнее мороженое.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов. Варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами у и удобную взаимосвязь с холодным цехом.

Организация заключения договоров и порядок их оформления

Любая предпринимательская деятельность связана с использованием договора.

Основным видом договоров, принимаемых рестораном «Арлекино» является договор поставки. Список основных поставщиков на сегодняшний день выглядит так: ООО «БалтБир», ООО «Море Пива», ООО «Сибатом», Кока Кола, ООО «Пивко Голд», ЗАО «Барлайнс», ИП «Беляев», ООО «Астори», ООО «Морозко», ИП «Багиров», ООО «5 Армия», ИП Тельман, ООО «Элит», ООО «БайМост», ООО «Ангро», «Деметра», ООО «Партнер», ООО «Алида», ООО «Корус», ООО «Авицена».

Договором поставки признается такой договор купли-продажи, по которому продавец (поставщик), осуществляющий предпринимательскую деятельность, обязуется передать в обусловленный срок или сроки производимые или закупаемые им товары покупателю для использования в предпринимательской деятельности или в иных целях, не связанных с личным, семейным, домашним и иным подобным использованием.

Договор поставки считается заключенным, если между сторонами в требуемой в подлежащих случаях форме достигнуто соглашение по всем существенным условием договора. Существенными условиями о предмете договора, условия, которые названы в законе или иных правовых актах как существенные или необходимые для договоров данного вида, а также все те условия, относительно которых по заявлению одной из сторон должно быть достигнуто соглашение.

Договор купли-продажи - это документ, который регулирует коммерческие взаимоотношение продавца и покупателя. Практика показала, что договоры удобнее заключать на календарный год. Договор заключает директор или юрист, при наличии доверенности на право заключения сделки.

Договор имеет типовую форму, он состоит из следующих пунктов: предмет договора; качество товара; сроки и порядок отгрузки; цены и порядок расчета; тара и упаковка; имущественная ответственность; юридические адреса сторон; срок действия договора. Взаимоотношения сторон не предусмотренные в договоре регулируются действующим законодательством РФ. Споры, возникающие при исполнении договора, рассматривает Арбитражный суд.